Филейный японский нож: Японские ножи для рыбы

Японские ножи для рыбы

Блюда из рыбы и морепродуктов занимают особое место в японской кухне. В Стране Восходящего Солнца практически не едят мясо, зато японские ножи для рыбы помогают готовить незабываемые по вкусу и эстетике рыбные блюда: стейки, суши и роллы, тиринабэ и другие.

Требования, предъявляемые к ножам для рыбы

Лучшими в мире поварскими инструментами для разделки и нарезки рыбного филе признаны именно японские. Изначально производство острых и совершенных по форме клинков было связано с военным делом. Оружейные мастера веками оттачивали технологию создания идеального оружия для самураев. Позже основные принципы перекочевали в мирное русло: в частности, для производства кухонных ножей.

В Японии для нарезки каждого продукта есть свой инструмент. Например, клинок для рыбы и морепродуктов не используется для мяса, а ножом для формирования лапши не шинкуют овощи и зелень.

Есть японский нож для разделки рыбы, а есть – для нарезки филе.

Основные параметры хорошего клинка для рыбных продуктов:

• Правильная геометрическая форма лезвия. Режущая кромка должна быть острой, хорошо отшлифованной, чтобы в процессе резки филе не деформировалось, куски получались ровными.
• Твердость лезвия. Японские ножи имеют высокие показатели твердости: она превышает 60 HRc, тогда как у европейских едва ли доходит до 55 HRc. Излишне мягкое и гибкое лезвие усложняет процесс очищения и нарезки филе: этого недостатка лишены все изделия, выпущенные в Японии.
• Оптимальная длина. В зависимости от вида рыбы и необходимой формы нарезки она может варьироваться от 10 до 25 см. Универсальная длина клинка составляет 15-20 см.
• Материал лезвия. Высокоуглеродистая нержавеющая сталь является основой большинства рыбных ножей. В Японии есть 3 основных марки стали: Shiro Gami, Ki Gami и Ao Gami.
  Это чистые сплавы, практически без примесей, которые производятся по веками проработанной технологии и ценятся во всем мире.
• Удобная рукоять. Чаще всего ее делают из натуральной древесины мягких пород. Это нескользящий, теплый и экологичный материал. Некоторые производители выпускают изделия с рукоятью из пластика, стали или композитных материалов.

Все это общие характеристики, характерные для рыбных ножей японского производства. Существуют, однако, более специфические особенности, которым соответствуют клинки в зависимости от конкретной сферы их использования. Выделяют две основные группы: инструменты для разделки свежей рыбы и ее очистки от хрящей и костей, а также модели для нарезки рыбного филе на отдельные куски.

Ножи для разделки рыбы: семейство Deba

Для первичной обработки рыбы используют изделия группы Deba, объединяющие огромное число кухонных клинков разной формы и размеров. В разных префектурах и городах Страны Восходящего Солнца задачи, связанные с разделкой рыбы, решались по-своему. Ножи Deba существенно отличаются в зависимости от региона производства, но основные их черты схожи:

• Универсальность. Каждый представитель семейства позволяет решать все задачи, связанные с очисткой рыбы всех видов и размеров: отрезание головы, отделение филе от крупных и мелких костей, хрящевой ткани. С их помощью можно нарезать очищенную рыбу на ровные куски. Классический нож Deba справляется со всеми задачами, позволяя с минимальными усилиями подготовить свежий улов к дальнейшей готовке.
• Особая конструкция. Режущая кромка по своему периметру заточена с переменным углом. У основания клинок имеет тупую форму: этой частью легко разрубать твердые кости. К кончику лезвие утончается и становится более острым, что обеспечивает более точное и тонкое нарезание.
• Традиционная рукоять. Преимущественно из натурального дерева. Имеет овальную форму, удобно сидит в руке и обеспечивает удобное использование ножа.
• Обух («тупая» сторона клинка, противоположная режущей кромке) имеет толщину до 1 см. Чем толще нож, тем легче он справляется с крупными фрагментами костей и хрящевой ткани.
• Оптимальная длина клинка. В среднем она составляет 24 см, но есть Deba с режущей кромкой от 15 до 30 см.

Deba представлена широким рядом разных ножей, как универсальных, так и узкоспециализированных.

Классической моделью семейства Деба является нож SO-0129/16 из коллекции «Samura OKINAWA».

Кстати, изначально причиной такого деления стала не разница в функционале клинков, а классовый признак и регион производства. Например, одни ножи для рыбы были предназначены для рабочих и крестьян, другие – для зажиточного населения, третьи – для императорской семьи и придворных подданных. До наших дней «дожили» лучшие представители разных классов, которые теперь используют профессиональные шеф-повара по всему миру.

Среди них есть изделия, предназначенные для обработки конкретных видов рыбы или морепродуктов, есть и модели с более привычной для европейцев формой рукояти: Yo Deba. Некоторые представители заслуживают особого внимания.

Hondeba – «Истинный Deba»

Его несложно распознать по большому лезвию, длина которого может достигать от 18 до 24 см. Сейчас Hondeba встречается довольно редко. Большой размер и тяжеловесность делают эксплуатацию недостаточно удобной. Назначение изделия: отделение филе от толстых костей. С его помощью можно легко рубить хрящи и кости самой крупной рыбы. Режущая часть клинка очень острая, а обух широк и предназначен для дробления особо плотных фрагментов. Заточка – традиционная, односторонняя.

Kodeba – универсальный нож для очистки рыбы

Этот представитель является лидером по своей универсальности и удобству, и как следствие – популярности на профессиональной и домашней кухне. С его помощью можно и обрезать плавники, и отделять филе от костей, причем как у крупной, так и у мелкой рыбы. Есть две популярных моделей Kodeba, для профессионального и для домашнего использования. Первое изделие оснащено лезвием длиной 10-14 см. Kodeba для дома называется Bonnau bocho, длина его клинка составляет 16-20 см.

Как у профессиональной, так и у домашней разновидности очень тонкая и острая режущая кромка, позволяющая отлично очищать филе даже от самых мелких костей.

Oroshi – тонкий и длинный

Этот нож конструктивно напоминает клинки для нарезки суши и роллов. Он длинный и узкий (длина лезвия 15-27 см) и предназначен для разделывания рыбы. Хорошо заточенный клинок отлично погружается в ткань, подготавливая рыбу к потрошению.

Ai – нож с толстым обухом

Внешне он похож на Oroshi, да и по функционалу ему соответствует, но отличается более толстым обухом (до 1 см), позволяющим рубить толстые хрящи и кости.

Японские филейные ножи для рыбы

Ножи Deba помогли нам успешно очистить рыбу и подготовить филе к нарезке. Для последующих операций они не совсем пригодны, поэтому следует обратить внимание на другие модели.

Ножи для нарезки филе также представлены множеством моделей, конструкция которых была сформирована по региональному и классовому признаку, как и изделия семейства Deba. Самые удобные из них, доказавшие свою функциональность временем, добрались до наших дней и используются не только в Японии, но и по всему миру.

Филейные ножи имеют продолговатое узкое лезвие. Классические модели: SHR-0048B и SM-0048/16. Идеальная геометрия и бритвенная острота клинков позволяет с легкостью нарезать любые продукты на ровные слайсы.

Yanagi Ba

– «ивовый лист»

Этот нож и правда похож на лист ивы. Он изящен и тонок. Ровное лезвие имеет большую длину, сужающуюся к кончику. Yanagi Ba подходит для нарезки филе тонкими ломтиками, а также для суши и роллов.

Благодаря большой длине и особой форме с его помощью можно нарезать рыбу на тонкие и очень длинные полосы. Кстати, чем длиннее нож, тем проще с его помощью всего одним движением нарезать самые продолговатые и тонкие слайсы.

У этой модели есть несколько разновидностей. Среди них – Kensaki, повторяющий форму ивового листа, но с тантообразным кончиком.

Fuguhiki – нож для сашими

Его основное назначение – нарезка иглобрюхой ядовитой фугу. Он тонкий и гибкий, позволяет деликатно отделять верхний слой филе, обеспечивает тонкую нарезку. У Fuguhiki прямое и тонкое лезвие большой длины – 21-30 см.

Gyitou – японский филейный нож для рыбы и не только

Это универсальный нож, отлично справляющийся с рыбой, мясом, овощами. Особенность в двухсторонней заточке, редко свойственной японским моделям. Длина лезвия: от 18 до 30 см.

Kiritsuke – европейский стиль

Это удобный и практичный нож, с более удобной для европейцев формой. Длина: от 18 до 33 см, лезвие имеет двустороннюю заточку. Рукоять имеет нетрадиционную для японских изделий форму.

Kogata Santoku – безопасный нож

Это вариант для домохозяек. С его помощью приобщают к готовке даже детей: конструкция ножа безопасна, стиль – европейский. Длина клинка маленькая, всего 15 см.

Ножи для суши и роллов

В отдельную категорию можно отнести специализированные ножи для роллов и суши. С их помощью можно тонко нарезать рыбу для последующего создания рулетов. Это модели Sushikiri, Янаги-ба, Сашимибочо, Такобики и другие.

Ну и напоследок – самые редкие:

• Sujihiki для разрезания и очистки рыбы во время трапезы.
• Dakketsu, которым убивают крупную рыбу сразу после улова.
• Reitou, похожий на пилу и легко распиливающий замороженную рыбу.

Японские ножи для разделки и нарезки рыбы

Красным, да и белым мясом японцы «балуются» относительно недавно – в основном животный белок в Стране восходящего солнца всегда получали из рыбы и других морепродуктов. Специализированные кухонные ножи для работы с сырой рыбой начали появляться еще в XVII веке, в эпоху Эдо, причем чисто по экономическим причинам: самураи постепенно утрачивали влияние в стране, зато его приобрели купцы, которым было выгодно производить качественные товары массового потребления. Соответственно, среди кухонного инструмента это в первую очередь были рыбные ножи – как наиболее необходимые. И первые экземпляры Deba, дошедшие до нашего времени, относятся именно к этому периоду.

С усилением европейского влияния на столах японцев начали постепенно появляться мясные блюда, и сейчас они чуть ли не равноправная часть рациона азиатов, например свинина. А вот рыба своих позиций не сдала, и до сих пор на кухнях Японии можно увидеть несколько рыбных ножей, а уж в ресторанных цехах – и вовсе полный их спектр.

В основном это две категории ножей: одни нужны для разделки свежепойманной рыбы и отделения плоти от костей и хрящей, а другие – для нарезки сырой или соленой рыбы на слайсы (сразу для подачи на стол или для приготовления суши и роллов).

Основные модели

Разделка рыбы. Семейство Deba

Итак, многочисленное семейство Deba, столь же обширное и известное, как накири или усуба. Возможно, даже более обширное, поскольку количество операций с рыбой было немалым, причем в каждом регионе эти задачи решались по-своему. Соответственно, появился целый ряд ножей, относящихся к этому семейству; и у них всех есть общие характерные черты.

Есть еще несколько «нейтральных» характерных черт, то есть таких, которые нельзя отнести к безусловным достоинствам всех ножей в целом, но которые в то же время делают Deba удобными именно для решения своих задач.

• Традиционная японская овальная рукоять, характерная для всех кухонных ножей этой страны, позволяет руке свободно маневрировать над разделочной доской.
• Режущая кромка, которая плавно поднимается к обуху (а он, в свою очередь, так же плавно к ней спускается) – это удобно, если вы желаете регулировать точность и скорость своих действий, а также силу нажима.
• Толщина обуха может достигать 10 мм – опять же для того, чтобы за счет веса подрубать нетолстые кости и хрящи.
• Обычная длина клинка Deba достигает 240 мм, хотя встречаются экземпляры от 150 мм до 300 мм.

Итак, с общими характеристиками мы ознакомились; но в семействе есть несколько моделей, заслуживающих отдельного рассмотрения. Кстати, интересно отметить, что разделение на виды у Deba сначала было не строго функциональным, а «классовым»: одни ножи предназначались для домов простолюдинов, другие – для кухонь в знатных домах, ну а третьи и вовсе для императорского стола. Правда, в каждой из групп «выжили» как раз-таки разные модели, которые мы сейчас и имеем.

Hondeba

«Истинный Deba», как переводится название, встречается не так часто, несмотря на свое имя. Он – самый массивный из всего семейства и предназначен для отделения филе от костей и перерубания последних, причем довольно толстых и крепких. У этого ножа удобна для работы не только режущая кромка, но и обух – в основном для раздавливания хрящиков. Как и в среднем по семейству, длина «истинного» Deba достигает 240 мм, хотя чаще всего встречаются экземпляры длиной 180 мм. Так как это весьма старая разновидность Deba, спроектированная еще до эпохи глобальной интеграции, заточка у нее традиционная японская, то есть односторонняя.

Kodeba

Один из самых универсальных поварских ножей – в зависимости от длины может использоваться для удаления плавников, разделки и нарезки крупной рыбы или небольших моллюсков. Его любят как на профессиональных, так и на обычных кухнях – в последнем случае он чаще всего называется Bonnau bocho и имеет длину от 160 мм до 200 мм, в то время как Kodeba – от 100 мм до 140 мм. Режущая кромка у Kodeba и Bonnau исключительно тонкая и хорошо подходит для самых деликатных операций.

Kodeba – удобный поварской нож, который используется в самом широком ряде операций с рыбой

Oroshi Deba

Длинная и узкая разновидность Deba, похожая на ножи для сашими. Правда, последние предназначены для нарезки сырой рыбы на слайсы, а это семейство работает с продуктом, который еще нужно потрошить и разделывать. Длина Oroshi достигает 270 мм, хотя можно встретить разновидности от 150 мм.

Ai Deba

Это нож, очень похожий по внешнему виду и функционалу на предыдущий экземпляр: у него такое же предназначение, примерно такой же профиль и такой же «разбег» длины – от 150 мм до 270 мм. Характерные черты – толстый, до 10 мм, обух и переменный угол заточки на режущей кромке.

Нарезка свежей рыбы. Yanagi Ba

Итак, рыба подготовлена для дальнейших операций, поэтому ножи из семейства Deba нам уже не очень подойдут. Теперь мы будем использовать ножи типа Yanagi Ba, модели в форме ивового листа, подходящие для изготовления сашими (в том числе одноименный Sashimi, о котором мы рассказываем ниже). Yanagi Ba, кстати, иногда и называется похожим образом – Sashimi and Shobu.

Yanagi Ba – он же «лист ивы»: нож, который используется для изготовления сашими и просто нарезки рыбы на тонкие кусочки

Таким ножом режут большие куски рыбы на тонкие и длинные слайсы: форма и длина самого Yanagi Ba это и предполагают. Чем более длинный у вас нож, тем удобнее работать с длинными кусками (например, с тем же угрем, который достигает внушительных размеров).

Японский кухонный нож Yanagi Ba

У Yanagi Ba есть разновидность Kensaki – во всем прочем, кроме острия, он повторяет форму основной модели, а вот заканчивается клинок тантообразным острием.

Региональные модели

Конечно, в XVII веке никакой особенной стандартизации кухонного инструмента не существовало, да и в каждом регионе задачи нарезки рыбы и морепродуктов решали по-разному (в том числе в домах разного достатка: помните, что когда-то у ножей Deba было «классовое» разделение?). Некоторые из региональных ножей для разделки и нарезки рыбы «выжили» благодаря удобству конструкции и сейчас активно используются как японскими, так и европейскими поварами в суши-барах и заведениях, где готовят темпуру.

Takobiki

Нож, предназначенный практически исключительно для разделки морепродуктов, в основном осьминогов. Исполняется он в традиции Kanto, а его длина достигает устрашающих 360 мм. Впрочем, есть Takobiki и покороче, от 200 мм. Заточка у него, как правило, односторонняя, хотя можно встретить и европейские адаптации.

Ajikiri

Обвалочный нож с односторонней заточкой.

Maguro-kiri

Это почти меч – длина Maguro иногда достигает 800 мм. Сконструирован он специально для промышленных целей, в частности разделки тунца и другой крупной морской рыбы.

Японский нож Magurokiri

Sushikiri

Специализированный нож для приготовления суши и роллов: тут особенно важно, чтобы слайсы получались как можно более тонкими, иначе в них невозможно будет ничего завернуть.

Sushikiri должен быть исключительно острым, чтобы резать рыбу на тонкие ровные слайсы

Edosaki/Unagisaki/Kyosaki Unagi/Kyisyusaki/Nagoyasaki

Специализированные ножи для разделки угрей.

Honekiri/Hamokiri

Приспособление для извлечения костей и хрящей из тела угря. Очень массивный и длинный нож, достигает в длину 330 мм.

Mioroshi

Длинный и узкий нож, похожий на Yanagi Ba, но с более толстым клинком. Может также использоваться вместо ножей семейства Deba, схож с Oroshi-Deba.

Sujihiki

Столовый нож, подающийся вместе с готовым блюдом и служащий для нарезки рыбы самим едоком.

Dakketsu

Рыбацкий нож для быстрого умерщвления рыбы прямо на борту судна.

Reitou

Нож для «распиловки» мороженой рыбы, конструктивно схож с пилой за счет наличия серрейторного лезвия.

10 дюймовый японский нож, суши, лосось, сашими, Yanagiba ножи, кухонный Филейный Нож для рыбы шеф повара, нож высокого качества с деревянной ручкой|Кухонные ножи|

информация о продукте

Характеристики товара

• Название бренда: shuangmali
• Номер модели: HP-AE1003
• Материал: STAINLESS STEEL
• Описание: Стандартный
• Описание: Экологичный
• Тип: Ножи
• Сертификация: SGS
• Сертификация: FDA
• Сертификация: EEC
• Сертификация: CIQ
• Сертификация: Товар соответствует стандартам качества и безопасности Европейского союза
• Сертификация: LFGB
• Тип ножа: Филетирующие ножи

описание продукта

отзывах покупателей ()

Нет обратной связи

Интересная и полезная информация от Суши Wok Нижний Новгород

Идеально острый нож – залог аккуратных суши и роллов. Работать профессиональным отточенным ножом намного проще, чем даже самым любимым и привычным домашним инструментом, которым чистят картошку и нарезают хлеб. Японцы очень ревностно относятся к выбору кухонных приспособлений, поэтому нож для суши и роллов выбирают строго по всем правилам.

Сфера использования ножа

При приготовлении суши и роллов нож используется для решения сразу нескольких задач:

• Нарезка филе сырой рыбы – самый сложный и ответственный момент, от которого будут зависеть не только вкусовые качества приготавливаемого блюда, но и эстетические. Слайсы должны быть очень тонкими, одной толщины по всей длине, с ровным срезом. Это основа сашими, а также необходимый элемент при приготовлении Филадельфии и ряда других разновидностей роллов и суши;
• Нарезка рыбы для начинки – в этом случае филе нарезается не тонкими слайсами, а брусочками и кубиками. Для некоторых роллов необходима диагональная нарезка, подчеркивающая оригинальность подаваемого блюда;
• Нарезка морепродуктов – гребешки, мидии, осьминог, креветки, крабы – для обработки каждого продукта необходим свой подход, поэтому выбор ножа очень важен;
• Нарезка овощей, фруктов и водорослей – начинкой для роллов могут стать самые неожиданные продукты, в том числе свежие огурцы, салат, авокадо, болгарский перец. Подготовкой продуктов для начинки также занимается сушист.

Даже дома хозяйки используют для решения повседневных задач сразу несколько ножей: хлебный, для сыра, филейный, универсальный. Что уж говорить о профессиональных поварах, которые уделяют большое значение удобному инструменту.

Виды японских ножей

У суши-шеф на рабочем столе есть сразу несколько клинков. Среди самых распространенных, которыми пользуются чаще остальных, можно выделить 3 ножа:

• Японский нож янаги-ба – по сути, универсальный качественный нож, способный помочь в решении любой задачи. Длинный клинок с односторонней заточкой, в первую очередь, ориентирован на работу с сырой рыбой. Этот слайсер позволяет получать длинные и тонкие пласты рыбы без расслоения филе, сколов и утолщений. Имеет длинный широкий клинок и острый кончик;
• Нож для сашими Сашимибочо – в прямом переводе означает самурайский меч. Отличается длинным и узким клинком с односторонней очень острой заточкой, угол которой не превышает 20С. Благодаря этому таким клинком удобно получать тонкие, почти прозрачные слайсы свежей рыбы, которые используются при приготовлении и сервировке блюд с сашими. Аналог среди русских ножей – филейный;
• Японский нож для осьминога такобики – предназначен для ровной и аккуратной нарезки щупалец осьминога. Имеет тупой кончик, что позволяет по время манипуляций над одним щупальцем не повреждать остальные части. Используется также для шинковки других морепродуктов.

Специализированные ножи – на профессиональной кухне для каждого типа нарезки и шинковки есть свой нож. Так полный набор сушиста может состоять из десятка, а то и больше разных предметов. При выборе и покупке ножа для суши домой, можно ограничиться только янаги-ба – наиболее универсальной и многозадачной моделью.

Особенности японских ножей для суши и роллов

Японский нож от всех других отличает качество стали, форма клинка, удобная ручка и особая заточка. По качеству клинки из страны восходящего солнца превосходят даже немецкие и швейцарские аналоги.

• Для клинка используется высокоуглеродистая нержавеющая сталь. Очень твердая, значительно превышающая показатели твердости стали, используемой для изготовления ножей ведущими мировыми производителями. Благодаря этому параметру, нож отлично держит заточку и не тупится долгое время, даже не требует правки.
• Заточка осуществляется на оборудовании, которое позволяет точно выставить угол. Самый маленький угол заточки у европейских ножей – 30С, угол заточки янаги-ба и филейного сашимибочо не превышает 20С. Этот параметр отвечает за идеальную работу в качестве слайсера;
• Качественная полировка – еще одна характеристика клинка. Именно благодаря идеально отполированному лезвию, нож легко скользит в толще филе, обеспечивая ровный срез, без срывов, утолщений и расслоения рыбы.

В качестве рукоятки используют натуральное дерево, несмотря на то, что за ним сложнее ухаживать, чем за пластиком, и оно быстрее выходит из строя и требует замену.

Кроме технологических особенностей, японские ножи для суши и роллов выпускаются для правшей и левшей отдельно. Имея одностороннюю заточку, работая янаги-ба очень важно, в какой руке держать клинок, поэтому производители выпустили специальную линейку для сушистов-левшей, чтобы обеспечить им комфортные условия работы и профессиональный инструмент.

Японские кухонные ножи. Краткое введение.

Японские кухонные ножи.

 До Эстонии веяния кухонной моды доходят с опозданием, и у нас предмет темы пока – большая редкость. Но в Европе, Штатах, России —  японские кухонники весьма популярны. Что-же это за зверь такой – японский кухонный нож?

 Я не буду залезать очень глубоко – полный рассказ о японском ноже — это материал для отдельной книги, пожалуй. Но вкратце, «курс молодого японского повара» 🙂, постараюсь изложить.

 Традиции японской кухни очень консервативны, и, довольно сильно отличаются от европейских. Так, утрируя,  цель классической французской кухни – «перевернуть» вкус продукта до такой степени,  чтобы его было невозможно узнать J Японцы – наоборот. Основные продукты – рыба, овощи, рис. Вкус продукта должен оставаться первозданным, будь то овощи, рыба, или другие продукты. Поэтому – минимум термообработки. Как и китайцы, японцы едят палочками. Отсюда и традиция мелкой нарезки продуктов. А чем мелко, тонко, и при этом красиво нарезать натуральные продукты? Конечно – ножом! Но не обычным, а японским.

 

 Итак, мы решили купить настоящий японский нож, нашли некий японский интернет-магазин,  зашли в него, и… И – непоняяятно…  Куча моделей ножей, цены… Вот, янагиба какая то…Для чего она?   Одна стоит приемлимо, а цена на вторую – как на подержанный автомобиль… Непоняятно…

 Попробуем разобраться.

 Начнем с цен. Тут все просто – цена зависит от бренда, стоимости материалов, конструкции клинка. Ну и, конечно, есть ножи ручной работы – вот эти и стоят ну очень дорого, особенно – от именитых мастеров. На этом с ценами и закончим, нам бы с названиями да конструкциями разобраться.

 

Конструкция ножа.

Клинок

Общее название японских кухонных ножей —

Boucho (или hocho) Houcho или Bocho.

Сечение клинка бывает двух видов —Ryoba — ножи (в основном, овощные) клинки которых затачиваются с обеих сторон (симметричные спуски) для обеспечения ровной линии среза. И ножи с односторонней заточкой — Kataba .Сечение такого клинка довольно сложное –

Так как использование такого ножа доставит сложности для левши, ножи делают в двух вариантов – с правой и левой заточкой.

В японской традиции – использование ножей с очень высокой твердостью. Но сталь, железо, закаленное до такой твердости очень хрупки… Однако, японцы нашли выход, и давно. Вспомним японский меч – катана. Классический клинок катана – твердая сердцевина с обкладками из мягкой стали, которые защищают высокоуглеродистую сталь от повреждения. По этому пути пошли и в изготовлении кухонных ножей, широко используя ламинаты. В случае с традиционным сечением клинка обкладки привариваются с двух сторон. На клинок с односторонней заточкой , с одной стороны. Для правшей  с правой стороны, для левшей – с левой.

 По технике исполнения клинки делятся на следующие типы —

HONJAKI — ножи производимые полностью вручную по технологиям, близким к классическим оружейным, наиболее дорогие и престижные поварские модели. Клинки выполняются из «белой» (Shirogami) или «голубой» (Aogami) стали. Имеют очень высокую твердость —  62 — 65 HRC

KASUMI – техника исполнения ножей с односторонней заточкой, когда используется двухслойный ламинат : сердцевина из высокоуглеродистой, твердой стали защищается с одной стороны обкладкой из  мягкой стали

HON-KASUMI — то же, что и Warikomi, но – ручная работа.

WARIKOMI  —  твердая сердцевина помещается между двумя мягкими обкладками.

HON-WARIKOMI-  то же, что и Warikomi, но — сварен и обточен вручную.

SUMINOGASHI —  многослойный мягкий ламинат на обкладках клинка.

 

Рукоять.

 Рукояти традиционных японских кухонников  деревянные. Используются мягкие породы дерева – как правило — магнолия. Объясняется это тем, что рукоять – расходный материал. По мере износа она просто заменяется.

На современных ножах можно встретить и экзотические дорогие виды древесины.

 Больстер из рога буйвола.Но, встречаются и металлические оковки.

Длина рукояти – 14-16 см. Сечение – овал, восьмигранник, или круглое с ребром.

Монтаж клинка – всадной, причем – без всякого клея.

 

Основные виды японских ножей.

Все перечислить, наверно,невозможно. Но основные мы рассмотрим.

Итак :

 SASHIMI BOCHO  刺身包丁 ножи для сашими

Имеют одностороннюю заточку, длина клинка от 20 до 40 см, обычно 27 – 30 см. Длинное, тонкое и узкое лезвие. Нож разрабатывался и идеален для нарезки сырой рыбы (но можно использовать и как слайсер для нарезки продуктов и сырого мяса).

Yanagi ba  в переводе с японского – «лист ивы» – нож для приготовления суши и сашими. Заточка, как правило, односторонняя. Классический японский филейный нож с тонкой режущей кромкой, традиция Kansai. Реже используется для нарезки гастрономии. Длина клинка — 200 — 360 мм.

Tako hiki  — (также встречается написание Takobihi, Takobiki – «такобики» или ) — филейный нож для морепродуктов (для приготовления суши и сашими), «для разделки осьминогов». Заточка, как правило, односторонняя. Профессиональная модель с очень тонкой режущей кромкой для нарезки морепродуктов, традиция Kanto. Длина клинка 200 — 360 мм.

Fugu hiki – тонкий и гибкий рыбный нож из семейства ножей для сашими, используемый для приготовления сашими из знаменитой рыбы «фугу» — отделения верхней части филе. Лезвийная часть – практически прямая. Длина клинка 210 — 300 мм.

DEBA BOCHO  出刃包丁 —   семейство универсальных поварских ножей для разделки рыбы и, реже, мяса. Заточка, как правило, односторонняя, толщина клинка – до 12 мм. Техника работы – режуще-рубящая, режущая кромка достаточно мощная. Некоторые разновидности имеют переменный угол заточки режущей кромки – более острый (для резки) у острия, и менее острый у пятки (для перерубания мелких косточек и хрящей). Работают как клинком, так и обухом этого ножа.

Длина клинка 120 — 300 мм.Встречаются различные виды Deba,  c разницей по толщине обуха:

От 12мм — Deba

Hondeba «истинный дэба»  Заточка, как правило, односторонняя и имеет переменный угол по длине режущей кромки – более острый (для резки) у острия, и менее острый у пятки (для перерубания мелких косточек и хрящей). Толщина клинка – до 12 мм. Работают как клинком, так и обухом этого ножа. Длина клинка 150 — 240 мм, обычно – около 180 мм.

Ai deba — — разновидность универсального профессионального ножей для разделки рыбы, семейство Deba-bocho, несколько более узкая. Заточка, как правило, односторонняя и имеет переменный угол по длине режущей кромки – более острый (для резки) у острия, и менее острый у пятки (для перерубания мелких косточек и хрящей). Толщина клинка до 10 мм. Длина клинка 150 — 270 мм.

Mioroshi deba – 6mm

А так же с различием по длине :

Oroshi Deba  — узкая и длинная разновидность универсального ножа  для разделки рыбы, семейство Deba-bocho. Длина клинка 150 — 270 мм.

Kodeba– поварской нож для деликатных работ с тонкой режущей кромкой, семейство Deba-bocho. Используется для подготовки моллюсков, удаление плавников и костей рыб. Небольшой клинок хорошо управляем, великолепно подойдет любителям и начинающим. Заточка, как правило, односторонняя. Длина клинка 100 — 140 мм.

USUBA BOCHO  薄刃包丁  в буквальном переводе «тонкий нож» – семейство традиционных овощных ножей с тонким клинком. Длина клинка 130 — 240 мм. Наиболее часто – 180 -210мм.В основном используются для очистки, шинковки, нарезки и рубки овощей, но может использоваться и для других продуктов.

Kamagata usuba

Azumagata usuba

Mukimono — профессиональный овощной нож семейства Usuba-bocho со скосом обуха, традиция Kanto. Длина клинка 120 — 180 мм

НОЖИ ДЛЯ ДОМАШНЕЙ КУХНИ

Santoku  в переводе с японского означает «три добродетели») – популярный среди домохозяек тип универсального ножа для рыбы, мыса и овощей. Заточка- двухсторонняя, часто выполняются в европейском стиле (т.н. Yo-bocho). Легкий, удобный и практичный. Длина клинка 160 — 180 мм.

Nakiri -в буквальном переводе «нож для резки зелени»): нож-тесак для овощей, существуют разновидности как с односторонней, так и двухсторонней заточкой. Исключительно овощной нож для точной нарезки с углом заточки порядка 5 гадусов. Чаще используется в домашней, чем в профессиональной кухне. Массивный клинок, толщина режущей кромки – средняя. Длина клинка 150 — 240 мм.

СПЕЦИАЛЬНЫЕ НОЖИ

Sakekiri -Большой, но легкий нож для нарезки лосося. Клинок имеет длину 150 -180 мм, ширину 50 — 60 мм, толщину около 3 мм. Очень похож на Santoku, но имеет одностороннюю заточку.

Maguro-kiri —      maguro — тунец – профессиональный нож большого размера, почти меч  🙂 используемый для промышленной разделки крупной рыбы (в т.ч. тунца). Встречается название Sinnomune. Заточка клинка – односторонняя, общая длина до 800 мм.

 Вот японка выбирает : чем бы сегодня тунца разделать?

А этот дядечка свой выбор сделал :

Sushikiri –  нож для приготовления суши. Заточка — двухсторонняя. Длина клинка 210 — 270 мм. Применяется для нарезки роллов.

Garasuki – нож для разделки птицы c клинком в форме прямоугольного треугольника, иногда с скосом обуха, используемый преимущественно в специальных ресторанах с меню из курятины. Мощный и достаточно тяжелый клинок для тяжелой работы. Длина клинка 150 — 180 мм.

 И это — малая часть японских кухонных ножей. Кроме материалов, длины они делятся еще и по традициям областей Японии. В разных местах может быть разная форма клинка. Но, начальные знания мы уже получили, а к теме японских ножей, полагаю, еще вернемся.

 

Ну и напоследок – рисуночек с «Анатомией» японского ножа. Название частей надо выучить наизусть, иначе – никакой нарезки не получится : )

 

 

Удачи!

 

 

Использованы материалы:

Андрей Козловский — ЯПОНСКИЕ КУХОННЫЕ НОЖИ —  KnifeLife

Словарь   —  VG10

И статьи Википедии

 

 

Заточка филейного ножа. | Блог ТС «Профиль»

Филейный нож ― это специализированный нож для приготовления филе рыбы, мяса или птицы. Особенностью этого ножа является длинный, узкий и гибкий клинок. Хорошие филейные ножи могут сгибаться практически вкруговую. То есть главным отличительным признаком является именно гибкость. Этот нож должен работать сверхтонко, отрезая тончайшие куски рыбы или мяса, зачастую меньше миллиметра толщиной. Нож также должен проходить по костям, по хребту и сухожилиям, отделять кожу от мяса, оставляя минимум слоя мяса и подкожной клетчатки. Кроме снятия кожи и отделения мяса от костей филейный нож может использоваться для нарезки продукта тонкими кусочками (слайсами). Поэтому филейные ножи пользуются спросом и у профессиональных поваров европейской кухни, и у поваров специализирующихся на изготовлении суши и других японских блюд. Часто филейный рыбной нож имеет серрейтор на обухе для обработки хвоста и плавников.

Длина традиционного «филейника» варьируется от 10 до 30 см. Обычно при серийном промышленном производстве размеры таких ножей бывают 10, 15, 19 и 23 сантиметра. Толщина клинка варьируется от 0,5 до 1,5 мм. Ширина клинка от 1 до 3 см. По профилю клинка филейный нож часто имеет прямой обух, иногда слегка загнутый вверх. Более узкий по ширине нож используется чаще всего для отрезания филе, более широким лезвием отделяется вырезка от костей. При этом необходимо отметить, что хорошо заточенный «филейник» должен легко справляться с перерезанием поперек боковых (брюшных) костей рыбы среднего размера. И при первичном затуплении он вполне способен работать за счет своей геометрии без большого усилия. Оптимальный угол который считается общепринятым стандартом режущей кромки «филейника» 23+/-2 градуса. Профессиональный филейный нож затачивается обычно под руку конкретного профессионала. Тут имеет место и эластичность клинка, и левша он или правша, исходя из этого какой-то из подводов может быть шире или уже и т.д. Обычно фабричные, изготовленные поточным методом ножи затачиваются на гриндере довольно грубо и без микроподвода. А ножи которые изготовляются или затачиваются индивидуально, рекомендуется затачивать по методике заточки клинков безопасной бритвы, то есть с тремя гранями микроподвода. Например возможен такой вариант: после обдирки предварительная заточка на абразиве гритностю от 800 до 1000 на угол 18 градусов, окончательная заточка на абразиве 3000 грит на угол 20 градусов, доводка с природным камнем или бланком с пастой на 23 градуса. Направление и сочетание рисок при доводке тоже индивидуальны. Критерием хорошей заточки филейного ножа может служить простейший тест, при котором с помидора легко снимается только кожица и не затрагивается мякоть.

Говоря о сложности заточки филейного ножа главным фактором нужно назвать его гибкость. Крайне сложно выдерживать угол при тонком подводе и большой гибкости клинка. Особенно сложно это делать при длинном клинке. И если при ручной заточке этот вопрос решается точными, предельно легкими движениями подвода по камню, то на заточных станках с поворотным механизмом одних легких движений будем мало. Необходимо надежно зафиксировать нож, не допуская изгибания клинка со стороны кончика ножа или рукоятки и не допускать провисания в центральной части. Для решения этой непростой задачи точилка Профиль К03 оснащается так называемыми «филейными зажимами». Эти зажимы надежно удерживают любую форму клинка обеспечивая прилегание губок к плоскостям обуха ножа, а также открытый доступ к лезвию для обработки. В основе конструкции филейных зажимов лежит три основных элемента: основание, плоские пружины, зажимные губки. Мощные губки связанны с основанием через плоские гибкие пружины, которые обеспечивают универсальное прилегание и при установке ножа в зажим, пружины переходят из свободного состояния в напряженное, при этом жесткость крепления значительно возрастает. Так же, крепежные и регулировочные винты в связке зажима, образуют жесткую геометрическую систему и в то же время, позволяют в широком диапазоне подстраивать зажим под любую форму клинка и обеспечивать симметричность установки.

Для заточки филейных ножей Техностудия «Профиль» предлагает два варианта зажимов:

1. Филейные цельнофрезерованные зажимы. Они предназначены для фиксации ножей с толщиной обуха до 3,5 мм. Форма наружной поверхности радиально-выпуклая, которая позволяет выставлять минимальные углы заточки в 7,2 градуса. Зажимы изготовлены из цельного куска алюминия, позволяют подстраивать зажим под любую форму клинка и обеспечивать симметричность установки. Ширина зажимов подобрана таким образом, чтобы позволить установить одновременно до 4 зажимов на рамку и надежно зафиксировать даже самый гибкий филейный нож. Есть возможность независимого перемещения зажимов, по всей длине рамки. Отсутствует необходимость калибровки. Дают возможность затачивать: кухонные ножи, филейные, ножи-брелки, опасные бритвы, ножи со «сканди-спусками» и другие узкие длинные ножи. Рекомендуемая длина ножа для таких зажимов от 30 до 300 мм. Минимальная рекомендуемая ширина клинка 10 мм. Ширина губок зажима 21 мм каждый. 

2. Одиночный филейный зажим — специальный зажим под узкие филейные ножи, с пониженным углом заточки. Тонкие губки зажима выполнены из конструкционной рессорно-пружинной стали, что обеспечивает достаточное усилие зажатия.Зажим с измененной кон фигурацией губок и с применением специальных винтов имеет предельные минимальные углы заточки в 6.5 градусов на сторону. Минимальная ширина ножа которая может фиксироваться зажимом 10 мм, максимальная толщина в обухе 2,5 мм. Крепежные элементы зажимов по умолчанию на анодируются. Рекомендуется использовать этот зажим для заточки как небольших «филейников», так и небольших ножей со спусками от обуха типа Victorinox и других складных ножей и мультитулов. Рекомендуемая длина ножа для такого зажима от 50 до 200 мм. Ширина губок одиночного филейного зажима 32 мм.

Виды кухонных ножей [фото и инфографика] — все разновидности кухонных ножей и их назначение

Существует множество видов кухонных ножей различных форм, размеров и назначения — неудивительно, что неподготовленным людям трудно понять, какие из них для чего предназначены.

Обычно начинающие кулинары приобретают наборы ножей и, конечно, получают некоторые полезные ножи в свой арсенал таким образом. Но действительно ли вам нужны все эти виды ножей из наборов? На самом деле нет.

В этой статье я помогу вам сориентироваться в разнообразии кухонных ножей и расскажу, какой нож для каких целей предназначен, а главное, действительно ли он вам нужен.

Европейские ножи

1. Поварской нож (шеф-нож)

Шеф-нож

Один из основных ножей, который должен быть на каждой кухне. Длина клинка варьируется от 15 до 30 см (6-12 дюймов), толщина — 2-4 мм, ширина (высота) — в среднем 40-47 мм. С увеличением длины обычно увеличивается и толщина, и ширина ножа. Широкое лезвие бывает полезно — его можно использовать как лопатку для переноса продуктов.

Стандартно шеф-ножи выпускаются с клинками длиной 15, 20, 25 и 30 см. Лезвие короче 20 см не очень удобно для большинства видов работ, а для лезвия длиной более 30 см необходимо иметь большой рабочий стол и разделочную доску.

Если вы начинающий кулинар, то выбирайте средний шеф-нож с лезвием 25 см. Либо можете купить два ножа: большой шеф-нож с лезвием 30 см и 20-сантиметровый нож Сантоку (о них читайте дальше). В таком случае нож Сантоку вы будете использовать как основной.

Поварской нож иногда называют «французским» (French Knife). Он имеет длинное треугольное изогнутое лезвие. Изгиб позволяет пользователю раскачивать нож взад и вперед при нарезке, а также создавать большое давление на части лезвия, которое находится близко к ручке.

Шеф-нож достаточно универсален, отлично подходит для различных кухонных работ:

• измельчения мелких ингредиентов (зелени, чеснока) с помощью пятки ножа;
• нарезки лука, овощей с помощью кончика ножа;
• разрезания больших твердых овощей (капусты, картошки, огурцов и т.п.) и мяса с помощью средней части лезвия;
• раздавливания чеснока и прочих ингредиентов с помощью широкого клинка.

Основное назначение ножа — шинковка. Именно она занимает большую часть времени профессиональных поваров. Не рекомендуется использовать этот вид ножа для нарезки мягкого хлеба.

2. Зубчатый хлебный нож

Нож для хлеба

Зазубренный нож поможет вам справиться с нарезкой любого хлеба. Он способен разрезать зачерствевшую корочку и при этом не повредить мякоть. Зубчатое (или серейторное) лезвие также позволяет легко нарезать продукты с жесткой кожурой, например арбузы, дыни и ананасы, и мягкие блюда, например торты.

Такие ножи изготавливаются из прочной стали и имеют закругленное остриё. Выбирая хлебный нож обращайте внимание на длину лезвия — оно должно быть не короче 25 см. Чем длиннее лезвие хлебного ножа, тем более полезным он будет.

3. Нож для чистки овощей

Нож для чистки овощей

Нож для очистки овощей и фруктов (Peeling Knife) является строго необходимым для кухни каждого кулинара, потому что большинство задач, которые он выполняет, не может сделать ни один другой нож.

Это легкий и удобный ножик с коротким лезвием длиной до 10 см. Он будет полезен для срезания тонкой кожуры, вырезания картофельных «глазков» или нарезки тонких цитрусовых ломтиков для украшения алкогольных коктейлей и прочего. При выборе ножа для чистки овощей не стоит ориентироваться на цену. Обычно простые и дешевые модели прекрасно справляются со своими задачами.

Классический овощной нож представляет уменьшенную копию шеф-ножа. Также встречаются ножи для чистки типа «Sheep Foot», похожие на уменьшенные Сантоку.

Ножик типа «Sheep Foot»

Ножики Sheep Foot имеют прямое лезвие, которым удобнее чистить фрукты и овощи, держа их в руке. При использовании разделочной доски классическое лезвие проявляет себя лучше.

Также существует нож для чистки с необычной формой лезвия в виде «коготка». Такие ножи называются «Bird’s Break» или «Tourne Knife». В Японии их называют «Petty».

Ножик типа «Birds Break»

Этот нож имеет закругленное лезвие и используется для чистки круглых овощей и фруктов (яблок, груш, апельсинов, картошки и т.п.). Умение пользоваться таким ножом является признаком поварского мастерства.

4. Филейный нож

Филейный нож

Филейный нож — это кухонный нож с тонким гибким лезвием длиной до 30 см, который предназначен для нарезки крупной рыбы (например, лосося) тонкими ломтиками или отделения филе от костей. Этот нож потребуется вам на домашней кухне только в том случае, если вы регулярно разделываете рыбу, — в таком случае он действительно хорошо себя покажет. В остальных случаях нет никакого смысла его приобретать. К тому же, чтобы научиться правильно использовать такой нож требуется определенная доля практики.

Разновидность филейного ножа — обвалочный или костный нож (Boning Knife). Он имеет более широкое и короткое лезвие (длиной 10-15 см) и предназначен для мяса с костей, а не разделки рыбы.

Разделочный нож

5. Универсальный нож

Универсальный нож

Универсальный нож (Utility Knife) — это обычный нож, созданный исключительно для того, чтобы заполнить место в наборах ножей (такие, в виде деревянного блока с прорезями).

Этот нож определенно не нужен вам на кухне. Длина его лезвия обычно от 12 до 18 см, поэтому он слишком велик для чистки овощей и слишком мал для чего-либо ещё. Вместо универсального купите хороший шеф-нож, нож для чистки овощей и хлебный нож. Вы получите намного больше удовольствия от их использования.

Японские ножи

Большинство японских кухонных ножей (Oriental Knives) традиционно изготавливают вручную, предназначаются для очень узких кулинарных задач и рассчитаны на профессионалов. В стране восходящего солнца имеется более 200 видов кухонных ножей, и лишь 2 из них специально сделаны для использования в быту — это Сантоку (Santoku) и Накири (Nakiri).

Существует два класса японских ножей: хоньяки (hon yaki) и касуми (kasumi). Они отличаются способом изготовления и используемой сталью.

Ножи хоньяки дорогие и предназначены для профессиональных поваров. Они очень твердые, их трудно заточить. При неправильном обращении с такими ножами возможно появление сколов.

Ножи касуми подходят как для профи, так и для любителей. Они более доступны по цене и легче затачиваются.

Японские ножи отличаются от европейских своей заточкой. Европейские затачиваются с обеих сторон под углом примерно 20 градусов. Японские затачивают только с одной стороны под углом 8-15 градусов (ножи с двухсторонней заточкой, производимые в Японии, идут на экспорт).

Из-за того, что японские ножи изготавливаются из стали с высоким показателем плотности (от 58 HRC и выше), затачивать их необходимо только на станке (обычный точильный брусок испортит кромку). Европейские ножи мягче, плотность их стали от 56 до 58 HRC.

1. Гуйто (Gyutou)

Японский нож Гуйто

Нож Гуйто — это японский аналог европейского шеф-ножа. Изготавливается с длиной клинка 18, 21, 24, 27 и 30 см. В отличие от французского ножа имеет заточку порядка 12-15 градусов (европейский шеф затачивается сильнее — от 20 градусов с каждой стороны).

2. Сантоку (Santoku)

Японский нож Сантоку

В переводе с японского «сантоку» означает «три достоинства», что полностью соответствует предназначению ножа — он хорош для нарезки, рубки и шинкования. Длина лезвия у такого ножа от 12 до 20 см. Оно тоньше, чем у поварского ножа, поэтому позволяет выполнять более точную резку. Сантоку не имеют утяжеления у основания ручки и из-за отсутствия изгиба лезвия не поддаются качательному движению, как французские ножи, поэтому плохо подходят для измельчения зелени.

Если вы выберите 20-сантиметровый Сантоку, то будете использовать его для 90% того, что вы обычно делаете на кухне. Такой нож отлично подойдет для нарезки овощей, приготовленного мяса или разделки птицы. При покупке убедитесь, что нож хорошо лежит в вашей руке. Если вы собираетесь использовать нож для резки овощей, то выбирайте модели с лезвием типа «Грантон» (с выемками или отверстиями). Они предотвращают налипание ингредиентов.

3. Сабаки (Sabaki)

Японский нож Сабаки

Японский аналог костного ножа с длиной лезвия от 18 до 21 см. Также называется «honesuki-kaku». Используется для разделки мяса и птицы.

4. Хонесуки (Honesuki) и Гарасуки (Garasuki)

Японские ножи Хонесуки (снизу) и Гарасуки (сверху)

Оба этих ножа предназначены для разделки птицы (курицы, индейки, гуся) и имеют треугольный кончик клинка. Отличаются они только размерами: Хонесуки — это уменьшенная версия Гарасуки. Эти ножи могут иметь как двухстороннюю заточку (несимметричную), так и традиционную одностороннюю. Выпускаются модели с европейскими и японскими рукоятями.

5. Деба (Deba)

Японский нож Деба

Японский нож Деба — толстый и тяжелый кухонный нож с длиной лезвия 16,5-22 см. Предназначается для разделки рыбы. Имеет традиционную японскую рукоять и одностороннюю заточку. Модели с двусторонней заточкой называются Ryo Deba, а с европейской рукоятью — Yo-Deba.

Существует разновидность ножа Деба под названием Канисаки Деба (Kanisaki Deba). Этот нож предназначен для разделки крабов, лобстеров, омаров и прочих ракообразных. Заточка осуществляется с левой стороны для правшей и с правой стороны для левшей, что позволяет вскрывать панцири не повреждая мясо. Длина клинка у Канисаки Деба от 180 до 210 мм.

Японский нож Канисаки Деба

Другая вариация ножа Деба — Миороши Деба (Mioroshi Deba), что в переводе с японского означает «разделка на филе». Он, собственно, и предназначен для разделки и нарезки костлявой рыбы на филе. Миороши Деба имеет клинок длиной от 18 до 27 см, толщиной 5-6 мм и шириной до 5 см. Выглядит Миороши Деба точно также, как и стандартный нож Деба, но он более длинный и тонкий.

6. Накири (Nakiri)

Японский нож Накири

Кухонный нож для нарезки овощей. Ширина клинка у Накири от 5 до 6 см, длина — от 12 до 18 см. Угол заточки 4-6 градусов (почти совпадает с углом сведения спусков).

По мнению большинства профессиональных поваров, если на кухне есть нож Гуйто и Накири, то надобность в Сантоку отпадает.

Специальные ножи

1. Нож-топорик

Нож-топорик

Кухонный топорик (Cleaver) имеет толстое и широкое лезвие длиной 15-18 см. Это мощный, массивный нож, предназначенный для тяжелых задач, таких как рубка костей или замороженного мяса. Его огромный вес помогает прикладывать большую силу, необходимую для рубки мяса. Как и в случае с филейным ножом, топорик потребуется вам в очень редких случаях. При этом неумелое обращение с ним сулит значительные проблемы. Поэтому (на наш взгляд) этот вид ножа вообще не нужен на любительской кухни.

2. Нож «Томато»

Томато нож

Специальный нож с коротким (до 13 см) серейторным лезвием. Предназначен для нарезки овощей и фруктов с плотной кожурой и мягкой мякотью, в частности для помидоров. Имеет раздвоенное острие, которым удобно поднимать нарезанные кусочки продукта.

3. Колбасный нож

Колбасный нож (Sausage Knife)

Нож с зазубренным лезвием длиной 14-16 см, предназначен для нарезки колбасы. Также как и нож для томатов, этот вид ножа можно использовать для нарезки любых продуктов с твердой кожицей.

4. Нож для стейка

Стейк-нож

Нож для стейка (Steak Knife) — это узкий ножик с приподнятым острием, ровным обухом и изогнутой деревянной рукоятью. Длина лезвия такого ножа — до 13 см. Зачастую имеет серейторное лезвие. Используется как сервировочный нож для стейков.

Впервые такой вид ножа появился в Америке после Второй мировой войны. Ножи для стейка не только функциональны, но и очень красивы. Они часто продаются в наборах, с помощью которого можно украсить праздничный стол.

5. Нож для сыра

Нож для сыра

Сырный нож (Cheese Knife) предназначен для нарезки мягких сортов сыра. Имеет короткое лезвие длиной до 13 см, зубчатую режущую кромку и раздвоенное острие. В клинке у такого ножа имеются большие отверстия, которые предотвращают налипание сыра. Нож также подходит для нарезки тортов и пирогов.

Помимо классического сырного ножа существуют различные устройства для нарезки сыра, например сырный слайсер или «Жироль» (Girolle).

Сырный слайсер

Слайсер для сыра

Используется для резки полутвердых и твердых сыров. С помощью такого устройства можно нарезать очень тонкие ломтики, которые отлично подходят для приготовления бутербродов. Его также можно использовать для нарезки холодного масла, кабачков, огурцов или капусты.

Сырный слайсер в современном виде был изобретен Тором Бьерклундом в 1925 году в Норвегии, а его массовое производство началось в 1927 году в городе Лиллехаммер. Такой слайсер очень распространен в Нидерландах, Бельгии и Германии.

Жироль

Жироль

Жироль (Girolle) — это специальное устройство для круговой нарезки сыра в виде «лисичек» («girolle» в переводе с французского — «лисичка», отсюда и название). Традиционно используется для нарезки сыра Tête de Moine. Этот нож был изобретен в 1982 году Николя Кревуазье в Швейцарии.

6. Нож для масла

Есть два вида ножей для масла: мастер-нож и индивидуальный (персональный). Оба этих ножа имеют широкий клинок и относительно тупое лезвие. Отличие в том, что мастер-нож имеет загнутый заостренный кончик и по форме напоминает саблю. Он предназначается только для нарезки и сервировки масла, т.к. считается, что если им размазывать масло по хлебу, то крошки могут попасть в масленку.

Мастер-нож для масла

Персональный нож для масла имеет закругленный кончик и используется специально для намазывания масла на хлеб во время еды. У таких ножей бывают небольшие зубцы на конце лезвия, предназначенные для разрезания мягких булочек.

Персональный нож для масла

7. Нож для икры

Нож для икры

Ножом для икры обычно сервируют праздничные столы и намазывают продукт на хлеб или блины. В обычных условиях нет никакой нужды пользоваться таким ножом. Он имеет широкий круглый кончик, которым удобно подхватывать икру, и традиционно изготавливается из перламутра, золота, рогов животных или дерева. Считается, что металл изменяет вкус икры, но этому нет никаких научных подтверждений.

8. Нож для пиццы

Роллер для пиццы

Существует несколько видов ножей для пиццы: роликовый, традиционный, меццалуна (в переводе с итальянского — «полумесяц»). Первый вариант наиболее популярен. Он представляет из себя круглое лезвие с ручкой, которое нужно катать по пицце.

Традиционный нож для пиццы

Традиционный итальянский нож для пиццы имеет длинное изогнутое лезвие и дополнительный упор на клинке. Его можно использовать и для нарезки сыра.

Меццалуна

Меццалуну нужно раскачивать взад-вперед, чтобы разрезать пиццу. Также такой нож часто используется для измельчения зелени.

9. Нож для чистки чеснока

Нож для чеснока

Необычная разновидность кухонного ножика. Имеет деревянную ручку и очень короткий клинок, которым удобно очищать или срезать свежий чеснок.

10. Нож для устриц

Нож для вскрытия устриц

Предназначен специально для любителей устриц. С таким инструментом на вашей кухне открытие моллюсков превратится в сплошное удовольствие!

Открывать устрицы обычным кухонным ножом не только неудобно, но и небезопасно: вы можете повредить мясо устрицы или раковину, частички которой попадут в мясо, в худшем случае — пораниться.

Нож для устриц устроен таким образом, что предотвращает раскол раковины и повреждения мяса устрицы. Он имеет короткое, толстое лезвие с заостренным концом и позволяет легко вскрывать раковины. Некоторые модели оборудованы защитой для ваших пальцев. Для дополнительной защиты профессиональные повара при вскрытии устриц используют специальные перчатки.

11. Нож для арбуза

Нож для арбуза или дыни

Арбузный нож специально создан для нарезки крупных фруктов и ягод, таких как дыни и арбузы. Его длинный клинок с зазубренной заточкой позволяет с легкостью разрезать твердую кожуру.

12. Нож для замороженных продуктов

Нож для замороженных продуктов

Резать крепко замороженные продукты (например мясо) обычным кухонным ножом довольно тяжело. Для этой цели лучше использовать специальный нож с пилообразной заточкой. Она позволяет распиливать замороженные продукты без особых усилий и не опасаясь повредить лезвие ножа.

Часто такой нож заточен с двух сторон: одна сторона предназначена для резки заморозки, другая — для хлеба.

13. Традиционный азиатский нож для разделки рыбы

Профессиональный филейный нож для рыбы

Такой нож с круглым лезвием используется азиатскими поварами для разделки крупной рыбы, в частности тунца. Он удобен как для филирования, так и для разрубания костей.

Может быть любых размеров, в среднем длина клинка составляет 130-160 мм.

Виды режущих кромок

1. Прямая (Plain)

Прямая кромка лезвия

Стандартная кромка лезвия большинства ножей.

2. Зубчатая, серейторная (Serated)

Зубчатая кромка лезвия

Ножи с серейторным лезвием сложно поддерживать острыми. Даже самые дорогие модели, изготовленные из лучшей стали, со временем тупятся, а заточка такого ножа — сложное дело. Серейторный нож должен быть дешевым, потому что он хорошо выполняет свои задачи лишь непродолжительное время (1-2 года). После этого его легче выкинуть и купить новый, чем заточить.

Серейторное лезвие подходит для очень узкого спектра задач, а именно для нарезания свежего хлеба, выпечки или замороженных продуктов. В крайнем случае таким лезвием можно резать стейк.

3. Волнообразная (Scalloped)

Волнообразная кромка лезвия

Ножи с волнообразным лезвием похожи на серейторные, но намного лучше справляются с деликатными работами, вроде нарезки мяса на слайсы, и гораздо легче затачиваются.

Изначально такие ножи создавались для нарезки кондитерских изделий, но они также прекрасно подходят для резки хлеба. Нож с волнистым лезвием оставляет более чистый срез, чем серейторный.

4. С выемками (Granton)

Лезвие Грантон

Лезвия Грантон (с карманами) предназначены для того, чтобы продукты меньше налипали на нож и при шинковке уже отрезанные кусочки не разлетались во все стороны. Такой вид лезвия называется «Granton Edge». Свое название оно получило в честь компании «Granton Knives», которая впервые придумала и запантентовала воздушные карманы.

Виды кухонных ножей: инфографика

Набор ножей для стейка 5 дюймов | Shogun серии

5-дюймовые ножи для стейка Dalstrong Shogun Series — идеальные столовые приборы для ужина. Безжалостно острые ножи с красивым дизайном станут отличным дополнением к любому блюду. Эти высокопроизводительные лезвия непременно произведут впечатление и на гостей, и на вас во время плавания по мясу, давая вам идеально чистые, прямые ломтики, гарантируя, что сок и аромат останутся внутри каждого укуса.Если вам нужны лучшие характеристики и мастерство, эти ножи заслуживают места за вашим столом. Шеф-повар Shogun Series, кропотливо изготовленный в течение 60 дней с использованием материалов высочайшего качества, является одновременно острым, как бритва, источником энергии для кухни и артистическим заявлением в превосходном дизайне и мастерстве. Ручка Shogun Series тщательно изготовлена ​​из G-10 Garolite, невероятно прочного инертного и непористого материала, подобного стекловолокну, военного класса. Он очень невосприимчив к воздействию тепла и влаги и обладает долговечностью.Тщательно спроектированная эргономичная ручка обеспечивает превосходное ручное управление и комфорт. при одновременной стабилизации с помощью выгравированной торцевой крышки для повышения маневренности. Чтобы еще больше подчеркнуть красоту, центральную заклепку украшает замысловатая мозаика из меди. Полимер премиум-класса Dalstrong PerfectFit saya (оболочка) с тисненым логотипом Dalstrong и булавкой входит в комплект для надежной защиты вашего лезвия.

Лезвия

• 5-дюймовые прецизионные кованые лезвия с высокоточным режущим сердечником из японской «суперстали» AUS-10V с твердостью 62+ по Роквеллу для непревзойденной производительности и невероятного удержания кромки.
• 66-слойная облицовка из высокоуглеродистой нержавеющей стали обеспечивает исключительную прочность, долговечность и устойчивость к пятнам.
• Безжалостно острый край, похожий на скальпель, вручную отполирован до зеркального блеска под ошеломляющим углом 8–12 ° с использованием традиционного трехступенчатого метода Хонбадзуке.
• Охлаждение азотом для улучшения жгута, гибкости и устойчивости к коррозии
• С изысканным рисунком лезвия Tsunami Rose из серии Shogun, созданным Далстронгом, для поразительной красоты.
• Логотип Dalstrong в виде головы льва, выгравированный для дополнительной отделки
• Лезвие с точным конусом минимизирует поверхностное сопротивление и обеспечивает гладкий рез.
• Полированный валик с зеркальной полировкой обеспечивает идеальный баланс и мягко способствует удобному и правильному захвату.
• Стойка лезвия отполирована вручную до гладкой поверхности для повышенного комфорта захвата.
• Совершенная конструкция с «нулевым балансом»

Ручка

• Тщательно сконструированная ручка ультра-премиального качества G-10 Garolite.Высокая устойчивость к жаре, холоду и влаге, прочность военного класса и долговечность.
• Тщательно отполированный вручную
• Эргономичная форма ручки для превосходного ручного управления, маневренности и комфорта
• Красиво выполненная булавка для мозаики из меди украшает центральную заклепку, придавая ей особый вид.
• Тройная заклепка для большей устойчивости
• Полный хвост для превосходной прочности и качества
• Торцевая крышка из нержавеющей стали (второй валик) обеспечивает идеальный противовес с выгравированным дополнительным логотипом Dalstrong.

Набор ножей для стейка | Серия Frost Fire

Коллекция легких, острых, как бритва, ножей с ледяным видом и огненной эффективностью. Создан для современного шеф-повара, который ценит тщательно изготовленные профессиональные ножи, которые хорошо выглядят и приятны на ощупь, без каких-либо жертв для функциональности. Серия Frost Fire, тщательно спроектированная из 7-слойной высокоуглеродистой, высокохромистой стали 10CR15MOV с добавлением кобальта и специальной термической обработкой, очарует зрителей своей красотой, комфортом и поразительно острой бритвой.Чтобы еще больше улучшить его антипригарные свойства и придать лезвию уникальный «матовый» вид, каждый нож усовершенствован с помощью высокоточной пескоструйной обработки. Почувствуйте истинный комфорт с тонкой, эргономичной ручкой из чистой белой пластмассы, заключенной в алюминиевую сетку для повышенной прочности и без напряжения захвата при каждом движении. Привлекающая внимание серия Frost Fire — это высокопроизводительная коллекция элегантных, мощных и острых, как лед, кухонных ножей, которые позволят вам продвинуться дальше на кухне.

ЛЕЗВИЕ:

• 7-слойная высокоуглеродистая высокохромистая сталь 10CR15MOV с добавлением кобальта и специальной термической обработкой
• Пескоструйная обработка для придания «матового» вида и улучшения антипригарных свойств.
• Резкость как у скальпеля под углом 16-18 ° с каждой стороны. Пройдите кулинарные испытания
• Incredible Edge Retention в 60-61 Rockwell. Режьте дольше, идите дальше
• Заточена по старинному трехступенчатому методу Хонбадзуке и сочетается с передовой технологией
• Конический валик обеспечивает идеальный баланс «нулевого баланса», защиту пальцев и мягко способствует естественному и удобному захвату.

РУЧКА:

• Ручка из белой пластмассы высшего качества, заключенная в алюминиевую сетку и герметичную для долговечности и стиля
• Великолепная сотовая отделка для превосходного дизайна
• Высокая устойчивость к жаре, холоду и влаге
• Тонкая, эргономичная ручка для захвата без натяжения и превосходного ручного управления
• Полный хвост — максимальная прочность.Этот нож рассчитан на всю жизнь
• Легкая конструкция для маневренности и комфорта.

ВКЛЮЧАЕТ:

• Набор ножей для стейка серии Frost Fire из 4 предметов
• Кожаные ножны PerfectFit Dalstrong
• Аккуратно упаковано в прославленную упаковку Dalstrong
• Поддержка Dalstrong

Набор ножей для стейка из 4 предметов | Омега серии

Серия Омега 5.Набор 5-дюймовых ножей для стейка Straight Edge выводит время приема пищи на совершенно новый уровень. Красиво оформленные, с безжалостно острой кромкой, эти ножи без труда пройдут через ваше ценное мясо, удивляя гостей и членов семьи. Идеально подходит для домашних поваров, которые регулярно готовят мясо, и профессиональных поваров, которым нужен альтернативный универсальный нож. Не думайте дважды об этом наборе ножей, ваши вкусовые рецепторы поблагодарят нас позже. Рисунок «LiquidMetal» на лезвии снижает сопротивление и увеличивает эффективность, позволяя вам скользить во время подготовки.Изготовленная из сверхпремиальной американской кованой гиперстали BD1N-VX, добавление азота увеличивает твердость, гибкость и ударную вязкость, в то время как состав лезвия и добавленная вакуумная термообработка 63HRC обеспечивают потрясающие характеристики с кричащей острой кромкой. Кропотливая обработка под углом 8-12 ° с каждой стороны опытными кузнецами по традиционному трехступенчатому методу Хонбадзуке. Ручка из плетеного стекловолокна G10 практически непроницаема для тепла, холода и влаги и представлена ​​в темно-черном цвете с легкими темно-красными оттенками.По центру рукоятки со сплошным выступом находится богато украшенная крупногабаритная мозаика из меди и латуни, создающая отчетливый и выразительный вид. Тщательно проработанное мастерство продолжается с эмблемой «Львиная голова» Далстронга, тщательно выгравированной как на отполированной до зеркального блеска торцевой крышке, так и на самом клинке. Кожаные ножны из черной искусственной кожи с зажимом для пуговиц и отличительной красной строчкой также включены в комплект, чтобы обеспечить стильную защиту лезвия и вашу собственную безопасность. Обладая всей точностью, первоклассными материалами и качеством изготовления, которые вы ожидаете от Dalstrong, только в увеличенном масштабе.

ЛЕЗВИЕ:

• Резкость как у скальпеля под ошеломляющим углом в 8–12 ° с каждой стороны. Пройдите через кулинарные испытания.
• Невероятное удержание кромок в Роквелле 63+. Режьте дольше, идите дальше.
Рисунок
• «LiquidMetal» на лезвии сводит к минимуму сопротивление и прилипание к продуктам питания, одновременно повышая эффективность нарезки.
• BD1N Кованая американская Hyper Steel. С добавлением вакуумной обработки. Совершенная сталь для максимальной производительности.
• Конический валик обеспечивает идеальный баланс «нулевого баланса», защиту пальцев и мягко способствует естественному и удобному захвату.
• Ржавчина / коррозионно-стойкое покрытие означает, что ваш нож останется более чистым и прослужит дольше.
• Отполированный вручную корешок для удобного захвата.
• Полный хвост — максимальная прочность. Этот нож рассчитан на всю жизнь.
• Тройная заклепка — еще больше устойчивости.
• С красивой гравировкой. Производительность и внешний вид.
• Коническое лезвие для минимального сопротивления нарезке и антипригарных свойств.
• Легко очищает
• Точный криогенный отпуск увеличивает кристаллическую структуру стали, улучшая ее прочность, гибкость и твердость.

РУЧКА:

• Рукоятка военного класса G10 для долговечности
• Высокая устойчивость к жаре, холоду и влаге
• Эргономичная ручка для превосходного ручного управления, маневренности и комфорта
• Нескользящая ручка
• Заглушка с гравировкой для большего отличия
• Крупногабаритная замысловатая медная мозаика подчеркивает красоту

ВКЛЮЧАЕТ:

• Омега серии 5.Набор ножей для стейка 5 дюймов, 4 предмета
  
• Оболочка Dalstrong из искусственной кожи
  
• Аккуратно упаковано в прославленную упаковку Dalstrong
• Поддержка Dalstrong

Лучшие ножи для стейка | Иллюстрированный повар

Как мы тестировали

Когда мы узнали, что наш любимый набор ножей для стейка, набор из 6 предметов для стейка из розового дерева Victorinox Swiss Army, вырос в цене примерно с 80 до 170 долларов, мы задались вопросом, сможем ли мы найти сопоставимые ножи, которые не повлияли бы на наши сбережения.Из прошлых испытаний мы знали, что ножи с зазубринами — даже с небольшими зазубринами — могут деформировать и рвать мясо, поэтому мы сосредоточились на ножах для стейков с гладкой кромкой. Ножи с гладкой кромкой также можно затачивать, что продлевает срок их службы по сравнению с зубчатыми ножами. Мы собрали наборы из четырех-шести ножей (все по цене менее 18 долларов за нож). Левши и правши с большими и маленькими руками сидели за обеденными столами и пробовали каждое лезвие, нарезая редкие и хорошо прожаренные стейки, в том числе недорогие, умеренно твердые филе панциря и дорогие нежные стейки, подаваемые на керамических тарелках.Всего каждый нож сделал 525 надрезов.

Чтобы измерить остроту каждого ножа, мы разрезали один лист бумаги до и после тестирования, отмечая, насколько легко нож скользил. Большинство ножей были острыми прямо из коробки, за исключением одного комплекта, который боролся, давая зазубренные, рваные куски мяса. Удивительно, но другой набор был почти слишком острым, громко стучал по нашим пластинам и оставлял устойчивые следы на керамике, как бы аккуратно мы ни резали. Этот набор быстро затупился из-за многократного измельчения в пластину и не прошел бумажный тест после 525 разрезов.Только один другой набор был слишком тусклым, чтобы разрезать бумагу к концу тестирования. Остальные два набора были либо такими же резкими, как и в начале, либо показали лишь минимальное снижение резкости.

Что касается комфорта, то испытатели отдавали предпочтение ножам с фигурной деревянной ручкой, которые были легкими и удобными в использовании. Некоторые ножи с пластиковыми или металлическими ручками были либо слишком тяжелыми, либо скользкими в ладонях испытателей. Мы также предпочитали ножи с лезвиями и рукоятками почти одинаковой длины, что облегчало управление ими.У наших любимых продуктов разница в длине ручек и лезвий составляла менее 3/4 дюйма; Ножи с более низким рейтингом имели либо рукоятки, либо лезвия, которые были длиннее на дюйм или более и поэтому чувствовали себя неуравновешенными.

В то время как испытатели дали небольшое преимущество нашим ножам-победителям из-за их удобных, привлекательных рукояток и немного более острых лезвий (мы по-прежнему рекомендуем их как лучший выбор), наша Best Buy работала почти одинаково с экономией почти 24 доллара на нож. Лезвия Best Buy выдержали более 500 разрезов, а их толстые деревянные ручки были легкими и удобными.

Best Boning Knife Набор ножей для стейка и столовые приборы для мяса 2018 | Стратег

Для этой ветчины лучше использовать нож. Фото: Fine Art / Corbis через Getty Images

Чтобы прорезать белок, требуется лезвие с определенным набором характеристик — оно не должно быть большим, но должно быть маневренным. Чтобы помочь всем плотоядным животным, мы поговорили со специалистами, чтобы подобрать ножи, которые можно купить, когда вы забиваете курицу, подаете свиные ребрышки и нарезаете стейк.

Для цельной домашней птицы, например цыплят и уток

«Люди думают, что когда вы ломаете целое животное, вам нужны эти большие и тяжелые ножи», — говорит шеф-повар Энджи Мар, управляющая рестораном Beatrice Inn в Нью-Йорке, West Village, где в меню есть экстравагантные белковые блюда, такие как Выдержанные в лаванде говяжьи ребрышки и кролик à la joinville . «Я вообще их не использую. Я использую обвалочный нож, потому что когда вы говорите о целых животных, на самом деле вы смотрите на то, чтобы разделить их на сустав.Значит, вам нужен острый нож с более коротким лезвием, чтобы вы действительно смогли туда попасть ».

Mar особенно нравится нож Masamoto из углеродистой стали. «Лезвие на нем всегда должно быть около шести дюймов», — говорит она. «Это великолепно. Он супер острый и маневренный «.

Если 250 долларов — это больше, чем вы хотите выложить за нож для обвалки, Global также делает нож с полой ручкой, как и у его поварского ножа.

Для варианта с пластиковой ручкой Wüsthof производит несколько таких, которые имеют длину до необходимых шести дюймов и стоят меньше, чем Masamoto.

Для поркетты, ребра или баранины

Прежде чем подавать особый кусок мяса, его нужно нарезать гладкими ломтиками. «С ножом у вас будет более длинное лезвие, может быть, 270 миллиметров» — около 10,5 дюймов — «это отлично подходит для нарезки бескостного белка», — говорит Мар.«Лезвия немного тоньше, чем у поварского ножа, но — особенно когда мы используем целое жаркое или стейки — я всегда беру нарезку». Это нож, которым вы будете пользоваться за пределами ресторана на День Благодарения и на больших грандиозных званых обедах.

Вернемся к близости Мар к Масамото: она предпочитает его ножницы с деревянными ручками.

Masamoto — впечатляющий нож, который можно получить, но, опять же, если вы склонны тратить меньше, проверенный бренд Wüsthof делает этот нож, который также имеет длину десять дюймов и может выполнить свою работу.

Для ребрышки, вырезки или любого другого стейка

Любители ножей скажут вам, что нож для стейка должен иметь прямое лезвие, а зазубренные лезвия фактически разрывают мясо, а не режут его. «Мой нынешний фаворит, который вы найдете во многих французских ресторанах, отмеченных тремя звездами Мишлен, — это ножи для стейка Perceval 9.47, — говорит шеф-повар Gotham Bar and Grill Альфред Портале. «Они стали новым фаворитом в отрасли; Я только что купил себе набор из шести штук.У персевалов относительно короткое и заостренное лезвие, как у перочинного ножа, а ручки бывают удивительных цветов (небесно-голубой, фисташковый), в дополнение к более классическим черным и оливковым деревам, и вы найдете некоторые рестораны смешивают и сопоставляют свои наборы.

Они производятся во французском городе Тьер, который для столовых приборов — то же самое, что Бургундия для вина.

Другой лагерь считает, что у ножа для стейка должны быть зубы, что бы ни говорили эстеты.«Я думаю, что зубчатое лезвие лучше для долголетия и для среднего домашнего повара, потому что вам не нужно беспокоиться о заточке ножей для стейков», — говорит Райан Макдональд, шеф-повар китайского ресторана новой школы Good Fortune в Сент-Луисе. «Стейк рвется, только если вы слишком сильно надавливаете, поэтому, если вы сделаете правильное движение и позволите ножу делать всю работу, он будет отлично резать». Для этого вы можете получить не менее великолепное зазубренное лезвие от Laguiole. Подобно Cartier и Dior, Laguiole — один из тех французских брендов, которые олицетворяют качество, передаваемое из поколения в поколение.

«У моих бабушек и дедушек был старый набор всю мою жизнь», — говорит Макдональд. «Двадцать лет и пара переделок кухни за плечами, ножи все еще модифицируют». У них есть ручки из оливкового дерева; для набора с черными ручками за 170 долларов проверьте здесь.

получить информационный бюллетень стратега

Действительно хорошие предложения, умные советы по покупкам и эксклюзивные скидки.

Условия использования и уведомление о конфиденциальности Отправляя электронное письмо, вы соглашаетесь с нашими Условиями и Уведомлением о конфиденциальности, а также на получение писем от нас.

Strategist разработан, чтобы предлагать наиболее полезные, экспертные рекомендации по покупкам в обширном ландшафте электронной коммерции. Некоторые из наших последних достижений включают в себя лучшие средства для лечения акне , чемоданы на колесиках , подушки для бокового сна , естественные средства от беспокойства и банные полотенца .Мы обновляем ссылки, когда это возможно, но учтите, что срок действия предложения может истечь, и все цены могут быть изменены.

Все редакционные продукты выбираются независимо. Если вы покупаете что-то по нашим ссылкам, New York может получать партнерскую комиссию.

Связанные

Руководство по покупке ножей Everything

Топ-10 лучших ножей для стейка на рынке 2021 Обзоры

Вы любите стейки! Мы тоже любим стейки! Но иногда вам не хочется разрезать эту сочную вырезку средней прожарки с минимальным усилием?

Может быть, вам тоже нужен прекрасный экспонат, который можно передать всей семье?

Что ж, вот ваш ответ на эти дилеммы …

В этой статье мы рассмотрим 10 лучших наборов ножей для стейка, которые действительно выглядят и играют роль.Собираетесь ли вы на званом обеде, сидите с семьей или просто наслаждаетесь качественным кусочком вырезки для себя — хороший нож для стейка просто необходим!

Мы рассмотрим ножи с микрозазубренными лезвиями, невероятной отделкой из нержавеющей стали и качественными ручками, которые выведут ваш опыт поедания стейков на новый уровень!

Кроме того, вы обратите внимание на лезвия со сплошным зацепом, которые являются известной торговой маркой высококлассных ножей.

Итак, давайте рассмотрим то, что предлагается…

Топ-10 лучших ножей для стейка в 2021 году Обзоры

1 Ножи для стейка, ручки из смешанного французского дерева, набор из 6

Первый набор ножей, который мы ищем Ручки из смешанного французского дерева представлены в комплекте из 6 штук.Laguiole en Aubrac представляет абсолютно изысканный набор ножей, который действительно будет передаваться из поколения в поколение.

Сделано вручную опытными мастерами…

Рукоятки из смешанного французского дерева — отличительная особенность, которая придаст вашим ножам индивидуальность, которую невозможно найти больше нигде. Каждая рукоятка ножа изготовлена ​​одним мастером, и вся их усердная работа и совершенство способствуют вашему вкусу стейков.

И более того, вы купитесь на отличную тему для разговора в том смысле, что все эти ножи производятся исключительно в деревне недалеко от Лагиоля в регионе Обрак во Франции.

Качественные лезвия…

Лезвия этих ножей изготовлены с высокой точностью Sanvik и изготовлены из высококачественной нержавеющей стали, которая сохранит работоспособность в течение длительного времени.

Кроме того, шесть красиво изготовленных ножей помещены в красивую подходящую деревянную коробку для презентаций, так что вы можете держать их в чистоте и нетронутыми, когда они не используются.

В целом, вы инвестируете в набор высокофункциональных ножей для стейков, которые во многих случаях останутся острыми и надежными. А если вы не собираетесь их использовать, они станут отличным предметом коллекционирования или даже подарком.

Наш рейтинг: (5/5)

Плюсы

• Ручки из французского дерева ручной работы.
• Лезвия Sandvik из нержавеющей стали.
• Сделано исключительно во Франции.
• Деревянная презентационная коробка.
• Набор из 6.
• Красивый дизайн.

Минусы

• Древесина может быть не для вас.

2 Wusthof 9716 Classic Ikon Steak Set, One Size, Silver

Следующим в нашем списке красиво сделанных ножей стоит этот набор из четырех ножей Wusthof 9716 Classic IKON.Они бывают одного размера и имеют серебряную отделку.

Немецкая сталь…

Первой отличительной чертой этих ножей должны быть лезвия из высокоуглеродистой нержавеющей стали, произведенные в Германии. Лезвия отличаются исключительным качеством благодаря точной разработке с использованием лазерных технологий и тщательному тестированию.

Все четыре ножа в этом наборе представляют собой лезвия диаметром 4 ½ дюйма, сделанные с абсолютной целью нарезать стейки наилучшим образом.

Кроме того, специально разработанные валики обеспечивают идеальный баланс в руке, так что вы действительно можете плавно резать.

Опыт полного захвата…

Этот набор немецких стальных ножей также включает в себя лезвия с полным выступом, что означает, что конструкция ножа представляет собой цельный кусок металла, что обеспечивает очень прочную конструкцию.

Ручки сами по себе являются сильной стороной этих ножей. Они сделаны с использованием конструкции с тройными заклепками и имеют гладкий черный цвет. Контуры идеально подходят для удобной и надежной фиксации в руке.

Наконец, рекомендуется мыть эти ножи вручную, чтобы поддерживать их в идеальном состоянии.Также предоставляется полная пожизненная гарантия, и они фактически сделаны в Германии.

Наш рейтинг: (4.4 / 5)

Плюсы

• Красивое серебристое покрытие.
• Высокоуглеродистая немецкая сталь.
• Лазерная инженерия.
• Все лезвия диаметром 4½ дюйма.
• Усиленная конструкция.
• Конструкция с полным выступом.
• Форма для захвата.
• Пожизненная гарантия.
• Сделано в Германии.

Минусы

• Корпус у них более низкого качества.

3 Набор ножей для стейка Enso HD из 6 предметов

Продолжая, мы рассмотрим набор ножей с явной разницей. В набор из 6 ножей для стейка Enso HD входят ножи с уникальными узорами, вбитыми в их сталь.

Прочная стальная конструкция…

Эти ножи изготовлены из стали VG-10 и имеют режущий сердечник, обеспечивающий плавное резание.Вы сможете резать стейки, как масло!

Кроме того, Enso изготовила эти ножи из 37 слоев нержавеющей стали Damascus. Так что сила, долговечность и устойчивость этих лезвий должны говорить сами за себя.

Качественные ручки из холста…

Ручки изготовлены из высококачественного черного холста с текстурой микарты. Преимущество использования этого материала заключается в том, что вы получаете более долговечную ручку, которую легче чистить, но с красивой деревянной отделкой.

Сделано вручную в уникальном стиле…

Если вы ищете экспонат, эти ножи действительно соответствуют всем требованиям. Искусные мастера изготавливают вручную в японском городе Секи красивую и замысловатую отделку цучимэ, которую вы можете увидеть на этих лезвиях.

У каждого лезвия будут свои особые характеристики, которые вы сможете сохранить и использовать для будущих поколений.

Еще одним преимуществом является то, что ножи изготовлены с двумя скошенными кромками, поэтому резка может быть легко выполнена как левой, так и правой рукой.Вы также получаете пожизненную гарантию на этот продукт.

Наш рейтинг: (4,7 / 5)

Плюсы

• Стальной режущий сердечник ВГ-10.
• 37-слойная нержавеющая сталь Damascus.
• Ручки из холщовой микарты.
• Сделано вручную в Японии.
• Лезвия с отделкой Цучимэ.
• Кромки с двойным скосом.
• Пожизненная гарантия.

Минусы

• Требуется бережное обращение и очистка.

4 Набор ножей для стейка Bellemain Premium из 4 ножей из нержавеющей стали

Итак, теперь мы рассматриваем этот набор ножей Bellemain Premium Premium, в который входят четыре ножа для стейка высшего качества из нержавеющей стали.

Ножи без ржавчины…

Ключевым аспектом этого набора ножей является то, что все лезвия изготовлены в соответствии с хирургическими стандартами и остаются незащищенными от ржавчины. Вдобавок ко всему, у них невероятно острые, как бритва, зазубренные края, поэтому вы можете с минимальными усилиями разрезать стейк.

Фактически, эти 5-дюймовые высокоточные лезвия были разработаны специально для ценителей стейков. Ножи были обработаны с помощью процесса закалки на льду, так что они сохраняют свою кромку даже дольше, чем лезвие обычного закаленного ножа.

Конструкция с полным хвостом…

Каждый нож состоит из одного куска металла, и вы получаете лезвие с полным хвостом, которое должно показывать большую прочность и устойчивость, чем обычный нож для стейка.

Кроме того, с этими ножами действительно хорошо сбалансировано, что делает резку без усилий с каждым кусочком отрезанного стейка.Кроме того, ручки имеют эргономичный дизайн, позволяющий удобно лежать в руке.

Наконец, Bellemain была достаточно уверена, чтобы сказать, что они выкупят этот набор ножей, если он вам не понравится после покупки.

Наш рейтинг: (4.9 / 5)

Плюсы

• Ножи без ржавчины.
• Острые как бритва зазубренные края.
• Закаленный на льду.
• Конструкция с полным выступом.
• Хорошая балансировка.
• Эргономичные ручки.
• Для нарезки стейков.
• Гарантия обратного выкупа.

Cons

• В комплект не входит презентационная коробка.

5 J.A. Набор ножей для стейка из нержавеющей стали Henckels International из 8 предметов

Следующим на очереди стоит J.A. Набор из 8 ножей для стейка Henckels International Stain Steel из 8 предметов по очень доступной цене для того, что вы получаете в упаковке.

Простой, но эффективный…

Этот набор из 8 ножей имеет очень простой, но стильный вид из нержавеющей стали, и все они имеют дизайн с полным хвостовиком.Поскольку каждый нож сделан из цельного куска металла, вы знаете, что получаете прочный и надежный набор ножей, который выдержит испытание временем.

Помимо этого, ножи также устойчивы к коррозии благодаря своей высококачественной конструкции из нержавеющей стали. Кроме того, приятно знать, что с этими стильными ножами для стейка у вас за столом могут насладиться отличным стейком до 8 человек.

Забудьте о заточке…

Дополнительным преимуществом этих ножей является то, что они используют зубчатые края, которые никогда не нуждаются в заточке.Вы можете положить их в посудомоечную машину, потому что они безопасны для мытья в посудомоечной машине, а затем просто уберите их на следующий вечер стейков. С этими ножами не будет лишних хлопот.

Плюс, если вы все еще не уверены в правильности этого выбора ножа для стейка, J.A. Компания Henckels добавила пожизненную гарантию, потому что доверяет этому продукту. В общем, это очень выгодная сделка!

Наш рейтинг: (4.6 / 5)

Плюсы

• Набор из 8 предметов.
• Недорого.
• Конструкция с полным выступом.
• Коррозионностойкий.
• Нержавеющая сталь.
• Зубчатые края.
• Без заточки.
• Можно мыть в посудомоечной машине.
• Пожизненная гарантия.

6 Cangshan S1 Series 61895 Набор для резьбы из двух частей, кованый из немецкой стали, Creme

Наш следующий предмет обзора немного отличается тем, что это набор ножей для резьбы.Таким образом, вы, безусловно, можете использовать эту серию Cangshan S1 для нарезки стейков, а также для нарезки многих других видов мяса.

Эргономичная ручка…

Когда вы режете мясо, вам понадобится удобная и надежная ручка. Серия Cangshan S1 предлагает чрезвычайно удобную и функциональную ручку, которой останутся довольны даже повара.

Кроме того, у нас есть еще одно лезвие с полным выступом, что означает, что у вас есть прочный, надежный и долговечный нож для резки, который не прогнется, когда резьба станет жесткой.

Лезвие также имеет тройную заклепку для дополнительной прочности и изготовлено из немецкой стали X50Cr15MoV. Если измерять по шкале твердости Роквелла, этот нож также достиг бы впечатляющих показателей HRC 58 +/- 2.

Набор для резьбы, состоящий из двух частей…

В дополнение к высококачественному резчику, вы получаете хорошо спроектированную и подходящую вилку для резьбы, чтобы обеспечить устойчивость нарезки, что позволяет получить идеально нарезанное мясо.

В целом, это очень хороший набор для вырезания, который должен легко справляться со стейками, суставами и птицей.Вес и баланс ножа — это как раз то, что нужно для создания естественной направленной вниз силы во время резания.

На этот набор для резьбы также предоставляется ограниченная пожизненная гарантия, одобренная Национальным фондом санитарии.

Наш рейтинг: (4.5 / 5)

Плюсы

• Набор для резьбы из двух частей.
• Эргономичная ручка.
• Лезвие с полным хвостовиком.
• Трехклепка.
• X50Cr15MoV Немецкая сталь.
• Взвешенные и сбалансированные.
• Ограниченная пожизненная гарантия.
• Одобрено NSF.

Минусы

• Быстро сохнут для предотвращения ржавления.

7 Набор ножей для стейка Laguiole By Flyingcolors, 8 штук

Здесь у нас есть набор ножей для стейка Laguiole FlyingColors, изготовленный из нержавеющей стали и идущий с восемью здоровенными ножами в наборе.

Все восемь ножей имеют одинаковую длину 9 дюймов и лезвия длиной 4–½ дюйма.Реальные ручки также имеют длину 4-1 / 2 дюйма, что обеспечивает сбалансированную конструкцию ножа и достаточно длинное лезвие, чтобы справиться с самыми большими стейками.

Микрозазубренные края…

Кроме того, чтобы сделать резку стейка более гладкой, края имеют микрозазубренные края, которые позволяют идеально разрезать мясо с минимальными усилиями. Это также означает, что вам не нужно затачивать эти ножи, что в конечном итоге сэкономит вам много времени и усилий.

Ручки, как и лезвия, изготовлены из высококачественной нержавеющей стали и имеют полую конструкцию.Выбранные материалы и дизайн были задуманы так, чтобы эти ножи можно было использовать в течение длительного времени.

Легко чистить…

Дополнительным преимуществом является то, что ножи легко чистятся и даже могут быть помещены в посудомоечную машину без каких-либо негативных последствий. Тем не менее, рекомендуется мыть ножи вручную, чтобы достичь полной продолжительности использования.

В целом, доступный и очень практичный вариант ножа для стейка, и вы можете подавать стейк одновременно для 8 человек!

Наш рейтинг: (4.3/5)

Профи

• Набор из восьми ножей.
• Лезвие 4½.
• Высококачественная нержавеющая сталь.
• Ручки полые.
• Кромки с мелкими зубцами.
• Легко чистится.
• Можно мыть в посудомоечной машине.
• Недорого.

Минусы

• Альтернативный дизайн может подойти не всем.

8 Ножи для стейка Набор ножей из 6 или 12

А теперь давайте взглянем на этот набор ножей для стейков без зубцов от Foxel, которые имеют конструкцию из немецкой нержавеющей стали.Обычно они идут в комплекте из 6 штук, но есть вариант из 12 штук.

Классический дизайн ножа для стейка…

Многие любители стейков оценят классический нож для стейка, который обычно подают в ресторане. Компания Foxel проделала огромную работу, создав лезвия из немецкой нержавеющей стали X50CrMoV15 с безупречной точностью.

Вы получите ножи в очень подходящей подарочной коробке, которую можно принести на вечеринки, барбекю или стейки с друзьями или семьей.

Легкий захват…

Благодаря гладким черным ручкам классического вида на этих лезвиях у вас будет удобный и легкий захват, когда вы пробираетесь через сочную портерхаус, вырезку, вырезку или что-то еще, что вам нравится.

Чтобы ножи оставались на высоком уровне, рекомендуется мыть их вручную и не мыть в посудомоечной машине. Поскольку эти ножи имеют прямую кромку, время от времени они будут нуждаться в заточке, но это того стоит.

Набор определенно создан для всех, кто ценит классический нож для стейка, и он поставляется с полной гарантией возврата денег, если вы недовольны.

Наш рейтинг: (4.3 / 5)

Плюсы

• Классический дизайн ножа для стейка.
• X50CrMoV15 Немецкая нержавеющая сталь.
• Ручки гладкие, черные.
• Удобный захват.
• Лезвия с прямой кромкой.
• 6 или 12 наборов ножей.

Минусы

• Только ручная стирка.
• Нужна заточка.

9 Набор ножей для стейка в подарочной коробке от La Mongoose

Далее на повестке дня этот набор из 6 ножей для стейка с деревянными ручками, представленных в футляре из бука.Этот особый пакет — идеальный подарок или что-то для себя и семьи по особым случаям.

Конструкция из высокоуглеродистой нержавеющей стали…

Эти ножи действительно выглядят как неотъемлемые части, но с лезвиями из высокоуглеродистой немецкой нержавеющей стали они также обеспечивают высокую производительность.

Края на лезвиях тонкие и острые из-за высокого содержания углерода — идеально подходят для нарезки ваших любимых стейков.

Лезвия также сделаны достаточно длинными, чтобы позволить вам получить прочный чистый разрез на выбранном вами стейке, и имеют небольшой прогиб, что делает процесс еще более легким.

Кроме того, лезвия имеют мелкие зазубрины, что означает, что вам никогда не придется затачивать их, как нож с прямым лезвием. Кроме того, конструкция с полным выступом добавляет этому набору ножей дополнительную прочность и долговечность.

Качественные деревянные ручки…

Ручки изготовлены из массивной древесины пакка, которая источает оттенок красного дерева, и эргономично вырезаны, поэтому вы можете с комфортом и легкостью захватывать и резать.

Plus, вы также получите красивый ящик для хранения из бука, чтобы ваши ножи были в безопасности и скрыты от глаз, когда они не используются.Приятно знать, что La Mongoose также предлагает годовую гарантию.

Наш рейтинг: (4,7 / 5)

Плюсы

• Высокоуглеродистая немецкая нержавеющая сталь.
• Лезвия с микрозубцами.
• Конструкция с полным выступом.
• Деревянные ручки Pakka.
• Скульптурная ручка.
• Ящик для хранения из бука.
• Гарантия 1 год.

Минусы

• Вы можете захотеть ножи с прямым лезвием.
• Может быть, дерево не твое дело.

10 BOKASHI STEEL Набор из 4 зубчатых ножей для стейков

Наш последний выбор ножей для стейков представлен вам Bokashi Steel, японской компанией, которая производит свои ножи традиционными японскими методами.

Более 1000 лет истории ковки…

Это серия ножей Bokashi Kasai, основанная на тысячелетних технологиях ковки, чтобы предоставить вам высококачественные лезвия, достойные любого истинного ценителя стейков.Бокаши использует традиционные методы с этими ножами Kasai 5, чтобы придать им полный вкус.

Фактически, для изготовления лезвий используется высокоуглеродистая ванадиевая сталь из Германии. Высокое содержание углерода позволяет лезвиям оставаться острее, чем у обычного ножа для стейка.

Поддержите вашу резку…

Bokashi также учел эргономичность этой конструкции ножа. Они сделали широкое лезвие, которое в конечном итоге дает вашему запястью большую стабильность при резке и резьбе.

Кроме того, вы получаете высококачественные ручки из дерева пакка со специальной обработкой методом обугливания. Эта порода дерева имеет отделку из красного дерева, а форма ручек прекрасно вписывается в контуры вашей руки.

Эти ножи имеют классическое лезвие, но обладают исключительной производительностью. Bokashi предоставляет пожизненную гарантию и 100% гарантию возврата денег, если вам не нравится этот набор из 4 ножей для стейка.

Наш рейтинг: (4.6/5)

Плюсы

• Традиционная японская ковка.
• Высокоуглеродистая ванадиевая сталь.
• Немецкая сталь.
• Лезвия с полным хвостовиком.
• Широкая конструкция лезвия для устойчивости.
• Ручка из обожженного дерева пакка.
• Хорошо держится.
• Пожизненная гарантия.
• 100% гарантия возврата денег.

Против

• Ножи разрывают больше, чем режут мясо.

.

Руководство по покупке лучших ножей для стейка

Мы рассмотрели большой выбор наших лучших ножей для стейков, которые мы долго искали для вашего удобства.

Очевидно, существует множество стилей и дизайнов, которые бывают разных ценовых категорий. Однако мы считаем, что каждый из этих наборов ножей действительно хорошо режет мясо.

Wild card…

Мы даже добавили wild card с точки зрения…

Набор для резьбы из двух частей от Cangshan

… с их серией S1.Нам просто очень понравилось, насколько хорошо сделан этот набор для резьбы по такой невероятно хорошей цене.

Итак, давайте теперь пробежимся по некоторым из наших любимых ножей, классифицируя их по основным характеристикам, с которыми мы столкнулись…

Лучшее лезвие с полным хвостовиком…

Мы наткнулись на довольно много ножей, сделанных с полным хвостовиком. хвостовик, который считается высококачественным элементом кованого лезвия любого типа.

Обычно полный хвост придает ножу большую прочность, долговечность и долговечность, но это не всегда так.

В любом случае, наш любимый набор ножей с полным хвостовиком из списка обзоров должен быть…

Bellemain Premium Steak Knife Set

Эти ножи имеют удивительно качественные лезвия с полным хвостом, которые также не подвержены ржавчине. Мы также думаем, что общий дизайн этих лезвий идеально подходит для вашего опыта поедания стейков.

Зазубренные края…

Если вы хотите аккуратно разрезать стейки и не хотите затачивать ножи, возможно, вам подойдут ножи с микрозубцами.Однако, если вы предпочитаете более традиционные кромки и хотите сделать их как можно более острыми, ознакомьтесь с нашими обзорами лучших сталей для хонингования.

В этой статье мы рассмотрели несколько ножей с микрозазубренными краями, но наш абсолютный фаворит — это…

Набор из 6 ножей La Mongoose

Чтобы продлить срок службы этих высококачественных ножей с зубчатыми краями, La Mongoose использует высокоуглеродистую сталь.

Внешний вид…

Многие из вас, возможно, искали набор ножей для стейков, которые выделялись бы и впечатлили гостей на вечеринках и собраниях.Как вариант, вы можете захотеть сделать кому-нибудь отличный подарок.

В идеале вам понадобится уникальный и красивый набор ножей в красивой коробке в стиле презентации. Наш любимый набор ножей с эстетической точки зрения должен быть…

Laguiole En Aubrac Набор французских деревянных ножей из смешанного дерева

Каждый нож изготавливается вручную вручную, что делает его уникальным подарком или экспонатом. Кроме того, вы получите красивую презентационную коробку, в которой вы сможете хранить их.

Ножи для стейков с лучшим соотношением цены и качества…

Наконец, мы хотели бы рассказать вам о нашем любимом наборе ножей, которые предлагают отличное соотношение цены и качества с точки зрения внешний вид и производительность.

Нам очень понравился…

Laguiole By Flyingcolors Набор ножей для стейка

Этот набор ножей состоит из 8 предметов, что означает, что вы можете развлечь большое количество гостей, которые хотят съесть стейк. Кроме того, они хорошо сложены и выглядят соответствующим образом.

Заключение

Благодарим вас за то, что вы прочитали нашу подборку ножей для стейков. Мы также надеемся, что вы нашли эту статью достаточно полезной, чтобы помочь вам сделать более осознанный выбор, какой тип ножа для стейка вы хотите купить.

Мы постарались сделать наш выбор достаточно смешанным с точки зрения ценового диапазона, стиля и производительности. Мы совершенно уверены, что здесь каждый найдет что-то для себя.

Последний совет: включите три основные характеристики, которые вы ищете, в набор ножей для стейка, затем просмотрите и сравните варианты. Удачи!

ножей — Нож для нарезки ломтиков стейка из целого рибая?

ножи — Нож для нарезки ломтиков стейка из целого рибая? — Опытный совет

Сеть обмена стеков

Сеть Stack Exchange состоит из 177 сообществ вопросов и ответов, включая Stack Overflow, крупнейшее и пользующееся наибольшим доверием онлайн-сообщество, где разработчики могут учиться, делиться своими знаниями и строить свою карьеру.

Посетить Stack Exchange

2. 0
3. +0
6. Авторизоваться Зарегистрироваться

Seasoned Advice — это сайт вопросов и ответов для профессиональных поваров и поваров-любителей.Регистрация займет всего минуту.

Зарегистрируйтесь, чтобы присоединиться к этому сообществу

Кто угодно может задать вопрос

Кто угодно может ответить

Лучшие ответы голосуются и поднимаются наверх

Спросил 5 лет, 8 мес назад

Просмотрено 12к раз

Какой нож подходит для нарезки целого рибай на отдельные ломтики стейка?

Я просмотрел несколько обучающих видео на YouTube, и один мясник использовал изогнутый клинок, кто-то другой использовал длинное прямоугольное лезвие, но я не знал, как они называются.

Какой нож мне следует использовать для нарезки целого рибай?

Создан 18 сен.

МарсМарс

17422 золотых знака22 серебряных знака88 бронзовых знаков

Вам понадобится стандартный изогнутый 10-дюймовый нож для мясника .Вы не сможете нарезать стейк поварским ножом с прямым лезвием, так как лезвие не будет касаться разделочной доски под правильным углом. Нож должен быть острым. Острый нож с меньшей вероятностью порежет вас, чем тупой, потому что дрессировщику не придется драться с ним. Кроме того, соблюдайте все правила техники безопасности и здравый смысл при использовании опасного инструмента, например, мясного ножа.

Вот изображение стандартного изогнутого 10-дюймового ножа для мясника :

(Источник)

Создан 18 сен.

4

Начнем с требований…

Для нарезки крупных кусков мяса хорошо иметь:

1. Длинный край — Это минимизирует количество необходимых ходов резания, что приводит к более чистому резу.

2. Геометрия с низким коэффициентом трения — Сырое мясо довольно липкое, поэтому небольшая высота лезвия может помочь уменьшить трение продукта при нарезке. Другие геометрические особенности, которые могут помочь, — это каналы на поверхности (встречаются в сырных ножах и некоторых японских ножах сантоку) и посередине позвоночника.

3. Очень острый край — Этого можно добиться разными способами, но поскольку этот нож используется для резки и нарезки, ему не нужна большая пластичность, поэтому вы можете найти нож, сделанный из очень твердой стали (например, углеродистой или высокопрочной стали). -концевая нержавеющая), которая хорошо удерживает острый край.

Теперь варианты …

Нож мясной Как отмечает @Arrowfar выше, нож мясника 10 дюймов (или больше) соответствует указанным выше требованиям и популярен среди мясников, которые профессионально нарезают сырое мясо.Он обеспечивает быструю нарезку с умеренной точностью: изогнутым лезвием труднее нарезать точно, чем прямым.

Нож для нарезки или судзихики Для большинства домашних поваров длинный разделочный нож, вероятно, будет гораздо более выгодным вложением, чем мясной нож:

Нож Sujihiki Hattori HD 270 мм

• Имеет длинную прямую кромку, обеспечивающую более равномерное давление по всей кромке во время резки и более точную нарезку

• Изогнутый наконечник обеспечивает умеренный контакт с краем (но при более низком давлении) для обрезки лоскутов кожи близко к доске.Для сенсорных шкур вам, возможно, придется сделать последний надрез, чтобы прорезать клапан.

• Нож также можно использовать для нарезки готовых блюд (жаркое из ребрышек, ветчина и т. Д.)

• Для поваров, обученных нарезке в японском стиле (сделать небольшой надрез с помощью толчка, а затем быстрого и долгого рывка с хорошим давлением), sujihiki разрезает мясо с невероятной точностью и чистотой.

Создан 27 дек.

Tohstertohster

56355 серебряных знаков88 бронзовых знаков

Опытный совет лучше всего работает с включенным JavaScript

Ваша конфиденциальность

Нажимая «Принять все файлы cookie», вы соглашаетесь с тем, что Stack Exchange может хранить файлы cookie на вашем устройстве и раскрывать информацию в соответствии с нашей Политикой в ​​отношении файлов cookie.