Говядина 1 сорт: Говядина – сорта и виды, полезные свойства | ХозОбоз

Говядина – сорта и виды, полезные свойства | ХозОбоз

Общие сведенья о говядине

Говядина – мясо коровы, телки, быка, теленка или вола. Разница состоит лишь в том, что мясо молодых животных, телят или телок (не половозрелого скота), достаточно часто называют «телятина».

Почему «свинина» — это только свинья, а говядина имеет столько «носителей»? — Причина кроется в слове «говядо», которое в переводе с древнерусского означает крупный рогатый скот.

Мягкое или твердое мясо, сочное или сухое блюдо получится, жирное или низкокалорийное – на все это влияют следующие факторы: пол животного, процесс созревания мяса, корма, которыми кормили скот, возраст бычка или коровки. Примечательным является и тот факт, что качество продукта еще во многом зависит от того, получило ли животное стресс перед забоем.

Так каким же должно быть действительно качественное и полезное мясо говядины? Наиболее ценен тот продукт, который имеет красный, сочный цвет, свежий запах, умеренное количество волокон в структуре. Кроме того, жир говядины должен быть не только мягким, но и иметь белый цвет с слегка кремовым оттенком.

Определить свежесть продукта, без особых усилий и «не отходя от кассы», можно следующим способом: слегка нажать пальцем на мягкую часть, если впадина тот же час подымится – мясо свежее. Кроме того, темный оттенок, жир с большим количеством пленок, и дряблые ткани – это показатель того, что мясо ранее принадлежало очень не молодому животному.

Говядина – продукт, который очень любят советовать диетологи. Причина кроется в том, что данное мясо считается самым низкокалорийным. Так, например, различные части тела животного имеют различную энергетическую ценность. В среднем количество кКал в говядине колеблется между 150 и 500.

Оценить пользу мяса крупного рогатого скота, можно посмотрев на химический состав говядины. А именно: витамины A, E, B6, B12, PP, B2, B1. Минералы: натрий, калий, магний, железо, медь, цинк, кобальт, фосфор. Таким образом, можно с уверенностью говорить, что мясо крупного рогатого скота положительно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, укрепляет иммунитет, способствует восстановлению зрения, снижает уровень холестерина, повышает усвояемость железа в организме, укрепляет костно-мышечный аппарат человека.

Однако, стоит отметить, что подобного эффекта можно добиться исключительно при правильном приготовлении продукта, свежесть которого не стоит под сомнением. Наибольшее количество полезных веществ содержит в себе мясо молодого теленка, забитого в возрасте 20 мес.

Не смотря на всю ценность продукта, следует учитывать и тот факт, что всего должно быть в меру. Так, например, ученными доказано, что чрезмерное потребление говяжьего жира, чревато заболеваниями сердечно-сосудистой системы, проблемами с желудком и развитием атеросклероза.

Таким образом, для того что бы получить максимальную пользу от данного вида мяса, все что необходимо, это выбирать свежий и качественный продукт, правильно готовить (лучше отваривать) и не использовать в своем рационе только мясо крупного рогатого скота.

Части говядины – разделка и обработка

Не секрет, что для приготовления различных блюд используются совершенно разные части тела животного. И это относится не только к крупному рогатому скоту, но и птице, крольчатине, свинине и т.д. Однако, примечательным является тот факт, что в различных странах, учитывая особенности национальных блюд, разделывают говядину по совершенно разным схемам. Так, например, в Великобритании схема разделки насчитывает в себе 13 позиций, а вот в Нидерландах – всего 10. Что же касается России и стран постсоветского пространства, здесь принято использовать схему разделки говядины из 14 наименований:

1. Шея – твердое мясо, по причине большого количества соединительных тканей. Однако, это никоим образом не влияет на отличные вкусовые качества продукта;
2. Толстый край (рибай). Разделывается вместе с 4,5 ребрами. Используется, в основном для приготовления ростбифа.
3. Тонкий край – нежное, сочное мясо, которое готовится вместе с костями.
4. Оковалок – мясо с последними тремя ребрами животного.
5. Кострец. Продукт, который срезается с тазовой кости и последних позвонков скота.
6. Лопатка – в основном применяется при готовке бифштексов и отбивных, благодаря малому содержанию жира.
7. Огузок или верхняя часть задней ноги, продукт который идеально подходит для жарки или тушения.
8. Голень. Часть тела, которая содержит в себе большое количество сухожилия.
9. Диафрагма – достаточно невостребованная часть туши, по той причине, что состоит исключительно из мышц. Однако, настоящие кулинары из данного, дефицитного, абсолютно не жирного продукта, готовят действительно потрясающие блюда.
10. Пашина – используется в основном для приготовления фарша из-за большого содержания жира.
11. Грудинка.
12. Рулька – мясо с передних ног животного.
13. Плечевая часть пользуется большой популярностью у любителей жареного мяса.
14. Край шеи – постный кусок мяса.

Не смотря на то, что с частями тела, практически все ясно, для получения действительно качественно продукта, необходимо не только следовать схеме разделки, но и помнить о следующих простых правилах производства говядины:

1. При подготовке к разделке,  следует разделить тушь на две части, между 13 и 14 позвонками;
2. Мясо нужно резать исключительно поперек волокон;
3. Разделывается тушь исключительно одним движением.

Как готовят говядину

Каждая хозяйка имеет в своем арсенале, как минимум, несколько рецептов по приготовлению говядины. Жареная, тушенная, варенная, на мангале и т.д. – далеко не все способы приготовить вкусное, полезное и питательное угощение. Ведь не зря, данный продукт используется практически на всех кухнях мира, за исключением Индии, где корова считается священным животным.

Едят ли сырую говядину

Ну кто из нас не слышал об известном блюде, под названием «карпаччо»? Данная закуска, является ни чем иным как сырым мясом, приправленным оливковым маслом или лимонным уксусом. Да совсем сырым продуктом это назвать никак нельзя. Ведь так же как при термической обработке (большими температурами), белок сворачивается и при химическом воздействии (уксус, всевозможные заправки).

Стоит отметить, что говядина, является, пожалуй, единственным видом мяса, которое не только можно, но и нужно изредка есть в сыром виде. Во-первых, мясо бычка или коровы – единственный продукт, который не содержит в себе паразитов. Во-вторых, при термической обработке, вымывается до 40% полезных микроэлементов. Таким образом, сырое мясо, приносит организму гораздо больше пользы (исключительно при умеренном количестве потребления).

Что же касается усвояемости организмом сырой говядины, то опасаться не стоит, если желудок абсолютно здоров. Кроме того, в сыром мясе содержатся ферменты, которые ускоряют процесс переваривания. Таким образом, готовый продукт переваривается около 5 часов, а блюда вроде карпаччо всего час, два.

Но, важно особенно внимательно отнестись к выбору мяса для сыроедения. А именно: не покупать на базаре, говядина или телятина должна быть упругой, спокойного красного цвета, без сухой корочки и с запахом свежины.

Отварная говядина

Отварная говядина, как и любое другое мясо – наиболее полезный для организма продукт. Естественно важным фактором является сорт и категории мяса, а кроме того важно правильно сварить ее. Для такого приготовления, наилучшим образом подойдут следующие части крупного рогатого скота: оковалок, кострец или лопатка.

Далее, очень важно определится с целью отваривания говядины. Если нужно приготовить вкусный и наваристый бульон. Мясо следует опускать в холодную воду, при закипании посолить, убавить огонь и варить около 1,5 часов. В другом случае, когда требуется, чтобы говядина сохранила в себе как можно больше полезных веществ и оставалась действительно полезным и диетическим продуктом, ее следует опускать в уже кипящую воду.

Что же касается времени на приготовление, то здесь все зависит от возраста животного. Молодая телятина, в среднем варится 40 – 50 мин. А вот старое мясо, должно не менее 2 часов стоять на плите, чтобы получилось мягкое и вкусное блюдо.

Еще одним важным моментом является пенка, которую многие хозяйки привыкли тщательно снимать. Необходимо выяснить, что она является ни чем иным как белками, содержащимися в говядине, которые от мяса перешли в бульон. И поэтому необходимости снимать пену, нет.

Следует отметить, что именно вареная говядина, сохраняет в себе практически все необходимые витамины и микроэлементы, является диетическим продуктом и рекомендуется врачами в качестве мяса для первого прикорма деток.

Соленая говядина

Соленая говядина – довольно популярное блюдо. Способ приготовления достаточно прост и очень похож на то, как засаливается сало. Все что необходимо это выбрать свежее и сочное мясо, приготовить рассол, залить им мясо, так что бы вода покрывала всю говядину и соблюдать необходимую температуру при хранении.

Маринованная говядина

Рецептов для маринада мяса – множество. Однако зачем нужно сутки томить продукт в приготовленном соусе, уксусе, вине и т.д. если в последствии все равно нужно будет мясо жарить, тушить и т.д.? Причина проста – после маринада, в частности говядина, становится мягкой, сочной и гораздо приятнее на вкус.

Сегодня, маринуют множеством способов, используя вино, мед, томатный соус, майонез, различные травы, специи и приправы. Но, для того что бы получить действительно качественное блюдо в итоге, не следует злоупотреблять с уксусом, в противном же случае, кроме мягкости, мясо потеряет свои вкусовые качества.

Категории, сорта и виды говядины

От качества мяса, используемого при готовке, зависит вкус уже готового блюда. Так, например, получив в ресторане сочный стейк, дома, использовав тот же рецепт, может выйти совершенно сухое, не жирное блюдо. Причина кроется в том, к какой категории принадлежит говядина, какого она сорта и какая часть туши используется.

Таким образом, принято делить говядину не только на сорта, но и на категории.

Сорта говядины

В торговле принято выделять три сорта говядины:

• Высший сорт – огузок, кострец, филейная и грудная часть, оковалок и спинная часть;
• 2-ой сорт – шея, пашина, плечевая и лопаточная часть;
• 3-ий сорт – зарез, передняя и задняя голяшка.

Глядя на данную классификацию, сразу становится ясным принцип разделения на сорта. Так, например, выбрав высшее качество продукта, в частности говядины, вы получите мясо чистое мясо с малым содержанием соединительных тканей (3 – 4%). Соответственно чем ниже сорт, тем выше процент прожилок (1-ый сорт – 4-5%; 2-ой сорт – 10-23%).

Но, следует учесть и тот факт, для какого именно блюда покупается говядина. Для вкусного и наваристого бульона совершенно не нужно приобретать продукт высшего сорта, достаточно и второго, а вот для жарки или барбекю, следует тщательно выбирать чистое, без большого количества соединительных тканей, мясо.

Категории говядины

Кроме сорта мяса, принято выделять категории продукта. На категорию влияет возраст животного, жирность продукта и возраст скота.

Говядина первой категории должна иметь следующие показатели: хорошо развитые мышечные ткани, жировая прослойка, как минимум, должна покрывать туш до 8 ребра от хвоста, большое количество подкожного жира. Что же касается молодого крупного рогатого скота, то вполне допустимо, отсутствие жировых отложений.

Говядина второй категории – небольшие отложения жира на пояснице, седалищном бугре и последних ребрах, отчетливое выделение седалищных бугров, мышцы развиты незначительно.

Кроме мяса I и II категории, выделяют тощую говядину. Однако мясо с данной категории используется исключительно для промышленной переработки.

Определить принадлежность говядины к той или иной категории, можно с помощью клейма, которое ставится на все мясо, предназначенное для продажи. Так, круглое фиолетовое пятно, говорит о том, что продукт имеет достаточное количества жира. А вот квадратная отметина, указывает на то, что скотина была менее упитана. Кроме всего прочего, на голове молодого животного, ставится отметина в виде буквы M.

Мраморная говядина

Мраморная говядина – наивысший сорт мяса, который по праву считается настоящим деликатесом. Блюда, приготовленные из такого продукта, необыкновенно сочные, нежные и буквально тают во рту. Название этого вида мяса говорит само за себя, ведь продукт действительно похож на камень. Яркий цвет и наличие множество жировых вкраплений в структуре – то, что повлияло на название продукта.

Главным условием для выращивания данного сорта говядины является интенсивное питание бычка в последние 4 месяца его жизни исключительно зерном. Кроме того, важно свести к минимуму движения животного. Данная техника позволяет сделать мясо не только нежным и жирным, но и практически не имеющим соединительной ткани в своем составе.

Помимо выше указанной схемы выращивания бычков для мраморного мяса, существует японская известная технология, под названием «кобе». Суть заключается в том, что сначала бычок выгуливается на чистых лугах, а затем его подвешивают на вожжах, тем самым ограничив движения. Главное условие для помещения – звуконепроницаемые стены. В рацион питания животного входит рис и пиво. А кроме того, весь процесс выкармливания сопровождается классической музыкой и ежедневный вибромассаж. Данная технология позволяет производить мясо, которое не имеет аналогов по своим вкусовым качествам и содержанию полезных веществ.

Благодаря всему этому, мясо становится действительно нежным, а глядя на фото говядины видно множество прожилок, которые образуют мраморные узоры.

Говядина ГОСТ

Для реализации любого продукта широкого потребления, необходимо, что бы он соответствовал государственным стандартам. Не исключением является и мясо, в частности говядина.

Для того, что бы мясо крупного рогатого скота соответствовало ГОСТу, необходимо не только использовать обще принятую технологию разделки туши (приведена выше), но и пройти следующие исследования на качество продукции: гистологическое исследование, бактериальный анализ, определение жирности продукта, химический и микроскопический анализ свежести, определение белка, микробиологический анализ, анализ на содержание токсических элементов, определение наличия кишечных палочек, бактерий Escherichia coli и Salmonella.

Кроме того, на всей реализуемой говядине должна быть маркировка, которая включает в себя следующие данные: адрес производителя, товарный знак (если имеется), информация о пищевой ценности продукта, дату изготовления и распаковки, условия хранения, срок годности, обозначение настоящего стандарта и информация о подтверждении соответствия.

Вся продукция должна иметь подтверждающие сертификаты качества, в которых указываются сроки хранения, наименование продукта, дату производства, срок годности, условия хранения, результаты текущего контроля, обозначения настоящего стандарта и информация о подтверждении соответствия.

Просто о мясе. Сорта мяса

фото с сайта http://www.flickr.com/photos/procsilas/2308373474/

 

Для обозначения качества собственно мяса (отруб, кусок) повсеместно используется такой показатель, как сорт.

Сорт мяса

определяется по содержанию соединительной ткани – чем ее меньше, тем выше сорт и тем больше пищевая и кулинарная ценность мяса

Если говорить «просто», то сорт – это степень мягкости мяса. Чем мягче мясо, тем проще его готовить, и тем выше его сорт.

Следует сразу оговорить, что в разных источниках даются немного различные определения сортов того или иного мяса, в одном они едины – чем выше пищевая ценность куска мяса, тем выше его сорт.

Общепризнанно считают высшим сортом мяса только вырезку – внутреннюю пояснично-подвздошную мышцу туши. В ГОСТе определение высшего сорта таково: «мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани».

Сорта мяса говядины

«ГОСТ 7595-79 Мясо. Разделка говядины для розничной торговли»:

1-ый сорт: тазобедренный; поясничный; спинной; лопатка, подплечный край; плечевая часть и часть предплечья; грудной отрубы.

2-ой сорт: шейный отруб и пашина.

3-ий сорт: зарез; передняя голяшка; задняя голяшка.

Другие источники называют 1-ый сорт высшим, но сортов также три: высший, первый и второй.

Сорта мяса телятины немного отличаются от говяжьих

«ГОСТ 23219-78 Мясо. Разделка телятины для розничной торговли»:

1-ый сорт: тазобедренный; поясничный; спинной; лопаточный; подплечный край.

2-ой сорт: грудной с пашиной; шейный.

3-ий сорт: предплечье и голень.

Сорта конины

ГОСТа, определяющего сорта конины, даже устаревшего, найти не удалось. Однако многие источники по теме «разделка и жиловка конины» утверждают определение сорта конины аналогично определению сорта говядины.

Сортов баранины и козлятины

«ГОСТ 7596-81 Мясо. Разделка баранины и козлятины для розничной торговли»* определяет только два:

1-ый сорт: тазобедренный; поясничный; лопаточно-спинной.

2-ой сорт: зарез; предплечье и задняя голяшка.

Сорта свинины

их также два по «ГОСТ 7597-55 Мясо-свинина. Разделка для розничной торговли» и здесь все совсем «просто»:

Ко 2-му сорту относятся рулька и голяшка (просто говоря, передние и задние ноги), а к 1-му сорту – всё остальное, т.е. лопаточная часть; корейка; грудинка; поясничная часть с пашиной и окорок.

p.s. Исходя из вышесказанного, очевидно, что полутуша не может быть целиком высшего сорта. Но если сделать соответствующую выборку в Ценах, мы увидим наличие на рынке полутуш и четвертей высшего сорта. Вероятно, что в данном случае продавцы не руководствуются ни ГОСТом, ни логикой, а лишь рекламируют свой товар наилучшим, с их точки зрения, образом.

___

*устарел

Что такое — говядина жилованная — Мясо оптом

[vc_row][vc_column width=»1/4″][vc_single_image image=»85″ img_size=»medium» alignment=»center» style=»vc_box_shadow_circle» image_hovers=»false»][/vc_column][vc_column width=»3/4″][vc_column_text]На нашем современном производстве при разделке мясных туш любой упитанности жилуют крупнокусковые блочные полуфабрикаты говядины на три сорта (группы): первую (1), вторую (2) и высшую.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]Сам рабочий процесс отделения мяса и разделения по сортам называется – жиловка. Делается она вручную рабочими специальным острым ножом с широким и длинным лезвием. При жиловки любого мяса применяют общие известные приемы. Вся мышечная ткань туши разрезается на мелкие куски массой 400 — 500 грамм по линиям соединения мускулов для отделения мяса. В процессе выполнения всей жиловки производится сортировка блочных полуфабрикатов по категориям. Образующаяся при разделки мясная обрезь называется говяжий тримминг.

Основные характеристики жилованного мяса говядины.

Говядина жилованная производится из говяжьего мяса туш животных первой (I) и второй (II) категорий упитанности, которые разделяют при производстве на три сорта — первый, второй и высший. Дадим краткое понятия каждой категории.

Говядина жилованная высшего сорта представляет из себя мышечную ткань без ярких видимых соединений и любых проявлений жировых тканей. Ее получают из тазобедренной, спинной, лопаточной и поясничных частей туши.

Говядина жилованная первого сорта представляет из себя мышечную ткань с содержанием очень небольшой доли, допускается до 6 % жировой и соединительной ткани. Мясо говядины I сорта получают от всех частей туши.

Говядина жилованная второго сорта представляет из себя мышечную ткань с содержанием массовой доли жировой и соединительной ткани, но не превышающей 20 % от общей массы. Мясо говядины II сорта получают из грудной, шейных частей, голяшки, рульки, пашины и других частей туши.

От прекрасно упитанных животных туш первой (I) категории при разделки выделяют говядину жилованную жирную или жир-сырец.

Говядина жилованная жирная представляет из себя мышечную ткань с содержанием массовой доли жировой и соединительной ткани, но не более 35 % от общей массы. Мясо говядины жирное состоит из подкожного межмышечного жира и мышечной ткани в виде небольших прирезей. Говядину жилованную жирную получают из спиннореберной и передней части туши. Такое мясо прекрасно используется для изготовления самых разнообразных вкусных видов сосисок, колбас разнообразных, мясных хлебцов и сарделек.

Говядина односортная получается при жиловке говядины тощей туши. Относят к одному сорту (односортная).[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]

сорта. В чем особенности колбасы из жилованной говядины?

Разбираемся в сортах

Покупатели, тщательно отбирающие продукты для своего стола, всегда внимательно вчитываются в состав колбасы. Иногда в нем указывается не просто наименование вида мяса, например, «говядина» или «свинина», а «говядина жилованная» и её сортность. Что же это означает?

Перед тем как попасть в фарш, мясо проходит этап предварительной обработки. Он включает в себя обвалку, т. е. отделение мяса от костей, и жиловку. Жиловка — кропотливый процесс освобождения мяса от сухожилий, пленок, мелких косточек, хрящей, сосудов и кровоподтеков. В результате получается более питательный и удобный для употребления продукт.

Жилованную говядину традиционно делят на 3 сорта.

• Высший сорт — это мышечная ткань без каких-либо видимых включений.
• В первом сорте присутствует жировая и соединительная ткани, но не более 6%.
• Второй сорт на 80% состоит из мышечной ткани и на 20% из соединительной и жировой.

Сорт вареной колбасы из жилованной говядины соответствует сорту мяса. Исключение составляет полукопченая колбаса. Для изделий высшего сорта берется говядина первого сорта, для остальных — второго сорта.

Колбаса из жилованной говядины от компании «Петровский и К»

Жилованная говядина широко используется при производстве колбасных изделий. Этот вид мяса считается диетическим и часто входит в состав восстановительных диет. Витамины группы В, А, Е, РР и ряд важных минералов делают его незаменимой частью нашего рациона.

При приготовлении колбас компания «Петровский и К» использует как традиционные, так и оригинальные рецепты. Сочетание нескольких сортов и видов мяса позволяет добиться изысканного и нежного вкуса изделий.

Для вареных колбас «Русская», «Любительская», «Докторская» и «Телячья» берется говядина высшего сорта. В составе последней есть отметка «молодняк». Мы соблюдаем пропорции, прописанные в ГОСТ. Так, например, «правильная» «Докторская» должна содержать именно 25% говядины.

Интересный вкус дает сочетание говядины 1 и 2 сорта в полукопченой колбасе «Оригинальная». Варено-копченые колбасы с говядиной и свининой:«Украинская», «Московская», сервелаты «Кремлевский», «Европейский» — неизменно пользуются популярностью у покупателей.

Предлагаем Вам продегустировать различные виды колбасы из жилованной говядины от компании «Петровский и К» и познакомить с ними своих клиентов. Договориться об оптовых поставках продукции можно по телефонам, указанным на сайте.

Категории, классификация и маркировка мяса. — Организация общественного питания

 

Категории, классификация и маркировка мяса.

Мясо – продукт, без которого не обходится не одно предприятие общественного питания. При поступлении мяса на предприятие необходимо, чётко определить к какой категории относится поступившее мясо и какие блюда лучше всего из него приготовить?

Наверное Вы замечали, что иногда мясо получается сочным, вкусным и ароматным, иногда сухим и безвкусным. И всё это напрямую зависит от качества и категории мяса.

Если говорить об импортных поставках мяса, обращаем внимание на поставщика. Лидирующие позиции в экспорте мяса на Российский рынок занимает Америка, так как основная часть мяса производится не на экспорт, а для потребления на внутренних рынках страны.

При поступлении мяса необходимо обращать внимание на основные факторы качества мяса:

1. Основополагающим фактором, в определении вкусовых качеств мяса, является порода скота. Выращиваются специальные породы которые разводятся для забоя, что обеспечивает мясу высочайшее качество.

2.  Основополагающим фактором хорошего мяса является возраст животного, который определяет категорию мяса :
Категория «A» — это бычки, возраст которых на момент забоя не более 30 месяцев.
Категория «E» — низшая категория скота возраст на момент забоя старше 96 месяцев.
Здесь надо учитывать, что по мере того как животное стареет, мясо становится более грубым, темным, волокнистым и жестким.

3. Основополагающим фактором хорошего мяса является способ и продолжительность выдержки мяса после забоя. По способам выдержка бывает:
а) Сухая — вывешивание туш после забоя в охлаждённые камеры при температуре 0 градусов на две-три недели.

б) Влажная – запечатывание мяса в вакуумную упаковку, что не позволяет туше терять влагу. В таком состоянии мясо выдерживается до недели.
Парное мясо не рекомендуется для употребления, ему надо дать время отлежаться.

Всё вышесказанное относится к импортным сортам мяса.

В России мясо крупного рогатого скота подразделяют на:
1.Молочную телятину – возраст животного от 2 недель до 3 месяцев.
2.Молочную говядину — возраст животного от 3 месяцев до 3 лет.
3. Говядину — возраст животного старше 3 лет.

По половым признакам :
1. Мясо полученное от самцов некастрированных — мясом бугаев (говядина) и мясо хряков (свинина).

2. Мясо полученное от самцов кастрированных – мясо волов(говядина) и мясо боровов( свинина).
3. Мясо полученное от самок .

Мясо некастрированных животных отличает жесткость инеприятный запах, такое мясо направляется только на промышленную переработку.

По упитанности — степени развития мышечной ткани.
Говядина:
Iкатегории — мышцы туши  развиты удовлетворительно. Жировая прослойка должна покрывать тушу не менее чем от восьмого ребра до седалищных бугров. У молодых животных жировые отложения должны находиться у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер
IIкатегории – мышцы плохо развиты с впадинами на бедрах, подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. У молодых животных мышцы развиты недостаточно, бедра имеют впадины, отложения жира могут отсутствовать.
Свинина:
I категория – свинина  массой от 53 кг до 72 кг. Толщина сала от 1,5 см до 3,5 см.
II категория — свинина — молодняк массой от 34 кг до 98 кг.  Толщина сала от 1,5 см до 4 см.
III категория —  жирная свинина с неограниченной массой. Толщина сала свыше 4,1 см.
IV категория (для промышленной переработки) — свинина массой свыше 98 кг .Толщина сала от 1см до 4 см.
V категория —поросята -молочные массой от 3 кг до 6 кг.
Баранина и козлятина:
I категория — туши с удовлетворительно развитой мускулатурой, подкожный жир покрывает спину и поясницу или всю тушу.
II категория — мышцы развиты слабо, поверхность туши покрыта незначительными отложениями жира.

Мясо не соответствующее вышесказанным показателям используют только для промышленной переработки.

По сортам:
Говядина:
Высший и первый сорт – Вырезка; Верхняя и Внутренняя части задней ноги; Толстый и Тонкий края.
Второй сорт — Боковая и Наружная части задней ноги; Лопатка и Грудинка.
Третий сорт—  Шея; Рульк; Пашина; Покромка; Голяшка.
Свинина и баранина:
Первый сорт — Задняя нога и Корейка.
Второй сорт — Грудинка и Лопатка.
Третий сорт — Шейная часть.
По термическому состоянию мясо подразделяют:
Парное – мясо имеющее температуру не выше 12 градусов С.
Охлажденное — мясо с температурой в толще мышц от 4 до 0 градусов С.
Замороженное – мясо имеющее температуру не выше -8 градусов С.

При поступлении мяса на производство ,первым делом обращаем внимание на клеймо, которое ставят на мясоперерабатывающих предприятиях при проведении ветеринарной и товароведной экспертизы.

На каждую тушу, полутушу или четвертину всех видов убойных животных ставится клеймо овальной формы фиолетового цвета.
Размер клейма должен иметь размер 40 х 60 мм , в центре — три пары двузначных чисел: первые две — порядковый номер республики, края, области в составе Российской Федерации; вторые две — номер района или города, две последние — номер предприятия. В верхней части клейма написано «Российская Федерация», в нижней части написано — «Госветнадзор».

Ветеринарное клеймо – имеет прямоугольную форму размер 40 х 60 мм, в верхней части клейма надписано «Ветслужба», в центре надпись — «Предварительный осмотр», в нижней части клейма — три пары двузначных цифр, как и в клейме овальной формы. Прямоугольное клеймо подтверждает, что мясо прошло проверку и получено от животных, прошедших ветеринарный осмотр. Но это клеймо не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

При получении на производство  мяса полутушами или тушами штамп ветеринарного клейма должны находится по одному в области лопатки и бедра. На четвертинах — по одному клейму.

В статье мы рассмотрели классификацию мяса, основные категории мяса. Если статья вам понравилась и оказалась для вас полезной оставляйте свои комментарии.
Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.
До скорой встречи.

Лучшие сорта мяса

Белок мяса содержит все необходимые для организма человека заменимые и незаменимые аминокислоты (то есть такие, которые в человеческом организме не образуются). В отличие от растительной пищи сравнительно небольшое количество мяса может обеспечить дневную норму белка. Например, порция говядины (восемьдесят пять грамм) обеспечивает половину дневной нормы потребления белка, а порция свинины – 48% дневной нормы.

Кроме белка, мясо содержит необходимые для человека микроэлементы, в том числе железо, которое находится в форме легко усваиваемой организмом человека.

Несмотря на довольно значительное содержание холестерина и экстрактивных веществ во многих сортах мяса, их количество при варке мяса значительно уменьшается. Но надо помнить, что около 50% этих веществ из мяса переходит в бульон.

Телятина

Достоинства: по сравнению с другими сортами мяса содержит жир в минимальном количестве, поэтому используется в диетическом питании. Также отварная телятина используется в лечебном питании – для восстановления организма после перенесенных инфекционных заболеваний, травм и ожогов.

Недостатки: крепкие бульоны из телятины не рекомендуется использовать при диетическом питании из-за повышенного содержания в них экстрактивных азотсодержащих веществ и пуриновых оснований. Концентрация этих соединений в бульоне из телятины выше, чем в говяжьем бульоне.

Данные вещества с одной стороны стимулируют работу пищеварительных желез, и тем самым способствуют улучшению усвоения пищи. Но с другой стороны данные соединения негативно влияют на работу нервной системы – приводят к чрезмерному перевозбуждению. Пуриновые основания также способны нарушать обмен веществ в организме человека, вследствие чего происходит задержка мочевой кислоты и отложение ее солей, приводящее, например, к подагре.

Говядина

Достоинства: высокое содержание полноценного белка (особо полезно для детей и спортсменов), железа (используется для профилактики и лечения железодефицитной анемии). Нежирная говядина содержит много соединительнотканных белков.

Недостатки: жирная говядина создает излишнюю нагрузку на печень и поджелудочную железу.

Баранина

Достоинства: пониженное содержание холестерина в жире бараньего мяса по сравнению с говяжьим (в 2,5 раза ниже) и свиным жиром (меньше в 4 раза). В баранине меньше, чем в других сортах мяса экстрактивных веществ.

Недостатки: повышенная нагрузка на пищеварительный тракт вследствие высокой тугоплавкости бараньего жира.

Курица

Достоинства: имеет высокие диетические свойства, аналогичные телятине. Белок курицы является полноценным, так как имеет сбалансированный по составу набор заменимых и незаменимых аминокислот. Усвоение мяса курицы лучше, чем говядины и свинины.

Недостатки: Рекомендуется исключить куриный бульон при заболеваниях желудочно-кишечного тракта (язвенных), так как он обладает повышенным сокогонным эффектом, т.е. вызывает усиленное выделение желудочного сока.

В статье «Какое мясо птицы самое полезное и для кого?» вы можете ознакомиться с подробной характеристикой разных сортов мяса.

Свинина

Достоинства: большое содержание незаменимой аминокислоты лизина, которая оказывает огромное влияние на весь белковый обмен в организме человека, а также на формирование костного скелета человека (особенно в детском возрасте).

Недостатки: свиной жир необходимо ограничить до минимума при холецистите, дуодените (воспалении 12-перстной кишки), воспалении желчных протоков в печени и атеросклерозе.

Кролик

Достоинства: мясо имеет высокие диетические качества аналогичные мясу птицы. Содержит минимальное количество жиров. Мясо в своей структуре имеет очень мелкие мышечные волокна, которые легко усваиваются организмом. Занимает первое место по количеству белка в мясе. Мясо антиаллергенное, рекомендуется в лечебном питании для восстановления организма человека после инфекционных заболеваний.

Недостатки: фактически отсутствуют.

Материал подготовлен при участии сайта nyam.ru, который отвечает на запрос «

мясное блюдо фото

». На сайте представлено большое количество мясных блюд из разных сортов мяса. Все рецепты красочно иллюстрированы.

Похожие материалы

Привет, друзья!
В прошлый раз, напомню, темой нашего разговора было мясо. А именно – польза мяса и вред для человека. Мы подробно разобрали (так и хочется сказать – по косточкам ) предмет беседы и на вопрос «есть или не есть?» мы ответили — есть! Теперь осталось разобраться, какой сорт предпочесть, чтобы и организму максимально полезно, и языку максимально вкусно?

Я постаралась уделить внимание наиболее популярным сортам мяса, как красного, так и белого, и информации получилось довольно много. Так что заранее прошу прощения, что не успела осветить полезность мяса антилопы гну или французской лягушки 🙂  работала по более привычным большинству из нас животным.

Чем полезно мясо?

Баранина: польза и вред

Шурпа, долма, шашлык, плов, бешбармак – от одних названий блюд, в которых традиционно соло играет баранина, слюнки текут!

Не самый распространенный сорт, на самом деле, и зря. В отличие от привычной многим свинины, баранина содержит всего 135 калорий на 100 грамм, а полезных веществ больше в 2-3 раза:

• Железо
• Витамины всей группы В, а также Е и К
• Калий, магний, натрий, кальций, фосфор

При этом в ней очень мало холестерина – вот чем особенно полезно мясо барана!

Вред баранина может принести только следующим категориям людей:

• Детям и пожилым.

В силу незрелости или «усталости» пищеварительной системы баранина может оказаться для «старых и малых» тяжелой пищей. А для пожилых еще и может оказаться опасным такой момент – в баранине содержатся бактерии, способные спровоцировать развитие заболеваний суставов, которым так подвержены люди в возрасте. Собственно, поэтому баранина и противопоказана людям из следующей категории:

• Страдающим артритом или подагрой
• Лицам с заболеваниями ЖКТ

Говядина: польза и вред

Коровка — отличный источник энергии для спортсменов, людей, работающих на тяжелой физической работе, в-общем, всех, кому нужно пополнять большие энергетические расходы.

В целом говядина хороша тем, что она:

• Нежирная (а значит, некалорийная)
• Богата белком
• Хороша для нервной системы (успокаивает)
• Укрепляет сосуды, помогает сердцу

Может ли говядина принести вред? Лишь в том случае, если она неправильно приготовлена (недоварена или пережарена), если куплена у недобросовестного продавца (это касается любого сорта мяса), либо если была употреблена не в меру.

Свинина: польза и вред

Свинина содержит те же полезные элементы, что и другие сорта мяса, и вред может принести в том случае, если недоготовлена (сырая свинина может быть источник бактерий!) или также, употреблена в излишке. Норма для взрослого человека – 200 грамм в сутки.

Особенно рекомендована свинина мамочкам, кормящим младенца грудным молоком: именно этот мясной продукт, в силу своих особенностей, усваивается лучше остальных в данный период жизни женщины.

Хороша свинина и для мужчин – специалисты утверждают, что свиной стейк может послужить прекрасным афродизиаком!

Люди некоторых национальностей или вероисповеданий, например, мусульмане, категорично отказываются от свинины в любом виде. Объяснением этому служит чаще всего нечистоплотность животного, питающегося отходами от стола и валяющегося в грязи.

Что сказать по этому поводу? Этические вопросы бессмысленны для обсуждения, считаю я. Кроме свинины, в мире существует еще множество сортов прекрасного и полезного мяса. Например,

Мясо индейки: польза и вред

С мяса красного я плавно перехожу к белому, а именно – птичьему. Мясо птицы нежнее на вкус, готовится быстрее и проще (хотя не во всех случаях), да и стоит дешевле красного. При этом также богато полезными свойствами, например,

• витаминами: А, Е,
• микроэлементами: магний-кальций-фосфор-марганец-йод-натрий

и при этом не имеет противопоказаний!

Индюшатина (по рекомендациям педиатров) в большинстве случаев становится первым мясным прикормом в рационе грудничка, переходящего от молока ко взрослой пище – и это о чем то говорит!

Может ли быть вред от индюшатины? Пожалуй, в этом случае смело можно заявлять, что нет.

Куриное мясо: польза и вред

Курочка в любом виде: вареная, жареная, запеченная – любимое блюдо многих из нас. Пришла пора познакомиться ближе, и узнать, чем еще полезно мясо курицы!

• Обилие белка и нужных организму аминокислот
• Малая калорийность – лишь 190 калорий на 100 грамм продукта
• Много калия, фосфора
• В ней содержится глютамин – аминокислота, отвечающая за рост мышц (поэтому ее так любят бодибилдеры и все, кому надо нарастить мышечную массу, но не жир)
• Полезна для почек, кровеносной системы, иммунитета и опорно-двигательного аппарата.

Вред может принести не сама курятина, а скорее неправильная его обработка или хранение. Как и в любом мясном продукте, курица может послужить прекрасным жильем для вредоносных бактерий, поэтому в этом случае лучше переварить, чем недоварить.

Соевое мясо: польза и вред

Ну и наконец, любимый вегетарианцами, скучающими по мясному вкусу — продукт из сои! Не совсем мясо в строгом смысле этого слова, конечно, но обо всем по порядку.

Соя – бобовое растение, произрастающее в Азии. Путем перемалывания бобов в муку, а затем смешивания муки с водой и шротом получается смесь, которая затем превращается в фарш, котлеты, сосиски, гуляш и прочие полуфабрикаты. Куска мяса в виде бифштекса, например, получить из сои не удастся, но вот вкусную котлетку – пожалуйста.

Удачный аналог содержит практически все те же микроэлементы и витамины, что и оригинал, и при этом в нем почти нет холестерина и жиров (что несомненный плюс!)

Где купить? В любом продуктовом магазине.

Вред соевое мясо принести не может, если это, конечно, не ГМО – соя. Внимательно читайте этикетку продукта и откажитесь от покупки, если страной – производителем является США: в этом случае риски покупки ГМО – сои очень высоки.

Готовится соевое мясо так же, как и обычное, а на вкус отличается…разве что самую малость. Так что можете смело вводить его в свой рацион и пополнять витаминный резерв без лишнего холестерина и жиров!

***

Итак, друзья, как видите – выбор широк, на любой вкус! Экспериментируйте, готовьте каждый день разные блюда и находите для себя любимые рецепты!

полезное

фото с сайта

http://www.flickr.com/photos/procsilas/2308373474/

Для обозначения качества собственно мяса (отруб, кусок) повсеместно используется такой показатель, как сорт.

Сорт мяса

определяется по содержанию соединительной ткани – чем ее меньше, тем выше сорт и тем больше пищевая и кулинарная ценность мяса

Если говорить «просто», то сорт – это степень мягкости мяса. Чем мягче мясо, тем проще его готовить, и тем выше его сорт.

Следует сразу оговорить, что в разных источниках даются немного различные определения сортов того или иного мяса, в одном они едины – чем выше пищевая ценность куска мяса, тем выше его сорт.

Общепризнанно считают высшим сортом мяса только вырезку – внутреннюю пояснично-подвздошную мышцу туши. В ГОСТе определение высшего сорта таково: «мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани».

Сорта мяса говядины

«ГОСТ 7595-79 Мясо. Разделка говядины для розничной торговли»:

1-ый сорт: тазобедренный; поясничный; спинной; лопатка, подплечный край; плечевая часть и часть предплечья; грудной отрубы.

2-ой сорт: шейный отруб и пашина.

3-ий сорт: зарез; передняя голяшка; задняя голяшка.

Другие источники называют 1-ый сорт высшим, но сортов также три: высший, первый и второй.

Сорта мяса телятины немного отличаются от говяжьих

«ГОСТ 23219-78 Мясо. Разделка телятины для розничной торговли»:

1-ый сорт: тазобедренный; поясничный; спинной; лопаточный; подплечный край.

2-ой сорт: грудной с пашиной; шейный.

3-ий сорт: предплечье и голень.

Сорта конины

ГОСТа, определяющего сорта конины, даже устаревшего, найти не удалось. Однако многие источники по теме «разделка и жиловка конины» утверждают определение сорта конины аналогично определению сорта говядины.

Сортов баранины и козлятины

«ГОСТ 7596-81 Мясо. Разделка баранины и козлятины для розничной торговли»* определяет только два:

1-ый сорт: тазобедренный; поясничный; лопаточно-спинной.

2-ой сорт: зарез; предплечье и задняя голяшка.

Сорта свинины

их также два по «ГОСТ 7597-55 Мясо-свинина. Разделка для розничной торговли» и здесь все совсем «просто»:

Ко 2-му сорту относятся рулька и голяшка (просто говоря, передние и задние ноги), а к 1-му сорту – всё остальное, т.е. лопаточная часть; корейка; грудинка; поясничная часть с пашиной и окорок.

p.s. Исходя из вышесказанного, очевидно, что полутуша не может быть целиком высшего сорта. Но если сделать соответствующую выборку в Ценах, мы увидим наличие на рынке полутуш и четвертей высшего сорта. Вероятно, что в данном случае продавцы не руководствуются ни ГОСТом, ни логикой, а лишь рекламируют свой товар наилучшим, с их точки зрения, образом.

___

*устарел

2-12-2011, 13:54

Говядина и телятина делятся на 3 сорта. К первому сорту относится спинная, грудная части, филей, оковалок, кострец и огузок; ко второму — лопаточная и плечевые части, а также пашина; к третьему — зарез, передняя и задняя голяшка.

Среди специалистов мясной промышленности приняты несколько схем разделки туши. Самая популярная – Южно-американская. Но еще есть итальянская, немецкая, голландская, датская и австралийская схемы разделки говядины. В Южно-Американской вся туша поделена на 19 номеров. Т.к. в наших магазинах аргентинская говядина частый гость, а в России многие производства применяют Южно-американскую схему разделки, то не лишне разобраться, что может быть написано на лотке с мясом.

Или, если например, вы покупаете мясо сухой заморозки в супермаркете, на нем всегда стоит номер, и вы точно знаете, какую часть приобретаете. Или что вам предлагают на рынке.

Что к чему1. Тонкий край. На стейк, ростбифДля приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.

Планируйте 2.5-3 часа на запекание.

2. Толстый край. На жаркое, похлёбку, фарш, медленное тушениеПосле удаления костей отруб нарезают порционными кусками для приготовления бифштексов. Мясо шеи возле хребта можете потушить кубиками – до 2 часов обработки, не меньше

3. Грудинка. На жаркое в духовке и в кастрюле, похлёбку, суп, маринованное жаркоеПосле удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. Получается отличный рулет. Его можно протушить и потом, через 1.5-2 часа, запечь для получения румяной корочки. Еще грудинку можно засолить.

4. Лопатка .На фарш, жаркое, похлёбкуРазделка плечевой части лопатки зависит от местных традиций, но чаще всего от нее просто отрезают большие куски превосходной по вкусу мякоти для последующего медленного жарения или тушения.

5. Лопатка для жаркого. На тушение в соусе, жаркоеМясо требует тушения не менее 1.5 часов.

6. Фальш-филе. На тушение в соусе, жаркое, студень.В этом кусочке относительно немного жира, но есть толстые прожилки соединительной ткани. Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества. Можно использовать для различных вариантов холодца.

7. На фарш8.Рулька. На оссо буко, хамин, суп, студеньМускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При тушении желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.

9. Диафрагма или покромка. На медленную варку, медленную жарку на углях ( асадо), супы и похлёбки, фаршЭтот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки, вкусное и сочное. По тем же причинам отлично подходит для фарша.

10. Шея. На суп, хаш, харчо, фаршМясо шеи содержит много соединительной ткани и поэтому его нужно долго варить в бульоне. Зато оно вкусное и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.

11. Вырезка. На ростбиф, стейкВ вырезке наименьшее количество соединительной ткани и мышечных прожилок. Поэтому и стоит оно дорого. Зато из него получаются самые лучшие стейки и классический английский ростбиф.

12. Филе. На ростбиф, стейк13. Кострец. На стейки и эсколопыКострец содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Традиционно его запекают с костями. Но можно и разрезать на порционные куски для бифштексов на гриле. Причем, бифштекс также может быть с косточкой, или без нее.

14. Щуп. На тушение, фарш15. Ссек. На тушение

9. Огузок. На медленное тушениеЭти три отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра — хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолки и отваривания на медленном огне. Огузок — это обладающий превосходными качествами отруб мяса между крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ростбифа.

16.Оковалок. На стейк, бифштекс, эскалоп, жаркоеМясо продается без костей и нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов на открытом огне или в сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.

17. Пашина. На рулеты, фарш, похлёбкуСостоит из небольших по размеру внутренних мышц. Именно из этой части готовят знаменитый «бифштекс мясника». Купить такое мясо — большая удача, так как оно вырезается из центральной внутренней мышцы, единственной во всей туше. Из него получаются нежнейшие бифштексы на решетке.

18. Голяшка. На похлёбки, супы, медленное тушениеБогатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке, она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержание желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде и в бульоне.

aif.ru

Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.

Как определить категорию мяса — Koko.by

Выбирая мясо на рынке или в магазине, многие люди не знают, к каким категории или сорту оно относится. Для того чтобы определить подобные характеристики данного пищевого продукта, существуют определенные правила.
Инструкция:
Обратите внимание на внешний вид мяса. Если вы покупаете говядину, то учитывайте тот факт, что к высшему и первому сортам относят такое мясо, которое обладает высокими кулинарными достоинствами, имеет хорошо развитую и самую нежную мышечную ткань. Мышечные волокна говядины первого сорта содержат в себе маленькое количество слабоустойчивого коллагена, что позволяет использовать его для жарки. Вырезку относят к высшему сорту, а толстые и тонкие края, верхнюю и внутреннюю части задней ноги — к первому сорту.
Относите говяжье мясо ко второму сорту, если это боковые и наружные части задней ноги, лопатка, грудинка. Коллаген здесь более устойчив, чем в мышцах мяса 1-го сорта. Мясо второго сорта содержит в себе до 5% соединительной ткани. Его в основном используют для тушения.
Распознайте третий сорт говядины, если это шея, пашина, покромка, рулька, голяшка. В таком мясе содержится наибольший процент соединительной ткани с коллагеном, оно хорошо подходит для приготовления холодца.
Определяйте сортовую категорию баранины и свинины также по внешним признакам мяса. К первому сорту (по структуре мышечных тканей мяса и наилучшим кулинарным качествам) относят заднюю ногу и корейку, ко второму – грудинку и лопатку, к третьему — шейную часть.
Обращайте внимание на категории мяса в зависимости от упитанности.
Категории для говядины:
— мясо жирной упитанности — клеймо №1;
— мясо выше средней упитанности — клеймо №2;
— мясо средней упитанности — клеймо №3;
— мясо ниже средней упитанности — клеймо №4.
Категории для свинины:
— сальная — клеймо №1;
— полусальная — клеймо №2;
— ветчинная — клеймо №3;
— мясная — клеймо №4.
Категории для баранины:
— жирной упитанности — клеймо №1;
— выше средней упитанности — клеймо №2;
— средней упитанности — клеймо №3;
— ниже средней упитанности — клеймо №4.

Какая у вас говядина — Prime, Choice или Select?

Автор: Ларри Мидоуз, директор, AMS Livestock, Poultry and Seed Programme Graduation and Verification Program, в Еда и питание

12 сен.2019

Инфографика с описанием различий между сортами говядины Министерства сельского хозяйства США.

Щиты сорта USDA высоко ценятся как символы безопасной, высококачественной американской говядины. Оценки качества широко используются в качестве «языка» в мясной промышленности, облегчая деловые операции и обеспечивая жизненно важную связь для поддержки сельской Америки. Потребители, а также те, кто участвует в маркетинге сельскохозяйственной продукции, выигрывают от большей эффективности, обеспечиваемой наличием и применением стандартов сорта.

Говядина оценивается высококвалифицированными специалистами по сортировке мяса Министерства сельского хозяйства США с использованием процесса оценки субъективных характеристик и электронных приборов для измерения характеристик мяса.Эти характеристики соответствуют официальным стандартам качества, разработанным, поддерживаемым и интерпретируемым Службой сельскохозяйственного маркетинга Министерства сельского хозяйства США.

Говядина классифицируется двумя способами: по нежности, сочности и вкусу; и оценки выхода по количеству пригодного к употреблению постного мяса в туше. Что означают эти качественные сорта говядины с точки зрения потребителя?

Говядина Prime производится из молодняка, упитанного мясного скота. Он имеет обильную мраморность (количество жира с вкраплениями нежирного мяса) и обычно продается в ресторанах и отелях.Прайм-жаркое и стейки отлично подходят для жарки, жарения или гриля в сухом огне.

Говядина Choice высокого качества, но с меньшей мраморностью, чем Prime. Отборное жаркое и стейки из филейной части и ребра будут очень нежными, сочными и ароматными и подходят для жарки на сухом огне. Многие из менее нежных нарезок также можно приготовить на сухом огне, если их не переваривать. Такие нарезки будут наиболее нежными, если их тушить, запекать или тушить с небольшим количеством жидкости на плотно закрытой сковороде.

Отборная говядина очень однородна по качеству и обычно более постная, чем говядина более высоких сортов. Он довольно нежный, но, поскольку в нем меньше мраморности, ему может не хватать сочности и вкуса более высоких сортов. Только нежные нарезки следует готовить на сухом огне. Остальные нарезки перед приготовлением следует замариновать или тушить для получения максимальной нежности и аромата.

Стандартные и товарные сорта говядины часто продаются как несортированное мясо или мясо товарных марок. Сорта говядины общего назначения, нарезки и консервы редко, если вообще когда-либо, продаются в розницу, а вместо этого используются для изготовления говяжьего фарша и продуктов переработки.

Недавно Министерство сельского хозяйства США в сотрудничестве с Федерацией экспорта мяса США и Государственным университетом Колорадо разработало обучающий видеоролик о процессе сортировки говядины. В этом видео представлен всесторонний обзор системы сортировки говядины — от фермы к столу.

Итак, в следующий раз, когда вы будете в ресторане или продуктовом магазине, поищите знак оценки Министерства сельского хозяйства США, и вы сможете лучше ответить на вопрос: «Какая у вас говядина?»

Категория / Тема: Еда и питание

Написать ответ

Комментарии

Сортировка говядины | Университет штата Южная Дакота

Экономически важными характеристиками для оценки мясного скота, обсуждаемыми ниже, являются живая масса, процент выделки, мускулатура, толщина жира, сорт урожая и сорт качества.

Живой вес

Мясной скот имеет более широкий диапазон рыночного веса по сравнению с другими видами из-за различий по типу и зрелости. Нормальный диапазон составляет 950-1500 фунтов при среднем весе 1150 фунтов.

Правильный процент

Отражает количество туши по отношению к живой массе животного. Процент заправки рассчитывается по следующей формуле: (Вес горячей туши / вес живого животного) x 100 = Процент заправки

Процент заправки зависит от наполнения, отделки, мускулатуры, пола, типа, а также от того, беременно ли животное или нет.Нормальный диапазон для бычков и телок составляет 55-67 процентов, в среднем 62.

Мускулистость

Мускулистость можно оценить визуально по ряду признаков. Хорошим показателем общей мускулатуры туши является рибай. Как правило, у среднего бычка есть около 1,1 квадратных дюйма площади рибай на 100 фунтов живого веса. Например, у бычка весом 1000 фунтов должен быть рибай размером 11 кв. Дюймов. Нормальный диапазон составляет 10-18 квадратных дюймов, в среднем 12,6 для 1150 фунтов.бычка и 11,6 для телки весом 1150 фунтов.

Толщина жира

Первичная оценка упитанности — это толщина жира на 12-м ребре. Он используется для оценки общего содержания жира в туше. Нормальный диапазон составляет 0,15–0,8 дюйма, в среднем 0,5 дюйма

.

Урожайность

Уровень урожайности — это оценка процентного розничного выхода четырех основных отрубов говядины (фарш, ребро, филейная часть и кругленькая мякоть). Это также известно как режущая способность.

Уровень выхода определяет разницу в выходе постного красного мяса по сравнению с жиром на основе следующей шкалы:

USDA 1 — Самая желанная, отделка
2
долларов США USDA 3 — Среднее значение по отрасли
4
долларов США USDA 5 — Наименее желанный, чрезмерно толстый

Урожайность основана на четырех характеристиках: вес туши в горячем состоянии, толщина жира на 12-м ребре, процентное содержание жира почек, сердца и таза, а также площадь рибайа.Ниже приводится трехэтапный метод расчета уровня доходности:

1. Предварительная оценка текучести (PYG) сначала определяется исключительно на основе толщины жира 12-го ребра. PYG = 2,0 + (2,5 x толщина жира).

Толщина жира над рибайским глазом, дюймы	Предварительная оценка урожайности
,2	2,5
,4	3,0
.6	3,5
,8	4,0
1,0	4,5
1,2	5,0
1,4	5,5

2. Отрегулируйте предварительный уровень урожайности, используя оценку площади ребер и веса туши. Вес туши животного можно рассчитать, оценив процент разделки животного и умножив его на живую массу животного.

Масса корпуса (фунты)	Требуемая площадь Рибай
500	9,8
550	10,4
600	11,0
650	11,6
700	12,2
750	12.8
800	13,4

Отрегулируйте предварительный предел текучести на 0,3 для каждого квадратного дюйма изменения размера рибай по сравнению с размером, указанным для определенного веса туши. Если вы оцениваете мускулатуру животного выше среднего, поправка вычитается из предварительной оценки урожайности; если ниже среднего, то поправка добавляется. PYG Adj. = (Требуемый REA — Фактический REA) x 0,3

3. Определение процента почечного, тазового и сердечного жира (KPH%) у живых бычков чрезвычайно сложно оценить с постоянным успехом.Средний процент KPH для бычка составляет 2,5 процента. Таким образом, корректировка на каждый 1 процентный показатель выше или ниже 3,5 процента составляет 0,2 от уровня доходности. Если внутренний жир превышает 3,5 процента, добавляется поправочный коэффициент; если ниже, поправочный коэффициент вычитается. PYG Adj. = (Фактический км / ч — 3,5) x 0,2

Пример

Толщина жира = 0,2 дюйма
Площадь Рибай = 14,5 кв. Дюйма
Живая масса = 1130 фунтов, процент обработки оценивается в 62%
Вес туши = 700 фунтов.
Процент внутреннего жира = 2,5 процента

Ответ

Предварительная оценка доходности = 2,5
Поправка на REA = -.7
Коэффициент настройки = -,2
Конечная урожайность = 1,6

Класс качества

Качество мясных продуктов важно для обеспечения удовлетворенности потребителей. Качество можно определить как те факторы, которые влияют на вкусовые качества, аромат и сочность мяса.Оценка качества говяжьих туш определяется двумя субъективно оцениваемыми факторами во всех случаях, когда цвет, текстура и плотность постного мяса являются нормальными.

Срок погашения

Физиологический возраст туши. Зрелость важна, поскольку нежность мышечной ткани уменьшается по мере взросления животного. Он измеряется степенью окостенения позвонков.

Примерный возраст (мес.)	9-30	31-42	43-72	73-96	> 96
Срок погашения	A	B	С	D	E

Классификация

Молодняк крупного рогатого скота

Пожилой рогатый скот

Мрамор

Количество жира в мышцах называется мраморностью или внутримышечным жиром.Мраморность нанесена на ребристую мышцу у 12-го ребра. Существует девять степеней мраморности, и они перечислены от наименьшей до наибольшей.

1. Практически без
2. Следы
3. легкая
4. Малый
5. Скромный
6. Умеренная
7. Немного обильно
8. Умеренно обильный
9. Обильно

Зрелость и мраморность оцениваются и объединяются для определения окончательной оценки качества.Эти восемь сортов говядины представлены ниже

.

Prime

Выбор

Выбрать

Стандартный

Сорт говядины

Урожайность говяжьей туши определяется путем оценки следующих факторов: (1) толщина внешнего жира над рибайем, (2) площадь рибайя, (3) расчетное процентное содержание почечного, тазового и сердечного жира (% KPH) и (4) вес туши в горячем состоянии.

Толщина жира

Толщина жира измеряется в точке, составляющей три четверти расстояния длины реберца от его стороны от подбородочной кости (рис. 4). Это единичное измерение является достаточно точным показателем общей жирности туши; однако для повышения точности прогнозов общей жирности тушки измерение толщины жира обычно корректируется сортировщиком в сторону увеличения или уменьшения для учета видимых различий в распределении внешнего жира в других частях тушки.

Площадь «рибай» и вес туши

Взаимосвязь между площадью «рибай» и весом туши используется при оценке урожайности говяжьих туш, чтобы отразить различия в режущей способности, обусловленные мускулатурой туши. Площадь рибайя обычно составляет от 9 до 17 квадратных дюймов среди туш обычного веса и может быть измерена с помощью пластиковой сетки (рис. 5).

Процентное содержание почечного, тазового и сердечного жира (% KPH)

Отложения жира вокруг почек, сердца и в полости таза, как правило, остаются в туше во время убоя и влияют на ее разрезание.Большинство туш составляют от 1% до 4% от веса туши, представленные почечным, тазовым и сердечным жиром.

Определение уровней урожайности USDA

Формула для расчета уровня урожайности:

YG = 2,5 + (2,5 x скорректированная толщина жира, дюйм)
+ (0,20 x км / ч%)
— (0,32 x площадь ребра, кв. Дюйм)
+ (0,0038 x вес горячей тушки, фунты)

Хотя оценщик Министерства сельского хозяйства США может иногда использовать это уравнение, большинство определений основано на опыте и обучении оценщика, время от времени сверяясь с формулой по запросу.То же самое относится и к определению Уровня качества Министерства сельского хозяйства США.

Резюме

Потребители и производители часто не имеют четкого представления о сортировке говядины. Сорта говядины бывают двух типов: качества и урожайности. Большинство потребителей знакомы с названиями нескольких классов качества и могут использовать их в качестве критерия выбора при покупке в розницу. Однако оценки доходности оказывают меньшее прямое влияние на решения о выборе потребителями. Производители, с другой стороны, в значительной степени зависят как от качества, так и от классов урожайности как маркетингового инструмента для мясного скота и туши.

Уровни качества USDA используются для прогнозирования вкусовых качеств мяса говяжьего животного или туши с использованием физиологической зрелости туши и мраморности для определения степени USDA. Уровни урожайности USDA используются для оценки ожидаемого съедобного постного мяса, причем USDA YG 1 является самым постным, а USDA YG 5 — самым жирным.

сортов говядины | Каковы 8 рейтингов качества говядины Министерства сельского хозяйства США?

Возможно, вы только что вышли из своего первого опыта стейка prime .Вы задаетесь вопросом: почему ВСЕХ стейков не могут попробовать этого хорошего?

Ответ (в основном) : сортов говядины .

Министерство сельского хозяйства США (USDA) оценивает говядину по степени мраморности и зрелости (предполагаемому возрасту) животного на убой. Три самых высоких рейтинга качества — это в первую очередь то, что вы увидите в местном супермаркете: Prime , Choice и Select .

Министерство сельского хозяйства США начало сортировку говядины в 1927 году.С тех пор эти оценки стали надежным символом, который убеждает потребителей в том, что они покупают безопасную высококачественную американскую говядину.

Первоначально система оценок Министерства сельского хозяйства США была разработана как маркетинговый метод борьбы с сельскохозяйственным спадом. Фермеры создали эту систему классификации, чтобы стимулировать спрос на более жирное мясо (мраморное) от чистопородного крупного рогатого скота, откормленного кукурузой.

8 сортов говядины USDA

«Говядина классифицируется двумя способами: по качеству по нежности, сочности и вкусу, и по выходу по количеству пригодного к употреблению постного мяса из туши.”Веб-сайт Министерства сельского хозяйства США.

Когда дело доходит до сортировки говядины, мраморность — это все. Чем больше мраморность, тем выше оценка качества.

Существует восьми сортов говядины (8) , установленных Министерством сельского хозяйства США. Говядина оценивается высококвалифицированными специалистами по сортировке мяса Министерства сельского хозяйства США, которые определяют ее категорию.

В порядке убывания качества:

1. U.S. Prime
2. Выбор США
3. Выбор США
4. U.S. Стандарт
5. Коммерческое предприятие США
6. Коммунальное предприятие США
7. Резак в США
8. Каннер США

А как насчет говядины Вагю?

Многие люди принимают вагю за сорт говядины, но это не так. Вагю означает «японская корова». Говядина вагю изготовлена ​​в соответствии с рекомендациями Японской ассоциации классификации мяса (JMGA). Вагю оценивается по шкале от 1 до 5, где одна оценка — плохо, а пять — отлично. В отличие от классификации USDA, вагю оценивается по цвету и текстуре мяса и жира. Как и в случае классификации USDA, также оценивается мраморность.

В начало

США Prime

Первоклассная говядина производится из молодых, упитанных бычков (самцы крупного рогатого скота) с обильным мрамором (от 8 до 13 процентов жира) . Возраст выбранных бычков составляет от 9 до 42 месяцев. Их не производят от телок (более молодых самок крупного рогатого скота), потому что телки используются для разведения, и поэтому мясо более жесткое.

У крупного рогатого скота, выращенного на зерне, будет больше мраморности, чем у говядины травяного откорма. Интересно то, что многие люди предпочитают говядину травяного откорма (с меньшей мраморностью) из-за ее вкуса.

Мраморность объяснена
Мраморность — это белые полосы жира на постных кусках мяса. Он получил такое название, потому что похож на мраморный узор. Эти белые полосы тают во время готовки, отсюда и термин «аппетитный аромат».”

Где купить говядину высшего сорта. Поскольку только верхние 2,9% всей говядины считаются первоклассными, она обычно продается только в элитных ресторанах и отелях (конечно, иногда можно найти ее в супермаркетах и ​​в компаниях по доставке стейков по почте).

Лучший способ приготовления. Говядина Prime отлично подходит для жарки на сухом огне, например для жарки, запекания или гриля. В ресторанах высшего качества мясо выдерживается в сухом виде примерно 21 день, прежде чем ваш стейк будет доведен до идеального состояния.

Некоторые куски говядины будут более мраморными, чем другие. Например, говяжье ребро и короткая филейная часть — одни из самых мраморных кусков. Нарезанные стейки из короткой корейки включают T-Bone, Strip и Porterhouse.

Выбор США

Choice beef — это высококачественная говядина, полученная от молодняка, но с меньшей мраморностью, чем у Prime (от 4 до 10 процентов) . Говядина отборного сорта составляет примерно половину всей сортированной говядины. Возраст выбранных бычков составляет от 9 до 96 месяцев.

Где купить отборную говядину. Вы можете купить говядину отборного сорта в ресторанах и продуктовых магазинах. Например, в 2012 году Walmart начал выпускать стейки отборного сорта. Что касается соотношения цены и качества, отборная говядина подарит вам вкусный стейк по довольно доступной цене.

Лучший способ приготовления. Существуют различные куски говядины, которые оцениваются по выбору. Ребра и корейка — лучшее мясо в этой категории, и при правильном приготовлении они становятся нежными, сочными и ароматными.

Вы можете приготовить на гриле и запекать более нежные нарезки, такие как крупа и круглый стейк (задняя ножка) . Будьте внимательны, потому что отборную говядину можно легко пережарить и сделать ее сухой и жесткой.

В начало

США Выбрать

Отборная говядина нежирнее, чем отборная говядина и отборная говядина, потому что в ней на много меньше мраморности (от 2 до 4 процентов) . Поскольку на нем не так много мраморности (если таковая имеется), она может быть сухой, жесткой по текстуре и не иметь вкуса.

Где купить отборную говядину: Отборную говядину можно купить в продуктовых магазинах.

Лучший способ приготовления. Влажный жар — лучший способ приготовить говядину отборного сорта. Нарезки говяжьего стейка отборного сорта включают стейки с лезвиями и постные стейки с ограниченной мраморностью. Доступные методы влажного тепла включают тушение, приготовление на пару, тушение и припуск. Ирландское тушеное мясо из говядины и карри из говядины масала являются примерами рецептов влажного тепла.

Стандартный и коммерческий

Сорт говядины USDA — , полностью необязательный .Стандартные и товарные сорта говядины часто продаются как несортированная или как говядина магазинных марок.

Производители крупного рогатого скота, которые хотят, чтобы их говядина проходила сортировку, должны платить за услуги. Сортировка USDA отличается от обязательных инспекций мяса. Инспекции мяса требуются по закону, но они не учитывают качество и нежность говядины.

Поскольку стандартная и коммерческая говядина не классифицируется, вы рискуете купить говядину без вкуса и не такую ​​нежность, как сорта, классифицированные Министерством сельского хозяйства США.

В начало

Комбинированные, режущие и консервные марки

Эта говядина — низший сорт мяса, который не подходит для нашей тарелки в качестве стейка. Этот сорт говядины производится от коров старшего возраста в стаде. Например, если корова больше не «репродуктивно пригодна», фермер может отказаться от этого животного. Эта говядина более постная и имеет менее жирную мраморность, что делает ее более подходящей для этого сорта говядины. Из этих трех консервов — самый низкий сорт производимого мяса.

Где купить универсал, резак и консервы для говядины : Вы не можете купить эту говядину в необработанном виде в любом ресторане или продуктовом магазине.Однако вы можете купить продукцию из этой говядины в виде фарша, вяленого мяса, хот-догов и корма для собак.

Тем не менее, если вы предпочитаете измельчать говядину дома, вы можете договориться о покупке этого необработанного сорта у местного мясника. Если вы хотите это сделать, вам может потребоваться добавить немного жира, так как говядина очень нежирная.

Лучший способ приготовления. Существует масса различных способов приготовления говяжьего фарша. Некоторые из лучших способов — это приготовить гамбургеры, фрикадельки для спагетти и тако.

В начало

Можно ли игнорировать выставление оценок?

Прошло почти столетие с тех пор, как Министерство сельского хозяйства США установило свою систему оценок. С тех пор Министерство сельского хозяйства продолжало улучшать свои стандарты, чтобы развиваться вместе с отраслью и потребностями потребителей.

Когда я обедаю в стейк-хаусе, я ценю эти оценки, потому что они утешают меня тем, что я ем один из лучших качественных стейков в Соединенных Штатах.У классификации USDA много сильных сторон — в основном это то, что у вас есть отличное руководство для понимания , насколько жирна говяжья вырезка и возраст животного — .

Однако в системе есть некоторые недостатки. Три ключевых критерия, которые не учитываются в существующей оценке. Это:

1. Раскрой, который вы покупаете.
2. Чем кормили животное (например, травой или зерном).
3. Как вырастили животное.

Это важно учитывать, потому что крупный рогатый скот, выращиваемый травой, часто дает меньше мраморности, но дает больше аромата.

В начало

Как мир оценивает говядину Читая …

Прочитав и поняв это руководство, вы узнаете о говядине больше, чем 90% людей.

Как вы уже знаете (из предыдущей статьи об этой серии Beef Grading 101) степень мраморности на RibEye является основным определяющим фактором качества говядины.

В каждой стране говядина оценивается по-своему. В США мы следуем классификации USDA (USDA Prime, USDA Choice), в то время как другие используют буквы и цифры, такие как «A4».Рестораны, супермаркеты и мясные лавки, как правило, смешивают эти сорта в своих меню, что может сбивать с толку.

Тремя преобладающими системами оценивания являются американская, японская и австралийская .

Вот полезная таблица того, как эти системы сравниваются друг с другом:

BMS расшифровывается как «Оценка мраморности говядины», и это самый простой способ сравнения по различным основным стандартам классификации.

Первое, что вы заметите, это то, что японские оценки превосходят американские.Это из-за говядины вагю.

Говядина вагю считается высшим сортом из-за очень высокой степени мраморности.

Говядина Ангус, которая является наиболее распространенной говядиной в Америке, в среднем имеет BMS 2, но достигает максимальной BMS 5. Говядина Grass Fed будет иметь оценку Choice в лучшем случае (очень небольшая часть может дать оценку Prime)

Крупный рогатый скот вагю в среднем имеет BMS 4-6, но в зависимости от генетики, питания и возраста на момент убоя может достигать BMS 11-12.

Обратите внимание, что все, что выше BMS 9, будет редким и очень дорогим. Недавно мы продали целую вырезку A5 более чем за 1400 долларов !!

С точки зрения цены и качества наш крест Вагью-Ангус предлагает очень интересную цену.

АМЕРИКАНСКАЯ СИСТЕМА

Министерство сельского хозяйства США (или USDA) разделяет говядину на восемь различных сортов. Первые пять сортов продаются потребителю в виде кусков говядины, а три самых низких сорта обычно используются только для переработанного мяса и мясных консервов.

Качественная говядина обычно оценивается USDA CHOICE и USDA PRIME. Американская система фокусируется на сортах качества по нежности, сочности и вкусу; и оценки выхода по количеству пригодного к употреблению постного мяса в туше.

Недавно Министерство сельского хозяйства США в сотрудничестве с Федерацией экспорта мяса США и Государственным университетом Колорадо разработало обучающий видеоролик о процессе сортировки говядины. В этом видео представлен всесторонний обзор системы сортировки говядины — от фермы к столу.

Рестораны обычно продают только три высших сорта. В элитных стейк-хаусах подают только USDA Prime и / или Choice.

Aboe PRIME Министерство сельского хозяйства США является своего рода случайностью. Стейк USDA Prime будет иметь мраморность в изобилии … в спецификациях USDA нет официальных сортов выше Abundant. Термины «Очень обильный» и «Чрезвычайно обильный» произвольны.

АВСТРАЛИЙСКАЯ СИСТЕМА

Австралийская система классификации говядины известна как «Стандарты мяса Австралии» (или MSA) и регулируется Министерством мяса и животноводства Австралии (MLA).

MSA — относительно новая система оценок, и она пока не пользуется большой популярностью. При расчете оценки MSA для говядины измеряется ряд характеристик, таких как цвет мяса, мраморность, толщина жира, вес туши, зрелость и pH … это очень всеобъемлющий показатель.

Система мраморности MSA оценивается по шкале от 100 (отсутствие внутримышечного жира) до 1190 (экстремальное количество внутримышечного жира) с шагом 10.

Старым стандартом является оценка AUS-MEAT от 0 до 9.Он ОЧЕНЬ похож на BMS, поскольку показывает количество мраморности в говядине. Он использует шкалу от 0 (без внутримышечного жира) до 9 (экстремальное количество внутримышечного жира) с шагом 1,

.

Так что в основном AUS-MEAT Grade 5 ОБЫЧНО будет оцениваться по MSA 700-800 …. немного сбивает с толку .. не так ли?

ЯПОНСКАЯ СИСТЕМА

Японская система наиболее детализирована. Сортировка мяса регулируется стандартом классификации говяжьей туши JMGA (Японская ассоциация по сортировке мяса).

Общая оценка состоит из двух оценок: «Оценка урожайности» (обозначается буквой) и «Оценка качества» (обозначается цифрой).

Уровень выхода измеряет количество пригодного к употреблению мяса в туше и варьируется от A (самый высокий) до C (самый низкий).

«А» обычно означает, что корова была полнокровной Вагью. «B» — это обычно помесь вагю. «C» обычно обозначает ангус или крупный рогатый скот.

Уровень качества рассчитывается путем оценки четырех различных факторов:

1) мраморность мяса

2) цвет и яркость мяса

3) твердость и консистенция мяса и

4) жирный цвет, блеск и качество.

Каждый фактор оценивается от 1 до 5, где 5 является наивысшим баллом.

ИНОГДА МОЖНО ЗАБЫТЬ СОРТЫ

И все же … многие эксперты по мясу считают, что в этих рейтингах слишком много внимания уделяется мраморности и что они могут быть несправедливыми. На самом деле это справедливо … Можно утверждать, что более важным, чем мраморность, является фактический источник говядины, а также то, что ест скот. В конце концов, наша говядина Premium Reserve исключительно высокого качества.. но когда мы оценили его, его оценили как выбор USDA высокого уровня.

Лучшая говядина Grass Fed на рынке также будет иметь сорт CHOICE … в лучшем случае. Тем не менее, наши полосы Grass Fed NY и RibEyes очень сочные и нежные. Многие из наших высококлассных клиентов предпочитают их гораздо более дорогим изделиям.

Наши стейки USDA Prime, выдержанные в течение 30 дней, так же хороши, как и любой элитный стейк вагю … и это в основном потому, что после BMS 5 это вопрос предпочтений … точно так же, как говядина, выдержанная 45+ дней …

Хороший стейк USDA Choice, такой как те, которые мы продаем, может быть ничем не хуже стейка USDA Prime.

В Meat N ‘Bone мы делаем упор на элитные стейки. Каждый из наших продуктов оценивается по BMS 3+ … предпочитаете ли вы травяную подкормку, более мраморную, средне-западную говядину или выдержанные стейки. Это тебе решать!

Самое прекрасное в том, что вы можете выбрать … заказать кучу разных стейков и сами почувствовать разницу. Обратите внимание на следующий набор с ассортиментом говядины разного происхождения и сортов:

ХОТИТЕ УЗНАТЬ БОЛЬШЕ?

Ознакомьтесь со следующей статьей из этой серии: «Beef 301: Meat N ‘Bone’s Guide to labeling beef (From Choice to Wagyu A5)»

ПОЖАЛУЙСТА, НЕ ВРАЖАЙТЕ НАШИ РАБОТЫ

Эта статья родилась в результате множества исследований, проведенных нашей командой.До сих пор мы видели, как это всплывает без кредита на нескольких веб-сайтах. Не походите на них, не помешает предоставить обратную ссылку или указать Meat N ‘Bone.

Сортировка туш — Совет по исследованиям мясного скота

Что такое «говяжья туша»?

Как указано в Канадских требованиях к качеству туши говядины, бизона и телятины, «туша говядины» означает тушу забитого крупного рогатого скота, произведенную для производства говядины, из которой удалены следующие элементы, а именно

(a) шкура,
(b) часть головы и шеи впереди первого шейного позвонка,
(c) часть передней ноги ниже запястного (коленного) сустава и часть задней голени ниже предплюсны (скакательный) сустав, (d) дыхательная, пищеварительная, репродуктивная и мочевыделительная системы, а также органы грудной клетки и брюшной полости,
(e) перепончатая часть диафрагмы и опора диафрагмы,
(f) спинной мозг,
(g) жир почек, тазовый жир, сердечный жир и жир мошонки или вымени,
(h) хвост позади первого копчикового позвонка и
(i) любая часть туши, удаление которой требуется по патологическим причинам. в соответствии с Правилами о безопасном питании для канадцев

Как сортируется канадская говядина

Канадская система классификации говядины соответствует стандартам, контролируемым правительством Канады и основанным на рекомендациях промышленности и правительства.Канадское агентство по оценке говядины (CBGA), частная некоммерческая корпорация, аккредитована Канадским агентством по надзору за продуктами питания для оказания услуг по сортировке говядины в Канаде. Подготовленные оценщики визуально оценивают всю тушу по нескольким критериям и выставляют оценку. Всем тушам, оцененным как Канада А или выше, присваивается как класс качества, так и уровень выхода. Нажмите для увеличения

Класс качества

Уровень качества измеряет множество характеристик, которые отражают качество мяса.Сортировка туши возможна только после того, как она будет проверена и одобрена на соответствие стандартам охраны труда и техники безопасности и имеет отметку или печать федеральной или провинциальной инспекции мяса.

Срок погашения	Возраст животного влияет на нежность. Тушки делятся на молодые и зрелые.
Пол	Выраженная мужественность животных влияет на цвет и вкусовые качества мяса.
Телосложение (мускулистость)	На выход мяса влияет степень мускулатуры.
Жир (цвет, текстура и покрытие)	Цвет и текстура жира влияют на приемлемость для потребителей. Жировая оболочка влияет на розничную доходность.
Мясо (цвет, текстура и мраморность)	Мраморность влияет на качество еды, придавая ей сочность и нежность. Цвет и текстура влияют на приемлемость для потребителей.

Canada Prime Туши высочайшего качества с мраморной отделкой получают оценку «Canada Prime».Canada Prime представляет собой туши с хотя бы «немного обильной» мраморностью. В 2017 году на сорт Canada Prime приходилось 2,3% всей сортированной говядины от откорма убойного скота в Канаде.

Марки «A» Канадские марки «A» (A, AA, AAA) также являются высококачественными марками, представляющими возрастающую степень мраморности от Канады A до AAA соответственно. Разделение на различные диапазоны мраморности позволяет потребителям, розничной торговле и общественному питанию выбирать по содержанию жира. В 2017 году сорта Канады A, AA и AAA вместе составляли 98% всей сортированной говядины от скармливаемого убойного скота в Канаде.

Сорта «B» Сорта «B» предназначены для молодых туш, которые не соответствуют одному или нескольким требованиям качества классов «A». В 2017 году на долю «B» приходилось 1,9% всей сортированной говядины от откорма убойного скота в Канаде. Говядина сорта «B» может преобладать в сфере быстрого питания.

Туши, оцененные как «B4», называются темными разделителями. Они визуально непривлекательны и имеют более высокий pH, чем обычная говядина. Говядину из темных куттеров часто используют в продуктах дальнейшей переработки.

Сорта «D» Сорта «D» применяются к тушам, которые не являются молодыми. Как правило, их добавляют в туши коров, и в 2017 году они составляли 15,2% от общего количества сортированного крупного рогатого скота в Канаде. Говядина с оценкой «D» обычно используется для приготовления говяжьего фарша и продуктов дальнейшей переработки, за исключением сорта D1, где используются цельные мышцы. отрубы могут быть использованы в недорогих предприятиях общественного питания.

Сорта «E» Сорт «E» предназначен для взрослых быков или молодых туш быков, демонстрирующих ярко выраженную мужественность.В 2017 году этот сорт составлял 0,7% от общего поголовья сортированного крупного рогатого скота в Канаде. Эти туши обычно идут в продукты дальнейшей переработки.

Поскольку сортировка является добровольной, коровы и быки часто не проходят сортировку и при продаже называются «неклассифицированной» говядиной.

КЛАССЫ КАЧЕСТВА
CANADA PRIME	молодой	От хорошего к отличному с некоторыми недостатками	Фирменный, ярко-красный	Немного обильно	Фирменный, белый или янтарный	2 мм или более
КАНАДА A, AA, AAA		От хорошего к отличному с некоторыми недостатками	Фирменный, ярко-красный	A — след AA — слабый AAA — маленький	Фирменный, белый или янтарный	2 мм или более
B1		От хорошего к отличному с некоторыми недостатками	Фирменный, ярко-красный	Нет требований	Фирменный, белый или янтарный	Менее 2 мм
B2		От низкого до отличного	Ярко-красный	Нет требований	Желтый	Нет требований
B3		Недостаточно хорошо	Ярко-красный	Нет требований	Белый или янтарный	Нет требований
B4		От низкого до отличного	Темно-красный	Нет требований	Нет требований	Нет требований
D1	зрелые	Отлично	Нет требований	Нет требований	Фирменный, белый или янтарный	Менее 15 мм
D2		От среднего до отличного	Нет требований	Нет требований	От белого к желтому	Менее 15 мм
D3		Недостаток	Нет требований	Нет требований	Нет требований	Менее 15 мм
D4		От низкого до отличного	Нет требований	Нет требований	Нет требований	15 мм и более
E	Молодые или зрелые	Выраженная мужественность (увеличены: горб, шея, хохолок, глаз)

Урожайность

Когда туша соответствует критериям Canada Prime или любой из категорий «A» Канады, также делается прогноз розничного выхода туши.

Уровни выхода 1, 2, 3, 4 или 5 — это оценка процентной доли туши, которая продается в розницу.

КЛАСС УРОЖАЙНОСТИ
Канада 1	52,3 или более
Канада 2	52,34 до 50,0
Канада 3	47,7 или 50,0
Канада 4	от 45,4 до 47,7
Канада 5	Менее 45.4

Линейка, разработанная Исследовательской станцией Лакомб Канады по сельскому хозяйству и агропромышленному комплексу, используется для измерения глубины жира, а также длины и ширины рибайя. Эти показатели содержания жира и постного мяса затем используются для прогнозирования общего выхода постного мяса туши.

Эквивалент ранга США

Эквивалентная оценка Canada Prime в США — USDA Prime. Канада AAA, AA и A эквивалентны USDA Choice, Select и Standard соответственно.

По состоянию на 15 января 2019 года оценки розничной доходности в Канаде и США с 1 по 5 основаны на глубине внешнего жира, площади реберья, весе горячей тушки и оценке жира в области тазовых отделов почек и сердца. Эти классы урожайности позволяют прогнозировать процент розничных отрубов без костей, близких к обрезке, из округлой части, поясницы, ребра и патрона.

Улучшение сортировки говядины

Оценка и разработка инструментов классификации и обмен информацией необходимы для улучшения процесса сортировки для получения однородного продукта из говядины и отправки сигналов производителям для производства животноводческой продукции.

Технология e + v

Фотография предоставлена ​​Канадским агентством по оценке говядины.

Одной из последних разработок является система оценки компьютерного зрения e + v Technology GmbH Beef Instrument Technology. Это первый крупный прогресс в канадской системе с тех пор, как в 1999 году была представлена ​​камера системы компьютерного зрения (CVS). Технология e + v одобрена для использования в качестве вспомогательного средства для сортировки Канадским агентством по контролю пищевых продуктов и позволяет повысить точность сортировки в текущих условиях. правила выставления оценок.

Инструмент для сортировки e + v представляет собой стационарную машину, которая фотографирует и анализирует область ребер между 12-м и 13-м ребрами с обеих сторон каждой туши, когда она проходит по движущемуся рельсу. В настоящее время камера компьютерной сортировки измеряет жирность, ширину ребра, длину ребра, а также вычисляет процент выхода постного мяса, обеспечивая оценку выхода постного мяса и оценку мраморности. В некоторых ситуациях, например, когда камере трудно получить точные показания, оценщик может предоставить общую оценку или отменить оценку камеры.

Технология объективна и оценивает мраморность при том же освещении и на том же расстоянии от ребра глаза на основе мельчайших вычислений красных и белых пикселей внутри прорисованной мышцы. Это снижает вариативность, присущую человеческому оцениванию. Собранная информация может быть сохранена, распространена и проанализирована.

Система обмена информацией о говядине (BIXS)

Система InfoXchange по говядине (BIXS) позволяет передавать данные об отдельных тушах обратно по цепочке поставок всем предыдущим владельцам животных, если эти владельцы зарегистрированы в BIXS.Таким образом, производители коров / телят, участвующие в BIXS, могут использовать информацию о тушах для помощи в генетических улучшениях и усилить маркетинговые усилия, откормочные площадки могут оптимизировать свои операции, а предприятия по упаковке могут лучше сортировать свою продукцию, чтобы удовлетворить потребности клиентов. Со временем это, вероятно, будет способствовать повышению качества и урожайности канадской говядины.

Текущие исследования

• В настоящее время ведутся дальнейшие исследования, чтобы понять, как методы животноводства и факторы послеубойной обработки влияют на сорт и качество говядины
• предоставляет производителям и переработчикам стратегии по улучшению сорта туши говядины и качества мяса
• повышает понимание того, как биохимия и структура мышц связаны с качеством туши говядины и высшим качеством мяса
• изготовить доступный прототип портативной сортировочной машины для говядины.

Обратная связь

Отзывы и вопросы по содержанию этой страницы приветствуются.Пожалуйста, напишите нам по адресу info [at] beefresearch [dot] ca.

Благодарности

Спасибо Синди Делалой, генеральному директору канадского агентства по оценке говядины, за то, что она потратила свое время и опыт на написание этой страницы.

Жир там, где он есть! Разъяснение сортов говядины USDA

Когда дело доходит до покупки стейков на рынке или в ресторане, важно знать, на что вы тратите свои деньги. Получение информации о различных сортах говядины Министерства сельского хозяйства США в конечном итоге сэкономит вам время и деньги.Не говоря уже о том, что вы знаете, как найти самые вкусные стейки.

USDA Сорт говядины

Существует восемь различных сортов говядины USDA: высший, отборный, отборный, стандартный, коммерческий, универсальный, разделочный и консервный. Прайм — говядина высшего качества, а консервное — самое низкое. Когда речь идет о стейках, основное внимание уделяется первому, выбери и выбери. Основными критериями, которые Министерство сельского хозяйства США использует при сортировке говядины, являются внутримышечный жир и зрелость говядины. Цвет и текстура говядины также принимаются во внимание при сортировке говядины.

Что такое внутримышечный жир и почему он важен? Внутримышечный жир, также известный как мраморность, представляет собой дисперсию жира внутри говядины. Оценка оценивается по количеству и дисперсности жира в рибай, разрезанном между 12-м и 13-м ребром. Это важно, потому что марбелеизация отвечает за нежность говядины и усиление вкуса. Проще говоря, жир там, где он есть! Если вы хотите проверить эту теорию, ознакомьтесь с нашим экспериментом по тестированию вкуса стейков, в котором мы тестируем различные сорта говядины.

Качество говядины

Говоря о стейках, основное внимание уделяется сортам говядины «отборный», «отобранный» и «прайм».

В некоторых стейках обычно отсутствует внутримышечный жир. Как видите, у них очень много просто очень плотного мяса. По сравнению с отборным стейком и отборным стейком отборный стейк получается жестким, менее сочным и менее ароматным из-за отсутствия марбелеизации.

Стейки отборного сорта обычно содержат больше внутримышечного жира, чем стейки отборного сорта. Но имейте меньше мраморности, чем у элитных стейков.Отборные сорта USDA представляют собой большую часть мяса, которое вы найдете на своем рынке. Филе или ребрышки — одни из лучших нарезок для отборного градуированного стейка.

И последнее, но не менее важное — это стейк высшего сорта. Prime — это самый высокий сорт говядины Министерства сельского хозяйства США и говядина лучшего качества, которую вы можете найти. В прайме больше всего внутримышечного жира, что делает его нежным и сочным, а также придает богатый мясной вкус. Это составляет около 5% всей говядины, продаваемой в США. Вы найдете много этого в своих элитных ресторанах и стейк-хаусах.

Проще говоря, сделайте либо выбор, либо расцветку, либо не теряйте время зря. Реальность такова, что вы будете платить больше денег за более качественные стейки. В следующий раз, когда вы пойдете в мясную лавку, сосредоточьтесь на кусках говядины, которые имеют самый мраморный и лучший цвет. Если вы нашли краткое объяснение различных сортов говядины Министерства сельского хозяйства США, дайте нам знать, если есть комментарии! И не забудьте подписаться на наш канал на Youtube, где мы упрощаем приготовление мяса.

.