Говядина 2 сорт это: Мясо говядины, 2 (второй) сорт, жилованное, ГОСТ, замороженное, в блоках

О мясе | МК Юбилейный

Питательная ценность мяса обусловлена его составом: полноценными белками, которые содержат незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), и липидами, в состав которых входят незаменимые поліненасичені жирные кислоты.

В питании человека мясо — один из основных источников фосфора; с мясом приходят в организм человека микроэлементы и витамины. Экстрактные вещества мяса улучшают вкус еды, вызывают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желез

В зависимости от видовых особенностей, химического состава и свойств мясо производительных животных отличается. Свинина имеет более нежную консистенцию, повышенное содержание жировой ткани, специфический приятный аромат и вкус. Благодаря этому промышленное значение свинины определяется содержанием как мышечной, так и жировой ткани. Говядина представлена более грубыми мышечными волокнами, имеет яркий цвет, содержит меньше экстрактных веществ, тугоплавкий жир; технологическое значение говядины заключается в наличии водо- и солерастворимых белков.

Животные разных пород имеют значительные отличия как по живой массе, так и по качества мяса. Мясные породы крупного рогатого скота имеют хорошо развиты мускульную и жировую ткани; такое мясо более сочно, нежно и вкусно. Для мяса, полученного от молочных и мясо-молочных пород, характерно повышенное содержание костной и соединительной ткани, меньшее количество внутримышечного жира, худшие органолептические показатели.

Основные показатели качества (уровень PH мяса, нежность, степень развития морфологических элементов мышечной ткани, характер автолізу) передаются у животных в наследство.

Пол животных, проведения кастрации влияет как на скорость роста и эффективность усвоения корма животными, так и на выход и качество мяса. Мякинные отличия в мясе молодых животных менее выражены; с возрастом в мясе самцов в сравнении с мясом самок увеличивается содержание влаги при одновременном снижении содержания белка и жиру. Одновременно в мясе бычков растет часть соединительной ткани, появляется темный цвет. Кастрированные животные развиваются медленнее, но мясо, получаемое от них, имеет характерный рисунок «мраморности». Для мяса боровов, кабанов и поросных маток свойственный специфический нежелательный аромат. Мясо самок имеет тонковолокнистое строение мышечных волокон и более светлое окрашивание.

С возрастом животного мясо становится грубее за счет утолщения мышечных волокон, увеличения части эластиновых волокон в соединительной ткани и укрепления коллагеновых волокон. Изменяется химический состав мяса : повышается содержание жира, уменьшается количество воды. В возрасте от 12 до 18 месяцев соотношение основных компонентов мяса КРС больше всего благоприятно для его качества. У свиней оптимальные качественные характеристики формируются в основном до 8 месяцев. Влияние пола на животного и наличие кастрации влияет на качество мяса и с возрастом увеличивается.

С целью обеспечения относительной идентичности в качественных показателях використанної в колбасном производстве сырья, крупный рогатый скот во время забоя подразделяется в зависимости от возраста животных на две группы: животные старше 3 годов (мясо взрослого скота) и из в возрасте от С месяцев до 3 лет (мясо молодых животных).

Карты разделки мяса: свинина и говядина

Мясо – один из важнейших продуктов в рационе подавляющего большинства людей. Оно быстрее всего насыщает, содержит множество витаминов и минералов, большое количество незаменимого для нашего организма белка, который близок по своей структуре к тканевому наполнению человеческого организма, потому протеины мяса достаточно хорошо усваиваются и стимулируют обмен веществ.
Существуют различные виды мяса. Одним из решающих условий приготовления блюд является правильный выбор мяса и части туши.

Свинина очень популярна во многих кухнях мира, из этого мяса также готовят великолепные блюда. В домашних и ресторанных условиях ее запекают в духовке, жарят на гриле, подают стейки с различными гарнирами и соусами. На основе свинины получаются вкусные и наваристые супы, борщ, плов, харчо, тушеная капуста. Еще ее часто употребляют для начинки пирогов, чебуреков и рулетов. Вся эта популярность обусловлена сочностью мяса и великолепных вкусовых показателей.

Во всей тушке найдется мясо для суховатого рулета и жирного вкуснейшего стейка.
Интересно, что свиной жир и сало относятся к менее вредным продуктам для сердца и сосудов, чем говяжий. Известно, что постная свиная вырезка может содержать меньше жира, чем куриное мясо (кроме грудки) или говядина.
Однако для того, чтобы получить идеальный результат, необходимо выбрать нужную часть тушки.
К свинине первого сорта относятся: спинная часть (или ее еще называют корейка), поясничная и лопаточная части, грудинка и окорок; ко второму сорту — шейная часть, голяшка и рулька.

1.Вырезка — сейчас вырезкой обычно называют постное мясо без костей. Но на самом деле она вырезается из той части, которая находится посредине туши над позвоночником под слоем сала. Самое нежное и сочное мясо, которое годится для любого способа готовки. Однако за счет своей постности вырезку не стоит долго тушить – она станет жесткой. Лучше всего обжарить ее на сковороде, пустить на шашлык или медальоны.

2.Эскалопы — ровные пласты мяса толщиной не более 1 см, нарезанные из вырезки или из других частей мякоти поперек волокон. Правильный эскалоп отбивается (до толщины 0,5 см) и затем без панировки обжаривается на гриле либо пассируется.
3.Шейка — это мягкие куски, срезанные с шеи свиньи. Мясо шейной части нежное и сочное, с прослойками жира, оно превосходно подходит для жарения и тушения. Из шейки получаются лучшие отбивные и шницели. Для приготовления свиного шницеля тонкие пласты мяса смачивают в смеси яиц и молока, обваливают в сухарях и жарят в масле. Часто именно шейку берут на шашлык.
4.Окорок — тазобедренная часть. Окорок годится для запекания большим куском или тушения. Кроме того, его засаливают или превращают в буженину. А верхнюю филейную часть нарезают на куски для шницелей и отбивных.
5.Лопатка – это наружная часть передней ноги выше колена. Лопаточное мясо жестче, его лучше тушить или варить. Именно лопатку пускают в ресторанах на фарш для пельменей.
6.Корейка — спинная часть, часто с косточкой. Очень жирная, поэтому особенно хороша в многокомпонентных блюдах, таких как плов, рагу. Корейку можно жарить на гриле, тушить. Из кусков корейки на косточках получаются отличные отбивные. Для продажи в супермаркетах корейку обычно делят на ребра и котлетную часть.
7.Грудинка — часть туши, которая располагается по бокам брюшного отдела сразу после лопаток. Обычно на нашем рынке грудинка представляет собой куски сала с мясной прослойкой. Чаще всего куски толстого конца грудинки жарят, готовят под соусом. Из грудинки получается красивое домашнее сало с прослойками мяса.

Чтобы получить мягкое и нежное мясо, следует приобретать куски с верхней части свиной туши: вырезка или спинка.
Для фарша, жаркого, супа и различных варено-тушеных блюд можно купить мясо по жестче, то есть из нижней части туши: лопатка, грудинка, ноги.
Чтобы получить отменное блюдо, вовсе необязательно покупать самые нежные и мягкие части туши. Например, для холодца в первую очередь нужны самые низкосортные части свиной туши, в которых много желатина, обеспечивающих наваристое желе.
При разделке свиной туши с нее первым делом срезают основной слой шпика и сала, оставляя толщину до 1 см. Толстые слои шпика с кореек и задних ног срезают большими кусками, используя его для засолки, а с остальных частей жир аккуратно вырезают небольшими кусочками.
Весь срезанный жир разделяется на два вида: шпик и сало.
Сало — это небольшие жировые пласты до полутора сантиметров толщиной, отличающиеся мягкостью и слоистостью. А

шпик — большие пласты подкожного жира, толщиной свыше 1,5 см и без расслоений.

Самое популярное мясо во всем мире. Оно содержит все необходимые человеческому организму аминокислоты. Это мясо – непревзойденный источник питательных веществ. 200 г мяса могут заменить литр молока. Польза говядины в том, что она осуществляет нейтрализацию соляной кислоты, пищеварительных ферментов и других раздражителей, которые содержатся в желудочном соке, способствуя тем самым нормализации кислотности в желудке и кишечнике. В этом мясе довольно много минеральных веществ, в первую очередь – цинка и железа, за что говядина очень ценится. Много в этом мясе и витаминов – особенно группы В, а также Е, Н и РР.
Принято выделять три сорта говядины:
•Высший сорт – огузок, кострец, филейная и грудная часть, оковалок и спинная часть;

•1-ой сорт – шея, пашина, плечевая и лопаточная часть;
•2-ий сорт – зарез, передняя и задняя голяшка.
Выбрав высшее качество продукта, вы получите чистое мясо с малым содержанием соединительных тканей (3 – 4%). Соответственно чем ниже сорт, тем выше процент прожилок (1-ый сорт – 4-5%; 2-ой сорт – 10-23%).
Но, следует учесть и тот факт, для какого именно блюда покупается говядина. Для вкусного и наваристого бульона совершенно не нужно приобретать продукт высшего сорта, достаточно и второго, а вот для жарки или барбекю, следует тщательно выбирать чистое, без большого количества соединительных тканей, мясо.

1.Шея (верхняя и нижняя часть) — идеально подходит для тушения, варки и запекания. Благодаря наличию жировых прослоек мясо не теряет влагу и получается нежным и сочным. Правда, для приготовления этой части требуется немного больше времени. Также хорошо использовать фарш из шеи в сочетании с другими видами мяса.

2.Лопатка —это мясо с небольшим количеством жира. В лопатке мало соединительной ткани и практически нет сухожилий. Подходит для приготовления рубленых котлет, супов и гуляша. Можно подавать на кости крупным куском, запеченным в духовке. Также из нее получается сочный мясной рулет. Бульоны из лопатки легкие, прозрачные и насыщены коллагеном
3.Спинка (толстый край) — в цельном виде состоит из 13 ребер: первые 3 присоединены к нижней части лопатки, их удаляют; следующие 4 ребра обычно продают целым куском, который готовят как мясо на косточках, но кости можно срезать и приготовить мясо в виде рулета; на последующих 3 ребрах содержится больше мяса; остальные ребра — это довольно дорогой срез нежного мяса.
4.Филейная часть (тонкий край, ростбиф) — эта часть нежирная и очень нежная. Из нее отлично готовить ростбифы, бифштексы, медальоны, азу, рулеты и отбивные котлеты, гуляш. А также из этого мяса получаются отличные шашлыки.
5.Кострец — мясо с верхней части задней ноги более жесткое, чем филей или вырезка, но именно из него готовят классический ростбиф с кровью. Чтобы мясо оставалось сочным, его нарезают тонкими ломтиками, отбивают и быстро жарят на сильном огне или на гриле. Из костреца готовят и тушеные блюда — бефстроганов, рагу — или делают фарш на котлеты и биточки.
6.Окорок (огузок, бедро) — постный срез, который хорошо подходит и для тушения в горшочке, и для бифштекса с кровью; эту часть туши можно засаливать, тушить или жарить. Самая ближняя к хвосту часть называется «горбушка» и идет на жаркое.
7.Пашина — это мякоть с грудины, в которой содержится много жира и соединительно-тканных прослоек. Она более жесткая по сравнению с другими частями говядины. Перед приготовлением рекомендуется снимать с нее пленку. Из пашины хорошо готовить первые блюда. Также ее можно использовать в качестве начинки для пирогов.
8.Верхняя реберная часть (покромка) — постное мясо; его освобождают от костей, сворачивают в рулет и используют, например, для тушения в горшочке.
9.Грудинка —в этой части пленка и слои жира перемежаются. Всю грудину можно отделить от костей и использовать мясо для приготовления рулетов. А можно нарезать кусочками для отваривания и тушения. Из грудины получается отличный борщ.
10.Рулька, Голяшка —требует длительного приготовления, из них получается отличный холодец, варят густые бульоны, тушат. Рулька – название относится к передней ноге, голяшка – к задней.
11.Вырезка — самое нежное мясо — мышца, которую вырезают из внутренней части туши. Вырезку жарят частями или целиком, фаршируют, коптят или засаливают. Именно из этого мяса готовят лучшие мягкие стейки. Однако вырезка довольно безвкусна, поэтому стейк всегда подается с соусом.

Сочные стейки из говядины. 5 правил приготовления:

• Стейк готовят только из свежего, охлажденного мяса. Его следует перед жаркой довести до комнатной температуры.
• Мясо может быть только говядиной. Свинина, индейка, рыба тоже жарятся на гриле, но стейком не называются.
• Кусок мяса для стейка должен быть толстым — не менее 2,5 см, но и не более 4 см.
• Если вы купили неразделанный большой кусок мяса, то режьте его на стейки исключительно поперек волокон.
• Чтобы говядина прожаривалась и была нежной, для стейков используют спинные мышцы, наименее всего загруженные.

Виды стейков:
1.Риб-стейк — готовится из подлопаточной часть туши
2.Клаб-стейк — готовится из участка толстого края длиннейшей мышцы спины
3.Стриплойн — готовится из верха филейной части
4.Тибоун-стейк — готовится из куска на границе между спинной и поясничной частями, состоит частично из филе-миньона и стриплойна
5. Портерхаус-стейк — готовится из поясничной части спины
6.Сирлойн-стейк — готовится из поясничной части спины возле головной части вырезки
7.Раундрамб-стейк — готовится из верха тазобедренной части
8.Стейк-филе — готовится из головной части вырезки

 

PS: В нашей сети «Европа» Вы всегда найдете мясо на любой вкус!

Самая нежная часть говядины

Самые мягкие части говядины — советы экспертов Нашей Житницы Статьи — Самые мягкие части говядины 17/12/2018 Многих часто интересует вопрос: какая часть говядины мягкая и лучше всего подходит для жарки? От правильного выбора отруба зависит не только время его приготовления, но и вкус готового блюда. Попробуем разобраться, из какого мяса получаются самые нежные отбивные и бифштексы. Виды мягкого мяса Свежий качественный продукт должен быть сухим, иметь насыщенный красный цвет и слабый характерный запах. Приобретая мясо, обязательно поинтересуйтесь, откуда оно было срезано. Повара, знающие, какая часть говядины самая мягкая, предпочитают жарить вырезку – длинные полоски с верхней доли спины. Это полностью соответствует законам анатомии: мышцы спины меньше всего работают при движении животных, поэтому они более нежные, чем волокна, испытывающие при ходьбе большую нагрузку – бедра, голени, грудина и т. д. Сориентироваться в том, что из себя представляет та или иная  часть говядины, можно с помощью следующей таблицы. Название Где находится Что лучше готовить Тонкий край (филей) Поясничная доля самой длинной мышцы спины Отбивные, бифштексы, ростбифы, медальоны, рулеты, азу Толстый край (спина) Верхняя доля самой длинной мышцы спины Отбивные, жаркое, котлеты, шашлыки Вырезка Низ тонкого края над почками Тартар, карпаччо, шашлыки Кострец Верх бедра возле копчика Бефстроганов, прозрачные бульоны, шашлыки   К мясу высшего сорта также относят грудину и бедро, которое называют оковалком или огузком. Из них можно готовить нежные ромштексы, аппетитное жаркое, ароматные шашлыки и другие блюда. agrogi.ru Какая часть говядины самая вкусная и мягкая? Мало кто знает, что для того, чтобы получить нежное говяжье мясо, нужно не только правильно его приготовить, но и знать, какую часть туши нужно использовать для определенного метода обработки. В любой туше животного есть филейные части, которые хороши для любого вида обработки. О том, с какой части говяжьей туши они берутся и как предпочтительнее всего их готовить, расскажет эта статья. Для жарки Самыми вкусными и мягкими после жарки получаются несколько частей говяжьей туши. Часть мяса со спины – толстый край, тонкий край, антрекот. Последний является мягким волокнистым мясом, расположенным между рёбрами. Для толстого и тонкого края характерно наличие нескольких ребер, поэтому жариться такие куски должны крупными нарезками. Филе. Этот кусок идеально подходит для жарки. Вкус стейка известен почти каждому, а делается он в основном только из филейных частей. Из этих же кусков делается и всеми любимый шашлык. Также отлично для жарки подходит подбедерок. Он получается довольно вкусным несмотря на небольшое количество жира. Для тушения Довольно популярным в последнее время стало тушение на сковороде ребрышек. В результате каждое получается очень сочным и покрывается приятной корочкой. Тем не менее, традиционно лучшие куски для тушения – это лопатка и грудинка. Среди других вариантов при выборе мяса для тушения можно обратить внимание на такие части. Шейный отдел. Он имеет довольно много сухожилий, поэтому не совсем подходит для тушения, но довольно приятен на вкус и является деликатесом в традиционной кухне средней Азии. Любые бедренные части. Тушение поможет смягчить эти куски, которые не отличаются большим содержанием жира. Кострец. Лучше всего выбрать для тушения внутреннюю часть. Такой кусок будет содержать в себе достаточное количество жира, чтобы после он стал мягким. Для варки Обычно для варки подходят любые куски и части коровьей туши: от ног до филейных кусков. Важно отметить, что чем светлее жир и сухожилия, тем мягче получится мясо. Но «идеальным» бульон получится лишь из лопатки. Если же вы хотите получить прозрачный супчик, то лучше всего подойдут для этого ребрышки. Отварить также можно и шею, потому что именно варка отлично подходит для неё из-за большого наличия костей и небольшого количества мяса в ней. Только для варки, причём длительной, подходит рулька и голяшка. В них содержится большое количество сухожилий, которые другими способами тепловой обработки трудно сделать мягкими. Неплохо справляется варка и с брюшиной, которая содержит в себе хрящи и плёнки. Полезные советы Сразу стоит отметить, что неправильное приготовление любого куска говядины сделает его жёстким и невкусным. В первую очередь важно выбрать свежее мясо. Оно отличается жиром белого оттенка, а не желтого и красного оттенка. Коричневый цвет означает, что оно либо уже лежит на прилавке давно, либо же то, что животное перед забоем было уже старым. Нежелательно варить мясо из говядины в соленом бульоне, лучше добавить соль перед снятием блюда с огня. Правильный выбор части туши как никогда важен при готовке говядины, которая отличается довольно жестким мясом. Делать правильный выбор должна уметь каждая хозяйка, ведь от этого будет зависеть не только вкус, но и внешний вид блюда. О том, как выбрать говядину, вы узнаете из следующего видео. eda-land.ru Какая часть говядины мягче и лучше для жарки и гуляша Любители блюд из говядины знают, что по-настоящему вкусными они будут, если их правильно приготовить. Однако важно ещё и выбрать подходящую часть туши. Ведь для разных методов обработки подходят разные части. Исключением является разве что филе. Оно хорошо подходит для любого метода: для варки, для жарки и т. п. О том, какие части говядины пригодны для жарки, а какие – для приготовления гуляша, будет рассказано далее. Виды говядины Внешний вид говяжьего мяса, его структура, мягкость, вкусовые качества, пригодность к приготовлению тех или иных блюд – всё это зависит от того, из какой части туши оно было взято. Рассмотрим те части говядины, которые часто используются для приготовления мясных блюд. 1. Вырезка (филе) Вырезкой называется филейная часть туши. Она отличается большей мягкостью и нежностью по сравнению с другими частями и часто используется для приготовления различных блюд: ростбифа, гуляша, отбивных. 2. Толстый край Толстый край – это часть говядины, которая содержит в себе не только мясо, но и кости. Из мякоти делают отбивные, её запекают, из неё готовят фарш и котлеты. А вот кости хорошо подходят для варки бульона. 3. Огузок Часть говяжьей туши, называемая огузком, также отличается хорошей мягкостью. Поэтому она пригодна для жарки. Также из неё делают вкусные ромштексы, гуляш, жаркое. Одно из главных преимуществ огузка перед другими частями в том, что в нём содержится не очень много жира. 4. Грудина А вот в грудине жира, напротив, много. Также в его структуре присутствует большое количество плёнок. Эту часть говядины варят, тушат, используют для приготовления супов. 5. Лопатка Мышцы, окружающие лопатку – это мясо, которое отлично подходит для варки бульона. В результате жидкость приобретёт прозрачность, насытится коллагеном. Также из лопаточных мышц готовят супы и котлеты. Кроме того, из них получаются вкусные и сочные мясные рулеты. Можно использовать лопатку и для запекания. Причём предварительно можно мышцы отделить от кости, а можно запечь всё целиком. 6. Шея Шейная часть туши коровы содержит в себе много жира, благодаря чему она отличается нежностью. Это отличный вариант для приготовления фарша и шашлыка. А для её тушения и запекания потребуется чуть больше времени, чем для такой же обработки филейной части. 7. Голяшка Приобретать голяшку нужно рекомендовать в первую очередь тем, кто любит полакомиться холодцом, мясным бульоном и супом. Но самые изысканные гурманы советуют готовить из неё особые блюда, называемые – «оссобукко». Суть их приготовления заключается в следующем: мясо в течение двух часов тушится в вине. Какая часть подходит для жарки После качественной жарки мясо становится мягким, вкусным, приобретает золотистую корочку и выглядит очень аппетитно. Но это произойдёт только в том случае, если для такого вида термической обработки будет выбрана нужная часть. Лучшими вкусовыми качествами обладают обжаренные кусочки говядины, которые приготовлены из филе, из подбедёрка или из частей спины. Филе Филейная часть подходит для жарки лучше всего. Именно она традиционно используется при приготовлении стейков, вкус которых известен практически каждому. Также из филе нередко делается шашлык. Подбедёрок В подбедёрке содержится мало жира, но, несмотря на это, после жарки он становится очень вкусным. Части спины Для жарки также хорошо подходят части спины говяжьей туши. Например, антрекот – это мягкое, волокнистое мясо, которое располагается между рёбрами. Также к частям спины относятся толстый и тонкий края. Они отличаются тем, что имеют несколько рёбер. Поэтому для жарки их нужно нарезать крупными кусками. Какая часть самая мягкая Придя в магазин за говядиной, нужно стараться выбирать ту её часть, которая отличается мягкостью. Ведь только из мягкого мяса можно приготовить действительно вкусные блюда. Выбирая мясной продукт по степени мягкости, необходимо принимать во внимание основные принципы анатомии. И заключаются они в следующем: чем больше мышца двигается, тем она жёстче. Ну а мышца, которая меньше участвует в движении, обладает большей мягкостью. Именно её как раз и нужно стараться выбирать. Проверить мягкость любого куска мяса не трудно. Для этого достаточно лишь надавить на него. А это можно сделать как на рынке, так и в магазине. Но есть и другой способ определить, насколько мягким является кусок говядины. Нужно лишь обратить внимание на цену. Самые мягкие части туши обычно стоят больше. Каждому любителю полакомиться говядиной следует знать, что самой мягкой её частью является филе. В ней присутствует особая мышца, называемая диафрагмой. Она необходима коровам для поддержки их внутренних органов, при этом в движении она не задействована. Именно поэтому она отличается особой мягкостью. Цена её, разумеется, тоже выше по сравнению с другими частями. И поскольку в мясных отделах супермаркета и уж тем более на рынке не всегда указывается на то, что она является именно диафрагмой (часто она называется – «мачете» или «скёрт»), то ориентироваться приходится по цене. Насыщенностью вкуса обладают части, называемые – «рибай». Они представляют собой толстый край. Также хорошей мягкостью и превосходными вкусовыми качествами отличается поясничный отрез, вокруг которого проходит толстый жировой слой. Этот отрез носит название – «стриплойн». Как уменьшить жёсткость мяса Если в домашнем холодильнике уже есть кусок мяса, мягкости которого не достаточно для приготовления того или иного блюда, то можно уменьшить его жёсткость простым, проверенным и эффективным способом. Сначала необходимо нарезать продукт небольшими кубиками толщиной не более 4 см. Затем эти кусочки нужно жарить в масле до тех пор, пока их поверхность не покроется золотистой корочкой. Как только это произойдёт, можно будет снимать с огня сковороду, а затем подвергнуть эти ещё недостаточно размягчившиеся кубики очередной термической обработке, а именно – варке. Для этого следует взять кастрюлю с достаточно толстым дном, налить в неё 1 л горячей воды и добавить 2 столовые ложки обычного уксуса. Огонь, на который ставится кастрюля, должен быть минимальным. Процесс тушения должен продолжаться от 60 до 90 минут. Точное время зависит от того, насколько жёстким является кусок. Разумеется, чем жёстче, тем дольше он должен вариться. Затем можно добавлять различные приправы, и продолжать тушение ещё примерно минут 5. В результате мясо станет гораздо мягче. Ведь при обжаривании весь его сок останется внутри кубиков, а при варке температура долгое время остаётся постоянной. Кроме того, на мягкость мяса большое влияние оказывает уксус. Ведь это вещество, будучи по сути кислотой, способствует размягчению мышечных волокон. Какую часть выбрать для гуляша Если требуется из говяжьего мяса приготовить гуляш, то можно не обращать слишком большое внимание на то, из какой части туши был взят кусок. Дело в том, что процесс варки не короткий. За то время, пока мясо будет тушиться, оно успеет утратить свою изначальную жёсткость. Главное, конечно, предварительно убрать все жилки и плёнки, если они присутствуют. Разумеется, конечная мягкость во многом зависит от того, какой она была изначально. И, конечно, кусочки филейной части в любом случае будут чуть мягче. Самой мягкой частью говядины является филе. Но она же и самая дорогая. Однако жёсткое мясо можно сделать более мягким, если подвергнуть его правильной термической обработке.           nyamkin.ru Какая часть говядины самая смачная и мягенькая, что избрать для стейка, гуляша либо фарша Из какой части говядины делают стейк? В общем, не хочешь жевать, покупай мясо для стейка «Мачете» (он же «Скерт») — это и есть та диафрагма. Чуток наиболее насыщенный говяжий вкус имеют нежные части под заглавием «Рибай» (толстый край говядины с 3 по 12 ребро) и поясничный отрез, опоясанный толстым слоем жира, он же «Стриплойн». Из их тоже получаются безупречные стейки. Самая обычная таблица, в какой есть подсказки, какой отруб говядины брать зависимо от того, что ты хочешь приготовить. Метод изготовления либо заглавие блюда Пригодная часть говяжьей туши Запекание Толстый край Тушение Лопатка, грудинка Жарка Нарезка Варка (суп) Лопатка Стейк Нарезка Шашлык Нарезка, толстый и узкий край Бефстроганов Оковалок с кострецом Бургер (фарш) Лопатка, шейка 1.  Цвет жира.У высококачественной говядины он белоснежный либо нежно-желтый. Если растереть меж пальцами, он не тает, а крошится. Мрачно-желтый жир гласит о почетном возрасте звериного. Такое мясо придется длительно тушить, чтоб создать его мягеньким. 2. Цвет мяса. Ярко-красный гласит о том, что забой был неверным — таковой продукт брать не надо. Красноватый свидетельствует о том, что бычка забили не так давно, и мясо не успело «созреть». Бордово-красный — лучший вариант «зрелого» мяса. Кровоподтеки, синяки, синий либо зеленый цвет — признаки испорченного продукта. 3. Звук. Проверить свойство замороженного кусочка можно так: ударь им по столу. Если звук гулкий — годится. Если глухой, то наверное мясо замораживали два раза и о качестве гласить не приходится. Вот испытанный метод создать твердый кусочек съедобным. Нарежь мясо кубиками со стороной три-четыре сантиметра. Обжарь на раскаленном растительном масле до золотистой корочки. Переложи в кастрюлю с толстым дном, залей одним литром кипяточка и добавь две столовые ложки столового уксуса. Огнь необходимо убавить до минимума и тушить в течение часа зависимо от степени жесткости мяса. Позже добавь нарезанный кубиками лук, лавровый лист, толикой кипяточка, если необходимо, и оставь тушить еще на 20 минут. Посоли, приправь возлюбленными специями и по желанию добавь томатную пасту. Туши еще 5—7 минут. Секрет сочной и мягенькой говядины по этому рецепту, во-1-х, в подготовительном обжаривании (сок остается «запечатан» снутри кубиков мяса), во-2-х, в использовании кипяточка (нет резкой смены температуры), в-3-х, в уксусе (кислота размягчает волокна). В общем, есть два основных залога фуррора: неспешная варка и низкая температура. Увлеченные кулинары практикуют даже варку в течение 10 и наиболее часов при температуре 55—60 градусов. Естественно, для этого нужна особая техника вроде медленноварки либо су-вида, но итог превосходит ожидания. Мясо вправду выходит мягеньким, как шоколад. Интересное по теме « Предыдущая запись Следующая запись » allqa. ru Разделка туши говядины и какую часть выбрать Говядина всегда пользовалась популярностью на рынках и супермаркетах из-за ее питательности и более низкой калорийности в сравнении с другими видами мяса. Выбирают ее и безудержные мясоеды, и приверженцы диетического питания. А телятина пригодна даже для детского питания. Чтобы говядина и телятина действительно оказались благодатными для нашего здоровья, они должны быть только хорошего качества. Определение качества При покупке говядины в первую очередь обратите внимание на цвет: качественное мясо отличается насыщенным красным цветом. С возрастом животного оно темнеет. Телятина намного светлей и имеет розоватый оттенок. Чем старше животное, тем отчетливей видна желтизна жира. Взрослые особи имеют темно-желтый оттенок жира. Если цвет говядины кажется чересчур коричневатым, то наверняка этот кусок перележал на прилавке. Также имейте ввиду еще один показатель возраста животного – жесткость мяса. Общие советы по определению качества мяса любого вида, в том числе и говядины, можно прочитать здесь. Разделка туши — выбираем нужную часть Непосредственно перед покупкой покупатель должен не только проверить качество мяса, но и правильно выбрать и определить часть говяжьей туши, ее предназначение. Представленные ниже рисунок и таблица помогут покупателю в этом разобраться. Рисунок – Схема разделки туши говядины (сортовые отрубы) Таблица – Описание частей разделки говяжьей туши № Наименование части разделки туши (отрубы) Сорт Характеристики, особенности части туши Предназначение части туши 1 Шея, зарез 3 Содержит в немалом количестве сухожилия, но имеет неплохие вкусовые качества. Варка (в том числе и длительная), тушение. Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень). 2 Спинная часть (тонкий край, толстый край, антрекот) 1,2 Может продаваться с костями. Толстый край – мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4,5 ребер. Тонкий край имеет отличные вкусовые качества, содержит 4,5 ребер. Антрекот — это отобранная мягкая межреберная часть мяса, расположенная вдоль позвонков. Жарка, запекание (в том числе и крупными кусками), тушение. Блюда: супы (реберная часть), рубленые котлеты, гуляш, жаркое, бифштекс (из тонкого края), ростбиф (тонкий, толстый край), мясо на ребрышках, антрекот. 3 Толстый филей, оковалок 1 Нежное мясо, тонкие прослойки жира. Жарка (в том числе и быстрая), тушение. Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки. 4 Вырезка, филей 1 Самая ценная и нежная часть мяса, нежирная, без прожилок Жарка, запекание куском. Хорошо подходит для гриля. Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу. 5 Кострец 1 Отличается своей мягкостью. Хорошие вкусовые качества. Внутренняя часть – самая ценная. Тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание. Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон. 6 Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра) 1 Нежирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. Тушение, отваривание, запекание. Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны. 7 Брюшина, пашина (завиток) 2 Консистенция мяса грубая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. Фарш, отваривание. Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон. 8 Краевая покромка 1 Мясо содержит прослойки жира. Обладает прекрасными вкусовыми качествами. Варение, тушение, фарш. Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы. 9 Лопатка 2 Немного грубоваты волокна. Лопаточная часть – нежирное мясо, может иметь толстые прожилки. Варка, тушение, фарш. Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет. 10 Грудинка 1 Мясо имеет слоистую структуру, содержит жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества. Варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют). Блюда: жаркое, супы, борщи. 11 Подбедерок 3 Не самое лучшее по консистенции, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину). Медленное жарение и тушение большими кусками. Блюда: гуляш, азу, супы. 12 Голяшка 3 Множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Неплохие вкусовые качества. Клейкость после приготовления. Медленная варка. Блюда: бульоны, студни (холодец). Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д.  13 Рулька 3 То же что и у голяшки. Как у голяшки. Хранение говядины Как и любое мясо, говядину хранить лучше всего в холодильнике. Срок хранения замороженной говядины чуть больше, чем у свинины и баранины – около 10 месяцев. У телятины – 8 месяцев. Длительность созревания говядины после забоя составляет примерно 2 недели при температуре 1-2 градусов Цельсия. С увеличением температуры хранения, увеличивается и время созревания. Без использования холодильной камеры мясо созреет в течение нескольких дней, но в таком случае срок хранения резко уменьшится. Другие полезные материалы Please enable JavaScript to view the comments powered by Disqus. produkt-pitaniya.ru Какую часть говядины для какого блюда использовать — Рамблер/женский Хорошая хозяйка должна знать, какое мясо как готовить, ведь это залог вкусного блюда. Определенные части туши отлично подходят для жарки, другие для фарша, третьи только для бульона. Сохраните эту статью и не теряйтесь в многообразии мяса на рынке и в магазине! 1. Шея, зарез (сорт 3) — содержит сухожилия, но имеет хорошие вкусовые качества. Подходит для варки (в том числе и длительная), тушения. Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень). 2. Спинная часть/тонкий край/толстый край/антрекот (сорта 1,2) — может готовится и подаваться к столу с костями. Толстый край — мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4-5 ребер. Тонкий край имеет превосходные вкусовые качества, содержит 4-5 ребер. Антрекот — это нежная межреберная часть мяса, расположена вдоль позвонков. 3. Толстый филей/оковалок (сорт 1) — мягкое мясо, тоненькие прослойки жира. Подходит жарка (в том числе и быстрая), тушение. Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки. 4. Вырезка, филей (сорт1) — очень ценная и мягкая часть туши, нежирная, без прожилок. Подходит жарка, запекание целым куском. Также подходит для гриля. Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу. 5. Кострец (срт 1) — отличается своей нежностью. Неплохие вкусовые качества. Внутренняя часть — самая ценная. Подходит тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание. Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон. 6. Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра) (сорт 1) — маложирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. Подходит тушение, отваривание, запекание. Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны. 7. Брюшина, пашина (завиток) (сорт 2) — консистенция мяса жесткая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. Подходит фарш, отваривание. Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон. 8. Краевая покромка (сорт 1) — мясо содержит прослойки жира и обладает отличными вкусовыми качествами. Подходит варение, тушение, фарш. Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы. 9. Лопатка (сорт 2) — немного жестковатые волокна, нежирное мясо, может иметь толстые прожилки. Подходит варка, тушение, фарш. Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет. 10. Грудинка (сорт 1) — мясо имеет слоистую структуру и жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества. Эту часть варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют). Блюда: жаркое, супы, борщи. 11. Подбедерок (сорт 3) — жесткое, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину). Подходит медленное жарение и тушение большими кусками. Блюда: гуляш, азу, супы. 12. 13. Голяшка, рулька (сорт 3) — множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Но хорошие вкусовые качества. Может чувствоваться клейкость после приготовления. Подходит медленная варка. Блюда: бульоны, студни (холодец). Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д. *** Приятного аппетита! Читайте НАС ВКонтакте woman.rambler.ru Какая часть говядины для какого блюда? Название лучших частей говядины при разделке Блюда из говядины. На первый взгляд, все легко и просто, купи мясо и готовь, но не все так просто, у каждого типа мяса, в зависимости от его расположения, есть свои характеристики, которые делают его более или менее подходящим для приготовления определенных блюд.   Сегодня мы увидим, какие бывают куски говядины и как они отличаются по консистенции, процентному содержанию жира и другим показателям. Данные знания необходимы,  чтобы не ошибиться ни с выбором, ни с видом приготовления. Что такое категории мяса говядины и какие они бывают? Во время убоя мясо крупного рогатого скота делится на три основные категории в зависимости от того, являются ли они частью передней или задней четверти животного или шеи, живота или нижней юбки. ПЕРВАЯ КАТЕГОРИЯ Мясо задней четверти животного классифицируется как отрубы первой категории и является лучшим и самым нежным , а следовательно, и самым дорогим. Поясница : получается путем разрезания этой части животного филе. Данный участок филе имеет тенденцию становиться тягучим при длительном приготовлении пищи из-за отсутствия ребер. Филе : слышали о  филе-миньон? Он готовится из самой благородной и самой драгоценной части животного, которая находится под поясницей, очень нежного и сочного покроя. Крошка : очень тонкий кусок, с большими мышцами, он расположен рядом с бедром и позволяет готовить отличные рагу, жаркое. Внешняя нарезка : жаркое, ростбиф, тушеное мясо и стейки, вот что вы можете приготовить с этим участком. Грецкий орех : стейки, ломтики, тушеная говядина,  вот что вы можете получить с этим очень тонким срезом, расположенным в начале бедра. Внутренняя нарезка : нужно приготовить стейки, ломтики или котлеты? Спросите у своего проверенного мясника именно этот разрез, образованный большими мышцами верхней части бедра, тонкими и слегка сплюснутыми. Мясо на ноге : еще один очень тонкий срез, идеально подходит для приготовления карпаччо и жаркого, имеет цилиндрическую форму и является частью мышцы бедра. ВТОРАЯ КАТЕГОРИЯ Во вторую категорию попадают срезы, которые приходятся на переднюю четверть. Обложка : вам нужно приготовить тушеное мясо, рагу или, может быть, поэкспериментировать с рецептом гуляша? Используйте этот передний срез. Стебель плеча : жаркое и тушеное мясо, а также стейки можно получить путем обработки и последующего обжига этого среза из конфигурации сплющенного туловища. Королевская отбивная : идеально подходит для выпечки (жареной и тушеной), а также для приготовления тушеного мяса и отбивных, эта вырезка производится с передней части спины животного, а также между шеей и филе Грудь : грудинка идеальна, если вам нужно приготовить вареное мясо, жаркое или просто бульон, в то время как скрепка идеально подходит, чтобы удивить ваших гостей прекрасным вареным, так как это разрез, состоящий из мышц, пересекаемых обильными жировыми венами. ТРЕТЬЯ КАТЕГОРИЯ Третья категория включает части шеи, от живота и плеч, которые обычно нуждаются в более длительном приготовлении пищи. Это дольше и, следовательно, дешевле. Порезы в этой категории: шея, задняя часть, живот, спереди, реал. Шея : этот разрез, состоящий из большой мышечной массы, разделенной на две части, широко не используется, но идеально подходит для приготовления фрикаделек и классического мясного соуса, не забывая про вареное мясо. Задняя часть верхней части ноги: прекрасно подойдет для тушения и варки  Реал : идеальный срез для вареного мяса, тушеной кулинарии и мясного соуса, состоящий из межреберных мышц. Передний пояс (или передняя мышца): этот срез состоит из пучка тринадцати групп мышечных волокон. Живот: жирный срез, покрытый хрящами, идеально подходит для приготовления фрикаделек и гамбургеров. КАК ПРИГОТОВИТЬ РАЗНЫЕ КУСОЧКИ ГОВЯДИНЫ Короткие обжигы оптимальны для более мягких срезов, а медленные позволяют самым мягким деталям медленно размягчаться во влажной среде. Вот краткое изложение того, какие куски говядины предпочитать для различных видов приготовления На сковороде: филе,  грецкий орех, огузок, попка и ходунки Гриль: ребра, крупа, поясница, грецкий орех, филе и крупа Жаркое: плечо, поясница, гирелло, орех, крупа, крупа, фесоне и реал Рагу: плечо, живот, грудь и крышка Вареные: плечо, шея, грудка, реал, крышка и рыба Тушеная и влажная: настоящая, шея и крышка Эскалопы: плечевой кусок Жареная: филе Тушеные: плечо, живот, реал и шея Части говядины — простые схемы И напоследок видео Говядина для жарки — как выбрать? Мастер-класс от шеф повара Дайте волю своему воображению! И обратите внимание не только на качество мяса, которое вы покупаете, но и на разделку наиболее подходящей говядины для ваших рецептов. Какие из них вы предпочитаете, и вы обычно готовите? Вам также будет интересно почитать: (Посетители 7 578 times, 13 visits today) Понравилась статья — поделитесь с друзьями: mirvkysa.ru 5 блюд, которые получаются из телятины лучше, чем из говядины Для начала определимся с терминами. Розовая телятина — это диетическое мясо бычков возрастом до 8 месяцев. Оно отличается более выраженным вкусом, чем у молочных животных, но при этом сохраняет все диетические свойства, присущие именно телятине. Розовый оттенок мяса — важнейший показатель того, что мясо «выращено» по самым высоким стандартам. Например, компания «Мираторг», лидер по производству отечественной Розовой телятины, учитывает каждую мелочь: вплоть до перевозки животных в специально оборудованных комфортных фурах, в которых телята испытывают минимум стресса, ведь стресс может сделать нежное мясо жестким. До последней детали продуман и рацион: на первом этапе телята потребляют высококачественные молочные смеси, насыщенные микроэлементами и витаминами, которые постепенно замещаются твердыми кормами и полезными добавками: силосом, соломой, кукурузой. Легкие и сбалансированные корма не содержат железа, поэтому такую телятину и характеризует равномерный розовый оттенок, без жестких волокон и выраженных жировых прослоек. В чем достоинства Розовый телятины от «Мираторга»? Прежде всего, уникален ее состав: при минимуме жиров такое мясо богато полезным минералами и белками, которые гораздо легче усваиваются, чем те, что поступают из мяса взрослых животных. Также в этом мясе содержатся все необходимые аминокислоты, которые нормализуют работу практически всех важнейших систем организма. А что касается гастрономических свойств, то розовая телятина словно специально создана , чтобы участвовать в застольях: она хороша как горячей, так и в роли холодной закуски, например, с хреном, горчицей или томатными соусами. Стейки из телятины отличаются нежностью, хорошим балансом мясного вкуса и «дружат» с легкими маринадами на основе растительного масла и ароматных трав, а также мягким соусами на основе сливок, сметаны, с добавлением специй и вина . Из телятины получаются замечательные диетические шницели и котлеты, начинка для запеканок, блинчиков и пирожков. Но самый страшный кулинарный грех, который может загубить все дело, — это пересушить телятину. Поэтому готовьте ее при низких температурах и тихом кипении, не допуская температурного шока, от чего мясо может стать жестким. Приготовление под пленкой, в панировке, под сырной шапкой или густом соусе в отношении телятины — то, что нужно, чтобы защитить от жара ее нежную текстуру. Недаром блюда из телятины стали хитами во многих кухнях мира. И самые аппетитные из них стоит включить в свою домашнюю копилку рецептов. Венский шницель Единственное блюдо венской кухни, которое стало международным достоянием. Сегодня шницель позволено готовить из индюшки, свинины или курицы, но сами австрийцы таких вольностей не признают — для них существует только венский шницель из телятины.  Помимо выбора мяса, важное отличие настоящего Wiener Schnitzel — внушительный размер: он должен полностью покрывать поверхность тарелки и даже слегка свешиваться за ее пределы Выбор мяса: мякоть бедра, розовая телятина «Мираторг». Это самая мясистая часть туши позволяет вырезать из нее крупные стейки и отбить их в тонкий, идеально ровный пласт.  Ингредиенты на 4 порции, приготовление: 40 мин 500 г розовой телятины (мякоть бедра) или 4 готовых заготовки для шницеля по 100-120 г каждая 2 ст.л. муки ½ стакана панировочных сухарей 1-2 яйца  1-2 ст.л. молока растительное масло без запаха 4 ст.л. сливочного, лучше топленого масла соль, перец лимон и зелень для подачи Приготовление: 1. Нарежьте мякать бедра теленка поперек волокон на куски толщиной 1,5-2 см. Затем выложите их на рабочую поверхность и бережно отбейте до 5-7 мм толщины. Ни в коем случае не используйте молоток для мяса с зубьями — они нарушат текстуру нежной телятины и могут сделать в куске дырки, а это совсем не то, что нам нужно.  Лучше использовать плоский молоток или подручные средства — скалку или обратную сторону тяжелой сковороды. 2. Мясо слегка посолите, поперчите и присыпьте мукой (лишнюю муку стряхните или уберите рукой). 3. Приготовьте 2 миски. Они должны быть достаточно широкими и не слишком глубокими, чтобы вам было удобно помещать в них широкий пласт мяса. 4. В первую миску разбейте яйцо, молоко и 1 ч.л. растительного масла без запаха. Все тщательно взбейте венчиком или вилкой. Во вторую — насыпьте панировочные сухари. Они должны быть мелкими, чтобы хорошо пристать к поверхности мяса. Чем мельче — тем лучше. У нежного мяса должна быть тонкая, нежная панировка — это часть рецептуры. 5. Обмакните мясо сначала в яичную смесь (следите, чтобы на мясе не было проплешин) , затем — в сухари. Лишнюю панировку стряхните кулинарной кистью или рукой. 6. Растопите на широкой сковороде кусочек сливочного масла. Мясо не должно купаться в масле, как пишут некоторые «знатоки». Когда масло растопиться и сковорода хорошо разогреется, распределите масло по ее поверхности — это удобно сделать при помощи силиконовой кисточки или наколотой на вилку половинки картошки. 7. Обжарьте шницель с двух сторон до золотисто-коричневой корочки, то есть по 2 минуты с каждой стороны, не дольше. Ни в коем случае не пытайтесь переворачивать тонкий шницель вилкой — так вы повредите панировку и выпустите весь сок. Переворачивайте шницель широкой лопаткой, как будто вы готовите блины. 8. Готовое мясо обсушите от лишнего жира на бумажных полотенцах и сразу же переложите на тарелку — достаточно широкую, чтобы шницелю было на ней вольготно и в идеале — подогретую, так как тонко отбитое мясо быстро теряет температуру. Совет: По традиции венский шницель не требует никаких дополнений, кроме кусочка лимона. Но вы можете приготовить к нему картофельный салат, который венцы очень любят: вареную картошку еще горячей залейте соусом из бульона с добавлением уксуса, соли и сахара . Дайте ей немного настояться под крышкой, добавьте нашинкованный красный лук, тонко нарезанные свежие огурцы, редис и любой зеленый салат. Сразу же подавайте вместе с мясом. Вот видео, чтобы еще раз посмотреть рецепт в деталях:  Бланкет Старинный, заслуженный рецепт французской кухни. Перевод названия «бланкет» — это и указание и на цвет блюда, и на технику его приготовления. Гастрономический термин «белый» означает еще и «не обжаренный» — то есть белое мясо в процессе не должно поменять цвет и тушить его следует непременно в светлом бульоне и сливочном соусе с добавлением яиц. Выбор мяса: вырезка из лопатки, розовая телятина «Мираторг». В этом мясе довольно много соединительной ткани, оно отлично подходит для тушеных блюд, приобретая во время неспешного приготовления мягкость, но не теряя насыщенности мясного вкуса. Ингредиенты на 4-6 пороции, приготовление: 1,5 ч 1,3 кг телятины без костей (вырезка лопатки) 3 ст. л. муки 80 г сливочного масла 150 мл жирных сливок 2 сырых яичных желтка 200 г мелких шампиньонов 10 молодых морковок 5 молодых луковиц со светло-зеленой частью букет гарни (лавровый лист, веточки тимьяна, петрушки, связанные нитью) 1 ст. л. лимонного сока соль отварной рис для подачи Приготовление: 1. Нарежьте морковь крупными кусками и отварите до полуготовности в подсоленной воде. 2. Шампиньоны положите в кастрюлю, залейте водой с лимонным соком, посолите и добавьте букет гарни. Доведите до кипения, посолите и варите 5 мин. 3. Мясо нарежьте кубиками размером примерно 4х4 см. Уложите мясо в кастрюлю, залейте жидкостью, в которой варились шампиньоны (если нужно, подлейте еще немного воды). Доведите до кипения, удалите пену и варите 30-35 мин. 4. В большой толстостенной кастрюле растопите сливочное масло, добавьте муку и перемешайте. Готовьте на слабом огне 1 мин., постоянно помешивая и разбивая комочки лопаткой, не допускайте изменения цвета. 5. Переложите в кастрюлю с мучной заправкой мясо, морковь, и шампиньоны. Разрежьте пополам луковицы и добавьте в кастрюлю. Влейте жидкость, в которой варилась морковь и немного бульона из-под мяса, чтобы жидкость почти покрывала ингредиенты (вам понадобится около 1 литра жидкости). Доведите до кипения, посолите и томите на слабом огне 45 мин. 6. Сливки смешайте с желтками и влейте тонкой струйкой в кастрюлю за 5 мин. до готовности. Помешивая, готовьте бланкет 5 мин., не допуская кипения, иначе соус свернется. Подавайте бланкет с рисом. Вителло-тонато Итальянская закуска родом из Пьемонта, «тунцовая телятина». Убедительное доказательство того, что мясо и рыба могут запросто уживаться на одной тарелке, главное — «поженить» их через правильный соус. Выбор мяса: глазной мускул, розовая телятина «Мираторг».Цельная мышца внутренней части бедра подходит для варки и тушения, в готовом виде этот кусок можно нарезать на аккуратные тонкие медальоны для красивой презентации блюда. Ингредиенты на 4 порции, приготовление: 1 ч 600 г розовой телятины (глазной мускул ) 1 черешок сельдерея 1 луковица 1 морковка 1 лавровый лист 8 горошин черного перца 2 гвоздички 1 веточка розмарина 80 г консервированного тунца 10 г каперсов (2 крупных или 5 мелких) 2 ст. л. майонеза 2-3 ст.л. оливкового масла горсть салатного микса (корн, рукола, оатклиф) соль, свежемолотый черный перец Приготовление: 1. Горошины черного перца, гвоздику, лавровый лист, разрезанные пополам морковь, сельдерей и розмарин выложите в кастрюлю и залейте 1,5 л воды, посолите. Доведите до кипения и резко уменьшите огонь. 2. Кусок мяса обвяжите кулинарной нитью и выложите в овощной бульон, варите при минимальном кипении 40 мин. Затем переложите мясо на блюдо и накройте фольгой. 3. Измельчите в блендере майонез, мякоть тунца, каперсы, и 1 ст.л. оливкового масла до однородной консистенции. Приправьте солью и перцем. 4. Телятину нарежьте очень тонкими ломтиками и выложите в один слой на блюдо или порционные тарелки. Полейте соусом. Сбрызните трюфельным маслом — если готовите блюдо по особому поводу.  5. Листья салата заправьте оливковым маслом. Украсьте телятину салатным миксом. Тальятта из телятины В переводе с итальянского «тальятта» обозначает резка или рубка. То есть мясо нарезают тонкими кусочками и в таком виде быстро обжаривают на гриле, сковороде, а, бывает, и прямо на раскаленной тарелке. Блюдо почти мгновенного приготовления, но и мясо для него должно быть лучшего качества. Выбор мясо: вырезка, розовая телятина «Мираторг». Мгновенная обжарка не дает нежной вырезке пересохнуть, но доводить ее до полной прожарки точно не стоит. Пусть останется ярко-розовой и нежной внутри каждого кусочка. Ингредиенты на 4 порции, приготовление: 30 мин 600 г вырезки телятины ½ ч.л. итальянских трав  4 ст.л. оливкового масла соль, перец Для салата: 70 г рукколы 120 г помидоров черри 40 г пармезана 1 ст.л. бальзамического уксуса 1 ст.л. оливкового масла соль, свежемолотый черный перец Приготовление: 1. Вырезку зачистите от пленок и крови, нарежьте поперек на кусочки в 7 мм толщиной. Каждый кусочек сплющите в ладонях. 2. Жарьте мясо на хорошо разогретом гриле — 2 мин с одной стороны и, перевернув, еще 1 мин. Если же мясо неполной прожарки вы не едите ни под каким соусом — тогда 3 мин с одной стороны и 2 с другой. 3. Перекладывайте кусочки мяса на подогретую тарелку. Посолите, поперчите слегка посыпьте итальянскими травами и накройте фольгой. 4. Помидоры порежьте пополам, добавьте рукколу, заправьте оливковым маслом, бальзамическим уксусом, солью и перцем. 5. Разложите мясо на 4 тарелки в один слой. На него выложите рукколу с помидорами. Сверху натрите хлопьями пармезан. Чакапулли Знаковое блюдо грузинской кухни, молодое мясо, томленое с сухим белым вином, соусом ткемали и целым ворохом ароматных трав. Весь секрет в том, что нежное мясо должно буквально таять во рту, а дерзкая кислинка ткемали — бодрить рецепторы и разжигать аппетитит. Выбираем мясо: мякоть лопатки, розовая телятина, «Мираторг». Не самая мягкая часть теленка становится нежной во время тушения. Ингредиенты на 4-6 порции, приготовление: 3 часа 1 кг телятины (мякоть лопатки) 150 г зеленого лука 1 пучок тархуна (примерно 60 г) 1 пучок кинзы (примерно 60 г) 1 пучок петрушки (примерно 60 г) 150 мл сухого белого вина 70 мл соуса ткемали 1-2 ст. л. зеленой аджики 4-5 зубчиков чеснока 1 стручок острого перца соль Приготовление: 1. Мясо нарежьте небольшими кусочками, примерно по 30-40 г каждый. 2. Зелень тархуна, кинзы и петрушки крупно порубите. Так же порубите зеленый лук. Чеснок мелко нарежьте. 3. Уложите мясо на дно кастрюли в один слой, добавьте треть рубленной зелени, затем -треть ткемали. Таким образом продолжайте выкладывать ингредиенты, чередуя слои, пока кастрюля не заполнится. 4. Залейте содержимое кастрюли вином, добавьте аджику и долейте воды, так чтобы мясо полностью было покрыто жидкостью. Посолите, добавьте измельченный острый перец. 5. Тушите мясо на медленном огне 1,5-2 часа, оно должно стать очень мягким. www.gastronom.ru Путеводитель по мясу Для того чтобы избежать именно таких ситуаций, сегодня мы говорим о правилах выбора мяса, о том, какой сорт и какая часть туши подходит для того или иного блюда. Шеф-повар, телеведущий и амбассадор бренда Tefal Константин Ивлев об основных принципах выбора мяса: 1. Прислушайтесь к запаху. Свежее мясо не отличается ярко выраженным ароматом, но если запах отдаёт кислинкой – продукт залежавшийся. 2. Качественное мясо имеет насыщенный красный или розоватый цвет. Если вы заметили серость – такое мясо лучше оставить и дальше заветриваться на прилавке. 3. Проведите прямо в магазине небольшой опыт – надавите на мясо. Если после нажатия оно не восстанавливается, расценивайте это как плохой признак. Также обратите внимание, стала ли выделяться жидкость. Если да, это верное свидетельство того, что мясо либо было заморожено, либо зашприцовано, чтобы обрело товарный внешний вид. В домашних условиях лучшим экспериментом станет выкладка мяса на салфетку. Свежее должно держать влагу, а не выделять её. 4. Если речь идёт о говядине, то для её выбора есть особая хитрость, которая поможет вам определить возраст бычка. У молодого жир будет светлого, приближённого к белому, цвета, а старый бычок выдаст себя желтоватыми жировыми прослойками. Всегда обращайте на это внимание, ведь старое мясо будет сухим, а молодое порадует вас своей нежностью и сочностью. Добавим, что по сроку и типу хранения можно выделить парное, охлаждённое и замороженное мясо. Важно запомнить, что парное мясо, несмотря на устойчивый стереотип – не лучший выбор. Не остывшее и не потерявшее животной теплоты мясо стараются в пищу не употреблять, потому что естественные процессы в течение первых часов после убоя делают его жёстким и грубым.   Оно плохо усваивается и обладает неприятным запахом, а при варке такое мясо даёт неароматный бульон. Охлаждённое мясо – оптимальный выбор. В таком мясе уже произошёл или ещё продолжается процесс вызревания, что положительно влияет на его вкус. В результате вызревания мышечные волокна становятся более мягкими, а сам кусок мяса нежным и сочным. Обычно такое вызревание должно продолжаться 4-5 недель для достижения наилучшего результата. Вызревание – критически важный процесс для говядины, которую мы планируем использовать для стейков. Да, есть варианты вызревания мяса и в домашних условиях, но лучше, когда этот процесс происходит под контролем профессионалов. Именно поэтому постарайтесь поближе познакомиться с владельцем ближайшей мясной лавки и попросить его рассказать, как эти процессы происходят у них и какое мясо когда лучше покупать. Замороженное мясо – это кулинарный компромисс. Если мясо было заморожено вскоре после убоя животного и процесс его вызревания при минимальной плюсовой температуре не завершён, то оно будет жёстким и потребует долгой готовки. Если же мясо заморозили после вызревания – то все вкусовые и питательные свойства будут сохранены. Говядина Деликатесное мясо,  вкусное,  питательное, обладает насыщенным ароматом. При выборе мяса для того или иного блюда из говядины важно знать: слой,  покрывающий верхнюю часть рёбер и середину спины и содержащий много мышц, называют толстым краем. Тонкий край – это мясо из задней части туши: из него получаются большие, сочные и вкусные стейки. Нижнюю часть рёбер и хрящи покрывает грудинка, а вырезкой называется слой, находящийся с внутренней стороны вдоль позвонков в области поясницы. Лучшими – «элитными» — частями считаются вырезка, толстый и тонкий край: их повара любят жарить — они мягкие и быстро готовятся. В лопатках и частях мяса с задних ног гораздо больше волокон: такое мясо тушат, варят или запекают. Больше всего волокон в шее, покромке и пашине  (это средняя и нижняя часть рёбер). Из такого мяса готовят фарш, варят и тушат, из него же часто делают говяжью тушёнку. С покромкой готовят бульоны и супы – её варят вместе с костями. Коротко:  Толстый и тонкий край – стейк, ростбиф, жаркое, ромштекс. Вырезка – бифштекс, лангеты, бефстроганов. Лопатка, грудинка – бульоны, гуляш, рублёные бифштексы. Шея, заплечная часть лопаток – фарш для котлет, пельменей, рулетов. Свинина Самый распространённый и потребляемый вид мяса в мире. Более светлое, чем любое другое мясо, оно содержит много жировых прослоек, в том числе и толстый слой подкожного жира (сало или шпик). Все части туши свиньи имеют индивидуальные вкусовые качества, поэтому для приготовления каждого блюда предпочтительней использовать определённый кусок. Так, окорок в большинстве случаев разрезают на две половины по бедру: верхняя часть более мясная и именно она используется для приготовления шницелей, отбивных, шашлыка, гуляша, буженины и прочих блюд. В нижней половине окорока мяса немного, эта часть в основном используется для приготовления холодца. Лопатку без кости можно жарить, запекать, а также нарезать кубиками для приготовления гуляша. Делают из лопатки колбасы и ветчину. Лопатка на кости представляет собой довольно жёсткое мясо, поэтому она нуждается в особой кулинарной обработке. Обычно этот кусок, состоящий из верхней части передней ноги и нижнего отсека щеки, коптят или жарят. Шейная часть без кости – довольно сочное и нежное мясо, поэтому оно идеально подходит для приготовления большинства мясных блюд. Связано это с тем, что шейные мышцы слабо задействованы в процессе жизнедеятельности животного. Вырезка – мышца, идущая вдоль позвоночника, самый желанный кусок для  мясного гурмана, она идеально подходит для сочных эскалопов или отбивных. Кроме этого вырезка является главной частью карбоната (мяса из спинно-поясничного отдела), его предварительно варят на пару, а потом запекают, коптят или вялят. Коротко:  Окорок  (верхняя часть)  — шницель, отбивные, шашлык, гуляш, буженина. Окорок (нижняя часть) – холодец, бульон. Бескостная лопатка – отбивные, гуляш. Лопатка на кости – бульон. Шея – запечённое мясо, буженина. Вырезка – отбивные, эскалопы. Баранина Легкоусвояемое, питательное, нежное мясо, которое за счёт своих свойств и калорийности подходит для питания детей и людей преклонного возраста. Чтобы правильно приготовить баранину, необходимо не только знать, как выбрать доброкачественное мясо, но и разбираться из каких частей состоит туша и какое у каждой из них предназначение. Эксперты считают, что самое ценное в бараньей туше – это корейка и задние н mvkus.mvideo.ru Сочная и нежная говядина Самым ценным видом говядины считается так называемое мраморное мясо, а самым нежным – молочная телятина. Его получают с туш молодых животных, которые питаются коровьим молоком. Как правило, это телята возрастом до полугода. Их мясо самое сочное, буквально тает во рту. Говядина как сырье для кулинарных шедевров используется очень широко. Это мясо подходит практически для любого вида тепловой обработки: варки, тушения, запекания, жарки на гриле, копчения и вяления. Главное – знать, какая часть туши лучше всего подходит для тех или иных манипуляций. Например, вкусный наваристый бульон получается из лопатки, оковалка или костреца. Мясной отвар от этих отрубов получает характерную крепость, аромат, приятный золотистый цвет. Его можно использовать как основу для приготовления первых блюд, а также подавать как самостоятельное блюдо тем, кто находится на лечебной диете или выходит из строгого поста. Аппетитное жаркое невозможно представить без вырезки или говяжьего филе. Это мясо без грубых прожилок, с умеренным содержанием жира. При быстром обжаривании образуется корочка, а внутри продукт остается сочным. Этот же секрет пригодится, если вы хотите приготовить стейк – классическое жареное мясо. Просто отрегулируйте степень прожаренности, и получите вкуснейший кусок говядины. Любители традиционного украинского борща знают, что лучшее мясо для этого блюда – телячья грудинка. Эта часть туши содержит достаточное количество жировых отложений, чтобы сделать домашний борщ наваристым. Со свеклой, капустой и томатной заправкой кусок из грудной части образуют удивительный гастрономический оркестр! Всем хозяйкам известно, что сварить прозрачный студень или холодец без задней говяжьей голяшки невозможно. При длительной варке выделяется особое вещество – природный коллаген, который способствует застыванию бульона. Это стопроцентно экологический желатин, который особенно полезно употреблять в пищу людям преклонного возраста для укрепления костных тканей. На шашлык идёт ошеек, для барбекю – оковалок, для тушения идеален кострец. Хрустящее, сочное, нежное… Какое именно мясо вы предпочитаете сегодня? Говядина с легкостью оправдает все ваши надежды. Выбирайте правильно нужную часть туши, чтобы получить наилучшие впечатления от вкусной домашней еды. ecogovyadina.ru

Классы кормового скота и стандарты

Классы экономного кормового скота (размер рамы)

1. Большая рама (L) . Кормовой скот, обладающий типичными минимальными качествами для этого сорта, экономичен, имеет крупное телосложение, высокий и длиннотелый для своего возраста. Ожидается, что бычки и телки не будут давать туши отбора США (около 0,50 дюйма жира на двенадцатом ребре), пока их живой вес не превысит 1250 фунтов и 1150 фунтов соответственно.

2. Средняя рама (M). Кормовой скот, обладающий типичными минимальными качествами для этого класса, экономичен, имеет несколько крупное телосложение, немного высокий и немного удлиненный для своего возраста. Ожидается, что бычки и телки будут давать туши отбора США (около 0,50 дюйма жира на двенадцатом ребре) с живым весом от 1100 до 1250 фунтов и от 1000 до 1150 фунтов соответственно.

3. Малая рама (S). Кормовой скот, включенный в этот сорт, экономичен, имеет маленькое телосложение, более короткое тело и не такой высокий, как указано в минимальном значении для среднего класса.Ожидается, что бычки и телки будут давать туши отбора США (около 0,50 дюйма жира на двенадцатом ребре) с живым весом менее 1100 фунтов и 1000 фунтов соответственно.

Сорта экономичного кормового скота (толщина)

1. № 1. Откормочный скот, обладающий минимальными квалификационными характеристиками для данного сорта, обычно демонстрирует преимущественно мясное разведение. Они должны быть экономными и в меру густыми на всем протяжении. Они умеренно толстые и полные в предплечьях и брюшках, имеют округлый вид на спине и пояснице с умеренной шириной между ногами, как спереди, так и сзади.Крупный рогатый скот имеет такую ​​толщину с немного тонким слоем жира; однако крупный рогатый скот, подходящий для этой категории, может иметь различную степень жира.

2. № 2. Откормочный скот, имеющий минимальную квалификацию для этой категории, обычно показывает высокую долю мясного разведения, и может быть обнаружена небольшая доля молочного разведения. Они должны быть экономными и иметь тенденцию быть слегка толстыми повсюду. Они имеют тенденцию быть слегка толстыми и полными в области предплечий и брючин, демонстрируя округлый вид на спине и пояснице с небольшой шириной между ногами, как спереди, так и сзади.Крупный рогатый скот имеет такую ​​толщину с немного тонким слоем жира; однако крупный рогатый скот, подходящий для этой категории, может иметь различную степень жира.

3. № 3. Откормочный скот, имеющий минимальную квалификацию для данного сорта, запаслив и худощав в передней и средней части оборотов. Предплечье и прокладка тонкие, а спина и поясница имеют впалый вид. Ноги поставлены близко друг к другу, как передние, так и задние. Крупный рогатый скот показывает эту узость со слегка тонким слоем жира; однако крупный рогатый скот, подходящий для этой категории, может иметь различную степень жира.

4. № 4 . Кормовой скот, отнесенный к этой категории, является запасливым животным, толщина которого меньше минимальных требований, установленных для категории №3.

Сорта неприхотливого кормового скота

  1. Низший . Этот класс включает в себя кормовой скот, который, как ожидается, не будет нормально работать в их нынешнем состоянии, а также тот, у которого «двойная мускулатура». Крупный рогатый скот этого класса может иметь любую комбинацию толщины и размера тела.

Подробные стандарты, инструкции по проверке и другие ресурсы:

 

Сорта говядины и информация о тушах

Избранные статьи

Сорта говядины и информация о тушах

24 апреля 2009 г.

Министерство сельского хозяйства США (USDA) использует двойную систему оценок для говяжьих туш: класс выхода для оценки разрезаемость и класс качества как комплексная оценка факторов, которые влияет на вкусовые качества говядины, говорится в отчете Службы распространения знаний государственного университета Миссисипи.

Классы USDA разделяют туши на аналогичные категории на основе разделяемости и оцениваемых вкусовых качеств. Уровень выхода определяет различия в способности к разделке или выходе бескостных, тщательно обрезанных розничных отрубов из круглой части, филейной части, ребер и тушки. Уровень качества указывает на относительную желательность или ожидаемые вкусовые качества мяса в туше или отрубе.

Высококвалифицированный сотрудник Министерства сельского хозяйства США, известный как оценщик Министерства сельского хозяйства США, или утвержденное электронное оборудование присваивает степени выхода говядины и степени качества говяжьим тушам после сбора урожая после периода охлаждения, который обычно составляет от 18 до 48 часов.Сортировка говяжьих туш не является обязательной.

Туши могут получить как класс урожайности, так и класс качества или только один из этих классов. Чтобы провести сортировку говяжьих туш, упаковочный завод должен запросить сортировку туш, а также должен оплатить эту услугу.

Хотя не все говяжьи туши американского откормленного крупного рогатого скота предназначены для сортировки, большинство из них в настоящее время официально сортированы. Более 95 процентов выловленного мясного скота получают оценки USDA.

В настоящее время все больше и больше откормленного крупного рогатого скота продается откормщиками, упаковщикам по таким сделкам, как «сорт и выход» или «на ферме», которые требуют, чтобы все туши в таких группах были официально оценены по выходу и качеству.Некоторые упаковщики также могут иметь свои собственные сорта и программы премий/скидок, не зависящие от сортов USDA. Опросники Национального аудита качества говядины 2005 года показали, что более половины откормленного крупного рогатого скота, продаваемого в США, в настоящее время продается «в сетке» или «в говядине». Кроме того, доля исходного и проверенного по возрасту крупного рогатого скота невелика, но растет.

Черты туши

Классы выхода и качества определяются путем наблюдения и измерения конкретных характеристик туши. Дополнительные характеристики туши, не используемые в официальной системе оценки USDA, такие как нежность, также влияют на конечный продукт говядины. Индивидуальные признаки по-разному влияют на качество туши и стоимость продукта. В следующем разделе перечислены и обсуждаются отдельные характеристики туши. Данные программы «От фермы Миссисипи к откормочным площадкам» с 1993 по 2007 год включены, где это уместно. Программа Farm to Feedlot способствует сохранению права собственности на откормочный скот штата Миссисипи на этапе откорма. Программа предоставляет данные о производительности откормочных площадок и данные о тушах, которые можно связать с отдельными производителями и/или коровами, чтобы помочь в генетическом отборе для повышения производительности.

Вес горячей туши

Масса парной туши (HCW) представляет собой массу парной или неохлажденной говяжьей туши после разделки и удаления шкуры, головы, желудочно-кишечного тракта и внутренних органов. Иногда это указывается как вес туши. Вес туши является наиболее важным фактором при определении стоимости туши при продаже крупного рогатого скота. Независимо от того, как продается крупный рогатый скот, будь то по убойному весу или по стоимостной сетке, стоимость туши всегда привязана к весу туши.

Таким образом, во многих случаях более тяжелая туша может иметь большую общую стоимость, чем туша более легкого веса, из-за разницы в общем количестве фунтов, даже если более легкая туша более ценна в пересчете на фунт. Вес парной туши также используется в расчетах категории выхода. Как правило, процент розничного продукта уменьшается по мере увеличения веса крупного рогатого скота из-за повышенного отложения жира, но это зависит от стадии роста животного.

Упаковщики делают скидки в денежном выражении на тяжелые и легкие туши, которые не соответствуют их спецификациям.Как правило, чем дальше вес туш отклоняется от базовых спецификаций, тем выше уровень скидок.

Большие колебания веса туш создают проблемы во время заготовки и переработки. Тяжелые каркасы могут сломать или повредить подвесные рельсовые системы на упаковочных предприятиях, а легкие каркасы могут оказаться слишком короткими для стационарного оборудования, используемого при изготовлении каркасов.

Кроме того, говяжьи отрубы оптом, размеры которых выходят за рамки желаемого диапазона, трудно обрабатывать и продавать в системе коробочной говядины.

Национальный аудит качества говядины определил диапазон от 650 до 850 фунтов в качестве отраслевого целевого показателя веса туши. Размер туши зависит от генетики и может быть изменен с акцентом на размер каркаса и скорость роста при принятии решения о разведении. Управление днями кормления, режимами имплантации и программами кормления также можно изменить, чтобы повлиять на вес туши. Данные программы «От фермы Миссисипи к откормочной площадке» показывают, что средний вес туш в горячем виде за 15 лет составил 750 фунтов.

Перевязка в процентах

Процентная обработка Пример

Процент разделки – вес парной туши в процентах от живого веса животного при уборке.Обычно он колеблется от 60 до 64 процентов для большей части откормленного крупного рогатого скота и в среднем составлял 64 процента для крупного рогатого скота программы «От фермы до откорма в Миссисипи» с 1993 по 2007 год. Чтобы рассчитать процент разделки, разделите вес парной туши на живой вес животного. Результат — процент. Например, если бычок весом 1200 фунтов дает тушу весом 768 фунтов, процент разделки составляет 64 процента (768 ÷ 1200 x 100 процентов = 64 процента). Точно так же живой вес животного, умноженный на процент разделки, дает вес туши.

Площадь рибай (REA) является показателем количества мышечной массы, приходящейся на тушу. По мере увеличения REA количество мышц в туше увеличивается. Это важный фактор в определении степени урожайности. По мере увеличения площади рибай урожайность имеет тенденцию к улучшению.

Район Рибай

Ребристый глаз, выставленный для измерения

Площадь рибай определяется путем измерения площади длиннейшей мышцы спины (рибай), обнажаемой в результате разделки или «ребрения» туши между 12-м и 13-м ребрами.Площадь рибай выражается в квадратных дюймах и часто определяется с помощью устройства сетки, анализа кривых рибай или, в последнее время, электронных приборов зрения, которые в основном представляют собой компьютеризированные камеры.

В мясной промышленности размеры рибай сильно различаются. Как слишком маленькие, так и слишком большие стейки рибай являются проблемой качества для мясной промышленности. Оптимальный диапазон площади рибай составляет от 11 до 15 кв. дюймов. Целевая площадь рибай должна составлять приблизительно от 1,6 до 1,8 кв. дюймов на 100 фунтов веса туши.Результаты программы «От фермы Миссисипи к откормочной площадке» показывают, что площадь рибай в среднем составляла 12,95 кв. Дюйма, а площадь рибай на 100 фунтов веса туши (цвт) составляла в среднем 1,74 кв. Дюйма

.

Толщина жира

Измерение толщины жира

Толщина жира (реберный жир или спинной жир) является мерой толщины наружного жира на туше. Внешний жир является наиболее важным фактором, определяющим розничную доходность. Толщина жира измеряется в точке, равной ¾ длины длиннейшей мышцы спины от расщепленной берцовой кости.

По мере увеличения толщины жира способность к разделке и процентное содержание в розничном продукте снижаются, что приводит к менее желательным классам выхода. Разделяемость – это процентный выход тщательно обрезанных, бескостных отрубов, предназначенных для розничной продажи. Также нежелательно чрезмерно малое количество наружного жира на говяжьей туше. Это может увеличить риск холодного шортинга (слишком быстрое охлаждение туши, ведущее к повышению жесткости). Оптимальный диапазон толщины жира составляет от 0,2 до 0,5 дюйма. Толщина спинного шпика туши в среднем равнялась 0.48 дюймов за 15 лет программы.

Внутренний жир

Почечный, тазовый и сердечный жир (KPH) также называют внутренним жиром. Внутренний жир, или KPH, выражается в процентах от массы парной туши и используется при определении класса выхода. Процент выхода розничной продукции снижается по мере увеличения жира KPH.

Внутримышечный жир

Внутримышечный жир (IMF) часто называют мраморностью. Мраморность относится к пятнам жира в мышечной ткани. Достаточная мраморность важна для нежности, сочности и аромата говядины.Степень мраморности является основным фактором, определяющим класс качества. Для официальной классификации мраморность оценивается в длиннейшей мышце спины, обнаженной между 12-м и 13-м ребрами. Стандарты качества USDA признают девять степеней мраморности. Эти девять оценок мраморности и их общие сокращения перечислены ниже.

• Изобилие 00-99 (АВ)
• Умеренно обильный 00-99 (MAB)
• Слегка обильный 00-99 (SLAB)
• Умеренный 00-99 (MD)
• Модест 00-99 (МТ)
• Маленький 00-99 (SM)
• Легкий 00-99 (SL)
• Следы 00-99 (TR)
• Практически отсутствует 00-99 (PD)

Каждая оценка мраморности делится на 100 единиц.Верхние индексы от 00 (наименьшее количество мраморности) до 99 (наибольшее количество мраморности) присваиваются каждой оценке мраморности. Средняя оценка мраморности за 15 лет программы «От фермы Миссисипи на откормочную площадку» была низкой, с тенденцией к увеличению оценки мраморности.

Зрелость

Зрелость – еще один фактор, влияющий на класс качества туши. Он оценивается субъективно, поскольку хронологический возраст (возраст в месяцах) мясного животного не всегда известен при отлове. Поэтому для оценки зрелости туши используются физиологические показатели возраста.

Физиологический возраст может не совпадать с фактическим возрастом животного. Физиологическую зрелость туши определяют путем оценки размера, формы и окостенения костей и хрящей (особенно расщепленной хребтовой кости), а также цвета, текстуры и плотности постной ткани, обнажающейся при разрезе между 12-м и 13-м ребром. Постный цвет становится темнее, а текстура становится более грубой с возрастом. Факторы, отличные от возраста, могут изменить цвет и текстуру постного мяса, поэтому основное внимание при оценке зрелости уделяется наблюдению за характеристиками костей и окостенением хрящей.

Для оценки зрелости специалист Министерства сельского хозяйства США оценивает хрящи, связанные с позвоночником (позвоночным столбом), а также цвет и форму ребер. Когда мясное животное заготавливается, туша расщепляется по позвоночнику. Когда тушу разрезают пополам, оценщик может оценить хрящи, связанные с позвоночником, а также форму и цвет ребер. На дорсальном (заднем) конце каждого позвонка находится участок хряща, который называется хрящевыми кончиками или пуговицами.По мере старения крупного рогатого скота эти кончики окостеневают или превращаются из мягких жемчужно-белых хрящей в твердые пористые кости.

Зрелость затем оценивается на основе состояния этих пуговиц и степени их окостенения. Кости ребер почти круглые, с красным, молодым видом у молодняка крупного рогатого скота. По мере старения крупного рогатого скота ребра уплощаются и приобретают белый вид.

Зрелость туши оценивается буквами от A до E, где A означает наименее зрелую, а E — наиболее зрелую. Туши, демонстрирующие развитую скелетную зрелость, называются «твердыми костями», и на них обычно распространяются соответствующие скидки.

Показатели спелости USDA и соответствующий возраст крупного рогатого скота
А	от 9 до 30 месяцев (2 с половиной года)
Б	от 30 до 42 месяцев (от 2,5 до 3,5 лет)
С	от 43 до 72 месяцев (от 3,5 до 6 лет)
Д	от 73 до 96 месяцев (от 6 до 8 лет)
Е	97 месяцев и более (более 8 лет)

Нежность

Недостаточная нежность говядины была отмечена в Национальном аудите качества говядины 2005 года как одна из главных проблем качества, с которой сталкивается мясная промышленность.

Несмотря на то, что нежность не используется в расчетах категорий качества и урожайности, она играет важную роль в удовлетворении потребностей потребителей. Нежность объективно измеряется с помощью устройства силы сдвига Warner-Bratzler. Хорошим отраслевым целевым показателем нежности является значение силы сдвига Warner-Britzler ниже 8 фунтов.

Приемлемые уровни нежности частично зависят от того, где и как продукт будет продаваться. В настоящее время нет простого способа оценить нежность при принятии решения о покупке говядины, поэтому рестораны часто основывают свои решения о покупке на оценке качества.Многие предприятия общественного питания, особенно заведения изысканной кухни, стремящиеся создать для своих клиентов хорошие впечатления от еды, признают, что нежность является важным компонентом впечатления.

Нежность зависит от генетики крупного рогатого скота, предуборочного содержания скота и послеуборочных факторов. Вероятно, будет уделяться повышенное внимание отбору крупного рогатого скота по нежности говядины по мере появления инструментов отбора и развития системы отчетности по степени нежности. Ассоциации мясных пород крупного рогатого скота начинают рассматривать нежность как признак интереса в национальных оценках крупного рогатого скота.

В настоящее время проводятся исследования по выявлению генетических маркеров нежности и разработке инструментов селекции на основе этой информации. На нежность также влияют многие факторы управления до сбора урожая, в том числе питание животных, стресс и здоровье. Послеуборочные факторы, влияющие на нежность, включают время старения тушки, использование электрической стимуляции тушки, послеубойный рН, температуру приготовления, метод приготовления и степень прожарки.

Говяжья туша класса USDA

Класс урожайности USDA

Классы выхода USDA классифицируют туши по различиям в способности к разделке или выходу бескостных, тщательно обрезанных розничных отрубов от круглой части, корейки, ребер и голяшки.Пять классов выхода пронумерованы от 1 до 5. Тушки класса выхода 1 имеют самую высокую разделку или процентную долю в розничном продукте, в то время как туши класса выхода 5 имеют самую низкую разделку или процентную долю в розничном продукте. Крупный рогатый скот в рамках программы «От фермы до откормочной площадки в Миссисипи» за 15-летний период в среднем получил 3-ю категорию продуктивности.

Уровень выхода говяжьей туши определяется с учетом четырех характеристик: (1) количества наружного жира (хребтового жира), (2) количества жира KPH, (3) площади мышц рибай и ( 4) горячая масса туши.

Классы выхода основаны на следующем уравнении: Класс выхода = 2,50 + (2,5 x скорректированная толщина жира, дюймы) + (0,2 x процент почечного, тазового и сердечного жира) + (0,0038 x вес парной туши, фунты) – (0,32 x площадь рибай, квадратные дюймы)

Классы качества говядины США

Источник USDA, 2008.

Сравнение по степени выхода говяжьих туш, прошедших федеральную проверку в 2007 г.

Числовые оценки урожайности, рассчитанные с использованием этого уравнения, округляются до ближайшего целого числа для присвоения отдельной категории урожайности от 1 до 5.Например, говяжья туша с рассчитанной степенью выхода 2,98 будет классифицироваться как категория выхода 2, а не категория выхода 3. Следовательно, изменение характеристики, влияющей на степень выхода, может привести к изменению рассчитанной степени выхода в десятичных дробях как указано в следующей таблице, не меняя при этом фактического присвоенного класса текучести 1, 2, 3, 4 или 5.

Влияние различных факторов на говяжью тушу Уровень выхода
Характеристика, влияющая на предел текучести	Изменение характеристики	Результирующее изменение числового класса текучести
Толщина жира	Увеличение	Увеличение
% почечного, тазового и сердечного жира	Увеличение	Увеличение
Вес туши	Увеличение	Увеличение
Район Рибай	Увеличение	Уменьшение

Из-за масштаба и скорости современных упаковочных заводов (многие заводы сортируют от 300 до 400 туш говядины в час), вместо измерения этих факторов и использования уравнения для определения степени выхода сортировщик USDA будет считывать вес туши, указанный на бирке. наносится на тушу упаковщиком; оценить площадь рибай, внешний жир и жир KPH; а затем на основе этих значений назначьте класс урожайности.

Класс качества USDA

Классы качества оценивают факторы, влияющие на вкусовые качества говядины (пищевые качества и желательность). Мраморность и зрелость туши (включая характеристики кости, а также цвет, твердость и текстуру обнаженного мяса на поверхности разреза между 12-м и 13-м ребром) определяют класс качества. Более высокий класс качества достигается за счет большей мраморности и более низкой зрелости туши. Обратите внимание на различия в мраморности на одном и том же уровне зрелости между различными классами качества в приведенной выше таблице и в пределах класса качества в следующей таблице:

Влияние зрелости и мраморности на говяжью тушу Класс качества 1

1 Предполагается, что твердость постного мяса полностью развита со степенью мраморности и что туша не является «темной нарезкой».
2 Зрелость увеличивается слева направо (от А до Е).
3 Часть А зрелости является единственной частью, применимой к тушам быков.

Классы качества говядины

обычно делятся на трети или половинки для улучшения разделения говяжьих туш. Эти подразделения используются в программах оценки мяса, оценки туш и маркетинговых программ, основанных на стоимости. Первоклассная оценка делится на трети (высокая, средняя и низкая), а оценка выбора также делится на трети (высокая, средняя и низкая).Уровень Select разделен на половины (High и Low), а Standard Grade также разделен на половины (High и Low).

Для обозначения категорий качества используются следующие символы: + (высокий), o (средний) и – (низкий). Например, Choice– указывает на нижнюю треть оценки выбора. Категория «Без прокатки» относится ко всем тушам, которые не соответствуют требованиям для отборного класса USDA и, вероятно, будут классифицированы по стандарту USDA в случае сортировки. На эти туши не накатывается клеймо сорта.Бычья говядина не имеет качества, а коровья говядина не имеет права на высший сорт. Кроме того, к говядине быка неприменимы коммерческие, разделочные и консервные сорта.

Программа «От фермы до откормочной площадки штата Миссисипи» для крупного рогатого скота со средним значением Select + за 15 лет, с тенденцией к повышению класса качества. Доля этого крупного рогатого скота категории «Выбор» или «лучше» составила 43% и также демонстрировала тенденцию к увеличению.

Дефекты туши

Темные резаки

Мясо темной разделки характеризуется цветовой гаммой от темно-красного до почти черного, имеет липкую текстуру и высокую водоудерживающую способность.Темная говядина является результатом низкого уровня мышечного гликогена во время убоя крупного рогатого скота. Истощение гликогена в мышцах крупного рогатого скота может быть вызвано напряженной мышечной деятельностью, вызванной стрессом секрецией адреналина и жестким ограничением энергии за несколько дней до убоя. Высоковозбудимый скот с большей вероятностью будет давать темные туши, чем более спокойный скот.

Самая большая проблема с говядиной темной разделки – отказ потребителей из-за ее цвета. Качество говядины темного отруба ниже нормального.Он имеет значительно более короткий срок хранения, чем обычная говядина, и большую водоудерживающую способность, что в большей степени способствует росту бактерий. По этим причинам говядина темной разделки сильно обесценивается. Национальный аудит качества говядины 2005 года показал, что 1,5 процента туш говядины были темными.

Брызги крови

«Всплеск крови» описывает локальное кровоизлияние (кровотечение) в мышцах говяжьей туши. Это состояние возникает, когда капилляры в мышцах разрываются из-за аномально высокого кровяного давления перед обескровливанием (кровотечением).Это может быть вызвано длительными задержками между оглушением и наклеиванием во время сбора урожая. Частота брызг крови, зарегистрированная в Национальном аудите качества говядины 2005 года, составила 1,7%.

Рибай мозолистый

«Мозолистые» стейки являются результатом стеатоза длиннейшей мышцы. Соединительные и жировые ткани могут распространяться на области мышц, создавая костную мозоль или участок жировой ткани внутри мышцы. Причины мышечного стеатоза неизвестны, но причиной может быть сильное мышечное напряжение.Национальный аудит качества говядины 2005 года показал, что частота мозолистого рибай составляет 0,3%.

Синяки

Потеря обрезки чаще всего происходит из-за фекального загрязнения, но может происходить из-за глубоких кровоподтеков или тяжелых абсцессов. Потеря обрези из-за ушибов может повлиять на стоимость туши, особенно когда речь идет о ценных частях туши. Обрезка, которая повреждает основные группы мышц окорока, корейки, ребра или передней части, является «серьезным» дефектом.

Национальный аудит качества говядины 2005 года показал, что 35.2 процента говяжьих туш были повреждены. Это меньше по сравнению с 46,7% и 48,4% в ревизиях 1995 и 2000 годов. Почти треть кровоподтеков в 2005 году появилась на пояснице. Следование рекомендациям по обеспечению качества говядины, таким как соблюдение рекомендуемых мест инъекций, удаление рогов и правильное обращение с животными, может помочь свести к минимуму синяки и, как следствие, потерю обрезки.

Осуждение органов

В дополнение к оплате стоимости говяжьей туши производителям выплачивается скидка, которая включает стоимость шкуры, головы, органов и крови.Из субпродуктов туш, таких как печень, сердце и языки, получают различные сорта мяса. Отказ от этих продуктов снижает стоимость добытого мясного скота.

Национальный аудит качества говядины 2005 года показал, что 24,7% печени были бракованными, что является улучшением по сравнению с 30,3% бракованной печени, согласно аудиту 2000 года. Отказы печени были в основном от абсцессов и печеночных сосальщиков. Частота отторжения легких составила 11,5%. Пневмония была ведущей причиной осуждения легких.Осуждение рубца произошло в размере 11,6%. Основной причиной брака рубца было загрязнение металлическими предметами, такими как гвозди, шплинты и проволока. Кроме того, было осуждено 9,7 процента языков. Целых туш осужденных не обнаружено.

Выводы

Однородность и консистенция туши сильно различаются у мясного скота. Половые различия также существуют в сортах туши.

Национальный аудит качества говядины 2005 года определил десять самых серьезных проблем качества, с которыми сталкивается мясная промышленность.Многие из этих проблем с качеством можно решить, используя информацию о говяжьих тушах для улучшения методов генетической селекции. На них также может повлиять принятие решений по управлению скотом с учетом качества и стоимости конечного продукта из говядины.

Используя эту информацию, производители мясного скота могут предпринять следующие действия для повышения стоимости туши:

• Улучшение генетики крупного рогатого скота
• Увеличить ведение учета
• Увеличение индивидуальной идентификации животных
• Улучшить методы обращения и транспортировки животных
• Сбор и использование данных о тушах
• Соблюдайте рекомендации по обеспечению качества говядины

Признаки туши важны для определения категорий выхода говядины и категорий качества.Они являются важным фактором для производителей мясного скота при отборе крупного рогатого скота и управлении им, особенно когда право собственности на крупный рогатый скот сохраняется во время вылова, а скот продается по сеткам туш, основанным на стоимости. Национальный аудит качества говядины 2005 года показал, что 62% и 42% фирменных программ по производству говядины имеют характеристики мраморности и степени выхода соответственно. Производители, которые предоставляют потенциальным покупателям информацию о тушах, позиционируют себя как получателя вознаграждения за производство качественного продукта.Для получения дополнительной информации о сортировке говядины, информации о тушах или связанных темах обращайтесь в офис Службы распространения знаний Университета штата Миссисипи.

Апрель 2009

Классы говядины

USDA, как они определяются и что они означают

В этой статье я поделюсь с вами своими знаниями о различных классах говядины USDA и покажу, как стать более сообразительным хищником.

Как и многие, я совершенно терялся, когда шел в супермаркет в поисках хорошего стейка.

Я смотрел на ящик с мясом с удивлением и любопытством, глядя на стейки и не зная, что означает большинство слов на этикетке. Выбор? Выбирать? Основной? Что означают оценки говядины USDA?

Вдобавок ко всему, большинство «мясников», работающих за прилавком в моем супермаркете, едва ли были достаточно взрослыми, чтобы иметь водительские права, не говоря уже о том, чтобы порекомендовать хороший стейк или рассказать мне о различиях между ними.

Как только я начал курить короля мяса для барбекю, я просто обязан был выучить классы грудинки, и, исходя из этого, оценки Министерства сельского хозяйства США, применимые ко всей говядине.

Итак, наконец, я добрался до местной семейной мясной лавки, где владелец в третьем поколении был более чем полезен и помог мне найти правильный путь, когда дело дошло до говядины.

Это было много лет назад, и с тех пор я многому научился. Вот что я знаю.

Какие существуют сорта говядины USDA?

Здесь у нас слева направо стейк рибай высшего качества, отборный и отборный, демонстрирующий разные уровни мраморности.

Министерство сельского хозяйства США (USDA) несет ответственность за проверку мяса, которое готовится для продажи населению, чтобы убедиться, что оно безопасно, также известное как «полезное».Это обязательная проверка, в которой должны принять участие все мясокомбинаты, проверяемые на федеральном уровне.

Подробности мы рассмотрим ниже, но знайте, что в США продается по существу три основных сорта говядины.

Prime

Говядина с маркировкой «Prime» является одной из лучших доступных говяжьих блюд, и почти повсеместно признается, что это лучший и самый популярный стейк для гриля.

Может быть трудно найти в обычном супермаркете, так как нарезка Prime обычно предназначена для ресторанов и отелей.

Говядина высшего качества производится молодым хорошо откормленным скотом с обильным мраморным оттенком.

Choice

Это самый распространенный сорт говядины, который вы найдете в местном супермаркете. Хотя он по-прежнему считается очень качественным с большим количеством мраморности, в нем меньше жира, чем в Prime.

Select

Также часто встречается в супермаркетах вместе с Choice. Select значительно тоньше, чем Prime и Choice, и в нем не будет мраморности.

Различные более низкие сорта

Существуют и другие сорта говядины USDA, такие как «Стандартный», «Коммерческий» и «Полезный». Эти сорта будут иметь значительно меньшее количество мраморности и могут быть не очень вкусными. Кроме того, крупный рогатый скот, как правило, намного старше, чем Prime, Choice или Select.

Обычно вы не найдете эти нарезки в местном супермаркете, нарезанные на жаркое или стейки. Вместо этого они будут перемалываться для приготовления мяса для гамбургеров или других переработанных пищевых продуктов.

Что такое Вагью?

Вагю — порода крупного рогатого скота родом из Японии.На самом деле слово «вагю» буквально переводится как «говядина по-японски».

Этот крупный рогатый скот содержит мраморную говядину, которая выше, чем USDA Prime, и при приготовлении обеспечивает нежность, тающую во рту.

В последнее время мы стали замечать, что крупный рогатый скот вагю выращивают за пределами Японии, и становится все проще добывать говядину вагю.

Щелкните здесь для более глубокого обсуждения и множества интересных фактов о говядине Вагью.

Как оценивается говядина?

Мы уже говорили о том, как Министерство сельского хозяйства США проверяет мясо на предмет его полезности.

После того, как мясо признано полезным, мясной завод может выбрать сортировку говядины лицензированным федеральным оценщиком.

Оценщик обращает внимание на множество факторов при оценке качества говядины, две наиболее важные вещи, которые они будут учитывать, — это возраст говядины и количество мраморности, присутствующей повсюду.

Чем моложе крупный рогатый скот и чем больше мраморность, тем выше качество говядины.

Могут ли корма с травяным откормом, откормленные зерном, обработанные травой/зерном быть сертифицированы USDA?

Будьте осторожны, когда видите на упаковке говядины такие этикетки, как «травяной откорм» или «зерновая обработка».В последнее время возникли разногласия по поводу того, что на самом деле означают эти этикетки и как они потенциально могут запутать потребителей.

У нас есть статья, которая проясняет разницу между говядиной травяного и зернового откорма.

Короче говоря, вся говядина начинается с травяного откорма, но, как правило, переходит на зерновой лот по достижении определенного возраста. Это делается для облегчения откорма животного на убой. Большая часть говядины откормлена зерном или обработана зерном и имеет рейтинг USDA.

С другой стороны, говядина, которая была либо выращена на траве, либо обработана на траве, обычно значительно тоньше, чем говядина зернового откорма, и поэтому обычно не имеет рейтинга USDA.

Чем разные сорта отличаются по вкусу?

Чем выше качество вашей говядины, тем выше ее мраморность и нежность, а также, как правило, лучше вкус, потому что именно содержание жира придает отличный вкус.

Нарезки более низких сортов не будут такими вкусными и нежными, как аналоги более высокого сорта.Говядина Prime или Wagyu будет очень ароматной и будет намного нежнее, чем отрубы более низкого качества.

Имеют ли разные сорта разную пищевую ценность?

Говядина сортированная Select имеет на 5-20 % меньше жира, чем говядина Choice того же отруба, и на 40 % меньше жира, чем Prime.

Хотя это не всегда так в 100 % случаев, мы легко можем сделать вывод, что чем выше качество говядины, тем выше содержание жира и выше калорийность.

Однако количество жира или степень обрезки не влияют на содержание витаминов и минералов в говядине.

Что означают разные оценки для вашего стейка или грудинки?

Теперь, когда мы знаем разницу между говядиной Prime и Choice, влияет ли это на то, как вы готовите стейк или грудинку? Короткий ответ: да и нет.

Prime и Choice находятся на более высоком уровне мраморности и нежности, поэтому они, как правило, хорошо подходят для традиционных методов приготовления.Обратное обжаривание отлично подходит для многих стейков, а низкое и медленное копчение отлично подходит для грудинки.

Тем не менее, у Select будут проблемы с нежностью и ароматом из-за отсутствия мраморности при приготовлении таким образом.

Ребекка Моррис из Modern Farmer рекомендует перед приготовлением мариновать стейки Choice в богатом солью соусе, таком как соевый или вустерширский. Соль смягчит мясо и сделает его сочнее.

Заключение

Мы надеемся, что эта статья развеяла некоторую путаницу в отношении сортов говядины.Что вы думаете? Мы упустили какие-то важные моменты? Есть ли какие-то рекомендации, которые мы должны были сделать?

Пожалуйста, оставьте комментарий ниже, дайте нам знать!

Приятного жарения!

Обрезь говяжья сорта I (А) и сорта II (Б). Получено сырье реструктурированное…

Контекст 1

… обрезь говяжья получена из филейной и округлой частей двух товарных сортов; обрезки говядины I сорта (нежирные жирностью до 10%) и II сорта (нежирные жирностью до 20%) (рис. 1).Эти образцы были взяты у коммерческого мясника Pon Yang Kham Livestock Breeding Co-operatives NSC Ltd., Патхумтани, Таиланд. Обрезь говядины транспортировали на льду в мясную лабораторию Департамента технологии животноводства и рыболовства Технологического института короля Монгкута в Ладкрабанге (KMITL) в течение 4 часов для дальнейшей обработки. Затем обрезки говядины сортов I и II были проанализированы на рН мяса и приблизительное …

Контекст 2

… и Tangwatcharin (2018) Asian-Australas J Anim Sci 31: [129][130][131 В условиях ][132][133][134][135][136][137] (рис. 2В, дорожка 2-5) в верхней части наблюдали высокомолекулярный белок с молекулярной массой более 200 кДа и новообразованный белок рассасывающегося геля, в то время как MHC и актин были видны как небольшие и блеклые полосы.С другой стороны, что касается рисунка 2B, дорожки 6-9, облако MHC было частично воспроизведено (более низкая интенсивность по сравнению с образцами сырой говядины), а актин, по-видимому, полностью воспроизводился в восстановительных условиях (такая же интенсивность по сравнению с образцами сырой говядины). ). Эти результаты указывают на то, что фермент MTGase может индуцировать перекрестное связывание полипептидных цепей через дисульфидные связи. Qin et al [23] также сообщили, что реакция перекрестного связывания MTGase способствовала образованию дисульфидных связей гелей из изолята соевого белка и пшеничной клейковины.Кроме того, в отношении реструктурированного стейка было отмечено, что в восстановительных условиях полосы белка с высокой молекулярной массой выше 200 кДа и агрегированного белка на поверхности разделяющего геля не исчезали полностью. Этот результат свидетельствует о том, что недисульфидные связи MHC также участвуют в стабилизации реформированной говядины. Kumazawa et al. [24] сообщили, что интенсивность полосы MHC в условиях восстановления постепенно снижалась по мере увеличения количества добавленной MTGase, что может быть связано с недисульфидным ковалентным сшиванием молекул MHC.В геле сурими МТГаза индуцировала образование недисульфидных ковалентных связей [25], что приводило к образованию перекрестных связей MHC и впоследствии к прочному гелю [26]. Согласно обзору Yokoyama et al. [27], миозин и актин могут быть ковалентно сшиты с помощью MTGase. Таким образом, реакция белковых поперечных связей среди реструктурированных говяжьих продуктов с добавлением МТГазы может поддерживаться как дисульфидными, так и недисульфидными связями МНС (восстанавливаемые и невосстанавливаемые поперечные связи в восстанавливающих условиях соответственно), а также дисульфидными связями. связь актина (заметно редуцируемые поперечные связи в восстанавливающих условиях) в реструктурированных образцах говядины.Наконец, в настоящем исследовании обрезки говядины как сортов I, так и II, свежие или замороженные, могли быть прочно связаны друг с другом за счет поперечного связывания MHC и актина, что привело к получению удовлетворительных реструктурированных продуктов, как показано на рис. 1C и рис. 1D, ре-. ..

Контекст 3

… и Tangwatcharin (2018) Asian-Australas J Anim Sci 31: [129][130][131][132][133][134][135][136] [137] (рис. 2В, дорожка 2-5), высокомолекулярный белок с молекулярной массой выше 200 кДа и вновь образованный белок наблюдали на поверхности рассасывающегося геля, в то время как МНС и актин были видны в виде небольших и блеклых полос.С другой стороны, что касается рисунка 2B, дорожки 6-9, облако MHC было частично воспроизведено (более низкая интенсивность по сравнению с образцами сырой говядины), а актин, по-видимому, полностью воспроизводился в восстановительных условиях (такая же интенсивность по сравнению с образцами сырой говядины). ). Эти результаты указывают на то, что фермент MTGase может индуцировать перекрестное связывание полипептидных цепей через дисульфидные связи. Qin et al [23] также сообщили, что реакция перекрестного связывания MTGase способствовала образованию дисульфидных связей гелей из изолята соевого белка и пшеничной клейковины.Кроме того, в отношении реструктурированного стейка было отмечено, что в восстановительных условиях полосы белка с высокой молекулярной массой выше 200 кДа и агрегированного белка на поверхности разделяющего геля не исчезали полностью. Этот результат свидетельствует о том, что недисульфидные связи MHC также участвуют в стабилизации реформированной говядины. Kumazawa et al. [24] сообщили, что интенсивность полосы MHC в условиях восстановления постепенно снижалась по мере увеличения количества добавленной MTGase, что может быть связано с недисульфидным ковалентным сшиванием молекул MHC.В геле сурими МТГаза индуцировала образование недисульфидных ковалентных связей [25], что приводило к образованию перекрестных связей MHC и впоследствии к прочному гелю [26]. Согласно обзору Yokoyama et al. [27], миозин и актин могут быть ковалентно сшиты с помощью MTGase. Таким образом, реакция белковых поперечных связей среди реструктурированных говяжьих продуктов с добавлением МТГазы может поддерживаться как дисульфидными, так и недисульфидными связями МНС (восстанавливаемые и невосстанавливаемые поперечные связи в восстанавливающих условиях соответственно), а также дисульфидными связями. связь актина (заметно редуцируемые поперечные связи в восстанавливающих условиях) в реструктурированных образцах говядины.Наконец, в настоящем исследовании обрезки говядины как сортов I, так и II, свежие или замороженные, могли быть прочно связаны друг с другом за счет поперечного связывания MHC и актина, что привело к получению удовлетворительных реструктурированных продуктов, как показано на рис. 1C и рис. 1D, ре-. ..

Контекст 4

… внешний вид обрезков говяжьих I и II сортов показан на рис. 1А и 1Б. Среди нескольких сортов говяжьей обрезки, полученных от коммерческого мясника при производстве различных первичных говяжьих отрубов, эти собранные образцы считались побочным продуктом двух лучших сортов из-за менее видимого жира и соединительной ткани, чем другие обрезки.По химическому составу обрезки говядины I сорта показали более высокое содержание влаги, белка и золы при более низком содержании жира по сравнению со II сортом (p<0,05) (табл. 2). Обрезь говяжья I сорта с содержанием влаги 75,65 %, белка 21,16 %, жира 2,15 %, золы 1,07 %. В то время как обрезки говядины II сорта имели влажность 64,52 %, содержание белка 17,59 %, жира 16,03 % и 0,87 % ...

Оценка упитанности вашего стада мясных коров

Ресурс : Карла Уилке, Трэвис Маллиникс и Кейси Маккарти, Университет Небраски-Линкольн.

Баллы упитанности (BCS) описывают относительную упитанность или упитанность стада коров с помощью девятибалльной шкалы. Корова с пятью баллами упитанности (BCS 5) имеет среднюю плоть и представляет собой логическую цель для большинства стад коров. Корова с BCS 1 очень худая, а корова с BCS 9 очень жирная и тучная.

Влияние на последующую эффективность ребридинга

Таблица 1. Оценка упитанности перед отелом и влияние на количество дней от отела до эструса (послеродовой интервал, PPI).Houghton et.al., 1990. Влияние состава тела, до- и послеродового уровня энергии и раннего отъема на репродуктивную функцию мясных коров и прирост телят перед отъемом.

Оценка упитанности (BCS) мясных коров во время отела оказывает наибольшее влияние на последующую продуктивность повторного осеменения (Таблица 1). Послеродовой интервал – это время от отела до первой течки (течки) после отела.

Чтобы корова могла поддерживать интервал между отелами в 365 дней, она должна повторно осемениться через 82 дня после отела (283 дня супоросности + 82 дня послеродового интервала = 365 дней).В среднем коровы, которые телится в BCS 3 или 4, испытывают трудности с первой течкой к 80 дню после отела. Принимая во внимание, что коровы, которые телится в BCS 5 или 6, как правило, проявляют течку к 55 дню после отела и; таким образом, у них будет больше возможностей для поддержания интервала отела в 365 дней. Несмотря на то, что коровы, которые телится с BCS 7, имеют короткий послеродовой интервал, экономически невыгодно кормить коров до 7 баллов упитанности.

Худые коровы при отеле (BCS 4 или ниже) производят меньше молозива, рожают менее энергичных телят, которые медленнее встают на ноги, и у этих телят более низкий уровень иммуноглобулина (таблица 2, ниже), что снижает их способность преодолевать болезнь раннего теленка. проблемы.Это иллюстрирует важность ориентации на половозрелых коров для отела с BCS не менее 5. Поскольку первотелки после отела достигли только около 85% своего взрослого веса и нуждаются в дополнительных питательных веществах для поддержания роста, их необходимо кормить так, чтобы они имеют BCS 6 при отеле.

 
Таблица 2. IgG у мясных телят через 24 часа после рождения, матери которых находятся в разном физическом состоянии. Одде, К.Г. 1997.
Эффективность воспроизводства, питание перед отелом и улучшение выживаемости телят. проц.Бычье соединение, стр. 860-092.

Оценка внешнего вида и состояния тела

Оценка состояния тела может проводиться с использованием только визуальных показателей или комбинации визуального и пальпаторного контроля основных костных структур для выявления жирового покрова. Пальпацию можно проводить во время плановой обработки коров через желоб. Ключевыми областями для оценки являются позвоночник, ребра, бедра, кости голени, копчик и грудинка. Пальпация коров на предмет упитанности вдоль позвоночника, ребер и хвоста поможет отточить ваши навыки визуального определения состояния тела.

Если оценка упитанности для вас в новинку, просто сосредоточьтесь на разделении коров на худые, средние и жирные группы, не беспокоясь о числовой оценке. С опытом вы свяжете «внешний вид и самочувствие» своих коров с оценкой упитанности, которую сможете постоянно определять.

Должны быть зарегистрированы показатели упитанности, чтобы можно было изучить связи с продуктивностью и управлением стадом (особенно управлением питанием). Такая информация за несколько лет могла бы выявить, например, необходимые изменения в управлении для данной возрастной группы (т.т. е., худые трехлетки) коров или может определить группу производителей самок, которые просто не соответствуют вашим ресурсам.

При визуальной оценке состояния тела необходимо «смотреть сквозь шерсть». Иногда это затруднено из-за длинной зимней шерсти. Это хорошая тренировка для переоценки показателей упитанности, когда скот мокрый. Вы можете быть удивлены тем влиянием, которое шерстяной покров может оказать на визуальные оценки. Длинная, густая зимняя шерсть, безусловно, очень желательна (по крайней мере, на северных равнинах), поэтому фактическая пальпация на предмет упитанности коров может быть лучшим выбором для получения последовательной оценки упитанности.Рисунки коров в BCS 1–9 могут дать представление о том, как бы выглядели эти коровы, если бы у них не было шерсти.

Другими факторами, помимо шерстяного покрова, которые могут повлиять на визуальные оценки упитанности, являются возраст коровы, наполнение рубца и стадия стельности. Целью оценки упитанности является оценка упитанности независимо от этих факторов. Поначалу один или несколько из вышеперечисленных факторов могут ввести вас в заблуждение, но тщательное изучение вашего стада в течение производственного года поможет вам лучше сосредоточиться, чтобы упитанность можно было оценить независимо от вышеуказанных факторов.

Те же методы используются для оценки кондиции крупного рогатого скота, имеющего генетику Bos Indicus. В зависимости от процента генетики Bos Indicus кожа кажется морщинистой или складчатой. Определите степень состояния в тех же местах и ​​присвойте балл по шкале от 1 до 9.

Когда проводить оценку состояния коров

Важнейшим фактором, влияющим на показатели повторного осеменения мясных коров, является состояние тела при отёле, особенно у самок весеннего отела. Однако, если производители ждут до отела, чтобы управлять состоянием тела своих коров, им будет очень трудно и дорого улучшить состояние тела лактирующей коровы.

Хотя оценку состояния тела можно рассматривать как непрерывный процесс, есть несколько ключевых моментов, когда следует учитывать оценку состояния тела:

Конец лета Ранняя осень

Это важное время для оценки кондиции коров в засушливые годы или в системах, где самки содержатся почти исключительно на вегетативных или покоящихся пастбищных кормах. Если коровы худые, следует рассмотреть вопрос о раннем отъеме. Нелактирующие коровы могут заболеть, съедая только фураж или скармливая небольшое количество добавки вместе с пасущимся фуражом.Если молодые коровы худые, а питательные вещества травы на пастбище ухудшаются, стратегически отлучайте телят.

Время отлучения от груди

Обратите особое внимание на молодых коров, отлучающих своих первых телят, так как в это время они, скорее всего, будут худыми. Для молодых коров вам, возможно, придется рассмотреть возможность раннего отъема телят и предоставления коровам доступа к кормам более высокого качества.

45 дней после отлучения от груди

Это даст вам хорошее представление о том, как быстро коровы «приходят в себя» после отъема.Худые коровы должны восстанавливаться, если тип коров соответствует кормовым ресурсам.

90 дней до отела

Это последняя возможность экономически восстановить состояние коров. Настало время отделить худых коров от коров в хорошем состоянии.

Время отела

Если коровы худые, производители могут изменить программу кормления перед отелом. Из-за потребностей в питании во время лактации трудно привести коров в экономически выгодное состояние после отела.

Начало сезона размножения

Худые коровы в это время могут указывать на плохое соответствие сезона отела источникам корма. Возможно, отел происходит слишком рано весной. Период от отъема до 90 дней перед отелом – это лучшее время, чтобы серьезно отнестись к оценке состояния тела и планированию программы питания/управления, потому что стратегия менеджера может оказать большое влияние. Период от отела до повторного осеменения может помочь объяснить продуктивность (или ее отсутствие!), но, скорее всего, уже слишком поздно, чтобы оказывать большое влияние на продуктивность стада и прибыльность в этот момент.Если коровы худые, варианты ухода включают раннее отлучение от груди, когда самому молодому теленку исполняется 45 дней, или 48-часовое отделение теленка. Оба этих метода управления помогут инициировать эстральные циклы у мясных коров.

 

Далее: Девятибалльная оценка состояния тела  | Вернуться на страницу учебных модулей

 

Какой кусок стейка является ребрышком Prime? | Кулинарная школа

Нет ничего лучше, чем подать великолепные ребрышки на праздничном ужине.Гигантский кусок мяса не только впечатляет, но и гарантированно будет съеден вашими гостями. Когда вы готовите и покупаете первоклассные ребрышки, вам может быть интересно: «Какая часть стейка является первоклассным ребром?» Не волнуйтесь, это довольно распространенный вопрос! Ниже мы дадим вам ответ на этот вопрос и многое другое.

Какой кусок стейка является ребрышком?

Когда вы покупаете ребрышки высшего качества, попросите жаркое из ребрышек .Это имя вы увидите на прилавке мясника. Неудивительно, что стоячие жареные ребра получают из реберной части коровы. У коров по тринадцать ребер с каждой стороны; первые пять называются цыпленком, средние семь — жареным стоячим ребром, а самое последнее ребро — корейкой. Целое жаркое из ребрышек может весить до двадцати пяти фунтов (он же огромный), поэтому мясники часто разрезают его пополам. Две половины называются первым разрезом и вторым разрезом.

Какая лучшая часть ребрышек высшего качества?

Первый отруб (иногда обозначаемый узким концом или корейкой ) берется из задней части стоящего жаркого ребра рядом с филейной частью.Это более дорогой и обычно считается лучшим отрубом, потому что в нем меньше соединительной ткани, чем во втором отрубе, и поэтому он более нежный. Второй отруб (иногда обозначаемый как большой конец ) происходит от переднего конца стоячих ребрышек рядом с патроном. Он немного жестче и выглядит менее однородным, но некоторые люди предпочитают его, потому что он жирнее, чем первый отруб. Медленно обжарьте второй кусок, и этот жир обеспечит влагу и аромат.

Чем отличается Prime Ribe от Ribeye?

Мышца рибай фактически является частью первого отруба основного ребра (ребра с десятого по двенадцатое).Именно поэтому первый срез выглядит однородным и содержит красивую даже мраморность. Иногда мясные прилавки продают его как часть первого отруба первосортного ребра, а иногда разрезают его на отдельные стейки рибай (которые могут быть как с костями, так и без костей).

Ребрышки Prime высшего сорта?

Это фантастический вопрос. Название Prime rib является неправильным, поскольку оно содержит слово «prime». Все ребрышки премиум-класса не являются стейками высшего сорта, высшая оценка присваивается стейку на основе тяжелой, ровной мраморности (что обеспечивает невероятно нежные результаты).Вы можете купить первоклассные ребрышки высшего сорта по более высокой цене у элитных мясных лавок. Вы также можете купить отборный сорт, второй лучший сорт с меньшей мраморностью.

Сколько ребрышек Prime я должен купить?

Безопасная ставка составляет около одного фунта мяса на взрослого (и 1/2 фунта на ребенка).

Как приготовить ребрышки в духовке

Лучшие ребрышки высшего сорта хрустящие снаружи и нежные и сочные внутри.Наш идеальный метод приготовления – это обратное обжаривание, которое полностью выполняется в духовке. Чтобы узнать полный рецепт, ознакомьтесь с рецептом The Best Prime Rib от Food Network Kitchen, а вот краткий обзор. Для максимального вкуса мы рекомендуем заранее приправить ребрышки и оставить их в холодильнике на ночь. Затем, вместо того, чтобы обжаривать мясо в начале, вы будете готовить жаркое медленно и медленно: поместите его жирной стороной вверх на решетку, установленную в жаровне, и жарьте при температуре 350 градусов по Фаренгейту, пока центр мяса не достигнет 120 градусов. градусов Ф.Для восьмифунтового жаркого на ребрах это займет около четырех часов. Низкая температура высушивает поверхность, что позволяет высокой температуре сделать ее приятно хрустящей. Достаньте ребрышки из духовки и дайте им постоять около часа (температура будет продолжать расти, пока они стоят). Затем, прямо перед подачей на стол, включите духовку до 500 градусов по Фаренгейту и запекайте жаркое из ребрышек, пока жирная кожа не станет золотисто-коричневой. Отдохните тридцать минут и подавайте!

Наши лучшие рождественские рецепты

Великолепные стейк-хаусы

8 способов вывести вашу игру на новый уровень

Общение с детьми для повышения сельскохозяйственной грамотности в условиях пандемии

Вчера мы с дочерью провели целый день на ежегодном собрании комитета Совета по производству говядины Южной Дакоты (SDBIC).

Мы были там, чтобы представить идею проекта комитету по продвижению, и, как всегда, было интересно быть частью процесса — увидеть работу и принятие решений в действии, услышать других потенциальных подрядчиков и узнать больше об их проектные предложения, которые будут рассмотрены на предстоящий год.

Связанный: Часть 3: Обильный урожай дополнительных образовательных ресурсов

И момент гордости мамы — мои кнопки о том, как лопнуть, наблюдая, как моя шестилетняя дочь произносит свою первую речь! Следующая остановка — «Акула-танк» ABC с, надеюсь, подачей бизнес-идеи на миллион долларов, которая будет финансировать ранчо!
Снимаю шляпу мамы, давайте сосредоточимся на продвижении говядины и проблемах, с которыми мы сталкиваемся в этой области.

Многое было сказано о Beef Checkoff в последние годы, и хотя этот блог не предназначен для того, чтобы вдаваться в политику этого долларового налога или текущих юридических проблем, с которыми сталкивается программа, я хочу напомнить производителям, что приветствуются все. сесть за стол, чтобы поделиться идеями, внести свой вклад и высказать опасения по поводу программы и того, как она выполняется.

Связанный: Комментарии потребителей дают возможность получить образование

Долларовый налог собирается, поэтому я считаю, что моя роль — оставаться вовлеченным и следить за тем, чтобы он использовался с умом!

Вот что привело меня вчера на собрание.

По моему мнению, я вижу отчетливую и ясную пустоту, которую необходимо заполнить, и это в наших государственных школьных системах.

Я всегда проповедовал важность сельскохозяйственной грамотности, и большинство из вас знает, что я автор детских книг и совладелец издательской компании Ag Storytellers. Имея четыре книги в нашей библиотеке, я, как и моя коллега по команде и иллюстратор Мишель Вебер, увлечены тем, чтобы предоставлять молодым людям фактическую информацию, чтобы помочь им соединить точки о том, откуда берется их еда.

Я считаю, что важно делиться своими историями и выступать перед группами, чтобы строить отношения и устанавливать связи.

Однако в свете нынешней пандемии это становится почти невозможным. Родители-волонтеры не могут посещать классы. Фермерские туры не проводятся. Связи устанавливаются не так просто.

И хотя у нас есть виртуальные возможности сделать себя более прозрачными и доступными, чем когда-либо прежде, для студентов по всей стране и по всему миру, возникает проблема: как мы можем предоставить точную информацию о говядине молодым людям, если у нас никогда не будет возможности встретиться? ?

Разрыв между производителем и потребителем начинается в молодом возрасте.Фильмы Диснея очеловечивают животных. Scholastic рассылает учителям и ученикам журналы, в которых чизбургеры обвиняют в изменении климата. И среди всех заблуждений и негативной риторики молодые люди просто не слышат фермеров и владельцев ранчо.

Ранее в этом году я увидела, как моя подруга-учительница разместила на Amazon свой список пожеланий по книгам для второго класса. Заинтересовавшись, какие книги она просила, я проверил ее список. Многие из них были политически мотивированы, что беспокоило второклассников, но, что касается этого сообщения в блоге, в ее списке из 50 с лишним наименований не было ни одной книги, связанной с едой и сельским хозяйством.

И здесь мы можем принять вызов. Должен отметить, что это не попытка продать мои книги. Это пространство, в котором я работаю, поэтому я вижу необходимость и хочу призвать к действию.
Нам крайне необходимо повышать сельскохозяйственную грамотность в школах. Это должно произойти сейчас! Нам нужен план на весенний семестр 2021 года. Как мы можем связаться с детьми в наших сообществах, если мы не можем с ними встречаться?

Вот идея.

Справочные списки сельскохозяйственных книг от Фонда Американского фермерского бюро или National Ag In The Classroom.Ознакомьтесь с ресурсами, книгами, учебными материалами и учебными планами, найденными на этих страницах, а также от других независимых авторов и издателей в сельскохозяйственной отрасли, и поделитесь своими любимыми с преподавателями в вашем сообществе и штате.

Возможно, мы не в состоянии повлиять на учебную программу, представленную в классе, но мы можем, по крайней мере, попытаться заполнить пробел, обеспечив наличие в школьных библиотеках большого количества книг по сельскому хозяйству, чтобы дети могли их брать и наслаждаться.

Если нас нет за столом, мы не участвуем в обсуждении.Давайте не будем терять позиции в этом году в продвижении пищевой и сельскохозяйственной грамотности в школах из-за проблем, которые создал COVID-19.