Хинкал турецкий: Доступ к этой странице запрещен.
Турецкие хинкали: golibus — LiveJournal
— Он мне сказал: «Такую личную неприязнь я испытываю к потерпевшему, даже кушать не могу»…
— Кто он такой, этот потерпевший? Куда он пошел? Я его в первый раз вижу!
(из к-ф «Мимино»)Шамиль приехал поступать в бухарский госпединститут из своего родного села Михайловское, что находилось недалеко от Ташкента. Это было одно из тех немногих сел, где компактно проживали турки-месхетинцы.
Симпатичный, с густыми бровями и темно-карими выразительными глазами, он, можно сказать, был буквально оторван от сохи и отправлен в Бухару: грызть гранит науки и покорять городскую жизнь, очаровывая своим огромным колоритным носом и чувственным ртом местных красавиц.
Крепко сбитое атлетическое телосложение заметно скрашивало и оттеняло его незначительный — ниже среднего — рост.
Как и многие свои сородичи, Шамиль страстно увлекался борьбой — самым распространенным и обожествляемым, среди турок, видом спорта.
И в этом не было ничего удивительного: сила, ловкость и мужество, наряду с честностью и трудолюбием, являлись одними из главных качеств, прививаемых с детства практически в любой турецкой семье.
И, всё же, главной отличительной особенностью, несомненно, были его глаза. С длинными густыми ресницами.
Его наивно-вопрошающий взгляд, с большими овечьими глазами, всегда имел несколько печальный и грустноватый оттенок, обладая удивительной способностью — притягивать к себе и заставляя собеседника проникнуться жалостью и состраданием. При этом, нельзя сказать, что такие качества, как лукавство и хитрость были ему неведомы. Однако, они лежали на поверхности, как у ребенка, и угадывались невооруженным взглядом. Впрочем, о своих достоинствах Шамиль и сам был прекрасно осведомлен, что являлось, порой, одним из главных и действенных видов «оружия», когда возникала острая необходимость растрогать и расположить к себе оппонента.
Достаточно сносно изъясняясь по-русски, его речь, тем не менее, отличалась заметным кавказским акцентом и изобиловала целым рядом курьезных оборотов и уникальных выражений, что вполне органично сочеталось с его оригинальной внешностью.
Как и всякому мужчине, имевшему южные корни, ему была свойственна повышенная импульсивность и чрезмерная возбужденность. Его эмоциональную речь невозможно было воспринимать без улыбки.
— Чара мы ходили кино: такой фильм, такой фильм! — округлив свои и без того огромные глаза, захлёбывался он, при очередной встрече.
— Когда? – наивно, уточнял я.
— Чара! — пояснял Шамиль, не улавливая подвоха.
Весь наш курс очень быстро полюбил паренька из сельской глубинки, с наивными глазами и добрым сердцем. Очень скоро и естественно у нас образовался довольно узкий и устойчивый круг близких друзей, состоящий из представителей совершенно различных национальностей: татарин, кореец, турок и таджик.
Избирательная память сохранила сцены частых посиделок, устраиваемых нами в комнате нашего друга, в студенческом общежитии, где мы нередко оставались на ночь, тесня гостеприимного хозяина и его доброжелательных соседей.
Излюбленной темой наших бесед, как правило, являлся противоположный пол.
Очень часто, мирные дискуссии незаметно перерастали в жаркие споры с выяснением отношений, выразительной жестикуляцией и всплеском эмоций.
В такие моменты, возбужденность моего товарища достигала апогея, являя собой исключительное и забавное зрелище.
— Глянусь тебе, Галиб! — страшно выпучив свои огромные глазища, неистово колотил себя в грудь Шамиль. — Глянусь мамой: я никогда этого не говорил!
— Не верю! — не соглашался я лишь для того, чтобы вновь насладиться этой «пестней».
— Глянусь, слышишь! Чем хочешь, глянусь!
С трудом сдерживая смех, я ещё некоторое время исправно играл свою роль, однако, очень скоро махнув на всё рукой, откровенно наслаждался фейерверком эмоций и каскадом неподражаемых оборотов речи.
Поначалу, Шамиль наравне со всеми нами мог смеяться над собственными огрехами. И вообще, поначалу он был прост, открыт и оттого естественен. Со временем же, внезапно предоставленная «свобода» и вольная студенческая жизнь сумеют порядком подпортить его гены.
Соблазны городской жизни и страстное желание избавиться от комплекса, заставят его сблизиться с сомнительными личностями, сыгравшими в его жизни далеко не положительную роль. Но это будет значительно позже, а пока…
Пока мы втроем отправились на каникулы в гости к Шамилю, в село Михайловское.
Эта поездка позволит мне не только поближе познакомиться с его семьей, но и заставит полюбить этот маленький, но гордый и трудолюбивый народ.
Помню, что всю дорогу мы прикалывались над своим товарищем, предвкушая предстоящий отдых.
— А как нам называть тебя перед твоими родными? И вообще, как твое полное имя? — волнуясь, расспрашивали мы его.
— Шамиль Кятиб Оглы. — гордо произнес наш друг. — То есть, Шамиль сын Кятиба.
— А можно, мы тебя будем звать «по-нашему», ну как на курсе — «простачок»?
— Ну и скажешь же, ты… — состроил обиженное лицо товарищ и все весело заржали…
Больше всех, мне запомнился дедушка моего друга.
Ему было уже немало лет, но держался он бодро и живчиком, изредка подначивая Шамиля своими колкими репликами, полными иронии и сарказма. И тем не менее, чувствовалось, что он горд за своих внуков, которые отправились в далекую Бухару получать диплом и высшее образование. Было видно, что к науке здесь относятся, не менее уважительно, чем к борьбе.
Как я и предполагал, его родители также оказались очень скромными тружениками, с утра до позднего вечера занятые по хозяйству. Мать — добродушная и милая пожилая женщина — постоянно что-то готовила на кухне: она также не скрывала своей радости и от души старалась угодить своей стряпней гостям — друзьям своего младшего сына.
Отец — загорелый и жилистый мужичок, небольшого роста — всегда был при деле: то он орудовал кетменем и лопатой, на огромном пространстве своего участка, прокладывая канавки для воды и перекапывая землю; то его можно было застать на поляне, скашивающим люцерну, для домашней живности; то он чинил какой-то железный агрегат, приспосабливая его к нуждам своего хозяйства.
А хозяйство и в самом деле было немалое. Помимо добротно выстроенного большого дома, сада и огорода, на территории их участка находился также курятник, в котором рядом с многочисленными курами и цыплятами, соседствовал важный индюк. Напротив, располагался широкий просторный хлев, где я запомнил лишь корову и здоровенного быка. Помнится, что меня очень удивили размеры последнего.
— Ну, что ты — это же ещё бычок! – смеясь, просветил меня товарищ. — Ему всего полтора года. Мы его зарежем на свадьбу брата.
Свадьба брата должна была состояться на следующий год. Шавкат был старше Шамиля года на два и уже заканчивал последний курс института.
Вечером того же дня, мы одной большой семьей собрались в огромной комнате, где на полу были разостланы стёганые ватные одеяла, а посредине, раскинут длинный дастархан, заставленный всевозможной снедью, лепешками и овощами с фруктами. Главным же блюдом на ужин были излюбленные турецкие хинкали.
— Ну-ка, сейчас мы проверим: как вы там учитесь! — лукаво подмигнул нам дедушка, когда перед каждым легло большое блюдо со своеобразными пельменями.
— Кто как ест, тот так и учится — подытожил он.
Вскоре выяснилось, что хуже всех академическая наука дается мне. И в самом деле, восхитительное блюдо оказалось на редкость точным барометром. Единственное, что меня смутило, так это то, что у Шамиля выходила круглая «пятерка» — его посудина была вылизана начисто.
Словом, погостили мы славно.
Беда придет очень скоро.
Вначале она постучится в двери дома моего гостеприимного однокурсника, а вскоре затронет и весь этот несчастный народ.
Через год, в самый разгар свадебных тожеств, тот самый бычок насмерть забьёт своими рогами отца моего товарища, когда родитель, согласно традиции, попытается зарезать животное. В эту страшную весть мне трудно будет поверить.
А ещё спустя несколько лет, когда наши пути окончательно разойдутся, я узнаю о ферганских событиях и ещё раз вспомню своего студенческого друга. К тому времени, я уже давно буду проживать в Питере, погрязнув в рутине семейных будней.
В 1995 году неожиданный звонок из Воронежа, заставит меня немало поволноваться, когда на том конце провода я услышу до боли знакомый мне говор.
— Это я — Шамиль! Ты помнишь меня?
«Милый мой дуралей» — улыбнулся я про себя. Вслух же, поспешил заверить его:
— Конечно же, помню, дорогой! Как твои дела? Как семья? Где вы живете?
— Все хорошо: нам здесь дали землю и мы потихоньку налаживаем жизнь. Приезжай к нам! Я так хочу тебя увидеть и показать свою семью!
— Обязательно постараюсь! — заверил я его, хотя знал, что вряд ли в ближайшее время такая поездка возможна.
Какая-то непонятная, щемящая душу, тоска сдавила мне грудь, и я с ужасом для себя вдруг почувствовал, что испытываю вполне определенный стыд перед ним, перед его дедушкой, перед родителями, перед всем его народом. Словно, в произошедших недавно событиях, заставивших несчастный народ вновь покинуть насиженные и обжитые места, была непосредственная моя вина.
Ведь, это с территории моей родины прогоняли их.
А он вновь совершенно искренне звал меня к себе в гости. И был рад мне, как тогда, когда впервые приехал поступать в институт.
«Боже мой! — подумал я, опуская телефонную трубку. — Двадцать лет прошло. Двадцать лет! Подумать страшно. А ведь, было, вроде совсем недавно, совсем вчера»…
— Совсем чара… — грустно произнес я вслух.Короткая историческая справка (Из Википедии)
Турки-месхетинцы (самоназвание тюрк) — тюркоязычный народ, происходящий из грузинской области Месхетия и в настоящее время рассеянный по территории бывшего СССР и, отчасти, Турции.
С 1928 по 1937 годы турок-месхетинцев принуждали указывать себя грузинами и брать грузинские фамилии. С началом Великой Отечественной войны было мобилизовано практически всё взрослое мужское население (более 40 тыс., 26 тыс. из них погибло).
В 1944 году турки-месхетинцы (вместе с курдами, хемшилами), «в связи с тем, что значительная часть населения была связана с жителями приграничных районов Турции родственными отношениями и проявляла эмиграционные настроения, по обвинению в пособничестве врагам, занятиях контрабандой и служению для турецких разведывательных органов источником вербовки шпионских элементов и насаждения бандитских групп», по постановлению ГКО СССР № 6279 от 31 июля 1944 г.
были принудительно выселены со своих территорий в Грузии в Казахстан, Киргизию и Узбекистан.
Всего было выселено более 90 тыс. человек. В новых местах проживания с ними довольно быстро смешались и небольшие группы турок-османов, выходцев из центральной Турции, живших в Абхазии и Аджарии и выселенных оттуда в Среднюю Азию в 1948-49 годах.
Депортированные турки-месхетинцы были рассредоточены по отдельным посёлкам в различных областях Узбекистана, Казахстана и Киргизии как «спецпоселенцы» (то есть без права изменения места жительства).
В 1956 году с турок-месхетинцев были сняты ограничения по специальному поселению, часть из них стала возвращаться в различные районы Кавказа, в особенности в Кабардино-Балкарию и Северный Кавказ. Но большинство турок-месхетинцев осталось в насиженных местах Средней Азии и Казахстана.
В результате роста этнического напряжения в перенаселенной и обедневшей части Ферганы в июне 1989 года произошёл погром турок-месхетинцев в Ферганской долине Узбекистана.
Это вызвало массовую эвакуацию турок-месхетинцев из Узбекистана в Россию, Казахстан и Азербайджан.
Азербайджан принял несколько тысяч месхетинцев, однако, ввиду проблемы с беженцами из Нагорного Карабаха, дальнейшее переселение было приостановлено.
Турция, которую многие турки-месхетинцы рассматривают в качестве настоящей родины, начала программу по приему месхетинских иммигрантов, с заселением их в бедные восточные районы страны с преобладающим курдским населением. Это не соответствовало ожиданиям месхетинцев, которые не стали заселяться на отведенные им территории и расселились, в большинстве своём, в городах Бурса, Игдыр и др. Сейчас в Турции действует специальный закон, облегчающий получение турками-месхетинцами турецкого гражданства.
Значительная группа месхетинцев компактно осела в юго-западных районах Краснодарского края России. Однако, как в силу общей политики местных властей по противодействию иммиграции в этот край, так и в особенности из-за возникшей неприязни именно к месхетинцам, последние испытывают притеснения со стороны районных администраций и негативное отношение местного казацкого населения.
В Краснодарском крае налицо социальная проблема на национальной почве.
Месхетинцы в Краснодарском крае обращались к местным властям (на уровне сельского или поселкового советов и района) за пропиской в основном в 1989—1992 гг. Практически все получили отрицательные ответы (в устной форме). Из-за отсутствия прописки (регистрации) месхетинцы не могли получить российские паспорта.
С февраля 2004 года, при содействии правительств России и США, Международная организация по миграции начала программу по переселению турок-месхетинцев из Краснодарского края в США. На сентябрь 2005 года около 21 тысячи лиц подали заявления об участии в программе и 5000 переехали в города Портленд, Филадельфия, Атланта, Ноксвилль, Вокеша, Кент: всего более чем в 60 городов Америки. На данный момент программа приостановлена.ТУРЕЦКИЕ ХИНКАЛИ Если вам когда-либо в жизни доводилось лепить домашние пельмени, тогда — я уверен — легко справитесь и с этой задачей. Прежде всего следует замесить крутое тесто и дать ему выстояться.
Тут я вынужден признаться своему читателю, что никакой «бодяги» с тестом я не разводил: сегодня на работе, мне пришлось делать манты, и я «отодрал» оттуда три шарика теста для хинкалей. То есть, выражаясь языком советской эпохи, «кража социалистической собственности и использование не по назначению выделенных государсвенных средств». И мне сразу сделалось весело: «вот бы, так тырили наши олигархи…»Мука в/с — 500 г
Яйцо — 1 шт
Вода — 200 мл
Лук репчатый — 300 г
Баранина — 350 г
Бульoн (вода)- 100 г
Зелень — 20 г
Специи (соль, перец, кориандр)- по вкусу
Кисломолочный соус В отдельную миску следует мелко нарубить (от руки!) баранину, лук репчатый. Добавить порубленную зелень, специи, бульон и хорошенько вымесить фарш. Не забыть, добавить специй. Здесь тоже, ходит немало кривотолков в среде специалистов: одни орут, что хинкали без чеснока, это — не хинкали, другие — наоборот — «только сумасшедший может догадаться в такое восхитительное блюдо положить чеснок», и так далее.
То же самое, и в отношении зелени. Что тут можно сказать? А вот что: сыпьте туда всё, что пожелаете, начиная от алебастра и извёстки, и заканчивая цементом… И никого не слушайте. Главное — чтобы вы потом сами смогли съесть то, что у вас получилось. Существует два варианта того, КАК раскатывать тесто на хинкали. Вариант №1 Из приличного «колобка» раскатать большой сочень толщиной в 2 – 3 мл, вырезать круглой формой заготовки диаметром 5 – 6 см. Раскатать каждую заготовку короткой скалкой, чтобы диаметр составлял примерно 7 – 8 мл. Разложить в центр каждой из них фарш и фигурно защепить края к центру. Образовавшиеся полуфабрикаты отварить в кипящей, чуть подсоленной, воде (10 минут) Вариант №2 От большого «колобка», отщипнуть немного теста (15 — 20 г), скатать его в шарик и дать ему немного выстояться под салфеткой. Затем, каждый шарик раскатать по отдельности. Причем, края должны быть раскатаны значительно тоньше, чем середина. Остается положить в середину фарш и можно приступать к сборке «юбочки».
Тут, существует огромное расхождение во мнениях, относительно самой лепки и защипки: одни, полагают, что классическое число оборочек — 24, другие, заслышав подобный «бред», станут крутить пальцем у виска и, дико вращая своими жгучими глазами, начнут подводить научную базу, объясняя — почему этих складок должно быть именно 32! Одним словом, Джонатан Свифт, со своими «остроконечниками» и «тупоконечниками», можно сказать, отдыхает…
В России, к этому блюду можно подать любой соус, ибо, как я успел заметить, наши товарисчи, склонны к любой вещи, обязательно добавить кетчуп, майонез, сметану, горчицу и хрен. Причем — довольно часто — всё вместе и одновременно. Я же, возвращаясь к тому времени, когда довелось гостить у своего друга, помню, что к этому блюду, нам услужливо был подан хозяйкой дома, лишь кисломолочный соус, в специальных касах. И — всё!. А ещё запомнилось, что наутро, холодные хинкали тоже показались мне вкусными. Правда, не настолько обалденными, какими они были чара.
..
Это вам не заливная рыба: как накрывают новогодний стол на Северном Кавказе
На новогоднем столе у народов Северного Кавказа обязательно бывают блюда национальной кухни. Рецепты их чаще всего просты, но они дают неизменный, проверенный временем результат.
Кабардинский индюк и балкарский хычин
В Кабардино-Балкарии новогодний стол немыслим без традиционного индюка по-кабардински.
«Если заглядывать глубоко в историю, индюк у кабардинцев не был так популярен, но если брать последние 30 лет, то это действительно обязательное блюдо новогоднего стола», — рассказал ТАСС бренд-шеф кафе Loft в Нальчике Эльдар Хахоков. По его словам, есть два традиционных рецепта приготовления индюка, оба достаточно простые.
«Индюка варят или запекают. В первом, самом традиционном варианте, его очищают и варят в воде целиком, не разделывая, при медленном кипении, до готовности, с добавлением в бульон только соли и перца. После этого его остужают, красиво режут на порционные куски, а из бульона делают соус со сметаной с добавлением сливочного масла, муки и чеснока.
По другому рецепту индюка маринуют с солью, перцем, паприкой, внутрь тушки кладут чеснок, зелень и так оставляют на сутки. Через сутки помещают в духовку, под фольгой при температуре 140–150 градусов доводят до готовности. После этого фольгу убирают, а индюка допекают — дают подрумяниться. Готового индюка вынимают из духовки и охлаждают, а из вытекшего жира с добавлением чеснока, перца чили и кинзы готовят бульон.
Еще одно блюдо, без которого в Кабардино-Балкарии не обходится ни одно застолье и тем более встреча гостей, — традиционные балкарские хычины. Начинки для них бывают разные, одна из самых популярных — картофель с сыром. Чтобы приготовить такие хычины, нужно сварить и растолочь картофель, добавить в него тертый на крупной терке балкарский сыр, посолить и разделить получившуюся начинку на кусочки, которым следует придать форму небольших шариков диаметром 6–7 см.
Для хычинов замешивают некрутое пресное тесто, которое тоже делят на куски, скатывают в шарики, накрывают салфеткой и дают постоять пять-десять минут. Затем шарики из теста немного раскатывают, кладут начинку, защипывают края, все вместе тонко раскатывают и выпекают с обеих сторон на сковороде без масла. Готовые хычины нужно обильно смазывать сливочным маслом с обеих сторон, а перед подачей порезать на четыре части.
Хычины
© Сергей Бобылев/ТАССБаранина по-карачаевски: никакой зелени!
Народы Карачаево-Черкесии для праздников всегда заготавливали большое количество мяса, оно присутствует в большинстве блюд. Как рассказала ТАСС шеф-повар кафе «Ранчо» Асият Батчаева, излюбленным лакомством на любом праздничном столе является баранина по-карачаевски.
«Для приготовления блюда необходимо нарезать мясо крупными кусками и переложить его в разогретое сливочное масло — оно должно быть горячим, но не дымиться. Тщательно обжариваем баранину, чтобы она покрылась легкой золотистой корочкой.
На эту тему
Через полчаса нужно посолить и поперчить мясо. Если баранина молодая, то мясо приготовится в течение часа. Затем нужно добавить приправы — зиру, бадьян, перец горошком и побольше крупно нарезанного репчатого лука.
«Можно для аромата добавить капельку аджики, но никакой зелени!» — предупредила собеседница ТАСС.
Мясо накрывается крышкой, часто помешивается и таким образом доводится до готовности. При этом нужно следить, чтобы лук не превратился в кашицу. Готовая баранина подается с отварным картофелем, политым сливочным маслом и посыпанным укропом.
Такой разный дагестанский хинкал
Дагестанская кухня так же многообразна, как сам Дагестан. Но ни один праздничный стол в этой многонациональной республике не обходится без хинкала — «галушек» из нежного теста, сваренных в мясном бульоне. Хинкал считается не только вкусным, но и оптимально сбалансированным блюдом, полезным как юношам, так и долгожителям.
«У каждого народа в Дагестане хинкал готовят по-разному. Лезгины и кумыки делают тонкий хинкал, раскатывая тесто тонким слоем и нарезая на небольшие квадратики. Аварский хинкал — крупный, тесто для него готовится на кефире, варить его нужно ровно пять минут, иначе тесто приобретет неаппетитный синеватый оттенок. Даргинский хинкал из тонко раскатанного теста скручивается в маленькие «рулетики». Почти у всех народов хинкал подают отдельно, а к нему — бульон и соус», — рассказала она.
А вот лакский хинкал подают сразу в бульоне. Сами галушки в нем миниатюрные — для того, чтобы сделать их, хозяйке требуется сноровка. Тесто для хинкала должно быть бездрожжевым, бульон — обязательно безупречно прозрачным, а соус — нежирным.
«Соус делается из тертых свежих помидоров с чесноком.
Жареный томат или тем более томатная паста не подходят — так получается много жира, это неправильно. В старину подавали просто чеснок с бульоном, без всяких жареных жирных подлив. Иногда делают соус из домашней сметаны с чесноком, есть и диетический вариант — вместо сметаны используется кефир», — добавила хозяйка этнокафе.
«Пять пальцев» по-ногайски (с лошадиными кишками)
В Ставропольском крае живет большая ногайская диаспора, основная часть которой проживает в Нефтекумском районе. Директор Дворца культуры села Махмуд-Мектеб Нефтекумского района Кунсулу Кочекаева рассказала ТАСС, что ногайский новогодний стол тоже не обходится без хинкала, пельменей и медового лапшинника на десерт. Еще одно праздничное национальное блюдо ногайцев — бешбармак, что в переводе значит «пять пальцев». Его едят руками — отсюда, возможно, и название.
«Бешбармак можно приготовить из кишок или мяса. Например, можно взять лошадиные кишочки, их отваривают, потом режут на средние куски, отдельно прожаривают мелко нарезанный лук, который затем смешивают с кишками.
Отдельно готовится тесто: замешивается мука, два-три яйца, немного соленой воды, тесто тонко раскатывают и режут на длинные нетолстые полоски, потом его отваривают и смешивают с кишками. По желанию можно добавить тузлук — соус на основе чеснока», — рассказала Кочекаева.
Бешбармак также можно приготовить из мяса птицы, утки. «Для этого нужно мясо отварить, отделить от костей, мелко нарезать, отдельно обжарить лук, затем добавить к нему тесто и перемешать», — уточнила собеседница ТАСС.
А 1 января у ногайцев принято готовить более легкое первое блюдо — тонкую лапшу, сваренную в мясном бульоне.
Жижиг-галнаш — «король чеченской кухни»
Если спросить чеченца, какое блюдо национальной кухни самое вкусное, он назовет жижиг-галнаш. И на вопрос о самом главном блюде на праздничном столе он тоже ответит: «Конечно, жижиг-галнаш!» В Чечне о нем принято говорить так: «Приготовил на троих, а наелся и четвертый!» — настолько сытным получается главное чеченское блюдо.
На эту тему
Жижиг-галнаш — это галушки с мясом. Для его приготовления нужно совсем немного ингредиентов: мука, вода, чеснок и, конечно, мясо. Можно брать любое — подойдет и курица, и баранина, свежая или сушеная говядина. Мясо варят, внимательно следя за тем, чтобы бульон не помутнел, — по его прозрачности гости судят о том, насколько хороша в доме хозяйка. Половина бульона используется в тесте для галушек — залить его нужно прямо в муку. У хорошей хозяйки галушки получаются маленькими, аккуратными и отдаленно напоминающими ракушки. Варят их в оставшемся бульоне.
© Валерий Матыцин/ТАССНарезанное большими кусками мясо и галушки подаются вместе в широком подносе. Отдельно в небольшой пиале — чесночный соус. Дальше все просто: макаете в соус и галушки, и кусочки мяса, запиваете все бульоном.
«Жижиг-галнаш — король чеченской кухни. Я могу тратить кучу продуктов и времени на приготовление блюд европейской кухни, но по опыту могу сказать, что ничто не вызывает такого восторга в праздник, как наше национальное блюдо на столе», — рассказала ТАСС жительница Грозного Индира Магомаева.
Чапилг, хьол и другие ингушские лакомства
Галушки с вареным мясом и соусом уважают и в Ингушетии. Здесь их называют «халтамаж» и подают с сочным вареным мясом (дулх) и соусом — берх. А еще на праздничном ингушском столе обязательно есть чапилг — тонкие лепешки из теста с начинками из творога или картошки, хингалаш — лепешки с начинкой из подслащенной тыквы, а также национальная халва хьол из муки, сахара и сливочного масла. Эти блюда по старинным рецептам и сегодня готовят в семьях при встрече гостей — таким образом принято выказывать свое одобрение гостю.
Тесто на чапилг готовится из муки, кефира или сыворотки, с добавлением щепотки соли. Для картофельной начинки делают обычное пюре со сливочным маслом и небольшим количеством обжаренного лука, творожная состоит из отжатого от влаги творога и сырого яйца. Важно быстро смазать лепешки после выпекания сливочным маслом и накрыть объемным тазом для пропитки.
© Пресс-служба курорта АрмхиХингалаш по форме напоминают полукруг, тесто готовится так же, как и на чапилг, а вот начинка состоит из пареной тыквы, которую разминают в пюре и добавляют по вкусу мед или сахар.
На эту тему
Хьол готовится из муки, сахара и сливочного масла. Муку и растопленное масло жарят в чугунном казане, при этом содержимое казана нужно постоянно помешивать — в этом состоит, пожалуй, главная сложность приготовления этого блюда. Когда консистенция становится плотной, в чан добавляется сахар. Готовую халву собирают в небольшие продолговатые коконы, которые можно есть после полного остывания десерта.
По словам владелицы и шеф-повара этнокафе «Обанхой» Хади Ахильговой, кроме традиционно популярных в праздники ингушских лакомств сейчас у посетителей заведения набирает популярность жареное мясо с луком и черемшой — блюдо, которое владельцы этнокафе воссоздали по рецептам из старинных книг.
«К такому мясу подаются жареные шарики из кукурузной муки. Все это жарится в топленом масле. Мой муж читал старые материалы, мы выискивали заметки путешественников, которые приезжали к нам в регион, когда еще наши предки проживали в горах.
Осетинские пироги и «три ребра»
В Северной Осетии на любой праздник готовят традиционные осетинские пироги, исключений из этого правила не бывает. Пироги для осетин — не просто еда, они имеют большое сакральное значение. На праздничный стол всегда подают три пирога, сложенные друг на друга: верхний символизирует Бога, средний — солнце и воздух, нижний — землю и мир людей. При подаче старший за столом обязательно возносит молитву, а режет пироги младший мужчина за столом.
На эту тему
«Сейчас осетинские пироги популярны в разных регионах России, но их часто делают неправильно — например, кладут в начинку рыбу, помидоры с сыром. Таких пирогов у осетин нет. «Правильные», традиционные начинки — настоящий осетинский сыр, тертый на крупной терке (такой пирог называется «Уалибах»), сыр со свекольными листьями («Сахараджин»), с картофелем («Картофджин»). Пироги с мясом традиционно делались из баранины или индейки, но ни в коем случае не свинины, овощные — с капустой, фасолью, тыквой.
Есть и сладкие пироги с вишней и яблоком», — рассказала ТАСС хозяйка пироговой «Фатима» в Ростове-на-Дону Фатима Разумная. В Северной Осетии живут ее родственники по материнской линии, сама она также воспитывалась в осетинском селе у бабушки.
Тесто для пирогов должно быть легким, несдобным — в него не добавляют яйца или маргарин, а молоко разводится водой. Замесив тесто, его оставляют в теплом месте примерно на 40 минут, затем делят на три равные части и формируют лепешки. Затем на них выкладывают начинку, защипывают и равномерно распределяют начинку. Выкладывая на теплую сковородку, в середине будущего пирога делают небольшую «дырку».
«Осетинский пирог печется обязательно при очень высокой температуре — 350–400 градусов, поэтому в обычной бытовой газовой духовке испечь его практически невозможно. Испеченный при более низкой температуре пирог быстро высохнет и станет жестким. После того как пирог готов, его обязательно надо смазать топленым маслом с двух сторон», — говорит Фатима.
По большим праздникам к пирогам в Осетии обязательно подаются «три ребра». «Берется говядина или баранина, вырезается единый кусок с тремя ребрами, варится с приправами до тех пор, пока мясо не станет мягким. Когда мясо готово, его достают и целиком кладут поверх трех пирогов. Если по каким-то причинам невозможно приготовить баранину или говядину, берут курицу — отваривают, потом запекают в духовке и также кладут поверх трех пирогов», — рассказала собеседница ТАСС.
Редакция региональных новостей
Турецкая свадьба шаг за шагом
Это сейчас, под влиянием западных традиций, отношение к обычаям в современных городах Турции стало чуть проще. В деревнях по-прежнему все строго и чинно. Например, представить, что жених и невеста будут жить до свадьбы и даже до обручения – немыслимо. «Ayıp!» («Неприлично!»). Не исключены и варианты, когда выбор за девушку или молодого человека делают родители, исходя из своих побуждений.
Расчет – дело вполне обыденное, а любовь – дело наживное. Знакомая история? Ведь на Руси все это тоже было. Но в отличие от современной России, в Турции по-прежнему многие традиции и церемонии — неотъемлемая часть свадебного сценария. И редко кто пойдет против семьи, чтобы эти правила нарушить.
Запишитесь на бесплатное занятие по турецкому языку
Смотрины и сватовство
Все начинается со смотрин, или, как говорят в Турции, «кыз бакма». Обычно знакомые кумушки заранее могут присмотреть будущую невесту и обратить внимание жениха, который еще ни о чем не подозревает. Обычно среднестатистический турок больше озабочен тем, как заработать на содержание будущей жены, чем на поиск этой самой жены. К тому же, не стоит забывать, что в тех же деревнях и даже небольших городах молодым людям не так просто познакомиться и вместе провести время, чтобы не вызвать слухов и сплетен соседей. Так что порой смотрины – это единственная возможность для потенциальной пары чуть ближе увидеть друг друга, но непременно – под присмотром родственников.
Обычно жених приходит в сопровождении нескольких женщин из своей семьи. Хотя в старые времена бывало, что родственницы справлялись с этой задачей самостоятельно, оценив, подходит девушка или нет.
Турки так устроены, что прямо сказать «нет», обидеть других людей, тем более целую семью – им крайне неудобно. Поэтому все проходит так, чтобы в случае отказа никто не остался обиженным. Попили чай-кофе, обменялись светскими любезностями, поели сладостей – разошлись. Но если намерения становятся более серьезными, то наступает второй действие — «Сватовство», «çöpçatanlık» («чопчатанлык»), где уже подробно обсуждаются все условия «договора», если стороны придут к согласию.
Смотрины особо ни к чему не обязывают. А если свадьба – дело решенное, такая «первая встреча» может быть в какой-то степени лишь ритуалом и совмещается со сватовством. Тогда уже подключаются не только женщины, но и мужчины. Невеста должна, конечно же, показать себя во всей красе. И это касается не только внешнего вида.
Заранее она готовит домашнюю баклаву. А надо сказать, приготовить настоящую баклаву, раскатав на тончайшие листы теста, правильно сделать начинку – настоящее искусство. Конечно, тут могут подключиться и опытные родственницы, но все-таки положено, чтобы с этим испытанием девушка справилась сама.
Обычно гости приходят в дом невесты и рассаживаются в просторной гостиной. В любом турецком доме непременно есть небольшие столики-матрешки, которые расставляются возле гостей. На них можно будет поставить кофе, чай и сладости. Конечно же, никакого алкоголя, еда, кроме сладостей, тоже на этой встрече обычно не предусмотрена.
Невеста прислуживает гостям, обносит всех чаем и кофе, обязательно начиная с гостей, старших по возрасту. Жениха тоже может ждать испытание – для него невеста может в кофе добавить соль. Раньше это могло служить безмолвным символом отказа идти под венец, но теперь это часто стало проверкой чувств и выдержки жениха. Если выпьет, не поморщившись, значит, ради этой девушки сможет терпеть многое и готов жениться.
Все могут долго вести отвлеченные светские беседы, и только потом перейти к более конкретным обсуждениям деталей свадьбы.
Это только кажется, что сватовство – пережиток прошлого. На самом деле, эта встреча имеет большое практическое значение. Семьи могут договориться, как, где, а главное, за чей счет проводить свадьбу, кого приглашать, где будут жить молодые, какие подарки им можно будет подарить. С учетом того, что на турецкой, даже вполне «скромной», свадьбе может собираться по несколько сотен гостей – семьям есть что обсудить. К тому же, помимо свадьбы в Турции принято также массово и широко отмечать еще и помолвку. Раньше, конечно, активно обсуждался и «калым» за невесту. В каких-то деревнях и регионах это сохранилось, но теперь может заменяться на другой обычай — «право матери». За воспитанную ею дочь матери преподносится подарок – определенная сумма денег.
Когда все договоренности определены, а благословение родителей получено, жених дарит девушке кольцо и небольшой платок, красиво вышитый золотом или серебром.
К разрешению со стороны родителей в Турции по-прежнему относятся очень серьезно. Даже если жениху 40 лет и он успешный и независимый бизнесмен, например, из Стамбула, если его семья будет против брака именно с этой девушкой – в 90% случаев он подчинится их воле. Потому что семья для любого турка – это святое, вокруг этого строятся все обычаи, традиции, и наживать себе в качестве врагов собственных родителей ради понравившейся девушки – редко кто станет. В это с трудом верится, но и сейчас известны случаи, когда отец может по нескольку лет не разговаривать с сыном, потому что вопреки воле родителей он женился на «неодобренной» девушке.
Помолвка
«Нишан» («nişan») – турецкая помолвка, это уже серьезный шаг и другой уровень ответственности. Конечно, не каждая помолвка заканчивается свадьбой, тем более, в Турции между двумя этими мероприятиями может пройти и два месяца, и два года. За это время, конечно, многое может измениться. Хотя обычно это время, которое нужно будущей семье, чтобы обустроить свой быт, возможно, выбрать будущий дом, сделать ремонт.
Можно заметить, что турки редко женятся слишком рано, как это бывает у нас в России. И чаще всего причина – материальный статус. В Турции, во многом живущей по мусульманским традициям, принято, чтобы мужчина непременно обеспечивал свою семью, чтобы его жена могла не работать. И турецкий мужчина прекрасно понимает, что вряд ли какая турчанка согласиться на «рай в шалаше», поверив в перспективы молодого человека, который в далеком и смутном будущем может вдруг разбогатеть. Тем более в это с трудом поверит ее отец.
Здоровый расчет? Возможно. Но своя мудрость в этом есть, что помогает избегать конфликтов в будущем, по крайней мере, на эту тему. Очевидно, что мужчина, крепко стоящий на ногах, больше готов к браку и к тому, чтобы взять ответственность за свою будущую жену.
Помолвка – это, по сути, публичное признание жениха в его намерении жениться именно на этой девушке. Статус девушки меняется на «нишанлы» («обручена»), и в глазах общественности, особенно других холостых мужчин, это почти также серьезно, как «эвли» («evli», «замужем»). У этого статуса есть очень практичный смысл. Как известно, даже сейчас в Турции по-прежнему считается неприличным, если девушка живет с мужчиной до свадьбы. Да, к девственности здесь тоже относятся трепетно и щепетильно, так что все легко объяснимо. Но даже если семьи в курсе всех интимных отношений пары, их вряд ли оставят, например, ночевать в одной комнате. «Ayıp!». А в давние времена неприличным было даже просто находиться наедине.
Статус «нишанлы» все это упрощает и позволяет паре уже более открыто выражать свои чувства, при желании и возможности, даже жить вместе. Хотя обычно до свадьбы обрученная невеста все-таки продолжает жить с родителями.
Как же празднуют помолвку в Турции? Конечно, все зависит от возможностей и желания. Кто-то устраивает небольшой романтический вечер в ресторане, другие приглашают близких родственников домой, кто-то снимает целые салоны или отели, чтобы пригласить полгорода. В таком случае это может напоминать репетицию свадьбы. Также заранее рассылаются приглашения, невеста наряжается в красивое платье, гости приносят подарки – обычно золото и деньги.
Часто помолвку организовывают и оплачивают родственники невесты, а свадьбу – сторона жениха.
Проходит все очень чинно и церемонно, без широких гуляний, песен, плясок и застолий. На столах обычно могут быть сладости, орешки, чай, кофе. Иногда, конечно, помолвка может перерасти в фуршет в каком-нибудь фешенебельном отеле, но такой праздник может позволить себе не каждый. Если семьи традиционные, мусульманские, то скорее всего, женщины будут сидеть отдельно от мужчин.
Обычная помолвка выглядит как официальное заявление пары во всеуслышание, что они решают пожениться. Слова скрепляются небольшим ритуалом.
На серебряном подносе появляются кольца, перевязанные красной ленточкой. В таком связанном виде жених и невеста надевают кольца друг друга на безымянный палец правой руки. Лучше, если кольцо девушки будет украшено фианитом или бриллиантом. Это тоже наглядный показатель материального статуса жениха.
После этого самый старший и уважаемый человек из присутствующих произносит поздравления паре и перерезает ленточку в двух местах.
Этот лоскуток будет храниться у молодой семьи. Оставшуюся часть ленты разрезают на мелкие кусочки, дарят незамужним девушкам, чтобы они смогли тоже быстро и счастливо выйти замуж.
После этого вначале пару поздравляют родители и родственники, потом – гости. Если дата уже определена, то на помолвке объявляют, когда и где будет свадьба.
Ночь хны
Перед свадьбой в Турции для невесты устраивается один из самых интересных и зрелищных обрядов – «Ночь Хны», или «Кына Геджеси» («kina gecesi»). В какой-то степени это девичник на восточный лад, только с более глубоким смыслом.
В старые времена во вторник невеста отправлялась в хаммам, турецкую баню, а в среду вечером ее ждала «Ночь хны», которая символизировала расставание с отчим домом. Для многих девушек тогда это был печальный вечер, ведь впереди ждала полная неизвестность, они могли в лучшем случае один раз видеть жениха, не представляя, что это за человек и какая совместная жизнь ее ждет с ним.
Плакали невесты вполне искренне, а к ним присоединялся и хор подруг.
Правда, и сейчас часто девушки не удерживаются от слез, под воздействием музыки и немного таинственной атмосферы, которую умело поддерживают более опытные женщины, организовывающие этот вечер.
Особого внимания заслуживает на Ночи хны платье невесты -«биндалли» (bindalli). Это роскошное, богато украшенное вышивкой платье, чаще всего красного или бордового цвета, сшитое из дорогих тканей. В зависимости от традиций региона платье может включать в себя определенные узоры, орнаменты. Часто такое платье становится семейной реликвией и передается по наследству.
Лицо невесты скрывает красная вуаль, украшенная блестками и бисером. Получается, что невеста может видеть все, что происходит вокруг, а вот окружающие рассмотреть невесту не могут. Именно в таком виде невеста и появляется перед собравшимися гостями, иногда в ее руках могут быть свечи. Девушки начинают петь народные песни, со свечами в руках они движутся по кругу, обходят гостей.
Будущая свекровь становится одним из главных действующих лиц вечера. Перед невестой она раскатывает в качестве подарка рулон шелковой ткани, вдоль которой идет девушка, приближаясь к матери жениха. Иногда это может быть их первая близкая встреча. В это время гости осыпают девушку монетами – как символ плодородия и процветания. Подойдя ближе, невеста почтительно склонялась перед свекровью, целовала ее руку и потом прикладывала ко лбу. Именно так обычно здороваются и выражают в Турции почтение к старшим.
Невесту усаживают на самое почетное место в центре зала, это может быть красивое кресло, наподобие трона, или огромные подушки. Любая девушка может почувствовать себя настоящей восточной принцессой из сказки «1001 ночь».
После этого гостям выносят подносы со сладостями, чаем и кофе, чтобы праздник не проходил всухомятку. Это могут быть фрукты, орехи, пирожные, традиционные турецкие сладости, вроде лукума и баклавы.
А в это время разыгрывается главный обряд вечера.
Девушки продолжают петь грустные песни, под которые печалится невеста под своей красной вуалью. Свекровь подходит к девушке и просит ее раскрыть ладони. По правилам «игры» невеста раскрывает ладони только тогда, когда свекровь и другие родственницы жениха готовы положить на ее ладони золотые монеты или надеть золотые браслеты. Тут же в зал на подносе вносится сухая хна с горящими свечами. Это символизирует зажженное сердце, в котором как огонь, разжигалась любовь к будущему мужу. Ведь раньше девушка могла вообще не питать никаких чувств к жениху, и считалась, что этот обряд помогает растопить девичье сердце.
Ладони и ступни девушки раскрашивались хной. Это целое искусство под названием «мехенди», которое берет свои истоки не то в древней Индии, не то в древнем Египте. Эту традицию успешно переняли и турки, сохраняя из поколения в поколение.
В качестве «художницы» должна была выступить не только самая умелая женщина, но и та, которая была по-прежнему счастлива в браке и чьи родители были до сих пор живы.
Именно она начинала колдовать над невестой, неспешно разводя хну водой, выводя интересные орнаменты и узоры. Среди витиеватого рисунка нужно было «спрятать» инициалы жениха. Своеобразный сюрприз и очередной испытание. Если жених не сможет обнаружить первых букв своего имени, то он был обязан преподнести невесте хороший подарок. В качестве компенсации. После того, как ритуал окрашивания закончен, на руки девушки надевают красные рукавички, чтобы не испортить узор. Главное действие Ночи хны окончено. Девичник продолжается под песни, сладости и разговоры, и порой может затянуться до поздней ночи.
Сейчас, конечно, искусство «мехенди» может быть упрощено до обычного окрашивания кончиков пальцев, ладоней и ступней безо всяких изысков. Но, признаться, настоящее «мехенди» выглядит завораживающее и красиво. Но при этом использование хны имеет и сакральный смысл. С древних времен хна считалась не только натуральным красящим средством, но и лекарством от многих болезней, оберегом, символом удачи, процветания.
Кстати, хна наносилась и на ладони молодого человека, уходившего в армию, чтобы оберечь его от смерти.
Во время Ночи хны, пользуясь моментом, незамужние подруги тоже могли наносить хну себе на руки, веря, что это тоже им поможет выйти замуж. Иногда для гостей готовят в подарок небольшие нарядные мешочки с хной – унести домой на память.
Ночь Хны в Турции – по-прежнему важная часть свадебных ритуалов, хотя в современных городах и семьях она может проходить уже в более свободных форматах. Например, для праздника может арендоваться отдельное помещение, присутствие жениха и его друзей – вполне допустимо и желанно, хотя это и стирает изначальный смысл этого исключительно женского обряда. Для многих это уже просто лишний повод повеселиться, а не грустить о своей холостой молодости и отчем доме, скрашивая веселья шампанским и коктейлями. Но в любом случае красная фата, хна остаются обязательными атрибутами этой турецкой традиции, уходящей корнями далеко в прошлое.
Свадьба по-турецки
Безусловно, как и в любой стране, сценарий свадьбы в Турции может отличаться в зависимости и от региона, и от благосостояния пары.
Но если обратиться к среднестатистической турецкой свадьбе где-нибудь на побережье, то все происходит следующим образом.
Официальную церемонию обычно стараются назначить ближе к вечеру, чтобы могли собраться все гости, которые могут работать днем. Самые популярные дни – пятница, суббота и воскресенье. Хотя иногда церемония может проходить днем, а гуляния в ресторане – вечером. К тому же, в Турции есть два типа регистрации брака – светская и религиозная. Религиозная проводится в мечети со всей строгостью исламских традиций. После того, как жених и невеста совершат намаз, помолятся, имам проводит небольшую церемонию, без каких-либо пышных обрядов.
Светская регистрация брака может проходить и в официальном учреждении, турецком Загсе, и на выезде, например, в ресторане. Сама церемония называется nikah («никях»), а сама свадьба – düğün («дююн»).
Утро проходит в приготовлениях. Невесте делают макияж, прическу, наряжают в платье. Старший мужчина в семье, если девушка еще невинна, завязывает на ней красный пояс, чтобы продемонстрировать это перед другими людьми.
Жених забирает невесту вместе с друзьями либо из ее дома, либо – уже из салона красоты. Так происходит их первая встреча. Правда, в некоторых регионах жених не может забирать невесту сам, первый раз они в этот день должны увидеть друг друга на официальной церемонии.
Свадебный кортеж обычно сопровождается шумной музыкой, машины заранее украшаются. Звуки зурны, давула и барабанов – непременный атрибут традиционной турецкой свадьбы. Свой путь жених и невеста продолжают уже вместе.
Дальше все зависит от сценария свадьбы. Часто молодые прямиком отправляются уже на регистрацию – в мечеть, загс или ресторан. Продолжительные выездные фотосессии в Турции не так популярны. Здесь не увидишь свадебных фуршетов прямо на улице с шампанским и бутербродами. Вся программа проходит вечером.
Собравшиеся гости бурно приветствуют появление пары. Часто к этому времени уже темнеет и жених появляется под руку с невестой под фонтанирующие вдоль их пути фейерверки. К этому моменту место свадьбы уже заполняется подарочными цветочными венками на ножках.
Их могут прислать и те, кто не смог выбраться на свадьбу. Имена и названия компаний обычно указываются на лентах.
В зале или на открытой площадке для жениха и невесты уже приготовлен президиум. Обычно это как минимум длинный стол, украшенный цветами, и стулья с высокими спинками, похожие на трон. Гости рассаживаются за столы. В большинстве случаев еда не предусмотрена, максимум – закуски вроде орешков, чипсы и безалкогольные напитки, например, столь любимая турками кола. Правда, бывают и роскошные турецкие свадьбы даже на несколько сотен гостей с ужином и алкоголем. Для такого праздника ресторан или отель может сниматься целиком, правда, такое могут позволить себе далеко не все. В деревнях тоже могут гулять сытно и широко. Еда может быть простой и незамысловатой, но ее будет столько, чтобы хватило на всех, кто захочет прийти и поздравить. Сладости, в частности турецкая медовая баклава, обычно тоже непременный атрибут свадьбы.
Церемония длится недолго, но проходит довольно торжественно.
Служащий турецкого загса облачается в красную мантию, произносит нужные слова, спрашивает согласие у обеих сторон в присутствии двух свидетелей, и, услышав заветное «Evet!» («Да!») объявляет мужем и женой, выдав красивое официальное свидетельство.
К обмену кольцами относятся боле спокойно, важнее это сделать во время помолвки. Поцелуи тоже сдержаны и целомудренны, и во время традиционной турецкой свадьбы никому и в голову не придет, чтобы жених и невеста целовались откровенно публично.
После этого пару поздравляют родители, начинается музыка и танцы, которые продляться теперь до ночи. Программа праздника редко может порадовать разнообразием. Ансамбль, исполняющий народную турецкую музыку вживую – обычно находится в центре внимания праздника. Иногда на закрытые мусульманские свадьбы приглашают танцующих дервишей, на более «современные» — заказывают танцы живота. Тамады в привычном нам понимании нет. Часто эту роль может взять на себя один из музыкантов.
Только под конец праздника принято дарить подарки – этого момента все гости ждут с большим нетерпением, потому что поздравления, когда на свадьбу приходит 400, 500, 1000 человек, могут сильно затянуться.
Иногда для ускорения процесса, пара сама обходит всех гостей со специальной корзиной или шкатулкой, куда можно сложить золото и деньги. Но часто пара, стоя на почетном месте, каждый с перекинутой через шею красной или белой лентой, лично принимает поздравления и подарки от каждого гостя. Золото и денежные купюры в таком случае крепятся булавками к лентам. Это тоже один из типично турецких обрядов.
В финале невеста бросает свадебный букет, который ловит одна из незамужних подруг. Как считается и по международным поверьям, именно ее свадьба будет следующей.
Завершается свадьба тортом, который, теперь уже муж и жена, торжественно разрезают или делают вид, что разрезают, если торт ненастоящий, а пластиковый, что на турецких свадьбах не редкость.
Пара покидает свадьбу, для них наступает первая брачная ночь, которая для многих пар в Турции действительно становится первой.
Была ли статья полезной?
Маленький кусочек Грузии в Стамбуле
Хинкали с (Фото И.
Акермана)Грузия — край Кавказских гор, гостеприимства, вина, Сталина и пельменей. Люблю пельмени всевозможные. Однако ни один пельмень, который я встречал, никогда не сможет приблизиться к возвышенному великолепию грузинского хинкали в его естественной среде обитания. Его ближайший родственник — вареники , тесто с начинкой из мяса или овощей, эндемичных для Центральной и Восточной Европы.А вот хинкали более крепкие и сытные; это во многом продукт огромных и суровых Кавказских гор. Местные грузинские клецки сочные, полные подливки и фарша, приправленного мясом. Когда их едят, нужно проявлять особую осторожность, так как очень стыдно тратить впустую любой из содержащихся в них подливок. Как правило, вам не разрешается заказывать это вкуснейшее из съедобных продуктов на порции менее 10, и правильный этикет хинкали диктует, что вы не ешьте верхний кусочек теста, который используется в качестве ручки при их потреблении.
Где найти хинкали в Стамбуле? На международной автобусной станции Emniyet Otogarı в Аксарае.
Есть ветхий грузинский ресторан, расположенный наверху грязного турецкого кафе. Здесь вы найдете много грузин, которые предположительно ждут своего автобуса в Тбилиси или Батуми, едят, пьют и жарят. Поскольку меню составлено на грузинском языке, в котором используется непонятный большинству алфавит, неплохо было бы прийти с некоторым словарным запасом еды.
После хинкали к вашему столу должна подойти шашлыка .Это кубики маринованной свинины, обжаренные с луком. Обычно шашлык готовят, готовя мясо на шампурах на костре, как турецкий шашлык. Однако, предположительно из-за того, что в ресторане нет площадок для барбекю, они обжариваются, но в этом небольшом отклонении от традиции ничего не теряется.
Хачапури — это комфортная еда, просто сыр и хлеб. Некоторые могут назвать это «грузинской пиццей», так же как турецкая пицца называется «турецкой пиццей», но это отвлекает от ее уникальных и восхитительных свойств.Хачапури, который подают в ресторане на автовокзале, представляют собой круглый кусок плоского хлеба, фаршированный сыром, на вкус как с фермы на далеком Кавказе.
В меню также есть обильное тушеное мясо, которое называется чанахи . Он богат кориандром, луком и говядиной. Существует также версия bean-компонента под названием lobio .
Поездка в грузинский ресторан не обходится без выпивки. Думаю, можно с уверенностью обобщить и сказать, что грузины любят выпить.В ресторане продается пиво, но любимый напиток в ресторане называется chacha . Это прозрачная жидкость, которую подают в пол-литровых пластиковых бутылках из-под газировки. Этот огненный напиток с забавным названием — в основном грузинский самогон, сделанный из материи, оставшейся после изготовления вина. Я не могу сказать, откуда берется то, что вы покупаете в Стамбуле, но я видел, как пластиковые бутылки с газировкой наполняются из емкости, которая подозрительно похожа на канистру с бензином. Эта чача сильно различается по качеству от партии к партии, и ее обязательно следует пить с осторожностью.
Ресторан расположен на международном автовокзале Стамбула Emniyet Otogari в Аксарах.
Чтобы найти его на станции, пройдите к автобусной остановке и поверните налево. На первом этаже есть нормальный турецкий ресторан, но поднявшись по лестнице, вы попадаете в маленькую Грузию.
Ходят слухи, что поблизости есть еще ряд грузинских ресторанов. Если вы мечтаете о приключениях, отправляйтесь четвертым в дебри Аксарая, войдите в любое место, на знаке которого написано на грузинском языке, и попросите большую дымящуюся тарелку кинхали.
Ян Акерман — участник Yabangee
Международный автовокзал Эмниет Отогари, Аксарай
[geo_mashup_map]
Хинкали — Вкус Баку
ХИНКАЛИ — грузинские пельмени, ставшие очень популярными в Баку. Они выглядят как маленькие гофрированные пакетики с ручкой наверху, наполненные мясным фаршем, обычно бараниной или говядиной, смешанным с мелко нарезанным луком, чесноком, солью и перцем. Традиционно хинкали едят руками, вы держите их за ручку, откусываете бок, а бульон высасываете.
Затем вы съедите остатки хинкали.
Ингредиенты для теста:
2-3 стакана муки
1 яйцо
½ чайной ложки соли
½ стакана воды
Ингредиенты для начинки:
450 г измельченной баранины или говядины с содержанием жира 15%
1 луковица небольшого размера
½ чайной ложки соли
¼ чайной ложки перца
Приготовление:
Приготовление начинки.
В миске смешайте измельченное мясо с мелко нарезанным или измельченным луком и чесноком и приправьте солью и перцем.Хорошо перемешайте начинку, добавьте одну столовую ложку воды и поставьте в холодильник на час, пока замесите тесто.
Приготовление теста.
Просейте муку в миску. Добавьте яйцо, соль и воду и начните замешивать тесто, пока оно не станет мягким и эластичным. Сформируйте из теста шар, накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте на 30 минут для отдыха перед раскатыванием.
Приготовление хинкали.
Присыпьте свое рабочее место мукой. Разделите тесто и сформируйте его размером с мяч для гольфа.Раскатайте каждый шарик в кружочки и выложите примерно по столовой ложке начинки в центр каждого кружка.
Соедините стороны вместе над начинкой, чтобы получился складчатый мешочек, и скрутите верх в узел.
Этот узел не только закрепляет начинку внутри теста, но и служит ручкой для удержания хинкали во время еды. Обычно этот узелок довольно жесткий, и его нельзя есть.
Приготовление хинкали.
Положите хинкали по одному в подсоленную кипящую воду и аккуратно перемешайте деревянной ложкой, чтобы они не слипались.Убавьте огонь и тушите 10 минут, пока тесто не станет мягким. Вынуть из воды и подавать еще горячим. Полить их топленым маслом и посыпать измельченной зеленью. Подавать с туршу (сливовый соус) или йогуртово-чесночным соусом.
Приятного аппетита! Наслаждаться!
Этот пост также доступен на: Русские
Аварский Хинкал | FoodNerdy Recipes Management System
Тесто для аварского хинкала получается очень пышным, потому что готовится на кефире с добавлением соды.
Аварский Хинкал
- Обслуживает: 6 человек
- Время подготовки: —
- Время приготовления: 3 часа
- калорий: —
- Сложность: Легко
Тесто для аварского хинкала получается очень пышным, ведь готовится оно на кефире с добавлением соды.
Состав
Проезд
- Муку смешать с солью и пищевой содой, залить кефиром, замесить однородное эластичное тесто.
Накрыть полиэтиленовой пленкой и оставить в теплом месте на 30 минут. Затем снова вымесите и дайте постоять еще 40 минут. - Раскатать тесто в пласт толщиной 3 см, нарезать ромбами со стороной 4 см.Выложите пергамент на противень, выложите ромбики, оставьте настаиваться на 1-2 часа (тесто должно быть хрустящим).
- Удалить с мяса излишки жира, положить в кастрюлю, залить 2,5 л холодной воды. Довести до кипения, посолить, снять пену, добавить специи, варить без крышки на медленном огне, пока мясо не станет мягким, 2 часа. Бульон процедить, мясо нарезать подходящими к употреблению кусками.
- Кусочки теста опустить в подсоленную кипящую воду, перемешать, накрыть крышкой, довести до кипения, варить 3 минуты.Не открывайте крышку! Готовые хинкалы быстро вынуть из кипятка (попробовать одновременно), проткнуть каждый хинкал зубочисткой посередине, смазать растительным маслом.
- Хинкал разложить по тарелкам, рядом положить мясо, по тарелкам разлить горячий бульон, сразу подавать.
Накрыть полиэтиленовой пленкой и оставить в теплом месте на 30 минут. Затем снова вымесите и дайте постоять еще 40 минут.
Истинная грузинская таверна в Стамбуле | Eurasianet
Любой, кто побывал в Стамбуле, знает, что город полон вкусной еды.Но иногда бывает сложно найти не турецкую еду. Те, кто жаждет восхитительных вкусов идеально пряных хинкали, тающих во рту хачапури и вкусовых качеств настоящего шотландского чачи, не пожалеют, что немного сбились с проторенной дороги в оживленный квартал. торговцы и эмигранты из бывшего Советского Союза.
Кафе«Евро», открытое шесть лет назад, предлагает блюда грузинской кухни, одну из самых вкусных кулинарных традиций, известных в русскоязычном мире.Как такового меню нет. Хозяйка Эка Пруидзе расскажет, что есть в наличии, и что бы вы ни заказали, она скажет, что этого вряд ли хватит, чтобы насытить.
Одно из фирменных блюд, которое вы, вероятно, найдете, — это хачапури, лепешка, испеченная со свежим, слегка соленым грузинским сыром и принесенная к вашему столу в горячем виде.
Хачапури бывает разных сортов. По умолчанию в Café Euro установлено имя imeruli, родом из Имеретии, родного региона Эки. Он круглый и нарезан дольками, которые можно легко сложить вокруг свежей петрушки или зеленого лука.Но вы также можете заказать разновидность аджарули в форме каноэ, в которую входит яйцо (или несколько, которое Eka предложит), приготовленное в солнечной стороне поверх сырной начинки. Немногие переживания так приятны, как отломать опасно горячий кусок хрустящей тестовой корочки и окунуть его в дымящуюся золотую середину хачапури.
Еще один фаворит, который особенно хорошо сочетается с пивом, — это хинкали, гигантские суповые клецки, которые Эка, ее муж и двое их сотрудников готовят вручную. Для тех, кто плохо знаком с хинкали, правильная процедура поедания, позволяющая насладиться каждой каплей их мясного вкуса, заключается в следующем: сдерживайте себя достаточно долго, чтобы дать им немного остыть; иначе вы рискуете обжечь кончики пальцев.Затем возьмите пухлый белый хинкали за «сосок» — удобный выступ, на котором держится клецка.
Откусите немного с одной стороны и сразу же залейте восхитительно приправленным бульоном. После этого вы можете не спешить, откусывая нежный пакетик пасты и перечный фарш внутри.
Если что-то из этого неясно, вы можете обратиться за помощью к другим посетителям, например, к группе общительных водителей из Грузии. Они могут даже поделиться своим молодым домашним красным вином, спрятанным в пластиковом кувшине под их столом.Эка сама подает грузинское вино, когда накануне накануне массовая вечеринка не унесла ее запасы. У нее также есть свежее разливное пиво Efes и прекрасная грузинская чача, напиток, похожий на граппу, который здесь подают в чайных стаканах в форме тюльпанов, которые повсеместно распространены в Турции.
Кафе находится на окраине загруженного грузового узла, заполненного автобусами и грузовиками, курсирующими между Стамбулом и бывшими советскими республиками на Кавказе, а также на Балканы. Знаки рекламируют поездки в такие города, как родной Эки Кутаиси в Грузии, Гянджу и Баку в Азербайджане, а также доставку грузов в Эрменистан (Армения) и Дагестан.
Эка, которой 36 лет, до открытия кафе три года проработала челноком, импортирует почти все, включая свое мясо и сыр, из Грузии. В настоящее время ее припасы прибывают утром в воскресенье еженедельным автобусом из Кутаиси. Так что отправляйтесь в Café Euro в воскресенье или вскоре после этого. Именно тогда вы с большей вероятностью найдете Тархун, ярко-зеленую газировку из эстрагона, которую лелеяли во всем бывшем Советском Союзе, или ткемали, острый сливовый соус, который так хорошо сочетается с любым грузинским мясным блюдом, или Набеглави, слегка сернистый. дегустация минеральной воды.Но будьте осторожны, Café Euro — это таверна во всех смыслах этого слова: толпа может стать немного грубой и шумной в некоторые вечера. (Как тактично выразилась Эка: «Не все мои клиенты такие, как ты».)
Если у вас есть возможность, обязательно скоро попробуйте Café Euro. В течение пары лет город планирует завершить строительство новой станции метро в этом районе, которая, вероятно, сметет частную парковку, к которой примыкает кафе.
Мы надеемся, что это не означает конец хинкали Эки в Стамбуле.
Мы в EurasiaNet.org — не первые, кто оценил прекрасную кухню Эки. В прошлом году Café Euro получила отзыв на сайте Istanbul Eats, автор Delicious Istanbul Ольги Тихоновой.
Маршрут: Выйдите с трамвайной остановки Yusufpaşa в районе Аксарай и идите в направлении, перпендикулярном рельсам, через холм к Мраморному морю (если вы видите много дискотек и небольших отелей, вы находитесь в правильном направлении. площадь). Когда вы попадете на Küçük Langa Caddesi, относительно большую улицу, идущую параллельно воде, поверните направо и идите на запад около пяти минут, пока слева от вас не дойдете до базара € uropa.Кафе Euro находится у ворот, несколько ступенек вниз.
** ОБНОВЛЕНИЕ (24 апреля). С тяжелым сердцем мы узнали, что неделю назад закрылось кафе «Евро». Мы надеемся, что Эка Пруидзе скоро снова откроет свою кухню. Между тем, Эка, по тебе будет не хватать.
.