Хлеб ржаной едим дома: Ржаной хлеб, пошаговый рецепт на 1472 ккал, фото, ингредиенты

Содержание

Мука: все образцы — в черном списке

Для справки:

Зольность и белизна являются взаимосвязанными показателями качества муки, поскольку оба характеризуют степень очистки муки от грубых частиц (внешних слоев зерна). Самые высокие показатели белизны и самую низкую зольность имеет высокосортная мука.

Чем светлее мука, тем выше ее сорт. Из светлой муки получается хлеб с более светлым мякишем.

Крупность помола влияет на то, какой выйдет хлеб. Чрезмерно крупная мука хуже впитывает воду, тесто образуется медленней, хлеб выходит недостаточного объема с грубой толстостенной пористостью мякиша и часто с бледноокрашенной коркой.

Число падения влияет на хлебопекарные свойства муки. Чем оно больше, тем хлеб получается суше, чем оно ниже, тем мякиш хлеба будет более липким.

Наиболее же высокая доля клейковины — в муке «Настюша» (31%).

Мука «Настюша», кстати, единственная соответствует заявленному сорту и по всем прочим критериям согласно требованиям ГОСТ Р 52189-2003.

Прочие образцы «не дотянули» до заявленного высшего сорта еще и по таким важным показателям, как массовая доля золы, крупность помола, число падения, белизна.

Мука «Едим дома», у которой массовая доля клейковины соответствует заявленному сорту, отстала по белизне (52 вместо минимального 54), в «Предпортовой» — превышение массовой доли золы. Также «Едим дома» и «Макфы» слишком крупный помол, для того, чтобы их можно было отнести в высшему сорту. У муки «Сокольническая» слишком маленькое число падения — 156, а между тем, минимально допустимое — 185.

По проверенным физико-химическим показателям «Макфа» и «Предпортовая» может считаться только хлебопекарной мукой второго сорта или мукой общего назначения.

«Сокольническая» же вообще не укладывается ни в какие стандарты качества.

Все образцы были проверены также на кислотность. Это ненормируемый, однако важнейший показатель свежести муки. По ней можно судить о том, как давно была произведена мука, какого качества было сырье. Если кислотность муки высокая, то и выпечка из нее будет с повышенной кислотностью, что крайне нежелательно.

Среди проверенных образцов выше всего кислотность у муки «Сокольническая» (4%), ниже всего у «Макфы» и «Настюши» (3%).

Улучшители в муке: зачем их используют и как они изменяют качество хлеба? Подробнее об этом читайте в материале эсперта.

Чёрный хлеб: ржаной, ржано-пшеничный, заварной | Программа: Среда обитания | ОТР

Кристина Бовина: Как ориентироваться в ассортименте товаров и правильно читать этикетки? Как покупать только качественные продукты и верно их употреблять? Как не стать жертвой продавцов и маркетологов? Смотрите нашу программу, и вы узнаете об этом всё. С вами Кристина Бовина, в эфире «Среда обитания».

Чёрный против белого, ржаной против пшеничного – так ли велика разница? Быть или казаться: образ чёрного хлеба, от которого теплеет на душе. Настоящий ржаной, а всегда ли он хорош? Правда ли, что чёрный хлеб меньше вредит фигуре, чем сдоба? Как узнать его по цвету? И когда хлеб перестаёт быть хлебом?

«Чёрным» прежде называли хлеб только ржаной. Во многих регионах России и в республиках Советского Союза в ходу было название «серый хлеб», его пекли из смешанной муки – ржаной и пшеничной. Со временем эти цветовые различия как-то исчезли, и в категории «чёрный» прибавился и хлеб с пшеничной мукой в составе, и вообще без муки. Возможно, потому что производство именно ржаного хлеба на кислой закваске без других добавок сегодня значительно сократилось.

У каждой закваски своя кислотность, температура, влажность, свой дух.

Ирина Бурова: Мы с вами непосредственно здесь можем чувствовать аромат, дыхание, отсюда идёт теплота, вот если вот так руку опустить немножечко, то есть это действительно живой организм. По-своему наши специалисты, технологи, дрожжевики, практически беседуют, разговаривают с нашими заквасками, настолько мы их любим.

Кристина Бовина: Тесто замешивает специальная машина, все ингредиенты подаются в неё одновременно: и ржаная обдирная мука, и вода, и солевой раствор, и дрожжевая суспензия.

Ирина Бурова: Замешивается однородное тесто без комочков, должно быть такое гомогенное промешанное тесто. Далее промешанное тесто поступает на брожение в секционный бункер.

Кристина Бовина: Бродит тесто час-два, пока не найдёт свой путь.

Ирина Бурова: Готовность полуфабриката теста к дальнейшему пути разделки по конечной кислотности, конечную кислотность определяет сменный технолог цеха.

Кристина Бовина: Затем в дело вступает тестоделитель, все заготовки должны быть одинаковыми по весу.

Ирина Бурова: Тесто имеет такую вязкую структуру, и делитель закладывает именно каждый кусочек теста в свою ячейку. Если обратить внимание, видите, тесто такое вязкое, такое тесто вручную положить практически невозможно.

Кристина Бовина: Следующий пункт назначения – расстоечный шкаф, где заготовки увеличиваются в объёме.

Ирина Бурова: Формируется мякиш хлеба, формируется корка, боковые корочки. После этапа расстойки тестовая заготовка поступает в печь, где уже превращается в готовый хлеб.

Кристина Бовина: Финальный этап – циркуляционный круг, где только что испечённые готовые буханки уже поджидают укладчицы.

Всё, что не белый хлеб, чёрный, ржаной или ржано-пшеничный, из муки грубого помола или вовсе без муки, на кислой закваске или всё-таки на дрожжах.

Ольга, как разобраться во всём этом многообразии и выбрать действительно вкусный и полезный чёрный хлеб?

Ольга Ильина: Если человек настроен купить именно ржаной хлеб, надо понимать, что это хлеб, который производится на закваске, когда 100% ржаной муки, или же ржано-пшеничный хлеб – это хлеб, который выпекается из ржаной и пшеничной муки, причём ржаной муки в смеси более 50%, пшеничной меньше. Бывает пшенично-ржаной хлеб, и тогда всё наоборот: 50% или более – это пшеничная мука, а меньше 50% – это ржаная мука. Бывает ещё ржано-пшеничный хлеб, который выпекается из так называемой ржано-пшеничной муки, – это мука, получаемая из зерна ржи и пшеницы, это обойная мука такой вот смешанной валки. Что такое обойная мука? Это полностью размолотое зерно, при помоле отбирается полпроцента отрубей и всё.

Кристина Бовина: То, что мы называем «чёрным» хлебом – это необязательно ржаной хлеб?

Смотрите такжеКлассический белый хлеб: только пшеничная мука, вода и дрожжи

Ольга Ильина: Нет, конечно, это ржаной или ржано-пшеничный хлеб.

Кристина Бовина: А серый?

Ольга Ильина: Это вообще не относится у группе ржаных сортов. Серым хлебом называли пшеничный хлеб из муки пшеничной хлебопекарной второго сорта.

Кристина Бовина: Заварной хлеб отличается чем-то от обычного?

Ольга Ильина: Конечно. Заварной хлеб темнее, более ароматный, немножко липковатый мякиш.

Кристина Бовина: Почему цвет его темнее?

Ольга Ильина: Потому что происходят процессы карамелизации, и идёт процесс, когда готовится заварка, происходит частичная пастеризация крахмала и расщепление его до более мелких составных частей – до декстринов, декстрины дают вот эти тёмноокрашенные соединения. Но, кстати говоря, и в таком хлебе очень часто используются солодовые продукты, причём ржаной ферментированный солод, который даёт вот этот цвет более тёмный.

Кристина Бовина: Мы все помним ещё из детства бородинский и рижский хлеб. Чем он отличается, скажем так, от чёрного хлеба?

Ольга Ильина: Бородинский у нас есть на столе, давайте мне.

Кристина Бовина: Он заварной?

Ольга Ильина: Да, конечно. Вот смотрите в составе: «мука ржаная хлебопекарная обойная» – такой муки добавляют 80%, «вода питьевая», «мука пшеничная хлебопекарная второго сорта» – такой муки добавляют 15% в смесь, «сахар», «солод ржаной ферментированный» – 5%, «патока», которая тоже даёт возможность тёмноокрашенным соединениям появляться, «соль», «кориандр», «дрожжи хлебопекарные».

Кристина Бовина: А пшеничная мука всегда была в бородинском хлебе? И в советское время?

Ольга Ильина: Всегда. Это стандартная, это гостовская рецептура. А в рижском хлебе, например. идёт ржаная мука обдирная, а пшеничная идёт первого сорта.

Кристина Бовина: А чисто ржаной хлеб – это какой? Его можно сейчас найти?

Ольга Ильина: Можно, вот у вас на столе лежит, вот вы мне подайте…

Кристина Бовина: Этот?

Ольга Ильина: Да, это чисто ржаной хлеб. Давайте прочтём состав: «мука ржаная хлебопекарная обдирная, вода питьевая, соль, дрожжи хлебопекарные» – вот вам классический ржаной хлеб. Это заварной хлеб, он более тёмный. Если этот разрежем, он окажется посветлее.

Кристина Бовина: То есть можно верить тому, что пшеничной муки там нет, если мы не хотим её употреблять?

Ольга Ильина: Конечно, производителю нужно верить, потому что если он это написал, и вы засомневались, и вы написали рекламацию, и контролирующие органы, Роспотребнадзора придут проверят и не найдут здесь ржаной муки или найдут пшеничную, они сильно накажут данного производителя.

Кристина Бовина: А то, что вот этот хлеб ржаной более тёмный, чем этот, о чём говорит?

Ольга Ильина: А если будет ржаной из муки сеянной, он вообще будет почти белый по цвету, но это будет ржаная мука. Мука ржаная сеянная – это высокосортная мука, с центральной части зерновки с эндоспермом мука получается.

Кристина Бовина: Если мы говорим об упаковке чёрного хлеба, какая она должна быть?

Ольга Ильина: Очень удобно ржаной хлеб упаковывать в плёнку термоусадочную, хорошо, когда он упакован в полиэтиленовый пакет, потому что прекрасно сохраняется в полиэтиленовом пакете.

Кристина Бовина: По внешним признакам как мы определяем качество хлеба и свежесть?

Ольга Ильина: У него должна быть правильная форма. Если это формовой хлеб она должна соответствовать форме, в которой он выпекался. То есть, если он выпекался в прямоугольной форме, он прямоугольной, если он впекался в овальной форме, он овальной формы, но не должно быть глубоких больших надрывов вдоль корки, если это формовой хлеб.

Кристина Бовина: Если, например, мы берём хлеб и видим – корочка у него чёрная?

Ольга Ильина: Конечно, это может быть горелая корочка и такой хлеб просто нельзя покупать. Надо запомнить, что когда подгорает корочка, образуется оксиметилфурфурол – это канцерогенное вещество, и поэтому подгорелую корочку просто нельзя есть, и такой хлеб лучше не покупать.

Кристина Бовина: Без хлеба сыт не будешь, хлеб в пути не в тягость, без хлеба дома не бывает, работа горька, а хлеб сладок, и вообще он всему голова. Веками считалось, что белый хлеб для богатых, а беднота ела хлеб чёрный и серый, но русские цари тайком и открыто любили полакомиться чёрной ржаной корочкой, да с кислинкой.

Рожь появилась в северных регионах нашей страны в XI веке. Славяне называли рожь совсем иначе – «жито». И хлеб из неё именовали не «ржаным», а «житным», разумеется от слова «жить». Именно неурожай ржи стал самым страшным бедствием, а их неё кроме хлеба делали ещё сухари, лепёшки и квас. Ржаной краюхе приписывали мистическую силу, от нескольких ломтиков даже зависели победы и поражения в боях. По одной из легенд в XVIII веке, в период русско-турецкой войны, наши войска едва не проиграли сражение только потому, что в припасах не осталось привычного ржаного хлеба. Самыми известными его видами изначально были: бородинский, заварной и красносельский. Их рецепты бережно хранили с XIV века. О ломтике ржаного хлеба за границей тосковали русские аристократы. Так, граф Шереметьев в одном из писем признался Пушкину: «Худо, брат, жить в Париже – есть нечего, чёрного хлеба не допросишься».

Из всего многообразия какой бы вы выбрали для себя хлебушек?

Ольга Ильина: Мне очень нравится вот этот бородинский хлеб.

Кристина Бовина: А чем вам нравится именно этот бородинский?

Ольга Ильина: Во-первых, у него полный состав: «мука ржаная обойная, мука пшеничная хлебопекарная второго сорта и сахар, и солод ржаной ферментированный, и патока, и соль, и дрожжи, кориандр, тмин» – видите, какой у него развёрнутый хороший состав. И даже через пакет видно, что у него довольно равномерный мякиш, у него корочка не подорвана, у него довольно красивая обсыпка.

Кристина Бовина: Второй образец какой мы возьмём?

Ольга Ильина: Давайте ржаной – полностью из ржаной муки.

Кристина Бовина: И третий?

Ольга Ильина: Давайте возьмём хлеб «Столичный» – это ржано-пшеничный без заварки.

Кристина Бовина: Нам понадобятся перчатки.

Ольга Ильина: Вот хлеб ржаной, мы его и откроем давайте, посмотрим на этот хлебушек. Ну что, формовой хлебушек.

Кристина Бовина: Это у нас ржаной хлеб: «мука ржаная хлебопекарная». Пшеничной муки в составе нет, «по ГОСТу».

Ольга Ильина: С точки зрения формы немножко есть небольшой подрыв корочки, но он совсем небольшой.

Кристина Бовина: А такие впалые бока допустимы?

Ольга Ильина: В принципе либо масса поменьше у него… Мне, конечно, вот эта форма не очень нравится, мне больше нравится, когда без впалых форм.

Кристина Бовина: Пахнет приятно.

Ольга Ильина: Корочка прямо приятная. Давайте её отрежем и посмотрим, что там внутри. Внутри он не очень. Посмотрите, пожалуйста, видите: вдоль корки мякиш довольно плотный.

Кристина Бовина: Он точно ржаной?

Ольга Ильина: Здесь сомнений в том, что он ржаной, нет никаких, потому что даже по влажности мякиша: он более влажный, чем, например, пшеничный, когда мы держим или жуём пшеничный хлеб.

Кристина Бовина: Да. Он очень кислый.

Ольга Ильина: Он очень кислый. И мне не очень нарвётся вот это уплотнение мякиша вдоль корки. Я думаю, что здесь всё-таки нарушен режим выпечки.

Кристина Бовина: То есть испекли быстрее, чем нужно?

Ольга Ильина: Наверное.

Кристина Бовина: Смотрим следующий образец.

Ольга Ильина: Смотрим следующий – хлеб «Столичный». Хлеб «Столичный – это известный ржано-пшеничный хлеб. Сейчас мы посмотрим с вами его состав: «вода, мука ржаная хлебопекарная обдирная, пшеничная хлебопекарная первого сорта, сахар и дрожжи хлебопекарные» – больше ничего в этом составе нет.

Кристина Бовина: Такой цвет коричневый, допустим такой цвет?

Ольга Ильина: Да, конечно. Он светлее значительно, потому что мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – вот она и даёт такой оттенок этому хлебушку. Форма у него правильная, тонкая хорошая корочка.

Кристина Бовина: Как вам аромат этого хлеба? Вообще в принципе как должен пахнуть чёрный хлеб?

Ольга Ильина: Смотря какой, он весь разный, потому что, если он на закваске, у него запах более выраженный, чем, например, у пшеничного хлеба, но менее выраженный, чем у заварного хлеба. Кстати говоря, когда мы проходим мимо хлебозавода и чествуем сильный-сильный запах – хлебный аромат, то, скорей всего на этом заводе печётся ржано-пшеничный или ржаной хлеб, потому что именно он даёт такой ярко выраженный аромат хлеба. Если мы его попробуем, видите, совершенно другой хлеб – у него значительно ниже кислотность.

Кристина Бовина: Видимо, потому что пшеничная мука.

Ольга Ильина: Это пшеничная мука, это, конечно, технология другая.

Кристина Бовина: Мякоть не должна слипаться, если мы трогаем ржаной?

Ольга Ильина: Конечно, мякоть ржаного хлеба, ржано-пшеничного, она на ощупь более влажная, и он не комкуется, если мы его попробуем.

Кристина Бовина: Попробуем бородинский.

Ольга Ильина: Бородинский – это совершенно особый хлеб, интересная традиционная рецептура.

Кристина Бовина: Он вам понравился больше всего, посмотрим, оправдает ли.

Ольга Ильина: Вот посмотрите, пожалуйста: у него правильная хорошая форма, видите? Он обсыпан кориандром. Мне нравится, попробуйте.

Кристина Бовина: Приятный аромат пряный.

Ольга Ильина: Приятный аромат, конечно. Кстати говоря, когда формовой хлеб печётся, учитывая, что он более влажный, вот этот закал, он обычно образуется в большей или меньшей степени вдоль корочки, и он везде немножко присутствует, поэтому сказать, что здесь мне не нравится качество, я не могу.

Кристина Бовина: А вкус нравится?

Ольга Ильина: Мне нравится вкус, он должен быть сладковатый.

Кристина Бовина: Там сахар в составе.

Ольга Ильина: Он некислый. Обязательно, тут и патока в составе, тут и солод ферментированный в составе, здесь же очень развёрнутый красивый состав, он просто просится, чтобы его маслицем намазать.

Кристина Бовина: Правда ли, что чёрный хлеб меньше плесневеет, чем белый?

Ольга Ильина: Чёрный хлеб тоже плесневеет, но медленнее, потому что это более кислый хлеб. В рецептурах используется сахар, сахар является естественным консервантом, особенно для заварных сортов хлеба, поэтому, конечно, плесень образуется медленнее, если сравнивать с белым хлебом.

Кристина Бовина: А бывает хлеб ещё долго лежит, и он начинает как-то рассыпаться, распадаться.

Ольга Ильина: Это ошибки технологии или качество муки.

Кристина Бовина: Как мы храним чёрный хлеб?

Ольга Ильина: Мы можем хранит его в этом же пакете, в котором купили. Если мы вскрыли пакет, понятно, что срок годности может быть поменьше, мы храним его в хлебнице, хлебницу обязательно надо периодики мыть и протирать уксусным растровом для того, чтобы обеззараживать. Если мы купили хороший хлеб, например, 2-3 буханочки, мы можем его заморозить, потом разморозить. В холодильнике хлеб лучше не хранить, потому что он черствеет, он становится не такой вкусный.

Кристина Бовина: Насколько часто надпись «ржаной» на ценнике или на упаковке чёрного хлеба правдива? Или же нам просто сообщают о некоем волшебном крае, где растёт и колосится золотая рожь? А хлеб мы покупаем хоть и чёрный или серый, но ржаной ли? И всегда ли это вообще хлеб в привычном нам понимании?

Чёрный хлеб почти всегда входит в минимальный продуктовый набор, а значит маркетологам есть где развернуться: «златая рожь» – образ, от которого теплеет на сердце. На всём постсоветском пространстве ржаной хлеб – один из ключевых культурных символов. Это не преувеличение, это статистика.

Николас Коро: Мы не так давно с коллегами провели большие исследования по ассоциациям с хлебом: когда речь идёт о ржаном хлебе, я абсолютно, опираясь на факты, говорю, что для старшей возрастной группы – это хлеб былинный, это хлеб добротный, это хлеб повседневный, это хлеб семейный, это хлеб нашенский.

Кристина Бовина: И молодым покупателям чёрный хлеб легко продать, но в этом случае акцент делают на других слабостях: и фигуру сохранить якобы поможет, и под определение «органический» подходит, и продаваться может в отделе здорового питания. Только вот лежит он там что-то очень давно и всё кажется свежим.

Николас Коро: Если мы видим на хлебе срок годности 4 месяца, 6 месяцев, – это уже не хлеб. А когда мы читам, что это биопродукт… Ну как может биопродукт, основные ингредиенты которого мука, вода и печной жар, хранится 6 месяцев? Никак.

Кристина Бовина: Упоминание о том, что в продукте есть рожь, разрешено выносить в его название, если ржаной муки в составе не менее 2% – вот вам и ржаной хлеб. Этот продукт стоило бы назвать «ржаносодержащим», но такого термина, увы, пока ещё нет.

Чёрный хлеб меньше вредит фигуре, чем белый и сдоба. Мы так в этом уверены, что недоумеваем: почему же едим только чёрный хлеб и всё никак не похудеем? Да, он действительно менее калорийный, а чувство насыщения остаётся с нами дольше, но это касается не всего чёрного хлеба, а только полностью и абсолютно ржаного.

Рожь – удивительный злак: в ней и белки, и аминокислоты, и, главное, клетчатка, она и помогает бороться с лишними сантиметрами в талии. Вот только пищеварению, оказывается, может навредить.

Елена Теребнёва: Людям с чувствительными желудками, которые плохо переносят клетчатку, после употребления ржаного хлеба могут испытывать дискомфорт, чувство кислоты в желудке.

Кристина Бовина: Тем не менее именно ржаной бездрожжевой хлеб настоятельно рекомендуют беременным и кормящим женщинам – изобилие всё той же клетчатки, но такой хлеб и встречается всё реже, и зачастую кажется невкусным. Может, потому что мы успели забыть этот вкус?

Елена Теребнёва: Вкус даёт именно смесь муки ржаной и пшеничной, а если закваска и вода, соответственно, соль и ржаная мука, то получается очень бедный крестьянский хлеб.

Кристина Бовина: Помимо несоответствия ожидаемому понятию «вкусно», чёрный хлеб таит и другую опасность для здоровья: те, кто вынужден соблюдать особую диету и не может себе позволить пшеничную сдобу, рассчитывают, что, купив хлеб ржаной натуральный, они будут застрахованы от неприятной реакции организма.

Елена Теребнёва: Может быть написано на этикетке слово «постный хлеб», «диетический», «gluten-free», но если отогнуть этикетку, то мы увидим, что иногда в состав хлеба входит 25 ингредиентов вместо 4, все эти ингредиенты направлены на то, чтобы продукт как можно дольше хранился.

Кристина Бовина: Получается, что врут нам вовсе не весы, а организм не обманешь.

Хлеб, испечённый только из ржаной муки, найти в супермаркетах и сетевых магазинах не так просто. Ржано-пшеничный тоже неплох, но смотрите, чтобы в составе ржаная мука была указана на первом месте. Условно чёрный цвет может иметь и хлеб полностью пшеничный, его вкус будет иным. Если хочется настоящего чёрного ржаного, за ним, скорее, в маленькие пекарни. Буханка чёрного или серого хлеба должна иметь правильную форму, на ощупь быть мягкой, но упругой, в идеале – ещё тёплой. Слишком тёмная корочка тоже нехорошо: либо добавлен краситель, либо нарушена технология. А если совсем никому не доверяете, испеките хлеб сами.

Подписывайтесь на наши странички в социальных сетях и пишите нам, какие темы вам были бы интересны. Это «Среда обитания», я Кристина Бовина и не дайте себя обмануть!

Хлеб ржаной на закваске в хлебопечке; еще один рецепт ржаного в ХП с индивид. программой

Пишет gosinspektor1

1. Хлеб ржаной с солодом на закваске в хлебопечке

Ну, с рецептом опять все просто.

1. На ночь — смешать 100 гр закваски, 100 гр ржаной муки (здесь и далее обдирная или цельнозерновая или их смесь, модераторы), 150 мл воды смешать в деже хлебопечки (можно смешать в миске ложкой).

2. Утром — к этой массе добавить 150 г муки ржаной, 200 мл воды (если тесто в деже — опять включаем режим замес) — оставить на брожение 2-2,5 часа, получится опара (никакие режимы не включать, верх дежи прикрыть пленкой, поставить дежу в теплое место, модераторы).

3. Готовим ТЕСТО —
получившейся опары — 350 гр (уже лежит в деже, еще засыпаем):
муки ржаной — 400 гр
семен льна — горсть
солод ржаной — 4 ст. л.
соль — 1,5 ч. л.
мед — 1-2 ст. л.
вода — около 200 мл
масло растительное — 2 ст. л. (модераторы — этот ингредиент можно не добавлять)

Замес в хлебопечке на режиме ‘Пельмени’, затем тесто вытаскиваю, ведерко хлебопечки мою, удаляю лопатку, сформованный мокрыми руками колобок кладу обратно в ведерко, ставлю его в полиэтиленовый пакет и ставлю на расстойку в теплом тихом месте на 2-3 часа (смотрю, чтобы тесто поднялось в два раза).

Затем ставлю ведерко в хлебопечку и режим ВЫПЕЧКА 1 час 15 минут!

Примечание (модераторы). Выпечка в хлебопечке в этом рецепте реализована хотя и частичная, но этот способ очень экономит электроэнергию, в отличие от выпечки в духовке, если вы печете всего одну буханку ржаного.
Если у вас есть хлебопечка с автоматическим индивидуальным режимом (который можно назначить самостоятельно) — то эту технологию приготовления ржаного можно адаптировать под нее.
А в данной конкретной реализации из функций хлебопечки используется только замес ( фактически это режим ‘Пельмени’) и выпечка (это режим ‘Выпечка’).
Держать при подъеме тесто в хлебопечке невозможно (ни на стадии подъма опары, ни на стадии подъема теста) , так как в обычных стандартных хлебопечках нет выделенного режима ‘Подъем’.

Источник здесь

_________________________

2. Бородинский из готовой смеси в хлебопечке с индивидуальным режимом

Я думаю, что по нижеописанной методике можно делать ржаной и ржано-пшеничный хлеб из любой готовой смеси с содержанием ржаной муки равно и более 50% на закваске в ХП с индивидуальным режимом, а также чисто ржаной хлеб.

Бородинский с нехарактерной посыпкой нейгеллой, светлым кунжутом в смеси с коричневым льном:

Общий вид хлебопечки BACKMЕISTER 68511 фирмы UNLOD:

Панель управления хлебопечки и экран:

В моей хлебопечке с индивидуальной программой есть одна большая и две совмещенные маленькие дежи, я решила печь в двух маленьких дежах.

Использована:

— cмесь хлебная «Бородино» проз-ль «Хлеб Дома, кал-ть 314 ккал, состав: мука пшеничная высшего сорта, мука ржаная обдирная, солод ржаной ферментированный, сахар, соль, тмин, кориандр, клейковина и др.

добавки пр-ва Германии.

— мука ржаная обдирная «Едим дома», количество белка 9,6 %, кал-ть 298 ккал.

Калорийность 100 гр хлеба из смеси «Хлеб Дома» — 201 ккал.

Суммарно (для одной маленькой буханки, для двух маленьких или одной большой все данные умножаем на два):

52 гр мука ржаная обдирная

290 гр смеси «Бородино»

2 гр соли

Закваска:

12 гр стартер на обдирной муке

52 гр вода

52 гр мука обдирная ржаная

Опара:

100 гр закваска

100 гр смеси «Бородино»

70 гр вода

Тесто:

270 гр опара

190 гр смеси «Бородино»

110 гр вода

2 гр соли

Посыпка:

1 ст. л. для первой буханочки — смесь коричневого льна и светлого кунжута

1 ст. л. для второй буханочки — чернушки
1,5 ст. л. тмина и 1 ч. л. кориандра для большой буханки

Вес невыпеченной малой заготовки 585 гр, после выпечки 527 гр.
Вес большой заготовки 1160 гр, после выпечки 1067 гр ( пекла второй раз в большой деже).

Я использовала ХП производства Германии BACKMЕISTER 68511 фирмы UNLOD, у нее есть индивидуальная программа, которой я воспользовалась.

Лопасти для замеса ни в какие периоды не устанавливаем (для всех видов ржаного и ржано-пшеничного).

Приготовление

1. Утром из закваски, муки обдирной ржаной и воды замесите лопаткой ОПАРУ. На каждую буханку замес ведите в отдельной мисочке ложкой.

Выложите содержимое 2-х мисок в две секции дежи ХП, взбрызните водой и оставьте на подъем, назначив длительность ведения опары — 3 часа

. Эту длительность формируем из двух периодов подъема, предположим, по полтора часа каждый.

В моей ХП:

подогрев — пропуск,

замес — пропуск,

1-ый подъем — 1 час 30 мин,

2-ой подъем — 1 час 30 мин,

3-ий подъем — пропуск,

выпечка — пропуск,

поддержание тепла — пропуск.

Так в ХП формируется технологический процесс, но мы берем только два периода подъема, а остальные этапы обнуляем, это у нас первый цикл работы хлебопечки.

2. Вынимаем двойную дежу из ХП и содержимое каждого отсека выкладываем в свою миску. В каждую миску добавляем смесь «Бородино»по 240 гр, по 110 гр воды (предварительно разводим в воде соль), замешиваем до однородности вручную, и, вымыв и протерев оба отсека ХП, выкладываем содержимое обеих мисок по отдельности в отсеки, предварительно скатав прямо в руках тесто в два шара (лопатки для замеса не устанавливаем).

Формуем уже на этом этапе буханочки: оглаживаем верх до горизонтальности и ложкой или лопаткой, немного скругляем верх тестяной заготовки с ее боковыми сторонами, взбрызгиваем водой и ставим дежу в ХП.

Опять назначаем последовательность индивидуальной программы, уже второй цикл работы хлебопечки, цикл на подъем ТЕСТА:

В моей ХП :

подогрев — пропуск,

замес — пропуск,

1-ый подъем — 1 час 45 мин (или 1 час 30 мин, зависит от силы закваски),

2-ой подъем — 1 часа 45 мин ( или 1 час 30 мин, зависит от силы закваски),

3-ий подъем — пропуск,

выпечка — пропуск,

поддержание тепла — пропуск.

3. Следующий цикл — ВЫПЕЧКА (это третий цикл).

Перед выпечкой посыпаем поверхность буханочек (предварительно взбрызнув), одну буханочку — смесью коричневого льняного семени и кунжута , в центре — звездочка аниса, вторую — семенем чернушки (нейгеллы), приминаем семена слегка сжатыми костяшками кулака, еще раз взбрызгиваем и устанавливаем период выпечки на максимально возможную длительность — 1 час.

Это не в традиции Бородинского, но мне так захотелось, вы можете посыпать верх кориандром или тмином.

В моей ХП :

подогрев — пропуск,

замес — пропуск,

1-ый подъем — пропуск,

2-ой подъем — пропуск,

3-ий подъем — пропуск,

выпечка — 1 час,

поддержание тепла — 1 час (но, вынимаем буханки уже через 45 мин).

P. S. Если хлеб вымешивать в ХП, а не руками, он не промешивается до конца и на корке остаются достаточно крупные включения муки (особенно это сказывается при приготовлении маленьких буханок ржано-пшеничного и ржаного).

Можно это преодолеть, интенсивно помогая хлебопечке лопаткой при замесе (соскребать со стенок тесто силиконовой лопаткой постоянно во время замеса и подкидывать центру), но, смоей точки зрения, удобнее все же замесить вручную.

Замес теста вручную и последующая формовка сначала на столе, а потом в деже позволяют достичь красивой выпуклой формы буханки с правильной округлой корочкой.

Период поддержания тепла, добавленный к этапу выпечки, — мера вынужденная, так как ржаной и ржано-пшеничный хлеб требуют более длительных периодов выпечки, чем пшеничный, а стандартно в ХП предусмотрен для выпечки и в индивидуальной, и других программах — только один час !

Период поддержания тепла как бы имитирует дополнительный период выпечки, но при более низкой темп. (около 130 град С), что не противоречит технологии выпечки ржаных видов хлеба и нас вполне устраивает.
Период поддержания тепла имеет только два значения: 1 час или OFF, дробно назначить этот период не получится. Также эта длительность (1 час) не входит в показание времени на экране ХП. В течение этого периода (1 час) через каждые 5 мин будет звучать зуммер, но на него не стоит обращать внимание.

Комментарии к рецепту (как пользоваться хлебопечкой)

Изначально у ХП для начала работы по индивидуальной программе нужно включить тумблер питания, нажать кнопку MENU, после этого эту кнопку нужно нажать еще несколько раз, чтобы курсор на экранчике подошел к надписи EIGENPROGRAMM (индивидуальная программа).

Назначать циклы выпечки очень легко, стоит проделать эту процедуру хотя бы один раз, пропуск любого режима — это всего лишь нажатие одной кнопки Programm-absсhnitt (программный шаг), в это время на экранчике горит название этапа и оно равно значению OFF (отключено).

Внизу приведена последовательность этапов при работе по инд. программе:

подогрев — PREHEAT

замес теста — KNEAD

подъем 1 — RISE 1

подъем 2 — RISE 2

подъем 3 — RISE 3

выпечка — BACK

поддержание тепла — KEEP WARM

Временные периоды любого из трех этапов подъема назначаются кнопкой Zeitanderung (изменение времени) произвольно в пределах от одной минуты до 2-х часов, все остальное происходит автоматически.

Все действия отображаются на зеленом верхнем экранчике ХП.

Через стеклянное окошко ХП удобно наблюдать за подъемом опары и теста, я это делаю при помощи светодиодного фонарика.

В конце создания инд. программы нужно нажать два раза кнопку START/STOP для начала работы ХП в выбранном индивидуальном составленном цикле (одном из трех в данном случае).

Если вы пользовались ХП Панасоник или LG или другой, с похожими принципами организации, то переход на эту модель ХП с индивидуальной программой у вас произойдет очень легко (или, наоборот, на другие типы ХП будет перейти легко).

Можно рецепты на закваске ржано-пшеничного и ржаного хлеба «приспосабливать» к хлебопечкам без индивидуального режима, но у хлебопечек с индивидуальным режимом все выглядит и получается ЛОГИЧНО и ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНО.

При выпечке пшеничного хлеба на закваске цикл выпечки можно будет назначить всего двумя — четырьмя пакетами заданий (пакет замеса и ведения опары и пакет замеса теста, его подъема и выпечки), так как суммарного времени расстойки в ХП (2 часа+2 часа+2 часа=6 час макс) вполне хватает и более чем достаточно для периода подъема теста даже сдобного заквасочного).

Такой длительный интервал (6 часов) подъма может нам понадобиться, только если у нас сдобное пшеничное тесто и весь процесс изготовления теста мы делим на циклы: замес+подъем опары, и далее: замес теста, подъем теста, обминка или формовка, расстойка, выпечка. При создании хлеба безопарным способом первый цикл может состоять только из замеса.

Вынимать тесто для формовки пшеничной заготовки — не обязательно, так как наличие клейковины в составе теста при подъеме теста компенсирует издержки слегка неправильной формы комка теста в деже ХП, возникающей после его промешивания лопастями ХП, на этапе подъема тесто распределится по объему дежи равномерно и будущая буханка с большой вероятностью получится аккуратной внешне.

Еще в большей степени улучшить и форму, и структуру пшеничного теста помогают обминка рукой в деже или ручная формовка на столе, а также введение этапа расстойки.

Замесы для пшеничного хлеба при создании опары и при создании теста можно будет вводить в назначаемые циклы создания хлеба.

Срез хлеба ( маленькие буханочки):

ВЫВОДЫ

Из всего вышесказанного делаем вывод:

при выпечке ржаного и рж.-пш. хлеба в ХП по индивидуальной программе на закваске этап расстойки не обязателен, можно ограничиться формовкой перед подъемом с извлечением теста из дежи (и еще раз не обминать и не расстаивать буханку).

Некоторые фотоматериалы

Образцы смесей в пакетах (два варианта):

Опара в конце периода подъема и тесто в начале, сверху низкая
формочка с водой для повышения влажности внутри ХП:

Тесто в конце подъема; заготовки перед выпечкой посыпаны чернушкой слева
и смесью светлого кунжута и коричневого льняного семени справа:

Схематичное фото хлебопечки BACKMЕISTER 68511 фирмы UNLOD:

Подробнее текст о выпечке ржаного хлеба на закваске в хлебопечке с инд. режимом можно посмотреть здесь.

Домашний ржаной хлебушек

А вы в курсе, что дрожжи не поднимают ржаную муку?
И чтобы испечь ржаной хлебушек, нужна живая закваска.
И если в магазине на чёрном хлебе пишут — ржаной, не факт что это действительно так.
Внимательно прочитайте состав хлеба на упаковке, и вы увидите, что в его составе есть пшеничная мука.
Производителю накладно использовать ЖИВУЮ ЗАКВАСКУ, за которой нужно УХАЖИВАТЬ И КОРМИТЬ. Так как в ней живут живые бактерии, и такой хлеб действительно очень полезный и вкусный. Например, в Европе, живую закваску, можно свободно купить. А у нас обыкновенную ржаную муку иногда не сыщешь. Всемирный заговор!
Почитайте на досуге, какой хлеб мы едим, и что входит в его состав. После этого магазинный не захочется покупать, каким бы свежим и вкусным он не был!
Это бомба замедленного действия, никого не хочу напугать, а хочу подсказать. Научитесь, печь сами, ведь ничего на свете нет вкуснее, чем свой свежевыпеченный, ароматный хлеб.
Как же тогда поднимается магазинный ржаной хлеб???
Нашли способ, в 90 % ржаной муки добавляют 10 % пшеничной.
И именно 10 % пшеничной муки, соединяясь с дрожжами, сахаром и водой поднимают ржаную муку. Ну и, конечно же, полный набор заменителей и Ешеке-2… сейчас без них ни куда.
Я же предлагаю рецепт домашнего хлеба, без добавок, красителей и искусственных ароматизаторов.
Вот именно с таким хлебушком хочу вас сегодня познакомить.
Расскажу свой рецепт, подскажу, как лучше замесить тесто и правильно его испечь.

Для теста:

380 гр — ржаной муки (обдирной)
120 гр — пшеничной муки 1 сорта
330 мл тёплой воды
8 гр сухих дрожжей
1. 5 ст л сахара
1 ч л с горкой соли
2 ст л растительного масла без запаха

Приготовление:

Ржаную и пшеничную муку перемешиваем.
В тёплую воду высыпаем дрожжи, сахар и 150 гр перемешенной муки. Оставляем на 15-20 минут.
Высыпаем остатки муки, выливаем растительное масло, высыпаем соль.

Замешиваем тесто. Сразу же скажу, месить будить нелегко! Ржаное тесто супер клей, но через это надо пройти…

Вот вам мой первый совет:

Налейте в блюдечко небольшое количество растительного масла, по ходу вымешивания смазывайте им ладони. Я только этим и спасаюсь. Вымешивайте, как вам будет удобнее, на столе, в руках… Время замеса примерно 10 минут, если мешать интенсивно, не филоня. Клейковины в ржаной муке практически нет, поэтому интенсивное вымешивание не только не нужно, а даже вредно — тесто хуже держит форму. Если у вас есть хлебопечка, можно замесить тесто в ней.

Вымешанное тесто, постарайтесь скатать в шарик, уберите в чашку припудренную мукой.

Поставьте чашку в большой целлофановый пакет. Время подъёма (сильно сказано) будет около 2 часов при комнатной температуре.
Пальчиками, слегка протыкаем тесто, но не мнём!!!

Когда тесто хорошо выстоится, то становится более податливым.
Форму для выпечки смазываем растительным маслом, выкладываем в неё тесто. Постарайтесь положить так, чтобы тесто заполнило всю форму.

Убираем форму с тестом снова в пакет, завязываем узлом, оставляя в нём воздух.
Оставляем при комнатной температуре на 3 часа.
Хлеб должен слегка подойти. Делаем в тесте надрезы острым, смоченным в воде ножом.

Совет:

Мука грубого помола имеет мало клейковины, и поэтому трещины в готовом хлебе возможны, он не так красив, как из муки высшего сорта, но вкуснее и полезнее.

И я предпочитаю пожертвовать красотой хлеба ради пользы для здоровья.
По желанию можно будущий хлебушек украсить. Для этого я использую кунжут, семена льна, тмин …

Совет:

Чтобы посыпка хорошо держалась на хлебе, смазывайте тесто водичкой, заваркой, яйцом с молоком…

Выпекать хлеб будем при высокой температуре. Чтобы избежать образования твёрдой, толстой корочки, будем использовать при выпечке пар.

Совет:

Толстая корка на хлебе получается в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Важно отметить, что именно она прекращает рост объема теста и хлеба, и поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6-8 минут после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут.
Что бы избежать этого будем использовать пар, конденсация которого на поверхности хлеба задержит обезвоживание верхнего слоя и образование той самой корки.

В ИДЕАЛЕ НУЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ СПЕЦИАЛЬНЫЙ ПЕКАРСКИЙ КАМЕНЬ, но так как у нас его пока нет, будем приспосабливаться и использовать то, что есть под рукой.
В холодную духовку, на самый низ устанавливаем поддон, можно чугунную сковородку.
Разогреваем духовку до 220 С. Наливаем в ковш 2 ст воды.
В разогретую духовку (разогрейте хорошенько, не торопитесь) ставим форму с хлебом, чуть ниже середины.
Рукавицей отодвигаем поддон и выливаем в него воду, сразу же закрываем духовку. Старайтесь максимально быстро проделать эту операцию. Не зевайте, а то пар весь выйдет на кухню, а он нам нужен в духовке.

Как только вся вода выкипит, обязательно достаньте поддон или сковороду. Будьте предельно осторожны, не забывайте одевать рукавицы!
Убавьте температуру до 190-200С и выпекайте до готовности.
Время выпекания от 40 минут.
Хлеб во время выпекания может больше и не подняться, это значит, он хорошо подошёл во время расстойки в форме.
Ждать от 200 гр пшеничной муки в тесте многого не стоит.
Примерно через 40 минут можете открыть духовку и проверить хлеб. Возьмите форму двумя рукавицами. Слегка ударьте по столу дном формы. Затем очень аккуратно (чтобы не обжечься) переверните одной рукой (в рукавице! ) форму так, чтобы хлеб выпал к вам на вторую руку (в рукавице!) Если хлеб с лёгкостью выпадает из формы, значит, он пропёкся. Низ и бока будут намного светлее верха.
Готовое изделие будет весить намного легче, чем до запекания.

Если вы хотите сверху более коричневую корочку, оставьте хлеб в духовке ещё на 10 минут.
Готовый хлеб поставьте на решётку и хорошенько накройте влажным полотенцем, а сверху влажного ещё одним сухим.
Подавать хлеб, когда совсем остынет, лучше через 6-8 часов. Обычно столько времени требуется, чтобы хлеб набрал свой истинный вкус.
При правильном хранении такой хлебушек очень долго хранится, а если вдруг останутся кусочки, обязательно сделайте из них сухарики. Этот хлеб типичный представитель ржаного хлеба — плотный, мелкопористый, который легко нарезать очень тонкими ломтиками.
Прошу не судите строго. Сама учусь, пробую…
А если вы опытный пекарь очень прошу подсказать и научить.

Ржаной хлеб — пошаговый рецепт с фото на Готовим дома

Очень ароматный вкусный хлеб с хрустящей корочкой.

Ингредиенты

мука ржаная	1.5 стакана
мука пшеничная	1. 5 стакана
вода (теплая)	1.5 стакана
растительное масло	1 ст.л.
дрожжи сухие	1 ст.л.
соль	1 ч.л.
сахар	0.5 ст.л.

Общая информация

Сложность

Легкий

В миске смешать дрожжи,теплую воду и сахар,накрыть,оставить минут на 10-15 чтобы появились пузырьки.

Затем в глубокой миске смешать оба вида просеянной муки,соль,влить масло,затем мешая миксером при помощи насадок-крюков тонкой струйкой влить воду с дрожжами,тесто будет жидкое,руками не месить,вымешивать крюками пока полностью не замесится однородное тесто.

Затем если миска достаточно глубокая то можно оставить в ней подходить если нет то переложить в глубокую кастрюлю смазанную растительным маслом,хорошо накрыть,поставить в тепло на 1 час.

Затем стол посыпать мукой,тесто переложить на стол,оно будет сильно липнуть,ничего страшного,обмять его в муке,переложить в смазанную форму,прикрыть пленкой,дать еще раз подойти минут 20,почти до верха формы.

Духовку нагреть на 200 градусов,форму с хлебом стараясь не трясти аккуратно поставить в духовку,выпекать минут 40-45 до готовности.

И все,замечательный вкусный хлебушек готов!

Присоединяйся к нам в
Telegram

Поделись рецептом с друзьями!

Рецепт ржаного хлеба на закваске — полезный пирог

Ржаной хлеб на закваске — это древняя еда, насыщенная вкусом и насыщенным цветом. Он имеет много преимуществ для здоровья и легче усваивается, чем большинство видов хлеба. Вы, наверное, слышали, что ржаной хлеб на закваске — король хлеба, но знаете почему? Позвольте мне немного рассказать вам, почему это так полезно, а также посмотреть мой пост о Что случилось с настоящим хлебом? Причина, по которой люди борются с сегодняшним хлебом.

Польза ржаного хлеба на закваске
1. Хлеб на закваске часто имеет более низкий гликемический индекс, чем большинство других видов хлеба , что означает, что он не повышает уровень сахара в крови резко.
2. Он содержит большее количество бактерий Lactobacillus и дрожжей, чем другой хлеб. Что это значит? Больше минералов и более легкое пищеварение. Полезные бактерии предварительно переваривают крахмалы зерен, и вся тяжелая работа для пищеварительного тракта уже сделана.
3. Считаете ли вы, что уход за закваской для закваски занимает слишком много времени? Поверьте, польза того стоит. Благодаря этому более длительному процессу глютен расщепляется на аминокислоты и, следовательно, легче усваивается. Некоторые люди, чувствительные к глютену, могут переносить ржаной хлеб на закваске.
4. Не содержащий искусственных консервантов, он остается свежим намного дольше, чем большинство домашних хлебов.
5. В процессе ферментации увеличивается содержание полезных бактерий в хлебе и кишечнике.Он держит под контролем разрастание дрожжей в кишечнике, что делает его подходящим для всех борцов с кандидозом.
6. В отличие от промышленного хлеба, он естественным образом содержит много питательных веществ, таких как витамины B1-B6, B12, фолиевая кислота, тиамин, ниацин, рибофлавин, витамин E, селен, железо, марганец, кальций, магний, фосфор, цинк и калий.
7. Хлеб на закваске очень вкусный и может иметь различную остроту. Почему бы вам не проявить творческий подход и не добавить немного сухофруктов, трав или специй? Мой личный фаворит — ржаной хлеб на закваске с инжиром и грецкими орехами.
Если вы предпочитаете вообще избегать глютена, посмотрите мой Лучший рецепт безглютенового хлеба для вдохновения.
Нажмите здесь, чтобы узнать, как приготовить ржаную закваску для закваски

Ваша очередь
Какой ваш любимый вид хлеба? Дайте мне знать, я с нетерпением жду ваших комментариев.
Следите за новостями в Facebook, Twitter, Instagram, Pinterest или подписывайтесь на мой канал YouTube!

Нравится? Приколи это!

Распечатать рецепт
Ржаной хлеб на закваске
Ржаной хлеб на закваске — это древняя пища с насыщенным вкусом и насыщенным цветом.Он имеет много преимуществ для здоровья и легче усваивается, чем большинство видов хлеба.
Prep Time4 HRS 15 минут
Cook Time50 Mins
Time50 Mins
The Time5 HRS 5 минут
Курс: Хлеб
Курс: Немецкий
Кухня: Немецкий
Ключевое слово: Ферментированные, Здоровые
Серьсы: 24 Ломтики
Калорий: 122kcal
Cook РежимПредотвратите потемнение экрана
Инструкции
Добавьте все ингредиенты в большую миску и хорошо перемешайте.
Смазать маслом две формы для хлеба и вылить тесто. Ржаное тесто на закваске слишком жидкое, чтобы выпекать его без формы
Накройте формы полиэтиленовым пакетом и оставьте тесто в теплом помещении на 4-5 часов. Вы также можете оставить его на ночь.
Если тесто не поднялось, дайте ему постоять еще час.
Достигнув желаемого размера, намочите руки и разгладьте верх.
Разогрейте духовку до 450–475 °F/230–250 °C.
Выпекать при 450–475 °F/230–250 °C в течение 20 мин, затем снизить температуру до 400–425 °F/200–220 °C еще на 30–40 мин.
Если вы используете конвекционную печь, уменьшите температуру на 68 °F/20 °C.
Я рекомендую оставить его на ночь, прежде чем резать. Наслаждаться!
Питание
Калорийность: 122 ккал | Углеводы: 26 г | Белок: 3 г | Натрий: 389 мг | Калий: 111 мг | Волокно: 3 г | Кальций: 8 мг | Железо: 0. 8 мг

Вам также может понравиться
Рецепт датского ржаного хлеба – Классический темный ржаной хлеб
В большинстве стран хлеб изготавливается из различных сортов пшеницы. В Скандинавии относительно холодно, поэтому такое зерно, как рожь, гораздо лучше подходит для климата. Это означает, что ржаная мука обычно используется множеством разных способов и очень часто в хлебе. Это мой рецепт датского ржаного хлеба.
Здесь, в Дании, ржаной хлеб является одним из основных продуктов нашей кухни.Его очень часто едят каждый день на обед. Он темный, солодовый, обычно полон восхитительных влажных семян.
Тип ржаного хлеба сильно отличается от того, что люди в других странах считают ржаным хлебом. Это потому, что он сделан из 100% ржаной муки, тогда как в большинстве других мест люди пекут ржаной хлеб со смесью пшеницы и ржи.
История ржаного хлеба в датской кухне
Зерно ржи происходит из современной Турции, но попало в Данию через торговцев и выращивается в Дании более 1000 лет.
Его тоже пекли все это время, хотя в прежние времена хлеб, вероятно, был намного менее вкусным, чем современный хлеб. Он описывается как очень грубый, испеченный из непросеянной муки, комковатый, кислый и часто наполовину заплесневелый. Угу.
Есть даже такое понятие, как Граница ржаного хлеба. В нем описывается невидимая граница, проходящая через Европу, где ниже границы люди не едят ржаной хлеб. Я за расширение этой границы.
Здоровье в рецепте датского ржаного хлеба
Хлеб со 100% ржи – это цельнозерновой хлеб.Это намного полезнее, чем обычный пшеничный хлеб. В нем меньше углеводов, больше клетчатки и в целом он хорошо наполняет желудок (на съеденную калорию).
Вот расшифровка макронутриентов коммерческих белых тостов, коммерческих цельнозерновых тостов, моего собственного хлеба на закваске для начинающих и этого ржаного хлеба. Ржаной хлеб может показаться немного жирным, но это хороший продукт из семян.
Судите сами.
Пр. 100 г пшеницы Toast
хлеб

хлеб RYE
хлеб
калорий 253 ккал 247 ккал 220 ккал 228 ккал
Белок 7.1G 8.2G 7.4G 8.4G
3G 1G 4,9 г
— Насыщенный 0,3 г 0,4 г 0,1 г 0,8 г
углеводов 51G 44G 44G 41G
— сахара 2 2G 0,1 г 1,9 г
— Волокна — Волокна 2.4 г 5 г 2,4 г 6,8 г
Рецепт датского ржаного хлеба
Для этого хлеба требуется довольно влажная закваска. Вы можете использовать существующую закваску на пшеничной закваске с влажностью 100% или использовать ржаную закваску с влажностью 166%, которую вы сохранили от остатков предыдущего хлеба.
Если вы делаете закваску из пшеничной закваски, вам потребуется немного воды, чтобы гидратация достигла 166%. В первый раз, когда вы сделаете эту ржаную закваску (или левейн), она будет содержать 44 грамма пшеничной муки из вашей закваски.Если вы сохраните этот левейн и продолжите его использовать, это количество упадет почти до нуля за 3 или 4 выпечки.
Вес Ингредиент Процент Baker
88G стартер (100% гидратации) 83,8%
9018 Вода 195,2%
105г ржаная мука 100,0%
Если вы используете ржаную закваску с влажностью 166%, вам потребуется меньше воды, чтобы поддерживать влажность закваски на уровне 166%:
Вес Ингредиент Процент хлебопекарных изделий
95 г закваска (166 % гидратации 8,3,5)
%
191G Water 166,7%
114G RYE MULL 100,0%
Само тесто имеет 400 грамм ржаной муки и хорошего соли. Для замачивания семян используем 500 грамм воды, но увлажнения теста это не добавляет. Причина, по которой мы замачиваем, заключается в том, что семена не выводят влагу из теста, а также сохраняют их красивыми и эластичными.
90г
Вес Ингредиент Процент выпечки
200 г вода 36.4%
400G Rye Mour 72,9%
90G соли
330 г 330г 60,1% 170г тыквенные семена 31,0%
50 г солодовый сироп 9,1%
Заключение по этому рецепту датского ржаного хлеба
Классический датский ржаной хлеб. Это один из основных продуктов датской кухни, и вы найдете его на любом обеде и даже на наших праздничных обедах, которые мы едим на Пасху и Рождество. Сюда входят и другие датские деликатесы, такие как печеночный паштет, маринованная сельдь и флескестег.
Этот хлеб идеально подходит для обеда в датском стиле. У хлеба мягкая корочка, плотный, но мягкий мякиш, приятный жевательный вкус и легкий хруст от влажных семечек.
Вкус восхитительный. Слегка кисловатый от стартера, но не подавляющий. Чудесный полный вкус ржаной муки и солодовые нотки. Он просто идеален для открытых бутербродов.
Smørrebrød recipes – Самые культовые бутерброды с открытой стороной
Существует так много разных вариаций смёрреброда, что трудно перечислить их все, но я приведу самые знаковые из них, которые вы найдете в в любом ресторане смёрребрёд в Копенгагене.
Ростбиф – Ржаной хлеб, масло, салат, тонко нарезанный ростбиф, ремулад, тертый хрен, маринованные огурцы, кресс-салат и жареный лук
Ростбиф на ржаном хлебе с ремуладом и жареным луком
Яйцо и креветки – Ржаной хлеб, масло, листья салата, яйцо вкрутую, креветки из Гренландии, майонез, икра, кресс-салат, ломтик помидора и сверху ломтик лимон
Рыбное филе с креветками – Ржаной хлеб, масло, листья салата, свежеобжаренное рыбное филе с ржаной оболочкой, ремулад, гренландские креветки, кресс-салат, кусочек помидора и сверху долька лимона
Flæskesteg – Ржаной хлеб, масло, салат, жаркое из свинины, хрустящие шкварки из свинины, маринованная красная капуста, маринованные огурцы, кресс-салат и долька апельсина
Жаркое из свинины на ржаном хлебе с хрустящими шкварками, краснокочанной капустой и маринованными огурцами
Грудинка отварная – Ржаной хлеб, масло, листья салата, тонко нарезанная отварная грудинка, хрен со сливками, хрен тертый, мелко нарезанный смешанный рассол, кресс-салат
Ветчина – Ржаной хлеб, масло, листья салата, тонко нарезанная ветчина, яичница-болтунья, спаржа, нарезанная соломкой морковь, зелень и кусочек свежего огурца сверху.
Leverpostej – Хлеб ржаной, масло сливочное, паштет печеночный, грибы жареные, бекон хрустящий, свекла маринованная
Печеночный паштет на ржаном хлебе с грибами, хрустящим беконом и маринованным корнем свеклы
Мясной рулет с пряностями – Ржаной хлеб, масло, листья салата, тонко нарезанный пряный мясной рулет, мясной желе, кольцами лук и кресс-салат
Ветеринарная полуночная закуска – Ржаной хлеб, масло, печеночный паштет, солонина, студень, лук кольцами и кресс-салат
Ветеринарная полуночная закуска – Печеночный паштет и солонина на ржаном хлебе с сырым луком и холодцом
Копченый угорь – Ржаной хлеб, масло, салат, копченый угорь, омлет, кресс-салат и огурец сверху
Татарский – Ржаной хлеб, масло сливочное, листья салата, тартар из говяжьего фарша, тертый хрен, каперсы, нарезанный лук и покрытый яичным желтком
Их намного больше, но это самые распространенные на ржаном хлебе. Есть довольно много для белого хлеба, но это будет в другой день.
Здесь вы можете увидеть, как я делаю четыре лучших открытых бутерброда:

Пожалуйста, поделитесь в социальных сетях
Это мой рецепт датского ржаного хлеба. Надеюсь, вы попробуете его испечь. Если вы испечете его и опубликуете в Instagram, пожалуйста, отметьте меня как @foodgeek. dk, чтобы я мог видеть ваши творения. Это сделает меня счастливым.
Датский ржаной хлеб
Ключевое слово: датский ржаной хлеб, rugbrød, ржаной хлеб Итого: 5 часов 25 минут
Пищевая ценность
Датский ржаной хлеб
Количество на порцию
Калорий 4729 Калорийность жира 918
% Дневная стоимость*
FAT 102G 157%
насыщенные жиры 16 г 100%
натрия
натрий 70005 мг 343%
848 г 283% 9000 г 283% 9000г 583%
сахар 40г 44%
Белок 176 г 352%
* Суточная норма в процентах основана на диете на 2000 калорий.
Рожь — это зерно, которое хорошо растет в относительно холодной среде Скандинавии, а это означает, что хлеб, приготовленный из ржаной муки, распространен в Дании. Это мой рецепт темного, солодового ржаного хлеба на закваске с ржаными зернами и тыквенными семечками.
Распечатать рецепт Рецепт булавки
Левен (используя 100% гидратационный стартер пшеницы)
Levain (с использованием 166% гидратации ржаной стартер)
150 грамм Sourdough Rye стартер 166% гидратации
180 грамм темной ржаной муки
300 грамм вода
семена
330 г ржаных зерен, треснутых, если нет, используйте целые ржаные зерна, но замочите их еще дольше
170 г тыквенных семечек
500 г воды
Тесто
400 г замоченных 90 818 леваина семян
200 г воды
50 г солодового сиропа
400 г темной ржаной муки
20 г мелкой соли
Приготовить закваску и подготовить семена – накануне вечером
Смешать все ингредиенты для закваски; если вы используете пшеничную закваску со 100% гидратацией, вы должны использовать эти ингредиенты. Если у вас осталась ржаная закваска 166% от последней выпечки, используйте другой набор ингредиентов.
Леваина хватит на следующий хлеб.
Смешайте семена с водой и оставьте на ночь.
Замесить тесто
В миску положить 400 г левена, 20 г соли, 50 г солодового сиропа, 400 г ржаной муки и 200 г воды.
Что бы ни осталось от левайна, это ваша новая ржаная закваска.Положите его в холодильник до следующего раза, когда он вам понадобится.
Процедить всю воду, которая не впитала семена, и добавить семена в миску.
Замесить тесто вручную, пока все не будет хорошо перемешано.
Обильно смажьте маслом большую форму для хлеба.
Добавьте тесто и разровняйте его смоченным шпателем.
Оставить расстойку, накрыв влажным кухонным полотенцем или пищевой пленкой.
Расстойка хлеба
Перед помещением в печь ржаной хлеб должен подняться примерно на 30-50%. Если вы поставите его слишком рано, хлеб треснет сверху из-за слишком сильной пружины в духовке, если вы поставите его слишком поздно, хлеб сдуется в духовке.
Расстойка может занять от 2 до 6 часов в зависимости от множества факторов, таких как температура окружающей среды, крепость закваски, температура и консистенция теста
Хорошее правило Для того, чтобы поставить его в духовку, нужно, чтобы на поверхности теста образовалось 6-7 отверстий размером с булавочную головку
Выпечка хлеба
Нагрейте духовку до 240°C/465°F/ Газ Марк 9.
Когда хлеб будет готов к выпечке, поставьте его в духовку и закройте дверцу.
Выпекайте в течение 10 минут, затем уменьшите температуру до 180°C/355°F/Gas Mark 4.
Выпекайте еще 40-70 минут, пока внутренняя температура хлеба не достигнет 98°C/208°F .
Оставьте хлеб остывать на решетке.
Когда он остынет до комнатной температуры, поместите его в пакеты с застежкой-молнией и дайте ему отдохнуть в течение дня, прежде чем нарезать его.

Ржаная закваска и смёрребрёд | Идеальный хлеб
Здесь, в Нью-Мексико, было очень-очень холодно. Когда на улице 10 градусов, вам хочется только одного из нескольких: 1) чашку горячего кофе и зажечь камин, 2) большую миску домашнего минестроне с хрустящим ломтиком хлеба на закваске, или 3) выйти на улицу примерно на 2 часа. минут, пока собака бегает по снегу, поблагодарите за теплый дом и быстро вернитесь в помещение.Не поймите меня неправильно, я люблю кататься на сноуборде (и у нас поблизости есть отличный сноуборд), прогулки на снегоступах и прогулки с собаками в трех с лишним куртках, но день в помещении с горячим кофе и комфортной едой — это прекрасно. И вот здесь в игру вступают ржаная закваска и смёрребрёд.
Холодная погода побудила меня посмотреть на традиционные продукты, приготовленные в более холодных регионах, и, таким образом, мое недавнее приобретение The Nordic Cookbook Магнуса Нильссона (если вам интересно, да, у меня больше кулинарных книг и книг по выпечке, чем я знаю, что делать с.В поваренных книгах есть что-то потрясающее: они мгновенно переносят вас на кухню другого повара и полны бесконечных возможностей для изысканных новых блюд). Когда они говорят, что это фолиант, они не преувеличивают. Открыв, я сразу же перешел к разделу под названием smørrebrød, что переводится как «масло и хлеб», но представляет собой ежедневный ритуал «открытых бутербродов» в скандинавских культурах. Эти открытые бутерброды, положенные на ломтик ржаного хлеба на закваске, представляют собой миниатюрные произведения искусства с изящно уложенными мясом, сыром, маслом, овощами, маринованными огурцами и зеленью.Можно легко заблудиться в поисках сморго, как его называют шведы, существует бесконечное множество вариаций с множеством вкусных ингредиентов. Ржаной хлеб мне чужд. Я вырос, не ел его, и мои родители, будучи итальянцами, наверняка не ели его часто и не пекли его дома. Я приравниваю его к горькому, сильному вкусу, который может быть ошеломляющим, и все же я нахожу его странно привлекательным. Хотя я испек некоторые из них в прошлом, они в основном оставались несъеденными здесь, в моем доме — когда я читал The Nordic Cookbook, я был вдохновлен и захотел попробовать еще раз.
Когда я думаю о ржаном хлебе, я думаю о сытных ломтиках плотного хлеба с темной, почти черной окраской корки и мякиша. В моем воображении у меня было видение, как немного раскрыть этот хлеб, не настолько, чтобы полностью скрыть чистоту традиционной ржи, но достаточно, чтобы преодолеть разрыв. Я был полон решимости смягчить кислые нотки и интенсивный ржаной вкус, попытаться превратить этот хлеб из чего-то, что поможет вам выжить в скандинавские зимы, в хлеб, который поможет вам пережить пару легких зимних дней здесь, на юго-западе.Я думаю, что мои результаты подтвердили это — это вкусный хлеб, который, я уверен, вам понравится в эти холодные зимние дни.
В этот пост я включил свой рецепт ржаной закваски, быстрого маринования красного лука и пару смёрребрёдов, вдохновленных The Nordic Cookbook.
Выбор муки
Раньше мой ржаной хлеб состоял из 100% темной цельнозерновой ржи. Вкус этих буханок был довольно интенсивным, и, как я упоминал ранее, в этот раз я хотел смягчить эти вкусы и сделать хлеб более сбалансированным.Я планировал смешать часть темной ржи, часть средней (или белой) ржи и часть чего-то еще, в данном случае свежемолотой полбы.
Вы можете изменить этот рецепт, чтобы изменить процентное соотношение по своему усмотрению, однако знайте, что чем больше полбы или традиционной пшеницы вы добавите, тем выше будет ваш хлеб. Обычный ржаной хлеб должен быть довольно плотным, с насыщенным вкусом, особенно если вы хотите, чтобы он выдержал некоторые из сморребродов, которые я описываю ниже. Я добавил несколько тестовых пакетов Central Milling Dark Rye и Medium Rye к моему последнему оптовому заказу и обнаружил, что мука великолепна (большой сюрприз).Он измельчен очень тонко и имеет пушистую, гладкую текстуру. Для этого рецепта подойдет любая цельнозерновая ржаная мука. Я уже некоторое время играю со свежемолотой полбой, и мне нравятся результаты при смешивании с традиционной пшеницей (об этом я буду писать в будущем), и она одинаково хорошо работает здесь, в этом хлебе, сохраняя при этом довольно высокий процент цельного зерна. .
«Средняя рожь» можно приготовить, просеяв любую купленную вами темную рожь. Я сделал это ранее, используя просеивающее сито № 50, чтобы отсеять некоторые более крупные частицы из темной ржи.В качестве альтернативы вы можете использовать всю темную ржаную муку, ожидая, что ваш хлеб будет иметь более интенсивный вкус.
Рецепт ржаной закваски
Основные показатели
95,00%
Всего веса теста 1200 грамм
95,00% (вода + пиво)
Доходность Один 9 «х 4» x 4″ Буханка Pullman на противне
Для этого хлеба я использовал свою форму Pullman размером 9” x 4” x 4″.У него есть красивая крышка, которую вы надеваете, чтобы создать плоскую вершину, и вам будет трудно заставить что-либо прилипнуть к бокам этой штуки. Если у вас есть сковорода 9 × 4 без крышки, я уверен, что она будет работать так же хорошо, вы получите куполообразную верхнюю часть, что было бы очень хорошо.
См. мое руководство по формовке формы для хлеба, где приведены другие размеры формы и примеры.
Общая формула
Вес Ингредиент Процент хлебопекарных изделий
234 г Просеянная ржаная мука (средний помол) 4. 5 090 Ржаная мука00%
176G 56г Центральный фрезерный всю ржи)
176г Свежемолота 60158 30.00%
468г Вода 80157 %
88G 88G Темное пиво .00%
Левейн Сборка
За ночь до того, как вы планируете печь, приготовьте levain и soaker (следующие инструкции). Дайте леваину бродить в течение 12 часов в течение ночи при комнатной температуре, примерно 70-72°F (21-22°C).
Вес Вес Ингредиент Baker Paker
47G Спелый стартер (100% гидратации) 20%
234G Просеянная ржаная мука (центральная фрезерная среда ржаной) 100%
234 г Вода 100%
Пропитка
Приготовьте эту форму для замачивания в то же время, когда вы готовите закваску — за ночь до того, как вы планируете печь. Замачивание семян размягчает их и помогает вывести из них масла, которые позже прекрасно вливаются в замешанное тесто.
Вес IG Ингредиент
65G
65G 65G
30G Flaxseeds (RAW)
Распределите смесь семян в один слой на противне с бортиками, застеленном пергаментной бумагой (сохраните ее, когда поджарите семена, чтобы использовать ее позже, когда будете печь хлеб) или на силиконовом коврике и поджарьте при температуре 350°F (175°С). °С) в течение 15 минут.Бросьте один раз в середине и следите за ними ближе к концу, семена могут перейти от поджаренных к подгоревшим довольно быстро.
Поместите поджаренные семечки в стеклянную посуду, залейте их горячей водой (я использовала горячую воду из-под крана), чтобы она покрыла их. Подождите, пока смесь немного остынет, а затем неплотно накройте миску крышкой.
Формула теста
Обратите внимание, что проценты пекарей, указанные ниже, относятся к ингредиентам конечного теста и не учитывают закваски.
Целевая конечная температура теста (FDT) составляет 80°F (26°C).
Примечание: Благодаря отзывам читателей (спасибо!) я уменьшил количество гидратации этого рецепта, чтобы избежать слишком липкой внутренней части и возможного разделения наверху между коркой и мякишем. Кроме того, я изменил некоторые процентные соотношения и ингредиенты после многих пробных запеканий этой формулы.
Вес Ингредиент Ингредиент
0G (все это использовалось в Левен) Просеированная ржаная мука (центральная фрезерная среда ржана)
176G Целая ржаная)
176G Свежемолота в целом зерно
234G Water
88G Темное пиво (крепкий, черный лагер и др. )
12 г Мелкая морская соль
515 г Все спелые закваски (см. выше)
Метод
1. Левен и Соакер – 22:00. (за день до выпечки)
Смешайте ингредиенты для закваски и поставьте где-нибудь для брожения на 10–12 часов при температуре около 72–74°F / 22–23°C (дополнительную информацию см. в моем посте о важности температуры теста).
Одновременно поджарьте семена и замочите их в горячей воде на то же время, что и ваш левейн.
2. Микс – 10:00 (на следующий день)
Слейте смесь семян через мелкое сито и дайте постоять, пока вы готовите остальные ингредиенты.
Добавьте закваску в миску вместе с пивом и водой комнатной температуры и перемешайте, чтобы закваска растворилась. Добавьте все сухие ингредиенты плюс смесь осушенных семян. Хорошо перемешайте мокрыми руками или шпателем. Убедитесь, что вы тщательно перемешали, чтобы не осталось сухих кусочков муки, а семена были хорошо включены.
5. Массовое брожение – 10:10
Накройте чашу и дайте массе бродить в течение 30 минут при температуре окружающей среды 74°F (23°C).
Нет необходимости в растягивании и складках.
6. Доказательство – 10:40
Слегка смажьте сковороду Pullman жиром (я использовала тонкий слой масла) и зачерпните тесто, также известное как «мокрый бетон», из контейнера для массовых грузов в смазанную маслом сковороду Pullman. Разгладьте поверхность мокрыми руками или шпателем. Дайте доказательство, покрытое многоразовым пластиком, за 1.От 5 до 2 часов при температуре около 74°F (23°C). Тесто должно подняться примерно на 1 дюйм ниже верхнего края формы.
7. Выпечка – 12:15.
Разогрейте духовку до 400°F (200°C).
Я пекла этот хлеб все время под крышкой. Поместите противень Pullman на противень , застеленный силиконовым ковриком (или переработанной пергаментной бумагой, когда вы поджаривали семена) и выпекайте в течение 35 минут при 400°F (200°C). Уменьшите температуру до 350°F (175°C) и выпекайте в течение 1,5-2 часов, пока внутренняя температура не достигнет 208-210°F (97-98°C).Периодически проверяйте буханку в течение последних 20 минут на готовность.
Когда я испек этот хлеб, он поднялся в сковороде достаточно высоко, чтобы вывалиться из моего пульмана; к счастью, у меня была мысль испечь это на противне. Я уменьшил количество ингредиентов, чтобы этого не случилось с вами, но если это произойдет, это не имеет большого значения, продолжайте выпекать. Пролитая жидкость будет улавливаться противнем без каких-либо проблем.
Я думаю, что я мог бы испечь буханку, изображенную в этом посте, еще минут 10-15 или около того.Внутренняя температура составляла 208 ° F (97 ° C), и, пока он выпекался, мне бы хотелось, чтобы корочка была немного более хрустящей. Будьте гибкими в выборе продолжительности выпекания и периодически проверяйте буханку ближе к концу.
Если вы выпекаете этот хлеб под крышкой, вам не нужно пропаривать духовку.
8. Остальное
Когда хлеб выпечется, снимите крышку с формы Pullman (если она используется) и оставьте на решетке, пока она не остынет. Аккуратно выньте хлеб из формы, заверните в кухонное полотенце или пекарское белье (кушетку) и оставьте на столе на 24-48 часов.Если вы нарежете слишком рано, вы получите желейную внутреннюю часть. Подробнее об этом читайте в моем посте о хранении хлеба, чтобы он оставался свежим.
Смёрребрёд Рецепты
Возможности здесь безграничны. Ниже приведены два рецепта, которые я нашел и немного изменил в соответствии с ингредиентами, которые были у меня под рукой и которые я нашел на рынке — они оба оказались такими вкусными, что я сделал еще пару на следующий день на обед.
Хотя они выглядят как два жалких кусочка тщательно украшенного тоста, ни на секунду не думайте, что они не сытные.Я съел два, я имею в виду только два, и я был набит часами. Сытный ржаной хлеб, полезные жиры и белок из лосося оставят вас сытым дольше, чем вы думаете.
Согласно Магнусу в его поваренной книге, открытые бутерброды должны быть наполнены ингредиентами так, чтобы полностью покрыть ржаную закваску внизу. Я был близок к этому, но в следующий раз я наложу больше сверху.
… для большинства датских открытых сэндвичей должно быть достаточно начинки, чтобы полностью скрыть хлеб…
Magnus Nilsson
Авокадо, картофель и домашний маринованный красный лук с кресс-салатом
Авокадо и майонез хорошо сочетаются, поэтому я знал, что это будет хит.Сытный ржаной хлеб выдерживает жирные и сладкие ингредиенты, а маринованный красный лук придает ему невероятную кислотность. Авокадо, вероятно, не является традиционным ингредиентом в скандинавских странах, но здесь авокадо хорошего качества есть практически везде. Делает два ломтика.
Ингредиенты:
1 спелый авокадо, тонко нарезанный
Горсть мелкого картофеля (я использовала смесь цветного картофеля, но здесь подойдет молодой картофель), отварить в подсоленной воде около 15-20 минут до мягкости, но не размягчить, нарезать ломтиками тонкий
Несколько тонких ломтиков маринованного красного лука (см. рецепт ниже)
Несколько маринованных огурцов по-французски
2 ст.
Положите нарезанный авокадо плоской стороной поверх поджаренной ржаной закваски
Посыпьте ломтиками картофеля поверх авокадо
Сделайте толстую полосу майонеза посередине
Сверху майонез с небольшим кресс-салатом
Посыпьте несколькими тонкими ломтиками груши. лук и небольшая щепотка морской соли
Копченый норвежский лосось со спаржей и майонезом
Копченого лосося я ем нечасто.Я думаю, что в последний раз, когда я ел лосося таким образом (суши не в счет), был завтрак с рогаликом и лосося в Нью-Йорке почти десять лет назад (я знаю, лосось — это не копченый лосось, но это самое близкое, что я когда-либо ел). !). Копченый лосось, майонез и свежий укроп прекрасно сочетаются друг с другом — естественное сочетание. Я варил побеги спаржи около 8 минут, пока они не начали увядать. Хотя в них нет непосредственно приправы, они придают тонкий, сбалансированный вкус остальным ингредиентам. И опять же, сытный ржаной хлеб прекрасно переносит все это дело.Делает два ломтика.
Ингредиенты:
Копченый норвежский лосось (его можно найти в вакуумных упаковках на рынке)
6 маленьких стеблей спаржи — верхнюю часть оставить целой, твердую нижнюю часть выбросить, а середину выбросить, за исключением нескольких стружек с помощью овощечистки
2 ст. л. майонеза
Горсть свежего укропа
Небольшая щепотка морской соли в хлопьях
Метод:
Варить или готовить на пару побеги спаржи в течение 8 минут, пока они не начнут увядать, не переваривать.Отрежьте нижнюю половину и с помощью овощечистки сделайте несколько тонких нитей
Нанесите тонкий слой майонеза на ломтик поджаренной ржаной закваски
Поместите слой копченого лосося поверх майонеза
Поместите кончики спаржи и стружка спаржи поверх лосося
Сверху посыпать свежим укропом и щепоткой морской соли
Домашний быстромаринованный красный лук
Для бутербродов выше вы могли бы обойтись половиной красной луковицы, но я использовал целую луковицу и сохранил остаток в холодильнике для других бутербродов или картофеля позже на неделе. Маринованный лук хранится в холодильнике около недели в рассоле.
Вы можете использовать любое сочетание уксуса; Я использовал в основном белый уксус с небольшим количеством красного уксуса, чтобы придать им ярко-розовый цвет.
Ингредиенты:
1/2 красной луковицы, очень тонко нарезанной
3/4 стакана белого дистиллированного уксуса
1/4 стакана красного уксуса
1 зубчик чеснока, разрезанный пополам
2-4 веточки тимьяна
очень маленькая щепотка красного хлопья чили
1/2 ч.л. сахара-сырца
небольшая щепотка соли
Способ приготовления:
Поместите все ингредиенты, кроме лука, в маленькую кастрюлю и доведите до кипения
После закипания залейте горячим рассолом красный лук в небольшой миске или прямо в стеклянную банку для хранения (убедитесь, что лук полностью погруженным в воду)
Дайте постоять при комнатной температуре не менее 30 минут перед использованием, предпочтительно 1 час или более
Заключение
Хотя у меня не было большого опыта употребления ржи, запекание этого гибрида ржи и использование его для сморреброда открыло мне глаза на бесконечную вселенную открытых бутербродов. Преднамеренный выбор свежих и маринованных ингредиентов в сочетании с тщательным размещением и дизайном делают их чем-то, что я не прочь приготовить для случайного обеда и, возможно, еженедельного зимнего ритуала. Поскольку ржаная закваска обладает отличной лежкостью, здорово иметь такой сытный хлеб под рукой на всю зиму, когда нужно что-то особенно сытное и сытное.
Корка
Если вы дадите ржаному хлебу отдохнуть, завернуть и запечатать, как я указал выше, корка останется влажной и будет очень быстро разрезаться.У него нет заметного хруста, как у большинства других заквасок, которые я пеку, но здесь он не нужен.
Крошка
Небольшой процент свежемолотой полбы и средней ржи помог открыть внутреннюю часть этого хлеба по сравнению с традиционным ржаным хлебом, который я пекла раньше или видела в Интернете. Я люблю это. Несмотря на то, что этот хлеб имеет номер rugbrød , он имеет легкую текстуру, которая мне нравится.
Вкус
Учитывая большое количество ржаной муки и довольно длительное время брожения (для такого количества ржи и цельного зерна), ожидается, что этот хлеб будет иметь определенный кисловатый привкус, но он не подавляющий и, вероятно, меньше, чем у «традиционного» ржаного хлеба. .Для меня это идеальное количество остроты и сердечности, чтобы сбалансировать любые ингредиенты, для которых он может служить средством.
Надеюсь, этот набор из ржаной закваски и смёрребрёда понравится вам так же, как и мне! И, пожалуйста, делайте, как говорит Магнус: «наслаждайтесь ими на обед с пивом на гарнир и стаканом Аквавита!»
Велкоммен! (Приятного аппетита!)
Если вы используете этот рецепт, отметьте @maurizio в Instagram и используйте хэштег #theperfectloaf, чтобы я мог посмотреть!
стр.С. Большое спасибо Басу из Хельсинки, чей вклад помог мне в создании и оценке этого рецепта теста на ржаной закваске!
Мир кресел: Ржаной хлеб на закваске Рэя
Мир кресел: Ржаной хлеб на закваске Рэя
на
Рэй Ширвис
Я родился и вырос в Чикаго, штат Иллинойс. Это было давно, но некоторые вещи имплантируются в голову, которые никогда не забываются, а некоторые тех приятных воспоминаний на самом деле растут с течением времени. я помню снежная буря на мой четвертый день рождения, 5 мая. Я помню чудесную пиротехническую выставка на Всемирной выставке в Чикаго летом 1933 года, когда мне было пять лет. я помнишь булочника-латыша, мои родители оба были из Литвы и могли узнавать и даже разговаривать с ним (я думаю, что они действительно разговаривали на русский) доставляет пятифунтовую буханку ржаного хлеба каждый вторник, и веду проигрышную битву со своими старшими братьями за жевательные чудесные дегустация пятки этой буханки. Я помню маленький клочок бумаги, который провозглашал что хлеб был произведен в Союзе.Хлеб был настолько хорош, что мы ели и бумагу. и ни о чем не думал. Боже, это был хороший хлеб. Нам понадобилась неделя, чтобы поесть все это, мама, папа и их трое сыновей, и оно оставалось влажным и вкусным до самого утра. последний каблук, который я съел по умолчанию. Стакан молока, ломтик ржи, ничего может побить эту закуску перед сном!
Я не был плохим ребенком, просто не мог найти свой собственный путь. я ненавидел холод погода и школа, или это была школа и холодная погода; в любом случае я ушел из дома в 16 лет был 1944 год, и 10 градусов ниже нуля.Мои братья поступили на флот и стал старшим старшиной, и я пробрался во Флориду. я пропустил свой родителей и звонил им, когда у меня были деньги, а я скучал по ржаному хлебу.
Наверное, мои поиски хорошей буханки ржаного хлеба начались, когда я ушла из дома. О, конечно, я много раз возвращался в Чикаго, но латышского пекаря уже не было. и мои родители удалились во Флориду. Во время одной из торговых поездок, которые я совершил в Европа Я ел немного ржаного хлеба в Бреммерхафене, Германия, я думаю, это было близко к то, что я помнил в молодости, но не совсем.К настоящему времени я был почти убежден что вкус и сохраняемость ржаного хлеба моей юности выросли в мой разум до такой степени, что такого хлеба не могло бы быть в этом мире.
Время шло, я преуспевал в делах и в жизни. моя жена сорок семь лет, и у меня трое сыновей и дочь, и два внука кем мы очень гордимся. В конце концов я вышел на пенсию в возрасте шестидесяти трех лет и решил научиться печь хлеб; мои поиски еще не полностью умерли.
В молодости я научился готовить (повара всегда могут поесть) и был очень хороший повар: работа в отелях, загородных клубах и ресторанах — многих национальных слава.Я полагал, что научиться печь хлеб будет несложно, так как я наблюдал пекарей, пока я работал поваром.
Сначала я не мог найти приличную муку. Я хотел уйти из магазина купила муку высокой степени очистки. Так много хорошего в зерне было взято из белой муки, которую правительство заставило мельников вернуть немного витаминов в, а потом сказал, что мука «обогащена». Я знал, где я мог купить органические твердые ягоды пшеницы, поэтому я купил мельницу. Я сделал свою собственную муку, и это порадовал меня.Мои первые попытки испечь хлеб потерпели неудачу. То вкус и аромат были достаточно хорошими, но не дрожжевым подъемом. Белки в наш задний двор жил хорошо и стал толстым и почти таким же большим, как кошки, съедающие мои ошибки.
После долгих экспериментов я построил кирпичную печь на дровах. и испекла хлеб для магазина здоровой пищи, и мне это очень понравилось. я никогда не действительно понял это, но я, вероятно, получаю минимальную заработную плату как дровяной пекарня из кирпичной печи, но это сложно и раз в неделю весело! О, ржаной хлеб моей юности? Нет, мой разум не раздувался до предела, насколько это хорошо. было, потому что теперь я могу испечь ржаной хлеб на закваске моей юности!
Чистый пшеничный хлеб в Северной Европе, когда мои родители росли, был неизвестны крестьянскому классу, к которому они принадлежали.Хлеб пшеничный и особенно Белый пшеничный хлеб предназначался только для членов королевской семьи и очень богатых людей. Мой родители не принадлежали ни к одной из вышеупомянутых групп. Мои мать и отец приехал в Соединенные Штаты в начале 1900-х — моя мать навестить своего брата, мой отец — уклонист от призыва в царскую армию. У меня много причин быть рады, что они покинули Литву, когда они это сделали.
Ржаной хлеб – хлеб Северной Европы. Этот факт не по выбору но по необходимости, так как зерновая рожь когда-то считалась сорняком и практически неустранимы; поэтому он был включен в производство хлеба — простая, бесповоротная, восхитительная логика! Рожь будет процветать и давать обильный урожай в условия плодородия и температуры, которые пшеница не будет и не может терпеть.Когда лето в Литве и других странах Северной Европы было прохладно, жатва хлеба была больше нагружена рожью, и когда редкий теплое лето переживалось наоборот. Хлебопеки должны были быть универсальны в своих начинаниях, так как тесто для хлеба обрабатывается совершенно по-разному. Для хлебопечения предпочтительны твердые сорта яровой и твердой озимой пшеницы именно в таком порядке. хлеба из-за высокого содержания клейковины, что является обязательным для хорошо поднявшийся хлеб. Перемолотые в муку ягоды ржи имеют низкое содержание глютена и могут также будет сложно работать, так как тесто может быть неудобно «липкий», требующий смоченных в воде рук или смоченных в муке (пшенице) руках для замесить тесто, содержащее ржаную муку.
И мама, и папа рассказывали мне, как их мамы пекли хлеб и как тяжелая работа помола зерна при свете одной зубчатой свечи, используемой в качестве времени кусок, чтобы сообщить мельнику, когда время с благодарностью истекло. Используемая мельница известна как «Керн» — два камня, базовый камень и верхний камень с двумя отверстия, одно в центре, в которое вставляли горсти зерна, и другое смещение, в которое была вставлена палка, и камень повернулся для отличного упражнения для верхней части тела — все это после рабочего дня в поле от рассвета до темноты и сады.Фрезеровка не была популярной задачей и предназначалась для молодежи. в семье.
После того, как из их драгоценного хранилища было перемолото достаточно зерна, хозяйка дом начнет свою еженедельную выпечку. Большая деревянная миска, предназначенная для хлеба только выпечка, никогда не мытая, была взята из его льняного мешка, а продукт много труда — пшеничное и ржаное зерно, превращенное в муку, — помещается в указанную чашу после очень теплую воду наливали в углубление, сделанное в муке грубого помола. Муку и воду смешали вместе и замесили в миске, затем поместили обратно в льняной мешок, чтобы отдохнуть на ночь.Затем отец семейства разожжет кирпичную печь задолго до нормального времени подъема и мама замешивала тесто и лепила булочки.
Остальное из того, как литовские крестьяне пекли хлеб, становится немного туманным вот, как мама ушла из «Старой страны» в шестнадцать и не помнит что на самом деле произошло дальше, или как все прошло, но она помнит, как мило это было спать на печи с ее сестрами — используя соломинку, наполненную матрас во время бесконечных холодных зим.Некоторые зимы были настолько холодными, что дойная корова, возможно, несколько коз и другие сельскохозяйственные животные были приглашены на помогают согреть всю «семью». Уборка на следующий день сделала один интересно, стоило ли успокаивающее животное тепло того, как мне сказали.
Я помнил рассказы моих родителей и воспоминание о вкусный ржаной хлеб еженедельно доставляется к нам домой в Чикаго украинцем пекарь, который пек хлеб «Старого Света» в подростковом возрасте.
Как упоминалось ранее, с ржаным тестом может быть трудно работать, так как тесто может быть неприятно «липким».«липкое» тесто ржаной муки можно избежать, используя только «ржаную закваску», которая производит восхитительный ржаной хлеб — с тмином или без него. Занимает немного ржаной муки для получения влагоудерживающей, долго сохраняющей землистую качества хлеба.
Ржаная мука имеет склонность к брожению. Прекрасная флора, которая жизни на органически выращенном зерне ждут, чтобы сделать «свои вещь». Могут происходить два типа брожения: гомо- и гетеро.Гомоферментация, или однократное брожение, дает, помимо спирт и углекислый газ, молочная кислота, что приводит к почти сладкому вкусу хлеб со вкусом цельного зерна. Гетероферментация дает то же самое компоненты с добавлением уксусной кислоты дают более сытные, кислые и лучше хранить хлеб. Закваска типа Сан-Франциско является отличным пример гетероферментной закваски, известный и уважаемый во всем мире.
Мука: Вкус, придаваемый хлебу из закваски, поистине чудесно. Особенно это касается рафинированной муки из белого хлеба, так как белый мука имеет слабо выраженный собственный вкус и любой вкус стоит отмечая, что гетеро закваска достаточно обеспечивает. Цельнозерновая мука, если свежая измельченный, имеет восхитительный неописуемый вкус, но может маскировать чувствительную аромат, который придаст закваска. Ни одна мука не убирает жевательную крошку и корочки и прекрасной лежкости, которую гетерозакваска придает вкусный ржаной хлеб. Я считаю, что решение состоит в том, чтобы использовать оба мука.Мое решение нравится мне, и я надеюсь, что оно понравится вам!
Чтобы получить свежую ржаную муку грубого помола, обратитесь в магазин диетических продуктов и купите органические ягоды ржи (срок годности цельных ягод составляет годы а срок годности цельнозерновой муки свежего помола всего несколько месяцев) и взять их домой; поместите одну чашку, 6 унций, в блендер и смешайте, пока все ягоды разламываются на мелкие кусочки. Это должно занять от 5 до 7 минут смешивая на средней скорости, в результате получится , а не мука, которая вы привыкли, но грубая, жизнеутверждающая мука наших предков очень удалено много поколений.
Рецепт
Восстановление закваски (стартер):
В то время как моя оригинальная закваска (закваска) была приготовлена дома, вы можете использовать San Стартер в стиле Франсиско доступен по артикулу Armchair World . Получается вкусный ржаной хлеб.
В пластиковую, стеклянную или керамическую миску добавьте эту сухую закваску, немного свежей ржаной муки грубого помола, один стакан ржаной муки и полтора стакана теплая вода без хлора, от 80 до 85 F и перемешать.Он довольно легко смешивается без комки. Поместите смесь в чистую емкость, например, в кувшин с рыхлой крышкой. установите крышку в теплое место при температуре около 80 F. Менее чем за 24 часа смесь, которая является закваской, будет кипеть. Размешайте закваску, которая у вас есть сделано для равномерного распределения диких дрожжей и лактобактерий в ржаной муке и вода. Поместите игристую закваску в холодильник. Следуйте инструкциям для подачи закваски (закваски) поставляемой Armchair World , но всегда используйте ржаную муку вместо белой муки.
Когда вы будете готовы выпекать, удалите закваску (закваску) из формы. холодильник и накормите его одним стаканом ржаной муки и полтора стакана теплой воды и дайте этой закваске отстояться в месте, где температура 70-75 градусов по Фаренгейту в течение 8-12 часов.
Необходимо: : 1) Круглая миска объемом 4 литра или плетеная корзина, например как миска для смешивания, дуршлаг, кастрюля или что-то еще в пластике, стекле, керамика или нержавеющая сталь, 2) кусок ткани не менее 18 квадратных дюймов , пропитанный белой мукой, и 3) пульверизатор, наполненный вода. Также 4) укладка большого камня для пиццы или достаточного количества плитки из карьера на решетку духовки, чтобы накрыть и кожурой от пиццы или большим жестким куском картон для передачи теста в духовку.
2 стакана цельнозерновой пшеничной муки.
2 стакана рафинированной муки для хлеба (там указано «Хлебная мука» в продуктовом магазине).
1 чашка Очень Active Ржаная закваска в стиле Сан-Франциско (ржаная закваска). Перемешать закваски, чтобы уменьшить ее пенистость и уменьшить объем закваски на перемешивание.Это разрушит пузырьки. Обратите внимание, что всегда будет ржаная закваска, оставшаяся в вашем кувшине. Поместите это обратно в холодильник для в следующий раз.
1 1/2 чайной ложки соли.
2 чайные ложки семян тмина, по желанию.
1 2/3 стакана воды, не содержащей хлора*.
* Примечание. Количество используемой воды может варьироваться в зависимости от воды в закваска, насколько тщательно она была измерена и количество воды в муке. Воды может потребоваться немного больше или меньше для твердого теста.
За исключением 1/3 стакана воды, которую нужно держать в резерве, поместите все ингредиенты в большую миску и месить одной рукой. Это займет как минимум семь-десять минут. Когда ингредиенты соединились, выложите на чистую, слегка влажную поверхность для замешивания. Замесить тесто примерно 300 ударами влажными руками, пока тесто не станет гладким и эластичным. Добавляем воду руками пока тесто не станет твердым, но пригодным для работы. Тесто размякнет после первого подняться, и твердое тесто тоже поднимется в духовке при выпечке, а мягкое из теста получится батон, похожий на увеличенный блин — тоже вкусный, но не такой симпатичный.
Поместите тесто в чистую миску, накройте тканью, которая не должна коснитесь теста и поместите в теплое место без сквозняков при температуре 80 F на два часа или пока тесто не увеличится в объеме почти вдвое.
Разогрейте духовку до 400 F. На приготовление пиццы уйдет не менее часа. камень или плитка, чтобы нагреться.
№
Положите тесто на рабочий стол и месите несколько минут. Накрыть ткань и дайте ей отдохнуть в течение десяти минут; затем сформируйте из теста круглую буханка.
Поместите круглый шарик теста в центр хорошо посыпанной мукой ткани, тесто швом вверх . Соберите углы ткани и поднимите тесто в миску или корзину. Поставить в теплое место, 70-80 F, накрыв сухим ткани в течение примерно двух часов, или пока тесто не увеличится в объеме почти вдвое. Когда в тесте остается влажная отпечаток пальцев, и он не заполняется, второй подъем завершен.
Посыпьте кожуру от пиццы или картона кукурузной мукой, возьмитесь за ткани, наклоните чашу для теста и раскатайте тесто на присыпанной кукурузной мукой кожуре.Сделайте надрезы на тесте острым зубчатым ножом, хорошо сбрызните водой и затем переложите тесто на плитки для духовки или камень для пиццы. При этом поместите край кожуры на внутреннем краю камня (камней), и тесто будет скользить после подъема кожуры и вытягивания в то же время. Кусок пирога!
Через пять минут выпекания откройте духовку и распылите на выпекаемый хлеб. с водным господином. Это придаст хлебу завидную корочку. Выпекать для около 30 минут, пока буханка при постукивании не издаст звук «пустой». Как В качестве альтернативы, если у вас есть стержневой термометр, вставьте его в центр буханка. Если он показывает 180 F, хлеб готов. Достаньте батон вместе с кожурой или руки в варежках и дайте остыть на решетке.
Сопротивляйтесь искушению отрезать тепло буханку и смажьте ломтик маслом, как это делает Хлеб на закваске не достигает полного вкуса, пока не остынет, а молочная и уксусная кислоты действительно «завелись!»
Если у вас есть проблемы, следующая буханка будет лучше, или вы можете написать мне по электронной почте как я как выпечка хороший хлеб и я уверен, вы тоже!
Пусть все ваши хлебцы будут такими же совершенными, как и их вкус~
© 2001 Рэй Ширвис
Об авторе
Рэй Ширвис посвятил свою карьеру морской электронике промышленность.После выхода на пенсию его воспоминания о ржаном хлебе его детства привело его к постройке кирпичной печи на его территории во Флориде, где он выпекает более 75 буханки хлеба на закваске в неделю для местного магазина здоровой пищи. Хотя его любимый ржаной (с тмином или без) он также печет пшеничный хлеб и сладкий хлеб, включая сорта сухофруктов и корицы. Весь его хлеб закваска поднялась, а пекарские дрожжи НИКОГДА не используются. Он перемалывает цельнозерновую муку на его территории использовалась не очень большая мельница мощностью около 7 фунтов час.Хлеб, который он печет, состоит примерно из 60% цельнозернового и 40% рафинированного хлеба. мука и закваски, которые он использует, скармливаются цельнозерновой, пшеничной или ржаной муке, исключительно. Итак, вы видите, что он не ваш повседневный домашний пекарь! Может ли выход на пенсию когда-либо быть таким милым?
Домашняя страница | подробнее Вкус памяти | Ресторан для гурманов Помощник | Фирменный магазин | Мировой каталог кресел
Вы можете заполнить нашу форму обратной связи для присылая нам свои комментарии.
© 2001-2004 Armchair World, Лос-Анджелес, Калифорния, США.
armchair.com™, Armchair World™, NetEscapes™ , Мир у вас под рукой™ , Вкус of Memory™ , The Armchair Brief™ , Bring the Outside — Inside™ и Просто добавь воды и твое воображение ™ торговые марки Armchair World, Лос-Анджелес, Калифорния, США.
Мраморный ржаной хлеб
Мраморный ржаной хлеб — вкусный хлеб с мраморностью светлой и темной ржи.Сделайте идеальный бутербродный хлеб для классического Рубена или других бутербродов из деликатесов.
Сначала позвольте мне спросить, кто не любит хороший бутерброд? Бутерброды получили мое имя повсюду. И они превращают любой обед в счастливый обед для меня.
Я вырос на ржаном хлебе. Это было то, что мы покупали довольно часто, когда подавали мясо на обед. Напомню, что я родился и вырос в Филадельфии, где гастрономы, кажется, на каждом углу. Так что у нас была приличная доля бутербродов, друзья.
И никто меня не тошнит от бутербродов. По сей день все, что вам нужно сделать, это сказать мне, что мы едим свеженарезанное мясо и сыры с еврейскими соленьями и свежими рулетиками, и я практически прыгаю и делаю сальто. Я просто не могу помочь себе.
Ржаной хлеб тоже. У него есть идеальное место в этом мире, и вы знаете, где оно? На моей тарелке направился к моему животу. Люблю вещи. Итак, у меня уже около года есть эта замечательная поваренная книга «Ученик хлебопечка» Питера Рейнхарта.До этого я обильно заимствовал его из библиотеки до ненависти. Я вообще шучу! Все, что мне нужно было сделать, это принести 3 буханки хлеба в качестве выкупа за мои больные, жалкие навыки заимствования. И все было хорошо.
Так или иначе, вернемся к хлебной книге. Я обожаю эту книгу! Там есть все ваши основные рецепты хлеба. Многие основные формулы, такие как чиабатта, рогалики и багеты. Так много отличных вариантов, через которые можно пройти. Я просто очень любил это. И теперь я подумал, что пришло время поднять свои навыки хлеба на новый уровень, чтобы приготовить идеальную мраморную буханку. Позвольте мне сказать вам, хотя я думал, что первая мраморность будет полной катастрофой, но это было довольно просто.
Это был мой первый дрожжевой мраморный хлеб, и он оказался чертовски крутым. Я обязательно буду делать эту мраморную вещь снова. Так весело!
до того, что мы встречаемся и едят снова,
предмета, чтобы сделать этот рецепт хорошо:
потрясающие рецепты хлеба из друзей:
хлеб из цельной пшеницы — MEL’S COBLE CAFE
белый сэндвич-хлеб — домохозяйство Roxana
Легкая морозильная камера — проживание хорошо проводит меньше
Marmble Rye Bleb
Melanie — Carmel Moment
Cook Time 45 минут
Общее время 45 минут
Ингредиенты
Light RYE
1 1/2 чашки 6 унций белая ржаная мука
3 чашки 3.5 унций небеленой хлебной муки
1 1/2 чайной ложки соли
1 3/4 чайной ложки быстрорастворимых дрожжей
1 1/2 чайной ложки семян тмина по желанию
1 столовая ложка патоки
2 столовые ложки размягченного сливочного масла или кулинарного жира около 9
8
8
4 чашки воды плюс 2 столовые ложки комнатной температуры
Темная рожь
1 1/2 чашки 6 унций белой ржаной муки
3 чашки 3,5 унции неотбеленной хлебной муки
1 1/2 чайной ложки соли
4 19 3 3 чайных ложек быстрорастворимых дрожжей
1 1/2 чайной ложки тмина опционально
1 столовая ложка патоки
2 столовые ложки размягченного масла или масла
около 1 1/4 чашки воды плюс 2 столовые ложки комнатной температуры
1 столовая ложка жидкого карамельного красителя
или — 2 столовые ложки какао-рожкового дерева или кофейного порошка, растворенного в 2 столовых ложках воды (я использовала темный какао-порошок Hershey’s)
Инструкции
Светлая рожь: 90 129
Смешайте муку, соль, дрожжи и семена тмина в чаше электрического миксера или в другой большой миске. Добавьте патоку, масло и 1 1/4 стакана воды. Смешивайте, пока ингредиенты не объединятся в шар, около 1 минуты. Добавьте 2 столовые ложки воды, если слишком сухо. С помощью миксера на низкой скорости замешивайте тесто в течение 4 минут или переложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и месите вручную в течение 4-6 минут. Добавляя небольшие капли муки или воды по мере необходимости, чтобы получилось гладкое тесто. Оно должно быть немного липким, но не липким. Слегка смажьте маслом большую миску и переложите тесто в миску. Поверните один раз, чтобы покрыть верх. Накройте полиэтиленовой пленкой и дайте отдохнуть.
Темно-ржаной:
Смешайте муку, соль, дрожжи и семена тмина в чаше электрического миксера или в другой большой миске. Добавьте патоку, масло и 1 1/4 стакана воды и карамельный краситель или другой заменитель. Смешивайте, пока ингредиенты не объединятся в шар, около 1 минуты. Добавьте 2 столовые ложки воды, если слишком сухо. С помощью миксера на низкой скорости замешивайте тесто в течение 4 минут или переложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и месите вручную в течение 4-6 минут. Добавляя небольшие капли муки или воды по мере необходимости, чтобы получилось гладкое тесто.Оно должно быть немного липким, но не липким. Слегка смажьте маслом большую миску и переложите тесто в миску. Поверните один раз, чтобы покрыть верх. Накройте полиэтиленовой пленкой и дайте отдохнуть.
Тесто
Дайте обоим тестам отдохнуть примерно 1 1/2 часа или пока они не увеличатся вдвое.
Переложите каждое тесто на слегка посыпанную мукой поверхность, разделите и придайте форму следующим образом:
Разделите каждое тесто на 4 части одинакового размера. Каждую часть раскатайте скалкой в продолговатую форму размером примерно 5 на 8 дюймов.Сложите светлую рожь с темной рожью, светлой и затем темной. Сверните эту стопку в батард и запечатайте дно. Повторите то же самое с оставшимися буханками, чтобы получилось 2 буханки. №
Поместите хлеб в выстланные пергаментом или смазанные жиром формы. Сбрызните аэрозольным маслом и накройте полиэтиленовой пленкой. Дайте подняться в течение 60-90 минут или пока оно не увеличится почти вдвое.
Разогрейте духовку до 350 градусов. Взбейте яйцо с 1 чайной ложкой воды. Равномерно смазать верх булочек. Выпекать 45 минут. При использовании термометра температура должна достигать 190 градусов по Фаренгейту, а буханки должны издавать глухой звук при постукивании.
Немедленно выньте из форм и дайте остыть на решетке не менее 1–2 часов перед нарезкой.
Рецепт из книги Питера Рейнхарта «Ученик хлебопека»
Этот пост содержит партнерские ссылки, которые помогают поддерживать мой блог. Спасибо!
Подпишитесь на информационный бюллетень
Получите БЕСПЛАТНУЮ копию Irresistible Bread Recipes, когда подпишитесь на получение наших электронных писем.
Успех! Вы на пути к БЕСПЛАТНОЙ электронной книге.Теперь проверьте свою электронную почту, чтобы подтвердить подписку.
Хлеб Пумперникель в стиле стейк-хауса — выпечка Джеммы по-крупному
Этот пост может содержать партнерские ссылки. Подробности смотрите в моем полном раскрытии.
Привет, смелые пекари!
Есть ли что-нибудь более захватывающее, чем когда ты садишься за столик в ресторане, совсем проголодавшись, а официант приносит тебе корзину с хлебом? А вы представляете, сколько отношений нужно спасать от побочных эффектов голодания?
Мой хлеб из памперникеля в стиле стейк-хауса вдохновлен тем хлебом, который вы можете найти в стейк-хаусе Outback или других хороших заведениях.
[ Закончились дрожжи? Попробуйте мой сытный бездрожжевой хлеб! ]
Этот хлеб из пумперникеля получается невероятно мягким и сладким благодаря патоке. Положите кусочек этого масла, и вы почувствуете себя как дома: «Я съел слишком много бесплатного хлеба, и теперь я не могу есть свое основное блюдо»!
Что такое стейк-хаус в стиле тыквенного хлеба?
Мой подражатель хлеба Outback Steakhouse — это слегка сладковатая, сытная буханка пумперникелевого хлеба, приправленная патокой и ржаной мукой. Хлеб пумперникель отличается от ржаного хлеба, потому что он сделан из цельных ягод ржи, а ржаной хлеб сделан из эндосперма ягод ржи.
Что нужно для приготовления стейк-хауса с тыквенным хлебом
Как приготовить хлеб из пумперникеля в стиле стейк-хауса
Если вы никогда раньше не пекли хлеб, это отличное место для начала! Следуйте этим простым шагам (и не забудьте получить полный рецепт с размерами на странице ниже):
Смажьте жиром две формы для выпечки хлеба размером 9×5 дюймов и отложите в сторону.
В большой миске смешайте обе муки, какао-порошок, дрожжи, сахар и соль.
В отдельной миске смешайте теплую воду, патоку и масло.
Добавляйте влажные ингредиенты к сухим, пока не получится однородное тесто.
Замешивайте тесто, пока оно не станет гладким и перестанет быть липким. Это займет около 6-8 минут. Вы можете сделать это вручную или с помощью миксера.
Смажьте миску небольшим количеством масла и поместите в тесто. Накройте и дайте тесту подняться, пока оно не увеличится вдвое.Эта расстойка займет около 60-90 минут.
Когда тесто поднимется, придавите его кулаком, затем сформируйте из него 2 буханки и поместите их в подготовленные формы для хлеба.
Снова накройте тесто и снова дайте ему подойти в теплом месте, пока оно не увеличится вдвое. Это займет около 45 минут.
Разогрейте духовку до 375°F (190°C). Выпекать около 40 минут. Перед нарезкой дайте хлебу остыть на решетке!
Советы профессионального шеф-повара Джеммы по приготовлению хлеба из пумперникеля в стиле стейк-хауса
По этому рецепту получается 2 буханки, и они прекрасно замораживаются.Нарежьте вторую буханку перед тем, как положить ее в морозильную камеру, чтобы вы могли взять столько ломтиков, сколько хотите за раз.
Если у вас нет ржаной муки, в этом рецепте подойдет такое же количество цельнозерновой муки. Храните цельнозерновую муку в холодильнике, чтобы она дольше оставалась свежей.
Сделай патоку сам! Патока и патока — это одно и то же, вы можете использовать любую из них.
Замесить тесто и поднять его накануне, а на следующий день испечь.
Из них тоже можно сделать булочки или булочки!
Как хранить стейк-хаус в стиле пумперникель
Хлеб можно хранить при комнатной температуре до 3 дней.Кроме того, нарежьте и храните его в морозильной камере до 8 недель!
Готовь больше хлеба!
И не забудьте купить мою поваренную книгу «Больше смелости»!
Полный (и распечатанный) рецепт ниже!
Попробуйте эти рецепты!
Время подготовки 25 минут
Время приготовления 40 минут
Расстойка 2 часа
Вдохновленный стейк-хаусом, слегка сладкий и идеально сочетающийся с маслом рецепт стейк-хауса с тыквенным хлебом — это то, что вы будете делать все время.
Автор: Джемма Стаффорд
Порции: 2 буханки
Ингредиенты
2 ½ стакана (12 ½ унций/355 г) универсальной муки
2 стакана (10 унций/282 г) ржаной муки (или цельнозерновой)
2 столовые ложки какао
5 чайных ложек быстрорастворимых сухих дрожжей
8 88 столовых ложек сахара
8 1 столовая ложка соли
1 ½ стакана (12 жидких унций/340 мл) теплой воды
½ стакана (5 унций/142 г) мелассы (или патоки)
2 столовые ложки растительного масла
Инструкции
Смажьте жиром две формы для хлеба размером 9 x 5 дюймов. Отложите.
В большую миску добавьте все сухие ингредиенты: обе муки, какао-порошок, дрожжи, сахар и соль. Перемешайте.
В отдельной миске смешайте теплую воду, патоку и масло.
Добавляйте влажные ингредиенты к сухим, пока не получится тесто.
Месите тесто, пока оно не станет гладким и перестанет быть липким, примерно 6-8 минут. Вы можете сделать это вручную или использовать миксер.
Смажьте миску небольшим количеством масла и поместите в тесто.Накройте тесто и дайте ему подняться, пока оно не увеличится вдвое, примерно 60-90 минут.
После расстойки обмять тесто, сформировать 2 буханки и поместить их в подготовленные формы для хлеба.
Снова накройте и поставьте в теплое место, пока оно не увеличится вдвое, примерно на 45 минут.
Разогрейте духовку до 375°F (190°C).
Выпекать около 40 минут. Тесто должно звучать глухо после постукивания по основанию.
Перед нарезкой остудите на решетке.Храните хлеб при комнатной температуре до 3 дней. Его также можно заморозить на срок до 8 недель.
Присылайте свои фото этого рецепта
11 изображений
Наш ржаной хлеб насущный (обзор и рецепт домашней выпечки)

Хлеб в наши дни вызывает разногласия. То, что когда-то считалось посохом жизни, теперь является либо чудо-едой, либо порочной роскошью. Я был по обе стороны этого забора, и я счастлив вернуться прямо в середину, где животы нужно наполнять, тела нужно кормить, и хлеб может быть полезен для обеих этих вещей.
Но… гм… половина моей семьи не ест пшеницу. К счастью, хлеб можно делать без пшеницы, и в некоторых культурах это делается на протяжении поколений. Рожь, двоюродный брат пшеницы, является хорошим вариантом для тех, кто чувствителен к пшенице, но не страдает ярко выраженной аллергией. А в закисшем виде ржаной хлеб становится сытным, сытным и красиво деревенским.
С
Рожь, безусловно, трудно обращаться, если вы когда-либо пекли только из пшеницы. Войдите в прекрасную книгу «Домашняя выпечка» Ханны Рисгаард. Замечательные люди из издательства Chelsea Green прислали мне копию как раз вовремя для моих первых экспериментов по выпечке со рожью.
Ханна Рисгаард знает толк в хлебе. Она владеет органической фермой в Дании, где они выращивают, перемалывают и пекут домашнее зерно. Благодаря своему опыту она делится рецептами всех видов выпечки из различных видов муки, включая пшеничную, ржаную, спельтовую и ячменную в Home Baked.
Слоган книги «Скандинавские рецепты и методы производства органического хлеба и выпечки» лишь частично рисует картину этой прекрасной коллекции рецептов. Да, книга красивая, с яркими фотографиями, сопровождающими каждый рецепт.Но он также богат традициями, поскольку использует рецепты из ее родной Дании и переплетает их с традиционными хлебобулочными изделиями.
Risgaard делится 75 рецептами выпечки со всеми типами закваски: покупными дрожжами, закваской, бисквитом, разрыхлителем и вообще без закваски. После прочтения этой книги мне кажется, что любовь к традиционному приготовлению хлеба на закваске и ее ближайших родственниках составляет большую часть того, что она делает.
При обсуждении различных форм «бисквитной» выпечки, также известной как пулиш или бига, Рисгаард упоминает, что эти формы выпечки с использованием коммерческих дрожжей были разработаны потому, что быстрорастущему дрожжевому хлебу не хватало вкуса и текстуры, которые придает процесс закваски.Таким образом, эти методы заквашивания дрожжей были разработаны для того, чтобы вернуть славу тому, что когда-то было единственным средством разрыхления хлеба — закваске.
Пролистывая книгу, я обнаружил приемы работы с тестом, о которых никогда не слышал, особенно при работе с альтернативными злаками. Оказывается, приготовление этого ржаного хлеба не имело ничего общего с замешиванием твердого теста, которое я так много раз делал с пшеничным хлебом. С помощью нескольких советов от Home Baked и этого рецепта я смог испечь буханку ржаного хлеба, точнее, три, чтобы вся наша семья могла собраться вместе и съесть ее без болей в животе и без сожалений.
Простой, красивый, сытный хлеб, который стал нашим хлебом насущным.
Хлеб с тыквенными семечками и пахтой
Домашняя выпечка
Примечание: я сделал несколько замен, чтобы использовать только то, что было под рукой, в том числе использовал всю ржаную муку и кефир вместо пахты, но я публикую оригинальный рецепт как есть. Если вы никогда раньше не пекли на весу, не паникуйте. Выпечка по весу на самом деле намного точнее с точки зрения измерения.Но, если после переезда по пересеченной местности у вас пропали кухонные весы (или у вас их просто нет), то попробуйте этот удобный конвертер для конвертации.
Тесто:
400 г ржаной закваски
625 г цельнозерновой муки
375 г цельнозерновой муки
50 г дробленых зерен ржи
125 г тыквенных семечек
Около 500 г пахты
Приблизительно 375 г воды
Приблизительно 1 столовая ложка меда
10 г солодовой муки
25 г соли
Для смазывания: Растопленное масло
Украшение: Тыквенные семечки
Смешайте все ингредиенты, затем перемешайте миксером (или руками) в течение 10 минут.