Индийские блюда – 55
7 рецептов индийской кухни, которые идеально подойдут для ужина
Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту
красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте
Индийская кухня, несмотря на свою экзотичность, уже не кажется чем-то далеким. Блюда этой кухни можно даже приготовить дома, ведь, зная определенные хитрости и тонкости, с ними справится любая хозяйка.
AdMe.ru раздобыл 7 отличных рецептов индийских блюд, которые стоит приготовить на собственной кухне.
Карри с рубленым мясом
Вам понадобятся:
- 500 г баранины (мякоть)
- 1 лук репчатый
- 2 зубчика чеснока
- 1 ст. л. порошка карри
- 2 ст. л. масла растительного и 2 ст. л. томатной пасты
- 1/2 стакана йогурта
- щепотка соли
- листья зеленого салата
Приготовление:
- Лук и чеснок мелко рубим и обжариваем на масле до золотистого цвета. Всыпаем порошок карри, прогреваем на слабом огне в течение 2-3 минут и добавляем томатную пасту. Пассеруем несколько минут, затем кладем мелкорубленое мясо, вливаем йогурт, солим и тушим до готовности.
- При подаче оформляем карри листьями салата. На гарнир подаем отварной рассыпчатый рис.
Пряная говядина
Вам понадобятся:
- 125 мл масла растительного
- 400 г говядины
- 1 лук репчатый
- 2 зубчика чеснока (измельченного)
- по 1 ч. л. тмина молотого, кориандра молотого, куркумы молотой, черного перца молотого, порошка чили
- 1/2 ч. л. имбиря молотого и корицы молотой
- 3 шт. гвоздики и 3 стручка кардамона
- 125 г йогурта натурального
- 1 ст. л. уксуса
- щепотка соли и щепотка сахара
- 200 г томатов
Приготовление:
- Мясо нарезаем небольшими кусочками. Обжариваем на среднем огне до румяной корочки, периодически помешивая. Затем перекладываем говядину на тарелку.
- Добавляем мелко нарезанный лук и чеснок в сковороду. Обжариваем на медленном огне до мягкости. Добавляем специи. Обжариваем в течение 1 минуты. Они должны дать аромат, но не гореть.
- Возвращаем мясо в сковороду. Перемешиваем.
- Добавляем мелко нарезанные помидоры и доводим содержимое сковороды до кипения. Добавляем натуральный йогурт и уксус. Солим и добавляем сахар. Доводим до кипения. Уменьшаем огонь и готовим под крышкой 1,5 часа.
- Даем мясу немного отдохнуть и подаем к столу.
Плов бириани
Вам понадобятся:
- 1,5 кг баранины (лопатка целиком и грудинка)
- 70 г масла сливочного
- 1 морковь (или 2 маленькие)
- 2 шт. лука репчатого
- 1 гранат (для украшения)
- 1 ч. л. масла растительного (для жарки)
- специи: 1 ч. л. куркумы, кориандра молотого, 3 ст. л. барбариса, 10 шт. гвоздики, 8 шт. перца черного горошком, 10 шт. кардамона зеленого и 1 шт. кардамона черного, 1 лавровый лист, 0,5 ч. л. корицы молотой
- 3 головки чеснока
- 500 г риса (длиннозерного, желательно басмати)
Приготовление:
- Берем 1 лопаточную часть и грудинку. Рубим на небольшие кусочки.
- Лук и морковь режем соломкой. Замачиваем рис и барбарис.
- Перемалываем кардамон и горошки перца. Смешиваем с остальными специями.
- Наливаем на широкую сковороду растительное масло и хорошенько его разогреваем. В мясо надо добавить соли, затем быстро его обжарить до золотистой корочки на большом огне, чтобы оно «запечаталось» и не отдавало сок. Если при тушении осталась жидкость, переливаем ее в миску.
- Затем добавляем 2 ч. л. специй и продолжаем обжаривать буквально минутку, чтобы специи раскрыли себя. Добавляем воды, лавровый лист и тушим до готовности на медленном огне.
- Обжариваем лук до золотистой корочки. Добавляем морковь и продолжаем обжаривать еще минуты 3-4. Кладем куркуму. Вливаем жидкость, оставшуюся от жарки мяса. Добавляем вареный рис и барбарис.
- Перемешиваем и выкладываем мясо. Перемешиваем. Всыпаем еще 1 ч. л. наших специй. Добавляем неочищенный чеснок. Тушим 10-15 минут.
- Выкладываем на блюдо, сверху водружаем цельную головку чеснока, которая успешно упарилась, и посыпаем зернами граната.
Картофель по-бомбейски
Вам понадобятся:
www.adme.ru
Индийская кухня
Вряд ли найдется на планете кухня, старше индийской. Можно предположить, что китайская кухня по возрасту близка к индийской. В любом случае 5000 лет индийская кухня насчитывает. Основанная арийскими племенами, она считается одной из самых интересных в мире.
Археологи подмечают, что уже в то время у племен, населявших Индию, была блестяще отлажена система мер и весов. Все делалось четко и ничего наобум. Кухня Индии изначально была завязана на вегетарианстве. Причины для этого были как экономические, так и религиозные. Ведические традиции исключают употребление любого мяса. Из продуктов животного происхождения допустимо только молоко.
Индийской кухней всегда «правила» Аюрведа, фактически являющаяся кодексом использования и комбинирования различных продуктов и приправ, что делает повседневное меню не только потрясающе вкусным, но и абсолютно здоровым. После того, как в Индии официальной религией стал буддизм, вегетарианство было узаконено, как обязательное к выполнению.
Мясные блюда в индийской кухне
Телятина и говядина находятся под строжайшим запретом к употреблению — корова в Индии животное священное. Как ни странно ученые так и не дали точного разъяснения, почему именно корове поклоняются индийцы до сих пор с такой ревностью. Основной версией является предположение, что на каком — то этапе жизни государства количество этих животных снизилось до критической отметки. Корова становится больше источником молока, которое употребляли повсеместно, чем мяса.
Читайте подробнее: Почему корова священное животное в Индии?
Другие виды мяса, птица в индийскую кухню вошли совершенно органично и быстро. Индийские кулинары всегда занимались комбинированием различных продуктов, казалось бы, совершенно несовместимых. Одна из самых интересных и известных комбинаций — объединение элементов двух культур, арабской и индийской кухни: объединение арабского мяса и индийских вегетарианских соусов и пряностей дало миру карри с мясом.
От персидской кухни в Индии были взяты тандырные блюда. Популярность их сразу стала очень высокой, таковой и остается до сих пор. Самое известное блюдо Цыпленок Тандури. Птица готовится либо целиком, либо частями. Предварительно маринуется в йогурте со специями. Затем подготовленный цыпленок готовится в печи тандури на очень сильном огне. Температура доходит до 500°Ϲ. На приготовление уходит не более четверти часа. Маринады для цыпленка тандури называются тандури-масала. Изначально блюдо было очень острым, но затем индийские повара адаптировали его под туристов, уменьшив остроту.
На сегодняшний день тандырные блюда стали символом индийской кухни. Принцип печи-тандури прост. Тандыр (глиняный горшок) ставится на раскаленные угли. В него помещается подготовленный замаринованный продукт и достаточно быстро готовится. В тандырных блюдах используют преимущественно следующие специи:
- кориандр;
- тмин;
- чеснок;
- карри.
Не стоять на месте
В то время, когда в Индии появились тандырные блюда, индийские кулинары впервые добавили в мясо рис. Соответственно получилась вариация плова. Тогда же в Индии стали готовить фрикадельки, шашлыки и другие блюда на шампурах и вертеле. Стало использоваться большое количество орехов. Миндаль, кешью и изюм прочно вошли в список любимых продуктов населения и поваров.
В кондитерском деле в то же время стали использоваться «диковинные» продукты — миндаль, рис, пшеничная мука, сахар, кокос, розовая вода. Индийская кухня никогда не стояла на месте, постоянно прогрессируя. Местные кулинары всегда находились в поиске новых комбинаций продуктов, постепенно создавая ту кухню, которую все знают сегодня.
Современная индийская кухня
Много веков прошло, но Индия так и делится как по религиозным признакам, так и кулинарно по регионам. Север, на котором приоритетной религией является ислам, основными продуктами являются мясо ягненка и птица. Юг наоборот — более вегетарианский. С годами религиозные кулинарные запреты ослабели, но, конечно, коров индийцы есть не начали.
Свое влияние на индийскую кухню оказали португальцы, правящие Гоа 400 лет. Английские колонисты добавили кулинарные традиции Европы. На сегодня в Индии едят супы и пьют чай в английской традиции, и это считается уже индийской кухней.
Что и как
Питание индийцев двух — или трехразовое. Все зависит от финансов семьи. Стандартно на юге это рис, кукурузные лепешки чапати, подающиеся с картофельным пюре, овощами. Те, у кого с финансами получше, могут позволить себе эти овощи, но в соусе из йогурта. Специи добавляются во все блюда в большом количестве, но не портят вкус блюд. Мясо подается на стол обычно по праздничным дням. Молоко, рыба, фрукты и овощи на столе присутствуют ежедневно даже в самых небогатых семьях. Кушанья принято подавать на больших блюдах — каждый берет столько, сколько хочет. Хлеб рвут на куски, и этими кусками зачерпывается еда. Обязательны на столе пиалы с водой разных ароматов.
Волшебство индийской кухни
Базовыми продуктами в индийской кухне являются:
- разнообразные овощи;
- фрукты;
- молочные продукты;
- рафинированное масло;
- йогурты;
- домашние сыры;
- баранина;
- птица;
- рис;
- пшеничный хлеб.
Часто используются следующие продукты и блюда:
- бурфи — небольшая выпечка в форме прямоугольника;
- басмати — любимый рис индусов;
- топленое масло гхи;
- панир — домашний сыр;
- кохья — сгущенное молоко;
- дахья — домашний йогурт;
- кичади — самые простые люда из риса, гарнируемые овощами, травами и специями;
- карри;
- тамаринд — пряная трава;
- чапати;
- чатни — протертые фрукт или овощи, своеобразные сладкие или соленые соусы.
Нет Индии без специй
Индийские специи — это половина успеха и вкуса местной кухни. Используется большое количество специй, их различных сочетаний. Вот основные специи, которые на любой индийской кухне есть в обязательном порядке:
- анис
- тмин
- кориандр
- имбирь
- красный молотый жгучий перец
- мускатный орех
- корица
- гвоздика
- базилик
- мята
- лавровый лист
- черная соль
- куркума
- шафран
- порошок манго.
Порошком манго, как лимонным соком и розовая вода используются для ароматизации воды для омовения рук во время приема пищи.
А что скажет Аюрведа
Веды разделяют все блюда индийской кухни на три категории:
- Невежественные.
- Страстные.
- Благостные.
Деление это происходит от трех состояний материально природы по Ведам: невежества, страсти и благости. Невежественная пища — это очень острые блюда, пережаренные, поданные на стол остывшими или слишком горячими. Страстная пища — очень острые блюда, в которых находится множество афродизиаков. Благостная пища — блюда, в которых все сбалансированно, все в меру. В них не должно быть много остроты, они не должны быть пресными, холодными или очень горячими, постными или очень жирными. Ведическая кухня считает именно благостные блюда энергетически сбалансированными.
В индийской кулинарии есть древнейшая на планете технология приготовления пищи. Она достаточно сложная для выполнения. По ней предусматривается, что блюдо должно содержать в себе пять вкусов: сладкий, соленый, кислый, острый и вяжущий. Сладкий вкус приносит насыщение. Кислый — это витамины и минералы в блюде. Острый — целебные свойства, которые рождены специями. Соленый — энергия. Вяжущий избавляет организм от токсинов. Помимо этого философия индийской кухни делит ее на блюда «охлаждающие» и «согревающие». Суть не в том, какая у блюда температура, а в том, какое действие оно оказывает на человека.
Самое популярное в индийской кухне
Обязательно нужно попробовать традиционный плов бириани из баранины, басмати и большого набора специй — волшебные ощущения. Овощное рагу со сливками, орешками кешью и куркумой также нельзя пропустить. Цыпленок-тандури — это вообще не обсуждается. Один раз, попробовав этих цыплят, захочется еще и еще. Дал — чечевичная, фасолевая или гороховая похлебка. В Индии все, что ни бобовое, то дал. Палак Панир — похлебка из шпината и сыра панир, топовое блюдо индийской кухни. Лепешки чапати, порой, заказывать не надо — в каких-то местах их подают как комплимент от шеф-повара. Ну, конечно же, карри. Овощное, мясное, все попробовать не хватит жизни, но основные нужно.
Кондитерская составляющая индийской кухни это помадка-бурфи, пирожки-самосы, джалеби, расмалай (шарики из творога в сливочном соусе), который считается самым элитным и аристократичным из всех сладостей.
Вот, такая она, кухня Индии. В нее влюбляешься раз и навсегда, и отказаться от этой любви невозможно.
indiamagazine.ru
Индийская кухня, индийские блюда — рецепты с фото на Повар.ру (268 рецептов индийской кухни) / страница 2
Гхи (топленое масло) 5.0
Гхи —традиционное индийское очищенное топлёное масло. Его используют во многих блюдах индийской кухни. Приготовить масло гхи в домашних условиях очень просто, и сейчас я покажу, как. …далее
Добавил: Kovaliova 22.06.2018
Рис с тунцом 4.0
Вкусный и сытный рис с тунцом — отличное решение для будничного обеда. Рис с тунцом готовится быстро, в течении получаса. Только заранее сварите рис. Много специй и приправ, индийское блюдо. Дерзайте. …далее
Добавил: Kovaliova 27.01.2014
Шпинат с адыгейским сыром 4.1
Шпинат с адыгейским сыром — это интересный вегетарианский рецепт из книги Ведическое кулинарное искусство Адираджа даса. Готовится блюдо достаточно просто, но с большим количеством специй. …далее
Добавил: Catalonia 13.09.2012
Гарам масала 5.0
Вы, наверное, удивитесь, но на этот раз мы ничего есть не будем. Не потому, что несъедобно. Просто эту приправу не едят в чистом виде. Вот, как приготовить гарам масалу, ароматную смесь специй. …далее
Добавил: Маргарита 30.12.2016
Морковная халва 5.0
Если вам по душе и вкусные, и полезные сладости, то стоит обязательно попробовать повторить в домашних условиях этот десерт. Хочу показать, как приготовить морковную халву с орехами. Заинтригованы? …далее
Добавил: Марина Золотцева 02.12.2017
Индийские лепешки наан 4.1
Индийские лепешки наан занимают в этой кухне свое почетное место. Удивительно вкусные и немного сладкие лепешки наан отличаются от нашего представления о хлебе. Очень вкусные, советую попробовать. …далее
Добавил: Catalonia 28.07.2013
Кеджери 3.4
Рецепт индийского блюда кеджери — жаркое из морского окуня с горошком, яйцами и рисом. Вкусно и очень быстро в приготовлении. …далее
Добавил: Povarfan 23.05.2011
Тыква жареная 3.5
Рецепт приготовления жареной тыквы. Данный рецепт не оставит Вас равнодушными, блюдо получается очень вкусным. …далее
Добавил: Kristinka 26.12.2011
Тандури чикен
Есть национальные блюда, которые сложно готовить из-за того, что их технологию сложно повторить. Но иногда так хочется что-нибудь подобное сделать у себя на кухне. Оказывается, это не так сложно. …далее
Добавил: Джулия Ветрина 08.11.2016
Индийская лепешка 5.0
В индийской кухне наан (так называют традиционные лепешки) занимают почетное место. По внешнему виду они напоминают лаваш, только готовятся с особым секретом на протяжении десятков лет. …далее
Добавил: Юлия Мальченко 25.11.2016
Ведические сладости 5.0
Всё чаще я стала сталкиваться в кулинарии с ведическими традициями. Это определённые блюда, которые должны подчиняться правилам и состоять из продуктов, описанных в Ведах. И я опишу такой рецепт. …далее
Добавил: Джулия Ветрина 08.02.2017
«Райта» салат 4.0
Традиционный рецепт приготовления индийского салата Райта из овощей. …далее
Добавил: Artem 04.03.2012
Бхинди
Бхинди масала – традиционное блюдо индийской кухни. Представляет собой рагу из овоща бхинди. Невероятно вкусная горячая закуска. Читайте, как приготовить Бхинди, и порадуйте этим блюдом своих родных. …далее
Добавил: Ира Cамохина 01.09.2018
Домашний сыр Панир 4.4
Классический рецепт приготовления индийского сыра Панир. …далее
Добавил: Artem 27.12.2011
Бириани с овощами
Бириани с овощами — национальное индийское блюдо. Впрочем, во многих других восточных странах оно тоже популярно. Готовится с рисом, смесью специй Гарам Масала и разнообразными овощами. …далее
Добавил: Kovaliova 21.12.2013
Вермишель с орехами 5.0
Вермишель с орехами — интересное блюдо с индийским оттенком. Оно не только вкусное и полное пряных оттенков, но и богатое витаминами. …далее
Добавил: Catalonia 31.08.2012
Джалеби 4.3
Хотите попробовать кое-что экзотическое? Приготовьте восточную индийскую сладость с диковинным названием «Джалеби». Готовится на основе овсянки, манки и муки. Получается очень воздушным и сладким! …далее
Добавил: Алексей Марчук 30.01.2017
Десерт из манки
Предлагаю вашему вниманию интересный индийский десерт из манки и подробно расскажу, как его приготовить. Готовый десерт выглядит замечательно и станет вкусным угощением к чаю. …далее
Добавил: Алла 06.04.2017
Овощное пюре по-индийски 4.5
Для нас, русских людей, фаст-фуд — это Макдональдс и другие подобные заведения. В Индии фаст-фудом считается овощное пюре. Его продают прямо на улицах и очень любят кушать с горячими булочками. …далее
Добавил: Catalonia 31.08.2012
Чана масала 4.3
Чана масала делается из нута, помидоров и разных специй и приправ. Попробуйте это насыщенное вкусом блюдо. Чана масала можете подавать как гарнир и как основное блюдо. …далее
Добавил: Kovaliova 09.04.2014
Простое карри из курицы 4.2
Рецепт приготовления простого карри из курицы. Пряное и острое карри из курицы хорошо подойдет к ужину или на обед. …далее
Добавил: Alteredego 25.11.2011
Цветная капуста с карри 3.7
Цветная капуста с карри — настоящее индийское блюдо! Делается с индийскими специями, поэтому советую заранее позаботиться о том, чтобы они были у вас в наличии. Приступим. …далее
Добавил: Kovaliova 27.01.2014
Модак 5.0
Модак — это индийская сладость, которую подают богу Ганешу в его праздник. Хотя внешне изделия похожи на маленькие манты, внутри находится сладкая начинка. Интересен и сам рецепт. Смотрите сами! …далее
Добавил: Джулия Ветрина 04.12.2018
Семия (Semiya) 4.7
Рецепт приготовления простого индийского блюда на завтрак. Лапша с овощами. …далее
Добавил: Elleo 21.12.2010
Курица с манго и карри 3.6
Рецепт приготовления курицы с луком, болгарским перцем, имбирем, карри, манго, изюмом и сливками. …далее
Добавил: Cuoco 25.02.2011
Пакора с зеленым луком 4.8
Пакора — индийское блюдо, которое с санскрита переводится как лук в пикантном кляре. Пакора с зеленым луком подойдет как для вегетарианцев, так и для тех, кто соблюдает пост. …далее
Добавил: Catalonia 12.09.2012
Понгал 3.0
Понгал готовится с рисом и чечевицей. Очень вкусное и сытное блюдо индийской кухни. Знакомьтесь! …далее
Добавил: Kovaliova 13.12.2013
Ладду 4.3
Ладду — это очень вкусный и простой в приготовлении индийский десерт. Настоящая сочная сладость с кокосом и сгущённым молоком. …далее
Добавил: Kovaliova 29.12.2013
Свинина с рисом в индонезийском стиле 3.9
Рецепт приготовления свинины с рисом в индонезийском стиле. Блюдо получается очень вкусным, подавать его можно в виде горячего на любом празднике. …далее
Добавил: Kristinka 01.09.2011
Индийское песочное печенье «Нанхатаи» 3.0
Такое печенье из индийской кухни тает во рту. Нет ничего сложного в приготовлении или в подборе ингредиентов. Делюсь рецептом! …далее
Добавил: Антон Сорока 21.11.2018
Рабри 3.5
Рабри — это сладкий фруктовый десерт, популярный в Индии. Делается из винограда, фисташек и граната. Очень вкусный, сытный и полезный. Рассказываю, как его сделать! …далее
Добавил: Julenka 19.11.2013
Шарики из сухофруктов и орехов 4.0
Я продолжаю изучать вегетарианскую кухню. Всё больше погружаюсь в изучение ведических десертов, которые в основном даже не выпекаются и, естественно, делаются без яиц. …далее
Добавил: Джулия Ветрина 15.05.2016
Чай латте 5.0
Чай латте-очень вкусный пряный чай, родом из Индии, там он носит название “масала”. Сегодня я расскажу, как приготовить этот отличный напиток, который согреет даже в самые дождливые и холодные дни. …далее
Добавил: Леся Федунова 12.08.2017
Креветки карри
Когда я добираюсь до своих любимых морепродуктов, то меня не остановить. Начинаю сразу искать новые рецепты и сочетания. Добавляю приправы и пытаюсь найти совершенно новое «звучание» вкусов. …далее
Добавил: Джулия Ветрина 06.11.2016
Овощное карри с рисом 4.3
Рецепт приготовления овощного карри из картофеля, цветной капусты и гороха с кокосовым молоком и рисом. …далее
Добавил: Koch 02.12.2010
Кулфи 4.4
Кулфи — замороженный десерт. Подаётся охлаждённым. Делается из сгущённого молока и орехов. Попробуйте, уверена, вам очень понравится! …далее
Добавил: Julenka 10.12.2013
Пакора из лука
Вы когда-нибудь слышали про такое блюдо? На самом деле, все довольно просто:) Пакора — важная часть индийской кухни, это овощи в хрустящем кляре. Основой может быть абсолютно все, мы сделаем из лука. …далее
Добавил: Марина Золотцева 12.11.2017
Роти 3.6
Знаменитая индийская лепёшка Роти отлично подходит к первым блюдам, к супам. Также можете завернуть или намазать сверху любой салат. Вкусно и просто. Рецепт роти — для вас. …далее
Добавил: Julenka 19.11.2013
Чатни из мяты и кориандра
Этот знаменитый индийский соус готовят в самых разных вариациях. Один очень пикантный, невероятно ароматный и потрясающе вкусный я как раз хочу вам показать. Запоминайте и повторите на своей кухне. …далее
Добавил: Екатерина Фесенко 16.12.2017
Карри с рисом, горошком и грибами
Карри – блюдо индийской кухни. Густая пряная подлива, в которой тушат овощи, бобовые или мясо. Карри с рисом, горошком и грибами – это скорее удачный эксперимент, который попал в мою кулинарную книгу. …далее
Добавил: Леся Федунова 14.12.2017
povar.ru
Индийская кухня
Основой повседневной индийской кухни можно назвать дал (dhal). Это чечевица и другие бобовые культуры. Блюда без дала можно пересчитать по пальцам. Дал – это и есть тот секрет индийских вегетарианцев, который позволяет питаться полноценно без мяса. В бобовых очень высокое содержание белка, который усваивается успешней животных белков, а многообразие сортов дала и специй позволяет готовить тысячи блюд, которые просто не могут надоесть.
Любые бобы можно превратить в пюреобразные блюда, вариантов которых в индийской кухне огромное количество. Для простоты всё многообразие таких супов называется так же, как и их главный ингредиент — дал, что часто приводит в замешательство людей, не знакомых с индийской кулинарией. В каждой местности существует, как минимум, несколько десятков видов дала (супа), а сколько их по всей Индии — остаётся только догадываться.
Манг дал (известный в Китае как мунг, а в России как маш) — наиболее распространённый вид индийской бобовой культуры – имеет небольшой размер, бледно-жёлтый или зелёный цвет. Манг дал легко усваивается и рекомендуется для детского питания. Едят эти бобы целыми, лущёными, молотыми и пророщенными. Из манг дала готовят пасты, супы, пюре и даже напитки и десерты. Маш сочетается с фруктами, овощами, злаками, зеленью, специями и травами, рисом, орехами и соей. Свежий манг дал готовят обычно без замачивания в кипящей подсоленной воде, постоянно снимая пену. Вкуснее дал получается, если его долго варить на медленном огне до размягчения. Целые (неразваренные) зёрнышки манг дала хорошо сочетаются с рисом (белым или коричневым), с пшеничными или овсяными хлопьями или с ячменной крупой (блюдо кичари), с зеленью и овощами. Из манг дала можно приготовить муку, из которой испечь плоские хлебцы или лепёшки. Манг дал прекрасно сочетается со многими специями. Цельные (неразваренные) бобы обычно готовят со свежим имбирём, базиликом, тимьяном, шалфеем, петрушкой, кориандром, розмарином, эстрагоном и лимонным соком. Можно использовать как несколько трав, так и все сразу. Специи к далу обычно используются в виде смесей. Обычно это смесь гарам масала, аджвайн, кориандр, куркума, кумин (зира), кайенский перец, чёрный перец, лавровый лист. Манг дал не принято долго хранить. Если же он залежался в запасниках, то обязательно замочите его на несколько часов, иначе блюдо из него может вызывать газообразование.
Урад дал – бобы сероватого цвета. Часто его измельчают в порошок и оставляют перебродить, чтобы блюдо легче переваривалось. В урад дале в два раза больше белка, чем в мясе. Рекомендации по приготовлению те же, что и для манг дала. Урад дал хорошо сочетается с рисом и зеленью. В сочетании с рисом усвояемость белков урад дала повышается на треть.
Чанна дал или турецкий горошек, также известный под именами нут, гарбанзо и кабули – великолепный источник белка. Обычно его готовят на завтрак и едят с натёртым имбирём. Нут принято вымачивать перед приготовлением, чтобы уменьшить время варки. Иногда его едят сырым, предварительно долго вымачивая, а перед употреблением подсаливая и перча. Иногда добавляют немного поджаренного и истёртого в порошок кумина (зиры). Даже 10 горошин нута в день обеспечат человека достаточным количеством белка. Мука, получаемая из нута, активно применяется в ведической кулинарии. Рекомендации по приготовлению для нута те же, что и для манг дала. Он может использоваться для всех видов вторых блюд а также для классического индийского супа-дала.
Тур дал по размеру больше, чем чанна дал, бледно-жёлтого цвета, круглый. Известен под названием «голубиный горошек». Бобы часто покрыты маслянистой плёнкой, которую перед приготовлением надо тщательно смыть.
Перед приготовлением любой дал необходимо мыть, внимательно просматривать и отделять камешки. Особенности выращивания и сбора не могут исключить мелкого мусора, поэтому отнеситесь к проверке внимательно – пропущенный камень может стоить вам зуба! Моют дал обычно в сите, опустив его в воду. Трут бобы руками до тех пор, пока вода не станет чистой. После этого дал высушивают или замачивают – в зависимости от рецепта. При варке дал даёт обильную пену, имейте это в виду и берите кастрюлю большого объёма. Немного сливочного масла уменьшает количество пены.
Бобы дал лучше всего сохраняют вкус и аромат, если их варить долго на небольшом пламени. Не добавляйте во время варки соль – время варки увеличится, а вкус бобов будет хуже. Солите уже приготовленные бобы или на завершающих этапах приготовления. Хороший результат получается при использовании скороварки, только не забывайте, что дал даёт обильную пену при варке, поэтому варить следует при самом низком уровне пламени, а заполнять скороварку лишь наполовину. Если бобы уже дроблёные (половинки), берите на одну часть бобов шесть частей воды. Если бобы целые, то достаточно будет и трёх частей воды. Внимательно следите за клапаном скороварки, и если он всё-таки засорится пеной (пар перестаёт выходить или выходит рывками), то аккуратно выключите пламя, перенесите скороварку в раковину и включите тёплую воду, которую постепенно меняйте на холодную. Через 5-10 минут осторожно открывайте клапан, стараясь не обжечься паром. Если пена продолжает интенсивно выделяться, то добавьте сливочного масла.
Существуют варианты дала с морковью и помидорами. Естественно, что помидоров в древних рецептах дала не было, но тем нагляднее прослеживается гибкость индийской кулинарии. Для таких рецептов помидоров берите 400-500 г, а моркови 500-600 г на 200 г сырых бобов. Иногда в дал добавляют коровье молоко или сливки. Допускаются небольшие вкрапления мелко порезанных овощей или пюре из них.
Чаунк. Это поджаренные в масле пряности и приправы, которые вбрасываются в суп-дал на последней стадии приготовления. Эта добавка обогащает вкус, делает аромат и без того насыщенного супа ещё интересней, а главное – облегчает его усвоение. Для приготовления чаунка возьмите небольшую глубокую кастрюлю, нагрейте в ней немного топлёного масла (иногда вместо сливочного добавляют растительное, можно использовать их смесь). В разогретое масло добавьте специи и, помешивая, доведите их до коричневатого состояния. Когда всё будет готово, быстрым движением влейте чаунк в дал и тут же закройте крышку. При соединении чаунка с далом произойдёт небольшой взрыв, и быстрота движений здесь необходима для того, чтобы успеть накрыть крышкой кастрюлю, из которой могут вылететь горячие брызги супа. Это один из секретов ведической кухни, действие которого можно иногда демонстрировать гостям, ожидающим угощения.
В приготовлении дала используется гхи – одна из основ аюрведической кулинарии, можно сказать, священный продукт, к которому у индийцев особое отношение. Гхи – это топлёное масло. В каждом регионе Индии гхи обладает своим специфическим ароматом и вкусом, а в каждом доме есть собственный запас гхи. Используют топлёное масло как для обрядовых блюд, так и для приготовления обычной пищи. Гхи в обычной пище – это знак особенного отношения к ней или к гостям.
Дал можно не только варить, но и есть в сыром виде. Для этого бобы проращивают или замачивают. Пророщенные бобы намного полезней и питательней варёных. Белки пророщенных бобов усваиваются быстрее и полнее, крахмал быстрее превращается в легкоусвояемый сахар, чем при тепловой обработке. Кроме питательной ценности повышается и содержание витаминов. Остаются неприкосновенными, а в некоторых случаях — активизируются ферменты, а процесс приготовления сводится к промывке и смешиванию с зеленью и специями. Чаще всего пророщенные бобы употребляются именно в таком сочетании в салатах или просто так. Проращивают только целые бобы. 1-1,5 сантиметровые ростки считаются годными в пищу. Лучше всего ростки есть сырыми, но можно обжаривать или тушить (содержание витаминов в этом случае снизится). Ростки добавляют в супы, гарниры, бульоны непосредственно перед подачей на стол. Можно использовать пророщенные бобы в качестве украшения блюд или чтобы разнообразить однородную структуру.
Технология проращивания довольно проста и не отнимет много времени.
- Удалите ломаные, сухие или больные (сомнительные) зёрна.
- Промойте зёрна в холодной воде. Замочите в воде (отстоянной или фильтрованной, но не из-под крана) комнатной температуры на 10-12 часов. Извлеките зёрна и промойте их в чистой воде несколько раз. Воду, в которой замачивались бобы, можно использовать для полива комнатных растений – это естественная подкормка.
- Промытые бобы переместите в чистую банку, накройте горлышко марлей. Переверните банку, поставьте в миску с фильтрованной водой, чтобы зёрна пропитались. Поставьте банку в тёмный прохладный шкаф.
- Промывайте бобы время от времени (от одного до четырёх раз в сутки). Бобы должны прорасти на четвёртый день.
- Когда ростки достигнут 1,5-сантиметровой длины, их можно есть. Допускается хранение в холодильнике под тканью несколько дней.
Кроме дала в индийском ресторане гостям часто предлагают блюдо с общим названием тали (thali). В чём-то оно похоже на аналогичное блюдо киприотов мезэ. Схожесть в том, что тали – это на самом деле ассорти из множества небольших блюд, «комплексный обед» на одном подносе. В маленьких плошках подают рис, тушёные овощи и разнообразные соусы или густые супы. Кроме этого на подносе умещаются свежие овощи, лепёшки или хлеб, фрукты и свежая зелень. Часто овощи укладывают на листья банана, а в конце трапезы принято жевать пан или листья бетеля, в которые завёрнуты семена фенхеля или бетелевый орех, способствующие пищеварению. Еду в Индии (особенно в исламской её части) принято есть только руками, вернее только правой рукой, которая считается «чистой». При совместной трапезе с индусами полезно помнить эту особенность.
Как и Россия, современная Индия включает в себя земли, на которых жили разные народы. Это сильно влияет на современную кулинарию. Скажем, на северо-западе в древности была мусульманская Империя Великих Моголов, народ который пришёл из Узбекистана, куда в свою очередь пришёл из древнего Китая. Кухня северо-запада Индии (муглай) достаточно сильно отличается от северной или центральной Индии и принципиально отличается от южной, и тем более юго-восточной. Муглай включает в себя множество мясных блюд, общемусульманских и иранских кушаний. Именно там в Индии готовят плов, люля-кебаб, айран, лаваши, шурпу и другие блюда знакомые нам по закавказской кухне. Индийской особенностью можно считать цыплёнка тандури, который готовится в тандыре (в том самом, в котором пекут лаваши и лепёшки).
Кстати, лепёшки (пшеничные с наполнителями и овощами), кукурузные, из гороховой муки, с луком, кинзой, зеленью и специями – это ещё одна «основа» индийской кухни. Лепёшки – это повседневная еда, часто заменяющая гарнир. Лепёшки служат основой для составления множества вкусных и ароматных уличных блюд, наподобие шавермы. Многообразию видов индийских лепёшек может позавидовать любая кухня мира. Лепёшки – это общее увлечение всех южных народов, а Индия ещё в древности преуспела именно в их многообразии.
Напоследок – несложный рецепт из относительно доступных ингредиентов, который поможет вам в общих чертах почувствовать вкус индийских блюд.
Современный суп дхал или дал
Ингредиенты (4 порции):
2 ст. ложки сливочного масла,
2 зубчика чеснока,
½ ч. ложки куркумы,
1 луковица,
1 ч. ложка смеси гарам масала,
½ ч. ложки порошка перца чили,
1 ч. ложка молотой зиры,
1 кг помидоров,
175 г красной чечевицы,
2 ч. ложки лимонного сока,
600 мл овощного бульона,
200 мл кокосового молока,
лимон,
соль, чёрный перец, кориандр – по вкусу.
Приготовление:
Нагрейте в кастрюле масло и обжарьте в нём мелко порезанный лук и давленый чеснок 2-3 минуты. Добавьте специи и ещё минутку обжарьте, перемешивая. Добавьте помидоры со снятой кожурой, чечевицу, лимонный сок, овощной бульон и кокосовое молоко. Доведите всё до кипения, убавьте пламя до минимального и варите (не накрывая крышкой) 25-30 минут. Добавьте по вкусу чёрный перец, перелейте в супницу, украсьте кориандром и дольками лимона. Подавайте с пресными лепёшками.
Алексей Бородин
kedem.ru
10 самых вкусных индийских блюд » Полетели.РУ
Индия – это страна специй, ярких красок и шумных рынков, заклинателей змей и традиций, которые ее жители хранят уже много тысяч лет. Попробовав хоть раз традиционные индийские блюда, никто не остался к ним равнодушен. За те века, в течении которых развивались все искусства этой страны, кулинария стала настоящим мистическим действом, а наука о пище неразрывно связанной с наукой о здоровье и душе. Согласно аюрведическим принципам, в каждом блюде должны сочетаться все 4 вкуса: кислый и сладкий, соленый и острый. В результате вкус получается таким, что пресыщения от еды не чувствуется, а оторваться от тарелки просто невозможно!Классическая индийская кухня – это вегетарианские блюда, в которых нет привычных для нас лука, чеснока и не используется молоко овец, коз, буйволов – согласно аюрведе (Индийской науке про здоровье) употреблять в пищу можно только коровье молоко, так как это животное считается в Индии священным. Кстати сказать, кроме коровьего молока и меда, индусы не употребляют никаких других продуктов животного происхождения.
В этой статье хочется рассказать о самых вкусных блюдах, которые должен попробовать каждый, кто окажется в индийском ресторанчике или же отправляется в страну слонов, золота и специй сам.
Первое блюдо – это Сабджи.
Сабджи – это рагу из овощей, в которое обильно добавляют приправу карри, полюбившуюся не только самим индийцам, но и европейцам. Подают сабджи чаще всего с рисом и хлебом. К овощам, в зависимости от рецепта, могут добавить панир (сыр), кокосовое молоко или йогурт.
Второе – Панир.
Панир – это сыр, который делается исключительно из парного, жирного молока. Его сквашивают лимонным соком или йогуртом в считанные секунды, когда молоко начинает закипать. Подается он свежим, замаринованным со специями, сладким, политым медом, обжаренным с овощами, рыхлым, подобно творогу или твердым, как брынза. Сами индусы панир очень любят, и я вполне разделяю их пристрастие.
Третье — Блины доса.
Блины доса – это одно из самых незаменимых блюд в Индии. Блины готовят из пшеничной муки, но не белой, а грубой, тесто замешивают не на молоке – а на воде. Пекутся они моментально и подают их почти ко всем блюдам, чаще всего горячими.
Четвертое – Халава.
Халава – это сладость, готовят ее из манки, с добавлением орехов, специй и сладостей, также туда кладется топленое масло – гхи. Халава очень вкусная и питательная, одной порцией такого лакомства может полностью насытиться даже взрослый человек. Именно из-за его тяжести, блюдо принято запивать соком или чаем.
Пятое – Ладду.
Ладду – блюдо очень жирное, очень сладкое и очень вкусное. Именно конфетки ладду принято подносить божеству Ганешу и богине Лакшми. Это блюдо преподносят также главному божеству ведического пантеона – аватару Вишну, которого зовут Кришна. Считается, что он большой лакомка и сластена.
Готовится оно из масла гхи, обжаренной нутовой муки и меда, или же сахара, туда добавляют несколько видов специй. Все это перемешивают, дают застыть и режут на маленькие кусочки.
Шестое – масло Гхи.
Гхи – это очищенное топленое сливочное масло. Его добавляют в огромное количество блюд, им лечатся, его применяют в качестве косметического средства. Само по себе масло настолько вкусное, что его можно есть без хлеба, аромат гхи просто божественный, а телу оно идет исключительно на пользу. Удивительная особенность масла в том, что сколько его не жарь – оно не горит, остается совершенно сладким и свежим. Время его тоже не портит, сколько бы не хранилось правильно приготовленное масло гхи – оно сохраняет все свои свойства.
Седьмое – Массала-чай.
Пользу и вкусовые качества этого напитка переоценить практически невозможно, хотя европейцам он может показаться довольно экстравагантным. Массала переводится как специи, а чай – это чай, вполне нам знакомый. Суть напитка – это молоко с чаем, в которое добавляется масса вкусных специй и сахар. Массала-чай способствует хорошему пищеварению и помогает при бессоннице.
Восьмое – я не знаю, как оно называется, но по сути – это вкуснейший бисквит, который готовят без яиц!
Основа этого божественного десерта – йогурт, масло, мука и специи с сахаром. Он выпекается быстро, и украшается обычно кусочками свежих фруктов.
Девятое блюдо – салат из картофеля.
Картофель режут кубиками не больше 1 см, добавляют к нему сметану и специи, обжаренные в масле. Особую пикантность салат приобретает благодаря лимонному соку и листьям свежей мяты, которые делают его вкус легким и изысканным.
И десятое блюдо – это кхара-пера
Кхара-пера – это сладость, название которой переводится как «простое чудо». Готовится оно быстро и просто. Это сливочное масло, с сахарной пудрой, орешками, сливками и изюмом. Туда также добавляют различные ароматные специи для сладостей, такие как ваниль, кокосовая стружка или корица.
www.poleteli.ru