История супа французского лукового и буйабес: История французского лукового супа и буйабес кратко

Для национальной кухни страны характерны как густые супы, так и наваристые бульоны – консоме (consommé). Популярны томатный суп, хлебный панаде (panade) и необычный суп-потаж из дыни (potage de melon). Эти блюда непременно стоит попробовать во время поездки во Францию.

Не пропустите:

25.11.2019

Больше по теме

Французский луковый суп

«Что до вас, до французов, то, говорят, у вас любимое блюдо – лягушки. И луковый суп – одна луковица на ведро воды!» – примерно такое мнение о французской кухне и луковом супе в частности сложилось после выхода фильма «Гардемарины, вперёд!». Однако заказав это блюдо в одном из парижских кафе, вы будете приятно удивлены с первой же ложки – а со второй беззаветно влюблены! Ярчайший представитель первых блюд имеет богатую родословную.

Королевский рецепт

Французский луковый суп обожали Людовик XV и Александр Дюма, куртизанки и аристократы, бедняки и солдаты. Народная молва приписывает похлёбке королевское происхождение: якобы уже вышеупомянутый Людовик XV во время охоты изволил проголодаться. Поскольку он ещё не успел настрелять дичи, то пришлось довольствоваться тем, что нашлось в охотничьем домике – луком, маслом и вином. Его Королевское Величество закатал рукава камзола, отстранил слуг и в порыве вдохновения соорудил нехитрое угощение – обжарил лук и залил его вином. Так с его лёгкой руки вся Франция стала наслаждаться простым и вкусным блюдом. Но более вероятна прозаическая версия происхождения. Покорявшие галльские просторы римские легионеры насыщали свои растущие организмы доступными витаминами – например, супом из лука.

В современном виде – на говяжьем бульоне и с гренками – луковый суп сформировался ориентировочно в XVII веке. Это был своего рода симбиоз похлёбки из лука и средневековой версии супа для бедняков – залитого бульоном сушёного хлеба.

Секрет блюда

Непосвящённые воспринимают идею супа из лука, бульона и гренок скептически – однако не забывайте, что французы способны сделать шедевр из любого набора продуктов! Вкус и аромат блюда зависит не от бульона, как у большинства супов, а от правильное обжаренного и отваренного лука. Во время длительной термической обработки нарезанный кольцами овощ приобретает коричневый цвет и карамелизируется, впоследствии отдавая супу сладковатые вкусовые нотки. Сочный белый лук в классическом рецепте обжаривают на сливочном и растительном масле с добавлением сахара, перца и соли, но чтобы сделать вкус по-настоящему изысканным, нужно добавить ещё один ингредиент – вино. Затем подрумяненный лук отправляется в крепкий говяжий бульон и варится около 45 минут. За это время можно успеть насушить гренки (лучше из багета) и натереть сыр. Бульон разливается в порционные горшочки или жаропрочные тарелки, сверху посыпается крупно натёртым твёрдым сыром, затем кладут пару гренок, вновь густо посыпают сыром и отправляют в духовку на несколько минут, чтобы сыр расплавился. Французский луковый суп готов!

Французы заслуживают кулинарную пальму первенства хотя бы за одно своё национальное блюдо – превратить скудный набор простейших продуктов в гастрономический шедевр может не каждый! Французский луковый суп – это праздник не только вкуса, но и пользы. Насыщенное калорийное блюдо помогает пищеварительной системе. Некоторые желающие похудеть включают его в программу питания, но стоп: лук, конечно, обладает жиросжигающими свойствами, однако в сочетании с маслом, хлебом и сыром диетичность продукта ставится под сомнение. Разве что подкорректировать рецепт… Если хотите попробовать известное французское блюдо и понять вкус, то пробуйте классический рецепт!

Кафе и рестораны ЭТНОМИРа

Калужская область, Боровский район, деревня Петрово

Гуляя по этнографическому парку, находясь целый день на свежем воздухе, важно иметь возможность вовремя подкрепиться – чтобы и вкусно, и уютно, и впечатлениями обменяться, и распланировать дальнейший отдых. В ЭТНОМИРе – более 10 ресторанов и кафе, представляющих блюда национальной кухни разных народов мира. Каждое заведение имеет свою изюминку и предлагает собственное меню.

«Трапезная» Просторное кафе взвешенной еды оформлено в русском народном стиле, деревянная мебель и детали интерьера создают тёплую атмосферу уютной старины. Но главное достоинство кафе – блюда, приготовленные по-домашнему: просто и с любовью.

«Корчма» Белоснежная мазанка под камышовой крышей в самом сердце живописного украинского хутора – ресторан, меню которого в полной мере представляет замечательное разнообразие и богатство национальной украинской кухни: борщ с пампушками, сало, вареники, селёдочка с отварной картошкой, квас и узвар…

«Мука» Широкое пространство итальянского ресторана разделено на множество отдельных зон, где можно с комфортом отдохнуть. Здесь можно заказать отличную пиццу, фетучини или равиоли, побаловать себя десертом панна котта и выпить вкусный молочный коктейль.

«Чайхана» Обилие узбекских эбровых тканей и красивых фресок создают по-восточному гостеприимную атмосферу. В меню – айчучук, самса и кутабы, чучвара и шурпа, аджабсандал, шашлыки и плов.

«Индийская душа» В интерьере индийского ресторана – тёмное дерево, плотные малиновые скатерти, бронзовые статуэтки и восточные светильники. В здешнем разнообразии блюд вы найдёте и огненно-острые акценты, и мягкие сливочные тона, и сладкие медовые нотки, и пряные ароматы душистых трав.

«ЯККиТОФУ» Парадный вход в ресторан китайской и японской кухни украшают стражники – каменные львы, внутри пространство разделено на три тематические зоны. Основу меню ресторана составляют блюда, приготовленные на воке, японские суши и роллы.

10 супов французской кухни: описание и фото

Мы говорим “Париж”, думаем — Эйфелева башня. Мы говорим “луковый суп”, думаем — Франция. Но не только луковым супом знаменита и узнаваема французская кухня. Представляем подборку супов из серии “must eat”, это праздник вкуса по-французски.

Турин — Tourin

Суп с чесноком или луком, в зависимости от местности приготовления. Не бойтесь “ярко” пахнуть после его употребления.

Этимология слова восходит к латинскому torrere — “жарить, сжигать”. Чеснок или лук предварительно обжаривают до прозрачности, в оригинале на гусином жире. Мяса в блюде нет, зато есть взбитые белки, которые образуют паутинки на бархатной гладкости блюда. Душевный, зимний суп.

Писту — Soupe au pistou

Еще один суп без мяса из овощей для берегущих фигуру мадам (мадмуазель).

Писту похож на итальянский минестроне, но с “вишенкой на торте”. Этот завершающий штрих — соус песто, именно от него произошло название блюда. Песто добавляется к уже готовому супу в тарелку и поглощается с хрустящим багетом.

Вишисуаз — Vichyssoise

Настоящий вишисуаз — это кремовый “взрыв”, требующий на 4 порции 1 стакан молока и 1,5 стакана сливок.

Это крем-суп, основа которого лук-порей, томленый на сливочном масле, после добавляют картофель. Подают холодным, лучше если температура подачи будет чуть ниже комнатной. Не ждите пока он совсем остынет, иначе теряется вкус сливок и масла.

Пармантье — Potage Parmentier

Антуан-Огюст Пармантье научил французов есть, а не любоваться картофелем. Во французской кухне найдется много блюд, в названии которых есть фамилия Пармантье. Это говорит только об одном — в рецепте присутствует картофель.

Это луково-картофельный крем-суп, очень похожий по ингредиентам на вишисуаз, только вишисуаз — для летней прохлады, пармантье — чтобы согреться, потому что употреблять нужно непременно горячим.

Олья — Oille

А вот, наконец-то, блюдо с мясом. Название, вероятно, связано с посудой, в которой он готовится.

От французского oule — описание глиняного горшка. Суп бедняков, томящийся в печи несколько часов, потому что использовалось мясо, которое требовало длительного приготовления: рулька, голова, хвосты. Далее добавляются овощи и получается сытная согревающая похлебка.

Де Пуассон с соусом Руй — Soupe de poisson la rouille

В оригинале — это суп из рыбы, которая поймана у берегов Средиземного моря близ Марселя. Согласно рецепту должна присутствовать красная и белая рыба, обязательно жирная.

Суп перетирается через сито. Поглощать его нужно с хрустящими гренками, покрытыми соусом Руй и посыпанными тертым сыром. Соус готовится с добавлением чеснока, перца и по цвету похож на ржавчину. Собственно, так и переводится его название — Руй. Поэтому, если вы собираетесь на романтическое свидание, то попробуйте другое блюдо, но если вы хотите насытиться и согреться после долгой прогулки по Парижу, тогда — это ваша трапеза. Используется и как основа для буйабеса, еще одного провансальского супа.

Буйабес — Bouillabaisse

Судя по описанию — просто уха. Родом от марсельских моряков, которые ловили рыбу на продажу, ну а что оставалось и было нерентабельно и непрезентабельно, из того и варилась “марсельская уха”. Но современный рецепт — это уха “от кутюр”.

Подойдет, по заверениям французов, не просто рыба любых сортов, но именно: морской угорь, морской петух, морской черт. Возможно еще не более десятка наименований рыбы для участия в рецепте. Обязательный участник — шафран, добавит изысканности в блюдо. И много овощей, причем самых разных: от картофеля до фенхеля. Популярно и у туристов, в том числе потому, что это и первое блюдо и второе одновременно. Подается в отдельных чашках: наваристый бульон и рыба. Еще один факт — это блюдо с “антипохмельным” эффектом.

Гарбюр — Garbure

Если буйабес — это Прованс, то гарбюр — это Гасконь. Блюдо для согревания души и тела. Густой и “капустный”. Это два главных ингредиента. Остальное, что душа попросит, а попросить может мяса: от свинины до курицы или утки да овощей побольше: фасоль, турнепс. И сварить так, чтобы ложка стояла.

Так повара проверяют качество этого супа. А русским он будет близок потому, что — это пища мушкетеров, поэтому, “пока на белом свете есть Гасконь”, есть и гарбюр.

Биск — Bisque

Много в истории кулинарии Франции блюд из остатков продуктов. Биск не будет исключением. Здесь главные составляющие — ракообразные, возможно те, что не удалось реализовать, потому и остатки.

Сначала головы, панцири обжариваются, а потом повторно кипят в бульоне. Ведь недаром название получено от bis cuites — “приготовленный дважды”. В итоге получается гладкий суп-пюре с узнаваемым ароматом морепродуктов.

Луковый суп — Soupe à l’oignon gratinée

В заключении, какой русский не слышал о луковом супе. Какой русский не пробовал луковый суп. Это запах карамелизованного лука, гренки и расплавленного сыра. В оригинальном рецепте используется только сыр конте из Бургундии. Его еще называют “французский грюйер”.

На одну порцию должно приходится не менее двух-трех головок лука, карамелизировать который нужно на медленном огне, и только тогда получается насыщенный аромат, который не требует дополнительных специй в блюдо. Оно само по себе аутентично.

Франция, как богач и бедняк одновременно, так ее кухню условно можно поделить на аристократическую и кухню провинций. Попробуйте французский суп в изысканном дорогом ресторане за пятьдесят евро или в местном ресторанчике на десять посадочных мест за смешную стоимость. Вкус его будет неизменно восхитителен. Не упустите такую возможность.

Как приготовить луковый суп — блюдо, достойное принцесс? | Еда и кулинария

О кулинарных пристрастиях французов написано множество разнообразных книг. А о количестве известных блюд не приходится и говорить, так как их насчитывается огромное количество, и наверняка пожелавшему испробовать все известные на сегодня французские блюда не хватило бы даже жизни.

В приготовлении еды французы придерживаются двух важных принципов, которые присущи только французской кухне, и о них нельзя не упомянуть.

• Во-первых, приготовление пищи и ее употребление так же важны для французов, как любовь и искусство поддержать разговор. Необходимые знания в области кулинарии можно почерпнуть из книги Брийа-Саварена «Психология вкуса».
• Во-вторых, кулинария у французов считается искусством, и искусством одухотворенным, например, салатам дают названия опер — «Кармен», «Аида», «Миньон», «Тоска».

Кстати, названия многих французских блюд встречаются в терминологии многих национальных кухонь: омлет, рулеты, соус, котлеты, майонез, салат оливье, фрикадельки, антрекот, пом-фри…

Но во французском кулинарном лексиконе можно встретить и такие названия, которые требуют дополнительных пояснений. Например, потофе — суп в горшочке, консоме — это мясной бульон, волёте — тоже суп, в который обычно добавляют яичный желток, а мармит — бульон, к которому отдельно подают гарнир.

Слово «ресторан» также французского происхождения. А вот слово «суп», как утверждают некоторые исследователи, происходит от греческого «супа», что значит «ломоть хлеба, размоченного в жидкости». В Средние века овощи, из которых готовили суп (капуста, лук, коренья, различная зелень, приправы), были «привилегией» бедноты, поэтому и суп считался блюдом для нищих. Рыбный суп Буйабес
Фото: Depositphotos

Из первых блюд у французов очень популярны суп-пюре из лука-порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром. Широко известен также провансальский густой рыбный суп-буйабес. Но самым известным и знаменитым является, конечно, луковый суп, история которого очень старая и интересная.

В 1790 году повар французского короля Луи XV Франческо Леонарди возвел суп в ранг изысканных блюд, посвятив ему первый том своего шеститомного кулинарного произведения «L’Apicio moderno», где назвал его «блюдом, достойным принцесс». С тех пор супы начали облагораживать, не жалея для них самых вкусных, самых дорогих компонентов — спаржи, артишоков, даров моря, отборного мяса…

В «Большом кулинарном словаре» Александра Дюма есть статья, посвященная луковому супу. Любовь Шарля де Голля к супам была столь огромной, что он каждый день заказывал своим поварам другой суп. Но, тем не менее, самым уважаемым французским супом по праву считается луковый.

Для тех, кто пожелает сам приготовить это изысканное блюдо:

500 г репчатого лука, 2−3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, перец, ¾ л. мясного или костного бульона или воды, 4−6 ломтиков белого хлеба, 2−3 ст. ложки тертого сыра, соль.

Нарезать лук кольцами и слегка обжарить в половине количества масла. Посыпать перцем. Добавить мясной бульон и прокипятить лук в течение 15 мин. Посолить. Ломтики хлеба обжарить с обеих сторон на оставшемся масле. Разлить суп в огнеупорные мисочки, положить в него ломтики поджаренного хлеба, посыпанные толстым слоем тертого сыра, и поставить запечь в духовку. Рассчитано на 2−3 порции.

Приятного аппетита!

Краткая история французского лукового супа

Французский луковый суп │ © sabinevanerp

Французский луковый суп, несравненно вкусное и трогательное блюдо из рубленого лука и говяжьего бульона, тостов и тертого сыра Конте, приготовленного на гриле, является национальным достоянием. Его гастрономические корни уходят в бульоны Древнего Рима, впервые приготовленные более 8000 лет назад. Рецепт, который подавали в ресторанах по всему Парижу и на кухнях любителей французской кухни повсюду, сформировался в 18 веке.

Существуют две противоположные теории (или мифы) о создании современного французского лукового супа, каждая из которых касается короля Людовика XV и его большой семьи. Первая гласит, что после долгого дня охоты на оленей со своим двором король вернулся в свою сторожку и обнаружил, что шкафы практически пусты. Все, что он и его двоюродная бабушка, которая в то время жила там, смогли найти, это лук, масло и шампанское. Как и студенты 21-го века по всему миру, они бросили все в кастрюлю, перемешали и подали, таким образом создавая новое чудесное угощение.

Вполне возможно, что любимая закуска в стране — результат кулинарной удачи ненасытного монарха. В мире случайно появилось много чудесных продуктов. Например, у нас никогда не было бы картофельных чипсов, если бы Джордж Крам в 1853 году не попытался отомстить обиженному покупателю, нарезав якобы сырой картофель, обжарив его в масле и посыпав солью. Мало того, что они понравились покупателю, Крам также случайно обнаружил в мире любимую закуску, разрушающую аппетит.(Это также должно дать ответ на извечный вопрос: что появилось раньше, чип или Крам?)

Людовик XV chassant le cerf dans la forêt de Saint-Germain, 1730, Жан-Батист Одри (1686-1755) | © Guérin Nicolas / WikiCommons / Портрет Станислава Лещинского (1677-1766), короля Польши работы Жана Жирарде (1709–1778) | © Musée Lorrain / WikiCommons / Шалон-ан-Шампань | © Vassil / WikiCommons

Но вернемся к французским бульонам 18 века. Согласно легенде, луковый суп появился на кухне ресторана La Pomme d’Or в Шалон-ан-Шампань.Это был родной город Николаса Апперта, отца консерватора и изобретателя консервирования, который работал в отеле однажды ночью, когда герцог Лотарингии, бывший король Польши Станислав Лещинский, остановился по пути в Версальский дворец. навестить свою дочь королеву Марию, жену Людовика XV.

Герцог нашел суп, который приготовил для него Апперт, настолько восхитителен, что ему пришлось покинуть свои покои в халате, спуститься на кухню и бороться со слезами на глазах, наблюдая, как повар нарезает кубиками десятки луковиц и учится всему. точный способ приготовления своего нового любимого блюда.Судя по всему, он был полон решимости довести рецепт до суда и удивить дочь и зятя своими кулинарными способностями. В своей кулинарной книге, опубликованной в 1831 году, Апперт посвящает свой рецепт королевской семье, называя его луковым супом по Станиславу .

Неизвестно, действительно ли герцог когда-либо лично варил суп в Версале, но вскоре двор влюбился в него. Они не только наслаждались его сердечным вкусом, но и поняли, что он также довольно эффективно скрывает запах тяжелой ночной выпивки.Он быстро получил прозвище «суп пьяных» и по сей день является предпочтительным лекарством от похмелья во многих французских домах.

Какая бы версия истории ни была ближе к правде, у нас, по крайней мере, есть что-то, что можно нежно связать с Людовиком XV, который историки считают одним из самых слабых и неэффективных монархов своей династии, человеком, который « оставил дела ». государства министрам, одновременно занимаясь охотой и бабниками ».

Тем не менее, он узнал хороший суп, когда попробовал его.

Любопытная история французского лукового супа, вечное лекарство от похмелья в Париже

Если вы когда-нибудь побываете на свадьбе во Франции, не удивляйтесь, если спустя много времени после того, как торт будет подан, кто-то предложит вам тарелку французского лукового супа.

Почему? Луковый суп долгое время считался лекарством от похмелья, французским эквивалентом ломтика пиццы или фалафеля в два часа ночи. Эта традиция, возможно, зародилась у истоков крупнейшего в мире продовольственного рынка в Париже.

Рынок, известный как Les Halles, был основан в 1135 году королем Филиппом-Огюстом.Начавшись как простой продовольственный рынок под открытым небом, он быстро расцвел, и вскоре потребовалась стена, чтобы отделить его от его соседа: кладбища Святых Невинных. Но по мере того, как рынок рос и расширялся, кладбище начало превращаться в гротеск; он стал настолько гнилостным, что, по слухам, был благословлен волшебной «плотоядной» почвой, которая заставляла захороненные там тела разлагаться за считанные недели.

К XVIII веку писатель Луи-Себастьен Мерсье утверждал, что кладбище «атакует» жизнь и здоровье жителей района с таким запахом гниения, что «бульон и молоко портятся за несколько часов в воде. дома по соседству с кладбищем.К началу 19 века город был вынужден перенести останки кладбища в катакомбы, оставив место для рынка, который превратился в то, что писатель Эмиль Золя назвал бы «чревом Парижа».

Имея почти 25 акров крытых рыночных залов, Les Halles привлекал людей из всех слоев общества: не только профессионалов — продавцов и покупателей оптовых товаров для процветающей ресторанной и продуктовой индустрии, — но и самых бедных жителей Парижа, которых тянуло к то, что Филипп Мелло называет в своей книге La vie secrète des Halles de Paris, «огромной кладовой.

Попав на рынок, самые бедные из бедных съели арлекинов ; Эти тарелки, продаваемые слугами, были заполнены остатками еды с массовых банкетов и получили свои названия из-за своего разноцветного внешнего вида (например, «Арлекины») из-за того, что закуски, основные блюда и десерты объединялись на одной тарелке.

Те, у кого было немного больше, могли вместо этого опекать уличных продавцов супов, что так ярко иллюстрирует Эмиль Золя в своем романе Le Ventre de Paris :

«На одном углу тротуара Большой круг покупателей столпился вокруг продавца щи.Яркий оловянный котел, полный бульона, дымился над маленькой печкой, сквозь отверстия которой исходило бледное сияние тлеющих углей. Женщина достала из выстланной салфеткой корзины несколько тонких ломтиков хлеба и бросила их в желтые чашки; затем черпаком наполнила чашки ликером ».

Этот суп, несомненно, согревающий, часто был водянистым и, по словам французского писателя Александра Прива д’Англемона, своим насыщенным цветом и внешним видом обязан добавлению моркови, карамели или даже обожженного лука, которые долгое время были основным элементом еды. супы французских бедняков.

Луковый суп был в кулинарном репертуаре Франции так давно, что почти невозможно узнать, как он был впервые изобретен. В то время как некоторые приписывают рецепт королю Людовику XV, который, вернувшись с охоты, увидел, что его шкафы пусты, за исключением лука, масла и шампанского (серьезные проблемы Первого мира), другие утверждают, что Людовик получил идею от Станислава Лещинского, герцога Лотарингии и отец королевы-консорта Франции. Согласно этой версии, Станислас впервые попробовал луковый суп в гостинице в регионе Шампань.Он нашел его настолько восхитительным, что, согласно «Большому словарю кухни » Александра Дюма, , он попросил посмотреть, как это делается. Хотя «запах лука […] вызвал у него слезы на глазах», ему удалось скопировать весь рецепт.

На самом деле, луковый суп, вероятно, появился на столетия раньше Людовика и Станислава; Ранняя версия появляется в кулинарной книге « Viandier » Тайллевана 14 века, в которой содержится призыв готовить тонко нарезанный лук на сливочном масле и заправлять его гороховым пюре или водой и верьюс .

Однако, откуда бы ни появился оригинальный рецепт, именно в ресторанах, окружающих Ле-Аль — Poule au Pot, Chez Baratte, Pied de Cochon, — этот суп получил признание благодаря добавлению одного ключевого элемента: гратине.

«Базовый луковый суп — говядина джус, бульон, лук и хлеб — это еда людей, которая существует уже давно», — объясняет Жозе Дюфур, менеджер Pied de Cochon. «Это было действительно очень дешево; это был суп для бедных.

Но, добавив тяжелую дозу тертого сыра и поставив миски под жаровню, эти рестораторы создали классический Gratinée des Halles (или «французский луковый суп» для англофонов), блюдо, которое превзошло классовые различия. Суп стал одновременно завтраком для фортов де Аль, рабочих, получивших свое имя (буквально «силачи» из Ле-Аль) из-за физической силы, необходимой для их работы, а также лекарством от похмелья для состоятельных людей fêtards покидая парижские кабаре и тянусь к единственному по-настоящему ночному району Парижа.

«В то время в Галлесе царила такая атмосфера, — говорит Дюфур. «У вас были мясники, работающие в своих белых фартуках, залитых кровью, а также были люди, которые ели только что с вечера, женщины в вечерних платьях, джентльмены в смокингах. Постепенно возникла эта смесь людей из всех слоев общества ».

Этот район больше не живет по ночам; рынок Галлес был перенесен из Парижа в Ренжи, недалеко от аэропорта Орли, в 1970-х годах, и постепенно эта часть Парижа стала похожей на любую другую.Рестораны, которые раньше открывались на закате и закрывались на восходе солнца, начали подавать еду в светлое время суток; Pied de Cochon был первым, кто сделал это, и сегодня остается одним из немногих парижских заведений, открытых 24 часа в сутки.

Но, несмотря на утрату своей ночной природы, французский луковый суп остается звездным блюдом Pied de Cochon.

«Это блюдо — гратине — никогда не покидало нашего меню», — говорит Дюфур, отмечая, что в ресторане ежедневно продается от 150 до 200 тарелок, по-прежнему большому количеству клиентов.

«У вас больше праздничных клиентов, тех, кто приходят, когда уходят из ночных клубов или даже прежде, чем они уходят, но у вас также есть люди, которые работают по ночам и приходят сюда в конце своей смены», — говорит Дюфур. . «Люди, которые работают в больницах, полиции, люди, которые работают на SNCF [железнодорожную компанию]».

И, конечно же, здесь немало туристов: Пьед-де-Кошон стал своего рода местом назначения, привлекающим в Париж посетителей со всего мира, желающих попробовать простую смесь медленно карамелизируемого лука, густого говяжьего бульона и т. Д. сухарики дневной выдержки и сытная порция сыра Грюйер.

Но этим супом наслаждаются не только посетители ресторана. В течение последних десяти лет Au Pied de Cochon также сотрудничал со своим соседом, церковью Сент-Эсташ, чтобы подарить свое знаменитое блюдо беднякам района.

«То, что мы называем« Днем супа », всегда подают во второе воскресенье января, — объясняет президент la Soupe Saint-Eustache Жерар Зибель. «Все собираются в церкви, мы обслуживаем еду, а Pied de Cochon готовит луковый суп для 400 человек, а иногда и больше.”

Les Halles как бы незаметны в современном районе. Название станции метро — единственное свидетельство того, что когда-то здесь находился крытый рынок. Но луковый суп, несмотря на свою простоту или в силу своей простоты, остается — отголоском прошлого.

«Нельзя отнести это к социальной категории», — говорит Дюфур. «Если ты один из имущих или один из бедных, суп для всех».

Суп в л’оиньоне | Алисес Кухня

Луковый суп готовится путем обжаривания в нарезанном жиром луке.Добавляют воду, затем дайте ей немного покипеть, прежде чем переложить суп в миски, которые поставят в духовку на несколько минут.

Порций: 6
Подходит для: Entree
Пошаговая инструкция Инструкции

Шаг 1

Суп: Очистите лук и нарежьте его тонкими полосками.

Гренки: Чтобы приготовить луковый суп в запеканке, обжарьте нарезанный хлеб в тостере или духовке

Шаг 2

Суп: В большой кастрюле обжарьте лук в смеси сливочного и растительного масла, постоянно помешивая.Они должны стать светлыми, но не гореть.

Гренки: Положите ломтик тоста на дно 4 мисок или других жаростойких отдельных емкостей.

Шаг 3

Суп: Когда лук станет прозрачным, добавьте муку и дайте ему подрумяниться, помешивая деревянной ложкой.

Гренки: Полить супом ломтики хлеба. Посыпать тертым сыром и запечь в духовке. Вы можете пропустить чаши под решеткой (следя за горением) или в горячей духовке (Th.8) на 10 минут.

Шаг 4

Суп: Залейте 1,5 л холодной воды. Соль и перец.

Шаг 5

Суп: Доведите до кипения и варите луковый суп на медленном огне в течение 20 минут.

• 4 больших луковицы
• 50 г сливочного масла
• 1 столовая ложка масла
• 1 полная столовая ложка муки
• 1,5 литра воды
• Соль и перец
• 4 ломтика хлеба
• 100 г тертого сыра (Грюйер или твёрдый сыр из вашего

Введение

Об этом рецепте

Луковый суп готовится путем обжаривания в нарезанном жиром луке.Добавляют воду, затем дайте ей немного покипеть, прежде чем переложить суп в миски, которые поставят в духовку на несколько минут.

Этот суп подается как основное блюдо в горячем виде. Его можно украсить тертым сыром, добавленными в последний момент гренками и различными специями.

Это суп на обед обычной семьи. Но это также способ пообедать поздним вечером. Затем его едят вне еды, как густой напиток.

Луковые супы популярны как минимум со времен Римской империи.На протяжении всей истории они часто считались пищей для людей низшего сословия из-за обилия лука и простоты выращивания.

Современная версия этого супа пришла из Франции в семнадцатом веке. Его готовили из хлеба или гренок, говяжьего бульона и карамелизованного лука.

Легенда гласит, что суп изобрел Людовик XV. Поздно ночью, когда он был в своем охотничьем домике, он обнаружил, что у него есть такие продукты, как лук, масло и шампанское.

Он приготовил три ингредиента и приготовил первый французский луковый суп.Другие рассказы приписывают авторство этой специальности Людовику XIV.

Николя Аппер, изобретатель консервов, был в первую очередь поваром и кондитером, и он учился кулинарии у своего отца в Hotel du Palais Royal, он также учился в лучших заведениях своего города Шалон-ан-Шампань, и в частности отель La Pomme d’Or. Именно в этой гостинице каждый год останавливался герцог Лотарингии, бывший король Польши Станислав Лещинский, по дороге в Версаль, чтобы навестить свою дочь королеву Марию, жену Людовика XV.

Однажды вечером ему подали суп «огнон», который он нашел «настолько нежным и осторожным, что он не продолжил свое путешествие, не научившись готовить то же самое». Закутавшись в свой халат, Его Величество спустился на кухню и настоял на том, чтобы начальник оперировал у него на глазах.

Ни дым, ни запах лука, разрывающий его до слез, не могли отвлечь его внимание, пока она наблюдала, делала записи и ехала на его машине, убедившись, что владеет искусством приготовления этого превосходного лукового супа.Николас Апперт посвятил ему суп, дав ему название «луковый суп Станиславу», и он опубликовал рецепт в своей «Книге для всех домашних хозяйств или искусства, позволяющей хранить в течение нескольких лет все животные и растительные вещества»; 1831

«Удаляют верхнюю корочку хлеба, ломают на куски, которые подносят к огню с обеих сторон.

Когда эти корки горячие, натираются свежим маслом и снова поджигаются, пока они не станут немного поджаренными, их кладут на тарелку; пока мы жарим лук на сливочном масле, мы обычно кладем три больших лука, нарезанных мелкими кубиками, оставляем на огне, пока они не станут красивыми светлыми, немного темными оттенками, которые при постоянном помешивании у них действительно одинаковы, затем добавляем корочки, постоянно помешивая, пока лук не подрумянится.

Когда они наберут достаточно цвета, чтобы разрыхлить кастрюлю, ее смачивают кипятком, кладут необходимую приправу и воду, затем оставляют на медленном огне не менее четверти часа перед подачей на стол. ‘

История не говорит, что однажды в Версале Станислав приготовил этот суп своему сыну, королю Франции. Но однажды в суде «луковый суп» заработал себе репутацию. Имея другое значение, чем просто блюдо: его способность скрывать запах вина и спиртных напитков, не один или два напитка, а заметное потребление.

Репутация лукового супа стала одним из «супов алкашей». Эта репутация привлекала в основном средних и маленьких людей, которые, таким образом, могли иметь больше возможностей выпить, поесть и съесть благородное блюдо, не как деликатес, а чтобы скрыть запах вина.

Общество восхваления лукового супа, состоящее из двадцати членов, существовало во время Реставрации. Члены собирались каждые три месяца за ужином, который всегда начинался с лукового супа.

Они поклялись встречаться регулярно и до тех пор, пока каждый из них не поступит в Академию, что и было сделано в 1845 году.

В Оверни этот рецепт традиционно готовили пастухи. Они пришли с отгонным скотом, и ингредиенты легко унести: лук, сало, они были там со своим сыром, дойным скотом, коровами или овцами.

Если вы хотите приготовить рецепт, близкий к «традиции», замените масло жиром, а сыр сыром Томе, если возможно, Сен-Нектар. Вино было заменено на water-de-vie (слива, груша…), Овернь не винная страна, или очень маленькая.

The Food Timeline: исторические заметки — суп

Черепаший суп
Дешевле, чем «настоящая вещь», но так же сложна в приготовлении.Поваренные книги викторианской эпохи обычно Предлагаем несколько рецептов супа из черепахи. Они заменили недорогие / доступные телячьи головы. Не было Случайно Алиса встретила Якобы Черепаху. Приключения Алисы в стране чудес / Льюис Кэрролл]. Песня Mock Turtle «Beautiful Soup» освещал современные социально-экономические проблемы с использованием популярного кулинарного контекста. Блестяще. Коммерческие супы из черепахи появились в США в 1882 году. Имитация имитации черепахи (вегетарианская альтернатива) появилась спустя 5 лет.

[1832]
«Голова теленка, или Якобы Черепаха».
(1) Пропарить голову теленка, снять шкуру и разрезать ее на кусочки размером около полутора квадратных дюймов, разрезать части мяса на кусочки, вынуть черный часть глаз, а остальное нарежьте кольцами, очистите язык и нарежьте его дольками, добавьте все это в три литра хорошего бульона и приправить его кайенским перцем, двумя или тремя лезвиями булавы, солью, перцем половины лимона и полпинты белого вина, примерно с дюжиной шарики из фарша; тушить все это полтора часа, натереть небольшим количеством холодной воды, двумя столовыми ложками муки, хорошо перемешать с полпинты супа, а затем размешать в кастрюле; добавить сок половинки большого лимона и сваренные вкрутую восемь яиц; пусть тушится десять минут, а затем положите все это в супницу.«
— The Cook’s Own Book , миссис Н. М. К. Ли, факсимильное издание 1832 г. [Arno Press: Нью-Йорк] 1972 г. (стр. 202)
[ПРИМЕЧАНИЕ: в этой книге всего три рецепта супа из черепахи.]

[1840]
«Якобы суп из черепахи или телячьей головы
Для приготовления этого супа потребуется восемь часов. Возьмите большую голову теленка и, вымыв, вымыв и намочив ее, положите в кастрюлю с телячьей рулькой и ветчиной или несколькими ломтиками бекона; но предварительно отрежьте и оставьте достаточно телятины, чтобы приготовить две дюжины небольших фарш мячи.Поместите голову и другое мясо в столько воды, чтобы она хорошо покрывала ее, чтобы не потребовалось ее пополнять: этот суп всегда готовится очень густо. Дайте ему медленно закипеть четыре часа, тщательно снимая пену. Как только накипь перестанет подниматься, положите шесть картофелин и три репы, все нарезанные тонкими ломтиками; в равных пропорциях мелко нарезанных петрушки, душистого майорана и сладкого базилика; и перец и соль по вкусу. За час до того, как отправить мясо на стол, приготовьте в равных количествах около двух десятков небольших фарш-шариков из телячьего фарша и говяжьего сала, приправленных перцем и солью; сладкие травы, тертая цедра лимона и порошкообразные мускатный орех и мускатный орех.Добавьте немного взбитого яичного желтка, чтобы все ингредиенты слиплись. Шарики хорошо посыпать мукой и обжарить на сливочном масле. Прежде чем положить их в суп, выньте голову и другое мясо. Мясо с головы нарезать небольшими кусочками, и вернуть в суп. Когда суп будет почти готов, добавьте полпинты мадеры. Приготовьте по крайней мере дюжину яичных шариков, сделанных из желтков сваренных вкрутую, натертых на терке или растертых в ступке и смешанных с небольшим количеством муки и достаточным количеством сырого яичного желтка, чтобы связать их.Придумайте им форму и размер шариков мальчика. В последнюю очередь бросьте их в суп, а также выдавите сок лимона. Дайте ему еще раз медленно закипеть, а затем положите в супницу. Мы опускаем квитанцию ​​на настоящий черепаший суп, поскольку, когда это очень дорогое, сложное и трудное блюдо готовится в частной семье, рекомендуется нанять первоклассного повара для экспресс-приготовления. простой способ — получить его готовым в любом количестве, которое вам будет угодно, в чайной из черепахи ».
— Указания по кулинарии , Элиза Лесли

[1875]
Черепаший суп, имитация (другой способ).
Возьмите половину головы теленка, четверть фунта сливочного масла, четверть фунта нежирной ветчины, две столовые ложки рубленого паресли, немного измельченного. лимонный тимьян, немного сладкого майорана и базилика, две луковицы, несколько нарезанных грибов, два лука-шалот, две столовые ложки муки, одна дюжина и шарики половинного фарша размером с мускатный орех, кайенский перец и соль на ваш вкус, сок на одном лимоне, Севилья апельсина, одна десертная ложка толченого сахара и три литра лучшего бульона.«
— Словарь кулинарии Касселла с многочисленными иллюстрациями [Касселл, Питер, Галпин и компания: Лондон] 1875 (стр. 1020)
[ПРИМЕЧАНИЕ: Эта книга предлагает одиннадцать различных рецептов супа из черепахи. Некоторые сделаны с чередующимися головами: корова, свинья и рулька. телятины. Это говорит о том, что рецепт был чрезвычайно популярен на момент публикации.]

[1913]
«Яблочный суп из черепахи»
1 голова теленка и 2 ступни
2 котлеты из телятины
1 пт.обжаренная мука
5 луковиц
1 лимон
Немного острого, тимьяна и майорана
5 яиц, сваренных вкрутую
Несколько специй
2 рюмки портвейна или хереса.
Голова теленка и две ступни; кипятить в большом количестве воды, пока не вытянутся кости. Две котлеты из телятины отварить в той же воде до тендер на фрикадельки. Затем в наливку всыпать коричневую муку, нарезанный тонкими ломтиками лук и обжарить на сливочном масле с солью, перцем, и специи. Перед снятием жира в суп положите чабер, майоран и тимьян.Нарезать с телятиной для шариков совсем немного специй. Возьмите кусочки щеки, которые отварить голову, нарезать квадратиками и добавить в суп. Отварить четыре-пять яиц вкрутую. Белки измельчить и положить желтки целиком в суп. Когда вы подаете суп, добавьте вино по вкусу, портвейн или херес, скажем, два бокала и дольки лимона, или выдавите и вмешайте сок. «
— The American Home Cook Book , Grace E. Denison [Barse & Hopkins: New York] 1913 (стр. 20)

[1944]
«Яблочный суп из черепахи»
2 банки сгущенного супа из черепахи, неразбавленного
1 1/2 с.холодная вода
1 кубик говяжьего бульона
4 целых гвоздики
1/4 с. светлый крем (по желанию)
2 чайные ложки. Ворчетерширский соус
2 яйца вкрутую без скорлупы
4 или 5 столовых ложек. шерри
4 или 5 тонких ломтиков лимона
Целая гвоздика
Паприка
Смешайте первые 4 ингредиента, накройте крышкой и тушите 10 мин. Добавьте сливки и Вустершир и разогрейте. Отжать яйца вкрутую через сито и разделить между сервировочными тарелками, добавив херес (1 или 2 ст.на порцию). Процедить суп поверх яйца и херес, перемешайте и положите на него ломтик лимона, украшенный гвоздикой и щепоткой паприки. На 4-5 человек «
— Поваренная книга хорошего домашнего хозяйства , полностью переработанное издание [Фаррар и Райнхарт: Нью-Йорк] 1944 г. (стр. 147)

«Mulligatawny. Этот острый острый суп впервые вошел в британскую кухню в конце восемнадцатого века. снискал расположение сотрудников Ост-Индской компании на станции на субконтиненте, и когда они вернувшись домой, они принесли его с собой — хотя суп, в который он превратился в британских руках, сильно Зависит от коммерческого порошка карри, мало похож на ароматный южно-индийский оригинал.В Название происходит от тамильского milakutanni, соединения перца милаку и танни, воды. Это стандартно включает мясо мясного бульона, но Элиза Актон предлагает вегетарианскую версию из кабачков, огурцов, и яблоки или помидоры. В начале девятнадцатого века это слово или его сокращение mull использовалось в Англо-индийский сленг для членов государственной службы в Мадрасе … »
— Еда и напитки от А до Я , Джон Эйто [Oxford University Press: Oxford] 2002 (стр.220)

«Суп Mulligatawny — это гениальная адаптация, обусловленная британскими требованиями к супу как к супу. отдельный курс, концепция, неизвестная Индии … Хобсон-Джобсон объясняет этимологию: коррупция тамильского milagu-tannir, «перец-вода»; показывая правильность распространенного мнения, приписывающего происхождение этого превосходного предмета к Мадрасу ». ..Простая концепция перцовой воды была тщательно проработана. в некоторых рецептах муллигатони (для чего может потребоваться множество ингредиентов), но основной рецепт всегда был для курицы или баранины, жареного лука, порошка карри, бульона или воды.«
— Oxford Companion to Food , Алан Дэвидсон [Oxford University Press: Oxford] 1999 (стр. 20)

«[Миллигатони] можно охарактеризовать как петушок-порей без лука-порея и чернослива, но вместо этого с рисом и специями, которые класса карри »
— Книга стола Кеттнера , E.S. Даллас, факсимильное издание 1877 г. [Centaur Press: Лондон] 1968 г. (стр. 306)

«Среди бедняков южной Индии из низшей касты было обычным делом добавлять к их перечной воде крошечную соленую рыбку, известную как карават, но, естественно, никогда У индусов южной Индии, в основном вегетарианцев, было задумано подкармливать суп мясным бульоном и добавлять к нему небольшие кусочки мяса. готовый продукт.Когда пришли британцы и сделали именно это, родился суп из муллигатони. Название этого самого знаменитого англо-индийского блюда. представляет собой искажение двух тамильских слов milagu и tunni, означающих просто «перечная вода». Блюдо эволюционировало в президентстве Мадраса. Его композиция напоминает карри Мадраса и один из формальных памятников Британской Индии, мы находим суп, переведенный на французский как potage. де Мадрас. Жителей Мадраса даже прозвали «муллами» в честь их знаменитого творения. Маллигатони стал популярен в армии офицеры, которые несли его в фляжках в экспедициях по холмам в качестве укрепления от холода.В самом простом случае, миллигатони состоит из немногим более мясо, лук, порошок карри и бульон или вода … В начале девятнадцатого века вышедшие на пенсию торговцы Ост-Индской компании зажгли мода на муллигатони еще в Англии. Неизбежно суп стал приобретать печать английской кухни: на смену ему пришло яблоко. для сока манго по индийским рецептам и свежемолотых смесей специй, замененных порошком карри. Действительно, рецепт изначально был получивший название «суп карри», как указывает неподражаемый доктор Китчинер в книге The Cooks Oracle в 1817 году… Мерилом его популярности стало появление на рынок примерно середины века консервных банок с «муллигатавной пастой» — приправы для смешивания с мясным бульоном, чесноком и лук. Все великие кулинары того периода давали свои рецепты: Элиза Актон в своей книге «Современная кулинария для частных семей » включала постный вариант с кабачками, огурцом и яблоком, в то время как миссис Битон заменила кокос молотым миндалем. Алексис Сойер, знаменитый шеф-повар Reform Club придумал французскую версию, которая имела очень мало общего с оригиналом, включая хам, тимьян и яблоко, в то время как Эскофье было практически неуправляемым.Вообще, именно англо-индийские вариации остаются наиболее острыми. интересно. В меню также появился четкий mulligatawny, также известный как consomme mulligatawny или, в довольно надуманном, Французский язык викторианских меню в Индии, как consomme a l’Indienne ».
— Радж за столом , Дэвид Бертон [Фабер и Фабер: Лондон] 1993, 1994 (стр. 94-97)

«Муллигатони. Буквально, перечная вода (milagu-thannir) на тамильском языке; это был расам южной Индии, который был принят с такими модификациями, как добавление мясного бульона в качестве супа колониальными властями.Британский узник Хайдер-Али в 1784 году печально пел; «Напрасно мы скорбим о нашей тяжелой судьбе, Напрасно мы растрачиваем наши состояния; На Маллиги мы обедаем, О Конджи, в тюрьме Бангалора «. На самом деле колонизаторов, живших в Мадрасе, насмешливо называли маллами … «
— Исторический словарь индийской кухни , K.T. Achaya [Oxford Unviversity Press: Дели] 1998 (стр. 166)

[1832]
«Маллигатони.
Медленно отварите в двух литрах воды фунт колотого горошка, пол унции масла, две нарезанные луковицы, немного соли, кайенский перец и две луковицы. лезвия булавы. Когда горох станет мягким, положите в крупную птицу, разрезанную на кусочки и очищенную от кожицы, два литра кипятка или бульона, если суп потребуется очень наваристый; twnety imnutes перед подачей на стол, добавьте большую ложку карри-порошка и столько же молотого рис.»(стр. 117)

«Mullagatawny (Суп).
(1) Положите полфунта свежего сливочного масла с шестью нарезанными крупными луковицами, тремя зубчиками чеснока, нарезанной петрушкой и сладким майоран, перелить в сотейник, потушить на медленном огне до светло-коричневого цвета; нарезать мелкими кусочками пять фунтов постного мяса говядину и дайте ей настояться, пока не будет извлечена подливка, а затем залейте три литра кипятка и полфунта скотча. ячмень и дайте ему покипеть на медленном огне четыре часа; смешайте четыре столовые ложки карри-порошка с холодной водой и добавьте в бульон; вынуть говядину, и протереть ячмень через сито, чтобы суп загустел.Разрезать мясо домашней птицы, снять с нее шкуру и положить в сотейник с куском масла, и пусть тушится, пока не станет совсем нежным; сотейник нужно держать плотно накрытым; это нужно добавить в суп, в последнюю очередь, с пинтой кипяченое молоко и сок двух лимонов. К этому супу всегда нужно подавать отварной рис.
(2) Сделайте крепкий бульон из костей жареной говядины, баранины и птицы; пока он готовится, положите в сотейник с шестью унциями сливочного масла, три кварты нарезанной репы, две кварты моркови и восемь больших луковиц, также нарезанных ломтиками; пусть они тушатся на печь до тендера; затем добавьте три литра приготовленного носка, большой кусок крошки хлеба и две столовые ложки карри порошок; пусть тушатся четыре-пять часов; процедите его через тряпку двумя деревянными ложками, следя за тем, чтобы кости будут среди овощей; если слишком густой, добавьте еще массы.Затем мясо порезать на куски, обжарить на сковороде. с маслом и добавить в суп. после того, как он немного закипел, отодвиньте его в сторону от плиты и дайте ему покипеть, чтобы жир можно снять. Немного хорошего говяжьего бульона в дополнение к бульону из костей будет улучшением. это иногда бывает утолщено белый или молотый рис вместо хлеба и должен быть приготовлен на плите ».
— Книга повара: полная кулинарная энциклопедия , Mrs.Н. К. М. Ли, факсимильное издание 1832 г. [Arno Press: Нью-Йорк] 1972 г. (стр. 206)

[1845]
Суп «Муллагатауни».
Нарежьте и осторожно обжарьте на хорошем сливочном масле три или четыре больших луковицы, и когда они станут нежного янтарного цвета, вытащите их. ломтиком и переложить в глубокую сотейник или большую толстую кастрюлю; бросить в сковороду еще немного сливочного масла, а затем подрумянить слегка в нем молодого кролика, или два простых сустава, или птицу, нарезанную мелко и посыпанную мукой.Когда мяса достаточно подрумянившись, выложите его на лук, постепенно влейте к нему стакан хорошего кипящего бульона и осторожно тушите от трех четвертей часа до час; затем выньте его и пропустите бульон и лук через мелкое сито. Добавьте к ним еще две с половиной пинты бульона, влейте целиком в чистую сковороду, и когда она закипит, перемешайте две столовые ложки порошка карри, смешанного с почти таким же количеством подрумяненной муки, и немного холодной воды или бульона, добавьте мясо и варите на медленном огне в течение двадцати минут или дольше, если оно не станет идеально мягким, добавьте сок небольшого лимона непосредственно перед тем, как он будет подан, подавайте его очень горячим и отправляйте отварной рис с ним на стол.Часть маринованного манго нарезать соломкой примерно размером с большую соломку, иногда подают в этот суп после того, как тушат в нем в течение нескольких минут; немного picle itslef следует добавить с Это. Мы привели здесь рецепт, обычно используемый в Англии для муллагатауни, но суп можно приготовить гораздо лучше, если отступить от него в некоторых местах. уважает. Лук, пропорция которого может быть увеличена или уменьшена по вкусу, после медленного обжаривания и с осторожно, чтобы ни одна часть не была пережарена, можно тушить в течение часа в первой литре бульона с тремя или четырьмя унциями тертого какао-орех, который придаст целому насыщенный мягкий аромат.После всего этого то, что можно протереть через сито, было добавлено как гораздо больше бульона, чем потребуется для супа, а карри-пудер и загуститель варились в нем в течение двадцати минут, мясо часть головы теленка, тушеная, почти нежная, нарезанная, как макетная черепаха, со сладким хлебом, также пропаренным или тушеным в бульоне и разделенные на дюймовые квадраты, получится восхитительный муллагатавный, если его тушить в бульоне до тех пор, пока они не почувствуют вкус приправы для карри.Мякоть пары телячьих лап с одним или двумя сладкими лепешками может, когда более удобно, заменять голову. Большая чашка густых сливок, сначала смешанных и сваренных с чайной ложкой муки или корня стрелы, чтобы они не кружились, и перемешать в суп перед лимонным соком, обогатит и улучшит его.
Кролик, 1 или лучшие суставы 2, или мясо птицы, 1; крупный лук, от 4 до 6; сток, 1 л; От 3/4 до 1 часа; На 1/2 пинты больше запасов; порошок карри, 2 столовые ложки с горкой, с 2 кусочками обжаренной муки; мясо и все варить на медленном огне 20 или более минут; сок лимона, 1 смолл; или часть маринованного манго тушить в супе 3-4 минуты.»(стр. 48-49)

«Хороший овощной мулагатавни».
Растворите в большом сотейнике или толстой железной кастрюле четыре унции сливочного масла и, когда оно станет подрумяниваться, бросьте четыре больших мягкий лук, нарезанный ломтиками, три фунта молодого кабачка, нарезанный крупными кубиками и очищенный от кожицы и семян, четыре или шесть ларбе огурцы среднего размера, очищенные, разрезанные и очищенные от семян, и от трех до шести крупных кислых яблок, в зависимости от вкуса; часто встряхивайте сковороду, и тушить их на слабом огне, пока они не станут достаточно мягкими; затем слегка посыпьте смесью три столовые ложки с горкой мягкий порошок карри с содержанием соли почти в три раза меньше, и пусть овощи тушатся на двадцать-тридцать минут дольше; тогда постепенно налейте к ним достаточно кипящей воды (бульон или бульон, если хотите), чтобы просто покрыть их, и когда они почти превратятся в кашицу протрите все через сито деревянной ложкой и нагрейте в чистом сотейнике с таким количеством жидкости, чтобы получилось две четверти с той, которая была первой. добавлен.Добавьте любой ароматизатор, который может потребоваться, будь то соль, кайенский перец или кислота, и подавайте суп очень горячим. Должен любое сливочное масло, появившееся на поверхности, осторожно снимите с него или добавьте небольшую десертную ложку корня стрелы (тщательно перемешайте с небольшим количеством холодного бульона или воды), чтобы он впитался. Рис можно подавать с этим супом по желанию, но так как он имеет консистенцию. супа из зимнего гороха, он почти не требует каких-либо добавок. Порошок карри можно вообще не добавлять для разнообразия, а целиком преобразовать в простой овощной горшок; или ему можно придать сильный вкус, слегка подрумянив все овощи и добавив их в коричневый сток.В сезон помидоров можно заменить яблоками после разделения и освобождения от семян.
Сливочное масло, 4 унции; кабачки, очищенные и зачерпнутые, 3 фунта; большие мягкие луковицы, 4 штуки; большие огурцы, 4 шт .; или среднего размера — 6; яблоки, или большие томаты — от 3 до 6; 30-40 минут. Нежный порошок карри, 3 столовые ложки с горкой; соль, одна небольшая столовая ложка; От 20 до 32 минут. Вода, бульон или хороший запас, 2 кварты »(стр. 50) — Современная кулинария частных семей , Элиза Эктон, факсимиле 1845 года, вступительное слово Элизабет Рэй [Southover Пресса: Восточный Суссекс] 1993

[1846]
Суп «Muligatawny»
Возьмите двух цыплят, нарежьте их мелко, как на фрикасе, хорошенько вымочите, положите в кастрюлю с четырьмя луковицами, кусочком топленого жира, перца, соли и двух столовых ложек порошка карри; дайте ему покипеть в течение часа, затем добавьте три литра крепкого говяжий соус и дайте ему вариться еще час; перед отправкой на стол в нем следует размешать сок лимона; Некоторые люди одобряют варку небольшого количества риса с бульоном и иногда добавляют щепотку шафрана.»

«Английский Muligatawny
Возьмите телячью ножку, потушите ее до полуготовности, затем отрежьте большую часть мяса и продолжайте тушить кость. в бульоне мясо нужно нарезать небольшими кусочками и обжарить с шестью тонко нарезанными луковицами и столовой ложкой карри порошка, десертную ложку кайенского перца и соли, добавьте бульон и дайте ему слегка покипеть в течение почти часа, приправляя немного соуса Харви и лимонного огурца.«
— Еврейское руководство , под редакцией леди [Джудит Монтефиоре], факсимильное издание 1846 г. [NightinGale Books: Нью-Йорк] 1983 г. (стр. 4-5)

[1849]
Суп «Муллагатауни»
Как сделано в Индии.
Возьмите четверть унции китайской куркумы, 30 граммов кассии, три драхма черного перца, две драхмы кайенский перец и 30 г семян кориандра. Все должно быть хорошо растерто в ступке, хорошо перемешано и просеяно.Они прогорят достаточно порошок карри для следующего количества супа: возьмите двух крупных птиц или три фунта нежирной телятины. Полностью разрезать плоть из костей небольшими кусочками и переложите в сотейник с двумя литрами воды. Дать медленно закипеть полчаса, снимая это хорошо. Приготовьте четыре больших луковицы, измельченных и обжаренных в двух унциях масла. Добавьте к ним порошок карри и смочите все бульон из сотейника, смешанный с небольшим количеством рисовой муки. Тщательно перемешав, добавьте приправу в суп и варите на медленном огне, пока он не станет однородным. гладкий и густой, как сливки, до тех пор, пока курица или телятина не станут идеально нежными.Затем добавьте сок лимона; и пять минут после возьмите суп с мясом и подавайте в супнице. Выложить на стол отдельно, рис отварной на водяной посуде, чтобы держать его в тепле Рис должен быть выложен в тарелки с супом теми, кто его ест. Чтобы сварить рис для этого супа по-восточно-индийски: Соберите и промойте полкилограмма теплой водой. Переложить в кастрюлю. Залейте его двумя литрами кипятка и накройте сковороду. внимательно. Поставить в теплое место у огня, постепенно варить в горячей воде.Через час слейте всю воду и поставьте кастрюлю на горячих углях, перемешайте и перемешайте рис вилкой, чтобы отделить зерна и высушить, не затвердевая. Делать не используйте ложку, так как это не приведет к достаточному разрыхлению зерна ».
— Указания по кулинарии в ее различных отраслях , мисс [Элиза] Лесли [Кэри и Харт: Филадельфия] 1849 (стр. 29-30)

[1850]
«198. Суп Маллигатони.
Нарезать телятину, которую положить в сотейник, с кусочком масла, полфунта нежирной ветчины, морковью, репой, тремя луковицами, и шесть яблок, добавьте полпинты воды; поставьте сотейник на острый огонь, периодически вращая мясо, дайте ему настояться до дно сотейника покрыто коричневатой глазурью, затем добавьте три столовые ложки порошка карри, одну пасту карри и половину фунт муки, хорошо перемешайте и залейте в сотейник галлон воды; добавить ложку соли, половину сахара, при кипячении положить в углу огня и дайте ему покипеть два с половиной часа, снимая весь жир, когда он поднимается, затем пропустите через тамми в супницу; обрежьте несколько кусков телятины и снова положите в сотейник для кипячения и подавайте с обычным отварным рисом. отдельный.В нем вместо телятины можно подавать бычьи хвосты или кусочки кроликов, цыплят и т. Д., Оставшиеся после предыдущего обеда. В телятина очень вкусна «.
— Современная домохозяйка или Menagere , Алексис Сойер, под редакцией американского хозяина хозяйки [Д. Appleton & Company: Нью-Йорк] 1850 (стр. 85).

[1860]
Суп «Муллагатауни»
Возьмите четыре или пять зубчиков чеснока, нарежьте их очень мелкими ломтиками и положите в сотейник с четвертью фунта масла.Брать двух цыплят или кролика, домашней птицы, говядины или баранины и нарежьте их, как на фрикасе; приправить немного белым перцем; заложить мясо на луке; Накройте сотейник плотно и дайте ему покипеть полчаса. Хорошо подготовив следующие ингредиенты измельчить или растереть в ступке, добавить два литра прозрачного соуса и оставить на полчаса до лета, добавляя в течение последних пяти минут, сок лайма с небольшим количеством муки или аррорута. «
— Индийская домашняя кулинария и квитанция , R.Ридделл, факсимиле 1860 года, Мадрас, Индия (стр. 74)
[ПРИМЕЧАНИЕ: Эта книга предлагает три дополнительных рецепта супа Маллигатони; два для птицы и один для гороха.]

[1861]
Суп «Муллагатауни»
Ингредиенты — 2 столовые ложки порошка карри, 6 луковиц, 1 зубчик чеснока, 1 унция. тертого миндаля, немного маринованного огурца или сока манго, пробовать; 1 мясо птицы или кролика, 4 ломтика нежирного бекона; 2 литра среднего бульона или, если хотите, очень хорошего, лучшего бульона.Режим. Нарежьте и обжарьте лук красивого цвета; выложить сотейник беконом; разрезать кролика или птицу на мелкие суставы и слегка их подрумянить; положить жареный лук, чеснок и сотк и тушить на медленном огне, пока мясо не станет мягким; снимать очень осторожно, и когда мясо будет готово, натрите порошок карри до однородного теста; добавьте его в суп с миндалем, который должен быть первым толченый с небольшим количеством приклада. Добавьте приправы и лимонный огурчик или сок манго по вкусу и подавайте отварной рис с Это.
Время — 2 часа. Средняя стоимость, 1 с. 6г. за кварту, при наличии [среднего] запаса.
Сезонно зимой. Достаточно для 8 человек.
Примечание. Этот суп также можно приготовить из телячьей грудки или головы теленка. Овощной Mullagatawny готовится из телячьего бульона путем варки и измельчение измельченных кабачков, огурцов, лука и помидоров, а также заправку порошком карри и кайенским перцем. Хорошие куски мяса, хорошие карри и крепкий бульон необходимы для приготовления этого супа.«
— Книга по ведению домашнего хозяйства миссис Битон , Изабелла Битон, факсимильное издание 1861 года [Oxford University Press: Oxford],] отредактировано с введением и примечаниями Никола Хамбл 2000 (стр. 90)

[1875]
Суп «Маллигатони».
Это суп любого сорта, приправленный порошком карри. Он обладает сильным возбуждающим действием, придает тонус и бодрость органам пищеварения, а также часто применяется в очень жарком или очень холодном климате.Тем не менее мы не рекомендуем его частое использование, хотя оно может изредка прибегать к праздникам. При производстве в Индии порошок карри в основном смешан с кориандром, кассией и т. кайенский перец, черный и белый перец, куркума [куркума], чеснок, смешанный с лимонной кислотой или кислыми яблоками, манго, тамаринд или другие кислый фрукт; но теперь нет необходимости готовить и смешивать все эти ингредиенты, так как большая или маленькая бутылка хорошо предназначенного карри по своему вкусу и вкусу можно купить в любом магазине нефтяников.Если предпочтение отдается кленовому карри или мулагатавному супу, смешайте порошок с равным количеством обжаренной муки и небольшим количеством холодного бульона или бульона, который можно добавить к мясу суп хлаф за час до подачи. Мягкое мясо, флоу. И т. Д. Можно полностью тушить в этом бульоне карри, хотя более тонкие сорта карри не подойдут. признать это, манго, тамаринды и т. д., это займет всего несколько минут; но опытный повар легко различит и определит о таких дополнениях. В простом карри перед подачей на стол следует добавить лимонную кислоту.Это почти невозможно угадать какие именно ингредиенты должны входить в состав более сложных карри — повар должен изучить предпочтения гостей — одни не любят кориандровое семя, другие не любят чеснок; кассис в некоторых случаях неприятен; хотя, когда все эти ингредиенты тщательно если добавить кайенский перец ровно для стимуляции, то получится самый вкусный суп. Домработница с готовностью поймет что любой хороший бульон можно превратить в суп из муллагатони или карри, но поскольку он обычно занимает значительное место в В каждую кулинарную книгу мы добавляем несколько примеров, от простого вышеупомянутого супа до более дорогих блюд.»(стр. 430)

«Индийский суп Mullagatawny.
Для этого любимого индийского супа возьмите пару цыплят, большую птицу, телячью рульку или голову теленка с обрезками. кости и хрящи телячьей грудки. Сделайте хороший крепкий инвентарь; за этим нужно внимательно следить. Мясо нарезать кусочками — полными рта — или фаулю на маленькие суставы и осторожно тушите примерно в половине галлона воды. Обжарьте шесть луковиц среднего размера и пару зубчиков чесночной терки. хорошо, в двух унциях масла.Измельчите и хорошо перемешайте унцию семян кориандра, четверть унции чеснока, куркумы и кассия, две драхмы кайенского перца и еще немного черного перца. Положите эти ингредиенты с двумя большими ложками рисовой муки в таз. смешайте их с бульоном, в котором варилось мясо, и процедите до остального. Варить на медленном огне, пока суп не станет плотно похожим на сливки. Перед сняв его с огня, добавьте сок лимона для придания аромата. Некоторые люди используют кислые яблоки или другие кислоты в муллагатавни, но лимонный сок предпочтительнее.Отдельно подавать мясо в супе и отварной рис; нарезать ломтики на тарелке. Время тушить от двух до трех часов. Предполагаемая стоимость, 2 шилл. за кварту. Достаточно для восьми человек »(стр. 326)
— Словарь кулинарии Касселла с многочисленными иллюстрациями [Касселл, Петтер, Галпин и компания: Лондон] 1875
[ПРИМЕЧАНИЕ: в этой книге также представлены рецепты супа Mullagatawny из телячьей головы, птицы, домашнего хозяйства, кролика и овощей.]

[1898]
Суп Маллигатони.
Нарежьте три луковицы и обжарьте их без окраски в 1 части сливочного масла. Добавьте одно яблоко, нарежьте дольками и дайте ему раствориться. слабый огонь. Смешайте 1 единицу порошка карри и муки, добавьте 40 единиц среднего бульона и варите на медленном огне в течение часа. Пропустить через сито и подавать с остатками. холодной птицы нарезать ломтиками и подогреть в супе. Рис и лимоны нарезанные, чтобы подавать вместе с ним ».
— Полная индийская экономка и повар , Ф. А. Стил и Г.Гардинер, факсимиле 4-е издание, опубликованное Уильямом Хайнеманн, 1898 г. [Oxford University Press: Oxford] отредактировано с введением и примечаниями Ральфа Крейна и Анны Джонстон, 2010 г. (стр. 237)
[ПРИМЕЧАНИЕ: этот рецепт указан под заголовком «Загустенные супы».]

[1909]
Суп «Маллигатони».
Три литра бульона, 1 кролик, курица, 2 больших луковицы, 1 большое зеленое яблоко, 2 столовые ложки порошка карри, 1 чашка сливок или хороших продуктов. молока, 1 большую столовую ложку сливочного масла, 1 столовую ложку муки, несколько капель лимонного сока, 1 чайную ложку [унции имбиря, перца, соли и щепотки кайенский перец и отварной рис.Отделить кролика или курицу и обжарить в небольшом количестве масла; быстро добавить яблоко, лук, карри и перемешать на огне с пять минут железной ложкой; добавьте бульон, дайте слегка закипеть около часа, выньте мясо из супа, выньте кости и нарежьте мясо аккуратными кусочками для подачи в суп. Тереть суп через сито, верните в кастрюлю со столовой ложкой сливочного масла. Смешайте столовую ложку муки, затем добавьте протертый суп.При кипячении осторожно добавить сливки с огня, сахар, соль по вкусу, перец, кайенский перец и лимонный сок. Положите в супницу мясо, курицу или ребрышку, полейте горячим супом и подавайте с этим хорошо сваренный рис. суп «
— Кулинарная книга Шауера , Мисс А. и М. Шауэры [Эдвардс, Данлоп и Ко. Лтд.: Брисбен] 1909 (стр. 92)

[1936]
Суп «Маллигатони»
1 луковица. 1 1,2 унции сливочного масла.
1 большое Кулинарное яблоко.
1 столовая ложка особого какао-ореха.
1 большая столовая ложка крем-де-риз.
1 небольшая столовая ложка карри-порошка.
1 чайная ложка карри пасты.
1 столовая ложка чатни.
1 1/2 пинты на складе.
1 соленая ложка соли.
Посуда — нож, сотейник, таз, сито для волос, кастрюля, деревянная ложка, мерные ложки, пинта.
Очистите лук и яблоко и мелко нарежьте. В кастрюле растопить масло, добавить нарезанный лук и яблоко и жарить до они золотисто-коричневые.Смешайте крем-де-риз, порошок карри и пасту карри с небольшим количеством холодного бульона. Добавьте их к луку и яблоко, и варим вместе еще 10 минут. Добавьте остаток бульона, а также чатни, сушеный кокос и соль. Довести до кипения и варить полчаса. Затем протрите все это через мелкое сито для волос. Вымойте кастрюлю, снова вылейте в нее суп и возвращайте на огонь, пока он не закипит. Затем он готов к подаче. Обычный вареный рис, разложенный на горячей тарелке, выложенный кружевной бумажной дойлей, и посыпанный коралловым перцем, можно передать вместе с суп.«
— Cookery Illustrated and Household Management , Элизабет Крейг [Oldhams Press Limited: Лондон] 1936 г. (стр. 115)

[1956]
Супы «Маллигатони» и «Карри»
Супы с карри значительно различаются по степени остроты, но для нормального вкуса они не должны быть чрезмерно острыми. не такой перец, как карри. Некоторые темы могут быть довольно мягкими в приправе, вкусе орехов и специй и подходить большинству. чувствительное небо.Если вы любите готовить и любите специи, вы не будете удовлетворены банкой карри-пводера и одним из пасты на складе, но у вас будут, как упоминалось в главе о карри, отдельные специи, которые вместе составляют общепринятый карри-порошок; и у вас обязательно будут какие-то сушеные орехи, предпочтительно кокосовые и миндальные. Есть три различных виды муллигатавны; это может быть в виде
(а) консоме
(б) подливочный бульон
(в) густой суп
Основа первого — хороший бульон или бульон, а аромат придает ему настой целых специй.Следующие рецепт требует говяжьего бульона, но Mulligatawny Maigre, который не является настоящим, может быть приготовлен точно так же, используя овощного бульона.

Consomme Mulligatawny
3 пинты говяжьего бульона с хорошим вкусом (см. Стр.119)
1/2 фунта говяжьего фарша
2 яичных белка
2 столовые ложки хорошей Мадейры
Приправы для настаивания
1/2 унции. каждый из кориандра и кардамона
1/4 унции. семена тмина и пажитник
12 горошин перца
1 зубчик чеснока
тонко очищенная цедра 1 лимона
1 лавровый лист
приправа
Гарнир
3 унции.рис
1/4 унции. сливочное масло
немного куркумы
четвертинки лимона
Слегка измельчите специи и чеснок и сложите вместе с цедрой лимона и лавровым листом в муслиновый мешок, плотно завязанный на шею, чтобы они не могли сбежать. Поместите пакет в бульон; довести до кипения и держать при температуре кипения, пока жидкость не закипит. хорошо сдобрен специями. На это уходит от 40 минут до часа. Снимите сумку; дать бульону остыть и осветлить в следующим образом.Выложить фарш в эмалированную или покрытую оловом сковороду, добавить взбитые до образования пены белки и бульон. Взбивайте на умеренном огне, пока это кипит. Затем прекратите взбивать и дайте жидкости закипеть. Отодвинуть в сторону и поставить на очень слабый огонь на полчаса. Тщательно процедите через ткань, приправить, добавить мадеру и разогреть, не позволяя супу закипеть. Рис, сваренный вкрутую, смешанный с маслом и слегка окрашенный с добавлением немного куркумы, а также четвертинки лимона «.
— Поваренная книга Констанс Спри , Констанс Спри и Розмари Хьюм [J.M. Dent & Sons Ltd: Лондон] 1956 (стр. 109-110)
[ПРИМЕЧАНИЕ: эта книга также предлагает два рецепта густого маллигатони и один — тонкого маллигатони или соуса.]

«Флотская фасоль — американское название маленькой белой фасоли, используемой для запеченной фасоли. Предположительно, она произошла от фасоли, образовавшей важный элемент в корабельном рационе ВМФ «.
— Еда и напитки от А до Я , Джон Эйто [Oxford University Press: Oxford] 2002 (стр.225)

«Морская фасоль. Также ее называют« гороховая фасоль »или« красивая фасоль ». Морская фасоль — одна из нескольких разновидностей фасоли (Phaseolus vulgaris). Название происходит от того факта, что что он был стандартным продуктом питания военно-морского флота Соединенных Штатов по крайней мере с 1856 года ».
— Энциклопедия американской еды и напитков , Джон Ф. Мариани [Лебхар-Фридман: Нью-Йорк] 1999 (стр. 216)

«Фасоль … долгое время ассоциировалась с флотом, как следует из названия» флотская фасоль «.Вероятно, они были той пищей, которую экипаж был вынужден терпеть после свежего еда закончилась. Как только сами бобы исчезли, это был бы конец, и французская поговорка la find des haricots означает абсолютный конец все может проистекать из этого признания … Может показаться, что бобы найдут место, где топливо станет ценным ресурсом, а время приготовления будет быть сведенным к минимуму. Но, по словам Пабло Перес-Маллайна, бобы (поначалу, в основном, нут) были обычным продуктом на испанских судах, пересекающих Атлантику. с самых ранних путешествий.На нижней палубе должны стоять бойкие печи, защищенные от ветра, и устанавливаться в песке, чтобы ничто не загорелось. И с много времени, не было проблем с замачиванием бобов. Типичный недельный рацион моряка ВМС США в 1799 г. включал бы 7 фунтов хлеба в в форме твердого блюда, 2 фунта маринованной говядины, 3 фунта свинины, 1 соленая рыба и полторы пинты гороха или фасоли, плюс картофель, репа и полпинты рома в день. Термин «морская фасоль» происходит от того факта, что с середины девятнадцатого века они регулярно выпускались на военные корабли США…По схожим причинам бобы стали идеальная армейская еда »
— Бобы: история , Кен Альбала [Берг: Нью-Йорк] 2007 (стр. 169-170)
[ПРИМЕЧАНИЕ: это ЛУЧШИЙ источник для изучения истории бобов; включает рецепты. Попросите вашего библиотекаря помочь вам получить копию.]

О супе из морской фасоли
Фасолевые супы — это древние. Американские фасолевые супы, приготовленные с добавлением темно-синей фасоли в середине девятнадцатого века. Самый ранний отпечаток американского образца мы Рецепт под названием «суп из морской фасоли» был опубликован в Dubuque Daily Herald [IA].6 октября 1900 г. (стр. 8): «Легко представить себе, как эти старые избитые непогодой моряки гуляют по пристаням Олбани и рассказывают о своих морских приключениях. И как они сражались с Фаррагутом на берегу моря. Битва за Мобил-Бэй … И как они поменяли свой суп из морской фасоли на сочные индийские фрукты ».

[1792]
«Гороховый суп
Возьмите литр гороха, сварите его в двух литрах воды, пока он не станет мягким; затем приготовьте кусок соленой свинины или беф, который накануне вечером пролежал в воде, положите его в кастрюлю, с двумя очищенными луковицами, пучком сладких трав, сельдереем, если он у вас есть, и половиной четверти унции целого перца; пусть закипит, пока мяса не хватит, затем возьмите его и, если супа недостаточно, дайте ему закипеть, пока суп не станет хорошим; затем процедите, снова поставьте на кипение и втирайте много сухой мяты.Держите мясо горячим. Когда суп готово, снова кладем мясо на несколько минут и даем закипеть; затем подавайте его. Если вы добавите кусок переносного супа, он будет очень хорош ».
— Новое искусство кулинарии согласно современной практике , Ричард Бриггс [W. Спотсвуд, Р. Кэмпбелл и Б. Джонсон: Филадельфия] 1792 (стр. 426-427) [ПРИМЕЧАНИЕ: этот рецепт появляется в заголовке под названием «Указания для моряков»]

[1863]
«Пюре из сушеных бобов, чечевицы или гороха.-
Замочите в теплой воде литр сушеных бобов, чечевицы или гороха, слейте воду и выложите их в фарфоровый котел с двумя луками-пореем, половиной головки сельдерея и двумя небольшими порциями. лук, одна морковь, две гвоздики, соль и перец, полфунта бекона или четыре унции масла; полностью залить холодным бульоном, поставить на огонь и осторожно кипятить, пока все хорошо приготовленный; затем снимите с огня, выбросьте гвоздику и отложите бекон, разомните фасоль и приправы, процедите их и снова положите в чайник с бульоном, в котором они есть. был приготовлен; в случае, если их не хватит, чтобы покрыть все, добавить немного, снова поставить на огонь, перемешать, дать закипеть, полить гренками и подавать к столу.«
— Что есть и как это готовить , Пьер Блот [D. Appleton: New York] 1863 (стр. 37).

[1877]
Бобовый суп

[1903]
Сенатский фасолевый суп (приготовленный из темно-синей фасоли)

[1912]
«Суп из фасоли».
Приготовьте вместе чашку фасоли и ломтик лука; добавьте пять чашек воды и варите на медленном огне, пока фасоль не пропустит через сито. Приправить и подавать с добавлением сливочного масла.«
— «Vegetarian Dishes», Postville Review [IA], 12 апреля 1912 г. (стр. 3)

[1933]
Суп из военно-морской фасоли
Один ломтик сырой ветчины (около 1/2 фунта), три четверти стакана мелко нарезанного лука, три литра кипятка, один фунт темно-синей фасоли, полторы чайных ложки соль, перец, немного красного перца, кусочек лаврового листа, одна высокая банка сгущенного молока. Ветчину нарезать небольшими кусочками. Медленно варите в суповом котле, чтобы опробовать жир, затем добавьте лук и продолжайте готовить пять минут.Добавьте кипящую воду и бобы, которые вымачивались несколько часов и осушались. Приправить солью, перцем, красным перцем и лист и осторожно варить три-четыре часа. Добавьте молоко непосредственно перед подачей на стол. Доходность, три и одна четвертая кварт. «
— «Запрошенные рецепты», Мэриан Маннерс, Los Angeles Times , 9 января 1933 г. (стр. A6)

[1935]
«Суп из темно-синей фасоли. Замочите фунт темно-синей фасоли на ночь. В субботу утром доведите до кипения, добавьте три литра воды и четверть фунта постного бекона. лук с двумя воткнутыми в него зубчиками, одну морковь нарезать соломкой и один или два стебля сельдерея нарезать мелко.Готовьте медленно, пока фасоль не расколется и не растворится. затем выньте бекон и протрите остаток через сито, продавив как можно больше овощей. Сгущенный суп с двумя столовыми ложками масла и двумя ложки муки. Приправить по вкусу солью и перцем. Снова процедите и после охлаждения держите в холодном месте до тех пор, пока не захотите, затем разогрейте, процедите и подавайте с гренками. и немного сладких огурцов «.
— «Повар маленькой девочки Бада», Chicago Defender , 12 октября 1935 г. (стр.17)
[ПРИМЕЧАНИЕ: Если вы знаете, кто такой «Bud», пожалуйста, заполните нас.]

[1944]
Суп из военно-морской фасоли
(Выход: примерно 6 галлонов. Порция: 1 чашка (примерно 8 унций)
Фасоль, военно-морская, сушеная: 3 1/4 литра
Вода, холодная: накрыть
Ветчина: 5 галлонов
Нарезанный лук: 1 1/2 пинты
Кости ветчины: 8
Гвоздика целиком: 1 чайная ложка
Мука: 1 пинта
Вода, холодная: 1 кварта
Перец: 2 чайные ложки
Соль, если нужно: 1/2 стакана.
Соберите, вымойте и замочите фасоль в воде, чтобы она покрылась крышкой, на 2-3 часа. Добавьте бульон из ветчины, лук, кости и гвоздику. Нагрейте до температуры кипения. Дайте настояться 2–3 часа. Удалите кости. Смешайте муку и воду до однородной массы. Вмешайте в суп. Добавьте перец и при необходимости соль. Разогреть до температуры кипения. «
— Поваренная книга ВМС США , Бюро снабжения и счетов, Публикация NAVSANDA № 7 [отредактировано 1944 г.] (стр. 225)
[ПРИМЕЧАНИЕ: включен вариант рецепта «Бобовый суп с помидорами».]

[1958] Суп из фасоли , ВМС США

[1962]
«Фасолевый суп — почти главный продукт поваров ВМС на море или на берегу. Каждый год грузоотправители фасоли из Мичигана спонсируют конкурс, чтобы найти лучший рецепт фасолевого супа. в военно-морском флоте. Первое место в этом году досталось J.T. Вентура на борту эсминца сопровождения McGinty, базирующегося в Портленде, штат Орегон ….
«SS McGinty Navy Bean Soup
1 1/2 стакана сушеной темно-синей фасоли
5 1/2 стакана воды
4 унции.колбаса свиная, нарезанная кубиками
3 столовые ложки тертой моркови
3 столовые ложки нарезанного зеленого лука
1 кубик говяжьего бульона
1/2 стакана консервированного томатного супа (неразбавленного)
1 1/2 чайной ложки соли
1 столовая ложка картофельного пюре быстрого приготовления
1 стакан воды
1 чайная ложка глутамата натрия
Смешайте фасоль, 5 1/2 стакана воды, колбасу, морковь, лук и бульонный кубик. Довести до кипения, накрыть крышкой и убавить огонь. Варить на медленном огне 2 часа. Дайте остыть 1 час., затем слейте, сохраняя жидкость. Измельчите или разотрите смесь бобов и добавьте к жидкости из бобов с томатным супом, солью, перцем, картофельными гранулами, смешанными с 1 стаканом воды и глутаматом натрия. Готовьте на слабом огне 30 мин., Время от времени помешивая. На 8–10 порций «
— «Рецепты призов: суп из морской фасоли завоевывает признание сухопутных коров», Los Angeles Times , 11 января 1962 г. (стр. A7)

[1966]
Суп из военно-морской фасоли
1 говяжья кость
1 1/2 кварты.вода
1/2 фунта белой фасоли
1 чашка нарезанной кубиками ветчины
1 мед. лук, нарезанный кубиками
1/2 ч. Л. соль
1/8 ч. Л. перец
1 ст. глутамат натрия.
Смешайте говяжью косточку с водой, доведите до кипения и тушите 20 мин. Добавить фасоль и тушить 1 час. Добавьте ветчину, лук, соль, перец и глутамат натрия и варить на медленном огне 1 час. дольше или пока бобы не станут мягкими. (Добавьте еще немного воды, если суп стал слишком густым.) На 8 порций ».
— «Формы чау для мужчин, которые отправляются в путь», Роуз Дости, Los Angeles Times , 2 июня 1966 г. (стр.G3)

Дома конца 17 — начала 18 века не были физическими лабораториями. Как-то нашли дальновидных авторов поваренных книг способ добиться аналогичных результатов с обычными предметами домашнего обихода. Ранние рецепты карманного супа были трудоемкими и сложными, предполагая, что его обычно не делали в домашних условиях или не находили в семейных кладовых.Lewis & Clark были известны массовыми запасами коммерческого карманного супа. чтобы их экспедиционная команда не умерла с голоду. К середине XIX века научные достижения (обезвоживание) и индустриализация позволили массовое производство нескольких продуктов на основе карманного супа. Мясное печенье, сушеные овощи были произведены на заводах и предоставлены солдатам Гражданской войны Союза. Knorr продает сушеные супы для широкой публики в 1870-х годах.

«С появлением моды [конец 17 века] на жидкий суп на основе куриного или телячьего бульона появился новый изобретение.Его раннее название было «телячий клей», и он был предшественником бульонного кубика. Сильный телячий бульон медленно тушили в течение многих часов, процедили и снова тушили, давали застыть, очистить от осадка, а затем осторожно приготовить … Для такого маленького выход. Но клей из телятины, название которого позже было изменено на «карманный» или «портативный», продолжал пользоваться спросом. на протяжении всего восемнадцатого века. Джем, говядину или сладкие травы теперь часто варили с телятина, чтобы придать более вкусный аромат.«
— Еда и напитки в Британии: от каменного века до 19 века , К. Энн Уилсон [Академия Чикаго: Чикаго] 1991 (стр. 224)

«Переносной суп
продукт, получивший известность в английских кулинарных книгах XVIII века, был предшественник (и относительно сложный и изысканный) мясных экстрактов 19 века и Базовые кубики 20-го века …. Ханна Гласс (1747) дала два рецепта, один заимствован из более раннего работа … Оба утверждают, что кусочка «Глю» размером с грецкий орех достаточно для пинты воды.В второй рецепт, в котором перечислены различные блюда и способы их использования, можно было бы перевести без особого труда в советы по использованию ‘для печати на современном бульоне или в’ супе быстрого приготовления ‘ пакет. Переносной суп в его первоначальном виде сохранился, по крайней мере, в кулинарных книгах, до 19 века. Сколько путешественников на самом деле носили его в карманах или в маленьких жестяных коробках, как рекомендуется, это вопрос, на который вряд ли когда-либо будет дан удовлетворительный ответ.«
— Oxford Compantion to Food , Алан Дэвидсон [Oxford University Press: Oxford] 1999 (стр. 625)

Как они сделали карманный суп?

[1694]
«To Make Veal Glew
» Возьмите телячью окорочок, и когда жир будет полностью срезан, сделайте из него очень крепкий бульон и процедите через мелкое сито, чтобы он будь понятен. Когда это будет сделано, вы выложите бульон в плоскую форму для тушения хлеба, которая будет удерживать все это, и поставьте его на высокий чаффиндиш с древесным углем, и постоянно помешивайте ее, чтобы она не горела и не кипела, все время она на огне, а это должно быть около семи часы.После того, как вы положите его в кастрюлю на день или два, затем потушите его и соскребите осадок, если он есть. Положите чистое желе в китайское блюдо и в китайское блюдо и поместите его в сотейник с горячей водой, поместив его на мякоть древесного угля; тогда горячую воду в кастрюле нужно держать бойлингом, пока не запаришься. желе вырастет из вещества Glewish, и он сделает это за два или три раза у вас. Вы можете узнать, когда это будет сделано достаточно, положив немного быть холодным, и если саржа нарезана, как мягкий сыр, то это так, как могло бы быть.- Положите его в маленькие леденцы, пока он не остынет; тогда вы можете вынуть его и завернуть во фланель, а затем в бумагу, и он будет храниться много лет. — Кусок мускатного ореха составит половину пинта бульона. Целая телячья ножка, если она не очень большая, не превратится в кусок телячьей телятины, чем ваша рука. это превращается в бульон, залив его горячей водой «.
— Квитанция миссис Энн Бленоу , факсимиле 1694 года, введение Джорджа Сатинсбери, предпочтение — Леандер У.Смит [Полиантос: Коттонпорт Л.А.] 1972 г. (стр. 23)

[1747]
«Сделать карманный совок.
Возьмите телячью ножку, удалите всю кожу и жир, затем удалите все мышечные или мясистые части с болей. Свари эту плоть в трех или четырех галлонах воды, пока не получится крепкое желе, а мясо ни на что не годится. Обязательно держите кастрюлю закрытой, а не делать слишком быстро; время от времени возьмите немного ложки, и когда вы обнаружите, что это хороший жирный желе, процедите его через сито в чистую земную кастрюлю.Когда остынет, снимите все обезжиренное и жирное, процедите через сито в чистую глиняную кастрюлю. Когда станет холодно, снимите все обезжиренное и жирное с сверху, затем поставьте большую глубокую сотейник с водой, кипящей на плите, затем возьмите несколько глубоких фарфоровых чашек или хорошо глазированных глиняных изделий. Поставьте посуду и наполните эти чашки желе, которое вы должны вынуть из Отстойника на дне, и поставить их в Чашу с водой. Будьте очень осторожны, чтобы вода не попала в чашки; если это произойдет, это испортит его.Держите воду в кипящей все время, пока желе не станет толстый, как Глю; затем выньте их и дайте остыть; затем превратите Glew в новую грубую фланель, которая вытянет все Влага; Поверните затем через шесть или восемь часов на свежей фланели, и так делайте, пока они полностью не высохнут. Хранить в сухом теплом месте, и через некоторое время он будет похож на сухой твердый кусок Glew, который вы можете носить в кармане, не нанося никакого вреда. Лучше всего положить его в маленькие жестяные коробки.Когда вы используете его, вскипятите около пол-литра воды и налейте его на Кусок глю размером с небольшой грецкий орех, все время помешивая, пока он не растает. Приправить солью на вкус; и если вы выберете любой Травы или специи, сначала отварите их в воде, а затем полейте водой долину ».

«Сделать переносной совок.
Возьмите две говяжьи ножки весом около пятидесяти фунтов, удалите всю кожу и жир, как только сможете, затем возьмите все мясо и Сухожилия очистите от костей, которые Мясо поместите в большой горшок и налейте в него восемь или девять галлонов мягкой воды; сначала довести до кипения, затем всыпать двенадцать Анчоусы, унция булавы, четверть унции гвоздики, унция целого черного и белого перца вместе, шесть больших луковиц очищенный и разрезанный на две части, небольшую связку тимьяна, сладкого майорана и зимнего чабера, сухую твердую корку двухпенсового хлеба, перемешайте все это вместе и накройте крышкой, положите на крышку гирю, чтобы она была закрыта, и дайте ей мягко закипеть в течение восьми или девяти Часов, затем откройте его и перемешайте.Снова закройте его и дайте ему закипеть, пока он не станет очень густым хорошим желе, которое вы узнаете по время от времени вынимая немного и дайте остыть. Когда вы обнаружите, что это густое желе, снимите его и процедите через крупную пасту. Мешок для волос и сильно прижмите его; затем процедите его через сито в большую глиняную кастрюлю, когда станет совсем холодно, снимите все обезжиренное масло и Разжирите, возьмите мелкое желе, очищенное от осадки на дне, и переложите желе в большую глубокую хорошо консервированную сотейник.Установите его над Печь на слабом огне, продолжайте часто помешивать, будьте очень осторожны, чтобы она не прилипла к сковороде и не пригорела; и когда вы найдете желе очень жесткий и толстый, так как он будет в комочках вокруг сковороды, выньте его и положите в большие глубокие фарфоровые чашки или хорошо застекленные Земляная посуда. Заполните кастрюлю на две трети водой, когда вода закипит, установите в чашки, убедитесь, что вода не попадает в чашки, держите Воду мягко кипящей все время, пока не обнаружите, что Желе похоже на жесткую глю; затем выньте чашки, и когда они остынут, вылейте глю в грубая новая фланель.Дайте ему полежать восемь или девять часов, храня его в сухом теплом месте, и включите свежую фланель, пока она не станет совершенно сухой. будет довольно сложно; затем поместите его в новые чистые горшки для камней, храните их близко к цвету [покрытым] от пыли и грязи и в сухом месте, где к нему не может прийти сырость. Когда вы используете его, налейте кипяток и все время помешивайте, пока он не растает. Приправить солью к своему Вкус; Кусок размером с большой грецкий орех сделает Пинту воды очень насыщенной; но что касается этого, вы должны сделать это так же хорошо, как вы пожалуйста; если для Soop, обжарьте французскую риль и выложите ее в середине блюда, когда Glew растворится в воде, дайте ей отварить и превратить в Блюдо; если вы используете его для сдачи, вы можете варить рис, ячмень или вермишель, зарплата [сельдерей] нарезать мелко, трюфели или сморчки; но дайте им очень нежно сварить в воде, прежде чем перемешивать в глю, а затем дайте ему прокипятить все все вместе.При желании вы можете добавить шарики с мясом Force, петушиные гребешки или очень нежное отварное небо и нарезать маленькие кусочки; но без этих ингредиентов он будет очень богатым и вкусным. Если для соуса, налейте кипяток в том количестве, которое, по вашему мнению, правильный; и когда он растворится, добавьте какие угодно ингредиенты, как в других соусах. Это только в комнате богатого блага Соус; или вы можете сделать свой Соус слабым или крепким, добавив больше или меньше «.
— The Art of Cookery Made Plain & Easy , Hannah Glasse, факсимиле 1747 года, со вступительными эссе Дженнифер Стед и Прицилла Бэйн, глоссарий Алана Дэвидсона [Prospect Books: Devon] 1995 (стр.67-68)

[1792]
«Портативный суп
Возьмите три телячьих ножки и одну говяжью, с десятью фунтами нежирной ветчины, все очень мелко нарезанные, положите четверть фунта масла в дно большой кастрюли или котла, и мясо и ветчина внутри, с четырьмя унциями анчоусов, двумя унциями мускатного ореха, пучком сельдерея, шесть хорошо промытых морковок, большой пучок сладких трав, ложка цельного перца и твердая корочка копеечного хлеба; потеть над медленный огонь, пока не обнаружите, что из мяса вылились все соки, затем залейте его кипящей водой и тщательно снимите с него; дайте ему мягко закипеть в течение четырех или пяти часов, затем процедите, чтобы он отстоялся, вылейте в кастрюлю и варите, пока он не станет крепким желе, и как жесткое в качестве клея приправить кайанским перцем и солью, затем разлить в маленькие формочки; дайте ему постоять до холода, затем выключите на тарелках и сушите на солнце или на большом расстоянии перед огнем, часто переворачивая, пока он совсем не высохнет; тогда положи это в жестяных коробках, между каждой лепешкой по листу писчей бумаги; для использования положите их в сухое место.Это очень полезный суп для путешественников, или многодетные семьи; ибо, если положить один маленький пирог в пол-литра кипящей воды и дать ему закипеть, получится пол-литра хорошего супа; или немного кипяченой воды, залитой на торт, станет хорошей подливой для индейки или двух птиц. Он обладает одним хорошим качеством, он никогда не теряет своих достоинств, сохраняя ».
— Новое искусство кулинарии согласно современной практике , Ричард Бриггс [W. Спотсвуд, Р. Кэмпбелл и Б. Джонсон: Филадельфия] 1792 г. (стр.52-53)

Связанный элемент? Сухая суповая смесь.

О кулинарных исследованиях и об авторских правах
Исследование, проведенное Линн Олвер, редактор The Food График.Об этом сайте.

От скромного начала до высококлассной туристической еды: соль: NPR

Ингредиенты для vrai bouillaibaisse в Le Miramar в Марселе, Франция. Элеонора Бердсли / NPR скрыть подпись

Ингредиенты для vrai bouillaibaisse в Le Miramar в Марселе, Франция.

Южный французский город Марсель на берегу Средиземного моря издавна славился своим острым рыбным супом, известным как буйабес. Суп начинался как еда для бедняков, приготовленная из остатков рыбных обрезков, но в наши дни он развился до такой степени, что ценители могут заплатить около 75 долларов за щедрую порцию еды.

«В первой части ты готовишь суп из разных рыбок.С овощами, помидорами, луком, чесноком, фенхелем, оливковым маслом, шафраном. А потом готовим в супе шесть разных рыб. Оно очень большое. Но это vrai bouillabaisse, — говорит Кристиан Буффа, владелец Le Miramar, популярного ресторана в старом порту Марселя, где подают знаменитый суп.

Город довольно серьезно относится к части vrai . Еще в 1980 году. Согласно информационному веб-сайту города, посвященному буйабесу (да, у них он есть), местные повара составили устав, в котором описаны необходимые ингредиенты, чтобы предотвратить «порчу супа из-за этих туристических ловушек».«И, возможно, завести небольшой бизнес по-своему.

Буффа получает свежую рыбу каждый день на рыбном рынке Марселя недалеко от доков. По его словам, летом ресторану нужно около 2 тонн рыбы в неделю. Он говорит, что настоящий буйабес содержит около 3 фунтов рыбы на одного человека, а в наши дни в него входят такие высококачественные рыбы, как Джон Дори, морской черт и красный окунь. Пока он говорит со мной, 15 поваров ресторана суетятся, готовясь к субботнему обеду.

По словам официанта Андре Блока, рагу не всегда было таким уж необычным.

«Буйабес был создан моряками, которые работали на рыбацких лодках. Вся лучшая рыба продавалась, поэтому они брали то, что оставалось, и делали из нее острое тушеное мясо», — говорит он. Он мог быть сделан из моллюсков и морского окуня, которые были слишком костлявыми, чтобы их продавать.

Некоторые марсельцы любят говорить, что буйабес — это суп, который римская богиня Венера послала своему мужу Вулкану, чтобы он спал, пока она гналась за своим возлюбленным Марсом, согласно веб-сайту города.

Около полудня Мирамар начинает заполняться туристами со всего мира, причем не так далеко. Парижане Франк и Антуан Дюбоск пригнали свои семьи в поезде. Говорят, они приехали в Марсель за солнцем, морем и буйабесом.

Наконец-то прибыл мой собственный Буйабес. Официант Блок подает первую часть, густой рыбный суп, который едят с гренками, обмакнутыми в руль, чесночный соус на основе хлеба, без которого не обойдется ни один уважающий себя буйабес.Затем он преподносит шесть рыбок, которые нарезают и кладут в суп в качестве второго блюда.

Хрустящий, сухой белый или розовый цвет идеально сочетается с острым деликатесом. Закусочная Элейн Кобб, которая родом из Ирландии, очарована блюдом и ритуалом вокруг него.

«Это очень хорошо. Мне нравится идея обеда из двух блюд … В нем так много шафрана. Он такой желтый и оранжевый. Это похоже на солнце здесь, в Марселе», — говорит Коббе.

Придется согласиться.Вкус острый, теплый и сытный, мягкость супа постепенно раскрывает сложность блюда. Хруст гренок и чеснока, радость от того, что вы натираете гренки чесноком и поливаете их соусом руиль, и, наконец, коренастое рыбное мясо. Это полноценный обед и острая закуска — все вместе.

Французский луковый суп и его история

Опубликовано: 19 апреля 2015 г. • Изменено: 9 июля 2020 г. • Автор: Analida • Количество слов: 613 слов. • Около 4 минут, чтобы прочитать эту статью.

Французский луковый суп — простое, деревенское и вкусное блюдо. Это один из моих любимых. Это простой рецепт французского лукового супа? На изготовление уходит немного времени, оно того стоит. Я часто умолял своего французского друга дать мне свой рецепт, но он не сдавался.

Перейти к:

Видите ли, он французский шеф-повар и ОЧЕНЬ бережно относится к своим французским рецептам, особенно по некоторым причинам. Ну что ж, c’est la vie! Рецепт французского лукового супа, которым я делюсь с вами сегодня, — это рецепт моего сына Адама.Он очень хотел внести свой рецепт в мой блог в течение долгого времени, и вот его шанс. Адам работает в загородном клубе, где, по его словам, шеф-повар «делает лучший французский луковый суп в мире». Как и мой французский друг, его босс тоже не отказывается от рецепта.

Так или иначе, благодаря внимательному наблюдению Адам разработал свой собственный рецепт и очень гордится своим творением. Мне даже не разрешали на кухне предлагать или помогать! Надо сказать, он проделал ФАНТАСТИЧЕСКУЮ работу! Адам также очень рад поступить в кулинарную школу этой осенью.На момент публикации у него есть опубликованный рецепт! Как это круто!

Происхождение французского лукового супа

Судя по всему, французский луковый суп восходит к древности. Греки и римляне наслаждались супом, приготовленным из жареного лука, добавленного в бульон. В какой-то момент французы решили, что лук следует карамелизировать, чтобы подчеркнуть его естественную сладость. Отличная идея!

Советы по приготовлению французского лукового супа

В довершение всего, грюйер и тосты, запеченные в духовке.Теперь вы говорите! Коньяк добавляется в самом конце (непосредственно перед запеканием). Лук, как и чеснок, лук-шалот и лук-порей, относится к семейству Allium . Среди представителей этого ботанического семейства лук имеет самый сильный вкус. Их карамелизация смягчает и делает вкус сладким.

Я очень горжусь своим французским наследием и его восхитительной едой. Французская кухня не такая сложная, как думает большинство. На самом деле, большая часть французской еды, которую семья ест в любой вечер, проста, настоящая и такая вкусная.Ключ? конечно свежие ингредиенты.

Ищете другие рецепты?
Подпишитесь на мою бесплатную рассылку рецептов, чтобы каждую неделю получать новые рецепты на ваш почтовый ящик! Вы также можете найти меня в Pinterest и Facebook.

Рецепт французского лукового супа

Вот простой рецепт, разработанный моим сыном Адамом с богатым ароматным ее вкусом. Лук сладкий и карамелизируется, чтобы получился действительно вкусный бульон. У этого блюда также есть интересная кулинарная история.

Инструкции

1. Положите лук в миску среднего размера. Присыпать мукой, перцем и солью.

2. В кастрюле среднего размера растопите масло и добавьте лук. Перемешайте лук в сливочном масле, пока он не станет полупрозрачным. Добавьте сахар.

3. Уменьшите огонь и накройте крышкой. Варить, пока лук не станет карамелизированным (коричневого цвета). Это займет около 45 минут.Часто перемещайте лук, чтобы обеспечить равномерное приготовление.

4. Добавьте бульон, вино, тимьян, лавровый лист, орегано и чеснок. Варить на медленном огне около 30 минут.

5. Выключите нагрев. Добавьте коньяк и мускатный орех. Перемешайте и дайте постоять около 10 минут.

6. Порционируйте в емкости, пригодные для духовки.

7. Выложите поджаренные ломтики багета поверх супа. Обильно сбрызните грюйером.

8. Поставьте под жаровню, пока сыр не начнет шипеть.Наслаждаться!

Пищевая ценность

Рецепт французского лукового супа

Количество на порцию

калорий 434 калорий из жиров 153

% дневная норма *

9103 жира 56%

Холестерин 45 мг 15%

Натрий 1514 мг 66%

Калий 598 мг 17%