История возникновения пожарские котлеты: Пожарская котлета — восьмое чудо света — Российская газета

Содержание

Пожарская котлета — восьмое чудо света — Российская газета

Пожалуй, ничто так не отражает истинный темперамент народа, как национальная кухня. Хлебосольная, хмельная, душевная и ни капли не диетическая…русская кухня — это уха с расстегаями, кулебяка с начинкой из вязиги (вязига или визига — очищенная спинная струна, извлеченная из хрящевого позвоночника красной рыбы), стерлядь с хреном, кислые щи с гренками из гречневой каши… Множество прекрасных, колоритных, самобытных блюд затерялось в бешеном ритме жизни современных горожан. Тем ценнее рецепты, прошедшие испытание временем и оставшиеся в меню нынешних хозяек.

Одно из таких легендарных блюд — знаменитые пожарские котлеты. Вкусное, уютное, домашнее словосочетание, понятное каждому любителю русской гастрономии.

«НА ДОСУГЕ ОТОБЕДАЙ…»

История происхождения этого деликатеса не лишена тайн и недомолвок. Точно известно, что пожарские котлеты по достоинству оценил Александр Сергеевич Пушкин, который 9 ноября 1826 года настоятельно рекомендовал их своему другу — путешественнику и гурману, библиофилу и эпиграмматисту, любителю породистых бульдогов и доступных дам Сергею Александровичу Соболевскому.

(По собственному признанию, закоренелый холостяк Соболевский только во время путешествия по Италии «венчан был амурами разов …до пятисот».)

На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай (именно котлет)
И отправься налегке.

Детская писательница, педагог и переводчица Александра Осиповна Ишимова, описывая поездку в Москву в 1844 году, также отмечает, что «быть в Торжке и не съесть пожарской котлетки кажется делом невозможным для многих путешественников».

Чем же притягательно это блюдо и откуда столь звучное название?

Пожарские котлеты — сочные, с хрустящей корочкой, рубленые котлеты из курицы или дичи, панированные в сухарях из белого хлеба. Хотя прежде готовили их и из телятины, обязательно оставляя косточку (дань французскому происхождению слова «котлета» — cOtelette, приготовленный кусок мяса на кости).

ХИТРОСТЬ ДАРЬИ ЕВДОКИМОВНЫ

Существует несколько версий происхождения кулинарного шедевра, лишь на первый взгляд незатейливого. По одной — рецепт придумала в начале XIX века жена трактирщика Ивана Мефодьевича Пожарского — Дарья Евдокимовна, как альтернативу котлетам из телятины. Они входили в перечень блюд для завтрака императора Александра I в городе Осташкове, но в трактире телятины не нашлось. Царь откушал блюдо с большим аппетитом и, несмотря на вскрывшийся позже обман, повелел наградить трактирщика и его жену, а котлеты впредь именовать «пожарскими». С тех пор они были включены в меню царской кухни.

В Англии едят котлеты из сёмги, в России — куриные котлеты

Есть, впрочем, версия, что это был вовсе не Александр, а Николай I. Но достоверно известно, что Пожарский, необыкновенно гордый похвалой монарха, повесил на своем заведении вывеску «Поставщик двора Его Императорского Величества». После чего дела у Ивана Мефодьевича пошли в гору, и вскоре он перебрался в город Торжок, где открыл новый трактир и гостиницу.

Наконец, существует версия, что рецепт диковинной котлеты поведал Дарье Евдокимовне бедный француз в качестве платы за постой. Во всяком случае, французский писатель Теофиль Готье в книге «Путешествие в Россию» (1867) считал правдивым именно такое развитие событий: «В Англии едят котлеты из сёмги, в России — куриные котлеты. Это блюдо стало модным с тех пор, как император Николай попробовал его на постоялом дворе близ Торжка и нашел вкусным. Рецепт куриных котлет был дан хозяйке постоялого двора одним несчастным французом, который не мог иначе заплатить за приют и таким образом помог этой женщине составить целое состояние. Куриные котлеты действительно вкуснейшее блюдо!»¹.

Подлинную историю создания пожарских котлет теперь уже не узнать. Но не вызывает сомнения то, что современники по достоинству оценили кулинарное новаторство Дарьи Евдокимовны. Получив известность, она стала часто выезжать в Санкт-Петербург и всегда останавливалась у князя Волконского. А во время крещения одного из его сыновей даже подносила ребенка императрице, которая стала его крестной. Этот портрет Дарьи Евдокимовны Пожарской с младенцем на руках кисти художника Тимофея Андреевича Неффа до сих пор экспонируется в музее города Торжка.

КУРИНАЯ ЛЯПОТА

Сегодня найти рецепт котлет по-пожарски не составляет труда. Достаточно войти в Интернет или открыть «Книгу о вкусной и здоровой пище», пылящуюся на полке домашней библиотеки. Шеф-повара элитных московских ресторанов с удовольствием рассказывают на телевидении и в Сети о различных усовершенствованиях в технике исполнения блюда. Например, Евгений Мороз готовит пожарские котлеты из мяса цесарки, а фарш предварительно тщательно взбивает, чтобы котлеты получились особенно воздушными. А Павел Атаманов советует доводить обжаренные котлеты до готовности в духовке. Если же есть желание окунуться в атмосферу эпохи конца XIX века, стоит обратить внимание на книгу Елены Романовны Мушкиной «Тайна курляндского пирога», в которой собраны интереснейшие рецепты настоящих русских обедов. Предлагаем читателям «Родины» один из них.

Пожарские котлеты с соусом пикант

Продукты (на 10 персон): куры — 2 штуки, масло сливочное — 300 г, сливки — полбутылки, яйца — 2 штуки, размоченный хлеб — полбатона, лук, пюре из томатов, корнишоны, грибы, уксус, сухари для панировки, перец, соль.

Приготовление:

Снять с кур кожу, тщательно отделить мясо от костей. Пропустить через мясорубку, прибавить половину булки, предварительно отделенной от корки и размоченной в молоке и сливках. Пропустить с булкой вторично через мясорубку.

Прибавить в эту массу кусок сливочного масла — 200 г, протолочь немного в ступке и пропустить через мясорубку в третий раз. Добавить соль, перец. Проделать, то есть промешать хорошенько ложкой. Смочить холодной водой стол, на котором будут готовить котлеты, разделить все мясо на порции по числу персон и готовить, как мясные колеты.

При разделывании котлет в каждую из них нужно вставить косточку из куриного каркаса, те косточки, которые потолще и подлиннее. Разделанные котлеты панировать в яйце и сухарях и жарить на масле в медном сотейнике, на легком огне.

К пожарским котлетам можно подать соус пикант, который готовится так:

Очистить одну луковицу, мелко порубить, промыть в холодной воде, осушить в салфетке и спассировать на масле в сотейнике. Когда лук зарумянится, прибавить в него полстакана уксуса и высадить уксус на нет, чтобы он совершенно выпарился. После этого прибавить туда чайную ложку холодной пассировки, три столовые ложки пюре томатов. Влить два стакана фюме (крепкий бульон, вываренный из костей и мясных сухожилий) и дать соусу высадиться до густоты жидкой сметаны. Процедить через салфетку и положить в него рубленые корнишоны и маринованные грибы, тоже отдельно спассированные на масле. Прокипятить соус с ними один раз, прибавить перец и подавать к котлетам в соуснике»

АНОНС

А еще есть гурьевская каша…

В планах российских кулинаров — возродить подлинную русскую кухню как неотъемлемую часть историко-культурного наследия России. Ведь в одном ряду с пожарскими котлетами — множество блюд, навсегда связанных с историй нашей страны. Чего стоят одни названия: гурьевская каша (о ней мы расскажем в следующем номере), рахмановские щи, новомихалковские котлеты с бобами…

Расширяя кулинарный кругозор мы, возможно, станем чуть ближе к постижению исторического знания в широком смысле слова.

^{Примечания

1. Готье Т. Путешествие в Россию. М.,1990. С. 109.

2. Мушкина Е.Р. Тайна курляндского пирога. М., 2008. С. 106.}

История котлет Пожарского. Как трактирщик царя обманул.. Кулинарные статьи и лайфхаки | 24.09.2010

В начале XIX века особуюпопулярность получили на Руси Пожарские котлеты.

В этом названии есть два слова: «котлета» и фамилия. Сначала о слове «котлета». Оно пришло к нам из Франции. Первоначально котлеты делали из свиных или телячьих ребер со сложенным лепешкой мясом. Со временем содержание слова «котлета» (по-французски «cotlett» расширилось. Котлеты стали делать из рубленого мяса, рыбные, овощные и т. д.

Котлеты Пожарского, их появление и название связывают с фамилиями самых разных людей. Одни утверждают, что название котлет происходит от фамилии князя Пожарского. Говорят, однажды к князю Пожарскому заехал Великий князь Московский, и хозяин решил угостить его телячьими котлетами. Однако у повара на кухне не оказалось телятины, были только куры. Пожарский велел повару приготовить котлеты из птицы. Блюдо понравилось Великому князю, он узнал рецепт, и с тех пор начали готовить котлеты из кур, рябчиков, другой птицы. Но сам князь Пожарский до конца своих дней предпочитал котлеты из телятины.

Другие связывают это название с фамилией жены хозяина знаменитого в Торжке трактира Дарьи Евдокимовны Пожарской. Кстати, ее портрет кисти художника Тимофея Веффа хранится в музее г. Торжка. По одной версии искусству их приготовления научил Дарью Евдокимовну повар Александр, по другой – задолжавший хозяевам трактира и гостиницы проезжий француз: за неимением денег заплатил за кров и харч рецептом неизвестных в России котлет.

По третьей версии изобретателем знаменитых котлет была сама Дарья Евдокимовна. (Из воспоминаний немецкого посла в России). Однажды Русский царь (вероятно Александр I) остановился в городишке Осташкове, где для него и был заказан завтрак в трактире Пожарского.

В заказ были включены и котлеты из телятины. Хозяин был в отчаянии: телятины не было, остались только голые ребра, и достать телятины он не смог, а генерал-адъютант никаких резонов слушать не хотел. Тогда по совету жены трактирщик пошел на обман: сделал котлеты из куриного мяса, вложив в каждую по ребрышку, придав им форму телячьих, запанировал в кусочках хлеба и подал царю.

Блюдо понравилось. Царь велел наградить трактирщика. Боясь разоблачения, Пожарский сознался в обмане, сказав, что этому научила его жена. Царь наградил и Дарью Евдокимовну, спросил фамилию хозяев, велел назвать котлеты Пожарскими и включить их в меню царской кухни.

Счастливый Пожарский заказал себе новую вывеску с гордой надписью «Пожарский, поставщик двора его Императорского Величества».

Возможно, версии, связанные с именем Дарьи Евдокимовны, более соответствуют истине. Во-первых, рубленные котлеты распространились на Руси много позже времен Великого князя Московского, во-вторых, не о трактире же князя Пожарского писал в 1826 году А.С. Пушкин С.А. Соболевському.

На досуге отобедай

У Пожарского в Торжке,

Жареных котлет отведай

И отправься налегке.

Кулинарные легенды: история пожарских котлет

Пожарские котлеты, ставшие чрезвычайно популярными в 19 веке, состоят, как правило, из куриного фарша и хлеба. Версий и легенд, рассказывающих об истории их появления, несколько. Иногда автором рецепта считают повара графа Пожарского, первого угостившего Великого князя куриными котлетами. Но чаще всего блюдо связывают с именем Дарьи Пожарской, дочки бывшего ямщика, заимевшего трактир в Торжке.

Одни предполагают, что Пожарская подсмотрела рецепт у проезжающего через Торжок императорского повара. Другие, что секретом приготовления сочных котлет с трактирщицей поделился француз, в качестве оплаты за постой. Блюдо и вправду может иметь французские корни. Ведь в России до революции была очень популярна «де-воляй» – куриная грудка в сухарях.

ЛЕГЕНДА

Пожалуй, самая интересный вариант истории пожарских котлет следующий. Александр 1 неожиданно оказался в трактире Пожарских из-за поломки в пути транспорта. Заказ завтрака среди прочего включал и телячьи котлеты. Хозяин трактира пришел в ужас. Телятины у него не было, а генерал-адъютант не слушал оправданий.

Тогда несчастный трактирщик внял советам жены и велел приготовить куриные котлеты в форме телячьих и залакировал их в хлебных ломтиках. Так котлеты и подали царю. Новое блюдо понравилось императору и он пожелал наградить автора. Трактирщик признался, что приготовил котлеты по рецепту жены. Царь посчитал котлеты достойными королевского меню, а когда узнал фамилию владельцев трактира, велел дать им название «пожарских».

СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Весь секрет приготовления пожарских котлет – в том, чтобы добавить к фаршу ломтики замороженного масла. Тогда при жарке оно растает и наполнит котлеты соком. Это, конечно, добавит блюду калорийность, но зато и вкус получится отменный. Кстати, сейчас в ресторанах иногда масло заменяют мелкими кусочками льда, используя для этого процессор.

Важно также, чтобы в процессе обжаривания масло не вытекло на сковороду. Для этого есть другая тонкость. Котлеты панируются не в сухарях, а в тончайших ломтиках подсушенного белого хлеба. Они и задерживают масло, сами при этом становясь хрустящими и румяными.

Собственно, в панировке и есть единственная сложность приготовления пожарских котлет. Чтобы удалить влагу из хлеба и подсушить, его на сутки оставляют открытым в холодильнике. Затем ножом для хлеба нарезают на почти прозрачные ломтики, затем – на квадратики. А мякоть белого хлеба для фарша заливают сливками до полного впитывания и после не отжимают.

В 20-м веке пожарские котлеты готовились преимущественно из курицы. Но дореволюционные книги по кулинарии хранят рецепты не только куриных пожарских котлет, но и приготовленных из дичи (тетеревов и рябчиков) и даже из телятины. При этом телячьи и куриные котлеты могут соседствовать на страницах одного и того же сборника под одинаковым названием. Многие считают, что изначально пожарские котлеты были именно из телятины.

***

Все статьи сайта в алфавитном порядке можно найти ЗДЕСЬ.

Загляните в мир продуктов, это интересно!

Поделиться ссылкой:

Понравилось это:

Нравится Загрузка…

Пожарские котлеты — история возникновения и рецепт приготовления 🚩 котлеты пожарские история происхождения блюда 🚩 Кулинарные рецепты

Знаменитые котлеты были изобретены в 19 веке благодаря трактирщику из города Торжок Тверской области. Однажды Николай I оказался в трактире города Осташково около Торжка и был вынужден задержаться по причине поломки кареты. Николай I заказал себе котлеты из телятины, но мяса у трактирщика не оказалось.

На помощь своему мужу пришла Дарья Пожарская, которая заменила телячье мясо куриным. Николай I пришел в восторг от вкуса котлет и отблагодарил трактирщика и его жену, включив данное блюдо в меню дворцовой кухни. С тех пор посетителей у предприимчивого трактирщика стало гораздо больше.

Приготовить знаменитые котлеты можно из следующих компонентов:

— куриный фарш — 500 г;

— куриное яйцо — 1 шт.;

— молоко — 150 мл;

— сливки — 10 мл;

— сливочное масло — 50 г;

— белый хлеб — 5 кусочков;

— растительное масло — 200 мл;

— перец, соль — по вкусу.

Классические пожарские котлеты готовятся из куриного фарша, приготовленного самостоятельно, однако можно сэкономить время и приобрести готовый куриный фарш.

Обрежьте корки от кусочков белого хлеба и поместите их в глубокую емкость, затем залейте молоком. Молока нужно ровно столько, чтобы хлеб хорошо пропитался.

Тем временем приготовьте панировку. Для этого возьмите корочки хлеба и еще несколько ломтиков и поместите их на противень, отправьте в духовку и запекайте до состояния сухариков.

Готовые сухарики охладите, затем поместите в целлофановый пакет и измельчите при помощи молотка или руками до состояния крошек.

Отожмите хлебный мякиш и соедините с куриным фаршем, тщательно перемешайте руками. Добавьте в фарш соль и перец по вкусу. Влейте в фарш сливки и половину предварительно растопленного сливочного масла.

В отдельную миску разбейте куриное яйцо.

Глубокую сковороду поместите на огонь, влейте в нее растительное масло. Тем временем, пока масло подогревается, приступите к формированию пожарских котлет. Возьмите небольшое количество фарша, поместите в середину кусочек сливочного масла, накройте данную половину фаршем и сформируйте котлету. У вас должна получиться котлета, имеющая один острый конец, а другой тупой.

Окуните котлету в яйцо, а затем в панировочные сухари. Теперь опустите пожарские котлеты в нагретое растительное масло и обжаривайте их около 15 минут до того момента, пока появится румяная золотистая корочка.

Из кипящего масла достаньте котлеты с помощью шумовки, выложить их на бумажные салфетки для того, чтобы стёк лишний жир. Готовые пожарские котлеты положите на тарелку и подавайте к столу вместе с картофелем или овощами, жареной картошкой или макаронами.

правильный и вкусный старинный рецепт

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

15 мар. 2017 г.

Содержание

Это удивительное блюдо было создано поварами в середине 19 века и с тех пор завоевало популярность во всем мире. Котлета пожарская готовится из рубленого куриного мяса, приправляется сливочным маслом, специями и запекается в сухариках. В наши дни блюдо можно приготовить в домашних условиях, в соответствии со знаменитым рецептом.

История возникновения пожарских котлет

Есть несколько легенд, рассказывающих об истории возникновения пожарских котлет. Самая знаменитая из них связана с трактирщицей Дарьей Пожарской, которая под Торжком открыла гостиницу. Однажды там остановился император и попросил приготовить телячьи котлеты. Телятины на кухне не оказалось, ее заменили курицей, сделали подобие котлетки и украсили телячьей косточкой.

Императору очень понравилось блюдо, и тогда повар сознался в подмене мяса. Царь не расстроился, а, напротив, велел включить этот рецепт в состав придворного меню. Блюдо оказалось таким удачным, что стало знаменитым на всю Россию — его ели князи и простые люди. Даже Пушкин советовал своим друзьям насладиться этими котлетами, которые стоили не слишком дорого, но стали шедевром русской гастрономии.

Как приготовить пожарские котлеты

Чтобы правильно приготовить пожарские котлеты, нужно сперва подготовить все необходимые продукты. Понадобится куриное мясо с ножки и грудка, фаршем их заменять нельзя. Рубить продукты нужно вручную, с помощью очень острого ножа, до однородной, мягкой консистенции. В состав помимо курицы, входят сливки жирностью от 20%, белый хлеб для сухариков, репчатый лук, сливочное масло и специи. Котлеты пожарские отличаются от классических тем, что в них отсутствует яйцо в процессе замешивания фарша.

Приготовление пожарских котлет начинается с измельчения мяса. Для этого лучше всего взять острый тяжелый нож и мелко порубить курицу, но при нехватке времени допускается перекрутить курицу через мясорубку или пробить блендером. Лук измельчается, жарится на масле до прозрачности, смешивается с замоченным в сливках хлебом без корок. Часть масла замораживают, натирают на крупной терке, вводят в фарш. Для панировки используется хлебная стружка, а жарятся котлеты на смеси масел до румяной корочки. После этого их отправляют в духовку, чтобы довести до готовности.

Рецепт Пожарских котлет

Начинающему повару обязательно пригодится рецепт пожарских котлет с пошаговым фото, чтобы ничего не пропустить. Блюдо идеально подходит для угощения друзей, подается на обед или ужин с гарниром из гречневой каши, свежих овощей или разносолов. Можно также приготовить классические котлеты, разнообразить фарш добавлением сыра, специй и грибов. Но перед тем, как экспериментировать с рецептурой, стоит попробовать сделать котлетки по классическому рецепту.

Правильный и вкусный рецепт пожарских котлет

Время приготовления: 1 час.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 190 ккал.
Предназначение: на обед.
Кухня: русская.

Правильный и вкусный рецепт пожарских котлет предполагает точное соблюдение пропорций и компонентов. На 800 грамм курицы требуется стакан сливок и 400 грамм лука. Готовятся котлеты по-пожарски с сухариками из белого хлеба (для панировки), что придает блюду аппетитную, хрустящую корочку. Рецептура включает сливки – лучше купить с жирностью от 20%. При отсутствии этого компонента, сливки можно заменить натуральным молоком.

Ингредиенты:

куриная грудка – 400 г;
мясо с куриных ножек – 400 г;
белый хлеб (мякиш) – 150 г;
хлебные корки – 200 г;
лук – 400 г;
сливочное масло – 200 грамм;
оливковое масло – столовая ложка.

Способ приготовления:

Часть масла оставьте для жарки, остальное — порубите кубиками, охладите в морозилке.
Обжарьте до мягкости и прозрачности нашинкованный лук, остудите.
Курицу порубите, смешайте с луком, вымоченным в сливках хлебом (отжимать его не нужно). Вымесите массу руками, добавьте замороженное масло.
Быстро размешайте, чтобы масло не растаяло, уберите миску с массой в холодильник на полчаса.
Натрите хлебные корки, сформируйте аккуратные котлеты, запанируйте в крошке.
Используйте два вида масел, обжарьте котлетки до румяной корочки на среднем огне.
Переложите на противень, готовьте в духовке при 180 градусах около 15 минут.

Дореволюционный рецепт пожарских котлет

Время приготовления: полчаса.
Количество порций: 2 персоны.
Калорийность блюда: 178 ккал.
Предназначение: на ужин.
Кухня: русская.
Сложность приготовления: средняя.

Дореволюционный, исторический рецепт пожарских котлет не всегда включал курицу, вместо нее брали телятину или рябчиков. Дичь современные повара вряд ли найдут в свободной продаже, поэтому можно попробовать приготовить угощение по кулинарному рецепту (от 1907 года) из телячьей мякоти. Изысканное вкусное блюдо готовится по такому же принципу, что и предыдущее, но не включает этап запекания в духовке, а только жарится на сковороде.

Ингредиенты:

телятина – 450 г;
молоко – стакан;
лук – 1 шт.;
булка – ломтик;
сливочное масло – 100 г;
мускатный орех – щепотка;
сухари – 100 г.

Способ приготовления:

Мясо помойте, снимите пленки, удалите жилы, прокрутите дважды через мясорубку.
Булку залейте молоком, смешайте с фаршем.
Туда же положите обжаренный до мягкости лук, приправьте специями, солью, перцем.
Влейте немного молока для сочности.
Сформируйте красивые котлеты, обваляйте в сухарях, жарьте до румяной корочки.

Пожарские котлеты от Лазерсона

Время приготовления: 1 час.
Количество порций: 2 персоны.
Калорийность блюда: 157 ккал.
Предназначение: на обед.
Кухня: русская.
Сложность приготовления: средняя.

Пожарские котлеты от Лазерсона содержат в составе грибы, которые придают диетическому блюду новый вкус и насыщенный аромат. Идеально подходят белые или лисички, но по желанию их допускается заменить шампиньонами или другими лесными видами. Идеально сочетаются с готовыми котлетками рассыпчатая гречневая каша по-купечески, квашеная капуста или картофельное пюре.

Ингредиенты:

куриная грудка – 400 г;
батон – 2 ломтика;
тостовый хлеб – 2 кусочка;
молоко – 50 мл;
сливки – 50 мл;
растительное масло – 20 мл;
лук – 1 шт.;
шампиньоны – 100 г;
мука – 20 г.

Способ приготовления:

С батона срежьте корки, мякиш нарежьте кубиками, подсушите в духовке.
Курицу измельчайте ножом или блендером, смешивайте с замоченным в смеси молока и сливок хлебом, жареными грибами, луком, мукой.
Посолите, слепите котлетки.
Обваляйте в сухарях, полученных после измельчения сухого батона, обжарьте до золотистой корочки.
Выложите на противень, прикройте фольгой, поставьте блюдо в духовку. Разогрейте до 180 градусов, томите 15 минут.

Рецепт пожарских котлет от Юлии Высоцкой

Время приготовления: 1 час.
Количество порций: 3 персоны.
Калорийность блюда: 188 ккал.
Предназначение: на ужин.
Кухня: авторская.
Сложность приготовления: средняя.

Простой рецепт пожарских котлет от Юлии Высоцкой относится к оригинальным версиям знаменитого блюда. К классической рецептуре кулинар добавила аппетитную сырную начинку и острый пряный чеснок. Фарш делается из твердого или плавленого сыра, по желанию в него добавляют сушеную либо свежую зелень, паприку. Подавать блюдо лучше горячим, пока сыр расплавлен. Угощение хорошо сочетается с печеным картофелем и овощным салатом.

Ингредиенты:

черствый белый хлеб – 200 г;
молоко – половина стакана;
курица – полкило;
чеснок – 2 зубчика;
сухари – 100 г;
сыр – 150 г;
топленое масло – 20 г.

Способ приготовления:

Замочите хлеб, очищенный от корок, в молоке, превратите в однородную массу.
Филе пропустите через мясорубку, перемешайте с размокшим хлебом, измельченным чесноком.
Вымесите мясной фарш, разделите на порции, сформируйте лепешки.
По центру каждой выложите ломтики сыра, залепите края.
Жарьте до румяной корочки, переложите на противень.
Запекайте при 180 градусах 15 минут.

Котлеты по-пожарски — секреты приготовления

Чтобы у вас получились отличные, идеальные котлеты по-пожарски, стоит прислушаться к советам опытных профессионалов:

С куриного мяса обязательно нужно снять кожу, срезать все кости. Лучше взять бедра и нежное филе.
Сливочное масло для блюда должно быть высокого качества, нельзя заменять продукт маргарином или спредом.
Хлеб нужен особый – плотный, белый, с мелкими порами – батон нарезной. Не подойдет багет, чиабатта, ржаной и подобные им виды.
Вместо панировки можно взять мелко накрошенный соленый крекер.
Если блюдо делается из телятины или говядины, для сочности рекомендуют добавить немного шпика.

Видео: пожарские котлеты от бабушки Эммы

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Обсудить

Пожарские котлеты: правильные и вкусные рецепты приготовления с фото

Пожарские котлеты по праву можно назвать легендарным блюдом, чья история возникновения начинается в XIX веке. Все, кто пробовал это кушанье, говорят, что оно очень вкусно и сытно. В статье мы максимально подробно осветим всю имеющуюся информацию о блюде российского происхождения, приведем старинный дореволюционный рецепт с фотографиями и видео, пошаговым описанием, а также другие интересные варианты приготовления, которые используют шеф-повара по всему миру.

Блюда, упомянутые в поэтических произведениях – редкость. А уж те, которым посвящал стихи Пушкин, и вовсе единичны. Великий классик еще в 1826 году писал сообщение своему другу, в котором рекомендовал отобедать у Пожарского в трактире. Сам император Николай I говорил, что котлеты – это вкуснейшее мясное лакомство.

Рецепт изобрел трактирщик Евдоким Пожарский из Торжка, только там можно было поесть котлет, получивших свое название по фамилии изобретателя. Первоначально их делали из рубленой говядины и сливочного масла, чуть позже в рецепт классического блюда внесли изменения и стали его делать из куриного фарша или из индейки. Использовалась смесь яйца с молоком, куда обмакивали готовые котлетки, а затем обваливали в сухарях, чтобы образовалась хрустящая корочка. Котлеты жарили в топленом сливочном масле.

Сегодня, с появлением пособий и инструкций по приготовлению, сделать знаменитое блюдо, которое так хорошо воспел в своих произведениях Пушкин, может каждая домохозяйка. Традиционные пожарские котлеты обычно делают из куриного мяса, мяса дикой птицы или из индейки, смешивая его со сливочным маслом, сливками и перцем. Но важно помнить, что это настоящее кулинарное чудо, на приготовление которого нужно потратить время, усилие и подойти к нему действительно с воодушевлением. Ниже описан пошаговый правильный и вкусный рецепт готовки пожарских котлет и все тонкости этого процесса.

Почти классика

Состав этого рецепта немного отличается от версии великих кулинаров – Дарьи и Евдокима Пожарских, в нем есть лук. Потратьте пару часов на такой кулинарный шедевр и порадуйте близких, предложив им вкусно перекусить. Чтобы приготовить пожарские котлеты, используются:

800 г куриного мяса.
400 г репчатого лука.
360 г белого хлеба без корки.
1 стакан сливок жирностью 30 %.
150 г сливочного масла.
Оливковое масло для жарки.

Важно соблюдение нескольких правил выбора продуктов. Куриное мясо для котлет нужно брать жирное, идеально подойдут окорочка (ножки и бедра). Можно взять на 100 грамм куриной грудки 500–600 грамм мяса с ножки.

Подготовка продуктов

Бёдра разделываются, снимается кожа и достается кость. Измельчите курицу в блендере или на мясорубке. Репчатый лук очистите и очень мелко нарежьте. Обжарьте на оливковом масле до прозрачности, не допуская пережаривания. Остудите лук.

Хлеб разделите на две неравные части. Меньшую часть порежьте или разломите на небольшие куски и сложите в глубокую ёмкость. Залейте сливками и слегка придавите, окуная все куски в жидкость. Большую часть хлеба положите в бумажный пакет (или кусок пергаментной бумаги) и оставьте на час в морозильной камере. Сливочное масло нарежьте кубиками и положите в морозильник.

Приготовление фарша и панировки

Перемолотое куриное мясо смешайте с обжаренным луком. Добавьте в него замоченный в сливках хлеб, не отжимая. Посолив и поперчив, перемешайте фарш ложкой и выбейте его руками, словно тесто. Можно завернуть фарш в полиэтиленовый пакет и отбить о стол.

Выньте из морозильной камеры масло и добавьте его в фарш. Смешайте массу, накройте пленкой и поставьте в холодильник на полчаса. Мешать смесь необходимо быстро, чтобы масло не растаяло. В холодильнике фарш станет более однородным за счет остывания жира.

Пока фарш остывает в холодильнике, можно заняться панировкой. Оставшуюся часть батона выньте из морозильной камеры и натрите на терке. Выложите полученные лепестки на тарелку.

Термическая обработка

Выньте фарш из холодильника. Глубокую емкость наполните горячей водой – она пригодится при формовке котлет. Смоченными в горячей воде руками формируйте котлетки округло-продолговатой формы. Обваляйте с сухариками (в панировке) и положите на блюдо. Приготовьте таким образом все заготовки. Блюдо с котлетами поставьте на 10 минут в холодильник.

Важно пожарить правильно, ведь чтобы получилось вкусно, нужно учитывать несколько особенностей. Подготовьте духовой шкаф и сковороду для обжарки. Духовку разогрейте до 180 градусов. Толстостенную сковороду поставьте на огонь средней мощности.

Для жарки вылейте 2 столовые ложки оливкового масла и ложку сливочного на сковороду. Выкладывайте котлеты на сковороду и быстро обжаривайте до корочки. Чаще всего, когда последняя уложена на сковороду, первую уже пора переворачивать.

Готовые котлетки выложите на выстеленный пергаментной бумагой противень и поставьте в духовку на 7–12 минут. Они получатся хрустящими снаружи и нежными и сочными внутри – это очень вкусно.

На гарнир лучше подать запеченный картофель или овощной салат. Подавать к столу их следует немедленно, пожарские котлеты нельзя разогревать, так как нарушится баланс между корочкой и начинкой. Обычный полуфабрикат имеет примерно такой же состав, но технология готовки совсем другая, отчего вкус теряется.

Сырный вариант

Новый рецепт пожарских котлет с сыром и чесноком – пикантно и оригинально. Такие котлетки готовятся из куриных грудок и запекаются в духовке – таким образом, получается блюдо, калорийность которого значительно меньше. Готовят такие котлеты с использованием следующих ингредиентов:

0,5 кг куриной грудки.
200 г белого хлеба без корки.
0,5 стакана молока.
150 г сыра.
2 зубчика чеснока.
Соль и перец.

Рецепт с фото и подробным описанием процесса готовки известного блюда осилит в домашних условиях даже начинающий кулинар. Подогрейте в микроволновой печи молоко в течение 20 секунд. Нарежьте хлеб произвольными кусками, положите в миску и залейте молоком. Чеснок очистите и пропустите через пресс. Курицу без кожи нарежьте кусками. Измельчите в мясорубке мясо и замоченный хлеб.

Фарш тщательно перемешайте, посолите, поперчите, добавьте чеснок. Выбейте массу. Нарежьте сыр кусками 1х3 сантиметра. Насыпьте в плоскую тарелку панировку. Сформируйте биточки и положите в середину кусочек сыра. Сделайте котлетки продолговатой формы и обваляйте в посуде с сухарями.

Разогрейте духовку до 180 градусов. Выстелите противень пергаментной бумагой или фольгой и уложите на него подготовленные лепешки. Запекайте в духовке в течение 10–15 минут (зависит от духового шкафа).

Готовые пожарские котлеты лучше есть немедленно, пока сыр внутри расплавлен и мягок. На гарнир подаются продукты, содержащие калории в минимальном количестве, так как этот рецепт чаще всего используется для диетического питания.

Из телятины с грибами

Этот оригинальный рецепт готовки пожарских котлет содержит телятину вместо курицы, а также оригинальную панировку. Попробуйте сделать такое блюдо для ваших домашних. Вам понадобятся:

400 г телятины.
100 г батона без корочки.
250 г тостового хлеба.
Стакан сливок.
100 г сливочного масла.
400 г шампиньонов.
2 луковицы среднего размера.
Стакан молока.
1 ст. л. муки.
Соль и перец по вкусу.

Хлеб для тостов нарежьте кубиками и высушите в духовке. Батон замочите в стакане сливок на полчаса. Сливочное масло мелко нарежьте и положите в морозильную камеру.

Телятину без кости (шейку, лопатку или бедренную часть) нарежьте кусками. В блендер или кухонный комбайн выложите мясо и замоченный хлеб и измельчите. Посолите и поперчите смесь. Тщательно перемещайте. Добавьте масло из морозилки. Полученную массу поставьте в холодильник на полчаса.

Высушенные сухарики выложите в плоскую большую тарелку. Из фарша сформируйте лепешки и обваляйте их в сухарях. Выложите на большие тарелки и поставьте в холодильник еще на 10–15 минут.

Разогрейте духовку до 180 градусов. В глубокой сковороде с толстым дном разогрейте растительное масло и быстро обжарьте пожарские котлеты до золотистой корочки. Выложите их на противень и поставьте в духовку на 7–10 минут.

В это время можно приготовить гарнир из грибов. В сотейнике разогрейте растительное масло и жарьте нарезанный полукольцами лук. Добавьте шампиньоны, порубленные пластинами. Обжарьте овощи и посыпьте их мукой. Перемешайте, добавьте молоко, соль, перец и поставьте на медленный огонь. Томите в течение 6–10 минут.

Пожарские котлеты, приготовленные по приведенным рецептам – это не строгая технологическая карта. Способ готовки можно изменить, добавив вместо телятины куриное мясо – грудку или ножки, или их комбинацию. Но помните, главное правило – подавать блюдо горячим. Пожарская котлета на фото не сможет передать этот замечательный вкус, так что пробуйте и совершенствуйте свои кулинарные навыки.

Пожарские котлеты — русское национальное блюдо со своей историей и с особой рецептурой. И хотя аутентичный рецепт пожарских котлет утрачен, по сей день их продолжают готовить и подавать в ресторанах, а само блюдо считается национальным и известно далеко за пределами России.

Эксперты расходятся во мнениях, какие продукты должны входить в состав, какую использовать панировку и какой все-таки основной ингредиент классических пожарских котлет: курица, дичь или телятина? Но неоспоримой, истиной остается одно — настоящие пожарские котлеты должны быть сочными внутри и с хрустящей корочкой снаружи. Характерной нежности и сочности удается достичь за счет добавления сливок и масла, а также длительного вымешивания фарша. А особая панировка не дает котлетам пересушиться, запечатывает внутри все мясные соки, которые надежно удерживаются под хрустящей оболочкой.

Как добиться нужного кулинарного эффекта , я сегодня расскажу, проиллюстрировав классический рецепт пожарских котлет пошаговыми фото. Пожарские котлеты, как и положено в классическом варианте, я приготовлю без яйца, со сливками и маслом, а еще с пассированным луком. Для панировки использую хлебные корочки, подмороженные и измельченные на терке. Но обо всем по порядку.

Ингредиенты

куриная грудка 700 г
белый хлеб 150 г
20% сливки 200 мл
сливочное масло 70 г
репчатый лук 1 шт.
черный молотый перец 2 щеп.
соль 1 ч. л.
топленое или растительное масло для жарки

Как приготовить пожарские котлеты

С хлеба срезаю корки. Мякиш замачиваю в сливках жирностью 15-20 %. Если сливок нет, можете замочить хлеб в жирном деревенском молоке — получится ничуть не хуже, да и классический рецепт пожарских котлет вполне допускает такую замену. Корочки не выбрасываю, заворачиваю в пакет и отправляю в морозильную камеру. И отдельно замораживаю кусочек масла весом 50 грамм. Подмороженные корочки пойдут на приготовление панировки, а масло в последующем добавится в фарш (как это сделать, я опишу далее).
Куриное филе измельчаю в блендере до однородности. Конечно же, в оригинальном рецепте предлагается порубить мясо ножом. Но в современных условиях с задачей гораздо быстрее и эффективнее справляется блендер — всего за 10 секунд фарш получается однородным и без комочков. При желании вы можете мелко порубить филе при помощи острого ножа, на это уйдет больше времени, но результат будет отменный. Мясорубку использовать нежелательно, так как она не даст необходимой консистенции. И крайне не рекомендуется брать готовый магазинный фарш — в него часто добавляется куриная кожа, а ее не должно быть в настоящих пожарских котлетах.
Отдельно пассирую репчатый лук. Для этого очищаю среднюю луковицу и нарезаю ее кубиком, как можно мельче. Затем пассирую лук на сливочном масле (маленький кусочек весом примерно 20 г). Он должен стать мягким и прозрачным, но не подрумяниться!
Как только пассированный лук остынет, высыпаю его в фарш. Туда же отправляю размокший мякиш вместе со сливками, соль и перец. Теперь самый ответственный момент — вымешивание фарша. Котлетную массу нужно хорошенько вымесить руками, по аналогии с тестом. Фарш я разминаю, собираю комком, несколько раз ударяю о рабочую поверхность, повторяю процедуру 5-6 минут. «Котлетное тесто» будет липнуть к рукам, но в результате получится однородным и будет отлично держать форму без яйца.
Осталось добавить в фарш сливочное масло. Вынимаю из морозилки тот самый, заранее подмороженный кусочек масла и мелко рублю его ножом. Добавляю в фарш и быстро размешиваю, чтобы оно не успело растаять от тепла рук. Убираю миску с фаршем в холодильник на 30 минут, чтобы он еще немного «схватился» и стал пластичнее за счет застывания жира. Такой прием позволяет сохранить всю сочность курицы, поскольку масло не будет вытекать при жарке, а полностью пропитает собой все мясные волокна.
Пока фарш охлаждается, есть время на приготовление панировки. Вынимаю из камеры подмороженные хлебные корки. Измельчаю их крупной терке. В результате получатся своего рода хлопья — идеальная панировка для пожарских котлет.
Тем временем фарш уже охладился, а значит, самое время формировать котлеты. Смачиваю ложку в холодной воде, зачерпываю мясной фарш и выкладываю порцию сразу в панировку. Руками обваливаю заготовку, формирую котлеты стандартной формы. Работать нужно быстро, пока фарш не согрелся (миску можно ставить в холодильник, пока готовится очередная порция).
Заготовки нужно сразу же обжаривать на разогретой сковороде. В идеале котлеты по-пожарски готовятся на топленом масле. Я использую растительное масло. Обжариваю до румяности с обеих сторон.
Затем довожу до готовности в духовке — прогреваю котлеты на противне при 180 минут примерно 7-10 минут.

Корочка получается восхитительной, нежной, золотистой, хрустящей. Внутри котлеты невероятно сочные, вкусно пахнут сливочным маслом. Подавать их нужно сразу, пока горячие. В качестве гарнира подойдет картофель или гречневая каша, ну и конечно же, квашеная капуста и соленья.

Вот такие они, настоящие пожарские котлеты по классическому рецепту!

Классические пожарские котлеты — фото

Если вы решили освоить этот шедевр, для начала позабудьте все, что помните о рубленом мясе, о дешевом готовом фарше и вообще о ежедневной кухонной рутине. Пожарские котлеты — это совсем другая история. Блюдо изящное, сложное, требующее осмысленного приготовления. Блюдо, которое уместно подать на званый обед.

Продукты для пожарской котлеты требуются самые доступные: куриное мясо, молоко или сливки, белый хлеб, репчатый лук, сливочное масло, соль да перец. Яйцо, как сказано выше, добавлять не нужно. Впрочем, покупать и подготавливать продукты надо тоже очень осмысленно.

Продукты и подготовка

Куриное мясо для пожарской котлеты должно быть как можно более жирным, но это не значит, что вы можете просто добавить к нему пару кусков сала и успокоиться. Это означает, что анемичное филе куриных грудок из ближайшего супермаркета здесь категорически не годится. Купите целую курицу, как можно более крупную и жирную. Если не очень ориентируетесь в курах, попросите у продавца курицу, которую можно зажарить в духовке целиком. После того, как разделаете ее, возьмите примерно поровну мяса с грудки и с ножек — если курица откормлена на совесть, мясо с ножек будет содержать как раз необходимое количество жира. Косточки и кожу удалите.

Белого хлеба для пожарской котлеты надо сравнительно немного, но тем больше внимания надо уделить его качеству. Хрустящая корочка, плотный, без пустот и пузырей мякиш, свежий вкус — думаю, любой понимает, что такое хороший хлеб. Срежьте с батона корочку, отрежьте половину, заверните в бумагу и положите в морозильную камеру на час-полтора.

От оставшегося хлеба отрежьте пару толстых ломтей, разломайте их на крупные кусочки, положите в глубокую тарелку, залейте молоком или сливками. То есть если в вашем распоряжении имеется хорошее молоко, используйте его (это не так просто, как кажется; в частности, недорогое стерилизованное молоко из пакета не годится даже для приличного каппучино — странно думать, что в котлетах оно поведет себя лучше ). Если же хорошего молока нет, используйте сливки жирностью минимум 20% (а лучше жирнее ).

Что же до лука, его надо очистить, срезав все, имеющее даже легкий намек на ороговение, и нарезать кусочками размером с рисовое зернышко. Затем разогреть в сотейнике на среднем огне сливочное масло, добавить лук и готовить его, помешивая и ни в коем случае не допуская изменения цвета, до мягкости и прозрачности. Как только лук будет готов, переложить его в чистую тарелку и остудить до комнатной температуры. Если появится искушение добавить лук в курицу, не обжаривая, гоните его прочь — мало что есть в мире гаже смеси сырой курицы и сырого лука.

Понятно, что сливочное масло для пожарских котлет тоже не худо бы купить хорошее (я предпочитаю ирландское, но это субъективно ). Нарежьте его на кубики со стороной менее 5 миллиметров, сложите их в миску, затяните пленкой и отправьте в морозильник.

Приготовить из курятины фарш можно тремя способами: пропустив мясо через мясорубку, разбив его в блендере или мелко порубив вручную ножом. С мясорубкой есть две проблемы: она давит мясо, разрушая его клеточную структуру, и вы никак не можете контролировать ее работу. Поэтому лично я предпочитаю блендер — его можно остановить в любой момент, и он делает примерно то же самое, что и нож, но существенно скорее. Когда мясо измельчится до консистенции гречневой каши, добавьте остывший обжаренный лук и замоченный в молоке или сливках хлеб, причем не отжимая его (именно здесь скажется плотность мякиша — хороший хлеб обеспечивает правильное соотношение без всяких дополнительных замеров ) и снова нажмите на кнопку, просто чтобы перемешать ингредиенты.

Работа с массой

То, что у вас получилось, можно назвать фаршем, но пожарские котлеты из него сделать еще нельзя. Переложите фарш в большую миску и приступайте к вымешиванию. Вымешивать надо примерно в той же манере, что и тесто: разминая пальцами в пласт, затем собирая в колбаску или комок, снова разминая в пласт; помимо прочего, можно еще замотать комок в пленку и несколько раз с силой ударить им о поверхность стола (можно ударить и не заматывая; но будут брызги). По ходу дела фарш надо приправить солью и черным перцем. Главная цель — добиться полной однородности и пластичности. Впрочем, важно и не перемесить котлетную массу, поскольку мясо все-таки отличается от муки. Как только почувствуете, что массу можно лепить, сразу же прекращайте вымешивание.

Теперь достаньте из морозильной камеры кусочки замороженного масла, бросьте их в фарш и быстро перемешайте — очень быстро, чтобы масло не начало таять. Затем переложите фарш в большую миску, накройте и поставьте в холодильник, на полчаса. За это время содержащийся в фарше жир успеет замерзнуть и тем самым придаст массе единую и вязкую консистенцию.

Панировка

Пока фарш остывает в холодильнике, есть время заняться панировкой. Достаньте из морозилки продрогший кусок хлеба. К этому моменту он должен потерять процентов двадцать влажности, нам того и надо. Натрите хлеб на крупной терке, чтобы получились эдакие чешуйки, не очень длинные, но и не особо короткие. Это и есть панировка для пожарских котлет — важнейшая деталь, между прочим. Пересыпьте ее на большую плоскую тарелку.

Формовка

Поставьте на стол миску с водой — настолько горячей, насколько может выдержать рука. Не волнуйтесь, вода скоро остынет. Достаньте из холодильника холодный фарш и начинайте лепить котлеты.

Погрузите обе руки в воду. Зачерпните рукой фарш, столько, чтобы горсть была полна, но без горки. Накройте горсть второй ладонью, слегка нажмите, чтобы получился пирожок, и быстро придайте ему правильную форму, похлопывая по боку то одной ладонью, то другой. Затем слегка расплющите котлету — это надо сделать крайне бережно, чтобы по краю не пошли трещины — и снова придайте ей правильную форму. Готовую котлету обваляйте с обеих сторон в панировке. Фокус в том, что к этому моменту на поверхности котлеты должна выступить влага, и панировка приклеится без всякого дополнительного клея. Положите котлету на чистое блюдо, обмакните руки в горячую воду и продолжайте, пока не кончится фарш.

Важное условие: фарш должен оставаться достаточно холодным, в противном случае котлеты будут плохо держать форму, а то и вовсе расползутся. Если это начинает происходить, не торопитесь и не злитесь, а поставьте миску с фаршем и блюдо с уже подготовленными котлетами в холодильник. Пускай остынут, а вы тем временем выпейте чайку. Кстати, если беда прошла стороной, и все получилось — все равно поставьте блюдо с котлетами в холодильник хотя бы минут на десять.

Приготовление

Традиционно, по-русски пожарские котлеты жарят на топленом масле. Нет вопросов, это вкусно, но мне больше нравится французская манера смешивать сливочное масло с оливковым.

Итак, разогрейте духовку до 180ºС (если же у вашей духовки имеется функция конвекции, то до 170ºС ). Поставьте на средний огонь большую сковороду с толстым дном, влейте в нее пару столовых ложек оливкового масла, затем положить небольшой кусочек сливочного. Когда сливочное масло растает, перемешайте оба вида масла вилкой, ложкой или быстрым качающим движением сковородки — и начинайте выкладывать котлеты. Делать это следует в темпе, сохраняя между котлетами интервал около сантиметра и в каком-то одном выбранном направлении, либо по часовой стрелке, либо против нее, так проще не запутаться с тем, какая котлета поджарена, а какая нет.

Когда сковорода будет полна, как раз настанет время переворачивать котлеты на другой бок. Когда же все они будут перевернуты, настанет время перекладывать их по одной на противень (советую застелить его фольгой, чтобы потом не мыть ). Некоторые повара отправляют котлеты в духовку прямо в сковороде, но мне нравится, когда они получаются снаружи чуть более сухими.

Противень с обжаренными котлетами поставьте в разогретую духовку. Сколько времени занимает доведение их до ума, сказать сложно. Зависит от размера котлет, качества ингредиентов и характера конкретной духовки. Могу только сказать, что известный мне минимум составляет семь минут, а максимум двенадцать.

Подача

К сожалению, пожарские котлеты нельзя разогревать, потому что разогрев приводит к утрате той самой очаровательной разницы внутренней и поверхностной консистенции, ради которой вся морока и затевалась. Потому их следует подавать к столу как можно скорее, и с как можно более незатейливым гарниром. Классики упоминают жареную и печеную картошку, мне нравится обжаренная на утином жиру гречневая каша, а то и просто кусок ржаного хлеба. Про вино, подобающее этому блюду, я никогда не думал, поскольку едят пожарские котлеты всегда молча, сосредоточенно и не отвлекаясь на ерунду.

Кто-то может заметить, что я не упомянул о куриной косточке, каковую иногда принято инкорпорировать в оные котлеты якобы для красоты — но если он при этом объяснит мне, в чем конкретно заключается красота обугленной кости, еще одной тайной в мире для меня станет меньше.

Пропорции

На 800 г свежего куриного мяса без костей, пленок и кожи требуется 400 г очищенного репчатого лука, 100-150 г свежего белого хлеба без корки и еще около 200 г такого же хлеба для панировки, 1 стакан хорошего молока или жирных сливок, а также хорошее сливочное масло, 150 г нарезать кубиками и заморозить, а еще около 50 г пойдет на обжаривание лука и самих котлет. Да, еще потребуется оливковое масло для обжаривания (не обязательно экстра вирджин, но хорошо, если так ), а также соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

Пожарские котлеты известны в России с XIX века. Существует несколько версий их появления. Согласно одной из них, этим блюдом повар князя Пожарского удивил внезапно приехавшего московского князя. По другой, оно появилось в одном из трактиров в Торжке, где жена владельца Дарья Пожарская то ли сама придумала этот рецепт, то ли узнала от приезжего француза. В любом случае пожарские котлеты быстро полюбились знати и даже стали присутствовать в царском меню.

Пожарские котлеты: видео, как готовить котлеты

Фото Shutterstock

Необходимые ингредиенты

Чтобы приготовить пожарские котлеты, вам потребуется:

Свежее куриное мясо без костей, пленок и кожи — 800 г;- репчатый лук — 400 г;- мякиш свежего белого хлеба — 100-150 г для фарша и 200 г для панировки;- сливки жирностью от 30% — 200 мл;- сливочное масло — 150 г для фарша и 50 г для жарки;- соль, черный молотый перец по вкусу.

Один из секретов, отличающих пожарские котлеты от простых куриных, — в жирности фарша. Для его приготовления нужно взять пополам филе грудки и мяса с ножек

Приготовление фарша

Рецепт пожарских котлет довольно сложен, и прежде чем заняться приготовлением самого фарша, нужно проделать подготовительную работу. Мякиш белого хлеба, предназначенный для обжаривания котлет, заверните в бумагу и уберите в морозилку на полтора часа. Остальной хлеб разломайте на крупные куски и замочите в сливках. 150 г сливочного масла нарежьте кубиками со стороной 0,5-1 см и уберите в морозильную камеру.

Очистите лук. Измельчите его и жарьте на сливочном масле, постоянно помешивая, пока он не размягчится и не станет прозрачным. При этом нельзя допустить изменения цвета. Когда лук приготовится, выложите его в миску, чтобы остывал.

Куриное мясо измельчите при помощи кухонного комбайна. Когда фарш по консистенции будет напоминать гречневую кашу, добавьте в него, не отжимая, замоченный хлеб и лук и еще раз ненадолго включите измельчитель, чтобы перемешать ингредиенты.

Использовать мясорубку для этого рецепта нежелательно, поскольку она давит мясо, разрушая его структуру. Если же кроме мясорубки вариантов нет, используйте самую мелкую решетку, пропустив через нее фарш дважды

Получившуюся массу переложите в миску и вымешивайте подобно тесту, пока она не станет однородной и пластичной. Затем достаньте замороженные кубики масла, быстро смешайте их с фаршем, положите в миску и, накрыв крышкой, уберите в холодильник примерно на полчаса.

Как жарить пожарские котлеты

Прежде всего приготовьте панировку. Для этого достаньте из морозилки хлеб (он должен стать жестким и потерять лишнюю влагу) и натрите на крупной терке. Возьмите глубокую емкость и наполните горячей водой такой температуры, чтобы в ней едва можно было держать руки. После чего можно доставать из холодильника фарш и приступать к формированию котлет.

Опустите руки в воду, после чего возьмите небольшую порцию фарша и слепите продолговатую котлету, а затем обваляйте в панировке и положите на тарелку. Аналогично поступите с остальным фаршем. Благодаря горячей воде в процессе формовки мяса на поверхности будет выступать влага, и сухари пристанут без использования яйца. В конце отправьте блюдо с котлетами в холодильник на 10-15 минут.

Во время манипуляций фарш должен оставаться холодным. Поэтому в случае необходимости сделайте перерыв и уберите его в холодильник.

Быстро обжарьте котлеты на сковороде в масле с двух сторон, чтобы образовалась хрустящая корочка, после чего выложите их на противень и готовьте в разогретой до 180 гоадусов духовке примерно 10-12 минут.

Пожарские котлеты нужно есть непременно горячими сразу после приготовления, поскольку в разогретом виде они превращаются в обычные котлеты.

История Пожарской котлеты | БИБЛИОТЕКИ ТОРЖКА

В Торжке 19 века судьба свела две интереснейшие личности – Дарью Евдокимовну Пожарскую и Александра Сергеевича Пушкина. Дарья Пожарская владела самой знаменитой гостиницей на Государевой дороге. Александр Сергеевич, путешествуя, часто останавливался в ней.

Об умении Дарьи Евдокимовны встречать дорогих и рядовых гостей до сих пор помнят в городе и гордятся гостеприимной новоторкой. Императорская семья, поэты, писатели, послы, путешественники иностранные и свои — все были одарены ее вниманием.

Особенная известность гостиницы Пожарских пришла с появлением в меню трактира одноименных котлет. Приготовленные Дарьей однажды для императора Николая I, они навсегда остались в российской кухне. Дарью неоднократно вызывали ко двору — побаловать императорскую семью пожарскими котлетками в ее, авторском, исполнении.

Рецепт пожарских котлет вошел во все популярные поваренные книги 19 века. Париж, всемирная выставка 1867 года… В меню торжественного русского обеда, наряду с общеизвестными блюдами русской кухни — борщом, кулебякой, осетриной, гурьевской кашей, подавались и пожарские котлеты.

Александр Сергеевич Пушкин в Торжке бывал неоднократно, когда проездом, когда — останавливаясь у друзей в городе или округе. С M-lle Pojarsky был лично знаком и также не обделен ее вниманием. О чем упоминал в своих письмах к жене…

В ноябре 1826 года, А. С. Пушкин написал шутливое стихотворение своему другу -путешественнику и гурману, библиофилу и эпиграмматисту, любителю породистых бульдогов и красивых женщин Сергею Александровичу Соболевскому.

На досуге отобедай

У Пожарского в Торжке,

Жареных котлет отведай (именно котлет)

И отправься налегке.

С легкой пушкинской руки пожарские котлеты прославились на века.

История возникновения пожарских котлет, а легенд их появления существует несколько, не дает покоя краеведам и кулинарным исследователям. Но факт остается фактом, спустя почти 200 лет, фирменным блюдом в Торжке являются Пожарские котлеты.

Каждый повар готовит их на свой манер. В 1853 году Игнат Радецкий – профессиональный повар, бывший метрдотель двора Его Императорского Высочества Герцога Максимилиана Лейхтенбергского, Санкт — Петербургского дворянского собрания, князей Паскевича и Витгенштейна опубликовал рецепт пожарских котлет в «Альманахе гастронома».

Мы, соглашаясь с краеведом Ниной Лопатиной, предлагаем за эталон взять этот рецепт, как единственный, опубликованный при жизни Дарьи Пожарской.

Пожарские котлеты: из XIX в XXI век: p_syutkin — LiveJournal

В середине июня в Торжке, на родине пожарских котлет, прошёл первый городской гастрономический фестиваль. Какие же секреты, связанные с этим блюдом, раскрылись для нас?
Продолжением предыдущего поста станет материал Ольги Захаровой, обозревателя журнала «Гастрономъ», с которой мы вместе посетили Торжок. На портале Gastronom.ru она пишет о том, как мы вместе поучаствовали в славном начинании и заодно попробовали знаменитые котлеты непосредственно на месте их появления:

Пожарские котлеты… Сочные, хрустящие, всегда подаваемые из-под ножа и не терпящие повторного нагрева… Блюдо обстоятельное и не позволяющее халатного к себе отношения. Раритет и историческая ценность, а вместе с тем — весьма актуальное блюдо, которое с удовольствием готовят и дома, и в ресторанах.
По моему мнению, только вокруг одних пожарских котлет в славном Торжке сейчас можно развить целую индустрию развлечений и вернуть городу былую славу. Верные шаги в этом направлении уже делаются и это прекрасно! Например, совсем недавно заново отстроили сгоревший дотла дом Пожарских. Сейчас идут завершающие работы по внутреннему убранству. В скором времени в доме будет открыта гостиница, как в старые времена, будет создан музей и снова заработает сафьяновая лавка. В прилегающем к гостинце парке возможно будет возрождён летний театр. А пока всё это только в работе, предлагаю небольшую экскурсию онлайн.

По замечанию Павла Сюткина, историка русской кухни: «История пожарских котлета, хотя и имеет ряд неясностей, в целом хорошо изучена. И связана она с именем трактирщика Евдокима Пожарского, проживавшего в начале XIX века в городе Торжке. Рубленые телячьи котлеты, приготовляемые в его заведении, по праву завоевали популярность среди многочисленных путешественников из Петербурга в Москву. Управлявшая трактиром после смерти отца его дочь Дарья прославилась «доработкой» этого блюда. Очевидно, под влиянием французской традиции котлет она начинает делать их из рубленой курятины. А остановившийся по случаю в гостинице император Николай I высоко оценил это блюдо, чем заложил его всероссийскую, да и европейскую известность».
Начиная с 1826 года многие исторические личности, проезжая через Торжок упоминают о гостинице Пожарских и одноимённых котлетах. На то время они были одним из самых известных трактирных блюд на дороге между Санкт-Петербургом и Москвой. Несомненно, самым главным популяризатором котлет оказался Александр Сергеевич Пушкин:

«На досуге отобедай
у Пожарского в Торжке,
жареных котлет отведай
и отправься налегке».

Н. А. Лопатина, автор книги «История пожарских котлет» пишет: «Хотя рецепты этих котлет уже были опубликованы в изданиях современной тверской пушкинианы, но источников, из которых были взяты эти рецепты, никто из авторов не указал, поэтому их нельзя считать исторически достоверными». При этом, одним из самых ранних рецептов является вот этот — рецепт из «Альманаха гастрономов» за 1853 год Игнатия Радецкого, профессионального повара.

Котлеты пожарские из кур натурально

Снять с кур нужное количество филеев, очистить от жил, изрубить мелко, положить сливочного масла в половину филеев, размешать, снабдив по вкусу солью, немного перцем, и выделав умеренной величины котлеты, запанировать в тёртый хлеб, потом в яйце и хлебе, и сложить на растопленное масло в сотейник, а перед отпуском обжарить с обеих сторон до колера, и уложив в блюдо, подлить соку…

К рецепту после прочтения появляется слишком много вопросов, чтобы следовать ему неукоснительно. Например, что делать со второй половиной филеев и как интерпретировать термин «тёртый хлеб». Свою доработанную версию пожарских котлет дала Ольга Сюткина.

Интересно, что в этом же альманахе опубликован рецепт рыбных пожарских котлет с шампиньонами, рецепт супа консоме с пожарскими котлетами. Несмотря на такое разнообразие базовые правила приготовления знаменитого новоторжского блюда всё равно хорошо прослеживаются:

1. Котлеты всегда были рубленными.

2. Рубленое мясо всегда солили и перчили, а также добавляли к нему сливочное масло — не куском, как в киевских котлетах, а перемешивая с фаршем. А вот хлеб, размеченный в воде или сливках, в это блюдо не добавляли. Такая добавка появилась уже позже — в 1989 году в «Практических основах кулинарного искусства» П.П.Александровой-Игнатьевой.

3. Котлеты были «умеренной величины», как говорят — под ладонь самой Дарьи Пожарской.

4. Для панировки использовали белый (пшеничный) хлеб, натёртый на решете. Но мы то сейчас привыкли видеть пожарские котлеты, обваленные в небольших хлебных кубиках. Откуда это взялось? Опять же — благодаря Александровой-Игнатьевой. Именно она предложила рецепт, где панировкой стали кусочки мелко нарезанной сдобной белой булки. Видимо на такую рецептуру наткнулся один из советских поваров, который ввёл моду на новые пожарские котлеты в столовых СССР.

Руководствуясь этими правилами вы можете сами доработать существующие рецепты, придумать свой или просто выбрать наиболее понравившийся из предложенных ниже. Все они, за исключением первого, были предоставлены ресторанами города Торжка: кафе «Лира», ресторан при гостинице «Староямская» и ресторан «Оникс».

правильных и вкусных рецептов с фото. История Пожарских котлет

Сочные нежные котлеты из куриного филе.

800 г куриного филе
100 г батона (желательно черствого)
100-150 мл сливок 10-20%
50 г сливочного масла
соль
перец

Также:

≈200 г черствого хлеба
2 ст. л. сливочное масло + 2 ст. л. масло растительное (для жарки)

Нежные котлеты, просто классика русской кухни.Легенда связывает название котлет Пожарских с именем трактирщицы Дарьи Пожарской. Изначально котлеты готовили из молодой телятины, но позже стали употреблять в основном куриное мясо. На данный момент под этим названием обычно скрываются любые вкуснейшие куриные котлеты, обжаренные в сухарях. Единственное более или менее общее правило — яйца и лук обычно не используются в котлетах на огне, хотя в этом нет необходимости. Так как куриное филе само по себе сухое, в его состав можно добавить сливочное масло, что я и сделал, а еще использовала сливки для замачивания хлеба, а не традиционное молоко.В результате получаются нежные, сочные и очень вкусные огненные котлеты. Готовятся они не намного сложнее обычных котлет, и все тонкости я обязательно подробно опишу в рецепте.
Я сделал 10 довольно больших котлет.

Подготовка:

Срезать с хлеба корочку, порезать или разорвать хлеб на куски. Влить сливки, настаивать 3-5 минут. Количество сливок зависит от черствости батона.

Куриное филе нарезать кусочками и измельчить в кухонном комбайне, но не слишком долго; не нужно измельчать его до однородной пасты.Или прокрутите филе через мелкую проволоку в мясорубке.

Добавьте замоченный хлеб, замесив его вручную.
Приправить солью и перцем.

Тщательно вымесите фарш.
Я заменил нож в кухонном комбайне на пластиковую мешалку и продолжил месить с ее помощью. Если вы использовали мясорубку, то тщательно вымешайте и взбейте фарш вручную.

Замороженное масло (из морозилки) натереть на крупной терке прямо в фарш, периодически перемешивая его для более равномерного распределения (желательно не руками, а ложкой, чтобы масло не растаяло).Поставить фарш в холодильник минут на 20-30, можно и больше. Это нужно для того, чтобы котлеты легче формировались и лучше держали форму при жарке.

С подсушенного хлеба срезать корочку, мякиш натереть на крупной терке.

Сформировать продолговатые котлеты из фарша мокрыми руками (у меня получилось 10 штук).
Обвалять каждый в панировочных сухарях.

Сливочное масло растопить на сковороде.
Разложить котлеты, жарить около 5 минут на среднем огне или до золотистой корочки.

Перевернуть, жарить еще 5 минут. Затем закройте крышку, убавьте огонь до минимума и варите около 5 минут.

Сегодня мы представляем вашему вниманию Пожарские куриные котлеты — настоящее царское блюдо, которое подают в ресторанах. Классический рецепт сложен и готовится довольно долго. Однако большие, сочные, хрустящие котлеты заслуживают того, чтобы их попробовать! Также существует упрощенный вариант блюда (на основе готового фарша), а также диетический рецепт.Рассмотрим их все в нашей статье.

Пожарские котлеты: история происхождения

На самом деле этому блюду не так уж много лет. Проезжая Торжок по дороге из Твери в Москву на Пасху, Николай I с семьей застряли в дороге. Пока слуги толкали карету, государь император зашел в ближайший трактир и захотел попробовать, но на кухне такого мяса не оказалось, и жена трактирщика Дарья Пожарская приказала заколоть курицу на свой страх и риск. , поскольку недостатка в них не было.Каково же было удивление трактирщиков, когда государь восторженно оценил предложенную еду. Более того, император приказал доставить ко двору блюдо с таким необычным вкусом.

Рецепт, сохраненный в поваренных книгах

И эта таверна быстро завоевала популярность. Люди приходили в заведение, чтобы отведать вкусной еды, спрашивали рецепт. В ВИДЕ. тоже ходил туда. Пушкин, о котором позже писал в своих произведениях. Как видите, дореволюционные рецепты не канули в Лету благодаря изданным в то время поваренным книгам.

Перед тем, как приступить к приготовлению блюда, нужно учесть некоторые нюансы. Необходимо использовать целую тушку курицы, но выбирать птицу потяжелее и толще. Снимите мясо с грудки и бедер в равных пропорциях, кожу не использовать. При желании можно сделать котлеты из грудки пополам с телятиной. Но это уже вариации классического блюда.

Секрет классического рецепта

Котлеты получаются необычайно сочными и вкусными, ведь в фарш нужно добавлять кусочки замороженных продуктов.Порции формируются быстро, пока масло не растает, а небольшие кусочки подсушенного белого хлеба используются в качестве панировки. Именно эти частицы создают непревзойденное и масло, растаяв, остается внутри. Именно поэтому котлету Пожарская, классический рецепт которой мы сейчас представим, нужно есть сразу после приготовления. В противном случае он потеряет свой характерный, столь привлекательный хруст.

Классический рецепт: ингредиенты

Для приготовления блюда нам понадобятся следующие продукты:

мясо куриной грудки — 400 г;
окорочка — 400 г;
хлеб белый без корочки — 150 г;
жирностью 20% — 200 г;
масло сливочное замороженное — 150 г;
хлеб белый для панировки — 300 г;
репка репчатая — 1 шт;
соль;
перец черный;
топленое масло или растительное масло для жарки.

Котлеты из филе всегда получаются немного подсушенными, поэтому к основному компоненту добавляем столько же нежной сочной окорочка.

Что нужно знать перед приготовлением?

Панировка по данному рецепту — технологически сложный процесс. За день до приготовления 300 грамм панировки нужно оставить в холодильнике, сняв упаковку. За это время из крошки выйдет влага, и брусок подсохнет. Когда день подходит к концу, брусок нарезают очень тонкими ломтиками, а затем — квадратами, толщина которых составляет всего полсантиметра.Для нарезки хлеба очень хорошо использовать волнистый нож для хлеба.

Котлета Пожарская (представляем вашему вниманию классический рецепт) содержит замороженное масло. не нарезать кусочками, а трут на крупной терке, а затем полученные частицы отправляют обратно в морозильную камеру. Что еще в представленном рецепте нестандартных ходов по сравнению с обычными котлетами? Хлебную крошку замачивают в сливках, но не отжимают, так как этот кисломолочный продукт обязательно должен быть в фарше. Лук мелко нарезается и тушится на масле на сковороде, а затем прокручивается вместе с мясом через мясорубку.

Способ приготовления фарша

Подготовленное обработанное мясо нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку вместе со сливочной крошкой. Дайте сливкам раствориться в мясе. Помните, как готовилась котлета Пожарская (сейчас осваиваем классический рецепт) в оригинале? Час назад по двору бегала курица, а теперь она уже стоит на столе в виде изысканного блюда. Именно поэтому прокручиваем мясо своими руками, не используя готовый полуфабрикат с добавками.Теперь повторно пропускаем полученный фарш через агрегат, но на этот раз добавляем в состав тушеный лук. Осталось перемешать состав, посолить и добавить черный перец. Чтобы котлеты были более воздушными, слегка взбейте фарш руками и уберите его на час в холодильник. Если хотите быстрее приготовить блюдо, можно немного схитрить: отправьте массу в морозилку на двадцать минут.

Формирование котлет

Теперь, когда соблюдены все периоды охлаждения, можно смешать фарш с стружкой ледяного масла.Повторяем, все нужно делать очень быстро, и чтобы масло не растекалось, не таяло от тепла наших рук, наденем тонкие медицинские перчатки. Пожарская котлета, классический рецепт которой мы практически освоили, должна быть размером с отбивную. Так, в ресторанах блюдо подают на косточке вместе с грибами и запеченным картофелем. Сформированные котлеты должны весить 200 грамм. Обваляйте каждую порцию в панировочных сухарях и отправляйте обратно в холодильник минимум на 30 минут.Теперь мы практически знаем, как приготовить котлеты по старинному русскому рецепту.

Процесс термообработки

А пока у нас есть время разогреть духовку до 200 градусов и даже заняться другими делами, например, приготовить гарнир. Отправьте охлажденные заготовки на хорошо разогретую сковороду. Масло в нем должно пузыриться, но не должно гореть. В этом процессе нужно почувствовать тонкую грань, когда хорошо разогретая сковорода еще не нагрелась. Обжарить наши порции с двух сторон до румяной корочки, а затем поставить в духовку на 8 минут.Готовое блюдо сразу, как мы уже сказали, по традиции подают с грибами и картошкой. Так, на гарнир можно использовать жареный картофель с грибным соусом, а можно грибы растереть в сливках. Приятного аппетита!

Рецепт диеты

Теперь научимся делать диетические котлеты «Пожарские». Блюдо по этому рецепту можно приготовить тогда, когда совсем некогда возиться с многократным замораживанием ингредиентов. Если вы готовите суперидиетическое блюдо, то от мяса с ножек придется отказаться, заменив его другой частью куриного филе, а также вообще не класть масло, хотя этот ингредиент уже присутствует в минимальном количестве в составе представлен рецепт.Также вместо того, чтобы жарить на сковороде и тушить в духовке, готовьте котлеты на пару и используйте нежирное молоко вместо сливок для крохи.

Ингредиенты, которые потребуются для приготовления указанного блюда:

Способ приготовления

Сначала срежьте с хлеба корочку, разрежьте ее и залейте молоком. Возьмите глубокую тарелку, чтобы взбить вилкой яйцо с двумя столовыми ложками воды. Куриное филе нарезать кусочками и прокрутить через мясорубку, добавить пропитанный молоком хлеб и снова пропустить фарш через кухонный гарнитур.Выдавливать оставшееся молоко или нет, в этом случае решать вам. Теперь осталось посолить и поперчить полученную массу, а также добавить к ней масло (в этом рецепте масло будет размягченным) и все тщательно перемешать.

Сразу приступаем к формированию котлет. Они могут быть как овальными, так и круглыми — кому как нравится. Это не классический рецепт, здесь допускается фантазия. Полученные полуфабрикаты обмакнуть в яичный состав, а затем каждую котлету обвалять в панировочных сухарях.Кстати, этот ингредиент можно заменить мелкими панировочными сухарями. Затем прогреваем сковороду, сбрызнутую маслом, выкладываем котлеты и обжариваем их с двух сторон до румяной корочки. Затем, как и в случае с классическим рецептом, отправляем в разогретую до 200 градусов духовку на 8 минут. Диетическое блюдо готово! Можно подавать с соусом и овощами. Приятного аппетита!

Инструкция по применению

Знаменитые Пожарские котлеты стали легендой уже при А.С. Пушкин, любивший бывать в Торжке — в трактир Дарьи Пожарской, где готовили лучшие русские котлеты из куриного фарша, мягкие, сочные и с хрустящей корочкой.После того, как поэт прославил это вкусное блюдо в своих произведениях, порекомендовал друзьям остановиться в гостинице и пообедать в трактире, Торжок превратился в одно из самых популярных мест в России. Пушкин писал своему другу Соболевскому: «На досуге поужинайте у Пожарского в Торжке, отведайте жареные котлеты и идите налегку». Однако многие знаменитости того времени останавливались в знаменитой гостинице «Пожарский» — и все отведали Пожарские котлеты, рецепт которых тогда еще никому не был известен. Нам повезло больше, мы научились готовить огненные котлеты в домашних условиях.

Пожарские котлеты: история колоритного блюда

Кто придумал рецепт? Существуют разные версии происхождения этого блюда, но князь Дмитрий Пожарский, освободивший Москву от польско-литовских войск, абсолютно не при чем. Некоторые историки утверждают, что когда-то в гостинице Пожарских останавливался император Николай I. В ранее утвержденное меню входили котлеты из телятины, но, к ужасу хозяев постоялого двора, телятины не было, и тогда отец Дарьи на свой страх и риск заменил телятину на курицу.Государю настолько понравились нежные куриные котлеты, что он стал приглашать Пожарских готовить для императорского двора. По другой версии, секрет котлет Дарье Пожарской рассказал один бедный француз, которому нечем было заплатить за ночь и ужин. На этом рецепте семья Пожарских нажила состояние, ведь котлеты стали настоящим кулинарным аттракционом не только в Торжке, но и по всей России. Особенность огненных котлет в том, что их готовят не из куриного фарша, а из мелко нарезанного мяса, без яиц и специй, обваливая полуфабрикаты в специальной панировке и обжаривая их на сливочном масле высшего качества.Казалось бы, блюдо простое и приготовить его не составит труда, но для начала ознакомьтесь с секретами и тонкостями приготовления котлет, которые, несомненно, были известны Дарье Пожарской.

Пожарские котлеты: из какого мяса готовятся

Есть предположение, что в первоначальном рецепте котлет была телятина, но с 18-19 веков их готовили только из курицы. Опытные повара, которые готовят огненные котлеты в ресторанах, советуют смешивать мясо разной жирности, в равных пропорциях использовать куриную грудку и ножки, ведь котлеты не должны быть сухими.Итак, вам понадобится около 800 г мяса — это уже без костей и кожи. Добавлять ли в фарш кожицу — дело вкуса, но в классических рецептах мясо измельчают без кожуры. Фарш должен получиться очень нежным и сочным, неслучайно художник Михайло Жданов написал в путевом дневнике: «Очень вкусные котлеты готовят в гостинице« Пожарская »; они сделаны из курицы и тают во рту: всем, кто проезжает через Торжок, советую их есть.Порция-две котлеты стоит всего рубль. «

Итак, фарш получился очень нежным, сочным и тающим во рту, по дореволюционному рецепту огненных котлет мясо для них не измельчали, а мелко нарезали.

Секреты приготовления мясного фарша

В фарш куриный для огненных котлет обязательно добавляли мякиш свежего хлеба хорошего качества — плотный, без пустот и пузырей — в этом случае вам понадобится около 150 г мякиша белого нарезанного хлеба.Его вымачивали в стакане жирных сливок не менее 30%. В морозилке заморозили корочку хлеба массой около 200 г — она понадобится чуть позже для приготовления панировки.

Для фарша нужен лук, примерно вдвое меньше мяса, то есть около 400 г, правда Дарья Пожарская в котлеты его не добавляла. Лук нарезать очень мелко — он должен быть размером с рисовое зернышко. Его нужно обжарить на сливочном или оливковом масле до прозрачности, следя за тем, чтобы лук никак не подрумянился.Никогда не добавляйте в фарш куриный сыр сырой лук — вкус котлет значительно ухудшится.

Некоторые повара считают, что мясо нужно измельчать ножом или измельчать в блендере, а не в мясорубке, аргументируя это тем, что мясорубка разрушает структуру волокон мяса и выравнивает их, а не измельчает. По их мнению, такие котлеты хоть и получаются мягкими, но не тают во рту, как это положено настоящему Пожарскому. Однако другие кулинары считают, что блендер превращает мясо в пюре, и даже под Дарьей Пожарской такого агрегата не было, поэтому при невозможности мелко порубить мясо ножом лучше использовать мясорубку.Измельчить мясо до консистенции гречневой каши, а затем можно смешать его с остывшим обжаренным луком и влажной хлебной крошкой, которую не следует отжимать. Если хлеб достаточно плотный и качественный, он поглотит нужное количество молока и сливок — ни больше, ни меньше.

Как сделать фарш сочным и нежным

Недостаточно просто смешать правильные ингредиенты, даже если они очень высокого качества. По классическому рецепту с фото фарш замешивается очень хорошо, как тесто замешивается, собирая его в комок и долго превращая в пласт, ведь чем дольше замешивается фарш, тем он сочнее получится.В процессе замешивания фарш необходимо посолить и поперчить по вкусу. Также повара рекомендуют завернуть мясо в полиэтиленовую пленку и несколько раз ударить по столу изо всех сил.

Фарш готов, как только масса станет гладкой, однородной и пластичной и из нее можно будет легко формировать котлеты. Главное не переборщить с замесом, ведь это мясо, а не тесто, иначе фарш получится жидким.

В фарш добавляют также кубики мелко нарезанного и предварительно замороженного масла — его должно быть не менее 150 г.После этого фарш месить не нужно, достаточно немного размешать и сразу поставить в холодильник примерно на полчаса. Сливочное масло не должно таять, ведь именно зерна твердого масла придают фаршу необходимую вязкость и плотность.

Формируем и жарим огненные котлеты

Пока фарш застывает в холодильнике, можно делать панировку. Замороженную в морозилке корочку хлеба измельчают на крупной терке, так как у вас не должны появиться крошки, а чешуйки, но подойдут и мелкие крошки.Вылейте панировку в тарелку, поставьте на стол таз с горячей водой, а фарш достаньте из холодильника.

Сначала нужно намочить руки, затем зачерпнуть фарш, быстро вылепить котлету в виде котлет, слегка разгладить и обвалять в панировочных сухарях. Если вы все сделали правильно, котлета будет влажной, и хлебные хлопья будут к ней легко прилипать.

Готовые котлеты выкладываются на блюдо, которое желательно поставить в холодильник. Если из-за топленого масла фарш станет слишком мягким, снова поместите его в холод.Когда полуфабрикаты будут готовы, подержите их еще 10 минут в холодильнике, этого времени как раз хватит на подготовку к жарке. Духовку нужно включить на 180 ° С, и на сковороде растопить 3 ст. л. топленого масла или 1 ст. л. обычное масло смешать с 2 ст. л. оливковое масло. Котлеты выкладывают на сковороду, слегка обжаривают с двух сторон до корочки, а затем перекладывают на противень или ставят в духовку прямо на сковороду. Если любите более сочные котлеты, то запекайте их на сковороде с оставшимся маслом.Обжигать котлеты в духовке следует от 7 до 15 минут, все зависит от их размера и консистенции фарша. Эта технология придает котлетам корочку и сохраняет внутри нежное и сочное мясо.

Готовые котлеты подавать прямо на стол, не давая им остыть, иначе они не будут вкусными, ведь нагревать это блюдо еще со времен Дарьи Пожарской считалось страшным кулинарным преступлением. Дело в том, что у свежих котлет корочка хрустящая, а мякоть очень нежная, но как только котлеты ложатся, корочка становится очень мягкой и влажной, а сердцевина напоминает резину.

1. Корочку хлеба или батона можно заменить солеными крекерами, которые следует разломить на мелкие кусочки.

2. Если у вас нет духовки, не беда — жареные котлеты можно затемнить под крышкой на слабом огне или довести до готовности в микроволновке, фритюрнице или мультиварке.

3. Пожанские котлеты с начинкой необычайно вкусны — с сыром, беконом, ветчиной или овощами.

4. Еще можно приготовить огненные котлеты из телятины или говядины, но для сочности добавьте в фарш кусочек фарша.

5. Если необходимо заранее приготовить огневые котлеты, то после жарки переложите их в герметичную емкость и поместите в морозильную камеру. Перед подачей их нужно просто выложить на противень или в форму, не размораживая, и запекать 30 минут.

Котлеты Пожарские с сыром

Иногда можно отклониться от традиций, сделав котлеты с аппетитной сырной начинкой. 200 г белого хлеба без корочки замочить в половине стакана теплого жирного молока, растереть 0.5 кг куриного мяса, а затем смешать курицу с размоченным хлебом и 2 измельченными зубчиками чеснока.

Фарш хорошо вымесить по всем правилам, 150 г сыра нарезать дольками, приготовить полстакана нарезанных сухарей. Сформируйте лепешку, в середину положите ломтик сыра, лепите лепешку с сырной начинкой.

Обжарьте котлеты на сковороде на сливочном масле до золотистого цвета, затем выложите на противень и тушите 15 минут в духовке при 180 ° C. Подавайте горячими с картофелем или свежим салатом, пробуйте, пока сыр еще не расплавился!

Котлеты Пожарские с телятиной и кусочками бекона

Учитывая, что до Пожарских подобные котлеты делали из телятины, рецепт можно считать классическим.

Замочить в сливках 150 г хлеба, нарезать кубиками 100 г сала и поставить в холодильник. Измельчите на мясорубке 400 г курицы и 450 г телятины, смешайте фарш с салом и хлебом, добавьте любимые приправы. Хорошо вымесите фарш до однородного состояния, натрите сушеный батон на крупной терке или измельчите в ступке — должны получиться гренки небольшого размера.

Слепить котлеты, обвалять в панировочных сухарях и обжарить на сливочном масле, затем поставить в духовку, чтобы котлеты достали. В этом рецепте в фарш добавляют жир вместо масла, поэтому котлеты на огне получаются еще нежнее и сочнее.

Пожарские котлеты известны в России с 19 века. Существует несколько версий их появления. По одной из них, этим блюдом повар князя Пожарского удивил внезапно прибывшего московского князя. По другой версии, он появился в одной из таверн в Торжке, где жена хозяина Дарья Пожарская либо сама придумала этот рецепт, либо узнала его от заезжего француза. Во всяком случае, пожанские котлеты быстро полюбились дворянству и даже стали присутствовать в царском меню.

Пожарские котлеты: видео, как приготовить котлеты

Фото Shutterstock

Необходимые ингредиенты

Для приготовления костровых котлет понадобится:

Свежее куриное мясо без костей, пленки и кожи — 800 г; — репчатый лук — 400 г; — мякиш свежего белого хлеба — 100-150 г для фарша и 200 г для панировки; — сливки жирностью 30% — 200 мл; — сливочное масло — 150 г для фарша и 50 г для жарки; — соль, черный перец по вкусу.

Один из секретов, который отличает Пожанские котлеты от обычных куриных котлет — жирность фарша.Для его приготовления нужно взять на половину грудку и филе мяса с ножек

Фарш

Рецепт огненных котлет довольно сложен, и перед тем, как приступить к приготовлению самого фарша, нужно проделать подготовительные работы. Крошку белого хлеба, предназначенную для жарки котлет, заверните в бумагу и уберите в морозильную камеру на полтора часа. Оставшийся хлеб измельчить на крупные кусочки и пропитать сливками. 150 г сливочного масла нарезать кубиками 0,5–1 см и поместить в морозильную камеру.

Лук очистить. Измельчить и обжарить на масле, постоянно помешивая, пока оно не станет мягким и прозрачным. В этом случае нельзя допускать изменения цвета. Когда лук будет готов, поместите его в миску, чтобы он остыл.

Нарежьте куриное мясо кухонным комбайном. Когда фарш по консистенции будет напоминать гречневую кашу, добавить в него размоченный хлеб и лук, не отжимая, и снова ненадолго включить измельчитель, чтобы ингредиенты перемешались.

Использовать мясорубку для этого рецепта нежелательно, так как она измельчает мясо, разрушая его структуру.Если кроме мясорубки вариантов нет, воспользуйтесь самой мелкой решеткой, пропустив через нее фарш дважды

Полученную массу переложите в миску и замесите как тесто, пока оно не станет гладким и пластичным. Затем удалите замороженные кубики масла, быстро смешайте их с фаршем, переложите в миску и, накрыв крышкой, поставьте в холодильник примерно на полчаса.

Как жарить котлеты на огне

В первую очередь подготовим панировку. Для этого достаньте хлеб из морозильной камеры (он должен стать жестким и потеряет лишнюю влагу) и натрите на крупной терке.Возьмите глубокую емкость и налейте в нее горячую воду ровно настолько, чтобы держать в ней руки. Затем можно вынуть фарш из холодильника и приступить к формированию котлет.

Окуните руки в воду, возьмите небольшую порцию фарша и вылепите продолговатую котлету, затем обваляйте в панировочных сухарях и кладите на тарелку. То же самое проделать с остальным фаршем. Из-за горячей воды при формовании мяса на поверхности появится влага, а сухарики прилипнут без использования яйца.По окончании отправляем блюдо с котлетами в холодильник на 10-15 минут.

При манипуляциях фарш должен оставаться холодным. Поэтому при необходимости сделайте перерыв и уберите в холодильник.

Быстро обжарьте котлеты на сковороде в масле с обеих сторон до хрустящей корочки, затем поместите их на противень и готовьте в духовке, разогретой до 180 гоаду, примерно 10-12 минут.

Пожарские котлеты нужно есть горячими сразу после приготовления, так как при разогреве они превращаются в обычные котлеты.

Когда крошка впитает жидкость, переложите ее к курице. Замороженное масло натереть на мелкой терке. Некоторые варианты огненных котлет предлагают добавлять топленое масло (в меньшем количестве). Но я считаю этот вариант менее удачным. Замороженные масляные крупинки растают под воздействием высокой температуры и пропитывают кусочки курицы, поэтому котлеты получатся очень нежными. А топленое масло такого эффекта не даст. Также иногда вместо сливочного масла в костровые котлеты добавляют жирную сметану или домашний майонез.

В котлетную массу посолить и поперчить. Из специй можно также добавить немного молотого сладкого перца, прованских трав (базилик, душицу, майоран, тимьян, розмарин), измельченный зубчик чеснока.

Кстати:

Не кладите лук в классические огненные котлеты. Но если хотите разнообразия, мелко нарежьте небольшую луковицу и обжарьте до мягкости в смеси овощей и масла. Ложкой выдавливаем жир. Добавляем в фарш.

Рецепт огненных котлет, или блюда неизвестного происхождения

Первые огненные котлеты были приготовлены в XIX веке — и это единственный реальный, задокументированный факт, чего нельзя сказать о версиях происхождения этого блюда.Согласно первой, рецепт огненных котлет изобрел повар графа Пожарского, которому когда-то приходилось готовить еду для великого князя Московского. На его кухне не было телятины, поэтому пришлось как-то спасать ситуацию и использовать птицу. Именно после этого события в мировой кулинарии появилось чудесное блюдо под названием котлеты-петарды. Однако есть еще одна версия, согласно которой это блюдо получило свое название от имени Дарьи Евдокимовны Пожарской, у которой в середине XIX века был замечательный трактир в городе Торжок.Это заведение в свое время пользовалось невероятной популярностью у местных жителей, а коронное блюдо его хозяина со временем стало известно как рецепт огненных котлет.

Современные котлеты очень разные — это блюдо на удивление универсальное, готовится из любых сортов мяса и разными способами. Большинство поваров готовят это блюдо в нескольких видах: натуральное — из тонких слоев филе свинины или баранины, или рубленое — из свинины, телятины, баранины или говядины. Кроме того, подобное блюдо можно приготовить из птицы (например, курицы), рыбы, дичи или отдельных овощей (моркови, свеклы или капусты).Что касается способов приготовления, то любые котлеты либо жарят, либо прядут, и именно последний способ подходит, если вы хотите научиться готовить огненные пироги по старинному рецепту. Следует помнить два простых правила: для таких котлет обычно выбирают максимально свежее куриное мясо, а для их отжима — большое количество кипящего масла, в которое опускают мясо, чтобы быстро и равномерно покрылось румяной, но мягкой корочкой. . Под ним курица постепенно промокнет и будет готова. Но все это лишь общие условия, без знания которых ни один кулинар не сможет на высоком профессиональном уровне освоить приготовление пожарных.

А вот конкретный рецепт для этого: нужно взять куриное филе (500 грамм), молоко (100 мл.), Немного масла и специй по вкусу, а также яйцо и кусок белого хлеба. Мясо нужно измельчить, желательно — дважды пропустив через мясорубку, а второй раз нужно будет добавить в фарш и присыпать специями. Из готовой массы можно сформировать небольшие котлетки, чтобы в середине был замороженный кусок сливочного масла. Затем котлеты нужно смазать смесью молока и яиц, панировать в панировочных сухарях, снова положить в молочно-яичную смесь, а затем подвергнуть отжиму — обжарить на растительном масле (обязательно в большом количестве).

Еще один рецепт огненных котлет предполагает не только их жарку, но и дальнейшее запекание в духовке, что придаст блюду изысканности и особой нежности. Этот метод настолько прост, насколько и эффективен — для этого нужно взять куриное филе (900 граммов), белый хлеб (100 граммов), молоко (200 мл) и масло. Куриное мясо нужно пропустить через мясорубку дважды, с повторным измельчением, добавив в начинку белый хлеб (в идеале, если оно было предварительно замочено на некоторое время в молоке).Такую массу необходимо тщательно перемешать, добавив подогретое масло, соль по вкусу и приступить к формированию котлет. Они будут обжариваться на скорости 3-4 минуты, пока не покроются аппетитной золотистой корочкой, после чего на время отправятся в духовку. При приготовлении следует позаботиться, если вы используете этот рецепт огненных котлет, потому что при слишком долгом процессе выпекания они могут стать излишне твердыми.

Food Stories: Котлета — DAWN.COM

Я был пухлым ребенком, и причиной моего лишнего веса частично была вкусная картофельная котлета.

Это было начало 80-х. Сэндвичницу только что представили в Пакистане, и я стал профессиональным вором холодильников; красть картофельные котлеты, жарить их, взбивать бутерброды и поедать их.

Котлеты моей мамы всегда были золотисто-коричневыми, хрустящими снаружи и ароматными, мягкими и вкусными внутри.

Но как появились субконтинентальные вегетарианские и невегетарианские котлеты? очевидно, это произошло после прибытия картофеля на субконтинент.

Лиззи Коллингхэм, английский историк кулинарии, в своих хрониках о продуктах питания этого субконтинента пишет:

«Как картофель попал в Индию, неясно. Португальцы или голландцы, возможно, принесли первые образцы на субконтинент, но в 1780 году они были достаточно необычными, чтобы генерал-губернатор Уоррен Гастингс пригласил своих товарищей по совету присоединиться к нему на обед, когда голландцы подарили ему корзину картофеля.

«Даже в Великобритании в то время картофель был новинка.Выращенный богатыми фермерами и профессионалами на своих огородах, но еще не являющийся частью основного рациона, лорд Амхерст в качестве генерал-губернатора в 1823 году первым делом приказал посадить картофель в парке в Барак-Поре. Бенгальцы с энтузиазмом увлеклись картошкой. Их крахмалистая мягкость идеально контрастировала с острым ароматом семян горчицы и тмина, которые были обычным явлением в бенгальской кулинарии.

«К 1860-м годам они стали важным ингредиентом субконтинентальной диеты.Из Бенгалии картофель распространился вглубь страны. На юге картофель становился популярным дольше, и Джеймс Киркпатрик, проживающий при индийском дворе Хайдарабада, так скучал по нему, что ему пришлось привезти его из Бомбея с вооруженной охраной во время войны, бушующей на Декане ».

Таким образом, можно с уверенностью предположить, что современная котлета desi aloo (картофельная), возможно, была детищем англо-индийского повара, который хотел соединить западную котлету в мясной панировке с вегетарианской котлетой aloo tikki.

Что такое котлета?

Исторически котлета — это кусок мяса или овощей, обмакнутый в яйцо, покрытый панировочными сухарями и обжаренный во фритюре. А вот котлета из картофеля и мяса desi жарится неглубоко.

Слово «котлета» произошло от французского слова côtelette и впервые было использовано в 1682 году. С тех пор оно нашло свое место почти во всех кухнях мира, будь то французская, итальянская, американская, индийская. или русский.

В кухне субконтинента под котлетой понимается приготовленное мясо (баранина, говядина, рыба или курица).Пюре из картофеля, затем обмакивают котлету и обжаривают до золотистого цвета. Мясо готовится со специями — луком, тмином, черным перцем, гарам масала , кинзой, зеленым перцем чили и порошком красного перца. Излишне говорить, что вегетарианская котлета — это без мяса, а когда она приготовлена с картофелем, ее называют алоо тикки.

Я по маминому рецепту приготовила картофельную котлету. Это привело меня к сладким временам прошлого. Вот он, из моей кухни в вашу.

Состав

2 фунта. Картофель
½ фунтов. фарш по вашему выбору
½ ч. л. красный перец чили порошок
Соль по вкусу
1 ч. семена тмина
1 ч. имбирь чеснок
1 небольшая луковица, нарезанная ломтиками
½ чайной ложки. порошок гарам масала

Метод

Коричневый лук в столовой ложке масла, добавив имбирь, чеснок, порошок красного перца чили, соль, тмин и мясо, готовьте, пока мясо не будет готово, и перемешайте на сильном огне, добавив гарам масала .

Картофель отварить и очистить, добавить приготовленное мясо, 2–3 нарезанных зеленых перца чили, 3 ст.свежая кинза и половина нарезанного кубиками лука; красный перец чили, соль и черный перец по вкусу. Хорошо перемешать, сформировать котлету, обвалять в яйце и обвалять в панировочных сухарях. Жарить на среднем или сильном огне до золотистого цвета с обеих сторон.

Подавать с чатни и кетчупом и наслаждаться чашкой чая chai .

Узнайте больше о кулинарных историях здесь.

—Фотографии автора

The Food Timeline: исторические заметки — суп

Черепаший суп
Дешевле, чем «настоящая вещь», но так же сложна в приготовлении.Поваренные книги викторианской эпохи обычно Предлагаем несколько рецептов супа из черепахи. Они заменили недорогие / доступные телячьи головы. Не было Случайно Алиса встретила Якобы Черепаху. Приключения Алисы в стране чудес / Льюис Кэрролл]. Песня Mock Turtle «Beautiful Soup» освещал современные социально-экономические проблемы, используя популярный кулинарный контекст. Блестяще. Коммерческие супы из черепахи появились в США в 1882 году. Имитация имитации черепахи (вегетарианская альтернатива) появилась спустя 5 лет.

[1792]
«Черепаший суп».
Возьмите кожу теленка и ошпарьте ее следующим образом. Положите его в холодную воду, взбейте немного канифоли и натрите все над ним; затем поместите его в жаропонижающее средство и продолжайте вращать, пока не обнаружите, что волосы соскользнут; затем вытащите его, и так же быстро, как вы счищаете все волосы, а потом хорошо моете, кладете в кастрюлю и кипятите полчаса; затем снимите всю кожу рядом с кость и язык вырезать и очистить, кости разломать на все части и положить в супницу, при этом говяжья голень разрезать на кусочки с двумя галлонами воды; когда он закипит, снимите его и положите немного душистого перца, шесть луковиц, морковь, две репы, четыре лука-порея, шесть гусей. хорошо вымытого келлера и пучок сладких трав; осторожно тушите в течение четырех часов, затем процедите в сковороду: тем временем разрежьте кожу на квадратные кусочки, примерно на дюйм длиной, переложите их в суповую кастрюлю с супом, мелко нарежьте двенадцать луков-шалот, свяжите большую связку базилика, майорана, зимнего чабера и тимьян, двенадцать гвоздик, шесть лезвий булавы, двенадцать мозолей из приправы, взбитых очень хорошо, положите все это и тушите до готовности; смешать бутылку Добавьте вино мадеры с четырьмя большими ложками муки и положите внутрь, но не забудьте хорошо его размешать; приправить его Вайенной перец и соль, вынуть сладкую зелень, отжать ликер между двумя тарелками в супе и тушить половину и час; затем положить два десятка шариков под давлением и два десятка яичных шариков и выдавить два лимона; варить на двоих или троих минут, затем подавайте в супницах.«
— Новое искусство кулинарии согласно современной практике , Ричард Бриггс [W. Спотсвуд, Р. Кэмпбелл и Б. Джонсон: Филадельфия, Пенсильвания] 1792 (стр. 25-26)

[1832]
«Голова теленка, или Якобы черепахи».
(1) Пропарить голову теленка, снять шкуру и разрезать ее на кусочки размером около полутора квадратных дюймов, разрезать части мяса на кусочки, вынуть черный часть глаз, а остальное нарежьте кольцами, очистите язык и нарежьте его дольками, добавьте все это в три литра хорошего бульона и приправить его кайенским перцем, двумя или тремя лезвиями булавы, солью, перцем половины лимона и полпинты белого вина, примерно с дюжиной шарики из фарша; тушить все это полтора часа, натереть небольшим количеством холодной воды, двумя столовыми ложками муки, хорошо перемешать с полпинты супа, а затем размешать в кастрюле; добавить сок половинки большого лимона и сваренные вкрутую восемь яиц; пусть тушится десять минут, а затем положите все это в супницу.«
— The Cook’s Own Book , миссис Н. М. К. Ли, факсимильное издание 1832 г. [Arno Press: New York] 1972 г. (стр. 202)
[ПРИМЕЧАНИЕ: в этой книге всего три рецепта супа из черепахи.]

[1840]
Суп «Якобы черепахи или из телячьей головы»
Для приготовления этого супа потребуется восемь часов. Возьмите большую голову теленка и, вымыв, вымыв и намочив ее, положите в кастрюлю с телячьей рулькой и ветчиной или несколькими ломтиками бекона; но предварительно отрежьте и оставьте достаточно телятины, чтобы приготовить две дюжины небольших фарш мячи.Поместите голову и другое мясо в столько воды, чтобы она хорошо покрывала ее, чтобы не потребовалось ее пополнять: этот суп всегда готовится очень густо. Дайте ему медленно закипеть четыре часа, тщательно снимая пену. Как только накипь перестанет подниматься, положите шесть картофелин и три репы, все нарезанные тонкими ломтиками; в равных пропорциях мелко нарезанных петрушки, душистого майорана и сладкого базилика; и перец и соль по вкусу. За час до того, как отправить мясо на стол, приготовьте в равных количествах около двух десятков небольших фарш-шариков из телячьего фарша и говяжьего сала, приправленных перцем и солью; сладкие травы, тертая цедра лимона и порошкообразные мускатный орех и мускатный орех.Добавьте немного взбитого яичного желтка, чтобы все ингредиенты слиплись. Шарики хорошо промыть мукой и обжарить на сливочном масле. Прежде чем положить их в суп, выньте голову и другое мясо. Мясо с головы нарезать небольшими кусочками, и вернуть в суп. Когда суп будет почти готов, добавьте полпинты мадеры. Приготовьте по крайней мере дюжину яичных шариков, сделанных из желтков сваренных вкрутую яиц, натертых на терке или растертых в ступке, и смешанных с небольшим количеством муки и достаточным количеством сырого яичного желтка, чтобы связать их.Придумайте им форму и размер шариков мальчика. В последнюю очередь бросьте их в суп, а также выдавите сок лимона. Дайте ему еще раз медленно закипеть, а затем положите в супницу. Мы опускаем квитанцию на настоящий черепаший суп, поскольку, когда это очень дорогое, сложное и трудное блюдо готовится в частной семье, рекомендуется нанять первоклассного повара для экспресс-приготовления. простой способ — получить его готовым в любом количестве, которое вам будет угодно, в супах из черепах. «
— Указания по кулинарии , Элиза Лесли

[1875]
Черепаший суп, имитация (другой способ).
Возьмите половину головы теленка, четверть фунта масла, четверть фунта нежирной ветчины, две столовые ложки рубленого паресли, немного измельченного. лимонный тимьян, немного сладкого майорана и базилика, две луковицы, несколько нарезанных грибов, два лука-шалот, две столовые ложки муки, одна дюжина и шарики половинного фарша размером с мускатный орех, кайенский перец и соль на ваш вкус, сок на одном лимоне, Севилья апельсина, одна десертная ложка толченого сахара и три литра лучшего бульона.«
— Словарь кулинарии Касселла с многочисленными иллюстрациями [Касселл, Питер, Галпин и компания: Лондон] 1875 (стр. 1020)
[ПРИМЕЧАНИЕ: Эта книга предлагает одиннадцать различных рецептов супа из черепахи. Некоторые сделаны с чередующимися головами: корова, свинья и рулька. телятины. Это говорит о том, что рецепт был чрезвычайно популярен на момент публикации.]

[1913]
«Яблочный суп из черепахи»
1 голова теленка и 2 стопы
2 котлеты из телятины
1 пт.обжаренная мука
5 луковиц
1 лимон
Немного острого, тимьяна и майорана
5 яиц вкрутую
Несколько специй
2 рюмки портвейна или хереса.
Голова теленка и две ступни; кипятить в большом количестве воды, пока не вытянутся кости. Две котлеты из телятины отварить в той же воде до тендер на фрикадельки. Затем в наливку всыпать коричневую муку, нарезанный тонкими ломтиками лук и обжарить на сливочном масле с солью, перцем, и специи. Перед снятием жира в суп положить чабер, майоран и тимьян.Нарезать с телятиной для шариков совсем немного специй. Возьмите кусочки щеки, которые отварить голову, нарезать квадратиками и добавить в суп. Отварить четыре-пять яиц вкрутую. Белки измельчить и положить желтки целиком в суп. Когда вы подаете суп, добавьте вино по вкусу, портвейн или херес, скажем, два рюмки и дольки лимона, или выдавите и вмешайте сок. «
— The American Home Cook Book , Grace E. Denison [Barse & Hopkins: New York] 1913 (стр. 20)

[1944]
«Яблочный суп из черепахи»
2 банки сгущенного супа из черепахи, неразбавленного
1 1/2 с.холодная вода
1 кубик говяжьего бульона
4 целых гвоздики
1/4 с. светлый крем (по желанию)
2 чайные ложки. Ворчетерширский соус
2 яйца вкрутую без скорлупы
4 или 5 столовых ложек. шерри
4 или 5 тонких ломтиков лимона
Гвоздика целиком
Паприка
Смешайте первые 4 ингредиента, накройте крышкой и тушите 10 мин. Добавьте сливки и Вустершир и разогрейте. Прессовать яйца вкрутую через сито и разделить между сервировочными тарелками, добавив херес (1 или 2 ст.на порцию). Процедить суп поверх яйца и херес, перемешайте и положите на него ломтик лимона, украшенный гвоздикой и щепоткой паприки. На 4-5 человек.
— Поваренная книга хорошего домашнего хозяйства , полностью переработанное издание [Фаррар и Райнхарт: Нью-Йорк] 1944 г. (стр. 147)

«Mulligatawny. Этот острый острый суп впервые вошел в британскую кухню в конце восемнадцатого века. снискал расположение сотрудников Ост-Индской компании на станции на субконтиненте, и когда они вернувшись домой, они принесли его с собой — хотя суп, в который он превратился в британских руках, сильно Зависит от коммерческого порошка карри, мало похож на ароматный южно-индийский оригинал.В Название происходит от тамильского milakutanni, соединения перца милаку и танни, воды. Стандартно включает мясо мясного бульона, но Элиза Актон предлагает вегетарианскую версию из кабачков, огурцов, и яблоки или помидоры. В начале девятнадцатого века это слово или его сокращение mull использовалось в Англо-индийский сленг для членов государственной службы в Мадрасе … «
— Еда и напитки от А до Я , Джон Эйто [Oxford University Press: Oxford] 2002 (стр.220)

«Суп Mulligatawny — это гениальная адаптация, обусловленная британскими требованиями к супу в качестве отдельный курс, концепция, неизвестная Индии … Хобсон-Джобсон объясняет этимологию: коррупция тамильского milagu-tannir, «перец-вода»; показывая правильность распространенного мнения, приписывающего происхождение этого превосходного предмета к Мадрасу ». ..Простая концепция перцовой воды была тщательно проработана. в некоторых рецептах муллигатони (для чего может потребоваться множество ингредиентов), но основной рецепт всегда был для курицы или баранины, жареного лука, порошка карри, бульона или воды.«
— Oxford Companion to Food , Алан Дэвидсон [Oxford University Press: Oxford] 1999 (стр. 20)

«[Миллигатони] можно охарактеризовать как петушок-порей без лука-порея и чернослива, но вместо этого с рисом и специями, которые класса карри »
— Книга стола Кеттнера , E.S. Даллас, факсимильное издание 1877 г. [Centaur Press: Лондон] 1968 г. (стр. 306)

«Среди бедняков южной Индии из низшей касты было обычным делом добавлять к их перечной воде крошечную соленую рыбку, известную как карават, но, естественно, это никогда не происходило. Индусы южной Индии, в основном вегетарианские, придумали суп мясным бульоном и добавили к нему небольшие кусочки мяса. готовый продукт.Когда пришли англичане и сделали именно это, родился суп из муллигатони. Название этого самого знаменитого англо-индийского блюда. представляет собой искажение двух тамильских слов milagu и tunni, означающих просто «перечная вода». Блюдо эволюционировало в президентстве Мадраса. Его состав напоминает карри Мадраса и один из формальных памятников Британской Индии, мы находим суп, переведенный на французский как potage. де Мадрас. Жителей Мадраса даже прозвали «муллами» в честь их знаменитого творения. Маллигатони стал популярен в армии офицеры, которые несли его в фляжках в экспедициях по холмам в качестве укрепления от холода.В простейшем случае миллигатони состоит из немногим более мясо, лук, порошок карри и бульон или вода … В начале девятнадцатого века вышедшие на пенсию торговцы Ост-Индской компании зажгли мода на муллигатони еще в Англии. Неизбежно суп стал приобретать печать английской кухни: на смену ему пришло яблоко. для сока манго по индийским рецептам и свежемолотых смесей специй, замененных порошком карри. Действительно, рецепт изначально был получивший название «суп карри», как указывает неподражаемый доктор Китчинер в книге The Cooks Oracle в 1817 году… Мерилом его популярности стало появление на рынок примерно середины века консервных банок с «муллигатавной пастой» — приправы для смешивания с мясным бульоном, чесноком и лук. Все великие кулинары того периода давали свои рецепты: Элиза Актон в своей книге Modern Cookery for Private Families включила постный вариант с кабачками, огурцом и яблоком, в то время как миссис Битон заменила кокос молотым миндалем. Алексис Сойер, знаменитый шеф-повар Reform Club придумал французскую версию, которая имела очень мало общего с оригиналом, включая хам, тимьян и яблоко, в то время как Эскофье было практически неуправляемым.Вообще, именно англо-индийские вариации остаются наиболее острыми. интересный. В меню также появился четкий mulligatawny, также известный как consomme mulligatawny или, в довольно надуманном варианте Французский язык викторианских меню в Индии, как consomme a l’Indienne. «
— Радж за столом , Дэвид Бертон [Фабер и Фабер: Лондон] 1993, 1994 (стр. 94-97)

«Муллигатони. Буквально, перечная вода (milagu-thannir) на тамильском языке; это был расам южной Индии, который был принят с такими модификациями, как добавление мясного бульона в качестве супа колониалом.Британский узник Хайдер-Али в 1784 году печально пел; «Напрасно мы скорбим о нашей тяжелой судьбе, Напрасно мы растрачиваем наши состояния; Мы обедаем на Маллиги-Тауни, О Конджи, в тюрьме Бангалора «. На самом деле колонизаторов, живших в Мадрасе, насмешливо называли маллами … «
— Исторический словарь индийской кухни , K.T. Achaya [Oxford Unviversity Press: Дели] 1998 (стр. 166)

[1830]
«Карри, или суп с желтовато-коричневой окраской».- (№ 249)
Разрежьте четыре фунта телячьей грудки на кусочки, примерно два дюйма на один; положите обрезки в сотейник с двумя литрами вода с двенадцатью зернами черного перца и столько же душистого перца; когда закипит, снимите с него жир и дайте прокипеть полтора часа, затем процедите; пока это кипячения, обжарить на сливочном масле кусочки телятины и четыре лука; когда они будут готовы, налейте к ним бульон; поставить на огонь; когда закипит, снимите с него жир; пусть это тушить полчаса; затем смешайте две ложки карри и столько же муки с небольшим количеством холодной воды и чайной ложкой соли; добавьте их в суп и варите на медленном огне, пока телятина не станет мягкой и не будет готовой; или кость пару кур или кроликов, и тушить затем, как указано выше, для телятины, и вы можете положить помятый шалот, немного мускатного ореха и имбиря вместо черного перец и душистый перец.«
— Оракул Кука и Руководство хранителя дома , Уильям Китчинер, факсимиле 1830 года [Applewood Books: Bedford MA] (стр. 222-223)

[1832]
«Маллигатони.
Медленно отварите в двух литрах воды фунт колотого горошка, пол унции масла, две нарезанные луковицы, немного соли, кайенский перец и две луковицы. лезвия булавы. Когда горох станет мягким, положите в крупную птицу, разрезанную на кусочки и очищенную от кожицы, два литра кипятка или бульона, если суп потребуется очень наваристый; twnety imnutes перед подачей на стол, добавьте большую ложку карри-порошка и столько же молотого рис.»(стр. 117)

«Муллагатавни (Суп).
(1) Положите полфунта свежего сливочного масла с шестью нарезанными крупными луковицами, тремя зубчиками чеснока, нарезанной петрушкой и сладким майоран, перелить в сотейник, потушить на медленном огне до светло-коричневого цвета; нарезать мелкими кусочками пять фунтов постного мяса говядину, и дайте ей настояться, пока не будет извлечена подливка, а затем залейте три литра кипятка и полфунта скотча. ячмень и дайте ему покипеть на медленном огне четыре часа; смешайте четыре столовые ложки карри-порошка с холодной водой и добавьте в бульон; вынуть говядину, и протереть ячмень через сито, чтобы суп загустел.Разрезать мясо домашней птицы, снять с нее шкуру и положить в сотейник с куском масла, и пусть тушится, пока не станет совсем нежным; сотейник нужно держать плотно накрытым; это нужно добавить в суп, в последнюю очередь, с пинтой кипяченое молоко и сок двух лимонов. К этому супу всегда нужно подавать отварной рис.
(2) Сделайте крепкий бульон из костей жареной говядины, баранины и птицы; пока он готовится, положите в сотейник с шестью унциями сливочного масла, три кварты нарезанной репы, две кварты моркови и восемь больших луковиц, также нарезанных ломтиками; пусть они тушатся на печь до тендера; затем добавьте три литра приготовленного носка, большой кусок крошки хлеба и две столовые ложки карри порошок; пусть тушатся четыре-пять часов; процедите его через тряпку двумя деревянными ложками, следя за тем, чтобы кости будут найдены среди овощей; если слишком густой, добавьте еще массы.Затем мясо порезать на куски, обжарить на сковороде. с маслом и добавить в суп. после того, как он немного закипел, отодвиньте его в сторону от плиты и дайте ему покипеть, чтобы жир можно снять. Немного хорошего говяжьего бульона в дополнение к бульону из костей будет улучшением. это иногда бывает утолщено белый или молотый рис вместо хлеба и должен быть приготовлен на плите ».
— Книга повара: полная кулинарная энциклопедия , Mrs.Н. К. М. Ли, факсимиле, издание 1832 г. [Arno Press: New York] 1972 г. (стр. 206)

[1845]
Суп «Муллагатауни».
Нарежьте и осторожно обжарьте на хорошем сливочном масле три или четыре больших луковицы, и когда они станут прекрасного янтарного цвета, вытащите их. ломтиком и переложить в глубокую сотейник или большую толстую кастрюлю; бросить в сковороду еще немного сливочного масла, а затем подрумянить слегка в нем молодого кролика, или два простых сустава, или птицу, нарезанную мелко и посыпанную мукой.Когда мяса достаточно подрумянившись, выложите его на лук, постепенно влейте к нему стакан хорошего кипящего бульона и осторожно тушите от трех четвертей часа до час; затем выньте его и пропустите бульон и лук через мелкое сито или сито. Добавьте к ним еще две с половиной пинты бульона, влейте целиком в чистую сковороду, и когда она закипит, перемешайте две столовые ложки порошка карри, смешанного с почти таким же количеством подрумяненной муки, и немного холодной воды или бульона, добавьте мясо и варите на медленном огне в течение двадцати минут или дольше, если оно не станет идеально мягким, добавьте сок небольшого лимона непосредственно перед тем, как он будет подан, подавайте его очень горячим и отправляйте отварной рис с ним на стол.Часть маринованного манго нарезать соломкой примерно размером с большую соломку, иногда подают в этот суп после того, как тушат в нем в течение нескольких минут; немного picle itslef следует добавить с Это. Мы привели здесь рецепт, обычно используемый в Англии для муллагатауни, но суп можно приготовить гораздо лучше, если отступить от него в некоторых местах. уважает. Лук, пропорция которого может быть увеличена или уменьшена по вкусу, после медленного обжаривания и с осторожно, чтобы ни одна часть не была пережарена, можно тушить в течение часа в первой литре бульона с тремя или четырьмя унциями тертого какао-орех, который придаст целому насыщенный мягкий аромат.После всего этого то, что можно протереть через сито, было добавлено как гораздо больше бульона, чем потребуется для супа, а карри-пудер и загуститель варились в нем в течение двадцати минут, мясо часть головы теленка, тушеная, почти нежная, нарезанная, как макетная черепаха, со сладким хлебом, также пропаренным или тушеным в бульоне и разделенные на дюймовые квадраты, получится восхитительный муллагатавный, если его тушить в бульоне до тех пор, пока они не почувствуют вкус приправы для карри.Мякоть пары телячьих лап с одним или двумя сладкими лепешками может, когда более удобно, заменять голову. Большая чашка густых сливок, сначала смешанных и сваренных с чайной ложкой муки или корня стрелы, чтобы они не кружились, и перемешать в суп перед лимонным соком, обогатит и улучшит его.
Кролик, 1 или лучшие суставы 2, или мясо птицы, 1; крупный лук, от 4 до 6; сток, 1 л; От 3/4 до 1 часа; На 1/2 пинты больше запасов; порошок карри, 2 столовые ложки с горкой, с 2 кусочками обжаренной муки; мясо и все вместе тушить 20 минут и более; сок лимона, 1 смолл; или часть маринованного манго тушить в супе 3-4 минуты.»(стр. 48-49)

«Хороший овощной муллагатавни.
Растворите в большом сотейнике или толстой железной кастрюле четыре унции сливочного масла и, когда оно станет подрумяниваться, бросьте четыре больших мягкий лук, нарезанный ломтиками, три фунта молодого кабачка, нарезанный крупными кубиками и очищенный от кожицы и семян, четыре или шесть ларбе огурцы среднего размера, очищенные, разрезанные и очищенные от семян, и от трех до шести крупных кислых яблок, в зависимости от вкуса; часто встряхивайте сковороду, и тушите их на слабом огне, пока они не станут достаточно мягкими; затем слегка посыпьте смесью три столовые ложки с горкой мягкий порошок карри, содержащий почти треть соли, и пусть овощи тушатся на двадцать-тридцать минут дольше; потом постепенно влейте в них достаточно кипящей воды (бульон или бульон, если хотите), чтобы просто покрыть их, и когда они почти превратятся в кашицу протрите все через сито деревянной ложкой и нагрейте в чистом сотейнике с таким количеством жидкости, чтобы получилось две четверти с той, которая была первой. добавлен.Добавьте любой ароматизатор, который может потребоваться, будь то соль, кайенский перец или кислота, и подавайте суп очень горячим. Должен любое сливочное масло, появившееся на поверхности, тщательно снимите с него или добавьте небольшую десертную ложку корня стрелы (тщательно перемешайте с небольшим количеством холодного бульона или воды), чтобы он впитался. Рис можно подавать с этим супом по желанию, но так как он имеет консистенцию. супа из зимнего гороха, он почти не требует добавления. Порошок карри можно вообще не добавлять для разнообразия, а целиком преобразовать в простой овощной горшок; или ему можно придать сильный вкус, слегка подрумянив все овощи и добавив их в коричневый сток.В сезон помидоров можно заменить яблоками после разделения и освобождения от семян.
Сливочное масло, 4 унции; кабачки, очищенные и зачерпнутые, 3 фунта; большие мягкие луковицы, 4 шт .; большие огурцы, 4 шт .; или среднего размера — 6; яблоки, или большие томаты — от 3 до 6; 30-40 минут. Нежный порошок карри, 3 столовые ложки с горкой; соль, одна небольшая столовая ложка; От 20 до 32 минут. Вода, бульон или хороший запас, 2 кварты »(стр. 50) — Современная кулинария частных семей , Элиза Актон, факсимиле 1845 года, вступительное слово Элизабет Рэй [Southover Пресса: Восточный Суссекс] 1993

[1846]
Суп «Muligatawny»
Возьмите двух цыплят, нарежьте их мелко, как на фрикасе, хорошо вымочите, положите в кастрюлю с четырьмя луковицами, кусочком топленого жира, перца, соли и двух столовых ложек порошка карри; дайте ему покипеть в течение часа, затем добавьте три литра крепкого говяжий соус и дайте ему вариться еще час; перед отправкой на стол в нем следует размешать сок лимона; Некоторые люди одобряют варку небольшого количества риса с бульоном и иногда добавляют щепотку шафрана.»

«Английский Muligatawny
Возьмите телячью ножку, потушите ее до полуготовности, затем отрежьте большую часть мяса и продолжайте тушить кость. в бульоне мясо нужно нарезать небольшими кусочками и обжарить с шестью тонко нарезанными луковицами и столовой ложкой карри порошка, десертную ложку кайенского перца и соли, добавьте бульон и дайте ему слегка покипеть почти час, приправляя немного соуса Харви и лимонного огурца.«
— Еврейское руководство , под редакцией леди [Джудит Монтефиоре], факсимильное издание 1846 г. [NightinGale Books: Нью-Йорк] 1983 г. (стр. 4-5)

[1849]
Суп «Муллагатауни»
Как сделано в Индии.
Возьмите четверть унции китайской куркумы, 30 граммов кассии, три драхма черного перца, две драхмы кайенский перец и 30 г семян кориандра. Все должно быть хорошо растерто в ступке, хорошо перемешано и просеяно.Они прогорят достаточно порошок карри для следующего количества супа: возьмите двух крупных птиц или три фунта нежирной телятины. Полностью разрезать плоть из костей небольшими кусочками и переложите в сотейник с двумя литрами воды. Дать медленно закипеть полчаса, снимая это хорошо. Приготовьте четыре больших луковицы, измельченных и обжаренных в двух унциях масла. Добавьте к ним порошок карри и смочите все бульон из сотейника, смешанный с небольшим количеством рисовой муки. После тщательного перемешивания добавьте приправу в суп и варите на медленном огне, пока он не станет однородным. гладкий и густой, как сливки, до тех пор, пока курица или телятина не станут идеально нежными.Затем добавьте сок лимона; и пять минут после возьмите суп с мясом и подавайте в супнице. Отдельно отправить на стол, отварной рис на водяной посуде, чтобы держать его в тепле Рис должен быть выложен в тарелки с супом теми, кто его ест. Чтобы сварить рис для этого супа по-восточно-индийски: Соберите и промойте пол фунта теплой водой. Переложить в кастрюлю. Залейте его двумя литрами кипятка и накройте сковороду. внимательно. Поставить в теплое место у огня, постепенно варить в горячей воде.Через час слейте всю воду и поставьте кастрюлю на горячих углях, перемешайте и перемешайте рис вилкой, чтобы отделить зерна и высушить, не затвердевая. Делать не используйте ложку, так как это не приведет к достаточному разрыхлению зерна ».
— Указания по кулинарии в ее различных отраслях , мисс [Элиза] Лесли [Кэри и Харт: Филадельфия] 1849 (стр. 29-30)

[1850]
«198. Суп Маллигатони.
Нарезать телятину, которую положить в сотейник, с кусочком масла, полфунта нежирной ветчины, морковью, репой, тремя луковицами, и шесть яблок, добавьте полпинты воды; поставьте сотейник на острый огонь, периодически вращая мясо, дайте ему настояться до дно сотейника покрыто коричневатой глазурью, затем добавьте три столовые ложки порошка карри, одну пасту карри и половину фунт муки, хорошо перемешайте и залейте в сотейник галлон воды; добавить ложку соли, половину сахара, при кипячении положить в углу огня и дайте ему покипеть два с половиной часа, снимая весь жир, когда он поднимается, затем пропустите через тамми в супницу; обрежьте несколько кусков телятины и снова положите в сотейник для кипячения и подавайте с обычным отварным рисом. отдельный.В нем вместо телятины можно подавать бычьи хвосты или кусочки кроликов, цыплят и т. Д., Оставшиеся после предыдущего обеда. В телятина очень вкусна ».
— Современная домохозяйка или Менагере , Алексис Сойер, под редакцией американского хозяина хозяйки [Д. Appleton & Company: Нью-Йорк] 1850 (стр. 85).

[1860]
Суп «Муллагатауни»
Возьмите четыре или пять зубчиков чеснока, нарежьте их очень мелкими ломтиками и положите в сотейник с четвертью фунта масла.Брать двух цыплят или кролика, птицу, немного говядины или баранины и нарежьте их, как на фрикасе; приправить немного белым перцем; заложить мясо на луке; Накройте сотейник плотно и дайте ему покипеть полчаса. Хорошо подготовив следующие ингредиенты измельчить или растереть в ступке, добавить два литра прозрачного соуса и дать лету на полчаса, добавляя в течение последних пяти минут, сок лайма с небольшим количеством муки или аррорута. «
— Индийская домашняя кулинария и квитанция , R.Ридделл, факсимиле 1860 года, Мадрас, Индия (стр. 74)
[ПРИМЕЧАНИЕ: Эта книга предлагает три дополнительных рецепта супа Маллигатони; два для птицы и один для гороха.]

[1861]
Суп «Муллагатауни»
Ингредиенты — 2 столовые ложки порошка карри, 6 луковиц, 1 зубчик чеснока, 1 унция. тертого миндаля, немного маринованного огурца или мангового сока, пробовать; 1 мясо птицы или кролика, 4 ломтика нежирного бекона; 2 литра среднего бульона или, если хотите, очень хорошего, лучшего.Режим. Нарежьте и обжарьте лук красивого цвета; выложить сотейник беконом; разрезать кролика или птицу на мелкие суставы и слегка их подрумянить; положить жареный лук, чеснок и сотк и тушить на медленном огне, пока мясо не станет мягким; снимать очень осторожно, и когда мясо будет готово, натрите порошок карри до однородного теста; добавьте его в суп с миндалем, который должен быть первым толчен с небольшим количеством приклада. Добавьте приправы и лимонный огурчик или сок манго по вкусу и подавайте отварной рис с Это.
Время — 2 часа. Средняя стоимость, 1 с. 6г. за кварту, при наличии [среднего] запаса.
Сезонно зимой. Достаточно для 8 человек.
Примечание. Этот суп также можно приготовить из телячьей грудки или головы теленка. Овощной Mullagatawny готовится из телячьего бульона путем варки и измельчение измельченных кабачков, огурцов, лука и помидоров и заправка порошком карри и кайенским перцем. Хорошие куски мяса, хорошие карри и крепкий бульон необходимы для приготовления этого супа.«
— Книга по ведению домашнего хозяйства миссис Битон , Изабелла Битон, факсимильное издание 1861 года [Oxford University Press: Oxford],] отредактировано с введением и примечаниями Никола Хамбл 2000 (стр. 90)

[1875]
Суп «Маллигатони».
Это суп любого сорта, приправленный порошком карри. Он обладает сильным возбуждающим действием, придает тонус и бодрость органам пищеварения, а также часто применяется в очень жарком или очень холодном климате.Тем не менее мы не рекомендуем его частое использование, хотя оно может изредка прибегать к праздникам. При изготовлении в Индии порошок карри в основном смешан с кориандром, кассией и т. кайенский перец, черный и белый перец, куркума [куркума], чеснок, смешанный с лимонной кислотой или кислыми яблоками, манго, тамаринд или другие кислый фрукт; но теперь нет необходимости готовить и смешивать все эти ингредиенты, так как большая или маленькая бутылка хорошо предназначенного карри на любой вкус и вкус можно купить в любом магазине нефтяников.Если предпочтение отдается кленовому карри или мулагатавному супу, смешайте порошок с равным количеством обжаренной муки и небольшим количеством холодного бульона или бульона, который можно добавить к мясу суп хлаф за час до подачи. Мягкое мясо, флоу. И т. Д. Можно полностью тушить в этом бульоне с карри, хотя более тонкие сорта карри не подойдут. признать это, манго, тамаринды и т. д., это займет всего несколько минут; но опытный повар легко различит и определит о таких дополнениях. В простом карри перед подачей на стол следует добавить лимонную кислоту.Это почти невозможно угадать какие именно ингредиенты должны входить в состав более сложных карри — повар должен изучить предпочтения гостей — одни не любят кориандр, другие не любят чеснок; кассис в некоторых случаях неприятен; хотя, когда все эти ингредиенты тщательно если добавить кайенский перец ровно для стимуляции, то получится самый вкусный суп. Домработница с готовностью поймет что любой хороший бульон можно превратить в суп из муллагатони или карри, но поскольку он обычно занимает значительное место в В каждую кулинарную книгу мы добавляем несколько примеров, от простого вышеупомянутого супа до более дорогих блюд.»(стр. 430)

«Индийский суп Маллагатауни.
Для этого любимого индийского супа возьмите пару цыплят, большую птицу, телячью рульку или голову теленка с обрезками. кости и хрящи телячьей грудки. Сделайте хороший крепкий инвентарь; за этим нужно внимательно следить. Мясо нарезать кусочками — полными рта — или фаулю на мелкие суставы и осторожно тушите примерно в половине галлона воды. Обжарьте шесть луковиц среднего размера и пару зубчиков чесночной терки. хорошо, в двух унциях масла.Измельчите и хорошо перемешайте унцию семян кориандра, четверть унции чеснока, куркумы и кассия, две драхмы кайенского перца и еще немного черного перца. Положите эти ингредиенты с двумя большими ложками рисовой муки в таз. смешайте их с бульоном, в котором варилось мясо, и процедите до остального. Варить на медленном огне, пока суп не станет плотно похожим на сливки. Перед сняв его с огня, добавьте сок лимона для придания аромата. Некоторые люди используют кислые яблоки или другие кислоты в муллагатавне, но лимонный сок предпочтительнее.Отдельно подавать мясо в супе и отварной рис; нарезать ломтики на тарелке. Время тушить от двух до трех часов. Предполагаемая стоимость, 2 шилл. за кварту. Достаточно для восьми человек »(стр. 326)
— Словарь кулинарии Касселла с многочисленными иллюстрациями [Касселл, Петтер, Галпин и компания: Лондон] 1875
[ПРИМЕЧАНИЕ. В этой книге также представлены рецепты супа Mullagatawny из телячьей головы, птицы, домашнего хозяйства, кролика и овощей.]

[1898]
Суп Маллигатони.
Нарежьте три луковицы и обжарьте их без окраски в 1 части сливочного масла. Добавьте одно яблоко, нарежьте дольками и дайте ему раствориться. слабый огонь. Смешайте 1 единицу порошка карри и муки, добавьте 40 единиц среднего бульона и варите на медленном огне в течение часа. Пропустить через сито и подавать с остатками. холодной птицы нарезать ломтиками и подогреть в супе. Рис и лимоны нарезанные, чтобы подавать вместе с ним «.
— Полная индийская экономка и повар , Ф. А. Стил и Г.Гардинер, факсимиле 4-е издание, опубликованное Уильямом Хайнеманн, 1898 г. [Oxford University Press: Oxford] отредактировано с введением и примечаниями Ральфа Крейна и Анны Джонстон, 2010 г. (стр. 237)
[ПРИМЕЧАНИЕ: этот рецепт указан под заголовком «Сгущенные супы».]

[1909]
Суп «Маллигатони».
Три литра бульона, 1 кролик, курица, 2 больших луковицы, 1 большое зеленое яблоко, 2 столовые ложки порошка карри, 1 чашка сливок или хороших продуктов. молока, 1 большую столовую ложку сливочного масла, 1 столовую ложку муки, несколько капель лимонного сока, 1 чайную ложку [унции имбиря, перца, соли и щепотки кайенский перец и отварной рис.Отделить кролика или курицу и обжарить в небольшом количестве масла; быстро добавить яблоко, лук, карри и перемешать на огне с пять минут железной ложкой; добавьте бульон, дайте слегка закипеть около часа, выньте мясо из супа, выньте кости и нарежьте мясо аккуратными кусочками для подачи в суп. Тереть суп через сито, верните в кастрюлю со столовой ложкой сливочного масла. Смешайте столовую ложку муки, затем добавьте протертый суп.При кипячении осторожно добавить сливки с огня, сахар, соль по вкусу, перец, кайенский перец и лимонный сок. Положите в супницу мясо, курицу или ребрышку, полейте горячим супом и подавайте с этим хорошо отварным рисом. суп «
— Кулинарная книга Шауера , Мисс А. и М. Шауер [Эдвардс, Данлоп и Ко. Лтд.: Брисбен] 1909 (стр. 92)

[1936]
Суп «Маллигатони»
1 луковица. 1 1,2 унции сливочного масла.
1 большое Кулинарное яблоко.
1 столовая ложка особого какао-ореха.
1 большая столовая ложка крем-де-риз.
1 небольшая столовая ложка карри-порошка.
1 чайная ложка карри пасты.
1 столовая ложка чатни.
1 1/2 пинты на складе.
1 столовая ложка соли.
Посуда — нож, сотейник, таз, сито для волос, кастрюля, деревянная ложка, мерные ложки, пинта.
Очистите лук и яблоко и мелко нарежьте. В кастрюле растопить сливочное масло, добавить нарезанный лук и яблоко и жарить до они золотисто-коричневые.Смешайте крем-де-риз, порошок карри и пасту карри с небольшим количеством холодного бульона. Добавьте их к луку и яблоко, и варим вместе еще 10 минут. Добавьте остаток бульона, а также чатни, сушеный кокос и поваренная соль. Довести до кипения и варить полчаса. Затем протрите все это через мелкое сито для волос. Вымойте кастрюлю, снова вылейте в нее суп и возвращайте на огонь, пока он не закипит. Затем он готов к подаче. Просто сваренный рис, выложенный на горячей тарелке, выстланной кружевной бумажной дойлей, и посыпанный кораллиновым перцем, можно передать вместе с суп.«
— Cookery Illustrated and Household Management , Элизабет Крейг [Oldhams Press Limited: Лондон] 1936 г. (стр. 115)

[1956]
Супы «Маллигатони» и «Карри»
Супы с карри значительно различаются по степени остроты, но для нормального вкуса они не должны быть чрезмерно острыми. не такой перец, каким может быть само карри. Некоторые темы могут быть довольно мягкими в приправе, вкусе орехов и специй и подходить большинству чувствительное небо.Если вы любите готовить и любите специи, вы не будете удовлетворены банкой карри-пводера и одним из пасты на складе, но у вас будут, как упоминалось в главе о карри, отдельные специи, которые вместе составляют общепринятый карри-порошок; и у вас обязательно будут какие-то сушеные орехи, предпочтительно кокосовые и миндальные. Есть три различных виды муллигатавны; это может быть в виде
(а) консоме
(б) подливочный бульон
(в) густой суп
Основа первого — хороший бульон или бульон, а аромат придает ему настой целых специй.Следующие рецепт требует говяжьего бульона, но Mulligatawny Maigre, который не является настоящим, может быть приготовлен точно так же, используя овощного бульона.

Consomme Mulligatawny
3 пинты говяжьего бульона с хорошим вкусом (см. Стр.119)
1/2 фунта говяжьего фарша
2 яичных белка
2 столовые ложки хорошей Мадейры
Приправы для настаивания
1/2 унции. каждый из кориандра и кардамона по
1/4 унции. семена тмина и пажитник по
12 горошин перца
1 зубчик чеснока
тонко очищенная цедра 1 лимона
1 лавровый лист
приправа
Гарнир
3 унции.рис
1/4 унции. масло сливочное
немного куркумы
четвертинки лимона
Слегка измельчите специи и чеснок и сложите вместе с цедрой лимона и лавровым листом в муслиновый мешок, плотно завязанный на шею, чтобы они не могли сбежать. Поместите пакет в бульон; довести до кипения и держать при температуре кипения, пока жидкость не закипит. хорошо сдобрен специями. На это уходит от 40 минут до часа. Снимите сумку; дать бульону остыть и осветлить в следующим образом.Выложить фарш в эмалированную или покрытую оловом сковороду, добавить взбитые до образования пены белки и бульон. Взбивайте на умеренном огне, пока это кипит. Затем прекратите взбивать и дайте жидкости закипеть. Отодвинуть в сторону и поставить на очень слабый огонь на полчаса. Тщательно процедите через ткань, приправить, добавить мадеру и разогреть, не позволяя супу закипеть. Рис, сваренный вкрутую, смешанный с маслом и слегка окрашенный с добавлением немного куркумы, а также четвертинки лимона «.
— Поваренная книга Констанс Спри , Констанс Спри и Розмари Хьюм [Дж.M. Dent & Sons Ltd: Лондон] 1956 г. (стр. 109–110)
[ПРИМЕЧАНИЕ: эта книга также предлагает два рецепта густого маллигатони и один — тонкого маллигатони или соуса.]

«Флотская фасоль — американское название маленькой белой фасоли, используемой для запеченной фасоли. элемент в корабельном рационе военно-морского флота «.
— Еда и напитки от А до Я , Джон Эйто [Oxford University Press: Oxford] 2002 (стр.225)

«Морская фасоль. Также ее называют« гороховая фасоль »или« красивая фасоль ». Морская фасоль — одна из нескольких разновидностей фасоли (Phaseolus vulgaris). Название происходит от того факта, что что он был стандартным продуктом питания ВМС США по крайней мере с 1856 г. «
— Энциклопедия американской еды и напитков , Джон Ф. Мариани [Лебхар-Фридман: Нью-Йорк] 1999 (стр. 216)

«Фасоль … издавна ассоциируется с флотом, как следует из названия» флотская фасоль «.Вероятно, они были той пищей, которую экипаж был вынужден вынести после свежего еда закончилась. Как только сами бобы исчезли, это был бы конец, и французская поговорка la find des haricots означает абсолютный конец все может проистекать из этого признания … Может показаться, что бобы найдут место, где топливо станет ценным ресурсом, а время приготовления будет быть сведенным к минимуму. Но, по словам Пабло Перес-Маллайна, бобы (поначалу в основном это был нут) были обычным продуктом на испанских судах, пересекающих Атлантический океан. с самых ранних путешествий.На нижней палубе должны стоять бойкие печи, вдали от ветра, и ставить их в песок, чтобы ничего не загорелось. И с много времени, не было проблем с замачиванием бобов. Типичный недельный рацион моряка ВМС США в 1799 г. включал бы 7 фунтов хлеба в в форме твердой лепешки, 2 фунта маринованной говядины, 3 фунта свинины, 1 соленая рыба и полторы пинты гороха или бобов, плюс картофель, репа и полпинты рома в день. Термин «морская фасоль» происходит от того факта, что с середины девятнадцатого века они регулярно выпускались на военные корабли США…По схожим причинам бобы стали идеальная армейская еда »
— Бобы: история , Кен Альбала [Берг: Нью-Йорк] 2007 (стр. 169-170)
[ПРИМЕЧАНИЕ: это ЛУЧШИЙ источник для изучения истории бобов; включает рецепты. Попросите вашего библиотекаря помочь вам получить копию.]

О супе из морской фасоли
Фасолевые супы — это древние. Американские фасолевые супы, приготовленные с добавлением темно-синей фасоли в середине девятнадцатого века. Самая ранняя американская отсылка к печати, которую мы Рецепт под названием «суп из морской фасоли» был опубликован в Dubuque Daily Herald [IA].6 октября 1900 г. (стр. 8): «Легко представить себе этих старых измученных погодой моряков, прогуливающихся по пристаням Олбани и рассказывающих о своих военно-морских приключениях. И как они сражались с Фаррагутом на берегу моря. Битва за Мобил Бэй … И как они поменяли свой суп из морской фасоли на сочные индийские фрукты ».

[1753]
Сделать гороховую похлебку. Возьмите литр белого горошка, кусок шейной говядины и четыре литра чистой воды; варите их, пока они все не разорвутся на куски, и тренируйте их насквозь дуршлаг; затем возьмите пригоршню или две шпината, пару верхушек молодого семечка [капусту] и очень маленький лук-порей; немного измельчите травы и положите их в сковорода или сотейник с тремя четвертями фунта свежего масла, но масло должно быть очень горячим, прежде чем вы добавите травы; пусть немного пожариться, потом положи свой ликер и два или три анчоуса, немного соли и перца по вкусу, небольшую веточку мяты натереть и дайте всему этому закипеть, пока не почувствуете, что он густой достаточно; затем приготовьте немного мяса и сделайте три или восемьдесят шариков размером с крупный горошек, обжарьте их в коричневом цвете и положите в блюдо, которое вы подавайте его и обжарьте несколько тонких ломтиков бекона, положите часть в блюдо, а часть на край блюда с ошпаренным шпинатом: обжарьте несколько тостов после того, как шарики станут коричневыми и твердо, и разбей их о блюдо; затем полейте все своей похлебкой и подавайте к столу.«
— The Compleat Housewife , Элиза Смит, факсимильная связь 1753 г., Лондон, редакция [T. J. Press: London] 1968 (стр. 30–31).

[1792]
«Гороховый суп
Возьмите литр гороха, сварите его в двух литрах воды, пока он не станет мягким; затем приготовьте кусок соленой свинины или беф, который накануне вечером пролежал в воде, положите это в кастрюлю, с двумя очищенными луковицами, пучком сладких трав, сельдереем, если он у вас есть, и половиной четверти унции целого перца; пусть закипит, пока мяса не хватит, затем возьмите его и, если супа недостаточно, дайте ему закипеть, пока суп не станет хорошим; затем процедите, снова поставьте на кипение и втирайте много сухой мяты.Держите мясо горячим. Когда суп готово, снова кладем мясо на несколько минут и даем закипеть; затем подавайте его. Если добавить кусок переносного супа, получится очень хорошо ».
— Новое искусство кулинарии согласно современной практике , Ричард Бриггс [W. Спотсвуд, Р. Кэмпбелл и Б. Джонсон: Филадельфия] 1792 (стр. 426-427) [ПРИМЕЧАНИЕ: этот рецепт появляется в заголовке «Указания для моряков»]

[1863]
«Пюре из сушеных бобов, чечевицы или гороха.-
Замочите в теплой воде литр сушеных бобов, чечевицы или гороха, слейте воду и выложите их в фарфоровый котел с двумя луками-пореем, половиной головки сельдерея и двумя небольшими порциями. лук, одна морковь, две гвоздики, соль и перец, полфунта бекона или четыре унции масла; полностью залить холодным бульоном, поставить на огонь и осторожно кипятить, пока все хорошо приготовленный; затем снимите с огня, выбросьте гвоздику и отложите бекон, разомните бобы и приправы, процедите их и снова положите в чайник с бульоном, в котором они есть. был приготовлен; в случае, если их не хватит, чтобы покрыть все, добавить немного, снова поставить на огонь, перемешать, дать закипеть, полить гренками и подавать к столу.«
— Что есть и как это готовить , Пьер Блот [D. Appleton: New York] 1863 (стр. 37).

[1877]
Бобовый суп

[1903]
Сенатский фасолевый суп (приготовленный из темно-синей фасоли)

[1912]
«Navy Bean Soup.
Приготовьте вместе чашку фасоли и ломтик лука; добавьте пять чашек воды и варите на медленном огне, пока фасоль не пройдет через сито. Приправить и подавать с добавлением сливочного масла.«
— «Vegetarian Dishes», Postville Review [IA], 12 апреля 1912 г. (стр. 3)

[1933]
«Фасолевый суп
Один ломтик сырой ветчины (около 1/2 фунта), три четверти стакана мелко нарезанного лука, три литра кипятка, один фунт темно-синей фасоли, полторы чайных ложки соль, перец, немного красного перца, кусочек лаврового листа, одна высокая банка сгущенного молока. Ветчину нарезать небольшими кусочками. Медленно варите в суповом котле, чтобы опробовать жир, затем добавьте лук и продолжайте готовить пять минут.Добавьте кипящую воду и бобы, которые вымачивались несколько часов и осушались. Приправить солью, перцем, красным перцем и лист и осторожно варить три-четыре часа. Добавьте молоко непосредственно перед подачей на стол. Доходность, три и одна четвертая кварт. «
— «Запрошенные рецепты», Мэриан Маннерс, Los Angeles Times , 9 января 1933 г. (стр. A6)

[1935]
«Суп из темно-синей фасоли. Замочите фунт темно-синей фасоли на ночь. В субботу утром доведите до кипения, добавьте три литра воды и четверть фунта постного бекона. лук с двумя воткнутыми в него зубчиками, одну морковь нарезать соломкой и один или два стебля сельдерея нарезать мелко.Готовьте медленно, пока фасоль не расколется и не растворится. затем достаньте бекон и протрите остаток через сито, продавив как можно больше овощей. Сгущенный суп с двумя столовыми ложками масла и двумя ложки муки. Приправить по вкусу солью и перцем. Снова процедите и после охлаждения держите в холодном месте до тех пор, пока не захотите, затем разогрейте, процедите и подавайте с гренками. и немного сладких огурцов. «
— «Повар маленькой девочки Бада», Chicago Defender , 12 октября 1935 г. (стр.17)
[ПРИМЕЧАНИЕ: Если вы знаете, кто такой «Бад», пожалуйста, заполните нас.]

[1944]
Фасолевый суп
(Выход: примерно 6 галлонов. Порция: 1 чашка (примерно 8 унций)
Фасоль, военно-морская, сушеная: 3 1/4 литра
Вода холодная: накрыть
Ветчина: 5 галлонов
Нарезанный лук: 1 1/2 пинты
Кости ветчины: 8
Гвоздика целиком: 1 чайная ложка
Мука: 1 пинта
Вода, холодная: 1 кварта
Перец: 2 чайные ложки
Соль, если нужно: 1/2 стакана.
Соберите, вымойте и замочите фасоль в воде, чтобы она покрылась крышкой, на 2–3 часа. Добавьте бульон из ветчины, лук, кости и гвоздику. Нагрейте до температуры кипения. Дайте настояться 2–3 часа. Удалите кости. Смешайте муку и воду до однородной массы. Вмешайте в суп. Добавьте перец и при необходимости соль. Разогреть до температуры кипения. «
— Поваренная книга ВМС США , Бюро снабжения и счетов, Публикация NAVSANDA № 7 [отредактировано 1944 г.] (стр. 225)
[ПРИМЕЧАНИЕ: включен вариант рецепта «Бобовый суп с помидорами».]

[1958] Суп из фасоли , ВМС США

[1962]
«Фасолевый суп — почти главный продукт поваров ВМС на море или на берегу. Каждый год грузоотправители фасоли из Мичигана спонсируют конкурс, чтобы найти лучший рецепт фасолевого супа. в военно-морском флоте. Первое место в этом году досталось J.T. Вентура на борту эсминца сопровождения McGinty, базирующегося в Портленде, штат Орегон ….
«SS McGinty Navy Bean Soup
1 1/2 стакана сушеных бобов темно-синего цвета
5 1/2 стакана воды
4 унции.колбаса свиная, нарезанная кубиками
3 столовые ложки тертой моркови
3 столовые ложки нарезанного зеленого лука
1 кубик говяжьего бульона
1/2 стакана консервированного томатного супа (неразбавленного)
1 1/2 чайной ложки соли
1 столовая ложка картофельного пюре быстрого приготовления
1 стакан воды
1 чайная ложка глутамата натрия
Смешайте фасоль, 5 1/2 стакана воды, колбасу, морковь, лук и бульонный кубик. Довести до кипения, накрыть крышкой и убавить огонь. Варить на медленном огне 2 часа. Дайте остыть 1 час., затем слейте, сохраняя жидкость. Измельчите или разотрите смесь бобов и добавьте к жидкости из бобов с томатным супом, солью, перцем, картофельными гранулами, смешанными с 1 стаканом воды и глутаматом натрия. Готовьте на слабом огне 30 мин., Время от времени помешивая. На 8–10 порций «
— «Рецепты призов: суп из морской фасоли завоевывает признание сухопутных коров», Los Angeles Times , 11 января 1962 г. (стр. A7)

[1966]
«Фасолевый суп
1 говяжья кость
1 1/2 кварты.вода
1/2 фунта белой фасоли
1 стакан нарезанной кубиками ветчины
1 мед. лук, нарезанный кубиками
1/2 ч. Л. соль
1/8 ч. Л. перец
1 ст. глутамат натрия.
Смешайте говяжью косточку с водой, доведите до кипения и тушите 20 мин. Добавить фасоль и тушить 1 час. Добавьте ветчину, лук, соль, перец и глутамат натрия и варить на медленном огне 1 час. дольше или до тех пор, пока бобы не станут мягкими. (Добавьте еще немного воды, если суп стал слишком густым.) На 8 порций. «
— «Формы чау для мужчин, которые отправляются в путь», Роуз Дости, Los Angeles Times , 2 июня 1966 г. (стр.G3)

Карманный суп
Первые рецепты карманного супа (он же «клей из телятины», «портативный суп», «быстрый суп» или «суп из торта») вскоре появятся в кулинарных книгах. после публикации в 1681 г. научного трактата Дениса Папина о приготовлении на пару Новый варочный котел или двигатель для размягчения костей . Приготовление на пару под высоким давлением эффективно превращало мясные продукты в концентрированные студенистые формы различной текстуры. Возможно, Veal Glue и Portable Soup являются прародителями сегодняшних закусок для соусов.Карманный суп выдержал дополнительные обработки, превращая твердое вещество, подобное сегодняшнему бульонному кубу. Конечные результаты были легкими, портативными, легко восстанавливаемый, питательный и сытный. Не так уж сильно отличается от сегодняшних коммерческих пищевых продуктов с добавлением воды.

Дома конца 17 — начала 18 века не были физическими лабораториями. Как-то нашли дальновидных авторов поваренных книг способ добиться аналогичных результатов с обычными предметами домашнего обихода. Ранние рецепты карманного супа были трудоемкими и сложными, предполагая, что его обычно не делали в домашних условиях или не находили в семейных кладовых.Lewis & Clark были известны массовыми запасами коммерческого карманного супа. чтобы их экспедиционная команда не умерла с голоду. К середине XIX века научные достижения (обезвоживание) и индустриализация позволили массовое производство нескольких продуктов на основе карманного супа. Мясное печенье, сушеные овощи были произведены на заводах и предоставлены солдатам Гражданской войны Союза. Knorr продает сушеные супы для широкой публики в 1870-х годах.

«С появлением моды [конец 17 века] на жидкий суп на основе куриного или телячьего бульона появился новый изобретение.Его раннее название было «телячий клей», и он был предшественником бульонного кубика. Сильный телячий бульон медленно тушили в течение многих часов, процедили и снова тушили, давали застыть, очистить от осадка, а затем осторожно приготовить … Для такого маленького выход. Но клей из телятины, название которого позже было изменено на «карманный» или «портативный», продолжал пользоваться спросом. на протяжении всего восемнадцатого века. Джем, говядину или сладкие травы теперь часто варили с телятина, чтобы придать более вкусный аромат.«
— Еда и напитки в Британии: от каменного века до 19 века , К. Энн Уилсон [Академия Чикаго: Чикаго] 1991 (стр. 224)

«Переносной суп
продукт, получивший известность в английских кулинарных книгах XVIII века, был предшественник (и относительно сложный и изысканный) мясных экстрактов 19 века и Базовые кубики 20-го века …. Ханна Гласс (1747) дала два рецепта, один заимствован из более раннего работа … Оба утверждают, что кусочка «Глю» размером с грецкий орех достаточно для пинты воды.В второй рецепт, в котором перечислены различные блюда и способы их использования, можно было бы перевести без особого труда в советы по использованию ‘для печати на современном бульоне или в’ супе быстрого приготовления ‘ пакет. Переносной суп в его первоначальном виде сохранился, по крайней мере, в кулинарных книгах, до 19 века. Сколько путешественников действительно носили его в карманах или в маленьких жестяных коробках, как рекомендуется, это вопрос, на который вряд ли когда-либо будет дан удовлетворительный ответ.«
— Oxford Compantion to Food , Алан Дэвидсон [Oxford University Press: Oxford] 1999 (стр. 625)

Как они сделали карманный суп?

[1694]
«Для приготовления телятины Glew
Возьмите телячью ножку и, когда жир будет срезан, сделайте из него очень крепкий бульон и процедите через мелкое сито, чтобы он будь понятен. Когда это будет сделано, вылейте бульон в плоскую форму для тушения хлеба, которая будет удерживать все это, и поставьте его на высокий чаффиндиш с древесным углем, и постоянно помешивайте ее, чтобы она не горела и не кипела, все время она на огне, а это должно быть около семи часы.После того, как вы положите его в кастрюлю на день или два, затем потушите его и соскребите осадок, если он есть. Положите чистый кисель в китайское блюдо и в китайское блюдо и поместите его в сотейник с горячей водой, поместив его на мякоть древесного угля; тогда горячую воду в кастрюле нужно держать бойлингом, пока не запаришься. желе вырастет из вещества Glewish, и он сделает это за два или три раза у вас. быть холодным, и если саржа нарезана, как мягкий сыр, то это так, как могло бы быть.- Положите его в маленькие леденцы, пока он не остынет; потом вы можете вынуть его и завернуть во фланель, а затем в бумагу, и он будет храниться много лет. пинта бульона. Целая телячья ножка, если она не очень большая, не превратится в кусок телячьей телятины, чем ваша рука. это превращается в бульон, залив его горячей водой. «
— Квитанция миссис Энн Бленоу , факсимиле 1694 года, введение Джорджа Сатинсбери, предпочтение — Леандер У.Смит [Полиантос: Коттонпорт Л.А.] 1972 г. (стр. 23)
[1747]
«Сделать карманный совок.
Возьмите телячью ножку, снимите с нее всю кожу и жир, затем удалите все мышечные или мясистые части с болей. Сварить эту плоть в трех или четырех галлонах воды, пока не получится крепкое желе, а мясо ни на что не годится. Обязательно держите кастрюлю закрытой, а не делать слишком быстро; время от времени возьмите немного ложки, и когда вы обнаружите, что это хороший жирный желе, процедите его через сито в чистую земную кастрюлю.Когда он остынет, снимите все обезжиренное сырье и жир, процедите через сито в чистую глиняную кастрюлю. Когда станет холодно, снимите все обезжиренное и жирное с сверху, затем поставьте большую глубокую сотейник с водой, кипящей на плите, затем возьмите несколько глубоких фарфоровых чашек или хорошо глазированные глиняные изделия. Поставьте посуду и наполните эти чашки желе, которое вы должны вынуть из Отстойника на дне, и поставить их в Чашу с водой. Будьте очень осторожны, чтобы вода не попала в чашки; если это произойдет, это испортит его.Держите воду в кипящей все время, пока желе не станет толстый, как Глю; затем выньте их и дайте остыть; затем превратите Glew в новую грубую фланель, которая вытянет все Влага; Поверните затем через шесть или восемь часов на свежей фланели, и так делайте, пока они полностью не высохнут. Хранить в сухом теплом месте, и через некоторое время он будет похож на сухой твердый кусок Glew, который вы можете носить в кармане, не нанося никакого вреда. Лучше всего положить его в маленькие жестяные коробки.Когда вы используете его, вскипятите около пол-литра воды и налейте его на Кусок глю размером с небольшой грецкий орех, все время помешивая, пока он не растает. Приправить солью на вкус; и если вы выберете любой Травы или специи, сначала отварите их в воде, а затем полейте водой долину ».
«Сделать переносной совок.
Возьмите две говяжьи ножки весом около пятидесяти фунтов, снимите с себя всю кожу и жир, затем возьмите все мясо и Сухожилия очистите от костей, которые Мясо поместите в большой горшок и налейте в него восемь или девять галлонов мягкой воды; сначала довести до кипения, затем всыпать двенадцать Анчоусы, унция булавы, четверть унции гвоздики, унция целого черного и белого перца вместе, шесть больших луковиц очищенный и разрезанный на две части, небольшую связку тимьяна, сладкого майорана и зимнего чабера, сухую твердую корочку двухпенсового хлеба, перемешайте все это вместе и накройте крышкой, положите на крышку гирю, чтобы она была закрыта, и дайте ей мягко закипеть в течение восьми или девяти Часов, затем откройте его и перемешайте.Снова закройте его и дайте ему закипеть, пока он не станет очень густым хорошим желе, которое вы узнаете по время от времени вынимая немного и дайте остыть. Когда вы обнаружите, что это густое желе, снимите его и процедите через крупную пасту. Мешок для волос и сильно прижмите его; затем процедите его через сито в большую глиняную кастрюлю, когда станет совсем холодно, снимите все обезжиренное масло и Разжирите, возьмите мелкое желе из Осадок на дне и переложите желе в большую глубокую хорошо консервированную сотейник.Установите его над Печь на слабом огне, продолжайте часто помешивать, будьте очень осторожны, чтобы она не прилипла к сковороде и не пригорела; и когда вы найдете желе очень жесткий и толстый, так как он будет в комках на сковороде, выньте его и положите в большие глубокие фарфоровые чашки или хорошо застекленный Земляная посуда. Заполните кастрюлю на две трети водой, когда вода закипит, установите в чашки, убедитесь, что вода не попадает в чашки, держите Воду мягко кипящей все время, пока не обнаружите, что Желе похоже на жесткую глю; затем выньте чашки, и когда они остынут, вылейте глю в грубая новая фланель.Дайте ему полежать восемь или девять часов, храня его в сухом теплом месте, и включите свежую фланель, пока она полностью не высохнет. будет довольно сложно; затем поместите его в новые чистые горшки для камней, храните их близко к цвету [покрытым] от пыли и грязи и в сухом месте, где к нему не может прийти сырость. Когда вы используете его, залейте кипятком и все время помешивайте, пока он не растает. Приправить солью к своему Вкус; Кусок размером с большой грецкий орех сделает Пинту воды очень насыщенной; но что касается этого, вы должны сделать это так же хорошо, как вы пожалуйста; если для Soop, обжарьте французскую риль и выложите ее в середине блюда, когда Glew растворится в воде, дайте ему отварить и превратить в Блюдо; если вы используете его для сдачи, вы можете варить рис, ячмень или вермишель, зарплата [сельдерей] нарезать мелко, трюфели или сморчки; но дайте им очень нежно сварить в воде, прежде чем перемешивать в глю, а затем дайте ему прокипятить все все вместе.При желании вы можете добавить шарики с мясом Force, петушиные гребешки или очень нежное отварное небо и нарезать маленькие кусочки; но без этих ингредиентов он будет очень богатым и вкусным. Если для соуса, налейте кипяток в том количестве, которое, по вашему мнению, правильный; а когда он растворится, добавьте какие угодно ингредиенты, как в других соусах. Это только в комнате богатого блага Соус; или вы можете сделать свой Соус слабым или крепким, добавив больше или меньше «.
— The Art of Cookery Made Plain & Easy , Hannah Glasse, факсимиле 1747 года, со вступительными эссе Дженнифер Стед и Прицилла Бэйн, глоссарий Алана Дэвидсона [Prospect Books: Devon] 1995 (стр.67-68)
[1792]
«Портативный суп
Возьмите три телячьих ножки и одну говяжью, с десятью фунтами нежирной ветчины, все очень мелко нарезанные, положите четверть фунта масла в дно большой кастрюли или котла, а внутри него мясо и ветчина, четыре унции анчоусов, две унции мускатного ореха, пучок сельдерея, шесть хорошо промытых морковок, большой пучок сладких трав, ложка цельного перца и твердая корочка копейки; потеть над медленный огонь, пока не обнаружите, что из мяса вылились все соки, затем залейте его кипящей водой и тщательно снимите с него; дайте ему мягко закипеть в течение четырех или пяти часов, затем процедите, чтобы он отстоялся, вылейте в кастрюлю и варите, пока он не станет крепким желе, и как жесткое в качестве клея приправить кайанским перцем и солью, затем разлить в маленькие формочки; дайте ему постоять до холода, затем выключите на тарелках и сушить на солнце или на большом расстоянии перед огнем, часто переворачивая, пока не станет совсем сухим; тогда положи это в жестяных коробках, между каждой лепешкой по листу писчей бумаги; поместите их в сухое место для использования.Это очень полезный суп для путешественников, или многодетные семьи; ибо, если положить один маленький пирог в пол-литра кипящей воды и дать ему закипеть, получится пол-литра хорошего супа; или немного кипяченой воды, залитой на торт, станет хорошей подливой для индейки или двух птиц. Он обладает одним хорошим качеством, он никогда не теряет своих достоинств, сохраняя ».
— Новое искусство кулинарии согласно современной практике , Ричард Бриггс [W. Спотсвуд, Р. Кэмпбелл и Б. Джонсон: Филадельфия] 1792 г. (стр.52-53)

Связанный элемент? Сухая суповая смесь.

В библиотеке FoodTimeline хранится более 2300 книг, сотни брошюр о пищевых компаниях США 20-го века, и десятки винтажных журналов ( Good Housekeeping , American Cookery , Ladies Home Журнал и др.) У нас также есть свободный доступ к историческим журналам, газетам и академическим базам данных. Сервис бесплатный и открыт для всех. Есть вопросы? Просить!

О кулинарных исследованиях и об авторских правах
Исследование, проведенное Линн Олвер, редактор The Food График.Об этом сайте.

Краткая история приготовления пищи на огне

На протяжении большей части истории человечества единственный способ приготовить еду был на открытом огне. По словам антрополога Ричарда Рэнгэма, автора книги «И вспыхнет пламя: как приготовление пищи», — , люди начали готовить таким способом почти два миллиона лет назад, вероятно, в самом начале, просто бросив сырой кусок чего-то в огонь и наблюдая за этим. шипение.

Это может заставить современных поваров вздрогнуть, но, утверждает Рэнгем, это, вероятно, был гигантский эволюционный шаг для человечества, обеспечивший нас не только более вкусными обедами, но и дополнительными питательными веществами и избыточной энергией, необходимыми для создания большого мозга (см. Что делает нас Человек? Кулинария, говорится в исследовании).

В эпоху палеолита, от 200 000 до 40 000 лет назад, мы строили примитивные очаги в форме горстки камней по кругу — такие, которые сегодня учат строить в летнем лагере — и в течение следующих многих тысячелетий. такие очаги в различных вариациях были средоточием человеческих домов. Наше слово «фокус», означающее «точка, в которой все вещи соединяются», происходит от латинского «камин».

Примерно 150 лет назад, когда газовые плиты стали обычным явлением, в каждом доме был камин, и каждый домовладелец был одержим поддержанием огня на кухне.В дни перед матчем, если вы не поддерживали постоянное горение домашнего очага, скорее всего, вы не смогли бы снова его зажечь. Средневековый комендантский час — от couvre feu или прикрытие от огня — представлял собой большую металлическую крышку, которая использовалась для прикрытия тлеющих углей ночью и поддержания их горения до утра. Пионеры девятнадцатого века, которые проснулись и обнаружили, что пепел холодный, прошли несколько миль, чтобы позаимствовать огонь у своих соседей.

Разжигание огня никогда не было легкой уловкой. Никто не знает, как жили наши доисторические предки.Они могли схватить горящие ветви от лесных пожаров или образовать искры от ударов по камням; некоторые предполагают, что мы могли получить огонь в результате удачного ответвления отколотых орудий из камня.

Эци, 5000-летний Ледяной человек, обнаруженный в 1991 году туристами в итальянских Альпах, осторожно нес с собой свой огонь в виде углей, завернутых в кленовые листья и хранившихся в берестяной коробке. В качестве подстраховки он также был снабжен комплектом для розжига огня, состоящим из железного пирита, кремня и трутовика.Техника эпохи неолита, похоже, заключалась в измельчении гриба до тех пор, пока он не стал мелким и пушистым, затем складыванием его в раковину моллюска и нанесением искр с помощью кремня и пирита до тех пор, пока не загорелся трут. Том Хэнкс отдал бы за это немало, пока он изо всех сил пытался потереть две палки вместе в Cast Away.

Хотя, по оценкам, три миллиарда человек во всем мире все еще готовят еду на открытом огне, большинство американцев ближе всего к практическому опыту разжигания огня — это гриль для барбекю на заднем дворе.Около 60 процентов продаваемых в наши дни грилей для барбекю работают на газе и поэтому не требуют навыков разжигания огня. Остальные — это угольные грили, обычно заправляемые брикетами древесного угля и традиционно воспламеняемые струей жидкости для зажигалок и спичкой. После первого свиста надеющийся на гриль жарь ждет, пока угольно-черные брикеты не станут пепельно-серыми, сигнализируя об образовании излучающего тепло слоя углей, подходящего для приготовления гамбургеров, хот-догов, курицы, свиных ребер и кукурузы в початках.

Вдохновение для создания брикета из древесного угля пришло из похода в начале двадцатого века, спонсируемого промышленником Генри Фордом. Каждый год с 1915 по 1924 год Форд с приятелями Томасом Эдисоном, шинным магнатом Харви Файерстоуном и натуралистом Джоном Берроузом выезжали на дорогу в колонне из шести автомобилей, взяв с собой шоферов, шеф-повара, грузовик-рефрижератор и складную машину. походный стол на 20 человек, оборудованный ленивой Сьюзен, обеденная и спальная палатки, бензиновая плита. Группа назвала себя Бродягами.

В 1919 году Форд, который занимался продажей лесных угодий, чтобы поставлять древесину лиственных пород для своей модели T, пригласил агента по недвижимости из Мичигана Эдварда Кингсфорда присоединиться к нему. В течение нескольких месяцев после поездки Кингсфорд помог Форду приобрести 313 000 акров лесных угодий Мичигана и построить лесопилку и завод по производству запчастей. Оба, однако, производили много отходов в виде пней, веток, веток и опилок, которые бережливый Форд ненавидел, просто бесполезно оставляя их на земле. Чтобы решить эту проблему, он применил процесс, изобретенный химиком из Орегона Орином Стаффордом, который разработал способ изготовления кусков топлива размером с печенье из опилок, древесных отходов, дегтя и кукурузного крахмала.Комки были элегантно названы брикетами древесного угля.

Эдисон спроектировал завод по производству брикетов, удобно расположенный рядом с лесопилкой; и Кингсфорд управлял им, деловито производя 610 фунтов брикетов на каждую тонну опилок и обрезков. Брикеты не пользовались популярностью: сначала их продавали в основном в коптильни. Затем, в 1930-х годах, Форд начал их популяризировать, продавая «Наборы для пикника», каждый из которых содержал удобную коробку с брикетами и переносной гриль, подходящий для приготовления обеда или ужина («жареное мясо на пару, дымящийся кофе, жареные бутерброды»). поездки на автомобиле Ford Model T.

Несмотря на все усилия Ford, барбекю на открытом воздухе не использовалось до 1950-х годов, когда были изобретены газоны, пригороды и гриль Weber. Weber — это мозговой штурм сварщика Джорджа Стивена, который провел дни на заводе Weber Brother Metal Works недалеко от Чикаго, собирая сферы из листового металла в буи для береговой охраны США. В какой-то момент ему пришла в голову идея разрезать сферу пополам и придать ей ножки, создав гриль в форме чайника, который не только предотвращал попадание золы в готовящуюся еду, но и позволял намного лучше регулировать температуру, чем существующие в магазине модели грилей.Это был такой успех, что Кингсфорд немедленно увеличил производство брикетов на 35 процентов.

В наши дни тем, кто хочет разжечь огонь на заднем дворе, большинство поваров рекомендуют отказаться от жидкости для зажигалок — она может придать еде неприятный химический вкус — и использовать вместо нее стартер для дымохода, недорогой металлический цилиндр, который вы набиваете газетами (или картофельными чипсами). ), сверху выложить брикеты, а затем поджечь. Некоторые предлагают использовать древесный уголь из твердых пород древесины вместо брикетов, поскольку древесный уголь из твердых пород состоит только из твердых пород древесины (без химических наполнителей), горит сильнее и придает еде более тонкий дымный аромат.

Не рекомендуется: метод воспламенения брикетов в конечном итоге был использован инженером Джорджем Гоблом и его коллегами из Университета Пердью в Индиане в 1990-х годах. Инженеры оживили ежегодные пикники для преподавателей, изобретая все более быстрые решения для зажигания древесного угля для гамбургеров для пикников. В конечном итоге у них получилось ведро с жидким кислородом — материалом для ракетного топлива, — которое, когда было сброшено на 60 фунтов древесного угля и воспламенилось одной тлеющей сигаретой, превратилось в гигантский огненный шар, достигнув температуры 10 000 градусов по Фаренгейту.Уголь воспламенился за три секунды. Он также испарил гриль для барбекю.

Эци бы испугался.

Почему все хотят на ужин котлеты

ГЛАВНАЯ ПРИМЕРКА моей работы в качестве кулинарного писателя: чистая снисходительность, которую это оправдывает. Испытание рецептов блинов означает обедание омаров в течение нескольких дней; Во имя исследования, я съел на завтрак больше, чем положено, шоколадного торта.

Тем не менее, признаюсь, я был удивлен визгом восторга, который встретил меня, когда я начал экспериментировать с котлетами — тонкими, быстро готовящимися кусками мяса, которые являются краеугольным камнем бесчисленных обедов с ограниченным бюджетом.«Почему ты не можешь делать это каждый день?» мой сын (и главный дегустатор) умолял.

Дело в том, что я мог. В панировке или без, котлеты легко приготовить, приготовить в мгновение ока и добавить к огромному количеству специй, соусов и других аксессуаров. Курица наверняка понравится публике, но котлета также может быть из говядины, свинины или рыбы-меч. Назовите это венский шницель , жареный стейк из курицы, коталета или кацу : вряд ли найдется уголок мира, который не делал бы котлету по индивидуальному заказу.

Какими бы ни были расцветы, существует несколько универсальных заповедей котлетной кулинарии. Во-первых, купите молоток для мяса. Быстрое измельчение делает мясо гладким для равномерного приготовления и расщепляет белки для получения нежности. Если вы начинаете с более толстого нареза, такого как куриная грудка, свиная отбивная или стейк из рыбы-меч, разрежьте его пополам по горизонтали острым ножом или разверните его, как книгу на разделочной доске, перед тем, как толкать. И убедитесь, что ваша сковорода невероятно горячая и достаточно вместительная: переполненные котлеты сделают их мокрыми.

Кроме того, пусть котлета станет вашим холстом. Недавно я поиграл с идеей посыпать пылью Doritos мексиканскую котлету из говядины в стиле миланеса. С беглым намеком на полезность (и не имея пакета упомянутых чипсов), я смешал домашнюю версию апельсиновой пыли с пармезаном, копченой паприкой и томатным порошком. Сложенная на булочке с луком и авокадо, котлета с начинкой была воплощением изощренных каменных фантазий.

От отбивных из ягненка тофу до веганских стейков: 1000-летняя история искусственного мяса | Вегетарианство

Еще один год, еще одна стычка в культурной войне.Запуск последнего предложения Греггса — запеканки для стейков на растительной основе — возродил суматоху, окружавшую веганские колбасные роллы сети пекарен. На фоне шквала горячих дублей и дегустаций Пирс Морган пожаловался: «Бифштекс без мяса — это не кровавый стейк».

Между тем, некоторые веганы жаловались на то, что KFC и Burger King добавляют в свои меню гамбургеры на растительной основе. На прошлой неделе один активист по защите прав животных сказал Guardian: «Они пытаются подкупить нас этими продуктами и притворяются нашими друзьями.«Счастливого вегетарианца, всех.

Это может показаться особенно современной навязчивой идеей — может ли наука создать что-то, что имеет вкус, внешний вид и текстуру, похожие на мясо, но не мясо? — но он кипит уже более тысячелетия. Согласно исследованию Уильяма Шертлеффа и Акико Аояги «История альтернатив мяса», еще в 965 году экономный китайский судья Ши Цзи продвигал тофу как «имитацию баранины».

Китайцы часто использовали тофу (из сои) и сейтан (из пшеничного глютена) из-за их доступности и физических свойств.«Из них можно производить мягкие, слегка волокнистые вещества», — говорит Мальте Рёдль, научный сотрудник Института устойчивого потребления Манчестерского университета. К 1620-м годам процесс был настолько развит, что буддийских монахов на банкете пришлось успокаивать: «Это вегетарианская пища, которая выглядит как мясо».

В викторианской Британии, где первые вегетарианцы были мотивированы заботой о здоровье, а также верой в аморальность поедания животных, мясо, хотя и было дорогим, было центральным элементом рациональной диеты.Таким образом, ранняя вегетарианская пропаганда подчеркивала низкое качество самого дешевого мяса, а также достоинства самоотречения и бережливости, которые не так уж сильно отличались от современной зацикленности на «благополучии» и минимализме. Споры среди вегетарианцев о том, насколько жертвовать своими идеалами, чтобы понравиться тем, кто все еще придерживается «смешанной диеты», также напоминают нынешний скептицизм в отношении сетей быстрого питания.

«Викторианские вегетарианцы были очень озабочены тем, чтобы не уподобиться мясоедам», — говорит Рёдль.«Некоторые люди говорят:« Мы не должны уступать », а другие говорят:« Нам нужно стать более популярными »».

Газета Daily News в 1897 году сообщила, что вегетарианскому движению еще предстоит «сделать свою еду аппетитной». Итак, с конца 19 века начали появляться заменители мяса, сделанные из орехов, семян или зерен.

Веганский стейк Греггса.

Многие пришли через церковь адвентистов седьмого дня в США.Как директор церковного санатория в Батл-Крик в Мичигане, доктор Джон Харви Келлог впервые разработал несколько заменителей мяса, в том числе протоз, «орехово-зерновой продукт», который, по его словам, напоминал мясо «в значительной степени … с легким волокном, как в горшке». мясо».

Но в целом на протяжении всей истории заменители мяса страдали от проклятия сравнения с «настоящим», — говорит Рёдль, — как если бы существовала хотя бы одна «вещь», к которой нужно стремиться. «Все виды мяса имеют разный вкус в зависимости от того, как оно вялен, кто его изготовил, какие специи добавлены», — отмечает он.«Может быть, есть мясо, которое вам нравится или не нравится, но вы бы не сказали, что это не мясо, потому что оно от животного — но для альтернативы мясу этот аргумент не работает.

«Если людям это не нравится, они скажут, что это не похоже на мясо, поэтому это нехорошо. Как только вы понимаете, что едите не животное, вы сразу становитесь более критичным ».

Идея альтернативы мяса как второстепенного варианта укрепилась в военное время, когда потребление меньшего количества мяса либо поощрялось, либо требовалось посредством нормирования.Во время Первой мировой войны «ореховое мясо» рекламировалось в национальных газетах, и даже цельнозерновой хлеб продавался как альтернатива мясу, поскольку в нем содержалось больше белка, чем в белом хлебе. Эти «постные и менее мясные» диеты предсказуемо отступили в мирное время.

Во время Второй мировой войны соя использовалась для замены или обогащения продуктов, хотя и не очень привлекательно. Соевый продукт остался с проблемой имиджа, которая сохранялась до 1960-х годов, когда американская компания Archer Daniels Midland разработала текстурированный растительный белок (TVP) «разбавитель еды», предлагающий весь белок, но меньше неприятного послевкусия.

В 1971 году бестселлер Фрэнсис Мур Лаппе «Диета для маленькой планеты» сделал вегетарианство модным в США. Сет Тибботт, тогда еще студент колледжа в Огайо, был среди тех, кто перешел на эту технологию, хотя в то время продукты на растительной основе не были широко доступны. Он вспоминает, как ел «бургеры с соевой крошкой»: измельченные соевые бобы в сочетании с пшеничной мукой и жареные: «У них был ужасный вкус, но они хуже переваривались. Мне очень хотелось найти соевый продукт, который бы хорошо переваривался и имел приятный вкус.

«Это действительно ударил по аккорду:» Тофурки. Фотография: Алами

В 1980-х годах он занялся производством темпе из ферментированных соевых бобов. «Это было не очень прибыльно», — признает он. «Это было задолго до того, как появился интерес к растительной пище, это точно».

Затем, в 1995 году, обнаружив пробел на рынке Дня Благодарения, он создал заменитель индейки из пшеничного протеина и тофу и назвал его Tofurky. «Это действительно задело за живое», — говорит он. «Ни одна мясная альтернатива не загорелась так, как тогда Тофурки, и так, как загорелись Beyond Burger и Impossible Burger сейчас.Это просто стало частью американской культуры ».

Но потенциал сои и, в частности, TVP, в Великобритании был воспринят скептически. В редакционной статье Guardian 1975 года, озаглавленной «Соевый балл», изогнула бровь при виде искусственного бекона, ветчины и сосисок, продаваемых в США, и было отмечено: «Никому еще не удалось создать полностью убедительный мясной вкус, особенно говядину».

В Британии 1960-х годов заменители мяса были в основном связаны с движением хиппи и тенденцией к употреблению макробиотических продуктов из Японии.Грегори Сэмс, которому приписывают изобретение вегетарианского бургера, приготовил пирожок из сейтана в своем лондонском ресторане Seed, который часто посещали Джон Леннон и Йоко Оно. Позже, в 1983 году, VegeBurger на основе кунжута и сои Самса получил коммерческий выпуск; Отчет Observer отметил его «приятную текстуру» и «приятный, хотя и немного мягкий» вкус.

Затем, в 1985 году, бесспорным успехом стал Quorn, недорогой заменитель мяса, созданный на основе микроорганизмов из семейства грибов и процесса ферментации.На его создание ушло 20 лет — одно десятилетие в разработке, еще одно ожидало одобрения безопасности пищевых продуктов. Ключом к его популярности были фарш без мяса, колбасы, пирожки и даже пепперони и наггетсы, которые можно было легко заменить на мясные продукты. Сегодня он входит в состав колбасных рулетов и стейков Греггса. Рёдль говорит, что люди гораздо более восприимчивы к растительным заменителям переработанного мяса, чем, скажем, к соевому стейку (хотя, добавляет он, теперь доступны действительно хорошие).

«Если мы начали с кусочков Quorn и овощного пирога, то теперь у нас есть более 120 продуктов на рынке Великобритании», — говорит представитель компании Алекс Глен.Это позволяет «очень легко воспроизводить диеты животных». Тем не менее, до относительно недавнего времени Quorn был ориентирован в основном на вегетарианцев и веганов, а не на «редукторов мяса»: людей, которые не намерены полностью отказываться от мяса, но хотят есть меньше, как правило, по состоянию здоровья. Этот рынок появился в 1990-х годах, говорит Тони Уотсон, основавший в 2012 году бренд Meat the Alternative на основе сои.

Бывший мясник увидел «надпись на стене» и переключился на работу по совершенствованию технологий аналога мяса для компании DuPont.По словам Уотсона, эти технологии не сильно изменились за последние 15 лет — горох все чаще используется в качестве заменителя мяса, но еще «предстоит пройти долгий путь» в отношении текстуры — но рынок изменился с «феноменальным» ростом. в числе потребителей, употребляющих меньше мяса за последние два года.

Исследование YouGov, проведенное для Waitrose в прошлом году, показало, что треть британцев ели меньше мяса и рыбы, чем два года назад, а 32% планируют еще больше сократить свое потребление.Практически каждая крупная сеть магазинов, включая Pret a Manger и Wetherspoons, в результате увеличивает свои предложения без мяса.

Но Уотсон говорит, что разочаровывает то, что многие компании «бросают вещи в стену, чтобы увидеть, что прилипнет», будучи чрезмерно управляемыми крошечным, но активным веганским сообществом (менее 1% британского населения, указывает он) и производят некачественные продукты, не подходящие для мясорубок. Он ожидает, что многие мелкие производители мяса будут вытеснены из бизнеса конкурентами с большими бюджетами на разработку продукта или маркетинг.

Среди крупнейших — Impossible Foods и Beyond Burger (которая в прошлом году стала публичной компанией), предлагающие котлеты на растительной основе, которые широко используются в меню быстрого питания в США и Великобритании из-за их сходства с говядиной — вплоть до « кровь». Их успех и импульс, который он создает для альтернативы мясу, «имеют большое влияние на устойчивость», — говорит Рёдл.

Но это также подчеркивает странный парадокс, лежащий в основе многовекового поиска идеального заменителя мяса: пытаясь полностью исключить мясо из нашего рациона, мы фактически усиливаем его важность.«Существует такая ассоциация мяса и хорошей жизни — немного роскоши, питательной диеты — это означает, что люди хотят воспроизвести это в вегетарианских терминах», — говорит Рёдль. «Поскольку мясо так тесно связано с нашим историческим пониманием диет, очень трудно представить себе выход за рамки этого».

Он указывает на производителя вегетарианской колбасы, у которого он взял интервью для своей кандидатской диссертации об альтернативах мяса. У нее не было желания воспроизводить текстуру или вкус мяса в своих овощных продуктах, но тем не менее с гордостью говорила о традиционной «упругости» оболочки.Другими словами, она поздравляла себя с тем, что обернула свой продукт без мяса чем-то по образцу кишечника животных.

Пожарская котлета — восьмое чудо света — Российская газета

История котлет Пожарского. Как трактирщик царя обманул.. Кулинарные статьи и лайфхаки | 24.09.2010

Кулинарные легенды: история пожарских котлет

Поделиться ссылкой:

Понравилось это:

Пожарские котлеты — история возникновения и рецепт приготовления 🚩 котлеты пожарские история происхождения блюда 🚩 Кулинарные рецепты

правильный и вкусный старинный рецепт

История возникновения пожарских котлет

Как приготовить пожарские котлеты

Рецепт Пожарских котлет

Правильный и вкусный рецепт пожарских котлет

Дореволюционный рецепт пожарских котлет

Пожарские котлеты от Лазерсона

Рецепт пожарских котлет от Юлии Высоцкой

Котлеты по-пожарски — секреты приготовления

Видео: пожарские котлеты от бабушки Эммы

Почти классика

Подготовка продуктов

Приготовление фарша и панировки

Термическая обработка

Сырный вариант

Из телятины с грибами

Ингредиенты

Как приготовить пожарские котлеты

Продукты и подготовка

Работа с массой

Панировка

Формовка

Приготовление

Подача

Пропорции

Необходимые ингредиенты

Приготовление фарша

Как жарить пожарские котлеты

История Пожарской котлеты | БИБЛИОТЕКИ ТОРЖКА

Пожарские котлеты: из XIX в XXI век: p_syutkin — LiveJournal

правильных и вкусных рецептов с фото. История Пожарских котлет

Подготовка:

Пожарские котлеты: история происхождения

Рецепт, сохраненный в поваренных книгах

Секрет классического рецепта

Классический рецепт: ингредиенты

Что нужно знать перед приготовлением?

Способ приготовления фарша

Формирование котлет

Процесс термообработки

Рецепт диеты

Способ приготовления

Пожарские котлеты: история колоритного блюда

Пожарские котлеты: из какого мяса готовятся

Секреты приготовления мясного фарша

Как сделать фарш сочным и нежным

Формируем и жарим огненные котлеты

Котлеты Пожарские с сыром

Котлеты Пожарские с телятиной и кусочками бекона

Необходимые ингредиенты

Фарш

Как жарить котлеты на огне

Кстати:

Рецепт огненных котлет, или блюда неизвестного происхождения

Food Stories: Котлета — DAWN.COM

Что такое котлета?

Состав

Метод

The Food Timeline: исторические заметки — суп

Краткая история приготовления пищи на огне

Почему все хотят на ужин котлеты

От отбивных из ягненка тофу до веганских стейков: 1000-летняя история искусственного мяса | Вегетарианство

Leave a Comment Отменить ответ