Разное 

Из каких листьев делают долму: Страница не найдена — Мой виноград

Содержание

Страница не найдена - Мой виноград

Сорта винограда 648

Таблица характеристик сорта Кодрянка Общие сведения о сорте Кодрянка Родительская пара Кодрянка Молдова x Маршальский Автор сорта:

Уход 2 220

Вырастить на своем участке красивый  виноградник может каждый садовод. Однако, чтобы получить богатый урожай

Сорта винограда 1 851

Таблица характеристик «Блестящего» Общие сведения о сорте  «Блестящий» Родительская пара  «Блестящего» Виктория х Оригинал белый

Сорта винограда 2 792

Таблица характеристик «Азалия» Общие сведения о сорте Родительская пара Восторг Красный х смесь пыльцы сортов

Сорта винограда 1 084

Таблица характеристик Памяти Хирурга Общие сведения о сорте Памяти Хирурга Родительская пара Памяти Хирурга Кеша-1

Сорта винограда 1 409

Таблица характеристик Юпитер Общие сведения о сорте Юпитер США Родительская пара Arkansas Selection 1258 x

Страница не найдена - Мой виноград

Уход 11 789

Каждый садовод, высаживая на своем участке новый куст винограда, задается вопросом о сроках получения

Сорта винограда 1 494

Таблица характеристик Велика Общие сведения о сорте Велика Родительская пара Велика Болгар х Альфонс Лавалле

Сорта винограда 468

Таблица характеристик сорта Валёк Общие сведения о сорте Родительская пара Винограда Валёк Кеша 1, Звездный

Уход 864

Каждый виноградарь стремится получить хороший и богатый урожай. Часто качество и количество зрелых плодов

Сорта винограда 813

Таблица характеристик «Альфа» Общие сведения о сорте  «Альфа» Родительская пара  «Альфа» V.labrusca x V.riparia Автор

Сорта винограда 1 084

Таблица характеристик Памяти Хирурга Общие сведения о сорте Памяти Хирурга Родительская пара Памяти Хирурга Кеша-1

Страница не найдена - Мой виноград

Сорта винограда 1 032

Таблица характеристик сорта «Сенсация» Общие сведения Родительская пара  «Ризамат» и «Талисман» Автор сорта: Селекция В. У.

Рецепты 10 156

Виноград – замечательное растение. Он даёт нам изумительные  ягоды, которыми можно лакомиться свежими. Можно

Сорта винограда 1 438

Таблица характеристик сорта Аркадия Общие сведения о сорте Родительская пара Винограда Аркадия Молдова и Кардинал

Рецепты 2 567

Большинство садоводов выращивают на своих участках виноград для употребления в еду в свежем виде

Сорта винограда 820

Таблица характеристик Памяти Негруля Общие сведения о сорте Памяти Негруля Родительская пара Памяти Негруля Молдавский

Сорта винограда 3 924

Таблица характеристик «Супага» Общие сведения о сорте Происхождение сорта: Латвия Основные характеристики Назначение: столовый

Страница не найдена - Мой виноград

Сорта винограда 575

Таблица характеристик сорта Тимур Общие сведения о сорте Тимур Родительская пара Винограда Тимур Восторг x Фрумоас Албэ

Сорта винограда 6 440

Таблица характеристик «Гала» Общие сведения о сорте Родительская пара «Кодрянка» и «Подарок Запорожья» Автор

Уход 585

Виноград является одной из самых древних культур, которую люди выращивают с момента начала развития

Рецепты 2 567

Большинство садоводов выращивают на своих участках виноград для употребления в еду в свежем виде

Уход 1 952

Залогом хорошего урожая является создание оптимальных условий для роста и развития винограда. Если обеспечить

Сорта винограда 1 255

Таблица характеристик «Амирхан» Общие сведения о сорте Родительская пара Ягдона x Жемчуг Саба Автор сорта:

"Вкус листа зависит от сорта винограда" – Weekend Украина – Коммерсантъ

Виноградные листья — кладезь полезных веществ. В них есть углеводы, витамины, калий, магний, кальций. Сушеные виноградные листья применяли в медицине как кровеостанавливающее средство, а виноградным соком укрепляли волосы. Виноградные листья широко используют в кулинарии — их жарят на гриле, подают со сладостями, консервируют. О том, как используют виноградные листья киприоты, Марине Гладкой рассказал шеф-повар кипрского отеля Anassa Александр Гефрой.

— Виноградные листья можно есть в сыром виде?

Вкус нежного листа с ароматом винограда довольно приятен, но это не традиционная салатная зелень, которую можно использовать для закусок. Впрочем, если мы возьмем большой лист, положим туда жаренную в чесноке креветку, сыр и овощи, то можно смело есть. И все же виноградный лист лучше термически обработать. Допускается незначительное добавление виноградных листьев в салат, но это не частая практика. На Кипре любят тушить мясо в горшочке с виноградными листьями, они очень хорошо себя проявляют в блюдах, лист становится мягким, но не рыхлым, он сохраняет упругость и в то же время прекрасно пропитывается соком, становится вкусным. К тому же лист отдает витамины и минеральные соли — он, как любая зелень, полезен.

— Какими полезными свойствами отличаются виноградные листья?

— Виноград для нас — это в первую очередь сладкие ягоды, но прежде чем созреют грозди, появляются листья. Сначала именно они накапливают ценные вещества, а уже потом запасы распределяются по всему растению. Листья для винограда очень важны, это мини-завод, который поставляет углеводы, крахмал, питательные вещества, органические кислоты всей лозе. Виноградные листья содержат много минеральных солей — калий, кальций, железо, а вот витамина С больше в корнях, чем в листьях. В любом случае лист с полным набором жизненно важных питательных элементов — отличный антиоксидант и хороший попутчик для питательных блюд. На Кипре, например, любят готовить долмадаки — блюдо ювелирной работы.

— Долмадаки — это то же, что долма?

— Кипрская кухня формировалась под влиянием многих народов. Чужестранцы захватывали остров, а киприоты подсматривали у них рецепты, поэтому неудивительно, что в кухне островитян и такое блюдо, как долма, давно стало своим. По сути, это мировой бестселлер, и в Армении, и в Греции, и на Востоке мясной фарш или вегетарианскую начинку заворачивают в виноградный лист и тушат на медленном огне. Многие народы считают долму своим специалитетом, но киприоты найдут достаточно фактов, чтобы доказать, что это блюдо исконно кипрское.

— Можно ли сравнить долмадаки с голубцами?

— Ни в коем случае. Голубцы — это не всегда тонкая работа, хотя это по-своему вкусное блюдо. Для голубцов мясной фарш заворачивают в капустный лист, а для долмы или долмадаки — в виноградный. У него другой химический состав и совершенно иной вкус.

— Для долмадаки сгодится любой виноградный лист?

— Сортов винограда очень много. Если присмотреться к листьям, они невероятно разные — есть шершавые, есть резные, есть со сглаженным рисунком. Все эти качества повар обязательно учитывает. Чем фигуристее лист и больше изгиб кромки, тем неудобнее работать. Идеальная листовая пластина для долмадаки — простая, с мягкой волной. К тому же важен вкус листа, он зависит от сорта винограда. Белый виноград мягче, красный имеет терпкость, следовательно, листья темных сортов резче на вкус и жестче, у светлых сортов вкус с нежной кислинкой и гибкие листы. Лист для винограда, как паспорт, форма листовой пластины — главный сортовой признак. Специалист, даже не взглянув на грозди, по осенним листьям назовет сорт и цвет ягод. Формула такая: желтые листья у светлых сортов, бурые — у темных. Но это только на первый взгляд просто, нюансов на самом деле много.

— Мясо хорошо сочетается с виноградными листьями?

— Да, оно отдает листу свой вкус, но и сам лист помогает мясу стать интереснее — делится с ним кислинкой, убирает тяжесть. Организму всегда легче переваривать мясо с зеленью, а с виноградным листом, пусть даже обработанным,— тем более. Многим нравится сочетать с виноградным листом рис или бобовые, например чечевицу или нут. Виноградные листья в мировой кухне используют широко, их жарят на гриле, подают со сладостями и консервируют. Нельзя сказать, что жареный лист приятно съесть без сопровождения, но своей свежестью, кислинкой и витаминами он однозначно украсит комплексное блюдо.

— А почему на Кипре, со всех сторон омытом водой, меньше любят рыбу, а больше мясо?

— Киприоты подсознательно всегда были готовы к войне, чтобы отразить атаки соседей, которым остров не давал покоя. Только уходили одни, с другой стороны уже подбирались другие, поэтому киприоты не очень любили жить у береговой линии, выбирали середину острова. Так что на Кипре больше привыкли к мясу, а не к рыбе. Постоянные войны помогли островитянам переключиться на животноводство и сделали из них виртуозов изготовления мясных изделий. Они большие специалисты по крольчатине, птице, баранине и свинине. Но овощи и фрукты здесь тоже имеются в изобилии — киприоты выращивают их на богатых плантациях у подножия массива Тродос. Еще на Кипре любят сыр халуми. Здесь готовы есть халуми на завтрак, обед и ужин, используют его в десертах и салатах. Дело в том, что халуми имеет прекрасные качества — он не растекается при тепловой обработке, хорошо держит форму, его часто жарят на гриле и подают с кольцами лука и сладким перцем.

Из каких листьев делают долму- рецепт пошаговый с фото

Фарширование – излюбленный кулинарный прием многих национальных кухонь. Начинку кладут в овощи, в рыбу, в тесто, в птицу. Одним из широко распространенных вариантов фаршировки является заворачивание начинки в листья. В России примером такого способа приготовления служат всем известные голубцы, для которых используются капустные листья. На Кавказе предпочитают оборачивать начинку виноградной листвой, но иногда берут и листья инжира или айвы. Греки используют с этой целью также виноград. В нашей стране второе место после голубцов занимает их кавказский аналог. Рассмотрим разные варианты того, как приготовить долму из виноградных листьев.

Технология сворачивания

Чтобы получить именно задуманное кавказское блюдо, а не подобие традиционных голубцов, только в другой оболочке, надо правильно завернуть начинку. Вне зависимости от того, как приготовить долму из виноградных листьев вы надумали, ее форма должна соблюдаться. И выглядеть этот кулинарный изыск должен как квадратный конверт. Для этого на виноградный листик кладется фарш (или любая другая начинка) и накрывается его боковой стороной. Затем подворачивается вторая сторона. Из-за своеобразной формы виноградного листика получаются торчащие края. Их надо подвернуть к центру. Останется подогнуть верх листка и выложить долму в кастрюлю загнутыми краями вниз.

Когда и с какого сорта винограда собирать листья

Для начала учтите, что листья нужны молодые и светло окрашенные. Старые становятся очень жесткими и будут плохо жеваться. Если есть возможность выбора, под любой рецепт долмы из виноградных листьев подойдут сорта восточной группы, и только культурного винограда. Никаких дичек! Избегайте и подвоев – в крайнем случае и их листья подойдут, но долма получится жесткой и с заметным малоприятным привкусом. При наличии в вашем распоряжении белого и красного винограда отдайте предпочтение белым сортам, у них листва мягче. Наиболее часто встречающаяся в наших краях лабруска армянами вообще считается непригодной для национального блюда из-за густого пушка снизу на листьях, но при этом все же народом используется.

Собирать молодую листву надо перед цветением винограда. Желательно, чтобы лозы не обрызгивались до этого гербицидами. Для тех, кто слаб в садоводстве, подсказываем: срывайте не ниже седьмого листика от верхушки лозы. Те, что ближе к земле, уже считаются старыми.

Как заготовить листья для долмы

Если вы намерены ею лакомиться не только в летнюю пору, то придется задуматься над запасами листиков. Проще всего тем, кому нравится рецепт долмы из виноградных листьев, предполагающий их использование в свежем виде. Тогда их можно просто заморозить: чисто вымытые листья просушиваются и складываются в полиэтиленовые кульки, из которых выдавливается воздух. Затем пакеты туго скручиваются (можно скрепить их резинкой) и убираются в морозильник. Такая заготовка виноградных листьев для долмы не требует ни особого труда, ни много места для хранения. В нужный момент достаточно просто достать пакетик и разморозить его в холодной воде.

Больше трудовложений потребует засолка виноградных листьев для долмы, если по рецепту они нужны маринованные или квашеные. Для последнего варианта нужно вымытые листики сложить стопочками штук по десять в каждой, свернуть рулончиками и перевязать, чтобы не разворачивались. Каждую такую трубочку погружают на несколько секунд в кипяток, и сразу – в холодную воду. Затем рулончики раскладываются по банкам и заливаются остуженным рассолом (столовая ложка соли на литр воды). Дня три емкости стоят незакрытые – листья квасятся. Затем вливается по чайной ложке уксуса в каждую банку, посуда вместе с содержимым пастеризуется четверть часа, затем закупоривается.

Если по рецепту требуются соленые листья, поступают иначе: их стопкой укладывают в емкость, придавливают грузом и заливают крепким рассолом – 4 ложки соли, а не одна. Такую заготовку перед тем, как приготовить долму из виноградных листьев, нужно будет не менее трех часов вымачивать в холодной воде. При наличии погреба листья храниться могут довольно долго.

Некоторые умельцы советуют заменить рассол томатным соком. Естественно, его придется отжать самостоятельно и закипятить. Повозиться придется подольше, однако листики будут нежными и вкусными.

Наиболее демократичный рецепт

Он не требует каких-то особых ингредиентов: просто на полкило фарша берутся две луковицы, 100 г риса, две дольки чеснока, травы (лук-перо, кинза, базилик, укроп) специи для долмы (если их нет – сойдет хмели-сунели), соль и сколько потребуется листочков винограда. Рис варится как на голубцы – до полуготовности. Листья обдаются кипятком. Луковицы мелко шинкуются, нарезаются травы. Смешиваются все составляющие: фарш, зелень, рис, лук. Дно кастрюли выстилается все теми же листочками. Сворачиваются конвертики описанным выше способом и плотно укладываются в посудину. Все заливается водой, в которую кладутся зубочки чеснока, а сверху ставится груз – можно просто тарелку, на которую поставлена банка с водой. Тушиться блюдо будет около получаса. В результате получится аппетитная и ароматная долма (фото). Поливается она обычно кисломолочными продуктами. Лучше всего подойдет мацони, но и обычный кефир неплох.

Более сложный вариант

Если вам хочется приготовить что-то более сложное и многосоставное, обратите внимание на рецепт долмы из виноградных листьев с яблоками. На 800 г фарша берется сто граммов риса, пара яблочек, помидор, две луковицы, 5 долек чеснока, зелень как в предыдущем рецепте и нужное количество листьев. Они нужны свежие или размороженные. Перед тем как приготовить долму из виноградных листьев, их моют и заливают кипятком минут на пять. Рис варится традиционно, фарш мелется вместе с луком, в него вводится рис, мелко порубленный помидор, давленый чеснок и нарезанная зелень. Масса осторожно вымешивается, перчится и солится, после чего распределяется по «конвертикам».

Дно казанка или кастрюли простилается виноградными листиками, туда выкладывается долма. Между конвертиками всовываются тонкие дольки яблок. В миске смешивают несладкий йогурт (полный стакан), бульон (2 стакана) и 100 г томат-пасты. Такой заливкой заполняется кастрюля, придавливается грузом, чтобы предотвратить всплывание долмы, и блюдо тушится полтора часа. За это время готовится соус из половины пакета сметаны, чеснока, разнообразной зелени, перца и соли. Он подается отдельно, чтобы поливать долму уже за столом.

Азербайджанский рецепт

Для него нужны маринованные или соленые листья. От предыдущих рецептов долма по-азербайджански отличается еще и тем, что для нее из зелени нужны только укроп и – внимание! – мята. Соотношение остальных продуктов то же. Подготовка начинки аналогичная, единственная особенность – ее надо немного недосаливать, поскольку листья маринованные, и в каком-то количестве соль уже содержат. С листьев надо сцедить маринад, пару минут продержать их в кипятке, после чего обсушить. В казанок наливается немного постного масла, выкладывается несколько листьев в качестве подстилки, а сверху на них – долма. Кастрюля на 2-3 минуты ставится на огонь для прогрева, потом заливается водой – и блюдо готовится от часа до полутора (это зависит от количества слоев). Подается долма по-азербайджански с соусом из простокваши или кефира, куда добавляется или давленый чеснок, или рубленая маринованная черемша.

Долма армянская, вегетарианская

Азербайджан – не единственная республика, где любят и умеют готовить это блюдо. Достойную конкуренцию ему составляет Армения. Тем, кто любит вкусно кушать, но бережет фигуру, вполне подойдет армянская долма из виноградных листьев без мяса. В начинку пойдет только белый салатный лук (2 штуки) и стакан длиннозернистого риса. Лук надо будет обжарить до полупрозрачного состояния, добавить к нему рис, ложку томат-пасты, соль с перцем и немного воды. Сковородка прикрывается крышкой, и ее содержимое томится минут двадцать. По окончании в начинку добавляется рубленая петрушка (где-то четверть стакана) и укроп – всего чайная ложка. Когда смесь остынет, ее заворачивают в виноградные листья и кладут в кастрюлю на них же. Долма заливается водой с добавлением сока одного некрупного лимона и трех больших ложек масла из виноградных косточек. Его можно заменить оливковым, но будет уже не то. В накрытой крышкой посудине долма или тушится, или запекается в духовке (350 градусов). И то и другое продолжается 20 минут. Есть такое блюдо лучше холодным, как закуску.

Долма армянская с бараниной

Если же вы не сидите на диете, купите в магазине полкило мяса. Баранина будет лучшим выбором, но можно заменить и другим. Добавьте к мясу две луковицы, все это мелко нашинкуйте. Не уверены в себе – воспользуйтесь мясорубкой. В фарш насыпаются специи и порубленная зелень – кинза, укроп, петрушка, базилик. Рис замачивается в горячей воде на 8-10 минут, затем отцеживается и соединяется с фаршем. Заворачивается долма, выкладывается на застеленное листьями дно казана, сверху снова прикрывается листвой. Все заливается водой, придавливается и час томится на небольшом огоньке. Армянская долма из виноградных листьев подается только горячей.

Варианты начинки

Помимо рассмотренных вариантов, есть немало других начинок для долмы. Большинство из них содержат какое-либо мясо и рис. Однако можно соединить тот же рис с традиционной зажаркой для голубцов из лука и морковки; можно добавить к нему другие овощи; можно соединить его с грибами; а можно и вовсе заменить его гречкой. Виноградные листья удивительно толерантны и сочетаются с большинством продуктов. Известны рецепты, в которых используются сухофрукты – изюм, чернослив и курага. Так что не бойтесь экспериментировать!

Фарширование – излюбленный кулинарный прием многих национальных кухонь. Начинку кладут в овощи, в рыбу, в тесто, в птицу. Одним из широко распространенных вариантов фаршировки является заворачивание начинки в листья. В России примером такого способа приготовления служат всем известные голубцы, для которых используются капустные листья. На Кавказе предпочитают оборачивать начинку виноградной листвой, но иногда берут и листья инжира или айвы. Греки используют с этой целью также виноград. В нашей стране второе место после голубцов занимает их кавказский аналог. Рассмотрим разные варианты того, как приготовить долму из виноградных листьев.

Технология сворачивания

Чтобы получить именно задуманное кавказское блюдо, а не подобие традиционных голубцов, только в другой оболочке, надо правильно завернуть начинку. Вне зависимости от того, как приготовить долму из виноградных листьев вы надумали, ее форма должна соблюдаться. И выглядеть этот кулинарный изыск должен как квадратный конверт. Для этого на виноградный листик кладется фарш (или любая другая начинка) и накрывается его боковой стороной. Затем подворачивается вторая сторона. Из-за своеобразной формы виноградного листика получаются торчащие края. Их надо подвернуть к центру. Останется подогнуть верх листка и выложить долму в кастрюлю загнутыми краями вниз.

Когда и с какого сорта винограда собирать листья

Для начала учтите, что листья нужны молодые и светло окрашенные. Старые становятся очень жесткими и будут плохо жеваться. Если есть возможность выбора, под любой рецепт долмы из виноградных листьев подойдут сорта восточной группы, и только культурного винограда. Никаких дичек! Избегайте и подвоев – в крайнем случае и их листья подойдут, но долма получится жесткой и с заметным малоприятным привкусом. При наличии в вашем распоряжении белого и красного винограда отдайте предпочтение белым сортам, у них листва мягче. Наиболее часто встречающаяся в наших краях лабруска армянами вообще считается непригодной для национального блюда из-за густого пушка снизу на листьях, но при этом все же народом используется.

Собирать молодую листву надо перед цветением винограда. Желательно, чтобы лозы не обрызгивались до этого гербицидами. Для тех, кто слаб в садоводстве, подсказываем: срывайте не ниже седьмого листика от верхушки лозы. Те, что ближе к земле, уже считаются старыми.

Как заготовить листья для долмы

Если вы намерены ею лакомиться не только в летнюю пору, то придется задуматься над запасами листиков. Проще всего тем, кому нравится рецепт долмы из виноградных листьев, предполагающий их использование в свежем виде. Тогда их можно просто заморозить: чисто вымытые листья просушиваются и складываются в полиэтиленовые кульки, из которых выдавливается воздух. Затем пакеты туго скручиваются (можно скрепить их резинкой) и убираются в морозильник. Такая заготовка виноградных листьев для долмы не требует ни особого труда, ни много места для хранения. В нужный момент достаточно просто достать пакетик и разморозить его в холодной воде.

Больше трудовложений потребует засолка виноградных листьев для долмы, если по рецепту они нужны маринованные или квашеные. Для последнего варианта нужно вымытые листики сложить стопочками штук по десять в каждой, свернуть рулончиками и перевязать, чтобы не разворачивались. Каждую такую трубочку погружают на несколько секунд в кипяток, и сразу – в холодную воду. Затем рулончики раскладываются по банкам и заливаются остуженным рассолом (столовая ложка соли на литр воды). Дня три емкости стоят незакрытые – листья квасятся. Затем вливается по чайной ложке уксуса в каждую банку, посуда вместе с содержимым пастеризуется четверть часа, затем закупоривается.

Если по рецепту требуются соленые листья, поступают иначе: их стопкой укладывают в емкость, придавливают грузом и заливают крепким рассолом – 4 ложки соли, а не одна. Такую заготовку перед тем, как приготовить долму из виноградных листьев, нужно будет не менее трех часов вымачивать в холодной воде. При наличии погреба листья храниться могут довольно долго.

Некоторые умельцы советуют заменить рассол томатным соком. Естественно, его придется отжать самостоятельно и закипятить. Повозиться придется подольше, однако листики будут нежными и вкусными.

Наиболее демократичный рецепт

Он не требует каких-то особых ингредиентов: просто на полкило фарша берутся две луковицы, 100 г риса, две дольки чеснока, травы (лук-перо, кинза, базилик, укроп) специи для долмы (если их нет – сойдет хмели-сунели), соль и сколько потребуется листочков винограда. Рис варится как на голубцы – до полуготовности. Листья обдаются кипятком. Луковицы мелко шинкуются, нарезаются травы. Смешиваются все составляющие: фарш, зелень, рис, лук. Дно кастрюли выстилается все теми же листочками. Сворачиваются конвертики описанным выше способом и плотно укладываются в посудину. Все заливается водой, в которую кладутся зубочки чеснока, а сверху ставится груз – можно просто тарелку, на которую поставлена банка с водой. Тушиться блюдо будет около получаса. В результате получится аппетитная и ароматная долма (фото). Поливается она обычно кисломолочными продуктами. Лучше всего подойдет мацони, но и обычный кефир неплох.

Более сложный вариант

Если вам хочется приготовить что-то более сложное и многосоставное, обратите внимание на рецепт долмы из виноградных листьев с яблоками. На 800 г фарша берется сто граммов риса, пара яблочек, помидор, две луковицы, 5 долек чеснока, зелень как в предыдущем рецепте и нужное количество листьев. Они нужны свежие или размороженные. Перед тем как приготовить долму из виноградных листьев, их моют и заливают кипятком минут на пять. Рис варится традиционно, фарш мелется вместе с луком, в него вводится рис, мелко порубленный помидор, давленый чеснок и нарезанная зелень. Масса осторожно вымешивается, перчится и солится, после чего распределяется по «конвертикам».

Дно казанка или кастрюли простилается виноградными листиками, туда выкладывается долма. Между конвертиками всовываются тонкие дольки яблок. В миске смешивают несладкий йогурт (полный стакан), бульон (2 стакана) и 100 г томат-пасты. Такой заливкой заполняется кастрюля, придавливается грузом, чтобы предотвратить всплывание долмы, и блюдо тушится полтора часа. За это время готовится соус из половины пакета сметаны, чеснока, разнообразной зелени, перца и соли. Он подается отдельно, чтобы поливать долму уже за столом.

Азербайджанский рецепт

Для него нужны маринованные или соленые листья. От предыдущих рецептов долма по-азербайджански отличается еще и тем, что для нее из зелени нужны только укроп и – внимание! – мята. Соотношение остальных продуктов то же. Подготовка начинки аналогичная, единственная особенность – ее надо немного недосаливать, поскольку листья маринованные, и в каком-то количестве соль уже содержат. С листьев надо сцедить маринад, пару минут продержать их в кипятке, после чего обсушить. В казанок наливается немного постного масла, выкладывается несколько листьев в качестве подстилки, а сверху на них – долма. Кастрюля на 2-3 минуты ставится на огонь для прогрева, потом заливается водой – и блюдо готовится от часа до полутора (это зависит от количества слоев). Подается долма по-азербайджански с соусом из простокваши или кефира, куда добавляется или давленый чеснок, или рубленая маринованная черемша.

Долма армянская, вегетарианская

Азербайджан – не единственная республика, где любят и умеют готовить это блюдо. Достойную конкуренцию ему составляет Армения. Тем, кто любит вкусно кушать, но бережет фигуру, вполне подойдет армянская долма из виноградных листьев без мяса. В начинку пойдет только белый салатный лук (2 штуки) и стакан длиннозернистого риса. Лук надо будет обжарить до полупрозрачного состояния, добавить к нему рис, ложку томат-пасты, соль с перцем и немного воды. Сковородка прикрывается крышкой, и ее содержимое томится минут двадцать. По окончании в начинку добавляется рубленая петрушка (где-то четверть стакана) и укроп – всего чайная ложка. Когда смесь остынет, ее заворачивают в виноградные листья и кладут в кастрюлю на них же. Долма заливается водой с добавлением сока одного некрупного лимона и трех больших ложек масла из виноградных косточек. Его можно заменить оливковым, но будет уже не то. В накрытой крышкой посудине долма или тушится, или запекается в духовке (350 градусов). И то и другое продолжается 20 минут. Есть такое блюдо лучше холодным, как закуску.

Долма армянская с бараниной

Если же вы не сидите на диете, купите в магазине полкило мяса. Баранина будет лучшим выбором, но можно заменить и другим. Добавьте к мясу две луковицы, все это мелко нашинкуйте. Не уверены в себе – воспользуйтесь мясорубкой. В фарш насыпаются специи и порубленная зелень – кинза, укроп, петрушка, базилик. Рис замачивается в горячей воде на 8-10 минут, затем отцеживается и соединяется с фаршем. Заворачивается долма, выкладывается на застеленное листьями дно казана, сверху снова прикрывается листвой. Все заливается водой, придавливается и час томится на небольшом огоньке. Армянская долма из виноградных листьев подается только горячей.

Варианты начинки

Помимо рассмотренных вариантов, есть немало других начинок для долмы. Большинство из них содержат какое-либо мясо и рис. Однако можно соединить тот же рис с традиционной зажаркой для голубцов из лука и морковки; можно добавить к нему другие овощи; можно соединить его с грибами; а можно и вовсе заменить его гречкой. Виноградные листья удивительно толерантны и сочетаются с большинством продуктов. Известны рецепты, в которых используются сухофрукты – изюм, чернослив и курага. Так что не бойтесь экспериментировать!

Долма
Компоненты
Основныевиноградные листья, мясной фарш, рис, лимонный сок
Возможныесм. раздел «Состав» ниже
Медиафайлы на Викискладе

Долма́ (далма [1] , дулма [1] , дурма [1] , толма, сарма) — блюдо, представляющее собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные), голубцы в виноградных листьях. Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной фарш. Долма широко распространена в кухнях народов Закавказья, Балканского полуострова, Передней и Центральной Азии, а также Северной Африки. Каждая из национальных кухонь имеет свои варианты приготовления долмы [2] .

Содержание

Название

Вариант названия «долма» является общим для нескольких тюркских языков (азерб. dolma , крымско-тат. dolma , тур. dolma , туркм. dolma , узб. do’lma, дўлма ) и происходит от тюркского глагола dolmak [3] со значением «заполнять» [4] . Среди утверждающих о тюркском происхождении слова «долма» ЭСТЯ под общей редакцией лингвиста-тюрколога Севортяна [5] , немецкий алтаист и тюрколог Герхард Дёрфер [6] [7] , Франц Миклошич [8] , армянский лингвист Ачарян [9] , доктор исторических наук Еремян [10] . Герхард Дёрфер указывает, что слово имеет османское происхождение и встречается от Скандинавии, Балкан и Венгрии до Узбекистана и Таджикистана [11] . По мнению Вильяма Похлёбкина, часть блюд грузинской и армянской кухонь с тюркскими названиями распространены в Азербайджане, а также в Иране и Турции, поэтому это затрудняет определение истинной национальной принадлежности таких блюд [12] .

Кулинарный справочник Оксфордского университета The Oxford Companion to Food прослеживает название до Османской империи [13] . Признавая, что рецепт мог использоваться другими народами и ранее, автор справочника усматривает турецкое происхождение в самом названии блюда как регулярного элемента кухни [13] . В то же время справочник не отрицает версии об армянском происхождении блюда [14] .

…далма́ — рубленая баранина, завернутая в листья винограда; мясо или рыба с пшеном в капустных листьях, астраханская (Даль), также дулма́, дурма́ — то же. Заимствовано из турецкого, крымско-татарского dolma «фарш», japrak dolmasy «фарш, завернутый в виноградные листья», lahana dolmasy «начинённая капуста» [15] .

Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Даля отмечает варианты названия «далма» и «дулма» как принадлежность соответственно астраханского и донского диалектов [16] . Сходное название это блюдо имеет у ряда других народов региона: арм. տոլմա — «толма»; азерб. dolma — «долма»; греч. Ντολμάς — «долмас»; груз. ტოლმა — «толма»; перс. دلمه ‎ — «долмеh».

Долма также известна под арабскими названиями «malfuf» и «mehshi», турецкими «sarma», «yapak» и «yabraq». В Бутане «долма» означает жевательную смесь, завернутую в листья бетеля [17] .

Происхождение

Точное происхождение долмы неизвестно, хотя турки и греки приписывают её происхождение себе. Упоминание долмы отсутствует в ранних персидских и арабских источниках, но она уже известна во времена Османской империи, как часть султанской кухни [13] . Возможно, долма появилась в это время, но также возможно, что она была заимствована из греческой кухни, богатой кулинарными традициями. Фаршированные овощи, как предмет роскоши, скорее всего были разработаны для кухни элиты. Сложная технология приготовления требует специальной поварской подготовки, а гармоничное сочетание овощей и начинки свидетельствует о вкусе заказчиков [2] .

Так, в «Кулинарном словаре» отмечается, что это блюдо характерно для всех стран, испытавших тюркское влияние [18] . Согласно «Краткому введению в историю ислама», тюрки обогатили исламскую цивилизацию своим кулинарным воздействием и в качестве примера приводится тюркская по происхождению долма [19] . В издании Кембриджского университета по мировой истории еды отмечается, что иранцы заимствовали долму из Турции [20] .

Во многих источниках без пояснений констатируется разное происхождение долмы из национальных кухонь.

Армянская версия

Справочник Оксфордского университета The Oxford Companion to Food отмечает, что по мнению некоторых, долма возникла как армянское блюдо, а затем перешло в турецкую кухню [14] . Долма была блюдом придворной кухни Османской империи. Османское происхождение представляется не до конца выясненным, ввиду того, что фаршированные овощи встречались у греков и арабов под местными названиями [13] .

По мнению историка, автора кулинарных книг Вильяма Похлёбкина, само кушанье возникло первоначально в армянской кухне:

С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, её людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма) [21] .

Азербайджанская версия

В Азербайджане долма считается неотъемлемой частью азербайджанской кухни, а Национальный кулинарный центр Азербайджана обвиняет Армению в «присвоении» этого национального блюда [22] .

В декабре 2017 года на 12-й сессии Межправительственного комитета по охране нематериального культурного наследия ЮНЕСКО, традиция приготовления долмы в Азербайджане была признана одним из элементов нематериального культурного наследия человечества [23] [24] .

Состав

  • В качестве внешней оболочки используются листья (винограда, капусты, конского щавеля) или овощи (перцы, томаты, баклажаны, яблоки, помидоры, айва, лук). Оболочка создаёт форму, внешний вид блюда и придаёт ему привкус.
  • В качестве начинки используется мясной фарш, рис или крупа. В её состав могут входить добавки — приправы, орехи, лук, лимонный сок, оливковое масло.
  • Подливку готовят из бульона, в котором варилась долма, и приправ. Приправы, а следовательно, и вкус подливки, как правило, должны быть кислыми или кисло-сладкими.
  • Состав ереванской толмы: баранина — 170 г, рис — 20 г, лук репчатый — 20 г, зелень — 15 г, перец чёрный, листья виноградные (свежие или квашеные) — 120 г, чеснок — 0,3 г, мацун — 50 г, соль [18] .

Долма по регионам

Азербайджанская долма из виноградных листьевАрмянская толма из виноградных листьевАзербайджанская баклажанная долма

  • В Азербайджане для приготовления долмы, кроме молодых виноградных листьев особых сортов винограда (аг шаны, кара шаны) и капусты, в отдельных регионах (Губа-Кусарский) используются листья инжира, айвы и некоторых других произрастающих здесь деревьев. Эти листья в процессе приготовления трансформируются в нежную и ароматную хрустящую корочку. В качестве начинки долмы, наряду с мясным и овощным фаршем, в который издавна используют особым способом засоленное филе осётра или севрюги (Сальян, Нефтчала, Банк). В летнее время в Азербайджане долму готовят из сочетания трёх овощей — баклажанов, помидоров и сладкого перца. Для начинки используют фарш ягнёнка с обильным добавлением ароматных пищевых трав и специй. Называется этот вид долмы баклажановой долмой — «бадымжан долмасы». Для всех перечисленных видов долмы, кроме рыбной, к столу обязательно подают катык или другой кисломолочный продукт с добавлением чеснока или без него. В азербайджанской кухне присутствует больше 10 видов блюд, в названия которых входит слово «долма». Летом 2016 года в Баку прошел I Международный фестиваль долмы, а через год в Хачмазе был проведён II фестиваль долмы, на котором было представлено более 300 видов долмы из сорока регионов Азербайджана [25] .

  • В Армении толма (арм. տոլմա ) — одно из самых популярных блюд, в честь которого даже проводится ежегодный кулинарный «Фестиваль толмы». Обычно её традиционно подают с мацуном и толчёным чесноком. В качестве приправ к толме нередко используют также орехово-грибной и вишневый соус. Для приготовления толмы используется мясо трёх видов: свинина, говядина и немного баранины. Также обязательны пряные травы базилик, душица (орегано), тархун (эстрагон). Листья для приготовления толмы необходимо брать самые нежные, молодые. Используются как виноградные листья так и капустные. Также существует пасуц толма — постная толма, в начинку которой входят чечевица, красная фасоль, горох, пшеничная крупа, поджаренный лук, томатная паста. Помимо всего прочего в Армении существует варианты толмы: из цветка тыквы, с листьями инжира, с мясом рака, а также из курицы и рыбы [26] .

Способ приготовления ереванской толмы с виноградными листьями: из молодой баранины, риса, мелко нарезанного лука, зелени, перца готовят фарш и завертывают его в подготовленные виноградные листья, придавая изделиям форму цилиндра. На дно кастрюли кладут обваленные кости, сверху плотно укладывают толму, добавляют немного бульона и припускают под крышкой до готовности. Отдельно подают мацун с солью и чесноком [18] .

  • Греки предпочитают выжимать на долмадес лимон и добавлять оливковое масло.
  • Иранская долма, известная по меньшей мере с XVII века, зачастую не содержала риса. Среди специфически персидских разновидностей блюда — долма с добавлением в начинку из мясного фарша фруктов [27] .

  • В крымско-татарской кухне долмой принято называть фаршированный перец (biber dolması), фаршированный баклажан (patilcan dolması) или фаршированный кабачок (saqız qabaq dolması).
  • В России существует похожее на долму блюдо — голубцы. Вместо виноградных листьев при приготовлении голубцов мясной фарш с рисом завёртывают в капустные листы. Подают голубцы со сметаной. Также в России распространены фаршированные перцы — заимствование из южных кухонь. [28]
  • В Турции распространены два основных вида долмы: с мясной начинкой и с рисовой. Первый вид (с мясом) обычно подаётся горячим, второй (с рисом) также холодным в качестве закуски. Для приготовления используются также листья смоковницы и орехового дерева. Блюдо часто готовится в курдючном жиру [29] .
  • В Швеции распространена разновидность долмы из капустных листьев (kåldolmar). Считается, что в шведскую кухню это блюдо завез шведский король Карл XII. После поражения от русских в Полтавской битве Карл XII провел пять лет при дворе Османского султана. Ему была оказана финансовая помощь со стороны Османской империи для ведения будущих войн с Российской империей и в 1715 году шведский король вернулся в Швецию. За ним последовали и некоторые из его турецких кредиторов вместе со своими поварами, которые и внесли в шведскую кухню традицию приготовления долмы [30] .
  • У немецких переселенцев (швабов), обосновавшихся в начале XIX века в Азербайджане и сохранявших свои традиции и культуру на новом месте на протяжении более чем столетие (это касалось и пищи), долма, наряду с традиционными швабскими шпецле (de:Spätzle) и маульташе (de:Maultasche), была одним из основных блюд. Готовили её, заворачивая начинку в виноградные листья [31] .

См. также

Примечания

  1. 123Матеріалы для сравнительнаго и объяснительнаго словаря и грамматики / И. И. Срезневский. — Издание II Отделения Императорской Академии наук. — Санкт-Петербург: Типография Императорской Академии Наук, 1854. — Т. 1. — С. 85.
  2. 12Claudia Roden. «A Middle Eastern Feast» — Penguin UK, 2011 — ISBN 0141966017, 978014196601
  3. ↑Encyclopaedia Iranica. Dolma.:«DOLMA (or dūlma), Turkish term (Doerfer, III, pp. 203-04) for stuffed vegetable or fruit dishes common in the Middle East and in Mediterranean countries. Versions have been known in Persia since at least as early as the 17th century (Afšār, pp. 217, 238-39)».
  4. ↑Merriam-Webster Online — Dolma
  5. ↑Этимологический словарь тюркских языков, Том 3, страницы 258-259(неопр.) .
  6. ↑1963–1975 "Türkische und mongolische Elemente im Neupersischen", Bd. I-IV, Wiesbaden, Franz Steiner Verlag, 1963–1975 том 3, страницы 203-204(неопр.) .
  7. Энциклопедия Ираника.Статья: Dolma(неопр.) .
  8. ↑Die türkischen Elemente in den südost- und osteuropäischen Sprachen (Griechisch, Albanisch, Rumunisch, Bulgarisch, Serbisch, Kleinrussisch, Großrussisch, Polnisch), Tempsky, Wien 1884–1890. Страница 50(неопр.) .
  9. ↑Թուրքերէնէ փոխառեալ բառերը Պօլսի հայ ժողովրդական լեզուին մէջ համեմատութեամբ Վանի, Ղարաբաղի եւ Նոր-Նախիջեւանի բարբառներուն (The Loan Words from Turkish in the Colloquial Armenian Language of Constantinople as Compared to the Dialects of Van, Gharabagh, and Nor-Nakhichevan), Moscow-Vagharshapat, 1902. Страница 341(неопр.) .
  10. ↑ А. С. Пирузян. Армянская кулинария. — М.: Госторгиздат, 1960.
  11. Gerhard Doerfer, The influence of Persian language and literature among the Turks // The Persian Presence in the Islamic World. — С. 240.
  12. ↑Вильям ПохлебкинНациональные кухни наших народов
  13. 1234The Oxford Companion to Food, 2014, p. 259.
  14. 12The Oxford Companion to Food, 2014, p. 37.
  15. ↑Этимологический словарь Фасмера.Долма
  16. ↑Далма Толковый словарь Даля онлайн
  17. Richard Hosking (ed.). «Food and Language: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cooking 2009» — Oxford Symposium, 2010 — ISBN 190301879X, 9781903018798
  18. 123Кулинарный словарь. Зданович Л. И. 2001
  19. Adam J. Silverstein. «Islamic history. A Very Short Introduction» — Oxford University Press, 2010 — p. 60 — ISBN 978-0-19-954572-8

Dolmas can also be made with cabbage leaves, fig leaves or the leaves of the hazelnut tree. In Turkey, dolmas are often cooked in sheep-tail fat.

Dolma is also the term used in the Middle East for a dish of mixed stuffed vegetables (aubergines, tomatoes, artichoke hearts and courgettes).

Листья подмосковного винограда. Использование и заготовка

 

Листья винограда используются в кухне разных народов. Эту роскошь могут позволить себе и подмосковные садоводы-любители, которые выращивают виноград на своих участках. Виноградные листья также можно купить на рынке. Лето — прекрасное время для заготовки их впрок и приготовления таких известных блюд, как долма. Не стоит забывать и о лечебных свойствах листьев винограда.

Долма

Долма — очень вкусная еда, которую можно приготовить из листьев винограда. Рецептов долмы множество, так как она является национальным блюдом многих южных народов, кулинарные традиции и возможности которых сильно отличаются. Вкусную и сытную долму готовят и у нас. В упрощенном понимании, долма — это голубцы, у которых начинка заворачивается не в капустные, а в виноградные листья. Начинку делают из фарша или рубленого мяса (баранины, свинины, говядины). В фарш добавляют разные пряности (свежие и сухие), чеснок, лук, тертую морковь, нарезанные мелкими кусочками томаты и рис. Правильная долма делается без него. Начинка выкладывается на тыльную сторону листьев (с выступающими прожилками). Листья можно предварительно проварить в течение 2 — 5 минут. Дно посуды, в которой делается долма, выстилается листьями винограда. Я держу на огне «утятницу» или кастрюлю с долмой долго, около 45 — 60 минут. Время приготовления в основном зависит от качества виноградных листьев. Долму можно приготовить в мультиварке.

Особенно вкусной получается долма со стрелками чеснока. В моем винограднике, расположенном в безветренном солнечном месте, предусмотрено место под ранний чеснок. Я уверена, что соседство с ним хорошо влияет на состояние винограда. Стрелки чеснока, пропущенные через мясорубку, идут в фарш и в соус, который подается к долме. Жареные стрелки являются вкусным и пикантным украшением этого блюда.

Заготовка листьев винограда на зиму

Считается, что листья белых сортов винограда тоньше и нежнее красных. Я в таких тонкостях разбираюсь плохо и использую листья абсолютно всех сортов.

Листья «Изабеллы» можно использовать для долмы

Безусловно, молодые листочки намного приятнее и вкуснее старых. Более жесткие листья лучше замариновать или засолить на зиму.

Летом удобнее готовить долму со свежими виноградными листочками, зимой хорошо идут засоленные, маринованные и даже замороженные листья. Листья винограда можно заквашивать. Для этого вымытые листья бланшируют в течение нескольких минут, после чего их укладывают (можно в свернутом состоянии) в подходящую емкость.

Листья винограда нужно вымыть

Ею может стать трехлитровая банка, эмалированное ведро или кастрюля. Стоит предупредить, что виноградные листья, оставленные в пресной или малосоленой воде, быстро приобретают неприятный запах. Поэтому вода, которой заполняют банку, должна быть весьма соленой. В течение нескольких дней идет активный процесс брожения, после его окончания банку закрывают крышкой и держат в прохладном месте. Самым простым способом консервации является чередование слоев соли (в разумном количестве) и листьев.

Засолка листьев в эмалированном ведре

Соль останавливает процесс разложения. Для того, чтобы виноградные листья не высохли и не стали «пергаментными», я подливаю немного холодной кипяченой воды и придавливаю все гнетом.

Гнет (миска из нержавеющей стали и камень)

Ежедневно переворачиваю пласт листьев. Через десять дней перекладываю просоленные листья в емкость, в которой их удобно хранить в холодильнике. Перед использованием соль смываю. Моя знакомая заполняет литровые стеклянные банки вертикально поставленными стручками горького перца и виноградными листочками, сложенными кулечками. Затем заливает все столовым уксусом и закрывает банки крышками. Хранит в прохладном месте. Получается «три в одном»: ароматизированный столовый уксус, виноградные листья для долмы и острый перец на закуску.

Лекарственные свойства листьев винограда

В виноградных листьях содержатся дубильные вещества, сахара, полезные кислоты, каротин, витамин С и многие другие необходимые организму элементы. О том, как можно использовать листья, рассказано в книге И.А. Дамирова «Лекарственные растения Азербайджана», изданной в СССР на русском языке. Привожу этот текст дословно:

«В Азербайджане весьма популярно изготовление напитка из свежих листьев винограда, содержащего витамин С. Для этого берут 350 г свежих листьев, промывают их холодной водой, затем режут на мелкие куски нержавеющим ножом, обливают 3 литрами кипяченой холодной воды и оставляют на 3 суток. После этого выжимают, пропускают через марлю и ставят в холодное место. Перед приемом добавляют сахар по вкусу и несколько капель розового масла.

При болезни десен (гингивите) рекомендуется жевать виноградные листья и полоскать ротовую полость водным настоем листьев винограда.

Свежие виноградные листья, запаренные водой, используют для ножных ванн при ревматизме как болеутоляющее средство.

Свежие листья винограда настаивают на холодной воде и принимают внутрь для усиления зрения».

Статьи по теме:

© Сайт «Подмосковье», 2012-2021. Копирование текстов и фотографий с сайта pоdmoskоvje.cоm запрещено. Все права защищены.

 

Поделиться в социальных сетях

Как сделать долмы (фаршированные виноградные листья) для идеальных тарелок мезе

Фаршированные виноградные листья всегда были одними из моих белух. В то время как я рос, наслаждаясь случайной долмой от греческих, армянских и сирийских друзей и родственников, и даже пекла на время работы в кафе в Кембридже, ориентированном на Ближний Восток, я никогда не делал свою собственную. Они остались в сфере суповых пельменей, kouign amann и настоящих molé: продуктов, специфичных для региона, которые у меня просто не хватило терпения или доверия, чтобы приготовить их с каким-либо настоящим мастерством или подлинностью.

Это должно было измениться, когда моя подруга Женевьева Бреннан дала мне свежие листья с виноградника ее семьи в Пенсильвании. Видите ли, когда дело доходит до бережливости янки, я - зеница ока моего дедушки; Никогда не позволять чему-то настолько хорошему как эти прекрасные листья пропадать зря. Тем более, что я всю зиму мечтал собрать свежую виноградную лозу Бреннанов с их молодой винодельни.

Пришло время покорить фаршированный виноградный лист.

Виноградные листья являются основным продуктом питания в Юго-Восточной Европе, на Ближнем Востоке и за его пределами, причем каждая кухня предлагает свои вариации начинок и приправ. Поэтому я обратился за советом к специалисту из самых разных источников:

  • Доктор Бенефитс, писатель средиземноморской кухни (и приятель нашего греческого корреспондента Кэтрин Уиттакер), за советами по классической греческой долмадакии с рисом и травами.
  • Мои бывшие начальники, Ана Сортун и Маура Килпатрик, создатели хрустящего пирога с долмой из баранины для своей новой великолепной кулинарной книги, Soframiz .
  • Наконец, я покопался в архивах Савера и нашел сирийско-еврейский рецепт сладких и соленых фаршированных виноградных листьев с говядиной, тамариндом и курагой.

После нескольких раундов тестов и некоторых глупых экспериментов с быстрым и эффективным устройством для скатывания долмы я ​​могу с гордостью сказать, что преодолел свою неуверенность в отношении виноградных листьев и добавил долмы в свой набор кулинарных навыков. Вот несколько вещей, которые я узнал, чтобы помочь вам достичь этого.

Оставляет дело

Всегда лучше всего свежее, но в крайнем случае подойдет баночка. Matt Taylor-Gross

По возможности используйте свежие виноградные листья, которые, как вы могли догадаться, на вкус более свежие и яркие. Выбирайте молодые нежные листья без пятен на протяжении всей весны и в начале лета и храните их плоскими, накрытыми бумажными полотенцами, в холодильнике до тех пор, пока вы не будете готовы их использовать.

Вне сезона шеф-повар Ана Сортун использует красивые соленые листья из пекарни Севана в Массачусетсе, но иногда все, что вы можете найти, - это версия в банках. Существует огромное множество брендов, и они сильно различаются по качеству; Сортун рекомендует листья марки Орландо из Калифорнии.Мы использовали этот бренд во всех наших тестах и ​​обнаружили, что они одинаковые, достаточно равномерные по размеру и с очень небольшой горечью.

Вне зависимости от того, используете ли вы свежие, соленые или консервированные листья, перед приготовлением их необходимо бланшировать; свежим листьям он нужен, чтобы размягчить их, а консервированные сорта лучше промочить, чтобы удалить немного рассола.

Доведите большую кастрюлю с несоленой водой до кипения и наполните большую миску на две трети ледяной водой. Окуните листья в кипящую воду и варите одну-две минуты, слейте воду и немедленно переложите в ледяную воду, чтобы прекратить готовку.Снова слейте воду и слегка промокните насухо перед использованием. Не бланшируйте, пока не будете готовы готовить с ними.

Освободите свои ожидания от наполнителей

Долмы из говядины с абрикосами и тамариндом

В сирийской еврейской кухне это блюдо ближневосточной кухни приобретает кисло-сладкий оттенок. Рецепт долмы из говядины с абрикосами и тамариндом »

Возможно, вы съели тысячу долмадакии с начинкой из риса и оливкового батончика, но не позволяйте этой вездесущности мешать вашему воображению, когда дело доходит до начинки собственной.Все, что завернуто в виноградный лист, может быть долмой, а иногда даже часть виноградного листа может быть предметом переговоров. Попробуйте орзо или булгур вместо риса; использовать любые травы и нежные овощи; рассмотрите всевозможные виды мяса, чтобы сделать свою жизнь долмафом.

Но и классическая греческая начинка из риса со свежей зеленью тоже самая простая. Подается в горячем или холодном виде, с нарезанным укропом, зеленым луком и цитрусовыми. Замачивание риса в течение 10 минут перед смешиванием начинки сократит время, необходимое для приготовления долмы, и предотвратит размягчение трав и виноградных листьев.

Мясные долмы могут включать говядину, баранину или их смесь. Один из наших фаворитов, рецепт сирийской еврейской кухни, включает жирную ложку душистого перца и кисло-сладкую жидкость для тушения абрикоса и тамаринда.

Формовка важна ... Но есть много способов сделать это

Острые пироги из баранины и виноградных листьев с орзо и фетой

Эти пироги без корочки, адаптированные из книги Аны Сортун и Мауры Килпатрик «Софрамиз», вдохновлены йогуртом и заварным кремом из манной крупы, которые в Греции традиционно запекают внутри вареных виноградных листьев.Авторы утверждают, что, несмотря на то, что виноградные листья не скручены и не наполнены сигарным способом, пироги с начинкой по-прежнему являются разновидностью долмы - слова, которое в переводе с турецкого и греческого означает «фаршированный». «Мне нравится эта версия, потому что виноградные листья становятся хрустящими и немного карамелизируются», - говорит Сорун. Они одинаково хорошо подходят для керамических формочки, рифленых или не рифленых форм для торта, форм для кексов или небольших чугунных форм для выпечки. Получить рецепт пирогов с острым ягненком и виноградным листом с орзо и фетой »

Маленькая сигарная долма - самая привычная, но она также требует много времени.Некоторые пуристы настаивают на том, что на вкус лучше всего скрученные вручную версии, но если вы хотите вдвое сократить время раскатывания долмы, сделайте то же, что и многие средиземноморские повара, и возьмите удобную машину для раскатки долмы. Мне понравилась эффективность этого ролика марки Dolmer, в котором вы кладете плоский виноградный лист, вставляете немного начинки, а затем перемещаете механизм, подобный мандолине, который выскакивает идеально свернутую сигару.

Чтобы вылепить собственные долмы вручную, положите виноградный лист на рабочую поверхность нижней стороной вверх, кончиком листа к себе.Срежьте ножницами оставшийся стебель с листа. Сформируйте одну столовую ложку начинки в рыхлое двухдюймовое бревно и поместите его на лист у основания стебля. Сложите левую, а затем правую стороны листа поверх бревна, затем также сложите верх над начинкой. Не натягивая сильно, аккуратно скатайте полено на себя, образуя сигарообразный рулон диаметром два с половиной дюйма. Поместите долму в посуду крышкой вниз и повторите.

Подойдет любой бульон

Примите кисло-сладкое. Мэтт Тейлор-Гросс

Когда приходит время закончить готовить виноградные листья, общий метод прост: плотно сложите свернутые долмы в тяжелую кастрюлю или форму для запекания, залейте жидкостью и небольшим количеством жира и тушите до готовности. готовится, и листья нежные. Самые простые рецепты обходятся слабосоленой водой, оливковым маслом и небольшим количеством лимонного сока, но мне нравится смешивать его, чтобы добавить еще несколько слоев аромата.

Сладкий и острый тамаринд и курага украсят жирные мясные долмы или попробуйте добавить немного сухого белого вина и полоску цедры апельсина в вегетарианские рецепты.Замените воду бульоном, при необходимости увеличивая количество соли в начинке, или используйте сливочное масло (или даже подрумянившееся масло!) Вместо оливкового. Просто избегайте кулинарных жидкостей на основе молочных продуктов, которые имеют тенденцию к непривлекательному свертыванию, и вместо этого подавайте готовые долмы с ложками греческого йогурта или лабне.

Теперь создайте свой собственный

Matt Taylor-Gross

По мере приближения сезона свежих виноградных листьев следите за виноградными лозами в вашем районе и подружитесь со своими зелеными соседями.Растения обычно дают больше листьев, чем им нужно, и садовники часто подрезают и выбрасывают лишние. Как и при любом кормлении, убедитесь, что ваши виноградные листья не были опрысканы чем-нибудь несъедобным перед приготовлением.

Когда у вас будет куча листьев, пригласите группу людей на вечеринку с закусками долмадака / долмадес / сарма вместе с другим меззе. Они прекрасны при любой температуре, но больше всего я люблю их в саду с бокалом прохладного молодого вина.

Рецепт греческой долмадакии с рисом и зеленью » Matt Taylor-Gross

Говяжьи долмы с абрикосами и тамариндом

В сирийской еврейской кухне это блюдо ближневосточной кухни приобретает кисло-сладкий оттенок.Рецепт долмы из говядины с абрикосами и тамариндом »

Острые пироги из баранины и виноградных листьев с орзо и фетой

Эти пироги без корочки, адаптированные из книги Аны Сортун и Мауры Килпатрик «Софрамиз», вдохновлены йогуртом и заварным кремом из манной крупы, которые в Греции традиционно запекают внутри вареных виноградных листьев. Авторы утверждают, что, несмотря на то, что виноградные листья не скручены и не наполнены сигарным способом, пироги с начинкой по-прежнему являются разновидностью долмы - слова, которое в переводе с турецкого и греческого означает «фаршированный».«Мне нравится эта версия, потому что виноградные листья становятся хрустящими и немного карамелизируются», - говорит Сорун. Они одинаково хорошо подходят для керамических формочки, рифленых или не рифленых форм для торта, форм для кексов или небольших чугунных форм для выпечки. Получить рецепт пирогов с острым ягненком и виноградным листом с орзо и фетой »

Долма, Настоящее турецкое угощение

Вкусные турецкие блюда часто получаются по простым рецептам с использованием высококачественных ингредиентов, и турецкая долма - яркий тому пример.

Долма может быть начинкой из любых овощей.Но в турецкой и балканской кухне виноградные листья чаще всего используются для приготовления долм, обертывания овощного фарша, мяса и приправ.

Как делают долмы

Долмы имеют особый процесс приготовления. По сути, все долмы сочетают в себе мясо или овощи с рисом и щедрыми приправами. После того, как фаршированные виноградные листья слегка обернуты, его запекают или тушат на медленном огне на плите, в то время как долмы в основном погружаются в воду. По мере того, как рис расширяется внутри фаршированных виноградных листьев, они наполняются и становятся более плотно обернутыми.

Есть два вида долмы: с мясом и без. Мясные долмы возникли на Ближнем Востоке и включают фарш из говядины, свинины или баранины. Фаршированные виноградные листья с мясом подают горячими и часто готовят в яично-лимонном соусе или приправляют турецкой лимонной солью (лимонной кислотой).

Фаршированные виноградные листья без мяса больше связаны со Средиземноморьем. Отличаются простой вкус и текстура виноградного листа, а также соусы, в которых есть кинза и лимон в сочетании с рисом.Овощные долмы, более полезные, чем фаршированные мясом виноградные листья, приготовят начинку на оливковом масле, а не на сливочном или растительном масле. Виноградные листья, фаршированные без мяса, лучше всего подавать в качестве закуски в холодном виде с добавлением йогурта.

Все в ингредиентах и ​​препаратах

Лучшие листья для долмы - свежие цельные виноградные листья. Виноградные листья для приготовления лучше всего собирать до того, как виноград появится на лозах. В конце весны или в начале лета виноградные листья будут нежными и молодыми.Лучшие виноградные листья для долм имеют ширину от 4 до 5 дюймов, блестящие, гладкие и светло-зеленые. Листья большего размера, вероятно, будут более жесткими и вязкими. Большинство рецептов требует примерно 100 листьев, что дает около 30 порций. Если используются свежие виноградные листья, их следует ненадолго замочить в рассоле, который помогает смягчить листья, но если листья консервированные, они уже будут пропитаны и размягчены. После холодного ополаскивания их листья готовы к употреблению.

Правильное катание долм - это особый навык.Требуется всего лишь чайная ложка или две начинки, помещенной в середину листа. Оставление места на конце каждого листа обеспечивает более легкую складку и место, куда можно загнуть лишний лист. Если центральная жилка особенно толстая, листья можно закатать сбоку. Фаршированные виноградные листья следует скручивать как рыхлую сигару, так как рис в начинке будет расширяться, и долма станет плотнее.

Долмы по своей природе полны разнообразия, потому что их можно начинить чем угодно. Немясные долмы иногда могут включать орехи, горох, изюм или чернослив.Нарезанные с луком и добавленные к рису орехи и изюм придадут текстуру. После того, как вы положите в кастрюлю лишние листья, чтобы в кастрюле не слишком потемнели фаршированные виноградные листья, достаточно часа, чтобы приготовить близко расположенные долмы в бульоне.

Можно много сказать о гибкости и разнообразии турецких долм, которые были получены за сотни лет кулинарного творчества.

Используя свежие виноградные листья, Whats Cooking America

Свежие виноградные листья лучше всего собирать с виноградных лоз в конце весны и в начале лета (май и июнь), пока они еще нежные и необработанные.Также старайтесь собирать виноградные листья в начале дня. В этот период на виноградных лозах не видно винограда.

Обязательно соберите виноградные листья перед первым опрыскиванием, так как некоторые спреи токсичны. Большинство используемых сегодня спреев нетоксичны и водорастворимы, но вкус серы - это не то, что вы хотите от винограда.

Выбирайте молодые целые листья среднего размера (от 4 до 5 дюймов шириной) с хорошим светло-зеленым цветом и без дырок (слишком маленькие виноградные листья рвутся при использовании, а слишком большие виноградные листья жесткие и вязкие).Листья тоже должны быть блестящими, гладкими. Избегайте пушистых толстых листьев.

Лучшие листья - это те, которые находятся ниже новообразования на верхушке виноградного растения. По мере того, как солнце стареет, виноградные листья становятся густыми и жесткими.

Практическое правило - отсчитайте три (3) листа от новообразования на конце лозы, соберите следующие 2–3 листа, затем переходите к следующему стеблю.

Соберите примерно 1,5 фунта свежих листьев. От 1 до 1 1/2 фунта маленьких свежих листьев = примерно от 100 до 120 листьев.

Тщательно промойте виноградные листья в холодной воде, затем процедите.

Острым ножом или ножницами срежьте стебли.

Бланшируйте виноградные листья: Свежие виноградные листья перед использованием следует бланшировать. Либо замочите в очень горячей воде на 15 минут, чтобы смягчить листья, либо бланшируйте виноградные листья в рассоле, пока они не станут мягкими (время будет зависеть от листьев - свежие займет всего минуту).

Рецепт рассола:
4 стакана воды
1 стакан соли

Доведите воду до кипения.Добавьте виноградный лист, примерно по 12 листьев за раз. Доведите воду до кипения; Немедленно удалите виноградные листья и погрузите их в ледяную воду. Слейте воду и высушите лист бумажными полотенцами. ПРИМЕЧАНИЕ. Этот шаг помогает установить цвет листьев.

Храните листья между слоями бумажных полотенец в герметичных закрывающихся пластиковых пакетах и ​​замораживайте до использования.

Применение : Используйте сразу после размораживания, так как после замораживания они не сохраняются в хорошем состоянии.Замороженные виноградные листья хранятся в морозильной камере всего около 6 месяцев.


Рецепты с использованием свежих или бутилированных виноградных листьев:


Долмадес (фаршированные виноградные листья)
Часто подают как часть тарелки мезе (закуски). Слишком часто они поступают из консервной банки и не являются свежими. Самоделки намного превосходят консервы. Если вы никогда не пробовали свежие долмады, сейчас самое время. Их очень легко приготовить, и они такие вкусные!


Рецепт фаршированных египетских виноградных листьев
Это традиционный рецепт фаршированных египетских виноградных листьев, который поделился с шеф-поваром Маха Барсумом в What’s Cooking America.Маха - личный повар и поставщик, специализирующийся на египетской кухне. Маха путешествует по Северной Америке и Европе, обучая египетской кулинарии и кухне.


Фаршированные виноградные листья с горгонзолой и оливками
Эти замечательные закуски отлично подходят для подачи с вином и сыром!

замен - Что можно использовать в качестве листа в долме?

Долма у армян и в моем доме - это фаршированные кабачки, баклажаны, картофель, помидоры или лук.Мы называем фаршированные виноградные листья «Сарма».

Теперь ингредиенты похожи. Некоторые различия существуют в разных культурах. Например, вы увидите, что долма (как фаршированный лук, кабачки или баклажаны) в Ираке использует карри, в то время как в Ливане и Сирии основными ингредиентами являются только рис, мясо, чеснок и лимонный сок.

Итак, для сармы в моем доме, если у вас нет виноградных листьев, вы можете использовать большую капусту. Поместите его в полиэтиленовый пакет и поставьте в микроволновую печь на 10 минут, пока верхние слои не станут очень мягкими.Затем наденьте кулинарные перчатки и начните очищать каждый большой листик один за другим. Я рекомендую перчатки, потому что они будут очень горячими, и с ними будет трудно работать прямо из микроволновой печи. Вы можете использовать любые средства, чтобы не обжечься.

Средние слои будут жесткими, поэтому снова положите их в микроволновую печь и нагрейте еще 10 минут, затем повторите процесс очистки.

Вернувшись в мою Сирию, моя мама кипятила его в течение часа, но, поскольку нам нравится минимизировать время приготовления, мы просто используем микроволновую печь.Результат такой же и такой же вкусный.

Вот что я рекомендую для начинки при использовании капусты и виноградных листьев:

  • 2 стакана короткозернистого риса
  • 1 фунт мясного фарша (говяжьего, свинины или куриного)
    • Идеальное соотношение мяса и жира 80/20
  • 2 столовые ложки томатной пасты
  • 1 столовая ложка измельченного чеснока
  • соль и черный перец по вкусу
  • и 1/2 стакана лимонного сока или по вкусу

При объединении ингредиентов сначала промойте рис, затем добавьте оставшиеся ингредиенты, добавляя мясо в последнюю очередь.

Вы должны разрезать средний стебель каждого капустного листа, потому что в противном случае их будет очень трудно проглотить и переварить.

Чтобы обернуть Долму / Сарму, листья должны иметь размеры 2x2 дюйма, более или менее, так что у вас будут кусочки одинакового размера на тарелке. Так было бы очень презентабельно.

Так что придайте листьям правильную форму, положите их плашмя и поместите ложку размером с палец (армяне не очень верны строгим рецептам, подобным этому: P), внизу каждого листа.Сверните его, чтобы он выглядел как мизинец или ручку. Обязательно запечатайте концы, чтобы ничего не выпало. Не заворачивайте его слишком плотно, потому что рис расширится и ему нужно место.

Положите готовые в горшок. Я предпочитаю укладывать их по кругу, складывая их как башню, но с отверстием в центре (на самом деле я кладу в это отверстие целые дольки чеснока). Если вам нравится вкус, наполните кастрюлю водой и еще немного лимонного сока. Обязательно утяжелите сарму тарелкой или другим приспособлением.

Насыпьте в воду немного соли и доведите до кипения. Убавьте огонь и накройте кастрюлю. Примерно через тридцать минут добавьте еще немного лимонного сока и еще раз вскипятите, и все готово!

Желаю вам удачи - я рассматриваю эту кухню как вид искусства, и меня волнуют вопросы о ней. Этот процесс также может быть трудным для преодоления с листьями капусты, но он того стоит. Сделанное с капустными листьями (или любой оберткой, если на то пошло), это блюдо может быть потрясающе вкусным!

Дополнительная информация: «Лахана», «долма» и «сарма» по-турецки означают «капуста», «фарш», «упаковка» (существительное) или «обертка» соответственно.

видов использования свежих виноградных листьев - узнайте, как собирать виноградные листья для еды

Виноградные листья были турецкой лепешкой на протяжении веков. Использование виноградных листьев в качестве обертки для различных начинок позволило сохранить руки в чистоте и сделать их портативным продуктом питания. Сообщается, что эта практика зародилась во времена Александра Македонского, когда еды было мало, а мясо измельчали ​​и смешивали с другими начинками. Вы можете легко насладиться этим традиционным источником турецкой и средиземноморской кухни. Все, что вам нужно, это несколько советов по сбору виноградных листьев и, возможно, несколько рецептов.

Что делать с виноградными листьями

Если вы или кто-то из ваших знакомых выращивает виноградную лозу экологически чистыми методами, вы можете приготовить один из классических греческих продуктов - долмы. Также известные как долмады, долмы - это фаршированные виноградные листья. Классика - лишь одно из многих применений виноградных листьев. Продолжайте читать, чтобы узнать, чем можно заняться с виноградными листьями в кулинарном путешествии по миру.

Изначально виноградные листья использовались в качестве обертки для различных смешанных начинок. Сегодня они расширились, и их можно найти в соусах, рисовых и зерновых блюдах, приготовленной на пару рыбе и многом другом.Листья, собранные довольно молодыми, становятся нежными и острыми после бланширования и рассола - и обычно используются для приготовления маринованных огурцов из виноградных листьев. Они добавляют нежную нотку многим блюдам интернациональной кухни, даже латиноамериканской и азиатской.

Листья можно добавлять даже в салаты. Эти универсальные листья содержат витамины C, B, K, A, B6, а также железо, ниацин, рибофлавин, клетчатку, марганец, медь, фолиевую кислоту, кальций и многое другое. Они низкокалорийны и являются отличной заменой тем, кто следит за своим весом.

Советы по сбору виноградных листьев

Специалисты рекомендуют собирать листья в конце весны - начале лета. Утро - лучшее время для сбора виноградных листьев. Убедитесь, что лоза, с которой вы собираете урожай, не опрыскивалась. Выберите листья среднего размера, достаточно большие, чтобы их можно было использовать в качестве обертки, но не слишком жесткие. Избегайте листьев с разрывами или дырками, если используете их в качестве обертки.

Листья должны быть блестящими и гладкими. Избегайте жестких или волосатых листьев, так как они будут слишком хрупкими, чтобы образоваться плесень.Вымойте все листья и срежьте стебли. Поместите вымытые листья между влажными бумажными полотенцами в пакете или пластиковом контейнере. Вы можете использовать их сразу или заморозить на срок до шести месяцев.

Подготовка виноградных листьев

Как только вы закончите сбор виноградных листьев, пора готовить с ними. Независимо от того, используете ли вы виноградные листья в качестве обертки или в каком-либо другом рецепте, их все равно нужно подготовить. Помимо тщательной мойки, вы можете сделать V-образный вырез и отрезать стебель, который может оказаться жестким.

Многие повара считают, что листья нужно бланшировать в кипящей воде на пару минут или рассолить. Рецепт рассола - четыре части воды на одну часть соли. Теперь вы готовы приготовить долмы, песто из виноградных листьев, плов из риса и чечевицы с измельченными виноградными листьями, лосось на гриле с виноградными листьями, фаршированные листья с горгонзолой и оливками, пирог со шпинатом и виноградными листьями или любой рецепт, который вам больше всего нравится!

Долмадес (фаршированные виноградные листья) Рецепт | Тайлер Флоренс

Убрать выделение со всего

1/2 стакана оливкового масла первого отжима

1 крупная желтая луковица, мелко нарезанная

1 небольшая луковица фенхеля, разрезанная пополам, без сердцевины и нарезанная кубиками

1 чайная ложка тертой цедры лимона

1/2 стакана кедровых орехов

1 стакан длиннозерного риса

1 1/2 стакана куриного бульона

2 столовые ложки мелко нарезанных листьев укропа

1/4 стакана мелко нарезанной петрушки

Кошерная соль и свежемолотый черный перец

1 банка (8 унций) виноградных листьев, промытых и осушенных

2 лимона, сок

10 рецептов долм для приготовления мезе

Долмы - это полезные и вкусные закуски, которые можно взять с собой на пикник или добавить к коллекции мезедес, разложенных вокруг стола.

Они популярны в ближневосточной кухне, а также в Турции и Греции. Как и в случае с блюдами, происходящими из разных уголков мира, название блюда может варьироваться - поэтому не запутайтесь, когда вы увидите, что их также называют долме или долмадес!

Долмас означает «фаршированный» и может означать фаршированные виноградные листья, фаршированный перец или фаршированный баклажан. Сегодня мы сосредоточимся на разновидностях виноградных листьев, которые скручены и наполнены рисом, а иногда и мясом.

Итак, я собрал некоторые из лучших рецептов долмы со всего Интернета с некоторыми советами от самих производителей.Наслаждаться!

Вегетарианские фаршированные виноградные листья

Моя мама была непреклонна в том, чтобы очень хорошо мыть виноградные листья, отделяя каждый лист, чтобы он не был рассоленным, и она всегда старалась снимать небольшой стебель. Моей маме нравятся ее виноградные листья более тонкие и длинные, а я предпочитаю их немного короче и полнее. В любом случае, получайте удовольствие и объединяйте их с группой людей, это веселее и меньше работы!

Моя мама была непреклонна в том, чтобы очень хорошо мыть виноградные листья, разделяя каждый лист, чтобы он не был рассоленным, и она всегда старалась снимать небольшой стебель.Моей маме нравятся ее виноградные листья более тонкие и длинные, а я предпочитаю их немного короче и полнее. В любом случае, получайте удовольствие и объединяйте их с группой людей, это веселее и меньше работы!

Посмотрите здесь

Фаршированные виноградные листья

Место происхождения, османский / турецкий, dolma (иранское dolmeh) означает «фаршированные вещи», обычно полые овощи / фрукты. Набивка обернутых листьев, таких как виноградные или капустные листья, называется сарма, хотя не делается никаких различий, и все фаршированные продукты теперь называются долма / долме.Начинки долме делаются из мяса или без мяса. В постный вариант добавляют изюм, смородину, орехи и бобовые.

Посмотрите здесь

Варак Давали

Варак Давали - одно из моих любимых блюд, потому что в нем есть сложная смесь вкусов, которые так хорошо сочетаются друг с другом. Если вы не знакомы с этим, этот непальский деликатес состоит из риса, свинины или говядины, чеснока и специй, завернутых в виноградные листья, которые затем медленно готовятся вместе с бараниной или фаршированными помидорами в течение нескольких часов, пока все не сольется в пикантный соус.

Это блюдо обычно требует средиземноморской тыквы, которую трудно найти в магазинах, но вам может повезти в международном продуктовом магазине.

Убедитесь, что листья не скручиваются слишком сильно. Для риса должно быть достаточно места, чтобы он сварился и расширился.

Долме Барг

Это вегетарианский азербайджанский / персидский рецепт фаршированных виноградных листьев или долме-барг. Положите свежий или маринованный виноградный лист гладкой стороной вниз на тарелку. В центр листа положите ложку начинки из зерен, гороха, зелени и специй.Загните 4 угла листа вверх и внахлест, чтобы плотно прикрыть начинку. Разложите фаршированный долме сложенной стороной вниз на дне кастрюли с антипригарным покрытием, не оставляя между ними промежутка.

Посмотрите здесь

Долме из говядины и граната

Главный совет, который я могу дать при раскатывании долме, - не поддаваться соблазну набить слишком много (используйте слишком много начинки). Вы также можете потянуть лист и немного растянуть его, но не слишком сильно, чтобы порвать лист.Это требует некоторой практики, но ее легко понять. Вы также можете фаршировать капустными листьями, помидорами, болгарским перцем, луком ... много вариантов!

Посмотрите здесь

Персидский долме Барге Мо

Эти фаршированные виноградные листья настолько восхитительны, что вы не сможете устоять перед облизыванием пальцев / миски / ложки / кастрюли и т. Д. На протяжении всего процесса приготовления. Хотя на это уходит немного времени, их легко сделать, и они действительно стоят каждой унции усилий - здоровые и приносящие серьезное удовлетворение.

Посмотрите здесь

Баржа Долме Мо

Когда вы будете готовы обернуть их все, часто проще всего провести большую линию на вашем прилавке и сделать связку одну за другой, когда вы затем начнете движение вещей, и вы можете разместить их рядом друг с другом в своем готовьте, чтобы они держались вместе лучше, чем если бы вы делали по одному.

Посмотрите здесь

Баржа Долме Мо

Хотя слово «долме» применимо к любому виду фаршированных овощей или даже к виноградным листьям, я взял фаршированный баклажан и придал ему немного другой вид.Вместо того, чтобы выдавливать его, сделайте глубокий надрез и набейте эти надрезы мясной начинкой. Что делает его по-настоящему восхитительным, так это смесь специй бахарат, которую я использовал, а также этот намек на чеснок и ароматный рассыпчатый сыр.

Посмотрите здесь

Dolmeh Felfel Фаршированные виноградные листья

Выделите воскресенье днем, чтобы приготовить это классическое персидское блюдо, и вы будете вознаграждены великолепно пахнущей кухней и прекрасным ужином в конце. Dolmeh Felfel - это болгарский перец, фаршированный ароматной смесью говядины, риса, чечевицы и трав, тушенный в вызывающем привыкание шафраново-лаймовом соусе.

Посмотрите здесь

Вегетарианские фаршированные виноградные листья

Для достижения наилучших результатов используйте только что собранные виноградные листья. Если их нет, ищите консервированные виноградные листья с наименьшим количеством консервантов

Сворачивая листья, очень плотно скатайте их и плотно уложите в кастрюлю. Если они слишком большие или плохо скручены, они могут расколоться во время приготовления.

Чем круче, тем лучше. Будьте щедры с лимонным соком! Для достижения наилучшего результата используйте только что собранные виноградные листья.