Как приготовить рагу из мяса: Овощное рагу с мясом рецепт – ирландская кухня: основные блюда. «Еда»

Как партнер Amazon и аффилированный с другими компаниями, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Это простое в приготовлении Тушеная говядина в скороварке — идеальный комфортный продукт в холодную погоду. Это сытное тушеное мясо можно поставить на стол менее чем за час от начала до конца , но на вкус оно будет таким, как если бы вы позволяли ему тушиться весь день.

Рагу из говядины в скороварке — классический старомодный рецепт, основанный на версии, приготовленной на плите, которую моя мама приготовила для меня, когда я рос.

Лучше всего то, что вы можете приготовить его в любое время, когда захотите чего-нибудь теплого и сытного, поскольку этот рецепт быстрого приготовления тушеной говядины рассчитан всего на 12 минут и будет на вашем столе менее чем через час.

Обновление: Это был мой самый популярный рецепт, который я создал в 2019 году, поэтому я хотел обновить его новыми изображениями и видео, чтобы показать, насколько это просто.

Этот рецепт тушеной говядины в скороварке работает с ЛЮБОЙ маркой электрических скороварок, включая Instant Pot, Ninja Foodi или Power Pressure Cooker XL.

Я взял оригинальный рецепт моей мамы и немного упростил его.Я предпочитаю использовать молодой картофель маленького размера, чтобы не чистить и не нарезать кубиками, а морковь и сельдерей нарезаю более крупными кусочками.

Я часто использую жаркое из чака для рецептов тушеной говядины, хотя я также использую круглый стейк или жаркое из крупы, если оно есть в продаже. Оба отруба довольно недорогие, легко подрезаются и в результате получается нежное тушеное мясо из говядины.

На самом деле дело в личных предпочтениях:

➡️ Жаркое из чака имеет немного более высокое содержание жира, чем жаркое из круп, что дает более ароматное тушеное мясо.

➡️ Круглое жаркое или жаркое из крупы имеют меньшую мраморность, что упрощает обрезку каждого кусочка, чтобы выбросить мясо.

Какой бы вид жаркого вы ни использовали, обязательно нарежьте его на кусочки одинакового размера для равномерного приготовления.

Первое, что вы можете сделать для ароматного рагу, — это поджарить говядину! Когда вы спешите, может возникнуть соблазн просто бросить все в кастрюлю и приготовить.Однако таким образом вы упускаете так много вкуса!

После того, как вы подрумяните говядину и обжарите лук, добавьте в сковороду говяжий бульон. Затем хорошенько перемешайте дно кастрюли, чтобы со дна кастрюли отделились все подрумяненные кусочки. Чем больше подрумяненных кусочков, тем ароматнее будет рагу!

💡 СОВЕТ: Если подрумянивание происходит слишком быстро, добавьте масло или бульон.
, если процесс подрумянивания подошел к концу, просто добавьте бульон. Если у вас все еще есть достаточное количество говядины, чтобы подрумяниться, добавьте еще одну столовую ложку масла и настройте настройку соте на более низкий уровень нагрева.

В традиционных рецептах тушеного мяса сырое тушеное мясо обычно обваливают в муке и подрумянивают перед добавлением жидкости.

НЕ ДЕЛАЙТЕ ЭТО В ВАШЕЙ ПЛИТКЕ!

Измельчение говядины перед приготовлением в скороварке может привести к образованию густого мучного нароста на дне кастрюли, что приведет к появлению надписи «Ожог» и испорченному тушеному мясу.

Чтобы приготовить тушеную говядину в скороварке с замороженной говядиной, вам нужно добавить не менее 5 минут ко времени приготовления в высоком давлении.

В идеале, говядина должна быть заморожена ровно и равномерно. Если он замораживается большими комками, гораздо сложнее обеспечить равномерное приготовление снаружи и изнутри, и вам нужно будет увеличить время приготовления на несколько минут.

Поскольку замороженная говядина подрумянивается не так равномерно, я просто пропускаю эту часть.

После приготовления под давлением вы можете использовать термометр с мгновенным считыванием показаний и проверить несколько кусочков, чтобы убедиться, что их температура выше 160 ° F. Если нет, закройте крышкой и готовьте еще несколько минут при высоком давлении.

Не добавляйте овощи, пока мясо не будет готово.

Мясо в тушеной говядине в скороварке должно быть нежным к моменту окончания первых 10 минут приготовления. Если вам нравится нежная говядина, вы можете добавить несколько дополнительных минут ко времени приготовления.

Я рекомендую попробовать говядину, чтобы убедиться, что она приготовлена ​​настолько нежной, насколько вам нравится.

Если после приготовления под давлением мясо кажется немного вязким, закройте его крышкой и готовьте при высоком давлении еще 3-5 минут, прежде чем добавлять овощи.

(После того, как вы добавите овощи, вы ограничены в том, сколько времени вы можете готовить под давлением, прежде чем овощи превратятся в кашу.)

В этом рецепте можно использовать муку или кукурузный крахмал! Какой бы способ вы ни выбрали, сначала обязательно смешайте его с холодной водой, чтобы не образовалось комков. И ВСЕГДА добавляйте загуститель после приготовления под давлением.

Так как я вырос, питаясь тушеным мясом, загущенным из муки, я написал этот рецепт именно так.Смешайте муку и холодную воду до образования кашицы. Размешайте мучную смесь до однородной массы, добавьте немного теплого бульона из тушеного мяса в мучную кашицу и еще раз перемешайте до однородной массы. Затем вылейте всю эту смесь обратно в скороварку, снова постоянно помешивая.

Однако, если вы предпочитаете загустители из кукурузного крахмала, дерзайте! (Бонус: это делает рагу без глютена!) Начните с 2 столовых ложек кукурузного крахмала, смешанных с 2 столовыми ложками холодной воды, и добавьте в кастрюлю. Выберите соте и тушите, пока рагу не загустеет.

Помните, тушеное мясо густеет по мере остывания, поэтому не переусердствуйте.

В традиционных тушеных блюдах кислое красное вино используется для придания аромата и смягчения тушеного мяса в те часы, когда оно тушится на плите.

Замените ½ стакана красного вина таким же количеством говяжьего бульона. (Если вас интересует рекомендация, Cook’s Illustrated рекомендует в этом рецепте бутылку Côtes du Rhône за 10 долларов вместо традиционного вина.)

Я люблю использовать маленький молодой картофель, потому что он сохраняет форму и имеет гладкую консистенцию при приготовлении. Более того, их не нужно чистить, а измельчение минимально!

Однако вы можете использовать красновато-коричневый картофель без изменения времени приготовления. Замените в этом рецепте около 2 стаканов нарезанного красновато-коричневого картофеля.

Остатки тушеного мяса можно хранить в холодильнике от трех до четырех дней. Если вы хотите, чтобы он держался дольше, вам нужно его заморозить. Я предпочитаю замораживать супы и тушеные блюда отдельными порциями, чтобы быстро и легко перекусить.

Приготовление под давлением Сегодня мы верим в приготовление настоящих блюд из свежих и знакомых ингредиентов.

🥘 Просмотрите мою коллекцию лучших рецептов скороварки здесь, на моем веб-сайте (некоторые из моих самых популярных рецептов включают говядину и брокколи быстрого приготовления и тушеную свинину быстрого приготовления).

💬 Следите за новостями о приготовлении под давлением сегодня на Facebook и Instagram. Или присоединяйтесь к моей группе на Facebook по электрическим скороваркам, чтобы общаться с другими любителями готовки под давлением.

✉️ Или вы можете присоединиться к моему бесплатному списку рассылки ! Вы будете получать только одно электронное письмо в неделю с моими последними рецептами.

🥧 Если вас интересуют не только рецепты скороварки, я поделюсь своими другими приключениями на кухне в Barbara Bakes. Вы найдете потрясающие завтраки и хлеб, а также лучшие рецепты десертов! Проверьте это сегодня!

Состав

• 2 фунта жареного цыпленка, нарезанного кубиками по 2 дюйма
• Соль и молотый черный перец для приправы
• 1 столовая ложка растительного масла
• 1 столовая ложка сливочного масла
• 1 чашка замороженного лука, нарезанного кубиками
• 2 банки (14.5 унций) говяжьего бульона с пониженным содержанием натрия
• 1 банка (14,5 унций) измельченных помидоров
• 2 столовые ложки сушеной петрушки
• 2 лавровых листа
• 10 маленьких молодых картофелин, вымытых и четвертинками
• 3 большие моркови, нарезанные кусочками по 0,5 дюйма
• 2 стебля сельдерея, нарезанные кусочками по 0,5 дюйма
• Стакана универсальной муки
• ¼ стакана холодной воды
• 1 стакан замороженной кукурузы *
• ½ стакана замороженного горошка *

Инструкции

1. Обильно приправьте говядину солью и перцем.
2. Выберите Sauté и добавьте растительное масло и сливочное масло в кастрюлю для приготовления под давлением. Когда масло растопится, обжаривайте мясо партиями примерно по 5 минут на партию, пока все мясо не станет коричневым — не переполняйте кастрюлю. При необходимости добавьте масла. Переложите обжаренное мясо на тарелку.
3. Добавьте лук в кастрюлю. Обжаривайте около 3 минут, часто помешивая, до размягчения. Добавьте говяжий бульон, чтобы очистить кастрюлю от глазури, соскребая со дна кастрюли коричневые кусочки.
4. Добавьте измельченные помидоры, петрушку, лавровый лист и обжаренную говядину с остатками сока.Закройте крышку. Выберите высокое давление и время приготовления 10 минут.
5. Когда время приготовления закончится, дайте давлению сбросить естественным образом в течение 5 минут и закончите быстрым сбросом давления. Когда клапан упадет, осторожно снимите крышку.
6. Добавьте картофель, морковь и сельдерей. Закройте крышку и готовьте при высоком давлении еще 2 минуты.
7. Когда закончится второе время приготовления, выключите скороварку. Подождите 5 минут, чтобы давление снизилось естественным образом, а затем быстро сбросьте давление.Когда клапан упадет, осторожно снимите крышку. Удалите и выбросьте лавровый лист.
8. В небольшой миске взбейте муку и холодную воду до однородного состояния. Добавьте к мучной смеси 1 стакан горячего бульона и перемешайте. Добавьте суспензию в кастрюлю.
9. Выберите Sauté и доведите соус до кипения, постоянно помешивая, пока он не загустеет. Добавьте кукурузу и горох. Приправить солью и перцем по вкусу.

Банкноты

Если вы предпочитаете красновато-коричневый картофель, замените 2 чашки очищенными и нарезанными мелкими кусочками.

* Если вы не хотите нарезать овощи целиком, вы можете использовать замороженную овощную смесь с морковью, горохом и кукурузой. Я бы добавил около 2 чашек. Используйте время приготовления 12 минут и 10 минут естественного сброса давления, затем закончите быстрым сбросом давления.

Рекомендуемые товары

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Информация о пищевой ценности:

Доходность:

Размер порции:

Информация о питании рассчитана Nutritionix и не всегда может быть точной.

Если вы любите грибы, попробуйте мой Рагу из говядины и лесных грибов . Это моя версия тушеной говядины в Дир-Вэлли, приготовленная в скороварке, с богатым соусом из белого вина, жирных сливок и грибного бульона.

Shepherd’s Pie — еще одно блюдо из мяса и картофеля, которое я люблю зимой. Я часто использую говяжий фарш, потому что он недорогой и обычно у меня есть под рукой.

В моем Beef Stroganoff используется недорогой круглый стейк для создания ароматной подливки, которую я буду подавать с яичной лапшой или картофельным пюре.

Думаете, вы ненавидите мясной рулет? Тогда вы еще не пробовали мой BBQ Bacon Meatloaf . Даже самые придирчивые едоки потребуют секунды на это. (Я недавно приготовил его в скороварке и доел на коптильне — это было потрясающе!)

Мы участвуем в программе Amazon Services LLC Associates, партнерской рекламной программе, разработанной для того, чтобы мы могли получать вознаграждение за счет ссылок на Amazon.com и дочерние сайты.

Какая говядина лучше всего подходит для тушеного мяса?

Мне жаль того дурака, который использует кулаки в драке на ножах, ножи в перестрелке и оружие в ядерном Армагеддоне. Точно так же я никогда не пойму человека, который приносит постную говядину в котелок. И вот тут возникает вопрос: какой — это лучший кусок говядины для тушеной говядины?

Давайте сделаем шаг назад, чтобы я мог рассказать вам историю.Я печатаю это прямо сейчас (очень, очень медленно) правой рукой в ​​невероятно жестком, неудобном повязке. Он в гипсе, потому что четыре недели назад я перенес операцию по восстановлению связки после того, как парень весом около 170 фунтов упал мне на запястье, которое было опущено на пол *.

* Я знаю, что это может вызвать в воображении всевозможные образы, так что, для протокола, это был урок боевых искусств.

Результат? Частичный разрыв моей ладьевидной связки, крошечной полосы соединительной ткани, которая удерживает в моей руке пару маленьких (но критически важных) костей точно в нужном месте.Плохая новость заключалась в том, что разрыв потребовал хирургического вмешательства. Хорошие новости: это была не полная слеза . А теперь давайте подумаем об этом. Сто семьдесят фунтов в свободном падении на мое изящное маленькое запястье. Удивительно, но большего ущерба не было.

И это подводит меня к главному: соединительная ткань, как и моя связка, в значительной степени состоит из белка, называемого коллагеном, и он очень и очень прочен. Однако богатая коллагеном соединительная ткань встречается не только в связках и сухожилиях; в той или иной степени он обнаруживается и в мышцах.

Мышцы, коллаген, прочность и нежность

Количество коллагена, которое вы, вероятно, найдете в мышце, зависит от того, сколько эта мышца используется: чем на сильнее мышца, и чем больше она должна работать на животное, тем больше коллагена вы найдете в ней. Это. Говяжья вырезка? Это слабая мышца, а это значит, что в ней мало коллагена и она очень нежная — отсюда и название. С другой стороны, плечевые мышцы коровы, известные как пяточная мышца, поддерживают большую часть веса ее тела, что делает их очень сильными, богатыми коллагеном, и, как вы уже догадались: жесткие .Другие факторы также помогают определить количество коллагена, например, возраст (у молодых животных его больше), но то, насколько задействована мышца и ее сила, являются самыми важными прогностическими факторами для любого конкретного животного.

Почему богатая коллагеном говядина хороша в рагу

На этом этапе вы, вероятно, задаетесь вопросом, какое отношение это имеет к тушеному мясу. И, опять же, ответ — коллаген . Понимаете, коллаген чертовски крепок в сыром виде — вам повезет, пережевывая его, как моему свободно падающему другу, полностью разорвавшему мою связку, — но готовьте его достаточно долго, и он превратится в плавно мягкий желатин, давая мясу влажная и нежная текстура.Этот желатин также просачивается в окружающие жидкости для тушения, увеличивая их вязкость и придавая им насыщенную консистенцию. Но варите на медленном огне нежный сырой кусок с низким содержанием коллагена, например вырезку, в течение трех часов, и он станет ужасно жестким и сухим.

Чтобы дать вам наглядное представление, я варил на медленном огне нежирные говяжьи глаза с низким содержанием коллагена в течение двух часов. Как вы можете видеть на фотографии ниже, разрез имеет относительно небольшую мраморность — внутримышечный жир и соединительную ткань (то есть коллаген) — в сыром виде. Полностью приготовленное блюдо превращается в худший кошмар тушеного мяса — не что иное, как узкие пучки пересохших мышечных волокон.

Что интересно во всем этом, так это то, что независимо от того, сколько коллагена содержится в куске говядины, при приготовлении он теряет примерно одинаковое количество влаги. Я взвесил две равные порции говядины по 630 грамм, одну кусок мяса (много коллагена и соединительной ткани), а другой — круглую форму (совсем немного), затем варил их на медленном огне в течение двух часов и снова взвесил. Патрон потерял 254 грамма своего веса, в то время как глазок потерял 275 граммов, что составляет ничтожную разницу в 21 грамм.Это означает, что оба куска высыхают примерно на одинаковое количество, но патрон с его желатином кажется более влажным, когда вы его едите.

Ключ в таком случае — искать жесткие куски говядины с большим количеством коллагена и жира для тушеного мяса … что по-прежнему оставляет нам довольно много коров на выбор. Чтобы узнать, как работает каждый из шести наиболее распространенных жестких нарезок, я обжаривал каждый, затем тушил их все в воде до готовности, что в большинстве случаев занимало около двух часов.

Лучшие куски говядины для рагу

Ниже приведены некоторые из лучших кусков говядины для тушения, в результате чего получается сочное и нежное мясо даже после долгого приготовления:

• Патрон
• Ребро с костями короткое
• Богемский (нижняя часть филе филе)
• Бычий хвост
• Жирная грудинка («острие» или «второй разрез»)
• Хвостовики с крестообразным шлицем

Теперь давайте подробнее рассмотрим каждый из них, чтобы увидеть, в чем заключаются преимущества и недостатки.

Тушеная говядина, нарезка, подробнее: патрон

Патрон представляет собой первичный отруб передней четвертины коровы и включает мышцы плеча, шеи и плеча. Однако, когда я говорю о патроне, я говорю конкретно о мясе вокруг плеча, а не о частях руки или шеи. Это относительно дешевая нарезка, с хорошим вкусом и большим количеством соединительной ткани и жира, что делает ее очень привлекательным выбором для тушеного мяса. Обратной стороной является то, что патрон состоит из множества разных мускулов, поэтому у вас больше шансов получить части неправильной формы — некоторые стройнее, некоторые жирнее, некоторые мягче, некоторые жестче.В целом, это хорошее среднее значение.

Вердикт: Это рагу для вашей рабочей лошадки. Он легко доступен, доступен по цене и отлично работает.

Тушеная говядина в разрезе: короткое ребро с косточкой

Короткие ребра образуются из первичного разреза на нижней стороне коровы, называемого пластиной, а не из первичного ребра, как можно было бы ожидать. По сути, это ребра прямо там, где они приближаются к животу. Они, как правило, дороже, чем патрон, и вы должны учитывать, что часть того, за что вы платите, — это костная масса, но они предлагают глубокий мясной вкус с красивой, ровной зернистостью.

Вердикт: Если вам нужна консистенция как текстуры, так и вкуса, короткие ребрышки — это то, что вам нужно, но они идут по высокой цене.

Тушеная говядина (тушеная говядина) Подробный вид: богемское (нижняя часть филе)

Этот отруб немного сложнее найти, если вы не пойдете к хорошему мяснику. Оно происходит от филе, части коровы прямо перед задними ногами. Согласно одной из моих книг по бойне, раньше его оставляли прикрепленным к стейкам с Т-образной косточкой (из-за этого стейки выглядели так, как будто у них были длинные тонкие хвосты), но в наши дни он продается отдельно.Многие источники рекомендуют сильный сухой жар для нарезки, например, на гриле, и это действительно вкусно — мясисто и маслянисто. Но оказывается, что это тоже хорошо работает в качестве тушеного мяса. Если бы мне пришлось описать вкус и текстуру, это почти как дитя любви к стейку-вешалке и короткому ребру, достаточно нежному, но все же с небольшим пережевыванием.

Вердикт: Если вы любите глубокий говяжий вкус и не возражаете еще немного пожевать, вам может понравиться этот.

Тушеная говядина в разрезе Подробный вид: бычий хвост

Бычьи хвосты, на мой вкус, одна из самых вкусных коровьих нарезок, если не , то самых вкусных.(Для меня это мешанина между ними и языком; я не могу выбрать фаворит.) В них больше желатина и жира, чем в любой другой нарезке, которую я могу придумать, и их вкус … о, боже, их вкус! В центре каждого поперечного сечения хвоста есть кость, заполненная костным мозгом. Когда они готовятся, топленый жир из костного мозга просачивается наружу, намаливая мясо и придавая всему удивительный вкус. Однако недостатком является то, что эти кости составляют значительную часть их веса, и они добавляют немало труда: если вы хотите тушеное мясо из бычьих хвостов, будьте готовы выловить их всех из соуса в конец, отделите мясо и выбросьте кости, прежде чем вернуть его в кастрюлю.Тот факт, что вам нужно вытаскивать мясо из костей, также означает, что вы вряд ли получите хорошие маленькие кубики говядины в финальном рагу; кусочки и клочки — это в основном то, что у вас получится.

Еще одно соображение: в моих тестах бычьим хвостам потребовалось около трех часов, прежде чем они стали достаточно мягкими, чтобы их можно было подавать, и я мог бы легко использовать еще час, если бы я хотел, чтобы мясо отвалилось от костей. Сравните это с двумя часами для других проверенных мною порезов (кроме голени, на которые также потребовалось три часа).

Вердикт: Их вкус сложно превзойти, и они принесут в ваше тушеное мясо больше желатина, чем вы знаете, что с ним делать, но это происходит за счет очень длительного времени приготовления и низкого выхода мяса на фунт. , и много костяной работы.

Тушеная говядина, разрезанная поближе: грудинка («точка» или «вторая часть»)

Грудинка вырабатывается из грудки коровы, ее чаще всего коптят для барбекю и вяленую, чтобы приготовить пастрами, хотя также популярно тушение целиком.Он разделен на две части: более тонкую плоскость (или «первый разрез») и более толстую точку («второй разрез» или «декель»). Постное блюдо найти гораздо легче, чем острие, и это досадно, потому что острие намного сочнее и влажнее благодаря всему тому, что в нем содержится. Что касается тушеного мяса, я бы держался подальше от квартиры, так как она будет жесткой и сухой, а это значит, что вам понадобится труднодоступная точка. Одно из лучших достоинств грудинки — это то, насколько она дешевая — в моем мясном магазине она стоит меньше, чем патрон. После пары часов в сотейнике он был влажным и имел ярко выраженный привкус говяжьего жира, гораздо более сильный, чем другие нарезки, из-за большого количества жира.Сами мышечные волокна толстые, граничащие с веревкой, что мне не понравилось в контексте тушеного мяса.

Вердикт: Точечный разрез грудинки выигрывает по стоимости и влажности, но в остальном это не мой любимый продукт, учитывая его вязкие мышечные волокна.

Тушеная говядина в разрезе, вид вблизи: поперечно-разрезанные голени

Этот отруб наиболее известен тем, что его используют в оссобуко, хотя в этом блюде его традиционно делают из телятины. Это поперечное сечение коровьих ног, поэтому в центре вы видите одну большую кость.Говяжьи голени обычно не дешевы, и, кроме того, вы должны учитывать тот факт, что добрая треть каждого куска — это масса кости (хотя, в качестве бонуса, вы можете съесть костный мозг после!). Как вы можете видеть на левой фотографии выше, некоторые мышцы голени имеют более видимые нити соединительной ткани, чем другие; те, у кого их нет, могут оказаться немного сухими после долгой варки, хотя в целом мясо приятно влажное. Тем не менее, эти более толстые нити соединительной ткани требуют более длительного приготовления, чем обычно — у меня потребовалось около трех часов кипения, чтобы они стали мягкими.

Вердикт: Учитывая время, необходимое для их приготовления, стоимость, вес костей и разницу во влажности, я бы не стал использовать рульки для тушения мяса.

Получить рецепты:

Как приготовить идеальное рагу из говядины | Meat

С тех пор, как человечество впервые начало совершенствовать свои кулинарные навыки, кремируя стейки из мамонта на открытом огне, медленное приготовление было жизненно важной частью репертуара бережливого повара, превращая жевательные, трудолюбивые куски мяса в плавление. , ароматная нежность.Все, что вам нужно, это немного жидкости и немного терпения. Но в то время как другие страны празднуют такую ​​крестьянскую кухню, Великобритания в значительной степени отказалась от собственных рецептов в пользу даба, бургиньонов и оссобукко — тенденции, которой не помогает слово «тушеное мясо» с его хрящеватым подтекстом школьных обедов и медленно разгорающимся недовольством. Тушение — это занятие для опальных политиков и влюбленных подростков, а не предвестник ужина.

Что характерно, Plat du Jour, любимая кулинарная книга Джейн Григсон, которая была впервые опубликована в 1957 году, включает в себя рецепты гуляша и бурганова и экстравагантные два рецепта для даубе, но ничего более скучного, чем британская тушеная говядина.Как отмечает Дарина Аллен, представляя Ballymaloe’s boeuf bourguignon, «в Ирландии тушеное мясо обычно рассматривается как то, чем вы кормите семью, а не своих гостей» — наблюдение, которое в равной мере применимо и к Великобритании. Тем не менее, я бы сказал, что хорошее рагу, приготовленное с осторожностью, не требует вина, перца или соевого соуса, чтобы сделать его достаточно вкусным, чтобы служить королеве (если она упадет, а вы почувствуете себя щедрым).

Все рецепты тушеной говядины начинаются примерно одинаково. Мясо на короткое время подрумянивается в жире (сливочном масле, масле или смеси, в зависимости от автора) для аромата вместе с любыми другими ингредиентами (морковь и лук составляют основу большинства рагу, но грибы, бекон и другие корневые овощи также являются обычными добавками), а затем все покрывают жидкостью и оставляют осторожно готовиться, пока мясо не станет мягким.Затем его можно сгустить мукой, добавить ячменя или пельмени или просто подать.

Тушеное мясо с голенью

. Я не хирург-нейрохирург, но когда я готовлю тушеную говядину, я обычно использую тушеный стейк, нарезку которого, согласно Quality Meat Scotland, обычно получают с верхнего плеча животного. Делия, однако, приводит доводы в пользу использования голени, объясняя, что в течение многих лет ее отталкивал его «непривлекательный» вид, пока она не осознала, что соединительная ткань, которую она считала такой непривлекательной, тает во время приготовления, добавляя дополнительный аромат и насыщенность соусу.«Теперь, — заключает она в своем Полном курсе кулинарии, — я бы не стала использовать что-нибудь еще для старомодного коричневого рагу».

Чтобы испытать ее на себе, я делаю одно тушеное мясо Делии с голенью, а второе — с обычным тушеным стейком, доступным в супермаркете. Тушеный стейк готов как минимум на полчаса раньше, но, хотя он нежный, ему не хватает великолепной шелковистой студенистой текстуры голени, а подливка более тонкая и менее маслянистая. Делия, как всегда, права. Если у вас есть время приготовить его, выберите голень.Обязательно подрежьте его перед приготовлением, так как серебристые сухожилия снаружи очень прочны.

Вопрос о соусе

Делия готовит говяжью голень на складе, как и авторы мясной Библии Лейтса (хотя они и используют тушеный стейк). У Джейн Григсон, однако, есть более простые идеи: в английской кулинарии она дает рецепт тушеного мяса из говядины («Я помню, как спрашивал свою маму, почему она покупает говяжью голень, когда другие люди покупают более дорогую — и, следовательно, лучшую или около того «Я думала — тушеная говядина», — вспоминает она странным эхом рассказа Делии о обращении.«Она показала мне, как округлые кусочки мяса украшены прозрачной студенистой мембраной, которая удерживает их вместе и придает соусу гладкую консистенцию»), который впервые был опубликован в «Простой кулинарной книге для рабочих классов» Франателли в 1852 году.

Сама простота; Я разрезаю говядину на куски «размером с яйцо», обжариваю их в каплях, затем добавляю «большую горсть муки», морковь и лук, приправляю, заливаю водой и «перемешиваю тушеное мясо на огне, пока оно не закипит. «.На этом этапе его следует убрать на плиту (или, если вы живете в 21 веке, вы можете просто выключить огонь), чтобы он медленно кипел около полутора часов. «После этого вы сможете насладиться прекрасным ужином», — заключает Франателли, бывший шеф-повар королевы Виктории и, согласно одному из веб-сайтов, одна из самых известных «кулинарных знаменитостей своего времени». Это удивительно прилично для чего-то столь бескомпромиссно простого, но от мягкой подливки несомненный запах работного дома.

Инвентаризация

Честно говоря, Григсон признает в предисловии к этому рецепту, что «воду можно заменить бульоном или лучше бульоном и красным вином». Вино для меня явно под запретом, но я попробую тушеную говядину по-зимнему Ballymaloe («идеально подходит для легкого обеда»), в котором вместо воды Франателли используется говяжий бульон. Подливка более густая благодаря желатиновому бульону, который я использую, а вкус более насыщенный, но настоящий прорыв происходит, когда я открываю Книгу мяса речного коттеджа и вспоминаю пиво.

Говядина по рецепту Хью Фернли-Уиттингстолла, по-видимому, «особенно хорошее блюдо, которое можно приготовить, когда у вас есть хорошая тушеная говядина, но нет бульона — стаут ​​станет хорошей заменой». Мне очень нравятся пикантные нотки, которые добавляет стаут ​​в блюдо, но на мой вкус он недостаточно мясистый, поэтому я разделяю его предположение Хью о том, что «возможно, наполовину крепче, наполовину бульон было бы еще лучше».

Это — богатый, мясной и острый, это очень британский вкус, особенно если вам удастся избежать ирландской почти монополии на стаут ​​и найти хороший из этой страны.После того, как у меня закончился Гиннесс, я обнаружил, что то, что раньше называлось молочным стаутом, является очень приемлемой заменой; он слаще, что делает подливу более насыщенным и менее горьким.

Загустители

Дарина Аллен предлагает разделить мясо и соус после приготовления и сгущать последний перед подачей на стол. Это хорошая идея, но неудобная — гораздо проще добавить немного крахмала во время приготовления, растеряв говядину перед тем, как подрумянить ее.Leiths Meat Bible также предлагает несколько горстей перловой крупы, которая готовится в бульоне вместе с говядиной, но я считаю, что она впитывает слишком много жидкости — через пару часов на плите почти не остается подливки.

Картофель — возможно, но мы все равно едим так много всего, что я склонен добавить что-нибудь более традиционное. Я делаю пельмени в панировке по рецепту Джейн Григсон и бросаю их в тушеное мясо на последние полчаса приготовления — и вспоминаю, почему они были одними из лучших на школьных обедах.Есть ли что-нибудь более неповоротливое, чем хорошие клецки?

Ароматизаторы

Хью и Дарина используют бекон в своих рецептах, но я думаю, что в этом нет необходимости — говядина должна иметь достаточно жира и вкуса сама по себе, без какой-либо помощи других друзей с фермы. Они также, как Делия, сторонники грибов — кетчуп, поле и пуговица входят в их тушеное мясо, но я считаю грибы хулиганом. Говядина в грибной подливке — это не то, что мне нужно.

Тем не менее, мне нравится идея добавить в рагу еще немного овощей, чтобы оно стало полноценной едой; Сельдерей Дарины немного мягкий, а пастернак в ее рецептах мне кажется довольно сладким, поэтому я выбрала репу, потому что она мне нравится, но подойдет любой корнеплод. Однако не добавляйте их в начале, как это делают многие рецепты — не всякая кулинарная ностальгия заслуживает поощрения. Приклейте их на последний час, и они должны быть мягкими, но не тающими. Тимьян — одна из моих любимых трав, которые можно использовать с говядиной, и он, и лавровый лист, настолько же необычны, насколько я готов сюда пойти.

Предупреждение

Многие рецепты тушеного мяса требуют очень щадящего приготовления, но будьте осторожны, они все равно должны кипеть. Как объясняет кулинарный обозреватель New York Times и гений пищевой науки Гарольд МакГи в своей книге «Любопытный повар», «нити говяжьего коллагена даже не начинают расплетаться, пока температура не превысит 140F (60C), и они этого не сделают». раствориться в желатине в любом заметном количестве при температуре ниже 180F (82C) «- так что все эти жевательные кусочки останутся такими, пока вы не будете держать тушеное мясо относительно горячим.

Сытное тушеное мясо должно быть простым — мясным, пикантным и увенчанным кольцом пушистых клецок. Чеснок не требуется.

На 4-6 порций

800 г говяжьей голени
2 столовые ложки муки, приправленные солью и перцем
Говяжий капель, масло или масло
2 нарезанные луковицы
300 мл говяжьего бульона
300 мл стаут ​​
1 лавровый лист
3 веточки тимьян
2 очищенные и нарезанные ломтиками моркови
2 маленькие репы, очищенные и нарезанные кусочками

Для клецок:
100 г муки без добавок
1 чайная ложка разрыхлителя
50 г сала
Небольшой пучок чеснока и петрушки, мелко рубленая

1.Обрежьте говядину с ее внешних сухожилий и нарежьте крупными кусками. Перемешайте с приправленной мукой, чтобы она покрылась слоем. Нагрейте запеканку с толстым дном или сковороду на среднем огне и добавьте немного капель или сливочного масла, или пару столовых ложек масла. Обжаривайте мясо партиями, при необходимости добавляя жира — будьте осторожны, чтобы не переполнить сковороду, иначе оно выкипит в собственном соку — затем переложите в миску. Регулярно очищайте дно сковороды, чтобы остатки не пригорели.

2. Когда все мясо подрумянится, добавьте в сковороду еще немного жира и обжарьте лук, пока он не станет мягким и слегка подрумянится.Добавьте их к говядине, затем влейте немного бульона и соскребите дно сковороды, чтобы удалить глазурь. Добавьте говядину и лук, оставшийся бульон и стаут, приправьте и добавьте зелень. Доведите до кипения, затем частично накройте, убавьте огонь и тушите на медленном огне в течение двух часов.

3. Добавьте морковь и репу и тушите еще около часа, пока мясо не станет достаточно мягким, чтобы его можно было разрезать ложкой. Дайте остыть, если возможно, на ночь, а затем снимите затвердевший жир и дайте ему закипеть.

4. Тем временем приготовьте клецки, просеивая муку в миске и добавляя остальные ингредиенты и холодную воду, достаточное для того, чтобы все вместе превратилось в тесто. Раскатайте 6 клецок и добавьте их в тушеное мясо. Накройте крышкой и тушите 25 минут, затем проверьте приправу подливки и подавайте с тушеной зеленью.

Есть ли что-нибудь, что можно потрогать тушеным мясом и пельменями для ностальгического разогрева моллюсков, и может ли британская версия высоко держать голову перед лицом международной конкуренции? Если нет — серьезно, а что лучше?

Самый лучший рецепт тушеной говядины (видео)

Когда дело доходит до вкуса, это классическое тушеное мясо из говядины не лишнее! Это действительно лучший рецепт тушеной говядины! Он готовится из кусочков тушеной говядины, детского картофеля, грибов, моркови и гороха.Этот сытный и согревающий суп с кусочками такой ароматный и вкусный, что вы будете возвращаться к этому рецепту ужина снова и снова!

Посмотрите мое видео с пошаговыми инструкциями по приготовлению тушеной говядины! А также советы и рекомендации, как приготовить лучший суп! Хотите получать электронные письма с новыми рецептами на почту? Обязательно подпишитесь на мой канал на YouTube и включите уведомления!

Секрет приготовления лучшего рагу — время! Чем дольше тушеное мясо будет тушиться, тем лучше оно будет на вкус! Поскольку на приготовление уходит несколько часов, этот рецепт ужина идеально подходит для приготовления на выходных.Начните с выбора правильного мяса: я рекомендую использовать большие, 1,5-дюймовые куски говяжьего трипса, ростбиф или даже короткие говяжьи ребрышки. Разогрейте большую сковороду и обжарьте все мясо, чтобы оно приобрело приятный цвет. Этот шаг добавит много аромата, так что не торопитесь!

Я люблю хороший суп с кусочками, а этот приготовлен из разрезанного пополам молодого картофеля, моркови, нарезанных грибов и даже гороха! Детский картофель сладкий и нежный, что делает его идеальным для этого рецепта. Для душистого горошка подойдет свежий или замороженный.А что касается грибов, то рекомендую бэби белла — они твердые и вкусные! После того, как грибы подрумянятся, я добавляю несколько столовых ложек муки, чтобы тушеное мясо загустело во время приготовления.

Говядина и овощи затем смешиваются с красным вином, говяжьим бульоном, томатным соусом и соусом Вустершир. Если вы не используете вино для приготовления пищи, вы можете заменить его большим количеством говяжьего бульона, но я настоятельно рекомендую добавить его. Вино добавит аромата, который иначе невозможно получить.Я также приправляю тушеную говядину копченой паприкой и итальянскими травами. Как только тушеное мясо дойдет до кипения, уменьшите огонь и готовьте не менее 1–1 1/2 часа — чем дольше оно варится, тем мягче и нежнее будет говядина.

Мне нравится добавлять в этот рецепт супа свою смесь итальянских трав, и ее очень легко приготовить: я смешиваю по 1/2 чайной ложки КАЖДОЙ из следующих сушеных трав: базилика, орегано, майорана, тимьяна и розмарина.Если вам нравятся семена фенхеля, добавьте от 4 до 5 семян. Это отличная смесь трав для тушеного мяса, а также ее можно использовать для других рецептов!

Если вам понравился этот сытный и согревающий рецепт, ознакомьтесь с некоторыми из моих других любимых рецептов ужина!