Как делают квашеную капусту: Квашеная капуста, пошаговый рецепт с фотографиями – Русская кухня: Закуски. «Еда»

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА.РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Квашеная капуста рецепт приготовления | ХозОбоз

Как появилась квашеная капуста

Назвать это блюдо своим национальным стремятся многие народы. Например, для корейцев капуста квашеная представлена «кимчи». Китайцы вообще считают, что именно они изобрели это блюдо, ведь квашеной капустой кормили ещё рабочих, которые возводили Великую китайскую стену. Во многих национальных кухнях существуют блюда с использованием этого продукта: в австрийской и немецкой — шукрут – свиные ножки с кислой капустой, в румынской – сармале – фрикадельки с кислой капустой, в польской – бигус (бигос) – мясо с кислой капустой. Украинцы точно знают, что только они способны употреблять её много, ведь «квашена капуста» присутствует во многих блюдах.

Заготавливать капусту в огромных количествах начали ещё со времён Руси. Тогда ни один праздник с застольем не обходился без этого блюда. А самому процессу квашения капусты придавалось особое значение. Этот обычай был семейным праздником, в котором хватало занятий для каждого: почистить и отпарить деревянные бочки, капусту отделить от кочерыжек, верхних листьев, измельчить и перетереть с солью. Раньше девушки в нарядных одеждах приходили к хозяевам с песнями рубить капусту, затем появлялись парни с гостинцами. Всё это действие сопровождалось шумными песнями и всеобщим весельем. Как говорила примета: «Если будешь квасить капусту в плохом настроении, то она горчить будет». Обязанностью хозяйки дома было испечь пирог с капустой для всех гостей. После плодотворной работы пели песни и водили хороводы.

Главным условием всего процесса было хорошее настроение, к приготовлению следовало подходить с душой. Заготовкой следовало заниматься не раньше Сергиева Капустника. В Сергиев день, 8 октября, чтили память Сергия Радонежского, начинали ждать зиму и справлять свадьбы. Считали также, что квасить капусту нужно на 5-6-й день после новолуния, иначе она будет кислой и быстро испортится. Каждая хозяйка знала как сделать квашеную капусту вкусной и особенной. Её квасили и мелко порубленной, и листами, и половинками, и четвертинками, и целыми кочанами. Кроме того, домашняя квашеная капуста могла включать в состав яблоки, сливы, бруснику, клюкву, свеклу. Чем полезна квашеная капуста, рецепт с фото.

Ингредиенты для закваски капусты

• капуста – 7 кг
• морковь – 1-1,5 кг
• соль – 100-120 г

Как сделать квашеную капусту

1. Очищаем капусту от верхних листьев, затем моем, обсушиваем и разрезаем на четыре части.

   Моем и сушим капусту. Снимаем верхние листья и разрезаем на четыре части

2. Из капусты вырезаем кочерыжку и тонко шинкуем. Для этого воспользуемся специальной доской.

   Отдельно вырезаем кочерыжку и тонко нарезаем

3. Подготовим морковь: вымоем, почистим, опять ополоснём водой.

   Теперь возьмемся за морковь. Помоем, почистим.

4. Натрём морковь на крупной тёрке.

   На крупной терке натираем морковь

5. Соль для удобства пересыплем в маленькую миску. ВНИМАНИЕ: йодированная соль не подходит для этого рецепта. Небольшую часть капусты поместим в кастрюлю, пересыплем её солью и хорошо перетрём до появления сока. Сюда же добавим маленькую часть моркови.

   Капусту засыпаем солью и перемешиваем до того как появиться сок. Теперь добавляем морковь.

6. Перемешаем всё вместе.

   Все тщательно перемешиваем

7. С помощью деревянной скалки или толкушки утрамбуем овощи.

   Теперь нужно любым удобным предметом хорошо утрамбовать овощи

8. Затем продолжаем таким же образом по частям утрамбовывать капусту, морковь и соль. Добавим приправы по вкусу: тмин, перец горошком, семена укропа, лавровый лист. Следует выбирать именно те, которые вам больше всего нравятся.

   Теперь по частям утрамбуем капусту, морковь и соль. Добавим приправы по вкусу: тмин, перец горошком, семена укропа, лавровый лист.

9. В процессе появляется достаточно сока. Когда все ингредиенты использованы, начинаем руками утрамбовывать капусту, чтоб поверхность была покрыта соком. Сверху положим тарелку.

   Со временем вырабатывается достаточно сока. Ваша задача утрамбовать овощи так, чтоб сок был сверху. Лучше воспользоваться тарелкой.

10. В качестве гнёта используем банку с водой, которую поместим сверху. Оставим капусту бродить 3 дня при комнатной температуре. При этом несколько раз в день следует протыкать капусту скалкой, спицей или другим предметом, чтоб выходил воздух, иначе блюдо получится горькое.

    Теперь прижимаем чем нибудь тяжелым и оставляем бродить на 3 дня при комнатной температуре. В процессе брожения вырабатывается воздух. По этому периодически прокалываем овощи острым предметом, так чтоб вышел воздух. Иначе квашеная капуста получиться горькой.

11. Через 3 дня можем заметить, что рассол стал светлее и опустился, а пена ушла. Попробуем готовность капусты на вкус и пересыплем её в чистые сухие банки. Капусту в ёмкости будем засыпать свободно, без утрамбовывания, сверху зальём рассолом и закроем крышками.

    По прошествии трех дней раскладываем квашеную капусту по банкам не трамбуя. Заливаем рассолом и закрываем крышками

12. Готовую капусту надо хранить в холодном месте. При подаче на стол добавить нарезанный лук и заправить пахучим растительным маслом. Приятного аппетита!

    Хранить квашеную капусту необходимо в прохладном месте. А подавать на стол нужно заправив растительным маслом. Приятного аппетита

Полезные свойства квашеной капусты

Между двумя словами квашеная капуста-польза можно поставить знак равенства. Это блюдо богато витаминами C, K, B, калием, кальцием, железом, натрием, фосфором, серой, кремнием, бором, цинком, медью. Во время брожения квашеная капуста обогащается молочной и уксусной кислотами.

Несомненную пользу от данного блюда получат люди с нарушением обмена веществ, гастритом с пониженной кислотностью, больные сахарным диабетом, а вот людям со склонностью к расстройствам кишечника следует избегать употребления капусты. Также вкусная квашеная капуста, рецепт которой вы найдёте на нашем сайте, может быть включена в диету для похудения. Полезные свойства квашеной капусты можно перечислять бесконечно, ведь она обладает бактерицидным, обезболивающим, антиканцерогенным, общеукрепляющим, противовоспалительным действием. Отдельную главу занимает приготовление квашеной капусты в народной медицине. Там ей приписывают магические целебные свойства, помогающие практически от всех недуг.

Некоторые хозяйки добавляют в квашеную капусту кислые ягоды, например клюкву или овощи и фрукты, которые необходимо мелко порезать: яблоки, свёклу, морковь, стручковый перец. Можно приготовить квашеную капусту и без соли, но для заготовки на зиму такой вариант не пойдёт, кушать её придётся сразу. Благодаря своим вкусовым качествам квашеная капуста используется в приготовлении многих блюд, а также является прекрасной самостоятельной закуской. Надеемся, что рекомендации ХозОбоза будут полезными для вас, а квашеная капуста, рецепт приготовления которой теперь вам знаком, станет частым гостем на вашем столе.

Похожие рецепты

Добавить комментарий

Квашеная капуста без уксуса на зиму, простой рецепт на 3л банку

Доброго времени суток. Сегодня мы будем готовить квашеную капусту на зиму. Существует очень большое количество рецептов приготовления данного блюда, но мне хочется поделиться с вами достаточно простым рецептом квашенной капусты который пришелся нам по вкусу в этом году.

Поскольку квашеная капуста готовится всего 3 дня, вы можете не запасаться ею в больших количествах, а готовить по мере необходимости. Но если хотите, вы можете запастись ею впрок на зиму. Также стоит отметить, что в рецепте мы не будем использовать уксус для брожения капусты, что в конечном итоге даст нам получить более натуральный и полезный для здоровья продукт.

Как правильно заквасить капусту

Для приготовления квашеной капусты нам нужны поздние сорта капусты. При этом желательно, чтобы капуста не слишком долго лежала на прилавке или в холодильнике, так как она становится сухой и в результате будет выделять значительно меньше сока во время приготовления. Также нам понадобится морковь, соль, сахар и вода. Капуста будет готова через 2-3 дня в зависимости от температуре в помещении.

Заквашивать капусту лучше всего в темном месте под неплотно закрытой крышкой. Банку нужно накрыть стеклянной или металлической крышкой для консервации. Если вдруг ничего подходящего под рукой не оказалось, то можно соорудить крышку из фольги. Под банку с капустой необходимо поставить глубокий поддон или тарелку, так как в процессе брожения сок может переливаться через верх банки.

Очень важно хоть бы несколько раз в сутки прокалывать капусту в банке до самого дна, чтобы выходили пузырьки газа. Если этого не делать, то капуста будет горчить.

Ингредиенты (на 3-х литровую банку)

• Капуста (поздних сортов) — 1,5 кг
• Морковь — 300 г
• Вода — 1 л
• Сахар — 1 ст. л.
• Соль — 1 ст. л.

Рецепт приготовления квашенной капусты

1. Морковку очистить и натереть на крупной терке. 

   Количество морковки можно регулировать на свой вкус. Можно заквасить капусту вообще без добавления моркови, а можно добавить до 1/4 части относительно капусты.

2. Капусту очистить от верхних листьев и нашинковать на специальной терке, или комбайне.

   При желании можно тонко нашинковать капусту при помощи ножа, но это достаточно длительный процесс, кроме того нужно чтобы капуста была нарезана тонкими полосками.

3. Нашинкованную капусту и натертую на крупной терке морковь переложить в подходящую емкость.

4. К овощам добавить несколько щепоток соли и слегка помять. И все хорошо перемешать.

5. В горячей кипяченой воде разводим соль и сахар до полного растворения.

6. Перекладываем капусту в банку. Слегка утрамбовываем, но без излишнего фанатизма.

7. Заливаем капусту остывшим рассолом. Накрываем сверху стеклянной или металлической крышкой для консервации.

   Если нечего похожего под рукой нет, то можно сделать импровизированную крышку из фольги. Главное чтобы крышка не слишком плотно закрывала банку.

   Ставим банку в поддон, так как капуста начнет выделять сок и бродить и часть жидкости может переливаться через верх банки.

   Убираем капусту в темное место, и держим при комнатной температуре около 3 дней. Количество дней может быть иным в зависимости от температуры в помещении. Так что готовность лучше всего проверять на вкус.

8. 2-4 раза в сутки капусту нужно прокалывать при помощи деревянной палочки, вилки или ножа в нескольких местах. Так пузырьки углекислого газа будут выходить наружу. Если этого не делать то капуста получится горькой.

   После 2-3 суток, накрываем капусту полиэтиленовой крышкой и убираем в холодильник. 

9. При подаче на стол, добавляем к капусте порезанный репчатый лук и растительное масло. Или используем капусту для приготовления других любимых блюд.

   Поздравляю, у нас получилась прекрасная квашеная капуста 🙂

Приятного аппетита!

Капуста квашеная в трехлитровой банке

В конце октября самое время для того, чтобы начинать квасить капусту: наконец-то на прилавках появляются подходящие для этой цели поздние сорта с крупными, сочными и сладкими вилками. Сегодня поговорим, как сделать квашеную капусту в банке. Так как в условиях городской квартиры это, пожалуй, самый удобный способ.

Мы обычно квасим капусту в трёхлитровой банке, поэтому количество продуктов в рецепте дано на этот объём. 

Выбирая капусту для квашения, желательно её попробовать. Чем сочнее и слаще капуста свежая — тем вкуснее она будет в квашеном виде. Если свежая капуста явно горчит, такой кочан не берите: при закваске горечь только усилится, и все старания пропадут даром. А вот когда подходящий кочанчик выбран, можно смело приступать к делу — квасить капусту. Классический рецепт в банке гарантирует, что закуска получится хрустящей и очень вкусной.

Кочан капусты нужно выбирать весом около 4 кг, чтобы точно хватило заполнить банку и не использовать самые грубые части листьев, прилегающие к кочерыжке. При желании можно заквасить капусту в 3-х литровой банке с добавлением яблока или клюквы (граммов 150).

Как заквасить капусту в банке рецепт хрустящей

До того, как приготовить вкусную квашеную капусту в банке, надо подготовить всё необходимое: капусту, морковь, лавровый лист и соль. 

Кочан капусты моем, удаляем верхние зеленые листья, разрезаем пополам, стараясь не разрезать кочерыжку, и тонко шинкуем. Почему желательно не повредить кочерыжку? Она нам ещё понадобится целой в качестве «гнёта».

Самые грубые места кочана, где большие утолщения, лучше не резать.

Нарезаем очищенную и тщательно промытую морковку тонкой соломкой.

В глубокую кастрюлю объёмом около 7 литров или в большой таз (я использую чисто вымытую стеклянную колбу от своего аэрогриля) складываем нашинкованные морковь и капусту, добавляем соль. Соль должна быть обычная поваренная, ни в коем случае не «Экстра» или йодированная.

Руками перетираем капусту и морковку с солью, заодно и тщательно перемешивая. Перетираем, пока капуста не пустит сок.

Подготовленную капусту складываем в чистую, предварительно ошпаренную кипятком трехлитровую банку. Укладываем нарезанную капусту плотно, утрамбовывая, периодически добавляя лавровые листочки.

Когда почти вся капуста уложена, ставим баллон в миску. Капусту утрамбовываем так, чтобы сверху она была полностью покрыта соком. Если образовалось слишком много сока, он перельётся в миску. Сливаем сок в полулитровую банку и убираем её в холодильник.

Теперь сверху нужно положить небольшой гнёт. Я использую очищенную кочерыжку, которую укладываю поперёк горлышка банки. Банку оставляем в миске. Во время квашения будет образовываться сок, переливаться за пределы банки и собираться в этой миске. Перелившийся сок добавляем в банку с соком, стоящую в холодильнике.

Держим банку с капустой при комнатной температуре 2-3 дня. Если в комнате выше 23 градусов, достаточно 2 дней, а если меньше — 3 дня. За это время несколько раз прокалываем шпажкой, чтобы выпустить газ, образующийся при брожении. Затем убираем банку в холодильник. В холоде капуста вберёт в себя рассол и нужно вернуть в банку с капустой тот сок, который собирали в банку.

Важно, чтобы капуста всегда была покрыта рассолом, в противном случае она может потемнеть, приобрести неприятный запах и стать мягкой. Чтобы капуста осталась хрустящей, в банке должно быть достаточно жидкости. Если капуста впитает весь рассол, просто доливаем недостающее количество холодной кипяченой водой.

Капуста должна зреть в холодильнике около 2 недель. Вот как заквасить капусту в 3 литровой банке. Конечно, отведать капустки удастся не сразу, но это будет именно настоящая квашеная капуста, а не уксусная скороспелка с сомнительной пользой.

Надеюсь, вам понравился рецепт квашеной капусты хрустящей в банке. Приятного здорового аппетита!

Хороший рецепт и плотный кочан. Как заставить хрустеть квашеную капусту | Продукты и напитки | Кухня

Никому не нравится мягкая квашеная капуста: она должна хрустеть. Именно такая, упругая и звонкая, доставляет больше всего удовольствия и ценится тоже больше всего. Чтобы капуста хрустела, важно взять правильную крупную соль, солить в хорошей посуде, эмалированной без сколов или же в керамической, стеклянной или деревянной. Еще повлияют на хрусткость капусты вода (нужна нехлорированная, лучше брать бутилированную воду, если вы солите капусту в рассоле).

Подробнее об ошибках, которые могут испортить качество квашеной капусты, можно прочитать здесь >>

Мы же сосредоточимся на методах ее улучшения. Что же сделать, чтобы капуста хрустела?

Способ № 1. Не забыть про морковь

Она очень улучшает не только внешний вид квашеной капусты, но и вкус и текстуру. Морковь лучше всего не тереть на обычной терке, а либо нарезать соломкой, либо воспользоваться теркой для корейской моркови. Морковь, измельченная обычной теркой, может окрасить капусту в оранжевый цвет.

Способ № 2. Добавить хрен

Отличный способ — добавить несколько кусочков корня хрена к капусте. А сверху укрыть капусту листьями этого растения. Хрен — отличное антибактериальное средство, поэтому никто лишний в вашей капусте не заведется, банки с капустой не будут взрываться, капуста не станет мягкой. Кстати, добавление хрена работает не только с капустой. Если добавить его к засаливающимся огурцам, их хрусткость тоже повысится, а вкусовые качества улучшатся.

Способ № 3. Огуречный рассол

Отличный способ улучшить вкус и текстуру капусты. Всего пара ложек на трехлитровую банку, и эффект будет заметен. Важно: добавлять нужно именно рассол, а не маринад. При засолке огурцов не должно было применяться уксуса, лимона и других окислителей.

Способ № 4. Крупная нарезка

Если рука на правильную нарезку капусты не набита, можно нарезать ее покрупнее. Например, квадратиками. Крупная нарезка очень улучшает текстуру капусты.

Способ № 5. Вода

Перед засолкой нужно облить капусту холодной водой. В идеале — колодезной, но можно и бутилированной. Так капуста станет более плотной.

Способ № 6. Правильное хранение

Оно должно происходить при стабильной температуре, при перепадах капуста потеряет свою упругую консистенцию.

Совет от шефа

Андрей Коробяк, шеф-повар ресторана YURA:

«Очень важно, какую капусту вы выбираете для засолки. Она должна быть свежей, плотной и изначально хрустящей. Второй важный момент: капусту нужно немного пожать, чтобы она дала сок. И вот с этим действие нельзя переборщить. Чем больше вы ее мнете, тем больше капуста отдает сок, и если с этим будет перебор, капуста перестоит и станет мягкой.

Если вы используете рассол, то тут важно какой он. Холодный рассол не повлияет, капуста будет хрустеть, а вот с горячим есть вероятность заваривания продукта, он станет в итоге мягким.

Некоторые добавляют в капусту уксус — это очень плохо для капусты. Дело в том, что квашеная капуста — это продукт ферментированный. Когда ферментация происходит естественным путем, в капусте выделяется кислота, которая формирует отличный вкус капусты. Уксус же его убивает.

Добавление корня хрена, коры дуба… это скорее история про улучшение вкуса капусты, на текстуру ее корень хрена особенного влияния не окажет.

Я бы сказал, что секрет хрустящей капусты в правильном выборе сырья и соблюдении технологии: нашинковали, посолили, помяли, придавили прессом и оставили».

Квашеный кочан

Если вы квасите капусту в объёмной посуде, лучше всего, конечно, в бочке, то можно наряду с нашинкованной, заквасить кочан. Причем сделать это можно как в отдельной бочке, так и вместе с нарезанной капустой, в одной посудине.

• 10 кг капусты
• 320 г соли
• 8 л воды

Шаг 1. Кочаны выбрать самые лучшие, красивые и плотные. Снять с них зеленые листья.

Шаг 2. Дно бочки выслать зелеными листьями. Уложить в нее кочаны (можно их разрезать пополам).

Шаг 3. Верх кочанов прикрыть зелеными листьями, положить салфетку, деревянный круг (можно разделочную доску) и груз.

Шаг 4. Растворить в холодной воде соль и залить всю капусту.

Шаг 5. Оставить на несколько дней.

Капуста с клюквой и корой дуба

• 1 кочан
• 3 моркови
• 2 яблока
• Клюква
• Черный перец горошком
• 3 ст. л. соли
• 50 л отвара коры дуба

Шаг 1. Капусту и морковь шинкуем, посыпаем солью и перетираем руками до появления сока.

Шаг 2. Яблоки нарезаем тонкими дольками.

Шаг 3. На дно большой эмалированной кастрюли выкладываем верхние листья кочана капусты, насыпаем перец.

Шаг 4. Укладываем слоями капусту с морковью, затем яблоки и щедро пересыпаем клюквой. Повторяем слои в той же последовательности и обязательно утрамбовываем руками.

Шаг 5. Сделать отвар коры дуба: промытую кору нужно поварить в кипящей воде в течение 10 минут и остудить. Влить остывший отвар в кастрюлю с капустой.

Шаг 8. Выложить всю капусту, сделать в ней проколы длинной деревяшкой спицей. Оставить бродить. В ходе выбраживания делать проколы каждый день.

Шаг 9. По прошествии недели разложить по банкам и поставить на хранение в холодильник.

Как правильно приготовить квашеную капусту, сколько квасить капусту, полезные свойства квашеной капусты

Квасить капусту наши предки умели с давних времен. И зачастую квашеная капуста была практически единственным источником витаминов в зимнее время, ели её каждый день. Самый простой рецепт квашения капусты — нашинковать кочан, перетереть с небольшим количеством соли и поставить под гнет, через несколько дней капуста квашеная в собственном соку готова. По мере возможности хозяйки добавляли в нее клюкву, бруснику, морковь, яблоки, тмин. Узнаем подробнее о полезных свойствах капусты и о том, как правильно ее квасить.
 

Описывать полезные свойства квашеной капусты можно долго, среди них:

• улучшение работы ЖКТ (витамин U) и  нормализация уровня холестерина,
• капуста укрепляет нервную систему (витамины группы В),
• укрепление иммунитета (витамин С) и профилактика заболеваний — средство от авитаминоза (антиоксиданты и витаминно-минеральный состав),
• снижение веса (тартроновая кислота) и нормализация обмена веществ (йод, никотиновая кислота),
• снижение показателей сахара в крови (мало углеводов, много клетчатки) — порция квашеной капусты 100-120 грамм в день снижает риск сахарного диабета 2-го типа на 14% и затормаживает угасание умственных способностей на 11 лет,
• антигистаминное (витамин U), бактерицидное, противовоспалительное, обезболивающее и тд.

Важнейшие полезные свойства квашеной капусты — противоонкологические. Исследования показали, что употребление квашеной капусты способствует предотвращению деления раковых клеток. Вещества, содержащиеся в квашеной капусте, особенно интенсивно воздействуют на злокачественные опухоли кишечника, молочных желез, легких. Например:

• три порции квашеной капусты в неделю позволят сократить риск рака лёгких на 33-72% и рака простаты у мужчин на 41%;
• четыре порции квашеной капусты в неделю окажут неоценимую пользу для сокращения риска развития рака груди почти на 50%;
• пять порций квашеной капусты в неделю роявляют свои полезные свойства в снижении риск рака мочевого пузыря на 51% и существенно сокращают риск рака толстой и прямой кишки, а также язвенной болезни и связанного с ней рака желудка.

Для приготовления квашеной капусты нужно знать несколько кулинарных секретов и иметь хороший рецепт. Мы расскажем, как сделать квашеную капусту хрустящей, полезной, вкусной. Процесс квашения капусты следует контролировать, для этого подготовьте тонкие деревянные палочки и прокалывайте ими капусту для отхождения углекислого газа и создания оптимальных условий для молочнокислых бактерий, а доступ кислорода будет губительным для листерий и других патогенных бактерий.

• когда квасить капусту

• как выбрать капусту для квашения

Выбирайте поздние сорта капусты, кочан должен быть плотным и слегка похрустывать при нажатии. Лучше выбирать кочан самый белый, какой найдете– такая капуста будет хрустеть. Обязательно нужно обратить внимание на кочерыжку: она тоже должна быть плотной, сочной.
Для квашения капусты берите только цельные, чистые кочаны, без малейших загрязнений землёй, слизняками или гусеницами, верхний слой листь­ев безжалостно удаляйте до чистого вилка.
Если выбираете капусту поздней осенью, то проверьте, чтобы она была не подмерзшей.
Из двух одинаковых по размеру кочанов выбирайте тот, что потяжелее. Чем плотнее листья, тем вкуснее получится закуска.

• в чем квасить капусту

Лучше всего капусту квасить в деревянной кадке, также можно использовать стеклянную, в крайнем случае — эмалированную посуду.
Пластиковые ведра капусте противопоказаны. Так же, как и емкости из нержавейки.
В качестве гнета подойдет камень (чистый) или банка с водой. Металлические предметы на капусту лучше не ставить.

• сколько соли класть и какую соль использовать

Для квашения капусты лучше использовать крупную каменную соль. Капусте противопоказана йодированная соль, она делает ее мягкой. Сколько класть соли в квашеную капусту — дело вкуса. В среднем кладут 1-2 ст.л. соли на 1 кг капусты.

• как нарезать капусту

• как квасить целую капусту

• чтобы капуста хрустела

Простой способ сделать капусту плотной и хрустящей — перед засолкой облить ее холодной водой.
Еще один способ добавить квашеной капусте хруста — добавить к ней немного корня хрена.
Добавленная к капусте морковь также прибавит ей хруста и делает капусту еще вкуснее.

• что добавить к квашеной капусте

• Клюкву. Обогатит ваши заготовки витаминами группы В, калием, йодом и магнием. А вот аскорбинки вопреки распространённому мнению клюква не добавит. По содержанию витамина С клюква уступает капусте. Но зато в клюкве много редкого витамина РР, без которого большая часть аскорбинки попросту не усваивается. Так что с клюквой капуста станет однозначно полезнее!
• Хрен. Содержит калий, фосфор, железо, медь и натрий. Вещества, входящие в состав хрена, способствуют перевариванию тяжёлой пищи, так что квашеная капуста с хреном – лучший гарнир к свинине или холодцу.
• Бруснику. В этой ягоде много калия, который поддерживает сердце и бережёт сосуды. К тому же брусника обладает лёгким мочегонным эффектом, что помогает избежать отёков после поедания солёной капусты. К тому же брусника увеличит срок хранения квашеной капусты – органические кислоты, которых много в этой ягоде, не дадут заготовке заплесневеть.
• Яблоки. Содержат витамины группы В и некоторое количество железа. Но главное достоинство яблок – способность устранять вздутие живота и бурление в кишечнике. А и то и другое – не редкость, если переборщить с квашеной капустой.
• Свёклу. В ней много пищевых волокон, которые усиливают моторику кишечника, то есть служат для профилактики запоров. К тому же свёкла содержит вещество под названием бетаин, который улучшает работу сердца и защищает печень.

• как добавить морковь в квашеную капусту

Морковь нужно не тереть на обычной тёрке, а нарезать очень тонкой соломкой или использовать тёрку для корейской моркови. Тертая морковь придаст капусте розоватый цвет, а если морковь тонко нарезать, то квашеная капуста останется белой.

• полезные советы

Когда чистите кочан, надо с него снять несколько больших листов — ими выстилают дно кастрюли для квашения и закрывают капусту сверху.

Как следует утрамбуйте капусту, когда закладываете её квасить, так она даст больше сока. Но соблюдайте меру, если перестараться, то капуста будет мягкой.

В процессе брожения капусты её нужно проткнуть деревянной палкой или спицей в нескольких местах: выйдут лишние газы, исчезнет неприятный запах.

Через неделю капусту уже можно есть, но лучше ещё недельку поквасить в прохладном месте (при температуре 12-15 °С).
 

Самая лучшая тара для хранения – деревянная. В стеклянной витамины сохраняются несколько хуже. А вот от эмалированных кастрюль лучше отказаться – в них полезные вещества долго не задержатся.

В ходе закваски в капусте увеличивается количество витаминов.

• Капуста квашеная с клюквой

• Квашеная капуста с болгарским перцем

Капусту и морковь очистить и нашинковать. Болгарский перец очистить от перегородок, семян и нарезать соломкой. Все соединить, добавить специи и тщательно перемешать. Выкладываем капусту в емкость под пресс и оставляем на 3-4 дня при комнатной температуре. Несколько раз в день нужно протыкать капусту, чтобы выходил газ. Для долгого хранения квашеную капусту нужно переложить в банку, утрамбовать, сверху залить получившимся соком и убрать в холодильник.

• Капуста квашеная по-русски

Ингридиенты для квашеной капусты:
11 кг свежей капусты, 400 г моркови, 250 г крупной соли. Можно добавить 0,5 кг яблок (лучше антоновку) и по вкусу — семена тмина, укропа или аниса.
Способ приготовления квашеной капусты:
Срежьте все листья до белых, плотно прилегающих друг к другу.
Порежьте их тонкой соломкой или «квадратиками». Добавьте немного соли, перетрите капустой, чтобы стала чуть влажной.
На дно чистой посуды насыпьте немного ржаной муки, поверх — целые листья. Потом слой капусты, соль и шинкованная морковь. Можно добавить яблоки и семена пряных растений. Всё утрамбуйте. Когда заполните ёмкость, сверху положите листья капусты, 3-4 слоя марли и стерильную тарелку под гнёт (его вес 15% от массы капусты).
Температура брожения — 15-22 °С.
Образующуюся пену удаляйте и 1 раз в 1-2 дня прокалывайте капусту до дна тонкой деревянной палочкой, предварительно ошпарив её кипятком. Когда рассол станет светлым, а вкус будет без горечи, она готова.
Поставьте капусту в холодное место (идеально 0-3 °С), рассол должен всегда покрывать её. Если будет плесень (это бывает), уберите её и ошпарьте кипятком тарелку и гнёт.

• Капуста, квашенная с острым перцем

Ингридиенты для квашеной капусты:
1 кочан капусты, 2 моркови, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 1 красный острый перец
Способ приготовления квашеной капусты:
Капусту тонко нашинковать. Перец мелко нарезать. Морковь натереть на терке. Перемешать капусту с перцем и морковью. Плотно уложить смесь в трехлитровую банку, не доходя до горлышка примерно 6 см. Сверху положить соль и сахар, влить столько холодной кипяченой воды, чтобы только покрыть капусту. Поставить банку в глубокий поддон и оставить бродить на три дня. Время от времени прокалывать содержимое банки спицей.

• Капуста квашеная без соли

Ингридиенты для квашеной капусты:
Мед — 2 ст.л., перец болгарский — 2 шт., капуста — 1 коч., чеснок — 4 голов., хлеб ржаной — 5 шт., морковь — 2 шт.
Способ приготовления квашеной капусты:
Капусту очистить и тонко нарезать. Хорошо помять, чтоб слегка пустила сок. Очистить чеснок, мелко нарезать и перемешать с капустой. Морковь и перец вымыть, нарезать морковь соломкой, а перец квадратиками. В посуду для квашения положить ржаные сухарики и половину меда. Потом – слой капусты и его умять (толщина слоя в умятом состоянии – примерно 5 см), потом прослойку овощей (толщина слоя в умятом состоянии – примерно 1 см). Так заполнить всю банку, сверху залить остатками меда. Капусту оставить пои комнатной температуре на неделю. Каждые сутки прокалывать спицей. Когда приготовится — хранить в холодильнике.

• Квашеная капуста по классическому рецепту

Ингридиенты для квашеной капусты:
Капуста, каменная соль, тмин, морковь, яблоки, брусника.
Способ приготовления квашеной капусты:
Капусту нашинковать, яблоки и морковь нарезать соломкой. Капусту укладывать в ёмкость, пересыпая солью, тмином, добавляя морковь, яблоки и ягоды. Каждый ряд нужно уминать до образования сока. Поставить на капусту груз. И дважды в день делать отверстия деревянной спицей, чтобы выходил лишний газ. Через две недели закрыть капустными листьями и потихоньку есть.

• Капуста в белом вине

• Капуста в рассоле

В магазине это сделать довольно сложно, так как попробовать капусту не получится. А вкус и запах капусты – главные показатели ее хорошего качества.

• в магазине внимательно читайте этикетку, в капусте не должно быть уксуса или лимонной кислоты.
• на рынке обязательно нюхайте и пробуйте и лучше всего найти своего продавца, который выращивает капусту.
• лучше всего брать капусту из кадки, чтобы ее при вас расфасовывали в пакет, заранее расфасованную капусту лучше не брать – она может оказаться мягкой.
• цвет должен быть бело-золотистым, иногда с розоватым отливом. Капуста не должна быть серой, темные пятна недопустимы.
• рассол – немного тягучий, чуть слизистый – это нормально, и признаком некачественного товара не является.
• при покупке на рынке у незнакомого продавца капусту лучше попробовать. И не покупать не хрустящую капусту.
• если капуста твердая, но не хрустит – значит ее обрабатывали кипятком, так она быстрее просаливается, но теряет витамины.
• чем крупнее нарезана капуста, тем больше в ней сохранилось витаминов.
• вкус у капусты должен быть кисло-соленый, свежий, без признаков плесени или залежалости. Часто капусту еще и подслащивают, но это дело вкуса, да и для готовки такая капуста не подходит. 

Квашеная капуста — противопоказания

Не рекомендуется употреблять квашеную капусту при повышенной кислотности, при обострении гастрита и язвы, детям до 5 лет. Будьте осторожны: в капусте содержится много соли и щавелевой кислоты, которая неблагоприятна для почек.

Квашеная капуста: рецепт без рассола

Приготовить квашенную капусту вроде бы не такое уж и сложное занятие, однако ошибки в этом деле просто недопустимы, в противном случае заготовка испортится и все труды пойдут насмарку. Хочу поделиться проверенным бабушкиным рецептом, как квасить капусту без рассола, только на собственном капустном соке. Рассол понадобится только в том случае, если сок убежит или его не хватит. Подробнее обо всем расскажу ниже.

Квашеная капуста: рецепт с фото

Из ингредиентов нам понадобиться только капуста, морковь и соль.

Капусту шинкуем на специальной терке или нарезаем ножом. Морковь трем на обычной терке. В большой емкости, лучше всего в тазу, смешиваем овощи. Я добавляю морковь  по вкусу, примерно на 1,5 кг капусты у меня уходит одна средняя морковь. Слишком много моркови класть не следует, иначе капуста закиснет.

Теперь добавляем соль из расчета 200 грамм на 10 кг капусты (или 20 грамм на 1 кг капусты). Вообще, лучше немного пересолить капусту, чем недосолить. Пересоленную можно будет промыть, а вот недосоленая пропадет, и ничто ее уже не спасет.

Хорошенько перемешиваем овощи руками и после начинаем укладывать в банки. Укладывать нужно на столько плотно, на сколько это возможно. Если помещаете капусту в бочку/эмалированную кастрюлю, то обязательно придавите ее сверху грузом.

Полную банку с капустой нужно поставить в чистую емкость — большую тарелку или чистый тазик. В котором она должна простоять 3 дня при комнатной температуре. В течении этого времени капуста будет “гулять”. В процессе квашения капустный сок будет подниматься вверх и может даже выливаться в тазик, его мы не выливаем, а переливаем в чистую посуду, он еще пригодиться. Уберите его на хранение в холодильник.

Желательно постараться не допускать утечки сока и своевременно прокалывать капусту, чтобы выпустить воздух. Прокалывать лучше веточкой черемухи, заранее очищенной от коры. Прокалываем раза 3-4 в день.

Когда капуста перестанет бродить, и сок больше не буде подниматься вверх, можно закрывать банку капроновой крышкой и отправлять заготовку на хранение в прохладное место.

Первое время после засолки (в течение месяца) присматриваем за капусткой, если во время закваски ушло много сока, то в последующем капуста может подсохнуть. Чтобы этого не допустить, ранее убежавший сок, который мы старательно собрали и убрали в холодильник, подливаем в банки. А чтобы квашеная капуста лучше хранилась, добавьте в сок водку, из расчета 1 ст. ложка на литр сока. Благодаря водке капуста остается хрустящей и беленькой всю зиму, вплоть до следующего лета.

Если по каким-то причинам спасти сок не удалось, то нужно сделать рассол и добавлять его.. Рассол готовим следующим образом: в одном литре чистой кипяченой воды разводим 2 столовые ложки соли. Для консервации также добавляем 1 ст. ложку водки на литр рассола.

Квашеная капуста — обзор | Темы ScienceDirect

27.3.5.1 Квашеная капуста

Квашеная капуста очень популярна во многих европейских странах благодаря своим сенсорным свойствам и высокой пищевой ценности. Процесс ферментации можно проводить самопроизвольно или путем добавления заквасок (контролируемая ферментация). Среди микроорганизмов, способствующих производству квашеной капусты, особое значение имеют Leuconostoc mesenteroides , Lactobacillus plantarum , Lactobacillus brevis, Pediococcus, и Enterococccus .

На содержание БА в квашеной капусте сильно влияют вид капусты, условия ферментации (температура, изменение значения pH, доступ кислорода или содержание хлорида натрия), микробные закваски, используемые для ферментации, и бактериальное загрязнение. Основными аминами, обнаруженными в квашеной капусте, являются Put, Him, Tym и Cad, тогда как Spm и Spd присутствуют только в небольших количествах (Kalac et al., 2000a, 2000b; Spicka et al., 2002).

Kalac et al. (1999) протестировали более 120 продуктов из квашеной капусты от чешских и австрийских производителей, и концентрации БА сильно различались (Put 2.8–529,0 мг / кг, Cad 0–293,0 мг / кг, Tym 0–37,5 мг / кг, Spd 0–47,0 мг / кг, Him 0–229,0 мг / кг). В спонтанно ферментированной квашеной капусте содержание Tym (85–578 мг / кг) было максимальным после 12 месяцев хранения, за ним следовали Put (10–233 мг / кг) и Cad (2–31 мг / кг). Концентрации Spd были ниже 14 мг / кг (Kalac et al., 2000a). Высокий уровень Put (265–446 мг / кг), Tym (85–212 мг / кг) и Cad (60–122 мг / кг) в контрольных вариантах квашеной капусты значительно подавлялся Lactobacillus plantarum и Microsil (Kalac и другие., 2000б). Накопление БА в спонтанно ферментированной китайской квашеной капусте показало концентрации Put (24–45 мг / кг), Cad (10–35 мг / кг) и Tym (30–38 мг / кг), которые увеличивались со временем ферментации. Однако в квашеной капусте, инокулированной L. plantarum и Zygosaccharomyces rouxii , содержание БА значительно снизилось (Wu et al., 2014).

Квашеная капуста: бактерии, создающие еду — Сеть блогов Scientific American

На прошлой неделе моему мужу понадобились несколько банок для приготовления пищи.Tesco продает банки примерно по 3 фунта за штуку. Однако они также продают большие банки квашеной капусты по 1 фунт каждая. Это означает, что на прошлых выходных у нас было очень много квашеной капусты, которую нужно было попробовать.

Я не большой поклонник квашеной капусты, и очень жаль, потому что ее вкус в большей степени обусловлен действием бактерий. В процессе ферментации участвует не одна бактерия, а целый ряд различных видов. Бактерии даже не нужно добавлять в квашеную капусту, поскольку они естественным образом живут на капустных листьях.Все, что требуется для начала процесса, — это нашинкованная капуста и соль.

На первом этапе брожения квашеной капусты участвуют анаэробные бактерии, поэтому измельченную капусту с солью нужно упаковать в герметичный контейнер. На этом этапе окружающая среда не кислая, а просто капустная. Бактерии, в основном видов Leuconostoc , производят углекислый газ (заменяющий последние остатки кислорода в сосуде) и молочную кислоту, которая является естественным побочным продуктом анаэробного дыхания.В конце концов, условия внутри сосуда становятся слишком кислыми, чтобы эти бактерии могли выжить, и они вымирают, заменяясь бактериями, которые лучше справляются с кислыми условиями s , такими как Lactobacillus видов.

Лактобациллы дополнительно сбраживают любые сахара, оставшиеся в капусте, используя анаэробное дыхание. Это производит больше молочной кислоты, пока квашеная капуста не достигнет pH около 3. Эти бактерии подавляются высокими концентрациями соли (так что большая часть квашеной капусты содержит около 2-3% соли) и низкими температурами, поэтому банки для брожения следует оставить при комнатной температуре, а не в холодильнике.При ph4 l actobacillus прекращает брожение, и квашеную капусту можно хранить до тех пор, пока она не понадобится.

Все эти бактерии помогают создать острый кисловатый вкус, однако есть причины, по которым рост микробов может пойти не так. Чрезмерный рост лактобацилл , например, если банка хранится при слишком высокой температуре во время ферментации, может привести к тому, что квашеная капуста приобретет неправильную консистенцию. Точно так же, если квашеная капуста становится слишком кислой слишком рано, лактобациллы начинают действовать раньше, что приводит к мягкой квашеной капусте.Хотя готовая квашеная капуста слишком кислая, чтобы в ней могли жить патогены, споры грибов могут оседать на поверхности и распространяться, портя пищу.

Хотя квашеная капуста — это немецкое слово, считается, что это блюдо возникло в Китае из капусты, сброженной в рисовом вине или рассоле. Это распространилось в Европу через завоевателей Чингисхана, где капусту сушили солью. Поскольку квашеная капуста хранится в течение длительного времени и является источником витамина С, голландские моряки предпочитали ее, когда отправлялись в Америку.Капитан Кук также путешествовал с ним в Австралию, поскольку квашеная капуста содержит ряд витаминов и минералов, которые трудно получить при длительном путешествии в море.

Поскольку бактерии, необходимые для брожения квашеной капусты, содержатся на капустных листьях, приготовить это блюдо очень просто и полезно для здоровья. Все, что вам нужно, это капуста! Используя действие бактерий, можно использовать простые ингредиенты, такие как капуста и соленая вода, для приготовления полезного блюда, которое можно хранить намного дольше, чем когда сырые фрукты и овощи начнут портиться.

51 увлекательный факт о квашеной капусте и капусте [КТО ЗНАЛ?]

Квашеная капуста — немецкое слово, поэтому все мы предполагаем, что квашеную капусту изобрели немцы. Это правда?

Какая главная составляющая хот-дога в стиле Нью-Йорка?

Сколько весила самая крупная из когда-либо выращенных капуст?

Что нужно есть в Новый год, чтобы обеспечить в новом году добро и богатство?

Какие преимущества дает квашение капусты?

Читайте ответы на эти вопросы и узнайте более пятидесяти интересных фактов о квашеной капусте.

Что в имени?

1. Слово «квашеная капуста» происходит от немецкого «Квашеная капуста », что буквально означает «квашеная капуста». От сауэр «кислый» + краут «овощной, капустный».

2. Слово квашеная капуста впервые упоминается в Американском словаре английского языка в 1776 году.

3. Во время Первой мировой войны из-за опасений, что американская публика откажется от продукта с немецким названием, американские производители квашеной капусты переименовали свой продукт в «Liberty Cabbage».”

Что такое квашеная капуста?

4. Квашеная капуста — это мелко нарезанная капуста, ферментированная различными молочнокислыми бактериями. При правильном хранении он имеет длительный срок хранения и характерный кислый вкус, оба из которых являются результатом молочной кислоты, которая образуется, когда бактерии сбраживают сахар в капусте.

5. В Корее широко известное национальное блюдо, похожее на квашеную капусту, — это кимчи, которое готовят из капусты Напа, редиса и зеленого лука, смешанных с острой пастой из чеснока, имбиря, рыбного соуса, рисовой муки и порошка корейского красного перца. .

Узнайте, как приготовить квашеную капусту.

Узнайте, как приготовить кимчи, здесь.

Каковы преимущества квашеной капусты?

6. Квашеная капуста содержит живые и активные пробиотики, которые действуют как первая линия защиты от различных вредных бактерий или токсинов, которые могут попасть в ваш организм.

7. Квашеная капуста богата пищеварительными ферментами, которые помогают расщеплять крахмалы, белки и жиры.

8. Квашеная капуста имеет высокий уровень витамина С, необходимого для выработки коллагена, и как естественный антиоксидант для поддержки иммунной системы.

9. Квашеная капуста содержит витамин К2, один из важнейших питательных веществ для долгосрочного здоровья костей, благодаря его способности помогать кальцию и другим минералам связываться с костным матриксом и укреплять кости.

10. Квашеная капуста богата клетчаткой для здоровья кишечника, снижения холестерина в крови и контроля уровня сахара в крови.

11. Квашеная капуста содержит достаточное количество минералов калия, железа и магния. Калий помогает контролировать частоту сердечных сокращений и артериальное давление. Железо необходимо для образования красных кровяных телец и наращивания мышечной массы.

12. Квашеная капуста богата антиоксидантами лютеином и зеаксантином, которые поддерживают здоровье глаз.

13. Квашеная капуста — проверенное веками народное средство от язвы. Его используют, полоская рот соком квашеной капусты в течение примерно 30 секунд несколько раз в день или прикладывая к пораженному участку комок квашеной капусты на минуту или около того перед жеванием и проглатыванием капусты.

14. Тепловая обработка консервированной квашеной капусты разрушает живые пробиотики и жизнеспособные пищеварительные ферменты.

Подробнее о пищевых свойствах квашеной капусты читайте здесь.

Откройте для себя множество способов полакомиться квашеной капустой.

В какой стране изобрели квашеную капусту?

15. Немцы дали свое популярное название квашеной капусте, но не изобретали квашеную капусту.

16. Квашеная капуста возникла около 2000 лет назад в древнем Китае.Летом рабы, строившие Великую Китайскую стену, питались капустой и рисом. Зимой капусту консервировали с помощью рисового вина, которое закисляло капусту, чтобы тысячи рабочих оставались здоровыми в самых тяжелых условиях.

17. Татары завезли квашеную капусту в Европу, где ее рецепт был усовершенствован. Вместо того, чтобы заправлять капусту рисовым вином, европейцы засыпали нарезанную капусту солью, чтобы бактерии, присутствующие в капусте, могли преобразовывать натуральный сахар в молочную кислоту, создавая таким образом то, что мы знаем сегодня как квашеную капусту.

18. В 18 веке такие исследователи, как капитан Кук, использовали квашеную капусту для предотвращения цинги во время длительных морских путешествий, принося с собой до 25 000 фунтов фермента, богатого витамином С, во время плавания.

19. Когда генерал Ли овладел Чемберсбургом по пути в Геттисберг, в первую очередь он потребовал для своей армии двадцать пять бочек «Саур-Краута».

20. Во время Гражданской войны в США врач Джон Джей Террелл смог успешно снизить уровень смертности от оспы среди военнопленных с 90 процентов до всего лишь 5 процентов.Он объяснил это тем, что кормил своих пациентов сырой квашеной капустой.

21. Во время великой миграции в Новый Свет иммигранты из Германии и Центральной Европы привезли квашеную капусту в США, главным образом в Пенсильванию и Огайо, где они стали известны как пенсильванские голландцы.

22. Чтобы немецкие иммигранты, прибывшие в Нью-Йорк в 1860-х годах, чтобы зарабатывать на жизнь, они начали продавать свою квашеную капусту с колбасой и молочными булочками с тележек в районе Бауэри.В конце концов, сочетание булочки и сосиски стало лакомством, широко известным как хот-доги. По сей день хот-дог в нью-йоркском стиле подают с квашеной капустой.

23. В 1905 году несколько небольших производителей квашеной капусты в районе больших озер сформировали компанию Freemont Kraut. После того, как они приобрели в 1933 году компанию Frank’s Pure Food Company, на свет появилась компания Frank’s Kraut, которая получила признание как самая вкусная и самая настоящая квашеная капуста, производимая сегодня в США. Он по-прежнему изготавливается вручную небольшими партиями из тех же дубовых бочек, что и на рубеже веков.Однако он пастеризован при нагревании, и в нем не будет пробиотиков и ферментов.

24. В Первую и Вторую мировые войны сленговое слово «краут» использовалось для обозначения моряков и, в конечном итоге, всех немецких солдат из-за долгой истории немецких кораблей, оснащенных квашеной капустой как частью ежедневного рациона для предотвращения цинги.

25. Британцы также ели квашеную капусту в своих рейсах, но позже, когда они перешли на лайм, они стали известны как «лаймы».”

Сколько мы едим квашеной капусты?

26. Американцы потребляют 387 миллионов фунтов квашеной капусты в год или 1,5 фунта на человека в год.

27. В Германии среднее потребление квашеной капусты на душу населения составляет примерно 2,6 фунта по сравнению с 4,4 фунта 40 лет назад.

28. Во Франции среднее потребление квашеной капусты на душу населения составляет примерно 3,75 фунта.

29. В Корее они потребляют 49 фунтов кимчи на человека!

30. Чрезмерное потребление квашеной капусты может вызвать вздутие живота и метеоризм из-за рафинозы, трисахарида, состоящего из галактозы, глюкозы и фруктозы, который тонкий кишечник человека не может расщепить.

Подробнее о том, сколько есть квашеной капусты, можно здесь.

Древние корни капусты

31. Слово «капуста» происходит от французского слова «caboche», которое в повседневной жизни означает «голова».”

32. Кочанная капуста выращивается дольше, чем любой другой зарегистрированный овощ. Он возник в провинции Шэньси, Китай, около 4000 г. до н. Э.

33. Капуста — овощ семейства крестоцветных, относящийся к семейству горчичных Brassicaceae. Вы также найдете в этом семействе кольраби, капусту, брокколи, брюссельскую капусту и цветную капусту.

34. В мире выращивают не менее 100 различных видов капусты.Однако лучшая квашеная капуста производится из таких сортов реликвии, как Late Flat Dutch, Brunswick, Golden Acre, Glory of Enkhuizen.

35. Капуста считается культурой для прохладной погоды. Большая часть производства капусты приходится на осенние, зимние и весенние месяцы в южных штатах и ​​продолжается до лета в северных штатах.

36. Самая большая в мире выращенная капуста принадлежит Скотту Роббу из Палмера, Аляска, чей рекордный вес гигантской капусты составил 138.25 фунтов на ярмарке штата Аляска в 2013 году. Робб считает, что такой рост объясняется долгими летними днями. «Так как летом на Аляске действительно не темнеет, рост капусты не прекращается, а продолжает расти».

37. Хотя капуста выращивается на всей территории Соединенных Штатов, 78 процентов от общего объема капусты в стране (свежий рынок и переработка) производится в пяти штатах: Калифорнии, Висконсине, Нью-Йорке, Флориде и Техасе.

38. Общий объем производства капусты в США в 2016 году оценивается в 1844,9 миллиона фунтов (USDA ERS, 2017).

39. Большая часть капусты используется для производства капусты из капусты (45%), за ней следуют свежая кочанная капуста (35%), квашеная капуста (12% или 221 миллион фунтов) и другие свежесрезанные продукты (5-10%). ).

40. Средний урожай капусты по стране в 2016 году оценивался в 39 600 фунтов с акра.

41. Среднее годовое потребление свежей капусты на человека в 2016 г. составило 5 ед.8 фунтов на человека и 1,3 фунта консервов (краут) (USDA ERS, 2017).

42. Поскольку для выращивания капусты требуется всего три месяца, с одного акра капусты будет получено больше съедобных овощей, чем с любого другого растения. Это делает капусту продуктом для экономии денег!

В честь этого скромного овоща

43. Всемирный день капусты — 17 февраля, день, когда празднуется удовольствие и простота капусты.

44. Поскольку розничные торговцы Уэйнсвилля планировали провести распродажу на тротуаре, было предложено, чтобы обед из квашеной капусты был подан как часть мероприятия. Благодаря этому решению родился фестиваль квашеной капусты в Огайо. Той осенью, 3 октября 1970 года, в Уэйнсвилле прошел первый фестиваль квашеной капусты, на котором примерно 1500 посетителей обслужили 528 фунтов квашеной капусты. Сегодня фестиваль квашеной капусты в Огайо обслуживает 7 тонн квашеной капусты и ежегодно привлекает около 350 000 посетителей.

45. Употребление свинины и квашеной капусты на Новый год — давняя традиция как в Германии, так и в Пенсильвании, чтобы «обеспечить в новом году столько добра и богатства, сколько кусочков капусты в горшочке с квашеной капустой». Это был немецкий обычай, перенесенный голландцами Пенсильвании, которые поселились в основном в центральных частях Пенсильвании.

От соленой капусты до пикантной квашеной капусты

46. Квашеная капуста производится с помощью процесса, называемого лакто-ферментацией, при котором молочнокислые бактерии превращают сахар в капусте в молочную кислоту.Молочная кислота придает квашеной капусте «привкус» и естественным образом сохраняет ее.

47. В идеале квашеную капусту готовят из капусты, собранной осенью, а брожение происходит в зимние месяцы.

48. Ферментация капусты увеличивает ее питательные свойства, делает ее более усвояемой и создает пробиотики для улучшения пищеварения.

Подробнее о превращении соленой капусты в острую квашеную капусту читайте здесь.

И… Всего несколько шуток о капусте

49. Как еще называют брюссельскую капусту? Капустные детки.

50. Как фермер чинит штаны? С капустными пятнами.

51. Почему в продуктовом магазине продавали зеленую и пурпурную капусту? Потому что две головы лучше, чем одна.

Ссылки

https://www.agmrc.org/commodities-products/vegetables/cabbage
https://delishably.com/meat-dishes/Exploring-Sauerkraut
https://en.wikipedia.org / wiki / Квашеная капуста
https://frankskraut.com/wp-content/uploads/…/How-We-Grow-Sauerkraut.pdf
https://germanfoods.org/german-food-facts/sauerkraut-superfood/
https://www.ilovepickles.org/pickle-facts/crazy-facts/sauerkraut-fact-sheet/
http://www.jokes4us.com/miscellaneousjokes/foodjokes/cabbagejokes.html
http: // livininajar. blogspot.com/2010/03/sauerkraut-part-2-history.html
http://www.morsessauerkraut.com/history.html
https://www.npr.org/2012/09/04/160562400/ аляска-человек-роллс-рекорд-капуста-из-за-патча
http: // sauerkrautfestival.waynesvilleohio.com/about/history-of-the-sauerkraut-festival-4/
http://thehumblegardener.com/facts-about-cabbage/
Какой факт о квашеной капусте вас больше всего заинтриговал? У вас есть что добавить в список?

История квашеной капусты и ее использование в рецептах Восточной Европы

«Gdzie jest barszcz i kwasna kapusta, tam chata tlusta.»
—Старая польская пословица, означающая «Где свекольный суп и квашеная капуста, там много».

Мир живет на капустной энергии

И мы не имеем в виду побочный продукт употребления капусты.Этот универсальный овощ во всем мире встречается во многих обличьях — в свежем и соленом виде, когда его называют квашеной капустой.

История квашеной капусты

Слово квашеная капуста в переводе с немецкого означает «квашеная капуста», но на самом деле она не была изобретена немцами, хотя там она очень популярна. Считается, что рабочие, строившие Великую Китайскую стену более 2000 лет назад, начали ферментировать измельченную капусту в рисовом вине, чтобы сохранить ее, чтобы у них был источник пищи в период отсутствия роста. Затем милый парень Чингисхан и его веселая банда мародеров привезли его в Европу 1000 лет спустя.

В 16 веке германские народы начали сушить капусту с помощью соли, чтобы извлечь воду из овощей и дать смеси ферментироваться, превратив сахар в капусте в молочную кислоту, которая служила консервантом.

Процесс остается таким же и сегодня. Когда квашеная капуста была связана с отсутствием цинги у голландских моряков, капитан Джеймс Кук, французы и другие европейцы присоединились к этому движению.

Ранние немецкие и голландские поселенцы принесли свои рецепты квашеной капусты в Америку вместе с традицией новогодних блюд — свининой и квашеной капустой на удачу в наступающем году.

Восточноевропейское соединение квашеной капусты

Что в имени? Квашеная капуста под любым другим названием будет иметь такой же вкус, и хотя восточноевропейцы могут произносить и писать по-разному, она используется повсеместно в бесчисленных рецептах.

• Болгарский — kiselo zele
• Хорватско-сербский — kiseli kupus
• Чешский — kysané zelí
• Латышский — skābi kāposti
9355 skābi kāposti 9355
• польский
• Румынский — varza murata
• Русский — kvashenaya kapusta
• Словацкий — kyslá kapusta
• Словенский — kislo zelje
• kislo zelje
• kislo zelje

Раньше, обычно в ноябре, восточноевропейские семьи готовились к зиме, выставляя несколько бочек квашеной капусты.В зависимости от размера семьи и размера кочанной капусты клан может сбродить до 300 кочанов в деревянных бочках. Иногда вместе с солью добавляли специи, такие как тмин, вино или другие овощи.

К концу 1800-х годов капусту измельчали ​​перед тем, как поместить ее в крытые кувшины. Если семья не могла позволить себе собственный измельчитель, разносчик ходил от двери к двери и оказывал эту услугу за определенную плату. Наша бабушка ростом 5 футов делала все измельчение вручную острым ножом и сильной рукой, и научила свою дочь, нашу мать, делать это таким образом, которая передала эту технику мне.Однако мы признаем, что сейчас прибегаем к кухонному комбайну.

После того, как капуста ферментировалась по вкусу домочадцев, ее хранили в прохладном месте, и хозяйка вынимала столько, сколько ей нужно, из кувшина или бочки и готовила ее в основном из свинины, если она была в наличии, или просто из свинины, когда наступали тяжелые времена. и денег мало.

Фремонтская квашеная капуста

В 1905 году Аллен Слессман объединил несколько небольших производителей квашеной капусты в районе Великих озер, чтобы сформировать компанию Fremont Company, которая существует до сих пор во Фремонте, штат Огайо.Семейная компания, принадлежащая четвертому поколению, уже более 100 лет производит соусы на томатной основе, ферментированные и маринованные овощи и квашеную капусту под марками Frank’s, SnowFloss и Deutsche Kuche.

Компания привозит свежую капусту от местных фермеров с июля по ноябрь, известный как сезон квашеной капусты. Один кочан капусты может весить до 20 фунтов. Fremont перерабатывает от 400 до 600 тонн капусты в день и производит около 150 000 банок (14 унций) в день, не говоря уже о банках квашеной капусты в мешках, бочках и больших размерах.

Процесс такой же, как и при домашнем консервировании, только в большем масштабе. Измельченную капусту солят и оставляют для брожения от 4 до 6 недель, хотя на самом деле капусту можно хранить до года, прежде чем ее можно будет консервировать.

Когда дегустаторы сочтут краут готовым, его отправляют в консервный цех, где его разливают по трубам в банки, закрывают крышкой и обрабатывают паром при 180 F, охлаждают, маркируют и упаковывают в коробки для отправки.

Двухфунтовые пластиковые пакеты с краутом не обрабатываются паром, поэтому в них есть консерванты, и их необходимо хранить в холодильнике.Этот краут имеет более четкую текстуру, чем консервированный краут. Компания Fremont представила одноразовые пакеты краута для хот-догов и других продуктов в 2001 году.

Квашеная капуста лучше куриного супа

Квашеная капуста не только чертовски вкусна, но и полезна для здоровья. Квашеная капуста богата витаминами и минералами, является усилителем иммунитета, уравновешивает бактерии в желудочно-кишечном тракте, может быть борцом с гриппом, а ее антиоксидантные свойства, как считается, борются с раком.

Super Star Food

Когда немецкую супермодель Хайди Клум спросили, чем она объясняет свой успех, она ответила: «суп из квашеной капусты». Она говорит, что рецепт ее бабушки помог ей стать стройной и подтянутой. Она не одна. Российская супермодель Анна Азарова также называет квашеную капусту своим любимым блюдом.

Кухня своими руками: пошаговая инструкция — Food & Nutrition Magazine

Шаг 1: нарезка

Чтобы приготовить эту простую квашеную капусту, начните с удаления внешних слоев капусты, чтобы обнажить безупречные чистые листья.Промыть капусту и обсушить бумажными полотенцами. Оставьте несколько больших листьев, чтобы накрыть квашеную капусту перед хранением.

Острым ножом разрезать кочан капусты на четыре части. Удалите сердцевину и выбросьте или оставьте сердцевину для использования в квашеной капусте, если хотите. Осторожно нарежьте капусту на ⅛ дюйма на ¹ / ₁₆ -дюймовых ломтиков.

Шаг 2: соль

Поместите нашинкованную капусту в миску, которая не реагирует. Добавьте к капусте 1 столовую ложку соли и перемешайте чистыми руками или деревянной ложкой.Соль способствует выделению воды из капусты, которая становится рассолом. Добавляйте больше соли, понемногу, время от времени пробуя на вкус, чтобы не пересолить.

Шаг 3: фунт

Работая небольшими партиями, переложить соленую капусту в емкость для закваски. Используйте пищевой пластиковый контейнер, кувшин или эмалированный горшок, который был тщательно очищен и не имеет трещин или других дефектов — не используйте металлические предметы. Уложите капустную смесь на дно емкости.Используя деревянную ложку, неметаллическую скалку, трамбовку для посуды или очень чистый кулак, растолкните капусту, чтобы выпустить больше жидкости.

Продолжайте этот процесс, используя оставшуюся капусту. Когда вся капуста окажется в контейнере, продолжайте растирать в течение примерно 10 минут или пока не наберется достаточно жидкости, чтобы покрыть капусту на 1 дюйм. Этот процесс может занять более 10 минут в зависимости от возраста капусты — чем старше капуста, тем меньше в ней влаги.

Шаг 4. Накройте, подождите и проверьте

Затем накройте и утяжелите капусту одним из следующих способов: используйте большую перевернутую тарелку, которая плотно прилегает к емкости для брожения; положите оставленные целые листья капусты на квашеную капусту и положите сверху тяжелый груз, предназначенный для употребления в пищу; утяжелить капусту контейнером для пищевых продуктов, наполненным водой; или полностью накройте капусту закрывающимся пластиковым пакетом размером с галлон, заполненным рассолом, состоящим из 6 столовых ложек соли, смешанных с 1 галлоном воды (рассол используется в качестве груза на случай протечки полиэтиленового пакета).

Накройте контейнер чистым кухонным полотенцем или крышкой и храните при комнатной температуре — от 68 ° F до 72 ° F — в темном, хорошо вентилируемом месте. Ежедневно проверяйте, чтобы капуста все еще была покрыта рассольной жидкостью. Снимите и выбросьте всю накипь (дрожжевую или плесневую), которая образуется сверху.

Квашеная капуста может бродить от 7 до 21 дня. Периодически пробуйте его, чтобы проверить брожение и вкус. После полного брожения храните квашеную капусту в холодильнике.

От сада к столу — Публикации

Если вам нравятся хот-доги или колбасы с квашеной капустой, вы не одиноки. Людям во всем мире нравится характерный вкус и текстура квашеной капусты.

Квашеная капуста, что по-немецки означает «кислая капуста», производится путем ферментации с использованием соли и натуральных молочнокислых бактерий, содержащихся в капусте. Эти бактерии расщепляют натуральный сахар в капусте, в результате чего получается уникальный продукт, который используется в кухне всего мира.

Выращивание капусты

Danish Ballhead, Late Flat Head и Premium Late Dutch — хорошие сорта квашеной капусты. Краутман — один из самых популярных сортов для приготовления квашеной капусты, и производителям рекомендуется пробовать новые сорта. Ищите сорта, устойчивые к болезни желтизны капусты. Наиболее желательны зрелые головы весом от 6 до 15 фунтов с твердым белым внутренним слоем.

Капуста особенно хорошо растет ранней весной или осенью, когда погода прохладная и почва плодородная.Лучшая капуста для квашеной капусты, устойчивая к морозным периодам в любое время года, — это более поздние сорта из-за более высокого содержания сахара и более низких температур. Известно, что разновидности, упомянутые в этой публикации, хороши для приготовления квашеной капусты, но не бойтесь экспериментировать с новыми интродукциями или сортами, выращенными в других местах.

В связи с коротким вегетационным периодом в верхней части Среднего Запада капусту следует высаживать в помещении примерно за четыре-шесть недель до закладки на открытом воздухе. Несмотря на то, что они устойчивы к весенним заморозкам, растения высаживают слишком рано (когда температура постоянно ниже 50 градусов по Фаренгейту.) может привести к плохому развитию головы. Ориентировочная дата начала посева — 1 апреля, если вы собираетесь переместить растения в сад в начале мая. Если вы покупаете саженцы, ищите растения, у которых выросло от трех до пяти настоящих листьев. Дайте им застыть в течение трех-пяти дней, прежде чем помещать их в сад, потому что многие садовые центры просто производят их в теплицах.

При пересадке расположите растения на расстоянии 18–24 дюймов друг от друга в ряду и от 24 до 30 дюймов между рядами.При использовании метода озеленения квадратных футов (SFG) размещение их на 18- или 24-дюймовых квадратах (в зависимости от ожидаемого окончательного размера) максимизирует ограниченное пространство для производства. При пересадке мы предлагаем вам дать каждому растению стартовое удобрение, такое как Miracle-Gro или что-то подобное при поливе.

Мелкая обработка почвы необходима для защиты растений от сорняков, а также для обеспечения равномерного увлажнения во время формирования колосьев. Большинство сортов капусты, доступных для производства свежей или квашеной капусты, устойчивы к болезням, поэтому, если воду можно подавать с помощью капельного орошения или осторожного ручного полива, чтобы вода не попадала на развивающиеся кочаны, у вас не должно быть проблем с болезнями.

Проблемы

Импортные капустные червь и капустный петлитель являются обычными вредителями. Ищите белых бабочек, парящих над растениями днем. Защита от этого личиночного повреждения является обязательной при использовании Bacillius thuringiensis или общепринятых химических инсектицидов, таких как карбарил (Севин). Для очень маленьких насаждений использование плавающих покрытий рядков будет работать для обеспечения защиты при условии, что покрытие должным образом закреплено.

Раскалывание зрелых голов не редкость после сильного дождя.Чтобы справиться с этой проблемой, собирайте кочаны, как только они созреют, незадолго до объявленного дождя, или, если раскол обнаруживается сразу после дождя, собирайте эти кочаны немедленно, чтобы предотвратить порчу. Еще один способ предотвратить раскол — глубоко взращивать головы после того, как они созреют. Некоторые цветоводы осенью поднимают созревшую капусту и перекручивают ее набок. В любом случае это отрубает боковые корни, что снижает попадание воды в головы во время сильных дождей.

Приготовление квашеной капусты *

Чтобы получить квашеную капусту лучшего качества, используйте твердые кочаны свежей, здоровой капусты. Измельчите капусту и начните давать квашеную капусту через 24–48 часов после сбора урожая.

Урожайность: Чтобы приготовить около 9 литров квашеной капусты, используйте следующие пропорции ингредиентов:

25 фунтов капусты
3/4 стакана соли для консервирования или маринования

Приготовление: Работайте с примерно 5 фунтами капусты за раз. Выбросьте внешние листья. Промойте головы под холодной проточной водой и слейте воду.Головы разрезать пополам и удалить сердцевины. Измельчите или нарежьте до толщины четверти. Поместите капусту в подходящую емкость для брожения.

Перед началом работы тщательно вымойте руки. На каждые 5 фунтов капусты добавьте около 3 столовых ложек соли. Тщательно перемешайте чистыми руками. Плотно упакуйте, пока соль не потечет сок из капусты. Повторяйте измельчение, соление и упаковку, пока вся капуста не окажется в контейнере. Убедитесь, что емкость достаточно глубокая, чтобы ее край был как минимум на 4-5 дюймов выше капусты.

* Источник: адаптировано из «Полного руководства по домашнему консервированию», Информационный бюллетень по сельскому хозяйству № 539 Министерства сельского хозяйства США (редакция 1994 г., пересмотрена в июне 2006 г.).

Время и температура брожения

Держите капусту на 1-2 дюйма ниже рассола во время брожения. После добавления подготовленной капусты и рассола вставьте стеклянную тарелку подходящего размера или стеклянную тарелку для пирога в емкость для брожения. Тарелка должна быть немного меньше отверстия контейнера, но достаточно большой, чтобы покрыть большую часть нашинкованной капусты или огурцов.Чтобы тарелка оставалась под рассолом, прижмите ее к двум-трем закрытым литровым банкам, наполненным водой. Накройте отверстие контейнера чистым тяжелым банным полотенцем, чтобы предотвратить заражение насекомыми и плесенью во время ферментации капусты. Ферментированные овощи хорошего качества также получаются, когда тарелку утяжеляют очень большим чистым пластиковым пакетом, наполненным 3 литрами воды, содержащей 4½ столовых ложки соли. Обязательно запечатайте полиэтиленовый пакет.

Примечание: Если вы утяжелите капусту с помощью мешка, наполненного рассолом, не трогайте кувшин до тех пор, пока не завершится нормальное брожение (когда прекратится выделение пузырьков).Если вы используете в качестве утяжелителя банки, проверяйте квашеную капусту два-три раза в неделю и удаляйте накипь, если она образуется.

Если сок не покрывает капусту, добавьте прокипяченный и остывший рассол (1½ столовых ложки соли на литр воды). Добавьте тарелку и грузы; накройте емкость чистым банным полотенцем. Храните емкость для ферментации при температуре от 70 до 75 F во время ферментации. При температуре от 70 до 75 F квашеная капуста полностью ферментируется примерно за три-четыре недели; при температуре от 60 до 65 F ферментация может занять от пяти до шести недель.При температуре ниже 60 F квашеная капуста может не бродить. При температуре выше 75 F квашеная капуста может стать мягкой.

Примечание: При неправильных условиях брожения квашеная капуста может испортиться. Готовая квашеная капуста должна иметь твердую консистенцию, а рассол не должен быть мутным. Если вы почувствуете неприятный запах, увидите плесень или заметите слизистую консистенцию, не пробуйте.

При приготовлении дополнительных порций промойте емкость для брожения, тарелку и банки в горячей мыльной воде и хорошо ополосните очень горячей водой перед использованием.

Полностью ферментированную квашеную капусту можно хранить в холодильнике в течение нескольких месяцев плотно закрытой, либо ее можно заморозить или консервировать следующим образом:

Замораживание квашеной капусты: Заполните пакеты размером пинту или кварту примерно на 3 дюйма от верха пакета. Выдавить воздух, наклеить этикетку и заморозить. Пакеты можно помещать в жесткие пластиковые контейнеры для дополнительной защиты от протечек.

Консервирование квашеной капусты: Квашеную капусту можно консервировать одним из двух способов:

Горячий пакет: Медленно доведите квашеную капусту и жидкость до кипения в большом чайнике, часто помешивая.Снимите с огня и достаточно плотно наполните банки квашеной капустой и соком, оставив ½ дюйма над поверхностью.
Сырьевая упаковка: Плотно наполните банки квашеной капустой и залейте соком, оставив ½ дюйма свободного пространства.

Отрегулируйте крышки и обработайте в соответствии с рекомендациями Таблица 1 .

Таблица 1. Рекомендуемое время обработки квашеной капусты в консервном банке с кипящей водой.

Примечание: Разогрейте воду в консервном банке до 140 F для сырых продуктов и до 180 F для горячих продуктов.Осторожно добавьте банки в консервную машину с помощью подъемника для банок. Убедитесь, что вода в консервном банке находится как минимум на 1 дюйм выше банок. После того, как вода закипит, установите таймер на количество минут, указанное для вашей высоты.

Снимите банки и поместите на сухие полотенца или вешалки, оставив зазор не менее 1 дюйма между банками во время охлаждения. Дайте банкам остыть при комнатной температуре в течение 24 часов. Проверить герметичность крышки. Если в центре крышки имеется отступ, протрите банку и наклейте дату. Если банки не закрываются, немедленно обработайте их новыми крышками.

Хранилище

Для наилучшего качества храните консервированную квашеную капусту в прохладном темном месте и используйте в течение одного года.

Информация о питании

Полчашки квашеной капусты содержат всего 20 калорий и обеспечивают 25 процентов дневной нормы витамина С. Однако, если вы следите за потреблением натрия, помните, что квашеная капуста довольно богата натрием. Порция sauerkr обеспечивает около одной трети дневной рекомендации.

Для получения дополнительной информации о консервировании продуктов посетите веб-сайт государственного университета Северной Дакоты или свяжитесь с вашим местным агентом по расширению.

Брожение квашеной капусты

Брожение квашеной капусты практически не требует работы со стороны оператора. В капусте содержится достаточно молочнокислых бактерий для ферментации и производства квашеной капусты только с солью. Чтобы получить продукт высочайшего качества, все эти штаммы бактерий должны ферментироваться в определенной последовательности. Это происходит естественным путем, пока квашеная капуста ферментируется при температуре около 18 ° C (65 ° F).

1. Leuconostoc mesenteroides — они самые маленькие и начинают ферментацию, сначала производя около 0.От 25 до 0,3% молочной кислоты. Они являются гетероферментерами, это означает, что они производят различные соединения, такие как молочная кислота, уксусная кислота (уксус), этиловый спирт, диоксид углерода (содовый газ) и маннит. Последний представляет собой соединение с горьким вкусом, которое позже метаболизируется Lactobacillus plantarum . Все эти кислоты в сочетании со спиртом из ароматических сложных эфиров придают характерный вкус квашеной капусте высокого качества. Если температура выше 72 ° F (22 ° C), они могут не расти, и это ухудшит вкус квашеной капусты.Примерно через 2 дня Leuconostoc mesenteroides произведет 0,3% молочной кислоты, и эта повышенная кислотность ограничит ее рост. Тем не менее, производимые ферменты будут продолжать развивать аромат.
2. Lactobacillus plantarum — этот штамм берет на себя производство молочной кислоты из Leuconostoc mesenteroides и продолжает ферментацию до достижения уровня кислотности от 1,5 до 2%. L. plantarum ферментируется при температуре выше 72 ° F (22 ° C) и может расти при более высоком уровне кислотности.Он также будет бродить при более низких температурах, хотя и гораздо медленнее. Lactobacillus plantarum — самый популярный штамм молочнокислых бактерий, ферментирующий квашеную капусту, соленые огурцы, сыр и даже мясо. Эта бактерия является гомоферментером, что означает, что она производит только одно соединение. Он потребляет сахар и производит молочную кислоту, которая придает кислый вкус сброженным продуктам. По окончании этого этапа квашеная капуста имеет приемлемое качество и ее можно подавать на стол или в консервы. Если сахара осталось достаточно, ферментация будет продолжаться до тех пор, пока не будет исчерпан весь запас сахара.
3. Lactobacillus pentoaceticus (L.brevis) — продолжайте ферментацию до достижения уровня кислотности 2,5 — 3%. Поскольку в капусте больше не осталось сахара, брожение подошло к концу.

Брожение квашеной капусты.

Любое изменение вышеуказанных циклов производства молочной кислоты изменит вкус и качество квашеной капусты. Если добавлено необходимое количество соли и соблюдены рекомендуемые температуры, три штамма бактерий будут сбраживать капусту в правильной последовательности.

Влияние температуры брожения

Квашеная капуста высшего качества производится при температуре 65-72 ° F (18-22 ° C). Температура от 45,5 ° F (7,5 ° C) до 65 ° F (18 ° C) способствует росту и метаболизму L.mesenteroides . Температура выше 72 ° F (22 ° C) способствует росту видов Lactobacillus . Как правило, при более низких температурах получается квашеная капуста более высокого качества, хотя при температуре 45,5 ° F (7,5 ° C) бактерии растут так медленно, что для завершения брожения капусте может потребоваться 6 месяцев.Более высокие температуры дают квашеную капусту за 7-10 дней, но худшего качества. Это приводит к настолько быстрой ферментации, что некоторые виды молочнокислых бактерий вообще не растут, и внутри происходит меньше реакции, что приводит к менее сложному вкусу.

• При температуре ниже 45,5 ° F (7,5 ° C) время ферментации составляет до 6 месяцев.
• При температуре 65 ° F (18 ° C) время ферментации составляет 20 дней.
• При 90-96 ° F (32-36 ° C) время ферментации составляет 10 дней.

Контроль бактерий

Квашеная капуста производится молочнокислыми бактериями, которые расщепляют сахар на молочную кислоту, двуокись углерода (CO2, содовый газ) и небольшое количество спирта.Поскольку капуста содержит воду, сахар и множество питательных веществ, она является идеальной средой для роста всех типов бактерий, некоторых из них мы стараемся избегать. Термическая обработка обязательно убьет нежелательные бактерии, но она также убьет нужные нам молочнокислые бактерии, поэтому этот метод здесь не применяется.

pH составляет около 7,0, что соответствует нейтральной точке шкалы кислотности. Это делает капусту идеальной пищей для микроорганизмов, поскольку она содержит воду, сахар, белки, минералы и все питательные вещества.Мы контролируем рост бактерий, используя следующие шаги:

• Стирка.
• Применение соли.
• Удаление кислорода.

Стирка. Капуста находится в прямом контакте с почвой, содержащей все виды микроорганизмов. Большинство микроорганизмов присутствует на внешних зеленых листьях, которые обычно выбрасываются. Один грамм свежей капусты может содержать 250 000 бактерий, а во время хранения это число может вырасти до 1 000 000. Итак, первым делом нужно хорошо вымыть капусту, так как это удаляет множество микроорганизмов.Если будут добавлены такие ингредиенты, как яблоки или морковь, их также необходимо тщательно промыть.

Соль. Соль нужна по двум причинам:

1. Для удаления капустного сока и питательных веществ из каждой клетки и сделать их доступными в качестве пищи для молочнокислых бактерий. Бактерии не будут есть сухие листья капусты, однако они будут поглощать наполненный питательными веществами сок. Бактерии подобны губке, они не собирают сухое вещество, но всасывают все влажное.
2. Для защиты от других бактерий.Умеренное количество соли не беспокоит бактерии квашеной капусты (молочная кислота), однако другие типы бактерий считают такие условия невыносимыми.

Поскольку молочнокислые бактерии начинают медленно вырабатывать молочную кислоту, это становится еще хуже для других типов бактерий, поскольку обычно бактерии ненавидят кислоту. Конечно, умеренное количество кислоты совсем не беспокоит молочнокислые бактерии. Эта комбинация соли и увеличивающегося количества кислоты подавляет рост других бактерий и делает квашеную капусту более стабильной по мере продвижения ферментации

Для приготовления квашеной капусты высокого качества соли применяют 2 — 2 порции.5% по отношению к весу нарезанной капусты. Уменьшение уровня соли вызовет проблемы с качеством, снижение уровня ниже 1,5% приведет к гниению капусты. Бактерии, вызывающие порчу, переживут такой низкий уровень соли, возьмут на себя процесс и испортят продукт.

Отсутствие кислорода. Когда контейнер упакован с капустой, все микроорганизмы начинают конкурировать за пищу. Соль подавляет некоторые из них, но многим другим, например, плесени, нужен кислород для выживания. Удаление кислорода осуществляется несколькими способами:

• Тара тара твердая с нашинкованной капустой.
• Нарезка капусты тоньше, это позволяет укладывать больше капусты и рассеивать больше воздуха.
• Хранение капусты в рассоле (с использованием грузов).
• Использование ферментированных кувшинов с водяным каналом или стеклянных банок с воздушным затвором.

Удаление кислорода предохраняет витамин С от окисления и потери его силы.

Ферментированная квашеная капуста имеет pH около 3,5 и может храниться в прохладных условиях в течение очень долгого времени, пока поддерживается этот уровень pH.

Подсказки

Капуста должна содержать до 3 штук.5% сахара. Чем слаще сырая капуста, тем лучше будет квашеная капуста.

Добавление менее 2% соли может привести к образованию мягкой или даже слизистой квашеной капусты. Добавление менее 1% приведет к получению квашеной капусты, которая будет мягкой и неприемлемой для коммерческого использования. Добавление более 3,5% соли может подавить рост молочнокислых бактерий.

Чем больше вырабатывается молочной кислоты, тем более кислой становится квашеная капуста. Существует предел производства молочной кислоты. Как только запас сахара истощается, молочнокислые бактерии перестают расти.Белая накипь на поверхности квашеной капусты вызвана дрожжами, и ее следует удалять ежедневно. Нет причин отказываться от квашеной капусты.

Можно использовать рассол от предыдущего брожения квашеной капусты в качестве закваски для нового производства. Это распространенный метод, используемый при производстве хлеба или даже салями (обратный отвал), когда часть сброженного продукта сохраняется для нового производства. По крайней мере теоретически он должен производить новую партию с теми же характеристиками, что и старая.

Если было добавлено больше сахара, ферментация будет продолжаться дольше и будет производиться больше молочной кислоты. Это приведет к повышенной кислотности и очень кислой капусте, что нежелательно. В конце концов уровень кислотности будет настолько высоким, что молочнокислые бактерии не выживут.

Во время ферментации глюкоза (сахар) превращается примерно в 50% молочной кислоты, 25% уксусной кислоты и этилового спирта и 25% диоксида углерода.