Как делают пиццу в пиццерии: Томатный соус для пиццы пошаговый рецепт с фото

Томатный соус для пиццы пошаговый рецепт с фото

Автор рецепта Александра Седова

Для приготовления самой вкусной, самой настоящей пиццы, как в лучшей пиццерии, или даже как та, что вы когда-то пробовали в Италии, в первую очередь, понадобится лучший томатный соус. Главное в приготовлении соуса для пиццы — помидоры, они должны быть спелые, красные и пахнуть помидорами, а не те, что продаются сейчас в гипермаркетах Москвы и Петербурга, которые не пахнут ничем. Итак, если вам удалось найти хорошие помидоры — здорово, не удалось найти — не отчаивайтесь, их можно заменить на консервированные помидоры в собственном соку (не путайте с томатной пастой), лучше всего произведённые в Италии. Они уже очищенные и в их состав, как правило, входят только помидоры. Из указанного количества ингредиентов получается соус примерно на 3-4 пиццы.

Ингредиенты

• помидоры (можно консервированные) 400 г
• чеснок 1-2 зубчика
• орегано сушёный 1/2 ст. ложки
• базилик сушёный
  1/2 ст. ложки
• соль
• перец чёрный

---

Если вы используете помидоры, то их следует тщательно помыть и очистить от кожуры.

Помидоры выкладываем в ёмкость, где они будут перемалываться блендером или просто разминаться. Если у вас нет блендера и вы будете разминать помидоры вилкой или иными способами, чеснок следует вначале пропустить через чеснокодавку или натереть на мелкой тёрке.

Добавьте к помидорам орегано, базилик, зубчики чеснока, посолите и поперчите по вкусу. Перемешиваем всё при помощи блендера.

Соус для настоящей пиццы готов!

Ещё соусы

Комментарии к рецепту

Комментарии для сайта Cackle

на каком оборудовании готовят пиццу в разных заведениях

Пицца сегодня – едва ли не самое популярное ресторанное блюдо: его чаще всего заказывают на доставку и предлагают в каждом втором предприятии питания. «FoodService» изучил, на каком оборудовании готовят пиццу в заведениях различных форматов, как выбрать оптимальную печь для пиццы и как организован производственный цикл в крупных сетях и модных пиццериях.

В зависимости от подхода к приготовлению пиццы все пиццерии и рестораны итальянской кухни можно разделить на три группы. В большинстве заведений организуют полный производственный цикл. Для небольших сетевых пиццерий, нацеленных на дальнейший рост сети и продажи навынос, зачастую проектируется производство по выпуску порционных заготовок, из которых в дальнейшем выпекают пиццу непосредственно на точках. Отдельный сегмент занимают крупные игроки, делающие акцент на доставку: на их фабриках-кухнях проектируются автоматизированные линии для поточного выпуска унифицированных пицц по стандартам компании.

Фабрика пиццы
Полный комплект пиццерийного оборудования задействован на фабриках-кухнях, ориентированных на массовое производство готовой пиццы. По такому принципу работают в компании «Империя пиццы и суши», предлагая на выбор 33 вида пиццы (мясные, рыбные, сырные, овощные и вегетарианские) трех диаметров (26, 31 и 38 см) из двух видов теста (стандартное и тонкое).

На производстве предусмотрены зона разгрузки товара, камера суточного хранения, цеха обработки овощей и яиц, заготовочный, мясо-рыбный, холодный и горячий цеха, зона выдачи готовой продукции. На каждом технологическом этапе приготовления пиццы (замес теста, его деление на заготовки, формовка краста, топингование, выпекание) применяется оборудование, обеспечивающее высокую производительность. На начальном этапе разрыхленная мука с низкой влажностью поступает в тестомесильную машину, позволяющую добиться однородной текстуры «тяжелого» пиццерийного теста. Далее оно отстаивается в расстоечном шкафу и затем идет в тестоделитель. На выходе получаются заготовки округлой формы, чей вес напрямую зависит от размера будущей пиццы. Для создания основы одинаковой толщины заготовки поступают на тестораскаточную машину. 

На следующем этапе в зависимости от вида пиццы на тестовые основы выкладывают ингредиенты, и затем полуфабрикаты поступают в конвейерную печь. В такой печи, разделенной на несколько зон нагрева с независимыми температурными регуляторами, можно гибко управлять скоростью выпечки, при этом запрограммировав для каждого вида пиццы определенную температуру. «При выборе оборудования главными факторами для нас являлись высокая производительность и возможность оперативной замены расходных материалов, – говорит бренд-шеф компании «Империя пиццы и суши» Константин Шинаев. – Это принципиальный момент, если учесть, что организация службы доставки – регламентированный процесс. У нас четко расписано, сколько минут должны занимать приготовление заказа, проверка его комплектации и выдача курьеру, а также доставка».

Ручной подход
В пиццериях и ресторанах, где основная доля пицц продается в зале, большую часть механизированных работ заменяют ручным трудом. Чаще всего раскатку и порционирование теста производит пиццайоло. В большинстве заведений полный цикл приготовления пицц реализован на кухонном производстве. Например, в «Пицца 22» тесто после замеса выдерживают в расстоечной камере, затем порционируют, раскатывают и выпекают. «У нас в каждой пиццерии полный цикл производства, и весь процесс полностью ручной», – отмечает совладелец «Пицца 22» Эльдар Кабиров. Аналогичным образом организован процесс производства в ресторанах итальянской кухни Fornetto, il Forno и «Лимончино» холдинга il Forno Group, где от 20 до 40% продукции идет на доставку. «В пекарском цехе Burger & Pizzetta для выпуска дюжины видов пиццетт после замеса теста его вручную порционируют и выстаивают в лотках при комнатной температуре, – рассказывает совладелец и управляющий партнер il Forno Group Генрих Карпин. – Далее шарики теста помещают в холодильный шкаф, где они хранятся при 3–5 °C. Перед выпеканием их раскатывают, обрабатывают томатной пастой и топингуют начинками. Последняя стадия – упаковка на доставку или сервировка на доске гостю».

В ресторанах Pizzeria il Pomodoro пиццу готовят, используя тесто, отстоявшееся в течение суток, и обходясь минимумом оборудования. «90% популярности нашей продукции – мастерство пиццайоло, – убежден владелец Pizzeria il Pomodoro Андрей Кабанов. – При этом легко отличить нашу хендмейд-пиццу от той, что приготовлена с применением тестоделителей и пицца-прессов. Классическая пицца из дровяной печи обязательно имеет неровные края и слегка подгоревшую корочку и будет отличаться по размеру от всех остальных. При ручном приготовлении подготовка одной тестовой основы не займет у опытного пиццайоло более четырех минут, а выпечка в дровяной печи – более трех минут». 

Заготовить заранее
Потребность в организации централизованного производства обычно возникает в трех случаях: необходимостььв длительной подготовке теста, планируемое расширение сети и наличие дополнительных каналов реализации. Например, в сети Pizza Hut, которую развивает в России по мастер-франшизе компания AmRest, производственный процесс устроен по-разному на московских и петербуржских точках. В Санкт-Петербурге, где работают пиццерии с посадочными местами и высокой долей продаж в зале, тесто готовят непосредственно на ресторанных производствах. Здесь предусмотрены три производственных участка: заготовка основы, приготовление пиццы и нарезка готового изделия.

«Цикл начинается с замеса, при котором мы используем наш фирменный бленд и воду установленного стандарта, – рассказывает генеральный директор Pizza Hut в России Александр Нигматуллин. – После замеса тесто формуется по размерам, проходит процесс холодной ферментации и расстойку. В зоне приготовления тесто перекладывают на специальные сковороды, чья форма варьирует от вида теста, и происходит укладка ингредиентов на пиццу согласно рецептуре. 

Мы используем конвейерную печь Lincoln серии 1600, дающую возможность стандартизации качества продукта в ресторанах вне зависимости от внешних факторов. На выходе из печи пиццу нарезают, упаковывают и готовят для доставки». В Москве, где большинство торговых точек ориентировано на доставку и самовывоз, часть ресторанов обеспечивает тестовыми заготовками заготовочное производство. Пиццу в столичных ресторанах предлагают трех размеров (19, 30 и 36 см) на двух фирменных видах теста – тесте пан с воздушной текстурой и традиционном тонком.

Всего в Pizza Hut предлагают 20 видов пиццы – от классической «Маргариты» до необычных рецептов на мясном соусе или с хот-догами в корочке.

В пиццериях Scrocchiarella для римской пиццы используют тесто с высоким содержанием воды (80%), его приготовление занимает двое суток с предзамесом и суточным выстаиванием основы. Подготовка тестовой основы происходит на фабрике-кухне в Одинцово площадью 750 кв. м с проектной мощностью 5 т в сутки. Ежедневно здесь готовят более 3000 мучных изделий (1 т теста), включая замороженные основы для римской пиццы и заготовки для классической пиццы. В Zotman Pizza Pie единое заготовочное производство позволяет развивать собственную службу доставки (20–30% общего оборота). «Для производства пиццы в американском стиле у нас замешивают дрожжевое тесто на долгой закваске из четырех видов муки, – говорит совладелец Zotman Pizza Pie Сергей Крылов. – Из него формируют «колобки», которые наши пиццайоло раскатывают в ресторанах, выкладывают на тестовые основы начинки и выпекают».

Анастасия Королева, владелица сети пиццерий Scrocchiarella: 

 – Оптимизировать расходы нельзя за счет приобретения дешевых печей, ориентируясь лишь на временной показатель их выхода на рабочий режим. Например, самые доступные по цене китайские печи действительно очень быстро нагреваются, но так же быстро и остывают, не позволяя пицце пропечься. В пиццериях и ресторанах основная возможность увеличения производительности – хорошо выстроенные технологические процессы. Это надо закладывать на этапе проектирования, ведь многое зависит и от расстановки оборудования. Автоматизировать работу имеет смысл лишь при больших объемах производства, например, за счет установки линии приготовления и настойки теста.

На открытом огне 

Ключевым элементом пиццерийного производства является печь. Если предпочтение отдают пицце в неаполитанском или бруклинском стиле, то закупают дровяную печь, где пиццу выпекают за 1–1,5 мин при температуре 430–490 °C. «В классических пиццериях и ресторанах, где бренд-шефами являются итальянцы, предпочтение зачастую отдается дровя ным печам, если есть возможность их подключения, – отмечает директор компании Morello Forni Ольга Русалеева. – Подобные модели с индивидуальным дизайном предпочтительны для открытых кухонь, способствуя увеличению трафика как минимум на 20%». От материала, из которого сделана печь, зависит ее способность аккумулировать тепло. В идеале конструкция из плотного по структуре огнеупорного материала должна быть изготовлена методом вибропрессования с последующим обжигом. «Если камень, из которого сделана печь, низкого качества, то даже самая хорошая теплоизоляция не удержит тепло внутри камеры, – говорит Ольга Русалеева. – Это повлияет на способность удерживать это тепло и экономит дрова, не отапливает помещение. Если дровяная печь хорошо держит тепло, то на следующий день перед началом работы температура в ней будет порядка 150–200 °C». 

Ряд производителей предлагают дровяные печи из камня и глины в уже собранном виде, что гарантирует оптимальный показатель теплоемкости между куполом и подом и обеспечивает равномерный нагрев камеры и длительное сохранение тепла. Некоторые рестораторы отдают предпочтение именно таким монолитным печам. Например, для ресторана Pizzeria Il Pomodoro на Садовнической набережной приобрели модель бренда MAM весом 5 т. «Для ее установки пришлось разломать стену дома и потратить две недели на разогрев и просушку, – вспоминает Андрей Кабанов. – Но это того стоило. Сейчас печь не теряет температуру, которую набрала при первом прогреве девять лет назад, и для ее разогрева достаточно разжечь одно полено. Большая площадь пода позволяе закладывать до десяти пицц диаметром 31 см, выпекая их не более трех минут. Только благодаря такой печи нам удалось предложить уникальную пиццу с метровым диаметром, выпекаемую в течение 15 минут». 

Модульный вариант дровяной печи из облегченных сборных элементов пришлось установить в корнере Pizzeria Il Pomodoro на Усачевском рынке, где по технике безопасности невозможен монтаж многотонной конструкции. По словам Андрея Кабанова, за счет сборной структуры в печи следует постоянно контролировать температуру, выпекая единовременно не более четырех пицц. Данная модель работает 12 часов в сутки в отличие от печи в ресторане, которая ежедневно эксплуатируется по 20 часов. В сети «Пицца 22» большую часть печей привезли также в собранном виде из Италии, а остальные устанавливал специалист с итальянского производства. Количество печей в каждой пиццерии варьирует в зависимости от трафика и каналов реализации. Например, если в питерской точке на Большой Конюшенной улице печь Valoriani позволяет готовить до 500 пицц в месяц, то в столичном заведении установлены две модели Vesuvio Igloo 100 этого производителя, способные выпекать в два раза больше пицц. «В одной такой печи, работающей 13 часов в сутки, мы готовим пиццы при 450–480 °C для заказа по меню, – говорит Эльдар Кабиров. – Вторая печь работает с четверга по воскресенье, и в ней выпекают пиццу для доставки, мастер-классов и под корпоративные мероприятия». При выборе печи следует обратить внимание и на толщину пода, от которой также зависит ее производительность. Слишком толстый под требует больше времени на разогрев, увеличивая расход электроэнергии. Если он тонкий, то при контакте с очередной пиццей его температура будет постепенно снижаться, не успевая восстановиться до нужного значения. В итоге у пиццы низ останется сыроватым или он пропечется, но пересохнет верх. 

Чтобы пиццайоло не выдерживать паузы между отправкой пиццы в печь, оптимальным вариантом считается под толщиной 4–6 см. По словам старшего менеджера технологического отдела компании «Деловая Русь» Кристины Никулиной, чем толще под, тем лучше он держит тепло. Также важна теплоизоляция, снижающая потери тепла: чем она лучше, тем продуманнее распределяются аэродинамические потоки в камере, что гарантирует равномерное выпекание. С учетом размера поверхности для выпечки наиболее востребованы печи с подом диаметром не менее 100 см. «Мы отдали предпочтение модели с подом в 100 см на четыре пиццы диаметром 22 см, – отмечает Эльдар Кабиров. – Также в процессе выбора обращали внимание на толщину теплоизоляции, позволяющей печи за ночь не остыть до критических температур. Ведь время разогрева этой модели до температуры 450 °C составляет 50–60 минут. Для меня также важен продуманный режим эксплуатации оборудования, позволяющий сократить сроки его окупаемости. Я знаю немало пиццерий, которые приобрели дровяные печи за солидные деньги, но задействуют их мощность лишь на треть». 

Чтобы избежать нерациональной эксплуатации печей, имеющих различные диаметры подов, в Zotman Pizza Pie планируют их загрузку исходя из пиковых периодов – до 13.00 и после 18.00. «При выборе печей мы отдавали предпочтение нескольким известным итальянским производителям, подбирая модель с учетом потребностей каждого заведения, – отмечает Сергей Крылов. – В среднем мы можем выпекать в каждой печи одновременно семь-восемь пицц диаметром 28 см при 300 °C в течение пяти–семи минут с учетом типа начинки».

Андрей Кабанов, владелец Pizzeria il Pomodoro: 

– Дровяная печь именно в монолитной версии имеет точно рассчитанную производителем форму камеры (внутренний свод), что позволяет добиться максимальной теплопередачи и оптимальной тяги. Это способствует низкому потреблению березовых дров, которые мы закупаем в просушенном по специальной технологии виде. Мы готовим на открытом огне порядка 40% позиций меню, включая мясо, рыбу, овощи, фокаччу, ингредиенты для салатов. Помимо ощутимой экономии на потреблении электроэнергии это позволяет предложить гостям блюда с оригинальным вкусом. 

Альтернативный вариант 
Для римской пиццы и мини-версий блюда типа пиццетт и пинц используют электропечи (350–380 ºC) с керамическими подами. «Когда в помещении нет возможности монтажа дровяной или газовой печи, на помощь приходит их электрический аналог, не уступающий им по своим характеристикам, – говорит Ольга Русалеева.– При желании в электропечах можно печь не только римскую пиццу на лопате, но и ее классические и неаполитанские версии. Такие печи из-за отсутствия проблем с согласованием и более скромных габаритных размеров и веса подходят для установки на корнерах гастрорынков и в торговых центрах. Применение электрических моделей экономически обоснованно и в пиццериях с высоким трафиком, работающих на доставку». Одним из критериев выбора печи является возможность стандартизации качества продукта. «Особенно актуально это для крупных сетей, которые помимо обеспечения бесперебойной и максимально эффективной работы их предприятий стремятся разработать и сохранить одинаковое качество продукции, – говорит Кристина Никулина. – Их выбор, как правило, падает на высокопроизводительные печи с электронными панелями управления, возможностью программирования, создания индивидуальных настроек. В этом случае персонал может быть менее квалифицированным, но на качестве продукции это не отразится». 

Для бюджетных концепций, по ее словам, подойдут модели электромеханическим управлением, где все задачи ложатся на пиццайоло, а для помещений, где нет возможности подключения к общей системе вентиляции, некоторые производители также предлагают решение – печи со встроенными системами вентиляции. Важный критерий печи – размер камеры, от которого зависит, сколько заготовок удастся равномерно разложить, соблюдая расстояние между ними и оставляя зазоры между стенками. На рынке есть модели, рассчитанные на одновременную закладку одной, четырех, шести или девяти пицц диаметром 35 см, которые удается выпекать за один рабочий цикл (три-четыре минуты). «В камере, рассчитанной на четыре позиции, удается выпекать за раз только три из них, поскольку после приготовления очередной пиццы нужно дать время прогреться под ней поду, – отмечает руководитель отдела продаж компании «Фуд Академия» Александр Носовец. – Многие рестораторы покупают двухсекционные печи (формата 1+1, 4+4, 6+6, 9+9), что позволяет в случае неисправности одной камеры или загрязнения пода не останавливать процесс выпечки. К тому же можно наращивать нагрузку в часы пик, а в остальное время экономить электроэнергию». С учетом этих факторов двухсекционным моделям отдали предпочтение в il Forno Group. Причем, если для ресторана il Forno на Остоженке выбрали печь Morello Forni (сотня пицц в сутки, 30% – на фирменном ржаном тесте), то для Burger & Pizzetta в Италии закупили печь Bull Navy от Italforni Pesaro с закаленным стеклом. «Эту модель в нужном нам цветовом решении мы выбрали для открытой кухни в том числе и из эстетических соображений, – говорит Генрих Карпин. – Также решающее значение сыграла производительность печи, в которой можно одновременно готовить 24 пиццетты размером 15 х 25 см. В месяц мы производим не меньше 5000 пиццетт». 

Двухсекционные подовые печи выбирают и при работе со «сложным» тестом с высокой влажностью, раскатанные основы из которого следует предварительно подпекать без начинки. В сети Scrocchiarella основы для пицц прямоугольной формы (35 × 27, 60 × 27 и 80 × 27 см), обработанные оливковым маслом, сначала доводят до полуготовности в шведских печах Pizza Master PM 732ED, а после добавления томатного соуса и сыра уже допекают до готовности при 250–300 °C. В каждую камеру помещают не менее шести пицц. Гости Scrocchiarella могут не только заказать целую пиццу, но и приобрести ее частями. «При выборе модели мы обращали внимание и на мощность (19 кВт), позволяющую печи не остывать при большой нагрузке, не снижая ее производительность (144 пиццы в час), – говорит Анастасия Королева. – Нам было важно, чтобы под не был идеально гладким: это позволило нам обеспечить конвекцию воздуха под основой и получить на выходе хрустящую пиццу. В идеале под должен быть выполнен из смеси шамота с керамикой, что не позволит ему трескаться со временем».

Константин Шинаев, бренд-шеф компании «Империя пиццы и суши»: 

– Полный рабочий цикл на любом крупном производстве пиццы включает пять этапов, начиная от получения продуктов от поставщиков, их размещения в холодильных камерах с учетом температурного режима и товарного соседства, предварительной обработки перед поступлением в цех и заканчивая приготовлением необходимого количества полуфабрикатов и изготовлением пицц с учетом технико-технологических карт. Организация поточного производства предполагает контроль параметров сырья на критически контрольных точках (ККТ). Чаще всего ККТ являются проверка ингредиентов на присутствие посторонних  веществ, контроль за составом и органолептическими параметрами продуктов и тестовых заготовок, температурная обработкаи охлаждение.  

Инновационный подход 

На рынке представлены гибридные модели печей, в которых совмещены два вида тепловой обработки. Пиццу в них можно готовить на открытом огне, попутно задействовав газовую или электрическую систему нагрева жарочной поверхности. «Если пицца – ключевое блюдо меню и в заведении стабильно высокий трафик в течение всего дня, я рекомендую комбинированный вариант печи («дрова + газ» или «дрова + электричество»), – отмечает Ольга Русалеева. – Вспомогательная система нагрева увеличивает производительность печи, поскольку газ или электричество включаются автоматически при падении температуры пода и поддерживают ее на постоянном уровне, гарантируя стабильность выпечки».Чтобы увеличить производительность без потери качества, многие рестораторы выбирают печи с вращающимся подом, позволяющим облегчить доступ к пицце и гарантирующим равномерность выпекания. 

Такие печи производят с различными источниками нагрева. По статистике компании Morello Forni, на долю продаж этих моделей приходится 53%, в то время как статические печи приобретают 47% заказчиков. «Основные направления разработок ведущих производителей – экономия энергопотребления путем совершенствования изоляции и разработки систем распределения теплопотоков внутри камеры, что дает максимально равномерное и быстрое выпекание при более низких температурах, – отмечает Кристина Никулина. – Для рестораторов, желающих получить солидные объемы производства пицц стабильно высокого качества, компромиссным вариантом является конвейерная печь с каменным подом, как у подовой модели (лента с каменными огнеупорными блоками)». Главное преимущество таких печей – простота управления. «Для их эксплуатации не требуются особые навыки, и справиться с их управлением может оператор без опыта, – говорит Александр Носовец. – Многие рестораторы убеждены, что конвейерные печи подходят только для оснащения технологических линеек по выпуску классических пицц для доставки». По мнению же многих пиццайоло, такая печь подойдет и для заведений с американским стилем приготовления пиццы на толстом тесте.

Приготовление пиццы с нуля Рецепты

---

Воссоздайте наше тесто из четырех ингредиентов и многое другое

---

Неаполитанская пицца «Наши соседи» готовится из тщательно отобранных ингредиентов и традиционных неаполитанских технологий. Мы переработали наши рецепты для домашнего шеф-повара, чтобы вы могли наслаждаться процессом приготовления пиццы дома. Или зайдите, чтобы купить шарик теста за 2 доллара.

---

ШАГ 1

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСА

---

Ингредиенты

1 (16 унций) из пюре -рома томатов
. Черночный чеснок

соль
Высушенные орегано
Чили хлопья

---

Процедура

Что удивительно. Это. Этот рецепт готовится очень быстро и избавит вас от необходимости покупать готовый соус в магазине. Удивительно, но наш томатный соус не подвергается тепловой обработке, поэтому вкус остается острым и свежим. Вам понадобится 1 (банка на 16 унций) протертых помидоров рома. Стоит инвестировать в органический и авторитетный бренд — это все о томатах. Вам нужно будет измельчить свежий чеснок, а для соли использовать сицилийскую морскую соль, она имеет лучший вкус. Сушеный орегано и хлопья чили идеально подходят для этого рецепта.

1. Сначала откройте банку с помидорами и с помощью лопатки переложите все помидоры из банки в миску.
2. Равномерно посыпьте томатный соус солью.
3. Затем посыпьте орегано и хлопьями чили сверху.
4. Смешайте все ингредиенты венчиком.
5. Вот оно!

---

ШАГ 2

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА

---

Ингредиенты

3,5 стакана муки ’00’
1,5 стакана холодной водопроводной воды
2 и ¼ ч.л. морской соли
1 ч.л. сухих активных дрожжей
Капля оливкового масла для покрытия миски

---

Порция

3) — 1 порция ( дюймовые пиццы.

---

Процедура

Чтобы приготовить тесто для пиццы дома, вам понадобятся всего четыре простых ингредиента: четыре, вода, дрожжи и соль.

Хотя мука «00» лучше всего подходит для приготовления пиццы, вы также можете использовать универсальную муку, если «00» недоступна. Водопроводная вода подойдет, просто убедитесь, что она прохладная из-под крана. Вы можете найти сухие активные дрожжи в большинстве продуктовых магазинов, это дрожжи в маленьких пакетиках. Для соли попробуйте найти сицилийскую морскую соль, она обычно самая ароматная.

---

1. Смешайте дрожжи и воду в металлической миске. Добавьте муку и смешивайте ингредиенты, пока тесто не начнет формироваться. Не должно быть лишней муки.
2. Равномерно посыпьте тесто солью и аккуратно складывайте тесто снова и снова, пока соль не распределится равномерно и не исчезнет большая часть комочков. Это должно занять минуту или меньше.
3. Слегка присыпьте рабочую поверхность мукой и положите тесто на стол.
4. Аккуратно сложите тесто пополам и переверните 90 градусов и снова сложите пополам. Сделайте это 5 раз.
№
5. Поместите тесто в металлическую миску, накройте полиэтиленом и оставьте на 15 минут при комнатной температуре.
№
6. Через 15 минут снова выложите тесто таким же образом на рабочую поверхность, а затем верните его в миску еще на 15 минут.
7. Повторите этот процесс еще раз – все эти складывания помогают формировать глютеновые связи.
8. После 3-го 15-минутного отдыха сделайте последний сгиб и верните его в чашу. Поставьте миску в холодильник на ночь. Тесто будет готово через 18 часов и должно храниться до 36 часов.
9. После ночного охлаждения тесто вынуть, разрезать пополам, а затем еще раз пополам в направлении, противоположном первому разрезу. Сформируйте каждую четвертую в маленький шарик, используя ту же технику складывания.
10. Дайте тесту подняться при комнатной температуре в течение 3–5 часов под крышкой. Это можно сделать в средней металлической миске, слегка накрытой полиэтиленовой пленкой.
11. Через 3 часа тесто готово к выпечке.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЦЦЫ

---

Ингредиенты

Домашний соус

Топпинги на ваш выбор

Домашнее тесто для пиццы

---

Процедура

мяч в любой пиццерии Locale за 2 доллара). Вы также приготовили свой соус с нуля, так что держите его под рукой.

1. Предварительно разогрейте духовку до 500 градусов, поставив противень внутри на среднюю полку. Вам нужно дать духовке и противню предварительно разогреться в течение как минимум 40 минут, чтобы они были настолько горячими, насколько это возможно.
2. Поместите шарик из теста в неглубокую горку муки, а затем переверните его, чтобы обе стороны были присыпаны мукой.
3. Тремя средними пальцами надавите на шарик теста прямо внутри края теста, двигаясь по кругу, чтобы определить форму корочки. Стремитесь к желаемой ширине корки 0,5 дюйма. Затем возьмите три пальца и надавите на холмик теста в центре. Это определит толщину дна вашей пиццы.
4. Переверните тесто и повторите последние два шага. Определите корку, а затем прижмите центр, чтобы не было толстых пятен.
5. Аккуратно поднимите тесто из кучи муки и перемешайте между руками. Это удалит лишнюю муку, которая может горчить при выпекании в духовке.
6. Сожмите руки в два расслабленных кулака и положите сверху тесто. Аккуратно разведите кулаки, чтобы растянуть тесто. Поверните тесто и снова аккуратно потяните. Делайте это, пока тесто не станет диаметром около 12 дюймов.
7. Выложите растянутую корочку для пиццы на смазанный маслом противень, добавьте соус и свежие начинки.
8. Выпекать в предварительно разогретой духовке 7 мин.
9. Осторожно извлеките, дайте остыть в течение 1 мин.
10. СЪЕШЬ ЭТО!

домашняя пиццерия

---

Узнайте, как приготовить тесто из четырех ингредиентов дома, растянуть идеальное тесто для пиццы и испечь пиццу дома.

Следуйте вместе с шеф-поваром Джорданом в видео ниже.

---

Посмотреть видео

Собери свой набор для пиццы — PIZZERIA PARADISO

Прежде чем вы начнете, у меня есть одна мысль, которую вы должны помнить, пока будете растягивать пиццу: тесто для пиццы чрезвычайно щадящее. Не позволяйте этому напугать вас. Отнеситесь к этому с уверенностью и настойчивостью. Вы не повредите его. Если вы растянете его и он порвется, просто залатайте его, взяв за один край отверстия и потянув его поперек (закрыв отверстие) и прижав его к другой стороне отверстия.

Растянуть тесто

• Кончиками пальцев расплющите каждый шарик, пока он не станет диаметром 8 дюймов.

• Поднимите тесто со стола и просуньте пальцы под него с противоположных сторон круга. Думайте о своих руках как о точках компаса. Держите тесто между пальцами на востоке и западе и слегка растяните. Положите тесто на стол и поверните его на четверть оборота. Поднимите тесто со стола, держите его между пальцами в новых точках востока и запада и слегка растяните. Теперь вы растянулись на север, юг, восток и запад. Положите тесто на стол. Поверните его на восьмую часть оборота. Снимите тесто со стола и снова растяните. Снова положите тесто на стол и сделайте еще четверть оборота. Затем снимите тесто со стола и сделайте последнюю растяжку. Этим последним растягиванием вы завершите растягивание теста в каждой из 8 основных точек на компасе. Положите тесто обратно на посыпанную мукой поверхность. Круг теста теперь будет иметь диаметр около 10 дюймов.

• Кончиками первых двух пальцев и большими пальцами, расположив их на расстоянии примерно ¾ дюйма от края теста, поднимите часть теста с поверхности столешницы. [Осторожно растяните тесто, разводя руки в стороны. Продолжайте растягивать внешний край теста участок за участком, пока не пройдете по всей окружности. Следите за положением пальцев, пока вы обходите тесто. Вы хотите, чтобы внешний край оставался толще, чем центр, чтобы он мог сформировать красивую корону (или корону) корочки для готовой пиццы. Теперь тесто должно быть хорошо сформированной круглой формы диаметром 12 дюймов. Если ваше тесто слегка деформировано, просто измените его форму, нажимая (или потянув) за край, пока не получите желаемую круглую форму пиццы.

Переместите тесто на кожуру для пиццы

• Подготовьте кожуру, посыпав ее кукурузной мукой. Кукурузная мука поможет предотвратить прилипание теста к кожуре. Если хотите, вместо кукурузной муки можно использовать муку или манную крупу. Если у вас нет кожуры, используйте обратную сторону противня.

• Кончиками пальцев одной руки приподнимите дальний от вас край теста. Затем просуньте другую руку ладонью вверх под тесто, удерживая большой палец на верхней части круга теста. Отпустите край теста и просуньте эту руку ладонью вверх под тесто так, чтобы кончики пальцев обеих рук были направлены друг к другу.

• Удерживая руки ровными и параллельными столешнице, поднимите руки прямо вверх, пока не окажетесь на несколько дюймов над столешницей. Тесто сойдет со стола и свиснет с краев ваших рук.

• Переместите руки (и тесто) к подготовленной кожуре и опускайте руки, пока они не окажутся чуть выше центра кожуры.

• Вытяните руки из-под теста. Круг теста упадет на место над вашей кожурой.

Наверху пиццы

После того, как тесто для пиццы окажется на кожуре пиццы, вы хотите отправить пиццу в духовку как можно быстрее. Три ключевых момента: не нажимайте при намазывании соуса, не вдавливайте начинку в тесто и ставьте пиццу в духовку, как только закончите добавлять начинку.

Поместите пиццу в духовку

Теперь, когда пицца находится на кожуре, возьмитесь за ручку кожуры, положив большой палец на верхнюю часть ручки и остальные пальцы на нижнюю сторону ручки. Затем быстрым уверенным движением, которое начинается с плеча, не двигая запястьем и локтем, потяните кожуру на себя примерно на 2 дюйма. Затем отодвиньте кожуру примерно на 2 дюйма, вернув ее на исходное место. Вы хотите, чтобы пицца двигалась легко и легко. Возможно, вам придется повторить движение несколько раз, чтобы пицца двигалась и чтобы пицца двигалась легко. Если да, то переходим к духовке.

Если, несмотря на все ваши планы, ваша пицца не двигается по кожуре (или противню), когда вы встряхиваете кожуру, поднимите край теста с кожуры и насыпьте еще немного кукурузной муки на поверхность чистить. Встряхните еще раз. При необходимости добавьте еще кукурузной муки под другую часть пиццы. Немного уговоров и много терпения, и вы заставите любую пиццу двигаться по кожуре, так что одно быстрое встряхивание, и она легко скользит по вашему камню.

Когда пицца будет свободно перемещаться по кожуру, откройте дверцу духовки и слегка выдвиньте решетку. Поместите кончик кожуры на дальний конец камня для пиццы так, чтобы кожура лежала под углом 20 градусов к камню, а сама пицца (все еще на кожуре) находилась прямо над камнем. Одним быстрым движением вытащите кожуру из-под пиццы. Пицца упадет прямо на камень. Быстро задвиньте решетку и закройте дверцу духовки.

Испеки пиццу

Лучшая пицца готовится при высокой температуре. В пиццериях используются специальные печи для пиццы, работающие на угле, газе или дровах, которые достигают 650ºF и более. Чтобы приготовить пиццу дома, я разработал метод, который позволяет воспроизвести пиццу в домашней печи. Этот метод начинается с выпекания пиццы на камне для пиццы, предварительно нагретом в духовке в режиме гриля. Вы также начнете готовить пиццу в духовке, все еще включенной в режим жарки. Это очень важно, потому что пицца должна начать готовиться при сильном нагреве, который большинство домашних духовок может наиболее эффективно производить в режиме гриля.

Овладение этим высокотемпературным методом выпечки зависит от знания вашей духовки и лучшего способа достижения и поддержания максимально возможной температуры. Сегодня многие духовки имеют функции автоматического отключения, которые выключают духовку по истечении определенного времени или после того, как духовка достигает температуры перед посадкой.

В других печах есть бройлеры, которые включаются и выключаются при достижении определенной температуры. Если ваш гриль выключается при более низкой температуре, чем самая высокая температура выпечки для вашей духовки, то, независимо от моих указаний, предварительно разогрейте духовку и камень для пиццы на самой высокой температуре выпечки, а не на настройке бройлера.

Как бы вы ни разогрели духовку и камень, вы начнете процесс выпечки под жаром жаровни. Если вы предварительно разогреваете духовку и камень на самом высоком уровне выпекания, переключите духовку на жарку перед тем, как поместить пиццу в духовку. Кроме того, перед тем, как положить пиццу, убедитесь, что жарочный элемент включен. В первые минуты выпекания пицца получает интенсивный прилив тепла, возможный только при прямом воздействии тепла жаровни.

Если вы хотите испечь несколько пицц подряд, всегда давайте духовке и камню для пиццы нагреться до нужной температуры, прежде чем делать следующий пирог. Кроме того, вытащив одну пиццу из духовки, вы захотите соскоблить и выбросить всю кукурузную муку, оставшуюся на камне. Если вы оставите кукурузную муку, она может сгореть до или во время выпекания следующей пиццы, что может оставить пиццу с горьковатым привкусом. Соберите кукурузную муку на камне и выдавите ее в миску с помощью скребка для теста.

Как пользоваться камнем для пиццы

Первый шаг в большинстве рецептов пиццы из этой книги состоит в том, чтобы «поместить камень для пиццы на верхнюю решетку прохладной духовки». Пожалуйста, позаботьтесь о том, чтобы ваша духовка была прохладной. Кроме того, после мытья камня дайте ему полностью высохнуть, прежде чем использовать его. Перед использованием камень должен быть полностью сухим. Игнорирование этих двух условий может привести к тому, что ваш камень треснет. Если у вас нет камня для пиццы, замените его кромкой (или обратной стороной) металлического противня.

Наконец, поместите камень для пиццы на решетку духовки примерно в 4 дюймах от источника тепла. Опять же каждая духовка индивидуальна. Если ваш бройлер имеет менее интенсивный источник тепла, возможно, вам придется выпекать пиццу ближе к источнику тепла. Вы хотите, чтобы ваша духовка подрумянила пиццу и вздула корону (внешнее кольцо корочки), пока пицца выпекается в режиме бройлера.

Как испечь пиццу в духовке без жаровни или без использования камня для пиццы

Духовки без жаровни представляют собой самую большую проблему при выпечке пиццы в стиле пиццерии. Если в вашей духовке нет жаровни, предварительно разогрейте духовку на максимальном режиме выпекания в течение часа (убедитесь, что в вашей духовке нет автоматического отключения по времени или температуре), а затем испеките пиццу. Скорее всего, вам придется выпекать пиццу в течение 15-20 минут, а не 10 минут, как указано в инструкции.

Если у вас нет камня для пиццы и вы не хотите пытаться переместить пиццу в духовку, соберите пиццу на противне и поместите ее в предварительно разогретую духовку в режиме гриля. Следуйте инструкциям по приготовлению в духовке. Затем уменьшите температуру духовки до 400 градусов и продолжайте готовить примерно 12-15 минут.

Превратите свою пиццу

Приготовьте пиццу в течение 1 минуты в духовке. Затем включите духовку на максимальную мощность и готовьте пиццу в течение 5 минут. Это должно быть примерно в середине процесса приготовления. В этот момент вы будете вращать пиццу, а не камень, на пол-оборота. Просто возьмитесь за край пиццы щипцами или кончиками пальцев примерно в 3 часа (представляя пиццу как циферблат часов) и поверните это место на 6 часов, затем повторите. Это тоже станет для вас второй натурой. Это может показаться пугающим, но не бойтесь, к этому моменту в процессе приготовления пицца станет твердой, и ею будет легко манипулировать.