Как корейцы делают кимчи: Традиционное корейское кимчи, пошаговый рецепт на 36 ккал, фото, ингредиенты

Содержание

Что такое кимчи?

Если спросить любого шефа в любой точке мира о том, с чем у него ассоциируется гастрономическая Корея, он вам однозначно ответит: кимчи. Блюдо с многовековой историей, занесенное в список объектов нематериального культурного наследия всемирного значения ЮНЕСКО. Блюдо, важнейшее значение которого подчеркивается специальными учреждениями и организациями, такими как Ассоциация Кимчи, Научно-исследовательский институт кимчи, а также два специализированных музея. Блюдо, насчитывающее более 180 разновидностей и для него корейское производство выпускает специальные холодильники. А «космическое» кимчи было разработано для первого космонавта из Сеула, чтобы у него было это лакомство в космосе, потому как корейцы едят кимчи не только на обед или ужин, но и на завтрак.

Выражение «нет кимчи, нет веселья» может показаться упрощенным, но в действительности, если нет кимчи, в Корее часто драматически означает, что нет пищи, ведь это не просто блюдо, а образ жизни корейцев.

Так что же такое кимчи?

Кимчи – это уникальной ферментированный пищевой продукт, который возник в естественных условиях окружающей среды и традиционных навыков приготовления пищи в Корее.

Несмотря на большое разнообразие диких и культурных видов овощей, которые всегда были в изобилии здесь в теплое время года, в субарктическом климате с длинными, суровыми зимами возникла необходимость изобрести способ сохранения важного источника пищи.

Само слово «кимчи», как полагают, происходит от китайского чимче (chimchae), которое значит – пропитанные овощи.

Когда возникло кимчи?

Кимчи считается доисторической едой, и существуют доказательства практики маринования простой листовой зелени в рассоле, выдержанной под землей в глиняных сосудах, начиная с 2030 года до нашей эры. И это позволяет говорить о том, что ферментация была ранней процедурой преобразования и консервирования в кулинарии.

Раскопки в храме, заложенном в около 600 г. н.э., открыли коллекцию больших сосудов (некоторые более метра высотой), зарытых в землю, которые использовались в качестве емкостей для ферментации.

Что ферментировали тысячу лет назад?

В историческом начале производства кимчи, использовались методы заквашивания репы, тыквы, лука-порея, королевского папоротника, побегов бамбука и тодока (колокольчик ланцетный).

Во время ранней династии Коре (918-1392) буддисты уменьшили употребление мяса в пользу овощей,что повлекло за собой существенное увеличение количества разновидностей кимчи и использование множества растений, таких как белый редис, огурец, зеленый лук, кресс и мальва. А запреты на мясо закончились с введением нового вида кимчи: из фазаньего мяса.

Как ферментировали кимчи?

Ферментация и хранение всегда были жизненно важными для корейских кулинарных обычаев, а красивый керамический кувшин, являющийся сам по себе удивительным предметом, играл в этом значительную роль. Так как климат в этой стране меняется от одной крайности к другой, необходимость в ферментации и сохранении кимчи в течение длительного времени существенна. Кувшины с кимчи могли охлаждать в ручьях, предотвращая разложение содержимого, или закапывать в землю, чтобы использовать естественное геофизическое тепло. Существует даже теория, что чем совершеннее сосуд, тем изысканней будет кимчи.

Так как сосуды не герметичны, а слегка проницаемы для воздуха, они являются идеальной емкостью для хорошего брожения и хранения кимчи и других продуктов питания.

Как менялся вкус кимчи на протяжении веков?

Эволюция вкуса началась введением в блюдо различных приправ, таких как имбирь, лист горчицы и чеснок, а для того, чтобы улучшить цвет, добавлялись такие цветы как «алый петуший гребешок» (целозия) и сафлора (шафран).

После 1500 года в Корею попадает много специй, например, перец чили, что привнесло изменения в традиционную обработку кимчи в виде простого посола и развилось в более сложные методы, предполагавшие использование соленой ферментированной рыбы (иногда перемолотой в пасту), известной как чоткал (jotkal).

Географические и климатические различия также повлияли на вкус и консистенцию кимчи. Корейская капуста, большая белая редька и красный перец чили с его отличительным острым вкусом стали очень популярными ингредиентами, а, когда их смешивали вместе с чоткал, это полностью меняло вкус и текстуру кимчи.

Кимчи классифицируются по методам изготовления, основным ингредиентам, сезонам и регионам. Блюдо встречается как в арктических, так и в тропических зонах, где история и география переплелись с природными условиями (как в Италии), что дало рождение многим отличительным региональным кухням Кореи. Кимчи по сути является региональной едой. Центральный регион Кенгидо (Сеул) находится под влиянием королевских кулинарных традиций, а продукты питания, как правило, довольно аристократичны, где большое внимание уделяется точности нарезки. Здесь мы наблюдаем завернутое кимчи, фазанье кимчи, тонгчвими (tongchvimi) и женьшеневое сусам набаки (susam nabaki). В юго-западном регионе Чолла-Намдо, где в большом количестве имеются прекрасные и высококачественные фрукты и морепродукты, традиционными будут кимчи из хурмы, зеленых водорослей и салата-латука. Преобладающий вкус – интенсивный и острый из-за использования большого количества чоткала (chotkal) и перца чили в качестве приправы. Самый холодный и самый отдаленный регион – Хамгендо, здесь блюдо кимчи очень мягкое и сочное.Здесь широко используется рыба местных водоемов, например, для приготовления кимчи из камбалы с рисовой кашицей, кимчи из трески, редиса и бобовых ростков – типичных продуктов для данного региона.

Как классифицировать кимчи?

Для удобства кимчи можно условно разделить на обычные и необычные сорта, ниже перечислены по четыре из каждой группы.

Обычные сорта:

Наиболее распространенным является пряный кимчи бечу (baechu) приготовленный из цельной пекинской капусты, ее половинок или измельченных головок с пастой и прожилками из красного перца, салатом кресс (совсем непохожего на английский вид), зеленым луком и ферментированными креветками.

Хакдуги (khakdugi) приготовлено из большой белой редьки, нарезанной кубиками, и приправлено аналогично описанному выше сорту.
Ои собеджи (оi sobaegi) – это кимчи из фаршированных огурцов с зеленым луком, черемшой, подсоленными ферментированными маленькими креветками, порошком перца чили, чесноком и имбирем.
Сусам (susam) представляет собой комплекс, завернутого кимчи с каштанами, морском ушком, устрицами, листьями индийской горчицы, кедровыми орехами, грибами пионго (pyogo), лишайниковой манной (редкие скальные грибы), приправленное перцем чили и соленой ферментированной рыбой, и все это завернутое в большие капустные листья.Среди необычных сортов нужно выделить:
- Сусам набакджи (susam nabakji) приготовленное из корня женьшеня (возрастом 4-5 лет). Это простое белого цвета блюдо очень сочное и сделано с белой редьки, огурца и корейской груши. Никаких пряностей не добавляется.
- Юджа Тонгчими (Yuja Tongchimi) кимчи из сочного арбуза и редьки, приготовленное густым с грушей. Блюдо приправлено только листьями индийской горчицы, имбиря и цельным острым зеленым перцем.
- Камкимчи (kamkimchi) – фруктовое кимчи, приготовленное в основном из корейской хурмы и зеленого лука, приправленное порошком перца чили.
- Сонгнюкимчи (songnyukimchi) известно как «гранатовое кимчи», хотя в нем гранаты не используются совсем. Название происходит от формы толстых ломтиков белого редиса, разрезанного поперек на ровные части, и которые наполовину завернутые в капустный лист. Зеленый лук, груши, каштаны, кресс-салат, чеснок, манный лишайник (редкие скальные грибы) и имбирь нарезанные соломкой и все это нафаршировано в прорези.
В качестве ингредиентов для кимчи в основном используются (Хотя сразу нужно отметить, что количество ингредиентов практически невозможно подсчитать):
- Сырые овощи: китайская капуста, редис, салат-латук, лук-порей, огурцы, соевые бобы, капуста и горчичный лист (придающий красивый фиолетовый цвет).
- Свежие фрукты и орехи: яблоки, груши, хурма, арахис, кедровые орехи, семена кунжута.
- Зерновые и крахмал: ячмень, пшеница, кашица клейкого риса и клейких растений (Gloiopletis tenax – тип водорослей) или вода с картофельным крахмалом.
Так как Корея окружена морем с трех сторон, наличие рыбы (свежей и консервированной) обязательное явление: скумбрия, морской лещ и желтая горбыль, а также морское ушко, кальмары, устрицы, мидии, креветки здесь в большом изобилии. Чоткал (сhotkal), готовят из ферментированной рыбы и моллюсков. В южных регионах чоткал готовят из анчоусов, морского ушка и осьминога, в то время как в северных районах желтый горбыль, устрицы и креветки более популярны. Климатические различия этих двух регионов Кореи также играют немалую роль, определяя вкус и вид кимчи: чем жарче климат, тем острее будет кимчи, так как перец чили используется в изобилии в жарком климате, чтобы предотвратить порчу блюда.

Что используется в качестве приправы к кимчи?
Приправы также необходимый компонент любого кимчи, поскольку они не только усиливают вкус и аромат, но и жизненно важны для длительного хранения.
Интересно отметить, что слово Янгниеом (Yangnyeom) –приправы – происходит с китайского языка и означает «имейте в виду, что это лекарство».
Для приготовления кимчи и маринованной рыбы, используется грубая морская соль. Молотый перец чили классифицируется на такие виды: грубый, средний и тонкий, а также мягкий, средний и очень острый. Как правило, используется грубый сорт, но все три вида также используются как приправа к кимчи. Обычно также используется ярко-красная паста, сделанная из молотого перца чили и клейкого риса, сушеные проростки ячменя, вареные и измельченные соевые бобы, которые оставляют для брожения на срок до одного года, и соленая вода. Сушеный перец чили разрезанный очень тонкими нитями добавляют, чтобы обеспечить красочный тон и острый вкус супов и рагу кимчи.

Кимчи коренным образом отличается от всех других ферментированных продуктов в мире и является единственным ферментированным пищевым продуктом, который представляет собой основу национальной кухни. Как китайский рис или итальянская паста, кимчи является основной блюд, включающих в себя многие другие продукты питания, вкусы и консистенции. Говорят, что кимчи удовлетворит любого, так как оно включает в себя пять вкусов: сладкий, кислый, соленый, горький и пикантный. Пять – число, имеющее символическое значение в корейской философии, и правильное кимчи должно также состоять из пяти цветов.
Кимчи также является важным компонентом нескольких других блюд, таких как жареный рис, кимчи-ччигэ (kimchi-jjigae) – рагу, кимчи-гук (kimchi-guk) – суп или кимчи-цзюнь (kimchi-jun) – корейский картофельный блинчик.

В настоящее время, кимчи неожиданно превращается в один из компонентов бургера, пиццы, хот-дога и суши. Корейские женщины могут приготовить кимчи из всего, что можно есть, а повара сходятся во мнении, что кимчи это концепция бесконечных возможностей, ведь всегда существует «подходящее кимчи для того или иного блюда».
В 2001 году Международный Пищевой Кодекс официально определил стандарты кимчи. Стили, ингредиенты, цвета и текстуры, перечислены в трехстраничном документе, чтобы защитить эту пищу от присвоения ее японцами, которые разработали свою, более дешевую и очень хорошо экспортируемую версию кимчи.
Как и везде в мире, передовые технологии и фактор нехватки времени внесли радикальные изменения в пищевые традиции Кореи. В городах кувшины для кимчи быстро исчезают из задворков. В Корее, обычные холодильники оснащены отделением для кимчи, а холодильная техника в последнее время разрабатывается для удовлетворения современных потребностей. Новые специальные холодильники для кимчи – наиболее желательное устройство в доме для семьи.
Кимчи – символ корейской идентичности. Это гораздо больше, чем просто еда, это – философия.
Рецепт кимчи от Девида Чанга

По материалам статьи June di Schino

Кимчи навсегда

С наступлением осени в страну утренней свежести приходит долгожданная прохлада. А это значит, что открывается и сезон массовой заготовки всемирно известного блюда корейской кухни – кимчи. Впрочем, сегодня его готовят не только в Корее, но и далеко за ее пределами. Это, на первый взгляд незамысловатое блюдо, имеет десятки разновидностей и миллионы поклонников по всему миру.

«Если не будет кимчи, то я не смогу жить» –

слова из песни Джон ГванТхэна

Корейцы относятся к еде по–особенному, она всегда занимала важное место в их жизни. Даже одна из форм приветствий переводится как: «А Вы хорошо сегодня поели?». Корейская кухня всегда ассоциируется с острыми блюдами, приправленными специями, чесноком и жгучим красным перцем. На протяжении веков кимчиподавалось на стол в каждом доме.Идо сих пор кимчи и чашечка риса являются самой любимой едой для каждого корейца. Кимчи для корейцев – это не просто квашеная капуста с перцем и чесноком, а национальный символ страны. Сегодня ни один корейский стол не обходится без этой вкусной закуски ни в будние дни, ни в праздники.Способ заготовки кимчи занимает важное место в традиционной корейской культуре, оно занесено ЮНЕСКО в список нематериального культурного наследия. В Сеуле даже открыли музей и академию кимчи, а также по традиции проходит грандиозный ежегодный фестиваль, где гости и все присутствующие могут попробовать различные виды кимчи и понаблюдать за процессом приготовления этого вкусного блюда.

Приготовление кимчи превратилось в традицию.С наступлением осени в каждой корейской семье все – и стар и младпринимают участиев квашении капусты. Конечно же, рецепт кимчи у каждой хозяйки свой и передается из поколения в поколение. Любимое блюдо корейцев стало популярно и среди казахстанцев. Многие готовят его в домашних условиях.

–Я всю жизнь прожила в Казахстане и очень люблю корейскую кухню. Сама я русская, но в моем окружении всегда были корейцы, и вот однажды моя подруга Нина Пак угостила меня салатом из пекинской капусты. На первый взгляд просто обычная капуста,смазанная красным перцем, напоминает квашеную, только со специфическим чесночно–перечным запахом.Но невозможно было удержаться и не попробовать ее. После того случая я стала поклонницей кимчи. Тут же попросила рецепт у подруги и сейчас готовлю его ежегодно на протяжении 20 лет, – рассказывает Нина Андреевна Устинова.В зависимости от регионов способы заготовки кимчи отличаются. Например, у казахстанских корейцев за долгие годы появились свои рецепты, адаптированные к местным условиям и несколько отличные от тех, что существуют в Корее.

–Мы делаем кимчи в два этапа. Сначала просаливаем, затем укладываем его на хранение, и оно квасится. Для начала берется каждый вилок пекинской капусты и хорошенько промывается, затем вымытая капустаукладывается в специальную ёмкость и заливается соленой водой, а сверху придавливается прессом и оставляется на несколько дней для того, чтобы капуста хорошо просолилась.После этого необходимо промыть ее в чистой воде, затем каждый листок капусты со всех сторонсмазать красным перемолотым перцем (для этого перемалывают горький перец и смешивают его с чесноком). Готовую капусту укладывают в бочку, заливают соленой водой, а сверху, как и во время засолки, придавливают прессом.Ждём еще неделю, и кимчи готово к употреблению. Перед подачей на стол в кимчи по вкусу можно добавить свежую кинзу и молотые семена кориандра,– делится рецептом Людмила Ким.Конечно же, лучшим местом для хранения капусты является погреб, так как температура под землей оптимальная.Но в современных условиях используют специальные холодильники.На сегодняшний день в Корее существует около 100 различных видов кимчи. Каждый из них обладает своими особенностями и своеобразным вкусом, который может показаться довольно таки острым и необычным для тех, кто пробует его в первый раз. Чаще всего кимчи готовится из пекинской капусты, но корейцы также квасят редьку, порезанную кубиками (кактуги), салат из огурцов (оигобаги), зеленый лук (пхакимчи) и другие овощи. Некоторые корейские повара для придания пикантности добавляют в кимчи семена кунжута, морковь, кедровые орешки, груши, каштаны, а также морские водоросли. Как говорят сами корейцы, мастерство повара определяется его умением приготовить кимчи. Сезон приготовления кимчи (кимджан, так его называют в Корее),начинается в ноябре, а любители «кислого кимчи» делают заготовки с середины октября, а к лету начинается заготовка «ёльму кимчи» – редьки небольшого размера удлиненной формы. Кимчичиге – острый суп из свинины или говядины с добавлением сыра тубу и пекинской капусты, овощные блинчики – Пучимге, всё это однииз самых любимых блюд корейцев. Кимчи является не просто достоянием, а целым символом в жизни корейцев. Делая фотографии, они непременно скажут вам слово «Кимчи-и-и…».Корейцы считают, что острое кимчи – хорошее противопростудное лекарство, а рассол употребляют как средство от похмелья. Так как квашеные овощи полезны, в кимчи содержится много полезных витаминов.Недаром в Корее, Японии и Китае все бодры и молоды. К тому же, полезность кимчи заключается в чесноке, который содержит такое вещество, как аллицин, способствующее хорошему пищеварению. Кимчи – родное и незаменимое блюдо корейской кухни. Съев одну порцию, непременно хочется сказать: «Ещё кимчи, пожалуйста…».

Диана ТЕН

Искать в капусте: Как приготовить идеальное кимчи

Прежде для засолки использовали глиняные кувшины, врытые в землю. В современной Корее производят специальные холодильные камеры для закваски и хранения кимчи. В Сеуле в общественных местах проходят благотворительные акции по приготовлению капусты, которую потом раздают беднякам, неспособным самостоятельно засолить на зиму килограммов сто кимчи. В домашних условиях одной хозяйке справиться с такой задачей не под силу, поэтому на заготовку собирается несколько человек. А иногда уже засоленную капусту покупают в супермаркетах, остается только нанести острую пасту. К трудоемкому процессу теперь подключаются даже мужчины. За то, что кимчи вот уже столетия объединяет корейские семьи, это блюдо внесли в список нематериального наследия ЮНЕСКО — сначала от Южной Кореи, а затем от КНДР.

Способ засолки в каждой семье передается из поколения в поколение, но если он утерян, то приобрести ценные знания можно в Музее кимчи в Сеуле. Здесь собрано около 180 разновидностей блюда и регулярно проводят мастер-классы для взрослых и детей. Перед началом обучения посетители знакомятся с экспозицией, рассказывающей об истории и технологии производства национального достояния Кореи.

Название этого корейского блюда иностранцы произносят по-разному: «кимчи», «кимчхи», «чимчхи», «гимчи». Так говорят не только про пекинскую капусту, но и про другие квашеные овощи: редьку (чхонгак кимчи), баклажаны (каджи кимчи), белокочанную капусту (пэчху кимчи), огурцы (оисобаги). Первые упоминания о квашеных овощах в Корее содержатся в китайских хрониках, но до XVII века в рецепте приготовления пряной смеси для засолки отсутствовал красный перец. Остроту блюду придавали лук, чеснок и имбирь. Существует легенда, что с красным перцем корейцев познакомили воевавшие с ними японцы. Они рассчитывали, что эта специя сразит врага, но корейцам она полюбилась. И позже стала неотъемлемой частью кимчи — первый рецепт с перцем относится к 1715 году. Однако многие древние документы подтверждают, что корейцы используют перец уже 1500 лет. Чаще всего в Корее добавляют в блюда чили или кайенский перец.

Что такое кимчи?

По традиции закуску кимчи в Корее считают национальным блюдом. Ее подают к столу в любое время года, и просто не представляют без нее ни одну праздничную трапезу.

Кимчи: состав закуски

На первый взгляд, кимчи выглядит, как простая квашеная капуста. Но подают ее в Корее с большим количеством острых приправ и многими другими ингредиентами.

Стандартный рецепт кимчи предусматривает добавление в нее красного и жгучего перца, а также чеснока. Если сравнивать это блюдо с традиционной классификацией рецептов, то кимчи можно отнести к соленьям.

В составе продукта столько необычных элементов, что его вкус может показаться фееричным и неординарным. Но для корейцев такое блюдо – это обычная повседневная закуска.

Польза кимчи

Рецептура национального блюда включает в себя редис и сорта капусты, выращенные в Китае. В кимчи присутствуют следующие полезные вещества:

Витамин А;
И традиционный для цитрусовых витамин С;
Полезная клетчатка;
А также другие многокомпонентные элементы, входящие в массу добавленных продуктов.

Простое блюдо кимчи иногда превращают в настоящую экзотику. Например, к общепринятому набору добавляют кунжутные семена, фрукты, кедровые орешки, жаренные каштаны и даже морские водоросли.

Кимчи делают и с грушами, и с креветками, а также с добавлением устриц. В 1988 году во время олимпиады в Сеуле многие иностранные гости получили возможность попробовать данное блюдо. С тех пор, кимчи получило популярность во многих странах мира.

Традиции приготовления и употребления кимчи

Это продукт корейцы употребляют с рисом, так как считают его хорошим дополнением ко многим блюдам. Ежедневное употребление национальной закуски благотворно сказывается на пищеварении, и насыщает организм разнообразными питательными элементами.

Рецепты кимчи в Корее настолько многообразны, что можно насчитать более 100 вариантов приготовления. Вариации на тему кимчи хранят, как фирменные семейные секреты, передавая их от матери к дочери через поколения. Да и мастерство корейских поваров определяют именно по умению первоклассно приготовить данную закуску.

Ингредиенты в рецепте, как и время засолки, могут разниться в отдельных регионах довольно существенно. Но все же существует обычный рецепт кимчи, который состоит из следующего:

Полкилограмма капусты, можно пекинской;
Две большие ложки обычной соли;
Литр ледяной воды;
Пол литра крутого и кипящего кипятка;
Одна большая ложка нарезанного чеснока;
Одна ложка измельченного имбиря;
Одна столовая ложка нарезанного и измельченного зеленого лука;
Две маленькие ложки нарезанного красного высушенного перца;
Две маленькие ложки сахара;
Большая ложка соли;
Мандарины или яблоки по вкусу.

Секрет приготовления прост: листья капусты нужно промыть, отделив друг от друга, и проложить солью, после листья заливают ледяной водой на 8-12 часов, а затем полощут их и отжимают, добавляют разведенную в горячей воде смесь из приправы и ингредиентов, размещают в стеклянном сосуде на холоде на два дня, потом сливают жидкость и подают на стол.

Все манипуляции не занимают много времени, а сами продукты для кимчи дешевые и доступные. Но вот процесс приготовления завершается примерно на третий день. Поэтому к праздникам кимчи заготавливают заранее.

В Корее к этой закуске особое отношение. Для нее даже открыт свой музей в торговом центре COEX. Пик употребления блюда приходится на холодное время года, когда свежих фруктов и овощей не так уж много. Еще кимчи включили в список нематериального наследия ЮНЕСКО. Корейцы не только просто наслаждаются вкусом блюда, но и лечат им простуду и болезни желудка.

Кимчи – визитная карточка корейской национальной кухни. Сложно представить ресторан с корейским меню без этой закуски. В ноябре в Корее проходят фестивали, посвященные квашенной капусте. Там можно испробовать разные варианты кимчи, и определить, какая вариация вам подходит больше всего.

В 7 веке кимчи именовали, как «симче», и не добавляли в блюдо перец. Тогда перевод названия закуски звучал, как «соленые овощи». В настоящем виде кимчи стали изготавливать в 17 веке, заметив, что добавление к рецепту острых приправ помогает человеку согреться на холоде. Сегодня кимчи в Корее едят и богатые и бедные. Это блюдо объединяет любые сословия и классы, принося пользу всем без исключения.

Настоящее кимчи, как его делают корейцы из Узбекистана | Французская хроника от Натальи

Это долгий процесс, так как капуста должна выстоять. Есть и быстрые рецепты, такие, которые можно есть на следующий день. Но я предпочитаю именно этот. Для меня он самый вкусный.

Рецепт основывается расчетами на один килограмм пекинской капусты. Можно сделать и из обычной, но пекинская самая вкусная. Я этот рецепт уже публиковала ранее в своем ЖЖ. Теперь решила поделиться с Вами.

И так нас потребуется:

Пекинская капуста — 1 кочан,
Перец чили(молотый) — 1 ст. л,
Перец красный жгучий (свежий) — 1шт,
Кориандр (семена) — 1 ч. л, Соль 50гр.

Количество ингредиентов, думаю, можно и нужно варьировать в зависимости от того, насколько острую закуску вы хотите.

Возьмите два кочана пекинской капусты, если нужна «быстрая»- это относительно по времени, то режем на 6-8 частей вдоль и на кусочки поперек по 3-4 см. Для «долгой» не обязательно поперек.
Складываем в емкость — типа эмалированная кастрюля/тазик/ведро, заливаем холодной водой с солью, количество воды и соли зависит от количества кочанов. Рассол покрывает всю капусту полностью. Прикрыть тяжелой тарелкой, чтобы капуста не плавала.
Через сутки сливаем рассол полностью. Пересыпаем подготовленную капусту перцем для кимчи с солью. Количество перца по желанию жгучести, количество соли 50гр на килограмм пекинской капусты. Соль с перцем перемешать. Смесью промазать дольки капусты между листами «для долгой», либо высыпать в резанную и перемешать тщательно. Мешать и промазывать в перчатках. Некоторые рецепты в интернете рекомендуют туда в соль с перцем добавить чеснок тертый-давленный. Я не люблю так, потому не кладу, так же как и дайкон порезанный кусочками или натертый на специальной резке в виде лапши.
После перемешивания и смазывания, сложить капусту в стеклянную или эмалированную посуду, прикрыть тарелочкой и придавить грузом. Через пару-тройку часов посмотреть количество жидкости. Если покрывает капусту, то нормально. Если нет, то чуть долить водички холодной кипяченой.
Далее — подходить к капусте каждые 6-8 часов, надавливать на груз аккуратно, не раздавите тарелку, выпустить капустный «бздун». Держать в помещении, теплом. Быструю капусту можно пробовать уже через 3 дня. Есть кто любит такую, мне же нужно, чтобы началось брожение/квашение. Рассол при таком варианте мутнеет.
Через 3-4 дня попробовать, если устраивает вкус, то все в банки и в холодильник — ешьте на здоровье. Если квашение не началось, то еще пару дней подержать в теплом помещении до нужного вкуса и потом в холодильник.
Долгая капуста всегда стоит до 2-х недель, так как количество соли и перца жгучего весьма замедляет процесс квашения. А потом перекладываем в банки и в холодильник. Кушать по мере надобности! Приятного аппетита!

Понравилось? Готовьте это вкусно. Подписывайтесь, лайкайте, комментируйте мне будет приятно.

Почему корейцы любят кимчи? Рецепт на зиму + как правильно есть кимчи

Кимчи — это наиболее известное блюдо корейской кухни, представляющее из себя квашеные овощи. Секрет уникального вкуса — сочетание острого перца и особого метода ферментации. В Корее кимчи считается диетическим блюдом, обладающим пользой для здоровья.

С точки зрения современных исследований, польза кимчи объясняется его свойством пробиотика. Другими словами, блюдо содержит бактерии и прочие микроорганизмы, обеспечивающие улучшение работы желудочно-кишечного тракта — и, в свою очередь, влияющие на иммунитет. Какой кимчи на вкус?

// Кимчи — что это такое?

Кимчи — один из старейших известных человечеству рецептов. Его первое упоминание датируется 1 тысячелетием до нашей эры. При этом красный перец гочугару, являющийся сегодня главнейшим ингредиентом для придания вкуса, появился в блюде лишь 300 лет назад, когда португальцы завезли его в Корею.

Фактически уникальный вкус кимчи рождается благодаря процессам ферментации на протяжении 3-5 дней. Овощи (традиционно пекинская капуста), перец гочугару (придает пикантный и слегка цветочный вкус), заправка, терпение и время — вот, собственно, главные ингредиенты.

Корейцы относят кимчи к одному из символов страны, а блюдо включено в список нематериального культурного наследия человечества по версии Юнеско. Музей кимчи, расположенный в Сеуле, имеет коллекцию из 187 различных сортов, методов и типов приготовления.

// Читать дальше:

Состав, калорийность и БЖУ

Строго говоря, кимчи — это название способа ферментации. Можно использовать разные виды перца или паприки, а также различные листовые овощи. Это может быть как классическая пекинская капуста, так обычная белокачаная или даже салат Айсберг. Плюс, морковь и лук.

Поскольку блюдо не подразумевает использования растительного масла, оно отличается низкой калорийностью — и действительно может считаться диетическим. В среднем, 100 г кимчи содержат от 30 до 50 ккал, порядка 2 г белков и 1-2 г углеводов (большая часть из которых — клетчатка).

Пробиотики в кимчи

Принцип действия пробиотиков строится на их способности улучшать микрофлору кишечника. В частности, они влияют на кислотность желудочного сока — что затрудняет размножение нежелательных бактерий. Также пробиотики конкурируют за питательные вещества с патогенами и избавляются от токсинов.

С практической точки зрения важно и то, что входящие в состав кимчи бактерии-пробиотики нормализует работу желудка — они крепят, помогая при диареях. Кроме этого, они могут стимулировать выработку ферментов, необходимых для расщепления глютена или лактозы.

// Читать дальше:

Кимчи — как приготовить на зиму?

// Кимчи — ингредиенты на одну литровую банку:

1 головка салата айсберг (500 гр)
половинка желтого и половинка красного болгарских перцев
2 средние морковки
3 см свежего имбиря
4 зубчика чеснока
4 ст л перца в хлопьях гочугару (в крайнем случае – острой паприки чили)
2 ст л соли
2 ст л соевого соуса
2 ст л томатной пасты или 6 средних половинок вяленых помидоров в масле

В рецепте домашнего кимчи на зиму используются салат айсберг и болгарский перец, дополненные морковью. За вкус умами в заправке будут отвечать томатная паста или сушеные помидоры в масле, а также соевый соус.

Какие ингредиенты можно заменить?

Традиционно для кимчи используют пекинскую капусту, но можно экспериментировать с разными овощами и их количеством. Каждый раз будет получаться блюдо с разными оттенками вкуса.

Можно использовать разные виды перца или паприки (хотя рекомендуется найти в интернет-магазинах с азиатской едой именно гочугару, этот ингредиент сложно чем-то заменить), разные овощи и поиграть с временем выдержки перед тем, как отправлять банки с готовым блюдом в холодильник.

Как правильного готовить?

Помните о том, что чем дольше кимчи находится при комнатной температуре, тем сильнее становятся выраженными кисловато-острые нотки вкуса. Рекомендуется хранить блюдо в холодильнике. Холодная температура позволяет овощам дозревать, раскрывая более глубокие оттенки вкуса.

Важно и то, что в домашних условиях крайне сложно повторить каждый раз тот же состав кимчи (количество и виды бактерий будут меняться) и температуру выдержки — так что пробуйте блюдо каждый день и отправляйте его в холодильник, когда получившийся вкус вас устраивает.

И следите за запахом — он будет сильным, все в квартире будут постоянно помнить о том, что вызревает что-то необычное и вкусное! Главное, чтобы запах был приятным, кисломолочным, не гнилостным. И не позволяйте плесени появляться на поверхности кимчи, этого можно избежать, регулируя количество жидкости при приготовлении.

Кимчи на зиму — пошаговый рецепт

Прежде всего, для приготовления кимчи в домашних условиях нужно правильно подготовить банку — для этого стерилизуйте ее горлышком вниз над кипящей водой в течение 4-6 минут. В противном случае вы можете занести в блюдо нежелательные бактерии. Кроме этого, работать с овощами для правильного кимчи также необходимо в резиновых перчатках.

Подготовьте ингредиенты. Салат айсберг порежьте на крупные пластинки/квадраты, морковь и перец — на тонкие четвертинки. Имбирь очистите и нарежьте небольшими брусочками размером со спичку.
Смешайте в миске. Сложите ингредиенты для кимчи в глубокую миску, посыпьте солью, тщательно перемешайте руками — затем оставьте на час под чем-то тяжелым. Например, можно накрыть миску тарелкой, а сверху поставить консервные банки.
Приготовьте заправку. Для заправки смешайте в блендере чеснок, перец/паприку, соевый соус, томатную пасту/вяленые помидоры.
Переложите смесь в банку. Вылейте получившуюся пасту на овощи, затем аккуратно втирайте ее, а после чего переложите в банку, утрамбовывая овощи, чтобы не оставалось места для воздуха. Жидкость должна покрывать смесь полностью, если получилось суховато, лучше вернуть овощи в миску и добавить немного воды.
Накройте крышкой — однако не закручивайте до конца. После этого оставьте кимчи при температуре 24-27 градусов минимум на 3 дня.
Оставьте блюдо для ферментации. Оптимальный срок нахождения кимчи при комнатной температуре — 5-6 дней.
Пробуйте блюдо каждый день, следите за запахом и отсутствием/наличием плесени. Как только вас будет устраивать получившийся вкус, закрутите крышку и отправьте банку в холодильник.

Как правильно хранить?

Хранить кимчи можно в течение 1-2 месяцев в холодильнике в плотно закрытой банке. Лучше всего приготовить 2-3 порции по рецепту и расфасовать в литровые емкости.

Одну из банок подержите в холодильнике подольше и пробуйте на вкус раз в неделю, возможно, вам очень понравится вкус кимчи трехмесячной выдержки или дальше более долгой. И лучше съесть все в течение 6 месяцев с момента приготовления.

Как правильно есть?

Кимчи можно подавать в качестве закуски или гарнира, а также сделать на его основе самостоятельные блюда — жареный рис, острый горячий суп кимчи, пикантные оладьи-кимчи с нутовой или другой высокобелковой мукой.

Ферментированные овощи благодаря своего кисловатому привкусу отлично подходят для бургеров и сэндвичей, они помогают сбалансировать жирные или жареные ингредиенты в блюде.

Автор рецепта и фотографий — Марина Жильцова, координатор проекта “Едим лучше”:

Обожаю все, что связано с едой: читать, слушать, смотреть, готовить, поедать, пробовать, выдумывать рецепты! Особенно интересуюсь веганскими десертами, учусь у мастеров. В проекте “Едим лучше” показываю растительную еду как интересную, вкусную, питательную и креативную.

Минусы и противопоказания

В 2006 году Всемирная Организация Здравоохранения сообщила, что жители Южной Кореи потребляют в 2,7 раза больше соли, чем рекомендуется. В частности, в стране аномально высок уровень заболеваемости раком желудка, что может объясняться большим количеством острой и соленой пищи в рационе — например, кимчи.

***

Новые материалы Фитсевен, 5 раз в неделю — в telegram:

Кимчи — традиционное корейское блюдо, представляющее из себя ферментированные овощи с добавлением соевого соуса и особого вида острого перца. Польза кимчи заключается в его способности действовать как пробиотик — то есть, в нем содержатся полезные для желудка бактерии.

В продолжение темы

Дата последнего обновления материала — 18 ноября 2020

Кимчи, куксу, сокоги-покым: где корейцы едят в Москве

После итальянцев, французов и вьетнамцев о своих любимых местах «Афише Daily» рассказывают корейцы. Выяснилось, что это некрасивые, но качественные рестораны в гостинице «Корстон», два современных ресторана на Трехгорке, сервис доставки куксу, несколько северокорейских ресторанов и еще кое-что.

«Белый журавль»

Корейское место, которое знают все

1 из 5

2 из 5

3 из 5

4 из 5

5 из 5

Роман Квон, шеф-повар Crabs Are Coming: «По ассортименту это лучший корейский ресторан, хоть и немного старомодный. Не могу сказать, что, например, в Hite или в «Кимчи» плохо, но «Белый журавль» более аутентичный. Наверное, потому что сюда изначально приехали повара из Южной Кореи, и это видно по еде: подача, нарезка овощей, посуда. Режут обычно мелкой соломкой, но, например, редьку могут нарезать слайсами; если подают рыбу с дайконом, он обязательно нарезан соломкой. В «Белый журавль» советую идти не за мясом на гриле, а за другими блюдами».

Борис Ким, совладелец Qiwi: «Я живу недалеко, поэтому мне подходит. Здесь простой интерьер, очень вкусная еда и хорошее обслуживание. Мое любимое блюдо здесь мраморная говядина на косточке. Еще часто заказываю острую свинину с овощами и угря. В корейской кухне огромное значение имеют соусы и рис. Так вот рис с соевым соусом здесь похож на тот, который готовила мне бабушка».

Сергей Югай, шеф-повар ресторана «Китайские новости»: «Некоторые блюда со временем стали здесь более адаптированы под вкусы москвичей, но все равно место хорошее. Вкусно и просто, как в Корее».

Александр Ким, предприниматель: «Этот ресторан на втором месте в моем личном рейтинге. Здесь всегда аншлаг, причем очень много корейцев — не меньше половины посетителей. Если сравнивать с тем, как готовят в «Гая», «Белый журавль» все-таки уступает. Но это мое субъективное мнение».

Hite на улице 1905 года

Ресторан с современным интерьером, жаровнями в столах и медными вытяжками

1 из 9

2 из 9

3 из 9

4 из 9

Роман Квон, шеф-повар Crabs Are Coming: «Сюда хорошо приходить большой компанией поесть мяса, сесть при этом лучше всего за столы с жаровнями. Мне нравится жарить мясо самому, потому что часто приносят пересушенное — жарят на свой лад, как считают нужным. Когда здесь поменялся шеф, исполнение блюд изменилось, раньше мне нравилось больше.

Вообще, с корейскими ресторанами в Москве беда. Я был во многих из них, и в «Корстоне» (в гостинице Korston находятся «Гая», «Силла», «Сеул», «Хан Канг», о них речь пойдет ниже. — Прим. ред.), и нельзя сказать, что это страшно вкусно. Я так понимаю, корейцы в основном дома готовят, как мои родители. Им совсем не нравится то, что готовят в ресторанах».

Валерий Ли, пиар-директор Gazprombank Asset Management, бывший повар: «Могу отметить два классных очень хороших корейских ресторана — Hite, названный в честь одноименного пива и северокорейский «Рынрадо». Первый находится в двух минутах от моего офиса, второй — в пяти минутах от моего дома. Это, пожалуй, один из важнейших критериев выбора. Корейских ресторанов в Москве очень много, а в пешей доступности всего два. Если говорить о кухне, то в Hite стремятся к аутентичности — набор блюд, их вкус и скорость и способ подачи соответствуют тому, как это делают в Корее. Недавно они открыли еще один ресторан — на Серпуховской, в расчете на корейцев, которые работают в офисе KIA по соседству».

Дин Пак, управляющий партнер Snow-Media: «Бесспорным лидером я бы назвал Hite. Если куда-то и идти за настоящей традиционной корейской кухней, то именно туда. Сервис на высоком уровне, интерьер — медные вытяжки, свисающие над столами с персональным грилем, выглядит очень современно, ну и, конечно, отдельно хочется похвалить кухню и работу шеф-повара. Я в целом люблю поесть, уже больше двадцати лет хожу по всем корейским ресторанам Москвы и могу с уверенностью сказать, что Hite — эталон традиционной корейской кухни. Вечером, правда, не сесть, так что советую бронировать столик заранее».

Hite на Серпуховской

Второй ресторан мини-сети, тоже с грилем на столах

Павел Юн, сотрудник компании KIA: «Hite открылся на Серпуховской примерно два месяца назад. Здесь все так же, как и в первом ресторане напротив Центра международной торговли, но ходить сюда мне удобнее — наш офис находится в 200 метрах. В этом ресторане нужно есть барбекю, мне нравится качество мяса. На кухне я видел поваров из Кореи».

«Рынрадо»

Пхеньянский ресторан на Ломоносовском проспекте

1 из 8

2 из 8

3 из 8

4 из 8

5 из 8

6 из 8

7 из 8

8 из 8

Валерий Ли, пиар-директор Gazprombank Asset Management, бывший повар: «Перечень блюд в «Рынрадо» слегка отличается от меню ресторанов южной кухни, хотя по вкусу они ничуть не уступают. Где еще, например, вы поедите трепангов с кочхуджаном? Если говорить про обстановку, то ресторан очень скромный и лично мне больше напоминает вареничную из детства, но без этого антуража, наверное, и не впитаешь уникальность быта северян».

«Корё»

Cеверокорейский ресторан на Орджоникидзе

1 из 3

2 из 3

3 из 3

Виктор Ким, стоматолог: «Я говорю по-корейски и по акценту официантов сразу понял, что они с севера. Между прочим, получить разрешение на выезд из страны гражданам Северной Кореи очень сложно, так что работает здесь, можно сказать, элита.

Кухня обеих Корей схожа, названия блюд практически не отличаются. Всем известное южное блюдо пулькоги на севере называют сокоги-покым, что переводится «мясо на огне» и «жареная говядина» соответственно. В обеих кухнях одинаково много используют соевый соус, кунжутное масло, соус из анчоусов и, конечно же, острый красный перец».

«Куксу #1»

Сервис доставки корейской еды

Дин Пак, управляющий партнер Snow-Media: «Я работаю в офисе и, как правило, задерживаюсь допоздна. Днем у меня тоже плотный график и съездить куда-нибудь пообедать часто нет времени, а вечером уже нет сил. Поэтому нас с коллегами всегда выручает доставка корейской еды «Куксу». Готовят быстро и очень по-корейски вкусно и правильно. У сервиса есть мобильное приложение, можно сделать заказ через Whats Up, Telegram, по телефону, на сайте — любой способ связи уместен, и это очень для нас удобно. Еще один приятный момент — упаковка: все доставляют в красивых коробках, посуде из черного плотного пластика, все аккуратно и красиво настолько, что остается ощущение, будто поел не в офисе, а в ресторане. Блюд в меню у них, конечно, еще мало, но на сайте анонсировали расширение ассортимента в скором будущем, и это радует».

Elements by Edward Kwon

Ресторан с авторской корейской кухней

1 из 7

2 из 7

3 из 7

4 из 7

5 из 7

6 из 7

7 из 7

Борис Ким, совладелец Qiwi: «Это интересный ресторан — высокая корейская кухня и очень адаптированная под европейский вкус, но мне нравится. Люблю заказывать здесь говяжьи ребра и кимчи манту».

Александр Ким, предприниматель:«Здесь настоящая авторская кухня, современный интерьер, услужливый персонал. Еда не совсем корейский casual food, а скорее с претензией на высокую кухню и смелые эксперименты в азиатском стиле».

«Силла»

Легендарный московский корейский ресторан, раньше на корабле, сейчас в «Корстоне»

Сергей Югай, шеф-повар ресторана «Китайские новости»: «Здесь очень аутентично — то есть, опять же, просто, вкусно и качественно. Я хожу сюда много лет подряд, и здесь все стабильно. Еда напоминает мне о Сеуле — те же вкусы без адаптации. Нужно обязательно брать суп с говядиной юкедян, говяжьи ребра кальби, суп с морепродуктами и лапшу чап-че. Еще советую есть блюда обязательно с теми закусками, которые к ним приносят. Кимчи можно заказать дополнительно (обычно она идет в составе панчана — набора закусок, которые приносят к каждому заказу) — здесь она очень хорошая. По интерьеру место простое и немодное, но это здесь не главное».

«Сеул»

Старый ресторан в гостинице «Корстон»

Сергей Югай, шеф-повар ресторана «Китайские новости»: «На мой взгляд, «Сеул» послабее «Силлы» — все то же самое, только для меня адаптировано. Ресторан работает уже много лет, и когда-то его интерьер выглядел достойно, но сейчас прилично устарел, особенно на фоне таких ресторанов, как Hite —сочетание камня и дерева традиционно для Кореи и не представляет из себя что-то очень особенное, но там интерьер сделан с использованием этих материалов очень по-современному».

«Гая»

Еще один ресторан в «Корстоне», претендующий на максимальную аутентичность

Валерий Ли, пиар-директор Gazprombank Asset Management, бывший повар: «В «Корстоне» в лучшие годы было штук двадцать корейских ресторанов. Если я туда и еду, то иду именно в «Гая». Старый, затертый, но готовят здесь по-прежнему вкусно. Южане туда ходят до сих пор, это один из немногих старых корейских ресторанов, который выжил и не изменился с 2000-х годов. Надо сказать, что в «Корстоне» всегда полно людей, поэтому и рестораны там востребованы. Но мне кажется, если в Москве продолжат открывать рестораны вроде Hite, они вытеснят старых игроков».

Александр Ким, предприниматель: «Мое знакомство с корейской кухней в Москве началось с ресторана «Гая» в гостинице «Корстон», тогда она еще называлась «Орленок». Самобытный, немного обшарпанный интерьер никак не влиял и не влияет на качество кухни. Там действительно вкусно, причем за многие годы качество остается на высоком уровне».

«Дом куксу»

Десяток вариантов куксу и другая корейская еда в Новых Черемушках

1 из 3

2 из 3

3 из 3

Александр Кан, бартендер, совладелец баров «Никуда не едем», «Квартира» и «Прожектор», владелец ресторана K-town: «Обожаю «Дом Куксу», там готовят лучший кукси в городе! Моя подруга Виктория, владелица этого ресторана, вложила в него душу. Готовят там северокорейскую еду, и для меня как для русского корейца это самая вкусная и понятная кухня. Не понимаю Hite и «Белый журавль», поскольку это не наша еда, я к ней не привык, южнокорейские вкусы не те — более сладкие и вообще другие. А наше — это корё-сарам (самоназвание этнических корейцев на постсоветском пространстве. — Прим. ред.), и в России, за исключением Сахалина, в основном готовят именно их кухню. Она построена на маринадах и баланс вкуса смещается чуть больше в кислую сторону. Меню «Дома куксу» создано из рецептов, которые передают из поколения в поколение».

«Кимчи»

Сетевой ресторан с корейским барбекю

1 из 5

2 из 5

3 из 5

4 из 5

5 из 5

Валерий Ли, пиар-директор Gazprombank Asset Management, бывший повар: «В «Кимчи» неплохо, хотя мне и показалось, что там, я был в ресторане на «Белорусской», немного неопрятно. Владельцы — российские корейцы, и это очень чувствуется в деталях. Видно, что ресторан делали для всех, а не для корейцев в первую очередь, как в случае Hite, где владельцы — южные корейцы. Но ходят сюда и южане тоже. Еще, я знаю, рестораны «Кимчи» есть на площади Революции и на Серпуховской».

«Юджунг»

Корейский ресторан в ЦМТ

Павел Юн, сотрудник компании KIA: «Я родом из Южной Кореи, и мне нравится этот ресторан тем, что здесь все по-настоящему, так же как в Сеуле. Я бываю по работе в Центре международной торговли и поэтому часто захожу поесть в «Юджунг». Мне легко понять по еде, кто готовит — русские корейцы или южане. Здесь повара именно из Южной Кореи, и для меня это важно. В корейских ресторанах традиционно большое меню, но здесь оно просто огромное. Люблю заказывать острые супы и мясо барбекю».

«Хан Канг»

Четвертый корейский ресторан в гостинице «Корстон»

Павел Юн, сотрудник компании KIA: «Я живу в Москве 12 лет и за это время бывал во многих корейских ресторанах. В «Корстоне» их несколько, но я хожу именно в «Хан Канг» — его знают все корейцы в Москве. Мне здесь вкусно, тут очень хорошее мясо. Знаю, что у ресторана сменились владельцы, и меню, вероятно, теперь изменится, но повара здесь на кухне из Южной Кореи, поэтому я спокоен».

Традиция брожения: кимчи в Южной Корее: Food First

Патрисия Паскова | 02.04.2013

корейцев потребляют колоссальные 2 миллиона тонн кимчи в год, и они не единственные. [I] По мере того, как популярность сыроедения набирает обороты, блюдо из квашеной капусты распространяется за пределы Корейского полуострова, чтобы завоевать западных гурманов и здорового питания. -Орехи одинаковы.Частично популяризированное Сандором Кацем, самопровозглашенным фетишистом ферментации, кимчи сейчас широко потребляется — от сельской местности Теннесси, которую г-н Кац называет своим домом, до модных ресторанов Нью-Йорка и Лос-Анджелеса. тенденция: это вопрос выживания, традиций и культурной самобытности.

Кимчи возникли в Корее в период Троецарствия (1 век до н.э. — 7 век нашей эры). К тому времени семьи уже давно использовали методы консервации, чтобы поддерживать постоянный запас продуктов питания для своих семей в течение долгих суровых зим.Итак, когда в 2030 году до нашей эры в Корею прибыла первая капуста, семьи начали ферментацию, чтобы сохранить ее. В 16 веке первые перцы чили прибыли из Америки, что придало кимчи фирменный пряный вкус, и рецепт был готов. Смесь капусты, чеснока, имбиря, острого красного перца чили, овощей, рыбного соуса и, часто, морепродуктов, кимчи с тех пор зарекомендовала себя как основной продукт корейской кухни.

Действительно, кимчи — единственная еда, без которой большинство корейцев просто «не могут жить».[Ii] Будь то тушеное мясо, жареный рис или само по себе, кажется, что он присутствует в каждом приеме пищи в течение дня. Осенью южнокорейские работодатели даже дают своим работникам обычную «премию кимчи», помогая субсидировать ингредиенты для их годового запаса кимчи. [Iii] Традиционно женщины готовят блюдо, добавляя щепотку этого и горстку. из этого, чтобы дать аромат, характерный для каждой семьи. Даже при растущем влиянии продуктов промышленного производства, включая импорт обработанного кимчи из Китая, большинство корейцев продолжают готовить кимчи на собственных кухнях.

Важность кимчи была подчеркнута в 2010 году, когда проливные дожди и тайфуны уничтожили урожай капусты напа, сорта, который чаще всего использовался для кимчи. [Iv] Нехватка капусты в Южной Корее привела к внезапному скачку цен и полномасштабному капустному кризису. . В свете ключевого значения этой культуры правительственные чиновники были вынуждены отреагировать быстро, временно приостановив импортные тарифы для стабилизации цен и удовлетворения национального спроса на капусту и, конечно же, кимчи.Южнокорейскому сельскохозяйственному сектору удалось оправиться от капустного кризиса 2010 года, и корейские фермеры продолжают поставлять большую часть капусты, потребляемой в стране. Но фермеры сталкиваются с множеством проблем.

Сегодня великолепные города вторгаются в сельские сельскохозяйственные районы, и правительство считает внутреннее сельское хозяйство второстепенным, вместо этого проводя такую политику, как недавно подписанное Соглашение о свободной торговле между США и Кореей (FTA). Эксперты и корейские общественные движения утверждают, что Соглашение о свободной торговле уничтожит средства к существованию фермеров, что приведет к разрушительной утрате крестьянской культуры Южной Кореи.[v] Несмотря на эти экономические и сельскохозяйственные преобразования, четырнадцатилетние традиции кимчи остаются неизменной культурной силой. Простое, но важное, кимчи продолжает связывать корейцев с их корнями, сбраживая традиции и, возможно, даже борясь за продовольственный суверенитет.

BAECHU (КАПУСТА) КИМЧИ

Из Дикое брожение Сандора Каца

Будьте в курсе с Food First!

Получайте наши независимые аналитические, исследовательские и другие публикации на свой почтовый ящик бесплатно!

Зарегистрироваться Сегодня!

Состав :

Морская соль

1 фунт китайской капусты

1 редис дайкон или несколько красных редис

1-2 моркови

1-2 луковицы, порей, зеленый лук или лук-шалот

3-4 зубчика чеснока

3-4 острых красных чили

3 столовые ложки корня имбиря

Препарат :

1) Смешайте рассол из 4 стаканов воды и 4 столовых ложек соли.Хорошо перемешайте, чтобы соль полностью растворилась. Рассол должен быть соленым на вкус.

2) Крупно нарезать капусту, затем нарезать редис и морковь. Накройте овощи тарелкой или другим грузом, чтобы они оставались погруженными в рассол, и дайте им впитаться, пока они не станут мягкими (на несколько часов или на ночь). Добавьте в рассол и другие овощи — снежный горошек, водоросли, топинамбур, все, что вам нравится.

3) Приготовьте специи: натрите имбирь на терке, нарежьте чеснок и лук, удалите семена из перца чили и измельчите или измельчите, либо бросьте их целиком.Смешайте специи в пасту.

4) Слейте рассол с овощей, оставив рассол. Если овощи на вкус слишком соленые, промойте их. В противном случае, если он недостаточно соленый, посыпьте парой чайных ложек соли и перемешайте.

5) Смешайте овощи с пастой из имбиря, перца чили, лука и чеснока. Все тщательно перемешать и перелить в чистую литровую банку объемом в кварту. Плотно уложите в банку, придавливая овощи, пока не поднимется рассол. При необходимости добавьте оставшийся рассол для замачивания овощей.Приложите овощи к утрамбованной банке или мешку.

6) Брожение в теплом месте. Примерно через неделю брожения переместите кимчи в холодильник. Альтернативный, более традиционный метод — ферментация кимчи в течение более длительного периода времени в прохладном месте — глиняные горшки, поставленные в землю, погреб и т. Д.

Хотите узнать больше о кимчи и борьбе Южной Кореи за продовольственный суверенитет? Присоединяйтесь к Food First в Южной Корее: земля, еда и демократия, 9-17 мая 2015 года! Для получения дополнительной информации нажмите здесь.

Процитировано:

15 простых рецептов кимчи — корейский бансанг

Опубликован 30.10.2018 . Обновлено 04.02.2021

В Корее сезон приготовления кимчи! Предлагаем вашему вниманию сборник из 15 простых рецептов кимчи, которые можно готовить прямо сейчас и круглый год.

Поздней осенью корейские домохозяйства производят большую партию традиционного кимчи с капустой напа (배추), также называемого поги кимчи (포기 김치), чтобы хватило на зиму и раннюю весну.Кроме того, в этот сезон очень часто делают несколько других разновидностей кимчи. Это ежегодное мероприятие по изготовлению кимчхи называется кимчжан (김장, также пишется кимчжан). Я рос, наблюдая, как моя мама готовит кимчи из более чем 100 кочанов капусты для своего кимчжан. Ее друзья по соседству меняли свое расписание кимджан, чтобы помогать друг другу. Большинство людей уже не готовят так много кимчи, но традиция кимчжан продолжается.

Вот 15 моих простых рецептов кимчи! Здесь есть что-то для всех и в любое время года! Вы найдете рецепты кимчи с гочугару (хлопьями из красного перца чили) или без них, веганские кимчи, кимчи, приготовленные с другими овощами, такими как редис, зеленый лук, огурцы и т. Д.Эти рецепты кимчи содержат практически все, что вам нужно знать о том, как приготовить самые распространенные виды кимчи!

Это кимчи с капустой напа — самое распространенное кимчи в Корее. Чтобы помочь вам начать готовить кимчи в домашних условиях, я придумал рецепт из одной капусты напа .

Веганское кимчи, не хуже традиционного!

Сделано без гочугарау, это традиционное белое кимчи, легкое и освежающее!

Капусту нарезать, посолить, промыть и смешать с приправой! Все просто, правда? Вот о чем этот простой рецепт кимчи.

Гетжеори — это кимчи, которое можно есть в свежем виде без ферментации. Это быстрое и вкусное кимчи, которым можно наслаждаться сразу после приготовления!

Не можете найти там, где вы находитесь? Попробуйте этот рецепт кимчи, приготовленный из кочана обычной зеленой капусты. Он легкий, хрустящий и освежающий!

Какакдуги — наиболее распространенное кимчи, приготовленное из корейского редиса. Просто нарежьте редис кубиками, немного посолите, а затем смешайте с приправами.Легкий!

Кимчи «Чонгак» готовят из небольшого сорта белой редьки с длинными листовыми стеблями, которая более плотная и хрустящая, чем большая разновидность.

Дончими (동치미) — это мягкое кимчи на водной основе, приготовленное из небольшого сорта белого редиса, называемого дончими му.

Набак кимчи — это водное кимчи, которое готовят из тонко нарезанных квадратов редиса и других овощей. Его легко приготовить, но он восхитительно освежает!

Это легкое кимчи, приготовленное из нежного зеленого лука (также называемого зеленым луком), — мое любимое блюдо!

Это кимчи, приготовленное из нежного чесночного лука (бучу — 부추), является одним из самых простых в приготовлении сортов кимчи!

Огурцы солят, а затем заправляют смесью приправ.Ой собаги хрустящий, хрустящий и восхитительный!

Кимчи «Ккаеннип» — это традиционный способ сохранить ароматные листья периллы, которыми можно наслаждаться в межсезонье.

Geotjeori (свежее кимчи) обычно готовят из капусты напа. Это сделано из нежного бэби бок-чой, чхонёнчхэ (청경채) по-корейски.

КОРЕЙСКОЕ КИМЧИ — The Washington Post

Если мы вообще это знаем, большинство из нас знает огненный корейский маринованный кимчи как закуску, которую подают в корейских ресторанах.Однако кимчи в банках все чаще продается в продуктовых магазинах супермаркетов.

Популярный вариант — капуста напа, консервированная в соли, чесноке и молотом перце чили — слегка ферментирована, имеет приятную кислинку и, мягко говоря, остро.

Это не просто перечная приправа для поднятия аппетита, кимчи является пищей в Корее и в этой области Северной Азии, включая северо-восточный Китай, и так было на протяжении веков. Подается каждый день круглый год. В Корее осенью вся семья часто занимается приготовлением кимчи и хранением его в больших горшках.

Кимчи сначала ферментируют в течение 2–4 дней, затем черепки запечатывают и традиционно закапывают. Корейцы долгое время зависели от питательных веществ, содержащихся в кимчи, чтобы переносить их в суровые холодные зимы.

Помимо капусты, кимчи обычно содержит в качестве источника белка такие морепродукты, как креветки, кальмары или каракатицы. Они упакованы в сыром виде с капустой, солью и специями для брожения в горшочках. В усовершенствованных версиях, кроме того, используются устрицы, осьминоги, морское ушко, финики и кедровые орехи, а в процессе маринования используются сок дайкона (редьки) и куриный бульон.

Простые версии кимчи готовятся из огурцов (ои кимчи), баклажанов (кадзи кимчи), дайкона (му кимчи) или лука и капусты (окпа кимчи). Кимчи — это не просто приправа; в Корее он используется в кулинарии. Блюдо, известное как кимчи-бап, представляет собой послойно приготовленный на пару рис с маринованной говядиной и кимчи из капусты.

Если вы хотите попробовать кимчи, его можно купить в Safeway and Kim’s Korea House в Арлингтоне (2700 N. Pershing Dr.) и попробовать в Ichiban в Гейтерсбурге (637 N.Frederick Ave.) и Woo Lae Oak в Арлингтоне (1550 S. Joyce St.) ВЕСНА КИМЧИ (помпон кимчи) (Делает 1 1/2 литра)

От 5 до 6 фунтов капусты напа (сельдерей)

1/2 стакана неойодированной соль, предпочтительно грубая кошерная или морская соль

6 стаканов воды

4 лука-шалота, нарезанные на кусочки 1/2 дюйма

3 столовые ложки мелко измельченного имбиря

3 столовые ложки мелко измельченного чеснока

2 столовые ложки крупно измельченного красного перца чили ( купите маленькие сушеные чили на любом азиатском рынке и измельчите их самостоятельно)

4 чайные ложки сахара

Разрежьте капусту на четвертинки вдоль, затем разрежьте листья с интервалом в 1 1/2 дюйма.Смывать. В миске из нержавеющей стали, стекла или эмали перемешайте листья с солью. Влейте воду и оставьте на ночь.

На следующий день слейте капусту в колландер, но не смывайте. В другой миске перемешайте капусту с оставшимися ингредиентами. Переложить в консервную банку.

Дайте постоять при комнатной температуре от 2 до 4 дней, открывая банку один или два раза в день, чтобы выпустить скопившийся газ и попробовать кимчи (оно станет мягким). Если проткнуть бутылку палочкой или шпажкой по бокам, пузырьки вырвутся наружу.Хранить в холодильнике; это продлится несколько недель.

Краткая история традиционной корейской кухни: кимчи | by Alex Janmaat

В Южной Корее очень широкая и интересная кухня, известная во всем мире. Некоторые утверждают, что разнообразие кухни и упор на овощи делают ее одной из самых здоровых кухонь в мире. Южнокорейская кухня в том виде, в каком мы ее знаем сегодня, претерпела столетия внутри страны. Одна из самых ярких черт южнокорейской кухни — огромное количество гарниров, которые подаются во время еды.Чтобы дать некоторое представление о том, как в Южной Корее сложилась такая богатая культура питания, мы рассмотрим историю одного из самых известных гарниров в Южной Корее: кимчи.

Кимчи — это пряный ферментированный овощ, который подают почти во все традиционные блюда в Южной Корее. Самый известный вид кимчи готовится из китайской капусты, но есть много других овощей, которые также используются для приготовления кимчи. Этот гарнир идеально подходит, чтобы дать представление о том, как южнокорейские продукты развивались на протяжении веков с тех пор, как существование кимчи прослеживается вплоть до первых людей, которые начали использовать сельское хозяйство, чтобы поддерживать себя.

Фотография кимчи

Когда первые корейцы начали заниматься сельским хозяйством, у них были огромные проблемы с погодой в Корее, так как зимы были очень холодными. Было важно сохранить продукты на зиму, и самым популярным способом сохранения продуктов было использование соли для приготовления различных продуктов. На протяжении веков корейцы овладели искусством консервирования с использованием соли. В период Троецарствия (57 г. до н. Э. — 668 г. н. Э.) Другие королевства обратили внимание на то, как корейцы сохранили свою пищу, и именно здесь мы находим первые письменные свидетельства о навыках корейцев в хранении пищи.Оригинальное кимчи готовили из редиса, поскольку это был местный продукт.

Первые упоминания о Кимчи относятся к периоду Корё (918–1392). В это время велась большая торговля с другими королевствами, и в Корею попали новые овощи, в том числе китайская капуста. За это время способ приготовления кимчи сильно изменился. Для приготовления блюда использовалось много разных овощей, а также специи и чеснок.

Во времена династии Чосон (1392–1910) рецепт кимчи стал еще более разнообразным.При приготовлении блюда использовались разные овощи и специи. В то время на это сильно повлияли японцы. Во времена династии Чосон японцы неоднократно пытались конкурировать с Кореей. Утверждается, что попытки согласиться с Кореей являются прямой причиной того, что некоторые ингредиенты попали в Корею. Другие говорят, что это не прямое следствие, но это стало возможным благодаря торговле между странами. Так или иначе, многие японские кулинарные традиции и ингредиенты проникли в корейскую кухню и наоборот.Возможно, японским продуктом, оказавшим наибольшее влияние на кимчи, был соевый соус. Соевый соус дал корейцам еще один способ сохранить пищу.

В течение долгого времени Корея была очень изолированной страной, и у них не было особых связей с Китаем и другими соседними странами, за исключением Японии. Тем не менее, именно во времена династии Чосон перец чили и сладкий картофель были завезены в Корею. В то время японцы были очень вовлечены в жизнь мира по сравнению со своими соседями, и широко распространено мнение, что они несут ответственность за привлечение перца чили и сладкого картофеля в Корею.Другие утверждают, что перец чили и сладкий картофель попали в Корею благодаря торговле с китайцами.

Появление перца чили в корне изменило рецепт кимчи. Различные виды кимчи начали быстро расти, и в большинстве этих кимчи перец чили используется для придания им остроты. Самое известное кимчи из китайской капусты было изобретено около 200 лет назад. Примерно в это время здесь было около 100 различных видов кимчи. За последние 200 лет количество различных видов кимчи выросло до более чем 200.Можно сказать, что существует прямая связь между торговлей с другими странами и, следовательно, увеличением количества ингредиентов и количеством различных видов кимчи.

История этого восхитительного гарнира показывает нам, что корейские продукты происходили из тех времен, когда выживание было приоритетом. Основная потребность в пище зимой была причиной, по которой люди начали ферментировать свою пищу. На протяжении многих веков блюдо адаптировалось к меняющимся ситуациям и обогащалось различными ингредиентами, которые были неизвестны корейцам, жившим до них.Интересно посмотреть, как кимчи зародилось в географической области, которую мы сейчас называем Кореей, но со временем на нее сильно повлиял внешний мир. Самый известный вид кимчи, который мы сейчас используем, состоит из китайской капусты и перца чили в качестве основных ингредиентов. Тем не менее искусство ферментации пищи — традиция, которую корейцы использовали на протяжении веков с тех пор, как первые корейцы начали использовать сельское хозяйство для поддержания своей жизнедеятельности.

Автор: Алекс Джанмаат

Как кимчи возобновили многолетнюю вражду

Как кимчи возродили многолетнюю вражду

(Изображение предоставлено: Елена Малтениекс / Алами)

Заявив, что национальное блюдо Южной Кореи является своим, Китай Возможно, это разозлило Интернет, но, по крайней мере, теперь мир слышал о «пао цай».

Что касается популярных маринованных приправ, то у немцев есть квашеная капуста, у индийцев — ачаар, а у корейцев — кимчи. Огненно-ферментированная пища — национальное блюдо Южной Кореи, традиция приготовления и распространения этого блюда внесена в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО, что «подтверждает корейскую идентичность», а блюдо является неотъемлемой частью каждого приема пищи — настолько, что когда Юг Корея запустила своего первого космонавта в космос в 2008 году, отправила с собой кимчи.

Но в последние недели претензии Южной Кореи на один из самых популярных предметов культурного и кулинарного экспорта оказались под угрозой.

Все началось в конце прошлого месяца, когда находящаяся в Швейцарии Международная организация по стандартизации (ISO) опубликовала новые правила приготовления pao cai , аналогичного маринованного овощного блюда из провинции Сычуань, Китай. Как сообщает BBC News, хотя в листинге ISO четко указано, что «этот документ не относится к кимчи», китайская государственная газета Global Times быстро набросилась на сертификацию, заявив, что это «международный стандарт для индустрии кимчи, возглавляемой Китаем».Министерство сельского хозяйства Южной Кореи отклонило заявления Китая, выпустив заявление, в котором говорилось: «Неуместно сообщать [о сертификации пао цай], не отделяя кимчи от пао цай китайской провинции Сычуань».

Кимчи — национальное блюдо Южной Кореи и неотъемлемая часть большинства блюд в стране (Источник: RunPhoto / Getty Images)

Тем не менее, этого ответа не хватило для многих корейцев, которые бросились в социальные и местные СМИ, чтобы защищать квинтэссенцию комфортной еды в своей стране и взывать к присвоению Китая.«Китай даже пытается украсть кимчи из Кореи», — написал в Твиттере один пользователь. Южнокорейская газета Chosun Ilbo назвала заявление Китая «последней попыткой мирового господства». А за последние три недели эта онлайн-война кимчи возродила многолетнюю вражду между соседними странами, которая охватывает все, от прав на рыбалку в Желтом море до недавних комментариев члена группы K-Pop о роли Китая в Корейской войне. .

Но похоже, что битва за то, кому принадлежит кимчи, может свести к простому недоразумению, которое потерялось в переводе.

По словам доктора Соджина Лима, содиректора Института корееведения при Университете Центрального Ланкашира, корейское кимчи часто подают в Китае под названием пао цай, и, что еще больше усугубляет путаницу, в Китае есть свои ферментированные Блюдо, которое также называют пао цай, блюдо, недавно получившее сертификат ISO.

Паокай — это маринованная приправа сычуанской кухни, которая ферментируется в рассоле. (Источник: Станислав Остраница / Getty Images)

«Паокай сильно отличается от кимчи.Кимчи — это ферментированная капуста, [сделанная] из самых разных пряных [и] не острых [ингредиентов]. Но этот пао цай, который Китай заявляет как часть кимчи, представляет собой маринованный овощ, который сильно отличается от кимчи «, — сказала Лим BBC Newshour. Она добавила:» Пао цай действительно отличается на вкус, [и делается] действительно другим. . Но для китайцев кимчи является частью пао цай, так что это отправная точка этого аргумента «.

Для многих южнокорейцев само понятие о том, что другая нация может претендовать на свое национальное блюдо, затрагивает нерв, который выходит за рамки еды. .

«Не должно быть никаких споров о происхождении кимчи», — сказал Сюунг Пак, шеф-повар нью-йоркского корейского ресторана Jungsik, отмеченного двумя звездами Мишлен. «Кимчи — традиционное корейское блюдо, появившееся более 3000 лет назад. Традиция приготовления кимчи началась как способ ферментации и хранения овощей в холодную зиму, когда многие корейцы умерли от голода. Это самый распространенный гарнир на столе каждый день [и] давнее культурное наследие Кореи. Я надеюсь, что наша культура больше не искажается.»

Вас также может заинтересовать:
• Это столица кимчи?
• Сычуаньский перец: китайская специя настолько горячая, что остывает
• Как корейская комфортная еда стала всемирной

По словам Фуксии Данлоп, автора книги «Еда Сычуани» и китайского кулинара: «Пао цай буквально означает« овощи, маринованные в рассоле »», и хотя кимчи наслоено молотым перцем чили и ферментировано с морепродуктами, ни один из них не присутствует в сычуаньском пао-чи.Тем не менее, точно так же, как многие корейцы едят кимчи каждый день — даже находясь на орбите Земли, — Данлоп объясняет, что паокай занимает столь же прочное место в сердцах и желудках сычуанцев.

«Это невероятно важно. Это неотъемлемая часть традиционной сычуанской диеты», — сказала она. «Обычно с каждым приемом пищи у вас есть немного соленых огурцов — возможно, редиса, капусты или чего угодно по сезону. Если вы завтракаете в Сычуани, типичная вещь, которую нужно съесть, — это жидкая рисовая каша с тушеной булочкой или элементом хлеба. , а затем соленья.Функция солений: сяфань, , что означает «отправить рис вниз». Вы едите эти простые продукты, и вам нужно что-нибудь вкусное, чтобы посыпать рис. То же самое и с ужином. Это в значительной степени часть повседневной жизни Сычуани ».

Паокай едят во время большинства приемов пищи в Сычуани и действуют как ароматная пища, помогая« посылать »рис и другие блюда (Источник: d3sign / Getty Images)

Интересно, что Точно так же, как некоторые итальянцы считают, что «настоящая» неаполитанская пицца готовится только из помидоров Сан-Марцано, выращенных на вулканических равнинах недалеко от горы Везувий, Данлоп объяснил, что сичуанские поклонники пао-цай считают, что рассол, используемый для приготовления приправы, в идеале должен быть приготовлен с солью, которая происходит из сычуанского города Цзыгун, где его добывают более 2000 лет.

По словам Клариссы Вэй, тайваньской журналистки, которая в начале этого года побывала в Сычуани, чтобы рассказать о том, как местные жители готовят пао цай, этот мутный маринад — то, что действительно отличает две региональные приправы.

«Самая большая разница в том, что для сычуаньских солений (паокай) используется рассол с соленой водой и специями, тогда как для кимчи вы массируете капусту с солью и замариваете ее в ее натуральном соке. В рассол паокай добавляют целые специи. и овощ не разваливается полностью в процессе маринования », — сказал Вэй.

В отличие от кимчи, паокай ферментируется в соленой воде, специях и овощном рассоле — часто в течение нескольких лет (Источник: jiuyi lv / Alamy) кимчи?

«Китай очень любит рассказывать истории, в которых говорится, что китайцы были первыми. Но на самом деле это может быть немного сложнее, чем это», — сказал Данлоп. «Китай, Корея и Япония имеют удивительные традиции маринования, как и многие другие страны мира.Повсюду в мире люди придумывают способы продлить срок хранения еды. У вас повсюду маринование и брожение. Конечно, есть местные деликатесы и вариации, но это во многом часть общей человеческой культуры. Абсурдно утверждать, что они изобрели маринование! »

Тем не менее, в то время как ЮНЕСКО, южнокорейцы и большинство взыскательных посетителей со всего мира поспешили бы охарактеризовать кимчи как корейские, Данлоп утверждает, что Китай, вероятно, победил в этой последней бродильной вражде.Согласно The New York Times, The Guardian, Reuters и другим международным агентствам, сообщающим о недавнем ссоре, бесчисленное количество читателей, которые никогда раньше не слышали о паокай, теперь знают об этом — факт, который очевиден из этого графика Google Trends, показывающего поисковые запросы для Сичуанское блюдо на пике за пять лет.

Помимо кимчи и паокая, мир наполнен сотнями необычных сортов маринованных овощей, о которых большинство людей никогда не слышало (Фото: Елена Малтениекс / Алами)

«Независимо от того, что кто-то думает об этом утверждении, сычуанцы получили много очков. огромная PR-победа «, — сказал Данлоп.«Пао цай — прекрасная сычуанская традиция, но только в провинции Сычуань. В Китае есть бесчисленное множество других замечательных маринованных овощей, о которых внешний мир ничего не знает».

Возможно, Китай может оставить кимчи корейским экспертам и использовать этот момент, чтобы познакомить мир с множеством других аппетитных способов «отправить рис вниз».

Food Wars — это серия от BBC Travel, которая предлагает вам почувствовать жар, когда вокруг любимых блюд, формирующих самобытность культуры, вспыхивают страсти.

Присоединяйтесь к более чем трем миллионам поклонников BBC Travel, поставив нам лайк на Facebook или подписавшись на нас в Twitter и Instagram .

Если вам понравился этот рассказ, подпишитесь на еженедельную рассылку новостей bbc.com под названием «Основной список». Тщательно подобранная подборка историй из BBC Future, Culture, Worklife и Travel, которые доставляются на ваш почтовый ящик каждую пятницу.

Синьци? Почему кимчи получает новое китайское название

(CNN) — Кимчи — культовое блюдо из ферментированных овощей — больше, чем просто острый продукт, который подают в корейских домах и ресторанах по всему миру. вражда между Китаем и Южной Кореей.
Среди них есть условие, что синьци должно быть новым официальным китайским названием кимчи. Старый общий перевод, пао цай (соленые ферментированные овощи), будет упразднен.
Проблема связана с отсутствием китайского иероглифа для обозначения произношения кимчи. В результате Министерство сельского хозяйства, как сообщается, рассмотрело около 4000 китайских иероглифов, прежде чем выбрать синьци, заявив, что это звучит как кимчи.
Синьци (辛奇) состоит из двух китайских иероглифов: Синь означает пряный.Ци означает уникальный или любопытный.
С новым названием правительство Сеула надеется провести четкую границу между корейским кимчи и китайскими маринованными овощами, последние из которых в Китае называются пао цай (泡菜).
«С использованием слова« синьци »для обозначения кимчи на китайском языке министерство ожидает, что корейское кимчи и китайский паокай будут четко различаться, а осведомленность о традиционном южнокорейском кимчи, кимчи, будет повышена в Китае», — говорится в сообщении.
Новое руководство предназначено для правительства Южной Кореи и связанных с ним организаций.Но это всего лишь рекомендация для частных южнокорейских компаний, которым необходимо перевести слово кимчи на китайский язык, в дополнение к китайским СМИ, обсуждающим корейское блюдо.
Тем не менее, это вызвало волну жарких споров среди СМИ и пользователей сети в обеих странах.
В чем разница между кимчи и пао цай?
Прежде чем углубляться в ссору, следует понять разницу между кимчи и пао цай.
Кимчи — собирательный термин для более чем 100 видов ферментированных овощей в Корее, но чаще всего он относится к ферментированной капусте напа с приправами, включая красный перец чили, чеснок, имбирь и соленые морепродукты.
Ферментированные овощи, приготовленные из различных ингредиентов, таких как чонгак кимчи (ферментированное кимчи из редиса) или с более низким содержанием специй, таких как пэк кимчи (неострая кимчи из белокочанной капусты), также подпадают под зонтик кимчи.
Фестиваль изготовления кимчи в Кесане, Южная Корея, 7 ноября 2020 года. Большая часть фабричного кимчи, который едят в Южной Корее, теперь поступает из Китая.
Июн Майкл Парк / The New York Times / Redux
Pao cai, с другой стороны, буквально означает «замоченные овощи» на китайском языке.Это потому, что маринованные овощи часто получают путем замачивания различных видов зелени, от капусты до моркови, в солевом растворе с приправами или без них. Затем банки с овощами ферментируют при комнатной температуре.
Поскольку они имеют некоторое сходство, в Китае кимчи часто называют «хангуо пао цай», что означает «корейские ферментированные овощи».
Не в первый раз
Это не первая попытка Южной Кореи сделать синьци фактическим китайским названием кимчи.
В 2013 году Министерство сельского хозяйства лоббировало новое название в ответ на увеличение количества производимых в Китае продуктов кимчи на зарубежных рынках, а также на внутреннем рынке Южной Кореи. С 2006 года Южная Корея страдает дефицитом торговли кимчи с Китаем. С 2007 по 2011 год импорт продукции кимчи из Китая в страну увеличился как минимум в десять раз.
С другой стороны, в том же году Южной Корее удалось получить «кимджанг», традицию приготовления и обмена кимчи, внесенную в список нематериального наследия ЮНЕСКО в 2013 году, что сделало блюдо гордым «культурным символом Кореи».»
Пряный соус, используемый для приготовления кимчи, готовится во время традиционного процесса, известного как« кимчжан », в доме в южнокорейском портовом городе Тонхэ в 2020 году.
Эд Джонс / AFP / Getty Images
« Кимчи — это Национальное блюдо Южной Кореи не только потому, что корейцы потребляют его почти при каждом приеме пищи, но и потому, что это самая известная корейская еда в мире — многие жители Запада до сих пор не могут отличить кимбап от суши, но могут признать, что кимчи из Кореи. — говорит Элейн Чанг, преподаватель китаеведения в Кардиффском университете и исследователь Восточной Азии.
Работа Чанг в основном сосредоточена на китайской и корейской культурах, и она провела обширное исследование влияния называния кимчи «синьци» вместо «пао цай» еще в 2014 году. Она сказала CNN Travel, что с тех пор дебаты стали еще более интенсивными. тогда.
«Когда я писала эту статью, разногласия по поводу кимчи / синьци были в основном скандалом в социальных сетях между китайскими и корейскими пользователями сети. Но на этот раз, похоже, это оказало гораздо большее влияние на мир офлайн», — говорит она.
«Объявление правительством нового названия можно рассматривать как ответ его собственному народу, показывая им, что оно что-то делает для борьбы за право собственности на кимчи.
BTS вовлечены в драму
Почему нужно сопротивляться сейчас? Возобновление интереса к китайскому имени кимчи возник после ряда культурных конфликтов в прошлом году.
В ноябре 2020 года Китай получил сертификат IOS для Сычуань пао цай. В статье, опубликованной государственными СМИ Китая, Global Times, писатель провозгласил, что «Сычуань пао цай стал международным стандартом» для индустрии пао цай. «Государство» долгое время существовало только на словах «, — говорится в статье.
Южнокорейские пользователи сети и СМИ не были впечатлены, назвав отчет попыткой «украсть» кимчи и корейскую культуру.
Эта проблема разожгла сильные антикитайские настроения, вызвав рост криков «отменить китайскую культуру в Южной Корее».
Кадры, на которых изображен обнаженный мужчина, пропитанный лужей капусты и коричневой жидкостью на китайской фабрике по производству кимчи под названием «Отвратительная фабрика по производству кимчи в Китае», были размещены на YouTube и в южнокорейских СМИ, что еще больше усилило напряженность.Правительство Южной Кореи предприняло и другие попытки провести различие между ними. Ранее в этом году национальное рекламное агентство страны опубликовало новую книгу о кимчи, в которой есть раздел, в котором рассказывается, чем пао цай отличается от кимчи.
В 2013 году кимчжан — традиция приготовления и совместного использования кимчи — был внесен в список нематериального наследия ЮНЕСКО.
Эд Джонс / AFP / Getty Images
Но это не ослабило напряжения, поскольку вражда вышла за пределы кулинарного мира в секторы туризма и развлечений.
План строительства туристического квартала «Чайнатаун» в провинции Канвондо был отменен в апреле этого года после того, как тысячи пользователей сети подписали петицию. Между тем, телевизионная драма «Экзорцист Чосон» была отменена всего после двух эпизодов, когда общественность протестовала против сцен, в которых главный герой одет в костюмы в китайском стиле, пьёт китайский ликер и ест китайскую еду, такую как лунные пирожки и китайские пельмени.
Даже участники K-Pop группы BTS оказались втянутыми в эту драму.
Когда в июне программа с участием группы перевела кимчи как «пао цай» в китайских субтитрах, многие южнокорейские пользователи сети взорвались от гнева. Комментарии утверждали, что перевод помог продвинуть китайский пао цай.
Naver, крупнейшая поисковая система Южной Кореи и онлайн-платформа, организующая шоу, пояснила, что перевод соответствует последним рекомендациям по переводу, предоставленным Министерством культуры, спорта и туризма.
«Мы изменим проблемные субтитры, как только получим новые инструкции», — заявил представитель Naver в интервью Korea Herald после инцидента.
Примерно через месяц министерство выпустило новые инструкции по синьци, возвращая нас в настоящее.
Что изменилось на этот раз?
Некоторые компании уже отреагировали на изменение названия. Инструмент перевода
Naver переработал китайский перевод кимчи на синьци. На китайском веб-сайте глобального южнокорейского продовольственного бренда Bibigo страница продукта кимчи также переводится как xinqi.
Но новое имя, похоже, не привлекает ни китайских, ни корейских пользователей сети.
В китайской социальной сети Weibo комментарии к историям о новом имени в основном негативные. Некоторые отказываются использовать этот термин, говоря, что, по их мнению, кимчи — это блюдо, созданное под влиянием китайского паокая. Другие говорят, что понимают разницу, но не любят, когда им говорят, как переводить кимчи на китайский язык.
Женщины готовят капусту для приготовления кимчи во время традиционного общинного процесса, известного как «кимджан».
Эд Джонс / AFP / Getty Image
«Я не понимаю, почему мы должны отвечать на перевод« xinqi », предложенный корейцами.Разве язык не должен развиваться в соответствии с привычками пользователей? »- сказал один из пользователей.
Попытка изменить имя не удалась в 2013 году, потому что большинство китайскоговорящих людей не использовали этот термин, отмечает Чанг. Сейчас это вряд ли изменится.
« Это так. трудно убедить людей использовать пустой означающий — поскольку комбинация двух китайских иероглифов ничего не означает на китайском языке — для замены термина, который они использовали годами », — говорит Чанг.
Кроме того, имя xinqi не может быть признанным на законных основаниях в Китае.
В документе, выпущенном правительством Кореи, к южнокорейским компаниям, экспортирующим кимчи в Китай, призывалось проявлять осторожность, поскольку китайское законодательство гласит, что компании должны использовать имена, знакомые китайским потребителям.
Это означает, что предприятия не могут использовать термин «синьци» сам по себе для описания кимчи; им все равно нужно будет обозначить это как пао цай.
В новых правилах говорится, что Министерство сельского хозяйства будет консультировать компании, пострадавшие от изменения названия, без дополнительных объяснений.
«Есть также мнения, что Корея присваивает китайцам свою традиционную культуру, поскольку произношение синьци сильно отличается от кимчи. Утверждается, что, поскольку кимчи (в корейском произношении) уже признан во всем мире, правительство не следует изобретать китайский термин, ставя под угрозу подлинное корейское звучание », — говорит Чанг.
«Это большая ошибка, что корейское правительство добровольно придумало странный термин — синьци — для продвижения кимчи и отличия его от китайского пао цай.Это может скрыть значение кимчи, гордого имени, уже известного во всем мире », — написал Ким в своем обзоре.
В этих обстоятельствах трудно предсказать, будет ли последняя попытка изменить китайское название кимчи более успешной.
Но, как говорит Чанг, «это, скорее всего, не поможет положить конец продолжающейся войне массовой культуры» из-за знаменитого блюда.
Юнджунг Со из CNN внес свой вклад в создание этой функции.
Северная и Южная Корея могут быть разделены самой сильно милитаризованной границей в мире — иронично называемой ДМЗ — и они могут быть идеологически противостоящими, но есть несколько вещей, которые их объединяют.К таким вещам относится история Ариранга, обманчиво мощного рисового вина соджу и, конечно же, вечно любимого корейского деликатеса кимчи . Мы выяснили, чем отличается южнокорейский кимчи
от северокорейского.
Поскольку многие сотрудники YPT несколько раз ездили в Северную и Южную Корею, мы часто оказываемся перед обедом с кимчи в качестве обязательного продукта питания. Как и в большинстве случаев на полуострове, есть небольшие различия.Язык относительно такой же, но имеет небольшие отличия (похожий на британский и американский английский), сочжу заметно (хотя опять же с небольшими отличиями), и, естественно, кимчи, хотя и очень похоже, имеет некоторые тонкие различия.
Что такое кимчи?
Кимчи — собирательный термин для овощей (в основном капуста), которые были приправлены, солены и ферментированы с использованием широкого выбора приправ, таких как перец чили, чеснок, зеленый лук или имбирь, и служили в качестве гарнира почти к каждому корейскому блюду.Он также может включать рыбу.
Kimc привет цвет
Кимчи на юге, как правило, имеет более красноватый цвет, чем на севере. Северокорейское кимчи имеет более светлый оттенок из-за большого количества добавленного перца чили. Однако, если вы не являетесь заядлым потребителем кимчи, вы иногда не сможете сказать. Кимчи обычно готовят в домашних условиях, а это значит, что каждый готовит его по-своему!
Вкус кимчи
Более светлый цвет кимчи в Северной Корее часто означает, что он менее острый, чем кимчи в Южной Корее.Тем не менее, уменьшение количества специй и более светлый цвет также могут означать, что он имеет немного более кислый вкус. Если кимчи темно-красного цвета, оно может быть более острым или сладким. Это, конечно, обобщенное утверждение, основанное на нашем собственном опыте в этой стране.
Что лучше? Кимчи из Северной Кореи или из Южной Кореи?
Ответ: и то, и другое! Мы знаем, что это отговорка, однако кимчи, как и большинство вещей, основывается на личных предпочтениях. Это все равно, что спрашивать, во Франции или Италии лучше вино? У каждого свое мнение, и на этот вопрос никогда не будет ответа (что бы ни говорили ваши французские или итальянские товарищи).
Ингредиенты кимчи
500 г корейской капусты
2 литра воды
1/4 стакана соли
1 чайная ложка креветочной пасты
120 г дайконского редиса
2 зеленого лука
/ 6 стакана порошка корейского красного перца
1/8 стакана корейского рыбного соуса
1/8 стакана измельченного (настоящего) имбиря
1 чайная ложка измельченного чеснока
1 чайная ложка кокосового сахара
1 чайная ложка копченой паприки
Как приготовить северокорейское кимчи
Разрежьте капусту пополам, затем на четвертинки, затем продолжайте, пока не получите маленькие кусочки, отбрасывая внешние части;
Замочите капусту в соленой воде и накройте ее примерно на 24 часа.Регулярно меняйте соленую воду и храните при комнатной температуре;
Капусту процедить на дуршлаг и промыть холодной водой;
Возьмите остальные ингредиенты и начните рассматривать их, как одержимый мужчина (или женщина; женщины тоже умеют готовить);
Плотно упакуйте смесь в чистую стеклянную банку объемом 500 мл с плотно закрывающейся крышкой и закройте ее;
Поместите в темное прохладное место и дайте бродить в течение следующих 24 часов;
Откройте банку и поместите кимчи в большую миску;
Посыпьте солью и перемешайте руками, пока капуста не покроется.Добавьте достаточно холодной воды, чтобы капуста оставалась слегка погруженной в воду. оставить до 24 часов;
Аккуратно отожмите лишнюю жидкость и переложите в герметичную банку;
Закройте сосуд и периодически выпускайте газ. Вам нужно подождать не менее 48 часов, прежде чем есть кимчи, хотя для достижения наилучших результатов потребуется не менее недели. Или вы можете пойти полным корейцем и похоронить его на месяц!
Попробуйте кимчи для себя в Северной Корее в любом из наших туров!
Об авторе сообщения
Пэрис Хейлвуд
Пэрис получила прозвище «Гулливер» за свои авантюрные занятия и непреходящую страсть к антропологии.

Что такое кимчи?

Кимчи навсегда

Искать в капусте: Как приготовить идеальное кимчи

Что такое кимчи?

Кимчи: состав закуски

Польза кимчи

Традиции приготовления и употребления кимчи

Настоящее кимчи, как его делают корейцы из Узбекистана | Французская хроника от Натальи

Почему корейцы любят кимчи? Рецепт на зиму + как правильно есть кимчи

// Кимчи — что это такое?

Состав, калорийность и БЖУ

Пробиотики в кимчи

Кимчи — как приготовить на зиму?

Какие ингредиенты можно заменить?

Как правильного готовить?

Кимчи на зиму — пошаговый рецепт

Как правильно хранить?

Как правильно есть?

Минусы и противопоказания

***

В продолжение темы

Кимчи, куксу, сокоги-покым: где корейцы едят в Москве

«Белый журавль»

Корейское место, которое знают все

Hite на улице 1905 года

Ресторан с современным интерьером, жаровнями в столах и медными вытяжками

Hite на Серпуховской

Второй ресторан мини-сети, тоже с грилем на столах

«Рынрадо»

Пхеньянский ресторан на Ломоносовском проспекте

«Корё»

Cеверокорейский ресторан на Орджоникидзе

«Куксу #1»

Сервис доставки корейской еды

Elements by Edward Kwon

Ресторан с авторской корейской кухней

«Силла»

Легендарный московский корейский ресторан, раньше на корабле, сейчас в «Корстоне»

«Сеул»

Старый ресторан в гостинице «Корстон»

«Гая»

Еще один ресторан в «Корстоне», претендующий на максимальную аутентичность

«Дом куксу»

Десяток вариантов куксу и другая корейская еда в Новых Черемушках

«Кимчи»

Сетевой ресторан с корейским барбекю

«Юджунг»

Корейский ресторан в ЦМТ

«Хан Канг»

Четвертый корейский ресторан в гостинице «Корстон»

Традиция брожения: кимчи в Южной Корее: Food First

Будьте в курсе с Food First!

15 простых рецептов кимчи — корейский бансанг

КОРЕЙСКОЕ КИМЧИ — The Washington Post

Краткая история традиционной корейской кухни: кимчи | by Alex Janmaat

Как кимчи возобновили многолетнюю вражду

Синьци? Почему кимчи получает новое китайское название

В чем разница между кимчи и пао цай?

Не в первый раз

BTS вовлечены в драму

Что изменилось на этот раз?

Что такое кимчи?

Ингредиенты кимчи

Попробуйте кимчи для себя в Северной Корее в любом из наших туров!

Об авторе сообщения

Пэрис Хейлвуд

Leave a Comment Отменить ответ