Как называется еврейская еда: Национальные еврейские блюда: ТОП-3 популярных рецепта

Сколько раз я пыталась приготовить форшмак – не счесть. Легче оказалось просто забыть. Забыть приготовление форшмака до того времени, когда ты оказался в Одессе: цимес, икра, биточки из тюлечки и форшмак. Форшмак по-еврейски я пробовала всюду, а побывала много где, и ни одного похожего, представляете? Гамбринус, Сонькина малина, Компот, Франзоль, Дача, Ассоль. Больше всего понравилась закуска, в которой сельдь не была превращена в «воздушный паштет» или в слово «намазку», от которой…не нравится оно мне.

«Застенчивый Александр Яковлевич тут же, без промедления, пригласил пожарного инспектора отобедать чем Бог послал. В этот день Бог послал Александру Яковлевичу на обед бутылку зубровки, домашние грибки, форшмак из селедки, украинский борщ с мясом первого сорта, курицу с рисом и компот из сушеных яблок».

«Двенадцать стульев». Ильф И., Петров Е.

С одним определились, форшмак у нас будет одесский, а точнее, форшмак по-еврейски.

Есть еще русский, прусский, финский… но в каждый добавляется селедка.

Форшмак из мяса? Да!

Форшмак в русской кухне готовится из говядины, телятины, птицы, дичи. Закуску по традиции готовили из остатков со вчерашнего стола и запекали в печи. Например, из жаркого или отварного мяса.

Не трудно догадаться, что яйца в такой форшмак добавляются в сыром виде для связывания, чтобы блюдо, запеченное в формочках на развалилось при подаче. Если форшмак подается в той же посуде, где был запечен, яйца не добавляют вовсе, чтобы блюдо было нежнее.

Форшмак по-еврейски

Форшмак – традиционное блюдо евреев ашкенази. Еврейскую кухню разве представишь без гефилте фиш, латкес, форшмака? В Европе селедки было всегда много, и из-за невысокой стоимости сельдь присутствовала на еврейском столе в разных блюдах.

Любая еврейская хозяйка считает свой форшмак самым вкусным, а рецепт аутентичным, поэтому как правильно готовить форшмак вам расскажут в каждой еврейской семье.

Приготовление форшмака дело практики и техники, можно изменять количество ингредиентов на свой вкус и искать нужные пропорции яиц, яблок, лука, хлеба, уксуса или лимонного сока, соли и черного перца.

Кстати, в еврейской кухне не смешивают рыбу с мясом и с молоком, то есть батон в молоке размачивать нельзя.

Форшмак подается в самом начале трапезы. Но кто это сказал? Разве можно удержаться, когда перед тобой похрустывающие треугольнички из черного хлеба?

«Форшмак едят первым – для аппетита, потому он и называется «форшмак». Можете даже закусить форшмаком рюмку хорошей холодной водки. Запить водкой форшмак тоже можно. Желательно, конечно, что-нибудь одно, а то можно так и не выбраться из этого заколдованного круга. Великая вещь форшмак, и его будут помнить, любить и есть в Одессе даже тогда, когда никаких евреев в ней не останется. Остаток поставьте в холодильник и доешьте завтра, если дотерпите. Не дотерпите – вытаскивайте из холодильника и доедайте. Будете, как я сейчас, потом сидеть и думать: «А ведь переел, пожалуй». Но не сожалеть – как и я сейчас». «Угощает Борис Бурда». Бурда Б.

Кошерная еда, халяль и ″постная″ рыба: влияние мировых религий на кулинарные пристрастия | Культура и стиль жизни в Германии и Европе | DW

«Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, во что ты веришь». Еда — это не просто процесс поглощения калорий. Национальные кухни и гастрономические предпочтения разных народов формировались под влиянием двух факторов: климатических условий и — в значительной степени — религиозных предписаний. Для верующих строгие законы, определяющие кулинарные традиции, абсолютно логичны. Мусульманин, не задумываясь, объяснит, почему он не ест свинину, иудей расскажет, почему не следует одновременно употреблять молочные и мясные продукты, индуист растолкует, почему он вегетарианец.

Христианство: пятница — рыбный день

«Религия, одним из главных обрядов которой является Святое Причастие, то есть вкушение тела и крови господних в виде хлеба и вина, апеллирует к чувственности, — рассказывает теолог из Кельна Манфред Бекер-Хуберти (Manfred Becker-Huberti). — Поэтому неудивительно, что христианство оказывает влияние на повседневную жизнь и на кулинарные предпочтения. Для каждого дня — свои предписания, у каждого дня — свой вкус. Для каждого поста есть свой список блюд, напитков и сладостей. Правила были установлены много веков назад, и мы следуем им до сих пор», — говорит он.

Христиане по пятницам предпочитают рыбу

В принципе, христиане могут есть почти все, однако существует ряд продуктов, которые запрещено употреблять в пищу во время поста или в определенные дни. К примеру, в пятницу христианам следует исключить из рациона мясо. А в Пепельную среду (первый день предпасхального поста у католиков), понедельник Страстной недели и в Великую пятницу, — лучше вообще воздержаться от приема пищи. Почему по пятницам не стоит есть мясо, объясняет Бекер-Хуберти:

«Пятница — день смерти Господа нашего Иисуса Христа. И поскольку он обрел плоть и стал одним из нас, мы, помня об этом, отказываемся от мяса. Заменить его в этот день может рыба. Ведь, по древним верованиям, все, что находится под водой, принадлежит смерти и миру демонов. Следовательно, рыба не относится к миру живых, и ее можно употреблять в пищу», — поясняет теолог.

Ислам: отказ от свинины и алкоголя

В исламе кулинарные традиции основаны на других правилах. В принципе, мусульмане могут есть любые продукты, не наносящие согласно мусульманским канонам вреда их здоровью, — продукты халяль. Однако и в исламе есть ряд ограничений. Так, мусульмане не должны употреблять алкоголь и есть свинину, поскольку в исламе свиньи считаются нечистыми животными. Запрещено также мясо животных, умерших естественной смертью, и кровь. Социолог Хасан Карача (Hasan Karaсa), возглавляющий Центр исследования религии и общества в Кельне, объясняет природу этих запретов:

Гамбургер с котлетой из говядины — подходящая еда для мусульманина

«В Коране говорится: «Запрещена вам в пищу мертвечина, кровь и свинина». Из туши убитого животного должна вытечь вся кровь, и только после этого мясо можно употреблять в пищу. Алкоголь одурманивает, а в исламе запрещены все одурманивающие вещества — человек должен быть трезвым на протяжении всей жизни».

Иудаизм: «Не вари козленка в молоке матери его»

А вот иудеи, в отличие от мусульман, не обязаны воздерживаться от алкоголя, но только если он «кошерный» — пригодный для употребления и не противоречащий канонам иудаизма. Какие продукты считаются кошерными, а какие — нет, можно понять, заглянув в Тору — первые пять книг Ветхого Завета. С овощами и фруктами все просто — они все кошерны, а вот с животными, рыбами и птицами все значительно сложнее.

В иудаизме можно есть мясо лишь парнокопытных и жвачных животных. Кроме того, согласно Торе, животное должно быть забито определенным образом, и из его туши необходимо удалить всю кровь. У «кошерных» обитателей морских и речных глубин должны быть плавники и чешуя, так что употребление в пищу любимых многими «даров моря» (моллюсков, крабов, креветок, устриц) Торой запрещено. Ортодоксальный раввин Тувиа Ход-Хохвальд (Tuvia Hod-Hochwald) объясняет, на что еще необходимо обращать внимание:

«Очень важно разделять молочные и мясные продукты. Запрет настолько строг, что на еврейских кухнях для мясного и молочного предусмотрены не только отдельные полки в холодильнике, но и отдельные кастрюли, сковородки и прочие кухонные принадлежности». При этом соблюдающие кашрут иудеи, то есть следующие канонам Торы, ссылаются на библейское предписание: «Не вари козленка в молоке матери его», и поэтому не совмещают мясное с молочным. К примеру, если человек поел мяса, кофе со сливками ему можно будет выпить только через три часа.

«Ребе, а это кошерно?»

В повседневной жизни очень сложно соблюдать строгие правила кашрута, и раввин Ход-Хохвальд хорошо это понимает. К тому же, огромный выбор продуктов в супермаркете может вызвать настоящий ступор: к примеру, мюсли и йогурт, которые в Германии традиционно едят на завтрак, — они кошерны? Поэтому Тувиа Ход-Хохвальд написал книгу, которая так и называется: «Ребе, а это кошерно?» «Чтобы помочь верующим в Германии и Европе, мы даже составили список «кошерной» пищи. Он включает в себя тысячи различных продуктов, которые можно купить в супермаркете, и мы тщательно проверили, кошерны эти продукты, или нет», — рассказывает раввин.

Индуизм: корова — священное животное

Религиозные предписания, определяющие кулинарные пристрастия, есть и в индуизме. Бог — во всем, говорят убежденные индуисты, он — в любом живом существе. Именно поэтому многие из них — строгие вегетарианцы, некоторые не едят яйца или рыбу, а признают только фрукты и овощи. Корову индуисты считают священным животным, она символизирует плодовитость, изобилие, землю и считается матерью миллионов индусов. Ее убийство — страшный грех, поэтому употребление в пищу мяса коровы, как и вообще крупного рогатого скота, строжайше запрещено.

Автор: Сонила Санд / Марина Барановская
Редактор: Глеб Гаврик

Еврейская кухня | Я-Тора

В 2020 году издательство АСТ выпустило книгу Джеймса Миллера “Еда и эволюция: история Homo Sapiens в тарелке”. Предлагаем нашим читателям отрывок из этой книги.

Правила, по которым существует еврейская кухня, остаются неизменными с 2448 года от рождения Адама или же с 1312 года до нашей эры, когда через Моисея евреям было дано Божественное откровение, ставшее основным их законом. В том числе и законом еврейской кухни, отличающейся от всех других кухонь обилием запретов и особыми требованиями к субботней трапезе.

Закон дозволяет евреям есть мясо тех млекопитающих, которые жуют жвачку (то есть являются сугубо травоядными) и имеют раздвоенные копыта. К дозволенным животным относятся коровы, овцы, козы, а также газели и еще некоторые дикие животные.

С птицами дело обстоит еще сложнее, потому что для них не указываются запретные признаки, а просто перечисляются те виды, которые нельзя употреблять в пищу. Но с момента обретения Закона прошли тысячи лет, и сейчас невозможно правильно идентифицировать некоторые запретные виды птиц. Чтобы ненароком не нарушить правила, евреи употребляют в пищу лишь тех птиц, дозволенность которых не вызывает сомнений, – кур, уток, гусей, индеек, перепелов, лебедей и голубей. Соответственно и яйца можно есть только от этих птиц. Все, что происходит от запретного существа, тоже является запретным. Исключение делается только для меда, производимого пчелами, которых нельзя есть. Причина сугубо казуистическая. Мед считается не продуктом жизнедеятельности пчелы, а цветочным соком, который изменяется в организме пчелы.

Дозволенные рыбы должны иметь легко отделяемую от тела чешую и плавники. У осетра и угря такой чешуи нет, поэтому их нельзя есть. Также нельзя есть всех ракообразных и моллюсков. А еще нельзя готовить сложное блюдо из рыбы с каким-то мясом.

Земноводных, пресмыкающихся и насекомых тоже нельзя есть. Исключение делается только для тех насекомых, у которых есть голени выше ног, позволяющие скакать им по земле (саранча). Однако этим дозволением евреи традиционно пренебрегали, и блюд из насекомых в традиционной еврейской кухне нет.

Можно ли говорить о традиционной еврейской кухне с учетом того, что многие века евреи были расселены по всему миру, не имея своего государства, которое появилось вновь лишь в 1948 году? Часть евреев жила в Восточной Европе, часть – в Западной, часть на Ближнем Востоке и в Северной Африке, часть – в Средней Азии и на Кавказе… Живя среди разных народов, евреи в какой-то мере перенимали местные кулинарные правила и рецепты, при условии, что те не противоречили их Закону. Правильно ли сводить все многообразие еврейской кулинарии к единой кухне? Или же лучше разделить ее по регионам так, как разделили кухни Китая?

Нет, делить не стоит. При всем разнообразии еврейской кухни она руководствуется едиными правилами, которые соблюдаются очень строго. Где бы ни жили евреи, они никогда не станут готовить кровяную колбасу или кровяную похлебку, поскольку употребление крови в пищу им запрещено. Одним из условий правильного забоя животного является избавление мяса от крови. Недостаточно подвесить тушу вниз головой (разрез делается на горле) для того, чтобы выпустить всю кровь. Дополнительно нужно произвести обработку кусков мяса, которое сначала держат в воде, а затем посыпают со всех сторон крупной солью, которая должна впитать кровь, и в течение часа выдерживают на особых наклонных решетках, чтобы та кровь, которую «вытянула» соль, могла бы стекать с мяса под действием силы земного притяжения. В завершение обработки мясо тщательно промывается в воде, которую нужно дважды сменить.

Также евреям нельзя употреблять в пищу нутряной жир, который покрывает внутренние органы животных. Примечательно, что у многих народов нутряному жиру приписываются целебные свойства. Откуда пошла такая разница между запретным и целебным, неизвестно. И в чем вред нутряного жира, тоже понять трудно.

Сколько бы возможностей ни таил бы в себе соус бешамель, еврейский повар никогда не станет его использовать, потому что бешамель содержит молоко, а совместное употребление мясного и молочного категорически запрещено. Даже посуда для мясного и для молочного должна быть разной. Можно держать сыр и ростбиф в одном холодильнике, но на разных полках. Запрет этот пошел от фразы из священной Торы, текст которой пророк Моисей записал под диктовку Бога. В Торе сказано: «Не вари козленка[128] в молоке матери его», но не дано никаких объяснений этого запрета. Современная медицина тоже не может ответить на вопрос «чем грозит совместное употребление мясного и молочного?». Но религиозные евреи исполняют законы и соблюдают запреты, не требуя объяснений. Так сказано – значит так нужно делать. Нигде, никогда и ни при каких обстоятельствах в еврейском блюде не будут соседствовать молочное и мясное, точно так же, как не будут они соседствовать на еврейском столе. Даже чизбургера вы в Израиле не купите. Можно предположить, что изначально этот запрет имел экономическую подоплеку. В древности с едой всегда были проблемы, и не стоило готовить столь расточительным образом, отваривая мясо в молоке. Мясо можно спокойно сварить в воде, а молоко отдать тому, кто голоден.

Во время праздника Песах, главного еврейского праздника, напоминающего об исходе евреев из Египта, к обычным пищевым запретам добавляется запрет на зерновые изделия, при приготовлении которых происходил процесс брожения. Такие продукты называются хамец. В Песах хамец не только нельзя употреблять в пищу, но и иметь в доме. По этой причине перед наступлением Песаха во всех еврейских домах проводится тщательнейшая уборка. Одна-единственная крошка кислого хлеба, оставшаяся где-нибудь в углу, может нарушить святость праздника. Запреты Песаха породили в еврейской кухне такое отдельное направление, как пасхальные блюда, не содержащие продуктов брожения зерна. Виски или пшеничную водку в Песах пить тоже нельзя. Для этого праздника делают водку из изюма.

Большое количество пищевых ограничений религиозного характера по логике должно было бы привести к обеднению национальной кухни, ведь чем больше запретов, тем уже простор для творчества. Скажите об этом повару-еврею, и он ответит вам, что богатство национальной литературы не определяется количеством букв в алфавите (в иврите, к слову будь сказано, букв немного – всего 22). Из дозволенных продуктов можно приготовить великое множество блюд, были бы желание и фантазия. Вдобавок у всех народов, среди которых евреям приходилось жить, они перенимали дозволенные блюда, так что современную еврейскую кухню можно рассматривать как «сборную» мировую кухню.

Помимо запретов есть еще и обычаи. Так, например, согласно древнему обычаю, который возник примерно 2500 лет назад, в субботу еврей должен есть рыбу во время всех трех трапез. Этому обычаю придается очень большое значение, и не соблюдают его только те, кому рыба противопоказана по состоянию здоровья. Многие известные праведники шли на большие жертвы, чтобы раздобыть рыбу к субботнему столу там, где ее тяжело было достать, или же намеренно селились в местах, изобиловавших рыбой. Существует несколько объяснений этого обычая. Рыба – радостная еда, которая хорошо сочетается с праздничным настроением, а суббота – это еженедельный еврейский праздник. Рыба – еда праведников. Евреи похожи на рыб, потому что не могут жить без Торы, как рыба не может жить без воды.

Завет есть рыбу трижды в субботний день не означает запрета на мясное или молочное. Рыба считается нейтральной, ее нельзя сочетать с мясом в одном блюде, но можно одновременно подавать на стол и мясные, и рыбные блюда.

Обычаю есть рыбу по субботам, как уже было сказано, 2500 лет, а запрет на работу в субботу еще древнее, ему более 3300 лет. Следовательно, вот уже 2500 лет евреи готовят на субботу рыбу без костей, чтобы соблюсти оба правила – насладиться рыбой и не заниматься «сортировкой», разделяя мясо и кости.

С субботней рыбы мы и начнем знакомство с еврейской кухней, тем более что приготовление любого варианта этого «классического» блюда полностью соответствует еврейским кулинарным традициям.

Главное правило еврейской кухни гласит, что еда должна быть вкусной и полезной. Собственно, такого правила придерживаются во всех кухнях, поскольку никто не станет, будучи в здравом уме, готовить что-то заведомо невкусное. Но у евреев вкусной пище придается особое значение. Любая пища – дар Божий, и принимать, то есть вкушать, этот дар нужно с радостью. Приготовить невкусно означает испортить Божий дар. Разумеется, ни одному религиозному человеку не захочется сделать такого. Готовить надо вкусно или… Или вообще не надо приниматься за готовку.

Как можно приготовить субботнюю рыбу? Самый простой способ, распространенный среди сефардов (так называют евреев, живших в мусульманских странах Ближнего Востока и Северной Африки)[129], – это приготовление на углях. На очищенной и выпотрошенной рыбе делаются неглубокие продольные надрезы, благодаря которым мелкие кости высушиваются при готовке и не мешают есть рыбу. Крупные кости вынимаются уже из готовой рыбы. Такую рыбу можно подавать с овощами, а можно и немного потушить вместе с овощами и пряностями.

Ашкеназы, евреи Центральной и Восточной Европы, предпочитают делать из рыбного филе фарш. Этим фаршем в смеси с яйцом, пряностями, размоченным в молоке хлебом и другими добавками можно набить снятую с рыбы кожу или же можно просто слепить из фарша котлеты и запечь их в соусе.

А можно совместить оба способа, как делают евреи Кавказа и Средней Азии. Берется небольшая по размерам рыба, у которой аккуратно удаляется хребет с крупными костями, после чего она фаршируется смесью орехов с изюмом и зашивается. На тушке делаются неглубокие разрезы, а затем фаршированная рыба жарится в растительном масле или запекается.

Эти три древних способа передают всю сущность субботних рыбных блюд еврейской кухни. Какой бы локальный рецепт ни возьми, он будет соответствовать одному из этих способов. И так – во всем, а не только в том, что касается субботних блюд. Поэтому невозможно отделять древнюю еврейскую кухню от современной. Еврейская кухня одна, одна и та же, а все современное в ней является вариантами традиционного. Чего-то вроде йоркширского пудинга, то есть совершенно нового блюда, появившегося всего три сотни лет назад и ставшего одной из визитных карточек национальной кухни, в еврейской кухне представить невозможно. Все еврейские блюда уходят корнями в глубокую древность. Можно готовить фаршированную рыбу с картофелем и помидорами, которых не было в библейские времена, можно полить рыбу соком какого-то новейшего гибрида цитрусовых, но ведь суть ее от этого не изменится, верно? Но никто не запрещает готовить рыбу с помидорами или поливать соком новейшего гибрида. Верность традициям сочетается в еврейской кухне с открытостью всему новому. Только все заимствования и новшества становятся не принципиально новыми блюдами, а новыми вариантами традиционных блюд. Образно говоря, в крепость под названием Еврейская Кухня допускаются лишь те, кто может подтвердить родство с кем-то из местных жителей. Дело не столько в приверженности традициям как таковой, сколько в том, что уложиться в рамки многочисленных пищевых запретов и ограничений может только то новое блюдо, которое имеет какой-то традиционный аналог.

Вот хороший пример – блюда из печени. Как евреям можно готовить печень, которая наполнена кровью? Казалось бы – нельзя. Но на самом деле можно, потому что употребление «внутренней» крови, которая содержится в органе и не выходит наружу при готовке, не запрещено. Запрещена вытекшая кровь, кровь в «чистом» виде. Просаливанием и промывкой из печени всю кровь не вывести, какое-то ее количество непременно выделится при готовке и испортит блюдо, сделав его негодным к употреблению. Следовательно, для печени подходит только один-единственный способ готовки – жарка на решетке на открытом огне или на углях. Только на решетке, чтобы выделившаяся во время приготовления кровь стекала вниз и не портила бы блюдо. Но на всякий случай обжаренную печень омывают водой, после чего ее можно употреблять в пищу или же готовить дальше, например – тушить с овощами. Но печеночный торт, блюдо итальянской и некоторых славянских кухонь, в еврейской кухне представить невозможно, потому что для него готовится тесто из измельченной сырой печени, муки и молока. Точно так же не может быть у евреев и печени, тушенной в сметане, потому что такое блюдо противоречит запрету на сочетание мясного с молочным.

На заимствование блюд из других кухонь влияют не только запреты, но и традиции. Традиционно в еврейской кухне использовалось только свежее молоко. Вследствие этого ни одно блюдо, в состав которого входило кислое молоко, в еврейской кухне не прижилось. Несмотря на то что практически у всех ближневосточных и среднеазиатских народов есть супы, приготовленные на кислом молоке с добавлением яиц, муки или риса. Традиционный еврейский молочный суп – это суп из свежего молока с лапшой.

В еврейской кухне очень мало блюд со сложной композицией, то есть состоящих из множества ингредиентов. Но нельзя сказать, что еврейская кухня тяготеет к простоте. Это совсем не так, и подтверждением тому служит обилие фаршированных блюд и блюд, приготовленных из измельченного мяса. В супах мясо обычно присутствует в виде фрикаделек, широко распространены тефтели и различные мясные рулеты. В наше время, когда на каждой кухне есть мясорубка и блендер, приготовление фарша не составляет труда. Но еще не так давно, всего сотню лет назад, фарш делался вручную. В Азии мясо часто рубили двумя тяжелыми ножами на деревянной колоде, что было быстрее, но требовало определенной физической силы и навыка, а в Европе и почти на всем Ближнем Востоке мясо терпеливо и методично нарезали ножом, затрачивая на это дело довольно много времени.

Англоязычная литература создала миф относительно того, что главным и основным еврейским супом является бульон, большей частью куриный, а не говяжий. Почему именно куриный? Да потому что говядину нельзя есть с молоком, а курицу – можно, то есть куриный бульон является универсальным блюдом, подходящим и к мясной, и к молочной пище. Это второй миф.

Миф о главенстве бульона родился благодаря еврейским писателям, пишущим на английском. Значительная их часть относится к ашкеназам – центральноевропейским и восточноевропейским евреям, у которых среди супов действительно доминируют бульоны. Но у марроканских и других ближневосточных евреев, а также у их кавказских и среднеазиатских собратьев бульоны в чистом виде готовятся только для больных, как легкоусвояемая и питательная еда. Обычные же супы готовятся с овощами и зеленью. Это логично. Если жить там, где растет много разных овощей, урожай которых обилен и часто его можно получать не один раз в год, а два, то как можно отказываться от добавления овощей в супы? Это было бы преступлением. Так что если ашкеназы при словах «бабушкин суп» вспоминают куриный бульон с лапшой, то выходцы из Марокко вспоминают хариру, которая варится с морковью, кабачками или баклажанами, нутом или чечевицей и разной зеленью. Харира при заимствовании у арабов тоже была адаптирована под еврейские традиции. Ее варят не с бараниной, а с курицей или же вообще без мяса. Запрета на баранину у евреев нет, но баранина имеет специфический и довольно резкий запах, который передается бульону. Такой бульон не очень-то подходит для еврейской кухни, в которой ценится мягкий вкус блюд. Вдобавок баранина дороже курицы. Так зачем же переплачивать за то, что хуже?

Второй миф – о пищевой «нейтральности» курицы – логически вытекает из запрета не варить козленка в молоке матери его. Курицы не дают молока, следовательно, на них этот запрет формально не распространяется. Но помимо законов, содержащихся в Торе, евреи руководствуются постановлениями мудрецов, большинство из которых считали, что курицу нельзя есть с молочным. С одной стороны, поскольку мясо курицы сильно похоже на говядину или, скажем, баранину, то недолго и ошибиться – съесть под видом курицы с молочным соусом говядину и тем самым нарушить установленный закон. С другой стороны, опять же с учетом сходства продуктов, привычка есть курицу с молочным может привести нестойкого человека к мысли о том, что и в употреблении говядины с молочным нет ничего плохого. Так или иначе, но курица и вообще вся птица у евреев «нейтральной» не является. На любую птицу распространяется «молочный» запрет. Курице в еврейской кухне отдается предпочтение только из-за ее мягкого вкуса.

То, как сильно влияют на кухню социально-экономические условия, можно понять, сравнивая ашкеназскую кухню с кухней сефардов и ближневосточных евреев. Восточноевропейские евреи в большинстве своем жили бедно. В России при императорах они имели право проживать в определенных местностях, причем только в небольших городах, а не в селениях, где им жить запрещалось, точно так же, как запрещалось жить в крупных городах. Такие ограничения приводили к безработице и бедности. Поэтому и кухня ашкеназов довольно простая. Добавьте к сказанному умеренно континентальный климат, в котором произрастает не так уж много овощей и фруктов, и вы поймете, почему главным сладким блюдом праздничного и субботнего ашкеназского стола был цимес – сладкая тушеная морковь. Готовился также картофельный цимес с черносливом, но он был не так распространен, как морковный. Ашкеназский классик Шолом-Алейхем посвятил цимесу отдельный рассказ «Праздничный цимес», в котором писал: «Когда наступает суббота или какой-то другой праздник, у меня для него и хала есть, и рыба, и добрый кусок мяса, и вообще все, что положено. Цимес тоже непременно должен быть у меня в праздник – на Песах цимес из картофеля со сливами, на Суккот – из моркови».

Почему к разным праздникам у писателя был разный цимес? Дело в том, что Песах празднуется весной, а Суккот – осенью. Морковь хранится хуже, чем картошка, и по весне прошлогодняя морковь годится только на то, чтоб добавлять ее в супы. В тушеном виде она вкусной не будет. А вот осенняя морковь, морковь нового урожая, вкусна и отлично подходит для цимеса. На Песах же лучше приготовить цимес из картофеля с черносливом.

Сефарды готовят цимес не столько из моркови, сколько из фасоли или нута, и у них он праздничным блюдом не считается. Праздничные десертные блюда сефардов более роскошны и часто включают в себя мясо. Так, например, у турецких и ливанских евреев есть блюдо под названием «долмаяни», которое представляет собой смесь мяса и риса, завернутую в капустные листья и тушенную вместе с плодами айвы и сливы. Как вариант могут начиняться фаршем плоды айвы, из которых вынута сердцевина. Долмаяни хоть и готовится с мясом, но из-за наличия айвы и слив считается десертным блюдом. Согласитесь, что долмаяни «представительнее» морковного цимеса, не так ли? «Недесертная» долма, то есть представляющее собой основное или закусочное блюдо, готовится не с капустными, а с виноградными листьями, без добавления фруктов.

Субботний запрет на все виды работы породил разновидность блюд, называемых у ашкеназов «чолнт» или «шалет», а у сефардов – «хамин». В субботу нельзя разжигать печь или очаг (включать плиту тоже нельзя), потому что это считается работой. Готовить тоже нельзя, но, с другой стороны, суббота – это праздник, которым следует наслаждаться. А человек устроен так, что от горячей еды он получает больше наслаждения, чем от холодной. Возьмите любую кухню, и подавляющее большинство основных блюд в ней будут подаваться и поедаться в горячем виде. Но можно ли в субботу побаловать себя горячей едой, не нарушив запрета на все виды работы?

Можно! И для этого не понадобится повар-нееврей. Неевреям вообще нельзя поручать приготовление еды для евреев, потому что они, сами того не ведая, могут нарушить какой-нибудь пищевой запрет. Но ведь можно поставить блюдо в печь до наступления субботы, которая по еврейским правилам начинается в пятницу вечером. Пусть еда томится в постепенно остывающей печи до субботнего полудня. Так и правила будут соблюдены, и на обед будет горячее. Те, у кого дома не было печи, могли отнести горшок с чолнтом в ближайшую еврейскую пекарню и поставить там в печь. Ни один еврей-пекарь не откажет в такой услуге даже незнакомому человеку. Чолнт (давайте будем называть его так) – это святое. Важность чолнта в еврейской кухне и еврейской жизни вообще подтверждается обилием пословиц, в которых он упоминается. Так, например, ставя чолнт на стол в субботу, евреи говорят: «Суббота без чолнта – все равно что царь без царства». Наставляя детей, родители могут сказать: «Жизнь, как чолнт – что в горшок положишь, то и будешь есть». Провожая новобрачных на свадьбе, близкие друзья жениха могут сказать: «Жених как чолнт, хорош он или плох, станет ясно завтра». А одно из проклятий звучит так: «Чтобы вам чолнта в субботу не есть!»

Праздничное горячее блюдо должно быть сытным.

Блюдо, которому предстоит провести в горячей печи долгое время, не должно пригорать. Ингредиенты для чолнта подбирались с учетом этого требования. Как бы ни называлось это блюдо и где бы оно ни готовилось, основа его всегда будет одной и той же – бобы (красная и белая фасоль или нут), говядина и картофель. Картофель добавился в чолнт гораздо позже появления этого блюда – только в XVII веке, но сразу же пришелся к месту. Впрочем, можно обойтись и без картофеля, а то и без мяса, если его не на что купить. Горшок горячей фасоли, томившейся с луком и перцем, гораздо лучше, чем ничего, верно? Но мясо обычно находится, тем более что для долго готовящегося чолнта не нужно покупать вырезку. В чолнт идет самое дешевое, самое жесткое мясо, в том числе и говяжьи ножки. В дополнение ко всему положенному в горшок с чолнтом можно положить сырые куриные яйца, по одному на каждого члена семьи. Проведя много часов вместе с чолнтом, яйца приобретают его вкус. Ашкеназы могут класть в горшок кишки, начиненные смесью лука, муки и говяжьего жира. Перечисление ингредиентов не создает правильного впечатления об этом блюде. Его надо пробовать. Длительное пребывание в тепле делает начинку однородной, нежнейшей, совершенно не похожей на первоначальную смесь жира, муки и лука. Ну а если добавить в чолнт немного меда, то это получится такое блюдо, которое, по еврейскому выражению, «и на царский стол подать не стыдно».

Причина может быть разной – субботний запрет на работу, или же желание получить горячий ужин сразу же по приходу домой с поля, или что-то еще, но результат всегда один и тот же – блюдо, приготовленное посредством длительной тепловой обработки. Иногда такие блюда готовятся и на завтрак. Так, например, на Ближнем Востоке и Кавказе распространена традиция ночной варки или томления ножек, хвостов и рубца. Эти самые дешевые мясные продукты покупались бедняками и готовились в качестве сытного завтрака для людей, занимающихся тяжелым физическим трудом. Была бы печь, а что в нее поставить – всегда найдется.

Книгу Джеймса Миллера “Еда и эволюция: история Homo Sapiens в тарелке” можно приобрести в интернет-магазине Лабиринт.

Список популярных еврейских блюд, о которых вы должны знать

Если вы побывали в еврейской семье, вы могли столкнуться с традиционными еврейскими блюдами, которые являются особенными для этой семьи, но являются новыми для вас, особенно во время еврейских праздников. Или вы можете искать доступные способы привнести иудаизм в свою семью или партнера. Это базовое руководство по некоторым еврейским блюдам, которые вы можете увидеть, и по терминологии.

Мы понимаем, что это не может быть исчерпывающим. Если вы хотите поделиться дополнительной информацией, дайте нам знать.Ищете интересные рецепты еврейской кухни, чтобы добавить их на свой стол? Ознакомьтесь со всеми нашими рецептами здесь. Краткое объяснение того, почему еврейская еда такая, какая она есть, прочтите «Понимание еврейских пищевых традиций». А если вам нужен рецепт халы Кабоча (японская тыква), приведенный выше, возьмите его здесь.

Яблочный кучен

Что это значит? Kuchen в переводе с немецкого означает торт. Обычно это кофейный торт. В моей семье это всегда был яблочный пирог.
Что в нем? Версия, на которой я вырос, была дрожжевым кофейным пирогом с яблочной начинкой и посыпкой из штрейзеля.
Когда вы это едите? На десерт к чаю.
Как это? Дрожжевой кофейный пирог — это восхитительное, сытное сладкое. Поскольку кучен означает просто «пирог», другие люди могут иметь в виду еще один божественный пример торта, когда говорят это, например, сливовый торт или абрикосовый пирог. Не стесняйтесь комментировать и делиться своими.

Вернуться к началу

Бабка

Что это значит? По-польски это означает «бабушка», вероятно, потому, что польская версия торта выглядит как высокая шляпа, которую кто-то ассоциировал со своей бабушкой.
Что в нем? Еврейский вариант — это дрожжевой торт с пропитанной шоколадной или корично-сахарной начинкой. Попробуйте этот рецепт пирога с пеканом и бабки — декадентский поворот, от которого все будут просить большего!
Почему и когда вы это едите? Вы не можете съесть слишком много видов вкусного торта к горячим напиткам. В телевизионной комедии ситуаций Seinfeld был знаменитый скетч о покупке бабки, которую нужно принести на званый обед.
Как это? Очень сладкий пирог с хлебным мякишем.

Бублики

Что это значит? Бублик происходит от идишского слова, означающего кольцо.
Что в нем? Рогалики — это твердые булочки с отверстием посередине. Чтобы они стали твердыми и жевательными, пекари готовят их из пшеничной муки с высоким содержанием глютена и перед выпеканием отваривают в воде. Традиционно бублики приправляли луком, чесноком или семенами снаружи хлеба. Варианты чипсов с изюмом, черникой и (ужас) шоколадной стружкой могут быть вкусными, но они не являются традиционными.
Когда вы это едите? Бублики не связаны ни с какими еврейскими праздниками. Рогалики — популярная еда для завтрака для многих североамериканских евреев, которую едят утром в воскресенье как часть позднего завтрака. Бублик со сливочным сыром — это бублик со сливочным сыром. В рогалике с лососем обычно тоже есть сливочный сыр. Бублики тоже хороши с хумусом.
Как это? Настоящие рогалики — это хрустящий, твердый и жевательный хлеб.

Биалыс

Что это значит? Bialy — это сокращение от Bialystoker kuchen, идиш от белостокских пирожных или рулетов.(Белосток — город в современной Польше, на границе с Беларусью).
Что в нем? Мягкое дрожжевое тесто для хлеба похоже на пиццу, запеченную в небольших рулетах с луком и маком в центре.
Когда вы это едите? Не связанный с каким-либо еврейским праздником, бялыс — это особый региональный хлеб. Вы можете съесть их, когда у вас есть рогалик или любой хлеб.
Как это? Кусок более мягкий, чем бублик, биалы ароматные и луковые. Мими Шератон написала о них книгу The Bialy Eaters, , в которой рассказывается об их истории и о том, как их создавать.

Блинчики

Что это значит? Идишское слово blintzeh происходит от славянского слова (в русском, польском, литовском и др.), Обозначающего тонкий блин.
Что в нем? Блинчики обычно представляют собой тонкие блинчики, приготовленные из пшеничной муки, яиц и молока, которые обжариваются с одной стороны, наполняются фруктовой, сырной или картофельной начинкой, а затем снова обжариваются. В отличие от русских блинов, еврейские блины обычно не готовят на дрожжах.
Когда вы это едите? Некоторые евреи любят есть их в Хануку, потому что они жареные.Поскольку они обычно молочные, некоторые едят их в Шавуот. Поскольку они вкусные, вы можете их съесть в любое время! В 1970-х годах была мода на приготовление блинчиков-суфле — сырных или фруктовых блинчиков, скрепленных вместе в запеканке со сладким заварным кремом, а затем разрезанных на кусочки.
Как это? Их легко полюбить, как и немного менее привередливые крепы. Вы можете купить их с начинкой и заморозить или сделать их с нуля. Многим они нравятся со сметаной сверху, а если это сырные блинчики, то с фруктами.Попробуйте рецепт прабабушки Рут (бывшая сотрудница IFF) по рецепту блинчиков.

Борщ

Что это значит? Borscht происходит от русского и польского слов «суп».
Что в нем? Обычно еврейский борщ — это холодный свекольный борщ. В большинстве рецептов есть свекла и что-нибудь кислое, например, маринованный сок или лимон. Суп часто подают с отварным картофелем, вареными яйцами и сметаной. Еще есть горячий борщ из капусты и свеклы. В отличие от русских версий свекольного борща, еврейские версии обычно не готовят из мяса, потому что восточноевропейские евреи любят борщ со сметаной, а кошерные законы запрещают есть молочные и мясные продукты вместе.
Когда вы это едите? Весной популярен холодный борщ. Приятно есть на Песах, и вы можете купить жидкую водянистую версию в банках, которая будет кошерной на Песах. (Но лучше сделать свое собственное.)
На что это похоже? Свекла имеет слегка сладковатый вкус, который некоторым нравится, а некоторым — нет. Если вы любите свеклу, вам понравится борщ.

Грудинка

Что это значит? Грудинка, вопреки тому, что думает моя сестра, — это не идишское слово.Это английское название части коровы, которая находится прямо над передней ногой.
Что в нем? Грудинка — это кусок говядины, который многие еврейские семьи готовят к праздникам. Это относительно сложно и требует много времени на приготовление, а приготовить его было дешевле, чтобы прокормить большие еврейские семьи. Некоторые семьи готовят его из смеси лукового супа, колы или других секретных ингредиентов.
Когда вы это едите? Многие североамериканские евреи готовят грудинку к праздничным обедам.Вот один из них, который стоит попробовать — южную грудинку, натираемую сухим способом.
Как это? Мясо тушится и готовится до мягкости, а затем нарезается тонкими ломтиками. Его часто готовят в кисло-сладком соусе.
К началу

Хала

Что это значит? Слово на иврите означает что-то вроде «жертва». Это часть теста, отделенная во время выпечки, чтобы напоминать пекарю о жертвоприношениях в Святом Храме в Иерусалиме в древние времена.Некоторые пишут это «хала» для обозначения тяжелого начального звука h, например J в «Хосе».
Что в нем? Плетеный или круглый хлеб, который евреи-ашкенази называют халой, представляет собой белый хлеб, часто обогащенный яйцами и подслащенный. Иногда добавляют изюм, в частности, на Рош ха-Шана. Некоторые делают халу из цельнозерновой муки, но сделать ее достаточно легкой — большая проблема. «Водяная хала» готовится без яиц. «Юд бейс халлах» состоит из 12 отдельных хлебцев.
Когда вы это едите? Суббота и другие еврейские праздники, кроме Пасхи.Круглая хала является традиционной в Рош ха-Шана. Вот отличный рецепт халла из булочки с корицей с итальянскими нотками.
Как это? Ароматный и часто сладкий белый хлеб, иногда с изюмом. Если вы живете в еврейских общинах, вы услышите, как много маленьких детей просят еще халы. С этими тремя разными рецептами халы вы будете просить большего: Хала Гиннесс, Хала Блин с луком и Хала Кабоча (японская тыква).

Чизкейк

Что это значит? Это английское название, потому что этот чизкейк — это североамериканская еврейская сладость.
Что в нем? Очевидно, многим нравятся разные сырники! Североамериканские евреи готовят богатый чизкейк со сливочным сыром и яйцами и корочкой из мякиша. Часто имеет начинку из сметаны. Этот вид чизкейка стал широко популярным.
Когда вы это едите? Некоторые любят есть чизкейк в честь Шавуота, еврейского праздника, во время которого молочные продукты являются традиционными.Люди, которые придерживаются кошерности, не станут есть это в качестве десерта к мясной трапезе, потому что кошерные законы запрещают смешивать молоко и мясо. Ищете немолочный вариант? Попробуйте этот рецепт чизкейка с лимонным тофу.
Как это? Насыщенный и сладкий, обычно с добавлением клубники или черники.

Куриные ножки

Что это значит? Евреи из Восточной Европы имеют традицию готовить куриный суп со всеми разрешенными частями курицы, включая ножки.
Что в нем? Куриные ножки не особо мясные, поэтому остается загадкой, почему люди думают, что они придают супу особый вкус. Мика Сакс считает, что это из-за содержания в костях костного мозга. Когда я ел курицу, мне готовили суп из ножек, и это был хороший суп, но, возможно, потому, что человек, который его готовил, хорошо готовил.
Когда вы это едите? Это один из нескольких продуктов бедности, которые евреи принесли с собой в процветание. В восточноевропейской еврейской кухне есть особое место для куриного супа в Шаббат и еврейские праздники, а также когда кто-то болеет.
Как это? Обычно люди вынимают ноги после того, как приготовили суп, так что это, наверное, как любой другой куриный суп.

Чолент

Что это значит? Это слово на идиш, вероятно, происходит от французского chaud (горячий) и одолженный (медленный), хотя ученые предложили другое происхождение этого слова. (Ch in cholent — это обычный английский ch, ​​а не тяжелый прочищающий горло звук.) Это шабатное тушеное мясо упоминается в Талмуде под названием хамин (и это слово действительно начинается с голосовой щели h.)
Что там? Есть много вариантов этого тушеного мяса, которое варят на медленном огне с пятницы по субботу, чтобы соблюдающие евреи могли есть горячую пищу, не готовя ее в Шаббат. Самая популярная ашкеназская версия — с ячменем, говядиной и фасолью. Евреи из мусульманских стран делают версии с рисом, иногда называемые Дафина или Адафина. Широко распространены и вегетарианские рецепты. Некоторые яйца сварить вкрутую в рагу, чтобы они стали окрашенными и ароматными.
Когда вы это едите? В Шаббат на обед, хотя некоторым он так нравится, что они едят его в течение недели.
Как это? Вкусный, острый и обычно трудно перевариваемый. В нем часто есть особые пельмени.

Хаманташен

Что это значит? Карманы Амана. Аман — злодей в Книге Эстер, библейском тексте, прочитанном в Пурим. Единственное число — хаманташ, хотя, возможно, вы не сможете использовать эти знания за пределами кроссворда.
Что в нем? Пирожное из печенья или дрожжевого теста, заправленное джемом и сложенное треугольниками.Одна традиционная начинка сделана из семян мака, что может показаться немного странным, когда вы впервые попробуете ее.
Когда вы это едите? Хаманташен — это праздник Пурима, часто включаемый в мишлоах манот, подарочные пакеты для друзей и семьи, которые являются частью празднования еврейского праздника.
Как это? Некоторые больше похожи на печенье с отпечатками пальцев, некоторые на датские пирожные. Вы можете приготовить их с любой начинкой — попробуйте этот рецепт хаманташена с двойной шоколадной мятой. Здесь также есть рецепт хаманташена из шоколада без глютена, а здесь — еще один пикантный.Если бы Пурим не соблазнял людей шутками, костюмами и весельем, хаманташен мог бы это сделать.

Вернуться к началу

Каша

Что это значит? В славянских языках, в том числе и в русском, означает крупу. На идиш это обычно относится именно к гречневой крупе.
Что в нем? Крупа гречневая. Гречку едят как зерно, но ее называют псевдозлаком, потому что она не связана ни с одним злаком, как другие злаки. Гречиха, импортируемая из Северной Америки в Европу в 1500-х годах, хорошо росла там, где было трудно выращивать другие зерновые.Одно еврейское блюдо — это каша-варнишкес, в которой каша смешана с лапшой-бабочкой.
Когда вы это едите? Каша — хорошее обеденное блюдо.
На что это похоже? Обладает ореховым вкусом и текстурой, как у других вареных зерен. С лапшой-бабочкой весело есть, а с грибами — вкусно.

Кичел

Что это значит? Кичел означает маленький пирог — печенье.
Что в нем? Это яичные не очень сладкие печенья.
Когда вы это едите? Кичель, фирменное блюдо литовских евреев, хорошо сочетается с бокалом вина и часто является частью набора вкусностей, которые синагоги выставляют после службы в пятницу или субботу.
Как это? Хороший кичель легкий и воздушный, при откусывании он хрустит. Те, что я вырос, были маленькими светло-коричневыми прямоугольниками теста с изгибом посередине. Это не должно быть супер-сладким. Некоторые пекари кладут снаружи сахарную песку (большие блестящие кристаллы), чтобы сделать их немного слаще и красивее.

Кишке

Что это значит? Guts. Кишке — это фарш из коровьего кишечника. Иногда это переводится как «набитая дерма.
Что в нем? Очищенный кишечник коровы или искусственная оболочка заполнены мацой, куриным шмальцем и специями. Есть вегетарианские версии этого.
Когда вы это едите? Это что-то вроде колбасы, которую некоторые кладут в чалент.
Как это? Я не испытываю ностальгии по этой пище — это была одна из тех, которые мои родители ели в детстве, но не хотели служить своим детям. Израильский ресторанный критик Даниэль Рогов говорит, что идеальный кишке — острый и луковый, с пухлой оболочкой и жирным.

Knaidlach (см. Шарики для мацы)

Книшей

Что это значит? Knish — это слово на идиш, обозначающее выпечку или оборот. Их обычно запекают, иногда жарят, с пикантной начинкой.
Что в нем? Большинство книшей готовят из песочного теста, часто содержащего картофельное пюре. Начинки для Knish включают картофель, шпинат, кашу, мясо и грибы.
Когда вы это едите? Маленькие рыси — обычная еда для вечеринок. Большие — хорошая закуска.
Как это? Обычно подается в горячем виде, книши острые, с шелушащейся поверхностью и мягкой, приятной на вкус начинкой. Попробуйте этот рецепт, в котором используются остатки Дня Благодарения.

Кошерный гастроном

Что это значит? Кошерный на иврите означает подходящий или подходящий. Это относится к еврейским религиозным правилам питания. Гастроном — это сокращение от деликатесов, которое происходит от немецкого слова, означающего вкусную еду. Чтобы сбить с толку, иногда в кошерные деликатесы входят комбинации продуктов, которые на самом деле не являются кошерными, потому что этот термин относится к восточноевропейской еврейской кухне в целом.
Что в нем? Кошерный гастроном включает мясные бутерброды на ржаном хлебе и твердые булочки, кислые маринованные огурцы, помидоры и квашеную капусту, картофельные салаты и салат из капусты, которые североамериканские евреи любят есть в деликатесах. Некоторые «кошерные гастрономические» рестораны имеют «кошерный стиль», а не на самом деле кошерные — они предлагают кошерное мясо в некошерных блюдах, например, сэндвич Рубен с кошерной пастрами и швейцарским сыром. (Сыр и мясо несовместимы в кошерной пище.)
Если вы хотите быть уверенным, кошерный ресторан, будь то деликатесы или нет, предложит либо молочных продуктов, либо мясных продуктов, но не то и другое вместе, и будет повесить на видном месте сертификат, подтверждающий, что команда раввинов проверяет ингредиенты и методы приготовления на кухне.
Когда вы это едите? Это ресторанная еда, поэтому иногда можно было бы оказаться в ресторане. Некоторые еврейские общины также полагаются на кошерные деликатесы, чтобы посылать тарелки с едой в дома траура. Дели часто упаковывают по утрам в воскресенье.
Как это? Вкусное на идише переводится как «гешмак». Еврейские гастрономы — соленые и жирные, кислые и сочные, жевательные и хрустящие. Деликатес в деликатесах — вкусный, а не деликатесный.

Кошерная соль

Что это значит? На самом деле это неправильное название.Любая обычная соль кошерная. (На самом деле, большинство ароматизированных солей тоже — включая, как ни странно, этот новый продукт, называемый солью с беконом.) Кошерную соль следует называть «кашерной солью», потому что она относится к большим кристаллам соли, используемым для кошерного мяса.
Что в нем? Обычно просто хлорид натрия. Большая часть кошерной соли не йодирована. Это не потому, что йод не кошерный; это потому, что нет необходимости йодировать соль, которая будет использоваться для взятия крови из мяса.
Когда вы это едите? В еврейской кулинарии кошерная соль используется для вытягивания крови из мяса, чтобы его «кашер» (сделать его кошерным.) Когда я был ребенком, бабушка клала грудинку на наклонную доску и солила все, чтобы вытекала кровь. Затем она смывала соль с мяса. В наши дни большинство кошерных мясников расхищают мясо в качестве услуги потребителю. Замороженное кошерное мясо необходимо предварительно засолить. Многие повара, которые не готовят кошерную еду, любят использовать кошерную соль, потому что большие кристаллы весело собирать и бросать в еду.
Как это? Некоторые утверждают, что могут различать вкус добытой и морской соли, йодированной и неойодированной соли.К сожалению, я не такой уж искушенный. Я согласен с людьми, которым нравится текстура кошерных кристаллов соли.

Креплач

Что это значит? Слово на идиш, обозначающее маленькие пельмени.
Что в нем? Креплах — это маленькие пельмени с начинкой из макаронных изделий, немного похожие на вареники или вонтоны. Обычно они имеют мясную начинку, но их также можно приготовить из картофеля.
Когда вы это едите? Это еда для особого случая, вероятно, потому, что когда люди делали все с нуля, это требовало больших усилий.Есть традиция есть их в Пурим по той же причине, по которой люди едят хаманташен — потому что Пурим — это праздник сокрытия, а у креплаха спрятана начинка внутри.
Как это? Как и вонтоны — некоторые считают, что все пельмени с начинкой из макарон родом из Китая.

Крупник (ячменный грибной суп)

Что это значит? Крупник происходит от польского слова, означающего ячмень. На идиш это относится к этому супу.
Что в нем? Обычно ячмень, сушеные грибы, картофель и морковь.В польском супе под этим названием иногда есть и говядина, и сметана, но в еврейской версии будет либо то, либо другое — либо ни то, ни другое, только овощи.
Когда вы это едите? Восточноевропейские еврейские иммигранты в США в начале 20 века ели супы, подобные этому, с хлебом на обед в будние дни.
Как это? Пикантный густой суп. Если у вас никогда не было ячменя, он впитывает много воды и становится густым и вязким.

Куббе

Что это значит? Это вариант произношения киббе, арабского слова, означающего мяч.
Что в нем? Сирийские и иракские евреи делают жареные пельмени из манной муки, имеющей форму пальцев и начиненной мясным фаршем. Существуют также одноименные фаршированные пельмени, которые тушат в супе.
Когда вы это едите? Почти все в моем меню еды — ашкенази, потому что, как и большинство евреев в Соединенных Штатах, моя семья — ашкенази из Восточной Европы, приехавшие в США в 1880-х годах. Куббе — невероятно важное блюдо для евреев в Израиле, и если вы вступили в брак с семьей, корни которой уходят в Сирию или Ирак, вы, вероятно, будете есть это для особых случаев.
Как это? Однажды я смотрел израильское детское телешоу, в котором инопланетяне спускались на Землю, чтобы получить рецепт куббе. Я посоветовался со своей подругой, которая научилась делать куббех у своей бабушки. Она назвала это «самой вкусной вещью на свете».

Кугель

Что это значит? Это слово происходит от немецкого слова, означающего мяч, но сегодня это плоская запеканка, обычно связанная вместе с яйцом.
Что в нем? Запеченное блюдо с крахмалом (например, лапша, картофель или рис) или овощами (из моркови, брокколи или цукини получаются хорошие), связанное вместе с яйцом.Они могут быть солеными или сладкими.
Когда вы это едите? Отличный гарнир к Шабату или праздничной трапезе. Молочные кугели не употребляют в мясных блюдах. Кугель можно подавать горячим или комнатной температуры. Этот рецепт кугеля с картофелем и тыквой — отличное осеннее блюдо, но им можно наслаждаться круглый год.
Как это? Кугели довольно разнообразны, но все они — традиционные еврейские блюда. Самым популярным является сладкий молочный кугель с лапшой (например, рецепт этого молочного кугеля мацы) с творогом, изюмом или другими фруктами, который может быть десертом или завтраком и используется во многих еврейских праздничных трапезах.Попробуйте этот сладкий рецепт летних закусок кугеля. Остался кугель? Превратите его в эту стопку кугелей.

Латке

Что это значит? Означает небольшой блин. Обычно это жареный блинчик из тертого или молотого картофеля, муки и яйца.
Что в нем? Картофель, мука и яйца. Обычно его подают со сметаной или яблочным пюре. Вот отличный рецепт с картошкой. Эти рецепты выводят латкес на новый уровень восхитительности: красные и зеленые латкес; моти латкес; и латкес с жареным чесноком и капрезе.
Когда вы это едите? Латке — это картофельные оладьи, которые евреи-ашкенази готовили во время Хануки. Его традиционно едят во время Хануки вместе со многими другими жареными блюдами, но латке — отличный гарнир в любое время!
Как это? Хрустящий и хрустящий снаружи и пухлый и почти как пирог внутри. И это вкусно обжарено в масле! Посмотрите это видео о том, как приготовить идеальные латке.

Lox

Что это значит? Копченый или вяленый лосось.
Что в нем? Лосось, много соли, иногда сахара.
Когда вы это едите? Для воскресных бранчей и молочных блюд. (Рыба не считается мясом по кошерным законам.) Хорошо сочетается с рогаликами.
Как это? Соленый, гладкий и шелковистый на языке. Он вяленый, а не приготовленный, так что это немного похоже на поедание суши.

Вернуться к началу

Миндальное печенье

Что это значит? Это, вероятно, означает что-то вроде «макароны», потому что итальянцы, которые изобрели это, думали, что тесто похоже на макароны, хотя это печенье.
Что в нем? Печенье из яичных белков, сахара и кокоса или миндаля. Некоторые из них сделаны в итальянском стиле из косточек абрикоса.
Когда вы это едите? Евреи сделали это печенье фаворитом, потому что оно не содержит муки и его можно есть на Пасху.
Как это? Хорошие миндальные печенья имеют хрустящую тонкую внешнюю корочку и жевательные внутри. Кокосовые орехи, которые продаются в банках на Пасху, очень жевательные и очень сладкие. Теперь они бывают безумных вкусов, как Rocky Road.

Мамалиге

Что это значит? Кукурузная каша.
Что в нем? Крупа кукурузная. Это как густая полента.
Когда вы это едите? Mamaligeh, также пишется mamaliga, — румынское блюдо. Евреи обычно подавали его с молочными блюдами — с сыром и маслом. Его традиционно перерезают натянутой веревкой.
Как это? Этот венгерский еврейский блоггер утверждает: «Нет лучшей зимней еды». Мы также слышали: «Вашей семье это понравится, если вы не скажете им, что это более или менее то же самое, что и крупа.”

Мандельбрейдт

Что это значит? Миндальный хлеб. Некоторые произносят его Мандельброт. (Да, как математик, который изобрел фракталы.)
Что в нем? Mandelbreidt — твердые печенья, такие как бискотти. Они содержат миндаль и обычно запекаются дважды.
Когда вы это едите? Их хорошо есть с чаем или кофе. В некоторых синагогах вы можете увидеть мандельбрейд на столе с еврейскими закусками после службы, чтобы съесть его с вином из Кидуша.
Как это? Большинство мандельбридтов выпекаются дважды, они очень твердые и хрустящие. Некоторые пекари добавляют изюм или шоколадную стружку и присыпают их сахаром с корицей. У моего мужа есть рецепт манделбрейдта с начинкой из джема, который, по всей видимости, необычный, но очень хороший вариант.

Маца

Что это значит? Маца — это пресный хлеб, который едят на Пасху.
Что в нем? Мука и вода, больше ничего. (Детям, больным и пожилым людям разрешается есть мацу, обогащенную яичным или виноградным соком, во время праздников, но здоровые взрослые не должны использовать яичную мацу для выполнения мицвы — есть мацу в праздничные дни.)
Когда вы его едите? Пасха, и в течение года, если вы не успели закончить ящики с Песахом или очень понравилось.
Как это? Это как крекер или хрустящий хлеб, твердый и сухой. Вы можете есть его как хлеб с маслом или маргарином, сливочным сыром и желе. В моей семье мы едим мацу с гуакамоле. Ищете разновидность мацы? Попробуйте этот рецепт мацы чилакилес.

Шарики из мацы

Что это значит? Шарик мацы в переводе с английского означает «кнайдель», круглые клецки из молотой мацы (мука из мацы).
Что в нем? В большинстве рецептов используется маца, яйца и соль. В зависимости от семейной традиции они также могут содержать шмальц, сельтерскую воду или бульон.
Когда вы это едите? Это особые пасхальные угощения, но они так нравятся людям, что едят их постоянно.
Как это? Некоторые люди предпочитают легкие пушистые шарики из мацы, плавающие в супе.Другим нравятся большие тонущие шарики из мацы. Некоторые предпочитают их с добавками, такими как имбирь или укроп, а другим просто нужен аромат супа. Попробуйте этот рецепт жареного томатного супа с шариками из мацы или этот с костным бульоном и картофельным кнайдлахом.

Маца брей

Что это значит? Маца жареная. (Иногда это слово пишется как маца бри, но произносится рифму к слову «жареный», а не «бесплатно».)
Что в нем? Маца, яйца, масло и вода.
Когда вы это едите? На завтрак на Пасху.Некоторым людям это достаточно, чтобы съесть это в другое время.
Как это? Некоторые замачивают мацу в воде перед тем, как смешать ее со взбитым яйцом, а затем обжарить на масле, а иногда в масле или маргарине. Обычно получается большой блин или фриттата, хотя некоторые предпочитают его с мацой, которая очень мягкая и рыхлая. Мне понравилось обсуждение New York Times кулинарного писателя Марка Биттмана о маце брей, включая видео, на котором он обсуждает блюдо с архитектором Фрэнком Гери.

Парево

Что это значит? Пареве — технический термин в кашруте, который означает ни молоко, ни мясо. Кошерные люди не едят молочные продукты и продукты, содержащие вместе мясо. Продукты Пареве можно употреблять в пищу с любым из них.
Что в нем? Продукты Pareve включают яйца, рыбу, а также все овощи и фрукты. Некоторые удивляют продукты, которые являются пареве: майонез, сорбеты большинства марок, лох.
Когда вы это едите? Если вы соблюдаете кошерность, то продукты пареве — это здорово, потому что вы можете есть их во время любого приема пищи.Если вы не соблюдаете кошерность и стараетесь избегать молочных продуктов из-за аллергии, не следует готовить пареве на молочном оборудовании. (Некоторые кошерные продукты не содержат молочных продуктов, но имеют пометку «молочное оборудование» для аллергиков и тех, кто придерживается кошерности.) Пища Pareve может содержать продукты животного происхождения, поэтому не используйте этикетку Pareve, чтобы гарантировать, что еда является веганской.
Как это? Некоторые продукты пареве, особенно десерты, обычно содержащие масло или сливки, просто ужасны.Другие — это восхитительная дань невероятной изобретательности хороших пекарей и поваров. Рецепты или рекомендации по последним смело оставляйте в комментариях!

Пастрами

Что это значит? Слово, вероятно, происходит от турецкого термина, обозначающего прессованное мясо.
Что в нем? Пастрами — разновидность консервированной говяжьей грудинки — еврейская версия румынского мясного блюда. (Румыны, не являющиеся евреями, часто используют некошерное мясо для приготовления пастрами.) Пастрами посыпают дополнительными специями, а затем коптят.Его также можно приготовить из индейки.
Когда вы это едите? Это мясные деликатесы, которые обычно едят в бутербродах. Классический кошерный бутерброд с деликатесом — это пастрами на ржаном хлебе с семенами с горчицей и рассолом.
Как это? Пастрами обычно нарезают тонкими ломтиками и кладут на хлеб теплой грудой. У него дымный, слегка сладковатый вкус и много жира.

Маринованная сельдь

Что это значит? Сельдь — это небольшая жирная рыба, обитающая в Атлантике. Поскольку он кишит большими косяками, его часто вылавливают в больших количествах, и хранение его с солью в бочках было хорошим способом сохранить его.В Восточной Европе это была еда для бедняков.
Что в нем? В еврейской кухне сельдь солят, а затем консервируют в соусе, обычно содержащем уксус, сахар и соль. Шмальцевая сельдь — зрелая, жирная рыба, ее больше солят и прессуют, а сельдь мате вяленая в рассоле. Польские евреи приготовили сельдь слаще, а литовские евреи приготовили для рыбы заправку со сметаной. (Компания Rite Foods также упоминала на своих этикетках сельди «любовь, заботу и гордость».)
Когда вы его едите? Салат из рубленой сельди подается в качестве закуски к официальным трапезам. В некоторых синагогах также подают сельдь, обычно со шнапсом, как часть еврейской еды, которая сопровождает кидуш после службы.
Как это? Он соленый, слегка сладкий и жевательный.

Соленья

Что это значит? Квашеные маринованные огурцы, квашеная капуста и другие маринованные овощи — важная часть восточноевропейской еврейской кухни. Иногда люди просто говорят «кисло.
Что в нем? По словам эксперта по ферментации Сандора Элликса Каца, правильно приготовленные сауэр рассолены, не законсервированы в уксусе, а кислый вкус приобретает их в процессе ферментации. Независимо от того, является ли рассол полностью солью или частично уксусом, соленые огурцы также получают аромат от зубчиков чеснока, укропа, семян укропа, горошин перца и иногда семян кориандра. У лучших солений есть мутный рассол и много кусочков трав, плавающих на дне.
Когда вы это едите? Соленья хороши с бутербродом в гастрономе, на хрустальной посуде для завершения еды или просто из банки для закуски.Вам может потребоваться помощь, чтобы открыть банку, поскольку в результате ферментации внутри иногда создается мощный вакуум.
Как это? Соленые огурцы можно получить на всех стадиях брожения: свежие, полусладкие или полные. Мое любимое блюдо — полусухой (То же самое и с квашеной капустой — обычно банки имеют пометку «новая капуста».) Маленькие израильские огурцы из банки очень кислые и вялые, консервированные в уксусе — это те, которые входят в фелафель. В Израиле вы также можете купить маринованные баклажаны, которые выглядят так, как будто они с Марса и, на мой взгляд, совершенно потрясающие, и маринованные репы, которые красиво окрашены и хрустят.

Пита

Что это значит? Хлеб по-арамейски. Арамейский — это семитский язык, родственный ивриту и арабскому языку, и он был языком Талмуда. Что в нем? Это дрожжевые лепешки из пшеничной муки, воды и соли.
Когда вы это едите? На Ближнем Востоке это обычный хлеб, который едят люди всех национальностей. Его можно использовать для халла в Шаббат, потому что каждый круглый кусок, похожий на фрисби, представляет собой одну буханку.В Израиле его открывают и используют для приготовления бутербродов фелафель.
Как это? Лучший лаваш свежеиспеченный, он вздувается, образуя карман. Моя семья покупала лаваш у ливанских христиан, где я вырос на Среднем Западе, потому что этот хлеб был самым близким к тому хлебу, который у нас возникла во время посещения Израиля.

Питча

Что это значит? Желе из телячьей стопы. Это произносится, а иногда и пишется ptchah – ch, как в английском, а не тяжелый звук h.
Что в нем? Изготовлен путем кипячения телячьих лапок.
Когда вы это едите? Это первое блюдо, как заливное.
Как это? Я позвонил своей матери, которая является единственным человеком в моей семье или общине, который когда-либо ел этот деликатес старого мира. Она сказала: «Похоже на зеленое желе, только непрозрачное. Большинство людей подают его с хреном или крепкой горчицей. Без хрена и горчицы это было невкусным. Он был не гладким, как желе, а зернистым.”

Ругелах

Что это значит? Rugelach — это печенье. Название происходит от уменьшительного идишского слова на иврите roglit, что означает виноградная лоза. Беседа в конце похожа на беседу в Лох-Нессе.
Что в нем? Ругелах — это раскатанное тесто с обваленным им джемом, изюмом, шоколадом и / или орехами. Если они не отмечены пареве, тесто готовится с добавлением сливочного сыра или творога. Пирожное со сливочным сыром на удивление легко приготовить. Версия этого теста для пареве, вероятно, сделана из маргарина или масла.
Когда вы это едите? Это хороший рецепт Пурима, потому что внутри печенья спрятаны вкусности, а Пурим — это праздник скрытых вещей. Конечно, поскольку это путеводитель по еврейской кухне, придумать поводы, когда можно есть сладкое, не так уж и сложно.
Как это? Выпечка слоеная, а начинки сладкие, и есть приятный контраст между сочностью выпечки и начинок. Попробуйте этот рецепт сливочного сыра ругелах с корицей и коричневым сахаром.

Ржаной хлеб

Что это значит? Хлеб дрожжевой из ржаной муки.
Что в нем? Ржаной хлеб, который больше всего ассоциируется с еврейской общиной в Северной Америке, изготавливается из ржаной и пшеничной муки. Обычно его готовят из закваски и длительного холодного брожения, чтобы придать ему кисловатый вкус. Легкий ржаной хлеб сиссель готовится с добавлением тмина. Пумперникель — это тоже ржаной хлеб. Я вырос, питаясь хлебом с изюмом и пумперникелем.
Когда вы это едите? Это часть гастрономических бутербродов и вообще важна для восточноевропейской еврейской культуры.Этот хлеб любят и многие другие культуры. Рожь была основным хлебным зерном в Восточной и Центральной Европе, в частности потому, что она прорастала зимой. Это горькое зерно, и чтобы оно было вкусным, его нужно запекать с помощью специальной техники. Другими словами, это еда еще одного бедняка, которая сделалась хорошей.
Как это? Ржаной хлеб — это настоящий хлеб с сильным вкусом. Тмин придает ему приятный запах.

Шмальц

Что это значит? Идиш для жира.В разговорной речи идиш это также означает сентиментальность.
Что в нем? Топленый (очищенный) куриный или гусиный жир.
Когда вы это едите? В некоторых семьях шмальц по-прежнему является предпочтительным жиром для мясных блюд, а некоторые даже используют его в качестве намазки на хлеб. Раньше было трудно добиться кошерного маргарина и масел для Пасхи, и поэтому у некоторых есть обычай использовать шмальц, в частности, на Пасху.
Как это? Он жирный, по консистенции похож на криско, но желтого цвета.Вы также можете получить вегетарианский вариант — правда, из ностальгических соображений — под названием Ньяфат. (Хотя это торговая марка, я должен был сказать вам это, потому что мне нравится это название.)

Шнапс

Что это значит? На идише, как и в немецком, шнапс — это любой крепкий алкогольный напиток. Виски, что на идиш означает бронфн, иногда также называют шнапсом.
Что в нем? Любой действительно крепкий алкогольный напиток, хотя некоторые называют своими именами, например сливовица (сливовый бренди.)
Когда вы его едите? В некоторых синагогах подают шнапс с селедкой как часть еврейских закусок с кидушем после службы, а в некоторых общинах было принято подавать его на ежедневных утренних службах, которые люди посещают перед работой. В моей семье росли шнапсы с консервированными персиками и селедкой, чтобы прервать пост в Йом Кипур.
Как это? Немного странно подавать крепкие напитки после службы, тем более что еврейская культура довольно негативно относится к чрезмерному пьянству.Но шнапс хорошо сочетается с маринованной селедкой.

Сметана

Что это значит? Сметана — кисломолочный продукт, такой как йогурт или пахта. Считается ферментированной пищей. Американская сметана похожа на французский крем Fraiche, мексиканский крем и восточноевропейскую сметану.
Что в нем? Крем.
Когда вы это едите? В восточноевропейской еврейской кухне сметана идет на борщ, блины и латкес в качестве приправы.Некоторые семьи также обмакивают в него бананы или персики. Кошерные люди не едят эту молочную пищу с мясной.
Как это? Богатый жиром, сметана насыщенная. Вполне возможно, что манна, собранная израильтянами в пустыне, имела вкус бананов и сметаны; Точно не могу сказать.

Бисквит

Что это значит? Бисквитный торт — это кекс, дрожжевой из взбитых яичных белков. Он назван так из-за его текстуры.
Что в нем? Большинство бисквитов состоит из муки, яиц и сахара с добавлением цедры ванили или лимона для ароматизации.Наблюдательные евреи делают кошерный бисквит на Песах, заменяя муку тонко измельченной мацой, называемой мацовой мукой. Бисквиты на пасху иногда делают с шоколадным вкусом или нарезанными яблоками.
Когда вы это едите? Евреи в Северной Америке в основном едят бисквит на Песах, но евреи в Британии круглый год едят сефардский бисквит, называемый playa и другими вариациями. Благодаря «Книге еврейской еды » Клаудии Роден «», я тоже.
На что это похоже? Хорошо приготовленный бисквит на Пасху — чудо, потому что его так сложно приготовить.В идеале они легкие, как пирог с ангельской едой, а яичные белки не разделяются.

Язык

Что это значит? Это действительно язык! Маринованный коровий язык — популярный деликатес.
Что в нем? Коровий язык — и много холестерина.
Когда вы это едите? Маринованный язык едят нарезанным как сэндвич на ржаном хлебе с горчицей.
Как это? Моя тетя является большой поклонницей языка, хотя она больше не балуется этим, и говорит: «Хороший маринованный язык похож на солонину в том, что секрет кроется в рецепте маринования, но язык имеет более мягкий вкус. .Она говорит, что большинство крупных кошерных брендов деликатесов отлично справляются со своей задачей, и что лучше всего попросить мясо нарезать с кончика, чтобы не было хрящей.

Циммес

Что это значит? Это означает «тушеные» или «съеденные вместе». Сделать большой цимес — значит поднять шум.
Что в нем? Морковь и / или сладкий картофель с сушеными или свежими фруктами, сахаром, а иногда и мясом, тушеные в течение длительного времени. В некоторых рецептах также есть апельсиновая цедра и мармелад или абрикосовый джем.
Когда вы это едите? В Рош ха-Шана, когда сладкие, оранжевые или золотистые блюда и морковь считаются популярными еврейскими блюдами, традиционным считается цимес.
Как это? Обычно очень сладкое. Он должен понравиться людям, которые любят засахаренный батат или глазированную морковь.

Справочник по еврейским условиям питания

Если вы впервые заходите в еврейский гастроном, делаете покупки в кошерном супермаркете или собираетесь к другу на традиционный субботний ужин, вот несколько полезных слов, которые следует знать.Многие из них также есть во всплывающем словаре My Jewish Learning, поэтому, если вы встретите их в одной из наших статей, вы автоматически получите определение и сможете прослушать произношение.

У нас есть рецепты (обычно несколько) для всех перечисленных продуктов. Мы что-то упустили? Отправьте нам свои предложения по адресу [email protected].

Хотите большего? Посетите наш блог о живой еде Nosher!

слов о еде и еде

Локс на бублике.

Бенчинг : (идиш) Произнося милость после еды, или Биркат Хамазон.

Браха : (иврит) Благословение.

B’tayavon : (иврит) Буквально «в аппетите», используется для обозначения «приятного аппетита».

Fress : (идиш) Обильно и без ограничений. (Рифмуется с платьем.)

Hamotzi : (Иврит) Благословение, сказанное над хлебом. В Шаббат Хамоци обычно произносят над халой.

Nosh : (идиш) Чтобы перекусить.(Рифмуется с шикарным.)

Potchke : (идиш) Чтобы суетиться или бездельничать, как в «Я валялся на кухне, когда придумал этот рецепт».

Schmear : (идиш) Щедрый намаз, обычно используемый для обозначения обильной порции сливочного сыра, нанесенной на рогалик.

Земирот : (иврит) Песни, исполняемые за шаббатом.

слов, относящихся к еврейским законам о питании (кашрут)

Лабне

Чолов Исроэль : (иврит, также пишется Халав Исраэль) Молочные продукты, произведенные еврейскими фермерами.Некоторые ультраортодоксальные евреи будут есть только кошерные молочные продукты, которые также считаются кошерными, в то время как другие едят любые сертифицированные кошерные молочные продукты.

Fleishig : (идиш) Мясо, прилагательное для обозначения продуктов, содержащих мясо, или посуды / посуды, которые используются для мяса. Еврейские законы о питании запрещают сочетать мясные и молочные продукты.

Glatt : (идиш) Тип кошерного мяса, при котором легкие животного были гладкими, без каких-либо спаек, которые потенциально могли бы сделать животное некошерным, проблема применима только к животным, а не к птицам или немясным продуктам. .(Рифмуется с горшком.)

Hechsher : (иврит) Сертификация кошерности продуктов питания и некоторых других товаров, этикетка, которая идентифицирует продукт как соответствующий еврейскому закону.

Kasher : (иврит) Чтобы сделать что-то кошерное, обычно относящееся к посуде, кухонной посуде или кухне.

Кошерное : (иврит) Соблюдение кашрута, традиционных еврейских диетических законов.

Машгиах : (иврит) Наблюдатель за кашрутом, тот, кто гарантирует, что продукт или ресторан могут быть сертифицированы как кошерные.

Milchig : (идиш) Молочные продукты, как прилагательное для описания продуктов, содержащих молочные продукты, или блюд, используемых для продуктов, содержащих молочные продукты. Еврейские законы о питании запрещают сочетать мясные и молочные продукты.

Пареве : (иврит) Прилагательное для описания еды, которая не является ни мясной, ни молочной, и которую можно подавать с ними.

Песадик или Песахдик : (идиш) Прилагательное, означающее кошерный для Пасхи.

Трейф : (идиш) Не кошерный.

Классические еврейские блюда / еда

Сырные блинчики.

Бабка: Плотный хлеб, заправленный шоколадом или корицей и часто посыпанный кусочками корицы и сахара.

Бублик : Если вы живете под камнем последние 50 лет и никогда не видели бублика, это восхитительный булочка с дырочкой, сваренная, затем запеченная, идеально посыпанная сливочным сыром и лососем. Попробуйте эти 12 рецептов, как использовать несвежие рогалики.

Бамиа : ливийское блюдо из бамии.

Bialy : булочка, похожая на рогалик, но с матовой поверхностью, без дырок и почти всегда начиненная жареным луком. Попробуйте здесь низкоуглеводный биалий.

Blintz : Тонкий, похожий на креп блинчик, обычно скатанный вокруг фруктов или сладкого сыра. Традиционно подается в Шавуот. Посмотрите наше видео о том, как их сделать. Или посмотрите наш список из 16 рецептов блинов.

Boureka: Пикантная ближневосточная выпечка размером с порцию, завернутая в тесто из филе.

Борщ : Восточноевропейский суп из свеклы и других овощей.Есть горячая и холодная версии.

Хала : плетеный хлеб, который традиционно подают в Шаббат. Здесь вы найдете множество рецептов халы.

Чолент : тушеное мясо на медленном огне, которое традиционно подают на обед в Шаббат.

Chrain : Острый соус из хрена, используемый для заправки рыбы гефилте.

Egg Cream : сладкий напиток, приготовленный из сельтерской воды, шоколадного сиропа и молока.

Фалафель : жареные оладьи из нута, которые подают на Ближнем Востоке и считаются национальным блюдом Израиля.Узнайте 13 способов есть фалафель.

Gefilte Fish: Рыбный фарш, смешанный с мацой и другими ингредиентами, скатанный в шарики или цилиндры, которые затем варятся или варятся. Традиционно служил на Пасху и Шаббат.

Халва : Ближневосточная конфета из тахини (кунжутной пасты). Попробуйте эти 10 рецептов халвы со всего мира.

Халва на рынке Махане Иегуда в Иерусалиме.

Hamantaschen : печенье в форме треугольника, которое традиционно подают на Пурим.

Хумус : Ближневосточный соус из пюре из нута, тахини, чеснока и лимонного сока. В этом видео рассказывается, как приготовить простой хумус.

Gefilte Fish: Молотая рыба без костей (обычно сиг, карп, щука и / или кефаль), смешанная с яйцом, мацой и другими приправами, которую затем варят или пашот (но также можно запекать). Традиционно служил на Пасху.

Каша : Гречка или крупа, приготовленные в виде плова и часто поданные с лапшой с галстуком-бабочкой.Попробуйте нашу облегченную версию.

Kichels : Жареные пирожные с галстуками-бабочками, часто посыпанные сахаром.

Кишке : Блюдо, похожее на сосиску, традиционно упаковывается внутри говяжьей кишки.

Kneidlach : идиш для шара из мацы, клецки из муки мацы, яиц и масла, обычно подается в курином супе. Ознакомьтесь с нашими многочисленными рецептами шариков из мацы и посмотрите наш видеоурок о том, как сделать шарики из мацы.

Knish : пикантный восточноевропейский пирог размером с порцию, часто фаршированный картофельной начинкой.

Креплах : Треугольные клецки, обычно начиненные мясом и подаваемые с куриным супом.

Куббе : Иракский еврейский суп с клецками.

Kugel : Запеканка из сладких или соленых блюд, обычно приготовленная из крахмала (часто лапша или картофель), яиц и жира.

Лабне : густой сыр на основе йогурта, часто подается с завтраком в Израиле. Попробуйте это мороженое labne.

Латке : картофельные оладьи, которые традиционно подают на Хануку.У нас есть МНОГО рецептов латке, которые стоит попробовать.

Lox : Копченый лосось, традиционно подается на бублике со сливочным сыром. Узнайте о различных видах лохов здесь.

Мандельброт

Мандельброт или Мандель Хлеб: Печенье, похожее на бискотти.

Маца : Пресный хлеб, который традиционно едят на Пасху.

Matzah Ball : см. Kneidlach (выше)

Matzah Brei : классическое блюдо для пасхального завтрака из мацы и яичницы, которое можно подавать как сладкие, так и соленые.

Rugelach : Печенье, обычно готовящееся из сливочно-сырного теста и скрученное с корицей или шоколадом. Наш видеоролик проведет вас через процесс изготовления ругелаха.

Sabich : иракский еврейский бутерброд, содержащий жареные баклажаны, сваренное вкрутую яйцо, хумус и израильский салат.

Schav : Холодный суп из щавеля.

Schmaltz : Топленый куриный (или другой птичий) жир. Узнай, как это сделать и что с этим делать.

Шакшука : Североафриканское блюдо из яиц и помидоров.Посмотрите наше видео о том, как приготовить шакшуку.

Шаурма (также пишется шварма): Мясо со специями, приготовленное на гриле на вертикальном вертеле, обычно подается в лаваше. Это популярно на Ближнем Востоке, часто готовят из баранины и подают с йогуртовым соусом; в Израиле (и в кошерных ресторанах в других странах) его часто готовят из индейки и подают с соусом тахини.

Циммес : сладкое морковное блюдо, которое традиционно подается на Рош ха-Шана, оно часто включает мясо, сладкий картофель, лук и сушеные фрукты.

Подпишитесь на нашу рассылку новостей

Сделайте свое еврейское открытие, ежедневно

Что такое кошерная еда? Что означает кошерное? OU Кошерные правила и определение

Еврейское слово « кошерный » означает подходящий или правильный, поскольку оно относится к еврейскому диетическому закону. Кошерные продукты разрешено употреблять в пищу, и их можно использовать в качестве ингредиентов при производстве дополнительных продуктов питания.

Основные законы библейского происхождения (Левит 11 и Второзаконие 17). На протяжении тысячелетий ученые-раввины интерпретировали эти законы и применяли их к современным ситуациям. Кроме того, раввинские органы приняли защитное законодательство, чтобы гарантировать целостность кошерных законов.

Правила и нормы кошерного питания.

Законы кошерности сложны и обширны. Цель этого руководства — познакомить читателя с некоторыми основами кашрута и дать представление о его практическом применении.Учитывая сложную природу кошерных законов, при возникновении проблем следует проконсультироваться с ортодоксальным раввином.

Хотя соблюдение кашрута было приписано дополнительным гигиеническим преимуществам, конечная цель и обоснование — подчиняться Божественной Воле, выраженной в Торе.

Не так давно большинство продуктов питания производилось на семейной кухне, на небольшой фабрике или магазине в местном сообществе. Было относительно легко определить, является ли продукт надежно кошерным.Если требовался раввинский надзор, за ним следил раввин общины, которого знали все. Сегодня индустриализация, трансконтинентальные перевозки и массовое производство создали ситуацию, когда большинство продуктов, которые мы едим, обрабатываются, обрабатываются, готовятся, консервируются или упаковываются в коробки в промышленных условиях, которые могут быть расположены в сотнях или тысячах миль от дома.

Еще больше усложняет то, что, как правило, невозможно судить о кошерности продукта на основе информации, содержащейся в декларации ингредиентов, по ряду причин.

Во-первых, продукт может быть изготовлен из кошерных ингредиентов, но обработан на некошерном оборудовании. Во-вторых, Министерство сельского хозяйства США не требует перечисления определенных технологических добавок, таких как прокладки для посуды и масла, которые служат в качестве разделительных агентов. Хотя они не классифицируются по закону как ингредиенты, тем не менее, они могут сделать продукт некошерным. В-третьих, многие ингредиенты могут быть кошерными или некошерными, в зависимости от их источника происхождения. Например, глицерин и эмульгаторы производятся либо из растительных (скорее всего, кошерных), либо из животных масел (скорее всего, некошерных).Наконец, многие ингредиенты перечислены только в общих чертах, без разбивки на множество сложных компонентов, из которых состоит сам продукт. Например, шоколадный ароматизатор может содержать 50 ингредиентов, но в декларации ингредиентов весь этот комплекс ингредиентов будет указан как «ароматизаторы».

Если человек не является экспертом в производстве продуктов питания, средний потребитель не может оценить кошерный статус, поэтому важно покупать только те продукты, которые одобрены надежным агентством по кашруту.

Кошерный чек | Глоссарий кошерных терминов

Basar : любое мясо или мясные продукты. Часто обозначается как Fleishig на идише

Бишул Исроэль : Относится к любой еде, приготовленной евреем.

Чолов Исроэль : молоко, произведенное под постоянным контролем раввинов, и продукты из него.

Хомец : Квасный или квасный хлеб, не разрешенный на Пасху. Хомец также может использоваться для обозначения любого продукта или посуды, которые не являются кошерными для Пасхи.

Fleishig : Производное от идиш « fleish » (мясо). В разговорной речи используется для обозначения мясных продуктов, блюд и посуды.

Галаха : Еврейский Закон

Hechsher : Письменное свидетельство кашрута, подписанное раввином Ваад ха-Кашрут (совет по надзору за кашрутом) или печать признанного агентства по сертификации кашрута.

Kasher : «сделать кошерным», обычно применяется к процедурам засолки и замачивания, используемым при производстве кошерного мяса и птицы. Также используется для описания процедуры приготовления (очистки) некошерного объекта, чтобы его можно было использовать для приготовления кошерной пищи.

Кошерное : Буквально «подходит, правильный или правильный». Описывает пищу, которую разрешено есть в соответствии с еврейскими законами о питании.

Кошерный для Пасхи : В дополнение к круглогодичным требованиям кошерности, пищевой продукт также соответствует законам о пасхальном питании, которые запрещают использование дрожжевых зерновых продуктов.

Машгиах : Раввинский инспектор, который проверяет и контролирует кошерное производство.

Milichg : идиш для молочных продуктов, посуды и оборудования.

Pareve : термин, указывающий на то, что продукт не содержит мяса, птицы или молочных продуктов, и поэтому его можно есть со всеми типами кошерных ингредиентов. Пареве наименований включают все фрукты, овощи, бобовые, злаки, яйца, кошерную рыбу и т. Д.

Pas Yisroel : Хлеб или пирожные, которые выпекает еврей.

Суббота / Суббота : Суббота (суббота). Седьмой день недели по еврейскому календарю считается днем ​​отдыха.

Шехита : Тора предписывает убивать животных или птиц для употребления в пищу.

Shochet : Лицо, уполномоченное убивать кошерное мясо и птицу в соответствии с еврейской традицией.

Treife : термин, обычно указывающий на то, что определенная пища не является кошерной.

Когда ваш отец называет национальное блюдо именем

Тами Шемтов
Корни рецепта: Ирак> Рамат-Ган, Израиль

Будучи маленькой девочкой, выросшей в Израиле в 1970-х годах, Тами Шемтов часто смущался . Она была невысокого роста, у нее была мужская стрижка, и она не могла читать до третьего класса из-за трудностей с обучением. Но ничего не было хуже, чем смущение ее отца.

В своем пригороде Тель-Авива, «иметь родителя Сабру [израильтянку] было лучшим, иметь англосаксонского родителя, такого как моя мама, было вторым лучшим, чем можно гордиться», — объяснила она на нашем мероприятии по повествованию в прямом эфире. Шмальци в Тель-Авиве.«Но на самом деле ничего не имело значения, если тебя подозревали в арабском происхождении, а мой отец был единственным подозреваемым».

Ее отец, который иммигрировал в Израиль, когда ему было 18 лет из Ирака, имел арабское имя: Сабич. Когда Тами спросила его об этом в детстве, он объяснил, что это означает рассвет или первый свет на языке иракских евреев. В то время как другие иракские иммигранты с тем же именем перешли на Цви, когда они совершили алию, ее отец отказался. «Меня зовут моя личность», — сказал он ей. Тами вспоминал: «Я стал гордиться своим отцом, который решил не отрицать свое арабское происхождение ради израильского плавильного котла.Вооруженная рассказом отца, смущение Тами исчезло.

«Но когда мне было 20, я снова смутилась», — объяснила она Шмальци. «Имя моего отца стало названием очень популярного блюда. Представьте, что вашего отца называют фалафелем или пиццей. Я не мог поверить, что это происходит со мной ». В Израиле скажите «сабич», и почти никто не вспомнит мужское имя. Вместо этого они будут думать о любимом национальном блюде из жареных баклажанов, сваренных вкрутую или длинных яиц, тахини, рубленого салата, солений и пикантного соуса амба, фаршированных в лаваш или скатанных в лепешку лаффа.Рецепт уходит корнями в Ирак, где поколения еврейских семей выкладывали пасту для субботнего завтрака. Он возник из-за необходимости использовать «коричневые яйца» из рецепта субботнего обеда под названием табит, который предприимчивые повара сочетали с другими ингредиентами, которые можно было приготовить перед шаббатом для простой, но сытной еды.

Иракские евреи, как и семья Тами, принесли этот обычай с собой в Израиль; подавая его в качестве спреда в субботу утром, позволяя каждому члену семьи настроить свое блюдо.Но происхождение сэндвича как израильской иконы восходит к 1980-м годам в Рамат-Гане, пригороде Тель-Авива, где иракский иммигрант Сабич Цви Халаби начал продавать субботнее блюдо водителям автобусов в киоске в конце автобусной линии. . Рецепт прижился и распространился по всей стране — и в Соединенных Штатах, где его продают эмигрантам, желающим почувствовать вкус Израиля.

Со временем Тами приняла имя своего отца, написав на иврите детскую книгу под названием «Саба Сабич», или «Отец Сабич», о своем отце и сэндвиче.Более 40 000 израильских детей получили его как часть библиотеки PJ в Израиле. Тами добавила: «Я надеюсь, что это заставит их чувствовать себя более комфортно с тем, кто они есть, откуда они, со своей семьей, наследием, культурой». Она с любовью посвятила его своему отцу Сабичу, «который научил меня быть храбрым».

Тами поделилась версией этой истории в Шмальци: Тель-Авив, нашем первом мероприятии по живому рассказыванию историй в Израиле 13 марта. Слушайте здесь:

9 неудобных истин о еврейской еде (о которых никто не хочет говорить)

Роб Эшман — издатель и главный редактор TRIBE media, где он также ведет блог Foodaism.Он ведет курс «Еда, СМИ и культура» в USC. Вы можете подписаться на него @Foodaism.

Однажды я спросил трудолюбивого гастронома, что самое сложное в его работе. Я получил напыщенную речь.

«Люди просто обязаны критиковать. Вы не можете поверить, сколько людей скажут мне, что у них был дядя, который вылечил собственную лосьон, и я должен получить его рецепт. Я должен удержаться от того, чтобы перепрыгнуть через прилавок и задушить их. Действительно? Ваш дядя обслуживал триста человек каждый день во время обеденного перерыва? »

Бедный человек вздохнул.«Я называю их полицией гастрономов. Они не могут просто сказать: «Эй, это хорошо». Они всегда хотят тебя арестовать ».

Добро пожаловать в мир еврейской кухни: трудно быть настоящим экспертом, когда все думают, что знают лучше.

По правде говоря, самопровозглашенные эксперты многого не знают о еврейской еде. Так часто превращается в изюминку ситкомов — кто-нибудь из «мраморной ржи» Сайнфельда? — еврейская еда — это нечто гораздо более разнообразное и сложное, чем гастрономы и аппетитные магазины.С момента своего происхождения на Ближнем Востоке 3000 лет назад, через изгнание и собирательство евреи переняли продукты из отдаленных земель, где они жили, приспосабливая их к набору диетических кодексов, праздников и ритуалов.

На протяжении веков еда была не только частью еврейской культуры — она ​​также определяла евреев отдельно от других культур. Результат был как прекрасным — я имею в виду, кто не любит хороший мяч из мацы? — так и трагичным (вспомните, как испанские евреи XIII века были сожжены на костре за то, что отвергли блюдо со свининой).

Сегодня подавляющее большинство евреев не соблюдают кошерные законы, и еврейская еда вышла из гетто. Новое поколение поваров заново открывает для себя спектр еврейских влияний, от средневековой Испании до современного Иерусалима, и происходит полное возрождение традиционных гастрономов, от Wexler’s в Лос-Анджелесе до Mogg и Melzer в Берлине.

Это означает, что одно можно сказать наверняка: появится целое поколение полицейских гастрономов, которые не имеют ни малейшего представления о том, о чем они говорят.Короче говоря, это девять табуированных тем в еврейском продовольственном мире, о которых люди должны начать говорить.

1. Вы не знаете, что такое lox.

Можем ли мы все здесь на одной странице? Локс — это одно и только одно: соленый лосось — не копченый, сырой. В старину филе лосося (на идише произносится лак , от немецкого lochs ), вырезанные из жирного живота, помещали в бочки с рассолом для лечения, затем нарезали тонкими ломтиками и подавали в холодном виде. Gravlax, в скандинавской версии, приправлен такими травами, как укроп, перец и ягоды можжевельника, и, возможно, брызгами аквавита — восхитительно, но не по-еврейски. Лосось Новой Шотландии, известный как Нова, подвергается холодному копчению после засолки или вяления. Его слегка дымный, соленый вкус и более плотная текстура делают Nova популярным топпингом для рогаликов, который часто путают с лососем. Наконец, есть копченый лосось, который вялен или солен, а затем коптится горячим копчением при более высокой температуре, пока он не станет твердым и полностью приготовленным.Подходит для закусок, но не для рогаликов. В новом ресторане Russ & Daughters в Нижнем Ист-Сайде вы можете получить тарелку с пробоотборником, в которой есть все это. (Фото Лиз Барклай)

2. Лучшая еврейская кухня — это не то, что вы думаете.

Когда большая волна еврейской миграции из Восточной Европы хлынула на берега Америки, она практически стерла все воспоминания о еврейских кухнях, которые приходили сюда раньше. Многие из первых еврейских иммигрантов прибыли из Испании и Португалии — евреи-сефарды, чья кухня была гораздо ближе к продуктам их средиземноморской родины.(Первые еврейские жители Нью-Йорка, которые поселились в Нижнем Манхэттене в 1654 году, были из Ресифи, Бразилия.) Но затем прибыли лодки с пузырьками и зайди — говорящими на идиш евреями-ашкеназами из более холодных европейских стран. Они заполнили улицы Нижнего Манхэттена своим лохом, рогаликами, пастрами, кислым укропом, солониной и рожью. Вскоре ашкенази захватили повествование, и еврейская еда стала синонимом всего тяжелого, жирного и соленого.

Если это ваше полное представление о еврейской кухне, это также ваша потеря. За свою 3000-летнюю историю собирательства и изгнания евреи переняли кулинарные традиции от Сирии до Швеции и Сальвадора и синтезировали их в блюда, которые поразят вас шмальцем. В Израиле, где проживает гораздо больше евреев из арабских стран, чем в Штатах, гораздо больше шансов найти hilbeh , чем сельдь. Йотам Оттоленги покорил Лондон и мир поваренных книг своей версией этой альтернативной еврейской кухни. Только теперь, в таких ресторанах, как Balaboosta и La Vara в Нью-Йорке и Palomar в Лондоне, вы сможете отведать великолепные блюда сефардской кухни.Некоторые из них представляют собой разновидности популярных и устоявшихся блюд, в которых жили евреи, например, кислый соленый марокканский суп харира. В сефардской кулинарии используется больше трав, больше специй, больше оливкового масла и меньше куриного жира или масла. Конечно, маца — традиционный пасхальный «хлеб» из муки и воды — довольно безвкусна в любой кухне. (Фото: Facebook / Balaboosta)

3. Хумус не еврейский. Маркетинговый хумус есть.

На протяжении веков хумус спокойно жил на арабском Ближнем Востоке, всего лишь закуска на тарелке.Затем однажды в 1986 году Зохар Норман, израильский водитель такси, живущий в Квинсе, решил начать продавать дип скучающим по дому израильтянам, в конечном итоге получив от продаж около 1 миллиона долларов. Но бизнес начал набирать обороты, когда раввин Иегуда Перл выкупил Norman в 2002 году, а затем продал долю израильскому пищевому гиганту Strauss Group, который, в свою очередь, объединился с PepsiCo. Чуть более чем за десять лет потребительские расходы на хумус достигли 1 миллиарда долларов в год, а Sabra контролирует 60 процентов американского рынка. По мере того как хумус набирает популярность сальса и арахисовое масло, его арабские страны происхождения остались недоумевать, как они упустили это — и Ливан фактически пригрозил подать в суд на Израиль в международных судах, утверждая, что он изобрел хумус. Между тем израильские компании обратили внимание на заатар и хариссу. (Фото: Facebook / Sabra)

4. Бум изысканной еды в Америке был косвенным результатом Холокоста.

В 1939 году немецкий производитель текстиля по имени Макс Рис бежал из гитлеровской Германии и прибыл в Чикаго. Как и многие еврейские иммигранты, он видел возможность для бизнеса в импорте и продаже продуктов питания из дома для тоскующих по дому беженцев. Но, заметив недостаток разнообразия в американской диете и растущий вкус к экзотике, Рис начал продавать импортные европейские сыры прямо из кузова своего универсала в продуктовые магазины на шоссе 41.Вскоре, когда Дана Гудиер задокументировала историю в Anything That Moves , Райс нанял небольшую армию немецко-еврейских беженцев, таких же, как он сам, продавая все, от кубинских лобстеров до лапши мейн. Он преобразовал свое название на английский язык в Reese Fine Foods, и миллионы банок маринованных артишоков и консервированных улиток позже могли по праву стать пионером в торговле деликатесами в Америке на 86 миллиардов долларов. (Фото: specialtyfood.com)

5.Евреи не контролируют средства массовой информации, но они популяризировали фуа-гра.

Когда евреи в средние века перебрались в Северную Францию, они оказались без своего любимого оливкового масла — важнейшего кулинарного жира для сообщества, которое придерживалось кошерных правил, запрещающих совместное приготовление мяса и молока. Евреи также не могли поступать так, как их французские соседи, и использовать сало. Решение: евреи обнаружили, что они могут производить куски высококачественного птичьего жира — прекрасную замену — путем принудительного кормления уток и гусей. Как пишет еврейский кулинарный эксперт Джоан Натан в своей кулинарной книге « Киш, Кугель и Кускус: Мои поиски еврейской кулинарии во Франции », фуа-гра, сочные доли печени от насильственного кормления гусей, были счастливым побочным эффектом. Евреи стали поставщиками лучшего фуа-гра. Принудительное кормление гусей стало настолько распространенным явлением в еврейской общине, что в 1570 году шеф-повар Папы Пия V написал, что евреи славятся лучшей гусиной печенью в Европе.

В то же время еврейский ученый XI века Раши осудил фуа-гра, написав, что евреи должны будут ответить перед Богом, «за то, что он заставлял животных страдать, когда их откармливали.«Традиция продолжается. В 2003 году Верховный суд Израиля запретил производство фуа-гра. Между тем, крупнейшие производители фуа-гра в мире? Фуа-гра Гудзонской долины, основанная Майклом Гинором и Иззи Янай — да, израильтянами. (Фото Лиз Барклай)

6. Кошерная еда — это многомиллиардная отрасль, которая может быть не чистой, здоровой или доброй.

Слово кошерный наделено всевозможными положительными коннотациями в английском языке: чистый, здоровый, безопасный, этичный и, да, благословенный.Это не случайно. Классическая рекламная кампания Hebrew National убедила американцев в том, что кошерная еда «подчиняется высшим властям». Но если предположить, что любая пища с кошерной печатью на ней — это всего лишь прыжок веры. В мире кошерной сертификации кошерность означает одно и только одно: соответствует ли еда еврейским диетическим законам, изложенным в Библии и истолкованным раввинскими авторитетами на протяжении многих лет? Полки кошерных рынков заполнены обработанными продуктами, которые Моисей — а тем более Майкл Поллан или Марк Биттман (оба евреи) — не узнал бы.Coca-Cola сертифицирована как кошерная, и никто не подумает, что вы слишком святы, если выпили Big Gulp Full Throttle Blue Demon Slurpee, сертифицированного OU. И хотя кошерный убой в теории отражает некогда революционную заботу о благополучии животных, на практике было зарегистрировано множество случаев жестокости и жестокого обращения на кошерных бойнях. Эти разоблачения породили движение за «этический кошерный», стандарты, возглавляемые такими группами, как Hazon и Uri L’Tsedek.

Действительно, если у вас есть сильные политические убеждения, вы можете обнаружить, что Православный союз хехшер, или сертификат еще труднее проглотить. OU, безусловно, крупнейшее из кошерных агентств, является некоммерческим учреждением, которое использует свои обширные доходы от сертификации для поддержки своих очень достойных образовательных учреждений, программ для детей-инвалидов, лагерей и отделения политической активности, Адвокатского центра OU. OUAC, которая находится на консервативном конце спектра, категорически против ядерной сделки с Ираном.Недавно опубликованная OU статья в газете Washington Post была озаглавлена ​​«Инспекции по сделкам с Ираном не являются кошерными». Эй, они бы знали, правда? (Фото: growupgabel.com)

7. Старые гастрономы убили своих фанатов.

Первая волна еврейских гастрономов предлагала традиционные продукты, приготовленные традиционным способом: бочки с солеными огурцами и квашеной капустой встречали клиентов, которые ничего не знали о пробиотиках. Но по мере того, как американская кухня в целом стала индустриализированной, ее порции стали больше, а меню — длиннее, и гастрономия повторила эту тенденцию.Порции и цены взлетели до небес. Качество еды упало. Местные законы о безопасности пищевых продуктов косо смотрели на бочки с лососем и висящее мясо. Ассимиляция тоже сыграла свою роль: чтобы обратиться к новому поколению евреев, которые хотели видеть себя более мирскими, гастрономические меню были расширены и включали такие предметы, как фахитас, нисуаз из тунца, оладьи — не дай бог, ваше меню было «слишком еврейским». Результат: деликатесы перестали быть чем-то особенным, а когда вкусы изменились в сторону аутентичной, ответственной еды, не разрушающей кишечник, старые деликатесы выглядели… старыми. К счастью, появилось новое поколение гастрономов, таких как Mile End в Нью-Йорке, Wise Sons в Сан-Франциско, Wexler’s Deli в Лос-Анджелесе и Kenny and Zukes в Портленде: управляемые шеф-поварами, кустарные и полностью ориентированные на традиционные продукты, из которых делали гастрономы. Отлично. (Фото: Yelp / Dwayne Y.)

8. Кошерное вино не должно сосать.

Вы знаете его как тошнотворно-сладкий Манешевиц или сладко-газированную Бартенура. В любом случае, когда большинство людей ищет отличную бутылку вина, они быстро проходят мимо кошерной стойки.Но так быть не должно. Несмотря на то, что евреи любят вино еще со времен Ноя, два факта способствуют их плохой репутации. Во-первых, еврейские иммигранты на восточном побережье были вынуждены делать вино из местного винограда сорта Конкорд, который не предназначен для виноделия («мокрое дикое млекопитающее в бутылке», — пишет винный знаток Джефф Смит). Во-вторых, согласно кошерным законам вино, приготовленное или обработанное неевреем или евреем, не соблюдающим субботу, не может считаться кошерным. Единственный способ обойти это по общему признанию — не-P.C. Ограничение заключается в том, чтобы «очистить» вино путем его кипячения. В наши дни вареное вино (так называемое «мевушал»), которое в наши дни делается быстрой пастеризацией, неизбежно страдает. Но во всем мире превосходные кошерные вина производятся без этого шага. Поищите где-нибудь на этикетке слово «Non-mevushal». Ищите продюсеров, таких как Covenant, Mt. Табор, Кастель и Абарбенель. И помните 11-ю заповедь: «Не довольствуйся отстойным кошерным вином». (Фото: covenantwines.com)

9.В: Почему в Испании так много едят свинины? A: Евреи

Вы когда-нибудь задумывались, почему меню испанского ресторана читается как свиная версия Бубба Гамп? Есть яйца с хамоном, спаржа с хамоном, даже форель с хамоном. Причина восходит к испанской инквизиции, одному из величайших геноцидов в истории. В 13 веке инквизиторы вынудили евреев и мусульман обратиться в католицизм или быть изгнанными. Многие выбрали конверсию. Но к 1492 году Церковь подозревала, что многие из этих Conversos тайно исповедуют свою веру.Тем, кого подозревают в принадлежности к тайным евреям, грозит auto-da-fe — сожжение на костре — или тюремное заключение с конфискацией их имущества. Еда, создатель еврейской идентичности, стала ее разрушителем. Испанцы добавляли свинину во все блюда, чтобы испытать своих соседей. И Conversos демонстративно ели свинину всякий раз, публично, чтобы доказать свою искренность. Слово M arrano , жаргонное обозначение свиней, стало обозначать этих «новых христиан», которые остались евреями.Сегодня в деревне Ла Альберка, где выращивают хамон, ежегодно проводится праздник поедания свинины, когда евреи и мусульмане ели ветчину, чтобы доказать свое христианство. Кульминация фестиваля наступает, когда свинью выпускают бегать по улицам. Имя свиньи? Эль Маррано. (Фото: bellotaskate.com)

Marks, Gil: 97804703

: Amazon.com: Books

Еда — это больше, чем просто пропитание.Это отражение истории, культуры и ценностей сообщества. От Индии до Израиля и США и повсюду между ними, еврейская еда появляется во многих различных формах и вариациях, но все они связаны с соблюдением кошерных законов, еврейских ритуалов и праздничных традиций. Энциклопедия еврейской еды исследует как уникальные культурные кулинарные традиции, так и те, которые объединяют еврейский народ.

• Записи в алфавитном порядке — от Афикомена и Миндаля до Йом Киппура и Заатара — охватывают ингредиенты, блюда, праздники и пищевые традиции, которые важны для еврейских общин во всем мире
• Этот простой в использовании справочник включает более 650 статьи, 300 рецептов, а также иллюстрации и карты по всему миру
• Эта книга, являющаяся исчерпывающим ресурсом и увлекательным чтением, идеально подходит для еврейских поваров, кулинарных энтузиастов, историков и всех, кто интересуется еврейской историей или кулинарией.

Энциклопедия еврейской еды — это информативный и открывающий глаза путеводитель по кулинарии еврейского народа.

Выдержка из рецепта: Суфганийот (израильские пончики с желе)
Первое упоминание о заполнении жареного куска теста желе было в Германии в 1485 году. В течение столетия пончики с желе достигли Польши, где евреи называли их пончиками (от польского слово, означающее «бутон цветка»), а в некоторых регионах они стали популярным ханукальным угощением, наполненным сливовым, малиновым или вареньем из лепестков розы. В конце 1800-х годов польские иммигранты привезли пончик в Израиль, где в конечном итоге он получил еврейское название суфгания (суфганийот — множественное число) от «губчатого теста», упомянутого в Талмуде.Сначала пончики с желе не были широко распространены в Израиле, даже на Хануку, так как их было сложно и страшно приготовить для многих. Их продолжали готовить только несколько домов и пекарен. Затем, в конце 1920-х годов, израильская федерация труда отстаивала суфганийот как ханукальное угощение, потому что они обеспечивали своих членов работой — приготовлением, транспортировкой и продажей пончиков. Суфганийот вскоре стал самой популярной израильской ханукальной едой, наполненной не только желе, но и сладким лече, халвой, крем-эспрессо, шоколадным трюфелем и множеством экзотических вкусов.

Эти пончики с желе просто неотразимы. Уловка приготовления нежирных, полностью приготовленных пончиков заключается в температуре масла. Если масло недостаточно горячее, тесто впитает масло; если оно слишком горячее, тесто подрумянится до того, как оно приготовится изнутри. Чтобы проверить температуру масла, используйте ледяной термометр или опустите в масло кубик мягкого белого хлеба; он должен подрумяниться через 35 секунд. Традиционным признаком правильного приготовления является светлое кольцо вокруг центра пончика, свидетельствующее о том, что жир был достаточно горячим, чтобы вытолкнуть пончик на поверхность, прежде чем тесто слишком подрумянится.Типичный 3-дюймовый желе-пончик готовится из стакана (2 унции) теста и содержит столовой ложки (1 унция) желе.

Рецепт

На приготовление примерно 16 средних пончиков

Ингредиенты
1 пакет (унции) (2¼ чайные ложки) активных сухих дрожжей или 1 (0,6 унции) пирожных свежих дрожжей
¼ стакана теплой воды (от 105 до 110 градусов) для сухих дрожжей; от 80 до 85 градусов для свежих дрожжей)
стакана сахара или ванильного сахара
стакана молока, соевого молока или воды
6 столовых ложек растительного масла, растительного жира или размягченного масла
3 больших яйца (или 2 яичных желтка и 1 большое яйцо)
1 чайная ложка столовой соли или 2 чайных ложки кошерной соли
½ чайной ложки молотого мускатного ореха или мускатного ореха, 1 чайная ложка тертой цедры лимона, ¼ чайной ложки экстракта лимона или 1½ чайной ложки молотой корицы (по желанию)
Около 3¾ чашки (18 унций) хлеб или небеленая универсальная мука
Около 5 стаканов растительного масла, сафлорового масла, подсолнечного масла, арахисового масла или растительного жира для жарки во фритюре
Около 1 стакана желе или кондитерских сливок
Кондитерские изделия или сахар для присыпки
Указания
1.Для приготовления теста: растворите дрожжи в воде. Добавьте 1 чайную ложку сахара и дайте ему постоять 5-10 минут до образования пены. Смешайте молоко, оставшийся сахар, масло, яйца, соль, необязательно мускатный орех и 2 стакана муки. Постепенно вбивайте оставшуюся муку, чтобы получилось гладкое, мягкое тесто. Накрыть крышкой и дать подняться, пока не станет вдвое больше, около 1,5 часов.

2. Выдавить тесто. Сложите и несколько раз сожмите. Дать постоять 15 минут. Раскатайте тесто толщиной ¼ дюйма. Вырежьте кружки диаметром от 2,5 до 3,5 дюймов.Выложить одним слоем на слегка посыпанную мукой поверхность, накрыть крышкой и дать подняться, пока не станет вдвое больше, около 1 часа.

3. В большой глубокой кастрюле нагрейте не менее 2 дюймов масла на среднем огне до 375 градусов.

4. Используя смазанный маслом шпатель, осторожно поднимите пончики и опустите их в масло верхней стороной вниз. Если вы уроните их нижней стороной вниз, пончики будет трудно перевернуть, и они не вздутятся. Температура масла не должна опускаться ниже 350 градусов. Жарьте по 3 или 4 штуки за раз, не перегружая сковороду, перевернув один раз до золотистого цвета со всех сторон, примерно по 1,5 минуты с каждой стороны.Снимите скиммером с проволочной сеткой или щипцами и слейте воду на решетке.

5. Поместите немного желе в пресс для печенья, кондитерский шприц или кондитерский мешок с отверстием дюйма или наконечником насадки. Вставьте кончик в сторону пончика и аккуратно залейте примерно 1 столовой ложкой желе. Обвалять пончики в сахаре. Чем свежее пончик, тем лучше вкус и текстура.

Варианты: Для приготовления пончиков без пресса для печенья или кондитерского мешка: поместите 1 чайную ложку желе в центр половины нерассушенных кругов теста.Смажьте края яичным белком, сохранив белок от яиц, из которых замешано тесто. Сверху выложите второй круг теста и прижмите края, чтобы запечатать.

Дополнительные выдержки из рецептов:

Борщ — суп из свеклы

Фоулар / Фолар — сладкое тесто, обернутое сваренным вкрутую или сефардским яйцом, приготовленным на длительный срок

Куклас — клецки, приготовленные в Субботние тушеные блюда