Как печь хлеб из ржаной муки в духовке: просто и полезно пошаговый рецепт с фото на сайте академии выпечки Dr.Oetker

Пышный, аппетитный ржаной хлеб в домашних условиях

Плотный, темный и очень вкусный – кто не любит хороший ржаной хлеб! Он содержит в себе много клетчатки, полезных минералов, витаминов и аминокислот. Диетологи включают его практически в каждую программу здорового питания для похудения. Приготовить ржаной хлеб достаточно просто. Ингредиенты, необходимые для выпечки, продаются в любом магазине или на рынке.

Рецепты приготовления:

Выпекать ржаной хлеб в домашних условиях можно не только в хлебопечи или мультиварке, но и в обычной духовке. Ничего трудного в этом нет. Готовится ржаной хлеб на дрожжах или закваске, с добавками и без. Чаще всего ржаную муку смешивают с пшеничной, но можно готовить и чисто из ржаной. Тут всё будет зависеть от выбранного вами способа. «Быстрые рецепты» предлагает вам приготовить традиционный домашний ржаной хлеб в духовке.

Ржаной хлеб – классический рецепт

Ингредиенты:

• 50 г патоки или меда
• 20 г темного шоколада (90%), поломать на кусочки
• 150 мл молока
• 200 г органической цельнозерновой ржаной муки
• 300 г хлебопекарной муки с семечками + еще немного на подпыл
• 1,5 ч. л. быстрых дрожжей
• 2 ч. л. сахара
• 1 ч. л. соли
• растительное масло для смазывания миски и пергамента
• 1 ст. л. Тмина

Способ приготовления:

Соедините в сотейнике патоку (мед), шоколад и молоко. Прогревайте на небольшом огне, помешивая, до получения однородной массы. Снимите с огня и дайте остыть. Смешайте в миске муку обоих видов, дрожжи, сахар и соль. Влейте в сухую смесь 150 мл теплой воды, шоколадно-молочную смесь и перемешайте.

Вымешивайте 10 минут, пока тесто не станет гладким. Сформируйте из теста шар и уложите в смазанную маслом миску. Накройте чистым кухонным полотенцем и оставьте в помещении без сквозняков, пока тесто не увеличится в объеме вдвое. Это займет примерно 1,5–2 часа.  Обминайте и вымешивайте тесто на присыпанной мукой поверхности 10–12 минут до гладкости.

Сформируйте из теста шар и уложите на противень, застеленный смазанным маслом пергаментом.  Накройте кухонным полотенцем и оставьте еще на 30 минут – тесто снова должно вырасти в объеме вдвое. Слегка сбрызните тесто водой и присыпьте тмином. Разогрейте духовку до 180 °С. Поставьте противень на средний уровень, вниз поместите форму с холодной водой (благодаря эффекту паровой бани хлеб покроется хрустящей глянцевой корочкой).

Выпекайте 40–45 минут. При легком постукивании по нижней корочке хлеб должен издавать глухой звук. Остудите на решетке.

Домашний ржаной хлеб

Ингредиенты:

• Дрожжи сухие 2 ч. ложки
• Вода 2 м. ст.
• Соль 2 ч. ложки
• Сахар коричневый 2 ст. ложки
• Какао 2 ст. ложки (с горкой)
• Мука пшеничная 2 м. ст.
• Мука ржаная 2 м. ст.

Способ приготовления:

В большой миске смешать дрожжи и воду (t 40о) и оставить на 10 минут, чтобы дрожжи разошлись. В воду добавить остальные ингредиенты и замесить пластичное тесто, не липнувшее к рукам (при необходимости добавить еще ржаной муки). Дать тесту подойти.

После чего обмять, сформовать шар и выложить в чашу мультиварки. Кнопками «МЕНЮ/ВЫБОР» выбрать программу «ЙОГУРТ», установить время 1 час. Нажать кнопку «СТАРТ». Через 20 минут программу отменить. При желании открыть крышку, смазать хлеб белком и посыпать ржаными хлопьями, кунжутом или тмином.

Кнопками «МЕНЮ/ВЫБОР» выбрать программу «ДУХОВКА», установить время 60 минут и 2 уровень температуры. Нажать кнопку «Старт».

Ржаной хлеб как из дровяной печи

• 1 кг обдирной ржаной муки
• 200 г цельнозерновой пшеничной муки
• 20 г соли
• 1 ст. ложка хлебных специй1
• 200 г подкормленной закваски
• 40 г свежих дрожжей
• 800 г воды

Способ приготовления:

Перемешать муку, соль и хлебные специи. Соединить подкормленную закваску, дрожжи и 500 мл тёплой воды (температура воды примерно 26°С).  Замесить мягкое тесто, постепенно подливая воду до достижения нужной консистенции. Оставить тесто на 15 мин на отдых, затем разделить на две части.

Сформовать из каждой части буханку и выложить в подпыленную мукой расстоечую корзину. Тем, кто предпочитает выпекать хлеб в форме (формовой хлеб), необходимо смазать металлическую форму для выпечки растительным маслом.

Этот рецепт можно использовать как основу, добавив различные семечки.

Хлебные специи представляют собой такую смесь: 2 ст. ложки фенхеля, 2 ст. ложки тмина, 2 ст. ложки аниса, 1 ст. ложка кориандра. Количество воды, которое может понадобиться для замеса теста, зависит от многих факторов, но главным является влагоемкость муки. Поэтому начинать замес рекомендуется с 60% от всего количества воды, указанного в рецепте, и постепенно подливать воду до тех пор, пока не получится тесто такой влажности, с которой вам удобно работать.

Возможно, вам потребуется больше воды, чем в рецепте.  Как правило, масса теста составляет не более 50% от объема формы. Таким образом, для тестяной заготовки массой 1200 г необходима форма объемом не менее 2,5 литра

Выпечка хлеба при падающей температуре подразумевает, что выпечка начнется при максимально высокой температуре. Через 15 мин. температуру нужно понизить на 15°С и т. д., пока хлеб не испечется.

Пшенично – ржаной хлеб в духовке

Ингредиенты:

• Мука пшеничная – 200 грамм
• Мука ржаная – 100 грамм
• Закваска – 120—150 грамм
• Соль – 6 грамм

Способ приготовления:

Замесить отдельно тесто для пшеничного хлеба, смешав все ингредиенты. Замесить тесто для пшенично-ржаного хлеба. В форму для выпечки положить рядом обе заготовки и отправить на подъём и на расстойку на 5—6 часов в духовку. Включить духовку на 200 градусов и выпекать 35—40 минут. Готовый хлеб остудить на решётке, завернув его в льняную или в хлопчатобумажную салфетку.

Пшенично-ржаной хлеб в домашних  условиях

• 300 г пшеничной муки,
• 700 г ржаной муки,
• 60 г дрожжей,
• 1 чайная ложка сахара,
• 4 столовых ложки теплого молока,
• 1 1/2 столовых ложки подсолнечного масла,
• 1/2 литра теплой воды.

Способ приготовления:

Пшеничную и ржаную муку смешать в миске, сделать в муке углубление. Замесить опару из дрожжей, сахара, теплого молока и небольшого количества муки. Влить опару в углубление, накрыть миску и поставить на 20 минут в теплое место. Добавить к опаре соль, подсолнечное масло и теплую воду. Замесить все в однородное тесто, 10 минут хорошо помесить.

Сформовать из теста продолговатую буханку, положить на смазанный маслом противень и накрыть полотенцем, а затем поставить на 40 минут в теплое место, чтобы тесто хорошо подошло. Выпекать хлеб на среднем огне примерно 60 минут.

Ржаной хлеб на кефире с луком в хлебопечке

• 120 мл воды
• 200 мл кефира
• 250 г ржаной муки
• 250 г пшеничной муки
• 1 ч. ложка соли
• 1,5 ст. ложки растительного масла
• ½ луковицы
• 1,5 ст. ложки сахара
• 1,5–2 ч. ложки сухих дрожжей

Способ приготовления:

Очищенный лук измельчите. Кефир смешайте с водой. Затем все ингредиенты аккуратно поместите в ведерко хлебопечки в том порядке, в котором они перечислены выше. Готовьте, используя программу «Ржаной хлеб». Корочка средняя или темная, по вашему желанию.

Ржаной хлеб по особому рецепту в мультиварке

Ингредиенты: 

• 450 г ржаной муки,
• 50 г пшеничной муки,
• 350 мл молока,
• 10 г сухих дрожжей,
• 70 мл воды,
• 1 ч. л. сахара,
• 2 ч. л. соли.

Способ приготовления:

В миске перемешать муку, дрожжи, соль и сахар. Молоко и воду подогреть и тонкой струйкой вливать в смесь, замешивая тесто. Потом тесто переложить на присыпанную мукой поверхность и вымешивать до эластичного состояния, когда оно перестанет липнуть к рукам.

Мультиварку смазать растительным маслом, выложить туда шар теста и включить режим «Подогрев» (+40 °C) на 40 минут. Тесто будет подниматься. Можно его обмять и снова положить в мультиварку расстаиваться, и так несколько раз. В итоге хлеб будет более пышным. А можно этого не делать, а после первого же подъема теста его выпекать в режиме «Выпечка» 50 минут, потом хлеб перевернуть и печь еще 20 минут.

Ржаной хлеб на кефире

Ингредиенты:

• 600 г ржаной муки,
• 150 г кефира,
• 30 г дрожжей,
• 100 мл воды,
• сахар,
• тмин,
• кунжут,
• корица,
• соль.

Способ приготовления:

Поставьте опару из дрожжей, сахара и 1 столовая ложка муки, разведенных в теплой воде, и выдержите ее 15 мин. Смешайте в кастрюле опару, соль, кефир, вмешайте муку. Замесите не слишком тугое тесто, добавьте в него тмин и другие специи.

Накройте кастрюлю полотенцем и уберите в тепло на 4–5 ч. Затем сформируйте из теста колобок и выложите его в смазанную маслом и присыпанную мукой чашу мультиварки. Закройте крышку и дайте тесту постоять еще 30 мин. Выставьте режим «Выпечка» на 50 мин., затем переверните хлеб и оставьте еще на 20 мин. Выньте хлеб, смажьте его сверху маслом и дождитесь остывания.

Хлеб из ржаной муки на пахте

Ингредиенты:

• 250 г пшеничной муки,
• 250 г ржаной муки грубого помола,
• 100 г пахты,
• 30 г дрожжей (свежих),
• 1 чайная ложка соли,
• ½ чайной ложки сахара,
• 100 мл воды (теплой).

Способ приготовления:

Смешайте пшеничную и ржаную муку в миске, соберите ее горкой и сделайте в центре углубление. Приготовьте опару из воды, небольшого количества муки, дрожжей и сахара. Поставьте в теплое место на 15 мин., дайте подойти. Влейте опару в углубление, накройте полотенцем, поставьте еще на 20 мин. в теплое место.

Затем добавьте пахту и соль и вымешивайте тесто около 20 мин. кухонным комбайном. Сформируйте из теста буханку, поставьте в теплое место на 60 мин., накрыв салфеткой. Поместите тесто в чашу мультиварки, смазанную маслом и присыпанную мукой, выберите режим «Выпечка» и пеките 90 мин.

Ржаной хлеб с льняными семенами

Ингредиенты:

• 400 г ржаной муки,
• 200 г пшеничной муки,
• 120 г льняных семян
• 30 г дрожжей,
• 1 ½ чайной ложки соли,
• 1 чайная ложка сахара,
• 350 мл воды (теплой).

Способ приготовления:

Ржаную и пшеничную муку просейте, смешайте в миске и добавьте льняное семя. Соберите муку горкой, сделайте в центре углубление. Замесите опару из дрожжей с сахаром, 100 мл воды (теплой) и небольшого количества муки. Поставьте опару на 15–20 мин. в теплое место. Влейте опару в углубление в муке.

Накройте миску с мукой полотенцем и поставьте в теплое место на 20 мин. Затем всыпьте туда соль, влейте воду и замесите пластичное тесто. Сформируйте из него колобок, который выложите в смазанную маслом и присыпанную мукой чашу мультиварки. Включите режим «Подогрев» на 25 мин. Затем надрежьте верх теста крест-накрест, смажьте теплой водой и слегка присыпьте мукой. Установите режим «Выпечка» на 80 мин.

Ржаной хлеб в домашних условиях в духовке

Ингредиенты:

• Мука ржаная – 500 грамм
• Соль – по вкусу
• Дрожжи сухие – 8,5 грамм
• Вода – 300 мл

Способ приготовления:

Смешать все ингредиенты и тщательно вымешать до получения однородной массы без комков. Переложить в емкость, накрыть вафельным полотенцем и оставить подниматься на несколько часов. Обмять и сформировать булку, она может быть любой формы, но чаще всего это либо круглая, либо овальная.

Сверху сделать надрезы и отправить выпекаться в предварительно разогретую до 220 °C на пол часа. Проверить готовность постукиванием по хлебу. Корка должна быть твердой, румяной и хрустящей. Вытащить готовую буханку, укрыть полотенцем и оставить остывать при комнатной температуре.

Усадка ржаного хлеба и температура выпечки

Технология производства

При низкотемпературном режиме выпечки ржаного хлеба усадка тестовой заготовки почти в 2 раза выше, чем при высокотемпературном.

Причина кроется в том, что при низких температурах в пекарной камере тестовая заготовка прогревается слишком медленно, что приводит к следующим последствиям:

1. Во внутренних слоях заготовки создается температурный оптимум для активизации бродильной микрофлоры. За счет деятельности бродильной микрофлоры происходит активное выделение газов, разрушающих нежную пористую структуру заготовки. Кислотность продукта возрастает.
2. Процесс образования твердого упругого мякиша во внешних слоях заготовки замедляется. Слишком тонкий слой мякиша под корочкой не может задержать выход газов из внутренних слоев заготовки, в результате объем выпекаемой заготовки уменьшается. Происходит усадка хлеба.
3. В наружных слоях под действием высоких температур процессы брожения прекращаются, а во внутренних продолжают идти с высокой скоростью. Неравномерное брожение способствует формированию неравномерной пористости мякиша. Поры внутри заготовки увеличиваются, а в наружных слоях сжимаются.

Использование режима высокотемпературной обжарки тестовых заготовок существенно улучшает ситуацию.  Высокие температуры приводят к быстрому прогреванию наружных слоев до температуры образования достаточно толстого слоя прочного упругого мякиша, фиксирующего достигнутый в расстойке объем. При высоких температурах бродильная микрофлора во внутренних слоях заготовки быстрее инактивируется. Усадка хлеба в таких условиях заметно уменьшается, пористость мякиша улучшается, кислотность стабилизируется.

Наилучшие результаты достигаются при установлении в пекарной камере высокотемпературного режима обжарки хлеба (не ниже 280^оС) в течение 6-7 минут. Затем температуру следует снизить до оптимальных температур допекания.

 

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Ржано-пшеничный хлеб в духовке. И тесто на минеральной воде

Ржано-пшеничный хлеб в духовке и тесто на минеральной воде – продолжаем эксперименты с выпечкой домашнего хлеба.

Здравствуйте, дорогие друзья! Все знают, что ржаной хлеб намного полезнее пшеничного. Но поскольку не могу сразу на ржаной хлеб решиться, да и процесс там более трудоемкий, как я понимаю. Решила я для начала испечь хлеб ржано-пшеничный, с небольшим добавлением ржаной муки.

Если помните, эксперименты с выпечкой хлеба я уже давно провожу, и домашний хлеб очень люблю. Самым первым был сдобный пшеничный хлеб с добавлением масла, он больше всего понравился ребенку. Рецепт вот здесь.

Еще пекла чесночный багет. Но больше всего мне понравился бездрожжевой хлеб на кефире, однако, мои мужчины его не оценили, поскольку я туда добавляю тмин.

Я давно хотела испечь ржано-пшеничный хлеб в духовке и муку ржаную давно купила, но вот все никак не могла собраться.

Время от времени просматривала рецепты, но все откладывала этот момент. То хлеб вкусный купили, то и так, кажется, много мучного едим, в общем, причину НЕ делать, всегда можно найти.

И вот время пришло, в Москву после оттепели зима вернулась, ребенок дома на больничном, хлеб совсем закончился, а на улицу так не хочется выходить, да и незачем, вроде бы, кроме хлеба ничего не нужно. Вот и повод самой хлебушек испечь! 🙂

Как испечь ржано-пшеничный хлеб

Ингредиенты на один батон:

• Мука пшеничная – 320 граммов
• Мука ржаная – 80 граммов
• Дрожжи сухие – 1 чайная ложка
• Соль – 1 чайная ложка (можно с горкой)
• Сахар – 1 десертная ложка (можно столовую)
• Вода минеральная – 270 миллилитров

Замешиваем тесто для хлеба на минеральной воде

Оба вида муки просеять и соединить с другими сухими ингредиентами, включая дрожжи, хорошо размешать.

Вместо простой воды я решила использовать воду минеральную, газированную, у меня была «Боржоми».

Давно читала, что минеральная вода лучше разрыхляет тесто и заставляет его подниматься, что нам и нужно.

Итак, в сухие ингредиенты постепенно добавляем подогретую до 35-40 градусов минеральную воду и замешиваем тесто.

Я придерживаюсь мнения, что замешивать тесто нужно только руками, с добрыми мыслями и хорошим настроением, тогда все получится!

Тесто получается гладким, к рукам не липнет. В одном из похожих рецептов добавляют растительное масло, я решила обойтись без него. Хотя, может быть, в следующий раз попробую положить. Мне кажется, что с растительным маслом хлеб будет тяжелее. Но это всего лишь мои додумки, не пробовала, не знаю.

Подготовка и выпекание ржано-пшеничного хлеба

Итак, тесто тщательно замесили, сформировали батон и положили в присыпанную мукой форму расстаиваться в теплое место, желательно часа на полтора-два.

 

Где найти теплое место в квартире, особенно, если отключены батареи? Я использую микроволновку. Подогреваю её в режиме конвекции или в самом обычном режиме, и ставлю туда форму с тестом. Всегда прекрасно подходит!

Я вначале собиралась печь хлеб именно в этой форме, которую вы видите на фото. Но за полтора часа мой батон просто растекся по всей форме. И можно было бы его так и выпекать, тогда по форме получилась бы чиабатта. Но я, честно говоря, побоялась, что если тесто будет еще подниматься, то моя чиабатта будет с шапкой набекрень. И решила перебить его еще раз.

Итак, напоминаю, в идеале, тесто на этом этапе лучше не перебивать, а ставить сразу в духовку. Думаю, если бы я так и сделала, то мой хлеб получился бы более легким и пористым.

Однако, я его перебила, сформировала батон, положила на пекарскую бумагу на противень, острым ножом сделала надрезы по диагонали и в духовку на 200 градусов и 35 минут.

Когда оставалось еще минут 20, батон уже прилично подрумянился, и чтобы не сгорела корочка, я его накрыла фольгой.

За 5 минут до окончания времени выпечки, вынула хлеб еще раз и смазала водой, помню, что так делала бабушка, когда пекла хлеб в русской печи. Заодно проткнула в нескольких местах зубочисткой, чтобы убедиться, что хлеб практически готов.

Через 5 минут духовку можно выключить, а хлебу дать еще постоять в горячей духовке. На всякий случай, чтобы точно пропекся.

Когда хлеб немного остынет, смажьте его растительным маслом, чтобы корочка стала блестящей и красивой. Накройте хлеб чистым полотенцем и дайте ему еще постоять и прийти в себя и остыть. Хлеб не рекомендуется разрезать горячим!

Наш ржано-пшеничный хлеб пропекся, поднялся, корочка получилась хрустящая и очень вкусная, но не такая жесткая, как у хлеба на кефире. На вкус этот хлеб достаточно обычный, без сильного привкуса ржаной муки, но, конечно же, не такой легкий, как если бы был испечен только из пшеничной муки.

И без каких-либо вкусовых доминант, просто хлеб! Мне показалось, что можно было бы положить чуть больше соли. В следующий раз возьму чайную ложку с горкой.

Вот таким был мой опыт в выпекании ржано-пшеничного хлеба в духовке. Для себя сделала вывод, что нужно купить специальную глубокую форму для выпечки хлеба.

Если нет ржаной муки, или вы её почему-либо не употребляете, можно испечь белый хлеб с отрубями и без дрожжей, рецепт тут.

Если вдруг хлеб у вас получился не очень хорошим или просто остался не съеденным, можно его реанимировать приготовив чесночный хлеб, читать здесь.

А вы печете хлеб дома? Какой? Расскажите, поделитесь опытом, нам всем интересно! Да, и подписывайтесь на рассылку, впереди еще море опытов! А то еще пропустите чего-нибудь. 😉

Блиц-конкурс

Давно мы не развлекались! Я тут наткнулась на одну из фотографий, которую сделала, когда снимала фото для одного из старых рецептов. Готовлюсь снимать, а тут кошка с инспекцией пожаловала. Она всегда проверяет все мои натюрморты. А я всегда стараюсь её на месте преступления застукать. 🙂

Жалко мне стало, что такая симпатичная мордашка незаслуженно забыта и я решила её на Ваш суд представить. Так вот, вопрос, к какой из моих предыдущих статей было сделано это фото?

Первому ответившему правильно, приз — 50 р! Отвечать можно прямо в комментариях.

Имя победителя (если таковой случится), сообщу в следующей статье. Подпишитесь, вдруг это будете именно вы!

С уважением, Галина

Вернуться на Главную страницу

P.S. Вопрос очень легкий, если чуть-чуть подумать. Поэтому, подсказки не будет. 🙂 Удачи!

ПОДПИСКА НА РАССЫЛКУ

Чтобы получать информацию о новых статьях и рецептах, подпишитесь на рассылку

Конфиденциальность гарантирована

Вы можете посмотреть другие интересные статьи:

Как приготовить домашний хлеб в духовке. Ржаной хлеб с овсяными хлопьями

 

Рада приветствовать всех гостей, заглянувших на мою кухню!

Продолжаю тему как приготовить домашний хлеб в духовке. На моём сайте уже есть рецепты хлеба как белого так и ржаного с солодом. Сегодня предлагаю испечь ржаной хлеб с овсяными хлопьями.

Выпечка как известно наполняет наш дом особым ароматом уюта и благополучия, в такой дом всегда хочется возвращаться (заметка молодым женам).

Многие хозяйки уже приобрели себе домашнюю помощницу в виде хлебопечки, но и она не всегда на отлично справляются с поставленной задачей. Я такой подружки не имею, но при этом совсем не огорчаюсь. Испечь домашний хлеб не представляет особого труда, было бы желание и естественно духовка.

Для того чтобы испечь хлеб из ржаной муки рецепт которого я вам предлагаю нам потребуются следующие продукты.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Мука ржаная – 250 грамм
• Мука пшеничная – 150 грамм
• Хлопья овсяные – 4 столовые ложки
• Дрожжи сухие  — 2 чайные ложки
• Вода очищенная – 250 мл
• Растительное масло – 2 столовые ложки
• Сахар песок – 1 столовая ложка
• Соль поваренная – 1 чайная ложка

Для того чтобы испечь домашний хлеб в духовке мы затратим примерно 2,5 часа, но это вовсе не значит, что всё время вы будете заняты. С поставленной задачей мы справимся за 4 подхода примерно по 5-7 минут на каждый. Всё остальное время можно посвятить любым другим занятиям.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ДОМАШНИЙ ХЛЕБ В ДУХОВКЕ

Как видно из перечня ингредиентов для выпечки хлеба из ржаной муки рецепт, которого я вам сейчас раскрою, мы будем использовать два вида муки – пшеничную и ржаную. Именно пшеничная мука обладает необходимой клейковиной, поэтому мы добавляем её к ржаной для достижения ожидаемого результата – получения мягкого душистого домашнего хлебушка.

И так наш первый подход – заводим первую опару. Для этого берем 3-4 столовые ложки пшеничной муки, всыпаем её в посуду, в которой будем заводить тесто. Добавляем сухие дрожжи и сахар песок. Смешиваем все сухие ингредиенты.

Очищенную воду нагреваем примерно до 30 градусов (ни в коем случае не перегрейте, иначе дрожжи не будут работать). Делаем углубление и постепенно вливаем воду, постоянно мешая по часовой стрелке.

Размешиваем до исчезновения комочков (получения однородной консистенции). Ставим в теплое место. На этом первый подход закончен.

Оставляем на время, чтобы наша первая опара поднялась (приобрела вот такой вид).

Это нужно для того чтобы в итоге наш ржаной хлеб с овсяными хлопьями вышел пушистым,  не терял своих вкусовых качеств и не черствел долгое время. Лично я ем такой хлеб по три и даже четыре дня.

Второй подход.

Готовую опару опускаем (перемешиваем) и начинаем добавлять в неё смесь ржаной и пшеничной муки (заранее просеянных и соединённых в одно целое). Мешаем по часовой стрелке, доводим до густоты сметаны и всыпаем овсяные хлопья, перемешиваем.

Снова ставим в тёплое место, пусть подходит. В результате получаем вторую опару на хлеб из ржаной муки.

Третий подход.

Добавляем соль и растительное масло.

Подсыпаем муку и мешаем лопаточкой или вилкой (пока позволяет тесто).

Затем выкладываем на припорошенную мукой поверхность, и постепенно подсыпая муку, месим уже руками.

Примерно через 7-10 минут получаем тесто для домашнего хлеба в духовке. Снова отправляем его в теплое место, накрыв салфеткой.

Оставляем пока тесто не вырастет. На это может уйти 30-40 минут.

Четвёртый подход.

Обминаем тесто и формируем батон примерно до 2-2,5 см высотой. Делаем продольные надрезы сверху.

Выкладываем на протвинь застеленный пергаментом (низ будущего ржаного хлеба смазываем растительным маслом).

Даём время на расстойку примерно 20 минут (в тепле). Духовку разогреваем до 180 градусов и отправляем туда нашу заготовку. Примерно через полчаса ржаной хлеб с овсяными хлопьями своим ароматом наполнит весь дом. Достаём его из духовки и тут же смазываем поверхность растительным маслом.

Хлебушек сразу приобретает респектабельный вид, а вы теперь сможете всем рассказать: как приготовить домашний хлеб в духовке!

Как всегда с теплотой и любовью для вас  Людмила.

✔️Хлеб с кориандром

В удобную для замеса посуду просеяла два стакана пшеничной муки высшего сорта.

Следом сюда же просеяла ржаную муку. Она, как и полагается, темнее — имеет приятный серо-коричневый оттенок, довольно светлый.

К двум видам муки я высыпала сухие быстродействующие дрожжи, соль и смесь перцев. Я не считаю, что соль как-то вредит дрожжам, поэтому не боюсь их тандема — добавляю на одном этапе.
Тщательно перемешала лопаткой все сухие компоненты.

Влила фильтрованную воду. Её температура в данном случае особого значения не имеет. У меня была вода комнатной температуры.

Ближе к концу замеса я влила нерафинированное подсолнечное масло — 2 ст.л. Если вы любите очищенное, можно использовать его.

Вымесила тесто, не липнущее к рукам, и скатала в шар.
Если консистенция теста получается немного другой ввиду различия клейковины муки, то ориентируйтесь по ситуации — при липнущем тесте добавьте ещё немного муки, при слишком крутом — немного воды.

Шар теста смазала ложкой подсолнечного масла, накрыла салфеткой и поставила в тёплое место для подъёма.

Когда поднялось, обмяла и дождалась повторного роста теста.
Отмечу, что тесто поднимается не очень сильно — не волнуйтесь, это нормально 🙂

Кориандр выложила в ступку и размяла пестиком.
При желании можно размолоть до состояния муки. Я же перетирала не с таким упорством 😉

Смазала небольшую форму подсолнечным маслом и выложила в неё тесто.

Сверху сделала косые надрезы — для этого нож предварительно опускала в муку — так резать тесто значительно легче.
Присыпала по всей поверхности толчёным кориандром.

Поставила на 20 минут на расстойку. А затем отправила в разогретую до 180’C духовку примерно на полчаса.
Проверила деревянной шпажкой — сухая, значит, всё пропеклось!

Мягкий и ароматный домашний хлеб готов! 😉

Кстати, в его состав не входят яйца или сливочное масло, поэтому он подходит и для поста!
Вот такая универсальная вкусняшка — с немного хрустящей корочкой и нежным мякишем внутри! 😉

Ржаной хлеб из обойной муки.: crucide — LiveJournal

Я сделал эту запись давно, когда я только начинал печь ржаной хлеб и плохо представлял себе и сложность и разнообразие рецептов этого хлеба. Я давно не считаю его простым, а запись нуждается в работе, на которую можно легко потратить и год. Поэтому, хоть я и не согласен с текстом, и в полном ужасе от фотографий, я не трогаю их — до лучших времен.

Это самый простой и грубый из русских ржаных хлебов и я считаю, что каждый, кто заинтересован в том, чтобы печь дома ржаной хлеб должен научиться его делать. Потом уже можно добавлять другие сорта муки, сахар или патоку, семечки и изюм, но понять как ведет себя самое простое ржаное тесто мне кажется необходимым.

Закваска:
40 г. ржаной закваски влажностью 100%
160 г. ржаной муки
110 г. воды

Смешайте закваску с мукой и водой, размешайте до однородного состояния, накройте и оставьте на 5-6 часов при 28-30 °С. При желании можно добавить в закваску крохотную щепотку дрожжей, это разрешено, хотя, по большому счету, не нужно. Зрелая закваска вырастет примерно вдвое, вздуется в центре и будет весьма кислой.

Тесто:
285 г. закваски
335 г. ржаной муки
285 г. воды
8 г. соли

1. Смешайте все ингредиенты до однородного состояния. В ржаном тесте не надо развивать клейковину, поэтому нет нужды и в долгом интенсивном вымешивании. Пары минут лопаткой в миксере хватит за глаза.

2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте бродить на 75-100 минут при температуре 28-30 °С.

3. Выложите тесто на мокрую пластиковую доску, мокрыми руками придайте ему форму, и переложите в смазанную форму. Загладьте верх мокрой ложкой или силиконовой лопаткой, прикройте форму пленкой и оставьте расстаиваться. Сразу включите духовку на 260 °C (500 F).

4. Буханка такого размера расстаивается при комнатной температуре примерно за 40 минут. Eсли на поверхности теста начинают лопаться пузыри, это верный признак того, что дальше откладывать нельзя.

5. Поставьте форму в духовку разогретую до 260 °C (500 F). Пар этому хлебу не нужен. Через 10 минут убавьте температуру до 200 °C (400 F) и пеките еще 45-50 минут. Перед тем как вынимать хлеб из духовки обрызгайте верхнюю корку водой.

Ржаной и цельнозерновой хлеб без замешивания

Опубликовано: 12 сентября 2014 г. · Изменено: 12 сентября 2014 г. · автор: Swathi. Этот пост может содержать партнерские ссылки ·

Я в восторге, когда приходит хлеб из духовки выходит как положено. Я безумный любитель хлеба и расстраиваюсь, когда моя закваска не работает, то есть медленно. На прошлой неделе я взял книгу из библиотеки и хотел попробовать немного хлеба, наконец, я попробовал этот ржаной хлеб без замешивания — цельнозерновой хлеб.
Моя семья без ума от ржаного хлеба, и дети любят его. Я попробовала этот хлеб, вдохновленный книгой Джима Лэхи «Мой хлеб: революционный метод без работы и без замеса». Для рецепта ржаного хлеба он использовал только ржаную муку и хлебную муку; однако я изменил рецепт, включив в него цельнозерновую муку. Также он испек последний хлеб в горшочке. Я пропустил эту часть, сформировал и забил. Я все еще в младенчестве учусь подсчитывать хлеб. Также я узнал от своих друзей в группах по изготовлению хлеба, что если посыпать хлеб рисовой мукой, он не прилипнет.Он работает так, как будто песок скользит по нему. Да, они абсолютно правы, хлеб не прилипал к ткани в баннетоне (корзине для расстойки).
За день до выпечки вечером я приготовил тесто из ржаной муки, хлебной муки и цельнозерновой муки, соли и дрожжей. На 3 стакана муки понадобится всего ½ чайной ложки дрожжей. Залить все водой и сформировать мягкое липкое тесто. Ничего не месите, просто перемешайте и забудьте до следующего утра. Хранить все при комнатной температуре. На следующее утро, когда вы будете готовы к выпечке, сформируйте тесто и выдерживайте его примерно 2 часа.
Во время окончания второго этапа расстойки разогрейте духовку до 475⁰F / 250⁰C с камнем для пиццы внутри. Если вы хотите использовать кастрюлю или сковороду, поставьте ее и разогрейте. Когда вы будете готовы к выпечке, надрежьте хлеб. И с помощью кожуры пиццы переложите хлеб в духовку. Немедленно снизьте температуру до 450F / 232C и выпекайте хлеб на пару (держите жаровню на дне духовки и добавьте горячую воду, это создаст пар) в течение 30 минут или до тех пор, пока вы не постучите по хлебу снизу, он не будет казаться пустым. или хлеб регистрирует внутреннюю температуру 200⁰F / 94⁰C.Дать хлебу полностью остыть и нарезать. Имеет приятную жевательную корочку и мягкий интерьер.
Наслаждайтесь небольшим количеством нутеллы или джема, они действительно восхитительны, вы также можете приготовить с ними лучший бутерброд, попробуйте, очень легко приготовить.

Ржаной и цельнозерновой хлеб без замешивания

Вкусный ржаной хлеб с цельнозерновой и хлебной мукой, отличный хлеб для бутербродов.

Ингредиенты

• 150 г / 1 стакан хлебной муки
• 150 г / 1 стакан (чуть меньше) цельнозерновой муки
• 100 г / 3/4 стакана ржаной муки
• 8 г / 1 ¼ чайной ложки соли
• 2 г / 1 / 2 чайные ложки растворимых дрожжей
• 300 г / 1 & frac13; стаканов воды (от 55 до 65F)
• Рисовая мука для посыпки

Инструкции

1. В средней миске смешайте муку, соль и дрожжи.Добавьте воды
2. и деревянной ложкой или рукой перемешайте, пока не получите влажное липкое тесто, примерно 30 секунд.
3. Накройте миску полиэтиленовой пленкой и оставьте при комнатной температуре до тех пор, пока поверхность не будет покрыта пузырями и тесто не увеличится более чем в два раза, от 12 до 18 часов. (Примечание: при очень холодной погоде может потребоваться более длительный период, чтобы тесто увеличилось вдвое и появились пузырьки — до 24 часов).
4. Когда первый подъем закончится, обильно посыпьте рабочую поверхность мукой.Используйте скребок для чаши или резиновую лопатку, чтобы выскрести тесто из чаши одним куском.
5. Обильно посыпьте рабочее место мукой. Сложите концы теста, чтобы сформировать батард,
6. перенесите на баннетон, убедитесь, что покрытие покрыто рисовой мукой кажущейся стороной вверх, и поместите его в теплое место без сквозняков, чтобы оно поднялось на 1-2 часа.
7. Тесто готово, когда оно почти увеличено вдвое. (Если аккуратно ткнуть пальцем по нему, он должен удерживать отпечаток; если он отскочит, дайте ему подняться еще 15 минут.)
8. За полчаса до окончания второго подъема разогрейте духовку до 475F, поставив решетку в нижнюю треть духовки, и поместите камень для пиццы в центр решетки. Когда вы будете готовы выпекать, переложите расстоечное тесто на кожуру для пиццы и надрежьте.
9. Затем осторожно переложите хлеб в камень для пиццы в духовке.
10. Немедленно снизьте температуру до 450F / 232C и выпекайте хлеб на пару (держите жаровню на дне духовки и добавьте горячую воду, это создаст пар) в течение 30 минут или до тех пор, пока вы не постучите хлебом по дну. звучит пусто или хлеб регистрирует внутреннюю температуру 200F / 94C.
11. Примечание: хлеб лучше всего есть в течение 2 или 3 дней после выпечки и хранить при комнатной температуре, завернутый в воск или мясную бумагу, или в бумажный пакет (т. Е. Не пластиковый, который делает хлеб жестким и делает его эластичным).

Примечания

Этот рецепт адаптирован отсюда

Copyright © 2014 Zesty South Indian Kitchen by Swathi (Ambujom Saraswathy) Все права защищены.

3.1

Copyright © 2013 Zesty South Indian Kitchen, автор Swathi (Ambujom Saraswathy) Все права защищены

9

Это Swathi (Dr.Ambujom Saraswathy Ph.D) из Zesty South Indian Kitchen, который любит исследовать кухни со всего мира. По возможности я стараюсь придать индийские нотки некоторым блюдам мировой кухни и питаю слабость к свежеиспеченному хлебу. Все рецепты, которые вы видите здесь, созданы мной и одобрены моей семьей после дегустации.

Легкий рецепт хлеба из ржаной муки

Легкий рецепт хлеба из ржаной муки. Очень легкий, полезный и вкусный ржаной хлеб, приготовленный в духовке. Отличный выбор для вегетарианцев! Вы также можете приготовить этот вкусный хлеб в мультиварке.См. Рецепт ниже.

Мультиварка Easy Rye Flour Bread Recipe

Мультиварка или мультиварка — одно из самых успешных устройств в мире. Этот ржаной хлеб предназначен для «выпечки» в такой мультиварке.

Урожайность: 1 буханка

Ингредиенты: по 1 стакану: ржаная мука, цельнозерновая мука, кукурузная мука, по 1 чайной ложке: соль, разрыхлитель, пищевая сода, 3/4 стакана патоки, 2 стакана (500 мл) воды, 1 стакан. / 2 стакана изюма

Инструкции: В большой миске смешайте муку, кукурузную муку, соль, разрыхлитель и соду.Перемешайте до однородного состояния. Добавьте патоку и воду. Хорошо перемешать. Добавьте изюм.

Вылейте жидкое тесто в хорошо смазанную маслом форму для выпечки, предназначенную для использования в мультиварке, или в хорошо смазанную маслом 2-фунтовую (960 г) кофейную банку. Накройте крышкой, входящей в комплект, или фольгой, проколотой в нескольких местах для выхода пара.

Налейте 1½ стакана (370 мл) воды в мультиварку и установите сковороду. Накройте мультиварку крышкой и готовьте на сильном огне в течение 2½-4 часов. Выключите мультиварку.Вынуть приготовленный ржаной хлеб из плиты и переложить на тарелку. Дайте остыть в течение нескольких минут. Подавать теплым.

Ищете еще рецепты хлеба в мультиварке? Читайте, как приготовить отличный бананово-ореховый хлеб в мультиварке.

Легкий рецепт хлеба из ржаной муки

Ингредиенты

• 3 стакана (750 мл) теплой воды
• 2 пакета активных сухих дрожжей
• 4 столовые ложки меда
• цельнозерновой муки
• 4 столовые ложки растительного масла
• 1 столовая ложка соли
• 2½ стакана ржаной муки
• 2 чайные ложки тмина

Метод

Шаг 1

Налейте воду в миску для погружения.Вмешайте дрожжи, пока они не станут однородными.

Шаг 2

Добавьте чистый мед и 3 стакана цельнозерновой муки. Взбить 2½ минуты с помощью электрической взбивалки. Накройте и дайте подняться в течение 15 минут.

Шаг 3

Добавьте растительное масло, соль, ржаную муку и тмин. Хорошо перемешать. Добавьте достаточно цельнозерновой муки (3-4 стакана), чтобы тесто больше не прилипало к стенкам миски.

Шаг 4

Выверните тесто на присыпанной мукой рабочей поверхности. Месить 10 минут.

Шаг 5

Вымойте миксерную чашу и тщательно просушите.Смажьте внутреннюю часть чаши растительным маслом. Положить тесто и перевернуть так, чтобы покрылись все поверхности теста. Накройте бумажным полотенцем и дайте подняться при комнатной температуре в течение 1 часа.

Шаг 6

Смажьте 3 формы для хлеба растительным маслом. Взбейте тесто и разделите его на 3 части. Каждую часть вымесить, слегка придавая ей форму буханки. Наполните формы. Накройте бумажным полотенцем и дайте подняться на 30 минут.

Шаг 7

Разогрейте духовку до 350 F (175 C).Выпекать в разогретой духовке 50 минут.

Шаг 8

Выключите духовку. Немедленно переверните буханки на решетку, чтобы они остыли. Подавать ржаной хлеб теплым.

Как испечь традиционный немецкий ржаной хлеб

ОБНОВЛЕНИЕ: Я полностью пересмотрел этот рецепт — спасибо Дане Морган за тестирование и вклад!

В интересах здоровья в последнее время я сосредоточил свою одержимость выпечкой хлеба на 100% или почти 100% цельнозерновых хлебах из ржаной закваски.В качестве руководства я использовал прекрасно иллюстрированную книгу Эммануэля Хаджиандреу «Как приготовить хлеб» . Его фирменное блюдо — это типичный деревенский немецкий хлеб, который я всегда хотел научиться печь. Что мне особенно нравится в его хлебе на ржаной закваске с тмином (на фото выше), так это корочка. В отличие от большинства других видов хлеба, вы не режете его перед тем, как бросить в духовку. Цель — своего рода идеальное несовершенство — твердая, толстая кора с таким же количеством линий разломов, как в штате Калифорния. А это хлеб, который не требует замешивания, поэтому вы можете легко вписать его в плотный график.

Вот как я его готовлю (рецепт на ржаной закваске с тмином Хаджиандреу):

70% ржаной хлеб с тмином по рецепту Эммануэля Хаджиандреу из Как печь хлеб

Закваска
125 граммов темной ржаной муки
125 граммов воды
1 столовая ложка зрелой закваски

Готовое тесто
350 граммов темной ржаной муки
150 граммов белой хлебной муки
10 граммов морской соли
1 чайная ложка тмина
250 граммов закваски на ржаной закваске (см. Первый шаг)
475 граммов теплой воды

Строим стартер

1. Первая сборка: возьмите одну столовую ложку зрелой закваски и добавьте ее к 50 г ржаной муки и 50 г фильтрованной воды комнатной температуры.Оставьте на 8-12 часов при комнатной температуре.
2. Вторая сборка: добавьте 75 граммов ржаной муки и 75 граммов фильтрованной воды комнатной температуры в первую сборку. Оставьте на 8-12 часов при комнатной температуре. В итоге у вас получится 250 граммов закваски на ржаной закваске, которую вы сможете использовать в своем тесте.

Смешивание, расстойка и формирование

1. Смешайте 250 граммов приготовленной закваски с 475 граммами теплой воды (от 80 до 85º F). Смешайте остальные ингредиенты, пока все полностью не смешается и не останется кусочков сухой муки.Замешивание не требуется. Дайте тесту постоять в закрытой емкости на полчаса.

1. Присыпьте прилавок или разделочную доску мукой. Натрите руки мукой, чтобы не прилипать. Вылейте тесто на рабочую поверхность и сформируйте круглую форму.
2. Сильно посыпьте баннетон и буль из ржаной муки. Поместите буль в баннетон и накройте. Оставьте настойку при комнатной температуре примерно на 3 часа. Обратите внимание, что рожь сбраживается значительно быстрее, чем пшеница.

Выпечка

1. За полчаса до начала запекания предварительно нагрейте духовку и голландскую духовку или комбинированную плиту до 475º F.
2. Непосредственно перед тем, как вы будете готовы запекать, выключите духовку до 450º F. Поместите буль в голландскую духовку и накройте крышкой. Этот вид хлеба не режется. Выпекать под крышкой 20 минут.
3. Через 20 минут снимите крышку с голландской духовки и запекайте еще 20 минут или до тех пор, пока не потемнеет и трещины на буханке не начнут гореть.Джози Бейкер называет это «смелой» выпечкой. Другими словами, не совершайте ошибку новичка, вынимая буханку из духовки слишком рано.
4. Не поддавайтесь желанию разрезать буханку, пока она не остынет и не будет сидеть в течение многих часов. Лучше подождать от 12 до 24 часов, прежде чем нарезать буханку.

Это на немецком языке, но вы можете увидеть, как именно этот вид хлеба выпекается в дровяной печи. Обратите внимание, что пар создается при мытье духовки непосредственно перед загрузкой хлеба:

Ржаная мука | Ржаной хлеб | Ингредиенты для выпечки

Происхождение

Рожь ( Secale cereale ), член семейства злаковых ( Gramineae ), тесно связана с пшеницей, которую возделывают с периода неолита.Он выращивается как озимая культура в суровых условиях и составляет менее 1% мирового производства зерновых. ¹

Около 65% ржи собирают в Восточной Европе (Россия, Польша и Германия) из-за ее адаптации к суровым зимам и бедным почвам. В этих регионах ржаную муку обычно смешивают с пшеничной мукой для производства традиционного хлеба. ¹

Функция

В хлебопекарном производстве ржаная мука традиционно использовалась для производства лепешек и дрожжевого хлеба.Цвет мякиша такого хлеба может варьироваться от практически белого до темно-коричневого, по форме — от округлой до удлиненной, а по вкусу — от слегка кислого до ярко выраженного кислого.

Эту муку предпочитают для производства закваски и домашнего хлеба, особенно в Германии, Польше, Украине и других странах Европы. Из зерна также производят алкогольные напитки.

Промышленное производство

Ядро ржи более острое и длиннее, чем у пшеницы и ячменя.Как и другие злаки, он состоит из крахмалистого эндосперма (86,5%), отрубей (10%) и зародышей (3,5%).

Измельчение ржаной муки происходит по тем же принципам, что и пшеничная. Рожь и тритикале обычно имеют более мягкий эндосперм по сравнению с твердой или твердой пшеницей и поэтому закалены для снижения содержания влаги.

Питание

Как правило, ржаная мука содержит меньше крахмала и белка, но больше клетчатки и свободного сахара по сравнению с пшеничной. Его содержание белка сопоставимо с другими злаками.

Состав ядра ржи ^2,3

Составляющая	Содержание (%)
Крахмал	57,0 — 65,6
Некрахмальные полисахариды (NSP)	13,0 — 15,0
Арабиноксиланы	6,5 — 12,2
β-глюканы со смешанными связями	1,5 — 2,6
Целлюлоза	2.1 — 2,6
Фруктаны	4,6 — 6,6
Белок (глобулины, альбумин, проламины и глютелины)	8,0 — 17,7
Липиды	2,0 ​​- 2,5
Минералы	1,7 — 2,2

Ржаную муку нельзя использовать для выпечки безглютеновых продуктов с точки зрения аллергии.

Приложение

Исторически ржаная мука была известна как «пшеничная мука для бедняков».«Хлебопекарные свойства ржи заметно ниже, чем у пшеницы. Когда в хлебе используется ржаная мука, необходимо внести несколько корректировок в рецептуру для получения продукта приемлемого объема и текстуры.

Низкие хлебопекарные качества ржаной муки связаны с ее белковым составом. Проламины ржи (секалины) ведут себя совершенно иначе, чем проламины пшеницы при выпечке, поскольку они не способны создавать сопоставимые количества полимерных белков для образования непрерывной вязкоупругой сети глютенового типа, как при выпечке пшеницы.Как следствие, структура ржаного хлеба сильно отличается от пшеничного.

Стенки клеток и их полисахариды играют важную роль в выпечке цельнозернового ржаного хлеба. Арабиноксиланы являются основными связывающими воду полимерами в ржаном тесте и, таким образом, важны для реологии ржаного теста и его свойств удержания газа.

Ржаной хлеб

Ржаной хлеб обычно готовят без добавления жира, молока или сахара, и только некоторые особые сорта могут содержать сахар или сироп.Выпечка из ржи значительно отличается от пшеничной. Обычно ржаное тесто липкое и с трудом поддается обработке во время выпечки, а текстура хлеба получается плотной и твердой.

Некоторые формулы ржаного хлеба часто требуют смеси ржаной и пшеничной муки в соотношении 50/50, чтобы повысить прочность глютена. В Северной Америке ржаной хлеб обычно содержит около 20% ржаной муки для придания вкуса и цвета. В Европе чаще можно увидеть буханки хлеба, сделанные из 100% этой муки.

Ржаной хлеб более плотный и влажный, чем его пшеничный аналог.Ржаной хлеб обычно делают из цельнозерновой ржаной муки; таким образом, содержание пищевых волокон в готовом хлебе высокое, т.е. примерно 10 г / 100 г, что составляет примерно 2,5 г на порцию из 25 г.

Выпечка из специальной муки

Список литературы

1. Арендт, Э.К., и Заннини, Э. «Рожь». Зерновые для производства продуктов питания и напитков, Woodhead Publishing Limited, 2013 г., стр. 220–243.
2. Verwimp, T., Courtin, C.M., and Delcour, J.A. «Составляющие ржи и их влияние на переработку ржи». Биохимия пищевых продуктов и переработка пищевых продуктов, 2-е издание, John Wiley & Sons, Inc., 2012 г., стр. 654–671.
3. Поутанен, К., и Аман, П. Рай и здоровье, AACC International, Inc., 2014 г., стр. 1–46.
4. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. «CFR — Свод федеральных правил, раздел 21.» Accessdata.fda.gov, https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=101.91

Легкий ржаной хлеб — царапина

Идеальный ржаной хлеб!

Мы работали над нашим ржаным хлебом в течение нескольких месяцев, и, хотя мы можем подправить его кое-где в будущем, теперь мы думаем, что рецепт готов для прайм-тайма.Это простой хлеб, и его довольно легко приготовить с очень небольшим (почти нулевым) замешиванием. Но мы предупредим тех людей, которые никогда раньше не брались за приготовление ржаного хлеба, что нужно помнить о нескольких вещах.

Во-первых, ржаное тесто не похоже на обычное хлебное тесто. Это липко. Всегда липкий. И хотя мы делаем кое-что, чтобы уменьшить липкость, она все еще остается в наших руках. Во-вторых, строго говоря, это не ржаной хлеб, так как количество ржаной муки составляет менее одной трети от общего количества.Чтобы быть настоящим ржаным хлебом, в нем должно быть не менее 51% ржаной муки. Но это не значит, что это плохо. Это очень хорошо (но что такое домашний поцарапанный хлеб? Мы всегда говорим, что даже самый ужасный поцарапанный хлеб отбьет корку с купленного в магазине). И, в-третьих, то, что мы называем это легким хлебом, не означает, что он быстро готовится. Хороший хлеб требует времени.

Легкий ржаной хлеб

Порции: 3 больших (1,5 фунта) хлеба

Автор: Шон

• 680 г воды
• 250 г ржаной муки
• 250 г белой цельнозерновой муки
• 100 г хлебной муки
• 360 г закваски для закваски
• 21 г соли
• 1/4 чайной ложки порошка витамина С по желанию
• 400 г хлебной муки
• 6 г какао-порошка, по желанию (1 столовая ложка)
• 15 г тмина, по желанию (2 столовые ложки)
• 15 г семян укропа, по желанию (2 столовые ложки)
• 150 г нарезанного кубиками лука по желанию

• Налейте воду в большую миску.Добавьте ржаную и цельнозерновую муку и 100 г хлебной муки. Перемешайте, чтобы получилось однородное тесто. Накройте и дайте постоять 3-4 часа.

• Добавьте закваску и перемешайте для включения. Накрыть крышкой и дать постоять до появления пузырьков около 2 часов.

• Добавьте соль и витамин C, если используете. Полностью перемешайте. Добавьте хлебную муку и любые дополнительные ингредиенты. Перемешайте и перемешайте до образования теста.

• Накройте и каждые 15 минут используйте гибкий скребок для теста, чтобы поднимать и складывать тесто, затем снова накрывайте тесто.Продолжайте поднимать и складывать в течение 2–3 часов.

• Охладите накрытое тесто на ночь.

• Достаньте тесто из холодильника и, если оно увеличилось вдвое, осторожно спустите воздух и превратите его в шар. В противном случае дайте тесту подняться при комнатной температуре, пока оно не увеличится вдвое, затем выпустите воздух и придайте форму.

• Накройте и дайте тесту снова подняться, пока оно почти не увеличится вдвое.

• Выложите в три корзины чистые кухонные полотенца и посыпьте мукой.

• Выложите тесто на хорошо посыпанную мукой рабочую поверхность и разделите на три равные части.Сформируйте каждую часть в шар, сохраняя неповрежденный слой глютена. Положите каждый шарик теста стороной со швом вверх в корзину и накройте чистым кухонным полотенцем. Дать подняться, пока он не станет очень мягким, около 2 часов.

• Разогрейте духовку до 450 ° F. Поместите чугунную голландскую духовку в духовку, чтобы она разогрелась.

• Когда жарко, поместите тесто в голландскую духовку, порежьте острым ножом или бритвой, накройте крышкой и запекайте 20 минут. Снимите крышку и запекайте еще 20 минут. Уберите буханку на решетку, чтобы полностью остыть.

Обсуждение ингредиентов:

Во-первых, все эти необязательные ингредиенты. Витамин С — это кондиционер для теста; с тестом будет немного легче работать, если оно у вас есть. Если нет, не волнуйтесь; без него мы испекли отличный хлеб. Какао должно сделать рожь темнее. Он нужен в основном для цвета, поэтому откажитесь от него, если хотите легкий ржаной хлеб. Если вам нравятся семена тмина, укропа и / или лук во ржи, добавьте их; в остальном даже обычная рожь тоже хороша. Некоторые люди скажут, что для хлеба следует использовать воду в бутылках и морскую соль.Мы говорим, нет. Подойдет водопроводная вода и поваренная соль.

Теперь слон в списке ингредиентов: закваска. Мы используем его почти для всех видов хлеба. Мы храним и кормим нашу закваску годами; это действительно не проблема, и мы говорим об этом в нашем базовом рецепте хлеба (однако мы не говорим о приготовлении закуски; вы можете найти отличные инструкции в книге Чада Робертсона «Тартин»). Итак, вот что вы делаете, если у вас нет закваски: смешайте 180 граммов воды комнатной температуры с 180 граммами хлебной муки и щепоткой дрожжей.Оставьте его накрытым, пока он не увеличится вдвое. Если он увеличится вдвое, прежде чем вы будете готовы его использовать, продолжайте опускать его и спускать. Если это медленно, не волнуйтесь; ваша мука может дольше впитываться без вреда.

Наконец, мы перечисляем ингредиенты по весу; при желании можно использовать объем: мука весит 140 г на стакан, поэтому 250/140 = 1 3/4 стакана муки. Воды 240 г на стакан, поэтому 680/240 = 2 2/3 стакана + еще немного воды. Мы по-прежнему рекомендуем использовать вес, если это возможно, так как он более точен, и небольшое изменение может привести к неожиданным результатам.

Подробное описание процедуры:

Замачивание муки способствует развитию вкуса и глютена, а также смягчает отруби пшеничной муки, которые могут разрезать пряди глютена. После смешивания это будет похоже на тесто для блинов, но без комков муки.

Замочите муку. Налейте воду в большую миску; мы используем четырехлитровую чашу, которая просто идеального размера. Водопроводная вода в порядке, и температура тоже не имеет значения. Добавьте ржаную муку, белую цельнозерновую муку, 100 г хлебной муки и любые дополнительные ароматизаторы: тмин, какао, семена укропа или лук.После перемешивания у вас будет что-то вроде жидкого теста. Теперь дайте ей впитаться: положите что-нибудь на миску (мы используем большую тарелку) и дайте муке постоять от 2 до 12 часов. Время не имеет решающего значения, но для лучшего вкуса лучше подождать. Обычно мы даем муке впитаться от 3 до 4 часов.

Добавьте закваску — благодаря ей дрожжи и закваска делают легкий хлеб.

Добавить стартер. Ваша мука пропиталась, добавив аромат и немного увеличив клейковину, поэтому добавьте закваску.Убедитесь, что все смешалось, а тесто однородного цвета. Накройте его и дайте постоять, чтобы стартер заработал. Даем постоять около 2 часов; к этому времени тесто закипает, показывая, что стартер активен и работает.

Посыпьте поверхность солью и витамином С, если используете, и тщательно перемешайте, чтобы не осталось комков соли.

Добавьте соль. Добавьте соль и витамин С, если используете, и тщательно перемешайте. Нам нравится добавлять в жидкое тесто соль, так как она легче перемешивается, что предотвращает образование комков соли.Если хотите, можете дать тесту постоять несколько минут, а затем снова перемешать, чтобы соль успела раствориться.

Добавляем сразу всю хлебную муку. Его сложнее перемешать, но легче измерить. Это самая сложная часть приготовления этого хлеба: замешивание муки и замешивание теста.

Добавьте хлебную муку. Вот здесь начинаются трудности. Добавьте хлебную муку и перемешивайте до образования теста. Будет липко. Вы можете попробовать добавлять муку понемногу и перемешивать, чтобы облегчить процесс, но мы просто добавляем все сразу и начинаем перемешивать.Продолжайте перемешивать, пока вся мука не смешается. Снова накройте тесто.

Растяжки и складки заменяют все, что есть в большинстве рецептов замешивания хлеба. Это, а также дополнительная вода для выработки глютена — секреты приготовления простого, но вкусного хлеба.

Растянуть и сложить. Вам нужно делать это примерно каждые 15 минут в течение следующих 2-3 часов, но растягиваться и складываться легко. Не волнуйтесь; время не имеет большого значения, так что если вы забудете и пройдете 30 минут, ничего страшного.Хлеб довольно щадящий. Во время растягивания и складывания вы хотите приподнять часть теста, затем растянуть его и сложить поверх оставшегося теста. Мы считаем, что скребок для чаши идеально подходит для помощи. Проделайте это растягивание и сложите примерно 25 раз, двигаясь по миске. Закройте чашу крышкой и займитесь своими делами следующие 15 минут.

После ночи в холодильнике ваше тесто увеличится вдвое или приблизится к нему; дайте ему удвоиться перед спуском.

Холодильный подъемник. Ладно, уже поздно, так что давай закончим. Сделайте последнюю серию растягиваний и складок, накройте тесто и поместите его на ночь в холодильник. Это обеспечит длительный медленный рост, который создаст сильный аромат, поскольку дрожжи (и другие микроорганизмы) убираются.

Будьте осторожны при спускании теста; вы хотите, чтобы слой глютена оставался неповрежденным, так как он образует красивую корочку.

Второй подъем. Хорошо выспались? Спорим, тесто тоже. Достаньте из холодильника и посмотрите.Если он не увеличился вдвое, оставьте его на прилавке, пока он не увеличится. (Наше тесто поднимается до верха миски). После того, как тесто увеличится вдвое, надавите на тесто, двигаясь от краев миски внутрь, заправляя тесто под ним по мере того, как оно сдувается. Мы пытаемся сохранить неповрежденный слой клейковины на верхней поверхности. Продолжайте перемешивать тесто, сгибая его в шар. Накройте тесто и дайте ему снова подняться, пока оно не увеличится вдвое, примерно 3 часа.

С более липким ржаным тестом вы можете добавить больше муки.После того, как он сложен вдвое, переверните и разрежьте на три равные части; каждый будет буханкой хлеба. Всегда работайте так, чтобы слой глютена оставался неповрежденным, а после того, как вы сформировали тесто, посыпьте его большим количеством муки. В корзине для расстойки. В духовке он будет очень мягким.

Разделяй и доказывай. Присыпать рабочую поверхность мукой. Выстелите три корзины чистыми кухонными полотенцами и тоже посыпьте их мукой. Помните, что это тесто довольно липкое, поэтому добавьте обильное количество муки как на рабочую поверхность, так и на корзины.Теперь аккуратно переверните тесто на рабочую поверхность. На этот раз вы не хотите спускать тесто. Некоторые из них сдуваются, и это нормально, но не сжимайте их в шар. Теперь разрежьте тесто на три равных части. Возьмите каждый кусок, загните срезанные края и превратите тесто в шар, стараясь не повредить слой глютена. После формы поместите в корзину, присыпьте мукой и накройте другим полотенцем. Дайте подняться, пока он не станет очень мягким и, очевидно, увеличится в размере вдвое.

Разогрейте духовку до 450 ° F. Секрет хорошего хлеба: техника выпечки. Вы, наверное, читали о производстве пара в духовке, и это важно. Мы не любим добавлять воду, кубики льда или что-то еще, потому что это кажется слишком опасным, поэтому мы используем чугунную голландскую печь. У нас есть крышка, которая служит сковородой, поэтому мы можем перевернуть голландскую духовку и использовать сковороду как большую крышку, чтобы упростить добавление хлеба. Если вы используете голландскую духовку, поместите ее также в духовку, чтобы она нагрелась. В противном случае поместите в духовку большой камень для выпечки, чтобы он разогрелся.Дайте всему предварительно нагреться в течение 30–45 минут, чтобы оно было красивым и горячим.

В нашей голландской духовке крышку можно использовать как основание, что позволяет легко размещать и разрезать тесто.

Slash and Bake. Осторожно достаньте шарик теста из корзины и поместите его в голландскую духовку. Используйте бритву или острый нож, чтобы надрезать верх. Это надрезание позволит хлебу подниматься (пружина печи) контролируемым образом, а не просто беспорядочно разрывать корку. Накройте голландскую духовку крышкой и запекайте 20 минут.Снимите крышку и запекайте еще 20 минут. Если вы используете камень для выпечки, поместите тесто на камень, сделайте декоративный разрез и выпекайте 40 минут. При использовании камня старайтесь загружать несколько буханок одновременно, так как они выделяют пар, и в результате образуется большая корочка.

Дайте хлебу остыть или, по крайней мере, дайте ему достаточно времени, чтобы его можно было легко разрезать.

Cool. После выпекания полностью остудите, подавляя желание рвать буханку свежего горячего хлеба так долго, как только сможете.

Вроде много, не правда ли? На самом деле это не так. Просто делайте это шаг за шагом и будьте терпеливы — дрожжи следуют своему собственному графику, и вы должны уважать его, чтобы приготовить отличный хлеб. Это очень хороший хлеб, но, как мы уже говорили выше, тесто липкое. Это просто ржаное тесто, но приготовить его сложнее, чем простой пшеничный хлеб. Итак, для дополнительных усилий мы уменьшим это количество на одну звезду и скажем, что оно стоит четырех звезд.

Быстрый хрустящий ржаной хлеб без замеса

Использование голландской духовки в качестве «духовки» — этот рецепт быстрого приготовления хрустящего ржаного хлеба без замеса дает красиво хрустящий, плотный буханка хлеба с восхитительным насыщенным ржаным вкусом, примерно через 4 часа.Идеально подходит для сэндвича с Рубеном, котлет на гриле или просто для того, чтобы поджарить и съесть с кусочком масла.

Как приготовить — Быстрый хрустящий ржаной хлеб без замеса

Я люблю хороший бутерброд с Рубеном. Сейчас уже после дня Святого Патрика, и у меня есть остатки солонины, но я снова не могу найти приличного ржаного хлеба. Ржаной хлеб, солонина, квашеная капуста и швейцарский сыр, а также немного заправки «Тысячи островов», приготовленные на гриле до идеальной хрустящей корочки… вот что вам нужно, чтобы приготовить Рувим.Итак, если у вас нет ржи, у вас нет Рувима.

Отсутствие хорошего ржаного хлеба здесь — норма. Никаких гастрономов. Так что я подумал, что просто сделаю немного. Первой мыслью была хлебопечка, но это не дало мне хрустящей корочки, которую я хотел, или текстуры. Итак, я пошел в Интернет. Я нашел ту, которая обещала приготовить корочку ремесленника, приготовленную в голландской духовке Le Creuset (около 249 долларов США), которую нагревали перед приготовлением.

Хммм… хорошая идея. Я сделал это, и получилось хорошо, немного приплюснуло, не совсем так, как я хотел, И это заняло 18 часов сидения.У меня нет 18 часов, чтобы ждать, или у меня нет 18 часов, чтобы планировать наперед… поэтому я продолжал искать. Я нашел больше рецептов, используя различные техники, и, наконец, объединил их, чтобы получить эту идеально красивую хрустящую буханку ржаного хлеба.

Список ингредиентов

Немногое о списке ингредиентов. Мука (и), соль, дрожжи, тмин и теплая вода.

Вода:

Вы хотите, чтобы она была теплой, а не горячей. Около 100º, что ненамного теплее, чем температура вашего тела.Так что вы можете использовать термометр или просто опустить палец в воду. Если вам кажется, что он немного теплый, можно идти.

Дрожжи:

Чтобы ваши дрожжи были хорошими, вы всегда должны это доказывать. Я люблю использовать дрожжи в банках, которые храню в холодильнике. Но даже с датой на нем нельзя быть уверенным, жив он или нет. Хотя в этом рецепте не используется сахар, лучший способ защитить дрожжи — это смешать небольшое количество дрожжей со щепоткой сахара в теплой воде.Через несколько минут вы должны увидеть сильное движение пузырьков. Если вы этого не сделаете, ваши дрожжи мертвы и их необходимо заменить.

Если жив, продолжайте.

Если сдох, покупай новый.

Мука (и):

Как я заявляю в рецепте, вы можете использовать любой тип муки, какой захотите, просто знайте, что каждый тип будет по-разному реагировать и по-разному поглощать воду. Ключ к тесту — получение рыхлого, лохматого теста. Лохматое тесто означает «мокрое» тесто.

Моя любимая мука для этого рецепта — это хлебная мука, смешанная с ржи.Хлебная мука мягче и содержит больше белка, что дает более жевательную текстуру. Также хорошо подходит универсальная белая и цельнозерновая мука. Разумеется, цельная пшеница придаст хлебу еще более твердую текстуру и более плотный хлеб, чем универсальный белый, и для этого потребуется больше воды. Так что следите за тестом и добавляйте воды, если оно кажется сухим.

Помните, тесто мокрое, лохматое.

Когда тесто будет готово, накройте его полиэтиленовой пленкой, накройте полотенцем и поместите его в теплое место без сквозняков, чтобы оно поднялось примерно на 3 часа.

Время нарастания может варьироваться в зависимости от температуры. Идеальная температура для подъема теста составляет около 85 ° F. Поскольку большинство из нас не поддерживают такую ​​температуру на кухне, вам может потребоваться поставить миску под светом, рядом с печным шкафом или, как я, использовать настройку расстойки. на вашей духовке. При более низкой температуре в помещении тесто будет расти медленнее, поэтому в таком случае просто оставьте его на час или около того, пока его объем не увеличится вдвое.

После того, как тесто поднимется через 3 часа (или по мере необходимости), оно должно увеличиться вдвое.Выложите тесто на хорошо посыпанную мукой поверхность и убедитесь, что на пальцах много муки. Несколько раз переверните тесто, а затем сформируйте шар, как можно лучше запечатав дно. Накройте полиэтиленовой пленкой, перекиньте полотенце и оставьте тесто на столе, пока ваша «духовка» нагревается в духовке.

При приготовлении этого быстрого хрустящего ржаного хлеба без замеса я использовал свою эмалированную голландскую печь Mario Batali (около 99 долларов). Этот горшок выполняет всю работу как Le Cruset, но за половину стоимости.Это просто умный шоппинг.

И приготовление пищи.

В конце концов, моему хлебу все равно, готовится ли он в кастрюле «известной марки».

Но помните, что через 30 минут в духовке при 450º сковорода ГОРЯЧА! Будьте предельно осторожны при извлечении кастрюли из духовки, снятии крышки И опускании теста в кастрюлю.

Постарайтесь бросить тесто как можно ближе к центру кастрюли, но если вы не делаете его точно в центре, не паникуйте. Все будет хорошо. У меня даже были капли, которые были больше боковыми, чем центральными, и буханка получилась прекрасной.

Не пытайтесь сдвинуть тесто после того, как вы его уронили. Не только слишком жарко, чтобы вы могли засовывать руки в горшок, но и тесто прилипло. Так что просто оставьте его там, где он упадет. Накройте и поставьте в духовку на 30 минут, затем снимите крышку, снова, очень осторожно, и запекайте еще примерно 10 минут, или пока термометр не покажет 200º, или используйте старомодный метод постукивания по хлебу. Если это звучит пусто, дело сделано.

Дайте хлебу остыть на решетке.Нарежьте и наслаждайтесь!

Не чувствуете себя Рувимом? Этот плотный хлеб также отлично подойдет к одному из этих сытных супов.

Овощной суп из говядины и ячменя

Smokey Split Pea Soup

Smokey Kielbasa Cabbage Soup

LindySez: Нагрейте эмалированный голландский духовой шкаф, и горячая эмалированная духовка полностью опустеет. покрытие. Несмотря на неприглядный вид, это не повлияет на работу горшка.

Быстрый хрустящий ржаной хлеб без замеса

LindySez

Этот рецепт быстрого приготовления хрустящего ржаного хлеба без замеса позволяет получить красивый хрустящий, плотный буханка хлеба с восхитительным насыщенным ржаным вкусом примерно за 4 часа.

Время приготовления 15 минут

Время приготовления 35 минут

Дополнительное время 3 часа

Общее время 3 часа 50 минут

Хлеб для курса — Бисквиты и кексы

Кухня Американская, немецкая

8 Ингредиенты

9008x3x 900 3 ½ стакана муки для ржаного хлеба Я использовал 2 стакана универсальной и 1 ½ стакана ржи, вы также можете использовать цельнозерновую и белую, или все белую, на ваш выбор

2 чайные ложки кошерной соли

1 чайная ложка активных сухих дрожжей

1 ½ стакана теплой воды примерно на 100 градусов или больше, если необходимо.

2 чайные ложки или более тмина по желанию.

Инструкции

• В большой миске перемешайте муку, соль и дрожжи.Добавьте тмин, если используете. Сделайте углубление в центре и налейте в него воду. Смешайте, добавляя воду в муку, пока не получите очень липкое мохнатое тесто (если тесто кажется подсохшим, добавьте еще немного воды). Накрыть полиэтиленовой пленкой и оставить в теплом месте на 3 часа.

• Нагрейте духовку до 450º F. Поместите эмалированную голландскую духовку и ее крышку (я использовал овальную духовку, пока она эмаль, хлеб НЕ прилипает) в духовку и нагрейте в течение 30 минут.

• Пока «духовка» греется в духовке; соскребите очень липкое тесто на хорошо посыпанную мукой стойку пальцами (я уже упоминал, что тесто липкое? Ну, это так). Сложите его несколько раз, затем сформируйте шар, скрепив дно швом как можно лучше. Накройте пластиком, пока дожидаетесь, пока кастрюля нагреется. После того, как горшок И его крышка находятся в течение 30 минут, ВНИМАТЕЛЬНО снимите, откройте и бросьте шарик теста в центр; накройте и верните в духовку.Варить 30 минут; откройте крышку и готовьте еще 10-15 минут или пока внутренняя температура не достигнет 200 градусов по показаниям мгновенного термометра. Или вы можете использовать старый стук по корке и посмотреть, звучит ли он пусто, не совсем с научной точки зрения, но в большинстве случаев работает.

• Опять же, осторожно достаньте хлеб из горячей кастрюли и перенесите на охлаждающую решетку, чтобы охладить.

Примечания

LindySez: Если у вас нет эмалированной голландской печи, хорошо выдержанный слепок. — железная голландская печь тоже подойдет.Не используйте кастрюли с не толстыми стенками, так как они будут хорошо удерживать тепло.

Ключевое слово хлеб без замеса, быстрый хлеб, ржаной хлеб

Рецепт безглютенового ржаного хлеба — Жизнь без глютена

Этот ржаной хлеб без глютена, более легкий, чем традиционный вариант, отлично подходит для бутербродов.

Состав

• СУХИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
• 1¼ чашки (5 унций) коричневой рисовой муки + при необходимости дополнительно
• 1 стакан (4 унции) сорго муки
• 1 стакан (5 унций) крахмала тапиоки + дополнительный компонент для придания формы
• 3 столовые ложки темной льняной муки
• 1 столовая ложка несладкого какао-порошка
• 2 столовые ложки гречневой муки
• 3 столовые ложки муки псиллиума
• 1 чайная ложка тмина
• 2¼ чайные ложки активных сухих дрожжей
• 1 чайная ложка разрыхлителя
• 2½ чайных ложки кошерной соли
• ЖИДКИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
• 1 столовая ложка масла виноградных косточек или масла канолы
• 2 столовые ложки темной патоки
• 2 стакана (16 жидких унций) теплой воды, 110 ° F

Проезд

Поставьте чашу для миксера и противень для выпечки, застеленный пергаментной бумагой, в духовку.Разогрейте духовку до 100 ° F.

Смешайте сухие ингредиенты в подогретой чаше миксера.

Перелейте масло и патоку в отдельную миску и добавьте воды. Вылейте мучную смесь и быстро перемешайте, чтобы все перемешалось.

Поставьте дежу на подставку для миксера. Взбивать на средней скорости крючком для теста 5 минут. Тесто должно затвердеть и начать собираться. Если нет, добавьте еще одну-две столовые ложки рисовой муки, но тесто должно быть влажным.

Посыпьте рабочую поверхность крахмалом тапиоки и сверху положите липкое тесто.Посыпьте крахмалом, похлопайте вместе и переверните скребком для теста до однородности, добавляя крахмала по мере необходимости.

Сформируйте шар сложенными ладонями, быстро вращая его, чтобы образовалась гладкая «кожа». Осторожно расплющите до круглой формы диаметром 8 дюймов.

Выложите хлеб на выстланный противень и слегка присыпьте рисовой мукой. Дайте подняться в духовке при температуре 100 ° F в течение 45 минут, пока объем не увеличится втрое.