Как прокаливать чугунную сковороду: Как прокалить чугунную сковороду
Как прокалить чугунную сковороду или казан, школа GuruVkusa.ru
Практичный чугун равномерно нагревается, отлично держит тепло, служит долго – нескольким поколениям. Кухонную посуду из чугуна можно использовать на современных индукционных плитах и на открытом огне. Итак, перед Вами солидная, слегка шероховатая новая чугунная сковорода, кастрюля или казан без эмали. Как правильно подготовить их к использованию и как ухаживать за этой посудой, изобретённой нашими далёкими предками и популярной в наше высокотехнологичное время
- Обычной кухонной губкой и горячей водой смываем с поверхности пыль и грязь, которые могли образоваться при хранении и транспортировке, а также технические масла. Химические моющие средства ни сейчас, ни впоследствии, использовать нежелательно: чугун имеет зернистую структуру, химия проникает в поры и там задерживается. Если использовать современные и радикальные средства (капля которых отмывает горы посуды или удаляет жир из духовки), то можно навредить себе, любимому.
Ставим сковороду (казан, чугунок, кастрюлю) на решётку духовки вверх дном, включаем духовой шкаф на максимальный разогрев и держим не менее часа. На это время открываем на кухне окно или включаем вытяжку, т.к. может появиться неприятный запах или даже дым – это нормально. По истечении времени выключаем нагрев, оставляем посуду в духовке и терпеливо ждем, пока она не остынет.
Кисточкой или промасленной тряпкой обмазываем посуду тонким слоем обычного растительного масла со всех сторон: снаружи, изнутри, бортики и ручку, если она из чугуна. Повторяем прокаливание в духовке, но время можно вполовину сократить.
Как прокалить чугунную сковороду солью
Прокалить посуду из чугуна можно и на плите, с помощью крупной или средней поваренной соли. Так поступают с ёмкостями большого размера, которые не помещаются в духовке и в том случае, если духовки нет. Приём подходит и для мелких блинных сковородок, чугунной жарочной поверхности для гриля и для сковороды-гриль.
Солью можно очистить и первые признаки ржавчины, которые появляются, если на хранение отправили посуду, не осушив её самым тщательным образом. Сразу оговоримся: если ржавчина захватила большие участки, одного прокаливания с солью будет недостаточно.
Установите сковороду на конфорку, насыпьте толстый слой соли и нагревайте 30 и более минут. В остывшую сковороду налейте немного растительного масла и тщательно смажьте кистью или протрите промасленной тряпочкой. После чего прогрейте еще раз, минут 15-20.
Как прокалить казан чугунный
Казан и другую глубокую чугунную посуду прокаливают так же, как и сковороду. Однако, если казан не имеет плоского дна, а в духовке не помещается, то в домашних условиях, сделать это не получится – придётся воспользоваться специальной газовой горелкой под казан или выполнять процедуру на костре. В этом случае можно обойтись и без соли — огонь сделает своё дело: выжжет все технические смазки. Если всё же делаете это на плите или в духовке, то важно помнить, что соли необходимо много, 3-4 кг.
Во время нагрева соль необходимо помешивать деревянной лопаткой, чтобы очистилось не только дно, но и стенки. Но будьте осторожны: казан очень горячий!
Зачем прокаливать чугунную посуду
Отливка чугунной посуды происходит в формах, которые обильно смазывают техническими маслами. Без них изделие сложно извлечь из формы. Кроме того, смазки нужны еще и для того, чтобы готовое изделие, находящееся на складе или в пути к своему Покупателю не заржавело. Главная цель прокаливании – выжечь с поверхностей и зернистой структуры чугуна промышленные масла, которые при приготовлении пиши будут придавать неприятный вкус и запах. Или, хуже того, окажутся небезопасными для пищеварения. Готовить в чугунной посуде без предварительной подготовки категорически не рекомендуется!
Соль – хороший абсорбент, она собирает и впитывает в себя машинную смазку, но есть одна проблема – впитывает только в тех местах, где она (соль) лежит. Если же обработке подвергается глубокая посуда с высокими стенками или закруглённым дном (котелок), то соли необходимо много, процесс займет больше времени.
Абсорбент необходимо помешивать. И делать это нужно очень осторожно, потому что
- во-первых: посуда очень горячая
- во-вторых: если соль попадет на открытый огонь, то кристаллики вступят в реакцию горения, потрескивают, окрашивают огонь и, возможно, станут небезопасно отскакивать.
Прогревание в духовке значительно более надёжно – под воздействием жара смазка выгорает по всему контуру посуды.
Растительное масло после прокаливания создаёт надежный и безопасный защитный слой на посуде. Окисление металла (а чугун – это сплав железа с углеродом) происходит под воздействием влаги. Смазывая стенки и дно посуды маслом, Вы закупориваете микропоры чугуна, предотвращая тем самым попадание в них влаги, а значит — появление ржавчины. Очень важно после использования очищенный и вымытый чугунный горшок или казан тщательно осушить, а еще лучше – прогреть на плите и смазать растительным маслом, прежде чем убрать на хранение.
В каталоге ГуруВкуса Вы найдёте чугунные горшки и поверхности-гриль, которые можно использовать не только для приготовления на плите, но и на открытом огне или газовой горелке
Что нельзя делать с посудой из чугуна:
- оставлять еду в кастрюле, казане или горшке,
- надолго замачивать посуду, оставлять непросушенной после очистки и мойки и хранить в помещении с высокой влажностью или на открытом воздухе,
- использовать для очистки химические моющие средства, жесткие металлические мочалки или щетки, мыть в посудомоечной машине,
- ударять или ронять: несмотря на солидный внешний вид чугун – материал хрупкий,
- подвергать контрастным температурам: замачивать холодной водой горячую кастрюлю, сняв с огня, ставить её на холодную каменную, стеклянную или металлическую поверхность и так далее. И наоборот: холодную форму для запекания ставить в горячую духовку или держать пустую сковороду на индукционной плите.
И наоборот: холодную форму для запекания ставить в горячую духовку или держать пустую сковороду на индукционной плите.Кстати, чугунная посуда пригодна для использования на индукционной плите без специального переходника-адаптера, если дно посуды закрывает не менее 2/3 площади конфорки.
И Ваша любимая чугунная сковорода будет долго радовать превосходными блинами или необыкновенными стейками.
Ваш ГуруВкуса
Как прокалить чугунную сковороду
Как прокалить чугунную сковороду
Сложности, связанные с использованием чугунной посуды, зачастую слишком преувеличены. Скорее это даже не сложности, а особенности. При правильном использовании и своевременном уходе чугунная посуда прослужит Вам долгие годы!
Зачем прокаливать чугунную посуду?
Любая чугунная посуда (сковороды, казаны, жаровни) перед первым использованием требует специальной подготовки — прокаливания. Почему это необходимо сделать?
- Чугун — металл подверженный ржавлению. Производители, чтобы не допустить появлению ржавчины на чугунной посуде и сохранить товарный вид изделий, обрабатывают их техническим машинным маслом. Поэтому главная цель прокаливания — избавиться от остатков машинного масла.
- Прокаливание чугунной посуды с пищевым растительным маслом — обязательный этап. Масло, которым смазывают чугунную поверхность перед прокаливанием, при нагреве проникает в поры чугуна, образуя защитную пленку — черную патину. Благодаря защитному слою, на чугунной сковороде можно жарить без масла (или с минимальным его количеством) и не бояться, что еда пригорит.
Производители, чтобы не допустить появлению ржавчины на чугунной посуде и сохранить товарный вид изделий, обрабатывают их техническим машинным маслом. Поэтому главная цель прокаливания — избавиться от остатков машинного масла.
Прокалить чугунную посуду надо обязательно! Производители чугунной посуды делают это сами или перекладывают на покупателя. Компания Lodge Cast Iron заботится о своих покупателях! Чугунные сковороды Lodge прокаливаются на заводе и готовы к использованию сразу после покупки.
Три способа прокаливания
Многие наши покупатели несмотря на все заверения производителя, предпочитают перед первым использованием самостоятельно прокалить чугунную посуду, особенно это касается сковородок Lodge.
Хуже от этого не будет. Вам это все равно придется периодически делать. Почитайте Уход за чугунной сковородой Lodge.
Способ 1. Прокаливание в духовке в 3 этапа
Этап 1. Кладем сковороду в духовку вверх дном и включаем нагрев до 200 градусов Цельсия. 20 минут прокаливаем, достаем и остужаем.
Этап 2. Остывшую сковороду смазываем растительным маслом со всех сторон. Ставим в нагретую духовку. Держим 20-30 минут, достаем, остужаем.
Этап 3. Холодную сковороду протираем влажной губкой. Ставим внутрь разогретой духовки и все выключаем. Сковорода остается внутри горячей духовки до полного остывания.
Способ 2. Прокаливание в духовке в 1 этап
Протираем сковороду промасленной губкой. Помещаем внутрь духовки разогретой до 200 градусов Цельсия. Держим 1 час, после чего достаем и даем остыть.
Способ 3. Прокаливание на плите с солью
Если чугунная посуда не помещается в духовке, ее можно прокалить на плите.
Важно засыпать дно толстым слоем соли, чтобы добиться равномерного нагрева поверхности! Подержите посуду на небольшом огне 20-25 минут пока соль не потемнеет. Уберите соль и протрите сковороду промасленной губкой.
- Назад
Единственное, что вы должны сделать
Готовьте умнее
Оказывается, мы упустили кое-что очень важное. Этот простой шаг выведет приготовление пищи из чугуна на новый уровень.
/ Источник: TODAY
By Charlotte Druckman
Мы не можем жить без наших чугунных сковородок и, оказывается, мы не использовали их по максимуму. Здесь Шарлотта Дракман, автор кулинарной книги «Перемешать, шипеть, выпекать: рецепты для вашей чугунной сковороды», делится простым советом, который выведет приготовление пищи из чугуна на новый уровень.
Чтобы получить наилучшие результаты при выпечке в чугунной сковороде, почти всегда — хотя есть несколько исключений — ее необходимо предварительно разогреть . Хотя у вас может возникнуть соблазн попробовать, вы не должны класть сырое тесто на холодную сковороду, а затем ставить его в духовку. Скорее всего, это приведет к залипанию. Я узнал об этом на собственном горьком опыте, когда попытался испечь лепешку в тибетском стиле на своей плите в ненагретой чугунной сковороде. Мой хлеб был почти неподвижен. Уборка была ужасной; мой чугун выдержал, но не без довольно раздражающего усилия.
Предварительный нагрев имеет еще несколько неоценимых преимуществ. После всех моих испытаний рецептов и поедания тортов я узнал, что концентрированное тепло сковороды может быть преимуществом для многих хлебобулочных изделий. Тепло обеспечивает дополнительную карамелизацию на дне тарталеток, печенья или, что я обожаю, халы; это помогает получить слегка хрустящую корочку на кукурузном хлебе, почти джем-подобную жареную фруктовую начинку — после переворачивания — перевернутого торта, и он ставит пузырьковых волдырей на наане.
Сухая горячая сковорода дает вам чернение ; добавление жира в сковороду — путь к орехово-коричневому цвету .
СВЯЗАННЫЕ: 6 мифов о чугунных сковородках развеяны ”, , но также помогает создать приправу для сковороды , который, в свою очередь, защищает сковороду и увеличивает ее антипригарные свойства. Дэйв Арнольд объясняет в своем незаменимом посте «Тяжелый металл: наука о приготовлении чугуна», опубликованном в его блоге Cooking Issues, что тепло плюс ненасыщенные жиры — такие, которые содержатся в некоторых растительных маслах, — приводят к химической реакции, которая изменяет молекулы жира образуют полимеризованное покрытие, которое отталкивает воду, что делает его нелипким. Новую сковороду (а иногда и старую) необходимо правильно приправить перед использованием; когда сковорода будет готова к работе, готовя на ней больше жира, вы будете продолжать наращивать этот слой и увеличивать его гидрофобность.
СВЯЗАННЫЕ: Как приправить чугунную сковороду, чтобы вы могли использовать ее всю жизнь
Как предварительно нагреть чугунную сковороду обжаривание, также почти всегда рекомендуется для жарки, запекания и запекания .
Вы можете сделать это в своей духовке или, если готовите на плите, на горелке. В идеале это нужно делать постепенно. Это достаточно просто сделать в вашей духовке — просто поставьте туда противень, пока вы разогреваете прибор.На плите немного сложнее, но ненамного: Включите сковороду на медленном огне, постепенно увеличивая его до желаемой температуры приготовления. Убедитесь, что вы смещаете кастрюлю на дюйм или два от центра и поворачиваете ее каждые пару минут, чтобы она вращалась вокруг источника тепла; это удерживает середину сковороды от получения всего этого прямого тепла и образования горячей точки. Дж. Кенджи Лопес-Альт рекомендует уделить этому целых 10 минут. Если вы считаете, что ваша сковорода слишком горячая для предстоящей задачи, уменьшите огонь и помните, что чугун медленнее регистрирует регулировку температуры.
Перепечатано из книги «Перемешать, шипеть, выпекать: рецепты для чугунной сковороды». Copyright © 2016 Шарлотта Дракман.
Авторское право на фотографии © 2016 by Aubrie Pick. Опубликовано Clarkson Potter, подразделением Penguin Random House, LLC.
Первоначально эта статья была опубликована 3 октября 2016 г.
способов, которыми вы испортите сковороду — ешьте это, а не то
Чугунная сковорода считается надежной инвестицией на кухне. Она прочная, в ней можно приготовить множество разных блюд, а сковорода действительно может служить вечно. То есть, если относиться к нему правильно, конечно.
«Большинство антипригарных покрытий сковородок стираются по мере износа, но при правильном уходе чугунная поверхность сохраняет свою закаленную поверхность без прилипания на всю жизнь и даже дольше. Некоторые повара передают сковороды из поколения в поколение как заветные сокровища», — говорит Морган Боллинг, старший редактор журнала Cook’s Country Magazine (часть America’s Test Kitchen) в Бостоне, штат Массачусетс.
Мы здесь, чтобы помочь вам сохранить вашу любимую чугунную сковороду в состоянии золотой медали.
Вот наиболее распространенные ошибки, которых следует избегать, чтобы не испортить чугунную сковороду.
ShutterstockЖелезо, как и любой другой металл, может ржаветь, а горячее железо на самом деле ржавеет быстрее, чем холодное. Это означает, что ваша только что приготовленная сковорода особенно подвержена риску появления ржавчины, если вы позволите ей замочить.
Shutterstock Да, стоит повторить: никогда не мойте чугунную сковороду в посудомоечной машине. «Не мойте ее в посудомоечной машине и не оставляйте сковороду замачиваться на ночь, чтобы убрать мусор», — говорит Росс Хенке, шеф-повар современного мексиканского ресторана Quiote в Чикаго, штат Иллинойс. Этот прибор может быть самым быстрым способом мытья посуды и других кастрюль, но чугунные сковороды — не место для ярлыков, если вы хотите, чтобы они прослужили долгие годы. Работа, которую вы вложили в приправу и уход за ним, будет потеряна после цикла мытья в посудомоечной машине, поэтому даже в самые загруженные ночи найдите время, чтобы правильно очистить чугун.
После того, как вы приготовили и подали на стол в чугунной посуде (кто не обожает эту деревенскую атмосферу черпания кукурузного хлеба прямо из сковороды?), пора сразу же приступить к делу.
«Очистите его немедленно. Лучше всего делать это, пока он еще теплый», — говорит Майлз Митчелл, главный научный сотрудник и корпоративный шеф-повар Школы кулинарного искусства Огюста Эскофье в Чикаго, штат Иллинойс.
Единственное время, когда мыло разрешено, это сразу после покупки новой сковороды. Промойте его горячей водой с мылом, а затем навсегда избавьтесь от пузырьков.
После первой стирки «просто используйте горячую воду, немного соли и прочную неабразивную щетку», — говорит Боллинг.
Вы также можете дать сковороде остыть и очистить ее без воды.
«Если на вашей сковороде остались остатки пищи, удалите из нее как можно больше, вытерев ее, а затем снова поставьте сковороду на плиту на средний огонь», — говорит Хенке.
Так что да, чистка чугунной сковороды требует определенных знаний и навыков!
Shutterstock Вы не можете использовать прочную стальную мочалку для чугуна, так что же есть альтернатива? Здоровая доза соли.
«Добавьте примерно одну чашку кошерной нейодированной соли в сковороду, возьмите старое кухонное полотенце и начните тереть сковороду солью. Используйте полотенце, чтобы перемещать его, как если бы вы чистили сковороду», — говорит Хенке. «Как только мусор сместится, высыпьте соль в термостойкую миску и дайте остыть, прежде чем выбрасывать ее в мусорное ведро».
Мы знаем, что чугунные сковороды требуют больше ухода, но вы никогда не должны использовать стальную вату или жесткую губку для чистки, чтобы удалить эти упрямые кусочки пищи. Вместо того, чтобы оставить их в покое, если вам действительно трудно доставать пищу со дна, а соль не справляется со своей задачей, стоит приобрести специальный чугунный скруббер из кольчуги, который может справиться с этими тяжелыми работами. не испортив сковороду. Когда вы закончите мытье под теплой водой, промойте и полностью высушите сковороду, прежде чем убрать ее на хранение.
Shutterstock Нефть хороша не только для жестянщика страны Оз, говорит Боллинг.
«После того, как вы закончите готовить, вымойте и тщательно высушите сковороду. Верните ее на плиту и разогрейте одну столовую ложку растительного масла на медленном огне. Используя бумажные полотенца, вотрите масло в сковороду, чтобы получилась ровная блестящая поверхность. черный налет. Повторяйте этот шаг по мере необходимости, удаляя излишки масла», — говорит она.
Наконец, «поставьте его ненадолго в теплую духовку, чтобы убедиться, что он сухой», — говорит Бен Раупп, шеф-повар ресторана The Howard в Ошкоше, штат Висконсин. Настройка температуры 250 градусов или около того должна сделать это. Нужна помощь, чтобы выяснить, как именно приправить сковороду? Мы вас там тоже прикрыли.
ShutterstockВ последний раз хорошенько протрите сковороду сухим полотенцем перед хранением.
«Вода приводит к ржавчине, а ржавчина — злейший враг чугуна. Хранить сковороду во влажном месте или хранить ее без тщательной просушки — большая ошибка», — говорит Ронни Швандт, шеф-повар Maretalia and Leroy’s.
Кухня + гостиная в Коронадо, Калифорния. «Держите ее сухой и используйте ее часто. Чугунная сковорода — это повседневная сковорода, поэтому не оставляйте ее для особых случаев».
Так же, как и при выпечке печенья, предварительный нагрев — это сцепление. На этот раз вы разогреваете не только духовку, но и сковороду.
«Подогрейте чугун в духовке, чтобы он прогрелся равномерно. Печь может привести к горячим точкам», — говорит Боллинг. Для этого поместите сковороду в духовку в режиме «Выкл.». Включите духовку на 450 градусов и дайте сковороде нагреться, пока духовка делает то же самое. Осторожно достаньте раскаленную сковороду и приступайте к приготовлению по своему рецепту.
«Мне больше всего нравится делать в чугуне кукурузный хлеб на сковороде. Разогрейте сковороду, растопите остатки бекона, оставшиеся после завтрака, на сковороде, затем влейте тесто для кукурузного хлеба. У вас получится превосходная и идеально подрумяненная корочка», — говорит Митчелл.
.
В дополнение к образованию красивой корочки на кукурузном хлебе предварительный нагрев сковороды обеспечивает превосходную прожарку и меньшее пригорание. (Читайте: Легче убирать!)
ShutterstockЕсли у вас нет нескольких чугунных творений, держитесь подальше от приготовления улова дня на сковороде.
«Избегайте рыбы, если только вы не собираетесь использовать сковороду исключительно для приготовления морепродуктов. Чугун имеет тенденцию впитывать ароматы таких продуктов и придаст рыбный вкус вашему следующему блюду», — говорит Митчелл.
Яблочные чипсы с ароматом лосося? Нет, спасибо.
ShutterstockПришло время развеять этот чугунный миф. Вы можете приготовить кислые ингредиенты в железе, если будете следовать одному простому правилу.
«Никогда не оставляйте кислые ингредиенты, такие как томатный соус, в сковороде дольше, чем на 30 минут. Они могут начать сдирать железо и придавать еде странный привкус», — говорит Боллинг.
Это не одноразовый процесс.
Как только вы узнаете, как приправить свою чугунную сковороду, в будущем вы будете знать, как поддерживать ее в рабочем состоянии (и чтобы ваша еда была восхитительной на вкус). Если вы пользуетесь сковородой каждый день или почти каждый день, вы можете заметить, что приправа начнет отделяться (естественный процесс, который происходит, когда вы часто используете чугун) и что продукты могут начать прилипать к сковороде. Это признаки того, что ему снова нужна приправа.0003 Shutterstock
Да, мы знаем, как приятно не чистить еще один контейнер для хранения. Но нет, ваша чугунная сковорода не предназначена для хранения остатков пищи в холодильнике. Вся влага и кислота в вашем рецепте ускорит разрушение сковороды и приведет к ржавчине.
ShutterstockДаже если вашей чугунной сковородой пренебрегли больше, чем самой пыльной фоторамкой на стене, ее все равно можно спасти.
«Восстановите ржавый чугун, поставив сковороду на слабый огонь. Добавьте достаточное количество растительного масла, чтобы покрыть дно примерно на четверть дюйма, насыпьте щедрую горсть крупной кошерной соли и вытрите комком бумажных полотенец,» — поясняет Боллинг.