Как сделать йогурт из закваски: Как сделать йогурт в домашних условиях из закваски без йогуртницы в кастрюле рецепт

Содержание

Как приготовить йогурт из сухой закваски

приготовление в кастрюле

Смотреть видеоинструкцию: приготовление кисломолочных продуктов в кастрюле.

Как приготовить йогурт и другие кисломолочные продукты в кастрюле?

Этот способ подходит для приготовления всех заквасок VIVO кроме Кефира. Вся посуда, которая будет контактировать с молоком, должна быть чистой.
Ее следует ошпарить кипятком.

Для приготовления вам понадобится:

Закваска (1 флаконом можно сквасить от 1 до 3 литров молока)
Молоко (коровье, козье или соевое)
Обычная кастрюля и большое полотенце или одеяло. Если есть йогуртница или мультиварка с режимом «йогурт» их можно применить для приготовления .

1 Подготовьте молоко.
Если вы используете домашнее (сырое) молоко или пастеризованное молоко – перед применением его следует прокипятить. Ультрапастеризованное молоко не требует кипячения. Доведите температуру молока до +37..+40 °С. Молоко должно быть теплее температуры тела но не горячее. Можно использовать пищевой термометр для контроля температуры.

2 Внесите закваску.
Убедитесь что молоко не горячее (не более +42 °С). Наполните флакон с закваской молоком примерно на половину, закройте его колпачком, взболтайте до полного растворения закваски. Влейте растворенную закваску в молоко, тщательно перемешайте.

3 Оставьте для сквашивания.
Вы можете перелить смесь в посуду для сквашивания (банку, контейнер…) или сквашивать непосредственно в кастрюле. Тщательно заверните емкость со смесью в большое полотенце или одеяло, чтобы сохранить тепло. Оставьте смесь сквашиваться в теплом месте без потоков холодного воздуха. Время сквашивания 6-8 часов или на всю ночь. Соевое молоко требует больше времени на ферментацию.

4 Проверьте готовность.
По истечении времени сквашивания убедитесь что продукт стал густым. Если нет – позвольте продолжить ферментацию еще 1-2 часа и проверьте снова.

5 Охлаждение, созревание, хранение.
Готовый продукт следует охладить в холодильнике. Полный вкус раскрывается в процессе созревания в холодильнике в течение суток, но вы можете употреблять продукт сразу же после охлаждения. Срок хранения готового йогурта – до 5 суток. При желании вы можете добавить фрукты, орехи, мед, хлопья или сахар непосредственно перед употреблением. Приятного аппетита!

Подпишись и
выиграй йогуртницу!

Выбор молока

От качества молока напрямую зависит вкус и консистенция готового продукта. Рекомендуем использовать только качественное молоко, следуя нашим рекомендациям.
Какое молоко выбрать

гарантия качества vivo

Если у вас что-то не получилось — не расстраивайтесь. Программа гарантии VIVO компенсирует вам 2-кратно стоимость использованного молока и закваски. А наши специалисты помогут разобраться в причине неудачи и сделают все возможное, чтобы в следующий раз у вас получился отличный продукт. По программе гарантии VIVO обращайтесь: тел.: 0 (800) 216 216 или нажмите здесь.

Как приготовить йогурт на закваске в домашних условиях

Йогурт — очень полезный продукт для детей и взрослых, его можно купить в любом продуктовом магазине, но, к сожалению, далеко не все покупные йогурты так уж натуральны…

Действительно уверенным, что это молочное блюдо состоит только из молока и закваски, можно стать, лишь сделав его на собственной кухне.

Процесс этот совсем не сложный, и очень увлекательный, он вряд ли вам наскучит, ведь рецептов йогуртов и добавок к ним довольно много.

А еще дома вы можете сделать настоящий термостатный йогурт, который подается в той же емкости, что и готовится.

В чем готовить йогурт

То, что домашний йогурт можно приготовить только в йогуртнице — распространенное заблуждение.

Сейчас во многих моделях бытовой техники можно найти функцию приготовления йогурта — в мультиварках, хлебопечках и даже микроволновках.

Йогурт, на самом деле, легко и просто готовится даже в обычной кастрюле, но ее обязательно нужно закутать потеплее, чтобы поддерживалась необходимая для работы бактерий температура.

И отличным вариантом будет заквашивание йогурта в термосе, где тепло сохраняется столько времени, сколько вам нужно.

Какую закваску взять для йогурта

Чтобы приготовить йогурт, нужна термофильная закваска, то есть заквасочная культура, которая состоит из бактерий Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк) и Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка).

Streptococcus thermophilus обладает способностью быстро сбраживать сахарозу и повышать кислотность молока с последующим образованием молочной кислоты. В результате синтезируются полисахариды, которые придают готовому продукту равномерную плотную консистенцию, приятный вкус и аромат.

Использование термофильного стрептококка в производстве позволяет обходиться без каких-либо специальных загустителей и стабилизаторов.

Эти бактерии очень полезны для организма. Они нормализуют микрофлору кишечника, способствуют лучшему усвоению пищи, подавляют рост и развитие патогенных микроорганизмов, повышают иммунитет, замедляют старение клеток.

Также они очень чувствительны к антибиотикам, и часто это свойство применяют для определения их присутствия в молоке.

Болгарская палочка способна вырабатывать молочную кислоту при сбраживании углеводов и лактозы, тем самым подавляя жизнедеятельность болезнетворных бактерий.

Также она участвует в выработке витаминов и биологически активных веществ, микроэлементов, аминокислот, полисахаридов, тем самым улучшая качества йогурта.

Продукты, в которых содержится болгарская палочка, способствуют стабилизации микрофлоры, нормализуют работу желудка и кишечника, обладают легким слабительным действием, улучшают работу поджелудочной железы и иммунной системы.

В нашем Интернет-магазине вы можете купить закваски для йогурта, произведенные ведущими мировыми лабораториями, ссылки на них вы найдете внизу этой статьи либо в разделе Кисломолочные закваски.

Если вы готовите йогурт в первый раз и из небольшого количества молока, лучше приобрести закваску малой дозировки, например, Живой баланс (в упаковке 2 стика на 1-3 л каждый) или Углич СТБв (пакетик на 10 л молока).

Рецепт домашнего йогурта на закваске

Точную дозировку бактериальной культуры вы можете узнать из описания конкретной закваски, базовый же рецепт такой.

1. Нагрейте необходимое количество пастеризованного молока (если не уверены в качестве, лучше его прокипятить и остудить) до 37-40ºС.

Молоко лучше брать жирностью от 2,5 % и выше. Для определения температуры молока используйте специальный термометр, который также можно приобрести у нас на сайте.

2. Рассыпьте по поверхности молока закваску и тщательно перемешайте с помощью шумовки в течение 2-3-х минут до полного растворения всех крупинок.

Лучше всего смешать закваску с небольшим количеством молока, а потом влить в оставшееся молоко, чтобы гарантированно не осталось комочков.

3. Перелейте в термос либо накройте емкость с молоком крышкой и укутайте чем-то теплым.

4. Оставьте молоко в покое для сквашивания на 7-8 часов, в термосе на 5-6 часов.

Чтобы сделать йогурт менее кислым, сквашивайте его меньшее количество времени. Чем дольше продукт простоит в тепле, тем больше выработается в нем молочной кислоты.

5. Готовый домашний йогурт перед употреблением нужно обязательно поставить в холодильник на 2-3 часа — он станет гуще и насыщеннее.

При приготовлении йогурта в йогуртнице или мультиварке, следуйте инструкции вашего прибора.

Йогурт без специальной закваски и йогуртницы

Сделать йогурт в домашних условиях – очень легко и просто. Вам не понадобятся никакие приспособления, ни специальная закваска, ни йогуртница.

Ингредиенты

Молоко – 400-500 г
Йогурт густой или жидкий – 1-2 ст.л.

Общая информация

Сложность

Легкий

Видеорецепт

1. Молоко прогреть до очень теплого состояния (42-45 градусов), но не кипятить.

2. Добавить в теплое молоко 1-2 ст.л. йогурта. Перемешать до однородности. Не делайте йогурт в металлической посуде – подойдет стеклянная, керамическая или эмалированная.

3. Накрыть крышкой, укутать полотенцем и оставить в теплом месте на 6-8 часов, потом поставить в холодильник.

4. Йогурт готов.

Поделись рецептом с друзьями!

Йогурт домашний в мультиварке с закваской рецепт с фото пошагово и видео

Шаг 1:

Как сделать йогурт домашний в мультиварке с закваской? Подготовьте продукты по списку. Молоко можете брать любое — и домашнее, и магазинное. Жирность тоже выбирайте сами. Сколько добавлять закваски, читайте в инструкции на упаковке — они все разные.

Шаг 2:

Подготовьте посуду, в которой будете готовить йогурт. Удобнее делать это в небольших баночках. Сразу рассчитайте их количество, в зависимости от количества молока. Вы можете простерилизовать банки, особенно если йогурт будут есть дети. Сделать это можно любым известным способом. У меня баночки маленькие, я стерилизую их на носике кипящего чайника.

Шаг 3:

Подготовьте молоко — если оно пастеризованное магазинное, то достаточно нагреть его до температуры 40 градусов. Если же молоко домашнее, то сначала вскипятите его, а уже потом остудите до нужной температуры. Очень удобно измерять температуру специальным термометром, но если такого у вас нет, то просто потрогайте молоко — молоко нужной температуры приятно теплое, не горячее.

Шаг 4:

Добавьте в молоко закваску, хорошо перемешайте.

Шаг 5:

Разлейте молоко по подготовленным баночкам. Не наливайте молоко по самый край банки, оставляйте сверху место. Так будет удобнее и готовить его, и потом есть.

Шаг 6:

В чашу мультиварки на дно положите салфетку или тряпочку. Поставьте банки. Накройте их крышками, не завинчивая. Вместо крышек можете накрыть банки пищевой пленкой.

Шаг 7:

Налейте в чашу воду. Я взяла обычную воду из-под крана, чуть теплую. Вода должна дойти до уровня йогурта в банках.

Шаг 8:

Закройте мультиварку и установите подходящий режим. Если в вашей мультиварке есть функция «Йогурт», то просто устанавливаете его, время около 8 часов (ориентируйтесь на особенности своей мультиварки). Если такого режим нет, включите режим «Подогрев». Через 15 минут отключите его и оставьте мультиварку на час. Затем опять режим «Подогрев» на 15 минут, отдых 3 часа. Еще раз «Подогрев» 15 минут. И снова отдых 3 часа.

Шаг 9:

Таким образом ваша мультиварка выступает в роли термоса, долго поддерживая и сохраняя тепло. В результате молоко за счет бактерий сквашивается, и получается йогурт. Готовый йогурт выньте из мультиварки и уберите в холодильник.

Домашний йогурт – рецепт приготовления

Сделать дома вкусный и полезный кисломолочный продукт йогурт проще простого. Для этого нужна лишь закваска, в роли которой может выступить покупной йогурт. А можно купить и специальную закваску, обращаться с ней тоже ничуть не сложно. На 1 л пастеризованного молока – 1 баночка йогурта (125–135 мл).

ПОНАДОБИТСЯ

йогуртница
мультиварка или погружной кулинарный термометр

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Чтобы получить именно йогурт, а не какой-нибудь другой кисломолочный продукт, нужен комплекс молочнокислых бактерий, характерный именно для йогурта. Не все покупные йогурты содержат живые МКБ, способные послужить закваской для домашнего йогурта. Кстати сказать, если в йогурте нет живых МКБ, от него и пользы для здоровья немного. Как же найти подходящий йогурт? На упаковке должно быть указано количество жизнеспособных молочнокислых бактерий. А дальше придется действовать методом проб и ошибок – перепробовать несколько видов йогурта из числа подходящих и остановиться на том, который даст лучшие результаты. В качестве закваски лучше использовать простой йогурт без наполнителей и подсластителей, но если такого нет, можно взять и сладкий. Молоко для приготовления йогурта можно брать любой жирности. Из более жирного молока получится более жирный и густой йогурт. Можно сделать йогурт даже из пахты, получится обезжиренный. Сырое молоко следует пастеризовать, чтобы в нем не осталось ненужных МКБ.

Добавьте йогурт в молоко и хорошенько размешайте венчиком. Далее нужно подогреть смесь до нужной температуры и оставить при этой же температуре на несколько часов, пока молоко не свернется. Оптимальная температура для приготовления йогурта – 40–42 °С. Можно приготовить его в йогуртнице, в мультиварке или в обычной кастрюльке на водяной бане. Поскольку главное здесь – это выдержать нужную температуру, для приготовления в кастрюле понадобится погружной кулинарный термометр. Если вы перегреете смесь, МКБ погибнут, и делать йогурт будет некому. По достижении температуры 40–42 °С кастрюлю с молоком закутайте в одеяла или перелейте смесь в термос. Йогуртница и мультиварка с соответствующими программами будут поддерживать температуру сами.
Йогурт будет готов через 2–12 часов, в зависимости от активности молочнокислых бактерий. Проверяйте готовность время от времени. Наклоните емкость с йогуртом любого объема, будь то баночка из йогуртницы или полная чаша мультиварки, и если поверхность останется ровной, йогурт готов. Как только йогурт схватился, его нужно быстро охладить и поставить в холодильник на несколько часов. В холодильнике он еще загустеет. От готового йогурта сразу отложите некоторое количество на закваску для следующего раза. Два-три раза можно перезаквашивать йогурт домашней закваской, а затем он потеряет вкус и станет больше похож на обычную простоквашу. Тогда снова возьмите покупной йогурт в качестве закваски.
Примерно таким же образом готовится йогурт со специальными порошковыми заквасками, которые следует размешать в небольшом количестве воды. К закваске прилагается инструкция с указанием температуры и времени приготовления. Такой йогурт тоже можно перезаквашивать 2–3 раза, используя в качестве закваски часть йогурта предыдущей партии.

Приятного аппетита!

Рецепт приготовления Говядины “Веллингтон”

Как приготовить йогурт в домашних условиях

Для приготовления йогурта или кефира необходимо молоко и закваска.
Одним из основных условий приготовления кисломолочного продукта является поддержание постоянной температуры молока при заквашивании, а это около 40-45 градусов. Удержание температуры очень важно.

Другим важным условием является продолжительность сквашивания. Чтобы йогурт загустел нужно от 6-8 часов. Не передержите кефир в теплом месте, иначе выделится много сыворотки, а сам продукт будет кислым. Но и раньше нельзя его перекладывать в холодильник, он может быть водянистым.Через 4-5 часа проверить йогурт на готовность. Он должен приобрести густую консистенцию, если йогурт еще жидкий, подождать, пока не загустеет.
Хорошо для этого подходит йогуртница, некоторые микроволновые печи или духовки, которые имеют режим, при котором поддерживается данная температура при которой и происходит брожение.

Но можно использовать стаклянную или керамическую банку, термос.
Общие правила при сквашивании кисломолочных продуктов.
Ни в коем случае нельзя готовить йогурт в алюминиевой посуде.
Качество йогурта зависит от исходной температуры молока, постоянной температуры брожения, качества молока, качества и количества закваски.
Не допускайте нагрева закваски или молочной смеси до температуры выше 45-50 градусов (при высокой температуре бактерии погибают).
Закваска в молоке должна размножатся при 40-45 град. Если температура будет ниже, то получится невкусный йогурт жидкой консистенции. Если температура будет выше, то сквашивания не произойдет, или процесс сильно затянется.

Используйте только чистую посуду (посуда, в которую наливается молоко или закваска, должна быть тщательно вымыта и ошпарена кипятком (ложки в том числе). Термометр необходимо протереть спиртом.
Молоко можно использовать как пастеризованное, так и стерилизованное, желательно жирностью 3,2 %. Можно приготовить его и из сухого молока (известной немецкой фирмы), развести его по норме и далее заквасить.

Нельзя использовать для приготовления йогурта скисшее молоко.

Чтобы не получить жиденький йогурт, лучше приготовить густое молоко. Налить его в алюминиевую кастрюлю (в которой варить только молоко) и довести до кипения, затем держать его на очень слабом огне, не накрывая крышкой 3-4 часа или выпарить при температуре 90 градусов. Когда объем молока убавиться на треть, снять с огня, остудить и заквасить.

А можно попробовать при заквашивании добавить пару ложек сухого молока, или на худой конец ложку крахмала.
Квасить удобно в литровых банках, закрытых полиэтиленовыми крышками. Затем посуду с молоком закутать в ватное одеяло на 8–12 часов. При этом нельзя переставлять продукт, «тревожить» его.

В качестве закваски подойдёт любой «живой» иогурт в котором много «живых» бифидобактерий и с малым (2-3 дня) сроком хранения и без всяких наполнителей. Желательно для начала «Данон», а потом пользоваться собственной закваской. Согласно госстандарту йогурт должен содержать не менее 107 миллионов молочнокислых бактерий на один миллилитр продукта.

Можно использовать специальные закваски, такие как Нарине, Ацидофилин, Йогурт и др. Они продаются в сухом виде, в аптеке или в специализированных институтах. Одной порции закваски хватает на 1 литр молока, т.е. на один курс закваски. Главное — нужно порошок очень хорошо развести и время изготовления йогурта (или другого кисломолочного продукта) нужно будет увеличить.Также в качестве закваски можно использовать свежую сметану, кефир.

На 1 л молока необходимо 100 г йогурта, столовая ложка сахара (можно и без него).
Молоко остудить до 40-45’С. Если нет градусника, температуру молока можно определить пальцем. Оно должно быть горячим, но не жжечь палец. Если не жжет, значит можно начинать закваску.

Смешать отдельно йогурт с небольшим количеством молока, хорошенько размешать и вылить в кастрюлю с молоком, перемешать. Накрыть посуду крышкой, завернуть в плотную ткань или поместить вблизи источника тепла (например на кухне около плиты или возле батареи).
Держать в тепле от 6- 8 часов, затем переставить в холодильник.
Готовый йогурт хранят в холодильнике. Срок хранения 4-5 дней.
Оставьте немного закваски для следующего раза (отложить в чистую баночку и хранить в холодильнике). Постепенно, после нескольких циклов заквашивания вы определите свои ошибки и у вас получится хороший йогурт. В такой натуральный йогурт можно добавлять — фрукты, ягоды, варенье.
Если, не смотря на точное следование рецепту, йогурт у вас не получился, возможно йогурт, который вы использовали в качестве закваски — неживой.

А вот совсем облегченный вариант.
Есть такая культура -«молочный грибок», обычно его можно взять у знакомых. Он как чайный гриб, тоже размножается и делится. Заправляется обычным молоком. И через 12 часов получается настоящий кефир, который также очень полезен.

Из йогурта, в т.ч. и неудавшегося, можно сделать нежнейший творожок.
Очень вкусным получается омлет на йогурте.

Рецепт домашнего творога для детей.
Довести до кипения пол литра молока, добавить пол стакана кефира, размешать и продолжать кипятить (уже не мешать) пока творожная масса не отделиться и жидкость не станет слегка зеленоватой. Жидкость сцедить, через капронове сито, которое установить над кастрюлькой. На сито положить полотенце или марлю 2-3 слоев и вылить туда йогурт. Постепенно сыворотка проходит вниз, йогурт густеет. За 4-8 часов получается отличный творожок различной плотности. А можно мешочек подвесить над раковиной.
Такой творожок можно есть как с фруктами, так и с зеленью (мелко нарезать, перемешать, можно дбавить немного размягченного масла, чеснок и намазать на хлеб).

Домашний сыр
Вскипятить пол литра молока и приготовить творог. Жидкость слить, а творожную массу завернуть в марлевый мешочек в три слоя и крепко стянуть, выдавив оставшуюся жидкость. В банку налить прохладной кипяченной воды, подсолить (по своему вкусу) и поместить туго стянутый мешочек в воду на ночь и в холодильник.

Домашний кефир
Вам понадобиться немного натурального йогурта для закваски, желательно не магазинного, а купленного на рынке.
Вскипятить молоко налить в банку и оставить остывать до тех пор пока, палец можно держать в молоке не обжигаясь. Закваску размешать чтоб стала пожиже, налить в молоко, быстро размешать, поставить в теплое место, накрыв теплым одеялом, и не трогать и не передвигать до утра (на пол литра молока — пол стакана закваски),

Йогурт в термосе (1,6 л)
На 1 литр молока 3,2% — 150 гр живого йогурта 1%
Разогреть молоко ( можно стерилизованное ) , пальцем проверить температуру, затем йогурт развести небольшим количеством молока, хорошенько размешать и вылить в молоко. Затем перелить в термос ( со стеклянной колбой ) и оставить на 8 часов. Не передвигать, не встряхивать. Готовый йогурт перелить в банку и в холодильник часа на 2-3. Получается очень густой и вкусный кисломолочный продукт.
Очень важно соблюдать стерильность. Колбу мыть специальным ершиком.

Домашний йогурт можно использовать вместо сметаны для заправок овощных и фруктовых салатов.
Если в закваску добавить 2-3 ч. л. натурального сока, то готовый йогурт приобретет приятный фруктовый вкус.

При очередном заквашивании «густого молока» старым йогуртом, размешать в молоке вместе с закваской 50 г любого фруктового или ягодного пюре, а также натертой свеклы или моркови, непременно хорошего качества и ошпаренной кипятком перед натиранием. Можно использовать пюре яблок, сливы, вишни, бананов, смородины, клубники, сок малины и ежевики, домашнюю томатную пасту. Полученный йогурт будет вкуснее и полезнее магазинского.

В отцеженной сыворотке остаётся значительная часть молочнокислого кальция, жёлто-зелёный цвет сыворотки говорит о наличии витамина В2 (фактора роста), в сыворотке находятся — ценнейшие молочные белки, витамин В1 и ряд других витаминов и микроэлементов.
Сыворотка хорошо утоляет жажду её можно пить или использовать для выпечки (вместо молока или воды), принимать с ней ванну для увлажнения кожи и полоскать ею волосы.

Домашний йогурт без закваски (пошаговый рецепт с фото)

Описание блюда.

Добро пожаловать на сайт «про вкусняшки», уважаемые посетители!

Так как я люблю готовить, то на день рождения мне иногда дарят кулинарные приспособления. В один из таких замечательных праздников меня порадовали сюрпризом в виде йогуртницы. Первые несколько дней я воодушевилась и думала готовить кисломолочный продукт сама, в домашних условиях.

Но вереница дел и многое другое постепенно оттеснили эту мысль, и прибор несколько лет пылился на полке до тех пор, пока я случайно его не обнаружила.

В этот раз я решила освоить подарок, ведь все-таки йогурт — это невероятно полезный продукт, он очень питательный, а также содержит переработанный бактериями молочный сахар, который усваивается у всех людей, и полезные для пищеварения микроорганизмы.

Но вместе с тем возникла проблема, где взять закваску. Решением оказалось использование в данном качестве небольшого количества покупного натурального йогурта. Удивительно, но все получилось намного лучше, чем большинство аналогов, стоящих на прилавках магазинов, так как домашний продукт не разбавлен большим количеством сторонних добавок и сахара.

Итак, предлагаю начинать готовить…

Пищевая ценность блюда на 100 гр.

БЖУ: 3/3/5.

Ккал: 54.

ГИ: низкий.

ИИ: высокий.

Время приготовления: 10 мин активного + 7-8 часов в йогуртнице.

Количество порций: 7 баночек по 140 г (1 кг).

Ингредиенты блюда.

Молоко 2,5 % — 1 л.
Йогурт натуральный 2,5 % — 25 г (1 ст.л).

Рецепт блюда.

Для данного рецепта лучше использовать ингредиенты комнатной температуры, но даже если Вы только что достали их из холодильника, ничего страшного, просто процесс приготовления займет немного больше времени.

Жирность исходных продуктов влияет только на калорийность итогового блюда, я использую 2,5 %.

Емкости, в которых будете готовить йогурт, и крышки для них перед применением лучше простерилизовать в течение 3-5 мин.

В это же время ставим на средний огонь молоко и нагреваем до 40 С. Его готовность можно проверить пальцем, если почувствовали небольшое тепло, значит пора снимать сотейник с плиты.

Во время тепловой обработки необходимо периодически помешивать жидкость, чтобы не пригорела.

Затем добавляем в молоко натуральный йогурт, не содержащий лишних ингредиентов (1 ст.л).

Лучше перелить подготовленные продукты в графин с носиком для простоты наполнения порционной тары.

Тщательно перемешиваем составляющие до полного растворения йогурта. Я делаю это при помощи венчика.

Разливаем молочную смесь по баночкам и ставим в йогуртницу. Выставляем таймер на 7-8 часов.

Через указанное время, наш домашний термостатный йогурт готов. И все без приобретения специальной закваски! Он достаточно густой и хорошо держит форму, но если Вы хотите сделать его еще плотнее, уберите баночки в холодильник на 30-40 мин.

Домашний йогурт является полноценным продуктом и может быть использован как самостоятельное блюдо, в виде перекуса или в качестве ингредиента различных соусов и других кулинарных изделий.

Приятного аппетита!

Рецепт закваски из йогурта | CDKitchen.com

Бактерии в йогурте единообразны по своему поведению и дают хороший влажный хлеб с полным ароматом закваски. Когда йогурт добавляется в теплое молоко, он создает среду, в которой могут расти бактерии, мука обеспечивает пищу.

Есть два пункта, которые делают этот стартер наиболее успешным, когда вы начинаете. Во-первых, йогурт и молоко свежие. Это просто означает, что они уже несколько дней не сидят в холодильнике, становятся старыми и вялыми вместо того, чтобы быть здоровыми и продуктивными.

Второй ключ к успеху — это температура, при которой инкубируется закваска для закваски. Закваску необходимо поддерживать при постоянной температуре 80-90 градусов по Фаренгейту. Это можно сделать, поставив контейнер возле постоянно теплого огня, наверху холодильника или на прилавке в теплые летние месяцы, когда погода не остывает. Температура влияет на стартер. Если будет слишком тепло, бактерии погибнут; если слишком холодно, на закваске образуется плесень.В любом случае пора начать все сначала.

В сковороде емкостью 1 литр на среднем огне нагрейте молоко до 90-100 градусов по Фаренгейту. Снимите с огня и добавьте йогурт. Перелейте в теплую нереактивную емкость на 3-6 стаканов с плотной крышкой. Дайте ему постоять в теплом месте (80-90 градусов по Фаренгейту), пока смесь не станет консистенцией йогурта, не образуется творог и / или смесь не будет течь легко при наклоне контейнера (около 18-24 часов). .

Если за это время на верхнюю часть смеси поднялась прозрачная жидкость, снова перемешайте.Если жидкость стала светло-розовой, откажитесь и начните заново.

После образования творога всыпьте муку до однородного состояния. Плотно накройте и дайте постоять в теплом месте, пока смесь не наполнится пузырями и не будет иметь приятный кисловатый запах (примерно 2 дня). Если образуется розовая жидкость, откажитесь и начните процесс заново.

Хранить закрытым и охлажденным. Для подачи закваски доведите до комнатной температуры. Добавьте в закваску теплое обезжиренное или обезжиренное молоко и муку в количестве, равном тому, что вы будете использовать в рецепте, то есть, если вам нужен 1 стакан закваски, добавьте 1 стакан муки и 1 стакан подогретого молока.Хорошо перемешайте и плотно накройте. Дать постоять в теплом месте до образования пузырьков, кислого запаха и образования прозрачной жидкости на поверхности (около 12-24 часов). Используйте или накройте и охладите. Перед использованием перемешать.

Похоже, у вас отключен JavaScript. Пожалуйста, включите его и обновите страницу, чтобы добавить отзыв.

Как приготовить закваску с йогуртом!

На этой неделе мы получили довольно много сообщений о том, что нужно делать закваску дома, потому что в супермаркете практически невозможно найти дрожжи.Вот почему мы посвящаем себя этой теме в Instagram. Как приготовить закваску в домашних условиях.

Закваска из йогурта

Нам нужно начать с кислой основы, потому что кислотный уровень pH способствует ферментации и предотвращает образование других патогенов (например, плесени). Итак — начнем с кефира. Полностью натуральный простой белый йогурт — без добавления сахара и ароматизаторов. Добавьте 2 столовые ложки йогурта к 2 столовым ложкам муки и половиной чайной ложки сахара или меда. По консистенции оно должно быть похоже на слегка жидкое тесто, поэтому, если оно кажется слишком густым, добавьте пару столовых ложек воды комнатной температуры.Хорошо перемешать. Накройте миску полиэтиленовой пленкой, проделав сверху несколько отверстий, чтобы пропустить кислород. Пусть отдыхает. На следующий день сверху отойдет немного жидкости. Добавьте столовую ложку муки и хорошо перемешайте (чтобы подкормить). Повторяйте этот последний шаг каждый день.

Итак, начинается брожение…

Дайте смеси постоять при комнатной температуре. Между 70 и 78 ° F. Держите его закрытым и вдали от перепадов температуры, окон или радиаторов отопления. Сколько дней нужно для брожения? Очевидно, это зависит от нескольких факторов: используемого йогурта, муки и температуры.Скорее всего, мы бы сказали, что у вас будет закваска на закваске на материнских дрожжах примерно через 3-4 дня. Вы заметите это, потому что закваска должна была начать образовывать пузырьки, демонстрируя присутствие углекислого газа (и, следовательно, ферментацию).

Кормление материнской закваски

К настоящему времени вы уже можете использовать закваску для выпечки хлеба. Как это работает? Возьмите одну часть матери, чтобы испечь хлеб, и оставьте другую часть, которую вы будете кормить с течением времени. Что значит кормление? Это означает, что дрожжам нужно давать питательные вещества, которые им необходимы, чтобы оставаться «живыми».”

Как кормить закваску?

В миске (или банке), содержащей закваску на материнских дрожжах, оставьте всего 4 унции закваски и добавьте 4 унции муки и 2 унции воды. Хорошо перемешайте для кормления. То, что «осталось», — это ваша закваска, которую вы можете использовать для приготовления хлеба, фокаччи или даже пиццы! На 1 кг муки мы возьмем 4 унции закваски. Пропорция всегда следующая: Дрожжи = 11% от веса муки.

Как часто следует кормить закваску?

Если вы печете каждый день, вы можете хранить закваску вне холодильника и кормить ее каждый день.Если вы хотите запекать один раз в неделю, храните его в холодильнике; когда понадобится, достаньте и обязательно храните вне холодильника (при комнатной температуре) в течение 4-5 часов перед кормлением и запеканием.

Как приготовить закваску (с нуля)

Если вы сами пекли хлеб дома, то вам спасибо! Если у вас этого не было, но вы всегда хотели попробовать это, значит, вы попали в нужное место!

Возможно, вы слышали истории о закваске, передаваемой из поколения в поколение.Даже то, что эти старые стартеры можно тщательно охранять и хорошо хранить секреты. К счастью, чтобы научиться готовить закваску с нуля, не требуется ни многовековой «руки», ни каких-либо специальных ингредиентов.

Я покажу вам не только, как приготовить закваску на закваске, но и как правильно за ней ухаживать, использовать ее для приготовления собственного хлеба на закваске, а также несколько советов и приемов, которые я почерпнул из практики. это я за последние несколько лет.

Этот пост содержит партнерские ссылки, за которые я могу получить компенсацию, если покупка будет сделана по предоставленным ссылкам.Для получения дополнительной информации, пожалуйста, прочтите мое партнерское раскрытие .

Краткая история закваски

Хлеб на закваске — это, по сути, «исторический» способ приготовления квасного хлеба во всем мире. Самые первые буханки хлеба, вероятно, представляли собой лепешки различных форм, которые готовились из любой муки или зерна, доступных в регионе. В какой-то момент истории «неудачливый» (или очень удачный, зависит от того, как на это смотреть) пекарь оставил свое тесто в теплом месте на слишком долгое время, и смесь воды и муки начала бродить.Какой сюрприз он (или она), должно быть, испытал, когда после выпечки из духовки вытащили кусок мягкого пышного хлеба.

Так появился хлеб на закваске.

Этот основной метод использования природных дрожжей для ферментации мучных изделий был основным методом, который использовался до начала 18 века для выпечки хлеба. Пекари на самом деле не имели бы никакого контроля над дрожжами, но штаммы, «местные» в той или иной местности, имели бы разные вкусы и текстуры, особенно при повторном использовании старого теста для создания новой партии.

Это в конечном итоге привело к созданию закваски на основе суспензии , которая часто содержала ячменный солод и различную муку. В старых кулинарных книгах они часто назывались «емптинами» и представляли собой остатки пивоваренного процесса (остатки сусла), смешанные с мукой. Интересно, что квасный хлеб и пиво обычно производились в одних и тех же регионах, так как процесс брожения дрожжей схож по своей природе.

Со временем был изобретен « Венский процесс » для выпечки и изготовления дрожжей, и пекари постепенно начали бы использовать прессовые дрожжи, специально производимые дрожжи, предназначенные для выпечки.

Разница между закваской и обычным дрожжевым хлебом

Как упоминалось выше, в хлебе на закваске используются « дикие дрожжи» для сбраживания хлебного теста, в то время как в более современных дрожжевых хлебах используются так называемые «пекарские дрожжи» . Для выпечки хлеба всегда требуется закваска или какие-то дрожжи, а пекарские дрожжи доступны в удобных для хранения и стабильных вариантах, требующих небольшой работы:

Свежие дрожжи
Активные сухие дрожжи
Растворимые дрожжи

У каждого свой метод приготовления, но вкратце: как свежие, так и активные сухие дрожжи необходимо «расцвести» или активировать перед использованием, а растворимые дрожжи можно смешивать прямо с сухими ингредиентами рецептуры .

Современный хлеб , заквашенный на пекарских дрожжах (например, этот белый сандвичный хлеб ), имеет тенденцию к поднятию (или расстойке) довольно быстро по сравнению с хлебом на закваске.

Хотя это удобно в коммерческих условиях, хлеб с использованием пекарских дрожжей часто имеет менее сложный вкус и более легкую структуру.

Хлеб на закваске имеет более сложный вкус из-за различных диких дрожжей, имеет слегка «кислый» вкус из-за процесса ферментации и обычно немного более жевательный, чем дрожжевой хлеб.

Дикие дрожжи

Встречающиеся в природе дикие дрожжи присутствуют буквально повсюду вокруг нас. На фруктах, в воздухе, на таких растениях, как пшеница, ячмень и эйнкорн, в грязи и в воде.

Когда муку смешивают с водой и оставляют в теплой среде, эти дикие дрожжи начинают медленно размножаться, ферментировать и превращать природные углеводы, присутствующие в муке, в углекислый газ. Это основа того, как можно приготовить закваску.

Интересно то, что по мере того, как закваска сбраживается и «питается», она улавливает штаммы дрожжей, местные для окружающей среды, и муку, использованную для его кормления.Это означает, что, хотя вы можете получить закваску «столько лет» и из определенного региона, закваска будет использовать новые местные штаммы дрожжей до тех пор, пока старые не исчезнут.

Использование подходящих ингредиентов для закваски

При приготовлении первой партии закваски дома важно использовать ингредиенты хорошего качества. . Это самый большой секрет успеха.

В первый раз, когда я приготовил закваску с нуля, ничего не произошло.В прямом смысле. Он заплесневел на прилавке, и мне осталось только гадать, как я мог напортачить в чем-то «таком простом».

Мука

Я узнал, что, поскольку дрожжи — это живой организм, давать им любую старую муку и воду точно не поможет им расти и размножаться. Чаще всего у людей дома есть универсальная мука, которую отбеливают и обогащают. Свежемолотая мука имеет желтый цвет и поэтому ее отбеливают отбеливающим агентом (например, хлором), чтобы мука приобрела белый цвет.Процесс отбеливания также облегчает образование глютена в муке при замешивании.

Хотя это замечательно, но отбеливающая мука может убить присутствующие в природе дрожжи и другие полезные бактерии . В противном случае химическое вещество подавляет рост диких дрожжей, которые могут быть занесены другими способами (например, через воздух или через руки). По этой причине при приготовлении закваски с нуля лучше всего использовать органическую небеленую универсальную или хлебную муку.

Теоретически также можно использовать цельнозерновую муку и другие виды муки, но они могут придавать вкус закваске. Я рекомендую использовать небеленую органическую универсальную муку. — Шеф-повар Маркус Мюллер

Вода

Хотя большинство из нас в Северной Америке имеют доступ к чистой питьевой воде из-под крана, если вы живете в каком-либо городе, вы можете не знать, что она, скорее всего, обрабатывается хлором и фторидом из соображений здоровья и безопасности. Для нас это неплохо, просто вредно для диких дрожжей!

Хотя это делается для уничтожения вредных бактерий, которые могут вызывать болезни и другие заболевания у людей, хлорированная вода также уничтожает дикие дрожжи, как только она смешивается с мукой. Самый простой способ обойти это — использовать фильтрованную воду или дистиллированную воду в закваске.

Если у вас нет доступа к фильтрованной или дистиллированной воде, вы можете оставить воду на прилавке примерно на 30 минут, чтобы дать хлору испариться. Кроме того, вы также можете использовать фруктовый сок в качестве жидкости для кормления закваски.

Приготовление закваски с нуля

Давайте перейдем к вязкой смеси и сделаем закваску с нуля! Имейте в виду, что это не то, что вы начнете и закончите за один день. Вам понадобится около 4 дней, чтобы закваска должным образом ферментировалась и стала активной.

В течение этих четырех дней вы будете периодически кормить «закваску на закваске» (примерно каждые 12 часов) большим количеством муки и воды, чтобы стимулировать производство дрожжей. Вы заметите, что закваска на закваске станет тусклой, пузырящейся и слегка кисловатой.

Вам понадобится:

Неактивный контейнер (например, стеклянная банка с широким горлышком или пластиковый контейнер. Для этого подходят старые контейнеры для йогурта)
Набор чистой ложки и мерного стакана
Чистое льняное полотенце или марля
небеленое универсальное мука или хлебная мука
теплая фильтрованная вода или дистиллированная вода ( фруктовый сок, такой как апельсиновый или ананасовый сок, также можно использовать для первых двух кормлений )

(необязательно)

Использование греческого йогурта придает закваске кислый привкус, но профессиональные пекари считают его «обманом».Йогурт не помогает закваске, как полагают некоторые.

Добавление йогурта потенциально может очень незначительно снизить уровень pH закваски (как это происходит при использовании фруктового сока вместо воды), препятствуя размножению вредных бактерий и плесени и стимулируя рост диких дрожжей.

День 1

Начните с смешивания 2/3 стакана (85 граммов) муки в инертном контейнере с 1/3 стакана (80 мл) теплой воды. Энергично перемешайте смесь ложкой, чтобы в нее попал воздух.Соскребите ложкой по бокам емкости и накройте емкость чистой льняной тканью или марлей. Вы хотите, чтобы закваска «дышала» и могла выводить производимый углекислый газ. Если смесь кажется ОЧЕНЬ сухой, добавьте еще 1 столовую ложку (14 мл) воды. Консистенция должна быть пастообразной, но не жидкой.

Поставьте емкость в угол на кухонном столе и забудьте о ней на день.

Необязательно: на этом этапе вы можете добавить в закваску 1 столовую ложку простого греческого йогурта, чтобы добавить кислинки и снизить уровень pH смеси, уменьшая вероятность роста плесени.- Шеф-повар Маркус Мюллер

День 2

Через 12–24 часа пора снова кормить закваску. За последние часы дрожжи, присутствующие в муке / воздухе / воде, очень медленно начнут брожение. В зависимости от температуры на кухне (особенно если температура в помещении ниже 20 ° C или 68 ° F) это может быть ближе к 24-часовой отметке. По сути, чем выше температура, тем быстрее закваска будет бродить. Вы можете заметить в смеси один или два одиноких пузырька.

Добавьте в закваску 2/3 стакана муки и 1/3 стакана воды. Энергично перемешайте чистой ложкой, снова соскребите по бокам и замените ткань. Закваска для закваски должна быть довольно тусклой и липкой.

День 3

Подождите еще 12-24 часа. На этом этапе вы должны начать видеть заметные пузыри, пытающиеся разорвать поверхность закваски. Не волнуйтесь, если нет, если нет плесени или «тухлого запаха», все должно быть в порядке.

Снова добавьте в закваску 2/3 стакана муки и 1/3 стакана воды. Соскребите стенки контейнера и замените ткань.

День 4

На этом этапе пройдет еще 12–24 часа, и вы должны увидеть, как поверхность закваски для закваски станет пузырящейся. Стартер может даже начать увеличиваться в объеме, а в зависимости от температуры может даже увеличиться вдвое.

Добавьте в закваску еще раз 2/3 стакана муки и немного воды для поддержания консистенции.Устройтесь поудобнее и подождите еще 24 часа.

День 5

Вот оно! Ваша закваска должна увеличиться как минимум вдвое и иметь довольно дрожжевой запах. Если вы все еще не видите никаких видимых признаков брожения или замечаете «кислый» запах, неплохо было бы начать все сначала и попробовать держать закваску в более теплом месте, чтобы стимулировать рост дрожжей.

На этом этапе закваска готова к использованию в хлебе или другом рецепте закваски , но если вы еще не совсем готовы к выпечке, вы можете хранить ее в холодильнике.

Хранение закваски для закваски

Многие люди хранят закваски на прилавке, но если вы не планируете выпекать каждые два или три дня, я решил, что лучше всего хранить их в холодильнике и в состоянии покоя, чтобы дрожжи не теряли свою силу.

Если хранить при теплой температуре, дрожжи будут поедать углеводы, содержащиеся в муке, до тех пор, пока не будет съедена вся еда (если вы не будете продолжать их кормить). Затем дрожжи начинают умирать и теряют свою силу.

Чтобы избежать этого, храните не менее 1 стакана закваски в холодильнике в нереактивном контейнере. Из-за низких температур дрожжи переходят в состояние покоя. Их легко разбудить, вынув их из холодильника и снова накормив водой и мукой.

Если закваску оставить на долгое время, на ее поверхности может появиться коричневатая жидкость (некоторые ее называют «пухлым»). Это нормально и обычно свидетельствует о небольшом или большом количестве воды в смеси. Просто слейте его и продолжайте кормить как обычно.

Сделали рецепт? Прокомментируйте и оцените его ниже, затем сделайте снимок и отметьте меня в Facebook и Instagram: @earthfoodandfire.Чтобы узнать больше о рецептах с нуля, подписывайтесь на меня в Instagram и Pinterest

Как приготовить закваску

Шеф-повар Маркус Мюллер

Узнайте, как приготовить закваску с нуля, используя только натуральные цельные ингредиенты. Простые действия по приготовлению надежного хлеба на закваске в домашних условиях без специального оборудования.

Время приготовления 5 минут

Время ферментации 2 дня 12 часов

Общее время 5 минут

Курс выпечки

Кухня Немецкая

Порций 1 закваска

Калорийность 303.3 ккал

Стартовые ингредиенты для закваски

2/3 стакана неотбеленной универсальной органической муки лучше всего, но наиболее важно использовать неотбеленную муку.
1/3 стакана фильтрованной родниковой воды без хлора и фторидов

Дополнительно

1 столовая ложка полножирного простого греческого йогурта

День 1

Начните с смешивания 2/3 стакана (85 граммов) муки в инертном контейнере с 1/3 стакана теплой воды. Энергично перемешайте смесь ложкой, чтобы в нее попал воздух.Соскребите ложкой по бокам емкости и накройте емкость чистой льняной тканью или марлевой тканью. Вы хотите, чтобы закваска «дышала» и могла выводить производимый углекислый газ.

День 2

Добавьте в закваску 2/3 стакана муки и 1/3 стакана воды. Энергично перемешайте чистой ложкой, снова соскребите по бокам и замените ткань. Закваска должна быть довольно вязкой и может стать липкой.

День 4

На этом этапе вы должны увидеть, что поверхность закваски для закваски выглядит довольно пузырящейся. Закваска может даже начать увеличиваться в объеме, а в зависимости от температуры может даже увеличиться в размере вдвое.Добавьте в закваску еще 2/3 стакана муки и 1/3 стакана воды. Устройтесь поудобнее и подождите еще 24 часа.

День 5

Ваша закваска должна как минимум вдвое увеличиться в размерах. На этом этапе ваша закваска готова к использованию в рецепте хлеба, но если вы еще не совсем готовы к выпечке, вы можете оставить ее на хранение. в холодильнике.

Использование закваски в рецепте

После 5-го дня, если ваша закваска пузырчатая, пахнет закваской и не заплесневела, ее можно использовать в любом рецепте закваски.Просто отмерьте количество закуски, которое требуется в рецепте, и действуйте по мере необходимости.
Если вы используете закваску, предварительно охлажденную, просто достаньте закваску из холодильника за день до того, как вы планируете выпекать. Подайте стартер, чтобы снова его активировать. После того, как он станет пузырящимся и «активным», он готов к употреблению.

Если по прошествии 5 дней по-прежнему не наблюдается никаких видимых признаков брожения или появляется «кислый» запах, рекомендуется начать все сначала и попытаться сохранить закваску в более теплом месте, чтобы стимулировать рост дрожжей.

Ключевое слово домашнее тесто на закваске, приготовление хлеба на закваске, хлеб без замеса, деревенский хлеб

Этот пост содержит партнерские ссылки, за которые я могу получить компенсацию, если покупка будет сделана по предоставленным ссылкам. Для получения дополнительной информации, пожалуйста, прочтите мое партнерское раскрытие .

Йогурт! — Дикие дрожжи

Здесь всегда происходит много ферментации. Дрожжи выполняют большую часть этой работы, но также принимают участие бактерии.Культуры на закваске содержат — наряду с дикими дрожжами — один или несколько штаммов Lactobacillus , которые продуцируют кислоты, ответственные за «кислое». Но лактобациллы любят заквашивать не только муку, но и другие продукты; они помогают превратить капусту в квашеную капусту, какао в шоколад и яблоки в сидр.

И, конечно же, молоко, в честь которого и были названы бактерии. Лактобациллы любят лактозу (сахар в молоке), а полученный йогурт любит нас! Медицинские исследования показывают, что регулярное употребление йогурта, как и других ферментированных продуктов, благотворно влияет на холестерин, иммунную функцию и здоровье пищеварительного тракта (некоторые ссылки на эти утверждения перечислены ниже).Йогурт также является богатым источником кальция и белка, и его часто могут употреблять даже люди с непереносимостью лактозы. Или вы можете забыть обо всем этом и съесть только потому, что он острый, сливочный и вкусный.

В любом случае, хорошая новость заключается в том, что сделать это просто. Нагрейте молоко, добавьте немного «закваски» (покупной йогурт или немного собственного из последней партии), держите его в тепле несколько часов, и все готово. Нет уж, это , что просто.

Мне нравится мой расстойный шкаф Брода и Тейлора для приготовления йогурта.Он поддерживает постоянную и легко регулируемую температуру, и вам не нужны специальные емкости, как в специализированной йогуртнице; подойдут любые стеклянные или керамические банки, если они помещаются в вместительную коробку. Метод приготовления йогурта, описанный на веб-сайте Брода и Тейлора, прост, относительно быстр и дает гладкий йогурт с мягким вкусом, который заслужил прекрасные отзывы от всех, кому я его кормил. На самом деле, хотя я терпеть не могу очень кислый вкус простого магазинного йогурта, я могу съесть его вообще без какого-либо сопровождения — хотя немного мюсли и несколько ягод малины, конечно, не повредит!

Последние несколько месяцев я делаю йогурт каждую неделю.Вот несколько подсказок, которые я усвоил:

Из цельного молока (3,5–4% жирности) получается самый сливочный йогурт. Если вы используете негомогенизированное цельное молоко (сливочное), вы получите йогурт с кремовой начинкой. В этом случае я предлагаю использовать для культивирования одноразовые банки, чтобы сливки можно было смешать прямо перед тем, как съесть их. Сам предпочитаю гомогенизированное молоко.
Полотенце из мешка с мукой, помещенное в сетчатое ситечко, идеально подходит для процеживания йогурта в течение нескольких часов, чтобы сделать его по-гречески. Процедите еще дольше, и он станет густым, как сливочный сыр.Сохраните отфильтрованную сыворотку и добавьте ее в коктейли.
Мгновенный термометр — хорошая вещь.
Если вы культивируете несколько банок, проверьте каждую из них на «степень готовности» (когда йогурт установлен так, чтобы верх не двигался, когда вы наклоняете банку). Обычно все это делается одновременно, но у меня были партии, в которых некоторые банки (даже одного размера) занимали больше времени, чем другие.

Артикул:

Этот трюк с йогуртом поможет вам получить домашний хлеб на закваске с профессиональным вкусом «Food Hacks :: WonderHowTo

Закваска — восхитительный поворот в традиционном хлебе, но создание и поддержание закваски на закваске может стать головной болью для многих домашних пекарей.

Черт возьми, я выпускник кулинарной школы, потратил много времени на изучение того, как приготовить закваску на закваске, и я до сих пор не спешу с мыслью о том, чтобы случайно приготовить закваску.

К счастью, вам не нужна закваска, чтобы сделать хлебную закваску острым и терпким вкусом. Благодаря содержащимся в нем живым активным культурам (плюс увеличенное время созревания) любой может приготовить буханку хлеба на закваске … используя йогурт!