Как замесить тесто на оладушки: Доступ к этой странице запрещен.

Идея состоит в том, что при наращивании слое за слоем листов теста толщиной с бумагу и разделении их одинаково тонкими слоями жира водяной пар из теста расширяется при нагревании, вызывая небольшое разделение слоев. Именно это разделение создает слоеную, нежную структуру идеального слоеного теста.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

В некоторых многослойных кондитерских изделиях, таких как пахлава или спанакопита, эти слои создаются вручную. Фило выкладывается по одному слою за раз, повар вручную смазывает каждый лист маслом или маслом, прежде чем укладывать следующий. Это относительно простой, но трудоемкий процесс. Слоеное тесто, с другой стороны, использует силу математики для очень быстрого создания сотен или даже тысяч слоев. Вот как это работает:

Тонкий ровный кусочек масла кладут поверх слоя теста, который затем заворачивают поверх масла, как конверт, чтобы полностью закрыть его. Затем все это складывается втрое, а затем снова раскатывается до того же размера и формы — раньше у вас был один слой, а теперь их три. Повторите этот процесс еще раз, и вы доберетесь до девяти слоев. Большинство рецептов слоеного теста рекомендуют как минимум четыре итерации складывания, что дает в общей сложности 81 слой.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

«вы можете сложить до восьми раз, что дает вам колоссальный 6561 слой»

Как показывает график, количество слоев увеличивается экспоненциально по мере повторения процесса, хотя для практических целей слои муки в конечном итоге ломаются или пропитываются маслом, что ограничивает количество итераций. При чрезвычайно бережном обращении и холодной мраморной поверхности вы можете сложить до восьми раз, что дает вам колоссальные 6561 слой. Представьте себе, что!

Блины с зеленым луком готовятся совершенно по другому методу. Вместо того, чтобы складывать снова и снова, плоские диски из теста сначала смазывают кунжутным маслом и посыпают зеленым луком, а затем сворачивают в виде рулета с желе.

Я подсчитал количество полных оборотов, которые делает этот процесс, и в итоге получается около пяти или около того, в зависимости от того, насколько плотно вы его сворачиваете (на фотографии порванного блина с зеленым луком показаны эти пять слоев). После прокатки бревно скручивается, как змея.

Наконец, его выравнивают в последний раз, на этот раз с аккуратно спрятанным внутри зеленым луком. Быстрая жарка в горячем масле позже, и все готово. Хрустящие, слегка жевательные, слоеные, с начинкой из зеленого лука и вкусные.

Конечно же, моей первой мыслью было: как я могу сделать это более хрустящим и хлопьевидным? Очевидный ответ: обращаться с ним как со слоеным тестом, повторяя процесс несколько раз.

Повторив этот процесс хотя бы один раз, вы умножите количество слоев в пять раз, в результате чего у вас получится целых 25 слоев пирожных с начинкой из зеленого лука. Единственная проблема заключается в том, что очень трудно раскатать, скрутить и расплющить тесто после того, как в нем был намазан зеленый лук — даже пройти этот процесс один раз сложно. Как вы можете видеть на фото ниже, зеленый лук имеет тенденцию вырываться, разрушая тонкие, нежные слои теста.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

К счастью, решение довольно простое: просто сформируйте слои без зеленого лука, а затем добавьте зеленый лук прямо перед последней итерацией скручивания и скручивания. Я попытался довести процесс до крайности, повторив шаги раскатывания четыре раза (чтобы получить полные 625 слоев!), но это оказалось слишком много для нежного теста с горячей водой. Вместо того, чтобы сохранять отдельные слои, он превратился в твердую рыхлую массу. Две итерации — это примерно столько, сколько он может выдержать.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Температура жарки для оладий с зеленым луком

Единственное, что осталось упомянуть, это температура жарки. Я пробовал жарить блинчики с зеленым луком в разных температурных диапазонах, чтобы найти идеальный метод для получения хрустящей корочки и оптимального увеличения слоя. Я также пробовал использовать очень мало масла (1 столовая ложка) и много масла (до 1/2 чашки — достаточно, чтобы масло было сверху блина). В конце концов я обнаружил, что при очень сильном нагреве блины пропекаются неравномерно. Они быстро вздуваются и пузырятся, тонкие пузырьки готовятся и горят задолго до того, как другие части блина начинают приобретать цвет или внутренняя часть начинает застывать.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

С другой стороны, держите огонь слишком низким, и блин будет медленно впитывать масло, пока оно полностью не пропитается, становясь тяжелым и жирным, а не легким и хрустящим.

Умеренный нагрев с большим количеством масла и постоянное перемешивание — лучший способ добиться равномерного подрумянивания и отдельных слоеных слоев.

Если вам нравится идея этих блинов с зеленым луком, вот полная коллекция рецептов китайско-американских закусок.

Нажмите «Играть», чтобы узнать, как приготовить очень слоеные оладьи с зеленым луком

Апрель 2011 г.

Подготовка: 35 минут

Приготовление: 20 минут

Активный: 30 минут

Время покоя: 30 минут

Итого: 85 минут

Порции: 4 блина

Оцените и прокомментируйте

Для блинов:

• 2 стакана универсальной муки плюс дополнительно для присыпания рабочей поверхности

• 1 стакан кипятка

• До 1/4 стакана поджаренного кунжутного масла

• 2 стакана тонко нарезанного зеленого лука

Для соуса для макания:

• 2 столовые ложки соевого соуса

• 2 столовые ложки уксуса Chinkiang или рисового винного уксуса

• 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени зеленого лука

• 1/2 чайной ложки тертого свежего имбиря

• 2 чайные ложки сахара

Готовить:

• 1/4 стакана растительного масла

• Кошерная соль

1. Поместите муку в чашу кухонного комбайна. При работающем процессоре медленно влейте примерно 3/4 кипятка. Процесс 15 секунд. Если тесто не собирается в ком и не скользит по лезвию, добавляйте воду по столовой ложке за раз, пока оно не соберется в ком. (В качестве альтернативы в большую миску добавьте муку и 3/4 кипящей воды. Перемешайте деревянной ложкой или палочками для еды, пока тесто не станет однородным, добавляя воду по столовой ложке по мере необходимости.) Переложите на посыпанную мукой рабочую поверхность и замесите несколько раз, чтобы сформировать гладкий шар. Переложите в миску, накройте влажным полотенцем или полиэтиленовой пленкой и оставьте на 30 минут при комнатной температуре или на ночь в холодильнике.

   Serious Eats / Матея Звиротич Андрианич

2. Разделите тесто на четыре равные части и сформируйте из каждой гладкий шар. Работая по одному шарику за раз, раскатайте его в диск диаметром примерно 8 дюймов на слегка посыпанной мукой поверхности. Используя кондитерскую кисть, нанесите очень тонкий слой кунжутного масла на верхнюю часть диска. Сверните диск, как желейный рулет, затем скрутите рулет в тугую спираль, подвернув конец под него. Аккуратно приплюсните рукой, затем снова сверните в 8-дюймовый диск.

   Serious Eats / Матея Звиротич Андрианич

   Serious Eats / Матея Звиротич Андрианич

3. Смажьте еще одним слоем кунжутного масла, посыпьте 1/2 стакана зеленого лука и снова сверните, как рулет с желе. Скрутите в спираль, аккуратно приплюсните и снова сверните в 7-дюймовый диск. Повторите шаги два и три с оставшимися шариками из теста.

   Serious Eats / Матея Звиротич Андрианич

   Serious Eats / Матея Звиротич Андрианич

4. В небольшой миске смешайте ингредиенты для соуса и оставьте при комнатной температуре.

   Serious Eats / Матея Звиротич Андрианич

5. Нагрейте масло в 8-дюймовой сковороде с антипригарным покрытием, углеродистой стали или чугуне на среднем огне, пока оно не начнет мерцать. Аккуратно опустите блин в горячее масло. Готовьте, осторожно встряхивая сковороду, пока первая сторона не станет равномерно золотисто-коричневой (около 2 минут). Аккуратно переверните щипцами (будьте осторожны, чтобы не разбрызгать масло) и продолжайте готовить, осторожно встряхивая сковороду, пока вторая сторона не станет равномерно золотисто-коричневой (примерно на 2 минуты дольше). Переложите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, чтобы дать стечь воде. Приправить солью и разрезать на 6 долек. Повторите с оставшимися 3 блинами. Подавайте сразу же с соусом для макания.

   Serious Eats / Матея Звиротич Андрианич

Специальное оборудование

Кухонный комбайн, чугунная сковорода или сковорода с антипригарным покрытием

Подробнее

• Серьезное развлечение: вечеринка с китайской едой в стиле димсам

Слоеные блинчики с зеленым луком и луком-шалотом

Блины с зеленым луком (蔥油餅) — одно из тех традиционных китайских блюд, которые понравятся толпе. Как правило, их обжаривают на сковороде, чтобы они стали красивыми и хрустящими снаружи. Признак хороших блинов с зеленым луком — слоеное тесто. Когда я говорю слоеный, я не имею в виду маслянистую корочку пирога. Скорее, когда вы разорвете блин с зеленым луком, вы должны увидеть тонкие, перекрывающиеся слои теста. Это придает блинчикам легкость и воздушность в центре.

Мне потребовалось некоторое время, чтобы найти лучший способ приготовления блинов с зеленым луком. Раньше я раскатывал небольшие шарики теста в относительно тонкий круг, сворачивал этот круг в тугое полено и скручивал этот круг в форме улитки. Затем я снова раскатывал это скрученное тесто в тонкий круг и жарил блины на сковороде (полный рецепт см. В моем посте здесь). Хотя у блинов был прекрасный вкус, я все еще верил, что могу придумать рецепт получше. Посмотрев много-много видеороликов на YouTube, я, наконец, разработал лучший метод для рецепта!

КЛЮЧИ К ПРИГОТОВЛЕНИЮ БЛИНЧИКОВ С ЛЕСНЫМ ЛУЧЕМ ЛУКОМ

• Раскатайте тесто как можно тоньше : Когда вы впервые раскатываете тесто, убедитесь, что оно раскатано как можно тоньше. Вы почти хотите видеть сквозь тесто поверхность под тестом. Это помогает создать тонкие, воздушные слои внутри блина, когда вы его разрываете.
• Смажьте рабочую поверхность маслом : Большинство рецептов требуют раскатывания теста на присыпанной мукой поверхности, и я тоже так делал. Однако я обнаружил, что на смазанной маслом поверхности тесто можно раскатать более тонко. Я обнаружил, что масло помогает тесту прилипать к рабочей поверхности, позволяя вам раскатать более тонкий блин.
• Собрать раскатанное тесто в жгут вместо того, чтобы свернуть его в тугое бревно : Много-много рецептов, которые я видел (включая тот, который я создал ранее), предписывают читателям свернуть тесто в тугой бревно после начальная прокатка. Я действительно думаю, что это создает блины с более плотным центром. В этом рецепте я хочу, чтобы вы аккуратно сложили тесто втрое по длине, а затем снова все сложили. Вам не нужно быть слишком точным с этим. Затем вы собираете все тесто, как если бы это была длинная веревка, которую затем скручиваете в форму улитки. Также не нужно сильно скручивать тесто.
• Окончательная раскатка : Прямо перед приготовлением блинов вы возьмете скрученное тесто и раскатаете его в большой тонкий блин. Опять же, я считаю, что раскатывание на смазанной маслом поверхности даст более тонкие блины.

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ПРИМЕЧАНИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ

• Готовим тесто заранее : Обычно я готовлю тесто на день вперед. Я помещаю замешанный шар теста в слегка смазанную маслом миску и накрываю миску двумя слоями полиэтиленовой пленки: один слой плотно прилегает прямо над тестом, а другой слой закрывает миску сверху. Это предотвратит образование конденсата вокруг теста. Вы можете оставить тесто в холодильнике на 1-2 дня, прежде чем делать блины.
• Раскатывание теста на мраморной доске по сравнению с деревянной : Я обнаружил, что могу раскатывать самые тонкие слои на мраморной доске. Однако поверхность очень скользкая, особенно в начале. Раскатывать тесто на деревянной доске гораздо проще, так как тесто сильнее прилипает к доске. Я не пробовал раскатывать его на своей столешнице, но думаю, что он будет похож на мою мраморную плиту.
• Не перекладывайте приготовленные блины на тарелки, застеленные бумажным полотенцем 902:42: Я знаю, что принято перекладывать жареные продукты на тарелки, застеленные бумажными полотенцами, но не делайте этого здесь. Если возможно, переложите их на решетку для охлаждения проволоки или на тарелку. Если положить горячие блины на тарелку, нижняя часть поднимется и станет мягкой.

Более простые китайские рецепты

• Китайские коробки из шевеля (韭菜 盒子 盒子)
• Основные рулоны с лапью риса (Cheung Fun, 腸粉 ). СКАЗ

腸粉 .0242

4,90 Из 121 голоса

Printemailpin

Порции: 4 Блинные луки

Автор: Лиза Лин

.

Трепные луковые ванки с шайоутом

, когда тестировал рецепту, и продуцируя, и продуцируя Isipe Out Out Out Out Oind. Приведенные ниже измерения сухого веса являются близкими приближениями. Если вы чувствуете, что тесто при замесе очень липкое, добавьте примерно столовую ложку муки и снова замесите. Продолжайте добавлять, если тесто все еще кажется очень липким.

Если вы удваиваете рецепт, используйте на несколько столовых ложек меньше воды. Если тесто кажется сухим после замешивания в течение нескольких минут, постепенно добавляйте немного воды.

Время приготовления 2 часа

Время приготовления 20 мин

Всего времени 2 часа 20 мин

Блинные зеленые зеленые цвета

• 300 г (2 стакана + 2 столовые места). 4 стакана + 2 столовые ложки) воды комнатной температуры
• арахисовое масло или масло канолы для раскатывания теста и жарки, см. примечание 1
• 1/2 стакана мелко нарезанного лука-шалота, примерно 1 большая луковица
• 2 лука-шалота, тонко нарезанных
• см. примечание 2

Замесить тесто

• В большой миске смешайте муку и соль. Постепенно вливайте воду, перемешивая все вместе вилкой или деревянной ложкой.

• Когда вся вода впитается в муку, начните замешивать тесто руками. Когда вы всыпаете всю рассыпчатую муку в тесто, переверните тесто на слегка присыпанную мукой поверхность. Месим тесто еще 6-7 минут. Тесто должно быть эластичным и довольно гладким сверху. Чтобы убедиться, что тесто замесилось достаточно, оторвите кусок теста размером с мяч для гольфа и осторожно разделите его, как будто вы дергаете тесто за 4 угла. Вы должны быть в состоянии растянуть тесто настолько, чтобы центр был прозрачным, а тесто не рвалось на части. Один или два небольших разрыва вокруг пальцев — это нормально. Сформируйте из теста шар.

• Слегка смажьте миску маслом и положите внутрь шарик теста. Накройте его влажным полотенцем или полиэтиленовой пленкой и дайте постоять от 45 минут до 1 часа.

Подготовьте лук-шалот

• Нагрейте столовую ложку масла канолы в кастрюле на среднем огне. Добавьте лук-шалот и готовьте 2–3 минуты, пока он не начнет размягчаться.

• Выключите огонь и переложите приготовленный лук-шалот в миску.

• Сформируйте оладьи (используйте фотографии выше для справки)

• Выньте отдохнувшее тесто из миски и разделите его на 4 части, примерно по 120-125 г каждая. Сформируйте из каждой части шарик. Накройте шарики из теста сухим полотенцем или куском полиэтиленовой пленки.

• Слегка смажьте маслом рабочую поверхность (это может быть большая деревянная доска или мраморная плита). Раскатать тесто в тонкий прямоугольник. Тесто должно быть достаточно тонким, чтобы вы могли почти видеть поверхность под ним. Я никогда не раскатываю прямоугольник идеальной формы, так что не переживайте, если у вас получится криво. Также не беспокойтесь о небольших надрывах, которые могут образоваться при раскатывании теста.

• На раскатанное тесто налейте около 2 чайных ложек масла и разотрите руками по поверхности. Слегка посыпьте тесто от 1/8 до 1/4 чайной ложки порошка из пяти специй (я использовала эту палочку для присыпки). Посыпьте тесто четвертью приготовленного лука-шалота и нарезанным зеленым луком. Сложите тесто втрое: возьмите нижнюю часть теста и сложите его по центру теста, оставив треть теста незавернутой. Затем возьмите верхнюю треть теста и сложите его по центру. Сложите все еще раз. Не сворачивайте тесто слишком туго — немного воздуха между складками — это нормально. Соберите тесто вместе и немного потяните за концы, чтобы немного растянуть тесто.

• Начиная с одного конца, начните скручивать тесто, создавая форму улитки. Другой конец можно подвернуть под скрученное тесто или положить его сверху. Повторите то же самое для других оставшихся шариков теста, при необходимости снова смажьте рабочую поверхность.

Приготовить блины

• Снова слегка смажьте рабочую поверхность. Возьмите один из скрученных шариков теста и раскатайте его в тонкий круг. Перекатывание может вытеснить часть лука-шалота и зеленого лука, и это нормально. Это происходит со мной все время.

• Нагрейте 12-дюймовую сковороду с 1 1/2 столовыми ложками масла канолы на среднем огне. Переложите блин на сковороду и готовьте 3–4 минуты, пока блины не станут золотисто-коричневыми, переворачивая примерно на полпути. Переложите блины на решетку для охлаждения. Если у вас нет решетки, переложите готовые блины на тарелку.

• Пока готовится один блин, раскатываем следующий. Добавьте в сковороду еще масла и поджарьте оставшиеся блины. Эти оладьи с зеленым луком лучше всего есть, пока они еще теплые. Вы можете разорвать их на части или нарезать небольшими дольками. Подавайте сами по себе или с моим соевым и уксусным соусом для клецок, сладким соусом чили или маслом чили.

1. Я также думаю, что использование поджаренного кунжутного масла внутри блинов придаст им приятный ореховый вкус.