Как запечь в соли рыбу: Рыба, запеченная в соли, пошаговый рецепт с фото
Как запечь рыбу в соли
— Сибас по рецепту Томаса Келлера —
Ингредиенты на 4 порции:
340 гр. помидоров черри
1 ст.л. измельченного лука-шалот
1/2 чашки оливкового масла
4 ч.л. свежего лимонного сока
6 больших яичных белка, слегка взбить
7 чашек соли + для приправы
1/4 чашки молотого фенхеля
2 сибаса весом около 500 гр. каждый, выпотрошить
550 гр. цукини
2 зубчика чеснока, тонко нарезать
1/2 чашки листьев базилика
Морская соль
Свежемолотый черный перец
Приготовление:
Разогреть духовку до 200 °C. В средней кастрюле довести воду до кипения. На помидорах сделать надрез в форме X. Ошпарить помидоры в кипятке в течение 5 секунд и переложить в миску с ледяной водой. Слить воду, помидоры очистить. В маленькой миске смешать помидоры, лук-шалот, 2 столовые ложки оливкового масла и 2 чайные ложки лимонного сока, приправить солью и перцем. Охладить.
В большой миске смешать яичные белки с 7-ю чашками соли, фенхелем и 3/4 стакана воды до тех пор, пока смесь не начнет напоминать влажный песок.
Цукини разрезать вдоль на четыре части, вынуть семена. Нарезать каждую часть небольшими, 2,5-сантимеровыми кусочками. В маленькой кастрюле смешать цукини с 6 столовыми ложками оливкового масла, чесноком, довести до кипения на сильном огне. Добавить 1/2 чашки листьев базилика и готовить 1 минуту. Переложить смесь в блендер. Добавить оставшиеся 2 чайные ложки лимонного сока и 1 чайную ложку соли, смешать до консистенции пюре.
В основание корки из соли вставить зазубренный нож и аккуратно ее разрезать. Переложить рыбу на доску, снять кожицу. Выложить рыбу на тарелку. Полить рыбу томатной сальсой, рядом выложить ложку овощного рагу и цукини и подавать.
Рыба в «саркофаге» из соли: birosss — LiveJournal
Вот что вы не любите больше всего на кухне? Какая работа представляется невыносимой?
До недавнего времени, я свято верила, что у меня такой нет……. И тогда пришла Она…….Свежая рыба, с чешуей, головой и всеми прочими «прелестями»
Если спросить у моего мужа, или друзей что я заказываю в ресторане – единогласно прозвучат слова «Рыба и мясо». Мясо, потому что хорошего, пригодного для стейка мяса у нас не купишь, рыба – не люблю её обрабатывать.
И вот, изучая труды В.В Похлебкина наткнулась на интересный и очень неоднозначный рецепт рыбы, в котором можно миновать все неудобства её зачистки. Суть его заключается в том, что неочищенную рыбу, с головой, и внутренностями засыпают большим количеством соли и в таком виде запекают до готовности.
Метод запекания в соли мне знаком, неоднократно делала так молодой картофель с розмарином и чесноком. Результат волшебный! И про рыбу слышала, но, чтобы с внутренностями……такого ни готовить, ни тем более пробовать не приходилось .
Но, любопытство взяло верх и начались приготовления.
Вот что пишет сам Вильям Васильевич по этому поводу « Для запекания годна практически любая рыба, но предпочтительнее все же плоская, а не веретенообразная. Речная или морская – существенной роли не играет. Основное требование, чтобы она была абсолютно свежей, неиспорченной, и в этом случае может быть, как живой, так и уснувшей (снулой), охлажденной, так и замороженной, причем запекание мороженной рыбы вовсе не требует её размораживания.
Второе условие наряду со свежестью – это целостность. Запекать можно лишь рыбу, совершенно целую, имеющую голову, хвост, плавники и не нарушенную никаким разрезом или проколом. Если это рыба речная, то у неё должна быть полностью сохранена чешуя.
Почему это условие не только крайне важно, но и абсолютно непременно? Да потому, что запекаемая рыба должна быть закрыта герметично, а ее естественная оболочка и является таким покровом, лучшим, чем любой искусственный. Уж так хорошо постаралась природа.
Надо обязательно проверить, не нарушилась ли эта герметизация. Когда мы удостоверились, что рыба цела, надо обмыть ее от внешней слизи и загрязнений, проверить не захватила ли её ржавчина (для этого понюхать обмытую рыбу), и , если все в порядке, начать подготовку к запеканию.
Вся эта подготовка состоит из одной операции: рыбу надо хорошо обсыпать слоем простой поваренной соли, лучше не мелкого, а среднего или крупного помола.
Еще раз обращаю внимание: рыбу не надо ни чистить от чешуи, ни вспаривать и вычищать от внутренностей. Запекание может происходить только при условии полной герметичности. Лишь в этом случае рыба, продукт, насыщенный жидкостью, не водой, а рыбным соком, содержащим массу белков и других полезных веществ, сохранится полностью и по массе, весу, и по составу входящих в нее веществ, и по вкусу. Достаточно единственного пореза, единственного прокола в этой герметичной обшивке, чтобы часть или весь ценнейший рыбий сок ушел и тем самым не только обесценил продукт, но совершенно испортил блюдо.
Потребуется:
- Рыба ( у меня карп весом ок.2 кг)
- Соль ( на рыбу таких размеров ушло 2,5 кг) и 1 час на запекание.
Приготовление:
1. Духовку нагреть до 200 С
2. Положить обмытую, высушенную бумажным полотенцем рыбу на пекарскую бумагу, и поместить на противень.
3. Густо обсыпать рыбу солью. Так, чтобы не виднелось ни одного неприкрытого участка.
4. Отправить рыбу в духовку. Там она может пробыть 10-20 , а может быть, и 40 минут в зависимости от величины. Если рыба толстая и крупная, надо, чтобы она, запекшись на одном боку была бы своевременно перевернута на другой. (сразу скажу, что я не переворачивала)
5. Плоская рыба обычно запекается без перевёртывания максимум за 25 минут. В течении всего этого времени нет надобности смотреть и следить за запеканием. Надо лишь точно заметить время, когда рыба положена на лист, а затем посмотреть её состояние минут через 15.
Впоследствии опыт подскажет, сколько времени уйдет на запекание рыбы любой величины. Порода не имеет значения. Все зависит от размеров.
6. Главным показателем готовности служит затвердение корки на рыбе, что проверяется постукиванием по ней любым предметом: вилкой, ножом, палочкой. Другой показатель зрительный: иссыхание соли, некоторое пожелтение ее по краям и в местах истончения соляного слоя, даже иногда коричневение.
7. Вынув рыбу из духовки, не спешите вскрывать её.
8. Положите на блюдо, и дайте остыть 10 -15 минут.
9. Затем отломите голову, осторожно снимайте поверхностную корку, обрезавшуюся из сплава соли, чешуи и кожи.
10. Перед вами окажется чистая, сверкающая белизной поверхность рыбы, как бы отваренная по виду, но иная по вкусу.
11. Сняв корку с одного бока, не спешите переворачивать рыбу. Осторожно освободите её сначала от внутренностей.
Поскольку они выложены специальной пленкой, изолирующей их от мяса, то при осторожном обращении можно так легко и чисто вынуть внутренности, что на мясо ничего не попадет.
12. Только после того, как внутренности вытянуты, можно переворачивать рыбу на другой бок, но уже на чистое блюдо, в котором будете подавать. На блюдо уложить очищенной стороной и снимать оставшуюся корку.
13. Рыба будет целой, но чистой, оголенной, но готовой для еды, и для употребления в другие составные блюда – салаты, вторые, закуску.»
Теперь хочу добавить несколько слов от себя. Такой метод запекания очень необычен, но вполне реальный, дающий очень хороший результат.
Вкус у такой рыбы очень мягкий, ненавязчивый. Нет неприятного запаха, лишнего жира. Кусочки очень сочные и структурные. Не превращаются «в кашу». Но имейте в виду, что рыба совсем не соленая, так что сверху необходимо приправить, сбрызнуть лимонным соком.
Меня смутило изначально то, что нельзя зачищать внутренности. Но, к моему удивлению, на вкус это никак не повлияло. Действительно плёночка, которая отделяет внутренности от мяса, защищает его от проникновения запаха и горечи.
Буду ли я готовить таким способом ещё? Да, непременно. Вот только на следующий раз проведу эксперимент, и запеку зачищенную от внутренностей рыбу. Посмотрим, что получится. И будет ли заметна разница. Ни для кого не секрет, что Вильям Васильевич иногда любит утрировать, и придавать бОльшую значимость процессам, чем есть на самом деле.
На мой взгляд, лучшим вариантом является использование такой рыбы в составных блюдах не требующих тепловой обработки, или с её минимальным количеством.
Приятного аппетита и буду рада видеть Вас в своих Instagram профилях 🙂
Кондитерский и Всё о еде
Как запечь в духовке рыбу на соли?
Рыба запеченная в духовке – одно из самых легких и полезных блюд.
О том, как приготовить рыбу в духовке, знает каждая хозяйка: на подушке из овощей, в фольге, целиком или кусочками, в соусе или в масле – вариантов много. Но случалось ли вам пробовать рыбу под солью, которую запекают под толстым слоем морской соли? Нет? Тогда вам обязательно стоит попробовать!
Какую рыбу выбрать для этого блюда? Рыба в духовке готовится любая, но для приготовления под соляной коркой подойдут средних размеров и не слишком крупные экземпляры. Классический выбор для этого блюда – окунь или судак, но подойдет и другая рыба, в которой не много костей и весу 1-2 кг.
Тем, кто обожает рыбу, природу, речные и морские прогулки, будет интересно отправиться в настоящий круиз по рекам и озерам. «Ваше речное агентство» предлагает круизы на теплоходе Сергей ЕСЕНИН и на других комфортабельных суднах. В таком путешествии вам будет не только удобно, но и интересно.
Но вернемся к нашему рецепту рыбы под солью в духовке. Правильно приготовленная рыба должна не только быть вкусной, но и выглядеть красиво.
Именно для этого в данном рецепте используется большое количество соли и яичный белок, которые помогают сформировать соляной кокон. Рыба запеченная в соли выглядит очень эстетично, и именно поэтому ее подают в ресторанах, устраивая целое шоу.
- Рыбу предварительно потрошим, но чешую не счищаем. Именно чешуя предотвращает попадание лишней соли внутрь.
- Внутрь (в брюшко) закладываем травы – петрушку, укроп и розмарин, а также неочищенные зубцы чеснока.
- Морскую соль смешиваем с яичными белками. Часть смеси выкладываем на противень, сверху рыбу, и засыпаем остальной соляной смесью. Карп должен быть полностью погребен под солью.
- Отправляем карпа в духовку при 185 градусах. Запекание рыбы в духовке займет всего 30 минут. Соляной панцирь обретет пшеничный цвет и станет очень твердым.
- Параллельно с рыбой запекаем картофель прямо в кожуре.
Рецепт грибного соуса из шампиньонов придется наиболее кстати к рыбе запеченной под солью. Рыба, картофель и грибы – классическое, можно сказать традиционное сочетание.
Для этого соуса я заготавливаю грибной бульон, который остается после отваривания белых грибов и маслят. Поверьте, это то, что ни в коем случае нельзя выливать. Стоит просто заморозить его кубиками в формах для льда, а затем всю зиму готовить вкуснейшие блюда на его основе.
- Разогреть на сковороде растительное масло и обжарить в нем нарезанные мелко шампиньоны и репчатый лук.
- Добавить сливочное масло и муку, хорошо перемешать и обжарить не более минуты.
- Добавить грибной бульон, хорошо перемешать, довести до кипения, приправить солью и перцем и снять с огня.
- В готовый соус можно добавить рубленую зелень. Соусом поливают порции готовой рыбы и запеченный очищенный картофель.
Запекается рыба в духовке целиком, а значит делить ее на порционные кусочки нужно уже в готовом виде, что значительно упрощает дело. Чешуя снимется вместе с кожей, а кости легко отойдут от мяса. Разделить готового карпа на порции можно при помощи двух вилок.
Рыба запеченная в соли – рецепт не только для ресторанов, ведь купить целого судака, карпа или окуня по карману каждому.
Ингредиенты для такого блюда – доступней не придумаешь, а уж простота приготовления порадует всех, кому неохота чистить рыбу и долго ждать.
Метки: карп, рыба, рыба в панцире
Об авторе: porezeptu
- Похожие записи
- Кетчуп с яблоками и пряностями
- Как чистить рыбу от чешуи аккуратно и быстро
- Паста с индейкой в сливочном соусе: как готовить спагетти
« Предыдущая запись
Преимущества приготовления в духовке
Еще в древнее время национальная русская еда отличалась своим богатым, насыщенным вкусом, сохраненными при приготовлении витаминами. Дело в том, что вся еда готовилась в русской печи, в ней пища томилась при высокой температуре, а не жарилась и не варилась. Из такой печи блюдо выходило особенным, эти яства хвалили иностранцы. Они рассказывали на своей родине, что русские люди из самых простых и скромных продуктов умудряются приготовить еду, достойную королей.
В современном мире есть альтернатива печи — это духовка.
Многие хозяйки заметили, что все то, что в ней готовится, гораздо вкусней, чем с обычной сковороды. Еще один плюс духовки — простота приготовления, экономия времени. Нужно просто положить ингридиенты на противень или в горшочки. Помешивать и переворачивать нет необходимости, только иногда посматривать за процессом. Чего только не готовят в духовке! Даже самые простые продукты, та же картошка, в ней получается по-особенному вкусной. Многим полюбилась рыба в соли в духовке. Рецепт ее приготовления очень прост, а блюдо получается несравненным по вкусу.
Ингредиенты
Для приготовления нам понадобится всего несколько ингредиентов:
Основное блюдо
- Рыба кефаль 1кг.
- Масло растительное 20 мл
- Соль (среднего помола) 3кг.
- Вода 150-200мл
- Водка 30мл
Cоус
- Оливковое масло 100мл
- Зелень петрушки
- Зубчик чеснока
- Чайная ложка сахара
- Сок лимона, для кислинки по вкусу
Гарнир
В качестве гарнира рекомендуем запечь вместе с блюдом картофель.
Рассыпчатый печеный картофель будет отлично сочетаться с нашим основным блюдом.
Для тех, кто боится пересолить
Многие дамы, прослышав о данном рецепте, боятся применить его на практике, так как беспокоятся пересолить. Действительно, очень сложно поверить, что при готовке в таком количестве соли блюдо не получится пересоленным. Все дело в том, что соль не впитывается в рыбу, она насыщает ее за счет паров сока. Рыба в соли в духовке приобретает тонкую хрустящую корочку, а мясо получается сочным и нежным. Ну что, пробуем и экспериментируем? Приготовим для начала рыбу в солевом панцире. Это рыба под солью в духовке.
Кефаль запеченная в соли
Для приготовления этого практически «ресторанного» блюда нам понадобится не так уж и много ингредиентов. Конечно же нам понадобится сама рыба, я выбрал кефаль из за ее практически бескостного строения, но для блюда подойдет любая рыба. Вы можете выбрать речную или морскую на свой кошелек и вкус.
В процессе готовки рыба будет запекаться в своем соке и останется сочной и ароматной.
Мясо рыбы (если можно так сказать конечно) делается нежным, слегка солоноватым и очень вкусным.
Подготовим рыбу для запекания
Для того чтобы поставить рыбку томиться на солевой подушке в духовку, ее необходимо хорошо очистить. Возьмите килограмм своей излюбленной обитательницы морских просторов, желательно жирной, чтобы получилась сочной. Это может быть сибас, семга, лещ, скумбрия, лосось, да хоть что, но обязательно с головой.
Отрезаем плавники, вспарываем брюшко и удаляем все внутренности. Рыбку моем и приступаем к очистке от чешуи. Это самое ответственное дело и опасное. Вооружитесь острым ножом, можете надеть очки (чтобы не попала чешуя в глаза). Проще и безопасней чешую счищать под водой, это уменьшит шансы ее попадания в глаза.
Возьмите рыбину за хвост, острой стороной ножа небольшими участками начинайте очистку — сверху (от хвоста) вниз (к голове). То есть чистка должна происходить против роста чешуек. Берегите руки, таким образом есть возможность пораниться.
Когда вся чешуя осталась отдельно от своей владелицы, ополосните рыбу под струей холодной воды и положите на бумажное полотенце, чтобы в него впиталась излишняя влага.
Если вы очень боитесь, что рыба в соли в духовке получится пересоленной, то можете оставить чешую. Но в этом случае не будет такого хрустящего верхнего слоя, ведь всю шкуру придется убрать. Чешуя непригодна для потребления в пищу, она жесткая и острая.
Способ приготовления
Это действительно простое блюдо, которое не потребует от вас изнурительной долгой или сложной готовки. Для начала необходимо взять рыбу.
Очищать ее нужно только от внутренностей и жабр. Хвост, голову и даже чешую нужно оставлять-это создаст защиту для нашей рыбы от излишков соли. Промываем рыбу и протираем насухо бумажным полотенцем.
Далее необходимо смазать рыбу снаружи растительным маслом-так соль будет меньше прилипать к рыбе во время запекания. Теперь приготовим саму «шубу» из соли, в которую облачим нашу рыбку.
Для этого потребуется много соли, мы обегали несколько магазинов пока нашли, то ли сезон и все скупили дворники посыпать лед на дорогах, то ли всем как и нам пришла идея приготовить это блюдо. На прилавках была лишь дорогая морская соль в маленьких упаковках и пришлось немного побегать в поисках соли.
Брать нужно среднюю или крупного помола, «экстра» будет просаливать сильнее-поэтому брать ее не желательно. Соль заливаем водой постепенно. Много воды не надо-как доведете до состояния слегка подтаявшего снега, лепится как снежок, значит уже значит достаточно.
Не добавляйте, как это многие делают, яйцо-это ни как не повлияет на результат, вы лишь сделаете невозможным повторное использование соли.
Покрываем пергаментом противень, выкладываем плотный слой соли. Толщина слоя примерно на палец. Выкладываем рыбу, следим чтобы рыба была плотно прижата.
Мы положили рыбу, не проследив потом что при засыпке сверху один бок чуть задрался, соль попала внутрь брюшка и бочок просолился сильнее чем хотелось бы.
В общем не спешите.
Покрываем примерно таким же слоем соли всю рыбу. Кто то экономит и не покрывает голову и хвост, у нас соли оставалось с избытком и мы заделали полностью обе рыбки.
Поскольку мы выбрали в качестве гарнира печенный картофель, то решили приготовить его то же в духовке. Выбрали средние по размеру клубни , промыли и выложили на противень рядом с нашей укутанной солью рыбой.
Все, основное блюдо и гарнир отправляем в разогретую духовку(200-220градусов) на 40 минут. Мы готовили чуть дольше-ориентировались по готовности картофеля, проверяя его мягкость зубочисткой.
Пока готовится рыба с гарниром, можно заняться приготовлением соуса. Кто то любит на основе томатов, кто то любит соевые, ну а нам к рыбе понравился соус, сделанный на основе оливкового масла. Для его приготовления в пиалу наливаем оливковое масло, мелко измельчим петрушку, зубчик чеснока и для кислинки выдавим немного лимонного сока, ложку сахара и тщательно перемешаем.
Получилась красавица рыба в белоснежной соляной шубе в окружении картофельной свиты.
Дождемся момента готовности достаем из духовки противень. Картофель выкладываем отдельно, а сугроб соли поливаем сверху небольшим количеством водки или другим крепким спиртным.
Это делается для того чтобы наверняка подсушить затвердевший купол солевого сугроба.
Поливаем водкой и аккуратно поджигаем. Это выглядит очень эффектно и точно удивит ваших гостей. Горение будет секунд 10, после чего уже можно смело раскалывать солевую шубу на рыбе и аккуратно убирать ее в сторону.
Сочная мякоть рыбы будет легко отделяться от костей и шкуры. При этом будут разноситься просто шикарные ароматы, которые не оставят ни кого равнодушным.
Можно разделать рыбу и подать предварительно взбрызнув нашим соусом. Очень вкусно получается.
Приятного аппетита!
Приготовление рыбы в «панцире»
На противень положите фольгу, на эту фольгу распределите равномерно половину пасты из соли. Уложите на эту подушку рыбку, предварительно начинив ее брюшко укропом и петрушкой.
Накройте «одеялом» из второй половины пасты. Фольгой ни в коем случае не закрывайте, это может стать причиной пересола. Разогрейте духовку до двухсот градусов, поставьте запекаться блюдо. Время для приготовления может быть от получаса до часа — это зависит от размера рыбы.
После того как рыба запеклась, ее необходимо очистить от солевой корки. Эта корка может быть достаточно твердой, сначала попробуйте ее снять вилкой и ножом. Если не вышло, то возьмите кухонный молоточек и аккуратно постучите по «панцирю». Полностью избавьте от него рыбу, подавайте на стол. Рыба, запеченная в соли в духовке таким образом, станет настоящей изюминкой стола. Поверьте, этот рецепт у вас будут просить все подруги! Не делитесь, пусть это будет вашей маленькой тайной.
Описание приготовления:
Рыба, запеченная под солью, как я уже писал, очень вкусное блюдо. Дорада получилась очень сочной и ни в коем случае не пересоленной. Вообще, данный рецепт подходит для приготовления любой белой рыбы с головой.
Да! Рыба должна быть обязательно белой и обязательно с головой
Рыба, запеченная в соли в духовке: рецепт второй
В первом случае пришлось немного заморочиться. Многим нравится именно второй рецепт из-за простоты приготовления. Рыба в соли в духовке, по какому бы рецепту ни была приготовлена, всегда получается вкусной и сочной. Для этого приготовления вам понадобится только рыба и много соли. Купите для этой цели два килограмма (на килограмм рыбы) соли, если страшно пересолить, то закройте глаза! От внутренностей рыбку не очищаем, отрезаем только плавники, счищаем чешую (если вам не нужна корочка). Как и в первом случае, возьмите противень и расстелите на нем фольгу.
На фольгу насыпьте соль, чтобы слой был сантиметровый. Рыбку не нужно обсушивать, мокрой положите на солевую поверхность, посыпьте сверху. Чем? Правильно, солью. Если она не хочет на верхушке рыбы послушно держаться, то немного ее намочите. В таком виде отправляем рыбу в духовку, разогретую до двухсот градусов, на полчаса или сорок минут. После приготовления рыбу изъять из духовки, очистить от соли. Приступаем к самому неприятному моменту — убираем внутренности. Вспорите брюшко, уберите внутренности. Рыба в соли в духовке готова для подачи к столу!
Как приготовить «Рыба, запеченная в соли»
Промываем наших рыбок и просушиваем при помощи бумажных полотенец.
Теперь разделаем рыбу. Ножиком вспарываем брюшко и достаем из нее абсолютно все. Обязательно нужно удалить жабры, которые дают горький привкус. Их нужно обязательно вытащить. Очищать рыбу от чешуи не обязательно.
Рыбу еще раз промываем (изнутри тоже) и просушиваем. Внутрь укладываем лимон и приправы (солить не нужно!).
На противень стелем бумагу для выпекания на нее высыпаем соль. На соль укладываем рыбу.
Полностью засыпаем рыбы, за исключением головы и хвоста.
Рыбу отправляем в предварительно разогретую до 200 градусов духовку примерно на 40 минут. Подаем рыбу со свежей зеленью и прохладных белым вином или пивом.
Рыба получается очень вкусной и не чересчур соленой (как можно подумать). Желаю приятного аппетита
Еда! Рыба в соли
Это, на первый взгляд, довольно-таки «страшный» рецепт. И не потому, что он сложен или с замахом на несколько ресторанных звёзд, просто, действительно, куча соли выглядит несколько пугающе, и в голову сразу лезут мысли, что всё будет до невозможности пересолено.
Однако это типичное испанское блюдо, которое вам предложат практически в любом ресторанчике, и прямо у вас на глазах очень красиво и профессионально разобьют соляную корку молоточком.
Что самое замечательное — рыба готовится в собственном соку, без добавления масла или жира, с минимумом специй, однако на вкус становится просто волшебной, тающей и какой-то особенной, даже праздничной.
Ну, а пафоса при подаче можно нагнать просто неприличное количество!
Рыбу для этого блюда можно брать абсолютно любую — и морскую, и речную, по размеру подойдет и мелочь типа морских окуней, и огромные экземпляры вроде горбуши или норвежской форели.
Важно лишь, чтобы рыба была целая, максимум потрошеная. Собственно, удалить все внутренности перед запеканием, конечно же, придется (и жабры тоже), а вот плавники, голову и даже чешую можно и даже нужно оставить.
Помимо главного героя — рыбки, самое важное в этом блюде, конечно же, соляная «шуба». Можно пойти самым простым путём и просто закопать рыбу в соль и запечь. Но гора соли так и норовит рассыпаться и совсем не держит форму, поэтому добавляем всего два «секретных» ингредиента: яйца и воду.
Формула предельно проста — на один килограмм рыбы потребуется: 1,5 кг соли, 3 яичных белка, 80 г воды.
Соль предпочтительно взять морскую и смешать с обычной, типа «Экстра», но если в доме есть запас крупной засолочной каменной соли, с ней тоже всё прекрасно получится.
Можно даже не мучиться и не отделять белки от желтков, а потом придумывать, куда же применить «ненужные» желтки — просто вместо белков кладем два яйца в соль — и отлично!
Белки хорошо смотрятся только на подготовительном этапе, когда соль похожа на белоснежный мокрый пушистый снег, с желтками, естественно, цвет меняется. А в готовом блюде всё становится одинаково-запеченного цвета. Поэтому этот момент также можно для себя упростить.
Итак, смешиваем соль, яйца и воду. Воду подливать нужно постепенно, чтобы не перелить. Масса должна получиться похожей на мокрый снег.
Часть смеси выкладываем на дно огнеупорной формы или противня, сверху укладываем рыбу, на неё — оставшуюся смесь, хорошо залепляя по бокам, чтобы не было дырок. Если рыбок, как в данном случае, несколько, то их можно просто выложить друг на друга.
А большую рыбу совсем необязательно стараться похоронить под слоем соли целиком, просто не закапывайте голову и хвостик, пусть торчат, ничего страшного.
Если хочется поиграть со вкусами, то можно вовнутрь рыбы вложить колечки репчатого лука, апельсина и лимона, оттенить любимой зеленью или добавить ароматные специи, а потом уже закапывать это чудо в соль.
Ставим запекаться в разогретую до 240 градусов духовку. Да, температура достаточно высока, но именно такой температурный режим позволит затвердеть яйцу и создаст твердый панцирь вокруг рыбы.
Рассчитать время запекания очень просто — на килограмм рыбы потребуется 20-25 минут, плюс 5 минут на каждые 500 грамм. То есть если рыба весит 2 кг, то запекаем 30-35 минут, если 3 кг — 40-45 минут и так далее.
На выходе получаем красивую загорелую корочку и интересный запах яичницы. Рыбой вообще не пахнет, а всё потому, что все запахи, все соки остались внутри!
Даём рыбе еще минут 5 потомиться за пределами духовки — как раз, чтобы смешать соус из оливкового масла, сока лимона и измельченного чеснока.
И теперь немного шоу за столом — изящным молотком или любым другим подходящим предметом стучим по соляной корке сверху — она очень прочная, но быстро трескается и снимается кусками.
Это просто +100500 к пафосу перед друзьями, которые с большим сомнением поначалу разглядывают «солёное нечто».
Чтобы усилить культурный шок за столом, можно еще применить эффект фламбирования. Пользы и скрытого смысла никакого, это всего лишь просто красивый эффект — перед тем как разбить корку, можно полить сверху коньяком (20-30 мл будет предостаточно) и поджечь, а как пламя утихнет — тогда уже хвататься за молоток.
Убираем соляные куски, снимаем с рыбы кожу вместе с чешуей (поэтому совершенно не важно чистить рыбу от чешуи перед запеканием), посыпаем зеленью, поливаем соусом и наслаждаемся!
Рыба прекрасна сама по себе, без гарнира, без салата, можно даже обойтись без соуса, а просто полить её соком лимона. И она совершенно не солёная! Точнее, не пересолена. Рыба при таком способе запекания соли берёт ровно столько, сколько нужно, на брюшке, конечно, могут прилипнуть кристаллы соли, но их нужно просто стряхнуть.
Кожа и косточки сами отстают от невероятно нежного и сочного мяса — ведь под соляной шубкой рыбка осталась сама с собой, запекалась в собственном соку без минимальной потери жидкости, а раз жидкость не выделялась, значит, и солью она не замещалась — поэтому рыба солёная ровно настолько, насколько нужно.
В любом случае восторгов и вкусовых открытий будет предостаточно. Удивляйте! Приятного!
Больше вкусного и интересного на funpanda.ru
Рыба запечённая в соли – простой рецепт в чешуе
Понадобится:
- Рыба.
- Соль – у меня ушло 2 пачки. Взяла наиболее дешевую, крупную, её потом выбрасывать.
Приготовление рыбы:
- Чистить рыбку не станем, если отчаянно захочется, просто обрежьте плавники, но я иногда и этого не делаю. Помойте её, и приступайте к приготовлению.
- На противне сделайте матрасик для рыбки — насыпьте соль. Толщина слоя примерно в сантиметр.
- На соль выложите рыбу (её можно не обсушивать), а сверху сделайте красавице одеяло – покройте другим слоем соли. Полностью покрывать не нужно – оставьте открытой голову, чтобы по глазам определить готовность запеченной рыбы.
- Если соль по бокам осыпается и не хочет накрывать полностью рыбу, слегка сбрызните водой, она прилипнет.
- Пока возитесь с одеялом, включите духовку – пусть разогреется до 200 градусов.
Поставьте противень примерно на полчаса. - Время запекания рыбы в соли зависит от духовки и размера героини. В моей достаточно 30 минут, вы смотрите по ситуации. Рыба весом килограмма два, запекается по времени минут на 10 больше.
Поставьте противень примерно на полчаса.А точнее, смотрите рыбе в глазки! только не ждите, что она подмигнет – рыбке не до этого. Рыба готова, если глаза побелели.
Готовую рыбу освободите от соли. Почистите – не самый приятный момент, скажу откровенно. С помощью ножа и вилки отделите кожу вместе с чешуей и раскройте её. Уберите внутренности, косточки и голову.
Без советов оставить не могу, поэтому полезной хитрой хитростью при запекании в соли поделюсь:
- На противень, рядом с уложенной рыбкой, положите несколько лимонов целиком. Запеченные лимоны восхитительны! Их соком полейте готовое блюдо – аромат на всю квартиру!
С чем подать запеченную рыбу: Особо не заморачиваясь, я ем её с овощным гарниром, салатом. Можно сбрызнуть оливковым маслом и чуток поперчить.
Солить не нужно, поскольку немного соли попадет на филе. Можете картошечку, запеченную в духовке добавить на гарнир.
Как запечь в духовке рыбу на соли?
Для нашего варианта — рыбы, запеченной в духовке на соли, — тоже желательна породистая, правда заграничная особь типа дорады, сибаса или морского окуня. Вместе с тем рецепт наш отличается простотой приготовления и отсутствием редких ингредиентов. На 4 порции вам понадобится 1 кг морской рыбы из супермаркета, 1 кг смеси из морской и поваренной соли, 1 яичный белок, вода и 2−3 веточки какой-нибудь свежей зелени.
Ну, и достаточно.
Как приготовить рыбу, запеченную в духовке на соли (вообще-то правильней было бы назвать это блюдо «рыба в панцире из соли»)?
Сначала, как обычно при приготовлении рыбных блюд, потрошим тушку и удаляем внутренности с плавниками. А вот чешую, говорят, можно не удалять. Я, правда, в таком варианте готовить рыбу на соли не пробовал.
Кстати, попутно даю совет, как почистить рыбу, не заляпывая кафельную плитку и пол на кухне ее чешуёй. Делать это удобно внутри большого полиэтиленового пакета. Но не будем отвлекаться и вернемся к нашим баранам, простите, к рыбе.
Выпотрошенные рыбьи тушки хорошенько промываем снаружи и внутри холодной водой, а потом подсушиваем бумажным полотенцем. Внутрь каждой кладем по нескольку веточек зелени. Петрушка, кинза, любисток, кому что нравится.
Теперь надо приготовить для рыбы панцирь из соли. Для этого насыпаем смесь из поваренной и морской в глубокую миску и постепенно добавляем в нее воду, помешивая массу. Нужно добиться, чтобы она стала похожа на консистенцию мокрого снега.
Обычно для этого бывает достаточно 3−4-х столовых ложек воды на 1 кг соли. Если в эту смесь добавить яичный белок, то соляной панцирь для нашей рыбы, запеченной в духовке на соли, получится более крепким (берется 1 белок и 2 ст. ложки воды на 1 кг соли).
Совет начинающим кулинарам: пересолить рыбу не бойтесь. Она возьмет соли ровно столько, сколько ей необходимо.
Когда все приготовления сделаны, выкладываем солевую массу толстым слоем на противень для запекания рыбы. Приминаем её руками и сверху кладем рыбьи тушки. Их накрываем оставшейся солью — так, чтобы рыба со всех сторон была плотно закрыта, как одеялом. Для того чтобы усилить термоэффект в ходе её запекания, солевой панцирь можно завернуть в фольгу. Ну, и для того чтобы это блюдо смотрелось на праздничном столе боле эффектно, голову и хвост рыбы можно оставить неприкрытыми.
Запекать блюдо следует в предварительно разогретой духовке 30 минут при температуре 220°.
Затем даем блюду «отдохнуть» минут 10−15, а потом аккуратно разбиваем соляной панцирь и удаляем его остатки. Рыба, запеченная на соли в духовке, сохраняет свой прекрасный аромат и всегда получается сочной и нежной.
Вот такой рецепт приготовления дорады, сибаса или морского окуня хорош и для повседневного, и для праздничного стола. Надеюсь, что он пригодится, в первую очередь, мужчинам, и не обязательно рыбакам. Вот уж вы удивите свою жену, когда сами приготовите это вкусное блюдо в ближайшее воскресенье!
Теги: второе блюдо, горячие блюда, приготовление, блюдо, рыба, рецепты
Рыба, запеченная в соли
Для начала включаем духовку на 200 градусов, чтобы она успела нагреться. Начинаем заниматься рыбой. Если вам ее разделали при покупке (что, безусловно, должны делать всегда, если вы попросите), вы счастливчик! А если нет, тогда делаем длинный надрез вдоль живота и вынимаем все внутренности. Удаляем жабры в области «горла». Очищаем от чешуи, проводя лезвием ножа против «шерсти». Далее очень хорошо моем тушку рыбы снаружи и внутри и кладем на бумажное полотенце. Кстати, если вы купили речную рыбу и вам очень не нравится вкус тины, который может в ней присутствовать, вот вам еще один лайфхак: замачиваем рыбу в холодной воде с парой столовых ложек соли на час-другой.
Запах должен исчезнуть или, как минимум, значительно уменьшиться.
Вытираем рыбу от воды внутри и снаружи и оставляем в сторонке. Моем зелень и лимоны, тоже высушиваем. Пучок зелени делим на 2 части. Берем 1 лимон и счищаем с него цедру большими полосками. Очень удобно для этого использовать специальный нож для чистки овощей. Соединяем крупную цедру с половиной пучка зелени.
Засовываем петрушку, укроп и лимонную цедру в брюшко рыбе.
Разрезаем оставшийся лимон на крупные кружочки.
Засовываем в брюшко пару кусочков лимона.
Оставшуюся зелень очень мелко нарезаем. Берем второй лимон и стираем с него цедру мелкой теркой. Смешиваем зелень с цедрой.
Берем противень, подходящий по размеру вашей рыбе. Чтобы его не пришлось потом долго отмывать, застилаем дно фольгой, отражающей стороной вниз. Берем морскую соль и посыпаем противень тонким слоем (тоже под размер рыбы). Сверху соли, посередине, насыпаем широкой полоской половину зелени с цедрой.
Берем рыбу и кладем ее на соль и зелень. Оставшуюся половину цедры и листьев распределяем сверху тушки. Начинаем потихоньку засыпать ее солью, оставшейся снизу по бокам.
После этого начинаем засыпать рыбу уже новой солью сверху.
Моя рыба оказалась очень большой. Настолько, что чтобы засыпать ее солью полностью, понадобилось бы еще несколько килограммов оной. Поэтому я немного схитрила. Если ваша рыбка тоже не достаточно плоская, повторяйте за мной. Соберите рассыпавшуюся по бокам лишнюю соль в отдельную глубокую емкость. Разбейте в нее яйцо, после чего хорошо размешайте ложкой.
Готовая соляная смесь идеально залепит все голые края крупной рыбехи. Набираем в руки немного яичной соли и прикладываем к бочку. Она отлично прилипает и держит нужную форму.
Ставим соляной кокон с рыбой внутри в разогретую до 200 градусов духовку на 30-45 минут, в зависимости от размера вашей рыбы. Пока она запекается можно заняться гарниром. К такой рыбе отлично подойдет, например, отварная брокколи или карамелизированная морковь, но вы можете выбрать и любой другой гарнир.
Через нужное время достаем соляной кокон из духовки.
Как видите, смесь соли с яйцом значительно потемнела, когда обычная соль осталась все такой же белой и красивой, поэтому этот способ желательно использовать в исключительных случаях. Но на вкус рыбы, конечно же, это не повлияет.
Берем вилку и начинаем слегка бить ее обратной стороной по соляному кокону, он треснет и начнет распадаться на кусочки. Аккуратно очищаем нежное мясо рыбы от отпавшей соли.
Аккуратно доводим дело до конца.
Смахиваем последнюю соль и начинаем отделять кусочки мяса рыбы от хребта все той же вилкой. Это будет происходить очень легко, оно само будет отделяться от костей.
Лимон, цедру и зелень есть не стоит, вам точно не понравится, поэтому их оставляем на месте или сразу выбрасываем.
Перекладываем кусочки филе на тарелки гостям.
Рыба, запеченная в соли, полностью готова быть съеденной.
Теперь вы знаете, как запечь рыбу в духовке в соли.
Наслаждайтесь вашей едой!
Рыба в соли — рецепт приготовления
Существуют рецепты приготовления блюд, которые одновременно просты и быстры в способе их приготовления, однако это совсем не означает, что эти блюда чем то уступают по своим вкусовыми качествам более сложным.
Речь сегодня пойдёт об одном из таких вкуснейших блюд, а именно рыбе в соли или в панцире!
История возникновения этого рецепта связана с бедными итальянскими рыбаками, которые готовили прямо на берегу только что выловленную рыбу.
Дно котелка выкладывали солью, после ложили рыбу, а сверху засыпали ее толстым слоем соли, далее котелок вешался над огнем на 30-40 минут.
Тем самым рыба в процессе приготовления оказывалась в плотном соленом панцире запечатывая в нем все соки и аромат, запекаясь изнутри.
Прелесть такого рецепта для рыбаков заключалась в том, что не нужно было чистить рыбу от чешуи и время на ее приготовление уходило не много, а вкус получался просто изумительным.
В настоящее время рыбу в панцире подают в хороших дорогих ресторанах, причем блюдо это занимает весьма почетное место.
Существует также подача рыбы в панцире в огне, для этого ее поливают спиртом и поджигают, зрелище выглядет завораживающе.
Однако для приготовления рыбы в панцире не требуется специального оборудования и профессиональных знаний и приготовить в домашних условиях её может каждый желающий.
Какую рыбу лучше всего запекать в соли?
Для приготовления рыбы в панцире лучше подойдет морская рыба, поскольку ее толстая кожа не даст рыбе пересолился, выступая в качестве барьера и гаранта уровня ее просолки.
Важно выбирать наиболее свежую рыбу, для нашего рецепта хорошо подойдут такие как:
Какую соль нужно использовать для приготовления рыбы в панцире?
Для приготовления рыбы в соли, нужно использовать смесь мелкой и крупной морской соли (1:2) . В соль добавляется немного воды и яичные белки.
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Противень накройте листом фольги, распределите по ней половину соли.
Выложите рыбину и накройте слоем оставшейся соли. Запекайте 30–40 мин., в зависимости от размера рыбы, в разогретой до 200°С духовке. Затем выньте противень из духовки, возьмите нож с тяжелой рукояткой или молоток. Слегка постукивая по соляной корке, сломайте ее и «откройте» рыбу. Иногда корка пристает к рыбьей коже, и вам остается лишь снять филе.
Совет гастронома
Когда вы уже выложите верхний слой соли на рыбу, уложите на противень рядом столько целых, тщательно вымытых лимонов, сколько человек вы собираетесь кормить этой рыбой. Запеченные горячие лимоны имеют восхитительный аромат, и сока, которым так вкусно поливать рыбу, в них как будто бы прибавляется.
Поделиться
На подушке и в шубе. Зачем готовить продукты в большом количестве соли | Мастер-классы | Кухня
Без соли нельзя приготовить ни одного блюда, она раскрывает вкус продуктов, делает его ярким, позволяет получать удовольствие от блюд. Кроме того, соль может быть вспомогательным инструментом в кулинарии, в ней можно готовить.
Один из интересных кулинарных приемов — приготовление продуктов в большом количестве соли. Причем соль используется по-разному: в качестве подушки для запекания, как заменитель фольги или рукава: массой из соли обмазывают продукты и потом запекают. Наконец, в очень крепких соляных растворах варят и маринуют. Рассказываем о том, как обратить большое количество соли себе на пользу.
Мясо
Мясо можно запекать на солевой подушке. Просто рассыпаем толстый слой соли на сковороде или по дну формы для запекания. Сверху — кусок мяса. И ждем. Этот метод отлично подходит именно для больших кусков мяса. Солевая подушка распределяет тепло, так что мясо пропекается равномерно, это раз. А два — соль впитывает лишнюю влагу, поэтому мясо получается сочным, оно не вываривается в собственном соку. Кроме того, мясо берет ровно столько соли, сколько нужно. И никогда не получается пересоленным.
Еще один вариант использования большого количества соли для мяса — замачивание в крепком солевом растворе.
«Я делаю это для того, чтобы смягчить мясо и ускорить его дальнейшее приготовление, — рассказал Виктор Белей, шеф-повар ресторана Modus. — Большой кусок мяса я мариную в рассоле как минимум ночь. Кладу в рассол перец, лавровый лист, пряные травы, другие специи и соль. Мясо укладываю в рассол и чем-то прижимаю, чтобы оно не всплывало. На следующий день это мясо запекаю. Соль воздействует на волокна мяса, разрушает их. Поэтому мясо делается более мягким. При этом соль же делает мясо более сочным, заставляя его клетки удерживать воду внутри себя. Выдержка в рассоле заметно сокращает время приготовления. Без него я бы томил некоторые куски часов 6-8, а после замачивания — 3 часов достаточно. Речь, конечно, о больших кусках мяса».
Курица
Широко известны рецепты курицы, запеченной на соли. Для этого курицу промывают, удаляют лишний подкожный жир и натирают солью со специями. На противень насыпают соль слоем 1-1,5 см и смачивают ее водой. Сверху кладут курицу, минут 45-50 запекают в духовке при 180 градусах.
В результате получается сочная курица с хрустящей корочкой наверху. Евгений Трофимов, шеф-повар бара «Герои», рекомендует другой способ: «Курицу промываем, обрабатываем, также удаляем излишний жир, просушиваем, ноги связываем нитью, чтобы при запекании оболочка не повредилась. Лучше всего сделать два надреза в области груди так, чтобы можно было спрятать кончики крыльев и они плотнее прижимались в тушке. Затем курицу натираем солью, специями (какие нравятся, розмарин, тимьян, чеснок или просто черный молотый перец, по желанию можно сбрызнуть соком лимона). Можно внутрь курицы положить лимон или базилик. Так птица будет очень ароматной.
Затем на противень насыпаем опять же соляную подушку (1-1.5см), сбрызгиваем водой и выкладываем курицу. Потом берем соль, смачиваем немного и этой смесью облепляем курицу со всех сторон. В смесь можно добавить измельченные специи, лимонный сок, и даже алкоголь, я добавляю пиво.
Запекаем в духовке при 180 градусах примерно 50 минут (зависит от размера, в среднем 35 минут из расчета на 1 кг).
После приготовления лучше достать и дать постоять минут 15, чтобы соки равномерно распределились по тушке».
Рыба
Рыбу часто делают в соляной корочке. Она получается очень сочная и нежная. Она не подгорает, хорошо пропекается, а подать ее можно эффектно: сбрызните соляную корочку коньяком или белым ромом, потом поджигайте. «Для кокона из соли нужно обязательно использовать крупную морскую соль, — советует Евгений Докунин, шеф-повар ресторана Litro. — Таким способом хорошо готовить сибаса или дорадо, можно взять еще кефаль. Но не берите красную рыбу, она слишком жирная. В нашем случае нужна как раз рыба средней жирности. Рыбу нужно выпотрошить, поперчить, внутрь нее положить тимьян или розмарин, чеснок, дольки лимона. Соль нужно смочить водой. Или же смешать со взбитым белком. Еще вариант: использовать немного белого вина. Пожалуй, это лучший способ. Можно в соляную пасту добавить мелко нарубленный тимьян или розмарин. После чего мы обмазываем рыбу получившейся смесью.
И ставим все в разогретую духовку. Для средней рыбы нужно 15 минут.
Важный момент: при подаче снимайте соляную корочку очень аккуратно, чтобы лишняя соль не попала на рыбу. Потом разделывайте рыбу на филе и подавайте».
Овощи
Запекают в соли корнеплоды. Они, как и мясо, не получаются пересоленными, берут ровно столько, сколько им нужно. «В соли я запекаю корень сельдерея и свеклу, — поделился Виктор Белей, шеф-повар ресторана Modus. — У корнеплодов нужно срезать верх и низ и положить на толстую соляную подушку, закопать наполовину в соль. И запекать 40 минут с одной стороны, потом 40 минут с другой стороны. Таким образом, овощ хорошо пропекается, на нем не образуется подгоревшего пятна, которое возникает, если делать без соли. Там при запекании выделяется сок и начинает гореть, тут же соль поглощает лишний сок. В соли овощ именно запекается, а не варится в собственном соку, как это бывает, когда запекаете в фольге. Там овощ просто пускает сок и варится.
Получается совсем другой вкус. Соль нужно брать крупную. Если возьмете мелкую, то продукт пересолится. С крупной такого не произойдет».
Еще один интересный способ приготовления овощей (а именно — картофеля) — варка в очень соленой воде. По словам Артема Мартиросова, шеф-повара гастробара I VAN GOGH, после варки в соляном растворе картофель получается рассыпчатый, нежный, он меняет свою структуру и получается очень интересным, но ничуть не пересоленным. Нужно взять 1 кг крупной соли и развести ее 2 литрами воды. И в этом рассоле сварить картофель. Лучше всего брать розовую гималайскую соль, она придает продуктам очень интересный вкус, заставляет его раскрываться.
Дорада в панцире из соли
Готовим дораду в панцире из соли
Сегодня приготовим очень вкусное и оригинальное блюдо — рыбу, запечённую в соли. Для этого блюда лучше подходит морская рыба небольшого размера, вроде сибаса или дорады. И главное, не бойтесь, что рыба будет пересолена, она возьмёт столько соли, сколько ей нужно. Толстая кожа не позволит впитаться лишней соли, главное, — не солить её, соляной панцирь сделает это за вас.
А ещё важный момент, не очищайте её от чешуи перед запеканием, если запечь её, как она есть, то после приготовления вам будет очень удобно её разделывать, так как кожица легко снимется вместе с чешуей и верхним слоем соляного панциря.
Я, в рецепте, ограничилась только лимоном, но вы можете по своему вкусу ещё добавить немного трав, достаточно положить их в брюшко или под рыбу. Подойдёт тархун, тимьян, розмарин, укроп, петрушка.
Как приготовить «Дорада в панцире из соли» пошагово с фото в домашних условиях
Шаг 1 Ссылка
Для приготовления потребуется дорада, соль крупная, лимон, чуть перца и вода.
Шаг 2 Ссылка
Рыбу промыть, удалить внутренности и жабры, чешую не снимать! Полить рыбку лимоном, положить 2 кружка в брюшко, можно ещё чуть присыпать перцем, только не солить.
Шаг 3 Ссылка
Для солёного панциря высыпьте соль в ёмкость и добавьте столько воды, чтобы соль была как мокрый песок, чтобы можно было придать соли форму и чтоб она не растекалась.
Шаг 4 Ссылка
В форму для запекания положите лист бумаги, выложите (по форме рыбы) 1/2 соли.
Шаг 5 Ссылка
Сверху, на соль, положите подготовленную рыбу и покройте её оставшейся солью, оставив голову и хвост непокрытыми. Должен получиться слой толщиной 1,5-2 см.
Шаг 6 Ссылка
Запекайте 30-35 минут в духовке, разогретой до 200°С.
Шаг 7 Ссылка
При подаче постучите по панцирю, чтобы он растрескался, и аккуратно достаньте рыбу.
Шаг 8 Ссылка
Если вы не почистили рыбу от чешуи, то кожица легко очистится.
Готово.
🚩 Рыба в соли в духовке: лучшие варианты приготавлени фламбе
Рыба в соли может быть не только вяленой, но и запечённой. В панцире фламбе готовится обычно сибас или дорада. Приготовленное таким образом блюдо удивит ваших гостей не только нежным вкусом, но и оригинальной подачей. Прежде чем начать дегустацию, вы эффектно подожжёте панцирь, поразив присутствующих наповал своими кулинарными способностями.
Фламбе классический
Приготовить снедь несложно. Бояться того, что в таком соляном коконе она станет слишком солёной, не следует – дорада вберёт столько соли, сколько потребуется. Фламбе – поджигание кокона вообще произведёт эффект разорвавшейся бомбы. Так что обязательно попробуйте рыбу, запеченную в соли.
- Сибас или дорада 1кг
- Смесь поваренной и морской соли 1кг
- Яичный белок 1шт.
- Вода 4ст. ложки
- Коньяк 50мл
- Зелень по вкусу
ложкиКалории: 665 ккал
Белки: 95 г
Жиры: 24 г
Углеводы: 11 г
Теперь можно приступать к фламбе. Выставьте противень на стол, облейте панцирь коньяком и поднесите зажжённую спичку. Не трогайте, пока горит, пусть само потухнет. Дождавшись окончания горения, разбейте солевую шубу и удалите её. А готовым блюдом стоит насладиться.
Фламбе с луком и горчицей
Можно поэкспериментировать с ингредиентами, приготовив рыбу в духовке в соли с необычным вкусом. Этот рецепт подойдёт любителям лука и горчицы. А лимон придаст блюду исключительные и неповторимые нотки.
Вам потребуется:
- 1 рыбина;
- 1 кг соли;
- 1 луковица;
- 1 яйцо;
- 0,5 ст. лож. дижонской горчицы;
- 0,5 стак. оливкового масла;
- 0,5 лимона;
- 75 г коньяка;
- кориандр, перец, зелень.
лож. дижонской горчицы;Расчёт калорийности:
Выйдет 3 порции по 400 г каждая.
Энергетическая ценность одной – 725 ккал.
Белки – 58 г;
Жиры – 48 г;
Углеводы – 2 г.
Подготовка: 15 мин.
Время на приготовление: 35 мин.
Пошаговый рецепт:
- Рыбину выпотрошить и вырезать жабры, оставив чешую.
- Хорошенько вымыв и высушив тушку, добавить внутрь разрезанный на дольки лимон, приправы.
- Для кокона смешать соль с яичным белком, понемногу доливая воду. Шуба должна напоминать липкий снег.
- Застелить противень пергаментом, выложив на него часть смеси толщиной не более 1,5 см. Положить рыбу и укутать оставшейся солью, чтобы не осталось ни одного промежутка.
- Выпекать в духовке 25-30 минут при температуре 190 градусов.
Важно! Если в солевой смеси переборщите с водой, добавьте в неё немного муки.
Готовя романтический ужин, обязательно используйте эффект фламбе. Для этого приглушите свет, вылейте коньяк поверх солевого саркофага и поднесите спичку. Дождитесь полного выгорания, снимите кокон вместе со шкурой, а рыбу поделите на порции.
Фламбе с помидорами
Этот рецепт рыбы отличается от предыдущих фаршированием томатами. Как и любой другой фламбе, блюдо принадлежит к диетической кухне.
Вам потребуется:
- 2 порционных дорады;
- 1,2 кг каменной соли;
- 3 яйца;
- 0,5 лимона;
- 1 лайм;
- 2 веточки розмарина;
- 2 зубчика чеснока;
- 0,5 кг помидоров черри;
- приправа для рыбы, зелень петрушки;
- 60 мл коньяка.
Расчёт калорийности:
Выйдет 2 порции по 490 г каждая.
Энергетическая ценность одной – 785 ккал.
Белки – 107 г;
Жиры – 33 г;
Углеводы – 14 г.
Подготовка: 20 мин.
Время на приготовление: 30 мин.
Пошаговый рецепт:
- Дораду разморозить и почистить от внутренностей.
- Помыть и дать высохнуть.
- Сбрызнуть лимонным соком и натереть специями снаружи.
- Внутри начинить помидорами черри, дольками лайма, розмарином и чесноком.
- Соль смешать со специями и яичными белками. При необходимости добавить немного воды.
- Выстелить противень пергаментом, сверху разровнять слой подготовленной соли, далее – рыба, после чего оставшаяся соль.
- Выпекать 25 минут при температуре 230 градусов.
Соляной панцирь щедро полить коньяком и поджечь. Когда прогорит, разбить рукояткой ножа и достать готовые рыбинки.
С каким гарниром подавать
Пока будет запекаться рыбка в шубе, самое время приготовить гарнир к основному блюду. Можно обжарить на сливочном масле лук-порей, приправив белым вином и любимыми травами.
Накрыть сковороду крышкой и тушить, пока не размягчится. Готовое блюдо присыпать измельчённым фундуком.
Дорадо или сибас, приготовленные таким необычным способом, удивят домашних и гостей не только изысканным вкусом, но и оригинальной подачей, способной вызвать восторженные охи и ахи.
Рыба на гриле в соли — тайский рецепт как с макашницы, подробная инструкция, фото
Главная Таиланд Тайская кухня Рецепты тайской кухни Рецепт: рыба в соли на грилеМногие из вас любят блюда на гриле: готовится быстро, получается вкусно и полезно. Тайцы в них настоящие профи. Шашлычки сатэ, рыбное суфле в банановых листьях и даже десерты — всё готовят на гриле. Сегодня я расскажу вам рецепт настоящей тайской рыбы в соли, которую встретите на любом тайском рынке. Приготовить её очень легко, как и удивить друзей кулинарными изысками.
Жаренная в соли рыба по-тайски называется «пла пао» (ปลาเผา), что дословно переводится как «опалённая рыба». Такое блюдо вам не подают в ресторанах, если только в исанских. Пла пао — это типичный стритфуд Таиланда. Оригинальный рецепт пришёл с северо-востока Королевства. Местные жители там готовят рыбу в соли на самодельном гриле. Металлическую бочку разрезают вдоль, внутрь насыпают угли, а сверху кладут решётку. Чтобы рыба не развалилась и не прилипла к решётке, её обваливают в соли.
Чтобы приготовить «пла пао», подойдут разные виды рыбы. Тайцы жарят на гриле тилапию — это самая дешёвая рыба. Кожа у неё нежная, поэтому обычный способ приготовления на огне не подойдёт. Зато соляной панцирь защитит нежное мясо, рыба получится сочной. Вы можете купить окуня, карпа, карася или морскую рыбу. Лучше брать тушки весом по 1 кг. Подойдёт как свежая, так и замороженная рыба.
Для приготовления рыбы вам потребуется:
- Целая рыба
- 2-3 стебля лимонного сорго (лемонграсс)
- 5 листьев кафрского лайма
- 200 грамм соли крупного помола
- 1 столовая ложка пшеничной муки
- 1 столовая ложка воды
Для приготовления соуса вам потребуется:
- 6 столовых ложек свежего сока лайма
- 3 столовые ложки воды
- 2 столовые ложки рыбного соуса
- 1 столовая ложка сахара
- ½ чайной ложки соли
- 15 зубчиков чеснока
- 20 тайских перцев чили
Процесс приготовления
- Промойте рыбу и удалите внутренности через жабры, не разрезая брюхо. Чешую счищать не нужно. Промокните рыбу насухо полотенцем или салфетками.
- Стебли лемонграсса нужно отбить молоточком или рукояткой ножа, чтобы выделился сок. Уже подготовленную рыбу нашпигуйте свёрнутыми пополам стеблями лимонного сорго и листьями лайма.
- В большой тарелке смешайте соль, муку и воду. Нужно, чтобы смесь была немного влажной и легко прилипала к рыбе.
- Обмажьте рыбу солью, чтобы смесь покрывала всю тушку, голову и хвост, выложите на гриль. Угли должны тлеть и давать слабый жар. Готовьте рыбу на медленном огне по 20-30 минут с каждой стороны до готовности. Солёная корочка станет твёрдой и золотистой.
- Пока рыба жарится, приготовьте с ней соус. Очистите чеснок, порежьте перец чили. В ступке смешайте чеснок, перец, сахар, соль и разотрите в кашицу. Добавьте сок лайма, воду, рыбный соус и перемешайте. По желанию приготовьте один из соусов по этим рецептам.
- Готовую рыбу выложите на блюдо и подавайте с салатом сом там и липким рисом. Соленую корочку не нужно есть, она легко отделяется от филе.
Чешую счищать не нужно. Промокните рыбу насухо полотенцем или салфетками.
Соленую корочку не нужно есть, она легко отделяется от филе.Маленькие хитрости
- Во время путешествия в Таиланд вы можете на рынках купить свежий лемонграсс, а уже дома заморозить его. В российских Ашанах продают набор для супа том ям, куда входит стебли лимонного сорго, листья кафрского лайма, галанган и острый перец.
- Если у вас есть дома электрогриль, можно готовить в нём. Даже в духовке рыба получится по-тайски вкусной. В последнем случае рыбу нужно готовить около 40 минут на отметке 200 градусов, выложив на противень фольгу.
- Если у вас нет лайма под рукой, замените его лимоном или разведите лимонную кислоту с водой в пропорции 1:6.
Приятного аппетита!
Вам будет интересно почитать:
Рецепт карри массаман с курицей и картофелем
Знаменитый суп том ям с креветками
Рекомендуем прочитать
Отзывы и комментарии
Рецепт цельной рыбы в соленой корочке | Гай Фиери
Убрать выделение со всего
3 яичных белка
2 стакана морской соли
2 стакана универсальной муки
3 столовые ложки измельченной итальянской петрушки, разделенной
1/2 стакана воды
1 (2 1/2 фунта) свежей цельной белой рыбы, например полосатого окуня
2 столовые ложки вяленых помидоров с соломкой
1 столовая ложка нарезанных оливок каламата
2 столовые ложки нарезанных сердечек артишока
2 ломтика лимона, разрезанные пополам, плюс еще для украшения
1 столовая ложка измельченного чеснока
1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
КАК ЗАПЕЧИТЬ РЫБУ В СОЛИ
Раньше я регулярно обедал в пляжном ресторане на побережье Коста с друзьями, редакторами журнала, где я работал на фрилансе.
Нашим любимым блюдом после того, как мы начали с тарелок крошечных клиновидных моллюсков, креветок на гриле и жареных кальмаров, была целая рыба, запеченная в соленой корочке. Официант показывал огромную сковороду с рыбой, закопанной под насыпью соли, прежде чем перейти к столу, чтобы расколоть корочку и подать влажную рыбу на наши обеденные тарелки. В сочетании с приготовленным на пару картофелем и простым чесночным майонезом алиоли рыба была настоящим раем. | Целый позолоченный лещ, запеченный в соли. |
Рыба, обычно дорада, , позолоченный лещ, или любина, , морской окунь, была крупной, целиком весила 3 или 4 фунта (в ресторанах оплачивается по весу), ее было достаточно, чтобы обслужить нас четверых. В настоящее время выловленная в дикой природе рыба такого размера стоит руку и ногу, а затем и немного. Однако сейчас на рынках продается высококачественная выращенная рыба, обычно индивидуального размера, de ración .
Acuicultura (аквакультура) и de estero (из «устья») — термины, указанные на этикетках.Испания — четвертый по величине производитель выращиваемого леща в Средиземном море после Турции, Греции и Египта. Валенсия, Мерсия, Канарские острова и Андалусия — регионы с наибольшим производством. Подробнее об аквакультуре в Испании здесь. Испания также производит морскую соль, как кустарную, так и промышленную. Рыба, запеченная в соли, происходит из солончаков Мерсии, Аликанте и Андалусии.
| Целая рыба весит чуть менее 1 фунта, что примерно соответствует одной порции. |
Найдя дораду по отличной цене, решил попробовать запечь маленькие в соли. Рыбный продавец из супермаркета знал, как приготовить рыбу, удаляя кишки через жабры, поэтому не было открытой полости для проникновения соли и оставления на чешуе, которая также препятствует поглощению соли плотью.
Соль удерживает все соки внутри рыбы и поглощает излишки жира, которые просачиваются во время запекания.
На моей кухне готовили очень просто — насыпали соль на рыбу и запекали.Обслуживание тоже было простым. Соляная корка трескается и легко снимается, а удалить кожу и кости с приготовленной рыбы довольно просто. Пока рыба запекалась, я отварил немного картофеля, нарезал его ломтиками и поставил под решетку, когда вылезла рыба вместе с несколькими небольшими помидорами.
| Рыбный ужин на двоих — филе дорады, жареный картофель и помидоры, зеленый майонез. |
Вместо типичного алиоли или salsa verde (зеленый соус с петрушкой) я объединил их, приготовив зеленый майонез.Некоторым нравится рыба, в которой нет ничего сложнее, чем сбрызнуть хорошим оливковым маслом. По способу приготовления рыба не становится соленой, поэтому обязательно подайте поваренную соль!
Две (15 унций) рыбы — это две большие порции. (Я сохранил пару филе, чтобы приготовить тако из рыбы на следующий день.) Здесь к рыбе подают ложку чесночного зеленого майонеза, а также жареный картофель и помидоры. |
Рыба, запеченная в соли
Dorada a la Sal
| Соль крупного помола. |
Я использовал очень крупную каменную соль, чтобы покрыть рыбу. Я выбрал его, потому что на упаковке было указано, что он предназначен для использования в horno (духовка) и plancha (гриль). Я думаю, что лучше будет немного менее крупный помол, чтобы получилась более плотная корка.
Соли нужно немного влаги, чтобы ее связать. Добавление яичного белка в воду еще больше уплотняет ее. Слой соли на дне сковороды в основном предназначен для того, чтобы рыба не прилипала к сковороде.Выстелив противень фольгой или пергаментом для запекания, впоследствии будет легко собрать всю соль для утилизации.
Другая рыба, которая подходит для запекания в соли, — это другие виды леща, такие как безуго или парго ; морской окунь; серая кефаль; окунь, или морской окунь.
| Обратите внимание, что рыба выпотрошена через жабры, поэтому на животе нет разреза. |
Если вам нравится аромат трав, заправьте лавровый лист или веточки свежей зелени под рыбу. Я обнаружил, что залив действительно пропитал рыбу. Красиво, но в следующий раз оставлю рыбу в первозданном виде.
| Используйте рыбий глаз, чтобы определить степень готовности. |
Как долго запекать рыбу? Каждой рыбе весом от 14 до 16 унций потребуется 25 минут в предварительно разогретой духовке.
Добавьте 1-2 минуты на каждую унцию свыше 16 унций. Если вы выкопаете глазок в соли, чтобы открыть один из глаз рыбы, вы можете проверить, не стал ли глаз молочно-белым, что означает, что мясо приготовлено.
| Рыба закончена, когда плавник освободился. |
Еще одна хитрость — оставить на одной рыбе плавник, торчащий из соли. Если плавник легко отрывается, рыба готова.
| Используйте столовый нож, чтобы расколоть соль по краям рыбы. |
Дайте рыбе застыть на несколько минут, прежде чем удалить корку из соли. Тяжелым столовым ножом разбейте соль по краям рыбы, как бы очерчивая ее контуры. Используйте нож и лопатку, чтобы удалить с рыбы треснувшую соль. Вы можете использовать лопатку, чтобы удалить всю рыбу с слоя соли на сервировочное блюдо, или приступить к удалению филе.
| Кожу легко снять, пока рыба горячая. |
Чтобы удалить филе, разрежьте рыбу у хвоста. Поднимите кожицу и осторожно снимите ее с мякоти. Выбросьте кожу. Отодвинуть плавники по бокам. Отрежьте и выбросьте голову. Либо используйте большую ложку, чтобы снять мякоть с кости, либо осторожно поднимите филе лопаткой или кусочком рыбы на нагретое блюдо или на отдельные обеденные тарелки.
| После удаления верхнего скругления поднимите центральный корешок. |
Снимите позвоночник. Подавайте таким же образом нижнее филе, приподняв его с кожицы и посолив.
| Одна рыба, филе. |
2 целых дорады, каждый от 14 до 16 унций
6 стаканов крупной соли (около 3 ¾ фунтов)
1 яичный белок
2 столовые ложки воды
Лавровый лист или веточки свежих трав (по желанию) )
Если рыба выпотрошена, дополнительная подготовка не требуется.Не снимайте голову, чешую или плавники. Смойте в холодной воде и вытрите насухо.
Разогрейте духовку до 400ºF.
Выстелите противень или противень фольгой или пергаментом для выпечки. Насыпьте на него тонкий слой соли (примерно 1 ½ стакана). Положите оставшуюся соль в миску. Взбейте яичный белок и воду взбейте. Размешайте жидкость с солью, чтобы она равномерно увлажнялась.
Положите лавровый лист или зелень, если используете, на слой соли в противне для духовки. Положите рыбу сверху, оставив между ними не менее 5 дюймов. Насыпьте смоченную солью на рыбу.Плотно прижмите соль к каждой рыбе, полностью закрывая ее. Проделайте ямку в соли, чтобы обнажить глаз одной рыбы (чтобы проверить прожарку).
Запекать рыбу 25 минут.
Проверьте, не стал ли глаз непрозрачно-белым. Выньте сковороду из духовки и дайте постоять 3 минуты. Расколите соленую корку и удалите ее. Подавать рыбу на разогретой тарелке.
Зеленый майонез
Mayonesa Verde
| Зеленый соус, смешанный с чесночным майонезом. |
Используйте мини-комбайн, чтобы нарезать петрушку, чеснок и зеленый лук, или мелко нарежьте их вручную.
1 стакан нарезанной петрушки
¼ стакана другой зеленой травы (по желанию)
3 зубчика чеснока
1 столовая ложка измельченного лука-шалота
2 столовые ложки лимонного сока
2 столовые ложки оливкового масла первого отжима
½ чайной ложки соли
½ стакана майонеза в бутылках
Добавьте майонез в соус из петрушки. |
Петрушку, зелень, чеснок и зеленый лук мелко нарезать. Добавьте лимонный сок, масло и соль. Размешайте майонез до однородной массы и взбейте его с соусом из петрушки.
Еще соусы к запеченной рыбе:
Еще рецепты выращенной рыбы:
https://mykitcheninspain.blogspot.com/2014/03/fish-from-farm-to-table.htmlРыба, запеченная с солью — Влажная тайская рыба в соленой корочке
Рыба, запеченная в соли , часто встречается на местных тайских рынках и продается тайскими торговцами уличной едой.Рыба в соленой корке, которую кладут на барбекю или насаживают на вертел, а затем кладут на большие поддоны с горячим углем, — это часть местной тайской жизни.
Если вы предпочитаете жареную рыбу, возможно, вам также понравится наш жареный морской окунь с рецептом салата из манго!
Что на этой странице для вас
Видео о том, как приготовить соленую запеченную рыбуСсылка на видео, если оно у вас не загружается
Истоки соленой запеченной рыбы Записи показывают, что египтяне и китайцы использовали грубую соль для сохранения рыбы тысячи лет назад.
Торговым кораблям, направляющимся в южную Европу, требовались продукты на длительный срок, чтобы рыба в соленой корке была приготовлена в этих долгих путешествиях.
Рыба, запеченная с солью, имеет восхитительный вкус, поэтому нет никаких сомнений в том, что рыба, приготовленная таким образом, нашла свое место в кухнях тех мест, которые они посещали — Греции, Португалии и Южной Италии, где мы находим первые записи рецептов этого метода.
Точно так же этот метод последовал за трейдерами по суше в Юго-Восточную Азию и теперь используется повсюду.
Рыба, запеченная в соли по-тайски с соусом для окунания из морепродуктов на заднем плане Почему вы готовите рыбу в соли?Соль — незаменимая приправа к любому пикантному блюду, и цельная запеченная рыба — не исключение.
У рыбы, заключенной в соль, мясо защищено кожей и чешуей, которая, в свою очередь, защищена слоем соли, чтобы уменьшить риск ожога.
Не только это, но и соль является отличным изолятором и поэтому удерживает тепло внутри рыбы, а также удерживает влагу.
Поскольку соль поглощает пар, образующийся внутри рыбы при приготовлении, она также возвращает немного приправы в мясо рыбы.
Влажную и сочную соленую рыбу лучше всего подавать с вареным жасминовым рисом или рисовой лапшой и соусом для окунания из морепродуктов.Удивительно, но именно правильное количество соли придает сезону мякоть, которая также остается влажной, поскольку пар улавливается солью и рыбьей чешуей, которая удерживается на месте солью, которая затвердевает в корку.
В результате получается идеально запеченная рыба или рыба, приготовленная на гриле, влажная, хорошо приправленная и сочно готовая к употреблению.
Какой тип соли использовать?Для запекания рыбы в соли не требуется соль высшего качества. Вы будете использовать довольно много соли по сравнению с вашими обычными потребностями в приготовлении пищи, поэтому недорогая крупнозернистая соль будет идеальным вариантом.
Поваренная соль — плохой выбор, потому что из-за ее мелкой текстуры она не прилипает к соляной корке, которую вы хотите.
Для запеченной рыбы с солью требуется соляная корка, чтобы удерживать чешую на месте и ограничивать выход влаги. Вам не нужно полностью закрывать рыбу, но необходимо приличное укрытие.
Для соляной корки используйте крупнозернистую или хлопьевидную морскую соль. Какие травы фаршировать целой рыбой?Во всем мире рыба фаршируется травами в брюхе рыбы после удаления внутренностей.
Внутренности удаляются путем разрезания живота или разрезания под головой рыбы и вычерпывания их пальцами торговца рыбой.
В любом случае живот промывают водой, а затем набивают травами.
Вы увидите широкий спектр трав, используемых в различных рецептах, таких как лимон, мята, укроп, петрушка и т. Д.
В Таиланде наиболее распространенными травами являются галангал, лемонграсс и листья кафрского лайма, потому что они очень хорошо оставляют приятный аромат, а также мягко наполняют рыбу изнутри.
1. Целая рыба, 2. Крупная морская соль, 3. Обычная мука, 4.
Рисовая лапша, 5. Лемонграсс, 6. Галангал, 7. Листья кафрского лайма, 8. Дополнительный салат. Какую рыбу использовать?Нам нравится цельная белая рыба, такая как морской окунь, но мы добились успеха и с целым лососем. Скумбрия и другая рыба с тонкой кожей, вероятно, не сработали бы так хорошо, но мы на самом деле не пробовали.Если да, то сообщите нам свой результат в комментариях.
Рыбу необходимо выпотрошить, но попросите продавца не снимать чешую, поскольку она является частью необходимой изоляции, защищающей нежную сочную мякоть.
Как выбрать самую свежую рыбу целикомВыбрать самую свежую рыбу легко, если вы знаете, что искать.
В Таиланде на местных рынках продается живая рыба, поэтому мы знаем, что она свежая. Если рыбы уже нет в живых, следуйте этим советам:
- Проверить глаза.Глаза свежей рыбы будут достаточно ясными и остекленевшими. Чем дольше он отображается или хранится, тем мутнее будут выглядеть глаза — как бы молочно-глянцевый. У замороженной рыбы, которую размораживают для продажи, также будут мутные глаза.
- Проверьте запах. Чем дольше рыба висит, тем более рыбный запах она пахнет. Свежая рыба будет пахнуть чистой и соленой, как море. Отсюда идиома «немного подозрительно», означающая «не совсем правильно» или подозрительно.
- Осмотрите кожу. Кожа и чешуя должны выглядеть блестящими и слегка металлическими.
- Коснитесь кожи. Убедитесь, что он не кажется слишком слизистым. Несвежая рыба, которую плохо хранят, образует скользкий слой.
- Проверить гибкость. Поднимите рыбу и пошевелите. Он не должен ощущаться жестким, как доска.
- Откройте жабры. Немного потяните за жабры и убедитесь, что ламели (волокнистые части жабр) выглядят красивыми, темно-красными.
У замороженной рыбы, которую размораживают для продажи, также будут мутные глаза. Как всегда, предварительно нагрейте духовку, в данном случае до 170 ° C (340 ° F).
Размер рыбы значительно повлияет на время приготовления, а также температура духовки и ее эффективность. Если вы хотите получить техническую информацию, используйте термометр для духовки с зондом, воткнув его в толстую часть рыбы, и готовьте, пока температура не достигнет 145 ° F (63 ° C).
Этот метод очень щадящий, и рыба не будет очень легко высыхать или перевариваться, поэтому у вас есть достаточно возможностей, чтобы приготовить еще немного. Для рыбы весом 1 фунт (500 г) потребуется 15-20 минут для каждой стороны, а для рыбы весом 2 фунта потребуется 25 минут для приготовления каждой стороны.
Вы можете готовить при более высокой температуре и сокращать время, но мы используем именно эти настройки, поскольку чем больше время, тем больше настаивается травы.
Пошаговое руководство по запеченной соленой рыбе Шаг 1. Подготовка духовки или барбекю Подготовьте и разогрейте духовку до 170 ° C / 340 ° F. Если мы пользуемся духовкой, то нам нравится запекать рыбу на открытых решетках духовки, чтобы воздух мог циркулировать вокруг нее.
Обратной стороной этого является то, что во время приготовления выпадет соль вместе с небольшим количеством рыбного сока.
Обязательно выстелите противень на дне духовки фольгой или противнем, чтобы потом было легче убрать. Установите стойку на среднюю полку.
Если хотите, можете приготовить рыбу на противне. в этом случае выстелите его фольгой, чтобы облегчить очистку после.
Предварительно разогрейте духовку или разожгите угли для барбекю, чтобы они стали горячими, пока готовите рыбу.
Вы не будете заворачивать рыбу в фольгу, поэтому ожидайте некоторого беспорядка в процессе приготовления из-за рассыпчатой соли и рыбного сока, и готовьте соответственно.
Вымойте рыбу и вытрите насухо. Шаг 2 — Подготовка рыбыСледуйте приведенным выше советам, чтобы выбрать самую свежую рыбу. Попросите продавца удалить внутренности, открыв их под головой, чтобы выудить их, или, что проще, разрезав брюшко. НЕ удаляйте чешую.
Тщательно вымойте рыбу изнутри и снаружи, а затем обсушите.
Вам нужно, чтобы рыба была красивой и чистой, а все внутренности были тщательно очищены, иначе они будут иметь неприятный привкус приготовленной мякоти.
Нарежьте стебли лемонграсса на мелкие кусочки, а еще лучше дайте им быстро взбить, прежде чем измельчить их, чтобы повредить листья и обнажить масла, которые помогут раскрыть аромат.
Нарежьте галангал на несколько тонких кружочков из спичек и, если хотите, можете порвать листья кафрского лайма.
Вы также можете добавить другие травы, ломтики лимона или лайма, укроп для лосося, базилик или другие травы по вашему выбору.Поймите, что травы не будут добавлять много ароматов, а скорее уберут или скроют аромат кожи в полости желудка, оставив приятный чистый вкус.
Еще одним преимуществом трав является уменьшение запаха, оставшегося в духовке после приготовления.
Посолить рыбу Шаг 4 — Посол Насыпьте крупную хлопьевидную морскую соль в миску и добавьте муку, помешивая, чтобы образовалась соляная смесь.
Добавьте немного воды, чтобы образовалась влажная солевая смесь, мука которой поможет ей прилипнуть к чешуе.
В некоторых рецептах используются яичные белки, чтобы соль прилипала к кожуре рыбы, но из-за яичных белков в солевой смеси готовое блюдо часто выглядит коричневым, что портит внешний вид — а яйца стоят денег!
Также можно слегка смазать кожу оливковым маслом, чтобы соль не прилипала. Мы не беспокоимся!
Слегка смочите кожу рыбы (или смажьте ее маслом), а затем похлопайте солевую смесь, чтобы сформировать слой по всей коже. Одно-два тонких покрытия тут и там не важно.
Переверните рыбу и повторите с другой стороны, зачерпнув всю оставшуюся соль, которая могла упасть в сторону.
Соль должна в основном покрывать рыбу.
Влажную и сочную соленую рыбу лучше всего подавать с вареным жасминовым рисом или рисовой лапшой и соусом для окунания из морепродуктов. Шаг 5 — Готовить и подавать Возьмите рыбу, положите ее на решетку духовки, барбекю или противень и готовьте при 170 ° C (340 ° F) в течение 15-25 минут с каждой стороны, в зависимости от размера рыбы.
После приготовления подавать на стол целиком. Разбейте солевую корку, расколоть ее ножом и ослабив соль с кожицы сочной плоти рыбы.
Вы можете использовать кухонные ножницы, чтобы срезать и избавляться от кожи, когда вы поедаете рыбу. Также удалите все мелкие кости по обе стороны от рыбы.
После того, как вы съели одну сторону, вы можете либо оторвать основную скелетную кость, чтобы обнажить другую половину, либо вы можете перевернуть рыбу и повторить процесс, но все моряки среди ваших посетителей будут нахмуриться.
Подавать со свежеприготовленным на пару жасминовым рисом или традиционной рисовой лапшой, приправленной восхитительным зеленым соусом для окунания с морепродуктами, или более острой красной версией, или и тем, и другим, если хотите. Так вкусно!
Вкусная и сочная соленая запеченная рыба по-тайски Тайский рецепт запеченной рыбы с сольюПростой рецепт печати, выбираемый с изображениями или без них для экономии чернил
Рыба, запеченная с солью — Pla Pao Glua Фазини Доддео Видео, показывающее, как готовится этот рецепт, находится в верхней части страницы — удобная ссылка для перехода на видео находится под описанием ниже.
ПРИМЕЧАНИЕ. Любые изображения в рецепте можно включать и выключать с помощью значков камеры рядом с заголовком «Инструкции».
Время приготовления 5 минут
Время приготовления 35 минут
Общее время 40 минут
Курс Основное блюдо
Тайская кухня
Порции на 2 персоны
Калорийность 292 ккал
- 1 фунт Целая рыба Морской окунь, лосось или другая очищенная от чешуи белая рыба
- 3 стакана крупнозернистой соли
- стакана универсальной муки
- 1 унция нарезанный галангал
- 1 стебель нарезанный лемонграсс
- 4 листа каффира
Порция: 200 г Калорий: 292 ккалУглеводы: 16 г Белки: 47 г Жиры: 4 г Насыщенные жиры: 1 г Холестерин: 113 мг Натрий: 169879 мг Калий: 774 мг Волокно: 1 г Сахар: 1 г Кальций: 128 мг Железо: 4 мг
Планируете приготовить этот рецепт?
Очень сочная и вкусная соленая запеченная целая рыба
Было бы здорово, если бы вы могли сфотографировать свое готовое творение и опубликовать его в Instagram. Отметьте меня #TASTYTHAIEATS — я люблю видеть ваши идеи!Я тайская мама и люблю готовить для своих детей. За прошедшие годы я взял свои семейные рецепты, а также рецепты, позаимствованные у друзей, и адаптировал их, чтобы сделать их еще вкуснее. Я публикую здесь свои настоящие рецепты тайской кухни, чтобы они могли насладиться ими во всем мире. Когда у меня появляется возможность путешествовать, я публикую информацию, чтобы помочь другим посетителям Таиланда.
Воссоздание ресторанного блюда: соленая рыба
На недавнем свидании мы заказали в испанском ресторане запеченного в соли морского окуня.С большой помпой и торжественностью официантка подошла к нашему столику с рыбой на красивом блюде, постучала по нему тыльной стороной ложки, а затем подняла куски затвердевшей соляной раковины, обнажая внутри все еще дымящийся окунь. Она разделала рыбу на кости и филе, а затем дала каждому из нас щедрую порцию.
Это полностью превзошло мои ожидания, и после этого я решил научиться готовить рыбу, запеченную с солью, независимо от времени и усилий.К моему большому удивлению, воссоздать это оказалось несложно.Чтобы приготовить это классическое и впечатляющее блюдо, вам определенно не нужны токе или кулинарное образование. И отбросьте свои сомнения насчет того, чтобы покрыть одну рыбку чрезмерным количеством соли. Соль действует как уютное одеяло во время готовки, удерживая влагу и мягко добавляя немного солености, вопреки тому, что вы могли подумать. Смешивание соли с яичным белком создает текстуру, похожую на влажный песок, который легко нанести на рыбу. Температурный зонд гарантирует, что блюдо будет приготовлено до точной температуры.
Советы по выбору рыбы целиком от наших кулинаров:
• Блестящие глаза
• Ярко-красные жабры
• Плоть быстро восстанавливается при мягком нажатии
• Блестящая кожа
• Пахнет океаном (не рыбным)Как только вы заберете улов домой, используйте его в течение дня или двух.
Рыба, запеченная в соли, с лимоном и укропом Храните рыбу целиком в самой холодной части холодильника, завернутую в пергамент, на поднос со льдом, меняя его так, чтобы растаявший лед не проникал сквозь пергамент.Голосов: 0
Рейтинг: 0
Вы:Оцените рецепт!
Рыба, запеченная в соли, с лимоном и укропом Голосов: 0
Рейтинг: 0
Вы:Оцените рецепт!
Ингредиенты
- 1 очищенная целая 1,5-фунтовая рыба, такая как форель, бранзино или красный окунь
- 16 свежие веточки укропа
- 1 половину лимона нарезать кружочками, а половину нарезать дольками
- 8 чашек кошерная соль
- 4 крупные яичные белки
Инструкция
Разогрейте духовку до КОНВЕКЦИИ / ВЫПЕЧКИ 375 ° F.
Нафаршируйте дно рыбы 4 веточками укропа и дольками лимона и отложите.Смешайте соль, яичные белки и 3⁄4 стакана воды в большой миске, пока соль не станет влажной и не станет похожей на мокрый песок. Выложите примерно 2 стакана влажной солевой смеси на дно формы для выпечки размером 9 на 13 дюймов (овальная форма для запекания также отлично подойдет), укладывая ее твердым ровным слоем. Сверху на соль уложить 6 веточек укропа.Аккуратно выложите рыбу поверх укропа и накройте рыбу оставшимися 6 веточками укропа.
Вставьте термощуп в рыбу сразу за головой, затем накройте рыбу оставшейся солевой смесью, плотно уложив ее так, чтобы рыба была полностью покрыта оболочкой от головы до хвоста. Отрегулируйте зонд, стараясь не растрескать соляную корку, чтобы он лежал горизонтально с рыбой, его острый конец был направлен к хвосту.П
Поместите рыбу в духовку и вставьте штекер зонда в гнездо для зонда.
Установите температуру термощупа на 140 ° F и запекайте, пока не прозвучит сигнал температуры зонда, около 20 минут.Достаньте рыбу из духовки и снимите щуп. Немедленно используйте зубчатый нож, чтобы аккуратно срезать с рыбы соленую корку, удаляя соленую корку на ходу.Удалите и выбросьте укроп и ломтики лимона. Переложите рыбу на сервировочное блюдо и смахните всю соль, остающуюся на коже. Подавать с дольками лимона.
Примечания к рецептам
Вариант: заменить укроп свежими веточками эстрагона, а ломтики лимона — 1 небольшой порезанной луковицей фенхеля. Если у фенхеля есть листья, используйте вместе с эстрагоном перистые части.
Приставная духовка Wolf Gourmet с конвекционным режимом запекания, жаркого, жаркого, расстойки, тостов и разогрева — и все это быстро и энергоэффективно.
Супер простая запеченная рыба с солью
Запеченная рыба с солью — это многовековая технология, при которой соль образует корочку во время запекания, удерживая тепло и влагу и оставляя нежную и сочную рыбу, которая в противном случае могла бы стать сухой.Вот как идеально приготовить соленую рыбу!
Рыба, запеченная с солью, имеет долгую историю на разных континентах. Сотни лет назад этот метод приготовления был бы очень дорогим из-за того, что для него требовалось много соли, особенно для больших продуктов.
Лаура из Silk Road Gourmet провела историческое исследование запеченной в соли рыбы, чтобы найти ее происхождение, что весьма увлекательно. Вот статья в NY Times от 1982 года, в которой также рассказывается о технике выпечки с соленой корочкой.
Хотите узнать, как самому приготовить соленую рыбу? Вот как это сделать.
1. Выпотрошите рыбу.
Примечание. Я не делал этого сам. Мы покупаем рыбу в доке на месте, и они делают это за нас.
Если рыбный и мясной отдел вашего продуктового магазина предлагает целую рыбу, они должны быть готовы сделать это и за вас. Я сохраню учебник по потрошению рыбы для другого поста!2. Разложите рыбу плашмя.
Выстелите сковороду фольгой, а затем выложите рыбу на сковороду.Если вы готовите более одной запеченной с солью рыбы за раз, убедитесь, что вокруг них есть место и они не лежат друг на друге.
3. Смешайте соленую корочку.
Суперсекретный микс… готовы к этому? Соль и вода. Вот и все.
Я начал с 4 стаканов соли и 1 стакана воды. Для этой смеси не существует идеального «рецепта» — вам просто нужно довести ее до состояния влажного песка, и когда вы сложите ее вместе, она останется! Если он рассыпается, добавляйте немного воды, пока не получите нужную консистенцию.
Он будет немного отличаться в зависимости от используемой соли, но должен выглядеть примерно так:
4. Покройте рыбу.
Вылейте таз с соленой смесью на рыбу и разгладьте ее руками.
Упакуйте его так, чтобы вся рыба была покрыта как можно лучше.Если вы запекаете несколько рыб, дайте каждой из них отдельную соленую корочку.
5. Сгладьте это, но не зацикливайтесь.
Проверьте, нет ли серьезных трещин или отверстий.У вас не получится собрать их все, но если вы увидите какие-то большие, похлопайте их и попробуйте запечатать.
6. Выпекать.
Вы хотите запекать примерно 25 минут на каждый дюйм толщины, поэтому время приготовления будет зависеть от толщины рыбы. Когда все будет готово и вы достанете его из духовки, у вас могут появиться любопытные зрители!
7. Расколите соляную корку.
Соль будет сухой и твердой, и вам придется ее расколоть, чтобы начать отламывать.Я ударил ее краем ложки, но вы можете использовать молоток или другой кухонный инструмент.
Как только он начнет ломаться на куски, вы можете начать их отрывать руками. Вам нужно стряхнуть и смахнуть как можно больше соли.
Мамы, внимание! Дети любят помогать с этой частью. Разбивать — это весело, и они не могут ошибиться. Моему двухлетнему ребенку нравилось помогать и смотреть, как я вытаскиваю соль из рыбы.
После того, как вы стряхнете большую часть соли, я рекомендую сразу же подавать рыбу и есть.Его непросто хранить, а еще труднее разогреть. Избыточное количество соли делает его жестким и сухим, если вы храните его.
Если сразу съесть рыбу, она нежная и отлично приготовленная. Кожа должна легко отслаиваться. Я рекомендую просто поставить на стол тарелку с фольгой или даже просто поставить сковороду прямо на стол и позволить всем есть и подавать из нее!
Рыба — это не единственное, что можно приготовить в соленой корочке! Посмотрите мой пост о том, как запечь курицу в соленой корочке здесь.
Что еще вы пробовали готовить в соленой корочке?
Инструкции
- Разогрейте духовку до 400 °.
- Убедитесь, что рыба выпотрошена. Ваш продуктовый рыбный отдел должен сделать это за вас, но вы также можете сделать это самостоятельно.
- Выстелите противень фольгой и выложите рыбу на фольгу. Если у вас несколько рыб, дайте им место друг вокруг друга.
- Сделайте соленую корку, смешав соль и воду.Соотношение воды и соли будет зависеть от количества и типа необходимой соли. Я начал с 4 стаканов соли и 1 стакана воды, но это будет варьироваться. Перемешивайте, пока не получите консистенцию влажного песка, который держится вместе.
- Полностью покройте рыбу соленой корочкой. Убедитесь, что покрытие равномерно, и на нем нет серьезных трещин или дырок. Вы хотите удержать все тепло и влагу внутри корки, поэтому вам не нужны места, куда она может уйти.
- Запекайте рыбу, покрытую солью, при температуре 400 ° в течение 25 минут на каждый дюйм толщины.
- Достаньте из духовки и расколите корку молотком или ложкой.
- Удалите все крупные куски соляной корки и смахните остатки соли, затем сразу подавайте.
Банкноты
Не пытайтесь снимать рыбу с фольги. Вы можете осторожно снять фольгу со сковороды и положить ее на сервировочный поднос или блюдо, но рыба не оторвется от фольги одним куском. Он супер-нежный и развалится на вас. Подавать рыбу прямо из фольги!
Рецепт запеченной рыбы с солью | Leite’s Culinaria
Запеченная с солью рыба — это именно то, на что она похожа — рыба, покрытая соленой коркой и скользящая в духовке.Соляная корка улавливает влагу, делая рыбу влажной и нежной. (К счастью, он улавливает те рыбные запахи, которые вы могли бы испытать во время приготовления пищи.)
По материалам Elisabetta Minervini | Маммиссима | Bloomsbury Publishing, 2016
Этот метод запекания рыбы с соленой рыбой неизменно приводит к получению самой влажной, чешуйчатой и самой ароматной рыбы, которую только можно представить. Их невероятно просто сложить вместе и практически невозможно пережарить. Целую рыбу покрывают корочкой с небольшой горкой соли и ставят в духовку на час запекать.
Соляная корка улавливает влагу и гарантирует, что рыба выходит влажной и идеальной. В качестве дополнительного бонуса соль улавливает все рыбные запахи, которые обычно выделяются во время приготовления. — Энджи Зообкофф КАКУЮ РЫБУ Я МОГУ ИСПОЛЬЗОВАТЬ В ЭТОМ РЕЦЕПТЕ ИЗ СОЛЕНОЙ РЫБЫ?
Простая техника с соленой коркой подходит для любой нежирной, белой, слоистой рыбы, в том числе…
Морской окунь
Камбала
Красный окунь
Морской окунь
Тилапия
Морской окуньСоленая запеченная рыба
Соленая запеченная рыба — это именно то, что звучит вроде — рыба, покрытая соленой коркой и запекшаяся в духовке.Соляная корка улавливает влагу, делая рыбу влажной и нежной. (К счастью, он улавливает те рыбные запахи, которые вы могли бы испытать в противном случае во время приготовления.)
Элизабетта МинервиниПодготовка 10 минут
Готовка 1 час
Всего 1 час 10 минут
Разогрейте духовку до 350 ° F ( 177 ° С).
Выстелите противень с бортиками пергаментной бумагой и высыпьте половину соли на пергамент. Положите рыбу на соль и обдавите ее оставшейся солью, укладывая ее вокруг рыбы, следя за тем, чтобы ни одна рыба не была видна.[Примечание редактора: соль может быть рассыпчатой. Если хотите, перелейте соль в миску и смочите ее небольшим количеством воды и яичным белком, чтобы она лучше склеилась.] Плотно накройте противень несколькими листами алюминиевой фольги и обожмите его по краям. лист, который нужно запечатать.]
Запекайте рыбу, пока она не станет готовой, примерно 1 час. Если вы не уверены, приготовлена ли рыба, протыкайте ее кое-где кончиком вертела. Если он приготовлен, шпажка легко войдет в мякоть и легко отслоится.
Когда рыба готова, снимите фольгу и расколите соленую корку ножом или вилкой. Счистите всю соль с поверхности рыбы. [Примечание редактора: когда вы подаете на стол всю рыбу, покрытую соленой коркой, это действительно потрясающая презентация, хотя тогда вам придется разделать рыбу на глазах у всех, что может нервировать некоторых, хотя мы включаем инструкции в следующий шаг.
Или вы можете просто позволить всем есть рыбу вилками и не беспокоиться о ее разделке.]Для филе рыбы начните с разрезания верхнего филе чуть ниже головы острым ножом с тонким лезвием, чтобы отделить филе от головы. Затем поверните лезвие параллельно позвоночнику и проведите ножом по позвоночнику от головы к хвосту. Осторожно поднимите верхний филе вверх и в сторону от позвоночника. Он должен легко подняться. С хвостовой части приподнимите скелет рыбы от нижнего филе, при необходимости используя нож, чтобы полностью удалить его.Выбросьте кости или оставьте для приготовления рыбного бульона. Каждое филе разрезать на 2 части и распределить по сервировочным тарелкам. Перед подачей сбрызните оливковым маслом и нарезанной петрушкой и украсьте ломтиками лимона.
Обзоры тестировщиков рецептов
Первоначально опубликовано 1 марта 2017 г.
Рецепт © 2016 Elisabetta Minervini. Фото © 2016 Джонатан Кеннеди. Все права защищены. Все материалы использованы с разрешения.Если вы готовите этот рецепт, сделайте снимок и отметьте его хэштегом #LeitesCulinaria .Мы будем рады видеть ваши творения в Instagram, Facebook и Twitter.
Целая рыба, запеченная в соленой корочке
Попросите торговца рыбой выпотрошить и очистить рыбу, удалить жабры, оставить на голове и обрезать хвост и плавники.
Тесто:
Поместите муку и соль в чашу кухонного комбайна с металлическим лезвием и взбейте, чтобы все перемешалось. Взбить в миске яичные белки и воду. При работающем двигателе добавьте смесь яиц и воды через подающую трубку и взбивайте до тех пор, пока тесто не скрепится и не начнет двигаться на лезвии.Тесто должно быть плотным и влажным, не липким. Если тесто немного рассыпается или трескается, добавьте еще примерно одну столовую ложку воды. Если он слишком влажный, добавьте около одной столовой ложки муки.
Выложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность. Коротко замесите тесто и сформируйте из него круг или блок.
Накройте полиэтиленовой пленкой и дайте постоять при комнатной температуре не менее 30 минут. Тесто можно поставить в холодильник на ночь, но перед использованием его следует довести до комнатной температуры.Тщательно вымойте рыбу изнутри и снаружи, пока не останется следов крови.Вытрите насухо бумажными полотенцами.
Разогрейте духовку до 400 градусов.
Упаковка рыбы:
Слегка посыпьте рабочую поверхность мукой. Раскатайте тесто, чтобы сформировать прямоугольник длиной примерно 12 на 18 дюймов, достаточно большой, чтобы покрыть всю рыбу, не растягивая тесто. Поместите рыбу в центр теста. Загните одну длинную сторону над рыбой и слегка смочите верхнюю поверхность водой. Сложите другую сторону, чтобы заключить рыбу. Сдавите тесто, чтобы склеить. Слегка смочите кончики теста, сложите и прижмите, чтобы полностью запечатать пакет.Переложить завернутую рыбу швом вверх на несмазанный противень.
Запекать рыбу 35-40 минут. Выньте рыбу из духовки и дайте ей постоять в корке на противне не менее 30 минут, но не более часа.
Рыба будет оставаться теплой до часа. Отрегулируйте время выпечки на 5 минут больше или меньше для каждого? фунт рыбы.Обслуживать:
ножницами разрежьте соленую корку, чтобы обнажить рыбу. Часть кожицы оторвется вместе с корочкой.Используя вилку, осторожно удалите всю кожицу с рыбы и выбросьте. Большой ложкой осторожно снимите приготовленную рыбу с верхней половины. Затем поднимите позвоночник от хвоста вперед и выбросьте. Вы должны суметь поднять его целиком. Осторожно снимите нижнюю половину рыбы с корки, стараясь не оставить на ней кожу и кости.
Подавать с чесночным айоли или сбрызнуть фруктовым оливковым маслом и лимонным соком.
Обсуждение: тесто можно замесить и вручную.Рекомендуемая сервировка для чесночного айоли. Мы приготовили айоли с кафр-лаймом, которые очень вкусны с рыбой. Время выпечки точное. Мы использовали окуня весом 2,2 фунта и запекали его 25 минут, что было только что готово. Чтобы почувствовать вкус этого блюда, представьте, что рыбу готовят на пару в собственном соку — она очень влажная и нежная.
Отметьте меня #TASTYTHAIEATS — я люблю видеть ваши идеи!
Это полностью превзошло мои ожидания, и после этого я решил научиться готовить рыбу, запеченную с солью, независимо от времени и усилий.
Храните рыбу целиком в самой холодной части холодильника, завернутую в пергамент, на поднос со льдом, меняя его так, чтобы растаявший лед не проникал сквозь пергамент.
Нафаршируйте дно рыбы 4 веточками укропа и дольками лимона и отложите.
Установите температуру термощупа на 140 ° F и запекайте, пока не прозвучит сигнал температуры зонда, около 20 минут.
Если рыбный и мясной отдел вашего продуктового магазина предлагает целую рыбу, они должны быть готовы сделать это и за вас. Я сохраню учебник по потрошению рыбы для другого поста!
Упакуйте его так, чтобы вся рыба была покрыта как можно лучше.
Ваш продуктовый рыбный отдел должен сделать это за вас, но вы также можете сделать это самостоятельно.
Соляная корка улавливает влагу и гарантирует, что рыба выходит влажной и идеальной. В качестве дополнительного бонуса соль улавливает все рыбные запахи, которые обычно выделяются во время приготовления. — Энджи Зообкофф 
Или вы можете просто позволить всем есть рыбу вилками и не беспокоиться о ее разделке.]
Накройте полиэтиленовой пленкой и дайте постоять при комнатной температуре не менее 30 минут. Тесто можно поставить в холодильник на ночь, но перед использованием его следует довести до комнатной температуры.
Рыба будет оставаться теплой до часа. Отрегулируйте время выпечки на 5 минут больше или меньше для каждого? фунт рыбы.