Какая должна быть рыба для суши: Как выбрать рыбу для суши

Как выбрать рыбу для суши

Секретом восхитительных суши, содержащих массу витаминов, является грамотный подбор рыбы и других ингредиентов. Су-шефы сети магазинов «Суши WOK» делятся своими секретами по поиску качественных продуктов.

Правильная рыба для суши

Повар должен выбирать вид рыбы в зависимости от рецептуры. Это позволит идеально воссоздать меню японской кухни и добиться отличных вкусовых качеств блюда. Для приготовления традиционных суши нужна сырая морская рыба.

Речные виды не используются для данного блюда ввиду большого различия во вкусе. Другой причиной является запрет на употребление сырой рыбы из реки из-за высокого риска паразитарного заражения. Именно поэтому наши повара используют только свежевыловленную морскую рыбу.

Если вы готовите суши самостоятельно, то будет не лишним провести минимальную термическую обработку. Допускается легкая варка, обжарка или тушение на слабом огне. Альтернативный вариант уничтожения гельминтов – использование слабосоленой или копченой рыбы. Такой деликатес будет иметь особый аромат и пикантный вкус.

Какие виды рыбы подходят для суши

В японской кухне выделяется сотни вариаций блюд. Традиционные суши могут включать такие ингредиенты как палтус, морской окунь, летучая рыба, тунец, магуро, торо, лосось и морепродукты.

При готовке домашних роллов часто используют доступные сорта, в частности, к форель, скумбрию, нерку или семгу. Особые вкусовые качества придает икра.

Наиболее популярной и доступной рыбой для суши является тунец. Он имеет оптимальную жирность и структуру мяса для начинки. Среди главных полезных качеств этой рыбы:

• Снижение риска сердечно-сосудистых патологий (ишемический инсульт, инфаркт миокарда). Тунец является отличным источником полезных жирных кислот омега-3. Они способствуют укреплению сосудистых стенок, сокращают концентрацию холестерина в крови. В результате люди реже страдают от атеросклеротических поражений.
• Профилактика онкологических заболеваний.
• Повышение стрессоустойчивости.
• Снижение риска наступления хронической усталости и депрессивных состояний.
• Улучшение состава крови путем снижения количества сахара. Тунец рекомендовано принимать в пищу при сахарном диабете и гипертонической болезни.
• Снижение веса. Калорийность тунца всего 140 Ккал на 100 грамм продукта. Его можно считать диетической пищей. Продукт не вызывает набора веса при умеренном потреблении.
• Восполнение дефицита витаминов группы В. В составе содержатся такие вещества как В1, В2, В6, В9, В4, В12. При нехватке этих элементов человек страдает от заболеваний нервной системы, нарушения дыхания. Снижается интеллектуальная активность, ухудшается аппетит. Возникают воспаления слизистых оболочек, повышается чувствительность глаз к свету. Появляется кожная пигментация, волосы начинают выпадать.
• Быстрое восстановление организма после эмоциональных переживаний и физических перегрузок.

Где найти хорошую рыбу

Авторитетные рестораны и кафе азиатской еды делают закупки на рыбном рынке. Это место, где можно найти самые свежие экземпляры по доступной стоимости. Если поблизости нет подобных рынков, то можно отправиться за ингредиентами в супермаркет.

Важно удостовериться в свежести продукта. Для этого рекомендуется получить от продавца нормативную документацию.

Правила выбора рыбы

При поиске самых свежих и качественных ингредиентов для суши стоит нужно действовать по следующим простым правилам:

• Если в супермаркете есть аквариум с живой морской рыбой, то продукцию лучше выбирать из него. Она будет гораздо качественнее замороженных вариантов.
• Выбирайте целую тушку, а не филе. В таком случае вы сможете разделать рыбу и убедиться в ее качестве. 
• Отличайте замороженные варианты от охлажденных. Некоторые недобросовестные продавцы совершают разморозку. После этого рыбу отправляют в холодильник и продают как охлажденную. Покупатели могут заподозрить обман по черным жабрам и тусклым впавшим глазам с непрозрачной роговицей.
• Рыба не должна самостоятельно отставать от кости при разделывании.

По каким параметрам оценивать рыбку

Перед покупкой стоит оценить такие характеристики продукта как:

• Цвет рыбы. Если у вас нет других вариантов, кроме как купить филе, то посмотрите на его цвет. Оттенок мяса должен быть естественным. Если оно имеет яркий красноватый или оранжевый подтон, это свидетельствует об использовании искусственных красителей. Такие уловки могут применяться продавцами, чтобы скрыть испорченный товар.
• Консистенция рыбы должна быть однородной. Рыхлые куски бледного вида говорят о несвежести.
• Подвижность. Если вы выбираете из живых особей, то отдавайте предпочтение самым быстрым.
• Запах. Свежий продукт практически не имеет запаха. Он может иметь легкий аромат водорослей или соли.
• Жабры. У здоровых свежих особей они имеют яркий красный цвет.
• Глаза. Должны быть ясными и прозрачными.
• Чешуя. На поверхности не должно быть повреждений и слизи.
• Упругость. Мякоть должна легко восстанавливать свою форму после нажатия.
• Упаковка. Важно проверить срок годности и характеристики продукта. 

Выбор рыбы для суши и роллов

Какая рыба используется для приготовления суши и роллов? Этот вопрос интересует каждого желающего самостоятельно создать такие традиционные японские блюда.

Виды рыбы для суши

Чтобы суши были вкусными и питательными, необходимо использовать исключительно свежую рыбу. Ни в коем случае нельзя применять несколько раз перемороженный продукт, который продается в супермаркетах. Кроме того, рыба не должна быть пресноводной, ведь в сыром виде разрешается употреблять исключительно морскую.

Обычно для приготовления роллов и суши используют:

• лосось;
• форель;
• тунец;
• семгу;
• морской окунь;
• копченый угорь;
• туну;
• желтохвостик.

Очень часто для роллов применяют разные морепродукты, например, морские гребешки, крабы, креветки и осьминоги. Они также должны быть свежими.

При покупке рыбы для японских блюд нужно тщательно ее осматривать. Если на рыбе большое количество льда, то это свидетельствует о ее многочисленной заморозке. Свежий продукт имеет насыщенный, но натуральный цвет. Глаза у рыб должны быть влажными, при этом выступать наружу. Тушку выбирают твердую с целой чешуей.

Как готовят рыбу?

Очень часто для приготовления роллов и суши применяют соленую рыбу. Отметим, что выполнить такой кулинарный процесс можно и самостоятельно. Обычно для этого используют красную рыбу, из которой удаляют кости и готовят кусочки филе (по 400 г каждый). Необходимо взять 1 ст. л. пищевой соли, красный перец и лимон. Филе натирают специями, обкладывают ломтиками лимона, а затем попросту заворачивают в фольгу. На протяжении часа «блюдо» находится при комнатной температуре, после чего его ставят в холодильник. Чаще всего засаливают лосось, ведь без подобной обработки он может быть опасным для человеческого здоровья.

При приготовлении роллов и суши необходимо проводить термообработку рыбы. Для этого требуется 3-4 раза окунуть рыбу в горячую, а затем в холодную воду (поочередно). Только после этого приступают к нарезке продукта. Благодаря такой процедуре, в рыбе не только исчезнут все паразиты, но с ней еще и будет гораздо удобнее работать повару, поскольку она станет более эластичной. Отметим, что тунец разрешается применять без дополнительной обработки, поскольку в нем не бывает паразитов. Такая рыба считается диетической, при этом в ней много микроэлементов и витаминов.

В приготовлении роллов очень важную роль играет нарезка рыбы. Она зависит от вида суши. Иногда требуются ломтики, а иногда и брусочки (об этом указывается в рецепте). Крайне важно плавно резать рыбу, ее нельзя пилить. Также категорически запрещается разрезать ее вдоль, поскольку в противном случае, она распадется на волокна.

Если знать все тонкости в приготовлении роллов и суши, то можно творить кулинарные шедевры, не выходя из дома. А если нет времени или желания на приготовление — закажите доставку в онлайн-суши баре Roll-Club.

Про необычные виды роллов и суши читайте в нашей следующей статье.

 

Рыба для суши — какую используют в SushiChefArts

Суши является одним из самых известных блюд азиатской кухни. Впервые они появились в Японии еще в VII веке. Готовилось это изысканное блюдо из риса и соли, а для начинки использовалась свежая рыба. По оригинальной технологии приготовление суши включало выдержку под прессом в течение нескольких месяцев. Сегодня это яство готовится намного проще и быстрее, а для его создания используется самая разная рыба для суши. Это позволяет каждому человеку выбрать наиболее подходящий для себя вид суши. Есть даже особые вегетарианские роллы.

В нашей стране суши чрезвычайно популярны, но нужно заказывать их в правильных местах. Во многих ресторанах их приготовление оставляет желать лучшего, поскольку используемая рыба несвежая. Такие роллы не только намного хуже на вкус, но и несут реальную угрозу для здоровья. 

Чтобы блюдо было гарантированно свежим, полезным и вкусным заказывать его нужно в SushiСhefArts. Только здесь приготовление суши проходит по правильной технологии, а вся используемая рыба гарантированно свежая. В этом уже убедились тысячи клиентов.

Какая рыба используется для суши

Это может быть как один вид, так и сразу несколько. Традиционно в процессе приготовления суши используется такая рыба: лосось, тунец, морской окунь, угорь, макрель, ставрида, сибас, желтохвост, морской черт, луциан и камбала. Определить какая рыба входит в роллы можно по их названию:

• Сяке — использовался лосось. Эта рыба отличается очень приятным вкусом и презентабельным внешним видом;
• Сяке кунсей — в роллы входит копченый лосось. После термической обработка рыба становится полностью безопасной для здоровья и приобретает особый привкус;
• Унаги — блюдо имеет в составе угорь. Мастера любят его использовать именно для начинки;
• Анаги — приготовление подразумевает использование речного угря. Эта рыба более редкая;
• Магуро — роллы с тунцом. Рыба может быть свежей или подкопченной;
• Тай — блюдо с морским окунем;
• Хамачи — сюда входит рыба желтохвост.

Очень часто для роллов используется не только рыба, но и другие виды морепродуктов: креветки, мидии, кальмары, осьминоги, крабы. Для гурманов предлагает особый вид суши, в котором использовалась ядовитая рыба фугу. Допуск к ней имеют только повара с особой лицензией.

Как выбирается свежая рыба для суши

Жабры должны быть ярко-красного цвета, а роговица глаз прозрачной. Свежая рыба пахнет морем, обладает упругим крепким мясом, ее слизь прозрачная без резкого запаха. Чешуя должна держаться крепко и плохо отделяться. Все эти факторы говорят о том, что рыба пригодна для приготовления.

У нас вы можете найти:

Какую рыбу используют для приготовления суши и роллов?

Ещё недавно суши были традиционным блюдом в Стране Восходящего Солнца, где каждый шаг человека подчинялся строгим правилам, а следование обычаям было единственной нормой жизни. Немного странно, что традиционное блюдо закрытой островной страны так быстро завоевало популярность во всем мире. И сейчас уже никого не удивить ресторанами японской кухни в европейских городках, где за своим рабочим местом стоит суши-шеф самой неяпонской наружности, и крутит комочки риса, укладывая на них кусочки рыбы, и обыденно произносит уже всем знакомые названия. Из какой рыбы делают суши и роллы? Не опасно ли их употребление?  Насколько отличается методика приготовления этого блюда в Украине от исконно-традиционной? Мы сейчас всё Вам объясним!

Какую рыбу использовали для суши изначально? Краткий экскурс в историю

Совсем-совсем давно (ориентировочно в седьмом веке) в Японии стали применять интересную методику консервации рыбы, по которой её резали на небольшие кусочки, смешивали с рисом и солью, а потом ставили под пресс из камней. Благодаря процессам ферментации, такую рыбу можно было не опасаясь использовать в течение года. Через тысячу лет, в семнадцатом веке (сами видите, насколько медленно в Японии шли перемены), эта методика сохранения превратилась в самостоятельное блюдо, обозначаемое иероглифом «суши».  По своему составу кушанье было похоже на современные суши, оно включало в себя отваренный рис, солод и, конечно же, ту самую маринованную рыбу. Ещё через двести лет (ах уж эти японцы) один токийский повар не стал мариновать рыбу, а использовал её сырой. Новое блюдо сразу завоевало бешеную популярность, возникли рестораны, специализирующиеся именно на приготовлении суши, а рецепт с тех пор практически не менялся. Что интересно, какую рыбу используют для суши и роллов сейчас, ту же использовали и изначально. Это несколько деликатесных видов, обладающих высокими гастрономическими качествами:

• лосось;
• тунец;
• угорь.

Не опасно ли употреблять эти виды рыб в сыром виде?

Что будет, если съесть сырую рыбу?

Какую рыбу добавляют в суши и роллы? Этот вопрос так часто задают по двум причинам. Во-первых, он интересует тех, кто сам желает приготовить суши в домашних условиях. Во-вторых, есть категория людей, которая опасается есть суши из-за того, что там традиционно может использоваться сырая рыба. На вопрос первой категории мы ответили, и приобрести сейчас вышеперечисленные виды рыб в ближайшем супермаркете не составит труда. Гораздо интереснее будет вторая категория вопрошающих.

Так какая рыба идет в суши и роллы?

Если съесть рыбу свежей и сырой, то существует высокая вероятность, что это ни к чему хорошему не приведёт. Для сомневающихся можем привести пример – справочник «Паразиты лососёвых рыб» насчитывает не один десяток страниц, а описанные там виды, попав в организм человека, могут изрядно попортить ему здоровье.

Большинство заболеваний и их симптоматику мы не будем тут описывать, потому что это может надолго испортить аппетит любому. Но надеемся, что Вы передумали лакомиться свеженькой красной рыбкой, которая не прошла никакой обработки. Кстати у тунца и угря паразитические наборы не намного меньше, а заболевания, которые они вызывают, ничуть не приятней.

Так какая рыба нужна для суши и роллов, чтобы они были абсолютно безвредными?

Насколько опасны те суши и роллы, что мы можем купить в нашей стране?

Можно встретить мнение (в этом часто виноваты тиражируемые СМИ, гонящиеся за рейтингами), что суши, которые едят в Японии, значительно вкуснее  чем те, которые можно найти у нас. Дескать там и рыба продаётся на специализированных аукционах, и на стол попадает практически из моря, и надзорные ведомства гораздо лучше работают, чем в Украине, а у нас и суши не суши.

Правда тут только в одном – те суши, которые подаются в хороших ресторанах у нас, по вкусу отличаются от суши, которые подаются в Японии, хотя по составу они очень похожи. Причина кроется в том, что по нашим санитарным нормам рыба, предлагающаяся для общественного питания, должна быть стопроцентно безопасна для человека. Поэтому ещё при транспортировке её подвергают глубокой и длительной заморозке, убивающей все известные науке гельминты. Далее, чтобы не возникало никаких проблем с санитарными инспекциями, эта рыба обязательно проходит процесс приготовления – или маринуется, или слабо солится, или проходит дополнительную термообработку. Только после этого она становится абсолютно безопасной как по паразитам, так и по некоторым аллергенам, и имеет полное право попасть на Ваш стол. Вот и весь ответ на вопрос, какую рыбу можно в суши и роллы, а какую нет.

Существует еще вариант самостоятельного приготовления суши и роллов в домашних условиях, тогда Вам никто не помешает приобрести все необходимые ингредиенты и попробовать сделать традиционный вариант блюда. Однако и в этом случае рыба, пусть даже на ней написано «охлажденная», подвергалась глубокой заморозке во время транспортировки, а значит, практически безопасна. Плюс ко всему, Вы удивитесь, вероятность того, что приготовленные таким образом суши окажутся по вкусу хуже, чем те, которые Вы можете заказать, составляет 99%. Один процент оставим на то, что Вы прирождённый гений кулинарии, просто ещё не знаете об этом, плюс в магазине Вам случайно попадётся высококачественная рыба от хорошего поставщика.

Что может предложить наш онлайн-ресторан?

Знаете, почему красная рыба, которую можно приобрести в Украине, так сильно может отличаться по своим вкусовым качествам в разных торговых точках? Одна будет иметь рыхлую текстуру, сероватый цвет и вкус не самой лучшей селёдки, а другая будет таять во рту, обладая ярким и однородным цветом и свежим запахом моря. Всё дело в количестве циклов заморозки и соблюдении правил разморозки (если рыбу разморозить резко, то это чревато тепловым ударом и резкой потерей качества). К счастью, мы отвечаем за своих поставщиков, так как давно и успешно с ними сотрудничаем. Уж они как никто другой знают, какая рыба подходит для суши и роллов.

Та, которая используется в приготовлении наших блюд, была заморожена сразу после вылова, а разморожена уже на нашей кухне, с полным соблюдением технологического процесса. Именно поэтому заказывая в Instafood любой вид суши, например классические Нигири Сяке с лососем, Спайси Унаги с угрём, или Нигири Тека с тунцом, Вы получаете изумительное по своим вкусовым качествам блюдо, которое можно совершенно безбоязненно испробовать в тёплой компании своих близких и друзей (а можно и одному, пока никто не видит)

Надеемся, нам удалось ответить на вопрос, какая рыба используется для суши и роллов. Однако Вы гораздо лучше всё поймёте сами, если закажете наши суши. Они приедут к Вам через 30-90 минут со времени поступления заказа (мы всегда готовим блюда только после принятия звонка, а не размораживаем приготовленные загодя), и Вы сможете насладиться тем кушаньем, которое заслуженно получило огромную популярность во всём мире.

23.09.2019

Какая рыба нужна для суши?

Верный ответ на вопрос «Какой должна быть рыба для суши?» – очень, очень свежей, желательно только что выловленной из моря. Уважающий себя японец никогда не пойдет в суши-бар вечером, так как все рыбные рынки работают обычно с утра. К вечеру рыба считается уже полежавшей и не годной для настоящего суши.

Даже неопытному человеку легко определить, является ли предлагаемая рыба свежей. Если рыба свежая:

• Жабры у нее ярко-красного цвета, у обескровленной рыбы могут быть более светлыми. Жабры замороженной и оттаявшей рыбы имеют сероватый оттенок.
• Запах чистый, несильный.
• Глаза несколько выпуклые, светлые, с прозрачной роговицей.
• Мясо упругое на ощупь, с быстрым восстановлением тургора. Если легонько нажать на спинку рыбы пальцем, образовавшаяся ямка должна быстро исчезнуть. Чем она быстрее исчезает, тем лучше качество.
• Чешуя блестит и плотно прилегает к телу рыбы.
• Слизь прозрачная, без неприятного запаха, равномерно покрывает кожу.
• Окраска яркая. У размороженной рыбы в первую очередь бледнеет окраска.
• Мясо не отделяется от костей. Это тоже один из важных признаков свежести. Если мясо легко отделяется от позвоночника, суши из такой рыбы не стоит ни готовить, ни, тем более, есть.

Разновидности

Какие виды рыб используются для приготовления суши?

1. «Королем суши» однозначно и повсеместно признан тунец тихоокеанский.

Это очень крупная рыба, отдельные особи вырастают до 4,5 метров и могут набрать до 600 кг веса. Поймать такую рыбу, правда, не удалось еще никому. Максимальный вес пойманного тунца был примерно 300 кг.

Рыбалка на тунца – рисковое предприятие, никто не сможет предсказать, кто выйдет в этой схватке победителем. Двухметровая туша тунца принесет удачливому рыбаку около миллиона йен прибыли.

Именно из тунца готовится наибольшее число разновидностей суши – и простые магуро из красного мяса тунца, и деликатесы из жирного брюшка торо. Мясо тунца делится по степени жирности на: очень жирное, жирное и полужирное.

2. На втором месте по популярности для изготовления суши находится рыба, называемая по-русски «желтохвостая лакедра». Японцы называют ее «бури». Нежное, с розоватым оттенком мясо лакедры неизменно покоряет желудки как самих японцев, так и иностранных туристов, посещающих страну «восходящего солнца».

3. Лосось, хоть и применяется японцами для приготовления суши, но считается у них «нечистой» рыбой, как, допустим, свинья у мусульман. Поэтому лосось для суши слегка коптят. Суши с лососем не едят с соевым соусом, вместо него может быть использован майонез с луком. Стоит заметить, однако, что такие суши популярнее в России, нежели Японии.

Вкус суши, конечно, в первую очередь зависит от выбранной рыбы, поэтому надо быть особенно внимательным при совершении покупки. Надеемся, вышеизложенные советы помогут вам совершить правильный выбор.

Как солить рыбу для суши

Рыба в суши, ролах и сашими используется как в сыром виде, так и соленая. Сырой продукт нужно всего лишь правильно нарезать, но как же правильно посолить филе рыбы для суши?

В японских ресторанах, как правило, для засолки берут красную рыбу: семгу, форель, нерку и пр. Целые тушки (в идеале рыба должна быть живой или охлажденной, но не замороженной!) разделывают на филе. Засолку используют, чтобы продлить срок хранения и вытянуть ненужную влагу из рыбы. Убрать запах рыбный. Когда лосось постоит в холодильнике, он начинает течь, портиться, именно поэтому добавляют соль, и тогда рыба хранится намного дольше.

Как правильно засолить рыбу для суши? Речь не идет о том, что ее нужно солить, подобно селедке, а только чтобы достать влагу. Подготовленный кусок рыбы необходимо посыпать со всех сторон солью, потом промыть и обсушить. Далее можно сразу приступать к приготовлению суши. Или убрать филе в холодильник. Если процедуру проделать качественно и хранить в хорошем холодильном оборудовании, то такая рыба может храниться около недели.

Общее время: 30 минут | Время приготовления: 15 минут
Выход: 400 г | Калорийность: 132.09 кКал на 100 г

Ингредиенты

• свежее филе лосося – 400 г
• крупная соль – 1 ст. л.

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

1. Подготовить филе. Для этого срезать куски филе с хребта. Срезать хребтовые кости, брюшко и излишки жира — жирные части не идут для приготовления суши и роллов. Выбрать щипцами все кости.

2. Снять кожу с рыбы. Для этого уложить кусок кожей вниз и пройтись острым ножом снизу, скользящим движением отделяя кожу от филе.

3. Разрезать на куски — разделить на 2 или 3 части, чтобы потом было удобнее нарезать филе на суши.

4. На рабочую поверхность выложить влаговпитывающие салфетки. Посыпать немного солью, чтобы она легла ровным слоем. На соль выложить суши-стейки. Сверху еще раз посыпать слегка солью. Этот прием в японской кухне называется «солт сноу» – «снег из соли». Не бойтесь пересолить.

5. Оставить рыбу на 20 минут. За это время вы увидите, как вся влага выходит на поверхность — эта влага, эта слизь, как раз и есть то, что портит лосось во время хранения и влияет на вкус.

6. Промыть в ванночке с водой. Ни в коем случае нельзя мыть под струей воды, так как филе будет разрушаться от дополнительного повреждения.

7. Далее протереть чистым полотенцем от воды. Нарезать филе наискосок тонкими ломтиками (вес по 12-15 г, размер и форма разные в зависимости от того, что именно будете готовить: сашими, нигири, ролы и пр.). И можно приступать к приготовлению суши.

Рыба для суши: как выбрать правильный продукт?

 

Нужна легкая, но изысканная еда для вечеринки? Вас ожидает романтический ужин? Хотите пообедать с деловым партнером? Суши — идеальный вариант для любого застолья! Они будут впечатляющим блюдом, если созданы из правильных морепродуктов — с упругим мясом тунца, пикантным филе копченого угря или великолепными, сочными и яркими ломтиками лососевых.

Суши изобрели благодаря попыткам сохранить рыбу путем ферментации. Таким образом сначала солили лососевые, которыми в период нереста запасались на многие месяцы наперед. Засоленную рыбу хранили в рисе, в итоге пришла идея соединить эти два продукта в кулинарии, идея оказалась успешной и стала прародительницей многих видов, таких популярных сейчас, суши и роллов.  Виды морепродуктов, которые применялись для приготовления блюда, стали более разнообразными. Сейчас, кроме непосредственно рыбы, для приготовления суши используют нежные креветки, морские гребешки, осьминоги, крабовое мясо, а из ингредиентов рыбного происхождения — икру лососевых, масаго и тобико. Она не только эффектно выглядит, но и подарит настоящий праздник вкуса, когда на языке будут лопаться упругие и сочные солоноватые шарики.

Но классическими остаются суши, приготовленные с использованием рыбы.

Виды рыбы, применяемой для суши

Для этого блюда подходят почти все морских обитателей. Речная рыбка имеет больше костей, а главное — ее мясо нельзя употреблять в пищу сырым из-за риска заразиться паразитами. Редкостным исключением стал речной угорь, выловленный в экологически благополучных регионах.

Самыми распространенными ингредиентами сейчас признаны такие виды рыбы:

• лосось;
• форель;
• тунец;
• семга;
• морской окунь;
• копченый угорь;
• камбала;
• морской черт;
• луциан;
• макрель;
• ставрида;
• сибас;
• желтохвостик.

Некоторые ингредиенты стали причиной для выделения отдельных групп суши.

Для приготовления сяке применяли мясо лосося. Если был использован копченый лосось, роллы называли сяке кунсей или сяке гурме.

Суши с начинкой в виде морского угря называли унаги, а роллы с мясом тунца — магуро. Вкусняшки с морским окунем получили наименование тай.

А хамачи — деликатесы с желтохвостиком.

Каждая разновидность суши имеет свои признаки.

Например, лососевые имеют насыщенный розовый цвет мяса. Блюда, в которых применялась эта рыбка, притягивают взгляды и соблазняют нежным вкусом и манящим ароматом.

Тунец — рыба, которая, как и лосось считается безопасной, поэтому может применяться в сыром виде без термообработки.

Копченый угорь или другая копченая рыбка имеет плотную, но очень нежную структуру мяса, а легкий аромат дыма придает особую пикантность.

Как выбрать качественную рыбу для суши?

В Японии кулинары часто готовят это блюдо с применением свежей рыбы, которая еще час назад резвилась в воде.

Для Украины такой вариант неприемлемый, сюда рыбу доставляют либо охлажденной, соленой, либо копченой, либо замороженной методом шоковой заморозки.

Нельзя применять рыбу повторной заморозки. Вас должно насторожить обилие льда на рыбе. Кроме того, после нескольких циклов заморозки и размораживания мясо теряет плотную структуру и легко распадается на волокна. Такие морепродукты могут иметь неприятный запах. Качественная рыба должна иметь аромат морской свежести.

При покупке целой тушки обращайте внимание на жабры — они должны быть естественного розового цвета. Серые жабры указывают на несвежий продукт, возможно, рыбину несколько раз размораживали.

Ели мясо слишком уж легко отходит от костей при разделке тушки, рыбину использовать для суши нежелательно и даже опасно для здоровья.

Многие Шефы в ресторанах отдают предпочтение охлажденной рыбе со всеми сертификатами качества и здоровья, слабосоленой или копченой. Той рыбе, которая прошла цепь необходимых проверок, официально ввезена в Украину с соблюдением всех необходимых норм хранения и транспортировки, поэтому является не только вкусной, но и безопасной.

Как приготовить рыбу для суши самостоятельно?

Если вы приобрели свежую или замороженную тушку, она должна пройти две стадии обработки:

• Термообработка — для этого выпотрошенную тушку нужно 3-4 раза окунуть поочередно в кипяток и ледяную воду. Таким образом можно избавиться от паразитов, если они были в мясе;
• Маринование — рыбное филе нужно посолить и полить лимонным соком, выдержать один час при комнатной температуре, после чего можно положить в холодильник.

Если вы стремитесь приготовить суши из идеальных ингредиентов, обращайтесь в интернет-магазин Foods Delivery. Мы предлагаем филе лосося и тунца, обжаренный угорь Унаги идеального качества. Тонкий вкус сочетается с пользой питательных веществ для организма Вся продукция имеет сертификаты безопасности, так как рыба была выловлены в экологически благополучных регионах, после чего прошла всю необходимую обработку и шоковую заморозку.

Доставка продукции в переносных холодильниках. Мы транспортируем заказы по Киеву и области нашей курьерской службой в кратчайшие сроки.

Обращайтесь к нашим менеджерам, если хотите удивить ваших близких изысканными, нежными, пикантными, а главное — абсолютно безопасными суши! Приятного вам аппетита!

Как выбрать суши-морепродукты

Поскольку большинство суши или сашими включает сырые морепродукты, важно знать, как правильно выбрать рыбу и как сохранить ее свежей. Правильные меры предосторожности в отношении безопасности пищевых продуктов являются ключом к созданию хороших суши, поскольку это минимизирует риск пищевых заболеваний, связанных с употреблением в пищу сырой рыбы.

Сырой рыбы не стоит бояться. Практически каждая рыба или морское существо съедобно, просто не каждую рыбу можно есть сырой.Лучше всего начать с выбора ингредиентов для суши, зная, какие источники являются безопасными.

Рыба, безопасная для употребления в сыром виде

• Тунец: Любой вид тунца, будь то голубой, желтоперый, скипджек или альбакор, можно есть в сыром виде. Это один из старейших ингредиентов, используемых в суши, и некоторые считают его иконой суши и сашими.
• Лосось: Лосось — один из самых популярных ингредиентов, используемых в суши и сашими, но для обеспечения безопасности его следует предварительно заморозить или выращивать соответствующим образом.
• Морские моллюски (акагай): Прибойные моллюски обладают мягким ароматом океана и мягкой жевательной мякотью. Моллюски часто представлены красивым цветочным узором, где белая основа переходит в красные кончики.
• Желтохвост (хамачи): Желтохвост — один из самых популярных японских ресторанов.
• Палтус или камбала (хираме): Палтус очень нежный на вкус и часто является одним из первых блюд, которые нужно съесть.

Другая широко используемая рыба: кальмары, мускульный шад (кохада), скумбрия, морской окунь, порги и окунь.Однако их обычно нужно обработать, прежде чем есть в сыром виде.

Как правило, стоит отметить, что рыба, выращенная в США, Норвегии, Великобритании, Новой Зеландии, Канаде или Японии, должна быть безопасной для употребления. В этих странах действуют строгие стандарты чистоты и, как правило, нет паразитов.

Что такое паразиты?

Паразиты — это факт жизни, когда речь идет о любом виде мяса, поэтому мы, как правило, готовим большую часть наших продуктов. Вызывающие беспокойство паразиты — это тресковые черви, черви и ленточные черви.Черви трески обычно встречаются в треске, пикше и хеке, поэтому вы никогда не увидите эту рыбу в суши-меню. Тюленьих червей можно найти в лососе, плавленке и сельди, но их легко удалить. Ленточные черви — самые противные существа, они встречаются у пресноводных рыб, таких как дикая форель или большеротый окунь. Никогда, никогда не ешьте эту рыбу сырой.

Что такое рыба для суши?

Рыба «суши-класса» — это термин, которым обозначают рыбу, который показывает, что готовить и есть в сыром виде безопасно. Рыба для суши ловится быстро, при поимке обескровливается, вскоре после этого выпотрошивается и тщательно покрывается льдом.Известные паразитические рыбы, такие как лосось, следует замораживать при 0 ° F в течение 7 дней или мгновенно замораживать при -35 ° F в течение 15 часов. Это убьет всех паразитов и сделает рыбу безопасной для употребления в пищу.

Свежий или замороженный?

Может показаться странным есть рыбу, которая была заморожена в сыром виде, но в большинстве суши-ресторанов используется рыба, которая прибыла сильно замороженной. Как бы хорошо ни было думать, что сашими, которые вы едите, сошли с лодки всего за несколько часов до этого, в действительности это редко бывает правдой. Хорошая новость заключается в том, что при условии хорошего качества замороженная рыба по-прежнему имеет прекрасный вкус.

Есть еще одно преимущество использования замороженной рыбы при приготовлении суши — это стоимость. Замороженная рыба намного экономичнее, к тому же вы можете держать ее под рукой, когда захотите суши или сашими. Для достижения наилучших результатов старайтесь искать индивидуально быстрозамороженные продукты (IQF) и разворачивайте рыбу перед тем, как поместить ее в холодильник для размораживания.

Если вы решили использовать свежую рыбу, всегда используйте нос перед выбором. Если рыба странно пахнет, не ешьте ее. Рыба должна иметь легкий естественный рыбный запах и не должна быть отвратительной.В идеале вы хотите покупать рыбу, которая все еще плавает в аквариуме, когда вы ее выбираете, например рыбу, которую можно найти на специализированных рынках морепродуктов. Вы также должны покупать в сезон, так как у некоторых рыб есть особые сезоны сбора урожая.

Еда сырой свежей рыбы зависит от времени. Если вы покупаете свежую рыбу, используйте ее в тот же день. Не делайте запасы на день вперед и всегда потребляйте в течение двух дней. Если у рыбы мутные глаза или она кажется мягкой на ощупь, лучше избегать этого.

Цвет

Стоит отметить, что цвет напрямую не связан со свежестью, так как многие фермы используют процессы окраски, чтобы рыба выглядела более привлекательно.Ярко-красный цвет тунца, который иногда можно найти в рыбном магазине, не обязательно означает, что он свежее, чем шоколадно-коричневый тунец, это просто означает, что он прошел процесс, называемый «холодным копчением», при котором тунец подвергается воздействию углерода. монооксидом для создания красного цвета. То же самое касается ярко-розового или оранжевого лосося, что может быть результатом того, что в корме для рыб есть гранулы пищевого красителя. Будьте осторожны, чтобы эти процессы не были сделаны для того, чтобы замаскировать рыбу старше положенного возраста.

Покупая очищенную рыбу, избегайте рыбы с сломанной скорлупой, так как после того, как она сломана, она может быстро испортиться.

Следуйте этим советам, и вы обязательно будете на пути к созданию вкусных домашних суши!

Миф «Суши-класс» — Суши Модерн

Автор: Ютака Накамото | 25 марта 2018 г.

Значит, вы хотите приготовить суши, и вам посоветовали купить рыбу «суши-класса»? Возможно, вы знаете, что паразиты представляют собой основную опасность употребления в пищу сырой рыбы, и даже этот термин «суши-сорт» означает, что рыба была заморожена, чтобы убить этих паразитов.Оба эти факта частично верны. В Интернете нет недостатка в диких мифах о паразитах, «суши-сорт» и рыбе, которую мы едим для суши, но короче говоря: вы, вероятно, никогда в жизни не заразитесь паразитом из сырой рыбы ! Это было бы похоже на выигрыш в очень неудачную лотерею. К сожалению, паразиты — это очень реальная опасность, с которой мы должны согласиться, даже если мы вряд ли с ней столкнемся. Вы, вероятно, не погибнете в автокатастрофе, но вам все равно следует пристегиваться ремнем безопасности каждый раз, когда вы садитесь в машину.Это руководство расскажет вам об истинных опасностях употребления сырых морепродуктов и о том, как минимизировать риск.

Преувеличенная, но реальная опасность

Когда люди обсуждают рыбу «суши-класса» и важность заморозки, можно подумать, что практически каждая рыба кишит червями, ожидающими в засаде хозяина, который нанесет ущерб. Страх и отвращение вызывают щелчки по статьям вроде «Почти все виды дикой рыбы заражены червями» (Vice.com), но подобная подстрекательская журналистика о еде не основана на науке.Правда в том, что паразиты довольно редки и редко встречаются у небольшой горстки видов. Для видов, которые действительно заражаются паразитами, уровень заражения также варьируется в зависимости от региона. Одно исследование показало, что 98% ставриды с японского оптового рынка являются носителями паразита Anisakis .

Но в Японии, стране любителей сырых морепродуктов, ежегодно регистрируется только 1000 случаев анисакиасиса.

Конечно, истинное число выше, но это число поразительно мало, учитывая численность населения в 127 миллионов человек и богатый морепродуктами рацион среднего японца.

Паника по поводу паразитарных заболеваний не является полностью необоснованной, поскольку последствия могут быть болезненными и серьезными. Но будьте уверены, что вы, как человек, вряд ли заразитесь паразитарным заболеванием от употребления сырой рыбы. Однако политика общественного здравоохранения не зависит от вас как личности; он пытается достичь почти нулевого уровня риска для всего населения. На национальном и глобальном уровне вероятность заболевания 0,01% — это еще много людей.США достаточно удачливы: там очень низкий уровень паразитарных заболеваний от суши — когда-либо было зарегистрировано только 60 случаев анисакиоза . Правильно, в 60 случаях диагностировано из .

И вот тут-то и появляется вся суть «суши-класса». Абсурдно низкое число может быть связано с директивами FDA, согласно которым рыба, продаваемая для потребления в сыром виде, должна быть заморожена при одном из следующих условий для уничтожения паразитов:

• -4 ° F (-20 ° C) или ниже в течение 7 дней (общее время)
• -31 ° F (-35 ° C) или ниже до твердого состояния и хранение при -31 ° F (-35 ° C) или ниже в течение 15 часов
• -31 ° F (-35 ° C) или ниже до твердого состояния и хранение при -4 ° F (-20 ° C) или ниже в течение 24 часов

В большинстве случаев это мгновенное замораживание при температурах до -40 ° F происходит на коммерческих рыболовных судах или у оптовиков, задолго до того, как оно попадет на вашу тарелку или в ресторан.Не имея точного определения со стороны какого-либо центрального органа, термин «суши-сорт» стал обозначать рыбу, которая примерно соответствует этим правилам.

Анисакис и ленточный червь

Опасности, связанные с размороженной рыбой, в основном исходят от Anisakis (нематоды), наиболее распространенного морского паразита, но ленточных червей также могут присутствовать в плоти пресноводных рыб. Anisakis — это небольшая горстка видов, которые начинают свой жизненный цикл с заражения ракообразных и криля, которые затем поедаются рыбой и кальмарами, а затем их поедают млекопитающие, такие как тюлени.Поскольку наша пищеварительная система достаточно точно отражает морских млекопитающих, личинки зарываются в наш кишечник и в конечном итоге умирают, провоцируя наши тела на агрессивную реакцию и вызывая у нас сильное заболевание.

Черви анисакиса

Эти черви маленькие, но видимые невооруженным глазом — размером с край вашего ногтя. Многие люди даже сообщают, что видели, как они ползают в купленной ими рыбе.

Дикая треска, сельдь, лосось и скумбрия особенно восприимчивы к Anisakis , тогда как пресноводные рыбы, такие как радужная форель, более восприимчивы к ленточным червям.

Но это риски, связанные с конкретным видом, поэтому логично было бы потребовать особого обращения с этой рыбой, а не требовать излишнего замораживания всей рыбы, в том числе тех, которые не представляют опасности. К сожалению, на практике такая политика не работает. До 30% рыбы ошибочно маркируется где-то в цепочке поставок.Не говоря уже о невозможности принуждения, необходимом обучении сотрудников в многомиллиардной отрасли и возможности человеческой ошибки. Намного проще потребовать, чтобы все рыбы обрабатывались одинаково . FDA допускает несколько исключений, потому что легче запомнить короткий белый список, чем очень длинный черный список.

В частности, тунец и моллюски, такие как устрицы, моллюски и гребешки, не нужно замораживать для потребления в сыром виде

Так почему же эти рыбы, а не такие рыбы, как tai (морской лещ), чей очень низкий паразитарный риск сопоставим с риском тунца? Частота, с которой их едят сырыми, без симптомов, связанных с паразитами, устраняет их как риск.Также возможно, что эти товары из белого списка были выбраны из-за их уникальных характеристик, которые затрудняют их неправильную маркировку (ярко-красная мякоть тунца из-за миоглобина — более простой идентификатор, и никто не будет пытаться продать вам треску и сказать вам, что это устрица).

Минимизируйте риск

Самый безопасный способ избежать рыбных паразитов — не есть рыбу или есть только рыбу, приготовленную до 145 ° F, но это исключает суши и почти любой ресторан, который знает, как правильно приготовить рыбу.Если вы все же едите сырую рыбу, ваши факторы риска полностью зависят от того, насколько надежен ваш источник. Вы всегда можете приготовить суши из рыбы, которая продается как «суши-сорт», если сомневаетесь.

К сожалению для потребителей, «суши-класс» — это нерегулируемый маркетинговый термин, который может просто служить для уменьшения движения их предложения из-за более высокой цены

Можно с уверенностью сказать, что все, что продается как «суши-сорт», соответствовало рекомендациям FDA по замораживанию, даже если на это нет юридических полномочий.Но из-за непомерно высокой стоимости большинства суши-сортов вам может быть лучше просто купить суши в ресторане! Самостоятельное приготовление блюд не означает экономии, а широкий выбор рыбы из категории «суши-сорт» не является обычным явлением. Обычно он ограничен магуро , саке , хамачи , тако и саба , только два из которых в любом случае связаны с паразитными рисками. Если вам повезет, вы можете найти несколько более широкий выбор: ika , hirame , ikura и tai .

Это оставляет смелые души с большей терпимостью к риску покупать рыбу для суши из лучшего источника, к которому у них есть доступ, независимо от того, предназначена она для использования в суши или нет. Если вы чувствуете себя комфортно с риском и готовы покупать рыбу для своих суши, придерживайтесь этих стратегий, чтобы снизить риск паразитов.

Стратегии покупки

1. Выберите виды с низким уровнем риска. Выберите арктического голца вместо лосося, морского леща вместо камбалы и тунца, если сомневаетесь.Никогда не используйте треску, скумбрию или дикого лосося, если они не были специально заморожены для уничтожения паразитов. Воспользуйтесь нашим руководством по покупке безопасных суши, чтобы избежать заражения паразитами из группы высокого риска.
2. Выбирайте выращенный, а не дикий. Дикая рыба абсолютно вкуснее, и стыдно пропустить это восхитительное лакомство, но выращенная на фермах рыба, хотя и не полностью защищена, имеет значительно меньший риск заражения паразитами, чем их дикие собратья. Это связано с тем, что выращиваемая рыба обычно выращивается на кормовых гранулах, а не на зараженной паразитами добыче в дикой природе.
3. Подружитесь с местным суши-поваром. Попробуйте найти рыбу в местном суши-ресторане. Если вам повезло и у вас хорошие отношения с местным суши-поваром, вы можете попросить заказать для вас дополнительную рыбу. Вы можете быть уверены, что сначала эти рыбы были заморожены, и вам не нужно беспокоиться о паразитах.
4. «Свеча» ваша рыбка. При разделке рыбы на филе ищите паразитов в ее мясе. Это может быть грубо, но лучше ловить их глазами, чем животом.Они часто выглядят как маленькие тонкие белые черви, свободно движущиеся или свернутые в кольцо. Вы можете использовать технику под названием «свеча», поднося плоть к свету, чтобы лучше рассмотреть полупрозрачную мякоть. Но учтите, что эти методы несовершенны и не могут подтвердить отсутствие паразитов, только то, что они присутствуют, и рыбу следует бросать или готовить при температуре не менее 145 ° F.

Часто задаваемые вопросы

1. Можно ли заморозить рыбу, чтобы она была безопаснее ? Конечно, может это сделать и , но не без морозильника.Напомним, что рыбу необходимо замораживать при температуре -4 ° F (-20 ° C) или ниже в течение 7 дней при минимальной температуре . Ваша домашняя морозильная камера, вероятно, нагреется только до 0 ° F (-18 ° C), что не соответствует этим рекомендациям. И хотя замораживание собственной рыбы в домашнем холодильнике может показаться лучше, чем ничего, из медленно замороженной рыбы плохие суши. Когда кристаллы льда образуются медленно, они увеличиваются в размерах и разрывают стенки клеток, заставляя плоть высвобождать всю жидкость и аромат. Лучший способ заморозить рыбу для суши — это ультра-холодная морозильная камера.Поскольку вода замерзает так быстро, кристаллы льда очень маленькие, в значительной степени оставляя неповрежденными стенки клеток. Если вы полны решимости следовать рекомендациям FDA дома, вы, конечно, можете купить низкотемпературный морозильник медицинского класса.

Еще вопросы, на которые вы хотите получить ответы? Отправьте их по адресу [email protected].

Связанные

Получите суши в свой почтовый ящик!

Подпишитесь на двухмесячный информационный бюллетень о рецептах суши, обучающих материалах и новостях.

лучших видов суши-рыбы по мнению настоящих суши-поваров

Вот несколько очень грубых мнений.

Коул Саладино / Thrillist

Мир суши кажется безграничным. Есть липкие полоски угря, которые подают с острым рисом, сырые кальмары для пережевывания и розовые креветки с бабочкой.Это еще до того, как мы перейдем к американизированным булочкам, набитым майонезом и сливочным сыром. От жирных кусков лосося, аккуратно выложенных на рисовые шарики ручной работы, до слегка подслащенных яиц — каждый найдет что-то для себя.

Но не все кусочки суши создаются одинаково. Чтобы помочь вам ориентироваться в устрашающем мире суши (с основными советами по этикету здесь!), Мы попросили 13 самых уважаемых мастеров сашими в стране рассказать, какую рыбу они считают наиболее переоцененной, а какая — настоящими бриллиантами в рисе.

Так что в следующий раз, когда в вашем любимом суши-ресторане закончится жирный тунец, не волнуйтесь: в море еще много рыбы. Вот что вам, возможно, стоит заказать.

Cole Saladino / Thrillist

Matt Foreman, шеф-повар суши в Учи, Остин, Техас

Переоценено: лосось

«Лосось, без сомнения. Это очень безопасный выбор. не знают, что они хотят съесть, когда им предлагают другие варианты. Это стало одновременно обязательным и бессмысленным пунктом меню.Честно говоря, это просто скучно. В детстве я ел много лосося, потому что это то, что моя семья считала хорошей рыбой. Разумеется, это раннее воспоминание о еде. Но об этом я бы не отказался ».

Недооценено: Саба (скумбрия)

« Это отличная рыба. Многих людей отталкивает все, что пахнет «рыбой». Они быстро ассоциируют этот запах с чем-то, что испортилось, и не понимают, что такие вкусы и ароматы могут быть восхитительными.Саба обладает прекрасным вкусом, который противостоит более сильным ингредиентам, таким как имбирь и чеснок. Маринованные в сыром виде для суши или приготовленные на гриле и поданные со свежими овощами; это очень универсальная и вкусная рыба ».

Уильям Селин, корпоративный шеф-повар Masu Sushi & Robata, Миннеаполис, Миннесота

Переоценка: Голубой тунец

« Это то, что мы не должны есть вообще. Перестань просить об этом. Прекратите быть безответственным ».

Недооценено: Кампачи (большой амберджек)

« У него приятная плотная текстура, в дополнение к небольшому количеству сладкого и сливочного масла, добавленным к кислотности риса — вы не получите много лучше, чем это.В нем также очень низкое содержание ртути и высокое содержание омега-жирных кислот «.

Коул Саладино / Thrillist

Тайчи Китамура, шеф-повар ресторана Sushi Kappo Tamura, Сиэтл, Вашингтон

Переоценено: Хамачи (желтохвост)

» It не хватает вкуса. Для меня это неприятно и жирно. Я не знаю ни одного суши-повара, который любит хамачи ».

Недооценено: Скумбрия

« У него много вкуса. Он маслянистый и богат жирными кислотами Омега-3. Это великолепно приготовлено или как суши.»

Эйдзи Ичимура, шеф-повар Очу, Нью-Йорк, Нью-Йорк

Переоценено: Сима-адзи (полосатый джек)»

«Вкус довольно нейтральный, и всем, кажется, нравится текстура рыбы. Он популярен в любое время года ».

Недооценено: кальмар

« Пятьдесят процентов американских покупателей не едят кальмаров из-за текстуры, но они так богаты вкусом и содержат умами, что просто очень вкусно. Из-за твердости рыбы она легко стареет и хорошо сочетается с рисом и уксусом.»

Коул Саладино / Thrillist

Том Нозава, шеф-повар / соруководитель отдела операций в Sugarfish, Лос-Анджелес, Калифорния

Переоценка: Bluefin otoro (тунец)

» Живот слишком жирный на вкус, дерзайте плечо , а еще лучше — большеглазое плечо ».

Недооценено: Энгава (палтус)

«Суши-повара всегда любили плавниковую часть палтуса за ее необычную текстуру и удивительно богатый вкус нежирной рыбы».

Масамото Хамая, бывший шеф-повар Озумо, Сан-Франциско, Калифорния

Переоценено: Escolar

«Некоторые люди называют эту рыбу« масляной рыбой »,« супербелым тунцом »или« валу ».«Эсколар не имеет особого вкуса, но содержит хорошее количество масла».

Недооценено: Иваши (сардина)

«Суши-повара в США воздерживаются от сервировки. иваси. Съесть иваши в сыром виде — деликатес, так как их сложно есть в свежем виде. Все зависит от суши-шеф-повара, смогут ли они подать отличное иваси ».

Тайсон Коул, шеф-повар в Учи, Остин, Техас

Переоценено: Морской черт

« Печень довольно вкусная, но в остальном — единственное съедобное блюдо. часть — это хвост, который состоит из мышц.Мясо, в свою очередь, очень жесткое, и его трудно приготовить должным образом ».

Недооценено: Uni (морской еж)

« Самый недооцененный предмет во всех суши-меню обычно вызывает немалый страх у посетителей. Они сладкие, сочные и прекрасно сочетаются с другими ингредиентами ».

Коул Саладино / Thrillist

Хироюки Наруке, шеф-повар Q Sushi, Лос-Анджелес, Калифорния Переоценено: Albacore

« С точки зрения наиболее переоцененного, Меня удивляет популярность альбакора («бинчо») в Соединенных Штатах.В японских водах его не так много, и его там традиционно не подают. Альбакор живет в более теплых течениях, чем тунец, и в результате он имеет более мягкий вкус и более мягкую текстуру по всему телу. Текстура и менее тонкий вкус неприятно напоминают японским поварам старого тунца ».

Недооценено: Курагэ (медуза)

« Люди, вероятно, имеют неправильные представления о вкусе и текстуре. Мы подаем его нарезанным и в очень маленькой миске с соусом на основе кунжута, который обеспечивает очень традиционный вкус.У него легкий хруст, чистый и яркий вкус. Он не такой липкий или мягкий, как люди, вероятно, ожидают. Приятно, что так много клиентов пробуют его впервые и отмечают, что это их любимое блюдо вечера.

Джон Дейли, шеф-повар / владелец New York Sushi KO, Нью-Йорк, Нью-Йорк

Переоценено: Оторо (жирное брюшко тунца)

«Такой жирной нарезке может не хватать этого великолепного аромата тунца, и часто текстура мало сопротивляется. У Оторо определенно есть свое место, но оно довольно переоценено.»

Недооценено: Аджи (ставрида)
» Это очень недооцененная, ароматная рыба, подкатегория которой часто пугает посетителей. » шеф-повар ресторана 15 East, New York, New York Переоценено: любые сочетания рыб

«Эксперты не считают это суши. Речь идет не о рыбе, а о наполнении желудка. Но людям, кажется, нравится, когда у них может быть больше одного вида рыб, наложенных слоями на другой.»

Недооценено: Tamago

» Хотя это и не рыба, на наш взгляд, это самый недооцененный аспект суши. Люди не понимают сложности вкуса яичного заварного крема, а в 15 East мы готовим его с горным картофелем и пюре из креветок. Это настоящее искусство и необходимая часть суши ».

Cole Saladino / Thrillist

Také Asazu, шеф-повар / владелец Komé, Austin, TX

Переоценено: Unagi (пресноводный угорь)

« Это один из самая обычная рыба, которую вы можете купить.В большинстве случаев он поставляется расфасованным и заправленным, пропитанным сладким и липким соусом, который маскирует его настоящий вкус. Редко он получается целым, и поэтому для его приготовления не требуется особых навыков или творчества «.

Недооценено: Саба (скумбрия)

» Мы не можем говорить за всех, но наша саба не только вкусная и богат питательными веществами, но при этом умело приготовлен. Мы лечим его в сахаре в течение 12 часов, в соли и ламинарии в течение двух часов и в уксусе в течение 30 минут. Чтобы приготовить эту рыбу, нужно обладать способностями к кулинарии и терпением.Конечный результат — ароматный профиль, которого стоит ждать ».

Билли Бич, шеф-повар / владелец суши-бара Billy Beach, Сиэтл, Вашингтон

Переоценено: торо, выращенное на ферме (жирный тунец)

« Он поставляется с в любом случае, тунец — почему люди платят за него столько денег? »

Недооценено: живот альбакора

« Люди думают, что альбакор — это морской цыпленок, но с правильной точки зрения, живот дикого альбакора просто невероятен. Я возьму это на себя в любой день ».

Подпишитесь здесь на нашу ежедневную электронную почту Thrillist, получите электронную почту, чтобы получать больше информации о еде, и подпишитесь здесь на наш канал YouTube, чтобы получить лучшее в еде / напитках / развлечениях .

Дэн Джентиле — участник Thrillist. Следуйте за ним в Твиттере на @Dannosphere.

Рыба, пригодная для употребления в сыром виде | Здоровое питание

Автор: Джессика Брусо Обновлено 27 декабря 2018 г.

Вареная рыба безопаснее, чем сырая. Тем не менее, некоторые люди любят есть сырую рыбу, что требует покупки правильных видов рыбы, поскольку некоторые виды рыбы не подходят для употребления в сыром виде. Также необходимо принимать надлежащие меры предосторожности для обеспечения безопасности пищевых продуктов, чтобы свести к минимуму риск пищевых заболеваний в результате употребления в пищу сырой рыбы.

Виды рыбы

Морепродукты, обычно используемые в сырых блюдах, таких как суши, включают морской окунь, тунец, скумбрию, голубой марлин, меч-рыбу, желтохвост, лосось, форель, угорь, морское ушко, кальмары, моллюски, раковины ковчега, сладкую рыбу, гребешок, море лещ, полуклюв, креветки, камбала, ракушка, осьминог и краб. Определенные виды тунца, включая желтоперого, южного синего, северного синего, Thunnus alalunga, Thunnus atlanticus и Thunnus obesus, особенно хороши для подачи в сыром виде, поскольку они с меньшей вероятностью вызывают пищевые заболевания и не требуют предварительной заморозки. .

Покупка рыбы

Покупая рыбу для подачи в сыром виде, покупайте рыбу с маркировкой «суши-сорт», так как этот вид был предварительно обработан таким образом, чтобы ограничить риск болезней пищевого происхождения. Это включает в себя замораживание рыбы на определенное время при очень низких температурах, которых невозможно достичь с помощью домашней морозильной камеры. Санитарные правила гласят, что морепродукты, которые будут подавать в сыром виде, должны быть сначала заморожены таким образом, за исключением некоторых видов тунца, поэтому любые суши, которые вы покупаете в ресторанах, были предварительно заморожены.Не покупайте замороженную рыбу в поврежденных упаковках, содержащих кристаллы льда или инея на упаковках или хранящихся выше линии замерзания морозильной камеры.

Уровни ртути

Голубой марлин, скумбрия, морской окунь, рыба-меч, тунец и желтохвост содержат большое количество ртути, поэтому ограничьте потребление этой сырой рыбы с высоким содержанием ртути, поскольку большие количества ртути могут повлиять на функцию вашей нервной системы. Королевская макрель и рыба-меч относятся к видам морепродуктов с самым высоким содержанием ртути, поэтому вы можете избегать их употребления.

Безопасность пищевых продуктов

Рыба, не предназначенная для суши, может содержать большое количество паразитов, которые могут вызвать пищевые заболевания, включая листерию, сальмонеллу, золотистый стафилококк и Vibrio parahaemolyticus. Даже рыба, пригодная для суши, может содержать некоторое количество этих паразитов, особенно если она не хранится в холодильнике при температуре ниже 41 градуса по Фаренгейту или в замороженном виде, пока вы не будете готовы использовать ее для предотвращения размножения этих паразитов. Разморозьте замороженную рыбу в холодильнике и храните в холодильнике, пока не подадите ее на стол, так как размораживание на столешнице увеличивает риск пищевых заболеваний.

Что такое рыба для суши и где ее купить?

Что такое рыба для суши и где ее купить?

Вопрос о том, что такое рыба для суши , возникает очень часто, и, кажется, никто не дает точного ответа на этот вопрос. После некоторого исследования я теперь могу предоставить информацию о руководящих принципах и правилах, которые соблюдаются в индустрии морепродуктов в отношении подачи сырых морепродуктов. Что касается микростандартов для суши или морепродуктов сашими, я разговаривал со многими в индустрии морепродуктов, которые поставляют рыбу «суши-класса» для суши и сашими, подаваемых в ресторанах, и все они дают мне один и тот же ответ … они не знают никаких правил от FDA или любых других агентств в отношении морепродуктов «суши-класса», поэтому поставщики устанавливают свои собственные микро- и химические параметры для своих продуктов.Персональный поиск в документах FDA дает те же результаты, нет четких стандартов относительно того, что делает рыбу «сорт для суши» или «сашими», и нет определения этого термина.

Единственное беспокойство, которое вызывают у инспекторов, это гарантия уничтожения паразитов , которая достигается «замораживанием и хранением морепродуктов при -4 ° F (-20 ° C) или ниже в течение 7 дней (общее время) или замораживанием. при -31 ° F (-35 ° C) или ниже до твердого состояния и хранении при -31 ° F (-35 ° C) или ниже в течение 15 часов, или замораживании при -31 ° F (-35 ° C) или ниже до тех пор, пока твердые и хранятся при -4 ° F (-20 ° C) или ниже в течение 24 часов, что достаточно для уничтожения паразитов.Пищевой кодекс FDA рекомендует эти условия замораживания розничным торговцам, которые поставляют рыбу, предназначенную для потребления в сыром виде (для получения дополнительной информации посетите веб-сайт FDA). Некоторыми исключениями из этого правила являются голубой тунец, желтоперый тунец и выращенный на фермах лосось. Я знаю, что это полная чушь, но это факты. За исключением нескольких конкретных организмов, вызывающих озабоченность в отношении некоторых морепродуктов, стандарты сашими устанавливаются так же, как и любой другой продукт, готовый к употреблению, например суши. Это означает, что, помимо рекомендаций FDA и требований местного департамента здравоохранения, нет никаких законов или рекомендаций в отношении рыбы «суши / сашими».Это не более чем маркетинговый термин.

Что касается обслуживающего персонала, их больше всего беспокоят продавцы морепродуктов. Многие из них заявляют, что предлагаемые ими продукты относятся к категории «суши / сашими», но не имеют стандартов, подтверждающих эти заявления. В США уничтожение паразитов требуется для тех видов, для которых выявлена ​​эта опасность, но вы обнаружите, что большинство поваров утверждают, что они используют «свежий» лосось и другие продукты. Это может быть потому, что они не знают, возможно, он доставляется размороженным местным поставщиком (который может заморозить или не замораживать его в соответствии с требованиями), или они могут даже использовать свежего, никогда не замораживаемого лосося.Термин «свежая» для рыбы высокого качества для суши был связан с более высоким качеством в умах многих потребителей, и поэтому рестораны используют его как аргумент в пользу продажи, даже если продукт, возможно, был ранее заморожен (обычно на борту рыболовного судна) и подавался определенным образом. виды без надлежащего замораживания противоречат правилам.

Рис для суши — еще одна важная часть приготовления суши по многим причинам. Многие суши-рестораны используют подкисление для борьбы с бактериями, но конечные суши-продукты необходимо охладить до температуры ниже 40F, прежде чем выставлять на витрине самообслуживания (в случае супермаркетов и т. Д.др.). Однако в суши-ресторанах блюда не охлаждают перед тем, как подать их клиентам, поскольку между приготовлением и потреблением проходит очень короткий промежуток времени. После того, как рис подкислен, время не используется в качестве контроля, поэтому его можно хранить при комнатной температуре, где качество будет наилучшим и с ним проще всего работать.

Как видите, существует множество факторов, влияющих на качество суши, которые подаются в ресторанах или как «готовые к употреблению» блюда. Но без федеральных правил все сводится к практическим стандартам и ограничениям санитарного кодекса.Когда вы едите суши из качественного заведения, вы можете ожидать, что требования FDA по уничтожению паразитов были соблюдены, однако вы находитесь во власти изготовителя, чтобы убедиться, что после замораживания и оттаивания с вашей едой обращались должным образом. В целом я не волнуюсь. Но я также не ем нигде, которая, похоже, не соответствует надлежащим санитарным нормам. На мой взгляд, хорошие суши стоят минимального риска.

Как приготовить суши дома

Как приготовить суши дома

Очевидно, что лучше готовить суши дома.Это означает не только наличие ингредиентов, но и знание того, как они используются. Я подготовил простой контрольный список предметов, которые вам понадобятся перед началом работы, с несколькими пояснениями для тех из вас, кто может быть незнаком с некоторым оборудованием или с тем, как его использовать. Подготовка — это действительно полдела. Подготовка перед суши является ключевым моментом, и когда у вас есть миз-ан-место, все будет намного проще, и вспоминание в последний момент о приправе риса, например, бросит серьезный гаечный ключ в ваши планы по созданию суши.Некоторые из этих предметов необходимы. Некоторые из них требуются только для определенных стилей суши, а некоторые — совершенно необязательны. Есть много побочных продуктов, которые некоторые люди любят перекусить во время еды суши, и я указываю на них, потому что вы, возможно, видели их в суши-баре, но не знаете, что они из себя представляют или как они называются, когда вы ищете их в магазине. . И имейте в виду, что на эту тему может быть много вариаций, и то, что вы в конечном итоге купите, может не совсем соответствовать тому, что вам подают в суши-ресторане.

Одна вещь, которую следует учитывать при приготовлении, — это то, что вы будете использовать для подачи суши, если вы не готовите его за столом а ля карт. В наши дни нетрудно найти настоящую японскую посуду и блюда сёю, и если вы захотите, они сделают уже отличную еду еще лучше. И обычно веселее. По большей части приготовить суши дома будет проще, если у вас есть доступ к местному японскому рынку или магазину, а в наши дни их легче и легче найти. К счастью, многие из этих ингредиентов становятся все более популярными и, следовательно, более доступными в обычных продуктовых магазинах, поэтому, если вам повезет, вы сможете легко найти то, что вам нужно.Приготовить суши дома будет намного проще, если у вас есть все, что вам нужно, готово, когда вам это нужно, поэтому избегайте схватки после того, как сядете, зная, что вам нужно, и имея это под рукой для приготовления суши.

Выбор рыбы для суши

Прежде всего следует помнить о своих предпочтениях в морепродуктах. Некоторые люди предпочитают использовать приготовленные ингредиенты, такие как унаги (угорь), или вяленые, такие как копченый лосось, либо потому, что им удобнее употреблять приготовленную или обработанную пищу, либо во избежание любой возможности заражения.И всегда помните о своих предпочтениях, а также о тех, с кем вы будете обедать. Сырые морепродукты лучше всего покупать у торговца рыбой или в магазине, где они понимают, что рыба предназначена для употребления в сыром виде. У некоторых торговцев рыбой есть в наличии эта высококачественная рыба, но если вы не уверены, спросите. На японских рынках часто можно купить качественные суши из морепродуктов. За исключением одного местного торговца рыбой, я покупаю всю рыбу на японском рынке рядом со мной или в Интернете в Catalina Offshore Products.Если вы ищете целую рыбу, имейте в виду несколько вещей. Глаза должны быть ясными, но не слишком мутными. Он не должен быть слизистым, чешуя не должна легко отпадать, а жабры должны оставаться красными, а не серыми. Рыба также должна пахнуть морем, но не иметь слишком рыбного запаха. Лично я не покупаю целую рыбу, когда готовлю суши дома. Я покупаю филе или отрубы, которые уже обрезаны в длинный прямоугольник, готовые к нарезке. Их легко найти на многих японских рынках и в Интернете.Что бы ни случилось, понюхайте рыбу (или ее упаковку). Это будет наиболее показательным занятием, так как любой рыбный или неприятный запах немедленно сообщит, что рыба несвежая. Нюх знает, и это умение вы разовьете по мере того, как будете готовить суши дома. Некоторых тунцов (магуро) в наши дни обрабатывают угарным газом, чтобы сохранить его ярко-красный цвет, и, хотя я не вижу в этом необходимости, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, похоже, считает, что это безопасно. Однако это не влияет на вкус, и большая часть тунца, подаваемого в ресторанах, вероятно, подвергается обработке, поэтому это может быть неизбежно.Но в конечном итоге покупайте то, что вам нравится, и получайте удовольствие. На мой взгляд, в Каталине лучшая рыба для суши и другие морепродукты. Проверьте их почти на все, что вы когда-либо хотели.

Необходимое традиционное оборудование для приготовления суши в домашних условиях:

Ваши продукты. Будь то рыба, овощи или что-то еще, что может вам понравиться, вы, вероятно, не упустите это из виду, но главное — подготовить их для добавления в суши или на них, прежде чем вы начнете строительство.Вам не нужно разрезать филе при приготовлении суши, куски должны быть уже размером с суши, когда вы садитесь готовить суши. Но помните, безопасность прежде всего! Держите все сырые морепродукты охлажденными и вдали от загрязнений, пока вы не будете готовы приготовить суши.

Острый нож (если хотите, нож для бенто) . Нарезка всех ингредиентов займет больше времени и будет труднее, если у вас нет подходящего ножа для работы. Японцы создали специальный нож для разделки рыбы, называемый ножом бенто, который отлично справляется со своей задачей.Однако нет необходимости выходить и покупать его только для этой задачи, так как подойдет любой острый нож. Но обязательно убедитесь, что нож острый, так как чем острее нож, тем более чистые и точные разрезы вы сможете сделать. Тупой нож раздавит ваши суши-маки и все испортит.

Бамбуковая циновка (коротко называемая сушимаки сударэ или маки су) . Он используется для раскатки и формования нарезанных роллов, называемых маки или маки-дзуси, и необходимы при приготовлении маки. Они поистине бесценны, так как обеспечивают согласованность конечного продукта, и без него вам было бы сложно (ха-ха! Каламбур!) Свернуть что-то шириной с лист нори (водорослей) без фиаско.Некоторые покрывают маки су полиэтиленовой пленкой, которая может облегчить нажатие и отпускание рулона (и может сохранить коврик в чистоте при использовании более влажных ингредиентов), однако я никогда не считал это необходимым, если только вы не делаете рулоны «наизнанку» с помощью рис снаружи.

Рис для суши . Правильно приготовленный и заправленный рис имеет решающее значение. Также очень важно, чтобы у риса была правильная температура. Японский короткозернистый рис (также называемый «рисом для суши» на западных рынках) — единственный рис, который можно использовать для приготовления суши, он содержит необходимое количество крахмала, чтобы он держался вместе и обеспечивал надлежащий конечный продукт.Если у вас есть рисоварка, это должно вам подойти, но если нет, ознакомьтесь с нашим рецептом «безопасного риса для суши», чтобы узнать, как приготовить рис для приготовления суши в домашних условиях. Рис для суши должен быть хорошо проветренным и комнатной температуры, а не теплым или охлажденным. Таким образом, он будет иметь необходимую консистенцию и липкость, необходимую для суши. Кроме того, добавление температурного элемента не нарушит вкус суши. Рис комнатной температуры гарантирует, что вы действительно почувствуете вкус рыбы (или овощей) в своих суши, и это единственное, на что я действительно чувствую необходимость обратить внимание тех, кто готовит суши дома.

Соевый соус (сёю) . Я не знаю никого, кто бы не употреблял сёю, когда ел суши, но я подумал включить это, поскольку я помню время, когда я предполагал, что у меня есть что-то в кладовой, но когда я пошел за ним, их не было . Включите это в свой контрольный список. Некоторые люди предпочитают сёю с низким содержанием соли, что совершенно нормально, но я хотел бы указать всем, что есть определенная разница в качестве сёю по сравнению с обычным старым материалом. Для многих это может быть несущественным, и это нормально. Все дело в личных предпочтениях, но я бы посоветовал любому, у кого есть доступ к приличному японскому рынку, поискать сёю более высокого уровня и попробовать.Существует бесконечное множество вариантов, и я нашел несколько отличных сёю, просто проявив смелость и спросив владельцев магазинов, что они порекомендуют. Сёю похоже на вино, и вы получаете то, за что платите. Некоторые «артезианские» сёю, которые мне посчастливилось найти, обладают поистине впечатляющими качествами, благодаря которым просто немного посыпать миску риса прекрасным блюдом.

Нори (листы водорослей) . Обычно они необходимы только в том случае, если вы готовите маки (нарезанные роллы) или иногда в качестве гарнира к кусочку нигири суши.Однако, если вы делаете суши дома из более влажных или более мягких ингредиентов (например, тобико или уни), вам понадобится кусочек нори, чтобы сформировать чашку, в которой будет храниться содержимое этих видов суши. Нори обычно покупают «поджаренным», что означает, что он правильно высушен для производства маки, поэтому нет необходимости бросать его в тостер, если вы слышите это слово и думаете, что это необходимый шаг. Часто нори разрезают на две или три полоски, чтобы облегчить раскатывание маки (так как в зависимости от того, как вы готовите маки, один лист может быть слишком большим).Лично я разрезал свой пополам, и считаю, что это идеальный размер для приготовления маки-суши в домашних условиях.

Васаби (японский хрен) . В западных кругах васаби называют японским хреном, но на самом деле он вообще не имеет отношения к хрену. Это собственное корневище, не похожее ни на что другое на этой земле (ну, за исключением того, что оно узловатое, как и любое другое корневище). Некоторым нравится эта острая приправа для суши, а некоторым — нет. Опять же, все дело в личных предпочтениях. Но для тех, кто любит, васаби — отличное дополнение к суши, и его легко найти.При покупке в магазине, если вам повезет, вы найдете настоящее корневище, которое можете натереть самостоятельно (любой теркой, но для аутентичного японского стиля можно использовать специальную терку из акульей кожи, которая называется ороши). Но он также доступен в виде порошка и в тубах. Чаще всего найденный «васаби» на самом деле представляет собой американский хрен с красителем и вкусом, иногда с добавлением настоящего васаби в качестве «васаби». В США такие продукты из хрена можно по закону называть «васаби», что усугубляет путаницу.Тем не менее, большую часть времени вам дают этот продукт в суши-ресторане, и вы не получите настоящего васаби, если вы не попросите его специально, и часто за дополнительную плату, поэтому по большей части вы можете использовать обычный, легко найти продукт и не заметит никакой разницы. Для домашнего использования настоящий васаби можно найти в Catalina Offshore Products.

Необязательные, но интересные предметы для аутентичности суши-я:

Имбирь (гари) . Маринованный имбирь почти всегда кладут вам на тарелку в качестве вкусного гарнира при заказе суши.Он отлично подходит для очистки неба между разными видами суши. Некоторым это не нравится, но тем, кто любит, это дешево и легко найти. Следует отметить, что традиционно более качественный имбирь находится в его первоначальном не совсем белом цвете, а не в розовом. В последнее время это уже не так, и «розовые штучки» начали завоевывать популярность, но, на мой взгляд, это маркетинговый трюк. Хотя розовый имбирь теперь может быть таким же хорошим (хотя и не во всех случаях), я всегда стремлюсь к традиционному нецветному, чтобы убедиться, что я не получаю то, что было окрашено, чтобы скрыть его более низкое качество.

Дайкон (японский редис) . Белый, похожий на лапшу и хрустящий гарнир, который часто сопровождает сашими (а иногда и суши), — это дайкон, и его нетрудно найти, если у вас есть доступ к японскому рынку. Но натереть придется самому. Это легко, и отаку могут даже пойти так далеко, что купят японскую терку дайкон, чтобы сделать причудливые струны, к которым мы привыкли в суши-ресторане. Но если вы натерли дайкон перед едой, держите его в воде буквально с каплей рисового винного уксуса или небольшим количеством лимонного сока, если пройдет некоторое время, прежде чем подавать на стол, так как дайкон довольно быстро окислится (станет коричневым).Когда захотите, достаньте его из воды, отожмите и выложите на тарелку.

Салат из морских водорослей . Хрустящий, слегка сладкий и вкусный, это хорошее начало вечера, если вам так нравится. Его легко найти и на японском рынке, но в противном случае его может быть трудно найти, и без поиска нужных ингредиентов (которые вы найдете на японском рынке) непросто приготовить. Этот товар часто можно найти в более дорогих магазинах, таких как Whole Foods.

Семена кунжута (гома) .Семена кунжута иногда используют в качестве гарнира и посыпают нарезанным рулетом (маки) перед тем, как разрезать. Они также добавляют немного аромата некоторым блюдам, и их можно использовать, если они вам нравятся.

Шисо . Шисо — это лист растения перилла, дальний родственник мяты и базилика. Это довольно большой лист с зазубренными краями, который часто продается в упаковке по 10 или 20 штук, если его не собрать на заднем дворе (и, как я могу засвидетельствовать, он полностью берет верх, если вы его посадите). Его часто используют в качестве гарнира для сашими, но его также можно добавить в рулет, и я лично считаю, что он очень хорошо сочетается с роллами «Калифорния», добавляя пикантности, которой я бы пропустил, если бы не упомянул его.

Мисо-паста / Мисо-суп (паста из ферментированных соевых бобов) . Мисо-суп — отличный способ начать вечер, и его невероятно легко приготовить. Паста мисо доступна в любом японском магазине, и хотя настоящий мисо-суп готовится из даси (рыбный бульон), можно легко найти мисо с даси, уже включенным в пасту (специально для приготовления мисо-супа). Если нет, спросите о порошковой основе для даси, когда покупаете пасту мисо. Нагрейте столько воды, сколько хотите супа, и добавьте в кастрюлю любые твердые ингредиенты.Я часто добавляю немного шелкового тофу (нарезанного кубиками 1/2 дюйма), несколько ломтиков зеленого или зеленого лука и немного вакамэ (водорослей) после того, как вода только начинает закипать. Когда твердые ингредиенты нагреются (и вакамэ станет мягким, как его обычно покупают сушеным), что должно занять всего несколько мгновений, добавьте примерно 1 столовую ложку пасты мисо на стакан воды и снимите с огня. Суп готов, чтобы его можно было разлить по тарелкам.

Эдамаме (незрелые соевые бобы) . Это еще одна закуска, которую часто можно встретить в суши-ресторанах.Молодые соевые бобы собирают, когда они еще зеленые, варят или готовят на пару в стручках и подают в горячем виде. Посыпанные морской солью, они станут отличной закуской, пока вы готовитесь к вечеру, когда готовите суши. Эдамаме с высоким содержанием белка и изофлавонов также становится новой здоровой пищей, поэтому наслаждайтесь закусками, пока вы побалуйте себя тем, что с готовностью признано одним из самых полезных для здоровья. В наши дни их можно найти в отделе замороженных овощей во многих продуктовых магазинах.

Чай зеленый . Я пью зеленый чай во время еды, и это простой способ придать аутентичности вашим впечатлениям. Я предполагаю, что все знают, как заваривать чай, поэтому нет никаких особых инструкций, кроме тех, что вы знаете. Но я отмечу, что есть особый чай, который мне особенно нравится, под названием Tung Ting (или Dung Ding, что близко к тому, как произносится чай), который на самом деле происходит из Тайваня, очень слабо окислен (и поэтому технически считается чаем улун. и не зеленый чай), но, вероятно, лучший «завершающий» чай, который я когда-либо находил.Он невероятно цветочный и по вкусу напоминает классический зеленый чай, но на самом деле производится только в ограниченных количествах и поэтому стоит недешево. Но стоит купить, если вы можете его найти (легко в Интернете). Я подсел на этот чай после того, как попробовал его на Тайване в чайной в горах с видом на море.

Саке . Я люблю сакэ. Суши без него — это как бутерброд с арахисовым маслом без желе. Хотя традиционно саке не пьют с суши, многие люди больше не на это обращают внимание, даже в самых традиционных суши-ресторанах (я говорю вам по опыту).Так что дерзайте. Найдите бренд, который вам нравится (я не хочу называть своих фаворитов, опасаясь продвижения какой-либо конкретной марки), это может занять некоторое время, но, держу пари, это будет веселое время… и магазины спиртных напитков в наши дни, так что найти что-нибудь хорошее не должно быть так сложно. Имейте в виду, что многие виды саке, которые можно найти в ресторанах, недоступны через розничные каналы, что также может случиться с обычными винами. Это сделано для сохранения цен и доступности этих брендов.Достаточно сказать, что есть способы обойти это, если окажется, что ваш личный фаворит недоступен. Подружитесь с местным виноторговцем и спросите их, как получить желаемое саке, если его еще нет. Вы будете удивлены, насколько легко можно приобрести сакэ (или вина), предназначенные только для ресторанов. Имейте в виду, что сакэ лучшего качества подаются охлажденными, как и белое вино, но если вы предпочитаете горячее, вы также можете найти их.

Палочки для еды (Хаши) .Ни одна японская трапеза не будет полноценной без палочек. Если, конечно, вы не ненавидите их использовать. Это твой выбор. По большей части суши — это еда руками, за исключением сашими и чираши, поэтому палочки для еды, безусловно, добавляют аутентичности, но особенно дома, это далеко не обязательно.

Хотя есть много пунктов, которые я мог бы включить, это стандарты, но не стесняйтесь использовать свое воображение. Всего из нескольких ингредиентов вы можете приготовить довольно вкусный суши-ужин, поэтому просто убедитесь, что вы готовы, когда придет время, и держите этот контрольный список под рукой, если он вам нужен.Приготовить суши дома несложно, но, пока вы не освоитесь, это может занять много времени. Постарайтесь расслабиться и получить удовольствие, пока все готово, и вы отлично проведете время.

Как покупать, готовить и наслаждаться сырой рыбой

Изображение предоставлено ac_bnphotos через Getty.

Продукты из сырой рыбы, такие как сашими, гравлакс и крудо, могут показаться чем-то, что вам следует доверять только профессионалам, но, если вы знаете свое дело, вы действительно можете покупать, готовить и наслаждаться сырыми продуктами в уютном комфорте вашего собственного дома. .

На что обращать внимание при покупке плавниковой рыбы

Если вы раньше интересовались едой сырых плавниковых существ, вы, вероятно, видели или слышали термин «сорт суши». Это действительно похоже на рыбу, которую вы ищете, но этот термин по сути бессмысленен. Обычно он используется в магазинах для обозначения «продуктов высочайшего качества, которые у нас есть», но «сорт суши» — это совершенно нерегулируемый термин, означающий, что продавцы рыбы могут свободно накладывать его на все, что они хотят, без каких-либо последствий. Фактически, единственное требование FDA — заморозить рыбу, которая может содержать паразитов (например, лосось), перед употреблением в сыром виде.

В связи с тем, что в отношении сырых морепродуктов действует так мало правил, вы должны постоянно проявлять бдительность при покупке рыбы, которая не выдержит ни капли тепла. Это означает, что нужно задавать много вопросов и использовать различные органы чувств, чтобы обнаружить, так сказать, любой подозрительный бизнес. Покупка у продавца, которого вы знаете и которому доверяете, — это правильный путь, но если у вас нет отношений с местным торговцем морепродуктами, вот несколько вещей, которые вы должны проверить при первом посещении:

• Узнайте, где оно пришло от: Если ваш торговец рыбой не может сразу сказать вам, откуда взялась рыба, это красный флаг.Хороший рыбный рынок должен иметь тесные отношения со своими поставщиками и уметь сообщать вам, когда и где он был пойман, как далеко продвинулся и как с ним обращались.
• Установите зрительный контакт: У целых рыб должны быть глаза, и, согласно FDA, они должны быть «чистыми и немного выпуклыми».
• Понюхайте: Хорошая свежая рыба не должна сильно пахнуть. На самом деле, если он пахнет рыбой, кислым или имеет аммиачный аромат, его следует полностью избегать.
• Прикоснитесь к нему: Обязательно спросите, прежде чем прикасаться к товару (при этом используйте кусок вощеной бумаги или что-то еще), но и целая рыба, и филе должны иметь твердую, блестящую мякоть, которая отскакивает при нажатии.
• Внимательно посмотрите на это и проверьте, нет ли обесцвечивания: Согласно FDA, «филе не должно иметь обесцвечивания, потемнения или высыхания по краям», а вся рыба должна «иметь твердую, блестящую мякоть и ярко-красные жабры без молочного цвета. слизь.”
• Спросите более подробную информацию о лососе: Как упоминалось выше, подверженную паразитам рыбу следует заморозить заранее, поэтому спросите, как ваш торговец рыбой обращается с лососем, предназначенным для потребления в сыром виде.
• Осмотрите магазин: Помимо визуального осмотра рыбы, вам следует присмотреться к самому магазину. Беспорядочная или грязная рабочая среда свидетельствует о недостаточном внимании, а чистота, очевидно, важна при работе с сырыми морепродуктами.

G / O Media может получить комиссию

Также убедитесь, что ваш торговец рыбой знает, что вы собираетесь потреблять его рыбу в сыром виде.Если они колеблются или пытаются отговорить вас от этого, вычеркните их из своего списка и ищите тунца в другом месте. Если рыба у местного поставщика без повреждений прошла вышеуказанный осмотр, скорее всего, вы в порядке. После покупки быстро доставьте эту рыбу домой и съешьте ее в течение дня или двух. (Если вам нужно вдохновение в том, как именно это сделать, у нас есть несколько рецептов ниже.)

Как есть свои товары

После того, как вы купили супер свежую, супер красивую рыбу, вы готовы к приготовлению. и потребляй это.Учитывая тот факт, что весь смысл этих блюд заключается в том, чтобы выделить великолепный кусок морского мяса, наиболее важной частью подготовки является то, как вы его нарежете.

Cut It Up

Сашими — это просто сырые кусочки великолепной рыбы, которые подают с соевым соусом или, возможно, юдзу. Здесь не нужно готовить, но придется немного поработать ножом. Хелен Ренни может провести вас через весь процесс в видео выше — начиная с удаления кожи и разделения рыбы на блоки саку, но основная процедура такова:

1. Удалите кожу, вставив обвалочный нож в хвост. , схватив лоскут кожи и потянув кожу влево, разрезая вправо.Отрежьте хвостовую часть и сохраните для приготовления. (В ней слишком много соединительной ткани для сырой пищи.)
2. Вырежьте белую полосу, идущую по центру рыбы, которая может быть «неприятно жевательной» при употреблении в сыром виде.
3. Отложите живот в сторону и удалите ряд булавочных костей, разрезав плоть с обеих сторон.
4. Удалите родословную из среднего куска рыбы. Теперь у вас есть три блока саку, куски рыбы, разделенные на секции в зависимости от направления волокон.

Для лосося этот процесс немного отличается, но видео очень четко объясняет процесс, поэтому обязательно посмотрите его целиком. Когда у вас есть блоки саку, вы готовы нарезать их. Начните с рыбы по диагонали, возьмите очень острый нож (Ренни любит этот) и, надавливая на левую сторону рыбы, протяните нож через рыбу, начиная с самой задней части ножа. Важно начинать со спины, так как это позволяет получить чистые края, нарезав рыбу одним плавным движением.При работе с рыбой с выраженной зернистостью обязательно нарежьте ее перпендикулярно, иначе ваши сашими получатся жевательными. С лососем может быть немного сложно — зерна в самом толстом куске могут немного искривиться, поэтому начните с более легкой рыбы, такой как тунец, чтобы укрепить свою уверенность.

Нарядите

Теперь, когда вся ваша рыба разбита на вкусные маленькие кусочки, вы готовы к употреблению. Насколько вы хотите приправить свою рыбу, зависит от вас, и есть много вкусных вариантов:

• Простые сашими: Просто выложите ломтики на охлажденные тарелки с небольшим количеством соевого соуса и пасты васаби.Вы можете положить соевый соус сбоку или полить его чесноком и семенами кунжута, как это делает здесь Чауаунд.
• Популярные Poke: Poke Bowl сейчас очень модны, что имеет смысл, потому что они наполнены, настраиваются и восхитительны. Просто начните с риса для суши и рыбы по вашему выбору и сходите с ума от начинок, таких как авокадо, нарезанный редис, маринованный имбирь или даже хрустящий жареный лук-шалот или чеснок. Для дополнительного вкуса добавьте в рыбу немного соевого соуса, понзу и зеленого лука перед подачей на стол.(Если вам нужна помощь в приготовлении риса для суши, Bon Appetit покажет вам, как это сделать.) хорошее блюдо для начала, если вы немного пугливы. Также потребуется немного больше подготовительной работы, но результаты того стоят. У Дэниела Гритцера есть полное руководство в Serious Eats, но ожидание — самая сложная часть. Замочив филе лосося с кожей в миске с холодной соленой водой, снимите его, высушите и посыпьте смесью соли, сахара, молотого тмина, семян кориандра и белого перца кожу рыбы. .Положите его кожурой вниз на слой укропа и натрите вторую сторону большим количеством смеси. Сверху посыпьте укропом, накройте все полиэтиленом и поставьте на день в холодильник. Достаньте его из холодильника, переверните, снова накройте крышкой и верните в ледяной ящик еще на день или два, пока он не застынет по своему вкусу. Взбейте вкусный горчичный соус (у Gritzer есть отличный рецепт) и подавайте с пумперникелем.
• Cool Crudo: В отличие от сашими, Crudo больше зависит от ингредиентов и может быть лучшим выбором, если вы хотите насладиться сырой рыбой.Есть много хороших рецептов, и большинство из них начинается с хорошего количества высококачественного оливкового масла. Я лично являюсь поклонником этого из Washington Post, в котором есть каперсы, лимон, базилик, лук-шалот и хлопья красного перца.

Выполняя все вышеуказанные приготовления, держите все как можно в охлажденном состоянии, пока не будете готовы к подаче, и используйте охлажденные тарелки, чтобы они были еще более привлекательными.