Какой из рассольников готовят без картофеля: Тесты по профессиональному модулю 03

Тесты по профессиональному модулю 03

Выберите правильный ответ

I вариант

1. Температура подачи горячих супов?

А) 70 – 75

Б) 60 – 65

В) 12 – 14

2. Температура в горячем цехе должна быть?

А) 26

Б) 17

В) 10

3. Какое соотношение продукта и воды должно быть для получения нормального бульона?

А) на 1 кг – 4-5 л воды

Б) на 1 кг – 1,25л воды

В) на 1 кг – 3-4 л воды

4. Для приготовления щей, квашеную капусту –

А) промывают

Б) тушат

В) бланшируют

5. Как нарезается капуста в «щи из вежей капусты с картофелем?

А) соломкой

Б) шашками

В) дольками

6. Чем отличается «борщ украинский» от других борщей?

А) перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком

Б) в костный бульон добавляют свинокопчености

В) кладут сваренную фасоль

7. Какой рассольник готовят без картофеля?

А) домашний

Б) ленинградский

В) московский

8. Что кладут при отпуске «солянки сборной мясной?

А) сметану, зелень

Б) набор мясных продуктов

В) набор мясных продуктов, маслины, кружочек очищенного лимона, сметану. Зелень

9. Какие крупы идут для приготовления супов-пюре?

А) рисовая, перловая, овсяная, пшеничная

Б) рисовая, перловая

В) овсяная. пшеничная

10. В конце варки соус красный основной –

А) процеживают, овощи протирают

Б) доводят до кипения

В) разводят водой

Выберите правильный ответ

II вариант

1. Температура подачи холодных супов?

А) 70 – 75

Б) 60 – 65

В) 12 – 14

2. Температура в холодном цехе должна быть?

А) 26

Б) 17

В) 10

3. Какое соотношение продукта и воды должно быть для получения концентрированного бульона?

А) на 1 кг – 4-5 л воды

Б) на 1 кг – 1,25л воды

В) на 1 кг – 3-4 л воды

4. Что добавляют в «щи по-уральски»?

А) крупу

Б) свинокопчености

В) щавель

5. Что кладут при отпуске в «щи суточные»?

А) сметану

Б) зелень

В) мясо, сметану, зелень

6. Чем отличается «борщ сибирский» от других борщей?

А) перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком

Б) в костный бульон добавляют свинокопчености

В) кладут сваренную фасоль

7. В какой рассольник кладут белокочанную капусту?

А) ленинградский

Б) московский

В) домашний

8. Для приготовления «солянки домашней», огурцы –

А) пассеруют

Б) припускают

В) бланшируют

9. Для приготовления супа-пюре из печени, печень –

А) обжаривают

Б) отваривают

В) пассеруют

10. Какую мучную пассеровку добавляют в соус белый основной?

А) белую

Б) красную

В) холодную

Эталоны правильных ответов

I вариант

1 – а

2 – а

3 – а

4 – б

5 – б

6 – а

7 – в

8 – в

9 – а

10 – а

II вариант

1 – в

2 – б

3 – б

4 – а

5 – в

6 – в

7 – в

8 – б

9 – а

10 – а

Выберите правильный ответ

I вариант

1. К какой группе супов относятся рассольники:

А) заправочные

Б) пюре-образные

В) прозрачные

2. Форма нарезки капусты для щей:

А) соломка

Б) дольки

В) шашки

Г) кружочки

3. Температура подачи горячих супов:

А) 35

Б) 24

В) 75

4. Определить блюдо по набору продуктов:

Картофель, яйцо, мясо говядина, огурец свежий, лук зеленый, горчица, сметана

5. Норма отпуска супов на 1 порцию:

А) 300г

Б) 250г

В) 400г

6. Форма нарезки картофеля в рассольник ленинградский:

А) кубик мелкий

Б) кружочки

В) дольки

7. Определить соус по набору продуктов:

Бульон, маргарин, мука, лук, корень петрушки

8. Производным какого соуса является соус томатный:

А) белого

Б) красного

В) сметанного

9. Загуститель в сладких соусах:

А) мука

Б) крахмал

В) сахар

10. Для чего можно использовать масло селедочное:

А) для подачи рыбы филе

Б) бутербродов

В) бифштекса

Выберите правильный ответ

II вариант

1. К какой группе относятся борщи:

А) заправочные

Б) разные

В) прозрачные

2. Отметить заправочные супы:

А) окрошка

Б) суп молочный

В) суп грибной

Г) суп полевой

3. Определить блюдо по набору продуктов:

Свекла. Морковь, лук зеленый, огурец свежий, яйцо, сметана, сахар, уксус, укроп

4.Форма нарезки картофеля в щи из свежей капусты с картофелем:

А) брусочки

Б) кружочки

В) соломка

5. Температура подачи холодных супов:

А) 35

Б) 20

В) 14

6. Отметить супы, которые отпускаю со сметаной:

А) щи

Б) борщи, рассольники

В) рассольники

Г) суп с крупой

7. Определить соус по набору продуктов:

Бульон коричневый, мука, жир, томатное пюре, морковь, сахар, маргарин

8. Производным какого соуса является соус луковый:

А) белого

Б) красного

В) сметанного

9. Какой соус готовится без загустителя:

А) красный

Б) польский

В) майонез

10. Для чего можно использовать масло зеленое:

А) антрекота

Б) бифштекса

В) бутербродов

Эталоны правильных ответов

I вариант

1 – а

2 – а в

3 – в

4 – окрошка мясная

5 – б

6 – в

7 – белый

8- а

9 – б

10 – б

II вариант

1 – а

2 – в г

3 – борщ холодный

4 – а

5 – в

6 – а б в

7 – красный

8 – б

9 – б в

10 – в

Какой из рассольников готовят без картофеля?

а) «Ленинградский»; б) «Московский»; в) «Домашний».

 

На каких бульонах готовят солянки?

а) костных; б) концентрированных; в) бульонных кубиках

 

6.Какая форма нарезки для овощей используется в холодных супах?
а) соломка; б) мелкие кубики; в) ломтики.

 

Что делают с продуктами, чтобы получить супы-пюре однородной нежной консистенции?

а) протирают; б) сильно разваривают; в) припускают мелко нарезанными.

 

8.Форма нарезки овощей для приготовления соуса «Маринад овощной с томатом»:

а) кубиками; б) дольками; в) соломкой; г) кружочками.

 

Производным какого соуса является кисло-сладкий соус?

а) сметанного; б) белого; в) молочного; г) красного.

10. Какая мучная пассировка используется для приготовления молочного соуса?

а) сухая; б) жировая; в) холодная.

 

11. Производным какого соуса является соус томатный?

а) белого; б) красного; в) молочного; г) лукового.

 

12.Какой соус готовят с добавлением рубленого вареного яйца и зелени?

а) белое вино; б) паровой; в) польский; г) рассол.

 

При отпуске каких блюд используют маринад овощной с томатом?

а) овощей жареных; б) рыбы жареной; в) мяса отварного.

Установите соответствие названия борща особенностям его приготовления

	Название супа	Рецептура
	«Московский»	А	фасоль варят отдельно, борщ подают с фрикадельками; форма нарезки овощей следующая: картофель — кубиками, капуста — шашками, другие овощи — ломтиками;
	«Украинский»	Б	в бульоне варят копчености, нарезка овощей следующая: картофель — кубиками, капуста — шашками, другие овощи — ломтиками;
	«Флотский»	В	форма нарезки овощей следующая: картофель — брусочками, капуста и другие овощи — соломкой; борщ заправляют чесноком и салом;
	«Сибирский»	Г	готовят без картофеля, отпускают с набором мясопродуктов, в бульоне варят ветчинные кости, при отпуске подают ватрушки с творогом.

15. Определите продукты необходимые для приготовления:

1 Соуса польского	А	яйца, сахар, вино сухое белое, лимон, вода, кислота лимонная;
Б	масло сливочное, сухари пшеничные, кислота лимонная;
В	яйца, масло сливочное, вода, мука, лимон;
Г	масло сливочное, яйца, петрушка, лимон или кислота лимонная, соль.
2 Соуса сметанного с луком	А	сметана, сливочное масло, мука, бульон, лук, кетчуп
Б	сливки, сливочное масло, мука, бульон, лук
В	сметана, мука, бульон, лук, кетчуп
Г	сметана, сливочное масло, мука, бульон, кетчуп

 

Для супов с макаронными изделиями картофель нарезают

а) соломкой; б) кубиками; в) ломтиками; г) брусочками.

 

Для приготовления рагу из овощей картофель нарезают

а) соломкой; б) брусочками; в) дольками.

 

Не очищают от кожицы редис

а) красный; б) белый.

 

Для приготовления морковных котлет морковь нарезают

а) соломкой; б) дольками; в) ломтиками.

 

Ломтики картофеля можно получить

а) из кубиков; б) из долек; в) соломки; г) из брусочков.

 

Шашки – форма нарезки

а) цветной капусты; б) белокочанной капусты; в) кольраби.

 

Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают

а) шашками; б) соломкой; в) дольками.

 

23. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:

1) кольца; а) для фаршей, крупяных супов;

2) полукольца; б) для тушеных блюд, щей из свежей капусты;

3) крошка; в) для соусов, супов;

4) дольки; г) для шашлыков, жарки во фритюре.

 

Ромбиками нарезают

а) соленые огурцы; б) свежие огурцы; в) кабачки.

 

 

Перезрелые помидоры используют

а) для фарширования; б) для приготовления соусов; в) для салатов.

 

В воде хранят

а) очищенный картофель; б) очищенную свеклу; в) зелень укропа.

 

Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде

а) с закрытой крышкой; б) с открытой крышкой.

 

Как сохранить зеленый цвет овощей при варке?

а) варить при низкой температуре; б) варить в бурно кипящей воде с открытой крышкой.

 

В какую воду кладут быстрозамороженные овощи, не размораживая их?

а) в кипящую; б) в холодную; в) в теплую.

 

Почему картофельное пюре имеет вязкую консистенцию?

а) картофель протерли горячим; б) картофель протерли холодным; в) добавили холодное молоко.

 

Рассольник с колбасой без картошки

Личные впечатления о рецепте:

Сегодня вашему вниманию будет представлен рассольник. Очень давно его уже не готовила, все время борщи да супы. Захотелось чего-то необычного и в то же время вкусного. Данный рецепт приготовления вкуснейшего рассольника – нестандартный, хотя с самыми простыми продуктами, которые у каждой хозяйки всегда будут под рукой. В составе нет ни картофеля, ни риса, ни какой-либо крупы. Возможно добавлять в рассольник как мясо, так и колбасные изделия, лучше даже взять немного копченой колбасы. Получится хороший привкус. Приготовьте и вы вкуснейший рассольник без картофеля!

Чтобы приготовить вкуснейший рассольник без картофеля, вам понадобится:

Ингредиенты

• капуста квашеная – 1 ст.
• морковь – 1 шт.
• лук репчатый – 1 шт.
• огурцы маринованные – 2-3 шт.
• паста томатная – 2 ст.л.
• масло растительное
• сосиски – 2 шт.
• колбаса копченая
• бульон

Время подготовки: 15мин.

Время приготовления: 30мин.

Общее время приготовления: 45мин.

Количество порций: 4

Калорийность: Низкокалорийный

Сложность: Легко

Как приготовить вкуснейший рассольник без картофеля

Пошаговое приготовление

1. Делается рассольник по этому рецепту довольно просто. Вначале нужно нарезать мелко огурцы маринованные и обжарить вместе с квашеной капустой на сковороде.

2. Бульон был сварен ранее. Добавляем огурцы с капустой в кипящий бульон.

3. После нарезаем мелко репчатый лук и морковь. Обжариваем на сковороде. К ним добавляем томатную пасту.

4. В это время режем мелко сосиски и колбасу.

5. Добавляем в бульон морковь, лук с томатной пастой и сосиски с колбасой.

6. Даем немного провариться нашему рассольнику, и приятного вам аппетита!

В рассольник также можно добавить картофель, ведь многие не представляют без него никакой пищи. Можно добавить в рассольник как мясо, так и колбасу. Соль не добавляла совсем. Капуста с огурцами сделали свое дело. Получилось очень вкусно.

Приятного вам аппетита с вкуснейшим рассольником без картофеля!

Facebook

Мой мир

Вконтакте

Одноклассники

Google+

Приготовление рассольников

Поможем написать любую работу на аналогичную тему

Получить выполненную работу или консультацию специалиста по вашему учебному проекту

Узнать стоимость

 

Обязательной составной частью рассольников являются соленые огур­цы, огуречный рассол и белые коренья. Готовят рассольники вегетариан­ские, на костном, мясо-костном, рыбном бульонах, с потрохами, с почка­ми, на бульоне из птицы, грибном отваре. Соленые огурцы нарезают со­ломкой, кладут в сотейник или кастрюлю, на 1/3 заливают бульоном или водой и припускают 15 мин. Картофель нарезают брусочками или доль­ками, коренья и лук — соломкой. Для придания рассольникам острого вкуса используют огуречный рассол, который процеживают и кипятят.

Рассольник. В кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, доводят до кипения, кладут петрушку и сельдерей, пассерованные лук и лук-порей, продолжают варить 5—10 мин, вводят припущенные огур­цы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпи­ната, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до готовности. При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму зак­ладки огурцов или овощей увеличивают.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, птицы или рыбы, нали­вают рассольник, кладут сметану и зелень; отдельно можно подать ват­рушку, к рассольнику с рыбой — расстегай. В рассольник рыбный сме­тану не кладут.

Картофель 320, петрушка (корень) 80, сельдерей (корень) 15, лук реп­чатый 48, лук-порей 53, огурцы соленые 67, щавель 53 или шпинат 54, маргарин столовый 20, бульон или вода 750.

Рассольник ленинградский. В кипящий бульон кладут подготовлен­ную крупу (перловую, рисовую или овсяную), доводят до кипения, зак­ладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, затем припущенные огурцы, пассерованное томатное пюре, спе­ции, вливают огуречный рассол, кладут соль и варят до готовности. Рас­сольник можно приготовить без томатного пюре.

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сме­тану и зелень.

Рассольник домашний. В кипящий бульон кладут белокочанную ка­пусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, закладывают карто­фель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, через не­которое время добавляют припущенные огурцы, специи, вводят огуреч­ный рассол, соль и варят до готовности.

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сме­тану и зелень.

Рассольник московский. Рассольник готовят на курином бульоне, с потрохами и с почками. Отличительной особенностью этого рассольни­ка является то, что его готовят без картофеля и в состав его входят белые коренья (42% набора овощей).

В кипящий бульон кладут пассерованные белые коренья и лук, наре­занные соломкой, припущенные огурцы, варят 5—10 мин, добавляют нарезанные на части листья шпината, щавеля или салата, специи, влива­ют огуречный рассол, добавляют соль и варят до готовности.

При отпуске в тарелку наливают льезон, кладут кусочек курицы, по­троха или нарезанные почки, наливают рассольник, посыпают зеленью; отдельно подают ватрушку.

Для приготовления льезона сырые яичные желтки кладут в посуду с толстым дном, тщательно размешивают, постепенно вливают теплое ки­пяченое молоко или сливки и проваривают при температуре 70—75°С до загустения, затем процеживают. Суп, заправленный льезоном, кипя­тить нельзя. При массовом приготовлении рассольник охлаждают до 70°С и заправляют льезоном.

 

Внимание!

Если вам нужна помощь в написании работы, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 авторов готовы помочь вам прямо сейчас. Бесплатные корректировки и доработки. Узнайте стоимость своей работы.

Рецепт Рассольник без картошки

Рассольник без картошки, приготовленный в домашних условиях, станет отличным вариантом вкусного и сытного обеда или ужина. Такое простое блюдо сможет сделать даже новичок на кухне. Подавайте с любимым хлебом и сметаной.

Ура!

You have all the ingredients, let’s start cooking!

Ингредиенты

0/9 ингредиентов

• Курица — 300 г
• Лук репчатый — 1 шт.
• Рис — 3-4 ст.л
• Огурец соленый — 1 шт.
• Соль — По вкусу
• Томатная паста — 1 ст.л.
• Морковь — 1 шт.
• Подсолнечное масло — 20 мл
• перец — по вкусу

Jocelyn_food Пока без рейтинга1 ч1 ч 157.57

Good job!

Enjoy your meal, hope you had fun with us!

Шаги

Шагов сделано: 0/0

1. Курицу заливаем водой, доводим до кипения и снимаем пену. Варим до мягкости.
   

2. Делаем зажарку из измельченного лука и моркови на масле. Выкладываем в суп зажарку. Варим пять минут.

3. Добавляем промытый рис.

4. Добавляем нарезанный соленый огурец, когда рис будет готов.
   

5. Солим, перчим, добавляем томатную пасту. Варим пять минут.

Ключевые слова:

ID: 135381

Рассольник, рассольник рецепт

Обязательными составными частями рассольника являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья. Готовят его на мясном, грибном, рыбном и бульоне из птицы с потрохами, с почками. Соленые огурцы нарезают соломкой, кладут в сотейник или кастрюлю, на 1/3
заливают бульоном и припускают 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками, коренья и лук — соломкой. Для придания рассольникам острого вкуса используют огуречный рассол, который процеживают и кипятят.

 

Способ приготовления
 

Рассольник. В кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, варят 10—12 мин, кладут петрушку и сельдерей, пассерованный репчатый лук и лук-порей, продолжают варить 5—10 мин, вводят припущенные огурцы, в конце кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до готовности. Для приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму закладки огурцов и овощей увеличивают.
При отпуске в тарелку кладут мясо, птицу или рыбу, наливают рассольник, добавляют сметану и зелень, отдельно можно подать ватрушку, к рассольнику с рыбой — расстегаи. В рыбный рассольник сметану не добавляют.
 

Рассольник ленинградский. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу (перловую или рис), варят 15—20 мин, закладывают картофель, варят еще 10—12 мин, добавляют пассерованные овощи и томат, припущенные огурцы, специи, вливают огуречный рассол, вводят соль и варят до готовности. Рассольник можно готовить и без томата.
 

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, заправляют сметаной и зеленью.
 

Рассольник домашний. В кипящий бульон кладут белокочанную капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, закладывают картофель и варят его 10—15 мин, пассерованные овощи, через некоторое время добавляют припущенные огурцы, специи, вводят огуречный рассол, зелень и сметану.
 

Рассольник московский. Готовят его на курином бульоне с потрохами, с почками и белыми кореньями. Отличительной особенностью этого рассольника является то, что его готовят без картофеля.
 

В кипящий бульон кладут пассерованные белые коренья и лук, нарезанные соломкой, припущенные огурцы, варят 5—10 мин, добавляют нарезанные на части листья шпината, щавеля или салата, специи, вливают огуречный рассол, добавляют соль и варят до готовности.
 

При отпуске в тарелку наливают льезон (яично-молочную смесь), кладут кусочек курицы, потроха или нарезанные почки, наливают рассольник, посыпают зеленью, отдельно подают ватрушку.
Для приготовления льезона сырые желтки помещают в посуду с толстым дном, тщательно размешивают, постепенно вливают теплое кипяченое молоко или сливки и проваривают при температуре 70—75 «С до загустения, затем процеживают. Суп, заправленный льезоном, кипятить нельзя. При массовом приготовлении рассольника его охлаждают до 70 °С и заправляют льезоном.

 

Приятного аппетита!

 

Другие блюда↓

 

Welcome to nginx!

Welcome to nginx!

НПО «Альтернатива» — 1.4. Рассольники, солянки: характеристика, ассортимент

Обязательным компонентом рассольников являются соленые огурцы. Рассольники готовят вегетарианскими, а также на бульонах костном, мясо-костном, рыбном, из птицы, грибном отваре. Отпускают с потрохами, почками и другими мясопродуктами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. В этом случае норма закладки огурцов увеличивается. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь и лук пассеруют. Если вкус рассольника недостаточно острый, за 5-10 мин до окончания варки можно добавить огуречный рассол, предварительно процеженный и прокипяченный.

Рассольники приготовляют с говядиной, бараниной, свининой, птицей, пельменями, консервами и другими мясными продуктами, а также с рыбой, грибами и морепродуктами. Рассольники (за исключением рассольников с рыбными продуктами) подают со сметаной. При отпуске посыпают зеленью петрушки или укропа.

В старинных источниках встречается калья — суп с солеными огурцами, а в богатых домах — с лимоном соленым.

Различают следующие виды рассольников.

Рассольник

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, вводят петрушку, сельдерей, пассерованные репчатый лук и лук-порей, варят примерно 10 мин. Затем добавляют припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи. При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, птицы или рыбы, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.

Рассольник ленинградский

Готовят с добавлением крупы, картофеля, пассерованных овощей, припущенных огурцов и пассерованного томатного пюре.

Рассольник домашний

Готовят так же, как ленинградский, но вместо крупы в кипящий бульон закладывают нашинкованную белокочанную капусту.

Рассольник московский

Особенностью рассольника является то, что его готовят без картофеля, с большим количеством белых кореньев (42% набора овощей). Рассольник можно приготовить  с курицей, или субпродуктами (потрохами птицы), или почками говяжьими. При отпуске в тарелку наливают льезон, кладут кусочек курицы, субпродукты из нее или нарезанные говяжьи почки, наливают рассольник, посыпают зеленью. Отдельно подают ватрушку.

Солянки: характеристика, ассортимент

Готовят с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб семейства осетровых (головизны).

В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томат­ное пюре, каперсы, маслины или оливки. Маслины можно заменить каперсами. Соленые огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и затем нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками.

Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1-2 кусочка на порцию и припускают в бульоне. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по 1-2 кусочка на порцию и припускают в бульоне. Для солянок можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка пятнистая и т.д.).

В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5-10 мин. Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.

При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку — сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.

При изготовлении солянок вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый.

Различают следующие виды солянок.

Солянка сборная мясная

При варке в нее вводят мясной набор, состоящий из говядины, телятины, окорока копчено-вареного или вареного, сосисок или сарделек.

Солянка домашняя

В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, проваривают его 10 мин, затем добавляют остальные продукты. Мясные продукты закладывают те же и в таком же количестве, как и в солянку мясную сборную.

Солянка сборная из субпродуктов

Готовят обычным способом, но в бульон при варке закладывают набор из подготовленных субпродуктов: языка говяжьего, почек говяжьих, сердца, вымени.

Солянка из птицы или дичи

Готовят, как описано выше, но вместо вареных мясопродуктов используют вареную птицу или дичь.

Солянка рыбная

В порционные супницы кладут куски (1-2 на порцию) подготовленной рыбы, заливают рыбным бульоном, добавляют пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы и варят 10-15 мин. В конце варки добавляют головизну (если бульон из голов осетровых рыб). При отпуске кладут маслины или оливки без косточек и очищенный от кожицы ломтик лимона, посыпают рубленой зеленью.

Солянка донская

Готовят из рыб осетровых пород с добавлением томата и свежих помидоров, лука, нарезанной кружочками пассерованной моркови и корня петрушки.

Солянка грибная

Готовят на грибном бульоне. В кипящий грибной отвар кладут нарезанные вареные грибы, пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы. Проваривают 5-10 мин. Отпускают солянку с маслинами (оливками) без косточек, добавляют сметану.

Требования к качеству, сроки хранения и реализации

Во всех видах рассольников овощи должны сохранять форму нарезки. На поверхности — жир оранжевого или желтого цвета. Бульон — бесцветный или белый от сметаны или льезона. Овощи имеют натуральный, свойственный им цвет. Огурцы — оливковые или темно-зеленые, без кожицы и грубых семян. Вкус и запах — острые.

Продукты для мясной сборной солянки должны быть нарезаны ломтиками, огурцы (без семян и кожицы) — ромбиками. Бульон — мутноватый от сметаны и томатного пюре. Жир на поверхности — желтый или оранжевый. Кружочек лимона — без кожицы и семян.

Для рыбной солянки кусочки рыбы (1-2 кусочка на порцию) с кожей без костей. Остальные показатели те же, что и для мясной солянки.

Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней. Мясные и рыбные продукты следует хранить в соответствии с правилами (в бульоне, на водяной бане и т.д.) и равномерно раскладывать в суповые миски и тарелки.

Маринованный картофель … | Мексиканский повар

Пару дней назад мы наконец устроили вечеринку по случаю открытия нашего бутика мексиканской бакалейной лавки Picado на Саут-Ричмонд-стрит в Дублине 2. Это была вторая попытка после того, как первую попытку пришлось прекратить из-за моего чурро. Связанный случай месяц назад. Планирование и проведение вечеринки было немного поспешным и отклоняющимся от первоначальных планов, но я не хотел, чтобы мои родители уходили домой без нашего согласия.

Когда дело дошло до выбора еды для вечеринки, я знал, что мне нужно быть практичным, так как моя рука все еще очень чувствительна к источникам тепла, поэтому у меня не было возможности подать горячую еду или большое блюдо.

Мама предложила много помощи и советов, поэтому мы, наконец, остановились на холодном меню, которое включало в себя мексиканский салат из пасты, две сальсы, домашние тотопос или чипсы из тортильи, Tostadas de la Siberia (традиционный тостада из Монтеррея, приготовленный с курицей. , маринованный перец халапеньо и авокадо), мы также приготовили салпикон (говядину, кесо фреско и салат из авокадо) и фирменное блюдо мамы — маринованный картофель.

Когда я бываю дома, у мамы всегда на столе тарелка с этим восхитительным картофелем. Мы добавляем их ко всему и чему угодно, и они стали своего рода гарниром практически ко всему и хорошей закуской во второй половине дня.Она меняет сопутствующие овощи в зависимости от сезона, но чаще всего вы найдете картофель с морковью и луком. Ей нравятся соцветия цветной капусты, а иногда и грибы.

Итак, учитывая, что …

1) ВСЕМ очень понравился маринованный картофель на вечеринке,

2) Мы в Ирландии и ирландский картофель ВЕЛИКОЛЕПНЫЙ и

3) Сегодня вообще-то Национальный день картофеля, я решил поделиться с вами рецептом.

Мы, мексиканцы, любим соленые огурцы; мы замариновали много перца чили: маринованные серрано, халапеньо, а в северной части страны особенно любят маринованный перец пикин, который растет в небольших кустах и ​​крошечные, круглые и невинные на вид, но чертовски огненные.Мама решила выдать замуж двух своих любимцев, маринованный перец чили и картофель, давным-давно, и ее оригинальный рецепт со временем был улучшен с появлением на рынке различных уксусов, в первую очередь сладких, которые уравновешивают пряный маринованный уксус, добавленный в перец чили. . Несколько лет назад я познакомил ее со сладким рисовым уксусом, который традиционно используется для приправки риса для суши. Ей так понравилось, что она адаптировала свой 50-летний рецепт маринованных огурцов, чтобы использовать его! Вот и он, знаменитый мамины маринованный картофель!

Примечание: я использовал имеющуюся в продаже приправу для суши, которую традиционно готовят из рисового уксуса, который осторожно нагревают с сахаром до тех пор, пока сахар не растворится, мне нравятся Mizcan или Kikoman, оба бренда доступны в азиатских супермаркетах, но если вы хотите приготовить Я рекомендую вам посетить блог моей подруги Фионы Уэма, чтобы узнать, как приготовить эту приправу для риса для суши с нуля.

Как засолить в основном все

Спросите меня, что бы я сделал почти с любым летним овощем, и ответ почти всегда один и тот же: «Мариновать его». Желтый кабачок, замариновать. Зеленые бобы, замариновать. Вишни, их тоже замариновать. Трудно победить резкий привкус и хрустящую корочку хорошего быстрого маринада — быстрый и легкий процесс, который оставляет в них вкус лета.

Почему маринованный красный лук мгновенно улучшает вашу кулинарию

View Story

Мне нравится, как очень легко быстро засолить — кипятить воду вместе с уксусом, сахаром, солью и специями, а затем покрывать продукты этой жидкостью и ждать несколько часов.Разница между быстрым рассолом и консервированным рассолом заключается в том, что процесс быстрого рассола в основном такой же, как и маринование. С другой стороны, консервированные соленые огурцы используют более крепкий рассол и процесс консервирования на водяной бане, чтобы продлить срок их хранения.

И процесс работает с таким большим количеством ингредиентов. Помимо классических огурцов, другие фрукты и овощи, которые хорошо подходят для солений, включают спаржу, свеклу, сладкий перец, чернику, цветную капусту, морковь, вишню, фенхель, имбирь, виноград, стручковую фасоль, грибы, лук, пастернак, персики, перец, редис. , пандусы, ревень, клубника, кабачки, помидоры, репа, арбуз.У этого списка нет конца.

Чтобы подготовиться к приближающемуся небывалому урожаю продуктов, готовых к маринованию, мы разработали базовый рассол для быстрого травления, который основан на соотношении, позволяющем очень легко сохранить его в памяти и использовать всякий раз, когда возникает причудливая травка. Оттуда нет предела — измените тип уксуса и / или сахара, используйте больше или меньше специй, добавьте свежие травы, сделайте соленые огурцы слаще (или менее).

В зависимости от того, сколько овощей вы начали, обычно остается немного лишней маринованной жидкости.Я сохраняю эту жидкость для следующего обхода, используя ее для обрезки овощей и обрезков (потому что здесь мы все стремимся к # безотходу). Это означает, что банка с солеными огурцами всегда рядом.

Фото Челси Кайл, Food Styling Кэтрин Сакс

Начнем с основы

Для нашего базового рассола Эпи мы хотели использовать рассол, который можно было бы использовать практически с любыми овощами для создания простой, но сытной закуски. В этой жидкости используется легко запоминающееся соотношение: просто добавьте в равных частях воду и уксус и четверть соли к сахару.Мы добавили черный перец и семена горчицы для классического вкуса, но вы можете заменить их другими предпочтительными специями.

Базовый рассол для быстрого рассола

Получить этот рецепт

Поднять жар

Хотя нам нравится яблочный уксус в нашем базовом рецепте из-за его слегка мягкого вкуса, для этого простого рассола мы выбрали белый уксус. Хлопья чили несут в себе неприятный вкус, поэтому используйте только половину, если вы предпочитаете меньше специй. Я большой поклонник маринованных грибов, но этот рассол отлично подойдет к стручковой фасоли или спарже для гарнира «Кровавая Мэри».

Острые огурцы с чесноком

Получите этот рецепт

Добавьте немного зинга

Чтобы обновить классический маринованный огурчик с укропом, положите в банки тонкие ломтики имбиря. Нам нравится пряный цветочный привкус имбиря и ярко-зеленый цвет укропа. Для этого рассола мы также заменили белый винный уксус, который добавляет легкую сладость. Огурцы — классический маринад, но этот рассол подходит для чего угодно, от кабачков или желтых тыкв до помидоров черри и болгарского перца.

Маринованные огурцы с имбирем и укропом

Получите этот рецепт

Поиграйте со специями

Для маринованного хлеба с маслом попробуйте этот рассол, наполненный специями.Комбинация яблочного уксуса и коричневого сахара добавляет аромату насыщенности, придавая ему слегка солодовый вкус. Мы использовали смесь звездчатого аниса, гвоздики, черного перца и горчичного порошка, чтобы придать им сладкий пряный вкус, но этот рецепт легко адаптировать для всего, что у вас есть под рукой. Также можно заменить душистый перец, имбирь и корицу. Эти отлично подходят для бутербродов или маринованных огурцов.

Кисло-сладкие соленья

Получить этот рецепт

Как приготовить соленья: пошаговое маринование для начинающих (+ рецепты)

Мммм… Готовы делать домашние соленья? Просто следуйте нашему пошаговому руководству по маринованию для начинающих, и все будет в пути.Маринование — отличный способ сохранить лишние овощи, но маринование подходит не только для огурцов. Вы можете мариновать перец, лук, помидоры, морковь, арбуз, персики — можно мариновать множество разных овощей и фруктов! Мы также предлагаем рецепты, которые вы можете попробовать — наслаждайтесь дарами сада на долгие месяцы.

Что такое травление?

Маринование — это процесс консервирования овощей или продления срока хранения пищевых продуктов путем ферментации с использованием рассола или погружения в уксус. Кислотность раствора изменяет вкус и текстуру пищи, способствуя росту желательных доброкачественных бактерий ( Lactobacillus ), а также предотвращая рост вредных бактерий, таких как та, которая вызывает ботулизм, Clostridium botulinum .

Соленья должны быть сделаны из молодых свежих овощей и фруктов, уксуса и свежих цельных специй и зелени. Сказочно маринованные продукты — это результат использования качественных ингредиентов, правильных пропорций и тщательно соблюдаемых рецептов.

Вы можете мариновать большинство овощей и фруктов, включая огурцы, стручковую фасоль, перец, окра, репу, морковь и спаржу.

Два способа маринования: быстрое травление по сравнению с травлением на водяной бане

Есть два основных способа травления:

1. Быстрое маринование : Быстрый и простой процесс, быстрое маринование так же просто, как положить овощи в раствор для маринования и немного подождать.Быстрые соленья (также известные как «холодные огурцы») хранятся в холодильнике от нескольких недель до нескольких месяцев. Этот процесс лучше всего подходит для солений, которые, как вы знаете, вы будете есть и наслаждаться ими в течение короткого периода времени, потому что они теряют хруст, чем дольше они остаются в рассоле.
2. Метод кипящей водяной бани : В этом процессе банки с готовой едой нагреваются на кипящей водяной бане в течение определенного времени. Правильно обработанные и хранимые продукты должны быть безопасными в течение одного года.После того, как продукт открыт, охладите его, как любой другой свежий продукт.

Фото: Домашние соленья из холодильника в рассоле с чесноком и укропом. Предоставлено: Gkrphoto / Shutterstock

.

Нужна ли обработка солений?

Если вы хотите хранить продукты в банках при комнатной температуре (в кладовой), тогда необходима термообработка, которая уничтожит микроорганизмы, вызывающие порчу. Термическая обработка также деактивирует ферменты, которые влияют на вкус, цвет и текстуру вашего продукта во время хранения.

Приготовьтесь мариновать!

Независимо от того, какой метод вы выберете, соленья должны быть приготовлены из молодых свежих овощей. Не используйте вощеные огурцы из супермаркетов для маринования, потому что кислота или соль не проникают в них должным образом. Либо выращивайте огурцы сами, либо отправляйтесь на фермерский рынок. Каталоги семян — хороший источник информации о подходящих сортах. Для огурцов классикой солений являются огурцы кирби, а не английские огурцы. Персидские огурцы отлично подходят для упаковки в поллитровые банки.

Выбирайте для маринования только самые свежие овощи без синяков и пятен. Используйте как можно скорее после сбора. Собирайте огурцы в начале дня, чтобы избежать горького привкуса.

Выбирая овощи и фрукты для маринования, выбирайте те, которые почти одинакового размера, и нарежьте или нарежьте их до одинакового размера, чтобы рассол для маринования равномерно проникал в соленые огурцы. Мы рекомендуем около 1–1,5 дюйма для корнишонов и 4 дюйма для укропа. Используйте более зрелые огурцы необычной формы для приправы и солений в виде хлеба с маслом.

Как чистить продукцию

Овощи и фрукты, подлежащие маринованию, необходимо тщательно очистить щеткой для овощей под проточной водой. Почва или любые мягкие пятна, оставленные на овощах, могут содержать бактерии, которые могут испортить соленые огурцы.

У огурцов для маринования может остаться около полдюйма стебля, на котором следует выбросить. Кроме того, откажитесь от 1/16-дюймового ломтика соцветий свежих огурцов. Конец цветка содержит фермент, который вызывает чрезмерное размягчение солений при рассоле.

Дополнительно: Для получения более хрустящих солений положите овощи (целые или нарезанные) в широкую неметаллическую миску и намажьте сверху слоем соли для маринования. Накройте крышкой и оставьте на ночь в холодильнике . Выбросьте жидкость, которая будет вытекать из овощей, затем хорошо промойте прохладной водой и высушите овощи перед маринованием или консервированием, как обычно. Соль для маринования помогает удалить влагу из овощей, делает их более хрустящими и позволяет им дольше оставаться хрустящими.

Тщательно отмерьте или взвесьте, потому что соотношение свежих овощей и рассола (соли к воде) и других ингредиентов влияет на вкус и, во многих случаях, на безопасность.

Какую соль использовать

Соль для маринования рассолов должна быть травяной солью (также известной как консервная соль) — чистой, гранулированной или каменной солью без добавления йода. Йод в поваренной соли сделает соленые огурцы темнее. Можно использовать обычную не йодированную поваренную соль, но она содержит вещества, препятствующие слеживанию, которые сделают рассол мутным.

Какой уксус использовать

Уксус должен иметь кислотность 5 процентов для маринования. Крепость уксуса обычно указывается на этикетке. Уксус из яблочного уксуса сделает рассол более густым и насыщенным, но также придаст ему цвет.

Если требуется продукт более светлого цвета, например, маринованные груши или лук, следует использовать белый дистиллированный уксус. Сидровый уксус придает более мягкий вкус, а белый уксус — более острый, но оба одинаково хорошо подходят для маринования.

Использование того количества уксуса, которое предусмотрено в вашем рецепте, имеет решающее значение для качества и вкуса солений. Если рассол или сироп для маринования имеют слишком острый вкус, не уменьшайте количество уксуса, а вместо этого добавьте больше подсластителя, пока вкус не станет подходящим.

Принадлежности

Для быстрого приготовления солений в холодильнике не требуется специального оборудования. Вам понадобится большая неметаллическая миска и охладите ее в миске (накрытой) или в двухпинтовых банках, вымытых горячей мыльной водой, ополоснутых и высушенных на воздухе.

Для консервирования на водяной бане вам необходимо покупать банки, специально предназначенные для домашнего консервирования, например, каменщики или шариковые банки. Большинство банок для консервирования продаются с крышками, состоящими из двух частей — круглой металлической завинчивающейся лентой и съемной плоской металлической крышкой, которая имеет резиновый уплотнитель по внешнему краю. Банки для консервирования можно использовать повторно, если они не имеют сколов, трещин или ржавчины. Ленту винта можно использовать повторно, если она хорошо очищена и не ржавеет. Однако каждый год необходимо использовать новые крышки для банок, чтобы обеспечить плотное прилегание.Никогда не используйте крышки повторно. Чтобы приготовить банки, поместите их в большую кастрюлю с водой и доведите воду до кипения (180 ° F). Оставьте банки в горячей воде до тех пор, пока они не будут наполнены.

При приготовлении солений лучше использовать неметаллическую посуду, потому что металлы вступают в реакцию с кислотами или солями и вызывают нежелательные изменения цвета и вкуса солений, делая их непригодными для употребления.

См. Дополнительные расходные материалы в нашем Руководстве по консервированию с использованием водяной ванны.

Что такое свободное пространство?

Свободное пространство — это количество воздушного пространства между верхней частью продукта или жидкости, помещенной в банку, и внутренней частью крышки банки.Правильный размер свободного пространства указан в вашем рецепте, и его необходимо соблюдать для каждого рецепта, чтобы во время обработки образовалось прочное уплотнение крышек. В общем, оставьте ½ дюйма свободного пространства для соленых огурцов.

«Главный» рецепт маринования для быстрых солений или консервирования на водяной бане

Вот «главный» рецепт для быстрого маринования или консервирования на кипящей водяной бане, когда нужно сделать небольшую партию солений, чтобы заполнить две банки размером с пинту. Методика приготовления одинакова для обоих; это просто зависит от того, собираетесь ли вы обрабатывать банки или хранить их в холодильнике для быстрого приготовления маринованных огурцов.

Ингредиенты на 2 пинты

• 1–1 ½ фунта огурцов или других овощей
• 1 стакан уксуса. Используйте белый дистиллированный или яблочный уксус с 5-процентной кислотностью. Если желателен светлый цвет, используйте белый уксус, например, фрукты и цветную капусту. Подумайте дважды, прежде чем использовать красный винный уксус, так как он сделает все ваши овощи розовыми!
• 1 — ½ столовой ложки соли. Используйте кошерную соль или соль для маринования (также известную как консервированная соль). Кошерная соль и маринованная соль не имеют добавок.Не используйте йодированную соль, потому что она делает рассол мутным и может изменить цвет и текстуру овощей, а также, возможно, оставит осадок на дне банок.
• 1 стакан воды. Примечание. Не используйте жесткую воду, поскольку из-за содержания железа раствор для травления станет мутным, а соленые огурцы обесцветятся.
• ¼ стакана сахара — необязательно, но в большинство рецептов входит.
• Дополнительно: 2 чайные ложки семян укропа или сельдерея или специи по вашему выбору, например, куркумы. Классика — семена укропа.Также можно использовать семена горчицы или перца. В качестве трав попробуйте укроп, мяту, базилик или что-нибудь еще, что украшает ваш сад. Всегда используйте свежие травы и специи при консервировании или мариновании, так как травы и специи быстро теряют свой аромат.
• Дополнительно: несколько зубчиков чеснока, очищенных, нарезанных или раздавленных, усиливают вкус.

Направление:

1. Нарежьте овощи на одинаковые размеры, будь то копья или монеты, и положите их в две банки или в большую миску для быстрого маринования.Плотно упакуйте овощи в консервные банки, не разбивая их, и оставьте сверху место для рассола и свободного пространства (½ дюйма для солений).
2. Приготовьте рассол для маринования, смешав уксус, воду и соль в кастрюле из нержавеющей стали на сильном огне. Доведите до кипения, затем залейте горячим рассолом для маринования покрывающие их овощи, почти заполняя каждую банку, но оставляя ½ дюйма свободного пространства.
3. Для быстрых солений налейте рассол в две банки с солеными огурцами и оставьте их на столе, пока они не охладятся до комнатной температуры, но не более чем на 1 час.Затем накройте миску крышкой или полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник. Подождите от трех дней до недели, пока не разовьется аромат, и овощи станут действительно маринованными. Учтите, что чем дольше рассол, тем вкуснее! Вы также можете повторно использовать рассол для следующей партии.

   На этом процесс быстрого травления останавливается. Чтобы приготовить соленые огурцы для длительного хранения, продолжайте использовать метод кипящей водяной бани, описанный ниже.

4. Если вы собираетесь обрабатывать и хранить соленые огурцы для более длительного хранения, осторожно постучите по двум банкам, чтобы удалить пузырьки воздуха, и долейте рассолом, если овощи осядут, оставив ½ дюйма свободного пространства.Используйте чистую пластиковую палочку или пластиковую лопатку и осторожно проведите по банке между продуктами и стенками каждой банки, чтобы выпустить лишний воздух. После наполнения всегда протирайте край банки начисто перед тем, как закрывать крышку, чтобы обеспечить хорошее уплотнение. Добавьте новые крышки, которые были вымыты и высушены, чтобы удалить возможный мусор, и завинтить хомуты.

5. Используя подъемник для банок, поместите банки в кастрюлю с кипящей водой или водяной баней с решеткой на дне.Убедитесь, что кипящая вода покрывает банки на 1-2 дюйма и во время обработки. Накройте крышкой и, когда вода снова закипит, установите таймер на 10 минут. Когда закончите обработку, выключите огонь; подождите 10 минут, чтобы снять крышку.

6. Снимите банки с помощью подъемника и поместите каждую на полотенце или решетку для охлаждения. Вы можете услышать звон крышек банок, что означает, что банки плотно закрыты.

7. Оставьте банки в покое на 12–24 часа, чтобы они остыли.ЗАПРЕЩАЕТСЯ повторно затягивать ленты, так как это может помешать процессу герметизации.

8. После того, как банки полностью остынут, проверьте герметичность. Открутите ленты и аккуратно надавите на центр крышки. Если вы не чувствуете отдачи, банка должным образом закрыта. Если крышка отжимается, значит, она не закрывается. Поставьте банку в холодильник и ешьте в течение 2 недель.

9. Пометьте свои банки этикетками и датируйте их и храните в чистом, прохладном, темном и сухом месте, например в кладовой, шкафу или подвале.Не хранить в теплом месте!

10. Чтобы маринады стали мягкими и приобрели восхитительный вкус, подождите не менее 3 недель перед употреблением! Имейте в виду, что соленые огурцы могут быть готовы к употреблению раньше. Все зависит от вас и ваших вкусов! Только не позволяйте им растягиваться слишком долго, иначе текстура овощей может ухудшиться и стать эластичной. После открытия хранить в холодильнике.

Храните банки в прохладном, сухом, темном месте до 1 года в соответствии с рекомендациями Национального центра консервирования домашних продуктов.

См. Наше полное руководство по «водяной бане» для получения более подробной информации о правильной обработке.

См. Наши таблицы измерения овощей и фруктов, чтобы перевести фунты в чашки.

Рецепты засолки

Теперь, когда вы знаете процесс, вот несколько вкусных рецептов маринования!

Холодильник для сладких солений

Холодильник для солений с укропом

Видео о том, как приготовить соленые огурцы из укропа в холодильнике

Как обсуждалось выше, «холодильные» соленые огурцы не нуждаются в консервировании или переработке.Их можно есть сразу, но вкус лучше примерно через неделю.

Фотография предоставлена ​​Сэм Джонс / Куинн Брейн

Традиционные соленья из хлеба и масла
Соленья из хлеба и масла получили свое название от Омара и Кары Фаннинг в 1920-х годах. Это восхитительное сочетание сладкого и соленого с приятным хрустом.

Фотография предоставлена: S am Jones / Quinn Brein

Традиционные огурцы с укропом
Классические огурцы с укропом обеспечивают хрустящую хрустящую корочку с сильным уксусным профилем.В рассоле есть соль, сладкий укроп и обычно чеснок, а рассол часто получается сочным и сочным. Отлично подходит для приготовления еды.

Зеленая фасоль Дилли
Это название маринада относится к траве в этом рецепте: укроп. Наряду с пикантным перцем и чесноком фасоль Дилли идеально подходит для добавления немного специй к любому блюду и придания пикантности любому сэндвичу.

Фотография предоставлена ​​Сэм Джонс / Куинн Брейн

Маринованный перец
Если у вас есть всего несколько перцев, этот рецепт маринованного перца вам подойдет.Просто возьмите немного белого уксуса и вперед! Можно использовать любой перец.

Фотография предоставлена ​​Сэм Джонс / Куинн Брейн

Соленые огурцы из кабачков
Когда ваши соседи отказываются брать с ваших рук еще кабачки или кабачки, самое время мариновать.

Летние соленья из кабачка. Фото: Шерри Йейтс Янг / Shutterstock.

Маринованная свекла
Эта маринованная свекла обладает хорошим сочетанием кисло-сладкого вкуса и благодаря этому заняла первое место на пяти различных ярмарках Ozark Empire.

Другие рецепты маринования из овощей и фруктов

5 Проблемы травления

Что-то пошло не так? Надеемся, что нет! Однако маринование — это процесс обучения, как и всякое приготовление пищи. Просмотрите этот список, чтобы найти возможные объяснения неадекватных результатов травления.

1. Мягкие или скользкие соленья: слишком мало соли или кислоты в рассоле; накипь в процессе посола не удаляется регулярно; огурцы, не залитые рассолом; слишком теплая температура хранения; недостаточная обработка; концы цветков не удаляются с огурцов.
2. Соленые огурцы: слаборазвитые огурцы; огурцы оставлены слишком долго между уборкой урожая и маринованием; неподходящая крепость рассола.
3. Сморщенные соленья: слишком много времени между сбором и маринованием; слишком сладкий или слишком крепкий раствор для маринования в уксусе; рассол слишком соленый в начале отверждения; переварка или переработка маринада.
4. Темные соленья: использование молотых специй или слишком много специй; употребление йодированной соли; минералы в воде, особенно железо; использование железной посуды; переварка.
5. Плохо окрашенные или блеклые соленья: некачественные огурцы; обгоревшие или перезрелые плоды.

См. Наше Руководство по консервированию 101 для начинающих, в котором рассказывается о томатных соусах, джемах и многом другом!

Это руководство по консервированию было обновлено и проверено фактами по состоянию на сентябрь 2020 года Кристиной Ферроли, доктором философии, RDN, FAND. Если вы заинтересованы в консультировании по вопросам питания и образовательной практике, чтобы сделать выбор в пользу здорового образа жизни, или просто будьте в курсе последних новостей о еде, питании и здоровье, посетите страницу Кристины в Facebook здесь.

Легкое маринование — знаменитые картофельные рулетики и хлеб Мартина

Вне зависимости от того, переполнен ли ваш сад большим количеством овощей, чем вы могли бы съесть, вы ищете способ «разливать» лето в бутылки в течение всего года или просто хотите попробовать что-то новое, маринование — отличный способ добавить к пояс для кулинарных инструментов.

Маринование — это метод консервации, который достигается путем ферментации или погружения продуктов в уксус или солевой раствор.Этот метод продлевает срок хранения маринованных овощей, фруктов или других продуктов, а также придает продуктам уникальный острый, иногда кислый вкус. Дополнительным преимуществом маринования собственных продуктов является то, что вы можете регулировать вкус по своему вкусу, добавляя различные травы и специи, сахар и различные виды уксуса.

Узнайте больше о мариновании ниже, а затем прочтите пошаговые инструкции и некоторые рекомендуемые рецепты с использованием различных видов маринованных овощей!

Способы травления

Существует четыре различных метода маринования, каждый со своими уникальными свойствами и ароматом.Прочтите краткий обзор каждого метода ниже, затем прокрутите вниз, чтобы углубиться в один из самых простых и универсальных методов — быстрое маринование.

1. Ферментация : Овощи помещают в рассол с соленой водой и оставляют для брожения на несколько недель. Среда с соленой водой позволяет естественным микроорганизмам преобразовывать сахар в молочную кислоту (процесс, называемый лактоферментацией), что, в свою очередь, придает овощам сложный кислый вкус.
2. Рассол в соли: Овощи сначала обрабатывают солью или покрывают рассолом с соленой водой, чтобы удалить влагу при подготовке к маринованию.Это особенно полезно для овощей с высоким содержанием воды, таких как огурцы, кабачки и капуста. Через несколько часов или день рассоленные овощи промывают и упаковывают в травильную жидкость на основе уксуса для хранения.
3. Рассол уксуса: Овощи или фрукты замачивают в рассоле уксуса с целью удаления воды из продуктов. Этот процесс обычно занимает несколько дней и происходит в несколько этапов (замачивание, слив, затем повторное замачивание) с использованием рассола уксуса, иногда в сочетании с рассолом из соленой воды и добавлением сахара.Затем обработанные продукты могут быть упакованы в традиционную травильную жидкость. Этот метод часто используется для мягких фруктов и сладких солений.
4. Быстрое маринование: Продукт помещается в контейнер (он может быть свежим, бланшированным или приготовленным до мягкости, в зависимости от типа продукта), затем покрывается нагретой травильной жидкостью, обычно состоящей из соли, воды, уксуса и т. Д. и необязательные добавки специй и / или сахара, в зависимости от вкусовых предпочтений. Этот метод иногда называют «солеными огурцами в холодильнике» или «свежими огурцами».”

Как приготовить быстрые соленья (также известные как соленья в холодильнике)

Самым простым из четырех описанных выше методов травления является быстрое травление. Этот простой и быстрый метод требует минимальной подготовки и может применяться практически мгновенно. (Тем не менее, аромат маринада становится тем сильнее, чем дольше оно впитывается.) Быстрое маринование также очень универсально; его можно использовать для приготовления различных овощей и фруктов, не говоря уже о множестве других продуктов.

Что вам понадобится:

• Овощи по выбору, такие как огурцы, лук, мягкий или острый перец или другие
• 1 стакан белого уксуса
• 1 стакан воды
• 2 веточки свежих трав, таких как укроп, лавровый лист, розмарин или другие (необязательно)
• 2 грубо измельченных зубчика чеснока (по желанию)
• 1-2 чайные ложки целых специй, таких как семена кориандра, семена фенхеля, семена горчицы, черный перец или другие (по желанию)
• 1-2 столовые ложки сахара или меда (по желанию)
• ½ столовой ложки соли

Шагов:

1. Нарежьте овощи до нужного размера для использования.Убедитесь, что овощи легко поместятся в банку.
   
2. Разложите нужные специи по банкам. К каждому добавляем по щепотке соли.
   
3. Упакуйте овощи в банки, оставляя зазор на ½ дюйма от верха обода. Плотно запакуйте овощи, но не разбивайте.
   
4. В сковороде среднего размера доведите до кипения уксус и воду.
   
5. С помощью воронки залейте уксусной смесью овощи в банке, полностью покрыв их.
   
6. Осторожно постучите по банкам, чтобы удалить пузырьки воздуха; при необходимости добавьте еще смеси уксуса.
7. Плотно закройте банки крышками.
   
8. Дайте банкам остыть при комнатной температуре. Хранить соленья в холодильнике 24-48 часов. С возрастом аромат солений будет улучшаться.

Посмотреть полный рецепт: https://potatorolls.com/recipes/quick-pickled-veggies

Посмотрите этот рецепт в действии с этим пошаговым видеоуроком: https://youtu.be/LhtfcFJjX0c

Варианты для маринования специй

Поэкспериментируйте с различными смесями специй и ингредиентами, чтобы приготовить соленые огурцы, соответствующие вашим уникальным вкусовым предпочтениям.Вот несколько классических вариаций вкуса:

• Classic: соль, уксус, перец горошком, семена горчицы, семена кориандра, семена укропа, душистый перец, лавровый лист, хлопья красного перца.
• Хлеб и масло: кошерная соль, белый и / или коричневый сахар, белый и / или яблочный уксус, семена горчицы, семена сельдерея, молотая куркума, гвоздика или душистый перец (по желанию).
• Чеснок-Укроп: яблочный уксус, соль для маринования, измельченные зубчики чеснока, свежий укроп, хлопья красного перца, семена горчицы, горошины черного перца.

Рекомендуемые рецепты с маринованными овощами:

Используйте свой новый опыт, чтобы попробовать свои силы в всевозможных маринованных овощах, которые подходят к вашим любимым рецептам! Вот несколько классических (и вкусных) примеров:

# 1: Бутерброды с курицей и маринованным луком

Маринованный лук — классическое дополнение к традиционному шашлыку. Их острый, соленый вкус подчеркивает насыщенность пикантных копченостей и помогает сбалансировать вкус всего блюда.

Сначала замариновать красный лук в смеси из белого уксуса, воды, соли и сахара с необязательным добавлением измельченного чеснока или черного перца для придания аромата. Подавайте по своему любимому рецепту барбекю, например, этот сэндвич с тушеной курицей с белым соусом барбекю в стиле Алабамы — испытанное и надежное сочетание!

# 2: Жареные куриные слайдеры с домашними солеными огурцами

В хрустящих, терпких соленых огурцах на жареном сэндвиче с курицей есть что-то, что усиливает вкус.Воссоздайте это идеальное сочетание дома, используя свои новые знания о маринаде.

Замочите тонко нарезанные огурцы в белом уксусе, затем добавьте нагретый раствор измельченного чеснока, сахара, соли и воды и оставьте на 30 минут, чтобы ароматы растворились. Подавать на обжаренной в панировке и обжаренной куриной грудке, заправленной в картофельные рулетики Martin’s Dinner, с гарниром из домашнего салата из капусты.

# 3: Итальянские бутерброды с говядиной, маринованным перцем и мардиньером

Два маринованных ингредиента делают этот чикагский фаворит: маринованный банановый перец и джардиньера (маринованные овощи по-итальянски).

Используя тот же метод быстрого маринования, описанный выше, замаривайте свежесрезанный банановый перец или пепперончини в одной банке, а различные овощи, такие как сладкий перец, сельдерей, морковь, цветную капусту и корнишоны, в другой. В банку с лямблином добавьте смесь специй, таких как сушеный орегано, семена кориандра, семена желтой горчицы, семена фенхеля, черный перец, хлопья красного перца чили (для острого варианта), семена сельдерея, лавровый лист и зубчики чеснока. Дайте обеим банкам настояться на ночь или максимум за два дня до приготовления рецепта, чтобы аромат развился.

Чтобы приготовить говядину, поместите жареный цыпленок, итальянскую приправу для заправки, перец пепперончини (с соком), джардиньеру и говяжий бульон в мультиварку и варите до готовности вилки (8 часов на слабой или 4 часа на высокой). Подавайте тертую говядину на рулетах Martin’s Hoagie Rolls с сыром проволоне, посыпав дополнительным количеством пепперончини и джардиньеры.

Наслаждайтесь!

---

Сообщения блога по теме:

Веганский картофельный салат с заправкой для маринованных огурцов

22 июля 2020 г.

(последнее обновление 28 июня 2021 г.)

В этом веганском рецепте картофельного салата картофель смешан с хрустящими овощами, такими как фенхель и сельдерей, зеленью, такими как укроп и петрушка, а затем покрыт легкой и пикантной заправкой для заправки из маринованных огурцов и укропа.Этот веганский картофельный салат приготовлен без майонеза.

На этой неделе все будет просто и вкусно. Я люблю соленые огурцы. Обожаю картофельные салаты, заправленные винегретом. Чрезмерное количество укропа? Еще одна вещь, которую я люблю! Почему бы не объединить все это в один идеальный картофельный салат, заправленный маринованными огурцами? У меня есть множество рецептов веганских салатов, которые могут вдохновить вас.

Я какое-то время делал версию этого, и теперь у меня есть мысленный упор вокруг картофельных салатов, в которые не входят соленые огурцы.В моей кулинарной книге есть удивительный карамелизованный салат с луком и картофелем, в котором, как вы уже догадались, есть соленые огурцы! Еще у меня есть рецепт салата из кремовых маринованных огурцов без картофеля! Я знаю, что мне нравится, и придерживаюсь этого.

Что отличает мою версию веганского картофельного салата: у нас есть нарезанный фенхель и сельдерей для хрустящей корочки, много нарезанных соленых огурцов, красный лук, тяжелые руки укропа и петрушки и большое количество рассола в заправке!

Мне нравится иметь под рукой контейнер этого веганского картофельного салата в качестве основы для наших обедов на дому.Я беру большую ложку и добавляю пригоршню зелени, немного оливкового масла и немного лимона (или какой-нибудь заправки), немного нута или чечевицы и немного дополнительных овощей. Супер легкая и сытная полуденная еда.

Обычно я просто готовлю смузи на обед. Но если у меня есть под рукой такой салат (на приготовление которого уходит 30 минут), я приготовлю хорошую тарелку. Я думаю, мне стоит делать такие салаты чаще, потому что я просто не могу остановиться и приготовить обед в большинстве дней. Мне нравится продолжать! Я знаю, что некоторые из вас смогут понять.

Желаю вам удачи в нашем уголке мира. Отправляю вам улыбку и объятия, чтобы продолжить сегодня!

Веганский картофельный салат с заправкой для маринованных огурцов и укропа

В этом веганском рецепте картофельного салата картофель смешан с хрустящими овощами, такими как фенхель и сельдерей, зеленью, такими как укроп и петрушка, а затем покрыт легкой и пикантной заправкой для заправки из маринованных огурцов и укропа. Этот веганский картофельный салат приготовлен без майонеза.

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 20 минут

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 15 минут

Время отдыха 1 час

ОБЩЕЕ ВРЕМЯ 1 час 45 минут

Порций: 6

Дрессинг для укропа

• 2 столовые ложки рассола для укропа
• 1 столовая ложка белого винного уксуса
• 1 столовая ложка зерновой горчицы
• 1 зубчик чеснока, мелко измельченный
• 5 столовых ложек оливкового масла первого отжима
• морская соль и молотый черный перец, по вкусу

Картофельный салат

• 2 фунта мини-картофеля
• ½ маленькой красной луковицы, тонко нарезанной
• 1 маленькая луковица фенхеля, тонко нарезанная
• 1 палочка сельдерея, тонко нарезанная
• ½ стакана нарезанных солений из укропа
• ¼ нарезанный свежий укроп
• ¼ чашка нарезанной петрушки

• Сделайте заправку.В герметичной банке смешайте рассол для маринованных огурцов, белый винный уксус, горчицу, чеснок, оливковое масло, соль и перец. Закройте крышку сверху и энергично встряхните. Проверьте заправку на наличие приправ и при необходимости отрегулируйте. Отложите в сторону.

• Положите картофель в кастрюлю среднего размера и залейте холодной водой. Накройте и поставьте кастрюлю на плиту на средний или сильный огонь и доведите до кипения. После закипания снимите крышку и убавьте огонь до кипения. Готовьте, пока картофель не станет мягким, около 12-14 минут.Слейте воду с картофеля и дайте ему немного остыть.

• Когда картофель достаточно остынет (но в идеале все еще теплый), разрежьте его на четвертинки и переложите в большую миску. Половину заправить теплой, нарезанной картошкой, приправить ее солью и перцем и перемешать. Дайте слегка заправленному картофелю настояться, пока он полностью не остынет.

• Когда слегка заправленный картофель остынет, добавьте красный лук, фенхель, сельдерей, нарезанные огурцы из укропа, свежий укроп, петрушку, оставшуюся заправку и еще соль и перец.Перемешайте, чтобы смешать. Попробуйте немного салата, чтобы проверить, есть ли приправы, и отрегулируйте его по своему усмотрению (больше рассола, соли, перца, укропа и т. Д.).

• Этому картофельному салату необходимо постоять не менее часа, чтобы он приобрел аромат. Накройте картофельный салат маринованным укропом и дайте ему постоять в холодильнике не менее часа перед подачей на стол, всего до 5 дней.

• Я использовал супер-хрустящие маринованные огурцы, которые содержат только немного уксуса в рассоле (я думаю, что они частично лактоферментированы? Где мои мастера ферментации?).Я приготовил это из традиционных солений с укропом, которые тоже продаются при комнатной температуре. Все хорошо!
• Если вам не нравится фенхель, просто откажитесь от него. Вы можете добавить дополнительную нарезанную ветку сельдерея или больше нарезанных соленых огурцов, если хотите. Картофельный салат довольно гибкий 🙂
• Каждый раз, когда я добавляю сырой чеснок в несмешанную заправку, я мелко натираю его на терке Microplane.

Рецепт: польский маринованный и картофельный суп

Польский маринованный и картофельный суп

На 6-8 человек.

Примечание: поскольку она работает большими партиями (требуя ее тщательно приготовленного овощного бульона), которые не выходят за пределы ее коммерческой кухни, владелица Birdsong Soups Пэм Кнутсон предпочитает делиться этим любимым легким в приготовлении рецептом из своей домашней кухни.«Моя мать была полькой и чешкой, и хотя это не был ее рецепт, он может объяснить, почему я люблю его, потому что он у меня в ДНК», — сказала она. Подавать с кусочками картофеля, моркови и солеными огурцами или измельчить суп в блендере небольшими порциями. Подавать горячим или холодным.

• 2 ст.масло сливочное

• Рапсовое масло

• 2 луковицы, нарезанные кубиками

• 3 моркови, очистить и нарезать кусочками

• 2 мелко нарезанных зубчика чеснока

• 4 с.овощной или куриный бульон

• 4 больших красных картофеля или картофеля Юкон Голд, очищенных и нарезанных кубиками

• 3 с.соленья с укропом нарезанные, плюс до 2/3 гр. консервированный маринованный сок, разделенный

• 1 с. сметана

• 2 ст.мука

• Соль и молотый черный перец по вкусу

• Свежемолотый укроп, по вкусу

Проезд

В большой кастрюле или голландской духовке на среднем или медленном огне растопите сливочное масло и добавьте немного масла канолы.Добавьте лук и готовьте до мягкости, примерно 10-15 минут, добавляя при необходимости немного воды, чтобы лук не прилипал к сковороде. Добавьте морковь и чеснок и готовьте, пока морковь не станет яркой, примерно 15-20 минут. Добавьте бульон и картофель. Увеличьте огонь до сильного, доведите до кипения, затем уменьшите огонь до средне-слабого и варите, пока картофель не станет мягким, около 20 минут. Добавьте соленые огурцы и готовьте еще 10 минут.

В небольшой миске взбейте сметану и муку.Добавьте несколько столовых ложек бульона из супа в сметанную смесь и взбейте. Добавьте сметану в суп и помешивайте, пока суп не закипит. Уменьшите огонь до минимума и тушите, пока он немного не загустеет, примерно 3-5 минут. Приправить солью, перцем и маринованным соком по вкусу. Подавать в горячем или холодном виде с укропом.

Картофельный салат с рассолом и укропом — Delish Knowledge

Салат из маринованного укропа и картофеля! Интересный вариант традиционного картофельного салата! Картофельный салат с пикантными маринованными огурцами, который идеально подойдет для следующего пикника, обеда или ужина.

Этот пост спонсируется The Little Potato Company! Мы ЛЮБИМ свою картошку! Спасибо за поддержку брендов, поддерживающих DK.

Мой муж вырос в сельской местности Висконсина, где ближайший продуктовый магазин находится в 30 минутах ходьбы, и большинство рецептов начинаются с майонеза, сливочного сыра, сметаны и / или кирпича сыра чеддер. Это молочная страна насквозь, и, проведя там так много времени за последнее десятилетие, я познакомился с новым способом приготовления пищи и множеством рецептов, о существовании которых я даже не подозревал.

В прошлом месяце я вытащил одну из старых церковных поваренных книг его мамы и начал листать. Кто-нибудь еще читает поваренные книги, как книги? У меня на прикроватной тумбочке почти всегда лежит куча поваренных книг, которые я пролистываю перед сном. В любом случае, я наткнулся на один, который, как я знал, буду воссоздавать, когда мы вернемся домой: картофельный салат с укропом и маринованными огурцами.

Вы фанат маринованных огурцов? Я не росла, пока мой одержимый маринадом муж не убедил меня, что сэндвич вкуснее с рассолом, а нарезанные соленые огурцы работают в большем количестве рецептов, чем я могла себе представить.

Этот картофельный салат с маринованными огурцами и звучит именно так: заправка с маринованными огурцами и большим количеством нарезанных солений, добавленных в картофельный салат. Он немного острый, немного соленый и очень кремовый. Это стало моим новым любимым блюдом на обеды и пикники. Все любят картофельный салат, а теперь все любят картофельный салат с маринованными огурцами.

Чтобы сделать этот картофельный салат еще проще, я использовала Little Charmers от Little Potato Company. Это 3 фунта.Пакетик красного картофеля Creamer — лучший картофельный салат, требующий очень небольшой подготовки. Нежная красная кожица имеет сладковатый оттенок, и ее не нужно очищать. Просто откройте пакет, бросьте его в кипящую воду, и через 15 минут ваш картофель будет готов к разделке.

Так как маленький картофель меньше обычного картофеля, он также остывает намного быстрее и не превращается в переваренную кашицу, что может случиться с запеченным картофелем.

Друзья, любители вкусов, я знаю, что вам понравится этот салат так же, как и нам!

Распечатать

• Автор: Алекс Касперо
• Время на подготовку: 15 минут
• Время приготовления: 15 минут
• Общее время: 30 минут
• Выход: 6-8 порций 1x
.
• Категория: картофельный салат, гарнир
• Метод: плита
• Кухня: пикник, американская

• Автор: Алекс Касперо
• Время на подготовку: 15 минут
• Время приготовления: 15 минут
• Общее время: 30 минут
• Выход: 6-8 порций 1x
.
• Категория: картофельный салат, гарнир
• Метод: плита
• Кухня: пикник, американская

Шкала 1x2x3x

Состав

• 1 3 фунтасумка The Little Potato Company Little Charmers Red
• 3 мелко нарезанных ребра сельдерея
• 6 мелко нарезанных зеленых луковиц
• 2 средних огурца из укропа, мелко нарезанные
• 2 нарезанных вкрутую яйца (необязательно для невеганской версии)
• 1 чашка майонеза (обычного или веганского)
• 2 столовые ложки сока из укропа
• 3 чайные ложки горчицы
• 1 чайная ложка семян сельдерея
• 3/4 чайной ложки соли
• 1/2 чайной ложки свежемолотого перца

Инструкции

1. Поместите картофель в большую кастрюлю и залейте водой.