Когда созревают оливки в греции – Греческие интересности
Сбор оливок | ГРЕЦИЯ — ΕΛΛΆΔΑ
Оливки можно без сомнения назвать одним из символов Греции. Несмотря на то, что страна не является мировым чемпионом по сбору драгоценных плодов, оливковая тема будет преследовать любого туриста или путешественника на территории бывшей Эллады практически везде. Ветви оливы не только свиваются в победные венки древних олимпийцев, но складываются в узоры на тарелках, полотенцах и другой бытовой утвари.
Зрелые оливки на веткеНе отстают от веток и драгоценные плоды оливы — зеленые или спелые, миндалевидные или нет — они органично вплетаются во всевозможные греческие орнаменты и узоры. Да и оливковое масло в различной таре, от стилизованных бутылочек до традиционных амфор, дополняет оливковые темы повсеместно. Финальным оливковым аккордом для туристов будет обязательное посещение таверны с национальной греческой кухней.
Как правило мало кто задумывается, что обратной стороной оливкового фейерверка является кропотливая работа по выращиванию старейшего дерева планеты и сбору с него урожая.
Оливки. Сбор урожая
Плод оливкового дерева созревает в середине поздней осени, когда и начинается сбор урожая. Сбор оливок на протяжении многих веков являлся важной сельскохозяйственной деятельностью во многих районах Средиземноморья. Традиционно урожай с дерева собирали вручную. В настоящее время традиционный метод сбора урожая также процветает, но уже с помощью новых инструментов: ветви пропускаются через специальный «гребень», чтобы срывать плоды быстро и легко, а почва под оливковым деревом застилается тканью или специальной сеткой из синтетического материала. Для сбора оливок с недоступных веток используют деревянные или алюминиевые лестницы. После того, как оливки падают с дерева, фермеры собирают все в большие кучи, которые очищают вручную от веток и помещают их в контейнеры или мешки и для транспортировки на склад. Удалять руками листья необходимости нет — есть специальная машина, которая справляется с этой задачей с помощью потока воздуха.
Альтернативной техникой является «встряхивание» оливы с помощью деревянных палок, но ее можно применять только тогда, когда плод полностью созрел и легко отрывается от ветки. Зачастую сбор урожая происходит методом отпиливания выбранных ветвей дерева, что облегчает работу и формирует правильную крону у дерева.
Механические уборочные машины часто используются в крупных оливковых рощах. Ручные машины обычно работают либо по принципу вибрации, либо по принципу вращения, или же сочетают оба способа. Рядом с рукояткой закреплен бензиновый или электродвигатель, который приводит в движение штангу. Производители оливкового масла постоянно разрабатывают новые операционные технологии, чтобы повысить урожайность и минимизировать ущерб, наносимый машиной оливковому дереву. Например, появились сборочные машины из более технологически совершенных материалов, таких как углеродное волокно. Для еще большей эффективности на рынке представлены также самоходные машины для сбора оливок. Из-за довольно высокой стоимости эти машины могут себе позволить только владельцы огромных оливковых рощ, т.к. зачастую они являются частью европейских программ субсидирования для фермеров.
Музей оливкового масла
Оливковые и масляные музеи находятся во многих регионах Средиземноморья, производящих оливковое масло. В этих музеях представлены экспонаты, связанные с выращиванием и сбором оливок и производством масла, а также проводятся образовательные программы для учащихся. Один из самых известных греческих оливковых музеев — Музей оливкового и греческого оливкового масла в Спарте. Интересен также Музей оливкового дерева Пиларос в деревне Макриотика Кефалонии, небольшой музей в отреставрированном оливковом заводе с оригинальными машинами с конца 19 до начала 20 века. Оливковый музей Средиземноморской сети в настоящее время включает в себя более 15 филиалов по всему Средиземноморскому бассейну.
В последние годы оливковая тема стала играть ведущую роль в экологическом воспитании учащихся на всех уровнях образования. В настоящее время существует Тематическая Сеть Экологического Образования, основанная на изучении оливы, координирующим органом которой является Центр Экологического Образования Каламаты. Тематическая сеть «Элия» поддерживает многочисленные мероприятия в более чем 15 центрах-партнерах экологического образования и экологические программы в более чем 100 начальных и средних школах по всей стране.
Овечки и молодая олива Как растут оливки на дереве Старейшая музейная олива Механические грабли для сбора оливокgreciya-ellada.ru
Греческие оливки | ГРЕЦИЯ — ΕΛΛΆΔΑ
Конечно, самой известной оливкой в мире является греческая: миндалевидная, черно-коричневая, плотная оливка Каламата. Тем не менее, в Греции существуют десятки разновидностей столовых оливок, большинство из которых происходит из греческого региона. Все
Греческие оливки, фотоНекоторые сорта остаются полностью созревшими на оливковом дереве, приобретая жесткую кожуру и морщинки. Зеленые греческие оливки часто маринуют или готовят, добавляя дикий фенхель, чеснок и лимон или ломтики жгучего перца. Темные оливки, такие как Каламата, хранят в уксусе, или оливковом масле. Высохшие черные или коричневые круглые оливки из Тасоса и Халкидики, засаливают. Оливки из Греции — это отличная закуска и дополнение многих блюд, от соусов до салатов. В последние годы греческие производители-новаторы экспериментируют с использованием оливок для создания джема.
Полезные свойства оливок
В зависимости от размера в пяти маленьких или трех больших оливках содержится около сорока пяти калорий, что равноценно одной ложечке масла оливы. Это хороший источник МНЖК (мононенасыщенных жирных кислот).
В оливках содержится большое количество питательных веществ, что может конкурировать только с чистым оливковым маслом, первого отжима. Также в них присутствует достаточное количество витамина А, небольшое количество витаминов В1, В6 и В12 и каротиноиды. Оливки черного цвета содержат больше токоферолов, чем зеленого, и являются единственными, содержащими β-токоферолы и α-токотриенолы. Микроэлементами оливок являются калий, кальций, фосфор, железо и магний, а в консервированных в рассоле присутствует много натрия.
Оливки, благодаря витамину А, дают возможность организму расти, развиваться, улучшают зрение и состояние кожи, а также оказывают противораковое воздействие. Токоферолы известны своим антиоксидантным свойством, а также противоопухолевой активностью.
Мононенасыщенные жирные кислоты улучшают работу сердечно-дыхательной системы и препятствуют развитию заболеваний сердечно-сосудистой системы. Тем, кто страдает гипертонией, при употреблении оливок следует соблюдать осторожность, из-за содержания натрия в рассоле.
Сорта оливок в Греции
В Греции существуют различные сорта оливок. Среди них наиболее известными и наиболее распространенными являются:
- Каламата
- Ладолиас
- Манаки
- Коронейки
- Атинолия.
Во время созревания все плоды маслин меняют цвет с зеленого на фиолетовый и, наконец, черный.
Вкусовые характеристики оливкового масла зависят главным образом от того, на какой стадии созревания собирают оливку в зависимости от ее цвета. Оливковое масло произведённое из зеленых и фиолетовых оливок содержит большое количество ароматических ингредиентов с интенсивным фруктовым вкусом (Koroneiki и Athinolia).
Напротив, по мере созревания плодов оливы количество вкусовых ингредиентов уменьшается. Оливковое масло и черные оливки имеют более мягкий вкус и аромат, который напоминает такие фрукты, как яблоко, помидор и иногда миндаль (Ladolias и Manaki).
Каламата
Καλαμών
Лучший сезон для сбора этого сорта — между декабрём и январём. Сбор урожая происходит только тогда, когда цвет плода стал полностью черным. Он имеет асимметричную форму, а вес плода довольно большой. Дерево Каламос обладает способностью переносить любые перепады температуры, давая необыкновенные плоды. Греческие оливки Каламата — это самый известный в мире сорт столовой оливки.
Коронейки
Κορωνέικη
Это самый известный сорт оливок в Греции, поскольку на его долю приходится 60% греческого производства. Он небольшой по размеру и созревает с октября по декабрь. Его вес составляет от 0,3 до 1,0 грамма, а его высота составляет от 12 до 15 миллиметров. Несмотря на то, что кроновое дерево нуждается в небольшом уходе и может противостоять низким температурам, именно оно дает лучшее качество масла по сравнению с другими сортами.
Атинолья
Αθηνολιά
Этот сорт созревает поздно и собирается с конца декабря до начала января. Его плоды среднего размера с овальной формой. Его вес составляет от 2,2 до 2,9 грамма, а его высота варьируется от 7,5 до 25 миллиметров. Масло Athenolia имеет исключительное качество и низкую кислотность.
Ладолья (Цунати)
Λαδολιά (Τσουνάτη)
Это сорт, который цветет с конца апреля до конца мая. Его плоды созревают с конца октября до конца ноября. Размер плода относительно небольшой — от 10 до 16 миллиметров, а средний вес — 1,2 грамма. Ладолья имеет высокий показатель получения оливкового масла отличного качества с низкой кислотностью.
Амфиссис
Αμφίσσης
Сбор урожая этого сорта зависит от того, насколько созрели его плоды. Оливки этого сорта обладают довольно большим размером и весом. В связи с тем, что этот известный сорт дает относительно низкое качество оливкового масла по сравнению с другими сортами, его в основном используют в качестве солёных оливок или паштетов.
Халкидикис
Χαλκιδικής
Этот сорт созревает относительно рано и собирается с ноября по декабрь. Его плоды желтовато-зеленые и не превращаются в черные, как это происходит с другими сортами. Они имеют асимметричную форму и обычно используется как оливки для стола или для паштета, как Амфиссис. Но мы часто находим его фаршированным миндалем или перцем.
Манаки
Μανάκι
Этот сорт также созревает с опозданием, и лучший сезон для сбора урожая — с конца января до начала февраля. Его плоды овальной формы имеют средний размер. Вес оливки варьируется от 2,2 до 2,9 грамма. Отличительной особенностью дерева Манаки является то, что оно растёт на большой высоте, где другие сорта, кроме Атинолья, не могут прижиться.
greciya-ellada.ru
Как собирают оливки и маслины
Есть в Греции порядки, которые сложились много тысяч лет назад. И что бы ни происходило в стране — кризис, благоденствие, хунта, Олимпиада – эти традиции не будут нарушены никогда. Наверное, именно такие «опорные точки» поддерживают нацию, вселяют уверенность, что все обязательно наладится.
Так, в течение всего года крестьяне ухаживают за своими оливковыми деревьями. А к осени настает пора урожая. Многие греки специально приезжают к своим родственникам в сельских уголках Греции, чтобы помочь им собирать оливки.
Оливки – греческое богатство
Все мы помним легенду о прекрасном даре богини Афины, преподнесшей грекам оливу. Это очень красивое дерево с плодами, которые обладают невероятными свойствами. Оливковые рощи существуют не один век и передаются в Греции по наследству, составляя предмет гордости многих семей. А сами оливки, оливковое масло — обязательные продукты, без которых немыслима греческая кухня.
Сразу уточним, что оливка и маслина – плоды одного и того же дерева. Первые собирают еще до зрелости, зелеными, а вторые успевают созреть. Существуют разные сорта олив – их плоды отличаются содержанием масел, размерами. Если оливе недостаточно влаги, то маслины не набирают достаточный вес – на них мало мякоти, кожица сморщена. Зато масла в таких плодах – предостаточно!
Сбор зеленых оливок
Зеленые оливки собирают в начале осени – с сентября до октября. В это время плоды еще не опадают с деревьев сами. Поэтому их приходится собирать вручную. Этой работой заняты, в основном, мужчины, так как им приходится подниматься по лестницам с тяжелыми ящиками на шее.
После сортировки лучшие оливки консервируют. А из некондиционных давят масло.
К этому времени под деревьями расстилают специальную ткань, на которую будут падать созревающие плоды.
Сбор черных оливок
Время для сбора черных, созревших, оливок – конец ноября – декабрь (вплоть до февраля!). Многие из них опадают сами и уже лежат на полотнищах под деревом. Нужно сказать, что эти полотнища моментально становятся предательски скользкими из-за масла, которое содержится в соке и мякоти треснувших оливок.
Те маслины, которые не опали сами, счищают с веток специальными пластмассовыми грабельками. Сборщикам приходится подниматься по лестницам, чтобы достать до верхних ветвей. Еще один инструмент для сбора оливок – длинный шест, которым сбивают плоды с самых верхушек.
При сборе урожая важно не повредить деревья. Поэтому никакая механизация до сих пор не используется. Как правило, множество мелких и средних хозяйств собирают и сортируют оливки, а представители заводов закупают у них уже подготовленные плоды или даже отжатое масло.
Соленые маслины и масло
Как мы уже отметили – самые крупные, чистые, неповрежденные плоды обычно идут на засолку. Их заливают соленой водой или просто пересыпают солью и оставляют на несколько недель. Потом рассол сливают, иногда добавляют к маслинам немного уксуса. Хранить такие оливки нужно в масле. Причем, зачастую используется не оливковое, а другие виды дезодорированного масла.
Искусство отжима масла из оливок – столь же древнее, как и сама греческая земля. Раньше это делалось вручную. В качестве «тягловой силы» использовали усилия рабочих или осликов. Сегодня, практически, все процессы – автоматизированы.
Первое, что требуется сделать – размолоть плоды в мелкую жидкую кашицу. Это происходит в специальных жерновах. Именно эту «кашу» раньше давили в мешках под прессом, а сегодня – центрифугируют.
Даже отходы маслобойного производства идут в дело. Из сухого жмыха, тоже, делают масло. Правда, оно уже не имеет знаменитых полезных качеств масла холодного отжима. Такой продукт используют в производстве мыла, косметики и так далее.
www.greeceabout.ru
Сбор маслин и оливок в Греции
Итак, как же собирают чёрные оливки (маслины). В нашей местности, на полуострове Халкидики, в основном чёрными собирают сорт Каламон, доля других сортов мала.
Кроме того, к концу ноября-декабрю на деревьях ещё остаются забытые оливки сорта Халкидикис, которые уже тоже успели благополучно почернеть. Из них получаются прекрасные солёные оливки, немного жатые, похожие на изюм. Они так и называются «стафидатес» («σταφ?δα» по-гречески — изюм).
Собирают чёрные оливки совершенно по-другому, не так, как зелёные. Здесь опять всё делается вручную, в нашей местности не используют механизмы для сбора оливок. Нам требуются большие полотна из искусственной мешковины — «линацес», размером примерно 6 х 12 метров каждое. Размер может быть и больше, в зависимости от величины деревьев. Расстилают два полотна — с двух сторон дерева, таким образом покрывается квадрат 12×12 метров. Далее используются лестницы и специальные пластиковые гребни, «вычёсывающие» оливки с веток. Оливки просто падают вниз, на полотно, которое в конце собирается и оливки высыпаются в ящики.
Пропущенные или слишком высоко находящиеся оливки просто сбивают длинной палкой, и они так же падают к остальным. Если на дереве не было много оливок, то полотно (линацу) просто собирают в «трубу» вместе с оливками и перетаскивают к следующему дереву.
Собранные оливки потом пропускают через сортировочный конвейер (диалогеас), о котором говорилось в первой части статьи. Так они очищаются от веток и листьев и сортируются как по размеру, так и по качеству. На переработку берут только достаточно чёрные оливки, а зелёные и пёстрые отправляются на масло.
Приходилось читать и слышать, что чёрные оливки — это просто крашеные или обработанные специальным образом зелёные. Возможно, что-то такое и происходит на крупных перерабатывающих предприятиях, особенно в Италии и Испании.
(Теперь я понимаю, почему мне не понравились испанские баночные оливки, когда я их попробовала в России первый раз в жизни. Безвкусные, я бы даже сказала — с каким-то химическим привкусом. Вот я и удивлялась, из-за чего весь сыр-бор и что в них хорошего, в этих оливках).
Отборные оливки Каламон засаливают в солевом растворе на 40-60 дней, это нужно пробовать, насколько солёные оливки вы хотите получить. Затем сливают рассол и заливают уксусом на пару часов. Потом промывают и раскладывают в ёмкости, заливая растительным маслом (не оливковым). Получаются крепенькие солёные оливки с лёгкой кислинкой, на стол подаются все оливки обычно политые оливковым маслом и уксусом и посыпанные ореганом.
А как же делаются «стафидатес»? Мы используем один из популярных способов: в бочонок засыпают промытые и слегка вымоченные оливки, засыпают очень крупную соль и затем закрытый бочонок каждый день перекатывают с места на место в течение 1,5 -2-х месяцев, периодически приоткрывая крышку и переворачивая, чтобы уходила жидкость.
Когда оливки достигают нужной кондиции, их промывают и подсушивают на солнце. Хранить их лучше тоже залитые растительным маслом, чтобы не плесневели.
Способы приготовления эти — домашние, пишу просто для общего сведения, так как вряд ли кто-то из вас, дорогие читатели, возьмётся за приготовление оливок в домашних условиях!
Возможно также, что в других областях Греции способы сбора и обработки оливок будут несколько отличаться от описанных здесь, я пишу исключительно про Халкидики.
Елена Метелева, elramd.com
www.realtygreece.ru
Сбор оливок — Спиналонга
Оливковое дерево, оливковое масло, оливковая ветвь. Древние народы верили в божественное происхождение оливковых деревьев, служивших символом мудрости и мира. Возраст этого молчаливого свидетеля может достигать 600 лет, а возраст зрелости и максимального плодоношения оливковых деревьев длится с 35 до 150 лет.
Хотя происхождение оливкового дерева точно неизвестно, Крит и южное Средиземноморье считаются его родиной. Критское оливковое масло считается одним из самых лучших в мире. А сами критяне и Крит у многих ассоциируются с бесконечными оливковами рощами. Практически у каждой семьи на острове есть оливковые рощи, которыми очень гордятся. Оливковые деревья передают по наследтству и если продаются, то только по большой нужде и часто со слезами на глазах. И вот в начале декабря начинается сбор оливок. Это целое событие в семье, когда часто собирается вся семья с дядями, тетями, детьми и внуками. Наверное, как когда то у нас к бабушке копать картошку на майские праздники или грядки на даче сажать. Но если на картошку и дачу со слезами, то на оливки с удовольствием. Я постаралась сделать фотоотчет.
Оливки собираются только сухими, поэтому солнечный день – это обязательное условие. Это делает работу приятной, а настроение хорошим.
На Крите восновном выращивают оливки для производтсва знаменитого масла. И сами оливки маленькие, совсем не те, которые мы привыкли использовать в салатах и как закуску. Самыми большими, сочными и вкусными оливками для празничного стола славится район Каламата на Пелопониссосе. Но это далеко. Вот такие маленькие и разноцветные.
Многие путешествующие по острову уверены, что оливки собирают руками, но на самом деле это уже давно не так. Процес механизирован, и оливки «счесывают» с деревьев при помощи длинный палок, подключенных к мотору, с пластиковой «чесалкой» на конце. Это скорее мужская работа, так как палка на сказать что легкая. Меня хватает помахать ей минут 20.
Вот такой расческой 
Под деревьями растилаются сети или мешковина, на которую падают сбитые оливки. И вот оливки уже летят с дерева во все стороны. Мне в самый первый раз посоветовали надеть очки, я об этом тут же забыла. Потом, правда, получив спикировавшей оливкой чуствительный удар прямо в глаз, поняла как была не права в своей забывчиваости. Они хоть и маленькие, но скорость, с который разлетаются, вполне приличная.
А вот так сбивают оливки.
Потом упавщие оливки очищают от веток . А это уже скорее женская работа.
Вот такой у меня симпатичный мешочек получился.
Потом оливки сдают на заводы, по производтсву масла и получают взамен масло из ваших оливок или деньги. Но никто на Крите на продаст все оливки. Оливковое масло – это святое. Критяне, похоже даже думать не хотят, что можно жарить, тушить и заправлять чем то другим, кроме самого дорогого оливкового масла первого холодного отжима. Вот такое расточительство. Ах эта жаренная картошка на оливковом масле, нет ничего вкуснее….
Ну и простой и вкусный рецепт на завтрак:
Достаточно полить хрустящий тост оливковым маслом, положить на него кусочек белого греческого сыра «Фета», ломтик помидор, чашечка горячего греческого кофе и приятного аппетита!
spinalonga.livejournal.com
Как Собирают Оливки, Сбор Оливок в Греции
Олива: сбор урожая плодов и отжим масла
авторы: Кулишенко Елена и Евгения, фото авторов
Олива в Италии с древних времен и до наших дней пользуется большим почётом и уважением. Каждое дерево оливы заботливо оберегается итальянцами.
Многие итальянские садоводы сажают оливковые деревья на своем участке. А горожане часто выращивают оливу в горшке в качестве комнатного растения, помещают контейнер с оливой на балкон.
Олива – ценное плодовое и лекарственное растение. Плоды оливковых деревьев созревают в период с октября по декабрь — в зависимости от особенности сорта и от места их произрастания.
Начинают собирать оливки с дерева, когда большая часть плодов меняет цвет на фиолетовый, винный. Они еще не достигли полной степени созревания. Но именно в этот момент в плодах оливы содержится самый высокий процент масла, наименьшая горечь и сильный аромат.
Ручной сбор оливок
Сбор плодов оливы — это всегда традиционный семейный праздник у итальянцев.
Обязательно в сухие дни (ведь если собирать плоды оливы в дождь, то полученное из них масло может «заиграть») вся семья отправляется в оливковый сад.
Внимательно и торжественно осматривается каждое дерево: совместно решают, с какого именно из них надо начинать снимать урожай.
При осмотре олив старший член семьи (дед или отец) рассказывает своим потомкам истории этих семейных деревьев.
Вокруг выбранного дерева расстилают полотно, на которое будут падать плоды. Их сбивают специальным вращающимся приспособлением (похожим на вилы), не повреждая при этом ни плодов, ни самого дерева.
Но чаще, как и несколько веков назад, итальянцы собирают плоды оливы с помощью небольших «граблей» — словно расчесывая дерево, проводят ими по веткам с плодами.
На фото: ручной сбор оливок; оливки стряхнули с дерева на полотно
Машинный сбор плодов оливы
Машина по сбору оливок имеет молот, который с большой силой бьёт по стволу. От сотрясений дерева с него осыпаются плоды.
Однако рачительными хозяевами эта машина не применяется. Итальянские фермеры утверждают, что при машинном сборе плодов оливы выход масла из них получается намного меньше. Бытует даже такое мнение, что деревья таким образом «мстят» за удары машиной по их стволам…
Превращение плодов оливы в «золотую реку»
Драгоценные оливки, с осторожностью собранные с деревьев всей семьёй в саду, потом вручную перебираются — освобождаются от случайно попавших веточек и листьев.
Очищенные оливки помещают в ящики с отверстиями для свободного прохождения воздуха между плодами.
Масло, получаемое из этих плодов — главное богатство оливкового дерева. В сочной мякоти оливок содержится от 40 до 70% золотисто-жёлтого прозрачного масла с тонким ароматом. Также содержат масло и ядра, и даже стенки косточек плодов (соответственно 12 и 5%).
Собранные плоды оливы, прежде чем превратятся в жидкое «зеленое золото», проходят определенный цикл обработки.
Одним из главных условий для получения высококачественного оливкового масла является необходимость переработать свежесобранные оливки в течение суток после их сбора. Хотя на практике это порой делают и через несколько дней — из-за длинных очередей на маслофабрике.
Отжим оливкового масла по старинной технологии
Наряду с современными предприятиями, где происходит отжим оливкового масла, в Италии продолжают работать и старинные маслобойни. К сожалению, таких традиционных итальянских предприятий с годами остается всё меньше…
Чтобы увидеть удивительный процесс получения оливкового масла, которое является самым ценным и благородным из растительных пищевых жиров, мы поехали на старинную маслобойню.
Желающих получить масло именно из собранных в своем саду оливок в тот день было очень много.
Помытые оливки сначала подаются на мельницу, где большие тяжелые жернова (из местного камня или мрамора) перемалывают плоды вместе с косточками в однородную массу.
Потом размолотые оливки попадают в мешалку. Это очень важный и ответственный момент, когда оливковая масса тщательно перемешивается до однородной консистенции.
Затем определенный объем полученной оливковой массы раскладывается на специальные круги, имеющие отверстия с фильтрами. Эти круги по трое укладываются на твердые стальные диски.
А диски в свою очередь насаживаются на штырь, установленный на передвижной тележке.
Как собирают оливки? Часть первая.
Когда на штырь надето 20 таких дисков, тележка помещается под пресс, и оливковая масса подвергается слабому давлению.
Отжатая из оливковой массы жидкая смесь, состоящая из масла и воды, потом поступает в сепаратор — в нём вода отделяется от масла.
И вот, наконец, из сепаратора выходит долгожданная золотистая струя!
Это и есть знаменитое оливковое масло самого высокого качества (Oliva Extra Vergine), полученное холодным способом.
На фото: на маслобойне; отжим масла
Эти фото по производству масла сделаны на старой оливомаслобойне. До сих пор работающие на ней мраморные жернова остались от предков, которые ее построили. Хозяин маслобойни когда-то получил её по наследству. И его дети, два сына, тоже работают здесь.
Отжим оливок на маслофабрике и отстой масла
На современных итальянских маслофабриках процесс получения оливкового масла почти такой же, с использованием нового оборудования.
При дроблении и перемалывании оливок используется система ножей.
Затем оливковая масса помещается в горизонтальную центрифугу, куда добавляется вода. Процесс отделения масла от воды проходит при температуре 28 градусов.
При таком способе отжима оливковое масло тоже имеет отличное качество.
Полученное оливковое масло можно сразу употреблять в пищу. Но всё же, прежде чем попасть к столу и на продажу, оно должно немного «отдохнуть». Свежеотжатое оливковое масло на вид кажется совершенно прозрачным. Однако при отстое масла, через некоторое время появится осадок на дне емкости, где оно хранится.
После отстоя масло обязательно отделяют от осадка, иначе в дальнейшем оно приобретет кисловатый вкус.
Только после отделения от осадка получается кристально чистое оливковое масло, настоящее жидкое золото!
Оно разливается в бутылки с этикеткой Olio Extra Vergine di Oliva (т.е. масло самого высокого качества, холодной обработки).
Приезжающие в Италию туристы в период созревания плодов оливы — осенью и в начале зимы – имеют возможность увидеть своими глазами сбор урожая плодов и процесс превращения свежих оливок в «золотую реку».
А в остальные сезоны года мы приглашаем читателей сайта Gardenia.ru полюбоваться знаменитыми древними оливами и познакомиться с другими итальянскими достопримечательностями.
Елена и Евгения Кулишенко (г. Гуидония, Италия)
http://italiatrad.3dn.ru
Всё об оливе на сайте Gardenia.ru
Всё о деревьях и кустарниках на сайте Gardenia.ru
Еженедельный Бесплатный Дайджест Сайта Gardenia.ru
Каждую неделю, на протяжении 10 лет, для 100.000 наших подписчиков, прекрасная подборка актуальных материалов о цветах и саде, а так же другая полезная информация.
Подпишитесь и получайте!
(отписка одним щелчком мыши)
Подходит ли для сердца богатая оливковым маслом средиземноморская диета? Может ли оливковое масло способствовать долголетию? Многие специалисты в этом уверены. Одно можно сказать наверняка: нельзя посетить различные регионы Греции и не попробовать местных маслин или оливкового масла.
Греция — страна, в которой потребляют самое большое количество оливкового масла на душу населения в мире! Греция также является третьим по величине производителем (после Италии и Испании) масла и маслин, и сами производители страны по праву гордятся своим вкладом.
Около 70% оливкового масла Греции является экстра девственным. Что это означает? Экстра девственное оливковое масло выделяется отличным качеством, ароматом и вкусом. Масло производится из первого урожая оливок с дерева, без каких-либо химических веществ или горячей воды во время обработки, т.е. с помощью холодного отжима.
Олива: сбор урожая плодов и отжим масла
Кислотность масла достигает 0,8%. Для сравнения — кислотность девственного оливкового масла (не экстра) достигает 2%.
В Греции для приготовления пищи в домашних условиях предпочитают использовать оба вида масла. Оливковое масло, которое используют для приготовления блюд/соусов или салатов, свежих овощей, сыра — экстра девственное. Для готовки/жарки, где аромат масла не является определяющим, предпочитают оливковое масло более низкого качества (оно является дешевле).
Что касается цвета, то зеленое оливковое масло получают из зеленых оливок, которые собирают до их зрелости. Это масло ценится и потребляется большинством. Золотого цвета масло получается из оливок, которые созревали более длительно время. (Как зеленое, так и золотистое оливковое масло может быть экстра девственным).
Время сбора оливок происходит в период с октября по январь. Большинство зеленых оливок собирают в октябре, красновато/розовые в ноябре, черные — в декабре, а сморщенные черные (не путайте с теми, которые сморщиваются при засолке) собираются в январе, а иногда и в феврале на острове Крит.
Горький или острый вкус оливок обычно указывает на то, что оливки были собраны до того, как успели созреть. Оливковое масло, которое производят из спелых оливок, обладает мягким вкусом и фруктовым ароматом. Хотя вкус масла является полностью делом выбора и предпочтений потребителя, но как незрелые (оливки), так и зрелые (маслины) на самом деле любят все.
Греки, занимающиеся производством оливкового масла, осенью, оснащаясь различными инструментами, сетками, мешками и граблями, собираются вместе, чтобы собрать урожай маслин. (Есть и электрические пилы, но большинство оливковых рощ находятся далеко от источников электрического питания). Сети расстилаются, как ковер, под деревьям, чтобы собрать оливки, которые падают с деревьев. Обычно ветви деревьев обрезают вместе с урожаем. Один из «собирателей» поднимается на дерево, чтобы достать удаленные ветви с оливками и обрезает их.
Собираются маслины в пакеты и мешки. Каждый мешок весит от 30 до 50 кг. Мешки с оливками не должны храниться дольше, чем несколько дней без обработки, поскольку могут значительно потерять в качестве. На заводах (маслодавилках) оливки очищают от листьев и ветвей, которые могли попасть в мешки, вручную. Как только закончится первая процедура отжима, которая длится около 20 минут, оливковое масло начинает капать в подготовленные банки.
Не всем известно, что свежее оливковое масло не готово к употреблению. Оно должно настояться в течение нескольких месяцев, прежде чем попасть к нам в салат. Оливковое масло является драгоценным продуктом и должно храниться в сухом, прохладном месте (не должно подвергаться воздействию солнца или тепла).
Благодаря яркому солнцу и морям, Греция (и остальное Средиземноморье) обладает идеальными природными условиями для выращивания оливок. Стоит отметить, что оливки подходят не только для ежедневного употребления в пищу. У них есть много других применений — медицинских, косметических, для освещения и церковных функций, а косточки и ветви оливковых деревьев можно использовать в качестве биотоплива.
В последнее время в Греции развилось новое направление альтернативного туризма — агротуризм, который включает в себя, кроме остального, опыт сбора урожая оливок, что позволит развиться у туриста чувства «родства» не только с оливковыми деревьями, но и со всей Грецией, а также зарядиться от них энергией, впитать в себя всю силу древней земли — родины оливкового масла.
Невозможно переоценить значения и пользы оливкового масла в современной косметологии. Базой множества известных издревне народных рецептов, с которыми были хорошо знакомы наши бабушки-прабабушки, является оливковое масло.
Рецепты применения «жидкого греческого золота» просты, понятны и легко исполнимы.
А главное — конечно, результат!
Путь к красоте начинается с «Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο» (гр. — оливковое масло наивысшего качества).
Долго ли коротко ли, а всё же когда-нибудь мы приходим к тому, что слово «полезное» неискоренимо врастает в глубины наших будней. И точно так же как все дороги ведут в Рим, пути к пользе для здоровья и фигуры ведут в оливковые рощи. Именно тут мы находим ту самую панацею от всех бед, что зовётся оливою.
Оливковое древо
Оливковое дерево — один из главных символов Греции, ее богатство, неотъемлемая часть традиции, истории и культуры. Самому древнему окаменевшему оливковому дереву, найденному на п-ове Санторини 39.000 лет, а самое первое оливковое масло было произведено приблизительно в 4500 году до н.э. Доподлинно не известно, кто первый догадался и сумел извлечь пользу из горьких, совершенно не съедобных в свежем виде оливок. Считается, что и в этом вопросе не обошлось без божественного вмешательства.
Немного Мифов, волшебства и Божественного вмешательства
По легенде богиня Афина выиграла спор за Аттику, преподнеся людям самый ценный дар — оливковое дерево, и именно рядом с первым оливковым деревом был воздвигнут Парфенон — символ греческой культуры, свободы и мира. Древние египтяне считали оливу небесным даром богини Изиды. В иудаизме оливковым маслом совершалось помазание королей Царства Израильского, и только оливковое масло горит в менорах во время богослужения. В Коране так же упоминается оливковое масло, и сам пророк Мухаммед говорил о нем: «Вкушайте оливковое масло и омывайте им тело свое, ведь дерево это благословенно». Так же он говорил, что оно лечит от 70-ти болезней.
На Среднем Востоке существует легенда: страдая от боли, Адам стал жаловаться Богу. В ответ на его мольбы спустился архангел Гавриил, вручил ему оливковое дерево и сказал: «Возьми его, посади, собери плоды его и выжми из них масло. Оно излечит твои болезни и раны». Ной, спасавшийся от всемирного потопа, благодаря оливе узнал о том, что сошла вода, — голубь вернулся с оливковым листом в клюве. Под масличным деревом в Гефсиманском саду молился Христос. Оливковые деревья ценились так высоко, что Моисей освобождал от военной службы людей, занимавшихся их разведением.
От поколения к поколению в Греции передается любовь и почитание оливкового дерева. Когда рождается ребенок, родители сажают оливу, чтобы росла вместе с ребенком, жила вместе с семьей.
Под защитой властной Фемиды
Вырубка оливковых деревьев в Греции запрещена на законодательном уровне. Если вы приобрели земельный участок, на котором растет оливковое дерево, и оно вам по какой-то причине мешает, вы обязаны получить специальное разрешение, дозволяющее его выкопать и перенести.
Для пользы дела, тела, красоты и кулинарной фантазии
В чем же польза и уникальность плодов оливкового дерева, в чем ценность оливкового масла? Она огромна. В масле содержатся компоненты, благотворные для всех систем и функций человеческого организма. Уникальные по свойствам ненасыщенные жирные кислоты: олеиновая, линолевая и линоленовая снижают уровень сахара в крови, предупреждают риск сердечно-сосудистых заболеваний, благотворно влияют на органы пищеварения.
Безвредный холестерин (литопротеид высокой плотности) защищает от атеросклероза, способствует снижению холестерина низкой плотности. Жирные кислоты, входящие в состав оливкового масла, препятствуют образованию опухолей в кишечнике и подавляют развитие уже существующих опухолевых клеток.
Регулярное употребление оливкового масла в пищу на 45% сокращает риск образования рака груди. Масло богато витаминами A, D, C, E, а жирные кислоты, содержащиеся в нем, схожи с жирами в составе материнского молока, — поэтому оно так полезно детям. А пожилым людям поможет укрепить костные ткани. В древности оливковому маслу приписывались чудодейственные свойства, и оно было призвано, как исцелять от душевных болезней, так и помогать мужской потенции.
Ещё и ещё об оливе…
Не сосчитать сортов и способов посола оливок в Греции: разных цветов, форм и вкусов. Они легко усваиваются, препятствуют образованию камней в желчном пузыре, и стимулируют выработку желчи. Несколько оливок, проглоченных с косточкой, — отличное средство для очищения кишечника, а пара, съеденных до еды, — отличная профилактика язвы желудка.
Выращивать оливки не трудно — оливковые деревья прочные и здоровые. Начинается выращивание в конце зимы и длится вплоть до начала января. Сбор урожая производится по-разному: оливки могут сбивать, стряхивать с деревьев или же собирать вручную — это самый лучший, хоть и самый трудоёмкий способ, при нём плоды не повреждаются. Собранные плоды как можно скорее доставляют к прессу, ведь оливки начинают портиться сразу, как собраны с дерева. Чем быстрее они попадут под пресс, тем лучшего качества получится масло. Затем плоды очищают от грязи, листьев, веток, измельчают, превращая в однородную массу, и отжимают масло прессом или при помощи центрифуги.
Жидкое разнообразие
Оливковое масло разнообразно по вкусу и цвету: от золотистого до изумрудно-зеленого. На его вкус, цвет и качество влияет многое — от региона и почвы до технологии сбора и хранения. Самое ценное — масло холодного отжима, при котором для одного килограмма масла требуется пять килограмм оливок. В Греции, родине самого изысканного масла, производятся разнообразные сорта: сладкое, фруктовое, пряное, с ароматными травами и многие другие. Любые продукты, свежие или прожаренные на оливковом масле, окажутся полезнее и вкуснее.
Эти сельскохозяйственные машины собирают оливки довольно интересным способом
Достаточно полить хрустящий тост оливковым маслом, положить на него кусочек белого сыра, ломтик помидора, и получится отличный завтрак под чашечку горячего кофе.
В стекле и только в стекле
Хранение — заключительный и наиважнейший пункт в производстве масла, так как это очень чувствительный к солнечному свету и посторонним запахам продукт. Хранить его следует в прохладном темном месте. Чем масло моложе, свежее, тем оно вкуснее и полезнее. Недаром греки говорят: «Вино должно быть старым, а масло молодым».
Итак! Правильный выбор
Выбирая оливковое масло, стоит обратить внимание на кислотность — она должна быть указана на этикетке. Масло самого высшего качества «Extra Virgin» имеет уровень кислотности не выше 1%. Смесь рафинированного оливкового масла с высококачественным Extra Virgin в пропорциях от 5% до 20% называется «Pure olive oil», его кислотность не должна превышать 1,5%. Легкое осветленное масло «Light olive oil» прекрасно подходит для жарки, фритюра и может быть использовано несколько раз без вреда для здоровья.
Самое дешевое оливковое масло — «Olive-Pomance oil». Слово «pomance» означает «жмых». Масло, произведенное из жмыха, оставшегося после первого холодного отжима, смешивается с небольшим количеством «Extra Virgin» для восстановления цвета и вкусовых качеств. Его так же целесообразно использовать для приготовления горячих блюд.
Оливковое масло незаменимо не только в кулинарии (некоторые блюда, в том числе и паста, не готовятся с другими маслами, только с оливковым), но и в косметологии. Оно благотворно влияет на кожу, восстанавливает волосы и ногти, укрепляет десны. В домашних условиях не трудно приготовить разнообразные вкусные и полезные масла для приготовления пищи, а так же для красоты и здоровья.
Используйте в полной мере оливковое золото — богатство, дарованное человеку, живите долго и будьте здоровы!
А также почитайте:
go2dream.ru
О, олива: вся правда про оливковое масло из первых рук. Часть 1.
Мой интерес к процессу производства товаров питания, к органик-фермерству появился достаточно давно, но, как и любой житель мегаполиса, я не считала для себя возможным увидеть все собственными глазами. Такая возможность появилась у меня, когда я переехала жить на Мальту. Одним из наших семейных увлечений было оливковое масло. Мы собирали оливки в сезон и готовили масло для себя, угощали друзей и привозили свое масло в качестве подарков с острова. Друзья просили больше масла, и мы начали принимать заказы. За 5 лет мы достаточно хорошо изучили эту тему, я и до сих пор пользуюсь знаниями, которые получила тогда, общаясь с фермерами, с владельцами масляных прессов и с производителями из разных стран.
Немного истории
Олива – это растение обладает особой магией. Горькую оливку с дерева съесть невозможно, сплевываешь рефлекторно, а потом наступает момент внутреннего просветления и понимание того, что происходит какая-то биохимия: древний инстинкт или внутренний голос подсказывает об уникальности этого плода.
История оливы переплетается с Библейскими историями (та самая голубка, возвестившая об окончании всемирного потопа, несла веточку оливкового дерева), оливы – это часть культуры стран Средиземноморья, Израиля и Египта.
Оливы использовались в ритуальных целях, в качестве лекарства, в косметологии.
И про технологию
Оливы бывают разных сортов, и это отличает их по размеру, форме и вкусу. Цвет от зеленого до черного плоды меняют в процессе созревания. Чем темнее плод, тем больше он содержит масла и меньше горечи, но в сыром виде их все равно не едят.
Сезон сбора оливок может начинаться с середины сентября (зависит от погодных условий), пик его приходится на октябрь, а в ноябре начинается сезон дождей (я говорю о Мальте). Тогда все, что не успели снять с дерева, оставляют природе – оливки осыпаются и служат удобрением для почвы.
В итоге, в году всего 3-5 недель, когда оливы собирают и готовят из них масло или маринуют. Масло-прессы работают в это время 24 часа в сутки и принимают на пресс оливки от фермеров.
Особенности оливкового масла
Мальта, по мнению экспертов, считается страной производителем очень особенного масла. Это обусловлено климатическими особенностями острова, есть и другие нюансы. В любом случае, купить такое масло практически невозможно за пределами государства, т.к. страна слишком мала и не покрывает потребности своего населения в употреблении оливкового масла.
Стоит сказать, что человечество злоупотребляет количеством используемого масла и не только оливкового. Некоторые люди считают, что оливковое масло подходит для жарки, превращая уникальный продукт в сильнейший канцероген на своей кухне!
Я, наверное, всех сильно разочарую, но скажу, что оливковое масло не лучший выбор, если только вы не живете в регионе произрастания олив.
Когда мы начали сами собирать оливки на Мальте и принимать заказы, то все знали, что мы предлагаем только свежеприготовленное масло нового урожая в сезон.
Условия хранения масла
У масла есть два «врага» – кислород и солнечный свет. То есть сразу после экстракции масла начинается процесс окисления, даже если мы соблюдаем условия хранения: темное стекло, темное прохладное место, минимальный контакт с воздухом.
В первые 30 дней количество витамина Е (главный антиоксидант оливкового масла) сокращается на 30%, через 3 месяца – на 70% и так далее. Уменьшается не только количество витамина Е. Вся польза масел, о которой пишут – это данные для масла свежего приготовления. Через месяц эти показатели можно разделить на пополам, через полгода о пользе масла можно говорить совсем условно.
По международным правилам маркировки масел производитель не обязан указывать дату сбора, отжима и даже год урожая. Эти данные вы никогда не сможете выяснить у «обычного» производителя.
Оливковое масло получают из косточки и из мякоти оливок, сок мякоти придает свежему маслу зеленый цвет и горчинку, но со временем выпадает в осадок. Что считается неприемлемым в наше время. Поэтому маслу дают отстояться в течение нескольких месяцев, несколько раз снимают осадок или фильтруют, после чего разливают. Каждый раз, когда вы сливаете/переливаете масло, процесс окисления ускоряется, так как есть контакт с кислородом.
В магазине мы с вами имеем возможность приобрести масло, которое произвели несколько лет назад.
Естественно, что, собирая урожай один раз в году, люди используют масло от сезона до сезона и хранят его в течение года.
Лучше выбирать масла, для которых сезонность урожая не имеет значения – масла из семечек или орехов (предпочтительно вашего региона). Выбирать производителей, которые делают информацию доступной, работают на современном оборудовании, имеют небольшое производство и отжимают масла маленькими партиями.
Фото
Мнение редакции может не совпадать с мнением автора.
В случае проблем со здоровьем не занимайтесь самолечением, проконсультируйтесь с врачом.
Нравятся наши тексты? Присоединяйтесь к нам в соцсетях, чтобы быть в курсе всего самого свежего и интересного!
Instagram Facebook VK
Telegram
organicwoman.ru