Разное 

Когда стали варить варенье – история варенья | полезные статьи на guidhome.ru

история варенья | полезные статьи на guidhome.ru

Впервые варенье появилось в странах Востока, а именно в Персии. Точная дата не установлена, но первые упоминания об этом продукте состоялись тысячелетия назад.

В Персии существовал десерт, изготавливавшийся из фруктов, розовой воды с добавлением крахмала, а так же мёда. Данное блюдо можно встретить в Персии и в наши дни, только готовят его по другому — в его состав входят горькие апельсины и айва.

Причиной столь раннего появления этого продукта на Востоке считается то, что в Персии сахар стал доступен намного раньше чем в Европе. Естественно, первыми кто стал изготавливать настоящее варенье стали персы, однако, стоит отметить своеобразность их рецептов варенья: данное блюдо у них приправлялось весьма обильным количеством специй и десертом служило именно для острых кушаний.

Ещё одним кандидатом на роль народа первым начавшего изготавливать варенье являются греки. В ранних упоминаниях у греков встречается упоминание о блюде из уваренной айвы и мёда, которое готовилось на медленном огне для дополнительной вязкости. Название этого кушанья melim?lon, что означает «мёд с фруктами». Стоит отметить, что кушанье имело от части религиозный характер, ведь айва известна, как то самое золотое яблоко, которое Парис подарил Афродите.

Позже подобный рецепт приготовления встречается у римлян, в книге «Апикус», созданной в конце IV — начале V века есть множество способов приготовления варенья из самых разных растений, среди них лимоны, яблоки, сливы и груши, а так же варенье состоящее из розовых лепестков.

В Европе данное блюдо появилось значительно позже, лишь в XIV веке. Однако, массовое употребление этого блюда началось много позже, при появлении дешёвого сахара доставляемого из колоний. До этого момента варенье было доступно лишь при дворах крупных вельмож и королей.

В России термин «варенье» появился в XVIII XIX веках, и означал варёные сладости. Очень часто в рецептах применялось слово «кандирование» (способ приготовления фруктов в сахарном сиропе).

Сегодня, международная кулинарная терминология под термином «варенье» понимает вполне определённо наши российские способы «кандирования», именно они являются настоящими методами приготовления варенья. В то же время, в других странах часто этим словом обозначают и другие продукты, англичане часто называют вареньем свой джем, а французы — конфитюр. Это породило множество разночтений и привело к попыткам систематизации этих понятий.

guidehome.ru

В чем варить варенье!? — Лавка городской ведьмы

Коржев Гелий Михайлович — Крынки и таз для варенья

меня спросили, в чем надо варить варенье?! В итоге пост я писала несколько дней, т.к. я для себя поняла, что это очень сложный вопрос. Какими рамками определить правильность? Ведь сколько людей, столько мнений.
Вспомнить хотя бы медный таз, который был у моей бабушки, а потом по наследству перешел к моей маме. Помню каждое проведенное лето в деревне, во дворе дома, бабушка выкладывала кирпичи, под ними разжигала огонь, ставила таз и варила варенье. К сожалению я совершенно не помню вкус этого варенья и поэтому не могу для себя сказать, что в медном тазу самое лучше..

Я не буду вам давать описание преимуществ медной посуды, т.к. этого полно везде, да и конечно же найдутся те, кто будет рассказывать, что медь в чистом виде вредна, что таз обязательно надо покупать с покрытием латуни.

Пара советов, как можно почистить таз

    • Для того чтобы удалить с поверхности таза зеленоватые пятна окиси, его можно почистить песком или наждачной бумагой, а потом вымыть горячей водой. Затем таз следует высушить, после чего его можно использовать для варки варенья.
    • Медный таз можно почистить следующим составом: взять 6 частей воды, 3 части нашатырного спирта и 1 часть мела. Полученную жидкость хорошенько взболтать. С помощью тряпки нанести эту жидкость на поверхность таза, после чего протереть его до блеска сукном или шерстяной тканью.
    • Еще один способ чистки медного таза: смешать муку, мелкие древесные опилки и уксус до консистенции кашицы. Покрыть таз этой массой и оставить до высыхания, а потом счистить ее и протереть таз до блеска.

Еще бытует мнение, что варенье надо варить в эмалированной посуде, но следить, что бы эмалированное покрытие было без изъянов. В принципе если вы боитесь окисления, то эмаль вам лучший друг. Плюс ко всему в такой кастрюле готовое варенье можно хранить до расфасовки по стеклянным банкам. Свои свойства полученный продукт не потеряет.

Алюминиевая посуда. Кто-то скажет, что это идеальный вариант, что варенье не пригорает и вкус получается отменным. Хотя лично я считаю дело не в алюминии, а в умение. И все же в такой кастрюле есть существенный минус, нельзя хранить. Сварил и будь любезен сразу же разложить по банкам, т.к. продукты, содержащие кислоты и соли, дают воздействие на стенки кастрюли и происходит разрушение находящейся на поверхности алюминия защитной оксидной пленки.

Лично для меня выбор посуды для варки ограничивается моей плитой, у меня она индукционная, так что вариант эмалированной или алюминиевой сразу отпадает, только стальная кастрюля.

Надеюсь с посудой разобрались. Если нет, жду вопросы.
Раз уж я затронула тему варенья, то немного истории 🙂

Когда-то ни одно чаепитие на Руси не обходилось без варенья. Кто и когда первым сварил варенье неизвестно. Кажется, что его варили на Руси всегда. Одни историки склоняются к тому, что варка варенья — русская национальная традиция. Его название пришло из древнерусского языка и означает сладкое лакомство из ягод, фруктов, овощей, цветов, сваренных в меде или патоке.

Из словаря Ушакова: «ВАРЕНЬЕ, — плоды или ягоды, сваренные на сахаре, меду или патоке».

Маковский Владимир Егорович (1846-1920)

Есть и другое мнение, что традицию варить варенье восточные славяне переняли от финно-угорских племен. Так или иначе, но варенью не одна сотня лет.

Сахара на Руси раньше не было… Первый сахарный завод появился в 1801 году в Тульской губернии. Сахар, привозимый из-за границы, был очень дорогим. Поэтому при варке использовали мёд. А в старину варенье варили и без меда, уваривая ягоды до густоты в течение 5-6 часов до уменьшения исходного объёма в 6-10 раз. Делали это без открытого огня, протопив русскую печь, которая способна держать высокую температуру в течение нескольких часов.

В наше время тоже находятся старательные хозяйки, которые варят варенье по старинным рецептам, но не в печи, а в духовке. Варить его приходится в несколько приёмов. Сначала ягоды уваривают в эмалированной кастрюле на плите на медленном огне, пока объём не уменьшится в два-три раза. Затем варенье ставится в духовку и уваривается до тех пор, пока не уменьшится в 6-8 раз в зависимости от сахаристости той или иной ягоды. Такое варенье в современных условиях хранится в холодильнике. Раньше его, конечно, хранили в погребах.

Кстати осенью я выкладывала рецепт рябинового варенья, там я применяла двойной подход к варке, сначала уваривала/томила в духовке, а потом ставила на плиту. Кстати стоит еще добавить, что варенье лучше варить не большими порциями, т.к. это позволяет существенно уменьшить время варки.

А в XIX веке в России умение варить варенье ставилось в один ряд с умением петь, рисовать, играть на рояле. Девиц из приличных семей обучали искусству варки варенья в пансионах и институтах благородных девиц. Варенье, в отличие от конфет, пирожных и пр. промышленных сладостей, не только вкусное, но и полезное лакомство. Малиновое варенье, например, незаменимо во время простуды, я его люблю называть — Малиновый антигрипин. Вишнёвое и смородиновое обладают теми же качествами. Смородиновое — ещё и кладезь витаминов. Варенье из клубники стимулирует обмен веществ, черничное улучшает зрение. Лидером по содержанию витамина С считается варенье из крыжовника. Большой любительницей крыжовенного варенья была Екатерина II. Любил его и А.С. Пушкин.


Наталья Тур

На Руси было принято начинать варить каждое варенье с определённого дня. Например, 24 июля (по народному календарю день Офимьи-комарницы или Ефимьи Стожарницы) начинали варить малиновое варенье.

Варка варенья — это не просто заготовка витаминных сладостей. Это своеобразный ритуал, магия, колдовство.
Аромат, расплывающийся по квартире, наполняет её уютом, любовью, обещанием счастья.
Источник
Надеюсь после этих слов, вы начнете готовить и запасаться этим лакомством, пусть у многих из нас нет погребов, а в холодильнике хочется хранить не только варенье… Кстати есть ряд варений, которые не надо хранить в холодильнике, как пример брусничное!
Дерзайте, экспериментируйте и все у вас получится!

annaherbs.ru

Как наши прадеды, развивая капитализм, варили варенье? | Культура

Вот эти самые земские статистики среди прочих крестьянских промыслов описали и это — не такое уж экзотическое (в отличие, скажем, от выкормки каплунов или ловли раков) для России кустарное производство варенья.

Как оказывается, помимо увлекавшихся варкой варений старосветских помещиков и мирных городских обывателей, находились люди, извлекавшие из этого уютного занятия копейку, которая не только рубль берегла, но и давала неплохой уровень благосостояния промышленнику.

А почему бы и не варить?! Есть сырье — «виктория», малина, вишня, яблоки. Есть рабочая сила. Например, те самые наемные рабочие, что пахали на хозяев многочисленных картофелетерочных заводиков. Эти рабочие уже выделились из городских и сельских обывателей как некий пролетариат. Есть возможность сбыта — в соседнем городе отнюдь не каждый домохозяин занимается, наряду с собственным каким-то промыслом — кузнечным, портным, слесарным, либо торговлей, наконец, — еще и садоводством; меж тем варенье с чаем — угощенье отменное.

И вот сооружает крестьянин-промышленник рядом со своим картофелетерочным заводиком сарай; мужиков, что вместе с ним трут крахмал осенью, подряжает еще на два летних месяца, закупает в городе сахар, на паточном заводе в том же городе берет патоку (может, договорившись о поставке на этот завод крахмала!), по округе сообщает: «Несите ягоду!». И — несут.

По одному такому «заводу» у меня есть данные, показывающие объемы переработки сырья. За сезон принималось полторы тысячи пудов «виктории», столько же — малины, две тысячи — вишни, восемь тысяч — яблок. Из иных хозяйств получал завод до ста пудов ягод в сезон!

Ясно, что за этими ягодами вовсе не в лес девки и бабы бегали. Выходит, что под производство крестьяне еще и в изрядных объемах эти ягоды и фрукты возделывали!

На заводе выдерживался стандартный рецепт: на три килограмма ягод шло шесть с половиной килограммов сахарного песка и полкилограмма — патоки. Называлось получавшееся «полусахарное» варенье «десертным». Кроме того, варили варенье на одном сахаре, либо на одной патоке, но по таким видам рецептуру мне найти в архиве не удалось.

Тяжелые времена — революция, продразверстка, гибель рынка — подорвали основы всякой промышленности. Но едва стало возможным — крестьянин взялся за старое, принялся вновь добывать капитал привычным способом. Не земледелием — а переработкой сырья и производством все того же варенья. В 1928 году это варенье, приготовленное по описанному рецепту, продавалось по 68−70 копеек за килограмм.

Торговали вареньем в лавках. Может, сам промышленник или его родственники такие лавки и держали — это случалось очень часто, может, торговец по потребности варенье промышленнику заказывал — и такое бывало нередко.

В заключение приведу цитату из любимой моей книги — деревенского дневника Ефима Дороша «Дождь пополам с солнцем» (в которой под именем Райгород описан Ростов Великий). Цитата — воспоминания старика, мальчишкой служившего приказчиком в «гастрономической» лавке — там как раз и продавали варенье.

«Михаил Васильевич вспоминает, как его впервые послали на фабрику, где варилось заказанное хозяином кондитерское варенье. Он соблазнился, запустил руку в остывший уже таз, ел, ел, ел… Его не останавливали. А потом он три дня на печи катался и много лет после этого на варенье смотреть не мог». Веселая картинка!

Между прочим, в той же книге описано, как в середине XX века (время написания Дорошем вышеназванных деревенских очерков) работающие в колхозе женщины в некий момент на несколько дней разом срываются с колхозных работ (а это, учтите, самая горячая пора — лето, сенокос!) и везут на рынок в областной центр «товар» — все то же «вишенье»!

Спустя несколько десятилетий после конца НЭПа и разгрома всех этих кустарей с их заводиками — вишневые сады остались, вишня есть. А вот варенье варить — это, как в XVIII веке, удел «мирных городских обывателей». Капитализма-то не стало!

shkolazhizni.ru

Как и из чего варили варенье в старину

Чаепитие является древней русской традицией, которая всегда сопровождалась присутствием на столе варенья.  Когда впервые появилось варенье, а также кто был его создателем, не известно никому. Однако  история его настолько стара, что кажется, будто русские люди варили варенье всегда. Многие историки современности убеждены, что варенье возникло именно на территории Руси. Ведь даже само слово обозначает сладкое кушанье, сваренное из съедобных даров природы. Так как о существовании сахара в древней Руси не было и речи,  это сладкое кушанье добавляли мед или патоку.

До 1801 года в России не было ни единого сахарного завода, а тот сахар, который привозили из-за границы, стоил очень дорого. Использовать его для варенья не было смысла. Именно поэтому, для создания данного лакомства использовали мед. Однако многие русские хозяйки умудрялись варить вкусное варенье даже без меда. Для этого они уваривали ягоды на протяжении шести — семи часов, при этом исходный объем ягод уменьшался в десять раз. Уваривали ягоды не на открытом огне, а поместив емкость в печь, способную удерживать стабильную температуру на протяжении многих часов. Такое варенье хозяюшки заботливо хранили в своих погребах.

В девятнадцатом столетии каждая уважающая себя девушка должна была уметь варить варенье.  Девушки из приличных семейств обучались этому искусству с ранних лет. В пансионатах для благородных девиц юных леди обучали не только шитью, пению и другим наукам, им также преподавали искусство варения варенья.  Кстати, Пушкин в своем стихотворном романе «Евгений Онегин» описывал, как варила варенье матушка Лариных.

Многие современные хозяйки до сих пор варят варенье без сахара. Для этого они вначале уваривают ягоды на открытом огне, после чего ставят их в духовой шкаф, где ягоды томятся до того момента, пока не уменьшатся в объеме до восьми раз. После этого варенье, сваренное без сахара, разливают по банкам и хранят в холодильнике.

www.foodestet.ru

Как варить варенье. Сколько варить варенье. Рецепты варенья в кастрюле, мультиварке и хлебопечке. Как сварить варенье.

Как сварить варенье

Общий принцип
Ягоды или фрукты очищают, моют и нарезают как угодно, а затем варят с сахаром. Сахар - сильный консервант, поэтому любое варенье долго хранится, а если соблюсти правила гигиены, то варенье простоит всю зиму.

1. Пропорции плодов и сахара при приготовлении варенья.
Как правило, на 1 килограмм ягод берут 1 килограмм сахара.

2. В чём варить варенье?
Варенье варят в латунной или стальной посуде - в идеале достаточно широкие тазы, чтобы нижние слои плодов не размягчались под весом верхних.

3. Хранение варенья.
Варенье необходимо заливать в подготовленные банки: вымытые в горячей воде с добавлением соды и прогретые до полной сухости в духовке (при температуре 60 градусов 10 минут). Хранить варенье при температуре 5-25 градусов в тёмном месте, хотя бы изредка проветриваемом.

4. На каком огне варить варенье?
Варенье необходимо варить на тихом огне, чтобы оно не пригорело и чтобы не выварились все полезные вещества.

5. Когда варенье готово?
Варенье сварено тогда, когда капля сиропа станет совсем тугой.

6. Снимать ли пену с варенья?
Пену при варении варенья снимать.

7. Что делать, если варенье не густеет?
Рекомендуется ещё раз довести варенье до кипения. Либо добавить немного желирующего компонента. Можно использовать лимонный сок - он отдаст содержащийся натуральный желатин. Другой вариант - использовать сухой порошок.

8. Как сварить варенье без варки? 🙂
На одну банку плодов взять 1 банку сахара (или на 1 килограмм плодов - 2 килограмма сахара), измельчить с помощью миксера. Хранить перетёртую массу в холодильнике.

9. Как организовать хранение варенья?
Для хранения варенья можно распечатать этикетки с названием заготовок и датой. Или просто на банке написать маркером.

Посуда для варки варенья

Варенье варят в кастрюле или тазу. Таз хорош тем, что большая открытая поверхность обеспечивает усиленное испарение жидкости - варенье будет густым, но плоды или ягоды не переварятся. Кастрюля удобней в использовании, она занимает меньше места на плите или на столе в перерывах между этапами варки варенья.

Можно использовать:
Эмалированную посуду - она подходит для варки варенья. Но стоит учесть, что даже маленький скол эмали делает невозможным использование таза или кастрюли.

Посуда из нержавеющей стали пригодна для варки варенья, но иногда готовый продукт приобретает "металлический" привкус.

Нельзя использовать:
Медные тазы, хотя они традиционно считаются лучшей посудой для варки варенья. Современные исследования убеждают в обратном - медь не годится для приготовления варенья. Фрукты и ягоды содержат кислоту, способную растворять оксиды меди, в виде патины (темного налета) выступающие на поверхности посуды. Даже если таз отдирать до блеска, использовать его для варки все равно не стоит – ионы меди разрушают аскорбиновую кислоту, лишая варенье даже минимального количества витамина С.

Алюминиевую посуду категорически нельзя использовать для варки варенья. Фруктовая кислота разрушает оксидную пленку на стенках кастрюли или таза и молекулы алюминия попадают в продукт.

Наливать варенье в банки лучше небольшим половником, т.к. горлышки банок, как правило, узкие - вероятен риск разлить варенье.

О сахаре в варенье

- Сахар при варке варенья выступает в роли подсластителя, загустителя и консерванта. При варке варенья сахар разделяется на фруктозу и глюкозу, это способствует его быстрейшему усвоению организмом.

- При варке варенья чаще всего используется сахар, полученный из сахарных сортов свеклы и тростника. Экзотические виды сахара: кленовый, пальмовый, сорговый в России встречаются редко и для варки варенья не используются, как и коричневый нерафинированный тростниковый сахар-сырец.

- Если уменьшить норму закладки сахара, варенье будет менее калорийным. Но есть риск на выходе получить консистенцию компота, а не варенья. Сахар допустимо заменять пищевыми добавками на основе пектина. Это улучшающие консистенцию варенья "Конфитюрка", "Квиттин", "Желфикс" и им подобные.

www.timeboil.ru

День варенья-1. Рецепты наших прабабушек | Продукты и напитки | Кухня

Начиная с июля, вареньевая лихорадка охватывает самых разных людей: вооружившись гламурными медными тазиками, такие персоны как Софи Лорен, Жерар Депардье, Гвинет Пэлтроу, Хиллари Клинтон и Джулия Робертс с Мадонной задают тон новой моде. Моде на варенье – собственноручно сваренное и, желательно, по особенному рецепту.

Однако, думаю, что немногие знают: первым и самым знаменитым любителем варенья был … Нострадамус! Мы-то знаем эту легендарную личность как астролога, предсказателя, врача – но на самом деле, Мишель из Нотр-Дам был еще и кулинаром.

В 1552 году, когда был опубликован первый том его пророчеств о гибели короля Генриха II, Нострадамус выпускает и еще одну книгу - сборник рецептов «Трактат премногополезный о прекраснейших рецептах варенья». Не ожидали? Нострадамус варил варенье из лимонов, апельсинов, вишен, имбиря и любых фруктов Прованса. А еще засахаривал в сиропе миндаль, орешки итальянской пинии и семена пряностей, все это в Средние века подавалось к столу в конце обеда.

Ягоды и косточковые фрукты должны быть без пятнышка, иначе варенье выйдет невкусным, а скорее всего и закиснет. Врач и кулинар, Нострадамус говорит о том, что «для варенья оставьте отборные, безукоризненные фрукты, а с изъянами – подавайте свежими на стол».

Трудно не согласиться. Неизвестно, читали ли киевские умельцы, мастера «сухого варенья», кулинарный шедевр Нострадамуса, но требования к начальному продукту – ягодам и фруктам, предъявляли не меньшие. А почему? Да потому что знаменитое киевское «сухое» варенье шло на императорский стол! Цукаты (сухое киевское варенье) еще в 1740 году для двора императрицы Елизаветы Петровны производил в Киеве конфетный подмастерье киевского императорского двора Франс Андреяс.

Однажды царским указом было затребовано к императорскому двору всевозможных цукатов и варенья общим объемом 15 пудов (240 кг). Генерал-губернаторская канцелярия объявила торги (как бы сейчас сказали – тендер) на закупку данных товаров. Победила жена мещанина Феодора Дмитрович. Дегустировал готовую продукцию сам киевский обер-комендант генерал-майор Елчанинов. Очевидно, мещанка Феодора со своей задачей справилась.

Как делают сухое варенье – и во времена Елизаветы Петровны и сейчас? Это нелегкий труд… Для приготовления цукатов берут любые фрукты: крыжовник, вишню, абрикосы, клубнику, тыкву, яблоки, айву, лимоны, мандарины и апельсины, даже корки арбузов и дынь. Плоды уваривают с сахарным сиропом до большой густоты. Когда с плодов стекает густая нить сиропа, варенье из таза в горячем виде выливают на сито с крупными отверстиями, через которые стекает сироп.

Затем плоды сортируют. Крупные плоды или часть их разрезают на кусочки весом не более 25-30 граммов и оставляют для полного стекания сиропа на 2-3 часа на дуршлаге. Затем плоды подсушивают в духовом шкафу плиты при 35—40 градусах или при комнатной температуре. Подсушенные плоды обсыпают просеянным сахарным песком, хорошо перемешивают и встряхивают, чтобы каждый плод был со всех сторон покрыт сахарным песком.

Затем плоды с сахаром помещают на сито и путем встряхивания удаляют с них избыточный сахар. В некоторых случаях плоды, обсыпанные сахарным песком, можно снова просушить 10—12 часов в духовом шкафу при температуре 35—40 градусов.

Цукаты из арбузных и дынных корок сушат при комнатной температуре. Для хранения цукаты упаковывают в небольшие стеклянные банки (0,5 литра) и плотно обвязывают влагонепроницаемой бумагой (пергамент и пр.) или в фанерные ящики, выложенные пергаментной бумагой и забитые сверху крышкой. Хранить цукаты нужно в сухом прохладном помещении, так как в сыром помещении они быстро увлажняются и плесневеют.

Елена Молоховец дает хороший совет: цукаты можно всю зиму хранить в сиропе, и проделывать все операции по высушиванию по мере необходимости.

В России, до прихода сахара, обходились при варке варенья медом. Мед был дешевле сахара – трудно себе вообразить, правда? Мед можно было добавить в отдельно сваренные ягоды или ягодный сок.

Но, перед тем, варенье нужно было именно сварить, или, точнее, уварить: упарить в печи до необходимой густоты не менее 5-6 часов, от этого и название пошло. Делали это в русской печке, где открытого огня, как известно, нет, но жар идет равномерно со всех сторон, и ягоды, поэтому, никогда не пригорали.

Сейчас почти не сохранились эти чудесные печи. Но у нас сейчас есть духовки - их подобие. В них тоже можно варить варенье по этому старинному рецепту. Только процесс необходимо разбить на несколько этапов: сначала необходимо уварить ягоды в 2-3 раза на медленном огне на плите в кастрюле (лучше для этой цели использовать рассекатель). Затем в духовке уварить до необходимой консистенции (масса должна уменьшиться в объеме в зависимости от сахаристости ягод, в 6-10 раз

(примерно так: земляника - в 6 раз, смородина - в 7, малина - в 8, крыжовник – в 9).

Следующий важный момент: хранение варенья, сваренного без сахара. Хранить лучше всего в холодильнике в тщательно подготовленных (вымытых и высушенных) банках.

Давайте попробуем сварить варенье по старинным рецептам – думаю, что вам понравится и процесс, и результат. Ведь на самом деле, варенье – это спрессованная и сладкая надежда… на то, что придет следующий год, на то, что семья соберется вместе пить чай, на то, что наши дочки запомнят, и сами потом будут варить варенье для наших внуков…

Примечание: 1 фунт = 453,59237 гр

Варенье из арбузов (старинный рецепт)

Арбузы очистить от самой верхней кожи, порезать на куски, опустить их в холодную воду, поставить на плиту и варить, пока не станут мягкими. На 1 фунт арбуза взять 2 фунта сахара, разделить его на 2 части; из одной части приготовить сироп с 1 стаканом воды, в котором сперва сварить 2 лимона, нарезанные ломтиками, без зерен.

С этих лимонов надо сперва оттереть цедру сахаром, назначенным для варенья. В вскипяченный сироп положить арбуз, варить на легком огне, посыпая мелким сахаром.

Варенье из дыни (старинный рецепт)

Взять не совсем зрелую дыню, очистить ее, срезать корку, нарезать четырехугольными кусочками, взвесить, опустить в кипяток; когда раз вскипит, сложить на сито, перелить холодной водой со льдом, сложить на блюдо, смочить сперва спиртом, оставить так на 0,25 часа.

На 1 фунт дыни взять 2 фунта сахара и 1 стакан воды. Вскипятить сироп, опустить дыню, варить на слабом огне, пока не сделается прозрачной. Или приготовить сироп из 1 стакана воды и 1 фунта сахара, в остывший сироп опустить дыню и варить, подсыпая понемногу оставшийся фунт сахара.

Варенье из лимонов или апельсинов (старинный рецепт)

Нарезать довольно тонкие ломтики лимона или апельсина, выбрать зерна, залить холодной водой, варить до мягкости так, чтобы кожицу легко было проколоть соломкой. Вынуть тогда лимоны или апельсины из воды дуршлаговой ложкой, сложить в глубокую тарелку, накрыть такой же тарелкой и положить между двумя пуховыми подушками на несколько часов, пока не остынут.

Затем взвесить их и сложить в банку. На 1 фунт лимонов или апельсинов взять 1,5 фунта сахара и 2 стакана воды. Сироп приготовить следующим образом: 2 стакана воды, в которой варились лимоны или апельсины, и 1 фунт сахара вскипятить, остудить, залить им лимоны или апельсины.

На другой день слить сироп, вскипятить, прибавить еще ¼ фунта сахара, остывшим залить лимоны. На третий день опять слить, вскипятить, всыпать оставшиеся ¼ сахара и теплым, но не горячим, залить лимоны или апельсины; когда совсем остынут, банки завязать.

Объявляем конкурс "Рецепты наших прабабушек"

Редакция AIF.RU.Кухня будет рада письмам наших читателей о старинных семейных рецептах варенья, которые сохранились и используются в ваших семьях. Мы обязательно их опубликуем, если вы пришлете описание по примеру тех рецептов, которые мы даем ниже.

Смотрите также:

www.aif.ru

Как правильно варить варенье

Варить варенье начинают с июня, когда появляется первая клубника. По мере созревания ягод и фруктов, объём работы существенно возрастает. Вместе с этим быстро увеличивается и количество банок с готовой консервацией. 

Для того, чтобы сварить варенье, особых знаний и усилий не требуется. Для этого необходимо чуточку желания и столько же умения.

  • Варенье можно варить из любых фруктов и ягод. Главное условие — они должны быть свежие и не переспелые.
  • Для того, чтобы получить достаточное количество сиропа, на каждый килограмм ягод или фруктов берётся не менее 1 кг. сахара. В большом количестве сиропа ягоды и фрукты лучше сохраняют свою форму и варенье приобретает приятный аппетитный вид. Помимо этого, при правильном соотношении количества плодов и сахара, оно гораздо лучше хранится.
  • Варенье можно варить, используя не только сахар. Его можно варить на меду, который следует брать в той же пропорции, что и сахар. Можно брать мёд и сахар в равной пропорции или добавлять в сахар немного патоки, чтобы варенье не засахаривалось.
  • Прежде чем начинать варить, нужно приготовить сироп. Для этого, в алюминиевую кастрюлю или неглубокий медный таз кладут необходимое количество сахара, наливают воду (количество воды и сахара берётся в строгом соответствии с рецептом) и кипятят, пока сахар полностью не растворится.
  • После этого, сироп снимают с огня, кладут в него ягоды или фрукты, вновь ставят на плиту, дают закипеть на сильном огне, осторожно встряхивая кастрюлю, чтобы ягоды полностью погрузились в сироп. Затем убавляют огонь и варят до готовности.
  • В процессе варения нужно снимать образующуюся пенку и не забывать слегка встряхивать кастрюлю.
  • Очень важно правильно определить момент, когда варенье становится готовым. Ведь от этого, в значительной степени, зависит его качество и длительность хранения.

Готовность варенья можно легко определить, следуя не хитрым правилам:

  1. если капля сиропа, помещённая на блюдце и остывшая, не растекается, а сохраняет свою форму, значит варенье готово;
  2. в готовом варенье фрукты и ягоды равномерно распределяются в сиропе и не всплывают кверху;
  3. в большинстве случаев, ягоды и фрукты в готовом варенье становятся прозрачными.
  • C готового варенья следует снять пенку, подождать пока оно остынет и переложить в подготовленные стеклянные банки. Банки накрывают влажной пергаментной бумагой, обвязывают верёвочкой или закрепляют резинками.
  • Банки с вареньем рекомендуется хранить в сухом прохладном месте.

Как варить пастеризованное варенье

Пастеризованное варенье готовится в том случае, если оно предназначено для длительного хранения. Такое варенье лучше немного не доварить, разлить в приготовленные банки, закупорить и пропастеризовать или простерилизовать.

  • Перечисленные выше признаки, свидетельствующие о готовности варенья, имеют решающее значение для его сохранности только при расфасовке в негерметичную тару. Для пастеризованного варенья важна не столько степень его готовности, сколько уничтожение микробов при нагревании и герметичность, гарантирующая невозможность проникновения микробов извне. А незначительное недоваривание не позволит такому варенью засахариться при хранении.
  • Чуть недоваренное варенье нужно разлить горячим в подготовленные и тоже горячие стеклянные банки, равномерно распределяя сироп и плоды.
  • Стерилизовать варенье следует в кипящей воде, в полулитровых банках — 15 минут, в литровых — 20 минут.
  • Таким же образом можно приготовить пастеризованное повидло или джем.

До свидания, мои уважаемые друзья. Если статья оказалась для вас полезной, поделитесь ею в социальных сетях со своими друзьями. Пусть они тоже об этом узнают и будут вам благодарны. А, чтобы не пропустить другие интересные новости, просто подпишитесь на обновления. Желаю всем удачи. Пока.

( 4 оценки, среднее 5 из 5 )

vkusnie-vkusnosti.ru