Когда стали варить варенье: Российское варенье: экскурс в историю

Как и из чего варили варенье в старину | FoodEstet.ru

Чаепитие является древней русской традицией, которая всегда сопровождалась присутствием на столе варенья. Когда впервые появилось варенье, а также кто был его создателем, не известно никому. Однако история его настолько стара, что кажется, будто русские люди варили варенье всегда.

Многие историки современности убеждены, что варенье возникло именно на территории Руси. Ведь даже само слово обозначает сладкое кушанье, сваренное из съедобных даров природы. Так как о существовании сахара в древней Руси не было и речи, это сладкое кушанье добавляли мед или патоку.

До 1801 года в России не было ни единого сахарного завода, а тот сахар, который привозили из-за границы, стоил очень дорого. Использовать его для варенья не было смысла. Именно поэтому, для создания данного лакомства использовали мед.

Однако многие русские хозяйки умудрялись варить вкусное варенье даже без меда. Для этого они уваривали ягоды на протяжении шести — семи часов, при этом исходный объем ягод уменьшался в десять раз. Уваривали ягоды не на открытом огне, а поместив емкость в печь, способную удерживать стабильную температуру на протяжении многих часов. Такое варенье хозяюшки заботливо хранили в своих погребах.

В девятнадцатом столетии каждая уважающая себя девушка должна была уметь варить варенье. Девушки из приличных семейств обучались этому искусству с ранних лет.

В пансионатах для благородных девиц юных леди обучали не только шитью, пению и другим наукам, им также преподавали искусство варения варенья. Кстати, Пушкин в своем стихотворном романе «Евгений Онегин» описывал, как варила варенье матушка Лариных.

Многие современные хозяйки до сих пор варят варенье без сахара. Для этого они вначале уваривают ягоды на открытом огне, после чего ставят их в духовой шкаф, где ягоды томятся до того момента, пока не уменьшатся в объеме до восьми раз. После этого варенье, сваренное без сахара, разливают по банкам и хранят в холодильнике.

Кто и когда придумал варенье?

В разных уголках мира варенье имеет разные названия. Например,  во Франции — конфитюр, в Англии — джем, на ближнем востоке — смоква, в средней азии — кием, а на наших просторах его именуют вареньем.

В Европе варенье появилось в XIV веке, а на Востоке его история исчесляется тысячелетиями. Принято считать, что его  предок – рахат-лукум, который с библейских времен варили из меда, крахмала, фруктов и розовой воды. Конечно, его вропейский родственник получился не тиким сладким, но более фруктовым.

Больше всех наций на свете  варенье любят англичане. Каждая вторая семья туманного альбиона не представляет себе завтрак без тостов с апельсиновым мармеладом. Говорят, что апельсиновый мармелад придумал личный врач Марии, королевы Шотландской. Он лечил морскую болезнь ее величества апельсиновыми дольками с кожурой, присыпанными сахарной пудрой. Французский повар, чтобы возбудить аппетит у больной, готовил ей сладкий отвар из айвы и апельсинов. Это блюдо так пришлось по душе королеве, что его постоянно держали на прикроватном столике королевы. Считалось, что само слово «мармелад» произошло от фразы «Marie est malade» («Мария больна»). Скорее всего, мармеладное название происходит из   португальского языка, где marmelo» означает «айва». Кстати, французы, у которых мы заимствовали большинство вкусных кулинарных слов, мармеладом изначально называли именно айвовое варенье.

В Шотландии, бытует иная легенда о происхождении мармелада. Считается, что мармелад придумала  Дженит Кейлер в начале ХVIII века, когда ее муж купил много дешевых апельсинов на испанском корабле, спасавшемся от шторма в бухте Данди. Апельсины были очень горькими, но  миссис Кейлер не растерялась и сделала из них апельсиновый джем, который так полюбили англичане от моряков до высшей знати  Соединенного Королевства. И поэтому слово джем походит от имени автора — Дженит.

А вот на Руси варенью придавали особую значимость. До 1801 года на Руси сахара не было, а заморский сахар был очень дорогим. Поэтому варенье варили на меду. А были времена, когда обходились в этом деле и без меда. Такое варенье варили без огня, его ставили в растопленную русскую печь, которая сохраняла достаточное тепло в течение нескольких часов. Умению варить варенье на Руси придавалось большое значение. Этому ремеслу девушек обучали так же, как и умению рисовать, петь, играть на рояле.

Ведь не зря варенье любили и царские особы. Например, Екатерина II очень любила варенье из крыжовника, а Иван Грозный испытывал страсть к варенью из огурцов.

Сезон варенья: старинные обычаи и рецепт с томатами

© RHJPhtotoandilustration/Shutterstock/FOTODOM

Несмотря на то что теперь варенье варят круглый год — даже зимой для него можно найти импортные ингредиенты практически в любом городском супермаркете, — все равно у приготовления этого «лакомства про запас» остается сезон. И пусть он начался еще в июне, когда созревали первые ягоды, но сейчас он в самом разгаре.

Айва на меду и три персидских традиции

Считается, что первый прототип варенья получили греки: они медленно варили айву в меду, а после охлаждали десерт до приятной вязкости. Эту идею позаимствовали римляне, только немного изменили рецепт — клали фрукт целиком с веточками и листьями, а мед разбавляли виноградным соком. В I веке этот рецепт даже включили в поваренную книгу «Апиций», которая также известна под названием «О кулинарном искусстве». А в сборнике «О церемониях» византийского императора Константина VII Багрянородного говорится о варенье из айвы, лимонов, роз, яблок, слив и груш.

Лакомство, каким мы его знаем сейчас, появилось в Персии. Консервированные фрукты, овощи и лепестки цветов подавали в качестве десерта или на завтрак. Сначала использовали мед или патоку, а с появлением сахара начали варить варенье с ним (cчитается, что именно персы впервые употребили этот продукт в пищу: в других странах его сначала использовали исключительно в медицинских целях).

© Sarycheva Olesia/Shutterstock/FOTODOM

В персидском методе приготовления варенья есть три обычая, к которым рекомендую присмотреться. Первый — добавлять в лакомство немного лаймового сока, чтобы сбалансировать сладость. Второй — за две-три минуты до того, как снять варенье с огня, положить в него немного хорошо размолотых в ступке пестиком семян кардамона. Также в качестве дополнительного вкуса и аромата часто используется розовая вода.  

Лакомство высших сословий

Что касается русских традиций, то, согласно исследователю Вильяму Похлебкину, при появлении любых сладких блюд в русской кухне — будь то ягоды, фрукты, мед, орехи, морс или варенье — их никогда поначалу не включали в обед. Они назывались «заедкой» и подавались на стол спустя некоторое время после основной трапезы.

На эту тему

В конце XVII века к Руси присоединились Астраханское и Казанское ханства, Башкирия и Сибирь, и наша кулинарная традиция пополнилась пельменями, мантами, лапшой, рисом, пирожками из слоеного теста, а также обычаем пить чай и есть изюм, урюк, инжир, лимоны, цукаты и варенье.

При этом статус играл ключевую роль — лакомства появлялись исключительно на столах царей, бояр и господ. Например, Иван Грозный очень любил огуречное варенье на меду, а Екатерина II — крыжовенное. Кстати, сладость из этой ягоды обожал и Александр Пушкин. Говорят, что на столе писателя можно было частенько увидеть банку с крыжовенным вареньем.

Способ приготовления этого лакомства был не так прост, как может представляться сейчас. В своей книге «У Лукоморья» пушкинист Семен Гейченко приводит рецепт, опубликованный в сельской энциклопедии того времени:

«Очищенный от семечек, сполосканный, зеленый, неспелый крыжовник, собранный между 10 и 15 июня, сложить в муравленый (покрытый прозрачной глазурью — прим. ТАСС) горшок, перекладывая рядами вишневыми листьями и немного щавелем и шпинатом. Залить крепкою водкою, закрыть крышкою, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь жаркую, как она бывает после вынутия из нее хлеба. На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом прямо из погреба, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом положить ягоды опять в холодную воду со льдом, которую перемешать несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, а когда ягода стечет — разложить ее на скатерть льняную, а когда обсохнет, свесить на безмене (простые рычажные весы — прим. ТАСС), на каждый фунт ягод (1 фунт равен 0,40951241 кг — прим. ТАСС) взять два фунта сахару и один стакан воды. Сварить сироп из трех четвертей сахару, прокипятить, снять пену и в сей горячий сироп всыпать ягоды и поставить кипятиться, а как станет кипеть, осыпать остальным сахаром и разов три вскипятить ключом, а потом держать на легком огне, пробуя на вкус. После всего сего сложить варенье в фунтовые банки и завернуть их вощеной бумагою, а сверху пузырем и обвязать. Варенье сие почитается отличным и самым наилучшим из деревенских припасов».

© HandmadePictures/Shutterstock/FOTODOM

Любил крыжовенное лакомство и Иван Тургенев, он упоминает о нем в романе «Отцы и дети»: «…на окнах банки с прошлогодним вареньем, тщательно завязанные, сквозили зеленым светом; на бумажных их крышках сама Фенечка написала крупными буквами: «Кружовник»; Николай Петрович любил особенно это варенье».

Также десерт, как и сейчас, часто варили из яблок, груш, слив, персиков, померанцев, барбариса и ягод — клубники, земляники, малины, смородины, вишни.

На эту тему

Готовили варенье и из розовых лепестков, а для сохранения их яркого цвета добавляли немного лимонного сока. Как и в Персии, для более интересного вкуса в лакомство добавляли розовую воду. В книге «Опытный хозяйственный домоводец и эконом, объемлющий все предметы нужные и полезные в общежитии и домоводстве» 1827 года опубликован рецепт клубничного варенья, которое легко можно приготовить дома: «Возьми фунт сахару, разведи его пополам с отварною и гуляфною (розовой — прим. ТАСС) водою и, поставя на жар, свари из него сироп, и как уварится в надлежащую густоту, то положи в него фунт клубники и на легком жару оную кипяти; но должно смотреть, чтоб клубника не развалилась, ибо она слабее всякой ягоды к варенью, почему и должно оную менее других ягод в сиропе варить».

В качестве подсластителя также использовали патоку. А когда варенье «вышло в народ» и сахар стоил еще очень дорого, то просто томили ягоды и фрукты в русской печи по пять-шесть часов.

Сахар-рафинад, тазик из желтой меди и ясный день

К концу XIX века приготовление варенья стало целым искусством и даже сформировался свод правил, как это правильно делать. Его в 1882 году приводит в книге «Практический самоучитель кондитерских искусств» кондитер Смирнов (имя неизвестно), который в течение 30 лет занимался приготовлением сладостей в разных городах Российской империи.

Варить варенье нужно на свежем воздухе, в теплый и ясный день, сразу же после того, как соберете фрукты или ягоды. Лучше использовать сахар-рафинад: лакомство с ним получается нежнее, прозрачнее и вкуснее, а натуральный вкус и аромат сохраняются дольше. Для приготовления лакомства требуется жаровня — широкий тазик из желтой меди с ручкой. Причем важно следить, чтобы края посуды не слишком нагревались, иначе варенье засахарится, а также может изменить вкус и цвет.

© Elena Rostunova/Shutterstock/FOTODOM

Смирнов рекомендует начинать с самого сильного огня, а затем убавить его до умеренного. При этом каждые 10 минут снимать жаровню с вареньем с плиты и давать ему немного остыть. Процесс следует повторять до пяти раз, а затем варить до надлежащей густоты и прозрачности. Ложка нужна только для того, чтобы снимать пенку. А для перемешивания самого варенья достаточно просто встряхивать тазик и следить — сироп должен равномерно покрывать фрукты или ягоды.

Охлаждать лакомство желательно в фаянсовой посуде: удобнее всего — в суповой чаше. Затем нужно покрыть ее (но не завязывать) листом бумаги и поставить в прохладное место. На следующий день варенье следует разложить в банки — поверх варенья кладется кружок бумаги, смоченный ромом или спиртом, чтобы он плотно прилегал к стенкам посуды. После чего верх банки покрывается сначала восковой бумагой, затем писчей и следом воловьим пузырем и плотно обвязывается.

Хранить варенье нужно в кладовых, где нет сырости, а самое лучшее — сберегать их в печах, которые не топятся.

Десерт с любовью и особым отношением

Интересно, что в отличие от других блюд было важно, что варенье готовит сама хозяйка дома по своему особому рецепту — несмотря на высокий социальный статус.

На эту тему

Подтверждение этому можно найти у русских классиков. Например, в «Анне Карениной» Лев Толстой пишет: «На террасе собралось все женское общество… нынче там варилось варенье по новой для Агафьи Михайловны методе, без прибавления воды. Кити (молодая княжна — прим. ТАСС) вводила эту новую методу, употреблявшуюся у них дома».

В «Старосветских помещиках» Николая Гоголя главная героиня Пульхерия Ивановна варила бесчисленное множество фруктов и растений. «Ее дом был совершенно похож на химическую лабораторию. Под яблонею вечно был разложен огонь, и никогда почти не снимался с железного треножника котел или медный таз с вареньем, желе, пастилою, деланными на меду, на сахаре и не помню еще на чем».

А Михаил Салтыков-Щедрин часто пишет о лакомстве в романе «Пошехонская старина», действие которого происходит в дворянской усадьбе: «… в тени громадной старой липы, под личным надзором матушки, на разложенных в виде четырехугольников кирпичах, варилось варенье, для которого выбиралась самая лучшая ягода и самый крупный фрукт».

Томатное варенье

Кроме привычных нам фруктов и ягод, предлагаю приготовить варенье из томатов. Этим рецептом со мной поделился шеф-повар кипрского ресторана — там я впервые попробовала томатное варенье и до сих пор больше нигде его не встречала. Оно идеально подходит к запеченному или приготовленному на гриле сыру фета или халуми, а также соленым крекерам, брускеттам и сэндвичам.

Томатное варенье

© Maslova Valentina/Shutterstock/FOTODOM

Что нужно:

• Помидоры — 1 кг
• Сахар — 1 кг
• Мед — 5 ст. л.
• Корица — одна ложка
• Фильтрованная вода — 200 мл

Что делать:

• Обдать помидоры кипятком, удалить кожицу, порезать средним кубиком и положить в сотейник или кастрюлю.
• Добавить сахар, мед, корицу и воду.
• Довести смесь до кипения и варить, периодически помешивая, пока варенье не станет густым.
• Снять с огня и полностью остудить.

Как наши прадеды, развивая капитализм, варили варенье? | Культура

Вот эти самые земские статистики среди прочих крестьянских промыслов описали и это — не такое уж экзотическое (в отличие, скажем, от выкормки каплунов или ловли раков) для России кустарное производство варенья.

Как оказывается, помимо увлекавшихся варкой варений старосветских помещиков и мирных городских обывателей, находились люди, извлекавшие из этого уютного занятия копейку, которая не только рубль берегла, но и давала неплохой уровень благосостояния промышленнику.

А почему бы и не варить?! Есть сырье — «виктория», малина, вишня, яблоки. Есть рабочая сила. Например, те самые наемные рабочие, что пахали на хозяев многочисленных картофелетерочных заводиков. Эти рабочие уже выделились из городских и сельских обывателей как некий пролетариат. Есть возможность сбыта — в соседнем городе отнюдь не каждый домохозяин занимается, наряду с собственным каким-то промыслом — кузнечным, портным, слесарным, либо торговлей, наконец, — еще и садоводством; меж тем варенье с чаем — угощенье отменное.

И вот сооружает крестьянин-промышленник рядом со своим картофелетерочным заводиком сарай; мужиков, что вместе с ним трут крахмал осенью, подряжает еще на два летних месяца, закупает в городе сахар, на паточном заводе в том же городе берет патоку (может, договорившись о поставке на этот завод крахмала!), по округе сообщает: «Несите ягоду!». И — несут.

По одному такому «заводу» у меня есть данные, показывающие объемы переработки сырья. За сезон принималось полторы тысячи пудов «виктории», столько же — малины, две тысячи — вишни, восемь тысяч — яблок. Из иных хозяйств получал завод до ста пудов ягод в сезон!

Ясно, что за этими ягодами вовсе не в лес девки и бабы бегали. Выходит, что под производство крестьяне еще и в изрядных объемах эти ягоды и фрукты возделывали!

На заводе выдерживался стандартный рецепт: на три килограмма ягод шло шесть с половиной килограммов сахарного песка и полкилограмма — патоки. Называлось получавшееся «полусахарное» варенье «десертным». Кроме того, варили варенье на одном сахаре, либо на одной патоке, но по таким видам рецептуру мне найти в архиве не удалось.

Тяжелые времена — революция, продразверстка, гибель рынка — подорвали основы всякой промышленности. Но едва стало возможным — крестьянин взялся за старое, принялся вновь добывать капитал привычным способом. Не земледелием — а переработкой сырья и производством все того же варенья. В 1928 году это варенье, приготовленное по описанному рецепту, продавалось по 68−70 копеек за килограмм.

Торговали вареньем в лавках. Может, сам промышленник или его родственники такие лавки и держали — это случалось очень часто, может, торговец по потребности варенье промышленнику заказывал — и такое бывало нередко.

В заключение приведу цитату из любимой моей книги — деревенского дневника Ефима Дороша «Дождь пополам с солнцем» (в которой под именем Райгород описан Ростов Великий). Цитата — воспоминания старика, мальчишкой служившего приказчиком в «гастрономической» лавке — там как раз и продавали варенье.

«Михаил Васильевич вспоминает, как его впервые послали на фабрику, где варилось заказанное хозяином кондитерское варенье. Он соблазнился, запустил руку в остывший уже таз, ел, ел, ел… Его не останавливали. А потом он три дня на печи катался и много лет после этого на варенье смотреть не мог». Веселая картинка!

Между прочим, в той же книге описано, как в середине XX века (время написания Дорошем вышеназванных деревенских очерков) работающие в колхозе женщины в некий момент на несколько дней разом срываются с колхозных работ (а это, учтите, самая горячая пора — лето, сенокос!) и везут на рынок в областной центр «товар» — все то же «вишенье»!

Спустя несколько десятилетий после конца НЭПа и разгрома всех этих кустарей с их заводиками — вишневые сады остались, вишня есть. А вот варенье варить — это, как в XVIII веке, удел «мирных городских обывателей». Капитализма-то не стало!

Сезон варенья / Из рук в руки

Когда-то варка варенья в конце лета была такой же незыблемой традицией, как украшение елки на Рождество или покраска яиц на Пасху. В каждом доме, от бедных крестьянских изб до царских дворцов, в сад выносилась тренога, на нее устанавливался медный таз, под ним разводился огонь – и вот уже плыл над всеми городами и селами сладкий манящий запах.

Сладкая история

Историки утверждают, что первыми некое подобие варенья научились готовить древние эллины. Первым фруктом, удостоившимся такой чести, была айва – то самое «золотое яблоко», которое Парис на свою голову присудил Афродите. Эллинские хозяйки на очень медленном огне варили плоды айвы с медом до получения вязкой, тягучей, прозрачной массы. Со временем так стали готовить и другие фрукты – яблоки, груши, сливу и так далее.

Римляне, которые вовсю присваивали эллинские ноу-хау, утащили и рецепт этого лакомства. И добавили ему изысканности: в кулинарном трактате «Апикус», написанном в начале V века нашей эры, описывается приготовление варенья из различных цитрусов, розовых лепестков, фиалок и различных ягод. Также именно римляне придумали добавлять в варенье орехи, специи и пряные травы.

На Востоке была своя кухня – там варили что-то типа густого фруктового пюре на меду с добавлением розовой воды. Из этой смеси со временем научились делать знаменитый рахат-лукум.

А варенье с сахаром впервые сварили в Персии, вскоре после того как персы, впервые в мире, научились делать сахар. Правда, их варенье было не десертом, а приправой к мясу – в него добавляли множество специй. Один из первых сохранившихся в истории рецептов – из горьких апельсинов и айвы – иранские хозяйки готовят до сих пор.

В Европу варенье привезли с Ближнего востока в XIV веке. Поначалу варенье, как, впрочем, и обычный сахар, было немыслимым, безумно дорогим и, соответственно, очень престижным деликатесом. Дабы показать, что «они могут», монархи по всей Европе начали поливать вареньем и посыпать сахаром все, вплоть до колбас и рыбы. А потом – дружно страдать диабетом, как знаменитый Генрих VIII.  

Ажиотаж начал спадать лишь после завоевания и освоения Нового Света, с колониальных плантаций в Европу повезли дешевый сахар. Тогда варенье стало тем, чем является и поныне – сладким лакомством к чаю. А от былого безумия до наших дней дошли лишь фруктовые и ягодные соусы к мясу – но уже не такие сладкие.

В России варенье начали варить в XVII столетии. И, как это водится, изобрели свой собственный способ – кандирование, тот есть варку фруктов и ягод в сахарном сиропе. Сегодня во всем мире вареньем называют именно наш, русский способ. У других народов есть свои вариации: у британцев и американцев – джем, у французов – конфитюр, у поляков – повидло.

Крошка Джем

По легенде, в начале ХVIII столетия некая Дженит Кейлер из Шотландии заметила, что шторм загнал в бухту Данди несколько испанских кораблей. Она тут же отправила мужа к испанцам на предмет товарообмена, и он вернулся с красивыми, яркими апельсинами. Но вот беда – они оказались горькими. Крошке Дженит было жаль их выбрасывать, и она сварила из них густое пюре, добавив побольше сахара, дабы перебить горечь. Блюдо понравилось всем соседкам, потом – подружкам соседок, а потом – и хозяйкам всей страны. На память от Дженит осталось название – джем. 

В наше время джемом называют густое желеобразное пюре с разваренными кусочками  плодов – в отличие от варенья, ягоды и фрукты в котором должны быть либо целыми, либо порезанными крупными ломтиками. Классических джем из горьких апельсинов —  одна из основных составляющих традиционного английского завтрака.

Для варки джема выбирают плоды с высоким содержанием пектина (яблоки, виноград, смородину, айву). Чтобы джем лучше желировался, добавляют немного недозрелых фруктов, в которых пектина еще больше. Если же хочется джема из вишни или клубники, в него придется добавить натуральный яблочный пектин.

Ягоды и фрукты несколько минут бланшируют, а затем варят в небольшом количестве воды. При этом в начале варки огонь должен быть очень сильным, а потом его надо убавить до минимума. Это – главный секрет правильного джема.

Когда плоды проварились, их засыпают сахаром или заливают сиропом, и продолжают варить на медленном огне до готовности. Правильный горячий джем должен стекать с ложки тонкой струйкой. Холодный – падать кусками.

Конфитюр в приданое

Хотя конфитюр и считается блюдом французской кухни, изобрели его в Южной Европе – в источниках XVII века встречаются упоминания о том, что венгерских и болгарских девушек не брали замуж, если они не умели готовить это лакомство.

Неведомыми путями  рецепт попал во Францию, где был доведен до совершенства. Поначалу французы варили конфитюр из яблок, слив, айвы, персиков и абрикосов. Потом повара начали добавлять в него вишневый, ежевичный и смородиновый сок – для красоты и аромата. А уж когда додумались добавлять желатин — конфитюры начали варить из любых ягод и фруктов, а иногда – и из овощей: моркови, баклажанов, огурцов и даже лука!

Конфитюр можно варить как из свежих, так и мороженных плодов, которые бланшируют, а затем проваривают в сахарном сиропе. В самом конце нужно добавить загуститель, после чего конфитюр начинаю мешать особым образом, вращая кастрюлю круговыми движениями. В готовом лакомстве плоды должны быть распределены максимально равномерно.

Что не конфитюр, то повидло

Первое повидло начали варить лет 200 назад на берегах Вислы, богатых сливовыми садами. Сливы очищали от косточек и кожуры, а затем в течение 3 суток уваривали без сахара в огромных медных котлах. Получившееся пюре раскладывали в керамические горшки и держали в печке до получения твердой корочки. В «холодной» это лакомство не портилось несколько лет.

Сегодня повидло это – уваренное до максимальной густоты фруктовое или ягодное пюре с сахаром, а при желании – и с пряностями. Главные признаки правильного повидла – большое количество сахара, однородность и густота. Некоторые виды повидла можно резать ножом.

Вот это – по-русски!

Русское варенье также имеет ряд обязательных признаков. Сироп должен быть прозрачным, играть на свету. Ягоды или кусочки крупных фруктов должны непременно сохранять свою форму и изначальный цвет. Чтобы этого добиться, нужно соблюдать несколько правил:

Идеальное варенье получается из самых спелых, но неперезрелых ягод и фруктов.
Для варенья годятся только целые, немятые плоды.
Для сиропа надо брать рафинированный сахар – не менее 65-70% от общего объема готового продукта. Иначе варенье забродит.
Сахар добавляют в воду только после того, как она закипит.
Варить варенье лучше всего в широком плоском тазу: лучше всего – медном.
Опустив фрукты или ягоды в сироп, посуду энергично раз встряхивают, чтобы плоды распределились равномерно.
Ложкой не мешают, чтобы не помять плоды.
Когда ягоды и фрукты перестали всплывать, а горячий сироп, остыв, течет с ложки тяжелой густой струйкой – варенье готово. Надо сразу снимать его с огня.
Переваренное варенье теряет аромат и цвет, становится невкусным.

По рецептам предков

Русские хозяйки, подобно гоголевской Пульхерии Ивановне, знали сотни рецептов этого лакомства. Большинство из них сегодня незаслуженно позабыто. Между тем, обычное клубничное, вишневое, абрикосовое, малиновое, яблочное – это далеко не весь выбор!

Царское варенье

Больше всего на Руси ценилось «царское варенье», для приготовления которого требовалось немало усидчивости. Ведь варили его из крыжовника, фаршированного грецким орехом.

Нужно: 1 кг крыжовника, 1,1 кг сахара, 300 граммов грецких орехов и 2 стакана воды.

Ягоды для этого варенья выбираем достаточно жесткие, едва начавшие поспевать. От них отрезаем ножницами хвостики и попки. Одну из дырочек делаем побольше – так, чтобы туда удалось засунуть кусочек орешка. Небольшой лопаточкой (можно использовать, например, новую лопаточку для маникюра из нержавеющей стали) из каждой ягоды убираем мякоть с семенами. Ягоды начиняем небольшими кусочками грецкого ореха. Учтите, что ягоды при варке немного уменьшаются в размере, поэтому орешек должен сидеть свободно.

Мякоть складываем в тазик, добавляем воду и, помешивая, варим 5 минут. Процеживаем через сито, в получившуюся массу добавляем сахар и на очень медленном огне варим сироп, постоянно его помешивая. Когда сироп закипит – опускаем в него ягоды и энергично встряхиваем тазик, чтобы они равномерно распределились. Доводим до кипения и снимаем с огня. Оставляем на 10 часов в тенечке, прикрыв марлей или сеткой, но не закрывая крышкой. Затем снова доводим до кипения и выключаем. Оставляем еще на 8 часов. Кипятим третий раз, провариваем 5 минут, раскладываем в стерильные банки и закатываем.

Любимое варенье Пушкина

Если вы не представляете себя фарширующими ягоды, а вкусного варенья из крыжовника хочется – сварите любимое варенье, которое для великого поэта варила Арина Родионовна. Пушкин любит лакомиться им в жару, запивая водой со льдом.

Нужно: 1 кг крыжовника, 1,5 кг сахара, 3 стакана воды и 60 вишневых листочков.

Для этого варенья нужно выбирать незрелый зеленый крыжовник – из спелых ягод оно не получится таким вкусным! Листья заливаем водой, кипятим и остужаем. Каждую ягоду крыжовника прокалываем в нескольких местах зубочисткой (можно при желании очистить ягодки от семян, но необязательно), заливаем крыжовник отваром листьев, ставим в прохладное место на 12 часов. Затем сливаем всю жидкость, процеживаем и варим из нее сироп с сахаром. Горячим сиропом заливаем ягоды, кипятим и варим 15 минут. За две-три минуты до готовности кладем десять – пятнадцать листиков вишни. Горячее варенье раскладываем в стерильные банки и закатываем.

Киевское сухое варенье

Русский писатель Павел Иванович Мельников-Печёрский больше прочих уважал так называемое киевское сухое варенье – о нем он упоминает в своем романе «В лесах».

Нужно: 1 кг любимых фруктов, 1 литр воды, 800 граммов сахара

Это варенье можно делать из любых ягод и некрупных фруктов. Крупные косточки (такие, как у вишни или абрикоса) удаляем. Растворяем сахар в воде и доводим до кипения. В кипящий сироп кладем ягоды или фрукты, варим 10 минут. Затем откидываем на дуршлаг и даем сиропу полностью стечь (в идеале – оставляем на ночь). Подсохшие фрукты раскладываем на противне и сушим в духовке на 35-40 градусах около 2-3 часов. Затем обваливаем в сахаре, складываем в стерильные стеклянные банки и плотно закрываем. Храним в холодильнике.

Варенье для взрослых

Кустодиевская «Купчиха за чаем» — очень сочное полотно. Помимо аппетитной героини, хочется бесконечно рассматривать богатый стол, поражающий разнообразием цветов. Здесь и самовар, и фрукты, и печенье, и сдобный кекс, и, конечно, вазочка с вишневым вареньем. Интересно, что некоторые виды вишневого варенья издавна готовили «для взрослых» — ведь именно эта ягода изумительно сочетается с алкоголем, который придает лакомству особый пряный вкус и аромат.

Нужно: 1 кг вишни, 500 граммов сахара, 75 граммов миндальных лепестков, 2 ст. ложки коньяка, 1 упаковка желатина.

Ягоды избавляем от косточек и укладываем в тазик. Сахар смешиваем с желатином, засыпаем вишни. На медленном огне доводим смесь до кипения и варим 10 минут. В горячее варенье добавляем коньяк и миндальные лепестки, аккуратно перемешиваем и раскладываем по банкам.

 

Ничего, кроме пользы. От какого варенья не надо отказываться. Новости общества

— Неужели после того как ягоды и фрукты прошли термическую обработку и стали вареньем, в них остаётся что‑то полезное? – спросили мы Надежду Витонене.

— Высокая температура разрушает витамин С – аскорбиновую кислоту, её остаётся мало. Достаточно сильно разрушается бета-каротин, – отвечает Надежда Владимировна. – Но ведь фрукты и ягоды богаты не только ими. Витамины В1, В2, РР и Е термостабильны, тем более что находятся они в кислой среде, которой являются сами фрукты и ягоды. Небольшая часть витаминов при высокой температуре, конечно, распадается, но основное количество сохраняется.

Почти не изменяется при варке клетчатка, которая, попав в кишечник, стимулирует его работу и абсорбирует вредные вещества. В варенье сохраняются и микроэлементы. В зависимости от того, из чего оно сварено, меняются его полезные характеристики, поэтому разное варенье помогает при разных болезнях.

— На память приходит только малиновое, которым лечат простуду…

— В малиновом варенье есть ацетилсалициловая кислота – природный аспирин, варка его не разрушает. При простуде малиновое варенье уменьшит воспаление, боли в горле и голове, ломоту в теле. Оно содержит кальций, калий, в нём остаётся клетчатка.

А, например, варенье из клюквы снижает давление и уменьшает уровень холестерина в крови. Так что если у вас нарушен тонус сосудов, не забывайте о нём. Вишнёвое варенье хорошо помогает против анемии, когда понижен гемоглобин.

А варенье из абрикоса? Оно также повышает уровень гемоглобина, улучшает работу сердца и помогает при сбоях в пищеварительной системе.

Варенье из смородины лучше не варить, в ягоде содержится огромное количество витамина С, столь необходимого нашему организму. Ешьте свежую смороду! Но если её много, а никакого другого способа хранения нет, можно успокоить себя тем, что в варенье остаётся значительное количество железа, калия и других микроэлементов. Ещё в смородине много антоцианов – веществ, защищающих нас на клеточном уровне.

— А как быть с сахаром, без которого варенья быть не может? Он же вреден для организма, да и калорийность из‑за него зашкаливает.

— Ягоды и фрукты содержат мало калорий – 30–50 на 100 г, в сахаре – 399 калорий. Поэтому при смешивании этих продуктов в пропорции один к одному в среднем выйдет 220 калорий на 100 г варенья. Это более чем в два раза меньше, чем в шоколаде. А если снизить количество сахара, калорийность снизится в разы.

Конечно, если любитель варенья страдает сахарным диабетом или ожирением, употреблять его надо с осторожностью. Но это лучше, чем баловать себя промышленными сладостями, в составе которых эмульгаторы, стабилизаторы, консерванты. Тем более что под действием органических кислот фруктов и ягод сахароза трансформируется во фруктозу и глюкозу, поэтому варенье в очень небольших количествах допускается в диетическом питании. А если вы здоровы, то ничего, кроме пользы, этот десерт не принесёт.

 

Фото: shutterstock.com

Как варить варенье и сколько варить варенье – советы

Сегодня в магазине можно найти варенье на любой вкус. Однако с домашним продуктом оно вряд ли может сравниться. Варенье – это не просто сладкое лакомство, а некий символ уютного дома. Поэтому, чтобы добавить тепла и уюта в семейное гнездышко, нужно научиться готовить его в домашних условиях. Домашнее варенье вдвойне вкуснее, поскольку сделано своими руками.

Как варить варенье?

На сегодняшний день существует множество рецептов, которые дают понять, как варить варенье. Можно делать его в собственном соку или предварительно заготовив сахарный сироп. Некоторые кулинары предпочитают следовать давним традициям и варить варенье в меде. Для приготовления используют разные ягоды и фрукты.
Как варить варенье в сиропе? Для этого сахар растворяется в воде, придерживаясь определенного соотношения, а затем доводится до кипения. Когда крупинки сахара полностью исчезнут, сироп готов. Теперь в него кладут ягоды и фрукты, чтобы варить варенье по выбранному рецепту.
Как варить варенье в собственном соку? Для этого ягоды и фрукты с вечера засыпают сахаром. Затем они стоят ночь, пускают сок, а на следующий день можно варить варенье.

В какой посуде варить варенье?

Лучше заранее обдумать все детали, чем потом сожалеть об испорченном варенье. Варят его в глубокой емкости, чаще всего для этих целей используются таз или кастрюля. Эти виды посуды различаются лишь внешним видом. Другое дело, материал, из которого изготовлены емкости. От него напрямую зависят качество и даже вкус варенья.
Существует несколько рекомендаций при выборе посуды для варки варенья:

• Лучше взять широкий, но неглубокий таз: в нем ягоды и фрукты проварятся равномерно.
• Чтобы ягоды или фрукты не пригорали, желательно выбирать посуду с плоским и ровным дном.
• Предпочтительнее использовать посуду с крышкой, поскольку осы и другие насекомые будут слетаться на сладкий аромат сока ягод или фруктов.

Тазы и кастрюли из нержавеющей стали

Как правильно варить варенье — тазы из нержавеющей стали

Таз либо кастрюлю из нержавеющей стали успешно используют, чтобы готовить варенье, поскольку этот материал не вступает в реакцию с продуктами, а значит, не разрушает полезные вещества, содержащиеся в ягодах и фруктах. Кроме того, нержавеющая сталь сохраняет устойчивость к пищевым кислотам. Это также преимущество, поскольку во многих ягодах она содержится. Такой таз не будет окисляться, что продлит срок его службы.

Тазы из алюминия

Алюминивые тазы — варим варенье правильно

В тазах из алюминия нежелательно варить варенье, так как поверхность такой посуды покрыта оксидной пленкой. Под влиянием кислот, которые содержат ягоды и фрукты, она разрушается. В результате алюминий оказывается в варенье, а это очень вредно для здоровья.

Медные тазы

Варим варенье в медном тазе

Варить варенье в тазу из меди также не рекомендуется. И хотя этот металл равномерно прогревается, не дает продукту пригореть, ионы меди способны разрушить аскорбиновую кислоту, которую содержат свежие ягоды и фрукты. Кроме того, ее оксиды, попадая в варенье, наносят вред организму человека. Если же приготовить его больше не в чем, один раз использовать медный таз все же можно. Но по возможности следует ограничить время контакта варенья с данным материалом.

Кастрюли с тефлоновым покрытием

Как варить варенье в кастрюле с тефлоновым покрытием

Тефлоновые кастрюли появились не так давно, однако получили большую популярность среди кулинаров. Их основное преимущество состоит в долговечности. Благодаря особой структуре материала, которая немного схожа с пчелиными сотами, продукт в такой кастрюле прогревается равномерно. Это значит, что готовить варенье в ней можно.
Действительно, кастрюля с тефлоновым покрытием может стать хорошей заменой тазу из нержавеющей стали. Однако стоить отметить и один недостаток. При длительном перегреве тефлон портится, поэтому такая кастрюля не подходит для того, чтобы варить варенье в больших объемах.

Керамическая кастрюля

Керамическая кастрюля для варки варенья

Керамика отличается долговечностью и устойчивостью к резким перепадам температур. В такой кастрюле можно варить варенье, но желательно сразу перелить его для охлаждения в другую посуду. Дело в том, что керамика слишком долго остывает.

Эмалированные тазы и кастрюли

Эмалированная посуда для варки варенья

Что касается тазов и кастрюль, покрытых эмалью, то они подходят для варки варенья. Однако не все так однозначно. Если покрытие целостное, в варенье не попадут вредные компоненты. Однако эмаль является слабым материалом и способна быстро разрушаться. Если это произойдет, ее частички могут оказаться в готовом продукте. Есть еще один недостаток, из-за которого в эмалированных тазах и кастрюлях стараются не варить варенье. В такой посуде оно легко пригорает, поэтому в процессе приготовления придется постоянно мешать ягоды или фрукты.

Варенье в мультиварке

Варенье в мультиварке: как правильно варить

Современные хозяйки приловчились готовить многие блюда в мультиварке. Она также подходит, чтобы варить варенье. Правда, много его приготовить в ней не удастся. Самая большая мультиварка оснащена чашей на 6 литров. Однако для варки варенья на небольшую семью она вполне подойдет.
Принцип приготовления сладкого продукта заключается в вываривании влаги из ягод и фруктов. В мультиварке этот процесс несколько замедлен. В связи с этим, ягоды и фрукты становятся мягкими, но само варенье остается жидким.

Из каких фруктов и ягод варить варенье?

Варить варенье можно абсолютно из любых ягод и фруктов. Для этого можно использовать сироп или приготовить их в собственном соку. Все зависит от вкуса.

Варенье из клубники

Клубничное варенье получается вкусным и ароматным. Эта ягода практически не содержит кислоты, поэтому многие добавляют к ней лимонный сок. Чаще всего для приготовления клубничного варенья отдельно сироп не делают.

Варим клубничное варенье

Один килограмм клубники следует тщательно вымыть, высушить и засыпать таким же количеством сахара, оставить на ночь. Затем таз нужно поставить на средний огонь и варить ягоды в сиропе, состоящем из сока и сахара. Важно удалить пену, когда она образуется. Достаточно довести варенье до кипения 2−3 раза, не забывая о полном охлаждении в этих промежутках.

Варенье из малины

Готовить варенье из малины можно таким же способом, как и продукт из клубники. Это тоже вкусная ягода с насыщенным ароматом, которая практически не содержит кислоты. Один килограмм малины нужно промыть и засыпать сахаром. Через 5 часов варенье можно готовить. Его нужно варить на среднем огне, как клубнику, или выбрать другой рецепт.

Малиновое варенье: как варить

Он заключается в том, чтобы слить образовавшийся сироп в другую емкость и довести до кипения на слабом огне. Далее в него помещаются ягоды малины. Варенье нужно снова довести до кипения, варить около 10 минут на среднем огне, периодически помешивая, удалить пену и разлить по банкам.

Варенье из яблок и брусники

Чтобы готовить такое варенье, нужно сначала перебрать пол килограмма брусники и столько же яблок, помыть и высушить. Затем удалить кожуру с яблок, вырезать сердцевины и поделить на 8−10 частей. Отдельно на слабом огне нужно сварить сироп из половины стакана воды и 1 кг сахара. В этот сироп следует поместить ягоды и фрукты, довести до кипения. После этого варенье можно снимать с огня и остужать.

Вкусное варенье из яблок и брусники

Через два часа оно снова ставится на огонь и доводится до кипения. Затем варенье снова остужается. В последний раз оно ставится на медленный огонь и варится до готовности. Нужно также удалить пену при ее появлении.

Сколько варить варенье?

Многие хозяйки задают вопрос: сколько варить варенье? Точного времени не существует, все зависит от ягод и фруктов:

• Вишню нужно готовить в 2 захода: сначала ее варят 30 минут на слабом огне, затем полностью остужают и второй раз доваривают до готовности (сироп не должен растекаться на блюде).
• Смородину рекомендуется варить около 15 минут на слабом огне, если использовать мало сахара либо 5 минут в случае большего его объема.
• Землянику и клубнику также варят в несколько заходов, при этом каждый раз достаточно просто доводить ягоды до кипения в сиропе на среднем огне.
• Для крыжовника требуется 35 минут варки и более на среднем огне, поскольку эта ягода имеет плотную шкурку.
• Яблоки в среднем можно варить около 30 минут на небольшом огне.

Каждая хозяйка решает сама, сколько варить варенье. Ведь многое зависит от того, какой консистенции его хочется получить, сохранить ягоды целыми или разварить их, и прочего. Выше представлены лишь средние значения.

Как правильно варить варенье: полезные советы

Чтобы сделать вкусное и качественное варенье, стоит следовать общим рекомендациям:

• Готовность сиропа для варенья определяется по степени его тягучести – он должен медленно стекать тонкой струйкой с ложки.
• Если хочется сохранить ягоды целыми, не стоит их долго держать на огне, достаточно несколько раз просто довести варенье до кипения.
• Для сохранения целостности ягод варенье нужно аккуратно помешивать силиконовой лопаткой.
• Своевременное удаление пены обеспечит красивый внешний вид продукту и не даст ему быстро скиснуть.
• Готовность варенья определяется по пене, которая собирается в центре, а также по тягучести сиропа.

Как варить варенье: практические советы

Придерживаясь простых рецептов и общих рекомендаций, можно сварить вкусное варенье, которое понравится всем членам семьи.

История варенья и варенья

Варенье вызывает у многих из нас приятные воспоминания; будь то ложка джема, намазанного на лепешку, бутерброды с джемом в детстве или приготовление варенья в качестве домашнего подарка. Эта сладкая приправа появилась намного раньше, чем вы думаете, и приготовление джема связано с древними методами сохранения пищи.

Варенье готовили и употребляли в пищу на протяжении веков, от Древней Греции до солдат во время наполеоновской войны. История этого сладкого напитка намного интереснее, чем вы думаете, поэтому, если вы хотите узнать больше об истории варенья и варенья, прочтите наше удобное руководство.

Ранние методы консервирования

Способы приготовления джема связаны с некоторыми из самых ранних способов консервирования продуктов питания, которые восходят к каменному веку (около 2,6 миллиона лет назад!). В каменном веке (также известном как период палеолита) люди открыли способы сохранить пищу для хранения, чтобы облегчить выживание в условиях дефицита пищи.

Консервация с использованием меда или сахара была одним из распространенных методов, и древние греки также использовали мед для консервирования айвы.Сиропы из меда и сахара также использовались для консервирования пищи; мед не имеет влаги, поэтому он сохраняет любую пищу, заключенную в нем.

Первый рецепт варенья

Первый письменный рецепт варенья записан в первой известной кулинарной книге; De Re Coquinaria (Искусство кулинарии). Он приписывается Марку Гавию Апицию (считается, что это псевдоним) и датируется Римом четвертого века нашей эры. Книга содержит более 500 рецептов, многие из которых используют индийские специи, а также рецепт мягких фруктов, нагретых с медом.Затем смесь охлаждали и хранили, чтобы создать одну из самых ранних записанных форм джема. Этот ранний вид джема часто подавали как деликатес в конце трапезы.

Сахар приходит в Европу

Во время крестовых походов (с 1095 по 1492 год) солдаты привозили сахар с Ближнего Востока в Западную Европу, что значительно повысило популярность джема. Это также значительно упростило процесс приготовления джема, и производство начало расти.

Первое упоминание о сахаре в Англии относится к 1099 году, и его часто описывали как приятную «новую пряность».Рекорды из 1319 указывают на сахар, доступный в Лондоне по цене «два шиллинга за фунт» — это примерно 36 фунтов стерлингов за фунт в сегодняшних деньгах. Популярность варенья росла по всей Европе, особенно среди солдат и моряков.

Говорят, что перед битвой Жанна д’Арк ела варенье из айвы для храбрости, и моряки начали накапливать варенье на своих кораблях для длительных путешествий. Люди начали устанавливать связь между витамином С и цингой, и фрукты, консервированные в сахаре, были лучше, чем их отсутствие!

Варенье в 16 веке

Французский астролог и врач Нострадамус был еще одним известным любителем варенья, настолько, что он даже написал трактат о нем.Его «Трактат о макияже и варенье» появился в 1555 году, хотя рукопись датируется 1552 годом. Книга основана на знаниях, полученных Нострадамусом до того, как он начал учиться в докторантуре в Монпелье в 1529 году. «Медицинская поваренная книга» содержит рецепты вишни. варенье, кисель из айвы и варенье из груш, а также рецепты, чтобы вылечить чуму или даже привлечь любовь.

Считается, что первый мармелад был изобретен в 1561 году врачом Марии, королеве Шотландии. Он использовал измельченные апельсины и сахар как средство от морской болезни, хотя более ранняя книга Нострадамуса также включает рецепт засахаренной апельсиновой цедры.

Варенье и Людовик XIV

Французский Людовик XIV правил с 1643 года до своей смерти в 1715 году. Говорят, он так любил варенье, что настаивал на том, чтобы его приносили для завершения каждой трапезы, выставляли на богато украшенной серебряной посуде и подавали с серебряные ложки. В то время сахар по-прежнему был не из дешевых, поэтому он мог продемонстрировать свое богатство и стать темой для разговора в конце великолепного застолья.

Варенье Людовика XIV было приготовлено из фруктов из садов Версальского дворца, включая тропические фрукты, такие как ананас.

Наполеон Бонапарт и консервирование

В то время как варенье оставалось популярным среди высших слоев общества, крупномасштабное производство джема и консервов было невозможно до открытия пастеризации. Вы не поверите, но отчасти мы можем поблагодарить французского военачальника Наполеона Бонапарта за широкое производство варенья.

В 1785 году Наполеон предложил награду каждому, кто найдет способ сохранить большое количество еды для солдат в движении. Изобретатель Николас Апперт был победителем; он обнаружил, что кипячение пищи при высоких температурах и запечатывание ее в герметичном контейнере обеспечивает ее безопасность.Он известен как «отец консервирования», и его методы позволяли безопасно хранить все виды продуктов питания в контейнерах. Эти открытия были затем основаны на Луи Пастере, который в следующем столетии разработал пастеризацию.

Варенье в Америке

Джон Чепмен (по прозвищу Джонни Эпплсид) был одним из пионеров, который помог доставить варенье в США. Он посадил яблони на обширных территориях Среднего Запада США в 1800-х годах в надежде, что люди будут сами делать сидр и консервы.Джером Монро Смакер из Огайо был всего лишь одним человеком, который сделал это, и в 1897 году он открыл завод по производству сидра, выращивающий фрукты с деревьев, которые посадил Чепмен. Через несколько лет он и его жена начали делать яблочное масло (разновидность сладкого яблочного соуса, приготовленного с использованием сахара), которое она продавала в запряженной лошадью повозке.

В 1918 году американская компания Welch’s начала производство своего первого продукта из джема, Grapelade. Весь инвентарь был куплен армией США и отправлен войскам во время Первой мировой войны, и солдаты потребовали больше продукта по возвращении.В 1923 году компания Welch’s выпустила желе Concord Grape, которое продается и по сей день.

Вторая мировая война

Рационирование и общие последствия Второй мировой войны вызвали серьезную обеспокоенность по поводу нехватки продовольствия, но на помощь пришли сотрудники Женского института. В 1940 году они получили правительственный грант в размере 1400 фунтов стерлингов на покупку сахара для варенья. Это означало, что огромное количество фруктов можно было хранить в течение более длительного периода времени, чтобы ничего не пропадало зря.

Центры консервации были созданы на кухнях фермерских хозяйств, в сельских залах и даже в сараях, в основном под управлением добровольцев из местных сообществ.В период с 1940 по 1945 год было консервировано более 5300 тонн фруктов, из которых изготовлено более 1600 тонн джема.

Масло и спреды оптом от экспертов Freshways

Если вы ищете вкусное высококачественное варенье для своего кафе, ресторана или отеля, свяжитесь с экспертами Freshways. Мы рады предложить оптом варенье, мармелад и мед, а также сливочное масло и спреды. Мы предоставляем продукцию высочайшего качества по доступным ценам для клиентов по всему Лондону, Уэльсу и по всей Великобритании, и мы уверены, что у нас есть продукты, соответствующие вашим потребностям.

Являясь одним из крупнейших независимых поставщиков молочных продуктов в Великобритании, мы также предлагаем полный ассортимент молочных продуктов, включая молоко, сливки, йогурт и широкий выбор сыров. У нас также есть ассортимент хлебобулочных изделий, включая буханки и булочки, а также соки и продукты от ведущих брендов, включая Tropicana, Hovis и Copella. Чтобы получить дополнительную информацию о наших оптовых джемах, молочных продуктах или обсудить ваши требования, позвоните нам сегодня или свяжитесь с нами через веб-сайт.

Для производителей черного джема сила в сохранении

Когда в июле в социальных сетях появилась фотография пластикового ведра с заплесневелым вареньем, это расстроило многих людей, не в последнюю очередь поклонников Sqirl, ресторан в Лос-Анджелесе, принадлежащий белому, национальный профиль которого вырос на толстом, очень привлекательном для Instagram кусочке тоста, намазанном слоем рикотты и кусочком того знаменитого джема.

Однако для некоторых производителей черного джема проблема заключалась не только в ведре загрязненных консервов. Трудно не смотреть на всю эту неразбериху через призму системного расизма, который гудит на фоне современного американского движения за кулинарию.

Варенье в Sqirl иногда вырастало так много плесени, что сотрудникам приходилось соскребать его слоями, как указала владелица Джессика Кослоу. Г-жа Кослоу, чья книга о заклинивании была опубликована в ту же неделю, когда появилась фотография, позже извинилась и сказала, что процесс, вызвавший появление плесени, давно устранен.

Изображение, сделанное разочарованным сотрудником, быстро превратилось в более широкий разговор о том, как обращаются с работниками ресторана, о владении рецептами и даже о джентрификации.

Хотя члены афро-американской группы Facebook Sistas Who Can, посвященной искусству сохранения, не обсуждали это, #JamGate не остался незамеченным среди глушителей Black. Они говорят, что у консервных заводов есть две задачи: сохранение сезона и предотвращение роста всего, что может испортить еду или вызвать у кого-то болезнь.

«Это абсолютно безответственно, опасно и незаконно», — заявила Шакира Симли, которая когда-то владела компанией Slow Jams, в обмене на Facebook с Джун Тейлор, известным производителем джемов из Bay Area, которая была в равной степени потрясена практикой Sqirl и ущерб, который он может нанести сообществу, занимающемуся сохранением ремесленников. «Мне надоели отговорки, а также, честно говоря, привилегия белых, показанная здесь».

33-летняя Эшли Роуз, которая основала компанию Trade Street Jam Company в своей бруклинской квартире в 2015 году, посетила Sqirl и купила много банок Ms.Варенье Козлова.

«Они восхитительны», — сказала г-жа Роуз, которая на предприятии в Нью-Джерси производит линейку джемов с низким содержанием сахара, сочетающих неожиданные вкусы, такие как клубника, чипотле и инжир. «Но я не могу солгать тебе и сказать, что я не пошел туда и подумал:« Как она получила эту книгу? Как ее джемы стали такими популярными? »

Инцидент произошел, когда люди изучали, как раса проявляется в движении крафтовой еды, последнее воплощение которого появилось после рецессии 2008 года, подпитываемое городскими производителями маринадов, настольными шоколатье и шкафчиками салюми. вылечиватели с D.И.Я. этика и растущая база утомленных цифровыми технологиями потребителей, ищущих еду ручной работы.

Путь г-жи Симли к горшку с вареньем начался с желания изменить систему питания. Она росла старшей из пяти детей в Гарлеме. Ее мать была социальным работником и работала полный рабочий день, пока училась в магистратуре. 35-летняя г-жа Симли много готовила, так она научилась вести экономную кухню.

Расовое и классовое неравенство в том, как Америка кормит себя, было очевидно для нее с самого начала.Она жила в районе, где не было продуктового магазина с полным спектром услуг. Единственная клубника, к которой у нее был доступ, была внутри банки Смакера.

В Университете Пенсильвании она обнаружила, как она может направить свою приверженность социальной справедливости на улучшение системы питания. Через год после окончания учебы г-жа Симли отправилась на запад в Окленд, штат Калифорния, на работу в области продовольственной политики. Она обнаружила движение Слоу Фуд и фрукты на заднем дворе, которые она была потрясена, увидев, что они упали на землю несъеденными.

Приготовление джема позволило ей продолжить решение социальных проблем за счет ориентированного на чернокожих подхода к еде, основанного на общности и самодостаточности, одновременно создавая что-то вкусное, к чему, как оказалось, у нее был врожденный талант.

«Я была настроена быть хранителем», — сказала она. «Я глубоко погрузился в это. Я перевернул свою кухню вверх дном. Я оставался до трех часов ночи и засыпал с полосами клубничного джема в моем афро «.

Ученые считают, что книга «Что миссис Фишер знает о южной кухне», впервые появившаяся в 1881 году, является второй поваренной книгой, когда-либо опубликованной афроамериканкой. Фото: Библиотека Конгресса

Она прочитала все книги о том, как сохранить ее. мог найти. Один был написан Эбби Фишер, которая родилась в рабстве и уехала из Мобила, штат Алабама.в Сан-Франциско в 1877 году, принеся с собой глубокие познания в области консервирования продуктов питания. Она открыла популярный бизнес по производству солений и консервов и в 1881 году опубликовала книгу «Что миссис Фишер знает о южной кухне», которая считается одной из первых кулинарных книг афроамериканки. Коллекционеры заплатили 15 000 долларов за оригинал.

Г-жа Симли основала свою компанию Slow Jams в 2008 году, нарезая вручную лучшие фрукты, которые она могла найти, получая их от женщин или семейных фермеров, когда могла, и продавая их на подпольных фермерских рынках и в качестве свадебных подарков.Она начала обучать цветному ремеслу молодых людей и стала инструктором по консервации в некоммерческой общественной кулинарной школе.

Она переехала из своей квартиры в La Cocina, кухню-инкубатор для малообеспеченных женщин, иммигрантов и цветных женщин в Сан-Франциско. Она взяла уроки бизнес-планирования и наняла специалиста по пищевым продуктам, чтобы тот проверил ее химию. Она стала дипломированным мастером-хранителем.

Г-жа Симли производила около 7000 банок в год, но не могла найти способ расширить свой бизнес.У нее не было ни богатых друзей, ни семейных денег, ни тех связей или кредитных линий, которые она видела среди других ремесленников вокруг нее.

«Даже если бы я пыталась посмотреть и спросить, у меня просто не было тех возможностей, которые я видела у других», — сказала она.

В своей приветственной речи она призвала преимущественно белую толпу сместить власть в продовольственной системе в пользу иммигрантов, женщин, цветных людей и квир-сообществ.

«Сейчас пора присоединиться ко мне и производителям, фермерам и рабочим, которые похожи на меня, чтобы неустанно трудиться, чтобы стать лучше», — сказала она.Мисс Симли хотела написать книгу о джеме, но контракт так и не пришел. Она много думала о том, сможет ли она когда-нибудь построить такую ​​справедливую и равноправную империю варенья, о которой она когда-то мечтала.

«Мне казалось, что я всегда нахожусь на периферии чего-то, чего не могу проникнуть», — сказала она.

В 2018 году, по прошествии почти десяти лет, она отложила свои кастрюли с джемом и решила использовать свой опыт в области государственной политики и организации сообществ. Сейчас она является директором Управления расового равенства города и округа Сан-Франциско.

Премия Good Food Awards, учрежденная 11 лет назад, многими считается золотым стандартом в сфере кулинарии. Судьи являются экспертами в 17 номинациях наград. Критерии ингредиентов, методов и деловой практики строги.

В этом году у них было около 1900 записей. Впервые — по настоянию г-жи Симли — организаторы отказались от платы за подачу заявки в размере 78 долларов для цветных людей. Около 20 процентов абитуриентов определились как цветные. Только одна из 55 компаний, входящих в категорию заповедников, определена как принадлежащая черным.

«Это сложно для мастеров BIPOC и людей из исторически непредставленных сообществ», — сказал Кристофер Бейли, который помогает мелким производителям развивать свой бизнес и владеет компанией Bloom Caramel в Портленде, штат Орегон, которая производит карамель небольшими партиями, используя кокосовое молоко вместо масло.

В июле он присоединился к новой целевой группе по вопросам справедливости, созданной Фондом Good Food Foundation для изучения того, как сделать его главный конкурс среди сыроваров, пчеловодов и других поставщиков кормов менее белым.

Организация изучает, способствует ли сама природа ее правил и категорий культурному исключению в мире ремесленной еды.Правила требуют, чтобы ингредиенты были сезонными, местными и, желательно, органическими, что может дисквалифицировать блестящего ямайского производителя острых соусов из Бронкса, который использует перец хабанеро, который она покупает на угловом киоске с продуктами.

Соленья, мед и эликсиры, такие как биттеры, имеют свои собственные категории, но такие продукты, как соевый соус или самбал, попадают в подгруппы общей категории кладовой, конкурируя с рыбным соусом, соусом карри или мисо.

«У меня есть клиенты, которые варят западноафриканский гибискус или аргентинские чимичурри.Это такие изящные продукты, но их сложно разделить на категории », — сказал г-н Бейли. «Они по-прежнему изготавливаются вручную со всем вниманием, продуманностью и качеством, но не имеют такой же ценности на рынке».

Семена современной волны ремесленной еды были посажены в 1960-х годах и выросли в эпоху роста Слоу Фуд, национальных стандартов органической продукции и фермерских рынков.

Это в значительной степени исключило цветных людей, — сказала 78-летняя Лени Соренсен, фермер и хозяйка дома, которая в течение 30 лет управляет домом Indigo House на пяти акрах земли в Крозе, штат Вирджиния.

«Я наблюдал за этими волнами, волнами и волнами аграрных движений с 50-х годов», — сказал д-р Соренсен. Только недавно значительное количество людей начали замечать, что движение было ужасно «белой территорией», — сказала она.

Идея о том, что чернокожие могут заниматься любым количеством аграрных занятий, «была для многих просто открытием глаз — даже для многих чернокожих», — сказала она. «О, вы имеете в виду, что есть черные фермеры? Черные ковбои? Черные умеют доить коров и варить варенье? »

Др.Соренсен — член организации Sistas Who Can. Она не такая уж болтовня, хотя в прошлом году добавила немного мускадов и персиков.

«Я, наверное, наименее хороший производитель джема на планете, поэтому я делаю много того, что называю соусом для мороженого», — сказала она.

Она и другие сказали, что все глушилки — черный или белый — работают из желания сохранить сезон, приверженности научно обоснованной безопасности пищевых продуктов и духу бережливости и изысканности.

Исторически сложилось так, что сохранение пищи, возможно, было больше связано с реалиями сельской жизни, чем с расой.Но для афроамериканцев всегда был дополнительный слой.

«Наследие Black Foodways — это выживание и сохранение культуры как путь к агентству», — сказала Тереза ​​Нельсон, кулинарный писатель и шеф-повар, основавшая веб-сайт Black Culinary History в 2008 году. нас. Не трогай меня, если моя кладовая полна.

Г-жа Нельсон, 39 лет, выросла в Ньюарке, штат Нью-Джерси, и ела желе из продуктового магазина. Ее дедушка и бабушка были представителями поколения гражданских прав, направлявшихся на север во время последней части Великой миграции, когда миллионы афроамериканцев покинули дома, чтобы сбежать с сегрегированного Юга.

Она не глушитель, но ее бабушка и дедушка совершат паломничество в Южную Каролину и унесут несколько литровых банок мускатного джема.

«Мой дедушка нормировал бы это», — сказала она. «Каждые пару недель вы будете получать пару столовых ложек».

Вкус соединил семью с ее предками, некоторые из которых, вероятно, усовершенствовали свои методы консервирования во время родов на белых кухнях и передали их, чтобы сохранить семейную культуру нетронутой даже в тяжелые времена.

Но этот рассказ также может стать бременем для «черных» глушилок, заставляя их играть роль, которую ожидают от них белые инвесторы и клиенты.

«Мы никоим образом не пытаемся скрыть культуру или обойти ее, но важно начать видеть вещи за пределами этого.« Я начала свое варенье, потому что моя бабушка была рабыней », — сказала г-жа Роуз, владелица Trade Компания Street Jam. «Нет. Я начал это, потому что я гурман и ходил в кулинарную школу ».

Она выросла на Среднем Западе, путешествуя по миру со своей матерью. Она окончила кулинарную школу Университета Джонсон и Уэльс в Шарлотте, Северная Каролина, и управляла кафе в здании Condé Nast на Манхэттене.Она полюбила джем после того, как начала заниматься производством продуктовых рынков, таких как Сморгасбург, который был основан теми же людьми, которые запустили Brooklyn Flea в 2008 году.

С тех пор она и ее варенье, которое она приправляет такими ингредиентами, как имбирь, розовая вода и мерло попали на страницы журнала People и были представлены на Food Network. В июне продажи составили 70 тысяч долларов.

«Все хотят услышать эту историю из ничего, — сказала она. «Я хочу поговорить о том, что я не был из бедной семьи.”

Сделать хорошее варенье — самая простая задача. «Это все, что приходит после», — сказала она. «Белым мастерам легче получить эти возможности, чем цветным. Эти возможности даются им немного легче. И если они совершают такую ​​ошибку, люди с большей готовностью прощают ».

Мисс Симли все еще время от времени варит варенье, а иногда и учит. Она смирилась со своим уходом из глушилок. Но иногда случается что-то вроде #JamGate, и несправедливость резко обрывается.

Нежелательная плесень, объяснила она, всегда является признаком более серьезной проблемы.

«Вы можете очистить и изменить симптом, но не систему», — сказала она. «Вы видите это во всех аспектах пищевой промышленности. Почему мы создаем систему, в которой мы поддерживаем и ставим во главу угла белую посредственность, а не превосходство черных? Существует так много талантов черных, которые игнорируются, игнорируются и недостаточно инвестируются. Мы должны быть настоящими. Вот что происходит ».

«Город под названием Злоба», Джем

Пол Веллер — тот редкий артист 70-х, который до сих пор может возглавлять чарты, по крайней мере, в своей родной Англии, где он недавно занял пятое место в чарте альбомов Великобритании, On Sunset .Как сольный исполнитель, лидер Совета по стилю и пост-панк-группы, с которой все началось, The Jam, Веллер теперь наслаждается альбомами, возглавляющими чарты на протяжении пяти десятилетий подряд.

Веллер прославился на фронте The Jam, чья песня 1982 года «A Town Called Malice» стала самой известной группой. песня в США в первые дни существования MTV. Эта песня о недовольстве Веллера его родной город и, возможно, вся Великобритания, «Город под названием Злоба» по-прежнему актуален сегодня и музыкально, и лирически. Песня широко использовалась в фильмах. и телесериалы, в том числе Билли Эллиот и Ходячие мертвецы .

После ухода Дэвида Боуи Веллер стал одним из немногих оставшихся британских артистов, достаточно разносторонних, чтобы создавать музыку, которая может быть не только музыкальной и танцевальной, но и серьезной. В 2012 году Веллер рассказал Дэйву Симпсону из The Guardian , как он написал «Город под названием Злоба».

«Я записывал, что происходило в нашей стране. Во время гастролей часто оказываешься в собственном пузыре, но мы ездили по стране, чтобы воочию увидеть, что происходит.Это было началом жесткой линии [премьер-министра] Маргарет Тэтчер… Я был молодым человеком, который все это осознавал и думал об этом ».

«Мы уже очень быстро ушли от панка, и в [пятом альбоме] Sound Affects было много разных влияний. В течение многих лет мы играли втроем, а вариаций формата гитара / ударные не так уж и много. Итак, правильно или неправильно, я увлекся медными духовыми секциями, женским вокалом и клавишными и пытался расширить наше звучание.”

«Я никогда не читал роман Невила Шута, Город, похожий на Алису, , но, должно быть, видел название. Музыка пришла из-за того, что мы джемовали, что мы всегда делали … Затем я добавил среднюю восьмерку и отсортировал песню, добавив орган. Все было сделано довольно быстро. Я помню, как мне это нравилось, и когда мы сыграли ее с друзьями в студии, все подумали: «Вау!» Это странное противоречие. В нем есть воодушевляющее чувство, почти как в песне в стиле госпел, но в то же время есть очень жесткий реализм.”

«У меня была большая часть текстов до того, как мы начали песню, но на тот момент это были просто слова, записанные в книге. Отчасти они о Уокинге, где я вырос, который всегда был в некотором роде депрессивным местом. Эта линия рядов и рядов пустых молочных флот, умирающих на молочном дворе , напрямую связана с Уокингом, где был молочный двор. Призрак паровоза о моем детстве, потому что мы жили недалеко от станции, и я всегда мог слышать, как поезда маневрируют по ночам.Эти пригородные образы были очень сильны в моей памяти, и многие люди были связаны с ними. Сократить пиво или новое детское снаряжение рассказывал о том, как люди боролись и должны были принимать решения о том, что покупать. Даже до 80-х многие люди жили впроголодь ».

«Злоба» был нашим третьим номером один [в Великобритании], что, по моему мнению, было очень достойным. Его одна из моих лучших песен в плане текста и того, что она значит для людей. я думаю, что это все еще актуально. Не думаю, что с тех пор что-то изменилось.я начал играть ее снова, потому что это отличная песня — она ​​также вошла в царство великой народной песни. Когда мы играем начальные такты, вы не можете помогите увлечься ».

Чтобы узнать больше о Поле Веллере, см. Наш обзор On Sunset и его трансатлантическое интервью с Риком Муром из нашего сентябрьского номера 2015 года.

Все, что нужно знать о варенье из морозильной камеры

Это сообщение может содержать партнерские ссылки. Для получения дополнительной информации см. Нашу политику конфиденциальности.

Этот пост включает в себя все, что вам нужно знать о приготовлении варенья из морозильной камеры, от начала до конца! Это такая простая техника, дающая впечатляющие, свежие и восхитительные результаты!

Я начал варить варенье из морозильной камеры более 40 лет назад, вскоре после того, как мы со Скоттом поженились. Честно говоря, в основном потому, что этот вид варенья был чертовски легким. Кроме того, меня напугала вся эта штука с «консервированием / водяной баней», которая была (необходима) для традиционных джемов и желе.Как новый повар, я боялся, что облажаюсь, не получу «правильную печать» и в конечном итоге кого-нибудь отравлю. Теперь я знаю, что консервирование на самом деле не так уж и сложно, но это все равно больше работы, чем я хочу, особенно когда я могу так легко приготовить варенье из морозильной камеры!

Спустя все эти годы я все еще (почти исключительно) делаю варенье из морозильной камеры. И в наши дни, помимо того, что это очень легко, я делаю это еще и потому, что это невероятно вкусно! За прошедшие годы я научился нескольким трюкам при приготовлении несметных банок с вареньем, поэтому решил поделиться ими с вами в одном посте, чтобы вам не пришлось ждать 40 лет (и миллион банок с вареньем позже) как и я.

Я начну с ответов на некоторые из наиболее часто задаваемых вопросов о замораживании в морозильной камере, а затем закончу с проблемами, которые могут возникнуть с этим типом замятия, и некоторыми приемами, позволяющими бороться с этими проблемами и обеспечивать успех. И, наконец, что не менее важно, мы поделимся некоторыми из наших любимых рецептов этого замечательного джема.

В чем разница между вареньем из морозильной камеры и обычным (традиционным) вареньем?

• В случае с вареньем из морозильной камеры фрукты не готовятся (или почти не готовятся), как в случае с традиционным вареньем, когда фрукты варят на медленном огне с сахаром, а иногда и с лимонным соком и / или пектином.Поскольку варенье в морозильной камере не готовится, оно сохраняет свежий вкус и красивый цвет. Если бы вы сравнили банку с клубничным (или любым другим вкусом) вареньем из морозильной камеры и традиционным клубничным вареньем, я думаю, вы были бы шокированы разницей. Традиционное варенье может стать довольно тусклым по мере приготовления, тогда как варенье из замороженной продукции сохраняет такой же красивый цвет, как и свежие ягоды, с которых вы начали.
• При использовании традиционных рецептов варенья стерилизация банок необходима, как и некоторое время на водяной бане / консервном чайнике.Это делается для того, чтобы правильно закрыть банки и предотвратить рост бактерий. Варенье из морозильной камеры отправляется в чистые (но не стерильные) банки.
• Часто инструкции по приготовлению варенья в морозильной камере включают переливание варенья в чистые банки с крышками и затем выдерживание варенья в течение 24 часов перед хранением. Это время «сидения» позволяет пектину полностью застыть. Иногда варенье из морозильной камеры загустевает сразу, а в других случаях оно сначала будет жидким, а затем загустеет в течение 24 часов.
• Поскольку варенье из морозильной камеры не подвергается обработке на водяной бане, оно нестабильно при хранении и должно храниться в холодильнике или морозильной камере.Традиционное варенье можно хранить при комнатной температуре от одного до двух лет.

Как долго домашнее варенье из морозильной камеры хранится в холодильнике?

Варенье из морозильной камеры можно хранить в холодильнике 3-4 недели.

Сколько времени хранится домашнее варенье из морозильной камеры?

Варенье из морозильной камеры можно хранить в морозильной камере до года. Через год качество варенья ухудшится; но вам, вероятно, никогда не придется беспокоиться об этой проблеме!

Какие емкости следует использовать для замороженного варенья?

Существует множество различных вариантов хранения в морозильной камере.

• Стеклянные банки отлично работают! Только не забудьте оставить ½ дюйма в верхней части каждой банки для расширения. Я использую стеклянные банки для варенья из морозильной камеры последние 40 лет и ни разу не сломался в морозильной камере. Хотя я также использую обычные банки для джема / желе, которые есть почти в каждом продуктовом магазине (обычно рядом с фольгой, полиэтиленовой пленкой и т. Д.), Я также люблю хранить свое варенье в уникальных, красивых банках, поскольку джем — такой милый маленький подарок. . Вот некоторые из моих любимых банок для варенья.

Банки тюльпанов Weck

Ball Collection Elite Half-Pint

Классические баночки Lily’s Home с клетчатыми крышками и лентами

Банки Bormioli Rocco Quattro Stagioni

• Пластиковые контейнеры для хранения тоже подойдут. Идеально подойдут небольшие емкости размером ½ стакана или 1 стакан с плотно закрывающимися крышками.
• У вас мало места в морозильной камере? Хранить в квартовых пакетах на молнии. Просто добавьте чашку джема в каждый пакет, хорошо заклейте их, промаркируйте и храните пакеты плоско друг на друге. Когда понадобится варенье, вытащите одно, разморозьте и переложите в красивую стеклянную банку.

Что делать, если варенье в морозильной камере не застывает?

• Чтобы обеспечить хорошее застывание, важно тщательно следовать инструкциям при приготовлении джема и желе. Не экономьте и не добавляйте лишний сахар или фрукты.В каждой разновидности джема немного разное соотношение фруктов, сахара и пектина. Точно измеряйте и следуйте приведенным ниже советам по решению проблем, и у вас все получится. При этом иногда может быть партия джема, который просто не застывает. Через 24 часа он все еще жидкий. Это разочарование, но не полная катастрофа. Вы можете использовать джем для приготовления вкусного мороженого / йогурта или перейти на сайт конкретного пектина, который вы использовали для приготовления джема. Они попросят переделать инструкций по устранению проблемы.Инструкции по ремейку Sure-Jell можно найти здесь, а Certo — здесь. Для других пектинов посетите веб-сайт компании.

Что делать, если варенье в морозильной камере расслоилось?

Иногда, когда варенье остывает, фрукты поднимаются вверх. Это простое решение. Когда варенье начнет густеть, просто хорошо его перемешайте, и фрукты останутся в джеме взвешенными.

В чем разница между вареньем и киселем?

Хороший вопрос! Иногда эти термины используются как синонимы, но это неверно.На самом деле разница довольно проста. Джем готовится из цельных (или измельченных) фруктов, а желе — из фруктового сока. Вот такая простая разница!

Можно ли приготовить желе из морозильной камеры?

Да! Просто следуйте инструкциям на упаковке с пектином. Внутри коробки целый отдельный раздел с рецептами желе.

Можно ли приготовить варенье для заморозки с низким или без сахара?

Да, вы определенно можете приготовить варенье с низким содержанием сахара или без сахара. Однако вам понадобится специальный пектин с низким или нулевым содержанием сахара.Не пытайтесь использовать обычный рецепт варенья из морозильной камеры и уменьшить количество сахара. И Ball, и Kraft производят пектины без сахара и с низким содержанием сахара. Я также видел универсальные марки пектина с пониженным содержанием сахара и без него.

Можно ли заморозить варенье?

Да! Вы можете хранить вареные (традиционные) и сырые джемы (в морозильной камере) в морозильной камере. Иногда я делаю вареное варенье, такое как «Простое клубничное варенье с халапеньо» или «Ананасовое желе из перца хабанеро». Я все еще просто разливаю варенье по банкам и ставлю их в морозильную камеру, как только пектин застынет.Так просто!

Проблемы, которые могут возникнуть при замораживании морозильной камеры (и решения!)

• Одним из основных недостатков этого типа варенья является то, что оно может получиться «зернистым». Поскольку он не приготовлен, может быть трудно полностью растворить сахар, что придает джему сладкую или зернистую текстуру. Путем проб и ошибок я понял, что короткое пребывание в микроволновой печи полностью устранит эту проблему. Вкус остается свежим, а джем сохраняет красивый оттенок. Как это работает? Просто смешайте фрукты и сахар, как указано в рецепте, в миске, подходящей для использования в микроволновой печи.Поставьте миску в микроволновую печь на 3 минуты, затем выньте и хорошо перемешайте. Сахар будет хорошо растворяться. При необходимости поставьте в микроволновую печь еще на одну или две минуты, затем продолжите рецепт, как указано. Магия!
• Другая потенциальная проблема, которая может возникнуть с вареньем из морозильной камеры, заключается в том, что оно не загустевает и остается жидким даже после добавления пектина и «отдыха» варенья. Решение этой проблемы двоякое. Прежде всего, очень тщательно измерьте фрукты и сахар и не импровизируйте.Приготовление джема и желе — это точная наука, и вы можете вызвать проблемы, изменив количество фруктов или сахара. Во-вторых, следуйте инструкциям выше относительно растворения сахара. Я обнаружил, что у пектина есть проблемы с застыванием, если сахар не растворился. Поэтому следуйте рекомендациям по использованию микроволновой печи (см. Выше), чтобы сахар полностью растворился и ваше варенье не только не было зернистым, но и хорошо застыло.

Наши любимые, сладкие и пряные!

Вы можете приготовить варенье из любых фруктов.Хотя мы любим наши сладкие джемы для тостов, рогаликов, кексов, булочек и печенья, мы также без ума от всех разновидностей перечных джемов. Эти сладко-пряные приправы прекрасны в качестве соуса для макания или гриля, на сырной доске, в качестве основы для пиццы или в качестве пасты для жареного сэндвича. Еще они вкусны на мороженом!

Малиновый джем для ночной заморозки

Джем Easy Strawberry Freezer

Варенье из персика и малины в морозильной камере

Варенье из черешни в морозильной камере

Клубничный бальзамический джем с черным перцем

Джем из свежих ананасов Шрирача

Ананасовый джем Habanero Freezer

Easy Blood Orange (Freezer) Мармелад

Если вам понравился этот пост, пожалуйста, вернитесь и оставьте рейтинг и оставьте отзыв! Другим читателям очень полезно услышать чужие результаты и идеи относительно вариаций.

Café Sucre Farine является участником партнерской программы Amazon. Партнерские программы предназначены для предоставления сайтам средств для получения рекламных сборов за счет рекламы и ссылок на продукты на Amazon. Цена, которую вы платите как потребитель, не меняется, но если вы совершаете покупку по одной из наших ссылок, мы получаем небольшую комиссию — и продолжаем доставлять вам вкусные рецепты!

Познакомьтесь с Майклом Фрейли, человеком из «Зеленого джема»

Джонатан Коннор

Вы встречали Человека из Зеленого Джема? Молодой и увлеченный местной едой, Майкл Фрейли руководит своим бизнесом по производству джемов в Фэрфаксе, штат Вирджиния, уделяя первоочередное внимание качеству и инновациям.

После того, как поиски варенья из черной смородины оказались сухими, Фрейли научился делать свое собственное варенье из черной смородины с соседней фермы. Варенье из черной смородины понравилось Фрали даже больше, чем варенье, которое он нашел в магазинах. При поддержке друзей он начал продавать варенье на местных фермерских рынках под названием Green Jam Man, и покупателям это понравилось. По мере роста бизнеса его продукция начала продаваться не только на местных фермерских рынках, но и в магазинах поблизости.

Продукты Fraley, включая джемы, желе и мармелад, выделяются тем, что каждый продукт, который он производит, включает как минимум один местный ингредиент.

«Я начал использовать местные фрукты, потому что [они] намного более высокого качества», — говорит Фрейли. «Что касается варенья, я хочу использовать самые лучшие фрукты».

И его приверженность к местным ингредиентам простирается еще дальше. Если ингредиент можно найти в Вермонте, он будет получать его только из Вермонта. Это означает, что многие вкусы Green Jam Man меняются в течение года по мере доступности ингредиентов.

«Я действительно делаю все возможное, чтобы убедиться, что это местный ресторан», — говорит Фрейли.

Что касается приготовления еды, Green Jam Man — это все еще спектакль одного актера. Все джемы, желе и мармелад Фрейли готовит сам на своей коммерческой кухне. В отличие от большинства производителей варенья, которые варят варенье в пароварках, Фрейли готовит все варенья в медном котле. Он говорит, что медь хорошо проводит тепло, поэтому она быстро нагревается, а форма кастрюли обеспечивает максимальное испарение. Эти и другие факторы являются частью того, что, по его словам, делает его варенье таким приятным на вкус.

В то время как использование медного горшка является традиционным, Green Jam Man не менее инновационен.Fraley сочетает в себе старый процесс приготовления в медном котле с современной практикой использования пектина (в данном случае полностью натурального лимонного пектина) в качестве желирующего агента. Это тоже способствует уникальному и, как утверждал Фрейли, более восхитительному вкусу его продуктов.

Фрали любит добавлять новые вкусы в свою продуктовую линейку. Некоторые из его уникальных вкусов включают персиковое варенье с вишневыми косточками, кленово-коричное грушевое варенье и клубнично-сливовое розмариновое варенье. Ароматизаторы в основном появляются в результате экспериментов, проб и ошибок.Но «через некоторое время вы просто узнаете, что работает», — говорит Фрейли.

Несмотря на то, что стабильный доход необходим, основная причина, по которой Фрейли делает джем, — это то, что это весело, и ему нравится вкус своих продуктов. «Есть джемы, на которых я зарабатываю много денег, есть некоторые джемы, на которых я не зарабатываю денег, но я делаю это, потому что считаю это важным».

В качестве примера он использует свое любимое варенье — варенье из черной смородины, с которого все началось. «Черная смородина очень дорогая, но я делаю ее, потому что она моя любимая, и почему бы продавцу варенья не продать свое любимое варенье?»

Человек с зеленым вареньем будет на приеме Taste of Vermont по окончании саммита UVM Food Systems в среду, 18 июня.Фрейли еще не уверен, какие ароматы он принесет, так как все зависит от погоды и того, какие фрукты доступны в настоящее время. Что бы это ни было, вы можете ожидать, что он будет местным и свежим!

Джонатан Коннер окончил в мае 2014 года Колледж сельского хозяйства и естественных наук UVM. Он написал эту статью для стажировки в весеннем семестре 2014 года. Фотографии предоставлены Майклом Фрейли и использованы с разрешения.

8 шагов к домашнему варенью из морозильной камеры

На протяжении многих лет Деб С., член нашей команды Test Kitchen ведет уроки консервирования продуктов питания в рамках программы консультационных услуг Университета Миннесоты. У нее так много знаний о консервировании и консервировании, что мы попросили ее поделиться некоторыми из них с вами. Спасибо, Деб!

Люблю лето. Я люблю долгие теплые дни и свежие фрукты, которые есть в изобилии. Я вырос на ферме, и у нас на заднем дворе было много фруктов — клубника, малина, вишня и яблоневый сад.Одно из самых ярких воспоминаний — это варенье с мамой. Мы выходили рано утром и собирали фрукты, а затем варили варенье. Она часто пекла свежий хлеб к джему. Какое удовольствие!

Есть два типа джема — вареный и морозильный. Приготовленное варенье необходимо обрабатывать в консервном банке, и после обработки его можно хранить в прохладном, темном и сухом месте до года. Варенье из морозильной камеры можно хранить в холодильнике от трех до четырех недель или в морозильной камере до года.

Приготовить домашнее варенье несложно, если следовать некоторым основным рекомендациям.А приготовление такого варенья из морозильной камеры, как это Strawberry Freezer Jam, — это простой способ попробовать свои силы в приготовлении джема. Вы готовы?

При приготовлении варенья из морозильной камеры необходимо использовать спелые фрукты, свежие ингредиенты и, конечно же, проверенный рецепт с надежного ресурса. Не стоит тратить зря дорогие ингредиенты и свое время, если не получается варенье.

Чтобы приготовить варенье, вам понадобится пектин, который делает фрукты густыми. Бывают двух видов — порошкообразные и жидкие. Эти два типа не взаимозаменяемы в рецепте.Всегда используйте рецепт, разработанный для того типа пектина, который вы используете.

Самое замечательное в приготовлении варенья из морозильной камеры — это то, что вам не потребуется никакого специального оборудования. Для приготовления варенья из морозильной камеры вам понадобится:

• Большая миска для измельчения фруктов
• Картофельный пюре для измельчения фруктов
• Воронка для консервирования — можно использовать и ковш
• Чистые, пригодные для замораживания, пластиковые контейнеры или консервные банки, крышки и кольца

Чтобы приготовить варенье из морозильной камеры, выполните следующие действия:

1.Вымойте емкости или консервные банки, крышки и кольца в горячей мыльной воде.

2. Подготовьте фрукты перед тем, как начать. Выбирайте твердые спелые фрукты без синяков или плесени. Из-за перезрелых фруктов варенье может иметь неприятный привкус или плесень. Тщательно мойте фрукты, но не замачивайте их в воде, потому что они впитают больше влаги, а варенье получится мягким.

3. Поместите подготовленные фрукты в большую миску и растолочь картофельным пюре.

4. После того, как вы размельете фрукт, отмерьте его и все остальные ингредиенты заранее. Может возникнуть соблазн уменьшить количество сахара в рецепте, но для того, чтобы варенье застыло, необходимо правильное количество сахара.

5. Добавьте другие ингредиенты. На этом этапе вы должны внимательно следовать указаниям в своем рецепте, потому что метод может варьироваться в зависимости от рецепта и типа используемого пектина.

6.Вылейте приготовленное варенье в чистые емкости на 1/2 дюйма от верха.

7. Протрите верхний край емкости начисто. Накройте плотно закрывающейся крышкой при использовании пластиковых контейнеров или крышками и кольцами при использовании банок для консервирования.

8. Дайте постоять при комнатной температуре в течение времени, указанного в рецепте.

Варенье из морозильной камеры можно хранить в холодильнике от 3-4 недель до года в морозильной камере.Чтобы использовать замороженное варенье, разморозьте в холодильнике на ночь. Если он разделился, перемешайте, чтобы все смешалось.

Теперь у вас есть домашнее варенье, которым вы можете поделиться с семьей и друзьями!

Написано Деб С., старшим специалистом Департамента по делам потребителей Лэнд О’Лейкс

8 лучших альбомов, ориентированных на джем

Уоррен Хейнс точно знает, что нравится в джем-сейшне.

«Это мгновенная композиция», — говорит плодовитый певец и гитарист Gov’t Mule, который также утроился как участник группы Allman Brothers Band и пост-Джерри Гарсии воплощения Grateful Dead — The Dead.«Вы сочиняете прямо на месте. И для соло-инструменталиста это, наверное, самое большое удовольствие, которое вы можете получить. Когда вы импровизируете, это происходит на лету. Второго шанса нет ».

Хейнс должен знать. Этот человек назван 23-м величайшим гитаристом всех времен по версии журнала Rolling Stone — исполнитель, склонный к перекрестному опыту во всем, от блюза до джаза, от рока до кантри. А что касается этого старого клише, состоящего из джем-бэндов, играющих в стиле «хедз-ап» 12-тактного буги-вуги, Хейнс говорит, что самые чистые примеры — это совсем не то.

«Я всегда чувствовал, что джем-сцена должна включать больше джаза, блюза, регги, блюграсса и т. Д.», — предлагает он. «Любой, кто делает импровизацию своей жизненной силой, должен чувствовать это, потому что то, что заставляет ее работать, — это непредвзятость».

Концертных альбомов, ориентированных на джем, — легион, но их студийные аналоги встречаются гораздо реже. Итак, вот и то, и другое, по выбору Уоррена Хейнса. .

Джон Колтрейн — Blue Train (Blue Note, 1957)

Когда я рос, мне казалось, что где-то между блюзом и джазовыми записями Колтрейна было источником вдохновения для рок-н-ролла группы, которые будут играть длинные соло.Мне нравилось, когда Колтрейн раздвигал границы, но особенно мне нравились записи, которые он делал до этого. Blue Train — мой любимый из них.

Некоторые критики думали, что он просто слишком старался создать что-то странное; затем он поворачивался и записывал абсолютно красивую пластинку.

Хитрый и семейный камень — Стой! (Epic, 1969)

Вся музыка, на которой я вырос, была соул-музыкой: Отис Реддинг, Уилсон Пикетт, Сэм и Дэйв, Джеймс Браун.В итоге когда мой старший брат получил стенд ! , который стал для меня мостом к рок-н-роллу.

Когда в 1972 году у меня появилась гитара, я часами слушал такие записи, пытаясь понять, что они играют. Думаю, это этап, через который проходят все гитаристы.

BB King — Indianola Mississippi Seeds (ABC, 1970)

Когда блюзовые парни, которых я любил, начали делать более современные записи, в которых современная соул-музыка сочеталась с блюзом, они как бы попали на территорию джема .Фредди Кинг сделал это с Взломщиком [1974], а Альберт Кинг сделал это с Born Under A Bad Sign [1967].

Би Би Кинг сделал это на этом альбоме. Внезапно появились педали вау-вау и рок-музыканты, которые бок о бок аккомпанировали блюзовым музыкантам и импровизировали.

The Allman Brothers Band — At Fillmore East (Козерог, 1971)

Все музыканты, с которыми я общался в то время, были большими поклонниками этого альбома. У одного из нас была кассета с восемью дорожками, и мы проигрывали ее снова и снова.Это звучит невероятно даже по сей день.

В плане звучания он такой красивый и свежий, с одними из лучших гитарных звуков, которые я когда-либо слышал. И есть отличная химия. Это отличный показатель того, что группа не может быть запечатлена в студии так же, как и вживую.

Steely Dan — The Royal Scam (ABC, 1976)

Я пошел посмотреть, как Steely Dan исполняет The Royal Scam в Чикаго, где на гитаре играет Ларри Карлтон. Было что-то в этой записи, что мне действительно понравилось.

В нем было так много отличных гитарных соло, а музыка была такой сложной по сравнению с большинством рок-н-ролльных записей, которые мы слушали в то время. Я тоже много изучал эту запись.

Little Feat — Waiting for Columbus (Warner Brothers, 1978)

Это намного превосходит любые их студийные записи. Одна из странностей этого альбома заключается в том, что его темп ниже, чем на студийных записях.

Они нашли свой ритм, замедляя музыку, в то время как большинство групп, как правило, наоборот выступают вживую.Little Feat каким-то образом сообразили, что, делая это, они усложняют ритм. Я думаю, что это самое потрясающее выступление Лоуэлла Джорджа, но вся группа в огне.

Medeski, Martin & Wood — Notes From the Underground (Gramavision Records, 1992)

Когда я вырос, вы слышали Sly & The Family Stone по FM-радио, а сразу после этого — The Byrds или Боб Дилан. Единственное, что делало эти действия похожими, — это намерение и непредвзятость.

Я как бы возвращаюсь к этому в своих вкусах. Мне очень нравятся такие группы, как Medeski, Martin & Wood. Они привлекают внимание на сцене джем-бэндов, и они всегда интересны.

Широкая паника — Легкий взрыватель, уходи (Козерог, 1998)

Мы вышли с The Allman Brothers и Wide spread Panic. Эти двое вместе привлекают много людей из джем-сообщества. Wide spread Panic — это пример группы, которая каким-то образом относится к категории джем-бэндов, но создает свои собственные вещи.И это важно.

Phish создают нечто подобное. Группа Дерека Тракса была еще одной. Он действительно великолепен в импровизации, но и песни не боится. Должен быть баланс между написанием песен и импровизацией. Одно компенсирует другое.

Эта статья была написана Уорреном Хейнсом из Louder Sound и лицензирована через сеть издателей Industry Dive. По всем вопросам лицензирования обращайтесь по адресу [email protected].

Контент, размещенный на https: // entertainment.directv.com/ — это редакционные материалы, предоставленные вам DIRECTV. Хотя некоторые из обсуждаемых программ могут быть доступны сейчас или в будущем нашими или нашими аффилированными службами распространения, обсуждаемые и изображенные компании и лица, а также авторы и издатели лицензионного контента не обязательно связаны с DIRECTV и не обязательно поддерживают ее.