Колбаса домашняя своими руками: Домашняя колбаса своими руками. Секреты профессионального колбасье

Приготовление

40 минут

Рецепт на:

4 персоны

Описание

Домашняя вареная колбаса из курицы — аппетитная и полезная, на вид точно как магазинная, без вредных добавок и красителей. А какая же она вкусная! Друзья, это очень простой рецепт, вы с легкостью справитесь! Представьте только как вы удивите своих родных и близких, когда приготовите настоящую вареную колбасу своими руками в домашних условиях. Это проверенный и горячо любимый рецепт с правильным набором специй. Приготовив однажды, в магазин за колбаской мы больше не ходим.
Из указанного количества продуктов получается 750-780 г готовой колбасы. Время на готовку примерно 40 минут, еще учитывайте время охлаждения мяса и на застывание в холодильнике.

Как приготовить «Домашняя вареная колбаса»

Шаг 1

С куриного мяса снять кожу и залить холодной водой, довести до кипения и слить первую воду. Если у вас домашняя курочка, то воду моно не сливать. Мясо выложить в чистую воду, добавить несколько лавровых листочков, 5 горошины перца, целую очищенную луковицу. Доводим до кипения, затем убавляем огонь, накрываем крышкой и варим 20-25 минут до полной готовности мяса.

Шаг 2

Пока мясо варится, в горячий бульон добавьте желатин и оставьте его набухать.

Шаг 3

Свеклу трем на терке и выжимаем из нее сок, нам понадобится буквально 1 ст.л. свежего свекольного сока.

Шаг 4

Остывшее мясо порежьте на небольшие кусочки. К мясу выдавите чеснок, приправьте солью, черным молотым перцем, мускатным орехом.

Шаг 5

Туда же влейте бульон с желатином и свекольный сок.

Шаг 6

Перебейте блендером в однородную массу.

Шаг 7

Возьмите чистую пластиковую бутылку, срежьте верхушку, выложите туда нашу смесь, хорошо выровняйте, утрамбуйте и поставьте в холодильник на всю ночь до полного застывания.

Шаг 8

Когда куриная колбаса застынет, аккуратно разрежьте бутылку и извлеките оттуда наш готовый продукт.

Шаг 9

Домашняя варенная колбаса очень похожа на магазинную, но без вредных добавок, вкусная и полезная! Смело делайте бутерброды, добавляйте в салат оливье или ешьте просто так. Приятного вам аппетита!

Как приготовить домашнюю колбасу

Приготовление колбасы в домашних условиях — одно из тех утраченных искусств, которое на самом деле не так сложно, как кажется. По своей сути колбаса — это просто мясной фарш и жир, соль и ароматизаторы. На самом деле это не намного сложнее, чем измельчение собственного гамбургера; вам даже не нужно вставлять его в ссылки, если вы этого не хотите.

И все же вкус хорошо сделанного звена превосходит сумму его составляющих, и действительно отличная колбаса подходит для того, чтобы служить основным блюдом на изысканном ужине.

Хорошая колбаса — это всегда баланс. Баланс соли и пикантных блюд, баланс мяса и жира, баланс специй и трав в целом. Знание правильного соотношения соли и мяса (и жира) важно, но как только вы это поймете, вы сможете приспособиться к своему собственному восприятию солености, которое сильно различается у разных людей.

Какая-то жидкость помогает затянуть завязку, когда вы перемешиваете колбасу; и без этой привязки у вас будет гамбургер, а не колбаса. Также нужно достаточное количество жира, не менее 20 процентов — я еще не встречал колбасы с низким содержанием жира, которые стоит есть.

Но помимо этих «правил» ваш список ингредиентов ограничен только вашим воображением. Вы можете добавить столько или столько трав, специй и других ароматизаторов, сколько захотите. Какую жидкость использовать? Все, от воды до фруктового сока, от вина до сливок.

Какое мясо? Обычно свинина, но говядина и баранина тоже хороши, как и дичь. Хотите мелкий или крупный помол? Сколько жира? Мне нравится 25–30 процентов, но можно и до 50 процентов.

Хорошее начало — типичная итальянская сладкая колбаса , и это то, что я вам здесь расскажу.Сладкая колбаса немного сладкая — ее действительно так называют, чтобы отличать ее от итальянской острой колбасы, в которой есть перец, перец чили и орегано.

Перед началом работы: требуется специальное оборудование

Прежде чем вы начнете, вам понадобится специальное оборудование; это то, что удерживает многих домашних поваров от возиться с колбасой.

Для начала вам понадобится настоящая мясорубка . В качестве хорошего начала я предлагаю насадку для настольного миксера KitchenAid. Отдельные мясорубки тоже хороши, и вы даже можете использовать одну из старых ручных мясорубок.Вам понадобятся как минимум две матрицы — грубая и мелкая, — которые определяют ширину мясного фарша на выходе из мясорубки.

Вам также понадобятся хорошие весы, так как в большинстве рецептов колбас для правильного измерения ингредиентов используется вес, а не объем; слишком много или слишком мало соли в колбасе, и вы можете ее испортить. Точность имеет значение.

Собираетесь ли вы набивать сосиски в оболочку? Тогда вам понадобится шприц для колбас . Качественные начинки могут стоить несколько сотен долларов, но если вы планируете делать колбасу с любой частотой, я настоятельно рекомендую потратить деньги.Не набивайте сосиски с помощью насадки-мясорубки, так как смесь станет слишком горячей и может испортиться текстура. Либо сделайте это правильно, либо оставьте сосиски незакрепленными.

Если вы фаршируете сосиски, вам понадобится оболочки . Большинство приличных мясников делают свои собственные колбасы и продадут вам свиные оболочки, которые представляют собой промытые соленые кишки свиньи. (Не кормите этими сосисками тех, кто не умеет есть свинину! Однажды я знал парня, который делал колбасу из баранины, чтобы его друзья-евреи могли ее есть, но забыл и запихнул их в свиные чулки.Это не прошло слишком хорошо.)

Некоторым людям нравятся синтетические коллагеновые оболочки, которые можно купить в Интернете. Я не. Зачем возиться с этим? В процессе начинки мясно-жировая смесь уплотняется и объединяет вкусовые качества лучше, чем в сыпучих колбасах — вот почему большинство профессионалов предпочитают сосиски в звеньях.

Другой вариант — попросить мясника дать жир, который окружает внутренности свиней. Он выглядит как паутина, и после того, как он намочен в теплой воде, его можно разрезать и использовать в качестве обертки для колбасы, чтобы сделать крепинет.Замечательный материал. Другой альтернативой является использование бланшированных листьев савойской капусты или чего-то подобного в качестве оболочки.

Удобный, но не жизненно важный элемент оборудования — это деревянная стойка , на которую можно повесить звенья, поскольку звенья колбасы должны на некоторое время затянуться в кожуре при комнатной температуре, а затем «зацвести» в течение ночи в холодильнике. .

Перед началом работы: охладите ингредиенты и оборудование

Первое, что вам нужно знать, это то, что вы хотите, чтобы все ингредиенты были выложены и имели правильную температуру, прежде чем вы начнете.Для начала убедитесь, что мясо и жир очень холодные, и поместите их в морозильную камеру на час или два. Вы даже можете использовать жир прямо из морозильной камеры, так как замороженный жир лучше режется.

Почему упор на температуру? Думайте об этом как о тесте для пирогов, где вы хотите, чтобы масло оставалось отдельно от теста — если масло слишком горячее, оно испортит его. То же и с колбасой. Вы действительно очень хотите избежать «размазывания».

Хороший способ узнать, достаточно ли остыли ваша колбаса и жир, — это если ваши руки начнут болеть и онеметь при работе с ними.Вам нужно, чтобы температура была как можно ближе к 32 градусам, не замораживая мясо — можно использовать предварительно замороженное мясо, но если вы затем заморозите его повторно, качество его сильно пострадает.

Это переносится на ваше оборудование. Поместите миски и кофемолку в морозильную камеру или, по крайней мере, в холодильник, по крайней мере, на час, прежде чем использовать их. Я не могу сказать достаточно: холодно, холодно, холодно.

Вы также должны быть готовы потратить несколько часов на этот проект. Под давлением я могу приготовить порцию 5 фунтов за час, а профессионалы даже быстрее, чем я.Но когда я только начал, это заняло у меня несколько часов. Не планируйте ничего и не отвлекайтесь. У вас будут перерывы в середине этого процесса, так что не беспокойтесь.

Как сделать итальянскую колбасу без машины. Действительно!

Мой уличный гриль умолял меня зажечь ей огонь после долгой спячки в гараже, и я не могу придумать лучшего способа начать сезон гриля, чем домашней итальянской колбасой!

Я знаю, о чем вы думаете.Это отлично подходит для тех, у кого есть машина для производства колбас. Но нет! Для этого вам не понадобится мясорубка и множество другого оборудования. Все, что вам нужно, это хорошая пара рук, хороший рецепт, хороший свиной окурок и воронка.

Итак, если вы хотите попробовать свои силы в его изготовлении, вот что вам нужно сделать.

Купите хороший свиной окорок с хорошим соотношением жира и мяса, иначе колбаса будет сухой. Сходите на свой любимый рынок и попросите мясника показать вам кучу свиных окурков; они обычно весят пять фунтов.Затем попросите его крупно измельчить тот, который вы выберете.

Далее купите коробку из натуральных свиных червей. Обычно они находятся в ящике для мяса и упакованы в соль, но если вы их не видите, спросите своего мясника. Вам придется несколько раз хорошо промыть их в холодной воде, чтобы избавиться от соли, и вам, возможно, придется разрезать их на небольшие кусочки ножницами, потому что они могут быть очень длинными. (Вы можете хранить неиспользованные оболочки в морозильной камере.)

После того, как вы получите эти два предмета, вы готовы делать колбасу.

Во-первых, убедитесь, что у вас есть немного мелкой морской соли, грубого черного перца, семян фенхеля и хлопьев острого красного перца.

Положите мясо в большую миску и приправьте его:

1 1/2 столовой ложки соли,
1 чайная ложка черного перца,
4 столовых ложки семян фенхеля,
Столько хлопьев острого красного перца, сколько вы хотите / можете обработать.

Убедитесь, что все хорошо перемешано чистыми руками. Затем убедитесь, что у вас есть дополнительный момент, чтобы поджарить ложку на сковороде, чтобы убедиться, что вам нравится аромат.Если нужно, добавьте еще приправ.

Затем наденьте один открытый конец кожуха на смеситель на кухне и включите холодную воду. Дайте воде стечь через кожух. Это позволит легко соскользнуть с конца воронки. Поместите открытый конец кожуха на сопловую часть воронки и протолкните большую часть кожуха на сопло, но оставьте примерно двухдюймовый хвост и завяжите его узлом.

Начните набирать небольшое количество колбасы и большим пальцем протолкнуть ее в горловину воронки и в оболочку.Не переполняйте его, иначе он может сломаться. Равномерно заполните оболочку, но оставьте около 2 дюймов оболочки сверху незаполненными. Снимите кожух с воронки и завяжите конец узлом. Зубочисткой проделайте маленькие дырочки вдоль колбасы. Это предотвратит взрыв колбасы при варке. Продолжайте делать сосиски, пока не наберете столько, сколько захотите.

Я предпочитаю оставлять его длинной, но если вы хотите сделать звенья, просто скручивайте кожух через каждые 3 или 4 дюйма при заполнении.Сверните колбасу и поместите ее в пакеты для заморозки или, что еще лучше, заморозьте колбасу на срок до 6 месяцев.

Но вы можете просто пойти прямо к грилю и, когда он станет горячим, бросить домашнюю колбасу. Один вкус — и вы поймете, что правила домашней итальянской колбасы! Удачного гриля!

Домашняя колбаса — Практическое руководство — FineCooking

Что может быть приятнее, чем откусить от сочной, мясной, идеально приправленной колбасы, которую вы сделали своими руками? Хорошая новость в том, что готовить колбасу просто и весело.Высококачественные ингредиенты, такие как мясо, выращенное в экологически чистых условиях, широко доступны, а онлайн-поставщики продают все, от приправ до натуральных свиных оболочек. Имея небольшое ноу-хау и домашнюю мясорубку и фарш (см. Тест-драйв: Мясорубки), заядлые плотоядные животные могут создавать впечатляющие ссылки на качество мясных лавок прямо на своих кухнях. И мы покажем вам, как это сделать. Чтобы узнать количество, полные инструкции и варианты, обратитесь к рецепту колбасы из шалфея и красного вина.

Часть первая: измельчите

Часть вторая: Смешайте

На этом можно остановиться и приготовить колбасу как пирожки, или, чтобы сосиски образовать звенья, продолжить процесс начинки.

Часть третья: Наполните его

Заполните бункер колбасной смесью и подавайте ее до тех пор, пока она не достигнет конца трубки для наполнения. Проверьте пальцем, находится ли мясо на одном уровне с отверстием. Завяжите конец прикрепленной оболочки в узел и продвигайте его по трубке, пока узел не коснется ее конца.

Совет: Хранение оболочек

• Натуральные колбасные оболочки упакованы в соль или залиты рассолом. Чтобы хранить остатки оболочек, упакованных в соль, отожмите как можно больше воды, а когда они будут достаточно сухими, щедро покройте их кошерной солью и поставьте в холодильник — таким образом они прослужат до года.

• Оболочки в рассоле могут храниться в холодильнике до шести месяцев.

• Что бы вы ни делали, не замораживайте оболочки — они сломаются и порвутся во время набивки.

Как приготовить:

Для обжаривания колбас нагрейте 2 ч. Л. масло в большой, желательно чугунной сковороде на среднем огне. Готовьте, переворачивая по мере необходимости, пока не подрумянится и не приготовится, около 8 минут для котлет и 12 минут для звеньев .

Хранение:

После высыхания колбасные звенья могут храниться закрытыми в холодильнике до 2 дней. Оберните сосисок по отдельности или разделите их квадратами пергамента или вощеной бумаги.Хорошо заверните в полиэтилен и поставьте в холодильник на срок до 3 дней. И звенья, и пирожки можно заморозить на срок до 3 месяцев. Замороженные сосиски перед приготовлением необходимо разморозить в холодильнике на ночь.

Уловки торговли:

• Расслабьтесь. Всегда держите ингредиенты и оборудование в холодном состоянии. Частично заморозьте мясо и жир перед тем, как измельчить и перемешать, чтобы избежать «размазывания» через кофемолку, в результате чего получится жирная колбаса с зернистой текстурой.

• Используйте свои руки. Одна из многих радостей колбасного производства — это тактильное ощущение процесса. Ваши руки — лучший инструмент для смешивания, но будьте осторожны, чтобы не переусердствовать и не перегреть смесь колбас.

• Выбор за вами. Одна из лучших особенностей этого рецепта заключается в том, что из смеси колбасок можно придать пирожки, или вы можете набивать ее в оболочку, чтобы сделать звенья.

• Освободите место. Если вы набиваете начинку, установите ее на столешнице или на столе с достаточным пространством, чтобы сосиски не соскальзывали со стола, когда вы их набиваете.

• Наполните. Убедитесь, что колбасная смесь движется через устройство для наполнения достаточно быстро, чтобы оболочки были плотно заполнены, но не так быстро, чтобы они не лопнули. Практика ведет к совершенству.

• Сушка на воздухе. Дайте свежим сосискам постоять на решетке в холодильнике в течение 24 часов перед приготовлением или хранением, чтобы дать аромату раскрыться, а оболочка немного подсохнуть (это дает «щелчок», который вы получаете, когда откусываете отличный колбаса).

Как сделать свою колбасу

Примечание редактора: это отрывок из новой книги Стейси Лин Харрис, Поваренная книга урожая Стейси Лин .

Самостоятельное изготовление колбасы поистине стало утерянным искусством. Большинству людей нравится покупать пачку Kielbasa в местном магазине и придерживаться этих вкусов, а не создавать свои собственные вкусовые профили. Я ничего не имею против колбасы Кильбаса. Это действительно фантастика, но знание того, насколько легко может быть приготовление колбасы и что я могу определить каждый аспект рецепта, дает мне стимул, который мне нужен, чтобы достать собственное мясо и СОЗДАТЬ!

Хотя вы можете сделать свою собственную колбасу полностью из расфасованного мяса, которое вы покупаете в продуктовом магазине, это еще более полезное, практичное и вкусное занятие, когда вы используете и / или смешиваете со свежей олениной, на которую сами охотились.

Оленина описывается как любое охотничье животное, убитое во время охоты. Первоначально к оленинам относились кролики, свиньи и даже козы. Здесь, в Америке, когда мы говорим об оленине, мы в первую очередь говорим об оленях, включая антилоп, лосей, карибу, белохвостых оленей и тому подобное. Помните об этом, читая эту статью. Хотя я использую белохвостого оленя для своих рецептов колбас, не стесняйтесь заменять это мясо любой олениной, которую вы можете съесть.

Колбаса своими руками — одна из тех вещей, которые просто необходимы, если вы часто едите оленину.В большинстве охотничьих кругов простое упоминание колбасы из оленины вызывает ностальгическое чувство, когда вы просыпаетесь от горячего лагерного завтрака после приятных выходных на охоте. Каждый охотник должен иметь в своем умении умение делать свою колбасу.

И хотя мои советы здесь направлены на превращение оленины в колбасу, каждый домашний повар, охотник или нет, должен попробовать свои силы в создании своих собственных вкусов колбасы.

Процесс действительно очень простой. Многие люди считают, что приготовление колбасы в домашних условиях занимает слишком много времени или что они предпочли бы оставить это переработчику, но каждый из нас — человек с разными вкусами, и с небольшими знаниями вы можете сделать свою колбасу по своему вкусу. с небольшими усилиями и супер вкусной наградой.

Необходимое оборудование

За годы разговоров на тему диких животных я познакомился со многими находчивыми фермерами, охотниками, садовниками и любителями дикой природы. В последнее время я заметил, что все больше и больше из них начинают обрабатывать своего собственного оленя и поэтому ищут инструменты и рецепты, которые упростят их переработку. К счастью, вы можете заказать почти все необходимые инструменты прямо в Интернете.

Мясорубка. Вы можете использовать свой стационарный миксер с насадками для мясорубок, ручную мясорубку, а можете выложиться полностью и купить электрическую мясорубку.Моя семья из 9 человек обычно собирает около 13 оленей в год, поэтому мы перерабатываем довольно много оленины. Наши инвестиции в электрическую мясорубку, безусловно, окупились. Если вы собираетесь обрабатывать более одного-двух оленей в год, я предлагаю вам купить болгарку мощностью не менее 1/2 лошадиных сил. Они быстрее и намного тише, чем болгарки с меньшей мощностью.

Оболочки. Если вы собираетесь делать ссылки, вам понадобятся оболочки. Существуют всевозможные оболочки, но я считаю, что натуральная свиная или овечья оболочка является лучшей за эти деньги.Нет ничего лучше натуральной оболочки. Натуральная оболочка «трескается», когда вы надкусываете ее, и помогает придать колбасе красивый цвет.

Наполнитель. Не обязательно иметь шприц для колбас, а у меня давно не было, но думаю, что проще и удобнее иметь. Иногда использование только насадки для измельчения приводит к тому, что колбаса становится слишком горячей, что приводит к некачественной текстуре. Они могут быть дорогими, но если вы планируете часто делать колбасу, вложение того стоит.

Курильщик. Если вы планируете коптить колбасу, вам понадобится курильщик. Вы можете купить их в местном магазине спортивных товаров или сделать их самостоятельно. Этой зимой я планирую построить коптильню для холодного копчения колбасы, а пока я полностью доволен горячим копчением.

Сухие колбасы, такие как летняя колбаса, пепперони и салями, являются холодным копчением и требуют температуры ниже 110 градусов в течение 15–48 часов или дольше для желаемого вкуса и сухости.Холодное копчение обеспечивает полное проникновение дыма внутрь мяса и имеет очень длительный срок хранения. Посолки, сушка и холодное копчение — очень эффективные и вкусные способы консервирования мяса.

Горячее копчение основывается на балансе влажности и тепла, чтобы получить великолепный аромат дыма. Поместите заполненную жидкостью сковороду (я люблю использовать яблочный сок) в маленькую коптильню и смочите древесную стружку за час до копчения, чтобы отрегулировать температуру внутри. Я предпочитаю использовать пропановый курильщик, поскольку я могу контролировать температуру в большей степени, чем электрический курильщик, а пропановый курильщик нагревается быстрее.Горячее копчение сушит поверхность мяса, создавая барьер для проникновения дыма, но при этом дает достаточно аромата дыма для создания отличных колбас за относительно короткое время. Горячее копченое мясо следует хранить в холодильнике, и, если оно не будет съедено достаточно быстро, его следует заморозить.

При курении звеньев дайте им высохнуть в течение часа или двух перед тем, как положить их в коптильню. Покурите звенья около 3 часов, может и дольше, если они не достигли внутренней температуры 150-160 градусов.Обычно я удаляю древесную стружку через первые 1,5 часа и продолжаю поддерживать температуру в коптильне до тех пор, пока не будет достигнута желаемая внутренняя температура. Вы можете вынуть колбаски из коптильни и закончить их при температуре 200 градусов в духовке, если вам так удобнее. Дайте им остыть перед замораживанием.

Как сделать хорошую колбасу

Хорошая колбаса — это результат использования свежих ингредиентов и правильного баланса. Оленина довольно нежирная, и для ее создания нужно немного жира, жидкости, соли, трав и специй.Когда у вас есть правильный баланс ингредиентов, нет предела. Вот несколько основных шагов по изготовлению колбасы, которые помогут вам сделать свою собственную.

1. Заморозить все

Все, что вы собираетесь использовать для приготовления колбасы, например, миски, кормушка для мясорубки, начинка, мясо и жир, должно быть холодным — очень холодным. Если ингредиенты нагреются, смесь для колбас станет мягкой. Я предлагаю поместить все ваше оборудование, оленину и жир в морозильную камеру примерно на час, прежде чем использовать их.

2. Подготовьте все заранее

Перед тем, как достать ингредиенты из морозильной камеры, убедитесь, что у вас есть все специи, готовые для добавления в смесь. Вам нужно будет работать быстро, чтобы мясо оставалось холодным.

3. Разрезать, перемешать, заморозить повторно

Достаньте из морозильной камеры только мясо и нарежьте мясо и жир кубиками диаметром 2,5 см. Смешайте с сухими ингредиентами, накройте крышкой и снова поместите в морозильную камеру вместе с любой жидкостью, которая должна входить в рецепт, на 30 минут.

4. Настроить рабочее место

После того, как колбасная смесь остынет, достаньте оборудование и ингредиенты из морозильной камеры и установите рабочее место.

5. Замачивание оболочки

Если вы делаете колбасу, замочите оболочку в теплой воде, чтобы удалить соль и размягчить ее. Мне нравится использовать гильзы диаметром 32–36 мм. Если вы не делаете колбасу для ссылок, пропустите этот шаг.

6. Подача шлифовальной машины

Добавьте жидкость в охлажденную колбасную смесь и взбейте руками.Присоедините 3/8-дюймовую тарелку (обычную или самую большую матрицу) к кофемолке и начните подавать смесь. Используя эту тарелку, у вас меньше шансов, что ваша колбаса станет мягкой. Если ваша смесь кажется теплой, поместите ее обратно в морозильную камеру на несколько минут, пока прикрепите набивку к кофемолке и немного очистите.

Если вы не набиваете колбасу, заморозьте, как если бы вы замораживали фарш из оленины, или приготовьте пирожки, заморозьте на противне для печенья, поместите вощеную бумагу между пирожками и поместите в пакет для заморозки.Положите их на ночь в холодильник, если вы планируете есть их в свежем виде; Затем ароматизаторы будут добавлены к мясу.

7. Чехол для колбасы

Поместите оболочку на набивочную трубку, оставив примерно 5–6 дюймов от конца трубки для закрепления; воздух заполнит часть этой оболочки. Загрузите смесь в шприц. Позвольте сосиске выйти в одну длинную катушку, стараясь, чтобы оболочка колбасы оставалась неизменной по размеру, поскольку она продолжает выходить из трубки. Не забудьте оставить около 8 дюймов дополнительной оболочки после того, как будут начинены последние сосиски.Свяжите оболочку узлом.

8. Делайте ссылки, если хотите

При желании через каждые 5 дюймов или около того отщипните то, что станет звеньями. Переверните звено несколько раз и повторяйте, пока не дойдете до конца колбасы. Другой конец свяжите. Разместите звенья на охлаждающем листе, чтобы воздух мог двигаться вокруг них. Дайте сосиске высохнуть около часа. Если вы курите их, поместите их в коптильню, а если вы замораживаете, поставьте в холодильник на ночь, затем высушите и упакуйте их в морозильную камеру.Если вы собираетесь их есть, они хранятся в холодильнике до недели.

2 рецепта для начала работы

Итальянская колбаса из оленины

Одна из моих самых любимых сосисок — итальянская колбаса. Это прекрасная колбаса, которую можно коптить, жарить на гриле или жарить. Мне лично нравятся итальянские колбаски, обжаренные с луком и болгарским перцем. Он отлично подходит для булочки или поверх зелени, крупы или картофельного пюре. Меня поражает универсальность итальянской колбасы. Часто я снимаю оболочку и добавляю ее в пиццу или соус для спагетти.

Если вы попробуете хоть какой-нибудь рецепт колбасы, то эта просто обязательна. Я люблю выкурить свой перед приготовлением. Кажется, это придает колбасе землистый оттенок, которого я не могу найти по-другому. В случае фиксации замаринуйте колбасу в темном пиве. Я люблю готовить с Guinness. Если вы не хотите использовать пиво, вы можете нанести небольшое количество жидкого дыма на звенья колбасы, прежде чем готовить их на гриле, запекать или жарить.

Состав

• 2 1/2 фунта фарша из оленины
• 2 1/2 фунта свинины
• 2 столовые ложки кошерной соли
• 1 чайная ложка сахара
• 1 1/2 столовой ложки семян фенхеля, трещин
• 1 чайная ложка кориандра
• 3/8 стакана холодной воды
• 1 1/2 столовой ложки кайенского перца
• 1 чайная ложка свежего нарезанного розмарина

Проезд

1. Охладите приставки, оленину и свинину в морозильной камере примерно на час.Достаньте мясо из морозильной камеры и нарежьте полосками по 2,5 см. Вмешайте в смесь сухие ингредиенты, накройте крышкой и верните в морозильную камеру примерно на 30 минут.
2. Между тем, если вы собираетесь делать колбасу, замочите оболочки в теплой воде, чтобы удалить соль и смягчить оболочки. Вы можете пропустить воду через кожухи, чтобы убедиться, что в них нет дырок.
3. Выньте оборудование и ингредиенты из морозильной камеры и быстро подготовьте их к измельчению мяса. Добавьте к мясу и специям холодную воду и перемешайте руками.Поместите 3/8-дюймовую тарелку на кофемолку и начните подавать смесь.
4. Если вы не делаете колбасу, ее можно заморозить, как оленину. Чтобы сделать соединительную колбасу, поместите оболочку на наполнитель, оставив 6 дюймов оболочки для связывания. Начните набивать колбасу в оболочку, оставив около 8 дюймов, чтобы связать конец оболочки. Если у вас осталась колбаса, используйте ее как пирожки или фарш. Свяжите оболочку узлом.
5. При желании через каждые 5 дюймов или около того отщипните то, что станет звеньями.Переверните звено несколько раз и повторяйте, пока не дойдете до конца колбасы. Другой конец свяжите. Разместите ссылки на охлаждающих листах так, чтобы воздух мог двигаться вокруг них. Дайте сосиске высохнуть около часа. Заморозьте, приготовьте или коптите колбасу и наслаждайтесь!

Колбаса для завтрака

Если вы никогда раньше не делали колбас, то колбаса для завтрака — отличное место для начала. Вы можете использовать любую смесь специй, которая вам нравится. Традиционно колбаса для завтрака состоит из шалфея, розмарина, тимьяна, мускатного ореха, хлопьев красного перца, соли и перца.Я создал простой рецепт, который нравится моей семье, с очень небольшим количеством ингредиентов. Я часто делаю сосиски по этому рецепту и оставляю часть смеси для нескольких порций колбасы для завтрака. Вы можете заморозить эту смесь, как перемолотую оленину, и приготовить из нее любимое итальянское блюдо, используя ее в супах, фрикадельках и т. Д.

Состав

• 4 фунта обрезков оленины (для этого рецепта вы можете использовать любую часть оленя) пропустите через самые большие отверстия мясорубки
• 2 фунта панчетты пропущены через одну кофемолку
• 1 столовая ложка соли
• ½ столовой ложки перца
• ½ столовой ложки хлопьев красного перца
• ½ стакана белого сухого вина
• 2 столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима

Проезд

1. В большой миске смешайте оленину и панчетту руками до однородного состояния.Добавьте соль, перец, хлопья красного перца и белое вино и перемешайте. Охладите около 30 минут.
2. Сформируйте из колбасы котлеты по 4 унции. Не переусердствуйте со смесью, так как это может повлиять на текстуру колбасы.
3. Нагрейте оливковое масло в чугунной сковороде 10–12 дюймов. Добавить котлеты с сосисками и варить на медленном огне, часто переворачивая, до светло-коричневого цвета со всех сторон. Готовьте порциями.

_____________________________

Южный шеф-повар Стейси Лин Харрис — автор трех бестселлеров, основательница популярного блога Game and Garden и соведущая The Sporting Chef на канале Sportsman’s Channel.Этот пост представляет собой отрывок из ее Поваренной книги урожая : Готовьте свежие продукты каждый день года.

9 СПОСОБОВ СДЕЛАТЬ СОБСТВЕННЫЕ СОСИСКИ И СЛИВЫ

Супермаркеты для многих просто испортили сосиски. Наполнитель, жидкости, модификаторы — все упаковано в трубчатые мешки с кишками, а наихудшие куски мясных отходов собраны с пола после того, как бойня была подметена … Графические, мысленные образы содержимого упаковки дешевой колбасы из супермаркета могут привести людей в некоторые действительно причудливые места.

Это скорее позор, потому что хорошая, ароматная колбаса — одна из причин, по которой мы решили спуститься на Землю и испытать мясные вкусности этой пространственно-временной реальности — по крайней мере, производители домашней колбасы скажут вам, связывая Кильбаса и Чоризо. И это такое лечебное и радостное разделение удовольствия, когда вы подаете свои собственные колбаски ручной работы семье и друзьям.

Домашние колбаски могут показаться сложными и сложными, но на самом деле их довольно легко приготовить.Как только вы окунете руки в фарш, идеи об ароматах и ​​вкусовых добавках начинают возникать сами по себе, и вскоре вы получаете слишком много удовольствия, настраивая свои собственные версии колбасных изделий и сосисок с мясом, приправами, оболочкой и болгарка.

Вот 9 советов о том, как взять кучу мяса и жира и сделать из них идеальных человечков-сосисок, которые просто разрываются богатым вкусом собственной сочной пухлости.

# 1: ХОРОШИЕ КОЛБАСЫ НАЧИНАЮТСЯ С ХОРОШЕЙ ТЕКСТУРЫ

• Все колбасы состоят из 4 основных ингредиентов: мяса, жира, соли и жидкости.От их соотношения зависит, будет ли колбаса гладкой, мягкой, крупной или твердой по текстуре. Например, хот-дог — это «гладкая» колбаса, поэтому в нем будет больше жира. Твердая польская колбаса будет содержать больше воды, и начинку придется перемешивать дольше, чтобы могло произойти эмульгирование. Колбаса для завтрака будет крупной, для нее потребуется много мяса и жира. И так далее.

Правильное «соотношение» для каждой текстуры требует немного математики и практики.Но как только вы освоите это, вы усвоите единственный реальный урок, который вам может понадобиться в изготовлении колбас. Остальная часть процесса — это просто вопрос индивидуальных предпочтений.

# 2: НАРЕЗАТЬ МЯСО ДЕЙСТВИТЕЛЬНО МАЛЕНЬКИЕ

• Заливать мясо и жир через отверстие мясорубки — плохая идея, потому что это разрушает клетки. Убедитесь, что они достаточно мелко нарезаны, чтобы легко пройти через рот кофемолки.

# 3: МЯСО И ЖИР ДОЛЖНЫ БЫТЬ ОХЛАЖДЕНЫ

• 40 ° F — идеальная температура для изготовления колбас.Холод сохраняет клеточную структуру, и вам нужно, чтобы клеточная структура мяса была как можно более нетронутой, чтобы впоследствии «развесить» жировые и водяные компоненты и сохранить все это красивым и сочным.

Делая это дома, разложите нарезанное мясо и жир на открытых противнях и дайте им остыть в холодильнике в течение ночи. Помните эталон 40 ° F.

# 4: ОХЛАЖДЕНИЕ — НЕ ЗАМЕРЗАТЬ! — МАШИНА

• Измельчающее оборудование должно быть очень холодным, когда вы загружаете в него мясо, но помните, что замораживание — не вариант.Если заморозить мясорубку, мясо просто застрянет в ней. Поместите кофемолку в немного воды со льдом и положите в холодильник на час или около того, чтобы достичь оптимальной прохлады, которая намного меньше, чем прямое замораживание. Кроме того, убедитесь, что лезвия очень острые.

# 5: ОТДЫХАЙТЕ ПРИПРАВЫ

• Играйте со вкусами и комбинируйте, сколько душе угодно, когда дело касается приправ. Добавьте белое вино, нарезанный кубиками бекон, чеснок и тимьян, чтобы приготовить тулузу.Измельчите семена фенхеля и смешайте с красным вином и чесноком для итальянского сальсиччи. Замени свинину на баранину и добавь щедрую ложку хариссы , чтобы сделать Мергез… возможности безграничны.

# 6: ДЛЯ СМЕШИВАНИЯ ИСПОЛЬЗУЙТЕ РУКИ, А НЕ МАШИНУ

• Использование машинного миксера может показаться эффективной идеей, но когда вы не работаете с большой партией мяса, лучше всего перемешать мясо вручную. Машинные миксеры нагреваются слишком быстро, в отличие от наших рук, которые поддерживают небольшое тепло, необходимое для эмульгирования мяса.Окуните руку в прохладную воду со льдом, если чувствуете, что трение слишком сильно нагревает руки, а затем не спешите смешивать жир, соль, приправы и воду с мясом.

# 7: ЖДИТЕ ГУИ, КЛЕЙКОЕ СООТВЕТСТВИЕ

• Продолжайте перемешивать, пока все ингредиенты не превратятся в липкую консистенцию, которая прилипнет ко дну и бокам чаши. Проверьте консистенцию, бросив котлету в чистую миску и перевернув ее.Если котлета не отваливается, значит, все правильно.

# 8: СДЕЛАЙТЕ ТЕСТ ДЛЯ ПРОВЕРКИ ПРИПРАВЛЕНИЯ

• Сделайте пирожок и готовьте на медленном огне в течение 7-10 минут на сковороде, чтобы проверить приправу. Если его слишком мало, вы можете исправить проблему на этом этапе. Если вам не нравится то, что вы пробуете, у вас еще есть время сократить свои потери и превратить партию во что-нибудь еще — например, перец чили или соус для пасты!

# 9: ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОЛБАСКИ С ЛЮБОВЬЮ И ЗАБОТОЙ

• Вы потратили все это время на приготовление партии домашних колбасок.Как бы вы их ни готовили, делайте это с большой любовью. Приготовление, копчение, гриль, жарка на сковороде — всегда следите за тем, чтобы все было аккуратно и медленно. Будьте осторожны с сосисками, чтобы они не повредили кожу, и не потеряет драгоценный сок, уколовшись вилкой!

Домашняя колбаса — оно того стоит

Это ведь мир любителей колбасы, не так ли? Особенно в это время года нет ничего лучше отличного холодного пива. Хрустящий хруст первого сочного укуса, идеальная смесь свежего фарша с ароматом поджаренных специй и пикантных трав.

Конечно, все чаще можно найти довольно хорошие упакованные сосиски. Но для истинного фаната ничто не сравнится с текстурой и вкусом, которые можно найти в отличной домашней колбасе.

Производство колбас — это искусство, которое охватывает почти все региональные и этнические кухни, ремесло, которое тщательно оттачивали и совершенствовали на протяжении тысячелетий. Для новичка в производстве колбас этот процесс может показаться немного загадочным. Не говоря уже об устрашающем.

Но сделайте колбасу самостоятельно, и вы, возможно, никогда больше не вернетесь к рекламе.Сделайте свой собственный, и вы будете ограничены только своим воображением. Выберите, какое мясо вы хотите использовать, и приправьте колбасу по своему вкусу. Лучше всего? Колбаса, сделанная с нуля, — ваше творение, и вы точно знаете, что в нее вошло — никаких загадочных ингредиентов.

—

Варианты мяса

Начните с простой куриной колбасы по-деревенски. Смешайте всего несколько ингредиентов, и колбаса готова к употреблению. Его не нужно закрывать; просто сформируйте из рассыпчатой ​​колбасы котлеты и обжарьте их по заказу.Приправленный яблоками и луком, ароматный корицей и измельченным шалфеем, он чудесно ароматный и нежный — идеальная колбаса для завтрака.

Или рифф на классику, например, колбасу. Это деревенская фарш из свинины и телятины с тонким балансом вкусов и специй. Сложите колбасу в пухлые нежные звенья, и они будут готовы к работе, подаете ли вы их на Октоберфест или готовите на гриле партию для следующего обеда перед игрой.

Или, может быть, проявите творческий подход, выбрав смелую и пряную колбасу, например, Мергез.Яркий цвет и насыщенный аромат этой колбасе на основе баранины придают свежий и сушеный перец и перец чили. Поджарьте его на гриле и подавайте отдельно или используйте для приправки супов, рагу и перца чили.

Хотя ингредиенты самые простые, для изготовления колбас требуется специальное оборудование, которое можно купить в кухонных магазинах или в Интернете. Подумайте о покупке мясорубки. Хотя это не обязательно (вы можете попросить мясника измельчить мясо за вас), мясорубка позволяет вам ароматизировать и приправлять смесь колбас до того, как она будет измельчена.Доступны ручные и моторизованные шлифовальные машины, а также насадки для шлифовальных машин для стационарных миксеров большой мощности. Вы также можете измельчить мясо с помощью кухонного комбайна, но его легко перегреть и перемолоть, превратив его в пасту.

Вам также может понадобиться наполнитель для колбас, если вы планируете покрывать колбасу оболочкой. Для большинства мясорубок доступны насадки для набивки трубок, которые отлично подходят для небольших партий колбас. Автономные шприцы, как правило, немного дороже, но являются хорошим вложением, если вы планируете делать домашнюю колбасу часто или более чем на несколько фунтов за раз.

Не следует торопиться с приготовлением колбас. Дайте себе достаточно времени, чтобы завершить весь процесс, от покупки ингредиентов до наполнения ссылок, за один день.

Сосиски можно приготовить практически из любого мяса, но наиболее распространенным является свинина. Свинина универсальна, недорогая, нежная в измельчении и обладает сочным вкусом. Свинина обычно остается влажной на протяжении всего процесса приготовления и поддается любому из множества ароматизаторов. Более дешевые и жесткие куски мяса, такие как лопатка или «бостонская задница», часто работают лучше всего.

Неотъемлемая часть рецепта любой колбасы — жир. Жир может часто не понравиться, но здесь он придает вкус и дает гладкую сочную текстуру. Рецепты могут варьироваться от 15% до 30% жирности. Это может показаться высоким, но это сопоставимо с большинством коммерческих молотых гамбургеров и ниже, чем с некоторыми коммерческими колбасами, которые могут содержать до 50% жира.

Свиной жир чаще всего используется в производстве колбас, независимо от типа нежирного мяса. Часто рекомендуется сало (или сало), белый жир, который проходит вдоль спины свиньи.

–

Держать в холоде

Когда вы будете готовы начать, нарежьте мясо и жир на небольшие кусочки, примерно кубиками размером около 2,5 см, перемешайте их с приправами и специями, а затем накройте и охладите смесь до двух часов, чтобы ароматизаторы жениться на мясе.

Примерно за полчаса до измельчения поместите смесь в морозильную камеру; он должен остыть почти до точки замерзания. Очень важно держать мясо в охлажденном виде. Если мясо нагреется, белок и жиры в колбасе могут разделиться, в результате чего колбаса сломается при приготовлении, что приведет к грубой зернистой текстуре.Также рекомендуется охладить кофемолку и шприц перед использованием.

Всегда держите колбасную смесь хорошо охлажденной и обязательно измельчите ее в миске, поставленной на лед. Если лезвие кофемолки забивается во время измельчения, обязательно быстро очистите его, чтобы колбасная смесь не нагрелась.

Когда колбаса будет измельчена, вымесите смесь руками. Майкл Рулман и Брайан Полсин в своей книге «Колбасы» сравнивают смешивание молотых колбас с замешиванием теста для хлеба; рабочая смесь развивает структуру.Конечная смесь должна быть вязкой и слегка липкой.

После того, как колбаса будет смешана, проверьте вкус и приправу. Отломите кусок колбасы и сделайте небольшую лепешку, затем обжарьте на сковороде и попробуйте. Когда вы будете довольны ароматом, плотно заверните сыпучую колбасу в полиэтиленовую пленку (хорошо подойдет большая форма бревна; при необходимости разверните бревна и нарежьте котлеты) или приготовьте начинку, чтобы соединить колбасу в звенья (если начинка, спланируйте сделать это вскоре после замеса, прежде чем колбаса успеет «застыть» или застыть).

Традиционно колбасы фаршируются в натуральные оболочки из свиного, говяжьего или ягненого мяса, как правило, из кишечника. Чтобы подготовить оболочку для начинки, снимите оболочку, необходимую для вашего рецепта (обычно 1–2 фута оболочки для свиней или около 4 футов более узкой оболочки для барана на фунт колбасы). Если оболочка залита солью, поместите оболочку в таз с теплой водой. Промойте внутреннюю часть проточной водой, чтобы удалить всю соль, затем замочите оболочку в пресной воде, пока она не станет мягкой и податливой, примерно на 1-2 часа.Если вы используете оболочку с жидкостью, вам может потребоваться лишь ненадолго ее промыть и замочить.

Набейте колбасу в соответствии с инструкциями производителя. Когда оболочка заполнится, осмотрите колбасу на предмет пузырьков воздуха и проткните их булавкой, затем скрутите колбасу в звенья равного размера. Поместите колбасу на решетку и поставьте в холодильник без крышки на несколько часов или до ночи для приготовления. Сырые свежие колбасы обычно хранятся плотно закрытыми от двух до трех дней в холодильнике и до двух месяцев в замороженном виде.

Когда она застынет, готовьте колбасу. Сыпучую колбасу можно приготовить, просто обжарив ее в котлетах или раскрошив в более крупном блюде. С колбасой в оболочке приготовление может быть немного сложнее. Может возникнуть соблазн бросить эти красивые звенья прямо на гриль, но при этом они будут готовиться неравномерно, что может привести к отделению жира и даже к расколу и лопанию. Чтобы они оставались красивыми, сначала приготовьте их, пока они не приготовятся. При этом сосиски готовятся мягко и равномерно, сохраняя влажность и гладкую текстуру.

Теперь все, что вам нужно, это холодное пиво.

—

[email protected]

—

Курино-яблочная колбаса

Общее время: 35 минут плюс время охлаждения

Порции: получается около 4 фунтов колбасы

Примечание: адаптировано из «Полнейшей колбасной книги Брюса Эйделлса» Брюса Эйделлса и Дениса Келли. Для этого рецепта требуется мясорубка.

1/2 стакана яблочного сидра

1 кубик куриного бульона

3 1/2 фунта куриных бедерок с кожей, нарезанных на кусочки размером 1 дюйм

1 столовая ложка плюс 1 чайная ложка кошерной соли

2 чайные ложки свежемолотого черного перца

2 столовые ложки измельченного свежего шалфея

1/4 чайной ложки молотого имбиря

1/8 чайной ложки молотой корицы

1/8 чайной ложки молотого мускатного ореха

3 унции сушеных яблок, нарезанных кубиками размером 1/4 дюйма (у вас будет около 1 чашки)

1/2 чашки мелко нарезанного лука

Оболочки для сосисок среднего размера около 5 футов, опция

1.В небольшой кастрюле доведите сидр до кипения, затем уменьшите огонь до сильного кипения. Готовьте, пока количество сидра не уменьшится до одной четвертой чашки, от 6 до 8 минут. Снимите с огня и добавьте бульонный кубик, помешивая, пока кубик не растворится. Поместите смесь в стеклянную емкость и поставьте в холодильник, пока она не остынет.

2. В большой миске перемешайте курицу с солью, черным перцем, шалфеем, имбирем, корицей и мускатным орехом. Накройте миску и поместите курицу в морозильную камеру примерно на 30 минут, пока она не начнет застывать.

3. Выньте курицу из морозильной камеры и измельчите на мясорубке, оснащенной измельчающей пластиной размером три восьмых дюйма, в большую миску, установленную над ледяной баней. Как только курица будет измельчена, добавьте немного сидра, нарезанных кубиками яблок и лука. Замесите и выжмите смесь, пока она не станет однородной.

4. Обжарьте небольшую лепешку до готовности, чтобы проверить вкус и приправу (она должна быть приготовлена ​​до внутренней температуры 165 градусов). При необходимости отрегулируйте соль, перец и другие приправы, затем обжарьте еще одну небольшую котлету и проверьте еще раз.

5. Разделите колбасу на 7 или 8 порций (каждая примерно по полфунта). Или же заправьте колбасу в оболочку, следуя инструкциям производителя вашего колбасного шприца; свяжите в 5-дюймовые звенья. Охладите колбасу до 2 дней или заморозьте до 2 месяцев.

Каждая порция на 4 унции: 189 калорий; 17 грамм белка; 5 граммов углеводов; 1 грамм клетчатки; 11 грамм жира; 3 грамма насыщенных жиров; 64 мг. холестерин; 414 мг. натрий.

–

Братвурст

Общее время: 45 минут, плюс время охлаждения

Порции: получается около 3 фунтов колбасы

Примечание: адаптировано на основе рецептов Сьюзан Манке Пири и Чарльза Г.Ривис, а также Брюс Эйделлс и Денис Келли. Для этого рецепта необходимы мясорубка и колбасный шприц. Перед использованием оболочки следует тщательно промыть и размягчить; посоветуйтесь с мясником или с упаковкой.

1 1/2 фунта нежирной свинины

1 фунт телячьей лопатки без костей

1/2 фунта свиного шпика

1 чайная ложка свежемолотого белого перца (среднего помола)

2 1/2 чайных ложки кошерной или крупной соли

1 чайная ложка поджаренных и измельченных семян тмина

1/2 чайной ложки сушеного майорана

1/2 чайной ложки молотого душистого перца

1 чайная ложка сахара

1/3 стакана жирных сливок

Примерно 3 фута подготовленной свиной оболочки

1.Нарежьте свинину, телятину и жир на спине кубиками диаметром 2,5 см. Перед измельчением заморозьте кубики в отдельных мисках примерно на 30 минут, чтобы они стали твердыми.

2. Измельчите свинину, телятину и шпик по отдельности с помощью мясорубки, оснащенной измельчающей пластиной размером три восьмых дюйма, в большую миску, установленную над ледяной баней.

3. Смешать мясо и жир с перцем, солью, тмином, майораном, душистым перцем и сахаром. Накройте и заморозьте смесь в течение 30 минут. Удалите и снова измельчите смесь с помощью тончайшей помольной пластины мясорубки.Добавьте жирные сливки и хорошо перемешайте руками.

4. Обжарьте небольшую лепешку до готовности, чтобы проверить вкус и приправу (колбаса должна быть приготовлена ​​до внутренней температуры 165 градусов). При необходимости отрегулируйте соль, перец и другие приправы, затем обжарьте еще одну небольшую котлету и проверьте еще раз.

5. Выложите смесь в подготовленную оболочку в соответствии с инструкциями производителя вашего колбасного шприца. Проколите все воздушные карманы булавкой и открутите их на отрезки длиной от 4 до 5 дюймов.Охладите до 2 дней или заморозьте до 2 месяцев.

Каждая порция на 4 унции: 282 калории; 22 грамма белка; 1 грамм углеводов; 0 клетчатки; 21 грамм жира; 8 граммов насыщенных жиров; 101 мг. холестерин; 302 мг. натрий.

—

Мергез

Общее время: около 1 часа плюс время охлаждения

Порций: получается около 5 фунтов колбасы

Примечание: адаптировано из книги Майкла Рулмана и Брайана Полсина «Колбасы: ремесло соления, копчения и лечения».Для этого рецепта необходимы мясорубка и колбасный шприц. Перед использованием оболочки следует тщательно промыть и размягчить; посоветуйтесь с мясником или с упаковкой.

4 фунта бескостного ягненка, нарезанного кубиками по 1/2 дюйма

1 фунт свиного шпика, нарезанного кубиками по 1/2 дюйма

3 столовые ложки кошерной соли

2 чайные ложки сахара

1 чайная ложка хлопьев острого красного перца

2 столовые ложки измельченного чеснока

1 1/2 чашки жареного красного перца, нарезанного кубиками

1 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца

2 столовые ложки испанского перца

2 столовые ложки измельченного свежего орегано

1/4 стакана сухого красного вина, охлажденного

1/4 стакана ледяной воды

Около 20 футов обработанных бараньих червей

1.В большой миске смешайте баранину, жир для спины, соль, сахар, перцовые хлопья, чеснок, жареный перец, черный перец, перец и орегано и перемешайте, чтобы приправы равномерно распределились. Накрыть крышкой и охладить до готовности.

2. Измельчите смесь через мясорубку с тончайшей тарелкой в ​​большую миску, установленную над ледяной баней.

3. Добавьте вино и воду в мясную смесь и перемешайте в стационарном миксере с помощью лопастной насадки или вручную с помощью крепкой ложки, пока жидкости не смешаются и смесь не приобретет однородный липкий вид, примерно 1 минуту на средней скорости.

4. Обжарьте небольшую лепешку до готовности, чтобы проверить вкус и приправу (колбаса должна быть приготовлена ​​до внутренней температуры 150 градусов). При необходимости отрегулируйте соль, перец и другие приправы, затем обжарьте еще одну котлету и проверьте еще раз.

5. Набейте колбасу в баранину с помощью колбасного шприца и скрутите в 10-дюймовые звенья. Охладите до 2 дней или заморозьте до 2 месяцев до готовности.

Каждая порция на 4 унции: 344 калории; 19 граммов белка; 2 грамма углеводов; 0 клетчатки; 29 граммов жира; 11 грамм насыщенных жиров; 83 мг.холестерин; 563 мг. натрий.

Лучшая колбаса в мире может быть прямо у вас на кухне — Новости — Pekin Daily Times

Домашняя колбаса — утраченный вид искусства. Большинство из нас предпочло бы просто купить его в магазине. Вы сэкономите немного на изготовлении собственного, но вам понадобится шлифовальный механизм. Домашнее приготовление можно приправить именно так, как вам нравится, или создать новое ощущение колбасы.

Три поколения назад колбасы делали в каждой мясной лавке и на большинстве кухонь. Он остается отличным поставщиком кусочков мяса и жира, а также частей животных, съедобных, но не аппетитных, в том числе крови, сердец и почек.

У каждого народа свои сосиски. Это один из самых ранних продуктов питания; римлянам это понравилось. В сушеном или копченном виде сохраняет мясо.

Домашняя колбаса — утраченный вид искусства. Большинство из нас предпочло бы просто купить его в магазине. Вы сэкономите немного на изготовлении собственного, но вам понадобится шлифовальный механизм. Домашнее приготовление можно приправить именно так, как вам нравится, или создать новое ощущение колбасы.

В Европе колбасные мастера считаются местным достоянием. Как и Папа ДиоГуарди, который установил стандарты в своем итальянском продуктовом магазине на 3116 Market Ave.Н. Он перемолол свинину и бросил в нее пригоршни специй. Затем он перемешал его вручную и пропустил через свой колбасный наполнитель. Все это происходило на глазах у его клиентов, чтобы доказать его качество.

Папа продал много миль колбасы, и, по словам его жены Анджелины, у него были самые мягкие руки в городе.

Еще один замечательный местный производитель колбас находится в Tomasino’s на 3819 Columbus Rd. NE. Их итальянская колбаса — одна из лучших.

Первоначальное производство колбас было важным маркетинговым ходом. В 1906 году Аптон Синклер опубликовал свой разоблачительный роман «Джунгли.«Это была выставка мясной промышленности и, особенно, колбасного производства. Моему поколению, 60 лет спустя, все же пришлось переварить это в седьмом классе, настроив многих из нас против всего, что было похоже на сосиску.

Разработаны десятки колбасных изделий. Обеденное мясо, в том числе и спам, — колбаса. Сардельки тоже. Этнические мясники делали колбасу и колбасы, которые перешли на крупный рынок.

В основном это почти всегда свинина. Ароматизаторы разделяют типы.Здесь домашний колбасник может отличиться, создавая прекрасные колбасы, которых больше нигде нет. Это вид искусства. Вот как принять участие:

THE GEAR

Вам понадобится мясорубка. Лучшие из них по-прежнему доступны — литые металлические, созданные нашими бабушками. Вы можете найти их менее чем за 30 долларов. Для увеличения производительности рассмотрите вариант стационарного миксера с приспособлением для измельчения мяса. Один из лучших — Kitchen Aid. Приставка для мясорубки стоит 50 долларов, а колбасная трубка — 14 долларов.

Если вы хотите заполнить оболочки для звеньев, вам понадобится наполнитель, трубка на конце мясорубки. Или можно по старинке набить кожухом, натянутым на воронку.

Для крупного производства рассмотрите электрическую мясорубку за 70–300 долларов.

Не используйте кухонный комбайн или блендер. Мясо не измельчают, а протирают. Они разрушают текстуру, которая важна для хорошей колбасы. Растирание должно быть легким и пушистым, а не застывшей массой.

Вы можете найти колбасные оболочки в мясных магазинах или в Интернете.Современные сделаны из говяжьего коллагена. Многие домашние колбасы не имеют оболочки и формуются в рулеты или котлеты.

Если вы не хотите измельчать самостоятельно, вы можете найти мясной фарш в магазине, ожидая вашего волшебного прикосновения.

МЯСО

Стандартная и хорошая закуска для новичков — это 70-процентный постный свиной окурок и 30-процентный жир. Не обрезайте жир. Это важно для аромата и сочности, которую мы ожидаем от колбасы.

Из любого мяса можно сделать колбасу.Подойдет говяжий фарш, курица или индейка. Из оленины получается отличная колбаса. Помните, что большая часть ароматизаторов поступает из приправ.

АРОМАТЫ

Здесь в игру вступает ваш собственный вкус. Есть десятки видов колбас. Среди фаворитов:

Bangers: английская колбаса для завтрака, приготовленная из панировочных сухарей, свинины и телятины, мускатного ореха, мускатного ореха, тимьяна и майорана.

Цыпленок с яблоками: фарш из куриной грудки и яблок с луком и петрушкой.

Чоризо: классический испанский фарш, свиной фарш, кинза, чеснок, перец и тмин.

Хот-доги: свинина и говядина с жиром, чесноком, луком, кориандром, майораном, мускатным орехом, семенами горчицы, болгарским перцем, перцем и сахаром.

Итальянский: Свинина, смешанная с семенами фенхеля, чесноком и черным перцем для сладкого. Для горячего добавить хлопья красного перца.

Американская ферма: свинина, бекон, чабер, майоран, чеснок.

Андуй: свинина, чеснок, кайенский перец, порошок чили, мускат, тимьян, душистый перец, перец, шалфей, пиво.

Венгерский: свинина, перец, душистый перец, чеснок.

Польский: свинина, говядина, майоран, душистый перец, тмин, белое вино.

Сицилийский: свинина, тертый сыр романо, чеснок, мускатный орех, кориандр, цедра лимона.

Пепперони: свинина, говядина, кайенский перец, перец, чеснок, семена аниса, красное сухое вино.

Примечание. Чтобы найти рецепты, выполните поиск в Google по названию и «рецепт домашней колбасы».

ТЕХНИКА

Нарежьте мясо, включая жир, на куски, которые соответствуют размеру бункера мясорубки. Используйте деревянную или пластиковую трамбовку, чтобы вдавить ее в червячную передачу, поворачивая рукоятку или вращая двигатель. Установите двигатель на средне-медленную скорость.Большинство колбас имеют двойной помол, поэтому перезагрузите их и снова измельчите.

Измельчить в большую миску. Добавьте специи, соль и перец и тщательно перемешайте деревянной ложкой. Сформируйте рулеты или пирожки, завернутые в вощеную бумагу. В случае замерзания поместите эти пакеты в пластиковый пакет для заморозки и закройте его.

При использовании кожухов убедитесь, что в них нет воздушных пробок. Свежую колбасу из холодильника нужно использовать в течение двух суток.

Вы можете коптить колбасу на угле или газовом гриле. Для древесного угля разведите огонь с одной стороны гриля и добавьте щепу, замоченную в воде на час.Поместите колбасу на решетку напротив огня. Накрыть крышкой и коптить до готовности.

Для газового гриля купите металлический коптильный ящик с крышкой для щепы. Разогрейте решетку с одной стороны с стружкой сверху. Когда они начнут дымиться, добавить колбасу с другой стороны и накрыть крышкой.

ИТАЛЬЯНСКАЯ КОЛБАСА

2 1/2 фунта свиной лопатки, измельченной с жиром

1 столовая ложка измельченного чеснока

1 стакан холодной воды

1 столовая ложка соли

1 чайная ложка черного перца

1 столовая ложка