Колбасы домашние приготовление: Домашняя колбаса

Содержание

Сухая колбаса в домашних условиях

Описание приготовления:

Надеюсь, что этот вариант, как приготовить сухую колбасу в домашних условиях, придется вам по вкусу. В моей семье её очень любят и постоянно просят приготовить к каким-нибудь праздникам в качестве закуски. Советую попробовать, вряд ли вам ещё захочется покупать магазинный продукт.

Процесс, хоть и несложный, занимает довольно много времени, так что сразу рекомендую запастись терпением. Для начала вымойте как следует мясо под проточной водой и обсушите его бумажной салфеткой.

Нарежьте тонкими пластинками мясо, выложите его в глубокую мисочку.

Соедините 2 ложки соли, 1 ложку сахара и перец по вкусу. Как следует присыпьте мясо и перемешайте.

Влейте пару ложек коньяка (также можно использовать водку). Еще раз перемешайте и оставьте на сутки.

Сало также вымойте, обсушите и натрите со всех сторон смесью соли и чеснока.

Через сутки мясо и сало промокните бумажными салфетками, чтобы убрать всю влагу.

Мясо пропустите через мясорубку.

Сало отправьте в морозилку и немного подморозьте. После нарежьте очень маленькими кусочками.

В мисочку с фаршем добавьте 2 ложки соли, перец, сахар и коньяк. Все как следует перемешайте.

Кишки очистите и вымойте хорошо под проточной водой.

Наполните их плотно фаршем, закрепите края.

Уберите колбасу в прохладное место со сквозняком. Отлично подойдет балкон. Дополнительно на первые 2-3 суток можно установить вентилятор или повесить колбасу под вытяжку, например.

Дней через 7-10 можно пробовать, что получилось. Но лучше оставить до тех пор, пока она хорошо не подсохнет.

Рецепт домашней колбасы | Рецепты. Просто, быстро, вкусно

Рецепт домашней колбасы. Для приготовления можно использовать свинину, куриное филе, индейку. В качестве дополнения паприку, грибы, сыр.

По технологии необходимо выдерживать точно температурный режим в районе 60 градусов по Цельсию, кроме того используются не слишком доступные ингредиенты нитритная соль и натуральная оболочка, например. Последнюю не очень приятно чистить и мыть.

Есть довольно простой рецепт приготовления колбасы в домашних условиях без сложных ингредиентов и лишней возни.

Колбаски получаются вкусные и ароматные, никаких синтетических добавок. Куриную колбасу вполне можно использовать для диетического питания.

Базовый состав ингредиентов:

700 г нежирной свинины или куриного филе, можно также использовать мясо индейки,
1 яйцо,
1 чайная ложка крахмала или муки,
1 зубчик чеснока,
молотая паприка (для придания аппетитного цвета),
другие специи по вкусу,
соль,
1/3 чайной ложки сахара,
50 мл (2 столовые ложки) сливок или молока ориентировочно, нужно смотреть по консистенции.

В качестве наполнителей хорошо подходят:

Сыр твердых сортов, порезанный мелкими кусочками 50-100г,
порезать маленький кусочек сала, если любите колбаску с салом,
шампиньоны свежие,
красный болгарский перец кубиками,
замороженная овощная смесь, с горошком, например.

Можно добавить что-то одно из перечисленного, а можно сыр и перец, к примеру.

Рецепт

Филе зачищаем от пленок при необходимости.
Режем на кусочки подходящего размера, измельчаем при помощи комбайна или мясорубки.
Если хотите получить колбасу как в магазине, фарш должен выглядеть как паста, то есть крутим в комбайне подольше.
Мне нравится видеть наличие мяса в колбасе, поэтому делаю обычный фарш.
Добавляем крахмал, сырое яйцо, пропущенный через пресс чеснок, соль, специи, немного сахара. Сливки добавляем по столовой ложке. Фарш не должен быть жидким.
Добавляем наполнители, какие нравятся. Можно также немного мяса порезать кубиками и добавить в фарш. Получится что-то наподобие языковой колбасы.
Для оболочки можно использовать пакет для запекания (пищевая пленка для тепловой обработки) или пергаментную бумагу, тогда нужен второй слой из фольги.
Фарш делим на две – три равные части.
Режем обертку на прямоугольники подходящей формы.
Выкладываем фарш и сворачиваем в форме колбасы.

Края скручиваем, как у конфеты и перевязываем нитью.
Варим колбаски до готовности тридцать — сорок пять минут в слабо кипящей воде.
Второй способ, на мой взгляд, проще – плотно оборачиваем фольгой в два слоя и запекаем в духовке.
Время приготовления зависит от толщины колбасного изделия и вида мяса. Курица готовится быстрее, свинина – чуть дольше.
После охлаждения снимаем оболочку и пробуем.
По желанию можно обвалять домашнюю колбасу в смеси специй и трав – для украшения и придания еще большего аромата, потом порезать на порционные кусочки.

Вам понравится рецепт свинины под белым соусом с маринованными огурчиками и чесноком запеченной в духовке. Мясо получается сочным и ароматным.
Два рецепта — как засолить сало с прослойкой целым куском и приготовить намазку для бутербродов.

Приготовление колбасы в домашних условиях

Колбасные изделия покупаются нами ежедневно: к завтраку, семейному ужину, праздничному столу. Прилавки супермаркетов изобилуют выбором мясных деликатесов: вареные колбасы, копченые, сыровяленые, из разных видов мяса. Но многие хозяйки ищут альтернативу покупным продуктам и учатся готовить колбасы самостоятельно в домашних условиях – это не только вкусно, натурально и выгодно, но и отличный повод удивить домочадцев своими кулинарными талантами.

[contents]

Колбаса в домашних условиях, как готовить

Основные принципы изготовления домашней колбасы

Для изготовления сыровяленых или сырокопченых колбас потребуется больше знаний и опыта, пищевые добавки, пусть и небольшое, но отдельно оборудованное помещение с определенным режимом температуры и влажности воздуха. А в приготовлении колбасы для холодного завтрака, горячего ужина или выезда на природу нет ничего сложного. Главное – освоить некоторые правила и начать экспериментировать, чтобы найти любимое сочетание мяса и специй к нему.

С чего начать изготовление колбасы

Если вы только пробуете готовить колбасу, запаситесь минимальным набором ингредиентов: черева (кишки), мясо, соль и специи. Дома, не приобретая специальных устройств и ингредиентов, можно приготовить вареную колбасу, ветчину, колбаски для копчения, жарки на сковороде, гриле или в духовке.

Необязательно покупать кишки для изготовления домашней колбасы. В специализированных магазинах легко найти искусственные оболочки из белка. Они съедобны, хорошо растягиваются, их не нужно подготавливать и можно наполнять вручную.

Простейшую вареную колбасу или ветчину можно заготовить и сварить в обычной пищевой пленке.

Выбор мяса для домашних колбас

Важно выбрать хорошее мясо, с минимумом прожилок и соединительных тканей, и, если вам попал не слишком удачный кусок, все недостатки нужно вырезать. Используется говядина, свинина, баранина. Последнюю нужно смешивать со свининой или говядиной в пропорции 1:1, так как баранина имеет специфический аромат и излишнюю жирность. Диетические колбаски можно приготовить из куриных окорочков или бедер. Если используете смесь, то каждый вид мяса нужно перемалывать отдельно.

Основным ингредиентом лучше использовать нежирное (постное) мясо, а для сочности в фарш добавлять твердое свиное сало (10-20%) или жирную свинину (25-30%), иначе итоговый продукт будет сухим.

Постное мясо – это мякоть, с содержанием жира не более 30%. В полужирном – 30-50%. В жирном – более 50%.

Парное (еще не остывшее) мясо не используется, так как мышечные ткани животного расслабляются через 6-8 часов после убоя. Из такого продукта получится жесткий фарш и, соответственно, сухие колбаски. Замороженное также не следует покупать: структура мяса меняется, и при неправильной разморозке мясной сок вытекает. Если вы купили свежее мясо и заморозили его самостоятельно, оттаивать поставьте на нижнюю (самую холодную) полку холодильника. Процесс займет не менее суток для куска в 2-3 кг, но такой способ медленной разморозки наиболее правильный и щадящий.

Перемалывание мяса для домашней колбасы

Для перемалывания мяса используется решетка диаметром 5-7 мм. Сало лучше резать ножом на кубики, размер которых зависит от ваших кулинарных предпочтений. Для получения сочных колбасок кубики должны быть со стороной не менее 5 мм; слишком мелкие будут таять во время приготовления, а сок – вытекать.

Температурный режим

Мясо для фарша должно быть очень холодным. Во время перемалывания и перемешивания нужно стараться минимально нагревать его руками, электромясорубкой. В идеале температура заготавливаемого мяса не должна превышать 12 °С.

Замешанному и приправленному фаршу нужно дать настояться в холодильнике не менее 6-8 часов, лучше сутки, чтобы он созрел. После этого в фарш небольшими порциями добавляется ледяная вода – 50-100 мл на 1 кг замеса, и затем уже наполняются им черева.

Если планируете всерьез заняться изготовлением домашних колбас, приобретите термометр-щуп. При полном соблюдении правил, описанных выше, конечный продукт не будет сочным, если не соблюдать температурный режим во время приготовления. Свиные и говяжьи колбаски готовы, когда внутри них температура достигла 72-75 °С. Куриные – при 84-85 °С.

Наполнение черев

Заранее подготовленные, очищенные и промытые черева наполняются с помощью насадки-шприца, которая обычно входит в комплект бытовых мясорубок. Если же такого приспособления нет, можно отрезать верхнюю часть пластиковой бутылки, натянуть кишку на горлышко, свободный конец завязать, и наполнить ее, как из лейки. Слишком уплотнять фарш не нужно. Оболочка колбаски протыкается в нескольких местах тонкой иголкой.

Хранение домашней колбасы

После наполнения и прокалывания колбасок нужно дать им полежать при 2-4 °С в холодильнике 30-60 минут. Перед приготовлением сделать еще несколько дырочек иглой, ошпарить колбаски кипятком и подержать под крышкой 10 минут. Затем готовить выбранным способом.

В морозильной камере сырые колбаски отлично хранятся, поэтому вы можете изготовить побольше изделий и размораживать по мере надобности. После термической обработки колбаски хранятся в холодильнике 3-4 дня.

Рецепт домашней «Любительской» колбасы

Такую колбасу можно смело давать детям, и не бояться консервантов, усилителей вкуса и пищевых добавок. Хранить ее можно в холодильнике на нижней полке до семи дней.

Ингредиенты:

мякоть телятины 500 г
свинина нежирная 500 г
сало 200 г
молоко 150 мл
свекольный сок 100 мл
желтки 3 яиц
сахар 0,5 ч. л.
молотый перец 1 ч. л. (можно и смесь перцев)
мускатный орех 0,5 ч. л.
соль по вкусу
ледяная вода 150 мл

Мясо пропустить через мясорубку дважды, затем измельчить в блендере с добавлением ледяной воды. Сало нарезать кубиками со стороной 3-4 мм; можно подморозить, чтобы легче резалось. Уже порезанное обдать кипятком и оставить стечь.

Хорошо смешать фарш, порезанное сало, желтки, приправы, соль, сахар, свекольный сок и молоко.

Молоко добавляется для сочности. Сахар – в качестве натурального усилителя вкуса. Свекольный сок – для цвета, так как при варке мясо побледнеет.

Из указанного фарша получатся 2 батона колбасы.

Подготовить 2 упаковки. Для этого сложить пищевую пленку в 3-4 слоя прямоугольником примерно 30*40 см. На каждую выложить по половине приготовленного фарша. Свернуть батон плотно, и так, чтобы максимально выпустить воздух из пленки. Диаметр колбаски 5-6 см. Свободные края пленки завязать узлом. Каждый полученный батон колбасы перевязать шпагатом, чтобы они держали форму. Сделать узелок на свободном конце пленки, от него нить пустить вдоль батона, через 5 см сделать одинарный узел, обмотать батон поперек, далее пустить нить вдоль, и каждые 5 см повторить. Полученные колбаски будут очень мягкие, но не нужно утягивать их сильно. Сделать иголкой несколько дырочек по периметру батонов, и убрать их в холодильник на три часа. За это время колбаски станут заметно более упругими, мясо пропитается специями.

Духовку разогреть до 120 °С. В форму, подходящую по размеру, положить колбаску (одну или сразу обе, если вмещаются), залить теплой водой до трети батона, варить 1,5 часа. Периодически проверять воду, если выпарится – добавлять. Достать из духовки, охладить ледяной водой. Обсушить и убрать в холодильник на 10 часов. Вкусная и абсолютно натуральная домашняя колбаска «Любительская» готова.

Рецепт домашней ветчины из свинины

Домашняя ветчина получается очень вкусной. Состав продуктов для рецепта можно изменить, заменив свинину на куриную грудку и бедра в равной пропорции, добавив любимые специи.

Для приготовления домашней ветчины лучше приобрести нитритную соль. Она продается во многих специализированных магазинах. Нитритная соль не дает развиваться в мясе патогенной микрофлоре, сохраняет розовый цвет ветчины, улучшает вкус готового продукта, увеличивает срок хранения. Без использования нитритной соли готовая сваренная ветчина будет бледного серого оттенка.

Мякоть свинины – 1 кг;
Ледяная вода – 100 мл;
Соль – 20 г обычной или 15 г нитритной соли + 5 г поваренной;
Сахар – 5 г;
Смесь черного и белого молотого перца – 1 ч. л.;
Мускатный орех – 0,5 ч. л.;
Сухой чеснок, по желанию – до 1 ч. л.

Свинину необходимо отчистить от всех прожилок. Одну треть мяса измельчить в мясорубке, остальное – нарезать кубиками со стороной 20-25 мм.

Добавить в мясо соль и сахар, хорошо вымешивать, добавляя понемногу ледяную воду. Выдержать фарш в холодильнике 12 часов.

Затем добавить специи и месить 15-20 минут (в тестомесе 10 минут). Фарш должен быть вязким, липким.

Пищевую пленку сложить в 3-4 слоя. Выложить на нее мясной фарш, свернуть в колбаску диаметром 7-8 см. Сворачивать так, чтобы максимально выпустить пузырьки воздуха. Свободные концы пленки завязать, батон обмотать шпагатом. Сделать тонкой иглой дырки по всему периметру колбасы и убрать батон на 12 часов в холодильник при температуре не выше 4 °С.

По истечению времени положить ветчину в емкость, залить ее горячей водой (80-85 °С). Готовить в духовом шкафу 1,5 часа при 120 °С. Если вода в форме выпаривается – добавлять. Важно, чтобы вода не кипела, а температура мяса внутри батона не поднималась выше 75 °С. Удобно проверять с помощью термометра-щупа.

Спустя указанное время достать ветчину из духовки, положить в пакет (чтобы в отверстия не попадала влага), и остудить под струей холодной воды. Выдержать в холодильнике до полного остывания, а лучше 8-10 часов, и можно пробовать.

👌 Домашняя колбаса самый простой рецепт, рецепты с фото

Вот и сбылась моя мечта. Я решилась приготовить домашнюю колбасу. У меня, правда, были попытки. Но это была колбаса в пластиковой бутылке. Хотелось настоящей. Признаюсь, тут специальной оболочки нет. Но есть другие плюсы!

Итак, этот рецепт домашней колбасы самый простой для меня. Надеюсь, и для вас станет таким. Ведь процесс максимально упрощен. Не надо возиться с кишками, устанавливать специальную технику.

Я осталась довольна. Ведь теперь минимум неделю не появлюсь в колбасном отделе. Колбаса в домашних условиях получилась вкусной и полезной, ведь я добавила кое-что еще, кроме мясных составляющих. Давайте начнем!

Время приготовления: зависит от гаджета, в моем случае на подготовку ушло 15 минут, а на приготовление – 60

Сложность: нет ничего сложного, потому что вы все измельчите, сдобрите вкусностями и, упаковав в пленку, отправите париться в чашу своего гаджета

Ингредиенты:

Приготовление:

Мне не надо было промалывать говядину, у меня был готовый фарш. Я отмерила нужное количество. Совет! Почему у меня больше говядины? Если использовать много свиного мяса, колбаса получается бледной и не аппетитной.

Сначала у меня были планы одну часть свинины перемолоть, а вторую нарубить мелко. Я решила все вот так некрупно нарубить.
Чтобы колбаса получилась сочнее, я решила добавить совсем немного свиного сала. Меленько его накрошила. Можно его и больше взять, и крупнее нарубить!
Затем я нарезала спинки перца кубиком. Совет! Формат – на ваш вкус, но лучше помельче. Мне важно было украсить и вкус, и внешний вид готовой продукции.
Очистим лук и чеснок, смелем их удобным способом. Можно просто порубить супер мелко.

Для приготовления колбасной массы в миске соберем фарш, ломтики мяса, сала, лук, чеснок и перец болгарский. Подсолим эту историю, смелем сюда перец черный, приправим куркумой (можно паприку взять) и всыплем желатин. Сделаем так, чтобы все соединилось.
А теперь главное. Поскольку у меня не было другой оболочки, кроме как пищевой пленки, я и обошлась ею. Разделила фарш на 3 части и разложила их на пленку.

Затем, завязав по бокам, стала скручивать колбаски так, чтобы максимально вышел воздух и чтобы лишняя влага во время готовки не попала внутрь.
Я готовила не в сковороде, не в кастрюле. Мультиварка с функцией пароварки – и вам в помощь! Готовим час.
Охладив колбаски в воде (положив их в пакет), поставим в холодильник. Через пару часов можно дегустировать.
Как вам бутербродик? Ему порадуются и ваши домашние, и гости, если вы решитесь их угостить.

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

Домашняя вяленая колбаса — пошаговый рецепт с фото

Приготовление домашней вяленой колбасы:

1 нарезаем мясо.

Мясо для вяленой колбасы можно нарезать двумя способами. В первом случае: свинину перекручивают на мясорубке с крупной сеткой, ее часто называют колбасной. Во втором: мясо рубят ножом на кусочки размером 1х1 сантиметр. В классическом рецепте болгарская вяленая колбаса делается именно из рубленого мяса, а не с фарша. Для того, что бы порубить мясо примерно одинаковыми кусочками режем его на одинаковые полоски, потом их рубим большим ножом поперек.

2 готовим фарш.

На мясорубку надеваем мелкую сетку и пропускаем предварительно очищенный чеснок. Добавляем его к порубленному мясу, туда же кладем соль из расчета 28-30 грамм на килограмм мяса. Следует строго выдерживать эту пропорцию, в противном случае колбаса может испортиться во время сушки. Фарш перчим черным и красным перцем на свой вкус. Перемешиваем, и отставляем его в миске на столе, приблизительно на 5 часов, накрыв сверху, что бы мясо, не обветрилось и не потемнело. Пока фарш будет стоять нужно периодически его перемешивать, что бы соль и специи равномерно впитались. Выдержав мясо, добавляем к нему майоран и спирт, опять перемешиваем и можно формировать колбасу.

3 начиняем колбасу.

С мясорубки снимаем сетку, а на ее место одеваем насадку в виде трубки и закрепляем ее кольцом. Кишку промываем под краном, пропуская через нее воду. Проверяем, что б не было дырок, режем кишку на части примерно в 50 сантиметров длиной. Такой кусок надеваем на насадку и завязываем на конце ниткой. Фарш пропускаем через мясорубку, постепенно снимая кишку с трубки по мере наполнения. Начиняя колбасу, придерживаем ее рукой, регулируя плотность и равномерность начинки, что бы она не лопнула. Когда кишка равномерно наполнится, завязываем ниткой второй конец. Так формируем все колбаски.

4 вялим колбасу.

Готовые колбаски прокалываем иглой в нескольких местах, удаляя воздух. Бинт смачиваем в соленом растворе(3 чайные ложки соли на стакан воды), оборачиваем им колбасу и подвешиваем в месте для сушки. Теперь о месте для сушки колбасы: там не должно быть сквозняков, важно обеспечить доступ свежего воздуха, то есть помещение должно проветриваться. Температура должна быть в районе +10…+15 градусов. темнота тоже вредит, желательно светлое помещение. Через 2-3 дня, когда колбаса немного подсохнет, снимаем ее и немного раскатываем скалкой, придавая ей приплюснутый вид. После чего снова развешиваем вялиться, но уже без бинта. Через 2 недели колбаски снимаем и складываем в холодильник, они уже практически готовы к употреблению. Пробуем колбасу на срез, если она не полностью провялилась в середине довяливаем ее в холодильнике в отделе для свежего мяса при температуре +2 градуса еще примерно неделю.

5 подаем к столу.

Готовую вяленую домашнюю колбасу можно подать как на праздничный стол, так и просто на завтрак. Прекрасно подходит нарезка такой колбасы к пиву или вину. Тонко нарезаем ломтики колбаски и подаем на стол. Приятного аппетита!

Советы к рецепту

– — очень вкусная вяленая колбаса получается с добавлением сала, для этого берут сало только межреберное в соотношении 1х4 к мясу.

– — спирт в рецептуре можно успешно заменить коньяком, что придаст колбасе красивый цвет и особенный запах.

– — если нет специальной насадки на мясорубку, можно воспользоваться стеклом от старой керосиновой лампы, но в таком случае начинять колбасу нужно очень аккуратно проталкивая фарш ручкой ложки.

Рецепт производства крафтовой колбасы в домашних условиях

Какие факторы более всего влияют на формирование цены такого продукта как домашняя крафтовая колбаса на пути от производителя к потребителю, неоднократно проходя через руки посредников? Стоит ли тратить свое время на приготовление такого продукта в домашних условиях, даже если вы хотите употреблять действительно качественную домашнюю колбасу? Ведь сегодня потребительский рынок буквально завален предложениями тех же самых домашних колбас, отличающихся ценой, вкусом, качеством, питательностью, безопасностью. На формирование фактического предложения влияет множество факторов. Но какие из наиболее значимы? Насколько дешевле, рентабельнее, вкуснее, полезнее, безопаснее, качественнее будет домашняя колбаса, приготовленная собственноручно? Не лучше ли и не проще ли ее просто купить в магазине или у проверенного поставщика? Во всем этом следует разобраться.

Преимущества бизнеса по производству крафтовой домашней колбасы

Крафтовые колбасы, условно называемые домашними, в большинстве случаев изготавливают на небольших предприятиях, которые можно назвать крафтовыми. Да. Крафтовым бывает не только пиво, но и колбаски, и почти любой другой продукт, произведенный определенным способом. Это больше говорит даже не о составе самого продукта, а о размере производственной базы, о способах, механизмах, принципах ее работы. Ведь не просто так крафтовыми в Европе считаются очень небольшие пивоварни, выпускающие крайне ограниченное количество того же пива.

Аналогичной ситуация является и в сфере колбасного, как и любого другого производства продуктов, которые уверенно противостоят конкуренции крупным сетевым компаниям. Ведь они не могут себе позволить мелкосерийное производство эксклюзивных продуктов питания. Микронишевый бизнес активно набирает популярность и как во времена ремесленников приобретает форму семейной предпринимательской деятельности. Которая может уйти в поколение передаваясь по династии. Например, закрытый клуб Енох объединяет 200 летние компании, которые пережили множество финансовых кризисов и будут еще долго существовать.

Интересный факт: Самые устойчивые к выживанию виды деятельности, которые позволили предприятиям существовать более 100 лет – это как правило простые и скучные виды бизнесов.

Хоть в теории не существует вечных проектов, зато существуют вечные закономерности. Например, люди всегда будут покупать еду, платить за самовыражение, пытаться улучшать качество своей жизни и т.д.

Рецепт для приготовления домашней крафтовой колбасы своими руками

Как готовят крафтовые колбаски? Что необходимо для приготовления домашней колбасы? Изначально тут все просто. Это лишь свежее мясо, сало, специи и кишки. Как говорится: «Все любят есть колбасу, но никому не интересно из чего она приготовлена».

Востребованной альтернативой домашним колбасам сегодня также являются шпикачки (домашние сосиски, сардельки). Для их приготовления требуются свинина, говядина, смесь пряностей и очищенные кишки.

Свежее мясо в процессе изготовления домашней колбаски необходимо предварительно разрезать равномерно на небольшие кусочки и перемолоть мясорубкой на фарш.

Смешав свинину, говядину и кусочки сала вместе, предварительно добавив в эту смесь пряности и чеснок. Как говорится: «Чеснок в каждой ресторации спасает любую ситуацию». Затем необходимо полученной смесью нашпиговать те самые очищенные кишки. Нашпиговывать можно как вручную, так и с помощью специального шприца. Так производители называют специализированный инструмент, внешне напоминающий мясорубку, позволяющую как в ручном, так и в автоматическом режиме очень оперативно наполнять очищенные кишки фаршем со специями.

Автоматический или ручной режим наполнения колбасы выбирается в зависимости от:

объема фарша;
от его консистенции;
от качества и прочности кишок;
плотности сорта колбасы.

И многих других критериев. Иначе в процессе автоматической работы шприца кишки могут просто лопнуть, что крайне нежелательно. Поэтому заниматься их наполнением нужно неспешно, внимательно и осторожно. Но задумываться о приобретении такого специализированного оборудования вам реально стоит только в том случае, если вы действительно регулярно, а не крайне редко будете делать домашнюю колбасу.

После наполнения натуральных кишок мясной нарезкой с салом, со специями такой домашний полуфабрикат нужно подвергнуть прожарке до состояния готовности, проверяя или оценивая его как визуально, так и, например, с помощью прокалывания спичкой, зубочисткой.

Фактическая себестоимость производства домашней колбасы оказывается вполне приемлемой, поскольку в ее состав входят лишь пряности (приправы), мясо и сало. Но к этому нужно добавить временные затраты. А также важно учитывать потерю удельного веса продукта после приготовления. Если на покупку ингредиентов и на само приготовление хорошей домашней колбасы вы готовы потратить несколько часов, если вы уверены в своих кулинарных способностях, в качестве такого продукта, то это действительно оптимальный выбор для вас.

Конкурентное преимущество домашней колбасы перед магазинской

В то же самое время колбасы, продающиеся в магазинах, супермаркетах, на рынках, произведенные фабрично-заводским способом, очень часто оказываются почти на треть дешевле, что уже должно насторожить покупателя относительно качества такого продукта, его вкусовых, питательных свойств. Дешевое никогда не может быть хорошим или действительно качественным.

Качество всегда требует существенных вложений со стороны производителя, в том числе временных, финансовых, производственных затрат. И это правило всегда сохраняется, даже учитывая тот факт, что средние расходы производителя на оплату работы персонала почти любого предприятия, исходя из себестоимости выпускаемой продукции, составляют лишь семь процентов. Всё остальное – это налоги, сертификации, лицензии, дополнительные расходы и затраты производителя, значительная часть из которых иногда оказывается сугубо спекулятивной, то есть фактически взятой из воздуха. Но так бывает не везде, не всегда и не у всех. Существенное влияние на конечную стоимость выпускаемой продукции оказывает размер предприятия, масштабы его работы, спрос на его продукцию, многие другие факторы, в том числе как спекулятивные, так и рыночные.

Образование в предпочтениях потребителей мясных изделий

В тоже время приобретая домашнюю колбасу у непроверенного продавца, потребитель сталкивается со многими рисками. Например, употребить просроченный продукт либо продукт, приготовленный из изначально некачественных мясных ингредиентов без контроля сертификатов качества. В такой продукт для сокрытия его фактических недостатков (вкуса, запаха) производители почти всегда добавляют чрезмерное количество специй и ароматизаторов, перебивающих собой абсолютно все.

Как отмечают пищевые технологи, в колбасах, продаваемых в магазинах под видом домашних, очень часто в качестве ингредиентов используются соединительно-тканные, хрящевые включения. Это часто бывает очень заметно на срезе такой колбасы. В составе магазинных шпикачек эксперты также очень часто обнаруживают, например, внутреннее сало, срезы, жир из кишечника и кишок, разнообразные красители. Это лишь еще раз подтверждает фактически безотходных характер производства некоторых как крупных, так и мелких мясоперерабатывающих предприятий.

В процессе же изготовления колбас на крупных мясоперерабатывающих предприятиях в производственном цикле технологи систематически используют смесь мясных ингредиентов с компонентами, которые крайне опасны для здоровья потребителя. К таким компонентам, например, относится нитрит натрия (E250), являющийся синтетическим красителем, предающим исходным мясным или мясодержащим компонентам выраженно красноватый цвет, привлекательный для конечного потребителя. К нему сразу же можете смело добавлять изрядную порцию усилителя вкуса глутамата натрия (E621), ароматизаторов, загустителей, прочих синтетических пищевых добавок…

В тоже время на крупных мясоперерабатывающих предприятиях, дорожащих своей репутацией или просто способных себе это позволить, одновременно изготавливают и хорошую колбасу высокого качества, но стоит она существенно дороже.

Внешний вид натуральной колбасы без красителей

Но что нам как потребителям реально известно об изготовлении такого мясного деликатеса как крафтовая колбаса? Для понимания нужно отметить следующее: полностью натуральная колбаса, лишенная в своем составе любых синтетических пищевых добавок, в том числе красителей, усилителей вкуса, ароматизаторов. Многие сорта колбасы, приготовленные по-домашнему внешне являются крайне малопривлекательным продуктом, имеющим отчетливый бледновато-сероватый оттенок, что изначально вызывает у большинства потребителей сомнения относительно ее качества. Именно полностью натуральная колбаса гарантированно покажется вам явно нехорошей, возможно даже несвежей. Например, домашний «Сальтисон» – это что-то серое, блеклое, больше похожее на полуфабрикат. Именно поэтому абсолютно все производители колбас намеренно, даже вынужденно придают своим продуктам выраженно красноватый цвет, привычный для прихотливого потребителя, одновременно и привлекающий, и успокаивающий покупателя.

Полностью же натуральная колбаса вряд ли покажется вам правильным выбором или хорошей альтернативой страшным сказкам о фабричных колбасах. Крайне маловероятно, что вы захотите ее купить и употребить. Домашние сухие колбасы – на внешний вид сыроватые, внешне непривлекательные изначально вызывают у покупателя гораздо больше вопросов, сомнений и опасений сравнительно с колбасами, имеющими привычный насыщенно красный оттенок. Сам по себе краситель на основе нитрита натрия (E250) является сильнодействующим ядом. Из-за этого в процессе правильно организованного производства колбасной продукции его используют в очень небольших дозах. Но очень часто это правило вовсе не соблюдается на несертифицированных производствах мясной или мясосодержащей продукции.

Несмотря на все перечисленные выше риски, эксперты настоятельно рекомендуют отдавать предпочтение именно домашним колбасам, приготовленным из свежего сырья высокого качества с соблюдением технических и санитарно-гигиенических условий производства. Но найти такую колбасу получается далеко не у всех и не всегда. Поэтому эксперты рекомендуют приобретать домашние колбасы только у проверенных продавцов.

Сыровяленое мясо по-испански

Сыровяленое испанское мясо и его различные аналоги со своим рецептурным и вкусовым колоритом уже давно существуют во множестве стран мира.

Многие считают именно такой продукт самым лучшим выбором среди всей мясной продукции как фабричного, так и домашнего производства. В процессе производства свинину нарезают на кусочки, добавляя лишь соль, перец, утрамбовывая затем полученную смесь в натуральную кишку, оставляя далее такой продукт дозревать в специальных условиях с определенной температурой, влажностью, тщательно следя за самим процессом его дозревания. Именно дозревание является самым важным и сложным аспектом, определяющим его вкусовые качества, отличающие такой деликатес от всех остальных колбасных, других мясных, мясосодержащих продуктов.

Чтобы научится правильно готовить мясные изделия по-испански, особенно такие как Хамон требуются года опыта. Поэтому такие продукты лучше покупать в зрелых семейных магазинах, где опыт передается поколениями. В процессе выдержки крайне важно тщательно следить за соблюдением условий (температуры, влажности). Такой контроль необходимо сохранять на протяжении примерно полугода, что вполне сравнимо с классическим сырным производством. Цена же такого продукта, учитывая скорость производства и его особенности, изначально не может быть низкой или даже средней. Высокое качество не бывает дешевым. И за него всегда приходится или даже стоит платить.

Как и с помощью чего приготовить домашнюю колбасу

О качестве магазинной колбасы ходят анекдоты. Сложно найти человека, который питал бы иллюзии в отношении этого продукта. У многих из нас первые опыты крафта начинались именно с вопроса: «Как приготовить настоящую колбасу?» Этой теме будет посвящен сегодняшний урок. Мы поговорим о том, зачем вообще это нужно, какое оборудование потребуется, как выбрать правильное сырье и по какой технологии готовить настоящую домашнюю колбасу.

Звонок прозвенел – начинаем урок!

Какая колбаса самая вкусная? Конечно, домашняя!

Чем отличается домашняя и магазинная колбаса?

Самое главное и неоспоримое достоинство домашней колбасы в том, что она гораздо вкуснее магазинной. Второй плюс по счету, но не по значению состоит в том, что домашний продукт полезнее. Вы точно знаете, какое мясо и какого качества вы использовали, что за специи добавили, какие оболочки применили. Не вызывают сомнения дата изготовления и все остальные параметры.

Что касается магазинной колбасы, то сами производители не скрывают, что мяса в ней гораздо меньше, чем «совершенно не вредных» консервантов, стабилизаторов, красителей. В колбасе на прилавках можно встретить все добавки групп Е100, Е200, Е300, Е400 и большую часть Е500.

Но и те мясные продукты, что кладут в магазинную колбасу, вовсе не обязательно являются мясом – по большей части это обрезки, жилы, эмульсия из шкур, костей. В ход идут также желатин, крахмал, соевый белок.

Так что даже свежий магазинный продукт сложно назвать полезным гостем на нашем столе.

Если вы больше не хотите поглощать субстанцию сомнительного состава, самое время научиться готовить колбасу самостоятельно.

Оборудование и расходные материалы для приготовления домашней колбасы

Конечно, самое главное для хорошей колбасы – качественное мясо. Но для того, чтобы превратить его в ароматное колбасное изделие, потребуется специальное оборудование и некоторые расходные материалы.

Начнем с оборудования.

Мясорубка

Для колбасы требуется фарш однородной и ровной текстуры, который обычная бытовая мясорубка за один раз не сделает. Придется перекрутить фарш для колбасной начинки три или четыре раза, а затем измельчить массу блендером. Но и в этом случае она может получиться недостаточно гомогенной, что приведет к избыточным бульонным отекам – скоплению жидкости под колбасной оболочкой.

Если вы хотите делать колбасы регулярно, имеет смысл купить мощную мясорубку профессионального класса. Аппараты работают на больших скоростях и быстро перемалывают фарш в однородную массу. Отлично себя зарекомендовал куттер – специализированное оборудование для измельчения мяса и других продуктов. Оно пригодится не только для колбас, но и для паштетов, эмульсий, кремов. Стоит недешево, но свои деньги оправдывает.

Куттер делает колбасный фарш однородным и гладким

Шприц

Колбасный шприц нужен для того, чтобы наполнять оболочки колбас фаршем. Принцип его действия несложен.

Металлический цилиндр наполняется готовым фаршем, помещается в корпус.
Колбасная оболочка надевается на наконечник.
Поршень шприца приводится в движение вручную или с помощью двигателя.
Поршень проталкивает фарш через наконечник шприца в подготовленную оболочку.

Шприцы для колбас могут быть горизонтальными и вертикальными. Я предпочитаю вертикальную конструкцию, так как она работает очень плавно и колбасная оболочка плотно заполняется фаршем, без пустот.

Шприцы различаются по объему цилиндра. Он измеряется в килограммах фарша, который помещается внутрь. Для домашнего использования берут шприцы объемом от 1,5 кг, для мелкого производства применяют устройства на 5–10 кг, а если вы задумываетесь о небольшом мясном цехе, то можно присмотреться к шприцам, которые вмещают по 12–15 кг фарша.

По способу управления шприцы могут быть электрические, пневматические, ручные. Для домашнего крафта вполне достаточно ручного колбасного шприца.

Колбасный шприц обеспечивает равномерную и быструю набивку

Колбасную оболочку можно наполнить фаршем с помощью специального наконечника, который надевается на мясорубку. Фарш нужно просто еще раз провернуть через мясорубку, и он окажется в оболочке. Но я рекомендую воспользоваться колбасным шприцем. Он обеспечивает гораздо более плотную и равномерную набивку.

Шнуры

Шпагат, шнур, кулинарная нить – все это необходимо для фиксации концов колбасной оболочки. Их делают из льна или хлопка. На производстве для завязывания колбас используют металлические клипсы, но для их установки требуется специальное оборудование – клипсатор. Для домашнего изготовления он не нужен. Вполне достаточно хорошего шнура или шпагата.

Шпагат нужен для перевязывания колбасы

Специи и добавки

Хорошие специи требуются для приготовления хорошего колбасного фарша, они придают остроту, пикантность, яркость вкусу будущей колбасы. Можно составить ароматическую композицию самостоятельно, а можно купить уже готовые миксы из пряностей. Если вы хотите добиться настоящей «фабричной» текстуры, вкуса и аромата, то вам не обойтись без специально подобранных вкусовых добавок. Можно купить, например, готовый набор для приготовления охотничьих колбасок или молочных сосисок.

Насыщенность вкуса колбасе придают специи

Как выбрать оборудование под свои нужды

Существует минимальный набор оборудования, без которого вам не обойтись.

Мясорубка.
Колбасный шприц.
Насадки для фарша, через которые набивают оболочки.
Контрольно-измерительная группа: весы, термометр.

Параметры оборудования будут зависеть от того, насколько вы серьезно настроены. Для первых опытов вам может хватить и обычной ручной мясорубки с насадками. Ну, а с практикой придет и понимание, в каком направлении должен двигаться ваш технологический прогресс.

Как я уже говорил, хороший фарш сложно получить без мощной мясорубки, а если вы хотите сделать по-настоящему качественную колбасу – ровную, плотную, с хорошей текстурой – то шприц нужен обязательно.

Использование колбасного шприца дает быструю, плотную и равномерную набивку колбас

Оболочка для колбасы – натуральная и синтетическая

Для изготовления домашней колбасы или сосисок требуется оболочка, которую вы и будете наполнять фаршем с помощью колбасного шприца. Оболочки для колбасы могут быть натуральными и искусственными.

Натуральные оболочки имеют высокую эластичность, проницаемость, естественное происхождение. Они подходят для производства продукции различной плотности, так как хорошо растягиваются. Выпускаются они разных диаметров и длины. В 1 метре оболочки диаметром 34–36 мм помещается около 550–570 г фарша. Все они проходят предварительную обработку и являются биологически безопасным продуктом. Натуральные оболочки можно употреблять в пищу. Этот вид оболочек требует подготовки перед использованием.
Искусственные оболочки обладают равномерностью структуры, отличаются простотой наполнения и прочностью. Они изготовлены из различного сырья: коллагена, полиамида, фиброузной бумаги. В пищу их употреблять нельзя. Искусственные оболочки могут быть большого диаметра и вместимости. В 1 м коллагеновой оболочки диаметром 45 мм помещается около 2,4 кг фарша.

Для домашних колбас вы можете прибрести тот вид, который вам кажется наиболее удобным для использования. Аутентичную колбасу, конечно же, нужно делать в натуральной оболочке, которая съедобна и безвредна. Искусственные оболочки хорошо подходят для приготовления вареных колбас и позволяют широко варьировать ваш ассортимент рецептов.

Колбаса в натуральной и коллагеновой оболочке

Сырье для домашней колбасы

В лучшей колбасе высшего сорта не так уж много составляющих – мясо, специи, сало или жир. В зависимости от рецепта колбасы и сорта основного мяса, могут добавляться и другие ингредиенты. Так, в куриную колбасу часто кладут сливки и сыр, а в печеночную добавляют пассерованный лук и белое вино.

Какую бы вы колбасу ни задумали, главное для нее – хорошее мясо.

Для изготовления колбас лучше брать не молодое мясо. В молодом будет слишком много жидкости. А мясо «в возрасте» обеспечит вашей колбасе насыщенный вкус и хорошую плотность.
Важно, чтобы мясо было полностью освобождено от жил, сухожилий, пленок. Чем тщательнее вы удалите эти части, тем нежнее и вкуснее будет колбаса.
В сырье для колбасы обязательно добавляют животный жир или сало. И если мясо можно брать замороженным и разморозить его перед работой, то сало должно быть только свежим.
Соблюдайте порядок обработки. Сначала измельчают постное мясо, затем более жирное и сало.
На производстве в колбасный фарш добавляют лед, искрошенный в мелкие чешуйки. Холод льда не дает сворачиваться белку, а медленное таяние способствует равномерному набуханию. Согласно технологическим условиям, температура колбасного сырья не должна превышать 12 градусов по Цельсию, чтобы предотвратить размягчение жира. Мягкий жир не достигает нужной стадии измельчения, что ухудшает и вкус, и вид продукта.
Не всегда можно досконально соблюсти все требования, тем более в домашнем производстве. Поэтому я рекомендую работать с охлажденным мясом и салом, стараясь до минимума сократить время пребывания при комнатной температуре.
Перед тем, как добавлять сало или жир, можно налить в фарш немного холодной воды и хорошо размешать. Она выполнит роль охладителя вместо чешуек льда.

Если вы собираетесь делать говяжью колбасу, то берите мясо с задней части туши, оно лучше всего подходит для этой цели. Свинину лучше брать со спины или шеи, лопаточной или грудной части.

Хорошая колбаса требует добавления сала

Технология приготовления домашней колбасы: подготовка, этапы приготовления

Перед тем как приняться за изготовление колбасы, нужно провести подготовку продуктов.

Перед тем как пускать мясо на фарш, его нужно подержать на холоде в течение 36–48 часов. Некоторые рецепты требуют предварительной засолки мяса.
Если вы используете натуральные оболочки для колбасы, их следует подготовить, согласно рекомендациям на упаковке. Как правило, череву замачивают в теплой воде на полчаса, затем промывают от соли. Замороженные оболочки полностью размораживают. Если вы готовите маленькие колбаски, удобнее будет наполнить всю оболочку, затем разделить на нужную длину скруткой и уже после этого можно разрезать на отдельные части.
Полиамидную оболочку нужно замочить в теплой воде (18–25 ®С) на полчаса перед использованием. Она смягчится и станет более растяжимой.

Приготовление фарша

Подготовленное мясо и сало пропускают через мясорубку. Если у вас домашняя мясорубка, то пропускайте фарш три или четыре раза, а затем дополнительно обработайте вашу смесь блендером. Она приобретет необходимую однородность. В фарш добавьте специи и тщательно перемешайте до образования однородной массы. Одни рецепты требуют созревания фарша в течение нескольких часов после его приготовления, согласно другим, фарш созревает уже в готовых колбасах, но в большинстве рецептов ему все же надо дать постоять на протяжении нескольких часов в прохладном месте. Тогда он пропитывается специями, а белок мяса равномерно набухает.

Набивка колбас

На насадку колбасного шприца надеть подготовленную оболочку и завязать один ее конец шпагатом. В шприц выложить фарш. Наполнить оболочку фаршем. Набивка должна быть плотной, без пустот и просветов. Именно для этого и нужен колбасный шприц, потому что с его помощью можно обеспечить нужную плотность колбасы. После того, как оболочка будет наполнена, второй ее конец завязать шпагатом, сняв с наконечника шприца.

Приготовление колбасы

Перед приготовлением нужно сделать проколы в оболочке колбасы. Набитую колбасу можно отваривать, обжаривать, запекать в духовке. Первоначальный нагрев производится постепенно: сначала нагреваем до 35–45 градусов, даем постоять 10–15 минут, потом снова нагреваем до 60–65 градусов и вновь оставляем на 15 минут. Затем необходимо довести температуру колбасы до 75–80 градусов и после этого можно готовить по рецепту – жарить, печь или варить.

Колбасу прокалывают, чтобы не дать оболочке лопнуть

Можно обжарить до образования румяной корочки, а затем отварить на протяжении 40–50 минут.

Готовый продукт выложить на деревянную доску и дать остыть, затем поместить на несколько часов в холодильник. Так колбаса станет плотнее.

Как избежать ошибок в приготовлении домашней колбасы

Типичные ошибки, которые могут навредить вкусу и виду домашней колбасы, а также советы, как их избежать, я собрал в таблицу.

Описание ошибки	Чем она может навредить	Как избежать
Неподготовленная натуральная оболочка	Неравномерная набивка колбасы, ухудшение внешнего вида и вкуса	Подготовить оболочку согласно рекомендациям
Неподготовленная полиамидная оболочка	Чрезмерное растягивание оболочки во время термической обработки, она будет «болтаться» на колбасе	Замочить оболочку перед использованием на 20 минут в теплой воде
Слишком быстрый нагрев колбасы	Бульонный отек	Медленное повышение температуры
Несоблюдение последовательности обработки мяса	Бульонный отек	Сначала обрабатывать нежирное мясо, а затем – жирное мясо и сало
Грубый фарш	Неравномерность набивки, бульонный отек	Трижды проворачивать фарш в мясорубке, использовать блендер или приобрести электрическую мясорубку
Неравномерная набивка	Непрезентабельный внешний вид, бульонный отек, пустоты в готовом продукте	Использовать для набивки колбасный шприц
Слишком большой диаметр	Неравномерность приготовления, возможное повреждение оболочки	Перевязывайте толстую колбасу шпагатом

Бульонный отек, хоть и ухудшает внешний вид, но не слишком влияет на вкус, так что даже с ним ваша колбаса будет съедобной.

Правила и сроки хранения домашней колбасы

Сроки хранения колбас зависят от способа их приготовления. Вареные изделия хранятся в холодильнике до 5 суток, полукопченые – 10–14 дней. Дольше всех держатся сырокопченые колбасы. Их можно хранить в прохладе до 2 месяцев. А самый короткий срок отпущен кровяным, печеночным и ливерным изделиям – не более 4 суток в холодильнике.

Жареные колбасы можно сохранить, положив их в емкость и залив сверху растопленным животным жиром. Такой прием позволит продлить срок хранения продукта до 2 месяцев.

Колбасы можно хранить в холодильнике или в морозилке

Срок хранения колбасы можно продлить, если положить ее в морозильную камеру, но для этого потребуется соблюдение некоторых правил.

В морозилку можно положить только те колбасы, в которых нет лука, чеснока, моркови и других пассерованных овощей.
Замораживать можно и полуфабрикаты, и готовые изделия.
В морозилку отправляйте только те изделия, которые хотя бы несколько часов провели в холодильнике.
Колбасы в морозилке хранят в полиэтиленовых пакетах или пищевой пленке.
Срок хранения в низких температурах составляет 2–3 месяца без потери вкусовых и полезных свойств. Считается, что до полугода с колбасой в морозилке ничего не случится.
Вареная колбаса может после разморозки терять влагу, а в структуре колбасы появятся рыхлые вкрапления. Но на вкус изделия и его сохранность это не повлияет.

Практическая часть

Посмотрите, как правильно собрать и подготовить к работе колбасный шприц.

Домашнее задание

Как готовите колбасу вы? Пришлите мне рассказ об этом и фотографию вашего рабочего места с оборудованием, которое вы используете.

Сегодня мы:

научились готовить домашнюю колбасу;
изучили необходимое оборудование;
разобрали, какие ингредиенты и сырье нам понадобятся;
освоили этапы технологического процесса;
разобрали типичные ошибки, которые могут испортить вид и вкус колбасы, научились их избегать.

Звенит звонок – урок окончен, всем спасибо за внимание!

Добавляйте хештеги к своим домашним работам #школа_крафта #cosmogon

рецептов домашней колбасы | Allrecipes

Рецепты домашней колбасы | Все рецепты Перейти к содержанию

Навигация по началу

Закройте это диалоговое окно

Просмотреть все рецепты

Выбор персонала

Домашняя сладкая итальянская колбаса (мягкая или горячая)

Это очень универсальная итальянская колбаса, которую можно использовать по-разному. Вы можете принимать его от мягкого до горячего, и его очень легко использовать. Существуют также различные варианты использования мяса, например, фарш из куриного фарша или фарш из индейки (не используйте говяжий фарш).Если вы используете фарш из индейки, вам придется смазать сковороду небольшим количеством оливкового или растительного масла перед приготовлением, так как в нем очень мало жира и он будет прилипать к сковороде.

Колбаса для завтрака

Приготовление вкусной домашней колбасы для завтрака из свинины и различных специй.

Сосиски Andouille

Острые домашние колбаски Andouille. Отрегулируйте приправы по своему вкусу. Неиспользованные колбасные оболочки упакуйте в банку с солью.

Домашняя итальянская колбаса Роберта

Домашняя итальянская колбаса Роберта легко приготовить и очень вкусная. Очень нежирное мясо, с низким содержанием натрия, низким содержанием сахара и полным вкусом в каждом кусочке. Используйте в любом рецепте итальянской колбасы.

Домашний чоризо

Пикантный и пряный свиной чоризо с чесноком, уксусом, орегано и красным перцем. Это также можно сделать из говяжьего фарша. Чтобы приготовить, раскрошить на сковороде и обжарить.

Kielbasa

Сделать свой собственный kielbasa не так уж и сложно! Самое приятное то, что вы можете точно увидеть, что находится внутри.Перед подачей отварить или приготовить на гриле.

Колбаса Мергез с бараниной

Колбаса Мергез обычно не продается в продуктовом магазине, поэтому я решил придумать более простой вариант для дома.

Мамины сосиски с индейкой

Быстрый и легкий рецепт классических вкусных сосисок на завтрак. Прекрасно сочетается с блинами и яйцами. Этот рецепт имеет легкий или умеренный привкус. Увеличьте количество кайенского и черного перца, если вам нравится больше пунша. Тимьян можно заменить шалфеем или использовать и то, и другое.

Острая итальянская колбаса

У моего друга-итальянца был итальянский ресторан, и он использовал этот рецепт более 30 лет. Когда он вышел на пенсию, он любезно согласился передать его мне. Я поделюсь этим с вами. Он превосходен в качестве фрикаделек, соуса для спагетти, котлет для гамбургеров или пиццы. Этот рецепт он ценил и почитал многими. Нам повезло, что мы получили этот Рецепт.

Летняя колбаса Сэнди

Это так просто и дает потрясающие результаты.Слегка приправленная летняя колбаса из семян горчицы и черного перца. Он отлично подходит для закусок с кусочками сыра на стороне.

Вдохновение и идеи

58273.jpg

Летняя колбаса Сэнди

«Деликатес! Самое сложное — это ожидание — оно так хорошо пахнет, пока готовится. Я подал это на подносе с мясом, сыром и крекерами и произвел на моих гостей сильное впечатление. » — LilSnoo

Подробнее

Летняя колбаса из оленины Чеддер-Халапеньо

Это приятное отличие от обычной летней колбасы.Чеддер и халапеньо придают ему пикантность, которая обязательно понравится на вечеринках. Мы подаем это на «Праздниках зверей», которые мы проводим каждый год, где все блюда готовятся из дичи. Этот рецепт хорошо сочетается и с говядиной.

Другие рецепты домашней колбасы

Колбаса из морепродуктов

Колбаса из морепродуктов — отличный, недооцененный способ съесть менее захватывающие морепродукты, такие как сонная подошва и ранее замороженный лосось, и приготовить что-то гораздо более особенное.Вкус прекрасный, а текстура похожа на буден блан или белый хот-дог, если хотите. Вы можете подрумянить и подавать их сразу после того, как они закипят, но я предпочитаю готовить их заранее.

Кленовая колбаса для завтрака

Домашняя колбаса для завтрака из свинины и приправ. Прекрасно готовится в крошке для печенья и подливки, или в пирожках для бутербродов на завтрак, или в яйцах Бенедикт. Я люблю предварительно приготовить большую партию и заморозить котлеты, а затем просто вынуть несколько накануне вечером.

Домашняя итальянская колбаса

Одно из самых ранних и ярких моих воспоминаний о еде было, когда мой дядя Билл готовил свою знаменитую сушеную итальянскую колбасу каждую ночь перед Рождеством. Их жарили после полуночной мессы и подавали на хлебе с жареным красным перцем. Эта свежая версия была вдохновлена тех. Если вам удастся не есть их сразу, дайте им высохнуть в течение дня или двух, действительно, это усилит вкус и укрепит текстуру в истинном стиле дяди Билли.

Салями из оленины

Это рецепт домашней салями по рецепту моей бабушки, можно использовать и говяжий фарш, если поблизости нет оленины. Это стоит усилий.

Deer Bologna

Простой и вкусный рецепт на 40 фунтов. фарша из оленины.

Острая колбаса из свинины

Этот рецепт приправил скучную колбасу для завтрака, когда летом я готовил три блюда в день для отца и его команды.Вместо свинины можно использовать баранину.

Итальянская колбаса в тосканском стиле

Эта колбаса типична для домашних колбас, которые встречаются в северной части Италии, особенно в Тоскане, недалеко от города Лукка. Их можно использовать в любом рецепте итальянской колбасы. Они универсальны в том, что их можно жарить, жарить или варить на гриле.

Liverwurst

Liverwurst в лучшем виде. Фарш из свинины и печени с луком и приправами.

Домашняя колбаса

Вкусная колбаса, и я точно знаю, что в ней! Добавьте практически ко всему, что вы добавляете к мясу, чтобы немного приправить его или насладиться им самим.

Итальянская колбаса из свинины Ненни

Это старый семейный рецепт, который передала моя бабушка отцу в 1950-х годах. Моя семья делала это бесчисленное количество раз. Разложите по порциям в пакеты для заморозки размером с кварту и храните в морозильной камере. При необходимости обжарить на сковороде.

Кленовое яблоко, колбаса с индейкой

Я люблю колбасы для завтрака, но большинство продаваемых в магазинах брендов содержат много калорий и жира и не очень подходят для диет.Попробуйте этот слегка сладкий вариант, приготовленный из настоящего кленового сиропа. Яблоки помогают колбасе оставаться влажной. Я люблю готовить порцию по воскресеньям и хранить в холодильнике для быстрых завтраков всю неделю. Следите за тем, чтобы котлеты не пережарились.

Сейтан Пепперони

Острый, плотный и веганский, этот пепперони идеален для пиццы или для того, чтобы просто перекусить.

Летняя колбаса

Очень вкусная колбаса, которую приятно раздавать в подарочных корзинах.Добавляйте или не добавляйте специи по своему вкусу.

Пряная палочка из говядины

Пряная палочка из говядины, отлично подходит для кемпинга, прогулок или просто тусовки с друзьями, пьющими пиво.

Домашняя летняя колбаса

Отличный, но простой рецепт, чтобы использовать дополнительно измельченную оленину, лося, лося или говядину. Легко размножается и очень хорошо застывает. Подавать на крекерах с сыром и отличным горчичным соусом.

Летняя колбаса из говядины

Летняя колбаса из говяжьего фарша, которую можно приготовить дома.На это нужно время, но вы видели цены на летнюю колбасу, купленную в магазине ?! Этот рецепт стоит того, чтобы подождать. Вы также можете завернуть их в фольгу и заморозить.

Летняя колбаса от шеф-повара Джона

Традиционно летняя колбаса готовится и вяляется зимой, чтобы ею можно было наслаждаться летом, но если у вас нет какой-то машины времени, нам придется остановиться на этом простом , и гораздо более быстрый метод быстрого доступа. Несмотря на то, что это займет всего несколько дней, это действительно близко к любимой всеми колбасе в подарочной корзине и станет отличным украшением любой мясной доски.

Bratwurst

Узнайте, как приготовить домашние колбаски Bratwurst с помощью этого пошагового рецепта. Вас ждет немецкий пир!

Греческая колбаса: Шефталия

Хорошее блюдо на барбекю. Хрустящие сосиски с приятным вкусом. Ешьте в лаваше с нарезанными помидорами, петрушкой, луком, огурцом и тахини. Добавьте побольше лимона. Вкусный.

Салями

Вот отличный рецепт салями. Вы также можете добавить специи, чтобы приготовить пепперони.

Закройте это диалоговое окно

Поделиться и многое другое

эта ссылка ведет на внешний сайт, который может соответствовать или не соответствовать правилам доступности.

Приготовление колбас для начинающих | Еда

Есть несколько продуктов, которые так же достойны заботы и внимания, как простая фрикаделька. Плохо приготовленная колбаса из супермаркета может быть ужасной вещью; переработка худших мясных отходов и наполнение наполнителями, жидкостями и модификаторами, достаточными, чтобы задушить козу. Тем не менее, правильно приготовленная колбаса от честного мясника вызывает хвалебные гимны удачливого потребителя.Слишком немногие из нас, кажется, понимают, как мало усилий нужно, чтобы сделать что-то лучше и на самом деле делать наши собственные сосиски, контролируя качество и вкус и производя что-то неизмеримо более превосходное, чем удручающий презерватив, заполненный жидкой жидкостью, в полистироловом лотке на охладителе. полка.

Многих отталкивает простой процесс — изложенный здесь для вашего удобства — беспокойство о материалах или оборудовании, но это не должно быть проблемой.

Для колбас требуется не более свинины, приправ, оболочек и мясорубки.Давайте сначала разберемся с самыми большими из них. Можно купить ручные мясорубки, которые не только измельчают мясо, но и при снятом лезвии упаковывают его за вас в кожу. Они достаточно успешны, но производство одного килограмма колбасы оставит у вас гипертрофированное предплечье, как у краба-скрипача на стероидах. Намного лучше обыскать дома друзей и родственников и найти человека с самым большим кухонным смесителем. Лучшее из них может быть оснащено мясорубкой, поэтому стоит объединиться с друзьями, чтобы купить насадку для тех редких случаев, когда она будет использоваться.Я позаимствовал нового Kenwood Chef для демонстрации и наблюдал, как он весело переключается на низкую передачу и удовлетворительно превращает маленькую свинью в пасту.

Кожура для колбас называется «оболочкой» и бывает двух типов. Коллагеновые оболочки изготавливаются из восстановленных мясных продуктов и экструдируются в длинные обычные трубки. Они отлично подходят для таких вещей, как сосиски, но для настоящих колбас нужно действовать прямо по кишкам — традиционные «натуральные» оболочки — это протертые, очищенные участки кишечника животных. Заказываю свою из колбасного дела.org, которые отправляют их по почте. Поверьте мне, для эпикюра есть несколько более приятных звуков, чем звук 40-метровой свиной кишки, приземляющейся на ваш коврик.

С приобретенными мясорубкой и оболочкой все остальное, как вы увидите на рисунках, так же просто, как закачать свинину в трубку. Вы можете разнообразить свои сосиски всевозможными ароматизаторами: добавьте немного белого вина, нарезанного кубиками бекона, чеснока, розмарина и тимьяна для Тулузы; чеснок, измельченные семена фенхеля и рюмка красного вина для аутентичного итальянского сальсиччи; добавьте копченую паприку для разумного факсимиле чоризо или даже замените свинину на баранину, добавьте изрядную ложку хариссы и создайте свой собственный мергез.Мир, если использовать выражение, — это твоя колбаса.

Последняя мысль. После того, как вы потратили время, усилия и, давайте признаем, несколько непристойных смешков, чтобы сделать свои собственные сосиски, стоит приложить усилия для их правильного приготовления. Не надо, что бы вы ни делали, бросайте их в горячую сковороду и накалывайте вилкой — кожица колбасы замечательно удерживает все прекрасные соки и неприятный жир, так что просто верьте, что внутренности собираются тушить в их собственном очаровании. Если вас беспокоит содержание жира, пососите морковь.

Поистине идеальный способ приготовить колбасу — это приготовить ее, медленно погрузив ее до бедер в ванну с оливковым маслом, но, если это не удастся, сначала помассируйте каждую колбасу по отдельности, а затем переложите ее в смазанную маслом сковороду и продолжайте вращать на сковороде. слабый огонь, как можно дольше и непрерывно.

Поверьте мне, даже 25 минут легкого катания их взад и вперед, прижимания их пухлых смазанных тельцов друг к другу — не так уж и много. По мере того, как кожица приобретает легкий загар, а затем начинает карамелизироваться по мере того, как происходит реакция Майяра, вы обнаруживаете, что переходите в идеальное медитативное состояние, чтобы почтить свою колбасу.

Копчение идеальной колбасы

Следуйте нашим советам и рекомендациям

Итак, вы смешали мясо с приправами для глуши и набили оболочку, вот все, что вам нужно, чтобы начать коптить собственные колбасы!

Сушка колбасы

Высушить можно, поместив колбасу в коптильню с открытой заслонкой примерно 140-150 ° на час.

5 основных причин сушки колбасы:

При сушке сосиски все колбасы нагреваются примерно до одинаковой температуры для получения однородного цвета дыма.
Условия сушки поверхности колбасы для приема дыма
При сушке на внешней поверхности колбасы образуется «корка».
Сушка придает коллагеновой оболочке прочность, позволяющую удерживать ее во время приготовления.
Сушка также прикрепляет оболочку к колбасе, чтобы избежать образования слоя жира между колбасой и оболочкой.

Копчение колбасы

Копчение можно получить, поместив противень с опилками / стружкой в коптильню на горелку.Опилки / стружку необходимо замачивать в воде не менее одного часа. Замочите в половине объема воды, которую у вас есть опилки / стружка. (4 стакана опилок / 2 стакана воды) Нагрейте коптильню примерно до 170 °, чтобы поджечь опилки / стружку и получить дым. В этот момент закройте заслонку до полуоткрытия.

Приготовление колбасы

По мере того, как опилки / щепа горят, вода испаряется, и возникает сухой жар. Сухой дым закрепляет дым в колбасе.После того, как большая часть опилок сгорела, снимите сковороду с коптильни и дайте сковороде остыть в течение 5-10 минут. По истечении этого времени налейте в кастрюлю наполовину воду и верните ее к конфорке. Закройте заслонку и установите температуру примерно на 180-190⁰, это вызовет высокую влажность для приготовления колбасы. Высокая влажность позволяет очень быстро приготовить колбасу и размягчить оболочку; особенно натуральные оболочки. Высокая влажность также помогает приготовить колбасу, не пересушивая ее слишком сильно. Варить колбасу до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 165⁰.

Охлаждение после копчения

Правильное охлаждение важно для безопасности продукта, а также для желаемого внешнего вида готового продукта. Выньте колбасу из коптильни и поместите в холодную воду, чтобы остановить процесс приготовления. Холодная вода запустит охлаждение колбасы и сохранит мягкость оболочки. После охлаждения на водяной бане поместите колбасу в холодильник. Если продукт не будет употреблен в течение 2 недель, хорошенько заверните и положите в морозильную камеру.

Немного времени и терпения могут дать отличные результаты.

Нужна дополнительная информация о производстве колбас?

Все еще решаете, какую оболочку использовать для колбасы? Загрузите нашу удобную таблицу по выбору идеальной оболочки.
Нужна дополнительная информация о обсадных трубах и зачем их использовать? Узнайте больше о колбасных оболочках здесь.
Сделайте домашнюю колбасу Узнайте, как сделать свою собственную колбасу
Нужна помощь в устранении проблем с оболочкой? Посмотреть кожухи для поиска и устранения неисправностей можно здесь.

Как сделать так, чтобы домашняя колбаса не оставалась сухой и рассыпчатой

Итак, вы только что приготовили свою первую партию домашней колбасы и приготовили ее для дегустации.Нарезав колбасу, вы обнаружите, что она сухая и рассыпчатая, а не то, на что вы рассчитывали. Что пошло не так?

Почему домашние колбаски могут быть сухими и рассыпчатыми? При приготовлении домашних колбас важно, чтобы в смеси было достаточно жира и жидкости, чтобы ингредиенты склеились. Кроме того, обеспечение того, чтобы мясо, жир и оборудование были очень холодными во время приготовления, еще больше поможет предотвратить возникновение этих проблем.

Мы узнаем, почему эти моменты так важны в ваших начинаниях по приготовлению домашней колбасы.

В колбасах очень важно содержание жира

Одна из причин, по которой люди начинают делать свои собственные колбасы, — это желание точно контролировать, что в них входит. Это вполне объяснимо с ужасными историями о том, что входит в коммерческие колбасы.

Однако с этим контролем возникает проблема содержания жира.

Следует признать, что многие коммерческие колбасы могут быть очень жирными по своему содержанию, и это может быть очень нездоровым и неприятным, однако сосиски, которые слишком постные, могут быть столь же невкусными.

Одна из причин, по которой люди, которые плохо знакомы с колбасой, в конечном итоге отказываются от сухих и рассыпчатых колбас, заключается в том, что они удаляют слишком много жира, содержащегося в рецепте .

Колбасы хорошего качества изготавливаются из кусков мяса, которые были специально выбраны из-за их вкуса и с более высоким содержанием жира.

Колбасам действительно нужен минимум с содержанием жира 15-20%, а для действительно вкусных и сочных колбас это содержание жира должно быть ближе к 30%.

Причина, по которой жир так важен при приготовлении колбас, заключается в том, что он не только придает большую часть вкуса, но и помогает связывать мясо и ингредиенты вместе, что предотвращает рассыпчатую текстуру, а также добавляет влагу в процессе приготовления, что предотвращает высыхание колбасы.

Здесь у нас есть статья о соотношении постного мяса и жира для домашней колбасы

Используйте более жирные куски мяса для получения сочных колбас

Жир играет важную роль в предотвращении высыхания сосисок.Один из лучших способов добавить жир — выбирать куски мяса, которые естественно содержат больше жира.

Лучше, чтобы жир протекал через мясо, чем добавлять куски жира, хотя для более постных животных лучше добавлять жир отдельно, чем не добавлять жир вообще!

Обычно мясо, взятое с лопатки и живота животного, дает наилучшие результаты, а комбинация отрубов обеих этих частей животного обычно дает достаточно естественного содержания жира для получения приличной колбасы.

В случае свинины, свиной фарш с 70% лопатки и 30% жирной грудинки вместе дает хорошее соотношение жира к постной.

Мясо лопаток и живота содержит хорошее соотношение жира, чтобы колбасы оставались влажными

Когда добавлять лишний жир, чтобы колбасы оставались влажными

Как уже упоминалось, плечо и живот / грудь животного, естественно, содержат больше жира, чем более стройные части, такие как нога и поясница. Однако, если вы охотник и делаете сосиски из оленины, лося или другого нежирного мяса дичи, вы можете обнаружить, что даже в выбранных отрубах недостаточно жира.

Чтобы получить качественную колбасу, рекомендуется добавить в смесь жирную свинину, чтобы получить необходимое соотношение жира. Вы можете просто добавить немного свиного шпика (также известного как жирная спина), который является чистым жиром, но вы можете обнаружить, что он несколько отделяется от постного и не совсем сочетается с жирными «мясными» кусками.

Добавление жидкости в сосиски

Как вы понимаете, жидкость также играет важную роль в процессе изготовления колбасы.

В зависимости от используемой жидкости, она не только помогает связать мясо, жир и ингредиенты, но также придает колбасам особый аромат.

Нередко пиво, вино, яблочный сок, сидр и многие другие жидкости добавляются в качестве «секретного» ингредиента в любимый рецепт колбасы.

Еще более важно убедиться, что вы использовали достаточно жидкости, если вы используете какое-либо связующее в своих колбасах, например, хлеб или сухари. Эти наполнители обычно обезвоживаются при нанесении на колбасу и могут впитывать большую часть добавленной жидкости, оставляя очень мало для связывания смеси.

Некоторые производители, которые используют хлеб или сухарики, замачивают эти связующие перед добавлением их в колбасу, а затем добавляют в смесь соответствующее количество жидкости.

Еще одна вещь, которую следует учитывать, — это мясо, которое вы используете, и количество влаги, которое оно естественным образом переносит. Свежее мясо будет иметь более высокий уровень влажности, чем, скажем, кусок говядины, который «висел» пару недель.

Все эти вопросы необходимо учитывать при принятии решения о том, сколько жидкости использовать в сосисках. поскольку это может означать разницу между отличной колбасой, ОК колбасой и сухой рассыпчатой колбасой!

Вы ищете влажную и слегка липкую консистенцию.Если при перемешивании вручную колбаса прилипает к руке и пальцам, значит, требуется больше жидкости. Если колбаса проливается, значит, вы добавили слишком много. Чем больше колбасок вы сделаете, тем больше вы узнаете, какая консистенция «правильная».

Чтобы колбасы не высыхали и не рассыпались, можно использовать различные жидкости

Держите мясо и оборудование холодными!

Один из самых важных аспектов процесса изготовления колбас — обеспечение того, чтобы все было сохранено ХОЛОДНО !

Перед тем, как приступить к приготовлению сосисок, убедитесь, что мясо сильно остыло, а любая жидкость, которую вы планируете добавить, тоже была ледяной.

Если у вас есть место, рекомендуется также охладить оборудование, которое вы будете использовать, например, мясорубку и т. Д.

Пищевые патогены и бактерии порчи начинают размножаться, когда мясо нагревается до температуры выше 40oF / 5oC. Чем дольше мясо находится выше этой температуры, тем больше бактерий будет размножаться, что приведет к порче сосисок намного быстрее, чем если бы мясо хранилось в охлажденном виде.

Кроме того, более теплое мясо не будет измельчать так же хорошо, как охлажденное, и, скорее всего, оно будет размельчено через пластину мясорубки, а не разрезано.Это приведет к получению колбасы худшего качества и повлияет на ее еду.

Следите за тем, чтобы оборудование оставалось холодным, а также чтобы оно было в хорошем состоянии и чтобы лезвия шлифовальной машины / мясорубки были острыми. Опять же, если ножи мясорубки затупились, мясо будет размять, а не разрезать.

Лезвия мясорубки должны быть острыми, чтобы мясо не размязывалось при измельчении

Итак, как видите, использование холодного мяса хорошего качества с правильным соотношением жира, достаточным количеством жидкости и правильно обслуживаемым оборудованием должно иметь большое значение для предотвращения производства сухих и рассыпчатых колбас.

Метод проб и ошибок будет частью процесса, но вскоре вы поймете, что консистенция смеси снова и снова дает вам вкусные сочные колбаски.

Вот очень информативное видео английского мясника Скотта Ри, демонстрирующее весь процесс изготовления колбасы, если вы новичок в искусстве изготовления колбас.

Домашних колбасок для памятного дня:

NPR

Домашняя колбаса — идеальное угощение для выходных в День поминовения, традиционное начало сезона гриля на открытом воздухе. iStockphoto.com скрыть подпись

переключить подпись iStockphoto.com

Домашняя колбаса — идеальное угощение для выходных в День поминовения, традиционное начало сезона гриля на открытом воздухе.

iStockphoto.ком

Приготовить колбасу непросто и непросто, но есть немного больше удовольствия, чем возможность приготовить еду с друзьями и семьей и подать им домашнюю колбасу с жареным сладким луком и перцем.

Уже почти день открытия сезона гриля. Выходные, посвященные Дню поминовения, для многих означают поездку на рынок за пакетом мальчишек, итальянцев и собак. Однако вы можете сэкономить газ и сделать его самостоятельно.

Сомневаюсь, что какое-либо слово вызывает мечты в глазах большего количества любителей мяса, чем слово «колбаса». Конечно, некоторые из нас обожают ребрышки, другие — баранину, а третьи пускают слюни на оленину или утку. Во многих сердцах свиной окурок занимает особое место (и я не имею в виду артериальный налет). Вселенная мясоедов огромна, у нее много больших и разнообразных аппетитов. Но какой бы белок ни был выбран, колбаса занимает особое место.

Слово колбаса происходит от латинского salsicus , что означает приправленный солью.Первоначально соль использовалась в качестве консерванта, и это было до тех пор, пока охлаждение не стало обычным явлением. Удаление влаги из мяса — его обезвоживание — сделало его менее восприимчивым к бактериологическому заражению.

Консервировать ветчину или окорок говядины не так уж и сложно. Хорошо посолите, повесьте в прохладном месте с хорошей циркуляцией воздуха, закоптите, возможно, чтобы еще больше высушить и убить поверхностные загрязнения, и он будет храниться довольно долго. Внешний слой мяса высохнет, но его можно обрезать.

Этот метод отлично подходит для больших твердых кусков мяса, но что происходит с непонятными кусками? Кусочки мяса, отрезанные от бедра, снятые с шеи, обернутые вокруг хвоста — они плохо сохнут. Они становятся жесткими и жесткими после месяца или около того на стойке. Однако оказывается, что эти кусочки можно измельчить с жиром (чтобы заменить воду), солью и специями (консервантами), затем упаковать их в оболочки и высушить, чтобы сделать салями, сопрессата, южноафриканская икра d wors , пепперони и другие вяленые колбаски — и тогда этих кусков хватит на долгое время.

Несмотря на происхождение названия, колбаса не ограничивается только консервированными сортами. Свежее колбаса — колбаса, которую нужно съесть в течение недели — тоже имеет свое место. Свежая колбаса также содержит соль, зелень и специи и также часто упаковывается в оболочку. Но хотя для изготовления колбасы требуется оболочка (смесь должна быть компактной), это всего лишь вариант со свежей колбасой. Оболочка для свежей колбасы — это больше презентация и удобство, чем что-либо еще. И если вы когда-нибудь покупали итальянскую колбасу в магазине только для того, чтобы снять оболочку и использовать ее в блюде, то вы поймете, почему я редко делаю фаршированные итальянские колбасы.

Около 16 лет назад я купил миксер с насадками для измельчения и набивки, чтобы приступить к изготовлению колбас. Я получил несколько книг по изготовлению колбасы и начал экспериментировать.

Проработав редактором различных компьютерных журналов, Кевин Д. Уикс теперь работает личным поваром в Ноксвилле, штат Теннеси. Уикс также ведет кулинарные курсы, ведет руководство по кулинарии на двоих на сайте About.com и ведет блоги на сайте «Серьезно хорошо».

Эти попытки не увенчались успехом.Результат был сухим и похожим на опилки по текстуре. Я бросал попытки до тех пор, пока Майкл Рулман и Брайан Полсин не опубликовали Charcuterie: The Craft of Saling, Smoking and Curing . «Жир — это основа качества колбасы», — пишут авторы. Они рекомендуют, чтобы колбаса содержала от 15 до 25 процентов жира. Ни в одной из моих других книг не указано содержание жира, но это действительно разница между сочными сочными колбасами и ароматными опилками. Я специально покупаю жир, когда делаю колбасу, потому что даже жирный кусок мяса, такой как лопатка, обычно обрезан слишком сильно, чтобы обеспечить достаточную смазку.И помните, большая часть жира будет выводиться, если колбаса не в оболочке.

Помогают и кухонные весы. В рецептах указаны ингредиенты по весу. Если ваш рецепт требует 3 фунта свиной лопатки, а купленная вами лопатка весит 3,75 фунта, и вы хотите, чтобы содержание жира составляло 20 процентов, то быстрый расчет показывает, что вам нужно весить около фунта жира.

Хотя я рекомендую весы, вам не понадобится кофемолка или шприц. Вы можете измельчить мясо и жир в кухонном комбайне (это влияет на текстуру, но работает), а шприц нужен только для начинки колбасы.Если вам нужна мясорубка и шприц, вы можете купить устройства с ручным приводом на общую сумму около 80 долларов — и мои насадки для измельчителя / шприца для настольного миксера Kitchen Aid стоят примерно столько же. На самом деле, если вы действительно увлечены, вы можете использовать нож, чтобы измельчить мясо и ложкой накормить колбасу в оболочке — так это делалось на протяжении тысяч лет. Хотя фаршированные колбасы более традиционны для приготовления на гриле, нет никаких причин, по которым вы не можете приготовить пирожки в стиле гамбургера на гриле или на сковороде.

Пожалуй, самое важное в приготовлении колбасы самостоятельно — это возможность определять результат.Если вам нравится вкус фенхеля в итальянской колбасе, можно добавить еще фенхеля. Если мягкая колбаса для завтрака слишком мягкая, а горячая — слишком горячая, вы решаете, сколько тепла добавить. Нравится идея смешать немного грюйера с колбасой? Действуй. Не можете найти свежий чоризо в своем городе? Сделай сам.

Приготовить колбасу непросто и непросто, но нет ничего более приятного, чем возможность приготовить еду с друзьями и семьей и подать им домашнюю колбасу с жареным сладким луком и перцем.

Общие инструкции по приготовлению колбасы

Купите лишний жир. Большинство мяса слишком постное, чтобы сделать сочную колбасу. Для свинины лучше всего подойдет жирная спинка, но убедитесь, что она не подвергалась обработке (солению или копчению).
Мясо нарезать кубиками, перемешать с сухими приправами, выложить на поднос и заморозить на 1 час.
Охладите миксерную чашу и кофемолку, если она у вас есть, в морозильной камере.
Измельчите мясо и жир вместе или обработайте вместе в кухонном комбайне.
Не проталкивайте мясо и жир через мясорубку; просто бросайте по кубу за раз. Вы можете равномерно кормить кофемолку — только не пакуйте ее. Для кухонного комбайна измельчите мясо и немного жира относительно небольшими порциями до размера небольших кукурузных зерен, а затем переложите в холодную миску.
Охладите измельченную смесь не менее часа после перемешивания. Осторожно смешайте остальные ингредиенты, чтобы мясо не стало жестким.
Для получения более мелкой текстуры измельчите второй раз после смешивания, используя меньшую тарелку для измельчения, а для кухонного комбайна еще несколько раз коротко помолите небольшими порциями.
После охлаждения обжарьте небольшую лепешку, попробуйте и измените приправы.
На этом этапе вы можете набивать колбасу в оболочку, если хотите (или я часто формирую из нее шарики весом 1/4 фунта и заворачиваю в пластик). Дайте ему еще от 12 до 24 часов в холодильнике, прежде чем использовать или заморозить для лучшего вкуса.
Я считаю, что, если я не использую оболочки, увеличение содержания жира — хорошая идея, потому что большая часть жира выходит наружу.
Традиционные оболочки делают из кишок свиней, баранины и иногда говядины.Это в духе использования животного от носа до хвоста. Однако также доступны искусственные оболочки. Вы можете получить оболочки у местного мясника, но я заказываю их в Интернете. Просто выполните поиск по запросу «колбасные оболочки».

Итальянская колбаса

Когда я рос, недалеко от нас открылся небольшой продуктовый магазинчик. «Па» был профессиональным мясником и делал сосиски. Моей любимой была его итальянская колбаса, которую моя мама жарила на сковороде и подавала в булочке для хот-дога.Любил эти вещи — до сих пор люблю. Но в наши дни я чаще использую итальянскую колбасу в массовом виде в качестве ингредиента в других блюдах. Взято из книги Майкла Рулмана и Брайана Полсина Charcuterie: The Craft of Saling, Smoking and Curing (W.W. Norton & Co., 2005).

Конечно, свежую итальянскую колбасу можно заправить в оболочку, но другой вариант — порционировать ее на пирожки, обжарить и подать на булочке. Кевин Д. Недели для NPR скрыть подпись

переключить подпись Кевин Д. Недели для NPR

Конечно, свежую итальянскую колбасу можно заправить в оболочку, но еще один вариант — порционировать ее на пирожки, обжарить и подать на булочке.

Кевин Д. Недели для NPR

На 3 1/2 фунта

2 столовые ложки семян фенхеля

1 1/2 чайных ложки семян кориандра

1 1/2 столовых ложки хлопьев красного перца

3 фунта свиной окурка или лопатки без костей, нарезанных на кусочки по 2,5 см

8 унций свиного жира, нарезанного на кусочки по 2,5 см

3 столовые ложки кошерной соли

2 столовые ложки горячего венгерского перца

1 столовая ложка сахарного песка

1 столовая ложка сушеного орегано

1 столовая ложка сушеного базилика

1 чайная ложка молотого черного перец.

Смешивайте мясо и жир со всеми приправами, но не с водой и уксусом. Поместите в морозильную камеру, пока она не станет полузамороженной, примерно на 1,5 часа.

Измельчите мясо на тарелке 3/16 дюйма. (Или измельчите в кухонном комбайне до размера горошка.) Добавьте воду и уксус к смеси, вымесите и отожмите, чтобы тщательно перемешать. Или используйте лопаточную насадку на стационарном миксере на низком уровне. Охладите на 1 час, затем обжарьте небольшую лепешку, попробуйте и отрегулируйте приправы.

На этом этапе вы можете начинить оболочку с помощью шприца для колбас или разделить ее на большие порции для дальнейшего использования.

Чтобы приготовить на гриле фаршированную версию, я предварительно готовлю их на медленном огне в пиве, затем готовлю на гриле и подаю в булочках с нарезанными сырыми помидорами, салатом, пеперончини и острым проволоне.

Колбаса из баранины

Несколько лет назад местный фермер, выращивающий овец, попросил меня разработать колбасу из баранины. Мне понравилась эта идея, потому что он специально искал способы использовать неудобные кусочки, оставшиеся от разделки мяса. Я решил попробовать что-нибудь с провансальским характером и придумал этот рецепт.Из-за свежих трав, чеснока и вина лучше всего есть в течение нескольких дней после приготовления. Кроме того, я обычно удаляю наиболее заметный жир с баранины и использую вместо него свиной жир. Эта колбаса замерзнет, но лучше всего в свежем виде.

На 3 фунта

2 1/2 фунта баранины (любой разрез, кроме лопатки и грудки, дешевый и вкусный), разрезанный на кусочки размером 2,5 см и обрезанный от жира

1/2 фунта свиного жира, разрезанный на 1- кусочки в дюймах

1 стакан красного вина

6 зубчиков чеснока, очищенных и мелко измельченных

4 столовых ложки измельченного свежего розмарина

3 столовых ложки свежих листьев тимьяна

От 12 до 15 ягод можжевельника, измельченных и измельченных

1 столовая ложка кошерной соли

2 чайные ложки измельченного черного перца

1 чайная ложка острого испанского перца

Заморозьте мясо и жир, пока они не станут слегка замороженными, примерно на 1,5 часа.

Тем временем убавьте вино на среднем огне до 1/2 стакана.

Измельчите мясо на тарелке толщиной 1/8 дюйма. (Или измельчите в кухонном комбайне примерно до размера риса.) Добавьте приправы и вино и тщательно перемешайте вручную, вымешивая и выжимая смесь, чтобы равномерно распределить ингредиенты, или используйте лопастную насадку на настольном миксере на низкой скорости.

Охладите в течение 1 часа, затем обжарьте небольшую лепешку, попробуйте и при необходимости измените приправы. На этом этапе вы можете набить оболочку с помощью шприца или разделить на большие порции для дальнейшего использования.

Для версии с начинкой я предварительно готовлю их, тушу в красном вине перед жаркой на гриле, затем подаю с жареным банановым перцем и дижонской горчицей на багетах.

Братвурст

Я приехал в Мюнхен около 11 часов утра, голодал. Мне было 18, я путешествовал автостопом по Европе, и моя поездка только что высадила меня. Мой нос сразу обнаружил что-то чудесное, и я последовал за ним в киоск по продаже сосисок. Я купил колбасу, которая была на квадрате вощеной бумаги с небольшим жестким ржаным булочкой и ложкой горчицы.Потрясающие. Я и представить себе не мог, что колбаса может быть такой вкусной.

На 3 фунта

1,5 фунта свинины нарезать кусочками по 1 дюйм

1 фунт телячьей лопатки, нарезать кусочками по 1 дюйм

1/2 фунта свиного жира, нарезать кусочками по 1 дюйм

1 1/2 столовой ложки крупной соли

2 чайных ложки молотого тмина

1 чайная ложка сахара

1 чайная ложка молотого черного перца

1 чайная ложка молотого мускатного ореха

1/2 чайной ложки молотого имбиря

1/2 стакана молока

Перемешайте мясо и жир с приправами (но не молоком) и заморозьте, пока они не станут слегка замороженными, примерно на 1 час.

Измельчите мясо на тарелке толщиной 1/8 дюйма. (Или взбейте в кухонном комбайне примерно до размера риса.) Добавьте молоко и тщательно перемешайте вручную, вымешивая и отжимая смесь, чтобы равномерно распределить ингредиенты, или используйте лопастную насадку на настольном миксере на низкой скорости.

Охладите 1 час, затем обжарьте небольшую лепешку, попробуйте и при необходимости измените приправы. На этом этапе вы можете набить оболочку или разделить ее на большие порции для дальнейшего использования.

Если вы не хотите делать оболочки, вы будете удивлены, насколько хороши жареный (или жареный) бургер с красным луком и коричневой горчицей на ролле Kaiser.

Колбаса деревенская

В течение многих лет, которые я провел в странствиях по стране, я как южанин скучал по двум вещам. Один был свежей зеленью репы. Другой был хорошей деревенской колбасой. Деревенская колбаса, которую вы найдете за пределами Юга, не заслуживает такого названия. Он безвкусный по всем пунктам. Действительно хорошие продукты — это просто великолепная свинина, соль и черный перец, кайенский перец и шалфей. Много аромата и без наполнителя.Моя версия необычна тем, что в нее входит немного деревенской ветчины, что добавляет глубины и насыщенности.

Получается около 3 1/2 фунта

3/4 фунта деревенской ветчины, нарезанной кубиками 1/4 дюйма

2 1/2 фунта свинины без кости или лопатки, нарезанной кубиками размером 1 дюйм

2 / 3 фунта свиного жира, нарезанного кубиками диаметром 1 дюйм

4 чайные ложки хлопьев красного перца

1 столовая ложка кошерной соли

2 чайные ложки черного молотого перца

1 столовая ложка сушеного, молотого (натертого) шалфея

1/2 чайной ложки кайенского перца

1/4 стакана ледяной воды

Деревенскую ветчину мелко измельчить в кухонном комбайне.

Перемешайте мясо со всеми приправами, кроме воды, и поместите в морозильную камеру, пока оно не станет полузамороженным, примерно на 1,5 часа.

Измельчите мясо на тарелке 3/8 дюйма. (Или измельчите в кухонном комбайне примерно до размера горошка.) Добавьте воду и ветчину в смесь, вымесите и выжмите, чтобы тщательно перемешать, или используйте лопастную насадку на настольном миксере на низкой скорости. Охладите на 1 час, затем обжарьте небольшую лепешку, попробуйте и отрегулируйте приправы.

На этом этапе вы можете набить оболочку с помощью шприца или разделить на большие порции для дальнейшего использования.

Чтобы стать настоящим праздником в День поминовения, приготовьте котлеты на гриле, затем полейте острым сыром чеддер и подавайте со свежим печеньем.

Рецепт домашних веганских колбас | Элефантастик-веган

Больше не нужно покупать дорогие овощные колбаски! Эти домашние веганские сосиски легко приготовить, и они очень вкусные. Благодаря двум приемам они не такие жесткие и эластичные, как сейтан.

Вегетарианские колбасы, как и все другие мясные альтернативы, и обработанные веганские продукты, стоят $ $ $.Приготовление веганских сосисок в домашних условиях может быть довольно сложной задачей. Я понял. Я был там. Мне потребовалось несколько лет вегетарианства, чтобы, наконец, придумать рецепт веганской колбасы, которым я доволен.

Эти веганские сосиски Seitan

легко сделать (размягчить лук и чеснок, затем добавить все ингредиенты в кухонный комбайн и измельчить, сформировать сосиски, обернуть их в пергаментной бумаге и алюминиевой фольге и приготовить на пару — не нужно месить сейтан, пока не заболеют руки !!!
мягкий и твердый (если у вас раньше был эластичный и жесткий сейтан, вы знаете, о чем я говорю.У них нет текстуры резинового молотка!)

Уловки для приготовления веганских колбас, которые не являются губчатыми / эластичными / жесткими?

Мой суперсекретный ингредиент №1 для этих колбас, в которых идеально сочетаются мягкость и твердость, — это газированная вода ! Это простая замена с огромным эффектом. Уловка №2 — использовать консервированного нута вместо нутовой муки. Это делает сейтан мягким (даже на следующий день или послезавтра!).

Как приготовить веганские сосиски Сейтан

Шаг 1: Обжарьте лук и чеснок до легкого подрумянивания.Добавьте фенхель и тмин.

Шаг 2: Добавьте в кухонный комбайн все ингредиенты (кроме пшеничной клейковины): нут, тимьян, соль, томатную пасту, копченый перец, смесь лука и чеснока, соевый соус и газированную воду. Пульс.

Шаг 3: Теперь добавьте жизненно важный пшеничный глютен. Снова пульс.

Шаг 4: Сейтан должен собраться вместе в кухонном комбайне.

Шаг 5: Разрежьте сейтан на 4 равных части и сформируйте сосиски. Затем оберните сосиски в листе пергаментной бумаги (предотвращает прилипание к фольге) и алюминиевой фольге — плотно.

Шаг 6: И пар! Я использую большую кастрюлю с корзиной для пара. Если у вас есть пароварка — отлично, используйте ее!

Шаг 7: Удалите фольгу и бумагу. Наслаждаться!

Использование для колбас сейтан

В принципе, вы можете использовать эти сэйтанские колбаски в любом блюде, в котором используются обычные колбасы. Они очень универсальны! Вот пара идей:

Корн-доги (обваляйте их в кляре из кукурузной муки, муки, специй и растительного молока и обжаривайте)
Паэлья (нарезать ломтиками)
подавать их с картофельным пюре и подливкой
Колбаски для завтрака с омлетом из тофу
Свиньи в одеяле (завернуть в слоеное тесто и запечь)
добавить его к гуляшу или любому тушеному мясу
в хот-догах

Домашние колбаски сейтан восхитительны в хот-догах!

Можно ли заморозить сосиски Сейтан?

Да, я пробовала использовать этот рецепт сейтана, и он отлично работает! Снимите фольгу, дайте сосискам полностью остыть, поместите их в контейнер для замораживания или в пакет с застежкой-молнией, заморозьте.Когда вы будете готовы съесть замороженные сосиски, дайте им оттаять при комнатной температуре в течение нескольких часов, затем жарьте / готовьте / жарьте / все, что вы хотите с ними делать! Они как новенькие!

Домашние веганские колбаски

Бьянка Хаун | Elephantastic Vegan

Время приготовления 20 минут

Время приготовления 50 минут

Общее время 1 час 10 минут

Основы курса

Веганская кухня

Порций 4 сосиски

Калорий 123 ккал

В большой сковороде с маслом канолы обжарьте нарезанный лук и зубчики чеснока до мягкости.Добавьте тмин и семена фенхеля. Дайте ему повариться еще минуту, пока специи не подрумянятся.
В кухонный комбайн добавьте нут, смесь лука, чеснока и специй, томатную пасту, соль, тимьян, копченую паприку, соевый соус и газированную воду. Пульсируйте, пока он не станет дерзким. Затем добавьте жизненно важный пшеничный глютен и снова взбейте, пока он не соберется в комок.
Подготовьте большую кастрюлю (наполненную несколькими дюймами воды) с корзиной для варки и поставьте ее на сильный огонь.
Разделите сейтан на 4 равные части. Раскатайте и придавите сейтан форму колбасы. Каждую колбаску скатать в пергаментную бумагу и алюминиевую фольгу (плотно скатать). Концы закрутите так, чтобы сейтан был полностью покрыт фольгой. Добавьте в корзину для варки сосиски сейтан и дайте им пропариться около 40 минут, а через 20 минут переверните их.
Дайте им немного остыть, прежде чем снимать алюминиевую фольгу и пергаментную бумагу.
Вы можете использовать их в различных рецептах (хот-доги, корн-доги, подавать их с картофельным пюре и т. Д.)). Чтобы разогреть их, приготовьте их на сковороде или на контактном гриле. Хранить их можно в холодильнике 3-4 дня.

Порция: 1 колбаса Калорийность: 123 ккалУглеводы: 7 г Белки: 18 г Жиры: 2 г Натрий: 398 мг Калий: 107 мг Волокно: 1 г Сахар: 1 г Витамин A: 185 МЕ Витамин C: 2,6 мг Кальций: 42 мг Железо: 1,8 мг

Уведомление об аффилированных лицах: этот пост может содержать партнерские ссылки, что означает, что я могу получать реферальные сборы, если вы совершите покупку по моей ссылке. Хотя нажатие на эти ссылки не будет стоить вам дополнительных денег, они помогут мне поддерживать этот сайт в рабочем состоянии!

Как приготовить домашнюю колбасу — Приятного аппетита

Колбаски начинают лопаться.Соки вытекают, капая на угли, вызывая вспышки пламени, которые угрожают испепелить ваш обед. Вы тянете обугленные сосиски и обнаруживаете, что они все еще розовые и мягкие внутри. Или прожарено, но высохло. Или как-то необъяснимо и то, и другое.

Так быть не должно. Кажется, что приготовление колбасы на гриле должно быть самой простой задачей в мире, и, хотя это довольно просто, для этого требуется немного изящества. Вот что вам нужно знать:

1.Готовьте на среднем или медленном огне.
Первая ошибка, которую совершает большинство людей, — это очень горячий гриль. Колбасы — это те мясные продукты, которые можно жарить на гриле, они довольно толстые, поэтому их готовят меньше и дольше, чем многие люди ожидают. Это означает, что вам нужно либо а) подождать, пока угли немного угаснут (то есть сначала приготовить гамбургеры и стейки быстрого приготовления), прежде чем бросать сосиски, либо б) развести двухзонный огонь и поджарить их на гриле. ссылки на стороне косвенного нагрева. Если вы работаете с газовым грилем, вы можете просто установить конфорки на средний / средний-низкий.Готовьте на гриле 12–15 минут до полной готовности (вы хотите, чтобы внутренняя температура составляла 140 градусов).

2. Подумайте о том, чтобы дать им фору.
В качестве альтернативы, для более надежного (и надежного!) Метода вы можете приготовить колбасу заранее. Выложите сосиски в сотейник, залейте пивом или водой (или обоими сразу), доведите все до кипения на среднем огне и дайте ему слегка вариться в течение 6–7 минут. К этому моменту сосиски должны быть почти полностью приготовлены, и пары минут на горячем гриле (или чугунной сковороде) должно хватить, чтобы оболочка стала хрустящей, приобрела легкий дымный аромат и внутренняя часть стала желаемой. градусов.

3. Пусть отдыхают.
Всегда дайте звеньям отдохнуть не менее пяти минут — как и в случае с другим мясом — прежде чем копаться, чтобы обеспечить максимальную сочность.

Пригласите друга! Эта задача намного проще с двумя парами рук.

Инструменты для использования

У вас есть настольный миксер KitchenAid? Добавьте насадку для мясорубки (65 долларов) и набор для набивки колбас (14 долларов) — сверхнадежная установка для партий такого размера.

Если у вас нет настольного миксера, ручная шлифовальная машина с шлифовальной пластиной ⅜ дюйма и насадкой для набивки (например, ручная шлифовальная машина с зажимом LEM # 10; 40 долларов США) является достойным бюджетным вариантом.Разрежьте мясо на ½-дюймовые куски и полностью заморозьте, затем измельчите по одному куску. Это трудоемко и трудоемко, но, эй, этот — это проект .

Чтобы охватить свою внутреннюю часть charcutier , купить одно устройство для измельчения, а другое для начинки. Электрическая кофемолка, такая как LEM Countertop 575 Watt # 8 Grinder (120 долларов США), пронизывает мясо, а поршневой наполнитель, такой как Omcan Stainless Steel Stuffer (129 долларов США), обеспечивает наилучшую текстуру.