Крокембуш рецепт: Крокембуш – торт из профитролей рецепт

Крокембуш – торт из профитролей рецепт

Поделиться с друзьями:

Если вам нужен десерт, который не только покорит гостей своим вкусом, но и будет в первую очередь украшением праздничного стола, соберите великолепный, чуть вычурный, но незабываемый крокембуш. Это скрепленные в конусообразную башню профитроли с кремом, которые затем украшаются карамельной паутинкой. Десерт довольно сложный и готовится в несколько этапов: начинка из заварного крема, профитроли из заварного теста, карамель для скрепления и украшения профитролей и сборка крокембуша. Плюс в том, что профитроли вы можете испечь заранее, а собирать башню нужно непосредственно перед подачей. Часть начинки профитролей приготовьте из ванильного крема, а часть – из шоколадного. Если точно следовать рецепту, у вас не возникнет сложностей ни с одним из компонентов крокембуша.

Рекомендуем

Время: 3 час. 30 мин.
Сложность: легко
Порций: 12

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) — 240 мл.
3/4 стакана (ст.) — 180 мл.
1/2 стакана (ст.) — 120 мл.
1/3 стакана (ст.) — 80 мл.
1/4 стакана (ст.) — 60 мл.
1 столовая ложка (ст. л.) — 15 мл.
1 чайная ложка (ч. л.) — 5 мл.

Ингредиенты к рецепту:

• Пакетик 7 гр. желатина без ароматизаторов (2,5 ч. л.)
• 4 ст. цельного молока
• 2 стручка ванили
• 12 больших яичных желтков
• 1 ст. сахара
• 6 ст. л. кукурузного крахмала
• 1/4 ч. л. соли
• 5 ст. л. (75 гр.) сливочного масла
• 170 гр. горького шоколада, порубленного
• 1 ст. л. сухого растворимого эспрессо
• 1,5 ст. жирных сливок
• 10 ст. л. сливочного масла, нарезанного на кусочки
• 1,5 ч. л. сахара
• 0,5 ч. л. соли
• 1,5 ст. муки
• 6 больших яиц
• 3 ст. сахара
• 3 ст. л. кукурузного сиропа

Рецепты с похожими ингредиентами: желатин, молоко, ваниль стручок, яйца, сахар, крахмал, масло сливочное, шоколад горький, кофе, сливки, мука высшего сорта, сироп

Приготовление блюда по рецепту:

1. Кремовая начинка: Приготовьте кремовую начинку: посыпьте желатин на 1/4 ст. холодной воды в миске и отложите, чтобы он распустился.


2. Налейте молоко в кастрюлю. Разрежьте вдоль пополам стручки ванили; выскоблите ножом семена, добавьте их вместе со стручками в молоко. Доведите до кипения, затем накройте крышкой и снимите с плиты.



3. В миске среднего размера взбейте яичные желтки, сахар, кукурузный крахмал и соль до однородной консистенции.


4. Достаньте стручки ванили из молока. Постепенно вмешайте треть тёплого молока в яичную смесь.


5. Затем вмешайте яичную смесь в оставшееся молоко в кастрюле. Нагрейте на среднем огне, постоянно взбивая, пока смесь не закипит и не загустеет, 6 минут. Продолжайте варить, пока не получится заварной крем, 3 минуты.


6. Снимите кастрюлю с огня. Нарежьте сливочное масло кусочками и вмешайте в заварной крем, затем добавьте желатиновую смесь.


7. Разогрейте шоколад в микроволновой печи, пока он не растает, 2-3 минуты, помешивая. Разведите эспрессо в 2 ст. л. горячей воды. Половину кремовой начинки переложите в миску и вмешайте шоколад и эспрессо.


8. Переложите оставшуюся кремовую начинку в другую миску. Положите пищевую плёнку непосредственно на поверхность шоколадного и ванильного крема и поставьте в холодильник, чтоб начинка застыла, минимум на 2 часа.



9. Когда будете готовы заполнить профитроли, взбейте миксером жирные сливки до мягких пиков. Вмешайте половину взбитых сливок в ванильную начинку, а другую половину – в шоколадную начинку.


10. Переложите каждую начинку в большой кондитерский мешок с наконечником размером 0,5 см. (Чтобы аккуратно наполнить кондитерский мешок, возьмите его, и открытый конец манжетой заверните на руку.)
11. Профитроли: Незаполненные профитроли можно заморозить на срок до 1 недели. Чтоб снова их сделать хрустящими, разморозьте, смажьте взбитым яйцом и выпекайте 5 минут при температуре 175°С.



12. Пока начинки застывают, испеките профитроли: Разогрейте духовку до 230°С. В кастрюле на среднем огне, помешивая, доведите до кипения 1,5 ст. воды, сливочное масло, сахар и соль, чтобы растопить сливочное масло.


13. Снимите кастрюлю с плиты и вмешайте деревянной ложкой муку, чтобы получилась паста. Снова поставьте на огонь и варите, постоянно помешивая, пока тесто не станет блестящим, и не будет отходить от стенок кастрюли, 6-7 минут. Немного остудите.


14. Переложите тесто в чашу стационарного миксера и взбейте насадкой лопаткой на умеренно низкой скорости, пока оно не остынет, 1 минуту. По одному вмешайте яйца. При необходимости оскоблите тесто со стенок чаши.



15. Переложите заварное тесто в большой кондитерский мешок с наконечником диаметром 1 см. Застелите 2 противня пергаментной бумагой, отсадив с обратной стороны в уголках немного теста, чтобы бумага держалась на месте. Отсадите на бумагу шарики теста диаметром 4 см. (всего около 48 штук).


16. Разгладьте верхушки шариков смоченным в воде пальцем. Выпекайте профитроли до пышности, 15-20 минут, затем убавьте температуру духовки до 175°С и выпекайте до золотистого цвета, ещё 15 минут. Выключите духовку; держите профитроли внутри 10 минут, чтобы они высохли. Проткните каждый профитроль сухим наконечником кондитерского мешка и переложите их на решётку остывать.


17. Сборка: Наполните половину профитролей шоколадным кремом, а другую половину – ванильным. Вставьте в отверстие наконечник кондитерского мешка и выдавите крем, чтоб полностью наполнить шарик. Поставьте наполненные профитроли в холодильник минимум на 30 минут, перед тем как собирать башню.



18. Сварите карамель: В кастрюле смешайте сахар, кукурузный сироп и 1 ст. воды, накройте крышкой и доведите до кипения на сильном огне, не помешивая. Снимите крышку и варите, вращая кастрюлю, пока сироп не станет темно-янтарным, 20 минут.


19. Сразу же опустите на несколько секунд дно кастрюли в большую миску с ледяной водой, чтобы карамель больше не варилась.


20. Перелейте карамель в мерный стакан для жидкостей и немного остудите (она должна быть жидкой). Будьте осторожны, карамель все равно будет горячей!


21. Нарисуйте на пергаментной бумаге круг диаметром 18 см. Частично обмакните каждый наполненный профитроль в карамель и дайте избытку стечь обратно. Расставьте профитроли по кругу. Если карамель в стакане застывает, разогрейте её в микроволновой печи до мягкости, 45 секунд.


22. Заполните круглое основание профитролями, чтоб оно было устойчивым, затем продолжайте строить коническую башню, приклеивая по кругу остальные профитроли. Сверху башни должен остаться один профитроль. Застелите свою рабочую поверхность пергаментной бумагой, поскольку следующий шаг может быть грязным.


23. Окуните кончики вилки в карамель и быстро обмотайте вытянувшуюся нить вокруг башни, чтобы получилась карамельная паутинка. Снова повторите то же самое. Дайте карамели застыть, а затем подсуньте две лопатки под бумагу и переставьте крокембуш на блюдо. Обрежьте лишнюю бумагу вокруг основания.
24. Во время подачи расколите карамельную паутину обратной стороной ножа, затем разберите башню и разложите профитроли по тарелкам.

Категории:

Крокембуш. Классический рецепт

Крокембуш — известный французский десерт, украшающий витрины самых знаменитых и стильных кондитерских. Особой популярностью он пользуется на праздничном столе во время крупного торжества! 

Крокембуш представляет собой высокую пирамиду из профитролей с ванильным заварным кремом, которые скреплены карамелью и украшены карамельными нитями. 

Впечатляет эффектный изысканный внешний вид десерта, создающий атмосферу настоящего праздника. Если перед вами стоит задача удивить гостей, устроить стилизованное торжество или разнообразить сладкий фуршетный стол, то решение перед вами! 

Ингредиенты:

 Для заварного теста (25 пирожных): 
Сливочное масло комнатной температуры — 80 г 
Вода — 90 г 
Сахар — 1/2 ч.л. 
Мука — 100 г 
Яйцо — 3 шт (150 г) 
Соль — щепотка 
Молоко — 90 г 

 Для заварного крема: 
Молоко — 400 мл 
Желток — 3-4 шт (90 г) 
Сахарная пудра — 90 г 
Кукурузный крахмал — 35 г 
Сливочное масло комнаттной температуры — 35 г 
Стручок ванили — 1 шт 
Сливки 33% — 70 г 

 Для карамельных нитей: 
Сахар — 90 г 
Вода — 30 г 

Приготовление:

Заварные пирожные 

Муку просеять. Смешать в кастрюле воду, молоко, сахар, соль, сливочное масло. Довести до кипения. Когда все масло растает, снять с огня и всыпать всю муку разом.  

Перемешать. Вернуть кастрюлю на медленный огонь и мешать деревянной лопаткой еще 1 минуту, чтобы тесто подсушилось. Переложите тесто в тарелку и дать немного остыть (5 минут). 

В отдельной миске слегка взбить яйца. Затем на средней скорости миксером насадкой «весло» или лопаткой начать взбивать тесто. 

Постепенно, небольшими порциями добавлять яйца. Каждый раз необходимо очень хорошо взбивать тесто, чтобы не оставалось комков. Взбивать тесто, пока оно не станет густым и глянцевым, а лопатка будет в нем стоять. 

Переложить тесто в кондитерский мешок с насадкой 10-15 мм. Отсадить на противень с пергаментом профитроли диаметром 3 см, оставляя между ними расстояние. т.к. пирожные сильно увеличатся в размере. Выпекать в разогретой до 210 С духовке 20-30 минут. Остудить на решетке. 

Заварной крем 

В кастрюлю налить молоко, добавить расщепленный стручок ванили вместе с семенами. Нагреть на среднем огне, не доводя до кипения. 
В глубокой миске взбить венчиком яичные желтки, сахарную пудру и кукурузный крахмал до светлой и густой массы, похожей на крем.  

Продолжая взбивать венчиком, влить тонкой струйкой горячее молоко. Затем перелить все обратно в кастрюлю и поставить на средний огонь. Варить крем, постоянно помешивая, до загустения 2-3 минуты. Как загустеет, сразу перелить в миску и накрыть пищевой пленкой, плотно прижимая ее ко всей поверхности крема. 

Дать крему немного остыть. Начинать взбивать крем на средней скорости, добавляя размягченное сливочное масло. Отдельно взбить сливки до устойчивых пик. Аккуратно примешать сливки к крему. 

Наполнить профитроли кремом и убрать в холодильник на несколько часов, чтобы начинка застыла и не вытекла при сборке. 

Карамель 

В кастрюле нагреть на медленном огне сахар и воду, чтобы сахар полностью растворился. Варить до карамельного цвета. Чтобы сахар не кристаллизовался, смазывать стенки кастрюли смоченной в воде кисточкой. Как карамель сварится, снять с огня и сразу же начать собирать Крокембуш. 

Сборка 

Сделать конус из плотного канцелярского конверта. Поставить его верхушкой в литровую банку. На дно положить пирожное. Затем выкладывать остальные пирожные по кругу и в середине. 

Каждое пирожное обмакивать в карамель и прикреплять к другому пирожному. По окончании процесса сборки подождать, чтобы карамель застыла. Затем перевернуть конус на тарелку и снять его. Карамель к этому времени затвердеет. 

Сновать поставить ее на медленный огонь и растопить. Взять вилку. Окунуть ее в карамель и медленно достать, чтобы за вилкой потянулась нить. Аккуратно обмотать тонкой карамельной нитью Крокембуш по кругу. 

Нити будут застывать на ходу, так что действовать нужно быстро. Украшать карамельной нитью.

Крокембуш следует прямо перед подачей или за 1 час до нее, чтобы нити не успели растаять.

Торт из профитролей Крокембуш рецепт с фото пошагово

Шаг 1:

Сперва, чтобы приготовить торт Крокембуш, подготовьте форму-конус*.

Шаг 2:

Приготовьте заварные пирожные**.

Шаг 3:

Для этого масло нарежьте небольшим кубиком и переложите его в сотейник объемом 1,5-2 л.

Шаг 4:

Добавьте молоко, воду и щепотку соли.

Шаг 5:

Поставьте сотейник на огонь и доведите содержимое до кипения. Сливочное масло при этом должно полностью растопиться.

Шаг 6:

Муку обязательно просейте, это важно, так как если в муке будут комочки, то во время заваривания их будет сложно разбить.

Шаг 7:

И не снимая сотейник с огня, добавьте сразу же всю муку.

Шаг 8:

Активно перемешивая массу деревянной ложкой или лопаткой, заварите тесто в течение 1-2 минут на небольшом огне. За это время тесто должно собраться в единую массу и превратиться в гладкий комок, а на дне кастрюльки должен образоваться тоненький мучной налёт.

Шаг 9:

Заваренную часть теста переложите в миску и дайте ей остыть. Чтобы тесто быстрее остывало, я его просто перемешивала ложкой в течение 4-5 минут.

Шаг 10:

Пока тесто остывает, в миску разбейте яйца и слегка взболтайте вилочкой. Если у вас яйца довольно крупного размера, то вам может потребоваться 7 яиц.

Шаг 11:

Когда заварная часть немного остынет, небольшими порциями начните добавлять яйца. Тесто при этом очень тщательно перемешивайте. Как только порция яиц полностью вмешается, можете добавить следующую порцию.

Шаг 12:

На выходе у вас должно получиться очень мягкое, блестящее тесто.

Шаг 13:

Готовым тестом наполните кондитерский мешок с круглой насадкой. Если у вас мешка нет, тогда возьмите обычный плотный пакет и срежьте у него уголок или же выкладывайте тесто просто с помощью двух чайных ложек. Противень застелите бумагой для выпечки и с помощью мешка отсадите тесто в виде небольших горок на расстоянии в 3-4 см друг от друга. Старайтесь отсаживать тесто небольшими порциями, буквально размером с перепелиное яйцо.

Шаг 14:

Хвостики на тесте можете пригладить смоченным в воде пальцем.

Шаг 15:

Выпекайте профитроли в заранее разогретой духовке сперва 20 минут при 200 С, после чего температуру снизьте до 160 С и пеките их еще 15-20 минут до красивой румяной корочки. Кстати, очень важно: первые 20 минут дверцу духовки не открывайте, иначе профитроли могут опасть! Готовые профитроли достаньте из духовки и оставьте остывать.

Шаг 16:

Приготовьте заварной крем**.

Шаг 17:

Молоко перелейте в сотейник, поставьте на огонь и хорошо нагрейте, практически до закипания.

Шаг 18:

Тем временем в миске соедините яйца, сахар и ванильный сахар.

Шаг 19:

Венчиком слегка взбейте. Полного растворения сахара можете не добиваться, он разойдется при добавлении горячего молока.

Шаг 20:

В яичную массу добавьте муку (её также нужно просеять) и тщательно перемешайте.

Шаг 21:

В полученную смесь тоненькой струйкой, при этом постоянно перемешивая венчиком, влейте горячее молоко.

Шаг 22:

Полученную массу перелейте обратно в сотейник и поставьте на небольшой огонь.

Шаг 23:

При постоянном помешивании заварите массу до получения густого гладкого крема. Для этого просто доведите крем до кипения — вы заметите, как на его поверхности начнут появляться пузыри и всё, можете снимать крем с огня. И еще, крем обязательно постоянно перемешивайте, не отходите от него ни на минуту, иначе он может пригореть и, кроме этого, в нём могут образоваться комочки.

Шаг 24:

Готовый крем перелейте в миску и, время от времени помешивая, оставьте его остыть минут на 10-15. Кстати, если вдруг у вас в креме всё же образовались комочки, тогда его просто процедите через сито.

Шаг 25:

В остывший крем вмешайте сливочное масло.

Шаг 26:

Готовый крем накройте плёнкой так, чтобы плёнка плотно прилегала к поверхности крема и хорошо его охладите.

Шаг 27:

Когда у вас будут готовы профитроли, крем и форма-конус, можете приступить к сборке торта. Приготовьте карамель***.

Шаг 28:

Для этого в центр сотейника пересыпьте сахар, добавьте к нему воду. Если на стенки сотейника попали кристаллики сахара, то обязательно смойте их чуть влажной кисточкой.

Шаг 29:

Поставьте сотейник на огонь и при сильном нагреве растопите сахар до состояния карамели. Будьте внимательны, перемешивать смесь можно только до момента закипания. Также следите за цветом карамели, не пережгите её.

Шаг 30:

В горячую, только что сваренную карамель окуните шляпки 30 профитролей**** и выложите их шляпками на лист пергамента, смазанный тонким слоем растительного масла, оставьте в таком виде профитроли минут на 5, чтобы карамель полностью застыла. Делать это не обязательно, но в таком виде торт получиться более нарядным на вид. Слой карамели постарайтесь делать не очень толстым, чтобы было удобно кушать профитроли.

Шаг 31:

Вот такая красивая карамельная корочка получается на пирожных.

Шаг 32:

Кондитерский мешок с узкой насадкой наполните кремом и начините им 60-70 небольших профитролей (30 шт. с карамельной корочкой и 30 шт. без неё).

Шаг 33:

Соберите пирамидку. Для этого, если нужно, сварите свежую порцию карамели и аккуратно обмакните наполненные профитроли с боку (с той стороны, где они будут соприкасаться с другими пирожными) и обложите ими весь конус, чередуя пирожные с карамельной корочкой и без неё.

Шаг 34:

Кончик конуса срежьте, так будет удобней выложить последнее пирожное. Вот такая вот симпатичная елочка получается.

Шаг 35:

Традиционно Крокембуш украшают свежими или сладкими цветами. Я использовала сладкие (сахарные) розочки. Приклеить сладкие цветы можно с помощью карамели или растопленного шоколада.

Шаг 36:

В самом конце украшаем торт карамельными нитями. Только учтите, делать это нужно не более чем за 1-2 часа до подачи, так как карамель очень прихотливая и эти нити со временем начинают таять. Чтобы сделать карамельные нити, сварите новую порцию карамели и дайте ей немного остыть, окуните в неё вилку или венчик и дождитесь пока карамель не начнет стекать тоненькой ниткой и вот этими ниточками начните обматывать торт.

Шаг 37:

Торт Крокембуш из профитролей готов!

Шаг 38:

При подаче торт не разрезают, а просто разбирают на пирожные.

Шаг 39:

Приятного аппетита!

Торт Крокембуш, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Испечь профитроли. Большой лист бумаги сложить пополам, провести по линии сгиба большим пальцем, чтобы получился своеобразный желобок. Развернуть лист и просеять на него муку. В кастрюлю с толстым дном положить сливочное масло, влить 500 мл воды и нагревать на маленьком огне, пока масло не растает.

Шаг 2

Пересыпать с бумаги в кастрюлю муку. Взбивать до тех пор, пока смесь не превратится в гладкий маслянистый шар. Снять с огня и дать остыть, 5 мин., переложить в большую миску.

Шаг 3

Хорошо взбить 2 яйца. Понемногу влить в мучную смесь, постоянно взбивая. Так же ввести еще 4 яйца. Продолжать взбивать, пока не получится однородная блестящая паста.

Шаг 4

Разогреть духовку до 200 °С. Смазать маслом и застелить пергаментом 3 противня. Заварное тесто можно выдавливать на противни из кулинарного мешка или выкладывать ложкой. Кружки должны быть приблизительно 2,5–3 см в диаметре и располагаться на расстоянии 3–3,5 см друг от друга. Должно получиться около 30 штук на каждом противне. Выпекать 25 мин.

Шаг 5

Вынуть профитроли из духовки, проткнуть каждую деревянной палочкой или ножом, чтобы вышел пар. Вернуть в духовку еще на 5 мин., чтобы булочки подсохли. Выложить на решетку и дать полностью остыть.

Шаг 6

Приготовить крем. Теркой снять с лимона цедру, из мякоти выжать сок. Желтки взбить до состояния густой пены. Добавить сахар, муку, лимонную цедру и сок.

Шаг 7

Молоко довести до кипения, добавить яично-молочную смесь и тщательно перемешать. Готовить на слабом огне, помешивая, пока смесь не загустеет. Влить ликер, снять с огня и дать остыть.

Шаг 8

Переложить крем в кондитерский мешок и наполнить им профитроли.

Шаг 9

Сделать конус, как показано на картинке. Взять лист картона. Посередине на его длинной и двух коротких сторонах сделать отметки. Провести две прямые линии, соединяющие отметки на коротких сторонах с отметкой на длинной. Замерить их длину. От отметки на длинной стороне картона провести несколько лучей нужной длины и соединить все крайние точки дугой. Вырезать получившуюся фигуру. С помощью клейкой ленты соединить прямые стороны фигуры так, чтобы получился конус.

Шаг 10

Обернуть бумажный конус листом фольги, аккуратно снять и вставить его внутрь картона. Срезать кончик конуса длиной 10 см.

Шаг 11

Шоколад поломать на кусочки и растопить на водяной бане.

Шаг 12

Обмакнуть в растопленный шоколад одну булочку и положить в узкий конец конуса. Затем положить 3 булочки. Обмакивая профитроли одну за другой в шоколад и укладывая их плотными горизонтальными слоями, заполнить весь конус. Последний слой должен быть максимально плоским. Наполненный конус поставить на ночь в холодильник. Аккуратно перевернуть торт на блюдо. Снять конус и фольгу. Можно украсить торт свежими ягодами, орехами или фигурным шоколадом.

6 рецептов французского десерта, с фото

Если вам нужен десерт, который не только покорит гостей своим вкусом, но и будет в первую очередь украшением праздничного стола, соберите великолепный, чуть вычурный, но незабываемый крокембуш.

Рецепт 1: крокембуш (пошаговые фото)

Хотите удивить всех гостей за праздничным столом? Приготовьте потрясающий французский десерт под названием «крокембуш»! Выглядит он весьма эффектно, ведь приготовленные из заварного теста пирожные выкладываются пирамидкой и заливаются карамелью. А поскольку пирожные начиняются очень вкусным кремом, оторваться от сладости просто невозможно. Поэтому не теряя лишнего времени, скорее приступаем к приготовлению.

Для пирожных:

• Мука 150 г
• Молоко 250 мл
• Масло сливочное 100 г
• Яйца куриные 4–5 шт
• Соль щепотка

Для крема:

• Молоко 1 л
• Яйца 4 шт
• Мука 100 г
• Сахар 5 ст. ложек или по вкусу
• Сахар ванильный 8 г

Для карамели:

• Сахар 1,5 стакана
• Вода чистая 80 мл

Первым делом просеиваем муку через сито в любую удобную миску или тарелку. Для того чтобы она избавилась от мучных комочков и насытилась кислородом из воздуха. Включаем на плите средний огонь, наливаем в кастрюлю молоко, добавляем соль, сливочное масло и ставим на конфорку. При постоянном перемешивании, растапливаем масло и доводим жидкость до кипения.

После чего выключаем огонь и высыпаем муку.

Тщательно взбиваем венчиком до однородности.

Затем вооружаемся кухонной лопаткой и перемешиваем до тех пор, пока тесто не загустеет.

Теперь нужно дождаться остывания теста, чтобы можно было добавить яйца. Итак, промываем их под горячей проточной водой и добавляем в тесто по одному.

Взбиваем миксером до однородности.

Все, заварное тесто готово.

Противень для запекания застилаем пекарской бумагой или смазываем растительным маслом.

Если у вас есть пекарский мешок — замечательно! Воспользуемся им для формирования маленьких пирожных (профитролей), если нет, тогда берем любой чистый полиэтиленовый пакет, отрезаем один угол, аккуратно перекладываем в него тесто и выдавливаем на противень. Расстояние между пирожными должно быть примерно 3 — 5 см, ведь во время запекания они будут увеличиваться в размерах.

Ставим противень в духовку разогретую до 220 градусов и запекаем пирожные около 5 — 7 минут, затем сбавляем температуру до 180 градусов и запекаем еще 7 — 10 минут, а после отключаем огонь, приоткрываем дверцу духовки и оставляем остывать еще минут 5 — 7. Они должны успеть пропечься и покрыться красивой румяной корочкой.

А пока профитроли остывают, приготовим начинку. Для нее нужно молоко с жирностью от 3,5 % и выше.

Итак, выливаем молоко в кастрюлю, ставим на маленький огонь и доводим до кипения, периодически перемешивая кухонной лопаткой.

Муку просеиваем через сито. Яйца промываем под горячей проточной водой, разбиваем в глубокую тарелку, высыпаем обычный и ванильный сахар, муку и тщательно все перемешиваем венчиком до однородности. При этом не забываем следить за молоком!

Как только оно закипело, выключаем огонь и очень аккуратно выливаем в яично-мучную смесь, одновременно перемешивая венчиком.

Затем переливаем всю массу обратно в кастрюлю и ставим на плиту на маленький огонь. При интенсивном перемешивании доводим до кипения и убираем с плиты. Крем постепенно остывая, будет становиться гуще.

Каждую профитроль надрезаем сбоку или снизу, берем чайную ложку или кондитерский мешок и начинаем аккуратно фаршировать.

Для варки карамели прежде всего нужно выбрать правильный инвентарь, кастрюли с антипригарным покрытием не подходят (карамель может его испортить), также отметаются медные и оловянные. Итак, выбираем кастрюлю с очень высокими бортиками, светлую внутри и толстым дном.

Высыпаем сахар с водой в выбранную кастрюлю, тщательно перемешиваем, ставим на плиту на средний огонь. Ждем когда сахар начнет плавиться, при этом не перемешиваем. Когда большая часть расплавится, можно начать медленно перемешивать.

Готовая карамель должна иметь красивый янтарный цвет, чтобы она не подгорела, отставляем кастрюлю в сторону.

Итак, все готово, поэтому приступаем к самому интересному и заключительному этапу. Формируем из наших пирожных елочку (пирамидку), при этом высоту и ширину выбирайте по собственному желанию. А чтобы наши профитролки не развалились, сначала окунаем их в карамель.

Крокембуш подают в охлажденном виде, вместе с различными напитками, например с чаем, кофе, горячим шоколадом, молоком или даже с коктейлем. Такую замечательную выпечку можно украсить той же карамелью, вытянув из нее ниточки и обмотав ими нашу елочку или пирамидку.

Рецепт 2: торт крокембуш из профитролей

Торт крокембуш – изумительный десерт, который предлагают по торжественному поводу или для хорошего настроения. Легкий флер простых маленьких аппетитных пирожных, сложенных сладкой башенкой, внутри начиненных приятным воздушным кремом может быть украшен тонкими нитями карамели и свежими ягодами. Такое необычное лакомство покорит сердце любого сладкоежки, представляем торт из профитролей крокембуш рецепт с фото.

Заварное тесто:

• вода (питьевая) – 200 мл;
• молоко – 50 мл;
• масло сливочное (высший сорт) – 54 г;
• мука (пшеничная) – 155 г;
• яйцо – 4 шт. ;
• сахарный песок (белый) – 25 г;
• поваренная соль – щепотка.
• сливочный (белый) крем
• сливки (жирность 33%) – 230 мл;
• сахар – 120 г.

Карамель:

• сахарный песок – 160 г;
• вода – 40 мл;
• малина, ежевика, мята – на украшение;
• сахарная пудра – для обсыпки.

Для профитролей приготовим заварное тесто. Соберем необходимый продуктовый набор.

В смесь молока с водой закладываем кусочек масла и доводим все до неактивного кипения.

Всыпаем немного сахарного песка.

Закладываем соль, деревянной ложкой перемешиваем по кругу.

Просеиваем муку, вводим к жидкой основе теста.

Продолжаем мешать, чтобы не допустить комков, уменьшив огонь до минимума.

Завариваем тесто, формируем в шар. Тесто должно легко отставать от стенок кастрюли, но не рекомендуется более 2 минут держать его на плите.

Перекладываем тесто в стеклянную форму, несильно остужаем при постоянном помешивании, чтобы выбить пар. Легко проверить, когда тесто остынет – до него можно будет спокойно дотронуться рукой. Вводим в тесто не более одного яйца за раз, всего нужно вмешать 4 куриный яйца.

Заварное тесто укладываем с помощью ложки в корнетик.

Отсаживаем на противень, укрытый промасленной бумагой для выпечки, небольшие по форме шарики (до 2 см) на расстоянии 2-3 см друг от друга. Верхушки обязательно пригладить смоченной в холодной воде ложкой или ножом.

Выпекаем при температуре 180С, время – 20 минут, в нижней трети духовки. Готовую выпечку остужаем, аккуратно снимаем.

Миксером взобьем сливки с сахарным песком не менее 15 минут.

В итоге должна получиться устойчивая крепкая пена.

Перекладываем в корнетик с острой насадкой сладкий крем, охлаждаем в холодильнике 30 минут. «Заправляем» профитроли кремом со сливками.

На плоскую тарелку по кругу выкладываем булочки.

Для карамели на антипригарной сковороде топим сахарный песок с водой на медленном огне, как только смесь потемнеет, забурлит – нужно сразу снять с огня, иначе сахар сгорит. Аккуратно поливаем профитроли теплой карамелью, продолжаем складывать их по форме конуса. Повторяем, пока не кончатся продукты.

Когда карамель немного остынет, из нее можно вытягивать нити, обвивая вокруг сладкой «башенки» – для этого нужно подцепить растопленный сахарный песок силиконовой лопаткой.

Последний штрих – украшение свежими ягодами ежевики и малины, листьями мяты; присыпка из сахарной пудры. Торт крокембуш рецепт с фото – выполнен! По правилам этикета нужно складывать в тарелку сладкую выпечку, отсоединяя поштучно.

Рецепт 3: крокембуш с апельсиновым кремом

Тесто:

• вода — 250 мл
• мука — 180 г
• масло сливочное — 100 г
• яйца — 4 шт
• соль — 0,5 ч. л

Крем:

• апельсин — 1 шт
• сахар — 120 г
• сыр творожный сливочный — 130 г
• масло сливочное — 100 г
• яичные желтки — 3 шт
• мука — 0,5 ч. л
• ваниль стручок

Нагреть воду с маслом и солью, довести до кипения и всыпать муку

Тщательно перемешать и постепенно ввести в тесто яйца, взбивая или мешая ложкой до однородного состояния

Пошаговое приготовление теста я уже описывала в этом рецепте, поэтому не стала повторяться.

Для крема понадобится один апельсин, масса которого без шкурки будет около 220 — 240 г, его нужно измельчить блендером (предварительно очистив шкурку).

Перелить апельсиновый сок в кастрюлю, добавить яичные желтки, сахар, ваниль, муку и перемешать все венчиком до однородного состояния, поставить на слабый огонь и довести смесь до кипения, постоянно помешивая.

Как только смесь загустеет ,снять ее с огня и остудить до 40 С

В остывшую апельсиновую смесь добавить сливочное масло комнатной температуры и взбить, затем постепенно добавить весь сливочный сыр (желательно, чтобы он был холодный) — крем готов.

Заправить остывшие эклеры кремом и приступить к варке карамели, лля нее я взяла 180 г сахара, 10 г сливочного масла, 25 мл воды и мед и 30 мл. коньяка, все нагрела, немного остудила и вылила карамель на фольгу.

Постелить кулинарную бумагу и очертить на ней круг нужного диаметра. Брать по одному эклеру, макать в теплую карамель и склеивать их между собой, собирая пирамиду.

Собранную пирамиду можно залить оставшейся карамелью, присыпать фисташками и сахарной пудрой, а для новогоднего настроения добавить бенгальские огни, например)

Рецепт 4: французский десерт крокембуш

• масло сливочное 100 г
• мука 150 г
• яйцо 5 шт
• соль 5 г
• сахар 5 г
• масло сливочное 300 г
• сахар-песок 270 г
• желток 3 шт
• молоко 190 г
• ванильный сахар 1 шт

250 г воды смешать с сахаром, солью и нарезанными кубиками масло, чтобы быстрее растворилось

Снять с огня, всыпать всю просеянную муку. Тщательно перемешать, чтобы не осталось комочков

Яйца перемешать венчиком, не взбивать. И по чуть-чуть добавляем в тесто. Каждый раз хорошо перемешиваем. Можно миксером на малых оборотах, насадки — крюк.

Раньше делала тесто погуще, но в этот раз решила по рецепты и по картинке, и сделала пожиже. Всё получилось. Проверяла так:провести бороздку-линию по тесту. Если она сразу закроется — тесто нужной консистенции.

Выкладывала с помощью мешка на бумагу для выпечки. Делала маленькие заварные.

Вот такие получились. Выпекала сначала при температуре 220 градусов минут 10-15, затем при температуре 180 градусов до готовности.

Теперь займемся кремом. На одном сайте прочитала про крем Шарлот, и очень он мне понравился.. Сварить сироп, для этого желтки без плёнки смешать с молоком и сахаром. Поставить на маленький огонь и при постоянном помешивании довести до кипения. Вначале смесь надо нагревать медленно иначе желтки могут свернуться. Довести до кипения и варить примерно минут 5, будет похож на сгущенку. Перелить в чашку и накрыть плёнкой. Дать остыть.

Масло с ванильным сахаром взбить до посветления на максимальной скорости минут 5. Добавлять по столовой ложке остывший сироп. Крем получается взбитый и лёгкий.

Заполнить пирожные кремом. Сварить сахарный сироп. Я варила по малу, сироп заканчивался, варила ещё. Брала 10 ст.л сахара, вода и до коричнегого цвета. Обмакиваем каждое пирожное в сахарный сироп и ставим остужаться. Очень аккуратно…

Готовые пирожные.

На тарелку выкладываем нижний слой пирожных. Второй ряд макаем в сахарный сироп и приклеиваем на нижний ряд. Собираем конусом.

А теперь сахарные нити. Это что-то. У меня не очень получилось, но я старалась.. В принципе в интернете полно мастер классов. Мне не объяснить. В принципе варится сахарный сироп, чуть остудить, и вилкой, или я делала чесалкой для головы, предварительно её помыв, вытягивать сахарные нити.

Украсить торт нитями и можно кушать..

Рецепт 5: новогодний торт крокембуш

Крокенбуш — французский десерт, представляющий собой высокий конус из профитролей с начинкой, скреплённых карамелью, шоколадом или специальным сладким соусом. Готовится крокешбуш обычно как угощения на свадебные церемонии, на крещение, Но многие французские хозяйки любят подавать крокембуш и на Рождество и Новый год, ведь его форма чем-то напоминает праздничную елку.

• молоко (250 мл — в тесто, 250 мл — в крем) — 500 мл;
• мука — 100 г;
• сахар (15 г — в тесто, 60 г — в крем, 100 г — в карамель) — 175 г;
• яйца — 2 шт;
• масло сливочное (80 г — в тесто, 300 г — в крем) — 380 г;
• ванильный сахар — 10 г;
• желтки яичные — 1 шт;
• кукурузный крахмал — 1 ст.л.;
• какао — 2 ст.л.;
• малиновый джем — 2 ст.л.;
• коньяк — 2 ст.л.;
• белый шоколад — 100 г;
• вода (в карамель) — 2 ст.л.;
• лимонный сок — 1 ч.л.;
• конфетки ММ (для украшения) — 1 пакет.

В кастрюлю вылить молоко, добавить сливочное масло, сахар, соль и довести до кипения.

Снять кастрюлю с огня, добавить муку, хорошо перемешать, вернуть кастрюлю на огонь. Прогревать, постоянно помешивая, пока тесто не скатается в ком.

Слегка охладить тесто, затем по одному добавить яйца, размешивая миксером до однородности и гладкости.

Противень застелить бумагой для выпечки и отсадить на него тесто при помощи кулинарного мешка или просто ложкой.

Выпекать при температуре 200 градусов 15 мин, затем температуру снизить до 170 градусов и печь еще 10мин. Первые 20мин духовку не открывать.

В молоко (200 мл) добавить сахар и ванильный сахар, довести до кипения. В 50 мл холодного молока добавить крахмал, желток и размешать до однородной массы. Тонкой струйкой влить в горячее молоко и, постоянно помешивая, довести до загустения (не кипятить!). Накрыть пищевой пленкой и охладить.

Размягченное масло взбить, добавляя по одной столовой ложке заварной крем. В конце добавить коньяк. Разделить крем на 3 части. Одну часть крема оставить белой.

Во вторую часть добавить какао, размешать миксером.

В третью часть добавить малиновый джем, взбить миксером.

Профитроли разделить на 3 части (у меня получилось по 10 шт) и наполнить с помощью кулинарного шприца разными кремами.

Из ватмана свернуть конус, закрепить скотчем. Растопить на водяной бане или в микроволновке белый шоколад., он нам понадобится для скрепления профитролей. Скреплять профитроли можно так же карамелью.

Установить конус в банку для устойчивости. В вершину конуса выложить самую ровную и красивую профитроль. Затем уложить следующие профитроли, обмакивая в белый шоколад стороной, которая будет касаться соседних профитролей. Чередовать профитроли с разными кремами. Так наполнить конус полностью. Поставить конус с профитролями в холодильник для полного застывания шоколада.

Сварить карамель для украшения торта. На сковородку высыпать сахар, добавить воду и лимонный сок и на небольшом огне довести сироп до золотистого цвета и карамелизации. Карамель не мешать, а только слегка потряхивать емкость.

Осторожно снять бумажный конус и установить торт из профитролей на блюдо. Две вилки соединить спинками, окунуть в горячую карамель и разъединяя и соединяя вилки, вытянуть карамельные нити, обматывая ими крокенбуш. Дополнительно можно прикрепить на торт с помощью карамели разноцветные конфетки ММ. С Новым Годом и приятного аппетита!

Рецепт 6: самый красивый торт крокембуш

• Пакетик 7 гр. желатина без ароматизаторов (2,5 ч. л.)
• 4 ст. цельного молока
• 2 стручка ванили
• 12 больших яичных желтков
• 1 ст. сахара
• 6 ст. л. кукурузного крахмала
• 1/4 ч. л. соли
• 5 ст. л. (75 гр.) сливочного масла
• 170 гр. горького шоколада, порубленного
• 1 ст. л. сухого растворимого эспрессо
• 1,5 ст. жирных сливок
• 10 ст. л. сливочного масла, нарезанного на кусочки
• 1,5 ч. л. сахара
• 0,5 ч. л. соли
• 1,5 ст. муки
• 6 больших яиц
• 3 ст. сахара
• 3 ст. л. кукурузного сиропа

Кремовая начинка: Приготовьте кремовую начинку: посыпьте желатин на 1/4 ст. холодной воды в миске и отложите, чтобы он распустился.

Налейте молоко в кастрюлю. Разрежьте вдоль пополам стручки ванили; выскоблите ножом семена, добавьте их вместе со стручками в молоко. Доведите до кипения, затем накройте крышкой и снимите с плиты.

В миске среднего размера взбейте яичные желтки, сахар, кукурузный крахмал и соль до однородной консистенции.

Достаньте стручки ванили из молока. Постепенно вмешайте треть тёплого молока в яичную смесь.

Затем вмешайте яичную смесь в оставшееся молоко в кастрюле. Нагрейте на среднем огне, постоянно взбивая, пока смесь не закипит и не загустеет, 6 минут. Продолжайте варить, пока не получится заварной крем, 3 минуты.

Снимите кастрюлю с огня. Нарежьте сливочное масло кусочками и вмешайте в заварной крем, затем добавьте желатиновую смесь.

Разогрейте шоколад в микроволновой печи, пока он не растает, 2-3 минуты, помешивая. Разведите эспрессо в 2 ст. л. горячей воды. Половину кремовой начинки переложите в миску и вмешайте шоколад и эспрессо.

Переложите оставшуюся кремовую начинку в другую миску. Положите пищевую плёнку непосредственно на поверхность шоколадного и ванильного крема и поставьте в холодильник, чтоб начинка застыла, минимум на 2 часа.

Когда будете готовы заполнить профитроли, взбейте миксером жирные сливки до мягких пиков. Вмешайте половину взбитых сливок в ванильную начинку, а другую половину – в шоколадную начинку.

Переложите каждую начинку в большой кондитерский мешок с наконечником размером 0,5 см. (Чтобы аккуратно наполнить кондитерский мешок, возьмите его, и открытый конец манжетой заверните на руку.)

Профитроли: Незаполненные профитроли можно заморозить на срок до 1 недели. Чтоб снова их сделать хрустящими, разморозьте, смажьте взбитым яйцом и выпекайте 5 минут при температуре 175°С.

Пока начинки застывают, испеките профитроли: Разогрейте духовку до 230°С. В кастрюле на среднем огне, помешивая, доведите до кипения 1,5 ст. воды, сливочное масло, сахар и соль, чтобы растопить сливочное масло.

Снимите кастрюлю с плиты и вмешайте деревянной ложкой муку, чтобы получилась паста. Снова поставьте на огонь и варите, постоянно помешивая, пока тесто не станет блестящим, и не будет отходить от стенок кастрюли, 6-7 минут. Немного остудите.

Переложите тесто в чашу стационарного миксера и взбейте насадкой лопаткой на умеренно низкой скорости, пока оно не остынет, 1 минуту. По одному вмешайте яйца. При необходимости оскоблите тесто со стенок чаши.

Переложите заварное тесто в большой кондитерский мешок с наконечником диаметром 1 см. Застелите 2 противня пергаментной бумагой, отсадив с обратной стороны в уголках немного теста, чтобы бумага держалась на месте. Отсадите на бумагу шарики теста диаметром 4 см. (всего около 48 штук).

Разгладьте верхушки шариков смоченным в воде пальцем. Выпекайте профитроли до пышности, 15-20 минут, затем убавьте температуру духовки до 175°С и выпекайте до золотистого цвета, ещё 15 минут. Выключите духовку; держите профитроли внутри 10 минут, чтобы они высохли. Проткните каждый профитроль сухим наконечником кондитерского мешка и переложите их на решётку остывать.

Сборка: Наполните половину профитролей шоколадным кремом, а другую половину – ванильным. Вставьте в отверстие наконечник кондитерского мешка и выдавите крем, чтоб полностью наполнить шарик. Поставьте наполненные профитроли в холодильник минимум на 30 минут, перед тем как собирать башню.

Сварите карамель: В кастрюле смешайте сахар, кукурузный сироп и 1 ст. воды, накройте крышкой и доведите до кипения на сильном огне, не помешивая. Снимите крышку и варите, вращая кастрюлю, пока сироп не станет темно-янтарным, 20 минут.

Сразу же опустите на несколько секунд дно кастрюли в большую миску с ледяной водой, чтобы карамель больше не варилась.

Перелейте карамель в мерный стакан для жидкостей и немного остудите (она должна быть жидкой). Будьте осторожны, карамель все равно будет горячей!

Нарисуйте на пергаментной бумаге круг диаметром 18 см. Частично обмакните каждый наполненный профитроль в карамель и дайте избытку стечь обратно. Расставьте профитроли по кругу. Если карамель в стакане застывает, разогрейте её в микроволновой печи до мягкости, 45 секунд.

Заполните круглое основание профитролями, чтоб оно было устойчивым, затем продолжайте строить коническую башню, приклеивая по кругу остальные профитроли. Сверху башни должен остаться один профитроль. Застелите свою рабочую поверхность пергаментной бумагой, поскольку следующий шаг может быть грязным.

Окуните кончики вилки в карамель и быстро обмотайте вытянувшуюся нить вокруг башни, чтобы получилась карамельная паутинка. Снова повторите то же самое. Дайте карамели застыть, а затем подсуньте две лопатки под бумагу и переставьте крокембуш на блюдо. Обрежьте лишнюю бумагу вокруг основания.

Во время подачи расколите карамельную паутину обратной стороной ножа, затем разберите башню и разложите профитроли по тарелкам.

ВИДЕО

Если вы еще сомневаетесь, что справитесь с приготовлением, смотрите на видео, как готовить удивительный крокембуш:

Источники: https://www.tvcook.ru, https://hozoboz.com, http://perventina.ru, http://nyam.ru, http://www.cooksa.ru, https://grandkulinar.ru

Все рецепты тщательно отобраны клубом кулинаров сайта eat-me.ru

Торт «Крокембуш» — Zira.uz

Ингредиенты

• Тесто

• 125 миллилитров воды

• 125 миллилитров молока

• 100 граммов сливочного масла

• 5 граммов соли

• 5 граммов сахара

• 150 граммов муки

• 4-5 яиц

• Крем-патисьер

• 500 миллилитров сливок

• 125 граммов сахара

• 5 желтков

• 20 граммов кукурузного крахмала

• 150 граммов сливочного масла

• Карамель

• 250 граммов сахара

Руководство

Изысканный и эффектный французский торт из профитролей. Этот свадебный  десерт в последнее время стал популярным и на новогоднем столе, так как внешне очень напоминает нарядную новогоднюю елочку.

Приготовить его не так сложно, как кажется. Профитроли мы уже готовили. Нам останется только собрать их с помощью горячей карамели на конус.

Конус можно соорудить из картона. Мы сделали небольшой, высотой 15 см и диаметром дна 15 см. Необходимо обернуть конус пергаментом и закрепить его с помощью скотча. Для устойчивости конуса его можно установить на перевернутую миску.

Когда «Крокембуш» будет собран, конус можно аккуратно вытащить — правда, если вы печете такой торт впервые, это может вызвать сложности. Ничего страшного, если конус останется внутри. Подавайте торт на стол, а при подаче аккуратно отделяйте профитроли друг от друга.

Кстати, если вы не хотите собирать торт на конус (или боитесь, что не справитесь), просто сложите профитроли горкой в форме елочки, скрепляя их между собой карамелью. Поверьте, получится ничуть не хуже!

18 013

Шаг 1

Отметить как Завершенное

Профитроли

Соединить молоко, воду, сливочное масло, соль и сахар в сотейнике. Нагреть смесь до кипения.

Шаг 2

Отметить как Завершенное

Снять с огня и ввести муку, помешивая ложкой до однородного состояния.

Вернуть сотейник на огонь и прогреть смесь 2-3 минуты, постоянно помешивая. Снять с огня и немного остудить.

Шаг 3

Отметить как Завершенное

В это время яйца слегка взбить в отдельной посуде.

В молочно-мучную смесь яйца нужно вводить постепенно, добавляя по 2-3 столовые ложки, тщательно смешивая каждый раз.

Яиц может понадобиться больше или меньше – необходимо получить нужную консистенцию теста – оно должно тяжело стекать с ложки.

Шаг 4

Отметить как Завершенное

Готовое тесто переложить в кондитерский мешок и отложить в сторону на 30 минут.

Затем отсадить профитроли на выложенный пергаментом противень на расстоянии друг от друга.

Шаг 5

Отметить как Завершенное

Выпекать в разогретой до 190° духовке 10 минут, затем убавить температуру до 165° и выпекать до готовности.

Готовые профитроли остудить.

Шаг 6

Отметить как Завершенное

Крем

Желтки смешать с сахаром и крахмалом.

Шаг 7

Отметить как Завершенное

В сотейнике нагреть сливки до кипения.

Шаг 8

Отметить как Завершенное

Тонкой струйкой ввести небольшую часть горячих сливок в смесь с желтками, активно помешивая ложкой.

Затем ввести оставшиеся горячие сливки, смешать, затем вернуть смесь в сотейник и нагревать на огне, постоянно помешивая 2-3 минуты до загустения.

Шаг 9

Отметить как Завершенное

Снять с огня крем переложить в чашу, накрыть пищевой пленкой, чтобы она касалась крема, и остудить.

Крем убрать в холодильник минимум на 2 часа.

Шаг 10

Отметить как Завершенное

В охлажденный крем добавить сливочное масло и взбить.

Важно, чтобы крем и масло были приблизительно одной температуры.

Шаг 11

Отметить как Завершенное

Готовый крем переложить в кондитерский мешок с насадкой для эклеров.

В донышках профитролей сделать небольшие отверстия, заполнить их кремом.

Шаг 12

Отметить как Завершенное

Карамель

Сахар растопить в сотейнике с толстым дном на среднем огне — должна получиться однородная карамельная масса янтарного цвета. Снять с огня.

Шаг 13

Отметить как Завершенное

Сборка торта

Теперь очень аккуратно окунать профитроли в карамель и укреплять их на подготовленном конусе, используя карамель в качестве клея.

Будьте осторожны — карамель очень горячая.

Шаг 14

Отметить как Завершенное

Готовый торт украсить карамельными нитями – для этого в горячую карамель опустить вилку, затем вынуть ее и потянуть вверх – карамель потянется и образует нити.

Затем очень быстро, вращая вилкой над тортом, укутать его этими нитями.

Карамель при необходимости можно подогреть.

Шаг 15

Отметить как Завершенное

Украсить «Крокембуш» по своему усмотрению – можно ягодами, конфетами или декоративной кондитерской посыпкой.

Обязательно подписывайтесь на наш телеграм канал, чтобы не пропустить новые публикации.

Крокембуш — пошаговый рецепт с фото

Приготовление крокембуша:

2 Формируем пирожные.

Противень для запекания застилаем пекарской бумагой или смазываем растительным маслом.
Если у вас есть пекарский мешок — замечательно! Воспользуемся им для формирования маленьких пирожных (профитролей), если нет, тогда берем любой чистый полиэтиленовый пакет, отрезаем один угол, аккуратно перекладываем в него тесто и выдавливаем на противень. Расстояние между пирожными должно быть примерно 3 — 5 см, ведь во время запекания они будут увеличиваться в размерах.

---

3 Запекаем тесто.

Ставим противень в духовку разогретую до 220 градусов и запекаем пирожные около 5 — 7 минут, затем сбавляем температуру до 180 градусов и запекаем еще 7 — 10 минут, а после отключаем огонь, приоткрываем дверцу духовки и оставляем остывать еще минут 5 — 7. Они должны успеть пропечься и покрыться красивой румяной корочкой.

---

4 Готовим начинку.

А пока профитроли остывают, приготовим начинку. Для нее нужно молоко с жирностью от 3,5 % и выше.
Итак, выливаем молоко в кастрюлю, ставим на маленький огонь и доводим до кипения, периодически перемешивая кухонной лопаткой.
Муку просеиваем через сито. Яйца промываем под горячей проточной водой, разбиваем в глубокую тарелку, высыпаем обычный и ванильный сахар, муку и тщательно все перемешиваем венчиком до однородности. При этом не забываем следить за молоком!

Как только оно закипело, выключаем огонь и очень аккуратно выливаем в яично-мучную смесь, одновременно перемешивая венчиком.

Затем переливаем всю массу обратно в кастрюлю и ставим на плиту на маленький огонь. При интенсивном перемешивании доводим до кипения и убираем с плиты. Крем постепенно остывая, будет становиться гуще.

---

5 Начиняем профитро.

Каждую профитроль надрезаем сбоку или снизу, берем чайную ложку или кондитерский мешок и начинаем аккуратно фаршировать.

---

6 Готовим карамель.

Для варки карамели прежде всего нужно выбрать правильный инвентарь, кастрюли с антипригарным покрытием не подходят (карамель может его испортить), также отметаются медные и оловянные. Итак, выбираем кастрюлю с очень высокими бортиками, светлую внутри и толстым дном.
Высыпаем сахар с водой в выбранную кастрюлю, тщательно перемешиваем, ставим на плиту на средний огонь. Ждем когда сахар начнет плавиться, при этом не перемешиваем. Когда большая часть расплавится, можно начать медленно перемешивать.

Готовая карамель должна иметь красивый янтарный цвет, чтобы она не подгорела, отставляем кастрюлю в сторону.

---

7 Формируем крокембуш.

Итак, все готово, поэтому приступаем к самому интересному и заключительному этапу. Формируем из наших пирожных елочку (пирамидку), при этом высоту и ширину выбирайте по собственному желанию. А чтобы наши профитролки не развалились, сначала окунаем их в карамель.

---

8 Подаем крокембуш.

Крокембуш подают в охлажденном виде, вместе с различными напитками, например с чаем, кофе, горячим шоколадом, молоком или даже с коктейлем. Такую замечательную выпечку можно украсить той же карамелью, вытянув из нее ниточки и обмотав ими нашу елочку или пирамидку.
Приятного аппетита!

---

Советы к рецепту

– Часто крокембуш дополняют ягодами, орехами и фруктами.

– Вместо карамели можно использовать шоколадную глазурь.

– Заварное тесто можно готовить не только на одном молоке, но и на молоке и воде или на одной воде. При этом количество жидкости остается неизменным.

– Если вы хотите, чтобы десерт имел более насыщенный ванильный аромат, добавьте в крем немного ванильного экстракта.

– Чтобы пирамидка из профитролей получилась ровной, заранее сделайте из картона конус, поставьте его на тарелку или поднос и красиво укладывайте вокруг него пирожные по спирали.

Рецепт крокембуша | Продовольственная сеть

Убрать выделение со всего

2 стакана воды

16 столовых ложек (2 палочки) несоленого сливочного масла

1 чайная ложка соли

Сахарный песок 3 чайные ложки

2 стакана муки

От 8 до 10 яиц

Начинка, рецепт следует

Карамель, рецепт следует

Наполнение:

4 стакана цельного молока 2% жирности или 1% жирности

1 стручок ванили, разрезанный вдоль

12 яичных желтков

1 1/3 стакана сахарного песка

1/2 стакана кукурузного крахмала

2 столовые ложки несоленого сливочного масла

Карамель:

2 1/2 стакана сахара

2/3 стакана воды

Рецепт классического французского торта Croquembouche

Рекомендации по питанию (на порцию)
215	калорий
14 г	жир
18 г	Углеводы
4 г	Белок

См. Полное руководство по питанию Скрыть полные рекомендации по питанию ×

Пищевая ценность
Порций: 24 к 16
Сумма на порцию
калорий	215
% дневная стоимость *
14 г	18%
Насыщенные жиры 8 г	40%
90 мг	30%
103 мг	4%
18 г	7%
Пищевые волокна 0 г	2%
Всего сахаров 4 г
4 г
Витамин C 0 мг	0%
Кальций 37 мг	3%
Железо 1 мг	6%
Калий 66 мг	1%
*% дневной нормы (DV) показывает, какое количество питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион.2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию.

(Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна рассматриваться как приблизительная.)

Парящее красивое кондитерское изделие, известное как croquembouche или croque en bouche , — это французский десерт, который часто подают на свадьбах, крещениях, причастиях и многих других торжествах. Сладкая хрустящая выпечка состоит из множества маленьких заварных , наполненных сливками, которые возвышаются друг над другом и склеиваются сахарной карамелью, пока впечатляющий конус выпечки не превратится в готовый десерт.Сахарный миндаль украшает наш рецепт, но современные версии часто делаются с креативным вкусом кондитерских сливок, а затем украшаются цветами, сахарным искусством или растопленным шоколадом. Его французское название означает «хруст во рту», ​​хорошее описание того, что значит откусить кусок этого десерта.

Компоненты десерта можно готовить в разные дни, если вы не хотите заниматься изготовлением и сборкой всего за один сеанс. Приготовьте заварное тесто и крем для ванильного теста и поставьте в холодильник на срок до трех дней.Выпекать, остудить выпечку, залить сливками и собрать. Если вы решили приготовить все в день мероприятия, дайте себе достаточно времени, чтобы заварник полностью остыл перед наполнением. Когда заварные заварные наполнены, вы можете называть их готовыми профитролами.

После того, как башня будет собрана, у вас будет от пяти до восьми часов, чтобы тесто сохранило хрустящую корочку. Башни могут различаться по размеру, но рассчитывайте, что вы будете обслуживать от двух до трех профитролей на человека; по нашему рецепту всего 48 профитролей, от 24 до 16 порций.Цифровой термометр — хороший инструмент, который нужно иметь под рукой при приготовлении этого десерта, а также достаточно места в морозильной камере для готовых профитролей.

Рецепт крокембуша | Cream Puff Tower (Профитроль)

Я смотрела документальный фильм о моде Dior и я на Netflix, и мне вспомнилось время, которое я провел в индустрии моды. Когда я говорю людям, что раньше работал в моде, а теперь работаю с едой и делаю выпечку, как этот простой рецепт крокембуша, они часто удивляются.Однако для меня переход казался очень естественным и однородным.

В моей старой модной работе искусство и творчество всегда были основой моей работы. Что касается еды, особенно выпечки и пирожных, я считаю, что то же самое.

Решу ли я украсить простой шафрановый торт одной грушей или построить башню крокембуш (также известную как башню из профитроля), как я это сделал здесь, я постоянно пытаюсь передать свой взгляд на дизайн через еду.

Croquembouche, также известный как croque-en-bouche (что буквально означает хруст во рту) и обычно неправильно пишется как crockenbush (хотите верьте, хотите нет!), Состоит из небольших клубочков сливок, сложенных друг на друга в форме конуса , затем украсить сахарной пудрой.

Вы также можете время от времени встречать макаронный крокембуш, но слоеные кремы или профитроли являются более традиционным вариантом.

Десерт крокембуш обычно предназначается для особых случаев, подается как торт крокембуш на свадьбах или просто как красивая башня на праздничной вечеринке. Башня крокембуш выглядит очень впечатляюще, и, честно говоря, ее проще создать, чем некоторые другие праздничные торты или кондитерские изделия, которые вы можете увидеть в это время года.

Если вы задавались вопросом, как собрать крокембуш, я здесь, чтобы сказать вам, что это не так безумно, как кажется. Рецепт крокембуша определенно требует времени, но на самом деле его не так сложно собрать, как вы думаете.

Одна вещь, которая действительно помогает, когда вы выполняете такой рецепт, — это использование стального конуса для крокембуша. Вы можете легко купить его в Интернете или сделать самодельный дома. Вы также можете просто сделать это вольным стилем, особенно если вы делаете пети-крокембуш, как я здесь.

Я думаю, что сахарная вата действительно делает крокембуш таким же волшебным, как и в любом случае. Для меня сахар крокембуш — самая интересная часть создания этого десерта. Я обычно беру венчик и обмакиваю его в приготовленном карамельном соусе, а затем накидываю туда-сюда на башню из пирожных.

В результате вкусный крокембуш выглядит так, будто он танцует в безумном танце, оставляя на своем пути тонкие завитки сахара.

Слойки с кремом обычно наполняются классическим кремом для выпечки, который также можно найти в эклерах или тортах, а затем накладываются друг на друга с использованием карамельного соуса в качестве связующего вещества.

Мне нравится использовать декоративный наконечник (например, этот) на моем кондитерском мешочке, чтобы выдавить холмики заварного теста на противень, потому что мне нравится внешний вид элегантных выступов на слоях с кремом.

После того, как крокембуш был украшен сахарной пудрой, слойки с кремом готовы к употреблению, и все это с приятным хрустом карамели. Хрустящий элемент из сахарной пряжи действительно добавляет десерту разнообразия, так как слойки со сливками обычно получаются преимущественно нежными.

Изгибы и повороты нежной сахарной клетки уникальны для каждого пекаря и каждого индивидуального опыта, в котором готовится крокембуш; Для приготовления кусочков сахара нельзя использовать противни или формы с идеальным трафаретом.Итак, тот факт, что крокембуш никогда не будет выглядеть так же, как предыдущий, является доказательством того, что еда — это такое же искусство, как и любая другая область дизайна.

Состав

для паштета заварное (слоеное)

• 1/2 стакана воды
• 1/4 стакана несоленого сливочного масла
• 1/2 чайной ложки сахара
• 1/4 чайной ложки соли
• 1/2 стакана универсальной муки
• 2 яйца

для кондитерского крема

• 1 стакан цельного молока
• 1/2 чайной ложки ванильного экстракта
• 1 целое яйцо
• 1 яичный желток
• 1/3 стакана сахара
• 2 столовые ложки кукурузного крахмала
• 2 столовые ложки универсальной муки

для карамели

• 1 1/4 стакана сахара
• 1/3 стакана воды

Инструкции

1. Начните десерт с кондитерского крема.Приготовьте крем для выпечки, сначала нагревая молоко в средней кастрюле на среднем или слабом огне, пока оно не станет горячим, но не до кипения.
2. Тем временем взбейте яйцо, яичный желток и сахар, пока они не станут густыми и бледными. Добавьте кукурузный крахмал и муку и снова взбейте, чтобы смешать. Налейте 1/4 стакана молока в яичное тесто и энергично взбейте, чтобы все перемешалось. Медленно добавьте оставшееся молоко, продолжая взбивать смесь.
3. Вылейте смесь обратно в кастрюлю и продолжайте нагревать смесь на среднем или слабом огне.Все время взбивайте, и примерно через 5-7 минут вы должны увидеть, как крем действительно загустеет до консистенции, похожей на пудинг.
4. Снимите крем с огня. Добавьте экстракт ванили и взбейте, чтобы все перемешалось. Оберните пленку полиэтиленовой пленкой прямо на крем для выпечки, чтобы не образовывалась пленка. Охладите кондитерский крем до охлаждения.
5. Разогрейте духовку до 425 ° F. Выстелите противень пергаментной бумагой или силиконовым ковриком.
6. Для создания слоеного теста сначала нагрейте масло, воду, сахар и соль в небольшой кастрюле на среднем огне.Как только масло растает и смесь закипит, снимите кастрюлю с огня.
7. Добавьте муку и перемешайте деревянной ложкой. Верните кастрюлю на слабый огонь и продолжайте перемешивать смесь, пока мука полностью не смешается, и тесто не перестанет прилипать к дну или бокам сковороды. Снимите сковороду с огня и выключите плиту.
8. Добавьте яйца, тщательно перемешивая после каждого добавления. Убедитесь, что каждое яйцо хорошо перемешано, прежде чем добавлять другое.Готовый результат должен выглядеть как густая паста.
9. Переложите тесто в кондитерский мешок со звездообразным или круглым наконечником и выложите тесто небольшими холмиками толщиной 1 дюйм на подготовленный противень.
10. Выпекайте слоеное тесто в течение 10 минут при 425 ° F, затем, не открывая дверцу духовки, уменьшите огонь до 375 ° F и выпекайте слойки еще 5-8 минут, пока слойки не станут полностью золотистыми.
11. Выключите духовку и оставьте дверцу духовки приоткрытой. Дайте слоям постоять в выключенной духовке примерно 10 минут.Затем выньте и переложите их на решетку для охлаждения, чтобы полностью остыть.
12. Возьмите небольшую доску для торта или создайте круглую форму из картона от 5 до 6 дюймов и выстелите ее пергаментной бумагой. Временно отложите.
13. Когда слоеное тесто остынет, наполните кондитерский мешок охлажденным кремом. Проткните дно каждого слоеного теста кончиком теста, чтобы образовалось небольшое отверстие. Через это отверстие введите в слойку крем для выпечки. Повторите то же самое для всех слоеного теста.
14. Создайте карамель, добавив сахар и воду в кастрюлю с толстым дном на среднем огне.Сначала перемешайте сахар и воду, чтобы смешать их вместе, но после этого больше не перемешивайте смесь. Вместо этого перемешайте карамель, время от времени взбивая кастрюлю.
15. Дайте сахару и воде закипеть, пока они не станут светло-янтарными (около 6-8 минут). Следите за смесью, как ястреб, и не позволяйте ей становиться темнее бледно-янтарного цвета. Вы же не хотите, чтобы он был темнее традиционного карамельного соуса; Таким образом, смесь будет кристаллизоваться, когда вы накроете ее на башню для выпечки.
16. Обмакните нижнюю часть слоеного теста в карамель, стараясь не обжечь пальцы, и выложите слойки по кругу на подготовленную доску. Вам нужно сделать круг из 6 слоек крема. Затем нарисуйте еще один круг кремовых слоек поверх этого первого кольца, сначала окунув кремовые слойки в карамель, чтобы они прилипли. Продолжайте так, пока вы не создадите что-то вроде дерева или конуса с кремовыми слоями.
17. Если карамель несколько затвердела, перед повторным использованием ненадолго нагрейте карамель, чтобы она стала более мягкой.Возьмите венчик или вилку и обмакните ее в карамель, а затем нанесите карамель на столешницу сливок. Вы также можете брызнуть немного карамели на большой лист пергаментной бумаги и дать сахару застыть в течение 15–30 секунд, прежде чем удалить эти пряди / осколки сахара и осторожно разместить их вокруг башни из слоеного крема.
18. Охладите, если подаете слойки с кремом позже, в противном случае подавайте сразу.

Информация о пищевой ценности:

Выход: 16 Размер порции: 16 порций
Количество на приём: Калорийность: 85

• Facebook
• Твиттер
• Pinterest

Рецепт крокембуша Джулии Чайлд

Вот великолепное съедобное украшение для новогоднего стола — крокембуш — ряд за рядом крошечных клубочков кремового цвета, установленных в конической башне и сверкающих карамелью.Его весело собирать, и он гарантированно вызовет у ваших гостей вздохи восторга.

The Pâte À Choux — Кремово-слоеное тесто

Для примерно 70 слоек, для крокембуша высотой 16 дюймов

Ингредиенты:

• 1 902 чашки воды
1 столовая ложка сливочного масла
• чайной ложки соли
• 2 чайной ложки сахара
• Тяжелая кастрюля емкостью 3 литра
• 1 ½ стакана универсальной муки (измерьте, просеивая непосредственно в 1 и ½ стакана сухой муки; удалите излишки муки)
• От 5 до 6 яиц (U.S. оценен как «большой»)

Налейте воду, масло, соль и сахар в кастрюлю и доведите до кипения. Когда масло растает и вода закипает, снимите кастрюлю с огня; сразу всыпать всю муку и взбить деревянной ложкой до полного перемешивания. Поставьте на умеренный огонь и взбивайте деревянной ложкой в ​​течение минуты или двух, пока смесь не покинет сковороду, не оставит ложку чистой и не начнет накапливаться на дне сковороды; это для испарения всей лишней влаги. Говоря кулинарным языком, теперь у вас есть panade .

Сделайте ложкой углубление в центре горячей panade , разбейте в нее яйцо и тщательно взбивайте, пока яйцо не впитается. Продолжайте с четырьмя яйцами по одному, взбивая каждое до полного впитывания. (Вы можете использовать электрический миксер для добавления яиц; если смесь забивает венчики, вам придется снова прибегнуть к ложке.)

Добавлять шестое яйцо полностью или частично зависит от консистенции. тесто: если оно слишком мягкое, при формовании оно растекется.Проверьте, подняв ложкой массу пасты: она должна сохранять форму; шлепнуть немного на тарелку: она должна держать форму. Если оно кажется слишком жестким, взбейте шестое яйцо в небольшой миске, затем вбейте столовую ложку в тесто; попробуйте еще раз, добавив еще яиц, если считаете это необходимым.

Теперь это pâte à choux ; используйте его, пока он еще теплый, иначе он станет слишком жестким.

Формование слоек

Ингредиенты:

• 2 больших противня (14×18 дюймов — хороший размер)
• Яичная глазурь (1 яйцо, взбитое с ½ чайной ложки холодной воды7)
духовку до 425 градусов.

Слегка смажьте маслом два самых больших противня, которые поместятся в духовке. Либо с помощью суповой ложки, либо с помощью кондитерского мешка и ½-дюймовой трубки, сформируйте круглые капли pâte à choux диаметром 1 дюйм и высотой 1 дюйм, расположенные на листах на расстоянии 1,5 дюйма друг от друга. Из оставшегося теста сделайте украшение для верхней части Croquembouche , например овал 4×2½ дюйма толщиной ¼ дюйма, продолжая один конец овала в 2-дюймовую ножку. (Возможно, вам придется выложить это на отдельный лист и испечь его позже.)

Покрасьте верхушки слоек яичной глазурью, придавая им форму, если необходимо, плоской кистью. Следите за тем, чтобы глазурь не стекала со слоек на противень; это предотвратит поднятие затяжки.


Выпечка

Поместите заполненные противни на верхний и нижний средний уровни разогретой духовки и выпекайте около 20 минут, или пока слойки не станут золотисто-коричневыми и хрустящими на ощупь; они должны увеличиться вдвое.Убавьте духовку до 350 градусов и запекайте еще 10 минут, затем выключите духовку, оставьте дверцу приоткрытой и дайте слоям остыть. Для приготовления крокембуша они должны быть тщательно высушенными и хрустящими. (Запеченные и охлажденные слойки можно заморозить.)

Рекомендации по наполнению
Если вы хотите установить Croquembouche на часов раньше времени, лучше всего использовать слойки без наполнителя. Заполненные слойки могут стать влажными через 2 часа.

Так как вы можете легко превратить pâte à choux в кремовую начинку, вы можете для начала сделать немного больше pâte à choux , добавив к исходным пропорциям: ½ стакана воды, 3 столовые ложки масла, ½ чашка муки и 1 яйцо.Когда вы закончите формировать 70 слоек и украшение, взбейте лишнее тесто с 2–3 столовыми ложками молока в тяжелой кастрюле на умеренном огне. Когда смесь закипит, разбавьте ее до желаемой консистенции каплями молока и подсластите по вкусу несколькими столовыми ложками сахара. Ароматизируйте по вкусу ванилью и киршем, ромом или кофе. Самый простой способ наполнить слойки — это использовать кондитерский мешок и трубку диаметром ¼ дюйма, погруженную в нижнюю или боковые стороны слоек.


Установка Croquembouche

Когда вы будете готовы к сборке, найдите любой тип скошенного контейнера, который составляет около 8 дюймов вверху, 7 дюймов внизу и 4 или более дюймов глубиной ( подойдет горшок, облицованный тяжелой алюминиевой фольгой).Смазать всю внутренность невкусным салатным маслом. Вы выложите этот контейнер слоями, смоченными в карамели, чтобы сформировать основу для крокембуша ; поскольку емкость смазана маслом, вы можете вытащить из нее основание.

Карамель
Состав:


• 2 стакана сахарного песка
• 2/3 стакана воды
• 2 столовые ложки кукурузного сиропа
• Тяжелая кастрюля

Принесите сахар, воду и кукурузный сироп. кипятить на сильном огне, перемешивая сковороду, пока сахар полностью не растворится и жидкость не станет прозрачной и прозрачной.Плотно накройте кастрюлю: поднимающийся пар конденсируется на крышке, опускается вниз по стенкам кастрюли и смывает кристаллы сахара. Снимите крышку через 3-4 минуты, когда пузырьки станут большими и жидкость превратится в густой сироп. Продолжайте варить еще несколько минут, пока сироп не станет янтарным. Медленно перемешивайте сковороду, пока сироп не потемнеет до золотисто-карамельного цвета; снимите сковороду с огня непосредственно перед тем, как она станет настолько темной, насколько вы хотите, так как тепло сковороды сделает цвет более насыщенным. Чтобы карамель не застыла, поставьте кастрюлю в другую кастрюлю с кипящей водой.


Building

Нарезав слойки маленьким ножом, окуните их одну за другой в карамель и сделайте кольцо из перевернутых слоек вокруг внутренней части контейнера, убедившись, что каждая слойка приклеена к своей соседке. с карамелью. Сделайте еще одно кольцо поверх первого и продолжайте, пока стороны формы не будут покрыты. Дайте остыть 5 минут, затем проведите тонким ножом между затяжками и краем емкости, чтобы ослабить основу; разложить на перевернутую форму для торта.Постройте четыре или более рядов слоек, пропитанных карамелью, верхней стороной вверх, слегка наклоняя каждый ряд внутрь, чтобы получилась коническая форма. Обмакните стебель украшения в карамель и установите в центр верхнего ряда.


Окончательное оформление

Обмакните ложку в карамель и проведите полосками по всему крокембушу , затем окуните вилку в карамель и помашите ею вокруг и вокруг крокембуша , чтобы окружить его нитками пряденная карамель.Поставить на сервировочное блюдо.

Оберните веточки падуба вокруг основы и украсьте любыми другими предметами, которые сделают ее счастливым Новым годом!

Выдержка из Поваренная книга французского шеф-повара Джулии Чайлд. Авторские права © 2002, Юлия Чайлд. Все права защищены. Никакая часть этого отрывка не может быть воспроизведена или перепечатана без письменного разрешения издателя.

Рецепт крокембуша с новогодней елкой | Стол дегустационный

Состав

Для слоеного крема:

1 чашка воды, плюс еще для разглаживания

1 столовая ложка сахарного песка

½ чайной ложки кошерной соли

1½ палочки несоленого масла

1 стакана универсальной муки

5 яиц

Для пряных сливок:

2 стакана жирных сливок

¼ сахар кондитерский

1 чайная ложка кошерной соли

1 чайная ложка специй для тыквенного пирога

Для глазури и декорирования:

1 чашка чипсов из белого шоколада

½ стакана кукурузного сиропа

½ чайной ложки зеленого пищевого красителя

Декоративная посыпка для украшения

Сахарное печенье в форме звезды, для украшения

Для карамели:

1⅓ чашки сахарного песка

1 стакан воды

Проезд

1.Сделайте слойки с кремом: разогрейте духовку до 400º. В кастрюле среднего размера смешайте воду, сахар, соль и масло. Доведите до кипения на среднем или сильном огне. После закипания уменьшите огонь до среднего и добавьте муку. Деревянной ложкой постоянно перемешивайте смесь, пока она не загустеет и на дне сковороды не образуется тонкая пленка, 4–5 минут.

2. Перелейте эту смесь в чашу миксера с лопастями и перемешивайте в течение 2 минут, чтобы тесто немного остыло.Добавляйте яйца по одному, проверяя, чтобы каждое из них полностью смешалось, прежде чем добавлять следующие. Перелейте тесто pâte à choux в кондитерский мешок с круглым наконечником ⅝ дюйма (наконечник # 808).

3. Выстелите 2 противня с пергаментной бумагой и нарежьте круглые кусочки теста диаметром 1 дюйм на расстоянии 1,5 дюйма друг от друга. У затяжек будет хвостик наверху, куда вы их накинули. Окуните палец в небольшую миску с водой и разгладьте хвосты, чтобы получить идеально круглую затяжку.

4. Выпекайте 10 минут, затем поверните противни и уменьшите температуру до 375º.Продолжайте запекать до золотистого цвета и еще 20 минут. Дайте ему полностью остыть, затем проткните небольшое отверстие в нижней части каждой затяжки с помощью ⅛-дюймового звездообразного наконечника или ножа для очистки овощей.

5. Приготовьте сливки со специями: в большой миске взбейте все ингредиенты до образования густых пиков. Переложите в кондитерский мешок с круглым наконечником ⅛ дюйма. Наполните каждую слойку пряным кремом.

6. Глазировать и украсить слойки с кремом. Поместите стружку из белого шоколада в стеклянную миску среднего размера.В миске, пригодной для микроволновой печи, разогрейте кукурузный сироп в микроволновой печи на высокой температуре до получения сиропа по вязкости, 1 минуту. Залейте сиропом стружку из белого шоколада и добавьте пищевой краситель, затем взбейте до однородной массы. Если остались какие-то кусочки шоколада, готовьте в микроволновой печи с 20-секундными интервалами, пока смесь не станет однородной.

7. Начните глазировать слойки с кремом, окунув верхнюю треть в глазурь и соскребая излишки. Пока глазурь еще влажная, украсьте посыпкой и дайте ей остыть. По мере остывания глазурь станет более вязкой; Вы можете разогреть его в микроволновой печи или переключиться на нанесение глазури с помощью лопатки со смещением.После того, как все слойки с кремом будут покрыты глазурью и декорированы, поместите их в прохладное место, чтобы глазурь оставалась твердой.

8. Приготовьте карамель. В кастрюле среднего размера с термометром для конфет смешайте сахар и воду на сильном огне. Варить, постоянно помешивая, пока сахар не растворится, 2 минуты. Как только смесь начнет закипать, готовьте, не перемешивая, пока она не достигнет 310º, еще 8 минут. Снимите с огня и поставьте рядом с рожком для крокембуша и слоями крема.

9.Начните окунать нижнюю часть каждой слоеного крема и приклеить его к конусу, используя сахар в качестве клея. Продолжайте этот процесс, работая снизу вверх, пока все слои крема не будут прикреплены к конусу. Обмакните вилку в горячий сахар, затем потяните ее вверх и начните вращать вокруг конуса, образуя сахарные нити. Работать надо быстро, так как сахар быстро остывает. Продолжайте тянуть сахар, пока не будет завернут весь конус.

10. Поместите звезду из сахарного печенья на верхушку дерева и подавайте.

Рецепт крокембуша

Порций 14
Время приготовления: 30 минут
Общее время: 2 часа

Ингредиенты

для кракелина:
½ чашки | 4 унции | 113 грамм | 1 палочка несоленого при комнатной температуре
¾ чашки | 5,3 унции | 150 граммов светло-коричневого сахара в упаковке
1 чашка | 4,6 унции | 130 граммов универсальной муки
щепотка кошерной соли

для заварного теста:
½ чашки | 4.4 унции | 124 грамма цельного молока
1 столовая ложка сахарного песка
½ чайной ложки кошерной соли
7 столовых ложек | 3,5 унции | 100 граммов несоленого масла, нарезанного на кусочки
1 чашка | 4,6 унции | 130 граммов универсальной муки
5 больших яиц

для кондитерского крема:
2 стакана | 456 г семян цельного молока, очищенных от ½ стручка ванили или 1½ чайных ложки ванильного экстракта или пасты
½ чайной ложки кошерной соли
½ стакана | 3,5 унции | 100 грамм сахарного песка
¼ стакана | 1 унция | 30 г кукурузного крахмала
5 больших яичных желтков
6 столовых ложек | 3 унции | 85 г несоленого сливочного масла, нарезанного на полдюймовые кусочки, охлажденного
4 унции | 113 г мелко нарезанного полусладкого шоколада

для крокембуша:
pâte à choux
кондитерский крем
1 чашка | 8.5 унций | 240 граммов крем-фреш
3 ¼ чашки | 23 унции | 650 граммов сахарного песка

Указания по применению

1. Приготовьте кракелин: в средней миске смешайте масло и коричневый сахар и перемешивайте гибкой лопаткой до тех пор, пока не получите получится гладкая кремообразная смесь. Добавьте муку и соль и помешивайте, пока не останется мучных пятен и не получится крутое тесто. Сложите тесто несколько раз легкими движениями замешивания, чтобы убедиться, что оно очень равномерно перемешано, затем разделите его пополам.
2. Раскатайте кракелин и пробейте кружочки: Раскатайте один кусок теста для кракелина между двумя листами пергаментной бумаги до толщины дюйма (это помогает периодически отклеивать и перемещать оба куска пергаментной бумаги для скатывания без складок. ). Выложите пергамент на противень и поставьте в холодильник на 10–15 минут, пока тесто не станет твердым. Достаньте тесто из холодильника и снимите верхний слой пергамента. Используйте 1-дюймовый круглый нож, чтобы вырезать столько кругов теста, сколько сможете.Переложите раунды на тарелку, накройте и поставьте в холодильник. Повторите раскатку и нарезку со второй половиной теста и обрезками, пока у вас не будет примерно 70 кругов. Держите их накрытыми и охлажденными до тех пор, пока они не будут готовы к выпечке (выбросьте оставшиеся обрезки).
3. Приготовьте заварную паштету: в небольшой кастрюле смешайте молоко, сахар, соль, масло и ½ стакана | 125 мл воды. Доведите смесь до кипения на среднем или слабом огне, помешивая деревянной ложкой, чтобы масло растопилось.
4. Вмешайте муку и приготовьте тесто. Когда вы увидите, что на поверхности появилось активное пузырение, сразу всыпьте муку и медленно перемешайте, чтобы она растворилась в жидкости.Как только вся мука исчезнет, ​​энергично перемешайте, пока все ингредиенты не превратятся в мягкое тесто и не образуется легкая пленка по бокам и на дне кастрюли. Продолжайте готовить тесто на среднем огне, прижимая его ложкой к стенкам, пока тесто не станет гладким и твердым и не скрепится в шар, а пленка на дне кастрюли не впитается в тесто примерно 3 минуты. Здесь самое главное — убедиться, что тесто имеет возможность высохнуть, а мука потеряет сырость, поэтому не торопитесь.
5. Взбить яйца: соскребать тесто в чашу миксера, снабженного лопастной насадкой (или в большую миску, если готовить вручную). Дайте ему немного остыть примерно на минуту, затем включите миксер на средний уровень и яйца, по одному, тщательно взбивая после каждого добавления. Сначала он будет выглядеть разделенным, но при смешивании станет более гладким. (Если вы делаете тесто вручную, просто тщательно перемешайте смесь деревянной ложкой.) После каждого яйца тесто должно выглядеть более глянцевым и рыхлым, чем раньше.Продолжайте взбивать яйца по одному, пока смесь не станет очень глянцевой, гладкой и достаточно густой, чтобы держать форму, но достаточно рыхлой, чтобы оставлять тонкий V-образный след, когда она падает с конца лопасти или ложки. Возможно, вам не понадобится добавлять все 5 яиц, поэтому остановитесь, когда смесь дойдет до этой точки.
6. Переложите тесто в кондитерский мешок: соскребите тесто в большой кондитерский мешок или закрывающийся пластиковый пакет. Скрутите или закройте пакет, чтобы он закрылся, выдавливая как можно больше воздуха. Теперь тесто готово к использованию.
7. Разогрейте духовку: установите две решетки в верхней и нижней трети духовки и разогрейте их до 425 ° F. Выстелите два больших противня с бортиками пергаментной бумагой. Обведите резаком диаметром 1 дюйм (или крышкой от бутылки), образуя ряды кругов, расположенных на расстоянии примерно 1,5 дюйма друг от друга. Вам нужно около 35 кругов на листе, поэтому расположите круги в сетке 5 × 7. Переверните пергамент чернильной стороной вниз (круги все еще должны быть видны) и отложите противни в сторону.
8. Выдавите слойки: прорежьте ½-дюймовое отверстие в кондитерском мешке, заполненном тестом.Работая над подготовленными противнями, отцентрируйте отверстие пакета внутри круга и осторожно сожмите, не перемещая пакет, чтобы выдавить холмик теста, заполняя круг. Продолжайте окантовывать, пока не заполните все кружки на обоих листах.
9. Выпекайте слойки: переложите противни на верхнюю и нижнюю решетку и сразу же уменьшите температуру духовки до 375 ° F. Выложите кружок кракелина на каждую кучку заварного теста с трубочкой. Выпекайте, пока слойки не поднимутся и не станут темно-золотисто-коричневыми, от 30 до 35 минут, переключая решетки и вращая сковороды спереди назад через 20 минут.
10. Охладите слойки и проделайте отверстия: выключите духовку и дайте слоям остыть внутри при открытой дверце в течение 15 минут. Достаньте из духовки и используйте кончик ножа для очистки овощей, чтобы проделать небольшое отверстие в нижней части каждой затяжки, чтобы позволить выходить пар (застрявший пар может иногда вызывать сдутие затяжек, когда они остывают). Дайте слоям полностью остыть на противне.
11. Приготовьте крем из шоколадного теста. Поместите мелкое сито поверх большой жаропрочной миски и отставьте в сторону.
12. Смешайте молоко, семена ванили, стручки и соль в средней кастрюле с толстым дном. Поставьте кастрюлю на средний или слабый огонь и дайте смеси медленно закипеть, время от времени помешивая, чтобы ваниль растворилась в молоке.
13. Взбейте сахар, кукурузный крахмал и желтки. Пока молоко нагревается, смешайте сахар, кукурузный крахмал и желтки в большой миске. Энергично взбивайте, пока смесь не станет очень бледной, легкой по текстуре и густой, около 2 минут (сначала она будет казаться слишком густой для взбивания, но по мере того, как вы взбиваете, она станет жидкой).Используя половник и постоянно взбивая, медленно влейте примерно половину горячего молока в миску с яичной смесью (это постепенно повышает температуру яиц, чтобы они не свернулись). Постоянно взбивая, быстро вылейте яичную смесь обратно в кастрюлю с оставшимся теплым молоком.
14. Приготовьте кондитерский крем: увеличьте огонь до среднего и продолжайте готовить, постоянно взбивая, пока пена не спадет, а кондитерский крем не станет густым, как пудинг, и легко удерживает следы венчика, около 3 минут (но, возможно, несколько минут. дольше в зависимости от мощности вашей плиты и прочности вашей кастрюли).Важно, чтобы смесь закипела, чтобы активировать кукурузный крахмал, но в то же время вы не хотите переваривать кондитерский крем — когда вы приостанавливаете взбивание примерно на 5 секунд, под поверхностью должны образоваться несколько густых пузырьков. а потом поп. Если этого не происходит или сливки не загустевают, слегка увеличьте огонь и продолжайте взбивать, делая паузу каждые 30 секунд, чтобы проверить, не пузырится ли он.
15. Процедите и добавьте масло: соскребите приготовленный крем для выпечки через сетчатое сито и с помощью венчика выдавите смесь через сетку в нижнюю миску (выбросьте все твердые частицы).Смешайте холодное масло с кремом для горячего теста по частям до получения однородной массы, затем добавьте мелко нарезанный полусладкий шоколад в горячий крем для выпечки, пока он не растает и не станет однородным. Прижмите лист полиэтиленовой пленки непосредственно к поверхности кондитерского крема и поставьте в холодильник, пока он не остынет, не менее 4 часов.
16. Подготовьте основу: накройте 9-дюймовый круглый торт, круглое дно пружинной формы или съемной формы для торта или перевернутую 9-дюймовую форму для выпечки фольгой. Поместите это на большую сервировочную тарелку или подставку для торта и поставьте рядом с собой на рабочую поверхность.
17. Смешайте крем для выпечки и заполните слоями: в большой миске смешайте шоколадный крем для выпечки и крем-фреш и взбейте до однородной массы. Переложите в большой кондитерский мешок с круглым наконечником ¼ дюйма. Скрутите пакет, чтобы запечатать его, выдавливая воздух. Вставьте кончик теста в нижнюю часть каждой слойки и с силой сожмите пакет, чтобы заполнить слойку. Вы хотите, чтобы он был заполнен полностью, но не до такой степени, когда слойка лопнет или начинка выдавится обратно из отверстия. Заполните как можно больше слоек кремовой смесью для выпечки — для крокембуша с базовым кольцом из 11 слоеных сливок вам понадобится около 66 слоек, возможно, несколько больше или меньше.Разложите все наполненные слойки на двух решетках. Выстелите два больших противня с бортиками пергаментной бумагой, затем установите решетки внутрь противней.
18. Сделайте первую порцию карамели: поставьте чистую сухую жаропрочную мерную емкость на 2 чашки или жаропрочную емкость аналогичного размера рядом с плитой. В небольшой кастрюле смешайте 2 стакана сахара (14 унций | 400 граммов) и ½ стакана воды (4 унции | 113 граммов). Готовьте на среднем огне, помешивая термостойкой лопаткой, пока сахар не растворится.Когда смесь закипит, прекратите перемешивание и промойте стенки сковороды влажной кондитерской кистью, чтобы растворить кристаллы сахара. Готовьте, часто перемешивая сковороду, пока смесь не станет золотистой по бокам. Уменьшите огонь до средне-слабого и готовьте, помешивая, пока карамель не станет светло-янтарного цвета (вы не должны делать ее слишком темной, так как она будет продолжать темнеть на огне). Сразу снимите кастрюлю с огня и осторожно перелейте карамель в мерный стаканчик. Дайте карамели постоять минуту, чтобы она начала немного густеть.
19. Обмакивайте все затяжки: возьмите по одной затяжке снизу и осторожно окуните ее закругленной стороной вниз в карамель, чтобы получился карамельный купол, покрывающий поверхность затяжки, покрытую кракелином. Дайте стечь излишкам, затем осторожно поместите слойку карамельной стороной вверх на решетку, чтобы она остыла и затвердела. Повторите со всеми затяжками. Постарайтесь работать быстро, потому что со временем карамель загустеет и застынет, и ее будет трудно окунать, но также работайте осторожно, чтобы избежать ожога сахара!
20. Приготовьте вторую порцию карамели: после того, как вы покрыли все слойки, промойте кастрюлю и мерный стакан большим количеством горячей воды, чтобы растворить оставшуюся карамель.Тщательно высушите их, затем повторите процесс приготовления карамели, на этот раз с оставшимися 1¼ стакана сахара (8,8 унций | 250 грамм) и ⅓ стакана воды (2,7 унции | 76 грамм). Перелейте его в ту же чистую мерную чашку.
21. Разложите первое кольцо слоеного крема и обмакните: расположите 11 слоеных слоек с начинкой вокруг фольгированной основы кольцом так, чтобы они соприкасались. По очереди окуните одну сторону каждой слойки в свежую карамель и приклейте ее обратно на основу закругленной стороной наружу, вдавливая окутанный край в основу.Подержите его на месте, пока карамель не затвердеет, что займет всего несколько секунд. Повторите то же самое со всеми затяжками на основе, чтобы получилось первое кольцо крокембуша.
22. Создайте крокембуш: повторите процесс окунания, создавая последовательные кольца кремовых слоёв и уменьшая количество слоёв в кольце на единицу с каждым слоем, чтобы создать высокий полый конус. Постарайтесь расположить каждую затяжку в небольшом пространстве между двумя под ней, слегка наклоняя ее внутрь, чтобы создать ровный наклон к вершине.Отложите несколько затяжек поменьше, чтобы заполнить небольшие промежутки. Вы можете использовать больше или меньше затяжек в слое, чтобы получилось полное кольцо. Завершите крокембуш нанесением сверху кремового слоя.
23. Сделайте карамельные нити (необязательно): если карамель не застыла полностью, опустите вилку в мерный стакан и дайте карамели стечь обратно в чашку, пока она не упадет тонкой нитью. Проведите вилкой по кругу вокруг крокембуша, обернув его нитками сверху вниз. Повторяйте по желанию, пока карамель не станет слишком твердой, чтобы ее можно было моросить.Разложите остатки обмакнутых, наполненных затяжек вокруг основы и подавайте, поощряя всех отламывать затяжки руками.

СДЕЛАЙТЕ ВПЕРЕДИ Крокембуш нужно собрать в течение нескольких часов после подачи, чтобы карамель была хрустящей, а заварный — хрустящим. Храните его открытым при комнатной температуре в прохладном сухом месте. Даже если крокембуш хранится в течение 1 дня, со временем карамель станет мягче и станет липкой. Покрытое крышкой и охлажденное тесто для кракелина хранится до 3 дней.Запеченные слоенки без начинки хранить в герметичном месте при комнатной температуре 1 сутки.

Перепечатано с Dessert Person . Авторские права © 2020 Клэр Саффитц. Опубликовано Clarkson Potter / Publishers, оттиск Random House, подразделение Penguin Random House

Получите подобные рецепты и другие в информационном бюллетене Munchies Recipes. Зарегистрируйтесь здесь .

Крокембуш с соленой карамелью и кремом из рикотты — Рецепт

Отсортируйте слойки по размеру: маленькие, средние и большие.Перелейте примерно половину кондитерского крема в кондитерский мешок с плоским наконечником 1/4 дюйма (Ateco № 802 или № 10). Вставьте кончик в основание каждой слойки и залейте кремом для выпечки, стараясь не переполнить. При необходимости наполните кондитерский мешок.

Приготовьте большую миску с ледяной водой. Положите сахар и соль в прочную кастрюлю на 3 литра. Добавьте 2/3 стакана воды и перемешайте, чтобы сахар смочил. Накрыть крышкой и варить на сильном огне 5-7 минут до золотистого цвета по краям. Снимите крышку и готовьте, периодически помешивая, пока карамель не станет светло-золотистой, еще 1-2 минуты.Немедленно опустите дно кастрюли в ледяную воду, чтобы приготовление прекратилось. Вынуть кастрюлю из воды и поставить на жаропрочную поверхность.

Держите поблизости небольшую миску с ледяной водой. Выложите завернутый в фольгу конус на сервировочное блюдо. Вставьте зубочистку примерно в 1 дюйм от основания конуса. Окуните сторону большой слойки с кремом в горячую карамель, чтобы покрыть сторону и примерно треть верхней части слоеного теста. Сразу же прижмите слой крема к зубочистке верхом наружу. Вставьте еще одну зубочистку параллельно первой отмывке, расположив ее так, чтобы следующая затяжка плотно прилегала к своему соседу.Обмакните еще одну слойку с кремом и прижмите ее к первой. Повторите, поднимаясь вверх и вокруг конуса, работая от самых больших до самых маленьких затяжек. Если у вас есть горячая карамель на пальцах, немедленно окуните их в ледяную воду, чтобы остановить ожог.

По мере того, как карамель остывает и густеет, она начинает превращаться в длинные тонкие нити, когда вы вытаскиваете слойки из кастрюли. Перед тем, как прикрепить слойку, обведите конус слоем, чтобы пряденная карамель покрыла крокембуш. Когда карамель станет слишком густой, чтобы окунуться в нее, покрутите ее на слабом огне, чтобы она стала более жидкой — она ​​будет немного темнеть каждый раз, когда вы это делаете.

Когда рожок полностью покроется слоями, окуните вилку в карамель и продолжайте вытягивать карамельные нити из кастрюли и вращать их вокруг крокембуша, пока не будете довольны его внешним видом.