Квашеная ранняя капуста: Страница не найдена — Dachamechty

Содержание

Рецепт квашения ранней капусты

Рецепт очень вкусной домашней квашеной капусты.

Квашеная капуста — очень полезная. Ее любят почти все. Но не все квасят ее самостоятельно. Кто то покупает на рынке, кому то передают родственники. Сегодня я напишу рецепт очень вкусной квашеной капусты домашнего приготовления. Сложности в приготовлении нет никакой, ингредиентов тоже много не надо.

Я капусту квашу в трехлитровой банке. Когда заканчивается — делаю еще. Вы можете заквасить в любой стеклянной емкости, в деревянной или эмалированной. Если это эмалированная кастрюля, то в ней не должно быть сколов. Нельзя квасить капусту в пластмассовом ведре или в нержавейке.

Соль для квашеной капусты нужно брать крупную НЕ йодированную. Йодированная соль сделает капусту мягкой и не хрустящей.

По желанию можно добавлять в капусту различные специи: черный перец, тмин, гвоздику, семена укропа. А еще можно положить кислые ягоды: клюкву, бруснику и даже кислые фрукты: яблоки, сливы. Но это уже дело вкуса каждой хозяйки. В классическом рецепте квашенной капусты присутствует только капуста, морковь, соль, сахар.

Рецепт квашеной капусты без рассола.

Для трехлитровой банки нужно взять капусты около 3,2 кг. И одну крупную морковь. Соли — 3 ст.л., сахара — 2 ст.л.

Что касается соли, то классической считается пропорция 20 гр. соли на 1 кг капусты. Если Вы не планируете капусту долго хранить, то соли можно положить меньше.

Капусту надо брать плотную, не рыхлую, чтобы в ней не было горечи.

Капусту нужно нашинковать.

Одну морковку почистить и натереть на крупной терке.

Положить морковь в капусту, посолить, положить сахар. Перемешать руками, при этом нужно капусту помять, чтобы она пустила сок. Но не перестарайтесь, чтобы капуста осталась хрустящей. Если есть у Вас большой таз, то можно всю капусту с морковью смешивать в нем, можно смешивать и разминать в миске или прямо на столе.

Всю подготовленную капусту сложить в банку (или другую выбранную емкость). При укладывании капусты ее нужно плотно утрамбовывать или рукой, или деревянной толкушкой. Никакого рассола и воды не надо, капуста пустит свой сок, которого будет предостаточно.

Наполненную банку накрыть крышкой от пыли или марлей. Поставить банку в любую емкость, потому что при брожении капуста пустит много сока, который будет вытекать из банки.

Квасить капусту оставляете при комнатной температуре на 3 дня. Через три дня закрываете банку крышкой и ставите в холодильник или в другое холодное место.

Два раза в день во время брожения капусту нужно протыкать палочкой до самого дня (можно очищенной березовой веточкой), чтобы выпустить углекислый газ. При этом уровень сока будет опускаться.

Салат из квашеной капусты вкусно делать с луком, с морской капустой. С ней делают пирожки, винегрет, щи. Также ее тушат и жарят. Приятного аппетита!

Рецепт вкусной квашеной капусты с рассолом.

Ингредиенты:

вода — 1,5 л
соль — 2 ст. л.

сахар — 2 ст. л.
лавровый лист — 2 шт.
черный перец горошком — 5 шт.

капуста — 2,5 кг
морковь — 1 шт. крупная

Этот рецепт квашеной капусты с рассолом. Из-за того, что капуста будет заливаться рассолом, то мять ее не надо, как в предыдущем варианте.

Сначала готовим рассол. Для этого берем полтора литра воды, кипятим, в воду кладем 2 ст. л. соли и 2 ст. л. сахара. Размешиваем рассол, чтобы сахар и соль растворились. В горячую воду нужно положить специи: лавровый лист, черный перец горошком (5-6 шт.).

Все, рассол готов. Оставляем его остывать.

Капусту нашинковать, морковь почистить и натереть на терке. Можно даже на терке для корейской моркови, в этом случае морковка будет красиво смотреться. Овощи смешать, но не мять. Овощную смесь сложить в банку. Сильно утрамбовывать не надо, как в случае закваски без рассола. Нужно оставить место для рассола. Поэтому и капусты для этого варианта берется меньше.

Капуста заливается остывшим рассолом.

Важно: не заливать горячей водой. Иначе бактерии, с помощью которых капуста будет сквашиваться, погибнут. И капуста может покрыться плесенью.

Дальше ставите банку в миску, потому что при брожении рассол будет выливаться. Три дня нужно выдержать капусту в тепле, протыкая деревянной палочкой утром и вечером до самого дна, чтобы выпустить углекислый газ.

Через три дня закрыть крышкой банку и убрать в холод.

Если же хотите приготовить очень вкусную маринованную капусту со свеклой, читайте этот рецепт.

В комментариях напишите, как Вы делаете квашеную капусту, и поделитесь этими рецептами со своими друзьями в соц. сетях.

Очень вкусная квашеная капуста: 7 простых способа приготовления хрустящей и сочной капусты

Всем добрый осенний денек. Сегодня речь пойдет о старинном блюде, о вкусной заготовке, которую можно использовать и как отдельный вид закуски, как салат или даже как ингредиент в борщ или щи. Догадались о чем я?! Да, речь пойдет о квашеной капусте.

Родом данное соленье из Китая, а в Россию его привезли монголы. Это блюдо быстро завоевало большую популярность, ведь капуста квашеная ценится не только за свой интересный вкус, но и за содержание большого количества различных витаминов и других микроэлементов.

Это интересно!! Капуста в большом количестве содержит витамин C, витамины группы B, A, K, U и следующие микроэлементы: натрий, кальций, магний, фосфор, цинк, сера, железо, йод, медь, бор.

А сколько существует способов приготовления такого простого блюда?! Скажу честно, большое множество. Конечно, чаще всего мы выбираем проверенные, так сказать классические рецепты, но не забывайте, что и экспериментировать тоже надо. Готовьте соленье с клюквой, свеклой, медом, с рассолом и без. А я для вас приготовила замечательную подборку на любой вкус — от бабушкиных рецептов до современных. И не забывайте, что по истине квашеная капуста готовится в результате естественного брожения, поэтому все способы готовки без добавления уксуса.

Классический рецепт квашеной капусты

Вот знаете, сколько себя помню, а капуста на столах была всегда. Популярность данного угощения объясняется тем, что продукты недорогие и легкодоступные всем. А в результате мы получаем чудо закуску с очень пикантным вкусом.

Нам понадобится:

Капуста белокочанная — 2 кг ;
Морковь — 1 шт. ;
Соль — 40 гр.;
Лавровый лист — 2 шт.;
Перец черный — по вкусу горошек.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Первым делом необходимо промыть, просушить и нашинковать капусту кухонным ножом.

На заметку! При шинковке капусты можно использовать кухонный комбайн или терку. Есть даже специальные терки для капусты.

2. Далее натираем морковь на крупной терке.

3. Теперь перетираем капусту с солью. Берите лучше обычную кухонную соль. На стол или в большую миску положите нашинкованную капусту, натертую морковь, перец горошком, разломанный на небольшие кусочки лавровый лист и, конечно, соль. Все вместе тщательно перемешиваем и мнем так, чтобы стал выделяться капустный сок. Вы увидите это разу, так, капуста станет влажной. Овощи должны получиться немного пересоленными по вкусу.

4. Теперь подготовленные ингредиенты выкладываем в стеклянные банки. Капусту необходимо накладывать плотно, слегка утаптывая.

Совет!! Банки оставляйте чуть-чуть неполными. Это делается для того, чтобы жидкость легко выходила.

5. Готовые банки ставим на небольшой разнос или в глубокую миску, так как при закваске будет вытекать жидкость. Поставьте банки в то место, где они вам не будут мешать. Один раз в сутки не забывайте капусту протыкать деревянной шпажкой, чтобы выходили ненужные газы.

6. Блюдо необходимо продержать при комнатной температуре около 2-3 дней. Когда процесс закваски закончился, то накрываем банку крышкой и отправляем в холодильник на сутки. Наша капуста на зиму готова, кушайте с удовольствием.

Как приготовить квашеную капусту в 3 литровых банках на зиму?

Следующий рецепт от моей бабушки. Я думаю многим этот способ заготовки знаком, ведь квасить капусту мы будем в 3 литровых банках. Получается безумно вкусно!!

Нам понадобится:

капуста — 4 кг;
морковь — 2 шт.;
соль — на 1 кг капусты 1 ст ложка соли;
сахар — по вкусу.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Капусту берем белую и сладкую, чтобы не горчила. Шинкуем специальным ножом.

2. Морковь очищаем, трем на крупной терке.

3. Смешиваем капусту с морковью, добавляем соль, сахар, хорошо перемешиваем прямо на столе, как будто замешиваем тесто.

4. Накладываем капусту в 3 литровую банку, хорошо утрамбовывая ее. Капусту оставляем в комнате на три дня. Далее накрываем крышкой и храним в прохладном месте. Блюдо будет готово к употреблению через два дня.

Капуста квашеная — рецепт быстрого приготовления

Ну что же, двигаемся дальше!! Делюсь с вами рецептом вкусной капусты для тех, у кого нет погреба. Заготавливаем наше лакомство в кастрюле — получаем сочную закуску.

Нам понадобится:

капуста белокочанная — 2,5 кг;
морковь — 150 — 200 гр.;
соль — 2,5 ст. л. без горки.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Овощ промываем, убираем плохие листочки. Разрезаем на две части и убираем кочерыжку.

2. Нашинкуйте капусту на терке.

3. Морковь берем вытянутой формы, очищаем и натираем на крупной терке.

4. Помещаем наши овощи в таз, пересыпаем солью.

5. Хорошо все перемешайте и переложите в большую кастрюлю.

6. Содержимое утрамбовываем кулочками и накрываем марлей.

7. Кладем поверх тарелку и сверху ставим груз, например банку с маринованными огурцами.

8. Оставляем на ночь содержимое кваситься. Утром хорошо все перемешиваем.

9. Затем проделываем ту же процедуру в течение двух дней: накрываем марлей, устанавливаем гнет, перемешиваем. Наша хрустящая капуста быстрого приготовления готова. Угощаем всех гостей!!

Рецепт хрустящей и сочной квашеной капусты

Конечно, у каждого кулинара есть свой рецепт, по которому квасят данный овощ. Кто-то добавляет разные приправы, уксус, готовят с холодным или горячим рассолом. А я вам хочу предложить очень популярный рецепт приготовления полезного овоща, один из моих любимых. Готовим, кушаем и поднимаем настроение.

Нам понадобится:

Капуста белокочанная – 3 кг;
Морковь – 2 шт.;
Соль — 3 десертных ложки;
Мед – 2 ст. л.;
Черный перец — 5 горошин.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. У вилка убираем все загрязненные листья, промываем водой. Разрезаем на несколько частей. Шинкуем на терке или режем ножом.

2. Морковь моем, очищаем и трем на крупной терке.

3. Овощи смешиваем в эмалированной емкости, добавляем соль, перец, хорошо мнем. Затем сверху кладем чистый тяжелый гнет и оставляем в помещении с температурой около +18°С +20°С на 48 часов. Ежедневно протыкайте заготовку длинной острой палкой для того, чтобы из нее свободно могли выходить газы, скапливающиеся во время брожения. Пену тоже необходимо удалять.

4. Когда пройдут 48 часов, то часть рассола сливаем в кружку, смешиваем с медом, и этим сладким раствором заливаем снова овощи.

5. Ждем еще двое суток. все готово, перемещаем овощи в чистые банки. Теперь перемешаем в холодное место. Идеальная температура для хранения от +2°С до +6°С. При таком способе квашения закуска получается очень насыщенной и хрустящей на вкус.

Вкусная капуста квашеная с яблоками на зиму

Этот способ приготовления будет актуален для тех, у кого большой урожай ароматных яблок. Берем на вооружение.

Нам понадобится:

Капуста — 3 кг;
Морковь — 1 шт.;
Зеленые яблоки — 2-3 шт.;
Соль — 3 ст. л..

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Капусту шинкуем соломкой, яблоки и морковь натираем. Все надо посолить.
Теперь все перемешиваем, мнем руками, чтобы капуста дала сок.
Заполняем банки капустой и оставляем при комнатной температуре на 40 часов для брожения.
Чтобы выходил бродильный газ опустите в банки деревянные палочки.
Когда процесс брожения завершится убираем баночки в холодильник. Наша заготовка готова.

Видео рецепт квашеной капусты с рассолом

Простой и востребованный рецепт — готовка с применением рассола. Главное правильно рассчитать количество ингредиентов и рассола на трехлитровую банку. Вы можете добавить свои любимые специи и сделать соленье еще более ароматным.

А данное видео пошагово объяснит этапность приготовления:

Квашеная капуста со свеклой

Следующая овощная закуска используется в качестве ингредиентов многих салатов. Блюдо имеет очень аппетитное оформление, ведь капуста за счет свеклы получает красивый розовый оттенок.

Нам понадобится:

1 кочан капусты;
1 свекла;
1 морковь;
4 зубчика чеснока;
200 мл воды;
2 лавровых листочка;
2 ч. л. черного перца горошком;
2 ½ ст. л. соли;
1 ½ ст. л. сахара.

Видео удалено.

Видео (кликните для воспроизведения).

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Овощи очищаем, капусту необходимо нашинковать или порубить на средние кусочки.

2. Морковь и свеклу шинкуем тоненькой соломкой.

3. Все складываем в одну большую миску, добавьте половину соли и сахар.

4. Необходимо хорошо перемять овощи с солью и сахаром.

5. Чеснок нарезаем дольками, кладем в миску к овощам. Добавляем лавровые листочки и перец горошком. Перемешиваем.

6. Перекладываем овощную смесь в банку.

7. Воду вскипятите и растворите в ней оставшуюся соль. Этим рассолом заливаем банку с овощами и оставляем на трое суток при комнатной температуре.

8. Закрываем банку крышкой и храним в прохладном месте.

Я не знаю как вы, а я обязательно заготовлю одну-две баночки хрустящей капусты на зиму. Не забывайте, что данный продукт является низкокалорийным, так что кто на диете — присоединяйтесь к готовке зимнего соленья. Пишите отзывы, какие способы квашения выбираете вы, буду благодарна. Пока, пока!!

LiveInternet

—Цитатник

ИСТОЧНИК: http://chelreglib.ru:6005/el_izdan/kalendar2005/iygnoyra.htm 5 сентября (по ст. ст.

Работу по сбору генеалогической информации в государственных и муниципальных архивах необходимо нача.

Палю тему! «Тройчатка» для проращивания роз Ура!))) Получилось. Хочу поделиться своей ра.

//s41.radikal.ru/i092/1004/06/1a76f7636038.jpg Как бы садовод ни заботился о своих розах, из.

—Метки

—Рубрики

Английский язык (42)
астрология прогнозы (53)
видео (106)
гениология (16)
Дача (277)
огород (56)
травы (120)
Флористика (7)
цветы (47)
ягоды (46)
живопись (5)
здоровье (784)
аюрведа (69)
диабет (12)
диагностика (51)
диета (14)
долголетие (299)
дыхание (11)
Кому за «50-60» (141)
красота (165)
массаж (42)
натуропатия (12)
рак (16)
Интерьер (2)
компьютер (135)
виды заработка для блоггеров (2)
аудиокнига (21)
читать книги (8)
люди (5)
мечта (18)
мудрость (17)
музеи (5)
музыка (73)
мысли (46)
непознанное (124)
«Хо`опонопоно» (2)
НУМЕРОЛОГИЯ (2)
ПРИМЕТЫ НЕПОЗНАННОЕ (15)
РОД (3)
Экхарт Толле (2)
позитив (3)
полезные советы (62)
поэзия (4)
притчи (15)
психология (415)
Д. Шаменков (4)
женщина (34)
Жизнь в радость/Живи легко (11)
законы и правила жизни (149)
мужчина (17)
Симорон (5)
тренинг (116)
Фен-шуй Васту (5)
религия (80)
мантра (1)
молитва (56)
рецепты (171)
аэрогриль микроволновка (19)
заготовки (24)
мясо (4)
печем (45)
печень (10)
пост (6)
рыба (9)
соус (3)
субпродукты (4)
рукоделие (276)
вышивка крестиком (100)
Вышивка лентами (1)
вяжем (30)
дизайн (16)
кожа мех (21)
Мастер-класс (13)
Роспись по шелку (1)
Советы Хенд-мейд мастеров (6)
шапки шляпки (11)
шьем (9)
ШЬЕМ ДЛЯ КУКОЛ (19)
элегантность (1)
свадьба (17)
СНЫ СНОВЕДЕНИЯ (2)
собаки (4)
ссылки (60)
стройность (204)
йога (67)
цигун (6)
тост (6)
фотографии (36)
цветоведение (7)
экономия (7)

—Ссылки

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Квашеная капуста рецепт. Квашение капусты в домашних условиях.

Понедельник, 08 Октября 2012 г. 19:06 + в цитатник

Сегодня поговорим о квашеной капусте — чрезвычайно полезном продукте, который известен во всем мире. Квашеную капусту ценят за кладезь витаминов и минеральных веществ, которые она содержит, а также за прекрасные вкусовые качества. Квашеная капуста богата витаминами А, В и С. Кроме этого, в квашеной капусте содержится: калий, натрий, кальций, железо, фосфор, сера, кремний, цинк, бор, медь. Во время брожения капуста также обогащается органическими кислотами (молочная, уксусная).
Приготовление квашеной капусты
Квашеная капуста — любимое блюдо в национальной кухне многих стран. В Китае квашеная капуста известна с 3 века до н.э., известно, что ею кормили рабочих, строивших Великую китайскую стену. В Корее также испокон веков готовят кислую капусту, которая по-корейски называется кимчи. Немецкая и австрийская кухни немыслимы без знаменитых свиных ножек с кислой капустой, польская кухня славится бигусом — это блюдо из кислой капусты с различными видами мяса. Румыны любят готовить сармалу — тушеную кислую капусту с фрикадельками.

На Руси квашеная капуста была основным продуктом питания в зимне-весенний период, именно квашеная капуста веками спасала миллионы жителей средней полосы России от цинги и авитаминоза. Несмотря на то, что квашеная капуста очень проста в приготовлении — её ели не только к крестьянских избушках, но и в княжеских палатах.

В России приготовление квашеной капусты на зиму традиционно шло поздней осенью, т.к. при первых морозах капустные вилки становятся тверже и слаще на вкус. Рубка капусты проводилась вручную, для рубки использовался специальный инвентарь — деревянное корыто и специальный нож-сечка. Корыто было деревянным, самыми лучшими считались липовые и дубовые корыта. После рубки капусту засаливали в бочках, которые потом хранились в погребах до следующего урожая.

Капуста белокочанная использовалась в крестьянском хозяйстве по безотходной технологии. Верхние капустные листья и отходы от рубки — скармливали скоту. Коровы и козы очень любят капусту, причем замечено, что при добавлении капусты в рацион скота — немедленно увеличиваются надои молока. Кстати, кормящим матерям Народная медицина настоятельно рекомендует для увеличения лактации есть капусту.

Капуста белокочанная неоднородна по качеству своих листьев. На Руси квашеная капуста делилась на — серую, полубелую и белую. Серая рубилась из одних верхних листьев, полубелая — из всего кочана, а белая — только из тугих белых внутренних листьев.

Из серой капусты варили щи, а белая и полубелая считались деликатесом. Чтобы улучшить и разнообразить вкус квашеной капусты в неё при засолке часто добавляли пряности — семена тмина или укропа, всевозможные перцы, кориандр, анис, лавровый лист, имбирь, гвоздику и др. Кроме моркови добавлялась клюква, брусника, яблоки, сливы, свекла.

Квасили капусту и мелкорубленую, и листами, и четвертинками, и половинками, и даже целыми кочанами. Приступать к закваске по народным приметам надо было в хорошем настроении, на 5-6 день после новолуния. Ни в коем случае нельзя было квасить капусту в полнолуние — считалось, что такая капуста будет мягкой, излишне кислой и быстро испортится. Чтобы капуста не перекисала — в нее клали осиновую ветку или полено.

В наше время популярность квашеной капусты нисколько не уменьшилась. Теперь ее квасят не только классическим способом, но также маринуют с уксусом, заливают кипящим рассолом, пастеризуют по окончании брожения. В данной статье www.web-zdrav.ru познакомит вас с некоторыми из рецептов приготовления квашеной капусты:
Квашеная капуста классический рецепт приготовления
Классический рецепт приготовления квашеной капусты прост. Подготовьте инвентарь — 5-ти литровую эмалированную кастрюлю, разделочную доску, эмалированную (или пластиковую) глубокую миску или тазик, нож или сечку. Возьмите продукты:

Капуста — 5 кг (белая, плотная, поздних сортов)

Соль примерно 3 ст. ложки (важно — нельзя использовать йодированную соль)

Капусту вымыть, обсушить, очистить от верхних листьев. Разрезать кочан на 4 части, вырезать кочерыжку. Нашинковать капусту ножом или порубить сечкой, можно также воспользоваться специальной теркой для шинковки.

Морковь вымыть, очистить, снова вымыть и натереть на крупной терке.

Взять 3-4 больших горсти нашинкованной капусты, положить в миску (или тазик), посыпать частью соли, перемешать и руками перетирать капусту с солью до тех пор, пока не появится сок. Долго перетирать не надо (иначе готовая капуста будет мягкой). Как только появился сок — перекладывайте капусту в кастрюлю для засолки, хорошо утрамбуйте кулаками или толкушкой, сверху посыпьте щепотью натертой моркови.

Затем повторите процедуру — снова возьмите 3-4 больших горсти нашинкованной капусты — положите её в тазик, посыпьте солью, перемешайте, разотрите и т.д., пока не обработаете всю капусту.

Когда вся капуста с морковью будет уложена в кастрюлю — нужно сверху положить на нее тарелку, диаметр которой должен быть меньше диаметра кастрюли. Сверху на тарелку необходимо поставить гнет. В качестве гнета можно использовать 3-х литровую банку с водой (банку закройте крышкой, чтобы вода случайно не пролилась в капусту). Важно — вся поверхность уложенной для квашения капусты должна быть покрыта выделившимся соком! Если сока выделилось мало — добавьте в капусту немного холодной подсоленной кипяченой воды (но это можно делать только в крайнем случае, только если капуста оказалась очень сухой!).

При обычной домашней температуре капуста бродит примерно 3 дня. На протяжении этих 3-х дней 2-3 раза в день капусту нужно протыкать ножом до самого дня кастрюли, чтобы из нее вышли газы. Если этого не делать — капуста будет горькой.

Готовность капусты определяется по вкусу или по цвету рассола — у готовой квашеной капусты рассол светлый, пена отсутствует.

Готовую капусту перекладывают в стеклянную банку, плотно закрывают крышкой и хранят в холодильнике.

Капуста быстро квашеная
Если нужно быстро приготовить квашеную капусту — попробуйте рецепт грузинской кухни. Капуста быстро квашеная по-гурийски будет готова через 24 часа. Итак, нужно взять:

1 кочан капусты (примерно 1,5 кг)

1 головку чеснока

0,5 стакана сахара

0,5 стакана натурального уксуса (5%)

0,5 стакана растительного масла

2 ст. ложки соли

Капусту, морковь и свеклу тщательно вымыть. Морковь и свеклу очистить и снова вымыть. Капусту очистить от верхних листьев, затем кочан разрезать на 8 частей. Вырезать кочерыжку. Порезать дольками морковь и свеклу. Все порезанные овощи сложить в эмалированную кастрюлю.

Приготовить маринад: вскипятить 1 л воды, добавить 2 ст. ложки соли, полстакана сахара, полстакана масла и полстакана уксуса, 5-8 долек чеснока. Снова довести до кипения и горячим маринадом залить овощи. Накрыть овощи тарелкой, сверху положить гнет.

Через сутки капуста будет готова. Благодаря свекле капуста окрасится в красивый розовый цвет, такое блюдо станет украшением любого праздничного стола. Готовую капусту переложить в стеклянную банку, плотно закрыть крышкой и хранить в холодильнике не более 7 дней.

Общие правила для засолки капусты
— используйте для засолки стеклянную или эмалированную посуду;

— нельзя использовать пластиковую, оцинкованную и луженую тару;

— в качестве гнета можно использовать гранитный булыжник или банку с водой;

— нельзя использовать в качестве гнета металлические изделия;

— хранить готовую капусту нужно при температуре 0-2°С;

— нельзя допускать замораживания капусты — она становится мягкой, приобретает бежевый цвет, к тому же снижаются ее полезные свойства;

Можно ли в домашних условиях квасить раннюю капусту, ТОП 3 рецепта на зиму

Вырастив раннюю капусту, задаются вопросом, можно ли ее квасить на зиму. Квашение традиционным способом предполагает использование белокочанной капусты позднего срока созревания. Если воспользоваться другими рецептами, то вполне можно заквасить ранний овощ на зиму самостоятельно или с другими овощами для длительного хранения.

Можно ли квасить раннюю капусту на зиму?

Летом можно квасить раннюю капусту на зиму, но по рецептам, отличающимся от тех, по которым готовится белокочанная поздних сортов.

Выбор овоща

При выборе белокочанной капусты для засолки обращают внимание на ее внешний вид. Пригодный для засолки кочан отличается отсутствием коричневых и черных точек, тли, личинок и других насекомых. Вилок должен быть плотный, упругий, с легким сладковатым запахом.

Ингредиенты

К основным ингредиентам для квашения белокочанной капусты относятся непосредственно овощ и соль. Часто используют, как дополнение, морковь, лавровый лист, черный и душистый перец горошком. Реже добавляют сахар, мед, свеклу, кислые яблоки и другие овощи, фрукты и ягоды.

Подготовка тары

Для засолки на зиму лучше выбрать банки объемом три или десять литров. Сначала их тщательно моют, ополаскивают от соды и моющего средства, стерилизуют. Для этой процедуры подойдет микроволновая печь, духовой шкаф, пар от кипящей воды. Крышки подвергают кипячению.

Как квасить молодую капусту в домашних условиях

Рецепты приготовления квашеной капусты отличаются от рецептов маринованной отсутствием уксуса. При квашении ранних сортов ее заливают рассолом, а не перетирают, как зимнюю, до появления сока.

Благодаря такому способу будущая закуска получается вкусная и хрустящая, а тертая с солью превратится в кашу, в лучшем случае будет мягкой, потому что у раннего овоща тонкие, нежные листья.

На 3-литровую банку

Квашеная по этому рецепту капуста с минимальным количеством ингредиентов получается вкусная и долго хранится.

Понадобятся такие продукты:

2 килограмма ранней капусты;
одна крупная морковка;
2 столовые ложки соли;
3 столовые ложки сахара;
1,5 литра воды.

Вилок шинкуют, морковку натирают. Овощи аккуратно перемешивают, укладывают плотно в бутыль. Заливают рассолом. Для его приготовления кипятят воду с солью и сахаром, остужают.

Бутыль прикрывают марлей в три слоя, выдерживают трое суток в теплом помещении, потом выносят в подвал, закрыв крышкой, или ставят в холодильник. За время брожения содержимое банки протыкают несколько раз, начиная со вторых суток. Это делается для удаления образующихся газов, в противном случае готовый продукт может горчить и даже испортиться.

На 10-литровую банку

Капуста квасится кусочками со свеклой.

8 килограмм плотной капусты;
2 средние свеклы;
крупная головка чеснока;
корень хрена;
6,5 столовые ложки соли;
2 граненые рюмки сахара;
4 литра воды.

Кочаны разрезают на кусочки, свеклу и чеснок – пластинами, корень хрена натирают. Подготовленные продукты выкладываются в банку слоями. Заполнять следует до плечиков или немного выше, чтобы заливка полностью покрывала содержимое тары.

Воду с солью и сахаром прокипятить три минуты, остудить до комнатной температуры. Полученным рассолом залить овощи и вынести заготовку в погреб. Через неделю закуска готова к употреблению.

Для быстрого приготовления овощи оставляют при комнатной температуре, и только после сквашивания выносят в прохладное помещение.

Приготовление бочковых огурцов с сахаром

Квашеная капуста – очень полезный продукт, а заготовленная с огурцами – не только полезная, но и вкусная.

Для закуски понадобятся следующие продукты:

5 килограмм капусты;
1,5 килограмма огурцов;
500 грамм молодой моркови;
пучок укропа.

0,5 литра очищенной воды;
100 грамм сахара;
25 грамм крупной соли.

Вымытые огурцы вымачивают несколько часов в холодной воде. Тонко шинкуют кочаны, измельчают зелень.

В подходящую посуду укладывают слой капусты, ряд огурцов с зеленью. Таким образом заполняется емкость до верха. После готовят заливку – в воде растворяют соль с сахаром, кипятят. Затем полностью остужают. Овощную заготовку заливают рассолом, сверху ставят груз.

Дальнейшее хранение

Срок годности квашеной капусты зависит от тары и места хранения.

Овощ, засоленный в бочке, может храниться в погребе при температуре плюс четыре градуса восемь месяцев.
Закуску, заготовленную в стеклянной таре, можно употреблять в пищу на протяжении трех месяцев.
Маринованную капусту можно хранить на протяжении всей зимы на балконе в эмалированном ведре. С наступлением сильных морозов она может промерзнуть, размороженный продукт хранить больше трех дней не рекомендуют.
Квашеный овощ хранится в пластиковом контейнере при температуре не выше четырех градусов всего неделю.

Как правильно квасить капусту?

А знаете ли вы, что квашеная капуста хороша не только тем, что ее стоимость гораздо дешевле, чем другие какие продукты. Квашеная капуста это клад витаминов, которые человек получает в результате ее употребления в пищу.

К тому же, особенно ценой является квашеная капуста. Которую можно приготовить самостоятельно, а не покупать готовую в магазине.

Если варить капусту, 50% ценности потеряно, так что, капуста в борще, конечно же, делает борщ вкусным, но вот полезного из содержимого капусты, практически нет.

Так что есть квашеную капусту замечательно, а еще лучше готовить ее собственноручно. Тем более что в процессе кваски, рецепты квашеной капусты не требуют много затрат.

Как квасить капусту?

Для закваски пригодна не каждая капуста. Обычно используют только сорта белокочанной капусты и только поздних сортов. Ранняя капуста, как правило, в на закваска не пригодна. Но это не значит, что она не годится вообще для закваски.

Квасить капусту из ранних сортов можно. Только такая капуста, не храниться долго. И если вам необходимо заквасить капусту не на хранение? Если, вы уверенные, что храниться она не будет, то можно попробовать. А вот для закваски, на хранение, как говориться на зиму, лучше брать самые поздние сорта, белокочанной капусты.

Рецепт и принцип приготовления квашеной капусты из ранних сортов капусты

Итак, для приготовления квашеной капусты, понадобятся такие ингредиенты, капуста, морковь, перец горошек, соль, сахар и немного уксуса.

Если рассматривать рецептуру приготовления капусты в соотношении порций и по рецепту каждого ингредиента, то на 10 килограмм, нарезанной капусты, нужно 1 килограмм мелко насеченной моркови, печечка, вернее 100 грамм, черного перца горошка, или можно взять душистый перец, 150 грамм соли, 150 грамм сахара и 150 грамм уксуса.

Принцип закваски капусты не для длительного хранения

Сначала берется сама капуста. Здесь следует провести подготовительные работы. Это значит, капусту нужно очистить от лишних листков, и срезать все то, что подсохло или подгнило.
Следующий шаг, морковка. Ее так же нужно предварительно подготовить. Для этого морковку можно просто помыть. Но таким образом, не всегда, получается избавиться грязи, которая может остаться после мытья.

Морковь лучше очистить ножом или воспользоваться специальным приспособлением для чистки моркови. Подойдет даже ножовка для чистки картофеля. Но, а если уж и такого в доме не нашлось, наверняка, всегда есть жесткая мочалка, для мыться посуды.

Вот ее можно тщательно вымыть морковь. После этого, ее помещают в сито, и оставляют на время, чтоб вода стекла, а сама морковь просохла. Если нет времени, можно ее насухо протереть.

Когда оба ингредиента приготовлены, необходимо запастись перцем. Здесь желательно использовать только перец горошек и желательно только душистый перец. Он придаст аромат квашеной капусте, а сама капуста в готовом виде не будет горчить.
Что касается сахара и соли, на заметку начинающим хозяйкам, в столовой ложке сахара 20 грамм, а соли в такой же ложке тридцать грамм. Это для информации, в случае, если придется воспользоваться столовым прибором, если отсутствует мерка.

Хотя конечно соль и сахар, дело вкуса, но лучше все делать по рецепту. Ведь вкус соли и сахара, усилится за счет брожения капусты, то есть за счет ее закваски, где уксус сделает ее кислоту умеренной, а душистый перец придаст необыкновенный аромат.
После этого необходимо капусту порезать ножом, но не сильно мелко. Примерно, так, как обычно режется капуста на борщ. Если есть шинковка, это замечательно, только нужно брать шинковку со средним размером возможной нарезки.

Особенности приготовления квашенной капусты

Порезанную капусту, нужно поместить в специальную емкость. Для этого лучше использовать деревянную кадушку. Металлические миски и кастрюли не подойдут, в них капуста приобретет привкус метала. Посуда для приготовления квашеной капусты должна быть, или деревянной или из стекла.

Сюда же мелко режется морковь, добавляется сахар, уксус, соль и душистый перец. Все ингредиенты тщательно вымешиваются, оставляются на сутки. Капуста должна пустить сок. На следующий день, появившуюся жидкость лучше сразу слить.

Иначе, будет очень много воды, и капуста получится очень водянистой. Но смотрите не сливайте всю воду. Капустный сок нужно для брожения. Если его будет мало, капуста не заквасится, а сгниет. Вот чтоб этого не случилось, стоит отметить, что жидкости из сока капусты должно быть на три пальца больше уровня закладки.
Спустя еще сутки, необходимо положить на капусту гнет.

Для тех, кто не в курсе, что это, отметим, гнет, это специальная дощечка, которая помещается на всю поверхность капусты и на них ложится что-то твердое. Для этих целей можно использовать даже обычный камень.

Его можно вымыть, а чтоб не усложнит себе процесс готовки, камень можно просто поместить в целлофановый пакет и плотно завязать. Но и здесь, есть совет. Для упаковки камня не используйте цветные пакеты.

Чем меньше рисунков на нем, тем меньше краски и химии попадет в квашеную капусту во время ее брожения.
Под весом, капуста кваситься. Иначе говоря, спустя неделю, продукт можно попробовать. Учтите, здесь главное, чтоб капуста не перекисла. Когда по вкусу капуста готова, когда не наблюдается ее брожение.

То есть когда явно видно, что брожение прекратилось, квашеную капусту нужно слегка отжать и переложить в емкости по меньше. И закрыть пластиковой крышкой. Чтоб не скапливался в ней воздух, крышку можно проколоть в двух трех местах.

Видео удалено.

Видео (кликните для воспроизведения).

Вот и все, капуста готова, ее можно смело подавать на стол, в том же виде, а можно использовать в салатах, для начинки на пирожки и вареники. Как это говориться, это уже в другой статье, а с тем, как приготовить квашеную капусту дешево и быстро вы уже знаете.

Рецепт квашения ранней капусты

Оценка 5 проголосовавших: 1

Здравствуйте. Меня зовут Екатерина Голубева и я домохозяйка — уже не первый десяток лет делаю консервирование овощей и фруктов со своего огорода . Считаю, что являюсь специалистом в этом направлении и помочь всем посетителям сайта найти рецепты идеальных солений.
Все данные для портала тщательно переработаны для того чтобы донести в доступном виде всю информацию. Желаю Вам всего самого наилучшего.

Можно ли солить раннюю капусту на зиму

Ранняя капуста позволяет получить вкусные заготовки, богатые витаминами. Хотя такие сорта считаются не лучшими вариантами для засолки, при соблюдении рецепта они с успехом применяются для засолки. После засолки капуста сохраняет полезные вещества и может храниться всю зиму.

Основные особенности

Ранняя капуста имеет короткий срок созревания, поэтому ее часто выбирают для посадки на огороде. По вкусу ее сорта практически не имеют отличий. При раннем созревании формируются кочаны небольших размеров, которые растрескиваются при нарушении правил полива.

Совет! Такая капуста не хранится долго, поэтому нужно как можно раньше приступать к домашним заготовкам с ее использованием.

Многие огородников интересует вопрос, можно ли солить раннюю капусту на зиму. В большинстве рецептов засолки рекомендуется использовать овощи средних и поздних сортов.

Ранняя капуста получается менее хрустящей и может превратить заготовки в кашу. Лучше всего для домашних заготовок подходят белокочанные сорта. Кочаны выбирают плотные, без трещин или других повреждений.

Если капуста была подморожена, то лучше отказаться от ее использования. Готовая капуста хранится в прохладном месте при температуре около +1 градуса.

Засолка ранней капусты

Традиционный способ засолки ранней капусты включает морковь, соль и специи. Однако капуста хорошо сочетается с перцем, кабачком, томатами, свеклой и яблоками. Перед использованием с кочанов убирают поврежденные и увядшие листья.

Засолка с морковью

Самый простой способ засолить раннюю капусту предполагает использование моркови и соли.

Рецепт приготовления соленья включает несколько этапов:

С кочана капусты массой 1,5 кг снимают верхние листья. Чтобы упростить процесс, рекомендуется вырезать кочерыжку. Кочан опускают в кипяток, после чего снимают оставшиеся листья. Плотные прожилки удаляются, а крупные листья необходимо разрезать.
Морковь (0,6 кг) нужно почистить и натереть на терке. Морковь можно перемешать с молотым перцем, лавровыми листьями, гвоздикой и другими специями по вкусу.
Капустный лист сворачивают в виде конуса и наполняют его морковью.
Полученные голубцы складывают в эмалированную кастрюлю.
Чтобы получить рассол, берется 1 л воды и 1 ст. л. соли. После закипания жидкости ею заливают подготовленные овощи.
Для засолки на овощи ставится гнет.
Спустя 3 дня соления перекладывают в банки, закрывают крышками и оставляют на хранение.

Засолка в банках

Самый удобный способ засолки – это использование трехлитровых банок. Овощи и маринад помещаются сразу в стеклянную емкость, где происходит их засолка. Такие банки можно хранить в холодильнике или подполе.

Рецепт засолки капусты на зиму в банках имеет следующий вид:

Кочан массой около 1,5 кг очищают от верхних листьев. Затем его мелко шинкуют, оставив несколько крупных листьев.
Одну морковь измельчают любым доступным способом: с помощью блендера или терки.
Половину стручка острого перца нужно очистить от семян, после чего мелко нашинковать.
Ингредиенты перемешивают и обжаривают на растительном масле.
Затем овощную массу остужают и добавляют к ней нарезанную зелень.
Овощи заворачивают в капустные листы и помещают в стеклянные банки.
Кастрюлю заполняют 2 л воды, добавляют 7 ст. л. сахара и 2 ст. л. соли. В кипящую воду нужно добавить 50 г уксуса и прокипятить его еще 3 минуты.
В банки наливают горячий рассол, закручивают их крышками и заворачивают в одеяло.
После остывания банки переносят на постоянное хранение.

Рецепт с перцем и кабачком

Капуста сочетается с другими сезонными овощами: кабачком и перцем. Тогда процесс включает следующие этапы:

Капуста (1 кг) разрезается на несколько частей. Затем их опускают на 5 минут в кипящую воду, после чего мелко шинкуют.
Сладкий перец (0,2 кг) нарезают на несколько частей и опускают на 5 минут в кипяток.
Для приготовления солений потребуется кабачок. Лучше всего выбрать молодой овощ, который не нужно очищать от кожуры и семян.
Одну морковь натирают на терке.
Половину острого перца очищают и мелко шинкуют.
Все овощи нужно уложить слоями в стеклянную или эмалированную емкость.
На следующей стадии готовится маринад. На 2 л воды берется 4 ст. л. соли. Когда жидкость закипит, ею наполняют емкость.
Овощам требуется 3 суток для засолки, тогда их перемещают в прохладное место.

Рецепт с перцем и томатами

Раннюю капусту можно засолить с перцем и томатами. При таком сочетании продуктов рецепт является следующим:

Один килограмм капусты нарезают любым способом.
Томаты (0,3 кг) нужно разделить пополам.
Морковь (0,2 кг) натирают на терке.
Болгарский перец (0,3 кг) нарезают соломкой.
Все ингредиенты перемешиваются, причем добавляется соль (30 г), и помещаются в одну кастрюлю.
Обязательно ставится гнет, и в течение 3 дней происходит засолка.
Готовую массу убирают в холод.

Рецепт со свеклой

При наличии свеклы домашние заготовки становятся ярко-красного цвета, тогда как вкус приобретает сладость. Как солить капусту со свеклой, подробно расписывает определенная технология:

Капусту весом 2 кг очищают от верхних листьев и нарезают.
Чеснок (0,1 кг) необходимо измельчить любым доступным способом.
Со свеклы (0,3 кг) очищается кожура, после чего ее трут на терке.
В большую емкость в несколько слоев укладываются овощи. Сверху насыпают чеснок и немного измельченной петрушки. Указанную последовательность повторяют несколько раз.
В кастрюлю наливают 2 л воды, добавляют по 200 г соли и сахара. Рассол нагревают до кипения.
После охлаждения рассол наливают в емкость и устанавливают сверху гнет.
Капусту оставляют на 2 суток на кухне.
Солёные овощи перекладывают в банки и закрывают пластмассовыми крышками. Банки хранятся 3 дня в холодильнике до полной готовности закуски.

Рецепт со свеклой и хреном

Чтобы закуска приобрела остроту, капусту и свеклу дополняют хреном. Перед добавлением в заготовки его нужно очистить и пропустить через мясорубку.

Общий порядок засолки ранней капусты на зиму является следующим:

Несколько кочанов массой 8 кг очищают от поврежденных листьев и шинкуют.
Затем переходят к подготовке свеклы (0,3 кг), которую очищают и нарезают брусками.
Чеснок (0,1 кг) нужно хорошо измельчить.
Хрен (1 корень) пропускают через мясорубку.
В емкость для засолки помещается несколько слоев капусты, между которыми располагаются остальные компоненты.
Для засолки готовится маринад, состоящий из 8 л воды, в которой растворяют по 0,4 кг соли и сахара. После закипания жидкость должна остыть.
Теплым маринадом заполняют кастрюлю, чтобы все овощи оказались погруженными в него.
Обязательно устанавливается груз. В таком состоянии их оставляют на 2 суток.
Затем нужно переместить заготовки в холодильник на постоянное хранение. Через 3 дня закуска полностью готова к использованию.

Засолка с уксусом

На зиму раннюю капусту можно засолить с добавлением уксуса. В процессе приготовления обязательно используются специи, которые придают заготовкам необходимый вкус.

Чтобы посолить капусту, необходимо соблюдать определенную технологию:

Кочаны раннего сорта общей массой 3 кг шинкуют на части.
Морковь мелко нарезают и добавляют ее в общую массу.
Чтобы подготовить жидкость для засолки, в кастрюлю наливают 2 л воды, добавляют сахар (1 стакан) и немного соли. Из специй по вкусу можно использовать лавровый лист, гвоздику, перец горошком, анис. Жидкость должна закипеть.
После остывания в маринад добавляют эссенцию уксуса (1 ст. л.). Ее можно заменить 9%-м уксусом, тогда его потребуется 7 ст. л.
Маринадом заливают овощи, которые нужно немного размять. Для засолки требуется до 5 часов.
Засоленную овощную массу помещают в банки и отправляют на хранение в холодное место.

Рецепт с яблоками

Ранняя капуста прекрасно сочетается с яблоками. Такую капусту можно засолить при соблюдении определенного порядка действий:

Два кочана мелко шинкуют ножом.
Морковь измельчают произвольным образом.
Яблоки очищают от сердцевины, снимать кожуру при этом необязательно. Нарезать яблоки рекомендуется пластинками.
Овощи перемешивают, после чего к ним добавляют 2 зубчика чеснока.
Затем приступают к подготовке рассола. Для этого на 1 л воды требуется 2 ст. л. соли, 6 ст. л. сахара, щепотка семян укропа, несколько горошин перца.
Овощи заливают горячим маринадом, а сверху ставят груз.
После остывания заготовки раскладывают по банкам.

Заключение

Часто раннюю капусту не используют для соления. Однако существуют рецепты, позволяющие засолить ее в сочетании с морковью, перцем, свеклой и другими овощами. Для обработки выбирают плотные кочаны, у которых отсутствуют повреждения. Заготовки хранятся в погребе, холодильнике или другом месте с постоянной низкой температурой.

Можно ли квасить раннюю капусту

Когда в весенний период землю орошают обильные теплые дожди, домашняя грядка благодарит за труды щедрым урожаем сочной витаминной зелени. Если молодая капуста уродила слишком хорошо и начинает трескаться из-за влажности, надолго сохранить полезный овощ поможет засолка или квашение его на зиму. Заготовляя этот ценный дар грядки впрок, мы существенно пополним годовые запасы домашних закруток, и наши огородные подвиги не будут напрасными.

Наш сегодняшний пост может вызвать удивление, ведь на вопрос, можно ли дома квасить раннюю капусту, практически всегда дается отрицательный ответ.

Действительно, засолка ранней капусты дома не может в полной мере заменить осенних заготовок, но в качестве дополнительной меры по наполнению погребка эту идею обязательно стоит взять на заметку.

к содержанию ↑

Домашняя засолка ранней капусты на зиму пластами

Ингредиенты

Добавить все в список покупок Удалить все из списка покупок Список покупок

Пошаговое квашение ранней капусты: любимый рецепт

Прелесть этого рецепта заключается не только в его простоте и оригинальности. Он одинаково хорош как для зимних сортов «головчатого» овоща, так и для ранних, которые обычно не заготавливают впрок.Брать нужно тугие кочаны с сочными свежими листьями одного и того же срока созревания.

У мытых кочанов удаляем кочерыги и верхние поврежденные листки.
Остальную часть режем небольшими ломтями и складываем в большую емкость (желательно – эмалированную).
Чистим и мельчим чеснок, снимаем со свеклы кожуру и трем на терке с крупными отверстиями.
Петрушку моем и рубим как можно мельче.
В большую эмалированную емкость послойно выкладываем капустные ломти, пересыпая их свеклой, петрушкой и чесноком.
Кладем в воду соль с сахаром, доводим ее до закипания, мешаем, чтобы полностью растворить солевые и сахарные кристаллы, и выключаем.
Когда заливка остынет до едва теплого состояния, выливаем ее в емкость, заполненную капустной нарезкой.
В конце на нее нужно будет положить что-то тяжелое и оставить под прессом на пару суток.

Потом останется только разложить готовую засолку по чистым стеклянным банкам, закупорить пластмассовыми крышками и поместить в прохладное место. Через 3-5 суток уже можно будет испробовать заквашенную по-домашнему хрустящую капустку, а остальную оставить в погребе до времени.

к содержанию ↑

Оригинальная пряная засолка ранней капусты по-домашнему

Морковно-капустный «тандем» — один из самых популярных, ведь эти овощи отлично дополняют друг друга. Специи придают им приятную пикантность и продляют срок хранения конечного продукта.

Ингредиенты

Свежие капустные кочаны — 3-4 кг;
Морковь – 1 большой корнеплод;
Вода очищенная – 2,5 л;
Лавр высушенный – 2-3 листка;
Гвоздика – 2-3 соцветия;
Перец – 4-5 горошин;
Укроп (семена) – 1 ст.л.;
Уксусная эссенция – 2 ст.л.;
Сахар – около стакана;
Соль – по вкусу.

Быстрое приготовление молодой капусты в домашних условиях

Шинкуем мытую и обсушенную капусту, добавляем в нее тертую морковку, солим, аккуратно перемешиваем.

Внимание!
В рецептуре предполагается использование уксусной эссенции. Ее можно заменить обычным 9-процентным уксусом (14-16 ложек).
Количество уксуса, соли и сахара варьируется, исходя из вкусовых предпочтений.

Для получения заливки в подготовленную воду кладем пряности, сыплем сахар, кипятим.
Когда жидкость остынет, нужно будет добавить в нее уксусную эссенцию и залить нею подготовленные овощи.
Слегка мнем их, не слишком усердствуя, и оставляем так на 3-5 часов для просаливания.

Потом останется только еще пару раз хорошенько перемешать содержимое засолочной емкости, разложить соление по чистым банкам, не стерилизуя, плотно закрыть их крышками из пластика и отправить на хранение в холодное место.

Пробу снимать можно будет через двое суток.

Читайте еще похожие записи:

к содержанию ↑

Капуста молодая маринованная: лучший рецепт с яблоками

Фрукты из собственного сада придадут капустному солению неповторимый аромат. Их режем тонкими пластинками, а белокочанный овощ шинкуем, как обычно. Можно его и ломтями замариновать – тоже вкусно получится.

Ингредиенты

Молодая капуста – 2-3 средних кочана;
Морковь – 1 шт.;
Яблоки твердые (среднего размера) – 2-3 шт.;
Вода – 1,2 л;
Соль – 2 ст.л.;
Сахар – 7-8 ст.л.;
Чеснок – 2-3 зубка;
Укропные семена – щепотка;
Перец – несколько горошин;
Уксус (9-процентный) – около 200 мл.

Как вкусно и просто мариновать раннюю капусту

Соединяем шинкованную капусту, тертую морковку, резаные пластинками яблоки (кожицу с них снимать не надо).

Готовим маринад:

кладем в воду все специи, в том числе и чеснок, солим, подслащиваем ее, кипятим;
далее добавляем уксус, заливаем овощи, накрываем и ставим сверху груз.

Как остынет заливка, капустную закуску раскладываем по емкостям, в которых будем ее хранить, закрываем поплотнее и отправляем в холодильник. Храниться такое угощение может очень долго. Но обычно его запасы быстро иссякают – уж очень вкусным оно получается!

Если грядка в этом году порадует обильным урожаем, теперь будем знать, что с ним делать. Ответ на вопрос, можно ли квасить раннюю капусту, — замечательные рецепты, предложенные в сегодняшней подборке. Они очень просты и универсальны – по ним можно заготавливать сорта белокочанной царицы грядок любых сроков созревания.

Квашеная капуста в банки на зиму: рецепт быстрого приготовления

Кто из нас не любит похрустеть за обедом или ужином ароматной квашеной капустой, да еще если ее подадут в качестве салата к картофельному пюре и румяной мясной котлете?! Пожалуй, не найдется на свете такого человека, который откажется от этой овощной закуски!

В основном заготавливают квашеную капусту в банки на зиму, шинкуя поздние сорта этого овоща, так как они более плотные и упругие. Именно поэтому не забудьте запастись ею в осенний сезон, благо в прохладе она может храниться более 5-6 месяцев, вплоть до лета.

Вилки капусты выбирайте светлого цвета, но не зеленые. Помните, что ранние и среднеспелые сорта овоща не квасят – они при засолке превращаются в кашу. Обязательно обращайте внимание на кочерыжку, переворачивая вилок низом верх – если она растрескавшаяся или покрыта легким налетом плесени, то от покупки лучше откажитесь.

Срок заквашивания капусты – 3 дня при комнатной температуре.

Ингредиенты

на 2 персоны3 персоны4 персоны5 персон6 персон8 персон10 персон12 персон

Шаг 1 из 9

Примерное соотношение соли к капусте – по 1 ст.л. на 1 кг овоща, не считая моркови. Сахара рекомендуется использовать в два раза меньше – он придаст закуске легкий сладкий привкус и будет дополнительным стимулом для роста дрожжей.

Лавровые листья и другие приправы или специи добавлять не рекомендуется – это можно сделать уже после закваски, промыв капусту и выложив ее в тарелки или салатник.

Шаг 2 из 9

Снимите с вилка верхние листья, разрежьте его на несколько частей и нашинкуйте каждую из них крупно или тонко – на ваше усмотрение.

Шаг 3 из 9

Выложите нарезку в глубокую миску или таз. Выбирайте емкость широкого диаметра, чтобы в ней было удобно перемешивать все нарезанные ингредиенты.

Шаг 4 из 9

Морковь очистите от кожуры и натрите на крупной терке прямо в миску к капустной нарезке. Корнеплода должно быть немного – главный акцент в блюде на капусте.

Шаг 5 из 9

Всыпьте соль и сахарный песок. Многие заменяют этот сладкий продукт медом любого сорта, но без горьковатого привкуса.

Шаг 6 из 9

Аккуратно перетрите руками всю массу, сразу же ее и перемешивая. Капустная нарезка при соприкосновении с солью выделит сок. Старайтесь сильно не усердствовать, иначе получите мягкую капусту вместо хрустящей закуски – обойдитесь без нажима, особенно если овощная нарезка очень сочная!

Шаг 7 из 9

Утрамбуйте заготовку в промытые банки: 1л, 2л, 3 л. Можно использовать и другие емкости, но важно, чтобы деревянная шпажка доставала до их дна.

Шаг 8 из 9

Залейте в банки холодную воду прямо из-под крана, но только до плечиков тары, а не до верха. В капустной нарезке будут образовываться пузырьки углекислого газа, приподнимая массу верх, и жидкость будет выливаться из емкостей, поэтому их нужно будет на 3 дня поместить в таз или поставить на широкий противень.

Каждый день протыкайте деревянной шпажкой массу до самого дна, выпуская пузыри, иначе получите горький по вкусу салат на выходе.

Шаг 9 из 9

Спустя три дня брожения при комнатной температуре квашеная капуста будет полностью готова. Слейте и перекипятите рассол, остудите и снова залейте его в банки, закройте капроновыми крышками.

В таком виде поместите банки в прохладное место (холодильник или погреб) и доставайте по мере необходимости. Промывайте, сдабривайте растительным маслом и подавайте капусту к столу.

Как квасить молодую капусту в домашних условиях?

Молодая капуста раннего срока созревания чаще всего используется хозяйками для летних салатов. Но, оказывается, ее тоже с успехом можно квасить. Предлагаем вашему вниманию простой испробованный рецепт квашеной молодой капусты, благодаря которому вы насладитесь любимой овощной закуской, не ожидая осени и зимы.

Молодая капуста содержит много калорий, но она богата клетчаткой и превышает поздние сорта по содержанию витамина С в 4 раза. Квашеная молодая капуста от традиционной осенней отличается более нежной структурой и хрустящими свойствами. Для квашения по этому рецепту фактически не нужны никакие специи кроме соли. А из дополнительных овощей добавьте, пожалуй, морковку, чтобы насладиться не только вкусом заготовки, но и цветом.

Полезные статьи для садоводов и огородников Лунный посевной календарь на 2019 год таблица Клумбы своими руками не как у всех интересные идеи фото Посадочные дни в июне 2019 года Когда сажать семена огурцов в открытый грунт

Но можно ли сквашивать молодую капусту?

Традиционно наши предшественницы этого не делали, считая, что нежные молодые листики под воздействием кислот станут слишком мягкими и перестанут хрустеть. Это так и есть!

Однако это еще не повод отказаться от идеи приготовления вкусной квашеной капусты. Просто надо знать, как ее правильно приготовить.

Выбор молодой капусты для засолки

Немного о квашеной капусте

При квашении капуста не подвергается тепловой обработке, поэтому входящие в ее состав вещества не разрушаются и не теряют свои полезные свойства. А храниться такой продукт может до десяти месяцев.

По всем правилам капуста квасится не менее 3-7 дней. Недобросовестные производители, чтобы ускорить процесс, используют уксусную кислоту: продукт готов уже через два дня, но пользы от него никакой. Да и вкус не тот.

Многие хозяйки добавляют в капусту сахар, который тоже ускоряет брожение, а оно должно проходить естественным образом. Подсластить закуску можно при подаче на стол.

Качественная квашеная капуста, хоть она промышленного или домашнего производства, должна получаться сочной и хрустящей, светло-соломенного, слегка желтоватого цвета, вкус правильной капусты – немного соленый с кислинкой.

Если при приготовлении использовали приправы и пряности, то они немного скажутся на оттенке. Капуста должна быть нашинкована полосками примерно по 5 мм (если тоньше – ценные вещества хуже сохраняются), без крупных частиц, листьев и кочерыжки. Вот такой рецепт квашеной капусты.

Домашняя засолка молодой капусты на зиму пластами

Ингредиенты:

· Капуста белых сортов — 8 кг.,

· Чеснок — около 100 г.,

· Хрен — 1 большой корень,

· Свекла салатная красная — 300 г.,

· Петрушка (зелень) — 1 большой пучок,

· Вода чистая — около 8 л.,

· Соль — 400 г.,

· Сахар-песок белый — 400 г..

Пошаговое квашение молодой капусты: любимый рецепт

У мытых кочанов удаляем кочерыги и верхние поврежденные листки.
Остальную часть режем небольшими ломтями и складываем в большую емкость (желательно – эмалированную).
Чистим и мельчим чеснок, снимаем со свеклы кожуру и трем на терке с крупными отверстиями.
Петрушку моем и рубим как можно мельче.
В большую эмалированную емкость послойно выкладываем капустные ломти, пересыпая их свеклой, петрушкой и чесноком.
Кладем в воду соль с сахаром, доводим ее до закипания, мешаем, чтобы полностью растворить солевые и сахарные кристаллы, и выключаем.
Когда заливка остынет до едва теплого состояния, выливаем ее в емкость, заполненную капустной нарезкой.
В конце на нее нужно будет положить что-то тяжелое и оставить под прессом на пару суток.

Полезные статьи для садоводов и огородников Новолуние в июне 2019 г когда с какого числа по какое Фазы луны в июне 2019 года по дням для посадки Как посадить клубнику весной в открытый грунт? Убывающая луна в июне 2019 г: когда с какого числа?

Квашеная капуста молодая с хреном

Ингредиенты для «Квашеная капуста молодая»:

· Капуста белокочанная / Капустa (молодая, на 3-х литровую банку ) — 3 кг.,

· Хрен (корень) — 1 шт,

· Соль — 2 ст. л.,

· Сахар — 1 ст. л.

Рецепт «Квашеная капуста молодая с хреном»:

На дно банки кладем корень хрена (у кого нет, можно корень щерця) — именно он придает хрусткость капусте.

Капусту посечем и затолкаем в банку.

Засыпаем 2 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара.

Заливаем холодной водой.

Наверх кладем кусочек черного хлеба.

Закрываем капроновой крышкой и ставим в темное место. Раз в день протыкаем капусту ножом или палочкой до дна банки.

Через 2 -3 дня капуста готова к употреблению.

Приятного аппетита!

Очень вкусная квашеная капуста в кастрюле крупными кусочками

А вот вам вариант закваски быстрой капусты, уложенной крупными кусками. Некоторые считают (мой муж например), что именно так будет вкуснее и аппетитнее. Для быстрого способа будет достаточно оптимально.

Ингредиенты:

§ Капуста белокочанная – 1,5 кг

§ Морковь – 200-300 гр

§ Чеснок – 2-4 зубчика

§ Соль – 4 столовые ложки

§ Сахар – 5 столовых ложек

§ Уксус яблочный – 1,5 столовые ложки

§ Вода – 1,5 литра

Приготовление:

Отрежьте от кочана примерно половину и нарежьте его словно на дольки толщиной 2,5-3 см. Морковь натрите на крупной терке. Чеснок почистите и порежьте на половинки.
Затем складывайте куски в кастрюлю, пересыпая морковью и чесноком. Укладывайте слоями.
Теперь займемся рассолом. Налейте воды в кастрюлю. Добавьте туда соль и сахар. Дождитесь закипания и влейте уксус, а затем выключайте. Горячий рассол влейте в кастрюлю с овощами, чтобы полностью все покрыло.
Сверху в кастрюлю положите перевернутую тарелку и поставьте на нее наполненную 3 литровую банку с водой. Таким образом мы установили гнет.
Через сутки гнет снимайте. Наша белокочанная готова. Для хранения можно переложить в более удобную посуду и поставить в холодильник. Употреблять ее можно сразу.

Засолка молодой капусты на 3-литровую банку

Понадобятся такие продукты:

· 2 килограмма ранней капусты;

· одна крупная морковка;

· 2 столовые ложки соли;

· 3 столовые ложки сахара;

· 1,5 литра воды.

Рецепт квашеной капусты с яблоками

Ингредиенты:

· 5 кило свежей капусты,

· 4-5 кисло-сладких яблок,

· полкило морковки,

· 110 г крупной соли.

Капуста мелко шинкуется, соединяется с тертой морковкой и солью. Ингредиенты перемешиваются руками, а вот растирать их не нужно.
На дно стеклянной емкости, в которой буде происходить закваска выкладывается пара целых капустных листьев. Сверху добавляются шинкованные овощи. Масса утрамбовывается.
Далее снова идет пара целых листиков и яблоки в кожуре в один ряд.
Затем располагается еще пара капустных листочков и оставшаяся шинкованная.
Под грузом тара будет стоять 3 суток при комнатной температуре.

Полезные статьи для садоводов и огородников Огурцы в бочке выращивание пошагово фото Когда сажать семена огурцов в открытый грунт Лунный календарь цветовода на июнь 2019 года для комнатных растений Лунный календарь на июнь 2019 года садовода и огородника

Старинный, простой рецепт закваски капусты (видео)

Такой рецепт и правда прост и конечный продукт получается очень достойный. На выходе будет сочная, хрустящая квашеная капуста. Так квасили наши предки (в правильном понимании этого слова…).

Надеюсь рецепты будут востребованы, они просты и если можно так сказать, эффективны.

Квашеная капуста на зиму | Рецепт хрустящей квашеной капусты на зиму в банках

Квашеная капуста — популярное осенне-зимнее блюдо. Продукт вкусный, да еще и очень ценный, можно сказать «на вес золота» – входит в состав многочисленных диет. Если при варке и тушении в капусте разрушается половина полезных веществ и витаминов, то при квашении они сохраняются и даже преумножаются. Например, витамина Р в квашеной капусте в 20 раз больше, чем в свежей. В процессе молочнокислого брожения образуются пробиотики, что позволяет приравнять полезность квашеной капусты к кефиру.

Наверное, в каждой семье есть свой проверенный рецепт, по которому квасится капуста из года в год. Но не всем хозяйкам удается получить вкусный и хрустящий продукт. Вроде и пропорции известны, и технология отработана, а сколько неудач может постигнуть: капуста выходит то слишком соленой, то перекисшей, серой или мягкой, бывает, гнилью отдает… Не у всех получается с первого раза. Не мудрено! У технологии имеются свои тонкости и правила. Сегодня разберемся, как заквасить капусту на зиму, чтобы она получилась хрустящей. Квасить будем в банке, небольшими порциями, так продукт всегда будет свежим и кондиционным.

к оглавлению ↑

Зачем квасить капусту?

Интересный вопрос. И вправду, зачем нужны все эти манипуляции с заготовками, если и в сыром виде капуста богата витаминами? Смысл в том, что после квашения капуста приобретает целых три важных преимуществ:

Повышается концентрация витаминов, в частности C и Р;
Увеличивается количество органических кислот, таких как биотин, метилметионин, холин, тирозин и лизин;
Клетчатка разрыхляется, поэтому продукт лучше усваивается, к тому же рассол, образующийся при закваске, улучшает пищеварение и способствует выведению желчи, понижает холестерин в крови, помогает бороться с запорами.

Квашеная на зиму капуста активизирует обмен веществ, помогает пищеварению, регулирует жировой обмен и укрепляет иммунитет! Но имеются и противопоказания. В больших количествах она может навредить при некоторых заболеваниях печени, почек и щитовидки, при язвенной болезни и повышенной кислотности, внутренних кровотечениях ЖКТ и гипертонии.

к оглавлению ↑

Какие сорта подходят для квашения?

Для приготовления вкусной и хрустящей квашеной капусты на зиму в банках или бочках годятся лишь поздние и среднепоздние сорта. Выбирайте вызревшие и плотные вилки. Ранняя капуста не используется для заготовки на зиму, в ней мало сахара, необходимого для брожения. Также обратите внимание на сочность и свежесть кочана. Если много грубых прожилок, а листья суховаты на разлом, то удачно посолить такую капусту не удастся, она годится больше для тушения или голубцов.

Общее время приготовления: 3 суток
Время приготовления: 10 минут
Выход: 1 кг

Примечание. Вес овощей указан в очищенном виде (без кочерыжки). В 3-литровую банку помещается примерно 3 кг капусты.

к оглавлению ↑

Ингредиенты

белокочанная капуста – 1 кг
морковь – 1 шт. маленькая (40 г)
соль – 1 ст. л. без горки
тмин – 1 щеп. по желанию
перец черный горошек – 4-6 шт.
лавровый лист – 1 шт. небольшой

к оглавлению ↑

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

Сначала нужно нашинковать капусту. Кочан я зачистила, сняла верхние зеленоватые листья. Разрезала на 4 части вдоль кочерыжки, а затем измельчила тонкими и длинными полосками, используя нож или специальную шинковку.
Далее добавила соль — по 1 столовой ложке без горки на каждый 1 килограмм капусты. Слегка перетерла руками, чтобы она дала сок. Но не слишком усердно, капусточка должна остаться хрустящей.
Морковь очистила и измельчила на крупной терке. Слишком много не добавляйте, достаточно одной небольшой морковки на каждый килограмм капусты. Если переборщить, то она окрасит блюдо в розоватый цвет, капуста получится «мыльной».
Из специй я добавила тмин (по желанию, его не все любят!), несколько горошин черного перца и лавровый лист, порванный руками на части. Все ингредиенты смешала в глубокой миске (или тазу, если готовите очень большую порцию).
И плотно набила банку капустой — трамбовать нужно с силой, примерно до плечиков или чуть ниже. Банка должна быть чистой, вымытой с содой и ошпаренной кипятком. Если кочан сочный и свежий, то уже на этом этапе укладки овощи дадут сок.
После того, как капуста уложена в банку, ее нужно прикрыть неплотно крышкой (я использую капроновую крышку с дырочками) и держать 3 суток при комнатной температуре. Если все сделано правильно, то через 24 часа на поверхности появятся первые пузырки и пена — значит, процесс брожения пошел. Если вдруг капуста оказалась малосочная и не дала сока, то можете подлить чуть подсоленной кипяченой воды, чтобы овощи обязательно были прикрыты рассолом. Во время брожения будет выделяться сок, поэтому если набили банку под самый верх, то подставьте снизу глубокую миску, в которую будет стекать рассол (его нужно будет заливать обратно в банку). В течение 3 суток нужно протыкать капусту минимум 2-3 раза в день до самого дна чем-то острым — деревянной шпажкой или лопаткой, чтобы из банки выходили образующиеся при брожении газы — сероводород и углекислый газ. В противном случае капуста будет горчить.
Через 3 дня можно снимать первую пробу и убирать в холодильник.

Это классический рецепт, по которому квасили капусту еще наши бабушки — только капуста, морковь и соль, брожение естественное, без добавления уксуса и воды. Она получается хрустящей, в меру кислой. Подавать можно просто так или заправленную ароматным маслом, да с мелкорубленным лучком, можно украсить клюквой и петрушкой. Можно готовить щи и солянку, а также добавлять в винегрет. Приятного аппетита!

к оглавлению ↑

Полезные советы

Соль лучше использовать крупную поваренную (можно морскую), но ни в коем случае не йодированную!
Стандартное количество соли — 20-25 г на 1 кг капусты. Если не досолить, то она будет тухнуть, а если пересолить, то продукт будет тяжело и долго заквашиваться.
В некоторых рецептах помимо соли может добавляться сахар. Безусловно, он ускорит процесс брожения, но вместе с тем сделает капусту менее хрустящей.
Квасить лучше небольшими порциями. При длительном хранении продукт становится мягче и кислее.
Оптимальная температура в помещении должна колебаться в пределах от 18 до 20 градусах. Если слишком жарко, то бактерии размножаются излишне стремительно, образуется избыток кислоты, что придает овощу прогорклый вкус и резкий запах.
Следите, чтобы овощи в банке всегда были покрыты рассолом, иначе капуста получится «скользкой», начнет портиться и гнить.

ВАЖНО!

Запрещается квасить капусту в алюминиевой посуде! От контакта с металлом она чернеет и может навредить вашему здоровью. Подходит только деревянная или стеклянная тара.

к оглавлению ↑

С чем можно квасить капусту на зиму?

Вкус традиционной квашеной капустки можно улучшить добавками: свеклой, яблоками, хреном, клюквой или брусникой, огурцами, помидорами, перцем, сельдереем и даже баклажанами. Принцип приготовления один и тот же. Выбранные овощи нарезают и укладывают в большую емкость слоями, пересыпая солью по вкусу, затем заливают кипятком так, чтобы жидкость покрыла полностью. (Или можно не солить сразу, а залить горячим рассолом — 1,5 ст. л. соли на 1 л воды). Накрывают чистой салфеткой и придавливают сверху гнетом. Ставят на 3-4 суток в тепло, прокалывая деревянной спицей. По окончанию брожения останется вынести на холод либо переложить в банки для более удобного хранения.

Хрустящей вам капусточки зимой! И не забудьте приготовить с квашеной капустой щи!

Ранняя капуста в томате – Рецепт с фото – Капуста, Помидоры – PhotoCook.Ru – Фоторецепты

У меня есть для вас одна очень удачная и лёгкая в приготовлении заготовка ранней капусты.
Как известно, квасить капусту ранних сортов нельзя, так как она будет мягкой, но всё же, если очень хочется и некуда деть большой урожай именно ранней капусты, хочу поделиться таким замечательным рецептом, по которому не только можно, но и нужно заготовить раннюю капусту.
Бывает, что в сезон капусты очень много, и мы её не успеваем перерабатывать в свежем виде и она начинает лопаться прямо на грядках.
Из такой заготовки без сомнений можно приготовить рагу, щи, или тушёную капусту, причём не добавляя томат, так как он уже есть в заготовке. А можно сделать лёгкий салат, добавив подсолнечное масло и лук, а томат выпить.
Итак, спасаем урожай ранней капусты.

Шаги

5м.	Если у вас нет помидоров, чтобы приготовить свой томатный сок, то купите томатный сок в магазине готовый, но только без соли и сахара. Итак, перекрутите томаты через мясорубку, или пропустите через соковыжималку (если не любите с мякотью), или купленный томатный сок поставьте на плиту, доведите до кипения и покипеть он должен 5 минут.
5м.	Шинкуем капусту, кому то нравится крупно, кому то мелко, я люблю тонкую шинковку. Мне удобно это делать на специальной тёрке для капусты.
5м.	Бланшируем капусту в томатном соке. Для этого выкладываем капусту в кипящий томат, который кипел минут 5. Добавляем капусты столько — сколько войдёт в кастрюлю, но так, чтобы капуста была полностью покрыта томатным соком. Капуста должна покипеть в соке с момента закипания всего 5 минут, не больше.
	По прошествии 5 минут, наша капуста немного оседает на дно — так мы и определяем её готовность. Всё, капуста готова, долго её варить не надо, так как это всё таки ранние сорта и она быстро переварится. Капуста осела — капуста готова! Ни уксуса, ни соли, ни сахара, ни перца, ни лавровый лист — ничего добавлять не надо.
1м.	Раскладываем капусту по стерильным банкам, уплотняем, можно проткнуть ножом, чтобы выпустить воздух, предварительно окунув его в кипящий томат. Сверху банку доливаем томатом до самых краёв и сразу же закатываем простерилизованными крышками. Банки переворачиваем на крышку и укутываем полотенцем.
1м.	В оставшийся кипящий томат докладываем капусту и продолжаем нашу заготовку в том же духе. И так делаем пока не переработаем всю капусту, если томата мало — доливаем, если остался томат, используем его для борща, подливы к мясу или на своё усмотрение.

Таким образом можно переработать хоть мешок капусты. Или сделайте на пробу пару банок.

Квашеная капуста, суперпродукты Германии — Germanfoods.org

Квашеная капуста, суперпродукт Германии, является основным продуктом немецкой диеты с 1600-х годов, за что немцы получили нелестное прозвище «краут», которое они стали принимать с юмором. Тем не менее, вопреки распространенному мнению, квашеная капуста возникла не в Германии. Квашеная капуста, термин, состоящий из немецких слов sauer (кислый) и kraut (капуста), это китайское изобретение и в такой же степени французское / эльзасское блюдо, как и истинно ирландское.

Фактически, китайцы впервые ферментировали капусту в рисовом вине более 2000 лет назад. Только в 16 веке европейцы переняли эту привычку ферментировать капусту в собственном соку, создав тем самым то, что мы знаем сегодня как квашеную капусту. Популярность квашеной капусты в качестве гарнира в современной немецкой кухне снижается, но ее полезные свойства и универсальность вызвали возрождение кулинарии во всем мире. С миграцией больших групп немцев на американские берега в 18 веке квашеная капуста стала американским трансплантатом, который сначала понравился немецким иммигрантам, а затем стал частью американской кухни.В конце концов, что было бы сэндвичем или хот-догом Рубена с щедрой порцией квашеной капусты?

Помимо универсальности и прекрасного вкуса, квашеная капуста является хорошо известным «суперпродуктом», который рекомендуется включать в список продуктов здорового питания. При 27 калориях на чашку, это низкокалорийный продукт, содержащий фолиевую кислоту, витамин B6, рибофлавин, тиамин и витамин K. Он обеспечивает одну треть рекомендуемой нормы витамина C, а также богат минералами, такими как железо, калий и магний.Ферментация капусты на самом деле УВЕЛИЧИВАЕТ ее питательные свойства, делая ее более усвояемой и создавая пробиотический эффект в желудочно-кишечной системе. И, как будто всего этого было недостаточно, чтобы квалифицировать ее как суперпродукт, квашеная капуста якобы снижает риск рака груди у женщин. Исследование Университета Нью-Мексико показало, что потребление квашеной капусты может снизить риск рака груди на 74%, а по данным Американской ассоциации исследований рака, исследование здоровья польских женщин также обнаружило связь между потреблением квашеной капусты и более низким риском рака груди. .

Действительно ли немцы когда-либо заслуживали прозвище «Краут», впервые появившееся в Первой мировой войне? Тогда это оскорбление использовалось британскими и американскими войсками для описания своих немецких противников, но после войны оно продолжало использоваться как нелестное прозвище для немцев в целом.

Хотя квашеная капуста по-прежнему является основным продуктом питания в домах и ресторанах, потребление квашеной капусты в Германии сокращается. Сегодня среднее потребление квашеной капусты на душу населения составляет примерно 2,6 фунта, по сравнению с 4.4 фунта 40 лет назад. Сравните это с 3,75 фунтами квашеной капусты на человека, потребляемыми французами, и колоссальными 49 фунтами на человека из кимчи , потребляемых в Корее, и Германия больше не является королем фри! (Хотя, пожалуй, самая вкусная квашеная капуста в банках и жестяных банках производится в Германии.)

В наши дни немцы склонны подшучивать над собой и над стереотипным «краутоядным краутом». Репортер Deutsche Welle отправился на поиски, чтобы узнать: «Сколько краута на самом деле содержится в фраутах?» Посмотрите видео, чтобы узнать, что он узнал из этого клипа «Правда о Германии»:

СВЯЗАННЫЙ СОДЕРЖАНИЕ:

Рецепты с квашеной капустой
Скромный «суперпродукт» для св.Блюда на День Святого Патрика
Сколько на самом деле фри фри содержится во фритюре? (видео)

Как долго бродить квашеную капусту?

Подобно хорошему вину, квашеная капуста с возрастом улучшается не только по вкусу, но и по популяции полезных бактерий. Полезные молочнокислые бактерии (ЛАБ) увеличиваются в ТРИЛЛИОНАХ, когда бродит банка квашеной капусты! Некоторые источники говорят, что 10 триллионов бактерий в одной порции ферментированной квашеной капусты.

Ферментация происходит поэтапно и требует времени в зависимости от ферментируемых овощей, количества используемой соли и температуры окружающей среды.

Чтобы получить максимальную пользу для здоровья от употребления в пищу квашеной капусты, богатой пробиотиками, вы должны позволить квашеной капусте или овощам ферментироваться достаточно долго, чтобы пройти три стадии ферментации, в конце которых популяция различных типов LAB достигает своего пика. уровни.

Давайте сначала рассмотрим три стадии брожения, а затем рассмотрим несколько факторов, влияющих на то, как долго эти стадии будут разворачиваться.

Этапы ферментации

Внимательный взгляд на бактерии Lactobacillus.Бактерии, которые превратят вашу соленую капусту в острую квашеную капусту.

Первый этап: дни 1-5, ок.

Солеустойчивые бактерии выделяют углекислый газ, чтобы преобразовать ферментационную емкость в анаэробную среду

Первый этап ферментации начинается с того момента, когда вы добавляете соль в нарезанную капусту и подготовленные овощи.

Удивительно, но уровни LAB находятся на чрезвычайно низком уровне в исходных ингредиентах — нарезанной капусте, определенных овощах, используемых в любой конкретной партии, соли и приправах, — что может указывать на то, что для инициирования ферментации необходимы только следовые количества LAB.Поэтому нет необходимости ускорять процесс с помощью стартера.

На этой первой стадии ферментации большую часть своей работы выполняют L. mesenteroides — наиболее распространенные организмы, связанные с овощами. Это самые маленькие из трех изученных бактерий, способные переносить соленые условия.

Они расщепляют доступные сахара с образованием молочной кислоты, уксусной кислоты (уксуса), этилового спирта и маннита, которые придают характерный вкус высококачественной квашеной капусте.Если температура брожения выше 72 ° по Фаренгейту (22 ° по Цельсию), они могут не расти, что ухудшит вкус квашеной капусты.

L. mesenteroides также выделяет углекислый газ (содовый газ), поэтому пузырьки, которые вы видите, всплывают на поверхность вместе с рассолом, выталкиваемым из емкости. Углекислый газ вытесняет любой кислород в сосуде или рассоле, помогая создать среду анаэробного брожения.

Когда весь кислород вытеснен, начинается вторая стадия.

Второй этап: дни с 5 по 16, прибл.

Бактерии, которые переносят соли и кислоты, создают молочную кислоту, консервант

Вторая стадия начинается примерно на 5-й день, после того как бактерии первой стадии отмирают. L. plantarum выполняет большую часть работы в течение самого длительного периода времени, с 5 по 16 день. Его единственная задача — есть сахар и производить молочную кислоту.

Молочная кислота действует как консервант, поддерживает пищеварение, подавляет рост вредных бактерий, увеличивает биодоступность витамина С, среди прочего.В идеале вы не хотите останавливать работу молочнокислых бактерий, помещая квашеную капусту в холод до 16 дня.

Третий этап: дни с 16 по 21, прибл.

Полезные бактерии создают молочную кислоту для лучшего вкусового профиля

L. pentoaceticus (L. brevis) « прикончить » квашеную капусту в течение 16–21 дней путем небольшого снижения уровня кислоты до 2,5–3,0% и снижения pH до 3,1–3,7. Как только сахара больше нет, брожение заканчивается.

Кислая среда с низким pH на третьем этапе способствует росту только хороших бактерий. Выработка молочной кислоты на этом этапе в значительной степени влияет на вкусовой профиль вашей партии квашеной капусты.

Как долго бродить?

Итак, поставьте себе цель бродить в течение полных 3 недель, если ваша температура брожения находится в идеальном диапазоне 65–72 ° F (18–22 ° C). Это может потребовать немного терпения, что может потребовать некоторого времени для «вырастания».

Когда я провожу свои семинары, люди открывают квашеную капусту на 7-й день и пробуют ее. Если понравится, уберите в холодильник.

Затем, приготовив следующую партию, ферментируйте ее в течение двух недель. Попробуйте и оцените. Если он слишком соленый, недостаточно острый или слишком хрустящий, дайте ему побродить дольше и попробуйте через неделю. Это отличный способ почувствовать развитие аромата с течением времени. Ваши вкусовые рецепторы постепенно заметят тонкие различия во вкусе.

Квашеная капуста высшего качества ферментируется не менее 14 дней, а 21 — еще лучше. Этот промежуток времени обеспечивает хорошее развитие вкуса, надлежащий уровень кислотности и полное потребление всех сахаров, содержащихся в капусте.

Слишком короткое время ферментации лишает вас СТОЛЬКО полезных постбиотических соединений. Кочанная капуста, ферментированная в течение 14-21 дней, содержит в три раза больше полезных биологически активных соединений, чем капуста, ферментированная менее чем за 14 дней.
Кейтлинн, культурный гуру

Концентрация соли, температура и качество овощей

Вы можете поиграть с тремя переменными, которые влияют на вкус, текстуру и запах квашеной капусты:

Концентрация соли
Температура
Качество овощей

Мне нравится возвращаться к этим факторам, когда я пробую квашеную капусту.Кто-то любит соленый, кто-то мягкий, кто-то хрустящий. А некоторые хотят, чтобы в их банке было как можно больше полезных бактерий.

Концентрация соли

Концентрация соли 2% в расчете на массу ингредиентов

Гималайская розовая соль с концентрацией 2%

Соль необходима для ферментации. Это гарантирует, что полезные бактерии растут и размножаются, а патогенные бактерии погибают. Квашеная капуста лучшего качества производится с концентрацией соли 2%, допустимый диапазон — 1.От 5% до 2,5%.

Слишком мало соли ускоряет брожение и может привести к образованию мягкой или слизистой квашеной капусты. Слишком большое количество соли замедляет брожение и подавляет рост молочнокислых бактерий — именно тех бактерий, которые необходимы для безопасного хранения квашеной капусты.

Чтобы определить правильное количество соли, вам необходимо взвесить овощи на кухонных весах. Желательно также взвесить вашу соль.

Прежде чем я понял, что одна столовая ложка соли может весить иначе, чем другая столовая ложка соли, я всегда измерял свою соль — по объему — следующим образом:

1 столовая ложка соли (или 16 граммов, если взвешивать вашу соль) на 1 ¾ фунта (28 унций, 800 граммов) капусты и овощей, или

3 столовые ложки соли (или 48 граммов, если вы взвешиваете соль) на 5 фунтов (2400 граммов, 2.4 килограмма) капусты и овощей.

Это может сработать , если вес для объема соли, используемой вами столовой ложки, составляет необходимые 16 граммов (для 800-граммовой партии квашеной капусты). У меня на кухне есть два набора мерных ложек, которые я использую попеременно. Один отмеряет 16 граммов розовой гималайской соли; один 21 грамм. Это разница в весе на 24%. Понимаете, почему так важно взвешивать соль?

Итак, чтобы правильно определить концентрацию соли, взвесьте ингредиенты и соли.Для этого возьмите вес в граммах всех ингредиентов, используемых для конкретной партии квашеной капусты, и умножьте на 0,02. (Это 2% в десятичном формате.)

Например, ингредиенты для типичной партии квашеной капусты в литрах весят 800 грамм:

800 х 0,02 = 16,00. Добавьте в смесь квашеной капусты 16 граммов соли.

Когда регулировать концентрацию соли

Концентрация соли может регулироваться в зависимости от температуры брожения следующим образом:

Если вы ферментируете при более высоких температурах в доме, используйте концентрацию соли 2.5%, чтобы немного замедлить брожение.

Если вы ферментируете при более низких температурах в доме, используйте концентрацию соли 1,5%, чтобы немного ускорить ферментацию.

Подробнее о соли:

Лучшая соль для приготовления квашеной капусты

Сколько соли я использую для приготовления квашеной капусты?

Весовая соль для вкусной квашеной капусты… Партия за партией

Температура

Идеально 65-72 градуса по Фаренгейту (18-22 градуса Цельсия)

Квашеная капуста высшего качества производится при температуре 65–72 ° по Фаренгейту (18–22 ° Цельсия) без перепада температуры более 5 ° по Фаренгейту (3 ° Цельсия).

Если в вашем доме теплее, попробуйте брожение в течение более короткого периода времени. Если в вашем доме прохладнее, то вам нужно будет бродить в течение более длительного периода времени. Или настройте более прохладную среду.

Найдите место для брожения при температуре ниже 75 ° по Фаренгейту (24 ° по Цельсию). Это может потребовать проверки различных мест в вашем доме или отсутствия ферментации в более теплые летние месяцы. Традиционно квашеную капусту готовят осенью, когда температура ниже. В Корее горшки закапывают осенью в землю, чтобы обеспечить идеальную температуру брожения в более теплом климате.

Если у вас в доме большие перепады температуры — может быть, сейчас зима, и вы отапливаете свой дом дровяным складом — тогда вы постоянно останавливаете и начинаете процесс, и может закончиться мягким краутом, и вам нужно искать более стабильный среда.

Как отрегулировать время ферментации в зависимости от температуры

65 ° по Фаренгейту (18 ° по Цельсию), имеет лучший вкус и цвет, а также более высокий уровень витамина С.

60 ° по Фаренгейту (16 ° по Цельсию), отверждение может занять от 6 до 8 недель.

от 70 до 75 градусов по Фаренгейту (21-24 градусов по Цельсию), однако, также имеет хороший вкус и готово всего через неделю или две.

При температуре выше 90 ° по Фаренгейту (32 ° по Цельсию) краут будет сбраживаться всего за семь-десять дней, но большую часть работы будут выполнять гомоферментативные бактерии, которые производят молочную кислоту, но не уксусную кислоту и другие ароматизаторы, которые способствуют развитию комплекса. вкус действительно хорошей квашеной капусты.

Качество овощей

Лучшее качество, идеально местное и сезонное

Я был бы на седьмом небе от счастья, если бы у всех нас была такая красивая капуста для брожения.В этом кочане наверняка полно полезных бактерий.

Из капусты и овощей высшего качества получится квашеная капуста лучшего качества. Подробнее об овощах, которые можно использовать для квашеной капусты, читайте здесь.

Помните, вы кормите бактерии, которые живут в капусте. Кормите их качественными, в идеале, овощами местного производства.

Кроме того, чем слаще капуста, тем выше конечное качество квашеной капусты. Помните, молочнокислые бактерии съедают сахар (углеводы), содержащийся в капусте.Чем он слаще, тем больше у них есть.

Узнайте больше о том, как выбрать лучшую капусту к квашеной капусте.

В заключение: безопасность, вкус, бактерии.

Итак, как долго нужно сбраживать квашеную капусту?

Безопасность. Для начала, ферментируйте минимум 7 дней, чтобы обеспечить безопасный уровень pH (ниже 4,0) и чтобы было произведено достаточно молочной кислоты, чтобы считать ее сохраненной.

Аромат. Многие с трудом дожидаются трех недель с их первыми банками квашеной капусты.Кроме того, довольно неприятно оставлять банку с едой на прилавке. Когда вы будете чувствовать себя более комфортно, приглашая на свою кухню триллионы тварей из мира микробов, вы сможете позволить им бродить в течение более длительного периода времени.

Для начала ферментируйте квашеную капусту до тех пор, пока она вам не понравится по вкусу, текстуре и запаху! В конце концов, вы должны любить это, чтобы его съесть. Но ферментируйте его минимум 7 дней.

Бактерии. Пуристы скажут вам, что минимальное время брожения составляет три недели, и это то, к чему я стремлюсь.Этот трехнедельный период дает возможность прижиться более широкому спектру полезных бактерий. Некоторые штаммы бактерий заселяют вашу банку через неделю, а другие — через три недели.

Играй с этим! Повеселись! Поймите, что каждая партия будет отличаться. Как бы мы ни хотели контролировать процесс ферментации, на самом деле мы не можем. Но вернитесь к концентрации соли, температуре и качеству овощей, регулируя продолжительность ферментации квашеной капусты.

И помните, ваша квашеная капуста будет продолжать бродить в вашем холодильнике, хотя и гораздо медленнее. Итак, если вам неудобно оставлять его на прилавке для брожения на 3-4 недели, переместите его в холодильник и забудьте о нем на несколько месяцев. Вкус будет развиваться и развиваться на более глубоком уровне.

Все эти мельчайшие подробности описаны в моем рецепте easy-peasy, богатого фотографиями. Зацените, вы будете приятно удивлены!

Квашеная капуста для младенцев — первая еда для младенцев

Когда младенцы могут есть квашеную капусту?

Квашеную капусту можно вводить в небольших количествах, как только ваш ребенок будет готов начать есть твердую пищу, что обычно составляет около 6 месяцев.Хотя квашеная капуста не является традиционным первым блюдом во многих культурах, она — отличный способ познакомить вашего ребенка с кислым вкусом и работать с некоторыми пробиотиками.

Предпосылки и происхождение квашеной капусты

Квашеная капуста — это немецкое слово, которое на английском языке переводится как «квашеная капуста» и намекает на метод приготовления. Чтобы приготовить квашеную капусту, тонко нарезанную капусту смешивают с солью и ароматизаторами и оставляют для брожения. Со временем кочанная капуста приобретает вкусный пикантный хруст и содержит много пробиотиков (полезных бактерий), которые поддерживают функции нашего организма.

Соление пищевых продуктов — это древний метод консервирования, который появился на Ближнем Востоке, но на протяжении веков широко использовался в культурах по всему миру. На самом деле, хотя его название связано с Германией, квашеная капуста производится в странах по всей Европе и является близким родственником кимчи, популярного ферментированного овощного блюда корейского происхождения. Во многих европейских культурах квашеная капуста является повседневным продуктом на завтрак, обед и ужин — точно так же, как кимчи в корейских семьях.

Зик, 10 месяцев, впервые ест квашеную капусту.

Полезна ли квашеная капуста для младенцев?

Да, в небольших количествах. Квашеная капуста богата витаминами B, C и K — необходимыми питательными веществами для обеспечения многих функций развивающегося организма вашего ребенка, — но также очень богата натрием, который вы хотите ограничить в рационе вашего ребенка.

Поскольку квашеная капуста ферментируется, в ней содержатся важные бактерии (пробиотики), которые помогают разнообразить микробиом кишечника вашего ребенка, из которого происходит большая часть иммунной системы. Поскольку младенцы рождаются с ДНК микробиома, но не с самими бактериями, важно способствовать развитию благоприятной флоры в их желудочно-кишечном тракте.

Покупая квашеную капусту для своего ребенка, ищите квашеную капусту, охлажденную и ферментированную с добавлением соли. Консервированная квашеная капуста, хотя и вполне приемлема, обычно не содержит пробиотиков, которые теряются при тепловой обработке продукта.

★ Совет: храните квашеную капусту в холодильнике, чтобы продлить срок ее хранения и минимизировать риск роста бактерий.

Квашеная капуста — это обычная опасность удушья для младенцев?

Нет. Квашеная капуста не является распространенной опасностью удушья, но теоретически человек может подавиться любой пищей, поэтому всегда оставайтесь рядом с ребенком во время еды.Для получения дополнительной информации посетите наш раздел о рвоте и удушье и ознакомьтесь с типичными опасностями, связанными с удушьем.

Содержит ли квашеная капуста общие аллергены?

Возможно, но необычно. Аллергия на капусту сама по себе встречается крайне редко, хотя, если у детей аллергия или чувствительность к горчичной зелени или горчичным семенам, они могут быть чувствительны к квашеной капусте. Обязательно читайте этикетки при покупке квашеной капусты в магазине, так как часто в ее состав входит множество ингредиентов, от чеснока до имбиря и т. Д.!

Как и в случае с любым новым блюдом, добавьте квашеную капусту, предложив небольшое ее количество на первые пару порций.Если побочных реакций нет, постепенно увеличивайте количество во время следующих приемов пищи. И, конечно же, если у вас есть семейная история аллергии или вы подозреваете, что у вашего ребенка может быть аллергия, проконсультируйтесь с аллергологом, прежде чем вводить квашеную капусту.

Как приготовить квашеную капусту для детей после отлучения от груди?

Каждый ребенок развивается в индивидуальном порядке. Приведенные ниже рекомендации по приготовлению предназначены только для информационных целей и не заменяют профессиональные индивидуальные советы вашего педиатра или медицинского работника, диетолога или диетолога или специалиста по педиатрическому питанию и питанию.Никогда не пренебрегайте профессиональным медицинским советом и не откладывайте его обращение из-за того, что вы прочитали или увидели здесь.

От 6 до 12 месяцев: Промойте капусту на дуршлаге, чтобы удалить как можно больше соли. Новичкам может быть сложно пережевывать вареную или квашеную капусту, поэтому попробуйте мелко нарезать квашеную капусту, прежде чем подавать ее отдельно или добавлять в другие продукты, например, яблочное пюре. По мере того, как ваш ребенок становится более опытным в жевании и глотании, вы можете постепенно давать ему более крупные куски.

От 12 до 24 месяцев: Попробуйте подавать квашеную капусту отдельно, в зерновых блюдах или в смеси с дополнительными фруктами и овощами, такими как нарезанные кубиками яблоки, тертая морковь или тонко нарезанный сладкий перец.

Почерпните вдохновение для всех этих обедов в детском саду из нашего справочника «75 обедов для младенцев и малышей».
Рецепт: пельмени с квашеной капустой
Ингредиенты
2 больших красновато-коричневых картофеля
2 столовые ложки квашеной капусты
2 яйца
2 столовые ложки муки
Щепотка мускатного ореха (по желанию)
Указания по применению
Очистите и нарежьте картофель.Добавьте в большую кастрюлю с водой и поставьте на сильный огонь. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и тушите, пока картофель не станет мягким, около 20 минут.
Пока картофель готовится, промойте квашеную капусту, чтобы удалить излишки соли, затем мелко нарежьте. Переложите в миску или кухонный комбайн.
Слейте приготовленный картофель на дуршлаг, затем переложите в миксерную чашу или кухонный комбайн с квашеной капустой. Взбейте или разомните ложкой, пока не останутся комочки.
Когда смесь остынет, добавьте яйца и муку вместе с мускатным орехом, если хотите добавить немного аромата.Перемешивайте, пока не сформируется тесто, или руками разомните все ингредиенты в миске, пока они не смешаются и не сойдется тесто.
Раскатайте ложку теста между руками, чтобы получились клецки, и продолжайте, пока все тесто не будет израсходовано. Выложите несколько пельменей, чтобы сразу же подать их, а остальные храните в закрытом контейнере в морозильной камере на случай будущих обедов.
Для подачи доведите до кипения воду. По одному опускайте клецки в кипящую воду (не переполняйте кастрюлю) и готовьте, пока они не всплывут, затем накройте кастрюлю и уменьшите огонь до среднего.Варить еще 15 минут.
Вытащите клецки из воды шумовкой и дайте остыть. Подавать на тарелке или в миске, которая присасывается к столу, вместе с небольшим количеством яблочного пюре, сыром рикотта или йогуртом для макания.
Сочетания вкусов
Квашеная капуста имеет хрустящий и необычный, кислый вкус, который хорошо сочетается с мясом и рыбой, пастой и зерновыми блюдами, сливочными продуктами, такими как авокадо, сыр и йогурт, а также сладкими фруктами и овощами, такими как яблоки, морковь и перец. .Думайте о квашеной капусте как о «специи» и попробуйте сочетать ее с любимыми блюдами. Возможности безграничны!
История и информация о квашеной капусте, Whats Cooking America
Что готовит Америку »Кулинарные статьи» История питания »История и информация о квашеной капусте
Квашеная капуста (также известная как квашеная капуста) — это мелко нарезанная капуста, которую солят, а затем ферментируют в собственном соку. Домашняя квашеная капуста — это особый мир, отличный от продуктов, которые продают в продуктовом магазине.
Слово, которое в переводе с немецкого означает «кислая капуста», впервые упоминается в американском английском в 1776 году, и это блюдо долгое время ассоциировалось с немецкими общинами в Соединенных Штатах.
Квашеная капуста также была деликатесом Пенсильванских голландцев. Иммигранты в Америку возили с собой бочки квашеной капусты на своем корабле, так как свойства квашеной капусты помогают бороться с болезнями. Голландская кухня Пенсильвании родом из тех областей на юго-востоке Пенсильвании, которые были заселены меннонитами и амишами.
Квашеная капуста изготавливается путем помещения соли между слоями мелко нашинкованной или нарезанной капусты и последующего надавливания на нее, в результате чего капуста повреждается и выделяется сок. Затем ферментирует
История квашеной капусты (SOW-uhr-krowt)
Слово, которое в переводе с немецкого означает «кислая капуста», впервые упоминается в американском английском в 1776 году, и это блюдо долгое время ассоциировалось с немецкими общинами в Соединенных Штатах.
Квашеная капуста также была деликатесом Пенсильванских голландцев. Иммигранты в Америку возили ее в бочках на своих кораблях, так как свойства квашеной капусты помогали бороться с болезнями. Голландская кухня Пенсильвании родом из тех областей на юго-востоке Пенсильвании, которые были заселены меннонитами и амишами.
Уильям Пенн (1644-1718), основатель Пенсильвании, искал колонистов в районе Пенсильвании. И амиши, и меннониты поселились в Пенсильвании в рамках «священного эксперимента» Уильяма Пенна по религиозной терпимости.Он хотел создать благочестивое, добродетельное и образцовое общество для всего человечества. Воодушевленные открытым приглашением Уильяма Пенна к преследуемым религиозным группам, различные секты христианских анабаптистов-меннонитов и ответвлений, таких как амиши и братья, эмигрировали из Германии и Швейцарии. Первая значительная группа прибыла в Америку около 1730 года и поселилась недалеко от округа Ланкастер, штат Пенсильвания.
Китайские повара также мариновали капусту в вине (всего за 200 г. до н.э.) и использовать его в качестве сопровождения к еде. Чингисхан заменил вино солью и отнес эту «квашеную капусту» (как ее теперь называют) на восток Европы.
А кто открыл квашеную капусту — не знаю. Твоя догадка так же хороша как и моя.
Советы:
Если вы используете консервированную квашеную капусту, чтобы уменьшить ее вкус рассола, поместите ее на дуршлаг и хорошо поднимите под холодной проточной водой. Перед использованием хорошо слейте воду.
Храните консервированную квашеную капусту в прохладном темном месте.
Охладите свежую квашеную капусту и используйте в течение одной недели.
Квашеная капуста также восхитительна, приготовленная с одним или двумя терпкими яблоками, очищенными от кожуры, сердцевиной и нарезанными на мелкие кусочки. Варить только до полного прогрева; яблоки должны остаться хрустящими.
Связанные рецепты
Приготовление и консервирование квашеной капусты | Ohioline
Чтобы приготовить квашеную капусту, измельченную капусту смешивают с солью и оставляют для брожения.Количество добавляемой соли имеет решающее значение для обеспечения безопасности пищевых продуктов, и его не следует регулировать. Брожение длится от трех до шести недель в зависимости от температуры воздуха. За это время кислотность в продукте повысится. После того, как квашеная капуста ферментируется, ее можно консервировать или замораживать.
Подходящие сорта капусты
Квашеная капуста может быть приготовлена из всех сортов капусты; однако одни разновидности подходят лучше, чем другие. Обычно кочаны капусты, выращиваемые для переработки, намного больше, чем кочаны, выращенные для свежего рынка.Производителям квашеной капусты также рекомендуется попробовать новые сорта. Наиболее желательны зрелые головы весом от 6 до 15 фунтов с твердым белым внутренним слоем. Кроме того, капуста, собранная в конце сезона, также может содержать больше сахаров, которые будут поддерживать рост бактерий во время ферментации. Следует учитывать размер кочана (от малого до большого), форму (круглую, плоскую, коническую и вариации), плотность и цвет (зеленый, сине-зеленый или красный), а также текстуру листа (гладкий или савойский). Листы обертки (количество, толщина и плотность) и длина сердцевины также могут варьироваться в зависимости от сорта.
Разновидности, которые следует учитывать, включают:
Danish Ballhead — среднеспелый сорт семейной реликвии с приятным вкусом и текстурой
Premium Late Dutch — сорт позднего сезона с кочами от 10 до 15 фунтов, отлично подходит для использования осенью или зимой
Каменная голова — очень ранняя, маленькая голова
Ранний плоский голландский — ранний, с круглой головкой
Head Start — головка раннего среднего размера, отличная устойчивость на поле для раннего типа
Hinova — поздняя разновидность, плоские, закругленные головки
Red Acre —3 фунта кочана, красный сорт
Состав и материалы
25 фунтов свежей капусты
¾ чашка консервированной соли
Емкость для брожения
Сосуды для ферментации должны быть сделаны из камня, стекла или пищевого пластика.Подсчитайте, что контейнер объемом 1 галлон подойдет для 5 фунтов капусты. Горшки не должны иметь трещин или быть покрытыми металлом. Контейнеры из алюминия, меди, латуни, железа, оцинкованного металла или мусорные баки не подходят. Перед брожением емкости необходимо промыть теплой водой с мылом. Чистые контейнеры, изготовленные из непищевых материалов, можно использовать, если используется пищевой пластиковый вкладыш. Пакеты для мусора не являются пищевыми пластиковыми вкладышами.
Инструкции по подготовке
Работая с 5 фунтами капусты за раз, выбросьте внешние листья и промойте холодной чистой водой для удаления почвы и мусора.Кочан нарезать кусочками и удалить сердцевину. Нарежьте на длинные тонкие полоски, толщиной около четверти.
Смешайте 5 фунтов капусты и 3 столовые ложки консервной соли и хорошо перемешайте. Повторяйте этот процесс, пока не получите 25 фунтов капусты и? чашка консервной соли. Перелейте эту смесь в подходящий контейнер (см. Ниже). В верхней части контейнера должно оставаться от 4 до 5 дюймов свободного пространства. Капуста должна быть полностью покрыта жидкостью, поэтому, если сока из нашинкованной капусты недостаточно, чтобы покрыть капусту, сделайте рассол, добавив 1 литр воды и 1½ столовых ложки консервной соли.Предпочтительнее использовать соль для маринования или консервирования, поскольку она не содержит йода и агентов, препятствующих слеживанию. Рассол следует прокипятить и охладить до комнатной температуры, прежде чем добавлять в капустную смесь.
Подходящие контейнеры: керамическая посуда, большая стеклянная банка или пищевой пластиковый контейнер. НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ: мусорные баки, алюминиевые, медные, латунные, оцинкованные или железные контейнеры.
Взвешивайте капусту , чтобы она оставалась погруженной в жидкость. Можно использовать тяжелую тарелку или крышку, которая вставляется в емкость.Или используйте двойной слой пищевых пластиковых пакетов (например, повторно закрывающиеся пакеты для заморозки на галлон) и заполните верхний пакет рассолом для веса. Капусту следует залить рассолом на 1-2 дюйма. Защита капусты от кислорода поможет ограничить рост плесени во время брожения.
Ферментация
В процессе брожения храните квашеную капусту при температуре 70–75 градусов по Фаренгейту. При такой температуре ваша квашеная капуста полностью ферментируется примерно за 3-4 недели.При температуре 60-65 градусов по Фаренгейту процесс брожения может занять от 5 до 6 недель. Если температура выше 75 градусов по Фаренгейту, квашеная капуста может стать мягкой и не иметь вкуса. Если температура ниже 60 по Фаренгейту, брожение может быть вялым и должная кислотность может быть не достигнута.
Во время ферментации молочнокислые бактерии (те же микробы, которые делают йогурт) могут расти в среде с высоким содержанием соли и производить кислоту и ароматизаторы, связанные с ферментированными овощами.Молочнокислые бактерии естественным образом встречаются на поверхности овощей, поэтому вам не нужно добавлять их в культуры, как это было бы с другими ферментированными продуктами. Добавляемая вами соль и кислота, вырабатываемая бактериями, помогут контролировать патогенное бактериальное заражение. Следовательно, нельзя снизить уровень соли в ферментированных овощных продуктах и использовать заменители соли. Кислота, образующаяся во время ферментации, — это то, что сохраняет продукт.
Молочнокислые бактерии производят различные ароматные побочные продукты во время ферментации.Самым важным из них является молочная кислота, которая способствует терпкости и сохранности готового краута. Однако другие кислоты и ароматизаторы также производятся бактериями по мере их роста. Температура, при которой хранится квашеная капуста, влияет на развитие этих вкусов и молочной кислоты. При более низких температурах рост происходит медленнее. Поэтому процесс ферментации часто занимает больше времени при хранении в более прохладных условиях.
При использовании тяжелой тарелки, крышки или банок для утяжеления капусты необходимо проверять квашеную капусту два-три раза в неделю и удалять накипь, если она образуется.На поверхности ферментационного рассола может образоваться тонкая пленка дрожжей или плесени (накипь). При использовании мешка, заполненного рассолом, в качестве груза не трогайте контейнер до тех пор, пока не будет завершена нормальная ферментация (когда прекратится выделение пузырьков) .
Методы консервирования: Нарезанную капусту необходимо взвесить, чтобы добавить необходимое количество соли для ферментации. После завершения брожения квашеную капусту можно консервировать, охлаждать или замораживать.
Консервирование квашеной капусты
Сырая упаковка путем наполнения банок квашеной капустой и покрытия соком, оставляя свободное пространство ½ дюйма. Протрите края банок; отрегулируйте крышки и обработайте на кипящей водяной бане. В таблице ниже указано время обработки, основанное на рекомендациях по высоте. Начните отсчет времени после того, как водяная баня снова закипит.
Горячие упаковки квашеную капусту, доведя ее и жидкость до кипения, часто помешивая. Снимите с огня, наполните банки, оставив ½-дюймовое свободное пространство, протрите края банок, отрегулируйте крышки и обработайте на бане с кипящей водой.В таблице ниже указано время обработки, основанное на рекомендациях по высоте. Начните отсчет времени после того, как водяная баня снова закипит.
Высота (футы) До 1000 До 3000 До 6000 Свыше 6000
Горячий пакет Пинты 10 минут 15 минут 15 минут 20 минут
кварт 15 минут 20 минут 20 минут 25 минут
Raw Pack Пинты 20 минут 25 минут 30 минут 35 минут
кварт 25 минут 30 минут 35 минут 40 минут
Заморозьте , наполнив пакеты для замораживания объемом пинты или кварты или многоразовые пластиковые контейнеры для замораживания с гребнем и оставьте не менее 3 дюймов для расширения во время замораживания.Выдавить воздух, заклеить и наклеить этикетку. Заморозьте от восьми до 12 месяцев.
Ссылки
Андресс, Э., Уильямс, П., Харрисон, Дж., И Рейнольдс, Дж. Так легко сохранить. Афины: Совместные консультационные службы, Университет Джорджии, Колледж семейных и потребительских наук, Колледж сельскохозяйственных и экологических наук, 2014.
Гарден-Робинсон, Дж. И Р. Смит. Квашеная капуста: от огорода к столу ; ФН-433; www.ag.ndsu.edu/pubs/yf/foods/fn433.pdf. Фарго, Северная Дакота: Государственный университет Северной Дакоты, 2011 г.
Министерство сельского хозяйства США. Полное руководство по домашнему консервированию, Информационный бюллетень по сельскому хозяйству № 539 . 2009.
Как приготовить квашеную капусту с домашней краснокочанной капустой
Статья
Тиффани Селви
За века до охлаждения людям ранних культур был нужен способ сохранить урожай.Квашеная капуста — это результат древнего метода консервирования продуктов питания, восходящего к римлянам, которые ферментировали капусту и репу в соли. Этот процесс был утерян во время падения Римской империи, но Китай вернул его Европе в 13 веке. ¹ Сейчас, столетия спустя, ферментация по-прежнему остается популярным способом консервирования.
Можно ферментировать многие виды фруктов и овощей, но капуста — популярный выбор, потому что ее легко выращивать и хорошо хранить. Осенние сорта капусты, такие как Red Acre, особенно хороши для квашеной капусты.
Выращивание капусты
Садоводство и здоровый образ жизни
Сажайте семена капусты в начале — середине лета для осеннего урожая. Следуйте инструкциям на пакете с семенами, чтобы дать семенам капусты достаточно времени для созревания до наступления осени. Сделайте ямки глубиной 1/2 дюйма и 16 дюймов друг от друга в ряду, затем поместите по три семени в каждую лунку. Если вы сажаете капусту в несколько рядов, оставьте 36 дюймов между рядами.
Мягкое натуральное удобрение, такое как удобрение для рыб Аляски 5-1-1, является богатым источником органических веществ и высвобождает питательные вещества в почву, повышая прочность и жизнеспособность вашей капусты. Смешайте этот растительный корм с водой и добавьте в почву.
Хотя капусту выращивать относительно легко, вредители, например, капустные черви, могут вызвать проблемы. Жидкий Sevin ^® Insect Killer, доступный в виде готовых к использованию, концентратов и готовых к распылению форм, убивает капустных червей и более 500 других насекомых-вредителей путем контакта.Жидкости Sevin ^® Insect Killer, устойчивые к вредителям, но бережно относящиеся к садам, можно использовать на капусте за день до сбора урожая. Эти несистемные продукты не проникают в вашу капусту или другие культуры, но они продолжают защищать ваш сад до трех месяцев.
В прохладном климате соберите зрелую капусту и храните ее в корневом погребе или холодильнике. В теплом климате, даже на севере, в Северной Каролине, капусту можно оставить в саду незащищенной и собирать при необходимости всю зиму.³ Для уборки капусты крепко возьмитесь за кочан и поверните.
Заквашенная капуста
Консервированная капуста позволяет наслаждаться домашними продуктами в течение зимних месяцев. Наслаждайтесь этим рецептом ферментированного красного краута поверх колбасы, сэндвича с Рубеном или в качестве самостоятельного гарнира.
Состав:
1 средний или большой кочан красной капусты, очищенный и удаленные внешние листья
1 столовая ложка не йодированной соли, например кошерной или маринованной
Инструкции:
Нарежьте краснокочанную капусту небольшими квадратиками шириной около 1/2 дюйма.Выбросьте стебель.
Смешайте капусту и соль в большой миске.
Обеими руками аккуратно вотрите соль в капусту в течение 5 минут, чтобы выделить капустный сок.
Дайте смеси капусты и соли постоять не менее 5 минут.
Когда листья капусты начнут увядать и сок (теперь рассол) скапливается на дне миски, массируйте еще 5 минут.
Поместите капусту в стеклянную банку емкостью полгаллона. Продолжайте укладывать капусту и вдавливать ее в банку, пока она полностью не покроется рассолом.
Поместите чистый камень или банку меньшего размера, наполненную водой, поверх капусты в банке, чтобы капуста оставалась погруженной. Рассол предотвращает рост плесени и вредных бактерий на погруженной в воду капусте, но любая капуста, которая плавает над рассолом, образует плесень. Если образуется плесень, удалите пораженный участок и убедитесь, что остальная часть капусты остается в воде, пока квашеная капуста не станет полной.
Накройте банку марлей, закрепленной резинкой. Марля позволяет кислороду улетучиваться, защищая от насекомых и пыли.В процессе ферментации образуется газ, поэтому никогда не закрывайте банку во время ферментации.
Поставьте банку в место, защищенное от прямых солнечных лучей, и дайте ей бродить не менее трех недель. Время будет варьироваться, так как процесс брожения идет быстрее в теплой среде и медленнее в прохладной.
Попробуйте краут через три недели. Если он недостаточно кислый, оставьте его еще на неделю и попробуйте еще раз. Когда краут достигнет желаемого уровня кислинки, закройте банку крышкой и поставьте в холодильник, где он будет хорошо храниться в течение нескольких месяцев.
С домашним капустой в шкафу и обильным урожаем капусты за поясом, вы на пути к тому, чтобы насладиться полезными веществами и питательными веществами, которые садоводство может принести в ваш дом. GardenTech и семейство брендов GardenTech ^® готовы помочь вам исследовать и испытать радость садоводства на собственном опыте.
Всегда внимательно читайте этикетки на продуктах и следуйте инструкциям, включая указания по предуборочным интервалам (PHI) и частоте внесения.
Sevin является зарегистрированным товарным знаком Tessenderlo Kerley, Inc.
GardenTech является зарегистрированным товарным знаком компании Gulfstream Home and Garden, Inc.
Источники:
1. Британская энциклопедия редакторов, «Квашеная капуста», Британская энциклопедия.
2. Руководство по выращиванию Корнельского университета, «Капуста», Корнельский университет.
3. Д. Сандерс, «Кэббэст», Расширение кооперативов государственного университета Северной Каролины, январь 2001 г.
Анализ
микробных сообществ ферментации квашеной капусты показывает стабильное и быстро установившееся сообщество
Foods.2018 май; 7 (5): 77.
^† Оба автора внесли одинаковый вклад.
Поступило 10.04.2018 г .; Принято 10 мая 2018 г.
Лицензиат MDPI, Базель, Швейцария. Эта статья представляет собой статью в открытом доступе, распространяемую в соответствии с условиями лицензии Creative Commons Attribution (CC BY) (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/). Эта статья цитировалась другими статьями в PMC. .
Abstract
Несмотря на недавний интерес к микробным сообществам ферментированных пищевых продуктов, было мало исследований динамики бактериального сообщества квашеной капусты, одного из старейших и наиболее распространенных ферментированных продуктов в мире.В этом исследовании мы используем секвенирование ампликона 16S рРНК для профилирования микробного сообщества естественно ферментированной квашеной капусты на протяжении всего процесса ферментации, а также анализируем бактериальные сообщества исходных ингредиентов и производственной среды. Наши результаты показывают, что микробиом квашеной капусты быстро устанавливается после начала ферментации и что сообщество остается стабильным благодаря ферментации и упаковке для коммерческой продажи. Наш высокопроизводительный анализ согласуется с предыдущими исследованиями, в которых использовались традиционные микробиологические оценки, но расширяет выявленную таксономию.Кроме того, мы обнаружили, что микробные сообщества исходных ингредиентов и производственная среда демонстрируют низкое относительное количество молочнокислых бактерий, которые преобладают в ферментированной квашеной капусте.
Ключевые слова: квашеная капуста, микробиом, ферментация, пробиотики, высокопроизводительное секвенирование
1. Введение
Квашеная капуста, ферментированный продукт, приготовленный в основном из капусты, является одним из самых известных разновидностей ферментированных пищевых продуктов, начиная с прошлого века в Римскую империю.Исторически она служила источником питательных веществ в зимние месяцы, когда свежих продуктов было мало, так как правильная ферментация сохраняет питательную ценность капусты, создавая желаемые сенсорные свойства [1,2]. Он чаще всего ассоциируется с культурами Центральной и Восточной Европы, хотя его можно найти и в западноевропейской кухне. Считается, что квашеная капуста является частью американского рациона с момента основания страны, обычно в качестве ингредиента для приготовления пищи, гарнира или приправы.Его популярность снизилась с 1930-х годов в результате изменения потребительских предпочтений и отсутствия единообразия продукта [1,3]; однако достижения в области науки о ферментации пищевых продуктов и современные интересы потребителей сделали квашеную капусту новой популярностью в последние годы. Сегодня в Соединенных Штатах широко продаются как массовые, так и кустарные приготовления квашеной капусты.
Производство и характеристики квашеной капусты в значительной степени зависят от местного микробного сообщества и условий ферментации [4].Хотя микробный состав квашеной капусты может варьироваться на начальных этапах ферментации, соответствующие условия ферментации, такие как температура и относительная концентрация ингредиентов, гарантируют, что молочнокислые бактерии (LAB) являются доминирующими микроорганизмами в конечном ферментированном продукте. Эти LAB имеют решающее значение для успешной ферментации; они производят органические кислоты, бактериоцины, витамины и вкусовые соединения, ответственные за многие характерные сенсорные качества ферментированных пищевых продуктов, включая увеличенный срок хранения, вкус и питательную ценность [5,6,7,8].Кроме того, предполагается, что некоторые LAB действуют как пробиотики, которые способствуют здоровью человека и стабильности микробиома [9,10]. Хотя эти утверждения еще не были полностью подтверждены учеными, эта точка зрения способствовала недавнему росту потребительской популярности и потребления в Соединенных Штатах [11].
Каноническая ферментация квашеной капусты начинается с первоначального распространения Leuconostoc mesenteroides , который быстро производит углекислый газ и кислоту. Это быстро снижает pH окружающей среды, подавляя рост нежелательных микроорганизмов, которые могут вызвать порчу пищи, сохраняя при этом цвет капусты [12].Действие L. mesenteroides изменяет среду ферментации, так что он способствует преемственности других LAB, таких как Lactobacillus brevis и Lactobacillus plantarum [12]. При традиционном производстве квашеной капусты этот процесс продолжается при 18 ° C в течение примерно одного месяца [12]. Комбинация метаболитов, производимых этими организмами, приводит к появлению в конечном продукте благоприятных сенсорных качеств — уникальных вкусов, ароматов и текстур, связанных с ферментированными продуктами [12,13].Температура ферментации также играет важную роль с точки зрения цвета, вкуса и сохранности [12].
Исторически важными видами в ферментации квашеной капусты считались L. mesenteroides, L. plantarum и L. brevis , что подтверждается недавними исследованиями [12,14]. Считается, что в случае аномально высокой температуры или солености в процессе ферментации играют роль Enterococcus faecalis и Pediococcus cerevisiae [12].Однако эти наблюдения были основаны на исследованиях, в которых для выделения бактерий использовались методы культивирования, которые по своей природе предвзяты из-за их неспособности улавливать ряд некультивируемых бактерий. Недавние исследования также определили, что род Weissella важен для ранних ферментативных процессов [14].
Последние достижения в технологии высокопроизводительного секвенирования создали потенциал для высокоточной, независимой от культуры характеристики микробиома квашеной капусты.Появление технологии секвенирования ампликона 16S рРНК сделало возможным систематический анализ микробиома квашеной капусты до, во время и после ферментации. Квашеная капуста, сброженная при более высоких температурах, исторически считается более низкого качества, чем квашеная капуста, сброженная при низких температурах; однако современные методы промышленного производства обращаются к ферментации при теплой температуре, поскольку она резко сокращает время производства.
Здесь мы анализируем таксономический состав квашеной капусты, сброженной при комнатной температуре в течение 14-дневного периода ферментации.В целом, таксономический состав этой квашеной капусты соответствует таксономическому составу, наблюдаемому в квашеной капусте, сброженной в традиционном диапазоне низких температур, что позволяет предположить, что ферментация при теплой температуре может быть жизнеспособным вариантом для производства квашеной капусты с соответствующей структурой бактериального сообщества. с квашеной капустой, полученной более традиционным холодным брожением. Это может представлять особый интерес для промышленных и коммерческих производителей, которые смогут ускорить свой производственный процесс, не жертвуя таксономическим составом, который лежит в основе интереса потребителей к пробиотикам и ферментированным продуктам питания.
2. Материалы и методы
2.1. Приготовление квашеной капусты и методы отбора проб
Квашеная капуста для данного исследования была взята из одной партии весом 50 фунтов, подготовленной для коммерческой продажи в июне 2017 года на предприятии, расположенном недалеко от Провиденса, Род-Айленд. Перед добавлением тмина (<1% по весу) капусту засалили до концентрации 2,25%. Образцы ингредиентов были собраны в трех экземплярах в течение обычного производственного цикла; 0,5 г каждого ингредиента помещали в 1.Пробирки Эппендорфа на 5 мл, содержащие 500 мкл воды, свободной от нуклеаз. Партию квашеной капусты запечатали в герметичные пластиковые бочки на время брожения. Ферментация проводилась примерно при 21 ° C. Успешная ферментация определялась конечным pH ниже 3,6. Образцы ферментации собирали в трех экземплярах с использованием пипеток Пастера из ферментирующей квашеной капусты в дни 0, 2, 7, 10 и 14. Образцы не являются истинными биологическими повторениями, поскольку все три экземпляра были получены из одной и той же партии ферментирующей квашеной капусты; это ограничение нашего исследования, и будущие исследования должны изучить согласованность динамики микробиома между партиями.Упакованная квашеная капуста в банках от этого производителя была куплена у коммерческого дистрибьютора и обработана вместе с образцами ферментации для анализа микробиома готового продукта.
Для отбора проб производственной среды производственный стол, промышленная раковина и пол производственного помещения были трижды промыты флокированными стерильными тампонами; затем их хранили по отдельности в пробирках для лизиса ДНК / РНК Zymo Research (Zymo Research, Ирвин, Калифорния, США; кат.: R1103).Для отбора проб воздуха в помещении пустые чашки Петри оставляли открытыми по всему помещению на протяжении всего периода ферментации. На 14-й день с чашек Петри брали мазки, как описано выше. После сбора все образцы были немедленно доставлены в лабораторию на льду и хранили при -80 ° C до обработки.
2.2. Экстракция ДНК, подготовка библиотеки 16S и секвенирование
Образцы квашеной капусты, окружающей среды и ингредиентов были обработаны с использованием набора ZymoBIOMICS DNA Microprep Kit (Zymo Research, Irvine, CA, USA; Cat: D4305) в соответствии с инструкциями производителя для экстракции ДНК.Используя протокол Earth Microbiome Project 16S Illumina Amplicon, мы нацелены на гипервариабельную область V4 бактериального гена 16S рРНК, используя обратный праймер 806Rb (GGACTACCAGGGTATCTAATCC) и прямой праймер 515F со штрих-кодом (CAGCAGCCGCGGTAAT) [15,16,17,18,18] . ПЦР-ампликоны получали с использованием полимеразы Phusion High-Fidelity (New England BioLabs, Ипсвич, Массачусетс, США) в следующих условиях: 98 ° C в течение 3 минут, затем 35 циклов при 98 ° C в течение 45 с, 50 ° C в течение 60 секунд. с и 72 ° C в течение 90 с, и заканчивая конечным удлинением при 72 ° C в течение 10 минут.
Концентрации ПЦР-ампликона
анализировали с использованием флуориметра Qubit 3.0 и набора dsDNA-HS (Thermo Fisher Scientific, Waltham, MA, USA) в соответствии с инструкциями производителя. Равные количества ампликонов из каждого образца объединяли, концентрировали и очищали в геле с использованием набора Machery-Nagel NucleoSpin и PCR Clean-Up (Machery-Nagel, Düren, Германия, Cat: 740609) в соответствии с инструкциями производителя. Объединенные образцы были отправлены в Центр геномики и секвенирования Род-Айленда при Университете Род-Айленда (Кингстон, Род-Айленд, США) для контроля качества и секвенирования.Ампликоны секвенировали по парным концам (2 × 250 п.н.) на платформе Illumina MiSeq с использованием набора на 500 циклов со стандартными протоколами.
2.3. Анализ разреженности и секвенирования
Необработанные показания FASTQ с парных концов были демультиплексированы с помощью idemp (https://github.com/yhwu/idemp/blob/master/idemp.cp) и импортированы в программу Quantitative Insights Into Microbial Ecology 2 ( QIIME2, версия 2017.9.0, https://qiime2.org/). Необработанные считывания были впоследствии депонированы в базу данных архива считывания последовательностей (SRA) Национального центра биотехнологической информации (NCBI) под регистрационным номером SRA SRP145097.Алгоритм подавления шума Divisive Amplicon 2 (DADA2) использовался для качественной фильтрации, обрезки, устранения шума и объединения данных. Химерные последовательности удаляли методом консенсуса. Классификатор объектов в QIIME2, обученный в базе данных 99% операционных таксономических единиц (OTU) SILVA и обрезанный до области V4 16S, был использован для присвоения таксономии всем вариантам рибосомной последовательности. Загрязняющие последовательности митохондрий и хлоропластов были отфильтрованы из результирующей таблицы характеристик. Остальные репрезентативные последовательности были выровнены с помощью MAFFT и использованы для филогенетической реконструкции в FastTree.Наконец, показатели разнообразия были рассчитаны с помощью плагина разнообразия QIIME2 и визуализированы с помощью Prism (версия 7.0a, GraphPad, Ла-Хойя, Калифорния, США).
После качественной фильтрации и предварительной обработки мы определили, что 8 из наших 37 секвенированных образцов имели менее 650 считываний, что мы сочли недостаточным для статистически мощного анализа разнообразия и, следовательно, потенциальным источником систематической ошибки. Поэтому мы удалили эти образцы с плохим чтением из последующего анализа альфа- и бета-разнообразия. Пять из выброшенных образцов были распределены по разным типам ингредиентов и образцов окружающей среды.Учитывая низкую вариацию между двумя оставшимися повторами в этих типах образцов, мы считаем, что этих двух повторов достаточно для публикации. Три других образца с плохим считыванием были трехкратными ферментирующими образцами из дня 0. В этих образцах преобладали контаминирующие считывания хлоропластов, которые были удалены с помощью вычислений. Остальные бактериальные считывания были достаточно низкими, что представляло проблему для измерений альфа- и бета-разнообразия. Низкое количество считываний бактерий в образцах дня 0 и других наших образцах, вероятно, является отражением изначально низкой численности бактерий в этих сообществах.Хотя это и ограничивает потенциальные возможности наших выводов, это неизбежный результат работы с сообществами с низкой численностью. Это отражается в отсутствии Дня 0 в и. Чтобы визуализировать бактериальное сообщество в момент времени 0 дня, мы использовали менее строгий предел для включения образца в гистограммы наших таксонов — 250 показаний (). Это позволило нам повторно отловить все три повтора из дня 0 и получить представление о структуре этих сообществ в отсутствие анализа разнообразия.
Меры альфа-разнообразия образцов квашеной капусты, ингредиентов и окружающей среды.( A ) индекс Шеннона; и ( B ) филогенетическое разнообразие Фэйтс. Планки погрешностей представляют собой стандартную ошибку среднего.
PCoA, отображающее невзвешенное расстояние UniFrac между образцами квашеной капусты, окружающей средой и микробиомом ингредиентов.
Относительная численность бактериальных таксонов в ферментирующей квашеной капусте, ингредиентах и образцах окружающей среды на уровне порядка ( A ) и рода ( B ). Показаны только семь верхних таксонов из групп образцов ферментации и ингредиентов / окружающей среды.
3. Результаты
Значения альфа-разнообразия окружающей среды, ингредиентов и ферментирующей квашеной капусты были измерены как с помощью индекса разнообразия Шеннона, так и филогенетического разнообразия Фэйт. Эти значения показывают снижение бактериального разнообразия для ферментации квашеной капусты по сравнению с исходными ингредиентами и окружающей средой (). Однако мы наблюдаем контрастирующие паттерны альфа-разнообразия между показателями разнообразия Шеннона и филогенетического разнообразия Веры в процессе ферментации.Индекс разнообразия Шеннона указывает на последовательное увеличение альфа-разнообразия квашеной капусты с течением времени, в то время как филогенетическое разнообразие Фейт предполагает постоянное низкое альфа-разнообразие. Мы связываем это с тем, что сегменты индекса разнообразия Шеннона тесно связаны и, возможно, перекрывают LAB в отдельные таксоны. Это создает ложную видимость разнообразия. Напротив, индекс филогенетического разнообразия Faith использует длину ветвей в качестве основы для присвоения показателей разнообразия и не разделяет LAB с одинаковым уровнем детализации.Тем не менее, низкий уровень разнообразия продукта ферментации, показанный на обоих графиках, вероятно, является результатом селективного давления в среде ферментации, включая низкий pH, анаэробные условия и высокую соленость. Это свидетельствует об успешном брожении.
Затем мы использовали анализ основных координат (PCoA) с невзвешенным расстоянием UniFrac, чтобы визуализировать различия в структурах сообществ между нашими выборками (). Образцы демонстрировали четкую кластеризацию по типу образца — сырой ингредиент, среда или момент времени ферментации, что указывало на то, что присутствующие бактериальные сообщества значительно отличаются друг от друга.Это ожидается для образцов окружающей среды по сравнению с исходными ингредиентами или моментами времени ферментации, но было неожиданным для исходных ингредиентов по сравнению с ферментирующей квашеной капустой. Образец дня 0, полученный из исходной смеси ингредиентов, намного больше похож на сообщество квашеной капусты 14 дня, чем на сырые ингредиенты (). Это говорит о том, что давление отбора, присущее ферментации, оказывает сильное и немедленное воздействие на бактерии, обнаруженные в сырых ингредиентах.
Чтобы дополнительно охарактеризовать бактериальное сообщество, обнаруженное в каждом из собранных образцов, мы исследовали таксономические структуры наших бактериальных сообществ на уровне порядка и рода ().На уровне заказа мы видим различия в бактериальном составе между образцами сырых ингредиентов, образцами окружающей среды и образцами ферментации (A). Категории сырых ингредиентов и экологических объектов довольно похожи друг на друга. Морская соль немного отличается от капусты и тмина, что может быть связано с тем, что соль не является растительным продуктом и, вероятно, оказывает сильное галофильное давление отбора. В целом эти две категории образцов заметно отличаются от бактериальных сообществ, обнаруженных во время ферментации.Образец дня 0 содержит значительно больше бактериальных таксонов, чем образцы последующих временных точек, и демонстрирует резкое падение количества видов бактерий, присутствующих в течение первых 48 часов ферментации. Наиболее многочисленным отрядом бактерий в образце ферментации в день 0 является Pseudomonadales, который также является одним из наиболее распространенных видов во всех образцах окружающей среды. Это говорит о том, что окружающая среда играет некоторую роль в создании первоначального бактериального сообщества комбинированных ингредиентов.По прошествии двух дней наиболее многочисленными присутствующими бактериями являются Lactobacillales, что ожидается в случае успешной ферментации. Этот образец сохраняется во время брожения и сотрясения.
На уровне родов мы обнаруживаем, что сохраняются многие из тех же тенденций (B). Три образца ингредиентов выглядят наиболее схожими на этом уровне: Halomonas являются общими и преобладающими во всех трех образцах. Образцы окружающей среды продолжают демонстрировать сходство, и отсутствие сходства между образцами окружающей среды и образцами ферментации дня 0 сохраняется здесь, как и на уровне заказа.LAB доминируют над другими образцами ферментации, как и на уровне заказа, с Leuconostoc и Lactobacillus в качестве доминирующих родов. Это соответствует результатам, опубликованным Pederson и Albury 1969, которые показали, что Leuconostoc и Lactobacillus являются основными участниками процесса ферментации квашеной капусты [12].
4. Обсуждение
В целом, наши результаты показывают, что, несмотря на более теплый и более быстрый процесс ферментации, используемый для производства квашеной капусты, анализируемой здесь, бактериальное сообщество соответствует сообществу более традиционных, более холодных продуктов квашеной капусты.В течение первых 48 часов ферментации микробное сообщество квашеной капусты испытало резкое падение количества присутствующих бактериальных таксонов, вероятно, из-за сильного селективного давления высокой солености и кислотности в среде ферментации. В течение оставшегося периода ферментации LAB оставались доминирующими организмами, присутствующими в сообществе. Оба образца свидетельствуют об успешном брожении.
Возможно, более удивительными были взаимоотношения между микробными сообществами исходных ингредиентов, средой ферментации и ферментирующей квашеной капустой.Основные LAB, обнаруженные в ферментирующей квашеной капусте, присутствовали в исходных ингредиентах только в крайне низких количествах, что может указывать на то, что для инициирования ферментации необходимы только следовые количества LAB. Также возможно, что обилие LAB ферментативной квашеной капусты, обнаруженное вокруг производственного объекта, особенно в воздухе, может способствовать возникновению ферментативного сообщества, выступающего в качестве закваски. Присутствие LAB в окружающей среде также может быть прямым результатом ферментации квашеной капусты в ней.Эти гипотезы требуют дальнейшего изучения.
В предыдущих исследованиях использовались методы, основанные на культивировании и секвенировании, для выяснения сообщества ферментативных микробов квашеной капусты. Методы, основанные на культуре, показали, что основными LAB, участвующими в ферментации квашеной капусты, являются E. faecalis , L. mesenteroides , L. brevis , P. cerevisiae и L. plantarum; , тогда как методы на основе секвенирования выделяют видов Lactobacillus и Leuconostoc в дополнение к Weissella [11,13].Наши результаты с использованием секвенирования 16S рРНК совпали с этими ожиданиями и расширили предыдущие знания, выявив Leuconostoc, Lactobacillus и Enterobacteriaceae в дополнение к множеству ранее не обнаруженных LAB, таких как Lactococcus .
Наши результаты также соответствуют каноническим микробным сообществам других ферментированных овощных продуктов. Xiong et al. обнаружили, что видов Lactobacillus и Leuconostoc были основными бактериями в ферментации китайской квашеной капусты, pàocài [20].Многочисленные исследования показали, что в бактериальном сообществе кимчи доминируют видов Weisella, Lactobacillus, и Leuconostoc [21,22,23]. Исследование традиционных вьетнамских ферментированных овощей, таких как горчица и свекла ( dua muoi ) и ферментированные баклажаны ( cà muối ), показало преобладание в ферментации видов Lactobacillus [24].
Наши результаты показывают, что более теплое и быстрое производство может дать квашеную капусту с таким же микробным сообществом, что и квашеная капуста, полученная традиционными методами ферментации.Это может означать, что процесс быстрого брожения является жизнеспособным вариантом для промышленного производства квашеной капусты. Это может быть интересно для коммерческих производителей, поскольку это позволит им ускорить и расширить производство без ущерба для целостности сообщества ферментативных бактерий, что является центральным элементом предполагаемых пробиотических преимуществ квашеной капусты и других ферментированных продуктов.
Хотя проанализированные сообщества были примерно аналогичны ранее опубликованным данным по квашеной капусте, мы пока не можем утверждать, что продукты идентичны или что производственные процессы взаимозаменяемы.Есть несколько показателей — физические, сенсорные и питательные — которые не исследовались в рамках этого исследования и, возможно, могут варьироваться между двумя типами квашеной капусты. Мы ожидаем, что ухудшение внешнего вида, срока хранения, вкуса и питательной ценности более теплой квашеной капусты может негативно повлиять на ее коммерческую жизнеспособность. Следовательно, необходимы дополнительные исследования и измерения этих качеств до широкого коммерческого внедрения этого метода ферментации.
Благодарности
Исследовательская деятельность, связанная с этим исследованием, была частично профинансирована Центром компьютерной биологии болезней человека COBRE (NIH P20 GM109035).Секвенирование проводилось в Центре геномики и секвенирования Род-Айленда, исследовательском центре NSF EPSCoR штата Род-Айленд, частично поддерживаемом Соглашением о сотрудничестве NSF ESPCoR № EPS-1004057. M.A.Z была поддержана стипендиатом Карен Т. Ромер по обучению и исследованиям, а также D.J.C. была поддержана стипендиями для аспирантов Национального научного фонда (грант № 1644760).
Вклад авторов
M.A.Z. и П. совместно разработали это исследование и собрали все образцы на производственном объекте.D.J.C, J.I.W. и M.A.Z. извлечена и подготовлена ДНК для секвенирования. W.H.S. и D.J.C. выполнены все анализы. M.A.Z., W.H.S., D.J.C., J.I.W. и P.B. подготовил рукопись. Все авторы рассмотрели и одобрили его окончательную версию.
Конфликт интересов
Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.
Ссылки
1. Trail A.C., Fleming H.P., Young C.T., McFeeters R.F. Химическая и сенсорная характеристика коммерческой квашеной капусты. J. Food Qual. 1996; 19: 15–30.DOI: 10.1111 / j.1745-4557.1996.tb00402.x. [CrossRef] [Google Scholar] 2. Варзакас Т., Закинтинос Г., Проэстос К., Радванска М. Ферментированные овощи. В: Йылдыз Ф., Вили Р.С., редакторы. Минимально обработанные охлажденные фрукты и овощи. Springer; Бостон, Массачусетс, США: 2017. С. 537–584. [Google Scholar] 3. Флеминг Х.П., Макфитерс Р.Ф., Даешель Р.Ф. Сборник методов микробиологического исследования пищевых продуктов. Американская ассоциация общественного здравоохранения; Вашингтон, округ Колумбия, США: 1992. Ферментированные и подкисленные овощи; стр.929–952. [Google Scholar] 4. Стамер Дж. Р., Стойла Б. О., Дункель Б. А. Скорость роста и закономерности ферментации молочнокислых бактерий, связанных с ферментацией квашеной капусты. J. Milk Food Technol. 1971; 34: 521–525. DOI: 10.4315 / 0022-2747-34.11.521. [CrossRef] [Google Scholar] 5. Cheigh H.S., Park K.Y. Биохимические, микробиологические и пищевые аспекты кимчи (корейские ферментированные овощные продукты) Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 1994; 34: 175–203. DOI: 10.1080 / 10408399409527656. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 6.Сеттанни Л., Корсетти А. Применение бактериоцинов в биоконсервации растительных пищевых продуктов. Int. J. Food Microbiol. 2008. 121: 123–138. DOI: 10.1016 / j.ijfoodmicro.2007.09.001. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 7. Ли Х., Юн Х., Джи Й., Ким Х., Пак Х., Ли Дж., Шин Х., Хольцапфель В. Функциональные свойства штаммов Lactobacillus, выделенных из кимчи. Int. J. Food Microbiol. 2011; 145: 155–161. DOI: 10.1016 / j.ijfoodmicro.2010.12.003. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 8. Терпин В., Хамблот К., Гайот Дж.-П. Генетический скрининг функциональных свойств молочнокислых бактерий в суспензии ферментированного проса и в метагеноме ферментированных крахмалистых продуктов. Прил. Environ. Microbiol. 2011; 77: 8722–8734. DOI: 10.1128 / AEM.05988-11. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 9. Юнг А., Вадстрём Т. Молочнокислые бактерии как пробиотики. Curr. Вопросы Intest. Microbiol. 2006; 7: 73–89. [PubMed] [Google Scholar] 10. Джи Ю., Ким Х., Пак Х., Ли Дж., Ли Х., Шин Х., Ким Б., Франц К.М.А.П., Хольцапфель В.H. Функциональность и безопасность штаммов молочнокислых бактерий из корейского кимчи. Контроль пищевых продуктов. 2013; 31: 467–473. DOI: 10.1016 / j.foodcont.2012.10.034. [CrossRef] [Google Scholar] 11. Кларк Т.К., Блэк Л.И., Стассман Б.Дж., Барнс П.М., Нахин Р.Л. Тенденции в использовании дополнительных подходов к охране здоровья среди взрослых: США, 2002–2012 гг. Natl. Статистика здоровья. Отчет 2015; 79: 1–16. [Google Scholar] 12. Педерсон К.С., Олбери М.Н. Бюллетень: номер 824: Брожение квашеной капусты. Сельскохозяйственная опытная станция; Нью-Йорк, Нью-Йорк, США: 1969.[Google Scholar] 14. Пленгвидья В., Брейдт Ф., Лу З., Флеминг Х.П. ДНК-фингерпринт молочнокислых бактерий в ферментациях квашеной капусты. Прил. Environ. Microbiol. 2007. 73: 7697–7702. DOI: 10.1128 / AEM.01342-07. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 15. Caporaso J.G., Kuczynski J., Stombaugh J., Bittinger K., Bushman F.D., Costello E.K., Fierer N., Peña A.G., Goodrich J.K., Gordon J., et al. QIIME позволяет анализировать данные секвенирования сообщества с высокой пропускной способностью. Nat. Методы. 2010. 7: 335–336.DOI: 10.1038 / nmeth.f.303. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 16. Капорасо Дж. Г., Лаубер С. Л., Уолтерс В. А., Берг-Лайонс Д., Хантли Дж., Фирер Н., Оуэнс С. М., Бетли Дж., Фрейзер Л., Бауэр М. и др. Сверхвысокопроизводительный анализ микробного сообщества на платформах Illumina HiSeq и MiSeq. ISME J. 2012; 6: 1621–1624. DOI: 10.1038 / ismej.2012.8. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 17. Уолтерс В., Хайд Э. Р., Берг-Лайонс Д., Акерманн Г., Хамфри Г., Парада А., Гилберт Дж.A., Jansson J.K., Caporaso J.G., Fuhrman J.A. и др. Усовершенствованный бактериальный ген 16S рРНК (V4 и V4-5) и праймеры для гена-маркера внутреннего транскрибированного спейсера гриба для обследований микробного сообщества. mSystems. 2016; 1: e00009-15. DOI: 10.1128 / mSystems.00009-15. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 18. Томпсон Л.Р., Сандерс Дж. Г., Макдональд Д., Амир А., Ладау Дж., Лосей К. Дж., Прилл Р. Дж., Трипати А., Гиббонс С. М., Акерманн Г. и др. Консорциум проекта «Микробиом Земли» Общий каталог раскрывает многомасштабное микробное разнообразие Земли.Природа. 2017; 104: 11436. DOI: 10,1038 / природа24621. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 19. Cabral D.J., Wurster J.I., Flokas M.E., Alevizakos M., Zabat M., Korry B.J., Rowan A.D., Sano W.H., Andreatos N., Ducharme R.B. и др. Микробиом слюны одинаков у разных субъектов и устойчив к воздействиям краткосрочной госпитализации. Sci. Отчет 2017; 7: 11040. DOI: 10.1038 / s41598-017-11427-2. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 20. Сюн Т., Гуань Ц., Сун С., Хао М., Се М. Динамические изменения флоры молочнокислых бактерий при брожении китайской квашеной капусты. Контроль пищевых продуктов. 2012; 26: 178–181. DOI: 10.1016 / j.foodcont.2012.01.027. [CrossRef] [Google Scholar] 21. Ли М., Сон Дж. Х., Юнг М. Ю., Ли С. Х., Чанг Дж. Ю. Масштабный целевой метагеномический анализ бактериальных экологических изменений в 88 образцах кимчи в процессе ферментации. Food Microbiol. 2017; 66: 173–183. DOI: 10.1016 / j.fm.2017.05.002. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 22. Ким М., Чун Дж. Структура бактериального сообщества в кимчи, корейской ферментированной овощной пище, по данным анализа гена 16S рРНК.Int. J. Food Microbiol. 2005. 103: 91–96. DOI: 10.