Макарунс как приготовить: Доступ к этой странице запрещен.

Клубничные макаронс на итальянской меренге (Macarons a la fraise)

Париж… Эйфелева башня… круглые пирожные самых ярких красок и оттенков вкусов… все это ассоциируется с пирожным Macaron.
Сегодня мы с вами научимся их готовить 😉
По большому счету, в самой технологии ничего сложного нет. Но за счет многих тонкостей и нюансов, макаронс относятся к разряду сложной выпечки. Считается, что на сегодняшний день, это наиболее «капризное» кондитерское изделие. По своему опыту, могу сказать, что этот рецепт нужно неоднократно приготовить, чтобы довести до автоматизма на всех этапах приготовления. И еще, приготовление макаронс нужно «прочувствовать». Вернее, понимать сам процесс, и интуитивно чувствовать, как в каждом конкретном случае лучше поступить. Все дело в качестве продуктов: миндальной муки и белка. Они каждый раз хоть немного, но разные (жирность муки, влажность продуктов), поэтому требуют к себе разного подхода, при том, что рецепт кардинально не меняется.
Не скажу, что мои макаронс идеальны, и что больше не к чему стремиться. Еще есть над чем поработать. Но меня радует, что тот результат, который мне удалось получить — стабильный. К этому результату я шла довольно долго: сначала осваивалась с рецептом, потом начали получаться неплохие макаронс, а потом вдруг совершенно перестали получаться, и я долго не могла понять, в чем причина… причиной оказалась миндальная мука.
И я рада, что мой путь к удачным макаронс был именно таким — трудным и тернистым 🙂 Это позволило мне накопить некоторый опыт, не только положительного результата, но и ошибок. Позволило мне в какой-то степени научиться анализировать процесс. Очень надеюсь, что эта статья поможет и вам, т.к. я старалась рассказать вам о макаронс так, чтобы они обязательно получились у вас! 😉
Несмотря на то, что я рассказывала выше, о сложности приготовления макаронс, процесс приготовления — это увлекательнейшее занятие. И макаронс хочется готовить снова, и снова…
Рецепт получился очень большой, т.к. своей целью я ставила рассказать вам обо всех нюансах приготовления макаронс, и подробно остановиться на тех моментах, которые вызывали трудности у меня.
Ну а теперь приступим к делу 😉
Желаю всем вам, дорогие друзья, удачи, терпения и вдохновения!

Ингредиенты

Общая информация

Общее время приготовления

1 ч

Сложность

Сложный

Кол-во порций

20

Подготовить и взвесить ингредиенты для клубничного ганаша с белым шоколадом .

Совет 1. Белый шоколад, лучше всего, заказывать в кондитерских интернет-магазинах, т.к. по качеству, да и по вкусу, он значительно отличается от шоколада, который продается на прилавках обычных магазинов.

Совет 2. Ганаш лучше всего готовить накануне (например, с вечера), т.к. ему нужно время для стабилизации.

Белый шоколад порубить ножом.
В кастрюльку налить сливки и довести до начала закипания (не кипятить).
В горячие сливки добавить шоколад и оставить на 1 минуту, не перемешивая.

Аккуратно перемешать шоколад со сливками, начиная размешивать от центра к краям.

Добавить клубничное пюре и мягкое сливочное масло.

Снова перемешать смесь от центра к краям.

Пробить ганаш погружным блендером, до однородности.

Совет. Клубничное пюре готовится следующим образом: размораживается клубника над дуршлагом (чтобы стек лишний сок), затем пробивается блендером. По желанию, пюре можно протереть через сито.Затем, на весах, отмеряется необходимое количество пюре.

Переложить в миску, затянуть пищевой пленкой, так, чтобы она легла прямо на поверхность шоколадной массы, и убрать в холодильник на 2 часа или на ночь.

Ганаш достать из холодильника за 30-60 минут до наполнения макаронс (он должен согреться и стать пластичным, но не слишком жидким).

Теперь приступим к приготовлению макаронс.
Перед началом работы подготовьте инвентарь, и убедитесь, что все необходимые ингредиенты есть в наличии.

Необходимая техника и инвентарь
весы (желательно электронные)
миксер
термометр для карамели
кофемолка (если готовите миндальную муку самостоятельно)
сито (с ячейками 1-1,5 мм)
две больших миски (для просеивания миндальной муки и сахарной пудры)
миска (для взбивания белков)
силиконовая лопатка (для макаронажа)
кондитерский мешок (лучше использовать одноразовые мешки)
круглый наконечник на кондитерский мешок (диаметр 8 мм)
два противня для выпечки
пергаментная бумага

Подготовить технику и инвентарь

Весы. Обязательное условие приготовления удачных макаронс. Все ингредиенты необходимо взвешивать на весах. Лучше всего — электронные весы, т.к. они обеспечивают необходимую точность. Погрешность в 1-2 г, возможно, не испортит макаронс, но лучше точно взвесить все ингредиенты, чтобы, быть уверенным в том, что неправильно отмерянные ингредиенты не перечеркнут все ваши труды. Итак, все взвешиваем на весах и ни в коем случае не надеемся «на глазок»!

Миксер. Для тех, кто готовит макаронс впервые, рекомендую использовать ручной миксер (самый обыкновенный, который есть практически на каждой кухне).
В рецепте нужно синхронизировать два процесса: взбивания белков и варки сиропа до определенной температуры. Эти действия нужно делать одновременно, поэтому, на первый взгляд, здесь не обойтись без стационарного миксера. Но на деле ручным миксером проще управлять, его проще контролировать, в отличие от стационарного. Поэтому, мой совет, научиться готовить итальянскую меренгу при помощи ручного миксера, а когда процесс будет хорошо освоен, уже легко можно будет приготовить меренгу и в стационарном миксере.

Кофемолка. Понадобится вам в том случае, если будете самостоятельно готовить миндальную муку и сахарную пудру. Блендер в этом случае не подойдет — он не обеспечит достаточно тонкого помола, необходимого для макаронс.

Термометр для карамели. Считаю его необходимым инструментом, хотя профессионал вполне может без него обойтись. Мы рассматриваем приготовление макаронс на итальянской меренге, где необходимо сварить сироп до температуры 110-118°C.
Во-первых, одной рукой (и одним глазом) мы варим сироп до желаемой температуры, а второй рукой взбиваем белок ручным миксером (и вторым глазом следим за белком). Звучит впечатляюще, хотя после нескольких тренировок, процесс варки сиропа проходит почти играючи 😉
На всякий случай, ниже в рецепте напишу способ варки сиропа без термометра, а вы сами решите что проще: приобрести термометр или научиться готовить итальянскую меренгу, делая пробу на мягкий шарик. Это нетрудно, но требует предельной концентрации внимания и слаженности действий.

Трафарет и пергаментная бумага.
На листе картона или пергамента, в шахматном порядке, нарисовать круги, диаметром 3,5-4 см. Такой трафарет удобно подложить под лист пергамента (пергамент будет просвечивать) и тогда будет удобно отсадить макаронс более-менее одинакового размера.
Также лучше заранее нарезать несколько листов пергамента, по ширине противня (чтобы в процессе приготовления не отвлекаться).
Кроме пергамента, макаронс можно выпекать на специальных (профессиональных) силиконовых ковриках.

Подготовить необходимые ингредиенты

Миндальная мука.
Миндальная мука — один из основных ингредиентов макаронс. От сорта миндаля и качества миндальной муки зависят внешний вид, вкус и текстура макаронс. Поэтому, одно из первостепенных условий удачных макаронс — найти хорошую муку.
Как я уже упоминала — не любой сорт миндаля годится для макаронс. Макаронс не получатся из миндаля жирных сортов. К сожалению, узнать подходит ли мука для макаронс или нет, можно только приготовив партию пирожных. В случае жирной муки, верхняя корочка макаронс получается слишком тонкой и мягкой, она прямо «светится». При этом, макаронс имеют юбочки и получаются правильной округлой формы (конечно, при условии их правильного приготовления). Вкусовые качества, при этом, хорошие. Поэтому, пирожные можно будет с удовольствием скушать на семейном чаепитии. Но, если вы хотите получить идеальный результат — найдите подходящую миндальную муку (ее можно купить во многих специализированных кондитерских интернет-магазинах). Чтобы сильно не разочаровываться — сначала берите небольшую партию муки, а когда попробуете и убедитесь, что мука подходит — можно брать больше (и в дальнейшем иметь в виду этого продавца).
Если же совсем нет возможности покупать готовую муку, ее можно приготовить самостоятельно (но следует учитывать, что это требует дополнительных временных затрат).
Перед приготовлением макаронс, миндальную муку лучше подсушить в духовке.

Чуть позже, я расскажу, как приготовить миндальную муку самостоятельно.

Сахарная пудра.
Если есть возможность, лучше покупать готовую сахарную пудру без добавок крахмала (ее также можно купить в кондитерских интернет-магазинах). Сахарная пудра, которая продается в магазинах, обычно с добавлением крахмала. И если крахмала более 3%, такую пудру лучше не использовать, т.к. крахмал впитает в себя всю влагу, и макаронс после выпечки получатся слишком сухими.
Также, сахарную пудру можно приготовить самостоятельно, в кофемолке. Конечно, кофемолка, к сожалению, не предназначена для измельчения сахара, но кроме нее, другая техника не даст такого тонкого помола. По большому счету, и пудра из кофемолки недостаточно тонко смолота — в ней будут встречаться не смолотые крупинки сахара, даже после просеивания. Но это лучше, чем ничего 😉 Сахарную пудру, приготовленную в кофемолке, нужно несколько раз просеять через сито с мелкими ячейками, чтобы удалить неизмельченные крупинки сахара.

Яичные белки.
Во многих рецептах макаронс, часто упоминается о «состаривании» белков. Нужно ли это делать, решать вам. Но из практики могу сказать, что на готовый результат «состаривание» влияет, особенно не внешний вид макаронс. Из «состаренных» белков получаются более аккуратные макаронс с красивыми «юбочками», макаронс быстрее подсыхают перед выпечкой и реже трескаются.
Для того чтобы «состарить» белки, их нужно аккуратно отделить от желтков, поместить в чистую емкость, накрыть крышкой и оставить в холодильнике на 3, лучше 7 дней. В течение этого времени из белка испаряется часть влаги, и он становится более «жидким». Также, такие белки лучше и быстрее взбиваются. Даже сама итальянская меренга на состаренном белке взбивается быстрее. В общем, могу сказать, что каждый нюанс в макаронс имеет свое значение и играет свою роль. И в случае белка это тоже очевидно, т.к. он ведет себя по-разному, а от его поведения зависит многое 🙂
Кроме того, «состарить» белок можно и другим способом (именно им я пользуюсь) — белки можно заморозить. Белки нужно поместить в плотный полиэтиленовый пакет, хорошо завязать (или закрыть пакет зип-замком), чтобы белки не выливались, и поместить в морозилку на пару-тройку дней. Белки могут очень долго храниться в морозилке, поэтому их запас всегда можно держать в морозилке и использовать по мере надобности.
Еще одно важное условие. После состаривания белков в холодильнике (не говоря о замороженных белках), белкам нужно дать согреться до комнатной температуры. Т.е. белок, готовый к взбиванию, должен быть теплым (может даже чуть теплее, чем комнатной температуры). Поэтому если вы собираетесь готовить макаронс с утра, белки нужно достать из холодильника/морозильника с вечера.
Если не будет возможности (или желания) «состаривать» белки, можно не делать этого. Просто используйте столовые (С) яйца (опять же, лучше 15 дневной давности). Макаронс, приготовленные на таких яйцах, потребуют немного больше времени на подсушивание (заветривание) перед отправлением в духовку.
Внимание! Не используйте диетические (Д) яйца — из них макаронс не получатся. У столовых яиц можно отделить белки от желтков и оставить белки в миске, затянув пищевой пленкой, на ночь.
Прежде чем отделять белки от желтков, яйца лучше вымыть и обсушить. Белки нужно отделять очень осторожно, чтобы ни капли желтка не попало в белок (иначе белки не взобьются). Также, посуда, где будут храниться, и взбиваться белки, должна быть идеально чистой, иначе меренга может не получиться, так как нужно. Миску, в которой будет взбиваться белок, нужно тщательно вымыть. Она должна быть идеально чистой и сухой! На ней не должно быть следов жира или моющего средства. Можно налить в миску около 0,5-1 чайной ложки столового укуса (9%), долить воды и хорошо вымыть миску подкисленной водой. После этого тщательно промыть миску под проточной водой и в конце ополоснуть очень горячей водой.
Тщательно вытереть миску чистым(!) х/б полотенцем (либо поставить в разогретую до 100°C духовку на 10 минут или до полного испарения влаги).
Если после духовки миска горячая, ей нужно дать остыть до комнатной температуры.
Для того чтобы во время просеивания миндальной муки и сахарной пудры, в миску ничего постороннего не попало — ее лучше затянуть пищевой пленкой и отставить в сторону до использования.

Пищевые красители. Лучше использовать качественные порошковые или гелевые красители (можно заказать в кондитерских интернет-магазинах). Количество красителя зависит от желаемого цвета. Но не добавляйте слишком много гелевого красителя — большое количество последнего, может сделать тесто слишком влажным, неправильной консистенции. Не используйте красители на водной основе, т.к. они дадут лишнюю жидкость и макаронс могут не получиться.

Приготовление макаронс

1. Подсушивание миндальной муки:

Духовку разогреть до 150°C.
Противень застелить пергаментной бумагой, высыпать муку и разровнять.

Совет. Отмеряя муку по рецепту, возьмите немного больше, чем нужно по весу, т.к. во время подсушивания и просеивания, вес муки немного уменьшится.

Подсушивать миндальную муку 5 минут, следя за тем, чтобы мука не меняла цвет.
Вынуть противень с мукой из духовки и дать муке полностью остыть (важно!).

2. Просеивание миндальной муки и сахарной пудры:

Просеять миндальную муку через среднее сито в большую миску (просеянной муки должно получиться ровно 150 г).
Удалить крупные частички орехов, оставшиеся в сите (можно использовать для приготовления пирогов/кексов).
Просеять к миндальной муке 150 г сахарной пудры.
Еще 2 раза просеять смесь миндальной муки и сахарной пудры.
Повторно взвесить просеянные муку с пудрой — суммарный вес должен быть ровно 300 г (при необходимости, добавить немного миндальной муки и пудры, до 300 г).

Совет. Просеивание — очень важный этап, им не стоит пренебрегать. Многократное просеивание обогащает муку кислородом и позволяет получить однородное гладкое тесто.

К смеси миндальной муки и сахарной пудры добавить 56 г белка (отмерить на весах) и немного пищевого красителя.

Слегка перемешать белок с красителем (чтобы краситель начал расходиться в белке).
Отставить миску в сторону и заняться приготовлением итальянской меренги.

3. Приготовление итальянской меренги.

В идеально чистую миску налить 56 г белка.
Миску с белками поставить на рабочую поверхность возле плиты. Рядом поставить миксер (с идеально чистыми насадками-венчиками).
В небольшую толстодонную(!) кастрюльку налить 37г воды.
Добавить 150 г мелкокристаллического сахарного песка.
Поставить кастрюлю с сахаром на маленький огонь и периодически помешивать венчиком, до закипания(!) сиропа.

Совет 1. Кастрюлю лучше взять толстодонную, т.к. утолщенное дно хорошо проводит тепло.

Совет 2. Сахар лучше взять мелкокристаллический, т.к. он быстрее растворяется, и меньше вероятности, что он кристаллизуется.

Совет. После того как сироп закипит, его больше не следует помешивать, во избежание кристаллизации. Также, до закипания, можно окунать чистую силиконовую кисточку в миску с холодной водой и омывать стенки кастрюли, если на них налипли кристаллики сахара. Это делается также во избежание кристаллизации сиропа.

После закипания сиропа, огонь можно увеличить до среднего.
В кастрюлю с сиропом поместить термометр для карамели так, чтобы его кончик не касался дна кастрюли (иначе показатели будут неверными). Сироп нужно довести до температуры 114°C.

Совет. Вообще, диапазон температур для приготовления сиропа для макаронс на итальянской меренге, гораздо шире. Сироп можно довести до температуры от 110 до 118°C. И, при условии, что все остальные действия выполнены правильно, макаронс получатся и на 110 и на 118°C. Я для себя выбрала золотую середину — 114°C — стадия мягкого шарика.
Кстати, если готовите сироп без термометра, его готовность можно проверить так: рядом с кастрюлькой поставить миску с ледяной водой. После закипания сиропа зачерпывать немного сиропа чистой ложкой и капать в миску с водой. Если такую крупную каплю сиропа можно достать пальцами и скатать в шарик, который, при этом, будет мягким и податливым на ощупь — сироп готов.
Не довести сироп до 110°C, либо нагревать более 118°C — плохо скажется на качестве меренги, и макаронс могут не получиться.
Если сироп уже почти дошел до необходимой температуры, а белки еще не взбились, можно влить около 1 чайной ложки холодной воды — сироп немного охладится, а белки успеют взбиться, пока сироп снова дойдет нужной температуры.

Когда сироп дойдет примерно до 108-110°C, можно начинать взбивать белки (параллельно варим сироп и взбиваем белки).
Белки нужно взбить до легкой пены.
Время взбивания может зависеть от свежести белков.
Для того чтобы проверить достаточно ли взбиты белки, нужно периодически выключать миксер и смотреть на венчики: если хоть немного пены «цепляется» за венчики — белки взбиты достаточно.

Белок взбитый до легкой пены.

Если белки взбились раньше, чем сироп дошел до 114°C, миксер можно выключить — за короткое время белки не опадут. Пока доваривается сироп, миксер можно включать на секунду, чуть подбивая белки. Также, можно увеличить нагрев сиропа, чтобы он быстрее дошел до нужной температуры.

Совет. Я взбиваю белок (и полностью всю меренгу) на 2 скорости моего 5-ти скоростного миксера, не меняя скорость. На средней скорости, меренга получается более стабильной. Если в вашем миксере 3 скорости, можно попробовать взбивать на 1 или 2 — нужно приспособиться индивидуально.

Как только сироп нагрелся до 114°C.

Начинаем вливать кипящий сироп, тонкой струйкой, по стенке миски, в белки, одновременно взбивая на средней скорости миксера.

Влили весь сироп, отставили кастрюлю в сторону и продолжаем взбивать белки с сиропом — скоро они превратятся в итальянскую меренгу.
Очень важный момент! Меренгу нужно взбивать до тех пор, пока она не загустеет. На это уходит от 2,5 до 5 минут (как я писала выше, время готовности меренги зависит от качества белка). Также, за время взбивания, меренга немного остынет (на температуру следует обращать внимание, когда готовим большую порцию макаронс, но, в нашем случае, не ориентируемся на температуру меренги, т.к. готовим небольшую порцию).
Проверить готовность меренги очень просто: периодически, нужно останавливать миксер и наклонять или переворачивать миску — если белковая масса двигается в миске, т.е. она жидковата, недостаточно густая — продолжаем взбивать. Нужно поймать тот момент, когда меренга только-только загустеет, и при переворачивании миски не будет выливаться из нее, останется неподвижной в миске. Тут же выключаем миксер — меренга готова. Важно — не перебить ее. Для надежности, когда белки начинают заметно густеть (также ориентируемся и по времени), лучше чаще проверять меренгу на готовность.

Меренга ближе к состоянию готовности. Она загустела и увеличилась в объеме, но все еще выливается из миски при наклоне.

Готовая итальянская меренга взбита до мягких пиков.
Пики загибаются в, так называемый, «птичий клюв».
При этом, меренга не выливается из миски при наклоне.

4. Приготовление теста. Макаронаж.

Миндальную муку с сахарной пудрой, белком и красителем тщательно растереть, при помощи силиконовой лопатки, до однородности (масса должна получиться густой и пластичной).

Добавить к миндально-яичной массе третью часть итальянской меренги (для того, чтобы немного «расслабить» густую массу).

Перемешать до однородности, вращая лопатку по часовой стрелке и, одновременно, поворачивая миску против часовой стрелки.

Добавить оставшуюся часть меренги.

Аккуратно(!) перемешать тесто, вращая лопатку по часовой стрелке и, одновременно, поворачивая миску против часовой стрелки.

Процесс перемешивания теста называется «макаронаж».
Тесто нужно перемешивать недолго, лишь до тех пор, пока оно станет однородным.
Если тесто стекает с лопатки широкой густой лентой — оно готово. Больше перемешивать не нужно.
Излишнее перемешивание сделает тесто слишком жидким, а недомешанное тесто будет слишком густым и на макаронс могут остаться «хвостики».

Совет 1. Есть еще один способ макаронажа. При этом способе миндальная мука не растирается с белком лопаточкой, а просто смешивается с жидкими ингредиентами: белком, меренгой и красителем. В большую миску всыпается миндальная мука с сахарной пудрой, добавляется белок, краситель и вся меренга — тесто аккуратно перемешивается до состояния «ленты». Этот способ очень хорош, т.к. макаронаж проходит более мягко, не приходится «расслаблять» тесто, оно сразу хорошо замешивается. Но, если готовить макаронс на новой (неопробованной ранее) миндальной муке, мне больше нравится способ растирания (описанный в рецепте). Т.к. при этом способе, еще на этапе растирания теста, можно увидеть какая мука, как она впитывает жидкость. На некоторой муке тесто на этапе растирания получается слишком густым, оно размазывается по миске и его трудно перемешивать. Скорее, всего, когда в тесто введется меренга — оно все равно будет густоватым, в таком случае, струящейся «ленты» во время макаронажа, не стоит ждать, лучше слишком долго не вымешивать — перемешали до однородности, еще несколько движений и остановились. Если тесто получается таким густым, можно влить немного белка или добавить побольше гелевого красителя. Главное, как я выше говорила, чтобы мука была не жирная.
Каждый из подобных моментов с мукой индивидуален, поэтому лучше обсуждать это отдельно (спрашивайте в комментариях, на форуме буду ждать ваши фото с получившимися макаронс, либо с фото-вопросами 🙂

Совет 2. Еще несколько слов хочется сказать о моменте добавления красителя. В интернете, во многих рецептах, краситель добавляют в сироп. Я бы советовала это делать в самом крайнем случае, т.к. одна из главных задач — правильно приготовить итальянскую меренгу. Краситель, добавленный в сироп, может изменить структуру меренги (красители ведь тоже разного производства и состава). Белок, вообще очень чувствителен ко всякого рода добавкам (мы ведь и миску моем с уксусом, чтобы смыть все лишнее), поэтому лучше добавить краситель в самом конце взбивания меренги, либо в белок, который перемешивается с миндальной мукой (как описано в рецепте). Конечно, когда вы научитесь готовить макаронс, тогда можно экспериментировать с добавлением красителя в сироп, меренгу и т.п. Когда усвоена база — эксперименты даже очень приветствуются 😉

5. Отсаживание макаронс на противень и образование корочки (заветривание)

На кондитерский мешок одеть круглую насадку (диаметр 8 мм).
Закрутить кончик кондитерского мешка (вместе с насадкой), чтобы пока мы не приступим к работе, тесто не выливалось через отверстие.
Вставить кондитерский мешок в высокий и широкий стакан.
Переложить тесто в кондитерский мешок.

Положить кондитерский мешок с тестом на рабочую поверхность, развернуть закрученный кончик, и при помощи скребка, «подогнать» тесто ближе к насадке.

Аккуратно закрутить кондитерский мешок (там, где будете брать его в руку).
На рабочую поверхность положить перевернутый противень.
На него положить трафарет, сверху положить лист пергамента по ширине противня.

Быстро и аккуратно отсаживать макаронс по трафарету в шахматном порядке (для лучшей циркуляции воздуха).
Кондитерский мешок нужно держать вертикально, почти касаясь пергамента насадкой (но все же, не касаясь его).

Совет. Не стоит огорчаться, если с первого раза макаронс получаются разного размера, неровные и т.п. Это всего лишь дело практики. Чем чаще будете их готовить, тем, от раза к разу, лучше и ровнее они будут получаться.

Если у отсаженных макаронс не расходятся хвостики, можно аккуратно постучать противнем по застеленному полотенцем столу (если хвостики сами по себе разошлись — стучать не нужно, иначе макаронс расплывутся и нарушится их ровная округлая форма).
После того, как отсадили макаронс на пергамент (в кондитерском мешке остается еще тесто), аккуратно вытащить трафарет из-под макаронс.
Положить трафарет на второй противень, застелить пергаментом и отсадить оставшееся тесто.
После того, как макаронс отсажены, им нужно дать заветриться.
Для этого, макаронс нужно оставить на 15 минут-1 час при комнатной температуре.

Совет. Чем дольше состарены белки, тем меньше понадобится времени на заветривание макаронс. Итак, хорошо состаренные белки: время заветривания может быть около 10-15 минут. Не состаренные белки (столовые яйца): время заветривания может быть около 1 часа. Также, при высокой влажности в помещении, макаронс могут дольше заветриваться. Ориентироваться, опять же, нужно не по времени, а по «корочке», образующейся на поверхности макаронс. Если прикоснуться пальцем к макаронс, и к пальцу ничего не прилипнет, более того, пальцем можно даже слегка, не надавливая, провести по поверхности макаронс — они достаточно заветрились. Их можно отправлять в духовку. Если макаронс заветриваются слишком долго — крышечки пересохнут и макаронс не получатся, поэтому ищем «золотую середину».
Если макаронс не заветриваются очень долго — макаронс, скорее всего, не получатся — неправильно приготовлена меренга.

6. Выпекание макаронс

Противень с макаронс поставить в заранее разогретую до 140-150°C духовку и выпекать около 12-14 минут.
Снять пергамент с готовыми макаронс с противня и оставить на рабочей поверхности до остывания (если оставить макаронс на горячем противне — они будут продолжать подсушиваться).

Совет 1. Т.к. все духовки разные, в случае выпечки макаронс, нужно просто приспособиться к своей духовке. Диапазон температур для выпечки макаронс, в разных рецептах колеблется от 140 до 180°C. Какой температурный режим подходит для вашей духовки, можно выяснить только опытным путем.
В своей электрической духовке, я выпекаю макаронс по следующей схеме: ставлю макаронс в разогретую до 150°C духовку (низ+конвекция), через 3 минуты уменьшаю температуру до 140°C (низ+конвекция). Еще через 3 минуты (юбочки к этому моменту уже сформировались), переключаю духовку в режим нагрева верх+низ (без конвекции) и продолжаю выпекать при температуре 140°C, около 4-5 минут, до готовности. На 6 минуте иногда открываю духовку, чтобы выпустить лишний пар, если вижу, что юбочки слишком высоко поднимаются (это обычно бывает с не состаренным белком).
Иногда применяют конструкцию из двух противней, помещая их в духовку один над другим — это позволяет немного рассеять жар (если ваша духовка очень интенсивно греет снизу).

Совет 2. Проверить готовность макаронс можно следующим образом: если потрогать крышечку макарон, и она не сдвинется с места — макаронс готовы. Если крышечка хоть слегка «ездит», сдвигается от легкого толкающего движения пальцем — макаронс нужно еще чуть-чуть досушить.
Готовые макаронс могут легко сниматься с пергамента, но могут и прилипать — главное, чтобы «не ездила» шляпка и макаронс не были сырыми — остальные варианты могут быть нормой.Если макаронс плохо снимаются с пергамента, пергамент с макаронс можно перетащить на влажную (протертую влажным полотенцем) поверхность либо, сразу после выпечки, убрать вместе с пергаментом в холодильник. После этого макаронс легко отойдут от противня.
Еще обратите внимание, что макаронс не должны быть пересушенными — тогда их даже не спасет никакая начинка.  Проверить пересушены макаронс или нет можно так: при несильном надавливании пальцем на обратную сторону макарон, — серединка будет оставаться мягкой.

7. Наполнение макаронс начинкой

Половинки макаронс отсортировать по размеру и разложить попарно (из разложенных макаронс, половина будет наполняться ганашем, и склеиваться со второй, ненаполненной половинкой).
Кондитерский мешок с круглой насадкой (диаметр 8 мм) наполнить ганашем.
Отсадить ганаш в центр половины макаронс.

Аккуратно «склеить» со второй половинкой макарона.

Получившиеся макаронс аккуратно сложить в чистую коробку, затянуть пищевой пленкой или накрыть крышкой и убрать в холодильник на 48 часов (2 суток).

Совет. Макаронс должны пропитаться ганашем, настояться, как обычно мы оставляем настаиваться торты. И только тогда они станут настоящими «Macarons» и полностью раскроют свой великолепный, утонченный вкус. Только что приготовленные — эти пирожные совсем неинтересны, ну прямо как торты без пропитки — вроде и вкус есть, но чего-то не хватает. А не хватает именно выдержки 😉

8. Хранение готовых макаронс

Хранить готовые макаронс можно в холодильнике около 3-5 дней (в зависимости от начинки), либо в морозилке около месяца (также зависит от начинки) — главное, чтобы макаронс не впитали в себя запахи холодильника/морозилки.
За полчаса до подачи, достать макаронс из холодильника.
Теперь можно наслаждаться вкусом настоящего французского Macaron, у себя дома!
Путь к освоению пирожных был нелегок (чего стоит, хотя бы прочитать столько текста рецепта…)?! Но жизненный опыт показывает: что дается с трудом, то больше ценится :)))

Bon Appetit!

Поделись рецептом с друзьями!

как приготовить макаруны самостоятельно • INMYROOM FOOD

Миниаютюрные французские пирожные macarons — абсолютный хит в мире сладостей. В России их называют по-разному: макароны, макаруны, макаронс. Но это именно тот случай, когда название ничего не меняет. Французские крошки влюбляют в себя за воздушную консистенцию, многообразие вкусов и широкую палитру оттенков. 

KitchenMag разделяет мировую любовь к макарунам. Мы обожаем этот французский десерт и решили рассказать вам, как приготовить идеальные макаруны в домашних условиях.   

Немного истории

Макаруны представляют собой миниатюрные печенья-безе, которые соединены друг с другом при помощи крема или джема. Гурманов они привлекают своим аппетитным внешним видом и многообразием вкусов. Макаруны бывают самых разных оттенков: от пастельных до ярких. А вкусов, пожалуй, существует еще больше: маракуйя, миндаль, лаванда, малина, карамель, шоколад, маття.

Доподлинно установить происхождение французского десерта невозможно. По некоторым данным, их изобрел итальянский кондитер, которого Екатерина Медичи пригласила в XVI веке в Париж, чтобы он приготовил десерты для ее свадьбы с Генрихом II. 

Другие источники говорят, что десерт изобрели еще раньше в одном из монастырей Лотарингии. Две сестры-монахини Маргарита и Мари-Элизабет попытались обойти строгие церковные запреты и придумали рецепт легких пирожных из миндальной муки.

Но до середины XX века макаруны представляли собой меренгу, которую подавали к столу с джемом. В 1930-м году кондитеры старейшей французской кондитерской Ladurée придумали «скреплять» две меренги с помощью крема или джема. Так и появился внешний облик современных макарун. 

Секреты идеальных макарун

Существует множество разнообразных рецептов макарун. Список ингредиентов минимален, но сама техника их приготовления требует определенной сноровки. Делимся хитростями лучших шеф-кондитеров, которые помогут вам готовить идеальные макаруны для близких. 

Выбирайте самые свежие ингредиенты

Приготовление макарун — это практически ювелирная работа. Результат зависит от многих факторов, среди которых особое место занимает качество и свежесть ингредиентов. Именно они во многом определяют консистенцию и вкус французского десерта.  

Идеальные макаруны можно приготовить только из самых свежих и качественных яиц и муки. Тогда пирожные получатся воздушными, нежными и очень вкусными. Не поленитесь сходить в магазин, если в вашем холодильнике не обнаружится максимально свежих продуктов. 

Используйте сито (несколько раз!)

Для приготовления макарун вам неизбежно придется смешивать несколько ингредиентов сыпучей консистенции: к примеру, муку и сахарную пудру. В рецепте вы можете найти рекомендацию, согласно которой такие продукты придется несколько раз просеять через сито. Не игнорируйте этот совет. Он действительно работает. 

Когда вы просеиваете муку, она напитывается кислородом. В результате тесто получается максимально воздушным и нежным. И если для приготовления других десертов муку достаточно просеять один раз, то для макарунов эту цифру можно смело увеличить до двух-трех раз. 

Хорошенько взбивайте белки

Яичные белки — еще один доминирующий ингредиент в любом рецепте макарун. Их следует взбивать особенно тщательно. Смело используйте для этих целей миксер и чередуйте среднюю и высокую скорость. 

Белки, взбитые до идеальной консистенции, должны быть очень густыми. Проверить это просто: остановите миксер и оцените взбитые белки на венчиках. Их форма должна быть неизменной. Это называется «взбить белки до жестких пиков». Помните: в случае с макарунами белки лучше взбивать чуть дольше необходимого.  

Добавьте секретные ингредиенты

Французы добавляют в тесто для макарунов так называемый cream of tartar. Этот секретный ингредиент не имеет ничего общего с созвучным соусом. В переводе это означает «винный камень». Его активно используют в кондитерском деле для приготовления всевозможных сладостей. Винный камень «склеивает» ингредиенты и делает тесто более плотным. Макаруны получаются не только вкусными, но и весьма фактурными и аппетитными. 

Если вам не удастся найти в магазинах винный камень, то попробуйте заменить его на пекарский порошок или лимонную кислоту. В первом случае количество остается таким же, а вот во втором немного меняется. Если по рецепту требуется 1/2 чайной ложки винного камня, то добавить следует всего лишь щепотку лимонной кислоты.  

Не игнорируйте начинку

В погоне за идеальными домашними макарунами многие забывают про начинку и пренебрегают ее качеством. А она на практике очень важна. Вы же наверняка уже пробовали безе и меренги и знаете, что их отличает пусть и изысканный, но весьма нейтральный вкус. Если бы не разнообразие начинок, то все макаруны на вкус были бы практически одинаковыми. 

Экспериментируйте и пробуйте новые вкусы и сочетания. В качестве начинки вы можете взять как крем на основе яичных желтков и сливочного масла, так и джем или варенье. 

Миндальные макаруны с ванилью

Существует множество рецептов макарун. В любом кондитерском доме вы найдете несколько десятков вкусов фирменных французских сладостей. Экспериментировать можно бесконечно. 

Для начала предлагаем освоить рецепт миндальных макарун с ванилью. 

Ингредиенты:

• Миндальная мука2/3 стакана
• Сахарная пудра1,5 стакана
• Яичные белки3 шт.
• Сахар5 ст. л.
• Ванильный экстракт1 ст. л.
• Для начинки:
• Сливочное масло7 ст. л.
• Яичный желток2 шт.
• Сахар или сахарная пудра1/4 стакана
• Молоко3,5 ст. л.
• Ванильный экстракт1 ч. л.

Способ приготовления:

1. Духовку необходимо разогреть до 120 градусов. 
   
2. Противень застелить бумагой для выпекания. Предварительно вы также можете нарисовать на противне небольшие круги по форме ваших будущих макарун.
   
3. В миске соедините сахарную пудру и миндальную муку. Несколько раз просейте получившуюся смесь через сито. Так вы сможете добиться идеальной воздушной консистенции. 
   
4. Яичные белки взбейте с помощью миксера на средней скорости до жестких пиков. 
   
5. Аккуратно добавьте сахар и ванильный экстракт. Увеличьте скорость и продолжайте взбивать. Сахар должен раствориться. 
   
6. Соедините белковую и мучную смеси. Размешайте лопаткой до получения однородной массы. 
   
7. Переместите тесто в кондитерский мешок. Выдавите его на противень, используя прорисованные «трафареты». 
   
8. Оставьте противень при комнатной температуре на 15–20 минут. Тесто не должно прилипать к пальцам. 
   
9. Отправьте макаруны в духовку на 15–20 минут. 
10. Остудите макаруны. 
    
11. Тем временем займитесь приготовлением начинки. Сливочное масло разрежьте на небольшие кусочки и с помощью вилки разомните до однородной массы. 
12. Яичные желтки взбейте с сахаром или сахарной пудрой. Добавьте молоко и снова хорошенько взбейте.
13. Перелейте яично-молочную смесь в сотейник и поставьте на низкий огонь. Готовьте, пока смесь не загустеет.
14. Перелейте смесь обратно в миску и размешайте. Остудите до комнатной температуры. 
15. Добавьте сливочное масло и снова размешайте. Должна получиться идеальная кремовая консистенция. 
16. Намажьте получившуюся начинку на половинки макарун. Соедините их и подавайте к столу. 

Источник фото для тизера: Pinterest

проще заказать, чем испечь самому

Десерт макаруны: простые ингредиенты для сложного рецепта

Макарони – целая эпоха в мире сладостей. Французский миндальный десерт по традиции состоит из двух половинок, соединенных кремом, ганашем или джемом. Маленькие милые макаруны разнообразных цветов могут быть самых невероятных и неожиданных вкусов: от розы и ревеня до кетчупа или васаби. И, если учесть малое количество ингредиентов, необходимых для приготовления печенья, может показаться, что испечь макарони дома проще простого. Но это далеко не так. Давайте разберемся, почему, и сначала поговорим о продуктах, которые вам понадобятся.

Миндальная мука

Этот ингредиент можно приготовить самостоятельно или приобрести в супермаркете. В любом случае, миндальная мука для выпекания разноцветных печенек macarons должна быть самого высокого качества. Лучше всего просеять ее несколько раз, чтобы отделить крупные кусочки. Впоследствии они могут существенно испортить десерт. Поэтому за консистенцией муки нужно тщательно следить.

Яичные белки

Яичные белки – не менее важная составляющая рецепта пирожного. Желая приготовить десерт макаруны, помните, что белки обязательно должны быть комнатной температуры. Иногда их выдерживают 2-3 дня при такой температуре. После взбивания белки должны быть плотными по своей консистенции и одновременно мягкими. И стоит сразу определиться, на основе какой меренги будут ваши макарони – французской или итальянской.

Ванильный сахар и соль 

Для приготовления десерта лучше использовать ванильные семена, а не экстракт. Будь то голубые макаронс или их классические разновидности, помните, что все ингредиенты необходимо тщательно взвешивать и отмерять. Переборщив с солью или другими специями, можно раз и навсегда испортить десерт. 

Сахарная пудра

Сахар в приготовлении макарони скорее вспомогательный ингредиент. Его добавляют, чтобы случайно не «перевзбить» белки. В домашних условиях это особенно актуально. Иначе есть риск получить излишне сухую или зернистую массу.

Процесс приготовления пирожного

Макарони – десерт, не терпящий никаких послаблений. Пирожное получится только в том случае, если все будет идеально. «Правильное» макарони идеально круглое, маленькое, в диаметре примерно 2 сантиметра. Откусив кусочек, вы сначала распробуете глянцевую хрустящую корочку. А потом ощутите вкус мягкого, нежного и немного вязкого основания. Это единственно возможная текстура для поистине королевского пирожного. И самое важное: настоящий французский десерт никогда не пристает к зубам. Самое время поговорить о наиболее важных моментах в приготовлении макарони.

• На крупных предприятиях технологию по выпеканию французского десерта оттачивают в течение нескольких месяцев. Прежде, чем пирожные попадут на прилавки, необходимо отработать каждую деталь. Кондитер должен обладать высокой квалификацией и знать все тонкости процесса производства.

• Важную роль играет создание заготовки. Если допустить какие-либо ошибки, она легко деформируется в духовом шкафу или просто-напросто станет слишком сухой. В отдельных случаях макарони может и вовсе остаться без своей фирменной «юбочки» сбоку.

• После того как заготовки с макарони выложены на специальные противни, им нужно дать отстояться. На это уходит около 1 часа. Сколько будут «отдыхать» маленькие пирожные, зависит от влажности воздуха в помещении. Даже для специалистов это один из самых трудных этапов.

• Макарони выпекаются в печи с определенной температурой примерно час. В этот момент важно не превратить их в безе. По разным оценкам, вес одного пирожного, как правило, не превышает 20 грамм.

• Особая часть пирожного – это начинка. Обычно ее состав и технология приготовления держится в строгом секрете. Так как именно эта тонкая прослойка играет большую роль в создании неповторимого вкуса маленького макарони.

Все эти и еще многие другие нюансы играют важную роль в приготовлении классического пирожного макарони. Риск, что десерт не получится, слишком велик. Поэтому гораздо проще не тратить драгоценное время на кухне, а заказать готовые макарони с доставкой и в праздничной упаковке.

Компания «Макароника» предлагает своим клиентам яркие наборы для детей, большой выбор корпоративных и брендированных подарков, а также роскошные композиции со свежими цветами. Если вы запланировали день рождения или свадьбу за городом, такой яркий кейтеринг будет как нельзя кстати. 

Все о macarons — готовим макаронс в домашних условиях

Макаронс, макаруны, макарони — многие видели эти названия в интернете. В сегодняшней статье вы узнаете историю знаменитого пирожного, а также как приготовить макаруны с первого раза.

В переводе с итальянского «maccarone» означает «раздавить». Возможно это звучит странно, однако основной ингредиент правильных макаронс — это миндальная мука. Получают ее путем перемалывания (раздавливания) миндальных орехов. Отсюда и пошло название известного десерта. 

Глядя на эти воздушные печенья с юбочкой и прослойкой крема кажется, что нет ничего проще чем испечь их на домашней кухне. Однако макарон — десерт коварный. Процесс его приготовления — это целое искусство, со множеством нюансов и тонкостей, которые обязательно следует учесть. 

Сегодня этот десерт готовят кондитеры по всему миру. В кафе и ресторанах вы можете встретить белые, черные, цветные макаруны с различными начинками. Многие кулинары экспериментируют со вкусовыми добавками и дорабатывают оригинальный рецепт. Однако прежде, чем решится на эксперименты, следует освоить азы и научится готовить классические макаронс. 

Простые и цветные макаруны: немного истории

Кто первый додумался до приготовления этого необычного десерта? Есть множество легенд. По одной из версий рецепт пирожных придумали итальянские кондитеры в 16-м веке для пиршества в честь свадьбы Екатерины Медичи. Другая версия отсылает к двум монахиням Маргарите и Мари-Элизабет из города Нанси, которые выпекали постные пирожные и прятали между их половинок запретные начинки. 

Макарунами лакомилась и знаменитая Мария-Антуанетта и Людовик XVI, правда, в то время это были две половинки печенья, склеенные между собой горячим паром. Эксперименты со цветом пирожных, а также с начинками начались лишь в 19-м веке. Сперва половинки пирожных склеивали ликером или джемом, а после появились и другие, знакомые нам начинки.

Как приготовить макаруны: простой рецепт

Думаете, такой десерт под силу приготовить только на профессиональной кухне? Мы расскажем вам как приготовить макаруны в домашних условиях. 

Классический рецепт макарунов совсем несложный. Однако стоит учитывать все нюансы, чтобы ваши макаруны получились правильными.

Для приготовления одной порции вам понадобится:

• 45 г миндальной муки;
• 1 яичный белок;
• 10 г сахара.

Миндальная мука — основной ингредиент, его нельзя заменять на обычную пшеничную. Калорийность миндальной муки достаточно высокая — более 600 калорий в 100 граммах. Однако учитывая легкость и воздушность готовых пирожных вы можете не переживать за свою талию — в одной порции всего около 100 калорий. Для готовки также может подойти фундучная мука, но это уже модификация оригинального рецепта. 

Приступайте к готовке макаронажа — основы для пирожных макаронс. Взбейте белки с сахаром до устойчивых пиков. И после осторожно подсыпайте миндальную муку. 

Как готовить цветные макаруны, когда добавлять краситель? Вводите его на этапе взбивания меренги. Лучше использовать гелевые или пастообразные красители: жидкие могут сильно повлиять на консистенцию макаронажа. По этой же причине не стоит использовать для окрашивания натуральные соки свеклы, моркови, черники. 

Готовый макаронаж переложите в кондитерский мешок. Отличным решением для выпечки макарунов станет силиконовый коврик. Как пользоваться силиконовым ковриком для выпечки макаронс: застелите коврик на противень, отсадите пирожные по диаметру нарисованных на нем кружочков, пару раз легонько стукните противнем по столу, чтобы из отсаженных заготовок вышли пузырьки воздуха. Прежде, чем отправлять противень в духовку дайте ему постоять 20-25 минут при комнатной температуре. За это время корочка на поверхности заготовок затвердеет, именно за счет этого по мере выпекания в духовке у пирожных появится та самая знаменитая «юбочка». Время выпекания: 10-12 минут при 140 градусах. Учитывайте особенности вашей духовки.

Для начинки вы можете использовать ганаш (шоколадный, ягодный), крем-чиз, фруктовый крем. Экспериментируйте со вкусами. Главное: начинка должна получится клейкой, чтобы половинки макаронс надежно соединились между собой. 

Как украсить макаруны и приготовить их из готовой смеси

Многие начинающие кондитеры интересуются как украсить макаруны. Они и без украшений выглядят очень привлекательно за счет контраста печенья и начинки, а также благодаря «юбочке». Поэтому нет смысла как-то по-особенному украшать их. Воспользуйтесь специальными коробочками, чтобы красиво презентовать их близким или клиентам. 

Если вы не хотите возиться с макаронажем, то вот как приготовить макаруны из готовой смеси. Ничего сложного: просто разведите смесь водой согласно инструкции и взбейте миксером до образования пышной массы. Купить такую смесь вы сможете в нашем интернет-магазине. В нашем каталоге вы также найдете набор для выпечки макаронс и другие полезные инструменты для работы кондитера. Заказывайте доставку в свой город или воспользуйтесь самовывозом, если вы живете в городе Днепр. 

Как сделать рецепт макарон от Tasty

Открывается в новом окнеОткрывается внешний сайт в новом окнеОткрывается внешний сайт

для 30 макарон

• 1 ¾ чашки сахарной пудры (210 г)
• 1 чашка миндальной муки (95 г), мелкого помола
• 1 чайная ложка соли, разделенная
• 3 яичных белка, при комнатной температуре
• ¼ чашки сахарного песка (50 г)
• ½ чайной ложки ванильного экстракта
• 2 капли розового геля пищевого красителя

• 1 чашка несоленого сливочного масла (230 г), 2 палочки, при комнатной температуре
• 3 чашки сахарной пудры (360 г)
• 1 чайная ложка ванильного экстракта
• 3 столовые ложки жирных сливок

Расчетные значения для одной порции.

1. Приготовьте макароны: в чаше кухонного комбайна смешайте сахарную пудру, миндальную муку и ½ чайной ложки соли и перемешайте на низкой скорости до очень мелкого помола. Просейте смесь миндальной муки через мелкое сито в большую миску.
2. В отдельной большой миске взбить яичные белки и оставшиеся ½ чайной ложки соли ручным электрическим миксером до образования мягких пиков. Постепенно добавляйте сахарный песок до полного смешивания. Продолжайте взбивать, пока не сформируются твердые пики (вы сможете переворачивать миску вверх дном, чтобы ничего не выпало).
3. Добавьте ваниль и взбивайте до однородности. Добавьте пищевой краситель и взбивайте до однородного состояния.
4. Добавьте примерно просеянной смеси миндальной муки за один раз во взбитые яичные белки и с помощью лопатки аккуратно перемешайте до однородности. После последнего добавления миндальной муки продолжайте медленно складывать, пока тесто не превратится в ленты, и вы не сможете сделать восьмерку, удерживая лопатку вверх.
5. Перелейте тесто для макарон в кондитерский мешок с круглым наконечником.
6. Поместите по 4 точки жидкого теста в каждый угол противня с бортиками и положите поверх него кусок пергаментной бумаги, используя тесто, чтобы помочь ему приклеиться к противню.
7. Выдавите макароны на пергаментную бумагу кругами по 1½ дюйма (3 см) на расстоянии не менее 1 дюйма (2 см) друг от друга.
8. Постучите противнем по плоской поверхности 5 раз, чтобы выпустить пузырьки воздуха.
9. Дайте макаронам постоять при комнатной температуре от 30 минут до 1 часа, пока они не станут сухими на ощупь.
10. Разогрейте духовку до 150 ° C (300˚F).
11. Выпекайте макароны в течение 17 минут, пока ножки не будут хорошо приподняты, а макароны не прилипнут к пергаментной бумаге.
12. Переложите макароны на решетку, чтобы полностью остыть перед наполнением.
13. Сделайте сливочный крем: в большую миску добавьте сливочное масло и взбивайте миксером в течение 1 минуты, пока он не станет легким и воздушным. Всыпать сахарную пудру и взбивать до полного растворения. Добавьте ваниль и взбейте, чтобы все смешалось. Добавьте сливки, по 1 столовой ложке за раз, и взбивайте, пока не получите желаемую консистенцию.
14. Перелейте сливочный крем в кондитерский мешок с круглым наконечником.
15. Добавьте ложку сливочного крема в одну скорлупу макарон. Сверху выложите еще одну скорлупу макарон, чтобы получился бутерброд.Повторите то же самое с оставшимися скорлупами макарон и сливочным кремом.
16. Поместить в герметичный контейнер на 24 часа для «цветения».
17. Наслаждайтесь!

У вас есть собственный рецепт, которым вы можете поделиться?

Руководство по французским макаронам для новичков

Это подробное руководство по домашним французским макаронам для новичков. Этот пост включает проверенный на кухне рецепт, а также множество советов по успеху, описания, обзор методов, список инструментов и ссылки на мои любимые ресурсы макарон и другие рецепты в Интернете.

Позвольте мне начать сегодняшнее руководство со следующего:

• Это единственный способ приготовить французские макароны? №
• Это самый полный, идеальный учебник по французскому макарону? №
• Это отличное место для начинающих макарон? Да.

Как и многие домашние пекари, несколько лет назад я начал изучать французский макарон. Я начала печь их после того, как попробовала всемирно известные макароны из пекарни Ladurée — говорите о совершенстве! Изначально мы опубликовали рецепт французских макарон на моем сайте в 2015 году.Мои домашние макароны были далеко не такими безупречными, как профессиональные, но в то время они работали на меня! Однако результаты не всегда были последовательными. За 6 дополнительных лет практики я обнаружил несколько небольших, но очень полезных улучшений. Сегодняшний рецепт включает эти обновления.

Миндальное печенье — это не макарон

Macarons и macaroons — это два совершенно разных печенья. В названии миндального печенья есть дополнительная буква O, и это кокосовое печенье. Макароны — это нежное печенье-сэндвич.Вот мои кокосовые миндальное печенье. Увидеть разницу? Хотя оба они представляют собой печенье из яичных белков, они сильно отличаются.

Какой вкус у этих французских макарон?

Французские макароны — это нежное печенье-сэндвич с хрустящей корочкой. Каждое отдельное печенье называется скорлупой макарон. Скорлупа сделана без каких-либо химических разрыхлителей, и все ее свойства получают из правильно взбитых яичных белков. Если вы внимательно следите за рецептом, печенье будет иметь уникальную жевательную текстуру, напоминающую нугу.Они не должны быть полыми. Макарон можно приправлять разными способами, но этот рецепт предназначен для простых макарон. У них вкус сладкого миндаля — и они восхитительны! Вы всегда можете повеселиться с различными ароматными начинками, такими как ванильный масляный крем, лимонный масляный крем, соленая карамель или шоколадный ганаш.

Прежде чем печь французские макароны дома, нужно знать одну вещь: это печенье требует точности, терпения и практики. Я сделаю все возможное, чтобы приготовить любого начинающего французского макарон.Ты можешь сделать это!

Есть несколько способов приготовления макарон, в том числе итальянские, французские и швейцарские. Швейцарцы не так распространены (я никогда не делал их такими), но итальянские макароны довольно популярны. Этот процесс немного сложнее французского метода, но результаты считаются более надежными. Если вы ищете рекомендации, мне очень нравятся эти итальянские макароны, которые можно найти на Chelsweets.

В сегодняшнем рецепте используется французский метод. Вам нужно 5 ингредиентов.

Обзор ингредиентов французских макарон

ЯИЧНЫЕ БЕЛКИ: Основная масса французского теста для макарон — это безе, приготовленное из правильно взбитых яичных белков. Для достижения наилучших и стабильных результатов я настоятельно рекомендую использовать свежие яичные белки вместо яичных белков из картонной упаковки. Ни в коем случае не используйте в рецепте яичные желтки. Как я научил вас в нашем рецепте швейцарского безе и масляного крема, любой жир (желток) в яичных белках не даст им достичь жестких пиков, что является решающим шагом для успешного результата в любом французском рецепте макарон.

• Возраст яичных белков: Рекомендуется «выдержать» яичные белки в холодильнике не менее чем за 24 часа до начала приготовления по этому рецепту. Почему? Яичные белки, которые были отделены и отложены заранее, имеют возможность расслабиться, что улучшает их эластичность в процессе взбивания. Эластичность, безусловно, полезна, когда вы пытаетесь взбить яичные белки до большого объема. Некоторые пекари пропускают этот шаг, говоря, что это пустая трата времени, но я скажу вам следующее: большинство моих неудачных партий макарон не содержали выдержанных яичных белков.Я рекомендую выделить 5-10 минут, чтобы отделить яичные белки, накрыть и поставить их в холодильник за 1 день. Не больно. Прежде чем приступить к приготовлению, доведите их до комнатной температуры.

СЛИВОЧНЫЙ ТАРТАР: Мой старый рецепт не включает этот ингредиент, но я начал добавлять его после того, как начал делать успешные партии безе из зефира и безе в шоколаде. Это просто дополнительная страховка. Позвольте мне объяснить — кислотность винного камня помогает яичным белкам удерживать воздух и, как и сахар (поясняется далее), помогает предотвратить разрушение яичных белков.Если вы готовите сникердудлы или торт с едой ангела, этот ингредиент у вас уже есть под рукой. Он продается со специями.

СУПЕРДИНАРНЫЙ САХАР: В 3 раза взбить сахар сверхтонкого помола в яичные белки + винный камень. Без сахара молекулы белка в яичных белках разрушатся. Что такое сверхтонкий сахар? Ну, это обычный сахарный песок, помолотый намного тоньше, но не такой мелкий, как сахар кондитерских изделий. Он также известен как сахарная пудра. Гранулы сверхтонкого сахара — лучший размер для обеспечения оптимальной структуры французских макарон.Сахарный песок слишком крупный, а сахар кондитеров слишком быстро растворяется в яичных белках.

• Мне трудно найти супердисперсный сахар в моем местном продуктовом магазине, поэтому я делаю свой, измельчая обычный сахарный песок в кухонном комбайне или блендере. Это займет около 10 секунд — очень просто.

МИНДАЛЬНАЯ МУКА: Миндальная мука — ЕДИНСТВЕННАЯ мука, которая подходит для этого французского рецепта макарон, однако, если у вас аллергия на миндаль, вы можете попробовать эти макароны без орехов от Stella Parks.(Я лично их не пробовал.) Убедитесь, что вы используете миндальную муку, а не миндальную муку. Миндальная мука намного мельче и сделана из бланшированного миндаля без кожицы. Миндальная мука более грубая и содержит миндальную кожуру.

• Миндальную муку можно приготовить самостоятельно, но будьте очень осторожны, , потому что миндаль может быстро выделять масло, слипаться и превращаться в миндальное масло. Может быть, проще просто взять пакет с мелкой миндальной мукой. В наши дни это очень распространено практически во всех продуктовых магазинах — я использую и люблю бренд Bob’s Red Mill.

КОНДИТЕРСКИЙ САХАР: Кондитерский сахар добавляет пухлости и сладости макаронному тесту. В этом новом рецепте я использую в равных частях кондитерский сахар и миндальную муку, чтобы произвести крепкие и надежные макароны.

GEL FOOD COLORING (optional): Тонировать тесто для макарон совершенно необязательно. Если не подкрашивать, макароны будут натурального бежевого цвета. (И вы можете весело провести время с красочной начинкой.) Избегайте использования жидких пищевых красителей, потому что это изменит консистенцию вашего теста для макарон.Вместо этого используйте 1-2 капли геля пищевого красителя.

• В изображенных на фото макаронах я сделал 3 отдельные партии и использовал пыльную розу, цвета морской волны и фуксию.
• Пищевой краситель в виде порошка подойдет, но я его не тестировал. Используйте очень небольшое количество.

Crucial Tools

Этот список содержит партнерские ссылки на продукты, которые мы лично используем и любим.

1. Стеклянная или металлическая миска: Пластиковая миска пористая и может удерживать жир и остатки, что препятствует правильному взбиванию яичных белков.Настройте себя на успех, используя в этом рецепте стеклянные или металлические миски.
2. Разделитель яиц: Не критично, но, безусловно, полезно. Вот и мне очень нравится разделитель яиц.
3. Весы для пищевых продуктов: Приведенный ниже рецепт написан в граммах, поэтому весы для пищевых продуктов обязательны. Каждый раз, когда я делаю макароны по меркам чашки, они терпят неудачу. Вы, безусловно, можете найти в Интернете рецепты французских макарон, указанные в размерах чашки, но для истинной точности (и чтобы вы не тратили свое время, усилия, ингредиенты или деньги) я настоятельно рекомендую использовать весы.Вот тот, который у меня есть и который я люблю.
4. Электрический миксер: Электрический миксер помогает взбивать яичные белки до жестких пиков. Вы можете использовать ручной или настольный миксер (насадка-венчик). Я не рекомендую взбивать белки вручную. Для этого требуется много мышц рук и минимум 30+ минут перемешивания.
5. Сито с мелкими ячейками: Чтобы получить блестящую и гладкую скорлупу макарон, вы должны пропустить миндальную муку и кондитерский сахар через сито с мелкими ячейками. Вы можете использовать ручное сито, если оно у вас есть, но я предпочитаю использовать сетчатый.
6. Наконечник и мешок для трубок: Вам понадобится мешок для труб и наконечник для подачи жидкого теста. Вы можете использовать одноразовый кондитерский мешок или многоразовый кондитерский мешок. (Я использую и люблю этот многоразовый кондитерский мешок.) Для наконечника трубопровода используйте круглый наконечник, такой как Wilton 12, Wilton 1A или даже Ateco 806. Я использую тот же наконечник для трубопровода, чтобы закачать наполнитель.
7. Противень и вкладыш: Я владею, люблю и клянусь этими половинными противнями для выпечки всех моих печений: противни с бортиками Calphalon и половинные противни USA Pan.См. Другие рекомендованные мной формы для выпечки на моей странице «Любимые формы для выпечки». Важно выровнять сковороду. Вы можете использовать силиконовый коврик для выпечки, пергаментную бумагу или даже необычный силиконовый коврик для выпечки макарон. Обычно я использую листы пергаментной бумаги.

Видеоурок: