Манты чье блюдо национальное: Кто же всё-таки изобрёл манты?

Кто же всё-таки изобрёл манты?

В обоих Туркестанах (и Западном, и Восточном) их готовят повсеместно и утончённо. Трудно найти нормальный базар, где бы не дымилась, источая сладчайший аромат, пузатая мантоварка-каскан. Недаром сакраментальный вопрос о том, какой народ является изобретателем чудо-яства, получает свой безапелляционный ответ в зависимости от национальной принадлежности вопрошаемого.

«Манты? Это – наше!» – уверены узбеки.

«Их начали готовить ещё наши предки, согдийцы…» – возражают таджики.

«Не, ребята, настоящие манты только у нас, – резонно замечают уйгуры, – они у нас – национальное достояние!»

«Ну, ну!» – лукаво улыбаются китайцы и открывают очередной «Дом мант».

Основания быть правыми есть у всех центральноазиатов (достигая границ Кореи и Турции). И даже у высокогорных тибетцев.

Тибетские манты – мо-мо – популярны даже по ту сторону Гималаев, в Непале и Индии. С виду, правда, они больше похожи на пельмени, но по природе – типичные манты. Готовят мо-мо в огромных пароварках и подают с подливом из специального соуса с куркумой и острой перцовой приправой. Начинка их – тонко порубленное мясо, обильно смешанное с чесноком, тмином, кориандром и прочими душистыми вершками-корешками. На фарш идёт и баранина, и птица, и даже мясо высокогорных коров – яков. Бывает ещё и чисто вегетарианский вариант, но мне он не попадался.

Однако самая, пожалуй, высокая и развитая культура мант всё же в Восточном Туркестане. Синьцзянские уйгуры и дунгане (быть может, в чуть меньшей степени) – вот где настоящие мастера-мантовары! Об их изощрённости красноречиво свидетельствует изобилие видов заветного яства, которое можно отведать в местных харчевнях Урумчи или Яркенда. И если по типам оболочки встречается лишь две разновидности – «петир манта» (из пресного теста) и «болак манта» (из кислого), то разнообразие наполнения превосходит воображение.

Традиционный фарш, во-первых, разнится своей мясной основой. Спинная часть, курдюк, печень, прочие внутренности (это всё баранина), а также птица, конина и даже дичь, – на то, чтобы сделать вкусные манты, годится всё! Не менее важную роль в разнообразии играет и овощная составляющая фарша. Широко известны всем домашним любителям – «кава манта» (с тыквой) и «джусяй манта» (с джусаем). Но есть ещё и манты с клевером, инжиром, айвой, зелёным луком, помидорами, морковкой, жгучим перцем и… Да с чем только нет!

Немаловажное значение для вкуса имеет и посуда для приготовления. В Синьцзяне до сих пор можно полюбоваться традиционными касканами – начищенный медный чан, увенчанный несколькими кругами деревянной пароварки, более напоминает архитектурное сооружение, нежели тривиальную кастрюлю. Считается, что именно деревянная основа придаёт местным мантам столь ценимые местными знатоками тонкие оттенки вкуса.

Впрочем, примерно столь же развитая культура мантоварения наблюдается и западнее – у узбеков. Здесь кулинарные процессы просто утопают в постоянных творческих поисках. Как вам, к примеру, манты, сваренные вместе с пловом – «палов манти»? Или манты с маринованным мясом – «яхлит манти»? Или, на третье, «карт думба манти» – со сладким курдючным салом и кислым молоком?

Однако, нисколько ни умаляя любви к предмету и притязаний в приоритетах, должен признать, что меня несколько настораживает то, что упоминания о столь заметном блюде почти что полностью отсутствуют в трудах путешественников и сторонних наблюдателей, заставших данные земли во всей их этнографической красе. Не мелькают они и в старых книгах местных авторов Туркестана. При всём том, что плову, например, было пропето при этом столько заслуженных дифирамбов. Это может говорить либо о том, что манты были самым обычным повседневным блюдом, на которое не обращали внимания, либо о том, что манты не такое уж и древнее достояние народов-мантоедов.

О привнесённости культуры мант в местную кулинарию может свидетельствовать семантика названия. Не оспаривается (по крайней мере, на серьёзном уровне) то, что все тюркские варианты названия – производное от китайского «маньтоу». Что имеет свой перевод, значение которого, правда, не очень способствует аппетиту. Маньтоу, сиречь «съедобная голова» или (если писалось другими иероглифами) «голова южного варвара». Многие исследователи усматривают в появлении мант гуманизацию древних нравов, путём магической подмены ритуальными блюдами настоящих человеческих голов, массово приносимых в жертву в Древнем Китае.

Впрочем, для самих китайцев существенней древняя легенда про хитроумного полководца Чжугэ Ляна, который обманул злополучных демонов, преградивших путь его воинству и потребовавших в качестве откупного выдать головы 49 солдат. Это событие произошло на юге Поднебесной, в Юньане, ещё в III веке. И вот тогда-то Чжугэ Лян решил вместо голов соратников преподнести злобным духам 49 пампушек с мясной начинкой. И у него получилось! Блюдо понравилось демонам, а вослед за демонами – и всем любителям гастрономии. Всем китайцам!

Любопытно, что ещё недавно во время традиционных новогодних празднеств несколько особо крупных маньтоу (с человеческую голову!), украшенных красными иероглифами типа «счастье» и «радость», предназначались для подношения божествам.

Однако в современном Китае название «маньтоу» скорее связано с приготовленными на пару пампушками – паровыми булочками, нежели с традиционными «головами» с начинкой. Что до традиционных мант, то их чаще подают не в китайских, а в мусульманских ресторанах. Впрочем, китайцы всё равно остаются китайцами и составляют большинство в любых заведениях гастрономического плана.

Об их затаённой любви к мантам красноречиво свидетельствуют огромные специализированные рестораны – «Дома мант», где на нескольких этажах удовлетворяют свои аппетиты сотни посетителей одновременно. Одно такое заведение я посещал в Сиане. Оно было переполнено явными ценителями и знатоками (профессионалами!) мантоедения, о чём красноречиво свидетельствовало меню, в котором значилось не менее сотни наименований нашего любимого блюда.

Так что, если позволите, я оставлю вопрос про приоритет без ответа. А вместо него предложу парочку оригинальных рецептов из узбекской и уйгурской кухни.

1. Палов манти

Сделать небольшие манты с пропущенной через мясорубку бараниной и луком. Плов готовить по правилам, но перед тем, как накрыть казан крышкой, разровнять рис шумовкой и уложить поверх манты. Постарайтесь, чтобы как можно больше пара оставалось в казане. Время готовки – полчаса. (По книге К.М. Махмудова и Х.И. Исмаилова «Мучные блюда узбекской домашней кухни», Ташкент, 1986).

2. Будя кёки манта (манты с клевером)

Готовят ранней весной, когда можно собрать нежные лепестки первого клевера. Их моют, режут и добавляют к мясу в соотношении 1:1. Кроме того, нужно не забыть положить в фарш (на килограмм мяса) 300 г курдючного жира и 100 г лука. Варят, как обычно, в мантоварке. (По книге Р. Ушурова «Уйгурская кухня», Алма-Ата, 1992).

Фото из архива автора

informburo.kz

Манта — Википедия

Ма́нта, или гигантский морской дьявол^[1] (лат. Manta birostris) — вид скатов одноимённого рода семейства орляковых отряда хвостоколообразных, надотряда скатов. Представители подсемейства Mobulinae, к которому относятся манты, являются единственными позвоночными животными, имеющими три пары функционирующих конечностей. Это самый крупный из скатов, ширина тела отдельных особей достигает 9,1 м (в основной массе 4—4,5 метра), а масса крупных экземпляров — до 3 тонн.

Манты имеют широкое, но фрагментарное распространение в умеренных, тропических и субтропических водах по всему миру между 35° с. ш. и 35° ю. ш. Эти океанодромные рыбы встречаются как в прибрежной зоне, вблизи коралловых рифов и островных групп, так и над глубокими водами на глубине до 120 м вокруг подводных вершин.

Грудные плавники мант срастаются с головой, образуя ромбовидный диск, ширина которого превышает длину. Передняя часть грудных плавников преобразована в так называемые головные плавники.

Эти рыбы питаются зоопланктоном, отфильтровывая его из воды. Подобно прочим хвостоколообразным, манты размножаются яйцеживорождением. Эмбрионы развиваются в утробе матери, питаясь желтком и гистотрофом. Беременность длится около года. Манты часто приплывают к коралловым рифам, в места скопления рыб и ракообразных, питающихся паразитами, от которых страдают эти скаты. Иногда, подобно китам, они по неизвестным причинам совершают прыжки над водой. Манты страдают от загрязнения окружающей среды, попадаются в качестве прилова и являются объектом целевого промысла. В международных водах они находятся под защитой Боннской конвенции. Представляют интерес для экотуризма. Могут содержаться в неволе, но для них необходим резервуар очень большого объёма^[2][3].

Вид впервые описал в 1792 году немецкий зоолог Иоганн Вальбаум под именем Raja birostris. Голотип отсутствует. Некоторые авторы считали, что первоописание вида сделал Й. А. Донндроф (Donndorf, Johann August), поскольку в описании И. Вальбаума отсутствовало бинарное наименование. Однако было доказано, что это было просто типографской ошибкой^[4]. Таксономическая история рода Manta наиболее недостоверна и запутана среди когда-либо живших хрящевых рыб. За два столетия было предложено 10 родовых и 25 видовых синонимов. Валидным признаётся Manta birostris. Ранее род считали монотипическим, но с 2009 года в нём выделяют два вида: Manta birostris и Manta alfredi. Выделение видов проведено на основании следующих показателей: форма и расположение пятен на дисках, окраска рта и нижней поверхности диска, ряд морфометрических и меристических характеристик, форма и расположение зубов, размер при созревании и общие размеры^[5]. Существуют как чёрные, так и белые цветовые морфы обоих видов^[3]. Иногда мант путают с мобулами^[3].

Манты широко, но фрагментарно распространены в тропических, субтропических и умеренных водах Тихого, Атлантического и Индийского океанов между 35° северной широты и 35° южной широты. В северном полушарии их ареал простирается до южной Калифорнии, изредка эти скаты попадаются у берегов Нью-Джерси и Сан-Диего; обычны в Аденском заливе, Бенгальском заливе, Красном море, в северо-западной части Тихого океана обитают в водах Японии, а в Атлантике у Азорских островов. В Южном полушарии манты встречаются вплоть до побережья Перу, Уругвая, Южной Африки и Новой Зеландии^[2][6].

В ходе кормления, размножения и чистки от паразитов гигантские морские дьяволы часто образуют стаи, хотя и не такие многочисленные, менее 30 особей, по сравнению с Manta alfredi. Появление этих скатов бывает сезонным и спорадическим, они регулярно приплывают в воды, омывающие острова Симилан, Таиланд, Северный, Новая Зеландия, Исла де ла Плата^ru_en, Эквадор, Хольбош, Мексика, и в морской заповедник Laje de Santos Marine State Park, Бразилия^[3].

Манты ведут пелагический образ жизни. Совершают длительные миграции до 1100 км, но редко пересекают океан. Способны опуститься ниже 1000 м^[3][7]. Весной и осенью они держатся в прибрежных водах, а зимой уплывают в открытое море. Днём они чаще остаются у поверхности воды на мелководье, а ночью уходят на глубину^[8].

Огромные грудные плавники мант вместе с головой образуют диск ромбовидной формы, ширина которого примерно в 2,2 раза больше длины^[6] и у крупных особей достигает 9 м^[2], хотя в среднем не превышает 4,5 м^[9]. Максимальный зарегистрированный вес около 3 тонн^[2]. Представители этого подсемейства являются единственными позвоночными животными, имеющими три пары функционирующих конечностей^[10].

Передняя часть грудных плавников преобразована в так называемые головные плавники. Длина головных плавников в 2 раза превышает ширину их основания. На движении манты обычно сворачивают головные плавники по спирали в виде «рожек», а во время кормления расправляют и с их помощью направляют поток воды с планктоном в рот. Расстояние от кончика хвоста до клоаки примерно равно расстоянию от клоаки до кончика рыла. Хвост слегка приплюснут и немного короче диска. Рыло между головными плавниками чуть вогнуто^[6].

У мант рот очень широкий и в отличие от других представителей подсемейства, в том числе мобул, с которыми манты очень похожи^[11], расположен на фронтальном крае головы, а не внизу. Глаза и брызгальца находятся по бокам головы, а 5 пар жаберных щелей по пять с каждой стороны — на нижней стороне головы. У основания хвоста есть маленький спинной плавник, высота которого составляет около 83 % от длины основания, в свою очередь равной 34 % ширины рта^[6]. Зубы расположены рядами только на нижней челюсти. Количество рядов снижается с 18 в центре до 12—14 в углах рта^[6]. В отличие от мобул у мант шип на хвосте отсутствует^[11].

Спинная поверхность диска тёмно-серая, тёмно-коричневая или чёрная, брюшная поверхность светлая. Ярко-белые пятна в верхней части спинной поверхности диска имеют форму крюка, повёрнутого в сторону головных плавников. Передний край этих пятен параллелен ротовому отверстию. Чёрные точки или отметины между жаберными щелями отсутствуют. По краю вентральной поверхности диска проходит широкая тёмно-серая окантовка. Область рта окрашена в тёмно-серый или чёрный цвет. Некоторые особи почти целиком чёрные за исключением ярко-белого пятна на нижней стороне диска. В начале хвоста имеется небольшой выступ^[12]. Каждая особь имеет уникальную окраску тела, что позволяет идентифицировать их по фотографиям, которые сохраняются в специальной базе данных^[13]. На обеих поверхностях диска разбросаны бляшки конической или гребневидной формы^[6].

Внешние различия между гигантскими морскими дьяволами

Манты плавают, взмахивая грудными плавниками, как крыльями. В открытом море они двигаются с постоянной скоростью по прямой, а у берега часто греются на поверхности воды или лениво кружат. Встречаются как по одиночке, так и группами, насчитывающими до 30 особей^[3]. Их часто сопровождают другие рыбы, а также морские птицы и млекопитающие^[8].

По типу питания манты являются фильтраторами. Фильтрующий механизм представляет собой губчатые пластинки розовато-коричневого цвета, расположенные между жаберными дугами. Основу рациона составляет зоопланктон и личинки рыб. Могут питаться мелкими рыбами. Манты преодолевают огромные расстояния в поисках пищи, постоянно следуя за перемещением планктона. Они находят пищу полагаясь на зрение и обоняние^[14]. Вес пищи, съедаемой еженедельно одной мантой составляет примерно 13 % от её собственного веса. Кормясь, манты медленно плавают вокруг своей добычи, уплотняя её в ком, а затем ускоряются и проплывают с открытым ртом через скопление организмов^[8]. Головные плавники, обычно свёрнутые по спирали в трубочку, во время кормления разворачиваются. Ими скаты направляют пищу в рот^[6]. При наличии исключительно большой концентрации пищи манты способны, наподобие акул, впадать в пищевое безумие^[15].

На мантах паразитируют веслоногие рачки Anthosoma crassum, Entepherus laminipes^[16] и Eudactylina diabolophila^[17]. Чтобы избавиться от внешних паразитов манты приплывают в места обитания чистильщиков — рыб и креветок^ru_en. Чаще всего это происходит во время прилива^[18]. Благодаря крупным размерам у мант мало врагов в дикой природе, на них могут напасть только крупные акулы^[6], такие как тигровая акула, гигантская акула-молот и тупорылая акула, а также косатки и малые косатки^[19].

Подобно прочим хвостоколообразным манты размножаются яйцеживорождением. Оплодотворение внутреннее. Самцы достигают половозрелости при ширине диска 4 м, а самки — 5 м в возрасте 5—6 лет. В сезон размножения (декабрь — апрель) демонстрируют своеобразное брачное поведение. Вначале самец, а иногда несколько самцов преследуют самку в течение 20—30 минут. Затем самец приближается к самке, захватывает её за край грудного плавника и переворачивает. Спаривание происходит в верхних слоях воды. После переворота самки на брюхо, самец вводит один из своих птеригоподиев в клоаку самки. Процесс оплодотворения продолжается 60—90 секунд. Одну самку могут оплодотворять один или два самца. Яйца вынашиваются в теле самки, вылупление внутреннее. Первоначально эмбрион получает питательные вещества за счёт запасов желточного мешка, а затем дополнительное питание от материнского организма непрямой абсорбцией богатого слизью, жирами и белками маточного молочка. Развитие эмбрионов продолжается около одного года. Самка рождает одного, реже двух детёнышей. Ширина диска новорождённых особей составляет от 1,1 до 1,3 м, а их вес варьируется от 9,1 до 12,7 кг. Роды проходят на мелководных участках, где молодь затем нагуливается в течение нескольких лет^[6][20][21].

Вид не представляет никакой опасности для человека. Ранее верили, что манты могут напасть на ныряльщика, обняв сверху своими плавниками-крыльями и раздавив насмерть; бытовали и поверья о том, что скат может проглотить человека.

Из-за очень большого размера содержание мант в неволе могут позволить себе только самые крупные океанариумы. В начале XXI века во всём мире было пять океанариумов, где экспонировались манты: океанариум Джорджии; океанариум на о. Окинава, Япония; аквариум «Атлантис» на Багамских островах; океанариумы в Валенсии, Испания и в Лиссабоне (2002—2007 гг.). Только в одном океанариуме (Окинава) регулярно получают потомство от самки, содержащейся в неволе.

Манты не являются объектом целевого промысла, а попадаются в качестве прилова. Длительный цикл воспроизводства, крупный размер, медлительность и тенденция собираться в группы в хорошо известных местах делает их очень уязвимыми^[3]. Численность гигантских морских дьяволов за последние 20 лет существенно снизилась из-за перелова. Особенно стремительно уменьшаются субпопуляции в Калифорнийском заливе, водах Индонезии и Филиппин^[3]. В последнее время возрос спрос на жаберные тычинки этих рыб, которые пользуются спросом в китайской медицине^[22]. С 2000 по 2007 год улов мант и мобул вырос с 900 тонн до 3300 тонн. Помимо рыболовства мантам угрожает ухудшение условий среды обитания. Международный союз охраны природы присвоил этому виду охранный статус «Уязвимый». В июне 1995 года на Мальдивских островах был введён запрет на экспорт сувенирной и прочей продукции из скатов, а в 2009 году две акватории страны этой были объявлены морскими заповедниками. В 2009 году Гавайи стали первым американским штатом, в котором промысел мант был запрещён. В 2010 году в Эквадоре принят закон, запрещающий любой промысел (целевой или в качестве прилова) и дальнейшая продажа всех видов скатов^[3].

1. ↑ Решетников Ю. С., Котляр А. Н., Расс Т. С., Шатуновский М. И. Пятиязычный словарь названий животных. Рыбы. Латинский, русский, английский, немецкий, французский. / под общей редакцией акад. В. Е. Соколова. — М.: Рус. яз., 1989. — С. 47. — 12 500 экз. — ISBN 5-200-00237-0.
2. ↑ ¹²³⁴ Манта (англ.) в базе данных FishBase. (Проверено 14 января 2013)
3. ↑ ^123456789Manta birostris (англ.). The IUCN Red List of Threatened Species.
4. ↑ Catalog of fishes На сайте Калифорнийской Академии наук (Проверено 19 января 2013)
5. ↑ Marshall A. D., Compagno L.J.V., Bennet M.B. Redescription of the genus Manta with resurrection of Manta alfredi (Krefft, 1868) (Chondrichthyes; Myliobatoidei; Mobulidae) (англ.) // Zootaxa : journal. — 2009. — No. 2301. — P. 1—28. — ISSN 1175–5334. (Проверено 14 января 2013)
6. ↑ ^123456789Nancy Passarelli , Piercy A. Manta (неопр.). Florida Museum of Natural History. Дата обращения 11 ноября 2009. Архивировано 20 января 2013 года. (Проверено 14 января 2013)
7. ↑ Support inclusion of the Giant Manta (M. birostris) in CMS Appendix I & II as proposed by the Government of Ecuador (I/5) (неопр.) (недоступная ссылка). sharkadvocates.org. Дата обращения 11 января 2013. Архивировано 4 июня 2013 года.
8. ↑ ¹²³Ebert, D. A. Sharks, Rays, and Chimaeras of California. — Калифорния: University of California Press, 2003. — P. 230—233. — ISBN 0-520-23484-7.
9. ↑ Mantas at a Glance (неопр.) (недоступная ссылка). Manta Trust. Дата обращения 9 августа 2017. Архивировано 3 января 2013 года.
10. ↑ Нельсон Д. С. Рыбы мировой фауны / Пер. 4-го перераб. англ. изд. Н. Г. Богуцкой, науч. ред-ры А. М. Насека, А. С. Герд. — М.: Книжный дом «ЛИБРОКОМ», 2009. — С. 145. — ISBN 978-5-397-00675-0. (Проверено 14 января 2013)
11. ↑ ¹²³Guy Stevens. Field guide to the identification of Mobulid rays (Mobulidae) (неопр.) (недоступная ссылка). Manta Trust (2011). Дата обращения 9 августа 2017. Архивировано 20 октября 2016 года.
12. ↑ ¹² Описание внешних различий между видами с фотографиями Manta ray update. It’s official, there are now two manta ray species in Hawaii! (неопр.). Дата обращения 24 сентября 2015. Архивировано 20 января 2013 года. на сайте Рыбы Гавайских островов
13. ↑ Marshall A. D. Biology and Population Ecology of Manta birostris in Southern Mozambique : PhD Thesis. — Queensland: The University of Queensland, 2008. — P. 306. (Проверено 17 января 2013)
14. ↑ Ari Csilla, Correia João P. Role of sensory cues on food searching behavior of a captiveManta birostris(Chondrichtyes,Mobulidae) // Zoo Biology. — 2008. — Июль (т. 27, № 4). — С. 294—304. — ISSN 0733-3188. — doi:10.1002/zoo.20189. [исправить]
15. ↑ Weeks Scarla, Magno-Canto Marites, Jaine Fabrice, Brodie Jon, Richardson Anthony. Unique Sequence of Events Triggers Manta Ray Feeding Frenzy in the Southern Great Barrier Reef, Australia // Remote Sensing. — 2015. — Vol. 7. — P. 3138—3152. — ISSN 2072-4292. — doi:10.3390/rs70303138.
16. ↑ Dippenaar, S. M. & Jordaan, B. P. New host and geographical records of siphonostomatoid copepods associated with elasmobranchs off the KwaZulu-Natal coast, South Africa // Onderstepoort Journal of Veterinary Research. — 2007. — Vol. 74, № (2). — P. 169—175.
17. ↑ Deets, G. B. Copepod-Chondrichthyan coevolution: A cladistic consideration. — Ph.D thesis. — University of British Columbia.
18. ↑ Jaine Fabrice R. A., Couturier Lydie I. E., Weeks Scarla J., Townsend Kathy A., Bennett Michael B., Fiora Kym, Richardson Anthony J. When Giants Turn Up: Sighting Trends, Environmental Influences and Habitat Use of the Manta Ray Manta alfredi at a Coral Reef // PLoS ONE. — 2012. — 3 октября (т. 7, № 10). — С. e46170. — ISSN 1932-6203. — doi:10.1371/journal.pone.0046170. [исправить]
19. ↑ Marshall, A. D. and Bennett, M. B. The frequency and effect of shark-inflicted bite injuries to the reef manta ray (Manta alfredi) // African Journal of Marine Science. — 2010. — Vol. 32. — P. 573—580.
20. ↑ Breder, C.M., D.E. Rosen. Modes of reproduction in fishes. T.F.H. Publications, Neptune City, Nova Jersey, Estats Units.1966. 941 p.
21. ↑ Yano K., Sato F., Takahashi T. Observations of mating behavior of the manta ray, Manta birostris, at the Ogasawara Islands, Japan (англ.) // Ichthyological Research : journal. — 1999. — Vol. 46, no. 3. — P. 289—296. — ISSN 1616–3915. — doi:10.1007/BF02678515. (Проверено 16 января 2013)
22. ↑ Gill Plate Trade (неопр.) (недоступная ссылка). Manta trust. Дата обращения 29 октября 2016. Архивировано 25 октября 2016 года.

ru.wikipedia.org

Манты. История и национальные особенности

Блюда национальной кухни любого народа заслуживают внимания, будь то мамалыга, борщ или манты. Научиться готовить конкретное блюдо не сложно – ассортимент продуктов в магазине достаточно широк, включает и экзотические фрукты, специи и пряности. Рецепты всегда можно посмотреть в интернете или на нашем сайте, выбрав пошаговые рекомендации с фотографиями и видео. Значит, остается только желание приобщиться к кухне народов мира, и время от времени развивать собственные кулинарные таланты, пробуя приготовить что-то вкусное и необычное для себя и своих близких. Хлебосольный хозяин всегда рад угостить друзей чем-то необычным, чтобы удивить и заинтересовать. В этой статье рассмотрим, что представляют собой манты.

Манты – это небольшие пирожки, для приготовления которых используется пресное тесто и разные начинки, но чаще — баранина, варятся на пару. Блюдо популярно в Азии, его часто называют восточным родственником сибирского пельменя.

История возникновения мант

Вареные кушанья из пресного теста популярны среди многих народов. Это русские пельмени, итальянские равиоли, грузинские хинкали, украинские вареники, литовские колдуны и манты — национальное блюдо, которое очень любят в Центральной Азии, Крыму, Турции, Башкортостане, Корее, Монголии. Познакомиться с рецептами приготовления вкусных блюд с мясной начинкой можно на сайте povar.me, где представлено много проверенных рецептов.

Но родиной мантов, как и многих похожих блюд, считается Китай. Согласно старинной китайской легенде, своим происхождением манты обязаны полководцу Лян Джунге. Ему было необходимо принести в жертву духам пятьдесят мужчин, но, не желая отдавать своих верных воинов, полководец пошел на обман – приказал из теста слепить булочки, похожие на человеческие головы, а потом их начинить говяжьим мясом. По-видимому, потусторонние силы вполне удовлетворились подменой, и рецепт получил свою популярность.

Ассортимент начинок для мант

Существует множество вариантов приготовления мантов, что характерно для подлинно народных кушаний. Обнаруживаются различия в рецептуре теста, когда готовят узбекские манты, в составе фарша и способах приготовления.

В уйгурской и дунганской кухнях может использоваться даже дрожжевое тесто, вместо пресного. В Дунгане иногда предварительно обжаривают во фритюре сваренные манты.

Самая популярная начинка – баранина с луком, ее еще приправляют курдючным или нутряным бараньим жиром. В уйгурские манты могут быть добавлены овощи – тыква или картофель. Иногда манты готовят исключительно с овощной начинкой, сдобренной бараньим салом.

В Монголии для приготовления мантов используют верблюжатину, конину, козлятину, говядину, а в Китае – свинину и креветки. Иногда для приготовления мантов в ход идет птичье мясо. Вкус разнообразят кусочками верблюжьего горба или курдючного сала. К фаршу вместо тыквы может добавляться морковь или иные сочные овощи. Нередко лук дополняется чесноком.

Главное правило, когда готовятся грузинские манты или блюдо других кухонь – фарш должен получиться сочным и в определенной степени жирным, тогда и само блюдо будет сытным, вкусным и аппетитным. Считаться низкокалорийным это блюдо не может, но мантами прекрасно можно восстанавливаться после тяжелой работы. Узнать, чем отличаются манты от хинкали, можно на собственном опыте – приготовив и попробовав оба блюда.

Особенности приготовления теста для мант

Когда готовятся манты, очень важно правильно приготовить тесто. Для этого используются яйца, вода, мука и соль. Тесто будет максимально эластичным и прочным, если оно замешивается на горячей воде. Повара рекомендуют муку высшего сорта полностью или частично заменять мукой второго сорта.

Быстро смешав все компоненты, не следует торопиться лепить манты – тесто должно «отдохнуть» хотя бы час. Полежав в прохладном месте под влажной салфеткой, тесто становится нежным и эластичным. Для раскатки теста используется специальная машинка или обычная скалка.

Выберите карту: «Что он думает обо мне?»

Что чувствует?

Гадать еще раз

www.puzo2arbuza.ru

чье национальное блюдо и как их готовить?

Всем известны такие мясные изделия, как манты. Чье национальное блюдо они представляют? В странах бывшего СССР принято считать их узбекским изобретением. Но так ли это на самом деле?

Каждый из азиатских народов считает их своим кушаньем, но известно, что изобретены они были на территории современного Китая. Однако придумали их не китайцы, а уйгуры, которые проживали в том регионе. Это говорит о том, что более правильным ответом на вопрос: «Манты – чье национальное блюдо?» — будет: «Уйгурское».

История

Прототип этого кушанья носил название «мантьоу», что в переводе значит «сделанный на пару хлеб», и начинки в нем не было. Впоследствии, когда блюдо начало распространяться по территории Азии, паровой хлеб стали наполнять различными продуктами. При этом каждый из народов стал использовать свою собственную начинку. Так, в Казахстане в них добавляют рубленую говядину, лук, бараний жир, тыкву и картофель. В некоторых регионах России манты готовят с такой начинкой, как в пельменях, – с любым мясным фаршем. Татары могут делать это блюдо вообще без добавления мяса, используя вместо него джусай.

Таким образом, единого рецепта не существует, и каждый народ делает разные манты. Чье национальное блюдо распространено более всего в наши дни? Наверное, это среднеазиатские варианты с начинкой из рубленого мяса. Такой рецепт считается классическим и наиболее популярен.

Чем отличаются манты?

Чье национальное блюдо представляют собой эти изделия, однозначный ответ дать нельзя – это следует из указанного выше. Что же они собой представляют? Манты немного напоминают чебуреки и пельмени, но имеют и существенные отличия. Как уже было отмечено, их приготовление происходит не в масле, воде или бульоне, а путем обработки паром. Кроме того, имеется множество особенностей, связанных с их подготовкой. Манты, пошаговый рецепт которых приведен в этой статье, необходимо скреплять горлышком стеклянной бутылки или скалкой. Если лепить их руками, это не обеспечит нужную степень герметичности. Их требуется сделать так, чтобы они не развалились во время приготовления в пароварке или специальном устройстве. Герметичность также важна для того, чтобы сохранить внутри каждого изделия бульон.

Классический рецепт также предполагает использование не чистого мясного фарша, а смешивание его с другими наполнителями (морковью, луком, тыквой, укропом). Добавки также могут придавать продукту остроту. Возможен еще один вариант лепки изделий – в виде сосудов с открытым верхом (они могут быть четырех- или треугольной формы).

Для этого понадобятся следующие ингредиенты:

• 0,5 килограмма муки пшеничной.
• 150 граммов свинины.
• 150 граммов говядины.
• 300 граммов лука репчатого.
• 20 граммов масла растительного.
• 0,5 литра сметаны.
• 1 яйцо.
• 1 ч. л. соли.
• 300 миллилитров воды.
• Специи и зелень.

Процесс приготовления изделий

Возьмите большую миску и насыпьте туда муку. Посередине требуется сделать ямку, в которую необходимо вылить яйцо и насыпать соль. После этого осторожно вливать кипяченую слегка остуженную воду, добавляя ее по краю кружки, постоянно помешивая. Когда образуется рыхлая однообразная масса, нужно начать месить тесто. На это потребуется около 15 минут. Как только тесто достигнет эластичности, нужно накрыть его салфеткой и оставить на некоторое время.

Пока оно «отстаивается», следует заняться начинкой. Нужно смешать говядину и свинину в равных частях и добавить столько же порезанного лука репчатого (50/50). Для того чтобы в готовых изделиях присутствовал бульон, следует разбавить фарш водой (примерно 100 мл будет достаточно), а затем положить специи по вкусу и соль.

Затем раскатайте тесто в тонкий пласт и при помощи стакана или кружки нарежьте на кружочки. В каждый выкладывается начинка, после чего два противоположных края поднимаются вверх и защипываются. После этого расположенные по разным сторонам «ушки» скрепляются между собой. На каждый кружок теста нужно положить примерно одну столовую ложку фарша.

Стоит также отметить, что вкусные манты получаются с начинкой из баранины и говядины. Такой вариант распространен у мусульман, не употребляющих свинину. Также популярны разновидности начинки из баранины с добавлением картошки или тыквы. Вегетарианцы и постящиеся могут сделать начинку из картошки и лука с различными специями или травами.

Как готовить классические манты?

Листы пароварки либо касакана необходимо покрыть слоем растительного масла, для того чтобы избежать прилипания теста. Затем следует вскипятить примерно 1/3 кастрюли воды, после чего разместить над паром листы с разложенными на них изделиями. Сверху необходимо накрыть конструкцию крышкой. Манты, пошаговый рецепт которых описан выше, необходимо готовить на протяжении 40 минут.

Традиционно следует подавать их на стол горячими. В качестве соуса используется сметана, которая может быть смешана с зеленью или чесноком. Также возможно использовать вместо сметаны кислое молоко – так обычно подают турецкие манты.

fb.ru

Узбекские манты – история происхождения блюда + рецепты

Я уже давно пообещала рассказать подробнее о блюдах узбекской кухни, но всё никак руки не доходили начать цикл статей. Наконец-то, исправляюсь! И сегодня статья — про узбекские манты.

История происхождения блюда

Манты – классическое блюдо, пользующееся популярностью в кухне тюркских и исповедующих ислам народов: на Кавказе, в Турции, Монголии, в Узбекистане и даже Китае и Корее. Блюдо очень популярно также в России и на всём постсоветском пространстве, куда манты пришли из бывших советских центрально-азиатских республик.

Происхождение блюда до сих пор точно неизвестно. Многие факты, в том числе этимологические, указывают на то, что этот рецепт зародился в Китае и распространился дальше по Великому шёлковому пути. В Китае слово «маньтоу» означает «голова с начинкой». В современном Китае похожее блюдо – это паровые пирожки с начинкой «баоцзы». В Монголии – «мантуу». В Японии жареные булочки с начинкой называются «мандзю». Лингвистически всё очень схоже с названием «манты».

Манты похожи на пельмени, но, как правило, больше по размеру. Исключая разве что турецкие манты – они совсем малюсенькие.

Традиционно манты готовятся на пару в специальном устройстве, которое называется мантовница, мантоварка, мантышница, манты-казан или манты-каскан. Мантовница обычно многоуровневая. В нижний отсек наливают воды, а верхние отсеки – с отверстиями, через которые и идёт пар, позволяющий готовить пищу. В мантышнице можно одновременно приготовить 40 и более мантов.

Приготовление на пару позволяет хоть немного уменьшить калорийность и без того жирного блюда, и в то же время не потерять его богатую пищевую ценность.

Манты в кухнях народов мира

В казахской национальной кухне манты наполняют обычно измельчённой бараниной (иногда говядиной или кониной), приправленной чёрным перцем, иногда с добавлением измельчённой тыквы или кабачков. Это также считается традиционным рецепт уйгуров. Манты подают покрытыми сверху маслом, сметаной или луковым (чесночным) соусом.

В узбекской, таджикской и кыргызской кухне манты, как правило, сделаны из одного (или из комбинации нескольких) следующих ингредиентов: баранина, говядина, картофель или тыква, часто с добавлением курдючного жира. Манты могут как готовить на пару, так и варить и даже жарить. Манты, как правило, сверху поливаются маслом и подаются со сметаной, томатным соусом или свежим луком кольцами (поливают уксусом и перчат). Соус из уксуса и перца чили – это классика.

Тот же стиль приготовления мантов традиционен для татарской, башкирской и других кухонь тюркских народов, проживающих на обширной территории нашей страны.

В афганской кухне манты заполнены говядиной или бараниной, смешанной с рубленым луком и специями. Готовятся манты также на пару, а затем сверху поливаются типичным соусом – йогуртом со смесью из чеснока, сушёной или свежей мяты, лимонного сока. К этому же соусу рядом подают другой соус – на томатной основе, который может включать в себя лущёный горох, красную фасоль и/или обжаренный в масле мясной фарш. Количество йогуртового соуса, как правило, значительно больше, чем томатного – соус из помидоров предназначается просто, чтобы подчеркнуть блюдо, но не скрыть его вкус.

Чатни, пряный соус из зелёного или красного перца, также можно подавать к мантам. Многие афганцы кушают манты с морковным соусом вместо томатного.

Узбекские манты — рецепты

Рецептов мантов очень много. Сегодня рассмотрим все подробности приготовления узбекских мантов.

Наиболее удачный и классический рецепт – узбекские манты с бараниной. Процесс приготовления похож на то, как делаются пельмени или вареники, но есть несколько важных нюансов. Для фарша идеально подойдёт нежирное баранье мясо (например, филе ягнёнка). Фарш для мантов не принято крутить через мясорубку, а нужно просто мелко-мелко порубить. Чем мельче – тем лучше. Такой фарш получается гораздо более сочным. Затем берём 4 луковицы, тоже мелко рубим и добавляем в фарш. Хорошо перчим, солим, перемешиваем и переходим к тесту.

Тесто для мантов обычно делается пресным и тоненьким. Но для некоторых рецептов делается и дрожжевое тесто. Многие народы делают манты на дрожжевом тесте в зимнее время. Для классического теста нам понадобятся:

• Соль – 1 ч.л.
• Растительное масло – 1ст.л.
• Мука – 0,5 кг
• Яйцо куриное – 2 шт.

Настоящие профессионалы в приготовлении мантов и теста знают, что все указанные в рецептах соотношения продуктов не так важны, потому что мука бывает абсолютно разная, и главное – соблюсти не граммы и килограммы, а пропорции.

Соль растворяем в стакане тёплой воды, добавляем все ингредиенты и хорошенько вымешиваем не менее 15-20 минут. Муку надо добавлять постепенно. При приготовлении теста нежелательно пользоваться миксером, всё лучше делать руками. Тесто обязательно отбиваем об стол, около 10 раз, чтобы оно стало эластичным.

Оставляем тесто на полчаса, через полчаса снова хорошенько вымешиваем.

Для лепки узбекских мантов тесто должно быть тонкое-тонкое. Либо раскатываем в тонкий пласт и из него нарезаем квадратики, либо скатываем в колбаски, делим на равные части и из них раскатываем кругляши. Узбекские манты могут быть квадратные, треугольные или круглые.

В каждый такой кругляши кладём 1-1,5 столовой ложки фарша. Мало не надо, потому что будет выглядеть бедно, и много не надо – иначе нежное тесто порвётся.

Узбекские манты лепятся вручную с помощью особого способа – скреплять концы друг с другом. Это ювелирная работа – нужно запастись терпением и деликатностью. Соедините два противоположных угла, слегка зажимая их вместе. Повторите этот процесс с другими углами. При этом не нужно сильно нажимать на тесто, иначе ваши манты будут выглядеть сплющенными. В этот момент ваши манты должен выглядеть как маленькие конвертики.

Обмакиваем в растительное масло и кладём в мантоварку. На пару варим не более 30 минут.

Воду в мантышнице лучше вскипятить заранее.

Когда время истекло, выключите пароварку. И не оставляйте манты внутри мантышницы. Манты промокнут, и будет практически невозможно удалить их из кастрюли.

Достаньте кастрюлю с готовым блюдом, дайте мантам отдохнуть и остыть. Не нужно сразу паниковать и пытаться разлепить чуть слипшиеся мантышки. После того, как они остынут, вы легко их разделите.

Если вы сделаете большую партию мантов на выходные – то можете без проблем их заморозить. Это поможет вам легко и быстро приготовить вкусный будничный обед, просто достав их из морозилки. Одна из проблем с замораживанием неприготовленных мантов в том, что они могут прилипнуть к тарелке или подносу, в котором вы поставили их в заморозку. Разделять их будет очень трудно и можно даже порвать тесто. Для того чтобы избежать трагедии, просто посыпьте мукой деревянную доску и разложите манты в один слой на этой доске. Поместите в морозильную камеру.

Манты в бульоне

Манты также вкусно готовить в бульоне. Ингредиенты:

• Соль – 1 ч.л.
• Растительное масло – 1ст.л.
• Мука – 0,5 кг
• Яйцо – 1 шт.
• Молоко – 150 мл

Для начинки берём любое мясо (опять же, лучше с бараниной) и курдючный жир, либо просто сало.

Яйцо взбиваем с молоком, растворяем соль, тщательно вымешиваем и раскатываем тесто.

Делаем кружочки из теста, добавляем мясную начинку и варим в бульоне.

Манты с сахаром и салом

Очень оригинальный рецепт – манты с сахаром и салом. Это тот самый рецепт, когда на манты мы готовим дрожжевое тесто.

• Мука – 0,5 кг
• Соль
• Пакетик дрожжей
• Вода – 150 мл
• Курдючный жир – 0,5 кг
• Сахар

Делаем тесто дрожжевое. Начинку делаем из сала и сахара. Когда тесто подойдёт, в кружочки кладём начинку и помещаем в мантышницу минут на 40.

Несмотря на то, что сочетание сала и сахара кажется странным, на деле это потрясающе вкусное блюдо!

Манты с начинкой из овощей становятся всё популярнее и популярнее. Они не такие калорийные как манты из мяса, и всё больше людей делают выбор в пользу овощных мантов. Причём овощи могут идти как дополнение к фаршу, например, манты из картофеля с салом или из капусты с мясом, а могут и как отдельный ингредиент (манты из капусты, из тыквы, из чёрной редьки, из кабачков).

Манты с тыквой

• Тыква – 1 кг
• Лук – 4 шт.
• Перец, соль
• Сало баранье

Тыкву необходимо очистить от кожуры и семян, и либо протереть через крупную тёрку, либо порезать на очень мелкие кусочки.

Добавляем лук, сало, перец, соль.

Тесто готовим из просеянной муки. В холодную воду добавляем соль и оливковое масло. В муку добавляем яйца. Воду с солью и маслом постепенно вливаем в муку. Вымешиваем тесто. Завернув тесто в плёнку, отправляем его «на отдых». Через полчаса начинаем лепить из него манты.

Добавляем фарш в уже готовые кружки из теста. Варим также на пару чуть более получаса.

Манты с чёрной редькой

Берём стакан холодной воды, добавляем соль и потихоньку, сразу просеивая через сито, добавляем муку. Размешиваем ложкой. Затем долго-долго месим. Накрываем посудой или полотенцем и оставляем тесто на 30 минут. После этого приступаем к лепке.

• Редька – 1 шт.
• Лук – 1 шт.
• Сметана – 100 г
• Яйцо – 1 шт.
• Соль – 2 ч.л.
• Мука – 3 стакана

Редьку очищаем, натираем на тёрке, добавляем к уже измельчённому луку, сверху наливаем сметану. Перемешиваем, выкладываем начинку на пластины из теста, варим 40 минут в мантоварке.

Манты из картофеля и капусты

• Капуста
• Картофель
• Лук

Тесто делаем как обычно. Начинку готовим из 1/3 капустного кочана и 4-5 картофелин с добавлением 1 луковицы. Компоненты измельчаем на тёрке, перемешиваем и заворачиваем в тесто. Варим также в мантышнице.

Жареные манты

И тесто, и начинка – на ваш вкус. Единственный нюанс – сначала манты жарим, таким образом фарш остаётся всё ещё сырым, а вот корочка теста становится уже хрустящей. А потом помещаем в мантоварку доготавливать блюдо минут на 40.

Манты с маринованным мясом

Особенность рецепта в том, что для начинки нужно брать маринованное мясо.

Рецепты маринада абсолютно разные, на свой вкус. Например, можно нарезать мясо крупными кусками и замариновать с луком и специями в виноградном уксусе. Мясо замаринуется буквально за 3 часа. Таким же образом можно вкусно замариновать мясо в гранатовом, вишнёвом или даже томатном соке.

Манты могут также быть приготовлены с начинкой из маринованного лука или маринованной тыквы.

Соусы к мантам

К каждому виду мантов нужно подать подходящий соус.

К мантам из тыквы в пиалку можно положить йогурт или фруктовое пюре.

Самые популярные вариации соуса для мантов – это с чесноком. Для него нужно взять йогурт классический без добавок и пару головок чеснока. Чеснок нужно очистить и пропустить через чеснокодавилку, смешать с йогуртом. Обильно посыпаем хмели-сунели.

Для другого рецепта соуса можно взять такие же ингредиенты и добавить гранат и укроп или кинзу. Смешайте йогурт, давленый чеснок, зёрна граната, добавьте соль и зелень, мелко нарубленную.

Очень хорошо сочетаются с мантами все виды соусов на основе уксуса. Иногда это просто яблочный или виноградный уксус с добавлением перца. Либо можно замариновать в уксусе лук и макать туда манты. Просто и вкусно!

Очень известный соус для мантов называется сантан. Чтобы этот соус получился идеально, нужно взять 2 сковороды. В одной разогреть растительное масло. А в другой смешать томатную пасту, выдавленный чеснок и целую ложку с горкой красного перца! Всю эту массу заливаем раскалённым маслом и наслаждаемся!

Очень хорошо узбекские манты сочетаются со всеми видами кисломолочных продуктов: мацони, кефир, катык, простокваша или просто кислое молоко! Можно добавить зелень (кинзу, петрушку, укроп) и зиру.

Для томатного соуса берём крупный болгарский перец, зелень, чеснок, томатную пасту и несколько видов молотого перца. С добавлением капли лимонного сока этот густой соус получится просто невероятным!

Для любителей остренького подойдёт соус из горчицы. Нужна будет горчица, оливковое масло и зелень. Горчица должна доминировать в вашем рецепте, поэтому её должно быть вдвое больше, нежели масла.

Узбекские манты по традиции не требуют приборов, их нужно брать руками – так гораздо удобнее и нисколько не нарушит этикет. Манты едят обычно днём или вечером, берут с огромного красивого блюда ровно столько, сколько хочется. По сути, неправильно макать манты в соус или поливать соус сверху. Правильно – это откусить кончик и ложкой положить соус внутрь. Тогда сок внутри нашей вкусной мантышки плюс свежий, только что приготовленный соус соединятся и доставят вам вкусовое удовольствие.

А на этом у меня всё! Надеюсь, вам было очень вкусно! Обязательно попробуйте приготовить узбекские манты. Приятного аппетита!

Спасибо, что остаётесь и путешествуете вместе с нами!

Ксюша и Слава

Если вы нашли ошибку на нашем сайте, пожалуйста, выделите её и нажмите Shift + Enter или просто нажмите сюда, чтобы сообщить нам об этом.

kstrip.ru

Туберкулиновая проба — Википедия

Туберкулинодиагностика (реакция Манту, проба Пирке) представляет собой внутрикожную или накожную пробу, направленную на выявление наличия специфического иммунного ответа на введение туберкулина. Наличие выраженной кожной реакции свидетельствует о наличии напряжённого иммунитета, то есть, что организм активно взаимодействует с возбудителем. Реакция Манту — это своего рода иммунологический тест, который показывает, есть ли в организме туберкулёзная инфекция.

Туберкулин — общее название экстрактов микобактерий M. tuberculosis, M. bovis или M. avium, используемых для проведения внутрикожных диагностических проб на туберкулёз у человека и животных. Применялось несколько различных типов туберкулина, из которых наиболее важен PPD (англ. purified protein derivative). PPD представляет собой слабо очерченную, сложную смесь антигенов. Основанные на PPD пробы относительно неспецифичны, поскольку многие его протеины можно обнаружить у различных видов микобактерий.

Туберкулиновая проба, туберкулинодиагностика, tuberculin skin-test, PPD test — метод исследования напряженности иммунитета к возбудителю туберкулеза с помощью оценки реакции на туберкулин (препарат из микобактерий). Есть два варианта туберкулиновой пробы^[1]:

1. Проба Пирке — накожный тест, в котором раствор туберкулина наносится на повреждённую кожу.
2. Проба Манту — внутрикожный тест, при котором раствор туберкулина вводится внутрикожно.

Привлекательность кожных туберкулиновых тестов определяется простотой их выполнения, низкой стоимостью, доступностью их проведения и учета^[2].

Проба Манту является мерой риска туберкулёза в будущем, показывает уровень гиперчувствительности к туберкулину, но не сообщает о напряжённости иммунитета к туберкулёзу. (Нет никакой корреляции между размерами папулы и наличием активного туберкулёза, также нет корреляции размера папулы со степенью защиты от туберкулёза после вакцинации БЦЖ.) В популяции 2 % людей нечувствительны к туберкулину^[3].

В 1890 г. немецкий учёный Роберт Кох сообщил об открытии им туберкулина.

В 1907 г. австрийский педиатр Клеменс Пирке на прививке против оспы обнаружил, что повторная вакцинация даёт относительно быструю реакцию (вакцинальную аллергию), затем убедился в подобной реакции на туберкулин у больных туберкулёзом и стал применять кожную вакцинацию туберкулином для диагностики заражения туберкулёзом. Инфицированный организм отвечает на проникновение туберкулина в кожу характерным воспалением, тогда как на коже здорового человека такая реакция отсутствует. Для введениея туберкулина в кожу Пирке применял бурчик. В 1908 году Петрушки (Petruschky) использовал для этого оспопрививательный ланцет, проводя по коже поверхностный разрез. Настюков в 1922 году предложил платиновый скарификатор. В 1923 году Всесоюзный туберкулёзный съезд и II Всесоюзный съезд детских врачей выпустили инструкцию, по которой исследуется чувствительность кожи к серии разведений туберкулина (цельный, 30 %, 10 % и 3 % растворы), при этом кроме степени интенсивности реакции на цельный туберкулин определяется также нижний предел чувствительности на слабые растворы туберкулина^[4].

Через год Шарль Манту предложил применять туберкулин внутрикожно с диагностической целью. Этот метод получил в медицине общее признание как наиболее точный^{[источник не указан 452 дня]}.

До недавнего времени применяли различные разведения АТК (нем. Alt Tuberculin Koch, старый туберкулин Коха), содержащего лишь продукты жизнедеятельности туберкулёзных бактерий, элементы из микробных клеток и часть питательной среды. АТК является десятой частью фильтрата из десятидневной убитой нагреванием культуры туберкулёзных бактерий в мясо-пептонном бульоне. Независимость от специфичности, наличие неспецифической аллергичности в отношении чуждеродного белка при АТК привело к его замещению PPD.

Очищенный туберкулин PPD (purified protein derivative) готовят из смеси убитых нагреванием фильтратов микобактерий туберкулёза человечьего (M.tuberculosis) и бычьего видов (M.bovis). Затем состав осаждается трихлоруксусной кислотой, обрабатывается этиловым спиртом и эфиром, растворяется в фосфатно-буферном растворе^[5]. Открытый F.Seibert в 1934 г. PPD-S был утверждён в 1952 г. ВОЗ как международный стандарт сухого очищенного туберкулина. В СССР использовали PPD-L (М.Линниковой).

Состав PPD-L: Фосфатно-буферный раствор — 0,85 %, стабилизатор — 0,005 % Твин-80 (Е433), консервант — 0,01 % хинозол (гидроксихинолин сульфат). В 0,1мл содержится 2ТЕ (туберкулиновые единицы), равные 0,00012 мг сухого препарата.

Преимущество PPD перед АТК заключается не только в его более высокой специфичности и избежании ошибок при приготовлении необходимых разведений, но и в стерильности готовых для употребления растворов.

Внутрикожная туберкулиновая проба применяется для диагностики туберкулёзной инфекции на основании появляющейся местной индурации (уплотнения кожи), а также для определения местоположения аллергии (перед прививкой БЦЖ) и для контроля конверсии (Инверсии) после прививки.

Клиническая диагностика включает как рентгенографию легких, служащую для доказательства заболевания, так и туберкулиновую пробу Манту. При исследовании окружения используется проба Манту, которая, при наличии базисного значения, проводится через 6—8 недель после возможного контакта с возбудителем болезни. Необходимость проведения пробы определяется лечащим врачом. Выполнение туберкулиновой пробы Манту: для внутрикожной пробы используется препарат «TUBERCULIN PPD RT 23 SSI» Государственного института сывороток, Копенгаген, Дания. Проба практически безболезненна. Раствор вливается посредством одноразового впрыскивания исключительно интрадермально (в кожу) с ладонной или дорсальной стороны (изнутри или снаружи) предплечья. Для этого впрыскивается раствор, разбавленный до необходимой концентрации. На месте инъекции на некоторое время появляется волдырь. Позднее на этом месте может образоваться индурация (очерченное или расплывчатое уплотнение тканей).

Убедительность туберкулиновой пробы Манту повышается, если имеется базисное значение поражённого пациента. Это базисное значение устанавливается двумя этапами (двухэтапный метод). Первое выполнение пробы служит для определения исходного значения, вторая проба ограничивает эффект бустера. Вторая проба должна производиться в течение 3—4 недель после проведения первой пробы в случае, если индурация составляет меньше 10 мм.

Проверка результата пробы производится на повторном визите не ранее чем через 48 часов, лучше всего на третий день, самое позднее — через одну неделю после аппликации, что, несомненно, является неудобством в сравнении с альтернативными квантефероновым тестом и тестом Т-СПОТ.ТБ (Т-SPOT®.ТВ). Индурация отмечается, измеряется, документируется и оценивается.

• Индурация < 5 мм в основном не имеет значения;
• 10 мм указывает на возможное заражение туберкулёзом в группах риска и при контакте с пациентами с открытыми формами туберкулёза
• при индурации 15 мм или язвенной реакции кожи (образование гнойников) очень вероятно заражение туберкулёзом.

Туберкулиновая проба Манту не даёт сведений о распространении, инфекциозности или локализации заболевания, однако показывает реакцию организма — антиген-антитело на возбудителя туберкулёза. Позитивная реакция кожи показывает, что исследуемый пациент имел контакт с возбудителями туберкулёза. Это, однако, не означает, что данный пациент болен туберкулёзом.

Большие размеры реакции на введение туберкулина всегда^{[уточнить]} оказывают большее^{[уточнить]} впечатление как на пациента, так и на медицинского работника. Весьма распространено ошибочное представление о том, что значительные по размерам («пышные») реакции с большей вероятностью указывают на активный туберкулёзный процесс. Это представление ошибочно. Считается установленным, что вариации размеров реакции менее или более 5 мм с определённой достоверностью могут указывать на развитие заболевания или на его отсутствие. Однако даже при реакциях размерами свыше 5 мм нельзя установить четких различий между активным туберкулёзным процессом, неактивными туберкулёзными изменениями (по изменениям на рентгенограммах), недавно развившейся инфекцией (тесный контакт с бактериовыделителем) или инфицированием в отдалённом прошлом. Таким образом, размеры реакции, превышающие определённый порог, не помогают в интерпретации туберкулинового теста^[6].

Существует мнение, что реакция Манту не имеет диагностического значения, если предварительно была проведена вакцинация БЦЖ. В данном случае положительный результат показывает либо на сенсибилизацию от прививки либо на попадание инфекции в организм. Уменьшение частоты ревакцинации приводит к уменьшению числа положительных проб Манту в 2 раза, а числа гиперергических (выраженных) — в 7 раз. Также у 60 % больных туберкулёзом подростков наблюдаются сомнительные пробы^[7].

Большой обзор с мета-анализом указывает, что положительная реакция на туберкулин обладает низкой прогностической значимостью для оценки риска развития туберкулёза^[8].

На 2018 год существуют тесты альтернативной технологии Анализ выявления гамма-интерферона (англ. IGRA) и ELISPOT, без зависимости от влияния вакцинации БЦЖ на результаты тестов. В ряде случаев они рекомендуются для диагностики скрытого туберкулёза вместо реакции Манту^[9]. Высокая стоимость таких тестов не позволяет ВОЗ рекомендовать их для стран с низкими доходами^[8].

С 2009 года в России в клинической практике доступен отечественный препарат «Аллерген туберкулёзный рекомбинантный „Диаскинтест“», содержащий специфичные для процесса размножения микобактерии туберкулёза (лат. Mycobacterium tuberculosis) белки-антигены ESAT-6 и CFP-10 и предназначенный для внутрикожного введения, техника которого не отличается от пробы Манту^[10][11]. Однако специалисты по фтизиатрии с сомнением относятся к Диаскинтесту, поскольку все клинические исследования спонсированы производителем и вызывают вопросы об их качестве, а независимые исследования, удовлетворяющие критериям доказательной медицины, за 10 лет с момента создания теста так и не были проведены^[12].

Проба «Диаскинтест» и тест IGRA практически не дают ложноположительных реакций, в отличие от пробы Манту^[8].

В обществе распространены мифы о пробе Манту^[13][14]:

1. В период от введения туберкулина до измерения реакции якобы нельзя есть определённые продукты, в частности, сладкое и цитрусовые.
   Это устаревшее мнение. В действительности нельзя употреблять продукты только аллергикам и только те, которые вызывают у конкретного человека аллергическую реакцию. Аллерген в силу сенсибилизации (повышения чувствительности) иммунной системы может вызвать увеличение реакции в том числе на пробу Манту, это сугубо индивидуальная реакция на конкретный продукт.
2. Якобы нужно принимать антигистаминные препараты до и после Манту.
   Всем подряд это делать не нужно. Противоаллергические средства могут смазать результат пробы, которая по сути своей является аллерготестом на чувствительность к туберкулину.
3. Миф о недопустимости контакта проб Манту с водой.
   Это тоже неверно: мочить можно, но нельзя повреждать механически, например, вытирать полотенцем^[15].
   Скорее всего, данный миф сохранился со времён повсеместного применения пробы Пирке, которую действительно нельзя было мочить, потому что она была скарификационной — то есть наносилась на кожу, предварительно поцарапанную специальным инструментом. Проба Манту, вводимая внутрикожно, не изменяет свой результат от попадания капель воды, но следует избегать физических и химических воздействий на место введения пробы (тереть мочалкой, мазать кремами, заклеивать пластырем), так как данные процессы могут исказить результаты пробы.
4. Якобы Манту простуда не помеха.
   Необходимо дождаться полного выздоровления, при простудном заболевании проба дает ложную реакцию.
5. Якобы проба Манту влияет на количество заболеваний лейкозом. Объективных научно обоснованных доводов в пользу этого не предоставлено.
6. Проба Манту якобы повышает риск заразиться туберкулёзом, особенно при неправильной дозировке раствора.
   На самом деле туберкулиновая проба не может занести в организм туберкулёзную палочку, раствор содержит только органические вещества, полученные из микобактерий.
7. Якобы проба Манту — это вчерашний день.
   Это спорный вопрос. Другие тесты на туберкулёз существуют, например лабораторная диагностика антител. Они не заменяют, но дополняют туберкулиновый тест в сложных случаях.
8. Название якобы является сокращением, в котором «ту» значит «туберкулёз» или «туберкулин». Из-за этого некоторые пишут как «проба ман-ту»^{[источник не указан 422 дня]}.

Туберкулиновая проба проводится также и у сельскохозяйственных животных (крупного и мелкого рогатого скота, свиней, птицы). Во многих странах необходимость туберкулиновых проб у сельскохозяйственных животных регулируется государством, в частности, в России всё поголовье крупного рогатого скота проверяется ежегодно, а оценка результата проводится в присутствии государственного ветеринарного инспектора.

У крупного рогатого скота реакция проводится внутрикожно (основной метод) путём введения туберкулина безыгольным инъектором или специальным шприцом в кожу средней трети шеи. Также могут проводиться (при сомнительном результате реакции) глазничные и подкожные пробы. Учёт реакции проводится через 48 часов после проведения туберкулинизации. Положительной реакцией считается образование горячего болезненного воспалительного отека с утолщением кожной складки на 3 и более мм. Результат утолщения кожной складки от 2 до 3 мм следует считать сомнительным, менее 2 мм — отрицательным. При сомнительном результате проводят повторную туберкулинизацию, как правило путём подкожного введения туберкулина. При этом, в случае, если животное больно туберкулёзом, наблюдается общеаллергическая реакция. Дважды сомнительный результат расценивается как положительный.

Также туберкулинизация может проводиться у свиней в неблагополучных хозяйствах. Исследование проводится птичьим туберкулином, путём глазничной пробы. Поскольку туберкулиновая реакция не является строго специфичной, и может давать ложноположительные результаты при нахождении в организме сапрофитных видов Mycobacterium spp., с 2000-х годов ведётся разработка средств, которые выявляют положительные реакции иммунитета на данные микроорганизмы.

1. ↑ Томский центр медицинской профилактики. Проба Манту..
2. ↑ Мензиз, 2004, с. 100.
3. ↑ Белозёрова.
4. ↑ Модель, Л. Пирке реакция // Большая Медицинская Энциклопедия. — М., 1970.
5. ↑ Составляющие препарата, используемого при пробе манту
6. ↑ Мензиз, 2006, Помогают ли размеры реакций отличить инфицирование от заболевания?, с. 101.
7. ↑ Бородулина Е. А. Вопросы туберкулинодиагностики у детей в современных условиях / Бородулина Е. А., Амосова Е. А., Бородулин Б. Е. … [] // Вопросы современной педиатрии. — 2010. — Т. 9, № 1 (1 февраля). — С. 70−74. — ISSN 1682-5527.
8. ↑ ¹²³ Слогоцская и др., 2017.
9. ↑ BCG vaccines. WHO position paper (англ.) (pdf). WHO. ВОЗ. — Вакцина БЦЖ. Документ по позиции Всемирной организации здравоохранения. Февраль 2018. Дата обращения 20 декабря 2018.
10. ↑ Слогоцская, 2013.
11. ↑ Слогоцская и др., 2017, с. 68.
12. ↑ Белозёрова, 1:30:28−1:32:34.
13. ↑ АиФ.
14. ↑ Галицкая.
15. ↑ Life.

• Бессарабов Б. Ф., Вашутин А. А., Воронин Е. С. и др. Инфекционные болезни животных / Под ред. А. А. Сидорчука. — М. : Колосс, 2007. — 671 с., 18 л. ил. : ил. — (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений). — ББК 48.73я73. — УДК 619:616.9(075.8)^(G). — ISBN 978-5-9532-0301-2.
• Инструкция по профилактике и ликвидации туберкулёза МСХ. М., 2002
• Инструкция о мероприятиях по профилактике и ликвидации туберкулеза животных. Утверждена Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР 4 ноября 1970 года (неопр.) (недоступная ссылка). Правовая Россия. Дата обращения 30 декабря 2018. Архивировано 30 декабря 2018 года.
• Nayak, Surajit. Mantoux test and its interpretation. : [англ.] / Surajit Nayak, Basanti Acharjya // Indian Dermatology Online Journal. — 2012. — Vol. 3, no. 1 (January). — P. 2−6. — ISSN 2229-5178. — doi:10.4103/2229-5178.93479. — PMID 23130251. — PMC 3481914.
• Мензиз, Д. 17. Какова роль определения кожной чувствительности к туберкулину в диагностике туберкулеза? // Туберкулёз : выявление, лечение и мониторинг по К. Томену. Вопросы и ответы = Toman’s tuberculosis: case detection, treatment, and monitoring − questions and answers; Second edition; Edited by T. Frieden; World Health Organization, Geneva, 2004 : [пер. с англ.] : pdf / Под ред. Т. Фридена. — 2 изд. — Всемирная организация здравоохранения, 2006. — Выявление и диагностика. — С. 100−103. — xix+388 с. — ISBN 978-92-4-454603-1. — ISBN 92-4-454603-5.
• Слогоцская, Л. В. Туберкулинодиагностика и новые тесты для выявления инфекции : pdf // Медицинский вестник : журн.. — 2013. — № 16 (629) (7 июня). — С. 14−15.
• Слогоцкая, Л. В. 10 лет кожной пробе с аллергеном туберкулезным рекомбинантным (Диаскинтест®) и 110 лет туберкулиновой пробе Манту : сравнение эффективности : pdf / Л. В. Слогоцкая, Е. М. Богородская, Д. Т. Леви … [] // БИОпрепараты. Профилактика, диагностика, лечение : журн.. — 2017. — Т. 17, № 2. — С. 67−77. — УДК 616-079.4 (616-002.5)^(G).

ru.wikipedia.org

Манты — это… Что такое Манты?

Ма́нты́^[1] или бууз, позы — традиционное мясное блюдо народов Центральной Азии, Турции, Монголии, Кореи («манду́» (кор. 만두^?, 饅頭^?), Татарстана, Башкортостана, Крыма состоящее из мелко нарубленного мяса в тонко раскатанном тесте, приготовленное на пару в мантоварке (манты́-каскане/манты-казане). Слово манты, заимствованное русским языком из тюркских, происходит предположительно от китайского «маньтоу» (кит. трад. 饅頭, упр. 馒头, пиньинь: mántou) («начинённая голова», или, как омоним, «голова варвара»).

Фарш

В Казахстане и Средней Азии распространен фарш мясной (как правило используется баранина и нутряной или курдючный бараний жир^[2]) с луком, картофельный с жиром, картофельно-мясной, из тыквы. В южной части Казахстана (как правило в Жамбылской и Южно-Казахстанской областях фарш либо крупно-молотый, либо мелко-резанный, в Алматинской области более распространён вариант с добавлением тыквы.

В уйгурском рецепте фарш состоит из нарубленной баранины и лука с добавлением кусочков мелко нарубленной тыквы.

В дунганской кухне также есть блюдо «жареные манты», это манты предварительно отваренные на пару, а затем обжаренные во фритюре, либо слегка обжаренные.

В Монголии фарш делают из говядины, козлятины, конины, верблюжатины или (в китайском рецепте) фарш может состоять также из свинины. Для вкусовой гаммы в фарш также могут добавляться кусочки птицы. Иногда в фарш кладут маленькие кусочки вымени, верблюжьего горба, курдючного сала. Вместо тыквы может использоваться морковь или иной овощ, способный, разварившись дать немного сока для сочности и мягкости мяса. Иногда, кроме лука, добавляют дополнительно чеснок. Дунгане и уйгуры довольно часто вместо тыквы используют растение джусай. Существуют варианты мант только с тыквой или только с джусаем без мяса. В приморских регионах Китая встречается использование креветок в качестве основной составляющей фарша.

Тесто

Тесто — пресное и без дрожжей, на воде, но уйгуры и дунгане в зимнее время используют дрожжевое тесто. Манты по форме представляют собой вылепленную из теста чашечку, лежащую на «донышке», у которой верх может быть закрыт герметично, чтобы не вытекал и не испарялся сок — иначе манты потеряют сочность. Хотя — по форме манты могут быть и круглыми, как на фотографии (и тогда герметично залепленными), или треугольными или четырёхугольными (тогда с отверстиями сверху) — такие манты называют «ленивыми».

Узбекские манты

Узбекские манты (mantí  (узб.)) готовятся на пару, в мантоварке, называемой в Узбекистане «мантикаскон». Чаще всего фарш готовят из баранины, но возможны варианты из смеси разных видов мяса. Популярны различные варианты манты со смесью тыквы и мяса; вегетарианские из тыквы (ковок-манти), картофеля и другие. Иногда добавляют баранье (курдючное) сало. При ручной лепке характерен особый способ скреплять концы крест-накрест — примерно как почтовый конверт^[3]. Тесто принято раскатывать для мантов очень тонко. Популярная приправа кислое молоко (катик) или поджарка из лука.

Уйгурские манты

у уйгуров есть более 10 видов мант: хошан, джусай-манта, кава-манта, болдурган-манта, йеник-манта и т.д.

Таджикские манты

Таджикские манты готовятся на пару, в мантоварке, называемой в Таджикистане «монтиказон». Чаще всего фарш готовят из баранины, говядины но возможны варианты из смеси других видов мяса и курдючного сала. Популярны различные варианты мантов со смесью тыквы, картофеля, лука и мяса^{[источник не указан 208 дней]}. При ручной лепке характерен особый способ скреплять концы крест-накрест — примерно как почтовый конверт а также лепят в круглой и треугольной форме. Тесто раскатывают для мантов очень тонко. Популярная приправа — чёрный и красный перец, кроме того добавляют мяту, базилик и другие приправы. Таджикские манты едят с кислым молоком, сметаной, сливочным маслом или с тушёным овощным салатом.

Из истории

Русское название блюда «манты» — заимствование из тюркских языков. Самый ближайший аналог мант — монгольское национальное блюдо «бууз», которое готовят так же как манты. Приготовленное из дрожжевого теста называют «мантуун бууз», а тесто без начинки называют «мантуу».

В современном Китае блюдо, аналогичное мантам (паровые пирожки с начинкой) известно как «баоцзы» (кит. 包子, bāozi; дунг. бо́зы), тогда как «маньтоу» (кит. трад. 饅頭, упр. 馒头, пиньинь: mántou) — это паровые булочки, как правило без начинки. Однако некоторые историки утверждают, что в древности «маньтоу» были более похожи на известные нам манты (то есть имели начинку), и возможно появились под влиянием одноимённого тюркского блюда.^[4] Слова «бууз», «бозы», «позы» происходят от китайского «баоцзы». В китайском классическом средневековом романе Ло Гуаньчжуна «Троецарствие», описывающем события времен падения династии Хань и последующей Эпохи Троецарствия, упоминается история появления «маньтоу». Там рассказывается о том, что «маньтоу» (исходно дословно «головы маньцев» — 蠻頭, далее трансформировавшееся в нынешнее — 饅頭) были придуманы как имитация человеческого жертвоприношения духам погибших. Автором изобретения выступает китайский полководец и государственный деятель того периода Чжугэ Лян. Описываемые маньтоу были с мясной начинкой. Японские «мандзю» ((饅頭) — жареные булочки с начинкой — так же этимологически происходят от китайских «маньтоу».

Интересно

• Ценители мантов считают, что фарш должен быть обязательно нарублен вручную. Лук должен быть нарезан очень мелко и тонко.
• Манты, как и позы, едят исключительно руками.
• В России часто делают фарш для мантов из свинины или смеси свинины и говядины, с добавлением лука, но без добавления тыквы. Причём, для простоты, вместо порубленного мяса используют измельченное в мясорубке.

См. также

Примечания

Ссылки

dic.academic.ru

Манту, Шарль — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Шарль Манту́ (фр. Charles Mantoux, 1877—1947) — французский медик, в 1908 году предложил применять туберкулин внутрикожно с диагностической целью.

Шарль Манту окончил университет Парижа, где его учителем был Пьер Поль Брока, один из основоположников современной хирургии мозга. Из-за проблем со здоровьем переехал в Канны, но в перерывах между лечением в санатории продолжал работу в Париже.

В 1908 году представил свои исследования по внутрикожным инъекциям Французской Академии наук и опубликовал свою работу в 1910 году. Он показал, что его подкожные тесты на реакцию были для организма более чувствительны, чем более ранние опыты Пирке с использованием туберкулина. В последующие года внутрикожная проба заменила скарификационную кожную пробу К. Пирке повсюду, за исключением Норвегии. Следует также отметить, что тест Манту был изобретён Феликсом Менделем.

Шарль Манту предпринял целый ряд других исследовательских работ по борьбе с туберкулёзом. Он разработал тест для исследования на туберкулёз крупного рогатого скота, свиней и лошадей. Это принесло большую практическую пользу общественному здравоохранению. Для экспериментальных исследований динамики аллергических реакций он использовал морских свинок. Манту проводил также рентгенологические исследования туберкулёза, писал о плевральном выпоте и туберкулёзной лихорадке. Он был одним из первых врачей, применявших искусственный пневмоторакс, и изучал его влияние на лёгочные каверны. Все эти работы были выполнены вне крупных университетов и институтов.

Жена Манту, Дора Манту, также была медиком и специализировалась на исследовании туберкулёза, работая вместе с педиатром Антуаном Марфаном.

• П. Л. Винников, Г. А. Горовиц. Шарль Манту // «Клиническая медицина», 1973.

ru.wikipedia.org

Узбекские Манты — Блюдо с многовековой историей!

Тур в Узбекистан полон разных гастрономических изысков и об одном из таких будет следующая статья. В этой статье вы познакомитесь с таким удивительным блюдом как манты и узнаете как зарождалось это необычное блюдо с многовековой историей.

История возникновения блюда

Манты – знаменитое блюдо в кухне множества стран и культур мира: в Узбекистане, на Кавказе, в Турции, Монголии, Китае и Корее. Возникновение блюда до сих пор точно не доказано.

В одном из источников говорится что рецепт имеет свои корни в Китае и появился в те времена, когда зарождался Великий Шёлковый Путь и возможно так это блюдо и осталось во многих странах Средней Азии и Кавказа. Обычно манты делаются на пару в специализированной кастрюле, у которой так же много имен как и у самого блюда: мантовница, мантоварка, мантышница, манты-казан или манты-каскан. Мантышница обычно многоуровневая и имеет внутри специальные съемные круги с отверстиями. В самый нижний отсек наливают воду, а верхние отсеки заполняют «кругами» с мантышками. Благодаря тому что в «Кругах» имеются отверстия, через них пар, который и готовит пищу. В мантышнице за один раз можно сварить 35 и более мантов. Такой способ приготовления на пару способствует тому, что уменьшается калорийность и без того очень аппетитного блюда, и в то же время не потерять его богатую пищевую ценность. В любой узбекской семье, с раннего детства девочек приучают к искусству лепки и приготовлению мантов.

Классические узбекские манты

В мире существует очень большое количество приготовления этого удивительного блюда. Наиболее популярный и классический рецепт который можно встретить в каждой узбекской семье – узбекские манты с бараниной. Для фарша самым лучшим вариантом считается нежирное баранье мясо такое как филе ягнёнка либо можно использовать говядину а так же обязательным ингридиентом в фарше является курдюк. Фарш для мантов делают исключительно в ручную, так как при таком способе приготовления, фарш получается намного сочнее, чем когда вы используете мясорубку. Чем мельче фарш – тем лучше. Следующий шаг, возьмите 4 луковицы, которые так же мелко рубим и добавляем в наш фарш. Маленький нюанс чем больше лука будет добавлено, тем сочнее будет наш фарш. Хорошо поперчите, посолите, перемешайте и переходите к заготовке теста. Тесто для настоящих узбекских мантов обычно делается пресным и тонким почти прозрачным.

Для классического теста нам понадобятся:

• Соль – 1 ч.л.
• Растительное масло – 1 ст.л.
• Мука – 0,5 кг
• Яйцо куриное – 2 шт.

Соль нужно растворить в стакане с тёплой водой, после добавляем все остальные ингредиенты и хорошенько замешиваем полученную массу не менее 15-20 минут. Муку добавляем понемногу. При изготовлении теста лучше всего использовать только свои руки, чтобы прочувствовать весь процесс. Тесто необходимо отбить об стол, несколько раз, чтобы оно стало более эластичным. Оставляем тесто на полчаса отдохнуть, через полчаса снова хорошенько замешиваем. Для лепки настоящих узбекских мантов тесто должно быть почти прозрачным. Берем наше тесто и раскатываем в тонкий лист и из него нарезаем квадратики, либо скатываем в своеобразные колбаски, делим на равные части и из них раскатываем круглые «лепешечки». Обычно узбекские манты бывают квадратные, треугольные или круглые.

В каждый такую «лепешечку» кладём 1-1,5 столовой ложки фарша. Если положить мало фарша, то манты получатся не очень сочные, а если положить очень много, то тесто попросту порвется при варке.

Настоящие узбекские манты лепятся исключительно вручную с помощью особого способа – скреплять концы друг с другом. Это кропотливая работа для которой вам понадобиться временем, терпением и аккуратностью. Соедините два противоположных угла, слегка зажимая их вместе. Повторите этот процесс с другими углами. При этом не нужно сильно нажимать на тесто, иначе ваши манты будут выглядеть сплющенными. В этот момент ваши манты должны выглядеть как маленькие конвертики. Обмакиваем в растительное масло и кладём в мантышницу. На пару варим не более 30 минут. Воду в мантышнице лучше вскипятить заранее. Когда время истекло, выключите пароварку. И не оставляйте манты внутри мантышницы так как манты промокнут, и будет практически сложно вытащить их из мантышницы. Еще во время путешествия по Узбекистану вы можете попробовать и такие виды мантов в которые для начинки используют творог, овощи, грибы, фрукты и т.д.

Вот такое необычное блюдо которое вы обязаны попробовать во время своего визита в Узбекистан, а помочь с выбором тура вам поможет дружная команда Minzifa Travel, которая подберет для вас лучшее предложение и варианты для оптимального отдыха, а также обязательно попробуйте приготовить узбекские манты дома. Приятного аппетита и ждем вас и ваших друзей в нашем солнечном и гостеприимном крае!

turi-uzbekistana.ru

Манты — Википедия

Манты́^[1], манту́ — традиционное мясное блюдо народов Центральной Азии, Турции, Узбекистана, Монголии, Кореи («манду́» (кор. 만두^?, 饅頭^?)), Татарстана, Башкортостана, Киргизии, Казахстана, Китая. Состоит из мелко нарубленного мяса в тонко раскатанном тесте; готовится на пару в мантоварке (ма́нты-каскане/манты-казане).

Слово манты, заимствованное русским языком из тюркских, происходит, предположительно, от китайского «маньтоу» (кит. трад. 饅頭, упр. 馒头, пиньинь: mántou; «начинённая голова», или, как омоним, «голова варвара»).^{[источник не указан 83 дня]}

Фарш

В Средней Азии и Казахстане распространён фарш мясной (как правило, баранина и нутряной или курдючный бараний жир) с луком, картофельный с жиром, картофельно-мясной и тыквенный с мясом. В разновидности манты «майда/чычкан манты» (то есть «мелкие манты» или «манты-мышки», по форме напоминают мелкие вареники) в качестве начинки используется картофель^[2].

В оригинальном уйгурском рецепте фарш состоит из нарубленной баранины и лука с добавлением кусочков мелко нарубленной тыквы или джусая^[3].

В дунганской кухне также есть блюдо «жареные манты», это манты, предварительно отваренные на пару, а затем обжаренные во фритюре либо слегка обжаренные.

В туркменской кухне, особенно у огурджалинцев, живущих на побережье Каспийского моря, фарш для мантов делается из рыбы (в основном, кефали или скумбрии). Такого рода манты называют балык бёрек.

В Монголии фарш делают из говядины, козлятины, конины, верблюжатины или (в китайском рецепте) фарш может состоять также из свинины. Для вкусовой гаммы в фарш также могут добавляться кусочки птицы. Иногда в фарш кладут маленькие кусочки вымени, верблюжьего горба, курдючного сала. Вместо тыквы может использоваться морковь или иной овощ, способный, разварившись, дать немного сока для сочности и мягкости мяса. Иногда, кроме лука, добавляют дополнительно чеснок. Дунгане и уйгуры довольно часто вместо тыквы используют растение джусай. Существуют варианты мант только с тыквой или только с джусаем без мяса. В приморских регионах Китая встречается использование креветок в качестве основной составляющей фарша.

Тесто

Тесто — пресное и без дрожжей; на воде, но уйгуры и дунгане в зимнее время используют дрожжевое тесто. Манты по форме представляют собой вылепленную из теста чашечку, лежащую на «донышке», у которой верх может быть закрыт герметично, чтобы не вытекал и не испарялся сок — иначе манты потеряют сочность. По форме манты могут быть и круглыми (и тогда герметично залеплёнными), и трёх-четырёхугольными (тогда с отверстиями сверху). Такие манты называют «ленивыми».

В национальных кухнях

Узбекские манты

Узбекские манты (mantí (узб.)) готовятся на пару, в мантоварке, называемой в Узбекистане «мантикаскон» или «мантышница». Чаще всего фарш готовят из баранины, но возможны варианты из смеси разных видов мяса. Популярны различные варианты мант со смесью тыквы и мяса; вегетарианские из тыквы (ковок-манти), картофеля и другие. Иногда добавляют баранье (курдючное) сало. При ручной лепке характерен особый способ скреплять концы крест-накрест — примерно, как почтовый конверт. Тесто для мант принято раскатывать очень тонко. Популярные приправы — кислое молоко (катык) или поджарка из лука.

Уйгурские манты

У уйгуров есть более 10 видов мант: хошан, джусай-манта, кава-манта, болдурган-манта, йеник-манта и т. д.

Кава-манта

Кава — тыква, которая используется в качестве начинки в равных долях с бараниной. Готовится на пару.

Разновидность кава-манта — хошан — жареные манты. Такие манты сперва обжариваются на растительном масле до достижения золотистой корочки, а затем их помещают в мантоварку до готовности. Такой способ готовки позволяет избавиться от вредных веществ, образуемых при жарке, и в то же время оставляет вкус жареного продукта.

Джусай-манта

Готовится на пару. В качестве начинки используется растение джусай. Можно использовать вместе с бараниной или отдельно.

Болдурган-манта

Готовится на пару. В этом блюде используется дрожжевое тесто. Манты получаются «пышными», то есть «болдурган». В качестве начинки используется либо только мясо (баранина), либо мясо вместе с джусаем.

Уйгурские манты едят с «лазджаном» — приправой из красного перца, заправленного растительным маслом. Популярна также «кобра» — приправа из помидоров, острого перца и чеснока.

Манты считаются одним из основных блюд уйгурской кухни наряду с лагманом.

Таджикские манты

Таджикские манты готовятся на пару — в мантоварке, называемой в Таджикистане «мантупазак». Чаще всего фарш готовят из баранины, говядины, но возможны варианты из смеси других видов мяса и курдючного сала. Популярны различные варианты мантов. При ручной лепке характерен особый способ скреплять концы крест-накрест — примерно, как почтовый конверт; а также лепка в круглой и треугольной формах. Тесто для мантов раскатывают очень тонко. Популярная приправа — чёрный и красный перец; кроме того, добавляют мяту, базилик и другие приправы. Таджикские манты едят с кислым молоком, сметаной, сливочным маслом или с тушёным овощным салатом.

Из истории

Русское название блюда «манты» — заимствование из тюркских языков. Ближайший аналог мант — монгольское национальное блюдо «бууз», которое готовят так же, как манты. Блюдо, приготовленное из дрожжевого теста, называют «мантуун бууз», а тесто без начинки называют «мантуу».

В современном Китае блюдо, аналогичное мантам (паровые пирожки с начинкой) известно как «баоцзы» (кит. 包子, bāozi; дунг. бо́зы), тогда как «маньтоу» (кит. трад. 饅頭, упр. 馒头, пиньинь: mántou) — это паровые булочки, как правило, без начинки, однако некоторые историки утверждают, что в древности «маньтоу» были более похожи на известные нам манты (то есть имели начинку) и, возможно, появились под влиянием одноимённого тюркского блюда.^[4]

Слова «бууз[а]», «бозы», «позы» происходят от китайского «баоцзы».

В китайском классическом средневековом романе Ло Гуаньчжуна «Троецарствие», описывающем события времен падения династии Хань и последующей Эпохи Троецарствия, упоминается история появления «маньтоу». Там рассказывается о том, что «маньтоу» (исходно дословно «головы маньцев» — 蠻頭, далее преобразовавшееся в нынешнее — 饅頭) были придуманы как имитация человеческого жертвоприношения духам погибших. Автором изобретения выступает китайский полководец и государственный деятель того периода Чжугэ Лян. Описываемые «маньтоу» были с мясной начинкой. Японские «мандзю» (饅頭) — жареные булочки с начинкой — так же этимологически происходят от китайских «маньтоу».

См. также

Примечания

Ссылки

wikipedia.green

Манты — это… Что такое Манты?

        Манты — это род пельменей. Приготовление их состоит из трех операций: замеса теста, подготовки начинки, изготовления и варки манты.
        Основное отличие манты от других видов пельменей состоит не в том, что они относительно крупнее по размерам — это лишь внешний признак. Манты отличаются фаршем, отваривают их не в воде, а на пару, причем в специальной посуде — манты-каскане. Если манты-каскана нет, то манты варить в большой кастрюле, на дно которой установить глубокую тарелку, смазать ее маслом, положить в нее в один ряд манты, накрыть другой тарелкой, залить дно кастрюли водой, плотно закрыть крышкой и поставить на очень слабый огонь.
        Приготовление на пару создает возможность сохранить у манты форму, сделать блюдо красивым внешне и в то же время придать ему иной вкус, чем пельменям, которые отвариваются в большом количестве воды.
        Состав:
        для теста:
        500 г муки 1 яйцо
        1 ч. ложка соли
        0,5 стакана воды
        для фарша:
        1 кг мяса
        500 г лука
        0,5 стакана соленой воды (1 ч. ложка соли)
        1 — 1,5 ч. ложки черного молотого перца
        100—150 г курдючного сала
        Приготовление теста. Из муки, яйца, соли и небольшого количества воды замесить крутое тесто, скатать в шар, накрыть салфеткой и оставить так на 30—40 мин, затем раскатать в пласт толщиной 1—2 мм и нарезать из него квадраты размером 10×10 см.
        Приготовление начинки. Мякоть баранины либо порубить на мелкие куски, либо пропустить через мясорубку с очень крупной решеткой. В фарш добавить мелко нарезанный лук, молотый перец, ажгон и несколько чайных ложек соленой воды, тщательно размешать.
        Одновременно отдельно курдючное или нутряное сало нарезать кусочками величиной с крупную фасолину или боб.
        Приготовление манты. В каждый квадрат теста положить 1 ст. ложку мясного фарша и 1 кусочек сала, после чего тесто защипать сверху. Подготовленные манты закрыть салфеткой, чтобы тесто не сохло, а затем разложить на смазанные маслом ярусы (решетки) манты-каскана так, чтобы манты не соприкасались, сбрызнуть холодной водой и варить при закрытой крышке на пару 45 мин. Если манты во время варки начнут подсыхать, их и решетки можно полить раза два горячей водой. Без манты-каскана, в тарелке, как указано выше, манты варятся после закипания воды 25—30 мин.
        Готовые манты либо заправлять катыком или сметаной, либо заливать наваристым мясным бульоном и посыпать черным перцем и зеленью кинзы.
        Манты можно приготовить иным способом: обжарить в перекаленном масле до образования румяной корочки, а затем поместить в манты-каскан и довести до готовности на пару или использовать прием с тарелкой, куда в этом случае жареные манты можно закладывать несколькими слоями, так как они не слипнутся. Такие манты варятся быстрее — 20—25 мин.

. В.В. Похлебкин. 2005.

dic.academic.ru