Можно ли варить варенье в эмалированном тазу: Посуда для варки и хранения варенья

В каком тазу варить варенье? Плюс 24 уникальных рецепта | Продукты и напитки | Кухня

Наступает сезон варки варенья. Современные хозяйки задаются вопросом: в чем его варить? И вопрос отнюдь не праздный. По-хорошему, варенье должно сохранить не только вкус и аромат летних ягод и плодов, но и витамины. А кроме того не напитаться никакими вредными примесями из посуды.

Наши бабушки традиционно варили ягоды в медных тазах. В советское время такие ушаты с деревянными ручками по бокам — считались высшим шиком. Имелись далеко не у всех, но каждая хозяйка на территории СССР мечтала об этом медном чуде. Бытовало мнение, что именно в таком тазу получается лучшее и наивкуснейшее варенье! Ан нет, сегодня ситуация изменилась. 

Оказывается, медная посуда ни в коем случае не годится для этих целей. Во-первых, вредные для нашего здоровья оксиды меди, растворенные фруктовыми кислотами при варке кислых плодов (алычи, кизила и тп.) могут попасть в варенье. Но даже не в этом дело (до блеска начищенный таз в этом плане безопасен). Проблема в том, что оказывается, самое малое количество ионов меди приводит к разрушению аскорбиновой кислоты — и все, нет в варенье витаминчиков, одни ягодки!

Мы обратились за комментарием к кандидату медицинских наук Наталье Тихонычевой:

— Наши бабушки, действительно, предпочитали варить варенье в медных тазах. Но не посоветую хозяйкам придерживаться этого обычая, потому что ионы меди разрушают полезную аскорбиновую кислоту в ягодах и фруктах. Если же в хозяйстве имеется только медный таз, не забывайте правильно за ним ухаживать. Перед и после варки тщательно вымойте и ополосните таз горячей водой, затем просушите до полного удаления влаги. Если появилась окись меди, тщательно протрите ее песком, вымойте таз горячей водой с мылом, высушите и только после этого приступайте к варке варенья.

Так в чем же варить? Алюминиевая посуда также не подходит для наших целей. Высокая кислотность варенья разрушит оксидную плёнку на поверхности металла, и небольшое количество алюминия неизбежно попадёт в наше лакомство. В принципе, неплохо подходит эмалированная посуда. Но и с ней может возникнуть проблема: эмаль при высоких температурах рискует отколоться.

Так что лучшая посудина для варки варенья — это посуда из нержавеющей стали.

А теперь подборка редких и интересных рецептов варенья от наших бабушек:

Варенье из ревеня

Промыть, очистить и порезать 1 кг ревеня, засыпать около 600 гр сахара и оставить на 8 – 10 часов. Образовавшийся сок слить и поставить на огонь, довести до кипения, всыпать еще 600 гр сахара. Когда сироп закипит опустить в него кусочки ревеня, довести варенье до кипения, снять с огня и дать настояться в течении часа. Затем кипятить на медленном огне 5 минут, добавить при желании ¼ чайной ложки молотой корицы и сразу разлить в пастеризованные банки, закатать и перевернуть вверх дном до остывания.

Варенье из черной смородины

Рецептура: вода – 3 стакана, сахар 14 стаканов, смородина – 11 стаканов.

Из всей нормы воды и половины сахара сварить сироп. Как только сироп закипит всыпать все ягоды. С момента закипания сиропа с ягодами варить 15 минут на медленном огне. Затем снять с огня всыпать оставшийся сахар и размешивать до полного его растворения, можно варенье поварить, но не кипятить. Варенье получается желейное, ароматное.

Варенье из груши и апельсина

Рецептура: мед – 165 гр, сахар – 200 гр, лимонный сок – 2 ст. ложки, гвоздика – 6 шт., груши твердые  — 1 кг, апельсины маленькие – 4 шт., лимон нарезанный кружочками – 1 шт., листья мяты – 4 шт., вода – 900 мл.

Смешать мед, сахар, лимонный сок и гвоздику в воде. С груши снять кожуру, вынуть сердцевину, хвостик оставить. Груши положить в смесь с медом, перемешать, довести до кипения на сильном огне. Затем уменьшить огонь, закрыть крышкой и варить 20  минут.

Груши шумовкой переложить в миску, а в кастрюлю положить апельсины, с которых надо снять кожу и белую мякоть, довести до кипения, апельсины варить без крышки 5 минут изредка перемешивая. Переложить апельсины в миску с грушами. Сироп довести до кипения, уварить 10 минут без крышки. Сироп вылить на фрукты, добавить ломтики лимона, мяту. Проварить 5 минут, охладить.

Варенье из мелких зеленых помидор

На 1 кг помидоров: 1 кг сахара, 4 лимона.

Зеленые помидоры – мелкие – промыть, уложить в миску, залить холодной соленой водой (50 гр на 0,5 литра воды) и оставить на 12 часов. Затем вскипятить, воду слить, а помидоры сполоснуть холодной водой 2 – 3 раза. Из лимонов выжимают сок, цедру мелко режут соединяют и нагревают на медленном огне. Засыпая медленно сахар помешивают до полного растворения сахара. В сироп закладывают помидоры и  варят на медленном огне, периодически снимая пену, до тех пор, пока помидоры не станут прозрачными.  Готовое варенье расфасовывают в стерилизованные банки и закатывают. Томаты сохраняют  при варке яркую естественную окраску.

Варенье из черноплодки с яблоками

Рецептура: 1 кг рябины, 1 кг яблок антоновки, 2 кг сахара, вода – 900 гр.

Ягоды промыть, просушить, пропустить через мясорубку. Яблоки нарезать дольками. Затем соединить с сахаром, добавить воду и варить до готовности.

Варенье из цветков белой акации

400 гр цветков белой акации, 1,2 кг сахара, 1 ст. виноградного сока, 1 ст. воды.

Цветы акации очистить так чтобы остались только белые лепестки и растереть руками с 800 гр сахара и оставить в эмалированной посуде на 12 часов. Сварить сироп из воды, сока и оставшегося сахара. Цветы акации залить и варить 30 – 40 минут до полной готовности.

Варенье из барбариса

Промытые и очищенные от семян спелые ягоды залить сахарным сиропом ( 1 кг ягод – 1 кг сахара) и оставить на сутки. Вода для сиропа – 1 стакан. Варить в три приема до готовности (обычно 30 – 40 минут). Варенье хорошо храниться в прохладном месте под капроновой крышкой.

Варенье ассорти

Крыжовник, вишня, клубника, абрикосы  — вымыть, просушить,. У вишни и абрикосов удалить косточки – по массе должно быть плодов 1 кг. Варить плоды в сиропе  — 30 минут. (На 1,25 кг сахара – 2 стакана воды). Готовое варенье охладить и расфасовать в банки, закрыть полиэтиленовыми крышками.

Варенье из груш

Груши – 1 кг, сахар – 1 кг, вода 1,5 стакана, лимонная кислота 4 гр.

Груши очистить от кожицы и сердцевины, разрезать на дольки, бланшировать 5 минут в кипящей воде и охладить в холодной. Груши опустить в горячий сироп и варить в 3 приема с выстаиванием. В конце варки добавить лимонную кислоту или сок 1 лимона.

Варенье из сливы

Сливы вымыть и удалить косточки. Сварить сахарный сироп, половинки слив положить в сироп, довести массу до кипения, прокипятить 8 – 10 минут и охладить. В процессе варки варенье надо встряхивать, а не перемешивать. Готовое варенье разложить по банкам в горячем виде.

Варенье кабачковое с черной смородиной

2 кг очищенных кабачков нарезанных кубиками, смешать с 1 кг ягод черной смородины, засыпать 3 кг сахара и оставить на 12 часов. Варить в три приема по 5 минут, каждый раз дав варенью остыть. Готовое варенье разложить по банкам и закрыть крышкой.

Варенье ассорти

Груши и яблоки по 0,5 кг нарезать кубиками залить 0,5 ст. воды и 300 гр сахара, проварить и оставить на 10 часов. На следующий день добавить 500 гр разрезанных на 4 части слив без косточек всыпать еще 300 гр сахара, проварить 5 минут с момента закипания, всыпать по 0,5 чайной ложки молотой корицы и гвоздики. Размешать и выключить. Разложить в банки и закатать.

Варенье из дыни и малины

Рецептура: дыня – 1 кг, малина – 300 гр, Саар – 800 гр, вода – 1 стакан, лимон – 1 шт.

Лимон вымыть, обсушить, снять цедру, засыпать ее сахарным песком, полить лимонным соком и оставить на  1 час. Дыню вымыть, обсушить, снять кожуру, убрать семена, порезать на небольшие кусочки. Малину перебрать, вымыть и быстро обсушить.

Лимонный сок слить с корок, добавить воду и варить на слабом огне сироп. После закипания добавить дыню, как только дыня будет мягкая добавить малину, продолжать варить до загустения. Варенье разложить в стерилизованные банки и закрыть крышками.

Варенье южное

Рецептура: арбузные корки – 1 кг, сахар – 1,5 кг, вода – 500 мл, цедра одного лимона, сок одного лимона.

Арбузные корки очистить от верней кожицы  и отделить мякоть. Белую корку разрезать на кубики. Залить корки горячей водой и варит 5 – 10 минут, после чего откинуть на сито и охладить. Из воды и сахара сварить сироп, добавить цедру, лимонный сок, арбузные корки варить 20 – 30 минут, после чего снять с огня и оставить в сиропе на 2 часа. Затем повторить эту операцию, еще раз дать выстояться варенью 2 часа, в третий раз варить на слабом нагреве до прозрачности корок. Готовое варенье разложить в банки.

Варенье из клубники

Клубника – 1 кг, сахар – 1 кг, сок одного лимона.

Ягоды перебрать, вымыть, просушить, поместить в посуду в которой будет вариться варенье, добавить сахар, лимонный сок и оставить на 5 часов. Затем варить 15 минут на слабом нагреве. До полной готовности доварить через сутки. Готовое варенье разлить в чистые банки.

Земляника (клубника) в соке красной смородины

Земляника (клубника) – 1 кг, сок красной смородины – 300 гр.

Ягоды вымыть, обсушить, уложить в кастрюлю, залить соком, кипятить 5 минут с момента закипания, разлить в стерилизованные банки и закатать.

Варенье шиповниково-рябиновое

600 гр плодов шиповника очистить от волосков и семян. Плоды рябины 400 гр (лучше всего невежинской) бланшируем 2 – 5 минут, а затем варим в три приема до готовности с добавлением 1 ст воды от бланширования и 1,3 кг сахара. Готовое варенье  разлить в чистые банки. Бланширование – кипячение на сильном огне.

Варенье из крыжовника

Рецептура: ягоды – 2 кг, мед 1 кг, грецкие орехи – сколько возьмут ягоды.

Крупные недоспелые ягоды крыжовника  промыть, обсушить, аккуратно удалить семена не разрезая ягод, ядрами грецких орехов наполнить крыжовник. Можно сделать половинками, но орехи истолочь. Залить ягоды медом и сварить варенье до готовности.

Джем из земляники или клубники

Переберите ягоды, вымойте, дайте стечь воде. Н 1 кг ягод берут 1  кг сахара и вместо воды 1 стакан кислого сока (красной смородины, яблок, слив или крыжовника). В горячий сироп из сахара и сока опустите ягоды и варите до готовности, непрерывно помешивая и снимая пену. Через 30 – 35 минут с момента закипания джем готов. В конце варки можно добавить 2 – 3 гр лимонной кислоты – это придает красивый цвет. Горячий джем разлить в подогретые сухие банки, а когда остынут закройте крышкой. Если джем получился жидким придется простерилизовать банки 15 – 20 минут и закатать крышками.

Малина протертая с сахаром

Для этого варенья можно использовать и садовую и лесную малину. Переберите ягоды, удалите поврежденные. Если есть личинки малинового жука (белые личинки) опустите ягоды на 10 – 15 минут в подсоленную воду (20 гр соли на литр воды) и личинки всплывут. Можно иначе: рассыпьте ягоды по столу, червячки сами выползут. Сполосните малину на дуршлаге водой и взбейте миксером. Получившуюся массу положите в эмалированную или фарфоровую посуду, добавьте сахарный песок 1,5 кг на 1 кг малины и размешайте, чтобы сахар полностью растворился. Разложите в чистые сухие банки и закройте герметически.

Варенье из тыквы

Очистить тыкву от кожуры и зерен. В таз или кастрюлю налить холодной воды, положить соду и опустить тыкву, нарезанную крупными кусочками. Оставить на сутки. Затем слить воду, тыкву вымыть холодной водой и откинуть на сито. Когда вода стечет, нарезать тыкву квадратиками.

Сварить сироп, положить в него в него тыкву, но не мешать. Когда варенье закипит, снять его с огня на несколько часов, чтобы тыква не разварилась и не получилось повидло. После чего варить до готовности.

На 1 кг тыквы 1,5 кг сахара, 1 столовая ложка  соды, 0,75 стакана воды.

Варенье из тыквы и яблок

Для такого варенья потребуется: 5 кг тыквы, 2 лимона, 2 кг яблок, 5 кг сахара.

Тыкву очистить от кожуры и семян, пропустить через мясорубку, добавить лимоны без зернышек, пропущенные через мясорубку. Яблоки вымыть, очистить от сердцевины, нарезать кубиками. В тыкву, лимон и яблоки всыпать сахарный песок. Варить в три приема по 5 минут с момента закипания, непрерывно помешивая.

Имбирно-яблочный джем

1 кг яблок, 1 кг песка,  ст.ложки тертого имбиря, 1 стакан воды, 2 крупных лимона.

Яблоки вымыть, обсушить, удалить сердцевину тонко нарезать кубиками. С лимона снять цедру, выдавить сок. Из сахара и воды сварить сироп, добавить к сиропу цедру и сок лимона, яблоки, имбирь, натертый на терке. Варить джем пока не загустеет. Разлить в сухие стерилизованные банки, закрыть крышкой.

Варенье из рябины

Лучше брать ягоды нежинской рябины. Опустить ягоды на 3 – 5 минут в кипяток или поставить в теплую духовку на 1 – 2 часа. На 1 кг рябины возьмите 1,5 кг сахара и 3 стакана воды. Кипящим сиропом залейте ягоды и через 6 – 8  часов варите, снимая несколько раз на 10 – 15 минут. Готовому варенью дате выстояться 10 – 13 часов, затем разложите в банки. Если сироп жидкий, слейте его, подержите еще на огне, чтобы «упарился» и снова залейте варенье.

Смотрите также:

Медь, алюминий и эмаль: как выбрать тазик для варенья | Бытовая техника | Кухня

Для варенья нужна большая посуда, так как варят его сразу много – на всю зиму. Удобно это делать в тазу. Сегодня можно купить самые разнообразные тазики для варенья, какой же выбрать?

Медный

Наши прабабушки варили варенье в медных тазах. И до сих пор эта посуда считается самой подходящей. Все дело в том, что медь обладает очень хорошей теплопроводностью, поэтому варенье прогревается равномерно и не пригорает.

Вот только наши бабушки не знали, что ионы меди разрушают аскорбиновую кислоту в ягодах. И ценные витамины пропадают. Особенно не рекомендуется пользоваться медным тазом, когда вы варите варенье из кислых ягод. Их кислота вступает в реакцию с медью, металл окисляется, и вредные оксиды меди могут попасть в варенье.

Если все же вы варите варенье в медном тазу, то нужно следить за его чистотой: не пользоваться потемневшим, после использования как следует мыть и полировать посуду. И не оставлять в ней надолго сваренное варенье – сразу раскладывать по банкам.

Алюминиевый

Не самый лучший металл для пищевых целей. Кислота фруктов и ягод разрушает оксидную пленку на его поверхности, и алюминий попадает в варенье.

Если же в доме другой посуды нет, то хотя бы, когда моете таз, не пользуйтесь железными мочалками, они сдирают защитный слой алюминия. И так же как в случае с медным тазом, готовое варенье лучше сразу перелить в банки, не держать долго в тазу.

Эмалированный

Отличная посуда для варенья. Минус только один – от высоких температур эмаль трескается, и если ударишь таз, то могут образоваться сколы. А при нарушении эмали посудой больше пользоваться нельзя – опасно. Поэтому лучше быть с ней аккуратнее.

Из нержавеющей стали

Универсальный таз. Не окисляется, не разрушает полезные вещества, прочен в эксплуатации. Можно не опасаться, что кислота от варенья разрушит таз. А если боитесь, что пригорит – воспользуйтесь рассекателем. К тому же варенье не пострадает, если нужно его продержать в тазу довольно долго.

Конечно, для людей старшего поколения, которые привыкли к эмалированным тазам, стальной покажется непривычным и странным, но ради его преимуществ стоит поступиться консервативностью.

Размер и форма таза

Вне зависимости от того, из какого материала вы выберете таз, у него должно быть широкое дно, желательно ровное. Таз должен быть неглубокий, тогда ягоды и фрукты будут хорошо и равномерно провариваться. Очень удачен таз с крышкой, так как после варки варенье должно некоторое время стоять на плите, охлаждаться, настаиваться. Бывает так, что его нужно еще раз поварить. Удобная крышка защитит варенье от ос и других любопытных насекомых.

Размер же зависит от объемов ваших заготовок. 5 литрового тазика вполне хватает на варенье из 2-3 кг ягод.

Чтобы варенье не пригорало и хорошо проваривалось, таз часто ставят на рассекатель (в случае, если используется газовая плита). Рассекатель – двойной лист железа с мелкими дырочками – обеспечивает варенью равномерный прогрев.

Три простых рецепта варенья

Грушево-апельсиновое

½ стакана меда

1 стакан сахара

½ лимона (сок)

1 лимон

5-6 бутончиков гвоздики

1 кг твердых груш

1 кг апельсинов

Веточка мяты

1 л воды

Шаг 1. Смешать мед, сахар, лимонный сок и гвоздику в воде.

Шаг 2. Груши очистить, разрезать пополам, сердцевину удалить. Положить в сироп и довести до кипения на сильном огне. Потом варить 20 минут на маленьком огне.

Шаг 3. Груши шумовкой переложить в миску, а в кастрюлю положить апельсины, с которых надо снять кожу и белую мякоть, довести до кипения, апельсины варить без крышки 5 минут, изредка перемешивая.

Шаг 4. Переложить апельсины к грушам. Сироп довести до кипения, уварить 10 минут без крышки.

Шаг 5. Сироп вылить на фрукты, добавить порезанный на ломтики лимон, мяту. Проварить 5 минут, охладить.

Абрикосовое

1 кг абрикосов

1 кг сахара

½ лимона

Шаг 1. Абрикосы помыть, отделить от косточек. Из нескольких косточек достать ядрышки.

Шаг 2. Половиной сахара засыпать абрикосы, добавить косточки и дольки лимона вместе с цедрой и оставить на ночь, закрыв марлей.

Шаг 3. Поставить таз на огонь, добавить вторую половину сахара. Довести до кипения, помешивая. Варить 5 минут. Оставить на 7-8 часов.

Шаг 4. Опять довести до кипения, покипятить — и выключить, оставить на 8 часов и прокипятить еще раз. Остудить.

Шаг 5. Разложить варенье по чистым банкам. Убрать для длительного хранения.

Бруснично-яблочное

1 кг брусники

½ кг антоновских яблок

1 кг сахара

½ стакана воды

Шаг 1. Сахар смешать с водой, поставить на небольшой огонь и сварить сироп.

Шаг 2. Яблоки очистить от кожицы, вырезать сердцевину и нарезать на толстые ломтики. Ягоды промыть и обсушить на бумажном полотенце

Шаг 3. Добавить яблоки и бруснику в сироп, довести до кипения и остудить. Потом еще раз довести до кипения. Убавить огонь и варить до мягкости яблок.

Шаг 4. Остудить и разложить по банкам.

Читайте также: Как стерилизовать банки под консервацию?>>>

Как правильно и сколько варить варенье

Сегодня в продуктовых магазинах можно без труда найти любое варенье. Выбирать можно то из них, которое больше всего нравится. Но всё же покупной продукт никогда не сравнится с домашним вареньем, которое было приготовлено с любовью. Так сложилось, что у многих варенье ассоциируется не просто со сладостью, а с домашним уютом и теплотой. Именно поэтому так важно научиться готовить варенье самостоятельно. О том, как это сделать, будет рассказано в данной статье. 

Основные правила 

При приготовлении варенья нужно учитывать множество особенностей как этого десерта, так и самого процесса варки. Следует помнить о том, что существует множество различных рецептов. К тому же, никто не ограничивает фантазию того, кто задумал сварить варенье. Можно привносить в процесс приготовления этого лакомства что-то своё. 

Но прежде всего, необходимо усвоить основные правила – те, без соблюдения которых варенье просто не будет вареньем. Основными ингредиентами являются фрукты и ягоды. Варят их обычно в сахарном сиропе. Однако не исключён вариант варки в собственном соку. Кроме того, многие помнят и соблюдают старые традиции, согласно которым варенье варится в мёде. 

Как варить в сахаре? 

Чтобы сварить варенье в сиропе, нужно сахар растворить в воде. Жидкость следует нагревать до тех пор, пока она не начнёт кипеть. Сироп будет готов после того, когда не останется ни одной крупинки сахара. И теперь в него можно помещать любые фрукты и ягоды – всё, из чего хочется сварить вкусное лакомство. 

Как варить в собственном соку? 

Если будет решено варить фрукты или ягоды в их собственном соку, то действовать нужно следующим образом. Сначала основные ингредиенты нужно засыпать сахаром и оставить на несколько часов. Лучше всего это делать вечером, чтобы оставить как раз на всю ночь. К утру фрукты и ягоды выпустят уже достаточно сока и можно будет приступать к варке. 

Какую использовать ёмкость? 

Прежде чем начинать варить варенье, необходимо заблаговременно всё продумать. Чем больше нюансов будет учтено, тем меньше вероятность, что лакомство не удастся. Важно подобрать подходящую посуду. Здесь нельзя обойтись первой попавшейся под руку ёмкостью. Посуда, в которой будет вариться варенье, должна быть достаточно глубокой. Обычно для этих целей применяют кастрюлю. Также нередко варенье варят в тазу. 

Желательно выбирать такую посуду, у которой есть крышка. Ведь важно защитить продукты от вездесущих насекомых, которые, как известно, обожают полакомиться чем-нибудь сладеньким. Редкая муха или оса пролетит мимо кастрюли, в которой варится варенье. А чтобы избежать пригорания во время варки, нужно отдавать предпочтение ёмкости с плоским дном

Но самое большое влияние на качество и вкус варенья оказывает материал, из которого изготовлена посуда. Кастрюли и тазы могут быть стальными, алюминиевыми, медными, керамическими, эмалированными. Кроме того, для приготовления может использоваться кастрюля с тефлоновым покрытием. Расскажем об особенностях варки варенья в каждом виде посуды. 

1. Алюминиевая посуда 

Вообще готовить варенье в алюминиевой посуде не рекомендуется. Ведь оксидная плёнка, которая на ней присутствует, при контакте с ягодными или фруктовыми кислотами (а они обязательно будут выделяться при варке) начнёт разрушаться. Это приведёт к тому, что большое количество алюминия проникнет в варенье. Употребление такого продукта опасно для здоровья. 

2. Медная посуда 

Не стоит также для варки варенья использовать посуду из меди. Дело в том, что этот металл, а точнее его ионы оказывают разрушающее воздействие на витамин С – одно из самых полезных веществ, содержащихся в ягодах и фруктах. Если кроме медного таза или медной кастрюли, больше нет никакой посуды, которая была бы пригодна для приготовления варенья, то можно использовать и их. 

Но при этом важно стараться сделать так, чтобы само варенье как можно меньше контактировало с медными стенками. В конце концов, у такой посуды есть одно немаловажное преимущество. Оно заключается в равномерном прогревании. Ягоды и фрукты в такой ёмкости не пригорают ко дну. 

3. Стальная посуда 

А один из лучших вариантов – использование посуды, изготовленной из нержавеющей стали. Основное её преимущество заключается в том, что она не вступает ни в какую реакцию с веществами, содержащимися во фруктах и ягодах. Другое положительное свойство стальной посуды – способность сохранять устойчивость к кислотам. 

Какие использовать фрукты и ягоды? 

Сварить вкусное и ароматное варенье можно из любых съедобных ягод. То же самое касается и фруктов. 

1. Клубничное и малиновое варенье 

Клубника и малина от многих других ягод, из которых часто готовят варенье, отличаются тем, что в них почти нет кислот. По этой причине многие кулинары добавляют к этим ягодам сок лимона. Он повышает кислотность. Для приготовления клубничного или малинового варенья потребуется одинаковая масса ягод и сахара. 

То есть если взять, например, 2 кг клубники, то её нужно будет засыпать 2 кг сахара. Варенье из клубники и из земляники варят в два или даже в три захода. Каждый раз содержимое кастрюли (или другой посуды) следует доводить до кипения, поставив ёмкость на средний огонь.

2. Яблочное варенье 

Для варенья из яблок нужно приготовить сироп. Используется для этого полстакана воды и килограмм сахара. На варку яблок в сиропе обычно уходит около 30 минут. Огонь должен быть медленным. 

3. Вишнёвое варенье 

Вишнёвое варенье нужно варить два раза. Первый раз – полчаса на слабом огне. Затем, дав ему остыть, варить нужно уже до готовности. 

4. Варенье из смородины 

Время варки варенья из смородины зависит от того, сколько сахара используется для его приготовления. Чем больше сахара, тем меньше нужно варить. Так, если используется не очень много сахара, смородину можно варить в сиропе всего четверть часа, поставив ёмкость на слабый огонь. Если же взять много сахара, то на варку может потребоваться всего пять минут. 

5. Варенье из крыжовника 

При приготовлении варенья из крыжовника стоит помнить о том, что шкурка этой ягоды имеет большую плотность. Поэтому и времени для варки потребуется много – не менее 30 минут. При этом посуда должна стоять на среднем огне.

Важно! Выше были приведены лишь средние значения времени. Точное время варки зависит не только от ягод и от добавленного сахара, но и от того, что хозяйка желает получить в результате. Так, если нужно будет сохранить ягоды целыми, время варки должно быть уменьшено. Ну а если необходимо разварить их, нужно дольше держать их на огне. 

Рекомендации 

Чтобы лакомство из сваренных в сиропе фруктов и ягод получилось вкусным и ароматным, стоит прислушаться к следующим рекомендациям.

1. Определить, готов ли сироп, можно по его тягучести. Для этого нужно зачерпнуть его ложкой и посмотреть, как он будет стекать. Если появляется тонкая, медленно стекающая струйка, значит, он готов.
2. Чтобы ягоды остались целыми, необходимо при приготовлении медленно помешивать варенье силиконовой лопаткой.
3. Важно не забывать вовремя удалять пену, которая регулярно образуется на поверхности. 

Заключение 

Если соблюдать основные правила, то можно приготовить очень вкусное варенье. Оно обязательно понравится всем домочадцам и уж точно будет гораздо лучше любого того десерта, который продаётся в магазинах.                                  

Телеканал МИР | Время варить варенье: лучшие рецепты

Лето в разгаре и уже начался ягодный сезон. Если вы любите готовить ароматные изысканные варенья, то для них настало самое время!

У меня было два периода увлечения вареньями. В свои 20 лет я их заготавливала по инерции, как это было принято в семье моих родителей: десятками больших банок. Потом мне это надоело, и я на годы отказалась от заготовок вообще. И вот несколько лет назад я снова стала варить варенья. Но теперь это целый кулинарный квест, который доставляет мне настоящее наслаждение!

На мой взгляд, чтобы варка варенья радовала, надо, во-первых, выбирать рецепты «с изюминкой», чтобы всегда был элемент ожидания, что же из этого получится. Во-вторых, готовить их лучше по чуть-чуть, в охотку. Я еще и упаковываю лакомство в маленькие банки, которые непременно подписываю и снабжаю нарядным бумажным оформлением из упаковочной бумаги поверх крышки. Получается уже модный хэнд мэйд. Вся эта красота стоит на открытой полке в кухне и выглядит очень уютно! Зимой часть из баночек служит сувенирами друзьям и всегда имеет успех, а другие ароматные лакомства открываются на радость семье, чтобы немедленно быть съеденными. Ведь так здорово достать с полки баночку лета и угостить близких!

Для того, чтобы варенье получилось вкусным и красивым, надо правильно выбрать и подготовить посуду для его варки и хранения. Варить варенье надо в низкой эмалированной посуде, лучше всего в большой миске или в тазу, как делали наши бабушки. Выбирайте достаточно просторный таз, чтобы ягоды и сахар занимали в нем примерно половину объема.

Чтобы готовое варенье хранилось всю зиму, его надо разливать горячим по стерилизованным банкам. Стерилизовать их можно паром, повесив пустую вымытую банку на носик кипящего чайника вверх дном, или в микроволновке, налив в банки горячую воду до половины и дав ей покипеть 3 минуты. Можно простерилизовать банки и в духовке, установив их мокрыми на противне и прожарив минут 10 при чуть-чуть приоткрытой дверце, чтобы не полопались. Причем ставить их надо в еще холодную духовку, и лишь потом зажечь огонь. Варка варенья не любит суеты. Мне вообще кажется, что это почти разновидность медитации.

• черешня – 1 кг
• орехи – 0,5 кг
• сахар – 1 кг
• вода – 350 мл
• лимон – 1 шт
• ваниль – 1/3 ч. л

Для этого варенья лучше брать плотную мясистую белую черешню. Варенье с нею получается янтарно-розовое, очень нарядное! Моем и перебираем ягоды, оставляя только те, что без повреждений. С ними придется повозиться, так как косточки из ягод надо достать, а на их место поместить по кусочку орешка. Я обычно делаю это варенье с грецкими орехами, но подойдут и другие: фундук, кешью, кедровые, миндаль. Складываем нафаршированные ягоды в таз, в котором будем варить варенье.

Теперь в отдельной эмалированной посуде готовим сироп из сахара и воды, помешивая его, чтобы сахар не пригорел. Когда сироп закипит, отставляем его, чуть остужаем и заливаем им ягоды черешни. Они должны часа 3 стоять в сиропе и пропитаться им. Затем ставим таз с ягодами на огонь и доводим до кипения. Варим, периодически покачивая таз, чтобы ягоды покрывались сиропом, на очень маленьком огне. Пенку снимаем, как только образуется. Сильно кипеть варенью не даем. Оно будет готово, когда сироп чуть загустеет, а ягоды станут почти прозрачными. В конце добавляем сок лимона и ваниль, снова доводим до кипения и, сняв с огня, сразу разливаем по стерилизованным банкам.

Как ни странно, это варенье довольно капризное в хранении, так что с ним надо хитрить. Чтобы оно не теряло вид, ему нужно темное помещение с температурой 10-15 градусов. В холодильнике температура слишком низка, там оно при длительном хранении засахаривается, а в квартире слишком высока. Я делаю так: храню сначала в холодильнике на верхней полке, потом с сентября до первых заморозков — на лоджии в шкафу, а потом это варенье занимает почетное место на уже слегка разгруженной открытой полке, с которой оно расходится довольно быстро: уж очень нарядный вид имеет!

• черешня – 1, 3 кг
• сахар – 1 кг
• лимон – 1 шт

Черешню лучше выбирать все ту же, белую или розовую. Ее надо помыть и подготовить, как для предыдущего варенья, вынув косточки. Затем, сложив ягоды в таз, засыпать сахаром и оставить на время, чтобы пустили сок. Теперь нагреваем их, доводим до кипения, кипятим на маленьком огне пять минут, снимая пенки, и даем отдохнуть. Время от времени таз с вареньем покачиваем, чтобы ягоды равномерно погружались и пропитывались остывающим сиропом. После остывания добавляем лимон, порезанный кружками прямо с корочкой, доводим до кипения и варим еще раз пять минут. В третий раз варим уже подольше, минут 10 и тут же горячим раскладываем и закатываем. Это необыкновенно нарядное варенье, поскольку среди янтарных ягод кружочки лимона выглядят очень привлекательно! К тому же оно не такое приторное, как другие варианты варенья с черешней.

• клубника (земляника) — 1 кг
• сахар — 1.2 кг

Казалось бы, нет ничего проще, чем сварить клубничное варенье. Но оно по-настоящему прекрасно только в том случае, если ягодки удается сохранить целыми, не разваренными, а сиропа не слишком много и он не слишком жидкий. Земляника для варенья подойдет любая, лишь бы была крепенькой и без гнили, а клубнику лучше выбрать мелкую, или хотя бы отобрать одинаковую по размеру.

Ягоды надо избавить от зеленых хвостиков прямо вручную, без ножа. Затем хорошенько промыть холодной водой, опуская клубнику в просторный таз, и еще раз — проточной водой. Потом ягоде надо дать постоять в дуршлаге, чтобы вся вода стекла, и высыпать на чистую ткань. Так мы уберем с нее капельки воды.

Чистую подсохшую ягоду высыпаем в тот таз, в котором будем варить, пересыпаем ягоды половиной сахара, аккуратно встряхиваем таз, чтобы ягодки покрылись сахаром со всех сторон, и ставим в холодное место часов на 6 (можно и на ночь).

После этого сливаем в отдельную эмалированную посуду выделившийся сок, добавляем к нему весь остаток сахара и подогреваем на маленьком огне, помешивая, чтобы сахар растворился в соке весь и не пригорел. Воды не добавляем! Нам наоборот надо чуть выпарить сироп, чтобы он загустел. Теперь чуть охлаждаем сироп и теплым (но не горячим!) выливаем его на ягоды. Доводим до кипения и варим на умеренном огне, снимая образующиеся пенки, и очень осторожно помешивая, пока сироп не начнет густеть. Проверить, готово ли варенье, можно по состоянию сиропа. Для этого ложкой переносим каплю на чистую тарелку. Если капля густая и вязкая, не сразу растекается, значит, варенье готово.

• клубника (земляника) — 1 кг
• сахар – 0, 3 кг

Для тех, кто стремится к здоровому питанию и следит за фигурой, подойдет консервированная земляника в собственном соку. Сахара в ней меньше. Строго говоря, это вообще не варенье, а нарядные ягодные консервы.

Помытые и освобожденные от «хвостиков» ягоды сортируем по размеру и раскладываем по стерилизованным банкам доверху. В каждую банку добавляем сахар. Банки прикрываем стерилизованными крышками для консервирования и ставим в просторную кастрюлю с подогретой водой. Вода должна сантиметра на полтора-два не достигать верха банок.

Доводим воду в кастрюле до кипения и стерилизуем 15 минут при не очень сильном кипении. Если ягоды дали сок и осели, содержимым одной из банок доливаем остальные банки доверху и стерилизуем еще 2 минуты, после чего закрупориваем консервы, переворачиваем их вверх дном, накрываем одеялом и оставляем на ночь медленно остывать.

Справедливости ради надо сказать, что такие консервы, при всем их великолепном вкусе и виде, не хранятся всю зиму при комнатной температуре, так что их надо съедать первыми, или хранить в холодильнике.

Фото: Алан Кациев, «Мир 24»

«А ты ужасно занята, ты ешь вишнёвое варенье, 
И на земле его никто не ест красивее, чем ты. 
Изгиб божественной руки всегда один и вечно новый, 
И в ложке ягодка блестит, не донесённая до рта…»

Слова песни Михаила Щербакова обязательно вспоминаются мне, когда дело доходит до вишневого варенья. Оно по праву занимает почетное место среди летних лакомств и имеет некий романтический ореол.

Готовить вишневое варенье с косточками или без них, каждая хозяйка решает сама. На мой взгляд, и то и другое прекрасно, но совсем по-разному. Мне особенно нравятся два рецепта: средне-густое вишневое варенье с косточками и шоколадно-кофейное варенье из вишни.

• вишня — 1 кг
• сахар — 0,8 кг
• вода — 0,5 л

Чтобы ягоды хорошо пропитались сиропом и не сморщились при варке, каждую ягодку нужно проткнуть вилкой или зубочисткой в нескольких местах и положить в сироп. Для него в 0,5 литра воды кладем 200 гр сахара и доводим до кипения. В горячий сироп кладем ягоды, встряхиваем, чтобы они равномерно перемешались с жидкостью, и оставляем часа на три. Затем доводим до кипения все вместе и варим, тщательно снимая пенки, минут 10. Отставляем в сторону часа на три, потом добавляем оставшийся сахар (0,6 кг), снова доводим до кипения и варим еще 5 минут. Снимаем с огня и, дав постоять, вновь кипятим еще раза 2 по 5 минут, снимая пенку. Во время варки таз с вареньем необходимо иногда покачивать, чтобы ягоды равномерно погружались и пропитывались сиропом.
Секрет в том, что долго вишню варить нельзя, но пропитаться сиропом она должна до самой косточки. Поэтому варим по чуть-чуть, но несколько раз. Готовое варенье разливаем горячим по стерилизованным банкам и сразу закупориваем.

• вишня — 1 кг
• сахар — 0,5 кг
• растворимый кофе — 1 ст. л.
• какао — 1 ст. л.
• шоколад — 100 г
• лимонный сок — 1 ст. л.
• вишневый ликер — 3 ст. л.
• пектин — 20 г

В этот вариант вишневого варенья я буквально влюбилась несколько лет назад. Вкус у него самый изысканный! Друзья специально просят баночку на пробу и спрашивают, что это было за необычное варенье.

Вишню надо перебрать, помыть и очистить от палочек и косточек. Это можно делать при помощи специального приспособления или просто воспользоваться булавкой (или шпилькой). Немного измельчаем вишню, но так чтобы оставались кусочки. Я делаю это в блендере, с помощью короткого нажатия. Теперь засыпаем вишню сахаром и оставляем, чтобы она пустила сок.

Через час начинаем подогревать вишню, аккуратно помешивая, чтобы весь сахар растворился. Когда ягоды с соком прогреются, постепенно вводим туда, помешивая, натертый на терке горький шоколад, кофе и порошок какао. Добиваемся, чтобы все растворилось в соке, доводим до кипения и варим 5-6 минут. В конце, не снимая с огня и помешивая, последовательно добавляем пектин, который придаст варенью желеобразную консистенцию, затем лимонный сок – это консервант и подкислитель. Варим еще пару минут, выключаем огонь, вливаем ликер и, тщательно перемешав, сразу раскладываем варенье по стерилизованным банкам. Закатываем, переворачиваем вверх дном, как поступали с клубникой в собственном соку, и плотно заворачиваем в одеяло. Оставляем так на ночь.

Фото: Петр Королев, «МИР 24»

• малина – 1 кг
• сахар – 0,8 кг
• коньяк – 50 гр
• желатин – 1 ст.л.

Малиновое варенье особенно капризное. На мой взгляд, эту прекрасную и нежную ягоду легче испортить, чем приготовить из нее хорошее варенье. Поэтому я долго с нею экспериментировала, пока не наткнулась на два рецепта, которые дали, на мой взгляд, хороший результат.

Ягоды перебираем, избавляя их от плодоножек, веточек и листиков. Не моем! Пересыпаем ягоды сахаром, измельчаем блендером, вливаем коньяк и перемешиваем с ним. В теплой воде замачиваем желатин до набухания (пропорции написаны на упаковке). Затем доводим воду до кипения, помешивая, чтобы желатин растворился без остатка. Малиновую массу выкладываем в высокую эмалированную кастрюлю. Затем ставим ее в кастрюлю с водой большего объема. Уровень воды в наружной кастрюле должен быть примерно вровень с уровнем варенья во внутренней. Нагреваем малиновое варенье на водяной бане. Доведя воду до кипения, греем 5 мин, снимая пенку, потом вводим растворившийся желатин, перемешиваем и греем еще 2 мин. Затем вынимаем кастрюлю из кипятка и раскладываем варенье по стерилизованным банкам, закатываем, переворачиваем вниз крышкой, укутываем. Хранить его надо в прохладном темном месте.

• малина -1 кг
• вишня — 0,5 кг
• крыжовник — 0,5 кг
• вода — 1 л

Это варенье идеально подходит тем, кто следит за фигурой, или просто равнодушен к сладкому. Оно получается скорее кислым, и очень ароматным! Ягоды перебираем, чистим, моем. Из вишни удаляем косточки, каждую ягоду крыжовника накалываем вилкой или булавкой в нескольких местах. Высыпаем ягоды в общий таз: сперва крыжовник, сверху малину и вишню. Выливаем туда же литр воды и ставим на небольшой огонь. Варим после закипания 10 минут, изредка аккуратно помешивая. Затем даем ягодам отдохнуть до полного остывания. Время от времени покачиваем таз, чтобы ягоды, остывая, погружались в сок и пропитывались им. Когда ягоды остынут, снова повторяем нагрев и кипятим еще 10 минут. Снова остужаем. Повторяем то же самое еще 2 раза. Удобнее делать это за два дня, чтобы не зацикливаться на варенье, а заниматься им как бы между делом. Готовое варенье горячим раскладываем в стерильные банки и укупориваем, после чего переворачиваем банки вверх дном и даем варенью так остыть, плотно укутав.

Экспериментируйте, и дарите варенье друзьям. Это так приятно!

Татьяна Рублева

В какой посуде варить варенье — материалы, формы

В какой посуде варить варенье, чтобы оно не пригорело, получилось вкусным, ароматным, полезным и долго хранилось в кладовке или погребе?

Выбирать нужно с учетом материала, формы и объема. Не последнюю роль при выборе играет вид ягод и фруктов, используемых для заготовок. Если для сладких яблок подходят разные варианты, то для смородины и вишни с высоким содержанием кислот придется ограничиться только определенными видами. Изучите теорию, чтобы сделать правильную покупку.

Разделы статьи

Подходящие типы емкостей

При условии правильного приготовления домашнее варенье сохраняет вкус и пользу свежих ягод. Чтобы блюдо не пригорело во время варки, а посуда при этом не окислилась, емкость нужно подбирать продумано, учитывая материал изготовления, объем, форму и прочие значимые моменты. Современный рынок предлагает не так много вариантов, стандартно ягодное лакомство готовят в тазу или кастрюле.

Таз

Медный таз применяют не только для тушения или жарки продуктов. Универсальность, широкая поверхность и глубина делают его многофункциональным помощником на кухне. Именно в такой посуде уже несколько десятилетий кряду опытные хозяйки варят фруктовые джемы, повидло, варенье. Для 2–3 кг плодов понадобится емкость объемом не менее 5 л. Главное, чтобы утварь не была глубокой, иначе ягоды плохо проварятся. Чтобы сладость не выкипела, стоит приобрести тазик для варки варенья, укомплектованный крышкой, как вариант — можно подобрать ее по размеру утвари самостоятельно. Полезным дополнением для приготовления повидла на плите, функционирующей от природного газа, станет рассекатель — двойной железный лист с мелкими отверстиями. Он обеспечит заготовке равномерный прогрев и минимизирует вероятность ее пригорания.

Для переработки фруктов и ягод алюминиевый или чугунный таз не подходит. При нагревании эти материалы вступают в реакцию с кислотой, и металл попадает в еду. Оптимальное решение — утварь из нержавейки либо эмалированной стали.

Медный таз — наиболее подходящая посуда для варки варенья

Кастрюля

Для многих хозяек кастрюля — более привычная посуда, чем таз. По размерам она более узкая, без проблем помещается на любой плите и благодаря своей высоте вмещает большое количество фруктов. Правильнее всего выбирать кастрюлю без антипригарного покрытия, поскольку оно провоцирует ненужную химическую реакцию при взаимодействии с ягодами. Как и в случае с тазом, подойдет эмалированная или стальная посуда с тонким дном. Слишком высокую кастрюлю брать не стоит, лучше варить джем небольшими порциями — так ягоды сохранят целостность, а готовое блюдо будет выглядеть эстетично.

Если сравнивать кастрюлю и таз для варенья, последний определенно выигрывает по всем параметрам. Такая емкость гораздо шире, соответственно, слой повидла будет тоньше, а плоды не переварятся. Именно в тазу получится нежное и воздушное варенье, которое придется по нраву домочадцам и гостям.

Для приготовления варенья или джема подойдет кастрюля из нержавеющей стали

Какая посуда подойдёт для варенья

Сегодня производители используют для изготовления посуды самые разные материалы.

Медная

Ещё бабушки говорили, что ничего лучше медного таза для сладких заготовок не придумали. И они были правы!

Справка! Медь отлично проводит тепло, которое равномерно распределяется по всей поверхности. А также быстро остывает. Поэтому вероятность того, что сироп пригорит после выключения, минимальна.

Однако это касается только медных тазов высокого качества. Дешёвая посуда из некачественного металла не даст такого эффекта! Явный недостаток такой посуды — взаимодействие с кислотой.

Совет! Чтобы у варенья не появилось неприятного привкуса, необходимо выбирать тару с покрытием из латуни или нержавейки. Они стоят не дёшево и требуют аккуратности при обращении и чистке.

Из нержавейки

Посуда из нержавейки — самый современный вариант. Такой сплав не вступает в реакцию с продуктом, не окисляется. Его можно использовать для того, чтобы засыпанные сахаром ягоды отстоялись. До розлива в банки продукт в нём не испортится.

Справка! Именно в такой ёмкости удобнее всего готовить варенье, требующее неоднократного подогревания и охлаждения.

Минусы нержавейки — недорогая ёмкость имеет тонкие стенки и дно.

Чтобы сахар не пригорел, лучше выбирать толстостенные или многослойные варианты. Но их цена намного выше по сравнению с обычными.

Стеклянная

Закалённое стекло высокого качества для приготовления заготовок на зиму можно использовать даже на газовой плите. Оно выдержит, но в основном его используют на стеклокерамических плитах.

Прекрасно справляется с задачей приготовления отличного варенья, но сразу много в такой посудине не сваришь.

Справка! Стекло никак не реагирует с продуктами, независимо от их состава. В стеклянной посуде можно держать ягоды, засыпанные сахаром. А также хранить готовую продукцию, с которой ничего не случится.

Особенности приготовления варенья

Хорошее варенье или джем можно получить лишь при условии выполнения всех правил приготовления. Помимо рецептурных знаний, необходимо обзавестись соответствующим оборудованием, инвентарем, емкостями и измерительными приборами.

Что же собой представляет варенье? Это фрукты и ягоды, сваренные с добавлением сахара. В качественном продукте плоды после термической обработки должны оставаться целыми, а сироп легко отделяться от них. Для приготовления подойдут любые ягоды, фрукты и даже некоторые овощи.

Плоды и ягоды для варенья следует отбирать свежие, не перезревшие, средние по размеру. Слишком мелкие при варке сморщиваются, а крупные медленно пропитываются сахарным сиропом.

Готовить варенье можно одним из двух способов: однократным или многократным. Второй предпочтительней, т.к. плоды после такого приготовления не развариваются, а варенье получается прозрачным и вкусным.

Для традиционного рецепта необходимо подготовить фрукты или ягоды, которые перебирают, оставляя целые, без повреждений и гнили. Поле этого их складывают в подходящую емкость и заливают горячим сахарным сиропом. Сахар берут из расхода 1 кг на килограмм сырья. В таком состоянии будущее варенье настаивают до 12 часов. Затем емкость с ягодами ставят на огонь и медленно нагревают, доводя до кипения. Проваривают 5 минут, снимают с огня и выдерживают еще 3 часа, чтобы фрукты хорошо пропитались сиропом. После этого массу опять доводят до кипения, охлаждают, настаивают 5-7 часов и варят до готовности.

Для того, чтобы получить вкусное и полезное варенье – нужно его варить в правильной посуде

Во время приготовления с поверхности варенья обязательно нужно снимать пенку. Готовность продукта определяют с помощью холодного блюдца. Варенье капают на посуду и, если капля не расплывается, значит, оно готово.

Как удалить пригоревший сахар со дна емкости

Вот еще несколько народных методов очистки пригоревшего во время готовки сахара, которые можно применять без использования покупной химии.

• Уксус в чистом виде и концентрации 9% способен справиться с загрязнениями любой сложности. Достаточно влить неразбавленное вещество в “пострадавшую” кастрюлю и оставить на несколько часов. При необходимости можно воспользоваться щеткой со щетинами средней жесткости.
• Избавиться от сахарной корки поможет и порошок пищевой соды. Его в достаточном количестве (примерно полстакана) высыпают на дно, заливают водой так, чтобы она покрывала загрязненное пространство, и кипятят, пока сахар не начнет отставать.
• Раствор соли. Необходимо в одном литре жидкости развести шесть столовых ложек каменной соли, после чего варить смесь на среднем огне 40-50 минут.
• Аналогичным способом поступают и с лимонной кислотой, только количество кристаллов увеличивается до 100 граммов.
• За час способен избавить от проблемы активированный уголь. Его измельчают (количество таблеток напрямую зависит от площади поврежденной поверхности), посыпают дно, оставляют на 0.5 часа. После заливают водой и дают настояться еще столько же.
• Яблоко или его кожура имеют в своем составе достаточное количество кислоты, которая отлично удаляет нагар и жир. Для того чтобы избавиться от загрязнений, нарежьте фрукт, залейте жидкостью и варите такой “компот” четверть часа. Пригоревшее варенье спустя указанное время легко будет отходить, если поддеть его лопаткой.

Совет: от нагара следует избавляться как можно скорее, не оставляя посуду грязной надолго, иначе на её поверхности в местах бывшего загрязнения останутся желтые пятна.

Теперь вы знаете об основных способах ухода за посудой, если с ней случилась неприятность в виде пригорания пищи. Существуют и другие методы, с помощью которых можно быстро убирать последствия таких “аварий”, о чем рассказывают многочисленные видео в Сети.

Будьте внимательны не только к тому, что именно вы готовите, но и в чем. Ведь при регулярном уходе ваша посуда будет служить долгие годы. Удачи!

Современная посуда для варенья, какая лучше: тефлоновая или керамическая

Выбирая, в какой кастрюле варить варенье, тефлон — не лучший вариант. Данное покрытие не выдерживает высоких температур. Использовать такую посуду можно для приготовления небольшого количества лакомства по методике быстрой варки.

Керамическая посуда имеет множество плюсов:

• длительный срок службы;
• равномерный нагрев;
• нечувствительность к перепадам температуры.

Керамическая посуда идеально подходит для быстрой варки варенья

Но керамика очень медленно остывает. Поэтому при варке варенья в несколько этапов, его придется постоянно переливать.

На что обратить внимание при выборе посуды для варенья

Несколько важных параметров помогут сделать выбор.

Вид варенья

В первую очередь необходимо определиться, будет ли вариться варенье-пятиминутка или повидло, требующее более длительного приготовления.

Важно! Для пятиминутки подойдёт практически любая посуда, а вот сложные рецепты требуют специальной.

Тип плиты

Многое зависит и от типа плиты.

• Для того чтобы получился отличный результат на газовой плите, ёмкость должна быть с толстыми стенками и хорошей теплопроводностью.
• При готовке на стеклокерамике дно посуды должно совпадать по размеру с конфоркой.
• Индукционная поверхность требует ферромагнитного дна посуды либо переходника.

Форма

Кастрюля или таз? Всё зависит от количества и вида плодов.

Если нужно сделать пару литров варенья, конечно, удобнее воспользоваться кастрюлей. А вот если планируется больший объём, то лучше взять таз побольше, но он больше подходит для хрупких ягод, которые легко мнутся, например, вишни или клубники.

Важно! Для приготовления не рекомендуется брать посуду с неровными, фигурными стенками. Стенки должны быть вровень с днищем и крышкой. В противном случае сахар может не разойтись или заготовка пригорит.

Предпочтительные размеры емкости

Размер емкости подбирается с учетом количества домочадцев или желаемого объема приготовленной массы. Если вы хотите сварить джем для быстрого употребления, используйте небольшой казан. К тому же, его недолго придется мыть.

Если вы решили запастись таким лакомством на зиму и разлить его по банкам, отдавайте предпочтение массивным конструкциям. Отмыть их чуточку тяжелее, зато потом вы не пожалеете.

Считается, что варенье получается лучше в посуде широкой и неглубокой.

Критерии выбора

При выборе таза для варки варенья, помимо «правильного» материала, стоит обратить внимание и на другие критерии. Форма, объем и толщина стенок посуды тоже во многом влияют на вкус готового блюда.

Форма и объем

К посуде для варки варенья предъявляют следующие требования:

• Утварь должна быть неглубокой — так нежные ягоды не помнутся под высоким давлением и равномерно проварятся. Для стандартной порции достаточно кастрюли или таза объемом 3–4 л с высотой стенок 15–20 см. При значительном количестве ягод лучше перерабатывать их небольшими порциями.
• Оптимальна кастрюля, которая будет немного расширяться кверху, — так перемешивать содержимое гораздо удобнее.
• Толщина стенок емкости в идеале должна быть 0,5–1 мм, а дно — не менее 3 мм.
• Вместе с посудой должна идти крышка, которая предотвратит полное выкипание сиропа в варенье.
• Емкость с ручками намного удобнее в эксплуатации, ее проще снимать с плиты.
• Дно посуды должно быть плоским и широким. Диаметр кастрюли влияет на быстрое и равномерное прогревание, а значит, и на вкус заготовки. При подходящих параметрах емкости в 25–40 см фрукты не распадутся, а сахар распределится равномерно.

Не рекомендуется использоваться посуду сложной формы, с высокими или покрытыми эмалью стенками. Также для приготовления варенья не подойдут кастрюли с выпуклым и тонким дном.

Для приготовления варенья стоит выбирать неглубокую посудуЧтобы посуду было легче снимать с плиты, следует отдать предпочтение изделию с ручками

Тип плиты

При выборе емкости необходимо учитывать также тип плиты:

• Для газовой горелки подойдут алюминий, сталь, медь, эмалированная или керамическая посуда. Стенки у кастрюль из металла обычно делают толстыми, а сам материал устойчив к открытому огню. А вот стекло использовать на газовой плите не стоит — оно может не выдержать такой эксплуатации.
• Индукционная плита может работать только с посудой с ферромагнитными свойствами. Если использовать обычную кастрюлю без специального слоя, техника просто не включится. Материал таза при этом может быть любым, но чаще всего речь идет о нержавеющей стали.
• Для электрической плиты не подойдет посуда с шероховатым дном. Алюминиевая утварь оставит на поверхности следы, поэтому и от нее придется отказаться. В этом случае лучше всего использовать сталь или керамику.
• Для плит из стеклокерамики выпускают специальную посуду с дном из нескольких слоев стали и алюминия. Благодаря такому материалу тепло распределяется равномерно, а еда быстро нагревается. Также можно использовать кастрюли из стали или алюминия с керамическим покрытием.

Выбор кухонной посуды для заготовки фруктов на зиму требует определенной подготовки. Если взять первую попавшуюся кастрюлю, велика вероятность, что джем подгорит или приобретет посторонний вкус. Как утверждают эксперты, для варки варенья медный таз или алюминиевая кастрюля не подойдет. Лучше всего отдать предпочтение изделиям из нержавеющей стали — они прочные, практичные и не окисляются.

Выбор посуды с учетом типа плиты

Какая посуда лучше для варки варенья на газовой плите, а что нужно выбрать для электрической и индукционной?

Здесь действуют общие правила:

• Для открытого пламени нужны изделия с прочным внешним покрытием, толстым дном, не очень тонкими стенками. Не стоит варить в стеклянных и керамических кастрюлях, так как для них требуются рассекатели.
• Для стеклокерамических плит ориентируйтесь на диаметр конфорки – желательно, чтобы он совпадал. Допускаются незначительные отклонения. На таких плитах хорошо готовить варенье в керамических и стеклянных емкостях. Важно гладкое и ровное дно.
• Для индукционных варочных поверхностей покупайте посуду с ферромагнитным дном. Здесь лучше всего подойдут тазы из нержавеющей стали. Чтобы не ошибиться, ищите на упаковке соответствующий значок.

Если у вас есть посуда для варенья, но ее нельзя использовать на индукционной плите, заведите на кухне диск-адаптер.

А чем не стоит пользоваться?

Теперь перейдём к материалам, которые лучше не брать для сладких заготовок.

Алюминиевая

Относительно алюминиевой утвари хозяйки разделились на два лагеря. Одни категорически против её использования, другие считают такие ёмкости лучшими.

Верно лишь одно — алюминий сильно окисляется. Он не подходит для готовки повидла или варенья, требующего долгой варки.

Важно! Хранить продукты в алюминиевой посуде категорически нельзя! Окисление может спровоцировать отравление.

Максимум что можно сделать — сварить пятиминутку и сразу же разлить по банкам.

Эмалированная

Даже быстрое варенье приготовить будет проблематично, нужна сноровка. Дело в том, что сахарный сироп очень быстро начинает подгорать. Поэтому, немного зазевавшись, можно испортить весь десерт.

Керамическая

Для приготовления варенья можно использовать только посуду с глазурью внутри, и только в том случае, когда альтернативы нет. Она очень тяжело отмывается и требует неусыпной бдительности.

Чугунная

Чугун, несмотря на все свои преимущества, совершенно не подходит для приготовления сахарно-ягодного лакомства! Карамель в нём будет отличная, жареная картошка ещё лучше, но для варенья лучше выбрать другой вариант.

Заготовки на зиму не терпят небрежного обращения и суеты. Выбрав подходящую тару, а также соблюдая рекомендации и рецептуру, можно получить отличный результат с минимальными усилиями. Удачи!

Обзор товаров из интернет-магазинов

Этот небольшой обзор поможет составить правильное представление о том, как выглядит посуда для домашнего приготовления варенья, джемов, повидла, конфитюров и других фруктово-ягодных сладостей на зиму.

Таз для варенья из нержавеющей стали от французской компании Mauviel имеет диаметр дна 36 см, что идеально подходит для домашней кухонной печи. Высота стенок – 12 см. Внутренняя поверхность матовая, внешняя – зеркальная. Две удобные ручки. Посуда идеальна для варенья из вишни, клюквы, смородины и других кислых ягод.

Медный таз объемом 4,5 литров подойдет для небольших порций фруктово-ягодных заготовок. Дно посуды меньше диаметра верха, что ускоряет закипание, но требует перемешивания.

Недорогой таз для варенья «Калитва» отечественного производителя изготовлен из алюминия. Подходит для быстрой варки в один прием. Лучше использовать для сладких фруктов. Объем – 12 литров. Удобен для подготовки фруктов – мытья, нарезки, сортировки урожая. Большой диаметр дна подходит не для всех плит!

Латунный тазик объемом 3 литра со съемной деревянной ручкой подходит для домашних заготовок на любой плите, кроме индукционной. Длинная ручка удобна для встряхивания содержимого, чтобы сироп равномерно покрывал кусочки фруктов и ягоды.

Обязательно проверьте стоимость товаров в разных магазинах. Даже изделия с одинаковым артикулом могут стоить по-разному. Товары европейских производителей всегда дороже отечественных и азиатских. У российских брендов много хороших предложений.

Нет смысла покупать специальный таз, если планируется однократная заготовка. Используя полученные теоретическое знания, выберите в какой посуде лучше сварить варенье из имеющейся.

Рекомендации по уходу за посудой

После приготовления ягодного или фруктового варенья, кастрюлю необходимо тщательно вымыть. Но, так как для готовки используются конструкции из разных материалов, то и правила по уходу тоже разнятся. Мы собрали несколько общих рекомендаций, подходящий для любого типа кухонной утвари.

• Реже применяйте чистящие средства в составе которых присутствует кислота или щелочь. В идеале, их использование лучше полностью исключить.
• Не мойте посуду в посудомоечной машине, так как она может серьезно повредиться и деформироваться.
• Протирайте изделия насухо.
• Не пользуйтесь жесткими скребками из металла. Они провоцируют возникновение микротрещин.
• Порошковые составы не рекомендуется применять в чистке кухонной утвари.

Для мытья металлической посуды, неустойчивой к резким перепадам температуры рекомендуется в первую очередь остудить конструкцию. Затем постепенно вливать воду, повышая ее температуру. Таким образом, будет легко удалить остатки сахара и сиропа со стенок казана или таза.

Единственное оборудование, необходимое для приготовления джема

Этот рассказ является составной частью сюжета «Сезоны консервов: косточковые фрукты», который является частью серии из четырех частей о консервировании фруктов в домашних условиях под названием «Лос-Анджелес». в банке ».

Прежде чем отправиться за покупками или принести фрукты домой, убедитесь, что вы подготовлены с использованием надлежащего оборудования. Приготовление варенья может вызвать в памяти видения стерильных металлических предметов и множества неуклюжего фабричного оборудования, но правда в том, что если вы не консервируете консервы (а поначалу я бы посоветовал вам не делать этого), вам понадобится всего пара вещей.

Главное — это большой горшок. Я использовал в равной степени кастрюли из нержавеющей стали и эмалированные чугунные кастрюли (голландские печи), и, хотя обе работают отлично, последняя более предпочтительна из-за ее способности распределять тепло по дну кастрюли, что способствует равномерному приготовлению джема.

Поскольку варение джема не стоит того, если вы не делаете достаточно большую партию, всегда начинайте с как минимум 3–4 фунтов фруктов и готовьте его в «большом», примерно от 7 до 8 литров или Итак, горшок. Какую бы кастрюлю вы ни использовали, убедитесь, что у нее высокие стенки (не менее 5 дюймов), потому что варящееся варенье любит увеличиваться в высоте и разбрызгиваться.А если вы готовите на неглубокой сковороде, она может вылиться, если вы не будете внимательно следить за ней.

Мне нравится использовать большую термостойкую силиконовую лопатку с длинной ручкой или деревянную ложку для перемешивания фруктов. Длинная ручка защищает мою руку от жгучего фруктового сока, а широкое лезвие лопатки эффективно царапает дно кастрюли. Однако не используйте металлическую ложку, так как жар от варенья может подняться по ручке ложки и обжечь вам руку — поверьте мне.

Говоря о руках, я рекомендую перчатки, хотя это и не обязательно.Фруктовый сок будет разбрызгиваться, поэтому не допускайте попадания горячего сахара и сока на кожу. Я использую пару толстых (чистых) термостойких перчаток, предназначенных для работы в саду, но вы также можете использовать классические желтые перчатки для мытья посуды, если они у вас есть (просто знайте, что последние хороши только для защиты от брызг; они не нагреваются. -устойчивые, так что не хватайте с ними кипящие горячие банки).

Кроме того, вам нужно держать рядом небольшую миску с холодной водой и ложку для снятия поверхности с поверхности джема, а также половник, готовый для переливания джема в банки или любую другую емкость, в которой вы хотите его хранить.

Но прежде чем приступить к приготовлению, вам нужно взвесить все, что вы используете, поэтому убедитесь, что у вас хорошие цифровые весы. Если вы много печете, скорее всего, он у вас уже есть, но если нет, то обязательно получите. Взвешивание фруктов и других ингредиентов более точное и позволит вам отмерить, перемешать и приготовить все в одном сосуде. Меньше оборудования для чистки и лучшее варенье? Для меня это похоже на простую математику.

Инструменты и методы достижения успеха

Если есть золотое правило приготовления джема, то оно таково: лучше всего как можно быстрее превратить фрукты в варенье.В этой серии статей мы узнаем, как именно это сделать. В первой части мы рассмотрели, как выбрать лучшие фрукты для варенья. Теперь мы рассмотрим инструменты и методы, которые помогут вам превратить ваши прекрасные фрукты в восхитительное варенье.

Инструменты, которые вам понадобятся

Я собираюсь воспользоваться моментом, чтобы смонтировать один из моих любимых кухонных инструментов: скромную мельницу для еды. Это своего рода более мягкая аналоговая версия кухонного комбайна или блендера, и, поскольку он запускается вручную, даже в случае отключения электроэнергии или апокалипсиса вы все равно можете готовить джем и соус для пиццы.Видеть? Совершенно необходимо. (Я уже упоминал, что из него также можно сделать шпецле ?)

Самая важная часть оборудования для глушения — это очень широкий низкий горшок, сделанный из тонкого слоя проводящего металла. Это больше, чем что-либо еще, поможет вам придерживаться этого золотого правила скорости. Котелок для варенья золотого стандарта сделан из меди и произведен французской компанией Mauviel (и да, это определенно дорого). Моя пришла ко мне в качестве свадебного подарка и, вместе с моей собакой и моей гитарой, находится в верхней части моего списка вещей, которые нужно захватить в случае пожара в доме.

Медь отлично подходит для приготовления варенья, потому что она обладает высокой проводимостью, что позволяет очень тщательно контролировать температуру. Его также очень легко чистить, и, давайте посмотрим правде в глаза, он великолепен. Время от времени вы услышите, как кого-то беспокоят следы выщелачивания меди в пищу из медной посуды и отравления металлами.Это не совсем проблема для варенья по нескольким причинам. Во-первых, варенье готовится недостаточно долго, чтобы в него могло выщелачиваться много меди. Более высокий риск возникает при приготовлении или хранении продуктов с высоким содержанием кислоты в меди в течение очень длительного периода времени. Кроме того, если вы не основываете свою диету на джеме (и, как бы заманчиво это ни звучало, он не совсем квалифицируется как основная группа продуктов питания), любые следы меди в конечном продукте попадают в ваш организм только в незначительных и безопасных количествах. Способ приготовления тоже важен: смешивание всего сахара и фруктов вместе, прежде чем положить их в кастрюлю для варенья, не дает кислотам в фруктах вступать в реакцию с медью.

Пока я не купил свой горшок для варенья Mauviel, я использовал купленную в хозяйственном магазине версию за двадцать долларов, сделанную из той же крапчатой ​​черной эмали, что и моя походная посуда, и она работала отлично. Существенной особенностью является то, что он должен быть очень широким, чтобы максимизировать испарение воды и минимизировать время приготовления.

Рубить или не рубить

Когда дело доходит до варки джема, большинство фруктов не требует особой обработки.Если вы предпочитаете деревенский, текстурированный джем с кусочками фруктов (мой любимый вид!), В большинстве случаев вы можете не беспокоиться. Ягоды — даже клубнику — можно оставить целыми. Абрикосы можно разрезать пополам, удалить косточки и бросить в кастрюлю без дальнейшего измельчения. Если ваши фрукты грязные или поступают из источника, где они могли быть опрысканы, и вам необходимо их промыть, не забудьте дать им полностью высохнуть, прежде чем продолжить; вы пытаетесь вывести всю влагу как можно быстрее, поэтому вам не нужно начинать с воды, превышающей уже содержащуюся во фрукте.

Однако некоторые фрукты могут быть твердыми или волокнистыми, и поэтому их нужно будет обрабатывать немного больше. Возьмите один из моих любимых, сливы с сердцем слона. Несмотря на то, что это маленькие жидкие соки-бомбы, они довольно крепкие плоды и не сломаются в достаточной степени, если оставить их слишком большими. Для этих парней я люблю делить партию фруктов пополам: половина из них делится на четвертинки, а другая половина мягко готовится, а затем пропускается через мельницу, чтобы получилась мягкая основа для более крупных кусков.Этот метод также хорошо подходит для ревеня, твердой вишни, инжира или для любого другого случая, когда вам нужно варенье более гладкой консистенции.

Магия мацерации

Один из моих любимых приемов приготовления джема — сначала вымачивать фрукты. Мацерация — это процесс нанесения на фрукт сахарного покрытия и его выдержки на несколько часов или на ночь, при котором из фрукта удаляется часть сока и образуется сироп с сахаром. Я предпочитаю не класть в кастрюлю для варенья сухой сахар, если только мои фрукты не очень сочные, поскольку сухой сахар может легко карамелизироваться и пригореть на дне кастрюли, что испортит партию.Мацерированные фрукты начинают распадаться и сливаться с сахаром, так что варенье уже готово, прежде чем вы даже положите его на огонь.

Приготовление джема

После того, как смесь фруктов и сахара попадает в кастрюлю, есть три основных этапа заедания: начальный нагрев и растворение любого еще не растворенного сахара; фаза быстрого образования пузырьков и пенообразования; и заключительный этап приготовления и завершения.

На первом этапе вам нужно только достаточно перемешать джем, чтобы предотвратить пригорание. Температура должна быть слабой, если сахар еще сухой, или средне-сильной, если сахар уже полностью растворился. Если сахар все еще сухой, вам нужно постоянно помешивать, пока сок не потечет, а сахар не растает. После того, как весь сахар растает, вам следует очень мало или совсем не помешивать. Чем меньше вы помешиваете, тем быстрее все нагревается и сваривается влага.

Как только фруктовая смесь закипит, на некоторых фруктах образуется накипь, которую следует снимать. Как правило, если на поверхности есть накипь тусклого цвета и похожая на морскую пену, снимите ее ложкой из нержавеющей стали.Эта накипь сделает ваше варенье тусклым и даже может удерживать в нем опасные пузырьки воздуха после консервирования. Смесь также может довольно сильно пузыриться в этот момент — я обычно стараюсь не наполнять горшок для варенья более чем на треть, чтобы оставить для этого место. Постарайтесь в этот момент помешивать как можно меньше; Если вы беспокоитесь о ожогах, лучше немного убавить огонь, чем слишком часто помешивать варенье.

После того, как пена утихнет, вы заметите, что пузыри начинают немного замедляться и становятся более глянцевыми.Теперь самое время начать помешивать немного чаще, чтобы не приставать ко дну. Лучший инструмент для перемешивания — прочная резиновая лопатка с плоским концом, которая позволяет ощупывать дно кастрюли и прилипать к нему.

После того, как фрукт раскололся и пузырьки замедлились, самое время начать тестирование, чтобы увидеть, достигли ли вы точки гелеобразования — подробнее об этом в третьей части!

Подробнее Jammin ‘

Как выбрать лучшие фрукты для варенья »

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДЖЕМА 101 — The Washington Post

В течение многих лет мое отношение к приготовлению консервов в домашних условиях лучше всего можно было описать как подход Model-T Ford: у вас может быть любой вкус, если это будет клубника.Эта поза, в результате которой оказался бункер выжившего, полный клубничного джема, длилась до тех пор, пока я не переехал из города в дом рядом с огромным фермерским рынком. Как я мог не заметить, что после того, как местная клубника дала урожай, наступил непреодолимый натиск других совершенно спелых фруктов — рубиново-красная малина, темно-фиолетовая дикая черника, внезапный и обильный шум разноцветных слив с экзотическими названиями, а также покраснение. абрикосы, сочные грузинские персики и золотистые крапчатые груши. Это вознаграждение прекратилось только после того, как были собраны последние тыквы.

Мое клубничное варенье было легендарным, по крайней мере, в моей семье, но очевидно, что пришло время применить методы домашнего консервирования к другим фруктам. К концу того лета диверсификации я был готов бросить вызов редакторам «Фермерского альманаха», чтобы они осмотрели мой магазин джемов и консервов и обнаружили, что меня не хватает.

Зачем делать свои собственные? Аргументы в пользу домашнего консервирования выигрывают каждый раз, когда вы берете в руки банку с джемом в стиле «гурман» — эти красиво упакованные (и часто импортные) банки продаются по солидным ценникам.

Есть и другие причины. По словам крупных компаний, занимающихся консервированием, Kerr and Ball, основой домашнего консервирования всегда был консервный завод, за которым следовал преданный своему делу городской / пригородный садовник. Но быстрорастущую нишу занимает домашний повар, которому просто хочется, чтобы вещи были натуральными и особенными. Даже когда купленное в магазине по сути является чистым и натуральным, только домашнее блюдо отражает такие личные вкусы, как чуть более сладкий, чуть более терпкий, исключительно органический или фруктовые комбинации.ОСНОВНАЯ ИНФОРМАЦИЯ ОБ ОБОРУДОВАНИИ

Для домашнего консервирования требуется относительно немного и недорогое оборудование, некоторые из которых, без сомнения, у вас уже есть, а остальные можно найти (в сезон) в большинстве магазинов кухонных и хозяйственных товаров и центров домашнего сада.

У вас, вероятно, уже есть:

8- или 12-литровая кастрюля с толстым дном для обработки фруктов (консервная банка). Просто убедитесь, что он изготовлен из инертного материала, такого как нержавеющая сталь или эмалированный чугун (алюминиевые горшки дешевле и электропроводны, но они вступают в реакцию с кислыми фруктами и передают их металлический привкус).

Гранитная посуда или алюминиевый горшок для консервирования, который будет использоваться для стерилизации банок, а затем и для обработки наполненных, являются обязательными. Это большая кастрюля (размером от 16 до 20 литров), в которую входит металлическая решетка, которая — что очень важно — не дает банкам стоять прямо на источнике тепла. Если вы хотите обрабатывать банки меньшими партиями, вы можете использовать кастрюлю с корзиной для макарон или вставкой для пароварки для овощей.

Следующие банки. Обычно их называют банками «Мейсон», но торговые марки Ball и Kerr являются наиболее популярными и легко доступными.Иногда вы можете встретить красивые баночки без названия, но многие из них не предназначены для стерилизации кипящей водой и не должны использоваться для консервирования. Банки меньшего размера с узким горлышком используются для джемов и желе, а банки большего размера (размер пинты и кварты) рекомендуются для маринованных продуктов или упаковки целых продуктов. Стеклянные банки можно использовать повторно, как и металлические кольца (при условии, что они не заржавели и не деформированы), но крышки с резиновыми краями необходимо заменять перед каждым новым сеансом консервирования, так что запаситесь ими.Использованные крышки не могут образовывать должного герметичного уплотнения и, следовательно, не могут гарантировать защиту от порчи.

Самая необходимая небольшая посуда находится на любой домашней кухне, включая большой ковш и воронку, чтобы перелить все это хорошее варенье в эти маленькие баночки. Одна вещь, которую вы, возможно, захотите добавить в свою коллекцию, — это палочка с магнитной крышкой. Этот недорогой и уникальный инструмент позволяет снять крышку с кастрюли с кипящей водой и поставить ее на наполненную банку.

Термометр для конфет или желе, который измеряет от 100 до 320 градусов, является хорошим обнадеживающим устройством, но не абсолютно необходимым.

Перед тем, как начать, соберите все свое оборудование и тщательно вымойте его. Затем проверьте свои запасы сахара — помимо фруктов, банок и дополнительных крышек, это еще один основной ингредиент, от которого вы не хотите исчерпать. ЧТО ВХОДИТ, ВЫХОДИТ

Покупайте самые свежие продукты, которые вы можете, желательно собранные в тот же день. Избегайте выгодных предложений в конце дня, если они действительно не соответствуют номиналу. В процессе консервирования не происходит ничего волшебного, которое улучшило бы качество низкокачественных продуктов.Кроме того, в перезрелых фруктах меньше пектина — натурального ингредиента, который делает джемы «застывшими». В случае небольших изъянов просто срежьте небольшие шрамы или пятна.

В случае джемов и мармеладов (в отличие от консервов), включайте некоторые фрукты, которые только что созрели (некоторые говорят, что это от 10 до 15 процентов; домашние экономисты из Ball Corporation рекомендуют от 25 до 30 процентов), так как большее количество пектина в них поможет загустеванию. СТЕРИЛИЗАЦИЯ И ОБРАБОТКА

Стерилизация банок для варенья обычно беспокоит начинающих консервных предприятий (это считается трудоемким или рискованным), но это важная первая линия защиты от загрязнений, о которой всегда должны помнить домашние консервы.Правильная обработка (наполнение, герметизация и кипячение банок) — второй, не менее важный шаг.

Начните с мытья всего оборудования и банок (даже новых) в горячей мыльной воде или в посудомоечной машине. Затем, используя большую кастрюлю для консервирования, кипятите банки около 10 минут. Держите их в кипящей воде, пока не будете готовы наполнить каждую. Все остальные части банки (крышки и металлические кольца) перед использованием следует хорошо ошпарить кипятком (также держите их на медленном огне в кастрюле на плите, пока они не понадобятся).

Наполняя каждую банку, протирайте край бумажным полотенцем, чтобы высушить его и удалить застревание. Непосредственно перед запечатыванием проведите стерильным ножом по краям начинки, чтобы удалить все застрявшие пузырьки воздуха. Это позволит крышкам образовать надлежащее герметичное уплотнение. Осторожно навинтите металлические кольца, стараясь не сдвинуть кольца один раз на место, затем обработайте в кипящей ванне.

Многие люди останавливаются перед этим шагом, и полученные ими консервы, как правило, безопасны для употребления и хранения.Тем не менее, Министерство сельского хозяйства категорически предостерегло домашние консервные предприятия о том, что не все заражающие бактерии уничтожаются на первых этапах консервирования (стерилизация банок и приготовление пищи). Метод кипящей ванны обычно гарантирует, что бактерии не могут выжить или остановить их рост.

Использование этого метода означает просто установку закрытых банок на решетку (либо одну, специально предназначенную для этой цели, либо решетку для торта, которая подходит ко дну кастрюли, либо даже корзину для макарон) внутри большого чайника с водой.Банки обычно заливают водой на 2 дюйма выше их вершины и кипятят в течение времени, указанного в рецепте (обычно от 10 до 20 минут). Правильно закрытые крышки создают вакуумное уплотнение.

Иногда крышки издают «хлопки» или щелчки, когда закрываются. Еще один тест — аккуратно надавить на крышку. Если он легко сгибается вверх и вниз, значит, уплотнение либо еще не выполнено (подождите около часа), либо замятие необходимо обработать и снова запечатать. ПЕКТИН И КИСЛОТА

В любой книге о консервах быстро используются два модных слова: пектин и кислота, как в пектине и кислотном содержании фруктов и ягод, натуральных веществ, которые способствуют консервации и желированию.

Пектин отвечает за желирование и консистенцию; кислота способствует желированию, консервации (борется с размножением бактерий), а также подчеркивает аромат фруктов. Сахар — третий компонент в уравнении желирования и консервации. В сбалансированных рецептах консервов уже учтены соответствующие пропорции кислоты, пектина и сахара (смесь фруктов, нужное количество сахара, использование добавленной кислоты, например цитрусовых), что гарантирует правильный вкус и консистенцию ваших консервов.

Неправильное соотношение этих компонентов может означать жидкое водянистое варенье или плохую консервацию. Если вы придумываете свою собственную комбинацию консервов и сомневаетесь в ее целесообразности, вы можете проверить таблицу кислот и пектинов в справочнике (например, в «Синей книге» Ball; см. Рамку выше), где указано, какие фрукты имеют высокое содержание. или с низким содержанием кислоты. Сочетание фруктов с низким содержанием кислоты (клубника) с фруктами с высоким содержанием кислоты (апельсины), например, для приготовления клубнично-апельсинового джема, дает вам отличный вкусовой дуэт, а также правильную кислотность и соотношение пектинов.

Когда использовать коммерческий пектин? Коммерческий пектин выпускается в виде порошка или жидкости, которые не взаимозаменяемы в рецептах; обязательно используйте то, что предусмотрено. В джемы и консервы из этой коллекции не нужно добавлять пектин, поскольку они были разработаны с учетом естественных желирующих свойств фруктов и сахара. Но коммерческий пектин (например, бренд Certo) производится из натуральных источников (домашний пектиновый бульон можно приготовить из недозрелых яблок и воды) и эффективен, если вы заинтересованы в использовании меньшего количества сахара (вопрос диеты и / или вкуса) или хотите сократить время приготовления джемов.ГОТОВО?

Узнать, когда готово варенье, нужно с опытом, но есть два надежных и очень реальных способа, которые могут помочь.

Сначала поставьте керамическое блюдце в морозильную камеру непосредственно перед тем, как приступить к приготовлению джема. Примерно в то время, когда варенье должно быть готово или выглядит готовым, положите ложку смеси на холодное блюдце. Он должен начать густеть или немного загустеть.

Во-вторых, полагайтесь в некоторой степени на термометр для варенья и желе как на показатель степени готовности. Когда температура поднимется где-то между стадиями «желе» и «мягкий шарик» (от 220 до 230 градусов), вы должны удалить варенье из горелки и начать загрузку банок.Варенье продолжает готовиться даже на конфорке, поэтому удаление варенья на этом этапе обычно приводит к достижению оптимальной консистенции.

Новому варщику все варенья и консервы могут показаться жидкими и жидкими в очень горячем состоянии. По мере охлаждения вещества загустевают и приобретают нужную консистенцию. Не поддавайтесь перевариванию джемов и консервов, иначе вы можете поставить под угрозу их великолепный вкус, цвет и идеальную намазываемость. САДОВЫЕ / ПОЛЕВЫЕ КОНСЕРВЫ (для изготовления от 10 до 12 банок по пол-пинты)

Это хорошее сочетание вкусов: два фрукта из фруктового сада и два из поля.Это имеет смысл в конце весны — начале лета, когда все четыре фрукта легко доступны.

Антипригарный кулинарный спрей

1 большой апельсин с тонкой кожицей, вымытый

4 стакана свежих абрикосов

4 стакана клубники

8 стаканов нарезанного (1-дюймовые кубики) ревеня

11 стаканов сахара

Распылите большое количество — кастрюля с боттом или чайник для консервирования с антипригарным кулинарным спреем.

Апельсин разрезать пополам и удалить все семена. Измельчите апельсин в пюре или измельчите в кухонном комбайне до однородной массы.Разделите абрикосы на четвертинки, выбросив косточки. Измельчите крупную клубнику, а мелкую оставьте целиком. Положите измельченный апельсин, абрикосы, клубнику, нарезанный кубиками ревень и сахар в кастрюлю и нагрейте на среднем или низком уровне, чтобы сахар растаял, а фрукты стали жидкими. Увеличьте огонь до средне-сильного и варите до образования пены. Снимите пену. Осторожно кипятите, пока джем не станет густым и липким, и пока не пройдут испытания, от мягкого шарика до желе при температуре около 230 градусов. (Чтобы проверить без термометра, охладите блюдце в морозильной камере в течение 15 минут.Положите на него ложку варенья и посмотрите, не растекется ли варенье густой струей, когда блюдце наклонено.)

Перелейте в горячие стерилизованные банки так, чтобы они не доходили до верха банки на 1/8 дюйма. Протрите края банок, удалите пузырьки воздуха стерилизованным ножом и закройте сверху крышками. Обработать на кипящей водяной бане 15 минут. Хранить в темном прохладном месте. КОНСЕРВЫ ИЗ ЧЕРНИКИ КЛУБНИКИ (получается около 8 банок по полпинты)

Добавление чашки клюквы выводит стандартное черничное варенье на новый уровень. В результате получается насыщенное ароматом темно-алое варенье, в котором достаточно черники, чтобы удовлетворить любителя черники, и достаточно терпкой красной клюквы, чтобы сделать его особенным.

Антипригарный кулинарный спрей

8 стаканов черники

4 стакана клюквы, свежей или замороженной

8 стаканов сахара

1/4 стакана лимонного сока (по желанию)

Обрызгайте внутреннюю часть кастрюли кулинарным спреем. Положите в кастрюлю чернику, клюкву, сахар и лимонный сок. Нагрейте на слабом огне, чтобы сахар растворился. Увеличьте огонь до средне-сильного и дайте ему закипеть. Снимите образовавшуюся пену. Осторожно варите, время от времени помешивая (уменьшите огонь, если смесь готовится слишком быстро и на дне появляются признаки подгорания) еще 12–18 минут, пока не пройдут испытания варенья (примерно 220 градусов).

Перелейте в стерилизованные горячим способом банки с точностью до 1/8 дюйма от верха банки. Протрите края банок, удалите пузырьки воздуха стерилизованным ножом и закройте сверху крышками. Обработать на кипящей водяной бане 15 минут. Хранить в темном прохладном месте. ЧИСТЫЙ КРАСНЫЙ Малиновый джем (для изготовления 6-7 банок по полпинты)

Антипригарный кулинарный спрей

8 чашек целой малины

6 чашек сахара

Сок двух лимонов (по желанию)

Распылите внутреннюю часть кастрюли с помощью кулинарного спрея. Поместите малину в кастрюлю для консервирования с сахаром и лимонным соком.Медленно довести до кипения на слабом огне. Не перемешивайте, а переставьте кастрюлю, чтобы ягоды не прилипали. Увеличьте огонь и дайте закипеть на среднем или сильном огне. Удалите всю образовавшуюся пену и готовьте, пока консервация не станет более густой и слегка загустеет, а температура достигнет 220 градусов, или тест не будет готов.

Перелейте в стерилизованные горячим способом банки с точностью до 1/8 дюйма от верха банки. Протрите края банок, удалите пузырьки воздуха стерилизованным ножом и закройте сверху крышками. Обработать на кипящей водяной бане 15 минут. КОНСЕРВЫ ИЗ МАНГО, ПЕРСКА И ЛАЙМА (получается примерно от 5 до 7 банок по полпинты)

4 чашки свежей мякоти манго (примерно от 6 до 8 манго, в зависимости от размера)

Антипригарный кулинарный спрей

6 чашек нарезанных персиков (неочищенных *)

1/3 стакана свежего сока лайма

2–3 столовых ложки мелко измельченной цедры лайма

7 стаканов сахара

Приготовьте манго путем грубого измельчения фруктов в кухонном комбайне — не полностью, но достаточно, чтобы разрушить жилистую мякоть фруктов.

Обрызгайте внутреннюю часть емкости для консервирования антипригарным кулинарным спреем. Смешайте в кастрюле манго, персики, сок лайма, цедру лайма и сахар и перемешайте. На среднем огне растворить сахар. Когда смесь начнет пениться, снимите пену шумовкой. Увеличьте огонь до средне-сильного (джему нужно дать слегка закипеть) и варить, пока не пройдут испытания с вареньем (220 градусов).

Перелейте в стерилизованные горячим способом банки с точностью до 1/8 дюйма от верха банки. Протрите края банок, удалите пузырьки воздуха стерилизованным ножом и закройте сверху крышками.Обработать на кипящей водяной бане 15 минут.

Бросьте персики в кипящую воду на 1 минуту, а затем в холод и снимите кожуру, если вы предпочитаете не использовать кожуру в своих консервах. КЛУБНИЧНЫЙ АПЕЛЬСИНОВЫЙ КОНСЕРВ (для изготовления примерно от 7 до 9 банок по пол-пинты)

Это может легко стать вашей торговой маркой варенья и хорошим выбором для начинающих мастеров варенья.

Антипригарный кулинарный спрей

10 чашек большой и маленькой цельной клубники

1 большой тонкокожий апельсин, промытый, разрезанный пополам, с удаленными семенами

7 чашек сахара

Распылите внутри кастрюли антипригарный кулинарный спрей.Вымойте и почистите ягоды. Удалите все мелкие ягоды и отложите. Измельчите или разомните оставшиеся ягоды в кухонном комбайне или вручную (ручной метод более грязный, но лучше). Измельчите апельсин в кухонном комбайне, пока он не станет пастой. Соедините зарезервированные целые ягоды с измельченными ягодами и апельсиновым пюре и хорошо перемешайте.

Положите фрукты и сахар в кастрюлю и перемешайте на среднем или медленном огне, чтобы сахар расплавился и смешался с фруктами. По мере растворения сахара увеличивайте огонь до средне-сильного и тушите джем до образования пены.Снимите пену шумовкой. Продолжайте готовить до тех пор, пока не пройдут испытания с вареньем, 20-25 минут (220 градусов). Перелейте в стерилизованные горячим способом банки так, чтобы они не доходили до верха на 1/8 дюйма. Протрите края, удалите пузырьки воздуха стерилизованным ножом и накройте сверху крышками. Обработать кипятком на водяной бане 15 минут. ВИШНЯ И АБРИКОС (для изготовления 4 банок по полпинты)

Антипригарный кулинарный спрей

3 чашки вишни * без косточек, разрезанных пополам

4 чашки абрикосов без косточек и четвертинок *

4 1/2 чашки сахара

Распылите внутри кастрюли с антипригарным кулинарным спреем.

Смешайте в горшочке вишню, абрикосы и сахар. На среднем или слабом огне хорошо перемешайте. Доведите до кипения, убавьте огонь и тушите, снимая пену по мере ее образования. Варить на медленном огне до загустения около 15–22 минут (220 градусов), время от времени помешивая. Разлейте ковш по банкам, стерилизованным горячим способом, так, чтобы их высота не превышала 1/8 дюйма от верха банки. Протрите края банок, удалите пузырьки воздуха стерилизованным ножом и закройте сверху крышками. Обработать на кипящей водяной бане 15 минут.

* Это варенье можно приготовить даже из импортных консервов из вишни (сначала слейте воду) для получения первоклассного варенья и без косточек.АПЕЛЬСИНОВЫЙ И МАНДЕРИНОВЫЙ МАРМАЛАД (получается около 5 пинт)

Это сама амброзия — даже если вы ненавидите мармелад, он вам понравится. Он не горький, а просто полон пикантных сладких клементинов. Однажды, когда я делал мармелад из некачественных (но подходящих) севильских апельсинов, я был разочарован жесткой, толстой кожицей, потоком семян и горьким вкусом. Лень — мать изобретения: почему бы не консервировать мандарин (или клементин, или мандарин)? Маленькие апельсины прекрасно сбалансированы между сладким и кислым и обладают прекрасным вкусом.Кожура также тонкая (что делает мармелад прекрасным кусочком), по большей части у них нет семян, что означает меньше работы и отличный мармелад. Несомненно, этот мармелад не настоящий и не слишком шотландский, но он потрясающий. Если вы не можете найти хороший выбор цитрусовых в это время года, держите этот рецепт приза до начала осени, когда начнут поступать новые цитрусовые.

Маленькие апельсины без косточек весом 3 фунта (клементины, мандарины, мандарины)

2 лимона

От 9 до 11 стаканов сахара

Апельсины и лимоны хорошо вымыть.Разрежьте фрукты пополам от стебля до конца цветка (или, если плоды очень маленькие, оставьте их целыми и разрежьте). Нарежьте фрукты как можно тоньше. Удалите семена, если они есть.

Замочите нарезанные фрукты в 16 стаканах холодной воды на ночь. На следующий день тушите фрукты в воде в открытом котле, пока кожура не станет мягкой, а смесь немного не уменьшится, примерно 15 минут. Добавьте сахар, используя меньшее количество для получения менее сладкого мармелада. Перемешайте, чтобы сахар растворился.

На среднем или слабом огне варите фрукты до тех пор, пока они не станут гелеобразными, примерно 20–30 минут (220 градусов).Дайте постоять 1-2 минуты, затем разлейте половником в горячие стерилизованные банки так, чтобы они не доходили до верха банки на 1/8 дюйма. Протрите края, удалите пузырьки воздуха стерилизованным ножом и накройте сверху крышками. Обработать на кипящей водяной бане 15 минут.

Примечание: снимите кастрюлю с огня, когда мармелад будет готов, возможно, незадолго до стадии софтбола. Он загустеет и после снятия с плиты продолжает готовиться. КОНСЕРВЫ ИЗ ИТАЛЬЯНСКОЙ СЛИВЫ (для изготовления 6-8 банок по полпинты)

Это очень вкусное варенье посрамляет коммерческое сливовое варенье.Попробуйте другие сливы, такие как Damson, или их сочетание, чтобы получить идеальный намаз для английских маффинов.

Антипригарный кулинарный спрей

10 чашек итальянских слив без косточек, четвертинок или крупно нарезанных (или похожих синих слив)

7 чашек сахара

Сок двух лимонов

Обрызгайте внутреннюю часть кастрюли антипригарным кулинарным спреем.

Смешайте в кастрюле сливы, сахар и лимонный сок. На среднем или слабом огне хорошо перемешайте. Доведите до кипения, убавьте огонь и тушите, снимая пену по мере ее образования.Варить на медленном огне до загустения примерно 25-35 минут (до 220 градусов), время от времени помешивая. Разлейте ковш по банкам, стерилизованным горячим способом, так, чтобы их высота не превышала 1/8 дюйма от верха банки. Накрыть крышкой и варить на кипящей водяной бане 15 минут. ПРИМЕЧАНИЕ: пищевой анализ для среднего джема:

На столовую ложку: 55 калорий, 14 г углеводов, 0 мг холестерина, 0 или следы натрия, 0 или следовые количества белка, 0 или следовые количества жира, насыщенных жиров в граммах Марси Голдман является профессиональный пекарь и кулинар из Монреаля. ОСНОВНЫЕ КНИГИ ПО КОНСЕРВИСУ * «Ball Blue Book: Руководство по домашнему консервированию, замораживанию и обезвоживанию» (5 долларов.95). Заказ от Alltrista Corp., Директ-маркетинг, Отдел CN, P.O. Box 2005, Манси, Индиана 47307-0005.

Книга Ball Blue существует уже более 90 лет, и многие считают ее последним словом в консервировании. Он включает в себя рецепты консервов и маринования, а также советы по замораживанию и обезвоживанию. На 120 страницах обязательно.

Также бесплатно (с того же адреса) можно получить ленту новостей для потребителей компании Ball, глянцевый информационный бюллетень, полный актуальной информации и рецептов консервирования.* «Идеальные консервы: продукты из огорода» Норы Кэри (Стюарт, Табори и Чанг, переиздается в мягкой обложке этой осенью). * «Положить еду», Джанет Грин и др. (NAL-Dutton, 1993). * «Поваренная книга Kerr Kitchen» (4,50 доллара США, включая доставку и почтовые расходы). Заказ от Kerr Consumer Products, P.O. Box 76961, Лос-Анджелес, Калифорния

. 112 страниц рецептов сладких и соленых блюд, советов, таблиц (расписания, методы, урожайность) и страницы вопросов и ответов.

— Марси Голдман СОХРАНИТЬ СЕБЯ

1.Используйте антипригарный кулинарный спрей для внутренней части кастрюли (по бокам и дну), для ковша и воронки. Это облегчает очистку, а липкое варенье и консервы соскальзывают с ковша и воронки.

2. Делайте много по малому, я имею в виду, что маленькие партии лучше и менее утомительны. Сделав всего несколько фунтов одного вида фруктов, вы получите гораздо больше сортов. Слишком много одной вещи истощает энергию, и вы изнашиваетесь до того, как появятся другие культуры.

3. Если погода слишком жаркая для приготовления, подготовьте свои фрукты и поместите их в горшок для консервирования вместе с другими ингредиентами ( мерный сахар, лимонный сок и др.). Поместите горшок в морозильную камеру, и, когда погода более прохладная (с сентября по октябрь), вы можете просто дать замороженному горшку с фруктами медленно нагреться на слабом огне, а затем действовать в соответствии с обычными инструкциями по рецепту.

4. Если варенье подгорает во время приготовления, будьте осторожны, чтобы не перемешать сгоревший кусок с неповрежденной частью джема (и обязательно уменьшите огонь). Скорее всего, если вы будете осторожны, вы не попробуете подгоревшие консервы в готовой партии. Если на дно консервной банки прилипло устойчиво пригоревшее варенье, наполните кастрюлю водой (примерно наполовину) и поставьте на средне-горячую плиту.Дайте остыть на медленном огне, и пригоревшее варенье постепенно отойдет, не вытирая его.

— Марси Голдман

The Jam and Jelly Lady

Ключевым инструментом для консервирования является кастрюля, в которой вы готовите. Важно, чтобы вы выбрали кастрюлю со следующими характеристиками:

1. Nonreactive . Ваш горшок должен быть сделан из инертного вещества. То есть не алюминий или какая-то старая обожженная эмаль, которая начала трескаться! Это были горшки, которые могла использовать ваша бабушка, но поверьте мне, она бы убила ради хорошего горшка из нержавеющей стали! Алюминий и обычная сталь придают металлический привкус пищевым продуктам (особенно кислым, таким как фрукты), когда они нагреваются вместе.Металлический привкус становится сильнее и после обработки банок!

Итак, какие горшки ХОРОШО использовать? Нержавеющая сталь — самая распространенная. Он дороже, чем чайник, покрытый эмалью, но не трескается, как эмаль. Эмалированные горшки стоят от 10 до 30 долларов, в то время как нержавеющие обычно начинаются с 65 долларов за 12-литровый горшок и доходят до 200 долларов. Цена растет по мере увеличения мощности.

Также подойдут горшки Le Creuset. Их эмаль поверх чугуна так сильно спечена, что маловероятно, что она расколется.Однако горшок Le Creuset, достаточно большой, чтобы в нем поместились консервы, будет действительно дорогим горшком! Самый большой Le Creuset, которым я владею, стоил 40 долларов на распродаже поместья. Тем не менее, его розничная цена составляет 350 долларов, и в нем можно разместить только небольшую партию джема (около 7 банок).

Медь тоже хорошо работает, но есть некоторые уловки, чтобы соединить фрукты и сахар, прежде чем они попадут в горшок. Сложно (и самая дорогая альтернатива!).

2. Масса . Не выбирайте дешевую легкую кастрюлю. В хорошей кастрюле из нержавеющей стали будет сталь 18/10 с пробным дном.Это дешевая страховка! Когда ваш ребенок с криком бежит по кухне с занозой в пальце или звонит давний друг, вы забудете, что находитесь в процессе консервирования. Жизнь продолжается, правда? Кастрюля с толстым дном защитит ваши ингредиенты от пригорания. Семена малины ЛЮБЛЮ собирать на дне горшка. Они сидят там и довольно легко подгорают, если не сильно перемешивать. Пробное дно позволяет им посидеть некоторое время, прежде чем они обгорят.

3. Высота и ширина .Хорошая консервная банка должна иметь высокие стенки и большую ширину. Высота вмещает огромное количество пены и пузырей, которые возникают, когда плоды выделяют воду. А чтобы вода испарялась, у вас должна быть большая поверхность — например, широкий горшок. Чем шире кастрюля, тем быстрее готовится повидло. И это важно, потому что многие фрукты имеют неприятный привкус переваренной карамели, если их готовить слишком долго.

Мой выбор? Для новичка в консервировании выберите 16-кв. кастрюля из нержавеющей стали, толщина 18/10, пробное дно.Это продлится годы!

советов по приготовлению консервов

На главную> Есть> Рецепты> Накачать джем: советы по приготовлению варенья

Создаете ли вы продуманные подарки для близких, начинаете новое хобби или используете лучшие фрукты сезона, приготовление джема — это эксперимент, который понравится даже начинающему домашнему повару.

Эксперт в искусстве приготовления джемов Лилли О’Брайен из лондонского района Джем делится своими советами по созданию идеального варенья:

Выбор основных ингредиентов

Выбирайте ингредиенты самого высокого качества и только в сезон.

Уменьшить отходы

Можно заморозить некоторые фрукты, если у вас их много … они потеряют часть своего природного пектина, но если фрукты высшего качества, это не имеет значения.

Оборудуйте себя

Для приготовления варенья всегда используйте кастрюлю с толстым дном.Если у вас нет медной кастрюли для варенья, подойдет Le Creuset. Чем шире поверхность, тем лучше, так как она быстрее закипит. Также металлическая воронка с очень большим отверстием поможет разлить варенье по горячим стерилизованным банкам.

Избегать добавок

Постарайтесь обойтись без натурального пектина, содержащегося во фруктах, вместо того, чтобы добавлять какие-либо имеющиеся в продаже. Вы всегда можете приготовить пектиновую основу из яблочного бульона с яблоками Брэмли, если хотите более плотную завязку.

Содержать в чистоте

Я ополаскиваю все свои банки и оставляю в духовке при температуре 100 градусов (Цельсия) на 10 минут для стерилизации.Я кипячу крышки в воде на плите.

Меньше значит больше

Чем дольше вы варите джем, тем выше будет содержание сахара, потому что жидкость во фруктах испарится, а уровень сахара не изменится. Лучше добавлять меньше, и вы всегда можете добавить больше.

Создаете ли вы продуманные подарки для близких, начинаете новое хобби или используете лучшие фрукты сезона, приготовление джема — это эксперимент, который понравится даже начинающему домашнему повару.

Эксперт в искусстве приготовления джемов Лилли О’Брайен из лондонского района Джем делится своими советами по созданию идеального варенья:

Выбор основных ингредиентов

Выбирайте ингредиенты самого высокого качества и только в сезон.

Уменьшить отходы

Можно заморозить некоторые фрукты, если у вас их много … они потеряют часть своего природного пектина, но если фрукты высшего качества, это не имеет значения.

Оборудуйте себя

Для приготовления варенья всегда используйте кастрюлю с толстым дном.Если у вас нет медной кастрюли для варенья, подойдет Le Creuset. Чем шире поверхность, тем лучше, так как она быстрее закипит. Также металлическая воронка с очень большим отверстием поможет разлить варенье по горячим стерилизованным банкам.

Избегать добавок

Постарайтесь обойтись без натурального пектина, содержащегося во фруктах, вместо того, чтобы добавлять какие-либо имеющиеся в продаже. Вы всегда можете приготовить пектиновую основу из яблочного бульона с яблоками Брэмли, если хотите более плотную завязку.

Содержать в чистоте

Я ополаскиваю все свои банки и оставляю в духовке при температуре 100 градусов (Цельсия) на 10 минут для стерилизации.Я кипячу крышки в воде на плите.

Меньше значит больше

Чем дольше вы варите джем, тем выше будет содержание сахара, потому что жидкость во фруктах испарится, а уровень сахара не изменится. Лучше добавлять меньше, и вы всегда можете добавить больше.

Консервирование 101: Что такое нереактивная сковорода?

Этот вопрос мучил меня долгое время, когда я учился консервировать. Существует множество рецептов, в которых необходимо использовать нереактивный горшок, миску или другой таинственный сосуд.Я не знал, что и думать, и в большинстве случаев просто надеялся, что тот, который я использовал, был безреактивным, потому что этот язык казался таким чужим.

Потом однажды я приготовил немного соуса из ягод, и он был на вкус как металл. Я внезапно подумал, что имею представление о том, что такое реактивная кастрюля . Действительно:

Реакционная сковорода — это сковорода, которая химически реагирует с пищевыми продуктами — обычно продуктами с высоким содержанием кислоты (включая большинство фруктов и помидоров — здесь есть учебник по разнице между продуктами с высоким и низким содержанием кислоты)

Реактивные горшки могут привести к:

• изменение цвета вашего окончательного рецепта
• металлический привкус в еде

Наиболее распространенные реактивные горшки (которых следует избегать):

• алюминий (особенно легкий материал, который обычно используется в посуде начального уровня — особенно в кастрюлях, которые я много лет использовал на своей кухне)
• Кастрюли или кастрюли из меди без подкладки.

Палатка реактивных горшков должна быть хорошими проводниками тепла. К инертным горшкам относятся:

• Стекло
• Эмаль без царапин (Le Creuset)
• Глина
• Нержавеющая сталь

Вышеуказанные нереактивны, но имеют тенденцию к более слабым проводникам тепла по сравнению с реактивными.

Есть также набор исключений из общего правила:

• Чугун реактивный (и хорошо нагревается). Есть много людей, которые готовят продукты с высоким содержанием кислоты на хорошо выдержанной чугунной сковороде, не прибегая к помощи.Секрет, как правило, в том, насколько хорошо приправлена ​​сковорода и как долго кислая пища остается на сковороде (я бы не стал варить томатный суп на своей чугунной сковороде, но я бы бросил с ним помидоры в жаркое).
• Медные кастрюли для консервирования традиционны для консервирования — сочетание высокой кислоты и сахара может дать неметаллический вкус, хотя это требует осторожности и опыта (чего я очень стесняюсь). Чтобы получить такой опыт, обратитесь к Шэ из «Автостопом на небеса», который написал на эту тему мастер-класс, и он просто потрясающий.Она сторонница меди, и мне очень любопытно попробовать!

Мариса из Food in Jars также написала в 2010 году несколько видов сковородок, которые являются отличным справочником по нереактивным сковородам.

Пожалуйста, помогите нам, поделившись:

Консервы 101: как варить джемы и консервы

Эй! Ты! Расслабиться! Пора джемовать.

Включите мелодию, очистите календарь и счетчик на пару часов; мы собираемся вместе приготовить сладкое, сладкое варенье.Забудьте все, что вы видели на YouTube или читали в сезонных журналах. Вы собираетесь приготовить фантастические сезонные фруктовые спреды с меньшим количеством сахара, чем ваша бутылка сладкого чая, без пектина, с меньшими трудозатратами, чем вы думали, а взамен у вас будет стабильная пара для домашнего хлеба.

Приступим.

Прежде всего, мы разберем процесс приготовления варенья на 5 простых шагов.

1. Вымойте и нарежьте фрукты. При мытье нежных фруктов, таких как малина и клубника, наполните миску холодной водой и выплескивайте ягоды вместо того, чтобы раздавливать их струей воды из крана.

2. Продезинфицируйте банки. (оставьте крышку на чистой поверхности крышками вверх). Мы предпочитаем дезинфицировать банки в духовке. Это оставляет ценное пространство печи доступным для заклинивания и предотвращает скопление воды в банках. Положите кухонное полотенце на противень и разогрейте духовку до 250. Снимите крышки с банок (переверните их вверх дном) и поместите их в горячую духовку, пока вы не будете готовы их заполнить.

3. Готовьте фрукты до застывания. Начинаем с умеренно сильного огня и время от времени помешиваем, пока джем не начнет уменьшаться и густеть.Я люблю варенье с толстыми кусочками фруктов, но если вам нравится более гладкое, то помешивайте сколько душе угодно (чем больше вы перемешиваете, тем сильнее ломается фрукт). Уменьшайте огонь, пока варенье не застынет *.

4. Наполнить теплые банки горячим джемом . Выньте банки из духовки. Положите противень на полотенце (чтобы прилавок не пригорел). Поместите воронку поверх ваших банок или используйте мерный стакан на 1/4 стакана, чтобы заполнить банки. Вам нужно заполнить банки только до средней спирали; Если вы перевернете банки так, вы увидите три линии — средняя — это то место, где вы хотите закончить.Слишком мало варенья — и вы увеличиваете кислород в банке, слишком много — и варенье может вылиться и нарушить герметичность.

5. Закройте банки и обработайте их на водяной бане. Протрите верхнюю часть стеклянной банки, если вы пролили немного на бок (все дело в уплотнении), и закрутите крышку на банку. Заполните самый высокий горшок водой и доведите до кипения. Опускайте банки (полезно иметь резиновые щипцы или захваты), не опрокидывая их в воду.Вам нужно как минимум 2 дюйма воды над крышками, и, как только вода снова закипит, оставьте их в кипении не менее 10 минут (20 минут, если вы находитесь на большой высоте). Вынуть банки из воды, не наклоняя, и дождаться сладких звуков хлопающих крышек. Выполнено! Ваше варенье, если оно останется закрытым, будет храниться в кладовой в течение 6 месяцев.

Q : Отлично. А теперь не дашь нам рецептов?

A : Возможно. Вам не столько рецепт, сколько эта таблица и наши прекрасные советы, приведенные ниже.Вам будет хорошо. В противном случае позвоните на горячую линию (310.656.8800).

ТАБЛИЦА КОЭФФИЦИЕНТА ЗАМЯТИЙ

Нам нравится эта удобная диаграмма — для нее нужна шкала, но вы можете подобрать их почти за бесценок или позаимствовать у друга.

ФРУКТОВЫЕ ФУНТЫ. САХАР ЛИМОННЫЙ СОК

Клубника 2 фунта. 1,25 фунта. 3,5 унции

Черника 2 фунта. 1,5 фунта. 3 унции

Ревень 2 фунта.1,25 фунта. 1,5 унции

Вишня 2 фунта. 1,25 фунта. 3 унции

Виноград 2 фунта. 1,25 фунта. 2 унции

Абрикос 3 фунта. 2,5 фунта. 3,5 унции

Нектарин 3 фунта. 1,5 фунта. 5 унций

Q : Хорошо. Я все еще не понимаю. Почему все шаги? Кроме того, меня пугает то, что кого-то собираются отравить.

A : Понятно.Позвольте мне рассказать вам об этом.

КАК РАБОТАЕТ ЗАЖИМ.

1. Варенье разрешено конфетами. В нем есть сахар. Много сахара, потому что сахар убережет вас от ботулизма. Пожалуйста. Если вы хотите, чтобы в варенье было меньше сахара, приготовьте его и храните в холодильнике.

2. Когда вы делаете варенье, которое, кстати, не является древней формой консервирования фруктов; ему немногим более 100 лет, вы уменьшаете вероятность образования вредных бактерий двумя способами. Во-первых, вы удаляете влагу из фруктов.Бактерии любят влагу и преуспевают в ней, но сахар атакует стенки клеток фруктов и вытягивает эту влагу в процессе, называемом мацерацией. Вы когда-нибудь посыпали ягоды сахаром, а через несколько минут возвращались к купанию фруктов в луже сока? Мацерация. Во-вторых, вы повышаете кислотность, добавляя лимонный сок. Вы заметили, что соленые огурцы хранятся долго, даже если они в жидкости? Это потому, что рассол, в котором плавают соленые огурцы, очень кислый (уксус).

3. Поскольку при приготовлении джема для сохранения фруктов необходимо удалить влагу (она улетучивается, испаряясь во время приготовления), то вам понадобится широкая и широкая кастрюля. Не пытайтесь дублировать рецепт в высокой кастрюле, потому что все дело в широкой поверхности. Я стараюсь избегать варенья глубиной более 4 дюймов в любой кастрюле. Вы также должны убедиться, что ваш горшок не реагирует, то есть не содержит алюминия или чугуна, если только он не покрыт эмалью. Я только что унаследовал медный консервный горшок моей прабабушки, но уже много лет варю варенье в голландской печи, которую купил на дворовой распродаже.

4. Итак, вы ознакомились с основами и хотите по-новому. Освободите место для холодильника! На фото здесь наш джем из черники и апельсина. Я сделал картинку красивой, поместив туда цветы, но моя обычная стратегия заключается в том, чтобы сделать какой-то мешок с полотенцем из мешка из-под муки или пустым чайным пакетиком, затем заполнить его чем угодно, от цветов до сушеного перца, и опустить его в миску или горшок с наполнителем. с фруктами, сахаром и лимонным соком, помешивая один или два раза, и оставив тушиться в холодильнике всю ночь или весь день.Преимущество? Сахар начинает готовить фрукты, поэтому к тому времени, как вы поставите его на плиту, варенье будет быстрее застывать. Мы любим нектарин и лимонную вербену, а также клубнику и тимьян.

5. Набор для варенья — это то, что вам нужно. Все означает, сколько влаги вы удалили из фрукта, что вы можете определить, взяв металлическую ложку, окунув ее в варенье и посмотрев, как быстро из него вытечет варенье. Я жду, пока варенье не станет настолько густым и медленным, что образует беременную паузу в виде капли, прежде чем упасть с ложки.

Джем из черники из бузины

Этот рецепт нельзя дублировать в кастрюле шириной 10–12 дюймов. Почему? Потому что варенье получают за счет уменьшения количества воды во фруктах, чтобы предотвратить рост бактерий (которые любят расти во влаге). Чтобы влага испарилась в процессе приготовления, вам понадобится большая открытая поверхность. Если ваша сковорода слишком заполнена жидкостью, варенье переварится, прежде чем загустеет и застынет.

По этому рецепту вы получите 5 банок по восемь унций.Ознакомьтесь с нашим 5 шагов консервирования перед тем, как начать.

Ингредиенты

Черника (и бузина, если хотите) Джем

Указания

1. Поместите банки (только стеклянная часть; ваши новые крышки должны оставаться лицевыми. планом на чистой поверхности) на противне, застеленном кухонным полотенцем.Поставьте этот противень в духовку на 200 градусов, выключите огонь и оставьте, пока варенье не застынет. Возьмите самую высокую кастрюлю — она ​​должна быть как минимум на 3 дюйма выше ваших банок — и наполните ее на ¾ воды. Доведите до кипения под крышкой. Приготовьте мерный стакан на стакана, погрузив его в кипящую воду, чтобы продезинфицировать.
2. Поместите промытую чернику, сахар и лимонный сок в большую инертную кастрюлю (это означает, что нет алюминия или чугуна без эмали). Вот где вы выбираете свое приключение! Вы можете накрыть кастрюлю и оставить на ночь, чтобы начать мацерацию *, или сразу же поставьте ее на плиту.

   Если вы собираетесь добавить цветы бузины, апельсина или что-нибудь еще для придания варенья, поместите их в пустой чайный пакетик или пакет, который вы сделаете из марли или полотенца из мешка для муки и шпагата. Закопайте это, пока фрукт мацерируется в течение ночи, или пока вы его готовите.

   * Зачем оставлять варенье на ночь перед приготовлением?

   Фрукты готовятся частично с помощью тепла и перемешивания от плиты, но сахар и лимонный сок также играют важную роль.Сахар и лимон собираются начать готовить фрукт, вытянув из него воду. Оставив мацерацию в холодильнике на 3–12 часов, вы сократите общее время, необходимое для приготовления фруктов на плите. Это также лучший способ добавить в варенье цветы, специи и т. Д.

3. Готовьте джем на среднем огне, периодически помешивая. Если вы слишком сильно помешаете в начале процесса приготовления, вы получите больше измельченных фруктов, а не крупных кусочков.Если это то, что вы собираетесь делать — сделайте это с деревянной ложкой!
4. Как только смесь начнет немного уменьшаться (вы заметите, что уровень варенья в кастрюле сжимается), начинайте перемешивание. Помешивая, возьмите деревянную ложку и поскребите дно и боковые стороны. Когда смесь начнет пузыриться, убавьте огонь и продолжайте часто помешивать.
5. Вы можете занять свое время, начав снимать пену сверху чистой ложкой.Это не сделает ваше варенье более четким. Но время проходит.
6. Давай проверим варенье! Держите поблизости несколько металлических ложек. Возьмите ложку варенья и поверните ложку горизонтально. Если джем настолько густой, что почти не соскользнет с ложки (здесь должна быть пауза, капля такая густая и вязкая, что не упадет с ложки), тогда вы готовы взбить его.
7. . Выньте банки из духовки. Дайте им остыть в течение нескольких минут. Используя мерный стакан (и продезинфицированную воронку, если она у вас есть), наполните банки горячим вареньем до тех пор, пока варенье не достигнет средней линии верха банки.Взгляните на свою банку: крутите, пока не увидите все три линии рядом с верхом — средняя линия — идеальное место, чтобы перестать наполняться. Слишком мало варенья даст бактериям достаточное количество кислорода для развития, а слишком много варенья может привести к тому, что он выльется на уплотнение и испортит процесс обработки.