Мясо это курица: Скажите, курица — это мясо или нет?я чуть со стула не упала,когда знакомая сказала, что мяса не ест,

Содержание

Виды мяса птицы и их характеристики – полезные статьи

Мясо является одним из основных источников белка в нашем ежедневном рационе. Едят его в вареном, тушеном и жареном видах, а также в виде качественных вкусных колбас, ветчины и т.д. Мясо птицы – это не только куриное мясо, но и мясо индейки, гуся, утки. На сегодняшний день наиболее популярным является выращивание домашней птицы на убой. Продается мясо в виде тушек, отдельных элементов (например: грудки, голени, крылья) и субпродуктов.

Мясо птицы имеет в своем составе высокое содержание животных белков и биологическую ценность. Домашняя птица содержит больше белка и меньше тканей, в частности коллагена, чем свинина или говядина. В связи с низким содержанием жира и снижением энергетической ценности мясо птицы считается диетическим. Кроме того, оно также является хорошим источником минералов, калия, кальция, фосфора, натрия и железа.

Виды мяса птицы и их характеристики

Белое мясо, т.

е. мясо птицы, включает следующие виды:

Куры и цыплята.
Индейки.
Утки.
Гусь.
Голуби.
Перепела.

Мясо птицы имеет другой цвет, потому что в нем нет такого количеств миоглобина как у наземных млекопитающих. Их кости светлые (потому что они полые, то есть костный мозг не заполняет их, а покрывает только очень тонким слоем на стенках). Количество жидкостей в организме птицы, в том числе крови в пропорции к массе тела, значительно меньше.

Белое мясо, как продукт с высоким содержанием белка, ускоряет обмен веществ. Поскольку мясо птицы содержит незначительное количество жира, оно может быть объединено с углеводными продуктами. Мясо птицы является неотъемлемым компонентом в ежедневном рационе многих диет. Мясные блюда являются отличным источником белка, витамина В12 и других питательных веществ. Конечно, количество питательных веществ зависит от вида мяса и способа его приготовления.

Постное мясо, такое как курица и индейка намного полезнее, чем богатые жирами свинина.

Самое популярное мясо птицы – курятина. Это мясо ценится во всем мире и постоянно призывает поваров экспериментировать и изобретать все новые и новые творческие пути для приготовления кулинарных блюд.

Индейки – очень крупные птицы. Взрослые самцы могут достигать веса около 18 кг. Их тела имеют сильный, компактный, очень мощный торс с уклоном в сторону хвоста и широкую грудную клетку. Мясо индейки является легким и нежным. Его иногда сравнивают с телятиной. Поддается различным способам приготовления.

Мясо утки – это вкусный и здоровый продукт. Оно имеет относительно высокое содержание жировой ткани, что включает ненасыщенные жирные кислоты. Утки являются довольно крупными птицами, с сильным телосложением, поэтому доля костей в туше высока. Утиная грудка составляет около 27% в массе туши, а бедра около 24%.

Мясо богато белками, до 20% в своем составе.

Если Вы хотите приобрести свежие продукты из мяса птицы, обращайтесь к нам! Широкий ассортимент от Брестского мясокомбината и других производителей Белоруссии, а также демократичные цены не оставят Вас равнодушными.

какое мясо полезнее, разъяснили специалисты

Курица или говядина: какое мясо полезнее, разъяснили специалисты

Фото: Юлия ПЫХАЛОВА

Бытует мнение, что курица – неполноценное мясо. Мы решили выяснить, так ли это на самом деле, и обратились за разъяснениями к специалистам по питанию. Выяснилось, что на уровне химического состава мясо птицы практически не уступает говядине. Например, в 100 г курицы содержится 21,5 г белка, а в таком же количестве говядины – порядка 20,5 г.

— Куриное мясо содержит много витаминов и минералов, а также аминокислот, необходимых для нашего организма. Это витамины В, А, С, Е; минералы фосфор, калий, натрий и другие; незаменимые аминокислоты лейцин, валин, изолейцин, которые наш организм не способен самостоятельно воспроизводить, — рассказала нутрициолог-диетолог Яна Каверза.

Примечательно, что мясо птицы настолько богато фосфором, что совсем незначительно уступает в этом плане морепродуктам. Также оно немного калорийнее говядины: 99 ккал в расчете на 100 г продукта против 89 ккал. Жира, как ни странно, в курином мясе тоже больше: 1,3 г против 0,9 г на 100 г продукта.

— Куриное мясо считается диетическим. Количество килокалорий зависит от того, как была приготовлена та или иная часть тушки, — пояснила Яна Каверза. — При этом в сравнении с говядиной куриное мясо гораздо быстрее и легче усваивается организмом: в среднем на переваривание мяса птицы уходит от 1,5 до 3 часов, а говядины – от 4 до 6 часов. Безусловно, говядина также имеет полный аминокислотный профиль и необходимый для организма витамин В12. Но диетологи не рекомендуют ежедневно употреблять красное мясо, поскольку это очень тяжело для организма.

Поскольку курица быстро усваивается, в число ее полезных свойств входит нормализация обмена веществ. Кроме того, мясо птицы является строительным материалом для клеток и мышц человека. Плюс ко всему куриное мясо участвует в кроветворении и улучшает кровообращение, так как содержит в своем составе витамин В9. Положительно оно влияет и на репродуктивные органы, потому что богато фолиевой кислотой.

— Регулярное употребление куриного мяса укрепляет нервную систему, положительно воздействует на другие системы организма. А из-за содержания коллагена курица улучшает состояние кожи, волос и ногтей, то есть делает нас красивыми, — отметила нутрициолог.

Таким образом, мы выяснили, что курица — это полноценное мясо. Оно имеет множество полезных свойств и богато питательными веществами. Если сравнивать курицу с другими видами мяса, то она нисколько им не уступает. Однако полезные свойства курицы зависят от того, как она была выращена и в каких условиях. Поэтому при выборе тушки или ее частей в магазине стоит обращать внимание на производителя.

Покупая курицу, произведенную ООО «Саянский бройлер», можно не сомневаться в том, что в кормах для птицы не использовались ГМО-продукты, гормональное воздействие на рост цыплят не производилось, в самом мясе нет антибиотиков, а есть только полезные витамины и микроэлементы. В агрохолдинге производственный процесс контролируется на всех этапах. Предприятие стало первым в Иркутской области обладателем международного сертификата менеджмента качества ХАССП ИСО 22000, подтверждающего безопасность продукции.

низкая цена за 1 кг мяса курицы с доставкой на дом в PrimeMeat

Наиболее популярный гость на столах жителей всего мира — это курица. Все хозяйки давно уже знают множество вкуснейших блюд с использованием куриного мяса и продолжают совершенствовать их до сих пор.

Кто не любит насладиться после тяжелого трудового дня куриной ножкой или крылышком или отведать наваристый бульон в холодные деньки? Нежное, сочное мясо курицы хорошо насыщает и дает организму необходимые микроэлементы.

Полезные качества мяса курицы

Помимо белка куриное мясо благотворно действует на стимулирование работы всего организма. Диетологи относят курятину к диетическим видам мяса, при условии неиспользования кожицы и правильному приготовлению. К основным достоинствам этого продукта можно отнести:

Стоимость. Цена на курицу не так велика, если сравнивать с говядиной или свининой.
Удобство. Тушка курицы употребляется полностью и не имеет больших отходов. Горстку косточек можно не считать.
Универсальность. Из куриного мяса можно приготовить множество блюд без страха, что они не придутся по вкусу. Кроме того «испортить» мясо кур очень сложно и с его приготовлением может справиться даже самый неопытный повар.
Экономичность. Целая тушка курицы способна обеспечить полноценный обед из нескольких блюд для небольшой семьи. Предварительно отваренная курица дает насыщенный бульон для первых блюд, а куриное мясо может быть использовано для приготовления вкусного второго.

Курятина держит лидирующие позиции в диетическом питании, его рекомендуют для людей с разными расстройствами иммунной системы, также это мясо приветствуется в питании детей. Но для здорового употребления курятины мясо стоит правильно приготовить, при этом доктора советуют его протушивать, проваривать или запекать в духовом шкафу.

Потому, если есть желание питаться правильно, то от жаренных и копченых частей курицы лучше отказаться. Куриное мясо вкусно в любом виде и приготовить его, чтобы получить максимум пользы не займет много времени.

Где купить вкусную курицу в Москве?

Приобретая курятину в различных торговых точках, невозможно знать, насколько надпись на этикетке соответствует реальности. Когда речь заходит о массовом потреблении и масштабной продажи продуктов, внимательно следить за сроками крайне сложно, а это значит, что найти настоящее свежее куриное мясо практически нереально.

Бывают ситуации, что при покупке упакованной курочки так хочется порадовать домочадцев вкусной трапезой, а на деле продукт не вызывает доверия. Посторонние запахи, липкость размороженных тушек кур, к сожалению совсем не редкость.

Чтобы не попасть в такую ситуацию и всегда получать только свежее мясо – стоит купить курицу в интернет-магазине Primemeat в Москве! Это подтверждается всеми необходимыми сертификатами государственного образца и отзывами наших постоянных клиентов.

Курица-несушка

Далеко не все знают, что обычная курица может отличаться вкусом в зависимости от породы. Еще наши бабушки выбирая курицу всегда смотрели на ее общий вид планируя готовку того или иного блюда.

На сегодняшний день рынок заполнен куриным мясом мясных пород. Это массивные особи имеющие вес не меньше 1,5 кг, поэтому найти курицу несушку в магазине большая редкость.

Бройлер или несушка в чем разница?

Мясные породы кур выращиваются на специальных фермах только для наращивания мясной массы. Несушка же напротив, порода, которая отвечает за высокую яйценоскость. Но почему, же многие предпочитают именно несушек? Все дело в некоторых отличиях между куриным мясом, среди которых можно отметить:

Курица несушка выращивается в свободных условиях и питается только натуральным кормом. За счет этого мясо такой курицы несколько жестковато, в отличие от привычного бройлера.
Главная ценность несушек в составе мяса. Оно содержит больший процент железа и витамином группы В. Поэтому бульон из кур таких пород рекомендуется в случаях проблем со здоровьем.

Из отличительных особенностей несушек можно выделить более продолговатый каркас, и мясо более темного цвета.

Из таких кур получаются превосходные заливные и бульоны для первых блюд, а вот само мясо привыкшим покупателям к нежности бройлеров может показаться жестковатым. Такие куры требуют большого времени для варки или тушения, только после этого приобретают свои замечательный вкус.

Где купить курицу несушку в Москве?

Магазин ПраймМит предлагает большой выбор куриного мяса, как целыми тушками, так и в разделке. Это позволяет нашим покупателям сделать выбор продуктов для запланированного блюда без особых проблем. Мы полностью гарантируем качество, и свежесть любого вида мяса приобретенного в нашем магазине.

Курятина без костей

Для приготовления некоторых блюд многие хозяйки предпочитают покупать бескостное мясо курицы. К примеру, так можно приготовить рулеты или накрутить филейный фарш для котлет. Наша витрина предлагает большой выбор мяса птицы без костей, причем это касается не, только курицы.

Не секрет, что вкус любого блюда на 100% состоит из свежести продукта, поэтому купив замороженный или не вызывающий доверия продукт, во вкусовых качествах блюд можно усомниться.

Зная этот факт, наши специалисты работают только со свежим мясом. Купить куриное мясо без костей в Primemeat значит полностью обезопасить близких людей от продукта с неправильными сроками хранения, потому как мы работаем только на прямую с фермерскими хозяйствами и получаем продукцию из первых рук без посредников.

Заказав мясо курицы без костей в нашем магазине можно получить преимущество в цене

Куриная разделка

Все ценят свое время, и на приготовление еды никто не хочет его тратить напрасно.

Производители мясных продуктов позаботились об этом вопросе, и предлагают своим клиентам уже готовые части курицы.

Основные достоинства куриной разделки для покупателя

Процесс отделения куриных частей от тушки имеет следующие преимущества для покупателя:

Экономия времени. Готовые части мяса значительно ускоряют время приготовления блюд, возиться с тушкой не надо, а значит, готовка будет проходить быстрее;
Выбор блюд. При покупке уже разделанной курицы, каждая хозяйка уже знает, какое именно блюдо будет готовить, поэтому выбор осуществляется за счет будущего блюда.
Цена. С точки зрения экономии покупка курицы тушкой выгоднее всегда, но разница в цене уже разделанных частей настолько не существенна, что многие склоняются именно к разделке.

Единственным фактором, на который стоит обратить внимание при покупке разделанного мяса курицы – это свежесть и качество.

Купить куриную разделку в Primemeat

Наш магазин имеет богатый выбор мяса птицы уже в разделанном виде.

Это может быть любая часть курицы по вашему выбору от грудки до фарша. При этом мы разделываем только свежую птицу без предварительного замораживания, что дает нашим полуфабрикатам только высший сорт.

Среди выбора куриного мяса у нас можно найти как части без костей, так и с малым их содержанием, куриная кожица также снимается, или остается в зависимости от вида разделки.

Интернет-магазин ПраймМит рад удовлетворить любые запросы наших покупателей, в вопросах касающихся мясных продуктов и полуфабрикатов.

Без обмана. Куриный стресс, или Каким должно быть качественное мясо птицы? :: ТВ Центр

Новочебоксарск, Калининград, Челябинск и Московская область – вот те места, где на этот раз побывала съёмочная группа программы «Без обмана». В Калининграде узнали, кто травит людей шаурмой. В Чувашии выяснили, кто виноват в массовом отравлении детей и работников детского сада сальмонеллёзом. А в Челябинске обнаружили уникальный антидепрессант для кур. Побывали и в настоящей русской деревне, чтобы показать телезрителям весь процесс превращения петуха в готовое блюдо. С участником группы «Plazma» Максимом Постельным приготовили соус из куриных гребешков, а повар Максим Калашников показал, как правильно выбирать охлаждённую птицу. Также корреспонденты программы научились отличать фермерскую птицу от курицы с птицефабрики, посчитали, сколько воды утекает из мяса при размораживании, проверили палатки с курами-гриль и побывали в гостях у Юрия Мороза, который уже 10 лет ест сырую курицу и не боится никаких заболеваний.

Практические советы

На вкусовые качества курицы и текстуру куриного мяса будет влиять то, в каких условиях была выращена птица, чем её кормили и, конечно же, её возраст. Те птицы, что много двигались, будут вкуснее, чем бройлеры, проводившие свою жизнь в клетке. У молоденькой курицы мясо нежнее, хотя у более взрослой птицы вкус более насыщенный. Из молодого мяса лучше всего приготовить жареную, запечённую или курицу-гриль, а вот из мяса взрослой птицы отлично получится тушёная курица или рагу.

Выбирая птицу, прежде всего, стоит обратить внимание на следующие моменты:

* Внешний вид. На коже должны отсутствовать ранки, царапины, комочки крови. Курица должна быть пропорциональной, в противном случае она выращена на гормонах.

* Форма и упругость мяса. Надавите на тушку пальцем: если мясо свежее, оно должно тут же вернуться в прежнюю форму. Если остаётся вмятина, это признак старого мяса.

* Цвет. Молодая курица имеет розоватую окраску с бледно-жёлтым жиром. У взрослых куриц кожа более толстая, с желтоватым оттенком.

* Запах. Всегда нюхайте мясо: оно не должно издавать неприятных запахов.

* Кожица. Она должна быть сухой и чистой. Липкая и скользкая кожа – это признак несвежести или того, что курица болела.

* Покупайте охлаждённое мясо. Мясо, которое было заморожено, более жёсткое.

* Оптимальная температура хранения курицы – 0-4°C при относительной влажности 80-95%. Обратите внимание на срок хранения курицы в зависимости от температуры в холодильной камере:
— при температуре от +7 до +10°C – 8-24 часа;
— при температуре от +4 до +7°C – 1-2 дня;
— при температуре от 0 до +4°C – 3 дня;
— при температуре от -2 до 0 °C – 3-4 дня.

* Замораживать курицу нежелательно, но если вам пришлось прибегнуть к заморозке, то обратите внимание на срок хранения в зависимости от температуры в морозильной камере:
— при температуре от -8 до -5°C – 1-3 месяца;
— при температуре от — 14 до -8°C – 3-6 месяцев;
— при температуре от -18 до -14°C – 6-9 месяцев;
— при температуре от -24 до -18°C – около 12 месяцев.

Размороженную курицу повторно замораживать не стоит!

Для тех, кто боится антибиотиков, есть свои правила, как обезвредить продукт:

* Необходимо отваривать мясо 20-30 мин, бульон сливать.

* Вымачивать мясо в подсоленной воде (или с добавлением лимонного сока) несколько часов.

* Избегать субпродуктов (почки, печень).

* Не использовать куриную кожу.

Чем опасно для человека мясо курицы?

Куриное мясо — неизменная составляющая ежедневного рациона всех спортсменов, моделей и людей, придерживающихся диетического питания. Бульону из этого мяса издавна приписывали всевозможные целительные свойства, и настоятельно рекомендовали его употреблять в пищу болеющим людям и маленьким детям. Однако не всегда куриное мясо может быть полезным. В некоторых случаях оно даже опасно. В чем же заключается вред курицы, и чем заменить ставшее привычным для каждого современника это довольно диетическое мясо?

Опасность бройлерных цыплят

Говоря о вреде мяса куры, в первую очередь, имеется в виду мясо бройлерных цыплят, выращенных промышленным способом на специализированных птицефабриках. Именно такая птица наиболее опасна при использовании ее мяса в пищу, и этому есть вполне логичное объяснение.

При выращивании бройлеров большинство производителей не соблюдают основных правил разведения птицы для последующей реализации ее мяса. Цыплят щедро кормят антибиотиками в профилактических целях, дабы снизить риски заболеваемости птиц и повысить доходы. Но не всегда укладываются в установленные сроки, вследствие чего на прилавки попадает далеко не самое качественное мясо с содержанием антибиотических препаратов.

Чем опасна курица, накачанная антибиотиками?

В первую очередь, привыканием к тем или иным препаратам, что снижает эффективность лечения антибиотиками при последующих заболеваниях. Дисбактериоз, аллергические реакции, негативное воздействие на желудок и печень — также неприятные последствия необоснованного употребления антибиотиков.

Еще одна опасность, которую несет в себе мясо бройлерных кур, заключается в гормонах, на которые тоже не скупятся производители курятины при вскармливании птицы. Гормоны значительно ускоряют и увеличивают рост цыплят, но вот опасна ли курица после этого для человека? Очевидно, да. Для женщин употребление в пищу такого мяса чревато гормональным сбоем, а у мужчин избыток эстрогена может стать причиной ранней импотенции и бесплодия.

Вся ли курица опасна?

Конечно, не все куриное мясо, производимое на птицефермах, одинаково опасно. Существуют и порядочные производители, соблюдающие законы и правила выращивания птицы. Если покупать курятину у проверенных поставщиков, можно существенно снизить риски. Помимо этого важно понимать, что в отдельных частях тушки птицы концентрируются все вредные вещества, попадающие в ее организм с кормом. Это кожа, крылышки и ножки, которые так любят есть в зажаренном виде многие современники. Учитывая вред кожи курицы, стоит избавляться от нее еще до готовки, чтобы не возникало соблазна полакомиться хрустящей корочкой.

То же касается и вреда курицы гриль, но в этом случае к перечисленному добавляется еще огромное количество холестерина и ненужных жиров.

Чем заменить?

Если вы являетесь настоящим поклонником куриного мяса и не представляете своей жизни без этого продукта, то вовсе не обязательно от него полностью отказываться. Достаточно выбирать качественную птицу у проверенных продавцов и ограничить употребление в пищу вредной кожи и кур-гриль. А идеальным вариантом будет замена курятины полезной индейкой. Мясо индейки полноправно считается диетическим, и не несет в себе столько опасности, как мясо бройлеров.

Ни одна курица не пострадала: кто будет есть мясо из лаборатории?

Риган Моррис и Джеймс Кук
Би-би-си, Сан-Франциско

16 октября 2018

Автор фото, Alamy

Подпись к фото,

Каждый год на убой идут 70 млрд животных

Растущий спрос на мясо грозит спровоцировать серьезный кризис. Может ли курица, бегающая на ферме близ Сан-Франциско, стать ключом для решения проблемы?

В 1931 году Уинстон Черчилль предсказал, что однажды человечеству удастся найти выход из абсурдной ситуации — когда приходится выращивать целую курицу для того, чтобы полакомиться мясом грудки или куриным крылышком. Черчилль верил, что люди научатся выращивать по отдельности различные «части» курицы.

87 лет спустя этот день настал — мы поняли это, когда приехали в продуктовую компанию Just в Сан-Франциско. Там мы попробовали наггетсы из мяса, выращенного в лаборатории из клеток курицы.

Сама курица, которая пожертвовала клетки для лаборатории, была жива и здорова и, по слухам, носилась по ферме, где находится лаборатория компании.

Это мясо не стоит путать с вегетарианскими продуктами, заменяющими мясо, — их популярность в последнее время растет. Но это — настоящее мясо, выращенное из клеток животных.

Его называют по-разному — «культивированным», «синтетическим», «выращенным в лаборатории» и даже «чистым».

Чтобы вырастить куриное мясо в лабораторных условиях в небольшом биореакторе, необходимо в среднем два дня. Для этого используется белок, который помогает клеткам делиться, определенная форма для структурирования продукта, а также питательная среда, которая обеспечивает процесс роста.

Оценить коммерческий успех проекта пока невозможно, но глава компании Just Джош Тетрик говорит, что к концу этого года мясо, выращенное в лаборатории, появится уже в некоторых ресторанах.

«Мы делаем мороженое и масло из растительных продуктов, а наше мясо сделано из мяса. Просто нет необходимости убивать животное», — говорит Джош Тетрик.

Подпись к фото,

По словам ученых, по вкусовым качествам лабораторное мясо не уступает обычному куриному мясу

«Мы попытались сделать так, чтобы у продукта были на редкость хорошие вкусовые качества, и результат нас впечатлил. Кожица оказалась хрустящей и ароматной, а мясо — мягче, чем то, к какому мы привыкли, например, в «Макдоналдсе» или KFC.

По словам Тетрика и его коллеги, которые работают над проектом, они хотят добиться прекращения забоя животных и защитить окружающую среду от негативного влияния промышленного производства мяса.

Они говорят, что пытаются добиться решения проблемы — как накормить растущее население Земли, не навредив при этом планете. Они также подчеркивают, что их продукт не является генетически модифицированным, и при его производстве не используются антибиотики.

В ООН говорят, что выращивание животных на забой — это один из факторов, ответственных за ускорение процессов потепления и загрязнения воды и воздуха.

Несмотря на то что традиционное промышленное производство мяса обещает стать более экологичным, многие сомневаются в возможности удовлетворить растущие аппетиты увеличивающегося населения Земли.

Каждый год мы убиваем 70 млрд животных, чтобы накормить 7 млрд человек, говорит кардиолог Ума Валети, который основал в Калифорнии компанию Memphis Meats, занимающуюся разработкой технологий выращивания мяса в лабораторных условиях.

По его словам, спрос на мясо в мире удвоился по мере решения проблемы бедности. По его словам, к 2050 году человечество уже не сможет выращивать столько животных и птиц, чтобы прокормить все население Земли. Он считает, что проблему можно решить, запустив производство «лабораторного мяса».

«Мы можем вырастить в буквальном смысле слова любое мясо, мясо птицы, рыбу прямо из клеток этих животных», — говорит Валети.

Многие американцы утверждают, что они стали есть меньше мяса, но, согласно данным министерства сельского хозяйства США, в среднем американский потребитель съест в этом году около 100 кг красного мяса и мяса птицы, что на 10% больше, чем съедал среднестатистический американец в 1970-х годах.

Подпись к фото,

Многие американцы говорят, что стали есть меньше мяса, но статистика говорит об обратном

Пионером «клеточного сельского хозяйства» является голландский ученый-фармаколог Марк Пост. Первый гамбургер с мясом, выращенным Марком Постом в лабораторных условиях, обошелся в 2013 году в 300 тысяч долларов.

Пока ни одна из компаний, занимающихся выращиванием мяса из клеток животных, не может оценить коммерческую состоятельность этих проектов. Марк Пост считает, что если запустить процесс массового производства такого мяса, то стоимость гамбургера будет составлять около 10 долларов.

«Конечно, это пока очень дорого», — признает Марк Пост.

Если компании Just удастся в этом году запустить производство мяса курицы, выращенного в лабораторных условиях, вряд ли это мясо будет продаваться в каком-либо американском ресторане, так как власти США еще не определились со статусом подобной продукции.

Большая часть продуктов в США проходит проверки Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов.

Но продажа некоторых продуктов — в том числе и мяса — регулируется министерством сельского хозяйства. То есть, если вы покупаете замороженное пиццу пепперони, то она прошла проверку министерства сельского хозяйства, а если пиццу с сыром, то за нее отвечает уже управление по санитарному надзору.

«Мы ведем переговоры с рядом стран в Азии и Европе. Пока у нас нет ясности», — говорит глава компании Just.

Конечная цель авторов проекта — добиться производства своей продукции не в лабораториях, а на больших заводах.

Сейчас над аналогичными проектами работают десятки компаний по всему миру, привлекая средства венчурных фондов. Миллиардеры Билл Гейтс и Ричард Брэнсон — в числе тех, кто вложил деньги в развитие «клеточного сельского хозяйства».

В числе инвесторов проекта Memphis Meats — одна из крупнейших компаний в пищевой промышленности в США Tyson Foods. Сумма ее инвестиций не раскрывается.

Tyson Foods каждую неделю продает около 424 тысячи голов свиней, 130 тысяч голов коров 35 миллионов куриц. Почему же компания решила вложить деньги в проект по созданию «лабораторного мяса»?

В Tyson Foods говорят, что компания решила превратиться из «мясной компании» в «протеиновую».

«Мы приняли сознательное решение стать крупнейшей протеиновой компанией», — говорит глава венчурного подразделения Tyson Foods Том Мастробуони.

Да, Силиконовая долина является местом рождения самых передовых технологий, однако в США сильны традиции. Важность образа ковбоя для американской культуры сложно переоценить.

А у Национальной ассоциации производителей говядины довольно влиятельное лобби.

Владельцы ферм в Среднем Западе вступили в спор по поводу того, как новый продукт будет позиционироваться на рынке — «чистое мясо», «клеточное мясо», «этичный белок» или просто «мясо»?

Семейная пара Калена и Билли Брюс — владельцы фермы в регионе Озарк, который располагается в горном районе штатов Миссури и Арканзас. Калена и Билли разводят черных коров абердин-ангусской породы. Ухаживать за животными им помогает их четырехлетняя дочка Уилла.

Подпись к фото,

Калена и Билли разводят черных коров абердин-ангусской породы

«Я считаю, что называть это нужно соответствующе — «произведенный в лаборатории протеин». Когда мне говорят, что это «мясо», то я сразу представляют вот это живое, способное дышать, животное, которое стоит перед нами», — говорит Билли Брюс.

Шатат Миссури поддерживает его точку зрения. По настоянию фермеров, в штате был принят закон, согласно которому «мясом» можно называть тот продукт, который был получен от настоящего животного.

«Мы говорим о прозрачности для потребителя. Потребители должны знать, что они покупают и чем кормят свои семьи. Мы думаем, что такой продукт должен называться как-то по-другому», — поддерживает своего мужа Калена Брюс.

Лиа Биондо, представитель Национальной ассоциации производителей говядины, говорит, что ожидает, что и другие штаты примут закон, аналогичный тому, что был принят в Миссури.

«Мы позволим этим компаниям называть свой продукт так, как они захотят. Главное, чтобы они не называли его «говядиной» или «мясом», — говорит она.

Будет ли кто-то есть выращенное в лаборатории мясо? Особенно в стране ковбоев?

Посетителей одного из традиционных ресторанов в Миссури, кажется, будет сложно переориентировать на «лабораторное мясо».

«Мясо должно выращиваться на фермах, на пастбищах», — говорит Джерри Кимри, строитель из Миссури.

Учительница Эшли Поспишил также говорит, что не будет есть мясо, выращенное в лаборатории.

«Мне надо знать происхождение мяса, что оно настоящее, а не из лаборатории», — говорит она.

Линда Хилберн соглашается: «Меня пугает, что это продукт, созданный человеком. Мы создаем хаос».

Джош Тетрик, в свою очередь, подчеркивает, что выращенное в лаборатории мясо абсолютно безопасно, так как не несет в себе никакой заразы.

Он полагает, что все страхи, которые обычно сопровождают появление новых технологий, уйдут, и лабораторное мясо станет совершенно привычным продуктом.

Мясо курицы — пищевой аллерген. Все о аллергии на курятину, ее причинах и симптомах, лечении аллергии.

Некоторые люди, у которых диагностируют чувствительность к курице, реагируют только на сырую курятину, а некоторые ‒ на живых птиц при контакте с ними. Нужно знать, что негативная реакция на курицу не обязательно должно быть аллергией. Если симптоматика сводится, в основном, к проблемам с перевариванием пищи: диарее, рвоте, ‒ а также – к головной боли, а генерализованные симптомы вроде сыпи и отеков отсутствуют, то скорее всего, речь идет о пищевой непереносимости куриного мяса или других куриных продуктов.

Причины аллергии на курятину

Аллергия на куриное мясо бывает первичной или вторичной.

Вторичная аллергия ‒ это реакция не на само мясо курицы как таковое, а на его белки, сходные с аллергенами других родственных продуктов. Например, это могут быть яйца, к которым чувствителен человек. За такую перекрестную сенсибилизацию между белками яйца и мясом курицы отвечает альбумин куриной [2] сыворотки.То есть, вторичная аллергия ‒ это проявление перекрестной реактивности, первичным фактором которой стали не аллергены мяса, а подобные белки, содержащиеся в курятине и других продуктах. При аллергии к курице такой тип реакции отмечается нечасто.

Предполагается, что яичный желток тоже содержит альбумин куриной сыворотки и, подобно мясу, может вызвать кожные и другие проявления. Они еще называются синдромом птичьего яйца. Он возникает, когда человек ест недопеченный, недоваренный или сырой яичный желток или вдыхает мелкие частицы перьев.

Врачи не считают, что люди с синдромом птичьего яйца имеют первичную или настоящую аллергию на куриное мясо. С другой стороны, если у человека диагностируют первичную аллергию на куриное мясо, то это не значит, что у него разовьется аллергия на куриные яйца. Впрочем, перекрестные реакции возможны не только между мясом и яйцами, но и между мясом и перьями кур. Также перекрестная реактивность может быть обнаружена и между мясом различных птиц отряда курообразных: индейки, цесарки, тетерева, фазана, перепела и куропатки.

Наличие астмы или атопического дерматита увеличивает вероятность развития аллергии на курятину. Например, в группе из 132 детей с атопическим дерматитом [2] 21 ‒ имели положительные кожные пробы к аллергенам курицы. А в группе 25 взрослых с бронхиальной астмой и риноконъюнктивит, вызванными перьями птиц, примерно одна треть обнаружила ассоциации сенсибилизации к яичных белков, а некоторые из них ‒ еще и к куриному мясу.

Профилактика аллергии к курице

Люди с аллергией к мясу курицы должны избегать [3] контактов с приготовленным или сырым куриным мясом. Однако, прежде чем исключать курятину из своего рациона, проконсультируйтесь с врачом-аллергологом. В случае, если он диагностирует вам чувствительность и к курятине, и к куриным яйцам, возможно, вам понадобится отказаться и от куриных яиц, особенно, ‒ сырых. Яйца присутствуют во многих продуктах, поэтому нужно быть внимательными, читая этикетки.

Не забывайте, что люди с аллергией на куриное мясо могут быть чувствительными и к другим сопутствующим веществам, например, к перьям. Поэтому избавиться от подушек с перьями может быть вполне правильной идеей. Если контакт все же случайно произошел, для облегчения симптомов, можно попробовать антигистаминные препараты. Но они бессильны в тяжелых случаях вроде анафилаксии. А потому, чтобы предупредить возникновение неприятных проявлений вообще, при любых подозрениях на аллергию к курице записывайте свои симптомы в пищевой дневник или в соответствующую программу на смартфоне и не медлите с визитом к врачу-аллергологу.

Мясо: съедобное мясо только млекопитающих или птица, рыба и морепродукты? | Animal Frontiers

856″ data-legacy-id=»S1″> Определение мяса

Определение мяса варьируется в зависимости от источника. Например, Словарь Вебстера определяет мясо как «мясо животного (особенно млекопитающего) как пищу» (Merriam-Webster, 2017).Американская ассоциация мясных наук определяет мясо как красное мясо (говядину, свинину и баранину), птицу, рыбу / морепродукты и мясо других управляемых видов (AMSA, 2017). Журнал Meat Science не дает конкретного определения мяса, но заявляет следующую цель журнала: «предоставить подходящую среду для распространения междисциплинарных и международных знаний обо всех факторах, влияющих на свойства мяса. Журнал преимущественно посвящен плоти млекопитающих; тем не менее, вклады в отношении домашней птицы будут рассматриваться только в том случае, если они продемонстрируют, что они улучшат общее понимание взаимосвязи между природой мышц и качеством мяса, которым мышцы становятся post mortem » (Elsevier, 2017).

Исторически сложилось так, что мясная наука связана с говядиной, свининой, бараниной и козой. Мясо птицы, морепродукты и аквакультура считались мышечной пищей, но были дифференцированы от съедобной плоти млекопитающих.

В этой статье дается краткое обсуждение сходства и различий между мясом млекопитающих и мясом птицы, морепродуктами и другими водными видами в отношении живых мышц, типа мышечных волокон, трупного окоченения, качества мяса и дефектов качества.

862″ data-legacy-id=»S3″> Классификация мышечных волокон

Мышечные волокна классифицированы в соответствии с:

биохимических исследований гликолитических и окислительных ферментов,
гистохимии миозиновых АТФаз,
быстро- и медленно сокращающихся мышц, определенных с помощью электронной микроскопии, и

корреляция между гистохимическими и физиологическими исследованиями миофибрилл (Schiaffino and Reggiani, 2011) (Таблица 1).

Таблица 1

Системы классификации мышечных волокон.

Классификация .	Критерии .	Волокна классифицированы .	Список литературы .
1	Реакции аэробной окислительной способности; активность сукцинатдегидрогеназы (SDH) является эталонным ферментом	Красный	Gauthier, 1969
		Промежуточный
		Белый
2	Чувствительность активности миофибриллярной АТФазы (mATPase) после воздействия высокой или низкой pH	Тип I	Brooke and Kaiser, 1970, ; Gorza, 1990
		Тип IIA
		Тип IIB / C
		Тип IIX / D
3	Комбинация окислительного окрашивания SDH и активности АТФазы	beta-R, ATPase acido -стабильный и окислительный	Ashmore and Doerr, 1971
		альфа-R, ацидолабильный и окислительный
		альфа-W, АТФаза ацидолабильный и гликолитический
4	Комбинация гистохимических красителей для окислительного фермента НАДН-тетразолийредуктазы и АТФазы	Медленно сокращающийся окислительный (SO)	Peter et al., 1972
		Быстро сокращающийся окислительный гликолит (FOG)
		Быстро сокращающийся гликолитический (FG)
5	Изоформы тяжелой цепи миозина	MyHC I	Schiaffino and Reggiani, 1996
		MyHC IIa
		MyHC IIb
		MyHC IId / x

Классификация .	Критерии .	Волокна классифицированы .	Список литературы .
1	Реакции аэробной окислительной способности; активность сукцинатдегидрогеназы (SDH) является эталонным ферментом	Красный	Gauthier, 1969
		Промежуточный
		Белый
2	Чувствительность активности миофибриллярной АТФазы (mATPase) после воздействия высокой или низкой pH	Тип I	Brooke and Kaiser, 1970, ; Gorza, 1990
		Тип IIA
		Тип IIB / C
		Тип IIX / D
3	Комбинация окислительного окрашивания SDH и активности АТФазы	beta-R, ATPase acido -стабильный и окислительный	Ashmore and Doerr, 1971
		альфа-R, ацидолабильный и окислительный
		альфа-W, АТФаза ацидолабильный и гликолитический
4	Комбинация гистохимических красителей для окислительного фермента НАДН-тетразолийредуктазы и АТФазы	Медленно сокращающийся окислительный (SO)	Peter et al., 1972
		Быстро сокращающийся окислительный гликолит (FOG)
		Быстро сокращающийся гликолитический (FG)
5	Изоформы тяжелой цепи миозина	MyHC I	Schiaffino and Reggiani, 1996
		MyHC IIa
		MyHC IIb
		MyHC IId / x

Таблица 1

Системы классификации мышечных волокон.

Классификация .	Критерии .	Волокна классифицированы .	Список литературы .
1	Реакции аэробной окислительной способности; активность сукцинатдегидрогеназы (SDH) является эталонным ферментом	Красный	Gauthier, 1969
		Промежуточный
		Белый
2	Чувствительность активности миофибриллярной АТФазы (mATPase) после воздействия высокой или низкой pH	Тип I	Brooke and Kaiser, 1970, ; Gorza, 1990
		Тип IIA
		Тип IIB / C
		Тип IIX / D
3	Комбинация окислительного окрашивания SDH и активности АТФазы	beta-R, ATPase acido -стабильный и окислительный	Ashmore and Doerr, 1971
		альфа-R, ацидолабильный и окислительный
		альфа-W, АТФаза ацидолабильный и гликолитический
4	Комбинация гистохимических красителей для окислительного фермента НАДН-тетразолийредуктазы и АТФазы	Медленно сокращающийся окислительный (SO)	Peter et al., 1972
		Быстро сокращающийся окислительный гликолит (FOG)
		Быстро сокращающийся гликолитический (FG)
5	Изоформы тяжелой цепи миозина	MyHC I	Schiaffino and Reggiani, 1996
		MyHC IIa
		MyHC IIb
		MyHC IId / x

Классификация .	Критерии .	Волокна классифицированы .	Список литературы .
1	Реакции аэробной окислительной способности; активность сукцинатдегидрогеназы (SDH) является эталонным ферментом	Красный	Gauthier, 1969
		Промежуточный
		Белый
2	Чувствительность активности миофибриллярной АТФазы (mATPase) после воздействия высокой или низкой pH	Тип I	Brooke and Kaiser, 1970, ; Gorza, 1990
		Тип IIA
		Тип IIB / C
		Тип IIX / D
3	Комбинация окислительного окрашивания SDH и активности АТФазы	beta-R, ATPase acido -стабильный и окислительный	Ashmore and Doerr, 1971
		альфа-R, ацидолабильный и окислительный
		альфа-W, АТФаза ацидолабильный и гликолитический
4	Комбинация гистохимических красителей для окислительного фермента НАДН-тетразолийредуктазы и АТФазы	Медленно сокращающийся окислительный (SO)	Peter et al., 1972
		Быстро сокращающийся окислительный гликолит (FOG)
		Быстро сокращающийся гликолитический (FG)
5	Изоформы тяжелой цепи миозина	MyHC I	Schiaffino and Reggiani, 1996
		MyHC IIa
		MyHC IIb
		MyHC IId / x

Изоформы MyHC I, MyHC IIa, MyHC IIb и MyHC IId / x соответствуют типу I, типу IIA, типу IIB / C , и волокна типа IID / X соответственно (Carani et al., 2006). Однако гибридные волокна могут содержать несколько изоформ MyHC одновременно (Choi and Kim, 2009), поскольку волокна могут переключаться с одного типа на другой по следующему пути: I ↔ I / IIA ↔ IIA ↔ IIA / IIX ↔ IIX ↔ IIX / IIB ↔ МИБ. Характеристики четырех основных типов мышечных волокон приведены в таблице 2.

Таблица 2

Описание каждого из четырех типов волокон скелетных мышц. †

Тип I .	Тип IIA .	Тип IIX .	Тип IIB .
а. Очень низкая активность мАТФазы	a. Средняя активность мАТФазы	а. Высокая активность мАТФазы	а. Очень высокая активность мАТФазы
b. Очень высокий окислительный и очень низкий гликолитический метаболизм	b. Высокий окислительный и гликолитический метаболизм	b. Низкий окислительный и высокий гликолитический метаболизм	b.Очень низкий окислительный и очень высокий гликолитический метаболизм
c. Очень низкая скорость сокращения	c. Средняя скорость сокращения	c. Скорость быстрого сокращения	c. Очень высокая скорость сжатия
d. Малый размер	г. Малый размер	г. Большой размер	г. Очень большой размер
e. Очень плотная капиллярная сеть	e. Плотная капиллярная сеть	д. Редкая капиллярная сеть	e.Редкая капиллярная сеть
f. Очень высокий уровень внутриклеточного миоглобина	f. Высокий уровень внутриклеточного миоглобина	f. Низкий уровень внутриклеточного миоглобина	f. Очень низкий уровень внутриклеточного миоглобина
г. Очень высокая устойчивость к усталости	г. Высокая устойчивость к усталости	г. Низкое сопротивление усталости	г. Очень низкая устойчивость к усталости
ч.Очень высокая плотность митохондрий	h. Высокая плотность митохондрий	ч. Низкая митохондриальная плотность	ч. Очень низкая митохондриальная плотность
i. Красный цвет	i. Промежуточный цвет	i. Белый цвет	i. Белый цвет

Тип I .	Тип IIA .	Тип IIX .	Тип IIB .
а. Очень низкая активность мАТФазы	a. Средняя активность мАТФазы	а. Высокая активность мАТФазы	а. Очень высокая активность мАТФазы
b. Очень высокий окислительный и очень низкий гликолитический метаболизм	b. Высокий окислительный и гликолитический метаболизм	b. Низкий окислительный и высокий гликолитический метаболизм	b. Очень низкий окислительный и очень высокий гликолитический метаболизм
c.Очень низкая скорость сокращения	c. Средняя скорость сокращения	c. Скорость быстрого сокращения	c. Очень высокая скорость сжатия
d. Малый размер	г. Малый размер	г. Большой размер	г. Очень большой размер
e. Очень плотная капиллярная сеть	e. Плотная капиллярная сеть	д. Редкая капиллярная сеть	e. Редкая капиллярная сеть
f.Очень высокий уровень внутриклеточного миоглобина	f. Высокий уровень внутриклеточного миоглобина	f. Низкий уровень внутриклеточного миоглобина	f. Очень низкий уровень внутриклеточного миоглобина
г. Очень высокая устойчивость к усталости	г. Высокая устойчивость к усталости	г. Низкое сопротивление усталости	г. Очень низкая устойчивость к усталости
ч. Очень высокая плотность митохондрий	h. Высокая плотность митохондрий	ч.Низкая митохондриальная плотность	ч. Очень низкая митохондриальная плотность
i. Красный цвет	i. Промежуточный цвет	i. Белый цвет	i. Белый цвет

Таблица 2

Описание каждого из четырех типов волокон скелетных мышц. †

Тип I .	Тип IIA .	Тип IIX .	Тип IIB .
а. Очень низкая активность мАТФазы	a. Средняя активность мАТФазы	а. Высокая активность мАТФазы	а. Очень высокая активность мАТФазы
b. Очень высокий окислительный и очень низкий гликолитический метаболизм	b. Высокий окислительный и гликолитический метаболизм	b. Низкий окислительный и высокий гликолитический метаболизм	b. Очень низкий окислительный и очень высокий гликолитический метаболизм
c.Очень низкая скорость сокращения	c. Средняя скорость сокращения	c. Скорость быстрого сокращения	c. Очень высокая скорость сжатия
d. Малый размер	г. Малый размер	г. Большой размер	г. Очень большой размер
e. Очень плотная капиллярная сеть	e. Плотная капиллярная сеть	д. Редкая капиллярная сеть	e. Редкая капиллярная сеть
f.Очень высокий уровень внутриклеточного миоглобина	f. Высокий уровень внутриклеточного миоглобина	f. Низкий уровень внутриклеточного миоглобина	f. Очень низкий уровень внутриклеточного миоглобина
г. Очень высокая устойчивость к усталости	г. Высокая устойчивость к усталости	г. Низкое сопротивление усталости	г. Очень низкая устойчивость к усталости
ч. Очень высокая плотность митохондрий	h. Высокая плотность митохондрий	ч.Низкая митохондриальная плотность	ч. Очень низкая митохондриальная плотность
i. Красный цвет	i. Промежуточный цвет	i. Белый цвет	i. Белый цвет

Тип I .	Тип IIA .	Тип IIX .	Тип IIB .
а. Очень низкая активность мАТФазы	a.Средняя активность мАТФазы	а. Высокая активность мАТФазы	а. Очень высокая активность мАТФазы
b. Очень высокий окислительный и очень низкий гликолитический метаболизм	b. Высокий окислительный и гликолитический метаболизм	b. Низкий окислительный и высокий гликолитический метаболизм	b. Очень низкий окислительный и очень высокий гликолитический метаболизм
c. Очень низкая скорость сокращения	c. Средняя скорость сокращения	c.Скорость быстрого сокращения	c. Очень высокая скорость сжатия
d. Малый размер	г. Малый размер	г. Большой размер	г. Очень большой размер
e. Очень плотная капиллярная сеть	e. Плотная капиллярная сеть	д. Редкая капиллярная сеть	e. Редкая капиллярная сеть
f. Очень высокий уровень внутриклеточного миоглобина	f. Высокий уровень внутриклеточного миоглобина	f.Низкий уровень внутриклеточного миоглобина	f. Очень низкий уровень внутриклеточного миоглобина
г. Очень высокая устойчивость к усталости	г. Высокая устойчивость к усталости	г. Низкое сопротивление усталости	г. Очень низкая устойчивость к усталости
ч. Очень высокая плотность митохондрий	h. Высокая плотность митохондрий	ч. Низкая митохондриальная плотность	ч. Очень низкая митохондриальная плотность
i.Красный цвет	i. Промежуточный цвет	i. Белый цвет	i. Белый цвет

869″ data-legacy-id=»S4.1″> Млекопитающие животные

У большинства млекопитающих сосуществуют четыре основных типа мышечных волокон, и различия в мышцах в основном связаны с изменчивостью относительной концентрации волокон типов I, IIA, IIX и IIB. Существуют заметные различия в гистохимических характеристиках как между мышцами, так и внутри них, на которые влияют генотип, пол, возраст, питание, управление и т. Д.(Вестергаард и др., 2000).

873″ data-legacy-id=»S4.3″> Крупный рогатый скот

В среднем, LD-мышца крупного рогатого скота содержит 30% волокон типа I, 18% IIA и 52% волокон IIX, что больше соответствует типу I, меньше типу IIX и не содержит волокон типа IIB по сравнению с мышцами свиньи. Волокна типа IIB редко обнаруживаются в мышцах крупного рогатого скота. Бычья конечность flexor digitorum, перепончато-грудная мышца в основном состоит из волокон типа I, IIA и небольшой доли гибридных типов, I + IIA и IIAX, но чистые волокна типа IIX не обнаружены. psoas major ( PM ) имеет сбалансированную пропорцию чистых волокон типов I, IIA и IIX, а также пониженное количество гибридных волокон (Waritthitham et al., 2010).

879″ data-legacy-id=»S4.5″> Домашняя птица

Большинство грудных мышц коммерческой птицы (бройлеров и индеек) обычно имеют более высокую долю быстро сокращающихся гликолитических (белых) волокон, чем мышцы млекопитающих. У бройлеров и индеек грудка преимущественно состоит из белых грудных волокон, а мясо ног состоит преимущественно из красных мышечных волокон. Пять различных типов волокон в скелетных мышцах кур включают медленно сокращающиеся «красные» волокна Типа I, быстро сокращающиеся «белые» волокна Типа IIA и IIB и медленные, тонические «промежуточные» волокна Типа IIIA и IIIB.Большая концентрация мышечных волокон типа I находится в мышце soleus , которая используется для ходьбы и стояния. Волокна типа IIA находятся в быстро движущихся и повторяющихся мышцах, которые не утомляются так легко, как гликолитические волокна типа IIB. Волокна типа IIB обнаруживаются в основном в грудной мышце и задней широчайшей мышце спины . Медленные тонические волокна типов IIIA и IIIB не обнаруживаются у млекопитающих, но присутствуют в plantaris и anterior latissimus dorsi видов птиц, которые остаются сокращенными большую часть времени, поскольку их функция — удерживать крылья прижатыми к телу ( Макки, 2004).Утиная грудка имеет большее содержание мышечных волокон типа IIA, больше покраснений и меньше легкости по сравнению с куриной грудкой, что помогает им летать в течение продолжительных периодов времени (Ali et al., 2008). Одно из самых больших различий между ростом мышц у домашней птицы и млекопитающих — это послеродовой рост скелетных мышц. Накопление ДНК прямо пропорционально размеру скелетных мышц. Более 94% общей мышечной ДНК накапливается постнатально у курицы, в то время как значительно меньше (50–90% ДНК) накапливается постнатально у млекопитающих.Более подробную информацию о сходствах и различиях между наращиванием и ростом мышц у домашней птицы и млекопитающих можно найти в Smith and Doumit (1999).

885″ data-legacy-id=»S5″> Ригор Мортис

Развитие трупного окоченения зависит от вида мяса, типа мускулов, размера и веса туши, условий убоя, обработки и охлаждения. Мышцы туши различаются по скорости снижения температуры и pH из-за присущих им метаболических различий и размера мышц (Jacob and Hopkins, 2014).Скорость снижения pH и температуры во время развития окоченения является важными посмертными факторами, которые влияют на качество мяса с точки зрения цвета, водоудерживающей способности ( WHC ) и нежности.

Скорость наступления окоченения у птиц и млекопитающих разная. Мышцы бройлеров очень быстро развиваются из-за относительно меньшего размера и более молодого возраста. Мясо бройлеров становится достаточно нежным при обвалке не менее чем через 4–6 ч после убоя, что позволяет завершить окоченение.Напротив, начало окоченения у говядины происходит между 6 и 12 часами после забоя, а говядина обычно выдерживается не менее 14 дней для оптимизации нежности (Smith and Doumit, 1999).

pH живой мускулатуры у млекопитающих, домашней птицы и рыбы составляет приблизительно 7,0. Хотя pH всех мышц снижается после убоя, окончательный pH варьируется между видами и между мышцами внутри вида. Мышцы птицы имеют предельный pH 5,6–6,0 для мяса грудки и 6,0–6,4 для мяса бедер, тогда как pH мышц говядины составляет приблизительно 5.3–5,8 (Смит и Думит, 1999). PH мышц рыб может упасть до 6,1–6,5 у трески и до 5,8-6,0 у крупной скумбрии. В мышцах рыбы содержится меньше гликогена, чем в мышцах млекопитающих, что обычно приводит к выработке меньшего количества молочной кислоты в рыбе. В пределах вида белые мышцы имеют более низкий предельный pH, чем красные. Например, грудка индейки и мясо бедра имеют предельные значения pH 5,8 и 6,2 соответственно (Debut et al., 2003). PH мышц имеет большое влияние на качество продукта, поскольку он влияет на водоудерживающие и текстурные свойства продуктов из-за влияния pH на растворимость и функциональность белка.Изоэлектрическая точка миофибриллярных белков (миозина и актина) составляет примерно 5,0. Чем дальше белки удалены от этой точки, тем больше WHC миофибрилл и структура саркомера. Мышцы свинины подвергаются более быстрому посмертному снижению pH, чем мышцы других видов млекопитающих, потому что свинина содержит больше гликолитических волокон типа IIB. Следовательно, в начальной фазе окоченения более вероятно возникновение повышенных температур.

Рыба может начать процесс трупного окоченения в течение часа после умерщвления, хотя начало может быть отложено на целых 7 часов, если рыба охлаждается льдом сразу после умерщвления и содержания в охлажденной среде хранения.Это увеличивает время, в течение которого рыба остается свежей, поскольку бактериальная порча начинается только после того, как пройдет трупное окоченение. Разрешение трупного окоченения делает мышцу рыбы гибкой, но не такой эластичной, как до трупного окоченения (Delbarre-Ladrat et al., 2006).

891″ data-legacy-id=»S6.1″> Цвет

Быстрое обесцвечивание происходит в мышцах, которые содержат большую относительную долю мышечных волокон типа I и типа IIA из-за более высокого уровня потребления кислорода и более высоких концентраций миоглобина во время хранения в холодильнике (Jeong et al., 2009). Поэтому говядина и баранина более подвержены ухудшению цвета, чем свинина, курица и рыба. Часто в условиях розничной торговли из-за ухудшения цвета заканчивается срок хранения говядины и баранины, тогда как курица становится неприемлемой из-за роста бактерий, а рыба становится неприемлемой из-за ухудшения текстуры, роста бактерий и / или окисления липидов.

Красное мясо с большей концентрацией мышц типа I, например говядина psoas major , содержит больше окислительных мышечных волокон и имеет меньшую стабильность цвета, чем мясные куски с относительно большей концентрацией мышц типа IIX или типа IIB, например, говядина LD и полумембранозная мышца (Jeong et al., 2009).

Мясо птицы и рыбы имеет меньшую пигментацию, чем мясо млекопитающих. У птицы меньше миоглобина, чем в красном мясе, из-за большего количества волокон типа IIB и более молодого возраста на момент сбора урожая по сравнению с млекопитающими. У рыб цвет мышц в первую очередь связан с типовым составом мышечных волокон. Красная поверхностная боковая мышца богата миоглобином и имеет менее желательный коричневый цвет, а белая мышца почти прозрачна. Цвет мышц рыб также зависит от глубины и привычек ныряющих рыб, что указывает на потребность в большем запасе кислорода.Боковая мышца лосося имеет уникальный оранжево-красный цвет из-за присутствия каротиноидного пигмента астаксантина. Миоглобин рыбы содержит остаток цистеина, которого нет у млекопитающих. Следовательно, миоглобин рыбы может реагировать с сульфгидрильными соединениями в присутствии оксида триметиламина, вызывая изменение цвета на зеленый (Venugopal and Shahidi, 1996).

898″ data-legacy-id=»S6.3″> Нежность

Для говядины мышцы с большей концентрацией недегенеративных мышц типа II более нежные, чем «красные» волокна или волокна типа I.Сообщается, что медленно сокращающиеся мышцы (тип I) содержат больше коллагена, который связывает мышечные волокна, в результате чего мясо становится менее нежным (Joo et al., 2013). Однако у пород крупного рогатого скота с более быстрым гликолитическим метаболизмом самые нежные мясные мышцы являются наиболее окислительными (тип I), что частично объясняется более высоким обменом белка и связанной с ним протеолитической активностью в окислительных волокнах (Picard et al., 2014). У крупного рогатого скота увеличение доли медленно сокращающихся волокон типа I улучшало нежность.Точно так же высокое содержание медленной изоформы MyHC (тип I) было связано с нежной свининой, говядиной и бараниной, тогда как высокое соотношение быстрых / медленных изоформ MyHC (тип II) было связано с менее нежным мясом (Hwang et al. , 2010).

В целом средний диаметр мышечных волокон отрицательно коррелирует с плотностью мяса у рыб. Красная мышца рыбы содержит больше липидов, большее количество миоглобина, больше коллагена и больше гликогена, чем белая мышца. По мере того как температура приготовления тунца увеличивается, сила сдвига красной мышцы становится все больше, чем у белой мышцы, даже несмотря на то, что механическое сопротивление коллагена снижается.Напротив, красная мышца форели после приготовления имела меньшее механическое сопротивление, чем белая, что предполагает различие между видами (Xiong et al., 1999). У свежего и копченого атлантического лосося, а также у свежей кумжи твердость уменьшается по мере увеличения размера волокна и уменьшения плотности волокна (Bugeon et al., 2003; Johnson et al., 2004).

903″ data-legacy-id=»S7.1″> Пороки свинины

906″ data-legacy-id=»S7.1.2″> Холодное масло.

Холодное шортенинг является результатом быстрого охлаждения туш сразу после убоя до того, как гликоген в мышцах превратится в молочную кислоту. Холодное укорочение происходит из-за неспособности саркоплазматического ретикулума связывать Ca ²⁺ при низких температурах (0–5 ° C).Неспособность саркоплазматического ретикулума и митохондрий связывать Ca ²⁺ приводит к попаданию кальция в саркоплазму и холодному укорачиванию из-за сокращения мышц, что приводит к жесткому мясу. Красное мясо более восприимчиво к холодному шортенингу, чем мясо с преимущественно белыми мышечными волокнами (Savell et al., 2005). Поскольку белые мышечные волокна, как правило, содержат большее количество гликогена, они испытывают более быстрое падение pH на ранних этапах процесса окоченения. Особенно это актуально со свининой. Что касается свинины, из-за воздействия высоких мышечных температур и низкого pH на развитие PSE-свинины необходим более быстрый процесс охлаждения, чтобы снизить частоту появления PSE-мяса с рекомендуемой внутренней температурой мышц 10 ° C через 12 часов и 2 часа. –4 ° C через 24 часа.Быстрое охлаждение или шоковое охлаждение эффективно для снижения частоты возникновения PSE-свинины, но экстремальные системы охлаждения могут вызвать холодное сокращение и жесткость из-за разницы между холодными температурами на внешней стороне туши (более темный цвет) по сравнению с теплыми температурами мышц внутри туши. тушка (более светлый цвет) (Choi and Oh, 2016).

909″ data-legacy-id=»S7.2.1″> Темное, твердое и сухое мясо (DFD).

Мясо, представляющее собой DFD, получают от животных, которые пережили период длительного стресса, который истощил его мышечный гликоген.В результате во время посмертного анаэробного гликолиза образуется меньше молочной кислоты, а конечный pH (> 6,0 у говядины) выше, чем у нормального мяса. Мясо DFD имеет твердую консистенцию, более темный цвет и иногда неприятный привкус (Wulf et al., 2002). Они чаще встречаются у говядины и баранины по сравнению с другими видами из-за большей доли мышечных волокон типа I и IIA. Kim et al. (2014) указали, что волокна типа I, IIA и IIAX были больше в группе DFD, которая имела более темный цвет и меньшие потери стекания.

912″ data-legacy-id=»S7.3.1″> PSE мясо.

Бройлеры и индейки имеют пропорционально больше волокон типа II, что влияет на развитие окоченения и их восприимчивость к стрессу. У восприимчивых к стрессу птиц предельные значения pH (5,4–5,8) грудки можно наблюдать уже через 20 минут после забоя. Поскольку мускулы достигают кислого pH, в то время как температура туши все еще высока, происходит обширная денатурация белка, которая приводит к производству мяса PSE в грудке, но не в мясе ног.Посмертный гликолиз происходит быстрее в белых мышцах, таких как грудка, по сравнению с красными мышцами ног, поскольку белые мышцы обладают высоким гликолитическим действием (Feiner, 2006).

916″ data-legacy-id=»S7.3.3″> Белая полоска.

Белые полосы возникают из-за разной толщины миосепт, содержащих разное количество липидов. Белые полосы выглядят как белые полосы, которые параллельны мышечным волокнам на поверхности большой грудной мышцы . Мясо грудки бройлеров с белыми полосами имеет большие потери при стекании и варке, а также меньшее поглощение маринада (Petracci et al., 2013a) и приводит к снижению приемлемости для потребителей во время покупки (Kuttappan et al., 2016).

920″ data-legacy-id=»S7.4″> Дефекты качества мяса рыбы

923″ data-legacy-id=»S7.4.2″> Красный цвет.

Температура окружающей среды выше 32 ° C и стресс при обращении, включая отлов, транспортировку и умерщвление, приводят к образованию нежелательного красноватого цвета филе сома с мягкой и экссудативной текстурой, иногда называемого RSE (красное, мягкое, экссудативное) мясо.Теоретически покраснение возникает из-за истощения гликогена перед сбором урожая, денатурации мышечного белка и гемолиза (Bosworth et al., 2004).

932″> Цитированная литература

Али

М.С.

Ян

Чжон

Дж.

Луна

С.

Хван

Ю.

Парк

г.

Джу

С.

2008

Влияние температуры охлаждения туши на качество грудки утки

Индюшка. Sci.

1860

—

1867

Аргуэлло

А.

Лопес-Фернандес

Дж.Л.

Риверо

J.L.L.

2001

Изопротеины тяжелой цепи миозина конечностей и типы мышечных волокон взрослой козы ( Capra hircus )

Анат. Рек.

264

284

—

293

Эшмор

С.

Doerr

Л.

1971

Сравнительные аспекты типов мышечных волокон у разных видов

Exp. Neurol.

408

—

418

Borderías

А.Дж.

Санчес-Алонсо

И.

2011

Первые этапы обработки и качество дикой и выращенной рыбы

J. Food Sci.

—

Босуорт

г. до н.э.

Малый

г. до н. Э.

Mischke

С.

2004

Влияние температуры транспортной воды, типа аэратора и уровня кислорода на качество филе канального сома Ictalurus punctatus

J. World Aquacult. Soc.

412

—

419

Брук

M.H.

Kaiser

К.К.

1970

Типы мышечных волокон: сколько и каких?

Арка. Neurol.

369

—

379

Карани

F.R.

Морейра

П.С.А.

Карвалью

р.F.

Падовани

C.R.

Chardulo

L.A.L.

Сильва

M.D.P.

2006

Гистохимия и характеристики роста полусухожильной мышцы крупного рогатого скота, подвергнутые воздействию рекомбинантного бычьего соматотропина (rbST)

Braz. J. Morphol. Sci.

263

—

270

Цой

Ю.М.

H.K.

2016

Продуктивность туши, мышечное волокно, качество мяса и сенсорные качественные характеристики помесных свиней с разной живой массой.Корейский J

Food Sci. Anim. Ресурс.

(

389

—

396

Дебют

м.

Берри

Baeza

Продавец

Н.

Арно

Guemene

Д.

Jehl

Н.

Буттен

Б.

Jego

Ю.

Бомонт

2003

Изменение технологического качества мяса кур в зависимости от генотипа и условий предубойного стресса

Индюшка. Sci.

1829

—

1838

Дельбарре-Ладрат

С.

Шере

Р.

Тейлор

Р.

Verrez-Bagnis

В.

2006

Тенденции посмертного старения рыб: понимание протеолиза и дезорганизации миофибриллярной структуры

Крит. Rev. Food Sci. Nutr.

(

409

—

421

Фактор

J.R.

редактор.

1995

Биология омара: Homarus americanus.

Academic Press

Файнер

2006

Справочник по мясным продуктам: Практическая наука и техника

Эльзевьер

Готье

г. F

1969

О связи ультраструктурных и цитохимических характеристик с цветом в скелетных мышцах млекопитающих

Cell Tissue Res.

462

—

482

Джеррард

Д.E.

Грант

A.L.

2003

Принципы роста и развития животных

Кендалл Хант

Dubuque, IA

Gorza

1990

Идентификация новой популяции волокон типа 2 в скелетных мышцах млекопитающих путем комбинированного использования гистохимической миозин-АТФазы и антимиозиновых моноклональных антител

J. Histochem. Cytochem.

257

—

265

Хван

Ю.-Х.

Ким

Г.-Д.

Чжон

Дж.-Y.

Hur

S.-J.

Джу

С.-Т.

2010

Взаимосвязь между характеристиками мышечных волокон и характеристиками качества мяса у бычков хану (коренного корейского происхождения) с высоким содержанием мрамора.

Meat Sci.

(

456

—

461

Джексон

H.E.

Ингхэм

P.W.

2013

Контроль разнообразия типов мышечных волокон во время эмбрионального развития: парадигма рыбок данио

мех. Dev.

130

447

—

457

Иаков

р.H.

Хопкинс

D.L.

2014

Методы снижения температуры говяжьих мышц в раннем посмертном периоде — обзор

Anim. Prod. Sci.

482

—

493

Чжон

Дж.Y.

Hur

S.J.

Ян

H.S.

Луна

S.H.

Хван

Я.

Парк

г.Б.

Джу

S.T.

2009

Характеристики обесцвечивания 3 основных мышц крупного рогатого скота при хранении в холодильнике

J. Food Sci.

—

Джонсон

Л.К.

Дилламан

р.М.

Гей

Д.М.

Блюм

J.E.

Кинси

S.T.

2004

Метаболические влияния размера волокон в аэробных и анаэробных локомоторных мышцах синего краба, Callinectes sapidus

J. Exp. Биол.

207

4045

—

4056

Ким

Г.-Д.

Чжон

Ж.-Й.

Юнг

E.-Y.

Ян

H.-S.

Лим

Х.-Т.

Джу

С.-Т.

2013

Влияние гранулометрического состава типа IIB на характеристики туши и качество мяса свиней

Meat Sci.

267

—

273

Ким

г.-D.

Рю

Я.-К.

Чжон

Ж.-Й.

Ян

Х.-С.

Джу

С.-Т.

2014

Взаимосвязь между качеством свинины и характеристиками мышечных волокон, классифицированная по распределению изоформ тяжелой цепи миозина

J. Anim. Sci.

5525

—

5534

Куттаппан

В.А.

Харгис

Б.М.

Оуэнс

С.М.

2016

Белые полосатые и древесные миопатии груди в современном птицеводстве: обзор

Индюшка. Sci.

2724

—

2733

Лампила

1990

Сравнительная микроструктура мышц красного мяса, птицы и рыбы

J. Muscle Foods

247

—

267

Lefaucheur

2010

Второй взгляд на типирование волокон — связь с качеством мяса

Meat Sci.

257

—

270

Листрат

Лебре

Б.

Louveau

Astruc

т.

Капот

м.

Lefaucheur

Л.

Пичард

Б.

Буджеон

Дж.

2016

Как структура и состав мышц влияют на качество мяса и мякоти

Scientific World J.

2016

Петр

J.B.

Барнард

р.J.

Эджертон

В.

Гиллеспи

C.A.

Стемпель

К.Э.

1972

Метаболические профили трех типов волокон скелетных мышц у морских свинок и кроликов

Биохимия

2627

—

2633

Петраччи

м.

Мудалал

С.

Bonfiglio

А.

Кавани

С.

2013a

Появление белых полос в коммерческих условиях и его влияние на качество грудки цыплят-бройлеров

Индюшка. Sci.

1670

—

1675

Петраччи

м.

Sirri

Ф.

Маццони

м.

Мелуцци

А.

2013b

Сравнение признаков грудных мышц и качественных характеристик мяса у 2 коммерческих гибридов цыплят

Индюшка. Sci.

2438

—

2447

Пикард

Б.

Гагауа

м.

Миколь

Д.

Кассар-Малек

Hocquette

Дж.-F.

Terlouw

н. Э.

2014

Обратные зависимости между биомаркерами и нежностью говядины в зависимости от сократительных и метаболических свойств мышцы

J. Agric. Food Chem.

(

9808

—

9818

Повторное сканирование

стр.-Y.

Цанга

Б.

Ralliere

Cauty

Делаланде

Ж.-М.

Золотошпинк

г.

Fauconneau

Б.

2001

Развитие красно-белой мускулатуры у форели ( Oncorhynchus mykiss ) по результатам гибридизации in situ быстрых и медленных транскриптов тяжелой цепи миозина

J. Exp. Биол.

204

2097

—

2101

Рю

Ю.

Ким

до н.э.

2005

Взаимосвязь между характеристиками мышечных волокон, посмертной скоростью метаболизма и качеством мяса длинной мышцы спины свиньи

Meat Sci.

351

—

357

Савелл

Дж.W.

Мюллер

S.L.

Бэрд

г. до н.э.

2005

Охлаждение туш

Meat Sci.

449

—

459

Скьяффино

С.

Реджиани

2011

Типы волокон в скелетных мышцах млекопитающих

Physiol. Ред.

1447

—

1531

Сихво

H.K.

Иммонен

К.

Пуолан

2014

Миодегенерация с фиброзом и регенерация большой грудной мышцы бройлеров

Вет. Патол.

619

—

623

irin

Аксой

Ю.

Угурлу

м.

içek

Ü.

Önenç

А.

Улуташ

З.

Şen

Куран

м.

2017

Взаимосвязь между характеристиками мышечных волокон и некоторыми параметрами качества мяса у аборигенных турецких пород овец

Small Ruminant Res.

150

—

. https://doi.org/10.1016/j.smallrumres.2017.03.012

Смит

Д.М.

Думит

M.E.

1999

Сходства и различия между мышцами птиц и млекопитающих в росте и переработке. В: Материалы 52-й ежегодной взаимной мясной конференции

. п.

—

Тихаре

В.V.

Ян

F.L.

Куттаппан

В.А.

Альварадо

C.Z.

Енот

C.N.

Оуэнс

С.М.

2016

Качество мяса филе грудки бройлеров с белыми полосами и деревянистыми миопатиями грудных мышц

Индюшка. Sci.

2167

—

2173

Венугопал

В.

Шахиди

Ф.

1996

Строение и состав мышц рыб

Food Rev. Int.

175

—

197

Вестергаард

м.

Оксбьерг

Н.

Хенкель

стр.

2000

Влияние интенсивности кормления, выпаса и заключительного кормления на характеристики мышечных волокон и окраску мяса полусухожильных, длинных и надостных мышц молодых бычков

Meat Sci.

177

—

185

Waritthitham

А.

Ламбертц

С.

Langholz

Вик

м.

Гаули

м.

2010

Характеристики мышечных волокон и их связь с водоудерживающей способностью Longissimus dorsi быков-помесей Брахмана и Шароле.Азиатско-Aust

J. Anim. Sci.

665

—

671

Веслав

Давид

2015

Качество мяса: генетические факторы и факторы окружающей среды

CRC Press

Вульф

Д.

Эмнетт

Р.

Leheska

Дж.

Moeller

С.

2002

Взаимосвязь между гликолитическим потенциалом, темной нарезкой (темной, твердой и сухой) говядины и вкусовыми качествами вареной говядины

J. Anim. Sci.

(

1895

—

1903

Сюн

Ю.Л.

C.-T.

Шахиди

1999

Качественные характеристики мышечной пищи Качественные характеристики мышечной пищи (стр. 1–10)

Springer

Это статья в открытом доступе, распространяемая в соответствии с условиями некоммерческой лицензии Creative Commons Attribution (http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/), которая разрешает не -коммерческое повторное использование, распространение и воспроизведение на любом носителе при условии правильного цитирования оригинальной работы. По вопросам коммерческого повторного использования обращайтесь в журналы[email protected]

Мясо: съедобное мясо только млекопитающих или птица, рыба и морепродукты? | Animal Frontiers

856″ data-legacy-id=»S1″> Определение мяса

Определение мяса варьируется в зависимости от источника. Например, Словарь Вебстера определяет мясо как «мясо животного (особенно млекопитающего) как пищу» (Merriam-Webster, 2017). Американская ассоциация мясных наук определяет мясо как красное мясо (говядину, свинину и баранину), птицу, рыбу / морепродукты и мясо других управляемых видов (AMSA, 2017). Журнал Meat Science не дает конкретного определения мяса, но заявляет следующую цель журнала: «предоставить подходящую среду для распространения междисциплинарных и международных знаний обо всех факторах, влияющих на свойства мяса.Журнал преимущественно посвящен плоти млекопитающих; тем не менее, вклады в отношении домашней птицы будут рассматриваться только в том случае, если они продемонстрируют, что они улучшат общее понимание взаимосвязи между природой мышц и качеством мяса, которым мышцы становятся post mortem » (Elsevier, 2017).

Исторически сложилось так, что мясная наука связана с говядиной, свининой, бараниной и козой. Мясо птицы, морепродукты и аквакультура считались мышечной пищей, но были дифференцированы от съедобной плоти млекопитающих.

862″ data-legacy-id=»S3″> Классификация мышечных волокон

Мышечные волокна классифицированы в соответствии с:

биохимических исследований гликолитических и окислительных ферментов,
гистохимии миозиновых АТФаз,
быстро- и медленно сокращающихся мышц, определенных с помощью электронной микроскопии, и

Таблица 1

Системы классификации мышечных волокон.

Классификация .	Критерии .	Волокна классифицированы .	Список литературы .
1	Реакции аэробной окислительной способности; активность сукцинатдегидрогеназы (SDH) является эталонным ферментом	Красный	Gauthier, 1969
		Промежуточный
		Белый
2	Чувствительность активности миофибриллярной АТФазы (mATPase) после воздействия высокой или низкой pH	Тип I	Brooke and Kaiser, 1970, ; Gorza, 1990
		Тип IIA
		Тип IIB / C
		Тип IIX / D
3	Комбинация окислительного окрашивания SDH и активности АТФазы	beta-R, ATPase acido -стабильный и окислительный	Ashmore and Doerr, 1971
		альфа-R, ацидолабильный и окислительный
		альфа-W, АТФаза ацидолабильный и гликолитический
4	Комбинация гистохимических красителей для окислительного фермента НАДН-тетразолийредуктазы и АТФазы	Медленно сокращающийся окислительный (SO)	Peter et al., 1972
		Быстро сокращающийся окислительный гликолит (FOG)
		Быстро сокращающийся гликолитический (FG)
5	Изоформы тяжелой цепи миозина	MyHC I	Schiaffino and Reggiani, 1996
		MyHC IIa
		MyHC IIb
		MyHC IId / x

Классификация .	Критерии .	Волокна классифицированы .	Список литературы .
1	Реакции аэробной окислительной способности; активность сукцинатдегидрогеназы (SDH) является эталонным ферментом	Красный	Gauthier, 1969
		Промежуточный
		Белый
2	Чувствительность активности миофибриллярной АТФазы (mATPase) после воздействия высокой или низкой pH	Тип I	Brooke and Kaiser, 1970, ; Gorza, 1990
		Тип IIA
		Тип IIB / C
		Тип IIX / D
3	Комбинация окислительного окрашивания SDH и активности АТФазы	beta-R, ATPase acido -стабильный и окислительный	Ashmore and Doerr, 1971
		альфа-R, ацидолабильный и окислительный
		альфа-W, АТФаза ацидолабильный и гликолитический
4	Комбинация гистохимических красителей для окислительного фермента НАДН-тетразолийредуктазы и АТФазы	Медленно сокращающийся окислительный (SO)	Peter et al., 1972
		Быстро сокращающийся окислительный гликолит (FOG)
		Быстро сокращающийся гликолитический (FG)
5	Изоформы тяжелой цепи миозина	MyHC I	Schiaffino and Reggiani, 1996
		MyHC IIa
		MyHC IIb
		MyHC IId / x

Таблица 1

Системы классификации мышечных волокон.

Классификация .	Критерии .	Волокна классифицированы .	Список литературы .
1	Реакции аэробной окислительной способности; активность сукцинатдегидрогеназы (SDH) является эталонным ферментом	Красный	Gauthier, 1969
		Промежуточный
		Белый
2	Чувствительность активности миофибриллярной АТФазы (mATPase) после воздействия высокой или низкой pH	Тип I	Brooke and Kaiser, 1970, ; Gorza, 1990
		Тип IIA
		Тип IIB / C
		Тип IIX / D
3	Комбинация окислительного окрашивания SDH и активности АТФазы	beta-R, ATPase acido -стабильный и окислительный	Ashmore and Doerr, 1971
		альфа-R, ацидолабильный и окислительный
		альфа-W, АТФаза ацидолабильный и гликолитический
4	Комбинация гистохимических красителей для окислительного фермента НАДН-тетразолийредуктазы и АТФазы	Медленно сокращающийся окислительный (SO)	Peter et al., 1972
		Быстро сокращающийся окислительный гликолит (FOG)
		Быстро сокращающийся гликолитический (FG)
5	Изоформы тяжелой цепи миозина	MyHC I	Schiaffino and Reggiani, 1996
		MyHC IIa
		MyHC IIb
		MyHC IId / x

Классификация .	Критерии .	Волокна классифицированы .	Список литературы .
1	Реакции аэробной окислительной способности; активность сукцинатдегидрогеназы (SDH) является эталонным ферментом	Красный	Gauthier, 1969
		Промежуточный
		Белый
2	Чувствительность активности миофибриллярной АТФазы (mATPase) после воздействия высокой или низкой pH	Тип I	Brooke and Kaiser, 1970, ; Gorza, 1990
		Тип IIA
		Тип IIB / C
		Тип IIX / D
3	Комбинация окислительного окрашивания SDH и активности АТФазы	beta-R, ATPase acido -стабильный и окислительный	Ashmore and Doerr, 1971
		альфа-R, ацидолабильный и окислительный
		альфа-W, АТФаза ацидолабильный и гликолитический
4	Комбинация гистохимических красителей для окислительного фермента НАДН-тетразолийредуктазы и АТФазы	Медленно сокращающийся окислительный (SO)	Peter et al., 1972
		Быстро сокращающийся окислительный гликолит (FOG)
		Быстро сокращающийся гликолитический (FG)
5	Изоформы тяжелой цепи миозина	MyHC I	Schiaffino and Reggiani, 1996
		MyHC IIa
		MyHC IIb
		MyHC IId / x

Таблица 2

Описание каждого из четырех типов волокон скелетных мышц. †

Тип I .	Тип IIA .	Тип IIX .	Тип IIB .
а. Очень низкая активность мАТФазы	a. Средняя активность мАТФазы	а. Высокая активность мАТФазы	а. Очень высокая активность мАТФазы
b. Очень высокий окислительный и очень низкий гликолитический метаболизм	b. Высокий окислительный и гликолитический метаболизм	b. Низкий окислительный и высокий гликолитический метаболизм	b.Очень низкий окислительный и очень высокий гликолитический метаболизм
c. Очень низкая скорость сокращения	c. Средняя скорость сокращения	c. Скорость быстрого сокращения	c. Очень высокая скорость сжатия
d. Малый размер	г. Малый размер	г. Большой размер	г. Очень большой размер
e. Очень плотная капиллярная сеть	e. Плотная капиллярная сеть	д. Редкая капиллярная сеть	e.Редкая капиллярная сеть
f. Очень высокий уровень внутриклеточного миоглобина	f. Высокий уровень внутриклеточного миоглобина	f. Низкий уровень внутриклеточного миоглобина	f. Очень низкий уровень внутриклеточного миоглобина
г. Очень высокая устойчивость к усталости	г. Высокая устойчивость к усталости	г. Низкое сопротивление усталости	г. Очень низкая устойчивость к усталости
ч.Очень высокая плотность митохондрий	h. Высокая плотность митохондрий	ч. Низкая митохондриальная плотность	ч. Очень низкая митохондриальная плотность
i. Красный цвет	i. Промежуточный цвет	i. Белый цвет	i. Белый цвет

Тип I .	Тип IIA .	Тип IIX .	Тип IIB .
а. Очень низкая активность мАТФазы	a. Средняя активность мАТФазы	а. Высокая активность мАТФазы	а. Очень высокая активность мАТФазы
b. Очень высокий окислительный и очень низкий гликолитический метаболизм	b. Высокий окислительный и гликолитический метаболизм	b. Низкий окислительный и высокий гликолитический метаболизм	b. Очень низкий окислительный и очень высокий гликолитический метаболизм
c.Очень низкая скорость сокращения	c. Средняя скорость сокращения	c. Скорость быстрого сокращения	c. Очень высокая скорость сжатия
d. Малый размер	г. Малый размер	г. Большой размер	г. Очень большой размер
e. Очень плотная капиллярная сеть	e. Плотная капиллярная сеть	д. Редкая капиллярная сеть	e. Редкая капиллярная сеть
f.Очень высокий уровень внутриклеточного миоглобина	f. Высокий уровень внутриклеточного миоглобина	f. Низкий уровень внутриклеточного миоглобина	f. Очень низкий уровень внутриклеточного миоглобина
г. Очень высокая устойчивость к усталости	г. Высокая устойчивость к усталости	г. Низкое сопротивление усталости	г. Очень низкая устойчивость к усталости
ч. Очень высокая плотность митохондрий	h. Высокая плотность митохондрий	ч.Низкая митохондриальная плотность	ч. Очень низкая митохондриальная плотность
i. Красный цвет	i. Промежуточный цвет	i. Белый цвет	i. Белый цвет

Таблица 2

Описание каждого из четырех типов волокон скелетных мышц. †

Тип I .	Тип IIA .	Тип IIX .	Тип IIB .
а. Очень низкая активность мАТФазы	a. Средняя активность мАТФазы	а. Высокая активность мАТФазы	а. Очень высокая активность мАТФазы
b. Очень высокий окислительный и очень низкий гликолитический метаболизм	b. Высокий окислительный и гликолитический метаболизм	b. Низкий окислительный и высокий гликолитический метаболизм	b. Очень низкий окислительный и очень высокий гликолитический метаболизм
c.Очень низкая скорость сокращения	c. Средняя скорость сокращения	c. Скорость быстрого сокращения	c. Очень высокая скорость сжатия
d. Малый размер	г. Малый размер	г. Большой размер	г. Очень большой размер
e. Очень плотная капиллярная сеть	e. Плотная капиллярная сеть	д. Редкая капиллярная сеть	e. Редкая капиллярная сеть
f.Очень высокий уровень внутриклеточного миоглобина	f. Высокий уровень внутриклеточного миоглобина	f. Низкий уровень внутриклеточного миоглобина	f. Очень низкий уровень внутриклеточного миоглобина
г. Очень высокая устойчивость к усталости	г. Высокая устойчивость к усталости	г. Низкое сопротивление усталости	г. Очень низкая устойчивость к усталости
ч. Очень высокая плотность митохондрий	h. Высокая плотность митохондрий	ч.Низкая митохондриальная плотность	ч. Очень низкая митохондриальная плотность
i. Красный цвет	i. Промежуточный цвет	i. Белый цвет	i. Белый цвет

Тип I .	Тип IIA .	Тип IIX .	Тип IIB .
а. Очень низкая активность мАТФазы	a.Средняя активность мАТФазы	а. Высокая активность мАТФазы	а. Очень высокая активность мАТФазы
b. Очень высокий окислительный и очень низкий гликолитический метаболизм	b. Высокий окислительный и гликолитический метаболизм	b. Низкий окислительный и высокий гликолитический метаболизм	b. Очень низкий окислительный и очень высокий гликолитический метаболизм
c. Очень низкая скорость сокращения	c. Средняя скорость сокращения	c.Скорость быстрого сокращения	c. Очень высокая скорость сжатия
d. Малый размер	г. Малый размер	г. Большой размер	г. Очень большой размер
e. Очень плотная капиллярная сеть	e. Плотная капиллярная сеть	д. Редкая капиллярная сеть	e. Редкая капиллярная сеть
f. Очень высокий уровень внутриклеточного миоглобина	f. Высокий уровень внутриклеточного миоглобина	f.Низкий уровень внутриклеточного миоглобина	f. Очень низкий уровень внутриклеточного миоглобина
г. Очень высокая устойчивость к усталости	г. Высокая устойчивость к усталости	г. Низкое сопротивление усталости	г. Очень низкая устойчивость к усталости
ч. Очень высокая плотность митохондрий	h. Высокая плотность митохондрий	ч. Низкая митохондриальная плотность	ч. Очень низкая митохондриальная плотность
i.Красный цвет	i. Промежуточный цвет	i. Белый цвет	i. Белый цвет

869″ data-legacy-id=»S4.1″> Млекопитающие животные

873″ data-legacy-id=»S4.3″> Крупный рогатый скот

879″ data-legacy-id=»S4.5″> Домашняя птица

885″ data-legacy-id=»S5″> Ригор Мортис

891″ data-legacy-id=»S6.1″> Цвет

898″ data-legacy-id=»S6.3″> Нежность

903″ data-legacy-id=»S7.1″> Пороки свинины

906″ data-legacy-id=»S7.1.2″> Холодное масло.

909″ data-legacy-id=»S7.2.1″> Темное, твердое и сухое мясо (DFD).

912″ data-legacy-id=»S7.3.1″> PSE мясо.

916″ data-legacy-id=»S7.3.3″> Белая полоска.

920″ data-legacy-id=»S7.4″> Дефекты качества мяса рыбы

923″ data-legacy-id=»S7.4.2″> Красный цвет.

932″> Цитированная литература

Али

М.С.

Ян

Чжон

Дж.

Луна

С.

Хван

Ю.

Парк

г.

Джу

С.

2008

Влияние температуры охлаждения туши на качество грудки утки

Индюшка. Sci.

1860

—

1867

Аргуэлло

А.

Лопес-Фернандес

Дж.Л.

Риверо

J.L.L.

2001

Изопротеины тяжелой цепи миозина конечностей и типы мышечных волокон взрослой козы ( Capra hircus )

Анат. Рек.

264

284

—

293

Эшмор

С.

Doerr

Л.

1971

Сравнительные аспекты типов мышечных волокон у разных видов

Exp. Neurol.

408

—

418

Borderías

А.Дж.

Санчес-Алонсо

И.

2011

Первые этапы обработки и качество дикой и выращенной рыбы

J. Food Sci.

—

Босуорт

г. до н.э.

Малый

г. до н. Э.

Mischke

С.

2004

J. World Aquacult. Soc.

412

—

419

Брук

M.H.

Kaiser

К.К.

1970

Типы мышечных волокон: сколько и каких?

Арка. Neurol.

369

—

379

Карани

F.R.

Морейра

П.С.А.

Карвалью

р.F.

Падовани

C.R.

Chardulo

L.A.L.

Сильва

M.D.P.

2006

Braz. J. Morphol. Sci.

263

—

270

Цой

Ю.М.

H.K.

2016

Food Sci. Anim. Ресурс.

(

389

—

396

Дебют

м.

Берри

Baeza

Продавец

Н.

Арно

Guemene

Д.

Jehl

Н.

Буттен

Б.

Jego

Ю.

Бомонт

2003

Изменение технологического качества мяса кур в зависимости от генотипа и условий предубойного стресса

Индюшка. Sci.

1829

—

1838

Дельбарре-Ладрат

С.

Шере

Р.

Тейлор

Р.

Verrez-Bagnis

В.

2006

Тенденции посмертного старения рыб: понимание протеолиза и дезорганизации миофибриллярной структуры

Крит. Rev. Food Sci. Nutr.

(

409

—

421

Фактор

J.R.

редактор.

1995

Биология омара: Homarus americanus.

Academic Press

Файнер

2006

Справочник по мясным продуктам: Практическая наука и техника

Эльзевьер

Готье

г. F

1969

О связи ультраструктурных и цитохимических характеристик с цветом в скелетных мышцах млекопитающих

Cell Tissue Res.

462

—

482

Джеррард

Д.E.

Грант

A.L.

2003

Принципы роста и развития животных

Кендалл Хант

Dubuque, IA

Gorza

1990

J. Histochem. Cytochem.

257

—

265

Хван

Ю.-Х.

Ким

Г.-Д.

Чжон

Дж.-Y.

Hur

S.-J.

Джу

С.-Т.

2010

Meat Sci.

(

456

—

461

Джексон

H.E.

Ингхэм

P.W.

2013

Контроль разнообразия типов мышечных волокон во время эмбрионального развития: парадигма рыбок данио

мех. Dev.

130

447

—

457

Иаков

р.H.

Хопкинс

D.L.

2014

Методы снижения температуры говяжьих мышц в раннем посмертном периоде — обзор

Anim. Prod. Sci.

482

—

493

Чжон

Дж.Y.

Hur

S.J.

Ян

H.S.

Луна

S.H.

Хван

Я.

Парк

г.Б.

Джу

S.T.

2009

Характеристики обесцвечивания 3 основных мышц крупного рогатого скота при хранении в холодильнике

J. Food Sci.

—

Джонсон

Л.К.

Дилламан

р.М.

Гей

Д.М.

Блюм

J.E.

Кинси

S.T.

2004

J. Exp. Биол.

207

4045

—

4056

Ким

Г.-Д.

Чжон

Ж.-Й.

Юнг

E.-Y.

Ян

H.-S.

Лим

Х.-Т.

Джу

С.-Т.

2013

Влияние гранулометрического состава типа IIB на характеристики туши и качество мяса свиней

Meat Sci.

267

—

273

Ким

г.-D.

Рю

Я.-К.

Чжон

Ж.-Й.

Ян

Х.-С.

Джу

С.-Т.

2014

J. Anim. Sci.

5525

—

5534

Куттаппан

В.А.

Харгис

Б.М.

Оуэнс

С.М.

2016

Белые полосатые и древесные миопатии груди в современном птицеводстве: обзор

Индюшка. Sci.

2724

—

2733

Лампила

1990

Сравнительная микроструктура мышц красного мяса, птицы и рыбы

J. Muscle Foods

247

—

267

Lefaucheur

2010

Второй взгляд на типирование волокон — связь с качеством мяса

Meat Sci.

257

—

270

Листрат

Лебре

Б.

Louveau

Astruc

т.

Капот

м.

Lefaucheur

Л.

Пичард

Б.

Буджеон

Дж.

2016

Как структура и состав мышц влияют на качество мяса и мякоти

Scientific World J.

2016

Петр

J.B.

Барнард

р.J.

Эджертон

В.

Гиллеспи

C.A.

Стемпель

К.Э.

1972

Метаболические профили трех типов волокон скелетных мышц у морских свинок и кроликов

Биохимия

2627

—

2633

Петраччи

м.

Мудалал

С.

Bonfiglio

А.

Кавани

С.

2013a

Появление белых полос в коммерческих условиях и его влияние на качество грудки цыплят-бройлеров

Индюшка. Sci.

1670

—

1675

Петраччи

м.

Sirri

Ф.

Маццони

м.

Мелуцци

А.

2013b

Сравнение признаков грудных мышц и качественных характеристик мяса у 2 коммерческих гибридов цыплят

Индюшка. Sci.

2438

—

2447

Пикард

Б.

Гагауа

м.

Миколь

Д.

Кассар-Малек

Hocquette

Дж.-F.

Terlouw

н. Э.

2014

J. Agric. Food Chem.

(

9808

—

9818

Повторное сканирование

стр.-Y.

Цанга

Б.

Ralliere

Cauty

Делаланде

Ж.-М.

Золотошпинк

г.

Fauconneau

Б.

2001

J. Exp. Биол.

204

2097

—

2101

Рю

Ю.

Ким

до н.э.

2005

Meat Sci.

351

—

357

Савелл

Дж.W.

Мюллер

S.L.

Бэрд

г. до н.э.

2005

Охлаждение туш

Meat Sci.

449

—

459

Скьяффино

С.

Реджиани

2011

Типы волокон в скелетных мышцах млекопитающих

Physiol. Ред.

1447

—

1531

Сихво

H.K.

Иммонен

К.

Пуолан

2014

Миодегенерация с фиброзом и регенерация большой грудной мышцы бройлеров

Вет. Патол.

619

—

623

irin

Аксой

Ю.

Угурлу

м.

içek

Ü.

Önenç

А.

Улуташ

З.

Şen

Куран

м.

2017

Small Ruminant Res.

150

—

. https://doi.org/10.1016/j.smallrumres.2017.03.012

Смит

Д.М.

Думит

M.E.

1999

. п.

—

Тихаре

В.V.

Ян

F.L.

Куттаппан

В.А.

Альварадо

C.Z.

Енот

C.N.

Оуэнс

С.М.

2016

Качество мяса филе грудки бройлеров с белыми полосами и деревянистыми миопатиями грудных мышц

Индюшка. Sci.

2167

—

2173

Венугопал

В.

Шахиди

Ф.

1996

Строение и состав мышц рыб

Food Rev. Int.

175

—

197

Вестергаард

м.

Оксбьерг

Н.

Хенкель

стр.

2000

Meat Sci.

177

—

185

Waritthitham

А.

Ламбертц

С.

Langholz

Вик

м.

Гаули

м.

2010

J. Anim. Sci.

665

—

671

Веслав

Давид

2015

Качество мяса: генетические факторы и факторы окружающей среды

CRC Press

Вульф

Д.

Эмнетт

Р.

Leheska

Дж.

Moeller

С.

2002

J. Anim. Sci.

(

1895

—

1903

Сюн

Ю.Л.

C.-T.

Шахиди

1999

Качественные характеристики мышечной пищи Качественные характеристики мышечной пищи (стр. 1–10)

Springer

Мясо: съедобное мясо только млекопитающих или птица, рыба и морепродукты? | Animal Frontiers

856″ data-legacy-id=»S1″> Определение мяса

Определение мяса варьируется в зависимости от источника. Например, Словарь Вебстера определяет мясо как «мясо животного (особенно млекопитающего) как пищу» (Merriam-Webster, 2017). Американская ассоциация мясных наук определяет мясо как красное мясо (говядину, свинину и баранину), птицу, рыбу / морепродукты и мясо других управляемых видов (AMSA, 2017). Журнал Meat Science не дает конкретного определения мяса, но заявляет следующую цель журнала: «предоставить подходящую среду для распространения междисциплинарных и международных знаний обо всех факторах, влияющих на свойства мяса.Журнал преимущественно посвящен плоти млекопитающих; тем не менее, вклады в отношении домашней птицы будут рассматриваться только в том случае, если они продемонстрируют, что они улучшат общее понимание взаимосвязи между природой мышц и качеством мяса, которым мышцы становятся post mortem » (Elsevier, 2017).

Исторически сложилось так, что мясная наука связана с говядиной, свининой, бараниной и козой. Мясо птицы, морепродукты и аквакультура считались мышечной пищей, но были дифференцированы от съедобной плоти млекопитающих.

862″ data-legacy-id=»S3″> Классификация мышечных волокон

Мышечные волокна классифицированы в соответствии с:

биохимических исследований гликолитических и окислительных ферментов,
гистохимии миозиновых АТФаз,
быстро- и медленно сокращающихся мышц, определенных с помощью электронной микроскопии, и

Таблица 1

Системы классификации мышечных волокон.

Классификация .	Критерии .	Волокна классифицированы .	Список литературы .
1	Реакции аэробной окислительной способности; активность сукцинатдегидрогеназы (SDH) является эталонным ферментом	Красный	Gauthier, 1969
		Промежуточный
		Белый
2	Чувствительность активности миофибриллярной АТФазы (mATPase) после воздействия высокой или низкой pH	Тип I	Brooke and Kaiser, 1970, ; Gorza, 1990
		Тип IIA
		Тип IIB / C
		Тип IIX / D
3	Комбинация окислительного окрашивания SDH и активности АТФазы	beta-R, ATPase acido -стабильный и окислительный	Ashmore and Doerr, 1971
		альфа-R, ацидолабильный и окислительный
		альфа-W, АТФаза ацидолабильный и гликолитический
4	Комбинация гистохимических красителей для окислительного фермента НАДН-тетразолийредуктазы и АТФазы	Медленно сокращающийся окислительный (SO)	Peter et al., 1972
		Быстро сокращающийся окислительный гликолит (FOG)
		Быстро сокращающийся гликолитический (FG)
5	Изоформы тяжелой цепи миозина	MyHC I	Schiaffino and Reggiani, 1996
		MyHC IIa
		MyHC IIb
		MyHC IId / x

Классификация .	Критерии .	Волокна классифицированы .	Список литературы .
1	Реакции аэробной окислительной способности; активность сукцинатдегидрогеназы (SDH) является эталонным ферментом	Красный	Gauthier, 1969
		Промежуточный
		Белый
2	Чувствительность активности миофибриллярной АТФазы (mATPase) после воздействия высокой или низкой pH	Тип I	Brooke and Kaiser, 1970, ; Gorza, 1990
		Тип IIA
		Тип IIB / C
		Тип IIX / D
3	Комбинация окислительного окрашивания SDH и активности АТФазы	beta-R, ATPase acido -стабильный и окислительный	Ashmore and Doerr, 1971
		альфа-R, ацидолабильный и окислительный
		альфа-W, АТФаза ацидолабильный и гликолитический
4	Комбинация гистохимических красителей для окислительного фермента НАДН-тетразолийредуктазы и АТФазы	Медленно сокращающийся окислительный (SO)	Peter et al., 1972
		Быстро сокращающийся окислительный гликолит (FOG)
		Быстро сокращающийся гликолитический (FG)
5	Изоформы тяжелой цепи миозина	MyHC I	Schiaffino and Reggiani, 1996
		MyHC IIa
		MyHC IIb
		MyHC IId / x

Таблица 1

Системы классификации мышечных волокон.

Классификация .	Критерии .	Волокна классифицированы .	Список литературы .
1	Реакции аэробной окислительной способности; активность сукцинатдегидрогеназы (SDH) является эталонным ферментом	Красный	Gauthier, 1969
		Промежуточный
		Белый
2	Чувствительность активности миофибриллярной АТФазы (mATPase) после воздействия высокой или низкой pH	Тип I	Brooke and Kaiser, 1970, ; Gorza, 1990
		Тип IIA
		Тип IIB / C
		Тип IIX / D
3	Комбинация окислительного окрашивания SDH и активности АТФазы	beta-R, ATPase acido -стабильный и окислительный	Ashmore and Doerr, 1971
		альфа-R, ацидолабильный и окислительный
		альфа-W, АТФаза ацидолабильный и гликолитический
4	Комбинация гистохимических красителей для окислительного фермента НАДН-тетразолийредуктазы и АТФазы	Медленно сокращающийся окислительный (SO)	Peter et al., 1972
		Быстро сокращающийся окислительный гликолит (FOG)
		Быстро сокращающийся гликолитический (FG)
5	Изоформы тяжелой цепи миозина	MyHC I	Schiaffino and Reggiani, 1996
		MyHC IIa
		MyHC IIb
		MyHC IId / x

Классификация .	Критерии .	Волокна классифицированы .	Список литературы .
1	Реакции аэробной окислительной способности; активность сукцинатдегидрогеназы (SDH) является эталонным ферментом	Красный	Gauthier, 1969
		Промежуточный
		Белый
2	Чувствительность активности миофибриллярной АТФазы (mATPase) после воздействия высокой или низкой pH	Тип I	Brooke and Kaiser, 1970, ; Gorza, 1990
		Тип IIA
		Тип IIB / C
		Тип IIX / D
3	Комбинация окислительного окрашивания SDH и активности АТФазы	beta-R, ATPase acido -стабильный и окислительный	Ashmore and Doerr, 1971
		альфа-R, ацидолабильный и окислительный
		альфа-W, АТФаза ацидолабильный и гликолитический
4	Комбинация гистохимических красителей для окислительного фермента НАДН-тетразолийредуктазы и АТФазы	Медленно сокращающийся окислительный (SO)	Peter et al., 1972
		Быстро сокращающийся окислительный гликолит (FOG)
		Быстро сокращающийся гликолитический (FG)
5	Изоформы тяжелой цепи миозина	MyHC I	Schiaffino and Reggiani, 1996
		MyHC IIa
		MyHC IIb
		MyHC IId / x

Таблица 2

Описание каждого из четырех типов волокон скелетных мышц. †

Тип I .	Тип IIA .	Тип IIX .	Тип IIB .
а. Очень низкая активность мАТФазы	a. Средняя активность мАТФазы	а. Высокая активность мАТФазы	а. Очень высокая активность мАТФазы
b. Очень высокий окислительный и очень низкий гликолитический метаболизм	b. Высокий окислительный и гликолитический метаболизм	b. Низкий окислительный и высокий гликолитический метаболизм	b.Очень низкий окислительный и очень высокий гликолитический метаболизм
c. Очень низкая скорость сокращения	c. Средняя скорость сокращения	c. Скорость быстрого сокращения	c. Очень высокая скорость сжатия
d. Малый размер	г. Малый размер	г. Большой размер	г. Очень большой размер
e. Очень плотная капиллярная сеть	e. Плотная капиллярная сеть	д. Редкая капиллярная сеть	e.Редкая капиллярная сеть
f. Очень высокий уровень внутриклеточного миоглобина	f. Высокий уровень внутриклеточного миоглобина	f. Низкий уровень внутриклеточного миоглобина	f. Очень низкий уровень внутриклеточного миоглобина
г. Очень высокая устойчивость к усталости	г. Высокая устойчивость к усталости	г. Низкое сопротивление усталости	г. Очень низкая устойчивость к усталости
ч.Очень высокая плотность митохондрий	h. Высокая плотность митохондрий	ч. Низкая митохондриальная плотность	ч. Очень низкая митохондриальная плотность
i. Красный цвет	i. Промежуточный цвет	i. Белый цвет	i. Белый цвет

Тип I .	Тип IIA .	Тип IIX .	Тип IIB .
а. Очень низкая активность мАТФазы	a. Средняя активность мАТФазы	а. Высокая активность мАТФазы	а. Очень высокая активность мАТФазы
b. Очень высокий окислительный и очень низкий гликолитический метаболизм	b. Высокий окислительный и гликолитический метаболизм	b. Низкий окислительный и высокий гликолитический метаболизм	b. Очень низкий окислительный и очень высокий гликолитический метаболизм
c.Очень низкая скорость сокращения	c. Средняя скорость сокращения	c. Скорость быстрого сокращения	c. Очень высокая скорость сжатия
d. Малый размер	г. Малый размер	г. Большой размер	г. Очень большой размер
e. Очень плотная капиллярная сеть	e. Плотная капиллярная сеть	д. Редкая капиллярная сеть	e. Редкая капиллярная сеть
f.Очень высокий уровень внутриклеточного миоглобина	f. Высокий уровень внутриклеточного миоглобина	f. Низкий уровень внутриклеточного миоглобина	f. Очень низкий уровень внутриклеточного миоглобина
г. Очень высокая устойчивость к усталости	г. Высокая устойчивость к усталости	г. Низкое сопротивление усталости	г. Очень низкая устойчивость к усталости
ч. Очень высокая плотность митохондрий	h. Высокая плотность митохондрий	ч.Низкая митохондриальная плотность	ч. Очень низкая митохондриальная плотность
i. Красный цвет	i. Промежуточный цвет	i. Белый цвет	i. Белый цвет

Таблица 2

Описание каждого из четырех типов волокон скелетных мышц. †

Тип I .	Тип IIA .	Тип IIX .	Тип IIB .
а. Очень низкая активность мАТФазы	a. Средняя активность мАТФазы	а. Высокая активность мАТФазы	а. Очень высокая активность мАТФазы
b. Очень высокий окислительный и очень низкий гликолитический метаболизм	b. Высокий окислительный и гликолитический метаболизм	b. Низкий окислительный и высокий гликолитический метаболизм	b. Очень низкий окислительный и очень высокий гликолитический метаболизм
c.Очень низкая скорость сокращения	c. Средняя скорость сокращения	c. Скорость быстрого сокращения	c. Очень высокая скорость сжатия
d. Малый размер	г. Малый размер	г. Большой размер	г. Очень большой размер
e. Очень плотная капиллярная сеть	e. Плотная капиллярная сеть	д. Редкая капиллярная сеть	e. Редкая капиллярная сеть
f.Очень высокий уровень внутриклеточного миоглобина	f. Высокий уровень внутриклеточного миоглобина	f. Низкий уровень внутриклеточного миоглобина	f. Очень низкий уровень внутриклеточного миоглобина
г. Очень высокая устойчивость к усталости	г. Высокая устойчивость к усталости	г. Низкое сопротивление усталости	г. Очень низкая устойчивость к усталости
ч. Очень высокая плотность митохондрий	h. Высокая плотность митохондрий	ч.Низкая митохондриальная плотность	ч. Очень низкая митохондриальная плотность
i. Красный цвет	i. Промежуточный цвет	i. Белый цвет	i. Белый цвет

Тип I .	Тип IIA .	Тип IIX .	Тип IIB .
а. Очень низкая активность мАТФазы	a.Средняя активность мАТФазы	а. Высокая активность мАТФазы	а. Очень высокая активность мАТФазы
b. Очень высокий окислительный и очень низкий гликолитический метаболизм	b. Высокий окислительный и гликолитический метаболизм	b. Низкий окислительный и высокий гликолитический метаболизм	b. Очень низкий окислительный и очень высокий гликолитический метаболизм
c. Очень низкая скорость сокращения	c. Средняя скорость сокращения	c.Скорость быстрого сокращения	c. Очень высокая скорость сжатия
d. Малый размер	г. Малый размер	г. Большой размер	г. Очень большой размер
e. Очень плотная капиллярная сеть	e. Плотная капиллярная сеть	д. Редкая капиллярная сеть	e. Редкая капиллярная сеть
f. Очень высокий уровень внутриклеточного миоглобина	f. Высокий уровень внутриклеточного миоглобина	f.Низкий уровень внутриклеточного миоглобина	f. Очень низкий уровень внутриклеточного миоглобина
г. Очень высокая устойчивость к усталости	г. Высокая устойчивость к усталости	г. Низкое сопротивление усталости	г. Очень низкая устойчивость к усталости
ч. Очень высокая плотность митохондрий	h. Высокая плотность митохондрий	ч. Низкая митохондриальная плотность	ч. Очень низкая митохондриальная плотность
i.Красный цвет	i. Промежуточный цвет	i. Белый цвет	i. Белый цвет

869″ data-legacy-id=»S4.1″> Млекопитающие животные

873″ data-legacy-id=»S4.3″> Крупный рогатый скот

879″ data-legacy-id=»S4.5″> Домашняя птица

885″ data-legacy-id=»S5″> Ригор Мортис

891″ data-legacy-id=»S6.1″> Цвет

898″ data-legacy-id=»S6.3″> Нежность

903″ data-legacy-id=»S7.1″> Пороки свинины

906″ data-legacy-id=»S7.1.2″> Холодное масло.

909″ data-legacy-id=»S7.2.1″> Темное, твердое и сухое мясо (DFD).

912″ data-legacy-id=»S7.3.1″> PSE мясо.

916″ data-legacy-id=»S7.3.3″> Белая полоска.

920″ data-legacy-id=»S7.4″> Дефекты качества мяса рыбы

923″ data-legacy-id=»S7.4.2″> Красный цвет.

932″> Цитированная литература

Али

М.С.

Ян

Чжон

Дж.

Луна

С.

Хван

Ю.

Парк

г.

Джу

С.

2008

Влияние температуры охлаждения туши на качество грудки утки

Индюшка. Sci.

1860

—

1867

Аргуэлло

А.

Лопес-Фернандес

Дж.Л.

Риверо

J.L.L.

2001

Изопротеины тяжелой цепи миозина конечностей и типы мышечных волокон взрослой козы ( Capra hircus )

Анат. Рек.

264

284

—

293

Эшмор

С.

Doerr

Л.

1971

Сравнительные аспекты типов мышечных волокон у разных видов

Exp. Neurol.

408

—

418

Borderías

А.Дж.

Санчес-Алонсо

И.

2011

Первые этапы обработки и качество дикой и выращенной рыбы

J. Food Sci.

—

Босуорт

г. до н.э.

Малый

г. до н. Э.

Mischke

С.

2004

J. World Aquacult. Soc.

412

—

419

Брук

M.H.

Kaiser

К.К.

1970

Типы мышечных волокон: сколько и каких?

Арка. Neurol.

369

—

379

Карани

F.R.

Морейра

П.С.А.

Карвалью

р.F.

Падовани

C.R.

Chardulo

L.A.L.

Сильва

M.D.P.

2006

Braz. J. Morphol. Sci.

263

—

270

Цой

Ю.М.

H.K.

2016

Food Sci. Anim. Ресурс.

(

389

—

396

Дебют

м.

Берри

Baeza

Продавец

Н.

Арно

Guemene

Д.

Jehl

Н.

Буттен

Б.

Jego

Ю.

Бомонт

2003

Изменение технологического качества мяса кур в зависимости от генотипа и условий предубойного стресса

Индюшка. Sci.

1829

—

1838

Дельбарре-Ладрат

С.

Шере

Р.

Тейлор

Р.

Verrez-Bagnis

В.

2006

Тенденции посмертного старения рыб: понимание протеолиза и дезорганизации миофибриллярной структуры

Крит. Rev. Food Sci. Nutr.

(

409

—

421

Фактор

J.R.

редактор.

1995

Биология омара: Homarus americanus.

Academic Press

Файнер

2006

Справочник по мясным продуктам: Практическая наука и техника

Эльзевьер

Готье

г. F

1969

О связи ультраструктурных и цитохимических характеристик с цветом в скелетных мышцах млекопитающих

Cell Tissue Res.

462

—

482

Джеррард

Д.E.

Грант

A.L.

2003

Принципы роста и развития животных

Кендалл Хант

Dubuque, IA

Gorza

1990

J. Histochem. Cytochem.

257

—

265

Хван

Ю.-Х.

Ким

Г.-Д.

Чжон

Дж.-Y.

Hur

S.-J.

Джу

С.-Т.

2010

Meat Sci.

(

456

—

461

Джексон

H.E.

Ингхэм

P.W.

2013

Контроль разнообразия типов мышечных волокон во время эмбрионального развития: парадигма рыбок данио

мех. Dev.

130

447

—

457

Иаков

р.H.

Хопкинс

D.L.

2014

Методы снижения температуры говяжьих мышц в раннем посмертном периоде — обзор

Anim. Prod. Sci.

482

—

493

Чжон

Дж.Y.

Hur

S.J.

Ян

H.S.

Луна

S.H.

Хван

Я.

Парк

г.Б.

Джу

S.T.

2009

Характеристики обесцвечивания 3 основных мышц крупного рогатого скота при хранении в холодильнике

J. Food Sci.

—

Джонсон

Л.К.

Дилламан

р.М.

Гей

Д.М.

Блюм

J.E.

Кинси

S.T.

2004

J. Exp. Биол.

207

4045

—

4056

Ким

Г.-Д.

Чжон

Ж.-Й.

Юнг

E.-Y.

Ян

H.-S.

Лим

Х.-Т.

Джу

С.-Т.

2013

Влияние гранулометрического состава типа IIB на характеристики туши и качество мяса свиней

Meat Sci.

267

—

273

Ким

г.-D.

Рю

Я.-К.

Чжон

Ж.-Й.

Ян

Х.-С.

Джу

С.-Т.

2014

J. Anim. Sci.

5525

—

5534

Куттаппан

В.А.

Харгис

Б.М.

Оуэнс

С.М.

2016

Белые полосатые и древесные миопатии груди в современном птицеводстве: обзор

Индюшка. Sci.

2724

—

2733

Лампила

1990

Сравнительная микроструктура мышц красного мяса, птицы и рыбы

J. Muscle Foods

247

—

267

Lefaucheur

2010

Второй взгляд на типирование волокон — связь с качеством мяса

Meat Sci.

257

—

270

Листрат

Лебре

Б.

Louveau

Astruc

т.

Капот

м.

Lefaucheur

Л.

Пичард

Б.

Буджеон

Дж.

2016

Как структура и состав мышц влияют на качество мяса и мякоти

Scientific World J.

2016

Петр

J.B.

Барнард

р.J.

Эджертон

В.

Гиллеспи

C.A.

Стемпель

К.Э.

1972

Метаболические профили трех типов волокон скелетных мышц у морских свинок и кроликов

Биохимия

2627

—

2633

Петраччи

м.

Мудалал

С.

Bonfiglio

А.

Кавани

С.

2013a

Появление белых полос в коммерческих условиях и его влияние на качество грудки цыплят-бройлеров

Индюшка. Sci.

1670

—

1675

Петраччи

м.

Sirri

Ф.

Маццони

м.

Мелуцци

А.

2013b

Сравнение признаков грудных мышц и качественных характеристик мяса у 2 коммерческих гибридов цыплят

Индюшка. Sci.

2438

—

2447

Пикард

Б.

Гагауа

м.

Миколь

Д.

Кассар-Малек

Hocquette

Дж.-F.

Terlouw

н. Э.

2014

J. Agric. Food Chem.

(

9808

—

9818

Повторное сканирование

стр.-Y.

Цанга

Б.

Ralliere

Cauty

Делаланде

Ж.-М.

Золотошпинк

г.

Fauconneau

Б.

2001

J. Exp. Биол.

204

2097

—

2101

Рю

Ю.

Ким

до н.э.

2005

Meat Sci.

351

—

357

Савелл

Дж.W.

Мюллер

S.L.

Бэрд

г. до н.э.

2005

Охлаждение туш

Meat Sci.

449

—

459

Скьяффино

С.

Реджиани

2011

Типы волокон в скелетных мышцах млекопитающих

Physiol. Ред.

1447

—

1531

Сихво

H.K.

Иммонен

К.

Пуолан

2014

Миодегенерация с фиброзом и регенерация большой грудной мышцы бройлеров

Вет. Патол.

619

—

623

irin

Аксой

Ю.

Угурлу

м.

içek

Ü.

Önenç

А.

Улуташ

З.

Şen

Куран

м.

2017

Small Ruminant Res.

150

—

. https://doi.org/10.1016/j.smallrumres.2017.03.012

Смит

Д.М.

Думит

M.E.

1999

. п.

—

Тихаре

В.V.

Ян

F.L.

Куттаппан

В.А.

Альварадо

C.Z.

Енот

C.N.

Оуэнс

С.М.

2016

Качество мяса филе грудки бройлеров с белыми полосами и деревянистыми миопатиями грудных мышц

Индюшка. Sci.

2167

—

2173

Венугопал

В.

Шахиди

Ф.

1996

Строение и состав мышц рыб

Food Rev. Int.

175

—

197

Вестергаард

м.

Оксбьерг

Н.

Хенкель

стр.

2000

Meat Sci.

177

—

185

Waritthitham

А.

Ламбертц

С.

Langholz

Вик

м.

Гаули

м.

2010

J. Anim. Sci.

665

—

671

Веслав

Давид

2015

Качество мяса: генетические факторы и факторы окружающей среды

CRC Press

Вульф

Д.

Эмнетт

Р.

Leheska

Дж.

Moeller

С.

2002

J. Anim. Sci.

(

1895

—

1903

Сюн

Ю.Л.

C.-T.

Шахиди

1999

Качественные характеристики мышечной пищи Качественные характеристики мышечной пищи (стр. 1–10)

Springer

Мясо: съедобное мясо только млекопитающих или птица, рыба и морепродукты? | Animal Frontiers

856″ data-legacy-id=»S1″> Определение мяса

Определение мяса варьируется в зависимости от источника. Например, Словарь Вебстера определяет мясо как «мясо животного (особенно млекопитающего) как пищу» (Merriam-Webster, 2017). Американская ассоциация мясных наук определяет мясо как красное мясо (говядину, свинину и баранину), птицу, рыбу / морепродукты и мясо других управляемых видов (AMSA, 2017). Журнал Meat Science не дает конкретного определения мяса, но заявляет следующую цель журнала: «предоставить подходящую среду для распространения междисциплинарных и международных знаний обо всех факторах, влияющих на свойства мяса.Журнал преимущественно посвящен плоти млекопитающих; тем не менее, вклады в отношении домашней птицы будут рассматриваться только в том случае, если они продемонстрируют, что они улучшат общее понимание взаимосвязи между природой мышц и качеством мяса, которым мышцы становятся post mortem » (Elsevier, 2017).

Исторически сложилось так, что мясная наука связана с говядиной, свининой, бараниной и козой. Мясо птицы, морепродукты и аквакультура считались мышечной пищей, но были дифференцированы от съедобной плоти млекопитающих.

862″ data-legacy-id=»S3″> Классификация мышечных волокон

Мышечные волокна классифицированы в соответствии с:

биохимических исследований гликолитических и окислительных ферментов,
гистохимии миозиновых АТФаз,
быстро- и медленно сокращающихся мышц, определенных с помощью электронной микроскопии, и

Таблица 1

Системы классификации мышечных волокон.

Классификация .	Критерии .	Волокна классифицированы .	Список литературы .
1	Реакции аэробной окислительной способности; активность сукцинатдегидрогеназы (SDH) является эталонным ферментом	Красный	Gauthier, 1969
		Промежуточный
		Белый
2	Чувствительность активности миофибриллярной АТФазы (mATPase) после воздействия высокой или низкой pH	Тип I	Brooke and Kaiser, 1970, ; Gorza, 1990
		Тип IIA
		Тип IIB / C
		Тип IIX / D
3	Комбинация окислительного окрашивания SDH и активности АТФазы	beta-R, ATPase acido -стабильный и окислительный	Ashmore and Doerr, 1971
		альфа-R, ацидолабильный и окислительный
		альфа-W, АТФаза ацидолабильный и гликолитический
4	Комбинация гистохимических красителей для окислительного фермента НАДН-тетразолийредуктазы и АТФазы	Медленно сокращающийся окислительный (SO)	Peter et al., 1972
		Быстро сокращающийся окислительный гликолит (FOG)
		Быстро сокращающийся гликолитический (FG)
5	Изоформы тяжелой цепи миозина	MyHC I	Schiaffino and Reggiani, 1996
		MyHC IIa
		MyHC IIb
		MyHC IId / x

Классификация .	Критерии .	Волокна классифицированы .	Список литературы .
1	Реакции аэробной окислительной способности; активность сукцинатдегидрогеназы (SDH) является эталонным ферментом	Красный	Gauthier, 1969
		Промежуточный
		Белый
2	Чувствительность активности миофибриллярной АТФазы (mATPase) после воздействия высокой или низкой pH	Тип I	Brooke and Kaiser, 1970, ; Gorza, 1990
		Тип IIA
		Тип IIB / C
		Тип IIX / D
3	Комбинация окислительного окрашивания SDH и активности АТФазы	beta-R, ATPase acido -стабильный и окислительный	Ashmore and Doerr, 1971
		альфа-R, ацидолабильный и окислительный
		альфа-W, АТФаза ацидолабильный и гликолитический
4	Комбинация гистохимических красителей для окислительного фермента НАДН-тетразолийредуктазы и АТФазы	Медленно сокращающийся окислительный (SO)	Peter et al., 1972
		Быстро сокращающийся окислительный гликолит (FOG)
		Быстро сокращающийся гликолитический (FG)
5	Изоформы тяжелой цепи миозина	MyHC I	Schiaffino and Reggiani, 1996
		MyHC IIa
		MyHC IIb
		MyHC IId / x

Таблица 1

Системы классификации мышечных волокон.

Классификация .	Критерии .	Волокна классифицированы .	Список литературы .
1	Реакции аэробной окислительной способности; активность сукцинатдегидрогеназы (SDH) является эталонным ферментом	Красный	Gauthier, 1969
		Промежуточный
		Белый
2	Чувствительность активности миофибриллярной АТФазы (mATPase) после воздействия высокой или низкой pH	Тип I	Brooke and Kaiser, 1970, ; Gorza, 1990
		Тип IIA
		Тип IIB / C
		Тип IIX / D
3	Комбинация окислительного окрашивания SDH и активности АТФазы	beta-R, ATPase acido -стабильный и окислительный	Ashmore and Doerr, 1971
		альфа-R, ацидолабильный и окислительный
		альфа-W, АТФаза ацидолабильный и гликолитический
4	Комбинация гистохимических красителей для окислительного фермента НАДН-тетразолийредуктазы и АТФазы	Медленно сокращающийся окислительный (SO)	Peter et al., 1972
		Быстро сокращающийся окислительный гликолит (FOG)
		Быстро сокращающийся гликолитический (FG)
5	Изоформы тяжелой цепи миозина	MyHC I	Schiaffino and Reggiani, 1996
		MyHC IIa
		MyHC IIb
		MyHC IId / x

Классификация .	Критерии .	Волокна классифицированы .	Список литературы .
1	Реакции аэробной окислительной способности; активность сукцинатдегидрогеназы (SDH) является эталонным ферментом	Красный	Gauthier, 1969
		Промежуточный
		Белый
2	Чувствительность активности миофибриллярной АТФазы (mATPase) после воздействия высокой или низкой pH	Тип I	Brooke and Kaiser, 1970, ; Gorza, 1990
		Тип IIA
		Тип IIB / C
		Тип IIX / D
3	Комбинация окислительного окрашивания SDH и активности АТФазы	beta-R, ATPase acido -стабильный и окислительный	Ashmore and Doerr, 1971
		альфа-R, ацидолабильный и окислительный
		альфа-W, АТФаза ацидолабильный и гликолитический
4	Комбинация гистохимических красителей для окислительного фермента НАДН-тетразолийредуктазы и АТФазы	Медленно сокращающийся окислительный (SO)	Peter et al., 1972
		Быстро сокращающийся окислительный гликолит (FOG)
		Быстро сокращающийся гликолитический (FG)
5	Изоформы тяжелой цепи миозина	MyHC I	Schiaffino and Reggiani, 1996
		MyHC IIa
		MyHC IIb
		MyHC IId / x

Таблица 2

Описание каждого из четырех типов волокон скелетных мышц. †

Тип I .	Тип IIA .	Тип IIX .	Тип IIB .
а. Очень низкая активность мАТФазы	a. Средняя активность мАТФазы	а. Высокая активность мАТФазы	а. Очень высокая активность мАТФазы
b. Очень высокий окислительный и очень низкий гликолитический метаболизм	b. Высокий окислительный и гликолитический метаболизм	b. Низкий окислительный и высокий гликолитический метаболизм	b.Очень низкий окислительный и очень высокий гликолитический метаболизм
c. Очень низкая скорость сокращения	c. Средняя скорость сокращения	c. Скорость быстрого сокращения	c. Очень высокая скорость сжатия
d. Малый размер	г. Малый размер	г. Большой размер	г. Очень большой размер
e. Очень плотная капиллярная сеть	e. Плотная капиллярная сеть	д. Редкая капиллярная сеть	e.Редкая капиллярная сеть
f. Очень высокий уровень внутриклеточного миоглобина	f. Высокий уровень внутриклеточного миоглобина	f. Низкий уровень внутриклеточного миоглобина	f. Очень низкий уровень внутриклеточного миоглобина
г. Очень высокая устойчивость к усталости	г. Высокая устойчивость к усталости	г. Низкое сопротивление усталости	г. Очень низкая устойчивость к усталости
ч.Очень высокая плотность митохондрий	h. Высокая плотность митохондрий	ч. Низкая митохондриальная плотность	ч. Очень низкая митохондриальная плотность
i. Красный цвет	i. Промежуточный цвет	i. Белый цвет	i. Белый цвет

Тип I .	Тип IIA .	Тип IIX .	Тип IIB .
а. Очень низкая активность мАТФазы	a. Средняя активность мАТФазы	а. Высокая активность мАТФазы	а. Очень высокая активность мАТФазы
b. Очень высокий окислительный и очень низкий гликолитический метаболизм	b. Высокий окислительный и гликолитический метаболизм	b. Низкий окислительный и высокий гликолитический метаболизм	b. Очень низкий окислительный и очень высокий гликолитический метаболизм
c.Очень низкая скорость сокращения	c. Средняя скорость сокращения	c. Скорость быстрого сокращения	c. Очень высокая скорость сжатия
d. Малый размер	г. Малый размер	г. Большой размер	г. Очень большой размер
e. Очень плотная капиллярная сеть	e. Плотная капиллярная сеть	д. Редкая капиллярная сеть	e. Редкая капиллярная сеть
f.Очень высокий уровень внутриклеточного миоглобина	f. Высокий уровень внутриклеточного миоглобина	f. Низкий уровень внутриклеточного миоглобина	f. Очень низкий уровень внутриклеточного миоглобина
г. Очень высокая устойчивость к усталости	г. Высокая устойчивость к усталости	г. Низкое сопротивление усталости	г. Очень низкая устойчивость к усталости
ч. Очень высокая плотность митохондрий	h. Высокая плотность митохондрий	ч.Низкая митохондриальная плотность	ч. Очень низкая митохондриальная плотность
i. Красный цвет	i. Промежуточный цвет	i. Белый цвет	i. Белый цвет

Таблица 2

Описание каждого из четырех типов волокон скелетных мышц. †

Тип I .	Тип IIA .	Тип IIX .	Тип IIB .
а. Очень низкая активность мАТФазы	a. Средняя активность мАТФазы	а. Высокая активность мАТФазы	а. Очень высокая активность мАТФазы
b. Очень высокий окислительный и очень низкий гликолитический метаболизм	b. Высокий окислительный и гликолитический метаболизм	b. Низкий окислительный и высокий гликолитический метаболизм	b. Очень низкий окислительный и очень высокий гликолитический метаболизм
c.Очень низкая скорость сокращения	c. Средняя скорость сокращения	c. Скорость быстрого сокращения	c. Очень высокая скорость сжатия
d. Малый размер	г. Малый размер	г. Большой размер	г. Очень большой размер
e. Очень плотная капиллярная сеть	e. Плотная капиллярная сеть	д. Редкая капиллярная сеть	e. Редкая капиллярная сеть
f.Очень высокий уровень внутриклеточного миоглобина	f. Высокий уровень внутриклеточного миоглобина	f. Низкий уровень внутриклеточного миоглобина	f. Очень низкий уровень внутриклеточного миоглобина
г. Очень высокая устойчивость к усталости	г. Высокая устойчивость к усталости	г. Низкое сопротивление усталости	г. Очень низкая устойчивость к усталости
ч. Очень высокая плотность митохондрий	h. Высокая плотность митохондрий	ч.Низкая митохондриальная плотность	ч. Очень низкая митохондриальная плотность
i. Красный цвет	i. Промежуточный цвет	i. Белый цвет	i. Белый цвет

Тип I .	Тип IIA .	Тип IIX .	Тип IIB .
а. Очень низкая активность мАТФазы	a.Средняя активность мАТФазы	а. Высокая активность мАТФазы	а. Очень высокая активность мАТФазы
b. Очень высокий окислительный и очень низкий гликолитический метаболизм	b. Высокий окислительный и гликолитический метаболизм	b. Низкий окислительный и высокий гликолитический метаболизм	b. Очень низкий окислительный и очень высокий гликолитический метаболизм
c. Очень низкая скорость сокращения	c. Средняя скорость сокращения	c.Скорость быстрого сокращения	c. Очень высокая скорость сжатия
d. Малый размер	г. Малый размер	г. Большой размер	г. Очень большой размер
e. Очень плотная капиллярная сеть	e. Плотная капиллярная сеть	д. Редкая капиллярная сеть	e. Редкая капиллярная сеть
f. Очень высокий уровень внутриклеточного миоглобина	f. Высокий уровень внутриклеточного миоглобина	f.Низкий уровень внутриклеточного миоглобина	f. Очень низкий уровень внутриклеточного миоглобина
г. Очень высокая устойчивость к усталости	г. Высокая устойчивость к усталости	г. Низкое сопротивление усталости	г. Очень низкая устойчивость к усталости
ч. Очень высокая плотность митохондрий	h. Высокая плотность митохондрий	ч. Низкая митохондриальная плотность	ч. Очень низкая митохондриальная плотность
i.Красный цвет	i. Промежуточный цвет	i. Белый цвет	i. Белый цвет

869″ data-legacy-id=»S4.1″> Млекопитающие животные

873″ data-legacy-id=»S4.3″> Крупный рогатый скот

879″ data-legacy-id=»S4.5″> Домашняя птица

885″ data-legacy-id=»S5″> Ригор Мортис

891″ data-legacy-id=»S6.1″> Цвет

898″ data-legacy-id=»S6.3″> Нежность

903″ data-legacy-id=»S7.1″> Пороки свинины

906″ data-legacy-id=»S7.1.2″> Холодное масло.

909″ data-legacy-id=»S7.2.1″> Темное, твердое и сухое мясо (DFD).

912″ data-legacy-id=»S7.3.1″> PSE мясо.

916″ data-legacy-id=»S7.3.3″> Белая полоска.

920″ data-legacy-id=»S7.4″> Дефекты качества мяса рыбы

923″ data-legacy-id=»S7.4.2″> Красный цвет.

932″> Цитированная литература

Али

М.С.

Ян

Чжон

Дж.

Луна

С.

Хван

Ю.

Парк

г.

Джу

С.

2008

Влияние температуры охлаждения туши на качество грудки утки

Индюшка. Sci.

1860

—

1867

Аргуэлло

А.

Лопес-Фернандес

Дж.Л.

Риверо

J.L.L.

2001

Изопротеины тяжелой цепи миозина конечностей и типы мышечных волокон взрослой козы ( Capra hircus )

Анат. Рек.

264

284

—

293

Эшмор

С.

Doerr

Л.

1971

Сравнительные аспекты типов мышечных волокон у разных видов

Exp. Neurol.

408

—

418

Borderías

А.Дж.

Санчес-Алонсо

И.

2011

Первые этапы обработки и качество дикой и выращенной рыбы

J. Food Sci.

—

Босуорт

г. до н.э.

Малый

г. до н. Э.

Mischke

С.

2004

J. World Aquacult. Soc.

412

—

419

Брук

M.H.

Kaiser

К.К.

1970

Типы мышечных волокон: сколько и каких?

Арка. Neurol.

369

—

379

Карани

F.R.

Морейра

П.С.А.

Карвалью

р.F.

Падовани

C.R.

Chardulo

L.A.L.

Сильва

M.D.P.

2006

Braz. J. Morphol. Sci.

263

—

270

Цой

Ю.М.

H.K.

2016

Food Sci. Anim. Ресурс.

(

389

—

396

Дебют

м.

Берри

Baeza

Продавец

Н.

Арно

Guemene

Д.

Jehl

Н.

Буттен

Б.

Jego

Ю.

Бомонт

2003

Изменение технологического качества мяса кур в зависимости от генотипа и условий предубойного стресса

Индюшка. Sci.

1829

—

1838

Дельбарре-Ладрат

С.

Шере

Р.

Тейлор

Р.

Verrez-Bagnis

В.

2006

Тенденции посмертного старения рыб: понимание протеолиза и дезорганизации миофибриллярной структуры

Крит. Rev. Food Sci. Nutr.

(

409

—

421

Фактор

J.R.

редактор.

1995

Биология омара: Homarus americanus.

Academic Press

Файнер

2006

Справочник по мясным продуктам: Практическая наука и техника

Эльзевьер

Готье

г. F

1969

О связи ультраструктурных и цитохимических характеристик с цветом в скелетных мышцах млекопитающих

Cell Tissue Res.

462

—

482

Джеррард

Д.E.

Грант

A.L.

2003

Принципы роста и развития животных

Кендалл Хант

Dubuque, IA

Gorza

1990

J. Histochem. Cytochem.

257

—

265

Хван

Ю.-Х.

Ким

Г.-Д.

Чжон

Дж.-Y.

Hur

S.-J.

Джу

С.-Т.

2010

Meat Sci.

(

456

—

461

Джексон

H.E.

Ингхэм

P.W.

2013

Контроль разнообразия типов мышечных волокон во время эмбрионального развития: парадигма рыбок данио

мех. Dev.

130

447

—

457

Иаков

р.H.

Хопкинс

D.L.

2014

Методы снижения температуры говяжьих мышц в раннем посмертном периоде — обзор

Anim. Prod. Sci.

482

—

493

Чжон

Дж.Y.

Hur

S.J.

Ян

H.S.

Луна

S.H.

Хван

Я.

Парк

г.Б.

Джу

S.T.

2009

Характеристики обесцвечивания 3 основных мышц крупного рогатого скота при хранении в холодильнике

J. Food Sci.

—

Джонсон

Л.К.

Дилламан

р.М.

Гей

Д.М.

Блюм

J.E.

Кинси

S.T.

2004

J. Exp. Биол.

207

4045

—

4056

Ким

Г.-Д.

Чжон

Ж.-Й.

Юнг

E.-Y.

Ян

H.-S.

Лим

Х.-Т.

Джу

С.-Т.

2013

Влияние гранулометрического состава типа IIB на характеристики туши и качество мяса свиней

Meat Sci.

267

—

273

Ким

г.-D.

Рю

Я.-К.

Чжон

Ж.-Й.

Ян

Х.-С.

Джу

С.-Т.

2014

J. Anim. Sci.

5525

—

5534

Куттаппан

В.А.

Харгис

Б.М.

Оуэнс

С.М.

2016

Белые полосатые и древесные миопатии груди в современном птицеводстве: обзор

Индюшка. Sci.

2724

—

2733

Лампила

1990

Сравнительная микроструктура мышц красного мяса, птицы и рыбы

J. Muscle Foods

247

—

267

Lefaucheur

2010

Второй взгляд на типирование волокон — связь с качеством мяса

Meat Sci.

257

—

270

Листрат

Лебре

Б.

Louveau

Astruc

т.

Капот

м.

Lefaucheur

Л.

Пичард

Б.

Буджеон

Дж.

2016

Как структура и состав мышц влияют на качество мяса и мякоти

Scientific World J.

2016

Петр

J.B.

Барнард

р.J.

Эджертон

В.

Гиллеспи

C.A.

Стемпель

К.Э.

1972

Метаболические профили трех типов волокон скелетных мышц у морских свинок и кроликов

Биохимия

2627

—

2633

Петраччи

м.

Мудалал

С.

Bonfiglio

А.

Кавани

С.

2013a

Появление белых полос в коммерческих условиях и его влияние на качество грудки цыплят-бройлеров

Индюшка. Sci.

1670

—

1675

Петраччи

м.

Sirri

Ф.

Маццони

м.

Мелуцци

А.

2013b

Сравнение признаков грудных мышц и качественных характеристик мяса у 2 коммерческих гибридов цыплят

Индюшка. Sci.

2438

—

2447

Пикард

Б.

Гагауа

м.

Миколь

Д.

Кассар-Малек

Hocquette

Дж.-F.

Terlouw

н. Э.

2014

J. Agric. Food Chem.

(

9808

—

9818

Повторное сканирование

стр.-Y.

Цанга

Б.

Ralliere

Cauty

Делаланде

Ж.-М.

Золотошпинк

г.

Fauconneau

Б.

2001

J. Exp. Биол.

204

2097

—

2101

Рю

Ю.

Ким

до н.э.

2005

Meat Sci.

351

—

357

Савелл

Дж.W.

Мюллер

S.L.

Бэрд

г. до н.э.

2005

Охлаждение туш

Meat Sci.

449

—

459

Скьяффино

С.

Реджиани

2011

Типы волокон в скелетных мышцах млекопитающих

Physiol. Ред.

1447

—

1531

Сихво

H.K.

Иммонен

К.

Пуолан

2014

Миодегенерация с фиброзом и регенерация большой грудной мышцы бройлеров

Вет. Патол.

619

—

623

irin

Аксой

Ю.

Угурлу

м.

içek

Ü.

Önenç

А.

Улуташ

З.

Şen

Куран

м.

2017

Small Ruminant Res.

150

—

. https://doi.org/10.1016/j.smallrumres.2017.03.012

Смит

Д.М.

Думит

M.E.

1999

. п.

—

Тихаре

В.V.

Ян

F.L.

Куттаппан

В.А.

Альварадо

C.Z.

Енот

C.N.

Оуэнс

С.М.

2016

Качество мяса филе грудки бройлеров с белыми полосами и деревянистыми миопатиями грудных мышц

Индюшка. Sci.

2167

—

2173

Венугопал

В.

Шахиди

Ф.

1996

Строение и состав мышц рыб

Food Rev. Int.

175

—

197

Вестергаард

м.

Оксбьерг

Н.

Хенкель

стр.

2000

Meat Sci.

177

—

185

Waritthitham

А.

Ламбертц

С.

Langholz

Вик

м.

Гаули

м.

2010

J. Anim. Sci.

665

—

671

Веслав

Давид

2015

Качество мяса: генетические факторы и факторы окружающей среды

CRC Press

Вульф

Д.

Эмнетт

Р.

Leheska

Дж.

Moeller

С.

2002

J. Anim. Sci.

(

1895

—

1903

Сюн

Ю.Л.

C.-T.

Шахиди

1999

Качественные характеристики мышечной пищи Качественные характеристики мышечной пищи (стр. 1–10)

Springer

Куриное мясо?

Правила приема пищи (и отказа от еды) во время Великого поста

Во-первых, давайте посмотрим, каковы правила:

• Все католики, достигшие четырнадцатилетнего возраста, обязаны полностью воздерживаться от мяса / птицы
– Пепельная среда и
— все пятниц Великого поста .

• Все католики в возрасте от восемнадцати до пятидесяти девяти лет включительно также обязаны соблюдать закон поста в Пепельную среду и Страстную пятницу .

Это означает ограничиться одним полноценным приемом пищи и избегать еды между приемами пищи. Два других легких приема пищи, которые вместе не равны полноценному приему пищи, можно принимать в течение дня.

• Те, чья работа или здоровье могут быть нарушены, освобождаются от поста и воздержания. Индивидуальная совесть должна решить надлежащую причину для оправдания. Требуется более серьезная причина, чтобы отказаться от поста и воздержания в Пепельную среду и Страстную пятницу.

<час>

И да, курица считается мясом.

И ни в одном регламенте не упоминается рыба. Нет правила, что люди должны есть рыбу в Великий пост.

Так почему бы НЕ воздерживаться от рыбы? Почему мясо?

Прежде чем мы перейдем к теме мяса и рыбы, сначала немного предыстории.

В средние века не было магазинов Stop n ‘Shops. Ни электричества, ни холодильника — кроме льда и снега в зимние месяцы. Это заставляет задуматься, как у людей было достаточно еды, чтобы жить. Забудьте о свежих фруктах и овощах.Были бы корнеплоды (картофель, морковь, свекла) и крупы, а капуста неплохо держится всю зиму.

Чтобы сохранить пищу, они использовали бы соль, дым и маринование. А если у вас было достаточно сена для кормления скота, вы могли оставить его на зиму и при необходимости разделать. В большинстве семей в качестве источника яиц и мяса были живые куры. Но как только пища была съедена (или испорчена, или съедена мышами, крысами или другими вредителями), еды больше не было.

Нет больше еды.Нет ShopRite. Никакого Торговца Джо. Так что же сделали люди? Они умерли. Проголодался до смерти. Или, будучи истощенными, они умерли от болезни.

Целые общины спасал постный пост. Если бы я «отказался» есть столько еды, сколько хотел бы, если бы я воздержался от убийства животного ради мяса, я смог бы продлить запасы еды еще на месяц, пока не наступила весна, и не было бы новых урожаев. , новых ягнят и т. д. И если, сократив то, что я ем, я смогу поделиться тем немногое, что у меня есть, с другими членами моей семьи и соседями, они тоже смогли бы пережить зиму.

Пост требует выбора быть бескорыстным, отрицать что-то в себе, чтобы делать добро другим. А в обществе, где смерть наступает быстро для многих, возникает соблазн заботиться только о себе. Это было выживание сильнейшего. Но когда приходы начали вводить Великий пост как время поста, они давали духовную поддержку людям, чтобы они были менее эгоистичными — и побочным продуктом «отказа» во время Великого поста было спасение жизней. Действительно, целые районы были спасены от голодной смерти, потому что все они взяли на себя обязательство по вере поститься и делиться.

Сегодня пост не так важен для выживания наших семей. На самом деле это роскошь, потому что у нас есть выбор. Слишком большая часть мира (включая тех, кто живет в Америке — действительно, некоторые из тех, кто живет по соседству) не могут позволить себе роскоши «отказаться» от еды. Они просто голодают много дней в году.

Но для многих из нас пост стал способом сказать Богу: «Посмотри, как я могу быть хорошим в течение сорока дней! Видишь, я действительно хорошенькая. Пост становится доказательством нашего самообладания.И когда нам удается отказаться от курения, калорий или ругательств, мы направляемся внутрь и представляем, как в этом году Бог улыбается нам немного шире. Когда мы терпим поражение, мы ругаем себя за свои неудачи и бросаем нарушенную резолюцию этого года на кучу наших прошлых неудач. Итак, нам нужно напомнить об этом Великом посте: Бог не любит нас более или менее, если мы преуспеваем или терпим неудачу в посте. Бог любит нас безусловной любовью. Бог улыбается самому нашему существованию, и в те дни, когда мы падаем, Бог, как любой любящий родитель, наблюдающий, как ребенок падает, пытаясь ходить, говорит нам одно слово…..»ВВЕРХ!»

«Прах, пепел мы все падаем», — так звучит песня. И каждый раз, когда мы падаем, Бог говорит: «ВВЕРХ!» — и протягивает руку и поднимает нас на ноги, чтобы попробовать еще раз. Так что давайте перестанем думать о том, что мы терпим поражение, когда нарушаем пост. Давайте встанем и продолжим голодание. Это должен быть бескорыстный выбор, дающий жизнь. Итак, постимся ли мы из-за страха или из-за еды, из-за сарказма или сладостей, давайте заново откроем для себя животворные причины, по которым наши приходы в первую очередь соблюдают пост.

Так что насчет мяса и рыбы?

Есть две теории относительно того, почему мясо было выбрано в качестве пищи, от которой следует отказаться в Пепельную среду и пятницу Великого поста.

Теория выживания. Это соответствует тому, что мы написали выше. Если вы съедите последнюю лабораторию стада, у вас не будет стада весной.
Воздержание от мяса означает, что ваши животные проживут достаточно долго, чтобы произвести потомство.
Рыба, с другой стороны, была обильным источником белка — даже когда озера замерзали, можно было заняться подледной рыбалкой.Не было опасений по поводу чрезмерного вылова рыбы. Не нужно отказываться от рыбы. А поскольку рыба стала излюбленным источником белка во время Великого поста, она стала почти предписанным белком.
Но мы можем получать наш белок из других источников (например, яиц, бобов, орехов и т. Д.), И одна из целей отказа от мяса — это жить более просто и выбирать пищу, которая имеет наименьшее вредное воздействие на нашу единственную планету. Омар? Не постная еда.

Есть только теория мяса. Это определенно не было опытом большинства людей, борющихся за выживание.Но был высший класс, который питался разными видами мяса — олениной, кабаном, жареной дичью и т. Д. Вспомните «Генриха VIII» здесь с королевским столом, стонущим всяким мясом на всех видах мяса. Так что, если церковь просит высший класс воздерживаться от мяса, их действительно просят поститься.

Итак, мы не едим мясо в Пепельную среду и пятницу Великого поста.
Мы постимся в Пепельную среду и Страстную пятницу.

Это несложно.
А курица — это мясо.

Learntalk Различные названия мяса на английском языке

Если вы готовите, покупаете еду на рынке или едите в ресторанах, особенно во время путешествий, полезно знать английские слова, обозначающие разные продукты. Вы знаете разные названия мяса по-английски?

Мясо — это мясо животных, которое люди едят. Строго говоря, этот термин включает всех животных, в том числе рыб и птиц. Однако есть люди, которые считают, что мясо относится только к наземным млекопитающим.Для них птица, рыба и другие морепродукты разные.

В любом случае, вот список различных животных и их мяса для ваших кулинарных приключений.

• Корова или бык — Мясо взрослой коровы или быка в возрасте одного года называется говядиной, а мясо молодой коровы в возрасте от шести до семи месяцев называется телятиной.

• Свинья — Мясо свиньи называется свининой. Мясо очень молодой свиньи, особенно поросенка, которого кормят молоком матери, называют мясом молочного поросенка.

• Овца — Мясо взрослой овцы называется бараниной, а мясо молодой овцы или баранины также называется бараниной.

• Коза — Мясо взрослой козы называется шевон, от французского слова «коза». Мясо молодого козла называют козленком. Молодого козла, вскармливаемого молоком, называют кабрито, от испанского и португальского слов. Кстати, в некоторых странах козлятина еще называют бараниной.

• Олень — Мясо оленя называется олениной.

• Курица — Мясо этой птицы еще называют курицей.

• Индейка — Мясо этой птицы еще называют индейкой.

• Голубь — Мясо этой птицы называется кабачком.

• Рыбы и другие морепродукты — Большинство рыб и других морепродуктов имеют то же название, что и животное и его мясо. Например, мясо тунца называется тунцом, мясо лосося — лососем, а мясо омара — лобстером.

Если вы хотите выучить больше еды или другой словарный запас, запланируйте урок вместе с нами! Онлайн-преподаватели английского языка Learntalk помогут вам свободно говорить по-английски в кратчайшие сроки!

белого мяса против темного цыпленка: в чем разница?

Курица уже давно считается одним из основных продуктов здорового питания, рекламируется как доступный постный белок, богатый важными витаминами и минералами. Наряду с его непоколебимой способностью сочетаться практически с любым вкусом и приправой, которые вы можете себе представить.Но в какой-то момент вам, возможно, посоветовали избегать курицы с темным мясом по причинам, связанным со здоровьем. Возможно, вы никогда не поймете, почему это так «плохо» … не так ли?

Есть большая разница между темным и белым мясом? А как насчет куриной кожи и без кожи?

Вот полная разбивка этого популярного белка, а также все, что вам нужно знать о выборе темного мяса, белого мяса или того и другого!

Куриное мясо 101

Говоря простым языком, куриное мясо, которое вы едите, состоит в основном из мышц.У животных есть два основных типа мышечных волокон — красные и белые, также известные как медленные и быстрые сокращения.

Основное различие между ними заключается в том, что красные мышечные волокна (также известные как медленное сокращение) содержат больше капилляров для увеличения притока крови и кислорода к этой области, тогда как белые мышечные волокна содержат меньше капилляров.

Красноватый оттенок в первую очередь обусловлен богатым пигментом белком миоглобином, который помогает накапливать кислород в мышцах для быстрого использования. Чем больше миоглобина, тем мясо краснее или темнее (1).

В зависимости от того, как животное использует определенную мышцу, можно определить, сколько кислорода и кровотока (он же миоглобин) необходимо для этой области. Если мышца используется регулярно, например, для того, чтобы стоять, бегать или передвигаться, она, вероятно, требует способности быстро реагировать.

В то время как, если мышца используется реже, например, грудная / грудная мышца или мышца спины, она требует меньше кислорода и кровотока.

Вкратце: цвет и вкус темного мяса обусловлены белком миоглобином, который способствует большему притоку кислорода и крови к мышцам.

Что такое курица с белым мясом?

Белое мясо относится к грудке и крылышкам курицы (вырезка или вырезка — это часть грудки, поэтому это также белое мясо). Эта часть протеина, как правило, невероятно постная и имеет заметный бледный (белый) цвет при приготовлении без приправ.

Что такое курица с темным мясом?

Темное мясо происходит с бедра и голени (лапки птицы). Поскольку цыплята большую часть времени стоят и довольно часто используют свои ноги, эти два куска мяса, как правило, содержат наибольшее количество миоглобина, что делает их краснее по пигменту.

При приготовлении красноватый цвет становится более коричневым.

Skin On vs Skin Off

В отличие от других видов мяса, птицу можно есть с кожицей животного или без нее. Вы можете наслаждаться как темным, так и белым мясом без кожи или без кожи.

Сохранение кожицы не только обеспечивает более сочный и насыщенный вкус мясу, но также может быть дополнительным источником питания, например, полезными жирами.

Однако сохранение кожи может добавить к мясу небольшое количество калорий (~ 90 калорий на 30 грамм кожи), и это может быть важным соображением для тех, кто хочет контролировать потребление калорий и жиров (2) .

Темное мясо против белого мяса: что лучше?

Теперь, когда у вас есть базовое представление о происхождении терминов «темное мясо» и «белое мясо», давайте рассмотрим следующие потенциальные преимущества этих двух типов птичьего клюва к клюву:

Питание

Вы можете быть удивлены разницей в расщеплении питательных веществ между этими двумя видами мяса. Хотя более темное мясо кажется более жирным и калорийным, оно по-прежнему является довольно нежирным источником белка.

Кроме того, темное мясо, как правило, содержит больше железа и цинка.

Питание	4 унции куриной грудки без кожи и костей	4 унции куриного бедра без кожи и костей
Калорий	140	190
Жиры (граммы)	3	9
Углеводы (граммы)	0	0
Белок (граммы)	26	27
% дневной нормы железа	4%	7%
% дневной нормы цинка	6%	15%
% дневной нормы рибофлавина	6%	11%
% дневной нормы ниацина	36%	59%
% дневная стоимость B6	27%	27%

Итог: Если вы хотите сократить количество калорий и жира, куриная грудка (или белое мясо) может помочь вам сократить количество калорий.Однако куриное бедро (или темное мясо) — лучший источник полезных жиров, железа, ниацина, рибофлавина и цинка.

Здоровье

Курица с белым и темным мясом — отличный источник питательного белка, который способствует похуданию, росту мышц и хорошему здоровью в целом.

Кроме того, в курице от природы мало насыщенных жиров по сравнению с некоторыми другими видами мяса — даже более жирное, темное мясо содержит только 2 грамма насыщенных жиров на порцию в 4 унции.

Но, если посмотреть на разницу между кусками куриного мяса, нельзя заметить заметной пользы для здоровья одного вида по сравнению с другим.

Итог: Любой вид курицы можно включить в сбалансированную, здоровую диету и обеспечить полезное питание.

Аромат

Когда дело доходит до вкуса, победитель зависит от личных предпочтений.

Из-за более высокого содержания жира многие считают темное мясо более нежным и ароматным. В то время как белое мясо имеет более мягкий вкус, но его легче высушить во время приготовления.