Мясо курицы определение – ГОСТ 32607-2013 Мясо кур. Тушки и их части. Требования при поставках и контроль качества

Содержание

Курица — описание, состав, калорийность и пищевая ценность

Куриное – самый распространенный вид птичьего мяса во всем мире. Кур разводят для получения мяса, яиц, пуха и пера.

Масса одной курицы варьируется от 1,5 до 5 кг, птицы карликовых пород – от 0,5 до 1,2 кг.

Виды

В зависимости от характера основной продукции породы кур делятся на три вида: яичные, мясо-яичные и мясные. Куры яичных пород – небольшие по размерам, быстро растут. Представители мясо-яичных и мясных пород развиваются медленнее и отличаются более развитыми мышцами.

Как готовить

Курицу используют для приготовления первых и вторых блюд, закусок, салатов. Целую тушку можно варить, запекать, готовить на гриле.

Для бульона и жарки рекомендуют использовать мясо взрослой, не старой птицы. Молодые или старые куры дают неароматный, мутный бульон. Их мясо лучше пустить на котлеты, битки и тефтели.

Куриное мясо лучше усваивается, если его есть вместе с овощами.

Перед приготовлением курицу нужно хорошо промыть, срезать жир и кожу.

Как выбирать

Возраст курицы определяется по цвету кожи и ножек, а также по кончику грудной кости. Кожа молодой птицы – нежная, белая, с выделяющимися прожилками, которые особенно хорошо видны под крылышками; ее ножки – в мелких чешуйках, кончик грудной кости – гибкий. У старой птицы кожа намного грубее, с желтоватым оттенком, а ножки покрыты крупной чешуей, на которой могут быть известковые наросты, кончик грудной кости не сгибается. Возраст петухов можно узнать по величине шпор: у молодых они только начинают формироваться, а у старых – уже закостенели.

Если кожица курицы покрыта пятнами, или тушка неприятно пахнет, то она несвежая.

Полезные свойства

Куриное мясо ценится за высокое содержание белков и малый процент жира. Оно легко усваивается, а вместе с овощами нормализует работу желудочно-кишечного тракта.

Курицу рекомендуют употреблять при назначении лечебных диет, если человек страдает подагрой, полиартритом, диабетом, язвой, заболеваниями сердечно-сосудистой системы, для повышения иммунитета, нормализации процессов кроветворения.

Входящий в ее состав белок глютамин улучшает работу нервной системы.

Куриный бульон быстро насыщает организм питательными веществами. Его рекомендуют пить в период восстановления после операций и тяжелых болезней, при простудах.

Курятина богата витаминами группы В, которые помогают продлевать молодость, поддерживают здоровье кожи, волос и ногтей.

Ограничения по употреблению

Куриное мясо содержит гистамин, который может вызывать аллергические реакции.

Шкурка включает большое количество жиров и вредных веществ, а при термической обработке накапливает канцерогенные вещества, поэтому ее нужно снимать.

Птицы, выращиваемые на крупных птицефабриках, как правило, откормлены гормонами, антибиотиками и другими веществами, ускоряющими рост. Кроме того, эти куры не получают должных условий содержания и воды, что сказывается на качестве мяса. Такую курятину не рекомендуют употреблять детям и пожилым людям. Ее необходимо предварительно отваривать перед готовкой, а первый бульон выливать. Частое употребление такого мяса вызывает гормональные сбои и различные заболевания.

При покупке домашней курицы у незнакомого продавца возрастает риск заболеть сальмонеллёзом.

Копченое мясо или курицы-гриль повышают уровень «плохого» холестерина в крови.

При недостаточной обработке куриное мясо может привести к развитию гнилостных процессов в кишечнике, а также негативно сказаться на его микрофлоре.

www.patee.ru

Просто о мясе. Мясо птицы

ГОСТ 16367-86 «Птицеперерабатывающая промышленность. Термины и определения»:

Мясо птицы

совокупность мышечной, жировой, соединительной ткани с кожей и костями или без них

В зависимости от температуры в толще грудных мышц птичье мясо может быть:

Парное – мясо птицы непосредственно после убоя и обработки птицы, температура выше 25°С.

Остывшее

— температура не выше 25°С.

Охлажденное –температура от 0°С до 4°С.

Подмороженное — температура от -2°С до -4°С.

Мороженое — температура не выше -8°С.

Размороженное или дефростированное — мясо птицы, оттаявшее до температуры от -1°С и выше.

Мясо птицы вырабатывается в виде потрошеной тушки или продуктов ее разделки.

Свежим считается мясо птицы без признаков порчи, определяемых органолептическими, химическими и микроскопическими методами.

Т.е. просто говоря, на вид, запах и ощупь, что в наше время бывает очень спорно.

Категория мяса птицы

так же, как и категория мяса животных, определяется по степени упитанности тушки – состоянию мышечной системы и наличию жировых отложений:

1-я категория – хорошо развитые мышцы тушки (у цыплят-бройлеров – очень хорошо развитые), наличествуют отложения подкожного жира, киль грудной кости не выделяется (у простых цыплят, индюшат и цесарят выделяется слегка).

2-я категория – мышцы тушки развиты удовлетворительно, жировые отложения незначительны или отсутствуют, киль грудной кости выделяется (цыплята, куры, индюшата, индейки, цесарки) или может выделяться (цыплята бройлеры, утята, утки, гусята, гуси, цесарята).

Тушки птицы, не удовлетворяющие требованиям второй категории, относятся к тощим.

Для более подробного определения категории мяса каждого вида птицы смотрите ГОСТ 21784-76 «Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок)».

Сорт мяса птицы

в отличие от сорта мяса животных, определяется по качеству обработки тушек и состоянию костной системы птицы:

1-ый сорт — мясо птицы отвечает требованиям первой категории, на коже тушки допускаются единичные, редко разбросанные пеньки, единичные царапины или легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до сантиметра каждый, по всей поверхности тушки.

2-ой сорт — более чем единичное количество пеньков на коже тушки, и/или незначительное количество ссадин, царапин, не более трех разрывов кожи до двух сантиметров каждый, и/или незначительное искривление киля грудной кости не зависимо от категории.

Мясо птицы, отвечающее требованиям первой категории, относят ко второму сорту в случае наличия на коже даже незначительного количества редко разбросанных пеньков и/или повреждений кожи тушки. Мясо птицы второй категории первым сортом быть вообще не может.

Для более подробного ознакомления с требованиями, предъявляемыми для соответствия сортам мяса:

кур, цыплят и цыплят-бройлеров смотрите ГОСТ Р 52702-2006 «Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия»,

индеек – ГОСТ Р 53458-2009 «Мясо индеек (тушки и их части). Общие технические условия»,

уток – ГОСТ Р 54376-2011 «Мясо уток (тушки и их части). Технические условия»,

гусей – ГОСТ Р 54675-2011 «Мясо гусей (тушки и их части). Технические условия»,

перепелов – ГОСТ Р 54673-2011 «Мясо перепелов (тушки). Технические условия».

meatkings.ru

описание продукта с фото, его калорийность и рецепты блюд

Курица используется в кулинарии в течение длительного времени. На сегодняшний день выращиванием этой птицы занимается множество стран, хотя в Китае и Индии можно еще встретить диких кур. Эта птица считается самой распространенной по всему миру, но самыми большими производителями являются Америка и Китай. На прилавки магазинов тушки поступают уже очищенными, и готовыми к приготовлению.

В среднем вес одной курицы составляет от 1,5 до 5 кг, все зависит от породы и способа выращивания птицы.

Тушка должна быть плотной с белой кожицей с легким розовым и желтым оттенком (см. фото). Грудка у курицы должна быть округлой, а мясо у свежей птицы имеет светло-розовый цвет.

Как выбрать и хранить?

Сегодня на прилавках магазинов можно найти много различных вариантов курицы. Одни тушки выглядят большими, другие яркие и буквально блестят. Среди такого разнообразия очень важно знать правила выбора качественной и натуральной тушки:

Обращайте внимание на запах курицы. Любой неприятный аромат и посторонний запах сигнализирует о порче продукта.
Смотрите на упаковку курицы. Она должна быть прозрачной, чтобы вы имели возможность посмотреть на продукт. Также важно, чтобы упаковка была чистой и целостной.
Следите за тем, что грудка была пропорциональна конечностям, так как слишком большой размер может свидетельствовать об использовании гормонов.

Чтобы определить молодая или старая перед вами птица, посмотрите на ее ножки. О большом возрасте будет свидетельствовать грубая чешуя большого размера, а также известковые наросты. Еще один способ проверить возраст курицы – попробуйте кончик грудной кости. Чем старше птица, тем тверже она будет.
Если кожица курицы имеет какие-то пятна или какие-то повреждения, то от покупки лучше отказаться.
Легкий и общеизвестный тест для проверки качества – надавите на тушку, мясо должно практически сразу восстановиться. Если впадина осталась, значит, от покупки лучше отказаться.

Купленную курицу можно хранить в холодильнике, но не больше 2-х дней. Обязательно снимите с нее пленку и положите его в вакуумный контейнер. Если вы не будете использовать мясо в это время, то лучше заморозьте его. Для этого поместите тушку в полиэтиленовый пакет и оберните фольгой. Учтите, что замораживать не потрошеную курицу ни в коем случае нельзя.

Полезные свойства

Польза курицы заключается в ее химическом составе. Этот продукт считается диетическим и часто его используют в лечебном питании. Рекомендуется включать его в рацион больным диабетом, язвой, гепатитом и подагрой. В состав курицы входит большое количество витамина В6, который важен для сердца. Учитывая наличие легкоусвояемого белка, этот продукт пользуется популярностью у спортсменов. Есть в курице много глютамина, который является важным вещество для стимулирования ЦНС.

Куриное мясо рекомендуется употреблять в качестве профилактики атеросклероза, а также для снижения риска возникновения инфарктов, инсультов и гипертонии. В состав этого продукта входит ниацин – витамин, который важен для нормальной работы нервной системы, а еще он снижает уровень холестерина в крови, улучшает работу сердца и стимулирует выработку желудочного сока.

Курица считается идеальным продуктом для восстановления сил после длительной физической и умственной нагрузки.

Мясо птицы положительно сказывается на обмене веществ и на процессе кроветворения.

Использование в кулинарии

Курица широко используется в разных кухнях мира. Мясо птицы можно поддавать различной кулинарной обработке, к примеру, тушить, варить, запекать, готовить на пару, гриле, а также жарить. Большой популярностью пользуется копченая курица. На основе мяса птицы можно приготовить вторые и первые блюда. Есть рецепты различных закусок и салатов с использованием курицы.

Курицу делят на части, а также готовят целиком. Из мяса можно приготовить нежный фарш, который используют для изготовления выпечки, котлет, тефтель и т.п. Также применяют в кулинарии и потроха.

Секреты приготовления вкусной курицы

Есть несколько рекомендаций, которые позволят вам приготовить из курицы настоящие шедевры:

Если вы используете филейную часть, мясо бедра и голени, то лучше всего приготовить отбивные, котлеты и фарш. Подходит такое мясо также для заливного и салатов.
Если вы хотите приготовить первое блюдо, то для получения вкусного бульона используйте спинку и потроха.
Еще можно найти применение для кожи курицы. Ее можно брать для запекания фарша.
Отдельно можно использовать куриный жир, который поможет улучшить вкус паштета. Еще его можно использовать для жарки других продуктов.
Если ваша цель – вкусный бульон, то выбирайте взрослую, но не старую птицу.
Для жарки лучше всего покупать молодых курочек средней упитанности.
Если вы все-таки купили старую птицу, не стоит расстраиваться, из нее можно приготовить котлеты или подобные блюда.
Размораживать курицу стоит в холодильнике. На это у вас уйдет примерно несколько часов. Если вам необходимо ускорить процесс, то положите тушку в холодную воду, которую нужно часто менять.
Куриное мясо можно испортить специями, поэтому лучше всего отдавать предпочтение традиционным вариантам: луку, перцу, лавровому листу. Хотя эксперименты никто не отменял, главное – не перестарайтесь.
Для получения хрустящей корочки, перед тем как отправить блюдо в духовку смажьте мясо сливочным маслом или сметаной.
Чтобы курица была сочной, вы можете под кожицу положить несколько кусочков сливочного масла. Также периодически стоит поливать мясо образующимся соком в поддоне.
Если получилось, что при запекании часть тушки уже приготовилась, а часть нет, то оберните уже готовые места фольгой, это позволит сохранить сочность и не пережарить приготовленные места.
Чтобы мясо курицы осталось светло-розовым, то перед приготовлением сбрызните его соком лимона.
Если вы хотите сварить курицу, то кладите ее уже в кипящую воду.

Готовые блюда из курицы необходимо хранить в холодильнике в течение 3-х дней, предварительно завернув в фольгу. Если в блюде есть соус и подливка, то съесть его стоит в течение дня.

Вред курицы и противопоказания

Вред курица может принести при наличии индивидуальной непереносимости компонентов продукта. Если мясо не прошло необходимую термическую обработку, то в ней могут размножаться микробы и вредные вещества, которые могут спровоцировать развитие различных проблем. Что касается копченой курицы, то она относится к вредным продуктам, которые могут повысить риск развития злокачественных образований.

Чтобы курица приносила организму только пользу, обязательно поддавайте ее тщательной термической обработке и лучше отдавайте предпочтение варке или запеканию. Сочетайте мясо птицы с овощами, чтобы улучшить переваривание. Не слоит злоупотреблять курятиной, чтобы не вызвать проблемы с пищеварением.

xcook.info