Национальные блюда армянской кухни – , , , , .

Главные блюда в армянской кухне

Аутентичность армянской кухни

Гастрономическое наследие Армении не имеет аналогов в мире, и его еще предстоит не раз переосмыслить. Региональные кухни различных исторических земель Армении, многие из которых имели выход к морю, а также кухня зарубежных армянских общин еще более усиливают это разнообразие. В добавление ко всему сказанному армянская кухня имеет и другое преимущество — это одна из немногих кухонь, которая одновременно была в контакте с давно исчезнувшими гастрономическими культурами и оказала столь сильное влияние на кухни других народов региона и мира. Неслучайно многие другие народы пытаются представить некоторые армянские блюда как свои, но история говорит сама за себя! Ведь еще одной особенностью армянской кухни можно назвать и то, что приготовление ее блюд включает целый ряд трудоемких процессов, которые могли быть выработаны только с течением веков народом, научившимся преодолевать любые трудности.

Шашлык и другие мясные блюда                                              

Мясные блюда занимают важное место в армянской кухне. Армения знаменита своими шашлыками, которые здесь называют «хоровац». Конечно, шашлык присутствует почти во всех мировых кухнях, но какой… Ни один народ так серьезно не относится к этому блюду, которое обязан уметь приготовить каждый армянский мужчина. Для хороваца подбирается самое лучшее мясо — обычно это в меру жирная свинина или баранина. Армяне не очень любят использовать специи, уксус или какие-то другие добавки к хоровацу. Дополнением к вкусу мяса должна быть только соль, количество которой — уже дело вкуса. Важное значение для хороваца имеет порода дерева для углей — считается, что лучше всего подходит дерево армянского абрикоса. Но самое главное — личность самого приготовителя. А так как среди армян ординарных личностей нет, шашлык получается всегда самым вкусным! Без шашлыков из мяса, рыбы или курицы не обходится ни один крупный праздник.

А вот лишь некоторые из других популярных мясных кушаний:

• бастурма — сыровяленое пресное мясо;

• суджух — сыровяленая колбаса с жиром;

• борани — жаркое из цыпленка с баклажанами и мацуном;

• бозбаш — блюдо из баранины;

• хашлама — тушеная баранина или телятина с овощами;

• тжвжик готовится из ливера и овощей;

• кюфта имеет несколько разновидностей: это может быть и нежнейшая отбивная, и тефтели из говядины, обсыпанные измельченным грецким орехом и пшеничной крупой.

Ну и, конечно же, нельзя не упомянуть самую известную рыбу Армении — ишхан. Это эндемичный вид форели из озера Севан. Его готовят на углях, запекают в лаваше, варят в севанской воде, коптят. Севан знаменит также своим сигом и раками: самое необычное блюдо, которое можно попробовать только в Армении, — кябаб из раковых шеек. Подробнее мы рассказывали о отдыхе и рыбалке на Севане здесь.

Армянская толма

Одна из визитных карточек кухни Армении — толма в виноградных листьях. Для ее приготовления используют разные виды мяса: как правило, это говяжий фарш с добавлением риса и зелени. Впрочем, есть варианты толмы, где в качестве начинки выступает нежнейшее филе. Виноградные листья могут быть как свежими, так и солеными. Само слово «толма» происходит от термина «толи», обозначающего в армянском языке виноградные листья. Впрочем, описанный традиционный вид толмы — лишь верхушка айсберга. Почти в каждом регионе Армении есть своя толма — заворачивают мясо и в баклажаны, перцы, помидоры, лук, листья капусты, малины, смородины, вишни, инжира, крапивы. Во время Великого поста в Армении готовят «пасуц толму», где в качестве начинки используются различные зерновые и бобовые.

Каждый год во второй половине мая в Армении проходит фестиваль толмы, на который съезжаются искусные повара со всей страны. Здесь можно продегустировать необычную толму из зайчатины, рыбы, морепродуктов, курицы, фруктов, орехов и даже шоколада! В 2017 г. главный приз фестиваля получила толма из мяса мидий с добавлением изюма и кедровых орехов. Такую фамильярность в обращении со столь древним блюдом могут себе позволить лишь по-настоящему гениальные мастера!

Лаваш, армянские сыры и мацун

Вот уже тысячи лет как хлеб царит на армянском столе: даже само выражение «хац утел» — «поесть» в буквальном смысле переводится как «поесть хлеба». Армянский лаваш — тончайший пресный хлеб — внесен в список нематериального наследия ЮНЕСКО. Его выпекают в специальной глиняной печи — тонире: раскатанные пласты теста наклеивают на раскаленные стенки тонира и они за считанные секунды превращаются в лаваш. Лавашем называют только тонкий хлеб, в то время как лепешки носят имя «матнакаш», что значит «вылепленный пальцами». Главный гастрономический шедевр Карабаха — «женгялов хац»: жареные пирожки из пресного теста, начиненные тушеными с маслом горными травами.

Неотъемлемый компонент армянского стола — сыр, и сыр этот должен быть очень соленым. Альпийские луга Армении позволяют получать великолепное коровье, козье и овечье молоко. Наиболее известные сорта армянского сыра:

• чанах — это белый рассольный сыр с самым высоким содержанием соли;

• лори — более твердый желтый сыр;

• чечил — плетеный сыр;

• мотал — бурдючный.

В Армении популярны белый овечий сыр и мягкий козий сыр ехегнадзор с добавлением горных трав. Кроме того, еще задолго до появления французского рокфора в Армении готовили сыры с плесенью, которые и сейчас продаются в любом ереванском магазине. Многие армянские сыры успешно экспортируются.

В Армении с древних времен самым простым обедом считается «хац у панир» — хлеб и сыр. Сыр принято есть с лавашем, зеленью и помидорами.

Настоящее сокровище Армении — мацун: это кисломолочный напиток на основе ферментированного молока. Название его происходит от слова «мацел» — сквашивать. Ученые считают его незаменимым для большинства диет. Благодаря своим полезным свойствам он получил распространение и в других странах, в то время как в Армении его добавляют в самые разные блюда.

Хапама, хаш и ариса

С древних времен пшеница используется армянами не только для приготовления хлеба, но и для всевозможных каш и гарниров. Самая известная армянская каша — ариса. Она представляет собой доведенную до густого однородного состояния массу из пшеничной крупы и рубленой курицы. Кроме того, очень популярны для приготовления салатов и супов мелкие виды пшеничной крупы — кускус и булгур. Крупа полба, давно забытая в России, до сих пор очень распространена в Армении — из нее готовят вкуснейший плов с грибами. Как и в других странах, для гарниров здесь часто используются ячмень, рис, гречневая крупа. Необычна армянская крупа из обжаренных зерен — похиндз, в народе ее еще называют «черной кашей».

Армянскую кухню отличает большой выбор блюд из баклажанов — их фаршируют, тушат с перцами и помидорами, чечевицей, луком, чесноком, а также готовят супы. Распространены в Армении и блюда из тыквы. Удивительное блюдо — хапама. Это тыква, в которой запекают плов с сухофруктами, орехами, изюмом и медом.

Армянские супы готовят из бобовых, зерновых, а также десятков видов заготовленной на зиму зелени, прежде всего из шпината. Известен далеко за пределами Армении хаш — наваристый жирный бульон из говяжьих ног. Его едят в холодное время года, непременно утром, с тертым чесноком. Хаш нельзя есть ложками — вместо этого используют специальные свитки сухого лаваша: часть свитка размельчают и добавляют в суп, а остатком зачерпывают густую массу.

Армянский кофе и сладости

Армянская кухня изобилует сладкими блюдами, среди которых выделяются гата и пахлава. Гата — пирог, начиненный смесью сливочного масла и сахара. В каждом регионе его готовят по-своему: где-то берется дрожжевое тесто, где-то — песочное, часто туда добавляют орехи или творог. Пахлава — слоеное пирожное с начинкой из меда и грецкого ореха. Ее непременно нужно есть с крепким горячим кофе.

Вообще одна из главных причин, почему армяне до сих пор не стремятся покорить Марс — там нет кофе, за чашечкой которого можно обсудить последние новости. Кофе в Армении должно обязательно быть сварено вручную, растворимый напиток здесь почти никто не пьет. В Армении в любое время дня и ночи гостям подают кофе в небольших чашках и, как правило, без сахара. Чай в основном пьют в горных районах и готовят его из местных трав — прежде всего мяты и чабреца.

Армянские хозяйки заготавливают на зиму большое количество солений и варений. Варенья получают из фруктов, овощей и ягод, произрастающих в стране: абрикоса, персика, малины, граната, вишни, черешни, хурмы, смородины, грецкого ореха, тыквы, помидора, кизила, шиповника, арбуза. Фирменные армянские сладости — сладкий суджух и кислый лаваш. Сладкий суджух — орехи, застывшие в густом фруктовом сиропе, а кислый лаваш — пластины из фруктовой пастилы.

Кроме того, на рынках в Армении можно найти не только всевозможные сухофрукты в привычном понимании, но и алани — сухофрукты, нашпигованные орехами и сладкими начинками. Такие произведения кулинарного искусства можно купить только в Армении!

Гастрономические туры в Армению

Ереван — один из мировых центров гастрономического туризма. Здесь можно найти множество ресторанов на любой вкус и кошелек. Среди национальных ресторанов с фольклорными мотивами выделяется сеть «Таверна Ереван» и ресторан «Наша деревня». Колоритная атмосфера и богатое меню в ресторанах сети «Кавказская пленница», а ценители авторских обработок национальной кухни могут заглянуть в рестораны «Долмама» и «Салон».

На Северном проспекте и улице Абовяна — множество ресторанчиков, кафе и пиццерий. Из ресторанов, расположенных здесь, наиболее популярны «Абовяна, 12» и «Востан». Улица Сарьяна знаменита своими винными ресторанами и пабами.

Из предприятий быстрого питания стоит упомянуть армянские фастфуды — сети «Карас» и «Ташир пицца» с экономичными ценами и интересным меню.

На озеро Севан туристы едут, чтобы отведать шашлык из форели или сига, кябаб из раковых шеек в ресторанчиках с видом на армянское горное «море».

В каждом городке и селении Армении есть свои региональные блюда, приготовленные по-особому. Так, село Гарни знаменито своим лавашем, гатой и вкуснейшим сочным шашлыком из свинины, а город Гавар недалеко от озера Севан — изысканной пахлавой.

Аутентичная и разнообразная кухня Армении — еще один повод для того, чтобы посетить эту прекрасную страну!

www.gid.ru

Армянская национальная кухня: справочник по основным блюдам

Армянская кухня — это симбиоз специй, зелени, мяса, рыбы, молока, хлеба, соли и ключевой воды, помноженный на искусство кулинара. Мы, к сожалению, провели в Армении слишком мало времени и не смогли попробовать все, что того достойно – например, я везде пытался найти хаш, но оказалось что это «тяжелое» зимнее блюдо и летом его почти не готовят. Но и на основании той малой части армянского кулинарного искусcтва, с которой мы смогли познакомиться, наше впечатление такое – армянская кухня ничуть не уступает грузинской, хоть та и гораздо лучше известна в России. Прежде всего, армяне очень любят острые закуски (конечно, не столь острые как в Индии или Таиланде): например, бастурму – вяленое говяжье мясо, покрытое слоем острых специй (чаманом), или суджух – плоские мясные колбаски с острыми специями.

Из молочных продуктов можно упомянуть мацун (мацони) – нечто среднее между кефиром и сметаной, в который могут добавлять зелень. В Армении из мацуна варят спас – суп с пшеничной крупой. Летом очень хорошо идет тан – освежающий напиток из взбитого мацуна, разбавленного водой.

Кроме мацуна, есть еще ряжин – почти как сметана, но очень густая и жирная (ложка стоит в прямом смысле). Очень вкусная вещь, после путешествия по Кавказу это один из моих любимых молочных продуктов – наряду с грузинским мацони.

Из плодов тутового дерева варят дошаб – ароматный сироп, который также хорошо помогает от кашля.

С помощью виноградного дошаба делают армянскую чурчхелу: в сироп обмакивают гирлянду из грецких орехов. В Армении это блюдо называется суждух или шаран – незаменимая вещь на новогоднем столе.

Также популярны алани – высушенные персики, начиненные вместо удаленной косточки ореховой крошкой, смешанной с сахарным песком.

Лично для меня после автомобильного путешествия по Армении одним из символов этой страны стала ежевика:

В Армении она растет везде – вдоль дорог и на склонах гор; предприимчивые селяне ее собирают и продают в ведерках. Но высоко им лезть лень, так что легко можно сэкономить и собрать ее самому – главное, удачно выбрать место.

Настоящий армянский лаваш – это тонкая, легко свертываемая полоса из пресного теста, выпеченная в печи-тандыре, растопленной сухой виноградной лозой.

Из дрожжевого теста на кислой закваске в Армении пекут хлеб матнакаш.

Очень популярны в Армении блюда на основе злаков. Из круп готовят плов, варят каши, заправляют ими супы, шорву и арганак. Из пшеничной муки готовят лапшу-аришту, а из поджаренных зерен – хашил.

Мясо: прежде всего это хоровац (шашлык), хашлама – вареная баранина в бульоне и хаурма – вареное мясо, обжаренное и залитое маслом.

Кебабы: в Армении для этого интернационального блюда используется телятина или курица (крайне редко баранина), подается кебаб обычно с соусом типа грузинского сацебели (кислый соус из сливы). Вообще, баранину что в Армении что в Грузии найти непросто: всю ее на корню скупают соседи-мусульмане, а христиане грузины с армянами охотно им ее продают, сами же вместо баранины употребляют свинину или телятину.

Армянская кухня, рыба:

Обычно это искусственно выращенная форель или же сига – рыба, водящаяся в озере Севан – очень вкусная, хоть и костлявая, в этом смысле похожа на нашего речного карпа. Дикая форель тоже встречается в Армении – хоть и изредка, и стоит при этом довольно дорого. Кроме сиги, в провинции Гегаркуник можно встретить севанских раков.

Особое место в армянской кухне занимает толма:

– блюдо из мясного фарша, завернутого в виноградные листья (в России это блюдо больше известно под своим азербайджанским именем долма) и кюфта – блюдо из мяса, отбитого деревянным молотком. Подается с жидким мацуном. Летняя толма это блюдо с добавлением основных армянских овощей – баклажанов, помидоров и зеленого перца, начиненных мясом, куда для аромата еще могут добавлять сливу и айву. Одной из разновидностей летней толмы является блюдо «гарни ярах» – начиненные мясным фаршем и специями баклажаны:

Традиционные зимние блюда армянской кухни

В первую очередь это ариса (ароматная каша из пшеничной крупы с разваренным до волокон мясом) и, конечно же, хаш – армянский национальный суп, внешне похожий на незастывающий холодец. Готовится из вымоченных в течение нескольких дней говяжьих голеней, которые варят в несоленой воде до полного отделения мяса от костей. На стол хаш подают горячим; отдельно сервируют соль, разведенный бульоном толченый чеснок, редиску (редьку) и лаваш. Хаш положено есть рано утром – но при этом обязательным ингредиентом для утреннего ритуала поглощения хаша считается водка. Этот ритуал включает в себя три обязательных тоста: с добрым утром, за здравие тех, кто хаш приготовил и за здравие тех, кто его ест. Кроме своих вкусовых качеств, настоящий армянский хаш очень полезен при проблемах с костями и суставами, а также при переломах. Незаменим хаш и для лечения похмелья. Вот мы и подошли к еще одной многогранной теме в армянской кухне: спиртным напиткам.

Вопреки распространенному мифу, своему знаменитому коньяку армяне предпочитают водку. Хоть она и похожа на грузинскую чачу больше, чем на нашу водку (гонится она из фруктов и ягод, а не из зерна), называют ее в Армении именно водкой. И здесь армянам есть чем гордиться: например, тутовая водка — по сути, это многократно очищенный самогон из плодов тутового дерева. Что интересно, брожение ягод происходит без помощи сахара – но, тем не менее, напиток получается очень крепким: 60-80°. Пьется она легко, несмотря на крепость, и долго сохраняется характерное приятное послевкусие. Самыми выдающимися «тутовыми самогонщиками» в Армении считаются жители села Караундж, расположенного в области Сюник.

Кроме туты, для производства водки в Армении используют кизил (причем, многие ценители «кизиловку» ставят много выше «тутовки»). С древних времен славится Армения и вином (ее в этом смысле отмечали еще Геродот со Страбоном) но в настоящее время вино в Армении вряд ли достойно похвалы, за одним исключением: вино из граната. Тут армянский продукт нашел свое признание даже у признанных виноделов грузин. Например, когда мы уезжали из Грузии в Армению, нам грузины очень советовали попробовать в Армении именно гранатового вина. Попробовали. Подтверждаем – напиток стоящий.

Полезные статьи об Армении:

ТОП-25 достопримечательностей Армении

Что посмотреть в Армении за неделю

ТОП-25 достопримечательностей Еревана

Приятного вам аппетита!
Ваш Роман Мироненко

allmyworld.ru

Блюда армянской кухни

Армянская национальная кухня весьма разнообразна и требует большого количества трав, специй и свежих овощей. Одной из важных особенностей армянской кухни являются раздельные приготовления компонентов блюд. Блюда армянской кухни часто сложны в приготовлении. Обычно женщины участвуют в этом процессе, стараясь передать свое мастерство будущим поколениям. Одни и те же блюда могут включать в себя разные компоненты в зависимости от региона, но все они готовятся с душой.

Армянская национальная кухня — рецепты

Первое блюдо — это шпинат с яйцом. Как ни странно, это блюдо не является завтраком, его подают на ужин. Листья шпината моют, а затем отваривают. Отваренные листья выкладывают на салфетку, для того, чтобы избавиться от влаги. Затем следует мелко порубить лук и отправить его на сковороду вместе со шпинатом. Как только начнет появляться золотая корочка, следует убрать блюдо с огня. Далее в форму для запекания выкладывается шпинат и в него добавляются взбитые яйца с приправами и пряностями по вкусу. Отправляем форму в духовку, разогретую до 180 ? на 15 минут. Блюдо готово.

Следующее блюдо — это Долма из баклажанов. Трудно с точностью сказать, кому именно принадлежит рецепт этого блюда, так как оно является очень популярным у всех народов Кавказа, и армянскую кухню невозможно представить без него. Рецепт довольно простой. Баклажаны нужно помыть, отрезать верхушку и вынуть середину. После этого опустить баклажаны в кипящую воду на пару минут. Отваренный рис смешать с фаршем и зеленью и заполнить им баклажаны. Осторожно уложить в кастрюлю, залить горячей водой и добавить соль. Самое важное, не забыть уложить тарелку на баклажаны. Она не даст баклажанам развалиться. Блюдо падают в горячем виде с чесночным соусом. Для чесночного соуса нужны 3-4 столовые ложки сметаны, натертый на мелкой терке чеснок и мелко порубленный укроп.

Одним из самых простых блюд можно считать рулет из лаваша. Лаваш делится на 3 равные части. На первую часть наносится сметана с большим количеством зелени по вкусу. Первый слой накрывается вторым слоем лаваша и на него натирается большое количество твердого сыра. Далее идет последний слой, на который укладывается очень мелко порезанные помидоры. Нужно свернуть рулет и разрезать его на дольки. В зависимости от вкусовых предпочтений начинка рулета может меняться. Рулет подают как закуску в холодном виде или как самостоятельное блюдо в горячем.

Особенности армянской кухни — приготовление традиционных блюд

Это блюдо является одним из самых популярных и наиболее древних. Запеченная тыква с рисом. Это блюдо очень трудоемкое, но именно оно показывает все особенности армянской кухни. Для его приготовления понадобится тыква (1,2- 2 кг.), рис (около 100 гр.), сахар (4 стол ложки), яблоки (около 200 гр.). Тыкву нужно помыть, срезать верхушку, удалить семена и извлечь мякоть. Мякоть тыквы нужно мелко нарезать кубиками, добавить к ней отваренный рис и мелко нарезанные яблоки. Добавить всю смесь в тыкву и накрыть верхушкой. Запекать в духовке при температуре 180 ?, пока тыква не станет мягкой.

Блюда армянской кухни требуют большого количества свежих овощей и зелени. Вот, например, одно из таких блюд. Баклажаны, помидоры, болгарские перцы и картофель нарезают кубиками и тушат на слабом огне. Когда овощи становятся мягкими, к ним добавляют заранее отваренное мясо, это может быть говядина или свинина. Блюдо тушат на слабом огне и добавляют свежую зелень и специи по вкусу.

Вот еще одно своеобразное блюдо, без которого невозможно представить себе пышное застолье. Спаржу связывают в пучки и отваривают около 25-30 минут. Спаржу нужно охладить. Пока она охлаждается, можно приготовить тесто из яиц, воды, муки и соли. Каждый пучок обмакивают в тесто и обжаривают в растительном масле до золотистой корочки.

Вот, пожалуй, самые интересные блюда армянской кухни. Все их следует подавать в горячем виде и украшать зеленью.

delikates.me