Разное 

Надо ли кипятить пастеризованное молоко для йогурта: Можно ли не кипятить пастеризованное молоко для йогурта?

Содержание

Нужно ли кипятить пастеризованное молоко?

О том, что молоко полезно, люди знали еще в глубокой древности. 

Равно как и о том, что портится этот продукт довольно быстро. Многие любят пить молоко некипяченное. Поэтому и придумали множество способов его обработки, позволяющей увеличить срок годности. Такие способы есть у каждого народа, вне зависимости от того, молоко каких животных употребляли в пищу в той или иной местности. Особенно популярны пастеризация и кипячение. А вот нужно ли кипятить пастеризованное молоко в домашних услвоиях? Сейчас мы это и обсудим.

к содержанию ↑

Чем ценно молоко?

Какое молоко лучше пастиризованное или непастиризованное? Молоко представляет собой эмульсию, то есть смесь из самых разных полезных веществ. В нем в большом количестве присутствуют белки, жиры, углеводы, микроэлементы, витамины – словом, все, что необходимо для роста и развития. Да и как иначе? Оно ведь и предназначено, в первую очередь, для того, чтобы кормить новорожденных – младенцев, телят, козлят, жеребят и всех остальных млекопитающих.

Однако и взрослому человеку молоко полезно, и совсем не случайно его выписывают  людям с самыми разными заболеваниями.

Важно! Для диабетика очень важно, что в молоке содержится лактоза – молочный сахар, который самым чудесным образом усваивается и в тех случаях, когда обычный сахар превращает кровь в сироп и блокирует нервные окончания.

Если человек регулярно употребляет молоко, он меньше рискует переломать себе кости, он вряд ли будет страдать от вымывания кальция. Молоко защищает и от многих других заболеваний.

Важно! Тем, кто не переносит цельное молоко, полезны будут кисломолочные продукты, а также всевозможные производные молока с бифидобактериями.

к содержанию ↑

Какое бывает молоко?

В современном мире подавляющее большинство людей покупает молоко в магазине. Это делают не только горожане, но и сельские жители. И очень полезно бывает знать, что же за продукт стоит на прилавке.

Разливного молока, не прошедшее никакой обработки, в магазинах не найдешь. Даже в специализированных. Там можно увидеть молоко:

  • в стеклянных или пластмассовых бутылках;
  • в полиэтиленовых пакетах;
  • в картонных коробках разной формы.

Молоко, которое поступает в продажу, может быть:

  • пастеризованное;
  • ультрапастеризованное;
  • стерилизованное;
  • гомогенизированное;
  • ионитное;
  • питьевое;
  • витаминизированное;
  • топленое;
  • с кофе или какао;
  • сливки.

Важно! Пастеризованное, стерилизованное и топленое молоко, равно как и сливки, есть практически в каждом магазине. Остальные виды встречаются гораздо реже.

Пастеризованное

Пастеризация проводится двумя способами:

  • нагреванием до 60°С в течение часа;
  • нагреванием до 80°С в течение 30 минут.

Как правило, пастеризованное молоко продается в полиэтиленовых пакетах, но иногда и в бутылках.

Важно! Согласно стандартам, срок годности его составляет от 3 до 5 дней, затем молоко скисает. Получается простокваша. Тем не менее, на упаковке можно видеть и более длительный срок пригодности — о чем это свидетельствует, можно догадаться самому: скорее всего, при пастеризации были добавлены искусственные вещества, препятствующие порче продукта.

Кисломолочные продукты, получившиеся естественным путем из магазинного молока, не всегда пригодны в пищу. Однако в любом случае у производных от пастеризованного молока вкус будет кислым.

При пастеризации убиваются разные микробы и споры грибков, из чего можно сделать вывод, что не нужно кипятить пастеризованное молоко. Продукт сохраняет большую часть своих полезных свойств, так что этот способ обработки считается лучшим не без оснований.

Важно! Ультрапастеризация – нагревание до более высокой температуры и на более длительное время. Этот процесс можно считать переходным к стерилизации, только в продукт не добавляют консерванты. Срок годности увеличивается до шести месяцев.

Пастеризация на заводе

Пастеризуют молоко с помощью специальных насосов, оборудованных счетчиками-расходомерами:

  1. Молоко очищают от посторонних примесей.
  2. Молоко помещают в специальную временную емкость.
  3. Специальный насос направляет жидкость в пастеризационную установку.
  4. Жидкость нагревают до 45°С.
  5. Молоко перекачивается в сепаратор, где происходит отделение сливок.
  6. Нормализованное молоко поступает в следующую установку, где происходит гомогенизация.
  7. Продукт снова направляется в пастеризационную установку и нагревается до 85°С.
  8. Молоко охлаждается – для этого между пластин пастеризатора запускают холодную воду.
  9. Пастеризованное молоко помещают в специализированную емкость, а затем фасуют и отправляют в холодильник.

Стерилизованное

Свернувшееся молоко, почему так случилось?  Стерилизация происходит при более высокой температуре – молоко доводится до кипения. Естественно, такой способ обработки позволяет расправиться со всеми бактериями. Однако и витамины разрушаются, а для того, чтобы продукт дольше оставался свежим, в него нередко добавляют консерванты.

Важно! Молоко может храниться гораздо дольше, чем пастеризованное, а когда оно сворачивается – никакой простокваши не получается. У того, что осталось в забытом в холодильнике тетрапаке, горький вкус и гнилостный запах.

К сожалению, не все производители строго придерживаются технологии. Известны случаи, когда под видом пастеризованного или стерилизованного молока продавали восстановленное из сухого.

Важно! В молоко нельзя добавлять антибиотики, но к сожалению, некоторые производители это делают – для того, чтобы более эффективно расправиться с бактериями. Отличить такую подделку от качественного продукта по внешнему виду практически невозможно.

к содержанию ↑

Другие виды молока

Такие виды, как гомогенизирующее, ионитное или молоко с добавлением какао или кофе, встречаются не везде. Многие покупатели даже не подозревают об их существовании.

Гомогенизированное

Пометка “гомогенизированное” удивляет многих. А между тем, ничего удивительного в этом определении нет. Такая пометка означает, что продукт – однородный. Жиры при изготовлении разбиваются и равномерно распределяются по всей массе.

Важно! Это — вполне хорошее молоко, но сливок из него не получится.

Этот способ обработки был предложен в 80-х годах прошлого столетия. Долгое время считалось, что, если человек часто употребляет такой продукт, на стенках сосудов налипают бляшки, поскольку во время гомогенизации образуется особый фермент. Такой напиток не рекомендовали пить людям со склонностью к сердечно-сосудистым заболеваниям. Однако сейчас это мнение опровергнуто.

Ионитное

В таком продукте кальций, которым богато обычное молоко, заменяется на калий или натрий. Это молоко в основном применяется для приготовления детского питания.

Питьевое, обезжиренное, витаминизированное

Откуда такое странное название, ведь любое молоко можно назвать питьевым. Фактически — это обычное кипяченое молоко, без всяких дополнительных ингредиентов. Только вскипятили его на заводе.

Молоко с кофе

Молоко с добавлением кофе и какао встречается не так часто. Перед тем, как добавить дополнительные компоненты, продукт стерилизуют или пастеризуют. Из обезжиренного продукта удалено большое количество жиров — делается это с помощью сепаратора. Жирная часть являет собой сливки.

Топленое

Наконец, топленое молоко, которое подвергается пастеризации при более высокой температуре — 95°С, а затем выдержанное в течение трех-четырех часов в производственных емкостях.

к содержанию ↑

Нужно ли кипятить молоко?

Сырое молоко кипятить, безусловно, нужно по целому ряду причин:

  • в нем могут содержаться бактерии, опасные для человека;
  • у коров могут быть паразиты, которые передаются вместе с молоком.

А вот надо ли кипятить пастеризованное молоко? Делать это не обязательно, ведь при пастеризации опасные бактерии и грибки уже погибли. Однако в некоторых случаях и такое молоко кипятят, например:

  • чтобы продлить срок годности;
  • чтобы использовать для детского питания;
  • если продукт был заморожен.

Нужно ли кипятить пастеризованное молоко для ребенка и зачем?

Для детского питания лучше всего использовать именно пастеризованное молоко, ведь оно не содержит консервантов, а соответственно — не провоцирует диатез и другие аллергические проявления.

Важно! Готовить каши на таком продукте можно с 6-7 месяцев, а годовалому малышу уже можно давать коровье молоко в качестве питья.

Дело в том, что при пастеризации удаляются не все микроорганизмы – некоторые из них имеют пленку, которая при температуре в 60°С не разрушается. Эти микробы могут быть абсолютно безопасны для взрослого, но детский организм к ним чувствителен.

Заморозка

Чтобы продлить срок годности, иногда применяют такой метод, как заморозка. За то время, пока продукт стоит у вас в морозилке, он не потеряет своих полезных свойств – и при разморозке тоже их сохранит.

Важно! Замораживать можно всего один раз, а после разморозки необходимо прокипятить.

к содержанию ↑

Можно ли пастеризовать молоко дома?

Пастеризовать жидкости можно и дома – если, к примеру, у вас есть возможность покупать деревенское коровье или козье молоко. Вам нужны:

  • большая кастрюля;
  • воронка;
  • несколько бутылок или банок с плотными крышками;
  • холодильник.

Важно! Кастрюлю перед процедурой нужно очень хорошо вымыть, а банки или бутылки лучше простерилизовать, как это делается обычно при консервировании.

Порядок домашней пастеризации:

  1. Налейте молоко в кастрюлю.
  2. Доведите его до кипения.
  3. Остудите.
  4. Перелейте в банки.
  5. Плотно закройте..
  6. Поставьте в холодильник на нижнюю полку или в другое прохладное темное место.

Важно! Обработанное таким образом молоко останется свежим примерно неделю.

к содержанию ↑

Кипятим молоко

Кипячение  – дело не слишком сложное, но ответственное и требующее внимания. Молоко может:

  • убежать;
  • подгореть.

Для кипячения вам необходимы;

  • большая кастрюля – стеклянная или из нержавейки;
  • блюдца;
  • деревянная ложка на длинной ручке.

Важно! Посуда – очень важный элемент:

  • В эмалированной кастрюле молоко очень часто пригорает, поэтому лучше использовать стальную или алюминиевую.
  • Подойдет и тара из огнеупорного стекла или керамики.
  • Лучше, если кастрюля будет с толстым дном.

Сколько времени кипятить?

Кипятить молоко надо очень недолго, но все это время не стоит отходить от плиты:

  1. Ополосните кастрюлю.
  2. Положите на дно перевернутое блюдце.
  3. Налейте молоко.
  4. Поставьте кастрюлю на огонь.
  5. Дождитесь кипения.
  6. Кипятите 2-3 минуты, снимая пену и помешивая.

При кипячении можно добавлять сахар из расчета 1 чайная ложка на 1 литр. Это увеличит срок хранения продукта.  

Важно! Пену удаляют только во время кипения – когда молоко остыло, пленку снимать не надо, потому что в ней осталось много полезных веществ.

к содержанию ↑

Чего не следует делать?

Есть несколько распространенных ошибок, которые совершают молодые хозяйки. Некоторых вещей делать нельзя:

  1. Нагревать молоко несколько раз.
  2. Оставлять в открытой кастрюле после того, как оно прокипятилось.
  3. Греть в микроволоновке.

Важно! Посуда для хранения должна быть очень чистой.

к содержанию ↑

Определяем качество

Покупая деревенское молоко, попросите у хозяйки справку от ветеринара. Этот вопрос ее не удивит, потому что каждый владелец коровы должен регулярно показывать животное врачу и сдавать молоко на анализ. Такая справка — своего рода сертификат качества.

Магазинное молоко, по идее, должно соответствовать стандартам, но так бывает не всегда. Проверить качество можно самостоятельно:

  1. Налейте немного молока в прозрачный стакан или баночку и добавьте несколько капель пищевого уксуса — если появятся пузырьки, в молоке есть вредные добавки.
  2. В стакан с жидким продуктом добавьте пару капель йода — если оно станет синим, значит — в нем есть крахмал.
  3. Опустите в стакан лакмусовую бумажку — если она посинеет, в жидкости есть сода, а если покраснеет — кислотные примеси.
к содержанию ↑

Видеоматериал

Теперь вы выяснили для себя, нужно ли кипятить пастеризованное молоко, и узнали о других способах обработки такого продукта для продления срока его хранения. Старайтесь отдавать предпочтение проверенной продукции от производителей с заслуженной репутацией, чтобы приносить только пользу своему здоровью.

Поделиться в соц. сетях:

Как выбрать молоко для йогурта

Все больше людей готовит йогурты дома. И это не только мамы маленьких деток и беременные, которым необходимы качественные кисломолочные продукты. Многие взрослые делают йогурты для себя и своей семьи, понимая, что это важно и полезно в любом возрасте.
И, выбирая молоко для приготовления йогурта, их естественно интересует вопрос — какое молоко лучше. Ведь от качества молока будет зависеть и то, насколько полезным будет йогурт.

Что нужно знать при выборе молока

Жирность

Молоко может быть от 0,5% до 6% жирности. Этот выбор определяется вашим вкусом, возрастом и целями. Для маленьких деток оптимальное молоко 2,5%-3,2%. Если Вы делаете йогурт с целью снизить вес, лучше брать обезжиренное молоко — 0,5%-2,5%.

Домашнее или магазинное

Считается, и вполне правильно, что домашнее молоко намного полезнее. Действительно, это так, если у вас есть своя, здоровая корова, которая полноценно питается. К сожалению — это редкость. Домашнее молоко, купленное у бабушки на базаре — скорее вредно, чем полезно.

В домашнем молоке количество белков, жиров, углеводов и жирность меняется в зависимости от времени года, так как меняется рацион питания коровы. Вследствие этого, при приготовлении йогуртов с домашнего молока, достаточно трудно достичь стабильного качества.

Йогурты из молока от одной и той же коровы иногда могут выходить слишком густыми, а иногда наоборот. В одно время их достаточно выдерживать в йогуртнице 6 часов, а в другое время года и 10 часов будет недостаточно.

Что касается магазинного молока — оно бывает фермерское (не обработанное), пастеризованное (обычно это молоко в мягких пакетах) и суперпастеризованное (молоко в упаковке Тетра Пак). У этого молока есть плюс — что оно проходит контроль на безопасность, и на нем указан состав по белкам, жирам, углеводам и калориям. При приготовлении йогуртов с суперпастиризованного молока, его не нужно кипятить.

Полезность молока

Наиболее важными моментами тут будут — количество белка, содержание витаминов и основных микроэлементов. Если витамины и микроэлементы не всегда указываются на упаковке, то содержание белка есть обязательно. Чем больше белка содержится в молоке, тем оно полезнее. А значит — тем полезнее будет йогурт. О составе домашнего молока судить сложно, так как он зависит от очень многих факторов.

Кипятить или не кипятить

Молоко, перед добавлением в него качественной закваски, должно быть стерильным. Т.е. в этом молоке не должно быть каких-либо бактерий. Только в этом случае можно гарантировать нормальный процесс заквашивания йогурта. Суперпастеризованное молоко — стерильное, а значит, его не нужно кипятить перед заквашиванием. Все остальное молоко обязательно нужно прокипятить 5-10 минут, охладить до 38-40°C и только после этого можно добавлять в него закваску и делать йогурт.

Теперь Вы знаете, на что обращать внимание при выборе молока. С хорошим молоком и заквасками высшего качества «Гуд Фуд» у вас всегда будет полезный и вкусный йогурт.

Легкого приготовления и приятного аппетита.

GOOD FOOD — здоровое питание начинается тут!

Как приготовить йогурт в домашних условиях?

12.11.2019| Recepty-syrov|

Как приготовить йогурт в домашних условиях?

Приготовление йогурта из магазинного молока и закваски для йогурта

Что может быть вкуснее йогурта? Конечно домашний йогурт, приготовленный своими руками, без красителей, консервантов, и прочих добавок. Не надо проверять сроки годности, т.к. он всегда у вас будет свежий.

Приготовить йогурт очень просто. Для этого нужна закваска и хорошее молоко.

Приготовить йогурт проще всего в йогуртнице, но и без нее можно обойтись. Для приготовления можно использовать мультиварку, термос или даже обычную кастрюлю или банку. Достаточно нагреть молоко, внести закваску, перемешать, укутать в одеяло, поставить в теплое место и ждать.

Режим сквашивания

Время и температура сквашивания зависят от емкости, в которой Вы заквашиваете.

  • Заквашивание в йогуртнице

Молоко налейте в кастрюлю

Проведите пастеризацию при 65 – 75 градусах по Цельсию в течении 30 – 60 секунд. В некоторых инструкциях указано, что молоко нужно довести до кипения. Ультрапастеризованное молоко можно просто подогреть – пастеризовать или кипятить его не обязательно.

Охладите молоко до 35 – 40 градусов по Цельсию

Внесите в молоко закваску и тщательно перемешайте

Разлейте молоко в заранее подогретые стаканчики (чтобы молоко не остыло). 

Поставьте в йогуртницу контрольный стаканчик с водой и контролируйте температуру с помощью термометра (так вы убедитесь, что йогуртница поддерживает заданную температуру).

Заранее проверьте, насколько хорошо он сохраняет тепло. У каждого термоса свои теплоизоляционные свойства 8ч, 12ч, 24 ч (при условии, что заливается кипяток). Мы же наливаем не кипяток, и даже не горячее, а тёплое молоко, следовательно, оно остынет быстрее. Налейте в термос воду, нагретую до температуры сквашивания 38-40°С, и выдержите 8-12 часов. Если температура воды по истечении времени осталась такой же, можно смело сквашивать. Если температура понизилась, требуется дополнительное утепление. Ополосните термос кипятком перед заливкой молока. Температура молока в процессе сквашивания не должна отклоняться от рекомендуемой более чем на ± 2 градуса.

Для приготовления йогурта в мультиварке, нужно создать некоторые условия. Мы не рекомендуем наливать молоко прямо в чашу мультиварки, (т.к. йогурт будет греться  только снизу), а использовать другую ёмкость – йогурт будет готовиться “на водяной бане”: поставьте на дно чаши деревянную решетку, а на нее емкость в которой вы будете заквашивать (стакан, банка, бутылка). Налейте теплой воды так, чтобы емкость в которой вы заквашиваете, была наполовину в воде.

  • Приготовление в утепленной ёмкости

Если это банка или кастрюля, то достаточно будет утеплить её со всех сторон и оставить в теплом месте (например: возле батареи). При этом температуру также желательно контролировать: вместо молока с закваской в первый раз поставьте обычную воду и измерьте температуру в начале, середине и в конце времени предполагаемого сквашивания.

Пробное сквашивание йогурта

Мы решили приготовить йогурт в условиях, приближенных к домашним. Взяли несколько заквасок йогуртов, купили в магазине пастеризованное и ультрапастеризованное молоко с жирностью 3,2% …3,4% в бутылках 930 мл (pH молока в бутылках 7,13). Готовили в йогуртнице.

1. Первым был йогурт с закваской Лактина

Инструкция на пакете:

1. Молоко вскипятить, охладить до температуры сквашивания (35-40°С), внести содержимое 1 пакетика сухой закваски и тщательно перемешать.

2. Полученную смесь перелить в термос и оставить на 6-11 часов (в зависимости от качества молока и теплоизоляционных свойств термоса).

3. Готовность продукта определяется по вкусу и состоянию сгустка (должен быть в меру плотным). Готовый продукт можно перемешать.

4. Перелить в ёмкость для хранения, убрать в холодильник.

Хранить готовый продукт в холодильнике при температуре +2…+6 не более 72 часов.

При использовании йогуртницы пользуйтесь инструкцией, прилагаемой к данной модели.

Мы взяли ультрапастеризованное молоко, перелили молоко в кастрюлю, вскипятили, охладили до 36,6°С и внесли закваску.

Перемешали хорошенько, включили йогуртницу и поставили в неё кастрюлю с нашим будущим йогуртом. Установили время 11 часов. Наша йогуртница поддерживает заданную температуру в пределах 35-42°С.

Выдерживали 11 часов, до образования сгустка. На ночь убрали в холодильник с температурой +4…+8°С. Утром достали кастрюлю из холодильника. 

Сгусток в меру плотный, не тягучий. Запах молочный, перемешали  p H – 5,2. Наш йогурт готов – вкусный, в меру густой, с легкой кислинкой

2. Йогурт с закваской Лактоферм.

Инструкция на пакете:

1.  Вскипятите молоко, охладите до температуры 38-40°С

2.  Внесите содержимое пакетика в молоко, тщательно перемешайте

3.  Выдержите в теплом (38-40°С) месте 8-10 часов

4.  Охладите

Опыт №1 

Мы взяли ультрапастеризованное молоко, перелили молоко в кастрюлю, вскипятили, охладили до 39°С и внесли закваску. Перемешали хорошенько, включили йогуртницу и поставили в неё кастрюлю с нашим будущим йогуртом. Установили время 10 часов. Выдерживали 12 часов, сгусток так и не образовался. Убрали на ночь в холодильник с температурой +4…+8°С. Утром – сгустка нет, жидкое, как бы свернувшееся молоко, кислотность набрал p H – 5,4, на вкус топленое молоко (думаем, что все дело в молоке)

Опыт №2.

Купили  пастеризованное молоко (930 мл) другого производителя

Нагрели молоко прямо в бутылке до 41,2°С (не кипятили), высыпали закваску, хорошенько взболтали. 

Налили в йогуртницу воды (для лучшей теплопередачи) и положили туда нашу бутылку с молоком и закваской. Спустя 5 часов в бутылке образовался сгусток, отделилась сыворотка.  Кислотность сгустка p H – 4, 66, температура йогурта в бутылке 40,2°С (температуру молока контролируем  пирометром). Можно убирать йогурт, т.к он достиг нужной кислотности и образовался сгусток с отделением сыворотки. Вылили в кастрюлю, перемешали, чтобы разбить сгусток. Убрали на 1 час в холодильник с температурой +4…+8°С.

Консистенция крупинчатая, во рту распадается, на вкус не кислый, приятный.
Особенность: заявлено 8-10 часов, у нас получилось 5 часов.

3. Йогурт с закваской Йогуртель.

Инструкция на пакете:

1. Вскипятите молоко и охладите до температуры (37 – 40) ºС. Заквашивание молока осуществляют сразу после охлаждения. Хранение подготовленного к заквашиванию молока не допускается. Стерилизованное (ультрапастеризованное) молоко перед заквашиванием подогревают до температуры (37 – 40) ºС.

2.Закваску вносят в подготовленное молоко из расчета 1 пакет на (1 – 3) л молока. Молоко с закваской тщательно перемешивают сразу и через 15 мин после внесения, и выдерживают в течение 8 – 12 часов при температуре (37 – 40) ºС до образования плотного сгустка.

3.По завершении процесса сквашивания готовый продукт следует охладить

Мы нагрели ультрапастеризованное молоко (930 мл) прямо в бутылке до температуры 36 – 38°С. Внесли закваску, тщательно взболтали. Поставили бутылку с молоком в йогуртницу, предварительно налив туда воды (для лучшей теплопередачи). Оставили на 12 ч. Через 10 ч в бутылке образовался сгусток и отделилось немного сыворотки сверху, убрали на ночь  в холодильник с температурой +4…+8°С.

Утром достали бутылку из холодильника. Сгусток хлопьевидный, сверху немного сыворотки, на стенках бутылки видны частицы разбавителя закваски. Кислотность p H – 4,6. Перелили йогурт в кастрюлю, перемешали, чтобы разбить сгусток. Йогурт густой, после перемешивания – жидковат. На вкус кислый с дрожжевым привкусом.

4.  Йогурт с закваской Виво.

Инструкция на пакете:

1.Нагрейте 1-3 л кипяченого или ультрапатризованного молока до температуры +37…+40°

2.Добавьте 1 пакетик закваски и тщательно перемешайте.

3.Выдержите продукт 8-10 часов в теплом месте (в термосе, банке, кастрюле) или йогуртнице.

Нагрели ультрапастеризованное молоко (930 мл) прямо в бутылке до температуры 41,4°С,  внесли закваску, хорошенько взболтали, поставили бутылку с молоком в йогуртницу, предварительно налив туда воды (для лучшей теплопередачи) на 10 часов.

Через 5 часов p H – 4,89, через 6 часов – 4,82 образовался хороший сгусток. По всем характеристикам йогурт готов,  можно убирать в холодильник. Убрали на ночь в холодильник с температурой +4…+8°С

Утром достали, p H составил – 5,09, перемешали p H – 4,97  Приятный, мягкий йогурт, не густой. 

Особенность: заявлено 8-10 часов, у нас получилось 6 часов.

5.  Йогурт с закваской Гуд фуд.

Инструкция на пакете:

1. Вскипятите 1-3 л молока и охладите до температуры +38…+40°C

2. Добавьте 1 пакетик закваски и тщательно перемешайте

3.  Выдержите продукт 8-10 часов в теплом месте (в термосе, банке, кастрюле) или йогуртнице 

Нагрели пастеризованное молоко (930 мл) прямо в бутылке до температуры 41,0°С,  высыпали в бутылку закваску, хорошенько взболтали, поставили бутылку с молоком в йогуртницу, предварительно налив туда воды (для лучшей теплопередачи) на 10 часов.

Через 5 часов в бутылке начал образовываться сгусток,  p H – 5,0. Оставили еще на 1 час. Сгусток хороший, набрал кислотность 4,72. Убрали на ночь в холодильник с температурой +4…+8°С

Утром p H составил – 5,08. Йогурт хорошо перемешали p H – 4,93. Вкус очень мягкий с приятной кислинкой.

Особенность: заявлено 8-10 часов, у нас получилось 6 часов.

6. Йогурт с закваской Yoyo casa.

Инструкция по применению:

  1. Для приготовления йогурта необходимо использовать стерилизованное, пастеризованное, кипяченное молоко;
  2. Подготовьте всю необходимую посуду и обязательно обработайте кипятком;
  3. Открыть пакетик с закваской и внести сухую закваску в нагретое молоко до 40+2 °C
  4. Тщательно перемашать в течении 5 минут;
  5. Разлить подготовленную смесь по баночкам йогуртницы;
  6. Поставить баночки в йогуртницу на 6-8 часов для образования сгустка, при температуре 42 °C
  7. После поставить в холодильник на 60 мин.
  8. Охлажденный продукт готов к употреблению. 

Мы нагрели пастеризованное молоко (930 мл) прямо в бутылке до температуры 40,0 – 41,0°С,  высыпали в бутылку закваску, хорошенько взболтали, поставили бутылку с молоком в йогуртницу, предварительно налив туда воды (для лучшей теплопередачи)  на 8 часов.

Через 7 часов в бутылке образовался сгусток, p H – 4,87. Убрали на час в холодильник с температурой +4…+8°С. Через час достали из холодильника, хорошенько взболтали, кислотность составила p H – 5.00. Йогурт  немного тягучий, легкий, вкусный.

7. Йогурт с закваской Лактоферм Slim Yogurt.

Инструкция на пакете:

1.  Вскипятите молоко, охладите до температуры 38-40°С

2.  Внесите содержимое пакетика в молоко, тщательно перемешайте

3.  Выдержите в теплом (38-40°С) месте 8-10 часов

4.  Охладите

Мы нагрели пастеризованное молоко (930 мл) прямо в бутылке до температуры 40,0°С , внесли закваску, хорошо взболтали, поставили в йогуртницу, предварительно налив туда воды (для лучшей теплопередачи)  на 10 часов.

Через 6 часов в бутылке образовался сгусток, сверху немного отделилась сыворотка, p H – 4,67, убрали бутылку в холодильник на 1 час. Через час достали йогурт, переемешали p H – 4,65. 

Йогурт готов.  

Особенность: заявлено 8-10 часов, у нас получилось 6 часов.

Проведя собственное пробное заквашивание, мы выяснили, что Время сквашивания при оптимальной температуре для всех йогуртов разное. Выход за рамки температурного диапазона,  может как увеличить время сквашивания, так и сократить его. Также на образование сгустка и на время сквашивания может влиять качество молока.

Если вы в первый раз делаете йогурт, то постарайтесь следить за сгустком. Как только он образовался, и набрал кислотность, то больше нет смысла ждать, убирайте йогурт в холодильник. Если температура выше, чем рекомендует производитель, то йогурт может быть готов гораздо раньше, и наоборот. Постарайтесь найти хорошее молоко, желательно цельное фермерское (сами проведите пастеризацию и охладите до нужной температуры). Пастеризованное или ультрапастеризованное тоже можно использовать. И если на таком молоке не получилось с первого раза, это не значит, что закваска не работает, просто не подходит молоко, купите от другого производителя.

Мы считаем, что кипячение молока не всегда необходимо, т.к. нет смысла кипятить пастеризованное и ультрапастеризованное молоко.

Пробуйте и у вас обязательно все получится.

Навигация по записям

Кипятить ли молоко и в какой посуде 

Молоко и молочные продукты – незаменимая составляющая нашего рациона. А сколько вкусных и полезных блюд можно из него приготовить!

Наверняка каждая хозяйка не раз сталкивалась с проблемами кипячения молока – то убегает, то сворачивается, то пригорает. Да и других вопросов возникает немало, например, кипятить ли молоко вообще и зачем это делать. Особенно важно всё это понимать, если речь идёт о молоке для ребёнка.

Зачем молоко кипятят?

Кипячение молока – самый простой способ в домашних условиях обеззаразить и увеличить срок хранения этого продукта. Не секрет, что молоко – отличная среда для размножения бактерий. А при нагревании до 100 градусов практически все они гибнут.

К сожалению, воздействие высокой температуры губительно не только для вредных микроорганизмов. А ещё при кипячении разрушаются некоторые витамины и микроэлементы, и даже молочный белок видоизменяется. В результате полезные качества молока уменьшаются с каждой минутой кипячения. Но если взвесить все плюсы и минусы, то сырое молоко нужно кипятить обязательно! Единственным исключением может быть парное от собственной коровы, хотя и здесь есть некоторый риск.

Вообще, парное молоко от здоровой коровы – уникальный продукт, так как в нём повышено содержание всех полезных веществ. И кроме того оно обладает бактерицидными свойствами из-за особого фермента лизорцима. Но уже через 2 часа после выдойки фермент разрушается, а состав приходит в норму, то есть молоко перестаёт быть парным.

Касается всё это не только коровьего молока – сырое козье точно так же нуждается в кипячении. Иногда пользу козьего молока настолько преувеличивают, что доходит до абсурда. Например, ошибочно считается, что молоко от козы абсолютно безопасное, поэтому и кипятить его не нужно. Не стоит воспринимать такое мнение всерьёз, в лучшем случае можно подхватить кишечную инфекцию, а в худшем – последствия просто непредсказуемы.

Какое молоко не надо кипятить

Итак, о необходимости кипячения сырого молока, купленного с рук, мы уже знаем. Но ведь есть и магазинное в пакетах или бутылках – что делать с ним?

Запоминаем – пастеризованное, ультрапастеризованное и топлёное молоко кипятить не нужно! Этот продукт уже прошёл все необходимые процессы обеззараживания в специальных условиях. Кстати, специальное детское молочко тоже не нужно кипятить или сильно нагревать – обычно его состав дополнительно обогащён витаминами и минералами, которые от высоких температур могут разрушиться.

На полках супермаркетов можно встретить и безлактозное молоко. То есть такое, из которого при помощи особых технологий убрали вредное для некоторых людей вещество – лактозу. Этот вид молока тоже не кипятят.

Если задумали приготовить из магазинного молока (пастеризованного или ультрапастеризованного) йогурт, домашний кефир или другую вкусность на закваске, то кипятить его не стоит. Достаточно просто подогреть до нужной температуры – так в готовом продукте останется больше полезностей.

Рецепты йогуртов вы найдете в этом разделе.

Кипятим правильно

Теперь о правилах кипячения. Для начала выбираем посуду. Чтобы молоко не пригорело, лучше взять алюминиевую емкость, стеклянную, керамическую или же из нержавейки.

А дальше делаем так:

  • ополаскиваем холодной водой кастрюлю;
  • ставим на огонь, налим 70-100 мл обычной воды;
  • как только вода вскипела, вливаем немного молока;
  • если молоко, закипев, не свернулось, значит можно добавлять остальное;
  • на среднем огне, периодически помешивая, доводим до кипения;
  • уменьшаем огонь;
  • выключаем через 1-2 минуты.

Не стоит держать на огне больше 2 минут – по времени этого вполне достаточно, чтобы патогенные микроорганизмы погибли. Чем дольше кипятим, тем меньше полезностей остаётся.

Кстати, если положить на дно кастрюли обычное перевёрнутое блюдечко, то молоко вряд ли убежит и точно не пригорит.

Есть и ещё одна хитрость – смазать маслом внутри кастрюли чуть выше уровня молока.

А на этом видео показан ещё один интересный и эффективный способ:

Кипячение в микроволновке

Закипятить молоко можно и в микроволновке, но чёткого рецепта нет – много зависит и от объёма жидкости, и от мощности СВЧ–печи. В среднем 3 л молока закипает за 10 минут. Но тут важно понимать – скорее всего, молоко убежит. Я просто ставлю чашку или кастрюльку в стеклянную ёмкость с высокими бортиками.

Кстати, для тех, кто верит в сказки о вреде микроволн: последние исследования учёных подтвердили, что приготовление в СВЧ-печи абсолютно никак не сказывается на молекулярной структуре продуктов. То есть в плане пользы микроволновка не опаснее обычной плиты.

Исправляем ошибки

Если молоко всё-таки пригорело во время кипячения, то можно попытаться исправить ситуацию следующим образом:

  • сразу переливаем его в другую кастрюлю;
  • добавляем обычную соль из расчёта 0,5 ч.л. на 2 л;
  • быстро опускаем в таз с холодной водой.

Конечно, такое молоко не стоит давать детям, а уже тем более грудничкам. Лучше использовать его для блинов, выпечки.

Можно ли что-то сделать, если молоко свернулось? К сожалению, нет. Но если откинуть эту массу на 2 слоя марли, и дать стечь образовавшейся сыворотке, то получится нежнейший творог без какого-либо кислого привкуса.

пользуясь случаем, дам ссылку на мой рецепт творога.

Надеюсь, что вся эта информация поможет вскипятить молоко так, чтобы ничего не пришлось исправлять.

Мы старались написать лучшую статью. Пожалуйста, оцените её.Если понравилось — поделитесь ею с друзьями в социальных сетях или оставьте ниже свой комментарий. Спасибо!

как заквасить молоко и сделать йогурт правильно » Закваскино.ру

ДОРОГИЕ ДРУЗЬЯ!

Натуральные домашние кисломолочные продукты — это очень вкусно и полезно! Мы рады приветствовать Вас в рядах почитателей здоровой пищи, столь любимой и детьми, и взрослыми. Готовьте для своей семьи с удовольствием, и, главное, с хорошим настроением, ведь мы знаем, что крошечные труженики-бактерии, которые знают, как заквасить молоко и превратить его в чудесный продукт — живые существа!

 

МОЛОКО ДЛЯ ЗАКВАШИВАНИЯ: выбор и подготовка

 

Для приготовления домашних кисломолочных продуктов с помощью сухих заквасочных культур можно использовать любое молоко (коровье, козье, овечье, соевое). Помните, что козье молоко заквашивается дольше!

 

Пакет с молоком следует открывать непосредственно перед приготовлением.

 

Если Вы приобрели пастеризованное или свежее молоко, его необходимо прокипятить в течение 2-3 минут. Ультрапастеризованное или стерилизованное молоко перед заквашиванием можно не кипятить, а только подогреть до температуры сквашивания / температуры тела.

 

Чем выше жирность выбранного Вами молока, тем плотнее и гуще будет продукт. При использовании молока очень низкой жирности йогурт будет более близок к питьевому.

 

Можно сказать, что заквасками проверяется качество молока, поскольку молочная среда — это естественная среда обитания молочнокислых бактерий. Если среда неблагоприятна (молоко не пригодно для жизни наших сухих микроорганизмов), процесс заквашивания не произойдет.  То есть, если у Вас не заквасилось молоко (конечно, если Вы при этом соблюли необходимые условия стерильности и выдерживали нужную температуру, следовали инструкции по приготовлению), то, вероятно:

 

  • в молоко был добавлен антибиотик (обычно тетрациклин) или спирт для увеличения срока хранения; 
  • молоко не является молоком / молочным напитком, и бактериям в ЭТОМ не понравилось.

 

ПОСУДА И ПРОЦЕСС ЗАКВАШИВАНИЯ

 

Вся посуда, которую Вы будете использовать в процессе приготовления и хранения, должна быть идеально чистой! Посуду, которая будет контактировать с закваской и молоком — банки, крышки, ложки, миски, кастрюльки и т.п., необходимо тщательно вымыть и простерилизовать: обработать кипятком (14 секунд вполне достаточно), пропарить в пароварке, простерилизовать в микроволновке или протереть спиртом. Это убережет продукт от контакта с патогенными микробами на поверхности посуды. В противном случае посторонние микробы могут вмешаться в процесс заквашивания и плохо повлиять на качество полученного продукта.

 

Те же самые правила чистоты распространяются и на посуду для хранения наших йогуртов, ряженок, кефира и творога.

 

Если Вы разводите закваску в молоке, а потом разливаете по баночкам (используете йогуртницу), то очень удобно иметь для этих целей посуду с носиком.

 

Хорошо, если у Вас сложится отдельный комплект посуды для заквашивания — поверьте, так Вам будет удобнее. Вы будете уверены, что посуда не была использована для чего-либо плохо отмываемого, не будет посторонних запахов и Вам будет удобнее ухаживать за своим «молочным» набором. Идеально, если это будет стеклянная или эмалированная посуда. Подходит и керамика.

 

СУХИЕ ЗАКВАСКИ

 

Сухие культуры герметично упакованы в «порционные» пакетики или флаконы. Вскрывать их нужно только непосредственно перед использованием. Не стоит делить сухую культуру для использования по частям, а также хранить открытый пакетик во избежание попадания посторонних микробов и влаги.

 

Лучшее место для хранения сухих заквасок — любая полка Вашего холодильника, но без лишней влажности — хранить нужно в сухом месте. Допускается некоторое нарушение режима хранения заквасок в условиях транспортировки — высокое качество как упаковки, так и самих заквасок позволяют сохранить их свойства.

 

Срок годности упакованной закваски — 12 месяцев. Но в целом закваски изготовляются с хорошим запасом по сроку годности — они так же хорошо работают и в самом конце срока, и даже после. Если же вследствие серьезных нарушений условий хранения или по истечении срока закваска потеряет свои свойства, она попросту не заквасит молоко.

 

ВНЕСЕНИЕ ЗАКВАСКИ

Будьте внимательны: при внесении закваски в молоко с температурой выше рекомендуемой живые бактерии могут погибнуть! Бактерии очень чувствительны к отклонениям температуры от рекомендуемой, особенно в сторону повышения. Температура выше +45°С способна погубить большинство полезных живых бактерий!

Чистая посуда — в которой Вы будете разводить закваску или в которую Вы будете заливать заквашенное молоко, — не должна быть горячей! Если Вы простерилизовали свои стаканы, банки или баночки горячим способом, дайте им немного остыть. «Некоторые любят погорячее» — фильм не для наших бактерий, он им не нравится!

 

Для контроля температуры используйте термометр (его также рекомендуется простерилизовать перед помещением в молоко — например, протереть спиртом). В целом для разведения закваски достаточно нагреть молоко или сливки до температуры тела. Проверить легко — как мамы проверяют температуру детского питания, капнув на внутреннюю сторону запястья 🙂

 

Возможно, Вы встречали в интернете советы вносить закваску прямо в пакет с молоком, чтобы упростить процесс и не задействовать лишней посуды. Этого делать не стоит! Скорее всего, большая часть закваски осядет на стенках пакета и останется там после разливания в емкости для заквашивания, но Вы этого просто не увидите (исключение — закваска КЕФИ, которая способна сквасить молоко прямо в пакете при теплой комнатной температуре).


Для лучшего распределения сухой закваски рекомендуем для начала развести содержимое пакетика в меньшем объеме — примерно 150 мл, а потом смешать с остальным молоком.  Так Вы будете уверены, что закваска разведена полностью, равномерно, без комочков.

ЧУДО ЗАКВАШИВАНИЯ — ПРОЦЕСС ПОШЕЛ…

И вот заквашенное молоко налито в емкость для заквашивания, и вот процесс пошел. Что важно знать? Три главных момента:

  • Не ставьте на сквозняке. Если тепло будет меняться, то пусть это будет равномерно и естественно, а не под влиянием неожиданного потока из форточки.
  • «Оставьте меня все в покое!» — да, не стоит подвергать заквашенное молоко сотрясениям и перемещениям. Там происходит чудо, там формируется сгусток чего-то очень вкусного, так зачем же его тревожить?
  • Не ругайтесь! Пусть это покажется кому-то смешным, но бактерии живые. Ведь Вам приятно работать в доброжелательной обстановке? Так же и им. 

Но кроме шуток — продукт отлично заквасится в спокойном месте без резких перепадов температуры. В этом плане очень удобен термос — компактный, никому не мешает, внутри тепло и тихо, стоит в укромном уголке и не отсвечивает.

ГОТОВНОСТЬ ПРОДУКТА

Сейчас самое время рассказать о распространенной ошибке новичка — передержке сгустка. Типичная ситуация: мы берем закваску и читаем в инструкции: «оставить на 6 — 11 часов». «Ну что же, чтоб уж наверняка — оставлю-ка я свой йогурт заквашиваться по-максимуму, а сам пойду спать / на работу / куда мне надо» (выберите свой вариант) — принимаем мы решение. В итоге через 11, а то и через 12 (проспал, заработался и т.п.) мы пробуем прекрасный на вид густой йогурт и делаем вывод:

— Этот натуральный йогурт — такая кислятина… Врут они все. Да ну их…

Если Вы читаете этот пункт, у Вас такого не случится.

А дело все вот в чем: находясь в благоприятных условиях, бактерии работают без отдыха. У них нет бригадира, который сказал бы: «Все, ребята, шабаш — сгусток готов, отдыхаем». В разных условиях сгусток образуется за разное время. Например, при отсутствии сквозняка, равномерном прогреве молока и, конечно, в молоке хорошего качества бактерии легко просыпаются из сухого состояния и довольно быстро образуют сгусток. Загляните через 6-7 часов под крышку, легонько толкните емкость и посмотрите, сгусток уже есть? Если да, то можно убирать в холодильник. Там под влиянием низкой температуры процесс заквашивания приостановится, а сам продукт еще немного загустеет.

Если уже хорошо сгущенный продукт оставить в тепле, то работа бактерий продолжится. Продукт при этом ничуть не станет хуже по своим питательным или полезным свойствам, он даже будет становиться все более густым, но в нем будет накапливаться избыточная молочная кислота. А это — вкус. А вкус продукта решает многое.

Поэтому первое время Вам придется последить за временем образования сгустка. Очень быстро Вы поймете, сколько времени нужно, чтобы именно у Вас в Ваших условиях заквашивался превосходный продукт. У кого-то это 6 часов в мультиварке. У кого-то 9 часов в банке у батареи. У кого-то 8 часов в йогуртнице. У Вас будет свое время.

И да — если Вы перезаквашиваете (используете вместо сухой закваски немного предыдущего йогурта), время заквашивания может существенно уменьшится. Ведь здесь бактериям не надо просыпаться из сухого состояния. Проверьте уже через 4 часа!

 ВКУСНЫЕ ДОБАВКИ

 

Конечно, нам хочется сделать продукт не только полезным, но и красивым, подать на стол настоящий шедевр. Чаще всего это касается йогурта. Как сделать йогурт красивым, это не вопрос — для вдохновения достаточно и пары аппетитных картинок. Важно знать, что полезнее и безопаснее добавлять все вкусности и красивости  — фрукты, ягоды, варенье, джемы, орехи, мюсли, хлопья, шоколад, мед, сухофрукты, зелень и т.п. непосредственно перед употреблением в готовый продукт.

 

В процессе сквашивания бактерии заняты переработкой молочного сахара лактозы. Ели же Вы в самом начале добавите, к примеру, фрукты, то бактерии переключатся на переработку фруктозы — проще говоря, вместо ферментации молока начнут сбраживать фрукты. А, например, цитрусовые и вообще плоды, содержащие много фруктовых кислот, и вовсе не сочетаются с молоком. В соседстве с ними молоко свернется еще до начала процесса сквашивания.

 

Если Вам все же очень хочется добавить ягоды или фрукты перед сквашиванием и Вы осознаете риски, то их необходимо прежде прокипятить с сахаром хотя бы 2-3 минуты. Это нужно, чтобы уничтожить патогенные и условно-патогенные микроорганизмы, которые способны помешать молочнокислому брожению — основной работе полезных бактерий. Но надо помнить, что ягоды и фрукты, прошедшие тепловую обработку, теряют большую часть полезных веществ. А добавлять не обработанные кипячением фрукты перед заквашиванием крайне опасно, это чревато тяжелой формой отравления.

 

Если Вы — любитель кураги, то важно помнить, что сочетание большого количества этого лакомства и живого кисломолочного продукта вызывает  сильный послабляющий эффект. Если это не является вашей целью, то добавляйте курагу в разумных количествах.

Дорогие друзья!

Надеемся, что мы этот раздел дает Вам ответ на многие вопросы, как использовать закваски. Если у Вас есть другие вопросы, или Вы хотите поделиться своим опытом — добро пожаловать в раздел Вопрос-Ответ, либо мы ждем Вас на странице Отзывов и комментариев или специальной странице нашего блога — уверены, что Вам есть что сказать и мы можем быть полезны друг-другу в плане опыта приготовления кисломолочных продуктов дома. Давайте делиться!

Если этот раздел понравился Вам — поделитесь информацией о нас с друзьями. Кнопки соцсетей Вы найдете под этим текстом. Нам очень приятно быть полезными!

Нужно ли кипятить пастеризованное молоко для ребенка

Кипячение – один из самых надёжных способов обработки молока. Термическое обеззараживание освобождает продукт от вредных бактерий и делает безопасным для употребления. Сырое (не магазинное) молоко кипят в обязательном порядке. Только в таком виде его можно давать детям. Спорным остается вопрос, нужно ли кипятить пастеризованное молоко для ребенка и есть ли смысл лишать продукт полезных элементов, подвергая повторной обработке. Попробуем разобраться.

Кипячение пастеризованного молока для ребенка — нужно ли?

При пастеризации всё вредное уничтожается, но вместе с болезнетворными бактериями, продукт лишается полезных элементов.

Взрослые могут пить некипяченый напиток без опасений, что касается детей, торопиться не стоит. Есть несколько весомых аргументов в пользу повторной обработки:

  • Пастеризованное молоко упаковывается в герметичную тару, которая препятствует проникновению вредных микроорганизмов, но употреблять продукт рекомендуется сразу после вскрытия. Покупая полезный напиток, никто не знает насколько качественно была произведена термическая обработка. Если планируется длительное хранение, лучше кипятить и держать в холодильнике.
  • Конечный результат пастеризации непредсказуем. Многое зависит от того, как и в каких условиях продукт хранился до обработки. Нарушения отмечаются очень часто, если не уверены в качестве и свежести, лучше не рисковать.
  • Не все животные здоровы, многие переносят инфекционные заболевания. При пастеризации болезнетворные организмы уничтожаются, но их споры остаться живыми. В благоприятной среде они снова начинают размножаться.

Молоко – это смесь полезных элементов. В нём есть всё, что нужно для развития и роста малышей: витамины, микроэлементы, жиры, белки и углеводы. В качестве прикорма при грудном вскармливании пастеризованный продукт безопасен, но детям до 2 лет его лучше не давать.

Если у мамы по каким-то причинам нет возможности кормить грудью, лучший вариант питания до 1 года – специальные адаптированные смеси. Дополнять первый прикорм грудного ребенка пастеризованным напитком можно, но только после дополнительной термической обработки и не раньше 9–11 месяцев. Новый продукт вводят постепенно и обязательно кипятят, так как в этом возрасте пищеварительная система очень слаба и уязвима.

Во время домашней обработки не кипятите долго и при высокой температуре. Охлаждайте молоко сразу и не оставляйте в открытой посуде. Греть несколько раз не рекомендуется.

Ультрапастеризованное молоко в детском питании

Ультрапастеризованные продукты в кипячении не нуждаются. Все необходимые обеззараживающие процессы включает в себя современная технология обработки. Бактерии и их споры полностью уничтожаются, полезные свойства сохраняются. Ультрапастеризации подвергают сырье высшего сорта, поэтому в его качестве можно не сомневаться. Выбрав ультрапастеризованное молоко для ребёнка, не тратьте время на дополнительную обработку. Нагреть можно, доводить до кипячения необязательно. Что касается возрастных ограничений, они распространяются только на малышей до 1 года.

Выводы

Лучше грудного молока ничего не придумано, его не заменят смеси и магазинные молочные продукты. В случаях, когда естественное вскармливание невозможно и надо выбирать, можно давать пастеризованное молоко. Детям до 3 лет рекомендуется кипятить напиток. Ультрапастеризованный продукт не требует дополнительной термической обработки.

Посетите наш раздел с советами для родителей, там мы подготовили много подобной информации.

Ответы на ЧЗВ | YogrutBio

Внимание !!!

Мы получаем наши продукты непосредственно от производителя. Все продукты имеют традиционно высокий уровень качества, что подтверждается сертификатами. Все продукты имеют сертификаты соответствия и сертификаты происхождения товара. 

Не покупайте продукты по подозрительно низким ценам или неизвестного происхождения, которые предлагаются в Интернете. Пожалуйста, помните, что такие продукты могут иметь серьезные негативные последствия для вашего здоровья.

Насколько полезным будет йогурт зависит от качества молока. Если результат не соответствует вашим ожиданиям – попробуйте молоко другого производителя.

Домашнее или магазинное? Считается, что домашнее молоко намного полезнее. Действительно, это так, если у вас есть своя, здоровая корова, которая полноценно питается. К сожалению — это редкость. Домашнее молоко, купленное у бабушки на базаре — скорее вредно, чем полезно. Что касается магазинного молока — оно бывает фермерское (не обработанное), пастеризованное (обычно это молоко в мягких пакетах) и суперпастеризованное (молоко в упаковке Тетра Пак). У этого молока есть плюс — что оно проходит контроль на безопасность, и на нем указан состав по белкам, жирам, углеводам и калориям.

Для того, чтобы обеспечить лучшее качество вашего домашнего йогурта, молоко должно быть без консервантов, антибиотиков и других добавок. Не используйте восстановленное молоко (сделанное частично или полностью из сухого молока) или сгущенное молоко, содержащее растительные жиры. Используйте только органическое молоко. 

Наша рекомендация – для того, чтобы получить стабильное качество и безопасный продукт лучше использовать ультрапастеризованное молоко в асептической упаковке, которая отвечает требованиям промышленной стерильности.

Выберайте цельное молоко, желательно с длительным сроком хранения, как пастеризованное.

Можете регулировать калорийность и консистенцию йогурта, выбирая более или менее жирное молоко — использование полуобезжиренного молока приведет к получению менее твердого йогурта. Лучше делать (особенно, если для маленьких деток) на ультрапастеризованном молоке в асептической упаковке Тетра-Пак, которое отвечает требованиям промышленной стерильности и его не нужно кипятить. 

Сырое молоко (фермерское молоко) следует прокипятить. Желательно кипятить в течение долгого времени. Было бы опасно использовать его без кипячения. Потом его необходимо остудить. Домашнее (сырое) молоко — кипятить обязательно!

Любое пастеризованное молоко со сроком хранения 3-5 суток лучше прокипятить, потому что там присутствует остаточная микрофлора, которая так же будет развиваться при сквашивании.

Что касается ультрапастеризованного молока — оно не скисает, то так и должно быть, там ведь нет бактерий. Все бактерии были убиты ультрапастеризацией, поэтому в таком молоке будут развиваться только те бактерии, которые Вы добавите в виде закваски и польза готового продукта будет зависеть именно от этих бактерий.

Готовый кисломолочный продукт в качестве закваски рекомендуется использовать не более 2-3 раза! Не пользуйтесь постоянно этим способом , потому что в результате резко снижаеются количество и свойства «полезных» бактерий крайнего продукта. 

Теплое молоко, которое в течение 6-12 часов должно находиться при температуре 42-45 ° C , является идеальным местом для размножения не только полезных, но и вредных микроорганизмов, поэтому чистоте посуды нужно уделить особое внимание. Всю необходимую посуду перед использованием нужно обдать кипятком, а если есть возможность, то и простерилизовать, например, в пароварке. Важно знать, что большинство заквасочных культур очень чувствительны к другим микроорганизмам. Для хороших результатов очень важно во время приготовления йогурта поддержка хорошей гигиены, поэтому мы рекомендуем вам мыть руки и посуду каждый раз, прежде чем начать готовить

Не хранить открытые пакетики / саше.

Есть два очень важных этапа при приготовлении йогурта:

Первый: Когда добавляете дрожжи, вы должны хорошо перемешать в течение 2-3 минут электрическим миксером или венчиком для яиц, чтобы дрожжи хорошо растворились в молоке. Вы можете также использовать стерильную банку,  внутрь которой налить подогретое до нужной температуры молоко и добавить закваску. После этого закройте банку и хорошо взбалтайте.  Затем добавить остальное количество молока и снова хорошо перемешать.

Второй: После того как мы смешали теплое молоко и закваску, нам нужно создать для йогурта постоянную температуру на 6-10 часов. 

Этого можно добиться несколькими способами:

• можно использовать термос;

• можно укрыть тару с йогуртом теплым одеялом (и накрыть подушкой) и оставить рядом с батареей;

• можно разложить йогурты по порционным баночкам, затянуть пищевой пленкой, поставить в плоскую форму, аккуратно налить в форму теплую воду, вода не должна попасть в йогурт, всю форму еще раз затянуть пленкой и поставить в теплое место без сквозняков (например, в туже выключенную, но предварительно разогретую до 50о духовку).

Делаете ли Вы йогурт в йогуртнице или без, во время процесса сквашивания по возможности не беспокойте йогурт: не перемешивайте, не открывайте, не встряхивайте.

Каждая культура очень чувствительна к изменению температуры во время инкубации. Поэтому очень важно поддерживать постоянную температуру.  Для каждого типа культуры температура различная.

Время приготовления домашнего йогурта составляет примерно 6-10 часов и зависит от того, насколько хорошо Вам удается сохранять требуемую температуру и от того, какую консистенцию и вкус Вы хотели бы получить. 

Жидкая консистенция                                                                                                 Твердая консистенция

6h                        7h                         8h                 9h              10h                  11h                    12h

Сладкий  вкус                                                                                                                                     Кислый вкус

При постоянной оптимальной температуре вполне достаточно 6-8 часов, при падающей температуре потребуется 8-10, а возможно и 12 часов. Чем дольше заквашивается йогурт, тем он получается твердее и кислее. Для этого проверяйте температуру, пользуясь обработанным спиртом термометром. / И никогда не пользуйтесь пальцами /.

Для того чтобы грамотно завершить процесс ферментации, йогурт нужно охладить, как уже упоминалось выше, нужно поставить продукт в холодильник минимум на 4 часа. В этом случае Вы не только получите более плотную и нежную консистенцию, но и продлите срок годности йогурта, сохранив в нем живые бактерии.

Гораздо полезнее (да и безопаснее) вводить всевозможные добавки (свежие фрукты, варение, сиропы, джемы, мюсли, орехи, сухофрукты, печенье, шоколад) уже в готовые йогурты, ну или в момент завершения процесса сквашивания, перед охлаждением. Рекомендуем вам добавлять свежие фрукты непосредственно перед дегустацией.

Использование йогурта в течение 2-3 дней (72 часов).

Иногда по неизвестным причинам процесс сквашивания просто не может начаться (стартер просто не «проснулся», чтобы начать свою работу). Если у вас есть подобный случай, и в течении 8-10 часов, ваше молоко все еще находится в жидком состоянии, пожалуйста, сделайте следующее:

НЕ выбрасывайте изделие . Сново  все хорошо перемешать в течение 2-3 минут, а затем вернуть молоко в машину в течение еще 6-8 часов.

Вам нужно нагреть молоко для приготовления йогурта?

Недавно я разговаривал со своей подругой Маргарет Роуч в рамках ее радиошоу «Дорога в сад» о приготовлении йогурта. Одна из вещей, которые мы обсуждали, заключалась в том, могут ли домашние производители йогурта пропустить традиционный этап нагрева молока до 180 градусов и последующего охлаждения до 110 градусов для культивирования.

Как оказалось, да. Иногда . Но сначала немного предыстории.

Сделать йогурт безумно просто, если вы его освоите.Свежее молоко заражено термофильными (теплолюбивыми) полезными бактериями. Бактерии выращивают йогурт, поедая молочный сахар и производя молочную кислоту. По мере того, как молочная кислота накапливается в молоке, pH снижается, пока в конечном итоге молочные белки не свернутся в мягкий, острый творог, который мы знаем и любим как йогурт.

Эти полезные бактерии для приготовления йогурта немного похожи на Златовласку. Слишком жарко, и они умирают, слишком холодные, и они работают недостаточно быстро, чтобы защитить молоко от организмов, вызывающих порчу. Они наиболее счастливы при температуре около 110 градусов.Это их «правильная» зона. Единственный реальный трюк в приготовлении йогурта — это выяснить, как сохранить заваренное молоко при 110 градусах в течение нескольких часов. На ее шоу мы с Маргарет обсудили несколько методов поддержания правильной температуры йогурта, так что послушайте, если у вас еще нет своего личного йогурта.

Хорошо, вернемся к вопросу о нагревании молока, предназначенного для приготовления йогурта, до 180 градусов. Есть две причины, по которым молоко традиционно ошпаривают — доводят до кипения — перед тем, как превратить его в йогурт.

Первый — убить любые дикие бактерии, споры дрожжей или плесени, которые могли попасть в молоко. Это важно, потому что вы хотите, чтобы ваши предпочтительные штаммы молочнокислых бактерий способствовали культивированию молока, а не уступали место различным загадочным микробам.

Второе преимущество стадии нагревания состоит в том, что самый распространенный белок в сыворотке молока — лактоглобулин — полностью денатурирует и разворачивается примерно при 172 градусах. Это позволяет этим белкам связываться с некоторыми другими белками молока, называемыми казеинами.Ощутимый результат: более плотный и густой творог из йогурта.

С тех пор, как я последний раз демонстрировал приготовление йогурта в этом блоге несколько лет назад, я усовершенствовал свою собственную технику приготовления йогурта, и одна из вещей, которые я перестал делать, — сначала нагревать молоко до 180, а затем охлаждать его до 110.

Вот почему.

Я начинаю готовить йогурт со свежего, купленного в магазине пастеризованного молока. При коммерческой пастеризации молока можно использовать несколько комбинаций времени и температуры, и наиболее распространенная из них называется высокотемпературной, кратковременной (HTST) или «мгновенной» пастеризацией.При пастеризации HTST молоко нагревается до температуры от 160 до 165 градусов в течение примерно 30 секунд. Это создает достаточно стерильное молоко, а это значит, что мы можем игнорировать первую причину нагревания молока.

Итак, остается вопрос о более густом твороге. Я задавался вопросом, действительно ли нагревание молока так важно, поэтому я провел эксперимент, в котором приготовил две партии йогурта с одним и тем же молоком и одной и той же закваской.

Для одной партии я использовал традиционный метод нагревания молока до 180, затем охлаждения до 110 перед добавлением культуры.Во второй партии я просто подогрел молоко до 110, а затем напрямую добавил культуру. Обе партии культивировали около 8 часов, а затем охлаждали в течение ночи.

В готовом йогурте были небольшие отличия. Йогурт из заваренного молока был немного гуще, но не в какой-то драматической или эффектной манере. И я действительно предпочел текстуру не ошпаренного молочного йогурта. У него была шелковистая, очень гладкая текстура, по сравнению с которой йогурт из заваренного молока казался немного грубоватым.

Так почему же разница в конечной толщине йогурта была такой незначительной, когда каждый рецепт йогурта, кажется, говорит, что начальная температура 180 градусов так или иначе важна для приготовления хорошего йогурта?

На мой взгляд, возможных причин две.

Возможно, цикла HTLT пастеризации и охлаждения при нагревании достаточно, чтобы денатурировать лактоглобулин, чтобы не ошпаривать молоко.

Также возможно, что по сравнению с подкислением молока, которое происходит при культивировании молока молочнокислыми бактериями, денатурация (или нет) лактоглобулина просто не имеет большого значения.Иногда что-то делается просто потому, что так делалось всегда, и это становится догмой. Начинать с ошпаривания молока может быть догмой о йогурте.

Еще одно замечание о том, как я делаю и использую йогурт, что влияет на мое решение пропустить этот цикл тепла и охлаждения: я процеживаю почти весь йогурт, чтобы получить насыщенный продукт в греческом стиле, и снабжаю меня сывороткой для выпечки хлеба.

Лактоглобулин — один из белков сыворотки или жидкая часть знаменитого уравнения «творог и сыворотка».Поскольку я отжимаю из своего йогуртового творога изрядное количество сыворотки, любая незначительная разница между заваренным молоком и не ошпаренным молочным йогуртом, похоже, не имеет значения.

Прекращение цикла теплового охлаждения сделало мой йогурт, сделанный своими руками, намного быстрее. Вместо того, чтобы осторожно нагреть молоко до 180 градусов, не давая ему подгореть, а затем помешивая, чтобы скорость охлаждения снова снизилась до 110, я просто нагреваю его до 110 на среднем огне. Одного или двух помешиваний на слабом огне достаточно, чтобы молоко на дне не пригорело.

Этот оптимизированный процесс сокращает более часа приготовления йогурта до десяти или пятнадцати минут плюс время неактивного культивирования.

Если бы я начал с молока неизвестного качества или сырого молока, я бы все равно ошпарил его перед приготовлением йогурта, но если вы начнете со свежего пастеризованного купленного в магазине молока и все равно планируете слить йогурт, вы можете надежно пропустить шаг ошпаривания.

А вы, ребята? Вы нагреваете молоко до 180 градусов для приготовления йогурта? Почему или почему нет?

521

молочных заводов — изготовление йогурта без нагрева молока?

Конкретные детали в ответах экспертов замечательны и действительно помогают понять химические и биологические процессы, происходящие при приготовлении йогурта.Понимание того, что лежит в основе науки, делает мой опыт более увлекательным. Даже после долгих лет приготовления йогурта можно многому научиться!

Первоначальный вопрос заключался в том, можно ли пропустить этот этап при приготовлении йогурта. Вот эмпирический ответ. Я не экспериментировал полностью, чтобы подтвердить все сделанные мной предположения («изучив» их из анекдотических источников), но разработал процедуру, которая мне подходит.

Я пробовал делать мезофильные йогурты, такие как штамм «Каспийское море», упомянутый в другом посте.Это было очень просто, никакого цикла нагревания не было, а «инкубация» заключалась в том, чтобы оставить сосуды при комнатной температуре на 12-24 часа. Процесс очень простой, и мне очень понравился вкус большинства этих сортов, которые, как правило, более терпкие. Но, увы, я был единственным человеком в семье, которому нравилась терпкость, поэтому я вернулся к более распространенным теплолюбивым сортам.

Я успешно делаю термофильный йогурт около года или больше без предварительного нагрева, только инкубация.Это значительно упрощает процесс. Однако есть несколько пунктов, которые, как мне кажется, имеют решающее значение для того, чтобы это работало хорошо.

  1. Я использую молоко только из ранее закрытых емкостей, чтобы снизить риск попадания в молоко нежелательных бактерий. (В тех редких случаях, когда у меня есть сырое молоко, я использую стадию предварительного нагрева для пастеризации молока.)

  2. Я использую стеклянные банки с металлическими или пластиковыми крышками, только что «стерилизованные» с помощью циклов горячей стирки и горячей сушки в посудомоечной машине, по той же причине.

  3. Кажется, есть различия в получаемом йогурте между разными марками молока и т. Д. Больше всего мне удалось добиться с гомогенизированным цельным молоком Organic Valley. Я избегал всего, что подвергалось ультрапастеризации (UHT) из-за общей онлайн-болтовни, хотя сам не проверял. Возможно, как предположил более ранний участник, процесс UHT может достичь денатурирующего эффекта — это может быть интересным экспериментом. Я предполагаю, что даже регулярная мгновенная пастеризация может повлиять на белки и, следовательно, на консистенцию готового йогурта.

  4. Я использую около 1 чайной ложки закваски (из предыдущей партии или любимой торговой марки йогурта с живыми культурами) на литр молока.

  5. Просто положите чайную ложку йогурта в каждую банку (я предпочитаю кварту или литр, так как делаю 4 штуки за раз. Затем влейте холодное молоко напрямую. Поместите банки в инкубационную камеру.

  6. Хороший ящик для льда (охладитель, Esky, как вы его называете) хорошо работает как инкубационная камера с горячей водой из-под крана для поддержания температуры.Используйте достаточно воды, чтобы погрузить часть банок под крышки, и закройте крышку холодильника, чтобы поддерживать стабильную температуру.

  7. Температура воды должна быть около 105-120F или 40-50C. Холодное молоко повлияет на эту температуру, поэтому проверьте и отрегулируйте воду примерно через час после установки банок. Обычно я стараюсь поддерживать температуру воды в верхней половине диапазона, так как за ночь в кулере она немного остынет.

  8. Обычно процесс завершается примерно за ночь, примерно через 10–12 часов.Вы можете наклонить банку, чтобы увидеть, что она загустела. Затем просто переложите банки в холодильник. Более длительная инкубация дает более терпкий вкус, что может быть личным предпочтением.

В результате получается более тонкая консистенция, чем при денатурировании при более высокой температуре, но она очень гладкая и кремовая. Поскольку у нас в семье используется около 2 литров кефира в неделю, упрощение процедуры приветствуется. Целую партию можно приготовить примерно за 10 минут в ящике со льдом, температуру воды можно проверить и отрегулировать примерно через час, а утром приготовьте йогурт для того, чтобы положить его в холодильник.Я никогда не получаю зернистости, которая может иногда возникать из-за процесса денатурации и т. Д. Различия в консистенции могут быть личными предпочтениями.

Иногда, если температура инкубации ниже, чем должна быть, я получаю йогурт, вязкость которого лишь немного больше, чем у молока. Он по-прежнему имеет прекрасный вкус и хорошо сочетается с напитками и смузи. Некоторые люди могут предпочесть это.

Существует множество разновидностей йогурта, которые можно приготовить в домашних условиях, благодаря большому разнообразию молока, бактериальных культур и процедур.Это часть веселья!

Можно ли приготовить йогурт и сыр из испорченного молока?

Можно ли приготовить йогурт и сыр из испорченного молока? — Опытный совет
Сеть обмена стеков

Сеть Stack Exchange состоит из 176 сообществ вопросов и ответов, включая Stack Overflow, крупнейшее и пользующееся наибольшим доверием онлайн-сообщество, где разработчики могут учиться, делиться своими знаниями и строить свою карьеру.

Посетить Stack Exchange
  2. 0
  3. +0
  6. Авторизоваться Зарегистрироваться

Seasoned Advice — это сайт вопросов и ответов для профессиональных поваров и поваров-любителей.Регистрация займет всего минуту.

Зарегистрируйтесь, чтобы присоединиться к этому сообществу

Кто угодно может задать вопрос

Кто угодно может ответить

Лучшие ответы голосуются и поднимаются наверх

Спросил

Просмотрено 35к раз

Я беру сырое молоко и, чтобы его как-то пастеризовать, кипятил.Молоко сильно свернулось, показывая, что оно испорченное и тухлое (однозначно не пригодное для питья). Это совсем плохое молоко, и я должен его выбросить? или его еще можно использовать для приготовления йогурта и сыра?

Создан 05 июл.

GooglebotGooglebot

2,1121313 золотых знаков2525 серебряных знаков3232 бронзовых знака

5

Даже если это возможно, это очень и очень плохая идея, поскольку вы не знаете, какие культуры или патогены содержатся в уже испорченном молоке.

Ферментированные молочные продукты должны производиться только из свежего молока в хорошем состоянии, и в большинстве случаев это молоко следует пастеризовать свежим как можно скорее от коров-источников.