Настройка помола кофемолки: Рекомендации по настройке помола профессиональной кофемолки.

Настройка кофемолки | CoffeeCard

Откалибруй свой гриндер или Тонкости помола.

Давным-давно, когда кофе только входил в жизнь человечества, зёрна толкли пестиком в ступке. При использовании такого способа добиться тонкого помола практически невозможно, но для приготовления традиционного эфиопского или бедуинского кофе тонкий помол и не требовался.

Процедура измельчения была длительной, требовала значительных сил и не давала необходимой однородности помола. Со временем арабами была изобретена первая механическая кофемолка с вращающейся рукояткой. На протяжении более чем пяти веков данное механическое изделие не претерпело существенных изменений. В 1665 году кофемолку усовершенствовал лондонский кузнец, а запатентовали её только в 1798 году. 3 апреля празднуется День Рождения Кофемолки.

Зачем настраивать помол?

Настройка кофемолки — важный, деликатный и ответственный момент. Кофейные зёрна очень капризны, а молотый кофе капризен ещё больше. Неоднородность помола, изменение влажности или температуры могу привести к совершенно иным результатам. Только что был вкусный кофе — и вдруг, ни с того ни с сего, — или кислая водянистая жидкость, или тягучая горькая и вяжущая жижа…

А ведь помол не меняли! Кофемолку как настроили в сервисе (в магазине, знакомый бариста заходил в гости) месяц (год) назад, так её никто и не трогал! Знакомая ситуация? А трогательные наивные наклеечки, на которых написано «турка 3, эспрессо 4, фильтр 7» видели? Так вот, всё это не работает. Правильно настроенный помол бывает только здесь и сейчас, вчерашние настройки недействительны.

Размер помола — непостоянная величина, поэтому невозможно настроить кофемолку один раз и навсегда.

Напугал? Расслабьтесь, это справедливо только для профессиональных кофемолок под эспрессо, домашние способы менее требовательны. Давайте разберёмся, какие основные градации помола бывают и как настраивать помол.

Для каждого метода приготовления кофе необходимо подбирать свой помол. Немаловажное значение имеет и продолжительность заваривания, температура, давление… Все эти параметры нужно сбалансировать для того, чтобы в напиток перешло от 18% до 25% растворимых полезных компонентов, находящихся в зерне. Это от 1,15 до 1,35 TDS (концентрация твёрдых веществ, измеренная рефрактометром) по приборам в чашке. Тогда кофе может быть насыщенным и вкусным. Там, в центральном жёлтом квадрате графика SCAE brew chart:

Очень крупный помол: френч-пресс.

Самый грубый помол мы делаем для френч-пресса (плунжера, или французской кофеварки «бистро»). Величина частиц должна быть около 0,8 мм. При грубом помоле время экстракции (переход в напиток растворимых веществ) составляет 4 минуты. Мы можем использовать для этого способа заваривания и средне-крупный помол, но тогда время сокращаем до 3 минут. Если соблюдать эти правила, кофе будет великолепный.

Кофе, правильно заваренный во френч-прессе, сохраняет максимум полезных, вкусовых и ароматических веществ. Этот кофе имеет плотное тело, маслянистую насыщенность маслами, великолепный аромат. Многие профессионалы используют именно френч-пресс для того, чтобы как следует оценить все вкусоароматические особенности зерна.

Крупный помол: фильтровые кофеварки.

«Кофе для каппинга должен быть помолот так, чтобы 70-75% осталось на сите номер 20, с диаметром отверстия 850mμ.» © Specialty Coffee Cupping Protocols

Второе место по величине частиц занимает фильтр-машина, капельная кофеварка. Кофе заваривается много, температура высокая, результат ждут как можно скорее. Всё логично. Очень вкусный кофе, кстати. Главное — вкусная, свежая арабика, а не предварительно молотая полгода назад на заводе эспрессо-смесь из ближайшего супермаркета.

Такая же тонкость помола используется при заваривании кофе открытым методом в чашке по бразильской системе. Именно каппинг по-бразильски и фильтр берутся за основу при всех кофейных дегустациях. Пожалуй, это самый канонизированный и хорошо документированный стандарт помола и заваривания, обращайтесь к регламентам COE, WCE, SCAE, SCAA.

Завариваете кофе дома в чашке? Делайте это так, как делает вся кофейная элита планеты! 5,5 г кофе на 100 мл некипячёной воды 92°C, заваривать 4 минуты, снять ложкой слой кофе с поверхности, пить без сахара.

Средне-крупный помол: пуроверы всех мастей.

Из всех пуроверов самый крупный помол обычно применяют для Chemex и Clever, так как там есть элементы настаивания, что повышает экстракцию. У Кемекса очень плотная фильтровальная бумага, поэтому кофе проливается медленно. Клевер специальным клапаном вообще фиксирует воду в воронке. Именно поэтому эти два дивайса к методу pour-over причисляют далеко не все. Так и пишут в меню: «Кемекс ХХ монет; Пуровер ХХ монет». И всем всё ясно.

Самые популярные пуроверы — Hario V60, Melitta, Kalita Wave. Особенно популярен Харио, я не оригинален, мне он тоже нравится больше всего. А может, просто дело привычки. Альтернативные методы заваривания кофе допускают достаточно большие колебания в профайлах, главное — чтобы было вкусно. Разная форма воронок и технология складывания фильтров, разные кофе, разные вкусы — всё это накладывает отпечаток на крупность помола. Тут есть место для творчества! Повышаем температуру — увеличиваем помол, понижаем температуру — уменьшаем помол. Для больших воронок помол обычно делают крупнее, чем для маленьких.

Примерно такую же средне-крупную степень помола обычно используют и для сифонов, хотя многие специалисты утверждают, что сифон любит крупный помол, как под каппинг. То же касается всех дрипперов с тканевыми и металлическими фильтрами, чтобы получить чистый напиток без осадка, помол следует делать покрупнее, как на каппинг или под френч. Те, кто любят покрепче, делают помол мельче, как под V60.

Средний помол: на все случаи жизни.

Этот помол специалисты по маркетингу не зря называют универсальным. Он может подойти под кофеварку гейзерного типа (мока), большинство недорогих домашних ручных эспрессомашин (рожковые кофеварки).

Aeropress любит помол крупнее эспрессо, но мельче пуровера. При этом имеет достаточно широкое поле для экспериментов со временем, температурой и тонкостью помола. Правильность выбранного помола проверяем по экстракции. Если напиток получается насыщенным и вкусным, все ОК.

Почти весь кофе, который продаётся молотым, имеет именно такой, усреднённый помол. Поэтому подавляющее большинство кофеманов такой кофе используют всегда и везде: и в фильтровой кофеварке, и в турочке… ну и в чашке запаривают, конечно. Это, конечно, неправильно и невкусно. Но это жизнь! А она несовершенна.

Средне-мелкий помол: эспрессо.

Вот тут внимательнее! Будет сложно. Из всех методов эспрессо наиболее капризен к помолу, поэтому есть смысл рассмотреть его подробнее.

И не забывайте про статистику! Доля кофейных напитков на основе эспрессо в любой кофейне упорно стремится к 100%. Как ни колдуй над песком, как ни химичь с альтернативой, а массовому потребителю нужен эспрессо.

Желательно с сахаром, молоком, сливками, сиропом, посыпанный шоколадной стружкой… как бы то ни было, а в основе всех капучин, латтешечечек, лонгблеков и флетвайтов лежит эспрессо.

И если эспрессо откровенно никудышний, то и капучино не получится. Это факт.

«Эспрессо — это напиток, приготовленный в кофемашине эспрессо, объёмом 25±5 миллилитров из воды, пропущенной под давлением в 9 бар в течение 25±5 секунд через утрамбованный слой кофе средне-мелкого помола при температуре 85-98°C.» © World Barista Championship

Профессионалы настройку кофемолки производят несколько раз в день. Кофе очень хороший адсорбент. Он впитывает посторонние запахи и влагу. Поэтому, в конце дня, когда увеличивается влажность в помещении, помол необходимо «загрубить» (сделать крупнее). Степень помола оказывает колоссальное влияние на качество напитка. Техника бариста при приготовлении напитка остается неизменной, единственное, с чем мы «играем» — это помол. Если мы сделаем помол очень тонким, то кофе будет проливаться капельно и будет на вкус очень горький (переэкстракция). При слишком грубом помоле кофе прольется слишком быстро и в напиток не успеют перейти все компоненты, из которых складывается вкус кофе, эспрессо будет водянистым (недоэкстракция). В обоих случаях крема на поверхности будет нестойкой. Нужно искать золотую середину!

Степень помола невероятно влияет на вкусовые качества кофе. Регулируя кофемолку, можно убрать лишнюю горчинку или кислинку, добиться большей или меньшей насыщенности. Конечно, на приготовление кофе в эспрессо машине оказывают влияние и другие факторы: качество зерна, температура в группе, качество воды, руки бариста, его настроение и многое другое. Но при прочих равных именно степень помола является той величиной, которая должна урегулировать все иные факторы. Честное слово, проще менять помол три раза в день, чем бариста каждую неделю!

Для обеспечения оптимальной скорости экстракции достаточно регулировать размер помола, оставляя постоянными и дозировку и приложенную при упаковке силу. Манипуляции бариста могут не меняться, а вот настройки помола кофемолки должны постоянно регулироваться и настраиваться.

При настройке помола должны учитываться несколько следующих факторов: степень влажности помещения и температуры, изменение сезона (жара, сухость, дождливость, ветер, снежная погода, а соответственно уровень отопления помещения, работа кондиционера, увлажнителя воздуха и т.д.). Также не стоит забывать о свежести самого зерна и о жерновах кофемолок, у которых также есть свой срок годности.

Объясню, почему такое огромное влияние имеют, казалось бы, незначительные обстоятельства. Если на улице или в помещении слишком влажно, то гранулы кофе начинают разбухать, плотнее прижимаясь друг к другу, тем самым увеличивая время экстракции эспрессо, делая его горьким. Низкая влажность дает обратный эффект: расстояние между гранулами увеличивается, кофе готовится быстрее, плотность его становится меньше, а вкус начинает кислить. Если помол будет слишком тонким, то кофе будет горьким, а при грубом помоле — водянистым, ненасыщенным с тонким слоем крема.

Для определения качества помола вам понадобятся точные весы и секундомер для определения времени экстракции кофе. Зафиксируйте время с момента включения пролива эспрессо до его завершения: если время приготовления занимает менее 22 секунд — то помол грубый, а если дольше 28 — слишком мелкий. Идеальное время экстракции эспрессо составляет 25 секунд. Отклонения по по стандартам спешиалти кофе ±3 секунды и ±3 миллилитра от идеала; в коммерческих стандартах допустимо ±5. Великолепно, если вы измеряете температуру и TDS, но гораздо круче, если вы способны оценивать внешний вид и вкус эспрессо профессионально. Я ни разу не встречал в кофейне клиента с рефрактометром в кармане (промшпионаж и тайный контроль качества не считаются), а вот отличить хороший кофе от плохого может гораздо большее количество людей, чем вам кажется.

Следует помнить о том, когда именно нужно менять регулировки на кофемолке, в зависимости от следующих изменений в атмосфере и температуре помещения:

Профессиональные кофемолоки настраиваются с помощью диска регулировки степени помола, который находится между корпусом и хоппером (бункером для кофейных зерен). Если требуется более тонкий помол — диск (только при включенных ножах — возможна блокировка работы кофемолки!) поворачивается на несколько делений в сторону надписи FIN или (FINE). Если требуется более грубый помол — диск нужно повернуть (допустимо при выключенных ножах) в сторону надписи GROS или (СOARSE, GROSSA).

Цена деления регулировочного диска кофемолки соответствует (в среднем по больнице) примерно двум-трём секундам экстракции — учитывая этот факт, можно минимизировать расход кофе при настройке помола. Изменение настроек обычно укладывается в несколько делений регулятора помола в ту или другую сторону.

Давайте посмотрим, как настраивается одна из самых популярных в мире кофемолок Mahlkönig K30, показывает чемпион WBC американец Michael Phillips:

Более всего на изменение помола влияют изменения влажности, температуры и давления окружающей среды. При увеличении влажности помол начинает горчить (т.к. гранулы, разбухая, плотнее прилегают друг к другу, увеличивая время экстракции), а при уменьшении — наоборот, кислить (теряется естественная влажность кофе и происходит обратный процесс: расстояние между гранулами увеличивается и вода проливается быстрее, не успевая заварить эспрессо).

Перед тем, как начать изменять настройки, необходимо смолоть кофе на одну порцию и заварить точно 25 мл эспрессо, замеряя время экстракции. Если время экстракции составило меньше 22 сек. — это значит, что помол грубый, больше 28 сек. — тонкий.

Посмотрите, как выполняется уход за кофемолкой Mazzer:

Работать с домашними кофемолками, конечно проще. Вот рекомендации по шкале помола достаточно популярной и качественной кофемолке Gaggia MDF:

Настраивать необходимо не только отдельные устройства, но и кофемолки, встроенные в автоматические кофемашины. Изначально производитель по умолчанию устанавливает среднюю степень помола, чаще крупнее чем нужно. Изменять степень помола необходимо по следующему алгоритму: если помол слишком тонкий — устанавливайте большие значения; если слишком грубый — меньшие значения. Помните, что новое значение помола сработает после приготовления трех-четырех чашек кофе.

Мелкий помол: кофе по-восточному.

Восток — дело тонкое! Самый мелкий помол мы используем для приготовления кофе в джезве (турка, ибрик). Это единственный способ, при котором кофе подается вместе с гущей, но ее должно быть как можно меньше в чашке. Частички кофе не должны скрипеть на зубах.

Знаю немало людей, которые любят заваривать кофе в чашке из кофе мельчайшего помола, это способ обычно называют «по-польски» или «по-варшавски». Так же рекомендует поступать и Starbucks, который запустил в розницу продажу предварительно молотого мелко-мелко натурального кофе, как альтернативу растворимому.

Обратите внимание на этот график! На нём наглядно изображено распределение частиц молотого кофе в зависимости от размеров. Чем выше пик и круче склоны, тем однороднее помол. Чем более пологая долина, тем выше разброс по размерам частиц. Мелкие будут переварены, крупные недоварены. В целом зерно будет испорчено, каким бы вы способом ни готовили.

Добиться того, чтобы помол был в «пыль» сложнее всего. Не все кофемолки, даже профессиональные, делают такой помол. Домашние кофемолки ножевого (пропеллерного) типа, на первый взгляд, делают такой помол, но очень неоднородно, что очень заметно на графике, да к тому же ещё и сильно пережигая кофе долгим и быстрым вращением.

Вроде бы проще делать правильный помол в том кофешопе, где есть правильная кофемолка, но … кофе тонкого помола хранится гораздо хуже, чем крупного. Оно и понятно: суммарная поверхность с помолом растёт, а чем больше поверхность — тем быстрее выветриваются все те ароматы, которые мы хотели бы ощущать над чашкой. Чтобы дольше сохранить вкусовые и ароматные качества кофе, храните его в сухом и прохладном месте в герметичном контейнере подальше от специй.

А лучше всего — купите кофемолку.

Купить кофемолку. Чтобы было, что настраивать 🙂

Начинать свой путь к идеальной чашке лучше всего с покупки кофемолки. Это гораздо важне, чем все кофеварки-пуроверы-турки вместе взятые. Хорошее, свежее зерно и кофемолка — вот без чего действительно нельзя обойтись.

Необязательно сразу навороченного монстра, можно сначала хорошую ручную мельничку, например Hario. Современные ручные кофемолки почти ничем не отличаются от тех, что появились в XV веке: зерна засыпаются между двумя рифлеными металлическими дисками через воронку, один из дисков жестко закреплен, а другой вращается той же самой рукояткой, которая поворачивает винт при засыпании кофе.

Из хороших электрических кофемолок я бы рекомендовал линейку Barazza. Это уже взрослый, даже полупрофессиональный инструмент. Добиться с его помощью хорошего эспрессо абсолютно реально, под альтернативу же он практически идеален. Вот обзор лучших домашних кофемолок от уважаемого и независимого источника:

Немного подробнее про Baratza Forté – AP (All Purpose), по моему скромному мнению это лучшая кофемолка в линейке:

Спасибо!

Спасибо, что дочитали эту длинную статью до конца, но настройка помола и вправду вещь непростая. И да будет ваш кофе вкусным во веки веков! Аминь.

P.S. У меня дома Malkoenig Home Vario, в поездку беру Hario Mini Slim.

Настройка кофемолки

5 votes, 5.00 avg. rating (98% score)

Как быстро настроить вкусный эспрессо

Эспрессо — один из самых популярных кофейных напитков. С момента появления эспрессо-машины в начале 20 века он прошёл долгий путь, меняясь и подстраиваясь под актуальные представления о вкусе. В кофейном сообществе разгорается множество дискуссий о том, что же такое «вкусный эспрессо». 

Вкусный эспрессо может быть разным и должен отвечать поставленным целям. Например, эспрессо для чемпионата или эспрессо в кофейне — два разных напитка. Поэтому перед тем, как настраивать его вкус, важно определить вектор, на который мы будем ориентироваться в процессе приготовления.

На вкус эспрессо будет влиять техника его приготовления и профессионализм бариста, а также: свежесть зерна, качество обжарки и воды, оборудование и даже температура окружающей среды.

При настройке эспрессо важно не только раскрыть вкусоароматические характеристики зерна, но и повторить найденный вкус несколько раз. Наша цель — не бесконечный поиск идеала, а поиск лучшего из хорошего.

Базовые характеристики вкуса

В профессиональной среде к базовым характеристикам обычно относят: баланс, тактильность и букет.

Баланс — это гармоничное сочетание вкусовых характеристик в кофе: кислотность, сладость и горечь. По сути, настройка вкусного эспрессо — поиск баланса в напитке. При этом поиск баланса не подразумевает равные пропорции всех базовых вкусов. Для эспрессо на зерне класса спешелти нередко характерно смещение баланса в сторону кислотности и сладости. А из некоторых разновидностей кофе (например, Лаурина) можно получить очень гармоничный кофе, практически лишённый горечи.

Тактильность или тело напитка — это ощущение текстуры напитка на языке, его плотность и насыщенность. При этом плотность тела и его качество не всегда связаны между собой, то есть плотность напитка может быть высокой, а качество тела при этом как низким, так и высоким. Тактильные ощущения — это одна из важнейших характеристик. Вкусный эспрессо обладает положительными качествами: шелковистый, округлый, кремовый и так далее.

Букет — это вкусоароматический профиль напитка, который мы воспринимаем в процессе дегустации. Для быстрой настройки эспрессо в кофейне эта характеристика не требуется.

Так что же такое вкусный эспрессо?

Каждый для себя решает сам, опираясь на собственный вкусовой опыт и профессиональные навыки работы с кофе. В зависимости от страны происхождения, метода обработки, стиля обжарки и способа приготовления вкусный эспрессо может обладать разными параметрами.

Например, вкусный эспрессо может быть с яркой кислотностью, средней сладостью и низкой горечью, тело — лёгкое, гладкое и шелковистое. А может быть со средней кислотностью, высокой сладостью и средней горечью, с плотным, округлым, обволакивающим телом.

Как быстро настроить эспрессо

Перед тем как настраивать эспрессо, важно проверить несколько параметров. Для этого рекомендуем прочитать статью с общими рекомендациями по приготовлению кофе. Кроме того, пригодится наш гид по приготовлению эспрессо.

Хорошая отправная точка для настройки — это двойной (1:2) коэффициент выхода (на каждый грамм кофе — два грамма готового напитка) за 25 секунд пролива при температуре 93°С. Например, для начала нужно настроить помол так, чтобы из 18 грамм кофе за 25 секунд получалось 36 грамм напитка.

Однако есть один фактор, который можно учесть в рецепте заранее, — это степень обжарки. Если кофе обжарен тёмно, значит его экстрактивность будет выше, поэтому для лучшего результата отправной рецепт можно сразу скорректировать. Если вы готовите эспрессо на кофе тёмной обжарки, мы рекомендуем снизить температуру до 90—92°С, а коэффициент выхода до 1:1,8. А если вы готовите на кофе, который обжарен светлее средней, — температуру поднять до 94°С, а коэффициент выхода до 1:2,2.

Во время настройки вкуса вам нужно пройти через два этапа: сначала подобрать коэффициент выхода в зависимости от уровня кислотности и горечи эспрессо. Этот параметр влияет на вкус сильнее всего. А затем увеличивать или уменьшать экстракцию, чтобы найти точку максимальной сладости.

Это компас эспрессо Мэтта Пергера, он помогает корректировать рецепт приготовления, ориентируясь на вкус эспрессо. В нашей ситуации он пригодится нам для второго шага — поиска точки максимальной сладости.

Согласно компасу вкусный эспрессо располагается в центральной части, потому что все положительные характеристики напитка сконцентрированы именно там.

Порядок действий при настройке выглядит так:

Если эспрессо слишком горчит или слишком водянистый:	Если кислотность агрессивная и доминирует во вкусе:
— уменьшить коэффициент выхода, но не ниже 1:1,5.	— увеличить коэффициент выхода, но не выше 1:2,5.

 

Следующим шагом нам нужно скорректировать экстракцию. Методы увеличения или уменьшения экстракции могут быть такими же, как мы описали в статье про экстракцию и TDS:

Чтобы усилить экстракцию (недостаточно сладости, травянистые ноты во вкусе):	Чтобы уменьшить экстракцию (таблеточная горечь, некачественное тело):
— увеличить температуру, но не выше 95°С; — увеличить время экстракции, но не больше 30 секунд.	— уменьшить температуру, но не ниже 88; — уменьшить время экстракции, но не меньше 23 секунд.

 

Самое главное

Если вы следите за чистотой и работоспособностью оборудования, работаете с одним обжарщиком и по одной рецептуре напитка, то базовые рецепты почти всегда дадут вам приемлемый результат, который можно повторить.

Каким бы ни был ваш рецепт приготовления и опыт работы с кофе, если вы не участник чемпионата бариста, то не стоит гнаться за идеальной чашкой. По нашему мнению, важнее стабильно готовить «хороший» кофе.

Благодарим за помощь в подготовке публикации Константина Храмова, победителя Российского Чемпионата Бариста 2019 г.

Правильная настройка кофемолки — залог получения вкусного напитка

Автор Дзюбан Юрий На чтение 7 мин Просмотров 15к. Опубликовано 03.12.2018

После покупки профессиональной кофемолки в компанию неизбежно всплывает вопрос о правильной настройке кофемолки под среднюю обжарку. Грамотно настроенный помол — база для приготовления эспрессо с богатым букетом вкуса и аромата. Не всегда понятно, как сделать правильную настройку помола, но это ответственное дело не требует больших временных затрат и усилий, если следовать нескольким правилам.

Любому бариста известно, что помол влияет на ароматность и качество напитка, поэтому кофейному профессионалу важно уметь грамотно изменять настройки кофемолки, встроенной в кофемашину или стоящей отдельно. Без этого невозможен профессиональный успех бариста. На выбор помола влияет метод заваривания напитка и внешние факторы: процент влажности воздуха, температура в помещении, уровень атмосферного давления.атмосферные условия.

Если не поменять помол после повышения процента влаги в воздухе, напиток станет горьким, потому что частицы разбухают, плотнее прилегают друг к другу и удлиняют время приготовления кофе. В случае с понижением влажности воздуха та же ошибка приведёт к появлению в напитке неприятной кислинки, так как кофейные зёрна теряют влагу, расстояние между частицами становится больше, время экстрагирования вкусоароматических веществ укорачивается (из зерна вываривается не весь букет вкуса и аромата).

Когда нужно изменять настройки кофемолки

Настройки кофемолки обязательно меняются в следующих случаях:

1. Смена сорта кофе.
2. Если поменялись условия окружающей среды: температура воздуха стала выше или ниже, измененился уровень влажности или атмосферное давление.
3. Если ножи кофемолки стали тупыми (определяется по неравномерности помола). Ножи требуют заточки раз в год.

Нет кофемолки, которая позволит получить полностью однородный помол. В большинстве случаев в смолотом зерне будут смешиваться более крупные частицы и кофейная пыль. Для получения качественного кофе можно просеять смолотое зерно через металлическое сито нужного диаметра, чтобы отсеять частицы слишком крупного или мелкого размера.

Когда влажность воздуха повышается, кофе горчит. При снижении уровня влажности приобретает кисловатый привкус.

Правила регулировки уровня помола

Для выбора нужной степени помола смалывают одну порцию кофе, готовят эспрессо и замеряют продолжительность экстракции. Если напиток готов за 22 секунды и меньше, то помол рекомендуется сделать мельче, если эспрессо экстрагируется более 28 секунд — увеличить.

Профессиональную кофемолку настраивают посредством диска, расположенного под бункером (ёмкость для хранения зёрен). Для получения более тонкого помола диск вращают по направлению к надписи FINE. Такое действие можно выполнять только при включенном приборе. Чтобы сделать помол грубее, поворачивают диск к надписи COARSE. Увеличивать помол можно при включенной и выключенной кофемолке.

Одна единица деления на диске эквивалентна 2-3 секундам экстракции. Настраивая помол, важно помнить, что, меняя помол, не меняют другие настройки приготовления кофе. 7 грамм зерна на одинарный эспрессо (40 мл), пролив 22-28 секунд. Правильно настроенный помол поможет заметно сэкономить на расходе зерна.

Как определить дозу для среднего помола (для смолотого в пыль кофе ко всем цифрам в таблице прибавить единицу):

Единица меры	Количество, грамм
Чайная ложка	4
Чайная ложка с горкой	6
Столовая ложка	12
Столовая ложка «с горкой»	18
Щепотка	0,5
Спичечный коробок «с горкой»	6

Чтобы приготовить вкусный кофе, нужно использовать только сырьё свежего помола. Зерно нужно измельчить за 5-10 минут до приготовления эспрессо (или другого кофе). Свежий кофе хранит в себе кофейные масла, которые выветриваются при контакте с воздухом. Если каждый раз делать свежемолотый кофе невозможно, то решение — рассыпать смолотое зерно по разным баночкам, по 2-3 порции в каждую. В плотно закрытых ёмкостях кофе останется ароматным 1-2 недели.

Даниил Лобадин

Сооснователь и глава семейной мануфактуры Lobadin Coffee Roasters

Пользуясь случаем, повторяем нашу любимую мантру: зёрна нужно молоть прямо перед приготовлением напитка, не делайте запасы на месяц вперёд! Ещё здорово, если у любителя кофе есть возможность распрощаться с бытовыми блендерами и ножевыми кофемолками: эти машины на выходе зерен дают неравномерную структуру помола, а значит – непонятно, как рассчитывать крепость напитка, ну и непонятно, как оценивать вкус заваренного кофе. А ведь за те же или чуть большие деньги, что мы отдадим за ножевую кофемолку, можно взять машину жернового типа или ручную кофемолку. Измельчение зерен – до размера сахарного песка, в идеале. Тут тоже важно найти баланс, чтобы не переработать весь запас кофе в пыль… ну, тут или кофемолка с регулятором уровня помола, или практика-практика-практика.

— Даниил Лобадин Сооснователь и глава семейной мануфактуры Lobadin Coffee Roasters

Как отмерить дозу кофе

Способы отмерить нужное количество кофейного зерна:

1. На глаз. Ненадёжный способ для новичков. Опытные бариста способны отмерять дозу на глаз без серьёзной погрешности. Точная дозировка в этом варианте невозможна.
2. По щелчку бункера для кофе. Погрешность у кофемолки — 0,2 грамма, поэтому дозировка останется неточной и будет варьироваться от порции к порции.

Идеальное решение для взвешивания зерна перед помолом — использовать для этой цели точные весы с шагом 0,1 грамм. Можно купить в ювелирном магазине недорогие или в специализированных кофейных магазинах весы, специально предназначенные для взвешивания кофе.

Не стоит пытаться искусственно ускорить процесс измельчения кофейных зёрен: если сделать это слишком быстро, крупинки будут слишком неравномерные, что испортит вкус кофе. К тому же, быстро смолотый кофе может нагреться, напиток получится горький и с привкусом жжёной резины.

Если следовать всем предписаниям правильного помола зёрен, получится кофе с великолепными вкусовыми характеристиками, который по достоинству оценят гости заведения. И ещё это сократит расход кофе на приготовление напитков.

Как настроить ручную жерновую кофемолку

Кофемолки делятся на две больших группы: ручные и электрические.

Электрические кофемолки работают при помощи элетродвигателя, измельчают зёрна острыми ножами.

В ручных кофемолках встроен жерновой механизм. Жернова производят из керамики или металла. Процесс помола производится вручную. Жернова приводятся в движение ручкой, которую обычно крепят на верх кофемолки.

Ручная кофемолка устроена проще, чем электрическая: в ней нет мотора. Но жерновые кофемолки обеспечивают более равномерный помол, не нагревают кофе, поэтому ценятся выше.
В жерновой кофемолке легко меняется степень помола, поменяв расстояние между жерновами.
Минус такого устройства — скорость помола. Электрическая кофемолка справляется с зёрнами в разы быстрее, чем ручная.

Рассказываем, как изменить степень помола зерна в ручной кофемолке, снабжённой коническими жерновами.

Для изменения степени помола кофейных зёрен меняется положение верхнего жернова, другое название его — “бегунец”. Нижний жёрнов не поддаётся вращению!

Перемещение “бегунца” вверх делает расстояние между жерновами больше и увеличивает размер смолотых крупинок.

Чтобы уменьшить расстояние между жерновами и сделать мельче помол, бегунок смещают вниз. Важно не сделать расстояние слишком маленьким: от этого жернова быстро износятся и могут заклинивать.

Алгоритм перемещения бегунца:

1. Снять ручку, открутив гайку, которой она прикреплена.
2. Снять шайбу.
3. Регулировочную гайку открутить или закрутить — в зависимости от того, нужно сделать помол мельче или крупнее.
4. Вернуть шайбу и другие элементы в исходное положение.

Cunill Tranquilo TRON: регулировка помола и работа с настройками

Настройка кофемолки Cunill Tranquilo TRON отличается возможностью тонко регулировать величину помола. Размер выдаваемой порции варьируется от 5 до 12 гр, что позволяет сэкономить расход зерна.

Устройство позволяет выставлять дозу на одинарную и двойную порцию. Есть возможность запрограммировать третий вариант дозы — индивидуальный.

Самый мелкий помол идеален для приготовления кофе в джезве. Кофемолка на “отлично” справляется с помолом для эспрессо. Смолотые крупинки не комкуются, помол равномерный.

Крупный помол для френч-пресса или альтернативных способов тоже заслуживает высокой оценки. Диаметр частиц — около 3 мм, помол равномерный, без пыли и прочих дефектов.

Кофемолка аккуратно перетирает кофейные зёрна, а не ломает их, как это делают дешёвые аппараты с имитацией жерновов. Кофе сохраняет свой аромат.

Смолотый в этой машинке кофе сохраняет свой естественный аромат, не теряет насыщенности, не приобретает примесей. Эта характеристика важна для любого способа заваривания и помола: френч-пресс, фильтр, эспрессо или джезва.

Все вышеперечисленные достоинства актуальны только в случае использования кофейных бобов высшего качества. Кофе должен быть обжарен с соблюдением всех правил, а зелёное зерно — соответствовать стандартам качества.

Как сделать настройку помола кофе на кофемолке fiorenzato f64e

Скачать файлы с инструкцией Fiorenzato F64E

Инструкция по эксплуатации Fiorenzato F64E (.pdf 4,15 MB) Скачать

помол, объём, крепость от эксперта

Для начала в очередной раз озвучу свою формулу: вкус кофе, приготовленного на оборудовании одного класса (в данной случае речь идет про автоматические кофемашины) зависит на 80% от используемого зерна + на 10% от конкретной модели кофемашины, на которой вы его варите, + на 10% от правильных настроек, подходящих к этому зерну и вашему вкусу.

Быстрое оглавление:

По вопросам выбора кофе для кофемашины читайте мой профильный материал. Если вы задаётесь вопросами из заголовка, полагаю, кофемашину вы уже приобрели, и её замена тоже не предмет данной статьи. Здесь же разберем, как можно повлиять на оставшиеся 10% вкуса в чашке. Но в любом случае, важно знать, все перечисленные ниже настройки не могут кардинально переломить вкус, заложенный в зернах. Чтобы вы ни делали, вы не сможете полностью избавиться от кислоты, если ее много в исходных зернах, и наоборот, подчистую нивелировать горчинку, если зерна обжарены соответствующим образом.

Настройка степени помола кофе в кофемашине

Основное правило в зерновых автоматах: помол влияет в первую очередь на насыщенность и интенсивность вкуса. Чем мельче — тем более ярко выражены все оттенки, заложенные в зерне. Если в зерне больше горечи, с уменьшением помола она будет превалировать еще сильнее. Если есть кислинка, с уменьшением помола она будет больше проявляться. Если в зерне есть и то, и другое, а вы хотите что-то из этого уменьшить/увеличить — одним помолом задачу не решить, необходимо играть объемом.

Практические вводные, которые необходимо учитывать при регулировке степени помола под используемый кофе и ваш вкус — а это главное мерило в этой процедуре.

1. Еще раз, чем мельче помол, тем более плотным и насыщенным получается кофе при том же объеме выхода, плюс выше пенка крема.
2. Изменение помола по разному проявляет себя в зависимости от объема напитка:
   • Если вы пьете малые объемы черного кофе, то есть ристретто или эспрессо до 40 мл, то мельче = кислее, а крупнее = нейтральнее. Кислота всегда выходит из зерна первой, и при малом объеме напитка в нем в основном кислые ноты.
   • Если вы пьете эспрессо от 40 мл, двойной эспрессо или лунго, то мельче = горче, а крупнее = кислее.

Рекомендации, основанные на более распространенных среди людей предпочтениях, это НЕ догмы:

1. Чем больше объем проливаемой через кофейную таблетку воды, тем обычно крупнее ставят помол.
2. Чем темнее обжарено зерно, тем как правило крупнее ставится помол относительно других сортов. Если молоть темную обжарку мелко, то она будет сильно клонить в горечь, темная обжарка = горчинка. Если молоть светлую обжарку крупно, то получится слабая подкрашенная вода.
3. Если вы не знаете, с чего начать, или приобрели какой-то новый непонятный для себя бленд, то можете смело стартовать со средней степени помола (если всего их 3 — со второй, если 13 — с седьмой) и подстраивать по вкусу на основе графика выше, но помните — вкус в чашке всегда главный критерий. Кстати, на кофемашинах-автоматах изменение помола полностью проявляется на вторую-третью порцию. Так что нет смысла крутить колесико после каждой чашки, в этом случае вы ничего не поймете.

Необязательный бонус-трек по помолу, развенчиваем некоторые мифы:

1. «Кофемашина наливает кофе слишком быстро даже на минимальном помоле — это плохая кофемашина!». Неоднократно писал (например, в частых вопросах-ответах), что время пролива порции на автоматическом зерновом автомате не коррелирует с временем пролива эспрессо на рожковой кофеварке с однодонными корзинами. Помол тут не при чем.
2. «Для каждого кофе есть определенный, единственно правильный помол». Так заявлять нельзя даже для профессиональной рожковой кофеварки, всегда есть некая вилка, а для автомата подобное просто не имеет смысла. Но не исключает того, что помол зависит от зерна, и для разного кофе оптимальной будет разная вилка настроек, из которых, скорее всего, вы и найдете наилучший для себя вкус.
3. «Нужно выставить один помол и больше его не трогать, не крутить». Помол — важный элемент настройки и сильно влияющий на итоговый вкус в чашке. Если вас все устраивает, можете его не менять и использовать один для любого кофе. Но для наилучшего результата обычно нужно подбирать помол к зерну. С другой стороны, это не отменяет тот факт, что для конкретных, полюбившихся вам сортов, действительно может подходить одна настройка помола.
4. Все доступные степени помола, которые предусмотрел производитель кофемашины, то есть те, что можно выставить регулятором, можно смело использовать для любого кофе. Это может выливаться в отвратный вкус или в срыв дренажного клапана, но это не приводит к каким-то неисправностям само по себе.

Дегустация эспрессо на чемпионате бариста в Калгари, Канада. Фото: Jon Lin Photography по лиц. CC BY-SA 2.0

Изменение объема напитка

Чем меньше объем кофе, тем удельно больше кислых нот во вкусе, больше насыщенность, меньше кофеина. Обратно, чем больше воды проходит сквозь таблетку кофе, тем сильнее нейтрализуются все оттенки, при этом во вкусе начинает превалировать горечь, удельно больше кофеина.

Принцип простой: чем больше напитка наливается в чашку, тем это требует больше времени. А с течением времени из кофейной закладки вымываются разные вкусы. Если по простому, то сначала в чашку экстрагируются кислые составляющие, а потом горькие. В разном зерне и первых, и вторых различное количество, и в зависимости от сорта и итогового объема напитка, вы получите индивидуальный итоговый вкус в чашке. Баланс кислых и горьких оттенков может давать сладость, но не всегда, и на зерновом автомате получить ее большая проблема. Выжать сладость из зерна, а скорее найти ту идеальную, исчезающую точку баланса кислинки и горчинки (если она там вообще «по задумке» есть, что вовсе не обязательно) считается главной задачей и для профессиональной рожковой кофеварки.

Грубо: хотите больше кислинки — уменьшайте количество в чашке, хотите больше баланса или даже горчинки — увеличивайте пролив.

Эта разница особенно ярко заметна на примере сравнения эспрессо и американо. Вот тут подробнее описано.

Регулировка крепости кофе в кофемашине

Крепость в терминах автоматических кофемашин — это количество смалываемого кофе для одного пролива и, соответственно, для одной кофейной таблетки.

Чем больше «зерен» или делений выбрано в настройке – тем больше зерен намелет кофемашина для одного процесса приготовления. Больше смалываемого кофе — более насыщенный напиток, более яркий вкус, усиливаются все оттенки. Большинство моделей оценивают необходимое количество намалываемых зерен не только по выставленной вами крепости, есть специальные технологии подстройки, но общий смысл всегда един: больше крепость – больше кофе в кофейной таблетке, через которую проливается горячая вода в заварочной камере. Эта настройка всегда независима от объема напитка и никак не влияет на него.

Как правило, за редчайшим исключением (когда потребитель любит именно легкий кофе), можно смело использовать максимальную крепость. Второе противопоказание — вы пытаетесь сэкономить на зерне, такое бывает часто. Если у вас стоит подобная задача, то вы можете попробовать снизить крепость (уменьшить расход зерен) и параллельно уменьшить помол. В какой-то степени эти действия нивелируют друг друга, хотя по смыслу и итогу в чашке на 100% не взаимозаменяемы.

Если вам интересны примерные значения крепости для каждого бренда кофемашин переведенные в граммы зерен, то я об этом писал в профильном материале.

Настройка температуры кофемашины

Во-первых, эта настройка есть далеко не на всех автоматах. Во-вторых, у многих она является единой для всех напитков, задается в общем меню настроек кофемашины. И как правило лишь в продвинутых аппаратах среднего класса или топовых моделях можно настраивать температуру отдельно для каждого напитка, хотя нынче это внедряют и для относительно бюджетных кофемашин. Обычно золотая середина 92-93 градуса. Если настройки три, то это будет примерно 90-92-94 градуса. Если настроек пять, то соответственно 88-90-92-94-96. То есть шаг обычно 2 градуса. Есть машины с регулировкой температуры с точностью до градуса, из бытовых вспоминается Сименс EQ9 старших модификаций, из более коммерческих, например, WMF 900. Тут еще нужно понимать, что у подавляющего большинства зерновых автоматов в качестве нагревательного элемента используется проточный термоблок и термостабильность — одинаковость температуры проливаемой через кофе воды — у них не бывает идеальной, пляски +/- градус, а то и два-три прямо во время пролива — типичны.

Фото: morten.dk по лиц. CC BY-NC 2.0

Принципы, кроме банальных личных предпочтений горячо/холодно, здесь примерно такие:

• Чем больше кислых нот хотите в чашке, тем ниже температура. Обратно, хотите меньше кислинки — повышайте вплоть до макс.
• Чем темнее зерно, тем ниже температура. Собственно, вытекает из пункта выше, так как темнообжаренный кофе даёт больше горчинки, меньше кислинки.

Касательно ориентиров по температуре эспрессо в чашке у разных брендов «с завода», у меня есть развернутые примеры вот здесь.

Что касается температуры молока. Регулировка температуры молочной составляющей реализована буквально у пары-тройки машин, например, у флагманов Jura — Z6/Z8. Но нужно понимать, что регулировка там — в сторону понижения. То есть если вам нужна молочка горячее (а обычно если и есть жалобы на температуру, то именно такие), то данная регулировка вам все равно не поможет.

 

Регулировка предварительного смачивания

Последний писк моды на рынке автоматических кофемашин — регулировка предсмачивания.

Предсмачивание — это пауза в самом начале пролива воды через кофе. Для примера — вместо того, чтобы готовить 50 мл кофе за раз, кофемашина с предсмачиванием сначала подаёт 5 мл воды, останавливается на 1, 2 или 3 секунды и дальше проливает оставшийся объем воды (45 мл). Предсмачивание пришло из мира профессиональных кофеварок, где оно позволяло смочить кофейную таблетку, чтобы она стала более равномерной и плотной. Но этот же приём оказался полезен и для автоматов — он позволяет увеличить время контакта кофе и воды (а значит, и продвинуться дальше по шкале кисло-сладко-горько), не увеличивая объём напитка, и не уменьшая помол.

Так вот регулировать эту паузу — и есть регулировать предсмачивание. С одной стороны, почти все кофемашины имеют стандартное односекундное предсмачивание на всех программах. Большинство машин при этом не имеют именно регулировки, возможности на предсмачивание влиять. Эта настройка расширяет управляемость процесса, но не является обязательной — это бонус.

Старые флагманы, как впрочем и некоторых текущие, например, Saeco Xelsis, умеют настраивать именно продолжительность паузы: отсутствует, 1 секунда, 2 секунды. Но нынче входит в моду другой подход — уменьшение давления воды на начальной стадии пролива. Это увеличивает время выдачи на ту же секунду, но достигается эффект не приостановкой пролива — паузы нет вообще — а изменением давления воды. Так сделано, например, у Melitta Barista (функция называется «фирменным» термином IntenseAroma).

Я не могу сказать какой из этих двух методов лучше. По эффективности, то есть по вкусу в чашке они примерно одинаковы и выражаются в большей интенсификации всех оттенков. Я провожу однозначную аналогию с регулировкой помола. Увеличение паузы предсмачивания или уменьшение давления вначале с последующим увеличением примерно совпадают по эффекту с уменьшением помола на один условный шаг. Физический принцип действий разный, но в чашке итог примерно одинаковый.

Отдельной строкой выделю «фирменные технологии». Такие подходы не являются регулировкой, потому что они жестко прошиты производителями для отдельных кофейных спецпрограмм без возможности изменения, но фактически тоже являются манипуляциями над процессом предсмачивания. Я говорю о рецепте Doppio+ у Delonghi и технологии P.E.P. у Jura. У Делонги первичный поток воды, который смачивает кофейную таблетку подается не просто дольше, но и с пониженным давлением (помпа работает прерывисто). Но после стандартной паузы дальше пролив идет как обычно. У Jura наоборот, первичный поток воды подается стандартно, а после обычной паузы помпа работает в прерывистом режиме. В последнем случае дело уже не в предсмачивании, а в изменении основного процесса приготовления. Но влияние на вкус плюс-минус то же самое.

Дата публикации: 07/07/2020. Мне важно Ваше мнение. Оцените, пожалуйста, материал: Загрузка…

когда и как менять настройки кофемолки

Более тонкий или более крупный помол окажет большое влияние на вкус и качество подаваемого кофе. Таким образом, чтобы достичь совершенства кофе, вам нужно сначала справиться с настройкой своей кофемолки.

Англичане придумали поговорку: «Не позволяйте своей  кофемолке перемалывать вас».

Внесение изменений в настройки кофемолки

Кофемолка имеет пару ножей, называемых жерновами, верхний из которых можно отрегулировать, чтобы изменить, насколько крупным или тонким станет молотый кофе.

Поскольку каждый сорт кофе имеет свои специфические тенденции и, следовательно, свое собственное сладкое пятно, может потребоваться немного проб и ошибок, чтобы найти эту идеальную точку.

Вопрос «как правильно настроить помол на кофемолке» и внесение изменений в настройки кофемолки может быть пугающей перспективой, однако, вопреки многим заблуждениям это на самом деле не такая сложная процедура.

Правильный помол зерен определяет аромат и качество кофе, как напитка. Каждый сорт кофе содержит зерна разных размеров и плотности, после обжарки продолжает меняться и уровень их влажности. На качество помола влияет также изменение факторов внешней среды: влажности, давления и температуры окружающей среды.

Процент влажности воздуха, температура в помещении и на улице, уровень атмосферного давления меняется в течение дня. Поэтому настраивая помол в кофемолке нужно учесть сезон (жара, холод, снег, ветер, сухость или дождь), отопление помещения, даже работу кондиционера и увлажнителя воздуха.

При повышении влажности воздуха гранулы кофе начинают разбухать, прижимаясь друг к другу плотнее. Этот фактор увеличивает время экстракции кофе, делая его горьким. Из-за низкой влажности, наоборот получается обратный эффект: расстояние между гранулами увеличивается, кофе готовится быстрее, уменьшая плотность, вкус напитка становится кислым. Если помол будет слишком тонким, то кофе будет горьким. Крупный помол дает водянистый и ненасыщенный кофе, крем получится очень тонким слоем.

В этой связи, при повышении влажности воздуха нужно поменять помол кофемолки. Когда увеличивается влажность в помещении, помол необходимо сделать крупнее. Иначе кофе станет горьким.

С понижением влажности воздуха в напитке появляется неприятная кислинка, так как кофейные зерна теряют влагу, расстояние между частицами становится больше, время экстрагирования полезных веществ укорачивается. Поэтому помол нужно менять на степень тоньше.

Не следует забыть также о свежести зерен кофе и срок службы кофемолки, где жернова имеют свой срок годности. Износившиеся жернова дадут неравномерный помол. Ножи кофемолки нужно менять раз в год.

Виды помола кофе

Крупный помол (размер частиц кофе до 0,8 мм). При таком виде помола на экстракцию (переход в напиток растворимых веществ) необходимо 4 минуты.

Средний помол (размер частиц кофе 0,4 – 0,5 мм). Этот размер помола называют универсальным. Лучшее время экстракции от 4 до 6 минут.

Тонкий помол (размер частиц кофе до 0,15 мм). Продолжительность экстракции должна быть 1 — 4 минуты.

Настройка помола кофемолки — важный и ответственный шаг для получения отличного кофе. Каприз молотого кофе не меньше, чем каприз кофейных зерен.

Профессионалы кофе несколько раз в день меняют настройку помола кофемолки. Причина тому, кофе как хороший адсорбент, впитывает запахи и влагу из окружающей среды. Поэтому, помол не может быть одинаковым в конце и в начале дня.

Кофемолку и баристу никто не меняет в течение дня по многу раз, единственное, с чем «играют» бариста — это помол. Если помол очень тонкий, то кофе будет проливаться медленно и получится с очень горьким вкусом. При крупном помоле кофе прольется слишком быстро и в напиток не перейдут все нужные компоненты, придающие специфический вкус кофе. Напиток будет водянистым, то есть получаем недоэкстракцию. На поверхности крем тоже будет не стойкой. Поэтому следует искать золотую середину.

Регулируя степень помола кофемолки, можно исправить лишнюю горчинку или кислинку, добиться большей или меньшей насыщенности.

На качество напитка оказывают влияние и другие факторы: качество зерна, температура, вода, мастерство и настроение бариста и многое другое.

Но при прочих равных условиях, именно степень помола является той величиной, которая должна урегулировать все иные факторы. Размер помола – не постоянная величина, нельзя настроить кофемолку раз и навсегда.

Жернова в процессе эксплуатации изнашиваются и от нагрева увеличиваются, к тому же микрометрический регулятор изменяет свое положение от вибрации.

На выбор степени помола влияет метод заваривания кофе. Такие факторы, как продолжительность заваривания, температура, давление также имеют важное значение.

Сбалансированные все параметры создадут условие, чтобы в напиток перешло от 18% до 25% растворимых вкусоароматических компонентов, содержащихся в зерне. Согласно графику SCAE brew chart, промежуток TDS (концентрация твердых веществ на рефрактометре) от 1,15 до 1,35 дает насыщенный и вкусный кофе. Это центральный желтый квадрат на графике.

Когда нужно менять настройки помола кофемолки

Настройки помола кофемолки меняют в обязательном порядке в следующих случаях:

1. При смене сорта кофе
2. При изменении условий окружающей среды: температура воздуха, уровень влажности или атмосферное давление.
3. Если нож кофемолки изношен.

Кофемолки никогда не позволяют получить полностью однородный помол. В молотом кофе всегда будут смешиваться более крупные частицы и пыль. Чтобы получить более или менее однородный помол, смолотое зерно необходимо пропускать через металлическое сито нужного диаметра. При этом отделяются частицы слишком крупного и мелкого размера.

Алгоритм настройки помола

Как правило, приготовление эспрессо занимает примерно 25 секунд, поэтому, если вы не достигаете этой отметки на постоянной основе, то придется внести некоторые корректировки в настройки кофемолки.

Чтобы изменить настройки, следуйте следующему простому пошаговому руководству:

Во-первых, определите, нужно ли сделать помол более тонким или грубым.

Помол на кофемолке настраивают с помощью диска, расположенного под бункером, то есть емкостью для хранения зерен кофе. Для получения более тонкого помола, только при включенном приборе, диск вращают по направлению к надписи FINE. Чтобы сделать крупный помол, поворачивают диск к надписи COARSE (GROSS или GROSSA). Это возможно при включенной и выключенной кофемолке.

• Перемещать кольцо диска нужно по одной метке за раз в соответствующем направлении.
• Сперва диск включите на десять секунд, чтобы не осталось частиц предыдущего помола.
• Сделайте тестовый эспрессо, помня, чтобы ваша доза и техника трамбовки оставались неизменными, чтобы устранить любые другие переменные.
• Оцените, сколько времени заняло заваривание этого эспрессо.
• Был ли кофе сварен в течение оптимального времени и каков вкус?
• Повторите, если необходимо.

Помните, что при изменении расстояния между жерновами вы должны делать это очень небольшими шагами.

Движение диска даже в три миллиметра может изменить время извлечения кофе примерно на три-пять секунд, поэтому не стоит вносить серьезные изменения, если вы не чувствуете в этом необходимость.

Как только будет найден наилучший результат, запишите настройки. Стоит записать, потому что можете использовать их как настройку по умолчанию.

Температура и изменяющиеся условия в течение рабочего дня могут иногда влиять на нюансы кофе, поэтому предлагают регулярные «проверки эспрессо», чтобы гарантировать постоянное использование идеальных настроек.

Что такое проверки эспрессо

Перед началом изменения настроек профессиональной кофемолки нужно смолоть кофейные зерна на одну порцию и приготовить эспрессо, замерив время экстракции. Если на это ушло меньше 22 секунд, значит помол грубый, если больше 28 секунд — тонкий.

Для определения качества помола вам понадобятся точные весы и секундомер для определения времени экстракции кофе.

Чтобы изменить настройки помола кофемолки нужно смолоть кофейные зерна на одну порцию и приготовить эспрессо. При этом нужно зафиксировать время с момента включения пролива эспрессо до его завершения. Если на приготовление напитка ушло менее 22 секунд — то помол крупный, если больше 28 секунд — мелкий.

Идеальное время экстракции эспрессо составляет 25 секунд. Отклонения от идеала по стандартам спешиалти кофе ±3 секунды и ±3 мл; в коммерческих стандартах допустимо ±5. Великолепно, если вы измеряете температуру и TDS, но гораздо круче, если вы способны оценивать внешний вид и вкус эспрессо профессионально.

Рекомендации по настройке помола профессиональной кофемолки

Крупный помол используется для приготовления кофе в гейзерных (паровых) кофеварках. Для этого способа заваривания можно использовать и средний помол.

Средний помол подходит для многих видов заваривания, но в основном используется для приготовления кофе во Френч прессе.

Тонкий помол подходит для эспрессо и фильтрационных (капельных) — кофеварок.

Порошкообразный сверхтонкий помол используется для приготовления кофе по-восточному в турке (джезве). Это единственный вид заваривания, при котором кофе подают вместе с гущей.

Каждый метод приготовления кофе требует свой помол

Специалисты рекомендуют молоть зерна непосредственно перед самим приготовлением, поскольку при таком помоле эфирные масла испаряются намного быстрее.

Помол для френч-пресcа: очень крупный

Для френч-пресса подходит самый крупный помол. Частицы должны быть величиной около 0,8 мм. Растворимые вещества переходят в напиток в течение 4 минут. При использовании помол средней крупности для Френч пресса, время экстракции необходимо сократить до 3 минут. Кофе из этого способа заваривания отличается плотным телом, насыщенностью маслами, превосходным ароматом. Для оценки всех вкусоароматических особенностей кофе, профессионалы используют именно френч-пресс.

Помол для фильтровых кофеварок: крупный

Для фильтр-машин, капельных кофеварок подходит крупный помол. Бразильская система приготовления кофе в открытой чашке требует также помол крупной тонкости. При дегустациях кофе на основу берут именно напитки, приготовленные бразильским методом и из фильтровых кофеварок. Это стандарт помола и методы заваривания, считающиеся канонами. Они хорошо документированы в регламентах SCAA, SCAE, COE и WCE.

Помол для пуроверов: среднекрупный

Для пуроверов, Chemex и Clever обычно применяют самый крупный помол. Потому что в них применяют элементы настаивания. Очень плотная фильтровальная бумага Chemex способствует медленному проливанию кофе. А у Clever имеется специальный клапан для задержания воды в воронке. Поэтому их не причисляют к методу pour-over многие.

При альтернативных методах заваривания допускают различные профайлы кофе. Крупности помола влияют способы складки фильтров, форма воронок, разные виды и вкусы кофе. Чем крупнее помол, выше температура, и наоборот, чем тоньше помол — ниже температура. Чем больше воронка — помол крупнее.

Для кофеварок сифонов используют тоже средне-крупный помол. Дрип метод с фильтрами требует также крупнее помол.

 

Помол универсальный: средний

Универсальный, то есть средний помол подойдет под кофеварку гейзерного типа (мока), под домашних эспрессо-машин, рожковых кофеварок.

Помол крупнее эспрессо, но мельче, чем для пуровера подходит для Aeropress. Подходит ли помол проверяют по экстракции. Если напиток получается насыщенным и вкусным, значит все нормально.

Почти весь продаваемый молотый кофе имеет именно такой усредненный помол.

Помол для эспрессо: мелко-средний

Наиболее капризен к помолу именно метод заваривания эспрессо. На основе почти всех напитков лежит эспрессо и поэтому кофейни стремятся увеличить ассортимент. Если эспрессо получается откровенно плохой, то и другой напиток не удастся.

В чемпионате бариста эспрессо дали такое определение: это напиток, приготовленный в специальной кофемашине, пропуская под давлением в 9 бар 25±5 мл воды в интервале температур 85-98°C, в течение 25±5 сек. через слой плотно утрамбованного, молотого в мелко-средней степени кофе.

Как настроить ручную жерновую кофемолку

Как изменить степень помола кофе в ручной кофемолке с коническими жерновами.

Для изменения степени помола меняется положение верхнего жернова, нижний неподвижен.

Степень помола в таких кофемолках меняют, увеличивая или уменьшая расстояние между жерновами. Для увеличения нужно переместить верхний жернов вверх, что увеличивает размер частиц кофе.

Чтобы уменьшить расстояние между жерновами, его смещают вниз. Слишком маленькое расстояние приведет к быстрому изнашиванию жерновов и устройство может заклинивать.

Алгоритм перемещения верхнего жернова:

1. Снять ручку, открутив гайку.
2. Снять шайбу.
3. В зависимости от степени помола, открутить или закрутить регулировочную гайку.
4. Вернуть шайбу с другими элементами в исходное положение.

Дозировка кофе

Есть два способа дозировки нужного количества кофе:

1. На глаз. Для новичков не доступен. По дозе молотого кофе в холдере определять без погрешности могут только опытные бариста.
2. По щелчку дозатора бункера. Погрешность аппаратов колеблется примерно от 0,15 до 0,2 г. Дозировка будет разной в каждой порции.

Идеально будет использовать весы высокой точности для взвешивания зерен кофе перед помолом. Такие весы обычно продаются в ювелирных магазинах и в специализированных кофе-шопах.

Cоветы по настройке помола

1. 1.Одновременно изменяйте только одну переменную.
2. Меняйте только один параметр, влияющий на конечный напиток, а все остальные оставляйте неизменными. Такие параметры, как температура воды, доза кофе и метод заваривания должны оставаться постоянными.
3. Начните с настройки ранее использованного помола.
4. При покупке новой кофемолки, установите помол на среднее положение. Его называют «базовой настройкой». Изначально производитель по умолчанию устанавливает среднюю степень помола. Степень помола необходимо менять таким образом, чтобы было: если помол слишком тонкий — устанавливайте большие значения; если слишком грубый — меньшие значения.
5. Производите небольшие изменения в разных настройках кофемолки.
6. После первой чашки с «базовой настройкой», нужно смолоть кофе еще на две чашки. Если первая чашка помолом на шаге 20, то измельчите следующие на шагах 19 и 21. Одно деление диска кофемолки примерно равна 2 — 3 сек. экстракции. Такая цена деления дает возможность минимизировать расход кофе, настраивая помол. Для изменения настроек необходимо двигать регулятор помола в нужную сторону на несколько делений.
7. Перед дегустацией определитесь своими вкусовыми предпочтениями.
8. Попробуйте кофе фиксируя свои ощущения ароматов и попробуйте кофе не спеша.
9. Смеси и моносорта завариваются по-разному и разные ароматы, и вкус.
10. Заварите несколько пробных партий кофе.
11. В кофейне попросите профессионального баристу помолоть немного купленного вами зерен кофе и и используйте его в качестве образца при приготовлении кофе дома. При овладении новым навыком, воспитайте в себе терпеливость.

Уровень настройки помола зависит от модели кофемолки, поэтому точное положение жерновов можно определить только опытным путем.

После завершения настройки не нужно выключать кофемолку. Оставьте ее поработать немного, чтобы удалить частицы кофе из аппарата.

Для максимального сохранения эфирных масел, помол зерен необходимо произвести за 5-10 минут до процесса заваривания.

Post Views: 10 641

Настройка профессиональной кофемолки пошагово | Лига Бариста

Профессиональные бариста и просто любители кофе, имеющие в своем распоряжении кофемолку, периодически сталкиваются с необходимостью настройки оборудования. Потребность эта может возникнуть после замены жерновов, при использовании нового типа зерен, либо при начале работы с новой кофемолкой.

Для того чтобы не тратить на этот процесс большое количество зерна и времени, мы предлагаем простой алгоритм, который поможет настроить правильно оборудование.

Для каждого типа напитка требуется определенный помол (важную роль играет температура, давление, продолжительность заваривания). В данном руководстве мы рассмотрим, как настроить профессиональную кофемолку под приготовление эспрессо.

Процесс настройки

• Для начала засыпаем в бункер зерно.
• Следующим этапом станет пробный процесс помола. Немного зерна перемалывается в кофемолке для удаления из нее остатков ранее перемолотых зерен, так как они могут повлиять на текущий результат.
• Для того чтобы постоянно получать одинаково вкусный напиток, пользуйтесь весами при настройке кофемолки и проведении помола.
• Предлагаем в качестве эталона для настройки кофемолки рецепт с использованием Brew Ratio (коэффициента) 1:2 – для приготовления 36 граммов эспрессо понадобится 18 гр. молотого зерна и 20-30 секунд времени. Впоследствии при необходимости вносятся коррективы для получения собственного желаемого вкуса.
• После получения указанного количества напитка (проверить можно при помощи весов) следует остановить процесс и засечь время, потраченное на приготовление.

В случае, когда время приготовления меньше, чем 20 секунд, следует уменьшить помол. Так вода будет проходить через кофе медленнее.

Когда на приготовление тратиться более 30 секунд, делаем помол крупнее, тем самым ускоряем процесс прохождения воды.

Таким нехитрым способом можно отрегулировать фракцию помола до нужной степени.

В зависимости от модели кофемолки, отличается и уровень ее настройки, поэтому точное положение жерновов можно определить только опытным путем.

После того как настройка была завершена, не нужно выключать кофемолку. Оставьте ее поработать немного, чтобы удалить частицы кофе из аппарата.

Заключительным этапом настройки станет приготовление эспрессо по выбранному нами выше рецепту и его дегустация.

Пробуем получившийся напиток. Если вкус его отвечает вашим представлениям об идеальном кофе, оставляем все как есть. В том случае, когда что-то не нравится, стоит поиграть с настройками еще раз и подобрать для себя идеальный помол. Ведь идеальный кофе – тот, который подходит именно вам!

Как настроить помол, в автоматической кофемашине Delonghi и каким он должен быть

Если кофе из кофемашины стал получаться «жидким», либо очень медленно наливается (капает), либо вообще нет пролива, но при этом кофемашина совершает цикл промывки, то вероятнее всего проблема в неправильной настройке помола.

Внимание! Ручка настройки степени помола должна поворачиваться только во время работы кофемолки!

Если, кофе жидкий, недостаточно насыщенный, «плохая» пенка.

Поверните ручку степени помола против часовой стрелки на 2-3 деления, затем сделайте 2-3 чашки кофе. Попробуйте полученный результат. Если Вас все же помол не устраивает, то поверните ручку еще на одно деление.

Если, кофе капает либо вообще не наливает.

 В данной ситуации проблема может быть не только в помоле, но для проверки в домашних условиях мы начнём с простого. Поверните ручку степени помола по часовой стрелки на 2-3 деления, затем сделайте 2-3 чашки (при этом можно не проливать много воды, для этого нажмите на чашку снова и кофе перестанет наливаться). Посмотрите на струйки. Результат должен появиться к 3 чашке. Если по прежнему кофе капает или не вытекает, поверните помол на максимум (на деление 7). Снова сделайте 2-3 чашки. Если льётся слишком быстро, то поверните на 1-3 деления в обратную сторону. Если же кофе не наливает, то Вам стоит обратиться в сервисный центр по ремонту кофемашин.

Проверка качества помола «на глазок».

Всем известно, что от величины помола зависит насыщенность и аромат кофе. Используйте простое правило: при слабой обжарки сделайте помол тоньше (поверните ручку против часовой стрелки), а при сильной обжарки — крупнее (поверните по часовой).
 Если   Вы   часто   меняете     сорта   кофе   и  у   Вас  нет времени или желания каждый раз выкручивать ручку и подбирать определённый помол, то сделайте его средним. А для более крепкого или мягкого кофе используйте настройки на передней панели кофемашины, меняя количество воды и кофе.
 Проверить настройки просто — средний помол можно сравнить с обычным сахаром. Крупицы перемолотого кофе должны иметь примерно тот же размер, что и крупинка сахара.  

 

4. Проверка работы кофемашины.

И напоследок, если помол настроен правильно и кофемашина в порядке, то жмых должен быть в виде чётко сформированной «таблетки».

Если у Вас возникли  проблемы с  настройкой кофемашины, обращайтесь в специализированный сервисный центр «Доктор Кофемашин», мы с радостью Вам поможем!

 

Как отрегулировать кофемолку

Утром, после того, как ваше рабочее место подготовлено и у вас есть свежее кофейное масло, пропущенное через головки групп и ручки групп, следующая остановка на вашем пути к подаче волшебного кофе вашим усталым глазам и клиентам с дефицитом кофеина будет болгарка.

Существует распространенное мнение, что бариста никогда не должен касаться кофемолки. Это неправда. Кофейные зерна меняются с возрастом и влажностью, а лезвия кофемолки со временем меняются.Если бариста никогда не касается кофемолки, его выстрелы будут медленно перемещаться все дальше и дальше от того места, где они должны быть. Хороший бариста понимает и регулярно настраивает кофемолку, чтобы поддерживать идеальную экстракцию.

Концепция регулировки помола может быть пугающей, если она новая, так что давайте разберемся с ней. В кофемолке есть пара ножей, которые измельчают кофейные зерна в порошок. Чем ближе лезвия друг к другу, тем меньше (или мельче) размер измельчаемых частиц. По мере того, как измельчение становится более мелким, частицы могут уплотняться ближе друг к другу, что затрудняет протекание воды.Это замедляет время экстракции.

Та же теория работает в обратном направлении. Раздвиньте лезвия дальше друг от друга, и помол станет более грубым. Эти более крупные частицы, когда они утрамбовываются, располагаются дальше друг от друга, что означает, что вода будет проходить быстрее. Это ускоряет приготовление эспрессо.

Думайте об этом, как о процеживании воды через небольшие камни или процеживании воды через песок. Вода будет проходить быстрее через более крупные части, потому что у нее больше места для протекания.

Правильный помол — это баланс.Первый шаг — почувствовать, насколько точен помол — он должен казаться пудровым, но с зернистым послевкусием. Если порошок кажется очень рассыпчатым и мягким, скорее всего, он слишком мелкий. Если порошок кажется очень зернистым и грубым, он, вероятно, слишком крупный.

После того, как помол будет правильным, следующей проверкой будет выполнение пробных выстрелов и оценка качества извлечения. Никогда не оценивайте настройку помола, используя одну ручку группы; форма двойной корзины позволяет производить более точные удары.

Существует множество различных философий относительно того, что делает рюмку потрясающего кофе. Хорошее общее руководство состоит в том, что первая капля из носика должна выпадать через четыре-шесть секунд и должна капать, как растопленный шоколад с ложки. Приличная скорость экстракции составляет от 25 до 30 миллилитров за 25-30 секунд.

Если выстрелы длится менее 25 секунд, значит помол слишком грубый и вода проходит через него слишком быстро. Вероятно, необходимо отрегулировать кофемолку, чтобы помол стал более мелким.

Если выстрелы длится более 35 секунд, то помол слишком мелкий и вода течет через него слишком медленно. Вероятно, необходимо отрегулировать кофемолку, чтобы помол стал более грубым.

Однако, если вас не устраивает экстракция, прежде чем настраивать кофемолку, первое, что нужно сделать, это запустить ее снова и сконцентрироваться на технике (дозировке, распределении и утрамбовке). Это наиболее вероятные причины плохого выстрела. Если вы сделали еще один выстрел и все равно остались недовольны результатом, то вам нужно изменить настройку помола.

Регулировка помола
Различные кофемолки имеют разные шкалы регулировки, поэтому начните с проверки вашей конкретной модели и понимания того, в какую сторону поворачивать шкалу, чтобы сделать помол более грубым или более мелким.

Перемещайте циферблат только с очень маленькими шагами примерно в три миллиметра. Если вы регулярно следите за настройкой помола, вам потребуется лишь небольшая корректировка. Движение на три миллиметра должно изменить время выстрела на три-пять секунд, используя ту же технику дозирования и утрамбовки.

Для регулировки:
1) Решите, какая регулировка (более тонкая или более грубая) вам требуется, и переместите воротник. Убедитесь, что у вас достаточно зерен в бункере и что закрывающая заслонка открыта, позволяя зернам проходить к лезвиям.
2) Включите кофемолку на 10 секунд и откажитесь от помола (он все еще будет на старом уровне).
3) Выполните пробный выстрел, выдерживая согласованную дозу и технику утрамбовки.
4) Оцените качество выстрела и скорость извлечения (даже если она не идеальна, вы ее улучшили?).
5) При необходимости повторите, пока не добьетесь правильного извлечения.

Электронные шлифовальные машины
Регулировка электронного измельчителя требует понимания сразу двух переменных: дозы и размера помола, а также того, как изменение одного из них может повлиять на другое.

Запрограммированная доза измельчается в течение определенного количества секунд до достижения заданной дозы (она не влияет на вес). Если ваши выстрелы неточны, вы должны сначала определить, требуется ли корректировка дозы или размера помола.

Ориентировочно: после того, как вы дозируете и утрамбовываете кофе, он должен быть ровно на поверхности и примерно на пять-шесть миллиметров ниже края корзины. Если кофе в корзине находится слишком низко или слишком высоко, вам следует отрегулировать запрограммированное время дозирования, чтобы количество помола кофе увеличивалось или уменьшалось.

При изменении дозы лучше всего увеличивать или уменьшать с шагом 0,20 — 0,30 секунды и тестировать снова. Оцените дозу и экстракцию и при необходимости отрегулируйте снова.

Если вы дозируете и утрамбовываете, и кофе в корзине выглядит так, как должен, но выстрел идет слишком быстро или слишком медленно, то вам необходимо отрегулировать размер помола.

При изменении размера помола обязательно двигайте с небольшими приращениями примерно в три миллиметра. Затем удалите хотя бы один или два выстрела и выбросьте их, чтобы изменение вступило в силу. Затем запустите еще один тестовый снимок и оцените.

Сложность электронных шлифовальных машин заключается в том, что при изменении размера помола вы перемещаете лезвия ближе или дальше друг от друга.Делая это, вы также изменяете количество, которое будет измельчать в установленное запрограммированное время дозировки.

Например, если вы сделаете помол более мелким, вы сдвинете лезвия ближе друг к другу. Если время дозирования установлено на пять секунд, учитывая, что теперь лезвия ближе друг к другу, меньше кофе может пройти через лезвия за то же время. То же верно и в обратном направлении. Когда вы делаете помол более грубым, лезвия раздвигаются дальше друг от друга, так что через него можно протолкнуть больше кофе.

Это соотношение очень важно понимать при использовании электронных дозирующих шлифовальных машин.После того, как вы измените размер помола, вам может потребоваться изменить время дозировки, чтобы это компенсировать. Ключ к успеху — всегда делать пробные снимки и находить идеальный баланс.

По этой причине при настройке электронного измельчителя рекомендуется начать с бесплатного дозирования и правильной настройки помола, а затем оттуда установить время дозирования.

Как и во всем кофе, главное отличие — это мелкие детали. Ежедневно обращайте внимание на настройку помола и при необходимости меняйте ее, чтобы убедиться, что вы всегда вкладываете магию в чашку.

Эту статью написал Хабиб Маарбани.

Как настроить кофемолку | Советы бариста

Не позволяйте кофемолке перемалывать вас.

Совет! Аккуратно продвигайте шлифовальное кольцо на одну выемку с каждым пробным выстрелом.

Регулировка кофемолки может быть пугающей перспективой, и вопреки многим заблуждениям на самом деле это не так уж и сложно.

Более мелкий или более крупный помол будет иметь большое влияние на вкус и качество подаваемого кофе.

Таким образом, чтобы добиться превосходного качества эспрессо, вам нужно хорошо изучить кофемолку.

Итак, давайте пройдемся по порядку с самого начала.

Шлифовщик

Кофемолка оснащена парой лезвий, называемых жерновами, верхний жернов или лезвие можно отрегулировать , чтобы изменить степень грубости или тонкости молотого кофе.

Поскольку у каждого сорта кофе есть свои особенности и, следовательно, своя золотая середина, возможно, потребуется немного проб и ошибок , чтобы найти идеальную настройку .

Обычно для требуется примерно 25 секунд, чтобы приготовить эспрессо , поэтому, если не достигает этой отметки на постоянной основе, тогда необходимо будет выполнить некоторые настройки кофемолки .

Чтобы изменить настройки кофемолки, следуйте этому простому пошаговому руководству:

• Во-первых, определите, нужно ли сделать помол более мелким или более грубым, а затем переместите кольцо по одной выемке за раз в соответствующем направлении.
• Включите на десять секунд, чтобы удалить старую гущу из камеры.
• Сделайте пробный эспрессо, не забывая придерживаться согласованной дозы и техники утрамбовки, чтобы удалить любые другие переменные.
• Оцените, сколько времени ушло на приготовление этого эспрессо. Хит варился оптимальное время? На вкус как надо?
• При необходимости повторить.

Помните, что при изменении расстояния между заусенцами вы должны делать это очень маленькими шагами .

Нечто такое маленькое, как трехмиллиметровый механизм, может изменить время извлечения выстрела примерно на три-пять секунд, поэтому не вносите серьезных изменений, если вы не чувствуете в этом необходимость.

Как только золотая середина будет найдена, запишите настройку — возможно, стоит ее записать — и используйте ее как настройку по умолчанию.

Температура и изменяющиеся условия в течение рабочего дня иногда могут повлиять на нюансы вашего кофе, поэтому мы рекомендуем регулярные «проверки эспрессо», чтобы всегда поддерживать идеальные настройки.

Как и все в кофе, мелкие детали и различия могут испортить чашку.

Тщательно проверяйте свою кофемолку ежедневно и не бойтесь изменять настройки , если сочтете это необходимым.

Для получения дополнительной информации о коммерческих кофемолках щелкните здесь.

Если у вас возникли проблемы с кофемолкой и вам нужны дальнейшие советы или помощь, позвоните по телефону 01977 687 580, чтобы поговорить с членом нашей команды.

Когда регулировать кофемолку и как это делать правильно

Калибровку вашей коммерческой кофемолки следует выполнять каждое утро перед открытием. А если погода меняется, возможно, будет уместно откорректировать ее в течение дня. Во многих кофейнях и эспрессо-барах этим никто не мешает. В результате получается непостоянный эспрессо.

Если у вас есть отличные кофейные зерна, отличная машина и опытный бариста, но кофемолка не настроена для условий дня, получаемые напитки могут быть низкого качества: либо водянистыми и слабыми, либо горькими и подгоревшими.Фактически, в большинстве случаев, когда вы получаете эспрессо высокого качества, причина в том, что помол не соответствовал атмосферным условиям в то время. Никакое количество вкусного сиропа или причудливого латте-арта не может скрыть плохого качества эспрессо, который был плохо экстрагирован из-за того, что помол был не таким.

Хорошая новость в том, что откалибровать помол очень просто. К сожалению, многие кофейни и эспрессо-бары этого не делают. Все, что вам нужно, это кухонный таймер. Мы предпочитаем таймер с цифровым считыванием больших чисел, которые легко читать.Вы можете купить кухонный таймер с липкой задней крышкой и приклеить его к передней панели вашей коммерческой эспрессо-кофемашины. Таким образом, таймер всегда будет рядом и будет удобен для проверки вашего помола в течение дня.

Оптимальное время экстракции

Оптимальный эспрессо составляет 30 секунд для эспрессо на 1 унцию и около 20 секунд для ристретто на 2/3 унции, в каждом из которых используется одна доза (1/4 унции) кофе и ручка для одной группы. Также потребуется 30 секунд для извлечения Doppio на 2 унции и около 20 секунд для двойного ристретто на 4/3 унции, каждый из которых использует двойную дозу (1/2 унции) кофе и ручку двойной группы.(См. Таблицы в нашей статье «Программирование размеров порций на вашей коммерческой эспрессо-машине».)

Если экстракция идет быстрее, чем это, будет извлечено недостаточно аромата, и напитки будут слабыми. Если помол слишком крупный, гуща не будет плотно сбиваться, и вода будет проходить через нее слишком быстро. Добыча будет слишком быстрой, а напитки будут слабыми. Вы должны сделать помол более мелким.

Если экстракция длится более 30 секунд, она будет горькой.Если помол слишком мелкий, молотый будет упакован слишком плотно, и воде будет труднее проникнуть в кофейную шайбу. Это приведет к слишком медленной экстракции, следовательно, к горьким напиткам. Вы должны сделать помол более грубым.

Подгонка под погоду

Кофейная гуща впитает воду из воздуха. Это одна из причин, по которой вам следует очищать камеру коммерческой кофемолки каждую ночь и начинать со свежих кофейных зерен утром.Во влажный день или в день, когда становится влажным, кофейная гуща впитывает воду из воздуха быстрее, чем в сухой день.

Если вы выполняете экстракцию кофейной гущи, которая впитала воду из воздуха, вода из кофемашины не будет проникать в нее так быстро. Это приведет к более медленной экстракции, чем обычно. По сути, по мере того, как день становится влажным, эффект на экстракцию такой же, как если бы помол стал более мелким. Влажность замедлит экстракцию. Вы должны компенсировать это, сделав помол немного грубее.

Точно так же в очень засушливые дни (или когда любой конкретный день становится сухим) эспрессо будет извлекаться немного быстрее. Эффект от сухого воздуха такой же, как от грубого помола. Вам нужно будет компенсировать сухой воздух, сделав помол более мелким.

Калибровать помол следует утром, каждое утро перед открытием. А если погода меняется в течение дня или если вы считаете, что условия изменились, вам следует рассчитать время для нескольких снимков, чтобы увидеть, нужно ли вам регулировать помол.

Калибровка вашей кофемолки

Мы предпочитаем калибровать с помощью Doppio (Double Espresso). Загрузите и набейте двойную дозу кофе (1/2 унции) в ручку двойной группы и зафиксируйте ее в головке группы. Нажмите запрограммированную кнопку для Doppio (см. Нашу статью «Программирование размеров порций на вашей коммерческой эспрессо-машине») и одновременно запустите кухонный таймер.

Если помол правильный, поток начнется примерно через 4 секунды. Поток будет плавным и постоянным, а пенка будет золотисто-коричневого цвета.Если помол слишком крупный, поток начнется через 3 секунды, будет заметно быстрым и не плавным. Кремы будет очень мало. Пенка будет бледной и быстро растворится в эспрессо. Если помол слишком мелкий, поток может не начаться в течение 5-6 секунд. Извлечение будет продолжаться дольше 30 секунд. Пенка будет темной, в ней могут быть большие пузыри и темные полосы. Отвар будет горьким на вкус.

Помол можно легко изменить, повернув кольцо на кофемолке.Если вы не помните, в какую сторону повернуть воротник, возможно, вам придется снять бункер с вашей коммерческой кофемолки, чтобы прочитать «легенду» на воротнике. Не забудьте закрыть ворота перед снятием бункера.

На воротнике должна быть «легенда» на его верхней поверхности, указывающая, в какую сторону его следует повернуть, чтобы сделать помол более мелким и грубым. «Легенда» может быть стрелкой со знаками «+» и «-». Для большинства коммерческих кофемолок вращение насадки по часовой стрелке делает помол более мелким, а вращение насадки против часовой стрелки — более грубым.Хомуты на коммерческих кофемолках будут заблокированы. Где-то вокруг воротника будет переключатель разблокировки, который необходимо нажать, чтобы вы могли повернуть воротник.

Сначала опорожните камеру от (ранее намолотого) кофе, несколько раз потянув за рычаг дозатора, пока кофе не перестанет выходить. Найдите и нажмите фиксатор воротника и поверните его в нужном направлении, чтобы сделать помол более грубым или более мелким по мере необходимости. Установите бункер обратно на кофемолку и откройте заслонку.Измельчите столько зерен, чтобы заполнить дозатор, и загрузите еще один Doppio.

Переразмерьте новый Doppio. Если требуется дополнительная настройка, повторите процесс. Вы можете сохранить молотый кофе, который вы вылили из камеры, для других целей, кроме эспрессо. Вам не нужно отказываться от этого. Используйте его для обычного или холодного кофе.

… написано вашими друзьями в Пивовары кофе

Как набрать номер в кофемолке для эспрессо — Clive Coffee

Мы надеемся, что это удобное руководство поможет вам освоить новую кофемолку и сохранить ее работоспособность в будущем.Некоторые кофемолки настроены на заводе слишком хорошо, что может означать, что гуща не выходит. Но не волнуйтесь — мы здесь, чтобы помочь! Ознакомьтесь с этими инструкциями и обязательно позвоните нам, прежде чем вы расстроитесь. И если ваша кофемолка еще не отправлена, всегда помните, что вы можете добавить услугу звонка Clive Grinder, и мы позаботимся обо всем этом за вас.

Планируйте инвестировать полный пакет свежеобжаренного кофе, чтобы научиться настраивать кофемолку, но цель этого поста — минимизировать отходы и упростить процесс обучения.Кроме того, помните, что кофемолка должна работать лучше после того, как вы размололи через нее несколько фунтов кофе (это называется заправкой жерновов).

Шаг 1: Подключите кофемолку, установите бункер, откройте горловину бункера

Шаг 2: Выбор метода дозирования, исключение переменной количества

Вариант 1 (однократное дозирование): Добавление количества зерен, необходимого для одного напитка за раз, называется однократным дозированием. Некоторые кофемолки справляются с этим лучше, чем другие, но вы можете попробовать.Однократное дозирование требует более мелкого помола, чем при заполнении бункера зернами, и для измельчения кофе требуется больше времени, поскольку в бункере нет веса, проталкивающего зерна. Но преимущества заключаются в том, что зерна можно хранить в герметичном контейнере (вместо того, чтобы они черствели в бункере), и можно более легко переключаться с одного кофе на другой. Если вы обнаружите, что не можете получить густую, даже 25-секундную экстракцию при однократной дозировке, то вашей кофемолке, возможно, потребуется немного больший вес, прижимающий кофе.

Вариант 2 (дозирование по весу): Помещение зерен в бункер и измельчение по запрограммированному времени или весу (или зрению) немного упрощает процедуру по сравнению с однократным дозированием. При включении кофемолки полезно иметь шкалу для проверки количества измельчаемого кофе и секундомер, чтобы узнать, сколько времени занимает ваш шот. Многие кофемолки имеют возможность помола по времени, и мы рекомендуем в первую очередь установить время помола, при котором будет подаваться необходимое количество кофе в портафильтр.Земля должна образовывать красивый холмик, выступающий немного выше уровня корзины, но не настолько полный, чтобы ваша машина оставалась грязной (подсказка, регулярно проверяйте душевую перегородку и зону заваривания, чтобы увидеть, нужно ли отрегулировать ваш распорядок дня). Для двойной корзины для эспрессо, используемой в большинстве портафильтров с носиком, мы рекомендуем 18 граммов кофе. Для тройных корзин, используемых в бездонных портафильтрах, мы рекомендуем 20 граммов.

3. Шлифовка впервые

Попробуйте установить заводскую настройку кофемолки, прежде чем выполнять регулировку.Если причины отсутствуют, следуйте приведенному ниже процессу устранения неполадок. Тарируйте весы (если есть) с пустым портафильтром сверху. Установите время помола, чтобы приготовить желаемое количество кофе, или помолите вручную, пока не получите желаемое количество. По вопросам программирования обратитесь к руководству по продукту или свяжитесь с нами. Убедитесь, что ваша двойная доза содержит 18 граммов кофе, а тройная — 20 граммов. Если ваша доза изменится на грамм или два, это может привести к значительному изменению настройки помола (выстрелы ускоряются или замедляются), поэтому шкала поможет укрепить ваш распорядок, пока вы не почувствуете себя уверенно.

Если вы включаете кофемолку, а молотый не выдается, постепенно регулируйте коэффициент помола (при работающей кофемолке), пока не начнет вытекать струя кофе.

• Для кофемолок Macap регулировка курса означает, что верхняя втулка с числовыми индикаторами должна вращаться по часовой стрелке. Найдите слово «гроссо», вращающееся влево.
• Для шлифовальных машин Profitec верхняя втулка должна вращаться против часовой стрелки (обратите внимание на стрелки, указывающие вправо для курса, влево — для точного).
• Для шлифовальных машин Eureka поверните микрометрическую ручку против часовой стрелки в сторону «гроссо».
• Для шлифовальных машин Fiorenzato и Mazzer поверните верхнюю манжету по часовой стрелке в направлении «гроссо».
• Для Baratza Vario или Forte AP настройка макроса справа должна быть установлена ​​на 2, а регулировка курсера означает, что микронастройка левой стороны понижается.
• Для Breville Smart Grinder, конечно, означает, что индикатор помола должен сместиться влево, а числа увеличиваться.
• Для Breville Dose Control, конечно, означает, что воротник должен вращаться по часовой стрелке с увеличением числа.

4. Сделаем первый выстрел

Убедитесь, что кофе равномерно распределен в корзине для эспрессо, так как в пустом месте для воды под давлением будет легче пробить отверстие (осмотрите шайбу для использованного кофе на предмет дырок). Если необходимо, пальцем осторожно сместите кофе вверх, вниз, влево и вправо. Убедитесь, что ваш тампер выровнен, и приложите среднее давление (не слишком легкое, не слишком тяжелое). Последовательность обычно важнее точной силы.Включите выстрел и секундомер одновременно и отслеживайте, сколько времени нужно, чтобы выдать 1,5 унции. Цель — общее время выстрела 25-30 секунд, начиная с активации помпы. Если ваш выстрел достигает 1,5 унции менее чем за 25 секунд, он может быть кислым, без твердости (недостаточно извлеченным). Если на это уходит более 30 секунд, у него может быть чрезмерная консистенция с мутным вкусом (чрезмерная экстракция).

5. Готовьтесь к делу

Если выстрел занимает менее 25 секунд, помол необходимо отрегулировать более тонко.Если выстрел длится более 30 секунд, его необходимо отрегулировать более грубо. Важно вносить изменения постепенно, и помните, что изменения не вступят в силу сразу (после последнего выстрела внутри все равно останется немного кофе, который нужно протолкнуть). Регулировка червячного привода выполняется очень медленно, поэтому установка регулятора на половину вращения может показаться неэффективной (так что сначала вы можете начать с полных оборотов или более). Микрометрическая регулировка или поворот верхнего воротника вручную могут быстро внести большие изменения.Какой бы тип кофемолки у вас ни был, помните, что только постепенно экспериментируя, регулировка помола станет интуитивно понятной. Держите свою шкалу и секундомер под рукой и следите за тем, насколько корректировка переводится во время выстрела. После того, как кадры составят 25-30 секунд, вам нужно будет лишь время от времени вносить небольшие корректировки, чтобы удерживать их в этом диапазоне.

Рецепт рецепта эспрессо (в соотношении 1: 1,5) *

Размер портафильтра	Кофе IN	Выход жидкого эспрессо
Тройная корзина (без дна)	20 граммов	30 грамм (~ 1.5 унций)
Двойная корзина (с выступом)	18 грамм	27 грамм (~ 1 унция)

* Обратите внимание, что этот рецепт является лишь отправной точкой, которую мы рекомендуем. Как только вы освоитесь с этим, мы предлагаем поиграть, чтобы довести его до вашего вкуса. Хотите кофе немного покрепче? Может быть, попробуйте соотношение 1: 1. Или не так много? Попробуйте соотношение сторон 1: 2.

Хорошо, теперь вы готовы к практике. Это видео о том, как сделать идеальную порцию эспрессо, очень хорошо раскрывает эту тему.Вы также можете распечатать инструкции, если хотите оставить их рядом с вашей установкой, пока вы не наберете их.

Как отрегулировать помол эспрессо за 5 шагов

КАК ОТРЕГУЛИРОВАТЬ МОЛОТ ЭСПРЕССО ЗА 5 ШАГОВ

1. Нажмите на фиксатор заусенцев (если он есть в вашей кофемолке), расположенный частично под колесом регулировки кофемолки (там, где встречаются бункер для зерен и кофемолка). Некоторые модели шлифовальных машин не имеют фиксатора заусенцев и полагаются на натяжные пружины для удержания параметров помола, в то время как другие используют простую регулировку типа ручки.

2. Включите кофемолку на время регулировки, чтобы предотвратить заедание заусенцев из кофейных зерен.

3. Переместите ручку влево или вправо, чтобы изменить размер помола. Регулируйте помол небольшими приращениями. Кофемолки для эспрессо созданы для высокой точности. Небольшие корректировки существенно повлияют на время извлечения.

4. Опустошите дозатор от предыдущей настройки помола перед тем, как сделать пробный выстрел. Это может быть от 5 до 60 граммов кофе в зависимости от кофемолки. Если вы используете кофемолку без дозатора, откажитесь от 20-40 граммов кофе после любых регулировок.

5. Теперь проверьте размер, заварив эспрессо.

---

ПОЧЕМУ НАСТРОЙКА МОЛОТА ЭСПРЕССО?

Регулировка кофемолки — важная часть повседневной жизни бариста. В зависимости от погоды внутри и за пределами вашего кафе может потребоваться регулировка ежедневно или даже ежечасно.

При изменении температуры, влажности и барометрического давления вам необходимо будет отрегулировать размер помола.Если время выстрела истекло или наливается слишком медленно или быстро, велика вероятность, что помол кофе слишком грубый (время слишком короткое) или слишком тонкий (слишком долгое время).

БОЛЬШЕ Грубый VS БОЛЬШЕ ТОЛЬКО

Грубый — Думайте о грубом, как о банке с шариками. Чем крупнее шарики в банке, тем быстрее может пройти вода. Чем больше вы сделаете кофе грубее, тем больше воды будет быстрее проходить через кофе. Если ваш эспрессо или заварка слишком длинные, вам нужен более крупный помол.

Fine — Думайте о более мелком помоле, как о банке с песком. Чем мельче песчинки, тем медленнее вода будет проходить через банку. Если вы сделаете кофе более мелким, вода будет проходить через кофе медленнее. Если ваш эспрессо или заварка слишком короткие, вам нужен более мелкий помол.

ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ КОФЕ И ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ ЭСПРЕССО

Нам нравится думать о помоле кофе как о макро- или крупномасштабном, а эспрессо — о микро- или мелкомасштабном. Помните, что при изменении помола эспрессо настройки должны быть небольшими.Лучше всего регулировать 1 деление или ¼ дюйма за раз.

Последняя таблица размеров помола кофе, которая вам когда-либо понадобится

Большинство фанатиков домашнего приготовления кофе терпят неудачу в приготовлении отличного кофе еще до того, как они начнут это делать. Они вкладывают деньги в лучшую кофемолку, которую могут найти, и обнаруживают, что все еще варят кофе среднего вкуса. Хуже всего то, что они не знают почему, и это сводит их с ума!

Вы можете исправить это с помощью всего лишь одной небольшой настройки. Продолжайте читать, чтобы избежать этой распространенной ошибки и приготовить кофе с отличным вкусом.

Основа отличного кофе = идеальная кофейная гуща (1). Не недооценивайте важность помола:

Кофемолка — чрезвычайно важное звено в цепи, которая простирается от кофейной вишни до изысканного эспрессо!

До сегодняшнего дня ваши земли — ваш самый ценный и недооцененный инструмент. Я собираюсь поделиться с вами, в чем вы ошибались, и всем, что еще нужно знать о помоле кофе. К тому времени, как вы закончите читать этот пост, вы будете варить лучший кофе в своей жизни.

Сначала мы кратко рассмотрим различные размеры помола, когда их следует использовать и с какими настройками их можно достичь с помощью кофемолки.

Взаимосвязь между молотым кофе и избыточным / недостаточным экстрагированием кофе

Не не пропустите этот раздел.

То, что вы собираетесь прочитать, имеет важнейшее значение для приготовления кофе. Лучшая кофеварка и лучшие кофейные зерна в мире ничего не значат , если вы не разбираетесь в экстракции. Пора вам понять экстракцию кофе, и таким образом вы сможете избежать недостаточной и чрезмерной экстракции.

И то, и другое — плохие новости для вашего кофе и плохие новости для вас. Именно из-за того, что мы избегаем этого, мы используем разные размеры помола для разных кофеварок.

Ваша цель при выборе размера помола: извлекать из кофе идеальное количество аромата. Слишком мало — вы извлекли его недостаточно, слишком много — и чрезмерно.

• У вас слишком крупный помол = добывается.Это когда вы не извлекли достаточного количества аромата из молотого кофе
• У вас слишком мелкая гуща = Избыточная экстракция. Это когда вы извлекли из кофе слишком много аромата — и он становится подавляющим и неприятным.

Вероятно, вы раньше пробовали плохой кофе. В большинстве случаев плохой кофе является результатом экстракции:

ИЗБЫТОЧНЫЙ

• Горький
• Пустотелый — отсутствие каких-либо заметных ароматов кофейных зерен

Для действительно глубокого изучения того, как чрезмерно или недостаточно экстрагировано кофе будет вкусным, у Barista Hustle есть отличное руководство по экстракции, которое стоит проверить (2).

… .Так что вы приготовили кофе, и, к вашему отвращению, он на вкус как плохо экстрагированный. Вы не хотите, чтобы это повторилось снова, тратя более драгоценный кофе, но вы понятия не имеете, в чем ошиблись.

Мы вас поймали! Вам необходимо настроить время заваривания, температуру воды или размер помола в зависимости от его вкуса:

0

ВКУС	ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ	ТЕМП.
Sour	Увеличить	Уменьшить	Finer
Bitter	Уменьшить	Hotter	Coarser

9002 Blade Если вы используете ножевую кофемолку для кофейных зерен, вы делаете самую распространенную ошибку при помоле кофе. НЕ перемалывайте кофейные зерна с помощью ножевой кофемолки. Это ХУЖЕ, чем покупать молотый кофе.

Да, хуже. Почему?

Прежде всего, ключом к приготовлению отличной чашки кофе является постоянство, и если ваши маленькие помолы не будут одинакового размера, некоторые будут экстрагированы чрезмерно, некоторые будут недостаточно экстрагированы, и результат будет хорошо … Дерьмовый кофе.

Шлифовальные машины с ножами сделают вашу землю непостоянной. Это затрудняет приготовление хорошего кофе.

Встряхивайте шлифовальный станок с лезвиями сколько угодно, вы никогда не добьетесь их 100% согласованности … но если вы застряли где-то только с измельчителем с лезвиями, есть кое-что, что вы можете сделать … но будьте готовы к этому .Джеймс Хоффман сделал это с помощью этого видео:

Помимо явного отсутствия консистенции, у лезвийных кофемолок есть еще одна ошибка: они могут работать только при очень быстром вращении, что вызывает нагревание и трение. Эта жара и трение, как вы уже догадались, — плохие новости. Это означает, что ваш кофе уже нагревается, поэтому он не будет свежим на вкус, и в конечном результате он будет пережарен.

А теперь сравните всю эту ерунду с жерновами-измельчителями, которые используют равномерное давление и вращение, чтобы по существу «раздавить» бобы до идеальной консистенции.Они могут достичь этого на низких скоростях, то есть без дополнительного нагрева, и поддерживать точный и однородный помол.

Подводя итог

• Выберите шлифовальный станок с коническими жерновами, не шлифовальный станок с лезвиями (подойдут как ручные, так и электрические шлифовальные машины, если они измельчают с заусенцами)
• Лезвийные шлифовальные машины плохо справляются с достижением однородности основания. Равномерная гуща облегчает даже извлечение кофе.
• Если вы застряли на кофемолке Blade, есть несколько приемов, которые можно использовать, чтобы улучшить помол

Варить эспрессо? Еще более важно, чтобы помол был однородным / последовательным.
Если вы используете что-то вроде ножевой кофемолки, вот что может произойти, и не говорите, что мы вас не предупреждали:

Что происходит, когда вы варите эспрессо с неравномерным помолом.

популярных размеров помола кофе и какие они используются для

Следующие семь размеров помола — это все, что вам нужно, чтобы сварить великолепные чашки джо с помощью различных методов приготовления кофе.

Вы можете , а не , просто выбрать один размер помола и использовать его для чего угодно; некоторые помолы лучше всего подходят для определенных кофеварок.

Да, вы заметите, что некоторые методы заваривания кофе подпадают под более чем одну категорию размера помола, потому что вы можете контролировать результат заваривания с помощью размера помола + времени заваривания для определенных методов заваривания.

РАЗМЕР МОЛОТА	СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Очень грубый	Холодный кофе, Ковбойский кофе
Грубый	Кофе-пресс	French Cuse	Кофеварка Chemex, Clever Dripper, Cafe Solo Brewer
Medium	Конусные заварочные машины с разливом, Капельные кофеварки с плоским дном, сифонный кофе, аэропресс (время заваривания более 3 минут)
Средне-мелкий	Конусообразные пивоварни, аэропрессы (время заваривания 2-3 минуты)
Fine	Espresso, Moka Pot (Stovetop Espresso Maker), Aeropress (время заваривания 1 минута)
Extra Fine	Турецкий кофе

Давайте посмотрим на основные размеры помола от очень грубого до очень мелкого.

Максимально возможный размер на большинстве популярных кофемолок с коническими жерновами — похож на молотый перец горошком.

Подходит для следующих способов заваривания:

2. Крупный помол (помол по французскому прессу)

Если вы варите с помощью французского пресса, вы должны знать свой грубый помол. Он должен быть похож на морскую соль.

Подходит для следующих способов заваривания:

3. Средне-крупный помол

Не совсем средний, но не совсем крупный — похоже на крупный / грубый песок.

Подходит для следующих способов заваривания:

• Chemex
• Clever Dripper
• Кафе соло-пивовар

4. Средний помол

Золотая середина размеров помола; отличная отправная точка для проверки вашего основания. По консистенции похож на обычный песок.

Подходит для следующих способов заваривания:

• Капельные кофеварки с плоским дном
• Кофеварки с конусообразным разливом
• Aeropress (Время заваривания более 3 минут)
• Сифонные кофеварки

5.Средне-мелкий помол (наливать поверх помола)

Если вы любите наливать кофе, как мы, вам понадобится кофе среднего помола. Он мельче, чем песок, но не такой мелкий, как помол эспрессо.

Подходит для следующих способов заваривания:

• Конусообразные пивоварни (например, Hario v60, Kalita wave и т. Д.)
• Aeropress (время заваривания 2-3 минуты)

6. Тонкий помол (помол для эспрессо)

Самый распространенный размер помола, с которым вы столкнетесь.Когда вы покупаете молотый кофе, это обычно мелкий помол (если не указано иное). По консистенции она немного мельче поваренной соли.

Подходит для следующих способов заваривания:

Вы редко будете использовать сверхтонкий помол, и вам понадобится турецкая кофемолка, чтобы добиться такого тонкого и равномерного помола. По консистенции он похож на муку или порошок.

Подходит для следующих методов заваривания:

Таблица помола кофе: сравнение размера помола для каждого помола

Не доверяйте своим глазам (пока что, во всяком случае).

Они не будут хороши в оценке кофе среднего помола по помолу среднего помола. Поэтому мы создали простую, но эффективную таблицу помола кофе, чтобы помочь вам отличить один размер помола от другого.

Распечатайте его и используйте прямо сейчас, чтобы узнать, с каким помолом вы имеете дело. Просто введите свой адрес электронной почты ниже, чтобы мы знали, куда его отправить:

>>> НАЖМИТЕ ЗДЕСЬ ПОЛУЧИТЬ ТАБЛИЦУ ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ <<<

Популярные настройки фрезерного станка, которые вы можете использовать

Что ж, посмотрите на это.Мы пошли вперед и упростили вашу жизнь, составив таблицу помола кофе с нашими рекомендациями по настройке. Помните: из-за калибровки не бывает двух абсолютно одинаковых кофемолок. (3)

«Идеальной кофемолки не существует. Однако на рынке есть много фантастических машин, предлагающих широкий спектр возможностей ».

Сравните ваши результаты с изображениями шлифовки выше.

Moka Pot

BREW TYPE	Baratza Encore	Baratza Virtuoso	Capresso Infinity	Cuisinart Infinity	Cuisinart Supreme Grindum 90 Мельница для кофейных зерен
Aeropress	# 5-20	# 5-20	Fine # 1 — Medium # 4	# 3-15	От эспрессо до капель	# 1 — 13
Bee House	# 14	# 13	Fine # 4 — Medium # 1	# 4-6	Значок капли — 2.5	# 3
Chemex	# 21	# 20	Средний # 2- Крупный # 1	# 8-10	Chemex icon + 1	# 5-10
Clever Dripper	# 14	# 14	Fine # 4 — Medium # 1	# 4-6	Значок капельки — 2,5	# 3
Cold Brew	# — 40	# 22 — 40	Coarse # 1 — # 4	# 18	Не идеально для холодного заваривания, но вы можете попробовать французский пресс	Не идеально для холодного заваривания, но вы можете попробовать френч пресс
Капельные машины с коническим фильтром	# 15	# 15-30	Medium # 1 — Coarse # 1	# 10-15	Chemex icon + 1	# 8-10
Эспрессо	# 5	# 5 9 0270	# 5-7	# 1	Значок эспрессо (крайний слева)	# 1 — для лучших результатов отрегулируйте кофемолку
Капельные машины с плоским фильтром	# 20-25	# 20 — 25	Средний # 2	# 10-13	Значок Chemex — 1	# 10-12
French Press	# 30	# 30	Coarse # 1	# 1	#	Значок френч-прессы (крайний справа)	# 18
Hario V60	# 14	# 13	Fine # 4 — Medium # 1	# 4-6	Значок Drip — 2 .5	# 3
Kalita Wave	# 14	# 13	Fine # 4 — Medium # 1	# 4 — 6	Значок Drip — 2,5	# 3
# 12	# 12	Fine # 2 — Medium # 1	# 2-5	Espresso icon + 1	# 2-4
Сифон 13270		# 13	Fine # 3 — Medium # 1	# 4-10	Значок капли — 2	# 5
Soft Brew	# 15-30	# 15-30	Средний # 1 — Крупный # 1	# 12-16	Значок капельки — 1	# 4-6
Турецкое пиво	# 1	# 1	Extra Fine # 1	Не идеально для турецкого кофе	Не идеально для турецкого	Нет идеально подходит для турецкого кофе
Вьетнамский Phin	# 30-40	# 30-40	Крупный # 1 — # 4	# 17	Значок френч-прессы (крайний справа)	# 18
Walkure	# 20-30	# 20-30	Крупный # 1 — # 4	# 17	Значок капель + 2.5	# 12-14
Woodneck	# 14	# 14	Fine # 4 — medium # 1	# 4-6	Drip icon + 2.5	# 3

Последние мысли

Ага, теперь вы эксперт по помолу кофе. Когда вы обращаете внимание на мелочи — в данном случае мелочи — это ваша кофейная гуща — вы пожинаете плоды в виде великолепного кофе. У вас есть знания, теперь все, что вам осталось, это выбрать кофемолку, пакет качественного кофе, и вы буквально мгновенно почувствуете улучшение!

Если вам понравилась эта статья…

Сделайте нам одолжение? Поделиться с друзьями в социальных сетях? Грасиас.

Нужно быстро узнать, какой размер помола подходит для вашей кофеварки? Мы ответили на наиболее часто задаваемые вопросы по кофемолке, приведенные ниже.

Часто задаваемые вопросы

Каков идеальный размер помола френч-пресса?

Крупная или средняя. Почему оба?

Используйте крупный помол для обычного метода заваривания на французском прессе. Не совершайте распространенную ошибку, выбирая средне-мелкий кофе, если только вы не любите слишком крепкий (горький) кофе и иловой привкус во рту.

Удивительно, насколько легко использовать неправильный размер помола для вашей прессовой ванны, и именно поэтому так много людей это делают.Однако как только вы начнете использовать правильный помол, ваш френч-пресс получит новую жизнь, и вы никогда не вернетесь назад. Лакмусовая бумажка размера помола на френч-прессе: вам будет трудно нырять, если помол слишком мелкий, а погружение произойдет слишком быстро, если помол слишком грубый.

Для приготовления хорошего кофе во френч-прессе нужно больше, чем просто бросить кофейную гущу + воду и погрузить в воду. Мелочи имеют большое значение. Узнайте, как правильно сварить кофе во френч-прессе.Вы можете использовать средний помол, если не перемешиваете и не погружаетесь; пусть помол упадет на дно кофеварки.

Какой размер помола подойдет для эспрессо?

Используйте мелкого помола при приготовлении кофе на кофемашине эспрессо и ничего больше. Для этого метода заваривания вы получите немедленную и очень очевидную обратную связь о том, правильно ли вы выбрали размер помола, через свои вкусовые рецепторы. Если вы не поймете это правильно, вы приготовите что-то похожее на грязь.

Мы используем мелкий помол, потому что кофемашины эспрессо используют давление (измеряемое в барах) для заваривания; это означает, что горячая вода проходит через вашу территорию.Слишком хорошо, и он не пройдет, слишком грубый, и он потечет. Не столь очевидная правда заключается в том, что настройка «точный» на одной кофемолке может не совпадать с «отлично» на другой, поэтому настройки помола могут отличаться.

Какой размер помола правильный?

Начните со средне-мелкого помола , и отрегулируйте в соответствии со своими предпочтениями . Например, если ваш напиток получается кислым (недостаточно экстрагированным), используйте в следующий раз более мелкий помол и / или немного увеличьте время заваривания.Если ваш напиток стал горьким (чрезмерно экстрагированным), в следующий раз используйте более крупный помол и / или уменьшите время заваривания.

Hario V60: средне-мелкий

Kalita Wave: средне-тонкий

Chemex: средне-грубый

Фильтр Коне: средне-тонкий

Пчелиный домик: средне-мелкий

Умная капельница: от среднего до грубого (более грубый вы идете, тем короче время вашего заваривания)

Woodneck: от мелкого до среднего

Walkure: Coarse

Melitta ready set joe: Medium-fine

Какой идеальный размер помола Chemex?

Используйте помол средне-крупный помол (с большим уклоном в сторону грубого помола), похожий по консистенции на морскую соль.Кофеварка Chemex прекрасна, но неумолима. Хорошая новость в том, что вы можете полностью контролировать свое пиво. Плохая новость заключается в том, что этот метод заваривания трудно реализовать, если вы не знаете, что делать с этим контролем.

Использование правильного размера помола для Chemex имеет решающее значение. О, и убедитесь, что вы заранее намочили и промыли этот фильтр.

Какой идеальный размер помола Aeropress?

Не существует идеального размера помола Aeropress. Прелесть Aeropress заключается в том, что вы можете изменить окончательную заварку, поигравшись с размером помола и временем заваривания (среди прочего).Вот руководство по размерам помола и вашему Aeropress. Не забудьте поэкспериментировать и записать свои результаты:

Варить в течение минуты (или меньше) с мелким помолом

Варить 3 минуты + со средним помолом

Варить 3-4 минуты с крупным помолом

Варить в течение 4-5 минут при крупном помоле

Какой самый лучший размер помола для холодного кофе?

Убедитесь, что ваша партия холодного пива приятна на вкус, используя для особо крупного помола . Холодный холодный кофе освежает и полон странных, но приятных ароматов.Если вы не используете неправильный размер помола. Совершите эту ошибку, и она на удивление полна дерьмовых вкусов. Довольно болезненно, учитывая, что вы только что потратили на это 16-30 часов.

Вот то, что упускает большинство людей: вы можете использовать более мелкий или более крупный помол, если измените время крутизны. В общем: чем дольше вы завариваете, тем крупнее помол. Но никогда не переходите лучше среднего.

Если вы хотите приготовить отличное холодное пиво, как в, на том же уровне, что и холодное пиво уровня Стамптауна, вот наш совет: экспериментируйте.Запишите размер помола и время крутки, а все остальное оставьте без изменений.

Как на вкус? Теперь сделайте это еще раз, но увеличьте время крутизны. Как он сейчас на вкус? Запишите свои выводы. Нет времени на эксперименты? У Брюера есть интересный пример, из которого вы можете поучиться (4).

Какая кофемолка лучшая для кемпинга?

Мы предлагаем вам выбрать пригодную для путешествий шлифовальную машину — небольшую ручную переносную шлифовальную машину. Так как вам понадобится кофеварка для кемпинга в комплекте с портативной кофемолкой, мы предлагаем вам взглянуть на это руководство о том, как приготовить кофе во время кемпинга.

Кофе мелкого помола крепче?

Более мелкий молотый кофе не означает автоматически более сильный вкус, но он может сделать его более горьким, что является сильным и заметным ароматом. Придерживайтесь нашей удобной таблицы помола кофе выше, и вы не ошибетесь. Также рекомендуется соответствующее соотношение заваривания. Вот наш калькулятор соотношения кофе и воды.

Могу ли я измельчить кофейные зерна в блендере?

Если у вас под рукой нет кофемолки, можно использовать блендер для измельчения кофейных зерен.Это позволит использовать лезвие для создания неравномерного набора кофейной гущи от мелкой до крупной … в таком случае вам лучше использовать молотый кофе.

Нужно ли каждый день перемалывать кофейные зерна свежими?

Для максимального аромата и свежего вкуса вам необходимо измельчать кофейные зерна каждый день. Хорошая часть? Это совсем не требует времени и стоит каждой секунды, так что оправданий нет.

---

Ссылки

1. Бикнелл, Б. (25 сентября 2018 г.).Шлифовка в домашних условиях. Получено с https://www.fivesenses.com.au/blog/grinding-at-home/
2. DIY Extraction Tasting. (2017, 30 января). Получено с https://baristahustle.com/blog/diy-extraction-tasting/
3. Росси, Р. Н. (2017, 15 декабря). Руководство пивовара по выбору хорошей кофемолки. Получено с https://www.perfectdailygrind.com/2017/12/brewers-guide-choosing-good-coffee-grinder/
4. Herz, G. (2013, 10 декабря). Холодный Брюер: эксперименты с размером помола. Получено с https: // www.bruer.co/blogs/news/12222337-cold-bruer-experiments-with-grind-size

Руководство по кофемолке — Kuissential

Часто задаваемые вопросы

У болгарки отсутствует пружина?

На коробке есть диаграмма со списком деталей. В некоторых коробках случайно использовалось изображение старой конструкции с пружиной. Это было глупой ошибкой с нашей стороны, потому что новый улучшенный дизайн не имеет пружины и не требует ее для измельчения вкусного кофе.Извините за путаницу. Мы обязательно изменим это изображение в следующем выпуске. Извините!

Как настроить ручную шлифовальную машину на нужный размер помола?

Чтобы отрегулировать степень помола вашей ручной кофемолки, первое, что вам нужно сделать, это снять верхнюю гайку, ручку и стопорное кольцо. После снятия стопорного кольца возьмитесь за центральный шпиндель и поверните регулировочное кольцо. Поверните кольцо по часовой стрелке для более тонкого помола и против часовой стрелки для более грубого помола.

Верните стопорное кольцо на место, чтобы регулировочное кольцо было заблокировано на уровне помола, затем снова установите ручку и закрепите ее верхней гайкой.

Для получения идеального размера помола может потребоваться несколько попыток регулировки, но после того, как он будет установлен, вы можете использовать одну и ту же настройку ежедневно без ее колебаний.

Как снять верхнюю гайку, если она застряла?

Иногда верхняя гайка может застрять, когда вы поворачиваете ручку для заточки. Удерживая стопорный штифт, чтобы шлифовальный вал не двигался, поверните ручку против часовой стрелки, чтобы попытаться ослабить гайку. Достаточно немного сдвинуть ручку, чтобы ослабить гайку и облегчить поворот рукой.Если трудно удерживать фиксирующий штифт голыми руками, вы можете использовать бумажное полотенце, чтобы лучше захватить его.

Как выбрать правильный размер помола?

Существует несколько различных способов приготовления кофе, и каждый из них имеет оптимальный размер помола для достижения наилучшего вкуса кофе. Используйте приведенное ниже руководство, чтобы решить, какой размер помола использовать в зависимости от метода заваривания:

• Кофеварки среднего размера (фильтры с плоским дном)
• Капельные кофеварки тонкой очистки (конические фильтры)
• Coarse — French Press, вакуумные кофейники и перколятор
• Extra Fine — Эспрессо-машины
• Fine — Чайники для эспрессо Мока
• Турецкий — Ибрик

Как узнать, правильный ли размер помола?

Как только вы узнаете, какой размер помола лучше всего подходит для вашего метода заваривания, вам нужно будет узнать, как его достичь.Воспользуйтесь следующими советами, чтобы узнать, какой размер вам нужен:

• Крупный — По размеру аналогично кошерной соли
• Medium — по размеру похож на песок
• Fine — Немного мельче сахара или поваренной соли. Гладкое ощущение.
• Extra fine — Размер меньше сахара, но не порошкообразный
• Турецкий — Похож на муку. В порошке.

Как очистить ручную шлифовальную машину?

Чистить кофемолку нужно примерно раз в неделю. Кофейное масло может прилипнуть к мельнице, и вы можете удалить его, погрузив мельницу в слабое нейтральное моющее средство, а затем тщательно ополоснув.Дайте ему полностью высохнуть. Стеклянную часть можно мыть в посудомоечной машине, а в случае загрязнения ее можно обработать отбеливателем.

На этом пока все. Надеемся, вам понравится ваша кофемолка! Если у вас есть какие-либо вопросы или вам нужна помощь, свяжитесь с нами, и мы ответим как можно скорее.

.