Нежирная говядина какая часть: какой говяжий отруб для чего

какой говяжий отруб для чего

Самое главное — выбрать часть туши, мясо которой оптимально подойдет для задуманного блюда. Вот небольшой гид по отрубам говядины

Филей и вырезка — самое мягкое постное мясо, но почти безвкусное. Можно приготовить все, что угодно (кроме супа), если хотите не жевать. Будет мягко, но не особенно ароматно.
Тонкий край — часть нежирная и очень нежная. Из нее отлично готовить ростбифы, бифштексы, медальоны, азу, рулеты и отбивные котлеты, гуляш. А также из этого отруба получаются хорошие шашлыки. 

Толстый край — подходит для котлет и отбивных, еще хорошо запекать крупным куском.

 

Огузок — мясистый волокнистый отруб. Можно делать фарш, тушить
Ссек и кострец — мясо имеет мало волокон, оно сочное и нежное. Подходит для приготовления жаркого и ромштексов.
Подбедерок — большая сахарная кость и довольно много мяса хорошего вкуса и аромата, но желеобразного, из-за желатина. Идеальный выбор на холодец. Мы на «Зеленом Хуторе» варим студень именно из этого отруба. Еще пойдет на медленное тушение.
Шея — в этой части много жировых прослоек, благодаря которым мясо не теряет влагу и получается нежным и сочным. Шея подходит для тушения, варки и запекания, а еще ее хорошо использовать на фарш.
Лопатка — мясо с небольшим количеством жира, здесь мало соединительной ткани и практически нет сухожилий. Этот отруб считается универсальным. Подходит для приготовления рубленых котлет, супов и гуляша. Можно подавать на кости крупным куском, запеченным в духовке. Также из лопатки получается сочный мясной рулет. Бульоны из лопатки легкие, прозрачные и насыщены коллагеном, что положительно влияет на ногти, волосы и суставы.
Челышко — волокнистое мясо на тонкой косточке. Идеальный выбор на суп.
Грудинка — здесь пленка и слои жира перемежаются. Всю грудину можно отделить от костей и использовать мясо для приготовления рулетов. А можно нарезать кусочками для отваривания и тушения. Из грудинки получается отличный борщ.
Пашина  — (середина, завиток, бочок) – это мякоть, в которой много жира и соединительно-тканных прослоек. Она более жесткая по сравнению с другими частями говядины, но очень вкусная. Перед приготовлением рекомендуется снимать с нее пленку. Отлично идет на фарш, в начинку для мясных пирогов.

Для удобства обозначили цветом, к каким названиям на нашем сайте каждый отруб относится. 

Чтобы блюдо из говядины получилось действительно вкусным и полезным, выбирайте мясо молодых животных, выращенных на свободном выгуле и натуральных кормах. Подробно на том, как его выбрать, останавливаться не будем — у нас на «Зеленом Хуторе» все мясо только такое.

Баранина. Все что нужно знать.

Баранина – вкусное и питательное мясо, которое ценится людьми еще с первобытных времен. Блюда из него особенно популярны в восточной, а также средиземноморской кухне. О пользе и вреде баранины существует множество мнений – правдивых и нет. Развеем слухи фактами. Многие считают мясо баранины жирным и вредным. Однако подтверждено, что его умеренное употребление не несет никакого вреда здоровью человека и даже приносит пользу.

• Содержание жира в баранине в 2-3 раза меньше, чем в свинине. Калорийность ягненка около 190 ккал на 100 гр продукта. В умеренных количествах это мясо можно включать даже в диетическое меню.
• Баранина содержит более чем в 2 раза меньше холестерина, чем говядина, и в 4 раза меньше, чем свинина.
• Ягнятина является источником цинка, что крайне важно для функционирования иммунной системы. Кроме того, мясо содержит много фтора, защищающего зубы от кариеса. А наличие в баранине железа положительно сказывается на выработке крови в организме.

Чем отличается ягнятина и баранина?

Баранина и ягнятина – мясо одного и того же животного – барана (овцы), отличие лишь в возрасте этого животного. Ягнятиной называют мясо овцы возрастом до 1 года. Баранина – мясо более «взрослых» животных.

Деликатесным и самым полезным является мясо молочного ягненка – барашка, возраст которого не превышает 3-6 месяцев. У него мягкий деликатный вкус, нежная консистенция, благодаря чему оно отлично усваивается. Баранина достаточно долго переваривается в желудке, поэтому ее лучше употреблять взрослым людям, а ягненка можно есть даже детям.

К слову, баранина не запрещена к употреблению никакой религией. Ее можно есть всем, кроме приверженцев вегетарианства.

На что обратить внимание при выборе мяса?

На вкусовые качества отруба напрямую влияет откорм животного и условия его обитания. Среди поставщиков баранины особо ценится мясо, привезенное из Новой Зеландии. Благодаря здоровому и сбалансированному откорму барашков на экологически чистых лугах достигается высокое качество мяса.

В нашем интернет-магазине вы можете купить свежую баранину из Новой Зеландии. Кроме того, у нас представлена продукция кукурузного откорма российского производства. Кукурузный откорм добавляет сочности и мягкости мясу при жарке.

Какие части тушки идут на употребление? Особенности их приготовления

• Лопатка
  Мясо стоит запекать или варить длительное время, чтобы оно было мягче. Можно отделить мясо от костей и использовать его для приготовления плова или рагу.
• Вырезка
  Самая нежирная часть ягненка с идеальной текстурой. Отличается мягкостью и нежностью, т.к. эта мышца практически не участвует в движении животного. Это почти диетическое мясо можно порезать на ломтики и обжарить на сковороде или запечь целиком на гриле с добавлением специй, а затем просто порезать на брусочки и подать с гарниром. Из вырезки также получаются сочные отбивные и нежнейший шашлык.
• Тонкий край (стриплойн)
  Поясничный отруб животного. Если вы являетесь любителем стейков, то эта часть именно для вас. Знаменитый стейк Нью-йорк из говядины вырезается именно из поясничного отруба (стриплойна). Нарежьте его на стейки по 2-3 см толщиной, пожарьте на гриле или сковороде и насладитесь его необычайной нежностью.
• Корейка
  Корейка ягненка состоит из 12 ребер. Обычно отдельно фасуют 4 передних ребра и 8 задних.
• 4-х реберная часть (передняя)
  Эти ребра находятся ближе к ноге животного, поэтому считаются более жесткими, чем корейка, срезанная со спинной части барашка. Однако и стоят они в ~1,5 раза дешевле. В нашем магазине вы можете купить оба вида мяса. Попробуйте их и сравните сами!
• 8-ми реберная часть (задняя)
  Мясистая и сочная часть барашка. Когда говорят про каре ягненка, чаще всего имеют в виду именно эту часть отруба. Корейку можно запечь целиком или сделать из нее соте. Также можно заранее разделить корейку на ребра и обжарить их по отдельности. Готовить мясо рекомендуется на гриле, решетке или в духовке.
• Нога
  Нежное мягкое мясо отлично подходит для запекания в духовке.
• Шея
  Мясо требует долгого тушения. Также используется для приготовления фарша.
• Грудинка
  Достаточно жирный кусок. Можно запекать или тушить. Также хорошо подходит для приготовления бульона для супов.

Если для вас важно высокое качество мяса, и вы цените полезные продукты, обращайтесь к нам. В нашем интернет-магазине вы можете купить свежую баранину премиум-класса в розницу по умеренной цене за 1 кг с доставкой по любому адресу в Москве.

Как приготовить мясо баранины?

В России не всегда знают, как можно приготовить баранину и ягнятину так, чтобы мясо понравилось всем членам семьи, ведь рецептов очень много – от простых до экзотических. Баранину можно тушить, жарить, запекать со специями. Подавать жареную ягнятину лучше всего с овощами – помидорами, баклажанами, перцем, спаржей. Так мясо лучше усвоится, и блюдо «не перегрузит» желудок.

Как приготовить это сытное мясо с запоминающимся вкусом – решать только вам!

Предлагаем вам ознакомиться с рецептами приготовления баранины:

Полезные и опасные свойства говядины

Говядина — это мясо крупного рогатого скота (быков, телок, коров, бычков и волов).

Качество их мяса зависит от возраста, вида кормов, содержания и пола животного. Выдержка мяса, то есть процесс созревания мяса, а также стресс, который животные испытывают перед забоем, тоже в значительной степени определяют качество мяса.

Делится говядина на 3 сорта. К высшему сорту относится спинная, грудная части, филе, оковалок, кострец и огузок; к первому — лопаточная и плечевые части, а также пашина; ко второму — зарез, передняя и задняя голяшка.

Наиболее ценится говядина, получаемая от мясных пород скота, и особенно более нежная телятина — получаемая от неполовозрелых бычков и тёлочек.

Качество мяса — говядина должна быть сочно-красного цвета, иметь приятный запах свежего мяса, а также нежно волокнистую мраморную структуру. Жир при этом должен быть мягким и иметь беловато-кремовый цвет. При надавливании и разрезании мясо должно быть достаточно упругим и в местах разреза — блестящим, легко поддающимся надавливанию пальцем, причем место надавливания через некоторое время должно само выровняться.

Мясо старого животного отличается темно-красным оттенком, жир имеет обилие пленок, а ткани мяса дряблые

Калорийность говядины

Говядина считается самым низкокалорийным видом мяса, так как содержание жира в ней минимальное (в самом мясе есть небольшая жировая прослойка). Важно помнить, что разные части тела животного обладают разной жирностью, в среднем от 150 кКал до 500 кКал. В 100 г говядины содержится 187 кКал. В отварной говядине — 153 кКал на 100 г мяса. В жареной говядине — 180 кКал. Употребление такого вида мяса в умеренном количестве показано всем, в том числе и людям, страдающим ожирением.

Пищевая ценность в 100 граммах:

В говядине содержится 315-334 мг% калия, 60-65 мг% натрия, 9-10 мг% кальция, 21-26 мг% магния, 198-210 мг% фосфора, 2,6-2,8 мг% железа, витамины группы В, РР. Малоценных белков коллагена и эластина в говядине 2,6%.

Белки, гр	Жиры, гр	Углеводы, гр	Зола, гр	Вода, гр	Калорийность, кКал
17	17,4	—	0,8	65	150-180

Полезные свойства говядины

В говяжьей печени, содержится витамин А (8.2 мг%), Е (1 мг%), С (33 мг%), В6 (0.7 мг%), В12 (60 мг%), РР (9 мг%), В2 (2.19 мг%), В1 (0.3 мг%) и т. д. Говяжье мясо является и поставщиком минеральных солей (натрия, калия, магния, фосфора, железа, меди, цинка, кобальта и др.). Наибольшее содержание железа, установленное в говяжьей печени, составляет 8.4 мг%.

Говядина является одним из основных поставщиков полноценных белков в питании человека. При варке говядина теряет до 40% воды, 2% белка и 1% жира. Практически белки в питании используются полностью. Для наиболее ценного белкового питания лучше всего использовать вырезку — самую мягкую часть туши.

Витамин В12 (образуется благодаря тому, что корова жуёт жвачку – зелёную траву), участвует в процессе усвоения железа в нашем организме. Говядина помогает успешно справляться с усталостью, полезна при железодефицитной анемии, а британские доктора, советуют мужчинам, у которых высокий уровень плохого холестерина, съедать до 200 гр. в день нежирной говядины. Они установили, что при таком питании, холестерин снижается почти на 20%.

Старая говядина труднее усваивается, ее не рекомендуют есть детям и старикам — лучше заменить телятиной.

Говяжью печень рекомендуют для профилактики инфаркта, при лечении мочекаменной болезни. Отварная телятина помогает восстановиться после инфекционных болезней, травм, ожогов.

В рекордсменах по наличию серы

Опасные свойства говядины

Следует помнить, что в мясе кроме полезных веществ содержатся пуриновые основания, в процессе обмена которых в организме может образоваться мочевая кислота. Накопление мочевой кислоты, имеющее место при избыточном мясном питании, может нарушать проницаемость капилляров почечных нефронов, способствовать развитию подагры, остеохондроза и других заболеваний. Доказано, что чрезмерное потребление мяса снижает иммунитет организма, сопротивляемость его различным заболеваниям.

Наличие в говядине холестерина способствует развитию сердечнососудистых заболеваний, а также болезней почек и печени.

Кроме того, при варке говядины необходимо менять воду несколько раз, чтобы сливать вредные вещества, которые имеются в говядине. Жареную говядину врачи не рекомендуют употреблять в пищу, так как в ней образуются канцерогены, способные вызвать онкологические заболевания.

Автор видеоролика в интересной форме расскажет о том, как приготовить вкусную и полезную говядину.

Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!

Рейтинг:

10/10

Голосов: 6

Смотрите также свойства других продуктов:

Часть говяжьей туши (39 фото): названия и схема фрагментов говядины при разделке. Какая часть лучше для варки: бедро, подбедерок или трахея?

Говядина является диетическим и нежирным мясом по сравнению со свининой, поэтому пользуется особой популярностью у приверженцев здорового питания. Мясо коровы можно использовать и в детском питании, начиная с раннего возраста малыша.

Но чтобы блюдо из мяса получилось нежным и вкусным, повар должен разбираться в частях туши, так как каждая из них пригодна для определенного вида блюд.

Схема разделки

Рассматривая на витрине предложенный товар, можно с легкостью определить предназначение того или иного куска, если знать общепринятую схему разделки туши.

Начнем по порядку с головы говяжьего тела. Голова редко встречается в продаже, так как не является полноценным мясным куском. Однако в деревнях испокон веков части головы используют для приготовления наваристых супов, холодцов, также перекручивают на фарш.

Далее представляем список стандартных отрубов в том виде, в котором они продаются на рынке или в магазинах.

• Шея. Шейный отруб еще называют зарезом. Он характеризуется большим количеством сухожилий.
• Лопатка и плечевая часть. Мясо различной степени жесткости с жировыми прослойками в зависимости от расположения.
• Спина. Эта часть подразделяется сразу на несколько отрубов, имеющих разное назначение в кулинарии. Толстый край – солидный слой мяса, иногда с оставлением части ребер, имеет тонкие нежные волокна. Корейка на ребрах часто называется «тонким краем» за счет меньшего количества мясной прослойки по сравнению с толстым краем.

• Ребра – очищенные от мяса реберные косточки.
• Антрекот – мягкое мясо, оставшееся после срезания с ребер.
• Поясничная часть, филей. Может быть как на кости, так и без. Схематично делится на толстый край – оковалок (мясо с небольшим количеством жировых прослоек, расположенное в тазовой области туши) и тонкий край – вырезка (нежная мясная масса, считается самой ценной и при этом нежирной).

• Грудинка. В неразделанном виде представляет собой грудную кость с ребрами в передней части и хрящевые отростки ребер – в задней. Мясо перемежается прослойками жира и пленками. В продаже может быть как на кости, так и без.
• Костец. Нежное сортовое мясо, расположенное в тазобедренной части и захватывающее спинной хребет.
• Подбедерок. Верхняя часть бедра задней ноги животного. Имеет мягкую структуру, особенно на внутренней стороне.
• Огузок. Средняя часть бедра, которая, в свою очередь, подразделяется на внутреннюю сторону – щуп, и нижнюю часть – ссек.

• Пашина, или брюшина, завиток. Мясная часть живота и паховой области. Мясо грубоватое, с жиром, хрящами и пленками.
• Рулька. Часть мяса с передней ноги животного, основное содержание которой – мышцы, сухожилия и кость.
• Голяшка. Мозговая кость задней ноги, которая при варке выделяет большое количество желатина. Также голяшка содержит массу соединительной ткани.

Какую часть для чего использовать?

Опытные повара советуют перед покупкой отруба сначала определиться с кулинарным предназначением той или иной части. Чтобы не запутаться в многообразии названий и не быть введенным в заблуждение, лучше четко следовать рецепту. Для этого нужно запомнить или записать в свой кулинарный блокнот, какое использование подходит определенному отрубу говядины.

Для варки

Из говядины получаются превосходные диетические бульоны. Для приготовления первых блюд пригодны любые кости туши, а также трахея. Для кускового мяса в супе подойдут шейный отруб, лопаточная часть, рулька и голяшка. Из них готовятся супы и бульоны, холодец, фарш на котлеты.

Для жарки

В этом случае лучше всего использовать нежное мясо вырезки, толстый край, филе, корейку. Их обжаривают как большими порционными кусками, так и разрезанными на мелкие части.

Это может быть бифштекс, ростбиф, гуляш, антрекот, шашлык.

Для тушения

Для тушеных блюд чаще всего берут тазобедренную и лопаточную часть отруба, огузок, костец, подбедерок, почечную массу.

Также это могут быть биточки, бефстроганов, тушеные почки.

Для запекания

Для запекания подойдет грудинка, костец, вырезка и оковалок. Из них превосходно получаются ростбиф по-английски, грудинка со специями.

Определение качества

На качество мяса зачастую влияют факторы, которые невозможно определить невооруженным глазом – это пол животного, его возраст, рацион и условия содержания, а также большое значение имеет правильная разделка туши.

Но все же при выборе мяса есть нюансы, которыми не стоит пренебрегать, если вы хотите, чтобы впоследствии блюда из говядины получились кулинарными шедеврами.

• Равномерное распределение цветовой гаммы красноватых оттенков говорит о свежести отруба. Слишком темным цветом, уходящим в коричневый и бурый, обладает старое мясо. Слишком алые тона сигнализируют о химических добавках для сохранения товарного вида.
• Мясо не должно быть покрыто плотной корочкой. Если таковая имеется, то отруб слишком долго пролежал на прилавке. Склизкая поверхность мяса говорит о неправильных условиях хранения – скорее всего, мясо просто задохнулось в полиэтилене.
• Кровавые подтеки на витрине под отрубом получаются в том случае, если мясо прошло разморозку и недобросовестный продавец пытается выдать его за свежее охлажденное.
• Небольшие розоватые кристаллики на замороженном мясе также скажут о том, что отруб подвергается не первичной заморозке.
• Не менее важна упругость и эластичность куска – после надавливания пальцами на мясе не должны оставаться вмятины и ямки.

Смотрите видео по теме.

Рецепты мясных блюд

Несмотря на то что приготовление любого мяса требует определенных кулинарных навыков, есть рецепты, которые может воплотить в жизнь даже новичок.

Рассмотрим несколько разноплановых рецептов – горячее блюдо, холодная закуска и диетический вариант говядины. Рецепты просты в исполнении, потребуют не так много времени и продуктов.

Рагу

Этот рецепт универсален тем, что при минимуме вложений получается полноценный ужин на всю семью или второе горячее блюдо к обеду, которое не потребует дополнительного гарнира.

Ингредиенты.

• 1 кг говядины. Мясо лучше брать из отрубов, предназначенных для тушения.
• 1,5 кг или 6-8 штук средних картофелин.
• 0,5 бульона или кипяченой воды.
• 1 крупная головка репчатого лука.
• 3 ст. ложки растительного масла. Для усиления вкуса можно смешать подсолнечное и оливковое из расчета 2:1.
• Морковь – 2 штуки среднего размера.
• Чеснок – 2 крупных зубчика.
• Соль, приправы и зелень по вкусу.

Заранее стоит приготовить глубокую сковороду или же дополнительно использовать сотейник.

Приготовление.

• Мясо промыть, обсушить бумажным полотенцем, при необходимости удалить прожилки и кости. Разрезать на кусочки, не слишком большие, но и не мелкие, чтобы было удобно накалывать их на вилку.
• Подготовить овощи – очистить лук, морковь, чеснок. При желании к овощам можно добавить небольшое количество помидоров и кусочки кабачка. Овощи нарезаются произвольным или стандартным способом: морковь – мелкими кубиками, лук -полукольцами, кабачки – крупными кубиками.
• В сковороду или сотейник налить масло, хорошо разогреть посуду и выложить лук. Обжаривать до чуть прозрачного состояния, добавить кубики говядины. Помешивая, дать зарумяниться мясу в течение 5 минут.
• Всыпать овощи и специи. Продолжать помешивать еще 5 минут. Овощи должны схватиться золотистой корочкой.
• Добавить лавровый лист, выложить картофель, залить водой или бульоном так, чтобы жидкость покрывала картошку.
• Довести до кипения на сильном огне, затем убавить на минимум и тушить в течение 1 часа.
• Мелко рубленную зелень можно добавить за 5 минут до готовности или непосредственно в тарелку перед подачей блюда.

Карпаччо

Это блюдо итальянской кухни, относящееся к холодным закускам, считается изысканной кулинарией. По технологии приготовления напоминает знакомую нам строганину, но в его рецепте используется не рыба, а говяжья вырезка.

Для классического карпаччо понадобятся следующие ингредиенты:

• 250 г говяжьей вырезки;
• 1 пучок руколы;
• 120 мл оливкового масла;
• 1 ст. ложка винного уксуса;
• 2 ст. ложки сока лимона;
• 1/3 ч. ложки соли.

Мясо для карпаччо следует выбирать самое свежее, охлажденное, незамороженное ранее. Старое мясо темных оттенков не подойдет для этого блюда, а идеальным вариантом станет молодое мясо телятины.

Приготовление.

• Вырезку хорошо промыть и обсушить бумажным полотенцем. Обернуть пищевой пленкой и убрать в морозильную камеру на 1 час.
• Подготовить руколу и соус. Зелень промыть и дать стечь лишней влаге. В емкости смешать винный уксус, сок лимона и соль.
• По прошествии часа замороженное мясо достать из морозилки, дать полежать 2-3 минуты и приступать к нарезке. Нарезаются ломтики острым тонким ножом. Ломтики должны быть почти прозрачными.
• Для увеличения тонкости каждый кусок можно слегка отбить кулинарным молотком.
• Мясо выкладывается на тарелку в один слой, украшается листьями руколы и поливается соусом.

Говядина диетическая

Мясо говядины само по себе диетическое, содержит много клетчатки и минимум жира. Однако и его диетологи категорически не рекомендуют обжаривать, чтобы избежать образования вредного холестерина. Поэтому диетический способ приготовления – тушение или варка.

Для самого простого рецепта можно выбрать любой отруб говядины, кроме грудинки, так как в ней наибольшее количество жировых прослоек.

Для данного рецепта потребуется:

• кусок мяса без кости;
• овощи – морковь, лук, чеснок;
• большая кастрюля;
• пакет для запекания.

• Мясо хорошо промыть и уложить в пакет. Добавить очищенные и порезанные крупными дольками овощи.
• Пакет для запекания по краям завязать толстыми нитками и привязать к ручкам кастрюли так, чтобы продукты полностью опустились в воду.
• Отваривать мясо с овощами в течение 3-х часов.

Принцип приготовления заключается в паровой бане. Мясо и овощи варятся в собственном соку, который не смешивается с водой и не испаряется.

Польза и вред

1. Говядина считается диетическим мясом и показана прежде всего людям, соблюдающим диету. Продукт медленно усваивается организмом, а чувство голода значительно отдаляется даже после употребления небольшого порционного кусочка.
2. Благодаря волокнистой структуре говядина действует на желудочно-кишечный тракт как клетчатка – выводит токсины и холестерин из организма.
3. Микроэлементы, содержащиеся в мясе, способствуют укреплению костной ткани, стенок сосудов, повышению свертываемости крови.
4. Говяжий бульон показан для рациона людей, перенесших операции и переломы костей.
5. Большое количество белка в мясе придает силы и энергию организму, активизирует мозговую деятельность. Особенно важно включать говяжье мясо в рацион спортсменов и людей, занятых физическими нагрузками.

Среди противопоказаний можно назвать превышение суточной нормы потребления этого продукта. Говядина, как и любое мясо, не является легкой пищей, что может привести к проблемам с пищеварением, тяжестью в желудке, общему упадку сил.

Мясо высокого качества из задней части говядины. Разделка туши говядины. Обвалка шейной части

Говядина является диетическим и нежирным мясом по сравнению со свининой, поэтому пользуется особой популярностью у приверженцев здорового питания. Мясо коровы можно использовать и в детском питании, начиная с раннего возраста малыша.

Но чтобы блюдо из мяса получилось нежным и вкусным, повар должен разбираться в частях туши, так как каждая из них пригодна для определенного вида блюд.

Схема разделки

Рассматривая на витрине предложенный товар, можно с легкостью определить предназначение того или иного куска, если знать общепринятую схему разделки туши.

Начнем по порядку с головы говяжьего тела. Голова редко встречается в продаже, так как не является полноценным мясным куском. Однако в деревнях испокон веков части головы используют для приготовления наваристых супов, холодцов, также перекручивают на фарш.

• Шея. Шейный отруб еще называют зарезом. Он характеризуется большим количеством сухожилий.
• Лопатка и плечевая часть. Мясо различной степени жесткости с жировыми прослойками в зависимости от расположения.
• Спина. Эта часть подразделяется сразу на несколько отрубов, имеющих разное назначение в кулинарии. Толстый край – солидный слой мяса, иногда с оставлением части ребер, имеет тонкие нежные волокна. Корейка на ребрах часто называется «тонким краем» за счет меньшего количества мясной прослойки по сравнению с толстым краем.

• Ребра – очищенные от мяса реберные косточки.
• Антрекот – мягкое мясо, оставшееся после срезания с ребер.
• Поясничная часть, филей. Может быть как на кости, так и без. Схематично делится на толстый край – оковалок (мясо с небольшим количеством жировых прослоек, расположенное в тазовой области туши) и тонкий край – вырезка (нежная мясная масса, считается самой ценной и при этом нежирной).

Рёбра

Антрекот

Оковалок

Вырезка

• Грудинка. В неразделанном виде представляет собой грудную кость с ребрами в передней части и хрящевые отростки ребер – в задней. Мясо перемежается прослойками жира и пленками. В продаже может быть как на кости, так и без.
• Костец. Нежное сортовое мясо, расположенное в тазобедренной части и захватывающее спинной хребет.
• Подбедерок. Верхняя часть бедра задней ноги животного. Имеет мягкую структуру, особенно на внутренней стороне.
• Огузок. Средняя часть бедра, которая, в свою очередь, подразделяется на внутреннюю сторону – щуп, и нижнюю часть – ссек.

Грудинка

Костец

Подбедерок

Огузок

• Пашина, или брюшина, завиток. Мясная часть живота и паховой области. Мясо грубоватое, с жиром, хрящами и пленками.
• Рулька. Часть мяса с передней ноги животного, основное содержание которой – мышцы, сухожилия и кость.
• Голяшка. Мозговая кость задней ноги, которая при варке выделяет большое количество желатина. Также голяшка содержит массу соединительной ткани.

Какую часть для чего использовать?

Опытные повара советуют перед покупкой отруба сначала определиться с кулинарным предназначением той или иной части. Чтобы не запутаться в многообразии названий и не быть введенным в заблуждение, лучше четко следовать рецепту. Для этого нужно запомнить или записать в свой кулинарный блокнот, какое использование подходит определенному отрубу говядины.

Для варки

Из говядины получаются превосходные диетические бульоны. Для приготовления первых блюд пригодны любые кости туши, а также трахея. Для кускового мяса в супе подойдут шейный отруб, лопаточная часть, рулька и голяшка. Из них готовятся супы и бульоны, холодец, фарш на котлеты.

Для жарки

Для тушения

Для тушеных блюд чаще всего берут тазобедренную и лопаточную часть отруба, огузок, костец, подбедерок, почечную массу.

Также это могут быть биточки, бефстроганов, тушеные почки.

Для запекания

Для запекания подойдет грудинка, костец, вырезка и оковалок. Из них превосходно получаются ростбиф по-английски, грудинка со специями.

Определение качества

На качество мяса зачастую влияют факторы, которые невозможно определить невооруженным глазом – это пол животного, его возраст, рацион и условия содержания, а также большое значение имеет правильная разделка туши.

Но все же при выборе мяса есть нюансы, которыми не стоит пренебрегать, если вы хотите, чтобы впоследствии блюда из говядины получились кулинарными шедеврами.

• Равномерное распределение цветовой гаммы красноватых оттенков говорит о свежести отруба. Слишком темным цветом, уходящим в коричневый и бурый, обладает старое мясо. Слишком алые тона сигнализируют о химических добавках для сохранения товарного вида.
• Мясо не должно быть покрыто плотной корочкой. Если таковая имеется, то отруб слишком долго пролежал на прилавке. Склизкая поверхность мяса говорит о неправильных условиях хранения – скорее всего, мясо просто задохнулось в полиэтилене.
• Кровавые подтеки на витрине под отрубом получаются в том случае, если мясо прошло разморозку и недобросовестный продавец пытается выдать его за свежее охлажденное.
• Небольшие розоватые кристаллики на замороженном мясе также скажут о том, что отруб подвергается не первичной заморозке.
• Не менее важна упругость и эластичность куска – после надавливания пальцами на мясе не должны оставаться вмятины и ямки.

О том, как правильно выбрать свежую и качественную говядину, вы можете посмотреть в следующем видео.

Рецепты мясных блюд

Несмотря на то что приготовление любого мяса требует определенных кулинарных навыков, есть рецепты, которые может воплотить в жизнь даже новичок.

Рассмотрим несколько разноплановых рецептов – горячее блюдо, холодная закуска и диетический вариант говядины. Рецепты просты в исполнении, потребуют не так много времени и продуктов.

Рагу

Заранее стоит приготовить глубокую сковороду или же дополнительно использовать сотейник.

Приготовление.

• Мясо промыть, обсушить бумажным полотенцем, при необходимости удалить прожилки и кости. Разрезать на кусочки, не слишком большие, но и не мелкие, чтобы было удобно накалывать их на вилку.
• Подготовить овощи – очистить лук, морковь, чеснок. При желании к овощам можно добавить небольшое количество помидоров и кусочки кабачка. Овощи нарезаются произвольным или стандартным способом: морковь – мелкими кубиками, лук -полукольцами, кабачки – крупными кубиками.
• В сковороду или сотейник налить масло, хорошо разогреть посуду и выложить лук. Обжаривать до чуть прозрачного состояния, добавить кубики говядины. Помешивая, дать зарумяниться мясу в течение 5 минут.
• Всыпать овощи и специи. Продолжать помешивать еще 5 минут. Овощи должны схватиться золотистой корочкой.
• Добавить лавровый лист, выложить картофель, залить водой или бульоном так, чтобы жидкость покрывала картошку.
• Довести до кипения на сильном огне, затем убавить на минимум и тушить в течение 1 часа.
• Мелко рубленную зелень можно добавить за 5 минут до готовности или непосредственно в тарелку перед подачей блюда.

Карпаччо

Это блюдо итальянской кухни, относящееся к холодным закускам, считается изысканной кулинарией. По технологии приготовления напоминает знакомую нам строганину, но в его рецепте используется не рыба, а говяжья вырезка.

Для классического карпаччо понадобятся следующие ингредиенты:

• 250 г говяжьей вырезки;
• 1 пучок руколы;
• 120 мл оливкового масла;
• 1 ст. ложка винного уксуса;
• 2 ст. ложки сока лимона;
• 1/3 ч. ложки соли.

Мясо для карпаччо следует выбирать самое свежее, охлажденное, незамороженное ранее. Старое мясо темных оттенков не подойдет для этого блюда, а идеальным вариантом станет молодое мясо телятины.

Приготовление.

• Вырезку хорошо промыть и обсушить бумажным полотенцем. Обернуть пищевой пленкой и убрать в морозильную камеру на 1 час.
• Подготовить руколу и соус. Зелень промыть и дать стечь лишней влаге. В емкости смешать винный уксус, сок лимона и соль.
• По прошествии часа замороженное мясо достать из морозилки, дать полежать 2-3 минуты и приступать к нарезке. Нарезаются ломтики острым тонким ножом. Ломтики должны быть почти прозрачными.
• Для увеличения тонкости каждый кусок можно слегка отбить кулинарным молотком.
• Мясо выкладывается на тарелку в один слой, украшается листьями руколы и поливается соусом.

Говядина диетическая

Мясо говядины само по себе диетическое, содержит много клетчатки и минимум жира. Однако и его диетологи категорически не рекомендуют обжаривать, чтобы избежать образования вредного холестерина. Поэтому диетический способ приготовления – тушение или варка.

Пакет для запекания по краям завязать толстыми нитками и привязать к ручкам кастрюли так, чтобы продукты полностью опустились в воду.

Отваривать мясо с овощами в течение 3-х часов.

Принцип приготовления заключается в паровой бане. Мясо и овощи варятся в собственном соку, который не смешивается с водой и не испаряется.

Польза и вред

1. Говядина считается диетическим мясом и показана прежде всего людям, соблюдающим диету. Продукт медленно усваивается организмом, а чувство голода значительно отдаляется даже после употребления небольшого порционного кусочка.
2. Благодаря волокнистой структуре говядина действует на желудочно-кишечный тракт как клетчатка – выводит токсины и холестерин из организма.

Среди противопоказаний можно назвать превышение суточной нормы потребления этого продукта. Говядина, как и любое мясо, не является легкой пищей, что может привести к проблемам с пищеварением, тяжестью в желудке, общему упадку сил.

Говядина — мясо крупного рогатого скота. Является одним из основных видов мяса. Используется как столовое мясо, а также для промышленной переработки на колбасы, копчёности, консервы и т.п.

Схема разделки говяжьей туши для розничной торговли

1 — спинная часть; 2 — задняя часть; 3 — грудная часть; 4 — лопаточная часть; 5 — плечевая часть; 6 — пашина; 7 — зарез; 8 — голяшка передняя; 9 — голяшка задняя

В СССР были наиболее распространены следующие породы крупного рогатого скота: мясного направления — астраханская, казахская белоголовая, серая украинская; молочного направления — холмогорская, ярославская, тагильская, красная степная, бурая латвийская, истобенская, красная эстонская, красная литовская, чёрно-пёстрая эстонская, чёрно-пёстрая литовская; комбинированного (молочно-мясного и мясо-молочного) направления — костромская, симментальская, швицкая, бестужевская, алатауская, сычёвская, красная горбатовская, красная тамбовская, лебединская.

Сейчас в России две основных породы скота — говядина и покупатели. Первая — никто толком и не представляет что это, но привычно называют «говядина», а вторые — привычно едят, что им подсунут. Никаких гарантий приобретения качественного товара нет.

Говядина различалась в зависимости от пола, возраста, термического состояния и торгового сорта.

По полу животного различают говядину: от некастрированных быков (бугаёв), от кастрированных быков (волов), от коров.

Мясо бугаёв должно использоваться только для промышленной переработки. По возрасту животных различают говядину: от сосунов в возрасте до 6 недель — телятина; от взрослых животных в возрасте от 1 года и старше — говядина. По упитанности животных говядина подразделяется на категории — I и II, а по терми¬ческому состоянию — на остывшую, охлаждённую и мороженую. В зависимости от расположения части (отруба) в туше говядина подразделяли на торговые сорта — 1-й, 2-й и 3-й. Соотношение тканей в говяжьей туше зависит от породы, возраста, пола и упитанности животных. Соотношение тканей неодинаково в различных частях туши.

Соотношение тканей (в %) в говяжьей туше разных категорий упитанности

Химический состав и питательная ценность мякоти говядины (в %) в говяжьей туше разных категорий упитанности

(в среднем по туше по данным Таблиц химического состава и питательной ценности пищевых продуктов, Медгиз, 1954)

Внешними признаками различия говядины в зависимости от пола и возраста животного являются цвет и консистенция мускульной ткани, развитие подкожного жира и его цвет, запах мяса. Мясо бугая тёмно-красного цвета с синеватым оттенком, плотное и грубое, со специфическим запахом; в подкожном слое жир почти отсутствует, внутренний жир белый. Мясо вола красного цвета, плотное, со слегка ароматическим запахом; подкожный жировой слой развит хорошо, жир желтоватый, плотный. Мясо коров ярко-красного цвета, плотное; подкожный жир развит (у старых коров часто отсутствует), внутренний жир желтоватого или желтого цвета. Мясо молодняка светло-красного цвета, нежное; подкожный жир очень слабо развит или отсутствует, внутренний жир плотный и белый.

Показатели упитанности говяжьих туш определяются по степени развития мускулов, выступанию костей скелета и отложению подкожного жира.

Говядину I категории (низшие пределы) — мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра до седалищных бугров; допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние рёбра, бёдра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков; на тушах молодых животных — отложения подкожного жира у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер.

Говядина II категории (низшие пределы) — мышцы развиты менее удовлетворительно, бедра имеют впадины; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо; подкожный жир покрывает небольшие участки туши в области седалищных бугров, поясницы и последних рёбер; на тушах молодых животных отложения подкожного жира могут отсутствовать.

Мясо, не удовлетворяющее требованиям II категории упитанности, относится к тощему.

Остывшее мясо — подвергшееся после разделки туш остыванию в естественных условиях или остывочных камерах не менее 6 часов и покрывшееся с поверхности корочкой подсыхания; мышцы упругие. Охлажденное мясо — подвергшееся после разделки туш охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до 4°; поверхность мяса неувлажненная; мышцы эластичные. Мороженое мясо — подвергшееся замораживанию до температуры не выше —6° в толще мышц у костей. Мороженое мясо после размораживания до температуры в толще мышц около 0°, называется размороженным, или дефростированным , и по своим показателям должно соответствовать охлажденному мясу.

Разделка говяжьих туш и сортировка мяса . Туши, полутуши и четвертины говядины в розничной торговле разделялись на части (отрубы). Каждая полутуша разделывалась на девять частей , которые в зависимости от морфологического и химимеского состава, питательной ценности и кулинарного назначения делятся на три торговых сорта: 1-й, 2-й и 3-й.

Спинная часть (в позвонковой части) используется для жарки крупными кусками: мякоть в области позвонков — для антрекота и жарки тонкими кусками; рёберная часть — как суповое мясо.

Задняя часть : а) филей — для жарки тонкими кусками; спинной мускул — для рамштекса, ростбифа, бефстроганова; вырезка — для бифштекса, азу, лангета, шашлыка; нижняя часть филея — для гуляша и супа; б) оковалок (в верхней части) — для жарки крупными кусками; мякоть верхней части — для жарки тонкими кусками; оковалок с костью — для приготовления супа, щей, борща; головка вырезки — для бифштекса; мякоть нижней части оковалка — для тушения куском и фарша; в) кострец — для приготовления жаркого куском, тушеного мяса, рагу, гуляша, супа; мякоть костреца — для бефстроганова, рамштекса, зраз; г) огузок — для приготовления тушеного мяса, котлетного фарша, супа; берцовая часть огузка — для варки прозрачных супов и бульонов, а мякоть в вареном виде — для начинок.

Лопаточная часть используется для супа, щей; из лопаточной мякоти готовят тушёное мясо куском, гуляш, котлеты; из мякоти шейной части — фарш.

Грудинка — для жирного супа, борща, рагу.

Пашина — для фарша на котлеты и начинки, а также для супа и борща.

Плечевая часть — для приготовления бульона, а мякоть в варёном виде — для начинок.

Зарез, голяшка передняя и голяшка задняя — для приготовления бульона и студня.

Средний выход говядины по сортам

Говядина при поступлении в торговые предприятия в виде продольных полутуш или четвертин должна была быть без внутренних поясничных мышц (вырезки). По разрешению Министерства промышленности мясных и молочных продуктов СССР допускалось оставление вырезки в полутушах и четвертинах. Полутуши должны были быть разделены на четвертины между 11-м и 12-м ребрами. На мясе не допускалось: наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнения, на мороженом мясе, кроме того, наличие льда и снега, площадь зачисток повреждений поверхности, кровоподтеков и побитостей более 15% поверхности. Не допускалось к выпуску для реализации, а использовалось для промышленной переработки на пищевые цели мясо тощее, мясо бугаёв, с зачистками более 15% поверхности полутуши и четвертины, а также с неправильным разделением по позвоночнику (с оставлением целых позвонков).

На каждой полутуше и четвертине должен был быть штамп (клеймо) с обозначением наименования предприятия (мясокомбината или убойного пункта) и категории упитанности, а также отметка ветеринарного контроля. На полутуше ставили два клейма категории упитанности: одно — на середине бедренной части, другое — на верхней части лопатки (на расстоянии 3 см от верхнего края лопаточной кости). При выпуске четвертинами клейма категории упитанности ставят на тех же местах. Категории упитанности обозначались: I категория — цифрой I, II категория — цифрой II, тощая — цифрой III.

Говядина ценится как среди гурманов, так и среди просто любителей поесть. Это вкусное калорийное мясо, которое прекрасно подходит и для приготовления основных блюд, и для смешивания с другими ингредиентами при создании блюд со сложной рецептурой.

Говядина в розничной торговле

Перед тем как поступить в продажу, говяжье мясо проходит несколько этапов подготовки. Предпродажные процедуры включают в себя непосредственно разделку, обвалку и зачистку.

Разделка

1. Половина туши разрубается на две части — переднюю и заднюю. Либо, если туша была целой, на четыре части. Место разруба проходит примерно по центру — между тринадцатым и четырнадцатым позвонками, эта линия будет идти по последнему ребру. Резать начинают снизу, с пашины. Сначала делается надрез на уровне тринадцатого ребра, затем он проводится через мягкие ткани, обрамляющие ребро со стороны зада до позвоночника. Сочленение указанных позвонков разрубается.
2. Дальше разделка туши говядины продолжается по частям. Передняя половина полутуши делится на пять отрубов.
3. Шея отрезается по линии, которая проходит между началом грудины и последним шейным позвонком. Причем разрез должен проходить между последним шейным и первым спинным позвонками.
4. Для отрезания лопатки четверть туши кладут внутренней стороной вниз и за ногу лопатку тянут вверх. Первый разрез делается по контуру, который образуют мышцы, второй разрез проходит по линии от локтя до верхнего края лопатки, и третий делается на оттянутой от туловища лопатке — разрезаются мышцы, соединяющие кости плеча и самой лопатки.
5. Оставшаяся часть передней четверти туши называется спинно-грудной, она делится на толстый край, подлопаточную часть, грудинку и покромку, который отрезается уже после обвалки спинно-грудной части туши.
6. Переходим к задней половине полутуши. Разделка туши говядины для торговли подразумевает выделение следующих частей: вырезка, кострец, пашина, бедро, или огузок, голяшка. Первой отделяется вырезка. Это самая лучшая и дорогая часть туши. Вырезка подрезается по всей длине поясничного отдела позвоночника, начиная от толстого края — головки. После выделения филея и голяшки (верхняя часть ноги) задняя часть делится на поясничную и заднетазовую. Остальные отрубы выделяются при обвалке.

Обвалка

Обвалка делается после того, как разделка туши говядины завершена. Этот процесс подразумевает снятие мяса с костей. Во время этого важно, чтобы на костях не оставалось мяса, а на кусках мяса не было больших и глубоких надрезов. Максимальная допустимая глубина — 10 мм. Размеры кусков определяются тем, кто совершает разделку, но не стоит забывать, что маленькие кусочки пойдут на обрезки, и ценятся они гораздо меньше.

Порядок обвалки также определяет схема разделки туши говядины.

Обвалка шейной части

С шеи мясо стараются снимать целым пластом, аккуратно отделяя его от каждого позвонка.

Обвалка лопатки

Лопатку для обвалки кладут внутренней стороной вверх. Сначала вырезают и отделяют лучевую и плечевую кости. Следующей после разрезания скрепляющих сухожилий отделяют лопаточную кость. От образовавшегося в остатке куска мяса отрезаются жилы. Остаток разделяется на две части — заплечную и плечевую.

Обвалка спинно-грудной части

Первым срезается мясо с грудины, захватывая то, что крепится к реберным хрящам. Далее мясо цельным пластом снимается с ребер. Затем эта мякоть разделяется на толстый край, покромку и подлопаточную часть.

Обвалка тазобедренной части

Первой вырезается непосредственно тазовая кость. Затем делается разрез по бедренной кости, и она вычленяется. Отрезается внутренняя часть — пашина, затем внешняя — огузок. Разрезы на куски производятся по пленкам и уже после удаления жилистого мяса.

Зачистка

Когда закончилась разделка туши говядины и ее обвалка, начинается зачистка. Суть зачистки заключается в том, чтобы очистить мясо от жестких сухожилий и пленок, а также в придании кускам мяса более ровной формы и товарного вида.

Для этого от больших кусков отеляются тонкие окраины, от всей мякоти отделяется лишний жир.

Внешний вид кусков

После обвалки и зачистки куски говядины должны выглядеть следующим образом:

• плечевая часть лопатки — клинообразной формы;
• заплечная часть лопатки — две продолговатые мышцы, соединенные между собой;
• толстый край — кусок прямоугольной формы;
• тонкий край (поясничная часть) — также прямоугольной формы, но, соответственно, тоньше;
• шея — квадрат либо прямоугольник;
• покромка — прямоугольный кусок;
• грудинка — часть в виде надутого паруса;
• вырезка — мягкая часть округлой продолговатой формы;
• огузок — круглая либо квадратная форма;
• пашина — тонкий прямоугольный пласт;
• голяшка — либо рубленые овальные куски с костью, либо прямоугольный кусок с утончением одного края.

Мясо говядины, взятое из разных мест туши, обладает разными вкусовыми свойствами, наделено своим набором полезных веществ, каждое место требует определенной обработки и подходит для разных блюд. Поэтому этот вид мяса принято делить на три сорта:

• первый, к которому относятся кострец, филей, который еще называют вырезкой, грудная и спинная части полностью;
• ко второму сорту относятся бедро или огузок, плечевая часть, лопатка и пашина;
• третий сорт — это остатки, то есть зарез и голяшки (передние и задние).

Не стоит даже сомневаться, что стоимость на одинаковые по весу кусочки мяса разных сортов будет конкретно отличаться. Поэтому покупателю важно знать, какая говядина для каких блюд подходит, чтобы, купив кусок дорогого мяса, не спустить его на блюда, которые не смогут поразить рецепторы гурмана.

Стоит отметить, что разделка туши говядины для продажи оставляет примерно 7% мяса третьего сорта, 88% второго и только 5% первосортной говядины. Именно это определяет рыночную стоимость самого мяса и блюд из него.

Но вкус мяса зависит не только от его сорта. Определяющими факторами являются также физические нагрузки, которые испытывал скот на протяжении жизни (чем больше нагрузка, тем жестче и плотнее мышцы), вид питания, способ убоя и, естественно, возраст, в котором животное было забито, после чего происходила разделка туши говядины. По первому критерию считается, что мясо становится нежнее по направлению от головы к хвосту и снизу вверх. Молодая телятина, конечно, будет отличаться от «взрослого» мяса, она будет более яркой окраски и более рыхлой и нежной консистенции.

Кулинарное назначение разных кусков

Куски с большим количеством соединительной ткани будут более жесткими, и для их обработки потребуется достаточно много времени. Такие куски обычно не жарят, а отваривают либо перекручивают на фарш. Это пашина, шея и покромка.

Также немалым количеством соединительных тканей обладают огузок и лопатка, их также лучше тушить или использовать для супа. Для этих целей, а также для перемалывания в фарш можно использовать любые куски второго сорта, которые определяет разделка туши говядины.

Для стейков идеально подойдет вырезка, которую можно смело обжаривать порционными или мелкими кусками.

Для разных видов супов лучше подбирать разные куски. Например, для борща — пожирнее, а для некрепкого прозрачного бульона — постный кусок.

Условия обработки

Вся процедура обработки говядины должна обязательно проходить в прохладном помещении. Температура не должна превышать 10 градусов.

Говядина всегда пользовалась популярностью на рынках и супермаркетах из-за ее питательности и более низкой калорийности в сравнении с другими видами мяса. Выбирают ее и безудержные мясоеды, и приверженцы диетического питания. А телятина пригодна даже для детского питания. Чтобы говядина и телятина действительно оказались благодатными для нашего здоровья, они должны быть только хорошего качества.

Определение качества

При покупке говядины в первую очередь обратите внимание на цвет: качественное мясо отличается насыщенным красным цветом. С возрастом животного оно темнеет. Телятина намного светлей и имеет розоватый оттенок. Чем старше животное, тем отчетливей видна желтизна жира. Взрослые особи имеют темно-желтый оттенок жира. Если цвет говядины кажется чересчур коричневатым, то наверняка этот кусок перележал на прилавке. Также имейте ввиду еще один показатель возраста животного – жесткость мяса.

Общие советы по определению качества мяса любого вида, в том числе и говядины, можно прочитать

Разделка туши — выбираем нужную часть

Непосредственно перед покупкой покупатель должен не только проверить качество мяса, но и правильно выбрать и определить часть говяжьей туши, ее предназначение. Представленные ниже рисунок и таблица помогут покупателю в этом разобраться.

Рисунок – Схема разделки туши говядины (сортовые отрубы)

Таблица – Описание частей разделки говяжьей туши

№	Наименование части разделки туши (отрубы)	Сорт	Характеристики, особенности части туши	Предназначение части туши
1	Шея, зарез	3	Содержит в немалом количестве сухожилия, но имеет неплохие вкусовые качества.	Варка (в том числе и длительная), тушение. Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).
2	Спинная часть (тонкий край, толстый край, антрекот)		Может продаваться с костями. Толстый край – мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4,5 ребер. Тонкий край имеет отличные вкусовые качества, содержит 4,5 ребер. Антрекот — это отобранная мягкая межреберная часть мяса, расположенная вдоль позвонков.	Жарка, запекание (в том числе и крупными кусками), тушение. Блюда: супы (реберная часть), рубленые котлеты, гуляш, жаркое, бифштекс (из тонкого края), ростбиф (тонкий, толстый край), мясо на ребрышках, антрекот.
3	Толстый филей, оковалок		Нежное мясо, тонкие прослойки жира.	Жарка (в том числе и быстрая), тушение. Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.
4	Вырезка, филей		Самая ценная и нежная часть мяса, нежирная, без прожилок	Жарка, запекание куском. Хорошо подходит для гриля. Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.
5	Кострец		Отличается своей мягкостью. Хорошие вкусовые качества. Внутренняя часть – самая ценная.	Тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание. Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.
6	Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра)		Нежирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества.	Тушение, отваривание, запекание. Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.
7	Брюшина, пашина (завиток)		Консистенция мяса грубая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки.	Фарш, отваривание. Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.
8	Краевая покромка		Мясо содержит прослойки жира. Обладает прекрасными вкусовыми качествами.	Варение, тушение, фарш. Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.
9	Лопатка		Немного грубоваты волокна. Лопаточная часть – нежирное мясо, может иметь толстые прожилки.	Варка, тушение, фарш. Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.
10	Грудинка		Мясо имеет слоистую структуру, содержит жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества.	Варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют). Блюда: жаркое, супы, борщи.
11	Подбедерок		Не самое лучшее по консистенции, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину).	Медленное жарение и тушение большими кусками. Блюда: гуляш, азу, супы.
12	Голяшка		Множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Неплохие вкусовые качества. Клейкость после приготовления.	Медленная варка. Блюда: бульоны, студни (холодец). Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д.
13	Рулька		То же что и у голяшки.	Как у голяшки.

Хранение говядины

Как и любое мясо, говядину хранить лучше всего в холодильнике.

Срок хранения замороженной говядины чуть больше, чем у и – около 10 месяцев. У телятины – 8 месяцев.

Длительность созревания говядины после забоя составляет примерно 2 недели при температуре 1-2 градусов Цельсия. С увеличением температуры хранения, увеличивается и время созревания. Без использования холодильной камеры мясо созреет в течение нескольких дней, но в таком случае срок хранения резко уменьшится.

Задняя часть говядины как называется. Части говядины

Который только что сняли с уличного гриля? Стейк, от которого «пальчики оближешь» начинается со стоящего куска мяса. Примените этот совет, прежде чем займетесь приготовлением очередного мясного блюда, ведь это относится не только к стейку!

Приобретая говядину, в первую очередь устремите свое внимание на её цвет: качественное мясо отличается достаточно ярким красным цветом, с розоватым оттенком. Чем старше животное, тем оно темнее. Телятина значительно светлей и ярче. Так же, чем старше животное, тем желтее её жир, это тяжело не заметить. Они имеют даже темно-желтый оттенок жира. Если цвет мяса как будто чересчур коричневат, то скорее всего этот кусок перележал долго на прилавке. Также существует еще один показатель возраста скотины – это жесткость мяса, но к сожалению, о жесткости можно будет судить уже пробуя мясо.

Как подобрать самый вкусный кусок , для каждого блюда конкретно, чтобы именно это блюдо вышло не хуже чем в ресторане? Из чего выйдут вкусные и сочные стейк и шашлык? А из какой части туши сварить вкусный наваристый бульон? Сейчас мы разберем все это вопросы под прицелом.

Что готовить из самых вкусных частей говядины?

• Филейная часть

Для начала определим, что такое филейная часть? К ней относится и вырезка, на кости, и без кости, и поясничная часть. Эта часть всегда нежирная, очень нежная и сочная. Из филейной части прекрасно готовиться бифштекс, медальоны, азу, мясные рулеты и отбивные, гуляш и котлеты. Да и еще, именно из этого мяса будут самые вкусные шашлыки.

Это самый толстый край в говядине, к которой относится корейка на ребре, антрекоты и ребра. Из мякоти спинной части получаются вкусные котлеты и отбивные. А еще корейка замечательно получается запеченной крупным куском. А из говяжьих ребер отлично готовиться наваристые бульоны.

Также бедро называют огузок, оковалок и малый орех. Этот кусок практически не имеет волокон, оно очень сочное и нежное в приготовлении. Идеально для приготовления жаркое и ромштексов.

Эта часть находится в заднепоясничной части туши животного, конкретно над почками, она считается очень ценной частью . Этот кусок мяса наиболее мягкий и нежный. Его получают из большого отруба, вырезая точно с внутренней стороны. Эта часть туши всегда стоит дороже других частей. С ней можно готовить что угодно, как первые блюда, так и вторые. Собственно поэтому у потребителей она считается самой вкусной частью говядины

Именно в этой части туши, пленка и слои жира перемешиваются. Грудинку можно отделить от костей и употребить чистое мясо, чтобы приготовить мясные рулеты. Или же нарезать кусочками и потушить. Также из грудины выходит отменный борщ.

Шейная часть идеально подходит для запекания, тушения и варки вторых блюд. Шейное мясо очень сочное и жирное, и блюда соответственно тоже получаются сочными, но минус этой части в одном, чтобы приготовить ее, требуется больше времени. Фарш из шейной части получается достаточно жирным.

Часть шеи, расположенная ближе к голове. Хороший вариант для супов и жаркое.

• Рулька, голяшка

А эти части идеальные вариант в совместном «исполнении» для приготовления холодцов.

• Лопаточная часть

Говяжья лопатка считается универсальной и можно сказать, самой полезной, так как в ней содержится большое количество коллагена, что отлично влияет на волосы, суставы, кости и ногти человека. Мясо лопаточной части имеет небольшое количество жира, практически не имеет прожилок. Котлеты, супы и гуляш – вот отличный вариант для лопаточной части. Прекрасное блюдо- запеченная в духовке лопатка говядины.

И так уважаемые потребители, всем приятного аппетита и удачных покупок говядины!

Говядина — мясо крупного рогатого скота. Является одним из основных видов мяса. Используется как столовое мясо, а также для промышленной переработки на колбасы, копчёности, консервы и т.п.

Схема разделки говяжьей туши для розничной торговли

1 — спинная часть; 2 — задняя часть; 3 — грудная часть; 4 — лопаточная часть; 5 — плечевая часть; 6 — пашина; 7 — зарез; 8 — голяшка передняя; 9 — голяшка задняя

В СССР были наиболее распространены следующие породы крупного рогатого скота: мясного направления — астраханская, казахская белоголовая, серая украинская; молочного направления — холмогорская, ярославская, тагильская, красная степная, бурая латвийская, истобенская, красная эстонская, красная литовская, чёрно-пёстрая эстонская, чёрно-пёстрая литовская; комбинированного (молочно-мясного и мясо-молочного) направления — костромская, симментальская, швицкая, бестужевская, алатауская, сычёвская, красная горбатовская, красная тамбовская, лебединская.

Сейчас в России две основных породы скота — говядина и покупатели. Первая — никто толком и не представляет что это, но привычно называют «говядина», а вторые — привычно едят, что им подсунут. Никаких гарантий приобретения качественного товара нет.

Говядина различалась в зависимости от пола, возраста, термического состояния и торгового сорта.

По полу животного различают говядину: от некастрированных быков (бугаёв), от кастрированных быков (волов), от коров.

Мясо бугаёв должно использоваться только для промышленной переработки. По возрасту животных различают говядину: от сосунов в возрасте до 6 недель — телятина; от взрослых животных в возрасте от 1 года и старше — говядина. По упитанности животных говядина подразделяется на категории — I и II, а по терми¬ческому состоянию — на остывшую, охлаждённую и мороженую. В зависимости от расположения части (отруба) в туше говядина подразделяли на торговые сорта — 1-й, 2-й и 3-й. Соотношение тканей в говяжьей туше зависит от породы, возраста, пола и упитанности животных. Соотношение тканей неодинаково в различных частях туши.

Соотношение тканей (в %) в говяжьей туше разных категорий упитанности

Химический состав и питательная ценность мякоти говядины (в %) в говяжьей туше разных категорий упитанности

(в среднем по туше по данным Таблиц химического состава и питательной ценности пищевых продуктов, Медгиз, 1954)

Внешними признаками различия говядины в зависимости от пола и возраста животного являются цвет и консистенция мускульной ткани, развитие подкожного жира и его цвет, запах мяса. Мясо бугая тёмно-красного цвета с синеватым оттенком, плотное и грубое, со специфическим запахом; в подкожном слое жир почти отсутствует, внутренний жир белый. Мясо вола красного цвета, плотное, со слегка ароматическим запахом; подкожный жировой слой развит хорошо, жир желтоватый, плотный. Мясо коров ярко-красного цвета, плотное; подкожный жир развит (у старых коров часто отсутствует), внутренний жир желтоватого или желтого цвета. Мясо молодняка светло-красного цвета, нежное; подкожный жир очень слабо развит или отсутствует, внутренний жир плотный и белый.

Показатели упитанности говяжьих туш определяются по степени развития мускулов, выступанию костей скелета и отложению подкожного жира.

Говядину I категории (низшие пределы) — мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра до седалищных бугров; допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние рёбра, бёдра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков; на тушах молодых животных — отложения подкожного жира у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер.

Говядина II категории (низшие пределы) — мышцы развиты менее удовлетворительно, бедра имеют впадины; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо; подкожный жир покрывает небольшие участки туши в области седалищных бугров, поясницы и последних рёбер; на тушах молодых животных отложения подкожного жира могут отсутствовать.

Мясо, не удовлетворяющее требованиям II категории упитанности, относится к тощему.

Остывшее мясо — подвергшееся после разделки туш остыванию в естественных условиях или остывочных камерах не менее 6 часов и покрывшееся с поверхности корочкой подсыхания; мышцы упругие. Охлажденное мясо — подвергшееся после разделки туш охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до 4°; поверхность мяса неувлажненная; мышцы эластичные. Мороженое мясо — подвергшееся замораживанию до температуры не выше —6° в толще мышц у костей. Мороженое мясо после размораживания до температуры в толще мышц около 0°, называется размороженным, или дефростированным , и по своим показателям должно соответствовать охлажденному мясу.

Разделка говяжьих туш и сортировка мяса . Туши, полутуши и четвертины говядины в розничной торговле разделялись на части (отрубы). Каждая полутуша разделывалась на девять частей , которые в зависимости от морфологического и химимеского состава, питательной ценности и кулинарного назначения делятся на три торговых сорта: 1-й, 2-й и 3-й.

Спинная часть (в позвонковой части) используется для жарки крупными кусками: мякоть в области позвонков — для антрекота и жарки тонкими кусками; рёберная часть — как суповое мясо.

Задняя часть : а) филей — для жарки тонкими кусками; спинной мускул — для рамштекса, ростбифа, бефстроганова; вырезка — для бифштекса, азу, лангета, шашлыка; нижняя часть филея — для гуляша и супа; б) оковалок (в верхней части) — для жарки крупными кусками; мякоть верхней части — для жарки тонкими кусками; оковалок с костью — для приготовления супа, щей, борща; головка вырезки — для бифштекса; мякоть нижней части оковалка — для тушения куском и фарша; в) кострец — для приготовления жаркого куском, тушеного мяса, рагу, гуляша, супа; мякоть костреца — для бефстроганова, рамштекса, зраз; г) огузок — для приготовления тушеного мяса, котлетного фарша, супа; берцовая часть огузка — для варки прозрачных супов и бульонов, а мякоть в вареном виде — для начинок.

Лопаточная часть используется для супа, щей; из лопаточной мякоти готовят тушёное мясо куском, гуляш, котлеты; из мякоти шейной части — фарш.

Грудинка — для жирного супа, борща, рагу.

Пашина — для фарша на котлеты и начинки, а также для супа и борща.

Плечевая часть — для приготовления бульона, а мякоть в варёном виде — для начинок.

Зарез, голяшка передняя и голяшка задняя — для приготовления бульона и студня.

Средний выход говядины по сортам

Говядина при поступлении в торговые предприятия в виде продольных полутуш или четвертин должна была быть без внутренних поясничных мышц (вырезки). По разрешению Министерства промышленности мясных и молочных продуктов СССР допускалось оставление вырезки в полутушах и четвертинах. Полутуши должны были быть разделены на четвертины между 11-м и 12-м ребрами. На мясе не допускалось: наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнения, на мороженом мясе, кроме того, наличие льда и снега, площадь зачисток повреждений поверхности, кровоподтеков и побитостей более 15% поверхности. Не допускалось к выпуску для реализации, а использовалось для промышленной переработки на пищевые цели мясо тощее, мясо бугаёв, с зачистками более 15% поверхности полутуши и четвертины, а также с неправильным разделением по позвоночнику (с оставлением целых позвонков).

На каждой полутуше и четвертине должен был быть штамп (клеймо) с обозначением наименования предприятия (мясокомбината или убойного пункта) и категории упитанности, а также отметка ветеринарного контроля. На полутуше ставили два клейма категории упитанности: одно — на середине бедренной части, другое — на верхней части лопатки (на расстоянии 3 см от верхнего края лопаточной кости). При выпуске четвертинами клейма категории упитанности ставят на тех же местах. Категории упитанности обозначались: I категория — цифрой I, II категория — цифрой II, тощая — цифрой III.

Говядина — кладезь полезных веществ. Ее часто применяют в меню для тех, кто переходит на диетическое питание. Однако стоит понимать, что части говяжьей туши могут отличаться друг от друга по многим критериям, начиная от мягкости, заканчивая вкусовыми качествами.

За что так любят говядину? Как выбрать полезный продукт

Говядина — полезный продукт, в нем содержится большое количество витаминов группы В. Перед продажей тушу могут выдерживать в подвешенном состоянии, это только улучшает вкусовые качества продукта в дальнейшем. Такое состояние туши может длиться около десяти суток.

При выборе части туши следует обратить внимание на свежесть мяса. Правильная говядина не имеет бурого или желтого жира, а также ей присущи оттенки коричневого тона — испорчено.

Примечательно, что умеренное употребление говядины, то есть около двух или трех раз в неделю, способствует укреплению стенок сосудов и в целом благотворно влияет на состояние сердечной системы. Также это мясо рекомендуют тем, кто активно занимается спортом. Это обусловлено тем, что продукт восстанавливает организм и мышечную массу.

Сорта говядины: классификация

Части туши можно разделить на несколько больших групп. Примечательно, что каждый из разделов туши животного относится к своему сорту. Всего их выделяют три:

• Какие части туши входят в эту категорию? Здесь можно встретить грудную и спинную части, оковалок, огузок, а также филей.
• Первый сорт. В этот список включены: шея, плечевая часть, а также лопаточная область.
• Второй сорт. В этой группе можно найти рульку, заднюю голяшку и зарез.

Подробнее о некоторых частях туши можно прочитать ниже.

Высший сорт. Описание

Спинная часть, которая входит в список мяса первого сорта, идет на отбивные. Также его применяют для запекания. Сюда, в свою очередь, входят антрекот, корейка на ребрышке, толстый край, а также ребра.

Огузок также называется бедром. Из этого мяса готовят гуляш. По своим свойствам эта часть туши отличается отсутствием жира. Мясо волокнистое, но постное. Также из огузка готовят разнообразные мясные рулеты.

Какая часть туши самая дорогая? Филей. Это мясо непосредственно из спинной части, ближе к ребрам. Из разных областей филе можно получить филе миньон или же турнедо.

Оковалок — это название еще одной части туши. Она также достаточно мясистая, но уже менее постная. Сам по себе данный кусок рыхлый, его покрывает слой жира. Однако из него получаются хорошие котлеты, также эти куски отлично обжариваются и быстро тушатся.

Грудинка также делится на части, в зависимости от расположения кусочка. Так, передняя часть содержит большое количество жира, который перед приготовлением рекомендуется удалять. Хорошо подходит для супов. Ядро грудинки считается отличной частью. Сюда входит косточка, небольшая жировая прослойка. Само мясо плотное по структуре, обладает хорошими вкусовыми качествами.

Первый сорт: что входит

Шея обычно считается недорогим мясом. Это связано с тем, что большую ее часть занимает мышечная структура. Основные способы приготовления данной части предполагают долгую термическую обработку. Из нее получаются хорошие мясные бульоны. Шею часто используют для варки или же тушения. Однако при следует удалять сухожилия.

Мясо части туши, которое называют лопаткой, достаточно мягкое, волокнистое. В зависимости от расположения его структура может изменяться. Используют как для приготовления котлет и фарша, так и для гуляша и тушения.

Плечевая часть слегка уступает лопаточной. Несмотря на то, что из этого вида мяса также можно приготовить второе блюдо, используют его в основном для приготовления прозрачных бульонов. Мясо достаточно диетическое.

Второй сорт: описание

Голяшки часто нарубают на круги, то есть на части. В таких кусочках помимо мякоти встречается часть кости с мозговой жидкостью. Благодаря этому, данную часть туши используют для холодца. Так как при приготовлении и дальнейшем застывании мясо образует желейную основу.

Рулька достаточно калорийна. Многим она известна благодаря известному немецкому блюду, в котором этот кусок подают в обжаренном виде, приправляя квашеной капустой. За то, что рулька блестит от жира, ее называют «ледяной ногой». Также часто употребляют копченый вариант данного блюда. По сути, это та же голяшка, но с другой части ноги.

Зарез находится рядом с шеей животного. Его также используют в приготовлении студней или же холодцов, так как мясной части там мало.

В магазине можно увидеть огромный выбор говядины. Но покупать что попало конкретно для супа или, тем более, для питания ребенка не стоит. Подходите грамотно к выбору мяса.

Общий принцип простой — берите кусок, чтобы было достаточно мяса и жира. Наличие кости принципиально только для жидких блюд с говядиной. Для диет, в том числе лечебных, варите мясо без костей и с наименьшим количеством жира.

Если вам нужно сварить говядину для супа или просто для бульона , выбирайте мясо на кости или с жировыми прослойками. Кость делает бульон ароматным, а благодаря жиру мясо будет мягче и сочнее. Отлично подойдет грудинка, лопатка на кости, ребра.

Говяжье филе отлично подходит для жарки и запекания, но варёные блюда из него получаются недостаточно наваристыми. Впрочем, если вы хотите приготовить диетическое блюдо с мясом — филе вполне подойдёт, важно только выбрать куски без жира.

Говяжья грудинка — название говорит само за себя — делится на три части. Передняя (нет костей, но много жира), ядро (есть жировые прослойки и кость), средняя часть (постное мясо). Для супа лучше всего подойдет ядро или передняя часть, из-за содержания жира. Из такой грудины получается вкусный наваристый, насыщенный бульон.

Плечевая часть (лопатка) — часть окорока, рядом с плечом туши. В этой части небольшое количество жира и мало сухожилий. Лопатка идеальна для варки прозрачных бульонов. Они насыщены коллагеном. На заметку: коллаген оказывает положительное влияние на волосы, ногти и суставы.

Ребра говядины отличаются высоким содержанием жировых тканей, костей и грубыми волокнами в мясе. Использовать их для супа или бульона — один из лучших вариантов, так как эта часть туши говядины требует долгой тепловой обработки (варки).

Пашина, или брюшная часть, также хороша для бульонов.

Хотите сварить холодец — смело берите голяшку (верхняя часть передней ноги) или даже копыта, они хотя и не содержат мяса, из-за содержания соединительной ткани заставит любой холодец застыть без добавления желатина. А вот мясо в холодец в этом случае можно взять с верхних частей задних ног — в меру жирные, зато очень сочные получаются кострец и огузок.

Для говяжьей голени (голяшки) характерно большое содержание сухожилий, соединительных тканей и мозговой кости. Благодаря этой особенности такое мясо лучше всего использовать в приготовлении холодца и студней.

В голяшке и рульке много хрящевой ткани, образуется естественный желатин; холодец очень хорошо застывает.

Если необходимо мясо для салата, выбирайте свежую грудинку. Предварительно можно замариновать говядину, чтобы мясо было сочнее и вкуснее. Маринад выбирайте на свой вкус — от универсального лук с уксусом до экзотического гранатового сока.

Если у вас маленький ребенок и надо отварить ему говядину, рекомендуется говяжья вырезка. Мясо берётся из поясничной части туши, поэтому довольно мягкое и сочное (отсутствие соединительных тканей). Оно обладает значительной пищевой ценностью, а варка не займет много времени.
В магазинах часто продаются и полуфабрикаты — они, как правило, уже нарезаны и годятся только для определённых блюд. Их следует использовать, отталкиваясь от названия — азу и гуляши требуют долгого тушения, бефстроганов годится только для жарки, суповой набор содержит только кости, жир и минимум мяса. Мясные полуфабрикаты часто делаются с нарушением стандартов блюд, по которым они названы, с применением красителей, поэтому люди, увлекающиеся качественной кулинарией, предпочитают полуфабрикатам целые куски говядины, чтобы разделать и нарезать их самостоятельно.

Части говядины.

Чтобы правильно приготовить мясо, то есть чтобы оно не получилось жестким и сухим, как это чаще всего бывает, нужно прежде всего уметь правильно его выбирать, и знать хотя бы в общих чертах какие части говядины для чего годятся.

Итак, на что надо обратить внимание, покупая мясо…

Части говядины

Любая говядина должна быть сочно-красного цвета, иметь приятный запах свежего мяса, а также нежно волокнистую мраморную структуру.

При надавливании и разрезании мясо должно быть достаточно упругим и в местах разреза – блестящим, легко поддающимся надавливанию пальцем, причем место надавливания через некоторое время должно само выровняться.

Лучше покупать мясо молодых животных – телок и бычков не старше двух лет. Мясо более старых животных будет не таким мягким.

Очень важно знать, из какой части говядины что готовится, тогда будет меньше разочарований…

Самыми вкусными частями говяжьей туши являются ростбиф и филе. Однако не стоит отказываться и от других частей, их просто нужно уметь правильно готовить. Мясо с небольшой частью соединительной ткани, как правило, не используется для варки и тушения.

1. Оковалок (бедро, малый орех)
Это мясо нежное, сочное и бедное волокнами, прекрасно подходит для приготовления ромштексов или жаркого.

2. Шар (орех, мышь, затылок)
Нежирное, без волокон мясо прекрасно подходит для тушения, рулетов, а также для скобленого фарша.

Мясо с большим количеством волокон не годится для запекания в духовом шкафу и быстрого жаренья. Эти куски мяса лучше отварить или потушить.

3. Бюргермейстерский, или пасторский, кусок
Эта часть туши находится над шаром, она подходит для маринованного тушеного жаркого, для гуляша и рагу.

4. Хвост
Этот кусок мяса состоит из огузка, фрикандо, компактной средней части и хвоста. 4а. Хвост

От хвоста молочных телят нарезают отбивные, которые прекрасно подходят для жаркого, маринованного мяса или мяса-гриль.

4Ь. Огузок
Из этого нежного мяса можно нарезать отбивные. Кроме того, эти куски используют для варки или тушения. Традиционно из него варят бульоны.

5. Лодыжка
Это относительно мягкое, пронизанное нежными жировыми прожилками мясо, из него получаются прекрасный скобленый фарш, духовое мясо и рулеты.

6. Задняя лодыжка (икра, бычья нога)
Мясо костреца прекрасно подходит для супов, а также для соответствующих бульонов.

7. Бычий хвост
Это мясо сочное и желеобразующее. Толстые куски бычьих хвостов используются для рагу, более тонкие – для супов.

8. Плоский ростбиф
Эта часть ростбифа прекрасно подходит для ромштексов, отбивных – быстро приготовляемых с косточкой (толщиной 4-6 см, весом 600-1000 г).

8а. Филе
Можно запекать в духовом шкафу или жарить целиком или порциями. От головы нарезаются отбивные, от средней части – мясо для шатобриан.

8Ь. Верхние ребра
Из этой части ростбифа готовят котлеты, мясо на ребрышках, двойные антрекоты и жаркое на решетке.

9. Верхние ребра из-под лопатки
Мясо с верха ребер прекрасно подходит для варки, запекания под грилем или в духовом шкафу.

10. Ложное ребро (толстое ребро, кусок языка, ребро из-под лопатки)
Сочное мясо, используемое для быстрого обжаривания, приготовления гуляша или рагу.

11. Шейка (затылок)
Этот кусок мяса берут для тушения – гуляша, рагу и для жаренья. Шейка прекрасно подходит для густых супов.

12. Толстая лопатка
Прекрасное мясо, которое следует замариновать, а затем потушить, а также использовать для рулетов и варки.

12а. Лопатка
Прекрасно подходит для приготовления вымоченного в уксусе жаркого, духового или отварного мяса. Перед этим с куска обязательно срезают жир.

12Ь. Ложное филе (плечевой огузок)
Форма напоминает филе, однако мясо имеет более грубые волокна. Прекрасно подходит для айнтопфов, шашлыков и рагу. Но из него не приготовить гуляша, мясо будет жестким и сухим, что бы вы ни делали.

13. Передняя лодыжка
Отличное суповое мясо. Как правило, передняя лодыжка нарезается кусками. Вместе с мозговыми косточками прекрасно подходит для варки.

14. Грудной огузок
Вместе с грудной костью грудной огузок предлагается единым куском. Мясо прекрасно подходит для варки.

15. Центральная грудинка
Говяжья грудинка может продаваться свежей или шпигованной. И та, и другая грудинка – прекрасное мясо для варки.

16. Средняя грудинка
В ней меньше костей, она более постная, чем другие части грудинки. Среднюю грудинку используют как суповое мясо.

17. Край (поперечные ребра, лесенка)
Это по сути грудная клетка животного, на которой – отличное суповое мясо. Ребрышки легко отделяются от отварного мяса.

18. Бок (тонкий край)
С костями или без них, в форме ролика, это мясо прекрасно подходит для варки или для гуляша.
источник http://komy.org/chasti-govyadiny/

что выбрать и как готовить? Язык и шея

Мало кто знает, что для того, чтобы получить нежное говяжье мясо, нужно не только правильно его приготовить, но и знать, какую часть туши нужно использовать для определенного метода обработки. В любой туше животного есть филейные части, которые хороши для любого вида обработки. О том, с какой части говяжьей туши они берутся и как предпочтительнее всего их готовить, расскажет эта статья.

Для жарки

Самыми вкусными и мягкими после жарки получаются несколько частей говяжьей туши.

1. Часть мяса со спины – толстый край, тонкий край, антрекот. Последний является мягким волокнистым мясом, расположенным между рёбрами. Для толстого и тонкого края характерно наличие нескольких ребер, поэтому жариться такие куски должны крупными нарезками.
2. Филе. Этот кусок идеально подходит для жарки. Вкус стейка известен почти каждому, а делается он в основном только из филейных частей. Из этих же кусков делается и всеми любимый шашлык.
3. Также отлично для жарки подходит подбедерок. Он получается довольно вкусным несмотря на небольшое количество жира.

Для тушения

Довольно популярным в последнее время стало тушение на сковороде ребрышек. В результате каждое получается очень сочным и покрывается приятной корочкой. Тем не менее, традиционно лучшие куски для тушения – это лопатка и грудинка.

Среди других вариантов при выборе мяса для тушения можно обратить внимание на такие части.

1. Шейный отдел. Он имеет довольно много сухожилий, поэтому не совсем подходит для тушения, но довольно приятен на вкус и является деликатесом в традиционной кухне средней Азии.
2. Любые бедренные части. Тушение поможет смягчить эти куски, которые не отличаются большим содержанием жира.
3. Кострец. Лучше всего выбрать для тушения внутреннюю часть. Такой кусок будет содержать в себе достаточное количество жира, чтобы после он стал мягким.

Для варки

Обычно для варки подходят любые куски и части коровьей туши: от ног до филейных кусков.

Важно отметить, что чем светлее жир и сухожилия, тем мягче получится мясо. Но «идеальным» бульон получится лишь из лопатки.

Если же вы хотите получить прозрачный супчик, то лучше всего подойдут для этого ребрышки.

Отварить также можно и шею, потому что именно варка отлично подходит для неё из-за большого наличия костей и небольшого количества мяса в ней.

Только для варки, причём длительной, подходит рулька и голяшка. В них содержится большое количество сухожилий, которые другими способами тепловой обработки трудно сделать мягкими.

Неплохо справляется варка и с брюшиной, которая содержит в себе хрящи и плёнки.

Сразу стоит отметить, что неправильное приготовление любого куска говядины сделает его жёстким и невкусным.

В первую очередь важно выбрать свежее мясо.

Оно отличается жиром белого оттенка, а не желтого и красного оттенка. Коричневый цвет означает, что оно либо уже лежит на прилавке давно, либо же то, что животное перед забоем было уже старым.

Нежелательно варить мясо из говядины в соленом бульоне, лучше добавить соль перед снятием блюда с огня.

Правильный выбор части туши как никогда важен при готовке говядины, которая отличается довольно жестким мясом. Делать правильный выбор должна уметь каждая хозяйка, ведь от этого будет зависеть не только вкус, но и внешний вид блюда.

О том, как выбрать говядину, вы узнаете из следующего видео.

Как на глаз определить, что мясо свежее?

Хорошее мясо должно быть сухим на ощупь, без слизи, по цвету — ярко-красное, на мясе не должно быть цветных пятен и следов заветривания . Причем, имейте в виду, что совсем свежее — парное — мясо нельзя сразу жарить. Хорошие рестораны для жарки используют только вызревшее мясо — то, которое хранилось в специальных условиях: в вакуумных пакетах при температуре около 0°С не менее 14 суток.

А как хранить парное мясо в домашних условиях?

Его необходимо, не разрезая, целым куском выдержать в холодильнике минимум 3-4 дня . Завернутым в вафельное полотенце или нетканую хлопчатобумажную материю. Ни в коем случае мясо нельзя заворачивать в пленку или класть в целлофановый пакет, иначе в нем начнут быстро развиваться бактерии.

Как понять, какие части говядины лучше всего жарить, варить, тушить?

При выборе мяса важно знать, что самое мягкое мясо — это мышцы, которые минимально задействуются животным при передвижении, а самое жесткое — мышцы, которые максимально участвуют в движении . Не разбирая подробно анатомию, можно сказать, что верхняя часть туши, начиная со спины, прекрасно подходит для жарки, средняя — для тушения, нижняя — для варки .

Ну а если, покупая говядину, мы не поинтересовались у продавца, из какой части этот кусок, забыли. Как определить, что при приготовлении оно будет мягким?

Есть очень простой способ. Берем большую двузубую вилку и пробуем проткнуть кусок мяса. Если вилка легко входит в кусок, это значит, что мясо подходит для жарки. Если же кусок проткнуть невозможно или это делается с большим усилием, то такое мясо подойдет только для длительного приготовления: тушения, варки, запекания.

Свежее мясо

Перед приготовлением жир с мяса надо срезать?

Если вы будете готовить мясо на гриле, то срезать весь жир с куска не следуе т. При жарке именно жир придает мясу вкус и аромат. Если же готовить блюда из сырого мяса, например тартар или карпаччо, то, конечно, необходимо удалить весь жир, так как в холодном виде он может испортить вкус блюда.

На какой доске лучше всего резать мясо? И какой нож для этого взять?

Я предпочитаю деревянные доски. При правильном уходе такая доска более гигиеничная, чем пластиковая. Деревянную доску после использования необходимо помыть жесткой щеткой с небольшим количеством моющего средства и поставить сушить при комнатной температуре.

Если доска большая и толстая, то иногда рубанком следует снимать с нее верхний слой. Ни в коем случае нельзя оставлять доску в воде надолго и сушить ее после мойки у огня или в духовке. Если пренебречь этими рекомендациями, то деревянная доска может сильно деформироваться.

Для нарезки стейков лучше использовать нож с длинным и широким лезвием . Таким ножом можно будет легко отрезать кусок стейка в два-три движения. Это необходимо, чтобы избежать запилов на стейке, через которые мясо может потерять достаточно много влаги, когда вы начнете его жарить, и, конечно, оно станет существенно суше и жестче.

С подготовкой вроде разобрались. А что можно по-быстрому приготовить из мяса?

На мой взгляд, это поджарка , приготовленная из тонко нарезанной говядины. Для приготовления лучше выбрать то же самое мясо, что и для стейков. Оно максимально подходит для быстрого обжаривания. К такому мясу хорошо добавить жареный лук, поперчить, посолить или приправить специями по вкусу . Если к поджарке добавить немного муки и сливки, то получится бефстроганов .

Части туши говядины отличаются своими питательными свойствами, соотношением костей, тканей, мышц и жира — от этого напрямую будет зависеть ваш выбор.

Итак, перед вами схема разделки говяжьей туши:

1. ЯЗЫК И ШЕЯ

Говяжья грудинка является достаточно твёрдым мясом, и для его смягчения в нашей стране принято её тушить или отваривать. В других же странах, например, в Америке грудинку запекают долгое время при невысокой температуре.

4. ТОЛСТЫЙ КРАЙ (РИБАЙ)

Располагается он вдоль хребта, имеет 4-5 рёбер. С него срезана передняя лопатка.

Название Рибай происходит от английских rib (ребро) и eye (глаз), так как данная часть берётся с рёбер и имеет на поперечном срезе форму глаза. На этом срезе ярко выражена мраморность, что служит эталоном для присвоения определенного стандарта качества всему мясу.

Использовать этот край вы можете для тушения или запекания, он подходит для различных супов, а также фарша, биточков или . Однако наиболее распространённым блюдом из этого отруба является .

5. ТОНКИЙ КРАЙ

Мясо в этом месте очень нежное, его необходимо запекать вместе с костью, чтобы сохранить аромат и сочность. Идеально подходит для стейков и .

Самый известный классический американский стейк, «New York steak», готовится именно из этой части. Его называют «стейком для профессионалов». Блюдо обязательно надо заказывать с кровью, иначе, при более высокой степени прожарки, оно будет сухим. Для приготовления используется только мясо бычков зернового откорма с большим количеством мраморных вкраплений. Если вы будете в США, заказывайте именно этот стейк.

6. ОКОВАЛОК (АНТРЕКОТ)

Самая ценная часть говяжьей туши, относится к говядине первого сорта. Он содержит большое количество нежнейшего мяса на трёх последних ребрах. Из него получится прекрасное , бульон или .

Классическое же блюдо из этой части так и называется – . Появилось оно во Франции, образовано от слов entre — между и côte — ребро .

7. ВЫРЕЗКА

Её получают из оковалка, и она является наиболее нежным и вкусным мясом, т.к. мышечная ткань этой части почти не получает физической нагрузки. Из вырезки получаются самые лучшие бифштексы, жаркое, , , а также такие знаменитые блюда, как «Шатобриан стейк» и «Филе миньон». Англичане готовят из вырезки ростбиф, итальянцы – , а в Америке мясо от кости не отделяют — целиком разделывают на стейки.

8, 9. ФЛАНК, БРЮШИНА

Данная часть туши на треть состоит из костей и хрящей. Из неё хорошо получается бульон.

10. ЛОПАТКА

Мясо здесь не жирное, используется для всевозможных супов, также можно приготовить из неё стейк. В лопаточной части очень нежное мясо, которое за счёт центральной жилки, считается самым красивым стейком. Например, «Top Blade steak» напоминает открытую книгу или крылья бабочки.

11. ОГУЗОК, БЕДРО

Задняя часть туши, идеально подходит для варки чистых и крепких бульонов.

12. ПАШИНА

Мясо второго сорта, содержит много соединительно-тканных прослоек, что делает мякоть жесткой. Хорошо сохраняет влагу, поэтому подойдёт для фарша. Во Франции пашину при разделке отделяют от грудинки и снимают плёнку с внутренней стороны.

13. КОСТРЕЦ

Нежирная часть заднего отруба, подходит для и . Имеет длинноволокнистую структуру с небольшим количеством соединительных тканей. Блюда из костреца получаются сочными, в меру нежными, легко нарезаются даже в готовом виде. В нём содержится суточная норма железа, цинка, ряда аминокислот, а также преобладает большое количество натурального животного белка, являющегося основой для развития новых клеток. Его рекомендуется употреблять людям с кожными заболеваниями, проблемами ногтей и волос.

Кострец является основой такого английского национального блюда, как ростбиф.

14. ГОЛЯШКА

Задняя нога тушки, содержит мозговую кость и большое количество соединительной ткани. Т.к. эта часть имеет развитую мускулатуру, то её необходимо долго варить на медленном огне. Голяшка идеально подходит для приготовления . Кстати его готовят не только в России, но и в других странах бывшего СССР, например, в Грузии. Национальные разновидности холодца можно встретить в Германии, Польше, Латвии и Румынии.

Холодец очень полезен для здоровья, ведь в нём содержится значительное количество белка коллагена — он замедляет процесс старения и обновляет клетки. Также это хорошее профилактическое средство от болезней суставов, а благодаря содержанию ретинола, холодец способствует укреплению иммунитета.

Который только что сняли с уличного гриля? Стейк, от которого «пальчики оближешь» начинается со стоящего куска мяса. Примените этот совет, прежде чем займетесь приготовлением очередного мясного блюда, ведь это относится не только к стейку!

Приобретая говядину, в первую очередь устремите свое внимание на её цвет: качественное мясо отличается достаточно ярким красным цветом, с розоватым оттенком. Чем старше животное, тем оно темнее. Телятина значительно светлей и ярче. Так же, чем старше животное, тем желтее её жир, это тяжело не заметить. Они имеют даже темно-желтый оттенок жира. Если цвет мяса как будто чересчур коричневат, то скорее всего этот кусок перележал долго на прилавке. Также существует еще один показатель возраста скотины – это жесткость мяса, но к сожалению, о жесткости можно будет судить уже пробуя мясо.

Как подобрать самый вкусный кусок , для каждого блюда конкретно, чтобы именно это блюдо вышло не хуже чем в ресторане? Из чего выйдут вкусные и сочные стейк и шашлык? А из какой части туши сварить вкусный наваристый бульон? Сейчас мы разберем все это вопросы под прицелом.

Что готовить из самых вкусных частей говядины?

• Филейная часть

Для начала определим, что такое филейная часть? К ней относится и вырезка, на кости, и без кости, и поясничная часть. Эта часть всегда нежирная, очень нежная и сочная. Из филейной части прекрасно готовиться бифштекс, медальоны, азу, мясные рулеты и отбивные, гуляш и котлеты. Да и еще, именно из этого мяса будут самые вкусные шашлыки.

Это самый толстый край в говядине, к которой относится корейка на ребре, антрекоты и ребра. Из мякоти спинной части получаются вкусные котлеты и отбивные. А еще корейка замечательно получается запеченной крупным куском. А из говяжьих ребер отлично готовиться наваристые бульоны.

Также бедро называют огузок, оковалок и малый орех. Этот кусок практически не имеет волокон, оно очень сочное и нежное в приготовлении. Идеально для приготовления жаркое и ромштексов.

Эта часть находится в заднепоясничной части туши животного, конкретно над почками, она считается очень ценной частью . Этот кусок мяса наиболее мягкий и нежный. Его получают из большого отруба, вырезая точно с внутренней стороны. Эта часть туши всегда стоит дороже других частей. С ней можно готовить что угодно, как первые блюда, так и вторые. Собственно поэтому у потребителей она считается самой вкусной частью говядины

Именно в этой части туши, пленка и слои жира перемешиваются. Грудинку можно отделить от костей и употребить чистое мясо, чтобы приготовить мясные рулеты. Или же нарезать кусочками и потушить. Также из грудины выходит отменный борщ.

Шейная часть идеально подходит для запекания, тушения и варки вторых блюд. Шейное мясо очень сочное и жирное, и блюда соответственно тоже получаются сочными, но минус этой части в одном, чтобы приготовить ее, требуется больше времени. Фарш из шейной части получается достаточно жирным.

Часть шеи, расположенная ближе к голове. Хороший вариант для супов и жаркое.

• Рулька, голяшка

А эти части идеальные вариант в совместном «исполнении» для приготовления холодцов.

• Лопаточная часть

Говяжья лопатка считается универсальной и можно сказать, самой полезной, так как в ней содержится большое количество коллагена, что отлично влияет на волосы, суставы, кости и ногти человека. Мясо лопаточной части имеет небольшое количество жира, практически не имеет прожилок. Котлеты, супы и гуляш – вот отличный вариант для лопаточной части. Прекрасное блюдо- запеченная в духовке лопатка говядины.

И так уважаемые потребители, всем приятного аппетита и удачных покупок говядины!

8111 2

Телятина. Важнейшие части туши телятины

1. Задняя и передняя голяшки

Мясо телячьих голяшек жесткое, постное, обладает желируюшими свойствами и пронизано сухожилиями. Задняя нога более тяжелая и мясистая, ее мясо более нежное, поэтому она больше годится для жарки. Лучше всего готовить мясо голяшек в жидкости целиком на кости, или распиленным на диски, или отделенным от кости и нарезанным кубиками.

2. Остроконечная часть грудинки

Остроконечная часть грудинки идет на приготовление известной консервированной телятины и самого лучшего рагу и фарша.

3. Грудинка

Грудинка прослоена жиром. Для приготовления рулетов и фарширования кости удаляют. Грудной хрящ (по-французски буквально «молоденькая девушка») среди тушеных блюд французской кухни считается деликатесом, он находится на нижней стороне телячьей грудинки.

4. Затылок

Затылок, или шея, содержит кости и сухожилия и предлагается в продаже чаще всего кусками. Мясо затылка годится в основном для медленного приготовления в жидкости, то есть для супов, рагу и гуляша.

6. Пояснично-крестцовая часть с почками

Ее вырезают из нижнего отдела хребтовой части туши. После удаления костей мясо используют для приготовления рулетов и жаркого.

5. Телятина для котлет

Эта нежное мясо из хребтовой части туши используют для приготовления жаркого или отбивных котлет.

7a. Филе

Это самый ценный кусок телячьей туши, он используется для приготовления жаркого. Нарезанное кусками филе используют для приготовления популярных медальонов из телятины.

7b. Вырезка

Эта полоса мускулов в верхней части спины туши. Мясо такое же нежное, как филе, и используется в основном для приготовления деликатесного жаркого.

8. Лопатка

Называют также плечом, по нежности мяса делится в основном на три части, предназначается для жаркого, рагу, бефстроганова или фрикасе.

9. Оковалок

Это мускульное мясо из тазобедренной части туши, которое используется в основном для приготовления нежного жаркого. Нарезая его поперек волокон, можно получить также хорошие куски мяса для приготовления шницелей.

10. Огузок

Огузок тоже относится к тазобедренной части туши. Его можно запечь целым куском и подать на стол со сметанным соусом или нарезать тонкими кусками и приготовить шницели.

11. Огузок (также подбедерок)

Огузок называется также фрикандо и является лучшим куском тазобедренной части. Мясо почти без жира и с нежными волокнами, поэтому из огузка готовят жаркое большим куском, бефстроганов и шницели.

12. Также часть огузка и подбедерка

Имеет более грубые волокна и больше слоев соединительной ткани, чем предыдущая часть, и не годится для блюд быстрого приготовления. Из этого мяса можно приготовить нашпигованное жаркое и рулеты.

Какая говядина считается постной? | Здоровое питание

Автор: Serena Styles Обновлено 12 декабря 2018 г.

Если вы хотите получать удовольствие от говядины как части сбалансированной диеты, выбирайте нежирные продукты с низким содержанием жира и холестерина, чтобы поддерживать здоровую диету. Хотя это правило легко запомнить, и если вы узнаете, какая говядина считается постной, вы сможете избежать некоторой путаницы и разочарования при покупке.

О постной говядине

Классификация «постная» и «экстра постная» основана на общем количестве жиров и холестерина в каждой порции говядины.В порции на 3,5 унции постной говядины должно быть не более 10 граммов жира, 4,5 грамма насыщенных жиров и 95 миллиграммов холестерина. Для получения дополнительной постной пищи в каждой порции на 3,5 унции должно быть менее 5 граммов жира, 2 грамма насыщенных жиров и 95 миллиграммов холестерина. Хотя эти правила кажутся достаточно простыми, говядина, которую вы покупаете непосредственно у мясника, обычно не имеет маркировки о пищевой ценности.

Extra Lean Cuts

Экстра нежирная говядина — это самая полезная для здоровья говядина, которую вы можете купить с точки зрения содержания жира. Самая нежирная нарезка — это, как правило, жаркое и стейк с круглым вырезом с 4 граммами жира на порцию и 1,4 грамма насыщенных жиров. Следующие самые нежирные куски включают стейк с кончиком филе, верхнее жаркое и стейк, нижнее круглое жаркое и стейк и верхний стейк из филе.

Постные отрубы

При выборе постных кусков говядины есть еще несколько вариантов. В порядке от самого постного до самого жирного, постные нарезки говядины включают грудинку, жаркое с круглым верхом и стейк, круглый стейк, поперечную вырезку рульки, жаркое из чак-плеча, центральное жаркое и стейк из филе, стейк из чак-плеча и нижний круглый стейк.Другие нежирные куски, на которые стоит обратить внимание, включают стейк из верхней части филе, маленькие медальоны с плеча, стейк с фланга, стейк по центру плеча, жаркое и стейк с тремя кончиками, жаркое и стейк из вырезки и стейк на косточке.

Простое правило

Когда вы находитесь в бакалейной лавке, простое правило для быстрого поиска постной говядины состоит в том, что все, что имеет в названии «круглый», «патрон» или «корейка», обычно либо очень постное, либо постное. Круглые стейки и стейки с фаршами часто получаются более жесткими — используйте кислый маринад, чтобы смягчить мясо как минимум в течение часа перед его приготовлением.Например, сочетание лимонного сока, легкого соевого соуса и измельченного чеснока позволяет быстро размягчить мясо. Не добавляйте масло в маринад, так как это приведет к появлению ненужного жира.

Говяжий фарш: что постное, а что нет? — Beef2Live

Говяжий фарш: что постное, а что нет?

Если вы посмотрите на любую упаковку говяжьего фарша, вы увидите соотношение от 73/27 до 96/4. Это число называется точкой постного мяса и представляет собой соотношение постного жира к постному при данном помоле.

Например, : если точка постного мяса указана как 73/27, то в упаковке 73 процента постной говядины и 27 процентов жира. В то время как 73/27 имеет более высокое содержание жира, другие виды помола могут быть такими же постными, как 96/4, с содержанием жира всего 4 процента.

Сегодня большинство упаковок говяжьего фарша имеют маркировку% постного% жира. Точки постного мяса рассчитываются путем деления количества жира в граммах на порцию на общее количество граммов на порцию и умножения на 100, чтобы определить процентное содержание жира.

Например, , говяжий фарш с 22 граммами жира на порцию и общим размером порции 112 граммов рассчитывается следующим образом: 22 делится на 112, что равно 0,20, умноженное на 100, что равно 20. Это означает, что говяжий фарш содержит 20 процентов жира и 80 процентов постной говядины.

Для того, чтобы говяжий фарш назывался «постный, », он должен иметь точку постного мяса 92% / 8% жира или выше.

«Экстра постный» говяжий фарш должен иметь точку постного мяса 96% / 4% жира или выше.

Почему в говяжьем фарше жир? Жир помогает придать говяжьему фаршу чудесный маслянистый вкус. Как правило, чем выше содержание жира в говяжьем фарше, тем больше сока он дает и сохраняет аромат. Однако более постный помол может дать столь же желаемый говяжий вкус, в зависимости от того, как они используются. Итак, понимание того, какие точки постного мяса лучше всего подходят для различных целей, может помочь вам в полной мере насладиться говяжьим фаршем, не жертвуя своим здоровым питанием.

Точка наклона: 73/27 — 81/19
Атрибуты : Исключительный вкус и сочность · Помогает связать мясо для пирожков или фрикаделек
Лучшее в: Бургеры, мясной рулет, фрикадельки, стейк из Солсбери

Постное Пункт: 83/17 — 89/11 A
Атрибуты: Восхитительный вкус и отличная текстура · Идеально для использования, когда говядина — король тарелки.
Лучшее в : фрикадельки, постные гамбургеры, топпинг для пиццы, мясной рулет, перец чили.

Точка наклона: 90/10 — 92/8
Атрибуты : Отлично подходит для использования в качестве ингредиента при кулинарии · Идеально для приготовления ваших любимых блюд более постными
Лучшее в: Лазанья, чили, энчиладас, буррито, спагетти , запеканки, тако, неаккуратный джо

Точка бережливости: 93/7 — 96/4
Атрибуты : Доступен самый постный помол · 96% постного помола отмечены знаком Heart-Check как полезная для сердца пища · В основном используется как ингредиент я n нежирная, здоровая пища
Лучшее в: Обертки из азиатского салата, голубцы, тако, фаршированный перец, тостады

Source Grinds
Говяжий фарш, полученный из одного участка животного, известен как исходный молотый. Например, фарш представляет собой говяжий фарш, полученный из области вырезки животного, и обычно его содержание составляет 90% постного мяса / 10% жира. Другие источники измельчения включают молотый круглый (обычно 85% постного мяса / 15% жира) и молотый цыпленок (обычно 80% постного мяса / 20% жира).

— См. Больше на: http://www.cargillgroundbeef.com/nutrition-leanpointedu.aspx#sthash.SesLiNI9.dpuf

Путеводитель по самой постной говядине

SmokedBBQSource поддерживается его читателями.Мы можем получать партнерскую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас i , если вы совершите покупку по ссылке на этой странице. Выучить больше.

В мире барбекю с медленным и медленным приготовлением обычно выбирают мясо с большим количеством жира, который тонизирует и придает аромат.

Но если вы соблюдаете диету или планируете жарить на гриле горячим и быстрым, у вас есть из множества отличных нежирных кусков говядины на выбор.

В этой статье мы рассмотрим нежирные куски мяса и узнаем, как лучше всего приготовить кусок говядины с низким содержанием жира.

Что такое этикетки с пищевыми продуктами

Чтобы понять, что именно представляет собой нежирная говядина, посмотрите на этикетку.

Этикетки на упаковке говядины регулируются государственными постановлениями, поскольку считаются указанием на пищевую ценность мяса. Министерство сельского хозяйства США определяет, что можно назвать «нежирной» или «особо нежирной» говядиной, строго в зависимости от количества жира и холестерина в каждом отрубе.

Постная говядина

Нежирная говядина определяется как 3.Порция на 5 унций содержит меньше, чем следующее:

• 10 граммов общего жира
• 4,5 грамма насыщенных жиров
• 95 миллиграммов холестерина

Любой кусок говядины, содержащий эти показатели или меньше, может быть обозначен как «постный» по стандартам USDA.

Нежирная говядина

Подобно нежирной говядине, но с более строгими требованиями, нежирная говядина определяется как порция 3,5 унции, которая содержит менее:

• 5 граммов общего жира
• 2 грамма насыщенных жиров
• 95 миллиграммов холестерина

Экстра нежирную говядину можно легко купить в мясном магазине или в продуктовом магазине.Просто проверьте этикетку, чтобы убедиться, что она соответствует требованиям.

Сортировка говядины и маркировка

Без сомнения, вы видели этикетки с названиями таких сортов говядины, как Prime, Choice или Select. Не путайте их с этикетками, такими как постное или очень нежирное.

Процесс сортировки говядины является добровольным для производителя, и хотя более высокие сорта действительно указывают на большее количество жира, они также оценивают несколько других факторов, чтобы судить о качестве продукта, а не о постности продукта.

Хотя сорта говядины позволяют узнать, какого качества вы получаете, не путайте, что они совпадают с маркировкой о постных или особо постных пищевых продуктах.

Выбор постных кусков говядины

Вариантов постной и особо нежирной говядины, соответствующих стандартам Министерства сельского хозяйства США, предостаточно, и вам не составит труда найти их в местном бакалейном магазине или мясной лавке.

Следите за такими терминами, как «круглый» или «поясница», так как эти отрубы обычно бывают постными или очень постными.

При покупке постной говядины обратите внимание на следующие термины или отрубы:

Спросите у мясника или в мясной лавке, если вы все еще не уверены или не можете найти нужные порезы и похудание. Скорее всего, они смогут предложить вам несколько вариантов.

Все еще не можете найти хороший источник говядины? Мы рекомендуем Crowd Cow и Porter Road из-за высокого качества мяса, которое они поставляют.

Наименования отрубов

Использование терминов «круглый» или «поясница» должно указать вам правильное направление, но имейте в виду, что одни и те же куски говядины могут иметь разные названия в зависимости от того, как они продаются.

Например, «стейк из стрипов Нью-Йорка» можно также назвать «стейк из верхней части филе» или просто «стейк из стрипов». Тем не менее, худоба должна быть указана на упаковке продукта.

Нежирная говядина столовая

Приведенная ниже таблица поможет вам отсортировать самые нежирные куски говядины, исходя из размера порции 3,5 унции. Помните, что для того, чтобы быть названным постным, срез в 3,5 унции должен содержать менее 4,5 граммов насыщенных жиров и 10 граммов жира.

Говяжья вырезка	Содержание жира	Способ приготовления
Бифштекс без костей сверху	3.2 г насыщенных жиров 6,9 г жира	Тушение
Стейк T-Bone	2,6 г насыщенных жиров 7,4 г всего жира	Гриль, жареный картофель, пан-шептал, сковорода в духовку, Sous vide
Tri-Tip Steak	2,6 г насыщенных жиров 7,1 г жира	Гриль, жаркое, жаркое, дым, су-вид
Brisket Flat	2,7 г насыщенных жиров 6,8 г жира	Smoke, Roast, Тушеное мясо, скороварка, су-вид
Вырезка	2. 5 г насыщенных жиров 6,7 г жира	Гриль, жареный картофель, сковорода для духовки, жареный картофель, су-вид
Круглый стейк с дном	2,3 г насыщенных жиров Всего 6,6 г жира	Гриль, пан-шептал, Stir Fry, Broil
Top Round Steak	1,6 г насыщенных жиров 4,6 г всего жира	Гриль, сковорода, жаркое, жаркое

Приготовление кусков говядины

Хотя выбор нежирного куска говядины — хороший первый шаг к управлению жирностью мяса, вам все же нужно внимательно относиться к приготовлению и не обливать его жирами или маслами, которые добавят ненужные калории из жира.

Следуйте этим советам, чтобы контролировать содержание жира:

• Обрежьте говядину. — перед приготовлением удалите весь видимый жир с внешней стороны мяса. Сделайте то же самое после приготовления, если осталось немного жира.

• Слейте воду из говядины — если вы используете говяжий фарш, слейте его через дуршлаг после приготовления, чтобы излишки жира стекали с мяса. Если вы хотите, чтобы мясо было тщательным, промойте его горячей водой, а затем промокните, чтобы оно высохло.С помощью этого метода вам понадобится больше приправы, чем обычно.

• Охладите говядину — дайте мясу остыть после приготовления, чтобы жир и соки застыли. Когда он затвердеет, вы можете соскрести затвердевший жир и либо выбросить его, либо сохранить для другого блюда, которое требует добавления масла или жиров.

Если вы будете внимательно следить за процессом приготовления, говядина останется нежирной.

Лучший способ приготовить нежирную говядину

Постную говядину сложно приготовить, потому что из-за отсутствия жира мясо легко пережаривается и сушится.

В то время как жирные, крепкие мышцы, такие как грудинка, требуют медленного и медленного приготовления, чтобы расщепить жир и коллаген с течением времени, нежирные порезы, такие как полоска корейки, лучше всего делать горячими и быстрыми, поджаривая сок и сохраняя как можно больше вкуса в мясе.

Следуйте приведенным ниже советам по приготовлению нежирных кусков говядины.

• Из-за недостатка жира в нежирной говядине на сковороде будет меньше сока, поэтому настоятельно рекомендуется, если ваш рацион позволяет добавить столовую ложку растительного или сливочного масла.

• Приправить говядину солью и перцем.

• Разогрейте сковороду с толстым дном или чугунную сковороду на сильном огне на плите, затем поджарьте говядину до образования корки, затем переверните и поджарьте другую сторону. Время будет варьироваться в зависимости от толщины мяса.

• После обжаривания переместите мясо в духовку с температурой 400 ° F, чтобы довести его до желаемой степени готовности.

• Используйте термометр для мяса, чтобы проверить внутреннюю температуру, и снимите его, когда температура мяса будет на 10 ° F ниже желаемой температуры готовности.Накройте и дайте постоять пять-десять минут.

То же самое относится и к приготовлению на гриле. Настройте гриль на двухзонное приготовление и начните разрезание говядины на прямом огне, а затем закончите на косвенном огне.

Говядина вредна для вас?

Говядина получила плохую репутацию в последние годы, поскольку в некоторых исследованиях ее связывают с сердечными заболеваниями и раком. Однако Национальный институт здоровья заявляет, что «большинство этих исследований проводились в течение ограниченного периода времени, имели недостатки дизайна или проводились на популяциях с диетами, отличными от диеты типичного американца.”

Говядина богата высококачественным белком, витаминами и минералами, которые в сочетании с активным образом жизни могут улучшить рост и поддержание мышц.

Хотя недавно исследования показали корреляцию между некоторыми видами рака и постоянным потреблением красного мяса и обработанного красного мяса. Опять же, эти исследования просто показывают корреляцию, а не всю совокупность вариантов образа жизни, которые, возможно, также сыграли свою роль в результатах. Одно исследование NCBI заключает, что:

«Мясо играет ключевую роль в питательном рационе, высококачественная мраморная говядина не только обладает превосходными пищевыми качествами, но также может содержать больше полезных жирных кислот.В любом случае здоровый образ жизни будет включать хорошо сбалансированную диету, включающую мясо, и регулярные упражнения ».

Korean J Food Sci Anim Resour — Влияние внутримышечного потребления говяжьего жира на здоровье

Основная тема — баланс, и пока вы делаете осознанный выбор и делаете все возможное, чтобы вести сбалансированный и активный образ жизни, в вашем рационе есть место красному мясу.

Самые жирные куски говядины, которых следует избегать, если вы пытаетесь сократить их

Поиск этикеток для постного и экстра-постного мяса — верный способ сократить потребление жира, но если вы собираетесь в мясной магазин, где нарезки завернуты в мясную бумагу, как узнать, что постное по сравнению с жирным?

Мы расскажем вам о более жирных отрубах, чтобы вы могли получить образование, делая заказы на мясной стойке.

1. Отрезки ребер

Филе рибай, шляпка рибай, короткие ребра — все, что помечено словом «ребро», является одним из самых жирных кусков коровьего мяса. По этой причине ребрышки, как правило, получаются мраморными, сочными и ароматными из-за повышенного содержания жира.

2. Brisket Point

Отрубы грудинки на самом деле представляют собой комбинацию двух мышц: плоской грудинки и кончика грудинки. Плоский отруб считается постным, как показано в таблице, приведенной ранее в статье, но точки груди — одни из самых жирных частей коровы.

Соотношение мяса и жира может варьироваться от 80/20 до 70/30. Острие грудинки также можно обозначить как «декель» или «декель грудинки».

3. Отрезной патрон

Проушина патрона, ребра патрона, ребра Country все из первичного отруба патрона коровы. Чак — это первое блюдо, где есть кусок, который можно приготовить практически любым способом, но большую часть его лучше всего готовить на медленном и медленном огне.

Некоторые хорошо мраморные стейки можно нарезать субпрималами из патронного рулета.Эти стейки являются хорошей заменой рибай с точки зрения затрат, а богатый вкус очень похож на его кузен из ребер.

Хотя это вкусно и превосходно, если употреблять в умеренных количествах, избегайте этих сокращений, если вы контролируете потребление жиров.

Опереться на него

Говядина богата питательными веществами и минералами и может стать частью любой сбалансированной диеты. Знание содержания жира поможет вам принимать обоснованные решения о том, какие куски выбрать и как часто вы их будете есть.

Постная говядина может быть ароматной и сочной, если ее правильно приготовить и приправить, поэтому не бойтесь стереотипа, что нежирное мясо всегда сухое и жесткое. Обязательно следуйте советам, например, замариновать или нарезать мясо нарезками, чтобы мясо стало мягким и ароматным.

Если вы хотите сократить потребление жиров или просто хотите быть более информированными, мы надеемся, что эта статья помогла. Если вы узнали что-то новое или у вас есть хороший рецепт нежирных кусков говядины, сообщите нам об этом в комментариях ниже.

Пять самых постных кусков стейка

Информация о самых нежирных кусках стейка может быть очень полезной, особенно летом.

Сезон барбекю — это все о гриле на заднем дворе, в то время как стейки готовятся с прекрасным ароматом.

Семья, друзья, нежирные бифштексы и барбекю; выигрышная летняя комбинация!

Какие самые нежирные куски стейка?

Нежирная говядина определяется как содержащая менее 10 граммов жира, менее 95 миллиграммов холестерина на 100 граммов и менее 4.5 граммов насыщенных жиров.

У этих стейков может не быть всего жирного вкуса стейка рибай с большим содержанием жира, но при правильном приготовлении они все равно будут обладать восхитительным ароматом, который можно смаковать.

Лучший способ приготовить стейк — всегда в чугунной сковороде, чтобы получить самый насыщенный вкус!

На самом деле, если вы хотите купить такую ​​посуду, ознакомьтесь с этим фантастическим списком чугунных сковородок.

1. Бифштекс с кончиком филе

Этот кусок мяса поступает из передней части задней ножки, часто используется для жаркого или говяжьего фарша, а также для очень нежирного куска мяса.

Как готовить

Разогрейте духовку до 375F (190ºC).

Смажьте чугунную сковороду небольшим количеством масла и поставьте на сильный огонь.

Разогрейте стейк и выложите его на сковороду до коричневого цвета. Это займет не более одной-трех минут.

После того, как стейк подрумянится, переверните стейк щипцами и поместите в духовку, десять минут для стейка средней прожарки и еще три-четыре минуты для средней прожарки.

2. Стейк Top Round

Этот стейк отрезают от верхней части задней ножки вокруг кости.

Это может быть немного сложно, учитывая, что это от части коровы, которая много работает.

Сушеная соленая говядина, приготовленная из этого отруба, из которого получается вяленое мясо.

Лондонский жареный картофель и итальянская говядина изготавливаются из этого нежирного мяса.

Как готовить

Рекомендуется использовать метод медленного приготовления, который помогает смягчить мясо в процессе приготовления.

Обжарьте стейк с обеих сторон в масле на сильном огне, посолите и поперчите.

Добавьте в кастрюлю небольшое количество бульона или воды и плотно накройте крышкой.

Убавьте огонь до минимума и медленно готовьте до готовности.

3. Глаз круглого стейка

Этот отруб сделан от задней лапы коровы, находящейся между верхним кругом и нижним кругом.

Очень ароматный постный отруб, немного похож на вырезку, но не такой нежный и даже немного постный.

Очень часто этот кусок мяса используется для жарки, его можно также нарезать на стейки, нарезать кубиками для тушения или даже для шашлыка.

Как готовить

Эту нарезку лучше всего тушить, ее также можно приготовить на медленном огне.

Используйте подливку для подачи с картофельным пюре и другими тушеными овощами.

Слегка приготовленный стейк можно нарезать полосками и добавить в жаркое.

4. Нижний раунд-стейк

Из нижней части круглого отруба, идущего от задней лапы коровы.

Этот кусок мяса снова часто используют в качестве жаркого, медленно готовят, а затем нарезают тонкими ломтиками.

Содержание жира в этом отрубе очень низкое, поэтому он будет менее ароматным, чем отруб с видимым жиром.

Как готовить

Разогрейте духовку до 300ºF (200ºC).

Обжарьте стейк со всех сторон в чугунной сковороде на плите.

Оберните горячий стейк фольгой с чесночным маслом и запекайте пятнадцать-двадцать минут.

Вынуть из духовки, нарезать тонкими полосками и подавать с соком и маслом из фольги.

5. Верхний стейк из филе

Верхняя вырезка отрезается от основной корейки чуть ниже вырезки, хотя она не такая ароматная и нежная, как вырезка, но верхняя вырезка отлично подходит для жарки на гриле.

Верхняя вырезка отличается от вырезки тем, что удалены кость и нижняя круглая мускулатура.

Как готовить

Замариновать стейк в своем любимом маринаде, желательно на ночь, но не менее двух часов, чтобы мясо стало мягче и ароматнее.

Разогрейте гриль до 500 ° F (260 ° C).

Перед приготовлением на гриле убедитесь, что стейк нагрелся до комнатной температуры.

Вынуть из маринада, посолить и поперчить и поставить на горячий гриль, пока сок не начнет пузыриться сверху.

Переверните один раз щипцами и готовьте, пока не достигнете желаемой степени готовности.

По крайней мере, до внутренней температуры 145ºF (63ºC) по соображениям безопасности.

Последние мысли

На мой взгляд, в любой здоровой диете есть место для красного мяса, дающего несколько дополнительных граммов белка.

Один из лучших источников железа, легче усваиваемого организмом при употреблении стейка.

В стейке содержатся микроэлементы и витамины, которые поддерживают хорошее здоровье.

И, наконец, некоторые исследования показали, что употребление красного мяса полезно для психического здоровья.

Будьте добры к себе, возьмите стейк.

лучших и худших видов стейков в рейтинге по пищевой ценности! — Ешь это не то

Хороший стейк на ужин — это праздник и успех.От самых популярных ресторанов мира до гриля на заднем дворе — мало продуктов, столь типично американских, как стейк. В то время как продукты на растительной основе продолжают наводнять рынок, аналогов старомодной качественной говядине никогда не будет.

Однако красное мясо в последнее время стало немного жарко, и мы имеем в виду не только бройлеров. Стейк частично виноват в глобальном потеплении, а промышленность обвиняют в бесчеловечных действиях. Его называют канцерогеном и фактором, вызывающим сердечные заболевания, несмотря на то, что большинство исследований, связывающих красное мясо и риски для здоровья, были наблюдательными, которые не устанавливают причинно-следственную связь.Мы попросили двух экспертов, Тристана Филлипса, тренера по силе и движениям, и Патрика Монтгомери, генерального директора и владельца компании KC Cattle, взвесить самые полезные для здоровья куски стейка.

«Давно доказано, что диетический холестерин из нежирного красного мяса не повышает холестерин и риск сердечно-сосудистых заболеваний», — говорит Тристан Филлипс, который ссылается на исследование из American Journal of Clinical Nutrition и одно из Harvard Health Publishing. Другое исследование группы показало, что диета, включающая нежирные куски красного мяса, на самом деле помогла снизить уровень холестерина на .И в целом, «красное мясо — один из самых богатых питательными веществами продуктов на планете с впечатляющим количеством биодоступных питательных веществ», — говорит Филлипс.

«Многое из того, что идеально подходит для вашей диеты, зависит от вашей генетики и от того, какую диету вы стремитесь придерживаться», — говорит Патрик Монтгомери. «Если вы стремитесь к диете с одной порцией красного мяса в неделю, я бы порекомендовал филе миньон, потому что оно нежирное и вкусное».

Безусловно, хорошая новость заключается в том, что многие люди поддерживают то, что в умеренных количествах стейк по-прежнему великолепен. Фактически, даже лучше сейчас, когда отрасль животноводства решила эти проблемы, чтобы предложить нам больше и улучшенных вариантов, таких как откорм травой и откорм травой. Кроме того, если вы выберете Prime вместо Choice или Select, вы будете придерживаться диапазона с низким содержанием жира, пока вы наслаждаетесь своей любимой нарезкой.

Знание своего поставщика также поможет вам получить максимальную отдачу от вложенных средств. Монтгомери предупреждает, что «мониторинг заявлений о кормлении травой, пастбищах и т. Д. Минимален. Найдите владельца ранчо, который выращивает здоровое стадо — это будет лучший и здоровый стейк.Филлипс соглашается, говоря: «Наименее здоровый стейк всегда получается от коровы, выращенной в наихудших условиях, например, на индустриальной откормочной площадке».

Пока вы будете искать выбранный вами надежный источник говядины, вот самые полезные для здоровья куски стейка, отсортированные по содержанию калорий, жирности и общему вкусу, а также несколько советов о том, как сделать их более полезными. Кроме того, поищите лучший стейк-хаус в своем штате.

Shutterstock

190 калорий, 21 г жиров, 4 г насыщенных жиров, 23 г белка, 80 мг холестерина

Конечно, самый вкусный и роскошный декадентский стейк для вас — наихудший.Это потрясающий нарез, который называют томагавком, когда его подают на кости, и прайм-ребром, когда он готовится как эффектное жаркое из стоячих ребер. Независимо от того, как вы его нарезаете, он великолепно покрыт жиром, что делает его таким сочным и сочным на вкус. К сожалению, именно поэтому он занимает последнее место. Конечно, не слишком много его насыщено, но общее количество — дурацкое. Однако, «если вы едите кето, это, вероятно, ваше дело», — говорит Монтгомери. В противном случае вам, вероятно, стоит поделиться этим.

Подпишитесь на нашу рассылку, чтобы получать больше советов по здоровому питанию и новостей о еде.

Shutterstock

180 калорий, 19 г жиров, 4,1 г насыщенных жиров, 23 г белка, 86 мг холестерина

При низкоуглеводной диете высокое содержание жиров — это хорошо. Благодаря этому вы чувствуете себя сытым и довольным, а значит, приближаетесь к вашим целям. Тем не менее, в этом нарезке высокое содержание жиров сочетается с большим количеством насыщенных жиров и большим количеством холестерина, чем в том, который он называют «версией для бедняков»: греховно восхитительный рибай.Это делает ее подходящей для кето, но имейте в виду, что это не программа, рассчитанная на длительное время.

Shutterstock

180 калорий, 11 г жиров, 4,4 г насыщенных жиров, 22 г белка, 80 мг холестерина

Этот менее известный отруб взят из секции патрона, которая находится около плеча и известна своим мясистым, полным вкусом. Как и рибай, этот стейк имеет хорошую мраморность, что делает его вкуснее, но менее полезным. В то время как в Денвере содержание жира в целом значительно ниже, процент его насыщенности выше, что дает почти на полграмма больше жира на порцию, чем его более известный кузен, и на один грамм меньше белка.

СВЯЗАННЫЙ: Эта сеть стейк-хаусов набирает популярность

Shutterstock

200 калорий, 10,6 г жиров, 4,4 г насыщенных жиров, 24 г белка, 55 мг холестерина

Также известный как стейк из Канзас-Сити, стейк в гостиничном стиле, верхняя часть филе, а в супермаркетах — стейк из ракушек, стрип — один из самых любимых и наиболее часто заказываемых в изысканных стейк-хаусах. Он имеет крепкий маслянистый вкус и является любимым напитком Филлипса. «Одним движением ножа он может быть нежирным или жирным.«Если вы хотите сделать его более стройным, срежьте полоску жира по краю», — советует он. Это единственное действие — на самом деле все, что нужно, чтобы сбросить 40 калорий и половину насыщенных жиров, доведя их до почти здорового профиля. даже филе миньон!

СВЯЗАННЫЙ: 22 обмена едой, которые экономят 100 калорий

Shutterstock

180 калорий, 16 г жиров, 3,5 г насыщенных жиров, 24 г белка, 59 мг холестерина

Из филейной части делаются одни из самых нежных и известных нарезок, в том числе эти два фаворита стейк-хауса с косточкой.Porterhouse также известен как King Steak, и на вкус он похож на один, с более крупной буквой T, разделяющей New York Strip и филе миньон. Основные различия между ними — размер порции и расположение. Т-образная кость берется спереди и имеет меньшую часть вырезки и, следовательно, немного меньше постного мяса на унцию.

СВЯЗАННЫЙ: 17 лучших рецептов здорового стейка

Shutterstock

180 калорий, 6 г жиров, 3,8 г насыщенных жиров, 23 г белка, 70 мг холестерина

Популярный стейк для жарки на гриле, благодаря своей нежной природе и мясистому вкусу, стейки Flat Iron уникальны тем, что мясо прерывается участком жесткой хрящей, которую необходимо удалить.Эта часть несъедобна, но что касается остального, хотя в этом куске меньше общего жира, чем в других, более половины его насыщены. В нем также довольно изрядно количество холестерина — больше, чем в модных отрубах с костями в пояснице, о которых мы только что упомянули. Взятый с верхнего лезвия, он также называется стейк из топ-чака без костей.

Shutterstock

240 калорий, 12 г жиров, 3,6 г насыщенных жиров, 23 г белка, 59 мг холестерина

В то время как этот восхитительный срез впечатляет всего 59 миллиграммами холестерина и 3 миллиграммами.6 граммов насыщенных жиров — оба из которых значительно ниже того, что Министерство сельского хозяйства США определяет как «постное» — их общее количество жиров находится в более высоком диапазоне, что отчасти объясняет, почему его количество калорий становится выше. Взято с короткой тарелки под ребрами, недалеко от того места, откуда берутся короткие ребрышки, вы найдете этот нарез в фахитасе и жарком, обычно маринованном. Если у вас есть выбор, попросите внутреннюю, а не внешнюю юбку, чтобы сэкономить 40 калорий, и добавьте два грамма белка.

СВЯЗАННЫЙ: Популярные продукты с большим содержанием белка, чем в говядине

Shutterstock

170 калорий, 8 г жира, 3.5 г насыщенных жиров, 23 г белка, 60 мг холестерина

Если вы видите онглет или стейк из бистро в меню французского ресторана, у вас есть вешалка. Когда-то стейк из вешалки назывался мясным стейком, потому что профессионалы часто хранили его для своих семей. Помимо жесткой несъедобной мембраны, этот стейк, прилегающий к юбке, отлично имитирует филе миньон, заслужив титул второго по нежности нарезки, который вы можете получить. Лучше всего, если предел меньше 4.5 граммов насыщенных жиров и даже меньше холестерина, чем урезанное мясо, по сравнению с которым он больше всего по сравнению, это два критерия в категории «постное» согласно Министерству сельского хозяйства США.

СВЯЗАННЫЙ: Избегайте привычек в еде, если вы хотите худощавое тело

Shutterstock

160 калорий, 8 г жиров, 2,6 г насыщенных жиров, 23 г белка, 78 мг холестерина

Бавет или бифштекс, как его еще называют, — излюбленное блюдо Монтгомери. Он в восторге от того, что он «ест и готовит, как смесь бифштексов с флангом и юбкой, и это фантастика!» Он предлагает наибольшее количество железа на порцию — 4 штуки.5 миллиграммов — и получают из основного филе, которое является мясным, сытным и, как известно, нежирным. Более того, как менее известная огранка, она дешевле, чем две формы, на которые они похожи, а также более нежная. С точки зрения питания, в них меньше калорий на порцию, и они находятся в пределах нормы, рекомендованной Министерством сельского хозяйства США для постной говядины. Максимальный критерий для этого — 10 граммов общего жира, и этого недостаточно.

СВЯЗАННЫЙ: 50 лучших старинных южных рецептов

Shutterstock

170 калорий, 7 г жира, 3. 5 г насыщенных жиров, 26 г белка, 79 мг холестерина

Удивлены, увидев любимую вырезку посередине, а не вершину здоровой пачки? И мы тоже! Один из самых известных стейков, филе миньон — это вырезка из корейки, известная своей эластичностью, бархатистостью и маслянистостью. В нем мало видимого жира, мягкий вкус и он может быть настолько нежным, что его можно разрезать ножом для масла. Поскольку это малоиспользуемая мышца, она самая нежная из всех. Но в зависимости от того, как он подрезан, этот стейк с репутацией постного мяса может иметь довольно большой ассортимент.Имейте в виду, что необрезанная вырезка может увеличить количество калорий до 232 и буквально удвоить количество общих и насыщенных жиров на порцию.

СВЯЗАННЫЙ: 25 низкокалорийных блюд в ресторане до 500 калорий

Shutterstock

140 калорий, 8 г жиров, 1,3 г насыщенных жиров, 25 г белка, 90 мг холестерина

Верхние раунды, которые берут прямо над Круглым глазом, «действительно скудные, и поэтому их сложно придать восхитительный вкус», — признается Филлипс. Но нельзя отрицать, что с его питательностью и самой доступной ценой спорить труднее, чем с любой частью его текстуры.Эта часть крупного рогатого скота используется больше всего, так как мышцы используются для передвижения, что делает его таким обезжиренным и менее нежным. С ними лучше всего обращаться, как следует из названия, — жареными или медленным.

СВЯЗАННЫЙ: 50 лучших винтажных рецептов

Shutterstock

180 калорий, 7 г жиров, 2,2 г насыщенных жиров, 29 г белка, 77 г холестерина

Этот отруб может содержать больше калорий и на один грамм больше насыщенных жиров, чем верхний отруб, но он содержит самый мощный протеиновый коктейль — на самом деле, больше, чем любой другой в этом списке.Кроме того, в нем меньше холестерина, чем даже в нашем лучшем общем выборе. Маринование, как правило, является хорошим способом придать вкус Wester Griller или Outside Round, как это может быть названо, и вы можете подавать его в семейном стиле для получения потрясающей и экономной презентации.

Shutterstock

150 калорий, 4 г жиров, 1,9 г насыщенных жиров, 26 г белка, 91 г холестерина

Нежирные куски говядины должны содержать менее 5 граммов общего жира, 2 грамма насыщенных жиров и 95 миллиграммов холестерина, а верхняя часть вырезки должна быть в центре внимания.Каким бы постным оно ни было, центральная часть этого стейка на самом деле отлично подходит для приготовления на гриле и часто является наименее дорогостоящим вариантом в стейк-хаусе. Это звезда филе и чрезвычайно универсальный. Он становится еще более поджарым, если вы выбираете меньшее верхнее филе филе, которое является частью того же отруба, только меньшим концом. Монтгомери рекомендует попробовать породу вагю, если вы чувствуете, что филейная часть требует приподнятости — «это одна из лучших сокращений, которые я бы порекомендовал», — говорит он.

В заключение, если вы хотите поужинать стейком по разумной цене на улице или дома, помните о своих целях в отношении здоровья и не жертвуйте вкусом или текстурой, вариант стейка из филе высшего качества — это лучший выбор, который вы можете сделать.

Подробнее:

Более 35 рецептов сковороды, которые очень легко приготовить

45 лучших рецептов мгновенного повышения уровня витамина D

61+ Лучшие рецепты здоровой рыбы для похудения

Какие куски стейка имеют наименьшее количество жира?

Считаете, что самые вкусные куски говядины — те, у которых больше всего жира, и поэтому они запрещены, когда начинается миссия по снижению веса? Не обязательно. Изменения по причинам, связанным со здоровьем или похуданием, не означают, что вы должны жертвовать каким-либо из ваших любимых сокращений.

На самом деле, существует огромный выбор полезных для здоровья нарезок, предлагающих различные стили приготовления с множеством ароматов, которыми можно насладиться.

Здесь мы даем вам краткое изложение хороших жиров и плохих жиров и как узнать разницу, а также способы обрезки жира и краткое изложение различных отрубов и их содержания жира.

И помните, что жиры являются частью здорового питания, поэтому, как и все хорошее в жизни, они должны поддерживать хороший баланс. И помните — подумайте, как вы готовите говядину и с чем ее подаете, чтобы сбалансировать потребление питательных веществ.

Хороший жир против плохого

Говядина бывает двух разных типов жиров, и они не одинаковы.

Хотя некоторые куски говядины от природы более жирные из-за внутримышечного жира (мраморность) — именно этого хотят многие любители стейков для нежности и вкуса — исследования доказали, что это действительно хороший жир и имеет положительную пользу для здоровья, но без отрицательное влияние на метаболизм холестерина липопротеидов.

Плохой жир представляет собой толстый слой внешнего жира.

Обрезать внешний жир

Любые другие видимые твердые части жира можно легко обрезать, чтобы срез был как можно более постным. Как жир на крупе или филе филе (портерхаус).

Вы можете сделать это дома или попросить нас обрезать говядину для вас в магазине. Мы всегда рады помочь.
Некоторым людям нравится готовить стейк с внешним жиром, а затем срезать его перед едой, чтобы получить дополнительный аромат и влагу в процессе приготовления.

Мраморность от слабой до средней, без внешнего жира

Фланк-стейк

Фланк-стейк получают из груди коровы, и его любят скорее за отличный вкус, чем за нежность.

Рекомендуемый способ приготовления: Готовить на гриле как стейк или использовать в тако и фахитас.

Вырезка (филе глаза)

Вырезка (или филе глаза) имеет очень мало внутримышечного жира и является самой нежной мышцей у животных, что делает ее, как правило, очень востребованной.

Рекомендуемый способ приготовления: Приготовление на гриле стейка и великолепный тартар из стейка.

Мраморность от слабой до средней, с внешним жиром

Круглый глаз (гирелло)

Круглый глаз выходит с внешней стороны ноги и очень маложирен.

Рекомендуемый способ приготовления: Обычно используется для солонины из серебра, но также отлично подходит для медленного обжаривания.

Крупа

Крупица находится в области бедра и, как правило, не имеет большого количества мраморности. Он считается самым ароматным и нежным из всех кусков раунда.

Рекомендуемый метод приготовления: Приготовление стейка на гриле, жаркое или жаркое.

Филе филе (портерхаус)

Филе филе (также известное как портерхаус) из большой части области Т-кости, очень вкусное и ароматное.

Рекомендуемый способ приготовления: Приготовление стейка на гриле, жаркое или жаркое.

Высокая мраморность, без внешнего жира

Патрон

Патрон очень постный, но при этом обладает полным вкусом и очень универсален.

Рекомендуемый способ приготовления: Отлично подходит для запеканок, карри и рагу.

Стейк «Рибай»

Рибай — один из самых популярных стейков, так как он очень мраморный, насыщенный и очень нежный.

Рекомендуемый способ приготовления: Приготовление стейка на гриле или жаркое.

Лоскутное мясо

Лоскутное мясо имеет приятный аромат, мраморное и нежное.

Рекомендуемый способ приготовления: Гриль, как стейк, великолепен во французском стиле «бавет».

Tri-tip

Tri-Tip идет со стороны крестца, обычно с большим количеством внутримышечного жира.

Рекомендуемый способ приготовления: Приготовление стейка на гриле, жаркое, тушеное.

Мраморность от средней до сильной, с внешним жиром

Зубец

Зубец (также известный как пиканья, филейная часть или кулот) имеет хороший вкус и хорошо подходит для мрамора. Сверху у него толстый слой жира, который добавляет аромату глубину.

Рекомендуемый способ приготовления: Отлично маринуется, готовится на гриле или жаркое.

Читать далее: Почему су-вид дает лучший стейк

12 вариантов отличной постной говядины

Большинство людей согласятся с одним … говядина восхитительна. И в целом это может быть очень полезно для вас. 3 унции. порция вареной говядины (эквивалентная размеру колоды игральных карт) даст вашему организму чуть более 50% рекомендуемой дневной нормы белка и 10 основных питательных веществ, включая железо и витамин B-12. Но если вы часто готовите на гриле и едите говядину, возможно, вам стоит обратить внимание на жирность, которую вы потребляете.

В таком случае, добро пожаловать в мир нежирной говядины. То, что кусок мяса нежирный, не означает, что ему не хватает вкуса. Есть несколько вкусных вариантов нежирной говядины, которые вы можете выбрать, если хотите уменьшить количество жира, потребляемого вместе с белком. Скорее всего, некоторые из ваших любимых кусков говядины на самом деле нежирные, и вы, возможно, не знали об этом.

В этой статье мы разберем, что такое постная говядина, и дадим вам несколько примеров вариантов постной говядины, которые по-прежнему очень нравятся.

Что такое постная говядина? Что делает его экономичным?

Согласно USDA, чтобы кусок говядины считался «постным», он должен содержать

менее 10 граммов общего жира, менее 4,5 граммов насыщенных жиров и менее 95 мг холестерина на 3,5 унции (100 граммов). Затем, чтобы он был «особо постным», он должен содержать менее 5 граммов общего жира, менее 2 граммов насыщенных жиров и менее 95 мг холестерина на 3,5 унции (100 граммов).

Быстрый трюк, чтобы сосредоточиться на кусках постной говядины в местной мясной лавке или супермаркете, — это поискать в названии слова «круглый», «филейный» или «чокнутый».

Выбор постной говядины не означает, что вы должны полностью жертвовать качеством при выборе сорта говядины. Многие постные нарезки будут доступны в категории «Выбор USDA», которая по-прежнему высокого качества и с восхитительной мраморностью, хотя и меньшей, чем у Prime. Поскольку у USDA Prime самое большое количество жировых отложений, вы обычно не найдете много постных продуктов в этом диапазоне.

Источник: USDA

Примеры нежирной говядины:

Готов поспорить, что вы знакомы с несколькими постными нарезками, которые мы рассмотрим ниже, и, возможно, недавно съели один из них в ресторане. Существует множество вариантов на выбор, независимо от того, хотите ли вы приготовить мясо на гриле или коптить.

Вот некоторые из доступных вариантов постной говядины:

Плоская половина грудинки

Говяжья грудинка, отрезанная от нижней части груди бычка, является любимой частью мяса медленного копчения. Плоская половина грудинки, также известная как «первый разрез», является отличным и более поджарым вариантом. Это восхитительное мясо можно нарезать ломтиками, кубиками или шинковать.

Жаркое с тройным наконечником

Это довольно нежное и чрезвычайно ароматное жаркое без костей представляет собой треугольную мышцу, отрезанную от нижней части суб-основного отруба. Эту нарезку можно коптить, жарить или жарить на гриле, а затем нарезать поперек волокон.

Жаркое из вырезки Шатобриан

Этот отруб, также известный как жаркое из филе-миньона или говяжья вырезка, получают из суб-первичного отруба.Эта нежирная нарезка также является самым нежным и сочным жареным с тонкой текстурой, которую легко разделить, сняв с гриля.

Глаз круглого жаркого

Один из самых постных вариантов говядины в списке, этот отруб сделан из длинной центральной мышцы задней круглой части бычка. Это жаркое, которое часто используют для нарезанного ростбифа, по-прежнему очень ароматное, его можно коптить и медленно обжаривать. Его также можно нарезать для стейков Eye of Round.

Источник: Центральный рынок

Стейк из вырезки Рибай

Еще один кусок из субстандартной части короткой корейки, стейк из вырезки, он же филе миньон, будет одним из самых нежных вариантов стейка.С его нежным говяжьим вкусом и сбалансированной мраморностью может быть удивительно то, что этот отруб на самом деле считается нежирным вариантом говядины.

Стейк Рибай без костей (Рибай Стейк из верхней части филе)

Также известный как стейк «Нью-Йорк Стрип» или «Рибай-стейк из Канзас-Сити», этот отруб взят из подкормочного отруба короткой корейки в верхней части бычка сразу за ребрами. Это обычный постный стейк, который можно найти во многих ресторанах. Он обладает отличным мясным вкусом и представляет собой очень универсальную нарезку, которую можно есть целиком или нарезать полосками.

Верхнее филе Рибай Стейк

Этот кусок стейка взят из основного отруба вырезки, который находится чуть дальше от короткого отруба. Верхняя вырезка — это естественно постное мясо, так как это часть бычка, которая больше тренируется, но при этом будет слегка нежной с восхитительным ароматом. Этот нарезанный кусок можно приготовить целиком, нарезать кубиками для кебаба или даже нарезать полосками для жаркого.

Рибай стейк с кончиком филе

Хотя название может предполагать иное, этот отруб взят из тощего круглого основного отруба на верхнем переднем конце задней ноги.Этот нарезка будет очень постным по сравнению с другими стейками, но при этом сохранит прекрасный вкус.

Источник: Beef It’s What’s For Dinner

Стейк Рибай Top Round

Этот стейк, взятый из внутренней части бедра круглой основной вырезки, является самым нежным и ароматным стейком из круглой части. Но эти стейки будут немного более постными, жесткими и менее мраморными, чем нарезки из субосновной части филе. Чрезвычайно универсальная нарезка, которую можно приготовить на гриле, на гриле или на медленном огне.

Нижний круглый стейк Рибай

Еще один стейк из круглой секции, нижний круглый бифштекс вырезан из внешней части этой хорошо натренированной части животного. Этот нарез, также известный как стейк Western Griller, может быть жестким, но приготовление на гриле после маринования приведет к получению ароматного стейка.

Фланк Стейк Рибай

Этот постный и бескостный отруб сделан с задней части нижнего бока бычка. Фланк-стейк — это недорогая, ароматная и чрезвычайно универсальная нарезка.Вы можете обжарить его целиком, нарезать тонкими ломтиками и обжарить или даже медленно коптить.

93% постный говяжий фарш

Если вы хотите приготовить гамбургеры, любимые на гриле, выбор говяжьего фарша, который на 93% нежирнее (или даже меньше), даст вам отличный вкус с гораздо меньшим содержанием жира.

Источник: EatThisMuch

Выбирайте нежирную говядину сегодня!

Как видите, существует множество отличных вариантов нежирной говядины, из которых можно выбирать, не жертвуя нежностью и вкусом. Если вы хотите сократить количество жиров при приготовлении пищи на открытом воздухе, сделайте одно из этих сокращений сегодня на гриле или в курильщике.

У вас есть фаворит из нашего списка выше? Хотите попробовать еще одну нежирную говядину, которую мы не перечислили выше? Оставьте комментарий ниже! Ждем вашего ответа.

Если вы хотите поиграть в кулинарию на заднем дворе и научиться готовить на гриле, обязательно ознакомьтесь с нашими уроками по кулинарии на заднем дворе чемпионата. Узнайте, как приготовить различные любимые блюда барбекю на заднем дворе, вместе с Champion Grillmaster и Pitmasters здесь, в BBQ Champs Academy.

Готовы по-настоящему улучшить свои навыки жарки на гриле и / или копчении и научиться готовить как профессионалы? С нашими пропусками All-Access вы получите все соревновательные методы курения и приготовления на гриле, советы по приготовлению барбекю и многое другое на наших первых в своем роде онлайн-курсах по приготовлению барбекю с участием чемпионов питмастеров и грильмастеров.