Нежность рецепт: Салат Нежность — рецепт классический и вариации рецепта

Для приготовления хороших ньокки необходимо использовать красновато-коричневый картофель. Это совет, который дает большинство североамериканских экспертов. В других частях света, включая Италию, часто можно встретить тот же совет, но для других таких же сухих и крахмалистых сортов картофеля.

Нет сомнений в том, что сухой крахмалистый картофель — один из лучших вариантов для приготовления ньокки с более легкой и пушистой текстурой. В конце концов, чем больше воды в картофеле, тем больше муки вам придется добавить, чтобы он впитался, и чем больше муки вы добавите, тем плотнее станут ньокки.

Я хотел увидеть, насколько безоговорочно это правило, поэтому я попытался приготовить ньокки из нескольких разных видов картофеля, включая простой белый и Yukon Golds. Оказывается, это правило не так безоговорочно, как некоторые думают. По правде говоря, вы можете приготовить действительно хорошие клецки из различных сортов картофеля, включая сорта с белой и желтой мякотью. Клетки с желтой мякотью, например, создают более шелковистые ньокки с богатым, яичным видом, даже если в них не было добавлено яйца.

Но правда в том, что этот картофель гораздо более склонен к липкости, чем крахмалистый красновато-коричневый.Из них можно приготовить хорошие ньокки, но сделать это сложнее. Мой совет прост: для начала ограничьтесь красновато-коричневыми оттенками, пока не почувствуете, как все это работает. Затем, если вам интересно, поиграйте с другими типами. Худшее, что может случиться, — это то, что вы потратите одну-две картошки в процессе. Преимущество в том, что по мере экспериментов вы получите еще более тонкое ощущение теста ньокки.

Однако есть один фактор: молодой картофель очень проблематичен, потому что внутри он намного влажнее.Что касается клецок, то чем старше картофель, тем лучше. Может быть трудно определить, сколько лет картофелю, когда вы покупаете его в супермаркете, но даже в моих собственных тестах я обнаружил, что картофель, который несколько дней лежал на моей столешнице, с маленькими глазками повсюду, делал клецки лучше. чем раньше.

Лучший способ приготовить картофель

Мы уже установили, что из более сухого картофеля получается тесто для ньокки, которое менее липкое и плотное.Итак, как их приготовить?

Ответ — выпечка. Чтобы доказать это, все, что вам нужно сделать, это испечь и отварить целый картофель и сравнить их вес до и после. В моих тестах печеный картофель потерял примерно четверть своего водяного веса во время выпечки, тогда как вареный картофель не потерял ничего.

Что касается запекания, то многие специалисты говорят, что запекать картофель нужно на ложе из крупной соли. Некоторые объясняют, что это позволяет воздуху циркулировать вокруг картофеля; другие говорят, что соль помогает выводить больше влаги.Используя те же тесты веса до и после, я смог опровергнуть теорию влажности: картофель, запеченный на соленом слое, потерял примерно такое же количество воды, как и картофель, запеченный на решетке или непосредственно на противне. (На самом деле, в моих тестах картофель из соленой ложки потерял меньше воды, чем другие, хотя результаты были достаточно близкими, я считаю их эквивалентными.) И для тех, кому может быть интересно, дегустация картофеля показала, что выпечка на ложе из соли не приправляет и не изменяет иным образом существенно вкус картофельной мякоти, так что и этого объяснения нет.

С другой стороны, теория циркуляции воздуха имеет больший вес (кхм). Сравнивая все расположенные рядом картофелины, было ясно, что картофель, который держали над металлическим противнем, будь то на соли или на решетке, выпекался равномерно по всей поверхности, в то время как картофель, запеченный непосредственно на противне, имел тенденцию перевариваться и образовывать хрустящую корочку. пятна в мякоти, где картофель соприкасался с металлом.

Короче говоря, не имеет значения, как вы запекаете картофель, если вы не запекаете его прямо на листе металла.Соль и решетка работают одинаково хорошо, но, честно говоря, запекать картофель прямо на решетках духовки тоже, избавляя вас от необходимости выкапывать какое-либо оборудование.

Яйцо или не яйцо?

Хорошо, вот один из действительно серьезных вопросов. В некоторые рецепты ньокки добавляются яичные желтки; в других нет. В Италии мнения разделились: одни регионы отдают предпочтение желткам, а другие их избегают. Я даже видел несколько вариантов рецепта каноры, иногда с яичным желтком, а иногда без него.

Какая разница?

Я сделал партии как с яичным желтком, так и без него, чтобы сравнить их напрямую. Короче говоря, из желтков получается более вязкое тесто, с которым легче работать, и его легче раскатывать, не ломаясь. При приготовлении ньокки, приготовленные из яичных желтков, с большей вероятностью сохранят свою форму, поэтому риск их распада в воде меньше.

Но ньокки с желтком (скажем, в пять раз быстрее) также тверже, чем их аналоги без яиц, и, хотя эффект очень тонкий, они имеют менее чистый картофельный вкус.

Мой совет аналогичен тому, что я сказал выше: если вы новичок в приготовлении клецок, начните с желтков. Я обнаружил, что одного большого желтка на фунт картофеля (взвешенного перед приготовлением) достаточно. Как только вы освоитесь с этим, начните готовить партии без желтка, пока они тоже не станут хорошо. Затем решите, что вам больше нравится.

На фотографиях в пошаговой инструкции ниже показан процесс с желтком, но вам не нужно менять способ, если вы пропустите желток.Удивительно, но в своих тестах я не обнаружил, что мне нужно добавить намного больше муки в тесто с желтком: примерно четверть стакана муки на фунт картофеля было приблизительным соотношением, которое сработало для меня, независимо от того, использовал ли я желток или нет. Прелесть этого в том, что вы можете запомнить базовое соотношение муки и картофеля, а также включать желток или нет — нет необходимости держать в голове два разных соотношения, чтобы учитывать наличие или отсутствие яйца.

Соотношение муки и картофеля

Я изучил множество рецептов и проверил несколько соотношений, работая над этим рецептом.Вариации огромны. В конце концов, я видел некоторые рецепты, которые требовали полного стакана муки на фунт сырого картофеля, в то время как другие требовали всего лишь четверть стакана на фунт. Исходя из пяти унций на чашку муки, это разброс от 1,25 до 5 унций на фунт картофеля, довольно большая разница.

Попробовав несколько из этих соотношений по всему спектру, я предпочитаю нижнюю границу: чем меньше муки вы можете добавить в картофель, при этом получится вязкое тесто, тем лучше, поскольку добавление муки только увеличивает плотность теста. ньокки, разбавляя их картофельный вкус.

Тесто с низким соотношением четверть стакана на фунт будет влажным и слегка липким, и это нормально. Просто хорошенько посыпьте его снаружи, чтобы он не прилипал к рукам и рабочей поверхности, когда вы скатываете его и нарезаете клецки.

В своем рецепте и тестах я использовала только универсальную муку. Некоторые люди используют итальянскую муку «00», другие говорят, что лучше всего подходит мука для тортов. Однако у большинства из нас, как правило, в кладовой бывает только один вид муки, и он универсален, так что я хотел здесь использовать именно его.Если вы хотите поэкспериментировать с другой мукой, обязательно сделайте это, но если нет, не волнуйтесь: отличные клецки можно приготовить из универсальной муки.

Что касается того, как отмерить муку, я думаю, что в этом случае можно использовать мерный стакан. Недавно мы опубликовали подробную статью о том, как измерять, в которой излагаются некоторые важные базовые стандарты, при этом подчеркивается превосходная точность шкалы для некоторых сухих ингредиентов, поскольку измерения объема прессованных ингредиентов, таких как мука, могут сильно различаться.

Однако в случае с картофельными ньокками, поскольку мы уже имеем дело с переменным содержанием влаги в самом картофеле, чрезвычайно точные измерения муки на самом деле никуда нас не приведут. Достаточно мерного стакана: добавьте порцию муки к картофелю и замесите тесто, затем добавляйте еще по мере необходимости, пока оно не станет подходящим. В некоторые дни вы можете добавить чуть меньше полной четверти стакана на фунт. В другие дни может потребоваться добавить еще немного.В конце концов, вам просто нужно это прочувствовать.

Месить или не нужно?

После того, как вы решили, использовать яичный желток или нет, и посыпали мукой все тесто, следующим важным моментом будет вопрос о том, как их соединить вместе. Переусердствуйте, и клейковина в муке вырастет слишком сильно, что приведет к твердым липким клецкам. Недостаточно обработайте его, и у вас не получится хорошее тесто; ньокки могут выглядеть хорошо, но они начнут разваливаться, как только попадут в воду.

Уловка Canora состоит в том, чтобы начать со скребка или аналогичного инструмента, чтобы разрезать муку на картофель, а не обрабатывать его руками, идея заключается в том, что режущее движение помогает смешивать ингредиенты вместе с минимальным образованием глютена. Только после того, как они были соединены, он переходит на ручной метод смешивания.

Я проверил его метод, используя как скребок, так и резак для выпечки. (Я подумал, что несколько проводов на резаке для теста ускорят процесс, что они и делают.) Я тоже делал партии, используя только свои руки.

По правде говоря, это может сработать в любом случае. Мне удалось замесить тесто руками и добиться результатов, неотличимых от метода верстака-скребка. Тем не менее, я не вижу вреда в уловке Каноры и думаю, что ее стоит использовать. В худшем случае это практически не дает никакой пользы. В лучшем случае, он обеспечивает хорошую страховку от развития глютена и увеличит ваши шансы приготовить легкие ньокки, не липкие.

Независимо от того, с какого метода вы начинаете, есть некоторые важные детали, о которых следует помнить, когда вы действительно начнете использовать свои руки.А именно, вы не хотите замешивать тесто — по крайней мере, не в традиционном, хлебопекарном смысле этого слова. В случае хлеба движение включает в себя складывание, а затем прижимание теста вниз, растягивая его ладонью, с целью выработки пшеничной клейковины.

С клецками вам не нужно ничего из этого бокового сдвигающего / растягивающего движения, поскольку выработка глютена — ваш враг. Вместо этого вам нужно просто сложить тесто, а затем аккуратно прижать его рукой, повторяя ровно столько, сколько необходимо для полного замешивания муки.

Нужны ли гребни?

Последнее важное решение для ваших клецок — это форма. Классически ньокки бывают ребристыми, что можно делать либо на зубьях вилки, либо с помощью небольшой деревянной лопаточки под названием rigagnocchi (от riga , итальянское слово, означающее «гребень» или «линия»). специально для этой цели. Некоторые люди утверждают, что гребни помогают соусу лучше прилипнуть к клецкам.

Многие повара пропускают этот шаг; некоторые утверждают, что в этом нет необходимости и что на самом деле это не помогает при соблюдении режима соуса.

Насколько я могу судить, гребни на самом деле не так сильно помогают прилипанию соуса, но помогает еще одна особенность процесса образования гребней. Видите ли, когда вы гребете ньокки, вы катите их большим пальцем по риганьочкам или зубцам вилки. С одной стороны вы получите гребни; с другой стороны, вы получаете выемку на большом пальце, и эта выемка определенно помогает подобрать лишний соус, как если бы в каждом ньокко есть крошечная чашка.

Стоит ли вам потратить время и усилия на то, чтобы наложить гребешки на каждый маленький клецок, — это личное дело каждого. Конечно, это не обязательно. В пошаговой инструкции ниже я пропускаю его, но если вы все же решите это сделать, эти фотографии дадут вам представление о том, как это сделать.

Шаг за шагом

Мы начинаем с того, что запекаем картофель целиком, и мы хотим, чтобы он получился очень нежным на всем протяжении, поскольку недоваренный картофель будет мешать вам на каждом этапе приготовления ньокки.

Как только они выйдут из духовки, разрежьте их пополам вдоль.Если вы используете щипцы для стабилизации картофеля, вам совсем не придется ждать, пока он остынет. Это помогает пару выходить наружу, а не впитываться обратно в картофельную мякоть, когда она остывает.

Затем, как только вы научитесь обращаться с ними, переложите всю мякоть в мясорубку или пищевую мельницу, оснащенную тончайшим диском, и выдавите печеный картофель на рабочую поверхность. Вы также можете протолкнуть картофель через барабанное ситечко с мелкими ячейками, если оно у вас есть, но другие методы затирания, такие как использование картофелесилки, здесь не очень хорошая идея, так как последнее, что вам нужно сделать, это переутомить картофель еще до того, как вы начнете добавлять муку (не говоря уже о том, что любой метод затирания, при котором остаются кусочки, не подойдет для клецок).

Если вам интересно, я обнаружил, что после того, как картофель нарезан, вы будете работать с почти половиной веса картофеля, с которого вы начали, так что фунт цельного картофеля, сырого, в конечном итоге составит около восьми. унции, когда рисуется. Это имеет смысл, если учесть потерю воды во время выпечки и удаление кожицы перед обжариванием.

Еще раз повторю: чем раньше вы сможете рис или измельчить картофель, тем лучше, так как из него будет выходить больше пара. Видите пар на фото выше? Лучше он взлетит в воздух, чем впитается в мою картошку.Разложив рис нарезанный картофель плоским ровным слоем (вместо того, чтобы давать ему скапливаться в кучу), вы получите еще большую площадь поверхности для выхода пара. Дать картофелю отпариться и остыть несколько минут.

Если вы используете яичный желток, сейчас самое время его сбрызнуть. Постарайтесь обтереть картофель тонкой струйкой.

Теперь возьмите около двух третей муки и просейте ее по картофелю. Мне нравится просеивание, так как оно аэрирует муку и обеспечивает очень равномерное покрытие.

Вот где я использую уловку Каноры по нарезке муки (и яйца, если используется) в картофель.Вы можете использовать верстачный скребок, но резак для теста, подобный изображенному здесь, работает даже лучше, поскольку его несколько проволок выполняют больше работы с каждым разрезом вниз. Порубите все до тех пор, пока не получите однородную крошку из муки и картофеля; они еще не будут идеально перемешаны, но они должны быть близкими.

Используя скамейку-скребок, соберите все маленькие кусочки и соберите их в массу в центре.

И скатать все вместе в клубок.

Сложите его и аккуратно надавите, чтобы получилась ровная поверхность.

Теперь посыпьте сверху большую часть оставшейся муки.

Затем аккуратно сложите и прижмите, не растягивая тесто, как при замешивании хлеба …

… до тех пор, пока не будет добавлено второе добавление муки. Если тесто кажется очень липким и влажным, добавьте все, что осталось от муки (и, возможно, даже немного больше, если необходимо).

Тесто может быть немного теплым, как будто оно излучает тепло тела, и невероятно эластичным без какой-либо эластичности, но при этом оно должно ощущаться как вязкое тесто.

Обмакните его в бревно и присыпьте мукой, чтобы предотвратить прилипание. Это хорошее время, чтобы очистить рабочую поверхность от любых незакрепленных битов.

Похоже, аист уронил маленький подарок. Кстати, отсюда и рождаются младенцы.

Дайте ему постоять несколько минут, затем, используя чистый и сухой скребок, отрежьте кусок толщиной около дюйма. Внутри вы должны обнажить нежную поверхность из картофельного теста с маленькими воздушными карманами.

Слегка посыпьте срезанный кусок мукой и скатайте его в небольшое бревно.

Продолжайте сворачивать его в все тоньше и тоньше, пока оно не станет напоминать тех змей Play-Doh, которых мы все делали в детстве. Вот совет: будьте осторожны при катании (так как давление приведет к сплющиванию нежной змейки и не даст ей скатиться) и постарайтесь использовать ладони больше, чем пальцы, так как пальцы имеют тенденцию оставлять вмятины, которые приводят к утолщению и тонкости. пятна вдоль змеи. Тем не менее, иногда вам придется использовать пальцы. При необходимости посыпьте мукой, чтобы предотвратить прилипание.

Если все пойдет хорошо, у вас получится вот такая змея из теста толщиной в полдюйма.

Теперь возьмите скребок для скамейки и разрежьте змею крест-накрест на клецки толщиной в один дюйм.

Осторожно отодвиньте эти клецки в сторону, хорошо посыпав их мукой, чтобы они не прилипали друг к другу, затем повторите с оставшимся тестом.

Когда пришло время их варить, доведите до кипения немного очень подсоленной воды. Ньокки можно подавать со всеми видами соусов, включая томатный соус, сливочный соус из расплавленной горгонзолы dolce или простой соус с шалфеем и маслом, который я здесь показываю.Чтобы приготовить соус с шалфеем и маслом, просто растопите немного масла в кастрюле и обжарьте в нем свежие листья шалфея. Если масло немного подрумянится, это хорошо.

Затем бросьте ньокки в воду и, когда они все будут готовы, аккуратно перемешайте, чтобы они не слиплись, а также будьте осторожны, чтобы не повредить их ложкой.

Очень скоро они начнут всплывать на поверхность. Я отпускаю их примерно на 20 секунд дольше, затем пробую одну. Он должен быть готовым, без ядра сырой муки и мягким на всем протяжении.Затем вычерпываю их с помощью ситечка и выливаю в сковороду с соусом.

Вы также хотите, чтобы в сковороду попало немного воды для приготовления пищи, чтобы ее не нужно было осторожно сливать. Для такого масляного соуса ваша цель — эмульгировать его с крахмалистой водой для приготовления пищи, чтобы образовался сливочный (не жирный) соус. При необходимости добавьте несколько столовых ложек дополнительной воды для приготовления пищи.

Затем тушите ньокки в этом соусе, перемешивая, всего несколько секунд, чтобы все это собралось вместе.Ваши клецки должны быть достаточно твердыми, чтобы выдерживать легкое подбрасывание.

На этом этапе вы можете аккуратно разложить ньокки по мискам, посыпать сыром и подавать.

Если они вам понравятся, у вас может возникнуть соблазн положить голову в миску и вздремнуть. Не рекомендую. Каким бы мягким оно ни было, это масло окажет большое влияние на вашу кожу.

Секреты самых сочных, нежных и ароматных итальянско-американских фрикаделек

На этой неделе в ресторане Serious Eats будут фрикадельки во всех их великолепных формах.Мы поделимся некоторыми из наших любимых ресторанных фрикаделек (из разных кухонь) и предложим рецепты, которые можно приготовить дома. Началом на этой неделе станет не что иное, как итало-американская фрикаделька, топпер для спагетти, поверхность для сыра, известная тем, что убегает при звуке чихания.

Последние несколько недель я возился, пытаясь понять, как приготовить лучшие фрикадельки в итальянско-американском стиле. На полпути моя подруга Кейт попробовала партию, посмотрела на меня и сказала: «Детка, ты справился.»

«Нет, не видел», — сказал я. «Это даже не близко».

Я гнался за представлением о том, какой должна быть идеальная фрикаделька, и не собирался бросать, пока не добьюсь этого. Я представил себе фрикадельку, достаточно большую, чтобы выглядеть здоровенной, но настолько легкой и нежной, что ложка могла скользить по ней почти без сопротивления — поплавок, а не грузило, как однажды сказал Эд в офисе. Во многих смыслах я представлял себе фрикадельку в виде шарика из мацы, невесомого и мокрого, когда вы разрезаете его.

Временами я задавался вопросом, не гоняюсь ли я за химерой.

Затем, однажды поздно вечером во время праздников, один дома после долгого дня испытаний, я сел с тарелкой фрикаделек в красном соусе. Я сунул ложку в одну, с легкостью отрывая кусок. Влага застеклала открытую поверхность. Я откусил, и мои глаза наполнились слезами из говяжьего и свиного жира *.

* Я рад сообщить, что мой уровень холестерина все еще в норме, несмотря на мою недавнюю диету.

У каждого свое представление о том, что такое идеальная фрикаделька.Вот как я сделал свой.

Мясо

Многие люди делают тефтели из трех разных видов мяса: говядины, свинины и телятины. Я сразу решил, что отрезаю телятину от своей, по той простой причине, что ее труднее найти и она может стоить дорого.

В этих фрикадельках происходит так много всего, что я не думаю, что даже приверженцы телятины пропустят это, но если вы один из тех, кто считает, что телятина должна быть включена в список , вас ничто не останавливает — просто возьмите две трети фунт каждого из трех видов мяса (всего два фунта), а затем следуйте рецепту, как написано с ним.Это правда, что телятина содержит значительно больше желатина, чем свинина или говядина, и это то, что нам нужно учитывать в дальнейшем.

В моем тестировании лучших шведских фрикаделек я довольно много играл с соотношением говядины и свинины, так как я стремился к очень конкретной упругой текстуре, результат сильно перемешанного мяса. Здесь я упростил ситуацию, применив соотношение говядины к свинине 1: 1, так как я хотел сделать смесь более рыхлой: не такой рыхлой, как хороший гамбургер, но и не тугой.

Панаде

Следуя моим шведским тестам с фрикадельками, я знал, что хочу использовать panade , приготовленный из свежего хлеба, так как я обнаружил, что из сухих панировочных сухарей получаются более плотные и сухие фрикадельки. Чтобы добавить еще больше влаги и помочь хлебу превратиться в смесь, сначала он пропитывается жидкостью. Во многих рецептах требуется вода или молоко, но я хотел здесь по-настоящему ароматные фрикадельки, поэтому я экспериментировал с несколькими разными жидкостями, включая молоко, красное вино и пахту.

Пахта выиграла в моих вкусовых тестах, ее терпкость усиливала вкус фрикаделек и помогала сбалансировать часть богатства мяса и жира. Красное вино, если вам интересно, просто ужасно.

Важно следить за тем, чтобы хлеб был полностью влажным; оставив его на несколько минут, разотрите его пальцами или ложкой, чтобы убедиться.

Ароматизаторы

Мне нужна была фрикаделька с тонким вкусом, поэтому я выбрал подход «больше — значит больше».Тем не менее, если вы не хотите использовать один из этих ингредиентов, например семена фенхеля, которыми я приправлял свое, вы можете просто оставить его или добавить вместо него другую приправу. Эта часть легко настраивается.

Я начал с большого количества измельченного лука, оставив его сырым, чтобы он сохранил некоторую текстуру в готовых фрикадельках.

Я также добавил в миксер действительно щедрую дозу измельченного чеснока. (Прочтите нашу статью о различных методах измельчения чеснока, чтобы узнать больше о том, как каждый из них влияет на вашу пищу.)

Петрушка придает свежий аромат.

А сушеный орегано придает фрикаделькам типичный итало-американский профиль.

Затем я позволил натертому пармезану-реджано пролиться дождем.

Что касается соли, то в ходе своих тестов я обнаружил, что четыре чайные ложки кошерной соли обеспечивают как раз необходимое количество приправы для этого количества смеси для фрикаделек.

Стоит отметить, что при измерении по объему необходимо учитывать разницу между типами соли.Поваренная соль мелкого помола более плотная и, следовательно, более соленая, чайная ложка на чайную ложку, чем грубая кошерная соль. Так, например, четыре чайные ложки столовой или мелкой морской соли сделают эти котлеты слишком солеными.

Вы можете избежать этой проблемы, взвесив соль (в данном случае 18 грамм) на кухонных весах. (Если у вас еще нет весов, пора это исправить! Рекомендации см. В нашем обзоре лучших кухонных весов.)

Как добиться максимальной нежности и сочности

Возможно, самое главное — даже более важное, чем ароматизаторы — это то, что тефтели будут нежными и сочными.Я предпринял несколько разных шагов, чтобы добраться туда.

Жир

Первым делом я добавил в смесь рубленую панчетту. По мере того, как фрикадельки готовятся, крошечные кусочки панчетты медленно раскалываются, выделяя жир в фрикадельки и усиливая сочность (не говоря уже о вкусе).

Однако, протестировав это несколько раз, я должен подчеркнуть, что жирность панчетты имеет решающее значение — и это качество может сильно варьироваться от одного продукта к другому. На фото выше панчетта состоит как минимум на 50% из мышц, что слишком худощаво.Это не добавляло столько влаги, сколько было бы, если бы панчетта была в основном жирной.

Влажность

Пару лет назад я работал над рассказом о том, как приготовить суповые пельмени с шеф-поваром Джо Нг, экспертом по пельмени и димсам. Общий трюк для суповых клецок заключается в том, чтобы вложить в кожу клецки кусок мяса с небольшим количеством гелеобразного бульона. Таким образом, при приготовлении бульон тает и образует суп, в котором плавает мясной шарик. Но в более изысканной версии Нг мелко измельчает желированный бульон и смешивает его с мясной начинкой, так что фрикадельки внутри практически растворяются при приготовлении клецок.

Я хотел позаимствовать эту идею, но с гораздо меньшим запасом, так как я не хотел, чтобы мои фрикадельки растворялись после приготовления. Я добавляю ровно столько бульона, чтобы образовались крошечные карманы влаги внутри каждой фрикадельки. Во время готовки они проливают часть сока, но внутри все еще остается много сока.

Я признаю, что это та часть рецепта, которая может показаться излишней головной болью. Если это единственное, что мешает вам приготовить фрикадельки, знайте, что это совершенно необязательно.В любом случае вы получите потрясающие фрикадельки.

Характер

Хорошо, перейдем к смешиванию всего вместе. Вот в чем проблема: панада (смесь пропитанного хлеба) необходима для легких и влажных фрикаделек, но ее очень сложно тщательно перемешать, не взбивая мясо слишком сильно. Для моих шведских фрикаделек это не было проблемой, так как я хотел, чтобы мясо было сильно перемешано, но здесь я этого не делаю — упругие эмульгированные итальянско-американские фрикадельки просто не то, что мы собираемся.

Но минимальное перемешивание мяса почти всегда гарантирует, что в фрикадельке вы получите небольшие кусочки хлеба без добавок. Это одно из преимуществ сухих панировочных сухарей, поскольку их размер гранул означает, что они легко растворяются в смеси. Но, как я уже упоминал выше, я не хотел использовать сушеные панировочные сухари, так как из них получаются тефтели более плотные, чем я хочу.

Чтобы решить эту проблему, я придумал технику, которую я назвал «темперамент», которая очень слабо вдохновлена ​​темперированием яиц в заварном креме (то есть постепенным добавлением яиц в горячие сливки или молоко, чтобы предотвратить перемешивание ).

Здесь я начинаю с смешивания панаде со всеми ароматизаторами и увлажняющими ингредиентами, взбивая их до тех пор, пока они полностью не смешаются.

Затем я добавляю порцию говядины и свинины — примерно по трети каждой — и взбиваю их, пока мясо полностью не смешается с хлебом и приправами.

Само по себе такое количество взбивания приведет к получению фрикаделек плотной, похожей на сосиску текстурой.

Чтобы этого избежать, я затем вручную добавляю оставшееся мясо в смесь, стараясь тщательно распределить ее, но не перемешивать слишком много.Из этих маленьких кусочков фарша получится фрикаделька, которая по-прежнему имеет текстуру мясного фарша: не такая рыхлая, как гамбургер, но и не такая плотная, как колбаса.

Теперь они готовы к формированию.

Я предпочитаю большие мячи размером с гандбол.

Приготовление фрикаделек

Есть много способов подойти к приготовлению фрикаделек. Для получения наиболее нежной текстуры вы можете варить их прямо в соусе, но вы потеряете аромат, который добавляет подрумянивание, и в этом случае этот вкус важен для меня.

Тем не менее, Browning имеет свой собственный набор опций. Жарка на сковороде — одно из них, но с такими большими фрикадельками я считаю, что их слишком легко деформировать на сковороде и слишком сложно равномерно подрумянить. Вместо этого я считаю, что поджаривание на противне с бортиком — это самый быстрый способ добиться равномерного обжаривания.

Соус

Как только они подрумянятся, я тушу фрикадельки в томатном соусе, пока они не станут готовыми. Я обнаружил, что чем дольше они кипятят, тем больше сока они теряют.

Полагаю, это пойдет на пользу соусу, но я бы предпочел сочные фрикадельки, поэтому стараюсь не готовить их дольше, чем необходимо.

Что касается самого соуса, у нас есть много вариантов для вас здесь, в Serious Eats, включая потрясающий соус медленного приготовления Кенджи, мой быстрый и легкий красный соус (тот, который я использовал здесь во всех своих тестах), и даже мой соус, приготовленный из свежих помидоров.

Это похоже на воплощение мечты.

Рецепт миниатюрного нежного стейка с жареным чесночным айоли

Нежные медальоны миниатюрного нежного приготовлены до идеальной средней прожарки и дополнены сливочно-обжаренными чесночными айоли.

Petite Tender — одна из моих самых любимых стрижек. Это идеальный размер, чтобы накормить двух более легких едоков или, возможно, накормить одного человека, который не любит делиться! Это один из тех сложных разделов, который бывает трудно найти, если у вас нет крутого местного мясника или продуктового магазина с большим мясным прилавком. Также сложно — тот факт, что он известен под очень многими разными именами. Petite Tender, возможно, самый распространенный, но вы также найдете его как Bistro Tender с латинским названием Teres Major. Pro совет: это НЕ Mock Tender, он тоже из плечевой области, но это другой покрой.

Красиво отделанные мрамором тендеры в этом рецепте были созданы Lone Mountain Wagyu, которые продают в Интернете и отправляют напрямую вам. Они продают полнокровный вагю, что в основном означает чистокровный, поэтому в отличие от некоторых американских вагю (что означает кроссбрид), это здоровенная говядина в стиле Роллс-Ройс. Если вы хотите больше узнать о том, что такое говядина вагю (и кобе и т. Д.), Вы можете прочитать эту статью.

Одной из причин, по которой, помимо нежности и аромата, я действительно предпочитаю этот кусок говядины, является его форма — это почти как мини-вырезка, длинный цилиндрический кусок, который готовится быстро, равномерно и красиво преподносится при нарезке для сервировки. Вы не поверите, но форма сырого продукта может повлиять на то, насколько легко его приготовить (одна из причин, по которой грудинку так сложно освоить).

Чтобы говядина оставалась звездой шоу, ему нужен только напарник, а не партнерша.Этот жареный чесночный айоли очень мягкий, при обжарке удаляются горькие или сильные привкусы, а вместо них появляются карамелизированные сладкие нотки. Для получения более чесночного результата вы можете даже использовать три или четыре целых головки чеснока.

Наконец, я должен настоять на том, чтобы вы использовали термометр для мяса хорошего качества, чтобы контролировать свою температуру и получать идеальные результаты. Я использую и рекомендую Thermapen.

Этот рецепт был разработан для Lone Mountain Wagyu, производителей невероятной полнокровной говядины вагю.Подобные рецепты поддерживают бесплатные рецепты на этом сайте.

«Попробуй немного нежности», стейк на гриле с фланга

Удовлетворение публики Стейк с фланга на гриле идеально подходит для быстрого приготовления на гриле летом в будние дни. Этот бифштекс приправлен маринадом в карибском стиле и готовится всего за несколько минут, чтобы получить нежное и очень сочное послевкусие. Это особый рецепт, поэтому с ним нужно будет попробовать немного нежности.

Раскрытие информации: некоторые ссылки в этом посте являются партнерскими ссылками, что означает, что без дополнительных затрат для вас я получу комиссию, если вы перейдете и купите.Обратите внимание, что любая ссылка на продукт относится к той, которую я довольно часто использовал сам.

Фланк-стейк — это кусок говядины, который получают из мускулов живота коровы. Он очень ароматный, особенно для такой постной стрижки; мы говорим в основном без жира. Как вы уже догадались, без надлежащей подготовки это может быть довольно сложно. Однако при правильном приготовлении получается вкусно и сочно. Фланк-стейк также известен под названием bavette, как, я думаю, так его называют французы.Вы всегда можете отличить бифштекс на боках по видимым линиям, указывающим направление мышечных волокон, то есть «зерно». «Зерно» — важный элемент.

Стейк из фланка и юбки очень похож. Оба исходят из нижней части коровы, очень тощие и выглядят почти одинаково. Они различаются прежде всего своей консистенцией и вкусовыми качествами. Юбка жирнее из-за того, что на ней присутствует мрамор. Кроме того, он намного тоньше и имеет зернистую структуру.

Поскольку это постный, нежирный, быстро приготовленный стейк, необходимо принять некоторые меры для обеспечения вкуса. Маринование имеет решающее значение с точки зрения добавления аромата, поэтому вам обязательно нужно учитывать это при планировании еды. Из-за его важности вы захотите по-настоящему продумать свой маринад и сам процесс.

Как и в большинстве других вещей, баланс является ключом к максимальному увеличению вкуса. При приготовлении собственного маринада учтите несколько из этих ингредиентов:

• Кислота (уксус или цитрусовые) — это ваше средство для балансировки вкуса.Вам не нужно много, слишком много, и слишком долго, вы можете превратить мясо в мягкую кашицу.
• Соль — это самое главное. Соль не только сезонная, но и проникает за пределы поверхности вглубь мяса. Многие различные ингредиенты могут обеспечить необходимый солевой элемент. Соя — самая обычная. Я предпочитаю сорта с низким содержанием соли, так как для текстуры я также использую грубую кошерную соль. Имейте в виду, что соль также может препятствовать поглощению мясом ароматов других ингредиентов, поэтому при использовании чеснока, имбиря, перца, зелени и т. Д. Не стесняйтесь их.
• Сахар (коричневый сахар, тростниковый сахар, мед, клен) обычно является противовесом солености. Сахар также помогает придать цвет и карамелизацию, а при использовании во время приготовления на гриле способствует образованию красивой обугленной корочки. Но, как и кислоту, вам нужно использовать умеренно, так как вы можете легко получить просмоленный стейк вместо небольшого обугленного лол! Я использовал кокосовую воду для этого рецепта стейка на гриле

Еще несколько приемов при мариновании бока; не стесняйтесь надрезать или делать неглубокие надрезы в более толстых частях бока.Это поможет маринаду проникнуть глубже. Если для маринования используется пакет с замком на молнии, переверните его хотя бы один раз, чтобы убедиться, что все части стейка покрыты маринадом.

Это великие дебаты! Я лично считаю, что это все маркетинг и фишки. Маркетологи хвастаются тем, что мариновали четыре с половиной десятка лет! Реальность такова, что на самом деле существует точка уменьшения отдачи, когда по прошествии слишком длительного времени аромат проник так далеко, как собирался, и дальнейшее маринование просто начинает разрушать мясо до такой степени, что оно так далеко от того, что было раньше.Большинство маринадов проникают настолько глубоко, насколько они собираются примерно через полдня. Для более глубокого проникновения маринада вам понадобится достаточно соли и кислоты. На самом деле я потратил полтора дня на этот рецепт, но на самом деле дня могло хватить.

Лучшие рецепты стейков на гриле требуют быстрого приготовления при высокой температуре! Вот почему жарение на гриле или обжаривание являются предпочтительными методами жарки. Я стараюсь максимально сократить время приготовления на гриле (около 6 минут на каждую сторону в зависимости от вашего гриля), так что делайте это на сильном огне или идите домой! Имейте в виду, мне нравятся стейки средней прожарки (130 градусов по Фаренгейту).Если вы предпочитаете среднюю или хорошо прожаренную, я бы посоветовал закончить в духовке.

Конечно, на плите можно приготовить идеальный бифштекс. Хорошая чугунная сковорода или сковорода-гриль легко справится с задачей. Принципы приготовления такие же, то есть замариновать, потом быстро варить на сильном огне. Просто убедитесь, что у вас хорошая вентиляция, чтобы не выкурить!

Обратите внимание, что вы также можете видеть направление «волокон» или мышечных волокон в продольном направлении.

Ложу использую чугунную. Я предпочитаю, потому что он двусторонний, с одной стороны, выступающей для жарки другой плоской и гладкой.

Нарезка стейка по бокам — самый важный этап для достижения максимальной нежности. Вы, наверное, слышали это миллион раз — разрезайте стейк поперёк. Если вы похожи на меня, вы, наверное, спросили себя, что, черт возьми, это значит? Как только мой хороший друг рассказал мне об этом, это стало совершенно очевидно.Он провел аналогию с древесной текстурой, чтобы подчеркнуть, что пропилы, такие как боковые поверхности, имеют четко очерченные зерна.

Как и в большинстве случаев, когда вы знаете, что искать, найти его может быть легко. «Зерно» относится к направлению, в котором выровнены мышечные волокна. Разрезание поперек волокон означает разрезание поперек (перпендикулярно) мышечным волокнам, а не в том же направлении. В типичном фланговом стейке это означает, что вы будете разрезать стейк по ширине. Причина, по которой все это важно для текстуры / нежности, заключается в том, что вы режете против волокон, вы на самом деле укорачиваете ее и тем самым упрощаете жевание.Резка против волокон означает, что вам не нужно прокусывать мышечные волокна. Чем тоньше ломтик, тем лучше.

Фахитас, вероятно, самый распространенный рецепт флангового стейка. Тем не менее, у него есть много рецептов, помимо фахитас. Стейк тако, салаты из стейков, бутерброды со стейками и жаркое — одни из моих любимых способов насладиться красивым сочным стейком на боках. Я сделал простую «миску соул» из кускуса с жемчугом в соусе харисса и простой зелени, а затем положил сверху стейк на гриле по бокам.Я также сделала простой винегрет из зеленого лука для стейка. Используйте любой соус, который сочтете нужным, но я рекомендую не усложнять его. Хороший чимичурри или зеленый соус, такой как эта сальса верде с капустой, , будет отличным.

• Не мариновайте замороженный стейк. Сначала разморозьте.
• Сделайте достаточно маринада, чтобы покрыть весь стейк. В противном случае переверните как можно больше, чтобы все части стейка были замаринованы
• Помимо маринада, просто посолить и поперчить
• Просушите маринованный стейк перед приготовлением на гриле.Излишки масла могут капнуть в огонь и загореться, поджигая стейк
• Дайте стейку отдохнуть 10 минут перед нарезкой
• РАЗРЕЗ ПРОТИВ ЗЕРНА под углом

Приготовление фланк-стейка на гриле

Если вы сделаете этот восхитительный рецепт вкусного стейка с флангом, пожалуйста, вернитесь и оставьте мне комментарий ниже с вашим отзывом. Обязательно сделайте снимок блюда и обязательно отметьте #foodfidelity, чтобы я мог их увидеть.

Вы также можете k овладеть моими кулинарными подвигами, а также оригинальными рецептами! Вы можете найти меня в Instagram , Facebook , Twitter и Pinterest .Если вам нравится какая-либо музыка, которую вы найдете на сайте, посетите меня по адресу Spotify , чтобы найти тщательно отобранные ежемесячные плейлисты.

Обязательно добавьте это блюдо в свои кето-рецепты. Для других рецептов гриля или копчения попробуйте эти копченой форели или эти шашлык из африканской говядины Suya .

Фланк-стейк на гриле

Очаровательный стейк на гриле с фланга, идеально подходящий для быстрого приготовления на летнем гриле в будние дни. Приправлено маринадом в карибском стиле и быстро приготовлено для получения нежного сочного послевкусия.

Время приготовления: 5 минут

Время приготовления: 15 минут

Курс: основное блюдо

Кухня: американская

Порций: 6 человек

калорий: 231 ккал

Инструкции

• Смешайте сою, лимонный сок, кокосовую воду, оливковое масло, чеснок и имбирь в средней миске.

• Положите стейк на бок в большой пакет с застежкой-молнией и полейте маринадом.

• Поставить в холодильник на ночь.Если стейк не полностью погружен в воду, переверните его примерно на середине процесса маринования.

• Удалите стейк из маринада. Высушите стейк и оставьте, пока он не достигнет комнатной температуры. Приправить солью и перцем.

• Смочите сложенное бумажное полотенце оливковым маслом. Протрите решетку гриля бумажным полотенцем, пропитанным маслом.

• Предварительный нагрев гриля для прямого гриля на сильном огне.

• Готовьте стейк на гриле 6-7 минут. Переверните и жарьте еще 6 минут.

• Снимите стейк с гриля и дайте ему постоять не менее 10 минут, прежде чем нарезать.

Питание

Калорий: 231 ккал | Углеводы: 6 г | Белок: 27 г | Жиры: 10 г | Насыщенные жиры: 3 г | Холестерин: 68 мг | Натрий: 2080 мг | Калий: 548 мг | Клетчатка: 1 г | Сахар: 2 г | Витамин С: 5 мг | Кальций: 42 мг | Железо: 3 мг

Рецепт стейка с идеальной нежной юбкой

Этот пост спонсируется Omaha Steaks. Рекламные сообщения, наряду с партнерскими ссылками, — это то, что позволяет блоггерам вроде меня поддерживать и управлять сайтами, которые являются бесплатными для публики. Тем не менее, я работаю только с продуктами и брендами, которые использую лично, и которые с гордостью подарили бы им в качестве подарка.

Стейк с юбкой стал одним из моих любимых кусков говядины, рядом с рибай и стрипом. Я уже много лет ем стейк из юбки; это очень бюджетно и полно вкуса.Тем не менее, стейк в форме юбки отличается тем, что это может быть жесткий кусок мяса, поэтому он является одним из самых недорогих. Вот почему этот нарез обычно очень тонко нарезают и часто используют для тако и кесадильи, но я отвлекся. Следуя своему методу, я обещаю самый нежный стейк из юбки, который вы когда-либо ели.

Перво-наперво, есть два разных «типа» стейка с юбкой: внутренняя и внешняя. Я подробно расскажу об обоих здесь, если вам интересно. Наружная юбка более желанна из двух фасонов, но ее также труднее найти из-за ограниченного предложения и высокого спроса со стороны ресторанов и т. Д.

Omaha Steaks решает проблему спроса, поскольку они доставляют стейки снаружи прямо к вашей двери. Что еще лучше, они отправляют стейк предварительно обрезанными и готовыми к употреблению, что экономит массу времени. Стейк с юбкой обычно продается с пленкой и твердым жиром. В моем блоге о двух разных отрезах вы можете увидеть, сколько обрезков требуется при покупке этих отрезов без рецепта.

Хорошо, давайте поговорим о том, как приготовить стейк из юбки. Если вы когда-либо искали способы приготовить кусок стейка с юбкой, вы, вероятно, встречали различные маринады, и вам советовали дать стейку достичь комнатной температуры перед приготовлением и не готовить его до средней прожарки.Все дельные советы для отличного вкуса, но эти методы не решают проблему нежности. Если вы планируете тонко нарезать мясо на ночь тако, эти советы (и, возможно, несколько других) — все, что вам нужно, продолжайте. НО… если вы хотите сытный обед из стейков, который будет стоять сам по себе рядом с рибай или филе миньоном, читайте дальше.

Хорошо, пара коротких заметок, прежде чем мы перейдем к пошаговой инструкции. Во-первых, это может показаться долгим процессом, и с точки зрения времени это так.Тем не менее, большая часть работы выполняется без помощи рук при использовании техники су-вид, как я проделал с другими белками, такими как 36-часовая солонина су-вид. Я советую бросить эти стейки в водяную баню однажды утром перед работой, и на следующий вечер у вас будет восхитительный (и быстрый) ужин.

Для разработки этого метода потребовалось довольно много тестирования, но поверьте мне, когда я говорю, оно того стоит.

Далее, есть несколько способов поджарить эти стейки с юбкой после водяной бани и перед подачей на стол.Я использовал чугунную сковороду для этого блога, но вы можете добиться тех же результатов, используя прямой огонь от угольного гриля или некоторых газовых грилей. Если у вас есть личный высокотемпературный гриль в стиле саламандры, это прекрасная возможность использовать и его.

Наконец, использование этого метода не требует от вас ожидания какого-либо количества минут отдыха перед нарезкой. Из-за использованной здесь техники я рекомендую разрезать его поперек волокон, как только вы получите искомое шептало. Подавайте его горячим, он тонкий и быстро остывает.

Перейти к рецепту | Распечатать рецепт

Рецепт стейка с идеальной нежной юбкой

Порций: 4-6 | Время подготовки: 7 мин | Активное время приготовления: 5 мин | Время неактивного приготовления: 36 часов

Ингредиенты
2 стейка из юбки по 14 унций
2 столовые ложки соли, разделенные
1 чайная ложка перца, разделенные
1 столовая ложка оливкового масла
1 столовая ложка масла авокадо

Пошаговое описание

Шаг 1: Установите водяную баню sous vide на 130–131 градус по Фаренгейту.
Шаг 2: Достаньте стейки из упаковки и промойте под холодной водой.

Шаг 3: Смажьте стейки тонким слоем оливкового масла и приправьте обе стороны щепоткой морской соли и перца.

Шаг 4: Упакуйте стейки в вакуумный пакет или пакет на молнии, удаляя как можно больше воздуха.

Шаг 5: Опустите в водяную баню и накройте крышкой. Я не использую крышку для более коротких блюд су-вид, но без крышки в течение 36 часов вы будете постоянно добавлять воду (и вызывать колебания температуры) из-за испарения.

Шаг 6: Снимите стейки с водяной бани через 36 часов и сразу же поместите в холодильник примерно на 20 минут.

СОВЕТ: Помещение в холодильник на 20 минут позволяет стейку немного остыть перед жаркой, предотвращая переваривание стейка. Я не рекомендую стейк из юбки, приготовленный выше средней температуры. Если вы предпочитаете средний уровень, я рекомендую просто испечь кусок курицы.

Шаг 7: Поставьте чугунную сковороду на сильный огонь и дайте ей разогреться до 500 ° F, если это возможно, как показывает надежный инфракрасный термометр.Если у вас нет термометра, разогрейте его на сильном огне не менее 5 минут. Сковорода НЕОБХОДИМА иметь температуру, когда мясо ударяется о нее, иначе мясо переваривается к тому времени, когда вы добьетесь идеального жареного мяса.

Шаг 8: Достаньте стейки из холодильника, обсушите бумажными полотенцами с обеих сторон. Смажьте обе стороны очень тонким слоем масла авокадо.

Шаг 9: Поместите стейк в чугунную сковороду и поджарьте по одной минуте с каждой стороны.

СОВЕТ: Перевернув стейк, поместите его на другую сторону сковороды.Когда холодное мясо ударяется о чугун, температура сковороды непосредственно под мясом понижается. Приложив другую сторону сковороды к крышке, вы обеспечите горячую поверхность, необходимую для обжаривания.

Шаг 10: Снимите стейк со сковороды, снова приправьте щепоткой соли (по желанию) и сразу нарежьте. На этом разрезе отдых не требуется.

Шаг 11: Подавать со здоровой порцией чимичурри и уличной кукурузы.

Сделайте этот рецепт:

Если вы попробовали этот рецепт, и он вам понравился, нажмите на звездочки ниже, чтобы оставить оценку.

Рецепт стейка Perfectly Tender Skirt

Время приготовления: 7 минут

Время приготовления: 5 минут

Время неактивного приготовления: 1 день 12 часов

Общее время: 1 день 12 часов 12 минут

Курс: Entree, Main Курс

Кухня: американская

Порций: 4

• 2 стейка из юбки по 14 унций
• 2 столовые ложки разделенной соли
• 1 чайная ложка перца разделенная
• 1 столовая ложка оливкового масла
• 1 столовая ложка масла авокадо

4 водяная баня sous vide до 130–131 градусов по Фаренгейту.

• Достаньте стейки из упаковки и промойте под холодной водой.

• Смажьте стейки тонким слоем оливкового масла и приправьте обе стороны щепоткой морской соли и перца.

• Запечатайте стейки в вакуумный пакет или пакет на молнии, удаляя как можно больше воздуха.

• Опустить в водяную баню и накрыть крышкой.

• Снимите стейки с водяной бани через 36 часов и сразу же поместите в холодильник примерно на 20 минут.

• Возьмите чугунную сковороду, гриль или жаровню в стиле саламандры, если она у вас есть, и поставьте ее на сильный огонь.

• Достаньте стейки из холодильника, обсушите с обеих сторон и смажьте обе стороны очень тонким слоем масла авокадо.

• Поместите стейк как можно ближе к источнику тепла и поджарьте по одной минуте с каждой стороны.

• Снимите с источника тепла, приправьте щепоткой соли (по желанию) и сразу же нарежьте ломтиками.