Разное 

Osso buco: Osso Buco | RecipeTin Eats

Содержание

Вкусную дырку доктор Булгаков прописал. Готовим osso buco.

Готовим osso buco. По-итальянски  «дырка»  – buco. Звучит забавно. И эти «буки» порою бывают весьма симпатичными. Скажем, bucaneve означает «подснежник» (буквально – «дырка в снегу»), а osso buco можно перевести как «кость с дыркой». Но можно и не переводить, а просто приготовить, потому что это невероятно вкусно и относительно недорого. Ведь для оссо буко требуется такая непритязательная часть, как говяжья голяшка. Журнал «На Невском» предлагает попробовать.

Osso buco – классическое блюдо итальянской кухни 

 

Текст: Маргарита Васильева

Готовим osso buco

Рецепт недорогой кости для дорогого гостя

Да-да, речь идет о ножках, распиленных поперек. Почему нужны именно распиленные? А чтобы кость не раскрошилась! Такие круглые  куски с мозговой костью в середине – просто находка для ленивого кулинара, при этом оссо буко – одно из классических блюд итальянской кухни, да и русским традициям не противоречит.

Готовить эту «дырку» очень удобно: на разогретой глубокой сковороде нужно подрумянить голяшку с одной стороны, перевернуть, накрыть крышкой и отправить в горячую духовку часа на полтора. И это всё! Потом при желании можно приправить, накидать сверху овощей типа красного лука, ошкуренных помидоров, сладкого перца и стеблевого сельдерея (тоже предварительно подрумяненных) и потомить в выключенной духовке еще четверть часика. А можно и не заморачиваться, а просто нарезать свежий салат и слопать нежнейшее мясо с «отвратительным чавканьем», как пишут в сказках про динозавров. Для  дорогих гостей можно запечь несколько штук, будет эффектная порционная подача.

 

Бесподобная закуска профессора Преображенского

Но это еще не конец истории! В центре (извините, в дырке) каждой косточки вы обнаружите запеченный мозг. Его нужно аккуратно вытащить, посолить-поперчить, положить на подсушенный кусочек черного хлеба и съесть в честь Михаила Булгакова и профессора Преображенского. Ведь ходят упорные слухи, что именно это и была та загадочная закуска, которой Филипп Филиппович угощал доктора Борменталя.

Пища для размышления

 

«– Доктор Борменталь, умоляю вас: мгновенно эту штучку, и если вы скажете, что это плохо, я ваш кровный враг на всю жизнь.

С этими словами он подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик. Укушенный последовал его примеру. Глаза Филиппа Филипповича засветились.

– Это плохо? – жуя, спрашивал Филипп Филиппович. – Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор.

– Это бесподобно, – искренне ответил тяпнутый».

 

Проверяли, причем  неоднократно. Действительно бесподобно. Булгаков не соврал.

 

Собачье сердце восторженно забьется

Оставшуюся дырявую косточку можно отдать собачке, если она у вас есть: для зверька это совершенно безопасно. Наш шпиц готов душу заложить за такое лакомство. Он благоговейно уносит сокровище к себе в корзинку, чтобы с зубовным скрежетом наслаждаться вкусняшкой.

Шпиц Ёрш не зря облизывается

 

В общем, безотходная технология. И никаких дыр в бюджете!

 

Журнал На Невском предлагает рецепты от литературных героев!

Оссо Буко (Osso Buco alla Milanese)

Поделиться

Оссо Буко (Osso Buco, оссобуко) – «полые кости» – куски тушеной телячьей голяшки на мозговой косточке. Традиционное итальянское блюдо, самая известная версия которого родом из Милана. Мясо традиционно подается с ризотто по-милански, но не менее вкусно с картофельным пюре или полентой.

Мясо

Для приготовления блюда понадобится телячья голень, разрезанная поперек на стейки толщиной около 4 сантиметров. Срез должен быть идеально ровным – разрубить рульку не получится. Рульку необходимо распилить («Пилите, Шура, пилите…») или купить готовые разделанные куски мяса, например, в супермаркете. В Ростове часто бывает в гипермаркетах Окей.

Зачищать от сухожилий мясо не нужно. В процессе долгого тушения зачищенное мясо потеряет форму, а готовое блюдо не будет иметь необходимую консистенцию и аромат, за который так ценится оссо буко.
Если выбирать тонкие куски – мясо получится сухим.
И, конечно, обязательно перед обжариванием присыпьте мясо мукой!

Соус

Для соуса выбираем морковь, лук, сельдерей.
Белое сухое вино — обязательно. Крепкий мясной бульон выбирайте на свой вкус, куриный или говяжий. Помидоры используются очищенные от кожицы и семян, а в некоторых рецептах отсутствуют вовсе.

Специи и пряности

Рецептов оссо буко множество и специи используются различные. Розмарин, шалфей, майоран, лавровый лист, тимьян, апельсиновая или лимонная цедра, чеснок.

Гремолата (Gremolata)

Оссо буко подается посыпанным гремолатой (gremol? – измельченный на частички) . Гремолата – смесь мелко нарубленных петрушки, лимонной цедры и чеснока в классическом варианте.

Некоторые шеф-повара добавляют кедровые орешки, анчоусы, розмарин, мяту, цедру апельсина.
Вообще, гремолату подают к блюдам из курицы, морепродуктов и различного мяса. Попробуйте!

Посуда

Для приготовления итальянского блюда нам понадобится глубокая сковорода или толстостенная кастрюля с крышкой для длительного тушения, а если вы решите тушить блюдо в духовке, то с возможностью использования в духовке (казан, горшок)

Приготовление говяжьей рульки

Оссобуко (Osso buco) —

Оссобуко – блюдо итальянской кухни.
В буквальном переводе оссобуко – “полая кость”. Главным ингредиентом этого блюда является телячья рулька, которая распиливается поперек на широкие ломтики вместе с мозговой косточкой.

ИНГРЕДИЕНТЫ
телячья рулька (распиленная на ломтики толщиной 2-4 см) 4-6 ломтиков
морковь 2 шт
лук 1 шт
черешковый сельдерей (по желанию) 2 стебля
помидоры (или томаты в собственном соку) 250 г

хороший томатный соус (по желанию) 1 ст.л.
душистый перец горошком 6 шт
белое сухое вино 150 мл
куриный или овощной бульон 400-450 мл
чеснок 1 зубчик
оливковое масло 3 ст.л.
мука 2-3 ст.л.
букет гарни (веточка петрушки, веточка тимьяна, лавровый лист)
соль
свежемолотый черный перец

Для гремолаты
цедра лимона 2 ст.л.
чеснок (республика) 1 ст.л.
зелень петрушки (рубленая) 2 ст.л.

Для оссобуко нужна распиленная на толстые куски телячья рулька с мозговой костью. Лучше всего купить уже готовый полуфабрикат (продается в супермаркетах).
Распилить рульку в домашних условиях довольно проблематично. В крайнем случае, если полуфабрикат не удастся найти, рульку можно разрубить на 2-3 части.

Ломтики телятины вымыть и хорошо обсушить бумажными полотенцами.
По бокам слегка подрезать пленки, чтобы куски не деформировались при тушении.
Натереть мясо солью и свежемолотым перцем и обвязать толстой ниткой, чтобы куски сохранили форму (не обязательно).

Лук очистить и мелко порезать.
Морковь вымыть, очистить, еще раз помыть и нарезать средними кубиками.
Сельдерей вымыть и нарезать средними кубиками.
Помидоры вымыть (можно надрезать крестообразно, подержать 1-2 минуты в кипятке и снять кожицу) и нарезать крупными кубиками.
Чеснок очистить и мелко порубить.
Для букета гарни.
Вымыть пару веточек петрушки, тимьяна и лавровый лист.
Связать зелень в один пучок при помощи нитки или кусочка марли.

Ломтики мяса обвалять в муке. Излишки муки стряхнуть.
В сковороде хорошо разогреть немного оливкового или растительного масла и обжарить куски мяса с двух сторон до румяной корочки ~4-5 минут с каждой стороны.

Таким образом, обжарить все мясо и переложить обжаренные куски телятины в толстодонную кастрюлю (желательно чугунную).
В сковороду, где жарилось мясо долить немного оливкового масла и хорошо нагреть.
Выложить в сковороду овощи: лук, морковь, сельдерей (по желанию), рубленый чеснок.

Овощи немного посолить, перемешать и готовить, периодически помешивая, ~5 минут.
Затем влить к овощам вино, увеличить огонь и готовить, помешивая, пока не испарится алкоголь ~5 минут.
Влить к овощам куриный бульон, довести до кипения и дать покипеть ~1-2 минуты.

Овощи вместе с бульоном выложить в кастрюлю на обжаренные куски мяса.
Немного посолить и поперчить, по вкусу, положить букет гарни и горошины душистого перца.

Сверху выложить помидоры. Если используются свежие томаты, а не консервированные в собственном соку, можно добавить 1 столовую ложку хорошего томатного соуса.

Кастрюлю накрыть крышкой или затянуть фольгой и готовить ~3 часа в нагретой до ~160°C духовке (или на плите при слабом кипении ~2 часа).
Пока тушится жаркое приготовить ароматную приправу “Гремолата”.

Готовое жаркое вынуть из духовки, удалить букет гарни, снять с мяса нитки, мясо вернуть в кастрюлю.
Посыпать жаркое 

гремолатой (часть приправы оставить для подачи).

Кастрюлю накрыть крышкой и дать настояться ~7-10 минут.
При подаче на тарелку выложить ломтик телятины с овощами и посыпать блюдо небольшим количеством гремолаты.
На гарнир традиционно подается ризотто меланезе (ризотто с шафраном). Но также прекрасно подойдет паста или рис.

Гремолата – ароматная приправа, состоящая из лимонной цедры, чеснока и петрушки. Это традиционный аккомпанемент к итальянскому жаркому из телятины “Оссобуко”.
Также, гремолата сочетается с отбивными из свинины и говядины, блюдами из курицы и морепродуктов, и даже с запеченным картофелем.

ИНГРЕДИЕНТЫ

цедра лимона 2 ст.л.
рубленый чеснок 1 ст.л.
рубленая петрушка 2 ст.л.

Лимоны вымыть, вытереть насухо, снять тонкий слой кожуры (без белой пленки) и очень тонко нарезать. Если тонко нарезать не получается, можно натереть цедру на терке. Чеснок очистить и мелко порубить. Зелень петрушки вымыть, хорошо обсушить и тоже мелко порубить. Все подготовленные ингредиенты соединить и перемешать.

Получившейся приправой посыпать готовое блюдо из телятины “Оссобукко”.

Мои комментарии: Я готовила в мультиварке 2 часа на режиме “рагу, тушение”. Мясо получилось достаточно мягким, но, думаю, если бы потушила подольше, вышло бы нежнее. Вместо бульона добавляла просто воду. Решила, что раз будет тушиться мясо с костью, зачем еще бульон и так насыщенно получится.

Оссобуко (Ossobuco alla Milanese) | Picantecooking

Категории: Классика, Итальянская кухня, Телятина, Особый случай

     Прежде всего, начну с объяснения названий, что и как. Оссобуко — с итальянского означает «полая кость», именно та, что расположенна по центру голени и содержит в себе костный мозг, который является неотъемлемой частью блюда. Поэтому, готовить оссобуко следует исключительно из голеней, иначе это будет просто тушеная телятина. Старая и оригинальная версия блюда не содержала помидор, готовилась с

добавлением корицы и называлась оссобуко бьянко (Ossobuco bianco), а современная версия блюда содержит помидоры, значительно реже встречается корица, и я бы сказала, оно несколько богаче вкусом и это именно такое блюдо , которое чаще всего Вы найдете в Италии под названием Оссобуко. Традиционным дополнением к блюду является ризотто Миланезе (Risotto Milanese), рецепт которого я уже публиковала. Иногда, за пределами Милана, откуда собственно происходит блюдо, оссобуко подают с полентой, картофельным пюре, а порой даже с макаронами.


      Также, традиционным дополнением к оссобуко является гремолата — измельченная зелень петрушки и цедра лимона, к которым часто добавляют чеснок, иногда анчоусы, сыр Пекорино или даже вяленую икру тунца или кефали под названием Боттарга. Для оссобуко, обычно это сочетание зелени петрушки, цедры лимона и чеснока, без других дополнений.

       Данного количества ингредиентов для соуса хватает на приготовление 3-6 голеней, поэтому такое количество их указано и в списке ингредиентов. Само блюдо в приготовлении очень простое! Есть лишь несколько нюансов чтобы оно была удачным:

1) Хорошо обжаривайте голени перед приготовлением! Нет румянца на мясе — не будет вкуса в блюде!

2) Следите за тем, чтобы во время обжаривания мука не подгорела, поскольку это придаст горечь блюду!

3) Тушите все долго и нежно, на медленном огне. Тогда мясо будет нежным и соус будет ароматным!

       Что касается остатков блюда, на основе ароматного соуса от оссобуко можно сварить замечательный суп! Следует лишь добавить воду или бульон для жидкой консистенции, и несколько, порезанных кубиками, клубней картофеля. Варить до готовности картофеля и подавать со свежей зеленью петрушки и тертым сыром Пармезан или Грана Падано.

3-6 порций:

Ингредиенты

  • 3-6 телячьих голеней
  • Мука для панировки
  • 2 небольшие моркови, порезать кубиками
  • 1 стебель сельдерея, порезать кубиками
  • 1 луковица, порезать кубиками
  • Оливковое масло для обжаривания
  • 250 мл белого вина
  • 700 мл бульона, телячьего или куриного
  • 450 грамм помидоров в собственном соку (1 банка)
  • 1 ст.л. сахара
  • Соль по вкусу
  • Цедра 1-го апельсина
  • 3-4 ветви свежего тимьяна или 1 ч.л. сушеного

Для гремолаты:

  • 1 пучок петрушки, только листовая часть
  • 4 зубчика чеснока, почистить
  • Цедра 1-го лимона
Время приготовления: 3 часа

1) Голени обвязать кулинарной нитью, чтобы во время готовки не распадались.

2) Обвалять каждую голень в муке и стряхнуть лишнее.

3) В большой кастрюле с толстым дном разогреть оливковое масло. Партиями, хорошо подрумянить голени со всех сторон, но так, чтобы мука не подгорела, иначе блюдо будет горчить. Переложить мясо на чистую тарелку.

4) В кастрюлю, в которой обжаривалось мясо, положить лук, морковь и сельдерей. При необходимости, можно долить масла. Томить овощи до полумягкости.

5) Добавить вино, довести до кипения, добавить помидоры, бульон и вернуть в кастрюлю голени. Добавить тимьян и цедру апельсина, посолить по вкусу и довести все вместе до кипения. 

Тушить на медленном огне 2 -2,5 часа, едва прикрыв крышкой, оставляя большую щель, для выхода пара. Мясо должно отставать от костей.


6) Достать мясо из кастрюли и положить на чистую тарелку «отдыхать».

Тем временем, увеличить огонь до среднего и уварить соус вдвое.

7) Пока соус уваривается, приготовить гремолату. Мелко порубить чеснок, добавить зелень петрушки и цедру, все вместе порубить на одной доске, так, чтобы все вместе хорошо смешалось.

8) Вернуть голени в соус, прогреть все вместе. На этой стадии можно оставить оссобуко на ночь и разогреть на следующий день. А если будете подавать сразу, добавить большую часть гремолаты.

Подавать оссобуко с ризотто Миланезе, посыпая свежей гремолатой.

Приятного аппетита!

Смотри также

29 Января 2018

Богатое вкусом, питательное жаркое из тушеных бычьих хвостов с овощами. Невероятно вкусное блюдо, которое медленно готовится пока Вы занимаетесь своими делами.

27 Января 2013

Богатое вкусом жаркое из бюджетной, но очень ароматной части говяжьей туши, с красным вином, цедрой апельсина и тимьяном.


3 Января 2012

Простое в приготовлении, но элегантное блюдо. Нежный кусок телятины, пьянящий аромат грибов и сливок.

1 Февраля 2019

Невероятно вкусные, интенсивные вкусом бычьи хвосты тушеные в китайском стиле, с пряностями и соевым соусом. Невозможно оторваться.


Osso Buco | РецептTin Eats

Комфортная еда в центре! Оссо Буко — это традиционное итальянское блюдо, которое одновременно сытно и роскошно благодаря нежному вкусу и текстуре телятины.

Традиционно подается с желтым шафраном «Ризотто по-милански» и заправляется свежей смесью петрушки, лимона и чеснока, известной как гремолата. Но так же вкусно и картофельное пюре! Это рецепт медленного приготовления, который принадлежит к таким великим, как Рагу из тертой говядины и Рагу из говядины Гиннесс.

Оссо Буко

«У вас никогда не будет для меня Osso Buco !!», — надулся я на своего мясника. («Никогда» — это немного преувеличение, но иногда украшения просто выливаются из меня в отчаянные времена.)

«Оссо Буко зимой вылетает за дверь», — заявил мой мясник. «Мы не можем насытиться. Вы должны заказать это или просто прийти быстро, когда у нас будет доставка ».

Итак, та, кто не полагается на удачу в еде, немедленно сделала заказ на Оссо Буко.Потому что всю зиму я перебил , чтобы поделиться этим с вами. Но я продолжал это набивать — фотографии, потом видео, и вот, наконец, после попытки №3, я вооружился всем, что мне нужно, чтобы наконец опубликовать его!

Что такое Osso Buco?

Оссо Буко готовится из телячьих голеней, нарезанных на толстые стейки, которые затем медленно готовятся в томатном соусе. Сограждане-австралийцы, вероятно, видели говядину «Оссо Буко», продаваемую в супермаркетах — на самом деле, говядину можно найти чаще, чем телятину.По крайней мере, зимой.

Хотя Osso Buco традиционно готовят из телятины, это действительно потрясающее блюдо из говядины. Мясной вкус будет сильнее, потому что телятина имеет более нежный и сладкий вкус. Но это все равно будет потрясающе — и вы все равно получите тот фирменный липкий костный мозг, который так многие люди любят глотать или намазывать хрустящим хлебом. (Не я, не для меня, я всегда отдаю свой!)

Традиционное итальянское блюдо

Оссо Буко по своей сути ничем не отличается от большинства итальянских шедевров, приготовленных на медленном огне: мясо обжаривается, затем медленно готовятся лук, чеснок, морковь и сельдерей, которые затем составляют основу аромата томатного соуса.Соус для Оссо Буко немного светлее по цвету, чем другие итальянские деликатесы, приготовленные на медленном огне, такие как рагу, потому что он сделан из белого, а не красного вина.

Одна маленькая неприятная вещь, с которой я боролся, это то, что к тому времени, когда телятина была приготовлена ​​до точки «развалиться», она буквально разваливалась на кость. Все еще вкусно, но я хотел, чтобы мясо оставалось на кости в презентационных целях.

Итак, я признал поражение и использовал веревку, чтобы скрепить телятину.Тем не менее, мой маленький совет — делать это после подрумянивания мяса . В противном случае нить просто оторвется, пока мясо поджаривается. Это действительно раздражает.

Затем дайте ему слегка пузыриться в течение 1,5–2 часов (телятина более нежная, чем говядина, поэтому вам не нужно готовить дольше этого времени), пока мясо не станет мягким.

И я действительно имею в виду — тендер вилкой.

Но — хватит разговоров о развалившейся, приготовленной на медленном огне нежнейшей телятине в густом, насыщенном томатном соусе! Больше никаких разговоров о том, что тебе не понадобится нож, чтобы это съесть.Наступили выходные! Пятница, диван зовет меня, рядом со мной сидит какой-то гигантский меховой комок, дышит надо мной вонючим собачьим дыханием и пристально смотрит на меня, потому что «время костей» просрочено на 30 минут.

Всем счастливых выходных! — Наги хх

ПОСМОТРЕТЬ КАК СДЕЛАТЬ

Видео рецепта Osso Buco!

Хотите большего? Подпишитесь на мою рассылку и следите за всеми последними обновлениями в Facebook, Pinterest и Instagram.

OSSO BUCO

Автор: Nagi

Подготовка: 15 мин.

Готовка: 1 час 30 минут

Всего: 1 час 45 минут

Сеть

Американо-итальянское

Порций5

Коснитесь или наведите указатель мыши для масштабирования

Рецепт ВИДЕО выше. Нежные телячьи голени, приготовленные на медленном огне в томатном соусе, классическое итальянское блюдо! Это традиционно подается с ризотто по-милански (ризотто с шафраном), но также отлично сочетается с картофельным пюре, полентой и даже пастой.Гремолата также подается с Osso Buco, и она обеспечивает фантастическую свежесть, контрастирующую с богатством этого блюда.

Инструкции

  • Обильно посыпьте телятину с обеих сторон солью и перцем.

  • Нагрейте масло в большой кастрюле с толстым дном на сильном огне. Добавьте говядину и поджарьте с обеих сторон, чтобы получилась хорошая коричневая корочка. Выложите на тарелку, убавьте огонь до среднего.

  • Если кастрюля выглядит сухой, добавьте немного масла.Добавить чеснок и лук, варить 1 минуту, затем добавить морковь и сельдерей. Готовьте на слабом огне 8 минут или пока он не станет мягким и сладким.

  • ДОПОЛНИТЕЛЬНО: Тем временем обвяжите каждый кусок телятины кухонной нитью — скрепите ее для красивой презентации (она разваливается при медленном приготовлении).

  • Добавьте помидор, вино, бульон, бульонный кубик (измельченный), томатную пасту, тимьян и лавровый лист. Перемешать, затем вернуть телятину в кастрюлю, накрыть крышкой.

  • Отрегулируйте нагрев так, чтобы жидкость медленно кипела — примерно на среднем уровне.Готовьте, пока не станет достаточно мягким, чтобы его можно было разобрать вилками — проверяйте через 1,5 часа, а затем каждые 15 минут.

  • Используйте шумовку, чтобы вынуть телятину в миску, накрыть, чтобы согреться. Варите жидкость на среднем огне 5-15 минут или пока она не загустеет по вкусу. В конце отрегулируйте соль и перец.

Порция
  • Традиционно подается с ризотто с шафраном (миланский ризотто, рецепт в примечаниях), но также прекрасно сочетается с картофельным пюре, сливочной полентой или даже пастой.Положите кусочек Osso Buco на сервировочную тарелку, полейте соусом, затем полейте гремолатой.

Примечания к рецепту: 1. Osso Buco — это толстые стейки, вырезанные из телячьих голеней. Чем толще, тем лучше, как будто они слишком тонкие, они будут готовиться слишком быстро, чтобы «развалиться», не развивая достаточного вкуса. Этот рецепт также можно приготовить из говядины, но учтите, что вкус говядины сильнее, чем вкус телятины. Телятина имеет красный цвет, как говядина, но имеет более тонкий вкус.2. Osso Buco традиционно подается с ризотто с шафраном, Risotto Milanese. Вот как это сделать: если вы используете шафрановые нити (дорого!), Положите 2 щепотки в миску и добавьте 2 столовые ложки горячей воды, отставьте на 15 минут. Или используйте ¼ чайной ложки порошка шафрана. Добавьте шафран, когда вы добавляете бульон по этому рецепту ризотто с курицей и грибами, но пропустите курицу и грибы. 3. Питание на порцию, только Osso Buco. Мне не удалось найти достоверную информацию о питании телячьих голеней (я думаю, из-за костей), поэтому я использовал 1 кг / 2 фунта говяжьей курицы, что, на мой взгляд, является справедливой заменой, возможно, даже более консервативной с точки зрения жира.

Пищевая ценность:

Порция: 516 г Калорий: 549 ккал (27%)

Вы приготовили этот рецепт? Мне нравится слышать, как вы применили мои рецепты! Отметьте меня в Instagram на @RecipeTinEats.

ЖИЗНЬ БУЛЬДОЗЕРА

Мне нравится думать, что, когда я выхожу из дома, он принимает эту позу, печально глядя в окно, ожидая моего возвращения.

Реальность такова, что он крадется на диван, прекрасно зная, что ему разрешено вставать только тогда, когда на нем есть покрывало.Он думает, что он такой умный, потому что я его никогда не ловлю. Но, конечно, я знаю, он всегда оставляет столько доказательств . Гигантские следы и невообразимое количество меха. 🙄

СохранитьСохранить

СохранитьСохранить

Как приготовить идеальный оссобуко | Итальянская еда и напитки

Osso buco, как едко замечает Элизабет Дэвид, означает «кости с отверстиями или полые кости» — вероятно, поэтому это слово никогда не переводится в меню. Медленно тушеная телятина будет звучать и аппетитнее, и аккуратнее, но эти кости (на самом деле вовсе не полые, а полные густого и вкусного костного мозга) — венец славы блюда — любой, кто отправляет тарелку обратно на кухню, не исследуя их интерьер. упустил лучшее.

Самая известная версия родом из Милана, где его обычно подают с ярко-желтым ризотто с шафраном, также сделанным из костного мозга. Большинство рецептов, которые я пробую, претендуют на то, чтобы приготовить оссибучи по-милански, но они сильно различаются — Анна Дель Конте предваряет свое мнение несколько колючим заявлением о том, что «как верный миланец, который стремится защитить нашу очень сложную кухню от вторжения иностранного вкуса. Я не могу ничего лучше, чем процитировать великого писателя XIX века Артузи: «Это блюдо следует оставить миланцам.

Мясо

osso buco Анджелы Хартнетт.

Здесь не спорят: osso buco должно быть сделано из телячьей голени и, предпочтительно, как отмечает Марселла Хазан, «из задней голени теленка… кольца мяса, которое окружает его, является самым сладким и самым нежным на всем животном «. Также важно оставлять кожу на ней, иначе голень развалится во время готовки — Хазан считает, что» ее кремообразная консистенция вносит восхитительный вклад в окончательный вкус. блюда ».

Поскольку вам, вероятно, придется заказывать это у мясника, не должно быть слишком сложно убедиться, что вы получите то, что хотите.Попросите нарезать кусочки толщиной 4-5 см: если они больше, они не успеют приготовиться до необходимой нежности плавления; любой более тонкий, и вы рискуете их высыхать. (Хотя говяжью голень в этой стране достать значительно легче, куски будут слишком большими, а вкус слишком сильным, чтобы их можно было полностью заменить — я настоятельно рекомендую охотиться на британскую розовую телятину).

Важно начать с подрумянивания в муке; хотя это должно быть деликатно мясное блюдо, небольшая карамелизация редко бывает нежелательной, а простая «легкая окраска» Анджелы Хартнетт кажется упущенной возможностью.Почему Хазан делает это на отдельной панели, неясно; Это не только увеличивает количество мытья посуды, но и вы рискуете потерять часть этого аромата, когда перекладываете мясо.

Овощи

Osso buco Анны дель Конте.

Здесь немного сюрпризов: как и многие итальянские блюда, здесь начинается софрито — святая троица из лука, сельдерея и моркови, приготовленная на медленном огне, также известная как мирепуа или просто суповая основа. Дель Конте не учитывает морковь, возможно, потому, что она нарушает «бьянко» характер ее рецепта, но мне нравится добавляемая сладость, поэтому я выбираю много, хотя красный лук в итальянской кулинарной книге River Café Classic доказывает свою полезность. немного слишком много.

Интересно, что рецепт Линдси Бэрехем и Саймона Хопкинсона в «Годах коктейля из креветок» полностью избегает растительных веществ в пользу урезанного оссобуко, которое, на мой взгляд, слишком простое. Наряду с их интенсивным сиропообразным соусом, это больше похоже на мясо с соусом, чем на почти тушеное мясо по другим рецептам.

Хартнетт также добавляет лук-порей, который становится немного слизистым после трех часов приготовления, а также целую головку чеснока. Хазан использует мелко нарезанную чайную ложку, а все остальные полностью отказываются от чеснока, но поскольку Хартнетт использует его целиком, по сути тушит его в кожуре, он придает блюду чудесную карамелизованную сладость.Возможно, это не канонично, но тем не менее попадает в мой osso buco.

Соус

Оссобуко Линдси Барем и Саймона Хопкинсона.

Белое вино просто необходимо в оссобуко. Вы можете полностью уменьшить его, как предлагает Серебряная ложка, но оставив немного в соусе, как это делают большинство других рецептов, дает гораздо более легкий и яркий результат. Бэрэм и Хопкинсон оставляют все как есть, добавляя в качестве приправы только сок лимона. Я нахожу их версию слишком кислой — хотя, надо сказать, она прекрасно прорезает богатство костного мозга, если вы думаете, что ее нужно прорезать.

Все остальные используют какие-то запасы. Мясной бульон из говядины и телятины является наиболее распространенным, хотя Хартнетт выбирает курицу. Если вы не собираетесь делать свои собственные (и, давайте будем реалистами, вам нужно будет добыть кости и начать день вперед), Hartnett’s — гораздо лучший выбор, чем покупка говяжьего бульона, однако хорошее качество, невероятно мускулистый. Куриный бульон на вкус более изысканный.

Великие споры о помидорах

Оссо Буко Марселлы Хазан.

Дель Конте, который, как мы установили, решительно настроен по поводу сохранения «настоящего миланского оссо буко» (как она называет свою версию), считает, что одной из определяющих характеристик является то, что «оно приготовлено в бьянко, без помидоров. «. (Она объясняет, что «вкус гремолаты был бы заглушен томатным соусом… и нежное ризотто на основе шафрана не могло выжить вместе с оссобуко с сильным томатным вкусом».) Таким образом, ее рецепт содержит никаких помидоров — как и Bareham и Hopkinson, хотя они и не претендуют на его миланские полномочия.

Все остальные предпочитают помидоры: свежие в случае Хартнетта, пюре по рецепту «Серебряная ложка» и консервы для Хазана. Томатное пюре плюс мясной бульон делают версию Silver Spoon слишком пикантной; у ризотто не было бы шансов против его густой подливки. Более успешны свежие и консервированные сорта; на самом деле, оба блюда восхитительны, но им не хватает нежного мясного, маслянистого вкуса триумфа рецепта Дель Конте. Какова бы ни была истинная история вопроса, в итальянском репертуаре достаточно блюд на томатной основе; этому они не нужны.

Ароматизаторы

Silver Spoon’s osso buco.

Это также не то блюдо, которое требует большого количества трав и специй. Хазан и Хартнетт используют тимьян, который я считаю немного резким, а петрушка Хазана бесследно исчезает. Барем и Хопкинсон очень свободны в употреблении — «розмарин, шалфей или майоран — доставьте удовольствие себе», я так и считаю, и считаю, что шалфей действительно очень хорошо сочетается с масляным соусом. Дель Конте пишет, что настоящий миланский оссобуко приправлен цедрой лимона, под которой она, кажется, имеет в виду сопутствующую гремолату.Однако мне нравится идея Хазана добавить пару полосок к блюду во время приготовления; это добавляет деликатной пикантности.

Кулинария

Silver Spoon варит оссобуко на медленном огне всего полчаса, в то время как Хартнетт рекомендует от двух до трех. Я обнаружил, что моя телятина немного подсохла к третьему часу; В зависимости от толщины ваших кусочков, полтора-два часа будет вполне достаточно. Хазан готовит ее вариант, а не тушит на плите. Я часто обнаруживал, что это проще для длительного медленного приготовления, но, поскольку она ставит его при 180 ° C, я не совсем понимаю, почему она так беспокоится.

Дель Конте завершает блюдо небольшим количеством масла, «чтобы соус приобрел глянцевый блеск и нежный вкус». Хотя ему не нужен лишний жир, как и многому другому в жизни, это, конечно, не повредит. Наконец, я хотел бы передать мудрые слова Хартнетта: «Мне нравится поощрять людей есть это пальцами — это намного проще, чем возиться с ножом и вилкой!». Желательно салфетки.

Идеальное osso buco

Идеальное osso buco Фелисити Клоук. Фотография: Felicity Cloake for the Guardian

(на 4 порции)
2 столовые ложки оливкового масла
25 г муки, растереть в порошок
4 куска телячьей голени толщиной около 4 см
50 г масла
1 мелко нарезанная луковица
1 морковь , мелко нарезанный
1 палочка сельдерея, мелко нарезанная
1 головка чеснока, разрезанная горизонтально
2 полоски цедры лимона
4 листа шалфея
200 мл белого вина
200 мл хорошего куриного бульона

Для гремолата
1 необработанный лимон, цедра мелко натертая
1 зубчик чеснока, очень мелко нарезанный
3 столовые ложки плоской петрушки, мелко нарезанной
Щепотка морской соли

Установите форму для запекания достаточно широкой, чтобы мясо оставалось одним слоем на сильном огне, и добавить масло.Выложите муку на небольшую тарелку и обильно приправьте, затем используйте, чтобы покрыть мясо. Когда масло станет горячим, добавьте мясо в сковороду и хорошо обжарьте с обеих сторон до золотистого цвета и корочки. Отложите на тарелку.

Убавьте огонь и добавьте в сковороду три четверти сливочного масла. Когда растопится, добавьте лук, морковь и сельдерей, а также немного соли и готовьте до мягкости. Добавьте в сковороду половинки чеснока, цедру лимона и шалфей и готовьте еще несколько минут.

Увеличьте огонь и добавьте вино в сковороду.Верните мясо, поставив его поверх овощей, и пузырите, пока вино не уменьшится вдвое. Влейте бульон и доведите до кипения.

Убавьте огонь, накройте крышкой и тушите полтора-два часа, осторожно переворачивая мясо каждые 30 минут, пока оно не станет достаточно мягким, чтобы его можно было разрезать ложкой. Тем временем смешайте ингредиенты гремолаты.

Добавьте оставшееся масло и дайте ему раствориться в соусе, затем подавайте с гремолатой и ризотто по-милански или с влажной полентой.

Osso buco: действительно ли все дело в костях, и какова ваша позиция в великой дискуссии о помидорах? И, если osso buco alla milanese не поддерживает вашу лодку, какие другие версии вы бы порекомендовали?

Северная итальянская кухня | Рецепт: Оссо Буко Миланезе

Опубликовано 29.09.2020, 12:00:00 в The Buzz

Это тушеное блюдо из телячьих голеней с яркой гремолатой — любимое блюдо северной Италии из Милана.

Сегодня мы думаем о Милане как о мировой столице моды, но он также претендует на роль родины одного из самых классических рецептов Италии. Osso buco — буквально «кость с дырой» — возник в 19 веке в регионе Ломбардия. И хотя модные тенденции в Милане приходят и уходят, это тушеное мясо из телятины в деревенском стиле не нуждается в современных украшениях и никогда не выходит из моды.

Названная «кость с отверстием» представляет собой телячью голень, разрезанную поперек, чтобы обнажить костный мозг, который сочится в соусе во время приготовления, придавая ему богатый вкус и сочную текстуру.Хотя северные итальянцы любят свою пасту так же, как и их южные соседи, вы с большей вероятностью увидите, что мясо играет главную роль в Ломбардии — как определенно имеет место с osso buco. Ломбардские блюда также имеют тенденцию предпочитать сливочное масло оливковому (в нашем рецепте используются оба) и рис или ризотто вместо лапши (которую мы оставляем на ваше усмотрение).

Хотя osso buco часто подают без украшений, мы предпочитаем его с гремолатой: яркой кислой приправой из цедры лимона, петрушки и чеснока, которая делает блюдо ярче и подчеркивает его насыщенность.Вы можете подавать его с крахмалом по вашему выбору — ризотто — лучший выбор для тех, кто сытно поесть. Или подавайте мясо с соусом как отдельную еду.

Osso buco обманчиво прост в приготовлении, но справедливость требует некоторой предусмотрительности: позвольте ароматам слиться в течение ночи в холодильнике, и ваше терпение будет вознаграждено.

Osso Buco Миланский с гремолатой

Состав

Для Osso Buco:

  • 4 телячьих голени (также продаются как голени), разрезанных поперек с косточкой, толщиной около 1 1/2 дюйма
  • Мука, ​​соль, перец для выемки грунта
  • 3 столовые ложки оливкового масла
  • 2 столовые ложки сливочного масла
  • 1 мелко нарезанная морковь
  • 1 стебель сельдерея, мелко нарезанный
  • 1 средний желтый лук, мелко нарезанный
  • 3 измельченных зубчика чеснока
  • 1 чашка белого сухого вина
  • 2 столовые ложки мелко нарезанной петрушки
  • 1 банка целых сливовых помидоров (предпочтительно Сан-Марцано), высушенных и крупно нарезанных
  • 1/2 стакана куриного бульона
  • 1 лавровый лист
  • Соль и перец по вкусу

Для гремолаты:

  • Цедра двух лимонов, тертая
  • 1/2 пучка плоской петрушки без стеблей и мелко нарезанной
  • 3 зубчика чеснока, измельченного или мелко измельченного

Препарат

  1. Обвалять телячьи голени в приправленной муке и стряхнуть излишки.
  2. В большой голландской духовке растопите сливочное масло с оливковым маслом на среднем или медленном огне. Увеличьте нагрев до средне-сильного и коричневого цвета стержней со всех сторон, оставляя расстояние в 2,5 см между ними и работая порциями, если необходимо. Снимите со сковороды и отложите в сторону.
  3. Уменьшите огонь до среднего и добавьте морковь, сельдерей, лук и чеснок, помешивая, чтобы со дна сковороды высыпались коричневые кусочки. Варить, пока овощи не станут немного мягкими.
  4. Добавьте вино, петрушку, помидоры, куриный бульон и лавровый лист.Перемешать и приправить по вкусу небольшим количеством соли и перца.
  5. Разогрейте духовку до 350 градусов по Фаренгейту.
  6. Верните черенки в форму, накройте крышкой и запекайте в течение 2 часов, периодически переворачивая их.
  7. Вынуть из духовки, остудить и выбросить лавровый лист. Поставьте в холодильник на один день, чтобы ароматы смешались.
  8. Разогрейте на плите или в низкой духовке.
  9. Непосредственно перед подачей на стол приготовьте гремолату, смешав цедру лимона, петрушку и чеснок.
  10. Подавайте без добавок или с добавлением крахмала на ваш выбор — лапшу, поленту, ризотто или даже картофельное пюре.Посыпать гремолатой.

Обслуживает 4

Отведайте уникальную региональную кухню Северной Италии в нашем новом «Северная Италия: Альпы, Доломиты и Ломбардия» .

Рецепт Оссо Буко

Методы приготовления лучшего тающего во рту Оссо Буко с лимонно-чесночной гремолатой.

Не знаю, как насчет вашей части света, но здесь, в Токио, становится холодно, и с моими голландскими духовками на кухне я был занят согреванием дома супами, тушеными и тушеными блюдами.На прошлой неделе я нашел эти великолепные телячьи рульки у местного мясника и сразу понял, что мне нужно приготовить Osso Buco.

Osso Buco буквально переводится как «костная дыра», имея в виду заполненные костным мозгом кости ног, используемые в одноименном блюде. При правильном приготовлении это восхищение плотоядного животного с венком из нежного ароматного мяса, окружающего кольцо костей, наполненное масляным мозгом. Подается на подушке из ризотто по-милански. Это не просто поразительный контраст ярких осенних цветов. Кремово-шафрановое ризотто создает идеальную фольгу, которая впитывает аромат пикантного соуса и тушеного мяса.

Хотя тушеное мясо рульки и костный мозг с рисом, наполненным сыром, может показаться довольно солидным, это вовсе не так приторно, как кажется, отчасти благодаря овощному соусу, а также кулинарной ловкости рук. «Что это за вид съедобного колдовства?» — спросите вы? Это называется гремолата, и благодаря ей это блюдо становится отличным. Петрушка, лимоны и чеснок могут показаться не такими уж особенными сами по себе, но когда вы объединяете их в гремолату, они образуют визуально стимулирующую троицу, которая эффективно облегчает вкус блюда с его травянистым, ярким и острым ароматом.

При тушении извилистого куска мяса может возникнуть соблазн держать его на медленном огне до тех пор, пока весь коллаген не превратится в маслянистый желатин. Обычно это называется «падением с кости», это НЕ то, что вам нужно для вашего Osso Buco. Это потому, что мясо соединяется с костями соединительной тканью. Если тушить слишком долго, получится рагу алла наполетана. Что еще хуже, весь жир в костном мозге превратится в соус, лишив вас лучшей части этого блюда. Вот почему я люблю вытаскивать кастрюлю из духовки, когда мясо становится достаточно мягким, чтобы его можно было есть, но пока у него достаточно структуры, чтобы держаться вместе.Получающаяся в результате голень имеет изумительную эластичную текстуру, нежную, но достаточно мясистую, чтобы доставить удовольствие.

Выход: 4 порции

Время приготовления: 15 минут

Время приготовления: 2 часа 30 минут

Общее время: 2 часа 45 минут

Ингредиенты

для Osso Buco
  • 1080 граммов

    Голень телятины (4 x Кусочки толщиной 1 дюйм)

  • 1/4 стакана

    универсальной муки

  • 2 столовые ложки

    Квашеное несоленое масло

  • 240 граммов

    лук (~ 1 средняя луковица, нарезанная)

  • 170 грамм

    морковь ( ~ 1 крупная нарезанная морковь)

  • 120 грамм

    сельдерей (~ 1 крупный стебель, нарезанный)

  • 2 стакана

    белого сухого вина

  • 2 стакана
  • 2 столовых ложки

    томатной пасты

  • 4 веточки

    тимьян

  • 1

    лавровый лист

  • 4

    гвоздики

для Гремолата
  • 5 граммов

    петрушка плоская (измельченная)

  • 3 грамма

    чеснока (~ 1 небольшой зубчик, измельченный)

  • 1

    лимон

Steps

  1. Установите решетку духовки в среднее положение и разогрейте до 325 градусов F (160 C).

  2. Обильно посолите и поперчите телячьи голени с обеих сторон, а затем посыпьте мукой. Вы можете обвязать каждую голень какой-нибудь веревкой, чтобы она держалась вместе, если хотите.

  3. Поставьте кастрюлю с толстым дном (например, голландскую духовку), достаточно большую, чтобы вместить все ножки в один слой, на средний или сильный огонь. Растопите масло и выложите телячьи голени в один слой.

  4. Обжарить с одной стороны до коричневого цвета (около 5 минут), затем перевернуть и обжарить вторую сторону до коричневого цвета.Переложите черенки на тарелку и отложите в сторону.

  5. Добавьте в кастрюлю лук, морковь и сельдерей. Убавьте огонь до минимума, накройте кастрюлю крышкой и готовьте на пару 10 минут.

  6. Снимите крышку и включите огонь, постоянно помешивая, пока овощи не начнут подрумяниваться.

  7. Добавьте белое вино, куриный бульон, томатную пасту, тимьян, лавровый лист и гвоздику, затем верните ножки вместе с собранным соком обратно в кастрюлю, накройте слегка приоткрытой крышкой и поставьте кастрюлю в духовку.

  8. Готовьте рульки до тех пор, пока они не станут мягкими, если их толкать вилкой, но не настолько, чтобы они развалились (около 2 часов).

  9. Тем временем приготовьте гремолату, добавив петрушку и чеснок в миску, а затем с помощью Microplane добавьте цедру лимона. Перемешайте и храните в холодильнике до готовности Osso Buco.

  10. Подавайте Osso Buco с пастой или ризотто, обильно посыпав гремолатой.

Совместное использование — это забота

Нравится это? Поделиться этим! #norecipes

Рецепт Оссо Буко (тушеные телячьи голени)

Рик Мунен, шеф-повар RM Seafood в Лас-Вегасе, дал нам рецепт оссобуко своей матери для этих телячьих голеней с отвалившимися костями.Подавайте их с картофельным пюре, чтобы на сковороде пропитался жирный соус.

Оссо Буко (тушеная телячья голень)

Рик Мунен, шеф-повар RM Seafood в Лас-Вегасе, дал нам рецепт своей матери для этих телячьих голеней с отвалившимися костями. Подавайте их с картофельным пюре, чтобы на сковороде пропитался жирный соус.

Выход: 6 порций

Состав

  • 6 (толщиной 1 1/2 ″) поперечных телячьих голени, перевязанных кухонным шпагатом.
  • 1 стакан муки
  • 2 ст.рапсовое масло
  • 3 ст. несоленое сливочное масло
  • 2 большие луковицы, измельченные
  • 2 средние моркови, нарезанные
  • 2 стебля сельдерея, измельченного
  • 2 ст. томатная паста
  • 1 пучок петрушки
  • 5 веточек свежего тимьяна
  • 2 лавровых листа
  • 1 стакан телячьего бульона (по желанию)
  • 8 зубчиков чеснока, измельченного
  • Цедра 3 лимонов
  • 1 бутылка (750 мл) белого сухого вина
  • Кошерная соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Инструкции

  1. Разогрейте духовку до 325º.Приправить голени телятины солью и перцем. Выложить муку на тарелку и обвалять телятину в муке, стряхивая излишки; перевод на тарелку. Нагрейте масло в 6-литровом. Голландская духовка на среднем или сильном огне. Разбавив 2 порции, добавьте телячьи голени и готовьте, перевернув один раз, пока не подрумянится, примерно 10 минут. Переложите телячьи голени на тарелку; крышка. Добавьте масло в кастрюлю; добавьте лук, морковь и сельдерей и готовьте, помешивая и соскребая подрумяненные кусочки со дна кастрюли деревянной ложкой, пока они не станут мягкими, около 10 минут. Добавьте томатную пасту и готовьте 2 минуты.Свяжите 3 веточки петрушки и тимьян кухонным шпагатом и добавьте в кастрюлю вместе с лавровым листом, телячьими рульками, вином и телячьим бульоном или 1 стаканом воды. Доведите до кипения, слегка приправьте солью и перцем и накройте крышкой.
  2. Перенесите кастрюлю в духовку и готовьте, пока телятина почти не отвалится от кости, примерно 1 1 2 часов. Переложите телячьи голени на тарелку и накройте алюминиевой фольгой. Выбросьте пучок трав и лавровый лист. Нагрейте кастрюлю на среднем огне и уменьшите количество жидкости наполовину.Переложите телячьи голени обратно в кастрюлю, полейте ложкой жидкости и накройте, чтобы согреться. Тем временем мелко нарежьте оставшиеся листья петрушки и бросьте в миску с чесноком и цедрой лимона. Посыпьте голень телятины смесью петрушки и подавайте по-семейному из кастрюли вместе с оставшейся смесью петрушки и миской картофельного пюре, если хотите.

Pairing Note: С нотками яблока и дубовой ноткой Xavier Monnot Meursault 2007 (70 долларов США) дополняет это насыщенное тушеное мясо.

Osso Buco | Что-то новое на ужин

Make-Ahead Osso Buco

Osso buco — прекрасное удобное блюдо и отличное развлекательное блюдо. Приготовить это несложно, и, что еще лучше, вкус улучшается, если его приготовить заранее, а затем повторно нагреть. Для меня это отличное развлечение, когда я хочу все приготовить заранее, до прихода моих гостей. Этот рецепт легко размножается. Только убедитесь, что горшок не переполнен.

Osso Buco Традиции Северной Италии

Osso buco переводится с итальянского как «кость с отверстием», что означает отверстие в костном мозге в поперечно разрезанной телячьей голени.Для многих этот кусочек кабачков является ценной частью блюда, и в некоторых ресторанах есть специальная ложка, чтобы вычерпать жирный кабачок. Блюдо возникло в регионе Пьемонт на севере Италии, известном своими коровами, выкармливаемыми травой. Традиционно osso buco подают с миланским ризотто, ризотто со вкусом шафрана и гарниром из гремолаты, смесью мелко нарезанной цедры лимона, чеснока и петрушки.

Нажмите, чтобы загрузить нашу бесплатную электронную поваренную книгу: 15 рецептов, которые сделают вас похожими на звезду

Osso Buco Следует готовить с красным или белым вином?

Самые старые рецепты оссобуко были приготовлены с использованием белого вина.Сегодня вы найдете рецепты оссо буко как с белым, так и с красным вином. Хотя на приготовление оссо буко уходит совсем немного времени, нежность вилки ему дает медленное приготовление в вине в течение примерно полутора часов. Лично я использую красное вино, а не традиционное белое. Используйте питьевое крепкое красное вино. Использование вина, которое вам не понравится, придаст вашему мясу такой же неприятный вкус.

Посетите мясника

При покупке телятины я рекомендую покупать у мясника и попросить его отрезать голень в соответствии с вашими требованиями.Попросите мясника нарезать голень на ломтики от 1,5 до 2 дюймов. Диаметр ломтиков будет варьироваться, поскольку стержень меньше на одном конце и больше на другом. Я считаю, что меньшие кусочки — это «женские порции», а большие — как «джентльменские порции», хотя это не звучит сексистски. Это помогает мне понять, сколько покупать. Я обычно покупаю по одному дольку на человека и еще один или два куска для горшка. Не волнуйтесь, остатки osso buco не пропадут даром. Когда оссобуко готовится, мясо буквально падает с костью.Если вам нужна более элегантная презентация, попросите мясника привязать медальоны к кости. Или вы можете использовать кухонную веревку, чтобы прикрепить мясо к кости. Я обычно не беспокоюсь об этом, это больше личное предпочтение.

Браунинг — ключевой шаг

Поджаривание мяса — ключ к великолепному оссо буко. Как говорит Марио Батали, «тщательно и тщательно подрумяньте детали до темно-золотистого цвета». Убедитесь, что вы не подрумяните мясо так быстро, чтобы мясо не почернело и не подгорело, а иначе ваш соус не станет подгоревшим на вкус.Точно так же найдите время, необходимое для тщательного подрумянивания каждой стороны каждого медальона из телятины. Подрумянивание придает вкус как мясу, так и соусу. Лучше всего подрумяниться получится, если не перегружать сковороду во время подрумянивания. Голландская печь из чугуна и эмали, такая как Le Creuset или Staub, является идеальной сковородой для равномерного распределения тепла для osso buco.

Что делать, если сковорода поджаривается во время поджаривания мяса

Если ваша сковорода начинает подгорать, когда вы поджариваете мясо, это не конец света.Перед добавлением овощей нужно очистить пригоревшие продукты. Подгоревшие кусочки сделают ваш соус похожим на подгоревшие кусочки. Оставьте вкусные коричневые кусочки, они станут частью соуса, когда вы добавите вино.

Вдохновение Кулето

Эта версия osso buco адаптирована из книги Роберта Хелстома «Любимые современные итальянские рецепты» из Kuleto’s, замечательного северного итальянского ресторана, расположенного недалеко от Юнион-сквер в Сан-Франциско.

Оссо Буко из баранины

Вы также можете насладиться моим рецептом Оссо Буко из баранины.

Osso Buco

Prep

Cook

Всего

Выход 4 порции

Osso buco — это элегантный и простой рецепт для развлечения или особого семейного обеда. Обжарьте рульки, обжарьте овощи и затем медленно приготовьте в вине, чтобы получить восхитительное угощение с опавшими костями.

Состав

  • 4 телячьих голени с поперечным разрезом 1.От 5 до 2 дюймов (от 3/4 до 1 фунта каждый)
  • Соль и перец для приправы
  • Мука для присыпки
  • Оливковое масло для подрумянивания
  • 8 крупно нарезанных зубчиков чеснока
  • 1 чашка нарезанного лука
  • 1 чашка нарезанный сельдерей
  • 1 стакан очищенной и нарезанной моркови
  • 2 стакана сухого красного вина, такого как Барбареско, Бароло, Зинфиндель или Каберне Совиньон
  • 2 стакана телячьего или куриного бульона
  • 2 лавровых листа
  • 3 зубчика чеснока (по желанию)
  • Цедра 1 лимона (по желанию)
  • Свежей петрушки достаточно, чтобы приготовить 1/4 стакана нарезанной петрушки (пара хороших горсток)

Инструкции

  1. Нагрейте духовку до 400 градусов.Приправить мясо со всех сторон солью и перцем. Обсыпьте черенки мукой, обмаживая со всех сторон, а затем удаляя излишки. Нагрейте жаростойкую сковороду на среднем огне, лучше всего в чугунно-эмалированной голландской духовке. Налейте несколько столовых ложек оливкового масла на дно сковороды и тщательно подрумяните черенки, стараясь не обжечь их. Подрумянивание — ключ к приданию аромата мясу и готовому соусу. Вынуть рульки из кастрюли и накрыть фольгой, чтобы они не замерзли.
  2. Добавьте в сковороду еще оливкового масла и обжарьте чеснок и овощи, пока они не станут мягкими и не начнут подрумяниваться.
  3. Добавьте красное вино и перемешайте, соскребая со дна кастрюли коричневые кусочки. Верните черенки в сковороду и добавьте бульон и лавровый лист. Накройте сковороду крышкой и запекайте, пока мясо не начнет отваливаться от кости, примерно 1 1/2 часа.
  4. Выньте черенки из кастрюли и держите в тепле. Перемешайте дно кастрюли, чтобы высвободить прилипшие ко дну кусочки. Процедите соус через ситечко, выстланное марлевой тканью. Выбросьте овощи и кусочки, которые вы уловили в сите. Снимите жир с оставшегося соуса.Вы можете поливать соусом прямо на телячьи голени. В качестве альтернативы, если соус получился жидким, вы можете снова положить его в кастрюлю и варить на высокой температуре, чтобы он стал концентрированным и загустевшим.
  5. Чтобы приготовить гремолату по желанию, измельчите чеснок в кухонном комбайне, затем добавьте цедру лимона и петрушку и снова взбейте. Или нарезать вручную.
  6. Подавайте рульки с небольшим количеством соуса и передайте миску гремолаты для украшения.

Stove Top Osso Buco предлагает продукты из первых рук, выращенную на пастбищах, говядину

Мы рады представить вам рецепт Stove Top Osso Buco из говядины, выращенной на пастбищах из первых рук.Если вы не можете найти говядину osso buco (также называемую остроконечной голенью), попросите одного из наших розничных продавцов сделать специальный заказ. Или, если у вас целая голень, посмотрите этот рецепт.

Оссо буко — блюдо, которое родом из Милана, Италия. В прямом переводе означает «кость с отверстием», что относится к поперечному сечению кости, содержащей костный мозг. Хотя в оригинальном рецепте используется телятина, разрезанная говяжья рулька более ароматна и работает так же хорошо. Это также способствует использованию всего животного в целом и соответствует акценту компании Firsthand Foods на благополучии животных.Оссо буко чаще всего подают с гремолатой, травяной приправой из петрушки, чеснока и цедры лимона. Гремолата дает идеальную кислоту, чтобы преодолеть декаданс мяса и соуса для сковороды.

Доступно множество версий osso buco; тем не менее, эта версия для плиты отлично подходит для более тонких порезов и может стать отличным обедом в будние дни. Полента заменяет ризотто, которое традиционно сопровождает блюдо. Эта замена сокращает время на приготовление, но в то же время дает отличный способ сохранить сочность соуса для сковороды с каждым укусом.


Состав

  • 1 упаковка Firsthand Foods Beef Osso Buco Cut Shanks
  • 1 ½ чайной ложки. Соль
  • 2 ст. Оливковое масло
  • 2 моркови, нарезанные кубиками
  • 1 маленькая луковица, нарезанная кубиками
  • 2 измельченных зубчика чеснока
  • 1 ст. томатная паста
  • 1 ½ гр. нарезанные кубиками помидоры (банка 13 унций)
  • 1 с. белое вино
  • 2 веточки розмарина
  • 2 веточки тимьяна

Гремолата:

  • 1 г.листья петрушки
  • 1 зубчик чеснока
  • ½ ч. Л. тертая цедра лимона

Инструкции

  1. Посыпьте солью с обеих сторон отруби из говядины osso buco. Отложите в сторону.
  2. Налейте масло в сотейник или сковороду с крышкой. Включите средний огонь.
  3. Когда масло станет горячим, поджарьте оссобуко с каждой стороны 1-2 минуты или до золотисто-коричневого цвета. Снимите мясо со сковороды и отложите в сторону.
  4. Увеличьте огонь до среднего и добавьте лук и морковь.Обжарить 2 минуты. Добавьте чеснок и обжарьте еще 1 минуту.
  5. Добавьте томатную пасту и перемешивайте в течение 30 секунд. Добавьте чашку вина и перемешайте. Дайте смеси покипеть в течение 1 минуты.
  6. Добавьте нарезанные кубиками помидоры и перемешайте. Выложите оссобуко на сковороду так, чтобы она была в жидкости. Добавьте веточки розмарина и тимьяна.
  7. Закройте сковороду крышкой, убавьте огонь до минимума и варите на медленном огне в течение 1 часа. Через 30 минут после приготовления проверьте, достаточно ли жидкости в сковороде.