Osso buco: Osso Buco | RecipeTin Eats

Пищевая ценность:

Порция: 516 г Калорий: 549 ккал (27%)

ЖИЗНЬ БУЛЬДОЗЕРА

Мне нравится думать, что, когда я выхожу из дома, он принимает эту позу, печально глядя в окно, ожидая моего возвращения.

Реальность такова, что он крадется на диван, прекрасно зная, что ему разрешено вставать только тогда, когда на нем есть покрывало.Он думает, что он такой умный, потому что я его никогда не ловлю. Но, конечно, я знаю, он всегда оставляет столько доказательств . Гигантские следы и невообразимое количество меха. 🙄

СохранитьСохранить

СохранитьСохранить

Как приготовить идеальный оссобуко | Итальянская еда и напитки

Osso buco, как едко замечает Элизабет Дэвид, означает «кости с отверстиями или полые кости» — вероятно, поэтому это слово никогда не переводится в меню. Медленно тушеная телятина будет звучать и аппетитнее, и аккуратнее, но эти кости (на самом деле вовсе не полые, а полные густого и вкусного костного мозга) — венец славы блюда — любой, кто отправляет тарелку обратно на кухню, не исследуя их интерьер. упустил лучшее.

Самая известная версия родом из Милана, где его обычно подают с ярко-желтым ризотто с шафраном, также сделанным из костного мозга. Большинство рецептов, которые я пробую, претендуют на то, чтобы приготовить оссибучи по-милански, но они сильно различаются — Анна Дель Конте предваряет свое мнение несколько колючим заявлением о том, что «как верный миланец, который стремится защитить нашу очень сложную кухню от вторжения иностранного вкуса. Я не могу ничего лучше, чем процитировать великого писателя XIX века Артузи: «Это блюдо следует оставить миланцам.

Мясо

Здесь не спорят: osso buco должно быть сделано из телячьей голени и, предпочтительно, как отмечает Марселла Хазан, «из задней голени теленка… кольца мяса, которое окружает его, является самым сладким и самым нежным на всем животном «. Также важно оставлять кожу на ней, иначе голень развалится во время готовки — Хазан считает, что» ее кремообразная консистенция вносит восхитительный вклад в окончательный вкус. блюда ».

Поскольку вам, вероятно, придется заказывать это у мясника, не должно быть слишком сложно убедиться, что вы получите то, что хотите.Попросите нарезать кусочки толщиной 4-5 см: если они больше, они не успеют приготовиться до необходимой нежности плавления; любой более тонкий, и вы рискуете их высыхать. (Хотя говяжью голень в этой стране достать значительно легче, куски будут слишком большими, а вкус слишком сильным, чтобы их можно было полностью заменить — я настоятельно рекомендую охотиться на британскую розовую телятину).

Важно начать с подрумянивания в муке; хотя это должно быть деликатно мясное блюдо, небольшая карамелизация редко бывает нежелательной, а простая «легкая окраска» Анджелы Хартнетт кажется упущенной возможностью.Почему Хазан делает это на отдельной панели, неясно; Это не только увеличивает количество мытья посуды, но и вы рискуете потерять часть этого аромата, когда перекладываете мясо.

Овощи

Здесь немного сюрпризов: как и многие итальянские блюда, здесь начинается софрито — святая троица из лука, сельдерея и моркови, приготовленная на медленном огне, также известная как мирепуа или просто суповая основа. Дель Конте не учитывает морковь, возможно, потому, что она нарушает «бьянко» характер ее рецепта, но мне нравится добавляемая сладость, поэтому я выбираю много, хотя красный лук в итальянской кулинарной книге River Café Classic доказывает свою полезность. немного слишком много.

Интересно, что рецепт Линдси Бэрехем и Саймона Хопкинсона в «Годах коктейля из креветок» полностью избегает растительных веществ в пользу урезанного оссобуко, которое, на мой взгляд, слишком простое. Наряду с их интенсивным сиропообразным соусом, это больше похоже на мясо с соусом, чем на почти тушеное мясо по другим рецептам.

Хартнетт также добавляет лук-порей, который становится немного слизистым после трех часов приготовления, а также целую головку чеснока. Хазан использует мелко нарезанную чайную ложку, а все остальные полностью отказываются от чеснока, но поскольку Хартнетт использует его целиком, по сути тушит его в кожуре, он придает блюду чудесную карамелизованную сладость.Возможно, это не канонично, но тем не менее попадает в мой osso buco.

Соус

Белое вино просто необходимо в оссобуко. Вы можете полностью уменьшить его, как предлагает Серебряная ложка, но оставив немного в соусе, как это делают большинство других рецептов, дает гораздо более легкий и яркий результат. Бэрэм и Хопкинсон оставляют все как есть, добавляя в качестве приправы только сок лимона. Я нахожу их версию слишком кислой — хотя, надо сказать, она прекрасно прорезает богатство костного мозга, если вы думаете, что ее нужно прорезать.

Все остальные используют какие-то запасы. Мясной бульон из говядины и телятины является наиболее распространенным, хотя Хартнетт выбирает курицу. Если вы не собираетесь делать свои собственные (и, давайте будем реалистами, вам нужно будет добыть кости и начать день вперед), Hartnett’s — гораздо лучший выбор, чем покупка говяжьего бульона, однако хорошее качество, невероятно мускулистый. Куриный бульон на вкус более изысканный.

Великие споры о помидорах

Дель Конте, который, как мы установили, решительно настроен по поводу сохранения «настоящего миланского оссо буко» (как она называет свою версию), считает, что одной из определяющих характеристик является то, что «оно приготовлено в бьянко, без помидоров. «. (Она объясняет, что «вкус гремолаты был бы заглушен томатным соусом… и нежное ризотто на основе шафрана не могло выжить вместе с оссобуко с сильным томатным вкусом».) Таким образом, ее рецепт содержит никаких помидоров — как и Bareham и Hopkinson, хотя они и не претендуют на его миланские полномочия.

Все остальные предпочитают помидоры: свежие в случае Хартнетта, пюре по рецепту «Серебряная ложка» и консервы для Хазана. Томатное пюре плюс мясной бульон делают версию Silver Spoon слишком пикантной; у ризотто не было бы шансов против его густой подливки. Более успешны свежие и консервированные сорта; на самом деле, оба блюда восхитительны, но им не хватает нежного мясного, маслянистого вкуса триумфа рецепта Дель Конте. Какова бы ни была истинная история вопроса, в итальянском репертуаре достаточно блюд на томатной основе; этому они не нужны.

Ароматизаторы

Это также не то блюдо, которое требует большого количества трав и специй. Хазан и Хартнетт используют тимьян, который я считаю немного резким, а петрушка Хазана бесследно исчезает. Барем и Хопкинсон очень свободны в употреблении — «розмарин, шалфей или майоран — доставьте удовольствие себе», я так и считаю, и считаю, что шалфей действительно очень хорошо сочетается с масляным соусом. Дель Конте пишет, что настоящий миланский оссобуко приправлен цедрой лимона, под которой она, кажется, имеет в виду сопутствующую гремолату.Однако мне нравится идея Хазана добавить пару полосок к блюду во время приготовления; это добавляет деликатной пикантности.

Кулинария

Silver Spoon варит оссобуко на медленном огне всего полчаса, в то время как Хартнетт рекомендует от двух до трех. Я обнаружил, что моя телятина немного подсохла к третьему часу; В зависимости от толщины ваших кусочков, полтора-два часа будет вполне достаточно. Хазан готовит ее вариант, а не тушит на плите. Я часто обнаруживал, что это проще для длительного медленного приготовления, но, поскольку она ставит его при 180 ° C, я не совсем понимаю, почему она так беспокоится.

Дель Конте завершает блюдо небольшим количеством масла, «чтобы соус приобрел глянцевый блеск и нежный вкус». Хотя ему не нужен лишний жир, как и многому другому в жизни, это, конечно, не повредит. Наконец, я хотел бы передать мудрые слова Хартнетта: «Мне нравится поощрять людей есть это пальцами — это намного проще, чем возиться с ножом и вилкой!». Желательно салфетки.

Идеальное osso buco

(на 4 порции)
2 столовые ложки оливкового масла
25 г муки, растереть в порошок
4 куска телячьей голени толщиной около 4 см
50 г масла
1 мелко нарезанная луковица
1 морковь , мелко нарезанный
1 палочка сельдерея, мелко нарезанная
1 головка чеснока, разрезанная горизонтально
2 полоски цедры лимона
4 листа шалфея
200 мл белого вина
200 мл хорошего куриного бульона
Для гремолата
1 необработанный лимон, цедра мелко натертая
1 зубчик чеснока, очень мелко нарезанный
3 столовые ложки плоской петрушки, мелко нарезанной
Щепотка морской соли

Установите форму для запекания достаточно широкой, чтобы мясо оставалось одним слоем на сильном огне, и добавить масло.Выложите муку на небольшую тарелку и обильно приправьте, затем используйте, чтобы покрыть мясо. Когда масло станет горячим, добавьте мясо в сковороду и хорошо обжарьте с обеих сторон до золотистого цвета и корочки. Отложите на тарелку.

Убавьте огонь и добавьте в сковороду три четверти сливочного масла. Когда растопится, добавьте лук, морковь и сельдерей, а также немного соли и готовьте до мягкости. Добавьте в сковороду половинки чеснока, цедру лимона и шалфей и готовьте еще несколько минут.

Увеличьте огонь и добавьте вино в сковороду.Верните мясо, поставив его поверх овощей, и пузырите, пока вино не уменьшится вдвое. Влейте бульон и доведите до кипения.

Убавьте огонь, накройте крышкой и тушите полтора-два часа, осторожно переворачивая мясо каждые 30 минут, пока оно не станет достаточно мягким, чтобы его можно было разрезать ложкой. Тем временем смешайте ингредиенты гремолаты.

Добавьте оставшееся масло и дайте ему раствориться в соусе, затем подавайте с гремолатой и ризотто по-милански или с влажной полентой.

Osso buco: действительно ли все дело в костях, и какова ваша позиция в великой дискуссии о помидорах? И, если osso buco alla milanese не поддерживает вашу лодку, какие другие версии вы бы порекомендовали?

Северная итальянская кухня | Рецепт: Оссо Буко Миланезе

Опубликовано 29.09.2020, 12:00:00 в The Buzz

Это тушеное блюдо из телячьих голеней с яркой гремолатой — любимое блюдо северной Италии из Милана.

Сегодня мы думаем о Милане как о мировой столице моды, но он также претендует на роль родины одного из самых классических рецептов Италии. Osso buco — буквально «кость с дырой» — возник в 19 веке в регионе Ломбардия. И хотя модные тенденции в Милане приходят и уходят, это тушеное мясо из телятины в деревенском стиле не нуждается в современных украшениях и никогда не выходит из моды.

Названная «кость с отверстием» представляет собой телячью голень, разрезанную поперек, чтобы обнажить костный мозг, который сочится в соусе во время приготовления, придавая ему богатый вкус и сочную текстуру.Хотя северные итальянцы любят свою пасту так же, как и их южные соседи, вы с большей вероятностью увидите, что мясо играет главную роль в Ломбардии — как определенно имеет место с osso buco. Ломбардские блюда также имеют тенденцию предпочитать сливочное масло оливковому (в нашем рецепте используются оба) и рис или ризотто вместо лапши (которую мы оставляем на ваше усмотрение).

Хотя osso buco часто подают без украшений, мы предпочитаем его с гремолатой: яркой кислой приправой из цедры лимона, петрушки и чеснока, которая делает блюдо ярче и подчеркивает его насыщенность.Вы можете подавать его с крахмалом по вашему выбору — ризотто — лучший выбор для тех, кто сытно поесть. Или подавайте мясо с соусом как отдельную еду.

Osso buco обманчиво прост в приготовлении, но справедливость требует некоторой предусмотрительности: позвольте ароматам слиться в течение ночи в холодильнике, и ваше терпение будет вознаграждено.

Osso Buco Миланский с гремолатой

Состав

Для Osso Buco:

• 4 телячьих голени (также продаются как голени), разрезанных поперек с косточкой, толщиной около 1 1/2 дюйма
• Мука, ​​соль, перец для выемки грунта
• 3 столовые ложки оливкового масла
• 2 столовые ложки сливочного масла
• 1 мелко нарезанная морковь
• 1 стебель сельдерея, мелко нарезанный
• 1 средний желтый лук, мелко нарезанный
• 3 измельченных зубчика чеснока
• 1 чашка белого сухого вина
• 2 столовые ложки мелко нарезанной петрушки
• 1 банка целых сливовых помидоров (предпочтительно Сан-Марцано), высушенных и крупно нарезанных
• 1/2 стакана куриного бульона
• 1 лавровый лист
• Соль и перец по вкусу

Для гремолаты:

• Цедра двух лимонов, тертая
• 1/2 пучка плоской петрушки без стеблей и мелко нарезанной
• 3 зубчика чеснока, измельченного или мелко измельченного

Препарат

1. Обвалять телячьи голени в приправленной муке и стряхнуть излишки.
2. В большой голландской духовке растопите сливочное масло с оливковым маслом на среднем или медленном огне. Увеличьте нагрев до средне-сильного и коричневого цвета стержней со всех сторон, оставляя расстояние в 2,5 см между ними и работая порциями, если необходимо. Снимите со сковороды и отложите в сторону.
3. Уменьшите огонь до среднего и добавьте морковь, сельдерей, лук и чеснок, помешивая, чтобы со дна сковороды высыпались коричневые кусочки. Варить, пока овощи не станут немного мягкими.
4. Добавьте вино, петрушку, помидоры, куриный бульон и лавровый лист.Перемешать и приправить по вкусу небольшим количеством соли и перца.
5. Разогрейте духовку до 350 градусов по Фаренгейту.
6. Верните черенки в форму, накройте крышкой и запекайте в течение 2 часов, периодически переворачивая их.
7. Вынуть из духовки, остудить и выбросить лавровый лист. Поставьте в холодильник на один день, чтобы ароматы смешались.
8. Разогрейте на плите или в низкой духовке.
9. Непосредственно перед подачей на стол приготовьте гремолату, смешав цедру лимона, петрушку и чеснок.
10. Подавайте без добавок или с добавлением крахмала на ваш выбор — лапшу, поленту, ризотто или даже картофельное пюре.Посыпать гремолатой.

Обслуживает 4

Отведайте уникальную региональную кухню Северной Италии в нашем новом «Северная Италия: Альпы, Доломиты и Ломбардия» .

Рецепт Оссо Буко

Методы приготовления лучшего тающего во рту Оссо Буко с лимонно-чесночной гремолатой.

Не знаю, как насчет вашей части света, но здесь, в Токио, становится холодно, и с моими голландскими духовками на кухне я был занят согреванием дома супами, тушеными и тушеными блюдами.На прошлой неделе я нашел эти великолепные телячьи рульки у местного мясника и сразу понял, что мне нужно приготовить Osso Buco.

Osso Buco буквально переводится как «костная дыра», имея в виду заполненные костным мозгом кости ног, используемые в одноименном блюде. При правильном приготовлении это восхищение плотоядного животного с венком из нежного ароматного мяса, окружающего кольцо костей, наполненное масляным мозгом. Подается на подушке из ризотто по-милански. Это не просто поразительный контраст ярких осенних цветов. Кремово-шафрановое ризотто создает идеальную фольгу, которая впитывает аромат пикантного соуса и тушеного мяса.

Хотя тушеное мясо рульки и костный мозг с рисом, наполненным сыром, может показаться довольно солидным, это вовсе не так приторно, как кажется, отчасти благодаря овощному соусу, а также кулинарной ловкости рук. «Что это за вид съедобного колдовства?» — спросите вы? Это называется гремолата, и благодаря ей это блюдо становится отличным. Петрушка, лимоны и чеснок могут показаться не такими уж особенными сами по себе, но когда вы объединяете их в гремолату, они образуют визуально стимулирующую троицу, которая эффективно облегчает вкус блюда с его травянистым, ярким и острым ароматом.

При тушении извилистого куска мяса может возникнуть соблазн держать его на медленном огне до тех пор, пока весь коллаген не превратится в маслянистый желатин. Обычно это называется «падением с кости», это НЕ то, что вам нужно для вашего Osso Buco. Это потому, что мясо соединяется с костями соединительной тканью. Если тушить слишком долго, получится рагу алла наполетана. Что еще хуже, весь жир в костном мозге превратится в соус, лишив вас лучшей части этого блюда. Вот почему я люблю вытаскивать кастрюлю из духовки, когда мясо становится достаточно мягким, чтобы его можно было есть, но пока у него достаточно структуры, чтобы держаться вместе.Получающаяся в результате голень имеет изумительную эластичную текстуру, нежную, но достаточно мясистую, чтобы доставить удовольствие.

Выход: 4 порции

Время приготовления: 15 минут

Время приготовления: 2 часа 30 минут

Общее время: 2 часа 45 минут

Ингредиенты

для Osso Buco

• 1080 граммов

  Голень телятины (4 x Кусочки толщиной 1 дюйм)

• 1/4 стакана

  универсальной муки

• 2 столовые ложки

  Квашеное несоленое масло

• 240 граммов

  лук (~ 1 средняя луковица, нарезанная)

• 170 грамм

  морковь ( ~ 1 крупная нарезанная морковь)

• 120 грамм

  сельдерей (~ 1 крупный стебель, нарезанный)

• 2 стакана

  белого сухого вина

• 2 стакана
• 2 столовых ложки

  томатной пасты

• 4 веточки

  тимьян

• 1

  лавровый лист

• 4

  гвоздики

для Гремолата

• 5 граммов

  петрушка плоская (измельченная)

• 3 грамма

  чеснока (~ 1 небольшой зубчик, измельченный)

• 1

  лимон

Steps

1. Установите решетку духовки в среднее положение и разогрейте до 325 градусов F (160 C).

2. Обильно посолите и поперчите телячьи голени с обеих сторон, а затем посыпьте мукой. Вы можете обвязать каждую голень какой-нибудь веревкой, чтобы она держалась вместе, если хотите.

3. Поставьте кастрюлю с толстым дном (например, голландскую духовку), достаточно большую, чтобы вместить все ножки в один слой, на средний или сильный огонь. Растопите масло и выложите телячьи голени в один слой.

4. Обжарить с одной стороны до коричневого цвета (около 5 минут), затем перевернуть и обжарить вторую сторону до коричневого цвета.Переложите черенки на тарелку и отложите в сторону.

5. Добавьте в кастрюлю лук, морковь и сельдерей. Убавьте огонь до минимума, накройте кастрюлю крышкой и готовьте на пару 10 минут.

6. Снимите крышку и включите огонь, постоянно помешивая, пока овощи не начнут подрумяниваться.

7. Добавьте белое вино, куриный бульон, томатную пасту, тимьян, лавровый лист и гвоздику, затем верните ножки вместе с собранным соком обратно в кастрюлю, накройте слегка приоткрытой крышкой и поставьте кастрюлю в духовку.

8. Готовьте рульки до тех пор, пока они не станут мягкими, если их толкать вилкой, но не настолько, чтобы они развалились (около 2 часов).

9. Тем временем приготовьте гремолату, добавив петрушку и чеснок в миску, а затем с помощью Microplane добавьте цедру лимона. Перемешайте и храните в холодильнике до готовности Osso Buco.

10. Подавайте Osso Buco с пастой или ризотто, обильно посыпав гремолатой.

Совместное использование — это забота

Нравится это? Поделиться этим! #norecipes

Рецепт Оссо Буко (тушеные телячьи голени)