Пирожки курник: Пирожки-курники рецепт – выпечка и десерты. «Еда»

Отметить как Завершенное

Курники переложить на противень и смазать взбитым яйцом. Отправить в разогретую до 180С духовку на 30-40 минут.

Приятного аппетита!

Курник: Рецепт русского куриного пирога

(Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна считаться приблизительной.)

Этот рецепт русского куриного пирога или курник готовится из курицы, риса, яиц вкрутую, грибов и слоеной корочки. Его часто подают по праздникам, особенно на Пасху. Курник меняется от семьи к семье. Его можно приготовить с двумя корочками или просто с корочкой; в некоторых рецептах используются блины, похожие на блины, чтобы разделить слои ингредиентов; по форме может быть круглой или прямоугольной; а что касается корочки, ну все идет.Его можно приготовить из теста для пирогов, несладкого или слоеного теста.

Мы выбрали тесто из сливочного сыра для кухонного комбайна из книги Норена Гиллетц «Библия нового кухонного комбайна: 30-летие» (Whitecap Books, 2011), перепечатанной здесь с разрешения. Ее рецепт стал новым популярным тестом для kołaczki и hamantaschen , а тесто можно сделать сладким, добавив 2 столовые ложки сахарного песка.

Курник, Русский пирог с курицей

Курник, разновидность русского пирога с курицей, похож на кулебьяк, в котором рыба заменяется птицей — название блюда происходит от русского слова «курица».В оригинальной книге Елены Молоховец «Подарок молодым домохозяйкам» есть рецепт, содержащий кашу и яйца вкрутую, но моя отправная точка — из книги Дарры Гольдштейн «Вкус России». Хотя рецепт Гольдштейна содержит большинство ингредиентов, которые я использую, я внес несколько существенных изменений:

• Посмотрим правде в глаза: курица, рис и грибы сами по себе могут быть самыми скучными ингредиентами на земле. Если хотите, чтобы блюдо выделялось, используйте лучшее. Возьмите лучшую курицу, которую сможете найти (моя пришла из Eataly), используйте хорошие лесные грибы (здесь лисички) и сделайте интересное ризотто (в моем сочетаются зеленый лук, фенхель и груша).
• Точно так же мы не хотим готовить мягкую начинку. Этот курник действительно должен иметь вкус курицы. При приготовлении курицы в скороварке концентрируется аромат, и большая часть полученного куриного бульона используется в ризотто.
• Мой пирог состоит всего из трех слоев, на дне рис и яйца, чтобы впитать любую жидкость, стекающую из куриной смеси. Это не только делает пирог более привлекательным, но и лучше подчеркивает вкус, что в некоторой степени важно, учитывая большое количество ингредиентов.

Это довольно трудоемкий рецепт. Вы можете подготовить все элементы за день, а сборку и выпечку провести непосредственно перед подачей на стол. Остатки можно разогреть или съесть при комнатной температуре.

Тесто для выпечки
Урожайность 1 пирог

10 унций сливочного масла, размягченного
10 унций сливочного сыра
2 яичных желтка
13 1/2 унций муки
1/2 чайной ложки соли
2 чайных ложки разрыхлителя

• В чаше электрического миксера с насадкой-лопастью взбейте масло и сливочный сыр до образования воздушной массы, затем добавьте яичные желтки.Смешайте муку с солью и разрыхлителем, просейте и перемешайте на малых оборотах в несколько добавок.
• Разделить на 2 шарика, разгладить, завернуть в полиэтиленовую пленку и поставить в холодильник минимум на 30 минут.

Куриная начинка
Урожайность 1 пирог

1 целая курица, от 3 1/2 до 4 фунтов
соль
черный перец, молотый
6 унций очищенной моркови
6 унций очищенного лука, разрезанного на четыре части
4 веточки петрушки
1 зеленый стебель фенхеля
2 стебля зеленого лука
3 стакана воды
12 унций очищенных лисичек, разрезанных пополам или четвертинками (в зависимости от их размера)
1 унция оливкового масла
3 унции сметаны
2 столовые ложки нарезанной петрушки
2 столовые ложки нарезанного чеснока

• Приправьте курицу солью и перцем со всех сторон, затем поместите в скороварку вместе с морковью, луком, петрушкой, стеблями фенхеля, стеблями лука и водой.Нагрейте скороварку до высокого давления, затем готовьте 25 минут. Снимите с огня и дайте остыть до комнатной температуры.
• Выньте курицу, снимите кожицу (можете оставить, если хотите), отделите все мясо от костей и нарежьте на кусочки длиной около 1 1/2 дюйма. Нарежьте морковь и переложите в миску с курицей. Зарезервируйте куриный бульон для ризотто.
• Обжарьте лисички в оливковом масле на сковороде на сильном огне, приправьте солью и перцем и готовьте до мягкости.Снимите с огня, смешайте с сметаной и переложите в миску.
• Добавьте в миску мелко нарезанный перец и чеснок, хорошо перемешайте, накройте крышкой и поставьте в холодильник.

Ризотто
Урожайность 1 пирог

4 1/2 унции очищенного зеленого лука, очень тонко нарезанного
2 1/2 унции белого фенхеля, очень тонко нарезанного
4 1/2 унции очищенной и очищенной от сердцевины груши Bosc, жульена
2 унции масла
4 1/2 унции риса арборио
соль
черный перец молотый
16 унций куриного бульона, острый
1/2 чайной ложки пыльцы фенхеля

• В кастрюле на среднем огне обжарьте на сливочном масле лук, фенхель и грушу до мягкости.Добавьте рис, приправьте солью и перцем. Добавьте примерно 1/3 куриного бульона, накройте крышкой и готовьте до полного впитывания. Перемешайте смесь и повторите два раза с остальным бульоном.
• Добавьте пыльцу фенхеля, снимите с огня и дайте остыть до комнатной температуры.

Сборка
Урожайность 1 пирог

тесто для выпечки
ризотто
3 яйца вкрутую, нарезанные ломтиками
куриная начинка
1 яичный желток, смешанный с 30 мл воды

• Раскатайте первый шар теста на 13-дюймовом диске и перенесите в форму для пирога диаметром 9 дюймов и толщиной 2 дюйма.Выложите один слой смеси для ризотто примерно на 1/3 высоты формы. Накрыть нарезанным яйцом и добавить куриную начинку на всю высоту, прижимая, чтобы смесь немного уплотнилась. Возможно, осталось немного ризотто и курицы; Не перелей.
• Раскатайте второй шарик теста на диск диаметром 13 дюймов. Вырежьте 9-дюймовый диск в тесто, накройте им пирог и заправьте по бокам. Используйте обрезки, чтобы сделать сверху декоративные узоры, и выкопайте отверстие диаметром 1 дюйм в центре, чтобы позволить пару выходить.Смажьте все яичным раствором (яичный желток и вода).
• Выпекать в духовке при 400 F в течение 20 минут, затем убавить до 350 F и выпекать еще 25 минут до золотистого цвета. Достаньте из духовки и дайте постоять около 20 минут перед подачей на стол.

Курник — Куриный пирог с грибами, кашой, яйцами и домашним куриным бульоном — Готовим меланжеры

Это не ваша повседневная трапеза, а, скорее, блюдо по особому случаю.Если вы пригласили на ужин близких друзей или, возможно, хотите побаловать свою семью отличным блюдом, это то, что вам нужно приготовить! Это сложно и требует много времени, но стоит потратить каждую минуту вашего времени.

Всего у меня ушло два дня, включая приготовление бульона и две начинки в первый день, а затем приготовление пирога и выпечку во второй день. Вероятно, вы можете сделать это за один день, если вам не нужно фотографировать каждый шаг рецепта-)) Это может занять около 3-4 часов, включая домашний бульон и все остальное.Конечно, вы не собираетесь готовить это каждый день, но блюдо такое грандиозное, очень вкусное и эстетично. Надеюсь, вам понравится мой сегодняшний пост, я приложил много усилий, чтобы донести его до вас. Приятного аппетита!

Чтобы узнать больше о русских рецептах, посетите страницу «Русская кухня».

Куриный пирог (по-русски курник) — самый известный из русских пирогов, король пирогов, вершина национального кулинарного искусства. Из исторических документов того времени известно, что куриный пирог подавали во времена Ивана Грозного как праздничное блюдо на царский стол.Также «курник» был обязательным блюдом на каждом свадебном столе. Он был многослойным, высоким и украшен фигурками из теста. Традиционно обе стороны пекли «курник» друг для друга — в доме невесты для семьи жениха и в доме жениха для семьи невесты. Пирог жениха украшали две выпеченные из теста фигурки, олицетворяющие силу будущей семьи, а пирог невесты украшали цветы — символ женственности, красоты и чистоты.

Естественно, что обязательным ингредиентом куриного пирога является куриное мясо, и в старину было свойственно начинять пирог крупными кусками, иногда даже кусочками на кости. О достатке семьи можно было судить по начинке для «курника» — хорошо, семьи всегда старались набить побольше мяса, а бедные семьи иногда могли позволить себе только фарш из грибов, гречки и репы. Позже гречку стали заменять рисом.Каждый ингредиент «курника» имел дополнительное символическое значение. Мука олицетворяла жизнеобеспечение, зерно — гармонию и процветание, курица и яйца — плодородие и размножение. По сей день «курник» является обязательным основным блюдом свадебного праздничного стола во многих регионах России, где хранятся и соблюдаются старинные традиции.

Это довольно трудоемкий рецепт. Вы можете подготовить все элементы за день, а сборку и выпечку провести непосредственно перед подачей на стол.Начнем с куриного бульона.

Ингредиенты для куриного бульона: По возможности используйте органические ингредиенты

• 2–3 фунта свежей курицы
• 1 очищенная, крупно нарезанная желтая луковица
• Сельдерей 1 стебель с листьями
• 1 крупная репа, очищенная, крупно нарезанная
• 1/2 свежего фенхеля (луковица, стебель и перистые листья)
• 2 лавровых листа
• соль и перец горошком
• вода

Направление:

Для приготовления бульона: Поместите все ингредиенты в кастрюлю или большую кастрюлю.Добавьте воды, чтобы покрыть ингредиенты примерно на 1 дюйм; больше воды может разбавить вкус бульона. Включите сильный огонь. Как только вы увидите образование пузырьков, убавьте огонь до минимума. Снимите пену с поверхности большой шумовкой или шумовкой. Дайте бульону закипеть, регулярно снимая пену с поверхности, пока он не станет полностью ароматным, 1 1/2 — 2 часа. Аккуратно перелейте бульон через сито, выстланное влажной марлей, в большую миску из закаленного стекла или нержавеющей стали и выбросьте твердые частицы.Сохраните курицу, вы собираетесь использовать ее для одной из начинок в курином пироге.

Теперь мы готовы сделать две начинки для нашего пирога.

Ингредиенты для начинки из курицы, грибов и лука:

• 3 чашки вареной курицы, нарезанной кубиками
• 1 желтый лук, нарезанный кубиками
• Нарезанные грибы 1⁄2 фунта
• 2 ст. оливковое масло
• 1 ст. сливочное масло
• соль и перец по вкусу

Для приготовления куриной начинки: В большой сковороде на среднем огне нагрейте масло и растопите сливочное масло.Добавьте грибы и лук и варите, периодически помешивая, 8–10 минут, пока не подрумянится. Добавьте приготовленную курицу, приправьте солью и перцем и перемешайте.

Пауза: Что вы думаете о моей новой разделочной доске ? -)

I Ингредиенты для каши (гречки), яиц и свежей укропной начинки:

• 3 яйца вкрутую, очищенных и нарезанных
• 2 стакана вареной каши (также можно использовать рис, киноа или вареный картофель
• укроп свежий, нарезанный (по вкусу)
• соль и перец по вкусу

Чтобы приготовить начинку для каши: В большой миске смешайте все ингредиенты.Приправить солью и перцем. Добавьте 1/4 стакана куриного бульона, если начинка / фарш немного подсохнет.

Ингредиенты для блинов: (6-8 блинов)

• 2 яйца
• 1 1/2 стакана молока
• 1/4 чайной ложки соли
• 1 чайная ложка сахара
• 5 ст. универсальная мука
• 1 чайная ложка оливкового масла
• масло сливочное для жарки

Для приготовления блинов: В блендере смешайте все ингредиенты (кроме масла) и взбейте до однородной массы.В блинной сковороде на среднем огне растопите 1 чайную ложку сливочного масла, чтобы она равномерно покрыла сковороду. Поднимите сковороду под небольшим углом и влейте 2 столовые ложки теста в центр, наклоняя сковороду, чтобы тесто распределилось по краям. Верните сковороду на огонь и готовьте, пока креп не станет золотистым, 1-2 минуты. Используя лопатку, переверните креп и готовьте 1-2 минуты. Перенести на тарелку. Повторите, чтобы приготовить 6-8 крепов.

Теперь вы готовы сделать тесто и склеить пирог!

Ингредиенты для теста:

• 8 ст.сливочное масло несоленое, комнатной температуры
• 1 яйцо
• 1/4 стакана. молоко
• 4 ст. сметана
• 1/4 соль
• 1/2 разрыхлителя
• 3 1/8 стакана универсальной муки
• 1 яичный желток + 1 ст. молоко (для мытья яиц)

Направление:

Разогрейте духовку до 350F.

Для приготовления теста: Смешайте все ингредиенты (кроме яичного желтка для мытья яиц), пока не получите красивое и мягкое тесто.Очень просто-))

Разделите тесто на три части. Один для низа пирога, второй для верха (большой кусок) и третий для украшений (необязательно, но очень приятно).

Раскатайте тесто на слегка посыпанной мукой поверхности. Сложите тесто пополам и аккуратно переложите на форму для запекания. В середину выложить блинчик, а сверху выложить половину начинки из каши. Накрыть крепом и намазать куриной начинкой. Покройте его другим крепом и повторите слои, разделяя их крепами.Накройте пирог второй половинкой теста, раскатав его, и защипните края. Сделайте отверстие в верхней части. Последний кусок теста раскатайте тонко и вырежьте несколько украшений. Приклейте их к пирогу, используя смесь яичного желтка, взбитого с молоком. Выпекайте пирог около 35 минут или до золотистого цвета.

Выньте пирог из духовки и налейте 1/4 стакана куриного бульона в отверстие сверху. Накройте полотенцем и оставьте на 1 час. Подавать с куриным бульоном.

Курник (русский куриный пирог) — рецепт с фото, русская кухня

Способ приготовления (получение)

Вымойте курицу и разрежьте ее пополам. Положить в кастрюлю с водой и довести до кипения. Снимите пену и приправьте. Варить 40 минут. Затем остудите курицу, удалите кожу и кости, а мясо нарежьте кусочками. Пока курица варится, гречку промыть и обсушить.Жарить на сухой разогретой сковороде 3-4 минуты. 1 стакан воды вскипятить, посолить, залить 0,5 ст. растительное масло и всыпать зерно. Готовьте до готовности. Добавьте 1 ст. сливочное масло в готовой каше. Замочите грибы в горячей воде на 10 минут, затем промойте и нарежьте. Лук очистить и нарезать полукругами. Разогреть на сковороде 1 ст.л. сливочного масла, обжарить лук и грибы 5 мин. Выпекать блины. Для этого яйца слегка взбить, добавить молоко, соль, сахар и растительное масло. Всыпать муку, постоянно помешивая.Сковороду разогреть, смазать небольшим количеством масла. Всыпать тесто небольшими порциями, жарить 1 минуту, перевернуть на другую сторону и жарить 0,5 минуты. Переложить блины на тарелку, смазав их сливочным маслом. Нарезать яйца на куски. В подготовленную гречку добавить грибы с луком и яйцом, посолить по вкусу и размешать. Петрушку и укроп вымыть, обсушить и измельчить. На сковороде растопить оставшееся масло, всыпать муку и немного куриного бульона. Перемешайте до однородной массы. Выложить куриное мясо, еще раз перемешать и снять с огня.Засыпать зеленью. Приготовить тесто для курника. Муку просеять, всыпать топленое масло, сметану и яйца. Замесить тесто. Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность и замесите, пока оно не станет гладким и эластичным. 1/3 теста раскатать в тонкий круг. Выложите его на смазанный маслом и застеленный листом пергамента противень. В центр круга из теста выложить 2–3 блина. На блин выложить часть куриной начинки. Накрыть 2-3 блинами. Сверху выложить часть гречневой начинки. Снова накрываем блинами. Продолжайте выкладывать слоями, пока все блины и начинка не истекут.Оставшееся тесто раскатать в большой круг и накрыть им курник. Снизу защипните края пирога. Разогрейте духовку до 180 ° C. Сверху пирога проделайте 3 отверстия и вставьте в них бумажные трубочки. Поставить в духовку и выпекать 45 минут.

Курник: Русский пирог с курицей | Софиамария

https://www.copymethat.com/r/wyZumnQFx/kurnik-russian-chicken-pie/

74944208

fmhlz7O

wyZumnQFx

Курник: Русский пирог с курицей

• сливочное масло 4 унции (холодное, нарезанное кусочками)
• 4 унции сливочного сыра (холодного, нарезанного кусочками)
• 1 стакан универсальной муки
• 2 стакана воды (или куриного бульона)
• 1 стакан риса (промытого)
• 2 большие луковицы (тонко нарезанные)
• 8 унций грибов (нарезанных)
• 2 столовые ложки сливочного масла
• 1 чашка пополам
• 1 столовая ложка кукурузного крахмала
• Куриный бульон 1 чашка
• 3 стакана вареного куриного мяса (нарезанного кубиками)
• 2 столовые ложки петрушки (нарезанной)
• 1 чайная ложка соли
• Черный перец (по вкусу)
• 4 яйца вкрутую (мелко нарезанные)
• 1 столовая ложка укропа (нарезанного)
• 1 яичный желток
• 1 столовая ложка воды (взбитая)

Направления в ель.ком

Русский пирог с курицей | Курник

Состав

Кондитерские изделия

• 1/4 стакана твердого масла или маргарина
• Укорочение на 1/4 стакана
• 1 1/3 стакана универсальной муки
• 1/4 чайной ложки соли
• 3-4 столовые ложки холодной воды

Заполнение

• 2 стакана воды
• 1 стакан сырого обычного риса
• 2 чайные ложки куриного бульона быстрого приготовления
• 2 большие луковицы, нарезанные тонкими ломтиками
• 8 унций грибов, нарезанных ломтиками
• 2 столовые ложки масла или маргарина
• 1 чашка пополам
• кукурузный крахмал 2 чайные ложки
• Куриный бульон 1 чашка
• 3 стакана вареной курицы, нарезанной кубиками
• 2 столовые ложки измельченной петрушки
• 2 чайные ложки лимонного сока
• 1 чайная ложка соли
• 1/2 чайной ложки молотого мускатного ореха
• 1/8 чайной ложки перца
• 4 яйца вкрутую, очищенных и мелко нарезанных
• 1 столовая ложка измельченного укропа
• 1 яичный желток
• 1 столовая ложка воды
  

Инструкции

1. Приготовить кондитерские изделия; завернуть в полиэтиленовую пленку.Нагрейте до кипения воду, рис и бульон, перемешивание один или два раза; уменьшить огонь. Накрыть крышкой и тушить 14 минут без подъема. накрыть крышкой или помешивать.
2. Снять с огня. Слегка взбить рис вилкой; накройте и дайте пару 5-10 минут.
3. Приготовьте и перемешайте лук и грибы на сливочном масле в сковороде на среднем огне до лук светло-коричневый.
4. Смешайте пополам и кукурузный крахмал; вмешать в луковую смесь.
5. Добавьте куриный бульон. Нагрейте до кипения, постоянно помешивая; кипятить и перемешивать 1 минуту.
6. Добавьте курицу, петрушку, лимонный сок, соль, мускатный орех и перец.
7. Смешать рубленые яйца и укроп.
8. Выложите одну треть рисовой смеси на дно несмазанной формы для выпечки 12 x 7 дюймов. блюдо.
9. Слой с половиной куриной смеси и половиной яичной смеси.
10. Повторить слои; сверху выложить оставшуюся рисовую смесь.
11. Нагрейте духовку до 400 градусов F.
12. Кондитерские изделия без упаковки; поместите на хорошо посыпанную мукой доску, покрытую тканью. Сверните в 13 x 8 дюймов прямоугольник с посыпанной мукой скалкой, обтянутой трикотажем.Вырежьте круг диаметром 2,5 см в центре. кондитерских изделий.
13. Поместите тесто на блюдо; поверните края под и канавку.
14. Смешайте яичный желток и воду; смажьте тесто.
15. Выпекать до золотистого цвета, около 30 минут.
16. Выпечка: нарезать масло и масло мукой и посолить до тех пор, пока частицы не станут размер мелкого горошка.
17. Сбрызнуть водой по 1 столовой ложке за раз, перемешивая вилкой. пока вся мука не будет увлажнена и тесто почти не очистит чашу.
18. Собрать тесто в шар; форму в сплющенный прямоугольник.

Выход: 8 порций

Эта страница может содержать партнерские ссылки. Любые покупки, сделанные по этим ссылкам, помогают поддерживать Recipegoldmine.com без каких-либо дополнительных затрат с вашей стороны. Пожалуйста, ознакомьтесь с нашей Политикой раскрытия информации.

Курник или Кулебяка? Южнорусские пироги «Веселая королева Елизавета»

В старину говорили: «Хижина красная не с углами, а красная с пирогами». Эта пословица отражает исключительное значение пирогов для славянской кухни.

Изначально это было в основном праздничное блюдо, что проявилось в самом названии, происходящем от древнерусского слова «застолье». На каждом празднике была своя начинка и форма торта.

Тогда пироги превратились в универсальное блюдо, удобную форму концентрированного питания. Пословица «В пирог можно завернуть все» означала, что в этом виде еды можно было объединить все знакомые русскому человеку продукты: хлеб, кашу, мясо, грибы и овощи.

«С расширением различных форм работы на дому, они стали брать с собой пироги на работу, в дорогу», — писал знаток русской кухни Вильям Похлебкин.

Пироги были признаны как среди аристократии, так и среди простых крестьян. Мясные колоб и курник, а также домашние пироги с бараниной упоминались в списке блюд, присланных «с царского стола» послу Священной Римской империи в 1597 году. Колобовый пирог упоминается трижды в «Росписи с блюдом». боярина Морозова ». По крайней мере, в двух источниках 17 в. есть «курник Колобова».

Древнерусский колоб (уменьшительное — колобок) — простейшая форма закрытого пирога с начинкой, прародитель изысканных и разнообразных пирогов, выпекаемых сегодня.Вероятно, его название происходит от общеславянского слова «коло» — круг. Действительно, в старинных рецептах пироги колоб имеют выпуклую округлую форму.

Обширная география расселения восточных славян привела к появлению разнообразных пирогов.

На севере России они получили название «кулебяка». «Кулебячить», по словам Владимира Даля, означает «раскатывать что-то руками, мять, гнуть, гнуть, складывать, лепить из теста».

кулебяка

Традиционную кулебяку готовили, как правило, из дрожжевого теста, которое в блюде играло лишь вспомогательную роль.Для придания силы в него добавили говяжий жир и немного подсолнечного масла. Главное была начинка — ее должно быть много, хотя бы половина.

Как таковой, рыбный фарш (из судака, линя, окуня) часто использовался с добавлением кусков осетра, угря, стерляди, форели и других благородных видов рыб, печени налима и молока белуги. Также использовался фарш из различных видов мяса.

В состав начинки в различных сочетаниях входили прослойки капусты, гречневая каша, крутые яйца, грибы.Особенностью приготовления кулебяка было заполнение начинок «клиньями» или «уголками», когда на разных концах пирога ярусы начинок имели неодинаковое соотношение.

Благодаря этому каждый кусок (и даже каждый кусочек) такого торта имел разный вкус.

Для лучшего запекания многослойной начинки кулебяки она приобрела продолговатую форму. Пироги с большим количеством фарша часто выпекали в виде поросят. Особой известностью пользовались московские кулебяки; в Первом Престоле с ними было даже принято встречать важных гостей.

В южнорусских землях, и прежде всего в казачьих областях (Дон, Малороссия, Кубань), получила распространение другая форма пирога — «курник».

В отличие от кулебяков, курник до сих пор сохранил свою округлую форму. Изначально он использовался как церемониальный атрибут на свадьбах. Кроме того, его обязательно испекли на праздник Троицы. Свадебные курники были обильно украшены: на торт, испеченный в доме жениха, были нанесены фигурки людей с кусочками теста; на курнике невесты изображались цветы.

На свадьбе родственники жениха и невесты обменялись праздничными куриными пирогами, разбив их над головами молодоженов.

Курники часто делали из масляного теста, более тонкого, чем кулебяк. Однако начинка у них была скромнее (по крайней мере, с точки зрения современных кулинарных предпочтений): рубленая и отварная курица, реже другие виды мяса, а также гречка, капуста, яйца с жареным луком, грибы, ягоды. ). Блины служили для разделения слоев начинки как в курниках, так и в кулебяках.С распространением «сарацинского проса» (так называли рис в России до XIX века) этот ингредиент заменил гречку.

Существует несколько версий происхождения названия южнорусского мясного пирога. Самый распространенный: блюдо названо в честь основного ингредиента — курицы. В подтверждение этого приводится тот факт, что, согласно дохристианским верованиям славян, курица была символом плодородия и благополучия.

курник

Версия вторая: название торта произошло от глагола «дым».Вверху курятника делали отверстие, из которого выходил пар, когда лепешку только вынимали из духовки.

Третье объяснение сейчас очень популярно среди поклонников казачьих традиций: слово «курник» происходит от слова «курень» (казачье жилище, а также объединение — поселение казаков).

Сравнение этих двух видов русских пирогов говорит о том, что их различия довольно символичны. Внешне невзрачные куребяки северян имели более изысканную начинку, но южане уделяли большое внимание внешним характеристикам курников (вкус теста, рисунки на нем, «курень» с верхушки пирога).

Ряд событий российской истории можно представить как взаимодействие потребителей кулебяка и курника с проявлением рецептурных особенностей в большой политике.

Например, во время Смуты в начале 17 века. Юг России (представленный казаками и северскими дворянами) легко уступил обещаниям Лжедмитрия. Народное ополчение, изгнавшее поляков из Москвы и положившее конец обману, состояло в основном из представителей Северной России.

В 1637 году выразительные поклонники курников (донских казаков) захватили турецкую крепость Азов и храбро защищали ее до 1642 года. При этом размеренные и твердые «кулебятники» тайно оказывали помощь казакам, но не вступали в прямое противостояние. с османами, накапливая силы для более важных для себя битв.

Последний сценарий во многом повторился во время антипольского восстания на Украине в 1648 году. Мужественное восстание казаков и жителей Малороссии переросло в широкомасштабную освободительную войну, но сил южан для ее осуществления не хватило. успешное завершение.

Российское государство со столицей в Москве первоначально оказывало своим собратьям тайную помощь языком и верой, но решило открыто участвовать в конфликте только после долгих размышлений. Вмешательство «кулебятников» привело к т.н. русские наводнения Речи Посполитой в 1654-1667 годах, после которого она навсегда потеряла Левобережную Украину.

Российская императрица Елизавета Петровна пристрастилась к мясным пирогам благодаря Алексею Разумовскому.

Во время ее правления к царскому столу часто подавали блюда южнорусской кухни. Судя по происхождению, Алексей Григорьевич был поклонником курников. Его влияние побудило царских поваров уделять больше внимания мучным изделиям русской кухни, в т.ч. для кулебяков.

Произошедший в Российской империи синтез великорусской и малороссийской культур коснулся и технологии приготовления мясных пирогов.

Во второй половине XVIII — начале XIX веков рецепт приготовления кулебяков приобрел новые черты, а само это блюдо стало важным элементом «барской» кулинарной культуры.Хвалили это блюдо Николай Гоголь, Петр Вяземский, Александр Тургенев. Кулебяка приобретает важный статус на рождественском столе. Приглашение на именины «на кулебяку» становится повсеместным явлением.

Кулебяка в то время оставалась такой же многослойной (до шести ярусов, а иногда и до 12), но ее тесто становилось более насыщенным. В него стали обильно добавляться яйца, масло, молоко, немного меда или сахара, он всегда остается острым. Большое внимание стали уделять убранству кулебяка.По аналогии с курниками на ракушку наносили различные изображения.

французских поваров способствовали международному распространению русских мясных пирогов. В меню многих известных ресторанов до сих пор есть блюдо под названием кулибиак. Благодаря французской переработке кулебяки стали готовить из слоеного теста, с аппетитными начинками из лосося, осетрины, дичи, риса и грибов.

Обогатив кулебяку, курник тоже не ушел в небытие. Более того, благодаря демократичной цене и относительной простоте приготовления он получил широкое признание у домашних хозяйок.

Современные кулинарные гиды предлагают различные варианты приготовления этого блюда, среди которых самыми популярными являются «Донской курник» и «Малороссийский курник».