Приготовление ленинградского рассольника: Ленинградский рассольник пошаговый рецепт с видео и фото Русская кухня: Супы

Рассольник ленинградский — рецепт советской кухни

Советская кухня являлась достаточно уникальной и интересной традицией. Многие блюда вспоминаются сейчас с благодарностью и теплом, например, рассольник ленинградский. Завсегдатаи столовых и ресторанов времен СССР отлично помнят его – он всегда присутствовал в меню. Почему же этот суп с характерной кислинкой от соленых огурцов стали называть именем Северной столицы? Точно сейчас уже никто и не вспомнит, пожалуй, но факт, что основой для него стал рецепт московского рассольника. Видоизменен рецепт был в общем-то незначительно, однако наименование запомнилось и полюбилось именно в таком виде. Приготовление этого шикарного первого блюда очень простое, поэтому понравится тем, кто не любит проводить у себя на кухне слишком много времени.

Что потребуется для приготовления рассольника ленинградского

 

Рецепт рассчитан на 7-8 порций, время приготовления – около 50 минут.

• Бульон мясной (говяжий) – полтора литра, его можно с успехом заменить куриным. Рецепт и технология приготовления теоретически допускают использовать даже просто воду, но тогда суп будет совершенно не наваристым и лишенным мясного аромата.
• Рассол огуречный — 1 стакан.
• Солёные огурцы – 4 шт. средних размеров.
• Крупа всенародно любимая перловая – половина стакана.
• 3 картофелины средних размеров.
• Коренья: морковь – 1 шт.; сельдерей – 1 шт.; петрушка – 1 шт.
• Лук обыкновенный репчатый – 1 головка.
• Листья лавра душистого – парочку, на ваше усмотрение.
• Укроп – половина пучка свежей зелени, но можно заменить на сушеный.
• Соль и перец чёрный молотый – на ваше усмотрение.
• Сметана – одна-две столовые ложечки на порцию.
• Масло растительное для обжаривания – будет достаточно пары столовых ложек.
• Томатная паста – одна столовая ложка.

Готовим рассольник ленинградский

1. Время приготовления бульона не учитывается в общем времени. Рецепт предполагается, что он уже готов, процежен и ожидает в кастрюле прочие ингредиенты.
2. Технология приготовления очень простая: предварительно мы подготовим крупу – её надо промыть несколько раз в проточной воде. Затем варить в обычной воде, не в бульоне, до полуготовности. Эту воду придётся вылить, а перловку опять промыть. Это необходимо сделать потому, что рецепт не допускает излишней слизи, а она непременно будет выделяться при варке перловой крупы.
3. Настало время подготовки и приготовления овощей и кореньев. Их в обязательном порядке надо вымыть очень тщательно, очистить от кожуры и промыть ещё разок.
4. Очищенный картофель нарезаем брусочками и вместе с промытой перловой крупой отправляем в кипящий мясной бульон.
5. Лучок режем мелкими кубиками и после отправляем пассероваться в растительном масле на сковороду.
6. Морковку можно мелко порезать тонкой соломкой либо натереть на крупной тёрке. Её также следует отправить пассероваться к луку.
7. Во время приготовления заправки используем томатную пасту. Если вдруг вы не любите этот готовый продукт, то её легко можно заменить двумя небольшими помидорками, предварительно пробланшированными и освобожденными от кожуры.
8. Не забудем про коренья, если вы решили их использовать. Им также давно место на сковородке. Пассерованные овощи нужно посолить и поперчить.
9. Самый главный эффект в рассольнике дают огурцы. Их мы режем кубиками и после отправляем в суп, по рецепту это происходит в последнюю очередь. Можно их предварительно припустить в течение небольшого времени, но технология допускает обойтись и без этого.
10. Огурчики хорошо добавлять минут за 15 до окончания варки. Тут подходит очередь и для огуречного рассола. Его бы лучше предварительно прокипятить в отдельной посуде.
11. За 5 минуток до готовности нашего первого блюда добавляем листики лавра и перчик душистый горошком. Не забудем, что лаврушку позже надо выбросить, иначе во вкусе появится горчинка.

Принято подавать рассольник ленинградский порционно со сметаной, рубленной мелко зеленью укропа и свежим хлебом! Этот ароматный суп станет замечательным обедом для вашей семьи, им также можно побаловать гостей и друзей. Если раньше такой рецепт не был в вашем кулинарном списке хозяйки, обязательно возьмите его в свой арсенал!

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

Рассольник ленинградский — рецепт приготовления с фото и видео

Рассольник с почками

Рассольник с почками — это сытное и наваристое блюдо, которое еще готовили наши мамы и бабушки. Приготовить такой суп не сложно, но важно запастись …

Рассольник в мультиварке

Рассольник — достаточно популярное первое блюдо, которое пробовал, наверное, каждый. Он имеет специфический вкус, поэтому приходиться по душе не …

Рассольник с сельдереем

Вы когда-нибудь готовили рассольник с сельдереем и сахаром? Согласитесь, весьма неожиданные продукты для этого супа. Тем не менее, этот рецепт …

Рассольник

Рассольник готовили еще на Руси. Главным компонентом такого первого блюда является рассол из огурцов. Он придает необходимую кислоту и соленость. …

Рассольник с перловкой классический

Хотите приготовить для родных вкусный сытный обед и при этом не тратиться на дорогие ингредиенты? Тогда приготовьте для них рассольник. Речь идет о …

Ленинградский рассольник с перловкой

Хотите накормить семью сытным вкусным обедом не потратив при этом слишком много денег на дорогие продукты? Тогда приготовьте рассольник по этому …

Рассольник с рисом на сливочном масле

Если вы любите готовить и время от времени ищете в сети интересные рецепты, вам обязательно стоит сварить этот удивительный рассольник с рисом на …

Рассольник на говядине с рассолом

Рассольник — это достаточно бюджетный, но при этом очень вкусный и сытный суп. Рассольник варят с использованием соленых огурцов. На этом список …

Рассольник с колбасой

В вашей семье любят рассольник? Вы часто готовите это блюдо на обед? Хотите порадовать своих родных оригинальным первым блюдом? — Тогда приготовьте …

Рассольник с потрохами

Если вы любите рассольник, вам непременно стоит обратить внимание и на этот рецепт. Мы предлагаем вам приготовить вкусный, сытный суп с потрохами. …

Рассольник классический

Рассольник — это популярное первое блюдо, которое готовили на Руси. Существует очень большое количество рецептов приготовления этого простого блюда. …

Рассольник Ленинградский — фото рецепт приготовления в домашних условиях

Рассольник Ленинградский — блюдо, так полюбившееся многим, кто застал советский период. От прочих горячих блюд рассольник отличается тем, что в его состав обязательно должны входить соленые огурцы! Практически всегда рассольник готовится на бульонах с перловкой, исключение составляет только вегетарианская версия блюда, в которую просто не кладут мясо.

В приготовлении рассольника есть несколько хитростей. Например, соленые огурцы должны обязательно очищаться от кожицы, а в особенно крупных овощах даже удаляют крупные семена. Нарезают овощи, зачастую, мелкими кубиками, но это зависит от ваших предпочтений.

Рассольник Ленинградский имеет одно веское отличие от других видов рассольника: в этом рецепте, помимо стандартного набора ингредиентов, используется перловка. Иногда её заменяют рисом, пшеничной или овсяной крупой, но результат все равно остается примерно одинаковым.

Перед началом приготовления рассольника нужно будет немного подготовить крупу. Её следует перебрать и промыть водой. Если вы хотите, чтобы она сварилась быстрее, то вы можете замочить ее в воде на ночь. Помните, конечный результат зависит от того, насколько хорошо вы подготовили ингредиенты и насколько своевременно соединили их друг с другом. Пошаговую инструкцию к приготовлению Ленинградского рассольника в домашних условиях с фото вы можете увидеть в нашем рецепте.

Шаги приготовления

шаг 1Для начала необходимо промыть курицу, залить её двумя литрами воды и сварить бульон. После этого добавляем туда заранее промытую крупу и варим до её готовности.

шаг 2Когда вы убедились, что крупа сварена, добавляйте в бульон нарезанный кубиками картофель.

шаг 3Пока варится картофель, мы можем ненадолго отвлечься от кастрюли и хорошенько протушить порезанные кусочками соленые огурцы, а затем добавить их в бульон.

шаг 4Далее нужно обжарить в одной сковороде лук, морковь и томат. Лук должен поджариться и приобрести золотой оттенок. По готовности добавляем всё это в наш бульон, кладем соль, лавровый лист и специи по вкусу. Варим до готовности.

шаг 5Выключаем огонь, даём блюду настояться и ваш Ленинградский рассольник готов! Можете подавать, предварительно приправив сметаной и посыпав зеленью.

Приятного аппетита!

Рассольник ленинградский технология приготовления — BookCooks.ru

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рассольник ленинградский на мясном бульоне

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рассольник ленинградский на мясном бульоне вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Картофель свежий очищенный полуфабрикат

или Картофель свежий продовольственный

30

42,9

30

30

Крупа Перловая22Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

4

4

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

2

2

Огурцы консервированные6,76Масло сливочное22Бульон мясной7575Соль поваренная «Экстра»0,10,1Сметана 15%22Петрушка (зелень)1,41Выход:–100

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке мяса для второго блюда, бульон процеживают через сито. Овощи очищенные и зелень петрушки промывают в проточной воде в течение 5 минут. Морковь, лук мелко нарезают и припускают в небольшом количестве бульона с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин.

Крупу перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Крупу перловую после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают брусочками или дольками. Огурцы соленые нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды в течение 15 мин.

В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, закладывают картофель, через 15-20 мин после закипания добавляют припущенные морковь, лук и припущенные огурцы соленые. За 5-7 мин до окончания варки рассольника добавляют соль. В конце варки закладывают зелень петрушки, заправляют прокипяченной сметаной и вновь доводят его до кипения.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Организация работы в горячем цехе.

К доготовочным относятся горячий и холодный цеха предприятий общественного питания.

В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия.

Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала.

Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты — моечная столовой посуды.

В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов — соусное отделение.

Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.

Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене.

Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов — требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.

В суповом отделении работа организуется следующим образом. Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).

На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовлен­ные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горо­шек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество.

Субпродукты (печень, мозги, почки, язык) обрабатывают на этом же рабочем месте с разрывом во времени.

Для сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми крышками.

При работе в горячем цехе предъявляются определенные санитарные требования. Так как работа в горячем цехе связана преимущественно с мясом, то необходимо знать и соблюдать правила санитарной обработки. Мясо является хорошей питательной средой для болезнетворных микробов и паразитов. Поэтому следует быть особенно осторожным в этом отношении и обращать особое внимание на соблюдение необходимых санитарных правил как во время приемки и хранения, так и во время приготовления мяса.

Каждое малейшее упущение может вызвать опасные болезни (чаще всего отравления), во многих случаях с летальным исходом. Поэтому мясо убойных животных может употребляться только свежим, если известно, что в нем нет паразитов и болезнетворных микробов. Эти микробы могут находиться в мясе больных животных (сибирская язва, туберкулез, ящур, свиная рожа) или заразить мясо во время убоя животных и дальнейших технических процессов, что может быть результатом, главным образом, не удовлетворительного санитарного состояния оборудования и помещений. Что касается оборудования, то в горячем и мясном цехе оно разнообразное, т.е. и механическое и тепловое. К каждому виду оборудования применяется своя особая санитарная обработка.

После использования механического оборудования горячего цеха необходимо его разобрать, промыть горячей водой (не менее 65 С) с моющим средством, затем ополоснуть горячей водой (около 50 с) и дать стечь. Затем протереть сухой чистой тряпкой, механические части машин смазать маслом, корпус протереть влажной, а затем сухой тряпкой.

Механическое оборудование, используемое в горячем цехе:

6. Протирочные и др.

Также используется электрическое тепловое оборудование:

1. Электроплитки; 2. Мармиты;

3. Электросковороды; 4. К.П.Э.

5. Фритюрницы. 6. Автоклавы и др.

Это оборудование не разбирают , но по окончании работы, остывшее оборудование обрабатывают горячей водой с моющими средствами и ополаскивают также горячей водой.

Соблюдение санитарно-гигиенических требований к содержанию оборудования, инвентаря и посуды играет важную роль в профилактике пищевых отравлений, инфекций и глистных заболеваний.

Для мытья посуды используют моечные ванны и моечные машины.

Режим мытья столовой посуды:

1 — удаление остатков пищи в бачки.

2 — мытье горячей водой с моющими средствами (t воды 50 С).

3 — дезинфекция 10 — 15 минут.

4 — ополаскивание или ошпаривание (t воды не ниже 60 С).

5 — просушивание в специальных шкафах.

Режим мытья стеклянной посуды.

1 — освобождение от остатков пищи.

2 — мытье с моющими средствами (t воды не ниже 50 С).

3 — ополаскивание (t воды 65 С).

4 — просушивание на решетках.

Режим мытья инвентаря.

Металлический инвентарь, после промывки моющими средствами, ополаскивают и прокаливают в духовке.

Деревянный инвентарь очищают от остатков пищи, промывают с моющими средствами, ополаскивают и просушивают на решетчатых пачках и стеллажах.

Разделочные столы моют теплой водой с моющими средствами и обдают горячей водой.

Щетки и мочалки для мытья посуды промывают с моющими средствами, кипятят 10 — 15 минут, ополаскивают, просушивают и хранят в специальных местах.

Подносы моют горячей водой отдельно от кухонной посуды в специальных ваннах. Режим мытья тары и подносов тот же. Также моют термоса.

Моечные ванны после использования моют с чистящими средствами, обдают кипятком, ежедневно. Моечные машины разбирают, промывают и насухо вытирают. Раз в неделю дезинфицируют.

Горячий цех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Этот цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи от холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды. Он связан с заготовочными цехами через грузовые лифты или межцеховым транспортом.

В горячем цехе обязательно должно быть дневное освящение. Режим работы горячего цеха устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и требований обслуживаемой организации. Он может работать в одну, две или три смены. Соответственно по распределяются и повара по квалификации, чтобы обеспечить качественный и своевременный выпуск продукции. Если в горячем цехе большой объем работы, возможна специализация по отдельным видам выпускаемой продукции, выделяют кулинарный цех.

Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильности организации рабочих мест, от оснащения рабочих мест, от оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем.

Наиболее современным считается модульное оборудование.

Линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса, сокращает пути движения поваров, позволяет сэкономить размер производственной площади на 25%. Стандартизация оборудования и инвентаря обеспечивает значительную экономию производственных площадей, рационализацию приемки, хранения продуктов и подачи их в цех и на рабочие места поваров, совершенствование технологии приготовления пищи, ускорение порционирования и отпуска блюд.

Размеры сковород, решеток, лотков, противней унифицируют и увязывают с параметрами теплового и холодильного оборудования.

Над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные вытяжки, удаляющие пары, продукты сгорания. Общий вентиляционный короб снабжен жиро улавливающими фильтрами. Традиционное расположение плиты в центре горячего цеха, а специализированного оборудования по периметру помещения создает неудобства в работе поваров и вызывает непроизводительные затраты рабочего времени, связанные с перемещением работников по кухне.

Для приготовления первых и третьих блюд и гарниров создана варочные устройства на 60 и 40л, состоящие из стационарных парогенераторов и передвижных котлов.

Котел для варки костных бульонов изготовлен в виде прямоугольника из нержавеющей стали со съемной крышкой.

Для удаления жира, образующегося на поверхности, предусмотрен кран, а для сливания бульона — пробковый кран с сеткой.

Кости в котел загружаются в специальной корзинке с ручками. Во время варки бульон периодически перемешиваются лопастями мешалки. Обогрев производят ТЭНы, через каждый час ТЭНы и электромешалки отключают. Всплывший на поверхность жир удаляют.

Также в горячем цехе присутствует конвекционный шкаф, состоящий из корпуса со стойкой и тележки-стеллажа, где размещены 10 решеток. Воздух нагревается ТЭНами, перемешивается вентилятором. Шкаф оборудован парогенератором. В нем можно размораживать, жарить, тушить, варить на пару, печь и запекать различные продукты.

Рассольник ленинградский: пошаговый рецепт с фото. ХозОбоз сегодня приготовит для вас рассольник ленинградский, максимально соответствующий оригиналу, принятому на кухнях хозяек Советского Союза, благодаря, в первую очередь, использованию ими стандартных кулинарных книг, а также их ориентированию на семейный опыт, практику переписывания рецептов у знакомых, копированию блюд из ресторанного меню. Выбирая для рассольника ленинградского рецепт, можно найти разные варианты супов такого типа: с куриным, индюшиным мясом и рисом; с говяжьими почками, говядиной или бараниной и перловкой; с уткой, гусем и ячневой крупой. Но классикой блюда «Суп Ленинградский рассольник» является рецепт с закладкой именно перловки.

История приготовления рассольника ленинградского

Рассольник появился в меню славян ещё в Средневековье, а в девятнадцатом веке этот ароматный суп можно было встретить как в любой недорогой харчевне, так и в элитарном ресторане. Рассольник описывается и в классической литературе о российских кулинарных традициях, к примеру, у того же Гиляровского в его сборнике «Москва и москвичи» (об обедах в «Славянском базаре»), и в самых популярных сборниках от Вильяма Похлёбкина и Елены Молоховец. Вдохновившись литературным словом, приступим уже к приготовлению нашего супа!

Ингредиенты для ленинградского рассольника

• Телятина – 1 кг;
• Перловка – 2 ст.;
• Томатный сок – 1 л;
• Огурцы – 6 шт.;
• Рассол огуречный – 1 л;
• Маргарин – 100 г;
• Лук репчатый – 2 шт.;
• Морковь – 1 шт.;
• Сельдерей корневой – 1 шт.;
• Картофель – 7 шт.;
• Лавровый лист – 6 шт.;
• Соль – по вкусу.

Пошаговое приготовление ленинградского рассольника с перловкой

1. Проверенная схема приготовления рассольника ленинградского начинается с подготовки всех продуктов – перловой крупы, телятины или говядины, солёных огурцов и огуречного рассола, томатного сока или томатной пасты, лука репчатого, свежего картофеля, корня сельдерея и моркови, а также столового маргарина, соли и лаврового листа.

Подготовим все необходимые ингредиенты – постную телятину, перловку, огурцы солёные с рассолом, густой томатный сок, лук, морковь, картофель, сельдерей, лист лавровый, маргарин и соль

Замочим промытую перловку на 12 часов

Отвариваем перловую крупу отдельно от рассольника

Варим бульон из мякоти и телячьего мяса с косточками

Маргарин надо растопить в сотейнике или глубокой сковороде

В разогретом маргарине спассеруем тонко нарезанный лук

Все оставшиеся овощи нарезаем тонкими брусочками

Картофель добавим в бульон, а брусочки моркови с сельдереем – в пассеровку

Густой томатный сок добавим в пассеровку

Приготовленную перловку всыплем в рассольник

Брусочки огурцов и лавровый лист – последние штрихи заправки для рассольника

Готовую заправку вольём в суп

Вольём в рассольник огуречный рассол

Так выглядит кастрюля с готовым рассольником

Готовим рассольник к подаче – нарезаем в тарелки мясо, шинкуем зелёный лук и добавляем сметану

Порции рассольника готовы к подаче

О пользе ленинградского рассольника

Такой суп особенно полезен в зимнее время, благодаря его калорийности и согревающему эффекту. Наличие перловой крупы – это приятный бонус для желудка, благодаря её возможности обволакивающего очищения всей пищеварительной системы. Альтернативные варианты приготовления ленинградского рассольника.

При варке бульона можно использовать целую домашнюю суповую курицу или петуха, чтобы добиться более концентрированного вкуса от рассольника с использованием птичьего мяса. В качестве альтернативы ХозОбоз предлагает приготовление рассольника ленинградского несколько изменить, заменив перловку красным рисом. Этот вид модного риса приобретает всё большую популярность, благодаря его особому составу с повышенной концентрацией полезных микроэлементов. Попробуем красный рис в новом сочетании с классическими ингредиентами любых рассольников – огурцов, моркови, лука, специй – и убедимся, что такой рис великолепен и в острых, кислых первых заправочных блюдах! Надеемся, что ХозОбоз смог вам показать все достоинства этого классического супа и вы его приготовите по одному из предложенных вариантов. Приятных гастрономических впечатлений!

Рассольник по-ленинградски рецепт с почками. Классический рецепт рассольника ленинградский с почками

Рассольник по-ленинградски рецепт с почками. Классический рецепт рассольника ленинградский с почками

Первые упоминания о бульоне, сваренном на основе соленых огурцов, датируются XV веком. Правда, в то время блюдо называлось калья. Но готовили этот суп практически так же, как современный рассольник. С тех пор бульон успел претерпеть множество изменений. Появились разные вариации блюда. Но и сегодня все также популярен классический рецепт рассольника с перловкой и солеными огурцами.

Рассольник — исконно русское блюдо. Суп прост в приготовлении, обладает оригинальным вкусом. Особая «изюминка» заключается в его «демократичности». Набор ингредиентов, требуемый в рецептуре, не нанесет серьезного ущерба вашему бюджету. А при желании вы легко замените «неугодные» продукты аналогами.

Традиционный рассольник — это горячее первое блюдо, основой которому служат кисло-соленые огурцы. Именно они придают ему неповторимый оригинальный вкус. Иногда в бульон добавляют огуречный рассол. Он обеспечивает кисло-острое послевкусие.

Сварить рассольник с перловкой и солеными огурцами несложно. Но это блюдо обладает своими особенностями и секретами. Если вы запомните основные принципы его создания, то сможете приготовить настоящий и очень вкусный рассольник. Причем не только классический. Запомните пять рекомендаций от шеф-поваров.

1. Мясо на кости . Используйте любое мясо: свинину, говядину. Вы можете взять курицу, утку, даже индейку. Но лучше выбирать куски с костью. Именно костно-мясной бульон станет отличной основой для рассольника.
2. Субпродукты . Если вы решили сварить горячее блюдо на основе субпродуктов, то предпочтение отдавайте телячьим либо говяжьим почкам. Не менее вкусен суп, сваренный из потрохов птицы: печени, желудочков, сердца, легких. Субпродукты предварительно замачивают в холодной воде, часа на два. Затем их отваривают, нарезают кусками, только после этого кладут в бульон.
3. Крупа . В классическом варианте при варке засыпают перловку. Однако крупу можно заменить любой другой. Лучше всего выбирать злак в зависимости от вида мяса. Так, говядину или почки дополняют перловой крупой. Вкус индейки и курицы подчеркивает рис. Если вы готовите суп из гуся или утки, то берите ячневую крупу. А для вегетарианского рассольника подойдет рис и гречка.
4. Соленые огурцы . Чтобы блюдо обладало нежным вкусом, необходимо правильно подготовить овощи. Обязательно срежьте с них кожуру, удалите крупные семена.
5. Коренья и пряные травы . Они играют значимую роль, поэтому к выбору подходите внимательно. Рекомендуется добавлять репчатый лук, морковь. Подчеркнет аромат блюда корень сельдерея. Особую изысканность придаст петрушка.

Рассольник с почками и рисом.

Классический рассольник с рисом и почками

Научитесь варить лучший рассольник с перловкой и солёными огурцами, а потом попробуйте ещё шесть великолепных рецептов.

Секреты вкусного рассольника

Рассольник, как и борщ, в каждой семье готовят по-своему. Но есть хитрости, которые улучшат вкус при любой рецептуре.

1. Если в бульон добавляется рассол, его следует прокипятить и процедить.
2. Огурцы должны быть солёные, а не маринованные. В крайнем случае — маринованные без уксуса.
3. Огурцы добавляются после картошки. Потому что из-за их кислоты картофель может почернеть и стать жёстким.
4. Перловку лучше сварить или просто залить кипятком заранее и отдельно. Тогда суп будет прозрачным, а время приготовления сократится.
5. Осторожнее с солью. Не стоит сыпать её в бульон при варке мяса. Лучше досолить после введения огурцов.
6. Рассольник вкуснее, когда пару часов настоится.

Классический рассольник с рисом и почками

Субпродукты отлично оттеняют кислинку огурцов. Ещё такой вариант рассольника называют московским.

ВАМ ПОТРЕБУЕТСЯ:

• 500 г говяжьих или свиных почек;
• 2 чайные ложки соды;
• 2 столовые ложки 9% уксуса;
• 2 ¹⁄₂ л воды;
• 3 картофелины;
• 1 луковица;
• 1 морковь;
• 3 столовые ложки риса;
• 30 г сливочного масла;
• 3 солёных огурца;
• 1 лавровый лист;
• соль и чёрный молотый перец — по вкусу;
• зелень — для подачи.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Снимите плёнки с почек и разрежьте каждую на три-четыре части. Обычно, чтобы избавиться от специфического вкуса, почки несколько часов вымачивают в холодной воде и долго отваривают. Но процесс можно ускорить.
2. Для этого посыпьте подготовленные почки содой. Через десять минут полейте уксусом. Ещё через десять минут хорошенько промойте почки уксусом, залейте холодной водой и доведите до кипения. Затем слейте воду, промойте почки, налейте свежую воду и варите под крышкой ещё 30–40 минут.
3. В это время промойте рис, очистите и нарежьте кубиками овощи. Лук с морковью обжарьте на сливочном масле. Немного посолите и поперчите. При желании в зажарку можно добавить столовую ложку томатной пасты.
4. Выловите и остудите почки. Забросьте в суп картофель и рис, а через 15 минут — обжаренные лук и морковь.
5. Почки и огурцы тоже нарежьте кубиками и отправьте в бульон. Киньте лавровый лист и попробуйте на соль. При необходимости досолите. Убавьте огонь до минимума, накройте кастрюлю крышкой и варите ещё 10–15 минут.
6. Подавайте со сметаной и зеленью.

Приятного аппетита, радуйте своих близких! Ещё больше вкусных рецептов на нашем сайте !

Рассольник ленинградский ингредиенты. Рецепт приготовления рассольника по-ленинградски

Советская кухня являлась достаточно уникальной и интересной традицией. Многие блюда вспоминаются сейчас с благодарностью и теплом, например, рассольник ленинградский. Завсегдатаи столовых и ресторанов времен СССР отлично помнят его – он всегда присутствовал в меню. Почему же этот суп с характерной кислинкой от соленых огурцов стали называть именем Северной столицы? Точно сейчас уже никто и не вспомнит, пожалуй, но факт, что основой для него стал рецепт московского рассольника. Видоизменен рецепт был в общем-то незначительно, однако наименование запомнилось и полюбилось именно в таком виде. Приготовление этого шикарного первого блюда очень простое, поэтому понравится тем, кто не любит проводить у себя на кухне слишком много времени.

Что потребуется для приготовления рассольника ленинградского

Рецепт рассчитан на 7-8 порций, время приготовления – около 50 минут.

• Бульон мясной (говяжий) – полтора литра, его можно с успехом заменить куриным. Рецепт и технология приготовления теоретически допускают использовать даже просто воду, но тогда суп будет совершенно не наваристым и лишенным мясного аромата.
• Рассол огуречный — 1 стакан.
• Солёные огурцы – 4 шт. средних размеров.
• Крупа всенародно любимая перловая – половина стакана.
• 3 картофелины средних размеров.
• Коренья: морковь – 1 шт.; сельдерей – 1 шт.; петрушка – 1 шт.
• Лук обыкновенный репчатый – 1 головка.
• Листья лавра душистого – парочку, на ваше усмотрение.
• Укроп – половина пучка свежей зелени, но можно заменить на сушеный.
• Соль и перец чёрный молотый – на ваше усмотрение.
• Сметана – одна-две столовые ложечки на порцию.
• Масло растительное для обжаривания – будет достаточно пары столовых ложек.
• Томатная паста – одна столовая ложка.

Готовим рассольник ленинградский

1. Время приготовления бульона не учитывается в общем времени. Рецепт предполагается, что он уже готов, процежен и ожидает в кастрюле прочие ингредиенты.
2. Технология приготовления очень простая: предварительно мы подготовим крупу – её надо промыть несколько раз в проточной воде. Затем варить в обычной воде, не в бульоне, до полуготовности. Эту воду придётся вылить, а перловку опять промыть. Это необходимо сделать потому, что рецепт не допускает излишней слизи, а она непременно будет выделяться при варке перловой крупы.
3. Настало время подготовки и приготовления овощей и кореньев. Их в обязательном порядке надо вымыть очень тщательно, очистить от кожуры и промыть ещё разок.
4. Очищенный картофель нарезаем брусочками и вместе с промытой перловой крупой отправляем в кипящий мясной бульон.
5. Лучок режем мелкими кубиками и после отправляем пассероваться в растительном масле на сковороду.
6. Морковку можно мелко порезать тонкой соломкой либо натереть на крупной тёрке. Её также следует отправить пассероваться к луку.
7. Во время приготовления заправки используем томатную пасту. Если вдруг вы не любите этот готовый продукт, то её легко можно заменить двумя небольшими помидорками, предварительно пробланшированными и освобожденными от кожуры.
8. Не забудем про коренья, если вы решили их использовать. Им также давно место на сковородке. Пассерованные овощи нужно посолить и поперчить.
9. Самый главный эффект в рассольнике дают огурцы. Их мы режем кубиками и после отправляем в суп, по рецепту это происходит в последнюю очередь. Можно их предварительно припустить в течение небольшого времени, но технология допускает обойтись и без этого.
10. Огурчики хорошо добавлять минут за 15 до окончания варки. Тут подходит очередь и для огуречного рассола. Его бы лучше предварительно прокипятить в отдельной посуде.
11. За 5 минуток до готовности нашего первого блюда добавляем листики лавра и перчик душистый горошком. Не забудем, что лаврушку позже надо выбросить, иначе во вкусе появится горчинка.

Принято подавать рассольник ленинградский порционно со сметаной, рубленной мелко зеленью укропа и свежим хлебом! Этот ароматный суп станет замечательным обедом для вашей семьи, им также можно побаловать гостей и друзей. Если раньше такой рецепт не был в вашем кулинарном списке хозяйки, обязательно возьмите его в свой арсенал!

Рассольник ленинградский по госту. Готовим по рецептурам ГОСТ: Рассольник по-ленинградски

Рассольники, так же как борщи, щи и солянки относятся к заправочным супам. Заправочные супы — это сложносочинённые супы, в которых наряду с основными одним или двумя компонентами используются ещё множество других, иногда свыше 10, составляющих.
РАССОЛЬНИК ПО-ЛЕНИНГРАДСКИ (рецептура №208)
Я готовила двойную порцию, т.е. масса готового продукта составила около 2000 г.
Если перевести на привычные для нас штуки и ложки, то мы имеем:
— 1,5 л овощного бульона
— 4 крупные картофелины
— 1 средняя морковь
— 1 средняя луковица
— 1 ст. л. растительного масла
— 3 солёных огурца среднего размера (длиной около 10-12 см)
— 2 ст. л. пшеничной крупы «Артек»
— 2 ст. л. томатной пасты
Следуя рекомендациям из предисловия к разделу «Супы», петрушку и лук-порей я в соответствующих количествах заменила морковью и луком репчатым.
Далее:
Крупу промыть под проточной водой.
Огурцы порезать небольшими кубиками и в течение 15 минут припускать на небольшом огне.
Мелко порезанный лук и натёртую на крупной тёрке морковь обжаривать до полуготовности, затем добавить томатную пасту и тушить до готовности.
Картофель нарезать брусками.
В кипящий больон засыпать крупу, затем положить картофель и варить до полуготовности.
Добавить зажарку из лука, моркови и томатной пасты, припущенные огурцы, довести до кипения и уменьшить огонь до минимального. Через пять минут тихого кипения добавить соль по вкусу, черный молотый перец и, если нужно, прокипячёный огуречный рассол (я добавила около 150 мл). Варить ещё пять минут.
Подавать, посыпав мелко порубленой петрушкой.
Для приготовления овощного бульона:
— 2 л воды
— 1 лавровый лист
— по 2 веточки укропа и петрушки
— 1 небольшой корешок пастернака
— 2 зубчика чеснока
— 1/2 небольшой луковицы
— 1 ч. л. соли
Все ингредиенты залить водой, довести до кипения и на небольшом огне варить 1 час.
Это просто ПОТРЯСАЮЩЕ ВКУСНО! Самый вкусный рассольник на моей памяти!

Рассольник домашний с перловкой и почками. Классический рассольник с почками и перловкой

У большинства людей рассольник ассоциируется с тем, что в его составе обязательно присутствует перловая крупа. Именно с этого рецепта мы и начнём. Если вам не нравится перловка, то смело пролистывайте ниже к варианту приготовления этого супа с рисом.

Ингредиенты:

• говяжьи почки — 300 гр.
• соленые огурцы — 4 шт.
• рассол — 1 стакан
• картофель — 3 шт.
• морковь — 1 шт.
• репчатый лук — 1 шт.
• перловка — 1/2 стакана
• укроп — 1 ст.л.
• лавровый лист — 3 шт.
• перец горошком — 5 шт.
• соль — по вкусу

Приготовление:

1. Отмоченные и сваренные почки нарезаем на небольшие ломтики одинакового размера.

2. В то время, пока вы будете отваривать почки, вам нужно замочить перловку в кипятке на полчаса, меняя кипяток на свежий каждые 10 минут.

3. Лук и морковь очищаем, промываем и нарезаем соломкой.

В принципе, нарезать овощи можно в любом виде, как вам будет удобнее.

Обжариваем их на растительном масле до золотистости.

4. Картошку очищаем и нарезаем на средний кубик.

5. Огурцы нужно нарезать на мелкие кубики и так же обжарить на сковороде до полного испарения жидкости, которая будет выделяться в процессе жарки.

На это потребуется около 5-7 минут. Главное огурцы не пережарить, а иначе вкус готового блюда будет испорчен.

6. Кастрюлю с водой ставим на огонь. Доводим до кипения и отправляем в неё нарезанные почки и перловку. Проварим 15 минут.

После этого отправляем туда все остальные ингредиенты, кроме огурцов. Варим до готовности.

7. Теперь остается только добавить огурцы и проварить ещё 5 минут.

8. Готовый рассольник нужно посолить по вкусу.

Если кислинки в готовом супе недостаточно, то можно влить в него немного огуречного рассола и довести до кипения.

9. Подаем в горячем виде. При желании можно заправить свежей сметаной — так получается вкуснее.

Вот и всё. Единственное, на что у вас уйдёт много времени, это приготовление почек, а в остальном всё очень просто и не сложно. Приятного аппетита!

Рассольник с почками свиными. Рассольник с почками

ИНГРЕДИЕНТЫ

• мука – 1 ст.л.
• 1 корень петрушки
• 2,5 л говяжьего бульона
• 0,5 стакана огуречного рассола
• рубленая зелень петрушки
• растительное масло – 2 ст.л.
• морковь – 1 шт
• лук репчатый крупный
• 0,25 стакана перловой крупы
• соль
• 400 г говяжьих почек
• отварной картофель
• 3 соленых огурца
• 0,5 стакана сметаны

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Перловую крупу залить горячей водой на 2–3 ч. Почки разрезать вдоль пополам, очистить от жира и пленок. Промыть и вымочить в холодной воде, 3 ч. Затем сварить до мягкости, меняя воду в процессе варки 2–3 раза. Готовые почки нарезать ломтиками поперек волокон.

Шаг 2

Картофель, лук, коренья очистить. Картофель нарезать дольками, остальные овощи, включая соленые огурцы, кубиками.

Шаг 3

Перловую крупу проварить до готовности, чтобы она стала мягкой. Выложить в мясной бульон, довести до кипения. Добавить картофель и продолжать готовить еще 10 мин. Тем временем масло разогреть на сковороде, обжарить коренья и лук, 4–5 мин. Добавить огурцы и тушить еще 5 мин.

Шаг 4

Содержимое сковороды выложить в кастрюлю с бульоном, заправить мукой, добавить почки и варить все вместе еще 10 мин. Если рассольник получается недостаточно острым, за 5 мин. до готовности добавить процеженный и прокипяченный огуречный рассол. Подавать со сметаной, посыпав зеленью.

4

Рассольник с говяжьими почками. Рассольник

Рассольник с почками . Рассольник с почками – блюдо старинное, славянской кухни, питательное, насыщенное. Готовится блюдо аналогично приготовлению рассольника на говядине или любом другом мясе, однако есть некоторые тонкости приготовления супа с почками.
Для приготовления рассольника с почками обычно используют говяжьи почки. Их предварительно следует промыть, убрать с них жир и пленки. Далее следует почки вымачивать в холодной воде в течение трех часов. Почки необходимо отварить отдельно от всех продуктов в трех водах. То есть доводить до кипения почки, давать закипеть воде и кипятить их несколько минут, затем сливать воду, наливать новую порцию воды и повторять процесс еще два раза. Когда почки будут отварены таким способом до мягкости – их следует достать шумовкой из бульона, нарезать на ломтики поперек волокон почек.
Далее наливают новую порцию воды, в которой будет готовиться сам суп. Готовить рассольник с почками можно в казане, в чаше мультиварки, в обычной кастрюле. В воду кладут нарезанный картофель, промытую в воде крупу – перловую, рис (на выбор), подготовленные почки.
Пока отвариваются картофель с крупой, отдельно пассируют овощи на растительном масле, на сковороде или в сотейнике – репчатый лук, морковь, соленые огурцы, томатную пасту или томаты, нарезанные мелко. Когда овощи будут готовы, их добавляют к супу. Также следует добавить к нему специи (соль, лавровый лист, перец, другие приправы), рубленую зелень.
Подают рассольник с почками к столу горячим, с хлебом, пирогами, расстегаями, тостами. Также часто к рассольнику гостям предлагают сметану для заправки супа.

Рассольник ленинградский: рецепт ленинградского рассольника

Чтобы приготовить вкусный ленинградский рассольник, следует очень внимательно приговорить все необходимые продукты —  соленые огурцы, кусок говядины, перловку, морковь, лук и зелень.

Мясо нужно промыть в холодной воде, после чего залить тремя лирами воды и поставить на средний огонь.

После закипания уменьшите огонь и снимайте образовавшуюся пену. Бульон следует варить не менее полутора часов — до полной готовности мяса.

Соленые огурцы следует разрезать на четыре части вдоль, после чего можно измельчить на мелкие дольки.

 

В отдельно посуде нужно подготовить перловую крупу. Промойте ее несколько раз — в теплой и горячей воде, после чего залейте кипятком и отварите до готовности. На один стакан крупы понадобится 2.5 стакана кипятка.

Когда крупа приготовится, ее можно будет добавить в бульон, в котором варится ленинградский рассольник. Цвет крупы должен быть светлым, зерна должны хорошо отделяться друг от друга и быть мягкими.

Картофель, который будет добавляться в суп, следует нарезать средними кубиками, примерно 2х2 см.

Чтобы из картофеля убрать лишний крахмал, очищенный и нарезанный картофель залейте холодной водой и дайте ему постоять 5-10 минут. После этого воду нужно будет слить, а картофель добавить в кастрюлю к мясу и перловке.

Суп рассольник ленинградский почти готов — остается дождаться, пока сварится картофель и добавить в бульон овощи.

Морковь и лук чистим и моем, после чего режем мелкими кубиками. Морковь лучше всего натереть на средней терке.

Налейте в сковороду одну-две ложки растительного масла и слегка обжарьте морковь и лук. Когда лук приобретет золотистый оттенок, добавьте огурцы, томат и несколько ложек бульона.

Оставляем овощи тушиться примерно пять минут. За это время следует нарезать свежую зелень.

Как только картофель будет готов, добавить подготовленные овощи и половину нарезанной зелени. Когда суп с овощами закипит, добавляем стакан рассола и лавровый лист.

После этого нужно закрыть кастрюлю крышкой и снять с огня.

Через пять минут суп можно будет подавать к столу. Ленинградский рассольник (рецепт которого прилагается выше), лучше всего подавать со сметаной и свежей зеленью. Приятного аппетита!

Ленинградский рассольник — пошаговый рецепт с фото на Готовим дома

Рецепт Рассольника который отличается простотой приготовления и прекрасным вкусом. Если еще не готовили, берите на вооружение!

Ингредиенты

говядина	400 гр
крупа перловая	80 гр
огурец	1 шт
морковь	1 шт
картофель	4 шт
лук репчатый	1 зуб
чеснок	1 ст.л.
томатная паста

Общая информация

Общее время приготовления

1 ч 30 минут

Активное время приготовления

30 минут

Сложность

Легкий

Кол-во порций

10

Видеорецепт

Говядину отварить 1,5 часа, я добавляю в бульон соль, лавровый лист и целую головку лука, которую потом, перед заправкой супа убираю.

Затем добавить промытую перловую крупу и варить бульон еще 40 минут.

Лук и огурцы нарезать кубиками, морковь натереть на крупной терке и все обжарить на растительном масле, добавить, мелко нарезанный зубчик чеснока, томатную пасту и ложку бульона и обжарить все еще 1-2 мин.
Мясо достать из бульона, отделить от кости и нарезать кусочками.
В бульон с перловкой добавить картофель, мясо, дать закипеть и когда картофель почти готов, добавить зажарку. Довести соль по вкусу, и убавить огонь.

Потомить суп еще минут 10 на среднем огне и можно подавать с зеленью/сметаной.

Поделись рецептом с друзьями!

Русская еда — Как мариновать как профессионал

ST. САНКТ-ПЕТЕРБУРГ. Старая русская поговорка гласит: «Маринование — это духовное занятие. Чистый ум и приятное настроение нужно искать в любую погоду. Грубые столкновения на улице нужно прекратить. Супруги должны быть прощены. А когда все это будет сделано. а луна убывает, значит, день для маринования «.

Майя Маркелия, шеф-повар петербургского ресторана «Баклажан», не войдет на ее кухню для маринования, если она не в правильном настроении.

Рецепт маринования

Майя Маркелия, шеф-повар ресторана «Баклажан», делится простым в приготовлении рецептом маринования, в котором ключевым ингредиентом является правильное настроение во время приготовления.

Маринованные огурцы

Помидоры можно использовать вместо огурцов — рецепт остался прежним.

Состав:
• 700 г огурцов
• 20 г очищенного чеснока
• 3 г черного перца
• 20 г соли
• 10 г сахара
• 20 мл столового уксуса (9 процентов)
• 10 г укропа
• 10 г петрушки
• 10 г листа хрена
• 10 г вишневых листьев
• Лавровый лист
• 300 мл фильтрованной воды

На 1 литровую банку

Метод:
Вымойте и подготовьте огурцы.Поместите их в стерильную банку, приготовленную на пару, и смешайте с листьями хрена, очищенным чесноком, укропом, петрушкой и листьями вишни.
Чтобы приготовить маринованный сок, вскипятите воду, а затем добавьте уксус, сахар, соль, черный перец и лавровый лист. Перелейте в банку и закройте крышкой. Встряхните банку несколько раз, чтобы сок полностью перемешался.

«Десять человек могут взять одни и те же ингредиенты и приготовить 10 солений разного вкуса. Вы должны правильно относиться к своей кулинарии.Вы должны улыбаться, получать удовольствие и чувствовать себя по-настоящему хорошо. Твоя душа уходит в соленья. Если вам плохо, они не будут вкусными », — сказала Маркелия в недавнем интервью The St. Petersburg Times.

К счастью, настоящая техника травления немного менее сложна.

Хотя в процессе травления необходимо соблюдать правильные шаги, добавление немного большего количества того или иного допускается в соответствии с предпочтениями, если соблюдается золотая середина и не переусердствуют с экспериментами.

А соленья можно приготовить из большинства садовых и лесных продуктов.

Маркелия солит фрукты, овощи и даже цветы colchis bladdernut, из которых получается небольшой скрученный маринад с жилистой и волокнистой консистенцией, который, вероятно, наиболее известен под грузинским названием «джон джоли».

Маркелия признает, что некоторые из своих более экзотических ингредиентов и специй она должна получать непосредственно из Грузии, потому что их нелегко найти на местных рынках.

Арбуз — еще один из самых необычных солений Маркелии, но она сказала, что это не фаворит среди ее местных покупателей.Тем не менее, маринованный арбуз пользуется большим уважением в южных регионах и на Кавказе, где люди, как правило, имеют немного другие вкусы, чем северные русские, в том числе склонность к более острым блюдам.

«Самое главное в грузинском маринаде — это перец чили. А у грузин есть большие бочки хрена и они используют его во всем. Но в нашем ресторане мы делаем более мягкие соленья, потому что русские не любят их острыми, как грузины», — сказала Маркелия.

Ингредиенты также немного различаются в зависимости от излишеств местной кухни и традиционных ожиданий.«Для россиян экзотично добавлять свеклу в соленья. Здесь капуста белая, а огурцы зеленые. Но в Грузии все соленья красные, потому что мы всегда добавляем свеклу».

Конечно, соленья не эксклюзивны для Грузии и России. Их можно найти практически в любой точке земного шара. Чатни в Индии, кимчи в Корее, кошерные соленья в Нью-Йорке, соленые огурцы мисо в Японии, соленая сельдь в Скандинавии, маринованные утиные яйца в Китае, солонина в Ирландии, сальса в Мексике — все это соленые огурцы.

А маринование — это гораздо больше, чем просто консервирование продуктов.Он также меняет вкус и текстуру множеством интересных способов, которые внесли свой вклад в некоторые уникальные культурные предпочтения, такие как склонность к острым кислым вкусам в Юго-Восточной Азии и кислым вкусам в Восточной Европе.

На протяжении тысячелетий наши предки изучали способы маринования продуктов во время сбора урожая, чтобы обеспечить их необходимыми витаминами и минералами в течение долгих зимних месяцев и обеспечить запасы продовольствия на случай голода и других трудностей.

Сегодня международная торговля между различными климатическими и сезонными регионами, как правило, делает столы более разнообразными круглый год, но, несмотря на увеличение разнообразия в секции зимних продуктов в супермаркете, соленые огурцы не ухудшаются за свою долгую историю, занимая особое место в России. Таблица.Они были и, вероятно, останутся типичной закуской и дополнением к водке и знаменитому виноградному бренди Грузии, чаче.

«Каждый русский стол, подходящий для вечеринки или иным образом, заполнен солеными огурцами», — сказала Маркелия, добавив, что ее любимый маринад — зеленый помидор, и она старается использовать много свежей зелени и специй, а также рекомендует добавлять такие ингредиенты, как листья черной смородины. , чеснок и хрен значительно увеличивают пользу для здоровья от солений.

Итак, как говорят некоторые россияне, примерно в это время года, когда сады и сердца переполнены, это многообещающий момент для получения незабываемых вкусных солений и здоровых охотников за дробью на более поздние дни, когда можно будет больше всего ценить напоминание о прошлых хороших вибрациях.

Связаться с автором по адресу [email protected]

новых фактов указывают на ужас блокады Ленинграда нацистами: Война: сегодня 50 лет назад была снята 900-дневная блокада. Архивные материалы подтверждают каннибализм.

ST. САНКТ-ПЕТЕРБУРГ, Россия —

Сначала сожгли кухонные полки, затем кухонный стол. Они сожгли шкаф, и он хранил их в тепле 22 дня. Наконец у Александры Дьен и ее сына Владимира не осталось ничего, кроме семейной библиотеки.

«Я сжег немецкую классику, а потом Шекспира», — вспоминал Владимир. «Я тоже сжег Пушкина. Не помню, чье это было издание, думаю, издание Marks в синих и золотых тонах. А в огонь пошло то известное многотомное издание произведений Толстого — книги с серо-зелеными обложками и металлическими медальонами в углу ».

Это было в 1941 году, во время блокады Ленинграда (как тогда назывался Санкт-Петербург) нацистами, одной из величайших и самых ужасных трагедий в истории.Немецкие войска окружили Ленинград почти три года. Хотя немцы бомбили его почти каждый день, их главным оружием был голод. Немецкие ученые тщательно рассчитали уровень голода и предсказали, что Ленинград съест сам себя в течение нескольких недель.

Ленинградцы действительно прибегли к каннибализму, но в конечном итоге они доказали, что немцы неправы — ужасной ценой.

Три миллиона человек пережили 900-дневную блокаду, которая была снята 50 лет назад сегодня. Погибло более миллиона человек, в основном мирные жители, пострадавшие от голода и холода.Это в 10 раз больше числа погибших в результате бомбардировки Хиросимы и примерно равно всем потерям американцев во всех войнах США вместе взятых.

На протяжении десятилетий подробности блокады были мало известны на Западе. Сталин замалчивал факты блокады и исказил ее историю. До гласности , наиболее серьезный вызов его версии был поставлен корреспондентом New York Times Харрисоном Солсбери, который провел 25 лет, исследуя и написав «900 дней», книгу историки считают лучшей версией на любом языке.

В честь 50-летия освобождения Ленинграда, которое город планирует пышно отпраздновать салютом и редким визитом президента Бориса Ельцина, русскоязычная версия книги Солсбери появилась в Санкт-Петербурге. улицы две недели назад, через шесть месяцев после смерти Солсбери.

Новые находки из архивов Коммунистической партии, открытых в 1992 году, подтверждают утверждение Солсбери, широко критиковавшееся лидерами советской эпохи, о том, что банды-убийцы бродили по улицам Ленинграда во время войны, убивая из-за продуктовых карточек или человеческого мяса.

Картины, рисунки и дневники, некоторые из которых были опубликованы только в этом месяце, показывают, что каннибализм был настолько обычным явлением повседневной жизни, что родители опасались, что их дети будут съедены, если их выпустят из дома после наступления темноты. Новые документы показывают, что городская полиция создала целое подразделение по борьбе с каннибалами, и около 260 ленинградцев были осуждены и заключены в тюрьму за это преступление.

Среди других новых находок — записи тысяч вскрытий в эпоху блокады.

«Они представляют большой интерес не только для истории, но и для науки в целом», — сказал д-р.Роберт Спринкл из Университета Дьюка, член междисциплинарной российско-американской группы, изучающей находки, которые содержат беспрецедентный объем научной информации о голоде и связанных с голодом болезнях. «Было много случаев голода, но они не случались в городах, где поддерживается порядок и ведется тщательный учет», — сказал доктор Спринкл.

Основные факты блокады стали достоянием общественности на протяжении десятилетий.

Официальный дневной рацион составлял 125 граммов хлеба, что примерно равно куску мыла.Ленинградцы дополняли ее чем могли: как писали историки Алесь Адамович и Даниил Гранин в своем рассказе об осаде, «всем, от птичьего корма до самой канарейки».

Они соскребали обои и ели пасту, которая предположительно была сделана из картофеля. Они извлекали ту же пасту из переплетов или пили ее прямо из банки с клеем. маринованные травы и сорняки

Они ели кошек и собак, вазелин и губную помаду, специи и лекарства, шубы и кожаные шапки.Некоторые делали блины с пудрой для лица; другие жевали грязный кристаллизованный сахар, выкопанный из-под сахарных складов, снесенных немецкими зажигательными бомбами.

Историки зарегистрировали 22 различных блюда, приготовленных из свиной кожи, и собрали меню из столовых военных заводов, где выбор варьировался от супа из листьев папоротника до пюре из крапивы и молочно-творожных блинов.

Ученые Института витаминов разработали диетические добавки, извлекая витамин С из хвои. Они очищали чердаки и вентиляционные шахты табачных фабрик от табачной пыли, содержащей витамин B.

В лаборатории, в которой работала Зинаида Игнатович, культивировали для исследования бактерии на среде с мясной бульонной основой.

«У нас был большой запас (этого среднего). Это спасло многих наших сотрудников », — сказал Игнатович в рассказе Гранина и Адамовича. «Я обычно выпивал по стакану, когда приходил на работу, тогда весь персонал сидел без дела, и я давал каждому по столовой ложке».

Голод исказил и убил коллегу Игнатович, человека, которого она уважала: «По утрам он всегда был первым за столом.И как лихорадочно были его глаза, когда они следовали за этой ложкой! Вы чувствовали, что все его мысли были сосредоточены на этом ».

Блокадники , как называют выживших, насчитывают 400 000 человек. Из них 125 000 были подростками и старше во время блокады. Многие сегодня снова голодают.

Просковья Романова была подростком, когда началась блокада, и хорошо помнит, как бродила по улицам города в поисках помощи больному отцу (он позже умер), ползла по недоеденным трупам и уклонялась от немецких бомб.Сегодня 69 лет, учитель языка на пенсии, она живет на ежемесячную пенсию в 36 553 рубля (около 22 долларов). Она покупает хлеб, картофель, подсолнечное масло и макароны. Ничего больше.

«Я не покупаю чай. Чай дорогой. У нас есть старый магазин чая, который я построил много лет назад. Я не покупаю яблоки. Я не покупаю апельсины, — сказала она.

Романова награждена медалью «За оборону Ленинграда», но ее лиловой вязаной шапке 10 лет, а розовому шарфу — почти 20. Последний раз она была в ресторане в 1962 году.

София Борисова, 69-летняя отставной ефрейтор Красной Армии, вспоминает, как лежала в постели во время блокады почти мертвой.

«Моя сестра схватила меня, встряхнула; она не даст мне умереть. Она устроила меня, чтобы меня призвали в армию, где тебя накормили намного лучше — все еще в основном хлебом, но трижды в день », — сказала она.

«Моя сестра жива сегодня. Мы по-прежнему поддерживаем друг друга. Нам все еще нужно; жизнь так тяжела.

«Я хожу в эти прекрасные новые супермаркеты. У них есть все! Я покупаю буханку хлеба, потому что это все, что я могу себе позволить.И я снова смотрю на все чудесные товары на полках и ухожу. И мне интересно, как люди могут их себе позволить? »

На фронте, в пригороде Ленинграда, немецкие и русские солдаты окопались всего в 150 футах друг от друга. Немцы насаживали на штыки буханки хлеба и насмехались над ними. Вместо этого такие насмешки привлекли ленинградских крыс и ворон, которые бежали к более толстым немецким линиям.

И все же русские смеялись последними. В январе 1943 года измученные солдаты прорвали немецкое кольцо.Год спустя наступление русских вытеснило всю немецкую армию. Ленинград был свободен.

Позже, в сумерках Третьего рейха, когда Берлин находился в осаде, нацистские лидеры призывали своих граждан изучить Ленинград и набраться духа.

Традиционная кухня Санкт-Петербурга

Каждый год мои друзья из других городов России приезжают ко мне в гости в Санкт-Петербург. Я всегда показываю им достопримечательности и провожу гастрономический тур.На мой взгляд, пока вы не попробуете его традиционную кухню, вы не сможете полностью понять культуру города. Сегодня я расскажу вам о 5 вкусных блюдах, которые обязательно стоит попробовать, приезжая в наш чудесный город! Приятного аппетита!

Корюшка

Корюшка — главный рыбный бренд Санкт-Петербурга. Кроме того, он является официальным послом весны — в апреле, в период нереста, его ловят тысячи рыбаков, которые в конечном итоге появляются на прилавках возле каждой станции метро и источают типичный запах огурца.Корюшка жарят на сковороде в каждой квартире и ресторане. Каждую весну в Санкт-Петербурге проводится фестиваль корюшки, который собирает большое количество жителей и гостей города.

Торты «Ленинградский Сет»

В советские годы старейшая кондитерская фабрика города «Метрополь» производила набор из пети-фур : уменьшенные копии тортов, в том числе мини-буши, эклеры, рожки, бисквитные полоски и песочные тарталетки. Смесь названа в честь Св.Имя Петербурга в то время. На сегодняшний день это один из самых популярных наборов. Такой набор выпускают все фабрики города.

Пышки

После корюшки пышки, или пышки , являются основным «гастробрендом» Санкт-Петербурга. Секрет петербургских пышек в том, что мы до сих пор готовим их по рецепту № 1095 из советской гос. Кулинарной книги. Кстати, в остальной стране их называют пончиками, или пончиков, .Самые вкусные пышки в нашем городе готовят в кафе на Большой Конюшенной, 25.

Ленинградский маринованный суп

Эта легенда советских столовых унаследовала свой рецепт от русско-финского супа на рассоле под названием каля . Этот маринованный суп — улучшенная версия московского варианта, приготовленная на курином бульоне с потрохами и почками, в который добавлены перловая крупа, картофель и морковь. Этот вкусный суп можно есть во всех столовых города.

Петроградский салат

Город назывался Петроградом в начале 20 века, но салат из его названия заметили только в середине 2010-х годов. Этот салат придумали повара кафе Карусель. Он такой же, как салат Мимоза, но между слоями картофеля, моркови и майонеза не красная рыба, а курица с грибами. Этим восхитительным салатом также можно насладиться в любом ресторане или столовой.

Санкт-Петербург, несомненно, является гастрономической столицей России, поэтому, приезжая сюда в качестве туриста, стоит обратить внимание не только на красивую архитектуру города, но и на кулинарные шедевры городских кафе.В этом случае вы сможете полностью понять культуру города. Приятного аппетита!

Автор Илья Чапышев,
студент цифровой журналистики,
Soft Skills 2021

НА СОВЕТСКИХ ДАЧАХ, НАГРАД НА ЛЕТО

Эта веселая сцена русских уик-эндов не походила ни на что, что я мог себе представить, но Андрей не особенно привилегирован. Он унаследовал дачу — деревянный коттедж с кухней на дне сада — от отца, который в 1930-х годах переехал в Подмосковье работать на проходке метро.Хотя Андрей живет в городе, в летние месяцы он уезжает за город и ездит на работу. Он скучает по телевизору и водопроводу, но жизнь в деревне по-прежнему ощущается роскошно, с переполненным садом, полным салата и клубники.

На рынке, зеленых рынках Москвы и Ленинграда, где запах свежих фруктов сочетается с запахом чесночных солений и грибов, ассортимент продукции не менее роскошный.

Однако цены высокие, поэтому не все могут позволить себе делать там покупки; из тех, кто делает, многие покупают, чтобы отпраздновать особый случай.iche, всего 50 копеек за пинту.

Помимо гор прекрасной малины и красной смородины, блестящих белых, черных и кислых вишен, есть пуховые персики, абрикосы и огромные дыни. Также доступны три вида лесных грибов, включая лисички; белый и красный редис; травы от укропа и петрушки до пурпурного базилика и кориандра; молодая и крупная морковь; баклажаны, стручковая фасоль, чили, перец и различные виды помидоров; фантастические, острые соленые огурцы, а не только огурцы, а целые головки чеснока, иногда окрашенные в пурпурный цвет соком свеклы.

На рынке, одном из самых близких к официальному частному предприятию, фермеры могут продавать оставшуюся продукцию или продукцию со своих приусадебных участков после того, как они выполнили обязательства перед колхозами или совхозами. Они приезжают так далеко, как Кавказ, а это значит, что вы видите фрукты и овощи, которых больше нигде в северных городах не встретите. Из-за большой конкуренции производителей качество отличное.

В других местах Советского Союза выбор гораздо меньше; основные продукты, такие как масло и молоко, могут закончиться в конце дня; другие товары, такие как лук и помидоры, которые американцы считают само собой разумеющимися круглый год, могут быть доступны только в сезон, а качество товаров может быть ужасным (однажды в ленинградском супермаркете я увидел на продажу почти гниющих цыплят).

Но это не те воспоминания о еде и еде, которые я привез из России. Скорее, я помню, как я видел, как полным ходом идет сбор грибов и помогал готовить вишню и черную смородину, чтобы сделать варенье; Я помню, как мне говорили, что морошка, разновидность северной малины, бледная по цвету и с дымным ароматом, была любимой ягодой Пушкина и что русское название лисичек, лисички, происходит от их желтовато-коричневого цвета и означает «лисенок». «Больше всего я запомнил, как наслаждался восхитительными блюдами за множеством праздничных столов.

Рецензия на книгу: «Рюмка водки, соленья» Дэвида А. Калиса

Нет ничего лучше хорошего кризиса, который изменит ход истории.

Никогда не пропустите лучшие истории и события! Получите JewishBoston на этой неделе.

Показательный пример, Дэвид Калис, который стал свидетелем распада Советского Союза во время месячной поездки в Ленинград, и в итоге остался там еще на два с лишним года, когда страна превратилась в квазиклептократическую, приправленную мафией, не очень капиталистическое зарождающееся государство.Его новая книга, «Водка-шот», «Охотник за рассолом», отправляет читателя в безумную поездку по тем бурным временам.

Если мы проследим за автором его жизни в постсоветской России, это быстрое и увлекательное чтение. Мы встречаемся с предпринимателями и проститутками, коррумпированными бюрократами и гангстерами, которые им платят, и множеством нормальных россиян, которые пытаются понять, как меняется мир и как они собираются вписаться в него.

Истории, которые рассказывает Калис, пронзительны, интересны и удивительно честны.Приятно читать о том, как он осваивает русский язык и находит себе нишу в сделках с недвижимостью, но также важно помнить о том, что он также существовал над схваткой, в основном благодаря своему уникальному доступу к долларам и роскоши в американском стиле. в Москве начала 1990-х гг. В то же время его встречи с мафией и истории о реальной опасности заставляют восхищаться его наглостью. Это повествование, которое вам понравится читать, когда вы смеетесь, улыбаетесь и съеживаетесь, рассказывая истории о темных ночных клубах, прячущихся в сугробах и делая рюмки водки с, да, охотниками за огурцами.

Я встретился с Калисом несколько недель назад во время разговора о том, как способствовать развитию еврейской идентичности для нынешнего поколения еврейских детей. У евреев моего поколения или у моих родителей сильная идентичность обычно формировалась в результате реакции на крупные кризисы или события, связанные с Холокостом, Израилем, спасением русских или эфиопских евреев или борьбой с ассимиляцией.

В случае Калиса момент истины наступил во время его поездки в Украину, чтобы найти доказательства корней своей семьи, когда он понял, что:

«То, что мое еврейское образование и детский опыт не могли привить мне, это путешествие принесло мне.Я увидел, что являюсь частью чего-то большего, чем я сам… Я начал понимать, что на мне лежит ответственность за то, чтобы традиции, верования и воспоминания моей семьи передавались моим детям. Это была тяжелая мысль, но вместо того, чтобы отягощать меня, она дала мне вдохновение, гордость и цель ».
—Стр. 216

Чтобы иметь такую ​​мысль и действовать в соответствии с ней, требуется здоровое самосознание и честность, но Калис определенно не лишен убежденности или цели; он человек, с которым можно общаться и в которого можно верить.Как читатель я восхищаюсь его историей и осознанием им своей еврейской идентичности, а как родитель и учитель мне интересно, как мы можем подтолкнуть наших детей к тому, чтобы они находили те же чувства через свой еврейский опыт в эпоху ассимиляции.

Vodka Shot, Pickle Chaser
Дэвид А. Калис
Forward Motion Publishing
2014

Никогда не пропустите лучшие истории и события! Получите JewishBoston на этой неделе.

Этот пост был добавлен третьей стороной.Мнения, факты и любой медиа-контент представлены исключительно автором, и JewishBoston не несет за них ответственности. Хотите добавить свой голос к разговору? Опубликуйте здесь свой пост. БОЛЕЕ

Добавьте соленья. Зачем добавлять в рассол огуречный рассол Как давать соленья

Рассольник. Подскажите, как сварить соленья в рассоле, чтобы они были мягкими. и получил лучший ответ

Ответ Purr [guru]
Тушить отдельно на сковороде: очистить огурцы, нарезать соломкой или дольками и тушить (залить холодной водой и варить 15-20 минут).
Маринованный суп — традиционное русское блюдо, в которое добавляют соленые огурцы, а по желанию и рассол из огурцов. Отсюда и название — рассол.
Небольшие соленые огурцы с тонкой кожурой можно использовать неочищенными, остальные можно срезать и удалить крупные семена. Огурцы нарезать соломкой или ромбами, тушить отдельно и добавить в бульон, когда картофель уже готов.
Рассол можно готовить с говядиной, курицей, осетровой рыбой и грибами.
Но особенным пикантным вкусом обладает рассол с почками.
Рассол из огурцов может быть добавлен для придания острого аромата.
Рассол подается со сметаной, кусочками отварного мяса или почек, зеленью.
Рассол с почками:
Приготовить бульон из мяса или птицы.
Удалить с почек жир и пленки, разрезать на 3-4 части, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и вскипятить. Затем слейте воду, снова промойте почки, залейте холодной водой и варите 1-11 час.
Перловую крупу промыть, залить кипятком и отпаривать, меняя кипяток, 40-50 минут.
С маринованных огурцов срезать кожицу, залить 1/2 стакана кипятка и варить 10-15 минут.
Удалить отварную кожицу, положить в бульон мякоть огурца, нарезать дольками (без косточек) и варить еще 10 минут.
В бульон положить отварные почки и крупу, измельченную и обжаренную морковь, петрушку и лук.
через 15 минут опустить нарезанный кубиками картофель и варить, пока картофель не станет мягким.
Затем положить подготовленные огурцы, специи, при необходимости добавить рассол и варить еще 10-15 минут.
При подаче заправить рассол зеленью, добавить сметану.

Огурцы можно натереть на крупной терке, тогда они обязательно будут мягкими.))

Ответ Ирина Веденеева (Бурлуцкая) [гуру]
Рассол
500 г говядины
100г перловки
500 г картофель
3-4 соленья
1 стакан огуречного огурца
200 г лука
150 г моркови
корень сельдерея
лавровый лист
соль
перец
Нарезать мясо небольшими кусочками, залить водой и варить 1 час.
Затем добавить промытую перловую крупу, варить 30-40 минут.
Картофель очистить, нарезать кубиками или кубиками.
В бульон с перловкой добавить картофель, варить 10 минут.
Лук мелко нарезать.
Морковь натереть на средней терке.
Огурцы нарезать соломкой.
Огурцы потушить, добавив немного бульона.
На растительном масле обжарить лук и морковь.
В кипящий бульон добавить огурцы.
Затем добавить лук и морковь.
Также добавить огуречный рассол.
Добавить лавровый лист, корень сельдерея и перец.

Приготовленный рассол посыпать зеленью

Ответ Жатьяна Булдакова [гуру]
когда впервые (давным-давно) готовила, кладу огурцы к мясу, картошка варилась около час так и остался твердым. Теперь отдельно готовлю огурцы, добавляю после того, как картошка сварится, а если получится несоленая, доливаю немного воды, в которой они варились.

Ответ от Sergey108 [эксперт]
топать

Ответ от Кот Шредингера [гуру]
огурцы без кожуры и тертые.

Ответ от Worona karrr [гуру]
Их нужно брать в бочках.

Ответ от Вермишель Гавкина [гуру]
натереть на терке

Ответ от Котенок Ван Гога [гуру]
закинуть солень с мясом и долго варить

Ответ от Ўлечка [гурку ]
рассол варят из НАБОРНЫХ ОГУРЦОВ, маринованные не берите. но тогда отдельно тушить не надо, они будут такими мягкими, если не добавить в конце варки

Ответ Михаил фомичев [гуру]
В отдельной кастрюле, добавлю позже.

Ответ от Северова Олеся [активный]
Состав
Рассольник. Ингредиенты
* 500 г говядины
* 100 г перловой крупы
* 500 г картофеля
* 200 г солений
* 200 мл огуречного маринада
* 150 г лука
* 150 г моркови
* лаврового листа
* соли
* перца
Мясо нарезать небольшими кусочками. Мясо нарезать небольшими кусочками. Фото 3 Затем добавить промытую перловую крупу, варить 30-40 минут. Картофель очистить, нарезать кубиками или кубиками.В бульон с перловкой добавить картофель, варить 10 минут. Лук мелко нарезать. Морковь натереть на средней терке. Огурцы нарезать соломкой. Огурцы потушить, добавив немного бульона. Обжарить лук на растительном масле. Добавить морковь, обжарить. В кипящий бульон добавить огурцы. Затем добавьте лук и морковь. Также добавляем огуречный рассол, лавровый лист, перец.
При необходимости посолить и варить еще 5 минут.
Подготовленный рассол посыпать зеленью.
Приятного аппетита!

Ответ от Жатьяна Иванова [активный]
И я тоже !!!

Ответ от Дарья Самсон [гуру]
можно посмотреть здесь:
доступно и «по-русски»
* как и сколько приготовить
* что и сколько добавить
* и т.д.
Удачи и, как следствие, приятного аппетита !;)

4 Рецепт вкуснейшего рассола Рецепт Домашний рассол Состав: 200-300 гр. капуста 2-3 картофеля морковь зелень и петрушка корень сельдерей лук 2 шт. маринованный огурец 1 ст. л. сливочное или растительное масло 1 ст. л. сметана на 2 л воды или отвар 1 ст. рассол (огурец) Способ приготовления: Капусту нашинковать. Нарезать соломкой корень петрушки, сельдерей и лук и обжарить на масле. Огурцы очистить от кожуры и семян, нарезать дольками.Картофель вымыть, очистить и нарезать кубиками. Вскипятите воду или бульон. В бульон положить капусту и довести до кипения. Уменьшите огонь и добавьте в суп жаркое, картофель и огурцы. Варить рассол 20-25 минут. В конце варки влить рассол и приправить зеленью. Соленый огурец по вкусу. Подавать рассол со сметаной и зеленью. В суп можно добавить отварное мясо, почки или рыбу. Рецепт Рассола с гречкой Ингредиенты: 4 шт. картофель лук морковь 3-4 шт. маринованный огурец 1 ст.л. сливочное масло 1-2 ст. л. гречиха корень петрушки 1 ст. л. сметана лавровый лист петрушка или укроп 1,5 л отвара или воды 1 ст. огуречный рассол. Способ приготовления: Картофель, морковь и лук очистить. Все овощи нарезать кубиками. Обжарить корнеплоды и овощи на сливочном масле. Отварить бульон. В кипящий бульон поместите овощи. Маринованные огурцы очистить и натереть на терке. Тушить огурцы в кастрюле 2-3 минуты. Гречку промыть и переложить в бульон. Добавить огурцы, лавровый лист, влить огуречный рассол и все отварить.При подаче украсить рассол укропом или петрушкой. Обязательно подайте к рассолу сметану. Рецепт маринованные по-кубански с почками Состав: 200 гр. почки, сердце 2-3 шт. картофель 3-4 соленья 0,5 ст. фасоль лук чеснок по вкусу 1 ст. л. томатная паста сало петрушка зелень соль перец Способ приготовления: замочить фасоль в холодной воде на несколько часов. Слейте воду с фасоли и залейте свежей холодной водой. Варить фасоль до полуготовности. Картофель очистить и нарезать кубиками. Выложите картофель поверх фасоли.Замочите почки и сердце в нескольких водах, затем отварите и нарежьте соломкой. Переложите субпродукты в суп. Лук нарезать кубиками и обжарить в беконе или беконе с томатной пастой. Огурцы натереть на терке и тушить на сухой сковороде. Все ингредиенты выложить в кастрюлю с рассолом. Подавать с зеленью. Посолить и поперчить суп по вкусу. Рецепт Рассол с рыбными консервами Ингредиенты: 1 бан. консервы из лосося или горбуши 2 соленья 0,5 ст. масло растительное 0,5 ст. вода или рассол лук 2-3 шт. картофель морковь корень петрушки 1 горсть рисовой цедры половинки лимона 1 зуб.чеснок 1 ст. л. томатная паста соль перец 2 л воды Способ приготовления: соленые огурцы очистить и нарезать соломкой. Лук, корень петрушки и морковь мелко нарезать. Все подготовленные овощи переложить в кастрюлю и залить растительным маслом. Обжарить овощи 3-5 минут. Затем влить воду или рассол и тушить под крышкой до испарения жидкости. Вскипятите воду или бульон. Перелейте жарку в воду и добавьте рис. Картофель очистить и нарезать кубиками. Добавьте в суп картофель и томатную пасту.Варить рассол до готовности картофеля. Открыть консервы и положить в рассол семена подсолнечника. Выдавить чеснок в суп через пресс и всыпать цедру лимона. Посолить и поперчить рассол по вкусу. Подавать со сметаной и зеленью.

5. Разложите корнеплоды … Морковь, лук, корень петрушки выложите отдельно для каждого супа. Добавить в обжаренные овощи томатное пюре и прогреть 2-3 минуты.

6. Приготовить борщ. Нарезанную свежую капусту кладут в кипящий бульон или воду, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный кубиками картофель, варят 10-15 минут, кладут поджаренные овощи, тушеную или отварную свеклу и варите борщ до готовности.За 5-10 минут до окончания варки всыпать соль, сахар, специи. Квашеную капусту, тушеную, вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить обжаренной мукой, разбавить бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).

7. Подготовьте рассол. Подготовленные крупы помещают в кипящий бульон или воду и варят до полуготовности, затем вводят картофель, затем свинину подрумянивают, через 5-10 минут — тушеные соленья, помидоры, специи. По вкусу суп подается с рассолом из отварных огурцов.

Рассол можно готовить без помидоров.

8. Приготовить мясную солянку. Обжаренный лук и томатное пюре, тушеные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), готовые мясные продукты, специи помещают в кипящий бульон и готовят 5-10 минут. Когда будете уходить, положить в солянку оливки или маслины, кружок лимона, сметану и посыпать рубленой петрушкой. Солянку можно выпускать без лимона.

Чтобы добавить пикантности солянке в конце варки, можно добавить процеженный огуречный рассол.

При приготовлении солянки вместо масла можно использовать топленое масло или столовый маргарин. При отсутствии оливок их можно заменить каперсами.

9. Дизайн и сервировка блюд. Удалите лавровый лист из готовых супов. Разлить супы по суповым тарелкам, в мясную солянку положить сметану, мелко нарезанную петрушку или укроп, дольку лимона. Температура темперирования супов не должна быть ниже 75 ° С.

Провести бракосочетание блюд, подобрать посуду, расставить и подать.Заполните таблицу оценки качества блюд

.

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Запах и вкус
Борщ с капустой и картофелем
	Свекла красная, поверхностный жир оранжевый	Овощи и мясо мягкие. Соблюдается соотношение жидкой и плотной частей	Специфично для набора товаров. Кисло-сладкий вкус
Ленинградский рассольник
В плотной части супа все ингредиенты сохранили форму нарезки.	Бульон сливочный, жир желтый.	Овощи мягкие, огурцы слегка хрустящие. Соблюдается соотношение жидкой и плотной частей	Огурец соленый, овощи умеренно соленые
Солянка мясо
В плотной части супа все ингредиенты сохранили форму нарезки.	Бульон и жирный апельсин	Овощи и мясные продукты мягкие. Соблюдается соотношение жидкой и плотной частей.	Специально для набора товаров

Вопросы для самоконтроля знаний

Соленые огурцы следует употреблять с приятной хрустящей плотной мякотью, кисло-солёным вкусом и пряным ароматом. Рассол тоже должен иметь приятный аромат.

Для приготовления маринованных огурцов корнеплоды нарезают соломкой, а лук измельчают, обжаривают отдельно и в закрытой посуде на медленном огне, периодически помешивая. Если белые корни положить в бульон в сыром виде, вкус рассола ухудшается, а сами корни становятся водянистыми и менее вкусными.Кроме того, у некоторых сортов корнеплоды темнеют и придают рассолу неприятный вкус и цвет. Картофель нарезать небольшими кусочками.

Почки нужно готовить особенно тщательно. Они неприятно пахнут и передают свой запах всему, с чем соприкасаются. Но это не значит, что от них следует отказаться. Надо много потрудиться, чтобы приготовить их правильно. Отделив мочевину, внешние кровеносные сосуды, пленку и жир, каждую почку необходимо разрезать вдоль, хорошо промыть, залить холодной водой (в соотношении 1: 4) и замочить на 5-8 часов (желательно поменять воду каждые 2-3 часа).Затем слить воду, влить свежую (на 1 кг почек, 3 л воды), довести до кипения, снова процедить, снова залить почки холодной водой и только потом варить до готовности. Если после этого остался неприятный запах, следует снова сменить воду и довести до кипения. Вареные почки следует промыть холодной водой и хранить в емкости, накрытой влажной тканью.

В зависимости от используемых продуктов различают следующие виды солений: обычные, домашние московские, ленинградские и др.

Помимо огурцов, в маринаде содержатся: картофель, петрушка, сельдерей, лук, лук-порей, шпинат или листья щавеля, разрезанные на 2–3 части. Картофель, обжаренные коренья, лук кладут в кипящий бульон, а через 5-6 минут — тушеные огурцы. Шпинат опускают за 5-10 минут до окончания варки. Рассол можно готовить без щавеля и шпината.

Домашний рассол. Готовится с мясом, рыбными продуктами или грибами. Разделите домашний рассол, кроме огурцов: картофель, петрушку, сельдерей, лук, лук-порей, листья шпината или щавеля, разрезанные на 2-3 части, свежую капусту и морковь.Капусту измельчают и кладут в кипящий бульон, варят, затем опускают картофель, тушеные овощи, тушеные огурцы. За 5-10 минут до окончания варки опускают шпинат, добавляют специи и соль. Рассол можно готовить без щавеля и шпината.

Ленинградский рассол. Этот рассол готовят на мясном бульоне с различными мясными продуктами, в рыбном — с рыбой, а также со свежими или сушеными белыми грибами.

Очистите огурцы и разрежьте их вдоль, удалите семена, а затем нарежьте крупными полосками.

В кипящий бульон положить вареную перловую крупу и варить 40-50 минут. За 15-20 минут до окончания варки добавить обжаренные коренья, картофель, пучок зелени, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки залить рассол отварным процеженным огуречным рассолом.

Подавать со сметаной и зеленью. Перловую крупу для рассола можно не варить, а обжаривать в масле. При этом вкусовые качества рассола значительно улучшатся.

Рассольник Москва.Почки требуют предварительной подготовки. Для этого их предварительно нужно очистить от жира, мочеточников и пленок, замочить в холодной воде на 5-6 часов. Затем их можно отварить. Залить почки холодной водой и варить 5-10 минут. После этого слить воду, промыть почки холодной водой, долить воды и варить до готовности. В некоторых руководствах рекомендуется готовить маринад на почечном бульоне, однако в качестве жидкой основы для приготовления маринада рекомендуется использовать обычный мясной и костный бульон.

Взять перловую крупу, перебрать, хорошо промыть, перелить в кастрюлю, залить кипятком или бульоном (3 литра на 1 кг крупы), закрыть крышкой, поставить на край плиты и запарить крупу 40- 60 мин. Картофель нарезать кубиками, корешки — крупной соломкой, лук нашинковать. Намажать корнеплоды и лук в жире.

В кипящий бульон положить обжаренные овощи, огурцы, специи; варить все это минут 15-20. За 5-8 минут до окончания варки добавить в рассол шпинат, щавель, соль и (если рассол недостаточно горячий) огуречный рассол (по вкусу), который нужно отварить и процедить.

Московский рассол обычно заправляют кипяченой смесью желтков и молока (или сливок). При подаче на стол положить измельченные почки в тарелку, добавить яично-молочную заправку, всыпать рассол и присыпать зеленью. Отдельно можно подать сырники с творогом.

Также можно приготовить рассол с телятиной, бараниной, курицей, курицей.

Маринованная рыба. Голову осетровой рыбы разрезать на 2-4 части, хорошо промыть и варить 60-70 минут. Затем отделяем мякоть от хряща, снимая бронепластины, отдельно доводя хрящи до готовности.Рыбу мелких пород нарезать филе с кожей и ребрышками, нарезать кусочками, варить отдельно до готовности.

Перебрать листья щавеля и шпината (или заменить их салатом) и нарезать кусочками. Очистите огурцы и нарежьте их вдоль, удалите семена, а затем нарежьте крупными полосками. Корнишоны и соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассол неочищенными, а только нарезанными.

В кипящий рыбный бульон положить тушеные овощи, огурцы, специи; варить все это минут 15-20.За 5-8 минут до окончания варки добавить в рассол шпинат, щавель, соль.

При подаче на тарелку положить подогретую рыбную мякоть и хрящи головы, сметану и зелень. Необязательно подавать сметану к рыбным соленьям.

Все соленья подаются со сметаной и на отдыхе посыпаются мелко нарезанной петрушкой или укропом

Сырники с творогом подаются отдельно к мясным соленьям, а пироги к рыбным соленьям.

Порядок закладки продуктов в рассол следующий: в кипящий бульон кладут картофель, обжаренные коренья, лук, через 5-6 минут кладут тушеные огурцы.

Если вкус маринада недостаточно острый, за 5-10 минут до окончания варки можно добавить предварительно процеженный и отварной огуречный рассол.

К соленьям на мясных бульонах можно подавать сырники с творогом (рецепт № 1098), а к рыбе — пироги (рецепт № 1100).

Соленья (кроме солений с рыбными продуктами) подаются со сметаной. На отдыхе соленья посыпают петрушкой или укропом.

Консервированная или быстрозамороженная заправка для маринованных огурцов представляет собой смесь нарезанных соломкой и обжаренных на свином жире свежих овощей (морковь, лук, белый корень) с добавлением рубленых солений и огурца.

едете в Россию? Вот как есть, как местные

Один из самых больших сюрпризов, которые путешественники получают в наши дни при посещении России, — это разнообразие правильной, хорошей еды. Прошли те времена, когда суши и сырье.

«Благодаря экономическим санкциям и возобновившимся патриотическим настроениям повара высокого уровня заново открывают для себя традиционные славянские блюда и доверяют местным продуктам; мраморная говядина из Брянска, русская моцарелла, крымское вино мирового класса… Многие ингредиенты и методы, такие как лесные грибы, пресноводная рыба, выпечка томпление, , запекание в традиционных печах, сложно экспортировать, поэтому испытать их на месте — единственный выход.

Банки маринованных грибов.

Новые места, где можно поесть, появляются, как грибы, с теплым обслуживанием (да!) И «демократичными» ценами, но на продуктовых рынках и в домах людей по-прежнему можно найти много отличной еды. Мы говорим, испытайте их все, как русские; не делай полумер!

Вот что вы можете ожидать и где поесть во время 10-дневного путешествия по России.

Санкт-Петербург

Будь то «культурная столица России» или «Северная Венеция», Санкт-Петербург никогда не перестает очаровывать своими широкими бульварами, белыми ночами летом и любовью питерцев (жителей СП) к хорошей трапезе.Кузнецкий рынок с великолепным крытым залом в неоклассическом стиле — отличное место для начала гастрономического путешествия.

Идеальное место, чтобы подобрать сладкое.

Оказавшись внутри, проведите время, просто наслаждаясь ароматами — петрушкой, укропом, специями, солеными огурцами — звуками славянского подшучивания и видом на монолит, выложенные плиткой киоски, многие из которых украшают старомодные весы. Рынок считается немного более высококлассным, чем другие, по уважительной причине: большая часть продукции производится с фермерских хозяйств (а не у оптовых торговцев), а образцов здесь предостаточно.Сырой мед, огромные чаны с творогом , коровьего творога, театрально выставленные овощи со всей России, кадки с разными икрами и солеными огурцами (обязательно должны быть маринованные малосольные корнишоны ).

ПОЗНАКОМЬТЕСЬ С НАШИМ ПРИКЛЮЧЕНИЯМИ В РОССИИ ЗДЕСЬ

ВСЕ соленья (и несколько помидоров, для хорошей меры).

Снаружи у входа находится (нелицензионный) мир бабушек , старушек, продающих продукты со своих участков.Рынок — это также ваш шанс купить закуски в поездку на поезде. Принятие пищи и общение в российских поездах — это ритуал, поэтому запаситесь мясным ассорти, сыром, хлебом и сладостями, чтобы насладиться им на борту за стаканом черного чая (с сахаром и лимоном, но не с молоком!), Который обслуживает охрана проводница в специальных металлических держателях.

Если вам повезло, что вас пригласили на ужин в чей-то дом, вас ждет угощение. Подготовьте небольшой подарок, например шоколад или цветы, и будьте готовы снять обувь.Внутри вас, вероятно, встретит стол, уже заставленный едой.

Аааааи еще несколько солений.

Закуски — закуски из солений, салями, хлеба и салатов («русский» картофельный салат здесь фактически называют оливье), копченой или сушеной рыбы. Затем следует «горячее» блюдо, такое как голубцы, или «голубки», медленно приготовленные капустные листья, фаршированные мясом и рисом, залитые томатным соусом. Вам наверняка предложат водку (обязательно из морозильной камеры) и безалкогольные напитки, такие как квас (имбирно-пивной ржаной напиток) или ягодный компот.

ЛЮБИТЕ ПОЕСТЬ? ПОЗНАКОМЬТЕСЬ С НАШИМ ПОЛНЫМ АССОРТИМЕНТОМ НАСТОЯЩИХ ПРОДУКТОВЫХ ПРИКЛЮЧЕНИЙ СЕЙЧАС

Суздаль

Придорожный ларек с солеными огурцами.

Путешествие во Владимир и Суздаль по так называемому Золотому кольцу даст вам возможность познакомиться с более сельским укладом русской жизни, где к возрождению ремесленных традиций относятся серьезно. Буколический Суздаль, приправленный луковичными церквями и одноэтажными деревянными домами, был одним из первых городов в России в начале 2000-х, который разработал интеллектуальную программу гастрономического туризма.

Маленькая наливка с выпечкой (без солений).

До революции 1917 года этот регион славился своими вишневыми садами, поэтому теперь вы снова можете попробовать наливку местного производства, вишневый ликер, который когда-то называли «русским шампанским». Медовуха, этот древнерусский медовый напиток, и его малоизвестный родственник сталенный медовуха — медленного брожения с ягодами — прочно ассоциируются с Суздалем (попробуйте одни из лучших в ресторане «Улей»). Посетите магазины лавки , где продается глиняная и фарфоровая кухонная утварь с суздальскими мотивами, а вечером научитесь готовить борщ, типичный русский (но некоторые сказали бы, украинский) свекольный суп, чей сложный кисло-сладкий вкус является основным краеугольные камни славянских пищевых культур.

СВЯЗАННЫЙ: ЧТО ОЖИДАТЬ ОТ НАСТОЯЩЕГО ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО ПРИКЛЮЧЕНИЯ ПО РОССИИ

Казань

Гайки. Много-много орехов.

После пары дней в русской идиллии сядьте на другой поезд до Казани, столицы полуавтономной республики Татарстан, примерно в 700 км к востоку от Москвы. Здесь вы начнете понимать, как Россия находится между Европой и Азией.

Город с его Кремлем всемирного наследия был назван «третьей столицей России».Большинство населения региона составляют татары-мусульмане, которые славятся своей выпечкой и имеют самобытную культуру и пищевые традиции. Наслаждайтесь культовыми чебуреков (обжаренные во фритюре лепешки с бараниной), перемяч, пирогов (треугольной формы, начиненные рубленым мясом и луком) и олеш, пирогов (обычно едят поэтапно, готовят из теста. обмакнутый в мясной бульон). Если все пойдет по плану, вечером вы узнаете, как приготовить лагман, — ароматный суп / тушеное мясо с домашней лапшой и бараниной, который готовит большинство татарских семей.

Поскольку Казань веками находилась на важном торговом пути из Китая в Россию, местные жители серьезно относятся к чаепитию — и редко «голым» (без сладкого): купите токыш калеве, шишек из меда и сахара, посыпать смесью топленого масла и муки.

СВЯЗАННЫЙ: ДОЛЖНЫ ЛИ ВЫ ПУТЕШЕСТВОВАТЬ ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО НА ЕДИНСТВЕННОМ ОПЫТЕ?

Москва

Редис и икра маринованные.

Москва — достойный грандиозный финал этого гастрономического тура, где вы узнаете, как россияне воспринимают глобальные тенденции в области питания и делают их масштабнее, смелее и, возможно, лучше.Возьмите продуктовый центр, и тогда он станет крупнейшим в Европе — обратите внимание на недавно открывшееся депо на старом трамвайном заводе с более чем сотней независимых, тщательно подобранных уличных торговцев с едой со всего мира (грузинский хачапури , тягучие сырные пироги и роллы с камчатским крабом с Дальнего Востока России так достойны охоты). Если это пекарня, то весь ее хлеб изготавливается из муки на собственных мельницах и из натуральных овощей, как, например, «Профессор Пуф», небольшая сеть пекарен, возрождающих старинные русские сорта хлеба и производящих новые (ржаные круассаны, кто-нибудь?).Если это исследование старых кулинарных традиций, то давайте построим оригинальную славянскую печь печ — всего 10 (или около того) тонн — и поместим ее на 85 ^-й -й этаж небоскреба, как в ресторане «Русский», который предлагает старинные крестьянские блюда в изысканной обстановке.