Происхождение долма: Долма: армянская или азербайджанская? — BBC News Русская служба

Содержание

Долма: армянская или азербайджанская? — BBC News Русская служба

Магеррам Зейналов
Русская служба Би-би-си, Баку

23 декабря 2017

Автор фото, Rozi Grigoryan

Подпись к фото,

Две долмы — армянская и азербайджанская

Карабах — не единственное, что разделяет армянский и азербайджанский народы. Еще один повод для раздора и сетевых баталий — долма, блюдо, которое обе страны считают своим национальным.

Масла в этот кулинарный огонь подлило недавнее решение ЮНЕСКО признать именно азербайджанскую долму нематериальным культурным наследием.

Долма — блюдо из мясного фарша, обернутого в виноградный лист. Его (с разными вариациями) готовят во многих странах от Китая до Алжира.

Но с тех пор как на Кавказ пришел интернет, долма стала поводом для сетевых баталий между азербайджанцами и армянами за право считать это блюдо исключительной собственностью одного народа.

Если заменить в долме виноградные листья капустными, то получатся знакомые каждому русскому человеку голубцы, что, впрочем, никак не помогает снизить градус дискуссий.

Дело в том, что на последнем заседании межправительственного комитета ЮНЕСКО были рассмотрены заявки на включение в Список нематериального культурного наследия человечества. По итогам заседания азербайджанская долма была включена в список, но это совершенно не поспособствовало примирению двух народов.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Эта долма — турецкая, но мы знаем об этом лишь потому, что автор фотографии сделал ее в Турции

Противники кулинарной войны

Роза Григорян, блогер из Майкопа, любит потроллить националистов с обеих сторон. Недавно она приготовила одновременно армянскую и азербайджанскую долму и выложила фотографию в своем «Фейсбуке», вызвав бурное обсуждение.

«Баталии вокруг долмы — это маркер глупости, и таким людям не надо проходить медосвидетельствование, — говорит она Би-би-си. — Еще это яркий показатель комплекса неполноценности человека и народа, к сожалению. Когда люди из Средней Азии читают мои посты и споры под ними, они в шоке. У них тоже есть это блюдо, но оспаривать его с кем-то они не считают нужным».

Еще один аспект «долма-холивара» — это то, как ее нужно готовить. В Армении долму, как правило, заворачивают трубочкой (как и голубцы), в Азербайджане складывают конвертиком. Порой сетевые споры о принадлежности долмы скатываются в обсуждение ее самой правильной, канонической версии, что сильно напоминает известную свифтовскую войну по поводу того, с какой стороны правильнее всего разбивать яйцо.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Голубцы — не только и даже не столько русское национальное блюдо. Рецепт пришел с Балкан и одинаково популярен и в русской, и в украинской, и в молдавской, и в румынской кухнях, а под другими названиями существует и во французской и даже в английской кухнях

«На самом деле все эти баталии не имеют смысла по нескольким причинам, — говорит историк Вугар Алиев (имя изменено по его просьбе). — Кухня, особенно высокая профессиональная кухня, всегда была уделом не этносов, а сословий».

А сословия в свою очередь самоопределялись не по этнической принадлежности, а по лояльности сюзерену. Как говорит историк, в доиндустриальную эпоху (200 лет назад и более) большинство жителей планеты жили бедно и могли себе позволить разве что хаш (простое в приготовлении блюдо из остатков животного, после того как все мясо отобрал хозяин крестьянина или землевладелец).

Как признается математик Лейла, после того как у нее «накипело», она написала на своей странице в «Фейсбуке»: «Когда я читаю «ЮНЕСКО признало азербайджанскую долму частью нематериального наследия мира», я интерпретирую это как «ЮНЕСКО признало азербайджанский способ приготовления долмы частью нематериального наследия мира». Долму ведь не одни мы готовим, ее в разных вариантах готовят и греки, и арабы, да и вообще все, кто знаком с мясом и у кого растет виноград. И каждый готовит ее по-своему. Готовьте еду, которую любите, и ешьте ее с удовольствием — вот, что важно) Даже если Межгалактический Совет когда-нибудь признает долму/хаш/лаваш/пити и т.д. мексиканскими, они от этого не перестанут быть частью нашей культуры. Вот если нам запретят их готовить — вот тогда можно не только истерить в интернете, но и выходить на демонстрации и вообще устраивать революции ))».

Тема долмы докатилась и до Европы. В Германии группа единомышленников запустила производство сериала о трех студентах из Азербайджана, Армении и Грузии, которые по стечению обстоятельств поселились в одной квартире в Берлине и вынуждены жить и учиться вместе.

Один из его создателей Оливер Мюсер рассказал, что уже готов сценарий, а первый сезон сериала будет выложен на YouTube в следующем году. Первая версия названия — Dolma Diaries. «Среди всех тех вещей, из-за которых армяне и азербайджанцы противостоят друг другу, — территория, история, еда, международное влияние, — мы подумали, что именно еда — это то, что можно использовать для названия комедийного сериала».

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Эта долма была приготовлена в Грузии

Не долмой единой

Долма — не единственный предмет сетевых споров. Есть еще лаваш, другие блюда, а также песни.

Что касается долмы, ее готовят и в других странах — Турции, Иране, Болгарии, Греции и еще много где. И рецепты часто отличаются. Например, в греческую долму кладут в качестве начинки все что угодно, кроме самого главного — мяса, что в принципе противоречит духу кавказской кухни.

А еще во множестве рецептов долмы фарш кладут в болгарский перец, помидоры, баклажаны и даже в яблоки, айву и лук.

А еще не только кавказцы доводят до ЮНЕСКО свои кулинарные споры. В 2013 году Южная Корея «закрепила» за собой региональный обычай заготовки квашеных овощей (прежде всего, пекинской капусты) на зиму, а также передачи этого знания в семьях от поколения к поколению.

Позже комитет ЮНЕСКО одобрил похожую заявку от КНДР, касавшуюся приготовления этого же блюда.

армянский и азербайджанский кулинары поругались в соцсетях

Спор о происхождении долмы закончился блокировкой российского кулинара азербайджанского происхождения Сталика Ханкишиева в Facebook. По его словам, он опубликовал статью, в которой доказал, что это блюдо азербайджанской кухни. Армяне обиделись и пожаловались на него администрации соцсети.

Долма стала причиной ссоры между двумя кулинарами — азербайджанским и армянским. Они не смогли договориться, чьей кухне принадлежит рецепт этого блюда. Это привело к блокировке аккаунта в Facebook одного из них — российского кулинара азербайджанского происхождения Сталика Ханкишиева. Подробности инцидента он рассказал в беседе со Sputnik Азербайджан.

По словам Ханкишиева, он публиковал на своей странице полемические статьи, призывающие к обсуждению происхождения некоторых национальных блюд, например, долмы.

Начну с того, что я публиковал полемические статьи, в которых нет признаков национализма, разжигания конфликта, а тем более призыва к ненависти к армянскому народу
— Сталик Ханкишиев.

Кулинар рассказал, что он обращался к конкретному человеку — повару Седраку Мамуляну, потому что он часто в своих интервью дезинформирует людей о происхождении некоторых блюд. Оппонент в мирную дискуссию вступать отказался, а вот его друзья и сочувствующие начали писать оскорбления и угрозы.

В администрацию соцсети посыпались письма с жалобами. Там разбираться не стали и просто заблокировали аккаунт Ханкишиева на 30 дней.

«Ведь жаловаться можно на нарушение каких-либо правил, чего не увидишь в моих статьях, либо на нарушения законов России, Азербайджана и даже Армении. Подобных доносов было столько, что администрация Facebook заблокировала меня автоматически на 30 дней, так как работает по системе робота», — заявил он.

В ответ кулинар опубликовал открытое письмо под названием «30 дней бана за победу над Наполеоном», которое он попросил распространить всех своих знакомых. Там он рассказал подробности дискуссии с Мамуляном. Он отмечает, что в своей статье привел огромное количество аргументов и ссылок, доказывающих, что долма — азербайджанское блюдо, а не армянское.

Я всячески буду препятствовать распространению дезинформации и лжи. К сожалению, некоторые люди, называющие себя интеллигентами в Азербайджане, не совсем понимают цель моей работы, относятся осуждающе, да еще и с презрением, мол, ну вот, опять про долму спорят
— Сталик Ханкишиев.

Он отметил, что призывает никого не оскорблять, а приводить аргументы. Например, у него есть аргументы, доказывающие, кому принадлежит право быть родиной долмы. «Весь мир знает, что долма это тюркское слово. Во всех серьезных изданиях и онлайн-статьях указано, где и когда было создано это блюдо. Нужно разговаривать с аргументами на руках. Посмотрите, как они их боятся!», — добавил повар.

Долма — блюдо, представляющее собой начиненные овощи или листья, чаще всего виноградные. Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной фарш. Долма широко распространена в кухнях народов Закавказья, Балканского полуострова, Передней и Центральной Азии. Каждая из национальных кухонь имеет свои варианты приготовления долмы.

В декабре 2017 года комитет ЮНЕСКО включил долму в список нематериального культурного наследия от Азербайджана.

Мясо в листьях — Fitzroy Кто придумал долму — история происхождения мяса в виноградных листьях, где изобрели блюдо, как готовить долму — греческий, турецкий и армянский рецепт

Теперь о мясе. В оригинале это должна быть смесь говядины и баранины, но если вы не поклонник рунных парнокопытных, то ограничьтесь просто жирной говядиной. Порубите её кухонным топориком. Потом, если вам совсем лень, пропустите через мясорубку, вместе с луком. Репчатым, разумеется. Туда же можете отправить и помидор без зёрен и кожицы — кожицу легко снять, обдав томаты кипятком, а зёрна… ну, выковырните их ложкой, как в детстве, в конце концов. Добавление томата — неканоническое, но оно даёт блюду прекрасную кислинку, что особенно важно, если вы всё-таки станете использовать баранину. Кислинка в баранине отбивает неприятный для многих запах и открывает вкус мяса. А вот кинзу лучше порезать ножом так мелко, как только получится. Многие добавляют в фарш ещё шалфей или базилик, я же советую лишь свежий майоран — он же мардакуш. И буквально шепотку растёртой в пальцах зиры, она же — кумин для проживающих в европейских странах. Смешайте это всё с наполовину отваренным белым рисом. Некоторые кладут его прямо из пачки, но послушайте умного человека — десять минут варки погоду не сделают, а блюдо будет гораздо нежнее.

Теперь самое сложное, то, что требует сноровки — заворачивание долмы. Это сродни искусству и отнимает так много времени, что долма традиционно считается не каждодневным, а праздничным блюдом. Я — человек предельно ленивый, поэтому обзавелась на Амазоне машинкой для закручивания, но все мои армянские друзья честно плюнули бы мне в долму, если бы об этом узнали. Потому что заворачивание долмы — это почти приближение к дзену и последующему просветлению. Возьмите ложечку фарша с рисом, положите её в середину виноградного листа, на внутреннюю его часть, где видны прожилки, и укутайте его так нежно и так плотно, как младенца, которого вы только что произвели на свет. Вы младенцев пеленали? Сначала надо накрыть его с бочков, потом аккуратно повернуть и запеленать окончательно. И так сто младенцев подряд. Занятие это не для слабонервных, но хорошо снимает стресс. Ну, или усугубляет его. Тут всё зависит от того, как давно вам не выписывали антидепрессанты.

Получившиеся кулёчки, из которых не должно выпадать мясо, рис и прочие запчасти, нужно плотно уложить в широкую кастрюлю, следя за тем, чтобы каждый следующий слой был перпендикулярен предыдущему — то есть, если первый был сложен по кругу, что логично и свойственно человеческой природе, то поверх него сложите долму лучами и повторите процесс, пока всё не закончится. Теперь вскипятите примерно стакан воды, бросьте туда щедрую щепоть соли и ложку оливкового масла, залейте этим долму. Вам не нужно видеть воду — достаточно знать, что она там вообще есть. Накройте долму тарелкой — это важно! — и поставьте на медленный огонь.

Отойдите от плиты, налейте себе бокал ведийского вина, потому что, вы же помните — оно самое древнее в мире. Я рекомендую “Вернашен” — он в меру лёгок и в меру терпок. Но, если армянское вино вам так же недоступно, как и виноградные листья, возьмите какое-нибудь красное, вроде, скажем, бургундского Пино Нуара или любого молодого Доуру. Выпейте бокал и утрите пот со лба. У вас есть время, чтобы позвать друзей на обед и сделать соус. И, если с друзьями разобраться довольно просто, то и соус не составит проблем, ибо он состоит лишь из двух вещей — мацони и чеснока. Если же и мацони вам так же недоступен, как армянское вино и виноградник в шаговой доступности, покупайте греческий йогурт. Не даром же греки думают, что это они придумали свою долму-долмаду. Выдавливайте туда чеснок по своему вкусу. Всё.

Если друзья уже звонят в дверь, а сорока минут от начала готовки ещё не прошло, развлеките их историей происхождения долмы, которую только что прочитали. А если прошло — то подавайте её к столу, не теряйте времени! Потому что

Долма — это… Что такое Долма?

Классическая турецкая долма (sarma)

Долма́ (толма, сарма) — блюдо, представляющее собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные), голубцы в виноградных листьях. Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной фарш. Долма широко распространена в кухнях народов бывшей Османской империи, Российской империи, Балканского полуострова, Центральной и Южной Азии: Азербайджане, Албании, Алжире, Армении, Греции, Грузии, Египте, Ираке, Иране, Иордании, Ливане, Палестине, Сирии, Северном Судане, Турции, Узбекистане.

Происхождение блюда и названия

Вариант название «долма» является общим для нескольких тюркских языков (тур. dolma, азерб. dolma, крымскотат. dolma, туркм. dolma,узб. do’lma, дўлма) и по утверждениям ряда источников происходит от тюркского глагола dolmak (тур. dolmak)^[1]^[2]^[3] со значением «заполнять»^[4].

Этимологический словарь Фасмера описывает долму следующим образом:

…далма́ — рубленая баранина, завернутая в листья винограда; мясо или рыба с пшеном в капустных листьях, астраханская (Даль), также дулма́, дурма́ — то же. Заимствовано из турецкого, крымско-татарского dolma «фарш», japrak dolmasy «фарш, завернутый в виноградные листья», lahana dolmasy «начиненная капуста».^[5]

Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Даля отмечает варианты названия «далма» и «дулма» как принадлежность соответственно астраханского и донского диалектов^[6]. Сходное название это блюдо имеет у ряда других народов, находившихся в непосредственном контакте с тюркоязычными: греч. ντολμάς — «долмас»; груз. ტოლმა; перс. دلمه‎.

По мнению кулинара-любителя, автора кулинарных книг^[7]^[8] Сталика Ханкишиева:

… первоначально это название возникло у тюркских народов Средней Азии и относилось к любому блюду из фарша с начинкой внутри. Для блюд, связанных с обёртыванием мясной начинки листьями, существует также традиционное название сарма (от тюркского глагола sarmak со значением «заворачивать»).^[9]

Армянское название «толма» (арм. տոլմա) связывается с տոլի (толи), означающим «виноградные листья»^[10].По мнению историка, автора книг по кулинарии и истории национальных блюд Вильяма Похлёбкина, само кушанье возникло первоначально в армянской кухне:

С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, её людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма)^[11] .

Состав

В качестве внешней оболочки как правило могут быть использованы листья или различные овощи (например, капуста, перцы, томаты, баклажаны), к примеру существуют рецепты долма из виноградных листьев, яблок, помидоров, айвы, лука, перца, листьев конского щавеля, баклажанов, капусты и т. д. Оболочка создаёт форму, внешний вид блюда и придаёт ему неповторимой привкус.
В качестве начинки используется мясной фарш, рис или крупа. В её состав могут входить всевозможные добавки — приправы, орехи, лук, лимонный сок, оливковое масло.
Третью часть долмы — подливку — готовят из бульона, в котором варилась долма, и из приправ, которые добавляют в этот бульон до или после его готовности. Приправы, а следовательно, и вкус подливки, как правило, должны быть кислыми или кисло-сладкими.

Долма по регионам

Азербайджанская долма из виноградных листьев Азербайджанская баклажанная долма-бадымджан долмасы Армянская Толма

В Азербайджане для приготовления долмы, кроме молодых виноградных листьев особых сортов винограда (аг шаны, кара шаны) и капусты, в отдельных регионах (Губа-Кусарский) используются листья инжира, айвы и некоторых других, произрастающих здесь деревьев. Эти листья в процессе приготовления трансформируются в нежную и ароматную хрустящую корочку. В качестве начинки долмы, наряду с мясным и овощным фаршем, в который издавна используют особым способом засоленное филе осётра или севрюги (Сальян, Нефтчала, Банк). В летнее время в Азербайджане долму готовят из сочетания трёх овощей — баклажанов, помидоров и сладкого перца. Для начинки используют фарш ягнёнка с обильным добавлением ароматных пищевых трав и специй. Называется этот вид долмы баклажановой долмой — «бадымжан долмасы». Для всех перечисленных видов долмы, кроме рыбной, к столу обязательно подают катык или другой кисломолочный продукт с добавлением чеснока или без него. В азербайджанской кухне присутствует больше 10 видов долмы, в названия которых входит слово «долма».

В Армении толма одно из самых популярных блюд, в честь которого даже проводится ежегодный кулинарный фестиваль — «Фестиваль толмы». Обычно ее традиционно подают с мацуном и толчёным чесноком. В качестве приправ к толме нередко используют также орехово-грибной и вишневый соус. Для приготовления толмы используется мясо трех видов: свинина, говядина и немного баранины. Также обязательны пряные травы базилик, душица (орегано), тархун (эстрагон). Листья для приготовления толмы необходимо брать самые нежные, молодые. Также существует пасуц толма — постная толма, в начинку которой входят чечевица, красная фасоль, горох, пшеничная крупа, поджаренный лук, томат-паста. Помимо всего прочего в Армении существует варианты толмы: из цветка тыквы, с листьями инжира, с мясом рака, а также из курицы и рыбы^[12].

Приготовление долмадес по-гречески

Греки предпочитают выжимать на долмадес лимон и добавлять оливковое масло.

Иранская долма, известная по меньшей мере с XVII века, зачастую не содержала риса. Среди специфически персидских разновидностей блюда — долма с добавлением в начинку из мясного фарша фруктов^[13].
В России существует похожее на долму блюдо — голубцы. Вместо виноградных листьев при приготовлении голубцов мясной фарш с рисом завёртывают в капустные листы. Подают голубцы со сметаной.
В Турции распространены два основных вида долмы: с мясной начинкой и с рисовой. Первый вид (с мясом) обычно подаётся горячим, второй (с рисом) также холодным в качестве закуски.

Интересные факты

У немецких переселенцев (швабов), обосновавшихся в начале XIX века в Азербайджане и сохранявших свои традиции и культуру на новом месте на протяжении более чем столетие (это касалось и пищи), долма, наряду с традиционными швабскими шпецле (de:Spätzle) и маульташе (de:Maultasche), была одним из основных блюд. Готовили её, заворачивая начинку в виноградные листья.^[14]
В кинокомедии «Мимино» один из диалогов между Рубиком (исп. Фрунзик Мкртчян) и Мимино (исп. Вахтанг Кикабидзе) посвящен долме:

— Валик-джан, зачем тебе большая авиация? Поедем ко мне домой, мама долму готовит. Ты любишь долма?
— Нет.
— Потому что у вас не умеют готовить долма. Настоящий долма — ух.
— Рубик дорогой, только теперь не скажи, что у нас и сациви не умеют готовить!

Ссылки

Примечания

↑ Encyclopaedia Iranica. Dolma.:«DOLMA(or dūlma), Turkish term (Doerfer, III, pp. 203-04) for stuffed vegetable or fruit dishes common in the Middle East and in Mediterranean countries. Versions have been known in Persia since at least as early as the 17th century (Afšār, pp. 217, 238-39)».
↑ Мир Советов. Что такое Долма Сарма?
↑ Dolma: Facts, Discussion Forum, and Encyclopedia Article

↑ Merriam-Webster Online — Dolma
↑ Этимологический словарь Фасмера.Долма
↑ Далма Толковый словарь Даля онлайн
↑ Путь через желудок
↑ Казан, мангал и другие мужские удовольствия
↑ С. Ханкишиев. Казан, мангал и другие мужские удовольствия. — М.: Колибри, 2007.
↑ К. Микаэлян. Лаваш, мацун, толма и прочее «Новое время» (Армения), 25 декабря 2007.
↑ В. Похлёбкин. Национальные кухни наших народов: Армянская кухня
↑ В Армавирской области Армении прошел фестиваль толмы. МТРК «Мир». Архивировано из первоисточника 5 августа 2012. Проверено 1 августа 2012.
↑ M. R. Ghanoonparvar. Dolma (недоступная ссылка с 03-04-2011 (626 дней)) Encyclopaedia Iranica (англ.)
↑ Dr. K. Stumpp «Die Auswanderung aus Deutschland nach Russland in den Jahren 1763 bis 1862». Tübingen. 1974 (нем.)

См. также

Долма армянская или азербайджанская — Ogorod.guru

Долма

Компоненты
Основные	виноградные листья, мясной фарш, рис, лимонный сок
Возможные	см. раздел «Состав» ниже
Медиафайлы на Викискладе

Долма́ (далма [1] , дулма [1] , дурма [1] , толма, сарма) — блюдо, представляющее собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные), голубцы в виноградных листьях. Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной фарш. Долма широко распространена в кухнях народов Закавказья, Балканского полуострова, Передней и Центральной Азии, а также Северной Африки. Каждая из национальных кухонь имеет свои варианты приготовления долмы [2] .

Содержание

Название

Вариант названия «долма» является общим для нескольких тюркских языков (азерб. dolma , крымско-тат. dolma , тур. dolma , туркм. dolma , узб. do’lma, дўлма ) и происходит от тюркского глагола

dolmak [3] со значением «заполнять» [4] . Среди утверждающих о тюркском происхождении слова «долма» ЭСТЯ под общей редакцией лингвиста-тюрколога Севортяна [5] , немецкий алтаист и тюрколог Герхард Дёрфер [6] [7] , Франц Миклошич [8] , армянский лингвист Ачарян [9] , доктор исторических наук Еремян [10] . Герхард Дёрфер указывает, что слово имеет османское происхождение и встречается от Скандинавии, Балкан и Венгрии до Узбекистана и Таджикистана [11] . По мнению Вильяма Похлёбкина, часть блюд грузинской и армянской кухонь с тюркскими названиями распространены в Азербайджане, а также в Иране и Турции, поэтому это затрудняет определение истинной национальной принадлежности таких блюд [12] .

Кулинарный справочник Оксфордского университета The Oxford Companion to Food прослеживает название до Османской империи [13] . Признавая, что рецепт мог использоваться другими народами и ранее, автор справочника усматривает турецкое происхождение в самом названии блюда как регулярного элемента кухни [13] . В то же время справочник не отрицает версии об армянском происхождении блюда [14] .

Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Даля отмечает варианты названия «далма» и «дулма» как принадлежность соответственно астраханского и донского диалектов [16] . Сходное название это блюдо имеет у ряда других народов региона: арм. տոլմա — «толма»; азерб. dolma — «долма»; греч. Ντολμάς — «долмас»; груз. ტოლმა — «толма»; перс. دلمه ‎ — «долмеh».

Долма также известна под арабскими названиями «malfuf» и «mehshi», турецкими «sarma», «yapak» и «yabraq». В Бутане «долма» означает жевательную смесь, завернутую в листья бетеля [17] .

Происхождение

Точное происхождение долмы неизвестно, хотя турки и греки приписывают её происхождение себе. Упоминание долмы отсутствует в ранних персидских и арабских источниках, но она уже известна во времена Османской империи, как часть султанской кухни [13] . Возможно, долма появилась в это время, но также возможно, что она была заимствована из греческой кухни, богатой кулинарными традициями. Фаршированные овощи, как предмет роскоши, скорее всего были разработаны для кухни элиты. Сложная технология приготовления требует специальной поварской подготовки, а гармоничное сочетание овощей и начинки свидетельствует о вкусе заказчиков [2] .

Так, в «Кулинарном словаре» отмечается, что это блюдо характерно для всех стран, испытавших тюркское влияние [18] . Согласно «Краткому введению в историю ислама», тюрки обогатили исламскую цивилизацию своим кулинарным воздействием и в качестве примера приводится тюркская по происхождению долма [19] . В издании Кембриджского университета по мировой истории еды отмечается, что иранцы заимствовали долму из Турции [20] .

Во многих источниках без пояснений констатируется разное происхождение долмы из национальных кухонь.

Армянская версия

Справочник Оксфордского университета The Oxford Companion to Food отмечает, что по мнению некоторых, долма возникла как армянское блюдо, а затем перешло в турецкую кухню [14] . Долма была блюдом придворной кухни Османской империи. Османское происхождение представляется не до конца выясненным, ввиду того, что фаршированные овощи встречались у греков и арабов под местными названиями [13] .

По мнению историка, автора кулинарных книг Вильяма Похлёбкина, само кушанье возникло первоначально в армянской кухне:

Азербайджанская версия

В Азербайджане долма считается неотъемлемой частью азербайджанской кухни, а Национальный кулинарный центр Азербайджана обвиняет Армению в «присвоении» этого национального блюда [22] .

В декабре 2017 года на 12-й сессии Межправительственного комитета по охране нематериального культурного наследия ЮНЕСКО, традиция приготовления долмы в Азербайджане была признана одним из элементов нематериального культурного наследия человечества [23] [24] .

Состав

В качестве внешней оболочки используются листья (винограда, капусты, конского щавеля) или овощи (перцы, томаты, баклажаны, яблоки, помидоры, айва, лук). Оболочка создаёт форму, внешний вид блюда и придаёт ему привкус.
В качестве начинки используется мясной фарш, рис или крупа. В её состав могут входить добавки — приправы, орехи, лук, лимонный сок, оливковое масло.
Подливку готовят из бульона, в котором варилась долма, и приправ. Приправы, а следовательно, и вкус подливки, как правило, должны быть кислыми или кисло-сладкими.
Состав ереванской толмы: баранина — 170 г, рис — 20 г, лук репчатый — 20 г, зелень — 15 г, перец чёрный, листья виноградные (свежие или квашеные) — 120 г, чеснок — 0,3 г, мацун — 50 г, соль [18] .

Долма по регионам

Азербайджанская долма из виноградных листьевАрмянская толма из виноградных листьевАзербайджанская баклажанная долма

В Азербайджане для приготовления долмы, кроме молодых виноградных листьев особых сортов винограда (аг шаны, кара шаны) и капусты, в отдельных регионах (Губа-Кусарский) используются листья инжира, айвы и некоторых других произрастающих здесь деревьев. Эти листья в процессе приготовления трансформируются в нежную и ароматную хрустящую корочку. В качестве начинки долмы, наряду с мясным и овощным фаршем, в который издавна используют особым способом засоленное филе осётра или севрюги (Сальян, Нефтчала, Банк). В летнее время в Азербайджане долму готовят из сочетания трёх овощей — баклажанов, помидоров и сладкого перца. Для начинки используют фарш ягнёнка с обильным добавлением ароматных пищевых трав и специй. Называется этот вид долмы баклажановой долмой — «бадымжан долмасы». Для всех перечисленных видов долмы, кроме рыбной, к столу обязательно подают катык или другой кисломолочный продукт с добавлением чеснока или без него. В азербайджанской кухне присутствует больше 10 видов блюд, в названия которых входит слово «долма». Летом 2016 года в Баку прошел I Международный фестиваль долмы, а через год в Хачмазе был проведён II фестиваль долмы, на котором было представлено более 300 видов долмы из сорока регионов Азербайджана [25] .

В Армении толма (арм. տոլմա ) — одно из самых популярных блюд, в честь которого даже проводится ежегодный кулинарный «Фестиваль толмы». Обычно её традиционно подают с мацуном и толчёным чесноком. В качестве приправ к толме нередко используют также орехово-грибной и вишневый соус. Для приготовления толмы используется мясо трёх видов: свинина, говядина и немного баранины. Также обязательны пряные травы базилик, душица (орегано), тархун (эстрагон). Листья для приготовления толмы необходимо брать самые нежные, молодые. Используются как виноградные листья так и капустные. Также существует пасуц толма — постная толма, в начинку которой входят чечевица, красная фасоль, горох, пшеничная крупа, поджаренный лук, томатная паста. Помимо всего прочего в Армении существует варианты толмы: из цветка тыквы, с листьями инжира, с мясом рака, а также из курицы и рыбы [26] .

Способ приготовления ереванской толмы с виноградными листьями: из молодой баранины, риса, мелко нарезанного лука, зелени, перца готовят фарш и завертывают его в подготовленные виноградные листья, придавая изделиям форму цилиндра. На дно кастрюли кладут обваленные кости, сверху плотно укладывают толму, добавляют немного бульона и припускают под крышкой до готовности. Отдельно подают мацун с солью и чесноком [18] .

Греки предпочитают выжимать на долмадес лимон и добавлять оливковое масло.
Иранская долма, известная по меньшей мере с XVII века, зачастую не содержала риса. Среди специфически персидских разновидностей блюда — долма с добавлением в начинку из мясного фарша фруктов [27] .

В крымско-татарской кухне долмой принято называть фаршированный перец (biber dolması), фаршированный баклажан (patilcan dolması) или фаршированный кабачок (saqız qabaq dolması).
В России существует похожее на долму блюдо — голубцы. Вместо виноградных листьев при приготовлении голубцов мясной фарш с рисом завёртывают в капустные листы. Подают голубцы со сметаной. Также в России распространены фаршированные перцы – заимствование из южных кухонь. [28]
В Турции распространены два основных вида долмы: с мясной начинкой и с рисовой. Первый вид (с мясом) обычно подаётся горячим, второй (с рисом) также холодным в качестве закуски. Для приготовления используются также листья смоковницы и орехового дерева. Блюдо часто готовится в курдючном жиру [29] .
В Швеции распространена разновидность долмы из капустных листьев (kåldolmar). Считается, что в шведскую кухню это блюдо завез шведский король Карл XII. После поражения от русских в Полтавской битве Карл XII провел пять лет при дворе Османского султана. Ему была оказана финансовая помощь со стороны Османской империи для ведения будущих войн с Российской империей и в 1715 году шведский король вернулся в Швецию. За ним последовали и некоторые из его турецких кредиторов вместе со своими поварами, которые и внесли в шведскую кухню традицию приготовления долмы [30] .
У немецких переселенцев (швабов), обосновавшихся в начале XIX века в Азербайджане и сохранявших свои традиции и культуру на новом месте на протяжении более чем столетие (это касалось и пищи), долма, наряду с традиционными швабскими шпецле (de:Spätzle) и маульташе (de:Maultasche), была одним из основных блюд. Готовили её, заворачивая начинку в виноградные листья [31] .

См. также

Примечания

↑ 123Матеріалы для сравнительнаго и объяснительнаго словаря и грамматики / И. И. Срезневский. — Издание II Отделения Императорской Академии наук. — Санкт-Петербург: Типография Императорской Академии Наук, 1854. — Т. 1. — С. 85.
↑ 12Claudia Roden. «A Middle Eastern Feast» — Penguin UK, 2011 — ISBN 0141966017, 978014196601
↑Encyclopaedia Iranica. Dolma.:«DOLMA (or dūlma), Turkish term (Doerfer, III, pp. 203-04) for stuffed vegetable or fruit dishes common in the Middle East and in Mediterranean countries. Versions have been known in Persia since at least as early as the 17th century (Afšār, pp. 217, 238-39)».
↑Merriam-Webster Online — Dolma
↑Этимологический словарь тюркских языков, Том 3, страницы 258-259(неопр.) .
↑1963–1975 «Türkische und mongolische Elemente im Neupersischen», Bd. I-IV, Wiesbaden, Franz Steiner Verlag, 1963–1975 том 3, страницы 203-204(неопр.) .
↑Энциклопедия Ираника.Статья: Dolma(неопр.) .
↑Die türkischen Elemente in den südost- und osteuropäischen Sprachen (Griechisch, Albanisch, Rumunisch, Bulgarisch, Serbisch, Kleinrussisch, Großrussisch, Polnisch), Tempsky, Wien 1884–1890. Страница 50(неопр.) .
↑Թուրքերէնէ փոխառեալ բառերը Պօլսի հայ ժողովրդական լեզուին մէջ համեմատութեամբ Վանի, Ղարաբաղի եւ Նոր-Նախիջեւանի բարբառներուն (The Loan Words from Turkish in the Colloquial Armenian Language of Constantinople as Compared to the Dialects of Van, Gharabagh, and Nor-Nakhichevan), Moscow-Vagharshapat, 1902. Страница 341(неопр.) .
↑ А. С. Пирузян. Армянская кулинария. — М.: Госторгиздат, 1960.
↑Gerhard Doerfer, The influence of Persian language and literature among the Turks // The Persian Presence in the Islamic World. — С. 240.
↑Вильям ПохлебкинНациональные кухни наших народов
↑ 1234The Oxford Companion to Food, 2014, p. 259.
↑ 12The Oxford Companion to Food, 2014, p. 37.
↑Этимологический словарь Фасмера.Долма
↑Далма Толковый словарь Даля онлайн
↑Richard Hosking (ed.). «Food and Language: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cooking 2009» — Oxford Symposium, 2010 — ISBN 190301879X, 9781903018798
↑ 123Кулинарный словарь. Зданович Л. И. 2001
↑Adam J. Silverstein. «Islamic history. A Very Short Introduction» — Oxford University Press, 2010 — p. 60 — ISBN 978-0-19-954572-8

Dolmas can also be made with cabbage leaves, fig leaves or the leaves of the hazelnut tree. In Turkey, dolmas are often cooked in sheep-tail fat.

Dolma is also the term used in the Middle East for a dish of mixed stuffed vegetables (aubergines, tomatoes, artichoke hearts and courgettes).

Начну с того, что я публиковал полемические статьи, в которых нет признаков национализма, разжигания конфликта, а тем более призыва к ненависти к армянскому народу

«Ведь жаловаться можно на нарушение правил, чего не увидишь в моих статьях, либо на нарушения законов России, Азербайджана и даже Армении. Подобных доносов было столько, что администрация Facebook заблокировала меня автоматически на 30 дней, так как работает по системе робота», — заявил он.

Я всячески буду препятствовать распространению дезинформации и лжи. К сожалению, некоторые люди, называющие себя интеллигентами в Азербайджане, не совсем понимают цель моей работы, относятся осуждающе, да еще и с презрением, мол, ну вот, опять про долму спорят

Он отметил, что призывает никого не оскорблять, а приводить аргументы. Например, у него есть аргументы, доказывающие, кому принадлежит право быть родиной долмы. «Весь мир знает, что долма это тюркское слово. Во всех серьезных изданиях и указано, где и когда было создано это блюдо. Нужно разговаривать с аргументами на руках. Посмотрите, как они их боятся!», — добавил повар.

«Глобальная паутина создала огромные возможности для самореализации части населения, которая совсем не желает воевать в реальном поле брани, но не прочь атаковать противника с помощью клавиатуры.

Военные действия между азербайджанцами и армянами не прекращаются ни на минуту только в одном вопросе. Одно блюдо вызывает жаркие споры, непонятные другим народам, у которых есть схожие по составу кушанья. Это долма». Об этом пишет в своей статье колумнист агентства Спутник Исмаил Рафигоглу.

В статье далее говорится:

Война идет не на жизнь, а на смерть. На форумах выплескивается столько ненависти и злобы, что ее хватило бы на разрушение Вселенной. Именно «Война Долмы» стала неким культурным противостоянием между народами после замораживания нагорно-карабахского конфликта, когда, за исключением приграничных стычек, замолчали орудия и танки на линии соприкосновения огня между Азербайджаном и Арменией.

Чем же отличается армянская долма от азербайджанской?

Слово «долма» восходит к тюркскому глаголу «долдурмаг», что означает заполнять. В азербайджанском языке есть еще слово «доламаг», то есть заворачивать. Оно тоже может быть применено к технологии приготовления этого блюда. Как готовится яство и какие разновидности долмы существуют?

Состав классической долмы – это виноградные листья, мясо, рис, лук, зелень, соль и перец по вкусу. В качестве основы используется баранина, иногда в смеси с говядиной или говядина с курдюком. Из зелени обязательно добавляется кинза, укроп, мята, можно добавить тархун в случае, если нет свежей или сушеной мяты. Для придания аромата используют куркуму. В прокрученные через мясорубку мясо и лук добавляют вышеуказанные виды зелени, сырой рис, соль и перец. Затем в виноградные листья заворачивают готовый фарш в виде квадратиков, и размещают плотными рядами в кастрюле для тушения.

Существует еще долма из листьев капусты, румеска, айвы, фундука, липы, тута (шелковицы), фасоли и пип (граба). Просто нужно придерживаться одного принципа: листья должны быть молодыми и тонкими. Румеск иначе называется конским щавелем, əvəlik, а граб, или пиповое дерево, растет в Исмаиллинском и Шемахинском районах. В последние годы долма из пипа приобретает популярность на всей территории Азербайджана. Его листья довольно дорогие в продаже, но вкус отменный. Есть долма из томатов, баклажан и болгарского перца. Но блюдо принципиально отличается от классического тем, что внутрь овощей закладывается мясной фарш – «гийме», заранее прожаренный на сковороде. В некоторых регионах в гийме добавляют горох, придающий еде своеобразный вкус.

Долма из листьев капусты, по-иному голубцы, имеет разнообразные виды. Например, сюда могут добавить каштаны, сахар, томатную подливу. Обычно долму в Азербайджане принято есть с гатыгом.

Чем же отличается армянская долма от азербайджанской? Прежде всего формой и составом. Армяне делают долму в виде тугих «колбасок», схожих с турецкой сармой, то есть долмой. Вместо баранины зачастую используется свинина или свиное сало. Из зелени обязательно добавляют мяту, вместо кинзы и укропа потребляется петрушка, чабер и василек.

Почему долма вызывает так много эмоций?

«Война Долмы» в интернете, кажется, превосходит по ожесточению военные действия в самой прифронтовой зоне. На разных платформах, форумах представители двух народов выливают друг на друга много вражды и неприязни. Почему долма вызывает так много эмоций?

Замороженный конфликт из-за Нагорного Карабаха с периодическими всплесками перевел «военные действия» в интернет. Глобальная паутина создала огромные возможности для самореализации части населения, которая совсем не желает воевать в реальном поле брани, но не прочь атаковать противника с помощью клавиатуры. Главное – доказать мировому сообществу свою уникальность, древность и культурное превосходство.

Армяне в этом вопросе сильно преуспели. Не имеет никакого значения то, что слово «долма» или «лаваш» тюркского происхождения, что существует армянская притча о том, как армянка Тангик не умела готовить долму и узнала рецепт блюда у соседки азербайджанки Телло, что многие кулинарные источники указывают на восточно-тюркское происхождение долмы. Главное нести свою «истину» в другие страны и другим народам, а там уже ничего и доказывать не надо. Все и так признают правым армянскую сторону.

Привлекает внимание пост армянского пользователя. «Кого вы подразумеваете, когда говорите «весь мир знает, что то или это азерское…», если вы подразумеваете под этим свою страну и Турцию, то вы будете отрицать все армянское. Лаваш, который все, кто о нем слышали (кроме вас с турками), знают его как исконно армянский хлеб. Ни разу не слышал выражения «азербайджанский лаваш», — утверждает некий Погосян. Хотя в Азербайджане есть десятки видов лаваша, бери – не хочу.

Ты любишь долма?

Политика такова: показал что-то свое лицом, придал этому товарный вид, значит победил. Во времена Советского Союза запомнились, по крайней мере, два фильма, где есть упоминание об армянской долме. Это культовый фильм «Мимино» с известным выражением «Поедем ко мне домой, мама долму готовит. Ты любишь долма? Нет. Потому что у вас не умеют готовить долма. Настоящий долма — Ух!» (хотя неизвестно, почему герой фильма не называет долму на армянский лад — талма) и фильм «Приехали на конкурс повара» с участием Армена Джигарханяна, где демонстрируется долма крупным планом, которую с удовольствием едят и хвалят участники жюри. Армянское или не армянское – не имеет значения, главное, в мире это должны воспринимать как армянское.

В самом армянском обществе отношение к неармянским наслоениям неоднозначно. Тюркское влияние ощущается не только в кулинарии, языковых проникновениях, но и музыке. Послушайте армянскую музыку, и не заметить восточные мотивы невозможно, мугам вперемежку с армянскими ладами выглядит чуждым элементом. Хотя об этом не принято говорить публично, но призывы вернуться к истинным армянским корням имеют место.

Азербайджанцы включились в серьезную борьбу в деле культурной экспансии

Хотя армяне и несколько опережают азербайджанцев в процессе распространения своего влияния, но явно уступают Турции, которая, начиная с XX века, сумела создать огромное количество турецких кафе по всему миру. Виртуально армянский лаваш может быть и пользуется успехом, но реально даже на всем постсоветском пространстве люди едят донер или шаурму, завернутую в турецкий лаваш.

А азербайджанцы с началом карабахского конфликта и распространением глобальной сети включились в серьезную борьбу в деле культурной экспансии. Успехи впечатляют, наши кулинары раз за разом побеждают на конкурсах. Кулинария, ковры и мугам – это те плоскости, в которых нам нет равных. Европейцы удивляются разнообразию и вкусовым качествам азербайджанских блюд.

Долма принадлежит тому, кто подаст блюдо в сети ресторанов разных стран мира

Так кому принадлежит долма? Азербайджанцам или армянам? Реальность такова, что долма принадлежит тому, кто подаст это блюдо в сети ресторанов разных стран мира.

Классическая долма прежде всего зависит от качества заложенных в блюдо продуктов. Азербайджанец не воспримет долму, если она сделана не из молодого, тонкого виноградного листа. А как много таких листьев в продаже? Удается ли обеспечить всех нужным количеством таких листьев? Вряд ли. Например, в Абшероне долму готовят из виноградных листьев сорта «Аг шаны». Это невероятно вкусно. В последние годы этот великолепный виноград и его листья, которые собирают в мае, стал дефицитным из-за изменения климатических условий. А разве годится любая баранина к долме? Нет, лучше всего использовать животных из Агджабединского, Бейлаганского и Тертерского районов. Баранина из этих регионов необычайно вкусная.

Война войной, а реальную работу надо организовывать. Создавать бренд «Аг шаны», разводить плантации винограда, сеть мировых ресторанов типа «Баку долмасы», «Пип долмасы». Это и будет нашим ответом Чемберлену.

Оцените статью: Поделитесь с друзьями!

Асахи симбун (Япония): долма, вышедшая за пределы Ближнего Востока. Она рассказывает об истории глобализации | Общество | ИноСМИ

Наступил сезон свежей зелени, фруктов и овощей. В Японии зелени много, но ее практически не едят, однако на Ближнем Востоке многие ждут с нетерпением вкусы этого сезона. Плоды винограда не только едят как ягоду, их также выращивают для изготовления вина.

Между тем жители Ближнего Востока придумали блюдо с использованием виноградных листьев. Говорят, что новый коронавирус символизирует эпоху глобализации: вирус распространяется через людей и вещи. Это блюдо напоминает о том, что несколько веков назад, когда не было ни самолетов, ни интернета, кухня и ее традиции распространялась по обширной территории.

Блюдо, связанное с происхождением голубцов

Это блюдо, которое едят на Ближнем Востоке и в окрестных регионах, называют долмой, варак айнаб или долмадакья. Мясо и рис приправляют специями и травами, заворачивают в виноградные листья и готовят.

С весны и до начала лета на рынки привозят связки виноградных листьев. В домашних хозяйствах их в большом количестве хранят в морозильных камерах. Ингредиенты для приготовления долмы в зависимости от региона могут немного отличаться: разные виды специй или сушеные фрукты, но предполагается, что исторически культура приготовления долмы распространялась сразу в нескольких регионах.

Какая она на вкус? Нет другого блюда, в котором настолько проявляется забота повара. На приготовление уходит много времени: необходимо отобрать свежие, мягкие виноградные листья и аккуратно завернуть в них мясо и рис так, чтобы хрупкие листья не порвались.

Я пробовал долму как в ресторанах, так и за семейным ужином дома, и безоговорочную победу одерживает домашнее приготовление. В памяти остается богатый вкус говяжьей шеи, которая тушится без малого четыре часа, а также свежие ароматы вегетарианской версии, в которой используется большое количество трав, например, петрушка, мята и фенхель.

На Ближнем Востоке во многих странах и регионах готовят одинаковые блюда: хумус и фалафель из нута. Тем не менее наибольшее распространение получила долма.

Хуаньцю шибао

17.05.2020

Ilta-Sanomat

07.03.2020

Yahoo News Japan

08.02.2020

Ее едят не только в таких ближневосточных странах, как Турция, Египет и Палестина, но и в Узбекистане и Азербайджане на востоке, в Греции и Армении на западе, а также на Балканском полуострове: Косово и других странах. В настоящее время блюдо распространяется в Европе, куда приехало много исламских мигрантов.

В Индию долму завезли торговцы из Армении. Там вместо виноградных листьев стали использовать овощи семейства тыквенных. В бенгальской кухне в листья заворачивают креветки.

В Италии есть блюда под названием рипьене. В Европе едят голубцы. Предполагается, что долму завезли с Ближнего Востока, но вместо виноградных листьев стали использовать капусту.

Широкое распространение долма получила при Османской империи?

Долма на турецком языке означает «заполнять». Во времена Османской империи в меру возможностей создавались бюрократические организации. Расширялась и дорожная сеть: активизировались логистика и передвижение людей.

При дворе держали многочисленных шеф-поваров. Сложились условия для распространения кухни. Но при этом происхождение долмы точно неизвестно. Согласно книге немецкого исследователя Петера Гейне «Кулинарный полумесяц/история кухни Ближнего Востока», уже в Месопотамии в период Аббасидского халифата готовили фаршированные блюда из овощей.

Из Палестины и Израиля по Средиземному морю я отправился в Грецию и Албанию. Во время путешествия всегда подавали долму. Вариант с виноградными листьями распространился в странах со схожим климатом, для которых характерна сравнительно сухая и теплая погода, подходящая для выращивания винограда.

Исходя из этимологии слова, долма стала придворным блюдом в Османской империи. Скорее всего, правильно предположить, что оттуда она проникла в различные регионы мира. В израильской версии используются листья тутового дерева.

В Греции в небольших деревнях есть таверны. Там открывается мир богатой местной кухни, в которой используются свежие овощи, мясо и сыр.

Из Израиля я перелетел на остров Крит в Средиземном море. В местных тавернах также подавали долму, поэтому я попробовал ее.

В Герции это блюдо называется долмадес. Свертки меньшего размера называют долмадакья. Вкус вообще не отличается от долмы с Ближнего Востока. Там мне на закуску подали охлажденную долму не с мясом, а с рисом и травами. Вегетарианскую долму называют «яландзи».

Кстати, Турция и Греция оспаривают право на изобретение долмы. Можно предположить, что культура приготовления похожих блюд могла параллельно развиваться в разных регионах, однако само слово турецкое, поэтому естественнее считать, что именно Турция сыграла роль в распространении этого блюда.

Религия формализовалась, а кулинарная культура осталась

Оставив позади Грецию, я отправился на север, и мое путешествие продолжилось по Албании, которая была закрытой страной. Гирокастру, которую я посетил первой, называют городом камней. Оказавшись там, у меня возникло ощущение, будто я в древнем турецком городе. И это действительно так. Он находился под контролем Османской империи около 500 лет.

В Гирокастре я попробовал блюдо из мяса под турецким названием паша кюфте и пахлаву, напоминающую об эпохе правления Османской империи. В садах каждого дома растут виноград и стручковая фасоль, добавляющие еде цвет.

Эни, который был моим гидом по Гирокастре, — мусульманин. 57% населения Албании также мусульмане. Я приехал в Албанию с Ближнего Востока через Грецию, и при встрече с мусульманином у меня возникло чувство родства.

Но на мой вопрос Эни усмехнулся: «Свинину я ем, в мечеть не хожу и не молюсь. Иногда хожу в церковь».

Он мне рассказал следующее: «Во времена Османской империи албанцы были обращены в веру вопреки желанию. В советское время страна проповедовала атеизм. У отца имя турецкого происхождения. Я думаю, в эпоху Османской империи предков заставляли принимать ислам. Поэтому в Албании мало глубоко верующих людей. В последнее время под воздействием внешних сил религиозное движение возрождается. Я не люблю политику».

Османская империя канула в лету, и религия формализовалась, но блюдо под названием долма осталось. Оно рассказывает нам о том, что глобализация началась очень давно.

Рецепт вегетарианской долмы:

Ингредиенты на троих:

30 — 40 виноградных листьев;

200 грамм риса;

Одна луковица;

Один лимон;

Две столовых ложки оливкового масла;

Пучок петрушки;

Пучок мяты;

Соль и перец по вкусу

Приготовление:

1. Слегка отварить виноградные листья, дав им размягчиться.

2. Порезанный лук обжарить на оливковом масле. Когда он приобретет цвет, добавить непромытый рис и продолжить обжаривать. Затем добавить воды, петрушку, мяту, кориандр, если есть, а также кинзу, фенхель, соль и перец, лимонный сок, после чего немного проварить рис.

3. Завернуть в виноградные листья начинку из пункта 2.

4. На дно кастрюли выложить виноградные листья, чтобы свертки не приклеились ко дну, а затем положить в кастрюлю долму. Добавить в кастрюлю вместе с водой выжатый лимонный сок; кожуру от лимона также положить в кастрюлю.

5. Варить 30 минут на маленьком огне. Затем снять с огня и настаивать под крышкой десять минут.

Материалы ИноСМИ содержат оценки исключительно зарубежных СМИ и не отражают позицию редакции ИноСМИ.

Долма в виноградных листьях — пошаговый рецепт с фото на Готовим дома

Долма — блюдо, представляющее собой, как правило, начиненные листья винограда. Начинка — мясной фарш с рисом, заправленный специями и зеленью. Долма широко распространена в кухнях народов Закавказья, Балканского полуострова, Центральной Азии. Каждая из национальных кухонь имеет свои вариации блюда. Точное происхождение Долмы неизвестно, хотя и турки и греки, а также многие многие другие нации приписывают ее себе. Мы не будем углубляться в историю возникновения этого блюда. Можно сказать однозначно — Долма завоевала свое почетное место в кухнях многих народов и стран своим превосходным, неповторимым и изысканным вкусом!

Ингредиенты

мясо говяжье	500 гр
мясо барашка	500 гр
виноградные листья	600 гр
рис круглый	80 гр
лук репчатый	2 шт
мацони или сметана	200 гр
кинза	1 пучок
укроп	1 пучок
куркума	1 ст. л
мята	1 ч.л
соль	2 ст. л
перец черный	1 ч. л

Общая информация

Общее время приготовления

2 ч

Активное время приготовления

1 ч 0 минут

Сложность

Средний

Кол-во порций

Кухня

Азербайджанская

Видеорецепт

Прокручиваем говяжье мясо и мясо барашка через мясорубку.
Можно обойтись одним говяжьим мясом, но с жирком.
Лук также пропускаем через мясорубку.
Виноградные листья (они у меня консервированные) заливаем холодной водой и пару раз меняем воду, чтобы удалить соль.
Потом заливаем листья не сильно горячей водой, чтобы смягчить их.
Мясо солим, перчим, добавляем рис, зелень, куркуму и сушеную мяту.
Тщательно перемешиваем.
Начиняем виноградные листья полученным фаршем и заворачиваем.
На дно кастрюли ставим тарелку дном вверх и укладываем слоями долму.
Заливаем теплой водой до середины слоя долмы и ставим на средний огонь.
По мере закипания воды огонь убавляем до слабого.
Готовим 35, 40 мин. до готовности риса.
Аккуратно выкладывам на блюдо и угощаем!
И себя не забываем. Приятного аппетита!!!

Поделись рецептом с друзьями!

Что такое история долмы?

Долмы — популярное персидское блюдо, что в переводе означает «фаршированные овощи». Это средиземноморское блюдо часто готовят из виноградных листьев или перца, фаршированных пряным рисом или мясом, или их комбинацией. Также известные в греческой кухне как долмады, долмы имеют богатую историю, свидетельствующую о том, что они были популярным блюдом.

Истоки долмы

Где это началось?

Считается, что древние греки и персы разработали долму, первоначально как блюдо из виноградных листьев, начиненных фруктами, орехами, мясом и рисом.Историки отмечают, что завоеватели турецкого завоевания Константинополя в 1453 году были очарованы рецептом местной долмы, поэтому фаршированный перец стал деликатесом для османов. Первоначально он был зарезервирован для султана и его партии, но со временем стал любимым блюдом простолюдинов.

Как они сделаны?

Хотя рецепты передавались из поколения в поколение и различаются в зависимости от региона, в этой уникальной персидской еде есть некоторые особенности.

Овощи, которые будут начинаться, должны быть выдолблены, пока фарш готовится отдельно. В некоторых случаях начинку заворачивают в виноградные или виноградные листья. Их иногда называют сарма, или «завернутые предметы» по-турецки.

После того, как долмы завернуты или наполнены, их готовят на медленном огне до идеального состояния. Их можно подавать как горячими, так и холодными, вегетарианскими или традиционными. В некоторых регионах, например в Греции, их иногда подают с лимонным соусом, чтобы улучшить вкус.

Если вы хотите найти долмы в Атланте, штат Джорджия, зайдите в Sufi Kitchen между Бакхедом и Мидтауном.Этот персидский ресторан предлагает широкий выбор блюд средиземноморской кухни в изысканной обстановке. Попробуйте заказать долме, это их виноградные листья, фаршированные говяжьим фаршем, рисом, чесноком, изюмом, эстрагоном, петрушкой и кинзой. Позвоните по телефону (404) 888-9699, чтобы сделать заказ сегодня, или посетите их веб-сайт, чтобы просмотреть их меню, полное персидских блюд.

Говорят долмады, мы говорим долма!

Редко можно встретить такое широко распространенное блюдо, как «долма», армянское национальное блюдо, которое сегодня больше индийское, чем греческое, и больше греческое, чем иранское.

Что такое бирьяни для Северной Индии, долма для остального мира! Любовь к этому традиционному, но современному блюду настолько велика, что в каждом штате — будь то Бенгалия, Одиша или Ассам — есть своя собственная версия долмы (часто локализируемая как толма , а также ). Не говоря уже о его другом кузене, с которым можно столкнуться, пробуя греческую, средиземноморскую и иранскую кухню.

Говорит Сабиасачи Горай, шеф-повар и владелец первого в Индии армянского кафе, основанного на еде, Lavaash by Saby, «Долма (или« долмадес », как ее называют в некоторых частях мира) — это настоящие армяне голубой крови. принц, чье происхождение было любезно домашними хозяйками, которые разработали его в попытке сделать время обеда, общественным ритуалом, забавой.Фактически, первая долма была сделана в Сардарапате около 3000 лет назад и состояла в основном из виноградных листьев, называемых «удул». «С момента своего создания долма стала настоящим праздником, так как создание цилиндрической формы, которая хорошо держалась бы, заняло целый день», — говорит Гораи, который называет ее «одним из первых вариантов обманчивой еды». С тех пор у скромной долмы было немало впечатляющих итераций, в том числе любимая Гораи: помидоры, фаршированные пряными креветками.

Так что же вызвало такое широкое опыление долмы? Как это бывает со всеми хорошими блюдами, широкое распространение долмы стало возможным благодаря войнам.

Армения на протяжении всей своей истории и благодаря своим богатым природным ресурсам оставалась частью более крупной империи — греческой, затем турецкой и иранской, пока геноцид не заставил миролюбивое сообщество бежать в разные части мира, включая Индию. Именно в Индии они создали известную теперь «начатую долму» (фаршированные баклажаны) и «пулер долму» (фаршированную остроконечную тыкву).

Это объясняет, почему долма встречается в Греции, Турции и Иране. На самом деле турки и греки считают, что долма была изобретена ими, хотя история повествует о другом.

Говорят, что в 335 г. до н.э., когда Александр вошел в город Фивы, где его генералы и солдаты встретили торжественный прием, он был поражен тарелками из набитых виноградных листьев. Для королевства, которое страдало от острой нехватки еды, еда заинтриговала его, и он вошел на кухню. Именно здесь греческий воин открыл секрет постоянного снабжения: повара, используя любые кусочки мяса, которые они могли найти, ловко смешивали его со свежими продуктами, а затем заворачивали в виноградные листья.Впечатленный, Александр сделал его частью своей военной еды. Многие считают, что именно так долма распространялась и была принята в завоеванные Александром страны.

Долма и Сарма | Турецкая долма

Одно восхитительное блюдо, добавляющее неповторимую сущность турецкой кухне. Возвращаясь к изобретению долмы, считается, что турки и греки впервые сделали это в эпоху Александра Македонского, когда он вернулся со своими солдатами из Фив с фаршированной виноградной лозой и капустными листьями.Фарш из риса и овощей к овощам стал шире, включая лук, кабачки, зеленый перец и помидоры.

Долма, сарма и фаршированные турецкие блюда
Турецкая кухня — одно из самых захватывающих описаний почти всех изысканных кухонь мира. Вы никогда не сможете говорить о турецкой кухне, не отдавая дань уважения сарме, долме и фаршированной турецкой кухне. Как правило, они сделаны любящими заботливыми руками женщины, которая делится с остальной семьей.
Действительно, навыки повара варьируются от человека к человеку. В большинстве случаев члены семьи сравнивали себя по своим навыкам изготовления долмы и сармы. Например, жена Сулеймана Демиреля была известна своим уникальным талантом в приготовлении долмы и сармы путем набивки и упаковки.
Вот лучшие турецкие блюда с начинкой, а также четкое описание того, как они сделаны и их происхождение.
Долма
Долма — турецкое фаршированное блюдо, хорошо известное как в средиземноморской кухне, так и в ее окрестностях.Некоторые из овощей, используемых в еде, включают: Перец, лук, кабачки, чеснок и баклажаны. Кроме того, стало популярным использование виноградных листьев, которые на Ближнем Востоке иногда называют сарма.
Происхождение

Долма турецкого происхождения происходит от слова доймак. Фраза неизвестного происхождения, но блюдо типично для тюркских стран, Египта, Балкан и Южного Кавказа. Однако считается, что словосочетание «долма» пришло из османской дворцовой кухни.

Блюдо веками было частью ближневосточной кухни.Это также типичное блюдо иракской кухни.
В мусульманских семьях долму подают во время особых мероприятий, таких как Рамадан, Эльд аль-Фитр и фестиваль Норуз.
Вы также встретите эту прекрасную еду в Индии, где она ограничена бенгальской кухней.
Приготовление долмы
Для начала посмотрим на долму. Приготовление долмы не так уж и сложно. Он состоит из нескольких этапов.
Сначала нужно аккуратно срезать верхушки каждого овоща.После этого вычерпываете центр небольшой чайной ложкой, затем солите внутренности, заполняя полые овощи мясом.
Для идеального результата снимите крышку и приготовьте блюдо на пару.
Долма, приготовленная из говяжьего фарша в сочетании с кабачками, называется кабак долма. Этот вид еды лучше всего подавать в горячем виде.
Сарма
Сарма — турецкое слово, означающее обертку. Блюдо готовится из листьев мангольда, винограда, капусты, которые стратегически сочетаются с зерном и мясным фаршем.
В большинстве турецких провинций сарма готовится из разных ингредиентов. Вы можете встретить один вариант, сделанный из бобов, который называется бакия сарма.
Использование виноградных листьев для упаковки — один из способов сохранить все ингредиенты вместе для получения восхитительного вкуса. Некоторые люди предпочитают добавлять сушеные фрукты, такие как инжир, в рис перед тем, как фаршировать корень сельдерея и доставить его в духовку.
Затем блюдо кладется на квашеную капусту, чтобы завершить ее общий вид. В общем, вкусно.

Происхождение Сармы
Считается, что сарма пришла из Османской империи с Ближнего Востока.
Подготовка Сармы

Вы можете поместить листья лозы в морозильную камеру на несколько дней, прежде чем делать рулеты. Это действие обеспечит вам прекрасный опыт таяния при приготовлении сармы.
Поставьте большую миску на стол и смешайте свинину, ветчину, рис, яйцо и чесночный порошок, чтобы получилась одна восхитительная смесь.Скатайте тесто в маленькие продолговатые шарики, которые придется по вкусу. Используя 1/2 стакана смеси, оберните каждый шарик виноградным листом.
Последний шаг относительно прост. Выложите квашеную капусту на дно большой кастрюли и положите сверху завернутые шарики, следя за тем, чтобы они равномерно нагревались по шву. Чтобы блюдо было еще вкуснее, налейте томатный сок, добавив немного воды на крышку. Для приготовления корма может потребоваться 3 часа, но в конечном итоге вкус станет освежающим.
Есть много овощей, которыми вы можете обернуть свою сарму.В зависимости от времени года убедитесь, что вы сделали лучший выбор, который подходит вашей семье.
Если у вас возникли проблемы с решением, что начинить и завернуть, вы можете отправиться в местный овощной магазин за дополнительными свежими овощами, которые вы можете приобрести.
Сарма готовится разными способами, и ингредиенты, упомянутые выше, — это всего лишь несколько ингредиентов, которые вы можете встретить на рынке. Другие включают молотый сумах, помидоры, пасту из красного перца и перец, которые добавляют в блюдо для придания пикантного вкуса.
Фаршированные турецкие блюда
Турецкая кухня — это фаршированные овощные блюда в упаковке. На Ближнем Востоке можно встретить множество фаршированных продуктов, приготовленных из разных ингредиентов и с применением различных навыков. Однако наиболее распространены долма и сарма. Другие включают фаршированный зеленый перец по-турецки, фаршированные баклажаны Карниярик, фаршированные виноградные листья и многое другое.
Насладитесь лучшими блюдами турецкой кухни, приготовив их прямо у себя дома.Самое приятное то, что они просты и понятны в изготовлении. Однако чтобы сделать его похожим на туземца, нужно умение.
Рецепт и наследие турецкой долмы
Слова Дэвида Эллиота; Рецепт от шеф-повара Джейми Макфаддена
Что общего у последнего дворца османских султанов с турецкой долмой?
На самом деле, королевская семья и фаршированный перец идут вместе больше, чем вы думаете.
На берегу Босфора в Стамбуле стоит Дворец Долмабахче, огромное мраморное здание, построенное султаном Абдул Мечитом в 1856 году с использованием ссуд западных банков.
Имейте в виду, это было в то время, когда империя была банкротом и находилась в окончательном упадке.
Название переводится с турецкого как «фаршированный сад», имея в виду тот факт, что он был построен на участке земли, отвоеванном у Босфора, засыпанном, как долма.
Psst! Не забудьте закрепить этот пост на потом!
Могущественная Османская империя к этому времени уже была явно набита чучелами, обреченным, хотя и огромным и великолепным овощем, который только и ждал, когда его внутренности будут насильственно извлечены и заменены инородными телами.
Турция поддержала неправильную сторону в Великой войне; а теперь Франция, Россия и Великобритания сели за банкетный стол, чтобы разделить «Больной Европы» — главный пункт меню.
Они начали заблаговременно выбирать разные части большого и сочного приза и неизбежно ссорились из-за того, кто лучше всех претендует на самые сочные места, например, Стамбул.
Я познакомился с турецкой долмой как фаршем из овощей в ресторане напротив этого самого дворца во время своего визита в Турцию, а именно моего первого визита в старую имперскую столицу.
Чистые голубые воды Босфора мягко плещутся о набережную, а старые паромы пересекают спокойные воды на фоне куполов, минаретов и мерцающих огней.
Мой официант принес свое предложение к столу:
Три жирных и сочных долмы из рисового фарша — красный, желтый и зеленый — в дымящейся сковороде, чью железную крышку он мелодраматически приподнял.
Я сразу влюбился.
Вы пробовали турецкую #dolma? Вот почему вы должны — # рецепт включен! Нажмите, чтобы твитнуть
Турецкая долма происхождения
После завоевания Константинополя турками в 1453 году завоеватели нашли не только город, наполненный великолепной исторической архитектурой, но и целую новую книгу рецептов.
Довольно экзотический рецепт долмы понравился исключительно султану, его великому визирю и придворным, которые стильно ужинали в своем новом дворце Топкапы на мысе Сераглио.
Пухлый овощ, фаршированный пряным мясом и доведенный до совершенства на медленном приготовлении, был чем-то вроде новизны и, безусловно, деликатесом для османов.
Из своих прежних столиц в Бурсе и Эдирне элите приходилось довольствоваться здоровой, но ограниченной едой, которая была основой их предков в Средней Азии:
В основном молоко, йогурт и другие молочные продукты, а также баранина.
Излишне говорить, что они были рады попробовать что-то другое.
Турецкая долма изначально предназначалась для стола султана. Со временем он вошел в новую линейку императорских блюд и понравился всем.
Это был великий уравнитель в жестко стратифицированном обществе, и в конечном итоге он распространился на нижние эшелоны османского общества, став столь же популярным среди крестьянских семей, которые зарабатывают себе на жизнь на суровых почвах Анатолийского нагорья.
По следам турецкой кулинарной истории: вдохновение долмы
Идея, лежащая в основе долмы, очень старая, и на самом деле это несложно, если задуматься.
Овощи и фрукты выдолблены, оставляя только кожицу, а затем интерьер наполняется всем, что вам нравится.
Часто вы обнаружите, что долма — это тарелка с начинкой из турецкого перца.
Самыми популярными начинками всегда были орехи, фрукты, мясо, рис и другие овощи, смешанные вместе, чтобы получилась компактная и вкусная начинка.
Есть упоминание о том, что долмы ели в Кноссе, минойском дворцовом комплексе на Крите, процветавшем более двух тысячелетий назад.
Возможно, если бы царь Минос приготовил соблазнительное блюдо из долм с фаршем, небесного аромата было бы достаточно, чтобы выманить Минотавра из его подземного лабиринта, вместо того, чтобы послать Тесея, чтобы взяться за дело.
Древние персы и греки наслаждались блюдами из фаршированных виноградных листьев, обернутых вокруг различных продуктов; но только в 15, ^и годах долма в ее классическом современном воплощении была усовершенствована в Константинополе.
Она была знакома византийцам по их греческому наследию, и после завоевания города классическая турецкая долма быстро стала популярной и начала свою международную карьеру.
Он разросся с победоносными армиями и их поварами и, вместе со многими другими элементами исламской науки, искусства и культуры, в конечном итоге достиг Балкан, Северной Африки, Саудовской Аравии, Ирана и даже Индии.
Всего за несколько пьянящих десятилетий долма зарекомендовала себя как неизменный фаворит правителей и правителей, и никогда не оглядывалась назад.
Стоит отметить, что даже сегодня в Туркменистане, Казахстане и Узбекистане долмы редко встречаются в меню.
Это регионы, откуда изначально прибыли предки тюрко-монгольских племен османов, и отсутствие здесь долмы усиливает идею исторического разрыва с прошлым.
Он стал мощным кулинарным символом завершения беспокойного, беспокойного образа жизни, когда турки были наемниками ближневосточных халифов, и основания собственной империи.
Вкусная турецкая долма. Фото через Canva.
Как сделать турецкую долму
Для приготовления хорошей долмы нужно время и целеустремленность.
Перцы или другие овощи должны быть тщательно выдолблены и сохранены в целости и сохранности, а фарш приготовлен отдельно.
Другие овощи и фрукты, которые можно удобно начинить, включают помидоры, картофель, кабачки, баклажаны и артишоки.
Листья капусты и виноградные листья также можно обернуть вокруг различных пищевых продуктов, например, фарша и риса.Такое лакомство на турецком языке называется «сарма», подкатегория «долма».
Турецкая сарма, разновидность долмы, в которой овощи оборачиваются вокруг начинки.
У женщин, как правило, есть время и терпение для этой работы, и они часто превращают это событие в общественное мероприятие в сельских общинах.
Еще одним плюсом долмы является то, что ее можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.
Остатки можно сохранить в холодильнике или кладовой и съесть утром, что очень удобно, если мясо является частью начинки.
Вы пробовали турецкую #dolma? Если вы гурман, вот почему вам нужно добавить его в свой кулинарный #bucketlist! Нажмите, чтобы твитнуть
Некоторые долмы намеренно не нагревают, так как они являются частью холодного меззе или набора небольших блюд, потребляемых перед основным приемом пищи, часто с чесночным соусом.
Горячие долмы обычно резервируются в качестве основного блюда, подаются с салатом и другими овощами и покрываются жирным соусом из сковороды.
В недалеком прошлом — до холодильников и доступности свежих продуктов в зимние месяцы — овощи часто выдолбливали и сушили на солнце до наступления холодов, что наряду с засолкой является вековой давностью. способ консервирования продуктов на зиму.
В связи с недавней массовой миграцией в города от этой практики в значительной степени отказались.
Турецкую долму иногда подают как основное блюдо или на блюдо с мезе.
Долма Сегодня
Сегодня в Турции вам предложат долмы с такой же вероятностью, как мезе и основные блюда в таких городах, как Анкара и Стамбул, а также в сельских закусочных и домашних кухнях.
Есть что-то необычайно успокаивающее в пухлой, вкусной и часто красочной перцовой долме — с все еще надетой «шляпой», которая просто ждет, чтобы ее сочную кожицу аккуратно разделить острым ножом.
Именно эта комбинация пухлого декаданса и намёка на насилие всегда напоминает мне султанов, когда я начинаю копать.
Огромные комнаты дворца Долмабахче теперь пусты, заброшены, как призраки, навсегда изгнанные из своего времени.
Однако долма продолжает маршировать как живое напоминание о тех далеких днях, когда османы правили от Алжира и Египта до Мекки и Багдада, и их армии угрожали Вене.
Как сделать долмы [видео]
Хотите посмотреть, как делают долмы с начинкой из первых рук?
Посмотрите это видео о приготовлении пищи:

Вегетарианский рецепт турецкой долмы
Хотите рецепт турецкой долмы, чтобы сделать ее дома?
Шеф-повар Джейми Макфадден, основатель Cuisiniers Catering, предлагает уникальный вариант классической кухни.
Этот вегетарианский рецепт долмы, который на самом деле можно назвать «сармой», поскольку овощ обернут вокруг начинки, не содержит глютена, зерна и риса и на 100% веганский.
Совет профессионала:
Шеф-повар Джейми предлагает сочетать турецкие долмы с виноделами Snowbirds Vintners Grüner Veltliner или Sandy Ridge Vineyards Cuvee Red Blend.
Оцените вкусный вегетарианский рецепт турецкой долмы. Ням! Нажмите, чтобы твитнуть
Получается 30 долм
Состав:
30 виноградных листьев, промытых, осушенных и высушенных
2 стакана очищенного, очищенного от сердцевины и нарезанного пастернака
½ стакана измельченного белого лука
1/4 стакана поджаренных кедровых орехов
1 столовая ложка измельченного чеснока
1 / 4 стакана измельченного сельдерея
1 ст.свежий лимонный сок
¼ стакана измельченного красного перца
¼ стакана измельченной петрушки
1/4 стакана измельченной мяты
¾ чайной ложки соли и перца
цедра 1 лимона
1/4 стакана смородины, смоченной в воде и высушенной
Инструкции:
Шаг 1:
Замочите виноградные листья в теплой воде на 2 часа, тщательно просушите и отложите между бумажными полотенцами, чтобы они не мешали друг другу.
Разогрейте духовку до 150 градусов.Поместите 1/2 стакана измельченного белого лука в духовку при температуре 150 ° на 20 минут, чтобы он высох. Охладите и добавьте в смесь ниже.
Шаг 2:
Приготовление: 2 чашки пастернака, очищенного от кожуры, мелко нарезанного.
Поместите в кухонный комбайн и взбивайте, пока он не станет напоминать рис.
Переложите в миску и добавьте сушеный лук.
Шаг 3:
Комбайн:
1/4 стакана поджаренных кедровых орехов
1 столовая ложка измельченного чеснока
1/4 стакана измельченного сельдерея
1 столовая ложка.свежий лимонный сок
Пюре в кухонном комбайне до уровня майонеза. Поместите в миску и добавьте пастернак.
Шаг 4:
Комбайн:
стакана измельченного красного перца
¼ стакана нарезанной петрушки
1/4 стакана измельченной мяты
¾ чайной ложки соли и перца
цедра 1 лимона
1/4 стакана смородины, смоченной в воде и высушенной
Аккуратно перемешайте в миске и добавьте пастернак и смесь кедровых орехов.
Приправить солью и перцем по вкусу, при желании добавить еще немного лимонного сока.
Шаг 5:
Сборка:
Положите 1 столовую ложку начинки на виноградный лист и скатайте.
Охладить и хранить в холодильнике до 2 дней
Наслаждайтесь!
У вас есть рецепт вкусной турецкой долмы, чтобы поделиться, или просто интересный факт?
Рекомендованных прочтений:
Как насладиться восхитительной кулинарной культурой Турции [Из блога]
Древо жизни: Турецкая домашняя кулинария [Вкусные книги]
Дорожные шарфы со скрытыми карманами [Безопасность в дороге]
Понравился этот пост? Приколите на потом!
Следующие две вкладки изменяют содержимое ниже.
Определение долмы по Merriam-Webster
дол · ма | \ ˌDōl-ˈmä , ˈDȯl-mə , ˈDäl- \ долмы или долма во множественном числе \ dōl- ˈmä- (ˌ) t͟hēz , dȯl-, däl- \
: фаршированный виноградный лист или овощная скорлупа
Долмас — Фаршированные виноградные листья — Этническая ложка Аналиды
Опубликовано: 30 августа 2019 г. • Изменено: 7 июня 2021 г. • Автор: Аналида • Количество слов: 1197 слов.• Около 6 минут, чтобы прочитать эту статью.
Долмы, от турецкого глагола «набивать », — это кулинарное наследие могущественной Османской империи. Они составляют часть меню meze или закусок восточного Средиземноморья.

Перейти к:
История и история долм:
Предполагается, что предшественником долмы является греческий трион «фиговый лист, фаршированный сладким сыром. Долмы можно найти в Греции, Турции, на Кипре, в Средней Азии. Восток, Албания, Армения, Ирак и Иран.Сколько лет долмам? Что ж, возделывание винограда, вероятно, возникло примерно в 6000 году до нашей эры. на Ближнем Востоке. К 1700 г. до н. Э. Король Хаммурапи установил параметры винной торговли. Где-то по пути виноград попал в южное Средиземноморье через греческих и финикийских торговцев.
Долмы очень универсальны; их можно есть холодными или теплыми. Традиционно долма , содержащая мясо, едят в теплом виде с йогуртовым соусом, слегка приправленным чесноком.
Рис с начинкой долма Подается холодным, сбрызнутым лимонным соком и оливковым маслом.В долмах обычно сочетаются пряные и ароматные специи — кулинарная практика арабского происхождения.
Прокатка долм может быть сложной задачей
Прокатка долм требует некоторого привыкания, но как только вы освоите это, вы будете в восторге. Извините, я не смог устоять перед каламбуром. Теперь, чтобы ваши долмы выглядели, даже сделайте путеводитель из бумажного полотенца. Это моя уловка, чтобы все они были одного размера. Довольно легко!
При приготовлении долмы убедитесь, что вы выложили на сковороду несколько виноградных листьев, чтобы они не подгорели.Также утяжелите их тарелкой, так они не будут двигаться в сковороде. После того, как вы так усердно катали этих младенцев, вы не хотите, чтобы вся эта тяжелая работа в буквальном смысле развалилась.
Пошаговые фотографии:
Соберите все ингредиенты, отмерьте, нарежьте и приготовьте. Как говорят французы, «mise en place» ставит все на свои места, когда вы начинаете.
Чтобы приготовить соус, смешайте оливковое масло, сахар и лимонный сок.
В большую миску положите вареный и охлажденный белый рис, смородину, мяту, петрушку и душистый перец.Хорошо перемешайте.
Обжарьте на сковороде лук и кедровые орехи в оливковом масле до тех пор, пока лук не станет полупрозрачным.
Добавьте лук и кедровые орехи в рисовую смесь. Делать это можно прямо на сковороде, так как не нужно давать луку остыть.
Промойте и обсушите виноградные листья. Положите каждый разложенный виноградный лист на разделочную доску или бумажное полотенце и поместите чайную ложку с горкой у основания листа.
Отогните нижние нижние части створки.
Согните внешние части листа к центру и затем сверните.
Положите свернутые листья швом вниз в кастрюлю, выстланную виноградными листьями, чтобы нижняя долма не подгорела.
Полить долмы соусом.
Залейте долмы водой.
Поместите тарелку на долмы, чтобы они оставались на месте во время кипячения. Накрыть крышкой и варить на слабом огне около 50 минут. Дайте им остыть в сковороде, а затем охладите в холодильнике около 2 часов перед подачей на стол.
Кстати, если вы можете собирать собственные виноградные листья, убедитесь, что вы делаете это, когда листья молодые.Мы живем посреди виноградника. Несколько лет назад моя дочь решила приготовить долмы из листьев нашего виноградника. Это было в июле! Листья были твердыми и шершавыми. Тогда мы не знали ничего лучше. Несколько месяцев спустя я узнал от друга с Ближнего Востока, что мы должны были собирать листья в мае. Урок выучен!
Часто задаваемые вопросы:
Как долго я могу хранить приготовленные долмы? Вы можете хранить их охлажденными в закрытых контейнерах в течение 3-4 дней для лучшего качества.
Можно ли заморозить долмы? Да, после того, как они будут приготовлены и охлаждены, вы можете поместить их в герметичные контейнеры и заморозить на 1-2 месяца. Полностью разморозьте их в холодильнике.
Как хранить оставшиеся виноградные листья, которые я не использую? Лучший способ сохранить оставшиеся листья — заморозить их в герметичных пакетах для заморозки. При таком хранении они сохраняют хорошее качество в течение 1-2 месяцев. После размораживания храните их в холодильнике и используйте в течение 3-4 дней.
Ваша следующая вечеринка с закусками
Долмы полезны и восхитительны и добавят интернациональной нотки вашей следующей вечеринке с закусками. Если вы хотите включить больше турецких рецептов на свою следующую встречу, вот некоторые из моих любимых, которые легко приготовить. Добавьте их в закладки на более поздний срок или закрепите на Pinterest.
Сочетайте долмы со средиземноморским салатом орзо и получайте приятные легкие летние блюда.
Таласский кебаби — это турецкое слоеное тесто с острым мясным фаршем и мятой, которое обладает таким уникальным вкусом, что вы обязательно должны его попробовать.
Portakal salatsi — это турецкий апельсин, салат из лука с оливками, в котором действительно приятное сочетание сладкого и соленого вкуса.
Красивое блюдо меззе, которым наслаждались турки, — это эземе; блюдо типа сальсы с острым перцем, с добавлением кайенского перца, меда и корицы.
Если вы хотите что-то вегетарианское, попробуйте эти гамбургеры из нута: nohutlu mücver.
Ищете еще рецепты?
Подпишитесь на мою бесплатную рассылку рецептов, чтобы каждую неделю получать новые рецепты на ваш почтовый ящик! Вы также можете найти меня в Pinterest и Facebook.
Долмы — Рецепт фаршированных виноградных листьев
Долмы или долмады очень разнообразны; их можно есть холодными или теплыми. Традиционно мясные долмы едят в теплом виде с йогуртовым соусом, слегка приправленным чесноком. Долмы с рисовой начинкой подают холодными, сбрызнув лимонным соком и оливковым маслом. В долмах обычно сочетаются пряные и ароматные специи — кулинарная практика арабского происхождения.
Общее время 3 часа 20 минут Порции: Изменить, чтобы отрегулировать-> 40
Ингредиенты
Виноградные листья 8 унций 1 банка, консервированные виноградные листья
1 ½ стакана белого риса, приготовленного
1 столовая ложка оливкового масла
1 луковая среда , нарезанный кубиками
2 столовые ложки кедровых орехов
смородины сушеной
¼ ч.л. душистого перца
1 столовая ложка свежей мяты, нарезанной
½ стакана свежей петрушки, нарезанной
¾ воды
Соус
& frac c оливковое масло
1 чайная ложка сахара
4 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока
Инструкции
Приготовьте рис в соответствии с инструкциями на упаковке.Перед использованием охладите до комнатной температуры.
Для приготовления соуса: смешайте оливковое масло, сахар и лимон.
Положите в миску вареный рис, смородину, мяту, петрушку и душистый перец. Хорошо перемешать.
Обжарьте в небольшой сковороде лук и кедровые орехи в оливковом масле до тех пор, пока лук не станет прозрачным. Снимите со сковороды и добавьте к рисовой смеси. Хорошо перемешать.
Виноградные листья промыть и обсушить.
Положите лист на большую разделочную доску.
Положите чайную ложку с горкой рисовой смеси рядом с нижней частью листа.
Сложите нижнюю часть листа над рисом и переместите стороны внутрь, следуя созданной вами направляющей.
Плотно скрутите, чтобы сформировать форму сигары.
Положите шов вниз в сотейник, выстланный виноградными листьями.
Полить долмы смесью соуса с оливковым маслом и водой и утяжелить тарелкой.
Накройте крышкой и готовьте на медленном огне около 50 минут.
Дайте долмам остыть на сковороде.
Переложите на блюдо и поставьте в холодильник примерно на 2 часа перед подачей на стол.
Пищевая ценность
Долмы — Рецепт фаршированных виноградных листьев
Количество на порцию
калорий 73 калорий из жиров 36
% дневной нормы *
0 Жир
4g 6% Натрий 1 мг 0%

Калий 44 мг 1%

Углеводы 7 г 2%

Сахар 1 г 1%

Витамин А 1625IU 33% 9 С 2.6 мг 3%

Кальций 25 мг 3%

Железо 0,3 мг 2%

* Процент дневной нормы основан на диете на 2000 калорий.

Вы также можете попробовать это:

Это блюдо египетское или нет?

Египетские кошары — Дина Саид — Wikimedia Commons

КАИР — 19 ноября 2017 года. Вы, вероятно, видите «Махши Варак Энаб» или «Кошари» и думаете, что это вызывающе египетские блюда из-за их популярности в Египте, но вы будете удивлены их истинным происхождением.

Вот список самых популярных блюд Египта и Ближнего Востока с указанием их происхождения.

Махши Варак Энаб: также известен как долмадес или фаршированные виноградные листья. По данным New York Times, изначально это традиционное греческое блюдо, которое было приготовлено из виноградных листьев, фаршированных мясным фаршем из баранины и рисом, однако некоторые утверждают, что это восхитительное блюдо возникло в турецкой кухне и оттуда добралось до Среднего. Восточная и египетская кухня 14 века.

1- Долма, фаршированные виноградные листья, турецкая и греческая кухня — Леся Долик / Мерцание

Moussaka: Хотя некоторые утверждают, что Moussaka также имеет греческое происхождение, древняя арабская кулинарная книга XIII века под названием «Багдадская кулинарная книга» содержала рецепт, который говорит об обратном, согласно веб-сайту Culture Trip. Блюдо в основном представляет собой запеканку из баклажанов с томатным соусом, а его разновидности содержат мясо и покрыты слоем соуса бешамель, что позволяет блюду присутствовать как на скромной, так и на экстравагантной кухне.

2- Мусака — 2 февраля 2016 г. июль / Flicker

Кошари: , хотя и обозначено как «Национальное блюдо Египта», на самом деле говорят, что оно произошло из Индии. Кошари — излюбленное блюдо Египта; Независимо от того, едите ли вы его у уличного продавца или в модном ресторане, он всегда сохранит оригинальные ингредиенты и неповторимый вкус. Он состоит из риса, коричневой чечевицы, макаронной лапши, небольших макарон, томатного соуса, нута и хрустящего лукового гарнира с вашим предпочтительным вариантом острого соуса и даа (чесночно-уксусный соус).Согласно веб-сайту My Koshary, название Koshari происходит от индийского «khichri», что означает блюдо из риса и чечевицы.

3- Египетские кошары — Дина Саид — Wikimedia Commons

Ta’amia: или фалафель вызывающе египетский.

Долма: армянская или азербайджанская? — BBC News Русская служба

Противники кулинарной войны

Не долмой единой

армянский и азербайджанский кулинары поругались в соцсетях

Долма — это… Что такое Долма?

Происхождение блюда и названия

Состав

Долма по регионам

Интересные факты

Ссылки

Примечания

См. также

Долма армянская или азербайджанская — Ogorod.guru

Содержание

Название

Происхождение

Армянская версия

Азербайджанская версия

Состав

Долма по регионам

См. также

Примечания

Асахи симбун (Япония): долма, вышедшая за пределы Ближнего Востока. Она рассказывает об истории глобализации | Общество | ИноСМИ

Долма в виноградных листьях — пошаговый рецепт с фото на Готовим дома

Ингредиенты

Общая информация

Общее время приготовления

Активное время приготовления

Сложность

Кол-во порций

Кухня

Видеорецепт

Поделись рецептом с друзьями!

Что такое история долмы?

Истоки долмы

Где это началось?

Как они сделаны?

Говорят долмады, мы говорим долма!

Долма и Сарма | Турецкая долма

Рецепт и наследие турецкой долмы

Слова Дэвида Эллиота; Рецепт от шеф-повара Джейми Макфаддена

Турецкая долма происхождения

По следам турецкой кулинарной истории: вдохновение долмы

Как сделать турецкую долму

Долма Сегодня

Как сделать долмы [видео]

Вегетарианский рецепт турецкой долмы

Рекомендованных прочтений:

Определение долмы по Merriam-Webster

Долмас — Фаршированные виноградные листья — Этническая ложка Аналиды

История и история долм:

Пошаговые фотографии:

Часто задаваемые вопросы:

Долмы — Рецепт фаршированных виноградных листьев

Ингредиенты

Соус

Инструкции

0 Жир

Вы также можете попробовать это:

Это блюдо египетское или нет?

Leave a Comment Отменить ответ