Пряности список: Словарь кулинарных терминов. Часть вторая. Специи и пряности

Словарь кулинарных терминов. Часть вторая. Специи и пряности

Эта часть оказалась еще более объемной, чем первая, про пасту. Так что выкладываем пока только треть. Остальное постепенно добавим.

При составлении словаря опирались на информацию следующих сайтов: http://www.bankreceptov.ru, https://ru.wikipedia.org, http://spicelist.ladyro.net, http://la-viva.ru, http://asiaspices.ru.

Начнем с общих определений.

Пряности — различные части растений, добавляемые в пищу в малых дозах в различных целях, в основном, с целью улучшения вкуса, обладающие специфическим, в той или иной мере устойчивым ароматом и вкусом. Различают европейские и классические пряности.

Европейские пряности — предварительно обработанные или свежие части пряных овощей или растений, произрастающих в Европе. Наиболее популярны среди них аир, мята, мелисса, розмарин, петрушка, укроп, базилик, горчица, душица, кориандр, тмин, эстрагон.

Классические пряности — пряности, известные уже много столетий и заработавшие всемирное признание. Они получаются в результате предварительной обработки (очистки, сушки, измельчения, тепловой обработки) различных частей растений субтропических и тропических районов. Такими частями могут служить: корни (имбирь), листья (лавровый лист), цветки (гвоздика), плоды (анис), семена (мускатный орех), кора (корица) и так далее. Эти пряности, называемые также экзотическими, употребляют в основном в небольших количествах и в сушеном виде.

Самыми известными и повсеместно распространенными классическими пряностями являются различные виды перцев (черный, красный, белый, душистый, японский, африканский (малагетта), анис, гвоздика, корица (в первую очередь китайская и цейлонская), имбирь, горчица, мускатный орех и мускатный цвет, лавровый лист, куркума, кардамон, миндаль, асафетида.

Далее по алфавиту.

Аир обыкновенный (аир болотный, или аир тростниковый, или ирный корень, с латинского Acorus cálamus) — вид прибрежных, водных и болотных многолетних трав из монотипного семейства Аирные (Acoraceae). Растет в Юго-Восточной Азии, Европе, Северной Америке, на территории России встречается в европейской части и от юга Сибири до Дальнего Востока. В качестве пряности высушенные корневища можно использовать вместо мускатного ореха, лаврового листа, имбиря и корицы.

Из аира готовят чай, пробуждающий аппетит, уменьшающий изжогу и улучшающий деятельность желчного пузыря. В небольших количествах употребляют при приготовлении различных супов, бульонов, соусов, капусты, жареного мяса и картофеля. При консервировании рыбы, добавляется в компоты из яблок, груш и ревеня. Многие ценят это растение при приготовлении сладких блюд, фруктовых супов и фруктовых салатов хлеба. Корневище варят в сиропе, засахаривают для кондитерских изделий. Также корневища с эфирным маслом применяют при производстве различных напитков.

В Турции засахаренные корневища аира обыкновенного — дорогое лакомство. В Польше листья добавляют в тесто для придания хлебу аромата. В Индии аиром приправляют мясо, птицу и рыбу.

Аир. Фото с сайтов womansecret.com.ua и la-viva.ru

Анис (anise, aniseed) — однолетнее травянистое растение семейства сельдерейных, ботанический родственник укропа, фенхеля и тмина. В кулинарии используются как свежие листья аниса, так и плоды, эфирное масло и анисовые ликеры. Имеет освежающий, пряный аромат и сладковатый вкус, напоминающий лакрицу. Родина с точностью неизвестна, предположительно — Средиземноморье или Ближний Восток. Разводится во всей Южной Европе, в Малой Азии, Мексике, Египте и России (в Воронежской, Белгородской, Курской областях, в меньших размерах — в Краснодарском крае).

Cвежие листья используют в салатах и гарнирах, а также при приготовлении изысканного варенья из орехов. Семена и эфирное масло добавляют в пироги, печенье, пряники, оладьи, кексы, применяют для приготовления блюд из молока (молочные и фруктовые супы), овсяную кашу, сладкие блюда из риса, пудинги, фруктовые салаты, кремы и торты. Своеобразный вкус придает овощам: свекле, краснокочанной капусте, огурцам и моркови, а также фруктовым компотам, в особенности из яблок, слив и груш. Добавляют анис и в блюда из мяса, рыбы, в супы и рагу, а так же при засолке огурцов и капусты.

Анис. Фото с сайта asiaspices.ru

Асафетида (asafoetida) — ароматическая смола корней растения Ferula asafoetida. По вкусу несколько напоминает

чеснок и с успехом может заменить его в овощных блюдах. Обладает очень сильным вкусом, поэтому применяется в небольших количествах. Родина — Иран (Герат, Хорасан), Афганистан, Таджикистан. Растет и на территории иранского и иракского Курдистана.

В Индии щепотку асафетиды кладут в горячее топленое или растительное масло за одну-две секунды перед тем, как закончить приготовление масалы (смеси специй). В западной и русской кулинарии эта специя не употребляется, хотя она была довольно популярна в Римской империи. Можно использовать ее с овощами, бобовыми, в маринадах и соусах.

Асафетида. Фото с сайта panir.ru

Бадьян (Star anise) — cухие зрелые плоды дерева семейства магнолиевых, заросли которого образуют целые леса в Южном Китае и Вьетнаме. Бадьян представляет собой соплодие из 8-12 семян, имеющих между собой многолучевое соединение. Каждый плодик имеет форму лодочки, жесткой на ощупь.

Похож на анис и фенхель, но более яркий, с более выраженной сладкой нотой. Традиционно применяется при приготовлении пряников, пудингов, фруктовых супов, компотов из слив, груш, яблок и айвы, киселей, при производстве ликеров, пунша, грога. Часто используется в китайской и вьетнамской кухне, в блюдах из свинины и птицы, при тушении рыбы.

Бадьян. Фото с сайта asiaspices.ru

Базилик (Basil) — пряное однолетнее травянистое растение семейства яснотковых (губоцветных). В качестве пряности используются листья (зеленой и фиолетовой разновидности базилика) и иногда цветы. Вкус базилика горький со сладковатым привкусом.

Разновидности растения отличаются друг от друга анисовым, ментоловым, гвоздичным или лимонным ароматом. Используется как приправа к супам, борщам, мясным, грибным и другим блюдам, в салаты, творог, масло, омлеты, а также для консервирования.

Очень подходит для блюд на томатной основе. Отлично дополняет все вторые овощные блюда из бобовых, томатов, шпината и квашеной капусты. Уксус, настоянный на базилике, придает пикантность салатам и соусам. Базилик очень популярен в греческой, французской, итальянской и закавказской кухне.

Базилик. Фото с сайта masla.in

Ваниль (Vanilla) — одна из сравнительно «молодых» классических пряностей. Родина ванили — Мексика, Панама и Антильские острова. Распространен в тропических и субтропических регионах всего земного шара.

В кулинарии используют плод ванили — коробочку стручкообразной формы, длиной 20-30 сантиметров и шириной до 1 сантиметра с черными мелкими семенами. В натуральном виде ваниль достаточно дорога, поэтому часто используют ее искуственный заменитель — ванилин. Это горький белый порошок, который перед использованием надо растворить в небольшом количестве горячей воды. Часто применяют также ванильный сахар — мелкий сахар, ароматизированный ванилью.

Используется для приготовления сладостей, печенья, фруктовых компотов, молочных блюд, мороженного, кремов для тортов, конфет, шоколада. Ванильный сахар можно приготовить дома, оставив пару разрезанных стручков ванили в плотно закрытой посуде с сахаром.

Ваниль. Фото с сайта asiaspices.ru

Кунжут (Sesame) — семена травянистого растения из семейства сезамовых (Sesamum indicum). Родина его — Юго-Восточная Азия, Индия. Встречается кунжут с белыми, а также с коричневыми и черными семенами. Это одна из древнейших известных специй. Имеет почти незаметный запах, который усиливается при обжаривании. У кунжута сладковатый ореховый вкус. Целыми семенами посыпают хлеб, печенье и прочую выпечку, а также мороженное и другие десерты. Из остатков после выжимки масла готовят конфеты, халву. Хорошо сочетается с рисом. Кунжут часто добавляют в салаты, в панировку при обжаривании курицы и рыбы. В японской кухне обжаренный кунжут добавляют в блюда из птицы и говядины.

Кунжут. Фото с сайта prigotovprosto.ru

Майоран (Marjoram) — многолетнее кустарниковое растение (Majorana hortensis Moench) семейства яснотковых. Его родина — Малая Азия, но выращивается он также в Северной Африке, в Европе, а также в Индии. Майоран использовался как пряность еще в Древней Греции и Риме. При этом он считался символом счастья. В Средние Века майоран ценился за его целебные свойства. Используется как приправа к салатам, супам (особенно картофельным), рыбным и овощным блюдам. Это одна из самых любимых приправ немецкой кухни, особенно часто и применяемая в тяжелых жирных блюдах, колбасах. Неплохо сочетается с пиццей и спагетти, заменяя орегано.

Майоран. Фото с сайта owoshi.ru

Мускатный орех (Nutmeg) — плод вечнозеленого дерева (Myristica fragrans) из семейства мускатниковых. Родина его — Молуккские острова и острова моря Банда. Выращивается в основном в Индонезии, Гренаде и в Африке. Подсушенные орехи обычно натирают на очень мелкой терке прямо перед использованием. Имеет богатый, пряно-жгучий и очень ароматный вкус, чуть слаще и менее утонченный, чем у мускатного цвета. Традиционно используется для ароматизации кексов, пряников, печенья, фруктовых и молочных пудингов, компотов, спиртных напитков, пуншей, глинтвейнов, иногда — для ароматизации сыра. Комбинация шпината с мускатным орехом считается классической для итальянской кухни. Можно добавлять мускатный орех в бульоны, мясные блюда, соусы, рагу, яичные блюда.

Мускатный орех. Фото с сайта phytoblog.ru

Орегано (дикий майоран, Oregano) — однолетнее кустистое (высотой до 75 сантиметров) растение (Origanum vulgare), родственник мяты. Его родина — холмы Средиземноморского региона и Ближнего Востока, но он рано был принесен европейцами в Западное полушарие и теперь встречается в дикой природе почти по всей Северной Америке. Имеет сильный, ароматный, теплый, островатый, горький вкус и аромат. Довольно сильно напоминает майоран, поэтому эти специи взаимозаменяемы.

Орегано. Фото с сайта эклектикавкуса.рф

Руккола (гусеничник посевной, инла посевной или Эру ка посевная (лат. Erúca sátiva) — однолетнее травянистое растение, вид рода Индау семейства капустные (Brassicaceae).

В диком виде произрастает на севере Африки, в Южной и Центральной Европе; в Азии встречается от Малой до Средней Азии и Индии. На территории России растет в европейской части, предгорьях Кавказа и Дагестане. В настоящее время выращивается в разных местах, особенно много — в Венето, Италия, также в Северной Европе и Северной Америке. Обладает богатым, острым вкусом. В основном используют в салатах, а также как овощную добавку к мясным блюдам и пастам. В прибрежной Словении (особенно в Копере) добавляют также в сырный чебурек. В Италии часто используют при приготовлении пиццы; обычно рукколу добавляют в нее незадолго до окончания приготовления либо сразу после этого. Используют также в качестве ингредиента для песто в дополнение к базилику (или заменяя его). На Кавказе едят молодые побеги и листья. Листья употребляют как приправу к кушаньям в виде салата, молодые побеги едят в свежем виде, семена идут на приготовление горчицы.

Руккола. Фото с сайта kulinarika.ru

Шафран (Saffron) — многолетнее луковичное травянистое растение семейства касатиковых (Crocus sativus), одно из древнейших из известных человечеству как пряность и превосходный натуральный краситель. Вкус и аромат характерный, резковатый, довольно горький. Окрашивает пищу в желтый цвет.

Популярен на Ближнем Востоке и в Южной Европе, где его добавляют в блюда из риса, рыбы , баранины, ягнятины, цветной капусты, в соусы, пироги и хлебобулочные изделия, в пасхальные куличи. Это обязательный компонент французского рыбного супа bouillabaisse, испанской паэльи или ризотто по-милански. Шафран часто входит в состав индийских сладостей и молочных напитков.

Шафран. Фото с сайта www.liveinternet.ru

Ямайский перец (душистый перец, гвоздичный перец, Allspice) — плоды вечнозеленого дерева семейства миртовых (Pimenta officinalis). Родина его — Ямайка и Центральная Америка, культивируется в Индии, Южной Америке, на Кубе и на Ямайке. Широко применяется в карибской кухне, особенно в мясных маринадах. Часто входит в состав промышленных кетчупов, колбас. Его добавляют в блюда из мяса, главным образом баранины, в консервированные овощи и овощные супы, шпинат, рыбу, соусы к дичи и студень. В Европе душистый перец часто добавляют в сладости и праздничную выпечку, в глинтвейны. В Скандинавии он широко используется в рыбной индустрии, благодаря своим консервирующим свойствам.

Ямайский перец. Фото с сайта http://духи.рф

Каталог пряностей и приправ читать онлайн

Пряности и приправы.

Пряности и специи — это свежие, сушеные или иначе обработанные части определенных растений, отличающихся особым вкусом и ароматом, и добавляемые из-за этого в пищу. Они во многом определяют вкус, запах, а часто и окраску блюда.
Для того чтобы еда была ароматной и вкусной, недостаточно знать ароматические особенности специй, нужно ясно представлять, как их правильно использовать. Что касается холодные закуски и десерты, то их вкусовые качества только улучшатся, если вы приготовите блюдо заранее. В этом случае эфирные масла, содержащиеся в специях, успеют распределиться равномерно. Иначе дело обстоит с горячие блюда, в которые специи и пряности нужно добавлять незадолго до конца жарки, тушения, варки или выпечки. В некоторых случаях приправы в них кладут в уже готовую пищу перед подачей на стол. В отдельную группу выделяют лишь кулинарные изделия с фаршем или начинкой. Специи, добавленные в начинку, при приготовлении защищены слоем теста, и поэтому не улетучиваются вместе с паром.

Специи добавляют в пищу как в свежем виде, так и в консервированном. Конечно, специи в свежем виде имеют гораздо больше ароматических и вкусовых качеств, чем консервированные. Проблема в том, что использовать свежие приправы не всегда возможно, поэтому приходится заготавливать их впрок. Наиболее распространенный способ консервирования специй — это их сушка. Если вы хотите заготовить специи этим способом самостоятельно, запомните, что они меньше испортятся, если процесс сушки будет как можно более коротким, а температура при этом — как можно ниже. Подготовленные для сушки специи нужно разложить тонким слоем на сито, которое помещают в сухое место, где температура не превышает 30° С. Высушенные специи лучше всего хранить в посуде с плотно закрывающейся крышкой. Для сохранения всех качеств специй их хранят в целом виде, а размалывают непосредственно перед употреблением.
Некоторые противники употребления специй считают, что они вредны для здоровья. На самом деле практически все в чрезмерном количестве вредно для здоровья. К тому же то, что может без последствий употреблять в пищу здоровый человек, может навредить больному. Это правило относится и к специям. Не следует при наличии каких-либо заболеваний использовать при приготовлении пищи использовать приправы, стимулирующие развитие болезни. Но при правильном и умеренном употреблении специи благотворно воздействуют на организм и являются скорее лекарством, чем вредным веществом.
Расскажем немного подробнее об особенностях использования наиболее распространенных специй.

Анис как специя — это листья и семена травянистого однолетнего растения. Анис обладает приятным сладковатым вкусом, а потому традиционно используется для приготовления сладких блюд, пирогов, конфет. Можно добавлять анис в мясные и рыбные блюда, в маринованные огурцы.

Базилик — это травянистое растение с необыкновенным ароматом, определяющимся содержащимися в его зелени эфирными маслами, и резко выраженным вкусом. Свежую и сушеную зелень базилика кладут в салаты, соусы, ими приправляют копчености. Некоторые используют эту специю при квашении и мариновании овощей.

Барбарис — кустарник, плоды которого обладают приятным терпко-кислым вкусом. Их добавляют в компоты и сладости из фруктов, а также в соусы к жареному мясу. Высушенные и смолотые в порошок плоды барбариса прекрасно дополнят вкус мяса, жареного на вертеле.

Ваниль — плоды тропического растения. В настоящее время натуральную ваниль часто заменяют синтетическим ванилином, который более дешев и легок в употреблении, но аромат которого уступает натуральному. Ваниль используют для приготовления сладких блюд — кремов, пудингов, шоколада, мороженого, тортов и пирожных.

Горчица — старое культурное растение, семена которого добавляют в соления, маринады, ими приправляют копчености. Свежие листья горчицы добавляют в салаты. Это растение также используется для приготовления столовой горчицы.

Имбирь — высушенные корневища многолетнего травянистого растения. Эта приправа имеет жгучий, немного напоминающий мяту вкус. В продаже можно встретить молотый и кусковой имбирь, но при приготовлении пищи чаще всего используется имбирь тонкого помола. Его добавляют в кулинарные изделия и другие сладкие блюда, в супы, мясо и рыбу. В сочетании с другими пряностями имбирь придаст пикантный вкус маринадам и  соленьям.

Кардамон — высушенные незрелые семена тропической травы, они обладают пряным сладковатым вкусом. В продаже обычно имеется порошкообразный кардамон. Его используют для ароматизации теста, творожных и крупяных блюд, при приготовлении мяса, а также при производстве копченостей. Кардамон придает особый вкус рассолам и маринадам.

Корица — это высушенная кора коричного дерева. Как правило, эта приправа используется при приготовлении сладких блюд: кондитерских изделий, фруктовых и творожных блюд.
Кресс-салат содержит много витаминов и других полезных веществ. В пищу используют молодую свежую зелень, из которой готовят ароматный салат или приправляют ею другие виды салатов.

Куркума (индийский шафран) относится к числу тропических специй. Специи изготавливают из ее корневища, которое не только очень ароматно, но и содержит краситель оранжево-желтого цвета. Куркумой натирают курицу-гриль, ее можно добавлять к быстро приготавливаемым мясным блюдам. В индийской кухне куркумой подкрашивают рис и сладкие блюда.

Лавровый лист — это высушенные листья лаврового дерева. Эту специю добавляют в бульоны, супы, мясные и овощные блюда. Лавровый лист используют также для приготовления маринадов, сметанных соусов, для заготовки солений (особенно грибов и капусты). Особо пикантный вкус лавровый лист придает кислым на вкус блюдам.

Майоран — ароматное растение, зелень которого является великолепной приправой к супам, блюдам из картофеля, паштетам, соусам. Наиболее ароматны свежие листья майорана, но если у вас нет возможности их использовать, добавьте в блюдо сушеный майоран. Эта приправа очень хорошо сочетается с другими травами.

Мелисса — ароматическое растение, листья которого, отличающиеся нежным лимонным вкусом, являются очень ценной пряностью. Листья используют как самостоятельную приправу, так и в смеси с другими травами, добавляя в салаты, супы, овощные и рыбные блюда. Из сушеных листьев мелиссы заваривают чай, который имеет лимонный привкус, но не становится кислым. Нужно только учитывать, что сушеная мелисса со временем утрачивает свой аромат.

Мускатный орех — сушеные семена мускатного дерева, использующиеся в виде порошка. Используется для придания пикантного вкуса овощным блюдам, супам, также является прекрасной добавкой к кулинарным изделиям и другим сладостям.

Мята — травянистое растение, сушеные и свежие листья которого добавляют в пудинги, фруктовые салаты и напитки. Широко используется эта специя при приготовлении овощных блюд, иногда добавляется к мясу (как правило, к баранине).

Перец душистый — высушенные семена гвоздичного дерева. Эта специя используется как в целом, так и в молотом виде. Душистый перец придает аромат мясным (особенно жареному мясу), рыбным, овощным блюдам, супам, паштетам и соусам, их также добавляют в маринады и соления.

Перец красный — одна из самых острых и жгучих специй, его еще называют «чили». Это типичная приправа южноамериканской кухни, а нам нужно добавлять красный перец в пищу очень осторожно и в малых дозах. Перец «чили» подходит к мясу, супам, салатам, овощным блюдам. Можно использовать плоды в целом и в молотом виде.

Перец черный — самая популярная во всем мире специя. Его употребляют как цельными горошинами, так и молотым, как самостоятельную приправу, так и в различных смесях. Черный перец — прекрасная приправа ко многим блюдам: подходит к мясу, птице, рыбе, его добавляют в супы, соусы, салаты и т.д.

Петрушка может быть двух видов: кудрявая разводится для получения листьев, а пряная (корневая) — для получения корешков. Вкус и аромат петрушки нежны и ненавязчивы, поэтому как специя она практически универсальна, и используется во многих несладких блюдах — в салатах, супах, вторых блюдах из мяса рыбы и овощей. В пищу добавляют как свежие, так и сушеные листья петрушки, а также ее коренья и толченые семена.

Розмарин — вечнозеленый кустарник, свежие и сушеные листья которого отличаются приятным, немного сладковатым ароматом. Эту специю добавляют к мясу, главным образом, к баранине, свинине и дичи, а также к рыбе, некоторым салатам и овощным соленьям. Розмарин обычно добавляется в пищу в размолотом виде.

Тимьян (чабрец) — дикорастущая зелень с сильным пряным ароматом. Зелень тимьяна используют как в свежем, так и в сушеном виде, добавляют в еду как самостоятельную приправу, так и в составе различных травяных смесей. Тимьян — пряность, которая может использоваться для приготовления блюд из самых разных продуктов. Он подходит к рыбе, птице и мясу, используется для заправки салатов и овощных блюд. Тимьян добавляют и в соленья.

Тмин — типичная пекарская пряность, семена этой травянистой культуры добавляют в хлебобулочные изделия и соленое печенье. Кроме того, его добавляют к жареному мясу (свинине) или птице, к вареному картофелю и кислой капусте. Листья тмина в свежем виде используют для салатов. Тмин можно использовать и в порошкообразном виде, размалывая непосредственно перед употреблением.

Укроп душистый — травянистое растение, все надземные части которого очень ароматичны. Особенно хорошо сочетается аромат укропа с зелеными салатами, молочными соусами и супами, творожными блюдами. Зонтики соцветий укропа добавляют к соленым огурцам, квашеной капусте. Укропом приправляют также свежие и вареные овощи, вареное мясо и рыбу.

Чеснок — не только вкусная приправа, помимо этого он содержит много полезных для здоровья веществ. Чеснок добавляют в овощные салаты, соусы, колбасы и рыбные блюда. Из него готовят приправы к овощам и мясу. Чеснок используют как в свежем виде, так и сушеным и размолотым.

Шафран — рыльца цветков многолетней травы, как правило, перетертые. Достаточно добавить небольшое количество этой пряности к блюду, чтобы оно приобрело золотистый цвет и прекрасный аромат. Шафран является замечательной добавкой к блюдам из рыбы, овощей, бобовых, а также к мучным изделиям.

Эстрагон — это один из видов полыни, листья и молодые побеги которого, свежие и высушенные, обладают пряным ароматом. К тому же портулак очень богат витаминами. В качестве пряности портулак добавляют к мясу и рыбе, в маринады, салаты и соусы. В теплые блюда портулак для сохранения вкуса и витаминов вводят непосредственно перед подачей на стол.

Наряду с отдельными специями часто для приготовления пищи используются смеси различных ароматических трав и кореньев. Классическими примерами таких смесей служат порошкообразная приправа «кари» (ее основные компоненты — черный перец и перец «чили», а также кориандр и куркума, хотя могут сюда входить также корица, имбирь, кардамон, мускатный орех и мускатный цвет, душистый перец, тмин, горчичное семя и мак), «пять пряностей» (она состоит из равных частей китайского перца, бадьяна, корицы, гвоздики и фенхеля), различные соусы и пасты (например, кетчуп или соус «Табаско»).

Существуют устоявшиеся рецепты пряных смесей, лучше всего подходящих для приготовления различных блюд:

гуляшная: много красного перца, черный перец, душистый перец или гвоздика, тимьян, майоран, тмин, куркума, лук;

для блюд из птицы: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик;

для блюд из рыбы: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец «чили», горчица, укроп, тимьян;

для приготовления блюд на гриле: красный перец, смеси «кари» и «чили», черный перец, тимьян, душица;

для копчения: черный перец, душистый перец, кардамон, кориандр, майоран, тимьян, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец «чили»;

для дичи: тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец;

для рагу: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика;

для фруктов: корица, гвоздика, имбирь, бадьян.

Использование приправ:

Анис: телятина, отварная рыба, запеченный картофель, отварная морковь, салатный соус из простокваши, салат из капусты, фруктовый салат, хлеб, кексы, печенье, напитки.

Базилик: свинина, фрикадельки из печенки, маринады, бройлер запеченый, бройлер тушеный, рыба с пряностями, томатный суп, овощные супы, макаронный суп с овощами, разл. тушеные овощные бдюда, фаршированные овощи, блюда из помидоров, омлет, салатные соусы из раст. масла и, сметаны, овощные салаты, овощные пироги.

Белый перец горошек: отварное мясо, отварной язык, тушеные мясные блюда, отварная курица и отварной бройлер, сельдь в пряном соусе, свежепросоленная рыба, рыбные, овощные и куриные супы, тушеные овощные блюда, уксусные консервы.

Белый перец молотый: блюда из мясного фарша, жаркое, отбивные котлеты, шницель, мясные соусы, печеночные фрикадельки и соусы, бройлер запеченный, жареная тушеная и запеченная рыба, овощные и рыбные супы, фаршированные овощи, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет, сырный суп и соус, сырное суфле, французский салатный соус, кисломолочный салатный соус, майонез, овощные, рыбные и, раковые салаты, мясные салаты, мясные, овощные и рыбные пироги.

Гвоздика: запеканка из печенки, кровяные блюда, украшение окорока, сельдь в пряном соусе, морковные и брюквенные запеканки, уксусные консервы, фруктовый салат, десергы из бананов и яблок, пряный кекс, пряники, напитки.

Душистый перец: мясные биточки, карельское жаркое, жирные мясные блюда, кровяные блюда, дичь, студень, отварная курица и бройлер, отварная рыба, вяленая треска, сельдь в пряном соусе, мясной, рыбный суп, щи, тушеные овощные блюда, пряники.

Душица обыкновенная: свинина, говядина и баранина, гриль-мясо, маринады, соус для спагетти, бройлер запеченный, гриль-бройлер, гриль-рыба, овощные супы, макаронный суп с овощами, блюда из помидоров, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет, блюда из брынзы, кисломолочные и соусы из раст. масла для салатов, овощные салаты, греческий салат, пицца, овощные пироги.

Зеленый лук: мясной фарш (запеченный), соус из мясного фарша, белый соус, топленое масло отварная, тушеная и жареная рыба, рыба запеченная, овощные, рыбные и супы с мясным фаршем, блюда из помидоров, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет и сырный соус, кисломолочные салатные соусы, овощные, яичные, рыбные и салаты с креветками, овощные и рыбные пироги.

Зеленый перец: жаркое, бифштексы и отбивные, котлеты, шницель, мясной фарш, запеченный и мясные соусы, бройлер запеченный, жареная, тушеная и запеченная рыба, рыбные, овощные и сырные супы, гушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет и рулет из омлета, сырный соус и сырное суфле, блюда под сыром, растительно-масляные и кисломолочные салатные соусы, овощные и рыбные салаты, рыбные, овощные и мясные пироги.

Имбирь: жаркое и отбивные из свинины, котлеты, жареный поросенок, восточная курица или бройлер, бройлер медовый, китайская рыба, китайские супы из свинины и курицы, китайские овощи, фруктовый салат, десерты из яблок, груш и бананов, кексы, печенье, суфле.

Кайенна перец: гуляш, блюда из мясного фарша, свинина, паелла, рисотто, гриль-бройлер, овощной суп, уха, суп из раков, блюда из фасоли, испанский омлет, салатный соус из раст. масла, овощные салаты и салаты с яйцом.

Кардамон: различные булочки, десерты из яблок, кофе, ванильное мороженое.

Карри: восточные блюда из свинины и говядины, китайские биточки, белый соус, разл. блюда из бройлера и курицы, паелла, китайская рыба, суп из бройлера и курицы, блюда из риса, салатный соус из простокваши, овощные салаты, салат из курицы, пирог из курицы и бройлера.

Кервель: свинина и говядина, бройлер печеный и тушеный, рыба отварная, картофельный суп с лук-пореем, овощные супы, луковый суп, суп из макарон и овощей, отварная морковь, тыквенные, блюда, баклажаны, блюда с тушеными овошами, омлет, сырный соус, салатный соус из раст. масла и простокваши, овощные салаты, пицца, овощные пироги.

Корица: греческая запеканка из, баклажанов и мясного фарша, вослочная курица и бройлер, жареные баклажаны, дрочена, сырник, фруктовый салат, супы на десерт, кисели, изюмные и сливовые десерты, яблочные десерты, пирожные, коричные булочки, рисовая каша, простокваша.

Куркума: свинина, рыба, курица, разл. блюда из риса.

Лавровый лист: жаркое, лушеное мясо, бульон, отварной язык, отварная курица и бройлер, отварная рыба, сельдь в пряном соусе, мясные, рыбные и овощные супы, уксусные консервы, лущеные баклажаны с фаршем, тушеные овощные блюда.

Лимонный перец: тушеные мясные блюда, мясные соусы, бифштексы, шницели и отбивные котлеты, бройлер запеченный, тушеный, бройлер, жареный бройлер, жареная, отварная и запеченная рыба, овощные и рыбные супы, отварные овощи, тушеные, овощные блюда и овощные запеканки, блюда под сыром, омлет и яично-молочные запеканки, растительно-масляные и салатные соусы из сметаны, овощные, рыбные салаты, салаты из креветок и раков, овощные, рыбные и мясные пироги.

Лук молотый: мясные биточки и мясной фарш запеченный, ромштекс, бефстроганов и мясные соусы, тушеные блюда из бройлера, запеченная рыба, овощные, мясные и рыбные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки картофельные и блюда из помидоров, омлет, растительно-масляный салалный, соус, овощные салаты, овощные и рыбные пироги.

Майоран: свинина и баранина, печеночный и мясной паштет, блюда из печенки, дичь, бройлер запеченный, гороховый, луковый и шпинатный суп, борщ, овощные супы, блюда из капусты и свеклы, томатные блюда, овощные запеканки, салатный соус из раст. масла, овощные салаты, овощные пироги.

Мускат: мясные биточки и разл, сливочные запеканки, восточный тушеный бройлер, морковный суп и другие, овощные супы, морковные и брюквенные, запеканки и картофельное пюре, яичный пунш, фруктовый салат, кексы и печенье, фруктовые и, шоколадные десерты.

Мята: блюда из баранины, дичь, мятный соус, фруктовые салаты, желе, щербеты, напитки, шоколадные десерты, фруктовые салаты.

Паприка: свинина и говядина, маринады, гриль-мясо, гуляш, соус из мясного фарша, гриль-бройлер, бройлер, запеченный, паелла, рисотто, суп с мясным фаршем, суп с, сосисками, овощные супы, запеченный картофель, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет, яичные рулеты, блюда под сыром, кисломолочные и соусы из раст. масла для салатов, овощные и мясные салаты, овощные и мясные пироги.

Перцовая смесь: жаркое, бифштексы, отбивные, котлеты, мясные биточки, запеканки и соусы, блюда из печенки и почек, маринады, бройлер запеченный, гриль-бройлер, тушонки с бройлером, рыба запеченная, икра, мясные, овощные и рыбные супы, тушеные овощные блюда и, овощные запеканки, кортофельные блюда, сырное суфле, растительно-масляный салатный, соус, овощные, рыбные и мясные салаты, пирожки с начинкой из фаршированного мяса.

Петрушка: тушеные мясные блюда и мясные соусы, тушеный бройлер, отварная и запеченная рыба, мясные и овощные супы, салаты, тушеные овощные, блюда, картофельные блюда, омлет и яичные рулеты, разл. молочно-яичные запеканки, сырный соус, кисломолочные и соусы из раст. масла для салатов, овощные и мясные салаты, хлеб, булочки, булочки к чаю, овощные и мясные пироги.

Пири пири универсальная приправа: Свинина, баранина, бройлер, блюда из креветок и раков.

Померанец: восточная курица, начинка для индейки или бройлера, фаршированная рыба, фруктовый салат, десерты из яблок и груш, пряный хлеб, кексы и печенье.

Приправа из четырех специй: Свинина, говядина и баранина, мясные биточки, соус из мясного фарша, блюда из печенки и почек, бройлер запеченный, бройлер тушеный, рыба запеченная, супы с мясным фаршем и овощные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, салатные соусы из раст. масла, овощные и мясные салаты, овощные, мясные и рыбные пироги.

Провансаль: гриль-свинина, тушеная свинина. говядина и баранина, дичь, маринады, блюда из печенки, соусы с правами, гриль-бройлер, бройлер, запеченный, тушеный бройлер, отварная и запеченная рыба, овощные и рыбные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, сырный соус, омлет, растительно-масляный салатный соус, овощные салаты, овощные и рыбные пироги.

Пряная соль: блюда из мясного фарша, тушеные мясные блюда и соусы, запеченный и тушеный бройлер, жареная, отварная и запеченная рыба, рыбные, овощные и мясные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, отварные овощи, картофельные блюда, омлет и рулет из омлета, сырный соус и сырное суфле, растительно-масляные и кисломолочные салатные соусы, салаты овощные и рыбные пироги.

Розеперец горошек: мясной фарш запеченный, жаркое, бифштексы, отбивные котелеты и мясные тушеные блюда, бройлер запеченный, тушеный бройлер, отварная, жареная и запеченная рыба, икра, овощные и рыбные супы, овощные запеканки и тушеные овощные блюда, омлет и сырный соус, кисломолочные салатные соусы, овощные, рыбные и фруктовые салаты, мороженое, фруктовые салаты, рыбные и овощные пироги.

Розмарин: свинина, баранина, дичь, блюда из печенки, маринады, бройлер запеченный, тушеный бройлер, жирные рыбы, луковый суп, щи, картофельные, луковые и капустные блюда, растительно-масляный салатный соус, овощные салаты, овощные пироги.

Сельдерейная соль: почки, мясные биточки, соус с, мясным фаршем, овощные запеканки, картофельные бдюда, соус, овощные салаты.

Семена мака: блюда из капусты, растительно-масляные салатные соусы, овощные и яичные салаты, макаронные салаты, хлебо-булочные изделия, сдобные рогалики, булочки к чаю, печенье, украшение хлебобулочных изделий.

Смесь для бифштекса: бифштексы, шницели, отбивные, котлеты, мясные биточки, соус, из мясного фарша, жареный бройлер и гриль-бройлер, тушеный бройлер, суп с мясным фаршем, запеченный картофель, тушеные овощные блюда, блюда под сыром, молочно-яичные запеканки, пирожки с мясной начинкой.

Тимьян: свинина и баранина, маринады, отварная, жареная и запеченная, рыба, закуска из креветок, луковый суп, картофельный суп, с луком-пореем, овощные супы, рыбный суп, картофельные, луковые, гороховые и фасолевые блюда, омлет и рулет из омлета, растительно-масляный, салатный соус, овощные салаты, рыбные и раковые салаты, овощные и рыбные пироги.

Тмин: поросенок жаренный, рыба жареная на решетке, суп из квашеной капусты, блюда из капусты, каргофель, запеченный, сырный соус, салатные соусы из раст. масла, картофельный салат и салат из капусты, хлеб. булочки к чаю, печенье.

Укроп: мясо тушеное с укропом, белый соус, жареная, отварная и запеченная рыба, рыбные супы. супы из креветок и раков, овощные супы, салаты, картофельные блюда, омлет, сырный соус, растительно-масляные и кисломолочные салатные соусы, овощные, яичные и рыбные, салаты.салаты с креветками, рыбные и овощные пироги.

Фенхель: жареная свинина или баранина, блюда из печенки, отварная рыба, молочно-рыбный суп, тушеные овощные блюда, соусы из раст. масла, салат из капусты, хлеб и кексы.

Хрен молотый: мясо с хреном, соус из хрена, сливочный или кисломолочный соус из хрена для свежепросоленной рыбы, мясные супы, хреновое масло для отварных, овощей или овощных оладий, салатные соусы из простокваши, овощные салаты, свекольный салат.

Чабрец: свинина и баранина, мясо фаршированное, маринады, печенка, кровяные блюда, бройлер запеченный, жареная или запеченная рыба, щи, гороховый суп, уха, овощные супы, блюда из капусты и фасоли, гороховые блюда, омлет, салатные соусы из раст. масла и простокваши, овошные салаты, овощные пироги.

Черный перец горошек: тушеные мясные блюда, отварные мясные блюда, сельдь в пряном соусе, свежепросоленная рыба, мясные, рыбные и овощные супы, тушеные овощные блюда и уксусные консервы.

Черный перец молотый: бифштексы и отбивные котлеты, мясные биточки, разл. соусы, запеченный бройлер, тушеный бройлер с овощами, икра, суп-пюре, тушеные овощные блюда, фаршированные баклажаны или тыквы, картофельные блюда, блюда из помидоров, сырное суфле или сырный соус, французский салатный соус, кисломолочные соусы, овощные, и рыбные салаты, салат из, креветок, овощные пироги и пироги с мясом.

Чеснок молотый: свинина, говядина и баранина, блюда из мясного фарша, блюда из печенки и почек, бройлер запеченный, тушеный, бройлер, рыба запеченная, овощные, рыбные и мясные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, картофельные блюда, бдюда под сыром, яично-молочные запеканки, растительно-масляные и кисломолочные салатные соусы, овощные и рыбные салаты, салат из креветок, овощные пироги.

Чесночный перец: свинина и говядина, гуляш, тушеные мясные блюда и соусы, блюда из мясного фарша, блюда из печенки и почек, бройлер запеченный, жареный, бройлер и тушеный бройлер, овощные и мясные супы, тушеные овошные блюда и овощные запеканки, сырный соус, растительно-масляные салатные соусы, овощные салаты, пицца, мясные пироги.

Чилли: мясной фарш (запеченный), соус с мясным фаршем, гриль-мясо, гуляши, гриль-бройлер, бройлер тушеный, бройлер запеченный, овощной суп из мясного фарша, рыбный суп, супы из раков и креветок, разл. запеканки из овощей, омлеты, салатные соусы из раст. масла, соусы из простокваши, овощные, рыбные и мясные салаты, пирог с мясным фаршем.

Чилли молотый: блюда из мясного фарша, гриль-мясо, дичь, овощные супы.

Шалфей: свинина и баранина, дичь и блюда из печенки, маринады, гусь, утка, капуста с бараниной, рыбные и овощные супы, салатные соусы, начинка для птиц, рыба.

Эстрагон: свинина и говядина, маринады, баранина и дичь, блюда из почек и печенки, сливочные соусы, запеченный бройлер, тушеный бройлер, запеченная рыба, овощные, рыбные и мясные супы, блюда из помидоров, овощные, запеканки, тушеные овошные блюда, омлет, яично-молочные запеканки, растительно-масляные и кисло-молочные салатные соусы, овощные и мясные салаты, овошные пироги и запеканки.

Подбор пряных букетов:

Пряности для приготовления закусок или гарниров из разных продуктов:

Для овощных гарниров к мясным блюдам используются почти все виды овощей, в том числе и пряные овощи и корнеплоды. Вкус их улучшается за счет добавления сахара или меда, придающих сладковатый вкус, уксуса, ароматного уксуса с эстрагоном или другими пряными растениями, лимонного сока, вина, оливкового масла.
Для приготовления овощной закусочной смеси: Лук зеленый, свежий стручковый перец.
Для приготовления гарниров из зеленого кочанного салата: Вкус его улучшается, как было указано выше в общем для овощной смеси; можно по вкусу (или при наличии) добавить огуречную траву.
Для приготовления гарниров или салатов из свежих огурцов: Черный перец, красный перец сладкий или жгучий, лук зеленый, анис.
Для приготовления гарниров из шпината: Чеснок, укроп, перец душистый, базилик, полынь.
Для приготовления гарниров или закусок из свеклы: Тмин, корень хрена, эстрагон, перец душистый, анис, полынь.
Для приготовления гарниров или закусок из белокочанной капусты: Тмин, гвоздику, черный перец, перец красный сладкий или жгучий, майоран, кориандр, чеснок, лук, огуречную траву, полынь, аир.
 Для приготовления гарниров или закусок из квашеной капутсы: Лук, чеснок, черный перец, грибы, красный перец сладкий или жгучий, майоран, любисток, лавровый лист, тмин, мускатный орех, хрен, базилик, эстрагон, фенхель, перец душистый, можжевельник.
Для приготовления гарниров или закусок из цветной капусты: Базилик, чабер, эстрагон, мускатный цвет.
Для приготовления гарниров или закусок из стручковой фасоли: Укроп, огуречную траву, пастернак, чабер, перец душистый.
 Для приготовления гарниров или блюд из сухой цветной фасоли: Черный перец, майоран, чабер, чеснок, лук, кориандр, перец красный или жгучий, белый или зеленый перец, сельдерей, щавель кислый.

 Для приготовления гарниров или закусок из сухого гороха: Тимьян, розмарин, тмин. Кориандр, мускатный цвет, петрушку, лук, чеснок, базилик, чабер.
Для приготовления гарниров, закусок или блюд из разных бобовых: Чабер, имбирь, мускатный цвет, перец красный сладкий или жгучий, перец черный, белый или зеленый перец, немного майорана, лук и чеснок по вкусу.
Для приготовления гарниров или других блюд из риса: Эстрагон, имбирь, кардамон, чеснок, любисток, мускатный цвет, перец красный, петрушку, шафран, майоран, душицу, кориандр, порошок из сушеного барбариса.

  Пряности для приготовления гарниров или блюд из картофеля:

Для приготовления гарниров из картофеля: Лук, сельдерей, черный перец, петрушку, майоран, мускатный цвет или орех, тмин, базилик, чабер, тимьян, укроп, лавровый лист, аир.
Для приготовления блюд из жареного картофеля: Лук, черный перец, тмин, майоран, базилик, тимьян, чабер.
Для приготовления картофельного пюре: Лук, черный перец, мускатный цвет, петрушку, свежую пряную зелень по вкусу.

  Пряности для приготовления грибных блюд:

Лук, чеснок, лук-резанец, черный перец, красный перец, кайенский перец, красный перец жгучий, эстрагон, майоран, полынь, розмарин, тмин, мускатный орех, базилик, петрушку.

  Пряности для приготовления соусов и приправ:

Лук, чеснок, черный перец, кайенский перец, красный жгучий перец, укроп, красный сладкий перец, эстрагон, имбирь, каперсы, лавровый лист, майоран, гвоздику, душицу, душистый перец,

тимьян, розмарин, грибы, растертую зелень петрушки, огуречную траву, кардамон, лаванду, мяту перечную, куркуму, шалфей, кресс-салат.

  Пряности для изделий из теста:

Пряности для домашних изделий из дрожжевого теста: Ваниль, анис, имбирь, миндаль горький и сладкий, кардамон, кориандр, тмин, гвоздику, корицу, перец душистый, бадьян. В изделия из соленого дрожжевого теста можно также добавить тмин, перец красный, чабер.
Пряности для праздничного домашнего печенья: 1. Корица, кардамон, имбирь, гвоздика. 2. Корица, имбирь, гвоздика, мускатный цвет. 3. Фенхель, кориандр, корица, апельсиновый сок. 4. Анис, перец душистый, мускатный цвет.
Пряности, используемые в сладкие начинки для пирогов или пирожков: Анис, имбирь, кардамон, мускатный цвет, шафран, ваниль, корицу.

  Пряности для приготовления блюд из молочных продуктов:

Пряности для приготовления блюд из домашнего творога: Анис, имбирь, ваниль, корицу, кресс-салат, укроп, тмин, мускатный цвет, хрен, перец красный сладкий, мелиссу, тимьян, лук-резанец, базилик, огуречную траву, иссоп.
Пряности для приготовления домашних сыров: Базилик, тимьян, укроп, мяту перечную, мускатный цвет, душицу, перец красный сладкий, шалфей, тимьян, розмарин, кресс-салат.

Пряности для приготовления блюд или десертов из фруктов:

Для ароматизации различных блюд и десертов из фруктов можно использовать: анис, кардамон, мускатный цвет, ваниль, можжевельник, корицу, имбирь, гвоздику, аир.
Пряности для компота из слив: Анис, мускатный цвет, перец душистый, шалфей.

  Пряности для компота из груш: Имбирь, мускатный цвет, гвоздику.
Пряности для приготовлении запеченных яблок или различных начинок из яблок: Имбирь, мускатный цвет, ваниль, корицу.

  Пряности для ароматизации различных домашних напитков:

Для ароматизации грогов: анис, бадьян.
Для ароматизации пуншей: мускатный цвет, корицу.
Для ароматизации напитков с горячим вином: мускатный цвет, гвоздику, корицу, корки лимона и апельсина.
Для ароматизации кофе: миндаль, корицу.
Для ароматизации какао: мускатный цвет, ваниль, корицу.

  Приготовление ароматного столового уксуса:

Уксус, настоянный на базилике: несколько свежих листьев базилика слегка размять и положить в бутылку с уксусом.
Уксус, настоянный на эстрагоне: в бутылку с уксусом положить 1-2 ст.л. измельченных листьев и верхушек эстрагона.
Уксус ароматный: В бутылку с уксусом добавить по вкусу базилик, укроп (зелень или семена), лавровый лист, розмарин и тимьян.

  Пряности для маринования огурцов, кабачков, патиссонов:

Для придания маринованным овощам приятного вкуса, запаха и крепости используют: базилик, огуречную траву, чабер, перец жгучий, листья винограда, хрен, эстрагон, фенхель, имбирь, чеснок, лавровый лист, мускатный цвет, перец душистый, перец черный, гвоздику, горчицу белую, кориандр, можжевельник.

 Крепкого здоровья и приятного аппетита!

Мы будем рады вашим дополнениям и поправкам

Каталога пряностей и приправ сайта  «Кухаро4ка»

СПЕЦИИ ОТ А ДО Я

НАЗВАНИЕ СПЕЦИИ	ПРОИСХОЖДЕНИЕ	КАК ПРОДАЕТСЯ	КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ
Асафетида (Asafoetida)	Иран, Афганистан, Индия, Северный Пакистан	Встречается в виде кусочков, но чаще продается молотой	Очень умеренно в вегетарианских региональных блюдах Южной и Западной Индии, в соленьях, с чечевицей, в супах и соусах, в блюдах со свежей или соленой рыбой.
Ваниль (Vanilla)	Южная Америка, Мадагаскар, Сейшельские острова, Таити	Стручки, экстракт или эссенция (избегайте синтетические ванильные ароматизаторы)	В мороженом, молочных пудингах и кремах, в тортах, в сладких фруктах на десерт и в ирисках. Промойте и обсушите стручок перед тем, как использовать в пудингах,затем храните его в плотнозакрывающейся банке с сахаром, чтобы получился ванильный сахар. > Ванильный торт
Бадьян (Star Anise)	Китай, Вьетнам	Целые или поломанные стручки в форме звезды; в молотом виде	С китайской уткой, в блюдах с говядиной или свининой, в рыбных супах, гуляшах и маринадах. Используйте целиком или кусочками, так как в оболочке больше аромата, чем в семечках. Употребляйте в сиропах, в которых готовится груша или ревень для придания легкого лакричного вкуса. > Пряные груши
Гарам Масала (Garam Masala)	Смесь специй из Северной Индии. Несконечное число разных вариантов этой смеси. Вот рецепт одного из них.	Либо индивидуальные специи, либо готовая смесь. Состав смеси зависит от региона и даже от дома к дому.	В маленьких количествах добавляются на разных этапах в карри, или посыпают как приправой > Пряные орешки
Гвоздика (Cloves)	Индонезия, Малайзия, Мадагаскар, Занзибар, Шри Ланка	Либо целые сушеные почки, либо в молотом виде	Перед тем как запекать ветчину, воткните в нее несколько гвоздик, или в луковицу для соуса, в пряных блюдах с рисом, в небольших количествах в печенных яблоках, в яблочных тортах и пряном сидре. > Свинина, запеченная с яблочным соусом
Горчица (Mustard)	Белые/желтые семена из Европы, Америки. Коричневые семена из Индии, Китая	Белые / желтые семена или порошок — продаются в составе английской (и в обычной и с зернышками) и в менее острой американской горчицы. Коричневые семена продаются просто так и вместе с вином являются составляющим дижонской горчицы.	Обжарьте коричневые семена в масле, пока они не начнут потрескивать в начале приготовления карри, белую горчицу используют в маринадах и солениях. Используйте горчичную пасту в сырных соусах и блюдах со сливками и курицей, особенно хорошо сочетается с эстрагоном и подходит для салатных заправок. > Пряный картофель по-индийски
Имбирь (Ginger)	По всем тропикам	Свежий, сушеный, молотый, консервированный кусочками в сиропе и кристаллизированный	Свежий имбирь используют в азиатских блюдах, молотый — в сладкой выпечке, вместе с сиропом — в пудингах и замороженных десертах. > Пудинг с бананами и имбирем
Кардамон (Cardamom)	Южная Индия (Керала), Шри ЛАнка, Центральная Америка, Танзания, Вьетнам	Бледно-зеленые / отбеленные стручки или семена (избегайте молотого кардамона; а также в виде более крупных, грубых коричневых стручков, которые особенно хороши для несладких блюд	В карри и пилафе, в датских булочках и шведском пироге с кардамоном, для придания экзотического аромата молочным пудингам и сиропу для фруктовых салатов, в арабском кофе, в пуншах и пряном вине. > Рис пилау с изюмом и фисташками
Кайенский перец (Cayenne pepper)	Целые сушеные перцы — Южные США, Азия, Мексика, Африка; молотая чили-смесь — Индия, Китай, Индонезия, Тайланд	Очень острый молотый красный перец	Как приправа за столом или для приготовления острых блюд с чили, морепродуктами, яйцами, мясом, птицей и овощными блюдами. Хорош в сырных палочках и несладком печенье. > Печенье со стилтоном и маком
Семена сельдерея (Celery seed)	Европа, Северная Африка, Северная Америка, Индия	Крошечные семена или молотый, обычно входит в состав сельдерейной соли	Семена используйте в капустных салатах (coleslaw), в зимних салатах, в гуляшах, в рыбных и яичных блюдах. Сельдерейная соль необходима для приготовления коктейля Кровавая Мери и перепелиных яиц, добавляет приятный вкус мясным подливкам, супам и соусам, отлично подходит к ямсу (сладкому картофелю) и тыкве. > Бургеры быстрого приготовления
Корица (Cinnamon)	Шри Ланка и Сейшельские Острова	Либо в виде целых палочек, либо молотой. Вместо корицы может использоваться кассия (Cassia или китайская корица).	В шоколадных тортах или в горячем шоколаде, в тортах с грушами и яблоками, в глинтвейне, смешанной с сахаром на блинах, оладьях или коричных тостах. В греческой и Средне-восточной кухне — в блюдах с бараниной. > Говядина с целыми специями
Кориандр (Coriander)	Индия, Средний Восток, Америка	Семена, которые хорошо хранятся и которые легко смолоть (молотый кориандр быстро теряет свой аромат).	В карри (сначала слегка поджаренный и перемолотый), в греческой рыбе, в овощных и мясных блюдах, для баранины и сосисок (в Северной Африке, Испании, Португалии и Среднем Востоке). Хорош в яблочных блюдах и в рыбных маринадах. > Пряные шашлыки из баранины
Кумин (Зира) (Cumin)	Северная Африка, Средиземноморские острова, Средний Восток, Индия, Индонезия, Китай, Америка	Целые семечки или в молотом виде	В пловах, в карри (сначала обжаренным), в бобовых блюдах, в кускусе, в турецких и арабских блюдах с бараниной, особенно с в фаршем и на гриле, с баклажанами, с рисовыми блюдами, с маринованной капустой, в несладком ласси (индийский напиток с йогуртом). > Баранина в соусе карри
Куркума (Turmeric)	Индия, Индонезия, Китай, Коррибские острова, Средний Восток	Чаще всего используется как ярко-желтый порошок, но иногда можно купить и как корень, свежий или сушеный	В рыбных карри и рыбных блюдах (небольшая щепотка куркумы, добавленная в муку, в которой обваливают рыбу, придает золотистый цвет и мягкий имбирный аромат), для придания цвета и аромата рисовым блюдам, в чатни, в индийском и южно-восточном азиатском рисе. > Курица в соусе тикка масала
Мак (Poppy Seeds)	Средний Восток, Средиземноморские острова, разные части Европы, Индия, Китай, Канада	Семена серовато-стального цвета, а также желтые и коричневые	В европейских хлебах, тортах и печеньи, в некоторых сладостях (например, в турецкой халве), индийских карри, для сгущения соусов. Очень вкусно подсушить семечки и посыпать ими йогурт, обжаривать в сливочном масле и подавать с лапшой. > Клюквенные кексы с маком
Можжевельник (Juniper)	Европа (особенно Южная и Восточная Европа), США	Пухленькие, фиолетово-черные семена, легко дробятся	В капустных блюдах (особенно с чесноком), с дичью и в маринадах, в паштетах, в любых несладких блюдах с алкоголем, особенно с джином, где это главный аромат. > Свинина с черносливом и кальвадос
Мускатный орех / Мацис (Nutmeg / Mace)	Индонезия, Малайзия, Гренада	Две специи от одного фрукта; мускатный орех — крупное, овальное семечко, продается целиком или в молотом виде, мацис — кружевная оболочка, которая окружает орех; продается в виде сушеных пиков или в молотом виде.	Взаимозаменяемы, хороши в средне-восточных блюдах и с бараниной. Мускатный орех слаще, используется в тортах, печеньи, молочных пудингах. Используйте мацис в несладких суфле и белых соусах, для приправки овощей, например, шпината или цветной капусты. > Грибной пирог из слоеного теста с сыром
Пажитник (Шамбала) (Fenugreek)	Индия, Пакистан, Средиземноморье, Аргентина	Желтые семена (избегайте молотого)	В индийских маринадах и некоторых карри — поджарьте их предварительно и раздробите (не давайте специи стать красной, иначе она будет горчить). > Консервированные лимоны
Паприка (Paprika)	Восточная Европа, Испания	Красный порошок, острый или мягкий и сладкий, а также испанская копченая паприка (пимьенто).	В гуляшах, паприкашах и многих восточно-европейских блюдах. Испанская паприка используется в приготовлении колбасы чоризо, а копченая паприка, острая или сладкая, используется в блюдах со свининой, например, Manteca colorado > Свинина, тушеная с паприкой
Перец горошком (Peppercorns)	Индия, Индонезия, Малайзия, Бразилия	Черный — целыми семенами, дроблеными или молотым; белый — целыми семенами и молотым; зеленый — сушеными семенами, консервированным и даже свежим.	Черный перец — в несладких блюдах, иногда в десертах. Белый перец более острый и менее ароматный используется в белых соусах, так как его не видно. Зеленый перец можно раздробить и добавить в сливочное масло для мяса, запеченного на гриле. > Жареная курица с соусом из хереса
Сумах (Sumac)	Сицилия, Южная Италия, Средний Восток	Молотый в порошок) который хорошо хранится, или реже, в виде ягод или семян	Он придает блюдам кисловатый вкус и используется вместо лимона в арабских блюдах — втирайте его в кебаб из баранины перед тем, как запекать на гриле и добавляйте в йогурт перед тем, как подавать на стол; в маринадах для рыбы и в соусах для мяса, птицы и овощей, в салатных заправках. > Мятный кебаб из баранины
Сычуаньский перец (Szechuan pepper)	Китай	Раскрытые красно-коричневые ягоды, в которых не должно быть семян	В китайских мясных блюдах и блюдах с птицей, особенно с уткой и свининой. Поджарьте слегка в сухой сковороде на медленном огне перед использованием — снимите до того как пойдет дым. > Пряные баклажаны
Тамаринд (Tamarind)	Индия, Южная Азия, Средний Восток	Стручки содержат липкие семена; липкий волокнистый брикет черно-коричневого цвета; или темная концентрированная паста	Карри и супы (особенно с чечевицей), в индийских чатни, в остро-сладких супах, в восточных рыбных блюдах и с рисом, в индийских напитках. Замочите кусочки, отломанные от брикета в теплой воде и используйте жидкость; или разведите пасту > Пряные креветки на шампурах
Тмин (Caraway)	Голландия, Германия, Польша, США, Канада, Морокко	Семя, иногда в молотом виде	В ржаном хлебе, в немецкой квашеной капусте (sauerkraut), в капустных супах и в тушеной красной капусте, со свеклой, в гуляшах, в немецких и австрийских блюдах с запеченной свинине и с сосисками. > Ржаной хлеб с тмином в хлебопечке
Укроп (Dill)	Россия, Польша, Великобритания, Турция	Семена, легко размалываются	В маринованных овощах, особенно огурчиках, с морепродуктами и с маринованной и копченой рыбой, в картофельный салатах, в салатах с огурцом и йогуртом. > Маринованные огурцы
Фенхель (Fennel Seed)	Европа (Восточная Европа — более сладкий, дикий сорт), Америка, Индия, Австралия, Япония, Средний Восток	Зеленоватые семена, которые разми открываются перед сбором урожая	В рыбных блюдах, включая консериворванную сельдь, в итальнянской свинине, сосисках и иногда в блюдах из телятины, для замачивания сушеных фиг, для хлеба и печенья, а также фенхель жуют, чтобы освежить дыхание. > Тортильяс с куриным салатом «Цезарь»
Шафран (Saffron)	Лучший шафран из Испании, в Кашмире, Иране, Турции, Греции и Марокко	Веточки или порошок — обычно его настаивают в теплой воде перед использованием	В ризотто и пилафах, в рыбных супах и гуляшах, для придания аромата и яркого желтого цвета, в индийских сладостях и корнуольских шафрановых булочках. > Рыбный суп с томатами, пикшей и шафраном
Ямайский душистый перец (Allspice)	Гренада, Ямайка, Центральная и Южная Америка	Круглыми горошинами или в молотом виде	В маринадах, в глинтвейне, в рассолах, в английской пряной говядине, в датском гороховом супе, в скандинавской маринованной селедке, в средне-восточных мясных и рисовых блюдах и с курицей. > Пряное вино или глинтвейн по-английски
СМОТРИТЕ ТАКЖЕ > Раздел «Пряности, специи, приправы» — подробнее специях. Как обжаривать специи на сухой сковороде без масла Как долго хранятся специи НОВОЕ О СПЕЦИЯХ Появится специя, понижающая холестерин КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ Специи Пряности Хуадзея Чатни Экстракты Усянмянь Паста карри 5 китайских специй Индийские специи «гарам масала»

Приправы и специи. Какие бывают специи: названия и список

Благодаря приправам и специям можно даже самому простому блюду придать неповторимый и насыщенный вкус. Их существует множество, далеко не все их них безвредны и безобидны, а при чрезмерном увлечении приправами можно нанести серьёзный вред своему здоровью. Приправы и специи — это продукты растительного происхождения, чаще всего — корни, стебли и листья экзотических растений, которые используют для улучшения вкуса, запаха, а попутно и для уничтожения патогенных микроорганизмов. Особенно это актуально для Индии, где вопрос патогенных бактерий стоит наиболее остро. Именно из Индии преимущественно и распространилась мода на добавление приправ и специй в блюда. Насколько же добавление этих ингредиентов актуально для нашей страны? И действительно ли специи безвредны и даже могут исцелять болезни?

Специй и приправ существует большое разнообразие видов — на любой, что называется, вкус и цвет. Существуют как натуральные приправы, так и синтетические. К синтетическим относятся ванилин, глутамат натрия, лимонная кислота, сахар, уксус и другие. Уже тот факт, что данные вещества не являются природными и синтезированы искусственно, говорит сам за себя. Употребление их в пищу может принести организму серьёзный вред. Особенно это касается таких веществ, как глутамат натрия и сахар. Глутамат натрия — это сильнейший усилитель вкуса. Его в современной пищевой промышленности добавляют буквально во все продукты, чтобы создать у потребителя яркие вкусовые ощущения. Именно так у потребителей формируют пищевые зависимости от вредных продуктов, заставляя нас покупать в непомерных количествах совершенно ненужные нашему организму продукты. То же самое касается и сахара. Эмпирическим путём доказано, что сахар действует на мозг по тому же принципу, что и кокаин — снимки активности мозга после употребления кокаина и сахара абсолютно идентичны. И этим также пользуются производители — сегодня найти в супермаркете продукт без сахара — это просто буквально невыполнимый квест. Сахар присутствует даже там, где, следуя элементной логике, его быть не должно — в майонезе, кетчупе, горчице, колбасе, мясных консервах и так далее. Почему? Потому что сахар отлично формирует зависимость, и если в продукт добавить сахар, то человек будет покупать его регулярно. Поэтому, что касается синтетических приправ, то от их употребления лучше воздержаться.

Иначе обстоит дело с натуральными приправами — большинство из них оказывают благотворное воздействие на организм:

• Анис — широко применяется в мучных и кондитерских изделиях. Обладает противовоспалительным, антисептическим и спазмолитическим действием.
• Асафетида — активно применяется в рисовых, овощных и бобовых блюдах. Обладает противосудорожным эффектом.
• Бадьян — используется в качестве приправы при заваривании чая. Повышает иммунитет и стимулирует кровообращение.
• Базилик — применяется в соусах, супах, овощных салатах, консервах и солениях. Содержит в себе аскорбиновую кислоту, которая является мощным стимулятором для повышения иммунитета.
• Барбарис — используют для приготовления широкого ассортимента рисовых блюд. Также барбарис применяется при консервации. Из ягод варят варенье и делают сладости. Барбарис содержит в себе яблочную, винную и лимонную кислоту.
• Валериана — применяется в качестве приправы к салатам, обладает приятным нежным ароматом и оригинальным вкусом. Воздействие на организм — благотворное. Успокаивает нервную систему. Поможет при неврозах, бессоннице, тахикардии, эпилепсии, головных болях и заболеваниях ЖКТ.
• Ваниль — широко применяется в хлебобулочных изделиях и кондитерских продуктах. В том числе для производства синтетического аналога — ванилина.
• Гвоздика — применяется в приготовлении маринадов, кондитерских изделий и различных сладких блюд, в том числе компотов и соков. Также может применяться в приготовлении супов и соусов.
Гвоздика богата витаминами и микроэлементами, а также оказывает противопростудное и противовоспалительное действие.
• Горчица — используется в соусах, майонезах и маринадах. Горчица стимулирует пищеварение, снижает риск сердечных недугов, обладает противомикробным и противовоспалительным действием.
Может облегчить состояние при зубных и головных болях. Помогает при заболеваниях кишечника.
• Имбирь — применяется при изготовлении выпечки, кондитерских изделий, мёда, кваса и других напитков. Улучшает процессы пищеварения и кровообращения. Эффективен при простудных заболеваниях. Не рекомендуется употреблять при заболеваниях печени желчного пузыря.
• Кардамон — в основном используется при заваривании чая. Содержит в себе множество витаминов. Эффективен при простудных заболеваниях и очищает ЖКТ от токсинов. Но обладает побочным эффектом — увеличивает сексуальное желание. Поэтому злоупотреблять не рекомендуется.
• Кмин — добавляется в салаты. Обладает антибактериальным и противогрибковым эффектом.
• Кориандр — используется в производстве маринадов, солений, кондитерских изделий. Кориандр входит в состав популярного в нашей стране бородинского хлеба. Кориандр обладает антисептическим и болеутоляющим эффектом.
• Корица — широко применяется в изготовлении кондитерских изделий и горячих напитков. Корица используется при мариновании и других видах консервирования. Обладает мощным антиоксидантным эффектом. Запрещается употреблять при беременности.
• Красный перец — применяется в приготовлении супов, овощных блюд и соусов. Обладает мощным противомикробным эффектом и увеличивает скорость кровообращения. Подавляет размножение раковых клеток.
• Чёрный перец — применяется в салатах, овощных и бобовых блюдах, маринадах. Обладает противомикробным и противопаразитарным воздействием. Способствует пищеварению.
• Кунжут — применяется в кондитерских и хлебобулочных изделиях. Кунжут является рекордсменом по содержанию кальция среди всех других продуктов питания. Кальция в нём гораздо больше, чем в молочных продуктах и маке.
• Куркума — чаще всего применяется в смеси специй под названием «Карри». Куркума — природный антибиотик, а также способна очищать организм.
• Лавр — применяют при приготовлении супов и консервации. Лавровый лист — мощный антибиотик, способный подавить деятельность практически любых вредоносных бактерий. Эффективен даже против туберкулёзной палочки и золотистого стафилококка — наиболее устойчивых микроорганизмов.
• Мелисса — применяется в салатах и супах. Мелисса обладает благотворным воздействием на нервную систему и сердечно-сосудистую.
• Мускатный орех — применяется в сладких блюдах: кондитерских изделиях, какао, компотах, вареньях. Злоупотреблять мускатным орехом не рекомендуется, так как он обладает наркотическим воздействием — может вызвать головные боли и галлюцинации.
• Мята — применяется в изготовлении различных напитков, салатов и при консервации овощей. Обладает антиоксидантным воздействием.
• Паприка — применяется при приготовлении салатов и супов. Содержит эфирные масла и множество витаминов.
• Петрушка — применяется при приготовлении салатов и консервации. Обладает богатым спектром витаминов и микроэлементов.
• Розмарин — используется в мариновании и других видах консервации. Добавляется в супы и салаты. Обладает иммуностимулирующим воздействием.
• Тмин — применяется в салатах, овощных блюдах и консервациях. Оказывает благотворное воздействие на почки, растворяет камни.
• Укроп — используется в салатах, овощных блюдах и консервациях. Содержит богатый спектр витаминов и микроэлементов.
• Фенхель — разновидность укропа, применяется в салатах и овощных блюдах. Может облегчить состояние при метеоризме. Злоупотреблять не стоит, при высокой дозировке токсичен.
• Хрен — применяется в основном при консервации. Содержит множество витаминов и минеральных солей.
• Чабрец — добавляется в чай и используется в процессе консервации. Эффективен против глистов и разного рода воспалений.
• Шалфей — применяется в приготовлении салатов, супов и пирогов. Шалфей — мощный антисептик.
• Шафран — применяется в производстве кондитерских изделий, а также в процессе консервации. Есть основания полагать, что шафран способен замедлить ухудшение зрения у пожилых людей.

Пряности добавляются в пищу с целью улучшения вкуса и придания пище запаха, а также с целью предотвращения быстрой порчи продукта. Пряные специи способствуют улучшению процессов пищеварения. К пряным специям относятся:

• Гвоздика;
• Корица;
• Ваниль;
• Асафетида;
• Ваниль;
• Бадьян;
• Различные виды перца;
• Куркума;
• Калган;
• Мускатный орех;
• Розмарин;
• Цедра;
• Шафран.

Придавать вкус и запах продуктам — это далеко не главное свойство специй. Применение специй и приправ также можно использовать для решения проблем со здоровьем. Наиболее полезными специями являются:

• Лавровый лист — мощный природный антибиотик. Способен подавить деятельность патогенных микроорганизмов. Регулярное добавление лаврового листа в пищу позволит поддерживать высокий уровень иммунитета. В случае проблем со здоровьем, можно применять отвар из лаврового листа. У него две основные функции: он способен очистить организм и уничтожить патогенных микроорганизмов и паразитов.
• Корица — является мощным антиоксидантом. Регулярное потребление корицы позволяет замедлить в организме процессы старения и запустить процессы восстановления.
• Имбирь — один из мощнейших иммуномодуляторов. Чай с имбирём во время простуды — одно из самых мощных средств. Он не только повышает иммунитет, но и подавляет процессы размножения патогенных бактерий.
• Красный перец — регулярное добавление красного перца позволит обезопасить себя от раковых заболеваний. Научно доказано, что красный перец подавляет размножение раковых клеток.
• Валериана — способна исцелить нервную систему, избавить от нервных срывов, истерик, стрессов, головных болей, а также проблем с сердечно-сосудистой системой.

Специи условно можно разделить на несколько видов:

• Пряные овощи. К ним относятся: овощи семейства луковичные — различные виды лука, чеснок, черемша, колба, чесночник. Также к пряным овощам относятся корнеплоды: петрушка, пастернак, сельдерей, фенхель и хрен.
• Пряные травы. К ним относятся все виды полыни, мяты, горчицы, кресса. К пряным травам относят такие популярные специи, как базилик, донник, анис, кориандр, любисток, лаванду, майоран, кмин, кервель, можжевельник, руту, тмин, укроп, фенгурек, чернушку, чабрец, шалфей, эстрагон и другие.
• Смеси приправ. К ним относят: карри, аджику, долму, хмели-сунели, букет гарни, ситимитогараси и многие другие.

Полный перечень специй, пряностей, приправ и соусов.

Решил с сегодняшнего дня разобраться в специях, пряностях, приправах и соусах. Начну с полного списка в алфавитном порядке (пока без соусов). С завтрашнего дня начну писать о каждой специи в отдельности и вставлять ссылки сюда. Таким образом и сам разберусь где и какие специи использовать и вам расскажу. Думаю всем будет полезно. И еще одно, если хотите поправить. добавить или еще как-то высказаться по поводу и без, милости прошу.

Полный перечень специй, пряностей, приправ и соусов.

А
Аир
Ангелика китайская (дягиль)
Анис
Апельсиновая корка сушеная (апельсиновая цедра)
Асафетида

Б
Бадьян
Базилик (реган)
Барбарис
Бедренец (каменеломка)
Бораго

В
Ваниль
Ванилин
Васаби
Васильки (Centaurea)

Г
Галгант (калган)
Гарам-масала
Гвоздика
Гибискус
Глутаминат натрия (глютамат натрия)
Горчица белая
Горчица сарептская
Горчица черная
Гравилат городской (гвоздичный корень, подлесник)
Грибной экстракт

Д
Дандур (портулак)
Девясил высокий
Донник лекарственный
Дудник лесной
Душистый перец (ямайский перец, гвоздичный перец)
Душица
Дягиль аптечный (коровник, дудник лекарственный)

З
Зверобой
Зира (кумин, каммун)
Змееголовник молдавский (драконоголовник, мелисса турецкая, синявка)
Зубровка

И
Иллициум
Имбирь
Имеретинский шафран
Иссоп

К
Кайенский перец (чилли, красный перец)
Каменный сахар
Кантонская соль
Каперсы
Кардамон
Каффир-лайм (лайм кафрский)
Кервель (кербель, купырь, кервель обыкновенный, купырь бутонолистный, снедок)
Кинза
Кипрей
Комбу
Колюрия гравилатовидная
Кориандр (гамем)
Корица
Красный перец
Кресс-салат
Кунжут
Купырь
Куркума (желтый корень)

Л
Лавровый лист
Лакрица (солодка)
Ленгкуас (галангал)
Лимон
Лимонная кислота
Лимонная трава (Lemon Grass)
лимонная цедра
Листья кари
Листья пандануса
Лук китайский
Лук-порей
Лук-резанец (лук-скорода, шнитт-лук)
Лук репчатый
Лук-шалот
Любисток (любистик, зоря, дудочник, дудчатая трава, любим, заборина)

М
Майоран
Мак
Масала
Маслины и оливки
Мелисса лимонная
Можжевеловые ягоды
Мускатный орех
Мускатный цвет (мацис, мэс)
Мята

Н
Настурция (капуцин)
Нигелла (чернушка, kalonji, black onion seeds)

О
Огуречник (огуречная трава)
Омбало (мята блошница)
Орегано (душица, зимний майоран)

П
Пастернак
Пепперони
Перец белый
Перец душистый
Перец зеленый
Перец красный (паприка)
Перец стручковый, красный, острый
Перец сычуаньский
Перец черный
Петрушка
Пижма (дикая рябина)
Пимент (гвоздичный перец)
Поваренная соль
Полынь (полынь горькая, резуха)
Порошок манго

Р
Редукция беарнез
Розмарин
Розовая вода
Рукола

С
Санчо (японский перец)
Сафлор
Сельдерей (сельдерей пахучий, душистая петрушка)
Соль
Сумах
Суповые приправы (бульонные кубики)

Т
Тамаринд
Тимьян (чабрец)
Тмин
Томат-пюре (томатная паста)

У
Укроп
Уксус

Ф
Фенхель (аптечный укроп)

Х
Хрен

Ц
Цитронелла (лимонная трава)

Ч
Чабер (чабер садовый)
Чабрец (тимьян ползучий)
Чеснок

Ш
Шалфей (шалфей мускатный)
Шамбала (фенугрек, пажитник греческий, греческое сено, треуголка, верблюжья трава, греческий козий трилистник)
Шафран

Э
Эльсгольция
Эстрагон (тархун, полынь эстрагонная)

Я
Ямайский перец

Приправы и специи список

Приправы и специи

Здесь просто список наиболее известных приправ, специй и пряностей с небольшими рекомендациями, что с ними делать. И с советами от самоучки, правда, списанными у настоящих профессионалов кулинарии.

Пряности и специи — это вещества добавляемые в пищу для придания ей дополнительного вкуса, запаха или окраски. Специи в кулинарных рецептах применяются повсеместно, трудно найти рецепт, где бы не участвовала какая-нибудь приправа.
Собственно, наличие в рецептурах каких-то зачастую непонятных и неизвестных наименований и потребовало создания этого раздела. (Для себя лично, в первую очередь)

Практически все эти приправы указаны и в «Словаре кулинарных терминов», но выискивать их там по-одиночке и пытаться понять, куда и зачем это можно использовать (да и надо ли?) — задачка еще та.
Поэтому, здесь я все свела к одному списку в алфавитном порядке и к перечислению нескольких наиболее распространенных сочетаний специй при приготовлении тех или иных блюд (см. Использование пряностей, приправ и специй).

Вот, например, на фото «патронташ» индийских пряностей, которые подруга привезла как сувенир из отпуска на Гоа. Большую часть специй из этого набора, кроме перца и лаврового листа я и «видом не видывала, и слыхом не слыхивала». Буду ли я их использовать? Ох, сомневаюсь…

Кстати, это далеко не полный каталог специй и пряностей — у каждого народа есть еще и свои, местные приправы, которые, вполне обоснованно, в других местах считаются отравой…

список приправ и специй

Аир болотный — многолетнее травянистое растение с белым пушистым корнем. Родина его — Индия и Китай. Запах аира напоминает тонкий смешанный аромат роз, лаврового листа, имбиря и шалфея. В кулинарии большей частью используется корневище: им ароматизируют компоты, фруктовые салаты, супы. Варят варенье, сиропы. Используют в маринадах, для ароматизации пива, ликеров и джина.

Ангелика китайская (дягиль) — корни и корневища ангелики содержат эфирное масло (ангелиновое), кумарины, биофлавоноиды, дубильные вещества, горечи, смолы и др. В кулинарии в свежем виде корни и побеги в мелко нашинкованном виде добавляются в салаты, супы и горячие овощные гарниры — для ароматизации.

Анис — это листья и семена травянистого однолетнего растения. Анис обладает приятным сладковатым вкусом, а потому традиционно используется для приготовления сладких блюд, пирогов, конфет. Используется ароматный плод этого растения, которому в древности приписывали многие лечебные свойства. Пряный аромат аниса придает неповторимость изделиям из теста. Можно добавлять анис в мясные и рыбные блюда, в маринованные огурцы. (а еще анисом можно сдабривать наживку для рыб — карась идет бесподобно!)

Анис звездчатый — плод в форме восьмиконечной звезды, сушеный; темно-коричневого цвета с легкой желтизной; содержит ароматные летучие масла. Чаще всего его добавляют в блюда при тушении, когда вкусовые оттенки медленно впитываются продуктами.

Апельсиновая корка сушеная — кусочки сушеной корки апельсина, замоченные в воде, придают блюду горьковато-сладкий цитрусовый, «золотой» вкус. Популярная отдушка для настоек и самогона.

Бадьян — целые или поломанные стручки в форме звезды, на вкус сладковато-горький, по запаху напоминает анис, но запах бадьяна значительно ароматнее, тоньше и сложнее. В кулинарии бадьян употребляется не особенно часто. В качестве пряности употребляют сухие зрелые плоды бадьяна. Бадьян — наиболее важная пряность в кухне Китая, преобладает в китайской приправе из пяти специй. Использование этой пряности при приготовлении мяса или птицы придает блюду ярко выраженный восточный вкус. Используют целиком или кусочками, так как в оболочке больше аромата, чем в семечках. В России бадьян используется при выпечке всевозможных коврижек. Добавляют эту пряность и в вишневое варенье, что улучшает вкус и усиливает аромат, а также сохраняет естественный цвет варенья. Употребляют в сиропах, в которых готовится груша или ревень для придания легкого лакричного вкуса.

Базилик (реган) — однолетнее ароматическое растение семейства яснотковые с оттенком запаха лимона, гвоздики, мяты, перца. Его родина — Южная Азия. В кулинарии используется две разновидности этой травы: базилик фиолетовый и базилик зеленый. Овощные салаты с добавлением душистых листьев зеленого базилика становятся не только ароматнее и вкуснее, но и полезнее. Базилик заметно улучшит вкус макарон, придаст экзотический аромат блюдам из мяса, дичи и яиц. Хорошо сочетается эта приправа с репчатым луком, чесноком и эстрагоном. Фиолетовый базилик менее ароматен, но его необычно окрашенные листья украсят многие яства перед подачей на стол. Хранятся листья базилика в масле, уксусе или в замороженном виде.

Барбарис — название этой пряности происходит от арабского слова «beiberi» — с лепестками, имеющими форму раковины. Цветки барбариса мелкие, золотисто-желтые, душистые. Плоды разнообразные по форме и окраске. Используют свежие, маринованные или сушеные ягоды, целые или растертые в порошок. Их добавляют в компоты и сладости из фруктов, а также в соусы к жареному мясу. Высушенные и смолотые в порошок плоды барбариса прекрасно дополнят вкус мяса, жареного на вертеле. Ягоды барбариса широко применяются в блюдах кавказской кухни, входят в состав многих национальных приправ.

Ваниль — недозревшие плоды тропического растения орхидеи. Снятые плоды (стручки с мелкими, очень ароматными семенами) подвергаются ферментации, сушке, затем помещают в стеклянные колбочки герметически укупоривают для сохранения запаха. Стручки, экстракт или эссенция. Используется ваниль в кондитерском производстве (в мороженом, молочных пудингах и кремах, в тортах, в сладких фруктах на десерт и в ирисках) и при приготовлении холодных напитков. Промойте и обсушите стручок перед тем, как использовать в пудингах, затем храните его в плотно закрывающейся банке с сахаром, чтобы получился ванильный сахар.

Ванилин — синтетический порошок, обладающий ванильным запахом. Употребляется в тех же случаях, что и ваниль, но при этом дозировка должна быть минимальной, так как ванилин в избытке дает неприятный горький привкус. Терпко-сладкий вкус и изысканный аромат появляются только при разогревании. Сладкие мучные изделия, ликеры, шоколад, торты, кремы, пудинги, запеканки, молочные коктейли с небольшим количеством ванилина обладают нежным ароматом и тонким изысканным вкусом.

Васаби — японский хрен, светло-зеленый корень, который высушивается, перемалывается и растирается в пасту. Очень острая приправа, которая традиционно используется, как приправа к суши. В продаже в основном можно встретить подделки под васаби из нашего хрена, горчицы и красителей.

Васильки (Centaurea) — издавна известны как ароматическая приправа. Листья васильков обладают ароматом лимона, гвоздики и мяты. Применяются при приготовлении паштетов, консервов, колбас, при засолках, в приготовлении коктейлей.

Вустерский соус — столовый соус, основные компоненты которого: мясной, солодовый и пряные экстракты, лук и сахар. Идет главным образом в такие готовые блюда, как рагу, фрикассе, рыбные салаты, паштеты, рыба в маринаде.

Галгант (калган) — характерный запах и острый, пряный вкус галганта напоминает имбирь. Используется в пищевой промышленности в производстве ликеров и уксусов. В качестве пряности больше всего употребляется в виде порошка, главным образом в индийской и индонезийской кухне.

Гвоздика — вечнозеленое тропическое дерево семейства миртовых. Имеет сильный специфический запах. Родина — Молуккские острова. Нераспустившиеся цветки (почки) гвоздики используется в кулинарии и кондитерском производстве. Это одна из древнейших специй. Употребление гвоздики в качестве приправы к блюдам благотворно сказывается на пищеварении, оказывает противоспазматическое и антисептическое действие. В кулинарии гвоздика находит применение в различных маринадах (грибных, фруктовых, мясных). При добавлении в сладкие блюда — компоты, пудинги, сладкие соусы — хорошо сочетается с корицей. Лучше всего применять молотую гвоздику, а не плоды. Реже эту приправу добавляют в блюда из мяса и птицы.

Гибискус — почти все растение, кроме корня, съедобно и его используют в пищу. Свежие листья и молодые побеги, богатые витаминами, добавляют в салат, тушат с мясом, семена поджаривают и используют для приготовления супов. Цветы суданской мальвы используются для приготовления ароматного, освежающего, утоляющего жажду напитка Каркаде.

Глутамат натрия (глютамат натрия) — кристаллический порошок белого цвета. Разведенный в воде с солью, он по вкусу напоминает куриный бульон. Доза глутамата натрия — обычно щепотка, т.е. в несколько раз меньше, чем доза поваренной соли. Обладает способностью усиливать аромат и вкус блюд. У китайцев известен как «вкусовая приправа» у японцев как «чудесный порошок». В промышленности используется как «усилитель вкуса».

Горчица черная и белая — оба вида представляют собой растения семейства крестоцветных. Горчица белая немного ниже, и ее семена не имеют такого острого вкуса, как у горчицы черной.
Горчица — старое культурное растение, семена которого добавляют в соления, маринады, ими приправляют копчености. Свежие листья горчицы добавляют в салаты. Семена горчицы содержат масло, белки, углеводы и приготовленные из них приправы обладают антибактерицидным действием, возбуждают аппетит, повышают кровяное давление и способствуют расширению сосудов. Семена горчицы белой используются при консервировании огурцов, капусты, грибов, а также в блюдах из рыбы. Из семян обоих видов готовится по разным рецептам горчица столовая.

Девясил высокий — многолетнее травянистое растение из семейства сложноцветных. Содержит до 3% эфирного масла. Корни девясила используются пищевой промышленностью как пряность и в качестве заменителя имбиря.

Донник лекарственный — двухлетнее травянистое растение из семейства бобовых. Широко применяется в ликероводочной промышленности как ароматическое средство.

Душистый перец (ямайский перец, гвоздичный перец) — как пряность используются сушеные плоды — целые или молотые. Лучше покупать их целыми и размалывать перед использованием. Обладает сильным запахом, совмещающим в себе запах гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы. Применяется во всех видах маринадов, в рыбные блюда, в супы, заливное, фарши, подливки, соусы, студни, колбасы, ветчину, морепродукты.

Душица — как пряность используют верхнюю часть стебля с листьями и цветами, которые собирают в июле и августе. Душицу добавляют в различные овощные супы, соусы, к жареному, тушеному и печеному мясу. Кроме того, она великолепно подходит к помидорам, баранине, овощным запеканкам, соусам и наваристым супам. Стебли, листья и цветки используют как пряность при засолке грибов, огурцов, приправу к мясным блюдам и добавку к чайной заварке.

Дягиль аптечный (коровник, дудник лекарственный) — представляет собой многолетнее травянистое растение высотой 1,5-2 м семейства сельдерейных. В пищу используют надземную часть растения и корневище с корнями. Дягиль применяют в кондитерской, ликероводочной и табачной промышленности. Из свежих корней и побегов готовят варенье, цукаты, повидло, пастилу. Порошок из корней входит в состав ароматизатора для конфет. Эфирное масло, получаемое из корней, представляет собой жидкость пряно-жгучего вкуса. При ее разбавлении запах напоминает мускус и перец душистый. Дягиль придает рыбе пряные аромат, вкус с оттенком легкой жгучести и горечи. В Росси пряность используют в приготовлении маринованной и пряной сельди, маринованной тюльки, пряной хамсы. Это растение — один из компонентов ароматизаторов настоек и ликеров, выпускаемых в нашей стране. Порошком из корней сдабривают кондитерские, хлебобулочные изделия и лакомства, приправляют мясные соусы и жареное мясо. Добавляют его в блюдо за 5-7 мин до готовности. Из корней дягиля заваривают ароматный чай.

Зверобой — род луговых и лесных трав или полукустарников, обычно с желтыми цветками. В траве зверобоя содержится до 0,5% эфирного масла, витамин С, каротин и др. вещества. Используется в качестве составляющих в сложении букета различных пряностей, трав, секций, на которых настаивают горькие настойки и другие смешанные напитки.

Зира (кумин, каммун) — это одна из самых популярных в Азии пряностей, являющейся семенами индийского тмина. Он отличается от нашего тмина более мелким размером и темной окраской. Кроме того, он обладает более резким, сильным и приятным ароматом. Зира бывает 4 видов: персидская, кирманская, сирийская и набатейская. Используется для ароматизации хлебных и кондитерских изделий, блюд из кисломолочных продуктов. Является важным компонентом при засолке капусты, огурцов, томатов, мариновании грибов. Аппетитный вкус приобретает сдобренные зирой картофельные супы, рыба, овощные салаты, жареные, запеченные и тушеные блюда из свинины.

Змееголовник молдавский (драконоголовник, мелисса турецкая, синявка) — однолетнее травянистое растение семейства яснотковых. Цветки и листья змееголовника содержат эфирное масло с запахом лимона. Змееголовник применяют в кондитерской промышленности, а также при изготовлении вермута, для ароматизации безалкогольных напитков. В кулинарии используют свежие и сушеные листья и цветки, обладающие лимонным запахом. Пряность добавляют в летние салаты, рыбный бульон, рассольник и другие супы. Пикантный аромат придает растение мясным и рыбным блюдам. Сушеными растертыми листьями сдабривают домашние колбасы. Змееголовник кладут в чай, компоты, хлебный квас.

Зубровка — луговой и лесной злак. Обладает специфичиским ароматом. Используется в качестве составляющих в сложении букета различных пряностей, трав, специй, на которых настаивают горькие настойки и другие смешанные напитки.

Имбирь — издавна является одной из самых любимых в России пряностей. Он применяется в сбитнях, квасах, наливках, настойках, брагах, медах, пряниках, куличах, булочках, кондитерских изделиях, компотах, пудингах, в приготовлении птицы, пива, соусов. Имбирь не только придает мясу аромат и вкус, но и делает его более мягким. Имбирь — травянистое растение с густой сочной листвой. Пряностью является корневище имбиря, которое моют, очищают, а затем сушат на солнце. Затем его перемалывают, получая мучнистый серовато-желтоватый порошок, который и используют в приготовлении блюд. Свежий имбирь употребляют в приготовлении блюд, нарезав его тонкой соломкой, в странах Азии из него делают варенье или засахаривают. В Индии его добавляют в чай. В Японии используют маринованный имбирь. Применяется во всех видах индийских блюд. Старайтесь покупать свежий, гладкий, не сморщенный, плотный наощупь и маловолокнистый имбирь. Прежде чем рубить, тереть на терке, резать или измельчать имбирь для приготовления пасты, его нужно очистить от кожуры, соскоблив ее острым ножом. Чтобы натереть имбирь, пользуйтесь мелкой металлической теркой. Молотый сухой имбирь не может заменить свежего, потому что имеет совсем другой аромат и вкус. Сушеный имбирь острее свежего, поэтому перед употреблением его рекомендуется вымачивать (одна чайная ложка сушеного имбиря равна одной столовой ложке натертого свежего имбиря). Можно выделить белый имбирь (грязно-белого и сероватого цвета) и черный имбирь. Белый — это предварительно вымытый имбирь, очищенный от поверхностного более плотного слоя, а затем уже высушенный на солнце. Черный — неочищенный, не ошпаренный кипятком и высушенный на солнце.

Иссоп — пряность из высушенных листьев и цветков теплолюбивого полукустарникового растения семейства яснотковых. В листьях иссопа содержатся урсоловая и омановая кислоты, дубильные вещества, в цветках — флавоноиды иссопин и диосмин. В кулинарии, в основном, применение находят сушеные листья верхней трети растения. Лишь салаты из томатов и огурцов приправляют свежей зеленью. Иссоп улучшает вкус блюд из фасоли, гороха. Его добавляют в колбасы, овощные супы, к жареному мясу. Используют при солении маслин, огурцов и томатов. На Востоке иссоп добавляют во фруктовые напитки.

Кайенский перец (чили, красный перец) — может использоваться в свежем виде, причем стоит учесть, что основная острота содержится в семенах и перепонках. Так что если удалить семена и промыть стручки — блюдо будет менее острым. Некоторые кухни, например испанская, предпочитают использовать высушенные стручки перца. Их можно хранить год в плотно закрытом контейнере. Кроме того применяется молотых сушеный перец в виде порошка или хлопьев. Применяется в кулинарии так же растительное масло, ароматизированное чилли. Очень популярен соус Табаско, основу которого составляют красный острый перец и уксус. Вкус варьируется в зависимости от вида, от горьковатого до жгуче-острого. Остроту обычно классифицируют по шкале от 1 до 120. Аромат слабый, но, впрочем, тоже зависит от разновидности. Используется в зависимости от сорта. В принципе в любом блюде или продукте, где нужна острота, присутствует красный перец. Перец добавляют в супы, особенно в томатный, рыбный, в гуляш, во все виды мяса и колбас, используют для приготовления рыбы, соусов, карри, фасоли, гороха, чечевицы, капусты и риса.

Каперсы — нераспустившиеся цветочные почки южного полукустарникового растения с округлыми, довольно плотными листьями, которые легко отличить по красивым розовым цветам типа львиного зева, с длинными пучками лиловых тычинок. В почках каперсов содержится глюкозид, придающий им пряный вкус. Их засаливают или маринуют, а затем расфасовывают в стеклянные банки. Вкус соленых каперсов можно сравнить с вкусом творога из козьего молока — если раскусить каперс, внутри он окажется кисловато-соленым. Качественные каперсы — маленькие, упругие, закрытые целиком, темно-оливкового цвета, при этом на заостренном конце у них должны быть светлые крапинки, с пикантным, немного горьким привкусом. Эта деликатесная пряность способствуют понижению кровяного давления и повышению аппетита. Ее можно добавлять в бутерброды, пикантные закуски и салаты. Приправленные каперсами соусы, растительное масло, блюда из сыра и рыбы обретают неповторимый вкус. Размельченные каперсы входят в состав большого числа классических соусов, например, соусов тартар, ремулад и равигот, а также итальянского соуса тоннато.

Кардамон — многолетнее травянистое вечнозеленое растение семейства имбирных. Родина — Индия. Дает пряные плоды в виде орешка, внутри которого находятся семена, являющиеся основной ценностью кардамона. Оболочка же не имеет запаха, не употребляется в кулинарии и служит для семян лишь в качестве защиты от выдыхания. Кардамон — одна из наиболее изысканных пряностей. Привкус кардамона — слегка напоминающий лимонный с явным оттенком эвкалипта и камфары, который освежает дыхание, если пожевать семена. Цветет кардамон, выпуская от корней стрелку с цветами, на месте которых потом образуются плоды (семена). Их снимают слегка недозрелыми, затем сушат на солнце. Молотые семена кардамона применяются также для приготовления гарам-масалы. Свежие семена кардамона гладкие, однородного черного цвета, а старые становятся морщинистыми и приобретают серовато-коричневый оттенок. Благодаря высокому содержанию эфирного масла (до 8%) очень душист, экономичен при использовании. Кардамон часто используется в восточной кухне, особенно в разнообразных карри, а так же входит в состав скандинавской выпечки. Эта пряность придает особый вкус печенью, марципану, медовым пряникам, пирогам из дрожжевого теста, пирожным с фруктами, компотам и блюдам из фруктов, мороженному. Кардамон добавляют в супы, в особенности гороховый, соусы, подливки, блюда из рыбы и мяса, свинину, баранину и ягнятину, птицу, рубленое мясо, говяжий гуляш, плов с телятиной, паштеты, жареную рыбу и мясной бульон. Кардамон входит в состав многих популярных смесей пряностей, в том числе гарам масала и карри. Кофе с кардамоном (кофе по-бедуински) придает пикантный привкус и подчеркивает запах самого кофе, уменьшая опасность тахикардии и повышения артериального давления (снижает действие кофеина). Целиком коробочки кардамона используют при приготовлении горячего вина с пряностями (грога).

Кориандр (киндза, кинза, гамем) — однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Зрелые семена сладко пряного вкуса, с сильным специфическим запахом. Пряный запах зерен и зелени обусловлен содержанием в них до 2% эфирных масел. В кулинарии используют свежую и сушеную зелень растения и семена. Свежая зелень идет в салаты, супы, к жирным мясным блюдам, сушеную зелень добавляют преимущественно в супы. Семена кориандра используют при выпечке хлеба, засолке рыбы, при тушении мяса, засоле капусты, изготовлении квасов и пива. Как одна из составляющих, кориандр входит в большинство сложных смесей пряностей. Сухие семена кинзы, имеющие приятный мягкий пряный привкус, прекрасны для выпечки, нежных салатов и разнообразных соусов. Семена хорошо хранятся (молотый кориандр быстро теряет свой аромат).

Корица — это род вечнозеленых тропических деревьев, достигающих в высоту 10 метров. В качестве пряности используется сушеная кора некоторых видов растений. Самые известные сорта — корица цейлонская (настоящая) и корица китайская. Эта пряность считается самой старой в мире. Содержащиеся в корице сахар, древесная смола, дубильные и эфирные вещества способствуют улучшению аппетита и процесса пищеварения. Корица употребляется как ароматическое вещество при изготовлении ликеров, шоколада, сладких изделий, печенья, компотов, а также добавляется в различные консервы и кетчупы. В домашних условиях молотую корицу можно добавлять в мясные блюда, в тесто для калачей, пряников, тортов. В небольшом количестве корицей хорошо приправлять запеканки, пудинги, каши, мороженое, овощные салаты и компоты, молочные напитки, кофе, вина и пунши. Покупайте тонкие, высушенные на солнце палочки корицы.

Красный перец — насчитывает до 50 видов, но в качестве пряности используют в основном два: стручковый и кайенский.

Кресс-салат — свежие листья используют в качестве зелени, приправы к супам и подливкам. Их добавляют в овощные салаты, к мясным и рыбным блюдам, закускам. Благодаря скороспелости и приятному вкусу молодых листьев культура распространена во многих странах мира. Несмотря на то, что растение употребляют лишь в свежем виде, кресс-салат можно есть в течение всей зимы. Для этого его сеют, например, на тарелку, покрытую слоем ваты. Через две недели появляются молодые листья.

Кунжут — в кулинарии используются целые, иногда обжаренные семена кунжута. В Китайской кухне также широко используется кунжутное масло. В ближне- и дальневосточной кухне так же популярна паста из растертых семян кунжута — тахина. Почти незаметный запах, который усиливается при обжаривании. Сладковатый ореховый вкус. Целыми семенами посыпают хлеб, печенье и прочую выпечку, а так же мороженное и другие десерты. И остатков после выжимки масла готовят конфеты, халву. Хорошо сочетается с рисом. Кунжут часто добавляют в салаты, в панировку при обжаривании курицы и рыбы. В японской кухне обжаренный кунжут добавляют в блюда из птицы и говядины.

Кунжутное масло — насыщенное растительное масло с ореховым запахом, темного золотистого цвета, больше походит на эссенцию. Нескольких капель этого масла достаточно для того, чтобы придать «изюминку» супам или пресным блюдам.

Куркума (индийский шафран или желтый корень) — относится к числу тропических специй и представляет собой корень растения из семейства имбирных всех оттенков, от темно-оранжевого до красновато-коричневого, но в сушеном и молотом виде всегда ярко-желтый. Без куркумы немыслимо ни одно рисовое блюдо. Служит неизменной приправой к пловам, ко всем мясным и яичным блюдам, к соусам, добавляется в кондитерские изделия. Куркума является обязательным компонентом приправы «Карри». Помимо придания слабо жгучего, слегка горьковатого вкуса, куркума окрашивает блюда в яркий золотисто-желтый или лимонно-желтый цвет. Как пряность используется высушенный корень этого травянистого растения. Измельченная куркума долго сохраняет способность окрашивать, но быстро теряет свой аромат. Дома достаточно иметь 30 г. куркумы, если только вы не готовите ежедневно рис и карри. С куркумой надо обращаться осторожно, поскольку она оставляет невыводимые пятна на одежде и легко возгорается. Употребление этой пряности полезно при болезнях желудка, желчного пузыря и почек.

Кэрри (карри, керри) — приправа из куркумового корня, чеснока и других восточных специй.

Лавровый лист — высушенный лист вечнозеленого благородного лавра, одна из универсальных «суповых» пряностей, идущая в мясные, рыбные, овощные и грибные супы. Особенно хорошо подходит он к картофельным блюдам. Лавровый лист, использованный правильно и в умеренном количестве, ароматизирует пищу, не придавая ей ни остроты, ни горечи, в этом его назначение. Излишнее количество лаврового листа неприятно изменяет вкус блюда, сообщая ему слишком резкий запах. При продолжительной тепловой обработке лаврового листа пища приобретает горький привкус. Поэтому лавровый лист добавляют незадолго до окончания тепловой обработки. В большинство блюд лавровый лист закладывают целым и по окончании тепловой обработки немедленно извлекают.

Лакрица (солодка) — многолетнее растение семейства бобовых, сладкий корень которого употребляется в кулинарии.

Лимон — плоды в домашней кулинарии используются при приготовлении многих блюд. Лимонный сок добавляют в маринады и соусы для мяса, рыбных и грибных блюд. Лимонным соком поливают готовые блюда — дичь, жаркое; подача к столу утриц и других моллюсков без лимонного сока в качестве приправы просто немыслима. Нарезанный тонкими ломтиками без кожуры лимон подается к черной икре, красной рыбе. Очищенный лимон кладут в борщи, солянки, салаты. Лимонный сок добавляют в тесто при изготовлении многих видов кексов, бисквитов, выпечке куличей. Из лимона получается очень вкусное варенье, желе, мармелад и цукаты. Чай и кофе с ломтиком лимона популярны во многих странах, причем чай с лимоном иногда называют «чаем по-русски».

Лимонная кислота — белый кристаллический порошок, приготовленный из сока лимона. Лимонная кислота лишена запаха, используется во всех тех блюдах, вкусу которых не соответствует запах уксуса. Лимонная кислота почти так же необходима в кулинарии и в пищевом производстве, как соль, уксус, перец. Она особенно нужна при изготовлении кондитерских изделий, компотов, безалкогольных напитков. Натуральная лимонная кислота содержится в лимоне, клюкве и других ягодах и плодах. По сравнению с уксусом лимонная кислота имеет менее резкий и острый вкус, поэтому ее предпочитают класть взамен уксуса в тесто, в некоторые супы и соусы.

Листья кари — свежие листья дерева кари (Murraya koenigri), растущего в Юго-Западной Азии, которые применяются в основном для ароматизации и для придания своеобразного вкуса овощным карри и супам. Сухие листья легче достать, но они менее ароматны. При изготовлении карри следует обжаривать в масле до тех пор, пока они не станут хрустящими. По вкусу и аромату напоминает смесь карри, с тонкой цитрусовой нотой.

Листья пандануса — душистые листья, которые скручиваются в узелки и используются в качестве приправы для десертов и пирогов.

Лук — огородное или дикорастущее растение семейства лилейных с острым вкусом луковицы и съедобными трубчатыми листьями. Относится к пряно-вкусовым овощам. В настоящее время насчитывается более 400 различных видов лука, но в культуру возведено лишь несколько: репчатый, порей, резанец, лук-батун, лук-шалот, шнитт-лук лук-сеянец, чеснок.

Лук-порей — двулетнее травянистое растение семейства луковых, не образующее луковиц. В отличие от всех других овощей при хранении лука-порея содержание витамина С в нем повышается от 40-50 мг на 100 г сырого вещества до 75-85 мг. У этой культуры отсутствуют резкие запах и вкус. Аромат его нежнее, а вкус тоньше, приятнее, слаще, чем у лука репчатого. В пищу используют утолщенную нижнюю белую часть стебля и молодые широкие плоские листья. Старые листья жесткие и неприятные на вкус. Зелень лука хорошо сочетается со свежими овощами, ее кладут в салаты, холодные закуски, употребляют как самостоятельную закуску. Луком-пореем ароматизируют мясные и овощные супы, применяют в качестве гарнира к рыбным и мясным блюдам.

Лук-резанец (шнитт-лук) — многолетнее растение, достигает от 15 до 30 см в высоту. Цветет красивыми розовато-сиреневыми цветками. Заметно улучшает вкус готовых блюд и служит украшением стола. Зимой его лучше всего хранить в замороженном виде. Шнитт-луком ароматизируют салаты, супы, омлеты, мясные, рыбные, картофельные блюда, подливки и соусы. Измельченные листья добавляют в начинки для пирогов. Смешивается с другими пряными травами (особенно хорош с кервелем, эстрагоном и петрушкой).

Лук репчатый — получил свое название из-за сходства луковицы с репой. По вкусу разделяется на острый, полуострый и сладкий. Окраска зависит от сорта: бывает желтая, белая и сине-фиолетовая. Лук острых пород сохраняется лучше, чем сладких из-за большего содержания эфирных масел. В кулинарии лук репчатый применяют практически во всех блюдах, за исключением напитков и кондитерских изделий. В пищу употребляют как луковицы, так и листья (перья) в сыром, жареном, пассерованном, отварном, маринованном виде. Лук острых сортов чаще используют в отварах, тушеных блюдах, супах, фаршах, а также добавляют к мясным, рыбным, овощным блюдам. Лук сладких сортов употребляют в свежем или маринованном виде в качестве закуски или гарнира, в салатах.

Лук-шалот — небольшие клубни с очень тонким, ароматным вкусом репчатого лука. Гурманы любят использовать его вместо репчатого лука.

Майоран — пряное многолетнее травянистое растение семейства губоцветных, по вкусу и аромату напоминает кардамон, перец и мяту вместе взятые. В кулинарии используются стебли, листья и почки в свежем и сушеном виде. Сушеный майоран обладает гораздо более сильным ароматом, поэтому нужно соответственно уменьшить его количество. Употребляется во всех видах мясных фаршей — он не только ароматизирует мясо, но и делает его более нежным. Также добавляется в салаты, супы, блюда из картофеля, грибов, овощей, мясные поливки, блюда из яиц. Майоран можно варить в свежем или сушеном виде. Добавляется в различные соусы: сметанные, томатные, с петрушкой и др. Неплохо сочетается с пиццей и спагетти, заменяя орегано.

Мак — относится к масличным культурам, в его семенах 46-56% масла и до 20% белка. Маковое масло используется в кондитерском и консервном производстве. Семена мака, особенно с голубой окраской, употребляют в хлебобулочных и кондитерских изделиях. Пряный, сладковатый, слегка ореховый вкус. Существуют разные сорта мака. В Европе более распространены черные (точнее синевато-серые) семена, в Индии — желтые, в Турции — коричневые. Широко применяется для выпечки, а так же в некоторых сладостях (например, в турецкой халве), индийских карри, для сгущения соусов. Как вариант можно подсушить семечки и посыпать ими йогурт или обжаривать в сливочном масле и подавать с лапшой.

Мелисса лимонная — лимонная мята, травянистое многолетнее растение семейства губоцветных, широко используемое в кулинарии в качестве пряности. В пищу используются листья и молодые побеги в свежем и сушеном виде. Нежные листья с ярко выраженным запахом лимона отлично подходят к кушаньям из сырой моркови и салату из помидоров, а также творогу, майонезу, йогурту и сливочному маслу, приготовленных с травами. Несколько листочков мелиссы придают легким спиртным напиткам и лимонаду освежающий аромат. Пряность используют так же при консервировании огурцов, которым она придает приятный запах и крепость.

Можжевеловые ягоды — темно-голубые ягоды величиной с горошину, плоды вечнозеленого можжевельника. У них очень острый кисло-сладкий вкус и ароматный слегка смоляной запах. Целиком ягоды добавляются в маринады при приготовлении рыбы и мяса дичи. Помолотыми и истолченными ягодами (в начале приготовления они размельчаются) приправляются блюда из темного мяса, особенно блюда из мяса дичи. Так же добавляется к соусам, бульонам, квашенной капусте, картошке, паштетам, фаршам, в маринады для мяса, в ликеры. Можевельник часто используется в скандинавской, северо-французской и немецкой кухне, а вот англичане предпочитают можевельник в качестве ароматизатора для джина.

Мускатный орех — ядро плода тропического дерева Myristica fragrans, обладает сильным и утонченным ароматом и пряно-жгучим вкусом. Следует покупать только целые, круглые, плотные, маслянистые и тяжелые орехи. Они могут быть темными или белыми (из-за извести, применяемой для отпугивания насекомых). Натертый мускатный орех используют в малых количествах (иногда в сочетании с другими пряностями). Его употребляют в варенья, компоты, муссы, пудинги, творожные массы, кондитерские изделия, в овощи, в салаты, в пюре, грибные блюда, маринады, соусы, в блюда из домашней птицы, в макароны, для дичи, мяса, в рыбные блюда. Часто входит в состав гарам-масалы. Лучше натирать орех прямо в блюдо, поскольку, натертый, он быстро теряет свой аромат. Целые или молотые орехи нужно хранить в герметичном сосуде.

Мята — ароматическое растение, произрастающее повсеместно в садах и огородах. Обладает приятным запахом и освежающим вкусом. В кулинарии применяется несколько видов мяты. Используются те, которые дают наименьшую горечь при нагревании: кудрявая мята, мелисса (лимонная мята), пряная мята (эльсгольция) и яблочная мята. Мяту вносят в блюда только в сушеном или молотом виде (порошок). Используется для ароматизации кваса, прохладительных напитков, печенья, пряников, коврижек. Свежие зеленые листочки мяты используются в коктейлях (джулепах), а также для украшения многих блюд.

Настурция (капуцин) — одно из общеизвестных растений, листья которого имеют острый, несколько жгучий вкус и являются хорошей приправой к салатам, а незрелые, но сформировавшиеся семена, также имеющие острый вкус, заменяют каперсы и могут использоваться во всех маринадах. Их можно мариновать, как и другие овощи, для зимнего использования.

Огуречник (огуречная трава) — огородная культура, но растет и в диком виде. Используются только свежие листья и цветки, по вкусу напоминающие огурец. В сушеном и вареном виде пряными качествами не обладает. Подходит практически ко всем салатам, придавая им пикантный вкус. В смеси с другими пряными травами огуречник пригоден как пряная приправа к овощным блюдам, салатам и травяным соусам.

Орегано (душица, зимний майоран) — травянистое многолетнее растение семейства яснотковых, издающее чудесный аромат. Оно содержит эфирное масло, витамин С, дубильные вещества. Орегано возбуждает аппетит и способствует пищеварению. Особенно любят орегано в итальянской кухне. Сушеную пряность добавляют к пицце, рыбе, томатным соусам и маринадам. В России ею традиционно ароматизируют квас и домашнее пиво; также добавляют в супы, салаты, мясо. А если добавить веточку орегано в бутылку с уксусом или растительным маслом, то ее содержимое приобретет утонченный аромат.

Пастернак — как и петрушка, принадлежит к числу пряных овощей, только по вкусу несколько грубее. Употребляют в пищу как ботву — зелень, так и толстые мясистые веретеновидные корешки — корнеплоды. По вкусовым качествам напоминает петрушку и сельдерей. Богат эфирными маслами и витамином С. Пастернак, особенно его корни (так называемые белые корни), применяют при консервировании, солении самостоятельно и в сочетании с петрушкой и сельдереем. Листья и стебли сушат или консервируют.

Пепперони — карликовый острый красный перец. Употребляется в маринованном виде.

Перец белый — высушенные семена вьющегося тропического кустарника Piper nigrum, снятые в стадии полной зрелости и освобожденные от черной оболочки. Белый перец ценится дороже, чем черный. Имеет тонкий, специфический, сильный и слегка душноватый аромат. По вкусу он менее острый, чем черный, а по запаху более ароматный. Применяется в супах, салатах, для мясных изделий.

Перец душистый — высушенные семена гвоздичного дерева. По внешнему виду душистый перец напоминает черный: горошины душистого перца темно-коричневого цвета. Душистый перец, в отличие от черного, обладает более сильным приятным ароматом, соединяющим в себе аромат корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики, а также значительно меньшей жгучестью. Он используется в маринадах, соусах, рыбных блюдах, супах и т.д. В продажу перец поступает в виде горошка или молотым. Целесообразно размалывать горошек перед использованием, так как наиболее ценное его качество — ароматность. При хранении в порошке значительно снижается это его качество. Перец рекомендуется хранить в стеклянной таре с плотно притертой пробкой, крышкой.

Перец зеленый — так же, как белый и черный перец, является плодом лианы Piper nigrum. Наименее острый из всех видов. Его можно раздробить и добавить в сливочное масло для мяса, запеченного на гриле.

Перец стручковый, красный, острый — стручки однолетнего травянистого растения из семейства пасленовых. Выращивается как культурное растение на приусадебных участках, садах и т.д. Цвет — от зеленого до ярко-красного. Стручки — самой различной величины и формы. Вкус горький, жгучий, со слабо заметным пряным ароматом. Красный перец является одним из основных видов специй. Используют его как приправу ко многим блюдам, кроме того — солят и маринуют. Менее мясистые сорта перца горького хранятся в сушеном виде.

Перец красный (паприка) — приготовляется из сушеного сладкого мясистого перца красных сортов.

Перец сычуаньский — острый китайский перец, известен также под названием хуайцзе. При приготовлении блюд можно заменить черным перцем-горошком.

Перец черный — высушенные семена вьющегося тропического кустарника, снятые недозрелыми. Обладают сильным запахом и жгучестью, В продажу перец черный поступает целым (горошком) и молотым. Используется для заправки мясных и рыбных блюд.

Петрушка — корнеплод из семейства зонтичных, корень и листья которого употребляются как приправа, неизменная приправа к первым и вторым блюдам. Добавляют зелень, когда блюдо уже готово. Часто при варке бульонов петрушку кладут вместе с зеленью укропа или эстрагона. Особый аромат блюдам придает корень петрушки. При варке бульонов корень разрезают вдоль на две половины и подпекают на плите без жира, чтобы образовалась коричневая корочка. Такой корень придает бульону или супу особый цвет и аромат. Чаще всего корень петрушки пассируют на жире и только потом добавляют во всевозможные супы и вторые блюда. Рубленую зелень или сок петрушки используют для приготовления витаминизированных напитков. Зелень петрушки кладут в творог, добавляют в сливочное масло для бутербродов. Кудрявая петрушка менее ароматна и нежна, чем простая.

Полынь (полынь горькая, резуха) — эфироносное растение с мелкими корзинками цветов, в листьях и стеблях которого содержатся эфирное масло, витамин С, фитонциды, небольшое количество дубильных веществ. Ее знают как лекарственную траву, но многие любят ее горький запах и вкус и используют как приправу к жареным мясным блюдам, особенно к жареному гусю. Она возбуждает аппетит, создает условия для отделения желудочного сока, выделения желчи, улучшает пищеварение.

Перечный соус — изготавливается из чили и пряных эктрактов; очень жгуч. К мясным и рыбным блюдам, а также к особым салатам соус добавляется лишь по каплям, в зависимости от желаемой остроты. Особенно рекомендуется для острых коктейлей.

Пикникский соус — специальный соус, приготавливаемый промышленным путем из томатного и солодового экстрактов с добавлением пряных и винных экстрактов. Идет к жареному мясу (филейные вырезки и т.п.), овощам, шампиньонам и супам.

Розмарин — вечнозеленый кустарник семейства губоцветных. В кулинарии используются молодые нежные листья, расположенные на верхней трети ветвей, собираемые до появления бутонов. Обладает приятным ароматичным, слегка камфарным запахом и горьковато-пряным вкусом. В небольшом количестве добавляется к овощным супам и блюдам, в салаты, мясные фарши, к жареному мясу, птице, грибам. Придает мясу домашних животных и птицы аромат дичи. Используется и в десертах. Нельзя добавлять розмарин к рыбе, а также в маринады. Из овощей розмарин лучше всего сочетается с белокочанной, брюссельской и цветной капустой в отварном и тушеном виде. Плохо сочетается с красными овощами и лавровым листом. Хранится розмарин в сухом виде.

Рукола — пряное растение. В пищу пригодны молодые листья и стебли, из которых готовят салаты, супы, приправы, пюре.

Санчо (японский перец) — одна из немногих специй, используемых в японской кухне. Является близким родственником сычуаньского перца. Санчо используют в молотом виде и обычно добавляют в пищу после приготовления, чтобы улучшить вкус жирных блюд. Входит в состав японской смеси из семи специй — Сичими.

Соевый соус — в Китае применяют повсюду, без него просто невозможно обойтись. Он бывает жидким и погуще, от светло-коричневого до темно-красного цвета — все зависит от его типа. Соевый соус применяется как приправа и цветовой краситель для мясных подливок и соусов и как маринад. Часто продукты пропитываются этим темным соусом. Он может подаваться сам по себе или в смеси с горчицей. В него макают куски рыбы, мяса и пр. Соевый соус бывает разной степени солености. И полезности, точнее вредности. В продаже в основном сейчас можно встретить китайскую подделку под настогящий соевый соус, произведенную по «ускоренному» способу.

Соль поваренная — основная приправа, необходимая здоровому человеку, т.к. количество соли, содержащееся в пищевых продуктах и воде, недостаточно для удовлетворения потребностей организма. Белое кристаллическое вещество с острым вкусом, растворяющееся в воде. По способу добычи различают соль каменную, самосадочную, выварочную и морскую.

Сумах — продается в целом или молотом виде. Размолотые плоды перед приготовлением раскрошивают, иногда размачивают. Молотый порошок хорошо хранится. Он придает блюдам кисловатый вкус и используется вместо лимона. Широко используется в среднеазиатской кухне, практически заменяя лимон, к тому же придавая пище вишнево-красный цвет. Сумах кладут в блюда из рыбы и птицы, в маринады, салаты, кебабы, блюда из бобовых. В Турции и Иране молотым сумахом обычно посыпают рис. Сумах с мелко нарезанным рисом — популярная азиатская закуска. В Ливане, Сирии и Египте очень густой отвар ягод сумаха добавляется в мясные и овощные блюда. Соус из йогурта с сумахом часто подают к кебабам.

Сычуаньский перец — плоды растения семейства цитрусовых, которое никак не связано с настоящим перцем. Вкус и аромат: древесно-пряный, умерено-острый. Приобретать следует раскрытые красно-коричневые ягоды, в которых не должно быть семян. Используется в китайских мясных блюдах и блюдах с птицей, особенно с уткой и свининой. Нельзя злоупотреблять этой пряностью, потому что в больших количествах сычуанский перец вызывает чувство онемения во рту.

Тамаринд — восточноазиатское тропическое вечнозеленое дерево, плоды которого обладают особым ароматом и применяются в кондитерской промышленности. Темные стручки дерева тамаринда содержат кислую мякоть, которую используют придания блюдам фруктовой кислинки. Используется высушенная коричневая мякоть (иногда с семенами) больших, широких стручков. Перед употреблением ее измельчают и кипятят 10 мин. в небольшом объеме воды (250 мл воды на 225 г тамаринда), затем отжимают жидкость и используют ее в качестве приправы. Продается так же и концентрат тамаринда в виде густой темной пасты. Заменить тамаринд можно смесью лимонного сока с коричневым сахаром. Хорошо сочетается с перцем чилли. Тамаринд входит в и состав широко известного вустерширского соуса.

Тимьян (чабрец) — многолетнее вечнозеленое растение, достигает от 20 до 50 см в высоту. Как приправу употребляют сушеные листья в малых дозах или свежую зелень. Слегка горьковатый жгучий вкус. У свежих листьев запах теплый, солнечный, у сухого тимьяна — более сильный, с ароматом дыма, специй. Тимьян широко используется в южно-европейской кухне, особенно во Франции.Так же популярен он в Англии и в креольской кухне. Используется для листовых салатов, тушеных блюд из мяса, рыбы и большинства овощей, блюд из дичи и птицы, колбас, начинки. Добавляют в супы и соленья, творожные и крупяные изделия, яичные блюда, при изготовлении сыров, для ароматизации чая и других напитков. Хорошо сочетается с майораном — в соотношении 1:3 подходит для блюд из птицы и мяса, соусов.

Тмин — травянистое растение семейства зонтичных, обладающее особым ароматом. Растет в природных условиях по всей Европе и в западной части Средней Азии. Латинское название тмина — циминум. В семенах тмина содержатся эфирные масла, жиры и многие другие вещества, которые усиливают аппетит. Приятный сильный аромат, горьковатый, слегка жгучий вкус. Очень похож на кумин, из-за чего их часто путают. Чешуйчатые семена тмина с терпко-острым привкусом предназначены для оригинальной выпечки, пикантных овощей и блюд из картофеля, добавляют в супы, соусы, квашеную капусту, при засолке помидоров и огурцов, в сырные закуски, пиво, квас, к печеному и тушеному мясу. Тмин используется как целый, так и молотый. Взаимозаменяем с анисом.

Укроп — однолетние травянистое растение семейства зонтичных, отличается высоким содержанием эфирных масел, которыми и объясняется его аромат. Одна из наиболее распространенных пряностей. Как приправу используют свежую и сушеную зелень укропа, а так же его сушеные семена или полностью соцветия. Свежей и сушеной зеленью укропа приправляют первые и вторые блюда и украшают их. Укропа можно потреблять больше по сравнению с другими пряностями. Его следует закладывать в горячее блюдо в момент готовности, когда кастрюля снимается с огня. Сушеный укроп кладут в кастрюлю за 10-15 минут до окончания варки (кипения), в этом случае укроп хорошо отдает свой аромат пище. Укроп, собранный в стадии цветения, кладут при засолке огурцов и капусты. Зимой можно пользоваться для приготовления блюд укропным маслом и его спиртовым раствором эссенцией — они продаются в продуктовых магазинах. Летом свежий укроп традиционно применяют в салаты, супы, вторые блюда, при засолке огурцов и помидоров. Осенью и зимой вместе с сушеным укропом можно применять семена укропа, которые хороши в супы, маринады, к отварной и тушеной рыбе, для засолки капусты.

Уксус — продукт брожения растительного сырья. В зависимости от исходного продукта различают отдельные виды: бытовой, травяной, эстрагонный, винный и т.п. Уксусная эссенция (40%-ная уксусная кислота) употребляется в разбавленном виде. Незаменимая приправа ко многим блюдам, закускам и маринадам. Используется для подкисления студня, салатов, маринования рыбы, различных мясных блюд (например жаркого, тушеного с уксусом). Его можно добавлять в борщ. Способствует перевариванию трудноусваиваемой пищи, в частности, блюд из бобовых. Однако следует помнить, что излишнее количество уксуса вредно. Особенно в детском и диетическом питании применять эту приправу нужно редко и в очень ограниченном количестве.

Фенхель (аптечный укроп) — семена зонтичного растения Foeniculum vulgare, родиной которого является Юго-Восточная Азия и страны Средиземноморья. Известен также под названием «сладкий тмин». Его семена издревле использовались как пряность и лекарство, так как содержат эфирное масло, органические кислоты, флавониды и воск. Длинные бледно-зеленые семена фенхеля похожи на семена тмина и кумина, но больше них по размеру и отличаются по цвету. По вкусу они напоминают анис или лакричник. Как приправу используют не только семена, но так же и молодые побеги, листья, черешки и корни. Фенхель, обязательно свежий и в небольших количествах — отличная приправа для блюд из творога, баранины и огурцов.

Хрен — многолетнее травянистое растение, родственное редьке и редису, с корнем, содержащим едкое эфирное масло. Его родиной считается Юго-Восточная Европа. Острый вкус и запах хрена обусловлены наличием эфирного, алилового, бутилового и горчичного масел. Хрен уничтожает в организме болезнетворные микробы. Приправу из корня готовят, протирая его в смеси с уксусом, сахаром, солью и тертой свеклой или без свеклы. В измельченном, особенно натертом виде, хрен теряет от соприкосновения с воздухом остроту и приобретает сероватый оттенок, если его не смочить сразу же лимонным соком, уксусом или молоком. Свежие корни лучше хранить в холодильнике, завернув в алюминиевую фольгу. Применение — широкое и разнообразное, преимущественно для холодных мясных и рыбных блюд. Листья хрена применяют при солении и консервировании овощей, что придает овощам особый вкус и упругость.

Чабер (чабер садовый) — душистое травяное растение, которое содержит ароматические масла. Молодой чабер (до начале цветения или в самом его начале) употребляется в кулинарии как очень сильная и приятная пряность, главным образом для засолки овощей. Чабер является вяжущим, мочегонным и потогонным средством. В сушеном виде используется в салатах, супах, для сдабривания нежного мяса (телятины, курицы, индюшатины), соусах, блюдах из бобовых, отварной капусте всех видов.

Чабрец (тимьян ползучий) — полукустарник из семейства губоцветных с сильным приятным ароматическим запахом и горьковато-пряным, слегка жгучим вкусом. Такая же пряная трава, как чабер. Листья и молодые побеги используются в кулинарии в свежем и сушеном виде. Это распространенная приправа к жаркому, в том числе птице и дичи, соусам, маринованной рыбе, овощам и салатам. Используется подобно майорану в приготовлении блюд из гороха, фасоли, при засолке огурцов и помидоров, для отдушки и ароматизации колбасных изделий, коктейлей, напитков, чая, уксуса. Эфирное масло и трава чабреца широко применяются как консервирующее средство для мяса и других продуктов.

Черный перец — самая распространенная и самая известная пряность. Называется также гвоздичным перцем. Хорошо сочетается с другими приправами. Придает пище остроту и, как и другие острые пряности, облегчает ее переваривание. Применяют в мясных, рыбных, овощных, грибных, яичных блюдах. Входит в состав маринадов и солений. Пряностью являются плоды-костянки лианы Piper nigrum. От одного растения получают перец трех видов в зависимости от степени зрелости — зеленый, белый или черный. Для получения черного перца недозрелые плоды сушат целиком на солнце, после чего они сморщиваются и темнеют. Размолотый черный перец, хотя и удобнее в использовании, быстро утрачивает свой вкус и аромат, поэтому рекомендуется пользоваться горошком, размалывая его в кофемолке в необходимом количестве непосредственно перед употреблением. Вкус — острый, пряный, жгучий.

Чеснок — огородное и дикорастущее растение семейства лилейных с острым вкусом, резким запахом и дольчатой луковицей. Относится к пряно-вкусовым овощам. Запах чеснока можно умерить, используя его в смеси с корицей, бадьяном, гвоздикой, мятой, анисом или тмином. Характерный сильный запах так же меняется при тепловой обработке, кроме того от длительного нагревания чеснок теряет свои полезные свойства. Поэтому его употребляют в натуральном виде. Головки и листья (перо) чеснока добавляют в блюда толчеными или мелко нарезанными за 3-5 минут до подачи на стол, не допуская кипения. Применение чеснока очень разнообразно, исключение составляют только рыбные и сладкие блюда.

Шалфей (шалфей мускатный) — многолетнее травянистое растение семейства губоцветных. Как пряность используют молодые листья шалфея в свежем или сушеном виде. Шалфей обладает сильным ароматом, который перекрывает другие пряности, поэтому использовать его надо в небольших количествах. Терпкий, сухой, но тонкий аромат, горьковатый вкус. Хорошо сочетается с чесноком и перцем. Широко применяется в средиземноморской кухне, особенно в Италии. Шалфей добавляют в салаты, овощные, рыбные и мясные блюда, макароны и сыры, используют для ароматизации чая, компота, а так же при консервировании.

Шафран — южное травянистое луковичное растение, ароматные рыльца цветов которого, высушенные и измельченные применяется как ароматическое и красящее вещество. Сушеный шафран имеет оранжево-красный цвет и придает различным блюдам специфический аромат, пряный, горьковатый вкус и золотистую окраску. Это — самая дорогая в мире пряность, «король пряностей». Растение похоже на крокус. В качестве пряности используют только рыльца цветков (у каждого цветка — 3 рыльца). Шафран — очень сильная пряность, поэтому закладка ее в блюда минимальна. Обычно шафран вводят в блюдо в виде растворов — спиртового (настаивают рыльца на спирту) или водного (заливают несколько рылец теплой водой, а затем используют настой). Будьте осторожны: не спутайте его с дешевым заменителем шафрана. Они очень похожи по своему виду и имеют одинаковый цвет, однако заменитель шафрана полностью лишен характерного для настоящего шафрана аромата. Шафран лучшего качества — темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ощупь. При старении шафран бледнеет, высыхает, становится хрупким и в значительной степени утрачивает свой аромат. Аромат шафрана тонок и приятен. Он придает глубокий оранжево-желтый цвет блюдам. Его применяют для окрашивания и ароматизации сладостей, блюд из риса и напитков. Чтобы получить сильный аромат и ярко-оранжевый цвет, немного поджарьте жилки шафрана на сухой сковороде на медленном огне, затем разотрите в порошок и размешайте в столовой ложке теплого молока. Потом влейте молоко в блюдо, которое надо ароматизировать. Иногда шафран продается в виде порошка, запах которого в два раза сильнее, чем у шафрановых жилок. В больших количествах шафран может оказать отравляющее действие.

Эстрагон (тархун, полынь эстрагонная) — многолетнее травянистое растение семейства сложноцветных, растет повсеместно. Благодаря аромату, обусловленному содержащимися в нем эфирными маслами, служит пряностью. Как пряность используют в основном молодую траву как в свежем, так и в сушеном виде, при этом листья и стебли сушат отдельно. Острый пряный аромат и терпкий вкус довольно специфичны, поэтому использовать эстрагон надо умерено и с осторожностью. Вкус и аромат свежей зелени эстрагона будет отчетливее, если блюдо слегка сбрызнуть лимонным соком. Стебли вместе с листьями используют при засолке овощей, а также для ароматизации уксуса. Листья добавляют в салаты, мясные и рыбные супы, борщи, куриные бульоны, а так же в различные соусы к рыбе и морепродуктам.

Ямайский перец — используется обычно в молотом виде, имеет вкус наподобие комбинации корицы, мускатного ореха и гвоздики.

Помимо общего представления о тех или иных пряностях, приправах и специях, хозяйке следует еще и представлять как их лучше использовать и для каких блюд. Каждую специю в отдельности и в смеси с другими ароматными приправами.
С этой информацией подробнее можно ознакомиться в разделе Использование пряностей, приправ и специй.
Заодно, стоит посмотреть и как правильно хранить специи.

Виды специй и пряностей: список и краткое описание

Приправы, специи и пряности вошли в человеческий быт с незапамятных времен. Сегодня уже трудно даже представить аппетитные блюда без сопутствующего аромата и характерного привкуса.

Душистые пряные растения люди стали применять для приготовления своей пищи еще до того, как в их быту появилась соль. Ароматные корешки, стебельки и листочки делали блюдо более изысканным и приятным на вкус. Постепенно эти добавки в пище стали для людей жизненно важны.

В разных уголках земли формировались свои кулинарные пристрастия к определенным видам пряностей и специй. Когда-то очень давно в Восточных странах люди из бедных сословий могли себе позволить питаться только рисом. Чтобы немного разнообразить эту скромную пищу, бедняки добавляли в нее специи и пряности.

На исходе 15-го века мореплаватели доставили в Европу гвоздику и корицу, чёрный перец, имбирь. А после того, как Колумб открыл Америку, европейцы познали вкус душистого стручкового перца, а также ванили.

Из жарких далеких стран в Россию попадали диковинные заморские пряные растения, большинство из которых были доступны лишь обеспеченным людям. В дальнейшем большим спросом на Руси для выпечки пряников и куличей стали пользоваться смеси, в состав которых входили анис, бадьян, корица, имбирь, ваниль, гвоздика, кардамон, мускатный орех.

Приправы, пряности и специи – в чем различия?

Несмотря на то, что эти пищевые продукты сегодня весьма распространены в быту, мало кто знает о том, что они имеют довольно существенные различия по своему назначению.

Приправы

К примеру, приправы изменяют лишь вкус пищи, не влияя при этом на аромат.

К ним можно отнести хрен, томатную пасту, уксус, горчицу, майонез, барбарис, болгарский перец. Отдельные из них можно есть, как обычную пищу.

Пряности

Пряности же – это добавки к пище растительного происхождения. Их главная задача — придать блюду особый характерный привкус и аромат.

Пряностями являются острый перец, корица, гвоздика, лавровый лист, а также другие растения или их части, обладающие своеобразным вкусом. По причине ярко выраженной вкусовой насыщенности их нельзя есть как отдельные продукты, а в блюда их надо добавлять осторожно, в разумных пределах, чтобы достичь желаемого результата.

Специи

Специи применяются как добавки в пищу для того, чтобы изменить её вкус или консистенцию. Соль, сахар, сода, уксус, крахмал, лимонная кислота, желатин – это специи. Они не влияют на запах пищи.

Каждая пряность, приправа и специя имеет свое назначение, и не одно. Чтобы добиться желаемого результата, добавляя их в пищу, необходимо знать и придерживаться некоторых кулинарных правил.

Применение специй, приправ, пряностей в кулинарии

Приправы, специи и пряности – не просто кулинарные добавки. Спектр их действия намного шире. В кулинарии их главное предназначение – усиливать вкус и аромат приготовляемого продукта. Благодаря им блюда обретают более привлекательный вид и запах.

Еще один немаловажный фактор: некоторые приправы и специи успешно выполняют функции лёгких консервантов и не дают развиваться гнилостным бактериям, поэтому продукты, щедро сдобренные специями и приправами, имеют более длительный срок хранения.

Лечебные свойства пряностей, специй и приправ

Перечисляя достоинства пряностей и специй, нельзя обойти вниманием их целебные свойства. Еще в глубине веков древние люди поняли, что это не только добавка к пище. Они еще служат отличным средством от разных недомоганий. Корешки, стебельки, цветы и другие части этих растений пополняли рацион наших далеких предков очень важными для организма микроэлементами и витаминами.

В древности в Греции и в Риме такие растения выращивались для медицинских нужд. Ими пользовались, как медикаментами. На особом счету пряности и специи были в ту пору среди лекарей. В Европу они ввозились как эффективное лекарство. Купить их можно было в аптекарских лавках.

Предприимчивыми лекарями того времени по достоинству были оценены целебные свойства заморских растений и они успешно лечили ими своих пациентов.

Так, опытные эскулапы знали, что куркума хорошо очищает кровь. Обладает она и мочегонными свойствами. Фенхель помогает в выработке грудного молока, поэтому весьма полезен для матерей, кормящих деток грудью. Асафетида (пряное растение с резким запахом) успокаивает расшалившиеся нервишки, избавляет от болей в голове.

Не утрачен интерес к целебным свойствам пряностей и сегодня. Проверен и доказан жизненной практикой тот факт, что разнообразие пряностей и приправ в рационе положительно сказывается на самочувствии и омолаживает.

Как получают пряности и специи?

Проще всего, конечно же, вырастить их самому. Без особых хлопот в средних широтах произрастают хорошо известные лук, укроп, петрушка, кориандр, чеснок, хрен и другие, так называемые местные пряности.

Немного меньше распространены у нас майоран, базилик и другие пряные растения, происходящие из Средиземноморья. Им, этим южным неженкам, не подходят суровые климатические условия более северных стран.

На протяжении ряда лет ученые ведут работу по их акклиматизации.

Благодаря их усилиям теплолюбивые пряные растения постепенно продвигаются на север и уже сегодня их можно увидеть растущими в ботанических садах, теплицах, в домах на подоконниках.

Экзотические пряности, такие как черный и душистый перцы, гвоздика, корни имбиря, мускатный орех, кардамон в наших широтах не произрастают. Родом они из Индии, Китая, Америки, Шри-Ланки, прочих теплых стран.

Немаловажное значение в выращивании пряностей имеет то, что их можно заготавливать впрок после соответствующей обработки. Один из методов заготовки пряностей, относительно бесхлопотный и недорогой – сушка. Удобство этого метода заключается в том, что высушенные пряности хранятся долгое время, и их можно без потерь и ущерба для качества перевозить на большие расстояния.

«Мокрым» методом приправы заготавливают на заводах и плодоконсервных предприятиях, а также консервируют в домашних условиях. Производство пряностей консервной промышленностью увеличивается, что не удивительно, ведь сушеные и консервированные пряные растения охотно используются мясомолочной, рыбной и другими отраслями пищевой промышленности.

Наиболее часто используемые пряные растения, их краткая характеристика

Матушка природа подарила человечеству множество разнообразных пряных растений. Детям Земли остается лишь с благодарностью принять этот дар и пользоваться им себе во благо. Узнать и запомнить все пряности и специи проблематично, но можно перечислить наиболее популярные из них:

— Базилик мелколистный, как приправа, отлично подходит ко всем первым и вторым блюдам. Хорошо гармонирует с томатами, шпинатом и квашеной капустой. Мелкодробленые листья базилика добавляют так же в творог и салаты. Парочка листочков базилика обеспечит чудесный аромат овощным консервам и солениям. А если несколько листиков поместить в бутыль с уксусом, то он обретет пикантный привкус.

• — Кориандр (кинза) — листья и семена этого растения являются чудесным ароматизатором для колбас, рыбных, мясных и овощных консервов, а так же печенья и хлеба.
• — Укроп важен в солении и мариновании огурцов, патиссонов, томатов, в изготовлении маринованной и пряной сельди, а в некоторых странах его семена используют для отдушки кондитерских изделий, чая и уксуса.
• — Мята перечная — душистые листочки и побеги этого растения дарят неповторимый аромат маринадам для мяса и рыбы, огурчикам при солении.

— Петрушка после сушки замечательно сохраняет аромат. Практически все части этого растения идут в ход при заготовке на зиму помидоров, огурцов, кабачков и других овощей и фруктов.

— Хрен особо почитаем среди любителей хрустящих огурчиков. Листья хрена многие хозяйки любят добавлять при засолке и консервировании овощей, особенно огурцов, чтобы придать им желаемый привкус и упругость.

— Чеснок – кладовая витаминов и ценных микроэлементов. Используют его в консервировании, солении и квашении для особого аромата и вкуса.

— Черный перец – жгучая пряность, способная творить чудеса, наделяя блюда неповторимым дерзким ароматом и притягательным вкусом. Трудно обойтись без него для заготовок овощей, мясных и рыбных блюд.

— Лавровый лист – пряность, без которой не обходится приготовление мясных блюд, домашних колбас, холодцов. Прекрасно сочетается с помидорами, капустой и маринованными огурцами, но его передозировка может отрицательно отразиться на вкусе блюда.

— Корица отлично гармонирует с грибами, овощами, фруктами. Используется при мариновании, а также для выпечки.

1. — Гвоздика заметно улучшает вкус продуктов, придает нежный и терпкий аромат грибам, овощам, фруктам при консервировании.
2. — Тмин обыкновенный на радость любой хозяйке обеспечивает изысканный вкус огурчикам, томатам, капусте при квашении и даже при засолке сала.

— Горчица – этой пряности нет равных, если надо приготовить соус или маринад для свинины и говядины, холодных и горячих закусок. Горчичные семечки добавляют в овощные блюда и мясные супы. Хороший результат можно получить, используя семечки горчицы при изготовлении консервированных овощей, грибов, рыбы.

Польза и вред приправ, пряностей и специй

Еще нашими далекими предками было замечено, что пряные растения имеют свойство положительно влиять на состояние человеческого организма. При умелом употреблении они помогают хорошо усваиваться пище, задерживают рост гнилостных бактерий, способствуют выводу шлаков.

Но не все так однозначно, и порой у безупречно сверкающей медали обнаруживается другая, неприглядная сторона. Следует помнить, что в отдельных случаях специи могут причинить вред.

В наше время приобретение специй давно уже не проблема. В любом количестве они продаются на рынках и в магазинах. Однако, выбирая специи и приправы, надо помнить о том, что для усиления вкуса и аромата недобросовестные производители нередко добавляют в них химические ингредиенты.

Но, даже если качество продукции на высоте, то опасность может таиться в количестве. Известно, что в больших дозах корица, мускатный орех и шалфей вызывают судороги, розмарин и шафран опасен для беременных женщин, а переизбыток гвоздики делает человека вялым.

Очень осторожно следует относиться к специям и пряностям людям, имеющим такие заболевания, как бронхиальная астма, гастрит, аллергия. Некоторые специи способны даже обострить течение болезни.

Всем известно, что красный перец обладает многими полезными свойствами, однако при неосторожном обращении он опасен. В своем составе он содержит жгучие вещества, которые, попав в глаз, могут серьезно повредить сетчатку.

Имея дело со специями, приправами и пряностями, надо знать меру и помнить о мудром медицинском принципе «Не навреди!».

Пряные растения – чудный дар природы, но их полезные свойства способны проявляться только при условии разумного обращения с ними.

Источник: https://ecodobavki.ru/specii-pryanosti-pripravy-otlichiya-primenenie-i-poleznye-svojstva/

Приправы, пряности, специи – в чем разница?

Еще древние люди для того чтобы обеспечить себя пищей собирали различные травы, плоды, ягоды. Уже тогда они заметили, что некоторые из них обладают очень ярким, запоминающимся ароматом. Другие – имеют необычный вкус.

При этом если их добавлять в блюда в процессе приготовления, то вкус и запах пищи изменяется, оно становится более приятным, изысканным, пикантным.

Постепенно люди настолько привыкли к ним, что уже не представляют себе, как можно готовить без использования пряностей, специй, приправ.

История распространения пряностей и специй

Кулинарные пристрастия различных народов формировались под воздействием различных факторов: разнообразие флоры и фауны, климатические условия и так далее. На Востоке основную часть пищи, особенно среди людей бедного сословия, составлял рис. Чтобы улучшить его невыразительный вкус и аромат, жители Китая, Японии, Кореи стали добавлять к нему пряности – различные части пряных культур, растений обладающих приятным, насыщенным ароматом.

В Индии, других жарких странах, в которых также большое распространение получили различные специи (гвоздика, куркума, кардамон, черный перец, мускатный орех, горчица). Первоначально их начали использовать в качестве консерванта, позволяющего дольше сохранять пищу. И до сих пор отличительной особенностью национальной кухни в этих странах является особая острота блюд.

Южные и восточные страны стали главными экспортерами пряностей. Купцы доставляли их в более северные страны нашей планеты.

Длинный, трудный путь, которые приходилось совершать для доставки специй из дальних, заморских стран в Европу, повышал их стоимость, они ценились буквально на вес золота.

Чтобы сделать доставку менее опасной в 15 веке Христофор Колумб отправился искать короткий путь в Индию и открыл Америку. Благодаря этому европейцы узнали имбирь, бадьян, анис и другие ароматные растения.

Что такое специи?

Мы часто используем такие понятия как специи, приправы, пряности как синонимы. А ведь на самом деле они имеют совершенно разное значение.

• Под специями понимается набор веществ, не всегда растительного происхождения, позволяющих изменить консистенцию блюд, улучшить их вкус. Это соль, сахар, крахмал, желатин, лимонная кислота. Они не имеют собственного запаха и не изменяют аромат готовых блюд.
• Приправы меняют вкусовые оттенки готового блюда, не изменяя его вкуса и консистенции. Некоторые из них употребляются отдельно, другие только в качестве добавки. Иногда приправы готовятся по особой рецептуре, но есть и такие, которые мы получаем от природы в уже готовом к употреблению виде. К приправам относят перец (острый и сладкий), хрен, томатную пасту, майонез, барбарис, уксус, горчицу.
• Пряности – это добавка к пище, которую не употребляют в качестве самостоятельного блюда. Они имеют растительное происхождение и представляют собой различные части пряных культур – семена, цветы, соцветия, листья, стебли, корни, плоды. К пряностям относятся гвоздика, лавровый лист, перец, корица, ваниль. Добавляют их в блюда согласно рецептуре в строгой дозировке: недостаточное количество пряности не изменит вкуса и аромата пищи, а переизбыток может ее безнадежно испортить.

Правила пряностей

С давних пор пряности использовались и в русской кухне. Наши предки добавляли в блюда различные пряные овощи, которые росли в естественной среде или выращивались на огородной грядке: репчатый лук, сельдерей, хрен, чеснок, укроп, петрушка и другие. Они могут использоваться самостоятельно или в смеси с другими пряностями.

В некоторых странах их ароматных трав готовили специальные эмульсии, соусы, которые можно добавлять как в готовое блюдо, так и в процессе его готовки. Особенно широкое распространение этот способ получил во французской кухне.

Основу соуса составляют продукты, способные связывать и удерживать аромат пряностей: масло, мука, яйца, молоко.

В странах Средиземноморья, Востока, у Кавказских народов распространены кисло-сладкие или кислые приправы растительного происхождения – овощные и фруктовые соки, пюре, белые и красные вина.

Приправы, соусы, молотые специи добавляются не только в овощные, рыбные, мясные блюда, но и в десерты, выпечку. Это придает блюдам яркий, изысканный аромат, аппетитный внешний вид, приятный вкус. Но если переусердствовать, то можно не улучшить, а наоборот, ухудшить качества блюд. Поэтому при использовании пряностей необходимо соблюдать ряд правил.

• Если с данным продуктом сочетается несколько пряностей, то их можно использовать вместе с ним в различной комбинации, как все вместе, так и по отдельности.
• Если какая-либо пряность не подходит к данному блюду, то она способна «заглушить» действие целого ряда других специй. Например, тмин не сочетается с рыбой, поэтому к рыбным блюдам нельзя добавлять смеси пряностей, в состав в которых он содержится.
• В тоже время есть ряд пряностей, которые способны усилить аромат других душистых трав, поэтому их используют как основу при создании приправ. Так, например, в сочетании с хреном сильнее раскрываются нюансы аромата, присущие цедре лимона, эстрагону, укропу, базилику, мелиссе.
• Такие специи как соль и сахар способны кардинально влиять на запах некоторых пряностей. Например, в сочетании с солью черный перец используют для рыбных блюд, а с сахаром – для кондитерских изделий. Но это правило работает не со всеми пряностями. К исключениям можно отнести ваниль, которая применяется только при приготовлении выпечки, сладких десертов, а вот чеснок и красный перец нельзя добавлять в блюда, имеющие сахарную основу.
• Ряд продуктов можно применять как для приготовления вторых, так и третьих блюд. К ним относятся картофель, рис, творог. В этом случае «статус» готового кушанья зависит от добавленной в него пряности. Например, к творогу можно добавить соль вместе с укропом, зеленью кориандра (кинзой), или сахар, в сочетании с ванилью, корицей.
• В сочетании с солью действие пряностей всегда усиливается, поэтому в приготавливаемую пищу, сначала добавляют все специи, и только потом ее солят по вкусу. В результате кушанья получаются более нежными, сочными, вкусными, в то время как содержание вредной для организма соли снижается.
• Сегодня на полках магазинов, супермаркетов можно отыскать пакетики самых экзотических пряностей. Однако большинство из них продаются размолотыми, в виде порошка. Вследствие продолжительного хранения они обладают уже не таким сильным ароматом. Старайтесь покупать целые специи и молоть их или толочь в специальной ступке деревянным (или каменным) пестиком непосредственно перед добавлением в пищу. Чтобы зерна, плоды, семена было легче измельчать, обжарьте их 1-2 минуты на сковороде без добавления масла.

Хранить пряности следует в герметически закрывающихся емкостях, желательно их темного стекла, вдали от ярких солнечных лучей.

Специи для здоровья

Химический состав растений, которые являются «поставщиками» пряностей к нашему столу, различается в зависимости от их вида, условий их произрастания. В их состав входят различные витамины, микроэлементы, кислоты и так далее. Поэтому не стоит думать, что это просто кулинарные добавки, назначение которых улучшать вкус, цвет, запах приготавливаемых блюд. Действие их на человеческий организм гораздо многограннее и кроме уже перечисленных функций, они обладают способностью оказывать воздействие на здоровье человека, улучшая или ухудшая его.

Прежде всего, необходимо отметить легкое антибактериальное действие некоторых приправ и пряностей.

Именно поэтому люди с давних пор, когда еще не было холодильников, использовали определенные специи для продления срока хранения некоторых продуктов.

Кроме того, они заметили и лечебные свойства цветов, плодов, листьев, корней и широко применяли их в качестве лекарственных средств для профилактики и лечения некоторых заболеваний.

Как уже было сказано выше, пряности полезно добавлять в пищу хотя бы потому, что в этом случае для раскрытия всех вкусовых оттенков блюда потребуется значительно меньше соли, что полезно для организма.

Но это еще не все. Правильное употребление приправ, пряностей препятствует развитию в кишечнике гнилостных процессов, улучшает метаболизм, повышает усвояемость некоторых продуктов, снижает количество патогенных бактерий.

Так, например:

• снизить артериальное давление, нормализовать частоту пульса, излечить головную боль, справиться со стрессовым состоянием помогут валериана, мелисса, мята;
• при низком давлении (гипотонии) в состав кушаний вводят розмарин, острый красный перец, куркуму;
• укрепить иммунитет помогает корень имбиря, его добавляют в чай, выпечку, десерты;
• иммуномодулирующее действие имеют чеснок, душица, фенхель.

Пряности на грядке

Еще в древности, по достоинству оценив значение пряностей для здоровья люди стали не только собирать дикорастущие пряные лекарственные растения, но и выращивать их на специальных аптекарских огородах. Такие посадки были характерны для Древнего Рима, Греции. Пряности поставлялись в страны Европы в качестве лекарственных средств и их продавали не в бакалейной лавке, а в аптеке. Лекари того времени назначали своим пациентам:

• куркуму для очищения крови, в качестве мочегонного средства;
• фенхель рекомендовали женщинам, которые кормили малышей, как средство, способствующее усилению лактации;
• асафетида назначалась как успокоительное и так далее.

Но и сегодня, когда фармакологические предприятия предлагают широкий спектр разнообразных лекарств, интерес к оздоравливающему, омолаживающему, улучшающему самочувствие действию пряностей, приправ, специй не утратил своего значения.

Многие садоводы, дачники разводят на своих приусадебных участках «лекарственный огород». Во многих регионах нашей страны выращивание таких пряных культур, как чеснок, лук, петрушка, укроп, хрен, кориандр не вызывают никаких затруднений.

Немножко больше усилий потребуется, чтобы вырастить базилик, майоран, другие душистые растения, родиной которых являются страны Средиземноморья, Востока, Южной Америки, Африки. Для них приходится создавать «тепличные» условия, выращивать рассадным способом, в теплицах, зимних садах, на подоконниках квартир получая свежую ароматную зелень для стола круглогодично.

Но для выращивания в комнате или на балконе подходят не все пряные растения. Те, которые растут в открытом грунте необходимо своевременно собрать, обработать, обеспечить надлежащие условия хранения, для того чтобы использовать в холодное время года.

Для заготовки впрок можно воспользоваться несколькими методами. Самый простой из них – быстрая заморозка и дальнейшее хранение в холодильнике. Еще один не сложный способ – сушка.

Части растения, которые будут использоваться в качестве пряности (корни, листья, стебли, цветы) срезают (выкапывают), при необходимости, моют, раскладывают тонким слоем в хорошо проветриваемом помещении вдали от солнца и выдерживают до полного высыхания.

Этот метод удобен тем, что заготовленное сырье можно хранить длительное время и при необходимости перевозить, например, с дачи в городскую квартиру или отправлять друзьям почтовой посылкой. Кроме того, пряные растения можно консервировать.

Консервацию выполняют на предприятиях консервной промышленности и в плодосовхозах. Заготавливают приправы в консервированном виде и домашние хозяйки, у многих из них есть собственные рецепты консервирования.

Польза и вред

В состав пряных растений входит множество биологически активных веществ, поэтому они могут оказывать не только положительное, но и отрицательное воздействие на здоровье людей.

Прежде чем добавлять в пищу новую, экзотическую пряность нужно учесть, что она может вызвать аллергическую реакцию. Поэтому, если в семье есть аллергики, нужно проверить переносимость данного растения организмом больного человека в индивидуальном порядке.

Кроме того, осторожно обращаться с душистыми приправами следует людям, страдающим такими заболеваниями, как:

• гастрит и другие болезни ЖКТ;
• бронхиальная астма:
• болезни желудка и так далее.

Значение имеет и количество пряности, добавленное в кушанье. В больших объемах:

• шафран и розмарин нельзя употреблять беременным;
• шалфей, мускатный орех, корица могут вызвать судороги;
• гвоздика снижает тонус, делает человека вялым.

Сегодня в магазинах можно встретить самые необычные пряности, уже готовые смеси, предназначенные для использования в приготовлении определенных блюд. Прежде чем покупать их, убедитесь в их качестве. Не стоит приобретать продукцию неизвестных производителей, ведь некоторые из них для того чтобы повысить урожай добавляют в почву химические вещества в качестве удобрений.

Источник: https://semenagavrish.ru/articles/pripravy-pryanosti-spetsii—v-chem-raznitsa/

Виды специй, пряностей и приправ

Во всем мире насчитывается более трех сотен видов различных вкусовых добавок растительного и другого происхождения, которые широко используются в кулинарии. Это пряности, приправы и специи, раскрывающие вкус блюда или формирующие его. Различные виды специй и приправ отличаются происхождением, составом, применением, но все они широко используются в разных кухнях мира.

Под пряностями понимают вкусовые добавки растительного происхождения (плоды, семена, корни, листья, цветы, кору). Они не употребляются самостоятельно, а добавляются непосредственно в процессе приготовления в основное блюдо, чтобы раскрыть его вкус, придать необычный оттенок.

Пряности употребляются как в свежем виде, так и высушенными. При правильной термической обработке, а именно сушке при температуре не выше 40 градусов, в них сохраняется весь набор полезных веществ, вкус и аромат.

О том, что собою представляет пряное растение бадьян, можно прочитать в специальном разделе сайта.

Приправы, как правило, подаются уже к готовому блюду или являются неотъемлемой его частью. В своем составе они зачастую содержат определенный набор пряностей. К ним относятся соусы, горчица, хрен, пищевые кислоты (разные виды уксуса) и т.д.

Специи представляют собой более обширное понятие, которое выступает синонимом для пряностей и приправ. К специям относятся соль, сахар, сода, крахмал, которые влияют на вкус и консистенцию блюда, а также перец, лавровый лист и другие. Это вкусовые и ароматические добавки, которые имеются на каждой кухне.

Также рекомендуем:  Что такое агар-агар?

Различные виды пряностей и специй вводятся в готовое блюдо напрямую или посредством эмульсий, которыми являются различные соусы. Благодаря особой консистенции пряные специи сохраняют свой аромат и отдают его уже готовому блюду.

Разновидности пряностей

Большую часть пряностей составляют пряные травы, имеющие различное географическое происхождение. Некоторые виды пряностей и приправ получили широкое признание во всем мире и используются при приготовлении блюд классической кухни. Сложно представить процесс приготовления блюд без использования черного, красного и душистого перца, лаврового листа, корицы, орегано и других специй. В зависимости от вида растений в качестве пряности могут использоваться разные его части, обладающие определенными вкусовыми и ароматическими качествами: корень (имбирь), цветы (гвоздика), кора (корица), листья (лавровый лист) и другие.

К этой группе специй относятся также пряные овощи, которые распространены и используются повсеместно. Лук, чеснок, петрушка, фенхель, сельдерей могут выступать и в качестве основы для приготовления блюд. В таком случае к ним в небольшом количестве добавляются другие специи.

Разновидности приправ

Различные свежие или высушенные пряные травы и овощи могут выступать и как пряность, и в качестве однокомпонентной приправы.

К этой же группе относятся и многокомпонентные композиции в разном состоянии: в виде пасты, жидкости или сухой смеси.

Разновидности приправ насчитывают огромное количество различных соусов, майонезов и вкусовых добавок, ассортимент который может расширяться практически до бесконечности.

Также рекомендуем:  Хлорелла или Спирулина: что лучше?

Наибольшее распространение получили специи минерального происхождения (соль), растительного (пряные травы и овощи), полученные искусственным путем (сахар, уксус, ванилин, глутамат натрия) и смеси (хмели-сунели, аджика, карри и другие).

В последнее время популярность набирают различные экстракты, которые представляют собой выжимки из пряных растений с более продолжительным в отличие от сухих специй сроком действия. Их используют не только в кулинарии, но и в других отраслях хозяйства.

Например, широкое распространение в народной медицине получила мелисса лекарственная, которая выпускается не только в виде сухой смеси, но и в качестве экстракта.

Секреты применения специй

Широкое разнообразие приправ и специй не допускает их хаотичное использование при приготовлении любых блюд. Определенные специи подходят к конкретным продуктам и при неправильном применении могут просто испортить их вкус.

Секреты использования специй заключаются в следующем:

1. Специи к блюду следует выбирать по такому принципу, что если к продукту подходит каждая пряность по отдельности, значит, и все вместе они будут сочетаться. Например, к курице подходит лук, чеснок, чабер, бадьян, корица, лавровый лист, черный перец, как по отдельности, так и составе смеси.
2. Одна неправильно подобранная ароматическая добавка может испортить вкус всего блюда. Например, при запекании рыбы категорически не рекомендуется использовать тмин, который способен перебить аромат любых других пряных трав.
3. Соль всегда усиливает действие пряностей.
4. Разные пряности могут по-разному оттенять вкус блюда в зависимости от того, что принято за основу. Например, черный перец, корица, гвоздика могут добавляться и в сладкие и в соленые блюда, делая их вкус более интересным. Но существуют и исключения, например, чеснок, ваниль и другие.
5. Вкус нейтрального продукта (рис, картофель, макаронные изделия) определяют пряности.

Также рекомендуем:  Отвар из гранатовых корок

В процессе приготовления приправы чаще всего используются не по отдельности, а в составе смеси ароматических трав и приправ. Со временем, методом проб и ошибок, были определены композиции ингредиентов, которые максимально подходят для тех или иных блюд:

• для гуляша: лук, красный, черный и душистый перец, тмин и гвоздика, тимьян и майоран, куркума;
• для птицы: розмарин, шалфей, чабрец, базилик, майоран;
• для рыбы: белый и душистый перец, имбирь, лавровый лист, лук, кориандр, горчица, укроп и тимьян;
• для фруктовых десертов: корица, гвоздика, имбирь, бадьян;
• для гарнира из картофеля: лук, петрушка и сельдерей, черный перец, майоран, мускатный орех или цвет, тмин и тимьян, укроп;
• для домашней выпечки: корица, имбирь, гвоздика, кардамон или мускатный цвет.

Любая разновидность специй способна довести вкус блюда до совершенства. Главное придерживаться секретов приготовления и научиться сочетать продукты между собой.

Источник: https://specii-pripravi.ru/vidy-specij-i-pryanostej/

Приправы, специи и пряности (фото и названия)

Специи, пряности, приправы… а в чём собственно разница?

Для обычного человека без кулинарного образования приправы, специи и пряности – это всего лишь разные названия одних и тех же вкусовых и ароматических добавок к пище.

В результате такого отношения соль, перец, глутамат натрия, базилик, карри, Магги, Vegeta и прочие добавки, делающие нашу еду более вкусной и ароматной, смешиваются в одну «кучу» без каких-либо отличительных признаков. Правильно ли это?

Наверное, нет. Однако в повседневной жизни никому до этого нет никакого дела, потому что все друг друга и так прекрасно понимают.

Тем не менее, мы всё же обозначим разницу между специями, пряностями и приправами для того, чтобы лучше понимать их кулинарное предназначение и пользу, которую они могут принести каждому из нас. Итак…

Специи – это вещества любого происхождения (органического и неорганического), которые влияют в основном на вкус пищи. Подобные вещества придают пище сильно выраженный вкус или же полностью опресняют её (с помощью соды, например). При добавлении специй в еду счёт обычно идёт на граммы. Могут проявлять антисептические и целебные свойства.

Пряности – это любые части растений, обладающие выраженным ароматом и вкусом, а также бактерицидными и целебными свойствами. Как правило, при добавлении пряностей в пищу счёт идёт на десятые и сотые доли грамма. Хотя если речь идёт о свежих пряностях, то их добавляют обычно граммами и даже десятками граммов (свежий укроп, имбирь, аир и т.д.).

Приправы – это вкусоароматические добавки к пище, требующие кулинарного приготовления (не путать со смесями специй и пряностей). В некотором смысле их можно употреблять отдельно от основного блюда (столовый хрен, аджика, кетчуп, майонез, лечо и т.д.).

Обычно около 90-95% общего веса приправы составляет основа – различные сочетания растительных и/или животных продуктов (редко больше 3-х), в роли которых могут выступать некоторые специи и пряности.

Оставшиеся 5-10% – это микродозы многочисленных специй и пряностей (до двадцати видов на одну приправу).

Несмотря на то, что пряности, приправы и специи исчисляются десятками и даже сотнями, подобрать «рабочие» сочетания и рецепты не так уж и сложно. Главное, придерживаться нескольких простых, но очень важных правил…

Правила применения пряностей и специй в кулинарии:

1. Правило 1. Об избранных… Если пряности и специи сочетаются с каким-либо продуктом по отдельности, то они сочетаются с ним и все вместе взятые (в любых комбинациях).
2. Правило 2.

   О ложке дёгтя в бочке мёда…

   Всего одна неправильно подобранная пряность или специя запросто может испортить вкус, запах и даже цвет, конечного блюда, несмотря на использование целого букета прекрасно сочетающихся компонентов.
3. Правило 3.

   О том кто в поле воин…

   Некоторые пряности (хрен, горчица), попадая в блюдо, подавляют ароматы других компонентов, присутствующих в еде. При этом необязательно, что в итоге получится плохой результат. Просто эффект от использования других пряностей в таких случаях практически незаметен.
4. Правило 4.

   Об основных усилителях вкуса…

   Соль всегда усиливает вкусовые эффекты других пряностей. Впрочем, как и наоборот. Глутамат натрия привносит в еду вкус «умами», а заодно усиливает вкус и аромат всех «мясных» пряностей (тех, которые прекрасно сочетаются с мясными продуктами).

   Ну и, наконец, сахар, сочетаясь с горькими и острыми пряностями, способен наделять блюда так называемым «вибрирующим» вкусом, вызывающим весьма сильный эмоциональный отклик у большинства людей.

5. Правило 5. О правильной подготовке… Искусство применения пряностей и специй включает в себя не только умение сочетать их с продуктами и между собой, но и правильную подготовку к кулинарному использованию. Именно поэтому пряности и специи следует покупать целиком. После чего в домашних условиях обжаривать их на сухой сковороде в течение 1-2 минут и самостоятельно измельчать в ступке (вручную). Так вы получите не «промышленные остатки» некогда оригинальных вкусов и запахов, а полноценную гамму ощущений и ароматов, скрывающихся внутри этих пикантных добавок к пище.
6. Правило 6. О терпении и выдержке… Большинство пряностей и специй добавляются в блюда незадолго до готовности. Если время подобрано верно, то специи успевают отдать свой вкус продукту и при этом не успевают бесследно исчезнуть, а пряности… они придают блюду аромат, который будет возбуждать аппетит даже самых «отъявленных» гурманов. Так что наберитесь терпения…

Кстати, именно поэтому оценивать аромат и вкус блюда следует не сразу после добавления пряностей и специй, а лишь через несколько минут – когда они начнут делиться своими свойствами с приготовляемыми продуктами.

Хранение специй и пряностей на кухне

Хранить специи и пряности следует в цельном виде (смотрите выше Правило 5. О правильной подготовке…). Так они сохранят в себе все свои вкусовые и ароматические сокровища.

При этом даже целые семена, листья, корни, плоды, соцветия и стебли должны храниться в тёмном прохладном месте с низкой влажностью.

Идеально место для хранения специй и пряностей на кухне – это стеклянная банка с плотно завёрнутой крышкой.

Полезные свойства специй, пряностей и приправ

Любое растение содержит в себе огромный набор биологически активных веществ, которые тем или иным способом влияют на наше здоровье. А это значит, что все растительные пряности и специи способны принести пользу организму человека, если применять их с умом…

Полезных свойств специй и пряностей – великое множество. По большому счёту вся народная медицина Азии построена на целебных свойствах растений, которые мы используем в качестве пряностей и специй. Однако мы не собираемся приводить здесь выдержки из древних трактатов. Вместо этого перечислим наиболее очевидные и понятные полезные свойства специй и пряностей:

• обладают бактерицидными свойствами (убивают, а также угнетают рост и развитие микроорганизмов)
• возбуждают аппетит и стимулируют пищеварение
• нормализуют обмен веществ

Более подробно свойства каждой специи, пряности и приправы будут рассмотрены в соответствующих статьях (смотрите таблицу выше).

Источник: http://bazadobavok.ru/specii-pryanosti/

Приправы и специи. Какие бывают специи: названия и список

Кулинары, щедро использующие приправы в своём деле, наверняка отлично знакомы с таким растением, как пажитник! Ещё бы! Ведь эта культура подарила нам чудесную добавку, которую можно встретить в составе знаменитых приправ: хмели-сунели, карри, уцхо-сунели и др. Но на этом интерес к пажитнику не заканчивается. Оказывается, эту кулинарную находку давно облюбовали древние врачеватели и знатоки Аюрведы. Не без внимания эта пряность осталась и в современном мире официальной, народной медицины, а также косметологии. Чем же хорош пажитник, и как он может пригодиться в повседневности человеку, желающему сохранить здоровье, молодость и красоту? Попробуем разобраться!

В мире существует огромное количество растений, которые мы с радостью применяем в кулинарных, терапевтических, косметологических целях! Одной из таких полезных находок человечества является анис. Полезные свойства этого растения давно оценены по достоинству.

О них первые упоминания были зафиксированы ещё во времена Гиппократа. Ну а вкусовые и ароматические качества обеспечили анису широкую популярность в кулинарии. Чем же примечателен анис, какие у него есть свойства и противопоказания — опишем в этой статье.

Использовать различные растения в качестве приправ придумали ещё наши далёкие предки! Но и мы – люди современного мира – не изменяем традиции: добавляем в нашу пищу различные пряные листочки, семена, стебли, плоды и корни растений. Ведь эти незамысловатые добавки в корне меняют вкус и аромат блюда. А ещё они вносят ноту пользы в состав кулинарной композиции.

Вот, например, такое растение, как орегано, – это очень популярная приправа для овощных, злаковых и прочих блюд. Наши бабушки знали эту приправу под названием «душица». И эта простенькая, на первый взгляд, растительная добавка представляет интерес не только с точки зрения кулинарии, но и медицины.

Какую пользу несёт это растение нашему организму и возможен ли вред от его употребления, разберёмся в этой статье.

Мир пряностей и приправ невероятно богат. Различные растения мы добавляем в блюда и порой даже не задумываемся о том, какую пользу они несут организму. Например, майоран — приправа, у которой много полезных свойств. Эту растительную пищевую добавку по достоинству оценили не только в кулинарии.

В разных направлениях медицины майоран нашёл своё применение. Также он ценится в косметологии, стоматологии и диетологии. Слава о чудодейственном майоране распространялась ещё со времён Древнего Египта. Жители этой страны почитали это растение, а юные девушки получали букетик пряных листочков в знак восхищения от юноши.

Давайте рассмотрим, чем интересен майоран для полезного питания и сохранения здоровья. Майоран (лат. Оriganum majorana) — это одно- или двухлетняя культура, близкий родственник душицы обыкновенной. Только в отличие от душицы, майоран практически не встречается в дикой природе.

Его культивируют в странах Северной Африки, Центральной Европы, Ближнего Востока. Считается, что эта трава родом из Турции. Распространена она по всему Средиземноморскому побережью. Выращивают майоран и в России. Культура относится к семейству яснотковых, которая весьма неприхотлива к условиям произрастания.

Поэтому многие выращивают майоран на собственных грядках или прямо на подоконнике в просторном цветочном горшке.

Специи — неотъемлемая часть кулинарного искусства! Мы применяем приправы со знанием дела или вовсе не ведая, что собой представляет та или иная добавка, а лишь полагаясь на аромат, вкус. Карри — одна из популярнейших приправ, подаренная нам солнечной Азией.

Это сочетание специй, сложенных в единую композицию так, что блюдо, приправленное карри, обретает новый, невероятно яркий и запоминающийся вкус. Карри одаривает кулинарную композицию не только вкусом и ароматом.

Эта добавка заставляет блюдо играть новыми красками! Солнечный оттенок добавляется к овощам, крупам и прочим продуктам при включении в композицию небольшой щепотки карри.

Корица — всем известная пряность, которую широко используют в кулинарии! Этот сладкий, немного перечный аромат с приглушёнными нотками мяты и мёда известен нам с детства.

Ну кто не пробовал печенье с корицей? А знаменитый яблочный штрудель, пряники и множество других кондитерских изделий, украшенных ярким ароматом этой удивительной специи, наверняка любят многие! Но всем ли известно, откуда берётся корица, полезна ли она для человеческого организма, возможен ли вред от употребления этой популярной приправы? Мы решили поискать ответы на эти вопросы и дать ёмкое описание этой специи.

Современная кулинария изобилует полезными для организма ароматическими и вкусовыми добавками. Обычно это специи и приправы, приготовленные из продуктов растительного происхождения. Одной из таких приправ является фенхель, на который обязательно нужно обратить внимание.

Именно фенхель вносит пикантную ноту в кулинарное искусство и способствует заботе о здоровье. Хотя, стоит отметить, что фенхель не столь популярен в нашей стране. И гораздо лучше мы знаем родственное растение — укроп обыкновенный.

Однако фенхель настолько интересная специя, что узнать о ней подробнее, несомненно, стоит!

В мире кулинарии используется огромное количество специй и приправ! И чёрный перец, пожалуй, занимает лидирующие позиции в списке самых популярных и широко известных пищевых добавок. Чёрный молотый перец или горошинки жгучей специи можно найти практически на каждой кухне.

Эта специя придаёт пикантную «перчинку» блюдам и вносит в кулинарную композицию особую пряную ноту аромата. Мы точно знаем, что чёрному перцу найдётся место в кулинарных свершениях.

Но нас интересует польза чёрного перца для организма! О свойствах и противопоказаниях этой специи расскажем в этой статье.

Любите ли вы «перчинку» в блюдах? Многие добавляют красный перец в пищу, чтобы придать ей пикантности! Жгучая нотка делает блюдо насыщенным, интересным, полностью избавляет кулинарную композицию от пресной скуки. Красный перчик пользуется популярностью не только у любителей острой пищи. Многое зависит от количества.

Ведь если добавить на кончике ножа этой специи, блюдо заиграет пикантными красками, но не приобретёт невыносимой жгучести. Одним словом, приправа на любой вкус! Однако нам стало интересно, а чем полезен красный перец для организма? Есть ли вред от употребления этой специи? На эти и другие вопросы ответит наша статья.

В мире кулинарии известно огромное множество приправ! Однако одни специи постоянно на слуху, а другие пользуются меньшей популярностью на домашних и ресторанных кухнях. Кумин – приправа, которая также известна под названием «зира».

Сегодня эту специю широко применяют при приготовлении первых и вторых блюд.

Вот почему многим будет интересно узнать о том, какую пользу несёт человеческому организму кумин, есть ли потенциальный вред от употребления этой приправы, и как правильно применять эту чудесную специю? Рассмотрим особенности и характеристики кумина.

Сегодня в кулинарии известно огромное количество приправ растительного происхождения. Для придания пряного аромата и вкуса блюдам используются семена растений, кора, листочки, стебли, корни. Примечательно то, что многие специи применяются не только для решения кулинарных задач, но и для улучшения состояния организма.

То есть многие приправы и специи положительно влияют на здоровье человека! И в рамках этой темы хочется особое внимание уделить такой специи, как лавровый лист! Лечебные свойства этого растения по-настоящему удивляют. Да и некоторые особенности и свойства лаврового листа не стоит недооценивать.

Рассмотрим подробней всё, что связано с этой находкой кулинарии, подаренной нам самой природой!

Уж где-где, а в нашей стране такой продукт, как хрен весьма известен и популярен! Люди, которые предпочитают добавить остроты в пищу, частенько используют приправы на основе этого растения. Хорош хрен не только в качестве пикантного дополнения к блюдам. Ведь это растение несёт пользу человеческому организму.

Раньше говорили так: «Хочешь прогнать простуду, поддай хренку в свой обед!» Но, изучая особенности и свойства хрена, мы сделали удивительные выводы. Оказывается, полезен хрен не только для защиты от простуды и прочих респираторных болезней. Это растение уже довольно давно используют для решения массы проблем по части здоровья.

А ещё хрен полезен для сохранения молодости и красоты. Есть у этого овоща и противопоказания. Но обо всём по порядку!

В мире кулинарии используются разные продукты для придания блюдам аромата и пикантного вкуса! Ведь, согласитесь, без некоторых приправ еда казалась бы пресной и неинтересной. А маленькая щепотка специи может перевернуть вкус блюда на 180 градусов.

И вот одной из таких приправ считается тмин. Полезные свойства этой специи ценны в направлении профилактики и лечения различных болезней. Поэтому тмин применяется не только в кулинарии, но и в медицине, косметологии.

Рассмотрим приправу тмин подробнее в этой статье.

Какие только специи не применяют в современной кулинарии! Это могут быть и пряные смеси, отдельные продукты или их части, подготовленные к использованию. Есть специи яркие. Есть приправы жгучие.

А есть такие варианты пищевых добавок, которые сочетают в себе богатство вкуса, пикантную изюминку аромата и много-много полезных свойств.

Именно к таким приправам можно отнести паприку! Приправа с этим благозвучным названием известна, скорее всего, многим кулинарам-любителям.

Кто-то использует её по привычке, потому что очень любит тот богатый насыщенный вкус и аромат, который дарит специя паприка при добавлении в блюда. А есть люди, которым жутко любопытно, что представляет собой парика, несёт ли она пользу организму, куда и как добавлять эту приправу. Для всех, кому интересны особенности и свойства паприки, эта статья.

Такое лекарственное растение, как шалфей многим знакомо с детства! Кто-то помнит, как мама заваривала эту травку для полоскания горла или полости рта, чтобы успокоить разболевшийся зуб; кому-то до боли знаком терпкий вкус пастилок от кашля, в основе которых была трава шалфей.

Наверняка в нашей стране не найдётся человека, который хотя бы краем уха не слышал о лечебных свойствах этого растения. Но и в других уголках мира траву шалфей знают, ценят и применяют в разных направлениях жизненной сферы.

Рассмотрим, чем же так примечателен шалфей и какими лечебными свойствами обладает это растение.

Многие лекарственные растения признаны официальной медициной. Ведь некоторые культуры обладают целебными свойствами, помогают предупредить и вылечить (в составе комплексной терапии) распространённые и редкие заболевания.

А есть такие лекарственные травы, которые за счёт своих вкусовых и ароматических качеств снискали своё место не только в народной, официальной медицине, но и завоевали популярность в кулинарном направлении! Одним из таких растений считается чабрец. Многим знаком душистый аромат этого растения.

Но все ли знают, что чабрец имеет лечебные свойства? Положительных качеств у этого растения немало. О свойствах и особенностях чабреца поговорим в этой статье.

Аромат ванили многим знаком с детства! Этот сладковато-пряный запах манит нас в булочные и кондитерские. А уж как часто используют хозяйки эту пряность в домашней кухне — не перечесть! Редкий человек не любит аромат ванили.

Это по-настоящему «вкусная» добавка, которая делает десертные блюда и выпечку такими притягательными, что удержаться просто невозможно.

Многим наверняка интересно, что собой представляет ваниль, как растёт эта пряность, несёт ли она пользу человеческому организму и возможен ли вред от употребления специи. Попробуем разобраться и «рассмотреть» ваниль с разных сторон!

Многие пряные растения сегодня хорошо известны и пользуются спросом в различных жизненных сферах! Например, такая ароматная травка, как базилик, сегодня и всегда популярна в кулинарных кругах, а также находит отклик в народной, официальной медицине, косметологии и других отраслях.

Как и любой другой продукт растительного происхождения, базилик имеет полезные свойства и противопоказания. Эта растительная культура обладает довольно ярким вкусом и ароматом.

А уж разнообразие положительных эффектов, которых можно ожидать от применения этой пряной травы, и вовсе превосходит все ожидания.

Источник: https://www.oum.ru/literature/zdorovoe-pitanie-recepty/pripravy-i-spetsii/

Полный список специй и трав

Не уверены, в чем разница между гвоздикой и мускатным орехом? Хотите знать, какие специи входят в состав гарам масала? Мы собрали исчерпывающее справочное руководство, заполненное глобальным списком специй, от самых простых до самых труднодоступных. Готовы готовить?

Нажмите на любую специю из списка ниже, чтобы увидеть идеи рецептов, советы по приготовлению, техники и многое другое! Но сначала возьмем сверху.

Выбросьте старые специи: руководство по хранению

Ваш ящик для специй вышел из-под контроля из-за случайных бутылок, пакетов и коробок со специями, сбитых вместе? Вот руководство о том, как подвести итоги того, что у вас есть, выяснить, что оставить, а что выбросить, и как организовать свои специи.

1. Выбросьте старые специи

В отличие от свежих продуктов, специи не портятся и не портятся. Но со временем они теряют вкус и силу. Старые специи плохо приправляют вашу готовку и могут придать блюдам мускусный и странный привкус.

Не знаете, сколько времени у вас есть эти индийские специи, и не можете найти срок годности? Используйте свои чувства. Максимальный вкус = аромат + хранение + цвет.

Тест на запах: посыпьте пряность или траву в руке.Аромат слабый? Явный аромат? Если нет, пора заменить.

Цветовой тест: яркий ли цвет вашей травы или специи? Если он поблек, скорее всего, вкус тоже.

Храните трав и специй в плотно закрытых контейнерах вдали от источников тепла, влаги и прямых солнечных лучей. Плотно закройте бутылку крышкой сразу после использования. Вот рекомендуемые сроки хранения каждой категории специй:

Молотые специи и смеси (мускатный орех, корица, куркума): от 4 до 8 месяцев
Травы (базилик, орегано, петрушка): от 1 до 2 лет
Целые специи (гвоздика, перец горошком, палочки корицы): 4 года
Семена: 4 года (кроме семян мака и кунжута, которые следует выбросить через 2 года)
Экстракты: 4 года (кроме ванили, которая хранится вечно)

2.Очистить и консолидировать

Когда вы выбрасываете старые специи, отложите все бутылки, которые вы, возможно, захотите оставить. В зависимости от вашего стиля приготовления, вы можете держать их под рукой, чтобы вы могли пополнять их по мере необходимости. Какие специи вы регулярно употребляете? Какие специи используются в определенных случаях?

Основные специи

Кориандр — Семена тмина имеют ореховый вкус и обычно добавляются в смеси специй. Часто поджаривают перед измельчением, добавляют в мясные протирки, карри, хлеб.

Звездчатый анис — Попробуйте добавить свежемолотый звездчатый анис в выпечку, супы и рагу. Он одинаково хорошо сочетается с красным мясом и уткой, а также с жареными фруктами, яблочными пирогами или маффинами.

Копченая паприка — Лучший способ получить максимальный аромат от копченых перцев паприки — это нагреть их в масле перед использованием. Мы любим это в вареных яйцах, картофельном салате, жареном картофеле и тушеных мясных блюдах.

Порошок куркумы — Придает богатый древесный вкус индийскому карри, тушеному мясу из чечевицы, рису и овощам, таким как лук и помидоры.Нам также нравится добавлять порошок куркумы в коктейли, соусы и выпечку.

Душистый перец — Ягоды душистого перца отражают их название с ароматами корицы, гвоздики, мускатного ореха и черного перца. Его сложная сладость делает ягоды душистого перца универсальными как в сладких, так и в соленых блюдах — добавьте молотый душистый перец в ямайские потертости и тушеные блюда в пряники, печенье и фрукты на гриле.

Мускатный орех — Мускатный орех в США является классической приправой для выпечки, но его можно натереть на терке в сливочных соусах, заварном креме, яичных гоголях, взбитых сливках, жареных овощных блюдах, тушеной зелени или добавить молотый мускатный орех в специи, чай или кофе.

Имбирь — Корень имбиря имеет ярко-сладкий, теплый вкус, который востребован во всем мире как в сладких, так и в соленых рецептах. Мы измельчаем корень имбиря еженедельно небольшими порциями для получения максимально свежего вкуса и сладкого лимонного аромата.

Тмин — Мы думаем, что тмин в США ужасно недооценен. Семена тмина являются важным ингредиентом индийской кулинарии, их часто обжаривают целиком в масле перед измельчением для придания орехового вкуса поджаренным орехам и добавляют в смеси, такие как гарам масала и тандури масала, или добавляют целиком в супы из черной фасоли или моркови.

Кардамон — Нам нравится тонкий, имбирный сладкий вкус зеленого кардамона в сладостях и кофе, и мы получаем эти органические семена зеленого молотого кардамона от гватемальского кооператива.

Чеснок — гранулированный чеснок более резкий и крепкий, чем его свежий аналог (1/4 чайной ложки = 1 зубчик свежего чеснока), и идеально подходит для медленно приготовленных блюд, таких как тушеное мясо, карри, почерневшие блюда и протирания.

Корица — Вьетнамская корица всемирно известна своим высоким содержанием масла и сильным пряным вкусом.Наиболее известная в США как идеальное дополнение к выпечке, такой как яблочный пирог, пирожные, кексы и булочки с корицей, нам также нравится эта корица в сочетании с чили. Можно добавить в утренний кофе или в суп из жареной тыквы и кабачков.

Гвоздика — Высококачественные гвоздики содержат большое количество масла. Молотая гвоздика, обычно используемая в США для приготовления приправ для выпечки, популярна в Северной Африке в рисовых и мясных блюдах и хорошо сочетается с соусами для барбекю и жареными овощами.

Индийские специи

Nigella Seeds — Семена чернушки, также известные как семена лука, чарнушка и черный тмин, имеют ореховый, слегка сладкий профиль с привкусом перца, тимьяна, лука и солодки.

Семена фенхеля — Эти цельные органические семена фенхеля имеют аромат аниса, лакрицы и травы с пряно-сладкими нотками и происходят из Индии. Фенхель считается полезным для пищеварения, а чай из фенхеля популярен во всем мире.

Семена коричневой горчицы — Характер семян горчицы полностью меняется под воздействием тепла, становясь более сложным и острым. Мы любим добавлять их в карри, жареное мясо и овощи, а также в жареный картофель, и они также присутствуют в нашем панч-форане.

Семена черной горчицы — Семена черной горчицы перед использованием в карри, супах из чечевицы и жареных овощах часто темперируют в горячем масле в индийской кулинарии, чтобы подчеркнуть их вкус.

Порошок асафетиды — Асафетида обладает уникальным резким запахом и ароматом сырца, который при приготовлении переходит в глубоко насыщенный вкус и, вероятно, больше всего сопоставим с промытой сырной коркой. Мы любим добавлять асафетиду в даль, вегетарианские карри и множество других южно-индийских блюд.

Семена желтой горчицы — Нам нравится добавлять щепотку этой горчицы в зеленые коктейли, яичницу, карри, заправки для салатов и многое другое!

Семена пажитника — Семена пажитника распространены в кулинарии Ближнего Востока, особенно в турецкой и египетской кухне, и имеют сладкий ореховый вкус. Поджарьте эти целые органические семена пажитника в масле или в сухом и свежемолотом супе, карри, хлебе или чае.

Индийские смеси специй

Тандури Масала — основная вкусовая база самых популярных блюд в стиле тандури в Северной Индии, эта свежемолотая тандури приправленная масала состоит из более чем дюжины специй, придающих богатый и сложный характер.Используйте для замаринования курицы, мяса, морепродуктов или овощей в традиционной смеси специй йогурта, затем обжарьте на сильном огне, чтобы получился сочный интерьер и хрустящий пряный внешний вид.

Panch Phoran — хрустящая, поджаренная смесь цельных специй, идеально подходит для добавления в жареный картофель, овощи или далс. Обычно добавляют в масло или топленое масло на среднем огне, поджаривают до тех пор, пока они не лопнут, и добавляют во что угодно, от обжаренных овощей до чечевицы.

Гарам масала — Среди самых известных индийских масал есть буквально тысячи способов приготовить гарам масала.Наша органическая гарам масала поджаривается и свежемолотая по традиционному семейному рецепту пенджаби. Отличное дополнение к вашему рецепту, так как придает сложный вкус и тепло курице тикка масала (британское изобретение), традиционному карри, тушеным овощам или чечевице.

Madras Curry Powder — Произведенный в Ченнаи, Madras Curry Powder представляет собой более землистую и мягкую версию других порошков карри с основой из куркумы, кассии и пажитника для землистой сладости, а также кашмирского чили для тепла.Без соли, нам нравится этот порошок карри без соли, добавляемый в медленно приготовленную чечевицу, даль и овощное карри или добавляемый в картофельный салат с карри или салат из тунца, чтобы получить удовольствие.

Чай Масала — Сушеные лепестки роз, зеленый кардамон, черный перец, звездчатый анис, фенхель и гвоздика. Добавьте свой любимый черный чай для приготовления пенистых латте или выпекайте печенье, пирожные или кексы.

Чаат Масала — это смесь специй, которая используется для приготовления большинства индийских закусок, уличной еды, жареной и жареной пищи и салатов.Добавьте точки в любое вегетарианское блюдо (особенно из нута, который изобилует белком и клетчаткой) или используйте в качестве начинки для яиц, салатов, карри или свежих фруктов.

Восточноазиатские специи

Листья кафрского лайма — Глубокий зеленый пикантный лист кафрского лайма, измельченный в мелкий порошок, — одно из наших любимых секретов, помогающих поднять блюдо из хорошего в великолепное.

Порошок японского карри — Порошок японского карри, или «каре райсу», сегодня известен как густое тушеное мясо из картофеля, моркови, лука, говядины, курицы или морепродуктов, подаваемое с рисом и посыпанное солеными огурцами.Карри был завезен в Японию британцами в середине 19 века, когда Индия находилась под колониальным британским правлением, и изначально считалась западной кухней. С тех пор японское карри было адаптировано с момента его появления в Японии и настолько широко потребляется, что его можно назвать национальным блюдом. Наслаждайтесь этой смесью специй, наполненных куркумой, с говядиной, курицей, морепродуктами или овощами или даже в качестве жаркого!

Shichimi Togarashi — Этот японский купаж, который буквально переводится как «семь вкусов перца чили», восходит к 1600-м годам и раскрывает чистый, простой вкус японской кухни.Чили и черный перец горошком дают тепло, а морские водоросли и цедра апельсина добавляют сложный аромат. Сочетайте с жареным мясом, темпурами или посыпайте рисом или блюдами из лапши.

Приправа Фурикаке — Эта японская смесь, которая дословно переводится как «семь вкусов перца чили», восходит к 1600-м годам и раскрывает чистый, простой вкус японской кухни. Чили и черный перец горошком обеспечивают тепло, а морские водоросли и цедра апельсина добавляют сложный аромат.Сочетайте с жареным мясом, темпурами или посыпайте рисом или блюдами из лапши.

Китайские пять специй — Добавляет жирные и жирные сорта мяса, такие как утка, свинина и говядина. Эта смесь известна своим появлением в китайских блюдах из свинины, приготовленных на гриле. Попробуйте овощное жаркое, жареную морковь или кексы для получения уникального вкуса.

Ближневосточные специи

Grains of Paradise — Нам нравится использовать эту отдельную приправу в качестве сухой смеси для стейков, курицы барбекю или шашлыка, а также для добавления в маринад для рыбы и овощей.

Sumac Spice — Нам нравится включать эту свежемолотую органическую специю сумах в яркую лимонную заправку, хумус, фаттуш, а также в курицу, рыбу или любое блюдо, требующее цитрусового взрыва.

Шафрановые нити — Шафрановые нити, известные своим ярко-золотистым оттенком и наиболее классически используемые в блюдах из риса, являются самой дорогой специей в мире, а также одной из самых ароматных и ценимых.

Ближневосточные смеси специй

Za’atar — Свежемолотые ягоды сумаха, обжаренные семена кунжута, сушеный тимьян и чешуйчатая морская соль придают этой израильской классической кухне ореховый, цветочный аромат для соусов, пиццы и растираний.Добавьте оливковое масло и положите на хрустящий хлеб или посыпьте яйцами, заправьте в пиццу по-ливански или используйте в качестве сухого натира для курицы или овощей.

Бахарат — Бахарат — одна из основных специй в турецкой кулинарии. Само название по-арабски означает «специи». В нашем свежемолотом бахарате, который используется во всем, от морепродуктов до супов, сочетаются кориандр, тмин и черный перец с теплыми специями, такими как корица, душистый перец и гвоздика, а также сладкий, а не острый перец.

Ras el Hanout — Марокканский Ras el Hanout, который грубо переводится с арабского как «лучший магазин», призван включать в себя все самое лучшее, что может предложить торговец специями.Отдельные специи свежемолотые, искусно смешанные и добавленные в традиционные марокканские тажины, кус-кус, блюда из баранины или курицы, приготовленные на гриле.

Гавайи — Эта йеменская смесь специй бывает двух разновидностей: гавай для кофе и гавай для супа. Гавайский кофе включает свежемолотый имбирь, зеленый кардамон, фенхель и несколько других согревающих специй. Эта смесь идеально подходит для добавления в молотый кофе и, как следствие, хорошо сочетается с любым количеством выпечки на основе кофе, например, кофейным пирогом или кофейными пончиками.

Berbere — Пожалуй, самая известная смесь специй эфиопской кухни, этот бербер Bird’s Eye — дымный, пряный и сложный. Эта смесь специй традиционно используется почти во всех эфиопских блюдах, но особенно хорошо подходит для тушеного мяса, мяса и птицы. Также попробуйте натереть жареный цыпленок, жареные овощи или добавить масло и уксус в виде соуса.

Advieh — Эта согревающая смесь специй адвиех, вдохновленная персами, сделана из черного перца, жареного тмина, молотого лайма, мускатного ореха и лепестков роз.В результате получается тонко слоистый и сложный вкус. Не слишком сладкий и не слишком острый, этот классический купаж предназначен для мясного или бобового хорешта (персидского рагу). Перемешайте рис или кус-кус или смешайте с маслом или йогуртом, чтобы получился натюрморт для кебабов, жареных или жареных овощей.

Южноамериканские и мексиканские специи

Цейлонская корица — Содержание масла на Цейлоне ниже, чем в кассии, на 1-2%, что дает более легкий, менее пряный и более ванильный, цветочный аромат. Нам нравится использовать цейлонскую корицу с пряными фруктами, горячим какао, пудингами и взбитыми сливками.

Приправа для ямайского джеркбэка — Идеально подходит для летнего сезона приготовления на гриле, рывок означает приготовление мяса с влажным или сухим натиранием. Мы сильно упаковали эту смесь ямайскими ягодами душистого перца, черным перцем и сушеным тимьяном, чтобы получить ароматный и пряный вкус. Используется для приготовления пасты для джеков для маринования отбивных, ребрышек или курицы.

Achiote Powder — Нам нравится эта смесь во всем, от жареных куриных крылышек, арроз конопли, тамале до некоторых тушеных блюд и блюд из фасоли.Его можно использовать в маринаде или сухих специях для жареного мяса или смешивать с маслом, чтобы нанести кистью на морепродукты.

Североамериканские и европейские специи

Mahlab Spice — Эти косточки добавляют роскошный миндальный, ореховый, слегка ванильный аромат с легкой горчинкой во вкусе. Мы любим добавлять этот порошок специй Махлаб в выпечку, такую ​​как выпечку, хлеб, рисовый пудинг, мед и сырные десерты, и его часто можно найти в Греции, Турции и Египте.

Лезвия булавы — Часто забываемая «кожица» мускатного ореха, целые лезвия булавы по вкусу похожи на мускатный орех, но немного более тонкие.

Североамериканские смеси специй

Приправа для тако — Эта приправа для тако не ваша старая безвкусная продукция из продуктового магазина. Свежемолотый на заказ и сделанный из 100% чистых специй — смесь свежемолотых и поджаренных анчо, гуахильо, чили Нью-Мексико и арбол. Также в него входят богатые древесные специи тмина, кориандра и паприки, которые сделают любую вечеринку с тако или чашу чили суперзвездой. Идеально подходит для посоле, рагу, супов и любых блюд из фасоли в мексиканском стиле.

Quatre Epices — Говорят, простота — это высшая степень изысканности. Никогда это не так, как в случае с этим маленьким драгоценным камнем. Эта смесь восходит к средневековым европейским дворам и является основным продуктом французской и ближневосточной кухонь, часто используется в паштете и терринах. Это с тушеными ребрышками, натертым лососем, жареной морковью или запеченными пирогами и маффинами для комплексного вкуса.

Приправы для тыквенного пирога — Эта смесь специй для тыквенного пирога, изготовленная из натуральных органических свежемолотых цельных кориц, душистого перца, черного перца и звездчатого аниса, не похожа на все другие традиционные смеси.Посыпьте этой тыквенной приправой тыкву и жаркое, добавьте йогурт или мороженое, заварите утренний кофе или добавьте в печенье, хлеб, торты, пироги или другую выпечку.

Приправа для птицы — Эта смесь приправ для птицы на основе трав является классической, но мы редко ограничиваем ее использование только по праздникам. Добавьте в классический жареный цыпленок или попробуйте в начинку, овощные гамбургеры, супы, овощные супы и маринады из тофу.

Приправы для маринования — В этой классической специи для маринования сочетаются классические семена укропа и черный перец горошком с хлопьями красного перца для тепла, а также семена горчицы и кориандра для тепла.Нам особенно нравится эта смесь с зелеными овощами, такими как кабачки, свекла, огурцы, брюссельская капуста и стручковая фасоль. Свяжите марлю и добавьте в банку для маринования, затем удалите, когда закончите.

Итальянская приправа — Эта классическая смесь сушеных итальянских трав из орегано, фенхеля, майорана, розмарина, тимьяна, базилика и шалфея всемирно известна не просто так — они превращают все, от соуса маринара до крекеров с травами, лазаньи, пиццы, соуса для спагетти. или панировка из баклажанов и пармезана.

Herbes de Provence — Эта простая, но элегантная смесь сушеных трав и бутонов лаванды была создана в сельской местности Прованса и может превратить простые блюда в блюдо на уровне званого обеда с насыщенным вкусом. Он даже может вывести ваш попкорн на новый уровень в сочетании с сыром азиаго! Мы любим сочетать это с чем-нибудь, от запеченных яиц и чесночного хлеба до жареной рыбы или пирога без муки.

Греческая приправа — С начинкой из греческого орегано, цедры лимона, тимьяна, свежемолотого перца телличерри и очень легкого оттенка мускатного ореха и корицы.Эта легкая и острая греческая приправа, не содержащая соли, идеально подходит для домашнего гироскопического соуса, сухого рубца с курицей, греческих шашлыков, печеного картофеля фри, лимона и заправки с оливковым маслом или в оливковом масле с овощами-гриль.

Креольская приправа — Нам нравится эта свежемолотая, готовая по рецепту креольская приправа в гамбо, рыбе, картофельных котлетах, салат из капусты, рисе и бобах, джамбалае, запеченном картофеле фри, раках или почти любом куске мяса для придания вкуса Луизианы.

Приправа для каджуна — Эта свежемолотая приправа для каджуна — ваша основа для любого ароматного рецепта, вдохновленного каджуном.Нам нравится аромат этой смеси специй южной Луизианы, особенно летом. Используется для приготовления заварного маке (каджунский суккоташ), пасты и колбасы каджунских креветок и крупы, соуса для окунания каджунских блюд или для придания вкуса попкорну.

Memphis Rib Rub — Мы используем эту дымную смесь ребер, чтобы создать кислую «влажную швабру», чтобы сделать острые и нежные ребрышки, приготовленные на углях.

Приправы для яблочного пирога — Эта свежемолотая смесь специй включает райские зерна (западноафриканский перец), звездчатый анис и зеленый кардамон, создавая уникальную нотку классической смеси специй.Попробуйте хлеб, кексы, французские тосты, жареный батат или суп из моркови и тыквы.

Чили

Ancho Chile Powder — Чили анчо очень популярен по всей Мексике и имеет темно-красный, почти черный цвет с мягким жаром и фруктовым вкусом. Используйте этот свежемолотый порошок, чтобы сформировать основу для кротов, порошка чили, рагу и соусов.

Chipotle Chile Powder — Chipotle Chiles делают из сушеных копченых перцев халапеньо и идеально подходят для приготовления всего, что требует немного дыма, от жареной курицы до заправок для салатов.Мы также любим его в чили, попкорне, сырных соусах, свинине, яйцах с пряностями и картофельном салате.

Ghost Pepper — Используйте этот порошок призрачного перца в очень небольших количествах и очень осторожно! Мы любим его в сальсе из манго, желе из призрачного перца и куриных крылышках из призрачного перца.

Gochugaru — Эти свежемолотые хлопья чили Gochugaru — третья приправа на столе в корейских домах. Используйте эти хлопья чили для приготовления традиционных корейских блюд, таких как кочуджан (корейская паста с чили), кимчи, кимчи чжигаэ и котгетанг.Этот красный перец чили только что измельчен в крупные хлопья и имеет сладкий, интенсивный вкус при средней температуре.

Green Hatch Chiles — Мы используем этот порошок, чтобы сделать пасту для соусов или натереть жареную свинину или курицу. Мы также любим проявлять творческий подход и готовить кукурузный хлеб из чили, батат и множество других блюд.

Maras Pepper — Эти турецкие хлопья перца Marash находятся рядом с солью и перцем на большей части территории Турции и Средиземноморья.А повара в некоторых из самых известных ресторанов мира используют эти измельченные хлопья перца чили для фруктового, землистого и среднего огня. Добавьте в конце, чтобы добавить острого томатного соуса, протирания ягненка и курицы или в качестве соуса для хлеба, смешанного с оливковым маслом, в конце, чтобы получить приятный жар.

Кайенский перец — Этот органический кайенский перец оценивается в 90 000 единиц тепла по Сковиллу и наверняка добавит много тепла в небольших дозах, но также может слегка усилить другие вкусы. Нам нравится добавлять щепотку этого коктейля в зеленые смузи, яичницу, карри, заправки для салатов и многое другое.

Pasilla — Повсеместно используются в мексиканской кухне, обладают мягким жаром и землистым вкусом изюма и лакрицы. Чили пасилья составляет основу традиционных кротов, наряду с чили анчо и мулато, а также вкусен в чили, сальсе, жареном на медленном огне, соусах и глазури.

Urfa Biber — Этот сушеный турецкий чили, который часто называют изюмом и кофе, дымный, почти сладкий и придает глубокий красно-бордовый оттенок всему, к чему он прикасается.Урфа чили хорошо сочетается с тушеным мясом, баклажанами и красным перцем и придает большую глубину пастам с молочными продуктами или хумусом.

Перец

Черный перец — Перчинки телличерри по определению больше по размеру и имеют красивый сложный цитрусовый аромат. Что касается обычных молотых продуктов, это, безусловно, наш любимый черный перец каждый раз.

Cubeb — Cubeb обладает прекрасным цветочно-ароматическим качеством, без перечного тепла и камфорным послевкусием.Обладая нотками душистого перца, этот перец хорошо подходит для овощных и мясных блюд, коктейлей и даже для выпечки и других десертов.

Sansho — Подобен сычуаньскому перцу и оказывает такое же обезболивающее действие на язык, но с отчетливыми цитрусовыми и цветочными нотами. Мы любим сочетать саншо с жареной курицей и свининой, рыбой барбекю или тофу или в маринадах.

Сычуаньский перец — Нумерация, пощипывающий жар плюс цитрусовый аромат сычуаньского перца имеют тенденцию медленно подкрадываться к вашим вкусовым рецепторам, создавая эффект, известный как ма ла, или «притупление тепла».Не совсем перец горошком, а ягода китайского колючего ясеня, используйте в классических блюдах Сычуани или добавляйте в гамбургеры, баранину, салаты с лапшой, тофу или жаркое, и это лишь некоторые из них.

Pink Peppercorns — Этот розовый перец, родом из Латинской Америки, имеет острый вкус со сладким фруктовым вкусом и оказал сильное влияние на перуанскую кухню. В эту смесь мы добавили розовую гималайскую морскую соль, которая идеально сочетается с легким посыпанием сладких блюд, таких как мороженое, дыни или шоколад, или легких соленых блюд, таких как гребешки или лосось.

Кампот Пепперкорнс — Кампот Пеппер получил свое название от провинции Кампот на юго-западе Камбоджи, примерно в 140 километрах от столицы Пномпеня. Район выращивания перца Кампот охватывает шесть районов, расположенных в провинции Кампот и Кеп (который недавно был отделен от Кампота).

Сушеные травы

Натертый шалфей — Натертый шалфей имеет бархатистую текстуру со слегка смятыми листьями, что придает аромату, который сохраняется дольше, чем порошкообразный вариант.Хранить в сухом прохладном месте не более 6 месяцев. Нам нравится использовать его в типичной начинке для птицы или свиной колбасе, но шалфей также хорошо сочетается с бальзамическим уксусом, сыром, лимонами, грибами, чесноком и луком.

Сушеный орегано — Средиземноморский орегано происходит из семейства мятных. В нем есть нотки цитрусовых и мягкая солодка. Мы любим добавлять сушеный орегано в традиционные греческие блюда, такие как махи-махи на гриле, птицу и куриный суп.

File Powder — Имеет древесный привкус, похожий на корневое пиво.Используйте в традиционных колбасах или морепродуктах креольский гамбо и наслаждайтесь.

Сушеный эстрагон — Нам нравится использовать этот сушеный эстрагон в классическом медвежьем соусе или эстрагоновом уксусе. Его землистый вкус также добавляет сложности классической курице с эстрагоном, лососю, яичному салату, заправкам для салатов, яйцам или кремовому супу из грибов и артишоков.

Сушеный майоран — Сушеный майоран имеет цветочный и древесный оттенок (по сравнению с его острым и пряным кузеном орегано) и имеет самый тонкий аромат наших сушеных трав — лучше всего добавлять в самом конце приготовления.Сушеный органический майоран прекрасно сочетается с заправками для салатов, маринадами и соусами, а также с жареным или тушеным мясом и тушеным мясом, а также с луком, чесноком и вином

Мега-список из 33 видов специй, необходимых каждой кухне (фотографии и диаграммы)

Хотите собрать хорошую стартовую коллекцию специй? Мы провели для вас исследование. Вот список из 27 различных видов специй, которые необходимы каждой хорошей коллекции специй.

Вы можете представить мир без специй? Это похоже на еду, в которой нет соли.Специи — это то, что выводит обычное блюдо на совершенно новый необычный уровень.

История специй восходит к началу человеческой цивилизации, когда огромные земли были открыты многочисленными цивилизациями, возникшими в древние времена. Использование и потребление специй началось еще в 3500 году до нашей эры древними египтянами для придания вкуса своей пище и придания ей пикантности и аромата. Вскоре использование и производство специй распространилось по всему Ближнему Востоку, вплоть до Европы, Восточного Средиземноморья, Индонезии, Шри-Ланки и Китая.Специи также привели к Великой Эре Исследований, а также к окончательному открытию Нового Света.

Хотя вы, возможно, уже знаете о важности специй, знаете ли вы, что в этом мире встречается огромное разнообразие специй? Вы, вероятно, даже не подозреваете об этом!

В чем разница между травами и специями?

Пряности получают из корня, коры или семян растения. Травы получают из листьев растения [источник: Thekitchn].Список здесь относится только к специям.

Ниже представлен наш мега-список специй, необходимых каждой кухне.

Связанные: Типы полок для специй | Мега-список трав | Мега список приправ

Таблица видов специй

Мега список специй

Вы будете удивлены, узнав, сколько существует различных специй, каждая из которых обладает уникальным вкусом, характеристиками, вкусами и ароматами. Прочтите все о различных типах специй и выберите свои любимые!

Кардамон

Латинское название: Elettaria cardamomum

Эта специя также известна как «Королева специй» в Индии, стране ее происхождения.Кардамон обладает сильным острым ароматом с тонкими нотками лимона и мяты. Интересно, что это очень универсальная специя, поэтому ее можно использовать для усиления как сладких, так и соленых вкусов. Есть два типа кардамона, которые обычно используются в индийской кулинарии, а также во всем мире: зеленый и черный.

Зеленый кардамон используется чаще, чем его черный аналог, и имеет очень легкий и сладкий вкус. Его часто используют в десертах и ​​сладких напитках. С другой стороны, черный кардамон имеет очень сильный дымный аромат, поэтому его часто используют в пикантных блюдах из риса и карри.

Кардамон имеет довольно богатую историю с точки зрения его лечебных свойств и с древних времен использовался в качестве средства для пищеварения, а также для лечения воспалительных и респираторных заболеваний.

Гвоздика

Латинское название: Syzgium aromaticum

Это еще одна довольно распространенная индийская специя, которая впервые была обнаружена в продаже в порту Шри-Ланки где-то в 900–1100 годах нашей эры.Однако он родом из Молуккских островов, которые сейчас являются частью Индонезии. Гвоздика обладает очень характерным сладким запахом с таким же сладко-пряным привкусом.

Интересный исторический факт о гвоздике заключается в том, что перед приближением к своему императору китайцы должны были иметь во рту несколько гвоздик, чтобы освежить дыхание. Это говорит о том, что в древности гвоздика также использовалась как освежитель рта вместо мятных конфет, которые обычно используются сегодня.

Целая гвоздика часто используется в карри и других жидкостях, поскольку она также придает довольно эстетичный вид, в то время как молотая гвоздика широко используется в различных сладких лакомствах.Они также используются для ряда целей, связанных со здоровьем, включая зубную боль, рвоту, тошноту и несварение желудка, и это лишь некоторые из них.

Кора Кассии

Латинское название: Кассия сенна

Эта специя также известна как «китайская корица», и ее часто путают с другой «настоящей» корицей; однако на самом деле это представитель семейства гороховых. У него чрезвычайно острый вкус, менее деликатный по сравнению с ароматом настоящей корицы.Хотя кора кассии выглядит почти так же, как корица, на самом деле она сильно отличается и чаще используется в пикантных блюдах, особенно в Китае.

Кора кассии обычно выращивается и производится в Индонезии, Китае и Бирме и идеально подходит для приготовления домашних смесей чая или смесей специй. Многие люди используют эту специю для лечения спазмов мышц и желудка, проблем с менструацией, болей в суставах, простуды, высокого кровяного давления и многих других заболеваний.

Черный перец

Латинское название: Piper nigrum

Это одна из самых распространенных и потребляемых специй во всем мире.Щепотка его добавляется почти в каждый рецепт, который вы только можете себе представить. Черный перец произошел из Индии, особенно из региона Малабар и Западных Гатов. Его получают из ягод перца, а также горошин перца белого и зеленого цвета. Разница в цвете в первую очередь связана с разными стадиями развития.

Еще со времен Древней Греции перец был очень ценной и престижной пряностью, потому что он использовался как валюта, а также как священное приношение.

Черный перец обладает уникальным пряным вкусом и обычно используется для придания легкого теплового эффекта многочисленным рецептам и блюдам. Некоторые из его удивительных лечебных применений включают использование в качестве слабительного или для снятия заложенности.

Семена сельдерея

Семена сельдерея обычно измельчают в соль, а затем их можно добавлять во многие блюда для получения концентрированного вкуса сельдерея.

Семена кориандра

Кориандр при измельчении дает натуральный вкус цитрусовых. Это особенно характерно для блюд из курицы.

измельченный красный перец

Измельченный красный перец имеет отчетливо фруктовый, но пряный вкус и обычно используется в качестве приправы для пиццы и салатов.

Тмин

Латинское название: Куминев алюминиевый

Тмин — одна из самых распространенных специй, произрастающих в Европе, Азии и Африке; однако он стал очень важным ингредиентом во всем мире. Он популярен благодаря своему ореховому и землистому вкусу, который состоит из легкой пряности и некоторых ноток лимона.

Некоторые из его наиболее отличительных характеристик включают интенсивный аромат в сочетании с уникальными ребристыми коричневыми семенами. Тмин можно употреблять целиком или в молотом виде. В любом случае, он добавляет дымный оттенок любому блюду и имеет восхитительный вкус. Большинство людей предпочитают использовать свежемолотый тмин в рецептах карри и овощных блюдах, чтобы получить максимальную отдачу от этого интенсивного, орехово-пряного вкуса.

Тмин на сегодняшний день является самой популярной специей, которая также имеет множество преимуществ для здоровья, связанных с потерей веса, холестерином, диабетом, синдромом раздраженного кишечника и многим другим.

Карри Порошок

Излишне говорить, что порошок карри является основным ингредиентом блюд карри, но его также можно использовать для ароматизации многих рагу, маринадов и мяса.

Мускатный орех

Латинское название: Myristica Fragrans

Мускатный орех происходит из вечнозеленого тропического дерева, произрастающего на острове Молуккские острова в Индонезии, где он также в изобилии культивируется, а также в Вест-Индии.Его часто используют вместе с корицей из-за схожего острого аромата и тонкого сладкого вкуса. Хотя мускатный орех широко используется в выпечке и холодных напитках, он также является отличным дополнением к сытным блюдам, таким как блюда из баранины и баранины, овощные рагу и т. Д.

В древние времена, примерно в 1600-х годах, мускатный орех стал дорогой коммерческой специей в западном мире и широко использовался голландцами в качестве предмета для поддержания высоких цен. Некоторые невероятные преимущества мускатного ореха для здоровья включают облегчение пищеварения, контроль диареи и потерю аппетита.

Булава

Латинское название: Myristica Fragrans

Это внешнее покрытие семян мускатного ореха, которое, как говорят, является более острой версией мускатного ореха с сочетанием вкуса перца и корицы. Интересно, что цвет булавы может помочь вам выяснить ее происхождение. Например, если у специи оранжево-желтые лезвия, это означает, что она прибыла из Гренады, а оранжево-красные лезвия указывают на то, что она из Индонезии.

Эта специя широко используется в сладостях и десертах, таких как заварной крем, пудинги и пирожные, а также в пикантных блюдах, таких как супы, суфле, соусы и т. Д. Говорят, что ее вкус очень теплый с ноткой лимонной сладости, поэтому многие предпочитают использовать его вместо мускатного ореха, особенно в светлой посуде.

Булаву часто используют как средство для облегчения пищеварения и от тошноты, рвоты и метеоризма.

Семена горчицы

Латинское название: Brassica alba

Эти семена специй бывают разных цветов, таких как черный, коричневый и желтый, и часто используются как взаимозаменяемые в большинстве кухонь.Семена горчицы имеют ореховый и дымный привкус, который лучше всего раскрывается, когда они готовятся в масле или после измельчения.

Использование семян горчицы в качестве приправы восходит к древним временам римской эпохи. Римляне измельчали ​​эти семена в пасту и смешивали их с вином. Первоначально эта специя была очень популярна в Европе еще до того, как торговля специями началась в Азии.

Семена горчицы часто измельчают до пасты для использования в карри и рагу, тогда как целые семена используют для маринования.Масло семян горчицы широко используется во всем мире как обезболивающее и в качестве мази от артрита.

Чеснок

Латинское название: Allium sativum

Чеснок, вероятно, самая популярная и распространенная приправа из специй, которая используется почти во всех кухнях мира. Его популярность во многом связана с его способностью добавлять невероятную глубину вкуса и потенцию любому блюду или еде.

В качестве приправы чеснок используется в виде чесночного порошка, который представляет собой только что измельченный, обезвоженный чеснок. Он произрастает в Южной Азии, Средней Азии и Юго-Западной Сибири. Однако употребление чеснока восходит к древнему Египту несколько тысяч лет назад, где он обычно использовался в качестве пищевого ароматизатора, а также в медицине. Некоторые из необычных медицинских применений чеснока включают профилактику рака, лечение респираторных заболеваний, высокое кровяное давление и низкий уровень холестерина.

Чесночный порошок обычно используется в макаронах, жареной курице, заправках для салатов, карри и рецептах риса — и это лишь некоторые из них.

Имбирь

Латинское название: Zingiber officinale

Как и чеснок, имбирь также известен своим ярким, острым и сладко-пряным вкусом. Его вкус также описывается многими как острый и острый с нотками лимона. Имбирь также широко используется в различных десертах, таких как тыквенный пирог и имбирный пряник.

Имбирь — многолетнее травянистое растение, которое происходит с островов Юго-Восточной Азии и позже было распространено по Индо-Тихоокеанскому региону.Его также часто используют в десертах и ​​сладких лакомствах, которые требуют легкого привкуса специй. Имбирь уже давно ассоциируется с многочисленными преимуществами для здоровья и целебными свойствами, и в основном он используется в качестве пищеварительного средства, а также для лечения простуды, гриппа и кашля. Он также играет ключевую роль в аюрведической медицине.

Во многих кухнях свежий имбирь используется для приготовления различных блюд, таких как карри, рис, супы, рагу и т. Д.

Куркума

Латинское название: Curcuma longa

Куркума — еще одна невероятно известная индийская специя с горьким и пряным вкусом.Он также известен под другими названиями, такими как индийский шафран и желтый имбирь. Куркуму, как правило, легко идентифицировать по яркому сочетанию желтого и оранжевого цветов.

В последнее время куркума приобрела широкую популярность как «золотая специя» и теперь используется в таких напитках, как «золотой латте». Это в первую очередь связано с многочисленными преимуществами для здоровья, которые связаны с этой специей, например, она обладает антиоксидантными и противовоспалительными свойствами и может предотвратить рак.Кроме того, считается, что он способен лечить депрессию и артрит.

Куркума употребляется 4000 лет назад, в ведической культуре Индии, где она имела важное религиозное значение и широко использовалась в кулинарии. Интенсивный цвет этой специи придает карри и другим блюдам красивый золотистый оттенок и сильный аромат, который значительно усиливает общий вкус любого блюда.

Пажитник

Латинское название: Trigonella foenum-graecum

Семена пажитника — это небольшие зерна пшеницы карамельного цвета в форме гальки, которые чрезвычайно популярны из-за своего вкуса и аромата в ближневосточной и индийской кухнях.Они имеют орехово-горьковато-сладкий вкус, более острый. У них также тонкий пряный аромат с оттенком вкуса ириски.

Пажитник в основном выращивают на Ближнем Востоке, и широко распространено мнение, что римляне приправляли вино этой специей в первом веке нашей эры.

Семена пажитника часто используются целиком или даже в порошкообразной форме, в основном, в овощных блюдах, смесях специй, маринадах, рецептах на основе чечевицы и т. Д. Интересно, что эта специя также используется для изготовления «поддельного» кленового сиропа, который многие люди считаю, что вкус такой же, как и настоящий кленовый сироп.

Шафран

Латинское название: Crocus sativus

Шафран, наиболее известный как самая дорогая специя в мире, выделяется своим характерным вкусом и невероятным оранжево-бордовым цветом. Тот факт, что производство шафрана является наиболее трудоемким из всех, является одной из основных причин, почему он более ценен, чем золото, по весу и так дорого стоит.

Шафран — это клеймо цветов крокусов, которые обычно собирают вручную.Лучший сорт шафрана — это красивый и насыщенный темно-красный цвет. Как правило, этот сорт происходит из Испании, Ирана и Кашмира.

Шафран также очень известен своим цветочным медовым ароматом, который придает невероятный ароматный запах любому блюду. Вкус этой специи очень уникальный и, как говорят, очень интенсивный, что является одной из причин, по которой ее используют в таких небольших количествах.

Шафран часто используется как успокаивающее средство, а также для лечения сухой кожи, менструальных симптомов и астмы.

Перец душистый

Латинское название: Pimenta dioica

Как следует из названия, душистый перец представляет собой комбинацию всех других специй и содержит удивительное сочетание корицы, мускатного ореха, перца и гвоздики.Это сочетание специй придает смеси сладко-пряно-пикантный вкус, поэтому его часто используют в нескольких пищевых блюдах для такой интенсивной глубины вкуса.

Душистый перец происходит от Pimenta dioic , вечнозеленого дерева, принадлежащего к семейству миртовых. Считается, что он родом из Ямайки, Гондураса и Гватемалы. Согласно историческим свидетельствам, Христофор Колумб открыл эту пряность в Карибском море и привез ее обратно в Испанию.

Душистый перец очень популярен в ямайской кухне, особенно в ямайской курице-вяленке.Он также используется во многих десертах в измельченном виде из-за его отличительного вкуса и аромата. Он имеет несколько лечебных применений и действует как отличное средство для пищеварения, а также для лечения мышечной и зубной боли.

Анис

Латинское название: Pimpinella anisum

Также известный как семена аниса и сладкий тмин, анис — это цветущее растение, произрастающее в Юго-Западной Азии и восточном Средиземноморье.Его часто путают с «звездчатым анисом» в первую очередь из-за схожего названия; однако обе специи сильно отличаются друг от друга.

Анис впервые был выращен на Ближнем Востоке и в регионах Египта, после чего он приобрел значительную лекарственную ценность в Европе. Говорят, что аромат аниса очень похож на вкус солодки, поэтому он обычно используется с медом в различных хлебобулочных изделиях.

Эта специя имеет теплый фруктовый вкус и сладкий аромат, поэтому они также входят в состав различных чайных смесей и тизана.Анис широко используется для лечения кашля, боли в горле, расстройства желудка, метеоризма и бессонницы.

Семена тмина

Латинское название: Carum Carvi

Также известный как дикий тмин, тмин — двухлетнее растение, принадлежащее к семейству Apiaceae . Он родом из Северной Африки, Западной Азии и Европы.

Семена тмина чаще всего используются при приготовлении ржаного хлеба из-за их теплого резкого вкуса и резкого, едкого аромата, который очень похож на аромат укропа.Вы также можете найти эту специю в десертах, запеканках и тминных пирогах.

Семена тмина уже давно ассоциируются с множеством преимуществ для здоровья, включая облегчение запоров, легкость пищеварения, снижение уровня холестерина и лечение судорог.

Каром (Аджвейн)

Латинское название: Trachyspermum ammi или Carum copticum

Эта пряность — однолетнее растение, принадлежащее к семейству Apiaceae и широко известное под многими другими названиями, такими как епископская трава и тмин айован.

Семена аджвана маленькие, овальной формы и очень напоминают многие другие семена специй, включая тмин, тмин и фенхель. Эти семена имеют горький, острый вкус и очень ароматный запах, похожий на запах травы тимьяна. В основном его выращивают и производят в Индии и Иране.

Эта специя обычно жарится в сухом виде или в масле, что позволяет ей развить сложный аромат и тонкий вкус. Он наиболее популярен в иранской, азиатской, пакистанской, северо-индийской и эфиопской кухнях.Его текстура очень похожа на текстуру семян тмина, а также его часто используют в выпечке, чтобы придать глубину вкуса и запаха.

Некоторые общие медицинские применения аджвана включают облегчение при расстройстве желудка, тошноте, диарее и рвоте. Многие люди также используют его для лечения потери аппетита и респираторной недостаточности.

Кайен

Латинское название: Capsicum annuum или frutescens

Это знаменитый острый перец чили, родственный другим острым перцам, таким как халапеньо.Кайенский перец — это, как правило, перец красного цвета, который сильно нагревается и имеет пикантный вкус. Сушеный кайенский перец превращают в молотый порошок, который используется в качестве специи в различных кухнях по всему миру.

Удивительно, но кайенский перец считается «королем» лечебных трав, особенно из-за того, что с древних времен они использовались для лечения различных проблем со здоровьем и недугов. Некоторые невероятные преимущества этой специи включают ускоренный обмен веществ, снижение артериального давления, легкость пищеварения, облегчение боли, снижение риска рака и уменьшение чувства голода.

Эта специя также довольно популярна в кулинарном мире, где ее можно использовать в свежем виде или в виде сухого порошка для запеканок, карри, сырных блюд, рагу и мясных блюд.

Перец чили

Латинское название: Capsicum annuum

Подобно кайенскому перцу, перец чили происходит из растений рода Capsicum и обычно используется в пищевых блюдах для дополнительной специи и теплового удара.Сушеный и измельченный перец чили называется тем, что вы обычно называете «порошком чили».

Перец чили в основном происходит из Мексики. Однако многие из его сортов распространились по большей части мира. Сейчас они в большом количестве выращиваются в Европе и Северной Америке.

Вкус красного порошка чили считается чрезвычайно острым с очень отчетливой пряностью, которая придает блюдам особый жар. Как и другие перцы, принадлежащие к тому же семейству, красный перец чили также обладает многочисленными преимуществами для здоровья, такими как облегчение боли, заложенности и простуды.

Фенхель

Латинское название: Anethum foeniculum

Семена фенхеля, также называемые «рыбной травой» в Италии и Франции, представлены двумя основными разновидностями. Первый — это горький фенхель, обладающий ароматом лакрицы и слегка сладковатым вкусом. Другой сорт — сладкий фенхель, который, как следует из названия, имеет действительно сладкий ореховый аромат и вкус.

Фенхель — это в основном выносливое многолетнее растение, произрастающее на побережьях Средиземного моря.Фенхель очень ценился в древние времена, особенно греками и римлянами, которые в основном использовали его в своей еде и за его лечебные свойства. Некоторые из его медицинских преимуществ включают облегчение мышечных спазмов и метеоризма.

Молотые семена фенхеля широко используются в качестве специи в нескольких кухнях по всему миру из-за их сладкого и травяного вкуса с тонкими нотками аниса и звездчатого аниса. Молотый фенхель широко используется в блюдах из Скандинавии, Ближнего Востока и Средиземноморья.

Удивительно, но пряность фенхеля тысячи лет назад использовалась китайцами и индуистами как лекарство от укусов змей. Кроме того, согласно историческим свидетельствам, фенхель вешали над дверными проемами, чтобы отогнать злых духов, особенно в эпоху средневековья.

Паприка

Латинское название: Capiscum annuum

Подобно перцу чили и кайенскому перцу, перец также относится к одному семейству.Паприка — это молотый вариант этого перца, который широко используется в испанской, южноамериканской и венгерской кухне.

Эта пряность имеет сложный оттенок, но в основном состоит из дымного аромата в сочетании с умеренно сладким и землистым вкусом. Перцы паприки произрастают в Новом Свете и происходят из Центральной Мексики. Затем они были завезены в Испанию в 16, ^и годах, после чего перец стал широко использоваться в различных блюдах, в основном из-за его вкуса и насыщенного красновато-оранжевого цвета.

Часто используется в качестве приправы в супах, рагу, блюдах из риса и многих других блюдах. В Соединенных Штатах этой специей обычно посыпают пищу в качестве гарнира; однако лучший способ получить от него максимум аромата — нагреть его в масле.

Сумак

Латинское название: Rhus coriara

Эта невероятная специя популярна благодаря своему красивому фиолетовому цвету и острому вкусу, который очень характерен для уксуса или лимона.Считается, что слово «сумах» пришло из древнефранцузского языка в период 13 ^– века, что переводится на английский язык как «красный».

Пряность сумах широко используется в различных кухнях и блюдах из-за ее терпкого, лимонного вкуса, который не такой подавляющий, как сам лимон.

Сумах происходит из цветковых растений, принадлежащих к роду Rhus , и в основном произрастает в умеренных и субтропических регионах Северной Америки, Восточной Азии и Африки.

Медицинские записи средневековых времен свидетельствуют о том, что эта специя использовалась для лечения ряда заболеваний, таких как кишечные заболевания, головные боли, астма, простуда, лихорадка и грипп.

Корица

Латинское название: Cinnamomum zeylanicum

Это должна быть самая старая известная пряность, которая восходит к письменным источникам, найденным в 5 ^{-х годах} века. Корица чаще всего используется в качестве ароматной и ароматной приправы во многих кухнях, а также в различных сладких и соленых блюдах.

Как следует из названия, эта специя имеет средне-коричневый цвет. Самая крупная культивация и производство корицы приходится на Китай и Индонезию, однако ее потребление началось еще в 2000 году до нашей эры.

Специя с корицей широко используется в производстве шоколада в Мексике, тогда как в Соединенных Штатах она широко используется в блюдах на основе хлеба, а также используется для придания вкуса различным злакам. Аромат и вкус корицы очень похожи на пряность коры кассии и обычно описываются как мягкие и сладкие с характерным пряным оттенком.

Луковый порошок

Латинское название: Allium cepa

Луковый порошок получают из сушеных и обезвоженных луковых луковиц и обычно используют в качестве приправы для супов, тушеных блюд, блюд из риса и многих других блюд, чтобы придать им дополнительный луковый вкус. Это также очень распространенный ингредиент, который часто используется в смесях специй и солей с приправами.

Луковый порошок получают с помощью различных методов, а именно сушки в потоке, сублимационной сушки, обезвоживания и вакуумной сушки.Затем его можно использовать в качестве ароматной приправы для жареной курицы, пасты, пиццы и т. Д.

Эта специя также использовалась для лечения ряда заболеваний, таких как кожные заболевания, заложенность носа и груди, а также многочисленные респираторные заболевания.

Порошок корня галангала

Латинское название: Languas galangal или Alpinia galanga

Порошок корня галангала получают из галангала, тропического кустарника Восточной Азии.В основном он растет в Юго-Западной Индии и в Восточных Гималаях. Впервые галангал был завезен в Европу в 9^{-х годах} -го века, после чего специя стала приобретать значительную популярность в кулинарном мире.

Галангал в древние времена считался «приправой жизни», учитывая, как считалось, что он играет огромную роль в саудовской фитотерапии.

Поскольку он происходит из того же семейства, что и имбирь, он имеет такой же вкус, как и имбирь; однако у специи галангал есть профиль вкуса соснового кактуса.В тайской кухне галангал используется почти во всех блюдах, от супа том-ям до многочисленных карри и соусов. Универсальный вкус этой невероятной специи также делает ее отличным дополнением к цитрусовым напиткам, лимонадам и маргарите.

Звездчатый анис

Латинское название: Illicium Verum

Эта специя происходит из вечнозеленого дерева среднего размера, произрастающего в Юго-Западном Китае и Северо-Восточном Вьетнаме.Звездчатый анис также известен под несколькими другими названиями, такими как китайский звездчатый анис, бадиан и семя звездчатого аниса.

Его часто путают с анисом из пряностей из-за сходства названия, вкусового профиля и формы; однако они по-прежнему совсем другие. Звездчатый анис в основном используется как менее дорогой заменитель аниса в кулинарии, а также в производстве спиртных напитков.

Звездчатый анис широко используется в индийской, китайской, индонезийской и малазийской кухнях и в основном выращивается в Китае, Индии и Азии.Некоторые из наиболее распространенных блюд, в которых эта специя является основным ингредиентом, — это масала чай , вьетнамский фо, и французский глинтвейн под названием vin chaud , что в переводе с английского означает горячее вино.

Эта специя очень помогает пищеварению, а также помогает при ревматизме и метеоризме.

Черный тмин

Латинское название: Nigella sativa

Эта популярная специя происходит из однолетнего цветущего растения, произрастающего в Южной и Юго-Западной Азии.Семена черного тмина широко используются в польской кухне, а также в кухнях Ближнего Востока и Индии.

Эта специя имеет вкус восхитительной смеси орегано, черного перца и лука, что придает ей очень острый и горький вкус и аромат. Его чаще всего используют в таких блюдах, как карри, тушеное мясо, сырные блюда, или его часто просто посыпают салатами для придания вкуса и текстуры.

Черный тмин используется в нескольких лечебных целях, в том числе при лечении аллергии, астмы, головных и зубных болей, а также при расстройствах желудка.

Семена мака

Хотя семена мака обычно готовят вместе с выпечкой, их также можно использовать в качестве приправ, чтобы добавить сладкий фруктовый вкус.

Тыквенные специи

Тыквенная специя является основным ингредиентом тыквенного пирога, но также стала популярной в качестве усилителя вкуса кофе и других сладких напитков.

Разве не невероятно, что во всем мире можно найти такое огромное разнообразие вкусных специй? Теперь, когда вы знаете некоторые из самых распространенных и популярных специй, вы сможете идентифицировать их в большинстве своих продуктов и блюд!

Список специй | Стойка для специй

Список специй | Стойка для специй | Магазин специй Филадельфия

• Агар Агар
• Аджвайн (Аджован), Земля
• Перец душистый, молотый
• Душистый перец, Целый
• Amchoor
• Порошок Анардана
• Семена аниса, молотые
• Семена аниса, целиком
• Порошок корня стрел
• Асафетида
• Семя тмина, черный
• Семена тмина, молотые
• Семена тмина, целиком
• Стручки кардамона, черный
• Стручки кардамона, зеленый
• Семя кардамона, молотое
• Семя кардамона, целиком
• Хлопья сельдерея
• Соль сельдерея
• Семена сельдерея, молотые
• Семена сельдерея, целые
• Палочки корицы, целиком
• Корица молотая
• Корица, Сайгонский вьетнамский, молотый

• Гвоздика молотая
• Гвоздика целиком
• Семена кориандра, целые
• Кориандр молотый
• Винный камень
• Семена тмина, целые
• Тмин молотый
• Карри Порошок
• Порошок карри, индийский острый
• Карри Порошок, Мадрас
• Карри Порошок сладкий
• Порошок карри, тайский
• Порошок карри, желтый японский
• Семена укропа, молотые
• Семена укропа, целиком
• Эпазот, Земля
• Семена фенхеля, молотые
• Семена фенхеля, целые
• Семена пажитника, молотые
• Семена пажитника целиком
• Чесночный порошок
• Соль чеснока
• Нарезанный чеснок
• Гранулированный чеснок

• Имбирь молотый
• Grains Of Paradise, Земля
• Порошок хрена
• Порошок халапеньо
• Ягоды можжевельника, молотые
• Ягоды можжевельника, целиком
• Листья каффирской лайма, молотые
• Цедра лимона
• Цедра лайма
• Булава молотая
• Махлаб
• Майоран, молотый
• Грибной порошок
• Горчичное семя, черное, целиком
• Горчичное семя, коричневое, целиком
• Горчичное семя восточное
• Горчичное семя, желтое, молотое
• Горчичное семя, желтое, целиком
• Семя чернушки, целиком
• Мускатный орех молотый
• Мускатный орех, целый
• Луковая соль
• Нарезанный лук
• Гранулированный лук

• Opaprika, горячий венгерский
• Апельсиновая цедра
• Паприка, Сладкое, Венгерское
• Паприка сладкая копченая
• Семена мака
• Порошок белых грибов
• Порошок шафрана
• Шафран, целый
• Кунжутное семя, черное
• Кунжут, поджаренный
• Лук-шалот, сушеный
• Звездчатый анис, китайский, молотый
• Звездчатый анис, Китайский, целиком
• Сумак, Земля
• Томатный порошок
• Турмерик, молотый
• Вустерширский порошок

• Барбарис
• Василий
• Лавровый лист, Земля
• Лавровый лист, Целый
• Перец болгарский, обезвоженный зеленый
• Bell Pepper, красный
• Зубчик черного чеснока
• Лист червеля ограненный

• Зеленый лук
• Хлопья с кинзой
• Укроп
• Семена фенхеля, целые
• Файл
• Лаванда
• Лемонграсс
• Листья майорана

• Мексиканский орегано, целиком
• Монетный двор
• Орегано, целиком по-гречески
• Орегано, Средиземноморье
• Хлопья петрушки
• Порошок петрушки
• Панч Форон
• Розмарин молотый

Взаимодействие с другими людьми

• Розмарин, целиком
• Sage Leaf, далматинец
• Лист шалфея, молотый
• Мята колосистая, сушеная
• Эстрагон
• Тимьян молотый
• Тимьян, целиком

• Африканская птица, земля
• Аджи Панча, Земля
• Aji Panca, целиком
• Хлопья Алеппо Чили
• Анчо, Земля
• Анчо, целое
• Черный, мясная огранка

• Черный, тонкий
• Калифорния, Чили, Земля
• Cascabel Chile, Всего
• Cayenne, 40,000 единиц
• Cayenne, 90,000 единиц
• Порошок чили
• Chili Powder, Анахайм

• Длинный перец
• Перец черный
• Перец, смесь пяти
• Перец, зеленый
• Перец розовый
• Перец белый
• Хлопья красного перца

Взаимодействие с другими людьми

• Хлопья красной савины
• Сычуаньский перец
• Хлопья турецкого перца
• Урфа

• Адобо
• Advieh
• Яблочный пирог
• Бахарат
• Baby Back руб.
• BBQ Rub, Северная Каролина
• Черненое
• Патока бурбонская
• Смесь для пивоварен
• Каджун
• Карибская смесь
• Уголь
• Горячий перец чили
• Чили, мягкий
• Чимичурри
• Китайские 5 специй
• Цитрус
• Цитрусовые специи

• Бургер Chop House
• Смесь булыжника
• Кукурузно-говяжьи специи
• Смесь кус-кус
• Кубинское Моджо
• Diablo
руб.
• Эспрессо
руб.
• Эфиопский бербер
• Фахита
• Рыбное карри
• Гарам Масала
• Чесночная трава
• Чеснок и перец без соли
• Греческая смесь
• Залив побережья Мексиканского залива
• Харисса
• Травяной, без соли
• Прованские травы

• Итальянский
• Ямайский рывок
• Японские 7-специи
• Баранина
руб.
• Лимонный укроп
• Лимонный укроп, без соли
• Лимонный перец
• Луизиана Фиш
• Махараджа Карри
• North Carolina BBQ
руб.
• Pacific Northwest Seafood
• Посыпка макаронных изделий
• Пицца
• Попкорн
• Птица
• Тыквенная специя
• Рас-эль-Ханут
• Красная фасоль и рис

Взаимодействие с другими людьми

• Сатай
• Несладкий
• Соль приправы
• Шаурма
• Сингапурская смесь
• Пряный тайский
• Тако
• Тандури
• Тринидад Карри
• Турецкая смесь
• Вадуван Карри
• Виндалу Карри
• Za’atar, Израильский
• Заатар, Сирийский

Соли

• Гора Анды
• Яблоня Копченая
• Черный трюфель
• Fumee de Sel, Дуб Шардоне Копченый
• Fleur de Sel, французский цветок соли
• Французский серый
• Гавайский, Черный
• Гавайский, Красный
• Гикори копченый
• Гималайский, Розовый
• Халапеньо
• Кошерное
• Средиземноморье
• Мескитовый копченый

Сахар

• Со вкусом шоколада
• Корица
• Кокосовая пальма
• Демерара
• Со вкусом лимона
• Клен
• Московадо
• жемчуг
• сырье
• Турбинадо

Экстракты

• Миндаль
• Абрикос
• Орех черный
• Черника
• Виски Бурбон
• Бренди
• Кардамон
• Шампанское
• Вишня
• Шоколадный
• Корица
• кокосовый
• Кофе
• Фундук
• Ключ Лайм
• Лимон
• Манго
• Клен
• оранжевый
• персик
• Мята перечная
• Ананас
• Ром
• Клубника
• Ваниль

Взаимодействие с другими людьми

Дополнительно

• Анисовое масло
• Аскорбиновая кислота (витамин C)
• Порошок авокадо
• Свекольный порошок
• Черные лимоны
• Винный камень
• Порошок корня галангала
• Имбирь, кристаллизованный
• Корень имбиря
• Масло семян конопли
• Цветок гибискуса
• Мед гранулированный
• Корень солодки
• Порошок маття
• Патока, сухая
• Грибы, смесь лесов
• Грибы Белые B
• Грибы, Шитаке
• Нигари
• Шпинатный порошок
• Порошок стевии
• Бобы ванили высшего сорта A
• Порошок васаби
• Дрожжевые хлопья
• Юдзу

Контрольный список специй и трав, которые вам нужны на кухне

Список общих кулинарных трав и специй

Специи, травы и приправы имеют очень долгую историю ароматических, консервативных и лечебных эффектов.Специи произошли от латинского словосочетания «виды ароматических», что переводится как «плоды земли», которые впоследствии стали товаром, которым торговали в начале коммерческой торговли. Давайте подробнее поговорим о том, откуда берутся травы, специи и приправы и для чего они нужны при приготовлении пищи. Вот наш список из 3 лучших трав и специй, которые вы должны иметь на своей кухне, и наш список предметов первой необходимости для специй в готовом шаблоне списка покупок ниже. Наслаждаться!

Общие кулинарные травы

Травы находят свое место как в медицине, так и в кулинарии.В некоторых культурах травы используются в различных формах для лечения множества болезней. Их место в кулинарном мире — добавление ароматизаторов, похожих на специи и приправы. Некоторые из наиболее распространенных кулинарных трав используются в качестве гарнира или смешиваются для придания аромата и вкуса. Травы бывают однолетними, двухлетними или многолетними, что указывает на то, сколько времени им нужно, чтобы вырасти. Для однолетних трав требуется один год, для двулетних трав — два года, а для многолетних — более двух лет.

Самые распространенные травы для приготовления пищи и их популярное применение:

Петрушка

Что такое петрушка?

Петрушка является одной из самых распространенных трав Средиземноморья.На выращивание петрушки требуется два года, и в западных культурах она широко используется в кулинарии в качестве гарнира (подается поверх готового блюда). Петрушка очень богата витаминами, минералами и антиоксидантами.

Что мне приготовить с петрушкой?

Петрушку, часто измельченную в свежем виде, используют в качестве гарнира и посыпают поверх блюд из многих культур. В некоторых европейских культурах петрушку обычно добавляют вместе с другими специями и добавляют в соусы и супы. Он также часто используется в бутербродах и среди другой зелени в салатах.

Прочтите наш список продуктов для средиземноморской диеты здесь

Кориандр (Cilantro)

Что такое кинза?

«Кинза» в переводе с испанского означает «кориандр», который является одной из самых популярных трав, используемых сегодня. Кориандр — однолетнее растение, а значит, на его рост требуется один год. Он произрастает в Западной Азии и некоторых частях Европы.

Что мне приготовить с кориандром?

Кориандр выпускается в виде семян, которые часто перемалывают в свежем виде и используют в различных рецептах, чтобы понять, как он влияет на вкус с терпкостью и ароматическими эффектами.Кориандр используется в разных культурах в блюдах карри в Индии для ароматизации ржаного хлеба в России, для маринования овощей в культурах Германии и Южной Африки, чтобы придать бельгийскому витбье его цитрусовый характер. Кориандр в прямом и переносном смысле объединяет нас во имя цитрусовых, терпких, лимонных качеств.

Прочтите наши идеи для международных бранчей и список продуктов

Тимьян

Что такое тимьян?

Не одна из самых популярных песен Pink Floyd, а одна из самых популярных трав в западных (американских и европейских) блюдах.Тимьян — многолетнее растение, на рост которого требуется два или более года, и его используют как в свежем, так и в сухом виде. Тимьян имеет мятный характер

Что мне приготовить с тимьяном?

Есть ряд продуктов, к которым тимьян хорош для придания вкуса. Наиболее известны сорта мяса , а также супов, и даже овощей, бобовых и сыров.

Ознакомьтесь с нашими идеями рецептов и списком покупок для куриного маринада

Наиболее распространенные кулинарные специи и популярное применение:

Черный перец

Что такое черный перец?

Черный перец, получаемый из горошин перца, является одной из самых распространенных специй для приготовления пищи в западных культурах, несмотря на то, что его путают с приправой.Черный перец произрастает в Юго-Восточной Азии и больше всего экспортируется из этого региона. Это растение использовалось как в кулинарии, так и в лечебных целях. Он также очень богат не так часто упоминаемым витамином К, который помогает поддерживать свертываемость крови и здоровье костей.

Что мне приготовить с черным перцем?

Черный перец наиболее известен своим жаром, который получают из плодов и семян перца. Тонкая польза для здоровья видна в черном перце из-за его остроты и того, как это влияет на пищеварение.Черный перец чаще всего бывает в измельченном виде и хорошо сочетается с таким мясом, как Steak , Chicken Breas t. Такие блюда, как супы , рагу и домашняя заправка для салатов . Помните, что черный перец в измельченном виде должен хорошо удерживаться в герметичной среде!

Имбирь

Что такое имбирь?

Имбирь — многолетнее растение, а значит, его рост занимает до одного года. Имбирь — это трава, у которой стебель выращивают под землей — это называется корневищем.Корень имбиря — это корневище, которое мы покупаем в продуктовом магазине. Имбирь известен не только своим применением в рецептах по всему миру, но и своими лечебными эффектами, в частности, противовоспалительным действием и лечением тошноты.

Что мне приготовить с имбирем?

Имбирь чрезвычайно универсален. Многие восточные культуры обычно используют имбирь в своих блюдах, в то время как его можно найти во всех типах рецептов: от выпечки, , например, имбирных пряников, до соусов, , например, медово-имбирного соуса для барбекю, до напитков, , таких как имбирный травяной чай, имбирное пиво и имбирь. эль.Имбирь — незаменимая специя, которую можно использовать на кухне во многих случаях и по рецептам.

Тмин

Что такое тмин?

Тмин — растение, произрастающее в Средиземноморье и Южной Азии, семена которого выращивают, сушат и используют в различных рецептах и ​​в целях традиционной медицины. Тмин — одна из старейших специй, известных цивилизации, поскольку в египетских культурах он использовался как пряность и для консервации. Он используется в персидской кухне в различных формах, в первую очередь зеленого и черного тмина.

Что мне готовить с тмином?

Тмин придает вкусный и ароматный характер еде во всем мире. Тмин содержится как в измельченной, так и в семенной формах, придает пище землистый вкус и немного согревает пищу, в которой ее готовят. Он содержится в различных сортах хлеба и сырах из Франции, он объединен в виде специй в различные сорта приправы и часто добавляют в различные тушеные блюда, супы, соусы и подливы .

Сохранить список

Создание списков покупок и управление ими (100% бесплатно!)

10 лучших специй, которые должны быть на вашей кухне

Когда вы пытаетесь заполнить домашнюю кухню, варианты, доступные в вашем местном супермаркете или специализированном магазине, могут быть огромными. Одна из областей, которые особенно богаты, — это отдел специй.

Во многих магазинах можно найти сотни различных специй и их смесей.Специи используются профессиональными поварами и многими домашними поварами — согласно недавнему опросу, с 2011 года по настоящее время их использование только продолжало расти.

Итак, как вы решите, что вам нужно в доме?

Хотя у всех разные вкусы, мы составили список из десяти специй, которые вы, безусловно, захотите оставить при себе.

Черный перец

В качестве контрапункта к повсеместно распространенной соли черный перец — это ароматная специя, которая в небольших дозах подходит к большинству пикантных блюд.Есть определенные рецепты, например, паста с лимоном и перцем или жареный цыпленок, которые могут улучшить свою полезность.

Чесночный порошок

Даже если вы решите использовать свежий чеснок на регулярной основе, наличие чесночного порошка также может быть полезным. Это отличный способ придать блюду быстрый чесночный аромат или добавить его в свои собственные смеси специй.

Тимьян

Тимьян древесный, лимонный и мягкий. Его чаще всего используют в качестве ароматизатора для мяса и тушеного мяса, но он также может добавить пикантности овощам.

Корица

Хотя корица, вероятно, больше всего известна как добавка к сладким блюдам или в утренние тосты, эта специя также может быть отличным дополнением к некоторым пикантным блюдам. Используйте его в очень малых дозах в чили, томатных соусах и других продуктах.

Орегано

Ничто так не говорит по-итальянски, как орегано. Немного сушеного орегано придаст вашему томатному соусу настоящий итальянский колорит. Он также может быть пикантной добавкой к блюдам греческой и мексиканской кухни.

Розмарин

Сушеный розмарин незаменим во французской и средиземноморской кухне.Он землистый, древесный и сосновый. Некоторым розмарин может понравиться, но он придает вашим блюдам неповторимый аромат, который помогает им выделиться из толпы.

Кайенский перец

Еще одна разновидность перца, кайенский перец, обладает определенным вкусом. Эта специя — отличный способ добавить тепла любому блюду. Готовите ли вы знаменитый перец чили или крылышки буйвола, кайенский перец позволит вам получить желаемое тепло.

Тмин

Тмин имеет дымный землистый вкус. Вы обнаружите, что этот аромат отлично подходит для многих этнических блюд, включая индийские, африканские и южноамериканские.Нежное прикосновение тмина может добавить специй и аромата к неожиданным блюдам, таким как яйца или мясо на гриле.

Мускатный орех

Мускатный орех подходит как для сладких, так и для соленых блюд. Это необходимо для соусов бешамель и других сырных блюд. Однако вы, вероятно, будете чаще всего использовать его в сладких лакомствах, которые также содержат корицу.

Паприка

По сравнению с другими специями на основе перца, перец придает блюду тепла и землистости. Вы обнаружите, что существует много разных версий, некоторые из которых имеют более дымный или «горячий» вкус, чем другие.

Чему вы научитесь, следуя программе кулинарного искусства?

Откройте для себя мир ресторанного менеджмента.

Хотя это десять «суслов» для вашего шкафа для специй, помните — это только начало. Не бойтесь постепенно расширять свою коллекцию специй и добавлять больше ароматов, чтобы улучшить общий вкус и профиль всего, что вы готовите.

Плюс, имейте в виду, что многие специи также обладают дополнительными преимуществами. Как прославился Карл Великий: «Специи — друг врачей и гордость поваров.”

Полный список специй с изображениями и названиями

Использование различных видов специй в приготовлении пищи может превратить мягкое блюдо в блюдо, наполненное ароматом и вкусом. Есть всевозможные специи, которые можно использовать во многих кухнях со всего мира. Список ароматных специй практически бесконечен. Некоторые ароматные специи, включая тмин, мускатный орех, кардамон и корицу, придают блюдам прекрасный аромат и вкус. Чтобы добавить немного тепла или тепла, можно приправить блюдо чесноком, перцем чили, имбирем или семенами горчицы.

Но вы, возможно, изо всех сил пытаетесь отличить тмин от семян кориандра. Или, может быть, вам просто интересно, как приготовить приправу карри. Убедитесь, что у вас есть полный список индийских или карибских специй, таких как корица, имбирь, мускатный орех, чили, перец и чеснок.

Человечество издревле использовало специи в кулинарии. Считается, что самыми старыми специями, которые использовались для приготовления еды, были корица и черный перец. Когда купцы начали путешествовать в далекие страны, они взяли с собой местные специи и вернулись с новыми и необычными специями.Такие специи, как мускатный орех, гвоздика, имбирь, тмин и перец, были одними из самых продаваемых специй в мире.

Из этой статьи вы узнаете о самых распространенных специях, которые используются во многих типах мировой кухни. Вы также узнаете, как использовать различные специи для приготовления ароматных, ароматных и вкусных блюд и десертов.

В чем разница между травами и специями?

Прежде чем мы посмотрим на список специй, важно понять разницу между травами и специями.

Это может сбивать с толку, потому что иногда некоторые специи могут быть указаны как травы. Итак, в списке ароматных специй вы можете найти кориандр, чеснок, имбирь, фенхель и куркуму. Однако эти же ингредиенты могут входить в список ароматических трав. Итак, в чем разница?

Под специями понимаются части растения, такие как семена, кора, корень или плоды растений, которые используются для ароматизации пищи. С другой стороны, травы относятся к листьям, цветам или стеблям растений, которые используются в кулинарии. Обычно специи представляют собой сушеные ингредиенты, а травы могут быть свежими или сушеными.

Список специй

Типы специй можно разделить на категории по части растения, из которого они происходят, по вкусу или по смеси специй. Например, приправы каджун, приправы карри, приправы для джерка и гарам масала — все это комбинации приправ с использованием нескольких приправ.

Вот список некоторых специй, сгруппированных по их вкусам:

• Горячие специи включают перец, кайенский перец, острый перец, чили и фенхель.
• Сладкие специи — это душистый перец, кардамон, корица, шафран и кориандр.
• Обычные специи могут включать корицу, черный перец, чеснок и имбирь.
• Экзотические специи — это шафран, пажитник, сумах и куркума.
• Популярные специи — это те, которые у вас, вероятно, уже есть на кухне, например черный перец, перец, чеснок и чили.

Виды специй с указанием их изображения и названия

Давайте подробнее рассмотрим некоторые из лучших специй, которые можно использовать на кухне и использовать в кулинарии.

Куркума

Ни один список специй не будет полным без куркумы

Куркума — это желтая ароматная корневая специя, имеющая ботаническое название Curcuma longa . Это ароматная пряность, родственная имбирю, которая часто используется в индийской кухне. Из-за своего цвета эта пряность также получила название «золотая пряность». Вы можете использовать куркуму в кулинарии, чтобы придать карри, рис и рагу красивый оранжевый или желтый цвет.

Куркума имеет древесный землистый вкус. Эта азиатская специя также популярна для использования в оздоровительных напитках, таких как аюрведическое золотое молоко с куркумой.

Корица

На фото: Цейлонская корица

Корица — одна из старейших специй и входит в список самых популярных и ароматных специй. Пряность — это кора дерева коричневого цвета. Пряность корицы используется в виде порошка для ароматизации сладкой выпечки, соленых блюд и посыпки кофе.

Корица используется во многих кухнях мира.

Название «Цейлонская корица» относится к настоящей корице и является лучшим сортом корицы.Кассия с корицей дешевле, но имеет похожий вкус.

Чеснок

Свежий чеснок (слева) и чесночный порошок (справа)

Чеснок ( Allium sativum ) — это пряность, которую вы найдете почти во всех кухнях мира. Добавление этой пикантной специи к еде помогает добавить глубины аромата и приправы. Вы можете использовать свежий чеснок в кулинарии, раздавив или измельчив зубчики. Вы также можете использовать чесночный порошок, чтобы создать свою собственную смесь специй.

Свежий чеснок также известен своей фантастической пользой для здоровья и антибактериальными свойствами.

имбирь

Имбирь — одна из самых распространенных специй

Имбирь — это общее название цветкового растения. Zingiber officinale . Как и куркума, имбирь — это пряность из корня растения. Этот пряный бледно-желтый ингредиент слегка сладковат, но при этом обладает ярким перечным вкусом с отчетливыми пикантными оттенками. Есть много способов добавить имбирь в рагу, карри или десерт. Вы можете измельчить его, приготовить сок, натереть на терке или использовать в виде порошка.

Или же из имбиря легко приготовить вкусный горячий напиток.

Имбирь — популярный ингредиент в японских, тайских, китайских и других азиатских блюдах.

Перец

Перец бывает разных цветов

Перец может относиться к нескольким специям, все с пряным вкусом, придающим блюду жар.

Перец ( Piper nigrum ) может быть розовым, черным, белым или зеленым и натирается поверх любых острых блюд.

Название перец может также относиться к огненным растениям из рода Capsicum .Они могут варьироваться от сладкого сладкого перца с легким вкусом до острого маленького перца, такого как скотч и халапеньо, которые оставляют во рту «жгучий» привкус. Эти виды перца измельчают в порошок, называемый паприкой или кайенским перцем. Более подробную информацию об этих специях вы найдете позже в списке.

шафран

Шафран используется в небольших количествах для приправки различных блюд

Самая дорогая пряность в мире — шафран. Пряность шафрана похожа на маленькие тонкие оранжевые нитки и являются рыльцами шафранового шафрана.Эта экзотическая апельсиновая пряность входит в число сладких специй. Он обладает цветочным и слегка сладковатым вкусом и ароматом и придает блюдам отличный яркий цвет.

В качестве кулинарной специи шафран используется в кухнях персидской, ближневосточной и европейской кухни. Прелесть шафрана в том, что, несмотря на его дороговизну, немного помогает.

Мускатный орех

Тертый мускатный орех используется как в сладких, так и в соленых блюдах

Myristica — это научное название специи, которую мы обычно называем мускатным орехом.Как следует из названия, мускатный орех — это орех или семя дерева, обладающее ароматным ароматом и согревающим сладким вкусом.

Твердые семена натирают в порошок и добавляют в сладкие и соленые блюда теплые пряные нотки. Мускатный орех часто сочетается с корицей в смесях специй и популярен в карибской, индонезийской, индийской и европейской кухне.

Если вы хотите использовать мускатный орех в кулинарии, он отлично сочетается с блюдами из баранины, помидорами и овощным рагу. Благодаря согревающему, успокаивающему аромату, он является популярным ингредиентом холодных напитков, таких как глинтвейн.

Булава

Mace — покрытие на семенах мускатного ореха

Эта специя происходит из того же семени, что и мускатный орех. Это красноватое покрытие вокруг семян мускатного ореха, по вкусу оно похоже на мускатный орех, только более мягкое. После высыхания булава приобретает желто-коричневатый цвет. Из-за более мягкого вкуса мускатный орех обычно используется в десертах, чтобы придать сладкий оттенок лимона и нежный аромат мускатного ореха.

Кайенский перец

Кайенский перец также бывает в виде хлопьев и молотого порошка

Кайенский перец — красный, острый, пряный порошок, который получают путем измельчения сушеного кайенского перца.Добавление кайенского перца в любое блюдо придаст ему острый, острый вкус. Кайенский перец хорошо сочетается с морепродуктами, карри, запеканками и острыми соусами.

Некоторые виды кайенского перца могут быть смесью различных перцев чили. Обычно это острая острая специя, но вы также можете найти более мягкие версии, если хотите вкус чили без тепла.

Паприка

Паприка бывает сладкой, горячей или копченой

Разница между кайенским перцем и паприкой заключается в том, что перец молотый из сушеного болгарского перца, а не из острого перца чили.Сладкий перец добавляют в блюда, чтобы придать им сладкий, но слегка землистый вкус.

Другие формы перца включают горячий перец, который является основным ингредиентом венгерского гуляша. Или копченый перец, если вы хотите добавить дымности тушеному мясу или соусу для барбекю.

Перец чили

Чили придает блюдам раскаленную приправу

Перец чили похож на кайенский перец и является идеальным ингредиентом для придания дополнительной остроты и тепла карибским, индийским или мексиканским блюдам.

Порошок чили также может относиться к смеси специй, которые используются в латиноамериканской кулинарии. Список специй в силе чили может включать порошок чили, перец, тмин, чесночный порошок и орегано.

Фенхель

Семена фенхеля широко используются в блюдах средиземноморской кухни

Фенхель ( Foeniculum vulgare ) входит в список самых сладких специй и имеет легкий лакричный вкус и аромат. Поскольку он растет в странах Средиземноморья, измельченные семена используются во французских, итальянских, испанских и ближневосточных блюдах.Вкус фенхеля также похож на анисовую приправу, и эти две специи часто путают.

В экзотических блюдах молотые семена фенхеля также используются в смесях специй для китайской кухни (порошок из пяти специй), и это одна из основных специй в индийской гарам масала.

Листья фенхеля также входят в список ароматических трав, используемых в кулинарии.

Луковый порошок

Луковый порошок (слева) и луковые хлопья (справа)

Лук ( Allium cepa ) — один из самых универсальных овощей, а молотый луковый порошок — отличная приправа практически к любому блюду.Обезвоженный луковый порошок можно использовать для приготовления домашних смесей специй, добавлять в гамбургеры или в качестве ингредиента в тушеных блюдах, супах или маринадах.

Вы также можете использовать сушеный луковый порошок в качестве приправы вместо соли и посыпать им пиццу, курицу или использовать в качестве протирания мяса.

Семена кориандра

Семена кориандра можно измельчить до сухого порошка

Когда семена кориандра используются целиком или молотыми, это кулинарная специя со сладким цитрусовым вкусом. Пряность кориандра — важнейший ингредиент мексиканских и индийских блюд.Лимонный вкус специи обычно усиливается за счет добавления свежих листьев кориандра (кинзы) в качестве травы.

Чтобы усилить остроту и аромат маленьких коричневых круглых семян, вы должны обжарить их в сухом виде с другими специями, чтобы высвободить эфирные масла.

Тмин

Семена тмина (слева) и порошок тмина (справа)

Тмин имеет латинское название Cuminium cyminum, , что помогает отличить его от пряностей с аналогичным названием, таких как черный тмин.

Во многих азиатских, африканских, мексиканских, техасско-мексиканских и индийских кухнях пряность тмина используется вместе с кориандром и другими ароматическими специями.Семена тмина используются в кулинарии целиком или молотыми, чтобы добавить пряный ореховый вкус с землистыми оттенками.

Тмин также широко использовался в древнегреческой, марокканской и римской кухне. Некоторые страны до сих пор называют Cuminium cyminum «римским тмином».

Семена тмина

Семена тмина похожи на семена тмина

Тмин ( Carum carvi ) относится к тмину и также известен под общими названиями меридианный фенхель или персидский тмин. Посмотрев на семена тмина вместе с семенами тмина, вы увидите, что они выглядят почти одинаково.

Целые семена тмина часто используют в десертах, тортах и ​​ржаном хлебе. Эта острая, похожая на анис специя популярна в восточноевропейской кухне, где ее добавляют в лепешки, ароматизируют сыр и ароматизируют ликеры.

Черный тмин

На фото: Семена черного тмина (Nigella sativa)

Также называемый черным тмином, черный тмин ( Nigella sativa ) не имеет отношения к семенам тмина или коричневому тмину. Обжаренные в сухом виде черные семена популярны в индийской и ближневосточной кухне, где они придают блюдам острый и горький вкус.Этот тип специи черного тмина также является ингредиентом для приготовления масла черного тмина.

Существует еще один вид специи — черный тмин ( Bunium bulbocastanum ). Эта пряность связана с семенами тмина и тмина и имеет дымный землистый вкус.

Если в вашем рецепте указано использовать семена черного тмина, проверьте, к какому типу специй он относится.

Семена горчицы

Семена горчицы придают пикантный острый вкус различным блюдам

Семена горчицы ( Brassica alba ) — это крошечные семена, которые могут быть черными, коричневыми, белыми или желтыми.Это еще один вид специи с древней традицией. Молотые семена горчицы смешивают с уксусом, водой и другими специями, чтобы приготовить горчицу. Это популярная приправа для придания вкуса и остроты блюдам. Они также широко используются в индийской кухне.

Семена горчицы обычно используются целиком при мариновании огурцов (корнишонов) и других овощей.

Кардамон

Кардамон — популярная специя в индийской кухне

Кардамон (также называемый кардамоном) получил в Индии название «Королева специй» из-за его широкого применения и сильного ароматического характера.Это одна из специй в этом списке, которую можно использовать как в соленых, так и в сладких блюдах. Обычно используются два типа специй: черный кардамон и зеленый кардамон.

Черный кардамон обладает сильным дымным ароматом, который придает интенсивность карри и другим острым блюдам. Зеленый кардамон имеет более сладкий вкус и используется как в десертах, так и в карри.

Гвоздика

Гвоздику можно использовать для приправы как сладких, так и соленых блюд

Гвоздика — ароматные сушеные почки гвоздичного дерева.Уникальный насыщенный аромат и сладкий вкус гвоздики делают ее популярной специей во многих кухнях. Вкус гвоздики особенно хорошо сочетается со сладкими десертами, содержащими яблоко, ревень или тыкву.

В пикантных блюдах гвоздику часто добавляют в смесь специй с тмином и корицей. Другие пряные вкусы, которые дополняет гвоздика, — это лук, звездчатый анис, душистый перец и перец горошком.

Семена сельдерея

Семена сельдерея используются молотыми или целыми в качестве приправы во многих блюдах.Его добавляют в соль, чтобы получить соль из сельдерея.

Пажитник

Семена пажитника

Пажитник — важная специя в индийской и ближневосточной кухне. Многие виды порошка карри содержат жареные семена пажитника в смеси специй.

Семена выглядят как бледно-желтые камешки. При поджаривании их эфирные масла издают пряный, но сладкий аромат.

Душистый перец

Душистый перец — популярная приправа во многих карибских блюдах

Название «душистый перец» предполагает, что это смесь специй.Однако душистый перец ( Pimenta dioica ) — незрелая ягода дерева, называемая ямайским перцем или миртовым перцем. Название душистый перец происходит от того, что сушеная ягода имеет ароматы корицы, мускатного ореха и гвоздики.

Душистый перец — одна из основных специй во многих карибских блюдах, из него делают вяленую курицу. Благодаря своей популярности, он также используется в десертах и ​​пикантных блюдах североамериканской, европейской и арабской кухни.

Семена аниса

Семена аниса используются для ароматизации алкогольных напитков

Анис ( Pimpinella anisum ), также называемый анисом или сладким тмином, имеет аромат и вкус, аналогичные аромату и вкусу фенхеля и солодки.

В средиземноморской кухне семена аниса обычно используются для ароматизации алкогольных напитков. Греки называют свой напиток узо, итальянцы — самбукой, а французские названия анисовых напитков — пастис и пернод.

В других странах сладкий вкус семян аниса делает их идеальными для приготовления освежающих чаев и различных видов конфет.

Звездчатый анис

Измельченный звездчатый анис используется в порошковой смеси из пяти специй

Звездчатый анис ( Illicium verum ) по аромату, вкусу и внешнему виду похож на анис.Однако этот вид семян принадлежит к другому семейству и произрастает в Китае. В традиционной азиатской и китайской кулинарии эта специя используется для ароматизации различных блюд. Это также одна из специй, используемых в китайских пяти специях.

Благодаря более низкой цене и ароматному аромату, напоминающему анис, звездчатый анис в настоящее время является популярным заменителем аниса в западных странах.

Сумах

Сумах молотый

Сумах ( Rhus coriaria) — пряность красного цвета, полученная из измельченных ягод сумаха.Этот цветущий кустарник растет в Африке, Восточной Азии и Северной Америке. Фантастическая пряность насыщенного красновато-пурпурного цвета с острым лимонным вкусом. Многие ближневосточные и индийские блюда содержат специю сумах из-за своей пикантной терпкости.

Семена мака

Семена мака часто добавляют в выпечку

Семена мака — это крошечные маслянистые семена, которые часто можно увидеть в восхитительных рогаликах, маффинах, выпечке и бисквитах.

Эти крошечные черные семечки предназначены не только для украшения.У них есть ореховый привкус, когда вы их надкусываете.

Статьи по теме:

Список основных специй и советы по сохранению свежих специй и трав

Хранение специй и трав на вашей кухне делает приготовление проще и вкуснее! Ознакомьтесь с этим распечатанным списком основных специй и советами по сохранению свежих и оптимальных специй и трав.

Ссылки ниже могут быть партнерскими ссылками, что означает, что я получаю небольшую компенсацию без каких-либо дополнительных затрат для вас.См. Мою полную политику раскрытия информации здесь.

Ранее на этой неделе я поделился в Instagram простой причиной, по которой мне нравится составлять так много списков: потому что наличие готового списка / контрольного списка означает, что это ЕЩЕ ОДИН МЕНЬШЕ, О ЧЕМ Я ДОЛЖЕН ДУМАТЬ.

Я уверен, что вы понимаете, когда я говорю, что есть много чего отслеживать на ежедневной основе, и один из способов, который мне нравится смягчать эту потенциально подавляющую ситуацию, — это составлять списки и выкладывать все, что я могу, на бумагу на хранение. (Потому что БУДУ ЗАБЫТЬ).

Мои любимые списки — это те, которые я могу использовать снова и снова. У меня есть общие списки блюд, сезонные меню на обед и ужин, стандартные контрольные списки покупок, а теперь и список специй, который поможет мне убедиться, что у меня случайно не закончились корица или чеснок (что было бы ужасно).

Продолжайте читать, чтобы увидеть список основных специй и трав, которые обычно * необходимы на хорошо укомплектованной кухне, а также идеи по приобретению и хранению для лучшей свежести и вкуса.

* обычно, потому что всегда есть исключения. В контрольном списке может быть несколько пунктов, которые вы не будете держать под рукой. Я, например, не покупаю шалфей, потому что у члена семьи аллергия.

Список основных специй

В эти выходные я полностью опустошил ящики для специй, чтобы очистить, отсортировать и провести инвентаризацию. Мои маленькие горшочки помогли мне протереть каждую банку и пластиковые ящики для хранения, в которых накопилось много обломков специй.Я также пропылесосил и вытер сами ящики по той же причине.

В дополнение к очистке я проверил каждый пакет или банку на срок годности. Это какое-то безумие, что со временем можно упустить из виду. У меня были специи, срок годности которых истек два-три года назад, и упаковка дрожжей, срок годности которых истек в 2014 году! Приправы и травы с долгим сроком годности не заслуживают места (тем более, что их даты явно указывают на то, что они не используются!).

Еще одна задача, которую мне приходилось делать несколько раз, заключалась в соединении пакетов со специями.Если у них был одинаковый срок годности, а у меня было несколько пакетов, я старался объединить столько, сколько мог. Почему-то у меня было три частично пустых мешка с куркумой.

Когда вся эта уборка была закончена, я вернул банки в ящик, на короткое время подумал о том, чтобы разместить их в алфавитном порядке, а затем быстро отказался от этой идеи, потому что #futile.

Загрузите и распечатайте специи. Инвентарь и инвентарь

Я давно хотел создать контрольный список специй и трав по той же причине, по которой я создавал свой контрольный список по основам кухни.Я вспоминал, что мне нужно было купить одну или две специи, при этом забывая, что меня не было из нескольких других. (Точно так же, как когда я составлял список продуктов, которые мне были нужны для еды на этой неделе, при этом забывая, что у меня закончился разрыхлитель или кунжутное масло).

Я составил список всех специй, которые я регулярно использую и которые хотел бы иметь под рукой, а также часто используемых смесей. Я также сделал перекрестные ссылки на несколько других источников, чтобы убедиться, что ничего не упускаю!

Вы можете распечатать список и оставить копию на кухне, в ежедневнике или (мой план) ламинировать и хранить в ящике для специй!

Советы по сохранению свежести специй и трав

1. Начните с очистки.
   1. Освободите свой шкаф / ящик.
   2. Протрите банки / контейнеры.
   3. Пропылесосьте шкаф / ящик.
2. Проверьте срок годности на банках и пакетах. Выбросьте * специи, срок годности которых истек 6+ месяцев. (Вы можете «протестировать» специи, открыв их и понюхав. Они должны пахнуть свежими и сильными, а не черствыми или мускусными. Старые специи не будут придавать вкусу вашей еде такой же аромат, как свежие специи).
3. Конденсируйте / добавляйте специи. Подумайте о том, чтобы использовать банки одного стиля для всех ваших специй, чтобы они лучше всего помещались в ящике или на полке.
4. Организуйте свои специи. Вернитесь в шкаф / ящик более аккуратно и организованно, чем раньше. Подумайте об использовании полки или ленивой сьюзан в шкафу или ящиков для хранения в ящике, чтобы ваши контейнеры были более заметными / доступными. Храните специи в прохладном темном месте.
5. Используйте лист инвентаря специй и трав, чтобы записать, что у вас есть под рукой и что вам нужно пополнить.
6. Покупайте свежие специи для лучшего вкуса еды! Многие специи на полке в магазине стояли на полке в течение длительного времени, а возможно, и на складе до этого.Чтобы получить самые лучшие и свежие специи, ознакомьтесь с приведенными ниже вариантами, источниками которых являются непосредственно с ферм, и / или отдавайте предпочтение свежести.

* Какой срок годности вы решите, в конечном итоге зависит от вас, а также от того, что вы решите делать с просроченными специями.

Где купить свежие специи

Полезные инструменты

• Набор для измельчения соли и перца (легко измельчить цельный перец и соль для максимальной свежести)
• Salt Crock (это то, что мы годами использовали для хранения кошерной соли.так удобно заправлять еду, пока я готовлю, и за столом)
• Мельница для специй (у нас есть эта мельница для специй. Мне нравится, насколько она проста в использовании. Я держу в себе цельный тмин, в основном, потому что свежий молотый тмин потрясающий).
• Mortar & Pestle (удобный и забавный инструмент для измельчения свежих трав и приготовления ваших собственных смесей и паст)
• Microplane (этот удобный инструмент отлично подходит для терки твердых специй, таких как мускатный орех, а также легкой фруктовой цедры и идеально натертого сыра пармезан)
• Маленькие баночки для масона (это то, что я использую для хранения своих специй)
• Магнитные баночки для специй (в них тоже есть отверстия для встряхивания и наливания!)
• Этикетки (Мне нужны новые этикетки, чтобы мои банки выглядели свежо и чисто.