Рецепт хлеба в духовке из ржаной муки: Ржаной хлеб на дрожжах — пошаговый рецепт с фото. Автор рецепта Нина🌳 .

Хлеб из ржаной муки в духовке на дрожжах.

Сегодня мы рассмотрим, как испечь хлеб из ржаной муки в духовке на дрожжах. По сути, хлеб выпекается точно по такой же технологии, как и дрожжевой хлеб из пшеничной муки. Для начала готовится опара из дрожжей, потом замешивается тесто, следующим этапом формируется булка хлеба с последующей выпечкой. В состав ржаного хлеба можно добавлять и пшеничную муку. В таком случае он получится более светлого цвета.

Чтобы улучшить вкусовые характеристики ржаного хлеба в его состав нередко добавляют разные наполнители. К ним можно отнести специи, приправы, пряности (корицу, гвоздику, кардамон), солод, свежий и сушеный лук и чеснок, сухофрукты (курагу, изюм, чернослив), мед, орехи и семечки.

Если верить диетологам, то регулярное употребление ржаного хлеба способно восстановить работу желудочно-кишечного тракта и повысить иммунитет. Для приготовления хлеба можно использовать как сухие, так и мокрые или влажные прессованные дрожжи. Лично мне во время приготовления дрожжевой выпечки больше нравится работать с влажными дрожжами.

А сейчас давайте перейдем к рецепту и посмотрим, как приготовить хлеб их ржаной муки на дрожжах в духовке.

Ингредиенты:

• Дрожжи влажные прессованные — 40 гр., 
• Соль — 1 ч. ложка, 
• Теплая вода — 300 мл., 
• Сахар — 1 ст. ложка, 
• Растительное масло — 50 мл., 
• Ржаная мука — 500 гр. 

После того, как все ингредиенты были подготовлены, можно начинать приготовление хлеба из ржаной муки.

Начнем готовить домашний ржаной хлеб с приготовления опары.

В небольшую миску покрошите руками необходимое количество дрожжей.

Добавьте сахар, благодаря которому они быстрее войдут в активную фазу.

Всыпьте 1 столовую ложку муки. Влейте теплую воду. Температура воды должна быть около 40 градусов. Если вода будет холодной, дрожжи плохо подойдут, если взять слишком горячую воду, будет тот же результат. Перемешайте дрожжи с сахаром и водой до получения однородной консистенции. Оставляем нашу опару на 15 минут до появления на поверхности массы пышной пенной шапочки.

По истечению этого времени вливаем в смесь растительное рафинированное масло. Добавляем соль и ржаную муку небольшими порциями. В обязательно порядке муку перед добавлением в опару просеиваем через сито. После добавления последних порций муки, тесто для хлеба из ржаной муки на дрожжах замешиваем уже руками. Тесто по консистенции должно напоминать тесто как для ржаного хлеба с солодом.

Скатываем его в кружок. Выкладываем обратно в миску. Накрываем полотенцем или пищевой пленкой. Оставляем наше тесто подниматься как минимум на 40 минут. Готовое тесто достаньте из миски. Обомните его руками. Духовку нагрейте до 190С. Скатайте  тесто в шар.

Выложите его на противень застеленный пергаментом и присыпанный пшеничной мукой. Примните сверху слегка руками. По желанию можно сделать на нем разрезы перпендикулярные надрезы.  Посыпьте хлеб небольшим количеством пшеничной муки.

Несмотря на всю проделанную работу, наш хлеб из ржаной муки еще не готов к выпечке. Перед выпеканием его нужно оставить подниматься примерно еще на 20 минут.

После того, как он поднимется, отправьте его в горячую духовку.

Хлеб из ржаной муки в духовке на дрожжах выпекайте около 35-40 минут.

Как и прочие хлебобулочные изделия, хлеб из ржаной муки кушать лучше всего после полного остывания. В остывшем виде его и нарезать значительно удобнее.

Приятного вам аппетита. Буду рада, если этот рецепт хлеба из ржаной муки в духовке вам понравился и пригодится.

Пробуем печь хлеб дома из ржаной муки в обычной духовке — получается как в пекарне! Теперь можно совсем не выходить из дома | Чих Пых

В одной из прошлых публикаций мы рассказывали как 👉 Готовим хлебушек сами, чтобы лишний раз не выходить из дома на карантине. На основе этого рецепта решили попробовать приготовить ароматный ржаной хлеб в обычной духовке.

Итак, что понадобится:

Ингредиенты для домашнего ржаного хлеба

• 110 грамм ржаной муки
• 125 грамм пшеничной муки
• по 1 чайной ложки соли, сахара и сухих дрожжей
• 20 мл растительного масла
• 200 мл воды комнатной температуры (или чуть теплой)

В миску выкладываем ржаную муку (просеивать не нужно). Туда же просеиваем муку пшеничную. Добавляем соль, сахар и дрожжи. Все нужно тщательно перемешать.

Тесто для домашнего хлеба

Затем выливаем 200 мл воды и масло (немного нужно оставить, чтобы смазать руки). Хорошо вымешиваем тесто. Оно должно липнуть к рукам. Если начать добавлять муку, то хлеб получится «резиновым» и совсем не таким, как в пекарне. Поэтому просто смазываем руки маслом и аккуратно формируем колобок.

Ржаной хлеб своими руками

Теперь нужно накрыть тесто пленкой и убрать в теплое место на 30-40 минут. Если все сделано правильно, то оно должно увеличиться в два раза. «Пышность» также может зависеть от качества дрожжей!

Посыпаем противень мукой и выкладываем поднявшееся тесто (предварительно немного подмесить руками). И оставляем еще на полчаса, чтобы поднялось еще больше.

Ржаной хлеб в духовке

Затем посыпаем сверху пшеничной мукой и аккуратно делаем надрезы.

Выпекаем при 180 градусах минут 40 (в зависимости от духовки время может быть чуть больше или меньше, нужно следить). Лучше сразу ставить противень в уже разогретый духовой шкаф. В нашей духовке почему то пшеничный хлеб выпекается быстрее, чем ржаной.

Домашний ржаной хлеб в духовке

В общем, теперь можно совсем не выходить из дома 😁 Правда стоит один раз хорошенько закупиться мукой и дрожжами. Хлебушек получается с хрустящей корочкой и очень мягкий внутри.

Кстати, вы умеете готовить хлеб на закваске? Делитесь своими секретами приготовления в комментариях 😉👍

Читайте также:

✨Всего за 5 минут в духовке у меня получилось тесто как в пиццерии

✨Как мы готовим быстрый борщ в горшочках без бульона и зажарки

Ржаной хлеб на закваске (в духовке) — Пошаговый рецепт с фото

Решив испечь вкусный домашний ржаной, пшенично-ржаной, хлеб с различными добавками и без них, за сутки до начала замеса готовим и выдерживаем закваску. Напомним, что потребуется смешать 150 г ржаной муки, 50 мл чуть прогретой воды, 1/2 ч.л. сухих дрожжей плюс 1/2 ст.л. сахарного песка. Через три часа вызревания вязкую кашицу следует повторно перемешать, оставить в тепле для брожения еще на 18-21 час. Хранят ржаную закваску в банке на полке холодильника до двух недель и в дальнейшем используют для выпечки 5-7 буханок хлеба.

Ингредиенты для приготовления домашнего ржаного хлеба в духовке:

• закваска (на ржаной муке) – 1 ст.л. с горкой
• ржаная мука – 200 г
• пшеничная мука – 200 г
• вода – 100 мл
• черный чай (заваренный) – 25 мл
• яблочный уксус – 1 ст.л.
• сахар – 1 ст.л.
• сухие дрожжи – 1,5 ч.л.
• соль – 1,5 ч.л.
• чеснок – 4-3 зубчика (по желанию)
• растительное масло (кукурузное или подсолнечное рафинированное) – 2 ст.л.

Рецепт приготовления домашнего ржаного хлеба на закваске:

Соединяем два вида муки, бросаем все оставшиеся сухие компоненты — размешиваем.

Добавляем порцию ржаной закваски, поочередно вливаем воду, масло, крепкий чай и ложку яблочного уксуса. Приступаем к замесу теста, для удобства образовавшийся ком перекладываем на столешницу. Тесто для ржаного хлеба на закваске должно быть однородным, довольно плотным и слегка липким.

Очистив от шелухи, через пресс пропускаем чесночные зубки — снова разминаем тесто, чтобы более менее равномерно распределить раздавленный чеснок. Также, по желанию, можно добавлять измельченный укроп, петрушку, сухие пряные травы, зерна кунжута, кориандра, тмина.

Оставляем наш колобок под полотенцем в тепле для расстойки и увеличения объема в два раза.

Примерно через 3-4 часа «подросшую» и покрывшуюся сухой корочкой массу обминаем. При этом оболочка быстро исчезает.

Формируем круглую или продолговатую заготовку — переносим будущий ржаной хлеб на противень с листом пергамента. Посыпаем просеянной мукой (пшеничной), чтобы создать декор нашему хлебушку.

Сверху оставляем надрезы, например, в виде решетки, расстаиваем последние полчаса и отправляем ржаной хлеб в раскаленную духовку.

Первые 8-10 минут выпекаем при температуре 200 градусов, обязательно уровнем ниже установив поддон с водой. Затем убираем «парилку», снижаем нагрев до 180 градусов и держим изделие в духовке следующие 40-50 минут.

Остужаем домашний ржаной хлеб под холщовым полотенцем, подаем к обеду/ужину с первыми, вторыми блюдами.

Приятного аппетита!

Рецепт серого хлеба — ржано-пшеничного хлеба

Ржано-пшеничный хлеб или серый хлеб я пекла в феврале-марте 2016-го года, когда мы снимали квартиру. Наш дом в Воронеже должны были сдать к Новому Году, но ожидаемая официальная сдача дома задерживалась на квартал. Мы сидели почти без денег на съемной квартире с кучей вещей из контейнера. Жили в шаговой доступности от Линии(порядка 1,5 км) и хлеб покупали там, но и муку тоже покупали. В какой-то момент я решила испечь домашний хлеб из ржаной муки. Прямо на пачке с мукой был рецепт. Я один раз попробовала замесить тесто по указанным пропорциям, все получилось. Моей семье домашний хлебушек понравился. А как иначе?! Потом я пекла ржано-пшеничный хлеб на дрожжах в духовке не один раз. Даже в этом рецепте присутствуют фотографии с 3-х разных фотосессий выпекания серого хлеба.

Не удивляйтесь, что я пишу серый хлеб в значении ржано-пшеничный хлеб. У меня так его дочка называет. В Баку в продаже: в основном белый хлеб, небольшое количество серого хлеба, и совсем незначительное количество черного хлеба, типа бородинского. Но, есть разница, в Баку выпекают менее сладкий хлеб из ржаной муки, чем в России, и в Воронеже в частности. Первое время это сбивало с толку, т.к. большое и регулярное употребление сладкого ведет к сахарному диабету. Вот поэтому я и решилась на выпечку хлеба. Тем более я давно этого не делала, а ржаной хлеб вообще не пекла. В 90-е когда были перебои с хлебом, мне приходилось выпекать лепешки, чтобы нашей семье было с чем есть. Мы с детства приучены есть все блюда, как первые, так и вторые, с хлебом.

Вот прошло 4 года, и опять кризис, коронавирус и спад в экономике, и главное — самоизоляция. Самое время выложить рецепт ржано-пшеничного хлеба в духовке.

А сколько у русского народа поговорок, связанных с хлебом… не счесть.

• Ржаной хлеб всему голова.
• Только ангелы с неба не просят хлеба.
• Хлеба ни куска, так и в тереме тоска.
• Хлеб батюшка, водица матушка.
• Покуда есть хлеб да вода, все не беда.
• Не будет хлеба, не будет и обеда.
• Без соли невкусно, а без хлеба несытно.
• От хлеба-соли не отказываются.
• Хлеб-соль отплатное дело.

Знаете, говорить о хлебе я могу долго. Есть и свои семейные истории, связанные с хлебом, и мудрость предков, далеко не все поговорки перечислены, но это же не рецепт, за которым мой читатель придет на сайт. Поэтому пора переходить к пропорциям и пошаговой инструкции выпечки домашнего хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

Ингредиенты:

• ржаная мука, 1,5 ст.
• пшеничная мука(первый сорт), 1,5 ст.
• вода, 1,5 ст.
• дрожжи сухие, 1 ст.л.
• сахар, 1,5 ст.л.
• соль, 1ч.л.
• растительное масло, 2 ст.л.

На фото у меня немного тмина, чтобы хлебушек получился ароматным. Итак, сначала я просеиваю в таз два вида муки, добавляю тмин, соль и сахарный песок.

Далее я занимаюсь дрожжами. В емкость высыпаю сухие дрожжи, добавляю 1 ч.л. сахарного песка и 1/3 стакана теплой кипяченой воды. Помещаю в теплое место, можно например на батарею, чтобы дрожжи подошли.

За это время размешиваю сухие компоненты домашнего хлеба. Когда дрожжи подошли, выливаю их в таз с мукой.

После дрожжей добавляю норму воды, пропорции ржано-пшеничного хлеба указаны выше, и растительное масло.

Получилась смесь всех ингредиентов, которую я начинаю вымешивать сначала вилкой.

А потом я перехожу к вымешиванию серого хлеба руками.

Формирую шарик ржано-пшеничного хлеба, оставляю его подходить в теплом месте на 2-3 часа. Объем должен увеличиться минимум в 2 раза.

Обминаю и делю подошедшее ржано-пшеничное тесто на две части для выпекания в формах. Формы смазываю растительным маслом.

Формирую кирпич хлеба из теста, перекладываю тесто в форму для выпекания хлеба. То, что тесто липнет к рукам — нормально, я смазываю руки растительным маслом для работы с тестом.

Вымешиваю оставшуюся половину теста, собираю все тесто со стенок таза.

Таким образом, обе формы заполнены тестом. Оставляем их в теплом месте подходить.

Вот у меня подошло тесто, обе формы заполнены до краев, даже одна с верхом.

Помещаю домашний ржано-пшеничный хлеб в духовку. У меня тогда еще была старая электрическая духовка, отдельно стоящая. Мы ее забрали с собой из Баку, чтобы использовать в первое время, пока удастся обзавестись стандартным духовым шкафом.

Выпекаю ржано-пшеничный хлеб в духовке при температуре 180-200 градусов до готовности. Я еще использовала алюминиевую миску как форму для хлеба. Захотелось, чтобы было поменьше мякушки, а побольше хлебной вкусной корочки.

Когда серый хлеб готов и полностью пропекся, вынимаю формы из духовки, перекладываю кирпичи хлеба на деревянную поверхность. Ниже фото ржано-пшеничного хлеба с тмином.

Получилась замечательная буханка серого хлеба. Я специально ее перевернула, чтобы было видно, как хлеб пропекся и позолотился снизу и с боков.

Хлеб в духовке в домашних условиях

Домашний хлеб – это невероятно вкусная выпечка, которая по своему вкусу в сотни раз превосходит магазинный хлеб. Процесс приготовления этого лакомства – целое искусство. Мы хотим поделиться 10 рецептами хлеба в духовке в домашних условиях с фото пошагово, чтобы вы могли порадовать себя и близких удивительной ароматной выпечкой.

Пошаговый рецепт приготовления хлеба на сухих дрожжах

Время приготовления – 18 часов

Количество порций – 1 штука

Ароматный деревенский хлеб на сухих дрожжах – отличная выпечка, которая вполне подходит для приготовления дома. Процесс достаточно долгий, но не очень сложный. Приготовив такой хлеб однажды, вы с удовольствием будете его печь снова и снова.

Калории: 228 ккал

Белки: 6.7 г

Жиры: 3 г

Углеводы: 44.3 г

• Все ингредиенты для выпечки хлеба нужно обязательно тщательно отмерять. Для этого вам пригодятся кухонные весы. В первую очередь вам нужно просеять указанное количество муки при помощи сита в удобную емкость.

1

• После того, как вы разобрались с мукой, отмерьте точное количество сухих дрожжей. Обязательно проследите, чтобы они были свежие и хорошего качества – из плохих дрожжей вы не получите хороший хлеб.

2

• В последнюю очередь отмерьте указанное выше количество соли. Ее недобор или перебор способен значительно ухудшить вкус готового продукта.

3

• Возьмите большую миску или кастрюлю, в которой будет достаточно места для подъема хлебного теста. Всыпьте туда все ингредиенты, а затем залейте их чистой теплой водой. Тесто можно смешивать любым удобным способом – лопаткой, миксером или комбайном. Однородное тесто в миске прикройте полотенцем или пленкой и оставьте его в теплом спокойном месте на два часа.

4

• Когда тесто поднимется в два раза, а на его поверхности появится множество пузырьков, уберите тесто в холодильник на ночь. Не забудьте накрыть емкость с хлебным тестом пленкой или крышкой, оставив небольшое отверстие для доступа воздуха. Тесто в холодильнике должно простоять не менее восьми часов, лучше дольше.

5

• Охлажденное готовое тесто выньте из холодильника и снимите крышку/пленку с поверхности миски.

6

• Перед тем как начать выпекать хлеб, тесту нужно придать форму. Для этого присыпьте руки мукой и выньте тесто из миски. В круглую тарелку/миску насыпьте немного муки и положите туда тесто, обваливая его в муке со всех сторон и формируя из него колобок.

7

• Расстелите пекарскую бумагу на столе либо противне и слегка припорошите ее мукой.

8

• Выложите шар из теста на пекарскую бумагу и, не накрывая его, оставьте тесто подходить еще около часа. Пока расстаивается тесто для хлеба, разогрейте духовку с двумя противнями до 235 градусов.

9

• Спустя положенное время припорошите тесто мукой.

10

• После этого сделайте на заготовке хлеба надрезы острым ножом.

11

• Тесто вместе с бумагой поместите на раскаленный верхний противень.

12

• Далее нужно создать для хлеба паровую баню. Для этого нужно взять полтора стакана горячей воды.

13

• В раскаленный нижний противень быстро влейте воду и сразу же закройте дверцу духовки. Внутри нее поднимется пар.

14

• Выпекайте хлеб на протяжении сорока пяти минут при постоянной температуре, не открывая духовку.

15

• Румяный хлеб выньте из духовки и дайте ему остыть на решетке, чтобы был доступ воздуха к готовому изделию.

16

• Красивый пористый хлеб с нежным мякишем можете нарезать порционно либо подать к столу целиком.

17

Простой рецепт черного хлеба из ржаной муки

Ароматный черный хлеб без добавок и ароматизаторов можно испечь самостоятельно, если приложить немного усилий и четко следовать рецепту. Обязательно попробуйте испечь настоящий черный хлеб из ржаной муки на радость себе и близким.

Ингредиенты:

Закваска:

• Вода очищенная – 400 мл.
• Дрожжи – 6,3 гр.
• Мука ржаная – 125 гр.

Тесто:

• Вода – 800 мл.
• Мука ржаная – 2 кг.
• Соль – 20 гр.

Процесс приготовления:

1. Для начала вам нужно приготовить качественную закваску, на которой спустя сутки будет происходить замес теста.

2. Сырые дрожжи растворите в указанном количестве теплой воды, после чего всыпьте в емкость с ингредиентами муку и перемешайте. Емкость с закваской уберите в теплое место.

3. Спустя примерно сутки нужно из закваски приготовить квашню. Для этого разводим закваску в небольшом количестве воды и переливаем в большую емкость. Туда же влейте теплую воду, а затем добавьте третью часть всего объема муки.

4. Квашню нужно быстро и тщательно перемешать, после чего присыпать мукой и убрать под крышку в теплое место. Вместо крышки подойдет и пищевая пленка.

5. Спустя 12-14 часов в тесто нужно ввести соль и оставшуюся муку, а затем тщательно и долго вымешивать его до полной однородности. Емкость с хлебным тестом оставьте при комнатной температуре примерно на час.

6. Значительно увеличившееся в объеме тесто готово к выпеканию. Для этого нужно разогреть духовку с противнем, а само тесто разделить на буханки и выложить на пекарскую бумагу, припорошенную мукой.

7. Хлеб выпекайте около двух часов при температуре 240 градусов, контролируя его готовность. Готовый хлеб остужайте на решетке, а затем подавайте его к столу либо убирайте на хранение в прохладное место.

Как приготовить хлеб без дрожжей в домашних условиях?

Бездрожжевой хлеб – это тот самый, настоящий рецепт, который был в ходу до 40-х годов. По этому рецепту у вас получится безопасный для здоровья и желудка хлеб, с отличным домашним вкусом. Готовится он не так уж сложно, главное соблюдать пропорции и следовать рекомендациям в рецепте.

Ингредиенты:

Тесто:

• Мука пшеничная – 0,5 кг.
• Молоко – 0,5 л.
• Сахарный песок – 6 ч.л.
• Оливковое масло (для смазывания формы)

Закваска:

• Мука ржаная – 1,5 ст.л.
• Мука пшеничная – 1,5 ст.л.
• Сахарный песок – 1 ч.л.
• Вода кипяченая

Процесс приготовления:

1. Для начала нужно приготовить закваску, если у вас нет готовой. Приготовление закваски – процесс долгий и трудоемкий. Для ее приготовления соедините по полторы столовой ложки пшеничной и ржаной муки в чаше, добавьте чайную ложку сахарного песка и разведите смесь кипяченой водой до консистенции сметаны.

2. Смесь нужно оставить минимум на ночь при комнатной температуре, чтобы смесь взошла и получилась опара. Когда она взойдет, остатки нужно обязательно хранить в холодильнике. С готовой опарой можно приступать к замесу теста.

3. Отложите 1-2 ложки опары на следующий раз (если планируете вновь печь хлеб). Просейте указанное количество муки при помощи сита, добавьте к муке сахарный песок и затем опару.

4. Начните доливать в тесто жидкость – молоко или воду, или молоко с водой. Тщательно вымешивайте тесто, добиваясь равномерной консистенции густой сметаны. В тесте буквально должна ложка стоять, тогда все сделано правильно.

5. Далее возьмите форму или формы для выпечки с антипригарным покрытием или жаропрочные, смажьте емкость оливковым маслом и равномерно выложите туда тесто. Заполнять нужно около трети формы. Емкости с тестом нужно оставить при комнатной температуре хотя бы на десять часов, а лучше всего на ночь. За это время тесто поднимется примерно вдвое.

6. Для выпекания хлеба разогрейте духовой шкаф до температуры 180 градусов и поместите формы с поднявшимся тестом в уже горячую духовку на один час. Спустя это время форму с хлебом нужно вынимать из духовки и остужать на протяжении пятнадцати минут.

7. Когда форма с хлебом немного остынет, хлеб из формы нужно вынуть и положить на решетку до полного остывания изделия.

Очень вкусный белый хлеб на пшеничной закваске

По этому рецепту вы можете приготовить нежный и хрустящий французский белый хлеб. Для приготовления этого изделия вам понадобится качественная пшеничная закваска, мука высшего сорта и хорошее настроение. Нежный ароматный хлеб на вашем столе отлично подойдет к любым блюдам.

Ингредиенты:

• Закваска пшеничная – 150 гр.
• Соль поваренная – 8 гр.
• Вода очищенная – 230 гр.
• Мука ржаная – 45 гр.
• Мука пшеничная – 340 гр.

Процесс приготовления:

1. Перед началом замеса хлебного теста нужно немного подкормить пшеничную закваску. Это нужно проделать часов за шесть-восемь перед замесом теста. Для этого нужно соединить закваску, муку и воду в соотношении 1:1:1, перемешать и оставить для подъема.

2. Закваска за это время должна утроится в объеме и тогда можно приступать к замешиванию теста для белого хлеба. Закваску разводим теплой водичкой и затем начинаем подсыпать муку. Методично размешивайте тесто, не пытаясь добиться однородности.

3. Когда вся мука будет вмешана в хлебное тесто, прикройте его чистым полотенцем и оставьте минут на тридцать. Затем добавьте к тесту поваренную соль и еще раз перемешайте его.

4. На этом этапе пора перемешивать и вымешивать тесто, чтобы оно могло немного тянуться и становилось более податливым и пластичным. Когда вы доведете тесто до указанного состояния, сформируйте из него колобок и уложите в миску, предварительно смазанную оливковым либо сливочным маслом. Тесто накройте и оставьте на два часа в комнате.

5. Спустя час от указанного времени еще раз сформируйте тесто в шар и накройте его в миске снова. Еще один час тесто должно отдыхать при комнатной температуре.

6. Расстоявшееся тесто выложите на рабочую поверхность, слегка присыпанную мукой. Вновь сформируйте из теста шар, а затем переверните его швом кверху и дайте отдохнуть на протяжении двадцати минут.

7. Отдохнувшее на рабочей поверхности тесто разомните в пласт, который начните формировать в буханку хлеба. Буханку переместите на лист пекарской бумаги, предварительно присыпанную пшеничной мукой. Будущий хлеб оставьте на два часа, чтобы он поднялся и увеличился в размере.

8. Сделайте насечки на буханке и затем приступайте к выпечке. Для этого нужно раскалить духовку с противнем до 230 градусов, а хлеб выложите на уже раскаленный противень. Под противень с хлебом поместите форму с горячей водой (кипятком) и засеките пятнадцать минут.

9. Форму с остатками кипятка выньте из духовки спустя указанное время, а затем выпекайте изделие на протяжении еще получаса до зарумянивания. Готовый хлеб остужайте на решетке, после чего подавайте хлеб к столу либо убирайте на хранение.

Как испечь хлеб из цельнозерновой муки в духовке?

Хлеб из цельнозерновой муки считается более полезным для пищевого тракта, нежели обычный. Испечь его достаточно легко и в домашних условиях, поэтому внимательно изучите наш рецепт и смело приступайте к выпечке вкусного и полезного хлеба дома.

Ингредиенты:

• Мука пшеничная цельнозерновая – 0,5 кг.
• Дрожжи сухие активные – 5 гр.
• Масло оливковое – 2 ст.л.
• Соль поваренная – 2 ч.л.
• Сахарный песок – 1 ч.л.
• Вода кипяченая – 300 мл.

Процесс приготовления:

1. В чашке соедините сухие дрожжи, чайную ложечку сахара и чайную ложечку пшеничной муки. Добавьте теплую воду и уберите чашу со смесью под пленку. Спустя минут семь дрожжи разойдутся и можно будет приступить к замесу теста.

2. Просейте муку в глубокую миску, добавьте соль и введите дрожжевую смесь. Начните замешивать тесто для хлеба, постепенно добавляя воду в тесто. Для более мягкого хлеба можете увеличить объем воды на пятьдесят миллилитров, но будьте готовы к тому, что тесто будет немного липким и мягким.

3. Когда тесто будет очень хорошо вымешано, долейте оливковое масло и вновь замесите его. Уберите тесто в глубокую миску, слегка смазанную маслом и затяните емкость пищевой пленкой. Тесто должно постоять в теплом месте около полутора или двух часов.

4. После того как тесто поднимется и подойдет, его можно обмять и вновь убрать в теплое место под пленку. Оставьте тесто еще на полтора часа и затем можете приступать к выпечке.

5. Тесто разомните на рабочей поверхности присыпанной мукой и затем аккуратно сверните его в рулет. Рулет поместите в смазанную форму для выпечки и затем оставьте тесто для расстойки буквально минут на двадцать.

6. Форму с хлебом уберите в раскаленную до максимальной температуры духовку и выпекайте изделие на протяжении семи минут. Затем снизьте температуру до 200 градусов и засеките двадцать минут. Спустя это время вынимайте форму из духовки и остужайте хлеб.

Простой и вкусный рецепт домашнего хлеба на кефире

Аппетитный и ароматный хлеб отлично подходит на кефире и соде. Тесто получается нежным и обладает насыщенным вкусом. Кроме того, бездрожжевой хлеб гораздо лучше переносится пищеварительной системой и легче усваивается.

Ингредиенты:

• Кефир – 0,4 л.
• Мука высшего сорта – 450 гр.
• Пищевая сода – 1 ч.л.
• Поваренная соль – не более 1 ч.л.
• Сушеный базилик – щепотка
• Сушеная кинза – щепотка
• Паприка – ½ ч.л.
• Семечки и злаки – 1 ч.л.

Процесс приготовления:

1. Для начала возьмите муку, которая вам нравится – можно смесь различных сортов или какую-либо одну и соедините муку с содой. Добавьте в смесь муки и соды поваренную соль, перемешайте.

2. В смесь сыпучих ингредиентов добавьте кефир и аккуратно перемешайте смесь ложкой. Когда вы соедините все ингредиенты, добавьте специи и злаки с семечками. Быстро и тщательно вымесите тесто, стараясь добиться однородности теста.

3. Готовое тесто соберите в равномерный шар и переместите его на противень либо в форму, которую в любом случае нужно обязательно смазать растительным маслом. Можете сделать на заготовке крестообразный надрез и начать разогревать духовку.

4. Духовой шкаф разогрейте до двухсот градусов и затем уберите изделие в духовку на сорок- сорок пять минут. Готовое изделие будет румяным, с плотной хрустящей корочкой и нежным мякишем.

5. Подавайте готовый бездрожжевой хлеб в остывшем виде, с различными сырами и добавками по вашему вкусу.

Приятного аппетита!

Пошаговый рецепт ароматного хлеба с чесноком в духовке

Хлеб с чесноком – это невероятно вкусное изделие, которое переносит своим ароматом и вкусом в Италию. Приготовление хлеба с чесноком не такое уж сложное, а результат всегда превосходит лучшие ожидания.

Ингредиенты:

• Мука пшеничная в/с – 4-5 ст.
• Вода очищенная – 1,5 ст.
• Молоко – 1,5 ст.
• Соль поваренная – 1 ст.л.
• Сахарный песок – 2 ст.л.
• Дрожжи сухие активные – 3 ч.л.
• Масло оливковое – 2 ч.л.
• Сливочное масло – 150-170 гр.
• Чеснок свежий – 8-10 зубчиков

Процесс приготовления:

1. В глубокую миску всыпьте просеянную муку, добавьте сухие дрожжи, соль и сахарный песок. Затем добавьте воду с молоком и перемешайте ингредиенты. Добавьте оливковое масло и тщательно вымесите тесто до полной однородности.

2. Миску с тестом прикройте полотенцем и оставьте тесто для хлеба подниматься в тепле на час-два. Затем обомните аккуратно тесто и уберите его под полотенце в тепло еще на один час.

3. Тесто для чесночного хлеба выньте из миски, сформируйте из него багет и положите на пекарскую бумагу, присыпанную пшеничной мукой. Сделайте на заготовке один неглубокий продольный нарез и несколько поперечных, после чего отправляйте багет выпекаться.

4. Заготовку батона прикройте полотенцем, а в это время разогревайте духовой шкаф до 180 градусов на протяжении получаса. В горячую духовку положите багет и закройте духовку. Можете на нижний уровень поставить емкость с кипятком буквально на пять минут и затем уберите воду из духовки.

5. Багет выпекайте в духовке на протяжении пятнадцати-двадцати минут, а в это время приготовьте заправку для хлеба. Для этого очистите чеснок и измельчите его. Добавьте соль, сливочное масло и разотрите ингредиенты в однородную смесь.

6. Откройте духовку и выдвиньте противень. Сделайте надрезы на хлебе при помощи острого ножа и вложите в разрезы чесночно-масляную начинку. Верните багет в духовку и выпекайте изделие до золотистой корочки на протяжении двадцати минут.

Приятного аппетита!

Простой рецепт приготовления хлеба на воде в духовке

Простой и вкусный хлеб на воде без дрожжей вы легко приготовите самостоятельно. Этот хлеб своим вкусом отлично дополнит любые супы, будет вкусным с вареньем или медом. Простой и вкусный хлеб прекрасно впишется в обеденное меню и принесет удовольствие во время еды.

Ингредиенты:

• Мука пшеничная – 0,5 кг.
• Вода очищенная – 0,5 л.
• Закваска
• Сахарный песок – 6 ч.л.
• Оливковое масло (для смазывания формы)

Процесс приготовления:

1. Просейте указанное количество муки при помощи сита, добавьте к муке сахарный песок и затем вложите в миску с ингредиентами опару. Перемешайте составляющие и займитесь подготовкой теста.

2. Постепенно вливайте в миску с ингредиентами очищенную воду и вымешивайте тесто деревянной ложкой. Консистенция теста должна напоминать очень густую сметану, в которой можно поставить ложку.

3. Форму для выпечки с антипригарным покрытием смажьте маслом и заполните около трети формы тестом. Форму прикройте полотенцем и оставьте в тепле на ночь или часов на 10-12, чтобы тесто подошло. Когда тесто будет готово, оно заполнит собой всю форму.

4. Духовой шкаф прогрейте до температуры в 180 градусов и поместите форму с поднявшимся тестом в уже горячую духовку на один час. Спустя положенное время форму с хлебом нужно вынимать из духовки, а затем остужать хлеб прямо в форме на протяжении пятнадцати-двадцати минут.

5. Когда форма с готовым хлебом немного остынет, хлеб из формы нужно вынуть и положить на решетку до полного остывания изделия. Готовый хлеб можете хранить в бумажном пакете в прохладном месте.

Печем настоящий бородинский хлеб в домашних условиях

Знаменитый черный хлеб с глубоким и насыщенным ароматом следует хотя бы раз приготовить своими руками. Очень вкусный черный хлебушек с насыщенным ароматом кориандра отлично сочетается с салом, икрой из кабачков или тыквы.

Ингредиенты:

• Мука пшеничная в/с – 0,4 кг.
• Мука ржаная – 100 гр.
• Солод – 5 ст.л.
• Дрожжи сухие активные – 11 гр.
• Кориандр – 2 ч.л.
• Соль поваренная – 1,5 ч.л.
• Мед натуральный – 2 ст.л.
• Вода очищенная – 420 мл.
• Масло растительное – 2 ст.л.
• Сок лимона – 2 ст.л.

Процесс приготовления:

1. В глубокой миске соедините все сыпучие ингредиенты, включая кориандр. Перемешайте все вместе и добавьте солод.

2. Мед растворите в теплой воде и постепенно добавляйте жидкость в смесь ингредиентов, перемешивая. Добавьте в тесто растительное масло.

3. Смажьте руки растительным маслом и тщательно вымешивайте тесто на протяжении десяти минут. Затем сформируйте из теста шар и оставьте его для расстойки на один час под полотенцем в теплом месте.

4. Поднявшееся тесто обомните и переместите его в форму для выпечки. Форму предварительно смажьте маслом, а затем уберите форму под полотенце в тепло минут на тридцать.

5. Пока расстаивается тесто, включите разогрев духовки до 190 градусов. Когда духовой шкаф разогреется, присыпьте хлеб оставшимися зернами кориандра и смажьте его водой. Хлеб поместите в духовку и выпекайте его на протяжении получаса.

6. Спустя полчаса убавьте температуру в духовке до 160 градусов и продолжайте выпекать хлеб еще около двадцати минут. Спустя это время выньте форму из духовки и выложите хлеб на решетку до полного остывания изделия.

Очень вкусный и ароматный хлеб с сыром, испеченный в духовке

Аппетитный пористый хлеб с насыщенным ароматом и вкусом обязательно получится с первого раза даже у начинающего пекаря. Румяный хлеб с красивой корочкой прекрасно подойдет и к супам, и к салатам, а также с ним будут очень вкусные бутербродики.

Ингредиенты:

• Вода очищенная – 0,5 л.
• Мука пшеничная в/с – 0,5 кг.
• Дрожжи сухие активные – 14 гр.
• Сыр (твердый сорт) – 0,4 кг.
• Соль – по вкусу
• Сахарный песок – 0,7 ч.л.

Процесс приготовления:

1. Разведите сухие дрожжи в теплой очищенной воде (150 мл.), которую отмеряйте от общего количества воды. Минут через пять-семь на поверхности чаши с водой и дрожжами появятся пузырьки – дрожжи будут готовы к работе.

2. В глубокую миску вылейте остальную теплую воду, туда влейте разведенные в воде дрожжи и добавьте немного соли, а также сахарный песок.

3. В миску с жидкой составляющей просейте двести грамм пшеничной муки. Перемешайте тесто при помощи деревянной ложки, а затем оставьте тесто в тепле на сорок минут под чистым полотенцем.

4. Когда часть теста поднимется, всыпьте оставшуюся просеянную муку. Затем начните замешивать тесто при помощи ложки. Тесто необходимо оставить в тепле на полчаса под полотенцем.

5. Пока настаивается тесто, натрите на крупной терке сыр и затем добавьте его в миску с тестом, когда оно хорошо поднимется в миске. Тесто с сыром тщательно перемешайте, а затем выложите заготовку для сырного хлеба в смазанную маслом форму для выпечки.

6. Подождите пока тесто расстоится в форме еще на протяжении получаса, а затем приступайте к выпечке. Форму с тестом поместите в разогретую до 200 градусов духовку и выпекайте хлеб до румяной корочки на протяжении сорока минут при постоянной температуре.

7. Готовый хлеб слегка остудите в форме, а затем выньте его на решетку и остудите.

Приятного аппетита!

Полезный домашний хлеб | Азбука рецептов

«Хлеб – всему голова» – нередко слы­шит моло­дежь от стар­шего поко­ле­ния. Явля­ясь осно­вой пита­ния для раз­ных наро­дов, он счи­та­ется источ­ни­ком жизни и сим­во­лом труда. В хри­сти­ан­стве хлеб исполь­зуют в Таин­стве Евхаристии. 

Рецепты выпечки хлеба есть у каж­дого народа. Рецеп­тура хлеба везде при­мерно оди­на­кова, все рецепты хлеба осно­вы­ва­ются на муке и воде. Это и есть самый про­стой рецепт хлеба: заме­сил муку с водой — и выпе­ка­ешь хлеб. Рецепт при­го­тов­ле­ния подоб­ный этому до сих пор исполь­зуют пер­во­быт­ные народы. Мука может быть раз­лич­ная. Самая попу­ляр­ная – пше­нич­ная мука, но пекут хлеб из ржа­ной муки, хлеб из куку­руз­ной муки, делают также пше­нично-ржа­ной хлеб. Чтобы хлеб полу­чился пыш­ным, тесто могут заква­ши­вать. Чаше всего для этого исполь­зуют дрожжи, полу­ча­ется так назы­ва­е­мый дрож­же­вой хлеб. Хлеб без дрож­жей при­го­то­вить слож­нее, но он счи­та­ется более полез­ным. Без­дрож­же­вой хлеб можно при­го­то­вить двумя спо­со­бами: с помо­щью закваски или с исполь­зо­ва­нием гази­ро­ван­ной воды. Рецепт хлеба на закваске ста­рин­ный и более тру­до­ём­кий. Закваска для хлеба без дрож­жей дела­ется из про­ро­щен­ных зёрен пше­ницы или из хмеля. Кроме этого, можно сде­лать хлеб на кефире, хлеб на квасе или пиве. Состав хлеба на этом не закан­чи­ва­ется. Хлеб может содер­жать раз­лич­ные ингре­ди­енты, от семе­чек и сухо­фрук­тов, до яиц и мяса. Пше­нич­ный хлеб, хлеб белый, хлеб ржа­ной, хлеб чер­ный хлеб, боро­дин­ский хлеб, фран­цуз­ский хлеб, ита­льян­ский хлеб, слад­кий хлеб, завар­ной хлеб, хлеб в яйце, хлеб с сыром – всех видов хлеба не пере­честь. Кому-то по душе рецепт белого хлеба, люби­тели чёр­ного хлеба выбе­рут рецепт хлеба из ржа­ной муки. А ещё есть риту­аль­ный хлеб. У нас хлеб в пост едят все веру­ю­щие. Если вы заду­мали испечь пост­ный хлеб, рецепт не дол­жен содер­жать яиц и живот­ных жиров.

Хлеб явля­ется источ­ни­ком угле­во­дов, сле­до­ва­тельно он повы­шает моз­го­вую актив­ность и дает сил на весь день. На Руси жен­щины все­гда выпе­кали домаш­ний дере­вен­ский хлеб. Хлеб содер­жит полез­ную для орга­низма клет­чатку, а также помо­гает нам спра­виться с пере­утом­ле­нием и про­ти­во­сто­ять аллер­ги­че­ским реак­циям.  Особо цен­ным явля­ется хлеб, при­го­тов­лен­ный в домаш­них усло­виях, поскольку содер­жит только нату­раль­ные ком­по­ненты. 

1. Домаш­ний хлеб – это дие­ти­че­ский про­дукт, так как явля­ется низкокалорийным.
2. Тем­ный домаш­ний хлеб полез­нее белого.
3. Самый полез­ный — ржа­ной чер­ный хлеб.
4. Домаш­ний хлеб очи­щает кишеч­ник от вред­ных веществ.
5. Домаш­ний хлеб содер­жит бога­тый вита­минно-мине­раль­ный комплекс.

Глав­ный вопрос, кото­рый встает у хозяйки при при­го­тов­ле­нии домаш­него хлеба, это как пра­вильно выбрать муку.

В муке выс­шего сорта содер­жатся крах­мал и клей­ко­вина, так как про­из­во­дится она только из ядер зерна. В про­цессе изго­тов­ле­ния муки обо­лочка зерна отсе­и­ва­ется, и таким обра­зом мука лиша­ется цен­ных вита­ми­нов и полез­ных нена­сы­щен­ных жир­ных кис­лот. Хлеб, при­го­тов­лен­ный из муки выс­шего сорта, свет­лый и обла­дает кра­си­вой румя­ной короч­кой. Рас­пла­чи­ва­емся мы за это тем, что такой хлеб высо­ко­ка­ло­рий­ный и может быть вре­ден для пище­ва­ре­ния и орга­низма в целом.

Суще­ствует и дру­гая мука, о кото­рой мы в эпоху про­гресса уже и забыли. Она назы­ва­ется мукой гру­бого помола, пше­нич­ной или ржа­ной. Полу­чают ее пере­ма­лы­ва­нием всего зерна, вклю­чая оболочку.

Такая мука сохра­няет все полез­ные каче­ства зерна. Ее исполь­зо­вали наши бабушки для при­го­тов­ле­ния домаш­него хлеба в печи.  А в насто­я­щее время хлеб, про­из­ве­ден­ный из такой муки на про­из­вод­стве, назы­вают цель­но­зер­но­вым. Стоит он в мага­зи­нах порядка 100 руб­лей и содер­жит кроме муки дру­гие небез­опас­ные для здо­ро­вья чело­века ком­по­ненты, напри­мер дрожжи и вкусо-аро­ма­ти­че­ских добавки, боль­шое коли­че­ство сахара.  Купить же муку гру­бого помола можно в мага­зи­нах дие­ти­че­ского пита­ния или заме­нить ее отру­бями и льном, кото­рые доступны в апте­ках. Из такой полез­ной для здо­ро­вья муки можно при­го­то­вить вкус­ный домаш­них хлеб, не усту­па­ю­щий по своим  каче­ствам мага­зин­ному, а в плане пользы даже пре­вос­хо­дя­щий его. Для полу­че­ния высо­ко­ка­че­ствен­ной выпечки важно исполь­зо­вать све­жую, сухую муку без ком­ков. Если она сыро­ва­тая, ее нужно под­су­шить. Для опре­де­ле­ния при­год­но­сти муки, щепотку про­дукта сма­чи­вают водой, смот­рят на цвет. Если он свет­лый, зна­чит она све­жая, потем­нел – лежа­лая. Обя­за­тель­ным усло­вием для полу­че­ния воз­душ­ной, мяг­кой выпечки явля­ется про­се­и­ва­ние муки, что спо­соб­ствует ее обо­га­ще­нию кислородом.

1. При­го­тов­ле­ние опары.
2. Замес теста.
3. Созре­ва­ние теста.
4. Деле­ние и формовка.
5. Отдых теста, расстойка.
6. Выпе­ка­ние хлеба.

Чтобы хлеб полу­чился пыш­ным и аро­мат­ным ни в коем слу­чае нельзя допус­кать охла­жде­ния опары. В про­тив­ном слу­чае он при­об­ре­тет слиш­ком плот­ную кон­си­стен­цию, будет плохо пере­ва­ри­ваться. Опара счи­та­ется гото­вой к даль­ней­шему исполь­зо­ва­нию после того как покро­ется пузырь­ками и уве­ли­чится в объ­еме в 2 раза.

Гото­вое тесто созре­вает при низ­кой тем­пе­ра­туре в тече­ние 14–28 часов. За дан­ный период оно про­хо­дит есте­ствен­ный про­цесс фер­мен­та­ции, обо­га­ща­ется вку­сом, запахом.

Перед выпеч­кой тесто остав­ляют отдох­нуть, в про­тив­ном слу­чае мякиш полу­чится «скле­ен­ным». За счет высо­кой влаж­но­сти и роста дрож­жей заго­товка насы­ща­ется вла­гой внутри рас­стойки. Непо­сред­ственно перед посад­кой в печь тесто обя­за­тельно сма­зы­вают сме­сью из воды, муки, крах­мала или делают над­резы. Иначе заго­товка может поте­рять форму, покрыться пузырями.

Готов­ность хлеба опре­де­ляют при помощи дере­вян­ной зубо­чистки или звука. В пер­вом слу­чае ее вон­зают в мякиш, затем акку­ратно достают. Если она вый­дет со сле­дами теста – изде­лие допе­кают, сухой и чистой – достают с духо­вого шкафа. Во вто­ром слу­чае сту­чат по ниж­ней корке буханки. Отчет­ли­вый звук ука­зы­вает на готов­ность хлеба. Во избе­жа­ние полу­че­ния рези­ни­стой корочки и лип­кого мякиша све­же­ис­пе­чен­ную выпечку охла­ждают исклю­чи­тельно есте­ствен­ным путем, обес­пе­чи­вая при­ток воз­духа к ниж­ней его части. Можно уло­жить хлеб на бок.

Пшеничный хлеб

Хлеб пше­нич­ный – самое попу­ляр­ное хле­бо­бу­лоч­ное изде­лие, кото­рое счи­та­ется глав­ным про­дук­том на каж­дом столе. Отли­ча­ется сба­лан­си­ро­ван­ным вита­минно-мине­раль­ным соста­вом, пре­крас­ным вку­сом. Исто­рия появ­ле­ния хлеба ухо­дит кор­нями в эпоху нео­лита. В пер­во­здан­ном виде он напо­ми­нал запе­чен­ную кашицу, при­го­тов­лен­ную из воды и крупы. Потомки такого хлеба дела­ются по всему миру и по сей день. К ним отно­сят индий­скую чапату, китай­ский бао­бин, мек­си­кан­скую тор­ти­лью, севе­ро­аме­ри­кан­скую куку­руз­ную и шот­ланд­скую овся­ную лепешку. Счи­та­ется, что пер­вый хлеб на основе дрож­же­вого теста появился в Египте, где актив­ному росту пше­ницы бла­го­при­ят­ство­вали мест­ные усло­вия. Для заква­ши­ва­ния теста исполь­зо­ва­лись бак­те­рии, име­ю­щи­еся в воздухе.

В зави­си­мо­сти от вида исполь­зу­е­мого сырья, пше­нич­ный хлеб делают из муки пер­вого (1 сорт), вто­рого (2 сорт) или выс­шего сорта (в/с). Белый хлеб про­из­во­дят двух видов – подо­вый и фор­мо­вой. Тех­но­ло­гии их выпечки прак­ти­че­ски не отли­ча­ются друг от друга, при этом для при­го­тов­ле­ния пер­вого форма не используется.

Хле­бо­бу­лоч­ные изде­лия из пше­ницы легче пере­ва­ри­ва­ются орга­низ­мом чело­века, а содер­жа­щи­еся в них мине­раль­ные соеди­не­ния усва­и­ва­ются быст­рее, чем выпечка, при­го­тов­лен­ная на основе ржа­ной муки. Однако они имеют в своем составе веще­ства, спо­соб­ству­ю­щие бро­же­нию. Зачерст­ве­лый хлеб легче усва­и­ва­ется орга­низ­мом чело­века, чем све­жая выпечка. Энер­ге­ти­че­ская цен­ность хле­бо­бу­лоч­ных изде­лий зави­сит от сорта исполь­зу­е­мой муки. Чем он ниже, тем меньше в ней крах­мала, больше пита­тель­ных веществ. И наобо­рот, мука выс­шего сорта прак­ти­че­ски пол­но­стью лишена цен­ных нут­ри­ен­тов. Наи­боль­шую цен­ность для чело­ве­че­ского орга­низма предо­став­ляет выпечка, изго­тов­лен­ная из муки 2‑го сорта. В хлебе все­гда пре­об­ла­дают угле­воды (50 %). Они удо­вле­тво­ряют потреб­ность орга­низма в энергии.

Ржаной хлеб

Ржа­ной хлеб любят во всем мире. Но неиз­вестно, суще­ство­вал ли бы этот про­дукт в наше время, если бы не русичи. Ведь в древ­ние вре­мена на своей родине (а это южная Европа, Сред­няя и Малая Азия) рожь счи­та­лась сор­ня­ком. Там это рас­те­ние тща­тельно истреб­ляли из полей, засе­ян­ных пше­ни­цей и ячме­нем. И только ближе к Север­ной и Цен­траль­ной Европе рожь нашла насто­я­щих цени­те­лей. В Сред­ние века она стала одной из глав­ных куль­тур, выра­щи­ва­е­мых на Руси, а ржа­ной хлеб – едва ли не основ­ным про­дук­том пита­ния. И как пред­по­ла­гают совре­мен­ные иссле­до­ва­тели, именно бла­го­даря чер­ному хлебу русичи не ведали, что такое авитаминоз.

Ржа­ной хлеб – это раз­но­вид­ность выпечки, изго­тав­ли­ва­е­мой по спе­ци­аль­ным тех­но­ло­гиям из ржа­ной муки. Это именно тот хлеб, кото­рый издревле изве­стен как «чёр­ный». Сырое ржа­ное тесто почти не отли­ча­ется от пше­нич­ного, но под воз­дей­ствием высо­кой тем­пе­ра­туры тем­неет. Кроме того, основа для чер­ного кара­вая не содер­жит клей­ко­вины, без кото­рой весьма про­бле­ма­тично заме­сить эла­стич­ное тесто, а также содер­жит много альфа-ами­лазы, кото­рая спо­соб­ствует пре­вра­ще­нию крах­мала в декс­трин, что плохо ска­зы­ва­ется на каче­стве теста. Из-за этих осо­бен­но­стей заго­товки из ржа­ной муки плохо дер­жат форму и «плы­вут». Но наши предки, для кото­рых ржа­ные зерна были осно­вой раци­она, при­ду­мали реше­ние про­блемы. Тех­но­ло­гия про­из­вод­ства ржа­ного хлеба была открыта еще в XI веке и с тех пор почти не изме­ни­лась. В те дале­кие вре­мена кули­нары при­ду­мали исполь­зо­вать закваску, содер­жа­щую кис­ло­мо­лоч­ные бак­те­рии. Слож­ность рецепта заклю­ча­ется в дли­тель­ном при­го­тов­ле­нии закваски (7–10 дней бро­же­ния). В тече­ние этого вре­мени сле­дует регу­лярно «под­карм­ли­вать» закваску, зато гото­вую основу довольно долго можно хра­нить в холодильнике.

Ржа­ная мука богата клет­чат­кой, бел­ками и ами­но­кис­ло­тами, микро- и мак­ро­эле­мен­тами, вита­ми­нами, фер­мен­тами и мине­раль­ными солями. Ржа­ная выпечка, в отли­чие от пше­нич­ной, явля­ется низ­ко­ка­ло­рий­ным дие­ти­че­ским про­дук­том с низ­ким гли­ке­ми­че­ским индек­сом. Молоч­но­кис­лая фер­мен­та­ция повы­шает био­до­ступ­ность микро- и мак­ро­эле­мен­тов, содер­жа­щихся в муке. Помимо этого, молоч­ная кис­лота играет осо­бую роль для пра­виль­ной работы желу­дочно-кишеч­ного тракта, в част­но­сти закваска под­дер­жи­вает здо­ро­вую кис­лот­ность кишеч­ника. Пра­виль­ная кис­лот­ность кишеч­ной среды предот­вра­щает раз­мно­же­ние пато­ген­ной мик­ро­флоры и в то же время обла­дает свой­ствами про­био­тика, то есть под­дер­жи­вает жиз­не­спо­соб­ность полез­ных бактерий.

Серый хлеб

Про­стой серый хлеб гото­вят из смеси ржа­ной и пше­нич­ной муки, поэтому всю пользу обеих зер­но­вых куль­тур этот про­дукт содер­жит в себе сполна. К тому же, хле­бо­бу­лоч­ное изде­лие обла­дает при­ят­ным вку­сом, неве­ро­ят­ным аро­ма­том и мно­го­чис­лен­ными вита­ми­нами и мине­раль­ными веще­ствами, необ­хо­ди­мыми для здоровья.

На про­тя­же­нии дли­тель­ного вре­мени на Руси муку для выпечки хлеба не сме­ши­вали. Однако в 19 веке воз­никла идея соеди­не­ния двух видов муки – ржа­ной и пше­нич­ной, чтобы полу­чить в итоге хлеб светло-серого цвета с тек­сту­рой неж­нее, чем у чистого ржа­ного, и более полез­ными каче­ствами, чем у белого пше­нич­ного. Полу­чив­шийся про­дукт – серый хлеб – стал осо­бен­ным в дие­то­ло­гии и кули­на­рии. Он имеет ней­траль­ный при­вкус, поэтому под­хо­дит для соеди­не­ния и с сыт­ными, и с десерт­ными ингре­ди­ен­тами. Пита­тель­ность серого хлеба явля­ется его пре­иму­ще­ством, по срав­не­нию с пше­нич­ным. Это обу­слов­лено бога­тым соста­вом ржа­ной муки, вклю­ча­ю­щей в себя мно­го­чис­лен­ные вита­мины и мик­ро­эле­менты. Однако чело­ве­че­ский орга­низм лучше усва­и­вает муку из пше­ницы, поэтому чер­ный кир­пи­чик не все­гда спо­со­бен ока­зать долж­ное вли­я­ние на здо­ро­вье. А вот серый хлеб отлично справ­ля­ется с обе­ими зада­чами – он вби­рает в себя все необ­хо­ди­мые веще­ства из ржа­ной муки, но полу­чает спо­соб­ность отда­вать их чело­веку, так же, как и пше­нич­ные продукты.

Кукурузный хлеб

По мне­нию неко­то­рых спе­ци­а­ли­стов, куку­руза была пер­вым рас­те­нием, из кото­рого люди начали изго­тав­ли­вать выпечку. Сего­дня этот злак упо­треб­ляют в пищу в виде каш и све­же­сва­рен­ных почат­ков, а пере­мо­ло­тая мука из куку­рузы может быть отлич­ной осно­вой для баге­тов и все­воз­мож­ных слад­ких десер­тов, хлеб­цев, хлопьев.

Домаш­ний куку­руз­ный хлеб имеет мно­же­ство вари­ан­тов при­го­тов­ле­ния, проще всего при­го­то­вить его из моло­тых куку­руз­ных зерен, но намного чаще хозяйки пекут пше­нично-куку­руз­ный хлеб, сме­ши­вая для этого два вида муки. В зави­си­мо­сти от про­пор­ций каж­дого ингре­ди­ента конеч­ная кало­рий­ность гото­вого про­дукта может полу­читься раз­ной. Хлеб из куку­руз­ной муки без добав­ле­ния пше­нич­ной полу­ча­ется слад­ко­ва­тым на вкус, рас­сып­ча­тым и ярко-жел­тым. Если исполь­зо­вать для выпечки муку мел­кого помола, то куку­руз­ный хлеб полу­ча­ется воз­душ­ным, а если гру­бого помола – то влаж­ным, тяже­лым, немного масляным.

В хлебе из куку­руз­ной муки содер­жатся насы­щен­ные жир­ные кис­лоты, вита­мины группы В, С, РР, холин, клет­чатка и дру­гие необ­хо­ди­мые орга­низму мик­ро­эле­менты. Полез­ные свой­ства куку­руз­ного хлеба обу­слов­лены пони­жен­ной кало­рий­но­стью, бога­тым вита­минно-мине­раль­ным соста­вом, доста­точ­ным коли­че­ством клет­чатки. Куку­руз­ный хлеб пре­красно под­хо­дит для без­глю­те­но­вой диеты, в этом слу­чае к куку­руз­ной муке не нужно добав­лять пше­нич­ную, а лучше сде­лать куку­рузно-рисо­вую муч­ную смесь.

Куку­руз­ный хлеб отли­чают совер­шенно про­стые спо­собы при­го­тов­ле­ния. Доста­точно сме­шать пше­нич­ную и куку­руз­ную муку, рас­ти­тель­ное масло, соду, молоко, соль и сахар и испечь в муль­ти­варке. Сдоб­ный вари­ант выпечки полу­ча­ется при добав­ле­нии к выше­на­зван­ным ингре­ди­ен­там яиц и сли­воч­ного масла. Дрож­же­вой рецепт куку­руз­ного хлеба пре­красно под­хо­дит для при­го­тов­ле­ния про­дукта в хле­бо­печке или духовке. Как гото­вое блюдо куку­руз­ный хлеб отли­ча­ется спе­ци­фи­че­ским слад­ко­ва­тым при­вку­сом, более плот­ной струк­ту­рой в срав­не­нии с обыч­ным пше­нич­ным ана­ло­гом и хру­стя­щей короч­кой. Мякиш такого хлеба легче кро­шится. Наре­зать этот батон лучше через несколько часов после пол­ного осты­ва­ния, тогда он не будет крошиться.

Соевый хлеб

Сое­вый хлеб по праву счи­та­ется полез­ней­шим хле­бо­бу­лоч­ным изде­лием. Этот про­дукт выпе­кают с древ­них вре­мен: све­де­ния о нем при­шли из деся­того века до нашей эры из Кореи. Под обоб­щен­ным назва­нием «сое­вый хлеб» скры­ва­ются несколько хле­бо­бу­лоч­ных изде­лий, кото­рые могут быть изго­тов­лены на основе сое­вой муки, молока или масла.

Состав хлеба из этих бобов зави­сит от рецеп­туры и того ингре­ди­ента из сои, на основе кото­рого он изго­тов­лен (муки, молока, масла). Мука из сои содер­жит рас­ти­тель­ной клет­чатки больше, чем молоко или масло из сои, поэтому хлеб на ее основе явля­ется самым полез­ным из всех видов сое­вых хле­бов. При своей невы­со­кой кало­рий­но­сти он богат бел­ками, пище­выми волок­нами, нена­сы­щен­ными жир­ными кис­ло­тами. В выпечке на основе муки из сои содер­жится 52 г бел­ков, 17,4 г угле­во­дов, 1,2 г жиров. Энер­ге­ти­че­ская цен­ность состав­ляет 282 ккал в 100 г продукта.

Белки хлеба из этого вида бобо­вых пол­но­ценны по сво­ему составу, то есть содер­жат все неза­ме­ни­мые (эссен­ци­аль­ные) ами­но­кис­лоты, кото­рые не выра­ба­ты­ва­ются у чело­века. Бла­го­даря этому его можно счи­тать источ­ни­ком эссен­ци­аль­ных ами­но­кис­лот, в част­но­сти лей­цина, изо­лей­цина, валина, тиро­зина. Кроме того, сое­вый хлеб прак­ти­че­ски не содер­жит слож­ный белок глю­тен. Угле­вод­ный состав теста из сои — слож­ные поли­са­ха­риды, в част­но­сти, пище­вые волокна (цел­лю­лоза и клет­чатка). Эти поли­са­ха­риды явля­ются водо­не­рас­тво­ри­мыми. Они впи­ты­вают много воды, мно­го­кратно уве­ли­чи­ва­ясь в объ­еме, что умень­шает чув­ство голода и сти­му­ли­рует кишеч­ную пери­сталь­тику, нор­ма­ли­зуя, тем самым, стул и спо­соб­ствуя поху­де­нию. Жиры этого хле­бо­бу­лоч­ного изде­лия пред­став­лены в основ­ном нена­сы­щен­ными жир­ными кис­ло­тами и пол­но­стью лишены холестерина.

Хлеб из сое­вой муки — цен­ный хле­бо­бу­лоч­ный про­дукт, кото­рый вхо­дит в еже­днев­ный рацион пита­ния веге­та­ри­ан­цев. Этот про­дукт также попу­ля­рен среди людей, нахо­дя­щихся на диете, бла­го­даря своей низ­кой кало­рий­но­сти и без­глю­те­но­вому составу. Полез­ные веще­ства этого хле­бо­бу­лоч­ного про­дукта бла­го­творно вли­яют и на кро­ве­твор­ную и иммун­ную систему, имеют высо­кую анти­ок­си­дант­ную актив­ность. Из-за спо­соб­но­сти сое­вой муки удер­жи­вать влагу и, соот­вет­ственно, уве­ли­чи­вать вес про­дукта, в выпечку с ее содер­жа­нием не нужно добав­лять яйца, раз­рых­ли­тели и вку­со­вые пище­вые добавки.

Добав­ле­ние сое­вой муки в тесто повы­шает плот­ность хлеба, умень­шая его пори­стость, этот хлеб долго не черст­веет, имеет при­ят­ный золо­ти­стый цвет.

У сое­вого хлеба есть ряд осо­бен­но­стей и про­ти­во­по­ка­за­ний: из-за высо­кого содер­жа­ния в нем эст­ро­ге­но­по­доб­ных изо­фла­во­нов муж­чи­нам такие хле­бо­бу­лоч­ные изде­лия упо­треб­лять регу­лярно не реко­мен­ду­ется, поскольку суще­ствует боль­шой риск нару­ше­ния функ­ци­о­ни­ро­ва­ния их репро­дук­тив­ной системы. Не реко­мен­ду­ется упо­треб­лять сое­вый хлеб в пищу также бере­мен­ным жен­щи­нам и детям, потому что его изо­фла­воны могут вызвать серьез­ные нару­ше­ния раз­ви­тия нерв­ной системы плода и нару­шить про­цесс поло­вого созре­ва­ния подростков.

Гречневый хлеб

Греч­не­вый хлеб – это полез­ный и без­глю­те­но­вый про­дукт, сле­до­ва­тельно, иде­ально подой­дет для раци­она худе­ю­щих и людей с аллер­гией на глю­тен. Полез­ные свой­ства греч­не­вой крупы давно известны людям. Совре­мен­ные про­из­во­ди­тели начали активно выпус­кать ещё и греч­не­вую муку, кото­рая не усту­пает сво­ими полез­ными и пита­тель­ными свой­ствами цель­но­зер­но­вой крупе. Одним из самых попу­ляр­ных блюд с добав­ле­нием греч­не­вой муки явля­ется хлеб. Греч­не­вый хлеб обла­дает неве­ро­ят­ным аро­ма­том и лег­ким оре­хо­вым при­вку­сом. Чаще всего гото­вится пше­нично-греч­не­вый хлеб, где мука исполь­зу­ется в сле­ду­ю­щих про­пор­циях. Исполь­зуя семь­де­сят пять про­цен­тов пше­нич­ной муки и два­дцать пять про­цен­тов греч­не­вой, полу­чится  хлеб с мяг­кой, пуши­стой тек­сту­рой и мяг­ким греч­не­вым вку­сом. При исполь­зо­ва­нии про­пор­ций 50/50 хлеб полу­чится с более ярко выра­жен­ным греч­нево-оре­хо­вым вку­сом, но буханка не будет такой же высо­кой и будет иметь рас­сып­ча­тую, неж­ную тек­стуру. Избе­гайте исполь­зо­ва­ния 100% греч­не­вой муки в дрож­же­вом хлебе, тек­стура не полу­чится одно­род­ной, хлеб вовсе не подойдет.

Овсяный хлеб

Овес счи­та­ется одним из самых непри­хот­ли­вых рас­те­ний. Он про­из­рас­тает в самых раз­лич­ных при­род­ных усло­виях, поэтому дол­гое время он состав­лял основу пита­тель­ного раци­она в стра­нах с суро­вым кли­ма­том. По мне­нию уче­ных-исто­ри­ков, пер­вым гото­вить хлеб из овся­ной муки при­шло в голову жите­лям Вели­ко­бри­та­нии. Именно об этом сви­де­тель­ствуют ста­рин­ные англий­ские лето­писи конца VIII сто­ле­тия. На сего­дняш­ний день овся­ный хлеб исполь­зу­ется в пищу людьми всего мира. Он поль­зу­ется попу­ляр­но­стью, бла­го­даря сво­ему пита­тель­ному составу, поз­во­ля­ю­щему насы­тить орга­низм бод­ро­стью и энер­гией, а также из-за своих целеб­ных свойств. Овся­ный хлеб про­из­во­дят из трех видов муки: пше­нич­ной, овся­ной и ржа­ной. Овся­ный хлеб счи­та­ется дие­ти­че­ским про­дук­том, так как содер­жит в себе боль­шое коли­че­ство клет­чатки, кото­рая очи­щает орга­низм и улуч­шает его обмен­ные про­цессы. А также имеет в своем составе легко усва­и­ва­ю­щийся белок и прак­ти­че­ски пол­ный ком­плекс витаминов.

Овся­ный хлеб – цен­ный и полез­ный про­дукт, сла­вя­щийся сво­ими лечеб­ными каче­ствами. Он очень поле­зен в пост, так как питает орга­низм необ­хо­ди­мыми для жизни чело­века мине­ра­лами и вита­ми­нами, а также напол­няет его жиз­нен­ной энер­гией и заря­дом бод­ро­сти. Бла­го­даря сво­ему целеб­ному составу, этот про­дукт помо­гает очи­щать орга­низм от дей­ствия вред­ных шла­ков и опас­ных ток­си­нов, спо­со­бен ней­тра­ли­зо­вать побоч­ные эффекты от упо­треб­ле­ния спирт­ного. Еже­днев­ное упо­треб­ле­ние овся­ного хлеба помо­жет нор­ма­ли­зо­вать работу сер­дечно-сосу­ди­стой системы, регу­ли­ро­вать уро­вень глю­козы в организме.

Чистое овся­ное тесто из-за сла­бой клей­ко­вины не дает пыш­но­сти при выпе­ка­нии и не свя­зы­вает в долж­ной мере состав. Он полу­ча­ется тяже­лее, соот­вет­ственно и тесто под­хо­дит дольше. Ино­гда гото­вый про­дукт может быть горь­ко­ва­тым. Чтобы избе­жать неже­ла­тель­ных момен­тов, сле­дует учесть что в состав теста должно вхо­дить не более тре­тьей части овся­ной муки от общего коли­че­ства муч­ного ингредиента.

Рисовый хлеб

Рисо­вая мука отли­ча­ется высо­ким содер­жа­нием рисо­вого крах­мала и пол­ным отсут­ствием клей­ко­вины, или осо­бен­ного белка – глю­тена. Это гипо­ал­лер­ген­ный про­дукт, она реко­мен­до­вана для дет­ского пита­ния с пер­вого года жизни. Она легко усва­и­ва­ется, не обра­зуя взду­тия, несва­ре­ния и изжоги, поэтому реко­мен­до­вана для дие­ти­че­ского пита­ния при энте­ро­ко­лите, почеч­ных забо­ле­ва­ниях, при вос­па­ле­ниях желч­ного пузыря и при пан­кре­а­тите. Рисо­вая мука реко­мен­до­вана спортс­ме­нам при высо­ких нагруз­ках, так как в ее составе легко усва­и­ва­е­мые белки, необ­хо­ди­мые спортс­ме­нам для реге­не­ра­ции мышеч­ной ткани. Надо отме­тить, что мука из бурого, или не шли­фо­ван­ного риса, в разы полез­нее, чем мука из шли­фо­ван­ного риса, потому что в обо­лочке содер­жится наи­боль­шее коли­че­ство полез­ных вита­ми­нов и мик­ро­эле­мен­тов, кроме того, гли­ке­ми­че­ский индекс цель­но­зер­но­вой рисо­вой муки зна­чи­тельно ниже, чем гли­ке­ми­че­ский индекс муки из шли­фо­ван­ного риса.

Для жите­лей Азии рисо­вая мука, как у нас пше­нич­ная и ржа­ная, явля­ется хле­бом насущ­ным. Рисо­вая мука для нас пока экзо­тика. К сча­стью все больше дие­то­ло­гов про­па­ган­ди­руют именно рисо­вую муку, как аль­тер­на­тиву муке пше­нич­ной, ржа­ной и ячмен­ной, потому что изде­лия из этой муки лучше усва­и­ва­ются орга­низ­мом. Для малень­ких детей и пожи­лых людей хле­бо­бу­лоч­ные изде­лия из рисо­вой муки намного пред­по­чти­тель­нее тра­ди­ци­он­ной выпечки.

Есть опре­де­лен­ная труд­ность при выпечке такого хлеба. Нет клей­ко­вины, и хлеб полу­ча­ется рас­сып­ча­тый. При­хо­дится добав­лять в состав свя­зу­ю­щие смеси. В каче­стве такой смеси можно исполь­зо­вать куку­руз­ный крах­мал или яйца. Выпе­ка­ется рисо­вый хлеб дольше, чем пше­нич­ный или ржаной.

Как правильно есть хлеб

Самое глав­ное, что стоит запом­нить – сов­ме­сти­мость его с дру­гими про­дук­тами. Напри­мер, упо­треб­лять мясо лучше вообще без хлеба, а любые овощи наобо­рот будут хорошо соче­таться с раз­лич­ными его видами. Если не соблю­дать такие про­стые пра­вила в при­ме­не­нии этого про­дукта, то можно запро­сто полу­чить доста­точно непри­ят­ные про­блемы с пище­ва­ри­тель­ной систе­мой. Не сле­дует упо­треб­лять в пищу заплес­не­ве­лый хлеб. Часто порос­ший пле­се­нью уча­сток сре­зают, думая, что тем самым изба­ви­лись от про­блемы. Но это далеко не так, ведь по своей сути пле­сень – это гриб­ко­вое пора­же­ние. Неза­мет­ные тон­кие их нити спо­собны про­ни­кать довольно далеко. И если такие споры попа­дут в орга­низм чело­века, то они спо­собны вызвать силь­ные пище­вые отрав­ле­ния, а также повлечь за собой труд­но­из­ле­чи­мые забо­ле­ва­ния дыха­тель­ной и кро­ве­нос­ной системы.

Как приготовить идеальный ржаной хлеб | Еда

Если декабрь — месяц сладких пряностей и масляного хлеба, то январь, кажется, время для ржи, с ее ярким, резким вкусом и мрачно-полезной внешностью. Эта выносливая трава, которая хорошо растет в прохладных влажных широтах, когда-то была более распространенным материалом для выпечки хлеба на этих островах, чем более темпераментная пшеница. Однако, несмотря на высокое содержание белка и клетчатки, он всегда считался явно худшим по качеству как из-за низкого содержания глютена, что делает хлеб более тяжелым и плотным, так и из-за спорыньи, потенциально смертельного грибкового заболевания, связанного с урожаем ( последняя вспышка болезни в Великобритании поразила еврейское население Манчестера только в 1927 году).

В других странах Европы он никогда не опускался. Одно из величайших удовольствий путешествия по Скандинавии, Германии и точкам дальше на восток — это множество хлеба различных темных оттенков, часто с обильными семенами или с крапинками зерен, разложенных на завтрак. У них такой вкус, как будто они приносят вам пользу, и я имею в виду, что это наилучшим образом.

Хотя в большинстве супермаркетов вполне можно купить приличный ржаной хлеб — в термоусадочной упаковке, кислый и рассыпчатый (и, на мой взгляд, намного лучше поджаренный), — немного сложнее найти действительно хороший сорт.Рожь имеет репутацию плохого парня в выпечке, но если вы знаете, как ее лечить, легко приготовить насыщенный и долговечный хлеб, который со сливочным маслом и мармеладом так же восхитителен, как и с маринованной селедкой и укропом. .

Зерно

Многие так называемые ржаные хлебцы на самом деле представляют собой смесь ржи и пшеницы или какого-либо другого зерна, из которого легче получить рост. Сигне Йохансен использует равные части ржаной и белой хлебной муки в датском рецепте пумперникеля в своей книге Scandilicious Baking, а датчанин Трине Ганеманн использует соотношение ржи и пшеницы в скандинавской выпечке 2: 1.Тем временем Найджел Слейтер уравновешивает свою рожь с цельнозерновой мукой из полбы, а затем добавляет сверху четверть этого количества белой хлебной муки. Я также пробую два рецепта из 100% ржи: от Пола Голливуда и Библии выпечки Лейтса.

Пшеница имеет очень заметное значение. Скажем так: если бы я надеялся разбить окно или подпереть тяжелую дверь, я бы не выбрал хлеб Слейтера или Йохансена, который мог бы почти сойти за обычную — хотя и необычайно вкусную — муку грубого помола. Полностью ржаные варианты имеют заметно более плотный мякиш и более плотный профиль, но, что, на мой взгляд, важно, вкус ржи более отчетливый.Вы никогда не получите пушистого, воздушного результата, используя только рожь, но дело не в этом; вы едите его из-за его вкуса.

Разведение

Отсутствие глютена в ржаной муке означает, что ей нужна большая помощь в отделе выращивания, чтобы быть кем-то другим, кроме удивительно питательного кирпича. Для того, чтобы подняться, также требуется абсолютный возраст: Голливуд и Йохансен рекомендуют оставить тесто на ночь, в то время как Ганеман и Лейтс рекомендуют использовать закваску, приготовленную из пахты и йогурта соответственно, которую Ганеман оставляет на три дня, прежде чем добавить к оставшейся части. ингредиенты для еще одного ночного подъема.Хотя я знаю, что профессионалы предпочитают более холодное и медленное крепление (очевидно, оно дает лучший вкус), холодные климатические условия дают мне повод для беспокойства. В самом деле, у меня на пути несколько катастроф (особенно один стартер, который мне удается убить еще до того, как он заработает).

Ржаная закваска, несомненно, восхитительна, особенно в сочетании с копченой или маринованной рыбой, сливочным маслом или сыром, но она также довольно острая и, на мой взгляд, слишком крепкая для повседневного использования. Рожь — не та мука, которая требует особой помощи в отделе вкусовых качеств, и, поскольку я хочу, чтобы это была буханка, каждый чувствовал себя достаточно уверенно, чтобы попробовать, я выберу более быструю версию.(Поклонники ржи: не стесняйтесь рекомендовать рецепты на ржаной закваске ниже линии.) Быстрее, но не быстро, заметьте — у вас никогда не будет ржаного хлеба на столе к завтраку, если вы не начнете его вечером раньше, но в этом случае терпение будет хорошо вознаграждено.

Ароматизаторы

Йохансен замешивает тесто с кипящей водой, объясняя, что, хотя это может показаться «своеобразным способом приготовления хлеба … он превращает крахмал в сахар, придавая более сладкий вкус и более сложный аромат».Она права — это так, чему способствует патока, которую также используют Голливуд и Лейтс, чтобы сбалансировать естественную остроту зерна (Слейтер использует мед).

Слейтер добавляет в хлеб тертый пармезан и масло Йохансена. Жир придает мякину привлекательную мягкость, но голливудская версия также имеет отличную текстуру, и, как я вижу, чем меньше жира вливается, тем больше может быть поверх. Тмин является традиционным для многих скандинавских и восточноевропейских сортов, но он делает хлеб менее универсальным — он прекрасно сочетается с мягким сыром или лососем и менее хорош с мармеладом.Не стесняйтесь добавить пару чайных ложек.

Хотя вы можете оставить хлеб на этом, я бы порекомендовал полностью отказаться от здоровой пищи и добавить немного зерен, орехов или семян в интересах контраста текстуры. Ганеман выбирает ржаную треснувшую рожь, ржаные хлопья Йохансена и грецкие орехи Слейтера, которые прекрасно работают. Моя фаворитка — легкая жевательность треснувшей ржи, и она доступна в Интернете, но ржаные хлопья и орехи гораздо легче найти, если вы хотите начать. Также было бы вкусно посыпать семенами.

Замес и выпечка

Нет особого смысла в интенсивном замешивании, потому что в тесте для ржаного хлеба очень мало глютена. Тем не менее, стоит убедиться, что все хорошо перемешано. Маленький, плотный, ароматный хлеб Лейтса выпекается на водяной бане, предположительно, чтобы защитить его от высокой температуры духовки, но я не считаю, что другие страдают от этого. Однако, как советуют Йохансен и Голливуд, добавить в духовку немного кипятка, чтобы «создать пар и помочь сформировать хорошую корочку» — это разумно — у обоих есть восхитительно жевательные примеры.

Как и всегда с хлебом, не забудьте дать ему полностью остыть, прежде чем нарезать его. После этого, ну, если кто-нибудь сможет побить мой рекорд в восемь срезов, встав в 2 часа ночи, я хотел бы услышать об этом.

(На 1 круглый буханку)
500 г ржаной муки, плюс дополнительно для пыли
10 г мелкой соли
50 г ржаных или ржаных хлопьев
50 г тыквенных, подсолнечных или других семян (по желанию)
35 г свежих дрожжей или 10 г быстродействующих дрожжей
1 столовая ложка патоки или патоки

Насыпьте муку и соль в большую миску и залейте 400 мл кипятка.Смешайте вместе в пасту и дайте немного остыть.

Если используются свежие дрожжи, взбить их вместе с небольшим количеством патоки до жидкого состояния, затем добавить в пасту вместе с треснувшей рожью и семенами, если они используются. Если вы используете дрожжи быстрого действия, добавляйте их как есть. Добавьте ровно столько воды, чтобы все это превратилось в мягкое, но не слишком липкое тесто — примерно 50-75 мл.

Слегка смажьте рабочую поверхность и перемешайте тесто около пяти минут, пока оно не станет гладким и все хорошо перемешано.

Слегка посыпьте миску или корзину для расстойки мукой. Сформируйте из теста шар, поворачивая его на рабочей поверхности, заправляя нижний край снизу, затем переложите тесто в миску и накройте влажной тканью. Оставьте в относительно теплом месте, но без сквозняков, желательно на ночь, пока он не станет примерно в 1,5 раза больше (вероятно, не вдвое).

Нагрейте духовку до отметки 7 220C / 425F / газа и поставьте на дно противень. Прокипятите чайник. Выстелите противень пергаментной бумагой и переверните тесто так, чтобы посыпанная мукой основа оказалась сверху.Рубить ножом.

Поставить в духовку, затем — действуя очень быстро — наполовину заполнить форму для запекания кипятком. Выпекайте около 35 минут, пока буханка не подрумянится сверху, а основа не станет достаточно полой. Перед нарезкой дайте остыть на решетке.

Ржаной хлеб: как вы относитесь к его отличительному вкусу и непростительно тяжелой текстуре, и почему он не так популярен в этой стране? Любителям, которые уже освоили такой простой хлеб, какой из множества других сортов вы порекомендовали бы нам попробовать?

Настоящий рецепт северного ржаного хлеба с использованием только ржаной муки, соли и воды

День 3 и 4. Повторяйте те же действия каждый день (3 столовые ложки ржи и 3 столовые ложки воды). Запах по-прежнему будет не очень приятным, и это здорово, потому что он указывает на то, что процесс идет в правильном направлении. Однако на поверхности смеси не должно появиться плесени.Во избежание этого используйте только чистые столовые ложки!

День 5. Кормите закваску таким же количеством воды и ржаной муки (по 3 столовые ложки каждой). Он должен стать пузырящимся и иметь кисловатый запах. Он тоже увеличится в размерах.

День 6. Вы увидите, что он увеличится вдвое. Текстура должна быть кремовой и приятно пахнуть, запах будет немного похож на запах йогурта или кефира, потому что теперь у вас будет много молочнокислых бактерий и подходящих ферментов.Значит, он готов к использованию!

Летом стартер будет готовиться быстрее, и вы можете использовать его уже в 5-й день, тогда как зимой, особенно если в вашем доме прохладно, может потребоваться больше времени. Не забывайте ежедневно кормить его 3 столовыми ложками ржаной муки и водой! Когда вы его кормите, вы перемешиваете и таким образом проветриваете закваску, насыщая ее кислородом.

Если вы слишком долго храните закваску в банке под крышкой, она может испортиться, поэтому, если вы уйдете из дома на пару дней, лучше оставьте крышку приоткрытой.Если вы планируете находиться вдали от дома подольше, вы можете положить закваску в холодильник, где она продержится пару недель. Как только вы вернетесь, он станет очень кислым, и вам понадобится несколько дней, чтобы вернуть его в нормальное состояние, ежедневно подкармливая его ржаной мукой и теплой водой. Он также станет слишком жидким, поэтому во время кормления вам нужно будет добавить больше муки, чем воды.

Рецепт молочного ржаного хлеба | Leite’s Culinaria

Этот молочный ржаной хлеб, приготовленный из ржаной и хлебной муки, а также молока, патоки и других ингредиентов кладовой, имеет легкий ржаной вкус и слегка сладковат.И для начинающих пекарей это достаточно просто. Вот как это сделать.

По материалам Стэнли Гинзберга | Ржаной пекарь | W. W. Norton, 2016

Этот молочный ржаной хлеб имеет приятный тонкий (читай: не подавляющий) ржаной вкус и легкую сладость. В дополнение к рецепту, в котором есть цельнозерновые ингредиенты, с тестом исключительно легко работать, что делает его легким для начинающих пекарей. Готовый ржаной хлеб прекрасно нарезают и поджаривают, разрывают на куски и макают в суп или превращают в средний сэндвич с сыром на гриле. –Stanley Ginsberg

Молочный ржаной хлеб

Этот молочный ржаной хлеб, приготовленный из ржаной и хлебной муки, а также молока, патоки и других кулинарных ингредиентов, имеет тонкий ржаной вкус и слегка сладковат. И для начинающих пекарей это достаточно просто. Вот как это сделать.

Подготовка 30 минут

Готовка 35 минут

Всего 12 часов 30 минут

Сделайте губку

• В большой миске вручную перемешайте ингредиенты для губки до смешивания, накройте и заквасите при комнатной температуре ночь, от 10 до 12 часов.Губка будет очень пузырящейся, будет иметь чистый кисловатый запах и увеличится в объеме вдвое.

Сделайте тесто

• В дежи электрического миксера, снабженного лопастной насадкой, смешайте губку, молоко, взбитое яйцо и патоку и перемешайте на средней-низкой скорости до смешивания в течение 2–3 минут. Уменьшите скорость миксера до минимума и постепенно добавляйте муку, дрожжи, тмин и соль. Когда тесто начнет собираться, примерно через 2 минуты замеса переключитесь на крючок для теста и продолжайте перемешивание, пока оно не станет однородным, в течение 6-8 минут.Накройте крышкой и сбраживайте при комнатной температуре, пока не увеличится вдвое, от 45 до 90 минут.

• Смажьте маслом две стандартные формы для выпечки хлеба размером 9 на 5 дюймов (23 на 8 см) или две формы Pullman размером 9 на 4 дюйма (23 на 5 см).

• Используйте пластиковый скребок для теста и посыпанные мукой руки, чтобы переложить тесто на хорошо посыпанную мукой рабочую поверхность, стараясь не трогать его больше, чем необходимо. Разделите тесто на 2 части, каждая весом около 2 фунтов (900 граммов). Осторожно сформируйте продолговатые кусочки и положите их в форму для выпечки хлеба.Накрыть крышкой и выдержать при комнатной температуре от 30 до 45 минут, пока верхняя часть теста не поднимется над краем формы.

• Разогрейте духовку до 400 ° F (205 ° C), установив решетку в среднее положение.

• Выпекайте до тех пор, пока верхняя часть хлеба не станет темно-золотистой, а внутренняя температура не станет не менее 198 ° F (92 ° C), от 30 до 38 минут. Снимите со сковороды, переложите на решетку и полностью остудите перед тем, как нарезать ломтиками.

* Почему рожь хороша для закваски?

Порция: 1 ломтик Калории: 137 ккал (7%) Углеводы: 27 г (9%) Белки: 5 г (10%) Жиры: 1 г (2%) Насыщенные жиры: 1 г (6%) Трансжиры: 1 г Холестерин: 13 мг (4%) Натрий: 229 мг (10%) Калий: 131 мг (4%) Клетчатка: 3 г (13%) Сахар: 2 г (2%) Витамин A: 33 МЕ (1%) Витамин C: 1 мг (1%) Кальций: 24 мг (2%) ) Железо: 1 мг (6%)

Если вы готовите этот рецепт, сделайте снимок и отметьте его хэштегом #LeitesCulinaria . Мы будем рады видеть ваши творения в Instagram, Facebook и Twitter.

Рецепт ржаного хлеба (с пояснениями о выпечке из ржаной муки)

Избавьтесь от страха при приготовлении ржаного хлеба, следуя этому четкому пошаговому рецепту. Выпечка из ржаной муки открывает совершенно новый мир вкуса и текстуры. Мы тестировали этот рецепт несколько раз, так что вам не придется!

Еще один восхитительный рецепт домашнего хлеба можно найти в популярном фермерском хлебе без замешивания.

Кажется, прошло много времени с тех пор, как мы опубликовали наш первый рецепт хлеба, но прошло всего 5 лет. За это короткое время мы перешли от того, что никогда не пекли собственный хлеб, к тому, чтобы делать его еженедельно и экспериментировать с мукой.

Полба, гречневая мука и сегодня мы представляем вам рецепт хлеба из ржаной муки.

Мы давно мечтали разработать рецепт хорошего темного ржаного хлеба. Это неудивительно, ведь Юля выросла в России, где этот сорт хлеба довольно распространен.

Как бы мы ни хотели приготовить ржаной хлеб, мы были напуганы процессом, так как всегда слышали, что с ржаной мукой трудно работать. Что ж, позвольте нам поделиться с вами тем, что мы обнаружили и были ли слухи правдой.

Каков вкус темного ржаного хлеба?

Мы хотели бы начать с того, что есть много видов ржаного хлеба, и сегодня мы рассматриваем только один. Выпечка из ржаной муки довольно популярна в Скандинавии, Германии, России и многих других странах Восточной Европы.

И хотя результаты могут быть похожими на вкус, рецепты различаются пропорциями муки, способом, а также другими ингредиентами, добавленными для улучшения вкуса. Также есть разные виды ржаной муки. Чаще всего встречаются светлые и темные. Мы протестировали оба варианта и решили, что предпочитаем использовать легкую ржаную муку для получения более мягкой и менее плотной крошки.

До того, как мы перешли к выпечке из ржаной муки, мы всегда предполагали, что темный цвет исходит от самой муки. Теперь мы знаем, что это не совсем так.

Какие ингредиенты?

Ржаная мука делает хлеб немного темнее, однако насыщенный темный цвет в основном обусловлен дополнительными компонентами, которые также отвечают за вкус. Экстракт ячменного солода и патока (или черная патока в Великобритании) — вот ингредиенты, которые делают этот хлеб таким особенным.

Мы также добавили в рецепт молотый кориандр, который напоминает нам вкус знаменитого русского бородинского хлеба. Ароматный и слегка сладкий с характерной кислинкой, этот хлеб очень вкусный.

Как испечь лучший хлеб из ржаной муки

Рецепт хлеба, который мы делимся сегодня, сделан из смеси легкой ржаной муки и белой пшеничной муки в равных частях. Можно приготовить хлеб, полностью состоящий из ржаной муки, но он будет иметь совершенно другую консистенцию и другой рецепт.

Хлеб, приготовленный из 100% ржаной муки, более густой, липкий и липкий, чем привыкло большинство людей. Он также не поднимется так сильно, как хлеб, приготовленный с добавлением пшеничной муки, поскольку в ржаной муке гораздо меньше глютена.

Рецепт хлеба, которым мы сегодня делимся, представляет собой нечто среднее между вкусом ржаного хлеба, на котором выросла Джулия, и текстурой сытного европейского хлеба. Поэтому смешали две муки и добавили определенные ароматизаторы.

Чтобы улучшить текстуру нашего хлеба, мы также хотели бы добавить семена подсолнечника или измельченные грецкие орехи, но это добавление необязательно.

Метод приготовления ржаного хлеба не слишком отличается от голландского пшеничного хлеба, который мы использовали. Просто смешайте все ингредиенты и дайте им подняться в теплом месте.Очень важно держать тесто в теплом месте без сквозняков. Мы заметили значительную разницу, когда температура в доме упала. Хлеб получился плотнее.

Этот ржаной хлеб требует небольшого замешивания, но стационарный миксер сделает это, если он у вас есть. Его выпекают в голландской духовке, так как мы обнаружили, что этот метод улучшает текстуру корочки и способствует поднятию самого хлеба.

Ржаной хлеб полезнее пшеничного?

Ржаная мука очень богата витаминами и минералами, но она ничем не отличается от любой другой цельнозерновой муки.Однако ржаная мука хороша тем, что она от природы содержит больше клетчатки. Я люблю это! В нем также меньше глютена.

Что с этим хорошо сочетается?

Ржаной хлеб — отличное дополнение к вашей корзине с хлебом, которую подают на прекрасном обеде или праздничном обеде. Он также отлично подходит для бутербродов, так как придает дополнительный аромат. Он хорошо сочетается с супами, тушеным мясом или просто намазан небольшим количеством масла или покрыт кусочком острого сыра.

Еще больше необычных рецептов хлеба, чтобы попробовать:

Рецепт ржаного хлеба

Избавьтесь от страха при приготовлении ржаного хлеба, следуя этому четкому пошаговому рецепту.

Время приготовления: 15 минут

Время приготовления: 35 минут

Время подъема: 2 часа 30 минут

Курс: Закуска

Кухня: Европейская

Ключевые слова: ржаной хлеб, русский ржаной хлеб

Порций: 10

калорий: 245 ккал

Ингредиенты

• 100 мл / 1/2 стакана кипятка
• 3 столовые ложки черной патоки / патоки
• 2 столовые ложки экстракта ячменного солода
• 1 чайная ложка молотого кориандра
• 240 г / 2 стакана светлой ржаной муки
2
• 240 г пшеничная мука
• 7 г / 2 чайных ложки сухих активных дрожжей
• 2 чайных ложки соли
• 50 г / 1/2 стакана семян подсолнечника или измельченных грецких орехов
• 2 столовые ложки растительного или рапсового масла
• 250 мл / 1 стакан теплой воды

Инструкция

• В чашке смешайте кипяток, черную патоку или патоку, экстракт ячменного солода.Затем в миске смешайте муку, дрожжи, соль, молотый кориандр и семена подсолнечника или измельченные грецкие орехи. Сделайте углубление в центре и влейте жидкую смесь вместе с маслом и & frac23; прохладной воды. Хорошо перемешайте, добавив еще воды, если смесь слишком сухая. (Это зависит от влажности в птичнике.)

• Отдохните 5 минут, затем месите 1 минуту. Выньте его из миски и месите не менее 5 минут на присыпанной мукой поверхности. Затем накройте тканью и дайте подняться в течение 1 часа.5 часов в теплом месте.

• Сформируйте из теста шарик, используя простой метод растягивания и складывания. Слегка растяните каждую сторону теста и продолжайте заправлять их, пока не получите шар. Положите его на посыпанную мукой поверхность швом вниз, посыпьте еще мукой, накройте и дайте подняться еще час.

• Разогрейте духовку до максимальной температуры (260C / 500F) с голландской духовкой.

• Перед тем, как поместить тесто в разогретую голландскую духовку, надрежьте сверху крест острым ножом.Осторожно опустить тесто в голландскую духовку, накрыть крышкой и выпекать под крышкой 20 минут. Затем снимите крышку и запекайте 15-20 минут до темноты и до хрустящей корочки. Перед нарезкой остудите на решетке.

Пищевая ценность

Рецепт ржаного хлеба

Сумма на порцию

калорий 245 Калорий в составе жира 54

% дневная стоимость *

Жиры 6 г 9%

Насыщенные жиры 3 г 19%

Натрий 467 мг 20%

Калий 244 мг 7%

03 Углеводы