Разное 

Рецепт приготовления утка по пекински: Утка по-пекински в домашних условиях, пошаговый рецепт на 4089 ккал, фото, ингредиенты

Содержание

Утка по-пекински рецепт

Должен попробовать каждый, кто приезжает посмотреть на Великую Китайскую стену.

Утка по-пекински – традиционное китайское блюдо, которое, по мнению экс-президента США Никсона, должен попробовать каждый, кто приезжает посмотреть на Великую Китайскую стену. Но, если поездки в Китай у вас пока не планируется, это не повод отказываться от сочной уточки, покрытой сладковатой хрустящей корочкой. Проникнитесь китайской культурой вместе с рецептом приготовления утки по-пекински.

История рецепта утки по-пекински

Пекинская утка – самое знаменитое и популярное блюдо китайской кухни, имеющее богатую историю.

Старинный рецепт приготовления этой птички остается неизменным еще с 1330 года, когда личный диетолог императора Ху Сыхуэй опубликовал его в своем труде «Важнейшие принципы питания».

Крестьяне в те времена специально отдавали к императорскому столу самых жирных уток, которые в течение нескольких суток готовились под неустанным присмотром личного повара императора.

Другой интересный момент этой истории – метод жарки уточек по пекински. Издревле существовала два способа жарки птицы, которые соперничали друг с другом. Первый – это жарка уток в подвешенном состоянии над огнем. Такое блюдо имеет нежное мясо и хрустящую красноватую корочку.

Другой вариант, наиболее часто используемый в современных ресторанах – это жарка в закрытой печи с постепенным уменьшением температуры, благодаря чему утка получается сочной внутри и хорошо прожаренной снаружи. Именно этот метод мы и раскроем в нашем сегодняшнем рецепте приготовления утки по пекински.

Выбор правильной «пекинской» утки

Просто отправиться в магазин и купить первую попавшуюся птицу не получится: выбор идеальной утки для жарки для китайцев – целый ритуал.

Утка должна быть молодой, но уже достаточно подросшей, крупной и мясистой, но с нежирной корочкой. Существует даже специальная порода уток, которая называется пекинской и используется исключительно для приготовления традиционного кушанья.

Хоть и не у многих из нас есть возможность купить утку определенной породы, некоторые правила все-таки стоит соблюдать. Так, птицу лучше всего купить свежую и у знакомого фермера, а не замороженную тушку в супермаркете: только так вы сможете оценить мягкость и свежесть мяса. Обратите особое внимание на бедрышки, которые должны быть упругими и мясистыми.

Ингредиенты

Восторг у почитателей утки по пекински вызывает не только ее вкус, но и количество ингредиентов, используемых для приготовления блюдо.

Это кушанье – не одно из тех, где можно заменить какой-то продукт в составе на аналогичный или отказаться от него вовсе: здесь каждая крупица специй играет решающую роль во вкусе птицы.

Итак, для приготовления пекинской утки вам понадобится:

Жирная молодая утка весом не менее 2 кг

Херес – 1 столовая ложка

Мед (лучше всего жидкий цветочный) – 4 столовых ложки

Кунжутное масло – 1 столовая ложка

Соевый соус (без дополнительных ароматизаторов) – 5 столовых ложек

Имбирный порошок или тертый корень имбиря – 1 столовая ложка

Свежемолотый черный перец – 1 столовая ложка

Вы готовы прикоснуться к таинству китайской кухни?

Рецепт приготовления утки по пекински

Начинать готовить нашу утку следует минимум за сутки до желаемой подачи на стол. В Китае не принято спешить, поэтому заранее достаньте уточку из холодильника, подготовьте ингредиенты и приступайте к готовке.

Рецепт пекинской утки мы для удобства разделили на четыре этапа: сначала мы подготавливаем птицу, промывая ее и делая надрезы на необходимых участках, затем в течение суток выдерживаем под различными заливками, после выпекаем и, наконец, колдуем над той самой хрустящей корочкой, которая и сделала популярным пекинский рецепт уток.

Подготовка утки перед приготовлением

Первым делом утку необходимо тщательно промыть под струей воды комнатной температуры. Избегайте воздействия слишком высоких и низких температур, а также разморозки в микроволновой печи – не нужно травмировать мясо раньше времени.

Острым ножом пройдитесь по кожице птицы и удалите лишний волосяной покров. Отрежьте верхние фаланги крыльев.

Теперь необходимо срезать с тушки лишний жир, который может помешать формированию легкой хрустящей корочки. Особое внимание нужно уделить области шеи и гузки.

После того, как лишний жир удален, подвесьте уточку на крючок (альтернативой может послужить безмен) и как следует обдайте тушку кипящей водой. Воды должно быть не менее полулитра!

Оботрите утку и оставьте ее обсохнуть. Теперь мы может переходить к следующему этапу приготовления утки по-пекински, самому долгому и интересному.

Маринуем птицу. Долго, очень долго…

Маринование утки – очень важный этап ее приготовления. За сутки, в течение которых птица настаивается, ее мякоть приобретает просто божественный вкус, сочность и мягкость.

Сначала необходимо облить утку хересом (белым крепленым вином). Залейте его даже внутрь птицы.

Спустя 10-15 минут, не вытирая тушку, восставьте ее попой на круглый стакан или бутылку и тщательно натрите крупной, но не йодированной солью.

В вертикальном положении разместите утку на поднос, и в течение 12 часов периодически сливайте в него стекающую с птицы жидкость.

Спустя 12 часов, не снимая утку со стакана, обмажьте ее половиной заготовленного жидкого меда. Поместите тушку в прохладное место еще на 12 часов и отправляйтесь спать с мыслями о том, что завтра вы наконец-то испробуете рецепт утки по пекински.

Ставим уточку в духовку

Спустя 12 часов утку, уже впитавшую в себя большую часть меда (вы только представьте, какая она стала сочная!), ставим в духовку.

Прогрейте духовку до 190 градусов. Утку выложите не в форму для запекания, а прямо на решетку – грудью вверх. Закройте всю решетку фольгой.

Налейте в противень воды и поставьте решетку на противень. Получившуюся конструкцию поместите в духовку и запекайте в течение 70 минут.

Готовим хрустящую корочку

Когда утка зажарилась изнутри, можно переходить к формированию хрустящей корочки, похожей на глазурь. После этого этапа утка по пекински станет ассоциироваться у вас с яблоком в карамели. Со мной, по крайней мере, так и было.

Итак, достаем птицу из духовку. Снимаем фольгу, удаляем нижний противень. Смешиваем в глубокой пиале половину соевого соуса, имбирь, кунжутное масло и черный перец и с помощью кисточки смазываем этой смесью утку.

Хорошо смазанную тушку ставим обратно в духовку (в этот раз только на решетке, без фольги и противня) на максимальную температуру – около 250-260 градусов. В течение 25 минут необходимо пристально следить, чтобы утка не подгорела.

Пока уточка зажаривается, смешиваем оставшиеся половины меда и соевого соуса. Подрумянившуюся утку нужно со всех сторон обмазать получившей глазурью. Постарайтесь, чтобы слой получился довольно толстым - так птичка будет выглядеть аппетитней.

Включайте режим гриль и помещайте утку в духовку еще на 10 минут, пока корочка не запечется и не станет насыщенного золотистого цвета. Позвольте птице еще минут 10 остывать в духовке, а затем достаньте и нарежьте на порционные куски.

Говорят, что опытные китайские повара умеют виртуозно нарезать утку по пекински более чем на 100 тончайших кусочков, при этом не повреждая кожицу. Попробуйте и вы!

С чем подавать утку по пекински?

В традиционном китайском ресторане вам обязательно предложат целый набор блюд и закусок, которые необходимо поглощать вместе с уткой по-пекински: они помогут раскрыть вкус и аромат блюда и по-настоящему насладиться кушаньем.

Это, безусловно, особые яичные блинчики. Приготовленные из тонкого теста, они служат основой для приготовления своеобразных утиных роллов. Нарезанная на тоненькие кусочки утка по пекински заворачивается в блины вместе с несколькими ломтиками огурца и луковыми перьями.

Очень важно, что перед тем, как очутиться у вас во рту, луковые перья (зеленые широкие стебельки лука) послужат кисточкой, которой вы нанесете на яичный блинчик особый сливовый соус.

Интересно, что, в отличие от традиций европейской кухни, в поедании утки по-пекински все ингредиенты, закуски и соусы должны подаваться одновременно, вместе с уткой. Пожалуй, за одним исключением.

После того, как вы насладитесь восхитительным сладковатым вкусом утки, вам предложат отведать особый суп из китайской капусты. Этот суп будет приготовлен на основе утиного бульона, сваренного из неиспользованных при нарезке кусочков утки.

Рецепт яичных блинчиков на гарнир

Конечно, мы не могли обойти стороной рецепт яичных блинчиков, которые обязательно должны сопровождать таинство поглощения утки по-пекински.

Способ приготовления довольно простой и понравится вам тем, что на него, в отличие от самой утки, потребуется от силы минут 10.

Итак, смешайте пшеничную муку с водой и добавьте в нее 1-2 яйца. Взбейте смесь до состояния жидкого теста для блинчиков.

Нарежьте на небольшие кусочки перья зеленого лука и всыпьте их в тесто. На разогретую тефлоновую сковороду без масла влейте небольшое количество тесто и обжарьте блинчики. Они должны остаться светлыми.

Теперь выложите нарезанное мясо птицы и ее хрустящую кожицу на блинчик, добавьте все необходимые ингредиенты и наслаждайтесь приготовленной по традиционному рецепту уткой по-пекински.

Секрет приготовления утки по-пекински с бренд-шефом фуд-корта «Фабрика» Дмитрием Шведовым

Дмитрий Шведов красив, как голливудская кинозвезда. Коллеги даже сделали шутливый мем с его фото в роли Капитана Америка. И знаете что? Его действительно не отличить от Криса Эванса. Дмитрию 28 лет, он бренд-шеф нового фуд-корта «Фабрика», открывшегося 20 сентября в Казани на улице Профсоюзной.

Это — не «Депо»! — с ходу заявляет нам Дмитрий. Знаменитый московской фудмолл представляет собой объединение заведений, каждое из которых управляется отдельным шеф-поваром, а на территории «Фабрики» шесть точек с различными кухнями, которые находятся в ведении одного бренд-шефа.

Дмитрий на кухне с 16 лет. Вспоминает, как в 9 классе первый раз пришел подрабатывать шашлычником. Потом было многое: автосервис, кузница, столярная мастерская, запчасти…и снова кухня.

Любимая еда шеф-повара в «Фабрике» — это пельмешки от «Роза-апа», бейглы от «Бейгельной», фо бо и салат с древесным грибом от «Ли-си-цин», утка по-пекински от «Каоя». Поэтому о каждой зоне Дмитрий с удовольствием рассказывает подробно.  Роза-апа — это реально существующий человек, рецепты ее домашней кухни адаптированы в фаст-фуд версию и представлены в меню зоны с одноименным названием. Для «МясА!» бычки выращиваются на собственной ферме в Камском Устье. Стейки доставляют больше всего хлопот, дым от них идет по всему заведению, но супер-герои побеждают даже вытяжку, и любители мяса на гриле скоро будут вознаграждены за долгое ожидание открытия.



В зоне крафта предлагается не только разливное пиво, но и сидр, бутылка которого стоит 900 ₽. Заказывают? – Да!

Для приготовления утки по-пекински уникальную печь привезли в Казань из Пекина, нагревательные элементы в ней расположены по кругу для того, чтобы обеспечить равномерный прогрев мяса. «Такая в городе только у нас!» — с гордостью говорит Дмитрий.

Часть персонала фудзоны «Каоя» месяц жила в Китае, для того, чтобы постичь все тонкости приготовления блюда. Самое сложное и интересное в национальном блюде — адаптировать его под вкус среднестатистического россияна, сохранив аутентичность исходного рецепта. Так, например, утки в Китае — худые. Для того чтобы досыта накормить посетителей «Фабрики», повара используют пекинскую утку французкой породы, выращенную на фермерском хозяйстве «Рамаевская».

Для приготовления утки используют птицу массой около трех килограмм, которая готовится не менее трех дней. В первый день утку моют, удаляют верхние фаланги крыльев, срезают лишний жир из внутренней полости. Готовят смесь специй из корицы, бадьяна, фенхеля, сахара, соли и меда. Этой смесью натирают птицу изнутри, а потом надувают воздухом, так чтобы кожа отошла от мяса и служила тепловым экраном. Далее утку ошпаривают бульоном с добавлением тех же специй и обсушивают. В «Фабрике» используют специи, привезенные из Китая, ведь, как говорит Дмитрий: «Сила специй здесь и там совершенно разная».

После утку смазывают сиропом из соевого соуса, меда и специй и отправляют сушить на три дня в специальный холодильник. После этого птицу помещают в специальную печь, где она запекается при температуре 145 градусов.

При приготовлении блюда «по канонам» температура внутри птицы должна быть 52 градуса. За 30 минут до готовности утку снова смазывают соево-медовым сиропом и опять помещают в печь для карамелизации.

Для сервировки блюда на двоих четвертинка грудки птицы нарезается пластами вместе с кожицей и подается с тонко порезанными стеблями порея, сельдерея и половинка огурца, соусом «хой син», представляющим собой смесь соевого соуса и китайских специй с кунжутом и мандаринскими блинчиками.

Название блинчиков произошло от провинции «Мандарин», откуда родом эти тоненькие лепешки, приготовленные только из пшенично-рисовой муки и соли. В некоторых ресторанах их заменяют обычным лавашом, но это неправильно. Каждый кусочек утки берут палочками, окунают в соевый соус и заворачивают в блинчик вместе с порезанной зеленью и огурцом.

Порция утки по-пекински в фуд-корте «Фабрика» — 400 ₽.

И напоследок хорошая новость от «Фабрики» (и это не утка!). Теперь часы работы фудстанции на Профсоюзной: с 07:00 до 05:00, практически круглые сутки!



Как приготовить утку по-пекински. Утка по-пекински в духовке.

Опубликовано: Написал: Елена Категория в: Основные блюда

Невероятно вкусно и ароматно!

 

 Как приготовить утку по-пекински или утка по-пекински в духовке — это умопомрачительное блюдо! Даже если у вас не получится идеальная шкурка как у настоящей пекинской утки, поверьте вы и ваши домашние вам это простят! На столько она получается вкусной ароматной и  нежной!

Утка по пекински рецепт с фотографиями или Как приготовить утку по-пекински, нюансы:

  1. Хорошо когда утка 2-3 кг и не  постная. А так же качественно ощипанная.
  2. Как ошпарить утку. Мне повезло, производитель отрубил шею, а шкурку от нее оставил. Вот за эту шкурку я держала утку над мойкой и поливала ее кипятком из чайника. Лучше это проделать два раза. Если вам так не повезло, то придется придумывать другие версии как то: привязать к шее бечевку или макать ее в кастрюлю с кипятком.
  3. В оригинальном  рецепте как я понимаю используется рисовая водка, в адаптированных херес, чем воспользоваться решать вам. Мне опять же повезло, мужу импонирует херес и он держит его в баре. 

     

  4. Если у вам не очень жидкий мед, то растопите его в микроволновке.
  5. Фольгой надо завернуть хорошо, я как видите, зажала пору лишних кусков фольги и у меня после первого этапа готовки уже появились румяности на утке. В общем не жадничайте фольгу!
  6. Период запекания при высокой температуре очень индивидуален и сильно зависит от духовки. Главное не спалить! Тоже самое можно сказать про гриль! Будьте бдительны!
  7. Везде пугали что рисовые блинчики склеиваются, меня такая участь не постигла, но в людом случае они при подаче должны быть теплыми
  8. Считается,  что правильный процесс поглощения — это когда на рисовый блинчик укладывается кусочек утки, кисточкой из лука намазывается соус хойсин, кисточка кладется рядом, добавляется кусочек огурца, все это приворачивается блинчиком и так поедается. Скажу честно, что это вкусно! Блин нейтрален, огурец и лук добавляют свежесть, соус хойсин добавляет пикантности к и без того восхитительной утке!

И еще, готовить на самом деле не сложно, просто это не то блюдо, которое можно приготовить спонтанно. Это спланированная акция.  🙂 Поверьте, читать страшнее чем готовить! Обязательно попробуйте!

Время Подготовки: 1 день

Время Приготовления: 1 час 25 минут

1 день

Общее Время: 1 день 1 час 25 минут

Блюдо: Вторые блюда (птица)

Кухня: Азиатская

Ключевое слово: утка по-пекински

Порции: 8 порций

Первая намазка:
Вторая намазка:
для Рисовых блинчиков:
  • Утку моем, обсушиваем. Обрезаем верную часть крыльев по суставу. Над раковиной ошпариваем кипятком со всех сторон. Шкурка должна побелеть.

  • Намазываем тушку хересом со всех сторон и внутри. Даем полежать 10 минут. Тщательно натираем солью включая внутренность. Усаживаем на банку и ставим в холодильник на 12 часов.

  • Вынимаем из холодильника и снаружи смазываем тонким и равномерным слоем меда. Возвращаем в холодильник еще на 12 часов.

  • Ставим духовку разогреваться до 190 градусов. В противень наливаем воды примерно на 2 см высотой. Сверху кладем решетку, на нее утку. Всю конструкцию заворачиваем в фольгу и ставим в духовку на 1 час.

  • Готовим первую намазку: хорошо перемешиваем кунжутное масло, соевый соус, имбирь и перец.

  • Утку вынимаем из духовки. снимаем фольгу. Смазываем готовой первой намазкой. Берем противень без воды, застилаем фольгой. Ставим утку на решетке в духовку, снизу противень застеленный фольгой. Температуру увеличиваем до 250 градусов и теоретически держим в духовке 25 минут. Практически следите за уткой, как только начинает гореть уменьшайте температуру. Время также можно сократить.

  • Готовим вторую намазку: смешиваем мед с соевым соусом. Выдвигаем утку из духовки, смазываем второй намазкой. Включаем гриль и готовим примерно минут 10 до образования хрустящей корочки.

  • Вынимаем.

  • Нарезаем или как положено у китайцев мясо кусочками. Или нашим традиционным способом на ножки, крылышки и т.д. У меня получился смешанный: грудка на кусочки обязательно с кусочком шкурки, остальное на традиционные ножки, крылышки и т.д.

Рисовые блинчики
  • Смешиваем все ингредиенты и выпекаем как обычные блины, промазывая сковородку подсолнечным маслом.

  • Складываем произвольным порядком, ни чем не смазываем.

для Подачи:
  • Огурцы нарезаем на ломтики. Зеленый лук превращаем в импровизированные кисточки, разрезав кончики. Соус хойсин Накладываем в соусник.

  • Подаем и наслаждаемся!

Теги: птица утка

Навигация по записям

Утка по-пекински без компромиссов, по-взрослому: stalic — LiveJournal

Меня удивляют рестораны, которые готовят то же самое, что люди могут приготовить и дома. Это все равно, что концерт, на котором бренчат и мурлыкают под нос то же самое и точно так же, как люди на лесной полянке, у костра.
Уж если берешь деньги за свою работу, то должен показать то, что клиент дома не повторит никогда.

Утка по-пекински - несомненно, то блюдо, которое лучше поробовать в хорошем, правильном китайском ресторане.
Я ел утку по-пекински во многих китайских ресторанах, включая и довольно дорогие пекинские заведения. Я пробовал ее на банкетах, которые устраивала китайская гильдия шеф-поваров для участников всемирного конкурса кулинарных книг - уж там-то точно была одна из лучших уток в Пекине. То есть, я немного знаю, какою она должна быть и решил, что я должен это повторить  сам, дома, во что бы то ни стало!

Все начинается со специй! Типичный набор для очень многих китайских блюд.
Слева направо, по часовой стрелке - фенхель, корица, бадьян,  перец хуа-цзе, гвоздика.

Все перемолоть и просеять, чтобы в маринад не попали крупные и острые кусочки специй.

Натереть имбирь.

Выдавить несколько зубчиков чеснока.

Я готовил сразу две утки, поэтому столовая ложка соли - не меньше.

И четыре столовые ложки соуса Hoi Sin, который в специализированных московских магазинах продается уже двадцать лет, не меньше, а в этот раз я купил его в Metro Cash&Carry, хотя встречал в очень многих супермаркетах - достаточно хотя бы раскрыть глаза или спросить у продавцов. В конце-концов, интернет не только для игры в танчики и лайков под котиками - можно заказать и купить что угодно!

Полученный маринад перемешать и отложить.

Тщательно подготовить утку. Честное слово, вы будете жалеть о каждой оставшейся волосинке, точно так же, как жалел я, что поручил это дело домработнице, которая сослалась на плохое качество очков. А мне тоже пора бы подобрать новые очки, чтобы было видно хорошо всегда и во всех ситуациях!
Но обещаю: все, что вы не заметите на утке сейчас, будет отлично видно едокам.

Жир изнутри утки надо убрать весь. Поверьте, так надо!

Первым маринадом, на основе соуса Hoi Sin, густо намажьте утку изнутри, но не снаружи!

При помощи деревянной спицы сшейте брюшко, чтобы ничего не вытекало.

В шкуре над зобом проделайте небольшое отверстие, но не протыкайте мясо, а только шкуру, уходя немного вбок - между шкурой и самим мясом. Можно использовать обыкновенный велосипедный насос, можно использовать металлическую трубку и силу собственных легких - в общем, надо накачать утку воздухом. Воздух должен отделить шкуру от мяса.

Ту же самую операцию надо произвести со стороны спины, проткнув чуть выше гузки. Пока один продувает и накачивает, кто-то должен похлопывать по утке, чтобы воздух прошел по всей поверхности тушки.
Обрежьте крылья.

Теперь утку надо повесить над кипящей водой.  Воду надо крепко посолить. Например, на два литра воды взять 80 г соли.
Добавить в воду пол столовой ложки гвоздики.

Столовую ложку хуа-цзе.

Столько же фенхеля, бадьяна - словом, все те же самые специи, которые пошли на маринда для внутренности утки, только на этот раз не молотые.

Добавьте примерно стакан соевого соуса.

Ошпаривайте утку рассолом-маринадом пока ее кожа не побелеет.
После этого утку можно подвесить в прохладном месте, пока шкура не подсохнет.
В чистом и прохладном месте можно оставить уток и на ночь.

Учтите, пожалуйста, мою самую большую ошибку. Утку, вернее молодого, но хорошо откормленного утенка, надо было брать вместе с шеей и головой!
У моих уток шея и голова были отрезаны, но хорошо, хотя бы шкура от шеи была оставлена - это позволило довести дело до конца, пусть и с неоднократными перевешиваниями - ведь даже после ошпаривания шкура становилась мягче и норовила порваться.

Для следующего этапа необходимо приготовить сироп из стакана сахара и стакана соевого соуса. Варить до тех пор, пока не станет довольно густым.

Покройте сиропом всю утку и оставьте на три дня.

Сироп должен быть довольно густым, но, разумеется, он не должен пригореть во время приготовления, чтобы у него не появилась горечь, как у жженного сахара.

Вставьте между крыльями утки распорку, чтобы просыхало и "под мышками".
Самое лучшее - подвесить уток в холодильнике +5С, и положить в него вентилятор от компьютера.
Шкура должна просохнуть, но и утка не должна протухнуть! Хотя внутри ее предохраняет маринад, снаружи мы ее ошпаривали, а потом покрыли очень горячим "лаком" из сиропа - это достаточные меры, чтобы она не пропала и при более высоких температурах +10-15С и при хранении до 7-10 дней.

Через три дня, когда сироп пропитает шкуру, отрежьте уткам гузки.

Оставьте уток подвешенными, чтобы из них все вытекло.

Тем временем можете заняться блинчиками.
На одной яйцо добавьте стакан воды и, постоянно вымешивая, всыпать муку, чтобы получилось тесто, чуть жиже, чем на обычные русские блины.

Выпекайте блинчики на сухой сковородке.
Я видел и другой способ приготовления блинчиков. Там использовали тесто, как на пельмени, только намного мягче. Его раскатывали скалкой и выпекали так, чтобы блинчики оставались почти что белыми.
Но можно взять и тонкий азербайджанский лаваш юха - если порезать его на удобные кусочки, то лучше и не придумать!

У меня есть печь, у меня есть просто роскошный гриль "Big Green Egg", но я покажу вам, как приготовить утку по-пекински и в обычной духовке.
Во-первых, надо подготовить "дымок". Сахар-песок смешайте с пеплом, добавьте чай и рис. Уложите в металлическую миску и положите сверху пару тлеющих угольков, хотя бы тех, что для кальяна. Эту миску с дымом надо будет поставить в духовку.

А вот температура в духовке должна быть такою, чтобы утка практически не зарумянилась, но температура внутри ее грудки дошла до 40C. Без термометра на тросике здесь не обойтись. Но, поверьте мне, если вы наконец-то купите такой термометр, то спасибо вы мне будете говорить еще очень долго - настолько радикально улучшится приготовленная вами пища!

Если у вас обычная духовка, то надо включить на простой нагрев 160С, без всяких верхних грилей итп, а вокруг утки создать просторный мешок из двух слоев фольги. Внимание, количество слоев имеет значение!
Если у вас духовка с обдувом, то поставьте температуру на 130С, но в духовку, помимо дыма, поставьте противень, наполненный кипятком. Сама утка не должна соприкасаться с противнем и какими-то другими раскаленными металлическими деталями духовки.
В крайнем случае, ее можно уложить над глубоким противнем, на нескольких деревянных спицах.

Обратили внимание, как работает воздух, который мы накачивали между шкурой и мясом еще несколько дней назад? Посмотрите, как надулись утки по сравнению с предыдущей фотографией!

Теперь утку надо еще раз "покрасить" тем самым сиропом. Кстати, можно ведь и мед использовать. Мед, соевый соус, нагрев до 133С. Но обещаю - никто не почувствует разницу в готовом блюде. Никто!
Теперь утку надо еще раз посадить в духовку, и довести температуру внутри грудки до 55С.

А теперь финал. Приготовьтесь к шоу!!!
В кастрюле надо нагреть 750 мл хорошего растительного масла. Пожалуйста, не спорьте со мной о количестве - сейчас вы все поймете. И утка не станет жирнее, даже если под ней будет кипеть тонна масла, а не жалкая бутылочка!
Количество масла необходимо для того, чтобы обеспечить стабильность температуры самого масла. Будет масла мало - зачерпнули половник, облили утку и оно остыло, отдав тепло утке.

Посмотрите картинку, снятую при помощи тепловизора Seek Thermal CompactPRO - сотруднику компании Даджет повезло, он привез мне тепловизор как раз вовремя, увидел все самое интересное, а потом еще и попробовал результат.
Итак, в левом верхнем углу показана самая высокая температура объектов, попавших в кадр - это температура масла 183С. В левом нижнем - самая холодная, видимо, полы дома - 21С, но эта температура нас не интересует. Но самая важная температура это в центре кадра, то есть, на утке - 160С.
Понимаете, что происходит? В кастрюле масло имеет температуру 200С. Зачерпнули половником, приподняли - уже 183С. Полили утку и вот - часть тепла передана утке и температура ее поверхности на мгновение поднимается до 160С. То есть, мы гарантированно прошли и через температуру 151-153С, когда происходила реакция Майярда и карамелизация сахаров.

Видите - шкура краснеет, она становится хрустящей, когда ее обливают горячим маслом! Это происходит прямо на глазах, но при этом тепло от масла не успевает существенным образом проникнуть внутрь утки, поэтому температура внутри остается наилучшей, наивыгоднейшей для самой утки - 60-64С. Да, мы грели утку в духовке до 55С, но то была температура в глубине грудки, а снаружи она была нагрета сильнее, а теперь, за время обливания маслом, тепло распределилось равномерно, ведь масло не только поджаривает до хруста шкуру, но еще и не дает остыть мясу внутри утки!

Посмотрите видеоролик, здесь все процессы, как на ладони.
Во-первых, сначала вы увидите то, что никогда не видели прежде - как интересно, оказывается, нагревается масло! Пузыри разогретого масла поднимаются к поверхности! Вот это да, никогда бы не подумал!
Во-вторых, отчетливо видно, как шкура нагревается от масла, но практически мгновенно остывает до комфортной температуры подачи - 70-80С снаружи.
В третьей части я показал, как это сделать более удобным способом, чем тот, который я вынужден был применить для фотографии.
Поясняю! Положите на край казана проволочную сетку - я взял от мангала, но бывают такие, продают вместе с воками, вот для чего они бывают нужны, понимаете? И зачерпывайте масло из казана и поливайте утку, удерживая ее щипцами и поворачивая, подставляя и спину, и бока, и грудку.

Давайте поговорим о температуре масла. Я нагревал его до 200С. И в результате полил каждый участок шкуры 3-4 раза до тех пор, пока она не приобрела правильный красный цвет.
А если бы я нагрел масло до 180С? А до 170С? Возможно, что пришлось бы поливать каждый участок шкуры 8 или 10 раз. С одной стороны, это усилило бы прожарку шкуры и сделало бы ее еще более хрустящей - этот фактор ценится, шкура должна хрустеть и рассыпаться во рту. Но ведь и мясо должно оставаться розово-нежным, то есть его нельзя перегреть!
Нет, глубоко оно, в любом случае, не прогреется, но даже несколько миллиметров серой плоти не хотелось бы видеть на тарелке!
Идеал это хрустящая, красная шкура и розовое, очень сочное мясо!

Ну, давайте нарезать!
Пройдите острым ножом по "талии" со стороны спины.

Теперь прорежьте над косточками бедра и отделите заднюю часть утки.

Отрежьте крылышки, срежьте шкуру "между лопатками", переверните и снимите грудки - это самое простое.
Теперь снимите переднюю часть с бедрышек и нарежьте утку ломтиками так, чтобы на каждом кусочке мяса непременно был кусочек шкуры.
Не смейте выбрасывать кости - нам из них еще суп варить!

Как подавать? Блинчики, сливовый кислый соус, огурцы и лук-порей. Некоторые заменяют на обычный зеленый лук - так тоже можно, но молодой порей подходит сюда, как нельзя лучше.

Как есть? Положите на блинчик ломтик или два утки, огурчик, а кисточкой порея зачерпните соус и смажьте утку. Заверните и ешьте, как мини-шаурму, стараясь не обляпаться. Запивайте подогретой рисовой водкой или хорошим белым вином - я бы выбрал гевюрцтраминер попрохладнее.

Подведем итоги.
В первый день мы очистили утку от остатков перьев и пуха, замариновали изнутри, надули шкуру и ошпарили маринадом снаружи.
На второй день покрыли утку сиропом.
На пятый день пекли-коптили, еще раз лакировали, допекали, обливали горячим маслом и ели-подавали.

В общем, что я вам хочу сказать? Китайцы - без сомнения - гениальный в кулинарном отношении народ. Всякие французы потом и пытаются на них смотреть со снисхождением - ровно потому, что все понимают. Ведь есть десятки китайских блюд очень простых, но которые кроют большинство ресторанных европейских блюд на раз-два-три. А вот это, где приходится руки приложить, знания кое-какие иметь - я даже не знаю, с чем его сравнивать!

Да, на первый взгляд, довольно сложно. Но пока я готовил, то понял, что если утку по-пекински готовить в большом ресторане, то все очень легко ставится на конвеер из довольно простых и понятных операций, где просто невозможно совершить серьезную ошибку. А на выходе? На выходе - кулинарное чудо, праздник и потрясающие воспоминания.

Повторюсь - блюдо ресторанное!
А если и приготовить его дома один раз или два, то исключительно для того, чтобы знать, какою утка по-пекински должна быть и по этому критерию отбирать рестораны для дальнейшего посешения.

PS Наверное, это самый трудоемкий не только рецепт, но и самый трудоемкий пост в моей жизни. Поделитесь им с друзьями и знакомыми - не будьте жмотами )))

Все, пока, приятного аппетита!

Утка по пекински, домашний, классический рецепт | ХозОбоз

История утки по-пекински

Поблагодарить за утку по-пекински нужно диетолога и лечащего врача императора Ху Сыхуэй, который и ввел этот китайский шедевр кулинарного искусства в широкие массы. Правда это было в далеком 1330 году, но за все это время рецепт претерпел качественные улучшения и поэтому теперь его вкус стал более утонченным и насыщенным, благодаря приправам, соусам и специям. Чтобы самим приготовить и поразить своих любимых настоящим китайским деликатесом, а не обычными суши и роллами, заготовим необходимые ингредиенты.

Ингредиенты для утки по-пекински

  • утка не менее 1,5-2 кг;
  • 150-200 мл хереса;
  • 100-150 мл мёда;
  • 100 мл соевого соуса;
  • 1 ст. ложка кунжутного масла;
  • 0,5 ч. ложки измельченного имбиря;
  • 0,5 ч. ложки черного перца;
  • 2 куриных яйца;
  • перья зеленого лука;
  • 50 мл молока;
  • 1 ч. ложка пшеничной муки;
  • 1 ст. ложка соли.

Очень важно соблюдать правильность этапов приготовления, чтобы у вас получилась идеально приготовленная утка по-пекински, классический рецепт которой до сих пор записывают все лучшие повара мира.

Приготовление утки по пекински

  1. Пекинская утка в духовке готовится за несколько суток, поэтому, желая удивить своих гостей, сам процесс приготовления начнем за сутки до ее подачи на стол. Подготовим все необходимые продукты. Вместо обычной магазинной можно приготовить домашнюю пекинскую утку, но она должна будет запекаться немного дольше положенного.

    Прежде всего подготовим все необходимые продукты и для начала заготовим домашнюю утку

  2. Чтобы не отрезать в процессе приготовления – сразу отрежем у утки верхние фаланги крыльев и удалим лишний жир, который будет стягивать мясо. Закипятим воду и польем кипятком утку со сторон, стараясь чтобы ее шкура максимально натянулась. Лучше всего поместить утку в миску , а затем в раковину и там ее как следует облить. После горячего душа утку по-пекински, рецепт приготовления которой мы неукоснительно соблюдаем, протрем бумажными салфетками, дабы обсушить ее кожу полностью.

    Отрезаем от птицы лишний жир и верхние фаланги крыльев. Теперь помещаем утку и миску или раковину и обливаем кипятком. Затем обтираем утку бумажными полотенцами насухо

  3. Следующим этапом будет ароматное натирание утки хересом – сухим белым вином. Выливаем его на утку и натираем ее им и снаружи, и изнутри. Самое главное – не дегустировать приготовленное для утки вино! Именно оно придаст утиному мясу волшебный аромат и слегка его подсушит.

    Подготовленную утку натираем сухим белым вином

  4. Как только с вином будет покончено – полностью натрем утку солью. Соль должна быть крупной и, желательно, морской. Но можно по обыкновению обойтись и обычной столовой солью. Натираем тщательно, чтобы утка просолилась как следует.

    После вина посолим утку, тщательно натерев ее с обеих сторон

  5. Затем усаживаем ее на стакан или чашку и помещаем в холодильник сроком на 12 часов. Это делается для того, чтобы из нее стекла вся кровь в миску и мясо быстрее приготовилось.

    Теперь насаживаем тушку на стакан и отправляем птицу в холодильник не менее чем на 12 часов

  6. По истечении указанного времени достаем просоленную утку и плавно переходим к растираниям душистым медом. Он должен полностью окутать тушку как снаружи, так и внутри и образовать сладкую оболочку на ней.

    По прошествии отведенного времени извлекаем утку из холодильника и хорошенько натираем со всех сторон медом

  7. После этой процедуры утку снова помещаем на 12 часов в холодильник.

    После медового растирания снова отправляем птицу в холодильник примерно часов на 12

  8. На следующий день достаем утку из холодильника и начинаем запекать. Духовку активируем на 200С. Утку помещаем в форму или на решетку, а в нижний противень наливаем горячей воды. Заворачиваем всю конструкцию в фольгу, чтобы утка готовилась на пару и как следует пропеклась изнутри.

    Ну а теперь можно и запекать на решетке при температуре 200 градусов. Важно поместить под решеткой противень с водой и всю конструкцию закутать фольгой - так утка получится сочной и хорошо пропечется

  9. Старайтесь фольгу завернуть так, чтобы у пара не было никакой возможности вырваться наружу, иначе утиное мясо останется жестким и твердым.

    Важно чтобу фольга была герметичной и пар не выходил наружу в противном случае мясо получится жестким

  10. Запекаем утку около 60 минут до образования легкой золотистой корочки.

    Вот в таком коконе утка будет запекаться примерно час

  11. Пока утка запекается, в миске приготовим соус для придания утке красивого румяного загара: в миске смешаем молотый имбирь, соевый соус и кунжутное масло. Если кунжутного масла вы нигде не найдете, то просто замените его оливковым или растительным. Главное – готовьте с душой и не переживайте из-за нехватки ингредиентов.

    Тем временем займемся приготовлением соуса. Для этого смешаем сушеный имбирь, соевый соус и растительное масло, лучше всего кунжутное

  12. Достаем золотистую уточку из духовки и с помощью силиконовой кисточки обмазываем ее полученным соусом. Немного соуса заливаем и внутрь утки. Опять помещаем утку в духовку, но уже на 20 минут, следя за тем, чтобы она не подгорела. Вытаскиваем, обмазываем медом и соевым соусом и даем ей последние 10 минут томления при горячей температуре.

    Готовую утку вынимаем из духовки и смазываем соусом внутри и снаружи. После этого снова ставим утку в духовку примерно на 20 минут. Готовую птицу снова смазываем и опять отправляем в духовку еще на 10 минут

  13. Вот наша красавица и готова. Глядя на нее, теперь понятно, что мы уже точно знаем как приготовить утку по пекински! Так и хочется впиться зубами в эту сочную, румяную и манящую корочку на ее поверхности. Но так в Китае делать не принято! Поэтому мы все таки подадим утку по всем правилами традициям этой великой страны – в яичных блинчиках с зеленым луком.

    Ну вот и все утка готова. Подавать ее необходимо с зеленым луком в яичных блинах. Именно о них мы и поговорим далее

  14. Приготовление таких блинчиков будет завершающим процессом, поэтому приготовим все продукты к подаче блюда, нарезав утку на порционные кусочки. Вообще же утка по-пекински, рецепт с фото которой можно найти на любом сайте китайского ресторана, подается с блинчиками из рисовой муки, но так как таковой у нас не водится, то мы немного заменим муку на более традиционную – пшеничную. Поверьте, вкус таких блинчиков ничем не уступит приготовленным в Китае.

    Нарежем утку порционными кусками и приступим к выпечке блинов

  15. Взбиваем в миске куриные яйца, молоко и пшеничную муку. Немного солим.

    В миске взбиваем яйца, молоко, муку и соль, как для омлета

  16. Обжариваем блинчики в сотейнике или на сковороде без растительного масла. Подготовьте для этого посуду с антипригарным покрытием.

    Хитрость в том, что жарить такие блины следует в посуде с антипригарными свойствами без использования растительного масла

  17. Промойте перья зеленого лука, кусочки утки с глазурованной кожицей уложите на блинчик, добавьте зеленые перья лука и сверните края блинчика с обеих сторон. Подавайте с зеленью укропа и соусом хой син, но если его не найдете, то с легкостью замените его на соевый соус – выходит также невероятно вкусно и сочно.

    Помойте и нарежьте зеленый лук, уложите на блинчик кусочки утки, посыпьте луком и заверните края блина с обеих сторон. Подаем утку с укропом и соевым соусом. Приятного всем аппетита

Такое блюдо обязательно нужно кушать сразу же, пока оно горячее, так как утиный жир с процессе охлаждения стягивает мясо и на следующий день утка уже не такая сочная и мягкая. Так что утка по-пекински – это настоящее праздничное блюдо, которое готовится для большого количества человек.

Польза утки по-пекински

Кстати, вы знали о том, что одной из полезных свойств утиного жира является способность вытягивать из нашего организма все канцерогенные вещества? А еще утиное мясо помогает улучшить цвет лица и благотворно сказывается на обмене веществ! Но его необходимо употреблять в разумных порциях. Поэтому лучше будем готовить его по праздникам, чтобы не приучать родных к ежедневным излишествам!

Похожие рецепты

Добавить комментарий

Утка по-пекински История блюда | FoodFriends

В средние века китайские умельцы вывели породу домашних уток с довольно обидным для пернатых названием «набитая» — она почти целиком состояла из жира. Из нее придумали рецепт вкуснейшей утки по-пекински. С этого момента для всех уток мира началась совсем другая жизнь…

Утка набитая была изрядно упитанной и жирной особой с мягким и сочным «характером», поэтому моментально стала всенародной любимицей. Дело было в 1330 году при дворе императора Жэньцзун, естественно, китайского. Его придворный медик Ху Сфхуэй считал, что утка, предварительно натертая медом и запеченая на вишневых поленьях, когда кожица чуть остлоилась от сочного мяса и приобрела золотистый цвет и яркий хруст, очень полезна для здоровья.

С тех пор рецепт пекинской утки, а император заседал именно в Пекине, стал национальным достоянием. Сначала, конечно, есть ее дозволялось лишь особам королевской крови, ну, а потом и аристократов угостили. Причем на тарелках в те времена часто оказывалась только кожа: считалось, что именно в ней — все самое ценное для здоровья (вот ведь нравы!). Удивительно, но во многом они были правы — утиный жир содержит немало полезных соединений.

Блюдо подавали, конечно, не просто так: с уткой по-пекински связано множество традиций и ритуалов. Так, разделывать готовую птицу следовало непременно на глазах у того, кто ее будет есть, и связано это с честностью повара.

А как иначе, ведь пекинскую утку откармливали ровно 65 дней до эталонного веса в 6 цзиней, то есть 3 кг, она почти целиком состоит из жира, но при готовке ужаривалась до веса в 1 цзинь – всего полкило!

Разница между размером сырой птицы и количеством готового мяса настолько поразительна, что повар вынужден был демонстрировать свою честность, показывая, что он ничего не припрятал на кухне.

По традиции разделывают готовую утку по-пекински непременно на глазах у того, кто ее будет есть и связано это с честностью повара. Ведь утиная тушка в 3 кг ужаривается почти в шесть раз и весит всего полкило: повар должен показать, что он ничего не припрятал на кухне

Существовали два способа приготовления утки по-пекински — в подвешенном виде над огнем фруктовых поленьев или в остывающей печи на углях. Так ее жарят и сегодня.

Споров по поводу «правильности» методов никто не ведет, это тот редкий случай, когда «оба — лучше». Считается, что они по-разному подчеркивают достоинства птицы, но ароматное нежнейшее мясо, удивительный цвет и глянцевая хрустящая корочка гарантированы в обоих случаях.

Главный секрет приготовления утки по-пекински — это правильная подготовка тушки. По рецепту перед жаркой ее ошпаривают, замачивают, подсушивают, обмазывают и маринуют в рисовом вине, меде, соевом соусе, имбире. На все это уходит не менее 60 часов!

Главный секрет сочного мягкого кусочка утки по-пекински — это правильная подготовка и хороший рецепт. Тушку перед жаркой ошпаривают, замачивают, подсушивают, обмазывают и маринуют в рисовом вине, меде, соевом соусе, имбире. На все это уходит не менее 60 часов!

К началу 20 века жареная утка стала доступна и простому многочисленному китайскому населению: ее готовили на праздники и просто так, а ели все — от детей до стариков.

Блюдо было столь популярно, что китйаская коммунистическая партия даже придумала термин «утиная дипломатия», которая должна была доказать всему миру, как прекрасен Китай с его верностью вечным гастрономическим ценностям.

Однако сегодня иностранные туристы, ожидающие в китайских ресторанах от утки по-пекински чего-то волшебного, часто бывают разочарованы и не понимают, почему это блюдо должно вызывать такой бурный восторг.

А дело в том, что готовят ее сегодня совсем не так, как при дворе императора. Туристы ожидают, что в любом ресторане Поднебесной им подадут целую птицу, виртуозно разделанную на 108 частей, а потом еще и принесут суп с пекинской капустой, сваренный на бульоне из костей именно этой, только что съеденной птицы, и бывают страшно разочарованы, обнаружив на тарелке лишь несколько тончайших лепестков утятины.

Попробовать настоящую утку по-пекински можно в ресторанах, где есть туристический аттракцион под названием «утиный банкет»

Но чтобы попробовать такое блюдо, нужно найти правильный ресторан, в меню которого значится не просто утка по-пекински, а целый туристический аттракцион или «утиный банкет», который сможет одолеть лишь крепкая компания из 7-8 голодных человек.

Во время этого действа утку по-пекински готовят и сервируют по всем канонам. Каждый кусочек птицы, в котором должны быть и мясо, и жир, и кожица заворачивают в теплый пшеничный или рисовый блинчик вместе с хрустящим луком и ломтиками свежего огурца, а потом обмакивают в сладковатый соус хойсин — такой невероятно сытный ролл и будет эталоном сбалансированного вкуса.

Каждый кусочек утки, в котором должны быть и мясо, и жир, и кожица заворачивают в теплый пшеничный или рисовый блинчик вместе с луком и огурцом

Однако традиция разделки утки по-пекински сохранилась до сих пор и неважно, как она была приготовлена. Число кусочков, на которые режут утку, всегда кратно 9. В прежние времена чиновникам ее подавали разделанной на 72 куска, военным — на 108, уроженцам Манчжурии — на 81 (и любой китаец знает, что за глубокий смысл кроется в каждом из этих чисел).

Сегодня, если устраивается застолье в честь пожилого юбиляра, птицу разрезают на 99 кусков, как пожелание дожить до этого возраста. В ресторанах для туристов утку часто делят на 80 или 88 частей, так как восьмерка у китайцев считается счастливой цифрой, которая несет удачу и благополучие. А кроме того, так есть возможность угостить всех гостей пусть и небольшим, но вкусным кусочком настоящей утки по-пекински.

Интересные факты об утке по-пекински:

  • Утка по-пекински включена ЮНЕСКО в список всемирного нематериального культурного наследия.
  • Издание Huffington Post в 2012 г поставило утку по-пекински на первое место в «Списке блюд, которые вы должны попробовать, прежде чем умереть». 
  • Утки специального откорма, с меньшим количеством жира не могут носить гордое имя «пекинской утки»: так считают знатоки этого блюда.
  • В ресторанах для туристов утку часто делят на 80 или 88 частей, так как восьмерка у китайцев – счастливая цифра, которая несет удачу и благополучие.
  • Едят утку по-пекински сразу, как только ее разделали, и пока жир не начал застывать.

Как приготовить утку по-пекински

Как же приготовить утку по-пекински дома, используя ингредиенты, доступные в любом супермаркете? Главное, запастись терпением!

Ингредиенты: Тушка утки (2-3 кг), 60 мл сухого хереса или китайского рисового вина, 1 столовая ложка крупной морской соли, 4 столовые ложки меда, 1 столовая ложка кунжутного масла, 1 столовая ложка сухого имбиря, 5 столовых ложек соевого соуса, 1 столовая ложка свежемолотого черного перца и 250 мл воды.

Способ приготовления: Во-первых, очень важно выбрать подходящую для этого рецепта утку. Она может быть куплена на рынке свежей, а может быть и замороженной. Классический вес утки для этого рецепта - 2-3 килограмма. В случае замороженной утки ее нужно переложить из морозильной камеры в холодильник за пару дней до приготовления, после чего вытащить и размороживать еще 10 часов при комнатной температуре. После того, как утка полностью разморозится, ее нужно промыть под струей холодной воды и удалить все волосы, а также отрезать верхние фаланги крыльев.

Во-вторых, начинать готовить утку по-пекински нужно за сутки до подачи блюда на стол. Сперва всю утку необходимо обдать крутым кипятком - так, чтобы кожа побелела. Потом нужно натереть ее снаружи и внутри (там, куда дотянутся пальцы) сухим хересом или китайским рисовым вином и морской солью, после чего поместить в холодильник снова, ничем не прикрывая. В идеале (так гласит классический рецепт) утку нужно положить вертикально или насадить на бутылку, подставив под нее тарелку, ведь из нее будет вытекать кровь. Дать настояться в течение 10-12 часов, после чего смазать ее снаружи медом и снова положить в холодильник в таком же положении, и снова на 10-12 часов.

Приготовить соус, смешав имбирь с кунжутным маслом, соевым соусом и перцем до образования густой текстуры. Нагреть духовку до 190 градусов. Положить утку грудкой вверх на противень с решеткой, подлить в противень воды и накрыть фольгой всю конструкцию, чтобы вода нормально испарялась внутри. Печь 1 час, после чего обмазать утку соусом. Вернуть утку в духовку, подняв температуру до 260 градусов. Запекать без фольги 25 минут.

Достать утку из духовку, дать немного остыть и острым ножом аккуратно удалить все кости. Утку нужно порезать тонко, обязательно оставляя на каждом куске хрустящую корочку.

Утку по-пекински можно подавать с блинами, с зелеными салатами, с жареными овощами. В качестве соуса можно использовать тот же самый соус из имбиря, кунжутного масла и соевого соуса.

Рецепт сочной и декадентской жареной утки по-пекински на гриле

Под:

Клинт Кэнтуэлл

Если бы мне пришлось описать это блюдо одним словом, это было бы «сладкое», идеальное сочетание декадентского и сочного. Или это «утка-улент»?

Сообщается, что жареная утка по-пекински была создана во времена династии Мин, она является краеугольным камнем пекинской кухни и считается национальным блюдом Китая.

Моя любовь к утке по-пекински началась примерно 20 лет назад во время делового ужина в одном из лучших китайских ресторанов Нью-Йорка.Подъехав к столу целой, утка была насыщенного цвета красного дерева с идеально хрустящей кожей, которая сразу же просила, чтобы ее сожрали.

Официант нарезал утку прямо у нас на глазах, предложив нам завернуть нежное мясо и хрустящую кожицу в тонкий мандариновый блин вместе с соусом Хойсин и нарезанным зеленым луком. Первый укус принес симфонию вкусов, идеально сочетающуюся с насыщенным вкусом утки с острым соусом, хрустящей кожей и пикантным зеленым луком.

Перенесемся в мою первую попытку воспроизвести блюдо дома.После того, как вся утка обжарилась на гриле в течение нескольких часов, кожа приобрела идеально коричневый цвет, а мясо стало аппетитно сочным. Однако при разрезании кожа все еще оставалась дряблой и жирной. Намереваясь усовершенствовать блюдо из утки по-пекински, я потратил несколько часов на изучение различных советов по получению хрустящей корочки, которая является отличительной чертой отличной утки по-пекински. В конце концов, я остановился на серии техник, которые, хотя и требуют много времени, но стоят затраченных усилий.

Вы начинаете с легкого движения пальцами под кожей, чтобы отделить ее от мякоти.Затем бланшируйте утку горячей водой, чтобы натянуть кожу и нанести толстый слой жира под ней. После бланширования проткните утиную шкуру по всей поверхности, чтобы жир стекал во время готовки. Затем вы покрываете кожу смесью сои, уксуса и меда для аромата и дополнительной хрустящей корочки (мед помогает при хрустящей корочке). Наконец, посыпьте утку смесью разрыхлителя и соли, чтобы удалить лишнюю влагу, пока утка сушится на воздухе в течение нескольких часов перед запеканием.

Рецепт жареной утки по-пекински на гриле


Расскажите другим, что вы думаете об этом, и поставьте ему оценку ниже.

Жареная утка по-пекински является краеугольным камнем пекинской кухни и считается национальным блюдом Китая.

Подавать с : горячим чаем или китайским пивом, например, Циндао.


Курс: ужин, основное блюдо

Кухня: американская, китайская

Сложность: умеренная


Марка:

Порций: 8 порций


Берет:

Время приготовления: 30 минут

Время приготовления: 2 часа 15 минут

Охлаждение: 14 часов


О рисовом уксусе. Это менее сильная, около 4% уксусной кислоты, чем большинство коммерческих белых уксусов или даже яблочного уксуса, которые часто содержат 6% и более. Большинство хороших продуктов продают его либо как простое, либо как приправленное. Получите равнину. Если вам необходимо использовать белый или яблочный уксус, добавьте еще пару столовых ложек воды. Насчет соли. Помните, кошерная соль - это половина концентрации поваренной соли, поэтому, если вы используете поваренную соль, используйте вдвое меньше. Щелкните здесь, чтобы узнать больше о соли и о том, как она действует. Для этого рецепта вы хотите использовать 1/2 чайной ложки грубой кошерной соли Morton на фунт мяса. О разрыхлителе. Приправка утки смесью разрыхлителя и соли - это метод , вдохновленный Дж. Кенджи Лопес-Альт из SeriousEats.com . Смесь не только способствует выведению из утки дополнительной влаги, но и повышает уровень pH, обеспечивая равномерное подрумянивание и хрустящую корочку в процессе жарки. О блинчиках «Мандарин» . Эти маленькие тонкие оладьи, которые иногда называют блинами му-шу или китайскими оладьями, можно купить в большинстве международных продуктовых магазинов.Кроме того, есть бесчисленное множество рецептов домашних блинов, включая , этот от Nigella.com. О соусе Хойсин . Этот густой сладко-соленый соус - распространенный соус для глазури и макания в китайской кухне. Его можно найти в международном разделе большинства крупных продуктовых магазинов.
  • Подготов. Выньте потроха, шейку и пакет соуса из полости утки.

  • Начиная со стороны полости, осторожно проведите пальцами под кожей, чтобы отделить кожу от мякоти.

  • Доведите до кипения большую кастрюлю с водой. Поставьте утку на решетку в раковине и налейте на утку горячую воду, чтобы натянуть кожу, перевернув ее на полпути.

  • Проколите кожу утки по всей поверхности ножом для очистки овощей или металлической шпажкой, чтобы жир легче стекал.

  • Смешайте соевый соус, рисовый винный уксус и мед в миске, пригодной для использования в микроволновой печи, и поставьте в микроволновую печь на 15 секунд, чтобы мед стал жидким.Хорошо перемешайте, чтобы ингредиенты смешались. Нанесите смесь на утку.

  • Смешайте соль и разрыхлитель в небольшой миске. Хорошо перемешайте и посыпьте смесью всю утку.

  • Охладите утку без накрытия на приподнятой подставке от шести часов до ночи, чтобы кожа могла высохнуть на воздухе.

  • Зажигаем. Поместите одноразовую алюминиевую сковороду в центр решетки для угля гриля, чтобы избежать возгорания из-за капающего утиного жира.Разложите горячие брикеты по обеим сторонам сковороды. Отрегулируйте вентиляционные отверстия гриля, чтобы довести температуру до 325 ° F. Добавьте 2–3 куска любимого копчения к углю для аромата. Если вы используете газовый гриль, снимите основную решетку для готовки и поставьте одноразовую алюминиевую сковороду с одной стороны гриля прямо на крышки конфорок. Установите на место основные решетки для готовки и отрегулируйте ручки температуры так, чтобы сторона, содержащая алюминиевый противень (непрямая сторона), была выключена, а другая сторона нагревалась достаточно, чтобы поддерживать температуру приблизительно 325 ° F на стороне непрямого нагрева.

  • Повар. Поместите утиную грудку прямо над алюминиевой сковородой. Установите крышку на решетку так, чтобы верхнее вентиляционное отверстие было полностью открыто.

  • Дайте утке запекаться примерно 2 1/2 часа, пока кожица не станет золотисто-коричневой и хрустящей, а внутренняя температура грудки не достигнет 165 ° F.

  • Обслуживать. Снимите утку с решетки. Оберните блины слоем влажных бумажных полотенец и поставьте в микроволновую печь на 15 секунд, чтобы нагреть их и облегчить разделение.Нарежьте утку тонкими ломтиками и подавайте с блинами, соусом хойсин и зеленым луком.


Опасность охоты на уток велика - особенно для уток.

Уолтер Кронкайт
Статьи по теме

Опубликовано: 02.12.2017 Последнее изменение: 26.03.2021

  • Клинт Кэнтуэлл - Клинт Кэнтуэлл - старший вице-президент AmazingRibs.com по любым вопросам, отвечающий за создание рецептов, написание статей, съемку фотографий и многое другое.Журнал Memphis назвал его одним из «10 лиц барбекю в Мемфисе» и стал победителем конкурса Travel Channel «American Grilled: Memphis».


Важность процесса приготовления утки по-пекински

30 апр Важность процесса приготовления утки по-пекински

Создание традиционного блюда из утки по-пекински - это то, что требует глубоких знаний вековых умений. Это китайское блюдо, приготовленное таким же образом еще в имперскую эпоху, является важным культурным краеугольным камнем.Таким образом, процесс получения мяса, маринования, запекания и подачи утки по-пекински очень важен.

Хрустящая кожа в сочетании с правильным соотношением жира и мяса - это то, что невозможно воспроизвести с помощью каких-либо ярлыков. Слишком много людей кормили некачественным продуктом, и есть очень заметная разница между коммерчески приготовленной уткой по-пекински и подлинно приготовленным блюдом.

Обзор традиционного процесса приготовления утки по-пекински

Традиционный метод приготовления утки по-пекински так же стар, как во времена Северной и Южной династий.Шеф-повар выбирал белую пекинскую утку, породу, широко разводимую в Китае, и жарил утку до медленного совершенства. Они сделали это, используя либо метод конвекции, либо второй метод, при котором утка подвешивалась над пламенем.

Второй метод успешно применяется в традиционных китайских ресторанах. Приготовление традиционной пекинской утки включает в себя следующее:

  • Выбор и ощипывание подходящей белой пекинской утки
  • Воздух проталкивается между ее кожей и мякотью, и делается надрез для удаления внутренностей.
  • Птица очищается и насаживается на вертел. с деревянным стержнем, который позволяет подвешивать ее над пламенем
  • Иногда утку замачивают в кипящей воде, чтобы натянуть кожу, а затем наполняют водой и снова зашивают
  • После того, как ее тщательно подвесили и высушили, кожа утки будет очищена щеткой или замаринованная с использованием сахара или других традиционных веществ
  • Последний этап включает в себя подвешивание утки в большой духовке при температуре около 500F в течение 30-40 минут

Утка будет считаться готовой, когда ее кожа станет красивой. красноватый цвет и хрустящая текстура, которую можно получить только с помощью традиционных методов приготовления.В ресторанах, которые продолжают придерживаться старых традиций, шеф-повар приносит утку к столу и разрезает ее на более чем 100 тонких и сочных кусочков.

Почему предпочтение отдается традиционному процессу приготовления утки по-пекински?

В статье Вероники Лин освещаются некоторые проблемы, связанные с сокращением углов и использованием более дешевых и быстрых электрических духовок. В интервью Линь шеф-повару Лу Сяофей она раскрывает преимущества приготовления в традиционной большой шамотной печи по сравнению с современными электрическими средствами.

Лу отмечает способность повара внимательно следить за приготовлением утки и при необходимости вносить немедленные изменения. Такое пристальное внимание к деталям в сочетании с оригинальными фруктовыми ароматами, пропитанными древесиной, создает готовый продукт, уникальный для этого вневременного метода.

Как далеко готовы пойти китайские повара в Калифорнии, чтобы сохранить традиции

Практика приготовления и подачи традиционной утки по-пекински настолько священна для китайской культуры, что местные калифорнийские повара и активисты лоббировали исключения из Кодекса здоровья в их пользу.Эти исключения позволяют вешать утку в окнах традиционных китайских заведений, пока ее сушат по старинным методам приготовления.

С тех пор, как в 1980-х годах было сделано исключение для утки по-пекински, повара продолжают применять и практиковать методы приготовления, которые сохраняют культурные традиции и процветают для будущих поколений.

Рецепт жареной утки по-пекински и как его приготовить

Жареная утка по-пекински, также известная как утка по-пекински, - одно из основных блюд китайской кухни, которое набирает популярность во всем мире.Утиное мясо (иногда это просто кожа, а мясо подается с овощами) подается завернутым в мандариновые блинчики и покрытые сливовым соусом и огурцами. Это действительно восхитительный парад для вкусовых рецепторов, и, к счастью, вы можете приготовить его с нуля на собственной кухне.

Пекинская утка имеет довольно богатую историю, поскольку она возникла в королевском дворце Китая более 7 веков назад. И процесс, связанный с приготовлением этого блюда, определенно достаточно интересен, чтобы сделать его пригодным для королевской семьи.

Традиционный процесс подготовки

Традиционное пошаговое руководство включает в себя довольно сложные практики. Чтобы начать приготовление, необходимо прокачать воздух, который собирается между шкурой утки и мясом, чтобы жир идеально стекал. А чтобы кожа еще раз подтянулась, нужно всю утку довести до кипения. Когда утка полностью высохнет, пора смазать ее сахарной глазурью. В конце концов, утка запекается в духовке или методом вращения на бок каждые полчаса.Результат получается потрясающе вкусным, с нежным мясом и хрустящей кожицей. Однако, несмотря на то, что этот традиционный способ приготовления утки по-пекински восхитителен, сегодня это не самое простое занятие на обычной кухне. Тем не менее, следующие инструкции позволят вам создать рецепт жареной утки по-пекински более упрощенным способом.

Выбери свою утку

Чтобы начать приготовление жареной утки по-пекински, вам, очевидно, сначала нужно достать утку.Идеально было бы приобрести утку пекинской породы именно по этому рецепту. Не волнуйтесь, эту породу уток найти в США несложно. Так получилось, что белую утку по-пекински выращивают в основном в США, и ее часто называют уткой Лонг-Айленда. Даже если на этикетке утки не указано конкретно, какая это порода, велика вероятность, что это будет пекинская.

Вопрос о хрустящей коже

Одной из самых примечательных характеристик жареной утки по-пекински является ее вкусная и хрустящая кожица.Для этого важно эффективно отделять кожу от мяса. Как уже упоминалось, обычно это делается путем откачки воздуха, но это не так уж и сложно сделать вручную. По сути, все, что вам нужно сделать, это зажать руку между кожей и грудью прямо у полости и начать постепенно разрывать соединения. К тому же, жир будет легко стекать, и вам не придется разрезать и разрезать утиную шкуру.

После того, как кожа и мясо отделены от мяса и весь жир стечен, дайте утке просохнуть в холодильнике не менее чем на 12 часов.Вполне нормально оставить его там на пару дней. Цель состоит в том, чтобы удалить всю влагу с кожи, чтобы создать идеальные условия для получения хрустящей корочки.

Отварить утку

Процесс варки довольно прост сам по себе, но единственная проблема, с которой вы можете столкнуться, это то, что у вас на самом деле нет достаточно большой кастрюли, в зависимости от размера вашей утки. В общем, все, что вам нужно сделать, это довести воду до кипения, бросить утку с небольшим количеством соли, оставить ее примерно на 1 минуту и ​​вынуть.Но если ваша утка не помещается ни в одну из ваших кастрюль, вы также можете залить ее кипятком, стараясь покрыть каждый ее дюйм, внутри и снаружи. Это приятно подтягивает кожу. Вы можете оставить утку сушиться еще раз, но, честно говоря, вторая сушка не имеет большого значения по вкусу и хрусткости, и вы можете легко ее пропустить.

Метод обжарки пивных банок

Есть много разных предложений, когда дело доходит до идеального процесса запекания утки по-пекински, но, в конце концов, для вашей современной духовки было бы лучше и эффективнее всего расположить утку вертикально.Итак, как вы собираетесь это сделать? Ответ кроется в пивной банке.

Говорят, что должно быть пиво на половину банки, когда вы кладете на нее утку, чтобы пиво могло париться и также выделять свой аромат. Это неправда и совершенно не влияет на вкус и аромат. В этом смысле вы можете честно взять пустую банку и наполнить ее водой. Будет красиво работать.

Итак, по сути, положите утку на открытую пивную банку, наполовину наполненную водой, и поместите все это в духовку / гриль вертикально.Такое расположение идеально подходит для утки по-пекински, так как позволяет соку стекать должным образом, в то время как вся птица готовится равномерно, в результате чего кожа становится лакированной и хрустящей.

Приготовьте блинчики с мандарином

Блинчики с мандарином такие же тонкие, как французские блины, но у них жевательная текстура и вкус пасты. Сделать это довольно просто, поскольку вам действительно нужно всего 3 ингредиента: мука, кипяток и масло. Вы в основном делаете тесто из смешивания муки с кипящей водой и раскатываете тесто в тонкие блины.Здесь все может быть немного сложно, так как вам нужно скрутить и приготовить на пару два блина вместе. Итак, чтобы они не прилипали друг к другу, смажьте каждый блин маслом. Готовьте блины на сухой сковороде по 1-2 минуты с каждой стороны, пока они не станут золотистыми и не станут пузырящимися. Когда блинчики остынут, найдите в середине масляную насадку, сделанную из масляного слоя, и осторожно разделите их. Держите блины завернутыми в кухонные полотенца, чтобы они сохранили влагу во время приготовления.

Нарежьте и подавайте утку

Когда утка поджарится и блины будут готовы к употреблению, пора нарезать утку ломтиками.Самый простой способ сделать это - сначала снять с птицы грудку. После этого сделать более тонкие ломтики будет намного проще, чем нарезать утку целиком. Также можно удалить крылья и ножки.

Теперь, когда у вас есть ломтики утки, просто возьмите один из мандаринских блинчиков, намажьте его сливовым соусом или соусом хойсин, добавьте несколько огурцов и / или зеленого лука, положите ломтики утки и скатайте все! И если вы ищете дополнительный способ приправить этот рецепт, не стесняйтесь сочетать его с прекрасным вином Мерло.

То, что вы не сможете посетить Китай прямо сейчас, не означает, что вы не можете попробовать традиционный вкус восхитительной жареной утки по-пекински во всей ее красе. Посетите нас в ресторане Ichimora и насладитесь теплом и комфортом основных азиатских блюд. Мы вкладываем много любви, заботы, мастерства и традиций в наши блюда, чтобы вы могли по-настоящему насладиться памятным моментом и порадовать и удовлетворить свой живот и сердце.

История уток по-пекински - Chowhound

Все представленные продукты проверяются нашими редакторами независимо.Когда вы покупаете что-то через наши розничные ссылки, мы можем получать комиссию.

Есть несколько способов запекать утку. Это не выражение, но это правда. Из множества способов запекания утки должен быть лучший способ . Там есть. Это технический, сложный, трудоемкий и многовековой опыт. Я говорю о утке по-пекински.

Что такое утка по-пекински?

Утка по-пекински, традиционное китайское блюдо из жареной утки со сложным приготовлением в течение нескольких дней (разработанное в основном для получения идеально хрустящей кожицы), подается курсами, наиболее известными из которых являются небольшие блины, хойсин и овощи.Эта техника, возможно, немного эволюционировала за свою почти 800-летнюю историю, но когда какая-либо пища сохраняет форму и наше внимание, так долго, как утка по-пекински, становится трудно игнорировать ее, и вам следует не делать этого.

Наверняка вы видели его в меню китайских ресторанов или висящим из окна хорошего китайского рынка, если вам посчастливилось жить в пределах досягаемости одного - и если вы не уверены, сейчас самое подходящее время для узнайте (18 января - Национальный день утки по-пекински).

Названный в честь города Пекин или «Пекин», который произносится как «пай-ченг», как это было написано на английском языке до коммунистической революции, утка по-пекински является стойким приверженцем китайской кухни, испытанной, испытанной и всеми любимой.Он считается национальным блюдом самой густонаселенной нации мира и прославленных кулинарных культур. Впервые появившись во время династии Юань (1206-1368), только после династии Мин (прославившейся вазами), несколько сотен лет спустя, утка по-пекински стала почитаться правящими и денежными классами, а также стала символом богатства и главный продукт на королевских банкетах и ​​других королевских делах.

Считается китайскими изобретателями праздничным блюдом, он традиционно подается как часть трапезы из нескольких блюд, при этом различные части утки заявляют о своей индивидуальности.Несмотря на разнообразие, утка по-пекински чаще всего славится своей тонкой, блестящей и резко хрустящей кожицей.

Связанное чтение: Домашняя китайская еда легко с этими основными кухонными инструментами

Как вы едите утку по-пекински?

Традиционные гарниры включают зеленый лук, огурец и соус хойсин, а также тонкие оладьи му-шу или мандаринские оладьи, в которые можно все понемногу скатать.

Эд Шенфельд и шеф-повар Джо Нг из нью-йоркской столовой Decoy, специализирующейся на излюбленных блюдах из утки, помогают перенести многовековые традиции в более современный климат.Хотя Шенфельд и его команда, возможно, модернизировали обстановку, добавив китчевые фигурки уток и уютное приглушенное освещение (похоже на банкетный зал , но не ), они мудро оставили в неизменном виде освященные веками традиции приготовления и обслуживания.

В некоторых интерпретациях дегустационного меню утки по-пекински предлагается подавать кожу отдельно (вот насколько она хороша) с му-шу и гарнирами с настоящим утиным мясом, включенными в более позднее блюдо. В Decoy, более «ориентированном на утку» обслуживании, как называет его Шенфельд, утка и шкура подаются вместе; Гармония жирной соленой кожицы и нежного нежного мяса утки, запеленутых в мягких теплых блинчиках.Трио из фасоли, арахиса и соуса хойсин связывает и тает, в то время как сырые огурцы придают яркую свежесть, спасая вкус от чрезмерной насыщенности. точно так же, как трещина маринада предназначена для того, чтобы спасти ваш рот от жирного гамбургера на полпути.

Приманка

Шенфельд не скупится на слова, признавая, что привязанность к утке по-пекински глубока, и если эта часть застолья не будет проведена правильно, вы в значительной степени проиграете. Помимо хрустящей корочки, утиная кожа должна быть постной и не тяжелой от жира, который капает с утки, когда она жарится в перевернутом виде.Но для достижения Пекинского совершенства нужно нечто большее, чем сила тяжести.

Как приготовить утку по-пекински?

Скорее всего, для начала вы оставите это профессионалам.

Путь утки по-пекински от фермы к столу - довольно мучительный. Для начала смесь соевого соуса и сахара или солода сильно растирают по коже для придания аромата и сушат в подвешенном состоянии в течение ночи. В Decoy внутреннюю полость также натирают маринадом из сои и специй - шаг, который Шенфельд старается не пропустить, но отмечает, что многие повара не будут этого делать.

После этого утка получает обратный пылесос, так как воздух нагнетается через рот. Это, без сомнения, тревожное, но важное наблюдение, вызывающее отделение кожи от плоти, оставляющее место для жира с обеих сторон. После закипания горячего бульона для уплотнения кожи и еще одного полного зависания на ночь утка готова к окончательному покрытию сахарного хойсина и вертикальной обжарке на сильном огне над прямым пламенем, подпитываемым (традиционно) древесиной персика или сливы. дерево.

Дальше остается только человеческое мастерство: утку аккуратно разделывают, отделяя кожу от мяса поверх льняной ткани, чтобы сок утки не смягчил кожу.Над этим в тандеме работают два повара: один обрабатывает кожу, а другой занимается разделкой. Наконец, на мясо поливают густой консоме из утиного бульона и подают.

Shutterstock

Продуманные современные дубли, такие как Decoy, стараются сохранить важные элементы, какими бы маленькими они ни казались. На все нужно обращать внимание, даже если одни поют громче других - домашние мягкие блины, влажное и нежное утиное мясо, сладкий и дымный бобовый соус и, конечно же, божественно липкая и хрустящая кожа.

Если у вас была хорошая утка по-пекински, вы знаете, почему и как она так долго удерживала стабильное и значимое место на рынке продуктов питания. Несмотря на свое спокойное доверие, утка по-пекински попала в учебники истории и, согласно знаниям эпохи Никсона, возможно, даже помогла написать их. Обед из 12 блюд, поданный Генри Киссинджеру и китайским лидерам из всемирно известного Куан Джуд в Пекине, как говорят, был настолько хорошо принят, что ослабил напряженность и открыл двери для президента Никсона, чтобы способствовать возможной разрядке напряженности. Решите все наши проблемы, мир может быть лучше, если будет немного больше утки по-пекински.

Если вы хотите попробовать его дома, этот рецепт утки по-пекински хорошо оценен (и требует некоторых сокращений, поэтому он не такой сложный).

Изображение заголовка любезно предоставлено BJI / Blue Jean Images / Getty Images

Утка по-пекински, вдохновленная рождественской историей - Binging With Babish

  • Начните с приготовления китайской смеси из пяти специй, поджарив немного корицы, гвоздики, звездчатого аниса, семян фенхеля и сычуаньского перца в сухой сковороде до получения аромата, а затем измельчите
    их в мелкий порошок.

  • Затем приготовьте соус хойсин, смешав 4 столовые ложки соевого соуса, 2 столовые ложки меда, небольшую головку тертого имбиря, зубчик свежего тертого чеснока, 2 чайные ложки приправленного рисового уксуса, 2 чайные ложки семян кунжута. масла, 1 столовая ложка чили-чесночного соуса, 2 столовые ложки гладкого арахисового масла, несколько твердых щепоток китайской смеси из пяти специй, молотый перец и около 2 столовых ложек коричневого сахара.

  • Если соус становится слишком жидким, загустите его кукурузным крахмалом.

  • Вылейте примерно половину соуса хойсин в полость утки и зашейте ее бамбуковой шпажкой.

  • Теперь, чтобы отделить кожу от мяса, вставьте наконечник воздушного компрессора (прикрытый пальцем резиновой перчатки с отверстием на наконечнике) в шкуру шеи утки.

  • Надуйте кожу настолько, чтобы отделить ее от мяса утки.

  • Вскипятите около 4 стаканов воды с примерно стакана соевого соуса и небольшим количеством китайской смеси из пяти специй.

  • Вылейте кипящую смесь на утку до тех пор, пока кожица не приобретет красивый золотистый цвет и не станет значительно подтянутой.

  • Дайте утке постоять в холодильнике не накрытой, по крайней мере, один день, а в идеале - 3 дня. Если у вас мало времени, просушите кожу феном.

  • Жарьте утку при температуре 350 ° F в течение 1–1 ½ часа.

  • Пока утка жарится, приготовьте блин по-мандарински, смешав 2/3 стакана кипятка с 10 унциями универсальной муки до образования лохматого теста.

  • Выложите тесто на присыпанной мукой рабочей поверхности и замесите, пока оно не станет гладким и эластичным.

  • Скатайте 2-дюймовое бревно и разделите на 24 части.

  • Накройте детали полиэтиленовой пленкой, пока они не будут готовы к использованию.

  • Когда будете готовы к использованию, разделите по одной части пополам и раскатайте обе половинки на 3-дюймовые круглые части.

  • Смажьте одну сторону тонким слоем кунжутного масла.

  • Сложите вместе смазанные маслом стороны и выложите все это в блин размером от 7 до 9 дюймов.

  • Поджарьте блин на сухой сковороде до появления светло-коричневых пятен.

  • Нарежьте утиную грудку ломтиками 1/2 дюйма.

  • Наполните блин мелко нарезанными огурцами и зеленым луком, добавьте мясо утки и полейте немного соуса хойсин.

  • Наслаждайтесь!

  • ПЕКИНСКАЯ УТКА (РЕЦЕПТ 2) Предоставлено Мин Цай


    Центральное украшение древнего китайского застолья. Традиционная утка с блинами и соусом из лайм-хойсина!

    РЕЦЕПТ НАПЕЧАТАН ОТ: THEGUTSYGOURMET.НЕТТО
    ПЕКИНСКАЯ УТКА (РЕЦЕПТ 2) Предоставлено Мин Цай - РЕСТОРАН BLUE GINGER
    
       ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ УТКИ:   На 4-6 порций
    
    ● 1 1/2 галлона воды
    ● 1 стакан китайского черного уксуса.
    ● 1/2 стакана темной патоки
    ● 1/2 стакана темного соевого соуса
    ● 2 звездочки аниса
    ● 2 утки с Лонг-Айленда.
    ● 1/2 стакана кошерной соли.
    ● 1 столовая ложка порошка из 5 специй.
    ● 4 апельсина, вымытые и разрезанные на четвертинки, кожура на
    ● 12 зеленых луковиц, нарезанных кусочками длиной 1 дюйм (можно концы).
    ● 2 больших ручных имбиря, вымытых и нарезанных, 1/4 дюйма (кожа, кусочки и все такое).
    ● 1 насос для шин Black & Decker Airstation или велосипеда.
    ● Деревянные шпажки.
    ● 2 утиных крючка или веревка.
    ● Кисти из зеленого лука для украшения.
    
       НАПРАВЛЕНИЯ ДЛЯ УТКИ:  
    
    1.В высокой кастрюле для бульона (высокой / достаточно большой, чтобы полностью погрузить утку) смешайте воду, уксус, патоку, сою и звездчатый анис и принесите
          до кипения. Тем временем отрежьте у утки голову и лапы и сделайте разрез в основании шеи, чтобы вставить воздушный насос.
    
    2. Удерживая заднюю часть утки плотно закрытой, включите насос, чтобы отделить кожу от мяса. Воздух должен путешествовать по всему
          вниз по ногам. Отложите взорванных уток в сторону. Смешайте соль и 5 специй и приправьте утку внутри и снаружи.В большой миске
          смешать апельсины, зеленый лук и имбирь. Наполните уток смесью и проденьте шпажку через нижние клапаны, чтобы запечатать. Крюк
          или обвяжите уток за шею и окуните 3 раза в кипящий лед.
     
    3. Повесьте на ночь в холодильник или прохладное место (в идеале используйте вращающийся вентилятор, чтобы поддерживать циркуляцию воздуха, что будет более эффективно высушивать
          кожа).
    
    4. На следующий день предварительно нагрейте духовку до 375 ℉, поместите уток на решетку (на противень) и запекайте в течение 1 часа грудкой вверх.Много жира
          будет отображаться, поэтому будьте осторожны при удалении. Нарежьте уток и подавайте с блинами, кисточками из зеленого лука и соусом из хойсин-лайма.
    
       ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ БЛИНОВ:  
    
    ● 1 стакан универсальной муки.
    ● 2/3 стакана кипятка с щепоткой соли.
    ● 1 столовая ложка арахисового масла.
    ● 1 чайная ложка кунжутного масла.
    
       НАПРАВЛЕНИЯ НА БЛИНЫ:  
    
    1. Поместите муку в миску для смешивания, быстро добавьте кипяток и перемешайте как можно быстрее.Добавьте масла и втирайте
          тесто, перемешивайте в течение 2-3 минут, пока тесто не станет однородным и податливым. Дайте отдохнуть 5 минут. Раскатайте тесто в длинную
          цилиндр диаметром 2 дюйма. Нарезать на 8-10 частей. Переверните каждый кусок плоской стороной и раскатайте на посыпанной мукой поверхности с помощью
          скалкой примерно от 5 до 6 дюймов.
     
    2. В сковороде с низким и средним слоем слегка смажьте арахисовым маслом и покрасьте обе стороны в коричневый цвет, образуются маленькие пузырьки. Держите накрытым
         влажная горячая ткань.Это можно сделать заранее, а затем приготовить горячим паром для обслуживания.
    
       ИНГРЕДИЕНТЫ ТЫСЯЧИ-ЛАЙМОВОЙ СОУС:  
    
    ● 2 столовые ложки растительного масла.
    ● 1 чашка соуса хойсин
    ● Сок 2 лаймов.
    
       НАПРАВЛЕНИЯ СОУС ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ЛАЙЗИ:  
    
    1. В сковороде на среднем огне добавьте масло для покрытия. Добавьте хойсин и перемешайте, он должен зашипеть и пузыриться. Готовьте только 1 минуту, затем
          добавить сок и перемешать. Переложите в небольшое сервировочное блюдо.  НАПРАВЛЕНИЯ НА ПОКРЫТИЕ:  
    
    1. Выложить на блюдо резную утку. Подавать с хойсин-лаймом, натертым зеленым луком (чтобы натереть хойсин) и блинами.
       



    Copyright 2001-2012 TheGutsyGourmet - Все права защищены

    История, рецепт, меню, как это есть

    Пекин

    Автор: Gavin Обновлено мар.18, 2021

    Ярко-красный цвет означает вкусно ценителям утки.

    Жареная утка по-пекински - лучших и самых известных блюд Пекина. Не только туристы, но и высокопоставленные государственные деятели едят жареную утку по-пекински.

    Чтобы получить легендарный вкус и впечатления от ужина, вот наш путеводитель по пекинской утке: ее история, рецепт, примерное меню на китайском и английском языках, а также рекомендации о том, где пообедать и как пообедать.

    Знаменитая пекинская жареная утка

    Пекинская утка настолько известна, особенно в Пекине, что ее называют «первым блюдом, которое попробуют в Китае». В 1970-х годах жареная утка фактически стала национальным символом страны. Жареную утку высоко оценивают главы государств, правительственные чиновники, а также местные и иностранные туристы.

    Бывший глава правительства США доктор Киссинджер, например, очень любил пекинскую жареную утку. Члены семьи Бушей, семьи двух бывших президентов США, широко известны как настоящие пекинские любители жареной утки.Президент Буш-старший работал в посольстве США в Пекине, где он начал посещать мероприятия, обслуживаемые рестораном Quanjude. Киссинджер и Буш популяризировали это блюдо в США.

    Среди других известных людей, которые обедали жареной уткой, были бывший президент Филиппин, тайская королева, принцы из Саудовской Аравии и американские генералы Пауэлл и Райс. Внутри ресторана можно увидеть сотни фотографий известных людей.

    История жареной утки

    Жаркое из утки

    Утка - традиционное китайское мясо, и когда-то это блюдо называлось «шао язи» (燒 鴨子).Он был упомянут в руководстве « Complete Recipes for Dishes and Beverages (飲 膳 正要)» в 1330 году Ху Сихуэй (忽 思慧), который был инспектором на императорской кухне.

    Во времена династии Мин утка по-пекински была одним из основных блюд в меню императорского двора. Первый ресторан жареной утки, Bianyifang (便宜 坊), открылся недалеко от Цяньмэнь в Пекине в 1416 году. Затем в 1864 году был открыт Quanjude (全聚德). Его блюда из жареной утки отличались тем, что они новаторски запекали уток в огромных открытых печах, которых кормили фруктами. дерево дерева.В Bianyifang, напротив, по-прежнему используются традиционные закрытые печи меньшего размера.

    Жареную утку по-пекински (также известную как утка по-пекински) ели с имперских времен, первое упоминание о ней относится к династии Юань (1279–1368 гг.), Когда она появилась в тексте, написанном инспектором императорской кухни.

    Во время последующей династии Мин (1368–1644) жареная утка регулярно включалась в императорское меню. В 1416 году в Пекине открылся первый известный ресторан Bianyifang, специализирующийся на жареной утке.Там они жарили утку в закрытой духовке, предварительно нагревая ее стенки, используя стебли сорго, чтобы придать утке хрустящую корочку.

    В 1864 году открылся еще один знаменитый ресторан уток под названием Quanjude. Там они использовали другой метод приготовления, подвесив утку, чтобы она жарилась на огне в открытой кирпичной печи. Версии этих двух ресторанов существуют и сегодня, поэтому мы рекомендуем вам попробовать хотя бы один из них во время посещения Пекина.

    Блюда из утки

    Почти любую часть утки можно приготовить в пищу.В ресторане Quanjude Roast Duck подают так называемый банкет «All Duck Banquet», во время которого из утиной кости вместе с капустой и китайским арбузом превращается свежий белый суп, который подают в конце банкета. Настоятельно рекомендуем попробовать суп, ведь он не только вкусный, но и питательный китайцы клянутся.

    Этот список ниже поможет вам определить пункты меню и сообщить официанту, какое блюдо из утки вы хотите. Китайские иероглифы отображаются после английского имени.

    Английское название Персонажи Пиньинь Произношение
    Пекинская жареная утка 北京 烤鸭 Běijīng kǎoyā bay-jing kaoww-yaa
    Утиные языки с овощным ассорти 条 菜 拌 鸭 脷 tiáo cài bàn yā lì tyaoww tseye ban yaa lee
    Утиные крылышки с кориандром 香 荽 鸭 翼 xiāngsuī yā yì sshyang-sway yaa ee
    Гаою жареная хрустящая утка 高邮 香酥 麻鸭 Gāoyóu xiāng sūmá yā gaoww-yoh sshyang soo-ma yaa
    Измельченная жареная утка с медузами 费 海蜇 拌 火 鸭 丝 fèi hǎizhē bàn huǒ yā sī Фэй Хей Джер Бан Хвор Яа SRR

    Другие названия блюд из утки можно найти в Утином меню.

    Советы по приготовлению жареной утки по-пекински

    Шеф-повар может нарезать утку на 100 частей.

    Уникальна и манера сервировки и еды утки по-пекински. Шеф-повар представляет вам утку целиком, прежде чем унести ее на нарезку или в некоторых ресторанах нарезать ее перед вашим столом. Одна утка может дать около 120 очень тонких ломтиков, каждый из которых содержит мясо и кожу. Ломтики утки возвращаются к столу с тонкими блинами, зеленым луком или шалотом, сливовым соусом и свежим огурцом, а иногда и чесночной пастой и сахаром.

    Приправы и гарниры

    Люди никогда не едят жареную утку только во время еды. В ресторане есть стандартные гарниры и традиционные приправы. В каждом ресторане представлен собственный выбор гарниров и приправ, таких как огуречные палочки и различные фирменные соусы.

    Утиные кусочки могут быть представлены на столе с выбором, например, тонкими блинами, зеленым луком, луком-шалотом, сливовым соусом, свежим огурцом, чесночной пастой и сахаром.

    Обычные приправы - это сладкий сливовый соус (梅 酱 méi jiàng), огурец и сахар (糖 和 黄瓜 táng hé huáng guā), пюре из чеснока (大蒜 dà suàn) и зеленый лук (葱 cōng).Другие приправы, которые вы можете добавить, - это сахар и пюре из чеснока.

    Обычные гарниры - это полое кунжутное печенье (芝麻饼 zhīmabǐng) и тонкие блины (春饼 chūn bǐng).

    Здесь гость заворачивает в блин утку с приправами.

    Лучший способ съесть утку - взять блин в одну руку, а затем палочками взять ломтик утки и смазать его сливовым соусом. Смажьте блин соусом, используя утку, затем добавьте еще несколько ломтиков утки, огурца и зеленого лука.Наконец-то закатать блин и съесть руками - вкусно!

    Лучшие сезоны

    Согласно теории китайской лечебной кухни, жареную утку лучше всего есть весной, осенью и зимой. Это потому, что утки нежные и быстрые зимой и весной, а осенью для запекания подходят температура и влажность. Летом очень влажно и жарко, и люди не любят жирную пищу.

    Метод и рецепт приготовления утки по-пекински

    Утка должна быть белой пекинской разновидности и высшего качества, это «утка на принудительном кормлении», которая весит около трех килограммов.При запекании утки сжатый воздух вводится в нее между кожей и мясом, чтобы кожа стала блестящей и блестящей. При использовании менее дымного топлива из твердых пород древесины, такого как ветви фруктовых деревьев (например, груши, персика или финиковые ветки), утка приобретает фруктовый вкус и приобретает красный цвет.

    На приготовление утки может уйти до трех дней, поэтому мы не рекомендуем вам готовить ее дома! В первый день утку нужно вымыть и удалить шейную кость, не повредив кожу, а затем повесить сушиться на ночь.На второй день после вдувания воздуха в утку ее необходимо бланшировать, чтобы начать удаление жира, затем снова повесить для просушки, добавив на кожу глазурь. На третий день утка готова к запеканию.

    Домашняя кухня

    Сложно приготовить настоящую пекинскую утку, будь то стиль Куанджуде или другие традиционные стили. Для метода Куанджуде подготовка затруднена, потому что для этого требуется, чтобы кожа была отделена от мяса путем нагнетания воздуха с помощью насоса между кожей и мясом.Настоящая пекинская утка в стиле Куанджуде требует приготовления на древесине фруктовых деревьев, таких как груша или мармелад, чтобы придать особый вкус и аромат.

    Но вот наши рекомендаций для домашнего приготовления:

    Сделайте небольшое отверстие и выньте внутренности. Затем в лунку залить кипяток и завязать дырочку. Опустить утку в кипящую воду на 30 секунд. Затем повесьте утку и дайте ей высохнуть. После высыхания смажьте его мальтозным сиропом в китайском стиле, а затем, если возможно, повесьте его в духовку с водой, все еще находящейся внутри, при температуре около 270 ° C (525 ° F) на 30 или 40 минут или до полной готовности.

    Поскольку живот утки наполнен водой, кожа утки вздувается и не становится мягкой при приготовлении. Китайцы считают, что самая вкусная часть утки - это кожа.

    Пекинские рестораны, где подают жареную утку - рекомендуемые

    Ломтики жареной утки

    Ресторан Quanjude Roast Duck (全聚德 Quánjùdé) на сегодняшний день является самым известным рестораном жареной утки во всем мире, потому что он уже давно выбран правительством для проведения обедов для руководителей правительств других стран. В Пекине около 10 ресторанов-филиалов, некоторые из которых могут вместить более 1000 человек.Есть много других отделений в Китае и за рубежом, в том числе один в Гонконге и несколько в Шанхае, например, в Пудуне и Чжабей.

    Bianyifang - еще один известный ресторан уток. Ему 600 лет, и он должен быть более известным, чем Куанджуде, поскольку он намного старше своего основного конкурента и известен как один из 8 старейших ресторанов Пекина. Но он намного меньше. Говорят, что их метод обжарки Menlu обеспечивает более свежий и насыщенный вкус. Наряду с блюдами из утки, у них есть широкий выбор других лучших блюд для гурманов, которые подаются с «олдскульными» супами и овощами.Bianyifang - это универсальное место для тех, кто надеется отведать аутентичные традиционные блюда. Он включен в список 6 лучших мест в Пекине, где подают жареную утку.

    • Адрес: Chongwenmen, Hedemen Hotel

    В Шанхае мы рекомендуем Da Dong Roast Duck 大 董 烤鸭

    .
    • Адрес: 999 Huaihai Middle Road 淮海 中路 999 号 (внутри торгового центра IAPM)

    Съешьте настоящую пекинскую утку в наших турах по Пекину

    Наслаждаемся китайской едой в местном ресторане.

    Наши туры в Пекин, почти все без исключения, включают возможность отведать жареную утку. Во время тура с нами в Китай мы отвезем вас в ресторан Beijing Duck, который, по мнению наших опытных гидов, будет лучшим для вас в городах, в которые вы путешествуете.

    Наш Частный 4-дневный императорский тур по Пекину перенесет вас в путешествие во времена Империи. Вы посетите ключевые резиденции императоров, узнаете о жизни во времена различных династий и отведаете императорские блюда, в том числе жареную утку.