Разное 

Рецепт утки по пекински в домашних условиях: секреты приготовления, рецепты, правила подачи

секреты приготовления, рецепты, правила подачи

Утка по-пекински, без преувеличений, самое популярное блюдо в Китае, известное далеко за его пределами. Почти семь столетий назад его придумал для императора придворный повар. С тех пор рецептура практически не изменилась. Помимо нужных продуктов, придется запастись терпением и временем. Ведь нам предстоит целое кулинарное действо со множеством нюансов. Подробную инструкцию и важные рекомендации о том, как приготовить утку по-пекински, читайте в нашей статье.

Технология из первых рук

Для начала не лишним будет узнать, как готовят утку по-пекински в Китае. На эту роль подойдет далеко не каждая птица. Около 300 лет назад была выведена особая порода, которая так и называется — пекинская утка. Она отличается солидными размерами и зверским по меркам пернатых аппетитом. Таких птиц намеренно выращивают близ рисовых полей. Сочными побегами они не интересуются, зато всегда рады полакомиться мелкими позвоночными, представляющими угрозу для будущего урожая. Неудивительно, что к двухмесячному возрасту утята набирают приличный вес до 2–2,5 кг.

Китайцы готовят утку по-пекински двумя способами. В первом случае ее подвешивают над открытым огнем, который разжигают из веток персикового, яблочного, финикового или любого другого плодового дерева. В результате мясо приобретает характерные фруктовые нотки. Второй способ — запечь птицу в специальной печи с особым термическим режимом. Температуру вначале выставляют максимальную, а в процессе приготовления постепенно убавляют.

Естественный отбор

Если поставка настоящих пекинских уток задерживается, подходящего кандидата можно отыскать на отечественных прилавках. Свежая птица всегда имеет равномерный розоватый оттенок кожи. Никаких повреждений, гематом, кровоподтеков или надрывов быть не должно. Мышечные ткани отличает красноватый цвет, но без резких переходов. Качественное свежее мясо всегда чуть влажное и упругое на ощупь. Проверить это легко. Слегка надавите на тушку — она быстро восстановит форму, и вмятина исчезнет.

Если вы покупаете утку целиком, внимательно осмотрите глаза и клюв. Глаза должны быть без всякой мути, а клюв — чистым и блестящим. Если он слегка пружинит при нажатии, перед вами молодая птица. В приготовленном виде она будет очень нежная, сочная и вкусная. Также изучите лапки. У свежей тушки целые эластичные перепонки желтоватого цвета, без малейших дефектов.

Без спешки и суеты

Обратите внимание, подготовка утки начинается минимум за сутки до того, как она предстанет перед гостями. В идеале брать нужно охлажденную тушку. Если же у вас замороженная птица, доставать ее из морозильника следует еще раньше. Она должна полностью разморозиться при комнатной температуре.

Подготовленную тушку тщательно промывают под струей воды комнатной температуры. Слишком горячая или холодная вода на этом этапе может подпортить вкус мяса. Далее необходимо отрубить фаланги крыльев, внимательно удалить волоски. С помощью острого ножа срезают весь жир с кожи, иначе хрустящая корочка не получится. Особое внимание уделяется области шеи и гузки.

До нужной кондиции

Теперь утку необходимо подвесить на крюк. Вполне подойдет безмен — обычные рычажные весы с крючком. Так будет удобно ошпаривать тушку кипятком. Это нужно сделать основательно и со всех сторон, чтобы кожа посветлела. После этого птицу обтирают, дают подсохнуть и приступают к маринованию.

Способов существует много, вот один из самых популярных. Вначале тушку обливают со всех сторон хересом или крепленым белым вином. Немного можно влить внутрь утки. Когда вино впитается, ее «усаживают» на бутылку и натирают крупной солью. В таком положении тушку оставляют на 12 часов, периодически сливая выделяющуюся жидкость.

По истечении отведенного срока утку, не снимая с бутылки, смазывают жидким медом и оставляют еще на 12 часов в прохладном месте. Это самый простой вариант. Мед можно смешать с соевым соусом и кунжутным маслом. Если вы любите специи, добавьте имбирь, бадьян, гвоздику, корицу или перец. Они органично дополнят утятину.

Классическая комбинация

Спустя сутки, когда утиное мясо напиталось ароматом и вкусом маринада, можно приступать к приготовлению. Представляем вам классический пошаговый рецепт утки по-пекински.

Ингредиенты:

  • тушка утки — 2–2,5 кг
  • мед — 4 ст. л.
  • кунжутное масло — 1 ст. л.
  • соевый соус — 2 ст. л.
  • соль — по вкусу
  • молотые гвоздика, фенхель, черный перец, бадьян, корица — по желанию

Способ приготовления:

1. Подготовьте утиную тушку к запеканию, как описано выше.

2. Смешайте маринад из кунжутного масла, меда и соевого соуса. Если нужно, добавьте соль и специи по вкусу.

3. Натрите тушку маринадом со всех сторон, хорошо промажьте внутри.

4. Разогрейте духовку до 250 °C.

5. Пока духовка разогревеатся, налейте в высокую форму для запекания воду примерно на 2–3 см. Сверху положите решетку, смазанную маслом.

6. На эту конструкцию уложите тушку спиной вниз и поставьте в духовку при 250 °C на 40–45 минут.

7. Теперь переверните утку на грудь, уменьшите температуру до 160 °C и запекайте час.

8. После этого запекайте птицу на каждом боку при той же температуре по 15–20 минут.

9. Вытащите утку из духовки и оставьте остывать на 10 минут.

Во всем блеске цитрусов

Существует довольно популярная вариация блюда для приготовления в духовке — запеченная утка в апельсиновой глазури. Для этого рецепта обязательно понадобится свежевыжатый апельсиновый сок. Магазинный сок из пакета не позволит добиться такого яркого аромата и вкуса.

Ингредиенты:

  • тушка утки — 1,5–2 кг
  • мед — 2–3 ст. л.
  • соевый соус — 3 ст. л.
  • апельсиновый сок — 200 мл + цедра 1 апельсина
  • коньяк — 2 ст. л.
  • молотый имбирь — 0,5 ч. л.
  • соль, черный перец — по 1 ч. л.

Подготовленную тушку смажьте коньяком, натрите солью и черным перцем со всех сторон, а также внутри. В таком виде уберите ее в холодильник на ночь.

Затем смажьте птицу смесью из меда и цедры апельсина, поставьте обратно еще на 3–4 часа.

Теперь оберните тушку в два слоя фольги и поставьте в разогретую до 200 °C духовку примерно на 1,5 часа. Все это время периодически сливайте вытапливающийся жир. Отмеряйте 2–3 ст. л. жира, смешивайте с апельсиновым соком и соевым соусом, приправляйте солью и специями. Потом снимите с утки фольгу, полейте полученным соусом и продолжайте запекать в духовке еще 40 минут, увеличив температуру до 220 °C.

Удачное дополнение

Отдельного внимания заслуживает подача утки по-пекински. На Новый год в Китае тушку разделывают ровно на 108 частей. Считается, что это число притягивает благополучие и успех во всех делах.

В обычные дни утку подают так. На тарелку кладут рисовый блинчик. Они жарятся точно так, как обычные блины, только вместо пшеничной муки берется рисовая. На блинчик выкладывают несколько ломтиков запеченной утки, предварительно сняв шкурку. При этом мясо обмакивают в соусе хойсин.

Рядом с ним кладут соломку из огурца и несколько перьев зеленого лука. Начинку накрывают утиной шкуркой и сворачивают блинчик в конверт. Все это китайцы ловко проделывают палочками для еды. Если возникнет желание повторить эксперимент, вот вам рецепт соуса хойсин.

Ингредиенты:

  • перец чили — 0,5 стручка
  • красная консервированная фасоль — 100 г
  • чеснок — 2 зубчика
  • соевый соус — 3 ст. л.
  • рисовый уксус — 2 ст. л.
  • китайский микс «5 специй» — 0,5 ч. л.
  • масло кунжутное — 1 ст. л.
  • мед — 1 ст. л.

У перца чили удалите семена и светлые перегородки, мелко порубите мякоть. Чеснок пропустите через пресс. В чаше блендера соедините фасоль, перец чили и чеснок, взбейте все в гладкую массу. Влейте мед, соевый соус, рисовый уксус и кунжутное масло, взбейте еще раз. Если соус получился очень густой, разбавьте его соком фасоли из банки. Дайте соусу хойсин настояться пару часов, и можно подавать.

Вот такая она, утка по-пекински. Конечно, приготовление этого блюда требует определенного кулинарного мастерства. И приобрести его никогда не поздно. Наши рекомендации и подробные пошаговые рецепты утки по-пекински помогут освоить это знаменитое китайское блюдо даже новичкам. Попробуйте приготовить утку по-пекински и удивить родных настоящим кулинарным шедевром в вашем исполнении.

Утка по-пекински — рецепт приготовления в домашних условиях

myasnuyray2021-12-13T14:19:42+00:00

 

Каждая страна имеет свое необычное, традиционное блюдо, которое приобретает популярность на весь мир. И если украинская кухня славится своим борщом и пампушками с чесноком, и варениками, то другие страны мира могут похвастаться совершенно другими блюдами. И попробовав аутентичное блюдо в какой-либо стране, единственное, что хочется сделать – разузнать оригинальный рецепт и повторить это же блюдо дома. В какой-то момент те или иные рецепты, вкусы и ароматы блюд начинают устойчиво ассоциироваться с конкретными государствами. Не у всех есть возможность путешествовать и пробовать разные вкусности, но самостоятельно начать изучать кухни мира – это вполне возможно. Может, конечно, кому-то и повезло побывать в великом городе Китая – Пекине, – и изведать самое невероятное блюдо, которое с удовольствием едят всюду, а повара готовят его в своей авторской интерпретации.

Речь идет о таком потрясающем блюде как утка по-пекински. Этот шедевр имеет древнюю, интересную историю. Это – еда императоров, для которых специально выращивали самых огромных уток и потом подавали по особым случаям. Сегодня же многие готовят такое объедение к праздничному столу. Блюдо – невероятно красивое украшение и, к тому же, имеет отменный и безупречный вкус. Если вы не знаете, как разнообразить свой праздничный стол, то это блюдо просто идеальное, а главное, необычное и оригинальное. Невозможно его назвать заурядным и заезженным, так как редко кто берется за готовку этого объедения.

Утка по-пекински: рецепт, с которым справится даже начинающая хозяйка

Для начала, стоит завести маленького утенка и вырастить его.

Ну, конечно, да, это шутка 😉 Современность по-особенному хороша тем, что сейчас можно купить любое мясо, в том числе и мясо утки. Найти свежую тушку хорошего качестве в магазине Мясной Рай – проще простого. И тут важно отдавать себе отчет в том, что правильно выбранная птица – это часть успешного приготовления.

Выбирая правильную утку, обязательно уточните породу птицы, потому как не все подходят для такого рецепта. В нашем магазине вы, конечно же, найдете ту, которая необходима. Обычную домашнюю уточку, конечно, можно для разнообразия приготовить по рецепту, но, если говорить об утке по-пекински – классический рецепт предполагает определенный сорт птицы. Такие утки очень много едят и благодаря этому, в два месяца, их вес уже около трех килограммов.

Согласитесь, ни одна утка не может так колоссально быстро расти как эта. Сегодня выращиванием такого сорта занимаются многие, так как эта птица безумно вкусная. Фермерское мясо отличается тем, что птицы питаются натуральными, полезными кормами, что благоприятно сказывается на пользе и вкусе мяса.

Отдельное внимание уделяется условиям содержания птиц.

Для приготовления, тушка должна быть молодой, но, при этом, достаточно крупной и мясистой. В противном случае получится сухое блюдо. При выборе такого продукта обратите внимание на цвет, который должен быть с нежным отливом розового. Если тушка будет сероватого оттенка, то вам предлагают старый продукт и от него лучше отказаться.

Приготовление утки по-пекински – это трудоемкий процесс, который начинается еще с момента выбора самой утки. Ну, а дальше блюдо нуждается во внимании, и, если все сделать правильно – результат не заставит вас ждать, и в итоге вы получите невероятно аппетитный и вкусный продукт.

Начинается все с того, что птицу нужно хорошенько промыть, дать ей высохнуть от воды. Далее – обрезать лишний, видимый жир и концы крыльев, обдать тушку кипятком. Потом приступать к маринаду. Кожа – это одна из самых важных частей блюда, если вы из тех, кто срезает ее и кушает только мясо, то просто не для вас этот шедевр.

Ну, а если вы готовы изведать этот всемирно известный кулинарный изыск, настоящий рецепт утки по-пекински подразумевает то, что от кожи избавляться вы не будете.

Если так – тогда приступайте к приготовлению. Не сомневайтесь, если все правильно вы сделаете, то это блюдо навсегда будет любимым для вас. И как только где-то вы будете видеть породу такой птицы, непременно будете ее брать, чтобы снова ощутить этот уникальный и ни с чем несравнимый вкус. Глаза боятся, а руки делают… Так вот, вопреки тому, что вам все-таки придется немного «заморочиться», достаточно лишь один раз скрупулезно изучить рецепт, точно следовать ему и вы получите то, на что рассчитываете. А уж если не получится точно так, как в Китае – говорите всем, что это – ваша авторская интерпретация 😉

Как же приготовить утку по-пекински в домашних условиях?

Когда уже все куплено и подготовлено, пора и приступать к следующему немало важному процессу. Помните, что в этом блюде каждый из моментов очень важный. Всем известно, что в кондитерском деле чрезвычайно значимую роль играют пропорции и точный вес ингредиентов, которые озвучены в рецепте. На вкус готового блюда влияет абсолютно все. Тут нет места полумерам и такому подходу как «на глаз». Точность в кондитерке, как и во всей кулинарии – залог успеха. И если с какими-то рецептами так усердствовать не обязательно, можно действовать по наитию или же просто основываться на личных вкусовых предпочтениях, то в случае с рецептом пекинской утки все также, как и с кондитеркой. Важна точность! Для идеального приготовления каждый ингредиент играет важную роль.

Итак, приступать пора к маринаду к утке по-пекински. Многие хозяйки начинают импровизировать. Чего-то добавляют больше, чего-то – меньше, каких-то ингредиентов они не находят и заменяют… Стоит ли говорить, что вряд ли вы получите аутентичную «пекинку». Да, блюдо может быть необыкновенно вкусным. Но оригинальный рецепт достоин внимания. Возьмем, к примеру, птицу на 3 килограмма. Для такой тушки вам понадобится: вода 1 литр, 50 граммов свежего имбиря (мелко натертого), мед (2 столовые ложки), 70 миллилитров соевого соуса, 50 миллилитров рисового уксуса, бадьян (2 штучки), перец черный (одну чайную ложечку, без горки). Все это в одну посудину и на огонь, до кипения доводите и снимаете. И на этом пока все.

Теперь приступаете к подготовке птицы. Стоит разместить ее так, чтобы маринад мог стекать с нее и поливаете горячим «соусом», очень обильно со всех сторон. Потом утку по-пекински по традиционному рецепту подвязывают шеей вниз в прохладном месте, на 12 часов. Кожа должна хорошенько подсохнуть именно это является залогом успеха и появлением хрустящей корочки. Спустя время, поставьте разогреваться духовку, а птицу, за час до того, как отправите ее в тепло, перенесите на кухню, чтобы она согрелась до комнатной температуры. Обратите внимание на то, что духовка должна быть разогретой до 200 градусов. Время приготовления – не более 45 минут, иначе вы рискуете пересушить. Когда вы прокалываете утку и видите прозрачную жидкость, знайте – она готова.

Но не спешите сразу подавать блюдо на стол. Утку нужно немного остудить и избавить ее аккуратно от костей, нарезать ломтиками и на этом уже процесс готовки завершен, можно есть.

Но важно, чтобы шкура была на каждом кусочке, поэтому будьте аккуратны при разделке.

Это идеальный рецепт утки по-пекински в домашних условиях. Да, на него нужно потратить время, но ничто не должно вас останавливать перед таким невероятным блюдом. Кстати, вы же сами в курсе, что это блюдо может стать бесподобным украшением стола, потому, не спешите сразу разделывать. Пусть эта пикантная красотка немного порадует ваш взор.

Возможно, прямо оригинальным и настоящим вкусом, как в Китае, назвать блюдо, приготовленное дома, нельзя. Так как нет специального оборудования и места, где по правильному сушить ее нужно аж двое суток. Но все же, на 95% приближенный рецепт – это точно.

Соус для утки по-пекински очень важен

Существуют также и правила подачи этого блюда (кто бы сомневался, скажите?). Мандаринские блины, соус под названием хойсин, лук кольцами, сбрызнуть бальзамическим уксусом и огурец свежий, нарезанный соломкой. Все это в комбинации просто идеально. Чаще всего гарнир для такого мяса – рис (тоже ничего удивительного как для исконно китайского блюда, да?). Но на самом деле, блюдо очень самостоятельное и вам вряд ли захочется делить место в желудке с чем-то другим. И тут же скажем, что утка – довольно калорийная и сытная птица. Потому, 3-килограммовой тушки вполне хватит, чтобы сытно покушать всей семьей.

Вернемся к подаче? Что это за такой соус к утке по-пекински? Многие, возможно, удивятся, но его можно купить в готовом виде, но его же не так-то и сложно приготовить самостоятельно. Это на весь мир знаменитый продукт, который подают с мясом. Его родина, естественно – это Китай. Но многие государства заимствовали соус и адаптировали под свои блюда, так как он идеален. Понадобится перец красный чили 1 большой, фасоль крупная красная в собственном соку (1 банка), чеснок (3 зубчика), две столовые ложки соевого соуса, уксус рисовый (2 чайные ложечки), 10 миллилитров кунжутного масла и 1 ложка темного и жидкого меда. Все взбить в густую массу, поставить на плиту и довести до кипения, сразу же снять. Остудить и налить в специальную посуду. Как готовить утку по-пекински теперь известно, но для аутентичности, можете самостоятельно сделать супер крутой соус, который можно есть с любым мясом и блюда заиграют новыми красками.

А вот известные блины «Мандарин» – это тесто из муки, кунжутного масло и кипяток. Все смешайте, потом небольшими лепешками раскатайте и складывайте друг на друга. Чтобы не слиплись, нужно смазывать маслом. 30 минут они должны в прохладном месте настояться и можно обжаривать с двух сторон. Специфический вкус этих блинов надолго запоминаются, и несмотря на минимальное количество ингредиентов, блюдо полноценно. Разумеется, подавать такие блины не обязательно только к пекинской утке.

В общем, как бы там ни было, но утка по-пекински дома – это настоящий праздник! Попробуйте однажды приготовить такое блюдо и поймете, почему такой ажиотаж и восторг царит вокруг этого блюда. Тем более, что такую породу самой утки купить вовсе не трудно. Для приготовления идеальной уточки главное – это немного желания и чуть-чуть свободного времени. В результате у вас будет готов самый незабываемый ужин по рецепту, который стереть из памяти уже никогда не получится.

Все рецепты Купить утку на сайте


Поля помеченные звёздочкой * обязательны к заполнению!

Ваше имя*

Ваш телефон*

WordPress Image Lightbox Plugin

Утка по-пекински с мандариновыми оладьями и сливовым соусом Рецепт

Почему это работает

  • Начиная с охлажденной на воздухе птицы, вы получаете насыщенный вкус утки.
  • Покрытие кожи разрыхлителем перед сушкой на воздухе делает кожу хрустящей.
  • Если утку поставить на пивную банку, то топленый жир стечет с готовящейся птицы.

Опишите мне что-нибудь золотисто-коричневое и хрустящее, и я буду счастлив, как лев, обнаруживший, что дверца его клетки не заперта как раз перед тем, как откроется зоопарк. Добавьте слово «утка» к этой фразе, и я тот самый лев, который обнаружил, что его дверь не только открыта, но и является бесплатным входом, если ваши штаны набиты землей. день газели.

И есть ли что-нибудь более золотисто-коричневое, хрустящее или мягкое, чем утка по-пекински? При правильном приготовлении ароматная кожица должна потрескивать и хрустеть при малейшем прикосновении к зубам, а мясо (на самом деле, скорее задним числом) должно быть влажным, нежным и ароматным. Завернутые в ультратонкие блины в стиле мандарина с зеленым луком, хрустящим огурцом и мазком сладкого и острого хойсина или сливового соуса, это похоже на китайский буррито, вкус которого противоречит его миниатюрной природе.

Конечно, получить приличную версию — даже в ресторане — может быть непросто. Места, которые делают , делают это хорошо, как правило, требуют предварительного уведомления как минимум за день. Почему, спросите вы? Подготовка очень сложная, вот почему.

Вот основное изложение:

  • День первый: Забой утки. Оденьте, выпотрошите и промойте. Удалите шейную кость, не нарушая кожу. Завяжите кожу шеи узлом. Нанесите на кожу покрытие из мальтозы/соевого соуса. Повесьте на ночь, чтобы высохнуть.
  • День второй: Используйте соломинку, чтобы надуть утиную кожу, как воздушный шарик, чтобы отделить ее от мяса. Быстро бланшируйте утку в кипящей воде, чтобы стянуть кожу и начать вытапливать жир. Нанесите больше мальтозно-соевой смеси. Повесьте на ночь, чтобы снова высохнуть.
  • День третий: Жареная утка, подвешенная вертикально в дровяной кирпичной печи. Запекайте до тех пор, пока из утки полностью не стечет вытапливаемый жир из-под кожи, при этом мясо будет смазываться, а кожа приобретать хрустящую корочку. Подавать немедленно.

Это вряд ли дневной проект, и, честно говоря, моя цель здесь не в том, чтобы попытаться обмануть свой путь к гораздо более простой подготовке. Однако я хотел бы найти способ максимально упростить рецепт, но при этом достичь тех же целей. Должно быть легко, как утиный суп, верно?

Утка против утки: выбор правильной утки

Первое задание: убедиться, что у меня есть подходящая утка для работы. Традиционно предпочтение отдается пекинской породе из Нанкина. Благодаря небольшому размеру, глубокому вкусу и относительно низкому содержанию жира в кожуре, он является идеальным кандидатом на максимальную хрустящую корочку (чем больше у вас жира, тем труднее довести его до хрустящей корочки). К счастью, большинство уток, доступных в этой стране, являются вариантами этой породы. Но все ли пекинские утки созданы одинаково?

Боб Эмброуз из Labelle Farms так не думает. По его словам, чем дольше утка вырастает до полного размера, тем насыщеннее вкус. Охлаждение также является фактором. Большинство уток (и цыплят, если на то пошло) быстро охлаждают после забоя, окуная в ванну с ледяной водой. В супермаркете утки могут содержать до 10% лишнего веса воды, что делает их менее ароматными и более трудными для правильной хрустящей корочки.

С другой стороны, птица, охлажденная на воздухе, не сохраняет лишнего веса воды. Я знаю, что воздушное охлаждение имеет большое значение, когда речь идет о курице (попробуйте обычную курицу Tyson или Perdue против Bell & Evans, и вы поймете, что я имею в виду), но применимо ли то же самое к утке?

Я попросил Боба прислать мне одну из его уток Алины, французской пекинской породы, которой требуется примерно на три недели больше времени, чтобы вырасти до полного размера, чем шесть недель, на которые дается традиционная лонг-айлендская пекинская утка, чтобы созреть. Утки также охлаждаются на воздухе.

Прямо, были некоторые немедленные различия. Охлажденная на воздухе утка (слева) была сухой на ощупь, с плотной кожей темного цвета, а охлажденная в воде утка (справа) была бледной по сравнению с ней, с губчатой ​​текстурой. Я зажарил уток рядом в одной духовке, добавив немного соли и перца, и скормил их девяти дегустаторам в слепом дегустационном тесте. В то время как обе утки были достаточно хрустящими, охлажденная на воздухе утка была значительно более хрустящей. По вкусу и текстуре он также превзошел охлажденную в воде утку с более интенсивным, утиным вкусом, похожим на кабачок. Из девяти дегустаторов семеро выбрали утку «Алина» как свою любимую.

Воздушное охлаждение было бы.

Под кожей: получение фирменной свежей кожи

Так что же является ключом к свежей коже? Должны произойти три разные вещи.

Во-первых, вся влага должна быть отогнана. Пока вся внутренняя влага не испарится, невозможно нагреть кожу до достаточно высокой температуры, чтобы она как следует подрумянилась, что подводит нас ко второму моменту: подрумяниванию. Кожа должна медленно подрумяниться, при этом приобретая вкус и хрустящую корочку. Наконец, жир должен вытопиться и стечь. Если жидкий жир попал в кожу или рядом с ней, она быстро снова станет влажной, как только начнет остывать. Если все три критерия соблюдены, остается белковая матрица, наполненная ароматными продуктами реакций потемнения.

Таким образом, первый шаг к тому, чтобы получить действительно свежую кожу, — это обезвоживание. Как бы мне ни хотелось приготовить утку по-пекински за один день, лучший способ высушить кожу — дать утке высохнуть на воздухе без покрытия на ночь в холодильнике. Вот еще одна хитрость: еще когда я искал способ приготовить идеальные жареные в духовке крылышки Баффало, я обнаружил, что нанесение слоя разрыхлителя, смешанного с солью, на кожу перед тем, как дать ей высохнуть, приводит к дополнительной хрустящей корочке.

Разрыхлитель достигает этой цели двумя способами. Во-первых, это немного просто. При повышении pH реакции потемнения протекают более эффективно. Во-вторых, высокий pH ослабляет пептидные связи в коже, создавая больше морщин и делая кожу очень свежей и потрескавшейся. Сработает ли такое же волшебство, если нанести то же самое на мой Пекин? Я ответил на этот вопрос единственным известным мне способом: сделав это. К счастью, ответ — однозначное «да».

Помимо соли и разрыхлителя, я также нанесла смесь мальтозы и соевого соуса. Мальтоза, доступная в китайских супермаркетах, представляет собой молекулу сахара, образованную путем соединения двух молекул глюкозы (обычный сахар состоит из молекулы глюкозы и молекулы фруктозы). В отличие от столового сахара, он не гранулируется, поэтому его легко намазать на утку. К сожалению, это очень липкое, грязное вещество. Ключ к работе с ним — намочить руки и быстро набрать горсть. Попробуйте подогреть небольшое количество его вместе с соевым соусом в микроволновой печи, чтобы получился легко намазываемый сироп, который затем можно натирать уткой голыми руками. К тому времени, когда мальтоза успела высохнуть за ночь, утка приобрела загорелый, полированный вид, который в духовке приобрел знакомый темно-красный цвет.

Я пробовал использовать сахарный сироп, кленовый сироп и мед на случай, если вы не найдете мальтозу. Мед был лучшей заменой, хотя он был немного слаще из-за добавления фруктозы.

От Марка Гриффита через Flickr.

Следующим ключом к четкой коже является рендеринг жира. В то время как одно только тепло заставит жир растопиться, если этот жир не имеет каких-либо средств для стекания, это бесполезно. Это достигается двумя средствами. Сначала кожа надувается через соломинку, вставленную в полость утки. Это заставляет его отрываться от мяса, давая ему канал для стекания. Во-вторых, утку готовят, подвешивая вертикально в горячей духовке. По мере того, как жир вытапливается, он стекает из нижней полости утки, оставляя кожу хрустящей и относительно обезжиренной.

Чтобы избавиться от растяжек, вызванных надуванием, уток ненадолго окунают в кипящую воду, которая быстро натягивает кожу (каналы для вытапливания жира между кожей и мясом все еще остаются).

Так как же повторить эти шаги дома?

Первая часть проста: вместо того, чтобы надувать утку (я безуспешно пытался сделать это с помощью велосипедного насоса), просто стяните кожу с мяса пальцами и ручкой деревянной ложки. Я обнаружил, что на самом деле наиболее важной частью является удаление кожи с грудки и вокруг сустава, где бедро соединяется с телом. Это действительно очень легко сделать — просто просуньте туда пальцы и медленно пробирайтесь сквозь полость.

Что касается фазы варки, я хотел придумать метод, который не требовал бы от меня таскать горшок с омарами. Моя пятилитровая кастрюля недостаточно велика, чтобы замочить в ней целую утку. Так что вместо того, чтобы подносить утку к воде, почему бы просто не поднести воду к утке, подумал я?

Я положил утку на подставку (да, это подставка для посуды из ИКЕА) в раковину и просто полил ее горячей водой, убедившись, что она попала со всех сторон и внутри полости. Кожа тут же сжалась и стянулась вокруг утки, точно так же, как мой латексный костюм супермена, когда я слишком долго сижу в солярии.

Традиционно утку нужно высушить на воздухе во второй раз, прежде чем отправить в духовку, но вот что я подумал: вода кипит, и большая часть ее уходит прямо в канализацию в раковину. Конечно, то, что осталось, должно испариться достаточно быстро, чтобы у него не было времени снова впитаться в утиную кожу, верно? Действительно так.

Взвешивая утку на всех этапах процесса, я обнаружил, что во время ночного отдыха она теряет около 10% своего веса за счет потери влаги. Если я буду следовать предписанному методу и позволю утке отдохнуть на вторую ночь после варки, в конечном итоге она потеряет всего 1% своего веса — думаю, вряд ли стоит суетиться. Обжаривание утки сразу же после заливки ее кипятком подтвердило это подозрение: вторая пауза мало что меняет для готового продукта.

Так что насчет того, чтобы жарить его вертикально? Мои мысли сразу же потянулись к пивным банкам (как они и делают). В частности, курица из-под пива.

Если вы не знакомы с этим методом, он заключается в том, чтобы положить цыпленка на открытую, наполовину выпитую бутылку пива, а затем бросить все это на гриль. Идея состоит в том, что пиво будет медленно испаряться, сохраняя куриное мясо влажным и ароматным, одновременно позволяя курице готовиться равномерно со всех сторон.

Как и многие хорошо звучащие идеи, эта полная ерунда. Чтобы доказать это, я приготовил трех цыплят рядом в одной духовке. Один был застрял в пивной банке, наполовину заполненной пивом, второй — в пивной банке, которую я опустошил и снова наполнил сушеными бобами (чтобы дать вес без жидкости), а третий был зажат на банку, которую я наполнил самой отвратительной жидкостью, какую только мог придумать: холодным чаем Lipton’s Brisk Iced Tea.

После обжаривания я аккуратно вынул банки и скормил их новому стажеру Serious Eats Карли на слепой дегустации. Если не считать небольшой части курицы, на которую я случайно облил пивом, вынимая бутылку, все три были совершенно неразличимы ни по вкусу, ни по текстуре. Взвешивание до и после приготовления подтвердило, что все три птицы потеряли одинаковое количество влаги, независимо от того, была ли внутри банка жидкость или нет.

Мораль: в следующий раз, когда будете готовить курицу из пивной банки, сначала выпейте все пиво, а банку наполните водой. Вы сэкономите пиво, а это всегда благородная цель.

Так в чем же реальное преимущество приготовления пищи на пивной банке? Позиционирование. Если держать птицу вертикально, как в традиционной духовке, жир и сок вытекают со дна во время приготовления, что приводит к идеально обработанной лакированной коже.

Завершение: приготовление мандариновых оладий

Теперь, когда у меня были все мои утки в ряд, остался только один шаг — испечь блинчики с мандаринами. Здесь нет настоящих инноваций, так как метод уже и так классный.

Идея состоит в том, что, используя скалку, вы можете раскатать мучное тесто только очень тонко. Но вместо того, чтобы раскатывать по одному шарику теста за раз, если вы вместо этого сложите два шарика и скатаете их вместе, вы можете уменьшить толщину каждого из них до половины толщины, которую вы могли бы сделать в противном случае.

Единственная хитрость заключается в том, чтобы их можно было легко отделить после приготовления. Для этого смажьте верх одного из них небольшим количеством кунжутного масла, прежде чем положить на него второй. Масло не только разделяет их, как слои слоеного теста, но и нежно приправляет их своим ароматом.

Тесто готовится из стандартного теста для вонтонов с горячей водой. Добавление кипящей воды в муку помогает очень быстро вырабатывать глютен, создавая гладкое шелковистое тесто, которое легко раскатывать и с которым приятно работать. После прокатки их просто нужно быстро подержать на горячей сковороде, где они набухнут и станут пятнисто-коричневыми.

После этого все, что вам нужно сделать, это…

… осторожно разделите их. Если вы очень ленивы, вы можете просто использовать мучные лепешки. Я был в ресторанах, где это делают. Не хорошие рестораны, но рестораны тем не менее.

Что касается гарниров, огурец и зеленый лук, нарезанные тонкими ломтиками, обязательны. Соус хойсин — традиционная приправа, но сейчас середина сезона слив, так как же я мог устоять перед быстрым и простым сливовым соусом? Чтобы усилить вкус и добавить некоторые пикантные нотки красивым итальянским черносливам, которые я купила на фермерском рынке, я сделала свой соус на основе темного карамельного желудка, добавив в смесь немного соевого соуса, чили, имбиря и уксуса.

Так что скажите мне серьезно: после всего этого вы можете придумать что-нибудь, что вы бы съели прямо сейчас, кроме хрустящего тако с уткой по-китайски? На этой неделе я перепробовал полдюжины уток, работая над этим рецептом, и я все еще жажду…

Единственная часть утки по-пекински, которой не хватает теперь, когда мне не нужно идти в ресторан, чтобы получить ее, — это счет, и это единственная часть, без которой я мог бы жить!

Подготовка: 35 минут

Приготовление: 90 минут

Время покоя: 12 часов

Итого: 14 часов 5 минут

Порции: 4 до 6 порций

Оцените и прокомментируйте

Для утки:

  • 1 целая утка, около 4 фунтов

  • 1/4 стакана мальтозного сиропа или меда (см. примечание)

  • 2 чайные ложки соевого соуса

  • 2 столовые ложки кошерной соли

  • 2 чайные ложки разрыхлителя

  • Один стакан пива высотой 16 унций, опустошенный и наполовину наполненный водой

Для мандаринов:

  • 2 стакана (10 унций) муки общего назначения

  • 2/3 стакана (около 5 унций) кипятка

  • 1/4 стакана кунжутного масла

Для сливового соуса:

  • 1/4 стакана сахара

  • 1/4 стакана дистиллированного белого уксуса

  • 8 итальянских черносливов или 4 обычные сливы, разрезанные пополам и без косточек

  • 1 столовая ложка соевого соуса

  • 2 чайные ложки тертого свежего имбиря

  • 1 столовая ложка китайского чесночного соуса чили

Для обслуживания:

  • 6 зеленых луковиц, только белые и светло-зеленые части, тонко нарезанные вдоль

  • 1 небольшой огурец, очищенный от семян и нарезанный на спички длиной 4 дюйма

  1. Для утки: Аккуратно обсушите утку бумажными полотенцами и положите на решетку, установленную на противне с бортиками, застеленном фольгой. Пальцами или тупой ручкой деревянной ложки осторожно отделите кожу от грудки, вставив пальцы через низ грудки и медленно продвигаясь вверх. Будьте осторожны, чтобы не порвать кожу. В небольшой посуде для микроволновой печи смешайте мальтозу и соевый соус с 1 столовой ложкой воды. Готовьте в микроволновой печи на высокой мощности, пока мальтоза не станет мягкой, около 20 секунд. Перемешайте смесь ложкой до однородности. Выложите смесь ложкой на утку и разотрите по всей поверхности, убедившись, что она покрывает все открытые участки кожи. В небольшой миске смешайте соль и разрыхлитель. Равномерно посыпьте все поверхности утки. Охладите утку, не накрывая, от 12 до 36 часов, пока поверхность не станет полностью сухой и приобретет кожистый вид.

  2. Установите решетку в самое нижнее положение и разогрейте духовку до 350°F (180°C). В большой кастрюле доведите до кипения 4 литра воды. Положите утку на решетку, установленную в раковине. Налейте половину кипятка на верхнюю поверхность утки, убедившись, что она равномерно покрывает кожу. Переверните утку и залейте вторую сторону оставшимся кипятком. Дайте утке высохнуть 5 минут.

  3. Поставьте утку вертикально, вставив банку из-под пива в полость и поместив ее на решетку, установленную в противне с бортиками. Возможно, вам придется сломать или отрезать хвост утки, чтобы она встала. Жарьте, переворачивая через 30 минут, пока кожа не станет темно-красного дерева, около 1 часа. Уменьшите температуру до 250°F (120°C) и продолжайте жарить, пока жир не перестанет капать из полости, еще около 30 минут. Аккуратно достаньте утку из пивной банки и переложите на разделочную доску. Дайте отдохнуть 10 минут перед вырезанием.

  4. Для блинов: В средней миске смешайте муку и кипящую воду и перемешайте деревянной ложкой, пока не образуется рыхлое тесто. Выложите на посыпанный мукой стол и месите, пока тесто не станет гладким и эластичным, около 5 минут. Разрежьте тесто на 24 ровных кусочка примерно по 1 столовой ложке каждый. Накрыть влажным полотенцем.

  5. На посыпанной мукой поверхности раскатайте 1 кусок теста в 3-дюймовый круг. Повторите со вторым мячом. Используя кисточку для выпечки, смажьте верх первого шарика тонким слоем кунжутного масла. Поместите второй шар поверх первого. Скатайте шарики вместе в круг диаметром от 8 до 10 дюймов (чем тоньше, тем лучше). Разогрейте 12-дюймовую чугунную сковороду с толстым дном или сковороду с антипригарным покрытием или сковороду на среднем огне до горячего состояния. Положите блины на сковороду и жарьте, пока они не подрумянятся с первой стороны, около 1 минуты. Переверните и повторите на второй стороне, примерно на 30 секунд дольше. Переложите на тарелку, застеленную чистым кухонным полотенцем, и аккуратно разделите блины. Сложите полотенце на приготовленные блины, чтобы они оставались теплыми, и повторите то же самое с оставшимися шариками из теста.

  6. Для сливового соуса: В двухлитровой кастрюле с толстым дном смешайте сахар с 1 столовой ложкой воды. Растопите на сильном огне и продолжайте готовить, слегка вращая сковороду, пока сахар не станет темно-золотисто-коричневым, около 3 минут. Немедленно добавьте весь уксус за один раз (сахар быстро начнет пузыриться) и варите, пока сахар не растворится, около 1 минуты. Добавьте сливы, соевый соус, имбирь и чили-чесночный соус, уменьшите огонь до средне-слабого и готовьте, разминая сливы тыльной стороной деревянной ложки, пока сливы полностью не разварятся, около 10 минут. Смешайте соус погружным блендером или в стационарном блендере до получения однородной массы. Переложить в небольшую миску для подачи.

  7. Для сервировки: Разделать утку, сняв всю кожу, включая кожу со спинки и ножек. Смажьте один блин соусом, сверху положите огурец и зеленый лук, добавьте утиное мясо и кожу понемногу, располагая все ингредиенты по вертикальной линии через центр блина. Сложите нижнюю четверть блина к центру, затем сверните блин, закрыв ингредиенты. Ешьте немедленно.

Лучший рецепт утки по-пекински

  • Главный
  • испытывающий
  • 6
  • 3 часа

Впервые опубликовано в 2017 году

Утка по-пекински

  • 1 целая замороженная утка весом около 2,6 кг (Эндрю использует уток с фермы Silver Hill)
  • 2 столовые ложки сахара

Соль с пятью специями

  • 100 г Китайский порошок из пяти специй
  • 50 г соль

Мальтозный сироп

  • 2 столовые ложки шаосинского вина
  • 2 столовые ложки китайского красного уксуса
  • 3 столовые ложки мальтозы

Для обслуживания

  • 12 китайских блинов
  • 1 пучок зеленый лук, мелко нарезанный
  • 1 огурец, мелко нарезанный
  • соус хойсин или сливовый соус

распечатать рецепт

1

В первый день разморозьте утку и хорошо промойте холодной водой.

  • 1 замороженная утка целиком, весом около 2,6 кг (Эндрю использует уток с фермы Silver Hill)

2

Приготовьте соль с пятью специями, смешав порошок с пятью специями и соль.

  • 50 г соли
  • 100 г китайского порошка из пяти специй

3

Используя электрический велосипедный насос, вставьте конец насоса прямо под кожу, входя снизу живота. Если все сделано правильно, вся птица начнет надуваться, поскольку воздух проходит между плотью и кожей утки.

4

Добавьте 2 столовые ложки соли с пятью специями в миску и смешайте с сахаром. Используйте смесь, чтобы приправить внутреннюю часть утки.

  • 2 столовые ложки сахара

5

Вставьте крючок в спинку птицы и повесьте ее над сушилкой на кухне, чтобы она высохла в течение 10 минут.

6

Доведите большую кастрюлю с водой до кипения. Удерживая утку над сковородой, используйте большой ковш или маленькую кастрюлю, чтобы вылить кипящую воду на кожу утки, позволяя ей упасть обратно в кастрюлю. Продолжайте лить воду на утку, пока каждый дюйм кожи не будет хорошо облит – вы увидите, как кожа подтянется и слегка изменит цвет.

7

Подвесьте утку в сухом прохладном месте на 30 минут.

8

Для мальтозного сиропа доведите все ингредиенты до кипения в большой кастрюле с 500 мл воды.

  • 2 столовые ложки шаосинского вина
  • 3 столовые ложки мальтозы
  • 2 столовые ложки китайского красного уксуса

9

Несколько раз налейте кипящий сироп на кожу утки, как вы делали с кипящей водой в шаге 5.

10

Подвесьте утку в прохладном сухом месте на 12–24 часа, чтобы она просохла, поставив перед птицей электрический вентилятор, чтобы ускорить процесс.

11

На второй день проверьте утку, готова ли она к жарке – кожа должна быть полностью сухой на ощупь. Если это так, предварительно разогрейте духовку до 120°C/газовая отметка 1/2.

12

Идея состоит в том, чтобы повесить утку за крючок с верхней полки в духовке и жарить ее в течение 1 часа со слегка приоткрытой дверцей. Однако вполне вероятно, что ваша духовка недостаточно велика, чтобы вместить подвешенную утку! В этом случае постарайтесь сделать кожу спины ресторанного качества, что в любом случае намного проще довести до совершенства, подобного стеклу. Положите утку грудкой вниз на решетку, установленную над противнем для запекания, и запекайте, как указано выше.

13

Через 1 час разогрейте духовку до 200°C/газовая отметка 6 и запекайте еще 15 минут, слегка приоткрыв дверцу для выхода конденсата. Обратите внимание, что разные духовки могут иметь разную температуру после открытия дверцы, поэтому, если у вас есть температурный датчик, убедитесь, что утка полностью приготовлена ​​по истечении этого времени; может потребоваться еще несколько минут

14

Достаньте утку из духовки и сразу же начните снимать твердую лакированную кожуру, так как чем дольше вы оставите ее прикрепленной, тем больше вероятность того, что пар, выделяемый мякотью, размягчит ее и превратит в вялое, мягкое месиво.