Ризотто приготовление: Классическое ризотто, пошаговый рецепт с фото

Содержание

Классическое ризотто, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Репчатый лук для ризотто очистите и мелко нарежьте. Нагрейте на среднем огне большой сотейник и растопите в нем 30 г сливочного масла. Выложите лук и готовьте на слабом огне до тех пор, пока не станет прозрачным.

Шаг 2

Куриный бульон перелейте в ковшик и доведите до кипения. Оставьте на минимальном огне. Для правильного приготовления ризотто нам необходимо поддерживать бульон в горячем состоянии.

Шаг 3

В это же время в сотейник с луком аккуратно всыпьте рис для ризотто и, помешивая широкими движениями, жарьте на среднем огне 3 минуты. Он должен стать почти прозрачным.

Шаг 4

Влейте в сотейник с рисом и луком белое сухое вино. Перемешайте и снова доведите до кипения на сильном огне. Готовьте до тех пор, пока рис не впитает всю жидкость из сотейника.

Шаг 5

Осторожно влейте порцию горячего куриного бульона (примерно 200 мл). Постоянно перемешивая, готовьте ризотто до тех пор, пока он не впитается. Следите, чтобы рис не пристал ко дну.

Шаг 6

Влейте в сотейник следующую порцию куриного бульона и готовьте по той же схеме. Не забывайте постоянно перемешивать ризотто! Когда останется 500 мл бульона, добавляйте его по 125 мл за один раз.

Шаг 7

Периодически пробуйте зернышки риса, отслеживая степень его готовности. Когда он станет мягким снаружи, но твердоватым внутри, ризотто можно считать готовым.

Шаг 8

Снимите сотейник огня. Добавьте оставшееся сливочное масло и энергично перемешайте ризотто по кругу. Всыпьте тертый сыр, приправьте солью и перцем по вкусу. Перемешайте и оставьте на 5–7 минут, затем подайте на стол.

Полезный совет

Придать классическому ризотто красивый желтый цвет можно с помощью молотого шафрана. Заранее разведите его горячей водой и добавьте в бульон, который затем используйте по рецепту.

Кстати

В каждой итальянской провинции имеется своя разновидность ризотто. Например, в Падуе его готовят с мясом и овощами, в Венеции — с горошком, в Мантуе — со свининой и колбасой.

Ризотто с курицей рецепт – итальянская кухня: ризотто. «Еда»

Куриный бульон 3,5 стакана

Лавровый лист 2 штуки

Несоленое сливочное масло 60 г

Репчатый лук 1 головка

Рис арборио 2 стакана

Чеснок 3 зубчика

Белое сухое вино ½ стакана

Сыр пармезан 60 г

Мускатная тыква 450 г

Шалфей 5 г

Жареные хлопья миндаля 80 г

Мускатный орех щепотка

Соль ½ чайной ложки

Молотый черный перец по вкусу

Ризотто с шампиньонами пошаговый рецепт с видео и фото – итальянская кухня: ризотто

Сливочное масло 3 столовые ложки

Куриный бульон 900 мл

Крупная соль по вкусу

Молодые цукини 500 г

Свежемолотый черный перец по вкусу

Репчатый лук 120 г

Рис арборио 1,5 стакана

Белое сухое вино ½ стакана

Замороженный зеленый горошек 220 г

Тертый сыр пармезан 60 г

Ризотто с курицей и овощами

Вступление

Ризотто с курицей, пожалуй, самый доступный способ приготовить к завтраку сытное и вкусное блюдо. И вообще — ризотто это несложно.

Спросите любого итальянца — где родина ризотто? И наверняка не услышите, что родина ризотто — Италия. Будет масса вариантов: Неаполь, Лигурия, Венеция…

Подавляющее большинство итальянцев уверены, что родина ризотто — их родная провинция (город, село). Между тем, считается, что родина ризотто — Неаполь. Это связанно с тем, что культура употребления риса в Италии, скорее всего, пошла именно из Неаполя. Где-то еще в XIV веке рис стал основным блюдом неаполитанцев, хотя это тоже спорно, т.к. пасту едят все, и очень давно.

Постепенно культура употребления риса мигрировала на север страны, и сейчас итальянские северные провинции весьма крупный производитель риса. И ризотто едят везде, причем термин ризотто чаще означает не блюдо, а способ приготовления риса. Ризотто эксклюзивный способ приготовления риса. Нет единого рецепта, и даже по консистенции ризотто сильно отличается от региона к региону, от повара к повару. От жидкой каши до консистенции плова.

В первую очередь — надо правильно выбрать рис. Ризотто не готовят из привычного парбоилда или басмати. Для ризотто нужны сорта риса с высоким содержанием крахмала, обычно это итальянские сорта арборио, карнароли, балдо, виалоне нано и т. д. Рис для ризотто не просто варится, он предварительно обжаривается. Причем рис становится почти прозрачным. Второй секрет ризотто — жидкость не просто вливается в рис для варки, а добавляется небольшими порциями постепенно, и следующая порция добавляется, когда «впиталась» предыдущая. Для ризотто нужно вино — это первая жидкость, которую впитает рис. И лишь потом добавляется бульон. Да, не вода, а именно бульон. Кастрюлька с бульоном обычно стоит рядом на маленьком огне, и кипящий бульон добавляется небольшими порциями.

Очень важно не солить бульон. Считается, что соль уменьшает аромат. Для ризотто нужен сыр — лучше пармезан, который добавляется в самом конце, буквально в последний момент. И еще: ризотто сразу подается к столу, пока оно горячее.

Приготовим ризотто с курицей — простое и вкусное, как и все мои рецепты ризотто. В качестве дополнения к рису арборио мы решили использовать отваренное куриное мясо и итальянский пармезан.

Ризотто с овощами рецепт с фото пошагово и видео

Шаг 1:

Подготовить указанные продукты. Для приготовления ризотто с овощами можно взять любые овощи по вкусу, так же подойдут замороженные или готовые овощные смеси. А вот чтобы приготовить ризотто нужно взять специальный рис — Арборио (у меня среднезёрный) или другой подходящий для этого блюда. Для приготовления нужен овощной бульон, его можно заменить овощным бульонным кубиком или в крайнем случае кипятком. Для приготовления ризотто потребуется две сковороды.

Шаг 2:

Овощи для приготовления ризотто следует помыть и порезать. Сковороду поставить на огонь и разогреть. Налить оливковое масло (1 ст.л.) и сначала на сильном огне обжарить овощи, затем нагрев уменьшить и продолжать обжаривать овощи до готовности, минут 15 — 18, постоянно их помешивая.

Время приготовления может меняться в зависимости от выбранных овощей.

Шаг 3:

Другую сковороду разогреть на сильном огне, налить оливковое масло и выложить сливочное масло, растопить его, смешивая с оливковым. Выложить в сковороду нарезанные лук и чеснок, обжаривать их до прозрачности.

Шаг 4:

Добавить в сковороду рис и перемешать. Обжаривать рис вместе с луком и чесноком до прозрачности риса, минуты 3 — 4. Добавить сухое белое вино и выпарить его.

Шаг 5:

Уменьшить нагрев до чуть меньше среднего, влить к рису 150 мл овощного бульона и продолжать готовить рис пока бульон не выпарится, при этом постоянно его помешивая. Когда бульон выпарится, влить снова бульон (150 мл) и, помешивая рис, также готовить.

Шаг 6:

Когда овощи будут почти готовы добавить к ним горошек и продолжать жарить до его готовности. При необходимости к овощам можно подлить овощной бульон.

Шаг 7:

Добавить к готовым овощам рис, перемешать. Добавить соль и перец по вкусу.

Шаг 8:

Влить оставшийся бульон и готовить, помешивая рис с овощами, до готовности риса, но при этом готовность его должна быть «Аль Денте» (дословно: на зубок, т.е. до такой степени готовности, когда рис остается слегка твердоватым, но не жестким).

Шаг 9:

Готовое ризотто с овощами подавать горячим, это самостоятельное блюдо, но может выступать в качестве гарнира к мясным блюдам. По желанию рис можно посыпать тёртым пармезаном.

Как приготовить ризотто правильно | Что такое ризотто

1. Неподготовленные ингредиенты и инструменты. Ризотто никого не ждет. Вы отвлеклись в поисках половника или лопатки – а ризотто уже переготовилось. Подготовьте все, прежде чем подходить к плите. Отмерьте и нарежьте лук и другие ингредиенты, приготовьте рис, тёртый сыр, сливочное масло, вино, кастрюльку с бульоном и половником, лопатку для помешивания, тарелки для подачи.

2. Неправильный вид риса. Не используйте длиннозернистый. Не надо брать басмати. Купите Карнароли или Арборио.

3. Промывание риса водой. Промывать рис НЕ НУЖНО. Ризотто должно сохранять липкую консистенцию. Не нужно промывать и удалять нужный нам в блюде крахмал – ключевой элемент для создания классической кремовой текстуры. Более того, итальянские специалисты утверждают, что промывание риса проточной водой удаляет из риса половину нужных нам водорастворимых минералов.

4. Слишком долгое поджаривание риса: прогревайте рис на сковороде всего 2-3 минуты, не более.

5. Добавление холодного бульона. Бульон должен быть очень горячим. Держите бульон на медленном огне в небольшой кастрюле рядом со сковородой с рисом.

6. Добавить весь бульон сразу. Так вы просто сделаете варёный рис. Медленно и понемногу добавляя бульон, вы позволяете рисинкам сталкиваться друг с другом, высвобождая крахмал. Подождите, пока рис впитает весь бульон, чтобы добавить еще. И помните о соотношении – примерно 3-4 стакана бульона на каждый стакан риса.

7. Готовка на слишком слабом огне. Да, ризотто – это довольно медленный процесс, но, если сделать слишком слабый огонь, оно никогда не приготовится. Рис должен кипеть на среднем огне.

8. Слишком усердное непрерывное помешивание. Помешивать надо каждые 30 секунд, но не надо превращать в кашу. Непрерывное помешивание риса добавит воздуха в ризотто, охладит и сделает его липкой кашей.

9. Готовка дольше 20 минут. Не надо превращать ризотто в пластилин или липкую кашу-размазню. На приготовление ризотто нужно не более 20 минут, чтобы достичь идеальной текстуры al dente, которая достаточно плотная в центре зёрнышка.

10. Добавление в готовое ризотто оливкового масла. Оно расслоит рис. Только сливочное масло и тёртый пармезан, чтобы усилить кремовую консистенцию. И только тогда, когда вы уже выключили огонь.

11. Готовить сразу много ризотто с целью доесть завтра. Ризотто не хранится. На завтра это уже липкая каша. Готовим только на один прием пищи.

Ризотто — пошаговый рецепт с фото, ингредиенты, как приготовить

Отзывы (14)

k_1021

Согласна никакого отношения к ризотто это блюдо не имеет . Просто рис возможно вкусный и все.

16 March 2015 в 22:21

ivy-isle

ризотто с морепродуктами называется паэлья ))

19 December 2014 в 02:10

Елена

Спасибо

13 September 2014 в 21:30

Самосенко Раиса

Да, и грибы берутся только белые, а тут шампиньоны.

13 September 2014 в 20:24

Самосенко Раиса

Согласна, это рис с овощами и грибами. Настоящий ризотто варят из сырого риса, причем это целое искусство. А так и плов можно таким макаром сварить и выложить сюда как супер-рецепт. Какая разница, с мясом, с грибами…

13 September 2014 в 20:22

Елена

Вы бредите? Это не имеет никакого отношения к ризотто. Посмотрите правильные рецепты оного- там никто рис не отваривает, рис берется только 2 определенных сортов. Колхозная бредятина в дояркином исполнении

12 August 2014 в 10:17

olga_olga_69

Люди, вы что, какое ризотто с варёным рисом, вы хотя раз пробовали настоящее ризотто?

31 May 2014 в 19:46

gays.75

Спасибо Вам очень вкусный рецеп

7 January 2014 в 02:59

matweewa82

Суперский рецепт ризотто с грибами, до этого пробовала только с курицей и морепродуктами. Всей семье оч понравилось, буду наверно скоро еще готовить))

23 August 2012 в 11:40

samuillowa87

Спасибо за разнообразие рецептов моего любимого ризотто!!! Ризотто классическое понравилось больше всего, только я еще всякие травы добавляю и побольше сырка, а в целом рецепт менять не пришлось все очень вкусно. Тем кто собирается готовить впервые не бойтесь эксперементировать, это очень вкусно, тем более что приготовление ризотто займет у вас не много времени!

23 August 2012 в 11:31

martynnowa

Ризотто одно из немногих блюд на которое существует куча вариантов. Я каждый раз стараюсь пробовать новый, из последних выделила рецепт ризотто с курицей и с креветками, хотя лучше конечно с полным набором морепродуктов(мидии, кальмары осьминоги)

22 August 2012 в 17:29

prudnikkowa

Спасибо, классные рецепты! Это действительно стоящее блюдо, хоть раз его надо попробовать. Получается очень необычно, вкуснои сытно, а приготовление ризотто занимает не много времени. Пробовала ризотто с морепродуктами и овощами, ну что может быть вкснее?)))

22 August 2012 в 16:46

slobozeva

вообще-то риззото готовят постепенно добавляя бульон по мере его впитывания до кремообразного состояния риса а у вас может и вкусно но не риззото

8 May 2012 в 14:34

kit3s

Вкусно! попробую!

7 November 2009 в 11:35

Рецепт ризотто для начинающих

Рекомендации по питанию (на порцию)
247	калорий
11 г	Жир
24 г	Углеводы
7 г	Белок

См.

Полное руководство по питанию Скрыть полные рекомендации по питанию ×

Пищевая ценность
Порций: 4 на 6
Сумма на порцию
калорий	247
% Дневная стоимость *
11 г	14%
Насыщенные жиры 5 г	25%
24 мг	8%
406 мг	18%
24 г	9%
Пищевые волокна 1 г	2%
Всего сахаров 4 г
7 г
Витамин С 2 мг	11%
Кальций 51 мг	4%
Железо 1 мг	7%
Калий 260 мг	6%
*% дневной нормы (DV) показывает, какое количество питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион. 2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию.

(Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна считаться приблизительной.)

Ризотто — это традиционное итальянское блюдо из риса, приготовленное из мелкозернистого крахмалистого сорта риса, называемого рисом арборио. Правильно приготовленное ризотто должно образовывать мягкий кремообразный бугорок на обеденной тарелке — он не должен пересекать тарелку, не должен быть жестким или липким. Хотя это несложно, но несколько важных советов помогут вам приготовить дома ризотто, достойное ресторана.

Этот базовый рецепт ризотто готовится из сливочного масла, сыра пармезан и свежей петрушки. Это идеальный рецепт для начала, если вы никогда раньше не готовили ризотто. Чтобы правильно приготовить ризотто, нужно время, и это требует не только вашего внимания, но и вашего внимания. Более чем на 20 минут у вас есть одна работа и только одна работа: добавляйте горячий бульон по полке к рису и готовьте медленно, часто помешивая, чтобы бульон впитался. Техника называется методом ризотто. Он высвобождает крахмал из риса, создавая кремообразное бархатистое блюдо.

Ризотто лучше всего подавать теплым, часто в подогретых мисках или тарелках. Это может быть гарнир к мясному или рыбному блюду и часто подается в ресторанах в качестве первого блюда. После того, как вы усовершенствуете базовое ризотто, вы можете попробовать различные рецепты ризотто, которые включают овощи и белки, такие как омары и курица. Сопровождайте ризотто салатом или приготовленными овощами и итальянским хлебом.

Нажмите «Играть», чтобы увидеть этот легкий рецепт ризотто «Собери вместе»

Лучший рецепт риса для ризотто — Как приготовить ризотто

Паркер Файербах

Нет ничего более сливочного и декадентского, чем ризотто.Это простое блюдо из риса так же успокаивает, как и приходит, и хотя оно может показаться устрашающим, на самом деле оно простое. Каждый раз, когда вы это делаете, он будет становиться все лучше и лучше. Перейдите на новый уровень и сделайте следующим ризотто из мускатной тыквы!

Вы это уже сделали? Сообщите нам, как это было, в комментариях ниже!

Этот рецепт был обновлен 25 сентября 2020 г.

Узнать больше + Читать меньше —

Реклама — продолжить чтение ниже

Урожайность: 4 — 6 порции

Время подготовки: 0 часы 15 минут

Общее время: 0 часы 15 минут

4 c.

Куриный бульон с низким содержанием натрия

небольшой желтый лук, мелко нарезанный

измельченных зубчиков чеснока

1 ст.

свежий лимонный сок

1 c.

тертый сыр Пармезан, плюс еще для сервировки

Перец черный свежемолотый

2 ст.

базилик мелко нарезанный

Этот модуль покупки ингредиентов создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу. Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном содержимом на их веб-сайте.

В средней кастрюле смешайте воду и бульон и дайте закипеть.
Тем временем в большой сковороде с прямыми стенками на среднем или сильном огне растопите 2 столовые ложки сливочного масла. Добавьте лук и готовьте, периодически помешивая, пока он не станет мягким, около 5 минут. Добавьте чеснок и готовьте, помешивая, около 1 минуты до появления аромата.
Смешайте рис с луковой смесью и приправьте 1 1/2 чайной ложки соли. Готовьте, постоянно помешивая, около 4 минут, пока рис не станет слегка поджаренным.
Влить вино в рисовую смесь и довести до кипения. Готовьте, пока почти не испарится, около 30 секунд.
Уменьшите огонь до среднего, налейте несколько ложек теплого бульона в сковороду и варите, осторожно помешивая, пока бульон не впитается. Продолжайте готовить, повторяя добавление нескольких ложек бульона и помешивая, пока бульон не впитается, прежде чем добавлять еще, пока рис не станет al dente, около 20 минут.
Снимите сковороду с огня и добавьте оставшиеся 2 столовые ложки масла, лимонного сока и пармезана.Приправить солью и перцем.
Сверху посыпьте чесноком, базиликом и пармезаном перед подачей на стол.

Паркер Файербах

Этот контент импортирован из {embed-name}. Вы можете найти тот же контент в другом формате или найти дополнительную информацию на их веб-сайте.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты.Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Реклама — продолжить чтение ниже

Рецепт изысканного ризотто с грибами | Все рецепты

Я обнаружил, что 15-20 минут приготовления недостаточно для того, чтобы получить красивую кремообразную консистенцию, которой так славится хорошее ризотто. Кипящий бульон нужно добавлять понемногу, варить и перемешивать до тех пор, пока он не впитается, затем повторяя этот шаг, черпак за черпаком бульона, пока ризотто не станет мягким, но не мягким, бульон не впитается, а крахмал не станет кремообразным. ризотто — сколько бы времени это ни длилось. В моем случае это, вероятно, заняло в два раза больше времени, чем указано в рецепте, но затем я приготовил это на умеренном огне, чтобы медленно высвободить крахмал. Конечным результатом было сливочное ризотто с великолепным вкусом, прекрасное дополнение к пиккате из свинины, с которой я его подавал.

Пожалуйста, разрежьте грибы пополам, я думаю, что это была опечатка, когда они впервые были введены, но вы можете использовать любое количество грибов, какое захотите! Не стесняйтесь также регулировать вино по своему вкусу. Вы также можете попробовать разные варианты, чтобы сделать это основное блюдо, горошек и ветчину, креветки и спаржу, курицу и грибы, шафран и морепродукты. .. все, что вы пожелаете для последней смеси (конечно, жареного мяса)! По желанию, вы можете добавить к нему немного эстрагона и еще бульона, если он вам нравится. Это невероятно! Те, кто говорит, что приготовление занимает больше 20 минут, потому что у вас слишком низкий жар и / или бульон недостаточно горячий (не должен кипеть, но должен быть горячим и держаться на медленном или среднем огне). Когда вы добавляете бульон, он должен кипеть, когда попадет в ризотто. После постоянного перемешивания для полного впитывания бульона должно пройти около 2 минут.Надеюсь это поможет!

Лучшее ризотто с грибами, которое я когда-либо ел, было в Валетте на Мальте (так хорошо, что за это можно дать кому-нибудь левую руку), и с тех пор я искал хороший рецепт. Этот рецепт близок ко второму! Я сделал это дважды и обнаружил, что предпочитаю использовать примерно вдвое больше вина, чем требовалось (и, конечно, затем сократить куриный бульон), а также добавить зубчик чеснока с луком-шалотом. (но я люблю чеснок, так что это может быть не для всех).В целом очень хороший базовый рецепт с большим пространством для настройки.

Большой! Из остатков я сделал Ризотто аль Сальто. Я сформировал примерно полстакана холодного ризотто и обжарил его на оливковом масле до золотисто-коричневого цвета. Примерно 2-3 минуты на каждую сторону. Потом посыпаю пармезским сыром, вкусно!

Это ризотто, поданное с жареными помидорами и свежей стручковой фасолью, сделало ужин поистине восхитительным! Мне придется запомнить этот рецепт, когда я буду развлекать гостей-вегетарианцев, хотя мне не терпится приготовить его снова и посыпать обжаренными и карамелизированными гребешками.Я добавил зубчик чеснока, удвоил количество вина и использовал куриный бульон, а не бульон. Я добавил всего две столовые ложки масла, но добавил немного пармезана Реджано. Мне не нужно было столько жидкости, сколько указано в рецепте. Если вы новичок в ризотто, имейте в виду, что необходимое количество жидкости может меняться каждый раз, когда вы его готовите, поэтому всегда проверяйте свой рис по ходу дела, не просто слепо следуйте рецепту или используйте количество, которое вы использовали при приготовлении. блюдо предварительно. Что касается слишком большого количества работы… сколько работы действительно мешает? Достаточно одной руки, и вы открыли бутылку хорошего вина для ризотто, поэтому у вас есть свободная рука, чтобы наслаждаться бокалом, пока вы помешиваете.Что может быть лучше, чем это?

Этот рецепт был потрясающим … стоит того, чтобы встать и помешать! В моей книге никогда не бывает слишком много грибов. Эта «опечатка» только улучшила ситуацию! 😉 Я внес только одно изменение в рецепт — потому что в доме есть алкоголик, я заменил вино вином на сок из белого винограда, и это было действительно хорошо! Я обнаружил, что на следующий день на обед ризотто было даже лучше. Он очень хорошо разогревается в микроволновой печи с влажным бумажным полотенцем сверху.

Это был фантастический рецепт моей первой попытки приготовить ризотто. Я сократил количество грибов. Я использовал 8 унций нарезанного белого и 8 унций. нарезанные детские колокольчики. Мы не пьем вино, и я не хотел покупать бутылку и просто использовал 1/2 стакана, поэтому я отказался от вина и использовал вместо него куриный бульон.Однако будьте готовы буквально стоять у плиты и помешивать 20 минут. Я не мог оторваться от него больше, чем на несколько секунд, иначе он начинал прилипать. Это сделал элегантный ужин в паре с сенсационными кебабами из говядины с этого сайта.

Так хорошо! Буду делать снова и снова! Найдите идеальный баланс тепла — недостаточно горячее, и вы будете стоять у плиты целую вечность, готовя вещь, слишком горячая, и она будет прилипать к дну сковороды.

Этот рецепт был фантастическим. Я сделал это для группы друзей, и они с трудом могли говорить, они были так заняты, запихивая его. Несколько изменений. Я согласен с добавлением чеснока, по крайней мере, исходя из личных предпочтений. Вдобавок я использовал дополнительную 1/8 стакана сыра, взял на 1/2 стакана меньше комнат и прямо перед подачей на стол добавил примерно две чайные ложки свежемолотого чеснока.Это оживило тяжесть блюда, ровно настолько, чтобы уменьшить мою вину! Я подал его с рулетом из курицы, и публика была в восторге.

Очень мягкий и СЛИШКОМ много грибов. Было бы НАМНОГО лучше с парочкой карамелизованного лука.

Дорога к лучшему ризотто

Каждую неделю я стараюсь делать что-то совершенно новое здесь, в Food Lab, и эта неделя не будет исключением.

Моя жена, колумбийка, любит рис, и, будучи миниатюрной, склонной к холоду, любит суп. Так что неудивительно, что ризотто, которое можно неэтично описать как жидкий рис, находится где-то между мной и сырным соусом в ее списке самых любимых *.

Поэтому я считал своим мужским долгом не только научиться делать отличное ризотто, но и научиться делать это наиболее эффективным способом.

Видите ли, выполняя по крайней мере и своих мужских обязанностей (одна из самых важных, не менее), я считаю, что это дает мне небольшую свободу действий, чтобы проводить время с другими.**

* С тех пор как я женился, я потратил деньги на сырный соус, но еще не догнал его

** Клянусь, скоро появятся подарки на годовщину и на вторую годовщину. Оба в обратном порядке.

Всем известно, что ризотто — это итальянское блюдо из риса, которое приправляется самодостаточным соусом, и известно о том, что его сложно готовить. Кроме того, он часто бывает скучным, толстым и тяжелым. Что такое идеальное ризотто? Во-первых, он должен быть пикантным по текстуре. Идеальная тарелка ризотто должна течь, как лава, если вы наклоните тарелку.Выложите его ложкой на горячее блюдо (и вы должны использовать горячее блюдо ), и он должен медленно растекаться, пока не образует идеально ровный диск. Липкие, липкие или, что еще хуже, липкие — это слова, которые, , никогда не должны приходить вам в голову, когда вы их едите.

Послушайте: я мог бы дать эту статью о ризотто, типичном сенсационном открытии, и придумать историю о том, как все (особенно те, у кого есть итальянские бабушки) знают, что для приготовления отличного ризотто его нужно аккуратно и постоянно помешивать, добавляя горячий бульон. добавляйте в рис по одной чашке за раз, подождите, пока он впитается, прежде чем добавлять следующий.

Я, , мог бы это сделать, , но это было бы лукавством. Я имею в виду, что на этой поздней стадии игры есть ли кто-нибудь в мире, кроме жестких итальянцев, кто не знает, что вы можете приготовить миску сочного, al dente, идеального ризотто mantecato , не подогревая бульон и не перемешивая постоянно ?

Я имею в виду, люди говорят и пишут об этом уже много лет. Я твердо убежден, что этот миф существует только из-за бабушек, которые использовали ризотто как предлог, чтобы занять ненужного кухонного помощника на полчаса, или как предлог, чтобы на время сбежать от остальной семьи.

Тем не менее, у меня все еще есть масса вопросов о ризотто, оставшихся без ответа, поэтому на этой неделе я решил протестировать практически все аспекты ризотто, которые я мог придумать, чтобы отделить факты от вымысла.

Какой сорт риса лучше? Сколько на самом деле нужно перемешать? Нужны ли тосты? А как насчет монтажа кремом?

6,6 фунта риса позже, у меня есть несколько ответов.

Так много вопросов, так много зерен риса, так мало времени. Давайте прямо к этому, не так ли?

Райс Консультации

Первый вопрос: из какого риса лучше всего получается ризотто?

Рис содержит две молекулы, составляющие его крахмал, амилозу и амилопектин .Вообще говоря, рис с более высоким соотношением амилопектина к амилозе будет иметь тенденцию к более полному смягчению и более густому соусу. Все ризотто начинается с коротко- и среднезернистой формы риса с высоким содержанием амилопектина. Именно точное соотношение амилозы к амилопектину определяет окончательную текстуру риса и соуса.

В Италии используются десятки сортов короткозернистого риса, но здесь, в США, вы, вероятно, увидите только три типа, которые подходят для ризотто.

Бомба — испанский рис, используемый в основном для приготовления кремообразной паэльи . Он очень мелкозернистый, с умеренным уровнем амилопектина, из него получается очень хорошее ризотто, несмотря на то, что оно поступает не из той страны.
Арборио — наиболее распространенный рис. Это мелкозернистый продукт с почти нулевым содержанием амилозы. Он имеет тенденцию образовывать очень густой соус , и его очень легко пережарить до состояния кашицы из-за отсутствия структуры.Даже идеально приготовленный арборио будет относительно мягким.
Карнароли или Виалоне Нано не так доступны, как арборио, но это мои любимые сорта риса для ризотто. Они обеспечивают хороший баланс между кремовой консистенцией и неповрежденной текстурой. Если вы можете найти один из них, используйте их.

Вы можете увидеть слова fino или superfino на упаковке импортного риса. Хотя было бы неплохо представить, как какой-то итальянский комитет решает, насколько хорошо определенное зерно риса, это не показатель качества или привлекательности: это относится только к ширине зерна.В большинстве случаев вы можете игнорировать эти ярлыки.

Основы: добавление бульона и перемешивание

Основные инструкции по приготовлению ризотто старой школы : Нагрейте большую кастрюлю с бульоном на плите и держите ее на слабом огне. Поджарьте рис на сливочном и / или оливковом масле, затем добавьте одну полную ложку бульона (вы можете использовать вино для этого первого добавления жидкости) и медленно перемешайте деревянной ложкой, пока бульон не впитается. Добавьте еще один черпак и повторите.

Продолжайте делать это, пока бульон не впитается, рис не станет пухлым, а бульон не станет кремообразным. Наконец, снимите с огня и добавьте холодное масло и / или сливки и / или сыр пармезан, энергично помешивая, чтобы остановить приготовление и добавить немного жирности и сливочности соусу.

Этот метод работает нормально, но безумно неэффективен. Во-первых, не нужно нагревать бульон в отдельной кастрюле, пока готовите ризотто. Конечно, это сократит время приготовления настоящего риса на несколько минут, но вы добавите это время назад и еще больше к количеству времени, необходимому для разогрева кастрюли с бульоном, не говоря уже о мытье двух кастрюль вместо одной. .Я приготовил ризотто с бульоном прямо из холодильника без заметной разницы в конечном продукте.

А как насчет того, чтобы добавлять жидкость сразу, а не партиями и все время перемешивать?

Есть несколько аргументов в пользу добавления порциями и перемешивания. Во-первых: , когда вы добавляете меньшие партии, рис остается в тесном контакте. Удаляется больше крахмала, и ризотто становится более сливочным.

Пока мы проигнорируем эту теорию и вернемся к ней через минуту.Второй аргумент заключается в том, что благодаря этому рис готовится более равномерно. Это правда. Вроде, как бы, что-то вроде.

Готовьте ризотто в стандартной кастрюле для ризотто, то есть относительно узкой по дну, а рис и жидкости складываются в стопку. Между рисом на дне и наверху огромная разница в высоте. Рис внизу, ближе к источнику тепла, пережаривается, а рис вверху едва успевает.

Помешивание помогает предотвратить это, но есть еще более простой способ: просто используйте более широкую и более мелкую кастрюлю.

В высококачественной широкой неглубокой сковороде рис образует довольно тонкий слой вдоль дна, что обеспечивает более равномерное приготовление. Также помогает очень слабый огонь после первоначального кипения жидкости. Готовя рис в такой широкой сковороде, как эта, я обнаружил, что могу получить отличные результаты, добавляя рис и почти всю жидкость сразу, накрыв крышкой и готовя на очень слабом огне, пока рис не будет готов, помешивая только один раз во время процесс.

С зарезервированной жидкостью я мог затем разбавить соус до желаемой консистенции и на мгновение прокипятить его, чтобы он как следует загустел.

А теперь перейдем к более серьезным и смелым вопросам:

Тост или нет?

Во-первых: сливочное масло, оливковое масло или и то, и другое? Во многом это вопрос личного вкуса. Мне нравится сложность, которую вы получаете от обоих типов жиров, а не от одного. Есть люди, которые утверждают, что вы добавляете масло в масло, чтобы оно не подгорело при нагревании, поскольку масло начинает гореть при низких температурах 300 ° F, в то время как большинство масел может нагреться до 400 ° F или выше, прежде чем они начнут гореть. начать курить.

Это глупость, и этому не следует верить. Смесь сливочного масла и масла будет гореть при той же температуре, что и сливочное масло. Я знаю, потому что пробовал. Горят молочные белки в масле, и им все равно, нагревают они в масле или в чистом молочном жире. Причина, по которой масло только комбинировать, — это аромат, и вы должны быть осторожны, чтобы не поджечь смесь при нагревании. Ключевым моментом является добавление риса или ароматических веществ сразу после того, как они перестанут пениться.

Я всегда понимал, что поджаривание ризотто помогает развить вкус.Добавив сушеные зерна риса в кастрюлю с горячим маслом и оливковым маслом, вы получите действительно приятный ореховый, тостовый вкус. Но что еще происходит, когда вы поджариваете рис?

Я приготовила бок о бок две одинаковые партии ризотто. Первый я приготовил без тостов. Жидкость и рис попали в кастрюлю одновременно. В последнем случае я поджаривал рис в течение 3-4 минут перед добавлением жидкости, за это время он приобрел слабый золотистый оттенок и ореховый аромат.

Вот что у меня получилось:

Очевидно, что — это , во время поджаривания происходит что-то еще: из поджаренного риса получается ризотто, которое заметно менее сливочное, чем необжаренный.

Итак, с одной стороны, у вас есть отличный суперсливочный рис, но с небольшим вкусом поджарки. С другой стороны, у вас есть рис с отличным ореховым, тостовым вкусом, но относительно небольшой кремовой консистенцией. Проблема в следующем: как сделать ризотто кремовым и ореховым ? ***

*** Деннис Ли, вставьте здесь анекдот

Изолирующий крахмал

Вот моя теория: я знаю, что крахмал может разрушиться при высокой температуре. Вы когда-нибудь сравнивали загущающую способность очень легкого за с темным приготовленным за? Чем он светлее, тем лучше густеет.Возможно, похожая вещь происходила с крахмалом в моем рисе, когда я жарил его, лишив его загущающей способности.

Чтобы проверить эту теорию, мне пришлось сначала изолировать крахмал, используемый для загустения, от остальной части зерна.

Некоторые люди утверждают, что крахмал, который делает соус в ризотто густым, исходит из самих рисовых зерен — на самом деле, они говорят, что именно по этой причине вы должны перемешивать рис во время приготовления. Движение зерен заставляет их тереться друг о друга, медленно соскабливая крахмал в жидкость.

Этот может быть правдой , но он точно не объясняет, сколько из более современных методов приготовления ризотто без перемешивания работают так хорошо. Возможно ли, что этот загущающий крахмал просто на поверхности зерен, начиная с ? Есть очень простой способ проверить, правда это или нет: просто промойте рис.

Я пропустил рисовые зерна под струей холодной воды в металлическом ситечке, протирал их и смотрел, как под ними собирается крахмалистая молочно-белая жидкость.Затем я приготовил его так же, как и раньше. В итоге у меня получилось ризотто, практически не имеющее кремовой консистенции.

При приготовлении второй партии в соответствии с традиционным методом постоянного перемешивания ризотто перестало быть кремообразным. Это подтвердило, что действительно большая часть крахмала, который делает ризотто густым, с самого начала находится в мелких частицах на поверхности риса — перемешивание и толчки имеют мало общего с его высвобождением. Даже приготовление пищи только причина перемешать ризотто.

Этот факт дает нам идеальное решение для получения великолепного вкуса поджаренных продуктов и для идеальной кремовой консистенции: просто удалите крахмал перед поджариванием и добавьте его обратно перед увлажнением.

Чтобы проверить это, я приготовил еще одну партию ризотто, на этот раз вылил сырой рис в миску и вылил холодный бульон прямо сверху. Я взболтал рис, чтобы высвободить весь крахмал, затем вылил его через мелкоячеистое сито, оставив крахмалистый мутный бульон на стороне.(Он был достаточно крахмалистым, чтобы можно было увидеть оседающий на дне белый крахмал).

После слива я поджарил промытый рис в смеси сливочного и оливкового масла до тех пор, пока он не начал становиться золотисто-коричневым. Наконец, я добавил крахмалистую жидкость обратно в кастрюлю, довел ее до кипения, накрыл крышкой и приготовил, помешивая один раз в середине.

В итоге я получил чистую победу:

Ризотто, который был идеально сливочным, и ореховым все в одном горшке. Все, что оставалось, это закончить его дополнительными сливками (я люблю сначала взбивать сливки, чтобы добавить немного воздуха в смесь для более легкого ризотто) и немного сыра.

Конечно, здесь есть всевозможные варианты вкуса. Овощи, сушеные грибы, свежие грибы, мясо, шафран, другие вина, паста мисо — без разницы — у вас есть фундамент, а теперь иди построй свой дом.

(Совет: включите высокий-низкий и добавьте немного сырного соуса начо, чтобы получить потрясающее угощение .)

Когда этот грандиозный проект наконец-то закончен, я думаю, что заработал как минимум пару недель передышки от обязанностей по уходу за женой. Какая удача, ведь именно столько времени у нее уйдет на то, чтобы проглотить все ризотто, хранящиеся в холодильнике.

Получите полный рецепт здесь! »

Как приготовить идеальный рецепт ризотто от Tasty

Открывается в новом окнеОткрывается внешний сайт в новом окнеОткрывается внешний сайт

на 4 порции

6 чашек куриного бульона с низким содержанием натрия или овощного бульона
2 столовые ложки оливковое масло
1 мелко нарезанный лук-шалот
1 фунт гриба шиитаке (455 г), очищенный от стебля и тонко нарезанный
2 столовые ложки несоленого сливочного масла
2 измельченных зубчика чеснока
1 чайная ложка свежего тимьяна, мелко нарезанного

по вкусу
перец по вкусу
1 ½ стакана риса арборио (200 г)
½ стакана белого вина (120 мл)
1 стакан тертого сыра пармезан (110 г), плюс еще для подачи
¼ стакана свежего петрушка (10 г), для сервировки

Добавьте бульон в среднюю кастрюлю и доведите до кипения на сильном огне. Когда бульон закипит, убавьте огонь до минимума или снимите сковороду с огня и поставьте рядом.
Нагрейте оливковое масло в широкой высокой кастрюле на среднем огне. Как только масло начнет мерцать, добавьте лук-шалот и готовьте, часто помешивая, до полупрозрачности.
Добавьте грибы шиитаке и масло. Готовьте, периодически помешивая, пока грибы не сварится.
Добавьте чеснок, тимьян, соль и перец, перемешайте и готовьте 1 минуту, пока масло не растает и чеснок не станет ароматным.
Добавьте рис и перемешайте, пока полностью не покроете грибную смесь. Подождите 1-2 минуты, пока рис не станет ароматным.
Добавьте белое вино и варите, пока вино не испарится, периодически помешивая.
Добавьте 1 стакан (240 мл) горячего бульона и перемешайте. Готовьте, часто помешивая, пока бульон полностью не впитается.
Продолжайте добавлять бульон по ½ стакана (120 мл) за раз, непрерывно помешивая, пока бульон полностью не впитается, в течение 15-20 минут. В зависимости от того, насколько быстро готовится рис, могут остаться остатки бульона.
Когда рис станет al dente, снимите его с огня. Добавьте пармезан и перемешайте.
Сверху посыпьте петрушкой, пармезаном, солью и перцем.
Наслаждайтесь!

У вас есть собственный рецепт, которым вы можете поделиться?

Лучший рецепт ризотто | Bon Appétit

Разложите ризотто по теплым тарелкам. Сверху посыпать молотым перцем. Подавайте вместе с оставшимися ½ стакана пармезана для пропуска.

TOPPINGS

Best Risotto Parmigiano от BA достаточно хорош, чтобы служить сам по себе, но он также является отличным холстом для множества начинок.Вот несколько вариантов, которые нам нравятся в любое время года.

Фото TED + CHELSEA CAVANAUGH, Food Styling Саймона Эндрюса
Весна: сахарный горошек с маслом и мятой
Heat 4 столовые ложки. несоленое масло в большой сковороде на среднем уровне до образования пены, около 1 минуты. Добавьте мелко нарезанные белые и светло-зеленые части 5 луковиц , приправьте кошерной солью и свежемолотым черным перцем и готовьте, периодически помешивая, 1-2 минуты, пока зеленый лук не станет ярко-зеленым и ароматным.Добавьте 1 фунт сахарного горошка (порезанного, разрезанного пополам) , снова приправьте и готовьте, время от времени помешивая, пока не станет нежной хрустящей корочкой, 2–3 минуты. Снимите с огня и добавьте ½ стакана нарезанных листьев мяты . Выложите горошек и любые соки на ризотто BA’s Best Risotto.
Фото TED + CHELSEA CAVANAUGH, Food Styling Саймона Эндрюса
Лето: лопнувший томатный соус черри
Нагрев 2 ст. сливочное несоленое и 2 ст. оливковое масло первого холодного отжима в большой сковороде на среднем огне, пока масло не начнет вспениваться.Добавьте 4 измельченных зубчика чеснока , приправьте кошерной солью и свежемолотым черным перцем и готовьте, периодически помешивая, пока чеснок не станет ароматным и не начнет подрумяниваться, 1-2 минуты. Добавьте 2 пинты помидоров черри и увеличьте огонь до средне-сильного. Готовьте, часто помешивая и придавливая помидоры деревянной ложкой, чтобы кожица расслаивалась, примерно 5 минут. Добавьте ½ ч. Л. хлопья красного перца и перемешать. При желании попробуйте и приправьте кошерной солью и свежемолотым черным перцем.Выложите ложкой помидоры и сковороду на ризотто BA’s Best Risotto. Сбрызнуть маслом.
Фото TED + CHELSEA CAVANAUGH, Food Styling Саймона Эндрюса
Осень: обжаренные грибы с тимьяном
Нагрейте ¼ чашки оливкового масла первого отжима в большой сковороде на среднем огне до мерцания. Добавьте 1 фунт грибов (таких как шиитаке, кримини или майтаке, обрезанные, шляпки разорваны на 2-дюймовые части) и готовьте, периодически помешивая, пока они не начнут размягчаться и выделять немного жидкости, 3–4 минуты.Приправить кошерной солью и свежемолотым черным перцем и варить, периодически помешивая, 8–10 минут, пока не станет темно-коричневым и мягким. Добавить 5 измельченных зубчиков чеснока , 2 ст. несоленое масло и 4–5 веточек тимьяна и готовьте, периодически помешивая, пока чеснок не станет мягким, а масло не станет золотисто-коричневым, еще около 3 минут. Снять с огня и добавить 2 ст. белый винный уксус или свежий лимонный сок . Перемешайте, соскребая с поверхности кастрюли подрумянившиеся кусочки.Удалите веточки тимьяна. Выложите смесь грибов на лучший ризотто BA’s Best Risotto.
Фото TED + CHELSEA CAVANAUGH, Food Styling Саймона Эндрюса
Зима: лимон и чеснок
Перемешайте мелко натертую цедру 2 лимонов , ½ стакана тонко нарезанного чеснока и 5 ст. оливковое масло первого холодного отжима в маленькой миске; заправить кошерной солью и свежемолотым черным перцем . Как только ризотто BA’s Best будет готов, добавьте 3 ст. свежий лимонный сок . Выложите смесь лимона и чеснока на ризотто.
Как приготовить ризотто (правильный путь!)
Паста и ризотто — это два первых блюда по преимуществу итальянской кухни, оба очень универсальные, с множеством разных ингредиентов. Основное отличие состоит в том, что второе — менее популярное блюдо, определенно более распространенное в кулинарной традиции северной Италии, и его немного сложнее приготовить из-за различных этапов приготовления, требующих внимания и терпения.Вот почему мы хотим обсудить с вами основные этапы создания ризотто, чтобы вы могли сделать его правильным, как это делаем мы в случае с Bel Paese .
Какой рис лучше всего подходит для ризотто
? Начнем с выбора риса. Существует множество разновидностей ризотто , и некоторые из них подходят больше, чем другие. В зависимости от формы зерна и способа его приготовления рис делится на обыкновенный, полутонкий, мелкий и сверхтонкий. Последние два набора характеризуются более крупными и сужающимися зернами (и лучше удерживаются при приготовлении), поскольку они готовятся медленнее и остаются более al dente , поэтому они идеально подходят для приготовления ризотто. Рис Арборио и Карнароли считаются лучшими сортами. Также есть Vialone Nano , хорошая альтернатива Carnaroli . И Volano, Roma, Baldo, Sant’Andrea …
Как поджарить рис для ризотто
Первым важным шагом в приготовлении ризотто является поджаривание риса, который делает зерно более компактным и предотвращает его ломкость. он готовит. Нагрейте большую кастрюлю и всыпьте весь рис. Продолжайте перемешивать рис деревянной ложкой и поджаривать его в течение нескольких минут.Вы узнаете, что он готов, прикоснувшись к нему пальцами и понюхав его; рис должен быть очень горячим и издавать запах зерна. Вы также можете поджарить ризотто с другим жиром, например с обжаренным луком (или шалотом) и сливочным маслом (или растительным маслом). После поджаривания добавьте бокал вина и дайте ему испариться для дополнительного аромата.
Как приготовить ризотто: приготовление и «
mantecatura»
После обжаривания полностью залейте рис кипящим горячим бульоном — овощным или мясным, в зависимости от ризотто, которое вы хотите приготовить. Варить на среднем огне. Держите рис равномерно покрытым горячим бульоном, чтобы обеспечить равномерное приготовление. Добавляйте по ложке непрерывно, чтобы он оставался влажным, пока рис впитывает бульон.
Время приготовления зависит от сорта риса, но обычно оно занимает не менее 15-18 минут. Когда рис будет готов, снимите его с огня и перемешайте с добавлением холодного масла и сыра пармезан. Это считается фазой « mantecatura», , итальянское слово, обозначающее в данном случае процесс « сливок» масла и сыра с ризотто.
Как приготовить ризотто раньше времени
Как правило, ризотто не готовят заранее — потому что лучшее ризотто подается свежим — но если вы хотите приготовить его заранее, действуйте, как описано выше, но прекратите готовить несколько минут до этого (когда зерно остается жевательным, но все еще хрустящим в середине). Выложите рис в емкость с герметичной крышкой, дайте ему остыть, и переложите накрытым в холодильник. Когда пришло время подавать ризотто, положите его обратно в кастрюлю, добавьте бульон и включите средний огонь. Добавьте другие ингредиенты и непрерывно помешивайте. Всего несколько минут и рис будет готов. Перемешайте и подавайте.
4 классических рецепта ризотто
Ризотто по-милански
Итальянское ризотто по преимуществу — это по-милански по-милански . Для его приготовления мелко нарежьте лук и обжарьте на сковороде на среднем огне с маслом. Если хотите, добавьте оссобуко (бычий костный мозг). Поджарьте рис на сильном огне в течение одной минуты, непрерывно помешивая.Добавьте белое вино и дайте ему испариться. Вливайте горячий бульон понемногу, периодически помешивая. Готовьте рис примерно 16-20 минут, в зависимости от выбранного риса, добавляя два пакетика шафрана в середине приготовления. При необходимости посолить. Снимите сковороду с огня, добавьте холодное масло и тертый сыр пармезан. Перемешивайте, пока ризотто не станет мягким и кремообразным. Дайте постоять минуту с закрытой крышкой и подавайте.
Ризотто с колбасой
Один из самых вкусных рецептов ризотто — это ризотто с колбасой. Обжарить кусок сливочного масла с нарезанным луком-шалотом. Добавить колбасу кусочками (без оболочки) и обжарить, помешивая деревянной ложкой. Добавьте рис и поджарьте его несколько минут. Добавьте красное вино. Варить рис, добавляя горячий бульон по мере его впитывания. После приготовления снимите с огня и добавьте еще масла и сыра пармезан.
Risotto alla monzese
Risotto alla monzese сделано как ризотто с колбасой, но в этом рецепте мы используем колбасу luganega , типичную колбасу из Монцы и Брианцы.Это свежая колбаса, которая выглядит как длинный и узкий рулет. Оно светлого цвета и имеет сладкий вкус; он готовится из свинины, сыра Грана Падано, марсалы, мясного бульона и специй.
Risotto alla parmigiana
Еще одно очень вкусное, но простое ризотто, которое все любят, — это risotto alla parmigiana . Для этого приготовьте соте с небольшим количеством масла и нарезанным луком. Добавьте рис, обжарьте его на сильном огне и добавьте немного красного вина.