Разное 

Российская кухня: Что такое российская кухня? Объясняют шеф-повара

Содержание

Что такое российская кухня? Объясняют шеф-повара

Москва. Иван и Сергей Березуцкие, бренд-шефы и совладельцы ресторана Twins Garden

На наш взгляд, основная особенность русской кухни заключается в огромном количестве самых разных продуктов, традиций и рецептов. Наша страна уникальна! Она огромная, со множеством климатических зон и регионов со своей собственной идентичностью. Мы считаем, что это разнообразие и характеризует страну лучше всего. В каждом регионе России можно найти что-то действительно уникальное. Крабы на Дальнем Востоке, ежи в Мурманске, северная рыба, башкирский гусь, марал, корюшка, ягоды, грибы, огромное количество овощей и фруктов на юге, травы... этот список мы можем продолжать очень долго. Именно по этой причине мы запустили в прошлом декабре дегустационный сет «Открываем Россию заново», с помощью которого показываем нашим гостям насколько богата, удивительна и многогранна наша страна.

Мурманск. Светлана Козейко, бренд-шеф ресторанного холдинга «Ресторанный синдикат»

Моя кухня России – это Арктика! Это суровый край, но очень интересный. Мурманск находится практически на краю земли и является самым крупным городом за Северным полярным кругом. Баренцево море с выходом в Северный ледовитый океан от нас в 120 км. Благодаря его холодным водам у нас очень вкусная рыба и морепродукты – всем известны мурманская треска, мурманский палтус, мурманский гребешок, морские ежи. Даже завезенный к нам с Камчатки краб отлично прижился и его огромное количество. У меня как у шефа есть уникальная возможность готовить и создавать блюда арктической кухни – в 2019 году совместно с Гастрономической картой России даже был создан бренд «Арктическая кухня». Мурманская область с каждым годом становится популярней у туристов, в том числе и иностранных. Люди едут посмотреть на северное сияние зимой, летом на белые ночи и, конечно, им хочется попробовать местную кухню. В моём меню нет сибаса или дорадо, оно строится только на локальном продукте. Например, есть блюда из северного оленя: окорок оленя с брусничным взваром, сердце оленя с черничной полбой, филей оленя с подосиновиками. Много блюд из рыбы и морепродуктов: сагудай из лосося с икрой щуки с томатной водой, мурманский трескоед и, конечно же, крабы, ежи и гребешки.

Северный олень с мурманским гребешком, икрой морского ежа, луковым мармеладом и маслом из щавеля и черемши

Москва. Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрёшка», кулинарный писатель

Еще в 1763 году Ломоносов сказал, что Российское могущество прирастать будет Сибирью и Северным океаном. Почти 250 лет спустя я могу уверенно заявить, что русская кухня прирастать будет морепродуктами из морей Ледовитого и Тихого океанов. Ей этого очень-очень не хватает. Говорю как шеф-повар ресторана русской кухни и вижу в этом главный вектор её развития. До сих пор самым «сифудным» у нас продуктом был речной рак. Ни мидии, ни устрицы, ни креветки, ни прочие гады никоим образом в русской кухне не присутствовали. Но уже настало время, когда мы просто обязаны признать и камчатского краба, и дальневосточную чавычу, и беломорские мидии неотъемлемыми продуктами русской гастрономии. Главное – выбрать правильные, характерные для наших кулинарных традиций, способы приготовления, а не тупо копировать блюда японцев, корейцев, тайцев и так далее. А вот опыт скандинавских поваров был бы для нас здесь очень полезен. Русская кухня – это кухня русского народа, а российская – это совокупность различных кулинарных традиций. Я не знаю ни одной ни русской, ни мордовской, ни чеченской семьи, где постоянно дома готовили «российскую» кухню. Это обобщающее, чисто теоретическое понятие.

Стерлядь кольчиком

Владивосток. Егор Анисимов, бренд-шеф паназиатского ресторана Zuma

По моему мнению, современная российская кухня – это собственная авторская кухня каждого региона в целом, основанная на локальных продуктах и подходах. Ресторан Zuma также активно следит за гастрономической модой во всем мире, мы ходим на рыбалку и много общаемся с местными рыбаками, а все для того, чтобы получить новые знания и навыки. Также мы не оставляем без внимания опыт соседних азиатских стран: Японии, Китая и Кореи. Все это помогает нам сформировать современную русскую кухню. Основные продукты, которые мы используем на Дальнем Востоке, это разнообразные свежие морепродукты, которые здесь добывают: камчатский краб, гребешок, трепанг, креветка, палтус, нерка, кижуч, кета, кукумария, икра морского ежа, рыба-лапша, спизула, устрицы, мидии, асцидия пурпурная и множество видов речной рыбы. Самый интересный и необычный продукт, с которым мне приходилось работать – это асцидия пурпурная. Из 1 кг этого моллюска получается 50 граммов готового продукта. Первый раз мы услышали про него в Корее, узнали, что в наших прибрежных водах он тоже обитает, и спустя какое-то время рыбаки привезли его нам в ресторан для отработки. На вкус он напоминает икру морского ежа, а по консистенции – кальмара. 

Приморский трепанг с асцидией пурпурной и морским виноградом, томатами черри и редисом под японским дрессингом

Новосибирск. Наталья Крупеня, бренд-шеф ресторана «#СибирьСибирь»

Сибирская кухня, конечно, является частью российской, со всеми ее традициями, например, приготовлением в русской печи. Не знаю, можно ли считать ее региональной, ведь Сибирь такая большая! Но из всех региональных кухонь сибирская точно самая богатая. Мы здесь бережем традицию приготовления в русской печи, в глиняных горшках, в чугунках, на падающей температуре. Это придает неповторимый томленый вкус полбяной каше, мясу, ряженке на топленом молоке. Наверное, это и есть русский вкус. Продукты в Сибири самые разнообразные, в том числе и те, которые считаются южными. Прекрасно вызревают огурцы, помидоры, мы делаем из них на зиму острую приправу, сибирский хренодер. Маленькие арбузы – солим. Осенью закладываем в бочки квашения – капусту, яблоки. Ягоду тоже мочим в бочках – бруснику, клюкву с дубовым листом, чтобы она оставалась плотной и упругой. Очень много традиций интересного сохранения продуктов. Только в Сибири могли придумать сушить спелую черемуху, делать из нее муку и печь из этой муки пироги с начинкой из красной калины. Больше такого нигде в мире нет. Мы очень ценим наши дикоросы. Лесная клубника, которая растет на косогорах, земляника – из них варим варенье, малину сушим для чая. Очень много всего делаем из облепихи. Из кедровых орехов – молочко для разных десертов; изначально это традиция православной постной кухни, именно сибирской. Великолепный продукт наши белые грузди, их принято есть со сметаной. Ну, и конечно, оленина, таежная дичь! Пельмени! Ну, и наша драгоценная речная рыба – от нельмы до чира. Летом – сугудай, зимой – строганина, это мы переняли у народов Севера.

Морская звезда из кедрового молока с цветами соли из Белого моря, сушеной дикой голубикой и свежей

Уфа. Айдар Ханнанов, шеф-повар 

В Петербурге и Москве живут самые крутые ребята, которые занимаются российской кухней – продвигают ее и рассказывают про интересные продукты. Обо всем этом мы узнаем либо из интернета, либо когда приезжаем на стажировки, а потом применяем на своих кухнях, но уже с использованием локальных продуктов. Основой башкирской кухни являются несколько продуктов и блюд: конина и казылык (конская колбаса), вяленый гусь, чак-чак и башкирский мёд, корот (кисломолочный продукт), бешбармак, куллама, лапша, талкан (мука из обжаренной на сухой сковороде пшеницы) и кумыс. Ими можно удивить гостей города, туристов, иностранцев – вяленого гуся или кумыс они больше нигде не попробуют, разве что в Казани. Эти традиционные продукты можно подавать как оригинальный продукт или же в какой-то интерпретации, плюс еще интересное сочетание – по этому можно оценить возможности шефа и его руки. Например, в ресторане современной уфимской кухни «Азык-Тулек», который продвигает национальную башкирскую кухню, главный продукт – конина. Обычно ее жарят или тушат, но мы нашли уникальную мраморную конину, правильный отруб и нужную для него технологию приготовления – томили его в сувиде 36 часов при температуре 60 градусов. Также у нас было конское сало, вяленый гусь, десерты из сгущеного молока, талкана и вареного красного творога.

Тартар из садовых яблок с изюмом и вареньем из шишек, кремом из пшенной каши, бисквитом из медовика и мороженым из сметаны и зелёного чая с жасмином

Краснодар. Андрей Матюха, шеф-повар и владелец ресторанов «Угли-Угли» и «The Печь»

Я считаю, что российская кухня на данном этапе развития гастрономии представляет из себя симбиоз региональных культур и кухонь, на которые накладываются уже новые тенденции и технологии шефов, непосредственно работающих с продуктами, рецептами, традициями. Российская кухня состоит из блюд шефов из разных регионов, которые всегда придумывают что-то новое. Мы получаем новые российские блюда, используя какие-то классические рецепты, но интерпретируя их через местный продукт. Например, в нашем ресторане мы сделали аджику из кизила или крем-барбекю из вишни и черешни. В целом, Краснодарский край территориально очень интересен, у нас есть даже черноморское побережье. В моем городе, Краснодаре, проживает 120 национальностей – это гремучая смесь, которая накладывает отпечаток на кубанскую гастрономию. Я считаю, что кухня, созданная нашими шефами, формирует не только вкусы гостей, но и в целом понятие «кухня Краснодарского края».

Казань. Ильгиз Шакиров, шеф-повар ресторана «Чирэм»

Татарская кухня невероятно разнообразна и самобытна. Её полноправно можно считать российской, ведь благодаря географическому расположению наших территорий она переплелась с многими кухнями – русской, узбекской и другими. Популярные блюда татарский кухни известны не только в Татарстане  – это чак-чак, кыстыбый, бэлиш, эчпочмак. Есть заимствования из узбекской кухни – плов или щербет, из таджикской – пахлава, из китайской – пельмени. Получается невероятный сплав вкусов! Татарская кухня популярна по многим причинам: она простая, сытная и наполненная насыщенными вкусами, а еще очень традиционная и возвращающая нас «домой», где бы мы не были.Кыстыбай

Санкт-Петербург. Игорь Гришечкин, шеф-повар ресторана «Кококо»

Для меня современная российская кухня – это то, что заполняет половину ресторанного меню в Москве, Петербурге и регионах. Это примерно то же самое, что было в 2000-х годах: мультинациональные меню, когда можно заказать борщ, хинкали, том-ям и пиццу. При этом все покрыто азиатскими соусами из бутылок: юзу, понзу, всеми любимым трюфельным соусом, везде фарерский лосось, авокадо, краб и всё в таком роде. Приправлено всё это сверху бородинским хлебом, малосольными огурцами, молодой картошкой и топленым молоком – продуктами, которыми мы действительно гордимся и считаем 

«нашими». Больше ничего русского в меню я не наблюдаю. Я не вижу, что ресторанов с русской кухней становится больше или по максимуму используются только российские сезонные продукты местных производителей. Есть какие-то вариации на тему русской кухни, но все же такого понятия, как «российская кухня», по-моему, вообще не существует.

Русская традиционная кухня. История блюд центральной России

Русская кухня столь многогранна и обширна, что, как минимум, стоит разделить её на центральную, южную и северную. Причем вкусовые пристрастия русских аборигенов — самого многочисленного народа нашей страны, сильно меняются в зависимости от географического положения и того растительного и животного сырья, которое растет и обитает рядом. 

Начнем с центральной части России, поскольку именно сюда, в две исторические столицы, Москву и Санкт-Петербург, традиционно стекаются потоки продуктов, рецептов и талантливых кулинаров со всей необъятной России. 

Скоромный и постный

Древняя русская кухня, примерно до XIV века основывалась больше на обычаях, чем на кулинарном искусстве. Была она проста и не разнообразна. В крестьянском рационе почти не используется такой прием, как жарка. Пища готовилась в русской печи, широко применялись: варка, томление и тушение. Для заготовок впрок повсеместно использовались соление, квашение, мочение. Издавна стол очень четко делился на постный и скоромный. Обилие в русской кухне овощных, ягодных, грибных блюд, обусловлено именно многодневными постами. С одной стороны такое строгое разделение привело к упрощению меню, но с другой — к созданию множества оригинальных блюд, ставших визитной карточкой русской кухни и не имеющих аналогов ни в одной зарубежной кулинарии. Например, квашеная капуста, соленые огурцы, сушеные грибы. Опять же во время постов в доме скапливалось много запрещенного к употреблению молока. Чтобы оно не пропадало, делали творог, но не обычный, его туго и несколько раз отжимали, прессовали, затем томили в печи, пока он не становился совсем сухим. Зато после такой обработки творог хранился многие месяцы. Из той же серии — 

топленое масло, долго сохраняющее свежесть и вкус после поистине уникальной технологии и обработки. 

Хлеб да каша — пища наша

Хлеб преимущественно ели ржаной. Однако к ржаной муке часто примешивали ячменную. Из пшеничной начали печь позже, примерно с XVII века, такие лакомства, как калачи, а еще позднее — бублики и баранки. Соль в мучные изделия не добавлялась. Обычной едой простого народа было толокно: полувареное овсяное зерно перемалывалось в муку, которую затем разбавляли водой, реже молоком. Основу крестьянского питания издавна составляли зерновые и овощи. Из ржаной, овсяной и даже гороховой муки варили густые кисели. Сладкие ягодные кисели появились позже, с приходом картофеля и, соответственно, картофельного крахмала.

Неисчерпаемо количество растущих в центральной части России зерновых культур: рожь, пшеница, ячмень, овес, прибавьте к этому разные виды бобов и гороха, плюс из каждого зерна с помощью разного помола получалось несколько видов муки. Все это обусловило разнообразие каш. Первоначально каша была обрядовым, праздничным блюдом. А само слово каша обозначало — коллектив. Варится в одной каше — работать или жить вместе. Однокашник, с ним каши не сваришь —  выражения из той же серии. Кстати, Петр I очень любил ячневую кашу, именно поэтому во времена его правления крупа была переименована в перловую (жемчужную).

Особой отечественной кулинарной гордостью является пряник. Сначала он целиком состоял из смеси (50х50) муки и меда, назывался медовым хлебом и был необычайно вкусен и ароматен. Постепенно в пряники начали добавлять ягодный сок, затем специи — корицу, гвоздику, кардамон, лимонную цедру, мускатный орех, мяту, анис, имбирь и многие другие. 

Какова Аксинья, такова и ботвинья

Традиционно для центральной России разнообразие супов: щи, борщ, калья, уха, рассольник, ботвинья и окрошка, причем каждого названия несколько десятков видов. Однако само слово "суп" — заимствованное, появилось оно лишь в конце XVII века, когда в Россию из Европы проникли бульоны и супы-пюре. До этого жидкое блюдо называлось — "хлёбово". Наибольшей популярностью и раньше и сегодня пользуются русские щи. Их насчитывается до 60 видов: с мясом, рыбой, головизной, грибные, пустые, суточные, зеленые и т.д. Зимой в деревнях щи замораживали в дорогу путникам, от чего, говорят, они становились только вкуснее. 

Королевой супов заслуженно считалась ботвинья, приготавливаемая из свежих или сушенных свекольных листьев, крапивы либо другой зелени. Увы, но ароматную, освежающую, питательную ботвинью сегодня почти не готовят ни дома, ни в ресторанах.

Супы традиционно заправлялись сметаной. 

Проще пареной репы

До широкого распространения картофеля основным овощем служила репа. Ели ее пареной, вареной, печеной, квашенной, соленой, сушеной и, конечно, сырой. Репа прекрасно хранится, перенося суровые русские зимы. Вяленая репа — предшественница современных сухофруктов. Раньше у репы использовали не только корнеплод, но и ботву, которую добавляли в супы и салаты.

Много в меню и рыбы, разрешенной в нестрогие посты: печеной, вареной, фаршированной, заливной, сушеной, вяленой. Соленой, даже квашеной. Есть и уникальная, почти утраченная сегодня технология приготовления рыбного филе без костей, называемая — тельное. Лакомством всегда была икра, особенно осетровая и белорыбицы. Причем ее не только солили, но и варили в уксусе и маковом молоке.

Мясо всегда делилось на дичину (добытую на охоте) и убоину (домашний скот). И то и другое варили либо запекали большими кусками в печи. Блюда из измельченного мяса получили свое распространение позже, примерно с XVII века, тогда появились котлеты, колбасы, биточки и тефтели

А на сладкое?

Распространенный десерт, доживший до нашего времени — печеные яблоки. Запекали их сами по себе, с медом, орехами, дикими ягодами, а позже — с изюмом, корицей, имбирем и даже шоколадом. А вот такие сладости, как морковь и огурцы, сваренные в меду, сегодня давно забыты. Варили их, между прочим, не на открытом огне, а на водяной бане. Отчего они  делались прозрачными и сохраняли упругую консистенцию: получались своеобразные русские цукаты. Не менее вкусны по свидетельству современников — паренки, высушенные в печи кусочки моркови и свеклы. Популярны были толченые ягоды (калина, малина. рябина), раздавленные и высушенные на солнце, либо в той же печи в виде лепешек. Их называли заедками, подавали к чаю, использовали зимой и в посты, как средство против авитаминоза.  

Кресты и жаворонки

Большое значение на Руси всегда имели ритуальные блюда: кутья на Рождество и Крещение, блины — на поминки и на масленицу, кулич, пасха, крашеные яйца на Пасху. Эти обычаи сохранились до сих пор. Но, к сожалению, почти забыты жаворонки — булочки в виде птичек. Их пекли 22 марта в день памяти 40 мучеников Севастийских. С одной стороны жаворонок считался птицей дерзкой, но смиренной перед Богом. А с другой — был символом скорого прихода весны. Утрачен и обычай печь кресты — специальное печение, служившее вкусным утешением на третьей, крестопоклонной неделе Великого поста. Выпекали такое угощение и на Святки, а вынимая из печи, гадали, какой крест придется нести каждому гостю за столом. Хорошо пропеченный, желто-розовый — обещал здоровье и благоденствие, трещинки и надломы — сулили перемены в судьбе. Горелый и не пропеченный предрекал печаль и болезнь, потому его не ели, скармливали птицам. 

Грамота на то и есть...

Серьезный урон русской кулинарии нанесло отсутствие записей. Первая кулинарная книга появилась лишь в 1547 г. Да и в ней вместо рецептов содержался только список самых распространенных блюд, без всяких объяснений. Последствия сего исторического факта плачевны. Даже знатоки нашего языка сегодня не могут расшифровать и четверти ее записей. Что такое, например, "Щипанаа подпарная",  мы, наверное, уже никогда не узнаем.

Более или менее настоящие кулинарные книги появились лишь в XVIII веке на волне увлечения русской знати французской кухней. Но рецепты исконно русских блюд вставлялись туда изредка, как дополнение. Составители были уверены, записывать их нет необходимости, ведь "любая баба знает как готовить", например, сухарницу. Баба то, может, и знает. А вот до нас рецепт дошел лишь в осовремененном, сильно измененном варианте. И когда, наконец, хватившись, уже в XIX веке, известные столичные повара начали восстанавливать традиции, многие яства оказались утерянными безвозвратно. Первая книга русских рецептов была составлена тульским помещиком Василием Левашиным в 1816 г. Многие описания он тоже приводил приблизительно, по памяти. Из-за чего "Русская поварня" далеко не отражает истинного богатства национального стола. 

Смесь французского с нижегородским

Вплоть до XVIII века русское поварское искусство не отличалось особым умением сочетать и комбинировать продукты, подчеркивая и выявляя их вкус. Готовили в основном в печи, что, конечно, придавало блюдам своеобразие, но резко ограничивало способы тепловой обработки. Не допускалось смешивание ингредиентов, их дробление и перемалывание. Даже в пироги рыбу и мясо не измельчали, а пластовали. Некоторое вкусовое разнообразие достигалось использованием различных масел: орехового, макового, конопляного, чуть позже — подсолнечного. Из пряностей в основном использовали чеснок и хрен.

Только с XVIII века кухня центральной части страны начала приобретать европейские черты. Богатые вельможи, выезжая в Европу, привозили от туда сначала немецких и голландских, а потом французских поваров. Именно французская кухня ввела в русскую измельчение, комбинирование продуктов и точные дозировки в рецептах. Появились сосиски, котлеты, муссы, салаты, компоты, омлеты.

После войны 1812 г. на подъеме патриотизма в моду входит все русское. И отечественная кухня вступает в пору своего расцвета, получает мировое признание, становится органичной и разнообразной. Однако даже в то время новым блюдам все равно давались французские названия. Лангеты, эскалопы, бефстроганов. Изобретаются русские салаты, самый известный из которых винегрет. Его изюминка в использование исконно наших продуктов — квашеной капусты и соленых огурцов. 

Котлеты пожарские и киевские

Между прочим, знаменитый салат оливье тоже создан в России французским поваром Люсьеном Оливье, владевшим трактиром в московском саду "Эрмитаж". Увы, тот утерянный рецепт имеет очень мало общего с современным аналогом. Известно лишь, что в его состав входили раки, телячий язык, паюсная икра, пикули и другие деликатесы.

Французские повара не только оказали огромное влияние на нашу кулинарию. Но и воспитали целую плеяду талантливых русских кулинаров. Например, автор знаменитых пожарских котлет — Дарья Пожарская, жена трактирщика в Торжке. Существует версия, что их рождению мы обязаны Александру I, остановившемуся в провинциальном городке по причине поломки экипажа. Время было обеденное, царь решил перекусить и выбрал самое приличное заведение. В меню значились телячьи котлеты, но телятины, как на грех, в наличии не оказалось. И Дарья приготовила их из курятины. Котлеты чрезвычайно понравились монарху и стали популярным русским блюдом. А столь же известные киевские котлеты были впервые поданы примерно в то же время на Невском проспекте в Санкт-Питербурге. Назвались они тогда новомихайловскими, в честь стоящего рядом Михайловского замка. А киевскими стали в 1947 году, когда их приготовили украинским дипломатам, возвратившимся из Парижа после подписания мирного договора с Германией. Да и бефстроганов — изобретение отечественного повара — крепостного графа Строганова. Имени его история, к сожалению, не сохранила.

С приходом к власти большевики постарались привести жизнь нашего народа, в том числе и кулинарную, к единому знаменателю. Однако советская кухня тоже вписала яркую и весомую страницу в формирование и развитие сегодняшних наших вкусовых пристрастий. Но "это совсем другая история", и мы к ней обязательно вернемся! 

Школа оригинального рецепта

Текст взят из книги XVIII века: "взять листьев свеклы, свежих или сушеных, либо крапивы или других трав, в щи употребляемых, изварить, отжать, изрубить мелко, развести квасом. В ботвинью обыкновенно прибавляются измельченные лук, свежие или соленые огурцы, вареная, мелко изрубленная свекла".

Тэги

Блюда шасяньской кухни распробовали в десятках стран — Российская газета

Более 200 блюд из провинции Фуцзянь вызывают аппетит не только у жителей Китая, но и любителей поесть по всему миру. Два самых популярных блюда, которые готовят в уезде Шасянь города Саньмин, - это сваренная в костном бульоне лапша с арахисовой пастой и вонтоны - разновидность пельменей с бульоном.

Двадцать лет назад Ло Гуанцань из поселка Сямао уезда Шасянь, которому сейчас 59 лет, работал на местной обувной фабрике, чтобы свести концы с концами. Теперь он управляет пятью ресторанами, где подают шасяньскую еду, и зарабатывает гораздо больше. Эти рестораны находятся в Пекине и Тяньцзине и городских округах Таншане и Баодине в провинции Хэбэй. Ло развивает этот бизнес с 2007 года, а четыре года назад открыл первый ресторан за рубежом - в Сингапуре.

Последние несколько лет его годовой доход от бизнеса превышает миллион юаней (152 тысячи долларов). "Я планирую расширить бизнес в Сингапуре и думаю открыть ресторан в Малайзии - там живет много китайцев", - добавляет Ло.

Более 60 тысяч жителей уезда Шасянь, в основном крестьян, с 1980-х годов открыли рестораны с шасяньской едой по всему Китаю: они уезжали в другие регионы, чтобы открыть семейное дело. Когда в стране началась политика реформ и открытости, в городах стало больше студентов, приезжих рабочих и предпринимателей, и эта еда пользовалась популярностью, поскольку была вкусной и недорогой.

Рентабельность таких ресторанов была минимальной, и их владельцы повышали свои доходы, работая допоздна. Теперь во всем Китае более 88 тысяч ресторанов, где подают шасяньские блюда, и их суммарный оборот составляет более 50 миллиардов юаней в год, отмечают в Торговой ассоциации шасяньских деликатесов. Рестораны шасяньской кухни предлагают гурманам качественную еду по привлекательным ценам, и потому эта отрасль стала основой местной экономики. По словам Ло, впервые он задумался об открытии ресторана в начале 2000-х, когда увидел, что на этом можно хорошо заработать, но поначалу не мог решиться.

Рестораны шасяньской кухни предлагают гурманам качественную еду по привлекательным ценам

8 августа 2000 года Си Цзиньпин, который в то время был заместителем секретаря Комитета КПК и главой администрации провинции Фуцзянь, приехал с инспекцией в уезд Шасянь. "Так получилось, что он побывал у нас, поговорил со мной о моем финансовом положении и подтолкнул к созданию ресторанного бизнеса, чтобы я мог зарабатывать больше, - поделился Ло. - Он сказал, что шасяньская еда может стать двигателем экономики в уезде, что у этой отрасли большое будущее и ее нужно развивать".

В 2007 году Ло потратил 500 тысяч юаней и открыл первый ресторан шасяньской кухни в Пекине. Это изменило его жизнь. Он годами развивал свое дело и наконец почувствовал вкус успеха. "Шасяньская еда помогла многим из моего родного поселка разбогатеть, и, что еще важнее, эти люди стали ее "послами", так как благодаря им о ней узнало много иностранцев", - рассказал Ло.

Шасяньское блюдо - котлетки из таро. Фото: Цзян Кэхун / Синьхуа

С середины 2018 года рестораны быстрого питания Shaxian Snacks со знаковым логотипом, похожим на Пакмана, появились уже в 62 странах и регионах, включая США, Японию, Австралию, Францию и Португалию. Этот рост происходит на фоне стремительного расширения на зарубежные рынки китайских сетевых ресторанов быстрого питания, которые стали успешными в Китае и в последние несколько лет начали выходить на рынки других стран.

По словам Ло, стремительное развитие ресторанов шасяньской кухни в последние десять лет не могло бы произойти без серьезной государственной поддержки.

Секретарь парткома КПК уезда Шасянь Ян Синчжун говорит, что с конца 1990-х местное правительство старается создать для крестьян больше рабочих мест и улучшить их материальное положение, развивая отрасль общественного питания. Чтобы предлагать посетителям аутентичную еду, Торговая ассоциация шасяньских деликатесов, основанная в 1997-м при поддержке местного правительства, в 2014 году зарегистрировала торговую марку Shaxian Snacks. В Ассоциации планируют объединить все рестораны шасяньской кухни в одну франшизу, чтобы превратить Shaxian Snacks в международный бренд, подобный KFC и McDonald's. Ассоциация также подала заявки на регистрацию торговой марки в зарубежных странах.

Посетители пробуют шасяньские блюда в деревне Юйбан уезда Шасянь. Фото: Цзян Кэхун / Синьхуа

В таких ресторанах быстрого питания, как KFC и McDonald's, меню в разных странах почти не отличаются, но в случае ресторанов шасяньской еды это не так: в каждой стране и каждом регионе разное меню и разные цены. Традиционно шасяньские блюда в меню подразделяются на семь групп: лапша, вонтоны, пельмени, рагу с бульоном, тушеные блюда, жареный рис и комплексный обед. В каждой группе может быть от десяти до двадцати блюд, а это значит, что в одном ресторане могут подавать более ста разных кушаний.

Местные говорят, что главное в шасяньской кухне - это преобразование способа приготовления блюд и их ингредиентов. Возьмем, к примеру, блюдо бяньжоу, что переводится с китайского как "плоское мясо" - разновидность вонтонов. По сравнению с вонтонами из других регионов - бяньжоу делают из более тонкого теста, а мясная начинка готовится из нежирной свинины. Мясо для бяньжоу берут с задних ног свиньи - там оно более жесткое. В других регионах начинку для вонтонов обычно делают из рубленого мяса, а для бяньжоу - из паштета, который отбивают палкой. Как говорят в Шасяне, чтобы приготовить таким способом 500 граммов паштета, нужно ударить мясо более 1000 раз.

Чтобы сохранить аутентичность еды, местное правительство открыло в уезде Шасянь учебный центр, где китайцы, которые живут в стране и за рубежом и хотят начать бизнес в этой сфере, могут пройти специальные курсы. В центре преподаватели и ученики экспериментируют со способами приготовления блюд, включая жарку на масле и огне, чтобы угодить потребителям из других стран и регионов. В центре также оборудовали кухню, чтобы распределять полуфабрикаты в рестораны франшизы по всей стране.

Ян Синчжун говорит, что развитие общепита оказалось верной стратегией для экономического роста в уезде, добавляя, что среднедушевой располагаемый доход местных крестьян вырос с 2805 юаней в 1997 году до 20 528 юаней в 2019-м, и жители сельских местностей преодолели черту бедности. Шао Биньфан, американка китайского происхождения, родившаяся в Фучжоу, административном центре провинции Фуцзянь, открыла франшизу в Нью-Йорке. По ее словам, своим успехом по всему миру шасяньские блюда обязаны тому, что провинция Фуцзянь на востоке Китая - родина многих живущих за рубежом китайцев, и вкус этих блюд напоминает им о доме. Шао говорит, что в детстве она повсюду видела в родном городе палатки с едой, и шасяньские блюда - одни из многих, о которых она вспоминает, поселившись в США.

Давайте собираться у стола! — Российская газета

Петербургская журналистка и постоянный автор "Родины" Ольга Рачковская несказанно удивила, выпустив "Кулинарную книгу нашей семьи". Прекрасно иллюстрированный альбом создан по заказу 11-летней внучки Александры. На свой день рождения она заказала от Оли (так любознательная девчушка называет бабушку) книгу, в которой домашние рецепты переплетались бы с историями из жизни семьи, фотографиями родственников и познавательной информацией о русской кухне.

Сказано - сделано!

"Кулинарная книга нашей семьи" - от прапрабабушек Нины и Ксении до 11-летней Александры. Фото: Ольга Рачковская

Вкус детства

- Конечно, я собирала книгу для своих родных и близких, - рассказывает Ольга Рачковская. - Ведь это возможность сохранить для молодого поколения живую историю. Как жили их прадеды и деды, как отдыхали, как собирались всей семьей за большим столом и рассказывали истории, как смеялись и, непременно, вкусно ели. Ведь у каждой семьи есть свои рецепты, передающиеся из поколения в поколение. Это настоящие реликвии, которые объединяют семью, сохраняют традиции, привносят в дом особое тепло, уют, вкус прошлого...

Ольга росла в большой, дружной и очень гостеприимной семье. К приходу гостей всегда накрывался вкусный стол, даже когда жили очень скромно.

Фото: Ольга Рачковская

- А летом, отправляясь гулять с ребятами, я любила прихватить с собой особый сладкий бутерброд. Большой кусок отрезался от буханки хлеба-кирпичика, намазывался сливочным маслом и посыпался сахарным песком. Затем нарезался на полоски. Как было вкусно есть эти сладкие полоски на свежем воздухе вместе с друзьями!

Неповторимым вкусом детства автор щедро делится с читателями.

"Кулинарная книга нашей семьи" - от прапрабабушек Нины и Ксении до 11-летней Александры. Фото: из семейного архива

Бабушкины пироги

Баньчик - так ласково звала Ольга свою бабушку Нину Петровну Потапову. На ее долю выпало немало испытаний: рано умерли родители, муж был осужден и расстрелян. Но беды ее не сломили, удалось начать новую жизнь, построить семейный очаг. Множество рецептов в семье сохранились именно от нее: форшмак из сельди, бефстроганов с картофельным пюре, пельмени, беляши, шанежки с картошкой или творогом, яблочный пирог с антоновкой, печенье "Киевское", торт "Ореховый", пирожное "Персики". Сохранились и перекочевали в альбом Ольги Рачковской, в котором есть даже копия рецепта дрожжевого теста от Баньчика, написанного ее рукой...

Ну а вторая бабушка Ксения Владимировна Астафьева на всю жизнь покорила внучку вкуснейшим пирогом с мясом (или фаршем) из русской печи. Пирог выпекался огромных размеров, а ели его, макая в уксус. Такая традиция была на Южном Урале. Этот пирог Ольга печет до сих пор, правда, более скромных размеров.

А еще вы найдете в книге пословицы и поговорки о еде; историю рецепта окрошки; связанные с пирогами обычаи; советы, как правильно заготавливать папоротник, и много-много чего еще...

Пасхальный стол для друзей, приготовленный Ольгой по бабушкиным рецептам. Фото: Ольга Рачковская

Советы поваренку

Завершается удивительный альбом кроссвордом "Семейные вкусняшки" и наставлением главному читателю - внучке Александре. Советы юному поваренку - простые, но очень мудрые.

Приготовление еды не терпит суеты.

Посади свой огород с пряными травами в горшках.

Всегда сервируй стол красиво, даже для себя, а не только для гостей.

После ухода гостей сразу убирай все со стола, приведи в порядок, помой посуду, даже если ты устала. Беспорядок не должен жить в доме!

Будь в каждой семье такая книга - мы бы стали чуточку счастливее. Единственный минус: читать ее на голодный желудок крайне не рекомендуется.

МЕНЮ "БОЛЬШОЙ СЕМЕЙНЫЙ ОБЕД"

"Генеральский салат" от Баньчика

Салат "Гостиный двор" от Ольги Рачковской

Картофельный суп-пюре от ее мамы Нинель Владимировны

Жаркое в горшочках от Ольги Рачковской

Коврижка с корицей от тети Клани

Ореховый торт от Баньчика и Нинель Владимировны


Фото: Ольга Рачковская

Генеральский салат от Баньчика

Этот салат Баньчик всегда готовила на свой день рождения.

Ингредиенты: капуста - 1 кг, уксус - 2 ч.л., редька - 1 шт., морковь - 3 шт., яблоко - 1 шт., соль - по вкусу, майонез для заправки, зерна граната для украшения.

Рецепт: Капусту нашинковать, помять ее с солью руками. Добавить уксус и перемешать. Через 10 минут отжать капусту, чтобы она была без сока. Добавить нашинкованную редьку, морковь и яблоко (желательно сорта "Антоновка"). Все хорошо перемешать и заправить майонезом. Украсить зернами граната.

Фото: Ольга Рачковская

Салат "Гостиный двор" от Ольги Рачковской

"Сначала мне понравилось петербургское название этого салата. Он оказался очень простым и вкусным. И стал обязательным блюдом домашних застолий".

Ингредиенты: грибы (свежие или замороженные) - 300 г, луковица, вареная картошка - 3-4 шт., яйца - 3 шт., пучок укропа, соль, перец - по вкусу, маринованные огурцы - 1 банка, майонез - для заправки.

Рецепт: Грибы обжарить с луком, солью и перцем. Добавить картошку, яйца и мелко нарезанный укроп. Туда же добавить мелко порезанные маринованные огурцы и заправить салат майонезом, хорошо перемешать.

Фото: Ольга Рачковская

Картофельный суп-пюре от ее мамы Нинель Владимировны

Рецепт пришел в семью из детского сада, где училась Ольга. Подается с гренками.

Ингредиенты: картофель - взять столько, чтобы кастрюля была заполнена на 2/3, морковь - 2 шт. (можно взять больше, для более насыщенного цвета), укроп, соль, перец - по вкусу, гренки и сметана для подачи.

Рецепт: Картошку, морковь и укроп положить в кастрюлю и залить водой. Добавить соль и перец. Все сварить. С помощью опускного блендера сделать суп-пюре. Подавать к столу со сметаной и гренками.

Фото: Ольга Рачковская

Жаркое в горшочках

"Беспроигрышное, вкусное, сытное, эффектное порционное блюдо с традицией!"

Ингредиенты: мясо (на выбор - курица, свинина, говядина), картофель, бульон, грибы, чернослив, репчатый лук, сметана, тертый сыр, зелень для украшения.

Рецепт: Мясо обжарить до полуготовности, положить на дно горшочков. Картофель нарезать кубиками и положить на мясо. Залить на 1/3 бульоном. По желанию можно добавить обжаренные грибы и чернослив. Лук обжарить до золотистого цвета и покрыть им предыдущие ингредиенты. В каждый горшочек положить ложку сметаны и посыпать тертым сыром. Горшочек должен быть заполнен не полностью. Запекать в духовке, чтобы верх зарумянился, а картофель стал мягким. Подавать с мелко нарезанной зеленью.

Фото: Ольга Рачковская

Коврижка с корицей

Фирменное блюдо тети Клани (Клавдии Киселевой) - одной из сестер отца Ольги Рачковской.

Ингредиенты: яйца - 3 шт., сахар - 1 стак., сметана - 1 стак., корица - 1 ст. л., сода, гашенная уксусом, орехи, цукаты - по желанию.

Рецепт: Яйца взбить с сахаром. Добавить сметану, корицу, соду, гашенную уксусом. Добавить муку и замесить тесто как на густые оладьи. В тесто можно добавить орешки и цукаты. Смазать форму для запекания маслом, сверху положить бумагу для выпечки. Залить тесто в форму. Выпекать в духовке. Палочкой проверить готовность коврижки.

Фото: Ольга Рачковская

Ореховый торт от Баньчика и Нинель Владимировны

Легендарное блюдо, рецепт которого передается из поколения в поколение.

Ингредиенты: яйца - 2 шт., сахар - 1 стак., сливочное масло - 100 г, мед - 4 ст. л., мука - 2 1/4стак., сода, гашенная уксусом. Для крема: яйцо - 1 шт., сахар - 1 стак., какао - 2 ст. л., сливочное масло - 100 г, сметана - 1 стак., мелко рубленные грецкие орехи - 1 стак.

Рецепт: Коржи: яйца взбить с сахаром. Добавить сливочное масло, мед и хорошо перемешать. Добавить гашеную соду, муку и замесить тесто. Испечь корж на противне, разрезать его так, чтобы получилось два прямоугольных коржа. Крем: яйцо взбить с сахаром, добавить какао, размягченное сливочное масло, сметану и рубленые грецкие орехи. Все хорошо перемешать и довести до кипения на медленном огне. Непрерывно помешивать, чтобы крем не пригорел. Смазать коржи кремом, уложить их один на другой. Верх торта оформить грецкими орехами.

Не хлебом единым: 16 главных блюд России

Хотите чем-нибудь занять иностранца — попросите его произнести слово «борщ»: с неподвластной нерусскому человеку буквой «щ» он провозится битых полчаса. Впрочем, многие уже наловчились: а как же, главная русская еда, грех не знать! Не очень понятно только, зачем варить салат. Так что если подопытный справился слишком быстро, предлагаем список других важных российских блюд: потренируете дикцию, а заодно удивитесь разнообразию национальных кухонь родной страны.

Что вам приходит в голову, когда вы слышите слова «российская кухня»? Борщ? Залитый шипучим квасом салат — окрошка? А может быть, копальхен — ферментированное мясо моржа? Россия — страна многонациональная, и кухонь здесь великое множество, а разных вкусностей и того больше. Предлагаем взглянуть на все это разнообразие со стороны — гарантируем, вы найдете для себя немало удивительного.

Мясо

Пельмени

Как утверждают филологи, слово «пельмени» пришло к нам откуда-то с Урала, однако за звание основоположников традиции заворачивать небольшой кусочек мяса в тесто давно и безуспешно бьются не только многие народы нашей страны, но и китайцы с монголами. А пока остальные спорили, русские заметили, что пельмени здорово хранятся на морозе, которого вокруг предостаточно, и вовсю вкушают это сытное лакомство уже многие века.

Бешбармак

У кочевых тюркских народов были достаточно натянутые отношения со столовыми приборами — точнее, последних не было вовсе. Поэтому идеальное блюдо для них такое, которое можно есть руками. Отсюда и взялся бешбармак — крошеное отварное мясо с лапшой. Остальные тонкости каждый придумывал сам: башкиры предпочитают мясо на кости, татары — конину, казахи добавляют еще и верблюжатину.

Копальхен

Когда разделываете моржа или оленя, не отделяйте жир и мясо от кожи — заверните все это в большой рулет и заройте в землю или погрузите в болото. Как только хорошенько испортится (то есть через пару месяцев) — можно есть. Правда, если вы с детства не привыкли к такому блюду, лучше не рисковать: выделившийся в процессе «приготовления» трупный яд может быть смертельно опасен для неподготовленных. А вот для чукчей, ненцев и эскимосов копальхен — основная еда: достаточно калорийный для мороза, да и ездовых собак есть чем в дороге накормить.

Рыба

Икра

Баночка красной — это то, что мы часто привозим как сувенир из России друзьям, конечно, в надежде, что и нас угостят. С черной в России пересекаются реже: недешевый деликатес давно стал признаком богатства. А на Дальнем Востоке предпочитают икру морского ежа — говорят, она обеспечивает вечную молодость и красоту.

Уха

Где в России придумали готовить наваристый суп из свежепойманной рыбы, определить практически невозможно. Точно можно сказать только одно: где-то рядом была река. Поэтому сколько рек, столько и разновидностей этого древнейшего блюда. На Дону в уху кладут помидоры, а на Онеге — соленые рыжики, на Волге ее варят из стерляди, а на Северной Двине — из трески и палтуса. И выбрать лучший рецепт из этого разнообразия совершенно невозможно, надо перепробовать все.

Строганина

Вечная мерзлота, конечно, мешает строить дома и завозить продукты, зато работает неплохим холодильником. Поймал рыбу, вынес за порог — через пять минут блюдо готово. Если рыбы поблизости нет, подойдет и оленина. Потом надо ее нарезать тонкими ломтиками, приправить солью и перцем — и можно лакомиться любимым кушаньем северных народов России.

Крупы и зерна

Хлеб

Про хлеб говорят, что он всему голова: многие века он спасал от голода не один народ нашей необъятной родины. Простой в приготовлении, сытный и хранящийся долго, он стал и символом труда, и источником жизни, и религиозным атрибутом, и даже дополнительным столовым прибором на русском столе. И если вы еще сомневаетесь в его значимости, напомним, что в XVI–XVII веках в России были специальные «хлебные приставы», следившие за его качеством, а в 1923 году появилась целая Государственная хлебная инспекция.

Каша

Традиционный завтрак во многих странах, в России каша — еще одна основа основ почти любой национальной кухни. Она сопровождала человека на протяжении всей жизни: без каши не обходился раньше ни один обряд, от крестин до похорон. Ее приносили в жертву земле, ели накануне свадьбы на удачу, ею угощали домового. И всегда кашу безмерно уважали.

Команмелна

Все знают, что блины — национальное русское блюдо, но марийцы решили не мелочиться и возвели их в куб. Команмелна — это трехслойные блины из разных видов муки: первый слой из ржаной или пшеничной, второй — из овсяной на молоке, третий — из овсяной, вымоченной в сметане. Готовится все это сложно и поэтапно, зато потом, смазанное топленым маслом, съедается мгновенно.

Молоко

Кумыс

Алтай, Башкортостан, Бурятия, Дагестан, Калмыкия, Татарстан, Тыва, Хакасия, Якутия — и это далеко не все регионы России, где любят кумыс. Кобылье молоко здесь достать легко. Готовый напиток содержит много витаминов и минералов, которые нужны для профилактики туберкулеза и брюшного тифа, и немного спирта (от 0,2 % до 2,5 %) — все это помогает кумысу сохранять популярность уже более пяти тысяч лет.

Кефир

Когда кочевые племена постепенно сменили лошадей на коров, стало жалко терять кумысный фермент. Попробовали «поселить» его в коровье молоко — и получился кефир. Приехавшие лечиться на кавказские воды члены императорского двора этот напиток распробовали, и с тех пор он не только горячо любим в России, но и сопровождает наших эмигрантов по всему миру. Если где-нибудь в Лондоне или в Чикаго вам вдруг повстречался кефир, знайте: неподалеку живет русская диаспора.

Овощи

Борщ

Какая российская кухня без борща? Появившись где-то на просторах Киевской Руси, этот суп получил свое название от лопоухого борщевика. Потом в него добавили свекольный квас, окрасив в привычный нам малиновый цвет, а там и рукой подать до всероссийской славы. Да и как можно по-другому относиться к любимому блюду Екатерины II, Александра II и Анны Павловой?

Поза

«В свекле же есть сахар!» — вспомнили как-то в Мордовии и решили сделать из этого овоща алкогольный напиток: не всё же борщи варить, людям и праздник нужен. Получилось очень вкусно, и с богами не стыдно поделиться, поэтому поза вскоре стала популярной жертвенной пищей. А главное, свекольные сухарики (да-да, есть и такие!) долго хранятся, и позу из них можно готовить по мере необходимости.

Окрошка

В России без супа почти никак, но вот только на жаре с горячим супом — тоже никак. Пришлось импровизировать: собрали с огорода овощи-коренья, достали из кадушек соленья, добавили мясо, пряные травы, покрошили все это помельче, залили только добродившим в подполе несладким квасом — вот вам и летний суп. Вариантов, как водится, много: замените мясо на рыбу — получится ботвинник, добавьте свеклу — холодник.

И на сладкое

Чак-чак

Если хлеба уже достаточно, а пшеничная мука еще осталась, можно соединить ее с другим важным русским продуктом — медом, и получится чак-чак. Только поосторожнее с определением его национальной принадлежности, чтобы не навлечь на себя гнев ни башкир, ни татар: оба народа одинаково трепетно относятся к чак-чаку и считают его своим традиционным блюдом.

Пастила

Эта русская сладость впервые упоминается в середине XVI века, а появилась, по преданию, еще на двести лет раньше в Коломне. С названием тоже не все ясно: одни утверждают, что оно восходит к латинскому pastilus — «лепешка», другие — что к русскому «стелить». А ведь ее и впрямь «постилают»: в яблочное или ягодное пюре добавляют мед или сахар, раскладывают — стелят — тонким слоем на ткани и отправляют в медленно остывающую печь.


Итоги круглого стола российских шефов. «Русской кухни нет. Да здравствует российская кухня!»: Владимир Мухин

В рамках гастрономического образовательного интенсива Ikra Talks прошел круглый стол шеф-поваров, посвященный важным проблемам российской кухни. «Афише Daily» удалось поговорить с идейным вдохновителем встречи и узнать, что же такое современная российская кухня.

Важно осознать, что русской кухни больше нет. Мы должны смириться с этим. В Советском Союзе никому не было дела до гастрономии, люди делали деньги на кухне — воровали продукты, готовили плохую еду и постепенно забывали свое наследие. Сейчас заниматься русской кухней уже поздно, нужно было думать об этом раньше — еще до 1917 года. Русской кухни больше нет! Но прямо сейчас формируется российская кухня — актуальная новая кухня, где есть место для традиций и возможности для творчества.

Нам все еще приходится преодолевать стереотипы о русской кухне: «жирная», «с майонезом», «огромные порции» и т. д. Еще каких‑то семь лет назад австралийская журналистка вполне серьезно спросила меня: «Русская кухня? Это что, вы готовите медведя?» Тогда я ей ответил чуть обиженно: «Австралийская кухня? Это что, вы готовите коалу?»

Для того, чтобы в мире узнали, что же такое российская кухня, необходимо регулярно доказывать, что наша кухня изменилась. Авангард отечественных поваров уже это делает. Первый существенный сдвиг произошел благодаря гастролям, международными фестивалям и т. д. Но сильно хочется потепления внутри страны. Сейчас в индустрии все разобщено: вроде бы все развиваются, но вразнобой — каждый сам по себе. Это было особенно заметно на круглом столе.

Я собрал поваров для того, чтобы вместе определить широкий спектр проблем и сообща найти конкретные решения. Это уже большой шаг. Кому было что сказать — высказался; кто хотел послушать — услышал. Но вместо конструктивного обсуждения получился базар. Искренне надеялся, что будет иначе. Опытные шефы прошли в свое время тяжелый путь, расчистив дорогу не только для себя, но и для следующих поколений. Нужно уметь им уступать, давать им слово. Большая часть молодых талантливых поваров говорит «тихо», но нужно постараться их услышать — слушать и вдохновляться они уже умеют. Очень здорово, что многих воодушевляет опыт Димы Блинова, он сильно проработал практику раздельного сбора мусора; а кого‑то увлекает замороченность на локальных продуктах Максима Любимова, который работает с сезонными продуктами в Ростове гораздо больше, чем я.

Подробности по теме

Как работает самый экологичный ресторан в России: рассказывает Дмитрий Блинов

Как работает самый экологичный ресторан в России: рассказывает Дмитрий Блинов

Локальные продукты в России

Я не уверен, что локальные продукты — обязательный элемент российской кухни. Это мое личное мнение, ведь российская кухня гораздо больше и шире любой региональной кухни. В Ростове логично использовать локальные продукты, это оправданно. Но что такое локальный продукт для Москвы? Являются ли морепродукты с Дальнего Востока локальными продуктами в Москве? В масштабах страны так можно сказать, но в масштабе московского региона — точно нет. Я согласен с Анатолием Казаковым: «Локальные продукты гораздо более актуальны для отдельных регионов России, но не для больших городов, где соединяются разные культуры».

Когда мы говорим о локальности продуктов в масштабе страны, возникает вопрос гастрономической ассимиляции. Можно ли считать соленый огурец российским продуктом? Очевидно, что да. Но завезли огурцы в Россию только в XIV веке. Сколько времени прошло, прежде чем он стал российским продуктом? Еще в XVI веке французские повара не знали, что с ним делать, — пытались готовить его как кабачок и даже фаршировали. Огурец задержался у нас благодаря технологии засолки, которую мы сохранили.

Знаменитое сoco lardo — сало из кокоса, которое Владимир Мухин придумал в 2017 году

Так почему кокосовое сало не может быть популярно лет через 300 в России? Может быть, через несколько веков мы перестанем убивать поросят и начнем выращивать кокосы и засаливать их. Российская кухня — не только локальные продукты, скорее это общероссийская технология приготовления еды. Слабосоленая спаржа и кокосовое сало — те блюда, которые органичны для России, их не могли придумать в Южной Америке или Италии.

Почему важно возвращать утерянные технологии?

В советское время наше богатое наследие атрофировалось. Однажды Рене Редзепи рассказал мне, что в Noma русский стажер не смог приготовить ряженку и заквасить яблоки. А ведь это наше прошлое! Прошлое, которое мы растеряли, но которое можем успеть собрать. Вовсе не обязательно возвращаться к ферментации говядины в земле, это небезопасно все-таки. Но знать о такой технологии важно! Пока живы старорусские локальные рецепты с необычным способом приготовления, пока их еще используют в деревнях, на традиционные технологии можно опираться. И было бы здорово не просто собрать их в книгу, но сохранить. Например, можно их взять под охрану ЮНЕСКО.

Одному с такой глобальной задачей не справиться, очевидно. У меня далеко не всегда есть время на воплощение таких идей. Но зато у меня есть голос и влияние. И пока у меня есть такая возможность, я могу использовать это во благо. После круглого стола ко мне подошел Артем Канцев, который постеснялся представить свою идею публично. Русский шеф из Казахстана — страны с другой культурой и менталитетом — придумал мероприятие, объединяющее такую разную российскую кухню. Представьте гастрономический фестиваль, повторяющий «Золотой шелковый путь». Это же может сформироваться в большой международный проект, который соединит несколько сильных очагов гастрономии. Очень нравится эта идея, надо делать.

Как обучать молодежь?

Профессия повара все еще непопулярна в России, система поварского образования в нашей стране оторвана от реальности. Молодые повара не знают, как использовать современное оборудование в ресторанах, потому что они его до этого просто не видели. Одно из моих решений — создание современного открытого класса. Я уже начал работать над этим. Моя лаборатория открыта для всех — оборудованием и библиотекой может пользоваться каждый (лаборатория WRF расположена в «Смоленском пассаже» над рестораном Chef’s Table. Заведует лабораторией Ликарион Солнцев. Именно к нему нужно обращаться, если захотите туда попасть. — Прим. ред.). Не нужно бояться и стесняться, это национальный стереотип зашоренности. У человека, который хочет развиваться, не должно быть границ.

Интерьер ресторана Chef’s Table

Важно отправлять свою команду на стажировки. Странно, что для многих шеф-поваров в диковинку слышать, ведь «оказывается, можно отправлять своих поваров учиться». Ведь по возвращении они меняют климат в команде.

Я, конечно, хотел бы, чтобы не только повара, но и государство обратило на это внимание, потому что проблем хватает, в законодательстве в том числе. Российские санитарные нормы устарели. До сих пор нельзя использовать деревянные доски для разделки, но можно работать на разноцветных пластиковых. Это же очень неэстетично и убого. Нельзя использовать наклейки на кухне, зато разрешено марать жуткой краской дорогое оборудование. И эти дурацкие одноразовые перчатки; давно доказано, что микробов под латексом во время работы образуется гораздо больше, чем если бы руки протирали спиртом каждые полчаса.

Выводы

Для меня было важно, чтобы круглый стол не превратился в сотрясание воздуха. Очень здорово, что я увидел честный отклик. Мы уже сделали большой первый шаг, сев за один стол. Я рад, что все высказались как могли. Другая победа — это люди, которые готовы помочь. Я призываю всех к диалогу и реальной помощи, мы к этому открыты. Хочется, чтобы наша следующая встреча не получилась такой сумбурной. И еще: российская кухня уже развивается, это можно почувствовать. Но важно, что до тех пор, пока в России люди не начнут любить свою кухню, в мире ничего не изменится. Мы должны это понимать.

Подробности по теме

Проблемы ресторанной критики и будущее местных продуктов

Проблемы ресторанной критики и будущее местных продуктов

Хинкальная оккупация. Почему российская кухня непопулярна в нашей стране? | Кухни мира | Кухня

Человек, который впервые оказался в Калмыкии, не сразу привыкает к местной кухне. Нет, она очень даже вкусная и питательная, только вот готовится так: мясо, мясо, на гарнир ещё мясо, а запивается бульоном (словно это компот).

«Я приехал в Калмыкию в девяностые огурцы со своего огорода продать, — вспоминает пенсионер Андрей Горшенин. — Стою на рынке, у других торговцев зелени нет. Радуюсь: повезло мне. А сосед-калмык говорит: „Брат, тебе уехать придётся. Никому это не нужно, мы овощи редко едим, традиции такой нет“».

И верно, ведь калмыки переселились в Россию в XVII веке из Монголии, происходят от кочевнических племён, а кочевники — скотоводы, им не до овощей и фруктов: скачут, да гонят перед собой стада. Основное мясо в республике — баранина, и это понятно: овца траву щиплет, а свинья в степи не выживет. «Не, мы люди добрые, хорошие, — смеётся директор Туристского информационного центра Марина Манджиева. — Мы всех животных едим, никого не обижаем». Главное калмыцкое блюдо — пельмени бёреки, возведённые в настоящий культ: их подают в любом общепите по республике, едят в каждом доме. Увы, в Москве и Петербурге сей деликатес неизвестен.

«Пельмени — калмыцкая пицца»

— Можно сказать, бёреки — это наша калмыцкая пицца, — улыбается повар Делгер Доткиева. — Рецепта, по сути, нет: для фарша берётся вообще всё, что есть в наличии дома. Вчерашняя курица, тушёнка, да хоть даже сосиски или копчёная колбаса. Но, конечно, в большинстве своём начинка делается из смеси говядины и свинины либо чисто из баранины. Впервые блюдо упомянуто в 1864 году: оно стало весьма популярным после Великой Отечественной войны, когда требовалось быстро и сытно накормить людей.

Если судить по приличным размерам, бёреки — это вареники. Делгер показывает мне, что сделать их предельно просто: общая «пельменная система», как и в других регионах России. Замесить тесто, раскатать его, положить фарш, защипить поверху — поэтому бёреки и выглядят особенно, они с «завитками». Объём всегда внушительный, шести-восьми сочных калмыцких пельменей хватит, чтобы уесться вусмерть, раскусывать надо осторожно: внутри бульончик, его следует сначала выпить (как в хинкали). Короче, в бёреках что-то от пельменей, что-то от вареников, что-то от хинкали и даже что-то от китайских пельменей сяолунбао, именующихся на английском soup dumplings (там тоже бульон). После защипывания бёреки варятся в кипящей воде 10-15 минут и подаются на стол. Калмыки едят это чудо кулинарии исключительно в «природном виде», без уксуса, сметаны или соуса: считается, что вкус мяса ничего портить вообще не должно.

Пельмени берёки. Фото: АиФ/ Георгий Зотов

«Зло в тарелке» для москвичей

Второй знаменитый калмыцкий специалитет — это суп дотур. Вкушают его в республике тоже все и всюду, хотя теоретически блюдо зимнее. В калмыцких кафе я постоянно наблюдал, как заходит человек и говорит: «А мне, пожалуйста, дотурчик сделайте, замёрз как собака». Готовится суп из тушёных в воде мелко порубленных бараньих внутренностей: печени, лёгких, почек, желудка, языка, по желанию — с лапшой или нарезанным сырым репчатым луком. Мне довелось видеть пару раз в Элисте, как дотур ели туристы из Москвы. Правда, ел-то исключительно парень, а девушка в ужасе смотрела на «зло в тарелке», как она обозвала бедный дотур. Зря. Суп реально вкусный и сытный, а популярность у него в народе капитальная: в магазинах и на рынках продаются специальные наборы бараньих потрохов для дотура, калмыцким студентам в других российских городах сердобольные родители пересылают дотур в замороженном виде. Чтобы на сковородку, залить бульоном — и всё, домашнее кушанье готово.

Суп дотур. Фото: АиФ/ Георгий Зотов

Чай с маслом и перцем

Третий хит — калмыцкие пончики борцоки. Это родственники казахских баурсаков и киргизских боорсоков: проще говоря, обжаренное в масле или жире тесто. Их едят конкретно со всем: и со сладким, и с первым, и со вторым. Делаются борцоки в форме и классических пончиков, и клёцок, и в виде одной здоровенной лепёшки: как кому в голову придёт. Чаще всего ими заедают знаменитый калмыцкий чай. Заварка (как правило, продающаяся плитками) натурально зелёная, доливают молоко, кладут сливочное масло, лавровый лист, соль, перец и мускатный орех. «Да это же практически борщ, — говорю я хозяйке элистинского ресторана национальной кухни „Легенда“ Баирте Тостаевой. — Сразу в одной чашке и напиток, и еда». «Это верно, — улыбается она. — У нас иногда пожилые люди так завтракают: выпили большую чашку чаю — и кушать уже ничего не хочется». Заказывая обычный чёрный чай, официанту всегда надо чётко указать: «Русский». Иначе принесут местный вариант. Вы удивитесь, но напиток реально актуальный зимой: моментально и надолго согревает в холод. Вкус? Врать не буду, специфический для человека из Москвы, но привыкаешь к нему достаточно быстро.

Фото: АиФ/ Георгий Зотов

Верблюжатина для эстетов

Мясо калмыки чаще предпочитают покупать не в магазинах, а на рынках, желательно — у знакомого торговца. В Элисте есть базары с множеством маленьких точек, где идёт бойкая торговля. Особым успехом пользуются бараньи головы (их обычно варят и едят с гостями), языки баранов и их же сердца. Реже попадается верблюжатина (в Калмыкии в сельских дворах народ держит примерно 6 000 верблюдов). Калмыки не против также попить верблюжье молоко: кстати, врачи рекомендуют его людям, страдающим аллергией на коровье. Впрочем, меня заверили, что городские поклонники верблюжатины при желании достают филе: его привозят прямо из села. Шашлыки в кухне Калмыкии не практикуются, мясо зачастую варёное или жаренное в казане с лапшой — хурсын-махан-гуйртяган. Ценители обожают кюр — нарезанную ягнятину, зашитую в желудок барана, каковой заворачивают в фольгу, закапывают в землю, и... так запекают, разжигая костёр: в среднем от 8 до 20 часов. После столь долгой готовки мясо попросту тает во рту.

Калмыцкий рынок. Фото: АиФ/ Георгий Зотов

Цены — «мама не скучай»

«А в Москве имеется калмыцкий ресторан?» — интересуюсь я у директора Туристского информационного центра Марины Манджиевой. «Нет, к сожалению, — разводит она руками. — Одно заведение есть, там бурятско-калмыцкая кухня, но лишь бёреки, а вот дотур уже не найти». Между тем во Франции, Германии и Италии хватает кафе региональной кухни: у немцев это баварская и саксонская, у французов — прованская, савойская и корсиканская, у итальянцев — пармская, сицилийская, неаполитанская. Даже в маленькой Австрии нередко проводятся фестивали кухонь различных провинций. А у нас? В Москве и Петербурге в изобилии водятся китайские, грузинские, вьетнамские, американские, арабские, японские рестораны. Но вот еду своей собственной страны мы в России практически не знаем... и это ненормально. В отечественных мегаполисах изредка попадаются одиночные заведения с дагестанской, татарской, североморской кухней: выбор там не как в регионах, а цены — «мама не скучай». Я понимаю, что те же дотур и кюр понравятся не всем. Зато уверен, что бёреки точно пришлись бы по вкусу. Правда, в Москве на каждом углу только хинкали в избытке, а сочнейших калмыцких пельменей в столичном общепите днём с огнём не найдёшь. Да, хинкали вкусны. Но давайте промежду делом не забывать и свои блюда, иначе какая-то кулинарная оккупация получается.

Фото: АиФ/ Георгий Зотов

Я увозил из Элисты чемодан с бараниной, плиточным чаем, упаковкой бёреков, копчёной колбасой из ягнятины и тушёнкой. Серьёзно, мы вообще толком не интересуемся культурой и едой своего государства. Напрасно. Теряем очень многое.

Калмыцкие пельмени берёки

Калмыцкие пельмени берёки

Традиционная русская кухня

Еда в России - серьезный бизнес. Без шуток, пожалуйста! Речь идет о национальной гордости. Традиционная русская еда - это богатая и скучная крестьянская еда из деревни. Как говорят россияне, « щи да каша - пища наша » (щи к каше - это наша еда). Русская еда не всегда утонченная и не всегда нежная, но вкусная. Начнем с истории ...

Религиозные влияния В России Русская Православная Церковь определяла популярные пищевые привычки; по крайней мере, до начала 20 века.Церковь сделала добродетель экономической необходимостью и разделила пищу на две группы. Половину дня в году разрешались только постные блюда: рыба, овощи и грибы. В остальные дни разрешалось мясо, молоко и яйца. Результат: большое количество простых, универсальных и сытных блюд.

Последние изменения Индустриализация купила крестьян в города и увидела, что кулинария среднего класса под влиянием космополитических идей. Затем сказались пищевые привычки королевских дворов, которые просочились из аристократии в буржуазию.Они наняли французских поваров, а русские начали «францифицировать» свою кухню - много масла, сливок и чеснока. Но патриотическое небо всегда отдавало предпочтение традиционному хлебу, зерновым и супам. Теперь о классических блюдах ...

Блины Блины (блины) - неотъемлемая часть кулинарных традиций России. Их едят в огромных количествах во время Масленицы, за неделю до Великого поста, когда было также языческой традицией есть их в честь прихода весны.В остальное время года блинов всегда рядом, а в любом ресторане русской кухни есть хотя бы несколько разновидностей в меню. Блины обычно служат в качестве основного блюда, хотя их добавляют практически ко всему. Наиболее популярны варенье (варенье из сладких фруктов) или мед, сладких блинов , а для пикантных вкусов - сметана, икра или сельдь.

Борщ и щи Печи в традиционных деревенских домах были такими большими, что на них действительно спали.Этот медленный огонь идеально подходил для тушения таких блюд, как супы, что может объяснить, почему суп является краеугольным камнем почти каждой русской трапезы. Мясо было редкостью для среднего русского крестьянина; поэтому большинство традиционных супов на овощной основе, в том числе щи (капуста) и борщ (свекла). Чтобы добавить немного разнообразия, россияне любят добавлять в супы ложку сметаны.

Каша для гурманов Самым простым из всех блюд, пожалуй, является каша (каша).Это не просто обычная овсянка. Русские делают кашу из овса, пшеницы, риса, ячменя и ржаных хлопьев и едят ее на завтрак, обед или ужин. Его обычно подают с варенье (варенье из кусочков джема) или медом, но каша со свежим топленым маслом тоже восхитительны. Традиционно каша подавали также с мясом, грибами и другими пикантными добавками.

Маринование Традиции маринования, несколько утерянные на Западе, в России живы и здоровы.Русские не просто маринуют грибы; они солят и замачивают все, что, по их мнению, продержится на зиму, включая помидоры, огурцы, перец и чеснок, даже арбузы! До того, как Россия импортировала бананы из Гватемалы, свежие фрукты и овощи не были доступны большую часть года. Маринование - экономичный способ сохранить пищу на долгие зимы.

Тем не менее, даже сегодня в большинстве домов где-то припрятано по крайней мере несколько гигантских банок с маринадом. Вы можете попробовать различные соленья на московских рынках свежих продуктов, просто следите за своим носом.

Русские равиоли Пельмени - более вкусная версия итальянских равиоли - это маленькие клецки, обычно фаршированные мясом или рыбой. Они являются отличной зимней закуской и являются основным продуктом питания среднего российского холостяка. Приготовление пельменей - большая работа, и их обычно делают оптом, затем замораживают и хранят. Через несколько минут в кипящей воде они оживают, после чего их подают со свежей сметаной, бульоном или уксусом - что на удивление приятно.На Дальнем Востоке, откуда они, вероятно, возникли, пельменей подаются по-китайски с соевым соусом.

Закуски - Холодный стол Первоначально заимствованный из Скандинавии во время правления Петра Великого, он был включен в национальную кухню как классическое первое блюдо. В него входят небольшие открытые бутерброды с начинкой, соленые огурцы и копченый лосось - жемчужиной стола zakuski , конечно же, является икра! Запивайте их ледяной водкой.

Чуть водки! Водка связана с множеством русских традиций, связанных с гостеприимством, проявлением мужественности и даже национальной гордостью.Если русский подходит к вам с фразой « vipim » (давайте выпьем), значит, вас приглашают принять участие в сеансе водки. Осторожно! В России водку пьют за один присест, за ней следует закуска (закуска) или сок или пиво. Прежде чем выпить свои 50 граммов, не забудьте дождаться важного тоста, к которому россияне относятся очень серьезно, и, когда вы надуваете бокалы, всегда смотрите в глаза своим товарищам по выпивке. В России есть множество забавных пословиц, связанных с водкой, которые показывают важность водки в национальной культуре; Хороший пример: водка без пива деньги на ветер (пиво без водки - деньги на ветер).

13 лучших русских блюд и где их найти в Москве

Русская кухня, возможно, не стоит на первом месте в списке мировых кухонь, которые стоит попробовать, но в России есть много фантастических блюд, которые стоит попробовать. Многие (ошибочно) считают, что русская еда - это просто мясо, картошка и суп. Хотя этот стереотип в какой-то степени верен, русские действительно едят много мяса, картофеля и супа, но русская кухня - это гораздо больше!

Давайте взглянем на лучшие русские блюда, которые вам нужно попробовать во время поездки в Россию.Вот 13 лучших блюд, которые нельзя пропустить. Мы также включили лучшие рестораны Москвы, где можно попробовать лучшие варианты этих блюд.

Борщ Борщ с чесноком

Борщ - первое блюдо, которое приходит в голову многим, когда они думают о русской кухне. Вы знали, что борщ на самом деле украинский? Все россияне это знают, но историческая близость России и Украины привела к тому, что борщ стал таким же русским блюдом, как и украинским.

У всех бабушек есть свой вариант борща, но обычно его готовят на сытном говяжьем бульоне. Яркий красновато-фиолетовый цвет он получает от свеклы и томатной пасты. Если есть одно блюдо, которое обязательно нужно попробовать в России, то это борщ.

Можно ли попробовать русскую кухню, если еще не пробовали борщ? Мы так не думаем.

Где лучший борщ в Москве?

Мари Ванна - классический русский ресторан в стиле старой советской квартиры, в нем также есть один из лучших вариантов борща в Москве.
«Доктор Живаго» - потрясающий традиционный борщ, который вас не разочарует.
Корчма Тарас Бульба - один из лучших украинских ресторанов в Москве, поэтому можете быть уверены, что борщ настоящий.
«СибирьСибирь» - сибирский ресторан, в котором тоже подают отличный борщ.

Бефстроганов Бефстроганов с картофельным пюре

Еще одно блюдо, которое всегда упоминается в числе лучших русских блюд, - это бефстроганов. Обычно блюдо представляет собой соте из говядины с соусом из сметаны и говяжьего бульона.Бефстроганов обычно подается с макаронами, рисом, картофельным пюре или гречкой. В большинстве русских ресторанов это блюдо подают с картофельным пюре.

Ищете лучший вариант бефстроганова в Москве? Доктору Живаго нет равных и нет конкуренции. Классический бефстроганов в «Докторе Живаго» такой же идеальный, как и традиционный.

Пельмени Пельмени со сметаной

Если вы спросите русского, какая у него любимая русская еда, многие ответят, что это пельмени.Это также одно из самых трудоемких блюд на приготовление. Пельмени - это русский вариант пельменей или пельменей. Это маленькие пельмени с мясной начинкой, которые варят и подают со сметаной.

Что касается русской кухни, то во время посещения Москвы обязательно стоит попробовать пельмени. Чтобы их съесть, необязательно идти в дорогой ресторан. В одном из лучших ресторанов Москвы подают только разные виды пельменей.

Таким образом, «Лепим и варим» - единственный ресторан пельменей в Москве.В каждом ресторане есть свой вариант пельменей, но разнообразие и качество пельменей в Lepim I Varim не имеет себе равных.

Солянка Солянка с нарезанным лимоном

Значит, вы пробовали борщ и ищете еще один популярный русский суп? Не ищите ничего, кроме солянки, кислого и острого супа, который распространен по всей России и бывшему Советскому Союзу.

Солянка обычно готовится из различных копченостей, солений, каперсов и оливок.Также обычно включается немного рассола из этих ингредиентов. Русские всегда поливают свою солянку ложкой сметаны. Вкус солянки немного сложнее, чем у большинства русских блюд, потому что она кислая и пряная. Два вкуса, которые не слишком популярны среди россиян, но солянка определенно является любимым блюдом в России.

Если вы хотите попробовать лучшую солянку в Москве, не прогадайте с Вареничной №1, где есть одна из лучших классических разновидностей солянки.

Голубцы Домашние голубцы

Фарш, завернутый в листья, - распространенное блюдо во всем мире.В России голубцы делают из говяжьего фарша, завернутого в капустный лист. Они также обычно в томатном соусе и слегка приправлены.

Голубцы, наверное, самое главное блюдо, которое все россияне просят приготовить бабушкам. Как и в случае с рядом других русских блюд в этом списке, лучшая версия голубцы, вероятно, подается с русским другом в доме их бабушки.

Тем не менее, в Москве еще остались отличные голубцы.

Одесса Мама готовит одни из лучших голубцов в Москве, и у них есть ряд других блюд из этого списка, которые стоит попробовать.

Салат Оливье Типичный домашний салат оливье

Самая русская еда из всех - салат оливье. Это одно из русских блюд, которое почти каждый россиянин ест на Новый год. Это салат из нарезанных кубиками овощей и мяса (обычно ветчины или болоньи), смешанных с майонезом. Блюдо родилось у русского шеф-повара конца 1800-х годов, бельгийского и французского происхождения. Он создал блюдо из изысканных ингредиентов, и впоследствии оно стало известным на всю Россию.В советское время рецепт был адаптирован для того, чтобы обычные люди могли готовить его дома.

Сегодня салат оливье или оливье по-русски - блюдо, напоминающее русским за границей о доме.

Если вы хотите попробовать лучший в Москве салат оливье, то в этих ресторанах есть лучшие варианты.

«Доктор Живаго» - один из лучших русских ресторанов в России, и вы можете найти здесь несколько звездных версий салата оливье.
Вареничная №1 - это место, куда можно пойти, если вы хотите попробовать старый советский вариант салата оливье.

Блини Типичный русский завтрак с блинами и домашним джемом

Существует множество теорий о том, как блины стали популярными в России. Безусловно, блины - одно из самых популярных блюд русской кухни. В конце 1990-х - начале 2000-х блины были самой популярной уличной едой в России. Даже по сей день получить блины на ходу практически в любой точке России очень легко.

Блины - очень тонкие блины, очень похожие на французские блины.И так же, как и блины, в блины можно начинать что-нибудь сладкое или соленое. Многие россияне готовят и едят их на завтрак с джемом.

Если вы хотите попробовать блины в России, мы думаем, что стиль streetfood более аутентичный, чем поход в дорогой ресторан и блин с черной икрой. Но если вы можете себе это позволить, стоит попробовать блины с черной икрой!

«Теремок» - очень популярная российская сеть быстрого питания. Вы можете найти Теремок повсюду в крупных городах России.Во всех известных русских ресторанах тоже есть блины, но попробуйте их здесь, чтобы быстро, вкусно и дешево поесть.

Шашлык Шашлык на углях

Нет ни одного русского, который не любит шашлык или русский шашлык. В России существует целая культура приготовления шашлыка на гриле, и мы даже не претендуем на роль экспертов. Но одно из лучших впечатлений от русской кухни - это пойти на чью-то дачу (загородный дом) и приготовить шашлык на углях с компанией друзей.

Шашлык можно приготовить практически из любого мяса, но наиболее распространенными являются свинина или курица. Мясо нарезают на куски, маринуют и жарят на углях. Существует миллион различных маринадов, но лучший из них - это тонны измельченного руками лука, смешанные с кефиром или айраном и некоторыми специями. Вы также можете добавить томатную пасту для цвета.

Шашлык ДОЛЖЕН быть приготовлен на углях. Если вы используете газовый гриль, это не шашлык.

К сожалению, из-за того, что настоящий шашлык готовится на углях, его труднее найти в ресторанах.

Здесь несколько ресторанов, но лучше найти друзей и приготовить шашлык в парке!

Маска находится в парке, поэтому здесь царит атмосфера, характерная для шашлыка. Это идеальное место, чтобы перекусить теплым летним вечером.
«Алмаз» немного дороже других вариантов, но все же разумный. У них есть широкий выбор шашлыка, который вы можете попробовать.
Ача Чача - один из немногих абхазских ресторанов в Москве, где готовят фантастический шашлык.

Холодец Холодец с хреном

Самая спорная русская еда - это холодец. Вы либо любите это, либо ненавидите. Холодец - это холодец, который подают холодным. Говяжьи кости обычно варят очень долго, чтобы удалить из них желатин и получить густой бульон, который образует желе вокруг вареного мяса. Это русское блюдо обычно приправляют чесноком, солью, перцем и приправляют хреном.

Конечно, холодец лучше всего попробовать дома, сделанный русской бабушкой (вы видите здесь узор?).Если у вас нет возможности попробовать домашние голодцы, вы также можете попробовать его в ряде ресторанов Москвы.

Омулевая бочка - сибирский ресторан в центре Москвы и их голодец один из лучших.
У Мари Ванны тоже есть отличные холодцы.

Сало Сало разных сортов

Сало, или соленое свиное сало, также вызывает разногласия среди иностранцев, посещающих Россию. Это еще одна русская еда, которая, возможно, более популярна в Украине, но, тем не менее, популярна в России.Лучшее место для покупки сало в России - это не супермаркет или ресторан. Лучшее место для покупки сала - рынки в каждом городе России.

На рынке вы всегда можете попробовать все, прежде чем купить, а с таким количеством вариантов салата будет сложно найти лучший, если вы не можете попробовать их все. Конечно, изучение русского языка значительно упростит этот процесс. Если вы не говорите по-русски, обязательно возьмите с собой кого-нибудь, кто умеет переводить. Старушки, торгующие едой, не говорят по-английски.В худшем случае наведение будет работать, но не стоит рассчитывать на хорошую цену.

Если вы говорите по-русски, просто спросите у продавщиц сало, что вам больше всего нравится. Они сразу же дадут вам попробовать, пытаясь заставить вас купить их сало. Хотите настоящий местный совет? На большинстве рынков поблизости есть несколько продавцов, которые продают сало. Попробуйте попробовать каждую из них и выставить их на продажу.

Наши любимые рынки в Москве:

Ленинградский рынок - один из легендарных рынков Москвы в стороне от туристической тропы.
Дорогомиловский рынок, наверное, самый известный из всех московских рынков.
Даниловский рынок более коммерческий и цены выше, но его стоит посетить.

Сырники Сырники на завтрак

Сырники - один из самых популярных русских завтраков. Это толстые оладьи из сырного творога, яйца, муки и небольшого количества сахара. Их жарят на сковороде и обычно подают со сметаной и свежим домашним джемом.

Большинство россиян возразят, что купить сырники в ресторане - не лучший способ их попробовать, и мы склонны согласиться.Лучшие сырники делает русская бабушка, а если повезет, русская жена или подруга.

Тем не менее, мы до сих пор думаем, что в этих ресторанах Москвы можно найти достойные сырники.

Kofemania - небольшая сеть довольно дорогих кофеен, но у нее есть культ сырников.
«Доктор Живаго» - один из лучших ресторанов русской кухни в Москве, и их сырники не разочаровывают.

Окрошка Окрошка на квасе

Хотите узнать, как лучше всего поссорить троих россиян? Просто спросите их, из чего лучше всего делать окрошку.Если все трое не придут к согласию, что маловероятно, начнется спор.

Окрошка также вызывает разногласия среди иностранцев в русской кухне. По сути, это овощной салат, который поливают квасом или кефиром, чтобы приготовить холодный суп. Согласно опросу, проведенному Яндексом, большинство россиян предпочитают употреблять квас.

Есть множество других способов сделать окрошку, хотя люди делали ее со сметаной, айраном и ряженкой.

Вот лучшие места, где можно попробовать окрошку в Москве:

«

Ruski» - это отличная окрошка из кваса, которая считается лучшей в Москве.
Margarita Bistro - это более современный взгляд на окрошку, но он также высоко ценится.

Пироги и Пирожки Пирожки

Каждая русская бабушка любит время от времени делать пироги и пирожки. Они представляют собой запеченное тесто с разными начинками. Русские любят свои сладости, и пироги не исключение, их можно наполнить практически любыми фруктами, которые вы только можете себе представить, или пикантными начинками, такими как мясо, рыба, грибы, капуста или другие овощи со специями.

Пирожки раньше можно было встретить в России повсюду, от станций метро до уличных ларьков.К сожалению, этой культуры в Москве больше нет. В Подмосковье пирожки все еще можно найти, если не спускать глаз.

Наши любимые пирожки от Дашин Пирожки. Они только с доставкой, а сайт, к сожалению, только на русском языке. Если вы отправите им электронное письмо, они будут говорить по-английски.

Пироги - это большие пироги, которые можно есть ножом и вилкой, а пирожки - просто уменьшенные версии.

Пирог

Пироги - это русская еда, которую едят в ресторане. Вы можете найти множество ресторанов с пирогами, и это определенно русская кухня, которую вы обязательно должны попробовать при посещении России.Одно из самых популярных мест в России, где можно попробовать пироги, - это Штолле, это сеть, но пироги у них отличные. Вы можете найти их рестораны в большинстве крупных городов России.

Надеемся, что наши рекомендации были полезны во время вашей поездки в Москву. Если вам известны другие рестораны с отличными вариантами этих блюд, дайте нам знать в комментариях, мы добавим их в статью.

Путеводитель по русской кухне для начинающих - Пионерские туры

Прекрасная страна Россия не славится своей кухней, кроме борща, икры или вареников с водкой.Однако за многие годы путешествий и приключенческих туров по этой огромной, разнообразной и увлекательной стране гиды YPT натолкнулись на удивительную русскую кухню!

Может показаться неожиданным, что для самой большой страны мира одни и те же виды классической кухни можно найти практически во всех уголках России - борщ, икра и пельмени, которые можно купить где угодно. Однако, конечно же, в каждом регионе есть свои фирменные блюда русской кухни. Например, Сибирь известна как родина классических пельменей, а республики Северного Кавказа, такие как Чечня и Дагестан, славятся своим шашлычным шашлыком, сыром и блюдами на основе тыквы.

В такой большой стране, как Россия, может оказаться сложной задачей знать, с чего начать в первую очередь с ее кухней, поэтому мы надеемся, что это руководство поможет вам заказать лучшие блюда и сохранить полный желудок по всей стране.


Русская кухня

Начнем с того, что первое препятствие - языковой барьер, поскольку во многих дешевых и вкусных заведениях в России нет англоговорящего персонала или меню, или, если у них есть английское меню, оно обычно причудливо переводится.Это может быть очень неприятно для путешественников. Один из способов избежать этого - посетить ресторан, который называется «столовая», что переводится как «столовая». Это советская система, которая дает вам огромный шведский стол из свежих русских блюд. Вы просто указываете на то, что хотите, а затем платите за это в конце очереди - очень простая система, которая дает вам доступ обычно к недорогой еде отличного качества - отличный вариант для дешевых путешествий. Но если вы хотите попробовать ресторан без английского меню, не торопитесь, попробуйте подобрать немного кириллицы и узнать несколько ключевых слов:

Самса

Русский вид самсы, происходящий из Средней Азии и завезенный во время монгольских нашествий много веков назад.Обычно с начинкой из капусты, картофеля, мяса, иногда тыквы и творога. Подумайте только о самсе с русским акцентом.

Пельмени

Русская версия равиоли или вареников, которые могут содержать множество комбинаций ингредиентов, заправленных каким-либо соусом. Они возникли в Сибири, где их обычно производили в огромных количествах в русских деревнях и хранили зимой, где их замораживали и консервировали. Когда их нужно было съесть, сельским жителям нужно было просто бросить их в кипящую воду на 15 минут и закончить добавлением свежей сметаны или сметаны.Это простое, но сытное блюдо веками поддерживало русских крестьянских рабочих.

Пельмень

Сметана

Русское слово, обозначающее сметану. Теперь, если вы похожи на меня, вы помешаны на сметане. Это отличное дополнение почти ко всем русским блюдам, но иногда это необходимо. Думайте об этом как о «цементе» еды, который связывает все воедино. На мой взгляд, продукты, которые лучше всего сочетаются со сметаной, - это борщ, который макают в середину супа, придавая ему розовый цвет, а затем выливают его на тарелку с пельменями.

Блини

Любимая русская еда, которую подают с разными джемами, творогом, шоколадом, икрой и, конечно же, сметаной. Их можно найти почти везде, они дешевы и быстры, если вы спешите. Самое приятное, что, в зависимости от начинки, их можно есть на завтрак, обед, ужин, а также они являются отличным примером русского десерта.

Шашлык

Происходящий из-за исламского влияния окружающих народов, это ответ России на шашлык.Маринованный в специях и подаваемый с кусочком лепешки, свежим луком и соусом, его определенно стоит попробовать любителям мяса. Лучший шашлык, который я когда-либо пробовал, был в Дербенте, Дагестане, на Северном Кавказе, где ягненок упал с палки одним прикосновением вилки. Возможно, здесь, ближе к Ирану, чем в Москве, зародился шашлык, прежде чем он распространился по России.

Борщ (Самая известная русская еда?)

Теперь для россиян и всех, кто взял Транссибирь, борщ - это жизнь.Простые и похожие на блины встречаются повсюду. Всегда дешево, всегда надежно и подается с ложкой сметаны - что не нравится? Теплый и желанный друг в течение русских зим, стили приготовления этого блюда могут быть разными, поэтому не откладывайте, если первый борщ, который вы попробуете, вам не по вкусу.

Борщ со сливками

Медальоны

Русское слово для медальонов, которые можно найти во многих ресторанах и обычно делают из свинины, их можно подавать с жареными овощами и отличным соусом.Идеально подходит для основного приема пищи. Они могут выглядеть маленькими, но не обманывайте себя; эти вещи быстро наполняют вас, так что не заказывайте слишком много!

Загудай

Идеально подходит в качестве закуски или для дружеских рюмок водки, и вам нужен чейзер. Загудай - мечта любителей морепродуктов - блюдо с большим количеством рыбы. Его основные ингредиенты - сырая свежая рыба с оливковым маслом, луком и небольшим количеством перца. Совершенно восхитительный и идеально сочетается со всеми любимым алкогольным картофельным соком.

Пива

Пиво.Когда вы заказываете пиво в России, вам будет предложено название бренда и, если вы хотите светлое (по цвету, а не по содержанию алкоголя) или темное. Свет известен как светлое , а темный - темное . Каждый раз, когда мне хочется пива, я просто говорю: « пиво светлое, » (с ужасным акцентом), и со временем работа выполняется.

Жереное

Это русское слово для жареного. Очень полезно знать, так как есть много вещей, таких как картофель фри или мой любимый сэр zherenoe (жареный сыр).

Русские манеры

Во-вторых, люди, работающие в ресторанах в России, иногда могут быть очень устрашающими. Я лично испытал то, что казалось руганью со стороны старой русской бабушки, потому что я слишком долго разбирался в меню. Когда это произойдет, расслабьтесь и постарайтесь не обидеться. Помните, что она босс, и вы не выиграете - будьте добры к ней, и она проведет вас через кулинарную экскурсию по русской кухне.

Ключевые фразы выживания для путешествий по России:

Русские имеют плохую репутацию грубых и враждебных по отношению к путешественникам, если вы не попытаетесь сказать хоть слово по-русски, то да, они будут.Однако нравы в России имеют очень большое значение. Выучите очень простые и довольно простые фразы, такие как «привет», «можно мне», «пожалуйста», «спасибо» и «до свидания», и вы увидите, насколько дружелюбными могут быть русские. Местные жители действительно меняют свое отношение к иностранцам, которые пытаются говорить на их языке (не важно, насколько хорошо вы на нем говорите, сколько бы вы ни старались!). Следующие слова и фразы составлены для облегчения произношения для тех, кто впервые говорит на русском языке:

Здрасвитча - произносится как «зрдрас-вит-ча».Это формальный и вежливый способ поздороваться с незнакомыми людьми.

Privyet - произносится как «приват еще». Переводится примерно как «эй». Это неформально и предназначено для людей, которых вы встречали раньше.

Мозшна - произносится как «моз-шна». Оно переводится как «могу я», «могу ли я» или «возможно ли» и т. Д. Это очень важная и вежливая фраза, которая позволяет вам ориентироваться во многих сценариях путешествий в русскоязычных странах. Если вы пытаетесь обойти кого-то, чтобы попросить что-то в магазине или ресторане, это слово - ваш друг.

Спасиба - произносится как «спа-си-ба». Это просто переводится как «спасибо», и местные жители будут очень признательны, если им нужно за что-то поблагодарить.

Пожалуста - произносится как «поз-хал-уста» - это слово переводится как «пожалуйста» (кажется, очень длинным словом для такого слова, но поверьте нам - это слово золотое).

Досвиданья - произносится как «дос-вид-анья». Это переводится как «до свидания» и является вежливым способом попрощаться с русскими.

Щелкните здесь, чтобы получить дополнительную информацию о турах.

Об авторе сообщения

Алистер Ридделл

Проводя большую часть времени на Кубе, Алистер руководит нашими турне по Центральной и Южной Америке. Ему особенно нравится малоизвестная сторона Кубы, куда не ходят обычные туристы, например, пережитки советских отношений Кубы, а также изучение «новой» Кубы - поиск новых ресторанов, баров и других частных предприятий.

.

Топ-25 самых популярных продуктов питания в России

Россия - самая большая страна в мире. Пейзажи страны варьируются от заснеженных гор до засушливых пустынь, климат варьируется от арктического до субтропического, и здесь проживает множество культур. Это невероятное разнообразие сильно повлияло на русскую кухню и сделало ее такой, какой мы ее знаем сегодня.

Исторически сложилось так, что русская кухня была очень сезонной и доступной для крестьян, она была полна свежих продуктов летом и осенью и товаров длительного хранения зимой и ранней весной.

Хотя старые русские блюда по-прежнему популярны, в течение длительного периода географической экспансии в их кухню стали входить блюда народов Кавказа, Урала, Восточной Европы и других соседних регионов. Сегодня русская кухня будет включать в себя множество блюд, которые считаются традиционными во многих соседних странах и бывших частях Российской империи.

Итак, какие 25 блюд вы, возможно, захотите попробовать, если наткнетесь на русскую столовую (столовую) или решите посетить эту огромную страну? Давайте разберемся!

Кто-то может поспорить, что это украинское блюдо, но оно стало и супом в русской кухне. Самый важный ингредиент этого супа - свекла, овощ, который придает блюду яркий цвет. Другими ингредиентами обычно являются капуста, картофель, лук, морковь и томатная паста, чтобы придать ей еще более яркий цвет.

Чаще всего борщ готовят на говяжьем бульоне, но он будет столь же вкусным, если начать с простой воды. Обычно его подают с ложкой сметаны, сверху петрушкой или укропом и ломтиком хлеба сбоку.

2. Пельмени

История этого блюда, как говорят, началась на Урале, где коренные народы использовали пельменей в качестве корма во время длительной зимней охоты в тайге или как часть праздничного стола. Пельмени делают из мясного или рыбного фарша, смешанного с зеленью и измельченным луком или чесноком, заворачивают в тонкое тесто и либо жарят, либо варят.Их часто употребляют со сметаной, кетчупом или майонезом (или смесью, в просторечии называемой кетчуннесом).

Пельмени - очень популярное блюдо, их удобно хранить в морозильной камере. Наслаждайтесь восхитительным вкусом начинки и сока внутри теста!

3. Блины (блины)

Блины традиционно готовятся из яиц, муки и молока или кефира (кисломолочный напиток), а в настоящее время их чаще едят на завтрак или в народный праздник Масленица (Масленица).

Чтобы сделать блины, нужно смешать ингредиенты в жидкое тесто и как можно тоньше обжарить его на сковороде. И угадайте, что подают на стороне. Да, это сметана! Хотя некоторые могут выбрать мед или варенье (местное варенье из ягод или фруктов). Иногда блины также делают с начинкой, некоторые из самых популярных - это ветчина с сыром или сливочные грибы с картофельным пюре.

Кстати, вы также можете приготовить веганские блины: просто замените яйца банановым пюре, а молочное молоко - веганским.Они такие же хорошие!

4. Шашлык

В конце весны или летом часто можно увидеть, как в парках по всей стране люди готовят шашлыка : кусочки маринованного мяса, обжаренные на вертеле над раскаленными углями. Хотя шашлык зародился на Кавказе, сейчас он составляет большую часть русской культуры.

Шашлык обычно готовят из баранины, свинины или курицы, нарезанных крупными кусочками и маринованных в течение нескольких часов. Самые распространенные маринады - кефир, соевый соус или лимонный сок, смешанные с травами, специями, а иногда и с овощами, такими как лук, чеснок или помидоры.В сопровождении русских любят есть картофель, запеченный в фольге на углях, или овощи на гриле.

Обычно есть и дип на выбор, например, кетчуп или аджика , острый кавказский соус. Вкусный!

5. Солянка

Солянка

Этот суп полюбился многим россиянам за насыщенную консистенцию и кисловатый вкус. Само название происходит от слова соль, и это одно из самых отличительных качеств этого блюда.

Для его приготовления вам понадобится мясной, грибной или рыбный бульон.Затем нужно добавить в бульон нарезанные соленые огурцы и рассол и варить еще немного, чтобы он приобрел насыщенный аромат рассола. Как и во многих других супах, список ингредиентов может варьироваться в зависимости от конкретного домохозяйства, но наиболее распространенными являются капуста, картофель, оливки, лимон, лук и, конечно же, ложка сметаны!

6. Щи

Этот аппетитный суп, вероятно, является одним из самых древних русских блюд, история которого восходит к IX веку.Его очень легко приготовить, и когда-то люди замораживали его и нарезали на куски для кипячения по мере необходимости во время долгих зимних путешествий.

Щи - щи на основе мясного или рыбного бульона. Иногда капусту меняют на квашеную капусту или щавель. Другие ингредиенты включают картофель, грибы, лук, морковь и специи. Смажьте щи сметаной, нарежьте кусочек ржаного хлеба и наслаждайтесь сытным и слегка кисловатым супом!

7. Сырники

Способ приготовления сырников в принципе такой же, как и для блинов: замесить тесто и обжарить.Во-первых, вы должны смешать творог ( творог на русском языке) с мукой, яйцами и сахаром, и, возможно, с изюмом или абрикосами, чтобы добавить текстуры и вкуса. Затем сформируйте на сковороде небольшие блинчики и убедитесь, что внутренности прожарены, оставаясь сливочными: это придает интересный контраст хорошо прожаренным сторонам сырников!

Сырники - это сладкие и соленые блюда, которые обычно едят на завтрак или десерт. Обычно они подаются со сметаной или вареных на гарнире.

8. Вареники

Вареники часто рассматривают как вегетарианскую альтернативу пельменям, и это не так уж и далеко: оберните тесто вокруг сладкой или соленой начинки, обжарьте или отварите, и готово.

Однако вареники в России считаются не вариацией пельменей, а блюдом русской кухни. Для сладких вареников наиболее распространенными начинками являются творог или ягоды, которые обычно едят на завтрак. Другой вид вареников можно приготовить из картофеля с грибами, лука или капусты.Их очень часто едят со сметаной.

9. Каша (Каша)

Одно из самых ярких высказываний о русской кухне примерно переводится как « щи и каша - наша еда». И это действительно так: россияне очень любят любую крупу, которую едят к любой трапезе.

На завтрак кашу (чаще всего овсянку) кипятят с молоком или водой и едят без порции или с ложкой варенья или сливочного масла. На обед или ужин лучше всего подойдет гречка, так как она очень универсальна.Попробуйте смешать вареную гречку с жареными грибами и луком: нужно запомнить сочетание карамельного лука, сочных грибов и питательной гречки.

10. Холодец или Студень

Холодец; Фото кредит; Катя

Холодец - это еда, которую любят многие поколения в России, хотя на ее приготовление уходит целый день! Представляет собой холодец. Чтобы приготовить настоящую холодец, ваш кисель должен быть основан на жирном свином бульоне, без использования желатина. На дно миски залить рубленую свинину и залить бульоном.После 24 часов хранения в холодильнике ароматный кисель готов к употреблению!

11. Оливье / Русский салат

Как и предыдущее блюдо, этот салат в основном едят по праздникам, ради удобства и традиций. Салат Оливье сделан из овощей, мяса, яиц и щедро заправлен майонезом. Это тяжелый, сытный и сытный салат, самый популярный на Новый год, самый большой праздник года в России.

12. Окрошка

Холодный суп окрошка , который обычно едят летом, придает освежающий вкус.Окрошка готовится из сырых овощей, вареного картофеля, мяса или колбасных изделий и кваса , ферментированного напитка из ржаного хлеба. Важно, чтобы ингредиенты сохраняли форму и текстуру, поэтому квас всегда добавляют в последнюю очередь. Это легкий суп, похожий на очень разбавленный салат, поэтому он идеально подходит для жаркого лета, когда не хочется тяжелой еды.

13. Селедка под шубой / Селедка одетая

Селедка под соусом

Блюдо с забавным названием - одно из любимых блюд к праздничному столу.Это слоеный салат из соленой сельди, лука, отварного картофеля, моркови, свеклы и майонеза, украшенный тертыми вареными яйцами. Это тяжелое блюдо, которое необходимо охладить в холодильнике в течение нескольких часов перед подачей на стол.

Возьмите кусок этого салатного торта и позвольте гармонии вкусов раскрыться во рту!

14. Квас

Квас - любимый напиток россиян практически любого возраста. Этот напиток получают путем ферментации ржаного хлеба и по российским стандартам считается безалкогольным (содержание алкоголя всегда менее 2%).Вкус кваса несколько соленый и слегка терпкий, и его чаще всего употребляют как освежающий холодный напиток в жаркие летние дни.

15. Икра

Рыбная икра - чрезвычайно популярный деликатес в России, икра стала закуской почти на любом праздничном столе. Самая ценная икра в России добывается на Дальневосточном полуострове Камчатка, где изобилие лосося обеспечивает упакованные икры на местных рынках. Поскольку икра - дорогой деликатес, ее часто едят в виде небольших бутербродов из белого хлеба, масла и маленькой ложки икры.

16. Пожарская Котлета

Пожарская котлета; Фото: А. Савин

Котлеты несут в себе привкус детской ностальгии, поэтому их любят почти все россияне. Можно утверждать, что Котлета Пожарского самая популярная. Он сочетает в себе нежный и сочный фарш с хрустящими панировочными сухарями и прекрасно сочетается с любым соусом.

Секрет особого вкуса этой котлеты заключается в том, чтобы замочить белый хлеб в молоке или жирных сливках, а затем добавить его к мясу вместе с кусочком сливочного масла.Это сделает ваши котлеты очень сочными!

Бефстроганов - очень известное блюдо за пределами России, его часто подают в ресторанах, не имеющих никакого отношения к его родной стране. Сейчас существует несколько рецептов этого обжаренного мяса, хотя большинство из них включает два основных ингредиента: говядину и сметану.

Рецепт может быть простым, например, обжарить полоски мягкой говядины в масле с последующим добавлением сметаны, или более сложным, добавив в сковороду лук, грибы и другие ингредиенты.Только не торопитесь и дайте говядине полностью пропитаться смесью сока и специй. Ах, даже подумать об этом аппетитно!

18. Пирожки

Пирожки - один из самых популярных десертов, комфортной и уличной еды, так как их очень легко найти в магазинах и приготовить. Просто выберите начинку и выложите ее в раскатанное тесто. Пирожки обычно запекают, но в восточной части России их чаще жарят. Возьмите с собой в поход пирожки, вы оцените заряд бодрости и вкусные впечатления!

19.Уха

Уха; Фото: Кагор

Супы в России считаются очень полезной едой, поэтому их так много, гораздо больше, чем здесь указано. Уха - традиционный рыбный суп, состоящий, помимо очевидного основного ингредиента, специй, картофеля, моркови, лука и, реже, других овощей. Он очень питательный, насыщенный и пикантный.

20. Рассольник

Рассольник - один из многих соленых супов или продуктов в этом списке, причем слово рассол (рассол) настолько ключевое, что оно даже дошло до названия супа.

Настоящий рассольник готовится из соленых огурцов, рассола, мяса и перловой крупы. Он очень приятный, кисловатый и очень сытный. Если хотите, добавьте сметаны, чтобы он стал гуще - это сделает его еще более традиционно русским.

21. Ферментированные молочные продукты

Кисломолочные продукты

Русские очень креативно подошли к своим молочным продуктам как из-за условий жизни, так и из-за влияния турецкой кухни и других культур.

Так много кисломолочных продуктов, которые можно найти в российских продуктовых магазинах, самая известная и широко распространенная - сметана (или smetana - у меня было , чтобы выделить сметану в этом списке отдельно!), кефир (кисло-вяжущий молочный напиток из кефирных зерен) и творог , также известный как творог.

Эти продукты потребляются ежедневно, а кефир и творог являются одними из важнейших составляющих здорового питания в России. А сметана просто занимает особое место в сердце каждого россиянина, поскольку она является жизненно важным дополнением к большинству блюд.

22. Винегрет

Винегрет; Фото: Лойна

Винегрет часто подают как легкий и питательный салат или закуску. Этот салат в том виде, в каком его сейчас готовят в России, довольно сильно отличается от своего первоначального западноевропейского рецепта.

Это вегетарианский салат из свеклы, картофеля, моркови, лука, маринованных огурцов (или, реже, квашеной капусты), заправленный растительным маслом. Он кислый - из-за соленых огурцов - и соленый, но в то же время очень легкий и сытный.

23. Пряники

Пряники - одно из основных блюд русской кухни, которое существует уже очень давно. По консистенции он очень похож на имбирный пряник, но в рецепте не используется имбирь.В традиционном рецепте пряника необходим мед.

Тульский пряник , вероятно, самый культурно значимый вид пряников, настолько, что в настоящее время считается искусством создания правильного пряничного декора в городе Тула. Пряники часто едят с чаем. А знаете ли вы, что Россия часто входит в пятерку крупнейших потребителей чая в мире ?!

24. Маринованные продукты

Ох, как россияне любят мариновать! Нередко можно встретить в кафе русских, которые на закуску едят тарелку разных солений.

Некоторые из самых популярных оригинальных ингредиентов для маринования включают огурцы, чеснок, помидоры, дикий чеснок и капусту (квашеную капусту). Также рассол, или рассол, является чрезвычайно популярным средством от похмелья, так как он богат солями, помогая восстановить правильный минеральный баланс в организме после спокойной ночи.

25. Сбитень

Сбитень - очень традиционный напиток в России, возможно, один из самых древних, уходящий своими корнями в русскую культуру. Он может быть сладким, острым или и тем, и другим, в зависимости от рецепта.Мед - ключевой ингредиент этого согревающего сердце и тело зимнего напитка, сваренного со специями и вареньем. Его популярность значительно снизилась с увеличением потребления чая, но теперь, в 21 веке, он возрождается.

Русская кухня - это точное представление о природе, культурах и условиях жизни, которые издавна окружали россиян. Каждое блюдо имеет богатую историю, целую культуру и обычаи его употребления. Эта кухня представляет собой смесь вкусов, ароматов и продуктов, где каждый может найти что-то для себя и в то же время получить культурный опыт.

Полина Попова

Полина родилась и выросла в Санкт-Петербурге, бывшей столице России и втором по величине городе России. Выросшая в культурно разнообразном городе, Полина увлеклась культурой и языками. Она заядлый путешественник и побывала в своей родной России с севера на юг и с востока на запад, а также в десятки других стран мира.

Удивительные корни американского фастфуда в сталинской России

Эта история опубликована в сотрудничестве с Life & Thyme.

Хотя «Макдоналдс» появился в Москве только в 1990 году, семена фастфуда были посажены более 50 лет назад, во время второй пятилетки Иосифа Сталина. Именно тогда Сталин поручил тогдашнему наркому пищевой промышленности Анастасу Микояну посетить Соединенные Штаты в 1936 году с миссией по сбору разведданных и исследованию производства продуктов питания. перевод некоторых американских блюд в то, что сейчас считается традиционной русской кухней - это в то время, когда капитализм и коммунизм находились в почти непримиримом контрасте.

Чтобы немного отступить, рассмотрим начало 1930-х годов. Это было время очередей за хлебом и признаков безработицы. Большая часть Запада была парализована Великой депрессией, а экономический коллапс поставил под угрозу то, что капитализм обещал восстановить в течение десятилетия после Первой мировой войны. Сталин, однако, видел в этом преимущество. В агрессивных планах советской индустриализации он почувствовал рассвет коммунизма - шанс поднять то, что было «отсталой» страной, на высший уровень мировой державы.

Подгоняемые железной дисциплиной, русские рабочие работали по двенадцать часов в день шесть дней в неделю, работая в невероятно тяжелых условиях, превышающих их физические возможности.

Конрад Х. Джарауш, автор книги «Из пепла: новая история Европы в двадцатом веке»

К 1934 году, после первого из нескольких пятилетних планов (также официально называемых сталинскими пятилетками, серией целей, выдвигавшихся каждые пять лет), Россия сообщила об общем росте промышленности на 213%.Это был масштабный рост в сфере транспорта, строительства, производства и добычи полезных ископаемых в то время, когда остальная часть Европы и США боролись с постепенным восстановлением экономики. Советские города гудели, подпитываемые постоянным притоком рабочих, и в эти городские центры поставлялось достаточно зерна, излишки которого, на взгляд Сталина, можно было продавать за границу.

Наконец, современная Россия сможет конкурировать на мировой арене со своими капиталистическими соперниками. Но что происходило на самом деле?

Больше из The Migrant Kitchen

Пятилетний план (-ы)

Сталин пришел к власти при Владимире Ленине, основателе партии большевиков, которая позже стала Коммунистической партией Советского Союза.Хотя Сталин не так харизматичен, как некоторые из его современников, он использовал хитрые маневры, чтобы завоевать себе партийное лидерство в годы после смерти Ленина в 1924 году. Он был убежден, что России нужны более строгие меры сверху вниз, чтобы превзойти Запад, и что политика Ленина более либеральная политика разрешения свободных рынков под государственный контроль продвигалась слишком медленно, чтобы осознать величие страны.

После поездки в США Микоян, вдохновленный холодильниками и конвейерными лентами, настаивал на воспроизведении мороженого, мясных консервов, сгущенного молока и овощных консервов.| Книга вкусной и здоровой пищи

1 октября 1928 года началась реализация первого пятилетнего плана Сталина - амбициозного стимула для сверхскоростной модернизации с целью удвоения, а иногда и утроения предыдущих результатов в различных отраслях промышленности. Руководствуясь большевистской риторикой, рабочие считали, что они открывают обещание коммунизма о лучшем, более эгалитарном обществе. Нынешние страдания не учитывались, чтобы получить будущую награду, и мифические фигуры часто создавались из знаменитых рабочих, таких как Алексей Стаханов, машинист отбойного молотка, который добыл 102 тонны угля менее чем за шесть часов.

В своей книге «Из пепла: новая история Европы в двадцатом веке», - пишет Конрад Х. Джарауш, «русские рабочие, движимые железной дисциплиной, работали по двенадцать часов в день шесть дней в неделю, работая в невероятных условиях. суровые условия, выходящие за рамки их физических возможностей… Когда самоэксплуатации было недостаточно, государство обращалось к заключенным и заключенным в исправительно-трудовые лагеря, используя их специально для строительства железных дорог и каналов ».

Голод был намного хуже в городах Советской Украины, чем в любом городе западного мира.В 1933 году… подавляющее большинство умерших и умирающих в Советской Украине были крестьянами, теми самыми людьми, чьи труды принесли хлеб в города.

Тимоти Снайдер, автор "Bloodlands"

Чтобы прокормить это растущее население беспрерывных рабочих, Сталину было необходимо зерно. До начала пятилетки, в 1927 году, существовала нехватка продовольствия, поскольку более зажиточные крестьяне ( кулаков, ) накапливали зерно на зиму, а не продавали его на открытом рынке.Это возмутило Сталина, и в результате его политики принудительной коллективизации стремились упразднить любые частные фермы, в том числе небольшие садовые участки для личного пользования. Таким образом, землевладельцы превратились в чернорабочих, которые должны были сдавать в аренду свою землю у государства либо в совхозах под названием совхоз , либо через колхозы, известные как колхоз . Производство зерна для государства было главным приоритетом.

Коллективизация была также направлена ​​на индустриализацию сельского хозяйства, и колхозов были впервые оснащены новой техникой, например тракторами, для увеличения производства.Прежде, чем зарезервировать какой-либо продукт для себя, даже с риском голода, фермеры должны были выполнить все более высокие квоты на зерно, что привело к растущему сопротивлению присоединению к колхозу . Сталин через ОГПУ государственной полиции обратился к классовой войне, безжалостно арестовывая или убивая кулаков , одновременно запугивая крестьян и убеждая безземельных, что коллективизация была их единственной надеждой. В 1928 году в колхозах работало около 1% крестьян России.К 1936 году это число увеличилось до более чем 90%.

Микоян представил предварительно упакованные блюда, которые были богаты питательными веществами и минералами, такими как взбитые зерна, что было вдохновлено попкорном. | Книга вкусной и здоровой пищи

Советская Украина с ее плодородными черными черноземами особенно сильно пострадала от сталинской коллективизации.В отличие от Советской России, где общинное сельское хозяйство имело традиционные корни, украинцы возмущались потерей частной земли. Вместо этого они видели в этом «второе крепостное право» коммунистической партии и угрозу своей культурной автономии. Обладая полномочиями определять, кто был кулаком , а кто нет, ОГПУ провело массовые депортации украинских крестьян (113 637 человек в начале 1930 года) в свою систему исправительно-трудовых лагерей, впоследствии известных как ГУЛАГ. В сочетании с жесткими квотами на зерно и раскулачиванием коллективизация привела к тому, что искусственный голод распространился по Украине в период с 1932 по 1933 год.По оценкам, от 2,4 до 7,5 миллиона украинцев умерли за это время, период, известный как голодомор или голодомор. Как отмечает Тимоти Снайдер в своей книге «Кровавые земли», «голод был намного сильнее в городах Советской Украины, чем в любом другом городе западного мира. В 1933 году ... подавляющее большинство мертвых и умирающих в Советской Украине были крестьянами. очень люди, чьи труды принесли хлеб в города ».

Отказываясь признать что-либо, кроме прогресса, Сталин объявил свой первый пятилетний план успешным (хотя ни одна из его заявленных целей не была точно реализована) и приступил к реализации второго плана, который официально начался в январе 1933 года.В то время как он сократил сельское хозяйство, был вновь сделан упор на индустриализацию, в частности, на улучшение российских автомобильных дорог, железных дорог и каналов.

И Сталину по-прежнему нужен был ответ для продуктов массового производства, финансируемых государством.

Приготовление еды, быстрое питание

К 1936 году городская рабочая сила России увеличилась на десятки миллионов человек, поскольку рабочие уезжали из сельской местности в поисках работы (и еды) в города. Кормить их было обязанностью государства, которое подавало обед из трех блюд на конвейере, централизованно в общественных кафетериях.Микоян хотел улучшить этот процесс, что было его целью, проведя два месяца в туре по Соединенным Штатам, исследуя все, от универмага Macy's, стадионов и даже встречи с Генри Фордом в Детройте до посещения скотобоен в Чикаго, пивоваренных заводов и производителей соков.

Микоян вернулся в Россию не с пустыми руками. Элементы его поездки позже повлияли на изданную его кафедрой "Книгу вкусной и здоровой пищи". Это руководство по приготовлению пищи и пропагандистский фолиант прочно вошли бы в советскую жизнь (несмотря на то, что большинство его ингредиентов редко были доступны широкой публике).С момента его первой публикации в 1939 году он будет регулярно обновляться, и в дальнейшем будет продаваться более восьми миллионов экземпляров, его страницы привлекают многих советских домохозяек, образ жизни которых, как она могла предположить, вскоре был для нее возможен.

«Книга вкусной и здоровой пищи» Анастаса Микояна, впервые опубликованная в 1939 году как частично кулинарное руководство и частично пропагандистский фолиант.| Книга вкусной и здоровой пищи

Среди страниц книги, которая включает директивы по сервировке стола, развлечению гостей и даже предлагаемое еженедельное меню, есть остатки американского грандиозного турне Микояна. В частности, kotleti , русская версия любимой находки Микояна: гамбургера. Впечатленный объемом, с которым их можно было приготовить на гриле и подать, Микоян купил 22 американских машины для приготовления гамбургеров и намеревался повторить это блюдо в России.Однако Вторая мировая война оборвала его мечты, и Микоянский мясокомбинат отказался от булочки и с тех пор известен своей маленькой овальной мясной котлетой kotleta .

В Чикаго Микоян познакомился с болонью и другими толстыми вареными колбасами в оболочке, когда он осмотрел городские мясоперерабатывающие предприятия. Они стали «докторской колбасой» ( докторская колбаса ) в России, с меньшим содержанием жира, чем американская версия, и предназначенной для обеспечения высокого качества и высокой плотности питательных веществ - i.д .: «Рекомендовано врачом» - повседневный продукт. Их все еще едят и обожают по сей день.

Высоко оценены в «Книге вкусной и здоровой пищи», потому что они не требуют приготовления, содержат много питательных веществ и минералов и «сделаны из высших сортов кукурузы». Микоян обнаружил корнфлекс вместе с другими хлопьями для завтрака и » хлопали зерна »(попкорн) во время поездки. Именно здесь он познакомился с идеей предварительно расфасованных продуктов.

Во время путешествий одним из любимых блюд Микояна был американский гамбургер.Затем он создал небольшую мясную котлету овальной формы. | Книга вкусной и здоровой пищи

Микояну также понравилась идея пить апельсиновый сок за завтраком, находясь в США, однако, из-за отсутствия в России свежих цитрусовых, он решил использовать вместо него доступные помидоры. Сегодня стеклянные банки с томатным соком являются основным продуктом в российских детских садах, школах, кафетериях и продуктовых магазинах, наряду с упакованным кетчупом и самой популярной в России приправой - майонезом.Он обнаружил и то, и другое, путешествуя по фабрикам по производству продуктов питания в США, и в дополнение к машинам для приготовления гамбургеров Микоян купил и привез обратно промышленные холодильники и конвейерные ленты для имитации мороженого, мясных консервов, сгущенного молока и консервированных овощей.

Хотя «Книга вкусной и здоровой еды» не является единственным авторитетным источником о русской кухне и культуре, она отражает переломный момент в критический момент в нашем современном мире. Глобальные державы продолжают сжиматься и расширяться в 21 веке, претендуя на господство и исключая то, что можно рассматривать как «других».«В преддверии столетней годовщины прихода Сталина к власти благоразумно отдернуть занавес, раскрыть истинную цену головокружительного прогресса и развить более глубокое понимание множества различных - и, тем не менее, похожих - влияний, которые привели нас к этому.

Пищевая ценность русской кухни

Россия принимает у себя чемпионат мира по футболу FIFA 2018 - самое популярное спортивное событие в мире. Зрители будут путешествовать со всего мира, чтобы поддержать футбольную команду своей страны, сразиться с лучшими мировыми игроками, а также познакомиться с местной русской культурой.Давайте подробнее рассмотрим питательную ценность некоторых основных продуктов, обычно встречающихся в русской кухне.

Свекла

Когда вы думаете о русской кухне, первое, что приходит на ум, - это борщ, суп из свеклы. Есть много полезных свойств, связанных с употреблением свеклы. Во-первых, они помогают снизить кровяное давление. Это связано с содержанием нитратов в свекле. Нитраты превращаются в оксид азота, который помогает расширять и расслаблять кровеносные сосуды, улучшая кровоток и снижая кровяное давление.Они также содержат мощные фитонутриенты, которые помогают бороться с раком, воспалениями и способствуют детоксикации. Если вы действительно любите приключения, попробуйте включить в свой рацион свекольную зелень. Возможно, они даже более богаты питательными веществами, чем сама свекла. В свекольной зелени даже больше железа, чем в шпинате! Чтобы добавить больше свеклы в свой еженедельный распорядок, попробуйте ее в сыром виде как часть салата, добавьте в овощной сок или обжарьте немного свеклы со шпинатом или мангольдом, чтобы получился вкусный новый вкус.

Сметана - также известная как сметана

Сметана или сметана подается ко многим русским блюдам, включая супы, блины, салаты, хлеб и картофель.Удивительно, но сметана имеет множество полезных питательных свойств. Это может быть источник белка, который помогает создавать энергию и укреплять иммунную функцию. Одна порция сметаны в полстакана содержит около 2,4 грамма белка. Сметана также является хорошим источником кальция. Кальций помогает улучшить здоровье костей, нервную и мышечную функции, а также улучшает здоровье сердца. Та же порция в полстакана обеспечивает почти 13% рекомендуемой суточной нормы потребления кальция. Сметана также содержит рибофлавин, который помогает преобразовывать пищу в энергию.Наш организм не может ни производить, ни накапливать рибофлавин, поэтому важно, чтобы мы получали рекомендованные количества из нашего рациона.

Капуста

В России самое высокое годовое потребление капусты на душу населения в мире - около 44 фунтов на человека! Капуста содержит широкий спектр питательных веществ, которые выполняют несколько различных функций в организме. Сульфорафан, серосодержащее соединение, придающее капусте горький вкус, помогает предотвратить рак. Капуста также содержит мощные антиоксиданты, называемые антоцианами, которые помогают уменьшить воспаление, которое может привести к сердечным заболеваниям.Когда капуста ферментируется, она полна пробиотиков. Пробиотики отлично подходят для укрепления вашей иммунной и пищеварительной систем. В качестве дополнительного бонуса ферменты, образующиеся в процессе ферментации, помогают облегчить усвоение и переваривание витаминов и минералов, содержащихся в капусте. Кочанная капуста также богата клетчаткой и водой, что помогает предотвратить запоры и способствует здоровью пищеварительного тракта.

Картофель

Учитывая долгие и холодные зимы, которые переживает большая часть России, картофель служит спасательным кругом для многих жителей по всей стране, поскольку его можно эффективно выращивать в суровых условиях.Картофель повсеместно присутствует в русской кухне, от супов до десертов и, конечно же, водки. Хотя картофель может иметь плохую репутацию из-за более высокого содержания углеводов, на самом деле он содержит несколько других очень важных питательных веществ. Железо и цинк играют решающую роль в производстве коллагена. В сочетании с фосфором, кальцием и магнием эти питательные вещества улучшают здоровье костей, помогая организму строить и поддерживать структуру и прочность костей. Более высокий уровень калия помогает естественным образом снизить кровяное давление, поскольку он является сосудорасширяющим средством, что означает, что он расширяет кровеносные сосуды, улучшая кровоток.Картофель также содержит большое количество клетчатки, которая способствует снижению общего холестерина и тем самым снижает риск сердечных заболеваний. Клетчатка также способствует поддержанию веса и снижению веса, повышая чувство сытости, благодаря чему мы дольше чувствуем сытость. Картофель также помогает бороться с воспалениями и повышать иммунитет за счет холина и витамина С соответственно.

Ознакомьтесь с русскими рецептами, которые мы представили в этом месяце, или найдите другие отличные рецепты на нашей странице в Pinterest, чтобы включить эти русские основные продукты в свой еженедельный распорядок!

Получайте больше рецептов, подписывайтесь на нас в Pinterest!

Автор Сара Бруннер, RDN, CD; Клубы элитных видов спорта Зарегистрированный диетолог

Сара имеет сертификат в области пищевой аллергии / непереносимости и консультирования по вопросам питания Академии питания и диетологии; имеет сертификат диетолога Университета Маунт Мэри; и степень бакалавра образования и математики Университета Висконсина - Ла-Кросс.

СохранитьСохранить

почему досоветская кухня снова в меню в России - The Calvert Journal

По сравнению с кухней советских времен, в которой много мяса и молочных продуктов, традиционная русская кухня предлагает безопасное убежище для вегетарианцев. Например, многие блюда были созданы в соответствии с правилами православного календаря, который ограничивает употребление мяса во время Великого поста. Как следствие, упор делается на рыбу - запеченную, вареную, вяленую или превращенную в уха (русская похлебка) - и на супы, тушеные блюда и каша , общее название различных готовых зерен, таких как гречка, пшеница, манная крупа. , ячмень и овес.Также популярно маринование с такими блюдами, как квашеная капуста, маринованные и соленые грибы, кабачки, огурцы и чеснок, что отражает время, существовавшее до современного охлаждения. Такие травы, как лавровый лист, укроп и петрушка, предпочтительнее резких специй.

У традиционной кухни есть свои чемпионы, в том числе некоторые из ведущих шеф-поваров, рестораторов и гурманов Москвы. По большей части то, что они прозелитизируют, - это обновленная версия старых блюд. Например, Владимир Мухин в московском ресторане White Rabbit предлагает блюда русской кухни в современной интерпретации, добавляя в оригинальные блюда пармезан, зелень и трюфельное масло.

Шеф-повар Максим Сырников был назван The New Yorker

«самозванным хранителем аутентичной русской кухни».

Алексей Зимин, основатель московского кафе Ragout и редактор журнала «Библия гурманов» «Афиша Эда », использовал намек на традиционные русские ароматы для украшения французской кухни. А близнецы-шеф-повара Иван и Сергей Березуцкие какое-то время были первопроходцами в подходе высокой кухни к русской еде на кухнях различных ресторанов Москвы и Санкт-Петербурга, прежде чем наконец открыть свой собственный ресторан (соответственно названный Twins) в Москве в ноябре 2014 года.Борис Акимов из LavkaLavka продвигает как настоящую русскую кухню, так и местные сезонные фермерские продукты.

Но есть и те, кто придерживается более бескомпромиссного подхода к вопросам подлинности. Главным в этом лагере является шеф-повар Максим Сырников, которого в The New Yorker окрестили «самопровозглашенным хранителем аутентичной русской кухни». Миссия Сырникова состоит в том, чтобы заново познакомить россиян с их собственной едой и искоренить веру в то, что их национальная кухня безвкусная и жирная.Он опубликовал две книги, ведет блог и является бренд-шефом в Добрянке, новосибирском «супермаркете готовых блюд», где продаются настоящие русские блюда, такие как расстегай (маленькие открытые пирожки, обычно с рыбой и подаваемые с супами). , оладьи гречневые и квас (кисломолочный хлебный напиток).

.