Ржаного хлеба: Ржаной хлеб на дрожжах — пошаговый рецепт с фото. Автор рецепта Нина🌳 .

Про созревание ржаного хлеба

Друзья, привет вам! Я готовлю в блог новый рецепт вкусного ржаного, а пока поделюсь с вами мыслями о характере ржаного мякиша и созревании ржаного хлеба. Вы многие в курсе, что ржаной хлеб рекомендуют резать на следующий день после выпечки, или дать отлежаться 6-8 часов, чтоб “дозрел”. Притом, что там дозревает, мало кто понимает, чаще всего причина звучит такая: чтоб заворота кишок не было! Это самая главная причина, по которой, говорят, нельзя есть свежий хлеб, но все при этом не могут удержаться от еще теплой горбушки))  Но ржаной и правда нельзя сразу резать, горячий он совершенно неправильный, в нем и мякиш, и вкус, и аромат не сбалансированы, но, стоит ему полежать несколько часов, как все это разом обретает гармонию. 

Особенности ржаного мякиша

Ржаной хлеб так устроен, что сам по себе более влажный и тяжелый, чем пшеничный в силу особенностей ржаной муки. Это значит, что “дырочек побольше”, как в пшеничной хлебе, жать не стоит и, чем больше в хлебе ржаной муки, особенно грубого помола, тем меньше поры мякиша. 

Ржаное тесто не может разрыхляться так воздушно, как пшеничное, потому что у него нет глютенового каркаса и, соответственно, такой прочной и эластичной структуры, из-за чего оно не может удерживать столько газа, сколько удерживает пшеничное тесто благодаря развитому глютену. Оно по факту получается менее пышным, с более грубой структурой пор, а оттого и более влажным. По этой причине ржаной хлеб в процессе выпечки теряет меньше влаги, чем пшеничный и его упек меньше. А поскольку структура ржаного теста формируется в большей степени крахмалом, чем белком, то влажность ржаного хлеба ощущается еще сильнее. 

В этом контексте вспомните еще, что, чем хуже разрыхлено тесто, тем сложнее оно пропекается и тем больше в нем остается влаги, поэтому половина жалоб на “сырой хлеб”, на самом деле, должна звучать в адрес плохо разрыхленного, плотного и невыброженного теста. 

Фото из хлебного чата для участников онлайн-МК

Более того! Плотность и влажность ржаного мякиша формирует и фирменную ржаную кислинку! Ржаное тесто склонно к большему накоплению кислот, чем пшеничное, кислинка является неотъемлемой частью сбалансированного вкуса ржаного хлеба. Она в нем так выражена еще и благодаря плотной структуре мякиша, в котором из-за плотности, скученности, все оттенки вкуса более насыщенные и сконцентрированные. 

Созревание ржаного хлеба 

Крахмал сильно набухает в процессе ферментации, частично превращается в сахара благодаря ферментам альфа и бета-амилазе, клейстеризуется во время выпечки, становится студенистым. Доставая ржаной хлеб из печи, важно дать ему не просто остыть, а дозреть, стать более прочным. Процесс упрочнения мякиша после выпечки — это путь от просто остывания и потери влаги до изменения в структуре крахмалов из состояния клейстера до состояния кристаллов. В пшеничном хлебе влияние крахмала на структуру не так велико, она держится за счет глютена, поэтому, даже теплым, пшеничный хлеб вкусный и очень мягкий, но довольно быстро эта особая мягкость и эластичность проходят, а мякиш упрочняется. 

Ржаной десерный (который скоро появится в блоге) гораздо вкуснее после созревания 🙂 

А вот ржаной хлеб сразу после выпечки не просто мягкий внутри, он клеклый! Все по той же причине: потный мякиш, внутри которого крахмалы клейстеризованы, имеют вязкую структуру, их много, а еще влаги в мякише много, поэтому процесс изменения и упрочнения ржаного мякиша длительный. Поэтому ржаному хлебу нужно зреть. Это оправдано и с точки зрения вкуса, потому что в горячем хлебе больше кислинки, ярче выражены специи, нет баланса. 

Степень помола муки и структура мякиша 

Интересно, что на то, будет мякиш более липким или более сухим, разрыхленным или не очень, влияют не просто брожения теста и замес, но и степень помола муки. По большому счету, тут есть корреляция с пшеничным тестом: чем грубее мука, тем более мелкопористым и влажным будет мякиш. Только в пшеничном тесте это происходит в основном из-за того, что грубые частицы рвут глютен и не дают формировать пышную эластичную структуру, то тут все из-за ферментов (хотя и отруби тоже влияют, но не так). Например, цельнозерновая мука богата ферментами, расщепляющими крахмалы, а в ржаном тесте именно крахмалы отвечают за каркас теста, поэтому в цельнозерновом хлебе шанс получить липкий (или липковатый) мякиш довольно  высок. 

В то же время, чем светлее ржаная мука, тем меньше в ней ферментов и тем сохраннее остаются крахмалы. Тесто бродит, разрыхляется и на выходе формирует более четкую и красивую структуру, особенно, если вы используете сеяную ржаную муку, которая практически лишена грубых частиц (и от этого не очень полезная)). Посмотрите, какой светлый и красивый хлеб получается из сеяной ржаной муки, это 100% рожь, 20% из общего количества — ржаная цельнозерновая мука. Удивительно, но такой светлый хлеб и резать можно теплым, он почти не липкий, едва ощущается кислинка. 

А вот полностью ржаной цельнозерновой хлеб или даже просто хлеб из более грубой ржаной муки совсем другой! В теплом состоянии его мякиш не такой сухой и открытый и ему обязательно нужно остыть и дозреть. 

 

Фото из хлебного чата для участников онлайн-МК

На недавнем онлайн мастер-классе мы с участниками пекли хлеб из  сеяной муки, причем, у некоторых была мука, просеянная на сите дома или не просеянная, а просто другая, более грубая. Все испекли свой хлеб, почти все разрезали еще теплым, результаты были очень интересными: хлеб по одному и тому же рецепту, но из более или менее грубой муки имел разные характеристики липкости. Светлый был менее липким, темный — более липким. 

Более плотный и более липкий, почти сразу после выпечки. 

По тому же рецепту, тоже праткически сразу после выпечки, но мука более тонкая — сеяная ржаная

Говоря о связи степени помола муки и активности ферментов, нельзя упомянуть, что непосредственно содержание грубых частиц (даже без учета ферментов) тоже влияет на структуру и теста, и мякиша. Оказывается, ржаное тесто тоже может быть эластичным и тянуться, хоть и не настолько, как пшеничное!

Качественный замес ржаного теста даже из цельнозерновой муки позволяет получить и более однородное тесто и более четкий и сухой мякиш. Ниже я оставлю подборку материалов про ржаной хлеб и особенности ведения ржаного теста:

Почему ржаной хлеб бывает липким

О свойствах и качестве муки: газообразование и сахарообразование

Ржаное тесто: дефекты мякиша

Ржаное тесто: дефекты корки

Как испечь ржаной хлеб на пшеничной закваске 

Белый и красный солод 

Удачи, вкусного хлеба 🙂 

• Автор блога Хлебомолы.ру, пекарь-самоучка, по образованию журналист. 
• Печет хлеб на закваске более 10 лет с использов…

Поделитесь записью в соц. сетях

Польза и вред ржаного хлеба

Ржаной хлеб входит в диетическое меню спортсменов, желающих похудеть и всех, кто просто заботится о своем здоровье. Им рекомендуют заменять пшеничные сорта для получения всех необходимых питательных веществ и элементов. В чем его преимущество и настолько ли он безопасен? Кому можно употреблять ржаную выпечку, а кому лучше воздержаться? Об этом расскажут специалисты компании «Гермес».

Описание

Продукт выпекают из особой ржаной муки. Она чуть темнее пшеничной и многие века использовалась как основной ингредиент для приготовления хлеба. Устойчивую к заморозкам рожь заменили пшеничным колосом только в середине XX века.

Польза и вред ржаного хлеба во многом зависят от используемых добавок и типа помола. Выделяют:

• обойную муку – грубый помол неочищенных зерен. Сохраняет все полезные вещества и потому наиболее предпочтительна для повседневного употребления;
• обдирную – на переработку уходит до 90% сырья. Из-за пониженного содержания клейковины редко используется для выпечки. Чаще ее смешивают с пшеничной мукой и другими сортами;
• сеяную – мелкого помола, очищенная от отрубей и различных примесей. Содержит наименьшее количество клетчатки, но и калорийность ее заметно ниже.

Мука содержит большое количество минералов, витаминов, а также необходимых для поддержания тонуса и пищеварения веществ.

Ржаной хлеб: польза

Главное отличие ржаного хлеба – повышенное содержание необходимых организму питательных веществ. Он включает:

• белки, жиры, углеводы, полиненасыщенные и насыщенные жирные кислоты;
• пищевые волокна;
• витамины группы В, E, PP;
• минералы: кальций, магний, цинк, фосфор и другие.

Витамин Е – известный природный антиоксидант, способствующий сохранению молодости и предотвращающий появление новообразований. Группа В положительно влияет на работу нервной системы, B9 участвует в образовании клеток крови. Волокна помогают наладить и поддерживать пищеварение, очищая кишечник и способствуя более тщательному перевариванию пищи.

В результате происходит естественное очищение организма за счет естественной абсорбции, укрепляется иммунитет, стабилизируется гормональный фон. Продукт особенно полезен тем, кто живет в суровых климатических условиях с коротким летом и продолжительной зимой. Рекомендован диабетикам из-за пониженного содержания сахара, людям с анемией и заболеваниями нервной системы. Беременным и кормящим женщинам рекомендуется ежедневное употребление ржаного хлеба, приготовленного без использования дрожжей.

Ржаной хлеб: вред

Из-за содержания большого количества пищевых волокон продукт противопоказан людям с язвой желудка и повышенной кислотностью. Также он может вызвать метеоризм и изжогу.

Микроэлементы сложны в усвоении, поэтому рекомендуется разбавлять рацион пшеничным и хлебом и другими сортами, чтобы снизить нагрузку на пищеварительную систему.

Специалисты рекомендуют не превышать установленные нормы:

• 150 гр – для ведущих малоподвижный образ жизни;
• 300 гр – в период повышенной активности;
• 500 гр – при тяжелых физических нагрузках.

Купить замороженный ржаной хлеб, готовый к выпеканию, можно в компании «Гермес». Уделяйте внимание своему здоровью и ешьте с удовольствием!

Ржаной хлеб — Fazer

Всё о ржаном хлебе.

Как долго ржаной хлеб сохраняет свои полезные свойства?

Хлеб сохраняет свои полезные свойства в течение срока годности, указанного на упаковке. Если хлеб покупается без упаковки, то его рекомендуется хранить при комнатной температуре в чистой емкости не более одних суток.  Допускается и заморозка хлеба (не путать с хранением в холодильнике).  Срок годности зависит и от состава изделия. Ржаной хлеб, приготовленный по классической технологии с использованием натуральной закваски, имеет более длительный срок годности, чем пшеничный.

Большинство хлебобулочных изделий в упаковке имеют срок годности  3-5 суток. Дольше хранится именно ржаной хлеб за счет своей высокой кислотности.

Если же срок годности составляет более 5 суток, то, скорее всего, в состав продукта входят пищевые добавки, позволяющие увеличивать срок хранения.

Почему именно ржаной хлеб считается самым полезным?

Само зерно ржи содержит больше витаминов, аминокислот и микроэлементов, чем зерно пшеницы. Витамин «молодости» Е, витамины РР и  витамины группы В обеспечивают нам бодрость, активную работу мозга, защищают от хандры, усталости и апатии. По словам диетологов, в ржаном хлебе также содержится много витаминов В1 и В2, которые играют огромную роль в метаболических процессах, то есть позволяют поддерживать вес в норме. А калий и магний, которыми богата рожь, необходимы для нормальной работы сердечно-сосудистой системы, а также для поддержания стрессоустойчивости и профилактики анемии.  В ржаном и ржано-пшеничном хлебе, выработанном по традиционной технологии на заквасках, содержание витаминов выше.

Ржаной хлеб полезен даже диабетикам, поскольку рожь содержит около 70% крахмала. Если сахар быстро всасывается из пищи и поступает в кровь, что вызывает у больных перегрузку поджелудочной железы, то крахмал вначале распадается на полисахариды. Благодаря этому сахар поступает в организм постепенно.

Цельнозерновой ржаной хлеб – источник клетчатки, которая крайне важна для нашего здоровья. Она улучшает работу желудочно-кишечного тракта, стимулирует обмен веществ и обеспечивает быстрое выведение из организма токсинов и шлаков. Кроме того, клетчатка является источником «хороших» углеводов, а углеводы необходимы для поддержания энергии. Ржаной хлеб полезен при профилактике ожирения, атеросклероза, ишемической болезни сердца, нервных и онкологических заболеваний.

12 причин есть ржаной хлеб

Ржаной хлеб…

1. Обладает превосходным ароматом и вкусом
2. Помогает контролировать вес
3. Дает ощущение сытости
4. Заряжает энергией на долгое время
5. Поддерживает нормальный уровень сахара в крови
6. Помогает поддерживать зубы и десны в хорошем состоянии
7. Улучшает работу желудка
8. Помогает очищать кишечник и регулирует его работу
9. Способствует снижению уровня холестерина
10. Профилактика диабета II типа
11. Защищает от заболеваний сердца
12. Снижает риск заболевания раком

 

Как распознать качественный ржаной хлеб? 

Нужно посмотреть на текстуру его мякиша.  Она должна быть пропеченной, без пустот и уплотнений, нелипкой, невлажной на ощупь.  Чтобы добиться этого, тесто для хлеба необходимо «подкислить» при замесе — добавить закваску.  Именно закваска придает ржаному хлебу характерный, ни с чем несравнимый вкус.

Сколько хлеба есть в день?

По рекомендациям диетологов, ежедневно взрослый человек должен получать с едой 25-30 граммов клетчатки. Такое количество клетчатки можно получить, употребив 14 яблок или 21 морковь или более 2х килограммов огурцов.  Либо можно съесть 200-300 граммов или 6-8 кусочков цельнозернового хлеба, из которых половину рациона должны составлять ржаные сорта.

Выпечка ржаного хлеба. Ответы на вопросы.

Иногда мне задают вопросы не домашние пекари, а целые пекарни, которые уже пекут и продают хлеб.
Частенько эти пекарни основаны не профессионалами хлебного дела, а простыми людьми, имеющими только желание печь хлеб и возможность.
Но хлеб-то идет в продажу, а это огромная ответственность, это же не буханка к семейному столу!

Сегодня отвечаю на вопросы о выпечке ржаного хлеба от такой пекарни, поступившие мне в личку.

Меня зовут Роман.
Год назад открыли пекарню, печем только на закваске, без добавления дрожжей, люди довольны мы не очень. Ситуация такая Закваске постоянно не хватает силы для подъема теста, хотя кормим ее раз в день, кроме выходных, в выходные убираем в холодильник или просто в прохладное место. Я так подозреваю силы не хватает по тому что она не успевает набрать после холодильника. По началу запах был прям фруктовый но сейчас почему то стал кислить а иногда и горчить. Я так понимаю что то не то с микрофлорой там, что посоветуешь в такой ситуации?
Второе что хотел спросить если кормишь закваску то в каком процентном отношении добавлять муку и воду, мы делаем так 1000г закваскки 5000г муки и 4000г воды. И еще слышал, что в густой и жидкой закваске разные развиваются бактерий в какой преобладают МКБ, а в какой Дрожжи? Благо дарю.

Технология приготовления: Влить в опару 150г воды t = 35°C, размешать, добавить 220г муки, замесить. Отдых 0:20мин. Через 20мин. сложить тесто добавив соль 10г. оставить еще на 0:40мин. Разделить тесто, на части, сформировать в шар, положить на расстойку 2:00 ч. При t = 30°C. Затем выложить тесто швом вниз и сделать надрезы.
Выпекание: t = 230°C — 5 мин., t = 220°C — 40 мин. Тены верх 2 низ 2. Пар 500г.

От себя добавлю, что после доп. вопросов Роману, технологию ведения теста я реконструировал в привычной домашнему пекарю вид:

Опара (14-18 часов при комн Т):

— 40 г – закваска
— 80 г – вода
— 160 г — мука

Тесто:

— 240 г – опара
— 150 г – вода (35С)
— 220 г – мука ржаная
— 10 г — соль.

Роман, как ни странно, вы выпекаете что ни на есть самый-самый простой ржаной кислый хлеб. Пожалуй, проще из ржаных хлебов хлеба и не существует.
Не смотря на то, что Вы разделили техпроцесс приготовления на две стадии, опару и тесто, на самом деле в этом хлебе только одна стадия – тесто на закваске.
То, что в вашем рецепте называется опарой, не что иное, как просто накопленная до нужной для замеса хлебного теста массы закваска.
Поэтому можно сделать вывод, что чем правильнее вы ведете закваску, освежаете ее и накапливаете, тем вкуснее и ароматнее будет готовый хлеб.

Итак, основа основ вашего ржаного – это ваша закваска. Не смотря на то, что это обычная спонтанка, для ее ведения вполне подходят ГОСТовские рекомендации для производственных головок.

Основа устойчивости микрофлоры в такой закваске – непрерывность процесса использования и воссоздания закваски при определенных температурных условиях.

Если непрерывность невозможна и регулярно нарушается, то палочкой-выручалочкой может послужить вот такой простой прием:

Освежение закваски 1:1 или 1:2 (закваска : свежее тесто) и выбраживание при 29С – 32С в течение 4-х часов.

Такое освежение, или серия из двух или трех освежений обычно способны восстановить свойства закваски, которая подверглась стрессу, например, хранению без освежения или освежениями раз или два в сутки, как раз тем стрессам, которым вы постоянно подвергаете свою закваску.

«…если кормишь закваску то в каком процентном отношении добавлять муку и воду?»

Я считаю, что гораздо проще как в практическом смысле ведения, так и для подсчета количества воды и муки в хлебе, вести закваску в 100% пекарской влажности, т.е. когда в ней равное количество муки и воды.

В этом случае, вы, зная общее количество муки и воды в хлебе по рецептуре, совершенно свободно можете накапливать закваску освежениями с простой арифметикой до нужного количества и использовать ее непосредственно для замеса хлебного теста. Опара (по вашей терминологии ) будет более жидкой, чем вы привыкли (количество муки в опаре не меняйте), ну а в тесто просто нужно будет добавлять меньше воды. Так же проще?

«…еще слышал, что в густой и жидкой закваске разные развиваются бактерий в какой преобладают МКБ, а в какой Дрожжи?»

Не забивайте голову соотношением микрофлоры. Закваска 100% пекарской влажности вполне способна набирать необходимую кислотность для любого ржаного хлеба. А именно кислотность есть основной критерий готовности закваски/опары.

Теперь несколько замечаний по техпроцессу.

«Отдых 0:20мин. Через 20мин. сложить тесто добавив соль 10г. оставить еще на 0:40мин.»

Я считаю, что смысла в 20-ти минутном отдыхе нет, это совершенно лишняя операция. Складывание ржаного теста — операция тожен лишенная смысла, ничего не нужно складывать.

Хлебное тесто нужно замешивать сразу, растворив в воде и соль.
После замеса теста его нужно просто выбродить 2 часа и приступать к формовке.

Ржаные хлебные заготовки, как правило, подвергаются полной расстойке. Она длится 1 час при Т около 30С во влажной камере, но выпекается ржаной хлеб БЕЗ ПАРА. Пар только портит внешний вид, ведь ржаной хлеб должен быть гладким, без надрывов. Но вы почему-то решили его надрезать, ну как хотите!

Вы уловили? Из 3-х часов, которые вы тратите на выбраживание и расстойку, нужно 2 часа посвятить выбраживанию теста, и только 1 час – расстойке, а не наоборот!
Почему так, а не иначе, я объяснил здесь, правда на примере пшеничного хлеба, но принцип тот же.

Роман, исключительно для ознакомления, я скопирую и покажу здесь приемы работы с закваской 100% влажности из своего старого поста о Бородинском в хлебопечке. Возможно, Вы что-то почерпнете для своей практики:

[Spoiler (click to open)]РАСКОНСЕРВАЦИЯ ЗАКВАСКИ, ХРАНИМОЙ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ ПРИ +4 — +6С.

Баночка с закваской из холодильника и баночка для активации:

Взять 1 часть холодной закваски, здесь 12 грамм. В этой закваске 6г муки и 6г воды. К ней, для её «оживления» нужно добавить 12 грамм, т.е. такую же 1 часть свежего теста. Для этого нужно добавить 6 грамм теплой (35-40С) воды:

   

И столько же (6 грамм) ржаной муки:

Полученная подкормленная закваска весит 24 грамма и в ней 12г воды и 12г муки. Поставить эту закваску в теплое место с температурой 30-32С (это важно!), например в духовку с включенной лампочкой подсветки. Выдержать 4 часа:

   

Созревшую закваску вновь освежить порцией теста 1 : 1. Т.е. добавить 12 г воды и 12 г муки. Еще выдержать 4 часа при 30-32С:

   

В итоге, через 8 часов после начала расконсервации, получится 48 грамм зрелой закваски на пике активности влажностью 100% (24г муки м 24 г воды):

Эту закваску можно использовать для заведения закваски для хлеба по рецептуре. Она в этот момент обладает своими наилучшими свойствами.

КОНСЕРВАЦИЯ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ.

Представь, что та закваска, которую я привез и отдал тебе вместе с хлебопечкой, заканчивается. Нужно пополнять запасы. Для этого нужно просто вырастить полную баночку закваски по методу, описанному выше, начиная, например, с последних оставшихся нескольких граммов закваски.
На фото закваска, которую я «вырастил» из остатков параллельно с процессом активации, который показал выше. От полной баночки я отделил и просто выбросил примерно половину (столовую ложку):

   

К оставшейся зрелой закваске я добавил 2 кубика льда, весом примерно 26 грамм, размешал:

   

Дал время но то, чтобы кубики льда почти растаяли охлаждая закваску, и добавил ржаной муки по весу столько же, сколько весил лёд, 26 грамм:

   

Размешал. Получилась охлажденная закваска, примерно половина объема баночки. Её нужно накрыть крышкой и поставить в самое холодное место холодильника (та часть, которая рядом с морозильной камерой)

Такая закваска может храниться в холодильнике очень долго, до месяца, сохраняя при этом свою способность к активации. Чтобы поддерживать такую закваску, достаточно на ее основе провести процесс активации-накопления закваски и вновь её законсервировать с периодичностью один раз в неделю-две. Как правило, если регулярно печь хлеб, необходимость пополнить запас закваски (она же расходуется) сама собой заставляет её активировать и пополнять.

В случае длительных простоев с выпечкой — даже через месяц хранения, за 2-4 цикла освежений, свойства закваски восстановятся.

В случае непоправимого — полной утрате закваски, ты знаешь мой телефон, я пополню эту утрату, к счастью, она восполнима!

Для тех, кто вынужден вывести закваску самостоятельно из муки и воды (а это очень просто!), настоятельно рекомендую к изучению:

Самый простой способ выведения закваски от Михаила crucide и ликбез по всем закваскам от Люды mariana_aga.

И в заключении, если кто-то из прочитавших это эссе с чем-то не согласится или захочет дополнить, а возможно и поправить меня, пожалуйста, сделайте это!
В конечном счете, мы же хотим вкусного хлеба из любой пекарни, правда?

Удачного всем хлеба!

Польза ржаного хлеба в защите и сохранении молодости нервных клеток

Если вы удалите белый хлеб из вашего рациона и замените его богатым клетчаткой и цельнозерновым ржаным хлебом, ваш мозг может начать функционировать лучше, что особенно важно в преклонном возрасте. Такие выводы можно сделать, прочитав о небольшом эксперименте, проведенном шведскими исследователями из Университета Лунда на полутора десятках испытуемых.

Исследование пользы ржаного хлеба для нервной системы

Исследователи дали 19 здоровым и некурящим испытуемым в возрасте 20-33 лет пищу с ржаным хлебом каждый вечер в течение 3 дней. Этот ржаной хлеб состоял на 85 процентов из целых зерен ржи и на 15 процентов из белой муки. В другой раз испытуемым давали ужин с белым хлебом в течение 3 дней. С каждым из обоих приемов пищи испытуемые получали из хлеба по 50 граммов крахмала. Утром после вечерней трапезы исследователи определяли концентрацию BDNF в крови испытуемых. BDNF (brain-derived neurotrophic factor) — это нейротрофический фактор мозга, который сохраняет клетки головного мозга молодыми и жизнеспособными, а также стимулирует их к образованию новых соединений. Уже в первый день после первой вечерней трапезы с ржаным хлебом исследователи видели больше BDNF в крови испытуемых утром, чем на следующий день после вечерней трапезы с белым хлебом.

Эта ситуация оставалась неизменной в течение всего эксперимента, который длился 3 дня.

Механизм влияния веществ ржаного хлеба на нейротрофические факторы

«Было высказано предположение, что один из возможных механизмов, лежащих в основе поощрения пользы для здоровья в толерантности к глюкозе и регуляции аппетита хлеба из цельнозерновой ржи, связан с кишечным брожением пищевых волокон и производством короткоцепочечных жирных кислот кишечной микробиотой», — пишут исследователи. «Таким образом, увеличение содержания бутирата плазмы на 30% и увеличение содержания как ацетата плазмы, так и пропионата плазмы на 10% наблюдалось натощак после приема цельнозернового ржаного хлеба накануне вечером, по сравнению с вечерними приемами белого хлеба.(*)

Бутират, ацетат и пропионат плазмы — это продукты бактериальной ферментации пищевых волокон, являющиеся короткоцепочечными жирными кислотами. Они имеют большое значение для здоровья кишечника и мозга, в т.ч. регулируют уровень BDNF.

«…было показано, что введение бутирата натрия может регулировать уровень BDNF в лобной коре головного мозга » (**)

«Что касается микробиоты кишечника, предыдущие наблюдения показали, что концентрация BDNF ниже у мышей без цельного зерна по сравнению с контролем, и было сделано заключение, что микробиота кишечника играет определенную роль в повышении уровня BDNF в головном мозге. Кроме того, другое исследование на животных показало, что пребиотическое питание (фруктоолигосахариды и галактоолигосахариды) повышало экспрессию BDNF […], что указывает на участие микробиоты кишечника […] у крыс. Однако корреляции между короткоцепочечными жирными кислотами и BDNF может быть подтверждено в этом исследовании.»

Заключение

«В настоящем исследовании полученные результаты указывают на потенциальное полуострое (10,5 ч) воздействие цельнозерновой ржи на маркер нейрональной целостности BDNF. Однако для подтверждения этого вывода необходимы дальнейшие исследования.»

Источник:

1. Increased Plasma Brain-Derived Neurotrophic Factor 10.5 h after Intake of Whole Grain Rye-Based Products in Healthy Subjects. Jonna C. Sandberg, Inger M. E. Björck and Anne C. Nilsson. Nutrients. 2018 Aug 16;10(8).
2. *Rye-Based Evening Meals Favorably Affected Glucose Regulation and Appetite Variables at the Following Breakfast; A Randomized Controlled Study in Healthy Subjects. Sandberg JC, Björck IM, Nilsson AC. PLoS One. 2016 Mar 18; 11(3): e0151985.
3. **Antidepressant-like effects of the histone deacetylase inhibitor, sodium butyrate, in the mouse. Schroeder FA1, Lin CL, Crusio WE, Akbarian S. Biol Psychiatry. 2007 Jul 1;62(1):55-64.

Стопроцентный ржаной хлеб рецепт – Выпечка и десерты. «Еда»

Стопроцентный ржаной хлеб рецепт – Выпечка и десерты. «Еда»

+ Подбор рецептов

Выпечка и десерты

Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты

Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиенты

ТыкваКабачкиСладкий перецСвининаГовядина

Тип рецепта

Показать 0 рецептовОчистить всё

АВТОР: Еда порции:  3ГОТОВИТЬ:  

2 часа

2 часа

Добавить в книгу рецептов63

Добавить
фотоАвтор рецепта

Подписаться

Рецепт взят из книги «Домашняя пекарня. Полное руководство по выпечке от профессионалов». «Успех этого рецепта полностью зависит от качества имеющейся у вас ржаной закваски. Ржаная мука не имеет такого высокого содержания клейковины, как пшеничная, и, соответственно, не имеет больших возможностей для того, чтобы растягиваться, захватывать и удерживать пузырьки газа и формировать пористую структуру. 100%-ный ржаной хлеб на натуральном разрыхлителе всегда будет достаточно плотным. Ржаной хлеб дольше не черствеет в сравнении с другими видами хлеба. Тому есть две причины: он гигроскопичен, т. е. поглощает влагу из воздуха, и практически не содержит клейковины. В целом ржаной хлеб полезнее для вас, полезнее для вашего желудка, полезнее для вашего пищеварения, полезнее для вашего настроения, но не очень-то подходит для бургеров. Во время брожения, расстойки и выпечки ржаному хлебу требуется поддержка, поэтому для него используются жестяные формочки, служащие опорой тесту, пока он неторопливо поднимается. В печи ржаной хлеб имеет тенденцию быстро пересыхать, а форма помогает удержать часть влаги».

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ржаная закваска

560 мл

Ржаная мука

1,1 г

Морская соль

20 г

Патока

1 столовая ложка

Инструкция приготовления

2 часа

Распечатать

1Чтобы замесить ржаное тесто вручную, смешать в большой миске закваску, муку, соль, мелассу и воду. Перемешать большой ложкой, чтобы смесь образовала тесто: на это уйдет примерно 15 минут, и хотя тесто может быть поначалу несколько липким, надо справиться с ним. Затем выложить его на чистую рабочую поверхность и месить руками примерно 10 минут, чтобы образовался шар — гладкий и чуть липкий.

2Чтобы замесить тесто с использованием электрического миксера, поместить в миску миксера закваску и установить насадку-крючок для теста. Всыпать муку, соль, мелассу, влить воду. Месить на минимальной скорости 8 минут, затем увеличить скорость до максимальной и месить еще минуту — или пока ингредиенты полностью не смешаются. Поскольку содержание клейковины в ржаной муке составляет ничтожную долю процента, нет смысла долго вымешивать ржаное тесто на высокой скорости, ведь растягиваться особенно нечему.

3Слегка сбрызнуть емкость растительным маслом и поместить внутрь тесто. Накрыть полиэтиленовой пленкой и оставить на час для брожения при комнатной температуре (приблизительно 20 градусов).

4Чтобы произвести обминку, выложить тесто на слегка присыпанную мукой поверхность и растянуть в прямоугольник толщиной примерно 2,5 см. Руками загнуть одну треть наверх, затем повторить с оставшейся третью. Повернуть тесто на 90 градусов и снова сложить в три слоя. Снова поместить тесто в смазанную маслом емкость и оставить для брожения еще на час.

5Тупым ножом или разделителем поделить тесто на три равные порции весом по 800 грамм. Взять одну порцию, обхватить ее сложенными чашечками ладонями и все время держать их плотно прижатыми к тесту. Двигаясь против часовой стрелки, скатывать тесто в тугой шар с гладкой поверхностью. Оставить на присыпанной мукой поверхности, накрыв пленкой, на 20 минут.

6Слегка смазать маслом три формы для хлеба размером 15 × 9 см и глубиной около 10 см. Беря по одному шару теста за раз, растягивать тесто, чтобы оно увеличилось в ширину в два раза. Загнуть треть к середине, затем наложить сверху противоположную треть. Затем, как при складывании бумажного самолетика, подвернуть углы, чтобы получился нос самолета на дальнем от рук крае теста. Прижать получившийся нос, чтобы не было воздушных карманов.

7Придать тесту окончательную форму. Плотно сжав пальцы, нажимать на носик самолета и закручивать его к себе, все время прижимая. Мелкими движениями пальцев придавать нужную форму и склеивать тесто. Скручивать тесто в жгут, прижимая пальцами до середины толщины, затем основанием ладони своей рабочей руки нажимать на шов, заклеивая его. Продолжать работать обеими руками, каждый раз запечатывая шов. Проверить, чтобы шов был прямым и надежно заклеенным. В противном случае защипнуть его. Поместить тесто в формы и свободно накрыть пленкой. Брожение ржаного хлеба лучше всего проводить при комнатной температуре (20 градусов) в течение 6–12 часов. Ржаной хлеб не выигрывает от длительного брожения в прохладных условиях, поскольку закваска не сможет хорошо сработать. Буханки должны подняться на треть. Тесто не будет восстанавливаться, если дотронуться до него.

8Нагреть духовку до 200 градусов. Сбрызнуть духовку водой и снизить температуру до 150 градусов. Выпекать хлеб 25 минут, затем повернуть формы или противни и выпекать еще 15 минут. Проверить готовность, постучав по нижней стороне каждой буханки: готовый хлеб должен издавать приглушенный сухой звук. Время выпечки не должно превышать 50 минут. Если при нарезке вы увидите сырую полоску у нижней корочки, это означает, что вы достали хлеб из духовки рано.

Совет к рецептуНа выходе получается 2,4 кг или 3 буханки.

Популярные запросы:Этот рецепт в статье:

Комментарии (5):

0

Где продается такая натуральная ржаная закваска или как ее приготовить в домашних условиях?

ОтветитьПожаловаться

0

Например, С. Пудовъ выпускает закваску. Ее можно найти в специализированных магазинах для выпечки. И, возможно, в гипермаркетах, типа Ашана и Глобуса.

ОтветитьПожаловаться

1

На Ютубе куча рецептов приготовления закваски

ОтветитьПожаловаться

0

То есть тут мука ржаная вообще не нужна? Все на закваске?

ОтветитьПожаловаться

0

Интересно будет испечь в парике, скоро узнаем

ОтветитьПожаловаться

Читайте также:Похожие рецептыАвтор: тульский пряник

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: тульский пряник

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: тульский пряник

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

4 ингрендиента

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

11 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Маргарита

3 ингрендиента

Добавить в книгу рецептов

Автор: тульский пряник

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Andrew Sokolofsky

17 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Yana

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

14 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

12 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА.РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Особенности ржаного хлеба (часть 1)

Качество ржаного хлеба, как и пшеничного, определяется его вкусом, ароматом, формой, объемом, окраской и состоянием корки, разрыхленностью, структурой пористости, цветом мякиша и распыляемостью подового хлеба.

Однако значение отдельных показателей в оценке ржаного и пшеничного хлеба различно.

Так, например, объем хлеба, и структура пористости его мякиша очень сильно колеблются в хлебе из разных партий пшеничной муки и поэтому являются весьма важными показателями хлебопекарного достоинства пшеничной муки. У хлеба из разных партий ржаной муки, особенно муки обойного помола, эти показатели колеблются в меньшей степени. Поэтому и в оценке хлебопекарного достоинства ржаной муки показатели объема формового хлеба и структура его пористости играют значительную меньшую, практически второстепенную роль.

В то же время у ржаного хлеба весьма большее значение имеют структурно-механические свойства мякиша – степень его липкости, заминаемой и влажной или сухой на ощупь.

Цвет муки и способность ее к потемнению в процессе производства хлеба, обуславливающие цвет мякиша, очень существенно при оценке хлебопекарного достоинства пшеничной муки. Для ржаной муки эти показатели важны только при оценке качества сеяной муки.
У ржаного хлеба, особенно из обойной и обдирной муки, по сравнению с пшеничным наблюдается меньший объем, более темноокрашенные мякиш и корка, меньший процент пористости и более липкий мякиш.
Отмеченные выше отличия в качестве ржаного хлеба, обусловлены некоторыми специфическими особенностями углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов зерна ржи и ржаной муки.

Цвет муки и способность ее к потемнению в процессе приготовления хлеба является характерным показателем качества только для ржаной сеяной муки.

Ржаная обойная и обдирная мука делает хлеб с весьма интенсивно окрашенным мякишем. Обусловлено это не цветом муки, а повышенной способностью ее к потемнению в процессе приготовления хлеба.
Периферические частицы зерна ржи весьма богаты полифенолоксидазой (тирозиназой) и тирозином, поэтому цвет ржаной муки этих сортов практически не имеет значение.
Иначе обстоит дело с ржаной сеяной мукой. Хлеб из нее имеет сравнительно светлоокрашенный мякиш. Поэтому определение цвета сеяной муки и способности ее к потемнению целесообразно и необходимо.

Для определения этих показателей сеянной муки могут быть рекомендованы те же методы, что и для пшеничной муки.

Крупность ржаной муки

Размеры частиц ржаной муки, или крупность помола, являются существенным показателем ее хлебопекарного достоинства. Значение этого показателя определяются факторами, рассмотренными при изложении значения крупности помола пшеничной муки.
Дополнительно следует отметить, что особое значение имеет вопрос о крупности помола ржаной обойной муки. Выпечка хлеба из ржаной обойной муки обычного и укрупненного помола, проводившегося как в лабораторных, так и в производственных условиях, показали, что в результате укрупнения помола весовой выход хлеба снижается, качество его несколько ухудшается и усвояемость уменьшается. Наоборот, более мелкий помол обойной муки, как показали физиологические исследования, повышает усвояемость хлеба – его белков, минеральных веществ и клетчатки.

Физиологические опыты показали, что дополнительно измельченные отруби, добавленные к обойной муке, повышали усвояемость белковых веществ хлеба примерно на 10 %.

Таким образом, более тонкое измельчение обойной муки является весьма целесообразным.

Аромат (запах) хлеба

Вещества, образующие аромат хлеба. Исследование содержания в хлебе отдельных ароматобразующих веществ началось в 1910 году. За период с 1910 по 1956 года в хлебе было обнаружено и инфицировано всего лишь 9 таких веществ (мальтол, изомальтол, диацетил, ацетоин, фурфурор, окисиметилфурфурор, ацетальдегид, изобутаналь и метилглиоксаль). В последующие годы в связи с совершенствованием аналитических методов количество вновь открываемых ароматобразующих веществ стало резко возрастать.

К 1974 года количество ароматобразующих веществ, идентифицированных в тексте, хлебе и парах упека, возросло уже до 211. В числе этих веществ входят углеводороды (4), гетероциклические углеводороды (28), спирты (17), фенолы (6), альдегиды (44), кетоны (31), кислоты (23), лактоны (9), серосодержащие соединения (9), эфиры (17) и амины (23).

Из этого перечня следует, что на длю карбонильных соединений (альдегиды и кетоны) приходиться около 1/3 общего количества ароматобразующих веществ хлеба.

За 1975 – 1977 гг. количество обнаруженных ароматобразующих веществ возросло до 283. Это дополнительно усложняет установление роли отдельных из этих веществ в сенсорно воспринимаемом и комплексно ощущаемом аромате хлеба.

Сложность состоит в том, что разные по составу и количественному соотношению отдельных ароматобразующих веществ их комбинации и смеси могут обладать резко различными по характеру ароматом. Это хорошо знают и используют парфюмеры, создавая духи с разными типами и оттенками аромата.

Нельзя не учитывать и того, что отдельные ароматобразующие вещества при небольшой концентрации их в продукте придают ему приятный аромат, а при резко повышенном их содержании могут у этого же продукта вызвать очень неприятный запах. Так, например, диацетил и ацетоин при обычном их содержании в хлебе участвуют в создании приятного аромата. У хлеба же, заболевшего картофельной болезнью, их содержание увеличивается в 100 раз и более, и это придает хлебу такой неприятный запах и вкус, что есть невозможно.

Многие из инфицированных в хлебе веществ, образующих его вкус и аромат, содержатся в нем в столь ничтожных количествах, что их присутствие не может быть установлено и воспринято человеком с помощью пороговой концентрации этих веществ, под которой подразумевается наименьшая сенсорно ощутимая концентрация их. Введено было и понятие коэффициента ароматичности отдельных ароматобразующих веществ. Величина этого коэффициента получается делением фактического содержания в хлебе оцениваемого вещества (в мг/кг) на его пороговую концентрацию (в мг/кг). Если коэффициент менее единицы, то данное вещество в данном образце хлеба не может быть сенсорно ощущен.

Опубликованные численные значения пороговых концентраций ряда ароматических веществ, определялись в их водных растворах. Та же концентрация того же вещества в корке и мякише хлеба может ощущаться с иной интенсивностью. К тому же в хлебе присутствует не только данное ароматобразующее вещество, а целый их комплекс, который сможет быть различным как по сочетанию, так и соотношению отдельных компонентов.

В 1961 году Р. Р. Токарева и В. Л. Кретович предложили метод определения аромата хлеба по количеству карбонильных соединений (альдегидов и кетонов), связываемых бисульфитом натрия. Этот метод и по настоящее время используется в работах ряда наших исследователе аромата хлеба. В 1965 году чехословацкие исследователи применяли полярографические метод определения в хлебе суммарного количества карбонильных соединений.

М. Роте и др. предложили определять в качестве показателя интенсивности хлеба в 1967 года содержание в хлебном изделии пумперникел – фурфурола и 5-оксиметилфурфурола, а в 1973 1974 гг., в пшеничном хлебе – изопентанола.

Можно полагать, что индикатором резко неприятного запаха хлеба, заболевшего картофельной болезнью, может явиться в 100-200 раз большее, чем у нормального хлеба, содержание диацетила и ацетоина. Однако запах такого хлеба столь отвратителен и очевиден, что аналитические индикаторы его наличия просто не нужны.

Исследователи аромата ряда других пищевых и вкусовых продуктов полагают, что индикатором их аромата является не содержание отдельных ароматобразующих веществ, а количественное соотношение определенных из них, например, в вине соотношение изопрентанол: изобутанол.

В перспективе, по крайней мере, ближайших лет количество открытых и идентифированных ароматобразующих веществ хлеба будет постоянно увеличиваться. Это еще более усложнит установленные роли и значения отдельных из этих веществ в комплексно ощущаемом человеком аромате хлеба. Поэтому все большее значение приобретает установление аналитически просто и быстро определяемых веществ или их групп, которые могли бы являться надежными индикаторами комплексно воспринимаемого и ощущаемого аромата хлеба.

Надежность таких индикаторов аромата хлеба должна быть подтверждена четкой корреляционной связью между их содержанием в хлебе и результатами высококвалифицированной сенсорной, количественно (в баллах) выражаемой оценки его аромата.

Рецепт польского ржаного хлеба на закваске (Chleb Na Zakwas Zytni) Рецепт

Пищевая ценность (на порцию)
184	калорий
2 г	Жир
36 г	Углеводы
6 г	Белок

Показать полную этикетку питания Скрыть полную этикетку питания ×

Пищевая ценность
Порций: 20
Сумма на порцию
калорий	184
% Дневная стоимость *
2 г	3%
Насыщенные жиры 1 г	5%
13 мг	4%
324 мг	14%
36 г	13%
Пищевые волокна 3 г	12%
Всего сахаров 0 г
6 г
Витамин C 0 мг	0%
Кальций 17 мг	1%
Железо 2 мг	10%
Калий 123 мг	3%
*% дневной нормы (DV) показывает, какое количество питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион.2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию.

(Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна считаться приблизительной.)

Закваска на закваске в этом польском рецепте ржаного хлеба (в переводе chleb na zakwas żytni ) придает ему восхитительный привкус, но для созревания требуется два дня, так что планируйте соответственно. В качестве альтернативы вы можете использовать ярлык, чтобы вы могли приготовить тесто и насладиться хлебом в тот же день.

Многие люди знакомы с белым хлебом на закваске, но не осознают, что некоторые деликатесы также готовятся на закваске. Ржаной и пшеничный хлеб необходимо осветлить белой мукой, иначе они будут слишком густыми. Смазывание яичным белком перед выпечкой придает этому хлебу красивый блеск.

Zingerman’s Deli Руководство по приготовлению хорошего ржаного хлеба

На главную »Блюдо» Руководство по приготовлению хорошего ржаного хлеба

30 июля 2015 г.

Исходя из всего, что мы узнали, вот что входит в хороший еврейский ржаной хлеб:

# 1 Хорошая ржаная закваска

Старая еврейская ржаная закваска, приготовленная из полностью испеченного вчерашнего ржаного хлеба.Разумеется, общее мнение состоит в том, что покупатель не заметит разницы. Мы никогда с этим не соглашались и, конечно же, не думаем, что это правда о ржаном хлебе. Но… другие не всегда соглашаются.

---

# 2 Используйте ржаную муку

Чтобы приготовить традиционный еврейский ржаной хлеб, нам пришлось вернуться к приличному уровню ржаной муки. Примерно это, кажется, составляет около двадцати процентов ржи и восьмидесяти процентов пшеницы. Это примерно то соотношение, которое Джордж Гринштейн использует в своей очень хорошей книге «Секреты еврейского пекаря», и это то, что хорошо работает для нас вот уже много лет.(В отличие от большинства товарных еврейских ржи на самом деле может содержать не более четырех или пяти процентов!)

---

# 3 Запекать на очаге

Чтобы получить правильную текстуру нижней корочки, мы хотели запекать на камне. Это не просто вопрос ностальгии по каменным печам давно минувших дней.

---

# 4 Пар

Пар в духовке — неотъемлемая часть корочки хорошей ржи. Пар позволяет кожуре теста, который только что положили в духовку, расшириться, когда оно начнет выпекаться, что не даст вашей корке расколоться.Вместе очаг и пар создают жевательную корочку янтарного цвета, которая дает вашим челюстям тренировку.

---

# 5 Время

Больше времени для образования теста означает больше аромата в готовом хлебе. В пекарне у нас примерно в два раза больше времени для ржи, чем у большинства коммерческих пекарен.

---

# 6 Аромат

Суть еврейского ржаного хлеба — это его вкус. И он не должен быть похож на белый хлеб; ни даже белого хлеба с тмином.Рожь имеет глубокий аромат, аромат земли, аромат, полный характера, ощущение плоской поверхности на задней части языка, которое постепенно заполняет весь рот. И он должен быть жевательным, и корочка, и мякиш должны работать на ваши челюсти. Да, в идеальный день корочка должна потрескивать. Если багет — это верхняя нота хлеба, то ржаной хлеб — это бас. Устойчивый, вкусный, никогда не дрожащий, он уходит корнями в почву Северной Европы, его прочная текстура и слегка кисловатый вкус обеспечивают идеальное сочетание с густой смесью сливочного сыра или сладкого масла.У хорошей ржи есть смелость. И это действительно очень хорошо.

См. Наши специальные предложения для хлебных коробок!

Пара с традиционным сливочным сыром Zingerman’s Creamery

Как приготовить ржаной хлеб — рецепт | Еда

До недавнего времени ржаной хлеб относился к категории продуктов, которые я любил, но предпочел оставить экспертам (см. Также круассаны, йогурт и настоящие чипсы). Раньше я писал рецепты, но, стремясь сделать их как можно быстрее и проще, я пожертвовал частью густой тьмы, которая изначально привлекала меня к ржи.Эта обновленная версия длинная, но до глупости простая — и намного, намного лучше.

Prep 15 минут
Ферментация 3 дня
Prove 27 часов
Cook 3 часа
Cool 12-24 часа
Делает 2 маленьких буханки

Pre-Ferment сухие активные дрожжи (т.е. чуть более ½ чайной ложки — см. шаг 2)
100 мл пахты
75 г ржаной муки грубого помола

Для первого теста
500 г ржаной муки грубого помола
2 чайные ложки мелкой соли
250 г ржаных зерен
1 столовая ложка патока
200 мл пахты

Для завершения
125 г ржаных зерен
125 г смешанных семян
Масло или сливочное масло , для смазки банок

1 Краткое примечание

Это рецепт 100% ржаного хлеба; темный, плотный и рассыпчатый, особенно подходит для открытых бутербродов в скандинавском стиле.Если вы предпочитаете что-то более легкое, нарезанное из пшеничной муки и достаточно податливое для полноценного сэндвича, я бы порекомендовал посмотреть «Книгу нордической выпечки» Магнуса Нильссона, которая послужила вдохновением для создания этого конкретного хлеба, настроенного в соответствии с моим вкусом.

2 Необходимость предварительной ферментации

Прочитав бесконечное количество рецептов 100% ржаного хлеба, я понял, что не обойтись без предварительной ферментации, то есть теста, которое вы заранее сбраживаете, а затем перемешиваете. в основную массу, чтобы все заработало. В отсутствие значительного количества глютена в муке кислотность, возникающая в результате процесса ферментации, помогает укрепить тесто, а также улучшает его вкус.

3 Закваска или дрожжи?

Я не держу закваску на закваске (из-за того, что не могу контролировать себя с большим количеством хлеба), поэтому я использовал коммерческие дрожжи, но, опять же, книга Нильссона содержит рекомендации по приготовлению закваски и есть много других рецептов в Интернете, если вы предпочитаете идти этим путем. Вы также можете заменить 2 г быстрых дрожжей или 6 г свежих дрожжей.

4 Добавьте дрожжи в пахту и ржаную муку

Начните с перемешивания дрожжей с 100 мл пахты, затем добавьте 75 г ржаной муки грубого помола (я покупаю это и ржаные ядра в ScandiKitchen в Лондоне, но вы также можете найти их в здоровой пище) магазины и специализированные бакалейные лавки).В крайнем случае подойдет обычная ржаная мука, если вы не возражаете против буханки с более мелкой текстурой.

5 Оставить для брожения

Как только у вас получится густая паста, накройте ее (я использую влажное кухонное полотенце) и оставьте при комнатной температуре примерно на 72 часа или до тех пор, пока она не станет кислой, но не неприятной и не станет немного шипучей. Полезно перелить смесь в стеклянную миску, чтобы вам было легче увидеть ее консистенцию.

6 Добавьте муку, соль и ржаные зерна

Перелейте предварительную фермент в большую миску и добавьте оставшуюся муку, соль и 250 г ржаных зерен.(Если вы не можете найти зерна ржи, вместо них подойдет грубая овсяная каша, которую можно купить в крупных супермаркетах и ​​магазинах здорового питания.) Растворите патоку в 50 мл теплой воды, затем добавьте ее в оставшуюся пахту.

7 Смешайте, чтобы объединиться, затем докажите.

Добавьте пахту в миску с примерно 350 мл воды.

Мешайте (я считаю, что лучше всего руками), пока не получите однородное, похожее на кашу тесто — не беспокойтесь о том, чтобы замесить или даже переделать его, потому что здесь не так много клейковины.Накрыть крышкой и оставить на 24 часа.

8 Добавьте рожь и семена, и еще раз докажите.

Залейте оставшиеся 125 г ржаных зерен 100 мл кипятка, оставьте на 30 минут для замачивания.

Добавьте замоченные ядра в тесто вместе с перемешанными семенами.

Перенести в две смазанные маслом формы для хлеба 21 см x 11 см x 7 см (т. Е. Две формы для выпечки по 2 фунта в старых деньгах).

Накройте и оставьте, пока немного не поднимется (они не поднимутся значительно, но должны сделать это достаточно, чтобы заполнить банки — у меня это занимает около трех часов при обычных температурах).

9 Выпекайте и дайте остыть

Нагрейте духовку до 170C (вентилятор 150C) / 325F / газ 3, затем выпекайте буханки в течение трех часов, накрыв их фольгой ближе к концу, если они выглядят так, как будто они тоже темнеют много.

Дайте полностью остыть в форме, желательно на 12-24 часа, прежде чем резать, потому что они будут очень мягкими и липкими, когда они будут только что доставлены из духовки. Этот хлеб хорошо хранится и замораживается, из него получаются превосходные тосты.

Читатели из Великобритании: нажмите, чтобы купить эти ингредиенты в Ocado

Ржаной хлеб |

Ржаной хлеб имеет гладкую корочку золотисто-коричневого цвета.Хлеб имеет плотную консистенцию с небольшими регулярными воздушными карманами и мягкую мякишу, которая плотно прилегает к корке.

Прекрасно сочетается с рыбой, моллюсками, копченой ветчиной, квашеной капустой, белой и черной редькой, а также крепкими сырами. Также популярно поджаривать и намазывать маслом и медом.

Состав: Небеленая неброматированная обогащенная пшеничная мука, фильтрованная вода, Levain Naturel (небеленая пшеничная мука, фильтрованная вода, натуральная закваска), темная ржаная мука, семена тмина, морская соль, свежие дрожжи.

См. Информацию о питании

Размер порции: ломтик (57 г / 2 унции)
Порций в упаковке: 8

Питательный	Значения	% дневное значение
калорий	140 ккал
калорий из жиров	5 ккал
Всего жиров	0.5 г	1%
Насыщенные жиры	0 г	0%
Транс-жиры	0 г
Холестерин	0 мг	0%
Натрий	350 мг	15%
Всего углеводов	28 г	9%
Пищевые волокна	2 г	10%
Сахар	0 г
Белок	6 г
Витамин А		0%
Витамин C		0%
Кальций		0%
Утюг		10%

Требуется при заявлении о холестерине или других жирных кислотах:
Полиненасыщенные жиры	0 г
Мононенасыщенные жиры	0 г

Требуется при подаче заявления на обогащение:
Тиамин	15%
Рибофлавин	10%
Ниацин	10%
Фолиевая кислота	15%

Арт. № .	Товар
194	Раунд 1 фунт.
196	Pullman 1 фунт
200-D	Сэндвич-буханка

Исландский ржаной хлеб | Великолепный стол

---

Исландский ржаной хлеб
Rúgbrau / Hverabrau / Brumari (Исландия)

В Исландии ржаной хлеб обычно довольно плотный, заквашенный бикарбонатом соды (пищевая сода) и довольно сладкий, почти как пирог.Его не запекают в духовке, а готовят на пару либо в геотермальной зоне, либо иногда в духовке. Исторически использовался что-то вроде деревянного сосуда, но сегодня чаще используется простое ведро с крышкой. Площадки для выпечки хлеба можно найти вокруг горячих источников недалеко от деревень в исландской сельской местности. Они функционируют как общественные места, и в каждой семье есть ямка в земле, в которой они пекут свой хлеб. Забавно гулять по дымящейся земле, пересекать дыры, прикрытые ветхими крышками, запах сладкого хлеба смешивается с сернистым запахом вулканической активности.

Этот рецепт принадлежит Гудрун Эйнарсдоттир, которая помогла мне с большим количеством исландских материалов для этой книги. Изначально он принадлежал ее бабушке.

Rúgbrau означает ржаной хлеб, hverabrau относится к хлебу, выпеченному рядом с горячими источниками, а brumari, «громовой хлеб», относится к эффектам от употребления любого хлеба, содержащего много пищевых волокон.

[Ред. Примечание: Магнус Нильссон рассказывает о документировании скандинавских традиций выпечки для The Nordic Baking Book в этом интервью с Шоной Север .]

Скандинавская книга выпечки Магнус Нильссон

Состав

• 460 г / 1 фунт 1 унция (31/2 стакана) ржаной муки

• 260 г / 9 1/4 унции (2 стакана плюс 2 столовые ложки) простой (универсальной) муки

• 1 литр / 34 жидких унции (4 1/4 стакана) кисломолочного молока

• 400 г (1 чашка плюс 2 столовые ложки) золотого сиропа

• 15 г / 1/2 унции (1 столовая ложка) соли

• 3 чайные ложки гидрокарбоната соды (пищевая сода)

Указания

Застелите 3-литровую / 101 жидкую унцию (121/2 стакана) жаропрочным сосудом, кастрюлей или ведром крышкой с бумагой для выпечки (пергаментной).

Смешайте все ингредиенты в миске до полного смешивания, затем переложите в подготовленную емкость.

Если у вас нет доступа к подходящей геотермальной зоне, поместите сосуд с закрытой крышкой в ​​духовку при 90ºC / 195ºF на 12 часов. Дайте хлебу полностью остыть на решетке перед тем, как разрезать его.

Если поблизости есть геотермальная зона, поместите наполненный тестом сосуд в землю и накройте его, чтобы начать выпекание, и действуйте, как описано выше.

---

.