Ржаные хлебцы рецепт: Ржаные хлебцы пошаговый рецепт с фото

Взвесьте муку; или измерьте его, осторожно переложив ложкой в ​​чашку, а затем сместив излишки. Смешайте все ингредиенты теста и перемешайте до образования комков; на этом этапе тесто может показаться сухим. Дайте настояться 20 минут, чтобы мука начала впитывать жидкость.

Замесите тесто — миксером или хлебопечкой, установленной на цикл теста, — чтобы получилось крутое, но довольно гладкое тесто.В стоячем миксере на второй скорости с крючком для теста потребуется около 7 минут. Тесто должно очищать стенки чаши; если не посыпать еще немного универсальной мукой. Мы не рекомендуем замешивать это тесто вручную, так как в нем сложно развить достаточное количество клейковины. Если вы ДЕЙСТВИТЕЛЬНО месите вручную, знайте, что тесто поднимется дольше и не поднимется так высоко.

Поместите тесто в слегка смазанную маслом миску, накройте миску и дайте тесту подняться, пока оно не станет пухлым, примерно 1-2 часа.Возможно, он увеличился или не увеличился вдвое, но он определенно расширится.

Осторожно спустите тесто и сформируйте из него бревно. Поместите бревно в слегка смазанную маслом форму для выпечки хлеба размером 8 1/2 дюймов на 4 1/2 дюйма (для более крутого теста) или на форму для выпечки хлеба 9 дюймов на 5 дюймов (для более медленного теста). Прижмите его к краям сковороды и разгладьте верх.

Совершенствуйте свою технику

Накройте противень смазанной пластиковой пленкой и дайте хлебу подняться, пока он не поднимется на 1–1 1/2 дюйма над краем формы, примерно на 1–1 1/2 часа.К концу времени нагрева предварительно разогрейте духовку до 350 ° F.

Выпекайте хлеб 20 минут. Слегка накройте фольгой и запекайте еще 20 минут. Когда хлеб будет готов, он станет золотисто-коричневым, а его внутренняя температура покажет 190 ° F на мгновенном термометре.

Выньте хлеб из духовки, подождите 5 минут, выньте его из формы и дайте ему полностью остыть на решетке, прежде чем нарезать ломтиками.Хранить до недели при прохладной комнатной температуре.

унция (2¼ чайные ложки) активных сухих дрожжей
• 1 чашка + 2 столовые ложки теплой воды (около 110-115 градусов по Фаренгейту)
• 1½ столовых ложки меда
• 2 столовые ложки топленого несоленого масла
• 1 столовая ложка тмина, плюс еще для начинки
• 2 чайных ложки кошерной соли
• 2 стакана универсальной муки, плюс еще для присыпки
• 1 стакан ржаной муки
• 1 яичный белок, для чистки щеткой

1. В чаше миксера (или просто в большой чаше если вы делаете хлеб вручную), сбрызните дрожжами ¼ стакана теплой воды.Добавьте ½ столовой ложки меда и взбивайте, пока дрожжи не растворятся. Дайте смеси постоять минут 5 до образования пены.
2. Добавьте оставшуюся воду и мед, а также масло, тмин и соль. Смешайте, чтобы смешать, затем постепенно добавляйте обе муки, по одной чашке за раз, пока тесто не начнет отрываться от стенок миски и не превратится в липкий шар. Месите тесто на присыпанной мукой поверхности или крючком для теста в течение 5 минут, затем сформируйте шар. Переложите в большую миску с маслом, плотно накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в теплое место, чтобы оно поднималось примерно на 1 час или пока не увеличится в размере вдвое.
3. Намазать маслом форму для выпечки хлеба размером 4-1 / 2 x 8-1 / 2 дюйма и отложить в сторону. Когда тесто поднимется, сдавите его и на слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте до квадрата 7 x 7 дюймов, затем сложите втрое, как букву, и защипните концы, чтобы запечатать. Положите тесто в форму швом вниз, смажьте яичным белком и посыпьте дополнительным тмином.
4. Обрызгайте кусок полиэтиленовой пленки кулинарным спреем и положите его на тесто (чтобы оно не прилипало, когда вы будете снимать его позже).Дать постоять от 45 минут до 1 часа, пока тесто не коснется полиэтиленовой пленки.
5. Разогрейте духовку до 450 градусов по Фаренгейту, затем, когда будете готовы запекать, опустите ее до 400 градусов по Фаренгейту. Снимите пластиковую пленку и выпекайте около 45-55 минут, вращая форму на полпути, пока верх не станет красивым. , Золотой коричневый. Дайте хлебу остыть в сковороде не менее 30 минут, прежде чем вынуть и нарезать ломтиками. Он будет храниться в герметичном контейнере при комнатной температуре до недели.

3.3,3070

Плетеный ржаной хлеб с розмарином и чесноком

Веганский ржаной хлеб с розмарином и чесноком, просто сплетенный в плетеной косе, придающий ему красивый вид и праздничный вид. С цельнозерновой ржаной мукой, оливковым маслом и большим количеством розмарина.

Если вы собираетесь собрать семью или друзей на праздники или у вас есть небольшая семья дома, пригласите их к процессу выпечки хлеба. Если ваша семья — это ваша кошка, включите их тоже. Дети любят выжимать хлебное тесто и пытаться сделать свои собственные маленькие косички или булочки, а поскольку это сделано из цельнозерновой ржаной муки, в любом случае это не будет выглядеть идеально.

В этом рецепте много оливкового масла, чтобы сделать тесто более округлым и жирным.Розмарин, чеснок и оливковое масло — это классическая комбинация, и они идеально сочетаются с ржаной мукой и мукой из полбы.

Это немного похоже на хлеб для взрослых, так как он довольно ароматный и полезный — ни в коем случае не мягкий белый хлеб. Не , что у нас есть что-то против прекрасного белого хлеба — мы любим хорошую бабку с фундуком! Но это не булочки твоей бабушки, вот что я тебе скажу.

Плетеный хлеб может показаться сложным, но это не сложнее, чем плетение косичек, Барби или человека.Вы можете найти кучу руководств на YouTube, если мое очень четкое и краткое руководство с изображениями здесь не совсем подходит. Если вы хотите почувствовать аромат этого чесночного хлеба с розмарином и не беспокоиться о его плетении, из него тоже получаются отличные булочки.

Итак, если вы ищете забавный хлеб, который можно добавить к своему праздничному столу, попробуйте этот!

Выход: 2 буханки.

Плетеный ржаной хлеб с чесноком и розмарином

Веганский ржаной хлеб с розмарином и чесноком, просто заплетенный в косичку, придающий ему красивый вид и праздничный вид.С цельнозерновой ржаной мукой, оливковым маслом и большим количеством розмарина.

Время подготовки 30 минут

Время приготовления 30 минут

Время нарастания 1 час 30 минут

Общее время 2 часа 30 минут

Состав

• ¼ стакана теплой воды
• 1 чайная ложка кленового сиропа
• 2 ¼ чайной ложки сухих дрожжей
• 1 стакан воды комнатной температуры
• ¼ стакана оливкового масла
• 1 ½ чайной ложки морской соли
• 2 столовые ложки свежего измельченного розмарина
• 3 зубчика чеснока, измельченного
• 1 стакан цельнозерновой ржаной муки
• 1 ½ — 2 стакана светлой пшеничной муки

Инструкции

1. Добавьте ¼ стакана теплой воды и кленового сиропа в большую миску.Добавьте дрожжи в воду и дайте дрожжам активироваться в течение 15 минут до образования пены.
2. Смешайте в большой миске 1 стакан воды, оливкового масла, соли, розмарина, чеснока и ржаной муки.
3. Добавляйте по ½ стакана муки из полбы, помешивая между каждым добавлением, пока тесто не станет слишком трудно перемешивать. Выложите тесто на хорошо посыпанную мукой поверхность и месите, добавляя муку по мере замешивания, в течение 8-10 минут или до образования мягкого теста.
4. Добавьте чайную ложку масла в большую миску и поместите тесто в миску, несколько раз перевернув, чтобы покрыть его маслом.Накройте миску тарелкой и поставьте в теплое (не горячее) место для расстойки на час или пока не увеличится в размере вдвое.
5. Когда тесто поднимется, осторожно протолкните его. Разделите на две примерно равные части, а затем разделите каждую часть на 3, 4 или более, чтобы сделать два плетеных хлеба в зависимости от того, какую форму вы предпочитаете.
6. Выстелите большой противень пергаментной бумагой и положите на него заплетенные буханки. Слегка накройте кухонным полотенцем и поставьте в теплое место, чтобы снова подняться на 30 минут.
7. Пока тесто готовится во второй раз, разогрейте духовку до 190C / 375F. Когда духовка нагреется, выпекайте хлеб 30-35 минут или до золотистого цвета.
8. Охладите буханки примерно 5 минут на противне, прежде чем вынуть и охладить на решетке. Подавать по возможности теплым.

Информация о пищевой ценности:

Доходность:

Размер порции:

Это приблизительное питание, предлагаемое в этом рецепте, рассчитано с помощью калькулятора питания.

Мраморный ржаной хлеб — Выпекать с нуля

Этот мраморный буханка проще, чем кажется, и вкусен, и красив. Его плотный нежный мякиш делает его идеальным батоном для бутербродов. Однако вы действительно не ошибетесь, просто поджарив ломтик, намазав его маслом и позволив сиять нежному ржаному вкусу.

Мраморный ржаной хлеб

• Легкое тесто:
• 2 стакана (250 граммов) универсальной муки
• ¾ стакана (77 граммов) ржаной муки
• 3 столовые ложки (42 грамма) несоленого сливочного масла, размягченного
• 1 столовая ложка мед
• 1½ чайных ложки (4.5 грамм) кошерной соли
• 1 чайная ложка (3 грамма) активных сухих дрожжей
• 1 стакан воды, комнатной температуры
• Темное тесто:
• 2 стакана (250 грамм) универсальной муки
• ¾ стакана (77 грамм) ржи мука
• 3 столовые ложки (42 грамма) несоленого сливочного масла, размягченного
• 3 столовые ложки (15 граммов) несладкого какао-порошка
• 1 столовая ложка несульфированной патоки
• 1,5 чайных ложки (4,5 грамма) кошерной соли
• 1 чайная ложка (3 грамма) сухого вещества дрожжи
• 1 стакан воды, комнатная температура
• Начинка:
• 1 большое яйцо
• 1 столовая ложка воды
• 1 столовая ложка (9 грамм) семян тмина
• 1 чайная ложка (3 грамма) семян льна

1. Для легкого теста : В большой миске смешайте универсальную муку, ржаную муку, масло, мед, соль и дрожжи.Постепенно добавляйте 1 стакан воды, взбивая, пока не образуется мягкое тесто. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и замесите тесто до однородного и эластичного состояния примерно 10 минут.
2. Для темного теста: в отдельной большой миске смешайте универсальную муку, ржаную муку, масло, какао, патоку, соль и дрожжи. Постепенно добавляйте 1 стакан воды, взбивая, пока не образуется мягкое тесто. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и замесите тесто до однородного и эластичного состояния примерно 10 минут. Из каждой массы теста сформируйте шар.Сбрызните 2 большие миски кулинарным спреем. Выложите тесто по мискам, переворачивая их сверху жиром. Накройте и дайте постоять в теплом месте без сквозняков (75 ° F), пока не увеличится вдвое, примерно на 1 час.
3. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и спустите воздух, чтобы удалить лишний воздух. Разделите каждый мяч пополам. Раскатайте каждую четвертинку теста в прямоугольник размером 9×6 дюймов. Сложите прямоугольники друг на друга, чередуя светлые и темные. Начиная с одной длинной стороны, раскатайте тесто в бревно. Обрызгайте форму для хлеба размером 9×5 дюймов кулинарным спреем.Положите на сковороду шовом вниз. Накройте крышкой и дайте подняться в теплом месте без сквозняков (75 ° F), пока не увеличится вдвое, примерно на 1 час.
4. Разогрейте духовку до 375 ° F.
5. Для начинки: в небольшой миске взбейте яйцо и 1 столовую ложку воды. Смажьте буханку яичной водой. Острым ножом или хромой сделайте 4 глубоких надреза на верхней части буханки. Посыпать тмином и семенами льна. Выпекайте до золотисто-коричневого цвета, а термометр с мгновенным считыванием, вставленный в центральные регистры, показывает 190 ° F, от 35 до 40 минут. Дайте остыть в кастрюле в течение 20 минут.Снимите со сковороды и дайте полностью остыть на решетке.

3.5.3226

Прочтите всю статью в Bake From Scratch Winter 2016.

Рецепт ржаного хлеба от Пола Голливуда

Черная патока придает богатую сладость этому ржаному хлебу. Идеально подходит для шикарных бутербродов для пикника.

Оборудование и подготовка: Для этого рецепта вам понадобится большая круглая корзина для расстойки.

Метод

1. Насыпьте муку в большую миску и добавьте соль с одной стороны миски, а дрожжи — с другой. Добавьте патоку и три четверти воды и переверните смесь пальцами.

2. Продолжайте добавлять оставшуюся воду понемногу, пока не соберете всю муку со стенок миски. Возможно, вам не нужно добавлять всю воду, или вам может потребоваться добавить еще немного — вам нужно, чтобы тесто было мягким, но не мокрым.Используйте смесь, чтобы очистить внутреннюю часть миски и продолжать, пока смесь не превратится в грубое тесто.

3. Смажьте чистую рабочую поверхность небольшим количеством оливкового масла, затем опустите на нее тесто и начните замешивать. Продолжайте месить 5-10 минут. Работайте на начальном этапе влажного теста, пока тесто не станет мягким. Вы обнаружите, что тесто отличается от обычного теста из пшеничной муки — оно менее гладкое и эластичное.

4. Сформируйте тесто в гладкую округлую форму початка, повернув его на поверхности и подвернув края снизу, пока верх не станет гладким и плотным.Обильно посыпьте внутреннюю часть большой круглой корзины для расстойки ржаной мукой. Выложить в него тесто гладкой лицевой стороной вниз. Накройте кухонным полотенцем, чтобы защитить тесто и предотвратить образование корки на его поверхности.

5. Оставьте на восемь часов или, в идеале, на ночь. Со временем тесто увеличится вдвое, но на это уйдет гораздо больше времени, чем на хлеб из пшеничной муки.

6. Разогрейте духовку до 220C / 425F / Gas 7 и поставьте на дно противень для жарки.Выстелите противень пергаментной или силиконовой бумагой.

7. Когда противень станет горячим, наполовину заполните его кипятком и верните на дно духовки (это создаст пар и поможет сформировать хорошую корку).

8. Когда буханка поднялась, осторожно переверните ее на подготовленный противень. Корзина должна оставить узор на поверхности теста. Сделайте глубокую штриховку сверху острым ножом. Выпекать 30 минут. Для проверки постучите по основанию хлеба — оно должно звучать пустотелым.

9. Достаньте из духовки, чтобы он остыл, и подавайте ломтиками.

Как приготовить идеальный ржаной хлеб | Еда

Если декабрь — месяц сладких пряностей и масляного хлеба, то январь, кажется, время для ржи с ее ярким, резким вкусом и мрачно-полезной внешностью. Эта выносливая трава, которая хорошо растет в прохладных влажных широтах, когда-то была более распространенным материалом для выпечки хлеба на этих островах, чем более темпераментная пшеница. Однако, несмотря на высокое содержание белка и клетчатки, он всегда считался явно худшим по качеству как из-за низкого содержания глютена, что делает хлеб более тяжелым и плотным, так и из-за спорыньи, потенциально смертельного грибкового заболевания, связанного с урожаем ( последняя вспышка болезни в Великобритании поразила еврейское население Манчестера только в 1927 году).

В других странах Европы он никогда не опускался. Одно из величайших удовольствий путешествия по Скандинавии, Германии и точкам дальше на восток — это множество хлеба различных темных оттенков, часто с обильными семенами или с крапинками зерен, разложенных за завтраком. У них такой вкус, как будто они приносят вам пользу, и я имею в виду, что это наилучшим образом.

Хотя в большинстве супермаркетов вполне можно купить приличный ржаной хлеб — в термоусадочной упаковке, кислый и рассыпчатый (и, на мой взгляд, намного лучше поджаренный), — немного сложнее найти действительно хороший сорт.Рожь имеет репутацию плохого парня в выпечке, но если вы знаете, как ее лечить, легко приготовить насыщенный и долговечный хлеб, который со сливочным маслом и мармеладом так же восхитителен, как и с маринованной селедкой и укропом. .

Зерно

Многие так называемые ржаные хлебцы на самом деле представляют собой смесь ржи и пшеницы или какого-либо другого зерна, из которого легче получить рост. Сигне Йохансен использует равные части ржаной и белой хлебной муки в датском рецепте пумперникеля в своей книге Scandilicious Baking, а датчанин Трине Ганеманн использует соотношение ржи и пшеницы в скандинавской выпечке 2: 1.Тем временем Найджел Слейтер уравновешивает свою рожь с цельнозерновой мукой из полбы, затем добавляет сверху четверть этого количества белой хлебной муки. Я также пробую два рецепта из 100% ржи: от Пола Голливуда и Библии выпечки Лейтса.

Пшеница имеет очень заметное значение. Скажем так: если бы я надеялся разбить окно или подпереть тяжелую дверь, я бы не выбрал хлеб Слейтера или Йохансена, который мог бы почти сойти за обычную — хотя и необычайно вкусную — муку грубого помола. Полностью ржаные варианты имеют заметно более плотный мякиш и более плотный профиль, но — что, на мой взгляд, важно — на вкус более отчетливо ржаной.Вы никогда не получите пушистого, воздушного результата, используя только рожь, но дело не в этом; вы едите его ради аромата.

Разрыхлитель

Отсутствие глютена в ржаной муке означает, что ей нужна серьезная помощь в отделе выращивания, чтобы быть кем-то другим, кроме удивительно питательного кирпича. Для того, чтобы подняться, также требуется абсолютный возраст: Голливуд и Йохансен рекомендуют оставлять тесто на ночь, в то время как Ганеман и Лейтс рекомендуют использовать закваску, приготовленную из пахты и йогурта соответственно, которую Ганеман оставляет на три дня, прежде чем добавить к оставшейся части. ингредиенты для еще одного ночного подъема.Хотя я знаю, что профессионалы предпочитают более холодное и медленное крепление (очевидно, оно дает лучший вкус), холодные климатические условия дают мне повод для беспокойства. В самом деле, у меня на пути несколько катастроф (особенно один стартер, который мне удается убить еще до того, как он заработает).

Ржаная закваска, несомненно, восхитительна, особенно в сочетании с копченой или маринованной рыбой, сливочным маслом или сыром, но она также довольно острая и, на мой взгляд, слишком крепкая для повседневного использования. Рожь — не та мука, которая требует особой помощи в отделе вкусовых качеств, и, поскольку я хочу, чтобы это была буханка, каждый чувствовал себя достаточно уверенно, чтобы попробовать, я выберу более быструю версию.(Поклонники ржи: не стесняйтесь рекомендовать рецепты на ржаной закваске ниже линии.) Быстрее, но не быстро, заметьте — у вас никогда не будет ржаного хлеба на столе к завтраку, если вы не начнете его вечером раньше, но в этом случае терпение будет хорошо вознаграждено.

Ароматизаторы

Йохансен замешивает тесто с кипящей водой, объясняя, что, хотя это может показаться «своеобразным способом приготовления хлеба … он превращает крахмал в сахар, придавая более сладкий вкус и более сложный аромат».Она права — это так, чему способствует патока, которую также используют Голливуд и Лейтс, чтобы сбалансировать естественную остроту зерна (Слейтер использует мед).

Слейтер добавляет в хлеб тертый пармезан и масло Йохансена. Жир придает мякину привлекательную мягкость, но голливудская версия также имеет отличную текстуру, и, как я понимаю, чем меньше жира, тем больше можно положить сверху. Тмин является традиционным для многих скандинавских и восточноевропейских сортов, но он делает хлеб менее универсальным — он прекрасно сочетается с мягким сыром или лососем и менее хорош с мармеладом.Не стесняйтесь добавить пару чайных ложек.

Хотя на этом можно и оставить буханку, я бы порекомендовал полностью посвятить себя здоровому борову и добавить немного зерен, орехов или семян в интересах контраста текстуры. Ганеман выбирает ржаную треснувшую рожь, ржаные хлопья Йохансена и грецкие орехи Слейтера, которые прекрасно работают. Моя фаворитка — легкая жевательность треснувшей ржи, и она доступна в Интернете, но ржаные хлопья и орехи гораздо легче найти, если вы хотите начать. Также было бы вкусно посыпать семенами.

Замес и выпечка

Нет особого смысла в интенсивном замешивании, потому что в тесте для ржаного хлеба очень мало глютена. Тем не менее, стоит убедиться, что все хорошо перемешано. Маленький, плотный, ароматный хлеб Лейтса выпекается на водяной бане, предположительно, чтобы защитить его от высокой температуры духовки, но я не считаю, что другие страдают от этого. Однако, как предлагают Йохансен и Голливуд, добавить в духовку немного кипятка, чтобы «создать пар и помочь сформировать хорошую корочку» — это разумно — у обоих есть восхитительно жевательные примеры.

Как и всегда с хлебом, не забудьте дать ему полностью остыть перед тем, как нарезать его. После этого, ну, если кто-нибудь сможет побить мой рекорд в восемь срезов, встав в 2 часа ночи, я хотел бы услышать об этом.

(На 1 круглый буханку)
500 г ржаной муки, плюс дополнительная пыль
10 г мелкой соли
50 г ржаных или ржаных хлопьев
50 г тыквы, подсолнечника или других семян (по желанию)
35 г свежих дрожжей или 10 г быстродействующих дрожжей
1 столовая ложка патоки или патоки

Положите муку и соль в большую миску и залейте 400 мл кипятка.Смешайте вместе в пасту и дайте немного остыть.

Если используются свежие дрожжи, взбейте их вместе с небольшим количеством патоки до жидкого состояния, затем добавьте в пасту вместе с треснувшей рожью и семенами, если используете. Если вы используете дрожжи быстрого действия, добавляйте их как есть. Добавьте ровно столько воды, чтобы все вместе получилось мягкое, но не слишком липкое тесто — примерно 50-75 мл.

Слегка смажьте рабочую поверхность и перемешайте тесто около пяти минут, пока оно не станет гладким и все хорошо перемешано.

Слегка посыпьте миску или корзину для расстойки мукой. Сформируйте из теста шар, поворачивая его на рабочей поверхности, заправляя нижний край снизу, затем переложите тесто в миску и накройте влажной тканью. Оставьте в относительно теплом месте, но без сквозняков, желательно на ночь, пока он не станет примерно в 1,5 раза больше (вероятно, не вдвое).

Нагрейте духовку до отметки 7 220C / 425F / газа и поставьте на дно противень. Прокипятите чайник. Выстелите противень пергаментной бумагой и переверните тесто так, чтобы посыпанная мукой основа оказалась сверху.Рубить ножом.

Поставить в духовку, затем — действуя очень быстро — наполовину заполнить форму для запекания кипятком. Выпекайте около 35 минут, пока буханка не подрумянится сверху, а основа не станет достаточно полой. Дайте остыть на решетке перед нарезкой.

Ржаной хлеб: как вы относитесь к его отличительному вкусу и непозволительно тяжелой текстуре, и почему он не так популярен в этой стране? Любителям, которые уже освоили такой простой хлеб, какой из множества других сортов вы порекомендовали бы нам попробовать?

Как приготовить ржаной хлеб на закваске

Я думаю, что одним из моих любимых сэндвичей в летнее время является салат с тунцом на мраморном ржаном хлебе.А так как погода здесь начинает нагреваться, я решил опубликовать свой рецепт и показать вам , как я делаю свой мраморный ржаной хлеб на закваске!

Нет, это не твердый хлеб, не волнуйтесь! Если вы не знакомы с мраморным хлебом, это, по сути, двухцветный (или более цветный) хлеб, который имеет такую ​​форму, что, разрезая его, можно увидеть узор. В этом случае этот узор представляет собой вихрь с двумя цветами, но в других случаях узор более абстрактный.

Ладно, ладно, может, это немного преувеличение, но я очень доволен этим рецептом! Я тестировал разные соотношения ржаной и пшеничной муки, и я думаю, что нашел баланс между ними, который дает отличную консистенцию теста, и буханкой, которая совсем не плотная, но при этом обладает приятным ржаным вкусом. У вас получится лучший бутерброд с ржаным хлебом на закваске!

Конечно, с этими коэффициентами можно поиграться.Однако знайте, что ржаной глютен ведет себя немного иначе, и вы можете получить тесто для наклеек. Это не проблема, потому что этот хлеб выпекается в жестяной банке, но когда дело доходит до мраморной части, вы можете получить шаткий узор.

Я постарался сделать эту буханку более доступной для тех, кто не может найти ингредиенты. Во-первых, потому что нет необходимости тратить деньги на муку, которую вы вряд ли будете использовать. Во-вторых, потому что многие из вас могут по-прежнему испытывать трудности с поиском определенных ингредиентов.Так что не волнуйтесь, вам не нужна пумперникелевая мука. Однако, если хотите, можете заменить ржаную муку в темном тесте на пумперникель.

В этом рецепте я использовал этот темный порошок какао, чтобы раскрасить темное тесто, потому что это то, что я обычно покупаю. Не стесняйтесь использовать любой какао-порошок, к которому у вас есть доступ (желательно без сахара). Некоторые люди даже используют растворимый кофе, но, на мой взгляд, какао-порошок лучше, чем кофе, объединяя все ароматы и вкус.

Что касается закваски, у меня нет закваски на ржаной закваске. Я использовал свой белый для этого теста, и он отлично работал. Если у вас есть ржаная закваска, смело используйте ее. Хотя из мучной смеси можно сделать лепешку. Самое главное, чтобы стартер был активен и к моменту использования достиг своего пика активности . У вас есть вся информация об этом здесь .

Я также использовал цельнозерновую ржаную муку и просто отсеял крупные кусочки отрубей.Я люблю эту марку, и мне также нравится упаковка. Он имеет застежку на липучке, которая действительно закрывает сумку! Намного удобнее, чем застежка-молния!

Если вы используете белую рожь, вам, вероятно, потребуется меньше воды. Вы можете добавить примерно 80% воды в рецепте и при необходимости добавить еще. Тесто немного липкое, но не липкое. Мне нравится цельнозерновая ржаная мука, потому что она добавляет буханке еще один аромат и немного усложняет, что отлично сочетается с тмином.

Когда я покупаю специи, я обычно покупаю их оптом, потому что маленькие емкости меня раздражают. У меня всегда есть большие стеклянные емкости (банки для рассола!), Которые я держу именно для того, чтобы использовать их со своими специями. Если вы похожи на меня, то эти семена могут вам подойти! Это целый фунт, но поверьте мне, когда я скажу вам, что вы будете часто делать этот мраморный ржаной хлеб на закваске !!

Совершенно верно! Но поскольку в нем меньше белка, вам понадобится меньше воды, поэтому измерьте количество воды в рецепте и затем добавляйте постепенно, пока не почувствуете, что этого достаточно.В этом рецепте вам может потребоваться всего 70% воды.

Я провел брожение в массе за ночь, потому что в моем доме было немного прохладно (69F / 20C), потребовалось около 8-9 часов, прежде чем я сформировал буханку. Если в вашем доме теплее, возможно, лучше начать с утра и следить за тестом. Я также пробовал более высокую температуру (75F / 24C) в одном из тестов, и тесто было готово через 4-6 часов.

На этом этапе брожение обоих видов теста должно быть завершено.Тщательно дегазируйте их, сформируйте шар и оставьте на 10-15 минут под крышкой.

Формовка состоит из двух слоев теста, чем тоньше вы сделаете эти слои, тем тоньше будет завихрение внутри, и наоборот. Мне нравится иметь слой толщиной около 1 сантиметра. Таким образом, завиток будет красивым и заметным, слои не рвутся во время выпечки, и в итоге получается красивый мраморный ржаной хлеб!

Я раскатываю свой хлеб так, чтобы светлое тесто было снаружи, так что я могу судить по его цвету, по тому, как хлеб, и готов он или нет.В зависимости от используемой муки и т. Д. Ваше тесто может быть жестким или липким, не волнуйтесь, я вас понял!

Если тесто немного жесткое, вам будет проще использовать скалку. Слегка посыпьте прилавок мукой и немного разровняйте легкое тесто. Затем скалкой сформируйте из теста прямоугольник размером примерно 9 × 17 дюймов / 22×40 см и отложите в сторону. Более короткая сторона будет примерно равна длине вашей формы для выпечки.как только светлое тесто приобретет желаемую форму, проделайте то же самое с темным.

Смажьте легкое тесто небольшим количеством воды, чтобы поверхность стала липкой. Сверху выложите темное тесто и постарайтесь как следует выровнять их. В идеале размеры должны быть очень похожими. Затем, начиная с короткой стороны, раскатайте тесто в бревно. Зажмите края, закройте шов и поместите в форму для выпечки.

Если тесто слишком липкое, вместо того, чтобы посыпать прилавок мукой, используйте масло, чтобы оно не прилипло и не испортилось.И сделайте то же самое руками. Затем аккуратно разровняйте тесто и руками продолжайте прижимать и разложить тесто в форме прямоугольника 9×17 дюймов / 22×40 см. Часто поднимайте тесто (осторожно, чтобы не растянуть его слишком сильно), чтобы убедиться, что оно все еще не прилипает. Начните со светлого теста и закончите темным, чтобы темные кусочки теста не прилипали к светлому.

Получив оба прямоугольника, поместите темный поверх светлого и сожмите их вместе. Начиная с короткой стороны, раскатайте тесто в бревно, защипните края, заклейте шов и поместите его в форму для выпечки

.

Важно, чтобы тесто поднималось, по крайней мере, до тех пор, пока его самая высокая часть (обычно середина) не достигнет краев формы для выпечки; предпочтительно, пока он не окажется на полдюйма / один сантиметр над краем сковороды. Еще я не люблю печь буханки на пару; Итак, чтобы получить хорошую пружину в духовке, вам нужно начать с уже высокого хлеба, иначе корочка сформируется быстро и не даст хлебу больше подниматься или разорвать тесто и в конечном итоге получится форма, не подходящая для бутербродов.

Выпекайте буханку в духовке, предварительно разогретой до 350F / 175C, до золотисто-коричневого цвета. Вы также можете воткнуть термометр для мяса в буханку, и как только он покажет 204F / 96C, ваш мраморный ржаной хлеб на закваске будет готов! Постарайтесь дотянуться до центра, потому что это часть, которая готовится дольше. Это термометр, который я использую практически для всего. Он действительно быстрый и может поддерживать максимальную или самую низкую температуру. В нем даже есть свет!

Для получения блестящей корочки вы можете смазать буханку молоком или яйцом перед тем, как отправить ее в духовку!

Предполагая, что вы не съедите его за один день, вы можете хранить буханку в пакете с застежкой-молнией или герметичном контейнере при комнатной температуре до 4-5 дней (в зависимости от температуры вашей кухни).Вы можете хранить его в холодильнике до недели, но я бы порекомендовал сначала поджарить его. Обычно текстура хлеба, хранившегося при старых температурах, не самая лучшая.

Дайте мне знать, если вы сделаете этот фантастический ржаной хлеб на закваске и сделаете из него свои любимые бутерброды! Если да, используйте #allyoukneadisbread в Instagram, мне бы хотелось увидеть, что вы печете и с чем экспериментируете!

Вы можете найти меня в Instagram, Facebook и Pinterest, а также подписаться на мой канал на Youtube.

Счастливой выпечки!

Этот пост содержит партнерские ссылки, и за любые продажи, сделанные по таким ссылкам, я получу небольшую комиссию — без дополнительных затрат для вас — которая позволяет мне продолжать вести этот блог.

Мраморный ржаной хлеб на закваске

Вкусный и ароматный ржаной хлеб на закваске, идеально подходящий для бутербродов и тостов!

Легкое тесто

• 85 грамм ржаная мука
• 165 грамм Мука
• 55 грамм зрелая закваска
• 130 грамм вода
• 5 грамм соль
• 15 грамм масло
• 10 грамм медовый
• 1 чайная ложка Семена тмина

Темное тесто

• 85 ржаная мука
• 165 Мука
• 55 зрелая закваска
• 130 вода
• 5 соль
• 15 масло смягченный
• 10 патока
• ½ чайная ложка какао порошок (используйте темный для более темного цвета)
• 1 чайная ложка Семена тмина

Легкое тесто

1. Растворите закваску в воде, чтобы она немного разложилась

2. Добавьте все остальные ингредиенты, кроме масла, и перемешайте, пока не увидите сухие частицы муки.Накройте крышкой и дайте ему отдохнуть, пока вы замешиваете темное тесто

3. Через несколько минут отдыха начните замешивать тесто руками и добавьте масло. Продолжайте замешивать, пока тесто не станет липким и гладким

4. Слегка смажьте емкость маслом, поместите в нее тесто и дайте ему заквашиться, пока оно не станет примерно в два раза больше (8-9 часов при 69F / 20F или около 4-6 часов в теплом месте, не превышайте 79F / 26C) * См. Примечания

Тесто темное

1. Растворите какао-порошок в 50 г воды до образования комков

2. Растворить закваску в оставшихся 80 г воды

3. Добавьте смесь какао и остальные ингредиенты, кроме масла, в растворенную закваску.Смешивайте ингредиенты, пока не увидите сухие частицы муки. Накройте крышкой и дайте ей отдохнуть, пока вы замешиваете легкое тесто

4. Когда светлое тесто готово и заквасится, начните замешивать темное тесто руками и добавить сливочное масло. Продолжайте замешивать, пока тесто не станет липким и гладким

5. Когда все будет готово, слегка смажьте емкость маслом и поместите темное тесто внутрь для брожения (8-9 часов при 69F / 20F или около 4-6 часов в более теплом месте, не превышайте 79F / 26C) * См. Примечания

Формовка и проверка

1. Когда оба теста будут готовы, слегка посыпьте прилавок посыпкой и скалкой раскатайте оба теста по отдельности до толщины 1/2 дюйма и ширины вашей формы для выпечки.Чем толще вы раскатываете тесто, тем гуще будет спиральный узор внутри, не стесняйтесь менять толщину на свой вкус.

2. Попробуйте скатать оба теста в прямоугольник одинакового размера (у меня было около 9 × 17 дюймов / 22 × 40 см). Когда тесто будет готово, проткните вилкой оба теста, чтобы убедиться, что на нем нет больших пузырьков воздуха

3. Слегка смажьте светлое тесто водой (вы также можете использовать пульверизатор) и положите сверху темное тесто.Не нужно слишком много воды, достаточно, чтобы оба теста слились вместе.

4. Осторожно прижмите оба теста руками, чтобы убедиться, что они соприкасаются повсюду, и, начиная с более короткой стороны, скатайте тесто по спирали и сожмите края вместе

5. Поместите тесто в форму для выпечки, слегка смазанную маслом, и накройте его полиэтиленовой пленкой или шапочкой для душа

6. Дайте буханке заквашиваться, пока центр не станет примерно на уровне формы или даже немного больше.Тесто должно быть пухлым, но при этом иметь хорошую структуру. Моя буханка на 73F поднялась примерно за 4 часа ** См. Примечания

7. Примерно за 20 минут до готовности теста разогрейте духовку до 350 ° F

8. Когда тесто будет готово, смажьте его молоком или яйцом (в зависимости от того, что вы предпочитаете) и выпекайте в течение 35-45 минут (пока внутренняя температура не станет не менее 204F / 96C)

9. Когда хлеб будет готов, выньте его из духовки и дайте ему остыть в течение 10 минут, прежде чем вынуть его для завершения охлаждения на решетке

* Если ваша кухня холодная и вам нужно оставить тесто для брожения на более длительное время, лучше сделать это во время брожения в массе.